Giovanni Salviani

PROFESSIONISTI
in
Cucina Servizi di Sala
e di Vendita
QUARTO E QUINTO ANNO

Edizione OPENSCHOOL
1 LIBRODITESTO
2 E-BOOK+
3
4
RISORSEONLINE
PIATTAFORMA HOEPLI
Professionisti
in cucina
Copyright © Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 2017
Via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy)
tel. +39 02 864871 – fax +39 02 8052886
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Tutti i diritti sono riservati a norma di legge

e a norma delle convenzioni internazionali
 Giovanni Salviani

PROFESSIONISTI

in Cucina
Servizi di Sala e di Vendita

Quarto e quinto anno

EDITORE ULRICO HOEPLI MILANO

Presentazione
 Contenuto e impostazione
Il testo è strutturato in 7 moduli suddivisi in unità, a lo-
ro volta frazionate in brevi paragrafi. Gli argomenti sono
trattati con un costante collegamento tra la teoria e
la pratica.
Il volume affronta i temi generali particolarmente impor-
tanti per approfondire i fondamenti della professione
(gastronomia, cultura e ristorazione; alimenti e qualità
alimentare; organizzazione e gestione dell’impresa, mar-
keting e menu, banqueting e buffet). Ampio spazio è
dedicato alla conoscenza e alla valorizzazione del ter-
ritorio nazionale, dei suoi prodotti e delle ricette della
tradizione italiana. Alla cucina internazionale e alle abi-
tudini alimentari dei vari popoli è dedicato un modulo
specifico, con informazioni e ricette della cucina interna-
zionale. Il congruo numero di ricette regionali e inter-
nazionali presente nel volume è arricchito da ulteriori
ricette fornite in formato digitale.
Il volume è ricco di riferimenti multidisciplinari. Mol-
ta attenzione è data ai contenuti legislativi, alimentari e
nutrizionali, per dare completezza alla trattazione e per
fornire spunti per collegamenti didattici con le altre di-
scipline del corso di studi.  trollo dei contenuti appresi.
I temi dell’ecosostenibilità, dell’etica professionale, del
rispetto delle abitudini alimentari e culturali sono sta-
ti ampiamente trattati, per preparare i futuri professioni-
sti di un mondo del lavoro che dovrà essere sempre più
attento a questi aspetti.
 Metodologia e strumenti didattici
I contenuti sono presentati in paragrafi brevi, ricchi di fi-
gure, tabelle e schemi. Laddove i concetti espressi po-
trebbero risultare difficili da comprendere, sono proposti
schemi riassuntivi o esplicativi di immediata fruibili-
tà, accompagnati da immagini e strutturati in modo tale
da rendere più facilmente comprensibili e memorizzabili
le nozioni.
Il linguaggio è chiaro e accessibile; i termini tecnici o
di difficile comprensione sono spiegati in un glossario
inserito nel testo.
Nei moduli sono presenti numerosi box di approfondi-
mento e la rubrica In pratica, che avvia lo studente alla
pratica professionale e rende i contenuti teorici fruibili
dal punto di vista operativo. La rubrica Concept keys
introduce alcuni concetti tecnici in lingua inglese, in otti-
ca CLIL. Ulteriori approfondimenti e ricette in lingua
inglese sono presenti nell’eBook+.
Alcune operazioni preliminari e ricette sono illustrate da
filmati che mostrano in modo essenziale ed efficace la
corretta pratica professionale.
Al termine di ogni modulo, la rubrica Dossier chef guida
lo studente alla redazione di un proprio dossier professio-
nale, da sviluppare negli anni di corso e da portare con sé
nella vita professionale, con suggerimenti per lavori singoli
o di gruppo. La rubrica propone anche delle attività da
svolgere in funzione dell’Alternanza Scuola-Lavoro.
La mappa In sintesi, a fine modulo, riassume e schema-
tizza visivamente i contenuti principali. In chiusura, un
Test di verifica, riprodotto anche in forma interattiva e
autocorrettiva nell’eBook+, consente un immediato con-
 Le ricette
Il volume presenta un ricco corredo di ricette. Nell’in-
dirizzo Sala e Vendita le ricette risultano utili come ap-
profondimento per comprendere la composizione delle
pietanze da presentare in sala, grazie alla conoscenza de-
gli ingredienti e del procedimento adottato.
A seguito delle ricette, sono riportate le modalità di con-
servazione della pietanza, eventuali note sulla tecnica di
realizzazione o sugli aspetti gastronomici del piatto.
A margine sono indicati anche i possibili ingredienti re-
sponsabili di allergie e intolleranze alimentari, tema
molto importante per la formazione di professionisti
informati e responsabili. Due loghi specificano inoltre se
la preparazione può essere consumata da persone in re-
gime dietetico vegetariano o vegano.
Il volume è arricchito dalle Ricette dei maestri CAST,
elaborazioni originali frutto della creatività degli chef
CAST Alimenti, la Scuola dei mestieri del gusto.
 eBook+
L’eBook+ presenta l’intero testo in versione digitale, uti-
lizzabile su tablet, LIM e computer, e offre numerosi con-
tenuti aggiuntivi:
approfondimenti tecnici, storici e culturali;
le Ricette dei maestri CAST Alimenti;
materiali CLIL con ricette e approfondimenti tec-
nici e culturali in lingua inglese;
ricette regionali e internazionali;
la frequente schematizzazione e visualizzazione dei
concetti, i video, la possibilità di avere tutte le ricette in
formato digitale nel sito dedicato consentono di acce-
dere a un apprendimento multicanale e multisensoriale.
 Alta Accessibilità
L’opera presenta la funzione AA (Alta Accessibilità)
ovvero è perfettamente accessibile anche a chi ha speci-
fiche difficoltà di lettura, come ipovedenti, dislessici
e lettori riluttanti.
Prevede, nella versione digitale del libro, un testo liqui-
do, che può essere selezionato, ingrandito e modifi-
cato nei caratteri, e la sintesi vocale, che permette di
ascoltare il testo come audiolibro.
 Risorse online hoepliscuola.it

