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La  grande  cucina

1 Antipasti
2 Pasta
3 Riso
4 Zuppe  e  minestre
5 Carni  bianche
6 Carni  rosse
7 Pesce
8 Crostacei  e  molluschi
9 Verdure
10 Piatti  unici
11 Insalate
12 Dolci  al  cucchiaio
13 Formaggi
14 Torte
15 Pizze,  focacce,  torte  salate
16 Piccola  pasticceria
17 Frutta
18 Gelati  e  sorbetti
19 Cocktail  e  aperitivi
20 Pane  &  C.
La grande cucina | Antipasti
Antipasti

La grande cucina
LA GRANDE CUCINA
Corriere della Sera

Antipasti
Edizione speciale Rizzoli Libri Illustrati
per il Corriere della Sera Direzione editoriale
© 2004 RCS Quotidiani S.p.A. Luisa Sacchi
con la collaborazione
"I MANUALI DEL CORRIERE DELLA SERA" Sergio Daniotti
Chicca Galli
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Direttore responsabile: Stefano Folli
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WEP­Milano
via Solferino 28, 201 21 Milano
Coordinamento editoriale
Annamaria Palo

Testata in corso di registrazione Testi introduttivi


Fabiano Guatteri
Sede legale: via Rizzoli 2, Milano Nicoletta Negri
Realizzazione editoriale
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Coordinamento redazionale
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Autori
Maria Lobello, Paolo Gentili (Scuola di cucina)
Dario Barbieri, "Zampa", e Max Rungger (Vini)
Redazione
Nessuna parte di questo libro Giovanna Ruo Berchera, Laura Santi,
può essere riprodotta o trasmessa Federica Stefanini, Fabio Tasso
Impaginazione e fotolito
in qualsiasi forma o con qualsiasi Fabrizio Cani, Emanuela Zanotti
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o altro senza autorizzazione Francesca Brambilla, Fotoreporter, Roberto Gennari
scritta dei proprietari dei diritti Stefano Mosna, Pulga e Pedrini, Marco Verzella
e dell'autore Copertina WEP_Milano
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© 2004 RCS Libri S.p.A., Milano © Foto III r IV di copertina Photofood
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Tutti i diritti riservati © Olycom
Sommario

Introduzione ............................................................................. 7
Come sceglire l'antipasto ........................................................ 1 0
Il tipico antipasto all'italiana ..................................................... 1 2
I vini da antipasto .................................................................... 1 4

Antipasti freddi ................................................................ 17

Antipasti caldi .................................................................. 51

Ricette dal mondo ......................................................... 1 03

Ricette d'autore .............................................................. 1 23

Scuola di cucina ............................................................ 1 45

Glossario................................................................................ 1 76
Appendici............................................................................... 1 79
Introduzione

L’idea di antipasto ha in sé un che di attraente e festoso. I colori e la


varietà dei cibi, prima ancora dei loro sapori, stuzzicano il palato e ci
rendono partecipi di una scelta che diventa gioco. Da sempre, il
compito di questi piatti cosi vari è stato quello di anticipare (dal lati­
no ante pastum — prima del pasto) I e portate principali, non solo sti­
molando l’appetito ma anche e sopratutto rivelando lo stile stesso
del pranzo. Si tratta di una grande responsabilità e non a caso i fran­
cesi chiamano gli antipasti hors d'oeuvre, letteralmente “avanti all’o­
pera”, considerandoli, a ragione, come vere e proprie elaborazioni
culinarie/opere d’arte della cucina.
Gli antipasti hanno una tradizione millenaria, che risale all’Antica Ro­
ma, quando i banchetti iniziavano con un numero infinito di portate
fredde e calde, servite con opulenza e creatività tanto che la loro en­
trata in scena era in genere accolta dagli applausi di approvazione
dei commensali.
Esempio sommo di quest’arte è il famoso passo del Satyricon in cui
Petronio descrive il banchetto nella casa di Trimalcione: « . . . Nel
mezzo del vassoio degli antipasti, si Ievava un asinello di bronzo co­
rinzio con due bisacce piene, l’una di olive bianche, I’altra di olive
nere... Graziosi ponticelli, saldati l’uno all'altro, sostenevano ghiri
conditi con miele e papavero. V’erano anche salsicce calde su di
una graticola d’argento e, sotto la graticola, prugne di Siria e chicchi
di melagrana a imitare la brace» . Gli oggetti preziosi che accompa­
gnavano le portate, i cibi esotici provenienti dai commerci con l’O­
riente e |’abbondanza degli ingredienti sottolineavano la posizione
della famiglia ospite e costituivano un sorta di “riconoscimento so­
ciale”, aspetto quest’ultimo di cui – fatte le debite distinzioni in riferi­
mento al contesto storico – resta traccia fino ai giorni nostri.
Nei libri di gastronomia, già nel Cinquecento troviamo la parola anti­
pasto, a conferma dell’abitudine di presentare piccoli piatti, all’inizio
del pranzo, allo scopo di predisporre stomaco e palato a gustare le
altre, più importanti portate. I n questi testi si parla di insaccati, piatti
freddi, piccoli pasticci, crostacei, in pratica tutto ciò che viene
servito ancora oggi. In Europa, e soprattutto in
Francia, la consuetudine agli antipasti ha radici
profonde; nelle nostre tradizioni regionali, invece,
era rara e occasionale, tranne che in quella pie­
montese. Il Piemonte, per ragioni geografiche e
storiche, è sempre stato molto vicino alla cultura
francese e gli antipasti di questa regione, siano
essi di derivazione francese o frutto della tradizio­
ne locale, sono rimasti immutati nel tempo e unici
nel loro genere: basti pensare alle acciughe al
verde, alla carne all'albese, al fritto misto che va
dal salato al dolce avvolto in una pastella densa e
croccante, per continuare con il vitello tonnato e il
bagnet, delizie presenti lungo i secoli anche nelle
case contadine.
Gli antipasti conquistano definitivamente le tavole
degli italiani negli anni Sessanta quando con la ri­
nascita economica del Paese e il conseguente
benessere ricompaiono le feste, i banchetti e i
grandi pranzi. Oggi più che mai, l’antipasto ha un
posto importante, per varietà e fantasia, nella nostra dieta: arriva addirit­
tura a sostituirsi al primo piatto da molti ritenuto, erroneamente, troppo
ricco e calorico; si fonde con le altre portate in occasione dei buffet, di­
venta tapa protagonista del happy hour al momento degli aperitivi. Sfog­
gio di abilità e gusto per chi lo prepara, diventa per chi lo gusta un
piacere quasi trasgressivo, che consente di passare da un piatto all’altro,
da un boccone all’altro, senza schemi fissi, ma seguendo il semplice gu­
sto di assaggiare più cose possibili, mescolando carne, pesce e verdure
e godendo con gli occhi prima ancora che con il palato.

Introduzione 9
Come  scegliere  l'antipasto

L’antipasto è una portata chiave in quanto ben predi­


spone il commensale nei confronti dell'intero pranzo o
della cena. Annuncia quello che sarà il tenore del me­
nù, se cioè questo sarà informale o raffinato: ne è in so­
stanza l'anticipatore. Tra le varie ricette qui riportate, ne
troverete una di Auguste Escoffier, lo chef francese
considerato il padre dell’alta cucina, che in merito agli
antipasti scrisse “cio che non hanno in termini di quanti­
tà, dovrà essere compensato da un'estrema finezza di
gusto, e da una cura nella disposizione tale da renderli
irreprensibili”.

È sufficiente passare in successione di piatti che sogliola al vapore dopo un


rassegna le fotografie che seguirà. Successione che brasato al Barolo, il gusto,
seguono per trovare deve essere armonica, vale saturato e tenuto ancora in
confermate queste parole a dire che una portata deve ostaggio dalla sapidità
e verificarne l’adeguatezza. preparare a quella penetrante della carne, non
Caratteristica dell'antipasto successiva in modo che tutti avrebbe la sensibilità di
deve essere la leggerezza, i piatti proposti siano gustati cogliere le sfumature più
qualità specifica che si al meglio. L’avvicendamento sottili del piatto di pesce. Ciò
riscontra più facilmente nelle canonico vuole che si spiega perché nel mezzo di
preparazioni di pesce e cominci a pasteggiare banchetti costituiti da
molto meno in quelle di con i cibi più delicati per poi, numerose portate, non
carne, soprattutto invernali in un crescendo di intensità, sempre ben combinate,
come gli stracotti e i salmì. arrivare ai sapori più marcati talvolta viene servito un
Ciò perché l'antipasto dell'ultima portata che sorbetto; così facendo si
fornisce il timbro di tutto precede il dessert. Viene da “azzera” il gusto, si compie
il menù, ossia della sé che se serviste una una sorta di reset per

Introduzione 1 0
ripartire con le papille caviale, al foie gras, ossia a caldi, sono di norma più
gustative “pulite” pronte portate sontuose che non elaborati; nella grande
alle successive sensazioni hanno bisogno di molti ristorazione erano, al
sensoriali. Pertanto interventi in cucina in contrario di quelli freddi
proponete un antipasto quanto sono di qualità forniti dalla sala, eseguiti in
molto saporito, se tanto pregiata che meno si cucina e pertanto si poteva
saporitissime saranno le elaborano, più si riconoscere la mano del
portate che lo seguiranno. valorizzano. Esistono però grande chef. Alcuni
Se invece esordite con altre preparazioni fredde prelibati antipasti caldi qui
preparazioni delicate alquanto laboriose, come proposti sono Capesante
potete scegliere una più l'aspic al granchio con
ampia gamma di cibi da far aromi mediterranei, le uova
seguire. Volendo farcite con contorno di
esemplificare, servite un carciofi e bottarga. Gli
antipasto di petto d'anatra antipasti freddi
in salsa di scalogno e fichi tradizionalmente erano
se seguiranno paste serviti a pranzo e non
al ragù e secondi di carne, dovevano precedere
evitando invece potage (eccezion fatta per
preparazioni di pesce ostriche e caviale). Oggi
proprio per non far non esiste una divisione
seguire a un sapore forte così netta, anche se è fritte in tempura al nero di
uno più delicato. Per meglio far precedere una seppia, Cesti di sfoglia con
contro, cominciando con la zuppa calda da un storione affumicato, Flan di
macedonia di avocado agli antipasto a sua volta caldo. vongole ai cipollotti,
scampi e valerianella, L'antipasto freddo è Ostriche alla Rockefeller.
potete proseguire con piatti grande protagonista dei Gli antipasti caldi erano
sia di pesce, sia di carne buffet in quanto consente serviti come prima portata
proprio perché sono molte di associarsi con estrema a cena ed erano seguiti da
le portate più saporite degli disinvoltura a numerose potage. Oggi sono presenti
scampi. preparazioni di carne e di soprattutto nei pranzi o
Gli antipasti possono pesce, senza cioè la nelle cene formali. Se
essere freddi o caldi. I mediazione delle paste, volete servire antipasti sia
primi sono associati ai in genere assenti in queste freddi, sia caldi, proponete
plateau di ostriche, al occasioni. Gli antipasti prima quelli freddi.

Introduzione 1 1
Il  tipico  antipasto
all'italiana

Un grande antipasto è quello tradizionale all'italiana a


base di salumi. Esistono diverse varianti nella scelta de­
gli ingredienti, in funzione dei prodotti tipici presenti nel­
le singole regioni, anche se il prosciutto crudo non
manca mai. Può essere freddo o prevedere anche in­
gredienti caldi. Inoltre è accompagnato da sottaceti o
da sottoli. Apparecchiano la tavola anche le acciughe
dissalate e messe sott’olio, e il tonno, meglio se la ven­
tresca, oltre a frutti di stagione come melone e fichi.

Un tempo, ma in parte tuttora un'irrinunciabile sia esso di Parma,


ancora adesso, la più ricca prelibatezza) e magri, toscano, di San Daniele
espressione dell'antipasto oppure una gamma più o di altre zone di
all'italiana trovava il suo vasta. Nel primo caso il produzione. Infine il
trionfo in occasione del salume d'obbligo è il prosciutto cotto, tenero e
pranzo natalizio, quando, culatello di Zibello, meglio profumato, sostituito dal
cioè, salmone affumicato, se tagliato nella parte pregiato prosciutto
crostacei in gelatina e centrale, dove cioè la fetta affumicato di Praga (da
mousse di pesce non è più morbida e ampia e non confondere con i tanti
conoscevano l'attuale nel centro bene si prosciutti affumicati di
diffusione. L'antipasto può distingue una noce bianca, modesto pregio), però di
comprendere unicamente non presente invece nel difficile reperimento.
salumi “nobili”, vale a dire meno nobile “fiocchetto”, L'antipasto può arricchirsi
non insaccati (eccezione talvolta spacciato per in Alto Adige con lo speck,
fatta per il salame d'oca culatello. Un altro salume ottenuto dalla coscia suina
che nei luoghi di immancabile è il già come il prosciutto, e in
produzione appresenta ricordato prosciutto crudo, Piemonte e Lombardia con

Introduzione 1 2
la bresaola, salume un considerato, a ragione o a
tempo anche equino, oggi torto, il migliore del Paese.
soprattutto bovino. Questo Altri salami famosi sono il
mix di salumi in genere Varzi, il piacentino, il
non è accompagnato da mantovano, oltre alle
sottaceti, che potrebbero versioni aromatizzate
contaminarne il sapore come la finocchiona, o al
con talvolta n'indesiderata cremoso ciauscolo, il
nota agra, bensì da più salame marchigiano da
delicati e "dolci" sottoli spalmare sul pane. Da
che, pur essendo untuosi, ricordare particolarità
bene si abbinano a questi locali come il salame della
prodotti generalmente duja prodotto nel Basso
magri. La bresaola, in Novarese, nel Basso particolarmente vocate, è
particolare, si accosta Vercellese e in parte nella divenuto un salume di
perfettamente ai sottoli Lomellina, ossia in zone tendenza. In Lombardia si
perché, data la mancanza umide perché ricche di unisce inoltre la salamella
di grasso, richiede di corsi d'acqua e di risaie; calda con i sottaceti. Va
essere condita: per essendo inadatte alla infatti detto che l'aceto,
tradizione era proposta stagionatura, il salame essendo un acido, è un
con olio, limone e pepe, locale è conservato sotto antagonista del grasso,
mentre oggi è spesso grasso dove matura tende cioè a equilibrare il
guarnita come il arpaccio. mantenendosi morbido. sapore e a “pulire” il gusto
A livello intermedio tra Anche la mortadella è così da rinfrescarlo; ciò
prosciutti e insaccati si sempre apprezzata, spiega perché i sottaceti
trova la coppa, o capocollo, specie se di qualità come sono spesso abbinati
che alcuni preferiscono al quella di Bologna. Infine è proprio ai salumi più
prosciutto specie se oggi servito come antipasto grassi. Acciughe e tonno
piacentina o di cinta il lardo, salume un tempo rendevano più ricca
senese. Ci sono poi i relegato in cucina, ma che la portata, ma oggi sono
salami. Un tempo negli ultimi anni, specie se consumati in altre
imperava il Felino, stagionato in zone ccasioni.

Introduzione 1 3
  I  vini  da  antipasto

Un tempo vini e cibi erano serviti a tavola in modo quasi


casuale. Oggi, invece, si è molto più attenti ad acco­
starli secondo regole precise allo scopo di valorizzarli,
quindi evitando che uno prevalga sull'altro. Per conse­
guenza in fase di abbinamento si deve instaurare un
equilibrio tra la corposità del vino e il sapore del cibo:
pertanto le produzioni enologiche delicate si destinano
a piatti leggeri, mentre quelle corpose a portate sapori­
te, inoltre, come gli antipasti costituiscono generalmen­
te la portata più soave dell'intero menu, così i vini
deputati ad accompagnarli sono più leggeri di duelli
che accompagneranno le altre portate.

In genere a definire il ricchezza di sapore e, crudo o brevemente


sapore di un cibo conseguentemente, cotto o bollito, di
intervengono l'origine ricco sarà il suo vino. formaggi freschi, di
della materia prima Caratteristica degli frittata e vegetariani
(verdura, pesce, carne), antipasti è di essere (Blinis ai gamberetti,
e il metodo di preparazioni crude o Involtini di spada e
preparazione (crudo, al brevemente cotte e zucchine al pompelmo,
vapore, arrosto, in pertanto adatte ad Sashimi di branzino,
umido). Un cibo richiede accostarsi a vini leggeri, Cubetti di frittata con
vini più delicati se è ossia a bianchi, rosati e zucchine e patate), si
crudo e più corposi se è rossi giovani. Detto accompagnano a
cotto, perché la cottura questo, si può stabilire bianchi leggeri o di
concentra i sapori; che gli antipasti più medio corpo, ma non
inoltre più un cibo delicati, serviti senza invecchiati, così da
cuoce, maggiore è la intingolo, ossia di pesce conservare la

Introduzione 1 4
freschezza giovanile e la come il Merlot del Piave, con i piatti di pesce, ma
delicatezza necessaria dotato di gusto piacevole soprattutto con gli
per non sovrapporsi al anche quando è molto antipasti fritti (Capesante
sapore del piatto. giovane, di colore rubino; della preparazione.
Risponde a queste possiede profumo Scegliete un Franciacorta,
peculiarità la Rlibolla fragrante, intenso, dotato di bollicine
Gialla dei Colli Orientali caratteristico; il sapore è finissime e persistenti, e di
del Friuli, vino dotato di secco, di buona, ma non spuma ricca; il profumo è
colore giallo paglierino esagerata, corposità e ampio, con sentori di
spesso percorso da armonico. Per quanto crosta di pane e di frutti di
riflessi verdini; odorandolo riguarda gli antipasti bosco; il sapore è secco,
si colgono sentori fruttati preparati con ingredienti con sensazioni di frutta e
oltre che note di acacia e affumicati, come Insalata possibili note amarognole.
citrine; il sapore è secco, di aringhe e patate, il vino
fragrante, armonico. che meglio si abbina è un
È prodotta anche bianco generoso dotato
spumante. di aroma intenso, così da
Gli antipasti più saporiti, ben equilibrare il sentore
che sono in genere a fumé, come l’Alto Adige
base di carne o di Gewüiztraminer della Val
formaggi stagionati Venosta che unisce forte
(Composizione di manzo carattere e corposità di
con oli aromatici e birra, grande equilibrio.
Arancini di riso, Possiede colore giallo
Sformatini di verza con appena dorato con riflessi
fonduta), possono essere tendenti al verdino; il
accompagnati sia da vini profumo è leggermente
bianchi invecchiati in aromatico, speziato,
piccole botti (barrique) fruttato e intenso; il
come alcune produzioni sapore è asciutto, fresco,
di Verdicchio, sia da rossi vellutato e aromatico con
leggeri destinati al possibili ricordi di
consumo immediato, pompelmo maturo. Infine,

Introduzione 1 5
Antipasti freddi
Ricetta  light
Difficoltà:  minima
Preparazione:  25  minuti Alici  ai  capperi
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  5  minuti con  aromi  mediterranei

Ingredienti  per  4  persone Pulite le alici aprendole a libro ed eliminando la testa, la lisca
600 g di alici freschissime e le interiora; sciacquatele accuratamente e tamponatele con
1 cucchiaio di capperi carta da cucina.
sotto sale
4 cucchiai di olio Disponete le alici in una padella con il succo di tre limoni, i
extravergine di oliva
capperi ben sciacquati dal sale e uno spicchio di aglio sbuc­
1 spicchio di aglio
ciato e tritato finemente.
1 cucchiaio di origano fresco
3 limoni
Cuocete il tutto per 5 minuti, verificate di sale, poi irrorate con
sale
l'olio extravergine di oliva e lasciate raffreddare.

Sistemate le alici in un piatto da portata, cospargete con fo­


Il vino glioline fresche di origano e servite.
Ingrediente semplice,
ma gustoso, l'alice ama
i vini sinceri e secchi:
servite con uno Chardonnay
o, in alternativa,
un buon Prosecco.

L'alice (altro nome, di origine centromeridionale,


per indicare l'acciuga) è tra gli esemplari più diffusi,
e apprezzati, del cosiddetto "pesce azzurro", termine
generico per designare le specie marine che vivono lontano
dalle coste e non hanno contatti con il fondale. Facilmente
deperibili, le alici vanno sempre consumate entro poche
ore dalla pesca.

Antipasti freddi 18
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  40  minuti Aspic  di  tonno
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  8  minuti e  pomodoro  agli  aromi

Ingredienti  per  4  persone Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per 1 0 minuti.
1 2 pomodorini ciliegini Nel frattempo, frullate assieme tonno, maionese, acciughe,
1 2 g di gelatina in fogli capperi e senape fino a ottenere un composto omogeneo.
1 60 g di tonno sott'olio Infine, lavate e tagliate a spicchi i pomodorini.
4 cucchiai di maionese
4 acciughe sott'olio Togliete dall'acqua la gelatina ormai morbida e strizzatela. Po­
2 cucchiaini netela in un pentolino con 1 dl di acqua e un cucchiaio di ace­
di capperi sottaceto to; fate scaldare a fuoco medio mescolando continuamente,
1 cucchiaio di senape finché la gelatina non è del tutto sciolta. A fuoco spento, ag­
1 cucchiaio di basilico giungete altri 4 dl di acqua fredda e mescolate bene.
tritato
aceto Versate un terzo della gelatina in una ciotola e unitevi il basili­
sale co tritato. Suddividete quindi l'altra metà in stampini indivi­
duali, di circa 1 0 cm di diametro, e metteteli in frigorifero per
1 0 minuti. Sulla gelatina solidificata, distribuite le fettine di po­
modoro, salate leggermente e coprite con un po' di gelatina
senza basilico; rimettete in frigo e lasciate rapprendere il se­
condo strato per 1 0 minuti.
Nel frattempo, amalgamate una parte di gelatina al basilico al
composto di tonno e, quando gli stampini sono pronti, estrae­
teli dal frigo e formate uno strato con questo composto.
Rimettete in frigorifero per un'altra mezz'ora, poi terminate
con uno strato di sola gelatina al basilico, passando in frigori­
Il vino fero per altri 1 5 minuti circa. Immergete gli stampini per un
Accompagnate con un Lugana attimo in acqua calda, sfornate le preparazioni e disponete
bianco, che valorizzerà i diversi
sapori presenti negli aspic. gli aspic nei piatti individuali, decorandoli a piacere.

Antipasti freddi 20
Ricetta  veloce

Caviale  e  storione
Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 0  minuti al  dragoncello

Ingredienti  per  4  persone In una ciotola emulsionate il succo di limone con l’olio, il
200 g di storione affumicato trito di erbe aromatiche, sale e pepe (vedi Scuola di cuci­
a fette sottili na, p. 1 56).
80 g di caviale
o uova di lompo
Sistemate le fette di storione, senza sovrapporle, in un ca­
1 cucchiaio di erbe
aromatiche tritate (prezzemolo, pace piatto da portata e irroratele con l'emulsione. Lascia­
aneto, dragoncello) te insaporire per una decina di minuti.
1 limone
4 cucchiai di olio Spalmate le fette di pane di segale con un poco di burro
extravergine di oliva
salato danese fresco di ottima qualità; sopra sistemate una
20 g di burro danese salato
fettina di storione sgocciolata dall'emulsione e un cuc­
dragoncello
chiaino di caviale o uova di lompo. Prima di servire deco­
8 fette di pane di segale
o ai cereali rate con fettine di limone e dragoncello sminuzzato.
sale
pepe

Il vino
Servite con un Bianco
di Custoza che ben si presta ad
accompagnare i piatti di pesce.

