Laboratorio Cucina

Paolo Urbani
Silvano Rodato
di cucina
Laboratorio
Guida per
il docente
LABORATORIO
GUIDA PER IL DOCENTE
DI CUCINA
Indice
Percorso didattico ....................................................................................................................... 2
Come si fa programmazione...................................................................................................... 2
Metodologie didattiche............................................................................................................... 5
Diagramma di flusso di una lezione modulare ...................................................................... 6
Obiettivi generali per il 1° e 2° anno ...................................................................................... 7

Obiettivi generali che completano il profilo professionale
al conseguimento del diploma di qualifica ............................................................................ 7
Obiettivi didattici specifici per il 1° anno ................................................................................ 7
Obiettivi didattici specifici per il 2° anno ................................................................................ 8
Obiettivi generali che completano la formazione di qualifica (3° anno)
e il biennio post qualifica ........................................................................................................... 8
Definizione dei contenuti......................................................................................................... 9

Blocchi tematici per il 1° anno ................................................................................................... 9
Blocchi tematici per il 2° anno ................................................................................................. 10
Blocchi tematici che completano la formazione di qualifica (3° anno)
e il biennio post qualifica ......................................................................................................... 10
Questionari di verifica............................................................................................................. 11
Griglia di valutazione ............................................................................................................... 25
Le ricette .................................................................................................................................... 29
Antipasti .................................................................................................................................... 30
Primi piatti: minestre, risi, gnocchi ........................................................................................ 37
Primi piatti: paste asciutte e ripiene ...................................................................................... 47
Ricette con le uova .................................................................................................................... 55
Contorni ..................................................................................................................................... 57
Secondi piatti a base di pesce ................................................................................................. 62
Secondi piatti a base di carne .................................................................................................. 66
Dolci ........................................................................................................................................... 74
Il portfolio delle competenze individuali .......................................................................... 81

Il portfolio .................................................................................................................................. 82
Scuola secondaria di secondo grado ...................................................................................... 85
I miei saperi e le competenze valutate .................................................................................. 86
Le mie esperienze professionali ............................................................................................. 87
Lavori da inserire nel portfolio ............................................................................................... 89
Scheda di accompagnamento dei lavori di
laboratorio di cucina archiviati nel portfolio ........................................................................ 91
Attività di ricerca: scheda ricetta ............................................................................................ 92
Appendice...................................................................................................................................93
Tempi e cadenze consigliati nel percorso modulare per il 1° anno ....................................93
Tempi e cadenze consigliati nel percorso modulare per il 2° anno ....................................95
1
PERCORSO
DIDATTICO
Percorso didattico
Nell’impostazione modulare indicata dai programmi ministeriali attualmente in vigore,
si pone l’accento sulla metodologia per obiettivi ai fini di accertare le competenze ac-
quisite dagli allievi. Nella progettazione disciplinare è importante considerare il proble-
ma del metodo didattico, che va sempre collegato in modo stretto con la scelta e la defi-
nizione degli obiettivi e la determinazione dei contenuti.
La ricerca o l’accettazione di un metodo come quello migliore o quello giusto non è
sempre sostenibile. La determinazione di uno o più metodi didattici deve rispondere a
due esigenze fondamentali:
– favorire l’acquisizione da parte degli allievi dei contenuti formativi prescelti;
– raggiungere gli obiettivi educativi, intesi come atteggiamenti e capacità che coinci-
dono e permangono profondamente nella personalità dell’allievo.
Il metodo didattico deve quindi creare le condizioni che consentano l’attivazione di
quelle operazioni intellettuali e psicomotorie necessarie all’incorporazione del contenu-
to dell’apprendimento nella struttura conoscitiva dell’allievo.
Nel campo della pratica operativa di LABORATORIO DI CUCINA la progettazione
curricolare affronta la scommessa dell’integrazione di due grandi organizzazioni, quella
della logica disciplinare e quella della logica formativa-professionale.
APPRENDIMENTI
qualità
dell’istruzione
processo
di insegnamento
SAPERI METODI
Come si fa programmazione
In ottemperanza al regolamento dell’autonomia (DPR 275/99) e alle vigenti indicazioni
ministeriali, la scuola superiore italiana sta sperimentando una didattica normalmente
strutturata per finalità ed obiettivi.
Gli obiettivi educativi vengono esplicitati a livello generale nell’ambito del P.O.F. (Piano
dell’Offerta Formativa), per poi concretizzarsi nello specifico dei Dipartimenti discipli-
nari, attraverso una programmazione per aree che stabilisce specifici obiettivi culturali
e formativi, criteri di valutazione, competenze trasversali. Dagli incontri di programma-
zione per aree disciplinari emergono quelle linee di riferimento e di intervento adegua-
te ai bisogni formativi degli studenti. Ed è a questi criteri comuni che ciascun docente si
riferisce in sede di programmazione individuale.
E’ opportuno sottolineare che mentre il programma stabilisce i contenuti che si intendono
svolgere, la programmazione fa riferimento all’itinerario didattico-formativo in un deter-
minato contesto e all’insieme di procedure da attivare per raggiungere gli obiettivi indivi-
duati. La programmazione mette in luce la bravura dell’insegnante chiamato alla costru-
zione di un percorso didattico il più adatto possibile allo “stile di apprendimento” dello
studente. Sulle caratteristiche della programmazione e sulle strategie didattiche per at-
tuarla esiste oggi un’ampia letteratura, a cui si rimanda per eventuali approfondimenti.
2
LABORATORIO
DI CUCINA
Nella programmazione didattica si devono considerare sempre alcune fasi consequen-

ziali che tengono conto almeno di tre fattori:
• contesto scuola e territorio;
• lo studente/gli studenti;
• il docente/il collegio docenti.
L’organizzazione interna dell’Unità di Apprendimento può essere varia ma alcuni ele-

menti o fasi non possono mancare:
motivazione verifica
presentazione sviluppo/rinforzo
1) Presentazione: svolge due funzioni importanti:

- messa in relazione dell’unità con le precedenti strutture del curricolo;
- offerta della prima conoscenza dell’oggetto dell’unità. Nessuno di noi può motivar-
si o aver consapevolezza di ciò che non conosce, almeno a livello di prima percezione.
Anche nella didattica vale il principio “prima assaggio un nuovo piatto, poi dico se mi
piace o meno”.
2) Motivazione: rappresenta la fase nella quale l’operatore didattico tende a coinvolge-

re tutto l’interesse e la curiosità permanente dello studente. La motivazione serve a pro-
durre quel processo di interiorizzazione che crea le condizioni favorevoli alla trasfor-
mazione della conoscenza operativa in apprendimento (dati determinati ingredienti so
fare qualche piatto da solo).
3) Sviluppo/rinforzo: questa fase, centrale al processo didattico, è composta da:

– sviluppo-espansione: rappresenta l’esplorazione totale del breve percorso cognitivo
fissato nell’unità;
– semplicità: è regola fondamentale della conoscenza, che procede per elementi e li ag-
grega secondo regole conoscitive note fin dall’antichità; negli adolescenti è quasi un
processo di “estrazione” di parti semplici da un contesto sempre troppo complesso.
“Capire” o “non capire” molto spesso dipende dalla capacità di “isolare” cioè di
semplificare, di rompere, di criticare, di analizzare;
– completezza: c’è un limite alla semplificazione, costituito dalla cosa in sè e dalla sua
struttura intrinseca;
– discriminazione: la conoscenza è possibile perché gli oggetti sono discriminati; due
cose identiche vengono percepite come una e quanto più calano gli elementi di di-
scriminazione, o la loro percezione, tanto più ci si avvicina all’identità. L’uso e la
consuetudine hanno un ruolo importante nella discriminazione.
– rinforzo: la psicologia dell’apprendimento riserva un posto particolarmente signifi-
cativo al rinforzo, cioè alla reiterazione cognitiva, mirata ad irrobustire il condizio-
namento positivo. Se la didattica dimentica i valori dell’imitazione e della ripetizio-
ne, perde i canali privilegiati della conoscenza.
4) Verifica
Occorre migliorare la consuetudine del controllo e dell’auto-controllo conseguenti alla
sistematicità delle attività svolte con il gruppo-classe. Ogni attività significativa deve
essere conclusa con un intervento di misura, di verifica, di controllo, di feed-back, dal
quale trarre le indicazioni conclusive o critiche del percorso compiuto. Pressati dal pro-
gramma, molti docenti “tirano avanti” prescindendo spesso dalle conoscenze che siano
3
PERCORSO
DIDATTICO
state o meno recepite dagli allievi e tradotte in apprendimento. Occorre un radicale

cambiamento di mentalità, che comporti l’assunzione della verifica come elemento co-
stitutivo dell’unità didattica ed il cui valore si dovrà stendere sul curricolo.
Una suddivisione dei metodi didattici praticabili per il LABORATORIO DI CUCINA è

quanto meno articolata e variegata e per semplicità ne distinguiamo due grandi aree: i
metodi sequenziali e i metodi globali. I primi prevedono un’organizzazione rigidamente
sequenziale delle fasi di lavoro. Tale organizzazione può essere strutturata sia sulla base
di una sequenza logica di contenuti da attraversare in successione, sia da un punto di
vista comportamentale, individuando le fasi che, sviluppate secondo un certo ordine,
portano all’acquisizione progressiva di conoscenze e abilità di livello via via superiore.
I metodi globali non prevedono invece uno sviluppo sequenziale predeterminato del la-
voro, ma consistono nel porre subito il ragazzo di fronte ad un compito complesso (es.
realizzare un piatto nuovo dando solo poche indicazioni vincolanti, oppure effettuare
un’indagine per rispondere a domande complesse) che richieda per essere risolto la
messa in atto di abilità di alto livello e la conoscenza di buona parte della materia. La
progressione dell’apprendimento non è in questo caso prevedibile, ma avviene in itine-
re, in funzione delle particolari condizioni che si creano nello sviluppo del compito.
Se da un lato l’adozione di metodi sequenziali garantisce una maggior sicurezza rispet-
to al raggiungimento degli obiettivi prefissati, dall’altro i metodi globali possono favo-
rire il raggiungimento di capacità di tipo superiore.
In pratica è possibile e consigliabile alternare in una unità momenti sequenziali ad atti-
vità globali, elemento questo di cui si è tenuto conto nella strutturazione dei moduli
proposti nel volume.
È importante anche il richiamo ad un approccio interdisciplinare ai contenuti della di-
sciplina. Del resto le occasioni per agganci con le altre discipline sono diverse, e nel te-
sto alcune parti sono state inserite con il preciso scopo di favorire questi agganci.
Ciascun modulo si può considerare un micro-curriculum, variamente posizionabile nella

programmazione annuale, in relazione alle competenze o qualificazioni previste.
Al suo interno si trovano le specifiche unità di apprendimento, che si configurano co-
me momenti formativi costituiti da un inizio ed un cammino da svolgere verso una me-
ta prefissata.
Requisiti richiesti (o prerequisiti): sono le conoscenze e competenze che lo studente

deve possedere per affrontare i contenuti del modulo. Il loro accertamento, tramite
test d’ingresso o colloquio con gli studenti costituisce il primo passo per una efficace
azione didattica.
Conoscenze: costituiscono i contenuti riferiti a specifici contesti formativi. Concreta-

mente si riferisce a saperi in termini di dati, regole, metodi, concetti, ossia riguarda
la componente cognitiva che presiede alle competenze.
Competenze: si riferiscono a ciò che lo studente dimostra di saper fare, anche intel-
lettualmente, in modo efficace, in relazione ad un determinato obiettivo e in un certo
ambito disciplinare.
Capacità: riguardano essenzialmente il saper essere. Tra le varie capacità si distin-

guono quelle di tipo immaginativo (prevedere, ideare, attribuire significati, ecc.) e
quelle affettivo-relazionali, riferibili in generale alla modalità di rapporto che si in-
staurano con gli altri.
4
LABORATORIO
DI CUCINA
Le metodologie didattiche praticabili nella scuola dovrebbero sempre:

1 – favorire l’organizzazione dei contenuti didattici secondo unità didattiche, capaci di
promuovere nuovi momenti trasversali e interdisciplinari tra le varie materie. Può
essere utile in situazioni favorevoli ricercare ambiti e percorsi che si prestano bene
ad essere affrontati secondo la metodologia della ricerca;
2 – privilegiare i percorsi dal semplice al complesso, dall’osservazione alla pratica ope-
rativa;
3 – favorire la problematizzazione degli argomenti, in modo da innescare uno scambio
continuo ed interattivo tra il fare e il saper fare, cercando per ogni percorso di poten-
ziare la didattica operativa;
4 – favorire il dialogo, la discussione, i dibattiti su argomenti che permettano ai docenti
di guidare il ragazzo nei diversi processi conoscitivi;
5 – potenziare il lavoro individualizzato in modo da consolidare quelle abilità strumen-
tali indispensabili per un’uscita adeguata dal curricolo scolastico;
6 – favorire il lavoro di gruppo, in modo da attenuare casi di non socializzazione e di
resistenze da parte degli allievi al normale procedere della pratica educativa;
7 – potenziare l’uso della “relazione” orale e scritta in modo da abituare i ragazzi ad un
uso appropriato della lingua parlata e scritta e del linguaggio tecnico.
Analisi della situazione della classe: è l’attività che si svolge ad inizio anno scolasti-
co per verificare, attraverso una serie di test d’ingresso, la presenza dei requisiti mini-
mi (o prerequisiti) necessari per affrontare lo studio.
Definizione degli obiettivi didattici del dipartimento disciplinare: vengono definiti

nell’ambito di una specifica area disciplinare e per classi parallele. Nello stesso conte-
sto si definiscono anche gli obiettivi di apprendimento, le tipologie di verifica ed i cri-
teri di valutazione.
Definizione degli obiettivi disciplinari: riguardano specificamente la programma-

zione individuale e coincidono con i risultati attesi dal lavoro didattico con una deter-
minata classe.
Definizione degli obiettivi didattici trasversali: sono obiettivi didattico-formativi

normalmente definiti nell’ambito del Consiglio di Classe e comuni a più discipline.
Definizione degli obiettivi minimi: sono conoscenze e competenze disciplinari che

si considerano indispensabili per il passaggio alla classe successiva.
Definizione dei contenuti: interessa gli argomenti che si intendono affrontare e la lo-
ro ripartizione nel corso dell’anno scolastico.
Definizione della metodologia: riguarda le varie modalità di svolgimento della le-

zione (frontale, operativa, interattiva, multimediale, ecc.). La metodologia è in buona
parte determinata dal tipo di contenuto che si vuol trasmettere (teorico, sperimentale,
pratico, ecc.).
Definizione della tipologia delle prove di verifica e dei criteri di valutazione: in-
teressa la scelta delle prove a cui si ricorre per la valutazione dell’apprendimento
dello studente e dell’efficacia dell’azione didattica. Insieme alle prove, il docente è
tenuto ad esplicitare i criteri di valutazione relativi a ciascuna delle forme di verifi-
ca adottate.
5
PERCORSO
DIDATTICO
Diagramma di flusso di una lezione modulare
INIZIO
ANALISI DELLA SITUAZIONE

(valutazione d’entrata)
DEFINIZIONE DEGLI OBIETTIVI
SELEZIONE DEI CONTENUTI
SCELTA E ORGANIZZAZIONE
DEI METODI
SCELTA E ORGANIZZAZIONE
DEI MATERIALI
REALIZZAZIONE
VALUTAZIONE
DELL’APPRENDIMENTO
SI NO
Gli obiettivi
FINE sono stati
raggiunti?
6
LABORATORIO
DI CUCINA
Obiettivi generali per il 1° e 2° anno

A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di:
I. Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l’arredo, gli utensili, le attrezzature e gli inter-
venti più comuni per provvedere alla loro pulizia e alla buona conservazione.
2. Possedere la terminologia tecnica dell’attrezzatura e degli utensili presenti nel labora-
torio di cucina e delle principali operazioni di preparazione e di cottura degli alimenti.
3. Sapersi collocare all’interno dell’organizzazione di una brigata, conoscendo le precise
funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura
professionale deve dare all’organizzazione generale del lavoro.
4. Riconoscere le situazioni che si presentano in una cucina e che possono originare pro-
blemi relativi all’igiene e alla sicurezza delle persone.
5. Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo, nonché di collaborazione e
di interscambio con i vari componenti della brigata.
6. Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e nella
presentazione delle pietanze.
7. Avere relazioni non solo funzionali con il reparto di sala e di economato (prelievo e
comande), ma saper anche stabilire con gli stessi dei rapporti di collaborazione e di
interscambio.
8. Avere conoscenze di base sulla storia e sulla merceologia degli alimenti presentati e
dei relativi piatti realizzati.
9. Saper leggere e individuare gli elementi essenziali di un piatto e realizzare una ricetta
relativa ai piatti e agli alimenti studiati.
10. Rilevare le influenze e le modificazioni che intervengono, non solo nella lavorazione
degli alimenti, ma anche negli impasti, nell’uso di alcuni ingredienti e utensili, nel-
l’introdurre latte e acqua, nell’intervento delle diverse forme di combustione (e a va-
rie temperature).
11. Saper rilevare, mediante osservazione diretta e degustazione, le diversità di risultato
ottenute per rapporti diversi degli ingredienti e per uso diverso del sale, dell’acqua,
degli utensili e del fuoco.
12. Saper analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie si-
tuazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori sala e cucina richie-
dono, in funzione delle eventuali esperienze di tirocinio che potrà praticare tra il se-
condo e il terzo anno e della scelta di qualifica che potrà intraprendere.
Obiettivi generali che completano il profilo professionale al conseguimen-

to del diploma di qualifica
l. Conoscere il laboratorio di cucina e i diversi modelli di ristorazione.
2. Conoscere l’organizzazione del lavoro di cucina e la tecnica di schedatura delle ricette.
3. Conoscere la composizione e la struttura di un menu fisso.
4. Saper applicare le tecniche di lavorazione e i metodi di cottura relativi alle realizza-
zioni programmate: preparazioni di base-ortaggi-primi piatti-pesci-carni.
5. Saper applicare le tecniche di lavorazione e i metodi di cottura relativi agli elementi
di base di pasticceria.
6. Essere in grado di eseguire ogni tecnica appresa in maniera autonoma o inserita in un
lavoro articolato di gruppo.
Obiettivi didattici specifici per il 1° anno

l. Distinguere all’interno di una brigata le varie figure professionali, i loro compiti e i
rapporti gerarchici e funzionali che esistono tra i vari componenti.
2. Identificare le diverse attrezzature e i vari utensili, sapendoli usare correttamente.
3. Saper analizzare e controllare il proprio comportamento e il proprio lavoro e coordi-
narlo con quello degli altri componenti della brigata.
7
PERCORSO
DIDATTICO
4. Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro.

5. Coordinare il proprio lavoro e quello della brigata di cucina con quello della brigata
di sala.
6. Sviluppare la cura e l’igiene personale in relazione all’igiene della manipolazione de-
gli alimenti, dell’uso delle attrezzature e degli utensili.
7. Saper leggere e individuare gli elementi essenziali e realizzare una ricetta relativa ai
piatti ed alimenti studiati;
8. Conoscere i fondi di cottura, i condimenti e le salse base e sapere indicare gli ingre-
dienti e le razioni necessarie alla loro realizzazione.
9. Saper ricercare, raccogliere, estendere le ricette di piatti presenti nella tradizione loca-
le e che utilizzano i prodotti alimentari studiati nel corso del programma.
10. Raccogliere, classificare e codificare le ricette dei piatti studiati e realizzati.
11. Essere in grado di preparare, cuocere e confezionare i piatti base previsti dal pro-
gramma e dalle ricette date.
Obiettivi didattici specifici per il 2° anno

Riprendendo e approfondendo abilità, competenze e atteggiamenti già proposti per il pri-
mo anno, in questa fase successiva vengono indicate ulteriori competenze e abilità.
1. Conoscere le principali salse fredde e calde, composte, regionali e nazionali, che ac-
compagnano i diversi piatti e saper utilizzare le salse nelle due fondamentali funzioni
di condimento e di accompagnamento-decorazione.
2. Conoscere la classificazione delle carni e le caratteristiche che esse presentano se fre-
sche, congelate e alterate, e saper compiere le fondamentali operazioni di preparazio-
ne degli animali da cortile e delle carni in genere.
3. Individuazione dei vari tagli di carne ricavabili da vitello, manzo e suino.
4. Saper evidenziare le carni alternative derivate da manzo, suino, vitello, volatili.
5. Distinguere la selvaggina da pelo e da piuma, conoscendo il periodo più indicato per
il suo utilizzo e i vari modi di preparazione e di cottura di riferimento.
6. Classificare i piatti studiati e realizzati in antipasti, primi piatti, secondi piatti, contor-
ni e dessert.
7. Saper comporre un menu utilizzando i piatti tradizionali della cucina locale e regio-
nale.
8. Conoscere le varie denominazioni del menu e le diverse strutturazioni e composizio-
ni che esso ha assunto nella storia della cucina, anche in rapporto alle varie situazioni
sociali e ricorrenze nelle quali è inserito.
9. Sperimentare la preparazione di menu rotativi che tengano conto della disponibilità
degli alimenti legati all’andamento stagionale.
10. Saper compilare i buoni di prelievo e saper dividere e organizzare il lavoro all’interno
dei singoli settori e dell’intera brigata di cucina.
11. Saper confezionare e presentare antipasti e dessert con guarnizioni e decorazioni ade-
guate e saper scegliere l’utensileria più adatta allo scopo.
12. Saper giustificare, almeno per alcuni principali piatti (antipasti, primi, secondi, con-
torni, dessert), i tipi di attrezzature e utensili più adatti ad ottenere il miglior risultato
possibile nella cottura.
13. Conservare ed utilizzare le giacenze ottenute dai piatti confezionati.
Obiettivi didattici specifici che completano la formazione di qualifica (3°

anno) e il biennio post-qualifica
1. Mettere in relazione lo sviluppo della gastronomia con l’evoluzione storica, dall’anti-
chità ad oggi.
2. Apprendere le caratteristiche delle principali tipologie ristorative.
3. Conoscere i diversi tipi di pasto.
8
LABORATORIO
DI CUCINA
4. Valutare le caratteristiche nutritive di un menu.

5. Saper progettare un menu in base a determinati vincoli di composizione nutritiva.
6. Distinguere i parametri sui quali si fonda una valutazione organolettica.
7. Effettuare una semplice analisi organolettica.
8. Saper applicare i criteri fondamentali per la composizione del menu.
9. Conoscere e saper utilizzare i criteri fondamentali per la programmazione degli ac-
quisti.
10. Saper controllare la gestione del magazzino.
11. Valutare con precisione il costo pasto.
12. Imparare a prezzare il menu.
13. Impostare al meglio il lavoro d’equipe.
14. Riconoscere gli elementi principali della cucina regionale italiana.
15. Apprendere i tratti caratteristici della cucina internazionale.
16. Individuare e coltivare un proprio stile di cucina.
17. Conoscere le principali tecniche e preparazioni di pasticceria nazionale e internazio-
nale.
18. Conoscere e saper utilizzare le nuove tecnologie per la cottura, la manipolazione, la
conservazione dei cibi e per l’elaborazione dei dati.
19. Avere presenti le problematiche di base collegate alla gestione dei pubblici esercizi.
DEFINIZIONE DEI CONTENUTI

La scelta dei contenuti va effettuata in modo da conciliare l’acquisizione degli strumenti
professionali con i vincoli imposti dalla situazione ambientale, dalle capacità cognitive e
dal livello di motivazione degli alunni. L’ordine nel quale sono presentati i moduli che
compongono il testo, può quindi essere tranquillamente modificato laddove, per esem-
pio, si ritenga opportuno portare avanti prima attività a carattere essenzialmente pratico e
poi argomenti più teorici, oppure dove sia possibile concordare con i docenti di altre di-
scipline lo sviluppo in parallelo di determinate parti di programma.
Un’accurata analisi dei contenuti può comunque portare a raggrupparli in “tipi”; una del-
le classificazioni più in uso li distingue in:
• Fatti: informazioni (dati di fatto) che non richiedono alcuna elaborazione o critica.
• Termini: parole nuove significative nel contesto dell’unità didattica.
• Concetti: idee astratte derivate dalla somiglianza di fenomeni diversi e riassuntive di
tale somiglianza.
• Principi: affermazioni (regole o leggi) relative a più concetti.
• Procedimenti: azioni standard.
• Linguaggi: regole da rispettare nello scrivere, leggere, comunicare informazioni.
Per orientare la scelta dei contenuti, il Ministero della Pubblica Istruzione ha identificato
alcuni blocchi tematici, ai quali ci si è uniformati nella stesura del testo.
Blocchi tematici per il 1° anno

• Il reparto di cucina (locali, attrezzature, utensili, settori, organizzazione dell’insieme),
la cucina nelle diverse strutture organizzative.
• Il personale di cucina: figura professionale, gerarchia, rapporti, etica professionale.
• Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali. Prevenzione an-
tinfortunistica.
• Ortaggi e legumi. Erbe aromatiche.
• Principali sistemi di cottura (prime conoscenze). Condimenti (vegetali e animali).
• Fondi di cottura e classificazione delle salse base. Le minestre. Il riso.
• Cereali e farinacei: le paste. Il latte.
• Le uova.
• Le piccole colazioni.
• Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare. Il piatto: la sua ri-
9
cetta originaria e le sue variazioni.
PERCORSO
DIDATTICO
Blocchi tematici per il 2° anno

Continua lo studio e l’approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviati nel primo anno:
• Il personale di cucina: rapporti tra i componenti della brigata, rapporti tra la brigata
di cucina e la brigata di sala, rapporti tra i vari reparti.
• Principali sistemi di cottura.
• Il piatto: la ricetta originaria e le sue variazioni.
Nuovi blocchi tematici:
• Le carni bianche e rosse e le carni alternative.
• Principali salse fredde e calde e loro varianti.
• Piatti tipici locali e regionali (principali).
• Alcuni importanti piatti nazionali.
• I primi piatti.
• I secondi piatti.
• I dessert.
• Il menu: strutturazione, composizione, variazioni.
• Guarnizioni e decorazioni dei piatti e loro presentazione.
• Composizione base per dolci.
• Pasticceria tipica e classica.
Blocchi tematici che completano la formazione di qualifica (3° anno) e il biennio

post-qualifica
La realizzazione di questi blocchi tematici esula dagli obiettivi del volume Laboratorio di
cucina che è stato strutturato appositamente per il primo biennio.
• I diversi modelli di ristorazione e i relativi reparti.
• Il laboratorio di cucina: ubicazione - dimensioni/spazi - strumenti di lavoro/impianti
- attrezzature – utensili.
• L’organizzazione di cucina: ripartizione dei compiti - gerarchie - concetto di mise en
place - servizio.
• La schedatura delle ricette.
• Le tecniche di lavorazione e i vari e più recenti metodi di cottura applicati ai principa-
li gruppi di alimenti: ortaggi - preparazioni di base - primi piatti - uova - pesci - cro-
stacei - molluschi - carni - elementi di base di pasticceria.
• Il servizio di ristorazione (a menu fisso).
• Realizzazione di piatti caratterizzanti la cucina nazionale nel rispetto delle specificità
della tradizione e delle indicazioni nutrizionali della ristorazione individuale e collet-
tiva.
• L’evoluzione della cucina nel tempo.
• Aspetti dietetici della cucina.
• La valutazione organolettica delle preparazioni.
• Il menu.
• Tecniche di gestione ristorativa: acquisti, gestione del magazzino, calcolo del food-co-
st e del costo-piatto, prezzi di vendita, organizzazione del lavoro.
• La cucina regionale italiana.
• La cucina internazionale.
• Elementi di cucina personalizzata.
• La pasticceria nazionale e internazionale.
• Le nuove tecnologie al servizio della ristorazione: il sottovuoto in cucina, la cottura
a induzione, magnetica, la cottura a bassa densità di calore, il sistema Cook & Chill,
il personal computer in cucina.
• La gestione dei pubblici esercizi.
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Questionari
di verifica
MODULO 1
PROFESSIONE CUOCO E REPARTO DI CUCINA

