Proprietà letteraria riservata

© 2009 RCS Libri S.p.A., Milano

978-88-58-61486-0

Prima edizione digitale 2010 da edizione Rizzoli aprile 2009

In copertina:
Fotografi e di Riccardo Marcialis (copertina)
e Studio Cappelli (aletta)
Progetto grafico di Hana Nakamura per Mucca Design

www.rizzoli.eu

Quest’opera è protetta dalla Legge sul diritto d’autore.

È vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata.
Davide Oldani Quarantenne, milanese, ha studiato
e lavorato presso i più grandi cuochi del mondo, da Gualtiero
Marchesi ad Albert Roux, da Alain Ducasse a Pierre Hermé. Nel
2003 ha aperto il DʼnO, la sua trattoria di Cornaredo, che in
breve tempo ha ottenuto consensi unanimi dalla critica più
autorevole e dal pubblico. Ha tenuto lezioni di fi losofi a del
marketing destrutturato allʼnUniversità Cattolica di Milano e di
design presso lo IED. Nel 2008 ha ricevuto lʼnAmbrogino dʼnOro,
la massima onorefi cenza del comune di Milano.
Brillante innovatore dell’alta cucina e
strenuo difensore della semplicità e della tradizione: così si può
defi nire la fi gura di Davide Oldani. La sua storia, il suo gusto,
il suo credo è tutto racchiuso in questo libro: come e perché
Oldani è diventato Oldani, quali segreti celano le porte della
sua cucina al D’O, chi sono i protagonisti della sua formidabile
squadra di lavoro e, soprattutto, quali sono le ricette di questo
chef originale.
Partito dalla Milano di Gualtiero Marchesi, Oldani è entrato
nelle capitali mondiali dell’alta cucina e dopo anni trascorsi ad
assorbire, osservare e studiare, è tornato da dove è venuto e ha
aperto una “trattoria”, il D’O. Non un ristorante di lusso e
pretenzioso, bensì un locale semplice dove lo chef accoglie
chiunque voglia imbarcarsi nella sua avventura “pop”. Come
spiega lui stesso, “pop” sta per popolare, del popolo, e dunque
del cibo legato alla tradizione locale, delle materie prime
“povere”, sì, ma lavorate con tecnica eccelsa e grande sapienza.
In questo libro Oldani racconta la sua fi losofi a, il suo concetto
di cultura gastronomica e di rispetto della stagionalità dei
prodotti e, soprattutto, racconta la passione per la scoperta che
l’ha fatto diventare anche designer di posate e utensili di cucina.
Un percorso di vita ricco e appassionante, che si conclude con le
ricette che lo hanno reso famoso nel mondo.
 Alla mia famiglia…
A tutti quelli che mi vogliono bene
«So che il cuoco ha speso tempo, il tempo paziente che ci
vuole perché le cose riescano. Ed è proprio il tempo quello
che mi viene restituito a ogni visita, tempo sgombro da
apprensioni, da scelte approssimative e di comodo, dalla
furbizia, tutto finalmente a vista, senza inganni. Ho messo
via, come dice Ligabue, il tuo preferito, un po’ di questo
tempo sereno per poter ripartire e affrontare di nuovo fuori
la strada storta e nebbiosa.»
Pacifico
 Introduzione

Mi dicono che sono pop e ho smesso di chiedermi cosa intendano e

soprattutto se sia davvero così, però ho cominciato a fare alcune
considerazioni.
Se rivalutare il territorio, le diverse zone che contraddistinguono il
paese dal punto di vista gastronomico, con le sue materie prime più
povere e più umili (e umiliate!), ha una valenza pop, allora ci sto.
Chiamatemi pure cuoco pop e ne sarò orgoglioso, perché mi sa di
popolare nel senso più tradizionale del termine. In fondo sono uno
del popolo, a cui piace restare così, senza bussare alla porta dello
star system che della parola popolare conosce un solo significato,
secondo me distorto: «celebre».
Che sono popolare, pardon pop, me lo dicono in molti, ormai. Me
l’hanno detto la prima volta quattro anni fa, anzi, qualcuno l’ha
anche scritto. Sono arrivato al punto di giocare con questa etichetta,
facendomi immortalare con indosso un paio di improbabili occhiali
alla Andy Warhol. Ma questo è solo un gioco, appunto, la verità è da
tutt’altra parte.
La verità del mio essere pop è in quello che probabilmente ha fatto
più parlare di me negli ultimi anni: la mia cipolla caramellata. Lì,
credo, stia tutto il mio essere pop e anche il sogno della mia vita.
Non si tratta di «cucina povera» (perdonate l’azzardato paragone
con l’arte povera), quanto piuttosto di cucina umile, perché creata e
portata in tavola con una sana dose di umiltà, una virtù che
dovrebbe estendersi a tutti gli ambiti della vita.
È l’umiltà che mi ha dato la possibilità di crescere, così come l’ha
data ad alcune ricette che continuo a riproporre nel corso del tempo
e che non accantonerò mai, o ad alcune passioni e piccole manie che
mi porterò avanti finché avrò fiato.
Sono talmente pop-olano (non popolare, perché potrebbe essere
frainteso) che la mia «ultima cena», semmai dovessi essere tanto
fortunato da venirne a conoscenza con minimo anticipo, mi
piacerebbe fosse così composta: un enorme mastello pieno di gelato
alle creme, prima fra tutte la stracciatella.
Le mie esperienze in giro per il mondo e tra le cucine dell’alta
gastronomia, quelle con le «stelle» da grandi sacrifici e lo stato
dell’arte della disciplina – dalla Londra de Le Gavroche di Albert
Roux al Principato di Monaco del Louis XV di Monsieur Alain
Ducasse e alla pasticceria Fauchon quando il pasticciere era Pierre
Hermé, dopo essere partito da Marchesi e passato anche da Giannino
e dalla pensione Bellaria di Cesenatico – hanno fatto di me quello
che sono oggi: un imperfetto cuoco pop con il pallino per la cucina
dello stare bene, anche a tavola, abbinata al gusto e alla tradizione.
È proprio la tradizione che mi ha permesso di raggiungere
traguardi che mi rendono orgoglioso e che mi danno la sensazione di
aver percorso la strada giusta: l’aver ritirato l’Ambrogino d’oro
2008, per esempio, ha assunto un significato duplice. Non si è
trattato solo di ricevere un premio ambito e prestigioso, ma anche di
una sorta di riconoscimento da parte della mia città. I milanesi
hanno premiato un loro concittadino, e io, pur volendo innovare e
migliorare, non ho dimenticato chi e cosa mi ha fatto scuola: una
città e i suoi grandi personaggi, la sua gente. A partire dalla mia
famiglia d’origine, per poi passare attraverso quella «adottiva» di
Gualtiero Marchesi, il quale anni fa disse a mio padre, indicando noi
adolescenti al lavoro in cucina: «Questi qui sono come le spugne,
assorbono e assorbono e un giorno cominceranno a rilasciare».
Da allora non ho mai smesso di voler «riconoscere» il giorno in cui
avrei cominciato a rilasciare quanto assorbito durante il mio
percorso di giovane «spugna». Nel tran tran quotidiano mi dico di
non averlo ancora trovato, ma se mi fermo un istante a riflettere e a
osservare i piccoli e grandi gesti che compio o che ricevo, mi rendo
conto che quel giorno è già cominciato. Me lo dicono i sorrisi degli
ospiti al D’O, gli oggetti di design che da semplici ipotesi della mia
mente si concretizzano in materia, e tutto ciò che intorno a me
comincia ad assomigliarmi sempre di più.
Ecco la mia identità, frutto di anni di dedizione e lavoro, grazie ai
quali si è fatta visibile e immediatamente riconoscibile. Oggi sono
cuoco pop come lo sarò anche domani, magari con maggiore
consapevolezza.
È la mia natura che mi porta a voler progredire incessantemente,
per dare – se possibile – ancora più identità alle mie ricette e ai miei
oggetti, a tutto ciò che di me è visibile e tangibile, non solo
astrazione o sogno di un ragazzo di provincia alla costante ricerca
dell’eccellenza.
PRIMA PARTE
 1
Mi rileggo spesso

Autoritratto di un cuoco. Non di uno chef

Sono un perfezionista, e come tale molto lontano da quello che
considero perfetto. Ecco perché mi piace mettere nero su bianco
tutto ciò che fa parte della mia esperienza, anche se a volte può
sembrare una cosa metodica e pignola. A me personalmente è
sempre servita per non perdere di vista le cose davvero importanti
nel momento in cui dovevo metterle in pratica. Per esempio vado a
rileggermi i vecchi appunti, oppure ricontrollo una ricetta per
rivitalizzarla e modificarla alla luce di nuovi procedimenti. Amo
sperimentare e andare avanti, continuare a crescere, con la voglia,
la passione, la volontà, la forza soprattutto, di rimettermi in gioco
giorno dopo giorno. Con me stesso, naturalmente, e di conseguenza
con il mondo, anzi, i mondi che mi circondano: quello «piccolo» di
casa mia, quello delle genti della mia professione e quello della
società tutta. Tra parentesi, lo stesso carattere, la stessa propensione
al perfezionismo e alla qualità mi hanno portato a «scoprire» sul mio
cammino una lettura che consiglio a chiunque voglia scoprire di sé
qualcosa in più. Si tratta di Strategia oceano blu di Chan W. Kim e
Renée Mauborgne, un’opera che regala una o più possibilità per se
stessi prima di tutto, al di là della professione che si è scelta.
Ci vuole, dicevo, molta forza. Non solo per non lasciarti prendere
dall’onda anomala del successo che gli altri ti cuciono addosso,
facendo di te il crash test dummy della gastronomia, ma anche per
restare con i piedi ben saldi sulla nuda terra pur desiderando
materializzare i tuoi sogni. È questo il passaggio più difficile,
quando occorre richiamare tutte le energie per trasformare in
concreto ciò che ti frulla tra cuore e cervello da tempi tanto lontani
che non sei nemmeno in grado di calcolare, ma che qualcuno ha già
calcolato per te e resta lì ad aspettare, critica in pugno.
Una forza tanto necessaria quanto lo è il carburante per un
trattore. Nella vita, infatti, le stagioni non le vivo solo in cucina.
Non finisco mai di rivoltare la terra, seminare, arare e coltivare. Mi
accade anche di sbagliare, magari cambiando marcia, ma la cosa
importante è lasciarmi sempre uno spiraglio aperto per rimediare
all’errore o per chiedere scusa se ho offeso qualcuno. Senza
dimenticare, invece, di ringraziare chi mi ha insegnato a guidare
quel trattore, a usare il carburante giusto, le marce giuste a seconda
del numero di giri, dandomi l’opportunità di raccogliere il frutto
quando è il suo tempo.
Queste sono cose che «senti», non le puoi incasellare, né prevedere
spaccando il secondo. Senti che quello è il momento per raccogliere
o per arare, grazie agli anni di esperienza sul campo che ti hanno
insegnato a percepire anche questi ritmi. I ritmi delle stagioni
giuste.
Continuo a guardarmi attorno, alla ricerca di qualcosa che non mi
costringa in un ruolo preconfezionato dentro la mia casacca linda.
Voglio ancora salire su quel trattore e mettermi in gioco. Ci salgo e
comincio a rivoltare la terra, con le mani sul volante, gli occhi sul
tracciato, i piedi sulla pedaliera, insieme a una squadra (quella del
D’O) che se anche tornassi indietro la rivorrei esattamente così
com’è. Ma questa è un’altra storia, che merita un capitolo a sé.
Lo so, spesso mi esprimo per simboli o metafore, fa parte di me,
mi piace tracciare paralleli, usare assonanze e similitudini. E poi, se
serve a fare prima, tanto meglio. Altrimenti sarei costretto a
cimentarmi in un uso smodato di giri di parole per esprimere un solo
concetto. Quindi portate pazienza, pare che con me ne occorra
parecchia.
Ecco, penso sia importante rispettare i tempi, le persone e noi
stessi, come esseri umani in primo luogo, a prescindere dal lavoro
che abbiamo scelto di fare.
Il mio mestiere è tra quelli che non ti danno la possibilità di
recuperare a posteriori. Il giudizio degli altri (passatemi solo una
volta questo termine generico e apparentemente qualunquista per i
miei gusti: «altri») è come un voto a scuola, o il timbro di un notaio
su un documento da autenticare. Sancisce che qualcosa è stato fatto.
Bene o male.
Chi sa di essere un perfezionista capisce cosa intendo. Qualunque
cosa io faccia la ritengo perfettibile. Questo presupposto equivale al
carburante di quel trattore che fa muovere la mia vita. Pubblica e
privata, professionale e ludica.
Non vado tanto alla ricerca della perfezione in sé, ma cerco il
sentiero costante verso l’evoluzione, la crescita. In primo luogo come
essere umano. Una volta che si è accumulata tanta esperienza nella
sfera professionale, spesso ci si accorge di aver tralasciato qualche
passaggio fondamentale in quella privata, e siccome non è mai
troppo tardi per imparare, arriva per tutti il momento di crescere
non soltanto come professionisti, cuochi, architetti o manager che
sia, ma anche come esseri umani. Per me questo momento è arrivato
ora, è quasi un’esigenza. Chissà, sarà il giro di boa dei quarant’anni.
Prima, tante ricette fa, cercavo sì la perfezione, la crescita, il
miglioramento, ma miravo sempre al bersaglio della carriera e del
mestiere. Ero diverso, lo ammetto. Forse per necessità, per non
perdere di vista la solidità a cui aspiravo, forse anche per
testardaggine, quella che si eredita alla nascita. E anche in questa,
mi dicono, non difetto. Fortuna o malasorte nessuno può dirlo,
dipende dalle situazioni e dai risultati a cui porta la mia testa dura,
il lubrificante per il motore di quel trattore spinto anche dalla
tendenza alla perfezione.
Passioni e sogni, caparbietà e perfezionismo. Le passioni sono
quelle di sempre, i sogni, a Dio piacendo, non finiranno mai, sono
tantissimi, tutti stipati in un cassetto. Il bello è che da qualche tempo
non faccio nemmeno in tempo ad aprire il cassetto per prenderne
uno, che subito si trasforma in materia. Tanto velocemente che a
volte fatico a crederci anch’io, e di fronte al fatto compiuto resto lì a
rimirare pietanze o oggetti di design, dicendomi incredulo che
qualche mese prima era solo un’idea, un concetto, pensato, coltivato
e tri-dimensionato dentro la mia testa. E sono così felice da non
riuscire a credere di essere io il protagonista o il regista di quella
realtà.
Altre volte, invece, ne temo gli sviluppi, e scalpito mandando in
tilt i neuroni nel tentativo di indovinare o immaginare le possibili
conseguenze negative di un vecchio desiderio che oggi è consistenza.
Diciamo che nonostante il bello e il buono che mi circonda non ho
una natura ottimista. Ma mi porti qualcuno un perfezionista che è
anche un ottimista, e io mi cospargerò il capo di cenere in giro per
Cornaredo.
 2
Il passato che mi in-segue

Un bambino che giocava a osservare

Posso piangere per un ricordo, ma solo di felicità, perché i ricordi,
belli o brutti, insegnano l’arte di vivere, a patto di non lasciarsi
mettere in trappola da loro.
Se fin da bambini si è abituati a crescere in un ambiente in cui si
impara a stare attenti e a osservare, da grandi si diventerà non solo
capaci di «rubare» il mestiere ma anche di notare la differenza tra le
persone solo guardandole.
Da piccolo trascorrevo molte ore nella merceria di mia madre,
dove si vendeva un po’ di tutto. Quando entravano dei bambini al
seguito delle clienti mi divertivo a osservarli: c’era il pargolo a cui
mia mamma doveva ripetere in continuazione «Non toccare!»,
c’erano altri invece che restavano lì a guardarsi intorno, incuriositi e
magari con una voglia pazza di toccare, ma sempre fermi ed
educati.
Lo stesso mi succedeva fuori casa, mentre crescevo. Non che fossi
o sia oggi un genio della comprensione dell’umana natura, mi
ritengo semplicemente fortunato, perché mi è stata data la
possibilità di esplorare. Già nella scuola alberghiera, per esempio,
mi capitava di guardare alcuni miei compagni mentre si faceva
pratica e chiedermi perché avessero scelto proprio quel genere di
studi. Non ci erano portati secondo me, e alla fine dell’anno il
giudizio degli insegnanti mi dava ragione. Oppure capitava l’esatto
opposto e restavo affascinato dal loro modo di prendersi cura delle
materie prime, da quello che riuscivano a comprendere nel giro di
una sola spiegazione e metterlo subito in pratica.
In un certo senso mi sentivo avvantaggiato, per due ragioni: la
prima era la passione che mi aveva spinto a scegliere l’Alberghiera,
la seconda era l’esempio di mia madre, quando la guardavo e
provavo a darle una mano in cucina. Alcuni «trucchi» mi erano già
stati svelati in qualche modo, mentre nelle materie, diciamo così,
meno «attinenti» non ottenevo il massimo dei voti, e guarda caso
erano quelle che non corrispondevano alla mia passione.
Lo stesso si ripete oggi, sia nel primo caso, quello dei «bambini-
non-toccate» che si sono trasformati in «adulti-non-toccate», che
riguardo alle cose che mi appassionano meno. In pratica mi accade
di notare che alcune persone che entrano al D’O, ma che posso
incontrare anche altrove — quando per esempio sono seduto al
tavolo di una qualunque pizzeria, in attesa del mio pasto — hanno
le stesse abitudini di quei bambini irriverenti: non si fanno problemi
a toccare e maneggiare oggetti che non gli appartengono e che sono
il risultato del lavoro di chi li ha messi lì. Afferrano bottiglie di vino
e le spostano come fossero a casa loro, si prendono la briga di
giocherellare con gli arredi del ristorante senza chiedersi se questo
possa in qualche modo infastidire. Ostentano una sicurezza e una
spocchia tale da rasentare a volte la villania. Mi chiedo se mai
nessuno gli abbia fatto notare che quando si entra in casa altrui è
buona creanza chiedere permesso. È una forma d’educazione che
reputo assolutamente normale, non la considero una formalità, ma
una sana filosofia di vita. Ecco perché mi infastidisce chi invece non
si cura di chiedere: «Scusi, posso guardare?»
Lo stesso vale, dicevo, per alcuni argomenti in cui, mettiamola
così, non mi sento una cima. Se a scuola non mi piaceva studiare
grammatica (in seguito, per fortuna, ho rimediato da autodidatta e
leggendo molto), oggi non posso dirmi un grande appassionato di
documentari naturalistici, anche se coltivo un grande interesse per il
cinema storico. Insomma, tento di compensare le mie lacune con
forme di apprendimento meno noiose della didattica pura.
 È questo motore a spingermi quando ho qualcosa da trasmettere ai
ragazzi che si presentano per collaborare con la mia squadra. Mi
rendo perfettamente conto, avendolo vissuto in prima persona, che
alcune forme d’insegnamento o di trasmissione di esperienza sono
monotone: la teoria pura, per esempio, se non abbinata alla pratica
personale genera nel giro di poco tempo una caduta di interesse in
chi ascolta. Si tratta di un fattore talmente importante che tutti i
ragazzi, nessuno escluso, hanno un compito materiale da svolgere
all’interno della squadra, senza che perdano di vista il lavoro dei
loro colleghi e il modo in cui lo svolgono.
Questo, credo, sia lo sprone per non far perdere interesse e
concentrazione in chiunque intraprenda uno studio o una carriera di
qualsiasi genere, soprattutto quando questa carriera ha a che fare
con la sfera artigianale (quella di cui faccio parte), dove il lavoro
manuale è ciò che conta davvero.
Il passato mi insegue con le sembianze dei bambini con la faccia
da schiaffi, e mi segue sotto forma di esperienza da trasmettere in
modo serio, fermo, mai monotono.
 3
Riparto da qui, per andare avanti

Ovvero, dell’importanza delle radici e dei

primi errori di gioventù
A Cornaredo non c’è il mare. Non c’è l’aria ossigenata di montagna
né il profumo dolce del lago, non ci sono le colline né la brezza
profumata di lavanda. Non è una stazione termale, non si coltivano
ortaggi rinomati né si producono costose porcellane. Ma si respira
un’atmosfera in assenza di frenesia. Vuoi mettere la differenza con i
fuggi fuggi senza salutarsi delle grandi metropoli?
Che posso farci? Parlare di Cornaredo mi piace. Va bene
viaggiare, vedere, osservare e fare esperienza altrove, ma siccome
sono un tradizionalista, «altrove» non è casa e io da solo non mi
basto. Sento il richiamo della terra, della gente, a volte perfino del
dialetto. Le battute di mia mamma Luigia, per esempio, se
pronunciate da altri in qualunque altra lingua o dialetto del mondo,
non hanno su di me lo stesso effetto. Ho una madre simpatica,
decisamente una roccia.
Anche la sagacia e il sarcasmo di mio padre Bruno, sebbene a
volte duro come il travertino (dicono che siamo uguali), agiscono da
calamita quando sono distante per troppo tempo. O meglio, quando
lo sono stato. Oggi mi allontano da casa per pochi giorni l’anno,
quelli che mi concedo con tanto spazio tra me e la mia storia.
Sarebbe noioso elencare tutti i motivi che mi hanno portato a
radicarmi di nuovo in questa città di provincia, ma uno voglio
scriverlo: sono convinto che per muovere i primi passi da solo un
bambino debba avere intorno a sé l’ambiente che conosce meglio e
io, che nel mio settore mi ritenevo un «bambino» all’alba del D’O, ho
fatto così. Quando i miei maestri hanno staccato le loro mani dalla
mia, per farmi camminare da solo sulle mie gambe, ho sentito che
potevo farlo unicamente qui. Più avanti si vedrà, mi sono detto, il
giorno in cui saprò anche correre potrò «uscire di casa» per davvero.
Quel «più avanti» non è ancora arrivato: o io non ho ancora
imparato a correre oppure, più semplicemente, non ho voglia di
uscire di casa e preferisco correre nel mio cortile.
Se adesso ho dato di me l’immagine di un timoroso significa che
non ci si è soffermati abbastanza a osservare. La verità è che quando
intrattengo buoni rapporti con le persone che mi circondano, sento
anche di poter osare, esattamente com’è successo quando ho
accettato di affrontare la sfida del D’O a occhi quasi bendati. Come
potevo sapere quali riscontri avrei avuto? Il mio è stato un salto se
non proprio nel buio (perché esperienza ne avevo fatta)
quantomeno nella penombra (non tutte le trattorie e i ristoranti
d’Italia navigano in buone acque, è un fatto evidente a chiunque
frequenti un po’ l’ambiente). Ho osato nel 2003, grazie anche alla
«protezione» che sentivo mi avvolgeva, e oso anche oggi, con nuove
idee che si esprimono non solo sotto forma di ricette ma anche di
oggetti d’arredo e, perché no, di realizzazioni editoriali poiché nella
mia situazione presente mi sembra di avere le spalle più larghe e
ben coperte. Saranno fantasticherie di un Peter Pan sotto mentite
spoglie di un cuoco, ma è la mia verità.
Da adolescente, prima dell’infortunio che mi ha letteralmente
stravolto i sogni di gloria, giocavo a calcio nella squadra della
Rhodense fantasticando un giorno di entrare nella prima squadra
dell’Inter. Giocavo bene, avevo sulla maglia il numero 9, una punta;
avrei potuto fare tanta strada, mi dicevano. Poi, durante una partita
che non dimenticherò mai (e come potrei, visto i segni indelebili
sulla gamba destra, con i postumi di una frattura esposta di tibia e
perone), quel sogno si è infranto contro i tacchetti di un portiere
troppo irruente. Oltre alla mia famiglia, sono stati gli edifici, i
cortili, i muri, le piazze e gli amici di Cornaredo a spingermi a
credere che i sogni non si interrompevano in un pallone, che nella
vita c’era dell’altro, e che il mio amore per la cucina un giorno,
forse, poteva diventare un lavoro serio. Come lo era per me quello
del calciatore.
Da ragazzo ero felice di tornare a Cornaredo e raccontare la
scuola e il «doposcuola» del signor Gualtiero Marchesi. Non è
un’esperienza che capita a tutti, ne sono consapevole, e spero di non
perderlo mai di vista. In quegli anni, studiare e fare apprendistato
costava fatica anche a me, come ai miei coetanei, e noi tutti
avremmo preferito fare altro piuttosto che aprire ricci di mare,
lavare enormi pentole o, peggio, commettere errori da inesperto in
una delle più grandi cucine del mondo, tipo buttare via una salsa
bordolese perché all’epoca per me erano più importanti cipolle
carote e sedano (a mia discolpa posso solo dire che stavo imparando
e non avevo ancora finito la scuola).
Mi spiego meglio. Quando entrai da Gualtiero Marchesi ero
ancora studente e, com’è ovvio, non mi aspettavo certo di iniziare ai
fornelli. Così è stato: trascorrevo pomeriggi interi a pulire ricci di
mare in cortile, per non portare il cattivo odore in cucina e non
sporcare troppo. Mesi più tardi, quando per la prima volta fui
chiamato a filtrare una salsa bordolese già preparata da mani e
mente gastronomicamente più evolute delle mie, buttai via il liquido
e tenni gli ortaggi che erano serviti solo per insaporirla. Errori del
genere sono ammessi per un novellino, ma solo una volta, in questi
casi non è concesso il bis.
A pensarci bene, forse già allora avevo in mente senza saperlo
quale sarebbe stato il mio stile. Niente vino del bordolese per le mie
ricette, ma tanta cipolla e materie prime che non obbligano a
mettere in carta prezzi esagerati. Non sto cercando di giustificare il
mio errore di gioventù. A chi fa il mio mestiere capita almeno una
volta di sbagliare alla grande, ma sono pochi ad ammetterlo, quasi
fosse un peccato capitale. Io stesso prima di rendere pubblico
l’affaire bordolese ho dovuto lasciar passare un po’ di anni. In realtà
si tratta di semplice esperienza. Non ricordo bene se si tratti di un
proverbio o di un citazione, ma si dice che solo chi fa sbaglia e, nel
mio piccolo, sono d’accordo.
 4
Milano
Bonvesin de la Riva, 23 giugno 1986