Nel sito dell’editore sono disponibili ulteriori materiali

video CAST Alimenti che illustrano ricette e ope-
razioni preliminari;
esercizi interattivi con funzione di autocorrezione.
 Didattica inclusiva
Il volume presenta numerose caratteristiche che lo ren-
dono accessibile anche a studenti che presentino biso-
gni educativi speciali. Il linguaggio piano e accessibile,
integrativi e strumenti didattici per il docente.
 Guida per il docente
La guida contiene le soluzioni degli esercizi del volume,
test di verifica, anche in versione per didattica inclu-
siva, e la tabella delle competenze attivate dai moduli
del volume. La guida è disponibile anche in formato
digitale.

L’opera si avvale della collaborazione di CAST Alimenti, La scuola dei mestieri del gusto,
www.castalimenti.it, che mette a disposizione del volume la propria esperienza tecnica e didattica.
• Supervisione dei contenuti a cura dei docenti CAST.
• Ricette d’autore con spunti contemporanei firmate dai maestri CAST.
• Video didattici professionali a integrazione del testo.
• Attività di aggiornamento per le scuole.
• Customer care dedicato ai docenti e alle scuole.
 Struttura del VOluMe
L’apertura di modulo riporta i prerequisiti,
le conoscenze, le abilità e le competenze
che lo studente deve acquisire. A fondo
pagina sono inoltre elencati i contenuti
digitali presenti nell’eBook+.
Spesso i contenuti più
complessi sono esposti con
l’aiuto di schematizzazioni
accompagnate da
immagini, per facilitarne
la comprensione e la
memorizzazione.
La trattazione è composta di brevi paragrafi
con frequenti schemi esplicativi e riassuntivi.
I concetti tecnici o di difficile comprensione
sono spiegati in un glossario.
Le ricette sono esposte in sintetici punti elenco.
Sono riportati gli utensili, i possibili allergeni, l’indicazione
se la ricetta è adatta a un regime vegetariano o vegano.
A seguito delle ricette sono indicate le modalità di
conservazione della pietanza ed eventuali approfondimenti
tecnici o gastronomici. Nell’eBook+ sono disponibili le
Ricette dei maestri CAST Alimenti.
La rubrica Concept keys
introduce alcuni termini
e concetti professionali
in lingua inglese.
La rubrica In pratica
suggerisce i trucchi
del mestiere e avvia
alla pratica operativa
in cucina.
Operazioni preliminari
e ricette sono talvolta illustrate
da filmati che presentano
in modo efficace e immediato
la corretta pratica professionale.