Allievo........................................................... Classe....................... Data........................
Segna la risposta esatta: Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o

1) Il torcione serve per: false (F):
a ❑ coprire il capo del cuoco 9) Lo Chef patissier è il pasticcere della brigata di cuci-
b ❑ pulire le mani del cuoco na V F
c ❑ prendere le casseruole 10) Il Commis è l’addetto alla preparazione delle salse
d ❑ assorbire il sudore del collo V F
11) Lo Chef poisonnier è addetto alla preparazione dei
2) Il cuoco Chef entremetier si occupa: pesci V F
a ❑ della preparazione dei dolci 12) Le calzature del cuoco sono in cuoio con suola in
b ❑ della preparazione dei secondi gomma o zoccoli chiusi V F
c ❑ delle salse 13) La divisa del cuoco risponde prevalentemente ad
d ❑ della preparazione dei primi piatti un fatto estetico V F
14) Il reparto di cucina deve rispondere nella sua
3) Lo Chef executive è: struttura al profilo igienico V F
a ❑ addetto alla esecuzione della “mise en place” 15) Sbianchire significa dorare a fuoco vivo in saltie-
b ❑ coadiuva il lavoro del capopartita re-padella V F
c ❑ il jolly della cucina 16) Mondare significa eliminare da frutta e verdura la
d ❑ responsabile di tutte le unità di cucina dell’azien- parti non commestibili V F
da ristorativa
Completa le frasi e rispondi alle domande aperte:
4) Lo Chef garde manger è: 17) La .............................. è intesa come la squadra che
a ❑ addetto alla cucina fredda opera in cucina. In passato era gerarchizzata in modo
b ❑ addetto alla cucina calda tipicamente ...................................., mentre oggi è più
c ❑ addetto solo agli antipasti flessibile ed il numero di addetti varia in base alle di-
d ❑ addetto alla preparazione degli arrosti mensioni della .................................. ristorativa.
5) Lo Chef aboyer è: 18) La divisa del cuoco deve rispondere ad esigenze

a ❑ il pasticcere della brigata di praticità ed .............................. In base al DPR
b ❑ colui che riceve le ordinazioni dal personale di 387/80 viene fatto .............................. di indossarle li-
sala mitatamente negli ambienti di lavoro al fine di evita-
c ❑ addetto ai pesci re i rischi di .............................. dei cibi.
d ❑ aiuto dello chef e suo sostituto in caso d’assenza
19) Costruisci un ipotetico diagramma di flusso di
6) Il fazzoletto “triangolo da collo” è utile perché: trasformazione culinaria del cibo dal magazzino al
a ❑ è esteticamente elegante momento del consumo:
b ❑ permette di riconoscere l’importanza del cuoco ..............................................................................................
c ❑ assorbe il sudore e protegge dai colpi d’aria ..............................................................................................
d ❑ nessuna delle risposte precedenti ..............................................................................................
20) Che cos’è la zona di cottura?
7) La guarnizione è: ..............................................................................................
a ❑ un elemento che completa e decora un piatto ..............................................................................................
b ❑ un cibo ricoperto di glassa ..............................................................................................
c ❑ una purea di frutta e verdura 21) Che cos’è la zona di distribuzione?
d ❑ un taglio a listarelle delle verdure ..............................................................................................
..............................................................................................
8) “Emincé” indica: ..............................................................................................
a ❑ una carne legata con spago 22) Che cos’è la zona di stoccaggio o conservazione?
b ❑ una vivande riempita di farcia ..............................................................................................
c ❑ un taglio a piccoli bastoncini della carne ..............................................................................................
d ❑ eliminare la peluria dei volatili ..............................................................................................
12
GUIDA PER IL DOCENTE MODULO 2
ATTREZZATURE IN CUCINA
Segna la risposta esatta: c ❑ prelevare liquidi

1) Il fry top è: d ❑ scolare i fritti
a ❑ una pietra lavica alimentata a gas
b ❑ una friggitrice Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o
c ❑ una brasiera false (F):
d ❑ una piastra di cottura alimentata a gas o elettrica 9) Il rame è il miglior conduttore di calore ma tende
ad ossidarsi V F
2) La salamandra è utile per: 10) L’alluminio è un buon conduttore di calore e si
a ❑ cuocere i cibi alla griglia può utilizzare con sostanze acide V F
b ❑ gratinare gli alimenti 11) Le celle frigorifere sono delle vere e proprie stan-
c ❑ cuocere gli alimenti al vapore ze refrigerate V F
d ❑ effettuare una brasatura 12) Il forno a termoconvezione utilizza onde elettro-
magnetiche ad alta frequenza V F
3) Qual è il forno che consente di operare a basse 13) La marmitta è una pentola a due manici adatta
temperature (120 °C) per cotture uniformi e senza per riscaldare molta acqua V F
perdita di peso dei cibi? 14) Il pelapatate è una sorta di lavatrice con cestello
a ❑ forno trivalente convezione-vapore di materiale abrasivo interno V F
b ❑ forno a microonde 15) Il tavolo refrigerato consente la conservazione di
c ❑ forno a bassa densità di calore alimenti da utilizzare in giornata V F
d ❑ forno statico 16) Nella piastra a induzione magnetica si possono
friggere i pesci V F
4) A che cosa serve l’abbattitore di temperatura?
a ❑ ad abbattere rapidamente la temperatura del ci- Completa le frasi e rispondi alle domande aperte:
bo preparato 17) Lo .............................. è uno strumento adatto per
b ❑ a riscaldare il cibo preparato filtrare, mentre la .............................. serve per spalma-
c ❑ a riscaldare sotto vuoto il cibo preparato re o pulire le pentola. Il boucher è un coltello che serve
d ❑ nessuna delle risposte precedenti per ..............................
5) Il cutter è: 18) Il forno a .............................. utilizza onde elettro-

a ❑ un apparecchio per la pulizia delle verdure magnetiche ad altissima frequenza sviluppando sui
b ❑ una sorta di lavatrice pelapatate cibi un veloce .............................. È composto da un
c ❑ una macchina per affettare insaccati generatore di onde detto .............................. e da un
d ❑ una apparecchio per il taglio rapido di molti pro- agitatore detto stirrer.
dotti
19) Che cos’è la linea “gastronorm”?
6) Per montare prodotti come panna, albumi, uova ..............................................................................................
intere o salse in genere, si utilizza: ..............................................................................................
a ❑ il motoriduttore ..............................................................................................
b ❑ la planetaria 20) Che cos’è la batteria di cucina?
c ❑ il cutter ..............................................................................................
d ❑ la salamandra ..............................................................................................
..............................................................................................
7) La padella ad un manico o sauteuse è adatta: 21) Che cos’è il cuocipasta?
a ❑ per preparare salse o sughi ..............................................................................................
b ❑ per cuocere e scolare la pasta ..............................................................................................
c ❑ per preparare bolliti umidi ..............................................................................................
d ❑ per cotture al salto 22) Che cos’è una confezionatrice sottovuoto?
..............................................................................................
8) Lo chinois è un apparecchio adatto: ..............................................................................................
a ❑ filtrare ..............................................................................................
b ❑ montare albumi
13
MODULO 3
IGIENE IN CUCINA E PREVENZIONE DEGLI INFORTUNI


1) I microrganismi comprendono: false (F):
a ❑ virus e funghi velenosi 9) I segnali di salvataggio hanno forma quadrata o
b ❑ virus, batteri, muffe e lieviti rettangolare e pittogramma bianco su fondo verde
c ❑ virus e alghe V F
d ❑ solo batteri 10) I segnali antincendio hanno forma quadrata o ret-
tangolare e pittogramma bianco su fondo rosso
2) Si prepara grazie ad un processo di fermentazione V F
dovuto a microrganismi utili: 11) I segnali di prescrizione hanno forma rotonda e
a ❑ la panna pittogramma bianco su fondo rosso V F
b ❑ il pane 12) La Legge 155/97 regolamenta il sistema HACCP
c ❑ la grappa V F
d ❑ la passata di pomodori 13) Il sistema HACCP prevede l’elaborazione di liste
di controllo o check-list V F
3) I microrganismi patogeni sono: 14) I CCP sono Centri di Controllo dei Prodotti ali-
a ❑ responsabili di malattia mentari V F
b ❑ utili all’organismo 15) ASL significa “Azienda Sanitaria Locale”
c ❑ convivono con l’organismo ma non causano di- V F
sturbi 16) Il pane ammuffito è un prodotto adulterato
d ❑ nessuna delle risposte precedenti V F
4) La DIM dei microrganismi patogeni indica: Completa le frasi e rispondi alle domande aperte:
a ❑ la dose di infiammazione della malattia 17) L’igiene della persona considera almeno tre fonti
b ❑ la dose infestante minima di contaminazione: 1) foruncoli della ............................
c ❑ la dose infettante minima che possono essere infette da Stafilococcus aureus; 2)
d ❑ la dose infettante massima bocca, naso e gola per la possibile presenza di
..............................; 3) intestino dove si possono trova-
5) La disinfestazione è un’operazione che: re germi del tipo ..............................
a ❑ previene l’inquinamento chimico
b ❑ distrugge i virus gastro-enterici 18) La prevenzione igienica può essere statica ed in
c ❑ distrugge solo i microrganismi patogeni questo caso ci si riferisce al ..............................................
d ❑ elimina dall’ambiente mosche, scarafaggi, topi, .............................., oppure dinamica come il sistema
potenziali vettori di malattie .............................. Quest’ultimo è obbligatorio con il
Decreto Legislativo n. ............. e prevede anche un
6) Una corretta sanificazione comprende: manuale specifico per le pratiche d’igiene nei locali
a ❑ detersione + disinfezione di lavoro.
b ❑ detersione + disinfezione + disinfestazione
c ❑ detersione con detergenti acidi 19) Che cos’è la contaminazione “crociata”?
d ❑ detersione con detergenti neutri ..............................................................................................
..............................................................................................
7) La legge 626/94 regolamenta: 20) Che cosa sono le tossinfezioni alimentari?
a ❑ la sicurezza nei luoghi di lavoro ..............................................................................................
b ❑ l’igiene della cucina ..............................................................................................
c ❑ il sistema HACCP di prevenzione igienica 21) Qual è la differenza tra detersione e disinfezione?
..............................................................................................
8) HACCP significa letteralmente: 22) Descrivi il diagramma di flusso del sistema di
a ❑ analisi dei rischi alimentari controllo HACCP
b ❑ elevata capacità di prevenzione igienica ..............................................................................................
c ❑ analisi dei rischi e dei punti critici di controllo ..............................................................................................
d ❑ interventi correttivi per l’igiene
14
CLASSIFICAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI


1) Sono alimenti che appartengono al II gruppo: false (F):
a ❑ carne e uova 9) DOP significa Denominazione di Origine Protetta
b ❑ pesci e molluschi V F
c ❑ latte e derivati 10) IGP significa Indicazione Geografica Protetta
d ❑ cereali e tuberi V F
11) STG significa Specialità Territoriale Garantita
2) Sono alimenti che appartengono al IV gruppo: V F
a ❑ pane e pasta 12) Gli abbattitori rapidi negativi portano il prodotto
b ❑ legumi a –18 °C in meno di 4 ore V F
c ❑ oli e grassi 13) La sterilizzazione consente solo la distruzione dei
d ❑ frutta germi patogeni V F
14) La salamoia è una soluzione di acqua e sale
3) Sono alimenti che appartengono al VII gruppo: V F
a ❑ frutta e verdura fonte di vitamina A 15) Carote e melone giallo appartengono agli almenti
b ❑ grassi da condimento del V gruppo V F
c ❑ carne, pesci e uova 16) I prodotti “light” sono a basso contenuto di grassi
d ❑ frutta e verdura fonte di vitamina C V F
4) Il codice di categoria europeo distingue gli alimen- Completa le frasi e rispondi alle domande aperte:
ti nei seguenti gruppi: 17) Le cipolle cotte sotto vuoto sono alimenti di
a ❑ da 01 a 05 .............................. gamma; mentre i filetti di pesce
b ❑ da 01 a 10 surgelato appartengono alla ....................... gamma.
c ❑ da 01 a 21 I prodotti di prima gamma, invece, sono sempre ali-
d ❑ da 01 a 31 menti ..............................
5) La pastorizzazione di un prodotto alimentare av- 18) La conservazione con sostanze chimiche naturali
viene generalmente: consente l’uso di .............................. a secco o in sala-
a ❑ a 100 °C moia; .............................. per la presenza di acido aceti-
b ❑ tra i 110-120 °C co; .............................. per conservare frutta sotto for-
c ❑ tra i 70-80 °C ma di marmellate; .............................. per impedire
d ❑ a 150 °C l’ossidazione dell’aria e l’attacco di microrganismi.
6) La liofilizzazione è un tipo di conservazione basa- 19) Che cos’è la conservazione sotto vuoto e con con-
to su: trollo di atmosfera?
a ❑ l’eliminazione di acqua ..............................................................................................
b ❑ il riscaldamento a 100 °C del prodotto ..............................................................................................
c ❑ l’affumicamento
d ❑ l’aggiunta di additivi 20) Descrivi differenze ed analogie tra congelazione e
surgelazione.
7) È importante nella preparazione dei crauti: ..............................................................................................
a ❑ la fermentazione alcolica ..............................................................................................
b ❑ la fermentazione lattica
c ❑ la fermentazione propionica 21) Che cos’è la liofilizzazione?
d ❑ l’affumicamento ..............................................................................................
..............................................................................................
8) La refrigerazione è una tecnica conservativa che:
a ❑ rallenta lo sviluppo batterico 22) Che cos’è l’abbattimento “rapido” di tempera-
b ❑ distrugge le tossine batteriche tura?
c ❑ blocca lo sviluppo batterico ..............................................................................................
d ❑ disidrata gli alimenti ..............................................................................................
15
MODULO 5
TECNICHE DI COTTURA
Segna la risposta esatta: c ❑ il metallo antiaderente

1) La convezione è una trasmissione di calore tipica d ❑ il rame
della:
a ❑ cottura alla piastra Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o
b ❑ bollitura false (F):
c ❑ cottura a microonde 9) La cottura a induzione riscalda il metallo ma non
d ❑ nessuna delle risposte precedenti le molecole polari come l’acqua V F
10) La cottura al salto viene fatta con la sauteuse im-
2) Nella conduzione il calore si trasmette per: primendo un movimento rotatorio V F
a ❑ contatto diretto con l’alimento 11) Il vetro è un pessimo conduttore di calore rispetto
b ❑ attraverso l’olio riscaldato ai metalli V F
c ❑ attraverso l’acqua che bolle 12) La cottura a bagno maria è poco adatta per la pre-
d ❑ attraverso i raggi infrarossi parazione di salse a base di uova V F
13) Nella pentola a pressione il cibo viene cotto a 85-
3) La cottura di una bistecca al salto è un tipo di cot- 90 °C V F
tura: 14) L’olio di arachide e l’olio d’oliva sono stabili alla
a ❑ per espansione frittura V F
b ❑ per concentrazione 15) Nella cottura alla piastra si opera a temperature
c ❑ che non effettua alcuna modifica chimico-fisica di 220-250 °C V F
d ❑ che effettua solo modifiche organolettiche 16) Sbollentare significa immergere per alcuni minuti
l’alimento in acqua bollente V F
4) Se durante la frittura l’olio “fuma” significa che
viene a formarsi una sostanza tossica detta: Completa le frasi e rispondi alle domande aperte:
a ❑ acroleina 17) Per .............................. un alimento lo si immerge
b ❑ acrilammide in un liquido (latte), poi si passa con farina e quindi
c ❑ biotina si frigge. Per la ..............................
d ❑ lisozima l’alimento viene passato nella farina e poi va immer-
so nell’uovo sbattuto prima di essere ...........................
5) Che cosa significa gratinare?
a ❑ friggere a attorno ai 200-220 °C 18) Per ottenere un buon brodo si inizia la bollitura
b ❑ bollire qualsiasi tipo di carne della carne a partire da acqua .............................. Per
c ❑ dorare al forno in superficie a 250-300 °C un buon lesso si inizia la cottura a partire da acqua
d ❑ cuocere in casseruola a 140-160 °C .............................. In quest’ultimo caso il coagulo
esterno delle .............................. racchiude dentro l’ali-
6) La cottura sottovuoto avviene: mento i principi nutritivi ed i succhi.
a ❑ per mezzo del forno a microonde
b ❑ in appositi sacchetti termoresistenti in cui viene 19) Quali sono le principali modificazioni causate
fatto il vuoto dalla cottura degli alimenti?
c ❑ grazie ad un generatore di campo magnetico ..............................................................................................
d ❑ in casseruole chiuse a pressione ..............................................................................................
20) Che cos’è la cottura a vapore?
7) Con la pentola a pressione i tempi di cottura: ..............................................................................................
a ❑ si allungano di circa il 20% ..............................................................................................
b ❑ si riducono del 10% 21) Che cosa significa cuocere al forno trivalente?
c ❑ si riducono del 20% ..............................................................................................
d ❑ si riducono del 30-40% ..............................................................................................
22) Descrivi analogie e differenze tra brasatura e stu-
8) È un materiale molto utilizzato in cucina sotto for- fatura:
ma di recipienti di almeno 2 mm: ..............................................................................................
a ❑ l’alluminio ..............................................................................................
b ❑ il vetro
16
CONDIMENTI, FONDI DI CUCINA, SALSE MADRI E ANTIPASTI


1) L’olio di oliva di tipo “vergine” indica in genere false (F):
che: 9) L’aceto balsamico di Modena è più pregiato dell’a-
a ❑ è stato estratto chimicamente dalle olive ceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia V F
b ❑ è stato estratto meccanicamente dalle olive 10) La margarina presenta il vantaggio di non conte-
c ❑ è stato estratto dalla sansa nere colesterolo V F
d ❑ nessuna delle risposte precedenti 11) Il ketchup è una salsa a base di peperoncini pic-
canti, aceto e sale V F
2) L’olio extravrgine d’oliva deve avere un’acidità 12) Il worchester è una salsa di origine indiana a base
espressa in acido oleico: di vari ingredienti V F
a ❑ non superiore allo 0,5% 13) I semi del cumino servono per preparare il küm-
b ❑ non superiore allo 0,8% mel V F
c ❑ non superiore all’1% 14) Esistono tre tipi di roux: il bianco, il rosso ed il
d ❑ tra l’ 1 ed il 2% bruno V F
15) La salsa besciamella è a base di latte, farina, burro
3) La sansa è: (q.b. sale, pepe, noce moscata) V F
a ❑ un tipo d’olio a bassa acidità 16) La salsa amatriciana deriva da Amatrice, paese in
b ❑ un olio di elevata raffinazione provincia di Reti V F
c ❑ un olio di bassa raffinazione
d ❑ il residuo di spremitura delle olive Completa le frasi e rispondi alle domande aperte:
17) Si ha una buona maionese quando gli ingredienti
4) È un olio di semi ricco di “acidi grassi saturi”: sono tutti alla stessa temperatura. Gli ingredienti so-
a ❑ olio di arachide no: due ..............................; un bicchiere di
b ❑ olio di mais ..............................; mezzo ...................... e q.b. sale, ace-
c ❑ olio di soia to.
d ❑ olio di palma
18) Gli antipasti .............................. si servono d’estate
5) Si ricava dai semi dell’uva e va consumato crudo: e a prima colazione, mentre gli antipasti
a ❑ l’olio di vinaccioli .............................. sono più indicati nel periodo inver-
b ❑ l’olio di mais nale e a pranzo. Gli antipasti a base di pane com-
c ❑ l’olio dietetico prendono: tartine, tramezzini, ..............................,
d ❑ l’olio di girasole ......................................................................
6) È una spezia ricavata dal peperone dolce: 19) Elenca cinque esempi di erbe aromatiche e cinque
a ❑ la cannella di spezie.
b ❑ lo zenzero ..............................................................................................
c ❑ la paprica ..............................................................................................
d ❑ la vaniglia
20) Che cos’è il fondo bruno comune?
7) La mostarda di Digione utilizzata nella cucina ..............................................................................................
francese è a base di: ..............................................................................................
a ❑ paprica
b ❑ chiodi di garofano 21) Che cos’è la salsa bernese?
c ❑ noce moscata ..............................................................................................
d ❑ senape ..............................................................................................
8) È un lardo DOP famoso ricavato dal paesino di: 22) Descrivi la ricetta di preparazione di un antipa-
a ❑ San Daniele sto:
b ❑ Colonnata ..............................................................................................
c ❑ Cornuda ..............................................................................................
d ❑ San Gimignano
17
MODULO 7
ORTAGGI, LEGUMI E FUNGHI


1) Quale, tra i seguenti ortaggi, è un bulbo? false (F):
a ❑ patata 9) Il taglio a julienne delle verdure prevede l’otteni-
b ❑ sedano rapa mento di cubetti di 2-3 cm di lato V F
c ❑ porro 10) Il taglio a mirepoix delle verdure prevede l’otteni-
d ❑ rafano mento di cubi grossi non squadrati V F
11) Le cipolle tagliate a filanger sono costituite da
2) È una verdura appartenente alla famiglia delle so- mezze fette sottilissime V F
lanacee: 12) Lo yuba è un prodotto analogo al formaggio di
a ❑ il pomodoro soia V F
b ❑ il ravanello 13) La spugnola conica è un ricercato fungo mange-
c ❑ il sedano reccio V F
d ❑ il finocchio 14) Le cime di rapa sono ricavate dalle sommità gio-
vanili del cavolo broccolo V F
3) L’asparago appartiene alla famiglia delle: 15) La melanzana appartiene alla famiglia delle sola-
a ❑ crucifere nacee V F
b ❑ liliacee 16) Lo spinacio appartiene alla famiglia delle cheno-
c ❑ ombrellifere podiacee V F
d ❑ cucurbitacee
4) Il carciofo appartiene alla famiglia delle: 17) Il radicchio di Treviso appartiene alla famiglia
a ❑ composite delle .............................. Si raccoglie nel periodo inver-
b ❑ solanacee nale e si conoscono due varietà: .....................................
c ❑ chenopodiacee ..............................................................................................
d ❑ liliacee
18) La .............................. è la radice di una pianta mol-
5) Appartengono al gruppo delle leguminose: to comune appartenente alla famiglia delle ..............
a ❑ le zucchine .................... ed è ricca di carotene. La cipolla, invece,
b ❑ le lenticchie appartiene alla famiglia delle ..............................
c ❑ i peperoni
d ❑ i cavolini di Bruxelles 19) Descrivi le caratteristiche di almeno tre ortaggi a
frutto.
6) Sono prodotti derivati dalla soia: ..............................................................................................
a ❑ tofu e miso ..............................................................................................
b ❑ ceci e cicerchie ..............................................................................................
c ❑ fave e shoyu
d ❑ fagioli neri 20) Descrivi le caratteristiche di tre ortaggi a fusto.
..............................................................................................
7) È un fungo di elevato valore commerciale e si con- ..............................................................................................
suma crudo in insalate: ..............................................................................................
a ❑ il chiodino
b ❑ il finferlo 21) Che cosa sono i tartufi?
c ❑ la colombina maggiore ..............................................................................................
d ❑ l’ovolo buono ..............................................................................................
..............................................................................................
8) È una verdura originaria dell’Himalaya:
a ❑ la melanzana 22) Descrivi una ricetta a base di verdure.
b ❑ il radicchio di Treviso ..............................................................................................
c ❑ l’indivia ..............................................................................................
d ❑ il cetriolo ..............................................................................................
18
UOVA E LATTICINI
Segna la risposta esatta: c ❑ dalla ricottura del siero di latte

1) Le proporzioni percentuali in peso delle varie parti d ❑ nessuna delle risposte precedenti
di un uovo sono:
a ❑ 20% guscio; 30% albume; 50% tuorlo Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o
b ❑ 20% guscio; 40% albume; 40% tuorlo false (F):
c ❑ 10% guscio; 50% albume; 40% tuorlo 9) La panna da cucina contiene un grasso minimo del
d ❑ 10% guscio; 60% albume; 30% tuorlo 20% V F
10) I formaggi fusi possono contenere come additivi
2) Il numero “2” nella confezione indica che le uova polifosfati e citrati V F
provengono da un allevamento: 11) La mozzarella ed il provolone sono formaggi a
a ❑ biologico pasta filata V F
b ❑ all’aperto 12) Il latte pastorizzato è stato trattato termicamente
c ❑ a terra a 120 °C V F
d ❑ in gabbia 13) Le uova bazzotte sono uova intere cotte senza gu-
scio V F
3) La sigla “M” indica che le uova presentano un peso: 14) Un uovo che galleggia in un bicchiere di acqua e
a ❑ maggiore di 73 g sale (10%) è fresco V F
b ❑ da 63 a 73 g 15) Le uova che portano il numero “0” sono di tipo
c ❑ da 53 a 63 g biologico V F
d ❑ inferiore a 53 g 16) Le uova di categoria B hanno una camera d’aria
non superiore a 9 mm V F
4) Rientrano nel gruppo delle uova cotte intere con il
guscio: Completa le frasi e rispondi alle domande aperte:
a ❑ le uova alla coque 17) Le uova di categoria .............................. presentano
b ❑ le uova affogate una camera d’aria inferiore a .............................. e si
c ❑ le uova strapazzate dicono .............................. se hanno meno di 7 giorni
d ❑ le uova in cocotte dalla deposizione.
5) Il latte UHT viene sottoposto al seguente tratta- 18) La panna da cucina presenta un grasso minimo
mento termico: del .............; la panna doppia un grasso minimo del
a ❑ 100 °C per 10 secondi ................; la panna da caffetteria, invece, presenta un
b ❑ 150 °C per pochi secondi grasso minimo del ..............................
c ❑ 120 °C per 10-12 minuti
d ❑ 80 °C per 10 minuti 19) Indica tre esempi di uova cotte senza guscio e
sbattute.
6) I formaggi semigrassi presentano un contenuto in ..............................................................................................
grassi sulla materia secca pari a: ..............................................................................................
a ❑ 10-12% di grassi
b ❑ 12-20% di grassi 20) Descrivi la preparazione delle uova alla coque e
c ❑ 20-42% di grassi bazzotte.
d ❑ 42-50% di grassi ..............................................................................................
..............................................................................................
7) Il mascarpone si ottiene dalla lavorazione:
a ❑ della panna di latte con aggiunta di ac. citrico 21) Descrivi la principali fasi di preparazione di un
b ❑ del siero di latte con aggiunta di ac. citrico formaggio.
c ❑ del burro con aggiunta di ac. tartarico ..............................................................................................
d ❑ del latte intero con aggiunta di fermenti lattici ..............................................................................................
8) La ricotta si ricava: 22) Descrivi la preparazione di una ricetta a base di uova.