Il caviale è da sempre sinonimo di cucina elegante


raffinata. Il suo utilizzo in gastronomia vanta origini
antiche, essendone documentato il consumo anche
nel Rinascimento. Le varietà di uova più pregiate
provengono da storioni beluga e sono preparate con il
metodo malossol, che prevede la lavorazione a poche
ore dalla pesca e una salatura leggera.

Antipasti freddi 22
Ricetta  veloce

Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti Crema  di  formaggio  con  pere

Ingredienti  per  4  persone Ponete il latte, la ricotta e il gorgonzola in una ciotola e lavo­
4 pere Abate o Decana, rateli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto
mature ma ancora sode liscio e omogeneo. Distribuite parte della crema ottenuta nei
1 50 g di ricotta singoli piatti.
vaccina freschissima
80 g di gorgonzola dolce
Lavate e sbucciate le pere eliminando i semi, dividetele in
1 cucchiaio di latte
quattro spicchi ciascuna e disponeteli nei piatti, accanto al­
la porzione di crema al formaggio.

Una variante di questo piatto, più veloce da preparare, pre­


vede di affiancare alle pere scaglie di grana giovane oppu­
Il vino re pecorino dolce. L'importante è che il formaggio sia
Servite con un buon servito a temperatura ambiente e non invece appena tolto
Prosecco, ricco di profumi
e sapido al punto giusto. dal frigorifero.

La ricotta è un latticino ottenuto dal siero residuo


della lavorazione di formaggio vaccino oppure ovino.
Spesso, per migliorarne qualità e consistenza, vengono
aggiunte piccole quantità di latte. Già gli antichi romani
ne facevano uso, ma ebbe notevole successo soprattutto
a partire dal Medioevo.

Antipasti freddi 24
Ricetta  veloce

Crema  di  robiola


Difficoltà:  minima
Preparazione:  20  minuti in  foglie  di  belga

Ingredienti  per  4  persone Lavate con cura le foglie dell'insalata belga e asciugatele de­
2 cespi di insalata belga licatamente con un canovaccio pulito; tagliate quindi a lista­
400 g di robiola relle le foglie più sottili, interne, e spruzzatele con succo di
1 pezzetto di zenzero limone per non farle annerire.
succo di limone
4 cucchiai di gherigli In una ciotola, lavorate con un cucchiaio di legno la robiola,
di noce tritati lo zenzero grattugiato, le listarelle di belga, sale e pepe a
erba cipollina piacere, fino a ottenere un composto omogeneo.
sale
pepe Distribuite il composto ottenuto nelle barchette di foglie di in­
salata belga. Cospargete la superficie di ogni barchetta con
le noci tritate finemente e qualche stelo di erba cipollina ta­
Il vino gliuzzato e servite in tavola.
Servite con un Riesling italico,
vino leggero a denominazione
d'origine del Trentino, dal
profumo delicato e gradevole.

La robiola è un antichissimo formaggio originario delle


vallate prealpine, è prodotto quasi esclusivamente con latte
vaccino. Ha pasta burrosa, bianca e morbida, di gusto
delicato. Particolarmente rinomate sono le robiole delle
Langhe e quella di Roccaverano.

Antipasti freddi 26
Difficoltà:  minima Fantasia  di  verdure
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  5  minuti e  prosciutto

Ingredienti  per  4  persone Dopo avere eliminato la crosta del pane a cassetta, tagliatelo
4 fette di pane a cassetta a dadini di circa 3 cm di lato, poneteli in una teglia da forno,
60 g di prosciutto cotto spolverizzateli con noce moscata a piacere e abbrustoliteli
in una sola fetta sotto il grill ben caldo, muovendoli di tanto in tanto.
1 00 g di valerianella
3 piccoli cespi Nel frattempo, riducete a dadini anche il prosciutto cotto. La­
di insalata belga
vate la valerianella e l'insalata belga, avendo cura di asciu­
1 /2 peperone rosso
garle perfettamente, e tagliate a listarelle sottili quest'ultima.
3 piccoli cetrioli
1 2 ravanelli
Eliminate i semi e le nervature bianche interne dal mezzo pe­
2 cipollotti novelli
perone e affettatelo sottilmente. Lavate e tagliate a fettine non
noce moscata
troppo sottili i cetrioli già sbucciati, i ravanelli e i cipollotti.
1 25 g di yogurt intero denso
4 cucchiai di panna da
cucina Versate lo yogurt in una ciotola, incorporatevi 4 cucchiai di
1 cucchiaino di senape panna, il cucchiaino di senape e l'erba cipollina tagliuzzata
1 cucchiaino di menta insieme alla menta; profumate con pepe nero macinato fre­
ed erba cipollina tritate sco e una grattatina di noce moscata.
pepe nero
Disponete tutte le verdure, i dadini di prosciutto e i crostini di
pane nel piatto da portata, servite con la salsa allo yogurt.
Il vino
Servite con Falerno del Massico
bianco, un vino DOC casertano.

Antipasti freddi 28
Difficoltà:  minima Insalata  mista  con  uova
Preparazione:  25  minuti
Cottura:  5  minuti di  quaglia  e  crostini

Ingredienti  per  4  persone Affettate la baguette, spennellate ogni fetta con olio extraver­
1 baguette gine di oliva e spolverizzatele con origano. Fatele tostare sot­
1 6 uova di quaglia to il grill su entrambi i lati.
1 50 g di pomodorini ciliegia
2 cetrioli piccoli Rassodate le uova di quaglia calcolando 3 minuti dall'ebolli­
1 mozzarella zione, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare sotto ac­
1 00 g di insalata novella qua fredda corrente; sgusciatele e tagliatele a metà.
1 cucchiaino di origano
olio extravergine di oliva Lavate i pomodorini e i cetrioli, tagliate i primi a metà e i se­
aceto di mele condi a rondelle; lavate l'insalatina e sgocciolatela accurata­
peperoncino in polvere mente; affettate la mozzarella.
(facoltativo)
sale Disponete tutti gli ingredienti in un capace piatto da portata,
pepe aggiungete le fettine di baguette tostate e condite il tutto con
un'emulsione di olio, sale, pepe e aceto di mele.
Il vino
Servite con un Pinot bianco Se lo gradite, potete insaporire con un pizzico di peperonci­
del Trentino­Alto Adige. no in polvere.

Antipasti freddi 30
Ricetta  light

Difficoltà:  media Involtini  di  spada


Preparazione:  40  minuti
Cottura:  1 0  minuti e  zucchine  al  pompelmo

Ingredienti  per  4  persone Disponete le fette di pesce spada su un piatto piano e insapo­
4 fette di pesce spada rite con pepe rosa macinato. Spremete il pompelmo e il limone
tagliate sottili e versatene il succo sul pesce in modo da coprirlo completa­
2 zucchine mente.
1 pompelmo rosa
1 limone Lasciate riposare il tutto per un quarto d'ora, girate le fette e fa­
erba cipollina te marinare per altri 1 5 minuti; eliminate poi il succo in eccesso
olio extravergine di oliva e condite con un filo d'olio extravergine di oliva. Mettete il pe­
sale sce in frigorifero per 1 0 minuti, avendo cura di coprire il piatto
pepe rosa con pellicola per alimenti. Se il sapore del pesce risultasse
troppo accentuato per il vostro gusto, basterà semplicemente
prolungarne la permanenza nel succo di agrumi.

Tagliate le zucchine a julienne e fatele saltare a fiamma viva in


un'ampia padella antiaderente con poco olio. Regolate di sale.

Togliete il pesce spada dal frigorifero e tagliate le singole fette


in due o tre strisce a seconda della loro grandezza. Disponete
con cura le zucchine al centro della fetta, che arrotolerete a in­
voltino. Legate gli involtini con un filo di erba cipollina.

Il vino Tagliuzzate finemente qualche filo di erba cipollina distribuen­


Servite con un Matino Rosato,
un vino DOC del Salento dola sulla preparazione. Completate il tutto con grani di pepe
di grande suggestione. rosa. Servite a temperatura ambiente.

Antipasti freddi 32
Difficoltà:  minima Listarelle  di  lonza
Preparazione:  25  minuti
Cottura:  1 0  minuti con  finocchio  e  arancia

Ingredienti  per  4  persone Tagliate la Ionza di maiale a Iistarelle non troppo sottili e sal­
500 g di lonza di maiale tatele in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva e
1 finocchio qualche foglia di salvia.
1 arancia
1 rametto di salvia Quando la carne è quasi cotta, sfumate con una spruzzata di
aceto di vino rosso aceto di vino rosso e ultimate la cottura sempre a fiamma vi­
olio extravergine di oliva vace. Lasciate intiepidire.
sale
pepe Lavate il finocchio, eliminate le foglie più esterne e tagliatelo
con una mandolina a fette sottili.

Sbucciate l'arancia e pelate gli spicchi al vivo; tagliateli quin­


di in due o tre parti.
Il vino
Servite con un Pinot grigio, vino Nei singoli piatti disponete le fettine di finocchio, gli spicchi di
presente in molte regioni italiane
che bene si abbina al mix di sapori arancia e condite con un filo di olio, sale e pepe a piacere.
creato da carne, frutta e verdura. Sopra sistemate le Iistarelle di Ionza e servite.

Antipasti freddi 34
Difficoltà:  minima Macedonia  di  avocado
Preparazione:  20  minuti
Cottura:  1 0  minuti agli  scampi  e  valerianella

Ingredienti  per  6  persone Lessate le code di scampi, per circa 6 minuti, in acqua già
3 avocado bollente, scolatele, lasciatele raffreddare e sgusciatele.
1 kg di code di scampi
1 50 g di valerianella Nel frattempo, tostate sotto il grill i pinoli; pulite accuratamen­
1 limone te la valerianella e mescolate entrambi questi ingredienti alle
50 g di pinoli code di scampi già fredde.
olio extravergine di oliva
sale Tagliate ogni avocado a metà per eliminare il grosso noccio­
pepe lo, poi sbucciatelo e tagliate nel senso della lunghezza delle
fette di circa 0,5 cm di spessore.

Suddividete le fette ottenute in sei piattini singoli e spruzzate­


le con succo di limone per evitare che anneriscano. Aroma­
tizzatele con pepe a piacere e unite un po' d'insalata di
scampi e valerianella.

In una terrina emulsionate abbondante olio con succo di li­


Il vino
Servite con un Montecarlo bianco, mone e una presa di sale. Condite l'insalata di avocado e
delicato vino della Lucchesia. scampi e infine unite i pinoli tostati.

Antipasti freddi 36
Difficoltà:  media
Preparazione:  1   ora
Cottura:  1 0  minuti Mousse  di  prosciutto

Ingredienti  per  4  persone Togliete al prosciutto le parti grasse, riducetelo a dadini e


300 g di prosciutto cotto metteteli nel vaso del frullatore, unite la ricotta sbriciolata e
250 g di ricotta la panna da cucina. Salate e pepate a piacere, poi frullate
1 dl di panna da cucina per ottenere un composto omogeneo.
preparato granulare
per 5 dl di gelatina Preparate la gelatina con il prodotto granulare disciolto in
sale acqua seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
pepe Lasciate intiepidire e unitene due terzi alla crema di ricotta
e prosciutto.

Con la gelatina restante, rivestite il fondo e le pareti di


quattro stampini da budino in alluminio. Metteteli in frigori­
fero per una decina di minuti affinché la gelatina si rap­
prenda perfettamente.

Versate la crema negli stampini e riponeteli in frigorifero


Il vino per almeno 3 ore a rassodare. Immergete per qualche se­
Servite con un vino leggero
e gradevole come il Chiaretto condo gli stampini in acqua calda, sformate le mousse nei
dei Colli Tortonesi. singoli piatti. Decorate a piacere e servite.

Antipasti freddi 38
Difficoltà:  minima
Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  ammollo
Cottura:  2  ore Polpo  e  cannellini  con  rucola

Ingredienti  per  4  persone Mettete i cannellini in ammollo per una notte, poi cuoceteli in
1 kg di polpo già pulito abbondante acqua non salata assieme a uno spicchio d'aglio
250 g di fagioli sbucciato e una foglia di alloro; salate solo a fine cottura.
cannellini secchi Quando i cannellini saranno morbidi, scolateli eliminando
2 mazzetti di rucola aglio e alloro, e ponete a raffreddare in una ciotola capace.
4 spicchi d 'aglio novello
1 ciuffo di prezzemolo In una pentola con acqua salata a bollore, fate cuocere il pol­
1 foglia di alloro po, ben pulito, per circa 1 ora con altri due spicchi d'aglio e il
2 limoni non trattati ciuffo di prezzemolo legato, in modo da poterlo poi eliminare
olio extravergine di oliva facilmente. Scolatelo ancora caldo, privatelo delle ventose,
sale quindi tagliatelo a tocchetti.
pepe
Lavate la rucola e spezzettatela con le mani; unitela quindi ai
fagioli freddi e ai tocchetti di polpo.

In una tazza, emulsionate abbondante olio, il succo dei li­


moni, la loro scorza tagliata a striscioline, il succo dello
spicchio d'aglio rimasto, schiacciato, sale e abbondante
Il vino
Accompagnate con un Cabernet pepe. Mescolate con cura e condite la preparazione, quindi
giovane e ricco di profumi. servite in tavola.

Antipasti freddi 40
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  1 5  minuti
Cottura:  30  minuti Rollè  di  pesce

Ingredienti  per  4  persone Scegliete le foglie più giovani e tenere della bietola, sciac­
600 g di filetti di pesce quatele e scottatele brevemente in acqua bollente; scolatele
persico e raffreddatele sotto acqua fredda corrente, poi asciugatele
1 00 g di mollica di pane delicatamente e stendetele su un canovaccio.
1 dl di latte
1 dl di panna da cucina Private i gamberi del guscio e tagliateli a tocchetti. Nel vaso
300 g di gamberi di fiume del frullatore mettete la mollica e il latte e lasciate ammorbidi­
1 /2 bicchiere di brandy re per qualche minuto; aggiungete quindi 200 g di pesce
1 00 g di bietole persico e frullate il tutto.
1 25 g di yogurt
1 cucchiaino di stimmi Trasferite il composto ottenuto in una ciotola, unitevi la pan­
di zafferano
2 cucchiai di maionese na, i tocchetti di gamberi di fiume e gli stimmi di zafferano,
sale profumate con il brandy e insaporite con sale e pepe; amal­
pepe gamate accuratamente il tutto.

Su un foglio di carta di alluminio, sistemate i filetti di pesce


persico restanti, avvicinandoli in modo da non lasciare spazio
tra l'uno e l'altro; disponete sopra le foglie di bietola e termi­
nate con il composto di pesce; arrotolate i filetti aiutandovi
con il foglio di alluminio e sigillate accuratamente il tutto.

Sistemate il rotolo in una casseruola con abbondante acqua,


Il vino
Servite con un vino o meglio brodo di pesce, e cuocete per 25 minuti a fuoco
delicatamente profumato, dolce. Fate raffreddare, eliminate l'involucro e tagliate il rollè
dal sapore asciutto
e sapido, come il a fette. Disponetele sul piatto da portata e servite con una
Trebbiano d'Abruzzo. salsina ottenuta emulsionando yogurt e maionese.

Antipasti freddi 42
Ricetta  light

Difficoltà:  minima Tacchino  delicato


Preparazione:  20  minuti
Cottura:  35  minuti ai  due  pompelmi

Ingredienti  per  4  persone Tagliate la fesa di tacchino in quattro parti nel senso della
500 g di fesa di tacchino lunghezza, salatele leggermente e avvolgetele singolarmente
8 fette di bacon in due fette di bacon. Adagiatele in una teglia con tre cuc­
2 pompelmi rosa chiai di olio extravergine di oliva e bagnate con mezzo bic­
1 pompelmo giallo chiere di vino bianco. Coprite con un foglio di alluminio e
1 2 ravanelli mettete in forno caldo a 1 80 °C per circa 35 minuti.
1 mazzetto di germogli
di crescione Nel frattempo, pelate al vivo gli spicchi di pompelmo (vedi
1 /2 bicchiere di vino Scuola di cucina, p. 1 61 ); lavate i ravanelli e affettateli sottil­
bianco secco
olio extravergine di oliva mente; lavate il crescione e sgocciolatelo accuratamente.
sale
pepe nero Sistemate con cura gli spicchi di pompelmo in un piatto da
portata, intorno disponete ravanelli e crescione, lasciando li­
bera la parte centrale.

Lasciate intiepidire la preparazione di tacchino, tagliatela


quindi a fettine sottili e sistematele sugli spicchi di pompel­
mo. Irrorate la superficie con il fondo di cottura del tacchino,
Il vino
Servite con un Grechetto, un vino insaporite con una generosa macinata di pepe nero e servite
DOC dei Colli Etruschi viterbesi. in tavola.

Antipasti freddi 44
Difficoltà:  media
Preparazione:  1 5  minuti Tegoline  di  grana
più  il  tempo  di  riposo
Cottura:  1 0  minuti con  puntarelle  e  bresaola

Ingredienti  per  4  persone Pulite accuratamente le puntarelle e, dopo averle tagliate a fet­
250 g di puntarelle tine, tuffatele in una ciotola di acqua fredda e mettetele in fri­
4­5 spicchi d'aglio fresco gorifero per circa 1 ora. Trascorso questo tempo,
2­3 pomodori secchi sott'olio sgocciolatele molto bene e sistematele in un'insalatiera. In una
80 g di grana padella antiaderente fate rosolare l’aglio spremuto e i pomodo­
8 fettine di bresaola ri secchi tagliati a striscioline in 4­5 cucchiai di olio, quindi con­
olio extravergine di oliva dite le puntarelle e mescolate.
sale
pepe Grattugiate il grana e disponetelo a cucchiaiate, un poco di­
stanziate, sulla placca del forno leggermente unta di olio. Pas­
sate in forno caldo a 220 °C per non più di 5 minuti. Prestate
attenzione a non lasciar colorire troppo le tegoline di grana,
poiché prendono un sapore amaro.

Quando le tegoline hanno assunto un bel colore dorato,


estraetele dal forno, staccatele delicatamente dalla placca e
lasciate raffreddare.
Il vino
Servite le tegoline con
un Merlot giovane o, Sovrapponete tegoline, puntarelle e bresaola a strati alterni ter­
in alternativa, un Cabernet. minando con una tegolina.

Le “tegoline al grana” sono preparate In modo simile


al più famoso “frico”, tipica ricetta della cucina carnica,
che prevede però l'impiego di formaggio Montasio.

Antipasti freddi 46
Difficoltà:  media Uova  farcite  con  contorno
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  20  minuti di  carciofi  e  bottarga

Ingredienti  per  4  persone Pulite i carciofi, scartate i gambi e le foglie esterne più dure,
4 carciofi divideteli a metà ed eliminate la barba, tagliateli a fettine e
2 limoni non trattati tuffateli in acqua e limone per non farli annerire.
1 0 uova piccole
50 g di bottarga Fate rassodare 8 uova calcolando 8 minuti dall'inizio del bol­
1 ciuffo di prezzemolo lore. Raffreddatele sotto l'acqua corrente e sgusciatele. Ta­
2 cucchiai di panna da gliatele a metà e mettete i tuorli in una ciotola; schiacciateli
cucina accuratamente e incorporatevi metà della bottarga grattugia­
60 g di pangrattato ta, parte del prezzemolo tritato e la panna. Distribuite il com­
farina posto ottenuto nelle uova, richiudetele e legatele con spago
olio di semi di arachidi da cucina.
olio extravergine di oliva
sale In un piatto fondo sbattete le due uova restanti con sale e pe­
pepe pe. Passate le uova sode nella farina, quindi nell'uovo sbattu­
to e poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di semi
di arachidi bollente. Prelevatele con un mestolo forato e met­
tetele a perdere l'unto su carta assorbente da cucina.

Sgocciolate le fettine di carciofo dall'acqua, sistematele su


un piatto da portata e conditele con olio extravergine di oliva,
il succo di mezzo limone, prezzemolo tritato, la buccia di
mezzo limone tagliata a striscioline e la rimanente bottarga
Il vino grattugiata.
Servite con un Traminer aromatico
oppure un Vermentino di Gallura,
il primo più profumato, il secondo Mescolate con cura l'insalata e servitela con le uova farcite,
più fresco, ma entrambi perfetti. alcune affettate e altre intere, calde.

Antipasti freddi 48
Antipasti caldi
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  1   ora
Cottura:  1   ora  e  1 5  minuti Arancini  di  riso

Ingredienti  per  6  persone Fate rassodare un uovo, calcolando 8 minuti dall'inizio del bollo­
350 g di riso re, raffreddatelo sotto l'acqua corrente e sgusciatelo. Tritate la
1 00 g di rigaglie di pollo cipolla e fatela appassire in due cucchiai di olio e 20 g di burro
(fegatini, cuore) tritate per 5 minuti. Aggiungete le rigaglie di pollo e la polpa di vitello e
grossolanamente
rosolate a fiamma vivace, unite quindi i piselli, lasciando insapo­
1 00 g di polpa di vitello tritata
rire a fuoco dolce per altri 5 minuti.
1 20 g di piselli già sgranati
40 g di burro
Unite sedano, prezzemolo e basilico tritati e il concentrato di po­
40 g di grana grattugiato
modoro diluito nel brodo, aggiustate di sale e pepe e lasciate
80 g di pangrattato
cuocere fino a ottenere un ragù ben denso.
50 g di farina
3 uova
Lessate il riso al dente in poca acqua salata a bollore, lasciando
1 cipolla
che questa venga assorbita (se l'acqua si asciugasse prima
1 costola di sedano
della completa cottura del riso, aggiungetene dell'altra calda).
1 ciuffo di prezzemolo
Spegnete il fuoco e incorporate il rimanente burro, lo zafferano,
6 foglie di basilico
il grana e un uovo, mescolando accuratamente.
1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro
1 bicchiere di brodo Con le mani umide, prelevate una quantità di riso sufficiente a
1 bustina di zafferano formare una palla grande come un mandarino, scavatela al cen­
olio extravergine di oliva tro e farcitela con un po' di ragù di carne e un poco di uovo so­
sale do spezzettato, poi richiudete con altro composto di riso.
pepe
Infarinate gli arancini, passateli nell’ultimo uovo sbattuto con un
Il vino po' di sale e nel pangrattato. Friggeteli in olio extravergine di oli­
Abbinate un Montepulciano
d'Abruzzo, giovane, servito a va bollente, prelevateli con un mestolo forato e metteteli a per­
temperatura ambiente. dere l'unto in eccesso su carta assorbente. Servite ben caldo.