A fine modulo, la rubrica Dossier Chef invita alla ricerca e al lavoro singolo
e di gruppo per costruire un proprio dossier professionale, con suggerimenti
per attività utili in funzione dell’Alternanza Scuola-Lavoro.
La mappa In sintesi riepiloga i principali contenuti del modulo.
La sezione Test di verifica presenta una serie di esercizi, disponibili anche
nell’eBook+ in formato interattivo e autocorrettivo, per un controllo
dei contenuti appresi.
 L’OFFERTA DIDATTICA HOEPLI
L’edizione Openschool Hoepli offre a docenti e studenti tutte le potenzialità
di Openschool Network (ON), il nuovo sistema integrato di contenuti e servizi
per l’apprendimento.

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DI TESTO OnLInE DIDATTICA

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cartaceo e apparati
digitali sono integrati
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didattico. Le espansioni
accessibili attraverso
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integrativi disponibili
nel sito dell’editore
sono puntualmente
richiamati nel testo
tramite apposite icone.
L’eBook+ è la versione Il sito della casa editrice La piattaforma didattica
digitale e interattiva offre una ricca dotazione è un ambiente digitale
del libro di testo, di risorse digitali che può essere utilizzato
utilizzabile su tablet, per l’approfondimento in modo duttile, a misura
LIM e computer. e l’aggiornamento. delle esigenze della classe
Aiuta a comprendere Nella pagina web dedicata e degli studenti.
e ad approfondire al testo è disponibile Permette in particolare di
i contenuti, rendendo MyBookBox, condividere contenuti ed
l’apprendimento più attivo il contenitore virtuale esercizi e di partecipare
e coinvolgente. Consente che raccoglie i materiali a classi virtuali.
di leggere, annotare, integrativi che Ogni attività svolta viene
sottolineare, effettuare accompagnano l’opera. salvata sul cloud e rimane
ricerche e accedere Per accedere sempre disponibile
direttamente alle ai materiali è sufficiente e aggiornata.
numerose risorse registrarsi al sito La piattaforma consente
digitali integrative. www.hoepliscuola.it inoltre di consultare
Scaricare l’eBook+ e inserire il codice coupon la versione online
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Indice
3 Le nuove figure professionali ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 64
Modulo 1 4 Organizzare un banchetto o un evento .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 65
GAsTronoMIA, cUlTUrA
e rIsTorAzIone ... ................................................... ... . ... . 1
Unità 2 • Il buffet .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . 70
1 Il servizio a buffet ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 70
Unità 1 • L’evoluzione delle abitudini 2 Classificazione e caratteristiche . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 72
alimentari . .......................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................... ... . ... . . 2 3 Il buffet nei diversi momenti ristorativi . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 74

Unità 3 • Il piatto e le decorazioni .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 76

1 Gastronomia e storia .......................................................................... .. . ... . .. 2
2 La gastronomia dalle origini a oggi in dieci tappe ... . ... . . 3
3 Scelte e abitudini alimentari ....................................................... ... . ... . . 12 1 Le guarnizioni e le decorazioni ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 76
2 Il piatto e le sue guarnizioni . .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 77
Unità 2 • Gli stili gastronomici ... ...................................... . ... . .. 14 3 La presentazione dei piatti . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 78
1 L’offerta gastronomica ...................................................................... ... . ... . . 14
4 Le decorazioni . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 80
2 L’offerta tradizionale . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 15
• Dossier chef .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 86
3 L’offerta delle cucine “globali” ...................................................... . ... . .. 18
• In sintesi .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 87
4 Le cucine scientifiche e sperimentali ................................... . ... . ...
In pratica Come si usa il sifone da cucina ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
18
20
• Test di verifica . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . 88
5 Le cucine etiche e dietetiche . .. .................................................... . ... . .. 21 Approfondimenti
In pratica Come preparare il seitan ...................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 23 Video
In pratica Come diminuire gli sprechi in cucina .. .. .. .. .. . 25
clIl
6 Le scelte alimentari in funzione delle religioni .......... ... . ... . . 26
Test di verifica
Unità 3 • La ristorazione contemporanea .... .. .. .. .. 31
1 La nascita dei ristoranti moderni ............................................ ... . ... . 31
2
3
Le diverse tipologie di ristorazione ........................................ . ... . ..
La ristorazione commerciale .. .. .. ................................................. ... . ... . .
31
33
Modulo 3
4 La ristorazione collettiva o servizio catering ................ . ... . ... 42 GlI AlIMenTI e lA QUAlITà
5 Le tipologie di ristorazione collettiva .................................. . ... . ... 48 AlIMenTAre . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 89