L’inizio di un lungo allenamento

È ufficiale: oggi, 23 giugno 1986, entro da Gualtiero Marchesi non
più come studente dell’Alberghiera, ma come aiuto cuoco di
professione. Comincia il lavoro, quello vero. Niente più scuola a fare
da scudo alla mia stanchezza e niente più grossi margini di errore.
Semmai c’è stato, adesso il mio «tempo delle mele» è davvero finito.
Sento i brividi scendermi lungo la schiena, ho la spina dorsale che
sembra un fuso di acciaio. Dritto e impettito nella mia casacca, mi
sento tranquillo come una faraona la vigilia di Natale, ma pronto a
qualunque cosa pur di continuare a imparare.
Entro in cucina e, come sempre, c’è chi saluta con un sorriso, chi
grugnisce qualcosa che assomiglia a un buongiorno e chi proprio
non mi tiene in alcun conto. L’insicurezza gioca brutti scherzi a chi
non la sa contenere.
Mi aspetta un bel tirocinio come aiuto ai primi, quanto lungo
dipende solo da me e dalla velocità con cui apprenderò. Ne sono
consapevole e me ne sento responsabile.
Ad accompagnarmi c’è mio padre, che è entrato a salutare il
signor Marchesi. In futuro il Maestro ricorderà di me che ho una
bella famiglia e questo mi renderà orgoglioso, oltre che sereno e
tranquillo, perché sentirò la solidità sotto i piedi. Quella che avrà
percepito anche lui sia conoscendo mio padre sia mio fratello
Walter.
 Ma oggi, in questa calda giornata di giugno da neodiplomato,
ancora non so cosa pensa di me il Signor Marchesi e soprattutto non
so cosa penserà tra qualche giorno, quando avrà già capito se sono
in grado di fare questo mestiere o no. È una persona intelligente e
particolarmente sensibile, ha l’occhio lungo e vede sempre un po’
più in là. Me ne sono reso conto fin dai miei anni di «doposcuola» in
Bonvesin de la Riva. E, penso, forse è per questo che ha accettato di
avermi in cucina, di insegnarmi a fare questo mestiere una volta
finita la scuola.
Ma il tempo per le elucubrazioni è davvero breve. Si comincia con
le salse e la preparazione delle paste. Quella dedicata al raviolo mi
ha sempre affascinato e finalmente oggi divento un ingranaggio di
questa catena che finirà in un piatto di porcellana bianca sotto il
nome di «raviolo aperto». È una gran cosa essere qui, un po’ come
accompagnare qualcuno su una limousine fino all’apertura della
portiera all’inizio del lungo tappeto rosso. Tu resti sulla limo,
nessuno sa che sei lì, ma tu sì. E anche chi scende a ricevere gloria e
applausi lo sa che sei lì.
Insomma, Andreas, il mio capo partita, accanito fumatore (siamo
nell’ordine delle cinquanta sigarette al giorno, tanto che, tirate le
somme, è costretto a sparire almeno un’ora al giorno per dedicarsi a
questo vizio), sa bene che ho già assistito più volte alla preparazione
della sfoglia per il raviolo e mi chiede di preparare gli ingredienti
per l’impasto e la sfoglia che poi dovrò impastare io stesso. So che
questo significa recuperare e pulire il prezzemolo oltre che farina,
uova e sale. Così mi metto in moto al volo. Raduno tutto e: «Ecco,
chef!» In realtà, già da tempo mi sono annotato tutte le misure su un
taccuino, e durante il recupero delle materie prime per l’impasto
faccio un veloce e, spero, inosservato ripasso.
Dopo aver impastato, stendo la pasta in quadrati da 60 centimetri
per lato, poi ci sistemo delicatamente sopra le foglie di prezzemolo,
ben distese, dopo averle lavate e asciugate, a una distanza di 15
centimetri l’una dall’altra e ricopro il tutto con uno strato identico di
sfoglia; infine premo leggero con la mano in modo da far aderire il
più possibile le due sfoglie. E adesso di nuovo numeri. Altri due
passaggi. Oddio!
Un vuoto di memoria… 14 o 15 centimetri per lato, prima di
passare a «tirarla» per rendere di due sfoglie un’unica? Devo tagliare
in quadrati e ho uno «accavallamento» di misure nella testa.
Ragiona, Davide, calma e ragiona. Se ti ricordi che la distanza delle
foglie di prezzemolo è di 15 centimetri e nessun numero è uguale a
un altro in questa ricetta, allora i quadrati per il raviolo sono di 14,
no? Ecco a cosa servivano le ore di matematica a scuola…
Sì, no, nì, forse… ok Davide, tagliane uno e fallo vedere allo chef
per chiedergli se è giusto. Lo faccio e richiamo l’attenzione di
Andreas per accertarmi di aver fatto bene. Mi dice che è ok e di
darmi una mossa a passarla nella sfogliatrice, prima che si secchi.
Non mi chiedo come faccia a capire se quel quadrato misuri
esattamente 14 centimetri. So che presto anche a me capiterà di
andare a occhio e azzeccarla giusta.
Altro giro, altro numero. Dopo aver passato alla sfogliatrice,
ancora un taglio a forma di quadrato, questa volta di 12 centimetri
per lato, la misura finale. Ecco il prezzemolo che si vede in
trasparenza, come se fosse stato lì da sempre, come se quel quadrato
di pasta fosse nato così, naturalmente.
La base del raviolo è pronta. Può essere conservata
nell’essiccatoio o usata subito. E io sono un po’ più felice, adesso,
perché so che sulla salsa sono diventato molto attento e oculato e
adesso la finitura del «raviolo aperto» è quasi facile. Quasi,
beninteso. Anche questo ho imparato da Gualtiero Marchesi. Non si
sa mai cosa può succedere a un novellino in una cucina
gastronomica di questa portata. Sto all’erta, io, ragazzo di provincia
di anni 18, scarpe 42,5 e centimetri 186.
In futuro mi renderò conto di quanto avrò imparato da quando ho
cominciato a frequentare il cortile della cucina di Gualtiero
Marchesi. Colleghi e capi partita sono davvero un piccolo mondo
eterogeneo, per carattere e personalità ma anche per modo di
manipolare il cibo. Qui affino le mie doti di osservatore, non solo
del cucinare ma anche del modo in cui far funzionare una cucina
stellata.
Gualtiero Marchesi è molto attento a tutto, non gli sfugge nulla,
anche quando, dopo aver notato un errore, aspetta il momento più
propizio per fartelo notare. Gli è sempre piaciuto insegnare,
trasmettere le sue esperienze e le sue conoscenze. Non è mai stato
geloso di quello che sa, quantomeno non nei miei confronti. E in
quella cucina di storie ne vivo tante, sia come protagonista sia come
spettatore. All’inizio è come stare a teatro o guardare da una
finestra l’interno di una casa calda e addobbata durante le feste di
Natale, con il naso rosso appiccicato al vetro. Guardo e sto zitto,
guardo e cerco di imparare. Questo posso farlo, quello no. Fin qui
posso arrivare, oltre questo limite perdo la fiducia del Maestro.
Cerco di mettere a frutto ciò che vedo, di imparare non solo dai miei
errori ma anche da quelli degli altri. Perché è facile sbagliare
quando si è sotto pressione, l’importante è non perdersi d’animo o
provarci perlomeno.
Insomma, anche lì, in tutta quella frenesia tra l’imparare, il fare e
il non pestarsi i piedi, di vite ne passano parecchie e di caratteri
altrettanti. Non tutti fanno al caso mio, non si può andare d’accordo
tutti e diciotto, ma il lavoro prescinde da simpatie e antipatie.
Per esempio, al di là delle questioni di pelle, con Andreas è
davvero difficile andare d’accordo. Parla, borbotta e «monta la
panna» di continuo, senza dare tregua alle nostre orecchie un solo
minuto, tanto che un giorno il sottoscritto e un mio collega, stanchi
e disperati dal continuo supplizio oratorio, decidiamo di punirlo.
Come? Be’, ciascuno di noi ha con sé la sua bottiglia d’acqua
personale e Andreas non fa eccezione: «condiamo» la sua con una
giusta dose di essenza di senape. Quarantott’ore dopo, in cucina
regna la pace. Andreas è a casa, in malattia. Tranquilli, è sempre
vivo. Non ci siamo improvvisati piccoli chimici e sappiamo bene i
limiti entro cui fermarci per assicurarci un po’ di quiete senza fargli
troppo male.
Oppure, in un’altra occasione, io e Bebo (che il Signore l’abbia in
gloria) decidiamo di «timbrare l’Italia» sulla carne viva di Bobo, il
tedesco nevrastenico. Costui urla e si inferocisce per qualunque
sciocchezza, arrivando perfino alle minacce fisiche se qualcosa non
gira come vuole lui. È prepotente e arrogante e agisce con
tracotanza e cattiveria allo stato puro. Siccome fa la parte del
tedesco tutto d’un pezzo, ma poi è molliccio come un wurstel andato
a male, gli facciamo capire che anche in Italia non si scherza con la
disciplina: io e Bebo scaldiamo a fuoco vivo cento lire, fino a farle
diventare incandescenti, e le facciamo cadere a terra mentre è
distratto e girato di spalle; Bobo le raccoglie e subito si sente in
cucina un odore di penne di pavone abbrustolite. Tutti sanno, ma
nessuno tira fuori i nomi: «In ricordo della Brigata di Bonvensin,
Herr Bobo!»
Qualcuno dei miei colleghi arriverà lontano, altri rimarranno al
palo, probabilmente gli stessi a cui da piccoli dovevi dire «non
toccare!» e che, poco cresciuti, a scuola sbagliano indirizzo.
 5
Londra
Le Gavroche, 12 maggio 1990

L’allenamento fuori casa

Questa mattina, come tutte le mattine da qualche mese a questa
parte, faccio il mio ingresso nelle cucine de Le Gavroche. Anche oggi
vado a imparare un altro po’ di mestiere.
— Good morning, Chef!
— Umph!
È il suo modo di dire buongiorno dopo che ha dovuto far fronte
alla solita sfilza di magagne mattutine. Lo capisco e lo apprezzo. Lo
stimo a tal punto che vorrei un giorno riuscire a fare un terzo di
quello che è capace lui, in cucina, in sala, con i fornitori e i clienti.
Insomma, chef Michel ha ancora voglia di venire qui tutte le mattine
all’alba e rimboccarsi le maniche.
Oggi, ma io ancora non lo so, è il giorno della salsa.
Mi si avvicina il capo partita, Kevin, annunciandomi che tocca a
me preparare la sauce estragon (la salsa al dragoncello che darà
risalto all’agnello), e anche in fretta, visto che è la prima volta e che
devo prima passare la sua verifica e poi quella di chef Michel.
Chef Michel jr è figlio di Albert Roux, istituzione vera e propria a
Le Gavroche, una vera leggenda. Arrivato a Londra da Parigi qualche
decennio prima, ha messo in piedi un vero e proprio santuario della
gastronomia mondiale facendo tutto da solo e trasmettendo al figlio
non solo la passione ma anche la sua immensa esperienza. Quando
in cucina aleggia il suo nome, ci si mette tutti sull’attenti e nessuno
fiata, chini sul proprio lavoro come tanti folletti di Babbo Natale. Da
che sono qui l’ho visto poche volte, ma mi bastano per capire cosa
significhi vedere realizzati i propri sogni.
In ogni caso sono felice per quello che personalmente considero
un evento, e al tempo stesso terrorizzato. Ormai la lezione di cosa è
importante per la salsa l’ho imparata, almeno credo. La memoria
viaggia come un fulmine e catapulta il mio cervello nell’istante dello
spreco della bordolese da Marchesi.
No, non ripeterò lo stesso errore di anni prima ma gli errori sono
sempre in agguato dietro l’angolo come le volpi con le galline. Ce
n’è sempre uno nuovo da commettere. Figuriamoci io, poi, con tutta
la mia smania di imparare, di capire, di mettere in moto l’esperienza
per rendere un buon servizio non solo al mio chef ma anche agli
ospiti de Le Gavroche!
Insomma, sapere che qualcuno apprezza quello che fai è
appagante. Se poi le cose che realizzi hanno un nesso con i cinque
sensi, allora l’appagamento diventa quasi estasi.
E non importa se là fuori, in sala, ai tavoli, nessuno (e dico
nessuno) saprà mai che quella salsa squisita l’ha preparata uno
sbarbato italiano che ancora non ha finito di fare i conti con
l’inglese e che sogna di inventarne una sua, un giorno.
Nel frattempo, mentre mi faccio tutti questi film in testa, la salsa è
pronta.
Kevin assaggia e annuisce. Manca però la «benedizione» finale,
l’ok di chef Michel. Qualcuno è andato a chiamarlo e mentre lo
aspetto mi fanno sfogliare il dragoncello, quello che lo chef
aggiungerà come suo tocco personale, la sua firma.
Arriva, assaggia, alza un sopracciglio mi guarda senza muovere il
collo. Gira solo lo sguardo, prende il dragoncello che nel frattempo
mi ero premurato di posare lì accanto, ne aggiunge un po’ alla salsa
e poi esclama sorridendo: «Adesso è più buona!» Sempre ironico,
chef Michel. Non che ci fosse bisogno della sua mano per cospargere
di dragoncello fresco la salsa, lo sappiamo tutti, e lui per primo. Ma
significa che il Capo è lui. E io: «Oui, chef!»
Già, oui, chef!, così bisogna dire, anche quando ti dà dell’incapace
o ti guarda di traverso. E se il tuo tono di voce è troppo basso perché
magari sei un timido, lui insiste: «Je n’entends pas!», e ribadisce
perentorio «Oui ou merde?», fino a che il tuo «Oui, chef!» arriva a
riecheggiare dentro l’enorme cappa dei fuochi. A quel punto chef
Michel si volta verso l’uscita per tornare a occuparsi delle sue cose,
annuendo soddisfatto.
Mi viene quasi voglia di stringere i pugni come se avessi infilato
un gol a Walter Zenga durante la finale di Coppa Campioni, ma mi
contengo, limitandomi a sorridere e ringraziare anche Kevin.
Insomma, la prima volta che metto il naso fuori dall’Italia è
davvero una specie di girone dantesco, se lo si guarda dalla parte
del «bicchiere mezzo vuoto».
A Londra arrivavano (e arrivano) cuochi o aspiranti tali da tutto il
mondo, con caratteri, costumi e culture diversi. Londra è e sarà
sempre un vero, anzi, il vero melting pot di civiltà. Ci si scontra su
molte cose, si lotta per la conquista di un tegame, chi primo arriva
meglio alloggia. Ed è lì che emerge chi ha davvero la spina dorsale.
Quanti ne ho visti andare via dalla sera alla mattina in un anno di
permanenza! Non ce la fanno a sopportare la pressione, il livello di
perfezione che si deve offrire all’ospite di un locale del genere,
quella continua tensione che mai si può perdere per stare a tempo e
produrre il meglio e alla svelta. Una scuola che non ha paragoni e
che tutti i cuochi dovrebbero frequentare per potersi forgiare col
«maglio» della tradizione e dell’eccellenza, per costruirsi i pilastri su
cui fondare il proprio futuro, in cui poche cose mettono paura.
Sono incontri ed esperienze che fanno crescere, a patto di
imparare a osservarli e allenarsi a capire chi si ha di fronte: un
allenamento che non finisce mai. Parafrasando un aforisma di un
vecchio libro di scuola di francese, a volte ci si corregge meglio
osservando il male che prendendo esempio dal bene.
 6
Montecarlo
Le Louis XV, 30 settembre 1991

Si impara ancora… osservando gli altri

Domani compio 24 anni. Un altro compleanno fuori casa, un
ennesimo compleanno in un’altra lingua: un anniversaire. È il primo
pensiero che mi attraversa la mente mentre mi chiudo la porta della
stanza alle spalle dopo aver giocato a tennis con Philippe, uno dei
capi partita, terminato il servizio del pranzo al Louis XV, aver
ricominciato a preparare per il servizio della cena e concluso le
pulizie del dopo cena.
Non è un pensiero triste, è una semplice constatazione, una sorta
di presa di coscienza del fatto che se sono ancora lontano da
Cornaredo e dalla mia famiglia (un po’ meno rispetto al
ventitreesimo 1° ottobre della mia vita), è perché chi ne sa più di me
crede in me. Quantomeno come cuoco.
Poi penso a qualche amico che forse arriverà domani con auguri e
regali da parte di chi non è potuto spingersi fin qui. In fondo
Milano-Principato di Monaco non è una distanza incolmabile, e con
questa speranza mi addormento sfinito.
Dormo ancora profondamente quando sento bussare forte alla
porta. È il mio collega Michel Megève, che urla: «Voici, David!
Veloce, siamo in ritardo e lo chef è incazzato…»
Mi scaravento giù dal letto, mi lavo la faccia di corsa e mi vesto
correndo per la camera, apro la porta continuando ad ansimare, poi
alzo gli occhi al cielo e mi accorgo che è ancora buio o meglio che il
sole sta sorgendo proprio in quell’istante. Tutti i miei colleghi hanno
cominciato a ridere e a prendermi in giro. Sanno che la mia sveglia
non funziona e passano a chiamarmi ogni mattina. Li guardo,
grugnisco qualche parolaccia in francese e andiamo a fare colazione
tutti insieme, aspettando l’orario giusto.
Durante la pausa, però, vado a comprare una sveglia.
Due giorni dopo li ripago con miglior moneta. Mentre mangiano
al piano di sotto del caseggiato in cui abitiamo, gli lancio un
memorabile gavettone. Non se la prendono più di tanto, in fondo
anche questo è un modo per sdrammatizzare e conoscersi. E io, come
questa volta, riesco perfino a essere paziente. Come direbbe in
milanese mamma Luigia: «La lègura, sensa cur, la se ciapa a tut’i’ur»
(La lepre con pazienza si fa sempre prendere). O secondo le parole
di Confucio: per catturare il nemico basta sedersi sulla riva del fiume
e aspettare il suo cadavere, con pazienza. Chi la fa l’aspetti, in ogni
caso, e uno scherzo fatto al sottoscritto produce uno scherzo di
rimando, anche se devo mordere il freno perché arrivi il momento
giusto.
Nel frattempo, tra il 30 settembre e il gavettone, c’è di mezzo il
mio compleanno numero 24, altra giornata storica per le mie
conoscenze in materia di gastronomia: imparo a fare zucchina,
cipolla e pomodoro farciti. La data è importante non tanto per il
metodo usato dallo chef, quanto piuttosto per come arrivi alla
perfezione attraverso l’assaggio: durante la preparazione di un solo
piatto, infatti, assaggia almeno dieci volte l’impasto per raggiungere
il bilanciamento corretto del sale.
Ecco la lezione di oggi: quando le cose sono salate al punto giusto
sono perfette. Questa lezione mi servirà a maturare e a perfezionare
il più possibile il mio stile personale, tanto che la porterò oltre e
farò del giusto contrasto l’equilibrio su cui si fonda il mio lavoro,
l’identità che volevo dare alla mia cucina.
Se la cucina classica è più semplice perché lo chef assaggia tante
volte la stessa cosa, cercando solo l’equilibrio del sale, io la rendo un
po’ più complicata puntando sull’equilibrio dei contrasti: la giusta
dose di zucchero in un piatto salato e viceversa.
Un’altra cosa che non dimenticherò di quel 1° ottobre è il modo,
l’atteggiamento e le movenze con cui lo chef assaggia: da come
porta il boccone alla bocca col cucchiaio o col dito e mastica la
preparazione, a cosa dice; da come guarda verso l’alto e intanto
mette in movimento tutto il palato, facendo roteare il cibo con la
lingua. Ecco, questo 1° ottobre realizzo che la messa a punto del
piatto finito è un elemento di cruciale importanza.
Come concludere la serata del mio compleanno lo è un po’ meno,
quindi ce ne andiamo insieme al pub, tanto per stare in compagnia.
Ero astemio (oggi apprezzo le bollicine) e mi diverto a far bere gli
altri. Vendetta numero due…
 7
Imparare, ancora, viaggiando

L’università degli studi sparsi per il mondo

È come se fosse scritto nel Libro del destino. Quando si arriva a
quarant’anni si fa un bilancio della vita che è stata fino a quel
momento: da dove si è partiti a dove si è arrivati. Tra le righe di un
sms che ho inviato a un amico, un anno dopo il fatidico giro di boa,
ho scritto: «Un uomo va da dove nasce a dove muore», parafrasando
alcune frasi proverbiali di mia madre Luigia. Non ricordo bene la
risposta, ma ripensando al mio messaggio, mi sono reso conto che in
mezzo, tra il dove si nasce e il dove si muore, ci sono centinaia,
migliaia di percorsi possibili, oltre a tanti quando, come e perché
che fanno di una vita un percorso e di un uomo un essere in
cammino.
Io lo sono sempre stato, in cammino, alla ricerca di qualcosa che
potesse regalarmi non le solite soddisfazioni personali quanto
piuttosto, e soprattutto, una maggiore conoscenza ed esperienza.
Con ciò non voglio dire la conoscenza fisica, materiale o l’esperienza
nel comporre una ricetta o nel gestire un locale pubblico, cose
comunque non da poco. Ma tutto questo non mi è sufficiente, per
fortuna.
La conoscenza di cui parlo si è sprigionata da un impatto potente,
difficile, quasi insopportabile per la velocità del suo accadere. Ho
trascorso gli anni acerbi della mia vita a guardarmi intorno e
osservare, da Cornaredo a Milano, da Londra a Montecarlo, da
Parigi a New York, da Tokyo alla Spanish Bay di Carmel in
California, dalla Costiera a Barcellona, da al-Bahrain a Cornaredo.
Tutto questo viaggiare, andare e venire, ha generato in me un forte
spirito di osservazione, il che non significa che io sia sempre stato in
grado di capire fino in fondo quello che mi stava accadendo o,
comunque, altri al posto mio sarebbero tornati a casa con sensazioni
diverse. Ma dall’osservazione delle culture del mondo — del
pensiero che non è quello della gente di dove sono nato — e dalla
comprensione del gusto (non solo in materia di cibo) dei paesi e
delle metropoli o delle piccole realtà che di volta in volta mi hanno
accolto, ho imparato ad adeguare il mio pensiero, l’atteggiamento
mentale e fisico e dunque il mio stile alla gente e al luogo che in
quel momento mi hanno fatto da casa.
Questa visione elastica delle culture altrui mi ha permesso di non
giudicare quando in Giappone ho visto catturare le balene, mentre
in California, lo stesso Oceano visto dall’angolo occidentale, non
molto tempo prima aveva raccolto le mie lacrime di gioia nella
«semplice» osservazione degli stessi cetacei, che in quella sede e in
quella cultura sono specie protetta, creature quasi fantastiche, nel
senso più fiabesco del termine.
Ed ecco cosa mi ha tenuto ben saldo sulle mie gambe, senza farmi
prendere dal delirio di onnipotenza, quando, trasmettendo a non più
giovanissimi chef giapponesi un po’ di gastronomia marchesiana, li
vedevo pendere letteralmente dalle mie labbra e presentarsi il
giorno successivo con il disegno fatto a mano libera della ricetta in
questione. Quei disegni sono capolavori per me, mai sarei in grado
di riprodurre in quel modo un piatto, e oggi li ho incorniciati, messi
sotto vetro e appesi un po’ ovunque.
Infine, grazie a quell’osservare, immagazzinare e metabolizzare,
sono riuscito a far leva non solo sul mio senso di responsabilità ma
anche sulla mia autostima, quando ho dovuto prendere in mano la
gestione di locali importanti, allontanandomi da piani di lavoro e
fuochi della cucina. Dovermi trasformare in manager per gestire
denaro e immagine altrui e far quadrare i conti ha prodotto in me
una tale forma di rispetto e di responsabilità da farmi sentire per un
millesimo giapponese. In fondo mi trovavo «in missione», a
rappresentare tutto ciò che avevo imparato fino a quel momento.
Poiché me ne sentivo profondamente onorato, ho raccolto in me e
fatto crescere quella scintilla di spirito samurai che ho imparato a
riconoscermi proprio durante il soggiorno giapponese e che
comunque mi accompagna da quando sono nato. È stato questo ad
aiutarmi in molte occasioni a non perdere di vista l’obiettivo, il
punto fermo a cui mirare e da cui non allontanarmi mai, che si
trattasse di onorare la fiducia di grandi imprenditori stranieri o
lavorare per conto di maestri della gastronomia internazionale.
Lo stesso succede, ancora oggi, quando accolgo gli ospiti al D’O.
Cerco di osservare il loro atteggiamento, di comprenderne i gusti, di
rispettarne il punto di vista, anche gastronomico, per poi provare a
guidarli nella scelta del menu senza prevaricare o stravolgere le loro
personalità.
Osservare mi è servito, viaggiare è stato ed è una fonte
inesauribile di conoscenza e di insegnamento. Non mi stancherò mai
di ripeterlo, sia ai giovani che mi chiedono qualche consiglio sulla
professione di cuoco, sia a me stesso, sebbene per motivi di ordine
pratico mi muova assai meno rispetto al passato.
I viaggi sono diminuiti, è vero, ma non ho mai chiuso le
comunicazioni con chi ho conosciuto in giro per il mondo: Jeffrey
(incontrato per la prima volta a Londra da Le Gavroche), che ogni
tanto viene a trovarmi e mi racconta tutto quello che non ci siamo
potuti dire nell’ultimo intervallo; chef Michel jr, anche solo per gli
auguri delle feste comandate o per avere notizie dei miei ragazzi che
mando da lui a fare un po’ di scuola; il Maestro Marchesi, con cui
ogni tanto ci si incontra ed è sempre una piccola lezione; Monsieur
Ducasse, nei confronti del quale, e non tutti mi crederanno, conservo
un pizzico di timore reverenziale.
E poi c’è Hide, il ninja del D’O. Yoshihide Matsumoto ha instillato
un po’ di rigore e zen giapponese in quasi tutti noi, nell’accezione
migliore che si possa pensare: è rigoroso e affidabile fino all’ultima
cellula del midollo, non molla mai, neanche nei momenti di tensione
o di fronte a un ostacolo che sembra insormontabile. Se qualcosa lo
preoccupa o lo spaventa (molto di rado per la verità) non si agita
ma cerca il suo centro e raccoglie tutta la sua stabilità emotiva e
intellettuale per metterla a frutto nel modo migliore. Altrettanto fa
Blal, Aglan Blal dal Cairo, che ci ha insegnato le arti antiche e
fondamentali dell’Egitto più orgogliosamente mediorientale:
saggezza e velocità di pensiero.
Quando non sono io a girare il mondo per osservare, è il mondo
che mi circonda che si amalgama alla mia vita.
 8
Gli anni dell’«affinamento»