Antipasti caldi 52
Difficoltà:  media
Preparazione:  30  minuti
più  il  tempo  di  riposo
Cottura:  50  minuti Assaggi  di  peperoni  farciti

Ingredienti  per  6  persone Fiammeggiate i peperoni in modo da poterli spellare agevol­


1 peperone rosso mente, divideteli a metà per eliminare i semi e le nervature
1 peperone giallo bianche interne e tagliateli infine a falde.
3 melanzane
1 cipolla di Tropea Riducete a grossi pezzi le melanzane lavate e mettetele in
200 g di polpa di pomodoro uno scolapasta, salatele e lasciatele riposare per almeno 20
30 g di capperi minuti affinché perdano la loro acqua. Ponetele in un tegame
50 g di olive nere a soffriggere, a fuoco medio, in quattro cucchiai di olio caldo,
1 cucchiaio finché non diventano tenere; salatele e disponetele su carta
di prezzemolo tritato da cucina per eliminare l'olio in eccesso.
peperoncino in polvere
2 cucchiai di pangrattato
Nella stessa padella, versate altri tre cucchiai di olio e la ci­
1 cucchiaio di grana
grattugiato polla di Tropea sbucciata e affettata sottilmente; quando que­
1 cucchiai di olio sta risulterà dorata, aggiungete la polpa di pomodoro, i
extravergine di oliva capperi, le olive nere snocciolate e tritate grossolanamente, il
sale prezzemolo tritato e una presa di peperoncino in polvere. Re­
golate di sale e lasciate cuocere per 1 0 minuti. Trascorso
questo tempo, aggiungete i pezzi di melanzane e lasciate sul
fuoco qualche minuto ancora.

Suddividete il ripieno sulle falde di peperone, richiudetele a


involtino e fermatele con uno stecchino di legno. In una teglia
da forno disponete gli involtini, spolverizzate con altro prez­
zemolo tritato, il pangrattato e il grana grattugiato; irrorate
Il vino
Servite con un con un filo di olio e cuocete in forno caldo a 1 80 °C per circa
Marzemino giovane. 1 0 minuti.

Antipasti caldi 54
Difficoltà:  elevata Bignè  alla  polpa  di  granchio
Preparazione:  40  minuti
Cottura:  25  minuti con  crema  di  avocado

Ingredienti  per  4  persone Sgocciolate la polpa di granchio dal liquido di conservazione


1 50 g di farina e sminuzzatela molto finemente.
3 uova
200 g di polpa di granchio Ponete il burro a tocchetti in una casseruola con 2 dl di ac­
al naturale qua, salate moderatamente e portate a ebollizione; togliete
3 lime dal fuoco e versate la farina in una sola volta mescolando per
2 avocado ottenere una pasta liscia e senza grumi.
2­3 rametti di coriandolo
75 g di burro Rimettete il tutto su fuoco molto basso e, continuando a me­
sale scolare, unite le uova una alla volta e la polpa di granchio
sminuzzata. Mescolate ancora qualche minuto e allontanate
dal fuoco. Mentre il composto si raffredda, ricoprite una plac­
ca da forno con carta oleata e scaldate il forno a 220 °C.

Ponete il composto nella tasca da pasticciere e, premendo in


modo uniforme, distribuite sulla placca tanti mucchietti ben
distanziati l'uno dall'altro (vedi Scuola di cucina, p. 1 67).
Cuoceteli in forno caldo a 1 90 °C per circa 1 5 minuti (dovran­
no essere ben gonfii), poi estraeteli e lasciateli intiepidire.

Nel frattempo, sbucciate gli avocado, riducete a tocchetti la


polpa e mettetela nel vaso del frullatore con il succo dei lime.
Frullate quindi il tutto unendo un pizzico di sale e una decina
di foglie di coriandolo.

Tagliate una calottina ai bignè e farciteli. Ricomponeteli, si­


Il vino
Servite con un Sauvignon stemateli sul piatto da portata, decorate con fettine di lime e
o, in alternativa, un Riesling italico. foglie di coriandolo.

Antipasti caldi 56
Difficoltà:  media
Preparazione:  1 5  minuti
Cottura:  20  minuti Capesante  dorate

Ingredienti  per  4  persone Tagliate a striscioline la pancetta e affettate sottilmente la


noci e coralli di 8 capesante noce (la parte bianca) dei molluschi. Tenete da parte il co­
50 g di burro rallo (la parte rossa). Saltate quindi in padella, con poco
20 g di farina olio, la pancetta, e, quando è croccante, aggiungete le fetti­
1 bicchiere di latte ne di noce, lasciando insaporire per 2 minuti; salate, pepa­
1 uovo te, mescolate un'ultima volta, quindi spegnete il fuoco.
1 cucchiaio di
prezzemolo tritato Per la salsa: fate fondere in un pentolino una noce di burro,
noce moscata stemperatevi un cucchiaio di farina e, senza mai smettere di
4 fettine di pancetta stesa mescolare, aggiungete poco a poco un bicchiere di latte
olio extravergine di oliva già caldo. Quando avrete ottenuto una salsa liscia e senza
4 conchiglie vuote grumi, incorporatevi il tuorlo d 'uovo e aromatizzatela con il
sale prezzemolo tritato e un pizzico di noce moscata grattugiata.
pepe
Montate a neve l'albume dell'uovo e unite anch'esso alla
salsa, mescolando dal basso verso l'alto, molto delicata­
mente, per non farlo smontare. Per finire, aggiungete le fetti­
ne di noce e la pancetta e mescolate nuovamente.

Il vino Suddividete la preparazione ottenuta nelle quattro conchi­


Servite con Trebbiano
di Romagna ben freddo: glie, aggiungete i coralli, irrorate questi ultimi con burro fuso
il suo sapore fresco e passate in forno già caldo a 200 °C per 1 0 minuti, finché
contrasta perfettamente
con il carattere vellutato la superficie non risulterà leggermente dorata. Servite im­
della preparazione. mediatamente.

Antipasti caldi 58
Difficoltà:  media Cestini  di  sfoglia
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  40  minuti con  storione  affumicato

Ingredienti  per  4  persone Sul ripiano infarinato tirate la pasta sfoglia per ottenere un di­
1 mazzetto di crescione sco di circa 40 cm di diametro (per la preparazione della pa­
200 g di valerianella sta sfoglia, vedi Scuola di cucina, p. 1 46). Piegate il disco a
1 cuore di sedano metà e tagliatelo in quattro spicchi, praticate lungo il bordo
4­5 ravanelli alcune incisioni profonde 1 cm.
1 finocchio piccolo
1 00 g di storione affumicato Sistemate gli spicchi di sfoglia sulla placca del forno, unta o
a fettine rivestita con l’apposita carta, spennellateli con tuorlo d'uovo
1 panetto di pasta sbattuto, cospargete di semi di sesamo e mettete in forno
sfoglia già pronta
2 cucchiai di semi di sesamo caldo a 200 °C per 1 5 minuti.
50 g di gherigli di noce
4 tuorli Nel frattempo, mondate, lavate e asciugate le verdure, affet­
1 bicchiere di spumante tate il sedano e tagliate i ravanelli a fettine sottili. Frullate le
secco noci con un cucchiaio di spumante; unite poi, poco alla volta,
50 g di burro il burro e amalgamate il tutto.
sale
pepe In una casseruola a bagnomaria, versate tre tuorli e il resto
dello spumante, poi sbattete con una frusta, sempre sul fuo­
co, finché la crema risulterà addensata; aggiungete quindi,
poco alla volta, il burro alle noci. Salate e pepate, mescolate
ancora 1 minuto e togliete dal fuoco.

Sfornate gli spicchi di sfoglia e, quando sono tiepidi, divide­


teli a metà in senso orizzontale. Disponete sulle quattro basi
le verdure, salate, pepate e sopra sistemate con cura le fetti­
Il vino
Servite con un Ribolla Gialla ne di storione affumicato; servite accompagnando la prepa­
nella versione spumante. razione con la crema allo spumante e noci.

Antipasti caldi 60
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  riposo
Cottura:  1 5  minuti Cozze  e  porri  in  pastella

Ingredienti  per  6  persone In una ciotola sbattete l'uovo salandolo leggermente. Mon­
1 00 g di farina date il porro e tritate finemente la parte bianca; montate
1 uovo e 1 albume quindi a neve l'albume.
1 ,7 dl di birra chiara
1 porro Incorporate all'uovo sbattuto l'albume a neve, il porro, la fa­
500 g di cozze grandi rina e la birra e mescolate con cura; coprite con pellicola da
2 scalogni cucina e mettete il tutto in frigorifero per almeno 1 ora.
1 rametto di timo
1 limone Nel frattempo spazzolate bene le cozze, eliminate il bisso e
2 dl di vino bianco secco lavatele sotto acqua corrente, poi mettetele sul fuoco, in una
1 ciuffo di prezzemolo padella assieme agli scalogni tritati e al timo; spruzzate di
2 dl di maionese vino e spolverizzate con il pepe. Lasciatele aprire su fuoco
1 cucchiaino di curry dolce vivace.
1 bustina di zafferano
olio extravergine di oliva Estraete i molluschi, metteteli in una terrina e conditeli con il
sale succo di limone, il prezzemolo tritato e due cucchiai di olio;
pepe coprite con pellicola da cucina e ponete in frigorifero a ripo­
sare per 1 ora. Trascorso questo tempo, prelevate le cozze
dal liquido, passatele nella pastella ai porri e friggetele in
abbondante olio extravergine di oliva ben caldo.

Il vino Quando saranno dorate, prelevatele con un mestolo forato e


Servite in tavola con mettetele a perdere l'unto su carta assorbente da cucina.
un buon prosecco,
per esempio un Servite in tavola accompagnando con maionese aromatiz­
Cartizze ghiacciato. zata con curry e zafferano.

Antipasti caldi 62
Difficoltà:  media
Preparazione:  40  minuti
più  il  tempo  di  riposo
Cottura:  1   ora Crostata  di  borragine

Ingredienti  per  6  persone Versate sulla spianatoia la farina a fontana, fate un incavo al
200 g di farina centro e ponetevi il burro ammorbidito a pezzetti, il tuorlo,
1 00 g di burro una presa abbondante di sale e tre cucchiai di acqua. Im­
1 uovo pastate energicamente fino a ottenere una pasta liscia ed
250 g di ricotta di pecora elastica; formate una palla, avvolgetela con pellicola per ali­
500 g di borragine menti e lasciatela in frigorifero per circa 1 ora.
80 g di grana grattugiato
1 mazzetto di foglie Nel frattempo lavate accuratamente la borragine e sbollen­
di tarassaco tatela in acqua salata per pochi minuti, quindi scolatela e
1 mazzetto di rucola selvatica strizzatela. Tritatela grossolanamente e fatela insaporire in
1 cucchiaino di coriandolo una padella con tre cucchiai di olio extravergine di oliva per
in polvere 5 minuti su fuoco vivace. In una ciotola, lavorate la ricotta, il
2 mazzetti di basilico grana e il coriandolo, insaporendo con un pizzico di sale;
a foglie piccole
unite infine la borragine e amalgamate il tutto.
1 spicchio d 'aglio
aceto di mele Con il matterello stendete l'impasto in una sfoglia sottile e
olio extravergine di oliva con essa foderate uno stampo imburrato. Versate sulla sfo­
sale grosso glia il composto di ricotta e borragine, ripiegate il bordo
sale fino esterno verso il centro della preparazione e mettete in forno
pepe caldo a 1 80 °C per 45 minuti.
Frullate le foglie di basilico con un po' di sale grosso e lo
spicchio di aglio, incorporate un poco di olio fino a ottenere
una crema morbida. A fine cottura togliete la torta dal forno
e lasciatela intiepidire. Lavate il tarassaco e la rucola e con­
Il vino diteli con olio extravergine di oliva e aceto di mele a piace­
Servite con un Torbato, vino bianco
leggermente aromatico, sapido re. Servite la torta salata a fette nei singoli piatti,
e dal retrogusto amarognolo. accompagnandola con la crema di basilico e le insalatine.

Antipasti caldi 64
Difficoltà:  minima Cubetti  di  frittata
Preparazione:  1 5  minuti
Cottura:  20  minuti con  zucchine  e  patate

Ingredienti  per  4  persone Lavate la zucchina, spuntatela e tagliatela a dadini; sbuccia­


4 uova te quindi la cipolla e le patate e affettate entrambe a velo.
1 cucchiaio di latte
30 g di grana grattugiato In una padella fate rosolare le verdure con due cucchiai di
1 cucchiaio di basilico tritato olio extravergine di oliva, salate, abbassate il fuoco, lasciate
1 /2 cucchiaio cuocere per circa 1 0 minuti e fate intiepidire.
di prezzemolo tritato
1 zucchina Mentre le verdure cuociono, in una terrina sbattete le uova
1 cipolla piccola con il latte, il grana grattugiato, il basilico e il prezzemolo tri­
2 patate rosse piccole tato, sale e pepe quanto basta.
olio extravergine di oliva
sale Incorporate le verdure al composto di uova (se le verdure so­
pepe no ancora calde, correte il rischio che le uova si rapprenda­
no) e mescolate accuratamente.

In una padella antiaderente, scaldate poco olio, distribuendolo


uniformemente sul fondo, poi versatevi il composto di uova e
verdure e lasciatelo rapprendere prima da un lato, quindi, aiu­
Il vino
Servite con un Pignoletto tandovi con il coperchio, girate la frittata e terminate la cottura.
dei Colli Bolognesi. Servite la frittata tiepida, dopo averla tagliata a cubetti.

Antipasti caldi 66
Difficoltà:  media Fagottini  marinari
Preparazione:  20  minuti
Cottura:  25  minuti alla  ricotta  e  finocchietto

Ingredienti  per  4  persone Mettete l’uvetta ad ammorbidire in acqua tiepida; nel frattem­
200 g di pasta fillo po fate insaporire i filetti di sarde, spezzettati grossolanamen­
(o pasta sfoglia) te, in una padella con un filo di olio extravergine di oliva
1 00 g di ricotta aggiungendo alla fine il finocchietto tritato, sale e pepe.
300 g di filetti di sarde
1 ciuffo di finocchietto Lontano dal fuoco, unite alle sarde i pinoli e l'uvetta ammorbi­
30 g di pinoli dita e strizzata; lasciate quindi raffreddare il tutto.
30 g di uvetta
20 g di burro Ricavate dalla pasta fillo 1 6 quadrati di 20 cm di lato, sovrap­
olio extra vergine di oliva poneteli spennellando ogni quadrato con poco burro fuso:
sale dovrete ottenere quattro basi.
pepe
Quando le sarde saranno fredde, incorporatevi la ricotta e di­
stribuite questo composto al centro delle quattro basi di pa­
sta fillo. Richiudetele quindi con cura a fagottino, sistematele
sulla placca foderata con un foglio di carta da forno e cuoce­
te a 1 80 °C per 1 5 minuti.
Il vino
Servite con un Cerasuolo
di Vittoria oppure, se non amate Servite accompagnando a piacere con insalatina mista. Pote­
i sapori forti, un Eloro rosato. te sostituire la pasta fillo con pasta sfoglia tirata molto sottile.

Antipasti caldi 68
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  1   ora
Cottura:  50  minuti Flan  di  vongole  ai  cipollotti

Ingredienti  per  4  persone Sciacquate accuratamente le vongole sotto acqua corrente,


1 ,5 kg di vongole veraci fatele aprire a fuoco vivo, in una casseruola con il vino e un ci­
6 cipollotti pollotto tritato. Separate quindi il mollusco dalla conchiglia e fil­
1 dl di vino bianco secco trate il liquido di cottura.
250 g di erbette (biete)
40 g di farina Affettate finemente i cipollotti rimasti e scottate in acqua salata
3 uova le erbette, dopo averle lavate; strizzatele bene, tritatele grosso­
2,5 dl di latte lanamente e mettetele in padella a fuoco vivo assieme ai cipol­
80 g di burro lotti e 40 g di burro. Lasciate asciugare le verdure mescolando
1 dl di panna per qualche minuto, poi spolverizzate con la farina setacciata
1 ciuffo di prezzemolo e mescolate. Aggiungete il latte e, dopo 7­8 minuti, profumate
noce moscata con noce moscata macinata e pepe a piacere. A fuoco spen­
paprica to, unite anche le vongole e lasciate raffreddare.
erba cipollina In una ciotola sbattete le uova con poco sale e pepe, aggiun­
sale getele al composto di verdure e vongole mescolando accura­
pepe tamente. Suddividete questo composto in quattro stampini da
forno individuali, disponeteli in una teglia più grande immersi
per metà in acqua già calda. Cuocete i flan a bagnomaria in
forno caldo a 1 80 °C per 25 minuti o finché gli sformati non ri­
sultano sodi. Nel frattempo in una casseruola versate il liquido
di cottura delle vongole filtrato, unite la panna, sale e pepe a
piacere, mescolate e incorporate il burro rimasto, il prezzemo­
lo tritato e qualche filo di erba cipollina tagliuzzata; fate scalda­
re mescolando.
Il vino
Abbinate a questo piatto un vino Togliete i flan dal forno, sformateli nei singoli piatti, spolverizza­
calabrese come il Cirò bianco. teli con la paprica a piacere e serviteli con la salsa ben calda.

Antipasti caldi 70
Difficoltà:  media
Preparazione:  30  minuti Focaccine  fritte
più  il  tempo  di  lievitazione
Cottura:  20  minuti al  lardo  profumato

Ingredienti  per  4  persone Versate la farina a fontana sulla spianatoia, fate un incavo al
500 g di farina centro e mettetevi il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepi­
40 g di lievito di birra da, una generosa presa di sale, un cucchiaino di zucchero e
1 cucchiaino di zucchero il burro ammorbidito; impastata incorporando, poco alla volta,
50 g di burro 2 dl di acqua tiepida.
1 50 g di lardo
2 rametti di rosmarino Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, fate una palla,
2 spicchi d'aglio ungetela in superficie con un po' di olio, mettetela in una terri­
olio extravergine di oliva na e lasciatela lievitare in luogo tiepido e riparato da qualsiasi
sale corrente d'aria, per 40 minuti.

Nel frattempo, lavorate il lardo tritato con gli aghini di rosmari­


no spezzettati e l’aglio sbucciato e tritato. A lievitazione avve­
nuta, riprendete l'impasto e stendetelo con il matterello a uno
spessore di 3 mm circa, poi ricavatene alcuni dischi di medie
dimensioni (circa 5 cm di diametro) e friggeteli in abbondan­
te olio bollente. Prelevateli con un mestolo forato e metteteli a
perdere l'unto su carta da cucina.
Il vino
Accompagnate questo piatto
con un Lambrusco reggiano, Tagliate le focaccine a metà, farcitele con il lardo aromatizza­
servito a temperatura di cantina. to, richiudetele e servitele caldissime.

Antipasti caldi 72
Difficoltà:  minima
Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  marinatura
Cottura:  1 0  minuti Involtini  ai  germogli

Ingredienti  per  4  persone Lavate e mondate con cura tutti i germogli, uniteli in una cio­
400 g di carpaccio di lonza tola e mescolate accuratamente.
di maiale (circa 20 fettine)
20 g di germogli di soia Sistemate le fettine di carpaccio in una teglia capace, salate,
20 g di germogli di crescione pepate, irrorate con olio, qualche cucchiaio di aceto di riso,
20 g di germogli di ravanello quindi profumate con pepe, noce moscata a piacere e aglio
1 00 g di pancetta tagliata tagliato a fettine. Lasciate marinare per 20 minuti.
a fette sottili
ciuffetti di rosmarino Trascorso questo tempo, sgocciolate le fettine di carne dalla
aceto di riso marinata, sistemate al centro di ciascuna di esse il misto di
noce moscata germogli. Arrotolatele e avvolgetele con le fettine di pancetta
3 spicchi di aglio inserendo qualche ciuffo di rosmarino fresco. Fermate gli in­
olio extravergine di oliva voltini con uno stecchino.
sale
pepe Versate metà della marinata in una padella antiaderente e fa­
tevi cuocere a fiamma viva gli involtini. Trasferiteli in un piatto
da portata e irrorateli con il fondo di cottura.

Il vino Servite in tavola ben caldo dopo aver eliminato lo stecchino.


Servite con un Cerasuolo
d'Abruzzo tenuto in fresco.

Antipasti caldi 74
Ricetta  veloce

Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 0  minuti
Cottura:  1 0  minuti Involtini  di  prugne  e  bacon

Ingredienti  per  6  persone Fate rinvenire in acqua per 1 5 minuti le prugne e asciugatele
24 prugne secche bene. Eliminate le eventuali presenze di cartilagini dal bacon
snocciolate e tagliatelo a striscioline, dividendo ogni fetta in due o tre
8­ 1 0 fette di bacon parti di dimensioni uguali, a seconda della sua grandezza.
tagliato sottile
foglie di menta fresca Avvolgete ogni prugna nelle listarelle di bacon e fermate gli
involtini con uno stecchino.

Foderate con un foglio di alluminio una placca, disponete so­


pra gli involtini e mettete il tutto in forno caldo a 1 80­200 °C.

Lasciate cuocere per una decina di minuti, estraete dal forno


e servite immediatamente.

Il vino In alternativa si può utilizzare una padella antiaderente, fa­


Accompagnate con un vino
spumante italiano, come un cendo rosolare a fuoco moderato gli involtini per una decina
Prosecco di Valdobbiadene. di minuti; il bacon dovrà risultare croccante.

La menta è una pianta aromatica dal profumo caratteristico


intenso, determinato dalle essenze oleose contenute
nelle foglie e negli apici fioriti. Originaria del bacino
mediterraneo, se ne conoscono oltre 40 varietà, anche se
quelle più utilizzate in cucina sono la piperita e la romana,
la più indicata in assoluto per usi culinari.

Antipasti caldi 76
Difficoltà:  media Lardo  di  Colonnata
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  40  minuti su  tartellette  di  ceci

Ingredienti  per  6  persone In un litro di acqua tiepida stemperate la farina di ceci pre­
250 g di farina di ceci stando attenzione che non si formino grumi; aggiungete quin­
200 g di lardo di Colonnata di due cucchiai di olio e salate.
a fettine
2 spicchi d'aglio Fate cuocere il composto a fuoco basso, mescolando conti­
1 cucchiaio di aghi nuamente, come per preparare la polenta, per circa 30 minu­
di rosmarino
60 g di olive nere piccole ti. Versatelo quindi su un piano di marmo unto di olio e
succo di limone stendetelo a uno spessore di 1 cm circa. Aiutatevi in
olio extravergine di oliva quest'ultima operazione con il dorso di un cucchiaio di legno
sale bagnato in acqua fredda.
pepe nero o peperoncino
in polvere Lasciate raffreddare il composto, ricavatene poi alcuni piccoli
rettangoli e friggeteli in olio extravergine di oliva ben caldo;
passate i rettangoli di ceci su carta assorbente da cucina per
eliminare l'unto in eccesso; teneteli quindi in caldo.