a ❑ dalla ricottura del coagulo del latte ..............................................................................................
b ❑ dalla ricottura del formaggio fuso ..............................................................................................
19
MODULO 9
MINESTRE, PRIMI PIATTI ASCIUTTI E CEREALI

Segna la risposta esatta: c ❑ segale

1) Rientra nel gruppo delle minestre chiare: d ❑ miglio
a ❑ il consommè Rossini
b ❑ la zuppa di cipolle Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o
c ❑ il minestrone alla friulana false (F):
d ❑ la vellutata di pollo 9) Il pane non lievitato viene detto azzimo V F
10) Le paste fresche possono avere un contenuto in
2) Quale, tra i seguenti prodotti, è un cereale? umidità fino al 30% in peso V F
a ❑ soia 11) Le paste senza glutine rientrano nel gruppo delle
b ❑ avena paste dietetiche V F
c ❑ lenticchie 12) La salsa Mornay si utilizza nella preparazione de-
d ❑ fave gli gnocchi alla parigina V F
13) Il riso brillato è più nutritivo di quello sbramato
3) Era tipico nell’alimentazione degli antichi romani V F
ed è noto come IGP della Garfagnana: 14) Il riso parboiled è un tipo di riso trattato che tiene
a ❑ il grano duro la cottura V F
b ❑ l’orzo distico 15) Il cacciucco è una tipologia di minestra a base di
c ❑ il farro carne V F
d ❑ lo spelta 16) La farina di avena viene utilizzata nel nord Italia
per preparare la polenta V F
4) Si usa per la preparazione dei pizzoccheri della
Valtellina: Completa le frasi e rispondi alle domande aperte:
a ❑ il mais 17) I chicchi di risone vengono sottoposti ai seguenti
b ❑ l’orzo trattamenti: .............................. per asportare le glu-
c ❑ la segale melle; .............................. per eliminare la crusca o pu-
d ❑ il grano saraceno la; .............................. per eliminare i residui. Dopodi-
ché, il riso viene lucidato con olio di lino e ...................
5) È la farina preferita per la preparazione dei pro- con glucosio.
dotti di pasticceria:
a ❑ farina tipo 2 18) Le crespelle sono una specialità preparata a
b ❑ farina tipo 1 base di .........................., ....................., ..............................
c ❑ farina tipo 0 e .............................. Si possono condire con ripieni a
d ❑ farina tipo 00 base di formaggi, ortaggi, carni e pesci.
6) È un pregiatissimo riso superfino adatto per risot- 19) Quali sono le principali fasi di preparazione della
ti: pasta secca?
a ❑ il vialone nano ..............................................................................................
b ❑ il carnaroli ..............................................................................................
c ❑ l’originario
d ❑ il baldo 20) Quali sono le principali fasi di preparazione del
pane comune?
7) Il mais o granoturco è un alimento originario: ..............................................................................................
a ❑ degli USA ..............................................................................................
b ❑ della Turchia
c ❑ dell’America centro-meridionale 21) Che cosa sono gli gnocchi?
d ❑ del Sud Africa ..............................................................................................
..............................................................................................
8) È un cereale caratterizzato da una farina priva di
glutine: 22) Descrivi una ricetta di un piatto a base di cereali.
a ❑ grano tenero ..............................................................................................
b ❑ grano duro ..............................................................................................
20
CARNI E PRODOTTI DI SALUMERIA


1) Le carni bianche presentano: false (F):
a ❑ una bassa concentrazione di grassi 9) Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima
b ❑ una bassa concentrazione di mioglobina categoria V F
c ❑ una elevata concentrazione di grassi 10) Il filetto è un taglio di carne bovina di seconda ca-
d ❑ una elevata concentrazione di mioglobina tegoria V F
11) Il taglio posteriore della pancia del bovino è di
2) È il piccolo del suino: terza categoria V F
a ❑ l’abbacchio 12) Le animelle sono frattaglie costituite da ghiando-
b ❑ l’annutolo le salivari, timo e pancreas V F
c ❑ il lattonzolo 13) La trippa rientra nel gruppo delle frattaglie bian-
d ❑ il capretto che V F
14) Il würstel è un insaccato fresco preparato con ta-
3) Il grasso di copertura indica: gli pregiati di suino V F
a ❑ il grasso che riveste il muscolo 15) I prosciutti di Parma e di San Daniele sono pro-
b ❑ il grasso di infiltrazione del muscolo dotti DOP V F
c ❑ il grasso che conferisce finezza alla carne 16) Lo speck è un prodotto di salumeria di origine al-
d ❑ il grasso che si forma durante la frollatura toatesina V F
4) Dopo la frollatura la carne diventa: Completa le frasi e rispondi alle domande aperte:
a ❑ dura e immangiabile 17) La .............................. indica il particolare aspetto
b ❑ più appetibile e tenera della sezione trasversale del muscolo. La
c ❑ più acida e rigida .............................., invece, definisce la disposizione
d ❑ nessuna delle risposte precedenti dei fasci muscolari dopo un taglio longitudinale del
muscolo. Quest’ultima è .............................. in animali
5) L’abbacchio è: ben nutriti.
a ❑ un agnellino da latte di due mesi di vita
b ❑ una suino da latte di tre mesi di vita 18) In genere le carni di .............................. categoria
c ❑ un puledro di due mesi di vita sono preferite per cotture brevi; quelle di
d ❑ una capretto di tre mesi di vita .............................. categoria vanno bene per cotture
semi-rapide e quelle di .............................. categoria
6) Il galletto indica un tipo di pollame che è: necessitano di una cottura ..............................
a ❑ maschio castrato di 10 mesi
b ❑ maschio giovane di 6-8 settimane 19) Che cos’è la classificazione EUROP della carne
c ❑ maschio di 10-12 mesi di vita bovina?
d ❑ pollanca ingrassata fino a 1,5 kg ..............................................................................................
..............................................................................................
7) Appartiene al gruppo della selvaggina a pelo:
a ❑ il fagiano 20) Che cosa sono le frattaglie rosse?
b ❑ la beccaccia ..............................................................................................
c ❑ il cinghiale ..............................................................................................
d ❑ l’anatra selvatica
21) Che cos’è la bistecca “fiorentina”?
8) È un insaccato cotto: ..............................................................................................
a ❑ la salsiccia ..............................................................................................
b ❑ la mortadella
c ❑ il salame tipo Milano 22) Descrivi la preparazione della cotoletta alla mila-
d ❑ il prosciutto di Parma nese.
..............................................................................................
..............................................................................................
21
MODULO 11
PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI


1) È un pesce di acqua dolce: false (F):
a ❑ la carpa 9) Le squame brillanti e ben aderenti al corpo sono
b ❑ la cernia indice di freschezza del pesce V F
c ❑ l’orata 10) Il branzino è un pesce di mare pregiato
d ❑ il dentice V F
11) L’orata di medie dimensioni si presta ad essere
2) È un pesce di acqua salata: cotta al cartoccio V F
a ❑ il pesce persico 12) I molluschi gasteropodi e lamellibranchi devono
b ❑ il luccio essere sempre venduti vivi V F
c ❑ la tinca 13) La frittura va bene per prodotti ittici di piccola ta-
d ❑ la sogliola glia V F
14) Lo sgombro è un pesce azzurro povero di grassi
3) È un pesce diadromo (che vive sia in acqua dolce V F
che salata): 15) Lo storione è un pesce che può vivere sia in acqua
a ❑ il rombo dolce che salata V F
b ❑ il palombo 16) Nella squamatura della trota si procede dalla te-
c ❑ il salmone sta alla coda V F
d ❑ il tonno
4) Lo stoccafisso si ottiene dalla essiccazione del: 17) La .............................. è un pesce piatto di mare e
a ❑ merluzzo presenta una colorazione grigio bruna sul dorso e
b ❑ pagello .............................. sul ventre. Si presta ad essere cotta
c ❑ rombo alla ..............................
d ❑ cefalo
18) Le cape sante sono molluschi ..............................,
5) L’acciuga è: mentre tra i cefalopodi con 8 tentacoli troviamo i
a ❑ un pesce atlantico di grossa taglia .............................. ed i ..............................
b ❑ un pesce di lago
c ❑ un pesce azzurro di piccola taglia 19) Descrivi almeno tre caratteristiche per riconoscere
d ❑ un pesce che vive nei fondali marini la freschezza del pesce.
..............................................................................................
6) È un pesce con carni ricche di grasso: ..............................................................................................
a ❑ la trota ..............................................................................................
b ❑ l’anguilla
c ❑ il luccio 20) Descrivi tre tipologie di crostacei diversi.
d ❑ il branzino ..............................................................................................
..............................................................................................
7) Sono molluschi che appartengono al gruppo dei ..............................................................................................
cefalopodi:
a ❑ i cannolicchi 21) Che cos’è la sfilettatura di un pesce?
b ❑ le vongole ..............................................................................................
c ❑ i gamberi ..............................................................................................
d ❑ le seppie ..............................................................................................
8) Sono crostacei pregiati le cui carni si impiegano so- 22) Indica almeno cinque tipi di pesce d’acqua dolce.
prattutto lessate: ..............................................................................................
a ❑ le granseole ..............................................................................................
b ❑ i casolari ..............................................................................................
c ❑ le vongole
d ❑ i polpi
22
PASTICCERIA DI BASE

1) Con quale tipo di pasta si preparano i vol au vent? false (F):
a ❑ pasta sfoglia 9) Lo zucchero invertito è utilizzato come antifer-
b ❑ pasta frolla mentativo e anticristallizzante V F
c ❑ pasta genovese 10) Lo zucchero semolato è lo zucchero comune più
d ❑ pan di Spagna diffuso in commercio V F
11) Il cioccolato al latte contiene almento il 50% di
2) È la pasta con la quale si preparano degli éclaires: polvere di latte V F
a ❑ pasta brisée 12) Il cioccolato gianduia contiene anche pasta di
b ❑ pasta frolla nocciole V F
c ❑ pasta choux 13) La crema catalana appartiene al gruppo dei dolci
d ❑ pasta brioche caldi di pasticceria V F
14) La meringa è un composto a base di zucchero e
3) Si prepara a partire da 1 parte di albume, 2 parti di latte montati V F
zucchero + 1 bustina di vanillina: 15) Il pan di Spagna per torte medie viene cotto a 180
a ❑ la crema inglese °C per 25-30 minuti V F
b ❑ la crema pasticcera 16) La pasta brisée viene utilizzata nella pasticceria
c ❑ la meringa salata V F
d ❑ la pasta babà
4) Originariamente era chiamata crema Saint Honoré: 17) I gelati si possono distinguere in due categorie:
a ❑ crema al burro Mousseline quelli di .............................. a base di latte e uova e
b ❑ crema base per bavaresi quelli di .............................. a base di succo o purea di
c ❑ crema allo zucchero a velo frutta. La consistenza di un buon gelato dipende dal-
d ❑ crema Chantilly la percentuale di .............................. aggiunto.
5) La colla di pesce si utilizza per preparare: 18) Gli ingredienti dello zabaione sono: n. 12
a ❑ il composto base per bavaresi .............................., 200 g di ..............................,
b ❑ la crema catalana 150 g di .............................. 150 g di ..............................
c ❑ la crema fritta ..............................
d ❑ il soufflé dolce alla vaniglia
19) Che cos’è il temperaggio del cioccolato?
6) Il marsala secco è un ingrediente che entra nella ..............................................................................................
composizione: ..............................................................................................
a ❑ della crema catalana ..............................................................................................
b ❑ della crema Chantilly
c ❑ dello zabaione 20) Come si prepara il pan di Spagna?
d ❑ della meringa italiana ..............................................................................................
..............................................................................................
7) Il caramello si ottiene per cottura dello zucchero ..............................................................................................
alla temperatura di:
a ❑ 100 °C 21) Come si prepara il composto base per bavarese
b ❑ 132 °C alla crema?
c ❑ 121 °C ..............................................................................................
d ❑ 150 °C ..............................................................................................
..............................................................................................
8) Lo zucchero a velo è:
a ❑ uno zucchero semolato macinato finemente 22) Che cos’è il tiramisù? Descrivi la sua preparazione.
b ❑ uno zucchero arricchito di glucosio ..............................................................................................
c ❑ uno zucchero invertito ..............................................................................................
d ❑ uno zucchero arricchito di fruttosio ..............................................................................................
23
MODULO 13
MENU

1) È l’autore dell’opera Les livres des menus: false (F):
a ❑ Antoine Carême 9) Il termine menu indica, fra l’altro, il programma di
b ❑ Auguste Escoffier un pasto V F
c ❑ Emile Bernard 10) Il menu alla gran carta è presente nei ristoranti di
d ❑ Urbani Dubois particolare prestigio V F
11) Il menu turistico è costituito da una serie di piatti
2) È stato un cuoco che già nel 1570 parla di una lista a prezzo fisso V F
di vivande con più di 150 preparazioni: 12) Il menu del giorno costituisce la proposta del
a ❑ Pellegrino Artusi giorno di un ristorante V F
b ❑ Paul Bocuse 13) L’enogastronomia si occupa dell’abbinamento
c ❑ Anthelme Brillant Savarin piatto-piatto V F
d ❑ Bartolomeo Scappi 14) È corretto scrivere “sella di vitello alla Orloff”
V F
3) È stato un grande cuoco francese che adattò l’ela- 15) La progettazione del menu deve considerare la
borazione dei menu alle stagioni : clientela che frequenta il locale V F
a ❑ Antoine Auguste Parmentier 16) È corretto scrivere “sogliole alla mugnaia”
b ❑ Auguste Escoffier V F
c ❑ Antoine Carême
d ❑ Antoine Beauvilliers Completa le frasi e rispondi alle domande aperte:
17) Il .............................. indica: l’elenco delle
4) La ristorazione aeroportuale rientra nella tipologia: .............................. di cui è composto un pasto; il
a ❑ commerciale tradizionale .................................. che reca stampato l’elenco dei
b ❑ istituzionale pubblico piatti.
c ❑ istituzionale privato
d ❑ catering 18) L’abbinamento .................................. considera il
miglior modo di abbinare un piatto con un altro;
5) I piatti di mezzo proposti in alcuni banchetti sono mentre l’abbinamento ......................................................
a base di: valorizza il prodotto consumato in relazione con la
a ❑ minestre asciutte bevanda degustata. A conclusione del menu caffè e
b ❑ minestre brodose liquori agiscono da stimolanti della ..............................
c ❑ contorni di verdura
d ❑ uova e pesci 19) Quando è stato coniato per la prima volta il ter-
mine menu?
6) I desserts sono costituiti da: ..............................................................................................
a ❑ dolci vari, frutta e gelati ..............................................................................................
b ❑ caramelle gommose
c ❑ formaggi che concludono le portate 20) Che cos’è la progettazione di un menu?
d ❑ antipasti ..............................................................................................
..............................................................................................
7) Il metodo Mercadini si occupa: ..............................................................................................
a ❑ dell’abbinamento cibo-cibo
b ❑ dell’abbinamento cibo-vino 21) Che cosa sono le tipologie di ristorazione?
c ❑ dell’abbinamento vino-vino ..............................................................................................
..............................................................................................
8) La cucina legata alla primavera deve essere:
a ❑ leggera, ricca di germogli ed erbe aromatiche 22) Che cos’è l’abbinamento cibo-vino?
b ❑ ricca di grassi e intingoli ..............................................................................................
c ❑ ricca di pesci e semifreddi ..............................................................................................
d ❑ ricca di funghi, castagne ed uva ..............................................................................................
24
GRIGLIA DI
VALUTAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
Punteggio per ogni risposta corretta:
• scelta multipla = 1 punto
• vero/falso= 0,5 punti
• domande aperte = 2 punti
(Per ogni allievo fotocopiare la griglia e controllare il punteggio)
DOMANDA n° RISPOSTA CORRETTA PUNTEGGIO

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
PUNTEGGIO ................./24
La valutazione in centesimi della prova proposta si può ottenere come segue:
100 : x = p. max : p. totalizzato (dove p. max = 24)
Il punteggio totalizzato in centesimi può essere successivamente tradotto in livello grafico, allo scopo di
tradurre il punteggio in un giudizio o voto, stabilendo, per esempio, il livello della sufficienza a 60.
50
0 100
60 = livello della sufficienza
25
GRIGLIA DI
VALUTAZIONE
MODULO 1: Professione cuoco e reparto di cucina

Scelta multipla Vero/falso Completamento
1.c 9.V 17. brigata; militare; azienda o struttura.
2.d 10.F 18. igienicità; obbligo; contaminazione.
3.d 11.V 19. risposte aperte (valutare pertinenza e capacità di sintesi)
4.a 12.V 20. risposte aperte (valutare pertinenza e capacità di sintesi)
5.b 13.F 21. risposte aperte (valutare pertinenza e capacità di sintesi)
6.c 14.V 22. risposte aperte (valutare pertinenza e capacità di sintesi)
7.a 15.F
8.c 16.V
MODULO 2: Attrezzature in cucina

1.d 9.V 17. chinois; raschia; disossare.
2.b 10.F 18. microonde; surriscaldamento; magnetron.
4.a 12.F 20. risposte aperte (valutare pertinenza e capacità di sintesi)
6.b 14.V 22. risposte aperte (valutare pertinenza e capacità di sintesi)
7.d 15.V
8.a 16.F
MODULO 3: Igiene in cucina e prevenzione degli infortuni

1.b 9.V 17. pelle; stafilococchi; salmonella.
2.b 10.V 18. libretto sanitario; HACCP; 155/97.
7.a 15.V
8.c 16.F
MODULO 4: Classificazione e conservazione degli alimenti

1.c 9.V 17. quinta; terza; freschi.
2.b 10.V 18. sale; aceto; zucchero; olio.
3.d 11.F 19. risposte aperte (valutare pertinenza e capacità di sintesi)
5.c 13.F 21. risposte aperte (valutare pertinenza e capacità di sintesi)
7.b 15.F
8.a 16.V
26
GRIGLIA DI
VALUTAZIONE
MODULO 5: Tecniche di cottura

1.b 9.V 17. infarinare; doratura; fritto.
2.a 10.V 18. fredda; calda; proteine.
7.d 15.V
8.a 16.V
MODULO 6: Condimenti, fondi di cucina, salse madri e antipasti

1.b 9.F 17. tuorli d’uovo; olio di semi; limone.
2.b 10.V 18. freddi; caldi; canapè, sandwich.
7.d 15.V
8.b 16.V
MODULO 7: Ortaggi, legumi e funghi

1.c 9.F 17. composite; radicchio rosso precoce e tardivo di Treviso.
2.a 10.V 18. carota, ombrellifere; liliacee.
7.d 15.V
8.d 16.V
MODULO 8: Uova e latticini

1.d 9.V 17. A; 4 mm; extra.
2.c 10.V 18. 20%; 40%; 10%.
7.a 15.V
8.c 16.V
27
GRIGLIA DI
VALUTAZIONE
MODULO 9: Minestre, primi piatti asciutti e cereali

1.a 9.V 17. sbramatura; sbiancatura; spazzolatura; brillato.
2.b 10.V 18. farina, uova, latte, burro.
7.c 15.F
8.d 16.F
MODULO 10: Carni e prodotti di salumeria

1.b 9.V 17. grana; tessitura; compatta.
2.c 10.F 18. prima; seconda; terza; lunga.
7.c 15.V
8.b 16.V
MODULO 11: Pesci, molluschi e crostacei

1.a 9.V 17. sogliola; bianca; mugnaia.
2.d 10.V 18. lamellibranchi; polpi; moscardini.
7.d 15.V
8.a 16.F
MODULO 12: Pasticceria di base

1.a 9.V 17. crema; frutta; zucchero.
2.c 10.V 18. tuorli d’uovo; zucchero; vino bianco; marsala secco.
7.d 15.V
8.a 16.V
MODULO 13: Menu

1.b 9.V 17. menu; portate; cartoncino.
2.d 10.V 18. piatto-piatto; piatto-vino; digestione.
7.b 15.V
8.a 16.V
28
GUIDA PER IL DOCENTE L E RICETTE
LE RICETTE
ANTIPASTI RICETTE CON LE UOVA
Arancini di riso ...................................................................30 Crespelle ricotta e spinaci .................................................55
Caprese ................................................................................30 Omelette nature .................................................................55
Crostini di pollo ................................................................. 31 Uova affogate aurora..........................................................56
Frittelle ai fiori di robinia ..................................................31 Uova strapazzate al tartufo ..............................................56
Involtini di bresaola ...........................................................32
Mozzarella in carrozza ..................................................... 32 CONTORNI
Olive ascolane ....................................................................33 Cavolfiore Mornay ............................................................57
Pizza margherita al trancio ............................................. 33 Fagiolini alla paesana........................................................ 57
Quiche lorraine ..................................................................34 Patate alla parigina .............................................................58
Rotolini di coppa piacentina ............................................34 Patate duchessa ..................................................................58
Sarde in saor .......................................................................35 Patate ponte nuovo ............................................................59
Sfoglie ai gamberetti ..........................................................35 Radicchio di Treviso alla griglia ......................................59
Tartine assortite ..................................................................36 Spinaci alla romana ...........................................................60
Vitello tonnato ....................................................................36 Vellutata di pomodoro ......................................................60
Zucchine trifolate ...............................................................61
PRIMI PIATTI: MINESTRE, RISI, GNOCCHI SECONDI PIATTI A BASE DI PESCE
Minestre e zuppe: Baccalà alla vicentina ........................................................62
Consommè celestina ..........................................................37 Baccalà mantecato alla veneziana ...................................62
Crema di piselli ..................................................................37 Cozze alla marinara ...........................................................63
Crema parmantier ..............................................................38 Filetti di sogliola alla mugnaia ........................................63
Minestra maritata alla padovana ....................................38 Orata al cartoccio ...............................................................64
Minestrone alla genovese .................................................39 Sarde impanate ...................................................................64
Passatelli in brodo...............................................................39 Trotelle au bleu ...................................................................65
Passato di verdure .............................................................40
Pasta e ceci ..........................................................................40 SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE
Pasta e fagioli ..................................................................... 41 Arrosto di vitello glassato ................................................66
Vellutata di asparagi ..........................................................41 Bocconcini ai funghi ..........................................................66
Zuppa di cipolle..................................................................42 Coniglio alle olive ..............................................................67
Risi: Cotoletta alla milanese ......................................................67
Risotto alla milanese...........................................................42 Entrecote maitre d’Hotel ..................................................68
Risotto alla parmigiana ......................................................43 Fesa di tacchino primaverile ............................................68
Risotto al nero di seppia ...................................................43 Filetto di bue (tournedos) Rossini ...................................69
Riso pilaw ............................................................................44 Lonza di maiale alla fiorentina ........................................69
Timballo di riso all’indiana ..............................................44 Pollo al forno ......................................................................70
Gnocchi: Pollo in casseruola .............................................................70
Gnocchi alla parigina .........................................................45 Scaloppa alla bolognese ....................................................71
Gnocchi ai quattro formaggi ............................................45 Scaloppina al vino bianco .................................................71
Gnocchi di zucca al burro e salvia ..................................46 Stinco al ginepro ................................................................72
Suprema di pollo agli asparagi ........................................72
Trippa alla romana .............................................................73
PRIMI PIATTI: PASTE ASCIUTTE E RIPIENE
DOLCI
Bucatini all’amatriciana ....................................................47
Babà al rhum ......................................................................74
Cannelloni alla gastronomica ..........................................48
Biscotteria di frolla .............................................................74
Farfalle alle zucchine .........................................................49
Choux alla crema ...............................................................75
Fettuccine ai funghi ...........................................................49
Cigni alla crema .................................................................75
Lasagne alla bolognese .....................................................50
Creme caramel ...................................................................76
Maccheroncini ai quattro formaggi .................................50
Crostata di frutta ................................................................76
Penne all’arrabbiata ...........................................................51
Crostata di ricotta ..............................................................77
Ravioli di magro al burro e salvia ...................................51
Lingue di gatto ...................................................................77
Spaghetti alla carbonara ....................................................52
Meringata ............................................................................78
Spaghetti alle vongole .......................................................52
Meringhe alla panna .........................................................78
Tagliatelle ai funghi porcini .............................................53
Panna cotta ..........................................................................79
Tagliolini al pomodoro e basilico ....................................53
Torta di mandorle ..............................................................79
Tortellini emiliani alla crema di latte ...............................54
Torta millefoglie .................................................................80
Trenette al pesto..................................................................54
Zabaione caldo ....................................................................80
29
RICETTE
ANTIPASTI
ARANCINI DI RISO Completa la scheda:

INGREDIENTI ESECUZIONE Origine: kcal a porzione:
per 10 persone ❑ fino a 100 kcal
600 g di riso • Cuocere in abbondante acqua Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
150 g di piselli lessati salata il riso per circa 15 ❑ da 201 a 300 kcal
150 g di ragù di carne minuti. ❑ da 301 a 400 kcal
150 g di pecorino • Scolare il riso e disporlo in ❑ da 401 a 500 kcal
canestrato a cubetti una ciotola, unire le uova, il ❑ maggiore di 501 kcal
4 uova ragù, i piselli, il formaggio
120 g di pecorino grattugiato e quello a cubetti. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
siciliano grattugiato • Amalgamare bene gli ❑ fino a 0,50 €
q.b. strutto, olio per ingredienti e con il riso ❑ da 0,51 a 1,00 €
friggere, sale formare gli “arancini” che poi ❑ da 1,01 a 1,50 €
verranno passati al ❑ da 1,51 a 2,00 €
pangrattato. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Friggere gli “arancini” nello
❑ maggiore di 2,51 €
strutto bollente, oppure
nell’olio di semi ben caldo. Vino consigliato:
• Scolare gli “arancini” quando
saranno ben dorati, quindi
passarli su carta assorbente
da cucina.
• Servire caldi o freddi.
CAPRESE Completa la scheda:

n. 10 pomodori da • Lavare e tagliare a fette i Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
insalata pomodori, quindi tagliare a ❑ da 201 a 300 kcal
n. 10 mozzarelle di fette anche le mozzarelle. ❑ da 301 a 400 kcal
bufala (del peso di 200 g • Disporre sul piatto alternando ❑ da 401 a 500 kcal
ciascuna) una fetta di pomodoro con ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. basilico, sale, pepe, una fetta di mozzarella.
olio extravergine d’oliva • Condire con olio, sale, pepe e Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
qualche foglia di basilico. ❑ fino a 0,50 €
❑ da 0,51 a 1,00 €
❑ da 1,01 a 1,50 €
❑ da 1,51 a 2,00 €
❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
30
GUIDA PER IL DOCENTE RICETTE
CROSTINI DI POLLO Completa la scheda:

500 g di fegatini di pollo • Soffriggere in una casseruola Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
n. 2 cipolle rosse un battuto di cipolle e carote ❑ da 201 a 300 kcal
n. 2 carote in un po’ d’olio. ❑ da 301 a 400 kcal
400 g di pomodori pelati • Pulire i fegatini, liberarli del ❑ da 401 a 500 kcal
2 acciughe dissalate e fiele, tagliarli in pezzi ❑ maggiore di 501 kcal
diliscate grossolani e rosolarli nella
q.b. fette di pane casseruola con un po’ di Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
toscano, olio salvia, quindi aggiustare di ❑ fino a 0,50 €
extravergine d’oliva, sale e pepe. ❑ da 0,51 a 1,00 €
Vin Santo • Cuocere a fuoco moderato per ❑ da 1,01 a 1,50 €
15 minuti quindi passare il ❑ da 1,51 a 2,00 €
tutto in un cutter, e rimettere ❑ da 2,01 a 2,50 €
il composto nella casseruola.
• Aggiungere i pelati, le
acciughe che vanno Vino consigliato:
schiacciate con una forchetta
e cuocere per 15 minuti a
fuoco moderato.
• Tostare il pane casalingo
toscano, bagnarlo con qualche
goccia di Vin Santo e
spalmare sopra il sugo ai
fegatini.
Note: questo piatto presenta
numerose varianti negli
ingredienti e nella sua
preparazione.
FRITTELLE AI FIORI DI ROBINIA Completa la scheda:

10 fiori di robinia • Sbattere le uova in un Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
400 g di farina “00” recipiente idoneo e aggiungere ❑ da 201 a 300 kcal
6 uova il latte, l’acqua, il sale e lo ❑ da 301 a 400 kcal
1
/2 l di litro di latte zucchero, amalgamando la ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. zucchero di canna, farina che sarà aggiunta poco
❑ maggiore di 501 kcal
burro alla volta.
• Lavare i grappoli dei fiori di Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
robinia (meglio se appena ❑ fino a 0,50 €
schiusi) ed asciugarli. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Passarli nella pastella e farli ❑ da 1,01 a 1,50 €
friggere in burro bollente fino ❑ da 1,51 a 2,00 €
a indoratura.
❑ da 2,01 a 2,50 €
• Disporli su un piatto e
cospargere di zucchero a neve.
N.B.: si possono preparare Vino consigliato:
similmente le frittelle di fiori di
sambuco e di fiori di carota.
31
RICETTE
INVOLTINI DI BRESAOLA Completa la scheda:

n. 8 formaggini caprini • Impanare i formaggi caprini Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
freschissimi con olio, sale e pepe fino ad ❑ da 201 a 300 kcal
20-25 fette di bresaola ottenere una crema morbida. ❑ da 301 a 400 kcal
tagliate non troppo fini • Spalmare la crema sulle fette ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. olio extravergine di bresaola che vanno quindi ❑ maggiore di 501 kcal
d’oliva, sale e pepe arrotolate.
• Disporre su un vassoio a Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
raggiera e guarnire con ❑ fino a 0,50 €
lattughino fresco. ❑ da 0,51 a 1,00 €
❑ da 1,01 a 1,50 €
Note: il termine “bresaola” ❑ da 1,51 a 2,00 €
pare derivi da “brada” o ❑ da 2,01 a 2,50 €
“bresada” che indicava la
stagionatura di questo
prodotto salato di manzo, Vino consigliato:
tipico della Valtellina.
MOZZARELLA IN CARROZZA Completa la scheda:

n. 20 fette di pane in • Mettere sul piano di lavoro Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
cassetta 20 fette di pane, quindi ❑ da 201 a 300 kcal
n. 10 filetti di acciughe disporre su ognuna di esse ❑ da 301 a 400 kcal
n. 10 fette abbastanza un filetto d’acciuga ed una ❑ da 401 a 500 kcal
spesse di mozzarella di fetta di mozzarella. ❑ maggiore di 501 kcal
bufala • Chiudere le fette di pane
n. 1 tazza di latte come un panino e passarle Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
200 g di farina bianca velocemente nel latte, nella ❑ fino a 0,50 €
n. 4 uova farina ed infine bagnarle con ❑ da 0,51 a 1,00 €
q.b. sale, olio per frittura, le uova sbattute e salate. ❑ da 1,01 a 1,50 €
insalata verde • Friggere la mozzarella in ❑ da 1,51 a 2,00 €
carrozza da ambo i lati. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Scolare bene e far asciugare
la preparazione su carta da
cucina. Vino consigliato:
• Servire subito e guarnire con
insalata verde.
32
OLIVE ASCOLANE Completa la scheda:

800 g di olive ascolane • Tritare finemente le verdure Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
n. 1 cipolla e rosolarle in una padella ❑ da 201 a 300 kcal
n. 1 gambo di sedano con un po’ d’olio caldo. ❑ da 301 a 400 kcal
n. 1 carota • Aggiungere le carni macinate, ❑ da 401 a 500 kcal
150 g di carne di maiale salare, pepare e cuocerle per ❑ maggiore di 501 kcal
150 g di carne di manzo circa 20 minuti, unendo del
150 g di carne di pollo brodo se necessario. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
50 g di parmigiano • Macinare ancora il ragù ❑ fino a 0,50 €
grattugiato appena preparato ed ❑ da 0,51 a 1,00 €
50 g di pecorino incorporare due uova ed i ❑ da 1,01 a 1,50 €
grattugiato formaggi grattugiati. ❑ da 1,51 a 2,00 €
n. 3 uova • Snocciolare le olive con un ❑ da 2,01 a 2,50 €
q.b. olio extravergine coltellino affilato, facendo
d’olio, sale, pepe, farina attenzione a non rovinarle.
bianca, pane grattugiato, • Farcire le olive con il ripieno Vino consigliato:
olio da frittura ottenuto, quindi impanarle
nella farina bianca, nell’uovo
sbattuto e nel pane
grattugiato.
• Friggere le olive così
preparate in abbondante olio
bollente, scolarle su carta
gialla e servirle ben calde
come antipasto o contorno.
PIZZA MARGHERITA AL TRANCIO Completa la scheda:

700 g di farina “00” • Amalgamare in planetaria Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
350 ml di acqua tiepida la farina, l’acqua tiepida, ❑ da 201 a 300 kcal
20 g di lievito di birra il lievito sciolto, l’olio ❑ da 301 a 400 kcal
50 ml di olio extravergine, aggiungendo ❑ da 401 a 500 kcal
extravergine d’oliva per ultimo il sale. ❑ maggiore di 501 kcal
15 g di sale • Togliere dalla planetaria e
lavorare l’impasto con le Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
mani e lasciarlo lievitare ❑ fino a 0,50 €
per 2 ore. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Terminata la prima ❑ da 1,01 a 1,50 €
lievitazione tirare la pasta ❑ da 1,51 a 2,00 €
con un mattarello, disporre ❑ da 2,01 a 2,50 €
l’impasto in una placca
leggermente oleata e farla
lievitare nella camera Vino consigliato:
apposita per circa un’ora.
• Condire con pomodori pelati,
mozzarella tagliata a pezzetti,
qualche foglia di basilico ed
un filo di olio extravergine.
• Informare e cuocere a 250 °C
per 15 minuti circa.
33
RICETTE
QUICHE LORRAINE Completa la scheda:

500 g di panna fresca • Tirare la pasta in modo Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
250 g di pasta sfoglia o sottile e metterla in una ❑ da 201 a 300 kcal
brisée tortiera. ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di pancetta • Appassire nel burro la ❑ da 401 a 500 kcal
affumicata cipolla e la pancetta tagliati ❑ maggiore di 501 kcal
100 g di emmenthal o a julienne e aggiungere il
gruviera tutto nella tortiera. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
4 tuorli d’uovo • Aggiungere anche i tuorli e ❑ fino a 0,50 €
2 cipolle la panna precedentemente ❑ da 0,51 a 1,00 €
q.b. burro amalgamati assieme, il ❑ da 1,01 a 1,50 €
formaggio a cubetti e ❑ da 1,51 a 2,00 €
infornare per circa 25-30 ❑ da 2,01 a 2,50 €
minuti a 200 °C.
Nota: si può servire sia come Vino consigliato:
antipasto, sia come secondo.
ROTOLINI DI COPPA PIACENTINA Completa la scheda:

600 g di coppa di • Tritare l’erba cipollina Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
Piacenza affettata finemente e mescolarla bene ❑ da 201 a 300 kcal
500 g di formaggio con il formaggio cremoso in ❑ da 301 a 400 kcal
cremoso tipo Raveggiolo una ciotola. ❑ da 401 a 500 kcal
100 g di erba cipollina • Spalmare con questo impasto ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. foglie verdi di la superficie di ciascuna fetta
radicchio di coppa. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
• Avvolgere le fette su se stesse ❑ fino a 0,50 €
e formare dei rotolini. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Disporli su un vassoio ❑ da 1,01 a 1,50 €
ricoperto di foglie di ❑ da 1,51 a 2,00 €
radicchio verde e servire. ❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
34
SARDE IN SAOR Completa la scheda:

1200 g di sarde • Pulire le sarde dalle interiora Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
freschissime operando un taglio ❑ da 201 a 300 kcal
1500 g di cipolle bianche dall’opercolo anale al limite ❑ da 301 a 400 kcal
80 g di farina bianca della testa. ❑ da 401 a 500 kcal
100 dl di aceto di vino • Lavarle e farle ben scolare. ❑ maggiore di 501 kcal
50 g di zucchero • Passarle alla farina bianca e
q.b. sale e pepe friggerle in olio bollente. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
4 l di olio per friggere • Tagliare la cipolla a julienne ❑ fino a 0,50 €
e farla rosolare in olio senza ❑ da 0,51 a 1,00 €
colorire, quindi aggiungere ❑ da 1,01 a 1,50 €
l’aceto e lo zucchero. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Far evaporare. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Sistemare le sarde ben
allineate e fisse su un tegame
di pirofila. Vino consigliato:
• Coprire con il preparato di
cipolla e altro olio.
• Porre a riposare in frigorifero
per almeno 24 ore.
• Si possono conservare per
alcuni giorni.
SFOGLIE AI GAMBERETTI Completa la scheda:

una confezione di pasta • Stendere la pasta sfoglia e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
sfoglia già preparata, ricavare 20 ovali. ❑ da 201 a 300 kcal
oppure una surgelata da • Lessare le patate per 10 ❑ da 301 a 400 kcal
500 g minuti, sbucciarle e tagliarle ❑ da 401 a 500 kcal
6 patate a fette molto sottili. ❑ maggiore di 501 kcal
400 g di gamberetti • Passare al mixer la cipolla
2 cucchiai di cipolla con i gamberetti, l'uovo e il Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
tritata grana, salare, pepare e ❑ fino a 0,50 €
un uovo incorporare due cucchiai di ❑ da 0,51 a 1,00 €
2 cucchiai di grana erba cipollina tritata. ❑ da 1,01 a 1,50 €
grattugiato • Distribuire un cucchiaino del ❑ da 1,51 a 2,00 €
q.b. erba cipollina composto sopra ogni sfoglia, ❑ da 2,01 a 2,50 €
sale, pepe e burro coprire con 4 fettine di patate,
spennellarle con burro fuso.
• Cuocere in forno caldo a 200° Vino consigliato:
per 15 minuti.
35
RICETTE
TARTINE ASSORTITE Completa la scheda:

2 confezioni di pan carrè • Parare le fette di pan carrè Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
da 250 g e tagliarle a triangoli uguali ❑ da 201 a 300 kcal
200 g di burro tra loro. ❑ da 301 a 400 kcal
6 uova • Tagliare a fettine il salmone ❑ da 401 a 500 kcal
200 g di salmone ed il salame. ❑ maggiore di 501 kcal
200 g di gamberetti • Ammorbidire il burro.
200 g di salame • Bollire i gamberetti, le uova Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
400 ml di gelatina e confezionare la gelatina. ❑ fino a 0,50 €
• Spalmare il burro sulle fette ❑ da 0,51 a 1,00 €
di pan carrè, sistemare sopra ❑ da 1,01 a 1,50 €
l’uovo, il salmone, i ❑ da 1,51 a 2,00 €
gamberetti ed il salame. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Gelatinare e guarnire a
piacere.
Vino consigliato:
VITELLO TONNATO Completa la scheda:

1,5 kg di girello di vitello • Rosolare il girello di vitello Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
400 g di tonno sott’olio in olio, a fuoco vivo, poi ❑ da 201 a 300 kcal
400 g di maionese bagnarlo con vino bianco. ❑ da 301 a 400 kcal
250 g di mirepoix di Salare e pepare quindi ❑ da 401 a 500 kcal
verdure aggiungere due foglie ❑ maggiore di 501 kcal
20 g di capperi d’alloro, due chiodi di
n. 10 filetti di acciughe garofano e la mirepoix di Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
sott’olio verdure. ❑ fino a 0,50 €
q.b. erbe aromatiche • Cuocere in forno a 180 °C ❑ da 0,51 a 1,00 €
(alloro, chiodi di per 45 minuti, quindi levare ❑ da 1,01 a 1,50 €
garofano), limone, sale e e lasciar raffreddare. ❑ da 1,51 a 2,00 €
pepe • Alla maionese unire il tonno, ❑ da 2,01 a 2,50 €
le acciughe, 15 g di capperi,
il tutto finemente tritato
(usare il frullatore). Vino consigliato:
• Versare la salsa sulla carne
precedentemente affettata e
disposta su un piatto.
• Decorare il piatto con i
capperi restanti ed alcune
rondelle di limone.
Note: la carne può essere anche

lessata. Il piatto si serve sia
come antipasto oppure come
secondo.
36
PRIMI PIATTI: MINESTRE, RISI, GNOCCHI
CONSOMMÉ CELESTINA Completa la scheda:

2,5 l di consommé di • Sbattere le uova con un Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
manzo pizzico di sale e noce ❑ da 201 a 300 kcal
2 uova moscata. ❑ da 301 a 400 kcal
100 g di farina • Aggiungere la farina ed ❑ da 401 a 500 kcal
0,3 l di latte amalgamare fini ad ottenere ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. prezzemolo tritato, una crema densa e liscia.
sale, pepe, noce moscata • Diluire con il latte fino ad Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
ottenere un composto ❑ fino a 0,50 €
semiliquido. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Aggiungere il prezzemolo ❑ da 1,01 a 1,50 €
tritato. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Versare a filo su padellini ❑ da 2,01 a 2,50 €
antiaderenti a formare delle
crespelline.
• Girarle, farle raffreddare indi Vino consigliato:
tagliarle a julienne.
• Portare il consommé ad
ebollizione e tuffarvi la
julienne.
• Servire in zuppiera o tazza
individuale.
CREMA DI PISELLI (CREMA SAINT-GERMAIN) Completa la scheda:

600 g di piselli freschi • Preparare un fondo di porri Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
150 g di burro con burro e olio. ❑ da 201 a 300 kcal
100 g di porri • Unire i piselli e far insaporire. ❑ da 301 a 400 kcal
2 l di crema base • Versare la crema base (l 1,5 ❑ da 401 a 500 kcal
2 dl di panna liquida di brodo + l 1 latte + g 120 ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. crostini a cubetti di farina di riso) e portare a
q.b. prezzemolo tritato cottura. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
• Togliere 1/4 dei piselli e ❑ fino a 0,50 €
passare al passaverdure ed ❑ da 0,51 a 1,00 €
al setaccio il tutto. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Aggiungere i piselli interi. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Regolare di sapore e ❑ da 2,01 a 2,50 €
consistenza aggiungendo la
panna.
• Spruzzare di prezzemolo Vino consigliato:
tritato e servire
accompagnando i crostini.
37
RICETTE
CREMA PARMANTIER (CREMA DI PATATE) Completa la scheda:

800 g di patate olandesi • Far imbiondire il porro o Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
150 g di burro cipolla con burro e olio. ❑ da 201 a 300 kcal
200 g di porro o cipolla • Aggiungere il bacon a ❑ da 301 a 400 kcal
80 g di bacon (pancetta julienne e le patate tagliate a ❑ da 401 a 500 kcal
stufata) pezzi. ❑ maggiore di 501 kcal
2 l di brodo • Bagnare con il brodo e
2 dl di panna portare a cottura. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
q.b. crostini di pane a • Passare il tutto al ❑ fino a 0,50 €
cubetti passaverdure ed al setaccio. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Rimettere al fuoco regolando ❑ da 1,01 a 1,50 €
sapore e consistenza. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Aggiungere la panna e ❑ da 2,01 a 2,50 €
servire accompagnata da
crostini.
Vino consigliato:
MINESTRA MARITATA ALLA PADOVANA Completa la scheda:

2,5 l di buon brodo di • Mettere a bollire il brodo. Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
carne • Preparare un fondo di ❑ da 201 a 300 kcal
300 g rigaglie di pollo cipolla con olio e burro. ❑ da 301 a 400 kcal
(fegatini, cuore) • Sbianchire le rigaglie in ❑ da 401 a 500 kcal
180 g di riso vialone acqua bollente. ❑ maggiore di 501 kcal
nano • Tagliarle a pezzettini ed
180 g di capelli d’angelo aggiungerle al fondo. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
150 g di cipolla tritata • Aggiungere la salvia e ❑ fino a 0,50 €
25 g di salvia fresca spruzzare con vino bianco. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Far evaporare e portare a ❑ da 1,01 a 1,50 €
cottura bagnando con un ❑ da 1,51 a 2,00 €
po’ di brodo. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Ad ebollizione, versare
l’intingolo di rigaglie nel
brodo ed aggiungere il riso. Vino consigliato:
• Dopo 15 minuti circa
aggiungere anche la pasta.
• A cottura ultimata servire
in zuppiera.
38
MINESTRONE ALLA GENOVESE Completa la scheda:

600 g tra zucchine, • Preparare un fondo di Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
sedano, carota, patate, cipolla ed aggiungere tutti ❑ da 201 a 300 kcal
piselli, fagiolini gli ortaggi tagliati a dadini. ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di cavolo • Lasciare insaporire qualche ❑ da 401 a 500 kcal
150 g di fagioli minuto quindi versare del ❑ maggiore di 501 kcal
100 g pomodoro pelati brodo vegetale o di carne.
350 g pasta minuta • Portare a cottura Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
80 g di pesto alla aggiungendo la pasta ed il ❑ fino a 0,50 €
genovese pesto, 10/12 minuti prima ❑ da 0,51 a 1,00 €
q.b. olio extravergine del servizio. ❑ da 1,01 a 1,50 €
d’oliva, sale ❑ da 1,51 a 2,00 €
❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
PASSATELLI IN BRODO Completa la scheda:

2 uova • Impastare insieme tutti gli Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
250 g di pane grattugiato ingredienti elencati. ❑ da 201 a 300 kcal
30 g di farina bianca tipo • Con l’apposito attrezzo ❑ da 301 a 400 kcal
“00” passare l’impasto ed ottenere ❑ da 401 a 500 kcal
80 g di parmigiano i passatelli. ❑ maggiore di 501 kcal
grattugiato • Cuocerli nel brodo in
q.b. sale, pepe, noce ebollizione per 6-7 minuti. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
moscata • Servire con formaggio ❑ fino a 0,50 €
buccia di 1/2 limone a parte. ❑ da 0,51 a 1,00 €
grattugiata ❑ da 1,01 a 1,50 €
2 l di fondo bianco ben ❑ da 1,51 a 2,00 €
filtrato ❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
39
RICETTE
PASSATO DI VERDURE Completa la scheda:

4 l di acqua circa • Preparare un fondo di Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
300 g tra sedano, carota, cipolla con olio e burro. ❑ da 201 a 300 kcal
cipolla • Aggiungere le verdure ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di cavolfiore tagliate a cubi e far stufare. ❑ da 401 a 500 kcal
150 g di zucchine • Aggiungere acqua o brodo e ❑ maggiore di 501 kcal
150 g di fagioli borlotti portare a cottura.
200 g di cavolo verza • Passare il tutto al Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
250 g di patate passaverdure e servire ❑ fino a 0,50 €
200 di pomodori accompagnando dei crostini ❑ da 0,51 a 1,00 €
a cubetti tostati con un po’ ❑ da 1,01 a 1,50 €
di burro. ❑ da 1,51 a 2,00 €
❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
PASTA E CECI Completa la scheda:

550 g di ceci • Preparare un fondo di Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
200 g di cipolla cipolla tritata, aglio. ❑ da 201 a 300 kcal
4 spicchi d’aglio • Unire il prezzemolo e il ❑ da 301 a 400 kcal
350 g di pasta minuta rosmarino quindi versare i ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. rosmarino ceci e del brodo fino a ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. prezzemolo tritato raggiungere il volume di 2,5
q.b. olio extravergine litri. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
d’oliva • Condire con sale e pepe fino ❑ fino a 0,50 €
a completa cottura dei ceci. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Versare la pasta minuta 15 ❑ da 1,01 a 1,50 €
minuti prima del servizio. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Insaporire con olio ❑ da 2,01 a 2,50 €
aromatizzato al rosmarino e
aglio intero e filtrato.
Vino consigliato:
40
PASTA E FAGIOLI Completa la scheda:

250 g di cipolla • Preparare un fondo di cipolla Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
100 g di sedano con burro e olio. ❑ da 201 a 300 kcal
150 g di carota • Aggiungere: carote, sedano, ❑ da 301 a 400 kcal
600 g di fagioli freschi (o aglio tutti tagliati a grossi ❑ da 401 a 500 kcal
300 g di secchi) cubi e proseguire la ❑ maggiore di 501 kcal
250 g di patate rosolatura.
2 spicchi d’aglio • Aggiungere patate, fagioli e Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
200 g di pomodori pelati pomodori pelati. ❑ fino a 0,50 €
300 g di pasta minuta • Lasciar insaporire e bagnare ❑ da 0,51 a 1,00 €
q.b. olio extravergine con acqua fino al volume ❑ da 1,01 a 1,50 €
d’oliva necessario. ❑ da 1,51 a 2,00 €
q.b. rosmarino • A cottura ultimata estrarre ❑ da 2,01 a 2,50 €
q.b. sale e pepe 1/3 dei fagioli e passare il
resto della preparazione al
passaverdure. Vino consigliato:
• Rimettere i fagioli interi e ad
ebollizione aggiungere la
pasta minuta.
• Completare la preparazione
aggiungendo dell’olio
extravergine aromatizzato
all’aglio e rosmarino.
VELLUTATA DI ASPARAGI Completa la scheda:

100 g di burro • Preparare una vellutata base: Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
110 g di farina bianca preparare un roux con burro e ❑ da 201 a 300 kcal
“00” farina. Stemperare con il ❑ da 301 a 400 kcal
3 l di brodo di pollo o di brodo e lasciar bollire. ❑ da 401 a 500 kcal
manzo • Preparare un fondo di cipolla ❑ maggiore di 501 kcal
200 g di cipolla tritata con olio e burro.
450 g di asparagi freschi • Aggiungere gli asparagi puliti Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
20 g di prezzemolo e tagliati a rondelle. ❑ fino a 0,50 €
tritato • Far insaporire, aggiungere il ❑ da 0,51 a 1,00 €
100 g di burro prezzemolo e versarvi la ❑ da 1,01 a 1,50 €
q.b. sale, pepe, olio vellutata. ❑ da 1,51 a 2,00 €
extravergine • Far bollire fino a completa ❑ da 2,01 a 2,50 €
q.b. crostini a cubetti cottura degli asparagi.
• Completare a piacere
aggiungendo una crema di Vino consigliato:
panna + tuorlo d’uovo +
parmigiano.
41
RICETTE
ZUPPA DI CIPOLLE Completa la scheda:

3000 g di cipolle • Pelare le cipolle e tagliarle a Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
10 fette di pane in julienne. ❑ da 201 a 300 kcal
cassetta • Farle rosolare in una ❑ da 301 a 400 kcal
400 g di groviera a fette casseruola a bordi alti con ❑ da 401 a 500 kcal
3 l di brodo di carne olio e burro. ❑ maggiore di 501 kcal
40 g di farina bianca • Spruzzare di farina e lasciar
80 g di parmigiano prendere un bel color ambra. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
grattugiato • Bagnare con il brodo e lasciar ❑ fino a 0,50 €
cuocere per 1/2 ora. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Quando la zuppa avrà la ❑ da 1,01 a 1,50 €
consistenza quasi cremosa, ❑ da 1,51 a 2,00 €
sistemarla in tegamini ❑ da 2,01 a 2,50 €
individuali sul fondo dei
quali avremo sistemato un
crostino di pane in cassetta Vino consigliato:
ed una fetta di groviera.
• Spolverare la superficie con
parmigiano e porre in forno
a gratinare.
RISOTTO ALLA MILANESE Completa la scheda:

800 g di riso superfino • Preparare il fondo di cipolla Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
100 g di burro tritata con olio, burro e ❑ da 201 a 300 kcal
200 g di cipolla tritata midollo tagliuzzato e sciolto ❑ da 301 a 400 kcal
50 g di olio extravergine al calore. ❑ da 401 a 500 kcal
di oliva • Aggiungere il riso e farlo ❑ maggiore di 501 kcal
200 g di midollo di bue “tostare” (diventa lucido e
3 dl di vino bianco secco semitrasparente). Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
5 dl di buon brodo di • Bagnare con vino e far ❑ fino a 0,50 €
carne evaporare. ❑ da 0,51 a 1,00 €
80 g di parmigiano • Aggiungere il brodo, un ❑ da 1,01 a 1,50 €
grattugiato mestolo per volta, ed a 3/4 ❑ da 1,51 a 2,00 €
2–3 bustine zafferano di cottura aggiungere lo ❑ da 2,01 a 2,50 €
zafferano diluito a freddo
con un po’ di vino bianco.
• Mantecare con burro fresco Vino consigliato:
e parmigiano.
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RISOTTO ALLA PARMIGIANA Completa la scheda:

800 g di riso vialone o • Preparare un fondo di cipolla Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
carnaroli tritata con olio e burro. ❑ da 201 a 300 kcal
200 g di burro • Far rosolare. ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di cipolla • Versare il riso e tostare. ❑ da 401 a 500 kcal
4 l di brodo di carne • Bagnare con vino e far ❑ maggiore di 501 kcal
0,200 l di vino bianco evaporare.
secco • Aggiungere il brodo poco per Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
150 g di grana volta. ❑ fino a 0,50 €
grattugiato • Portare a cottura. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Mantecare con burro fresco e ❑ da 1,01 a 1,50 €
parmigiano grattugiato. ❑ da 1,51 a 2,00 €
❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
RISOTTO AL NERO DI SEPPIA Completa la scheda:

1,5 l di brodo vegetale • Pulire e tagliare le seppie a Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
800 g di riso vialone pezzi. ❑ da 201 a 300 kcal
nano • Saltare le seppie con olio e ❑ da 301 a 400 kcal
600 g di seppie fresche cipolla. ❑ da 401 a 500 kcal
150 ml di vino bianco • Tostare il riso e bagnarlo con ❑ maggiore di 501 kcal
150 g di cipolle il vino.
100 ml di olio • Lasciar evaporare bene e Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
extravergine d’oliva bagnare con il brodo un poco ❑ fino a 0,50 €
50 g di burro per volta. ❑ da 0,51 a 1,00 €
2 bustine di nero di • Aggiungere a metà cottura il ❑ da 1,01 a 1,50 €
seppia nero di seppia. ❑ da 1,51 a 2,00 €
q.b. sale • Aggiungere quasi al termine ❑ da 2,01 a 2,50 €
della cottura le seppie a
pezzetti e mantecare con il
burro. Vino consigliato:
43
RICETTE
RISO PILAW Completa la scheda:

800 g di riso parboiled • Insaporire la cipolla Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
200 g di cipolla intera picchiettata di chiodi di ❑ da 201 a 300 kcal
100 g di burro garofano con olio e burro. ❑ da 301 a 400 kcal
50 g di olio extravergine • Aggiungere il riso e farlo ❑ da 401 a 500 kcal
4 l di brodo di carne “canticchiare”. ❑ maggiore di 501 kcal
2 chiodi di garofano • Bagnare con il brodo in unica
soluzione. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
• Riprendere l’ebollizione e ❑ fino a 0,50 €
porre in forno a 180 °C. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Attendere dai 15 ai 20 minuti. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Versare il riso sul tavolo e ❑ da 1,51 a 2,00 €
sgranarlo. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Utilizzarlo caldo o farlo
raffreddare.
Vino consigliato:
TIMBALLO DI RISO ALL’INDIANA Completa la scheda:

800 g di riso parboiled • Preparare il riso pilaw. Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
200 g di cipolla tritata • Riempire a metà di riso uno ❑ da 201 a 300 kcal
100 g di burro stampo “a savarin” ❑ da 301 a 400 kcal
50 g olio extravergine imburrato. ❑ da 401 a 500 kcal
4 l di brodo di carne • Creare un incavo tutt’intorno. ❑ maggiore di 501 kcal
2 chiodi di garofano • Riempire l’incavo con il pollo
350 g di polpa di pollo all’indiana (emincé di pollo Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
30 g di curry cotto in padella con base di ❑ fino a 0,50 €
1 mela golden cipolla ed insaporito con ❑ da 0,51 a 1,00 €
curry e delle fettine di mela, ❑ da 1,01 a 1,50 €
addizionato con salsa ❑ da 1,51 a 2,00 €
vellutata). ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Colmare con il riso e porre in
forno a bagnomaria per 10
minuti. Vino consigliato:
• Sformare su piatto rotondo e
servire riempiendo il centro
con pollo all’indiana.
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GNOCCHI ALLA PARIGINA Completa la scheda:

1 l di latte • Procedere come per la Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
600 g di farina “00” preparazione della pate à choux ❑ da 201 a 300 kcal
300 g di burro sostituendo l'acqua con il latte. ❑ da 301 a 400 kcal
12 uova • Quando l'impasto sarà pronto,
servirsi di una sac à poche a ❑ da 401 a 500 kcal
100 g di grana
grattugiato bocchetta liscia e formare ❑ maggiore di 501 kcal
5 dl di salsa Mornay degli gnocchetti lunghi 2 cm Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
circa facendoli cadere in acqua
❑ fino a 0,50 €
bollente salata.
• Quando vengono a galla, ❑ da 0,51 a 1,00 €
toglierli e disporli su una ❑ da 1,01 a 1,50 €
pirofila imburrata. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Nappare con salsa Mornay,
❑ da 2,01 a 2,50 €
spolverizzare di parmigiano
grattugiato, qualche fiocchetto ❑ maggiore di 2,51 €
di burro e infornare. Vino consigliato:
• Quando gli gnocchi si
saranno gonfiati, servire
immediatamente.
GNOCCHI AI QUATTRO FORMAGGI Completa la scheda:

Per gli gnocchi: • Cuocere le patate in acqua Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
1000 g di patate farinose salata, quindi pelarle e ❑ da 201 a 300 kcal
350-400 g di farina “00” passarle allo schiacciapatate ❑ da 301 a 400 kcal
2-3 uova sopra un piano di marmo.
❑ da 401 a 500 kcal
50 g di parmigiano • Lasciar raffreddare le patate
grattugiato ed aggiungere la farina, il ❑ maggiore di 501 kcal
q.b.: sale, noce moscata formaggio, le uova, il sale, la Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
noce moscata ed impastare. ❑ fino a 0,50 €
Per la salsa di formaggi: • Ottenere dall’impasto dei
bastoncini di 1-2 cm di ❑ da 0,51 a 1,00 €
1 l di panna
diametro e tagliarli a tocchetti. ❑ da 1,01 a 1,50 €
1 l di latte
50 g di burro • Passarli sui rebbi di una ❑ da 1,51 a 2,00 €
50 g di farina “00” forchetta o su una grattugia. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Cuocere gli gnocchi in acqua
200 g di formaggi misti ❑ maggiore di 2,51 €
(Asiago, Fontina, bollente salata e toglierli dal
fuoco non appena salgono a Vino consigliato:
Emmenthal, Parmigiano)
galla.
• Saltare gli gnocchi con la salsa
di formaggi e servirli caldi su
un vassoio di portata, dopo
averli cosparsi con parmigiano.
Salsa di formaggi:
• Tagliare i formaggi in piccoli
pezzi e metterli a bagno nella
panna.
• Bollire il latte e preparare a
parte il roux sciogliendo in un
pentolino il burro e la farina.
• Quando il latte prende a
bollire aggiungere il roux
caldo, il sale e la noce moscata.
• Aggiungere i formaggi e la
panna.
• Mantenere a bagno maria fino
al momento dell’uso. 45
RICETTE
GNOCCHI DI ZUCCA AL BURRO E SALVIA Completa la scheda:

1,5 kg di zucca matura e • Cuocere al forno la zucca e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
non acquosa tenerla al caldo sino a che si ❑ da 201 a 300 kcal
n. 1 uovo + n. 2 tuorli sia asciugata bene. ❑ da 301 a 400 kcal
400 g di farina 00 • Passarla al setaccio sopra un ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. sale, pepe, burro, tavolo di legno o marmo. ❑ maggiore di 501 kcal
salvia e parmigiano Aggiungere la farina
grattugiato spruzzandola sopra con le Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
mani senza toccare la polpa ❑ fino a 0,50 €
Variazione: di zucca. ❑ da 0,51 a 1,00 €
possiamo sostituire 1/3 • Spruzzare di parmigiano, ❑ da 1,01 a 1,50 €
della zucca con sale, pepe, noce moscata e ❑ da 1,51 a 2,00 €
altrettanta patata uova. ❑ da 2,01 a 2,50 €
farinosa bollita e passata • Mescolare velocemente
al setaccio senza schiacciare troppo
l’impasto (come si fa per gli Vino consigliato:
gnocchi di patate).
• Dividere subito l’impasto in
parti più piccole e formare
dei cordoncini. Tagliare
quindi in modo da creare i
gnocchetti.
• Passarli poi uno ad uno sul
retro di una grattugia per
dar loro la forma desiderata.
• Si gettano in acqua bollente
salata e, quando vengono a
galla, si raccolgono e si
condiscono con burro, salvia
e parmigiano grattugiato.
Variante: mescolare il passato

di zucca con un'eguale
quantità di passato di patate.
Sostituire il semolino con
farina “00” setacciata e
mescolata con poco lievito in
polvere.
46
PRIMI PIATTI: PASTE ASCIUTTE E RIPIENE
BUCATINI ALL’AMATRICIANA Completa la scheda:

800 g di bucatini • Sbollentare per pochi Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
350 g di secondi i pomodori in acqua ❑ da 201 a 300 kcal
guanciale di maiale ben in ebollizione quindi passarli ❑ da 301 a 400 kcal
grasso e tagliato spesso sotto l'acqua fredda, pelarli e ❑ da 401 a 500 kcal
1000 g di pomodori S. tagliarli a filettini, privandoli ❑ maggiore di 501 kcal
Marzano dei semi. Se si utilizzano i
250 g di pecorino pelati, sminuzzarli prima Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
olio extravergine d’oliva con le mani sfilacciandoli. ❑ fino a 0,50 €
1 bicchiere di vino • Tagliare il guanciale a ❑ da 0,51 a 1,00 €
bianco secco mattoncini e metterlo in una ❑ da 1,01 a 1,50 €
q.b peperoncino. padella preferibilmente di ❑ da 1,51 a 2,00 €
sale ferro con l'olio e poco ❑ da 2,01 a 2,50 €
peperoncino.
• Far rosolare a fuoco vivace
per qualche minuto fino a Vino consigliato:
quando il guanciale avrà
preso colore.
• Bagnare con il vino e, non
appena è sfumato, togliere
dalla padella i pezzetti di
guanciale e tenerli da parte.
• Mettere nel fondo di cottura
i pomodori, poco sale e farli
cuocere a fuoco vivace per
qualche minuto.
• Rimettere in padella il
guanciale, dopo un altro
minuto di fuoco il sugo è
pronto.
• Cuocere la pasta (bucatini) e
dopo cottura spolverarla con
la metà del pecorino e
versare sopra la salsa ben
calda.
• Mescolare e servire la pasta
ben calda passando a parte il
resto del pecorino
grattugiato.
Nota: la ricetta proposta è

quella originale, tratta dal sito
http://www.amatriciana.org.
L’Amatriciana viene da
Amatrice, paese celebre in
provincia di Rieti, al confine
tra Lazio ed Abruzzo.
47
RICETTE
CANNELLONI ALLA GASTRONOMICA Completa la scheda:

500 g di pasta fresca Farcia: Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
300 g di polpa di vitello • In una casseruola far rosolare ❑ da 201 a 300 kcal
300 g di polpa di maiale in olio e burro la ”mirepoix” ❑ da 301 a 400 kcal
30 g di funghi secchi (sedano-carota-cipolla) a ❑ da 401 a 500 kcal
spugnati pezzi. ❑ maggiore di 501 kcal
100 g di sedano • Aggiungere le carni a pezzi e
150 g di carota far rosolare mettendo il Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
200 g di cipolla chiodo di garofano, un po’ di ❑ fino a 0,50 €
1 chiodo di garofano salvia e rosmarino. ❑ da 0,51 a 1,00 €
2 dl di vino bianco secco • Bagnare con vino bianco e ❑ da 1,01 a 1,50 €
4 dl di brodo di carne far evaporare. ❑ da 1,51 a 2,00 €
q.b. Parmigiano • Aggiungere i funghi secchi ❑ da 2,01 a 2,50 €
grattugiato precedentemente fatti
q.b. Noce moscata rinvenire in acqua tiepida e
1000 g di besciamella strizzati. Vino consigliato:
350 g di salsa di • Bagnare con brodo e portare
pomodoro a cottura.
200 g di burro • Passare il tutto al tritacarne
q.b. olio extravergine ed insaporire con
parmigiano e noce moscata.
• Se necessario ammorbidire il
composto con besciamella.
Pasta e cottura:
• Tirare la pasta ed ottenere
dei quadrati di 10x10 cm di
lato.
• Cuocerli in acqua bollente e
farli asciugare su panno.
• Con un sac-a-poche disporre
la farcia sulla pasta ed
arrotolare formando il
cannellone, disporre su
pirofila imburrata e nappata
di besciamella, coprire con
un velo di besciamella e
macchiare la superficie con
la salsa di pomodoro o sugo
di carne.
• Spruzzare di parmigiano e
porre in forno a gratinare.
48
FARFALLE ALLE ZUCCHINE Completa la scheda:

800 g di farfalle secche • Lavare e mondare le Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
1400 g di zucchine zucchine. ❑ da 201 a 300 kcal
40 g di prezzemolo • Tagliarle a rondelle piuttosto ❑ da 301 a 400 kcal
tritato fini. ❑ da 401 a 500 kcal
50 g di aglio tritato • Scaldare l’olio in una padella ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. parmigiano ed aggiungere l’aglio tritato
grattugiato quindi le zucchine ed il Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
prezzemolo. ❑ fino a 0,50 €
• Far cuocere a fuoco moderato ❑ da 0,51 a 1,00 €
senza coperchiare. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Cuocere le farfalle in acqua ❑ da 1,51 a 2,00 €
bollente salata. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Scolare al dente e versare
nella padella contenente le
zucchine. Vino consigliato:
• Padellare e spruzzare
ulteriormente con altro
prezzemolo fresco.
• A piacere spruzzare con
parmigiano grattugiato.
FETTUCCINE AI FUNGHI Completa la scheda:

700 g di farina “00” • Preparare la pasta fresca e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
1 uovo intero tirarla allo spessore di 3-4 ❑ da 201 a 300 kcal
500 g di funghi freschi mm. ❑ da 301 a 400 kcal
(porcini) • Tagliare le fettuccine alla ❑ da 401 a 500 kcal
30 g di aglio larghezza di 1 cm. ❑ maggiore di 501 kcal
40 g di prezzemolo • Pulire i funghi e tagliarli a
tritato fette sottili. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
olio extravergine d’oliva • In una padella scaldare l’olio ❑ fino a 0,50 €
sale e pepe e profumarlo con l’aglio ❑ da 0,51 a 1,00 €
tritato o intero. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Aggiungere i funghi e poco ❑ da 1,51 a 2,00 €
dopo il prezzemolo tritato, il ❑ da 2,01 a 2,50 €
sale ed il pepe.
• Porre a cuocere le fettuccine
in acqua bollente salata. Vino consigliato:
• Scolare al dente e versare in
padella amalgamando bene
con la salsa ai funghi.
49
RICETTE
LASAGNE ALLA BOLOGNESE Completa la scheda:

1500 g di salsa • Preparare la besciamella, la Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
besciamella salsa bolognese e la pasta ❑ da 201 a 300 kcal
700 g di salsa bolognese fresca. ❑ da 301 a 400 kcal
400 g di pasta fresca • Tirare la pasta a mano o ai ❑ da 401 a 500 kcal
150 g di parmigiano rulli abbassandola allo ❑ maggiore di 501 kcal
grattugiato spessore di 3 mm circa e
ricavarne dei rettangoli più o Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
meno grandi (10x15 cm). ❑ fino a 0,50 €
• Cuocerli in acqua bollente ❑ da 0,51 a 1,00 €
salata e far raffreddare ❑ da 1,01 a 1,50 €
passando in acqua fredda. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Far asciugare su panno ❑ da 2,01 a 2,50 €
asciutto.
• Comporre le lasagne su
pirofila imburrata partendo Vino consigliato:
con la pasta.
• Creare uno strato di
besciamella – poi uno di salsa
bolognese – una spruzzata di
grana uno di pasta e così via
fino a 4-5 strati.
• Ultimare con besciamella,
grana e porre in forno a
gratinare.
MACCHERONCINI AI QUATTRO FORMAGGI Completa la scheda:

1000 g di maccheroncini • Preparare la pasta fresca e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
freschi trafilarla a maccherone ❑ da 201 a 300 kcal
200 g di Fontina tagliandola alla lunghezza ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di Emmenthal di 3-4 cm. ❑ da 401 a 500 kcal
200 g di Asiago • Sciogliere il burro in una ❑ maggiore di 501 kcal
100 g di Parmigiano- casseruola e versarvi la
reggiano panna facendola scaldare. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
150 g di burro • Aggiungere i formaggi ❑ fino a 0,50 €
300 g di panna da cucina tagliati a dadini e far ❑ da 0,51 a 1,00 €
sciogliere a fuoco dolce. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Far cuocere la pasta e, dopo ❑ da 1,51 a 2,00 €
averla scolata, tuffarla nella ❑ da 2,01 a 2,50 €
salsa amalgamando bene il
tutto.
• Servire su tegame di pirofila Vino consigliato:
o su piatti individuali.
50
PENNE ALL’ARRABBIATA Completa la scheda:

800 g di penne • Cuocere le penne in acqua Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
40 g di aglio tritato bollente salata. ❑ da 201 a 300 kcal
1000 g di pomodori • Nel frattempo in una padella ❑ da 301 a 400 kcal
pelati e privati dei semi scaldare l’olio e far rosolare ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. peperoncino rosso l’aglio. ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. olive nere • Aggiungere il peperoncino
q.b. olio extravergine ed il pomodoro pelato Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
d’oliva tagliato a concassé. ❑ fino a 0,50 €
q.b. sale • Far asciugare e versare la ❑ da 0,51 a 1,00 €
pasta al dente. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Padellare e servire ❑ da 1,51 a 2,00 €
spruzzando di prezzemolo ❑ da 2,01 a 2,50 €
tritato.
Vino consigliato:
RAVIOLI DI MAGRO AL BURRO E SALVIA Completa la scheda:

500 g di farina “00” • Porre la farina a fontana e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
5 uova intere incorporare le uova ed un ❑ da 201 a 300 kcal
300 g di ricotta fresca pizzico di sale ed un ❑ da 301 a 400 kcal
400 g di spinaci (freschi o cucchiaio d’olio. ❑ da 401 a 500 kcal
surgelati) • Lasciar riposare l’impasto ❑ maggiore di 501 kcal
100 g di parmigiano coperto con un panno.
grattugiato • Preparare la farcia Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
q.b. sale-pepe assemblando ricotta con gli ❑ fino a 0,50 €
q.b. noce moscata spinaci sbollentati, strizzati ❑ da 0,51 a 1,00 €
350 g di burro ed eventualmente insaporiti ❑ da 1,01 a 1,50 €
10-12 foglie di salvia in padella con burro e ❑ da 1,51 a 2,00 €
pochissima cipolla tritata. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Regolare il sapore con sale
pepe, noce moscata e grana.
• Tirare la pasta e ricavare Vino consigliato:
delle strisce rettangolari.
• Pennellare con uovo e
sistemare con ordine la farcia
distanziando i “mucchietti “
di 4-5 cm l’uno dall’altro.
• Ricoprire con un altro foglio
di pasta e far fuoriuscire l’aria
con l’aiuto di un panno
battuto sulla superficie.
• Con una rotellina tagliapasta
ricavare i ravioli di forma
quadrata.
• Cuocerli in acqua bollente
salata, scolarli e tuffarli in
padella con burro fuso e
salvia in foglia.
51
RICETTE
SPAGHETTI ALLA CARBONARA Completa la scheda:

800 g di spaghetti • Rosolare la pancetta, Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
200 g di pancetta precedentemente tagliata a ❑ da 201 a 300 kcal
100 g di parmigiano julienne, in una casseruola con ❑ da 301 a 400 kcal
grattugiato l'olio. ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. olio, • Battere le uova in una terrina ❑ maggiore di 501 kcal
n. 6 uova mescolandoci il parmigiano
q.b. panna da cucina grattugiato, il sale, il pepe Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
q.b. pepe e la panna da cucina. ❑ fino a 0,50 €
• Nel frattempo cuocere gli ❑ da 0,51 a 1,00 €
spaghetti in abbondante ❑ da 1,01 a 1,50 €
acqua bollente salata e ❑ da 1,51 a 2,00 €
scolare al dente. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Nel sauté versare la pasta
con la pancetta, condire con
i tuorli sbattuti facendo Vino consigliato:
attenzione a non cuocere
troppo il condimento che
dovrebbe rimanere morbido.
• Cospargere di parmigiano e
servire subito.
SPAGHETTI ALLE VONGOLE Completa la scheda:

3000 g di vongole • Preparare le vongole per lo Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
freschissime spurgo della sabbia, ❑ da 201 a 300 kcal
50 g di prezzemolo ponendole in un colapasta ❑ da 301 a 400 kcal
tritato immerso in una soluzione di ❑ da 401 a 500 kcal
50 g di aglio tritato acqua e sale per almeno 2 ore. ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. olio extravergine • In una casseruola scaldare
d’oliva l’olio ed aggiungere l’aglio Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
1 dl di vino bianco secco tritato quindi le vongole ❑ fino a 0,50 €
800 g di spaghetti scolate ed il prezzemolo ❑ da 0,51 a 1,00 €
tritato. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Mescolare velocemente e ❑ da 1,51 a 2,00 €
spruzzare con vino bianco. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Coperchiare ed attendere
l’apertura delle vongole.
Togliere dal fuoco e liberare Vino consigliato:
parte di queste dalle valve.
• Cuocere al dente gli
spaghetti, scolarli e gettarli
nella salsa “mantecando” in
padella il tutto con l’aiuto
di poco olio crudo.
52
TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI Completa la scheda:

Per la pasta fresca: • Preparare a parte la pasta Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
600 g di farina tipo “00” all’uovo. ❑ da 201 a 300 kcal
6 uova • Pulire e tagliare a fette i ❑ da 301 a 400 kcal
1 cucchiaio di olio porcini, trifolarli e aggiungere ❑ da 401 a 500 kcal
d’oliva la panna. ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. sale • Lasciar ridurre per qualche
minuto, insaporire con fondo Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
Per la salsa: bruno, timo e cerfoglio. ❑ fino a 0,50 €
250 g di panna liquida • Bollire le tagliatelle in ❑ da 0,51 a 1,00 €
500 g di funghi porcini abbondante acqua salata, ❑ da 1,01 a 1,50 €
150 ml di fondo bruno scolarle e saltarle con la ❑ da 1,51 a 2,00 €
50 ml di olio salsa. ❑ da 2,01 a 2,50 €
extravergine d’oliva
30 g di prezzemolo
4 spicchi d’aglio Vino consigliato:
q.b. timo e cerfoglio
TAGLIOLINI AL POMODORO E BASILICO Completa la scheda:

700 g di farina “00” • Preparare la pasta, tirarla allo Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
7 uova spessore di 2-3 mm e tagliarla ❑ da 201 a 300 kcal
1200 g di pomodoro da a fettuccine della larghezza di ❑ da 301 a 400 kcal
salsa 1,5 cm. ❑ da 401 a 500 kcal
250 g di cipolla tritata • Scaldare l’olio in una ❑ maggiore di 501 kcal
30 g di aglio casseruola e aggiungere la
20 g di basilico fresco cipolla e l’aglio tritati. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
olio extravergine • Far rosolare ed aggiungere la ❑ fino a 0,50 €
polpa di pomodoro privata ❑ da 0,51 a 1,00 €
dei semi e della buccia ❑ da 1,01 a 1,50 €
(tuffare i pomodori in acqua ❑ da 1,51 a 2,00 €
bollente per 1 minuto, scolare ❑ da 2,01 a 2,50 €
e spellare).
• Cuocere fino a giusta
consistenza. Vino consigliato:
• Aggiungere il basilico
spezzettato con le mani.
• Cuocere le fettuccine in acqua
bollente salata, scolare e
servire su piatto individuale
coprendo la sommità con la
salsa e due foglie di basilico.
53
RICETTE
TORTELLINI EMILIANI ALLA CREMA DI LATTE Completa la scheda:

700 g di farcia per • Preparare la farcia come Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
tortellini spiegato nei cannelloni alla ❑ da 201 a 300 kcal
600 g di pasta fresca gastronomica aggiungendo ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di burro alla fine 150 g di prosciutto ❑ da 401 a 500 kcal
600 g di panna da crudo passato al tritacarne e ❑ maggiore di 501 kcal
cucina regolando la consistenza con
150 g di parmigiano del pane grattugiato. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
grattugiato • Stendere la pasta e porre ❑ fino a 0,50 €
distanziata la farcia. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Ritagliare dei quadrati e ❑ da 1,01 a 1,50 €
ripiegare a metà formando ❑ da 1,51 a 2,00 €
un triangolo con al centro ❑ da 2,01 a 2,50 €
la farcia.
• Unire i due angoli estremi
intorno al dito formando il Vino consigliato:
tortellino.
• Cuocere in acqua bollente
salata, scolare e tuffare in
padella nella quale deve essere
posto nell’ordine: burro, panna
e parmigiano grattugiato.
TRENETTE AL PESTO Completa la scheda:

800 g di trenette • Lavare con delicatezza le Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
50 foglie di basilico foglie di basilico e sgocciolarle ❑ da 201 a 300 kcal
fresco bene senza schiacciarle. ❑ da 301 a 400 kcal
2 cucchiaiate di • Mettere il pecorino, i pinoli, 2 ❑ da 401 a 500 kcal
pecorino sardo spicchi d'aglio ed un pizzico
2 manciate di pinoli di sale grosso (serve per
q.b. aglio, sale grosso conservare il colore verde Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
1 bicchiere di olio del basilico). ❑ fino a 0,50 €
d'oliva extravergine • Iniziare la battitura con il ❑ da 0,51 a 1,00 €
pestello schiacciando gli ❑ da 1,01 a 1,50 €
ingredienti contro la parete ❑ da 1,51 a 2,00 €
del mortaio.
❑ da 2,01 a 2,50 €
• Pestare fino a quando si
otterrà un'amalgama dal ❑ maggiore di 2,51 €
colore verde bandiera. Vino consigliato:
• Versare il composto in una
ciotola e, sempre mescolando
con un cucchiaio di legno,
unire a poco a poco il
bicchiere d'olio.
• Mescolare sino a quando si
otterrà una crema.
• Cuocere la pasta, scolare e, nel
saltarla con la salsa, aggiungere
un cucchiaio dell'acqua di
cottura della pasta.
54
RICETTE CON LE UOVA

CRESPELLE RICOTTA E SPINACI Completa la scheda:
300 g di farina • In una terrina sbattere le uova. Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
4 uova • Aggiungere sale, pepe, noce ❑ da 201 a 300 kcal
300 dl di latte fresco moscata e tre cucchiai d’olio. ❑ da 301 a 400 kcal
q.b. sale, pepe, noce • Aggiungere la farina fino ad ❑ da 401 a 500 kcal
moscata ottenere una densa crema. ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. olio di semi • Diluire con il latte e versare
d’arachide in piccole dosi su padellini Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
500 g di spinaci antiaderenti. ❑ fino a 0,50 €
sbianchiti • Cuocere le crespelle da ambo ❑ da 0,51 a 1,00 €
500 g di ricotta fresca i lati e far raffreddare su un ❑ da 1,01 a 1,50 €
60 g di grana panno. ❑ da 1,51 a 2,00 €
grattugiato • Amalgamare la ricotta agli ❑ da 2,01 a 2,50 €
1 salsa besciamella spinaci insaporiti al burro e
successivamente tritati.
• Aggiungere il grana, la noce Vino consigliato:
moscata e regolare la sapidità.
• Farcire le crespelle spalmando
su tutta la superficie, quindi
chiuderle a fagottino e
sistemarle in una pirofila
imburrata e cosparsa di
besciamella.
• Nappare con besciamella,
cospargere di grana e
fiocchetti di burro e gratinare
in forno a 180 °C.
OMELETTE NATURE Completa la scheda:

30 uova fresche • In una terrina sbattere tre Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
20 g di sale uova ed aggiungere il sale. ❑ da 201 a 300 kcal
q.b. olio d’oliva • Scaldare un padellino in ferro ❑ da 301 a 400 kcal
e versare tre cucchiaio d’olio. ❑ da 401 a 500 kcal
• Versare le uova e con l’aiuto ❑ maggiore di 501 kcal
di una forchetta mescolare
rassodando parzialmente il Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
composto. ❑ fino a 0,50 €
• Portare il tutto verso il fondo ❑ da 0,51 a 1,00 €
del padellino cercando di ❑ da 1,01 a 1,50 €
dare una forma ovale. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Sollevare il padellino con la ❑ da 2,01 a 2,50 €
mano sinistra e con la destra
battere con decisione sulla
base del manico facendo Vino consigliato:
automaticamente girare
l’omelette su se stessa.
• Terminare la doratura e
capovolgere l’omelette sul
piatto di servizio.
55
RICETTE
UOVA AFFOGATE AURORA Completa la scheda:

10 uova freschissime • Mettere a bollire in una Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
10 fette di pan carré casseruola dell’acqua ❑ da 201 a 300 kcal
500 g di salsa besciamella addizionata all’aceto. ❑ da 301 a 400 kcal
250 g di salsa di • Ad ebollizione, con l’aiuto di ❑ da 401 a 500 kcal
pomodoro un mestolo di legno, creare ❑ maggiore di 501 kcal
50 g di panna da cucina con movimento rotatorio un
q.b. sale vortice al centro della Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
150 g di aceto di vino casseruola, quindi versare il ❑ fino a 0,50 €
primo uovo precedentemente ❑ da 0,51 a 1,00 €
sgusciato su un piatto. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Attendere la cottura ottimale, ❑ da 1,51 a 2,00 €
avvolgendo l’albume intorno ❑ da 2,01 a 2,50 €
al tuorlo.
• Togliere dall’acqua e far
asciugare. Vino consigliato:
• Servire su crostone di pan
carré precedentemente
dorato, nappando la
superficie con salsa aurora
ottenuta mescolando alla
salsa besciamella un po’ di
salsa di pomodoro ben
passata e della panna da
cucina.
UOVA STRAPAZZATE AL TARTUFO Completa la scheda:

20 g di tartufo • Fondere il burro in un Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
20 uova tegame e versare le uova ❑ da 201 a 300 kcal
150 g di burro leggermente battute. ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di panna liquida • Aggiungere la panna, il sale ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. sale e pepe e pepe mescolando di ❑ maggiore di 501 kcal
continuo a fuoco basso.
• Portare le uova a Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
consistenza cremosa e ❑ fino a 0,50 €
servire sistemando sopra ❑ da 0,51 a 1,00 €
ogni porzione delle lamelle ❑ da 1,01 a 1,50 €
di tartufo affettate ❑ da 1,51 a 2,00 €
sottilmente. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• A parte servire del pane in
cassetta leggermente tostato.
Vino consigliato:
56
CONTORNI
CAVOLFIORE MORNAY Completa la scheda:

2500 g di cavolfiore • Mondare il cavolfiore e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
1000 g di salsa tagliarlo in modo da ❑ da 201 a 300 kcal
besciamella ottenerne dei fiocchetti di ❑ da 301 a 400 kcal
3 tuorli d’uovo media grandezza. ❑ da 401 a 500 kcal
50 g di parmigiano • Cuocere a vapore ❑ maggiore di 501 kcal
grattugiato lasciandolo al dente.
200 g di panna da cucina • Sistemarlo in placca Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
q.b. sale, pepe imburrata e coprirlo con la ❑ fino a 0,50 €
q.b. noce moscata salsa Mornay ottenuta ❑ da 0,51 a 1,00 €
addizionando alla ❑ da 1,01 a 1,50 €
besciamella i tuorli d'ovo, il ❑ da 1,51 a 2,00 €
parmigiano e la panna da ❑ da 2,01 a 2,50 €
cucina.
• Porre in forno a gratinare e
servire. Vino consigliato:
FAGIOLINI ALLA PAESANA Completa la scheda:

1800 g di fagiolini • Mondare i fagiolini Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
freschi togliendo le estremità degli ❑ da 201 a 300 kcal
150 g di pancetta di ortaggi e lavare ❑ da 301 a 400 kcal
maiale accuratamente. ❑ da 401 a 500 kcal
400 g di pomodoro • Preparare un fondo d’aglio ❑ maggiore di 501 kcal
pelati tritato e la pancetta a
3 spicchi d’aglio julienne. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
q.b. sale e pepe • Versare i fagiolini e far ❑ fino a 0,50 €
q.b. prezzemolo tritato insaporire aggiungendo sale ❑ da 0,51 a 1,00 €
e pepe. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Aggiungere quindi i ❑ da 1,51 a 2,00 €
pomodori pelati e tagliati a ❑ da 2,01 a 2,50 €
concassé (grossi cubi) ed
aggiungere un bicchiere
d’acqua. Vino consigliato:
• Portare a cottura e servire
ben caldo.
57
RICETTE
PATATE ALLA PARIGINA Completa la scheda:

2000 g di patate a pasta • Pelare le patate e con l’aiuto Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
gialla dello scavino ricavare delle ❑ da 201 a 300 kcal
2 dl di olio d’oliva sfere dal tubero, cercando di ❑ da 301 a 400 kcal
2 spicchi d’aglio sfruttare quanto più è ❑ da 401 a 500 kcal
1 rametto di rosmarino possibile. ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. sale e pepe • Immergerle immediatamente
in acqua per evitare Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
l’ossidazione. ❑ fino a 0,50 €
• Sbianchire le patate in acqua ❑ da 0,51 a 1,00 €
bollente leggermente salata, ❑ da 1,01 a 1,50 €
quindi far raffreddare. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Scaldare l’olio in una rostiera ❑ da 2,01 a 2,50 €
con l’aglio pelato ed il
rametto di rosmarino.
• Togliere gli aromi ed Vino consigliato:
aggiungere le patate.
• Far cuocere a 180 °C fino a
cottura completa, avendo cura
di scuotere saltuariamente il
recipiente.
PATATE DUCHESSA Completa la scheda:

2000 g di patate • Pelare le patate e tagliarle a Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
100 g di burro grossi cubi. ❑ da 201 a 300 kcal
3–4 tuorli d’uovo • Cuocere a vapore o in acqua ❑ da 301 a 400 kcal
50 g di parmigiano bollente salata. ❑ da 401 a 500 kcal
grattugiato • Scolare e passare al setaccio. ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. sale, pepe • Incorporare i tuorli, il grana
q.b. noce moscata e due terzi del burro. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
• Con l’aiuto di un sac-a-poche ❑ fino a 0,50 €
con bocchetta dentellata ❑ da 0,51 a 1,00 €
formare su placca imburrata, ❑ da 1,01 a 1,50 €
con movimento rotatorio del ❑ da 1,51 a 2,00 €
polso, delle rosette allineate. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Pennellare con tuorlo d’uovo
e porre in forno a gratinare
per una ventina di minuti. Vino consigliato:
58
PATATE PONTE NUOVO Completa la scheda:

2000 g di patate • Scegliere delle patate Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
q.b. olio di semi di piuttosto grandi quindi ❑ da 201 a 300 kcal
arachide pelarle e tagliarle a ❑ da 301 a 400 kcal
q.b. sale bastoncini piuttosto grandi ❑ da 401 a 500 kcal
(cm 2x2x8). ❑ maggiore di 501 kcal
• Sbianchirle in olio a 160
gradi e friggerle Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
successivamente a 220 gradi ❑ fino a 0,50 €
circa. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Scolarle bene e servire ❑ da 1,01 a 1,50 €
caldissime. ❑ da 1,51 a 2,00 €
❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
RADICCHIO DI TREVISO ALLA GRIGLIA Completa la scheda:

1800 g di radicchio rosso • Mondare il radicchio e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
di Treviso (tardivo) tagliarlo in lunghezza a ❑ da 201 a 300 kcal
q.b. olio extravergine quattro o sei spicchi. ❑ da 301 a 400 kcal
d’oliva • Sistemarlo ordinatamente e ❑ da 401 a 500 kcal
2 dl di vino rosso condirlo con sale, pepe, olio ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. sale, pepe ed il vino rosso o in
alternativa delle gocce di Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
aceto balsamico. ❑ fino a 0,50 €
• Lasciarlo “marinare” per ❑ da 0,51 a 1,00 €
circa mezz’ora. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Sistemarlo quindi sulla ❑ da 1,51 a 2,00 €
griglia ben calda, girandolo ❑ da 2,01 a 2,50 €
ripetutamente per evitare di
bruciacchiarne le foglie
esterne. Vino consigliato:
59
RICETTE
SPINACI ALLA ROMANA Completa la scheda:

1500 g di spinaci freschi • Mondare gli spinaci e lavarli Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
250 g di burro ripetutamente in acqua. ❑ da 201 a 300 kcal
60 g di pinoli Sbianchirli in acqua bollente ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di uva sultanina salata e strizzarli bene. ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. sale, pepe • Sciogliere il burro e farvi ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. noce moscata insaporire i pinoli e l’uvetta
precedentemente messa a Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
bagno e strizzata. ❑ fino a 0,50 €
• Aggiungere gli spinaci ❑ da 0,51 a 1,00 €
tagliati grossolanamente e ❑ da 1,01 a 1,50 €
farli “saltare” qualche ❑ da 1,51 a 2,00 €
minuto aggiungendo la noce ❑ da 2,01 a 2,50 €
moscata grattugiata e
regolando il sapore con sale
e pepe. Vino consigliato:
VELLUTATA DI POMODORO Completa la scheda:

1000 g di pomodoro San • Preparare un fondo di cipolla Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
Marzano tritata con olio e burro. ❑ da 201 a 300 kcal
250 g di cipolla tritata • Far rosolare ed aggiungere i ❑ da 301 a 400 kcal
1 spicchio d’aglio pomodori precedentemente ❑ da 401 a 500 kcal
1000 g di vellutata di pelati e tagliati a concassé. ❑ maggiore di 501 kcal
pollo o brodo • Aggiungere la vellutata
q.b. prezzemolo tritato (roux di burro e farina più Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
q.b. olio extravergine brodo di pollo) e portare a ❑ fino a 0,50 €
d’oliva cottura. ❑ da 0,51 a 1,00 €
100 g di burro • Passare il tutto al setaccio ❑ da 1,01 a 1,50 €
fine e regolare il sapore e la ❑ da 1,51 a 2,00 €
consistenza ❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
60
ZUCCHINE TRIFOLATE Completa la scheda:

1500 g di zucchine • Mondare le zucchine dalle Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
100 g di prezzemolo estremità e tagliarle a ❑ da 201 a 300 kcal
tritato rondelle o a cubetti. ❑ da 301 a 400 kcal
3–4 spicchi d’aglio • Preparare in una casseruola a ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. olio extravergine bordi bassi o in una padella ❑ maggiore di 501 kcal
d’oliva un fondo d’aglio tritato.
• Far rosolare leggermente, Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
quindi versare le zucchine. ❑ fino a 0,50 €
• Salare, pepare e far cuocere ❑ da 0,51 a 1,00 €
qualche minuto. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Aggiungere il prezzemolo ❑ da 1,51 a 2,00 €
tritato e portare a cottura ❑ da 2,01 a 2,50 €
senza coprire il recipiente.
Vino consigliato:
61
RICETTE
SECONDI PIATTI A BASE DI PESCE
“BACALÀ” ALLA VICENTINA Completa la scheda:

1500 g di stocafisso • Mettere a bagno lo stoccafisso Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
bagnato per almeno 24 ore. ❑ da 201 a 300 kcal
150 g di grana • Pulirlo dalle lische e dalle ❑ da 301 a 400 kcal
grattugiato pinne. ❑ da 401 a 500 kcal
100 g di acciughe • Tagliarlo a pezzi di 15 cm di ❑ maggiore di 501 kcal
150 g di burro lunghezza.
250 g di cipolla tritata • Preparare un pesto di cipolla Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
40 g di prezzemolo prezzemolo, acciughe e ❑ fino a 0,50 €
500 g di olio d’oliva parmigiano. ❑ da 0,51 a 1,00 €
500 g di latte intero • Salare, pepare ed infarinare i ❑ da 1,01 a 1,50 €
100 g di farina bianca pezzi di pesce quindi ❑ da 1,51 a 2,00 €
cospargerli con il pesto ❑ da 2,01 a 2,50 €
preparato.
• Arrotolarli e disporli in
casseruola. Vino consigliato:
• Irrorare abbondantemente
con olio e burro.
• Mettere sul fuoco per 10
minuti a temperatura bassa.
• Aggiungere il latte bollente
fino a coprire.
• Far sobbollire
lentissimamente per 4 ore
senza coprire.
• Servire con polenta gialla di
mais.
“BACALÀ” MANTECATO ALLA VENEZIANA Completa la scheda:

500 g di stoccafisso • Eliminare residui di lische e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
ammollato pinne. ❑ da 201 a 300 kcal
20 g di prezzemolo • Tagliare a pezzi lo stoccafisso ❑ da 301 a 400 kcal
tritato e cuocerlo per pochi minuti ❑ da 401 a 500 kcal
50 dl di olio d’oliva in acqua bollente salata. ❑ maggiore di 501 kcal
1/4 di spicchio d’aglio • Ridurre la polpa in briciole,
q.b. sale e pepe sbattendo energicamente, Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
q.b. crostini di pane incorporare l’olio a filo come ❑ fino a 0,50 €
per una maionese. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Se necessario bagnare con ❑ da 1,01 a 1,50 €
1/2 bicchiere di latte bollente.
❑ da 1,51 a 2,00 €
• Aggiungere quindi l’aglio ed ❑ da 2,01 a 2,50 €
il prezzemolo tritati e servire
accompagnato da crostini di
pane dorati. Vino consigliato:
62
COZZE ALLA MARINARA Completa la scheda:

3500 g di cozze • Far imbiondire l’aglio Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
200 dl di vino bianco nell’olio e poi toglierlo. ❑ da 201 a 300 kcal
5 spicchi d’aglio • Aggiungere il peperoncino e ❑ da 301 a 400 kcal
schiacciati le cozze ben raschiate e ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. prezzemolo lavate. ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. peperoncino • Bagnare con il vino, coprire il
q.b. olio extravergine recipiente di cottura ed Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
d’oliva attendere che le valve dei ❑ fino a 0,50 €
molluschi si aprano, ❑ da 0,51 a 1,00 €
scuotendo di tanto in tanto. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Togliere le conchiglie e far ❑ da 1,51 a 2,00 €
ridurre il fondo di cottura. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Servire su piatto fondo o
cocottina irrorando
abbondantemente con il Vino consigliato:
fondo di cottura addizionato
con prezzemolo tritato.
FILETTI DI SOGLIOLA ALLA MUGNAIA Completa la scheda:

10 sogliole freschissime • Ricavare i filetti dalle Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
50 g di farina bianca sogliole. ❑ da 201 a 300 kcal
succo di 2 limoni • Infarinarli e sistemarli in ❑ da 301 a 400 kcal
20 g di worchestershire padella con burro ❑ da 401 a 500 kcal
sauce spumeggiante ed olio. ❑ maggiore di 501 kcal
180 g di burro • Farli rosolare da ambo le
q.b. olio extravergine parti quindi spruzzare con il Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
d’oliva succo di limone e le gocce di ❑ fino a 0,50 €
q.b. prezzemolo tritato worchestershire sauce. ❑ da 0,51 a 1,00 €
q.b. sale e pepe bianco • Servire con guarnizione di ❑ da 1,01 a 1,50 €
fettine di limone pelato a ❑ da 1,51 a 2,00 €
vivo, un pizzico di ❑ da 2,01 a 2,50 €
prezzemolo tritato ed il
fondo di cottura.
Vino consigliato:
63
RICETTE
ORATA AL CARTOCCIO Completa la scheda:

1 orata di 3 kg circa • Pulire l'orata, eliminare le Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
oppure 2 orate da 1,5 kg pinne con le forbici, quindi ❑ da 201 a 300 kcal
4-6 spicchi d’aglio togliere le scaglie, ❑ da 301 a 400 kcal
2-3 rametti di salvia raschiandole con il dorso di ❑ da 401 a 500 kcal
2-3 rametti di rosmarino un coltello dalla coda verso
2 limoni la testa.
4 cucchiai di olio • Aprire il ventre del pesce, Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
extravergine d’oliva inserire la punta delle forbici ❑ fino a 0,50 €
sale e pepe q.b. nell’opercolo e proseguire fin ❑ da 0,51 a 1,00 €
sotto la testa. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Lavare il pesce sotto l’acqua ❑ da 1,51 a 2,00 €
dentro e fuori quindi
❑ da 2,01 a 2,50 €
asciugarlo.
• Salare e pepare l’interno del ❑ maggiore di 2,51 €
pesce e inserirvi anche un Vino consigliato:
paio di rondelle sottili di
limone, un rametto di salvia
e uno di rosmarino.
• Mettere il pesce sulla placca
del forno foderata con un largo
foglio di carta da forno.
• Salare, pepare e completare
con l’olio, l’aglio a lamelle e le
foglie degli aromi rimasti.
• Chiudere il cartoccio, sigillare
bene i bordi e cuocere in
forno già caldo a 180 °C per
25 minuti circa.
• A cottura ultimata portare in
tavola l’orata nel cartoccio, si
filetta e si serve.
SARDE IMPANATE Completa la scheda:

2000 g di sarde • Togliere la testa e le interiora Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
freschissime delle sarde. ❑ da 201 a 300 kcal
100 g di farina bianca • Aprirle a libro e toglierne la ❑ da 301 a 400 kcal
400 g di pane grattugiato lisca. ❑ da 401 a 500 kcal
4 uova • Spruzzare con gocce di succo ❑ maggiore di 501 kcal
2 l olio di arachide di limone.
q.b. sale e pepe • Passarle quindi nella farina, Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
q.b. prezzemolo tritato nell’uovo sbattuto e nel pane ❑ fino a 0,50 €
grattugiato. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Friggere in olio bollente e ❑ da 1,01 a 1,50 €
servire spruzzando di ❑ da 1,51 a 2,00 €
prezzemolo tritato a piacere. ❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
64
TROTELLE AU BLEU Completa la scheda:

10 trote piccole da • Preparare un brodo Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
porzione aromatizzato facendo bollire ❑ da 201 a 300 kcal
200 g di cipolla a pezzi tutti gli ingredienti elencati a ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di carota a pezzi fianco. ❑ da 401 a 500 kcal
150 g di sedano a pezzi • Aggiungere le trote pulite da ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. alloro, timo pinne ed interiora.
q.b. gambi di • Far sobbollire fino a cottura Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
prezzemolo (circa 15 minuti). ❑ fino a 0,50 €
1 limone • Servire accompagnando delle ❑ da 0,51 a 1,00 €
200 dl aceto bianco patate nature ed a piacere del ❑ da 1,01 a 1,50 €
200 dl vino bianco burro fuso o della salsa ❑ da 1,51 a 2,00 €
q.b. sale e pepe in grani olandese. ❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
65
RICETTE
SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE

ARROSTO DI VITELLO GLASSATO Completa la scheda:
1800 g di polpa di • Imbrigliare la carne e porla Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
vitello (taglio lungo, in rostiera con olio a rosolare. ❑ da 201 a 300 kcal
campanello) • Aggiungere gli aromi e la ❑ da 301 a 400 kcal
400 g tra sedano carota mirepoix di verdure (sedano ❑ da 401 a 500 kcal
e cipolla carota e cipolla) a cubi.
q.b. salvia, rosmarino • Bagnare con vino bianco e far
1 spicchio d’aglio evaporare. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
200 dl di vino bianco • Porre in forno a calore ❑ fino a 0,50 €
moderato. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Glassare ripetutamente la ❑ da 1,01 a 1,50 €
carne con il fondo di cottura ❑ da 1,51 a 2,00 €
aggiungendo se necessario
❑ da 2,01 a 2,50 €
poco brodo di carne.
• A cottura completa estrarre ❑ maggiore di 2,51 €
la carne e scolare il fondo di Vino consigliato:
cottura dal grasso.
• Nella rostiera spruzzare con
poca farina e far asciugare il
fondo.
• Spruzzare di vino bianco e
far ben evaporare quindi
bagnare con brodo fino ad
ottenere un composto liquido
che faremo ridurre a
consistenza vellutata.
• Passare il tutto al colino
cinese e servire di
accompagnamento alla carne.
BOCCONCINI AI FUNGHI Completa la scheda:

2000 g di polpa di vitello • Tagliare la polpa di vitello a Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
(taglio lungo di spalla) cubi di 3 cm di lato. ❑ da 201 a 300 kcal
350 g di cipolla tritata • Preparare un fondo di cipolla, ❑ da 301 a 400 kcal
500 g di funghi trifolati olio e burro. ❑ da 401 a 500 kcal
30 dl di vino bianco • Far rosolare ed aggiungere la
50 dl di brodo di carne carne precedentemente ❑ maggiore di 501 kcal
50 g di farina bianca infarinata e fatta rosolare in Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
q.b. prezzemolo tritato padella con olio. ❑ fino a 0,50 €
q.b. sale e pepe • Salare pepare e lasciar ❑ da 0,51 a 1,00 €
insaporire.
❑ da 1,01 a 1,50 €
• Bagnare con vino bianco e
far evaporare. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Aggiungere i funghi trifolati ❑ da 2,01 a 2,50 €
a parte con olio, aglio e ❑ maggiore di 2,51 €
prezzemolo tritati. Vino consigliato:
• Bagnare con brodo e portare
a cottura a recipiente
semicoperto.
66
CONIGLIO ALLE OLIVE Completa la scheda:

2000 g di coniglio a pezzi • Tagliare a pezzi il coniglio e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
4 spicchi d’aglio farlo rosolare con olio. ❑ da 201 a 300 kcal
q.b. prezzemolo • Salare e pepare. ❑ da 301 a 400 kcal
q.b. rosmarino • Aggiungere l’aglio tritato o ❑ da 401 a 500 kcal
150 g di olive verdi intero schiacciato ed il ❑ maggiore di 501 kcal
200 dl di vino bianco rosmarino.
• Bagnare con il vino bianco e Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
far evaporare. ❑ fino a 0,50 €
• Aggiungere le olive ❑ da 0,51 a 1,00 €
snocciolate e portare a ❑ da 1,01 a 1,50 €
cottura aggiungendo il ❑ da 1,51 a 2,00 €
brodo necessario affinché la ❑ da 2,01 a 2,50 €
carne non secchi troppo.
• Spolverizzare con
prezzemolo tritato e servire. Vino consigliato:
COTOLETTA ALLA MILANESE Completa la scheda:

10 costolette (o cotolette) • Parare le costolette (o Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
di vitello cotolette) e abbassarle con il ❑ da 201 a 300 kcal
80 g di farina bianca batticarne. ❑ da 301 a 400 kcal
3–4 uova • Passarle alla farina da ambo ❑ da 401 a 500 kcal
300 g di pane grattugiato le parti quindi immergerle ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. sale, pepe bianco nelle uova precedentemente
250-300 g di burro battute, salare e pepare. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
q.b. olio extravergine • Passare quindi al pane ❑ fino a 0,50 €
grattugiato sistemando la ❑ da 0,51 a 1,00 €
forma originale della ❑ da 1,01 a 1,50 €
costoletta. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Con un trinciante rovesciato ❑ da 2,01 a 2,50 €
segnare a griglia un lato della
costoletta.
• Porre a cuocere in padella con Vino consigliato:
olio e burro spumeggiante,
girando una sola volta la
carne.
• Se necessario passare le
costolette per un istante alla
carta assorbente e servire.
67
RICETTE
ENTRECÔTE MAITRE D’HOTEL Completa la scheda:

1800 g di controfiletto di • Tagliare la carne a grosse Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
manzo fette del peso di 150/180 ❑ da 201 a 300 kcal
200 g di burro grammi. ❑ da 301 a 400 kcal
20 g di prezzemolo • Cuocerle sulla griglia ben ❑ da 401 a 500 kcal
tritato calda segnandole da ambo le ❑ maggiore di 501 kcal
10 dl di succo di limone parti.
q.b. sale e pepe • Servire con una rondella di Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
burro alla maitre d’hotel ❑ fino a 0,50 €
disposta sopra. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Il burro alla maitre d’hotel si ❑ da 1,01 a 1,50 €
prepara lavorando lo stesso ❑ da 1,51 a 2,00 €
in pomata, aggiungendo ❑ da 2,01 a 2,50 €
prezzemolo tritato e succo di
limone ed avvolgendo il
tutto su carta oleata a Vino consigliato:
formare un cilindro di 4 cm
di diametro; va riposto in
frigorifero e tagliato
successivamente a rondelle
spesse 1–2 centimetri.
FESA DI TACCHINO PRIMAVERILE Completa la scheda:

2000 g di petto di • Imbrigliare il petto di Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
tacchino tacchino con spago da cucina. ❑ da 201 a 300 kcal
150 g di cipolla • Porlo in rostiera e farlo ❑ da 301 a 400 kcal
150 g di carota rosolare. ❑ da 401 a 500 kcal
100 g di sedano • Aggiungere sedano, carota e ❑ maggiore di 501 kcal
250 g di peperoni gialli e cipolla a julienne, l’aglio
rossi schiacciato e il rosmarino. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
150 g di piselli • Bagnare con vino bianco e ❑ fino a 0,50 €
sbianchiti far evaporare. ❑ da 0,51 a 1,00 €
q.b. prezzemolo • Porre in forno a 180 gradi ed ❑ da 1,01 a 1,50 €
1 spicchio d’aglio a metà cottura aggiungere i ❑ da 1,51 a 2,00 €
q.b. sale e pepe peperoni tagliati in brunoise ❑ da 2,01 a 2,50 €
20 dl di vino bianco (cubetti di 1/2 cm di lato) ed
q.b. rosmarino i piselli.
• Bagnare la carne con il fondo Vino consigliato:
di cottura avendo cura di
non farlo troppo colorire.
• A cottura ultimata affettare
la carne e servire coperta con
il fondo di cottura ben
sistemato.
68
FILETTO DI BUE (turnedos) ROSSINI Completa la scheda:

2000 g di filetto di • In una padella far scaldare Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
manzo olio e burro. ❑ da 201 a 300 kcal
400 g di fegato grasso • Aggiungere i medaglioni ❑ da 301 a 400 kcal
d’oca di filetto e farli rosolare da ❑ da 401 a 500 kcal
80 g di tartufo nero ambo le parti. ❑ maggiore di 501 kcal
150 dl di vino marsala • Bagnare con marsala e far
secco evaporare. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
150 g di burro • Sistemare il filetto al centro ❑ fino a 0,50 €
q.b. olio d’oliva del piatto e disporre sopra ❑ da 0,51 a 1,00 €
q.b. sale e pepe una fetta di fegato grasso ❑ da 1,01 a 1,50 €
10 pane in cassetta (passato al burro) ed un ❑ da 1,51 a 2,00 €
(fette) disco di tartufo nero.
❑ da 2,01 a 2,50 €
• Salsare con il fondo di cottura
e servire come descritto o
disponendo il filetto sopra ad Vino consigliato:
un crostone di pane in cassetta
dorato e tagliato a disco.
LONZA DI MAIALE ALLA FIORENTINA Completa la scheda:

1500 g di lonza di • Parare la lonza ed Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
maiale imbrigliarla con spago da ❑ da 201 a 300 kcal
3 spicchi d’aglio cucina. ❑ da 301 a 400 kcal
4-5 rametti di rosmarino • Farla rosolare in rostiera con ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. sale e pepe olio ed aggiungere l’aglio ed ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. olio extravergine il rosmarino.
d’oliva • Porre in forno a 180 °C circa Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
ponendo sul fondo le ossa ❑ fino a 0,50 €
del carrè in modo da tenere ❑ da 0,51 a 1,00 €
la carne sollevata dal metallo ❑ da 1,01 a 1,50 €
della placca di cottura e ❑ da 1,51 a 2,00 €
spruzzare con vino bianco ❑ da 2,01 a 2,50 €
secco.
• Portare a cottura senza
aggiungere liquidi, Vino consigliato:
simulando la cottura allo
spiedo.
69
RICETTE
POLLO AL FORNO Completa la scheda:

2 polli a busto • Sistemare all’interno del Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
4 spicchi d’aglio pollo un rametto di ❑ da 201 a 300 kcal
4 rametti di rosmarino rosmarino ed uno spicchio ❑ da 301 a 400 kcal
q.b. olio extravergine d’aglio, sale e pepe. ❑ da 401 a 500 kcal
d’oliva • Imbrigliare con spago da ❑ maggiore di 501 kcal
cucina e sistemare in rostiera
con olio, rosmarino e aglio Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
in spicchi interi. ❑ fino a 0,50 €
• Porre in forno a 180 °C e ❑ da 0,51 a 1,00 €
portare a cottura ❑ da 1,01 a 1,50 €
capovolgendo una sola volta. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Possiamo aggiungere ad inizio ❑ da 2,01 a 2,50 €
cottura una spruzzata di vino
bianco ma è da evitare
qualsiasi aggiunta di liquido. Vino consigliato:
• A cottura ultimata tagliare il
pollo a quarti e servire.
POLLO IN CASSERUOLA Completa la scheda:

2500 g di pollo a busto • Tagliare il pollo in ottavi e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
150 g di sedano farlo rosolare in padella con ❑ da 201 a 300 kcal
150 g di carota poco olio. ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di cipolla • Preparare un fondo di ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. salvia, rosmarino, sedano, carota e cipolla tritati. ❑ maggiore di 501 kcal
alloro • Far rosolare in olio e burro
1 chiodo di garofano ed aggiungere il pollo e gli Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
200 dl di vino bianco aromi. ❑ fino a 0,50 €
500 g di passata di • Bagnare con vino e far ❑ da 0,51 a 1,00 €
pomodoro evaporare. ❑ da 1,01 a 1,50 €
250 dl di brodo di carne • Aggiungere il pomodoro ❑ da 1,51 a 2,00 €
passato e portare a cottura ❑ da 2,01 a 2,50 €
aggiungendo (se necessario)
un po’ di brodo.
• Servire spruzzando di Vino consigliato:
prezzemolo tritato.
70
SCALOPPA ALLA BOLOGNESE Completa la scheda:

1200 g di fesa di vitello • Ricavare dalla fesa 10 Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
120 g di prosciutto cotto scaloppe del peso di 120 ❑ da 201 a 300 kcal
200 g di formaggio grammi circa. ❑ da 301 a 400 kcal
morbido a fette (Edamer, • Appiattirle leggermente e ❑ da 401 a 500 kcal
Fontina, Asiago, ecc.) porle a cuocere in saltiere ❑ maggiore di 501 kcal
150 g di burro con burro e olio, non prima
q.b.: olio extravergine, di averle leggermente Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
sale e pepe infarinate. ❑ fino a 0,50 €
• Rosolare da ambo le parti, ❑ da 0,51 a 1,00 €
quindi adagiare una fettina ❑ da 1,01 a 1,50 €
di prosciutto cotto ed una di ❑ da 1,51 a 2,00 €
formaggio su ogni scaloppa. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• “Coperchiare” per qualche
istante, lasciando sciogliere
il formaggio e servire. Vino consigliato:
SCALOPPINA AL VINO BIANCO Completa la scheda:

1200 g di fesa di vitello • Dalla fesa di vitello ricavare Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
80 g di farina 20 scaloppine del peso di 50- ❑ da 201 a 300 kcal
200 g di burro 60 g cadauna. ❑ da 301 a 400 kcal
q.b. olio extravergine • Appiattirle con il batticarne. ❑ da 401 a 500 kcal
d’oliva • Far spumeggiare il burro con ❑ maggiore di 501 kcal
300 dl di vino bianco olio in un sauteuse (padella) e
secco sistemarvi le scaloppine Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
leggermente infarinate da ❑ fino a 0,50 €
ambo i lati. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Farle rosolare e deglassare ❑ da 1,01 a 1,50 €
con vino bianco. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Far evaporare e togliere la ❑ da 2,01 a 2,50 €
carne sistemandola nel piatto
di servizio.
• Tirare la salsa aggiungendo se Vino consigliato:
necessario un fiocchetto di
burro fresco a fuoco spento.
71
RICETTE
STINCO AL GINEPRO Completa la scheda:

2500 g di stinco • Sistemare gli stinchi in Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
(garretto) di maiale rostiera con l’olio e gli aromi ❑ da 201 a 300 kcal
2 aglio avendo cura di schiacciare ❑ da 301 a 400 kcal
q.b. rosmarino leggermente alcune bacche ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. salvia di ginepro. ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. ginepro • Porre in forno a lasciar
25 dl di vino bianco leggermente rosolare quindi Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
secco bagnare con vino bianco ❑ fino a 0,50 €
q.b. olio extravergine secco e far evaporare. ❑ da 0,51 a 1,00 €
d’oliva • Portare a cottura proteggendo ❑ da 1,01 a 1,50 €
q.b. sale e pepe gli stinchi con della carta ❑ da 1,51 a 2,00 €
stagnola solo nel caso ❑ da 2,01 a 2,50 €
avessero troppo a colorire.
• Servire ben caldo con il fondo
di cottura aggiungendo nel Vino consigliato:
finale altre bacche di ginepro
come decorazione.
SUPREMA DI POLLO AGLI ASPARAGI Completa la scheda:

1500 g di petto di pollo • Dal petto di pollo intero Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
200 g di burro ricavare le supreme ❑ da 201 a 300 kcal
50 g di farina dividendolo in due. ❑ da 301 a 400 kcal
50 g di cipolla tritata • Sciogliere in padella il burro ❑ da 401 a 500 kcal
500 g di asparagi bianchi ed aggiungere l’olio. ❑ maggiore di 501 kcal
bolliti • Infarinare le supreme e farle
q.b. olio extravergine rosolare da ambo i lati Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
d’oliva aggiungere gli asparagi ❑ fino a 0,50 €
200 dl di vino bianco tagliati a rondelle e cotti in ❑ da 0,51 a 1,00 €
un fondo di cipolla e ❑ da 1,01 a 1,50 €
pochissimo prezzemolo. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Spruzzare con vino bianco e ❑ da 2,01 a 2,50 €
far evaporare.
• Aggiungere i restanti
asparagi (la parte delle punte) Vino consigliato:
tagliati a listarelle.
• Togliere le supreme e tirare
la salsa spruzzando con
poco brodo.
• Sistemare le punte sopra alle
supreme e nappare con il
fondo di cottura cremoso.
72
TRIPPA ALLA ROMANA Completa la scheda:

2000 g di trippa di • Tagliare la trippa a listarelle Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
vitello e cuocerla a mezzo in acqua ❑ da 201 a 300 kcal
150 g di sedano bollente salata. ❑ da 301 a 400 kcal
200 g di carota • Rosolare il sedano carota e ❑ da 401 a 500 kcal
250 g di cipolla cipolla tritati in una ❑ maggiore di 501 kcal
2 spicchi d’aglio casseruola con olio e burro.
2 foglie di alloro • Aggiungere le trippe e farle Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
1000 g di pomodoro insaporire. ❑ fino a 0,50 €
q.b. sale e pepe • Aggiungere gli aromi, ❑ da 0,51 a 1,00 €
100 g di pecorino bagnare con vino bianco e ❑ da 1,01 a 1,50 €
grattugiato far evaporare. ❑ da 1,51 a 2,00 €
1 stecca di cannella • Aggiungere i pomodori ❑ da 2,01 a 2,50 €
2 chiodi di garofano pelati, spremuti e tritati.
• Aggiungere del brodo e
portare a cottura a fuoco Vino consigliato:
basso ed a recipiente
coperto.
• Servire ben calda cosparsa di
pecorino grattugiato.
73
RICETTE
DOLCI
BABÀ AL RHUM Completa la scheda:

500 g di farina “00” • Sciogliere il lievito di birra Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
250 g di burro con il latte tiepido ed 1/5 ❑ da 201 a 300 kcal
50 g di zucchero della farina. ❑ da 301 a 400 kcal
semolato • Impastare e far lievitare al ❑ da 401 a 500 kcal
7 uova intere doppio del suo volume. ❑ maggiore di 501 kcal
25 g di lievito di birra • Impastare il resto della
1
/2 bicchiere di latte farina, le uova, lo zucchero, Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
1 pizzico di sale il sale, il burro ammorbidito ❑ fino a 0,50 €
1 l d’acqua e la pasta lievitata. ❑ da 0,51 a 1,00 €
300 g di zucchero • Lavorare vigorosamente fino ❑ da 1,01 a 1,50 €
q.b. buccia di limone e ad ottenere un impasto liscio ❑ da 1,51 a 2,00 €
arancio ed elastico. ❑ da 2,01 a 2,50 €
q.b. cannella, chiodi di • Riempire gli appositi
garofano stampini ben imburrati a
metà del volume. Vino consigliato:
• Lasciar lievitare fino all’orlo
e cuocere in forno a 180 ºC
per una mezz’ora.
BISCOTTERIA DI FROLLA Completa la scheda:

1000 g di farina “00” • Lavorare il burro Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
700 g di burro ammorbidito in planetaria ❑ da 201 a 300 kcal
400 g di zucchero a velo con lo zucchero a velo e gli ❑ da 301 a 400 kcal
5 tuorli d’uovo aromi. ❑ da 401 a 500 kcal
1 buccia di limone • Aggiungere i tuorli e la ❑ maggiore di 501 kcal
grattugiata farina e porre a riposare in
1 pizzico di cannella in luogo fresco per qualche ora. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
polvere • Inserire l’impasto in sac-a- ❑ fino a 0,50 €
oppure vaniglia in poche con bocchetta rigata e ❑ da 0,51 a 1,00 €
polvere formare dei bastoncini, delle ❑ da 1,01 a 1,50 €
1 pizzico di sale “esse” delle ciambelline o ❑ da 1,51 a 2,00 €
dei riccioli che decoreremo ❑ da 2,01 a 2,50 €
con una mandorla o con una
ciliegia candita.
• Porre in forno a 180 ºC e far Vino consigliato:
cuocere.
• A raffreddamento avvenuto
decorare le “esse” con
fondente al cioccolato o altre
coperture adatte a queste
preparazioni.
74
CHOUX ALLA CREMA Completa la scheda:

250 g di acqua • Preparare la pasta “a choux” Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
150 g di farina “00” mettendo a bollire l’acqua con ❑ da 201 a 300 kcal
80 g di burro un pizzico di sale ed il burro. ❑ da 301 a 400 kcal
q.b. sale • Ad ebollizione versare la ❑ da 401 a 500 kcal
4-5 uova intere farina in unica soluzione e ❑ maggiore di 501 kcal
400 g di crema chantilly mescolare prima con la frusta
o pasticcera e poi con un mestolo di legno Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
100 g di cioccolato finché non otterremo un ❑ fino a 0,50 €
fondente composto liscio che si stacca ❑ da 0,51 a 1,00 €
100 g di zucchero per dalle pareti della casseruola. ❑ da 1,01 a 1,50 €
caramello • Porre ad intiepidire ed ❑ da 1,51 a 2,00 €
inserire le uova una alla volta, ❑ da 2,01 a 2,50 €
fino ad ottenere un impasto
simile ad una densa crema.
• Con un sac-a-poche formare Vino consigliato:
dei mucchietti su placca
coperta con carta forno.
• Porre in forno a 180/200 ºC
per 25/30 minuti.
• Farcire con la crema e
decorare la superficie con
fondente sciolto o caramello.
CIGNI ALLA CREMA Completa la scheda:

500 g di pasta per choux • Con la pasta choux formare Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
(vedi choux alla crema) su placca imburrata delle ❑ da 201 a 300 kcal
300 g di crema ovoline con l’aiuto di un ❑ da 301 a 400 kcal
pasticcera sac-a-poche a bocchetta rigata. ❑ da 401 a 500 kcal
500 g di panna montata • In altra placca e con lo stesso ❑ maggiore di 501 kcal
zuccherata impasto disegnare dei numeri
q.b. zucchero a velo “2” con un sac-a-poche a Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
bocchetta liscia e piuttosto ❑ fino a 0,50 €
stretta. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Porre in forno a cuocere. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Tagliare quindi le ovoline a ❑ da 1,51 a 2,00 €
metà in orizzontale e farcire ❑ da 2,01 a 2,50 €
il mezzo con crema chantilly
(pasticcera + panna montata).
• Tagliare nuovamente in due il Vino consigliato:
coperchio dell’ovolina a
formare le due ali del cigno e
conficcare ai lati dell’ovolina
farcita.
• Con i serpentini a forma di
“2” formare le teste.
• Spolverare il tutto con
zucchero a velo e servire.
75
RICETTE
CRÈME CARAMEL Completa la scheda:

1 l di latte • Mescolare bene uova e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
250 g di zucchero zucchero in un recipiente ❑ da 201 a 300 kcal
300 g di caramello concavo. ❑ da 301 a 400 kcal
7 tuorli • Unire il latte bollente ❑ da 401 a 500 kcal
3 uova intere profumato con vaniglia e la ❑ maggiore di 501 kcal
una stecca di vaniglia buccia di limone.
la buccia di un limone • Passare il tutto al cornetto Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
cinese e versare il tutto negli ❑ fino a 0,50 €
stampini mascherati con il ❑ da 0,51 a 1,00 €
caramello (ottenuto facendo ❑ da 1,01 a 1,50 €
sciogliere lo zucchero in un ❑ da 1,51 a 2,00 €
padellino con un po’ d’acqua ❑ da 2,01 a 2,50 €
e cuocendolo fino al
raggiungimento di un color
ambra scuro). Vino consigliato:
• Porre a cuocere in forno a
bagnomaria (posare sul
fondo del recipiente della
carta per evitare il contatto
diretto dei metalli), a 180 ºC
per 35-40 minuti senza far
bollire.
• Far raffreddare bene e servire
rovesciata su piatto di
servizio.
CROSTATA DI FRUTTA Completa la scheda:

400 g di pasta frolla • Foderare una tortiera Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
300 g di crema imburrata con la pasta frolla ❑ da 201 a 300 kcal
pasticcera e cuocere in forno a 170 ºC ❑ da 301 a 400 kcal
2 banane “a secco”. ❑ da 401 a 500 kcal
1 vaschetta da 250 g di • Bucherellare la pasta e porre ❑ maggiore di 501 kcal
fragole al centro della tortiera le
2 kiwi apposite sfere in ceramica o Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
1
/2 grappolo di uva dei fagioli secchi per evitare ❑ fino a 0,50 €
bianca o rossa il rigonfiamento della stessa. ❑ da 0,51 a 1,00 €
200 g di gelatina di • Farcire il disco con la crema ❑ da 1,01 a 1,50 €
albicocche e sistemare sopra la frutta ❑ da 1,51 a 2,00 €
affettata in modo ordinato e ❑ da 2,01 a 2,50 €
decorativo.
• Coprire con un velo di
gelatina di albicocche ben Vino consigliato:
calda.
76
CROSTATA DI RICOTTA Completa la scheda:

400 g di pasta frolla • Tirare la frolla al mattarello Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
350 g di ricotta fresca e foderare una tortiera di 25 ❑ da 201 a 300 kcal
150 g di uvetta sultanina cm di diametro. ❑ da 301 a 400 kcal
3 tuorli d’uovo • Decorarne i bordi, quindi ❑ da 401 a 500 kcal
120 g di zucchero a velo riempire il centro con un ❑ maggiore di 501 kcal
2 cucchiai di rhum composto formato da tutti
fantasia gli altri ingredienti elencati. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
1 bustina di vaniglia • Decorare con una griglia di ❑ fino a 0,50 €
striscioline di frolla, ❑ da 0,51 a 1,00 €
pennellare con tuorlo d’uovo ❑ da 1,01 a 1,50 €
e latte e porre in forno a ❑ da 1,51 a 2,00 €
170 °C per 30 minuti circa. ❑ da 2,01 a 2,50 €
Vino consigliato:
LINGUE DI GATTO Completa la scheda:

150 g di burro • Lavorare bene il burro con Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
150 g di zucchero lo zucchero e la vaniglia in ❑ da 201 a 300 kcal
150 g di farina “00” modo da ottenere un ❑ da 301 a 400 kcal
3 albumi d’uovo composto liscio e spumoso. ❑ da 401 a 500 kcal
1 bustina vaniglia • Unire poco alla volta gli ❑ maggiore di 501 kcal
albumi, quindi la farina
setacciata. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
• Con un sac-a-poche con ❑ fino a 0,50 €
bocchetta liscia formare dei ❑ da 0,51 a 1,00 €
bastoncini su placca ❑ da 1,01 a 1,50 €
imburrata o con carta da ❑ da 1,51 a 2,00 €
forno e cuocere in forno a ❑ da 2,01 a 2,50 €
calore molto forte.
• Appena pronti, staccarli dalla
placca e porli a raffreddare. Vino consigliato:
• Si possono conservare per
qualche tempo in luogo
asciutto (barattolo di vetro).
• Accompagnano lo zabaione
ma anche creme bavaresi,
gelati, ecc.
77
RICETTE
MERINGATA Completa la scheda:

1 l di panna fresca • Preparare i dischi composti Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
2 dischi di meringa cotta con pasta meringa disposta ❑ da 201 a 300 kcal
1
/2 disco di pan di in placca con sac-a-poche con ❑ da 301 a 400 kcal
spagna bocchetta rigata con ❑ da 401 a 500 kcal
q.b. bagna al maraschino movimento circolare e ❑ maggiore di 501 kcal
q.b. frutta a scelta concentrico.
(fragole, ananas, • Porre il primo come base, Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
albicocche) sciroppata o spalmare con panna montata ❑ fino a 0,50 €
fresca fatta macerare in quindi il pan di spagna ❑ da 0,51 a 1,00 €
zucchero q.b. limone bagnato e poi la frutta non ❑ da 1,01 a 1,50 €
30 g di zucchero a velo troppo bagnata. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Aggiungere panna quindi ❑ da 2,01 a 2,50 €
mettere il coperchio di
meringa.
• Aggiungere ancora panna e Vino consigliato:
decorare con briciole di
meringa e zucchero a velo.
• Porre in frigorifero o in
congelatore per qualche
tempo prima di servire.
MERINGHE ALLA PANNA Completa la scheda:

120 g di albume d’uovo • Montare in una planetaria gli Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
240 g di zucchero albumi e lo zucchero fino ad ❑ da 201 a 300 kcal
semolato ottenere un composto lucido ❑ da 301 a 400 kcal
600 g di panna montata bianchissimo e ben montato ❑ da 401 a 500 kcal
30 g di zucchero a velo in modo che immergendo un ❑ maggiore di 501 kcal
mestolo e ritirandone una
parte questa rimanga ben Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
ferma e soda. ❑ fino a 0,50 €
• Con un sac-a-poche con ❑ da 0,51 a 1,00 €
bocchetta rigata formare delle ❑ da 1,01 a 1,50 €
meringhe su placca imburrata ❑ da 1,51 a 2,00 €
o con carta da forno. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Mettere in forno a 100 ºC per
3-4 ore o comunque per il
tempo necessario affinché le Vino consigliato:
meringhe risultino asciutte e
bianche.
• Accoppiarle spalmando tra le
due una cucchiaiata
abbondante di panna montata
zuccherata e sistemarle negli
appositi “pirottini”.
78
PANNA COTTA Completa la scheda:

1 l di panna fresca • Preparare il caramello con Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
250 g di latte l’acqua e lo zucchero. ❑ da 201 a 300 kcal
250 g di zucchero • Far intiepidire leggermente ❑ da 301 a 400 kcal
15 g di colla di pesce e aggiungere la panna. ❑ da 401 a 500 kcal
50 g di liquore al • Porre quindi in frigorifero ❑ maggiore di 501 kcal
maraschino a riposare.
• Scaldare il latte con la panna Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
Salsa al caramello e lo zucchero. ❑ fino a 0,50 €
100 g di acqua • Aggiungere il maraschino ❑ da 0,51 a 1,00 €
200 g di zucchero e la gelatina ammorbidita in ❑ da 1,01 a 1,50 €
300 g di panna fresca acqua fredda e strizzata. ❑ da 1,51 a 2,00 €
• Passare al cornetto cinese e ❑ da 2,01 a 2,50 €
porre a raffreddare,
mescolando di tanto in tanto.
• Quando il composto comincia Vino consigliato:
a “tirare” versarlo in stampini
individuali o più grandi.
• Far raffreddare in frigorifero.
• Servire versando la salsa al
caramello e sopra la panna
cotta.
TORTA DI MANDORLE Completa la scheda:

300 g di zucchero • Macinare le mandorle con Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
semolato lo zucchero spruzzando ❑ da 201 a 300 kcal
300 g di mandorle leggermente con acqua ❑ da 301 a 400 kcal
bianche fredda fino ad ottenere ❑ da 401 a 500 kcal
80 g di tuorlo d’uovo una massa pastosa. ❑ maggiore di 501 kcal
120 g di albume montato • Amalgamare i tuorli e l’aroma.
a neve • Incorporare la farina ed infine Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
60 g di farina bianca gli albumi montati a neve. ❑ fino a 0,50 €
250 g di pasta frolla • Foderare una tortiera con ❑ da 0,51 a 1,00 €
pasta frolla tirata sottile e ❑ da 1,01 a 1,50 €
sistemare al centro il ❑ da 1,51 a 2,00 €
composto di mandorle. ❑ da 2,01 a 2,50 €
• Cospargere con mandorle
filettate (affettate in
lunghezza) e cuocere in forno Vino consigliato:
a 180 ºC per una mezz’ora
circa.
79
RICETTE
TORTA MILLEFOGLIE Completa la scheda:

500 g di pasta sfoglia • Tirare la pasta sfoglia e Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
300 g di crema pasticcera ricavarne tre rettangoli ❑ da 201 a 300 kcal
500 g di panna montata uguali. ❑ da 301 a 400 kcal
50 g di zucchero a velo • Cuocere in forno a 180/190 °C. ❑ da 401 a 500 kcal
• Amalgamare la crema ❑ maggiore di 501 kcal
pasticcera alla panna montata
zuccherata. Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
• Farcire gli strati di pasta ❑ fino a 0,50 €
sfoglia con la crema chantilly ❑ da 0,51 a 1,00 €
ottenuta. ❑ da 1,01 a 1,50 €
• Rifilare i bordi con coltello ❑ da 1,51 a 2,00 €
seghettato e spalmarli con ❑ da 2,01 a 2,50 €
altra crema.
• Farvi quindi aderire la grana
di sfoglia (sfoglia cotta e Vino consigliato:
sbriciolata).
• Coprire il dolce con zucchero
a velo e rigare la superficie
con un coltello o con un ferro
rovente.
ZABAIONE CALDO Completa la scheda:

12 tuorli d’uovo • Lavorare i tuorli con lo Tipologia: ❑ da 101 a 200 kcal
200 g di zucchero zucchero in una bastardella. ❑ da 201 a 300 kcal
1 bicchiere di marsala • Diluire con marsala e vino ❑ da 301 a 400 kcal
1 bicchiere di vino bianco e porre il tutto a ❑ da 401 a 500 kcal
bianco bagnomaria. ❑ maggiore di 501 kcal
• Battere il composto con una
frusta fino a che assumerà Metodo di cottura: Costo a porzione in €:
una consistenza densa e ❑ fino a 0,50 €
spumosa. ❑ da 0,51 a 1,00 €
• Togliere quindi dal ❑ da 1,01 a 1,50 €
bagnomaria e servire caldo o ❑ da 1,51 a 2,00 €
lavorare fino a parziale ❑ da 2,01 a 2,50 €
raffreddamento.
• Servire accompagnando delle
lingue di gatto a parte. Vino consigliato:
80
Il portfolio delle
competenze individuali
PERCORSO
DIDATTICO
IL PORTFOLIO DELLE COMPETENZE