I primi passi in solitaria

Il palato non è in vendita, non lo si può comprare un tanto al chilo.
Dono di natura, se non lo si possiede, niente e nessuno potrà mai
sostituirlo. Lo si può allenare, con tenacia e fatica, ma non sarà mai
come averlo in dote già alla nascita.
Chi ha palato possiede l’attitudine innata a riconoscere e valutare
i gusti: dal dolce al salato, dall’acido al grasso, dal caldo al freddo,
dal croccante al morbido. Può valutarli e catalogarli, sapendo
esattamente di cosa si tratta. Non solo, ma grazie a questa capacità,
può scovare il punto d’incontro perfetto che dà piacere a noi stessi,
che cuciniamo, e a chi del nostro cibo si sazierà.
È importante riuscire a trovare un equilibrio stabile e
oggettivamente corretto tra tutte le zone del palato, che vanno
stimolate insieme, nello stesso momento. Questo è sempre stato e
continuerà a essere l’obiettivo principale del mio mestiere, fin dal
giorno in cui per la prima volta ho fatto assaggiare la cipolla
caramellata a mio padre Bruno, un buongustaio di prim’ordine ma
con il palato abituato alle distinzioni nette della cucina di mia
madre: salato col salato, dolce col dolce, freddo col freddo e caldo
col caldo.
Avevo chiesto a mio padre di passare al D’O prima di pranzo, per
alcune novità. Lui era convinto si trattasse di aggiustamenti
nell’arredamento o di qualche problema di ordine tecnico, così si è
presentato puntuale, chiedendomi di esporgli il problema. L’ho fatto
accomodare a un tavolo, lo stesso attorno al quale si riunisce l’intera
squadra per il pranzo e la cena prima di dare il via al servizio, ho
chiesto a Hide di finire la preparazione della cipolla e nel giro di
cinque minuti gliel’ho servita. «Assaggia e poi dimmi», l’ho pregato.
Non nego che ero un po’ sulle spine, mio padre è un giudice severo e
imparziale, soprattutto con la mia cucina. Va in giro dicendo che
sono bravo, ma a me personalmente non l’ha mai detto. La stessa
cosa è successa in quella occasione: ha assaggiato in silenzio, mentre
gli spiegavo che doveva raccogliere la cipolla, il parmigiano in salsa
calda e il parmigiano gelato, e portare alla bocca tutto insieme.
All’inizio ha aggrottato le sopracciglia, ma vedevo che stava
effettivamente cercando di capire cosa gli avevo messo nel piatto.
Alla fine, l’unico commento è stato: «Uhm! L’è bun! Ma è un dolce
o un contorno?» Tutto qui, eppure ho capito che avrebbe funzionato.
Mio padre non è di quelli che amano le chiacchiere, due parole
devono bastarti a capirlo, anche perché due sue parole valgono più
di qualunque discorso prolisso. So per certo, però, che a chiunque gli
chieda lumi o paragoni tra la mia cucina e quella di mia madre, lui
risponde: «Il Davide è più bravo della Luigia, ha studiato e ha fatto
tanta pratica fuori di casa, e mia moglie ascolta anche i suoi consigli
per rendere sempre gustose ma meno pesanti le sue ricette. Eh sì, il
figlio cucina meglio della sua mamma!»
Insomma, se la cipolla caramellata era buona per Bruno, primo
critico senza peli sulla lingua che io conosca e – non perché è mio
padre – persona di rara intelligenza, allora poteva andare bene
anche per gli ospiti del D’O. Ero dunque sulla buona strada. In quel
frangente, nell’accingermi cioè a preparare la cipolla, ero guidato
dall’idea del palato come un’orchestra eterogenea in cui tutti gli
strumenti, se diretti e sollecitati correttamente, producono melodie e
armonie in perfetto accordo tra loro, un insieme di suoni che non
prevaricano l’uno sull’altro. Dove non prevaricare non significa
rinunciare a prevalere: c’è sempre uno strumento che in un dato
momento del concerto spicca sugli altri, ma senza mai ostacolarne il
percorso e l’andamento.
 Ho voluto portare a esempio l’episodio della Cipolla caramellata
con parmigiano caldo e freddo perché è l’espressione che rappresenta
in maniera più diretta e concreta la tesi della «cucina circolare» che
ho cercato di sperimentare e fare mia nel corso del tempo (e ancora
oggi), e che mi ha permesso, aprendo il D’O, di mettere la mia firma
su ciò che proponevo ai miei ospiti.
Quello che ho cercato di studiare, mettere in pratica, valutare e
sperimentare prescinde proprio da una base fondamentale: la
conoscenza del palato e di tutto ciò che ne fa parte.
Ed è questa la ragione per cui continuo e continuerò imperterrito
a sostenere che chiunque aspiri a diventare cuoco per mestiere o per
passione deve avere palato ed essere dotato della capacità di
riconoscere e catalogare al volo qualunque sapore e relative «mezze
tinte».
In sostanza, se uno strumento all’interno di un’orchestra non è
perfettamente accordato, non potrà mai essere ammesso a suonare
durante il concerto. Allo stesso modo non si dovrebbe ammettere un
aspirante cuoco a una scuola alberghiera, se privo della capacità di
usare e sfruttare al meglio il palato, perché è davvero improbabile,
se non impossibile, che potrà mai diventare un cuoco con la C
maiuscola.
Sono più di quante si possano immaginare le persone che non
sanno distinguere i sapori o che, pur riconoscendoli, non riescono a
definirli perché non sanno come chiamarli, non conoscono i termini.
Ora, passi per un bambino che ti dice che c’è qualcosa di salato in un
dessert ma non sa di cosa si tratti, ma per un adulto che aspira a
fare lo chef, è davvero un peccato capitale, ed è preferibile che pensi
a cambiare strada.
È ciò che dico ai ragazzi che si presentano al D’O per fare
esperienza o per entrare in squadra. Dopo quattro colloqui, dopo
aver incontrato anche i genitori e testato quanto di vero c’è nel loro
voler essere ammessi, lasciando che siano loro a richiamare, allora
metto alla prova anche il loro palato. Per un cuoco come me che fa
anche l’imprenditore del locale, è imprescindibile conoscere
perfettamente il grado di qualità del palato di ciascun componente
della squadra.
L’ideale sarebbe che, a fronte di un assaggio della stessa acqua
salata, tutti fossero capaci di «sentire» lo stesso grado di salatura. Il
massimo della perfezione.
 9
Cornaredo
D’O, 23 novembre 2003

Misurarsi con la Tradizione: Riso allo

zafferano
È una di quelle giornate in cui vorresti fare il tiro al piattello con la
«vecchia strega», quella che strepita bip-bibip-bibibip-bibibibiiiip tutte le
mattine e non tace finché non la costringi.
È un risveglio strano, ti chiedi se stai facendo davvero la cosa
giusta, se le persone a cui darai oggi da mangiare si sentiranno
soddisfatte e appagate. Ti domandi se il gioco vale la candela, se
mettere la tua faccia e ogni fibra del tuo essere in questo tuo sogno
non significhi esigere troppo da te. È forse possibile che tu abbia
trascurato altre cose, che tu stia rinunciando ad altro di ben più
importante, che il tuo lavoro sia solo una meteora destinata a
svanire in fretta, senza un nome né qualcuno che la ricordi, se non
per i danni che si è lasciata alle spalle?
In pratica, è uno di quei giorni in cui l’unica forma di guarigione
sarebbe quella di continuare a dormire fino all’indomani,
lasciandolo passare senza avere «vissuto».
Poi, però, a correre in tuo aiuto c’è sempre la tradizione, quella
che non si smuove di un centimetro, punto di riferimento costante
per tutto quello che sei diventato oggi. Luigia Brivio ne porta il
nome oggi (ma sempre, per la verità), Gualtiero Marchesi il cognome.
Succede sempre così, quando ti prende l’ansia da «prestazione» sul
lavoro cosa c’è di meglio se non attaccarsi alle gonne di «mamma» o
di chi ti ha insegnato tanto della vita?
Siccome non vorrei essere preso per eretico o, peggio, fanatico, è
meglio che mi spieghi.
Mia madre e Gualtiero Marchesi, ciascuno a modo loro e nel
mondo loro, mi hanno trasmesso insegnamenti, spunti, idee,
insomma le basi da cui anche in questa giornata piena di indecisioni
riesco a trovare un elemento di solidità, una certezza: oggi metto in
carta il risotto giallo.
Mai nella vita mi permetterei di riprodurre il riso e oro del
Maestro Marchesi, benché meno oggi che sono il dubbio fatto
persona. Né posso o voglio offrire ai miei ospiti del D’O un risotto
fatto esattamente come quello della Luigia. Nel primo caso sarei un
pazzo scriteriato che si è montato la testa, e non mi pare di esserlo,
mentre nel secondo resterei, sì, un pazzo scriteriato ma con la zucca
vuota, perché soffritti e grassi non fanno più parte del mio modo di
vedere la cucina. Ragione per cui, tirando le somme, mi conviene
muovere il fondoschiena, finire la colazione e correre in trattoria a
fare una, due o tre prove, o quante ne saranno necessarie, per far
saltare fuori dal tegame il mio risotto giallo. Magari senza grande
personalità, per ora, ma pur sempre frutto di quello che ho
sperimentato.
E così faccio. Dopo un paio di tentativi, giusto quelli che servono
per dosare correttamente gli ingredienti, il risotto viene fuori quasi
da solo, tanto che mi gaso.
La base del mio riso, qualunque sia la finitura della ricetta di oggi,
rimarrà la stessa anche in futuro, con la differenza dell’aggiunta
dello zafferano durante la cottura. Non faccio altro che far tostare il
riso in una casseruola, a poco a poco vi unisco acqua salata e
zafferano (per le dosi dipende dalle persone, ma potete leggere le
ricette in fondo al libro) e porto a cottura. Poi tolgo dal fuoco, lascio
riposare un minuto circa e manteco con burro, parmigiano e aceto
bianco. Se manca, aggiusto di sale.
Ma come mai non ci avevo pensato prima, invece di passare
un’ora di terrore oscuro tra la camera da letto, il bagno e la cucina?
In fondo l’idea era già lì, era la mia audacia a doversi svegliare
insieme a me.
E comunque, in conclusione di giornata, posso dire che mi è
andata di lusso. Gli ospiti che hanno ordinato il «risotto del dubbio»
hanno gradito, e anche parecchio. Lavando i tegami a porte chiuse,
passata la mezzanotte, è arrivato il 24 novembre e per fortuna non
mi sono perso il 23 dormendo.
 10
«Melodie» di un cuoco

La musica a tavola
Sono stonato come una campana e timido come un riccio, ma a volte
mi piacerebbe poter scrivere una canzone per trasmettere le mie
emozioni, e la musica mi sembra il modo più facile per farlo.
Quando ascolto una canzone che mi piace o un pezzo nuovo di un
cantante che conosco, e che fin dal primo ascolto riesce a regalarmi
qualcosa, sento vibrarmi dentro emozioni intense, come se mi stesse
raccontando qualcosa di sé.
Non mi dispiacerebbe, un giorno, provare a calarmi nei panni di
un cantante: «dare» attraverso le note e le parole deve essere molto
appagante perché si riceve in cambio una risposta quasi istintiva.
Nella musica il «passaggio» di sensazioni è più immediato. Posso
solo lontanamente immaginare cosa significhi salire su un palco e
trovarsi di fronte centinaia di persone, che aspettano di cantare,
ballare, ridere, e magari versare qualche lacrima ascoltandoti,
accogliendo quello che ti è venuto da dentro nel momento in cui hai
composto quel pezzo.
Sul palco ci sono salito anch’io qualche volta ma per parlare di me
e del mio modo di intendere la cucina. Non senza qualche difficoltà,
naturalmente, perché di base sono timido e appena apro bocca
comincio già a cercare nella mia testa la frase giusta da dire subito
dopo, rischiando spesso di fare un tale casino da far cambiare idea a
chi mi ha invitato a parlare in pubblico. Poi, però, quando mi lascio
andare, allora passa tutto e dimentico la mia timidezza.
 Il fatto è che presentarsi su un palco per parlare di cucina non è
esattamente come cantare una canzone, perché questa fa presa sulla
parte emotiva più intima di chi ascolta. Qualcuno mi dice che prova
un’esperienza simile quando mangia al D’O. Con mia grande – e
immagino malcelata – gioia mi sono sentito dire che quel piatto
aveva qualcosa di speciale, che era arrivato a toccare corde e sensi
che il mio interlocutore non pensava di avere. Sinceramente mi
sembra un’esagerazione, ma altrettanto sinceramente devo
ammettere che ogni volta che mi capitano episodi del genere, ne
esco lusingato. Sento che il mio ego di cuoco che aspetta il verdetto
si fa un po’ più muscoloso e sorridente. Forse è la stessa sensazione –
sebbene in forma meno eclatante – che prova un cantante davanti
agli applausi del pubblico, anche se so che il paragone non regge.
Sono dunque un appassionato di musica, la ascolto ogniqualvolta
mi è possibile e, tanto per fare un esempio, mi piacciono i testi delle
canzoni di Ligabue. Appena posso vado a sentire i suoi concerti e
l’ho anche conosciuto di persona. È un artista sensibile e
intelligente, con cui sono riuscito a scambiare opinioni sulla vita e a
esprimergli tutta la mia stima. Ora che posso dire di conoscerlo,
anche se solo un po’, sono sempre più convinto che avevo visto
giusto quando, ascoltando i suoi brani, avevo la netta sensazione
che avessimo vissuto e stessimo ancora vivendo un percorso simile,
che avessimo lo stesso modo di intendere la vita.
L’ho incontrato la prima volta verso la fine del 2006, quando
venne a trovarmi al D’O con il suo manager e amico Claudio Maioli.
Con quest’ultimo avevo già avuto modo di parlare al telefono, per
chiedergli il permesso di citare alcune frasi tratte dalle canzoni
dell’artista. Grazie alla cortesia e alla spontaneità di Claudio, non
solo ho potuto citare Ligabue in alcuni miei scritti ma l’ho anche
ospitato «a casa mia». Luciano non è certo uno che se la tira, ma
quando l’ho visto entrare al D’O ho avuto qualche secondo di
impasse. Tanto che il buon Maioli mi ha guardato sorridendo e mi
ha detto: «Davide! Sapevo della tua stima per Luciano ma sono dieci
secondi che stai fermo qui immobile…» Dopo questa frase le mie
gambe hanno ripreso a funzionare e mi sono presentato. Quella con
Ligabue è una bella conoscenza, un rispetto reciproco, direi.
Con tutta la buona volontà, però, non credo che Luciano, cenando
al D’O, abbia «provato» quello che provo io durante i suoi concerti (e
non solo i suoi). Le canzoni, la musica, le parole in genere fanno
breccia prima, mentre le mie «melodie» sono diverse; se ti distrai
mentre gusti una pietanza, è difficile percepire le tue emozioni, ma
una canzone no, quella la puoi ascoltare anche distratto da altre
cose, ti colpisce comunque nel profondo.
Un altro aspetto importante di questa «assonanza» di stile di vita
tra me e Ligabue è il suo approccio con le storie del quotidiano e la
sua storia, un esempio che porto spesso ai miei compagni di squadra
quando facciamo i nostri incontri. Capita almeno una volta a
settimana, al D’O. In sostanza, ciò che dico ai ragazzi è che tutte le
canzoni (alcune più commerciali, altre meno immediate ma pur
sempre orecchiabili) hanno un senso, un loro profondo motivo di
esistere proprio in quella forma, con quella metrica, melodia e
armonia che accompagnano i testi.
I miei ragazzi sono giovani e senza dubbio vicini allo stile di
Ligabue; «sentono», pur senza comprenderne la ragione, che tutto
ciò che egli fa ha un senso, e anche chi non lo considera il migliore
in assoluto ne conosce la maggior parte delle canzoni, perché queste
hanno qualcosa da dire a tutti. Ecco, la stessa cosa vorrei uscisse
dalla nostra cucina. Dal mio punto di vista al D’O non esistono piatti
«sbagliati». Certo, se non piace la farina di castagne è meglio non
ordinare gli gnocchi di castagne, ma ci sono certamente altri piatti
che possono sopperire a questa diversità di gusto, esattamente come
per le canzoni di Ligabue. Alcune possono non piacere per la
melodia, ma ce ne saranno sicuramente altre che piacciono molto,
perché dietro quei brani si indovina una forte identità, esattamente
come dietro la nostra cucina: questa è e deve rimanere la nostra
forza, la spinta a creare piatti sensati. Come per un grande
cantante, l’obiettivo del mio lavoro è far stare bene gli altri, e perciò
il mio modo di cucinare deve avere un senso compiuto. Per arrivarci
sono necessari anni di preparazione, esperienza sul campo e
sacrifici. Ligabue ha raggiunto la fama a trent’anni, dopo la dura
scuola della gavetta, ben diversamente da quei «fenomeni» che
toccano il culmine a vent’anni (gente di spettacolo e non), senza
avere un briciolo di esperienza alle spalle, e se ne tornano nel
semianonimato dopo pochissimo tempo perché dietro e sotto non c’è
niente, non hanno formato una struttura che li sostenga.
Per non avere brutte sorprese, dunque, non solo è necessario farsi
le ossa sul campo e partire dalla base esplorando gradino per
gradino, con la fatica e le piccole gioie quotidiane che questo
comporta, ma bisogna anche credere in un’idea fino in fondo. In
altre parole, se si è convinti di voler arrivare in un dato punto e non
si smette mai di crederlo, nemmeno per un istante, allora sarà più
facile arrivarci. Secondo me, sempre per restare sullo stesso tema,
Ligabue era famoso già prima di diventarlo, perché dentro di sé
sapeva di esserlo. Semmai sono stati gli altri a non essersi accorti di
lui fin dall’inizio.
Nel mio caso, nel caso dei ristoranti e dei cuochi in generale, non
si tratta di ambire a diventare famosi ma di condividere con gli altri
quello che si fa. Se «altri» significa un numero sempre più ampio di
persone, e se questo implica «essere famosi», allora mi adeguo, ma
non è ciò che davvero conta per me. La ricerca della condivisione è
sempre stata tra i miei obiettivi ancora prima che mi chiamassero
per intervistarmi almeno una volta al giorno. Ecco perché anch’io,
per «assonanza», posso sostenere che ero famoso fin dall’inizio,
avendo deciso già da tempo che il mio obiettivo sarebbe stato quello
di condividere ciò che conoscevo con quante più persone possibili.
Come per il cantante, il cuoco è un artigiano, e in quanto tale può
cominciare ad affinarsi solo a partire dai trent’anni; prima di questo
tempo bisogna assorbire, imparare, osservare, praticare e, di
conseguenza, anche sbagliare perché sempre di «lavoro di bottega»
si tratta. E i maestri, si sa, lasciano la bottega in mano all’allievo
solo quando lo reputano pronto a camminare da solo. Prima di
arrivarci devono trascorrere anni. Se alla fine di questo tempo
sopraggiunge il «successo», la notorietà, la popolarità, allora vuol
dire che la pratica è stata svolta bene e gli insegnamenti ben
assimilati.
Forse alcuni penseranno che il paragone tra me e Ligabue non
regge, eppure quando noi squadra del ristorante ci mettiamo
insieme per creare una nuova ricetta o per rivisitarne una che
vogliamo tenere in carta, il nostro intento è cercare di comunicare
qualcosa che possa andare oltre il senso del gusto e magari
dell’olfatto. C’è sempre un po’ di storia personale nelle ricette create
dal cuoco, un po’ della sua vita, delle emozioni vissute in quel
momento, ma temo che le canzoni parlino al cuore più di qualunque
pietanza, per quanto succulenta. Adoro il mio mestiere,
intendiamoci, ma l’emozione di una canzone fa vibrare ogni cellula
del nostro corpo.
Solo per questo vorrei essere un cantante, non fare il cantante.
Perché per questo genere di professione o si nasce con il talento
oppure meglio darsi ad altro.
 11
Una brioche «apparecchiata»

Creatività e progettualità oltre i fornelli

Le mie competenze le ho coltivate grazie all’esperienza, su questo
non ho dubbi, ma nella vita si nasce anche con un’attitudine, e
bisognerebbe essere tanto fortunati da poterla assecondare. Io
questa fortuna l’ho avuta: ho potuto provare e poi perseguire uno
scopo con il beneplacito di coloro che avevo attorno.
Ho un ricordo nitido dei miei undici anni. Ogni mercoledì mia
madre si recava a Milano per gli acquisti della merce del suo
negozio e io restavo a casa da solo, libertà totale. Uno di quei
mercoledì ho comprato una brioche dell’Alemagna nella bottega di
fronte e ho cercato di confezionarci attorno un bell’involucro. Ho
aspettato che i miei genitori tornassero e tutto orgoglioso gliel’ho
presentata perché la assaggiassero. Non ricordo bene quali furono i
commenti, ma di una cosa sono certo: nessuno si è permesso di
scoraggiarmi. E poi, sono convinto che fosse buona la mia brioche
con aggiunta di fantasia di un bambino appassionato. Passione per
il cibo e passione nel presentarlo, già a undici anni…
Credo si intuisca a questo punto quanto sia importante per me
tutto ciò che ruota intorno a una tavola imbandita, dove ogni
elemento va calibrato nel modo migliore, dal set up alla sobrietà
dell’ambiente, dai profumi che arrivano dal piatto a quelli che
giungono da fuori.
Prendo sempre a esempio l’Oriente, il Giappone, perché qui tutto
è essenziale e pulito, non scarno o povero, bensì semplicemente
sobrio, mondato di ciò che è inutile o di troppo. La vera tradizione
vuole che i ristoranti dedicati al sushi non si mescolino con quelli
specializzati in shabu-shabu (una sorta di fonduta di carne e verdura
servite crude e poi intinte in una pentola con brodo bollente che
viene posta al centro del tavolo). Non sarebbe onorevole, anzi
sarebbe piuttosto una mancanza di chiarezza, di trasparenza e
dunque di rispetto nei confronti dell’ospite. «Io faccio bene il sushi»,
dicono, «se vuoi mangiare shabu-shabu vai al ristorante più in là.»
Rigorosi e limpidi, senza traccia di quell’incomprensibile miscuglio
di stili che hanno caratterizzato i ristoranti italiani e europei negli
ultimi anni. Se fai bene la pizza, per quale motivo devi rischiare di
rovinarti la reputazione inserendo il pesce nella carta? Non potrai
mai competere con un ristorante dedicato esclusivamente alla cucina
ittica. E viceversa, naturalmente.
Cerco di non perdere mai di vista questo fondamento anche
quando progetto gli arredi per la tavola. Ogni tanto, infatti, da un
particolare apparentemente privo di significato si materializza nella
mia mente un’idea che ha le sembianze di un oggetto. Provo a
immaginare se quell’idea abbia un senso, se è conforme cioè al mio
modo di intendere la cucina, non tanto (o perlomeno, non solo) per
non «uscire dai binari» o per una sorta di family feeling con quello
che cucino, quanto piuttosto per una coerenza anche nella fase
operativa. Cerco di capire insomma se quell’oggetto abbia davvero
le caratteristiche che somigliano alla mia esperienza fin qui
maturata. Se è così, la porto avanti. Alcune tra le idee che mi sono
balenate in mente le ho scartate perché non mi somigliavano, altre
sono semplicemente ferme lì, in attesa di maturare.
Prima di descrivere qualcuna di queste idee trasformatesi in
materia, non posso non menzionare la fruttuosa e ormai consolidata
collaborazione con Federico Franchi, patron di un’azienda
internazionale produttrice di oggetti di design per il settore
alberghiero e la ristorazione, ma rivolti anche a chi a casa vuole
coccolarsi e trattarsi bene. Come ho avuto modo di sottolineare più
volte, sia in occasione della presentazione degli esiti della nostra
collaborazione, sia quando sono stato chiamato dalla stampa a dare
spiegazioni in merito a piatti, posate e bicchieri da lui realizzati,
quest’ultimo ha creduto in me fin dal nostro primo incontro, al di là
del mio essere cuoco. Grazie a Federico Franchi, molti dei miei primi
barlumi creativi sono oggi diventati oggetti che adopero anche a
casa, oltre che al D’O, e che si trovano addirittura esposti sugli
scaffali di alcuni tra i migliori rivenditori di articoli per la casa. È
una conquista che mi rende oltremodo felice, tanto che se un
indovino me l’avesse predetto qualche anno fa, gli avrei riso in
faccia. Sono oggetti che apprezzo anche dal punto di vista estetico,
adesso che li vedo realizzati, ma che nel momento in cui mi
germinavano in testa avevano come scopo precipuo quello della
praticità. Ce n’è uno in particolare che lascia stupito l’osservatore
che lo vede la prima volta; si tratta del piatto Land, con il fondo
reclinato per le minestre. Fa scena, me ne rendo perfettamente
conto, e sembra davvero un oggetto messo lì per far parlare e
stupire, ma ciò che mi premeva era semplificare il più possibile la
vita del commensale.
L’altro oggetto assai discusso e analizzato sotto la lente
d’ingrandimento è Passepartout, la posata che è un po’ cucchiaio, un
po’ forchetta e un po’ coltello. Certo, non ci si può affettare una
fiorentina con l’osso e neppure un pollo arrosto, ma è comunque
utilizzabile per il novanta percento delle pietanze. Altro capitolo
meriterebbero gli spaghetti, ma siamo in fase di «lievitazione» di
idea anche per quello.
La mia cucina, dunque, coinvolge tutto ciò che ci gira intorno, dal
layout della cucina stessa, al set up della tavola, per l’appunto,
senza dimenticare le tovaglie e le tazzine del caffè. Anche l’aroma
del caffè e il modo in cui lo si porge hanno la loro importanza,
essendo quasi una forma di rituale. Troppo spesso, infatti, si dà poca
o nulla importanza a questo momento, se si considera che si tratta
proprio della fine che suggella un pasto, dell’ultimo aroma-sapore
che si porta via con sé. È proprio dal mio incontro con Giuseppe
Lavazza che sta prendendo forma una tazzina che aiuti a non
disperdere aromi e sapori. Questo incontro, come in molti altri casi
della mia vita, è arrivato quasi per forza di inerzia: a me è venuta in
mente la tazza, un amico comune ci ha messi in contatto, l’idea
potrebbe presto prendere le sembianza di materia.
Un paragrafo a sé merita invece Stefano Bader, ma per arrivare a
rendere appieno l’importanza del personaggio devo fare un salto
indietro nel tempo e raccontare le mie prime esperienze olfattive. È
fin da bambino, infatti, che ho imparato a riconoscere uno stile di
cucina sulla base del profumo che rilascia nell’aria. Tutto è partito
da lì, dal mio «osservare» ciò che accadeva in cucina. Quando mia
madre cucinava il brodo di pollo si sprigionava in casa profumo di
pollo, quello vero, e io, volente o nolente (ma più volente, mi sento
di dire), annusavo e attraverso le mie narici quell’odore arrivava
fino al cervello, insinuandosi dentro di me nel corso degli anni,
come d’altronde credo accada per tutti noi. Sono odori che possono
essere «cattivi», o puzze, oppure profumi soavi, dipende dal nostro
personale modo di recepirli ma che in ogni caso restano dentro di
noi; determinate circostanze, poi, «risvegliano» alla mente quelle
precise sensazioni olfattive.
Un esempio: da sempre sostengo che il tartufo debba essere
gustato come profumo e non come alimento, tanto che nell’edizione
2008 di Identità Golose, insieme alla preparazione vera e propria,
ho voluto ricreare il profumo del tartufo bianco. Ed è qui che entra
in gioco il professor Bader, grande chimico e soprattutto abile
creatore e sintetizzatore di profumi e odori riprodotti quasi come in
natura. In tale occasione l’intera sala è stata inondata dal profumo
del tartufo (che ho riproposto nella mia ricetta del Soufflé al profumo
di tartufo bianco), che è rimasto nell’aria per ore, tanto che credo di
essermi attirato qualche invettiva da parte dei colleghi che
presentavano le loro preparazioni dopo di me. Ma chi era presente
si è reso conto solo al momento della spiegazione che quello che
stava annusando non era tartufo vero, ma «profumo di tartufo».
Intendiamoci, non volevo lanciare una provocazione ma solo
chiarire il mio concetto di tartufo come profumo. Bene, credo che in
quella occasione si sia compreso.
Tornando al professor Bader, invece, posso dire che tra noi è
scattata una specie di alchimia non solo di intenti ma anche di
visione di una componente fondamentale sia del cibo sia della vita
quotidiana: i profumi. Ci siamo trovati d’accordo su quello che
predico da anni riguardo al tartufo bianco, appunto, e da questa
base comune è partita la nostra avventura per la creazione e
l’evoluzione di nuovi profumi per l’ambiente che amplieranno lo
Stile D’O anche alla sfera delle fragranze. È un mondo affascinante
quello dei profumi e degli odori in genere, e per chi fa il mio
mestiere decisamente importante. Riconoscere un odore, saperlo
catalogare e collocare anche attraverso le materie prime che si
mescolano all’interno di un’unica ricetta è fondamentale affinché il
piatto stesso venga ben accolto da chi lo gusterà. Le fragranze
costituiscono parte integrante della nostra vita quotidiana e aiutano
a migliorare l’ambiente in cui si vive anche al di là della pietanza in
senso stretto. Ecco perché mi piace questa nuova strada fatta di idee
profumate che porterà, ne sono convinto, a esiti ancora una volta
più che soddisfacenti.
Insomma, la vita si vive anche con il senso dell’olfatto e i profumi,
gli odori in generale, non vanno al palato ma colpiscono
direttamente i neuroni olfattivi, passando attraverso i recettori
specifici, che non sono gli stessi del gusto o della vista. Ecco perché
ho sempre dato molta importanza anche al profumo del cibo, sia
delle singole materie prime che lo compongono che della versione
finale del piatto. Altrettanto importante è assicurarmi dell’assenza di
odori sgradevoli nella mia cucina e nel mio locale, che
distoglierebbero l’attenzione da ciò che davvero importa, il cibo, e
mal dispongono chi si appresta a mangiare.
 12
Cornaredo
D’O, 23 settembre 2008