Tritate aglio e rosmarino e mescolateli con tre cucchiai di


succo di limone filtrato.

Il vino Disponete sulle tartine di ceci fritte le fettine di lardo e le oli­


Servite con un Chianti ve, profumate con un pizzico di pepe nero o peperoncino in
classico DOC, i cui profumi bene
si prestano ad accompagnare polvere. Decorate a piacere con ciuffetti di rosmarino e servi­
queste saporite tartine. te, accompagnando con il succo di limone aromatizzato.

Antipasti caldi 78
Difficoltà:  minima Nuvole  di  bianchetti
Preparazione:  1 0  minuti
Cottura:  1 5  minuti all'aceto  balsamico

Ingredienti  per  4  persone Mettete i bianchetti in uno scolapasta e con molta cura lavateli
250 g di bianchetti e sgocciolateli bene. Asciugateli con un canovaccio e passa­
farina teli nella farina, poi versateli a cucchiaiate nell'olio bollente.
aceto balsamico
olio per friggere Non appena le frittelle saranno dorate da entrambe le parti,
prelevatele con un mestolo forato e mettetele a perdere l'unto
su carta assorbente da cucina. Sistematele sul piatto da porta­
ta e aromatizzate con qualche goccia di aceto balsamico.

Se lo preferite, potete anche passare i bianchetti in una pastel­


Il vino
Servite con un Pagadebit la e poi friggerli. l puristi ritengono tuttavia che il delicato sapo­
fresco al punto giusto. re del novellame venga coperto dalla pastella.

“Bianchetto” è il termine regionale generico per indicare


il novellame di sarde e acciughe, così chiamato perché
in questa fase dello sviluppo ha un caratteristico colore
chiaro. Nelle varie regioni d'Italia il novellame è conosciuto
con nomi diversi: “gianchetto” in Liguria, “cicinelli” nel Lazio
e “rosa di mare” in Calabria, dopo una lavorazione che
vede l’utilizzo di peperoncino tra gli ingredienti principali.

Antipasti caldi 80
Difficoltà:  media Petto  d'anatra  in  salsa
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  30  minuti di  scalogno  con  fichi

Ingredienti  per  8  persone Eliminate il grasso in eccesso dai petti d'anatra e incidetene la
2 petti d'anatra superficie con tagli a croce. Rosolateli in una padella, meglio
20 fichi verdi o neri se antiaderente, insieme a due cucchiai di olio extravergine di
1 bicchiere di Porto bianco oliva; trasferiteli quindi in una teglia da forno, coprite con un fo­
2 scalogni glio di alluminio e mettete a cuocere in forno già caldo a 200
1 0 foglie di basilico °C per 1 0 minuti.
olio extravergine di oliva
3 cucchiai di aceto balsamico Eliminate il liquido di cottura dalla padella, versatevi quattro
sale cucchiai di olio e i fichi interi, mondati e lavati; saltateli a fuoco
pepe vivace per 5­6 minuti muovendoli delicatamente; bagnate
quindi con il Porto e continuate la cottura per altri 2 minuti, poi
togliete i fichi dalla padella e teneteli in caldo. Proseguite la
cottura del fondo a fiamma vivace, riducendolo di un terzo,
spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

In una ciotola, emulsionate l'aceto balsamico, abbondante olio


extravergine di oliva e il fondo di cottura; unite quindi gli scalo­
gni, dopo averli pelati e tritati, il basilico a striscioline, sale, pe­
pe e mescolate accuratamente.
Il vino
Il petto d'anatra ha una forte
personalità, così come i fichi Togliete il petto d'anatra dal forno, affettatelo e disponetelo nel
della ricetta: accompagnate
questi sapori con un novello piatto da portata; intorno sistemate i fichi ancora caldi e irrora­
della famiglia dei Cabernet. te il tutto con il condimento allo scalogno.

Antipasti caldi 82
Difficoltà:  media Piadine  con  salsa
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  30  minuti alle  olive  e  capperi

Ingredienti  per  4  persone Per la salsa: rosolate gli spicchi di aglio interi in tre cucchiai
225 g di farina di olio extravergine di oliva; unite quindi i pelati sgocciolati e
1 pizzico di bicarbonato tagliati a pezzetti, insaporite con sale e paprica a piacere e
rucola cuocete a fuoco vivo per 5 minuti.
2 spicchi d'aglio
500 g di pomodori pelati Lasciate raffreddare, eliminate l'aglio e unite le olive tagliate a
1 2 olive nere snocciolate rondelle, i capperi e una generosa presa di origano.
20 capperi
origano Per le piadine: sul ripiano di lavoro setacciate la farina, unite
paprica dolce il bicarbonato, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio. Lavo­
olio extravergine di oliva rate tutti gli ingredienti aggiungendo un poco di acqua calda
sale per ottenere un impasto omogeneo. Dividetelo in sedici parti
e stendete ciascuna in modo da ottenere un dischetto roton­
do spesso 3 mm circa.

Scaldate una padella antiaderente dal fondo perfettamente


piatto e mettetevi a cuocere senza alcun condimento le piadi­
ne, rigirandole da entrambi i lati.
Il vino
Servite con un buon Farcite le piadine calde con la salsa al pomodoro e le olive e,
Sangiovese di Romagna. a piacere, qualche foglia di rucola sminuzzata.

Antipasti caldi 84
Difficoltà:  media
Preparazione:  20  minuti
Cottura:  1   ora Plumcake  agli  asparagi

Ingredienti  per  4  persone Mondate gli asparagi eliminando la parte terminale del gam­
700 g di asparagi verdi bo, legnosa, e lavandoli velocemente sotto acqua corrente.
6 uova
2 dl di panna da cucina Cuocete quindi gli asparagi lessandoli in acqua bollente sa­
50 g di grana grattugiato lata per 1 0­1 5 minuti.
abbondante erba cipollina
tagliuzzata Nel frattempo, sbattete le uova in una ciotola assieme con la
burro panna, il grana grattugiato e l'erba cipollina e insaporite con
farina sale e pepe a piacere.
sale
pepe Imburrate uno stampo da plumcake, infarinatelo leggermente
e disponete sul fondo uno strato di asparagi; versate poi una
parte del composto di uova e aggiungete un altro strato di
asparagi; procedete in questo modo fino a esaurimento degli
ingredienti.

Coprite lo stampo con alluminio da cucina e passate in forno


Il vino caldo a 220 °C per 40 minuti. Al termine della cottura, lascia­
Accompagnate con un Pignoletto,
proposta emergente nel panorama te intiepidire, quindi sformate la preparazione e servite dopo
dei vini emiliani. aver tagliato il plumcake a fette.

Antipasti caldi 86
Difficoltà:  media
Preparazione:  20  minuti
Cottura:  25  minuti Polpettine  di  pesce  legate

Ingredienti  per  6  persone Fate cuocere al dente gli spaghettini in abbondante acqua
70 g di spaghettini salata. Scolateli e raffreddateli sotto l'acqua corrente.
1 00 g di filetto di salmone
1 00 g di filetto di pescatrice Nel frattempo, frullate nel mixer tutto il pesce assieme a qual­
1 00 g di code che goccia di tabasco, le foglie di coriandolo, l'albume e una
di gambero sgusciate presa di sale, fino a ottenere un composto omogeneo.
tabasco
1 0 foglie di coriandolo In un piatto fondo sbattete l'uovo assieme a qualche cucchia­
1 uovo e 1 albume iata di acqua.
farina
semi di sesamo Con il composto di pesce formate delle polpettine ovali (inu­
semi di senape nera midite le mani affinché le polpette si stacchino alla perfezio­
paprica piccante ne). Passatele prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e
1 lime infine avvolgetele con gli spaghettini passati nell'uovo. Frig­
olio di arachidi getele in olio di arachidi ben caldo per 3­4 minuti, prelevatele
sale con un mestolo forato e mettetele a perdere l'unto su carta
assorbente.

Sistemate le polpettine nel piatto da portata, cospargetene


Il vino una parte con semi di sesamo, l'altra con semi di senape ne­
Servite con un bianco
mediterraneo come ra e l'altra ancora con paprica piccante. Decorate infine con
il Sambuco di Sicilia. spicchi di lime verdissimi.

Antipasti caldi 88
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  30  minuti Salmone  in  crosta  profumato
più  il  tempo  di  marinatura
Cottura:  50  minuti all'arancia  e  ginepro

Ingredienti  per  6  persone Tagliate il filetto di salmone a tocchetti e mettetelo in una mari­
500 g di pasta brisée pronta nata preparata con vodka, bacche di ginepro schiacciate, il
400 g di salmone in un filetto succo di due arance e la buccia di un'arancia tagliata a lista­
1 00 g di salmone affumicato relle per 1 5 minuti circa.
200 g di filetto di San Pietro
2 uova Diliscate il filetto di San Pietro e frullatelo assieme al salmone
2 dl di panna da cucina affumicato, due albumi, panna da cucina fredda, un pizzico di
2 arance non trattate sale e di pepe.
30 g di mollica di pane secca Sul ripiano di lavoro stendete la pasta brisée allo spessore di 3
1 bicchierino di vodka mm e rivestite con due terzi di essa uno stampo da plumcake
1 dl di panna acida imburrato (per la preparazione della pasta brisée, vedi Scuola
o yogurt greco
bacche di ginepro di cucina, p. 1 50); bucherellate il fondo e distribuitevi la mollica
burro di pane secco sbriciolata grossolanamente, fate uno strato
sale con il composto di pesci e uno con il salmone marinato, accu­
pepe bianco ratamente sgocciolato; procedete alternando gli strati e termi­
nando con il composto di pesci.
Sopra posate la restante pasta brisée e sigillate con attenzione
i bordi affinché non si aprano in cottura. Praticate un foro al
centro della preparazione per lasciar fuoriuscire il vapore du­
rante la cottura e decorate la superficie con roselline di pasta
o altre forme a vostro piacere. Spennellate la superficie con
uovo sbattuto e cuocete in forno caldo a 1 80 °C per circa 50
minuti.
Il vino Lasciate intiepidire, sformate su un piatto da portata e servite a
Servite con un Bianco dei Colli
orientali del Friuli, dal sapore fette, accompagnando con panna acida o yogurt greco, profu­
inconfondibile. mati con scorzette di arancia e bacche di ginepro schiacciate.

Antipasti caldi 90
Ricetta  veloce

Difficoltà:  minima Sauté  di  vongole  e  fasolari


Preparazione:  30  minuti
Cottura:  20  minuti al  pomodoro

Ingredienti  per  4  persone Lavate vongole e fasolari in acqua corrente, raschiandoli leg­
500 g di vongole germente con una spazzolina dura, metteteli in una casseruola
400 g di fasolari dai bordi alti, versate il vino, coprite e lasciate cuocere a fiam­
350 g di salsa di pomodoro ma vivace finché i molluschi non si saranno aperti. Togliete dal
1 /2 bicchiere di vino bianco fuoco eliminando i molluschi ancora chiusi.
prezzemolo
peperoncino piccante In una casseruola bassa e larga versate un filo d'olio, lasciate­
pane di semola vi soffriggere l'aglio e un pezzetto di peperoncino piccante,
1 spicchio d'aglio quindi unite vongole e fasolari. Salate leggermente.
olio extravergine di oliva
sale Diluite la salsa di pomodoro con parte del liquido di cottura dei
molluschi filtrato e versate il tutto sopra vongole e fasolari; ag­
giustate di sale, coprite e fate cuocere a fiamma dolce per cir­
ca 1 0 minuti.
Il vino
Accompagnate con un Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, la­
Fiano di Avellino,
vino campano ideale sciate addensare un poco la salsa e servite, accompagnando
con pesce e molluschi. il sauté con fette tostate di pane di semola.

Antipasti caldi 92
Difficoltà:  elevata Sformatini  di  verza
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  1   ora  e  30  minuti con  fonduta

Ingredienti  per  4  persone Mondate la verza eliminando le foglie esterne e la costola cen­
400 g di cavolo verza trale che potrebbero risultare troppo dure; lavate quindi le fo­
1 cipolla glie e tagliatele a listarelle sottili.
2,5 dl di panna da cucina
30 g di burro Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, mettendola poi a ro­
3 uova solare in una padella con il burro; aggiungete quindi la verza e
basilico insaporite con sale, pepe e una foglia di alloro; coprite e la­
alloro sciate stufare (se necessario, aggiungete di tanto in tanto
prezzemolo qualche cucchiaio di acqua calda).
1 00 g di fontina
Quando la verza risulterà morbida, toglietela dal fuoco e la­
20 g di maizena
sciatela raffreddare. Frullatela assieme a qualche foglia di ba­
2 dl di latte
silico e prezzemolo, alla panna e alle uova; per finire,
sale
insaporite con una presa di sale.
pepe bianco
Imburrate degli stampini individuali e versatevi il composto di
verza; disponeteli in una teglia sufficientemente larga, piena
per due terzi di acqua, e cuocete in forno caldo a 1 70 °C a ba­
gnomaria per 60 minuti.

Nel frattempo preparate la fonduta: fate bollire il latte e unitevi


la maizena già stemperata in pochissima acqua. Aggiungete
la fontina tagliata a dadini e togliete immediatamente dal fuo­
co. Con una frusta, mescolate finché il formaggio non risulterà
Il vino completamente sciolto. Insaporite con pepe bianco.
Accompagnate con un DOC
dell'Umbria, il Montefalco
bianco, dal sapore secco Sformate le preparazioni in piattini individuali e serviteli accom­
e leggermente fruttato. pagnando con la fonduta calda.

Antipasti caldi 94
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  1   ora  e  1 0  minuti Soufflé  di  mare  con  fagiolini

Ingredienti  per  4  persone Pulite le sarde, incidendole lungo il ventre ed eliminando le in­
700 g di sarde teriora, la testa e le lische; sciacquatele quindi accuratamente
350 g di fagiolini sotto acqua fredda, asciugatele e tagliatele a tocchetti, elimi­
40 g di burro nando la coda.
50 g di farina
2,5 dl di latte Lavate e spuntate i fagiolini, lessateli in acqua salata e taglia­
3 uova teli a tocchetti lunghi un centimetro. Tritate finemente i cipollotti
1 ciuffo di coriandolo e per 5 minuti fateli appassire in una casseruola con una noce
4 cipollotti di burro; unite quindi la farina senza smettere di mescolare e
1 spicchio d'aglio aggiungete il latte caldo a filo. Lasciate cuocere finché avrete
sale ottenuto una besciamella densa e senza grumi.
pepe
Insaporite la besciamella con sale e pepe e lasciatela raffred­
dare. Unite alla besciamella fredda i tuorli d'uovo, aglio e co­
riandolo tritati finemente, i tocchetti di sarde, i fagiolini. Montate
a neve ben ferma gli albumi e mescolando dal basso verso
l'alto incorporateli alla preparazione. Versate il composto otte­
Il vino nuto in uno stampo da soufflé con bordi alti, precedentemente
Servite con una Schiava grigia,
conosciuta in Alto Adige come imburrato. Cuocete in forno caldo a 1 75 °C per circa 45 minuti
Grauvernatsch. e servite in tavola.

Antipasti caldi 96
Difficoltà:  media
Preparazione:  30  minuti Tartellette  di  lenticchie
più  il  tempo  di  ammollo
Cottura:  2  ore  e  30  minuti con  cotechino  e  mostarda

Ingredienti  per  4  persone Mettete a bagno le due varietà di lenticchie per almeno 1 2 ore;
1 50 g di lenticchie rosse trascorso questo tempo, scolatele e fate cuocere separata­
1 50 g di lenticchie mente in abbondante acqua salata profumata con alloro per
di Castelluccio 30 minuti le lenticchie di Castelluccio e 20 minuti quelle rosse.
1 cipolla
1 carota Fate cuocere il cotechino in abbondante acqua non salata. Af­
1 uovo fettate finemente metà della cipolla e fatela appassire nel bur­
2 foglie d'alloro ro; riducete la cipolla rimasta a spicchi.
50 g di grana grattugiato
40 g di mollica secca Unite alla cipolla appassita la carota tagliata a julienne, mezzo
di pane ai cereali
cucchiaino di cumino e un pizzico di sale e continuate la cottu­
1 cotechino piccolo
ra per 1 0 minuti a fuoco lento.
mostarda di Cremona
20 g di burro
Scolate le lenticchie, quindi versatele in una terrina e unitevi
cumino
l'uovo, il grana grattugiato, la mollica di pane tritata finemente
sale
e il misto di cipolle e carote stufato. Mescolate accuratamente.

Distribuite il composto ottenuto in quattro stampini da tartellet­


te, precedentemente foderati con carta da forno, e suddivide­
tevi gli spicchi di cipolla preparati in precedenza. Passate in
forno a 1 80 °C circa per 20 minuti.

Il vino Sformate le tartellette, disponetele nei piatti individuali e siste­


Servite con un Lambrusco
di Modena secco, un abbinamento mate al centro di ciascuna una fetta di cotechino e qualche
classico con il cotechino. pezzetto di mostarda di Cremona. Servite subito.

Antipasti caldi 98
Difficoltà:  media
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  50  minuti Terrina  di  mare

Ingredienti  per  4  persone Tagliate a listarelle i filetti di branzino e salmone. Spellate e


200 g di filetti di branzino diliscate i tranci di pescatrice, tagliateli a pezzi, metteteli nel
200 g di filetti di salmone vaso del frullatore con l'albume e un pizzico di sale e pepe;
300 g di tranci di pescatrice frullate per ottenere un composto omogeneo.
1 albume
1 pomodoro Imburrate quattro terrine ovali monoporzione, sul fondo distri­
1 ciuffo di prezzemolo buite una parte delle listarelle di salmone; fate un secondo
olio extravergine di oliva strato con il composto di pescatrice e un terzo con le listarel­
erba cipollina le di branzino. Continuate alternando gli strati fino a esauri­
aneto mento di tutti gli ingredienti.
burro
sale Coprite le terrine con fogli di alluminio da cucina e mettetele
pepe a cuocere a bagnomaria nel forno già caldo, a 1 80 °C, per
circa 50 minuti.

Nel frattempo, spellate il pomodoro e riducete la polpa a da­


dini dopo aver eliminato i semi interni (vedi Scuola di cucina,
p. 1 60). In una ciotola emulsionate quattro cucchiai di olio
extravergine di oliva, sale, pepe ed erbe aromatiche tritate fi­
nemente.
Il vino
Servite con un Traminer aromatico, A fine cottura lasciate intiepidire le preparazioni, irroratele
perla della viticoltura altoatesina. con l'emulsione e distribuitevi la dadolata di pomodoro.

Antipasti caldi 1 00
Carne 1 02
Ricette
dal mondo
Difficoltà:  minima
Preparazione:  30  minuti
più  il  tempo  di  riposo
Cottura:  1 5  minuti Blinis  ai  gamberetti  Russia

Ingredienti  per  6  persone In poco latte tiepido sciogliete il lievito e un cucchiaio di fari­
350 g di farina na, mescolate e fate riposare ben coperto per un'ora.
20 g di lievito di birra
4 dl di latte Trascorso questo tempo, lasciate fondere il burro a bagno­
3 uova maria e, una volta intiepidito, mescolatevi i tuorli, il panetto
1 20 g di burro lievitato, lo yogurt, il latte e la farina rimasti e un pizzico di sa­
1 dl di yogurt le. Mescolate con cura e lasciate riposare per 30 minuti.
1 50 g di tarama
200 g di gamberetti lessati Montate poi gli albumi a neve ferma e incorporateli al compo­
1 costola di sedano sto, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.
con il ciuffo verde
sale Imburrate quindi una padella di piccole dimensioni e cuoce­
tevi la pastella a cucchiaiate voltandola quando si sarà rap­
presa, in modo da ottenere delle frittelline sottili (blinis).

Distribuite sui blinis la tarama (salsa di uova di pesce), reperibile


nei negozi specializzati in cibi etnici, completateli con i gambe­
retti lessati e il sedano tagliato a rondelle, e servite tiepidi.

Il blini può essere paragonato a una piccola crêpe salata,


da cui si distingue per la presenza nell'impasto di grano
saraceno e lievito. In genere i blinis sono serviti con una
particolare panna acida (smitane) per accompagnare
caviale o salmone affumicato, anche se li si può abbinare
a molte altre preparazioni di pesce oppure verdura.

Ricette dal mondo 1 04


Difficoltà:  media
Preparazione:  1 5  minuti Burghul  e  lenticchie
più  il  tempo  di  ammollo
Cottura:  70  minuti alla  menta  Medio Oriente

Ingredienti  per  4  persone Ponete le lenticchie in ammollo per 3­4 ore; scolatele, versate­
1 50 g di burghul le in una casseruola e copritele di acqua calda.
1 00 g di lenticchie rosse
decorticate Fate cuocere a fuoco lento per 30­40 minuti, aggiungete il bur­
2 cipolle ghul e unite altra acqua calda, sino a coprire di nuovo il tutto.
menta fresca
olio extravergine di oliva Regolate di sale, incoperchiate e continuate la cottura per altri
sale 20­30 minuti, sempre a fuoco lento.

Tagliate le cipolle ad anelli sottili e fatele saltare in una padella


nella quale avrete scaldato un filo d'olio. Unite le cipolle alle
lenticchie e al burghul, condite con olio d'oliva extravergine e
lasciate raffreddare. Prima di servire, aggiungete le foglie di
menta finemente tritate.

Il burghul, grano cotto in acqua, quindi seccato al sole


e frantumato, in passato costituiva un'ingegnosa risposta
alla difficoltà di conservare il grano fino all'epoca del nuovo
raccolto. La bollitura in acqua sterilizzava il germe di grano
impedendogli un'eventuale germinazione, mentre
la successiva essiccazione costituiva la prevenzione
migliore al formarsi di muffe e garantiva la conservazione
del sapore. Il burghul viene proposto in vari formati:
le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare
minestre, quelle più fini per piatti freddi e insalate.

Ricette dal mondo 1 06


Difficoltà:  media
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  1   ora  e  20  minuti Dolmades  Grecia

Ingredienti  per  6  persone Mondate, lavate velocemente e tritate il prezzemolo e l'aneto.