• Dossier chef ....... ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... . ... . .. 54 Unità 1 • Gli alimenti .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . 90

• In sintesi . ........ ................................................................................................ ... . ... . . 55 1 Gli alimenti: definizione . .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 90
• Test di verifica ........ ................................................................................. .. .. .. .. 56 2 La classificazione nutrizionale degli alimenti . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 90
3 La classificazione merceologica degli alimenti ... . ... . ... . . . . . . . . 92
Approfondimenti
4 Gli alimenti dietetici . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 94
Video 5 Gli alimenti e la produzione biologica .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 98
Test di verifica 6 Gli OGM, organismi geneticamente modificati ... . .. . . . . . . . . 99

Unità 2 • La qualità alimentare .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . 100

1 Le scelte alimentari . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 100
Modulo 2 2 La scelta degli alimenti: le diverse qualità ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 100
3 L’etichetta alimentare . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 104
Il BAnQUeTInG, Il BUFFeT 4 I marchi di tutela ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 106
e le DecorAzIonI ..... .......................................... . ... . .. 57 5 I marchi di tutela internazionali e italiani . . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 108
6 I marchi di tutela dei vini .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 109
Unità 1 • Il banqueting .. .............................................................. . ... . ... 58 7 La tracciabilità alimentare di filiera ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 110
1 Il catering e il banqueting .. .. .. .. .. .. ................................................... ... . ... . 58 8 La sicurezza alimentare . .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 111
2 Le tipologie di banchetto .............................................................. . ... . ... . 61 9 L’igiene e il sistema HACCP .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 112
Unità 3 • La degustazione 2 La legislazione a tutela delle persone allergiche .. . ... . . . . . . . . . 168
e l’analisi sensoriale .. ........................................................................... . ... . ... 117 3 Allergie ad alimenti di origine animale ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 169
1 Il gusto ................................................................................................................ . ... . .. 117 4 Allergie ad alimenti di origine vegetale . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 170
2 La degustazione e l’analisi sensoriale ................................... ... . ... . 117 5 L’intolleranza al lattosio ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 171
3 L’analisi organolettica e la degustazione ............................ . ... . .. 120 6 L’intolleranza al glutine .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 171
In pratica Le sensazioni tattili ..................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 121 In pratica La preparazione dei pasti per persone
celiache . .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 172
4 Gli abbinamenti gastronomici .................................................. .. .. .. .. . 125
5 Le combinazioni di sapori . .. .. .. .. .. .................................................... . ... . .. 126
6 Le tipologie di abbinamento .. .. .................................................... . ... . .. 127 • Dossier chef .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 172
7 Gli abbinamenti impossibili ........................................................... . ... . .. 130 • In sintesi .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 173
8 L’abbinamento della birra . .. .. .. .. .. .. ................................................. ... . ... . . 130 • Test di verifica . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . 174
9 La degustazione del formaggio ................................................ . ... . ... 131 Approfondimenti
10 La degustazione dell’olio extravergine d’oliva ............ ... . ... . . 134
Video
• Dossier chef ....... ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... . ... . .. 134 Test di verifica
• In sintesi . ........ ................................................................................................ ... . ... . . 135
• Test di verifica ........ ................................................................................. .. .. .. .. 136
Approfondimenti
Test di verifica Modulo 5
orGAnIzzAzIone e GesTIone
Dell’IMPresA . .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . 175