Il vento cambia direzione: Zafferano e riso

D’O 2008
Ebbene sì: ho fatto la prova del piatto nuovo da inserire in carta
senza il mio alter ego accanto, assente giustificato perché talmente
febbricitante che, sebbene ninja, si è lasciato accompagnare a casa
da un amico.
Questo era – ed è – il piatto più difficile fino a oggi, anche se può
sembrare una banalità o addirittura una falsità. Come reinventare il
risotto con lo zafferano dopo tutto quello che è stato sperimentato in
più di vent’anni di carriera e quaranta di risotti di mamma Luigia?
Ammetto di essere stato un po’ più «avventuroso» di quanto non lo
sia per carattere, nel voler mettere la firma sul piatto della
tradizione italiana più antica, rivisitata in ogni forma e fantasia da
tutti i più grandi chef della penisola. Sia chiaro, non ho fatto le cose
di nascosto da Hide, non prendo decisioni di questo genere senza
consultare la mia squadra, figurarsi il ninja del D’O! Quando Hide è
tornato, non solo ne abbiamo riparlato, ma dopo esserci messi
entrambi ai fornelli ci siamo convinti definitivamente che con questa
ricetta, ancora una volta, stavamo condividendo un’altro pezzo di
vita, stavamo percorrendo «la giusta via» (do in giapponese significa
«via» e per nostra fortuna l’abbiamo sempre imbroccata giusta).
Oggi è davvero l’alba di un nuovo giorno, del giorno in cui
personalizzerò, modificherò e darò tipicità a un piatto ancorato alla
Tradizione. Ma nel momento in cui, insieme a Davide Novati (il mio
fido collaboratore), ci mettiamo prima seduti alla scrivania e poi
davanti ai fornelli, non abbiamo dubbi: stiamo facendo i «carbonari»
del risotto. Così è andata, ne sono certo, e insieme a me ne è certo
tutto il resto della squadra. Questa è una grande trasformazione, ma
per trasformare occorre conoscere bene l’oggetto del mutamento,
cosa che, comunque, non ci rende immuni dal rischio. Nemmeno
oggi, a cinque anni dall’apertura del D’O e a più di vent’anni dal
Riso zafferano e oro di Gualtiero Marchesi.
Torno a casa sentendomi un po’ giacobino e al tempo stesso
convinto di aver fatto bene il mio mestiere: trasformare, non
stravolgere, la tradizione, per dare voce alle mie idee senza
prevaricare quelle altrui. Mi sento in pace, forse proprio perché oggi
è davvero cominciata l’alba di un nuovo inizio.
 13
Dicono che sono un filosofo

L’ABC in cucina, filosoficamente parlando

C’est classique/C’est pas classique, queste due affermazioni hanno
segnato tutta la mia vita in cucina fin dall’adolescenza, come
professionista ma anche come semplice appassionato tra i fornelli di
casa.
È un dualismo che ho appreso a partire dai miei primi timidi
approcci con i fuochi del Bonvesin de la Riva, tramite i numerosi
colleghi francesi che ai tempi affollavano il backstage di Marchesi. Lì
appresi che in Francia, allora come ora, non hanno mezze misure sui
giudizi, non esistono scale di colore, le mezze tinte: c’è il bianco o il
nero, finita lì. All’epoca di Bonvesin de la Riva, se una ricetta o il
modo di prepararla «funzionava» secondo il loro parere, era
classique, al contrario, se non seguiva canoni prestabiliti e non
viaggiava su binari ormai più che collaudati da decenni, non era
classique, non era ben fatta e non poteva sortire un buon risultato.
Anch’io sono entrato in questa ottica perché trovo che sia un
efficace metro di paragone e di giudizio da cui non prescindere mai.
Quando una ricetta parte dalla base del classico non può che essere
ben eseguita, con tutte le rivisitazioni ed evoluzioni del caso, certo,
ma pur sempre fondata su elementi basilari classiques.
E, senza nulla togliere ai migliori gastronomi italiani o d’altre
nazioni, è dalla Francia che arriva il gergo comune dei cuochi di
tutto il mondo e tutti, indistintamente, dovrebbero saper parlare
quantomeno il «francese gastronomico» per non incorrere in nessun
malinteso. In questo mestiere solo chi parla francese può essere
definito «vero cuoco» e il motivo è semplice: vi sono termini che
hanno a che vedere con la materia prima in sé, ma anche e
soprattutto con il modo di lavorarla, trattarla e prepararla, termini
che non sono traducibili se non con risultati poco convincenti.
Come si fa a tradurre dresser senza cadere nel ridicolo?
Letteralmente lo si potrebbe anche tradurre con «apparecchiare» se
riferito a una tavola, ma non ha senso in relazione a un piatto da
servire in tavola, e non si può, come invece mi è capitato di sentire
in giro, tradurlo con «impiattare». Dresser, invece, significa disporre
in maniera armoniosa, con gusto, una preparazione culinaria finita
e ben fatta su un piatto di servizio prima di servirla in sala. Vi
sembra la stessa cosa? Oggettivamente, no. E tantomeno è riducibile
con termini sostitutivi come «abbellire, addobbare, rifinire». Sono
cose diverse che nulla hanno a che vedere con il termine di
partenza. Che si dica dresser, allora, ma per parlare così bisogna
avere frequentato grandi cucine o quantomeno studiato il «francese
gastronomico».
E a proposito di classico, anche i contrasti e il loro uso fanno
parte di questa base di partenza proveniente d’oltralpe.
Saper dosare correttamente salato e dolce trae le sue fondamenta
da uno studio approfondito e da una lunga pratica della cucina
classica. Un cuoco è tale anche perché ha un rapporto diretto con le
materie prime: le tocca, le pulisce, le lavora personalmente. Questo
non significa che per essere cuoco, o chef, si debba avere a che fare
solo con materie prime di alto livello e molto costose. Non importa
che materia prima si lavori, l’importante è la trasformazione stessa
della materia a opera di chi la lavora. Ecco cos’altro fa di un cuoco
un vero cuoco, non certo il prezzo dei prodotti: è la sua abilità nel
trattare con lo stesso rispetto qualsiasi alimento, dalla cipolla al
tartufo, e la sua perizia nel dosare e manipolare correttamente il
sale come lo zucchero, l’olio come l’aceto, il più classico dei
contrasti. Pensate a una semplice insalata mediterranea, non è forse
vero che acido e basico vanno sempre a braccetto? Olio e aceto ne
sono la bandiera, ma c’è chi preferisce olio e limone per condirla, la
vinaigrette non è una fantasia! È un classico, appunto, ed è solo
partendo da questo fondamento che si possono tentare evoluzioni,
trasformazioni e, in alcuni casi, perfino rivoluzioni. Anche per una
semplice insalata.
Per questa ragione sono convinto che il mio passaggio – come
anche quello di tutti i componenti della squadra del D’O – dalla
cucina francese abbia condotto alla definizione pop del mio modo di
cucinare. Tutto questo «sapere classico», sia dei termini francesi sia
del modo di lavorare il prodotto, deve necessariamente finire dentro
il piatto che serviamo agli ospiti. Quando mi rivolgo ai ragazzi che
vengono a fare esperienza al D’O, porto spesso l’esempio del raviolo
per meglio spiegare loro la nostra idea di cucina; voglio che
capiscano davvero che la materia prima, se nobile, non può essere
nascosta dentro un involucro ma deve accompagnarlo, come accade
in una coppia. Si cammina insieme, mai uno davanti all’altro o
viceversa. Il valore della materia, così come quello delle persone o
delle idee altrui, va esposto, mostrato, sebbene mai ostentato.
Ma non inganni il fatto che, avendo scelto una cucina che non
ostenta materie prime di lusso, io tratti il prodotto cosiddetto
«umile» per accontentarmi di materie di basso livello. Innanzi tutto
tale prodotto fa parte della nostra tradizione gastronomica, quella
del territorio, sia che provenga dalle mie parti sia che venga
rivisitato da altre regioni; in secondo luogo tutto ciò che arriva nella
cucina del D’O deve essere di livello superiore (anche le creste di
gallo!), fresco e, dirò di più, deve trasformarsi in ricetta, in
pietanza, immediatamente. Il massimo è far entrare la materia
prima il mattino e finirla entro sera. Con la cipolla questo
procedimento è possibile, con l’astice bleu un po’ meno, vista la
differenza di prezzo. E poi c’è il rischio di trascinarlo in frigorifero
per giorni e fargli perdere gusto, qualità e consistenza, tutto ciò per
cui è stato pagato caro. Non ne vale la pena.
E per tornare sull’argomento cipolla (che mi piace citare spesso
proprio perché la ritengo un emblema della mia cucina popolare),
non mi spingo fino a Tropea né faccio venire un corriere dalla
Calabria, ma preferisco rifornirmi a Bareggio, a cinque minuti di
macchina dal D’O. Per quanto riguarda la carne non ho dubbi:
ottima la chianina direttamente dal produttore, ma il mio macellaio
di Corbetta, «il Piero» (dieci minuti di macchina), non ha di che
vergognarsi per i suoi prodotti. Non mi reco nemmeno dai più
blasonati distributori di Milano, e non perché non mi fidi di loro o
snobbi i prodotti che importano e vendono, semplicemente non sarei
coerente con il mio modo di vedere la cucina.
Di ciò che è classique fanno parte soprattutto le materie che
conosciamo bene, tanto bene da poterne ricavare gli ingredienti
necessari per una ricetta apprezzata da tutti. Per dirla altrimenti, è
attraversando il classique che si arriva al pop: la cipolla e il
parmigiano sono un classico se presi separatamente, la Cipolla
caramellata con parmigiano caldo e freddo sono una rivisitazione pop,
poiché entrambi affondano le radici nel classico.
Eccomi dunque anche filosofo. Chi l’avrebbe mai detto?
 14
Sfide e altre deviazioni (ma sempre classiques)

La cucina racchiusa in un panino

Che sia per mia scelta o volontà altrui, per cimentarmi in cose nuove
o per golosità, talvolta intraprendo alcune «deviazioni di percorso»
rispetto al mio modo di intendere la cucina.
Poco prima di aprire il D’O, per esempio, pranzavo spesso in una
trattoria a poche decine di metri di distanza, uno di quei locali che
rispettano la tradizione in tutto e per tutto, dal servizio, alla scelta
degli alimenti, al modo di cucinarli. Volevo capire chi avevo vicino e
con chi mi sarei dovuto confrontare. Era tradizione, d’accordo, ma
non come la intendevo io, perché era rimasta al «vecchio» stile nel
trattare le materie prime, non c’era evoluzione. Non saremmo
entrati in concorrenza, ne ho avuto subito la certezza, ma questo
non mi ha impedito di tornarvi saltuariamente a pranzo, anche dopo
l’apertura del D’O. Gli anni sono passati e i proprietari non sono più
gli stessi, né credo lo sia la cucina, ma mentre allora un piatto te lo
servivano anche dopo le due e mezzo del pomeriggio, come succede
nelle buone vecchie trattorie di paese, oggi non è più così. Ma quella
tappa ha rappresentato per me una sorta di «deviazione» rispetto al
percorso che avevo intrapreso. Una deviazione utile anche a
comprendere meglio da cosa dovevo allontanarmi cucinando per gli
ospiti del D’O.

Non mi piace predicare una cosa e farne un’altra, non sono il tipo
che si erge a paladino della cucina leggera e digeribile e poi, di
nascosto a casa, si dà alla pazza gioia con intingoli, grassi e
zuccheri. Tuttavia, quando entra in gioco la sfida o la golosità, è
dura mordere il freno e non lasciarsi tentare. Capita anche a me di
farmi invogliare dalla vetrina di un panificio che espone pani, pizze,
focacce e ogni bendiddio. Come se non bastasse, a volte mi
chiamano per dare il meglio di me proprio con pani di varia natura.
Messo davanti a una sfida, poi, è difficile che mi tiri indietro,
anche se questa sfida ha come protagonista un alimento molto
popolare di suo, in cui sembrerebbe non esserci nulla di nuovo da
apportare. Mi riferisco a quella intrapresa nell’estate del 2008,
quando insieme ad altri quattro noti cuochi italiani sono stato
chiamato da una grande azienda produttrice di salumi a «inventare
un panino d’autore» (così lo hanno definito) che, oltre al pane,
avesse come ingrediente base il prosciutto cotto italiano. Lo
ammetto, ho titubato prima di accettare. Era una sfida, e non mi
sarei mai sottratto visto che mi avevano interpellato proprio per
quello che sapevo fare: cucinare e nutrire (e nutrirmi) pop. Era la
«questione panino» che mi metteva un po’ in crisi. Cos’altro potevo
fare che quei due prodotti messi insieme già non esprimessero
appieno così, da soli? Sarei riuscito a rendere leggero e facilmente
digeribile un alimento che è da sempre come il fumo negli occhi per
tutti i nutrizionisti col pallino delle diete e della cucina sana,
ferventi oppositori del panino? Sì, era una bella sfida, mi sono
detto. E ho accettato.
L’ho chiamato D’O di prosciutto cotto italiano e nel «costruirlo» ho
cercato di mantenere ben saldi i concetti che animano il mio modo
di cucinare, ovvero l’armonia dei contrasti e la facile assimilabilità
degli ingredienti. Volevo che fosse un panino leggero e gustoso,
quindi ho abbinato il prosciutto cotto alla sfoglia d’uovo – non una
frittata vera e propria perché la proporzione contenuta nella sfoglia
albume-tuorlo è di 3/4 per il primo e 1/4 per il secondo – al posto di
salse grasse e poco digeribili. La stessa cosa ho pensato optando per
l’olio d’oliva al posto del burro per condire le due fette di pane, e la
farina di cereali per l’impasto del panino stesso, in modo tale che
risultasse più croccante, grazie anche all’aggiunta di semi di
girasole. E così è stato: il D’O di prosciutto cotto italiano esprime tutta
la sua croccantezza nell’istante stesso in cui lo si addenta per poi
passare immediatamente attraverso la morbidezza sia della mollica
che degli spinaci sbianchiti (appena scottati in acqua bollente). Poi,
proprio per non smentire la mia identità culinaria, ho aggiunto
fettine sottilissime di barbabietola rossa e un poco di chutney di
frutta (composto agrodolce a base di frutta arricchito con spezie). In
pratica, ho tentato di raccogliere in un panino ciò che normalmente
è l’obiettivo del D’O: i contrasti armonici, la leggerezza, il gusto, la
facile reperibilità degli ingredienti e il costo abbordabile.
Personalmente, assaggiandolo, ne ho ricevuto soddisfazione per quel
suo esprimersi in tutta la sua popolarità.
La verità è che anch’io faccio parte di quella categoria di persone
a cui il panino piace, assieme a tutto ciò che è pasta, impasto,
frumento, per non parlare della pizza. Mi piace quella fatta alla
napoletana, col cornicione alto e croccante e l’interno morbido con
la mozzarella che fila. La classica margherita, insomma, ma quella
vera, fatta bene. Niente di più popolare. A parte la cornice alta e
croccante e la mozzarella filante, il disco deve essere più piccolo
rispetto a quello che si trova normalmente in giro fuori dal circuito
alla napoletana. Il che non è automaticamente sinonimo di meno
impasto, meno mozzarella, meno pomodoro e via dicendo, anzi, la
pizza fatta così è ancora più gustosa. Se la base infatti è più alta,
significa che la circonferenza è più ridotta, e una circonferenza più
piccola significa riuscire a terminare la pizza quando è ancora calda.
Quando invece si stende una base molto sottile e larga, non si fa in
tempo a consumarne metà che l’altra è già fredda – pasta,
condimento e mozzarella – che a quel punto diventa gommosa e
immasticabile.
Ebbene sì, sono un goloso, ma solo di questo genere di cibi e di un
altro alimento altamente sconsigliato da tutti i nutrizionisti (se non
«assunto» a piccole dosi e come sostituto di un pasto): il gelato. Se i
dolci in genere mi danno una gioia che non so spiegare a parole, il
gelato li batte tutti. Sono capace di farne fuori un chilo tutto da
solo…
 Tutto questo per dire che le «deviazioni» sono parte di me e della
mia esperienza di vita, mi assomigliano e sono la contraddizione
obbligatoria insita in ciascuno di noi. Non vorrei la si leggesse come
un’attenuante o, peggio, come una sorta outing del cuoco che in
pubblico si erge a difensore della leggerezza e della digeribilità e
nemico giurato dei grassi e poi in privato, un po’ come Anton Ego, il
critico cattivo di Ratatouille, chiuso in un antro segreto, gode di
nascosto di tutte le possibili «schifezze» mangerecce.
Anche perché, a ben guardare, è vero che parlo e pratico
«deviazioni» culinarie, ma è anche indiscutibile che queste stesse
deviazioni vantino pur sempre le fondamenta solide e inattaccabili
di una base assolutamente classique.
 15
Ho in testa anche il pallone

Lavorare in squadra e vincere il match ogni

giorno
Non sono certo cuoco per caso. Il destino mi ha dato una mano ma,
soprattutto, sono stato guidato dalla passione. Come lo è quella per
il calcio, che non mi ha mai abbandonato.
Da adolescente sognavo di giocare nell’Inter, e non fosse stato per
quella terribile doppia frattura a sedici anni, forse ce l’avrei fatta.
Oggi, come cuoco ma anche come uomo, mi porto dietro quella sorta
di identificazione con tutto ciò che appartiene al gioco di squadra.
Questo è esattamente lo spirito con cui affronto il quotidiano in
famiglia, perché anche la mia famiglia è la mia squadra, ci si
supporta e sopporta a vicenda, c’è chi gioca in attacco, chi fa il
mediano e chi sta in difesa. E non diversamente succede al D’O, la
mia seconda casa, dove lo spirito di team ha influito e influisce
ancora su tutti coloro che fanno parte di questa équipe.
Come quando giocavo nella Rhodense, anche al D’O rivesto il
ruolo di punta e perciò, proprio come allora, non indosso la maglia
col numero 1 ma quella col 9. In altre parole, sono uno della
squadra, non l’allenatore e basta. In questo senso, più che seguire la
corrente francese, sono filoanglosassone, perché nelle squadre di
calcio britanniche chi allena scende in campo, si mette in gioco e fa
squadra con tutti i colleghi.
Ecco, rispetto all’insegnamento di Gualtiero Marchesi la differenza
sta proprio qui: se per il Maestro la brigata rappresenta un’orchestra
di cui lui è il direttore, per me non è possibile prescindere
dall’insieme del gruppo. Piuttosto prendo spunto da un altro suo
insegnamento, ovvero quello dell’esempio come migliore scuola.
Secondo Marchesi, infatti, il modo migliore di insegnare è «fare» ciò
che vorresti trasmettere e farlo al tuo massimo.
Al D’O funziona così: io gioco con la squadra e mentre gioco
alleno, proprio con lo spirito di squadra che serve a creare un
mentalità vincente e la giusta dose di competizione. La competizione
deve essere sana, portare alla ricerca del miglioramento, del goal,
del target. Non si tratta di vincere lo scudetto ma battersi per le
singole vittorie, che verranno raggiunte partita dopo partita e che
rispetto alla conquista dello scudetto rappresentano una
soddisfazione ancora più grande.
Ciò che desidero (e che i miei colleghi di squadra sanno bene) è
dare un’identità al D’O a prescindere da Davide. Il D’O, checché se
ne possa pensare, non è Davide Oldani, ma vive di luce propria.
Un esempio di telefonata da parte di ospiti che non conoscono il
D’O rende meglio l’idea di molte parole:
– Pronto è il ristorante Davide Oldani?
– No, qui è il D’O…
– Ah, scusi, ma Davide Oldani lavora lì?
– Sì…
Davide Oldani lavora al D’O, ma non è il D’O, e il D’O non è solo
suo. Il suo compito, semmai, nella duplice veste di allenatore e
giocatore, è quello di motivare la squadra, in quanto il ristorante è il
marchio che lo identifica, non il cuoco acclamato dai media o dalla
critica.
Cucinare in squadra offre innumerevoli lati positivi: per prima
cosa si cresce più velocemente grazie al clima di confronto e di
attenzione al dettaglio, che finiscono per produrre idee innovative, e
dunque nuove proposte in carta; poi si va tutti nella stessa
direzione, il che mi crea (e ne sono orgoglioso) l’unica mia vera
dipendenza: quella dai miei collaboratori. Grazie al gioco di
squadra, il ristorante non è fatto unicamente dallo chef, ma esiste e
aspira all’eccellenza solo se considerato nel suo complesso, proprio
come dovrebbe essere un team affiatato.
Se dovessi dare una definizione alla mia cucina, sceglierei il
termine «democratica», ed è così che desidero che resti, sia nello
spirito che anima il gruppo sia, naturalmente, nel modo di costruire,
servire e proporre i piatti.
Il D’O è innanzi tutto fatto di persone, ragazzi che si buttano
anima e corpo in ciò che fanno, dando il massimo senza
risparmiarsi, cercando di far emergere l’esito del lavoro di squadra e
mai di un solo elemento. Nessuno è più importante dell’altro perché
l’apporto di tutti è fondamentale. Non c’è distinzione di ruoli sotto
forma di etichette, ciascuno ha un compito da svolgere: che si tratti
di lavare i piatti, come fa Blal Aglan, il nostro guru, che non perde
d’occhio niente e nessuno; che si tratti di prendere le comande, come
fa Davide Novati, un ragazzo d’acciaio inossidabile con un cuore di
panna, il quale ha anche il compito di fare i primi colloqui ai ragazzi
che chiedono di entrare nella squadra e che tra le domande del
questionario ha inserito anche «Per che squadra tifi?»; o che si tratti
di Emanuele Pirovano, il sommelier colto che apparecchia e
sparecchia e risponde al telefono, o di Wladimiro Nava, il «maestro
presentatore» dei piatti in sala; oppure che si tratti di valutare se un
piatto è al suo meglio un istante prima che venga servito al tavolo,
compito che Hide Matsumoto, insieme ad altre mansioni di rilievo,
svolge con precisione e rigore da manuale; e poi Diego Ferrari e
Gabriele Airaghi, che nel giro di meno di un anno sono diventati
amici quasi inseparabili, oltre che colleghi affiatati. Da noi il
termine «cameriere» non esiste, siamo noi stessi a prendere le
ordinazioni e a servire ai tavoli; non tanto per essere snob o
originali quanto piuttosto perché tutti dobbiamo conoscere l’intera
catena del lavoro ed essere inter(perdonate la citazione)scambiabili.
Dobbiamo esserlo, per il bene della squadra e per la buona riuscita
di ogni match.
 Non c’è goal senza intesa e non ci sono vittorie senza spirito di
abnegazione. Così la penso e non so se avere in testa ancora il
pallone sia di per sé positivo, ma sicuramente è lo spirito giusto per
il D’O. Ce lo confermano i ringraziamenti degli ospiti, il loro stupore
nell’assaggiare il cibo, i loro sorrisi quando, uscendo dal «campo»
D’O, ci spronano ad andare avanti così perché torneranno a tifare
per noi. Succede ogni giorno, a ogni «partita» che affrontiamo.
 16
Data da destinarsi… l’azzardo

Riso, Zafferano e Oro «Gualtiero Marchesi»

seconD’O
Il riso per me è ancora un foglio bianco su cui scrivere quello che
desidero ed è per questa ragione che lo cuocio solo con acqua,
cercando di mantenerlo il più neutro possibile. Perciò, nella carta e
nei titoli delle ricette compare solo alla fine, perché se è vero che
costituisce l’ingrediente principale, in fatto di gusto è quello meno
importante: il gusto lo fanno gli ingredienti che lo vanno a
completare, a disegnare, quelli cioè con cui ci scrivo sopra.
Ecco, è da qui che vorrei partire per «osare». Parto dalla
tradizione, dal non essermi mai voluto allontanare dalle fondamenta
che mi hanno forgiato, e proseguo nella ricerca costante
dell’evoluzione e della rivisitazione. Parto dal concreto, da ciò che
conosco bene e proseguo su strade che reputo adatte a me e in linea
con il gusto che cambia.
Il Riso, Zafferano e Oro «Gualtiero Marchesi» seconD’O sarà un atto
d’ossequio al mio primo Maestro, un omaggio al suo stile, alla sua
caparbietà e alla capacità innata di rivoluzionare senza ferire o
stravolgere. Il giorno in cui sarà in carta, in data ancora da
decidere, questa versione del riso zafferano e oro di Gualtiero
Marchesi si presenterà, esattamente come l’attuale Zafferano e Riso
D’O 2008, con l’aggiunta della classica foglia d’oro, esattamente
come l’aveva vista Marchesi quando se l’era immaginata.
 17
La ristorazione del futuro:
grigio londinese o rosa parigino?