400 g di macinato di maiale Mondate e affettate i cipollotti e fateli dorare a fuoco modera­
200 g di cipollotti to con tre cucchiai di olio in una pirofila resistente alla fiam­
200 g di riso ma. Unite la carne e il trito di erbe aromatiche e fate cuocere
1 8 foglie di vite grandi a fuoco lento per almeno 1 0 minuti. Aggiungete il riso, me­
1 mazzetto di prezzemolo scolate, coprite a filo con acqua bollente, salate e pepate.
1 mazzetto di aneto
2 uova Coprite la pirofila con carta d'alluminio e mettetela nel forno
2 limoni preriscaldato a 1 80 °C per 20 minuti; toglietela dal forno e fa­
50 g di burro te raffreddare il riso. Nel frattempo, pulite le foglie di vite, tuf­
50 g di farina di tipo 00 fatele in acqua bollente salata per 1 minuto, estraetele con
1 /2 l di brodo una paletta forata e stendetele su un canovaccio.
olio extravergine di oliva Allargate le foglie di vite sul ripiano di lavoro, suddividete tra
sale loro il ripieno di riso e arrotolatele formando un involtino allun­
pepe gato. Sistemate gli involtini con l'apertura in basso uno ac­
canto all’altro in una casseruola e copriteli a filo con acqua
salata. Portate a bollore e cuocete dolcemente per 20 minuti.
Preparate la salsa. In una piccola casseruola sciogliete il burro
e, sempre mescolando, versatevi la farina setacciata. Aggiun­
gete il brodo e portate a ebollizione. Spegnete e fate intiepidi­
re. In una ciotola sbattete le uova aggiungendo gradualmente
il succo filtrato di due limoni e il composto preparato. Servite
gli involtini irrorati con la salsa e guarniti con l'aneto.

Il dolma è una preparazione tipica anche della Turchia.


In genere viene servito freddo, insaporito in vario modo,
con carne di agnello o montone, spezie varie e verdure.

Ricette dal mondo 1 08


Difficoltà:  media
Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  ammollo  dei  ceci
e  il  riposo  del  composto
Cottura:  45  minuti Falafel  Medio Oriente

Ingredienti  per  4­6  persone Lasciate ammollare i ceci per una notte, poi sciacquateli, Ies­
500 g di ceci secchi sateli in acqua bollente salata per 30 minuti e scolateli. Di­
250 g di yogurt naturale sponete i ceci su un tagliere e privateli della buccia
1 00 g di tahina (salsa facendovi rotolare sopra una bottiglia. Mettete nel robot da
ottenuta dalla lavorazione cucina i ceci, due spicchi d'aglio, cumino, coriandolo, pepe a
dei semi di sesamo)
piacere, prezzemolo e frullate assieme il tutto, ottenendo una
3 spicchi d'aglio
salsa omogenea.
2 cipolle
1 limone Tritate finemente le cipolle e fatele dorare in una padella nella
1 ciuffo di prezzemolo quale avete versato un filo d'olio. Unite la purea di ceci, sala­
cumino te, mescolate, fate insaporire per qualche minuto, quindi al­
coriandolo lontanate dal fuoco. Lasciate riposare l'impasto per un'ora.
olio extravergine di oliva
sale Ricavate dal composto i falafel raccogliendo per ogni polpet­
pepe tina due cucchiai di passato di ceci e schiacciandoli legger­
mente. Friggeteli in abbondante olio ben caldo, scolateli su
carta assorbente in modo che perdano l'unto in eccesso e
salateli leggermente.
Mescolate yogurt, tahina, succo di limone filtrato, cumino e
uno spicchio d'aglio tritato, ottenendo una salsina omogenea
da versare sopra le polpettine di ceci direttamente in tavola.

In genere preparato con farina di ceci, ne esistono versioni


anche a base di fave essiccate. Nei Paesi mediorientali, il
falafel viene tradizionalmente venduto per la strada, avvolto
nel pane pita, insieme con lattuga, pomodoro e salsa
tahina, a base di semi di sesamo.

Ricette dal mondo 110


Difficoltà:  media
Preparazione:  1 5  minuti
più  il  tempo  di  ammollo
Cottura:  2  ore Hummus  Libano

Ingredienti  per  4  persone Lasciate ammollare i ceci in acqua per almeno una notte. Af­
200 g di ceci finché la buccia risulti più morbida, aggiungete all'acqua un
1 50 g di tahina (salsa cucchiaino di bicarbonato.
ottenuta dalla lavorazione
dei semi di sesamo) Quando i ceci sono ammorbiditi, sciacquateli e fateli bollire
20 olive nere per almeno 2 ore; scolateli e conservatene da parte alcuni in­
3 limoni teri da utilizzare in seguito come guarnizione. Togliete la buc­
3 spicchi d 'aglio cia ai ceci rotolandovi sopra una bottiglia e riduceteli in
paprica purea, oppure utilizzate il passaverdura o il robot da cucina.
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva In una terrina unite la tahina, gli spicchi d'aglio tritati finemen­
sale te, la paprica, il prezzemolo tritato e il succo dei limoni filtrato.
Amalgamate con cura gli ingredienti sino a ottenere un com­
posto cremoso, molto morbido, quindi incorporatelo alla pu­
rea di ceci e salate.
Servite l'hummus, irrorandone la superficie con olio extraver­
gine di oliva e spolverizzando sopra la paprica; aggiungete
anche qualche oliva nera.

Delizioso purè a base di ceci lessati, profumato con crema


di semi di sesamo (tahina, reperibile nei supermercati,
nei negozi di alimentazione naturale e nelle erboristerie),
fa parte dei tipici antipasti mediorientali, i metzès,
ed è tra i protagonisti della cucina non solo libanese,
ma anche di Grecia, Egitto e Turchia. Lo si serve da solo,
con pane locale, oppure accompagnato da verdure crude.

Ricette dal mondo 112


Difficoltà:  minima
Preparazione:  20  minuti Insalatina  di  aringhe
più  il  tempo  di  riposo
Cottura:  30  minuti e  patate  Norvegia

Ingredienti  per  6  persone Lavate le patate e lessatele con la buccia. Quando saranno
600 g di patate cotte, dopo circa 25­30 minuti (il tempo varia a seconda delle
300 g di aringhe affumicate dimensioni e del tipo di patata utilizzata), pelatele e tagliatele a
50 g di uvetta sultanina fette. Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili utilizzando
2 cipolle una mandolina.
olio extravergine di oliva
senape In una piccola ciotola unite olio, sale, aceto e senape, dosati in
aneto base al vostro gusto e, aiutandovi con una forchetta, amalga­
aceto mate gli ingredienti, sino a ottenere una salsina piuttosto fluida.
sale Se lo desiderate, potete anche aggiungere panna acida, che
contribuisce a legare in modo ottimale i singoli ingredienti; in
questo caso è tuttavia consigliabile eliminare l'aceto.

Diliscate le aringhe affumicate e tagliatene i filetti a pezzettini.


Unite le aringhe alle patate e alle cipolle. Lasciate riposare al­
meno 1 ora, meglio se a temperatura ambiente.

Prima di servire, disponete l'insalata sui piatti singoli e guarnite


con la senape, l'uvetta sultanina, che avrete fatto rinvenire in
acqua tiepida per qualche minuto, e qualche rametto di aneto.

L'aringa è una presenza costante negli antipasti dell'Europa


settentrionale, dove viene spesso servita in insalata
abbinandola a diversi ingredienti, come dimostra la ricetta
qui presentata. Ricordiamo che le aringhe più pregiate
sono quelle giovani, pescate tra maggio e giugno
e caratterizzate da carni molto tenere: le si definisce
mattie­full o mattie (aringhe vergini).

Ricette dal mondo 114


Difficoltà:  minima Ostriche  alla
Preparazione:  20  minuti
Cottura:  40  minuti Rockefeller  Stati Uniti

Ingredienti  per  6  persone Mondate e lavate gli spinaci e sbollentateli per qualche minu­
24 ostriche to in poca acqua salata, quindi scolateli e teneteli da parte.
300 g di spinaci
1 00 g di grana Tagliate a fettine sottili il sedano e i porri e cuoceteli a fuoco
1 00 g di burro lento, in una padella in cui avete precedentemente sciolto
1 00 g di pangrattato una noce di burro.
2 porri
2 costole di sedano Tritate l'aglio e il prezzemolo e aggiungeteli al sedano, poi
1 spicchio d'aglio unite gli spinaci, mescolate e fate cuocere per una decina di
liquore all'anice minuti, sempre a fiamma bassa.
pasta d'acciughe
1 ciuffo di prezzemolo Unite quindi nella padella pangrattato, liquore all'anice, pasta
Worchestershire Sauce d'acciughe, Worchestershire Sauce, sale, pepe, grana e fate
sale cuocere finché l'insieme non risulterà perfettamente asciutto.
pepe
Aprite le ostriche servendovi dell'apposito coltellino. Dispone­
te su ogni mollusco un'abbondante cucchiaiata di composto
a base di spinaci, sistemate le ostriche in una pirofila e fate
cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.

Questo piatto divenne celebre presso il Lafitte's Landing


Restaurant, uno dei più noti locali di New Orleans.
Di importanza fondamentale è ovviamente la qualità
delle ostriche: le migliori sono le belon, tonde e di grosse
dimensioni, oppure le marennes, bretoni, dalla caratteristica
forma triangolare.

Ricette dal mondo 116


Difficoltà:  minima
Preparazione:  20  minuti
Cottura:  1 0  minuti Pakoris  Trinidad & Tobago

Ingredienti  per  4­6  persone Preparate tutte le verdure privandole eventualmente della
300 g di farina di piselli pelle, quindi tagliandole a fette o riducendole a tocchetti.
250 g di melanzane, patate,
zucchine e altre verdure In una terrina unite la farina di piselli, un pizzico di sale e una
miste a scelta puntina di bicarbonato di sodio, nonché tutte le altre spezie a
bicarbonato piacere. Prima di aggiungere agli altri ingredienti i semi di co­
curcuma riandolo, sminuzzateli finemente utilizzando un batticarne o la
semi di coriandolo lama di un coltello.
olio d'oliva
sale Mentre con una forchetta sbattete il composto, aggiungete
pepe acqua tiepida quanto basta per ottenere una pastella fluida
ma piuttosto densa. Qualora si formassero grumi, passate il
composto al colino.

Immergete le verdure nella pastella e tuffatele nell'olio bollen­


te; quando sono ben dorate scolatele, prelevatele con un me­
stolo forato e asciugatele su carta da cucina per togliere l'olio
in eccesso. Servite immediatamente.

Queste deliziose frittelle completamente vegetali


presentano molte similitudini con il Pakoris indiano,
preparato con farina di lenticchie. Vengono servite
con una crema a base di yogun, garam masala e altre
spezie indiane.

Ricette dal mondo 118


Ricetta  light

Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti Sashimi  di  branzino  Giappone

Ingredienti  per  4  persone Tagliate le costole di sedano bianco a listarelle e ricavate sot­
80 g di filetto branzino tili fettine dal daikon e dalla carota. In una ciotola fate scio­
in fette sottili gliere la polvere di wasabi in qualche cucchiaio d'acqua e
2 cucchiaini di wasabi
(rafano mescolate fino a ottenere una crema liscia e densa.
verde) in polvere
4 costole di sedano bianco Su ogni fettina di branzino, che dovrà essere assolutamente
30 g di daikon freschissimo, spalmate un cucchiaino di crema di rafano,
1 carota mettete qualche listarella di verdura e richiudete il tutto a fa­
salsa di soia gottino; disponete quindi gli involtini ottenuti su un piatto da
erba cipollina portata.

Presentate in tavola gli involtini di pesce decorati con qual­


che stelo di erba cipollina, accompagnando con ciotoline
colme di salsa di soia: i commensali tufferanno nella salsa il
branzino e altre verdure che possono accompagnare la pre­
parazione.

Tra i piatti della cucina classica giapponese più noti


in Occidente, il sashimi prevede l'accostamento
armonioso, per colore o sapore, di pesce, crostacei
e molluschi che devono essere freschissimi.
Come accompagnamento, non dovrebbero mancare
il daikon, una specie di rapa bianca, e il wasabi,
ma anche una selezione di impasti piccanti a base
di alghe e salsa di soia.

Ricette dal mondo 1 20


Ricette
d'autore
Moreno Cedroni
Marco Parizzi
Pellegrino Artusi
Davide Palluda
Claudio Sadler
Auguste Escoffier
Luigi Pomata
Aimo e Nadia Moroni
Ferran Adriá
Carlo Cracco
Capesante  fritte  in  tempura
Moreno Cedroni al  nero  di  seppia

Ingredienti  per  4  persone In una terrina mescolate la farina con il lievito di birra sciolto
4 noci di capesante pulite in 2 dl di acqua, il nero di seppia, il sale e lo zucchero e fate
400 g di vongole veraci lievitare per circa mezz'ora a temperatura ambiente.
1 00 g di zucchine
50 g di paranzola Ponete le vongole veraci in acqua leggermente salata, per un
(bianchetti)
paio d'ore, rinnovando più volte l'acqua. Scaldate alcuni cuc­
5 cucchiai di vino
bianco secco chiai di olio in una padella assieme all'aglio tritato. Aggiunge­
1 spicchio di aglio te le zucchine tagliate a bastoncini, fatele rosolare per alcuni
1 cucchiaio di farina istanti, unite le vongole, sfumate con il vino bianco, coprite e
olio extravergine di oliva fate aprire i molluschi a fuoco moderato. Togliete i molluschi
sale dalle valve, conservateli a parte e frullate il fondo di cottura
per ottenere una salsina vellutata.
Per la tempura:
1 50 g di farina Infarinate la paranzola, eliminate l’eccesso di farina e fatela
1 cucchiaio di nero di seppia friggere in abbondante olio caldo a 1 70 °C. Passate noci e
25 g di lievito di birra coralli nella tempura appena preparata, facendo in modo che
6 g di zucchero
siano completamente avvolti dalla pastella; friggeteli nello
6 g di sale
stesso olio di frittura della paranzola, finché la pastella risulte­
rà croccante. Depositateli su carta assorbente per eliminare
l'unto in eccesso e salateli leggermente. Servite gli ingredien­
Il vino ti fritti accompagnando con le vongole e la salsa vellutata.
Accompagnate con un
Gewürtztraminer dell'Alto Adige
o un Ribolla Gialla. Questo antipasto, uno dei cavalli di battaglia di Moreno
Cedroni, fu introdotto nel menu della Madonnina
del Pescatore nel 1 997. È un piatto creativo che si ispira
in parte alla tradizione gastronomica marchigiana
e in parte alla cucina giapponese.

Ricette d'autore 1 24
Composizione  di  marzo
Marco Parizzi con  oli  aromatici  e  birra

Ingredienti  per  4  persone Per gli oli aromatici: frullate il basilico con 2 dl di olio. Fate bru­
500 g di manzo magro ciare la cipolla in una padella (senza condimento) fino a car­
1 mazzetto di basilico bonizzarla, poi frullatela con 2 dl di olio. Emulsionate il
1 /2 cipolla contenuto del frutto della passione con un filo di olio e una pre­
1 tartufo nero sa di sale, sbattendo con una frusta. Preparate una vinaigrette
1 frutto della passione all'aceto balsamico. Frullate il tartufo con circa 2 dl di olio.
50 g di parmigiano
semistagionato Tagliate dal pezzo di carne venti piccoli cubetti e sistematene
1 mazzetto di rucola cinque su ogni piatto, formando un “finto” spiedino, mettendo
3 capperi sopra uno stelo di erba cipollina. Condite ogni cubetto con un
1 acciuga dissalata olio aromatizzato diverso. 'Tagliate dalla carne otto fettine sotti­
1 cucchiaino di senape lissime e sistematele sui piatti una sopra l'altra, alternandole
4 uova di quaglia con lamelle di parmigiano, rucola e un filo d'olio.
50 g di fontina
della Valle d'Aosta Tritate al coltello circa 1 50 g di carne e conditela con un poco
2 pomodorini di Pachino di olio, una punta di senape, i capperi e l'acciuga tritata. Distri­
2 cucchiaini buite la carne sui piatti formando un cubo e ponete sopra
di Aceto Balsamico ognuno un tuorlo di uovo di quaglia crudo. Tritate il manzo ri­
Tradizionale di Reggio Emilia masto, formate quattro piccoli hamburger; salateli e cuoceteli
4 steli di erba cipollina in padella, mantenendoli al sangue; farcite con gli hamburger i
4 foglie di insalatina panini unendo anche una fettina di fontina e una punta di se­
4 panini mignon al sesamo nape. Passate in forno caldo a 200 °C per 2 minuti e completa­
olio extravergine di oliva te la farcia con i pomodorini e l'insalata.
sale
Questa composizione presenta il manzo crudo in diverse
versioni ispirandosi a preparazioni classiche della cucina
La birra nazionale e internazionale. Un antipasto originale che mette
Servite con una birra scura.
in evidenza la versatilità e la creatività proprie del grande
chef emiliano.

Ricette d'autore 1 26
Pellegrino Artusi Crostini  di  capperi

Ingredienti  per  2  persone Tritate grossolanamente i capperi, pulite l'uvetta passa dai
50 g di capperi sott’aceto piccioli e lavatela accuratamente; sminuzzate finemente i pi­
50 g di zucchero a velo noli. Tagliate il prosciutto a dadini e i canditi a pezzi piuttosto
20 g di farina piccoli.
30 g di uvetta passa
20 g di pinoli Mettete sul fuoco una piccola casseruola e versatevi un cuc­
20 g di prosciutto crudo chiaio colmo di farina e due di zucchero; quando questa mi­
20 g di canditi scela ha preso colore, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua
pane (toscano o casereccio) e pochissimo aceto.
aceto
Lasciate bollire finché tutti i grumi non saranno sciolti, quindi
versate nella casseruola i capperi, l'uvetta, i pinoli, il prosciut­
to e i canditi e continuate la cottura per circa 1 0 minuti.
Il vino
Accompagnate questi insoliti
crostini con un Bardolino Quando il composto è ancora caldo, disponetelo sopra le fet­
Chiaretto del Garda. te di pane appena tostate e servite in tavola.

Pellegrino Artusi, grande cuoco dell'Ottocento e autore


del famoso libro La Scienza in cucina, ha il merito di aver
raccolto e valorizzato le diverse tradizioni culinarie italiane.
“Le ricette di Artusi sono una splendida occasione per
reinterpretare, creare ed esternare la propria sensibilità
e dare a esse un'immagine moderna, nuova, più adatta
ai tempi e ai sistemi di vita attuali. L'Artusi, anche in
questo ci è stato di esempio.
Gianfranco Bolognesi

Ricette d'autore 1 28
Insalata  di  ovoli  e  porcini
Davide Palluda su  frittatina  di  patate

Ingredienti  per  4  persone Per le crespelle: lessate la patata con la buccia, sbucciatela
Per l'insalata: ancora tiepida, schiacciatela grossolanamente con una for­
1 00 g di ovoli puliti chetta, pesatene 1 00 g e mettetela in una ciotola; aggiungete
1 00 g di funghi porcini puliti quindi le uova e la farina setacciata e regolate di sale e pepe.
60 g di parmigiano
con almeno 24 mesi Scaldate bene una padella antiaderente, ungetela legger­
di stagionatura mente con olio extravergine di oliva e preparate quattro fritta­
2 cucchiai di nocciole tostate tine di circa 7 cm di diametro, aiutandovi eventualmente con
Per le frittatine di patate: uno stampo ad anello.
1 patata di medie dimensioni
2 uova Per la salsa: frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere un com­
1 cucchiaio di farina bianca posto liscio e omogeneo. regolate di sale e tenete da parte.
olio extravergine di oliva
Per l'insalata: affettate gli ovoli e i porcini; aggiungete il par­
sale e pepe
migiano tagliato a lamelle e le nocciole e condite con quattro
Per la salsa:
cucchiai di salsa e una presa di sale.
1 tuorlo di uovo sodo
80 g di olio extravergine di Disponete le frittatine sui piatti, adagiate sopra l'insalata di
oliva a bassa acidità ovoli e porcini e passate in forno caldissimo per alcuni minuti
1 cucchiaio di succo di
limone a gratinare. Condite con un filo di salsa e servite con pane
1 filetto di acciuga dissalato casereccio tostato, caldo.
sale
Gli ovoli sono i funghi da consumare crudi per eccellenza;
Il vino la salsa utilizzata nella ricetta è il loro tipico condimento
Servite con uno Chardonnay nel Piemonte collinare; la frittatina di patate è invece
altoatesino di buona
struttura e acidità. un altro abbinamento classico con i funghi. L'insieme è
un'armonia di sapori del territorio piemontese, luogo
di lavoro e di ispirazione di Davide Palluda.

Ricette d'autore 1 30
Involtini  di  pollo  su  crema
Claudio Sadler di  avocado

Ingredienti  per  4  persone Arrostite il peperone sulla fiamma, sbucciatelo e pulitelo. Divi­
2 petti di pollo detelo in falde e distribuitele su una teglia coperta con un fo­
1 25 g di polpa di granchio glio di carta da forno, mettete in forno caldo a 90 °C per circa
75 g di crescenza fresca 2 ore. Quando le falde saranno ben disidratate, frullatele fino a
1 uovo ottenere una polvere fine. Frullate anche gli anacardi e uniteli
1 e 1 /2 di uova sode alla polvere di peperone, aggiungete il pangrattato, due terzi
40 g di prezzemolo tritato del prezzemolo tritato e mescolate bene. Tritate le uova sode
1 peperone rosso sgusciate e la polpa di granchio; unite il prezzemolo e la cre­
1 00 g di pangrattato scenza, mescolate e regolate di sale e pepe. Tagliate a fettine
50 g di anacardi i petti di pollo, batteteli bene e farciteli con il composto ottenu­
2 cucchiai di farina to. Arrotolate le fettine, chiudendo con cura gli involtini, e lega­
2 avocado maturi teli con spago da cucina. Spolverizzateli di farina, passateli
1 /2 limone nell'uovo sbattuto e nella panatura preparata.
50 g di soncino
Worchestershire Sauce Pelate gli avocado, frullateli con succo di limone, olio extraver­
olio di semi di arachidi gine di oliva e un filo di acqua in modo da ottenere una salsa
olio extravergine di oliva cremosa. Insaporite con sale, pepe e due o tre gocce di Wor­
sale chestershire Sauce. Friggete gli involtini in abbondante olio di
pepe arachidi bollente, scolateli su carta assorbente per eliminare
l'unto in eccesso. Distribuite la crema di avocado nei piatti, de­
corate con qualche foglia di soncino, adagiatevi gli involtini di
Il vino pollo dopo averli tagliati a fette e servite.
Accompagnate questo piatto
con un Sauvignon friulano.
Questa ricetta rappresenta perfettamente la grande dote
di Claudio Sadler ispirarsi alla cucina etnica mantenendosi
fedele alla tradizione italiana. Il risultato è sempre un
eccezionale connubio di sapori.

Ricette d'autore 1 32
Auguste Escoffier Lumache  alla  borgognona

Ingredienti  per  4  persone Mondate e tritate finemente lo scalogno; pulite quindi l'aglio e
36 lumache già cotte schiacciatelo finemente. Per finire, lavate e tritate accuratamen­
36 gusci di lumache te il prezzemolo.
1 scalogno
1 spicchio d'aglio In una ciotola mettete il burro, lo scalogno, l'aglio e un cucchiaio
1 ciuffetto di prezzemolo di prezzemolo; aggiungete il sale e un pizzico di pepe, mesco­
300 g di burro late accuratamente e tenete in luogo fresco.
3 cucchiai di pangrattato
sale Riempite il fondo di ogni guscio con il composto così ottenuto,
pepe inseritevi la lumaca cotta e chiudete bene il guscio con altro
burro aromatizzato.