Unità 1 • L’impresa ristorativa . .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 176
Modulo 4 1 L’impresa e la gestione per regole .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 176
MArKeTInG e MenU ...................................... .. .. .. .. 137 2 L’efficienza gestionale .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 176
3 Le risorse umane .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 177
Unità 1 • Il marketing e le tipologie 4 Il business plan: pianificazione e programmazione
di clientela .... ...... ............................................................................................. ... . ... . . 138 del lavoro . .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 178
1 Che cos’è il marketing ........................................................................ ... . ... . 138 5 La sicurezza sul lavoro e la prevenzione . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 182
2
Unità 2 • L’approvvigionamento delle merci
Il marketing mix ....................................................................................... ... . ... . 139
3 Il marketing plan o piano di marketing ............................. . ... . .. 141
4 Le tipologie di clientela .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................................... ... . ... . 142 e i costi di gestione .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 184
5 Il portafoglio clienti .............................................................................. . ... . ... 147 1 L’approvvigionamento e le politiche di acquisto .. . . . . . . . . . . 184
6 La promozione aziendale .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 147 2 I fornitori . .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 185
7 I social food .................................................................................................. . ... . ... 148 3 Il ricevimento, lo stoccaggio delle merci
e la gestione delle scorte .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . 186
Unità 2 • Il menu ..... .............................................................................. . ... . .. 150 4 La valorizzazione del magazzino . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 188
1 Il menu: dalle origini a oggi .. .. .. .. ................................................. ... . ... . . 150 5 I costi di gestione nella ristorazione ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 189
2 Le caratteristiche del menu ......................................................... . ... . ... . 150 6 Il prezzo di vendita e il food cost . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 190
3 Le principali tipologie di menu ................................................. . ... . .. 155 In pratica Gli scarti e il netto edibile
In pratica Le indicazioni da riportare nel menu .. .. .. .. .. . 155 di una ricetta . .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . . . . . . . . 193
4 La stesura del menu ............................................................................ .. .. .. .. . 156 In pratica Calcolare il costo di un intero pasto . ... . . . . . . . . . . 197
5 Gli stili di servizio: il ruolo dello chef .................................. .. . ... . .. 161 7 Il prezzo di vendita .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 197
In pratica I piatti a base di minestre asciutte
e ortaggi ...... ..................................................................................................... . ... . ... . 164 Unità 3 • L’innovazione e le tecnologie
6 Il servizio self-service a buffet ...................................................... . ... . .. 166 in cucina . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 199
7 I menu per le diete specifiche .................................................... ... . ... . 167 1 Le innovazioni tecnologiche in cucina . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 199
2 I nuovi modelli organizzativi . .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 200
Unità 3 • Esigenze speciali: allergie 3 La cottura a bassa temperatura (CBT) . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 201
e intolleranze .. ..... ................................................................................. .. .. .. .. .. .. .. .. 168 In pratica La cottura a bassa temperatura .. .. . ... . ... . . . . . . . . . . 202
1 Definizione di allergie e intolleranze alimentari ......... . ... . .. 168 4 L’informatica in cucina e in sala ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 203
• Dossier chef ....... ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... . ... . .. 206 Approfondimenti
• In sintesi . ........ ................................................................................................ ... . ... . . 207 ricette regionali
• Test di verifica ........ ................................................................................. .. .. .. .. 208
Video
Approfondimenti
clIl
Video
Test di verifica
clIl
Test di verifica

Modulo 7
lA cUcInA InTernAzIonAle ....... 257
Modulo 6
lA cUcInA reGIonAle Unità 1 • La cucina europea . .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 258
ITAlIAnA ......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . . 209 1 Le culture gastronomiche . .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 258
2 L’Europa in cucina . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 258
Unità 1 • L’Italia Settentrionale ............ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 210 3 La cucina portoghese . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 259
1 Le caratteristiche della cucina regionale italiana ....... . ... . .. 210 4 La cucina spagnola .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 259
2 La valorizzazione e la promozione 5 La cucina della Gran Bretagna . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 261
delle tradizioni locali .......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 211 6 La cucina della Francia .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 263
3 La Valle d’Aosta ......................................................................................... . ... . ... 212 7 La cucina dell’Europa Centrale (Germania e Austria) . . . . 265
4 Il Piemonte ...... ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................................. ... . ... . . 214 8 La cucina dei Paesi nordici e scandinavi . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 266
5 La Liguria ................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... . 216 9 La cucina russa e dell’area slava . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 268