Il domani è nelle mani di un cuoco sapiente

A volte mi demoralizzo quando penso alle tante possibilità che la
cucina ci riserva per il futuro, ma che pochi hanno voglia o sono in
grado di sfruttare.
Se solo tutti noi cuochi e ristoratori (o aspiranti tali) fossimo più
consapevoli del fatto che la cucina popolare non passerà mai di
moda, che non finirà mai!
L’unica condizione imprescindibile è cercare di farla stare al passo
con i tempi e intanto continuare a evolverci e prendere coscienza
del nostro operato. Tutti hanno qualcosa da insegnarci, nemici
inclusi (o coloro che percepiamo come tali e che invece, a ben
guardare, vorrebbero solo farsi notare da noi e diventare nostri
amici o semplicemente assomigliarci un po’), e gli insegnamenti
vanno presi come spinta ad avanzare e a crescere; sono il
carburante necessario per la nostra evoluzione, che però non deve
mai abbandonare la radice ben piantata nella fertile terra della
tradizione.
Chi intraprende questo mestiere lo deve fare con cognizione di
causa. Mia madre, per esempio, faceva un minestrone come si deve,
con tutte le verdure, i cereali e i legumi del caso e della stagione. Per
anni, in inverno, scartavo regolarmente tutti i legumi. Mamma
provava a spiegarmi che il sapore non era lo stesso e che nemmeno
il nutrimento avrebbe dato gli stessi frutti. A me però poco
importava, intorno al piatto compariva una bella cornice di fagioli o
ceci o lenticchie. Ma Luigia non mollava la presa, andava avanti
imperterrita consapevole di saperla più lunga e il giorno che ho
assaggiato il primo boccone «completo» di legumi, le ho dato
ragione; pur restando fermo sul mio gusto personale che non mi
faceva amare i legumi, ho cominciato a scartarne una quantità
sempre minore, fino a che sono riuscito a gustare il minestrone
esattamente come lo preparava chi ne sapeva più di me in quel
momento.
Purtroppo in molti ristoranti succede l’esatto contrario. Il maître o
il cuoco di un locale, che sia gastronomico o no, chiedono all’ospite
come preferisce mangiare la carne: al sangue, media o ben cotta
(sono i termini più usati, abusati, anzi male-usati).
Può sembrare un paradosso ma non c’è democrazia in questo, è
come chiedere a un ospite del D’O se preferisce che il pane della
ricetta Pane pepe nero marsala e riso gli venga servito sbriciolato fine,
finemente o grossolanamente, ben abbrustolito o semplicemente «a
crudo». In che razza di imbarazzo lo stiamo mettendo? Non è
compito suo deciderlo, siamo noi a doverlo «condurre» durante il
pasto, l’ospite deve solo rilassarsi e godersi i piatti e non pensare a
come ma a cosa desidera.
Da parte sua, il cuoco deve sapere come va servita e consumata la
carne, in tutte le sue forme e di qualunque taglio si tratti. In realtà
accade spesso che l’ospite ordini un filetto ben cotto. Va bene non
prevaricare i gusti personali e guai a travisarli o distorcerli, ma
quando il filetto arriva nel piatto che della sua morbidezza e
scioglievolezza e liquidità ha perso tutto per «guadagnare» in
durezza e gommosità, la colpa di chi è? Del cuoco che non ha saputo
guidare l’ospite nella scelta di cottura, o dell’ospite che va al
ristorante e pretende di mangiare un filetto come farebbe con una
fettina a casa?
Per mantenere tutta la tenerezza, il gusto e la personalità, è
necessario consumare il filetto al sangue. Far superare i 50° «al
cuore» di un filetto, magari di Chianina, significa non capire niente
di cucina e guastare senza possibilità di recupero qualcosa di
esclusivo. Se l’ospite invece insiste per avere una carne ben cotta,
allora meglio indirizzarlo su altri tagli, un cappello del prete, per
esempio, che non perde la sua cedevolezza nemmeno dopo una
lunga cottura.
Ecco, queste sono le cose che mi creano sconforto. Non tutti coloro
che si cimentano nel mondo della ristorazione hanno basi solide e
classiche tali da saper cogliere le sfumature nella cottura di un
alimento, non tutti sono capaci di indirizzare la scelta del loro ospite
e, peggio ancora, di «rivisitare».
In sostanza, se un cuoco non sa o non s’impegna a trasmettere
all’ospite il modo corretto di approcciare alcuni cibi, forse non dà al
futuro della ristorazione un buon punto di partenza. Nel momento in
cui gli viene presentata una comanda che «stride» con i punti
cardine della buona cucina, chi sta in cucina deve essere pronto a
rifiutarsi di far uscire un piatto del genere, e al tempo stesso deve
far comprendere le ragioni del suo rifiuto e dare un consiglio verso
altre soluzioni.
Perciò, quando mi si chiede come vedo il futuro della ristorazione,
rispondo che alcuni approcci attuali mi demoralizzano. Credo che
dietro la propensione all’improvvisazione ci sia una mancanza di
passione oltre che una mancanza di una ricerca di identità vera e
propria, che può essere intrapresa soltanto dopo anni di esperienza,
maturati con lo studio, la gavetta e il tirocinio.
Senza una base più che solida, il futuro di qualunque professione è
un futuro triste, perché non porta a nulla di buono e non
contribuisce a far crescere un’identità propria. Nel migliore dei casi
genera solo cattive imitazioni.
Dedicarsi a una professione scimmiottando gli altri, a maggior
ragione quella del cuoco, finisce col frustrare chi lo fa e con
l’allontanare chi dovrebbe ricavarne beneficio, ossia l’ospite. Senza
una propria identità, senza che il piatto, la ricetta, il modo di
cucinare siano riconoscibili – anche negli ambiti ristretti del paesino
di provincia – non può esserci continuità, il percorso è di breve
durata e irto di ostacoli. L’avventura finisce presto e non senza
qualche supplizio.
È proprio la ricerca di un’identità personale che ha spinto me e
tutta la mia squadra a intraprendere la strada certamente meno
lineare e meno facile, quella in cui il sacrificio, l’attenzione e
l’abnegazione stanno al di sopra di tutto. È lo stesso motivo per cui,
non appagati delle definizioni racchiuse nel termine di pop e dei
riconoscimenti ricevuti, oggi siamo arrivati al punto di rivisitare le
nostre stesse ricette. Il lavoro è sfibrante, ma quando il risultato
arriva, la sensazione che si prova è fantastica, indescrivibile, ci si
sente come Highlander alla fine di un combattimento: ne resterà solo
una! (di squadra). Vincitori sì, ma solo per un breve istante, proprio
come accade all’Highlander, perché dietro l’angolo c’è già una nuova
sfida ad attenderci: il futuro.
Se non ci scostiamo dal pensiero che il futuro sta nella tradizione
o che è la tradizione a fare il futuro, e su questo lavoriamo sodo, con
l’occhio sempre vigile sulle nuove tendenze del gusto e dei sensi,
allora c’è speranza di gioire: abbandoneremo la visione color grigio
fumo di Londra per trovarci di fronte a un cielo rosa tramonto della
Parigi in primavera.
Quando penso così, sono pronto a gettare alle ortiche i miei
momenti tristi. E poi andarle a raccogliere, ma per farle entrare in
una delle mie ricette.
 18
Il decalogo pop a tavola

Come attirare su di sé l’ira dei cultori del

galateo
Leggendo questo capitolo, i cultori del galateo si metteranno le mani
nei capelli e scuoteranno il capo disgustati. In giro per il mondo
esiste un numero quasi incalcolabile di galateo-maniaci, tutti con il
pallino di come si sta a tavola, come la si apparecchia, come si
presenta una portata, quale delle minimo tre forchette usare per
l’insalata e così via.
Io qui, però, vorrei dire come la penso. Parto dall’esempio più
banale che mi viene in mente: ho di fronte a me, al tavolo di un
ristorante, una persona che mi è cara; il tavolo è ampio e per
sfiorarle la mano o farle una carezza non ho altra scelta che
poggiare il braccio oltre il gomito sulla tovaglia. I galateo-maniaci a
questo punto urlerebbero allo scandalo, ma io no, anzi, assistere a
una scena simile al D’O mi farebbe solo pensare che la coppia si
trova bene, che siano amanti, fratelli, madre e figlia o altro.
Significherebbe che si sentono a loro agio e che non si fanno
problemi chiedendosi se quel gesto sia ammesso o meno dalle regole
raggruppate sotto il nome di Galateo da Monsignor Della Casa
(l’autore a cui dobbiamo il trattato sulla buona creanza). Il fatto è
che dal 1558 (quando fu pubblicato la prima volta) a oggi, alcune
sfaccettature della buona educazione hanno subito e continuano a
subire trasformazioni. Ciascuno di noi, poi, ha un bagaglio
personale di buone maniere tramandate di generazione in
generazione, alle quali ci atteniamo in maniera più o meno
consapevole.
Venendo al «dunque», perciò, credo che l’attaccamento ostinato
all’etichetta a tavola sconfini spesso nel ridicolo e renda talmente
rigidi da compromettere addirittura il pranzo stesso. Le buone
maniere non sono mettersi lì a contare di nascosto i rebbi della
forchetta per cercare di capire se stiamo afferrando quella giusta,
non sono dire no al riso perché non si è letta la pagina del Galateo
dedicata a «con quale posata mangiare il risotto», non sono
mangiarsi il fegato perché non si può versare il vino alle signore,
essendo in dubbio su quale sia il bicchiere del bianco e quello del
rosso o la signora da cui cominciare per non offendere le altre.
Il galateo dovrebbe essere unicamente ciò che ci suggerisce in un
dato momento il rispetto per le persone che condividono con noi
quel momento. Al di là di questo, qualunque altra parola è di troppo,
un orpello vuoto e senza sostanza. Così come lo è la selva di posate,
bicchieri, piatti e sottopiatti, decori e suppellettili che soffocano la
tavola, che a guardarla farebbe venire la nausea a Lucullo.
Nella semplicità, ecco dove sta il gusto per la buona educazione.
Precisamente nel rendere la vita semplice. E a tavola si può.
Oltre che popolare, pop per me sta per «semplificare la tavola» al
massimo. Per esempio, non impongo al mio ospite di non poggiare
le mani sopra il tavolo, ma allontano da lui gli oggetti che
potrebbero essere «contaminati» dal tocco. In questo modo nessun
imbarazzo aleggia in tavola insieme ai profumi del cibo e del vino.
Insomma, i cultori del galateo dovrebbero prendersi un po’ meno
sul serio, essere un po’ più elastici, mantenendo ovviamente un
occhio di riguardo al contesto. Se sono a pranzo dai Reali britannici
non posso permettermi il lusso di poggiare i gomiti sul tavolo, ma se
dovessi sbagliare posata non credo che Sua Maestà mi ordinerebbe
di uscire dalla sala da pranzo, ma forse un «paggio» (si chiama
così?) accorrerebbe in mio aiuto, silenzioso e riguardoso.
A dispetto di quanti possano pensare che sono un facilone
riguardo a questi argomenti citerò un passaggio di una lettera
scrittami da Monsieur Alain Ducasse: «Oldani è tutto lì nella sua
cucina e la sua cucina è interamente nell’uomo… la sua cucina è
sincera esattamente come lui; egli è altrettanto rigoroso quanto lo
sono i suoi piatti».
Severo, al limite dell’intransigenza con me stesso prima di tutto, è
esattamente così che mi sento. Perciò se lo stesso Alain Ducasse (di
cui sono stato onorato allievo) si è reso conto di quanto io sia
meticoloso e corretto sul mio modo di intendere la cucina sia nel
piatto sia sulla tavola, allora significa che non sono così fuori
strada.
Ecco allora, il mio Decalogo pop:

1. Accogliere l’ospite per farlo sentire meglio che a casa.

2. Dispensare tranquillità e discrezione tra gli ospiti.
3. Creare un set up di tavola che semplifichi la vita all’ospite.
4. Essere flessibili per non mettere l’ospite in imbarazzo.
5. Predisporsi alla convivialità e guardare il più possibile l’ospite
negli occhi.
6. Instaurare una reciprocità d’intenti tra cuoco e ospite.
7. Una volta seduto a tavola, l’ospite chiude gli occhi e si fa
condurre dal cuoco.
8. Il cuoco ha il dovere di ascoltare l’ospite soprattutto se non è
stato bene a tavola. Nessuno è perfetto, tantomeno il cuoco.
9. Arrivo puntuale dell’ospite con il cuoco che rispetta tempi e
ritmi adeguati nel portare il cibo in tavola.
10. Questo decalogo è dettato dal buon senso e dall’esperienza, non
è una lista di regole comportamentali. Non c’è giudizio, critica o
correzione.
SECONDA PARTE
 Stagionalità e acquisti

I perché del mio andare «di stagione in stagione»

Se la seconda parte della mia tavola pop sarà un po’ più concisa, è
solo perché in questo caso, più che di filosofia si parla di pratica
vera e propria. E c’è poco da fare giri di parole, le cose
fondamentali da sapere sia in fase di acquisto sia di cottura sono
quelle e da lì non si scappa.
Le stagioni, gli acquisti, i prezzi, il risparmio e le buone ricette.
Tutto parte, anche in questo caso, dall’osservazione.
È importante osservare come, al contrario di quanto ci venga in
qualche modo «imposto» attraverso spot, promozioni e fantastici
banchi al supermercato o nei mega centri commerciali, le stagioni –
nel bene e nel male – continuino la loro strada nel cambiamento e
nel susseguirsi inflessibili. Tutto ciò ha un significato, che si
ripercuote (o meglio dovrebbe ripercuotersi) sul nostro stile di vita
in generale e, più nello specifico, sulla nostra alimentazione.
Nutrirsi di fragole in inverno è un non-senso dettato dalla stessa
legge del regalo all’innamorata per San Valentino: quella del Macro-
Business.
Il nostro organismo, i nostri desideri vanno con le stagioni e, se ci
ascoltiamo bene, in inverno abbiamo desiderio di cibo più nutriente,
che scaldi il nostro organismo.
Le nostre nonne lo sapevano e anche mia madre lo sapeva bene.
Ed è per questo – e con questo atteggiamento – che sono cresciuto
con in testa il pensiero costante, o meglio, la certezza che è
importante assecondare il corso delle stagioni. In primo luogo per
garantirci un notevole risparmio sui costi di gestione familiari e
secondo, ma non meno rilevante, se un carciofo a metà marzo,
aprile, maggio non lo trovo, una ragione ci sarà. La natura sa
meglio di noi che in questi mesi il nostro organismo richiede, per
esempio, asparagi, piselli, cipollotti e via di questo passo.
Ancora una volta, quindi, osservare con attenzione le «mosse» di
mamma Luigia in cucina e al mercato mi ha dato una sorta di via da
seguire dalla quale, per fortuna, nessuno dei miei maestri si è in
fondo mai discostato.
Lo zoccolo duro di una buona cucina (anche a casa) è questo. Il
resto arriva dalla fantasia e dal buon gusto personale. Ma guai a
dimenticare che le stagioni sono lì per far solo del gran bene a noi e
alle nostre tasche.
Senza contare che il gusto ha davvero una parte rilevante in tutto
questo. Un carciofo di novembre non avrà mai lo stesso sapore di un
carciofo d’aprile. Nella seconda ipotesi l’energia vitale stessa del
carciofo sarà sminuita con tutto ciò che ne consegue non solo per gli
effetti benefici (per esempio quello depurativo per il fegato) ma
anche per il nostro palato che, in questo caso, sentirà necessità di un
po’ più di sale, un po’ più di aglio, un po’ più di grassi e condimenti
vari, perché il carciofo saprà pressoché di acqua.
Anche io ho e da bambino ho avuto i miei gusti. Alcuni cibi mi
piacevano molto, altri decisamente meno, altri per nulla. Ma dovevo
sempre seguire il cambiamento naturale delle stagioni. Mi era
consentito, per esempio, scartare i legumi dal minestrone d’inverno,
ma solo perché proprio non mi andavano giù. E per fortuna con il
tempo ho cambiato idea.
Verso la fine dell’estate, invece, non c’era verso che lasciassi
traccia di alcunché nel piatto degli gnocchi al pomodoro, fresco
naturalmente. Gli gnocchi erano fatti in casa e il sugo di pomodoro
rigorosamente ricavato dai frutti rossi e polposi di stagione. Luigia
era ed è un’artista con gli gnocchi (e non solo, per la verità): riesce a
renderli gommosi al punto giusto, mai troppo morbidi, altrimenti si
rischia che si sciolgano in pentola nel giro di un paio di secondi, ma
nemmeno troppo duri (gnucchi, diremmo a casa mia), come accade
con quelli che magari compri già pronti e imbustati e per mantenerli
a lungo e non farli liquefare in pentola contengono dosi consistenti
di farina e affini.
In sostanza, gli gnocchi di mia madre erano e sono giusti al
momento giusto, nei modi e nei tempi. Per me, allora, quella era la
perfezione, la meta a cui aspiravo. Oggi, a essere sincero, è la
perfezione da cui cerco di partire per continuare a migliorare, a
progredire e proporre nuove varianti.
Questo mi ha insegnato mia madre e sulla base di questo ho
lavorato, anche nelle cucine dei miei maestri, per rendere sempre
più personali le mie ricette ma senza mai dimenticare che sono
cresciuto nel regno di Luigia Brivio: la cucina di casa di quando ero
bambino.
In quel luogo caldo (o fresco, a seconda delle stagioni) e
accogliente, mia madre trovava il tempo anche per tenersi
aggiornata, leggendo ogni mese «La Cucina Italiana». E quei vecchi
numeri sono ancora uno in fila all’altro, consultabili lì sul posto,
come in biblioteca. Nessuno ha il permesso di prenderli in prestito,
nemmeno io.
Ma se dalle riviste mia madre prendeva spunto per nuove ricette
di stagione, dalla vita quotidiana le veniva spontaneo sprecare il
minimo indispensabile. Come molte famiglie dell’epoca, si veniva da
tempi difficili e i «vecchi» avevano tramandato l’arte del buttar via il
meno possibile.
E allora ecco che, e questo valeva per tutte le stagioni (così come
può accadere oggi), compariva la celeberrima Torta di pane, con
aggiunta di uvetta, mele o altra frutta (guarda caso, secondo la
stagione in cui si era).
Morale? Il pane secco non si buttava, come non si butta via
neanche oggi, sarebbe un’eresia. Lo si trasforma semplicemente in
qualcosa di ancora più buono, se mai esista qualcosa di più buono
del pane. In ogni caso, lo si ri-utilizza.
Evviva il cambio di stagioni!

Non è vero che le stagioni di una volta non ci sono più.

Forse le abbiamo soltanto perse di vista, per ragioni che a volte
sono comprensibili e personali, altre volte invece sono dettate solo
dalla fretta e dalla mancanza di tempo per renderci conto di ciò che
ci accade intorno.
Tanto ci sono i centri commerciali che pensano al posto nostro!
E sui lunghi banchi sono esposte, lucide e invitanti, primizie ed
esoticità di ogni sorta. Tentazioni per la mente, e di conseguenza per
il palato, alle quali è difficile rinunciare, soprattutto se a fare la
spesa ci si va affamati, alle otto di sera dopo un’intensa giornata di
lavoro e con la cena ancora da preparare.
E allora, se mi è concesso, un piccolo consiglio generale, che vale
per tutti e non ha controindicazioni: la spesa facciamola dopo
pranzo o dopo cena, comunque a stomaco pieno. E per fare gli
acquisti per la dispensa, prendiamoci lo stesso tempo e la stessa
meticolosità che mettiamo nell’effettuare il famoso cambio di
guardaroba stagionale.
Poniamoci domande che ci aiutino a comprendere meglio quello
che stiamo facendo, a cosa ci serve farlo proprio in quel modo. Per
esempio, se mettendo via un paio di calzoncini da spiaggia ci
premuriamo di chiederci se sia il caso di riporli nello stesso cassetto
in cui la prossima estate ritroveremo i costumi e i teli da bagno,
proviamo a porci la stessa domanda acquistando a dicembre un
peperone: da dove viene? È coltivato in Italia? Quanto mi sta
costando rispetto allo scorso agosto? Che sapore ha? È cresciuto in
modo naturale o in serra? Se in ottobre è già probabile che mi capiti
di assaggiare peperoni amari o insapori, non lo è ancora di più in
novembre?
Tutto qui. E come sempre, la fretta è cattiva consigliera,
soprattutto in cucina, soprattutto se – come dicono ormai non solo i
nutrizionisti ma anche i nostri medici di base a cui dovremmo dare
più credito ogni tanto, non fosse altro perché hanno studiato – da
ciò che ingeriamo quotidianamente dipende molto della nostra
salute. È una semplice riflessione, un preambolo, senza il quale però
non sarebbe possibile dedicarsi allo «shopping gastronomico» con un
po’ di ragionevolezza.
Non so se ciò che segue faciliterà gli acquisti di molte persone, di
poche o di nessuno, ma per me personalmente, per la mia famiglia,
per molti chef che mi hanno fatto da maestri e per i luminari della
gastronomia riconosciuti universalmente tali (Escoffier, Brillat
Savarin, Artusi…) è stato di grande aiuto, sia a casa sia nella vita
professionale.
Si tratta di un semplicissimo elenco di materie prime suddivise per
stagione e se non avete voglia di impararlo a memoria o, peggio, di
portarvi appresso il libro durante la spesa, potreste sempre fare
fotocopie o trascriverne il contenuto su quelle pagine dell’agenda
dedicate agli appunti. Io suggerisco, sia chiaro, poi la libertà di agire
secondo i propri criteri e canoni resta sempre sacra e inviolabile.
Sia chiaro, uno sfizio, un capriccio ogni tanto ci sta. Se per
esempio la cena per cui state facendo la spesa ha a che fare con una
ricorrenza particolare, vada pure per un cestino di fragole da
intingere nella cioccolata calda sorseggiando spumante in una sera
di dicembre. Ci sta tutto, per carità, se proprio andate pazzi per le
fragole, ma provate a pensare a una scorza d’arancia caramellata,
lasciata raffreddare e intinta in quella stessa cioccolata calda…
Di primavera

Ortaggi e affini
Aglio, asparagi, bruscandoli, denti di leone, fagiolini verdi, fave,
fiori di zucca, germogli primaverili (soia, daikon ecc.), ortiche,
insalata novella, crescione, cipollotti, piselli, spugnole (funghi),
barba di frati, ravanelli, taccole, solo in aprile asparagina, piattoni,
scalogno, carciofi mammola, tartufo scorzone, tarassaco,
barbabietola, rabarbaro, prezzemolo, alloro, salvia.

Frutta
Mela, pera, fragola, banana, arancia, limone.
D’estate

Ortaggi e affini
Basilico, bietole, cipolle rosse, coste, fagiolini, fagioli, lattuga
romana, melanzana, peperoni, piattoni, pomodori, porri, scalogno,
sedano, cetriolo, taccole, zucchine, spinaci, prezzemolo, alloro,
salvia.

Frutta
Albicocche, angurie, fichi (fine estate), ciliege, fragoline, lamponi,
melone, mirtilli, more, prugne, pesche.
D’autunno

Ortaggi e affini
Castagne, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cavolo rosso, cavolo nero,
cipolle dorate, finocchi, funghi, indivia belga, lattuga, patate, porri,
rape, sedano rapa, tartufo bianco, zucca, barbabietola, prezzemolo,
alloro, salvia.

Frutta
Banana, fichi, cachi, uva, pera e mela.
D’inverno

Ortaggi e affini
Broccoli, barbabietole, carciofi, cardi, cavolfiori, cavolo rosso,
cavolini di Bruxelles, cime di rapa, cipolle, indivia belga, radicchio
rosso, patate dolci, scalogno, sedano rapa, porri, tartufo nero, verza,
zucca, scorzonera, radice di Soncino, prezzemolo, alloro, salvia.

Frutta
Agrumi tutti, ananas, kiwi, datteri, fichi secchi.
Oltre le stagioni

Di seguito sono elencate alcune materie prime di più facile

reperibilità in qualunque stagione. Possono essere usate sempre, per
rendere più gustosa una ricetta senza incorrere nel rischio di pagarle
troppo care o di non sentire il giusto sapore. È dunque assai
importante essere a conoscenza del fatto che alcuni alimenti sono
«buoni» durante tutto l’arco dell’anno, in modo tale da effettuare i
propri acquisti secondo i parametri che più ci assomigliano e che
fanno del modo di cucinare di ciascuno di noi un universo unico e
inconfondibile.
Realtà utili da conoscere per chiunque, senza distinzioni tra chi
desidera intraprendere la professione di cuoco e chi si cimenta ai
fornelli per la famiglia o gli amici.

I «sempreverdi»
Carote, ceci, fagioli secchi, cicerchie, lenticchie, fave secche, farro,
mandorle, nocciole, noci, pinoli, uva sultanina, orzo, pasta secca,
riso, cous-cous, farine di mais, segale, grano saraceno e affini.

Spezie di uso corrente

Curry, noce moscata, cannella, paprica dolce, pepe nero, pepe
bianco, peperoncino, vaniglia naturale, chiodi di garofano, zenzero,
anice.

Condimenti di uso corrente

Olio extravergine di oliva (preferibilmente a crudo per esaltare gli
aromi), olio di semi di girasole per cotture e fritture, burro dolce o
salato.
Da qui non si esce

E poi ci sono quattro alimenti per i quali non si dovrebbe mai

transigere. Ognuno di loro è la quintessenza della stagione in cui
esprime il suo massimo, rappresenta davvero a modo proprio
l’esplosione, il culmine del momento in cui è maturo al punto giusto:
il colore, la consistenza, il profumo, il gusto, tutto così perfetto che
potrebbe essere apprezzato quasi senza condimenti o alterazioni.
Sono quattro alimenti fondamentali per la nutrizione e se si pensa
anche solo al colore e alla loro vera essenza non possono che
rappresentare esattamente la stagione di cui sono il simbolo.
Per esempio il colore e l’estetica dell’asparago: un verde acceso,
smeraldo, un odore inconfondibile, forte, quasi pungente, ma un
gusto delicato e dolce, la compattezza del gambo e la similitudine
della punta con un fiore, che però fiore ancora non è… tutto
richiama alla potenza non pienamente espressa della primavera,
periodo in cui la natura è «pronta» per fiorire ma non lo fa ancora.
Lo stesso vale per gli altri tre alimenti che trovate elencati di
seguito sotto il nome di «inalienabili». Si potrebbe dire che non è la
stagione che fa il frutto in questo caso, ma piuttosto che dal frutto si
dovrebbe riconoscere la stagione. E allora, eccoli i quattro
moschettieri del ciclo vitale alimentare.

Gli «inalienabili»
Primavera = asparagi
Estate = pomodori
Autunno = zucca
Inverno = carciofi
L’irrinunciabile «capitolo a parte»: la carne

Non tutti ne sono al corrente, ma anche la carne ha le sue stagioni,

che regolano sia l’acquisto, sia la cottura dell’alimento stesso.
Se non esistessero i grandi supermercati, se a comprare la carne
andassimo ancora solo dal macellaio sotto casa, quello che
conosciamo da una vita, allora costui sarebbe in grado di spiegarci
cosa comprare e quando. Tanto per chiarire, non ce l’ho con i centri
commerciali, anzi li ritengo una comodità ormai quasi indispensabile
per molti motivi! Uno su tutti: tengono la serranda alzata fino a
tardi la sera e non chiudono durante l’ora di pranzo. Sono
convenienti, prima di ogni cosa, e poi, sempre seguendo la regola
della spesa fatta dopo i pasti e con un poco di pazienza, di alimenti
freschi se ne possono trovare a iosa, anche biologici, volendo e
potendo.
Detto questo, anche al super si può trovare la «carne di stagione».
Basta essere informati, basta chiedere o leggere su libri, riviste,
internet e, nel mio piccolo, brevemente, anche qui di seguito.
Nei mesi freddi, tra l’autunno inoltrato di ottobre e l’inverno a
fine corsa di marzo, è tempo di maiale, perché è il momento della
macellazione ed è quindi più facile trovarlo, la quantità in vendita è
superiore agli altri periodi dell’anno. È proprio in questo
«intervallo», infatti, che si cominciano a lavorare gli insaccati da
mandare in stagionatura. Da tenere presente anche che, essendo la
quantità in commercio superiore in questi mesi, va da sé che il costo
al dettaglio diminuisca.
E sempre nel periodo invernale, ma per una durata inferiore, a
meno che non abbiate l’aia sotto casa, ci sono quantità e offerte
«industriali» di pollame, tacchino in primo luogo. In fin dei conti,
che Natale sarebbe senza il tacchino o la faraona?
Attenzione, però: non è sotto le feste che si spende meno per
comprare i polli e i loro cugini. Tutti li cercano, tutti li vogliono e il
prezzo aumenta. Meglio attendere, quindi, che la Befana porti via le
feste comandate e come d’incanto i prezzi di tacchino e cappone
tornino a essere più abbordabili.
Ho l’obbligo, tra l’altro, di sottolineare che alcuni tagli di carne
sono consigliabili durante tutto l’arco dell’anno, a patto di conoscerli
e ri-conoscerli una volta che vi trovate di fronte al banco.
È vero che un bel pezzo di filetto o un roast-beef al sale ci danno
la certezza di avere tra le mani e sul palato tagli di pregio e ci fanno
fare bella figura con i nostri commensali, senza alcun dubbio sulla
buona riuscita della ricetta. Così come è vero che non è difficile
riconoscere un vero pezzo di filetto o di roast-beef da una cattiva
imitazione. Sono tagli molto «gettonati», che vediamo spesso e forse
un po’ meno spesso abbiamo potuto toccare con mano e gustare.
Ma tutto ha il suo prezzo, naturalmente, e questi sono tra i tagli
più pregiati del manzo, con le conseguenze sulle nostre finanze che
tutti conosciamo bene.
Varrebbe invece la pena approfondire la conoscenza di altre parti,
ritenute meno nobili, ma che hanno davvero molto da offrire sia in
termini di minor spesa che di gusto: si tratta del tanto vituperato
(ma solo fino a qualche tempo fa) «quinto quarto», quella parte del
manzo con cui la cucina romanesca ha fatto epoca. Mi riferisco agli
«scarti» dei tagli effettuati dai macellai (animelle, coda, testina,
trippa, rognone, fegatini…). Oggi, invece, alcuni cuochi intelligenti
stanno riportando alla luce proprio queste «frattaglie» grazie alla
riscoperta e in pochi casi alla rivisitazione di ricette della tradizione.
Non è il filetto argentino che fa di noi dei cuochi provetti, ma il
nido d’ape della trippa senza grassi, per esempio, o la lingua.
D’accordo, occorre più tempo per la preparazione, ma il gioco
vale la candela, in tutti i sensi. Non solo risparmierete, ma porterete
anche un po’ di novità a tavola. A questo punto lancio una sfida:
scommettiamo che se servite ai vostri ospiti la lingua fatta in un
certo modo, facendola passare per una sorta di foie gras, non tutti
saranno in grado di capire di cosa si tratta realmente?
Come riconoscere il «fresco» e come conservarlo?