Disponete le lumache nell'apposita teglia dopo averne bagnato


il fondo con un po' d'acqua, spolverizzate con pangrattato e fate
Il vino
Servite questo antipasto raffinato cuocere in forno a 200 °C per circa 1 0 minuti. Servite ben caldo,
con uno Chablis Grand Cru. accompagnando le lumache con riccioli di burro a parte.

Auguste Escoffier rivoluzionò a tal punto il modo di


cucinare, da essere considerato il vero “padre” della cucina
moderna. Nulla forse può dare l’idea della grandezza di
questo chef più del complimento a lui rivolto nel 1 91 2 da
Guglielmo ll, Imperatore di Germania: “lo sono l’Imperatore
di Germania, ma tu sei l’Imperatore di tutti i cuochi”.

Ricette d'autore 1 34
Parmigiana  di  melanzane
Luigi Pomata con  crema  di  pesce  spada

Ingredienti  per  4  persone Affettate le melanzane, salatele, copritele con un telo, lascia­
2 melanzane grandi tele riposare per 20 minuti, sciacquatele e asciugatele. Fate
1 00 g di pesce dorare leggermente le fette in una padella antiaderente con
spada affumicato olio e timo. Sistematele su una teglia e completate la cottura
1 ,25 dl di latte in forno caldo a 1 60 °C per circa 20 minuti.
200 g di conserva
di pomodoro Scaldate il burro in un pentolino, unite la farina e mescolate
250 g di mozzarella di
bufala per alcuni istanti. Tritate metà del pesce spada, fatelo rosola­
1 5 g di farina re in padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva,
4 foglie di basilico aggiungete il latte, 1 dl di acqua, sale e pepe; portate a ebol­
1 /2 spicchio di aglio lizione e legate con il composto a base di farina e burro.
1 rametto di timo
Fate ridurre la conserva di pomodoro a fuoco dolce con l'aglio
1 5 g di burro
e un cucchiaio di olio, poi profumatela con il basilico tritato.
olio extravergine di oliva
4 foglie di salvia Su quattro piatti da forno disponete una fetta di melanzana,
sale e pepe distribuite sopra un poco di crema di pesce spada, una fetti­
na sottile di mozzarella e un cucchiaio di conserva di pomo­
doro. Fate altri due strati nello stesso modo. Passate in forno
Il vino
Accompagnate caldo a 1 70 °C per 8­1 0 minuti. Servite guarnendo con una
con un Vermentino di Gallura. fettina di pesce spada e una foglia di salvia.

Ricetta tipica della cucina partenopea rivisitata in chiave


moderna. L'aggiunta di pesce spada affumicato è un tocco
creativo dello chef: “Ho preso spunto dall'abitudine
mediterranea di abbinare l'acciuga a mozzarella
e pomodoro”.

Ricette d'autore 1 36
Rosa  di  melone  con  robiola
Aimo e Nadia Moroni e  culatello  di  Zibello

Ingredienti  per  4  persone Pestate bene in un mortaio di marmo le erbe aromatiche, il se­
1 60 g di robiola dano a pezzetti, i pinoli e il sale grosso; mettete il composto ot­
di Roccaverano
tenuto in una terrina, unite l'olio a filo, mescolando con una
200 g di culatello di Zibello
a fette non troppo sottili frusta, quindi incorporate il Castelmagno. Se il pesto risultasse
1 80 g di polpa troppo denso, ammorbiditelo con un cucchiaio di acqua.
di melone bianco
1 pizzico di germogli
di crescione Tagliate il melone a fette sottili, la robiola in dodici spicchi (tre
per persona) e il culatello a striscioline.
Per il pesto:
20 g di cuore di sedano verde
20 g di foglie di crescione Sistemate le fette di melone a raggiera sui piatti; disponete al
20 g di foglie di basilico centro la robiola, condite con il pesto e completate con le
1 0 g di formaggio striscioline di culatello di Zibello. Guarnite con i germogli di
Castelmagno grattugiato crescione e servite.
30 g di pinoli di San Rossore
40 g di olio extravergine di
oliva fruttato medio
5 g di sale grosso marino

Il vino
Servite con un Riesling
dell'AIto Adige.

Questo piatto è frutto di uno degli abbinamenti più


tradizionali del nostro Paese. Il connubio prosciutto
e melone ebbe origine nel Medioevo, felice risultato
dell'incontro tra cucina e medicina dell'epoca.
Aimo e Nadia lo reinterpretano arricchendolo di profumi
e sapori, per raccontare, come sempre, una nuova storia.

Ricette d'autore 1 38
Sorbetto  di  pomodoro
Ferran Adriá con  panini  ripieni

Ingredienti  per  6  persone Tritate la pasta per pizza a medio spessore. Ricopritela con
500 g di pasta per pizza un panno umido e lasciatela riposare 1 minuto. Tirate la pasta
2 kg di pomodori maturi dal lato più lungo e fatela riposare ancora 1 minuto, sempre
1 foglio e mezzo ricoperta con un panno umido. Ripetete l'operazione più volte
di gelatina da 2 g sino a ottenere uno spessore di 0,5 mm. Ricavate con un ta­
(fatta rinvenire in precedenza
in acqua fredda) gliapasta dischi di 3,5 cm di diametro. Lasciate riposare una
1 5 g di albume decina di minuti. Cuocete in tomo caldo a 250 °C per 2 minu­
1 0 g di destrosio ti, poi girate e ultimate la cottura. Lavate i pomodori e taglia­
(zucchero d'uva) teli in quattro parti. Schiacciateli con le mani fino a ottenere
olio extravergine di oliva una purea. Adagiateli per circa 3 ore su un canovaccio inu­
sale Maldon (sale grosso midito. Eliminate la polpa e setacciate il liquido risultante:
biologico marino)
dev'essere trasparente, appena rosato.
Riscaldate 1 00 g di quest’acqua e fatevi sciogliere i fogli di
gelatina e il destrosio. Miscelate con l'acqua rimanente e
l'albume. Mettete il liquido nella sorbettiera e, quando comin­
cia a prendere corpo, togliete dalla posizione “freddo” e fate
montare il sorbetto per circa 2 minuti. Tornate sulla posizione
“freddo” e azionate ancora 1 minuto. Mettete nel congelatore
a una temperatura compresa tra ­8 e ­1 0 °C. Praticate un pic­
Il vino
Accompagnate questo sorbetto colo foro nella parte superiore dei panini e riempiteli d'olio di
con un Bolgheri Rosato, DOC oliva servendovi di una siringa. Chiudete il forellino con un
toscano dal profumo delicato
e limitata produzione, servito cristallo di sale Maldon. Versate il sorbetto nelle coppe e
a temperatura di cantina. guarnitele con i panini.

“I sorbetti e i gelati sono le preparazioni che abbiamo più


sviluppato al Bulli. Il concetto è chiarissimo: qualsiasi
zuppa o purea che venga passata in gelatiera diventa
un sorbetto.” Ferran Adriá

Ricette d'autore 1 40
Spiedini  di  alici,
Carlo Cracco pomodoro  e  olive

Ingredienti  per  2  persone Spellate i pomodori, divideteli in quattro spicchi, eliminate i


8 alici fresche semi e disponete i "petali" ottenuti su una teglia foderata con
3 piccoli pomodori a grappolo carta da forno. Irrorate con pochissimo olio, salate legger­
4 fettine di zucchina mente e fate disidratare in forno a 1 20­1 80 °C per circa 2 ore.
4 spaghetti di farro
8 foglie di basilico fresco Togliete la testa alle alici, pulitele eliminandone le interiora e
1 6 olive nere snocciolate diliscatele, staccando i due filetti. Lavate i filetti sotto acqua
30 g di farina di tipo 00 corrente e sistemateli su un telo.
60 g di insalatina mista
1 zucchina Spezzate a metà gli spaghetti e preparate otto spiedini, alter­
olio extravergine di oliva nando pomodori, fettine di zucchina, alici e olive. Passate gli
sale Maldon (sale marino spiedini nella farina e friggeteli in una capace padella con
naturale inglese, in abbondante olio bollente per circa un minuto; scolateli su
piccolissimi
fiocchi friabili proveniente carta assorbente, per eliminare l'unto in eccesso, quindi ser­
da Maldon) viteli su un letto di insalatina condita con olio extravergine di
oliva. Guarnite con le foglie di basilico.

Il vino
Servite con un fiano
di Avellino.

Carlo Cracco opera con questa ricetta un autentico


omaggio alla cucina italiana: una frittura leggera con i suoi
ingredienti più emblematici. “Uno stuzzichino da prendere
con le dita e da mangiare tutto, compreso lo spiedino,
costituito da uno spaghetto spezzato. È perfetto come
aperitivo o stuzzichino a inizio pasto. Servitelo in porzione
tripla, sarà un ottimo antipasto."

Ricette d'autore 1 42
Scuola
di cucina
Nella preparazione di tartellette
e vol­au­vent occorre ottenere
un buon equilibrio tra la pasta
di base e i vari ingredienti. Paste  di  base

Nella preparazione degli antipasti si possono utilizzare diver­


se paste, da quelle lievitate a quelle per bignè e crespelle, ma
due sono senza dubbio le paste di base: la sfogliata e la pa­
sta brisée, adottate in particolare nella realizzazione di salatini
o contenitori da farcire.
Entrambe le paste di base sono composte dagli stessi ingre­
dienti, in proporzioni diverse: oltre all'acqua e al sale, si utiliz­
zano la farina, per garantire la coesione del prodotto finale, e
il burro, per conferire alla pasta una tessitura friabile e croc­
cante. Il risultato finale è tuttavia nettamente differente, a cau­
sa della diversa lavorazione.

Pasta  sfoglia  o  sfogliata


Ingredienti Con questa pasta si possono realizzare salatini, vol­au­vent,
500 g di farina tipo 0 bouchée, pagliette e rissole, ma anche preparazioni dolci co­
500 g di burro o margarina me millefoglie, diplomatici e biscottini.
2 dl di acqua
1 0 g di sale fino Procedimento
Setacciate 1 00 g di fatina e disponetela a fontana, versate al
centro l'acqua molto fredda e il sale e lavorate gli ingredienti
per alcuni minuti. Incidete l'impasto a croce e lasciatelo ripo­
sare coperto in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo
amalgamate il burro ammorbidito con la rimanente farina e
formate, aiutandovi con un matterello, un panetto quadrato
spesso circa 1 ,5 cm: per impedire che il composto si attacchi
al piano di lavoro e al matterello è consigliabile coprirlo con
due fogli di carta da forno.

Scuola di cucina 1 46
Perché  la  pasta  si  gonfia? Stendete l’impasto di farina e acqua a uno spessore di circa 7­
Durante la cottura, l'acqua 8 mm, disponete al centro il panetto e racchiudetelo con l'impa­
contenuta nel burro si trasforma
in vapore e tende a sollevare lo sto esterno. Mettete in frigorifero per mezz'ora a riposare.
strato immediatamente
superiore di impasto, Spianate il composto con il matterello, spingendo delicata­
provocando così l’aumento di
volume che conferisce la mente e in modo uniforme fino a un'altezza di circa 7­8 mm. È
caratteristica leggerezza. importante allungare la pasta sempre nella stessa direzione,
per ottenere un rettangolo regolare, lungo circa tre volte la lar­
ghezza. Piegate un terzo della pasta verso il centro e coprite
con l'altro terzo, per ottenere tre strati sovrapposti. Girate la
pasta di un quarto di giro e stendetela nuovamente in modo
uniforme all'altezza di circa 5 mm. Portate le due estremità
della pasta verso il centro, quindi ripiegatela ancora a metà (si
ottiene una piega da quattro strati. Lasciate riposare per
un'ora in frigorifero.

Tirate nuovamente la pasta e ripiegatela prima in tre, poi in


quattro parti. Dopo aver lasciato riposare la pasta per almeno
un'ora, è possibile utilizzarla per l'impiego previsto.

Trucchi  &  consigli


Per la pasta sfogliata occorre una farina ricca di glutine come,
per esempio, quella per la pizza. Nel caso abbiate a disposi­
zione solo farina comune, potete aggiungere all'impasto un
cucchiaio di succo di limone per rafforzare il glutine.
Per una perfetta riuscita, il panetto di burro e l’impasto di fari­
na e acqua devono avere la stessa consistenza. Per non arre­
stare la crescita della sfogliata in cottura, evitate di impastare
con le mani i ritagli di pasta: è preferibile sovrapporli e spia­
narli con il matterello. Poiché la pasta richiede una lunga lavo­
razione, è consigliabile produrne una certa quantità e
conservarla avvolta in sacchetti di plastica in frigorifero (fino a
quattro giorni) o in congelatore (fino a quattro mesi).

Scuola di cucina 1 47
La  forma  dei  vol­au­vent Vol­au­vent
I vol­au­vent si presentano
abitualmente nella classica forma I vol­au­vent sono contenitori di pasta sfogliata generalmente
rotonda ma, con un tocco di di forma rotonda. Una volta cotti, vengono farciti con salse di
originalità si possono produrre in solito a base di besciamella, e arricchiti con formaggio, pro­
altre varianti, ovali o quadrata.
sciutto, tartufi, funghi, salmone, gamberetti o altro. Nella termi­
nologia classica la preparazione descritta di seguito è
chiamata “bouchée” ed è caratterizzata da vol­au­vent di di­
mensioni maggiori che vengono suddivisi tra il numero dei
commensali; in Italia, tuttavia, questo termine ha preso il so­
pravvento anche per indicare i bocconcini.

Procedimento
Stendete la pasta sfogliata a uno spessore di circa 2­3 milli­
metri e, servendovi di un tagliapasta scanalato, tagliate alcu­
ne forme rotonde con il diametro desiderato. Disponete metà
dei dischi ottenuti su una teglia ricoperta con carta da forno
e dorateli leggermente con un uovo sbattuto.

Ritagliate l'interno dei rimanenti dischi utilizzando un taglia­


pasta liscio più piccolo, per ottenere alcune corone. Applica­
te una corona su ogni fondo e doratela con una spennellata
d'uovo. Lasciate riposare almeno un'ora i vol­au­vent in frigo­
rifero, quindi cuocete in forno per circa 20 minuti alla tempe­
ratura di 200 °C.

Scuola di cucina 1 48
Trucchi  &  consigli
Per far lievitare più facilmente i pezzi, prima di sovrapporre la
corona al fondo potete incidere leggermente quest'ultimo con
lo stesso stampo utilizzato per il taglio dell'interno della coro­
na. Occorre prestare molta attenzione nella fase di doratura,
poiché, se l'uovo cola sul bordo, coagulando blocca inevita­
bilmente la crescita del vol­au­vent durante la cottura.

Pasta  brisée
Ingredienti È la più semplice delle paste e si utilizza per preparare torte
500 g di farina tipo 00 salate, tartellette, barchette, piccoli pâté o timballi; anch'essa
250 g di burro richiede tuttavia alcuni accorgimenti, primo tra tutti l'utilizzo di
1 ,5 dl di acqua farina non troppo ricca di glutine, come la 00. Caratteristiche
1 0 g di sale fino principali di questa pasta sono la friabilità e la croccantezza,
conferite dalla quantità elevata di burro e dalla particolare la­
vorazione.

Procedimento
Setacciate la farina e disponetela a fontana su un tavolo di mar­
mo; versate al centro il burro ammorbidito e lavorate i due in­
gredienti con il palmo della mano per circa un minuto.
Ridisponete il composto a fontana, versate al centro l'acqua
molto fredda e scioglietevi il sale.
Impastate con il palmo della mano fino a ottenere un composto
omogeneo, senza tuttavia lavorare eccessivamente l'impasto;
avvolgete quindi la pasta con pellicola trasparente e lasciatela
Impastare  con  le  mani riposare in frigorifero per almeno un'ora prima dell’utilizzo.
È preferibile impastare sempre il
composto ottenuto con il palmo delle
mani (o, meglio ancora, con la punta Trucchi  &  consigli
delle dita), anziché con il robot Mescolare burro e farina all'inizio è facoltativo, ma è utile poiché
da cucina, per evitare che la pasta la materia grassa ingloba le piccole particelle di farina rendendo­
si scaldi eccessivamente.
le impermeabili: il risultato finale è una pasta particolarmente
croccante e friabile. Cercate di lavorare il meno possibile la pas­

Scuola di cucina 1 50
Se  mancano  i  legumi... ta, in caso contrario essa acquisterebbe un'elasticità eccessi­
Se non avete a disposizione va e si deformerebbe nel corso della cottura; anche il tempo
legumi secchi, potete preparare
una pallina con un foglio di di riposo è importante per ridurre questo rischio.
alluminio riempito di sale grosso o,
più semplicemente, sovrapporre Tartellette
uno stampo di uguali dimensioni. Le tartellette sono involucri di pasta brisée di forma rotonda,
Questo accorgimento è utile per
evitare che la pasta si gonfi. cotti in forno e successivamente farciti con burro aromatizza­
to, mousse o con gli stessi ingredienti dei vol­au­vent.

Procedimento
Fondete il burro e ungete gli stampi. Abbassate la pasta
all'altezza di due millimetri, arrotolatela sul matterello e sten­
detela sopra gli stampi. Con un pezzetto di pasta infarinato
tamponate l'interno di ogni stampo affinché la pasta aderi­
sca completamente al fondo e ai bordi; passate il matterello
sui bordi in modo da eliminare la pasta in eccedenza. Pun­
zecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta e riempite
l'interno con legumi secchi. Cuocete in forno caldo a 200 °C
per alcuni minuti, eliminate i legumi e mettete le tartellette
Per  un  risultato  perfetto nuovamente in forno affinché l'interno si asciughi perfetta­
Per ottenere tartellette perfette, è mente e prendano colore. Togliete le tartellette dallo stampo,
consigliabile lasciarle riposare
almeno un'ora prima della loro lasciatele raffreddare e conservatele in un contenitore di lat­
cottura. ta fino al momento dell’utilizzo.

Trucchi  &  consigli


La procedura di rivestimento descritta è quella che garanti­
sce i risultati migliori nei tempi più rapidi, ma può risultare
leggermente complessa; in alternativa, è anche possibile uti­
lizzare un tagliapasta tondo liscio di adeguate dimensioni e
foderare lo stampo con il disco ottenuto.

Scuola di cucina 1 51
Le salse devono essere
un elemento discreto, utile
per conferire carattere al piatto
senza sovrastarne i sapori. Salse  fredde

Le salse sono composti più o meno liquidi utilizzati per valoriz­


zare il gusto e il colore di un piatto, senza tuttavia sopraffarli o
coprirli con aromi eccessivamente intensi.
La maggior parte delle salse fredde utilizzate negli antipasti è
frutto di un'emulsione, cioè della dispersione di un liquido,
sotto forma di piccolissime gocce, in un altro liquido, normal­
mente non miscelabile con il primo. In questo modo, per
esempio, la maionese, composta da due ingredienti liquidi ­ i
tuorli e l'olio ­ forma una salsa densa e lucida: in questo caso,
le lecitine contenute nel tuorlo "legano assieme" i grassi e
l'acqua, impedendone la separazione. In altre salse in cui è
assente un emulsionante, invece, l'emulsione può risultare in­
stabile: è il caso della salsa citronnette, che rimane densa per
pochi minuti e tende inevitabilmente a separarsi.

Maionese
Ingredienti È la regina delle salse fredde, dalla quale derivano molte al­
0,5 l di olio di semi tre. Pur essendo una delle salse più conosciute al mondo, ha
di arachidi o girasole un'origine incerta, probabilmente legata a Mahón, una cittadi­
4 tuorli na delle Isole Baleari conquistata nel 1 756 da Richelieu, cui
1 punta di un cucchiaino un cuoco avrebbe dedicato la sua invenzione.
di senape
1 cucchiaio di succo
di limone Procedimento
1 cucchiaio di aceto di vino Mettete i tuorli in una bastardella e lavorateli per qualche se­
sale fino condo con la frusta; aggiungete quindi il succo di limone, il
sale e la senape, continuando a sbattere. Dopo qualche minu­
to iniziate a incorporare l'olio a filo, sempre mescolando

Scuola di cucina 1 52
con la frusta. Aumentate progressivamente il filo d'olio, fino a
esaurimento dello stesso. Riscaldate infine l'aceto (potete uti­
lizzare anche il forno a microonde) e incorporatelo alla maio­
nese oramai pronta.

Errori  più  frequenti


• Utilizzare olio o tuorli troppo freddi.
• Versare l'olio troppo rapidamente all'inizio della preparazione.
• Salare la maionese al termine della preparazione.
• Conservare la salsa a temperature troppo basse.

Trucchi  &  consigli


Per rimontare una salsa, riscaldate una bastardella e mettetevi
un cucchiaio di acqua calda. Sbattendo vigorosamente con la
frusta, unite a gocce la maionese impazzita. Finché non avete
incorporato almeno un terzo dell'olio, continuate a mescolare,
senza arrestarvi, in modo da ridurre l'olio in goccioline finissi­
me. Quando la salsa acquista consistenza e diventa più stabi­
le, potete procedere con minore cautela. Se non intendete
utilizzare immediatamente la salsa, al termine della prepara­
zione aggiungete un cucchiaio di acqua bollente, per renderla
più stabile. Potete conservare la maionese in frigorifero per
non più di due giorni.

Varianti  della  maionese


Tra le tante salse che hanno per base la maionese, alcune so­
no ormai entrate a far parte dei classici nel mondo degli anti­
pasti e meritano quindi una citazione d'onore.

Maionese  verde
Addizionate a 200 g di maionese 50 g di spinaci bolliti e ridotti
in purea, erba cipollina e prezzemolo tritati. Questa salsa è
una gradevole variante della maionese e può essere utilizzata
allo stesso modo.

Scuola di cucina 1 53
Come  servire  la  salsa  rosa Salsa  rosa  o  salsa  cocktail
Questa salsa è abitualmente
servita con un cocktail di Aggiungete a 200 g di maionese 50 g di tomato ketchup, un
crostacei (gamberetti e scampi, cucchiaio di brandy, due gocce di Worchestershire e una di
ma è ottima anche sulle uova tabasco. Appena prima dell'utilizzo, montate 30 g di panna e
sode e come accompagnamento
a pesci bolliti. incorporatela mescolando delicatamente.

Salsa  mousseline
Amalgamate 50 g di panna montata e 200 g di maionese me­
scolando delicatamente. Il gusto delicato rende questa salsa
adatta per accompagnare piatti a base di pesce bianco.

Salsa  tartara
Incorporate alla maionese uova sode, cetriolini, capperi, erba
cipollina e prezzemolo tritati finemente. È una salsa ottima con
uova sode, ma anche con pesce alla griglia o fritto.