INDIVIDUALI
Il Portfolio
“[…] costituisce una collezione strutturata, selezionata e commentata/valutata di ma-

teriali particolarmente paradigmatici prodotti dallo studente, che consentono di cono-
scere l’ampiezza e la profondità delle sue competenze e, allo stesso tempo, della mag-
giore o minore pertinenza degli interventi didattici adottati. Seguirà lo studente per tut-
ta la durata del suo percorso scolastico. […]”
Esso comprende una sezione dedicata alla valutazione ed una dedicata all’orientamen-
to di ogni singolo allievo.”
Fonte: Testo e contesto dei documenti, Guida alla lettura, in Annali dell’Istruzione n° 5/6, Roma, 2002.
CONTENUTI COMPILAZIONE
Prodotti, prove, Docente tutor
osservazioni, commenti, Equipe pedagogica
indicazioni di sintesi Studente
Famiglia
PORTFOLIO
FINALITA’ FUNZIONI
Testimonianza del Interne ed esterne alla
percorso di scuola
apprendimento personale Per lo studente
e delle competenze Per la scuola che
acquisite frequenta
1. Che cos’è
Il termine “portfolio” è usato ormai abitualmente per indicare la raccolta significativa
dei prodotti di un soggetto (persona, azienda, gruppo, ecc.) con la quale esso dà conto
delle attività, delle esperienze qualificate e dei risultati o prodotti conseguiti.
Si può considerare, semplificando, come il “catalogo” con il quale ci si presenta agli al-
tri per dimostrare quel che si sa fare in un determinato settore, esponendo i propri mi-
gliori prodotti personali, un pò come il “book” per un grafico, o delle cassette “demo”
per un musicista.
Rispetto ad un “curriculum vitae” che registra in parole il percorso significativo di vita
di una persona, il portfolio aggiunge anche – nell’accezione che si ricava dai documenti
ministeriali – la visione dei prodotti realizzati dal soggetto.
Il portfolio delle competenze individuali dello studente è uno strumento didattico indi-
viduale che accompagna l’alunno per tutto il suo itinerario scolastico, registrandone le
tappe formative più rilevanti, i processi e i risultati significativi.
82
LABORATORIO
DI CUCINA
2. A cosa serve
Raccoglie la documentazione significativa ed essenziale – attraverso soprattutto gli ela-
borati scolastici – del percorso formativo dello studente, registrandone le più spiccate
competenze acquisite.
Registra le osservazioni dei docenti, degli esperti e delle famiglie sugli apprendimenti
del ragazzo, le osservazioni sistematiche.
Descrive i percorsi formativi seguiti dall’alunno, i progressi educativi raggiunti e i risul-
tati conseguiti.
Il Portfolio delle competenze individuali si innesta su quello portato dai ragazzi nel passag-
gio alla scuola secondaria di primo grado a quella di secondo grado.
Raccoglie tutte le indicazioni che hanno valenza orientativa rispetto al futuro percorso
scolastico dell’allievo, vale a dire le capacità particolarmente sviluppate nella scuola
primaria così come quelle ancora problematiche, i percorsi opzionali realizzati, le attitu-
dini evidenziate, le modalità relazionali più efficaci, i percorsi extra scolastici e le espe-
rienze personali che hanno contribuito alla formazione, tutto quanto attiene al sapere e
al saper fare del soggetto.
3. Come è fatto
Non esiste un modello di portfolio “ufficiale”, redatto dal MIUR (almeno al momento in
cui si scrive). Sulla base delle indicazioni fornite circa la sua funzione e il suo utilizzo, si
può ipotizzare che esso possa essere materialmente costituito da due parti: una, più for-
male, per trascrivere e registrare; l’altra, più informale, per raccogliere e documentare.
In attesa che si diffondano appropriati modelli di portfolio, può essere adottato per cia-
scun studente e per ogni anno di scuola un raccoglitore ad anelli dotato di un congruo
numero di cartelline trasparenti, strutturate sulle due parti indicate sopra.
Nella prima parte, che abbiamo denominato di tipo formale, e strutturata a sua volta in
due sezioni, possono essere raccolte tutte le osservazioni, note, indicazioni e rilievi rela-
tivi rispettivamente alla valutazione e all’orientamento dello studente.
In questa prima parte vengono registrati anche i modi personali di apprendimento del-
l’alunno, nonché gli esiti dei colloqui con le famiglie e le proposte di attività formative
integrative.
Possono essere altresì registrati gli esiti significativi di esperienze extrascolastiche del-
l’alunno.
Nella seconda parte, a carattere informale, potranno essere raccolti, accompagnati da
annotazioni esplicative, materiali prodotti dall’allievo individualmente o in gruppo,
prove scolastiche significative.
4. Cosa contiene
Il portfolio non è una specie di archivio didattico individuale. Non può pertanto conte-
nere tutto dello studente: non servirebbe allo scopo. Se la sua caratteristica è la docu-
mentazione significativa ed essenziale, funzionale alla valutazione e all’orientamento,
dovrebbe contenere, secondo le stesse indicazioni ministeriali:
• materiali prodotti dall’allievo individualmente o in gruppo, capaci di descrivere le
più spiccate competenze del soggetto;
• prove scolastiche significative relative alla padronanza degli obiettivi specifici di
apprendimento e contestualizzate alle circostanze;
• scelta di documenti, di note, di disegni, di illustrazioni di esperienze come stimolo
per far vedere ciò che l’allievo ha fatto, compreso, visto, vissuto durante la sua vita
scolastica, in diversi campi espressivi;
• osservazioni dei docenti e della famiglia sui metodi di apprendimento del fanciullo,
con la rilevazione delle sue caratteristiche originali nelle diverse esperienze forma-
tive affrontate;
83
PERCORSO
DIDATTICO
• commenti su lavori personali ed elaborati significativi, sia scelti dallo studenti (è

importante questo coinvolgimento diretto) sia indicati dalla scuola e dalla famiglia,
ritenuti esemplificativi delle sue capacità e aspirazioni personali;
• indicazioni che emergono dall’osservazione sistematica, dai colloqui insegnanti-ge-
nitori, da colloqui con lo studente e anche da questionari;
• descrizione accurata dei percorsi seguiti e dei progressi educativi raggiunti, anche
prendendo in considerazione i traguardi di sviluppo progettati;
• registrazione dei modi personali di apprendimento dell’alunno, con la rilevazione
delle sue caratteristiche originali nelle diverse esperienze formative affrontate, non-
ché gli esiti dei colloqui con le famiglie e le proposte di attività formative integrative.
In sintesi, come viene precisato nello stesso decreto per la sperimentazione, il portfolio
deve contenere:
• una descrizione accurata dei percorsi seguiti e dei progressi educativi raggiunti;
• una documentazione significativa, attraverso gli elaborati degli studenti.
5. Chi lo gestisce
Il Portfolio delle competenze individuali della scuola primaria è compilato ed aggiornato
dal docente coordinatore-tutor, in collaborazione con tutte le figure che si fanno carico
dell’educazione e degli apprendimenti di ciascun allievo, a partire anzitutto dai genitori
e dagli stessi allievi, chiamati ad essere sempre protagonisti consapevoli della propria
crescita.
Nella scuola secondaria oltre al contributo del docente coordinatore tutor che controlla
la gestione del portfolio è auspicabile la prospettiva di un coinvolgimento degli stessi
studenti nella costruzione e nella tenuta del portfolio, con l’obiettivo di responsabiliz-
zarli, rendendoli consapevoli dei loro livelli di maturazione, mediante anche la visibi-
lità del proprio percorso formativo.
84
LABORATORIO
DI CUCINA
SCUOLA SECONDARIA DI SECONDO GRADO

FONTE NORMATIVA: Legge delega, Documenti della Commissione Bertagna.
DURATA E STRUTTURA: 5 anni i Licei: 2+2+1; massimo 4 anni gli Istituti di istruzione e
Formazione professionale. Il percorso scolastico negli Istituti di Istruzione e formazione profes-
sionale può essere svolto anche in alternanza scuola-lavoro o attraverso l’apprendistato, a partire
dall’età di 15 anni dell’allievo e attraverso convenzioni tra scuole e imprese, associazioni di cate-
goria e camere di commercio. Per gli studenti degli Istituti di Istruzione e Formazione professio-
nale che volessero accedere all’Università è previsto un anno integrativo con esame finale di Sta-
to. A tutti gli studenti è assicurata la possibilità di cambiare indirizzo all’interno dei licei e degli
istituti o di passare da un sistema all’altro.
ORARIO ANNUALE: Per i Licei il monte orario annuale dovrebbe essere di 825 ore (25 ore la
settimana), più un percorso opzionale di 300 ore annue di laboratori che le scuole dovranno assi-
curare.
INSEGNAMENTI: Il sistema dei Licei comprende otto percorsi: artistico, classico, economico,
linguistico, musicale e coreutico, scientifico, tecnologico, delle scienze umane. I licei artistico,
economico e tecnologico si articolano in indirizzi. Gli Istituti di istruzione e formazione profes-
sionale devono garantire dieci aree sull’intero terrritorio nazionale: agricola-ambientale; tessile-
sistema moda; meccanica, chimica e biologica; grafica-multimediale; elettrica-elettronica-infor-
matica; edile e del territorio; turistica-alberghiera; aziendale-amministrativa; sociale-sanitaria.
Altre aree sono attivate sulla base delle esigenze locali. I programmi non sono ancora stati defini-
ti, ma, a sentire l’intervento del Ministro alla prima riunione dei 250 “Saggi” chiamati ad elabo-
rare i piani di studio del secondo ciclo, dovrebbero essere ispirati allo slogan: “Insegnare poco,
ma insegnare bene”.
REQUISITI PER L’ACCESSO: Su-
peramento dell’esame finale del
primo ciclo.
REQUISITI PER IL PASSAG-
GIO ALLE CLASSI SUCCESSI-
VE: Nel sistema dei Licei, il pas-
saggio dalla prima alla seconda classe
del biennio non è precluso dalla presenza
di debiti scolastici, che però devono es-
sere recuperati entro la fine del se-
condo anno, con la tolleranza di un
unico debito non recuperato, che
può sommarsi ad un nuovo debito
acquisito nel secondo anno del
biennio. L’eventuale condotta in-
sufficiente viene conteggiata come
debito. Alla fine dell’ultimo anno
dei Licei gli allievi vengono sotto-
posti all’esame di Stato.
PORTFOLIO DELLE COMPE-
TENZE INDIVIDUALI: Viene
integrato il Portfolio delle compe-
tenze individuali con materiali
prodotti dall’allievo, prove scola-
stiche significative, osservazioni e
commenti di docenti e genitori
sui metodi di apprendimento.
85
PERCORSO
DIDATTICO
I MIEI SAPERI E LE COMPETENZE VALUTATE
PRINCIPALI SAPERI E TIPI DI DOCUMENTI

COMPETENZE COINVOLTE GIUSTIFICATIVI
Contratto di formazione, crediti e debiti
formativi comunicati con lettera, griglie di
valutazione e di controllo, attestati, diplomi.
86
LABORATORIO
DI CUCINA
LE MIE ESPERIENZE PROFESSIONALI
LOCALE O DATE PRINCIPALI ATTIVITÀ SVOLTE

AZIENDA E/O
DURATA
87
PERCORSO
DIDATTICO
IL PORTFOLIO
è un particolare dispositivo valutativo

che si avvale di una raccolta sistematica
a partire da specifici obiettivi e criteri
dei lavori realizzati da uno studente nel corso di
una pratica formativa.
La raccolta costituisce la documentazione di una serie
di prestazioni che permette
un loro esame, interpretazione e valutazione
al fine di inferire il livello raggiunto nelle competenze
oggetto di apprendimento.
(Michele Pellerey)
SAPERE IN AZIONE
(Gérard Malglaive)
COMPETENZA
Ciò che in un contesto dato si deve fare (abilità)
sulla base di un sapere (conoscenze).
ABILITÀ CONOSCENZE
• Idoneità tecnica nello • Contenuti
svolgere un compito fondamentali
o nel praticare una • Linguaggi
disciplina appresa • Fatti, principi e teorie
• Concetti generali
• Nozioni
88
LABORATORIO
DI CUCINA
LAVORI DA INSERIRE NEL PORTFOLIO

CLASSE PRIMA
N. Titolo Data Descrizione
................................. ........................................................................ ................................. ..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
................................. ........................................................................ ................................. ..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
................................. ........................................................................ ................................. ..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
................................. ........................................................................ ................................. ..................................................................................................
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89
PERCORSO
DIDATTICO
LAVORI DA INSERIRE NEL PORTFOLIO

CLASSE SECONDA
N. Titolo Data Descrizione
................................. ........................................................................ ................................. ..................................................................................................
..................................................................................................
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................................. ........................................................................ ................................. ..................................................................................................
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................................. ........................................................................ ................................. ..................................................................................................
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................................. ........................................................................ ................................. ..................................................................................................
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90
LABORATORIO
DI CUCINA
SCHEDA DI ACCOMPAGNAMENTO DEI LAVORI DI
LABORATORIO DI CUCINA ARCHIVIATI NEL PORTFOLIO
DESCRIVI IL TUO LAVORO
Tipo di lavoro Formato del lavoro
❑ individuale ❑ svolto con l’aiuto di tecnologie informatiche ❑ elaborato scritto
❑ di gruppo ❑ svolto con l’aiuto dell’insegnante ❑ cartellone
❑ compito a casa ❑ svolto tramite intervista/inchiesta ❑ video-filmato
❑ compito in classe ❑ con correzioni ❑ fotografico con presentazione
❑ ricerca nel ❑ altro: ........................................................................................ ❑ altro: ...........................................................................
territorio .................................................................................................... .......................................................................................
RIFLETTI SUL TUO LAVORO

Ho deciso di ❑ ho imparato molto da questo lavoro
inserire questo ❑ è quanto di meglio so fare
lavoro nel ❑ esprime le mie più spiccate attitudini
Portfolio perché ❑ altro: ........................................................................................
........................................... ....................................................................................................
...............................................
..
Indica quali competenze ritieni di aver acquisito ed esprimi con abbastanza con qualche
una valutazione in merito: sicurezza bene incertezza
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
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............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
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............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
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............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
............................................................................................................................................................... .............................. .............................. ..............................
Hai incontrato particolari difficoltà nello svolgere questo lavoro? ❑ SI ❑ NO

Se si, come le hai superate?
..................................................................................................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................................................................................................
Quanto ti hanno interessato le attività proposte? ❑ molto ❑ abbastanza ❑ poco
..................................................................................................................................................................................................................................................................................
COMMENTI DELL’INSEGNANTE
..................................................................................................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................................................................................................
Data di compilazione .......................................................................

91
PERCORSO
DIDATTICO
ATTIVITÀ DI RICERCA
Scheda ricetta
1) Denominazione: ......................................................................... Tipo: ❑ antipasto
❑ primo
2) Fonte, origine culturale/storica o tipicità: ❑ secondo
............................................................................................................. ❑ contorno
............................................................................................................. ❑ dessert
............................................................................................................. ❑ piatto unico
3) Ingredienti e grammature per 10 persone: Attrezzature e utensili:

............................................................................................................. ...............................................................
............................................................................................................. ...............................................................
............................................................................................................. ...............................................................
............................................................................................................. ...............................................................
............................................................................................................. ...............................................................
............................................................................................................. ...............................................................
............................................................................................................. ...............................................................
............................................................................................................. ...............................................................
........................................................................................................... ...............................................................
............................................................................................................. ...............................................................
4) Procedimento: Foto del piatto:

.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
...........................................................................................................
Altri approfondimenti con:
Laboratorio Amministra- Alimenti ed

dei Servizi e zione Alimentazione
della Vendita Alberghiera
Abbinamento Costo del piatto Valore nutrizionale e

piatto-vino calorico del piatto
Denominazione vino = € = ...................................
......................................... kcal: .......................
.........................................
Tipologia = Protidi = .............. g
❑ DOCG Lipidi = .............. g
❑ DOC Glucidi = .............. g
❑ IGT
92
LABORATORIO
DI CUCINA
APPENDICE
Tempi e cadenze consigliati nel percorso modulare per il 1° anno
Il prospetto è realizzato considerando lezioni di tre ore a settimana, dalla metà di set-
tembre alla metà di giugno, per un totale di 33 settimane.
Sett./mese Ore Argomento Teoria e lez. frontale Pratica operativa
III/settembre 3 Conoscenza della classe. Conoscere e adeguarsi

Presentazione del corso all’ambiente
di studi, della materia professionale già dai
professionale da banchi di scuola.
svolgere.
IV/settembre 1 Il reparto cucina. Tutti i microreparti di Presentazione dei
2 Le aree di lavoro. una cucina e le laboratori e dei
attrezzature essenziali. magazzini per lo
stoccaggio delle merci.
I/ottobre 1 Area di cottura. Il cuore della cucina. Presentazione dei
1 I servizi annessi. L’office di pasticceria. macchinari di cottura e di
1 La pasticceria. pasticceria.
II/ottobre 3 L’organizzazione degli Lettura e visione di Primo contatto e
spazi, attrezzature e immagini dal libro. accortezze nell’uso
utensileria di cucina. dell’utensileria.
III/ottobre 1 Il reparto cucina. Test ed esecuzione di
alcune proposte di
lavoro. Verifiche.
III/ottobre 2 Il personale di cucina. La brigata di lavoro e le Prima vestitura della
mansioni principali. divisa.
IV/ottobre 2 Igiene in cucina. Lettura e spiegazione Prende atto dell’idoneità
1 Igiene dell’operatore. delle principali norme. dei laboratori.
I/novembre 2 H.A.C.C.P. Far comprendere il
1 La sicurezza in cucina. criterio di autocontrollo.
II/novembre 3 Professionalità e Approfondimenti e test.
sicurezza. Verifiche a campione.
III/novembre 3 Sistemi di cottura. Le tecniche di cottura. Test.
IV/novembre 2 I condimenti. Oli e margarine. Utilizzo elementare, e
1 Burro e lardo. conservazione dei
condimenti.
I/dicembre 2 Condimenti non grassi. Sale, aceto, zucchero e
1 Condimenti, aromi. miele.
Spezie. Test e verifiche.
II/dicembre 3 Aromi e spezie. Lettura e descrizione di
origine ed utilizzo.
III/dicembre 3 I vegetali. Presentazione delle Pulitura e preparazione
tipologie degli ortaggi. alla cottura.
II/gennaio 2 I legumi. Presentazione delle Pulitura e preparazione
1 I vegetali. tipologie. alla cottura.
Test e verifiche.
93
PERCORSO
DIDATTICO
III/gennaio 2 I tuberi e bulbi. Descrizione e Mondatura, pulitura e

1 Le radici. presentazione dei più preparazione alla cottura.
usati in cucina.
IV/gennaio 3 Verifica e test di fine Controlli a campione.
quadrimestre.
I/febbraio 1 I fondi. I fondi come base della
2 I fondi bianchi. cucina.
II/febbraio 3 I fondi bruni. Tecniche di cottura per i
fondi.
III/febbraio 1 Le preparazioni Preparazione di alcuni
2 ausiliarie. fondi principali.
IV/febbraio 1 Preparazioni base di Test, verifica e commenti.
2 cucina. Presentazione del
Le salse. panorama delle salse.
I/marzo 3 Le salse madri. Descrizione delle
preparazioni principali.
II/marzo 3 Le salse madri. Alcune preparazioni di
salse madri.
III/marzo 3 Le principali salse Studio delle ricette.
derivate per farinacei.
IV/marzo 3 Esecuzione in laboratorio
delle salse studiate.
I/aprile 3 Le principali salse della
cucina italiana.
III/aprile 3 Le salse. Test e verifiche.
Confronto e commento
dei risultati dei test.
IV/aprile 3 Le salse fredde Descrizione della
emulsionate. preparazione delle salse
più utilizzate sulle nostre
tavole.
I/maggio 3
Esecuzione di alcune
salse emulsionate fredde.
II/maggio 6 Minestre, farinacei e riso. Presentazione dei tipi.
III/maggio Le minestre asciutte. Le paste alimentari.
Le paste secche.
Abbinamenti con le salse.
IV/maggio 3 Esecuzione di alcune
ricette di paste studiate.
I/giugno 6 Test e verifiche di fine

II/giugno anno.
94
LABORATORIO
DI CUCINA
Tempi e cadenze consigliati nel percorso modulare per il 2° anno

Il prospetto è realizzato considerando lezioni di tre ore a settimana, dalla metà di set-
tembre alla metà di giugno, per un totale di 33 settimane.
III/settembre 1 Primo contatto con la Eventuali verifiche sulla

2 classe e presentazione del preparazione della classe.
programma da svolgere.
IV/settembre 1 Classificazione e Definizione di alimento,
2 conservazione degli classificazione, tipologie
alimenti. di alimenti e concetto di
qualità.
I/ottobre 1 Le uova. Caratteristiche delle Preparazione di alcune
2 uova. ricette. Sperimentazione
Cottura delle uova. dei principali metodi di
cottura.
II/ottobre 3 Le uova. Riconoscere la freschezza
delle uova.
Applicare in cucina i
principali metodi di
cottura delle uova.
III/ottobre 3 Latticini. Panna, yogurt e
formaggi. Conoscere le
principali tipologie
commerciali del latte e
dei suoi derivati.
III/ottobre 3 Gnocchi. Le principali Composizione e cottura
preparazioni a base di di gnocchi a base di
patate, con semolino, alla patate (ripieni colorati,
parigina. aromatizzati).
IV/ottobre 3 Gnocchi. Le principali Composizione e cottura
preparazioni: con di gnocchi secondo le
semolino, alla parigina, ricette spiegate.
di pane.
I/novembre 3 Crespelle. Descrizione della ricetta Composizione di piatti a
base. base di crespelle.
II/novembre 3 Le paste ripiene. Descrizione delle ricette Sperimentazione in
di base. laboratorio con esecuzione
di alcune ricette.
III/novembre 3 Il riso. Descrizione,
presentazione ed utilizzo
delle molteplici varietà.
IV/novembre 3 Il riso. Esecuzione delle ricette
di base.
I/dicembre 3 Il riso. Metodi di cottura ed Esecuzione del risotto
abbinamento ad altri piatti. classico, riso pilaw, ecc.
II/dicembre 3 Le carni Descrizione delle
caratteristiche delle carni
e della suddivisione degli
animali da macello.
III/dicembre 3 Le carni. Categorie e qualità della
carne.
95
II/gennaio 2 Le carni. I tagli principali.
1 La frollatura ed i caratteri
organolettici.
III/gennaio 3 Le carni. Test e verifiche.
Commento e risultati dei
test con approfondimenti
e recuperi.
IV/gennaio 3 Le carni. Dimostrazione di alcuni
tagli e porzionature.
Qualche cottura.
I/febbraio 3 Le carni. Preparazione e cottura di
piatti a base di carni
rosse o bianche.
II/febbraio 3 Gli animali da cortile. Classificazione e
descrizione delle razze.
III/febbraio 3 Gli animali da cortile e la Preparazione e cottura
selvaggina. di alcune ricette con
animali da cortile.
IV/febbraio 3 Gli ovini e le frattaglie. Descrizione e Preparazione e cottura
classificazione. di alcune ricette.
I/marzo 3 Pesci. Descrizione e Preparazione e cottura
Caratteristiche di
freschezza.
II/marzo 3 Molluschi e crostacei. Descrizione e Preparazione e cottura
Caratteristiche di
freschezza.
Metodi di cottura di
alcune varietà.
III/marzo 3 Paste per foderare. Descrizione e Preparazione pratica.
Paste montate. classificazione.
IV/marzo 3 Meringa. Descrizione e Preparazione e cottura.
Pasta choux. classificazione.
I/aprile 3 Bavaresi. Descrizione e Preparazione di alcune
classificazione. ricette.
III/aprile 3 Gelati e sorbetti. Descrizione e Preparazione e cottura di
classificazione. alcune ricette.
IV/aprile 3 Paste lievitate. Descrizione e
classificazione.
I/maggio 3 Dolci caldi. Preparazione e cottura di
alcune ricette.
II/maggio 3 La pasticceria. Verifica scritta.
III/maggio
IV/maggio 3 La pasticceria. Verifica pratica e servizio
in collaborazione col
reparto di sala.
I/giugno 3 Il menu. Breve storia, progettazione,
II/giugno piatti e prodotti legati alla
stagionalità, tipologie,
regole di composizione.
La pasticceria, collocata nell'ultimo modulo del biennio, può essere trattata in modo non consecuti-
vo, inserendo ciascuna unità di apprendimento tra argomenti di tipo diverso. Ad esempio, si po-
trebbe affrontare la prima unità del modulo di pasticceria al termine delle minestre; la seconda al
termine delle carni; la terza al termine della selvaggina.
96 In questo modo si potrà anche valutare in itinere la necessità di dedicare tempo a questo argomento
recuperando qualche ora dal modulo precedente e/o dal successivo.

Laboratorio Cucina

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Paolo Urbani

Obiettivi generali per il 1° e 2° anno ...................................................................................... 7

Definizione dei contenuti......................................................................................................... 9

Il portfolio delle competenze individuali .......................................................................... 81

Nella programmazione didattica si devono considerare sempre alcune fasi consequen-

L’organizzazione interna dell’Unità di Apprendimento può essere varia ma alcuni ele-

1) Presentazione: svolge due funzioni importanti:

2) Motivazione: rappresenta la fase nella quale l’operatore didattico tende a coinvolge-

3) Sviluppo/rinforzo: questa fase, centrale al processo didattico, è composta da:

state o meno recepite dagli allievi e tradotte in apprendimento. Occorre un radicale

Una suddivisione dei metodi didattici praticabili per il LABORATORIO DI CUCINA è

Ciascun modulo si può considerare un micro-curriculum, variamente posizionabile nella

Requisiti richiesti (o prerequisiti): sono le conoscenze e competenze che lo studente

Conoscenze: costituiscono i contenuti riferiti a specifici contesti formativi. Concreta-

Capacità: riguardano essenzialmente il saper essere. Tra le varie capacità si distin-

Le metodologie didattiche praticabili nella scuola dovrebbero sempre:

Definizione degli obiettivi didattici del dipartimento disciplinare: vengono definiti

Definizione degli obiettivi disciplinari: riguardano specificamente la programma-

Definizione degli obiettivi didattici trasversali: sono obiettivi didattico-formativi

Definizione degli obiettivi minimi: sono conoscenze e competenze disciplinari che

Definizione della metodologia: riguarda le varie modalità di svolgimento della le-

Diagramma di flusso di una lezione modulare

ANALISI DELLA SITUAZIONE

DEFINIZIONE DEGLI OBIETTIVI

SELEZIONE DEI CONTENUTI

Obiettivi generali per il 1° e 2° anno

Obiettivi generali che completano il profilo professionale al conseguimen-

Obiettivi didattici specifici per il 1° anno

4. Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro.

Obiettivi didattici specifici per il 2° anno

Obiettivi didattici specifici che completano la formazione di qualifica (3°

4. Valutare le caratteristiche nutritive di un menu.

DEFINIZIONE DEI CONTENUTI

Blocchi tematici per il 1° anno

Blocchi tematici per il 2° anno

Blocchi tematici che completano la formazione di qualifica (3° anno) e il biennio

PROFESSIONE CUOCO E REPARTO DI CUCINA

Segna la risposta esatta: Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o

5) Lo Chef aboyer è: 18) La divisa del cuoco deve rispondere ad esigenze

Segna la risposta esatta: c ❑ prelevare liquidi

5) Il cutter è: 18) Il forno a .............................. utilizza onde elettro-

IGIENE IN CUCINA E PREVENZIONE DEGLI INFORTUNI

Segna la risposta esatta: Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o

CLASSIFICAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Segna la risposta esatta: Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o

Segna la risposta esatta: c ❑ il metallo antiaderente

CONDIMENTI, FONDI DI CUCINA, SALSE MADRI E ANTIPASTI

Segna la risposta esatta: Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o

ORTAGGI, LEGUMI E FUNGHI

Segna la risposta esatta: Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o

Segna la risposta esatta: c ❑ dalla ricottura del siero di latte

8) La ricotta si ricava: 22) Descrivi la preparazione di una ricetta a base di uova.

MINESTRE, PRIMI PIATTI ASCIUTTI E CEREALI

Segna la risposta esatta: c ❑ segale

CARNI E PRODOTTI DI SALUMERIA

Segna la risposta esatta: Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o

PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI

Segna la risposta esatta: Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o

Segna la risposta esatta: Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o

Segna la risposta esatta: Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o

(Per ogni allievo fotocopiare la griglia e controllare il punteggio)

DOMANDA n° RISPOSTA CORRETTA PUNTEGGIO

La valutazione in centesimi della prova proposta si può ottenere come segue:

100 : x = p. max : p. totalizzato (dove p. max = 24)