Stabiliti i concetti di cosa e quando, non resta che dare un senso al

«come», ossia come riconoscere un alimento fresco da qualcosa che
gli assomiglia ma che fresco non è.
Anche per l’acquisto degli alimenti, anzi, soprattutto per l’acquisto
degli alimenti esistono regole base da rispettare.
Partendo dal presupposto che in questa fase ci occupiamo di
alimenti freschi e di stagione, è necessario sapere che faccia ha un
pesce non decongelato o, altrimenti, che faccia deve avere un pesce
«non datato». Che profumo ha un melone colto al tempo giusto, che
consistenza dobbiamo sentire tra le mani quando tocchiamo un
cespo di lattuga o, più semplicemente, una carota.
Intanto, riguardo a frutta e verdura, è necessario tenere conto che,
se «novella», i colori sono sempre più brillanti, la consistenza è
sempre più turgida e, una volta nel piatto, è più saporita, croccante
(sia cruda sia cotta) e tenera, a volte più dolce, proprio perché lo
zucchero che contiene non si è ancora trasformato in amido.
È fuori di dubbio che il pesce per essere fresco debba avere lo
sguardo, come si suole dire paradossalmente, «vivo». D’accordo, fin
qui non sto dicendo nulla di nuovo, almeno ai più appassionati ed
esperti di cucina, a chi al mercato o al supermercato va per fare la
spesa con una certa frequenza. Aggiungo, però, c’è un «trucco» che
non tutti conoscono, e lo chiamo «trucco» solo per semplificare
poiché in realtà si tratta della maniera giusta e più sicura di trattare
un pesce fresco. Se siete certi che quel pesce lo mangerete entro tre o
quattro giorni dall’acquisto, allora potete anche non farlo passare
per il congelatore. Basterà riporlo nel frigorifero a 1 °C. Sapore,
consistenza e freschezza saranno come quelle di un pesce appena
pescato, parola!
Inoltre, senza addentrarmi troppo in campi che non sono miei, il
fatto che un pesce sia stato congelato e poi decongelato e servito in
tavola non significa necessariamente che non sia saporito o fresco.
Anzi, alcuni generi di pesce (aringa e sardina, per esempio), se
mangiati crudi dovrebbero prima passare per il congelatore, in
modo tale da scongiurare qualsiasi tipo di infezione.
Anche la carne, se fresca (o tagliata di fresco), deve essere
consistente, quasi inodore, mostrare colori vivaci. Se vi trovate di
fronte a un pezzo di carne un po’ spenta, troppo molle, odorosa e
ricoperta a tratti (o totalmente) da una sorta di patina che la rende
leggermente opaca, quasi sbiancata rispetto al suo colore naturale,
allora andate oltre e cercate di meglio, perché quel pezzo di carne
ha fatto il suo tempo.
In ogni caso, di fronte a un dubbio sulla freschezza dell’alimento
che state per acquistare, non abbiate timore di usare le mani. È il
tatto, infatti, ad accomunare la prova del nove della freschezza sia
di ortaggi sia di pesce o di carne, perché la base comune per capire
se il cibo a crudo è davvero fresco è la consistenza.
Senza contare che se l’alimento in questione è allo stadio finale
del suo percorso di freschezza, non c’è nemmeno bisogno di toccare.
L’olfatto fa il suo dovere prima del tatto, quasi sempre.
Toccate e annusate senza vergogna: è così che faceva la spesa mia
madre, e anche io, quando ne ho il tempo, per casa mia. Il D’O è a
parte, in quel caso devo potermi fidare dei fornitori, anche se sono
sempre sotto controllo, perché una svista capita a tutti una volta
nella vita.
Anche la fase della conservazione, come accennavo prima per il
pesce, ha la sua importanza fondamentale. Per poter cucinare
velocemente, dopo una frenetica giornata di lavoro e non avendo
tanto tempo a disposizione tra il ritorno a casa e l’ora di cena, allora
l’investimento che dovremmo fare è quello di acquistare un
frigorifero che sia grande e molto capiente. La ragione è molto
semplice: se mantenuti a una temperatura molto bassa, quasi
prossima ai 3 °C, i prodotti durano di più perché è proprio il freddo
che conserva meglio l’alimento. I prodotti, se ben protetti in
ambienti puliti e a non più di 3 °C, appunto, resistono al loro meglio
per un’intera settimana e il bello è che si ha tutto a portata di mano
in pochi istanti, senza dover ricorrere alla spesa dell’ultimo minuto
perché ci manca la pietanza, il companatico e abbiamo solo verdure
surgelate.
Già non è così facile negli ultimi anni trovare prodotti di buona
qualità, essendo sempre trattati in qualche modo, dai pesticidi ai
conservanti e chissà che altro. Allora, proviamo noi, nel nostro
piccolo a non peggiorare la situazione. Pensate alle cipolle, per
esempio: ormai, mentre le sfogli o le affetti, non ti fanno nemmeno
più piangere per l’immane quantità e la turpe qualità dei
trattamenti che subiscono!
Oltre che della salute, questo modo di coltivare e trattare le
materie prime va a discapito del gusto, del buon profumo del piatto
che mettiamo in tavola.
Prendiamo un altro caso, quello del cavolfiore: sì, certo, durante
la cottura l’odore si sente, ma rispetto a quello che invadeva la
cucina e la casa qualche anno fa, è davvero all’acqua di rose. Tutto
cambia, va bene, tutto si evolve e a noi cuochi (professionisti e non)
non resta che adeguarci.
Anche se questo non è sempre sinonimo di peggioramento, anzi.
Nel caso dei polli, per esempio, oggi i migliori, i più saporiti e quelli
più sicuri sono allevati in batteria, come si fa per il Bresse e, niente
vermi da cortile per pranzo ma mangimi selezionati.
Quello di Bresse è l’unico pollo ad avere la DOC (AOC, in
Francia), tanto raro da essere numerato e costare un occhio della
testa. Ma è considerato il migliore al mondo dai più grandi chef e
gourmet. Proviene da una cittadina a nord di Lione, Bourg-en-
Bresse, appunto.
Giusto così, perché se per stare meglio in salute dobbiamo
rinunciare a un po’ di gusto, avanti a pieni motori, ma sempre con
le dovute attenzioni e senza strafare, per non esagerare con gli
esperimenti e soprattutto con i prezzi. Se per sperimentare nuove
tecniche di produzione o allevamento occorre molto denaro e alla
fine chi paga per tutti è il consumatore, allora meglio un po’ di
moderazione, anche in questa fase.
Ecco perché ciò che mi preme di più sostenere in questa sede è
che, in qualunque caso si voglia affrontare la questione delle materie
prime fresche e ben conservate, gli alimenti sono davvero buoni
quando tutti, nessuno escluso, possono usufruirne o beneficiarne. Il
buon cibo non può e non deve essere a beneficio di pochi eletti.
Anche in questo caso varrebbe la pena riflettere sui costi di tutta la
catena alimentare ed ecco che in nostro soccorso, di tutti intendo
(appunto), restano sempre e ancora ben salde le stagioni, con i loro
tempi e i loro frutti.
Se anche tali convinzioni fanno di me un cuoco pop, allora mi
riconosco pienamente in questo termine.
Oltre le stagioni, anche le percentuali

Quando ci si ferma a riflettere su cosa cucinare e cosa scartare di un

alimento non è mai tempo perso, così come quando ci si siede a un
tavolo con le fave crude da preparare per la cottura e, oltre a
toglierle dal baccello, le si sbuccia, non è mai tempo perso (anche se
mio padre, vedendomi fare questa operazione, mi ha dato del
pazzo). Si tratta di due estremizzazioni solo apparenti, perché in
realtà è importante imparare a valutare la parte utile dalla parte
inutile, anzi a volte dannosa per la buona riuscita di una ricetta, di
un prodotto.
Ecco perché, nel corso degli anni e ancora adesso di fronte a un
alimento che utilizzo per la prima volta, spendo molto tempo a
pensare cosa lasciare e cosa levare, calcolandone poi la percentuale
utilizzabile.
Quello che scaturisce sempre da questo lavoro certosino ma assai
fruttuoso non è certamente completo, nel senso che l’elenco delle
materie prime che trovate di seguito non include tutto ciò che si
trova sul mercato, ma credo si tratti della maggior parte dei cibi di
cui ci nutriamo quotidianamente.
Qualche consiglio su come «leggere» le tabelle che seguono, o
meglio una piccola legenda raccontata.
Ho suddiviso gli alimenti in quattro gruppi principali: pesci,
verdure, frutta, carne. Nel gruppo delle verdure ho aggiunto quattro
«sottogruppi», perché mi sono preso la libertà di mettere in coda
anche i legumi e di dividere le verdure che considero «nobili» da
quelle che considero meno titolate e da quelle che invece valuto
assai delicate e che di conseguenza vanno trattate con più garbo.
Per ciascun gruppo troverete il nome dell’alimento, la percentuale
che può arrivare nel piatto, ossia la parte commestibile, il modo in
cui la si prepara per essere cucinata e come si presenta all’origine,
in modo tale da far comprendere (spero) che le percentuali non sono
buttate lì a caso ma calcolate al dettaglio.
Spero sia utile a chi legge e prova a farne uso proprio come lo è
stato e continua a esserlo per me e per tutti i miei colleghi di
squadra al D’O.

La cucina degli scarti (alcune info)–Pesci

La cucina degli scarti (alcune info)–Verdure

La cucina degli scarti (alcune info)–Frutta
La cucina degli scarti (alcune info)–Carne
Dal «banco» al piatto (consigli per la cottura e la preparazione)

Fin qui la valutazione dell’alimento, la scelta della materia prima e

la ricerca della sua qualità peculiare.
Passaggi fondamentali ma insufficienti per la buona riuscita di un
piatto perché per fare in modo che l’alimento tiri fuori la sua vera
anima, che esprima tutto il gusto, la consistenza, il profumo, è
necessario (non consigliato) fare i conti anche con il giusto
procedimento di cottura. Solo così avremo la massima espressione
della materia prima o di ciò che ne è rimasto dopo la preparazione.
Faccio un esempio molto semplice: se voglio sbucciare un
pomodoro, non posso infilarlo nel forno ventilato, meglio buttarlo
in pochi millilitri di acqua bollente e salata, contare fino a cinque e
recuperarlo. Solo in questo modo riuscirò a non maltrattarlo
pelandolo e il pomodoro resterà integro e privato solo della buccia,
esattamente ciò che mi serve come mi serve, lo scopo raggiunto
nella maniera corretta e con l’esito migliore.
Al contrario, se il mio fine è quello di preparare un pomodoro
disidratato, dovrò mettere in atto un altro tipo di cottura. Ecco
allora entrare in gioco il segreto (uno dei segreti) dei grandi chef:
adattare la cottura al tipo di ingrediente, che non è un’utopia per
chiunque cucini anche a casa, anzi piuttosto spesso facilita il lavoro
e diminuisce i tempi di preparazione e della cottura stessa.
Parlando per esempio di carne, è fondamentale scegliere il giusto
taglio quando si è pensato a una ricetta specifica: un pezzo di filetto
non può essere trattato in pentola come un taglio per l’arrosto così
come per preparare un buon arrosto non potrò utilizzare un pezzo di
guanciale perché quest’ultimo è permeato di nervatura, il che
comporterebbe un ispessimento del boccone una volta nel piatto,
rendendo la nostra ricetta un esperimento mal riuscito.
Al contrario, sempre in tema di evoluzione, ritengo che sia
opportuno per chiunque si cimenti con la cucina, anche da
dilettante, prendere in seria considerazione lo sviluppo e la sempre
maggior diffusione del sottovuoto.
Per il momento è quasi unicamente utilizzato in alcuni ristoranti e
in poche case, ma si sa, il prezzo della tecnologia, anche in cucina,
diminuisce col passare del tempo. Basta avere un po’ di pazienza.
In molti ristoranti sono addirittura presenti forni a vapore grazie
ai quali è possibile cucinare già sottovuoto (a vapore, ovviamente) a
una temperatura ottimale di 75-80 °C. È ancora presto per sperare in
uno sviluppo davvero importante di questo metodo di cottura
all’interno dei nuclei familiari, ma senza dubbio la tendenza porta
verso questo obiettivo.
Lo stesso vale per il microonde che in Italia non ha mai attecchito
davvero per questioni di cultura e abitudini diverse, per esempio, da
quella degli Stati Uniti e dei paesi anglosassoni in genere, dove
invece questo strumento è assai diffuso e l’uso che se ne fa è
praticamente quotidiano, sebbene spesso a sproposito e in modo
errato.
La cottura a vapore all’interno di un microonde è auspicabile per
due motivi fondamentali: il tempo, in primo luogo, e la
conservazione successiva in ambiente decisamente sterilizzato, poi.
In questo caso, naturalmente, è necessaria una corretta
educazione, o meglio ri-educazione allo stile di cucinare di ciascuno
di noi.
Abituati come siamo da sempre a cercare la qualità nel prodotto,
noi italiani abbiamo sviluppato meno propensione alle diverse
possibilità di cottura e di preparazione del cibo, il che non è affatto
un handicap o un errore ma ci ha in qualche modo rallentato la
possibilità di conoscere più da vicino e più a fondo strumenti che
spesso potrebbero tornarci realmente utili, e mi riferisco ancora una
volta sia al sottovuoto che al microonde.
Al contrario di quanto possa apparire, la cottura a vapore, che sia
tradizionale o sottovuoto o al microonde, non toglie il gusto agli
alimenti, a patto di conoscere il metodo con cui usarli. Senza una
corretta educazione in tal senso, infatti, nel piatto non arriva nulla
di buono e l’alimento in sé rischia di perdere tutte le sue
caratteristiche peculiari.
È dunque importante non perdere di vista questa evoluzione della
tradizione della cucina italiana, sia essa territoriale o nazionale. La
nostra è una cucina che, con tutte le trasformazioni del caso,
continuerà a basare le proprie fondamenta sul gusto e sullo stare
bene a tavola, ed è proprio questo il concetto da non perdere mai di
vista, anche mentre si cucina un uovo in camicia.
Aggiungere, per esempio, una spolverata di zenzero su un piatto
di spaghetti al pomodoro, non ne stravolge il gusto, va piuttosto
semplicemente a modificarne il sapore, a renderlo, se vogliamo, più
interessante.
Ma ciò che è ancora più importante riguarda l’utilizzo dei grassi in
fase di cottura. Il soffritto, il consumo smodato di burro o olio di
varia natura e affini, questo sì finisce con il coprire totalmente il
gusto del cibo, senza contare che tali grassi procurano un senso di
pesantezza ormai lontano dalla propensione che ha preso il gusto
anche di noi italiani e latini in genere.
Ed ecco spiegata la ragione per cui mi batto da sempre per una
cucina del levare e non dell’aggiungere. Bisogna imparare a disfarsi
del superfluo pur partendo dalle fondamenta della tradizione, il
tutto a beneficio della salute, oltre che dei buoni sapori.
Siamo quasi pronti anche nelle cucine di casa per questa svolta
che oserei definire epocale, anche se sono occorsi anni per
prenderne atto e cominciare a dirigere il gusto verso
quest’attitudine, quella di un’alimentazione delicata, ripulita da
qualunque orpello inutile, a partire dall’untuosità, appunto.
Questo è il mio motto: levare in cucina.
E sta diventando una specie di hobby, più che di passione anche
per molte persone che conosco o che frequentano il D’O. Molti
vengono a raccontarmi che ultimamente il loro modo preferito per
rilassarsi non è andare a correre o in palestra, ma mettersi ai
fornelli per creare qualcosa che sia gustoso e al tempo stesso
facilmente digeribile e non troppo calorico. Tra questi, alcuni
trascorrono il sabato mattina al D’O per stare a guardare come si
preparano alcune ricette direttamente dalla cucina.
Si divertono e imparano, perché quando ci si mette ai fornelli, il
fattore divertimento è di fondamentale importanza.
Il mio consiglio, quindi, non si limita solo a come cucinare un
alimento, ma anche allo stato d’animo in cui ci si dispone nel
momento in cui ci si accinge a lavorare tra i fornelli. Più si è
presenti in ciò che si fa, più si pone attenzione al «lavoro» che si sta
svolgendo, e migliore sarà il risultato finale.
In una parola: attenzione. Nella scelta della materia prima, nel
modo di prepararla per la cottura vera e propria, di valutarne gli
scarti, di ponderare i condimenti e le salse, di scegliere il tipo di
cottura. E attenzione anche al modo di essere presenti in tutti questi
passaggi.
Cuoco per mestiere, per passione, per necessità poco importa, il
comune denominatore è sempre lo stesso: osservare, prendere
spunto, metterci del proprio ed evolversi. Ma sempre con una base
solida alle spalle.
Perché non esiste buona cucina senza buona conoscenza.
RICETTE
I piatti menzionati alla fine di ogni ricetta sono disegnati
da Davide Oldani per Schönhuber Franchi.
Il frullatore a immersione indicato nelle ricette è Cordless
Aluminium Collection prodotto da Philips.
 Zafferano e riso D’O 2008 (alla milanese)

Ingredienti per 4 persone:

Per la cottura del riso
320 g di riso Carnaroli invecchiato 1 anno e gemmato (Piero Rondolino)
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di grana padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
sale fino

Per la salsa di zafferano

50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fettine sottili
100 ml di vino bianco
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino

Per il filone
4 pezzi di filone (midollo spinale) da 2 cm l’uno cotti al vapore
4 g di buccia d’arancia grattugiata
1 ml di olio di semi di girasole

PREPARAZIONE
Per la cottura del riso
In una casseruola far tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salata e portare a
cottura. Togliere poi dal fuoco, mantecare aggiungendo il burro, il grana padano, l’aceto e il sale
tenendolo cremoso.
Per la salsa di zafferano
In un pentolino cuocere lo scalogno con il vino bianco, facendolo evaporare completamente.
Successivamente bagnare con l’acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita,
filtrare e aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.

Per la finitura
Stendere il riso su un piatto piano (Solaria, Assiette D’O), al centro adagiare il filone spennellato
leggermente d’olio e cosparso con la buccia d’arancia, infine completare versando a spirale
l’infusione di zafferano con l’aiuto di un cucchiaio.
Primavera
 Gnocchi al cacao, bottarga di tonno
e lampascioni

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi al cacao
250 g di patate cotte al vapore, sbucciate e pressate con lo schiacciapatate
35 g di farina tipo 00
8 g di cacao amaro
20 g di albume d’uovo
sale fino

Per la salsa di lampascioni

150 g di lampascioni puliti, tagliati a fette sottili, sbianchiti per 4 minuti in acqua bollente e
scolati
100 ml di vino bianco passito
400 ml di acqua fredda
4 g di maizena diluita in 2 ml di acqua fredda
sale fino
zucchero semolato

Per la finitura
40 g di bottarga di tonno tagliata finemente

PREPARAZIONE
Per gli gnocchi al cacao
Fare una fontana con la farina su una spianatoia, aggiungere tutti gli altri ingredienti, il sale, e
impastare con le mani, lavorando delicatamente per pochi istanti. A questo punto creare piccoli
filoni di 1 cm di diametro e 20 cm di lunghezza, tagliarli della lunghezza di 2 cm con l’aiuto di
una spatola d’acciaio e passarli con le dita sui rebbi di una forchetta per ottenere i classici
gnocchi. Una volta preparati, cuocerli in acqua bollente salata per 4 minuti, scolarli
delicatamente.

Per la salsa di lampascioni

Mettere in un pentolino i lampascioni con il vino, farlo evaporare completamente, aggiungere
l’acqua fredda e cuocere per 15 minuti circa. Frullare il tutto con un frullatore a immersione,
legare con la maizena, cuocere ancora 1 minuto, quindi regolare di sale e zuccherare
leggermente, passando in ultimo nel colino fine.

Per la finitura
Velare il fondo di un piatto fondo (Mom, Assiette D’O) con la salsa di lampascioni, adagiare gli
gnocchi e completare con le fette sottili di bottarga.
 Cappelletti con rabarbaro, salsa al crescione
e uova di tobiko

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno
800 g di rabarbaro sbucciato e tagliato a piccoli pezzi
80 g di zucchero semolato
40 g di pangrattato
50 g di grana padano grattugiato
40 g di ricotta di pecora
sale fino

Per la pasta
300 g di farina tipo 00
100 g di farina di semola
200 ml (circa) di acqua tiepida
10 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)

Per la salsa al crescione

20 g di cipolla sbucciata, tagliata finemente, sbianchita in acqua bollente salata e scolata
5 ml di pastis (liquore all’anice)
20 g di patate pelate e tagliate a fette sottili
200 ml di acqua
50 g di crescione, lavato e sbianchito per 10 secondi in acqua bollente salata e scolato in acqua e
ghiaccio per raffreddarlo
1 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)

Per la finitura
20 g di uova di tobiko
PREPARAZIONE
Per il ripieno
In un pentolino cuocere a fuoco basso il rabarbaro con lo zucchero fino a ottenere una
composta asciutta, togliere dal fuoco, far raffreddare e amalgamare con tutti gli altri ingredienti.
Regolare di sale.

Per la pasta
Su una spianatoia fare una fontana con i due tipi di farina, aggiungere l’olio di oliva e l’acqua
tiepida, lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Tirare poi la pasta sottile, adagiare un
cucchiaino di ripieno al rabarbaro ogni 2 cm e confezionare i cappelletti con il coppapasta
liscio del diametro di 3 cm. Una volta preparati, cuocerli in abbondante acqua bollente salata e
scolare delicatamente.

Per la salsa al crescione

In un pentolino mettere la cipolla e bagnarla con il pastis, farlo evaporare a fuoco dolce,
aggiungere le patate, l’acqua e cuocere per 6 minuti. Unire il crescione e continuare la cottura
per altri 2 minuti. Poi frullare con l’aiuto di un frullatore a immersione, passare al setaccio fine
e regolare di sale profumando con l’olio.

Per la finitura
Disporre i cappelletti al centro di un piatto fondo (Mom, Assiette D’O), napparli leggermente
con la salsa al crescione e con la punta di un cucchiaino lasciar cadere sopra le uova di tobiko.
 Ravioli di piselli arrostiti, uova di seppia,
vaniglia e germogli

Ingredienti per 4 persone:

Per la farcia di piselli
450 g di piselli cotti in acqua salata, scolati e passati al setaccio fine
30 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
sale fino

Per la pasta
250 g di farina tipo 00
40 g di albume d’uovo
8 ml di acqua fredda

Per la salsa
1/2 baccello di vaniglia
1 foglia di alloro essiccata
100 ml di vino bianco secco
100 ml di acqua
2 g di maizena diluita in 1 ml di acqua fredda
1 ml di aceto di vino bianco
20 g di burro dolce
sale fino

Per la finitura
120 g di uova di seppia private della pelle
20 g di germogli di barbabietola
4 ml di olio di semi di girasole
PREPARAZIONE
Per la farcia di piselli
Amalgamare la purea di piselli, insaporire con sale e olio.

Per la pasta
Su una spianatoia fare una fontana con la farina, aggiungere gli altri ingredienti, lavorarli fino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo e lasciarlo riposare per 1 ora. Confezionare i ravioli
tirando la pasta di 2 mm e distanziando la farcia di piselli a 2 cm l’una dall’altra, chiuderli e con
l’aiuto di un coppapasta liscio dare la forma di una mezzaluna. Con un dito sigillare bene i
bordi facendo attenzione a non lasciare aria all’interno.

Per la salsa
In un pentolino mettere il baccello di vaniglia aperto nel senso della lunghezza, la foglia di
alloro, il vino bianco lasciandolo evaporare a fuoco dolce. Coprire poi con acqua, fare
riprendere bollore e filtrare. Legare la salsa con la maizena, profumare con l’aceto, lucidare con
il burro crudo, salare.

Per la finitura
Cuocere i ravioli per 3 minuti al vapore, levarli dalla vaporiera, asciugarli e farli dorare in un
padellino con poco olio di semi di girasole. Terminata la doratura adagiarli su un piatto
foderato di un foglio di carta assorbente. Aggiungere ancora un filo d’olio nel padellino,
sgrassarlo e pulirlo, e cuocervi per alcuni secondi le uova di seppia.
Per servire, adagiare i ravioli in un piatto piano (Solaria, Assiette D’O), distribuire sopra le
uova di seppia, un cucchiaio di salsa e i germogli di barbabietola.
 Piedino al vapore, cappasanta e salsa «Albert»

Ingredienti per 4 persone:

Per il piedino
2 piedini grossi (800 g l’uno)
2 g di sale fino

Per la salsa «Albert»

30 g di cipolla sbucciata e affettata finemente
5 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
100 ml di brodo chiaro di verdura
100 ml di panna da cucina
3 fette di pan carré senza crosta (40 g circa)
20 g di senape forte
1 g di sale fino
pepe nero macinato
5 g di rafano grattugiato

Per la finitura
100 ml di succo di vitello ridotto (vedi ricetta base a pagina 215)
10 g di gastrica (agrodolce) (50 ml di aceto di vino bianco ridotto a sciroppo con 25 g di
zucchero)
50 g di sedano e carote tagliati in dadi di 1 cm per lato e cotti in acqua bollente salata al dente
80 g di asparagi sbucciati in stile D’O, secondo Alain Ducasse (la base dell’asparago viene
appuntita con il pelapatate), e cotti al vapore per 2 minuti (totale 8 pezzi)
sale fino
5 ml di aceto di vino bianco
8 cappasante pulite e arrostite in padella con poco olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio
Cassini)
PREPARAZIONE
Per il piedino
Pulire, bruciare e privare i piedini dei peli, incidere la cotenna e cuocerli in pentola a
pressione, coperti di acqua, per 1 ora e mezza. Con delicatezza, quando sono ancora caldi,
levare le ossa e pulire delle parti più dure, salarli e disporli in una terrina (larga 7 cm e con i
bordi alti 5 cm) precedentemente foderata con pellicola trasparente, pressarli bene e farli
raffreddare in frigorifero per 3 ore con un peso sopra. Trascorso il tempo necessario, sformarli,
togliere la pellicola e tagliare delle fette dello spessore di 2 cm.

Per la salsa «Albert»

In un pentolino far appassire la cipolla con l’olio, aggiungere il brodo e portare a bollore,
versare la panna e riportare a bollore. Togliere dal fuoco e incorporare il pan carré, la senape
forte, il sale, una macinata di pepe nero e il rafano grattugiato. Frullare e conservare poi a
temperatura ambiente.

Per la finitura
Insaporire il succo di vitello con la gastrica e aggiungere i dadi di sedano e carota. Condire gli
asparagi con il sale e l’aceto. Scaldare il piedino in forno ventilato a 100 °C su una placca
foderata con carta da forno, adagiarlo al centro di un piatto piano (Land, Assiette D’O)
accompagnato con asparagi, la cappasanta arrostita e un cucchiaio di salsa «Albert». Terminare
versando sopra il succo di vitello e le verdure.
 Babà di legumi, rhum e mascarpone al cucchiaio

Ingredienti per 4 persone:

Per la purea di legumi
125 g di purea di piselli
125 g di purea di fave
50 g di zucchero semolato
10 g di farina tipo 00
1 baccello di vaniglia aperto

Per il dolce di legumi

310 g di purea di legumi
40 g di burro dolce morbido
60 g di tuorlo d’uovo
120 ml di albume d’uovo
60 g di zucchero semolato

Per la crema di mascarpone

60 g di tuorlo d’uovo
70 g di zucchero semolato
80 g di mascarpone
120 g di panna montata

Per la finitura
2 ml di rhum cubano «Malecon»
10 g di fave di cacao

PREPARAZIONE
Per la purea di legumi
Passare al setaccio fine i 2 tipi di purea, frullare aggiungendo poco per volta gli altri ingredienti
inclusi i semi di vaniglia in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Per il dolce di legumi

Frullare la purea così ottenuta con il burro morbido. Montare i tuorli con 30 g di zucchero,
unire la purea con molta delicatezza e terminare l’impasto incorporando gli albumi montati a
parte con il restante zucchero. Foderare degli stampini (alti 5 cm e di 6 cm di diametro) con
carta da forno, mettere l’impasto fino a 2/3 e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C
per circa 30 minuti.