Salsa  allo  yogurt


Ingredienti È una salsa rinfrescante estremamente diffusa in Medio Orien­
500 g di yogurt bianco te, utilizzata anche per accompagnare insalate miste e carni
2 di di panna fresca alla griglia.
1 cucchiaio di succo di limone
1 /2 spicchio di aglio Procedimento
tritato finemente Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamateli con
sale una frusta; lasciate poi riposare la salsa ottenuta in frigorifero
per almeno un'ora, quindi servite.

Varianti
Per ottenere una salsa più densa, potete montare parzialmente
la panna. Una semplice variante di questa ricetta prevede
l'aggiunta, a scelta, di una delle seguenti erbe aromatiche o spe­
zie: succo di zenzero, peperoncino tritato, cumino in polvere, fo­
glie di menta tagliate a listarelle finissime, carote grattugiate.

Scuola di cucina 1 54
Le emulsioni a base di olio
e aceto o succo di limone
sono il condimento ideale
per insalate o carpacci. Condimenti

Anche i condimenti sono, dal punto di vista tecnico, emulsioni.


Le due salse proposte di seguito, la citronnette e la vinaigret­
te, sono in realtà emulsioni instabili, in quanto tra i loro ingre­
dienti manca un vero e proprio emulsionante, quale, per
esempio, il tuorlo d'uovo o la lecitina di soia; per questo moti­
vo, esse vanno preparate poco prima dell'utilizzo.

Citronnette
Questa salsa, a base di succo di limone, è particolarmente
adatta per condire insalate, pesci e ortaggi bolliti.

Procedimento
Ingredienti In una ciotola unite il succo di limone, il sale e il pepe e me­
1 cucchiaio di succo di limone scolate accuratamente per sciogliere gli ingredienti.
4 cucchiai di olio
extravergine di oliva Continuando a sbattere costantemente e in modo delicato, in­
sale corporate l'olio fino a ottenere un'emulsione: in questo modo
pepe la salsa diventerà più densa e omogenea.

Scuola di cucina 1 56
Condire  l’insalata Trucchi  &  consigli
Nel condire l'insalata, è consigliabile Prestate attenzione affinché il sale si sciolga totalmente nel li­
aggiungere l'emulsione all'ultimo
momento, perché il succo di limone mone; in caso contrario, una volta versato l'olio rimarrà granu­
e l'aceto rischierebbero di "cuocere" loso. Se le proporzioni di olio e limone non sono perfettamente
le foglie, facendole appassire. bilanciate, la salsa non si addensa e tende a non omogeneiz­
zarsi; in questo caso, provate ad aggiungere qualche goccia
di uno dei due liquidi.

Dal momento che questa salsa non è un'emulsione stabile ­


poiché manca un emulsionante, come il tuorlo nella maionese
­ dopo poco tempo potrete notare la separazione dei due li­
quidi, olio e limone: con una semplice sbattitura sarete in gra­
do di riformare l'emulsione.

Vinaigrette
Ingredienti È una salsa analoga a quella precedente, ma a base di aceto
1 cucchiaio di succo di limone e con proporzioni leggermente diverse. Si possono aggiunge­
4 cucchiai di olio re all'ultimo momento erbe aromatiche tritate quali cerfoglio,
extravergine di oliva dragoncello, erba cipollina e prezzemolo.
sale
pepe
Procedimento
In una ciotola unite un cucchiaio di aceto, sale e pepe bianco;
mescolate quindi accuratamente per sciogliere i condimenti.
Continuando a sbattere costantemente, incorporate tre cuc­
chiai d'olio fino a ottenere un'emulsione.

Se desiderate aggiungere a questa emulsione le erbe aroma­


tiche fatelo solo all'ultimo momento, poiché l'acidità dell'aceto
ne modifica il colore.

Scuola di cucina 1 57
Le farce sono composti che
uniscono diversi elementi,
legati in genere con uova,
presenti in numerose ricette. Farce

Le farce sono un’amalgama di ingredienti crudi o cotti finemen­


te tritati, tenuti assieme da un elemento grasso o da un compo­
sto a base di amido, come mollica di pane, patata o altro. Sono
utilizzate in numerose preparazioni, tra cui galantine, terrine,
quenelle. La farcia spumosa, descritta di seguito, spicca tra tut­
te per la consistenza fine e il gusto delicato.

Farcia  spumosa
Ingredienti Questa farcia risulta perfetta per terrine di pesce, quenelle,
250 g di polpa magra priva pollame e pesci farciti.
di nervi (vitello, pollame,
pesce, crostacei)
Procedimento
1 ,5­2 dl di panna fresca
Tagliate la carne a cubetti, salatela leggermente e lasciatela
1 albume
riposare per circa mezz'ora in congelatore, prestando atten­
1 cucchiaio di brandy
o vermouth dry zione affinché non si congeli.
aromi a piacere
Tritate la carne nel robot da cucina fino a renderla finissima,
sale fino
quindi unite un pizzico di pepe, aromi, il cucchiaio di liquore e
pepe bianco
l'albume in due o tre riprese.

Scuola di cucina 1 58
Gli  alimenti  grassi Mettete il composto in un bagnomaria freddo, con acqua e
Prima di servirsi di alimenti ghiaccio tritato, e lasciate raffreddare, lavorandolo con una
grassi per la preparazione di
farce, è consigliabile spatola. Incorporate a poco a poco la panna molto fredda,
sbollentarli, per toglier loro continuando a mescolare. A questo punto il composto è
l'eccesso di sale e grasso. pronto per essere utilizzato.

Trucchi  &  consigli


È una farcia molto fine, che rende al meglio se viene anche
passata al setaccio prima di incorporare la panna. Potete
guarnirla con lamelle di tartufo, una dadolata di prosciutto,
verdure cotte o altro.

È consigliabile una lavorazione a bassa temperatura per sta­


bilizzare le proteine e conferire maggior consistenza alla far­
cia. Tra le carni, particolarmente adatta è quella di tacchino,
ricca di tessuto connettivo, capace di ritenere molta acqua
mantenendo una struttura soda (in questo caso, potete ag­
giungere anche solo mezzo albume).

Una  farcia  originale Tra i pesci, è invece preferibile utilizzare quelli interi freschis­
Per un ripieno gustoso si può simi, poiché la loro carne è estremamente elastica; i pesci
preparare una farcia a base di scongelati o i filetti che sono stati a contatto con il ghiaccio
castagne lessate e pangrattato,
insaporita con pancetta e sono meno appropriati, dal momento che il ghiaccio tende a
crescione mondato e tritato. denaturare le proteine della loro carne.

Alcuni pesci come salmone, sogliola e rombo sono particolar­


mente ricchi di albumine; in questi casi è quindi possibile di­
minuire la dose di albumi.

Scuola di cucina 1 59
In cucina nulla è scontato,
neppure i procedimenti di
base, come pelare pomodori
e agrumi o affettare il pane. Tecniche  di  base

Varietà  di  pomodori Preparare  i  pomodori


Nel nostro Paese si coltivano
diverse varietà di pomodori;
Il pomodoro è senza ombra di dubbio una componente fonda­
quelle più diffuse sono il San mentale della gastronomia italiana; le ricette che prevedono il
Marzano, utilizzato nella suo utilizzo sono infinite e gli antipasti non fanno eccezione.
produzione dei pomodori pelati, Prima di servirsene, è tuttavia indispensabile conoscere alcuni
il ciliegino (molto dolce), il
pomodoro verde da insalata, il accorgimenti per pelarli e tagliarli in modo corretto.
pizzutello (piccolo e di forma
ovale) e il perino. Pelare  i  pomodori
Togliete il picciolo e praticate un'incisione a croce nella parte
opposta; sbollentate i pomodori per 8­1 0 secondi in acqua
bollente, raffreddateli in acqua e ghiaccio e pelateli aiutandovi
con uno spelucchino.
Tagliare  i  pomodori
Tagliate il pomodoro in quattro spicchi, eliminate la parte cen­
trale e i semi. Tagliate la polpa a dadini o a filetti oppure trita­
tela finemente. La parte centrale del pomodoro, ricca in
vitamina C, può essere frullata, condita con sale e olio e utiliz­
zata come aperitivo.

Scuola di cucina 1 60
Pelare  gli  agrumi  al  vivo
Prima di tagliare o pelare gli agrumi, occorre conoscere il proce­
dimento corretto, per evitare di commettere errori banali che
comprometterebbero la buona riuscita del piatto.

Procedimento
Tagliate la base inferiore e la parte superiore dell'agrume e ap­
poggiatelo sul tagliere. Con l'aiuto di un coltello ben affilato pro­
cedete alla pelatura al vivo, con movimenti semicircolari
dall'alto verso il basso, seguendo la forma dell'agrume e cer­
cando di non togliere la polpa.

Ricavare  le  supreme


Dopo aver pelato l'agrume al vivo, infilate uno spelucchino tra
la polpa e la membrana che separa ogni spicchio e, con un
movimento dolce e rotatorio, raschiate la fettina appoggiando il
coltello all'altra membrana.

Preparare  listarelle  di  scorza  di  agrumi  o  zeste


Pelate l'agrume con un pelapatate o un coltellino. Se nell'ope­
razione dovesse rimanere attaccata alla parte interna della
scorza una pellicola bianca, eliminatela, poiché conferisce
agli alimenti un sapore amaro. Quando si utilizza la scorza per
guarnizione, in genere la si taglia finemente e la si fa sbianchi­
re in acqua bollente, ripetendo l'operazione due o tre volte,
per eliminare il sapore amaro.

Tagliare  e  tostare  il  pane


Nella preparazione dei crostini, per prima cosa è indispensabile
sapere come utilizzare l'alimento base, il pane. Con una coltella
a lama ondulata eliminate la sua crosta. In base alle necessità ta­
gliate la fetta a triangoli, rettangoli, quadrati o nella forma deside­
rata (a goccia, a cuore ecc.).

Scuola di cucina 1 61
Come  procedere Trucchi  &  consigli
Prima di decorare i crostini è Per cuocere uniformemente i crostini, chi utilizza il forno venti­
consigliabile spalmarvi uno strato
sottile di burro o strofinarli con l'aglio. lato dovrebbe impiegare teglie forate o griglie molto fitte, in
modo che l'aria calda circoli anche nella parte sottostante.

La temperatura di cottura è di 200 °C; dal momento che i cro­


stini si possono bruciare in pochi secondi, è consigliabile te­
nerli costantemente controllati.

Preparare  le  quenelle


Le quenelle sono preparazioni classiche della cucina interna­
zionale, a forma di uovo più o meno grande. Il composto utiliz­
zato nella loro preparazione è generalmente una farcia, una
mousse o una purea, che può essere disposta direttamente
nel piatto oppure cotta e servita.

Procedimento
Intingete due cucchiai da cucina in acqua calda: con uno pre­
levate una buona quantità di composto quindi, aiutandovi con
il secondo cucchiaio, modellate accuratamente la farcia a for­
ma di uovo, eventualmente scartandone una parte. Per finire,
staccate il composto.

Scuola di cucina 1 62
Regolare  la  forma Impanare  all’inglese
Per carni, pesci e alimenti che non Probabilmente tutti sono in grado di impanare una cotoletta,
si sfaldano, dopo l'impanatura dovete
regolare attentamente la forma: ma organizzare alla perfezione il lavoro e predisporre in modo
appoggiate la preparazione impanata corretto gli ingredienti non è cosa altrettanto scontata.
sul tagliere e battetela leggermente
con la parte piatta del coltello per
eliminare il pangrattato in eccesso, Procedimento
quindi regolate accuratamente i bordi.
Setacciate separatamente la farina e il pangrattato, poi sbat­
tete a lungo le uova, insaporitele con sale e pepe e conditele
con un filo d'olio extravergine di oliva; a questo punto dispo­
nete gli elementi in una sequenza ordinata: alimenti da impa­
nare, contenitore della farina, contenitore con uova sbattute,
contenitore con pangrattato.
Passate l'ingrediente nella farina, senza comprimerlo, ed eli­
minate la farina in eccesso con piccoli colpi della mano; im­
mergetelo nell'uovo sbattuto e sgocciolatelo con cura
(occorre sporcarsi solo una mano nell'uovo, altrimenti dopo
poco tempo il pane deve essere nuovamente setacciato).
Appoggiate infine l'alimento da impanare sul pangrattato, ri­
copritelo con altro pane e comprimete un poco per fare ade­
rire il pangrattato alla sua superficie.

Trucchi  &  consigli


Per l'impanatura spesso si utilizza il pane secco grattugiato:
il risultato non è eccellente, tanto più se non si elimina la cro­
sta. Se possibile, servitevi quindi della mollica di pancarré
setacciata.
L'aggiunta di un pizzico di sale all'uovo sbattuto ha lo scopo
sia di insaporire il composto, sia di rendere più fluido l'albu­
me: in questo modo, rimane attaccata una minor quantità di
panatura alla preparazione e si ottiene un risultato migliore.

Scuola di cucina 1 63
Pastella  alla  birra
La pastella è un composto semiliquido a base di farina. Molte
ricette prevedono prima della frittura l'utilizzo di pastelle. Per
aggiungere un tocco in più alla preparazione, potete colorare
e aromatizzare la pastella con zafferano, cannella, peperonci­
no o nero di seppia. Ovviamente sarà necessario abbinare
l'aroma all'alimento in cottura.

Procedimento
Ingredienti Con la frusta amalgamate i tuorli con la birra, il sale e l'olio; in­
250 g di farina 00 corporate quindi la farina e lasciate riposare il tutto circa
2,25 di di birra
2 uova mezz'ora in frigorifero. Prima dell'utilizzo montate a neve gli al­
2 cucchiai di olio di oliva bumi e incorporateli delicatamente nella pastella.
sale fino
Trucchi  &  consigli
È una pastella che aumenta notevolmente, ma che si ammor­
bidisce dopo la cottura. La birra può essere sostituita da latte
con un poco di lievito. Questo tipo di pastella è particolarmen­
te adatta a carni, frattaglie e pesci.

Frittura
Gli alimenti fritti occupano sicuramente uno dei posti d'onore nel
repertorio gastronomico degli amanti della buona tavola. Per
quanto questo tipo di preparazione sia diffuso nella tradizione
italiana, ottenere un piatto dorato al punto giusto, piacevole al
Rivestire  i  prodotti palato e alla vista, non è affatto un obiettivo scontato quanto,
Perché il fritto è tanto stuzzicante piuttosto, una vera e propria arte.
e appetitoso? La risposta va
cercata nel processo chimico
chiamato “reazione di MaiIlard",
Friggere significa immergere gli alimenti in un grasso preceden­
che porta alla formazione di una temente riscaldato (1 50­1 90 °C) e lasciarveli fino a completa do­
crosticina superficiale dorata e di ratura esterna e cottura interna. Le problematiche più importanti
diversi composti fortemente
aromatici, responsabili della di questo tipo di cottura riguardano la scelta degli utensili, il
sapidità dei prodotto. grasso da utilizzare e la giusta temperatura da raggiungere.

Scuola di cucina 1 64
L’attrezzatura Procedimento
L'utilizzo di una friggitrice è senza Preparate gli alimenti da friggere, la pastella o, eventualmente,
dubbio consigliabile per la
preziosa funzione svolta dal l'altro rivestimento previsto dalla preparazione. Portate quindi il
termostato, che mantiene costante grasso alla giusta temperatura, variabile a seconda dell'alimen­
la temperatura di frittura. Essa è to (1 60­1 70 °C circa per i prodotti di maggiori dimensioni e
tuttavia utile solo a chi frigge con
una certa frequenza; in tutti gli altri
1 75­1 80 °C per quelli più piccoli.
casi, è preferibile la tradizionale
padella nera di ferro (la “lionese”), Immergete gli alimenti nell'olio, pochi alla volta per non raffred­
dal fondo pesante. darlo, e mescolate con attenzione, di tanto in tanto. A cottura
Altri utensili adatti sono il wok o la ultimata togliete gli alimenti dall'olio aiutandovi con la ramina a
padella antiaderente, dai bordi alti.
ragno, scolateli accuratamente, trasferiteli in un recipiente con
carta assorbente ed eventualmente salate. Disponete il fritto su
carta pizzo e servite subito in tavola.

Trucchi  &  consigli


È consigliabile tagliare le vivande in piccoli pezzi affinché cuo­
ciano in breve tempo, e scegliere una temperatura di cottura
piuttosto elevata, per rendere croccante la preparazione e cuo­
cerla anche internamente. Il tempo di cottura e la temperatura
influenzano infatti l'assorbimento di grasso da parte del prodot­
to fritto e determinano il grado di croccantezza.

Friggete sempre i cibi all'ultimo momento: questo vi consentirà


Il  grasso  più  adatto di evitare che i vapori sprigionati ne ammorbidiscano la crosta
Non c'è! O meglio, esistono grassi superficiale; per lo stesso motivo, non coprite mai gli alimenti
assolutamente sconsigliati e altri fritti. Nella frittura del pesce evitate assolutamente di riciclare
che presentano vantaggi e
svantaggi. l'olio, poiché rimane intriso di un odore molto forte, che potreb­
Il grasso, quindi, può essere be trasmettersi agli altri alimenti.
scelto in base alle preferenze di
ciascuno, evitando però in modo Uno degli oli più adatti per la frittura è quello di oliva, che ha
tassativo quelli che si alterano una buona resistenza nel tempo e può raggiungere temperatu­
facilmente: olio di semi di sola,
olio di vinaccioli, olio di mais, re elevate senza bruciare. Caratteristiche analoghe ha l'olio di
olio di girasole, olio di semi vari. semi d'arachide, mentre il grasso di palma (diffusamente utiliz­

Scuola di cucina 1 66
zato nella ristorazione) è resistente, ma presenta un punto di
fumo inferiore e risulta quindi adatto unicamente per fritture
“piatte”, a temperature non elevate.

Per finire, due parole sullo strutto. Estremamente adatto sotto


l'aspetto tecnico, grazie alla sua resistenza nel tempo e alle
alte temperature che può raggiungere, lascia nel prodotto un
aroma che ha grandi estimatori e altrettanti detrattori: spetta a
voi la scelta.

Utilizzo  della  tasca  da  pasticciere


La tasca da pasticciere, o sac à poche, è uno strumento di te­
la, di forma conica, indispensabile per modellare impasti den­
si o semidensi, che richiede però una certa manualità.

Procedimento
Prima di riempire la tasca da pasticciere, rovesciate buona par­
te del sacchetto sulla mano che lo impugna, per evitare di
sporcare con il composto i bordi alti.

Chiudete bene quindi il sacchetto e, rigirando la parte superio­


re, create una sorta di nodo, per evitare la fuoriuscita del com­
posto dalla parte alta.

Impugnate infine la sommità del sacchetto con una mano e


stringetelo per provocare la fuoriuscita dell'ingrediente; con
l'altra mano cercate invece di dirigere il sacchetto per rendere
più regolare l'espulsione del prodotto.

Scuola di cucina 1 67
Curate la presentazione:
un aspetto accattivante L'arte  di  decorare
predispone in modo positivo
alla degustazione. e  presentare  il  piatto

La decorazione dei piatti è un aspetto essenziale della gastro­


nomia ed è forse quello che maggiormente ci aiuta a cogliere lo
stile di chi opera in cucina. Alcuni addirittura considerano la
presentazione del cibo una metafora della forma mentis propria
di un'intera società o periodo storico; basti pensare ai grandi
apparati scenografici dell'epoca rinascimentale o alle monu­
mentali sculture neoclassiche di grasso e zucchero del XIX se­
colo. Ai giorni nostri prevale invece la ricerca dell'essenziale, la
semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni
tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, si ispira­
no spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in
forma differente. Un altro esempio dell'incidenza dell'elemento
Arte  e  cucina culturale nella presentazione di un piatto: in Occidente, a causa
Non è raro vedere piatti che nella della postura che si assume a tavola, il piatto viene visto
decorazione si ispirano dall'alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, co­
chiaramente all'arte me un quadro; in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a
contemporanea: molti cuochi
traggono ispirazione dai musei livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una
per realizzare le loro creazioni. dimensione verticale.

L'unico aspetto indiscutibile è che non si mangia più solo con


la bocca, ma anche con gli occhi: ciò che è bello a vedersi può
sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta.

Fondamenti
Le possibilità di decorazione sono molteplici e variano in base al
tipo di ricetta e agli ingredienti che la compongono. Occorre pe­
rò tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spazia­
le degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l'utilizzo dei colori.

Scuola di cucina 1 68
Decorazioni  per  piatti  freddi Se, per esempio, utilizzate un piatto tondo, dovete inevitabilmen­
Tra gli ingredienti di decorazione te posizionare la vivanda nella zona centrale, disporvi attorno
più utilizzati si possono senza
dubbio annoverare frutta e l'eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un elemento
verdura intagliate: bucce di decorativo.
pomodori a forma di rose,
ravanelli in fiore, zucche scolpite e Piatti rettangolari o quadrati, in cui si possono utilizzare anche le
così via. Sono elementi di grande linee diagonali, consentono invece una differente distribuzione
effetto, ma dovrebbero essere
utilizzati unicamente per decorare delle vivande; in un piatto quadrato potete, per esempio, posizio­
piatti freddi. nare quattro quenelle a croce su un guazzetto di salsa; in un
piatto rettangolare si possono invece disporre tre vol­au­vent alli­
neandoli con un filo di salsa distribuita diagonalmente.

Un'ulteriore possibilità è giocare con le forme: potete ripetere la


stessa figura geometrica con dimensioni differenti, oppure abbi­
nare tra loro forme diverse. Nel primo caso, si possono disporre
alcune fette leggermente sovrapposte per formare una semicur­
va o un anello centrale; nel secondo caso, si può sviluppare ver­
ticalmente la figura alternando gli elementi, oppure disporre
trasversalmente la forma diversa sulla vivanda principale.

Il  gioco  dei  colori


Gli antipasti, più di qualsiasi altra portata, si prestano a realiz­
zare infinite varietà di giochi cromatici, che possono costituire
veri e propri messaggi, impliciti o espliciti, per i nostri commen­
sali. È quindi necessario conoscere il significato attribuito ai vari
Paste  decorative colori, per meglio abbinarli nella presentazione di un piatto.
Anche le decorazioni con
farinacei risultano molto
piacevoli alla vista: reti di pasta Il nero ha da sempre un significato ambivalente: esso è sim­
choux, sfoglie croccanti di pasta bolo di fecondità e al contempo di morte, del bene e del male.
fritta modellata in modi diversi Gli alimenti di colore nero generalmente non sono ben accet­
coni di cialda, cucchiai di pasta tati, salvo qualche rara eccezione, come il caviale e il nero di
all'uovo essiccata, ventagli dl
patate e quant'altro la fantasia vi seppia, alimenti che assumono un fascino magico, erotizzante
possa suggerire. ed esclusivo.

Scuola di cucina 1 70
Il  colore  in  Oriente Nella cultura occidentale il bianco è simbolo di purezza, ma
Nelle filosofie orientali esiste una nell'alimentazione viene spesso associato alle diete (si dice infatti
corrispondenza tra colori è stato di “mangiare in bianco”).
salute: i colori caldi svolgono
un'azione alcalinizzante (yang),
mentre quelli freddi hanno un L’oro è il colore del sacro, dell'eleganza, dell'esclusività: lo zaffe­
effetto acido (yin). Per mantenere il rano ne è il degno rappresentante gastronomico e già nell'anti­
benessere psicofisico, occorre chità, in Oriente, veniva utilizzato nella triplice funzione culinaria,
bilanciarli tra loro.
magica e terapeutica; anche il tuorlo, simbolo di vita, esprime sa­
cralità. Attenzione, però, poiché il giallo tenue è simbolo di tradi­
mento.

Il  colore  nella  religione Il rosso è il colore della passione e della forza; nelle sfumature
I paramenti sacri rossi o porpora del porpora esprime regalità, potenza e lusso. Non può mancare
danno un senso di autorevolezza e nel piatto, essendo caldo e invitante, ma non deve neppure pre­
potere, mentre le tuniche
arancione dei monaci buddisti valere, perché può creare distacco.
infondono pace e serenità.
L'arancione è anch'esso passionale, ma in modo diverso, più
sottile e riposante; la percezione che ne emerge è di “benesse­
re”: utilizzatelo per trattenere l'ospite.

Il verde e il marrone sono invece colori che esprimono semplici­


tà, tranquillità, salute e salubrità: le salse verdi e le erbe aromati­
che in particolare danno il senso della familiarità, del
“ritorno alla natura”.

Il blu e l'azzurro appartengono a un altro mondo, quello del cielo


e degli dei: ne consegue che sono poco apprezzati negli alimen­
ti, anche per il senso di freddezza e distacco che infondono.

Scuola di cucina 1 71
Gli strumenti appropriati
facilitano il lavoro del cuoco
e consentono migliori risultati. Utensili

Affettaverdure  o  mandolina
Strumento utile per tagliare frutta e verdure in varie forme: a
dischi, a fette, a fiammifero, a rete, a julienne. La mano fa
scorrere l'alimento sulla lama dell'utensile, con un rapido mo­
vimento avanti e indietro. Evitate l'utilizzo di strumenti in legno,
poiché tendono a imbarcarsi a causa dell'umidità, e quindi a
tagliare in modo irregolare.

Coltelli
Esistono diversi tipi di coltelli, ciascuno dei quali è adatto a uno
specifico utilizzo. La prima distinzione riguarda lo spessore della
lama. I coltelli sottili hanno un angolo di taglio della lama molto
acuto, buona flessibilità e un taglio eccezionale; sono particolar­
mente adatti per tagliare alimenti di consistenza morbida; tra
questi citiamo lo spelucchino, il coltello per sfilettare, le coltelle
(di forma rettangolare), il coltello da cuoco e quello da macellaio.
I coltelli a lama spessa hanno un angolo di taglio più aperto, so­
no rigidi e vengono in genere utilizzati per spaccare, o in tutti i
casi in cui la lama deve venire a contatto con materiali duri; tra
questi ricordiamo lo scortichino per disossare, i trincianti, gli
spaccaossi. Il materiale più utilizzato è senza dubbio l'acciaio
inox al molibdeno, che unisce una buona capacità di taglio a
un'eccezionale resistenza. I coltelli in ceramica, provenienti
dall'Oriente ma oggi facilmente reperibili anche in Italia, hanno
una affilatura formidabile, ma ovviamente possono rompersi con
maggiore facilità. La tecnica appropriata per utilizzare i coltelli
consiste nell'imprimere loro un movimento “avanti e indietro”,

Scuola di cucina 1 72
senza esercitare una pressione eccessiva; per questo motivo,
quando si trita è bene prima tagliare finemente l'ingrediente,
poi, solo in un secondo momento, uniformarlo pestandolo.

Coltella  a  lama  alveolata


Il vocabolo femminile è utilizzato per indicare il coltello terminan­
te con una punta arrotondata; ha una lama rettangolare, piuttosto
stretta, con alveoli regolari da entrambe le parti. È in genere uti­
lizzata per il taglio del salmone affumicato.

Coltella  a  lama  ondulata


Questo tipo di coltello è utilizzato in particolare per il taglio del
pane, dei pomodori e dei limoni; per questi ultimi è generalmente
sconsigliato l'utilizzo di altri coltelli, poiché perderebbero “il filo”.

Coltello  apriostriche
Coltello a forma di pugnale, con lama cortissima e dotato di
protezione, utile per non tagliarsi nella fase di apertura del­
le ostriche.

Coltello  da  cuoco


Detto anche trinciante leggero, a punta diritta “alla francese”,
è il coltello tuttofare del cuoco, utilizzato per tagliare e tritare
gli alimenti. La lunghezza ideale della lama è di circa 25 cm.

Coltello  per  sfilettare


Coltello dotato di una lama non particolarmente lunga, ma
estremamente sottile e flessibile, che può essere inserita con
facilità tra la spina e la carne del pesce nella fase di sfilettatura.

Spelucchino
È un coltellino dalla lama a becco, lunga dai 6 ai 9 cm, utilizza­
to in cucina per tutte le piccole operazioni inerenti il taglio o la
pulitura delle verdure.

Scuola di cucina 1 74
Cutter
Utensile indispensabile per le numerose operazioni che riesce
a eseguire: frullare, sminuzzare, tritare, omogeneizzare, impa­
stare. Nell'utilizzo, fate attenzione a non prolungare troppo la
frullatura, poiché la preparazione, surriscaldandosi, rischia di
cambiare sapore e colore (in particolare, il pesto tende ad an­
nerirsi).

Al momento dell'acquisto è consigliabile considerare soprat­


tutto la potenza e il numero dei giri del motore, fondamentali
per ottenere buoni risultati. Meno importante è invece il varia­
tore di velocità: sono sufficienti due regolazioni.

In commercio esistono anche cutter dotati di una bacinella


molto piccola, adatti per tritare gli aromi, che, se preparati in
piccole quantità, rischierebbero di disperdersi in un contenito­
re di dimensioni maggiori. Nel linguaggio comune è chiamato
“robot da cucina”: per questo nelle ricette proposte si utilizze­
rà tale definizione.

Rigalimoni  e  zester
Il rigalimoni serve per decorare gli agrumi con scanalature,
mentre con lo zester si ottengono sottili striscioline di scorza
(zeste), da utilizzare in preparazioni dolci o salate.

Scavino
Rotondo od ovale e di varia misura, è utilizzato per ottenere
palline di patate, rape, carote, meloni, cocomero ecc.

Tagliapasta
Stampini di vario formato, che possono avere il bordo liscio op­
pure scanalato. Quelli più utilizzati hanno forma rotonda, di va­
ria misura. Sono venduti in confezioni contenenti vari formati.

Scuola di cucina 1 75
Glossario
Bagnomaria
Indica un metodo di cottura e anche il relativo recipiente con uno o due manici.
In cucina assume almeno due significati: è una tecnica di cottura impiegata per
la preparazione di alcune salse e budini oltre che un sistema per conservare in
caldo gli alimenti. Si pone il recipiente con l'alimento dentro un altro più grande
contenente acqua molto calda, che non deve mai arrivare a bollore.

Cottura  affogata
È un tipo di cottura riservato in particolare al pesce, alle carni bianche e alle
uova. Pesci e carni devono essere cotti in poco liquido molto aromatizzato, a
una temperatura costante che non deve superare gli 80 °C. Il liquido utilizza­
to può essere vino oppure brodo concentrato. Le uova vengono cotte senza
guscio in acqua leggermente acidulata con aceto o succo di limone filtrato.

Erbe  fini
Con questo termine si intende una miscela di erbe aromatiche costituita in
genere da cerfoglio, prezzemolo, dragoncello ed erba cipollina.

Glutine
È il complesso di sostanze proteiche (gliadina e glutenina) contenute in molti
cereali, che si forma quando questi vengono lavorati con l'acqua. Il glutine è
la struttura portante dell'impasto, quella che permette, per esempio, di tratte­
nere l'anidride carbonica durante la fase di lievitazione di un impasto.

Julienne
Taglio che si ottiene riducendo con la mandolina le verdure a piccole strisce
dello spessore di circa 2 mm e tagliandole nuovamente fino a formare tanti
bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4­5 cm.

Glossario 1 76
Leccarda  o  “ghiotta”
È una teglia da posizionare sotto lo spiedo per raccogliere il sugo di cottura, che
costituirà la base della salsa di accompagnamento del pezzo in cottura.

Marinare
Etimologicamente significa “mettere in acqua marina”, cioè in salamoia. Si tratta
di una tecnica per conservare, insaporire, ammorbidire o rendere adatti al con­
sumo alcuni prodotti: carni, verdure, pesci crudi e cotti. Gli alimenti sono coperti
con un liquido (per esempio vino, aceto, vinaigrette, salamoia) aromatizzato con
spezie e verdure, e lasciati marinare per un periodo compreso tra qualche ora e
qualche giorno. Per il pesce è previsto un altro tipo di marinatura: i filetti sono ri­
coperti con sale, zucchero e aromi e lasciati riposare due giorni; l'acqua che fuo­
riesce scioglie i due condimenti e l'alimento si disidrata parzialmente.

Rinvenire
Lasciare assorbire acqua o un liquido aromatizzato ad alimenti essiccati, per far
loro riprendere morbidezza e volume.

Sbollentare
È un'operazione che consiste nel lasciare per qualche istante l'alimento in acqua
bollente. Tecniche e scopi sono diversi in base al tipo di alimento. Verdure: immer­
gere le verdure in acqua bollente e, quando l'acqua ha ripreso il bollore, scolarle e
raffreddarle in acqua ghiacciata. Carni e ossi: occorre immergerli in acqua fredda
e portarli dolcemente a bollore, quindi scolare. In questo caso la sbollentatura ha
lo scopo di eliminare l'eccesso di impurità.

Sfumare
Bagnare una preparazione con un vino o un liquido alcolico e lasciare parzial­
mente evaporare.

Zeste
Si ottengono eliminando la parte bianca (albedine), amara dalle bucce degli
agrumi. Solitamente si scottano in acqua per attenuarne il sapore forte.

Glossario 1 77
Appendici
Indice generale

Sommario .................................................................................. 5
Introduzione .............................................................................. 7

Antipasti freddi .......................................................................... 17


Alici ai capperi con aromi mediterranei ....................................................................... 18
Aspic di tonno e pomodoro agli aromi ......................................................................... 20
Caviale e storione al dragoncello ................................................................................. 22
Crema di formaggio con pere ...................................................................................... 24
Crema di robiola in foglie di belga ............................................................................... 26
Fantasia di verdure e prosciutto .................................................................................. 28
Insalata mista con uova di quaglia e crostini ............................................................... 30
Involtini di spada e zucchine al pompelmo ................................................................. 32
Listarelle di lonza con finocchio e arancia ................................................................... 34
Macedonia di avocado agli scampi e valerianella ....................................................... 36
Mousse di prosciutto .................................................................................................... 38
Polpo e cannellini con rucola ....................................................................................... 40
Rollè di pesce .............................................................................................................. 42
Tacchino delicato ai due pompelmi ............................................................................. 44
tegoline di grana con puntarelle e bresaola ................................................................ 46
Uova farcite con contorno di carciofi e bottarga ......................................................... 48
Antipasti caldi ........................................................................... 51
Arancini di riso ............................................................................................................. 52
Assaggi peperoni farciti................................................................................................ 54
Bignè alla polpa di granchio con crema di avocado ................................................... 56
Appendici 1 81
Capesante dorate ........................................................................................................ 58
Cestini di sfoglia con storione affumicato .................................................................... 60
Cozze e porri in pastella .............................................................................................. 62
Crostata di borragine ................................................................................................... 64
Cubetti di frittata con zucchine e patate ...................................................................... 66
Fagottini marinari alla ricotta e finocchietto ................................................................. 68
Flan di vongole ai cipollotti ........................................................................................... 70
Focaccine fritte al lardo profumato .............................................................................. 72
Involtini ai germogli ...................................................................................................... 74
Involtini di prugne e bacon .......................................................................................... 76
Lardo di colonnata su tartellette di ceci ....................................................................... 78
Nuvole di bianchetti all'aceto balsamico ..................................................................... 80
Petto d'anatra in salsa di scalogno con fichi ............................................................... 82
Piadine con salsa alle olive e capperi .......................................................................... 84
Plumcake agli asparagi ................................................................................................ 86
Polpettine di pesce legate ........................................................................................... 88
Salmone in crosta profumato all'arancia e ginepro ..................................................... 90
Sauté di vongole e fasolari al pomodori ....................................................................... 92
Sformatini di verza con fonduta ................................................................................... 94
Soufflé di mare con fagiolini ......................................................................................... 96
Tartellette di lenticchie con cotechino e mostarda ...................................................... 98
Terrina di mare ............................................................................................................. 1 00
Ricette dal mondo .............................................................................................. 1 03
Blinis ai gamberetti (Russia) ........................................................................................ 1 04
Burghul e lenticchie alla menta (Medio Oriente) .......................................................... 1 06
Dolmades (Grecia) ....................................................................................................... 1 08
Falafel (Medio Oriente) ................................................................................................. 1 1 0
Hummus (Libano) ......................................................................................................... 1 1 2
Insalatina di aringhe e patate (Norvegia) ..................................................................... 1 1 4

Appendici 1 82
Ostriche alla Rockefeller (Stati Uniti) ............................................................................ 116
Pakoris (trinidad & Tobago) ......................................................................................... 118
Sashimi di branzino (Giappone) .................................................................................. 1 20

Ricette d'autore ................................................................................................... 1 23


Capesante fritte in tempura al nero di seppia .............................................................. 1 24
Composizione di manzo con oli aromatici e birra ........................................................ 1 26
Crostini di capperi ........................................................................................................ 1 28
Insalata di ovoli e porcini su frittatina di patate ............................................................ 1 30
Involtini di pollo su crema di avocado ......................................................................... 1 32
Lumache alla borgognona ........................................................................................... 1 34
Parmigiana di melanzane con crema di pesce spada ................................................ 1 36
Rose di melone con robiola e culatello di Zibello ........................................................ 1 38
Sorbetto di pomodoro con panini ripieni ...................................................................... 1 40
Spiedini di alici, pomodoro e olive ............................................................................... 1 42

Scuola di cucina .................................................................................................. 1 76


Glossario ................................................................................................................. 1 76
Appendici ............................................................................................................... 1 79

Appendici 1 83
Indice alfabetico delle ricette

Alici ai capperi con aromi mediterranei........................................................................ 18


Arancini di riso ............................................................................................................. 52
Aspic di tonno e pomodoro agli agrumi ....................................................................... 20
Assaggi di peperoni farciti ........................................................................................... 54
Bignè alla polpa di granchia con crema di avocado ................................................... 56
Blinis ai gamberetti (Russia) ........................................................................................ 1 04
Burghul e lenticchie alla menta (Medio Oriente) .......................................................... 1 06
Capesante dorate ........................................................................................................ 58
Capesante fritte in tempura al nero di seppia .............................................................. 1 24
Caviale e storione al dragoncello ................................................................................. 22
Budino di mirtilli alla crema pasticciera (Russia) ......................................................... 1 06
Cestini di sfoglia con storione affumicato .................................................................... 62
Composizione di manzo con oli aromatici e birra ........................................................ 1 26
Cozze e porri in pastella .............................................................................................. 62
Crema di formaggio con pere ...................................................................................... 24
Crema di robiola in foglie di belga ............................................................................... 26
Crostata di borragine ................................................................................................... 64
Crostini di capperi ........................................................................................................ 1 28
Cubetti di frittata con zucchine e patate ...................................................................... 66
Dolmades (Grecia) ....................................................................................................... 1 08
Fagottini marinari alla ricotta e finocchietto ................................................................. 68
Falafel (Medio Oriente) ................................................................................................. 110
Fantasia di verdure e prosciutto .................................................................................. 28
Flan di vongole ai cipollotti ........................................................................................... 70
Appendici 1 85
Focaccine fritte al lardo profumato .............................................................................. 72
Hummus (Libano) ......................................................................................................... 112
Insalata di ovoli e porcini su frittatina di patate ............................................................ 1 30
Insalata mista con uova di quaglia e crostini ............................................................... 30
Insalatina di aringhe e patate (Norvegia) ..................................................................... 114
Involtini ai germogli ...................................................................................................... 74
Involtini di pollo su crema di avocado ......................................................................... 1 32
Involtini di prugne e bacon .......................................................................................... 76
Involtini di spada e zucchine al pompelmo ................................................................. 32
Lardo di Colonnata su tartellette di ceci ...................................................................... 78
Listarelle di lonza con finocchio e arancia ................................................................... 34
Lumache alla borgognona ........................................................................................... 1 34
Macedonia di avocado agli scampi e valerianella ....................................................... 36
Mousse di prosciutto .................................................................................................... 38
Nuovole di bianchetti all'aceto balsamico ................................................................... 80
Ostriche alla Rockefeller (Stati Uniti)............................................................................. 116
Pakoris (Trinidad & Tobago) ........................................................................................ 118
Parmigiana di melanzane con crema di pesce spada ................................................ 1 36
Petto d'anatra in salsa di scalogno con fichi ............................................................... 82
Piadine con salsa alle olive e capperi .......................................................................... 84
Plumcake agli asparagi ................................................................................................ 86
Polpettine di pesce legate ........................................................................................... 88
Polpo e cannellini con rucola ....................................................................................... 40
Rollè d pesce ............................................................................................................... 42
Rosa di melone con robiola e culatello di Zibello ........................................................ 1 38
Salmone in crosta profumato all'arancia e ginepro ..................................................... 90

Appendici 1 86
Sashimi di branzino (Giappone) .................................................................................. 1 20
Sauté di vongole e fasolari al pomodoro ..................................................................... 92
Sformatini di verza con fonduta ................................................................................... 94
Sorbetto di pomodoro con panini ripieni ...................................................................... 1 40
Soufflé di mare con fagiolini ......................................................................................... 96
Spiedini di alici, pomodoro e olive ............................................................................... 1 42
Tacchino delicato ai due pompelmi ............................................................................. 44
Tartellette di lenticchie con cotechino e mostarda ...................................................... 98
Tegoline di grana con puntarelle e bresaola ............................................................... 46
Terrina di mare ............................................................................................................. 1 00
Uova farcite con contorno di carciofi e bottarga ......................................................... 48

Ricetta light: Preparazione con un limitato utilizzo


di grassi vegetali o animali.
Ricetta veloce: Preparazione che richiede
un tempo non superiore ai 20 minuti.

Appendici 1 87
Grandi Chef

FERRAN  ADRIÁ
Ferran Adriá, nato a Hospitalet de Llobregat nel 1 962, è divenuto membro dello
staff del ristorante El Bulli (Cala Montijoi S/N, Roses, Girona) nel 1 983 e primo
chef nel 1 984. Nel 1 990, in società con Julio Soler, ha fondato El Bulli S.C., che
ha ottenuto le tre stelle sulla Guida Michelin i 9,5 punti nella guida Gourmetour
PELLEGRINO  ARTUSI
Pellegrino Artusi (1 81 0­1 91 1 ) ha gettato le basi della cucina italiana partendo
dalle preparazioni regionali. Le sue ricette, raccolte nel volume La scienza in cu­
cina e l'arte di mangiar bene, ci raccontano che cosa mangiavano le famiglie
borghesi dell'Ottocento. Aggiornate alle attuali esigenze alimentari, propongono
una valida “cucina di casa”.
MORENO  CEDRONI
Moreno Cedroni, nato ad Ancona nel 1 964, è iscritto all’associazione “Jeunes
Pestaurateurs d'Europe”. Nel 1 984 ha aperto il ristorante “La Madonnina del Pe­
scatore” (Lungomare Italia 1 1 , Marzocca di Senigallia, AN).
CARLO  CRACCO
Carlo Cracco, nato a Vicenza nel 1 965, nel 1 992 ha assunto l'incarico di chef
di cucina presso “L'Enoteca Pinchiorri” di Firenze e nel 1 996 ha aperto la locan­
da “Le Clivie" a Piobesi d'Alba. Nel 2000 ha aperto con Peck a Milano il ristoran­
te “Cracco­Peck" (Via Victor Hugo 4).
AUGUSTE  ESCOFFIER
Nato nel 1 846 e morto nel 1 935, fondatore della cucina moderna, Auguste Escof­
fier fu direttore delle cucine di alcuni prestigiosi hotel (Savoy e Carlton di Londra).
Nel 1 908 pubblico la Guide Culinaire, considerata la Bibbia dei cuochi europei.

Appendici 1 88
AIMO  E  NADIA  MORONI
Sono gli chef proprietari del ristorante “Il luogo di Aimo e Nadia” (Via Montecuccoli
6, MI). La mamma di Aimo lavorava come cuoca presso importanti famiglie mila­
nesi. Il segreto della sua cucina era la capacità di unire semplicità e qualità, par­
tendo spesso da ingredienti “poveri”. E questa stessa filosofia anima Aimo e
Nadia, con la coscienza che, per quanto alcuni ingredienti vengano definiti poveri,
sono in realtà ricchi di storia e di cultura. Oltre a essere cuochi di indiscussa
bravura, Aimo e Nadia sono esperti ricercatori di prodotti tipici, specialità locali
DAVIDE  PALLUDA
Dal 1 995 Davide Palluda guida con la sorella Ivana il ristorante “All'Enoteca" (\/ia
Roma 57, Canale, CN), annesso all'enoteca regionale del Roero. Solida prepara­
zione pratico­teorica, esperienza e stage in Italia e all'estero sono gli strumenti
MARCO  PARIZZI
Dal 1 994 gestisce il ristorante di famiglia “Parizzi” (Via Repubblica 71 , PR),
punto fermo della gastronomia parmense. La sua cucina offre sia i piatti della
tradizione, come i tortelli alle erbe o lo stracotto, proposti senza concessioni ad
alcuna rivisitazione, sia piatti al passo con l'evoluzione culinaria, nuovi ma
sempre calibrati, con sapori netti, compiuti, che non si limitano all'entroterra ma
sfociano nel mare.

LUIGI  POMATA
Luigi Pomata, nato in provincia di Cagliari nel 1 973, nel 2001 si è aggiudicato il
primo premio per la sezione “Art of menu” del Gualtiero Marchesi Award e nel
2002 il Bocuse D'Or Italia. Socio di “Euro Toques Italia”, nel 2003 è entrato a far
parte dell’associazione “Jeunes Restaurateurs d'Europe”. Attualmente lavora
come chef nel ristorante di famiglia “Da Nicolò" (Via Dante 32, Carloforte, CA).
CLAUDIO  SADLER
Claudio Sadler, tra i fondatori dell'associazione “Jeunes Restaurateurs
d'Europe”, è il direttore artistico del “Centro di Cultura Culinaria” e gestisce il risto­
rante “Sadler” Via Troilo 1 4, MI). È stato inoltre Presidente dei ristoratori milanesi.

Appendici 1 89