Per la crema di mascarpone

In una sbattitrice montare i tuorli con lo zucchero precedentemente cotto in un pentolino a 120
°C sino al raffreddamento totale. A parte lavorare con una frusta da pasticceria il mascarpone e
la panna montata, quindi unirli nella sbattitrice con i tuorli e lavorare il tutto con molta
delicatezza.

Per la finitura
Sformare il dolce di legumi e disporlo al centro di un piatto fondo (Mom, Assiette D’O),
inzupparlo leggermente con il rhum, servirlo con un cucchiaio di crema al mascarpone e
qualche fava di cacao.
 Ricci di mare in salsa, uovo, asparagi rossi, sedano, pera e
zenzero

Ingredienti per 4 persone:

Per la salsa
40 g di cipolla tagliata finemente e lavata in acqua fredda
400 ml di vino bianco (ribolla gialla)
1 foglia di alloro essiccata
2 grani di pepe nero
200 ml di acqua

Per i ricci di mare

20 g di burro dolce freddo
10 ml di succo di zenzero fresco (zenzero grattugiato e filtrato al colino)
80 g di polpa di ricci di mare
sale fino
zucchero semolato

Per l’uovo
1 l di acqua bollente salata e acetata (40 ml di aceto di vino bianco)
4 uova da 70 g l’una

Per gli asparagi

4 asparagi rossi sbucciati in stile D’O, secondo Alain Ducasse (la base dell’asparago viene
appuntita con il pelapatate)
olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)

Per la finitura
20 g di sfoglie di pera decana (tagliata finemente con l’affettatrice)
20 g di sedano bianco lavato, sbucciato e tagliato finemente con il coltello e mantenuto in acqua
e ghiaccio
8 foglie di sedano bianco lavate e conservate in acqua e ghiaccio
10 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
sale fino

PREPARAZIONE
Per la salsa
Mettere tutti gli ingredienti in una piccola pentola a cuocere a fuoco dolce fino alla completa
evaporazione del vino, aggiungere l’acqua e filtrare.

Per i ricci di mare

Intiepidire la salsa, levare dal fuoco e aggiungere burro a fiocchetti. Una volta sciolti,
profumare con lo zenzero, regolare di sale, zuccherare leggermente e adagiare la polpa di ricci
di mare. Frullare il tutto con un frullatore a immersione per ottenere una salsa liscia e un po’
schiumosa.

Per l’uovo
In una pentola mettere l’acqua e l’aceto, con l’aiuto di un cucchiaio creare un vortice, adagiarvi
un uovo alla volta e cuocere dopo l’ebollizione per un paio di minuti (il vortice serve per far
aderire l’albume al tuorlo, in maniera tale da ottenere una sfera).

Per gli asparagi

Cuocere al vapore gli asparagi per 3 minuti, raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio,
scolarli, asciugarli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva.

Per la finitura
Nappare con un cucchiaio di salsa un piatto fondo (Mom, Assiette D’O), appoggiare l’uovo e
completare con la pera, gli asparagi, le foglie di sedano e il sedano precedentemente scolati e
asciugati.
 Coscia di rana al vapore, animella, fave e mela

Ingredienti per 4 persone:

Per le animelle
600 g di animelle di vitello spurgate sotto acqua corrente per 8 ore, cotte in una pentola con 3 l
di acqua bollente, 300 g di sedano, carote, cipolle, lavate, sbucciate e tagliate a grossi pezzi e 1
ml di aceto di vino bianco per 20 minuti a fuoco dolce. Scolare le animelle, privarle della pelle e
sgranarle
20 g di farina tipo 00
40 ml di olio di semi di girasole

Per la salsa al Moscato

250 g di cipolla lavata, sbucciata e tagliata finemente
500 ml di aceto di vino bianco
250 ml di Moscato
1 foglia di alloro
4 grani di pepe bianco
200 ml di panna da cucina
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda

Per la finitura
8 cosce di rana pulite, disossate, salate leggermente e cotte al vapore per 30 secondi
1 mela verde (180 g) sbucciata e tagliata in 4 fette (rondelle) dello spessore di 1 cm e arrostite
in padella con 20 g di burro e 40 g di zucchero
100 g di ramolaccio sbucciato, tagliato a strisce fini e condito con poco olio extravergine di
oliva Taggiasca (Vittorio Cassini) e limone
40 g di fave crude, sbucciate dalla pelle e condite con un goccio di olio extravergine di oliva
Taggiasca (Vittorio Cassini)
PREPARAZIONE
Per le animelle
Una volta sgranate le animelle, infarinarle leggermente e arrostirle in una padella con l’olio di
girasole.

Per la salsa al vino bianco

In un pentolino far cuocere la cipolla con l’aceto, il Moscato, la foglia di alloro e i grani di pepe
bianco fino a ridurre completamente i liquidi. Eliminare la foglia di alloro e i grani di pepe, e
frullare in modo da ottenere una purea di cipolla liscia. A parte, in un pentolino, portare a
ebollizione la panna, aggiungere 30 g di cipolla acida precedentemente preparata e legare con la
maizena.

Per la finitura
Mettere in un piatto fondo (Mom, Assiette D’O) la salsa al Moscato, porre al centro una fetta di
mela, le animelle arrostite e le cosce al vapore, e terminare con l’insalata di ramolaccio e le fave
condite.
Estate
 Costa di lattuga, melone, Porto e riso

Ingredienti per 4 persone:

Per il riso
320 g di riso Carnaroli invecchiato 1 anno e gemmato (Piero Rondolino)
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di grana padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
sale fino

Per la salsa di Porto

750 ml di Porto rosso
100 g di carote pelate e tagliate a metà
4 grani di pepe nero
1 foglia di alloro essiccata

Per la finitura
100 g di coste di lattuga arrostita per alcuni secondi con 1 ml di olio extravergine di oliva
Taggiasca (Vittorio Cassini)
40 g di burro dolce
120 g di melone sbucciato e tagliato a cubi di 1/2 cm l’uno

PREPARAZIONE
Per il riso
In una casseruola far tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salata e portare a
cottura. Togliere poi dal fuoco e mantecare aggiungendo il burro, il grana padano, l’aceto e
regolare di sale tenendolo cremoso.
Per la salsa di Porto
Unire tutti gli ingredienti in una pentola con il bordo alto, cuocere a fuoco dolce fino a ottenere
100 ml di salsa di Porto. Filtrare al colino fine.

Per la finitura
Lucidare la salsa di Porto aggiungendo il burro crudo. Per servire, stendere il riso su un piatto
piano (Solaria, Assiette D’O), terminare adagiando delicatamente i cubi di melone, la salsa e le
coste di lattuga.
 Tonnato D’O

Ingredienti per 4 persone:

Per la maionese
1 uovo
400 ml di olio di semi di girasole
3 ml di aceto di vino bianco
3 ml di sale fino

Per la salsa tonnata

30 g di tonno sott’olio (ventresca di tonno sardo o spagnolo José Serrats)
10 g di capperi dissalati
20 ml di latte fresco intero
100 g di maionese

Per la carne
1 l di acqua bollente salata
300 g di sedano, carote e cipolle lavate, sbucciate e tagliate a pezzi
6 grani di pepe nero
2 foglie di alloro essiccate
600 g di lonza di maiale pulita completamente di grasso e pelle
sale fino

Per la finitura
2 pomodori ramati grossi (110 g l’uno, circa) sbianchiti in acqua bollente salata per 10 secondi,
privati della pelle, dei semi e tagliati in 4 parti
100 g di carote lavate e pelate, tagliate a losanghe e cotte al dente in acqua bollente salata
100 g di sedano bianco pulito, tagliato a losanghe e cotto al dente in acqua bollente salata
20 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
2 g di sale fino
20 g di capperi nani dissalati
5 g di foglie di sedano bianco tenute in acqua e ghiaccio

PREPARAZIONE
Per la maionese
Riunire in un bicchiere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente ed emulsionare per 4
minuti fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Per la salsa tonnata

Frullare il tonno con i capperi, il latte e passare il composto al setaccio. Aggiungere la maionese
e rimestare delicatamente fino a ottenere una salsa omogenea.

Per la carne
Preparare un brodo con l’acqua, il sedano, le carote, le cipolle, i grani di pepe nero e le foglie di
alloro, adagiare la lonza di maiale e far cuocere per 30 minuti a fuoco dolce. Scolarla, salarla e
avvolgerla nella pellicola trasparente, lasciandola riposare per 30 minuti. Trascorso questo
tempo privarla della pellicola e tagliarla in 8 tranci di 8 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza e 3
cm di spessore.

Per la finitura
Disporre parallelamente i tranci di lonza al centro di un piatto piano (Solaria, Assiette D’O),
distanziandoli 3 cm l’uno dall’altro e inserendo in mezzo un cucchiaio di salsa tonnata. Condire
le verdure cotte con sale, olio e disporle irregolarmente sopra la lonza, terminando con i capperi
e le foglie di sedano.
 Yogurt rappreso, camomilla, lingue d’anatra
arrostite, cetrioli, melone e gambero

Ingredienti per 4 persone:

Per lo yogurt
20 ml di latte fresco intero
3 g di sale fino
30 ml di spremuta d’arancia scaldata e messa in infusione per 15 minuti con 10 g di camomilla
millefiori e 20 ml di acqua bollente, filtrata e tenuta da parte
15 ml di spremuta di limone
3 fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, scolata e asciugata
200 g di yogurt intero
115 ml di panna montata

Per i cetrioli in salagione

200 g di cetrioli sbucciati, tagliati a metà per il lungo e privati dei semi
10 g di sale fino
10 g di zucchero semolato
5 g di buccia di limone grattugiata

Per la finitura
100 ml di spremuta di pompelmo rosa
40 ml di acqua
2 g di sale fino
5 g di fecola di patate diluita in 10 ml di acqua fredda
40 g di burro dolce
4 gamberi sgusciati, privati dell’intestino e cotti al vapore
4 lingue d’anatra cotte al vapore, private della cartilagine interna e arrostite in una padella con
poco olio di semi di girasole
olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)

PREPARAZIONE
Per lo yogurt rappreso
In un pentolino portare a ebollizione il latte con il sale, l’infusione d’arancia e camomilla e la
spremuta di limone. Lasciare in infusione per 15 minuti, filtrare e riportare a bollore, quindi
aggiungere la colla di pesce, stemperarla e amalgamare il tutto allo yogurt. Far intiepidire,
aggiungere la panna montata, lavorando con delicatezza, versare il composto in stampi d’acciaio
rettangolari (alti 4 cm, larghi 3 cm e lunghi 6 cm) e raffreddare in frigorifero per 2 ore prima di
utilizzarli.

Per i cetrioli in salagione

Su una placca cospargere i cetrioli con il sale, lo zucchero e la buccia di limone. Lasciar
marinare per una notte, lavare bene e tagliare a losanghe.

Per la finitura
In un pentolino far ridurre di 3/4 la spremuta di pompelmo rosa. In un altro pentolino portare
a ebollizione l’acqua con il sale, legare con la fecola diluita, aggiungere il burro dolce e la
spremuta di pompelmo ridotta. Per servire, sformare nel centro di un piatto fondo (Mom,
Assiette D’O) lo yogurt rappreso e terminare con i cetrioli, il gambero, la lingua d’anatra, la
salsa al pompelmo e un goccio di olio extravergine di oliva.
 Zuppa di melone e rosmarino,
profumo bianco al caffè

Ingredienti per 4 persone:

Per la zuppa di melone
320 g di polpa di melone
1/2 dl di acqua fredda

Per il profumo al caffè

50 ml di latte fresco intero
25 g di chicchi di caffè
4 g di fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda
75 g di zucchero semolato
200 ml di panna montata

Per lo sciroppo
100 ml di acqua
45 g di zucchero semolato
30 g di aghi di rosmarino fresco

Per la finitura
5 g di polvere di caffè
10 g di fave di cacao

PREPARAZIONE
Per la zuppa di melone
Frullare insieme la polpa di melone e l’acqua e far riposare in frigorifero per 1 ora.

Per il profumo al caffè

In un pentolino far bollire il latte, togliere dal fuoco, unire i chicchi di caffè e lasciare in
infusione per circa 30 minuti. Filtrare per eliminare i chicchi di caffè, scaldare, unire la colla di
pesce, lo zucchero e stemperare bene. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare, quindi
incorporare la panna montata e versare il tutto in una terrina. Mettere in frigo per 1 ora.

Per lo sciroppo
In un pentolino scaldare l’acqua e lo zucchero, togliere dal fuoco, unire il rosmarino e lasciare
in infusione per 1 ora. Filtrare poi lo sciroppo per eliminare il rosmarino.

Per la finitura
Versare la zuppa in un piatto fondo (Land, Assiette D’O), sopra un cucchiaio di profumo al
caffè, insaporire con lo sciroppo al rosmarino, un pizzico di polvere di caffè e qualche fava di
cacao.
 Melanzana, pomodoro, menta, cioccolato
amaro e pane

Ingredienti per 4 persone:

Per la cottura delle melanzane
800 g di melanzane (4 pezzi per ottenere 400 g di polpa pulita, sbucciata e tagliata a cubi di 2
cm per lato)
2 l di acqua bollente
30 g di buccia di limone privata della parte bianca
10 ml di aceto di vino bianco
40 g di zucchero semolato
20 g di sale fino
6 foglie di menta fresca

Per il condimento delle melanzane

40 g di cipolla sbucciata, tagliata a cubi di 2 cm, lavata per 10 minuti con acqua fredda e fatta
appassire in un pentolino con 15 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca e 30 g di zucchero
semolato, per 20 minuti a fuoco dolce, infine sigillata con un coperchio
10 g di cioccolato al 72% ridotto a piccole scaglie

Per i pomodori semicotti

480 g di pomodori ramati (4 pezzi circa) sbucciati, tagliati in quarti e privati dei semi
2 g di sale fino più 2 g di zucchero semolato
20 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)

Per la finitura
120 g di mollica di pane pugliese di farina di grano duro staccata irregolarmente con le dita e
tostata per alcuni secondi in forno ventilato caldo (risulterà dorata fuori e morbida dentro)

PREPARAZIONE
Per la cottura delle melanzane
Unire tutti gli ingredienti in una pentola, tranne le melanzane, portare a ebollizione quindi
aggiungere le melanzane e cuocere per 4 minuti. Scolare, lasciar raffreddare e tagliare
finemente, senza tritare, con il coltello.

Per il condimento delle melanzane

Mettere le melanzane in un contenitore d’acciaio, insaporirle con la cipolla precedentemente
appassita e le piccole scaglie di cioccolato.

Per i pomodori semicotti

Oliare leggermente una placca d’acciaio, disporre parallelamente i quarti di pomodoro, salare e
zuccherare, quindi infornare per 50 minuti a 90 °C in forno ventilato. Risulteranno carnosi e
asciutti dall’acqua di vegetazione.

Per la finitura
Disporre le melanzane condite in un piatto fondo (Mom, Assiette D’O) dando loro la forma con
un cilindro di acciaio alto 6 cm e di 6 cm di diametro. Levare il cilindro e terminare disponendo
intorno i pomodori semicotti e cospargendo con la mollica di pane leggermente tostata.
Autunno
 Dolce di parmigiano, pere e ficoidea glacialis

Ingredienti per 4 persone:

Per la meringa
60 g di zucchero semolato
12 ml di acqua
9 ml di glucosio
32 g di albume d’uovo

Per la schiuma
20 g di tuorlo d’uovo
25 g di zucchero semolato
104 ml di latte fresco intero
20 ml di panna da cucina
6 g di fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda per 10 minuti, scolata e asciugata
90 ml di panna montata
70 g di parmigiano grattugiato

Per la finitura
40 g di pere williams
20 g di insalata ficoidea glacialis, sfogliata, lavata delicatamente e asciugata
1 ml di aceto balsamico

PREPARAZIONE
Per la meringa
In un pentolino cuocere lo zucchero con l’acqua e il glucosio e portare a 110 °C. Raggiunta
questa temperatura, a parte montare gli albumi in una sbattitrice e continuare fino a che lo
sciroppo sale a 121 °C. A questo punto aggiungerlo agli albumi, versandolo a filo, e continuare a
montare fino al raffreddamento totale.
Per la schiuma
In una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna
precedentemente bolliti a parte, rimestare, poi versare in un pentolino e cuocere a fuoco basso
fino alla temperatura massima di 82 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce scolata e
asciugata e lasciare intiepidire; quindi amalgamare gli albumi montati con lo sciroppo, la panna
montata e il parmigiano grattugiato. Mettere il tutto negli appositi stampini alti 5 cm e larghi 6
cm e lasciar rapprendere in frigorifero per 3 ore prima di servire.

Per la finitura
Sbucciare le pere, levare il torsolo, tagliarle a fette sottili, unirle all’insalata già preparata e
condire con l’aceto balsamico. Per servire, sformare la schiuma su un piatto fondo (Mom,
Assiette D’O) e adagiarvi sopra l’insalata condita con le fettine di pera.
 «M’pepata» di cozze chiara, animella arrostita

Ingredienti per 4 persone:

Per il timballo di cavolfiore
175 g di cavolfiore, lavato e bollito in 50% acqua e 50% latte, scolato e strizzato con l’aiuto di
un panno da cucina
175 g di ricotta di latte vaccino
25 ml di panna da cucina
37 ml di latte fresco intero
50 g di albume d’uovo
5 g di farina tipo 00
burro morbido per imburrare

Per le animelle
500 ml di acqua
3 foglie di alloro
5 grani di pepe nero
150 g di sedano lavato e tagliato grossolanamente
100 ml di vino bianco secco (sauvignon)
400 g di animelle di vitello da 120 g l’una circa
50 g di farina tipo 00
olio di semi di girasole

Per la finitura
30 g di cipolla, sbucciata e finemente affettata
olio di semi di girasole
50 ml di vino bianco secco
100 ml di panna da cucina
5 g di maizena diluita in 1 ml di acqua fredda
sale fino
24 cozze (circa 200 g) cotte al vapore
pepe nero macinato al momento

PREPARAZIONE
Per il timballo di cavolfiore
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e lavorare fino a ottenere un composto liscio,
quindi versarlo in stampini (alti 6 cm e di 5 cm di diametro), precedentemente imburrati, e
cuocere in forno ventilato a 110 °C per circa 65 minuti.

Per le animelle
Portare a ebollizione l’acqua con l’alloro, il pepe, il sedano, il vino bianco e le animelle,
precedentemente spurgate in acqua corrente e fredda per 2 ore. Farle cuocere per circa 12
minuti, poi estrarle con la schiumarola e raffreddarle immergendole in acqua e ghiaccio.
Scolarle, asciugarle con carta assorbente da cucina e sgranarle, quindi infarinarle leggermente e
cuocerle in una padella con poco olio di semi per farle dorare.

Per la finitura
In una padella far appassire la cipolla con un filo di olio di semi, bagnare con il vino bianco,
lasciar evaporare, aggiungere la panna e ridurre della metà. Infine legare con la maizena e
regolare di sale.
Sformare il timballo di cavolfiore al centro di un piatto piano (Solaria, Assiette D’O), adagiare
sopra l’animella, le cozze, aggiungere un filo di salsa e terminare con una macinata di pepe
nero.
 Bignè soffiati e dorati, finferli, uva sbucciata
e arabica

Ingredienti per 4 persone:

Per i bignè soffiati e dorati
125 ml di latte fresco intero
50 g di burro dolce
75 g di farina tipo 00
35 g di grana padano grattugiato
150 g di uova intere
noce moscata grattugiata
sale fino
10 ml di olio di semi di girasole

Per la salsa
50 ml di Cointreau
50 ml di spremuta di pomelo
200 ml di panna da cucina
5 g di maizena diluita in 1 ml di acqua fredda
sale fino

Per la finitura
80 g di funghi finferli puliti con cura, cotti per 40 secondi a vapore e salati
12 acini di uva bianca «Italia», sbucciati e privati dei semi
2 g di polvere di caffè

PREPARAZIONE
Per i bignè soffiati e dorati
In un pentolino far bollire il latte con il burro, aggiungere la farina setacciata e il grana padano,
cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Mettere l’impasto ottenuto in una sbattitrice, aggiungere le
uova una alla volta, un pizzico di noce moscata e regolare di sale. Versare l’impasto in una sacca
da pasticcere con bocchetta di 1 cm di diametro e far cadere piccoli cilindri lunghi 2 cm in
acqua bollente salata, cuocendoli per 2 minuti. Scolare leggermente i bignè e raffreddarli in
poca acqua e ghiaccio, quindi scolarli di nuovo, asciugarli con carta assorbente da cucina e farli
dorare in una padella con un goccio di olio di semi di girasole.

Per la salsa
In un pentolino, a fuoco dolce, far ridurre della metà del peso iniziale il Cointreau con la
spremuta di pomelo, aggiungere poi la panna e lasciar bollire per 4 minuti circa. Alla fine
addensare con la maizena e regolare di sale.

Per la finitura
Disporre la salsa in un piatto fondo (Sky, Assiette D’O), adagiare i bignè soffiati e dorati e
terminare con i finferli, gli acini d’uva e un pizzico di polvere di caffè.
 Coscia d’anatra «Apicius» D’O

Ingredienti per 4 persone:

Per la salagione e la cottura delle cosce d’anatra
4 cosce d’anatra disossate (tenere da parte le ossa)
sale grosso, equivalente all’1% del peso delle cosce
1 l di olio di semi di girasole

Per la finitura delle cosce d’anatra

8 g di miele millefiori
1 g di mix di spezie (ottenute da: 10 g di polvere di cumino, 10 g di polvere di coriandolo, 5 g
di polvere di anice e 2 g di polvere di cannella)
1 g di semi di papavero
1 g di pepe rosa in grani schiacciati
4 g di semi di girasole sminuzzati
1 g di pepe bianco in grani schiacciati

Per la finitura
300 g di sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a pezzi
10 g di concentrato di pomodoro
le ossa delle cosce d’anatra arrostite in forno
2 l di acqua
5 g di maizena diluita in 1 ml di acqua fredda
1 g di sale fino
10 ml di agrodolce (4 ml di aceto di vino bianco cotto con 20 g di zucchero semolato)
200 g di cime di rapa, sfogliate e sbianchite in acqua bollente salata
olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
sale fino
PREPARAZIONE
Per la salagione e la cottura delle cosce d’anatra
Mettere in frigorifero le cosce d’anatra disossate con il sale grosso per una notte. Lavarle per
eliminare il sale, asciugarle e disporle su una placca con i bordi alti coprendole di olio di semi
di girasole; farle cuocere in forno ventilato a 90 °C per 3 ore circa. Scolarle dall’olio, asciugarle
con carta assorbente da cucina e arrostirle in una padella dalla parte della pelle affinché si
dorino.

Per la finitura delle cosce d’anatra

Mettere le cosce su una placca, cospargerle prima con il miele e poi con tutte le altre spezie e i
semi e infornare ancora a 200 °C per 5 minuti.

Per la finitura
Arrostire le verdure tagliate a pezzi in una pentola capiente e un filo di olio extravergine di
oliva, aggiungere il concentrato di pomodoro e le ossa, bagnare con l’acqua e lasciar bollire per
2 ore circa. Filtrare e far ridurre fino a 100 ml, legare con la maizena diluita, regolare di sale e
agrodolce, ottenendo una salsa. Disporre le cime di rapa condite con olio e sale al centro di un
piatto fondo (Sky, Assiette D’O), adagiare sopra la coscia d’anatra e terminare con la salsa.
 «Migliaccio» tiepido, gelato al fior di latte,
pepe bianco e miele

Ingredienti per 4 persone:

Per il migliaccio
300 ml di latte fresco intero
120 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
buccia di 1 limone grattugiata
60 g di semolino fine
65 g di ricotta di capra
90 g di uova intere
25 g di baking powder
2 g di sale fino
burro morbido per imburrare

Per il gelato
250 ml di panna da cucina
50 g di zucchero semolato

Per la finitura
20 g di miele millefiori
pepe bianco macinato al momento

PREPARAZIONE
Per il migliaccio
In un pentolino far bollire il latte con lo zucchero, la vaniglia aperta nel senso della lunghezza e
il limone grattugiato, unire il semolino a filo e cuocere per 15 minuti circa senza mai smettere
di girare. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e disporre il semolino nell’impastatrice,
amalgamando con la ricotta e il resto degli ingredienti. Versare il composto ottenuto in stampini
(4 cm di altezza e 6 cm di diametro), precedentemente imburrati, e cuocere in forno ventilato
preriscaldato a 170 °C per circa 25 minuti.

Per il gelato
In un pentolino far sobbollire la panna con lo zucchero, quindi raffreddare e mantecare nella
gelatiera. Passare il gelato in congelatore a –1 °C per alcuni minuti prima di servire.

Per la finitura
In un piatto fondo (Mom, Assiette D’O), servire il migliaccio tiepido con un cucchiaio di gelato,
un goccio di miele e un pizzico di pepe bianco.
 Latte cagliato, caviale D’O,
salsa di paprica dolce e anice

Ingredienti per 4 persone:

Per il latte cagliato
1 l di latte fresco intero
1 g di buccia di lime verde grattugiata
20 ml di caglio liquido
500 ml di acqua bollente e salata

Per il caviale D’O

50 g di tapioca in perle di 2 mm di diametro (in vendita nei negozi specializzati)
5 g di nero di seppia
10 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
1 g di sale fino

Per la salsa di paprica dolce e anice

100 g di finocchio lavato e sfogliato
300 g di carote lavate, pelate e tagliate a piccoli pezzi
150 g di sedano rapa lavato, sbucciato e tagliato a pezzi
20 ml di olio di semi di girasole
10 g di bucce di limone e arancia private della parte bianca
10 g di zenzero fresco lavato, sbucciato e tagliato a rondelle
3 chiodi di garofano
3 grani di pepe nero
2 g di paprica dolce
2 stelle di anice stellato schiacciate
20 ml di Grand Marnier
1,5 l di acqua
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda
sale fino

PREPARAZIONE
Per il latte cagliato
In una pentola scaldare il latte a 37 °C con la buccia di lime grattugiata, quindi togliere dal
fuoco, unire il caglio liquido e lasciar cagliare per 8 minuti. Trascorso questo tempo incidere la
cagliata, versare l’acqua bollente salata, lasciare insaporire per 5 minuti e, con l’aiuto di una
schiumarola, adagiarla in appositi stampi da caciotta forati. Lasciare poi scolare in frigo per
almeno 6 ore sopra una graticola, affinché il liquido fuoriesca.

Per il caviale D’O

Cuocere la tapioca a vapore per 10 minuti, raffreddarla sotto l’acqua fredda corrente, scolarla
bene e condirla con il nero di seppia diluito con l’olio. Regolare di sale.

Per la salsa di paprica e anice

Arrostire le verdure in una pentola capiente con l’olio di semi di girasole fino a imbrunirle,
aggiungere le bucce di limone e arancia, lo zenzero e le spezie. Bagnare prima con il Grand
Marnier, facendolo evaporare, poi con l’acqua, e far cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce.
Filtrare al colino grosso e far ridurre della metà. Ripassare al colino fine utilizzando il succo
rimasto, regolare di sale e legare con la maizena diluita.

Per la finitura
Levare il latte cagliato dai cestini forati, disporlo al centro di un piatto fondo (Mom, Assiette
D’O), adagiare sopra il caviale D’O e terminare con la salsa di paprica e anice.
 «Scapece» di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di
cardi e trippetta di pesce

Ingredienti per 4 persone:

Per la «scapece» di verdure
500 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
20 g di sale fino
100 ml di aceto di vino bianco
10 grani di pepe nero
20 ml di spremuta di limone
4 cuori di carciofo (del diametro di 10 cm) tagliati in quarti e conservati in acqua leggermente
acidulata con 20 ml di aceto di vino bianco
100 g di zucca «delica» autunnale, sbucciata e tagliata a cubi di 1 cm per lato
4 castagne cotte in acqua per 10 minuti e sbucciate
100 g di carote pelate e tagliate a tocchi irregolari
80 g di ramolaccio sbucciato e tagliato a piccoli pezzi

Per la crema di cardi

1 kg di cardi gobbi sbucciati, tagliati a pezzi di 2 cm, cotti in una pentola con 2 l di acqua
bollente salata, 20 ml di spremuta di limone e 100 g di farina tipo 00 per 1 ora a fuoco dolce
50 ml di panna da cucina

Per la finitura
400 g di trippetta di baccalà
50 g di semola sgranata, cotta per 10 minuti in acqua bollente salata, quindi scolata, asciugata e
infine fritta in olio di semi di girasole per renderla croccante
olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
PREPARAZIONE
Per la «scapece» di verdure
In una pentola preparare la marinatura con l’acqua, lo zucchero, il sale, l’aceto, i grani di pepe,
la spremuta di limone e portare a bollore. Cuocervi le verdure al dente separatamente, scolarle,
farle raffreddare e mantenerle nella marinatura usata per la cottura, precedentemente filtrata e
lasciata raffreddare.

Per la crema di cardi

Scolare i cardi dall’acqua di cottura, metterli in un contenitore e con un frullatore a immersione
ottenere una salsa liscia. Filtrare al colino fine, aggiungere la panna per dare cremosità e
regolare di sale.

Per la finitura
Togliere la pellicina grigia dalla trippetta, tagliare a pezzi irregolari, sbianchire in una pentola
con acqua acidulata (300 ml di acqua e 150 ml di aceto di vino bianco) per circa 30 minuti,
scolare e condire bene con l’olio.
Per servire, versare la crema di cardi in un piatto fondo (Mom, Assiette D’O), disporre
irregolarmente le verdure, adagiarci sopra la trippetta di pesce e terminare con la semola fritta.
 Buccia di cedro, pistacchio, semola e riso

Ingredienti per 4 persone:

Per il riso mantecato
280 g di riso Carnaroli invecchiato 1 anno e gemmato (Piero Rondolino)
1,5 l di acqua bollente salata
60 g di grana padano grattugiato
60 g di burro dolce
10 ml di spremuta di cedro
2 g di sale fino
10 g di buccia di cedro grattugiato

Per la salsa di pistacchio

50 g di pasta di pistacchio pura al 100%
100 ml di acqua
5 g di zucchero semolato

Per la finitura
20 g di farina di pistacchio tostata in forno
40 g di semola cotta al vapore per 20 minuti, sgranata, asciugata e fritta in padella con olio di
semi di girasole fino a ottenere dei granelli croccanti

PREPARAZIONE
Per il riso mantecato
Tostare il riso in una pentola senza grassi, portare a cottura con l’acqua bollente e salata,
aggiungendola poco per volta fino a renderlo cremoso e soprattutto al dente. Mantecare il riso
con il grana padano e il burro, la spremuta di cedro, salare e profumare con la buccia di cedro.

Per la salsa di pistacchio

In un pentolino portare a bollore l’acqua con la pasta di pistacchio e lo zucchero.

Per la finitura
Disporre il riso mantecato in un piatto fondo (Mom, Assiette D’O), mettere al centro la semola e
la farina di pistacchio tostata, terminare con un filo di salsa di pistacchio fra il riso e il bordo
della fondina.
Inverno
 Vellutata di topinambur, creste di gallo, duroni,
mitili, scorzonera e liquirizia

Ingredienti per 4 persone:

Per la vellutata di topinambur
800 g di topinambur sbucciati, lavati e tagliati a piccoli pezzi
100 g di carote pelate e tagliate a piccoli dadi
200 ml di Porto bianco
2 l di acqua
5 g di maizena diluita in 2 ml di acqua fredda
2 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
sale fino
zucchero semolato

Per la finitura
8 creste di gallo cotte al vapore per 50 minuti circa
4 duroni di pollo, puliti, lavati, affogati in olio di semi di girasole, cotti per 2 ore, scolati e
asciugati
2 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
20 mitili, cotti al vapore, aperti e privati della conchiglia
100 g di scorzonera sbucciata tagliata a dadi di 2 cm per lato e cotta in acqua acidulata per 40
minuti
2 fette di pompelmo tagliate al vivo e ogni fetta divisa in due parti
polvere di liquirizia

PREPARAZIONE
Per la vellutata di topinambur
In una pentola rosolare leggermente i topinambur con le carote, bagnare con il Porto, farlo
evaporare completamente, quindi coprire con l’acqua e cuocere per 40 minuti a fuoco dolce.
Frullare i topinambur, passare al colino fine, poi addensare leggermente con la maizena,
regolando in ultimo di sale e zucchero.

Per la finitura
In un padellino, con poco olio, rosolare leggermente le creste e i duroni di gallo, adagiarli in un
piatto fondo (Mom, Assiette D’O) con i mitili, la scorzonera, la polvere di liquirizia, mezza fetta
di pompelmo, e completare versando sopra la vellutata di topinambur.
 Midollo al vapore, tamarindo, cavolfiore,
fichi cotti e pere

Ingredienti per 4 persone:

Per il midollo
4 ossa della parte centrale del femore di vitello, alte 6 cm con il diametro di 4 cm. Privare l’osso
del midollo, immergerli entrambi in acqua e cambiarla ogni ora, scolarli e cuocere l’osso al
vapore (100 °C) per 10 minuti
200 ml di succo di vitello (ricetta a pagina 215)
60 g di purea di tamarindo (reperibile nei negozi di frutta e verdura ben forniti)
10 ml di agrodolce (20 ml aceto di vino bianco e 10 g di zucchero semolato, cotti in un
pentolino per 4 minuti, fino a ottenere uno sciroppo)

Per la finitura
40 g di pangrattato tostato per alcuni secondi in forno con 10 g di grana padano grattugiato
60 g di insalata riccia, sfogliata, lavata e condita con un filo di olio extravergine di oliva
Taggiasca (Vittorio Cassini)
80 g di fiori di cavolfiore, lavati e dorati in padella con poco olio di semi di girasole per 2
minuti
2 fichi secchi ammorbiditi in acqua calda per 30 minuti e poi tagliati in 4 parti
80 g di pera sbucciata, tagliata a pezzi irregolari e arrostita in padella con burro e zucchero

PREPARAZIONE
Per il midollo
Lasciare il midollo pulito in una ciotola con acqua e ghiaccio per altre 2 ore. Tagliarlo a pezzi
irregolari, cuocerlo in acqua bollente salata per 2 minuti e scolarlo. Condire il succo di vitello
con la purea di tamarindo e l’agrodolce, aggiungerci il midollo e lasciare insaporire per alcuni
secondi.

Per la finitura
Disporre l’osso al centro del piatto fondo (Sky, Assiette D’O), riempirlo con il midollo,
cospargere con poco pane tostato e terminare adagiando intorno all’osso l’insalata riccia, i fiori
di cavolfiore, i fichi e la pera.
 Insalata di «rinforzo», broccoli, fave di cacao, olive, arancia e
alici in salagione

Ingredienti per 4 persone:

Per le alici in salagione
8 filetti di alici spinati e ben rifiniti
14 g di zucchero semolato
12 g di sale fino
2 grani di pepe nero
4 g di buccia di arancia grattugiata
olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)

Per il broccolo
200 g di purea di broccoli cotti in acqua salata, scolati, asciugati e frullati
125 g di ricotta di capra
40 g di albume d’uovo
10 g di farina tipo 00
35 ml di latte fresco intero
25 ml di panna da cucina
burro morbido per imburrare
sale fino

Per la salsa di arancia

40 ml di spremuta di arancia ridotta a fuoco basso in un pentolino
100 g di burro
sale fino

Per la finitura
8 olive Taggiasche denocciolate
8 fiori di broccolo sbianchiti, al dente, in acqua bollente salata
8 pezzi di arancia tagliata al vivo da 1 cm l’uno
4 g di fave di cacao tostate

PREPARAZIONE
Per le alici in salagione
Adagiare i filetti di alici in un piccolo contenitore d’acciaio, miscelare i restanti ingredienti,
cospargerli sopra i filetti e lasciarli in salagione per 12 ore con la pelle rivolta verso l’alto e altre
12 ore con la pelle rivolta verso il basso. Trascorso il tempo necessario, lavare delicatamente i
filetti con poca acqua fredda, asciugarli con carta assorbente da cucina e conservarli in
frigorifero con poco olio extravergine di oliva.

Per il broccolo
Unire tutti gli ingredienti in un frullatore e lavorarli fino a ottenere un composto liscio.
Regolare di sale. Distribuire il composto in 4 stampini monoporzione precedentemente
imburrati e farli cuocere in forno ventilato a bagnomaria per 20 minuti a 120 °C.

Per la salsa di arancia

In un pentolino portare la spremuta di arancia a ebollizione, togliere dal fuoco e sciogliere
delicatamente il burro regolando di sale.

Per la finitura
Sformare il broccolo e adagiarlo in un piatto fondo (Mom, Assiette D’O), completare con olive,
fiori di broccolo, pezzi di arancia, fave di cacao, un cucchiaio di salsa di arancia e filetti di
alici.
 Carciofi in «carpione» di zafferano,
gorgonzola cremoso

Ingredienti per 4 persone:

Per il carpione di carciofi
8 cuori di carciofo puliti e torniti
500 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
20 g di sale fino
100 ml di aceto di vino bianco
4 grani di pepe nero schiacciato
spremuta di mezzo limone

Per il gorgonzola cremoso

500 ml di latte fresco scremato
80 g di grana padano grattugiato
120 g di gorgonzola dolce

Per la salsa di zafferano

50 ml di acqua di cottura dei carciofi filtrata, ridotta della metà a fuoco dolce
200 ml di latte fresco intero
1 g di zafferano in pistilli
5 g di maizena diluita in 10 ml di acqua fredda

PREPARAZIONE
Per il «carpione» di carciofi
Tagliare in 4 parti i carciofi e cuocerli in una pentola con la marinata, composta con gli
ingredienti sopra indicati, per 2 minuti, quindi lasciarli raffreddare nel liquido.
Per il gorgonzola cremoso
In un pentolino portare a ebollizione il latte, togliere dal fuoco e aggiungere il grana padano e il
gorgonzola. Frullare bene e passare al colino fine in modo da eliminare i grumi. Porre in una
ciotola, far raffreddare in frigorifero e mantecare nella gelatiera.

Per la salsa di zafferano

Aggiungere il latte e lo zafferano all’acqua di cottura dei carciofi ridotta, far bollire per 2 minuti
e addensare con la maizena diluita.

Per la finitura
Nappare un piatto fondo (Land, Assiette D’O) con la salsa, adagiare i carciofi e terminare con un
cucchiaio di gorgonzola cremoso.
 Bollito misto D’O

Ingredienti per 4 persone:

Per il bollito
400 g di guanciale di manzo
400 g di lingua di vitello
400 g di testina di vitello
4 l di acqua bollente
100 g di carote pelate
100 g di sedano lavato
la buccia di mezzo limone verde
1 foglia di alloro
1 stella d’anice
sale fino

Per i corzetti
75 g di pangrattato
25 g di farina tipo 00
35 g di grana padano grattugiato
5 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
140 g di uova intere
30 ml di acqua fredda
sale fino

Per la salsa senape

10 g di cipolla sbucciata e affettata finemente
10 g di burro
100 ml di acqua
100 ml di panna da cucina
3 fette di pan carré private della crosta
20 g di senape forte
3 g di rafano grattugiato
20 g di zenzero in agrodolce
sale fino

Per la finitura
50 g di carote pelate, tagliate a pezzi irregolari e cotte in acqua bollente e salata per 6 minuti
50 g di rapa bianca sbucciata, tagliata a pezzi irregolari e cotta in acqua bollente e salata per 8
minuti
100 g di spinaci lavati, privati della costola centrale e cotti in acqua bollente e salata per 1
minuto
20 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)

PREPARAZIONE
Per il bollito
Cuocere la lingua e il guanciale in una pentola con l’acqua, le verdure, la buccia di limone
verde, la foglia d’alloro e la stella d’anice a fuoco dolce. L’acqua dovrà sobbollire. Dopo 50
minuti scolare il guanciale e dopo 2 ore levare la lingua. Nel frattempo cuocere la testina di
vitello in pentola a pressione per 3 ore. Terminata la cottura delle carni, salarle con sale fino,
avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciarle intiepidire per sciogliere il sale, infine tagliare il
guanciale in 4 parti e la lingua e la testina a tranci di 2 cm di spessore.
Una volta che il brodo si sarà raffreddato, privarlo con delicatezza delle verdure e delle gocce di
grasso rappreso, quindi scaldarlo e filtrarlo delicatamente. Risulterà un brodo chiaro e limpido
con un leggero gusto di carne.

Per i corzetti
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e, prima di
utilizzarlo, lasciarlo riposare coperto in frigorifero per 4 ore. Trascorso il tempo necessario,
con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta a uno spessore di 4 mm, formare dei corzetti
utilizzando l’apposito stampo per corzetti liguri, in modo da ricavare dei dischi di pasta, ruvidi
in superficie. Una volta pronti, cuocerli in acqua bollente e salata per 3 minuti circa.
Per la salsa senape
In un pentolino far appassire la cipolla affettata con il burro, aggiungere l’acqua e lasciar bollire
per 5 minuti. Versare la panna, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il pan
carré, quindi lasciare riposare prima di frustare con la senape, il rafano, lo zenzero e il sale.

Per la finitura
Disporre la salsa senape in un piatto fondo (SKY, ASSIETTE D’O), adagiare i pezzi di bollito e
terminare con le verdure e il corzetto (se necessario, un goccio di olio di oliva extravergine
Taggiasca). Servire il brodo chiaro a parte in tazza.
 Pancetta tenera, infusione di spezie e agrumi

Ingredienti per 4 persone:

Per la pancetta
800 g di pancetta fresca (spessa 4 cm) di maiale tagliata in 4 cubi
6 l di acqua fredda
100 ml di aceto di vino bianco
2 chiodi di garofano
20 g di buccia di arancia grattugiata
sale fino

Per l’infusione
20 g di buccia di arancia (privata della parte bianca)
20 g di buccia di limone verde (privata della parte bianca)
10 g di buccia di pompelmo (privata della parte bianca)
1 foglia di alloro essiccata
20 g di radice di zenzero fresco
100 ml di acqua bollente

Per la finitura
80 g di foglie di spinaci private della costola centrale
40 g di mela sbucciata e tagliata a fette sottili con l’aiuto di un’affettatrice
1 ml di aceto balsamico tradizionale
sale a scaglie

PREPARAZIONE
Per la pancetta
Arrostire i cubi di pancetta in una padella. Adagiarla poi in una pentola dai bordi alti con
acqua, aceto, chiodi di garofano e buccia di arancia, trasferire in forno ventilato a 160 °C e
cuocere per circa 2 ore e mezza. Trascorso il tempo necessario, scolare delicatamente la
pancetta e regolare di sale.

Per l’infusione
Unire tutti gli ingredienti, lasciare in infusione per 2 minuti e filtrare.

Per la finitura
Disporre la pancetta al centro di un piatto fondo (Sky, Assiette D’O). Condire con aceto e poco
sale a scaglie gli spinaci crudi e la mela, adagiarli sopra la pancetta e servire accompagnato
dall’infusione a parte, in tazza.
 Ravioli di frutta e barbabietola, mascarpone
e gelato al tè verde

Ingredienti per 4 persone:

Per i ravioli
400 ml di acqua
160 g di zucchero
8 fette di barbabietola tagliata finemente con l’affettatrice
1/2 baccello di vaniglia
8 fette di ananas tagliato finemente con l’affettatrice
6 strisce di buccia di limone e 6 di arancia
3 capsule di cardamomo

Per la farcia dei ravioli

400 g di mascarpone
100 g di ricotta di capra
50 g di zucchero a velo
40 g di albicocche secche a pezzi
30 g di uvetta sultanina
20 g di datteri a pezzi
10 g di fichi secchi a pezzi
1 g di noce moscata e cannella in polvere

Per il gelato al tè verde

250 ml di latte fresco intero
80 g di tuorlo d’uovo
50 g di zucchero semolato
10 g di polvere di tè verde «matcha»
Per la finitura
50 ml di acqua bollente
10 g di tè bianco selezionato da «Arte del Ricevere»
20 g di zucchero semolato
5 g di maizena diluita in 1 ml di acqua fredda
8 g di polvere di pistacchio tostata

PREPARAZIONE
Per i ravioli
Dividere le quantità di acqua e zucchero in due pentolini, portare a ebollizione entrambi e
aggiungere in uno il baccello di vaniglia e le fette di barbabietola facendo cuocere per 1 minuto,
nell’altro le bucce di limone e arancia, il cardamomo e le fette di ananas e lasciando solo in
infusione per 10 minuti. Togliere dall’acqua le fette di barbabietola e di ananas, lasciarle
raffreddare e asciugarle molto bene con la carta assorbente da cucina.

Per la farcia dei ravioli

Amalgamare insieme tutti gli ingredienti, distribuire un cucchiaino di farcia su ogni sfoglia di
ananas e di barbabietola e formare dei ravioli a mezzaluna.

Per il gelato al tè verde

In un pentolino portare a bollore il latte e versarvi i tuorli, lo zucchero e il tè «matcha»,
precedentemente ben mischiati, e portare a 82 °C. Filtrare, far raffreddare e mantecare in una
gelatiera.

Per la finitura
Fare un’infusione con l’acqua bollente, il tè bianco e lo zucchero. Dopo 4 minuti filtrare, legare
con la maizena diluita e lasciar raffreddare. Per servire, adagiare su un piatto piano (Solaria,
Assiette D’O), affiancandoli e alternandoli, 2 ravioli di ananas e 2 di barbabietola, nappare con la
salsa al tè bianco, cospargere con la polvere di pistacchio tostata e terminare con un cucchiaio
di gelato al tè verde.
 Pralina di nocciola, gelato al vino, macedonia
e radice amara

Ingredienti per 4 persone:

Per il dolce al cucchiaio di nocciole
80 g di tuorlo d’uovo
200 g di zucchero semolato
45 g di farina tipo 00
75 g di pasta di nocciole pura al 100%
550 ml di latte fresco intero bollente
20 g di fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, scolata e asciugata
200 g di albume d’uovo

Per la pralina di nocciole

100 g di nocciole pelate e tostate
50 g di zucchero semolato

Per il gelato al vino

150 ml di vino rosso Teroldego
30 g di zucchero semolato
20 ml di sciroppo di glucosio
1 g di pectina

Per la macedonia e radice amara

100 ml di acqua fredda
40 g di zucchero semolato
1 limone, buccia grattugiata e spremuta
100 g di scorzonera pulita e messa a bagno per 1 giorno
20 g di albicocche secche e tagliate in 4 pezzi
Per la genoise
5 uova intere
125 g di zucchero semolato
30 g di burro
30 g di farina tipo 00 setacciata
45 g di farina di nocciole

PREPARAZIONE
Per il dolce al cucchiaio di nocciole
In una bastardella montare i tuorli con 100 g di zucchero, aggiungere la farina e la pasta di
nocciole. Incorporare il latte e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti rimestando continuamente.
Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce, mescolare bene e lasciar raffreddare: così si
ottiene una crema pasticcera alla nocciola. A parte, montare gli albumi con 100 g di zucchero a
bagnomaria per 10 minuti, levare dal fuoco e montare fino al completo raffreddamento della
meringa. Aggiungere infine la crema pasticcera alla nocciola e amalgamare bene.

Per la pralina di nocciole

In un pentolino fare un caramello con lo zucchero, aggiungere le nocciole tostate, riportare a
bollore il caramello poi versare il tutto su un piano di marmo e lasciar raffreddare. In ultimo
sgretolarlo delicatamente e finemente con l’aiuto di un mattarello.

Per il gelato al vino

In un pentolino portare a bollore il vino rosso per 5 minuti e farlo ridurre fino a ottenerne 100
ml, aggiungere poi lo zucchero, il glucosio e la pectina, riportare a bollore per 1 minuto poi
lasciar raffreddare e mantecare come un gelato.

Per la macedonia e radice amara

In un pentolino fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, la buccia e la spremuta di limone,
aggiungere la scorzonera tagliata a cubi da 1 cm per lato e cuocere bene per circa 10 minuti.
Mettere le albicocche tagliate a macerare per 10 minuti in acqua calda, scolarle e asciugarle.

Per la genoise
Montare a bagnomaria le uova con lo zucchero, terminare di montarle nella sbattitrice, fino al
completo raffreddamento. Aggiungere a filo prima il burro, precedentemente fuso, e infine le
due farine, la «00» e quella di nocciole, setacciate insieme. Stendere il composto su una placca
foderata con carta da forno, a uno spessore uniforme di 5 mm, quindi cuocere in forno ventilato
preriscaldato a 170 °C per 10 minuti. Estrarre dal forno, lasciar raffreddare e tagliare in dischi
del diametro di 5 cm.

Per la finitura
In un cilindro alto 7 cm e di 5 cm di diametro, inserire un disco di genoise e il dolce al
cucchiaio di nocciole, coprire con la pellicola trasparente e lasciar rapprendere in frigo per
almeno mezza giornata. Trascorso il tempo necessario, sformare il dolce e passarlo nella pralina
di nocciole, disporlo al centro di un piatto fondo (Mom, Assiette D’O), adagiare sopra le
albicocche, la scorzonera e terminare con il gelato al vino rosso.
 Succo di vitello (jus)

Ingredienti per ottenere 200 ml di succo di vitello

1 kg di ritagli di carne magra di vitello (parte spalla)
200 g di carote pelate, lavate e tagliate a grossi pezzi
100 g di sedano bianco lavato e tagliato a grossi pezzi

Arrostire al forno la carne, poi sgrassarla e metterla a cuocere in una pentola con le carote e il
sedano. Cuocere a fuoco dolce per 2 ore, filtrare e ridurre ulteriormente fino a ottenerne 200 ml
di succo. Se necessario, addensare con 5 g di maizena diluita in 1 ml di acqua fredda.
 Ringraziamenti

Grazie a Luigia Brivio, alla quale per sua disgrazia è capitato di

essere mia madre; a Bruno Oldani, il mio ferreo e inimitabile padre;
a Walter, più che un fratello un guru della pazienza e della
sapienza; a Mariarosa, che per mia fortuna osserva il silenzio del
segreto professionale (per mille motivi).
A Emanuela, il cui cielo vorrei fosse sempre azzurro e sgombro da
nuvole.
A tutta la mia squadra del D’O: Blal Aglan, valuta e pondera come
pochi altri al mondo; Hide Matsumoto, versione D’O, è bello sapere
che ci sei; Davide Novati, ora anche sommelier; Manuele Pirovano,
pronto per la sua «gavetta» in cucina; Gabriele Airaghi, pronto a
partire per l’Hotel de Paris; Diego Ferrari, sempre mosso da sana
ambizione; Wlady, già sulla strada per nuovi passi; Alberto,
Tommaso e Francesco: forza!
Ad Alessandro Procopio, da Le Gavroche è passato da Troisgros, e
ora è al Plaza Athenée. La sfida continua.
Un grazie alla continuità della materia prima a: Macelleria Piero
Avicola 90; Carlo Giola, fruttivendolo; dottor Luca Monica;
Zambelli, pescivendolo; Salvatore di Panipast; Gianni Moretti di
Alcamoretti; Fagnani Fiori «per la chiusura del cerchio in tavola»;
Marco Manzoni, lavandaio; Piero Rondolino; Mariotti Vieri; Vittorio
Cassini di Perinaldo, olio che profuma le nostre ricette; Gianluigi il
«sempre pronto»; un grazie particolare ai signori Maggioni che mi
danno la possibilità quotidianamente di portare avanti il mio sogno.
Grazie a Carlo e Mariangela, Gianluigi, Enzo Balzarotti, Pietro
Rossi, Jeffrey Strauss, D’O & RE, Paola Parma, Stefano Citterio, che
continuano a essere amici veri.
A Tiziano e Claudia, Nicoletta, Silvia e Davide, Hide Matsumoto
(versione amico) e Seny, Lucia e Nik, sempre vicini anche nei
momenti bui.
A Federico Franchi e Nicoletta Angeli, la collaborazione è ancora
piena di buoni propositi e belle sorprese.
Ad Andrea Grignaffini per come ha definito gli oggetti dei miei
sogni («bicchieri rivestiti di cristallo»), bravo!
A Pacifico per le belle parole.
A Luciano Ligabue, sempre pronto a spendere per me parole di
apprezzamento. Lo stesso vale per l’amico Claudio Maioli, con una
pacca sulla spalla da affetto fraterno.
Un grazie anche al mio amico Gabriele Salvatores che mi ha
introdotto a Luciano Ligabue.
Last but not least: menzione speciale a Stefano Castelli per i
progetti Stile D’O.
Davide
 SOMMARIO

Introduzione

PRIMA PARTE

1. Mi rileggo spesso
2. Il passato che mi in-segue
3. Riparto da qui, per andare avanti
4. Milano, Bonvesin de la Riva, 23 giugno 1986
5. Londra, Le Gavroche, 12 maggio 1990
6. Montecarlo, Le Louis XV, 30 settembre 1991 45
7. Imparare, ancora, viaggiando
8. Gli anni dell’«affinamento»
9. Cornaredo, D’O, 23 novembre 2003
10. «Melodie» di un cuoco
11. Una brioche «apparecchiata»
12. Cornaredo, D’O, 23 settembre 2008
13. Dicono che sono un filosofo
14. Sfide e altre deviazioni (ma sempre classiques
15. Ho in testa anche il pallone
16. Data da destinarsi… l’azzardo
17. La ristorazione del futuro: grigio londinese o rosa parigino?
18. Il decalogo pop a tavola

SECONDA PARTE

Stagionalità e acquisti
 La cucina degli scarti: Pesci
La cucina degli scarti: Verdure
La cucina degli scarti: Frutta
La cucina degli scarti: Carne

RICETTE

Zafferano e riso D’O 2008 (alla milanese)

Primavera
Gnocchi al cacao, bottarga di tonno e lampascioni
Cappelletti con rabarbaro, salsa al crescione e uova di tobiko
Ravioli di piselli arrostiti, uova di seppia, vaniglia e germogli
Piedino al vapore, cappasanta e salsa «Albert»
Babà di legumi, rhum e mascarpone al cucchiaio
Ricci di mare in salsa, uovo, asparagi rossi, sedano, pera e
zenzero
Coscia di rana al vapore, animella, fave e mela
Estate
Costa di lattuga, melone, Porto e riso
Tonnato D’O
Yogurt rappreso, camomilla, lingue d’anatra arrostite, cetrioli,
melone e gambero
Zuppa di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
Melanzana, pomodoro, menta, cioccolato amaro e pane
Autunno
Dolce di parmigiano, pere e ficoidea glacialis
«M’pepata» di cozze chiara, animella arrostita
Bignè soffiati e dorati, finferli, uva sbucciata e arabica
 Coscia d’anatra «Apicius» D’O
«Migliaccio» tiepido, gelato al fior di latte, pepe bianco e miele
Latte cagliato, caviale D’O, salsa di paprica dolce e anice
«Scapece» di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi
e trippetta di pesce
Buccia di cedro, pistacchio, semola e riso
Inverno
Vellutata di topinambur, creste di gallo, duroni, mitili,
scorzonera e liquirizia
Midollo al vapore, tamarindo, cavolfiore, fichi cotti e pere
Insalata di «rinforzo», broccoli, fave di cacao, olive, arancia e
alici in salagione
Carciofi in «carpione» di zafferano, gorgonzola cremoso
Bollito misto D’O
Pancetta tenera, infusione di spezie e agrumi
Ravioli di frutta e barbabietola, mascarpone e gelato al tè verde
Pralina di nocciola, gelato al vino, macedonia e radice amara
Succo di vitello (jus)
Ringraziamenti