Unità 2 • La cucina araba, nordafricana

6 La Lombardia .............................................................................................. . ... . ... 218
7 Il Trentino-Alto Adige .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 220
8 Il Veneto ................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................................. ... . ... . . 222 e mediterranea .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. . . . . . . . . 270
9 Il Friuli-Venezia Giulia .......................................................................... . ... . .. 225 1 La cucina dell’area mediterranea . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 270

Unità 2 • L’Italia Centrale ...... .................................................... . ... . .. 228 Unità 3 • La cucina orientale .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . 273
1 L’Emilia-Romagna . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................................... ... . ... . 228 1 La cucina cinese .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 273
2 La Toscana ....... ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 230 2 La cucina giapponese . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 274
3 L’Umbria ........................................................................................................... ... . ... . 232 3 La cucina indiana . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 277
4 Le Marche ...................................................................................................... . ... . ... 234
5 Il Lazio ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 236 Unità 4 • La cucina americana .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 279
1 La cucina nordamericana . .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 279
Unità 3 • L’Italia Meridionale e le isole .. .............. . ... . .. 239 2 La cucina latino-americana ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 281
1 L’Abruzzo ........................................................................................................ ... . ... . . 239
2 Il Molise .............. ..... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. .. . ... . .. 241 • Dossier chef .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 284
3 La Campania .. ..... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................................... ... . ... . 243 • In sintesi .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 285
4 La Puglia ............. ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 245 • Test di verifica . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . 286
5 La Basilicata .................................................................................................. . ... . ... 247
6 La Calabria ............ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... . 249 Approfondimenti
7 La Sicilia ........................................................................................................... .. . ... . .. 251 ricette internazionali
8 La Sardegna ................................................................................................. ... . ... . . 253
Test di verifica

• Dossier chef ....... ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... . ... . .. 254

• In sintesi ..... ....................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................... ... . ... . . 255 Come utilizzare il coupon per scaricare
• Test di verifica ....... ................................................................................. .. .. .. .. . 256 la versione digitale del libro .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 288
Indice delle ricette del volume
Modulo 2 • Il banqueting, il buffet 6.11 Radicchio di Treviso dorato 6.34 Baccalà alla potentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
e le decorazioni in pastella . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 224 6.35 Schiaffettoni o maccheroni
2.1 Pasta di sale per decorazioni 6.12 Baccalà alla vicentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 ripieni .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . . . . 250
e pièce artistiche ..... ................................ 81 6.13 Cjarsons . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 226 6.36 Polpette alla mammolese
2.2 Marzapane o pasta di mandorle 6.14 Gubana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 o pruppetti a mammulisi .. .. . .. . . . . . . . . . . . . 250
o pasta reale (versione 1: 6.15 Gnocco fritto con salumi 6.37 Spaghetti alla Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
a crudo) ...... .......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 81 emiliani . .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . 229 6.38 Sarde “a beccaficu” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
2.3 Marzapane o pasta di mandorle 6.16 Scaloppa alla bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 6.39 Bottarga e carciofi in insalata . . . . . . . . . . 253
o pasta reale (versione 2: 6.17 Panzanella o pan molle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 6.40 Fregula con arselle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
con zucchero cotto) ............................. 82 6.18 Pollo alla diavola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
2.4 Cioccolato plastico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 6.19 Schiacciata umbra con cipolle . . . . . . . 233 Modulo 7 • La cucina
internazionale
Modulo 6 • La cucina regionale 6.20 Gnocchi di patate al ragù
italiana di agnello .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . 233 7.1 Gazpacho .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . . . . 261
6.21 Vincisgrassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 7.2 Welsh rarebit . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . . . 262
6.1 Carbonade o carbonata
alla valdostana ........... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 212 6.22 Coniglio in porchetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 7.3 Quiche à la Lorraine . . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . . . . 264
6.2 Mont Blanc o Monte Bianco . . . . . . . . . . . 213 6.23 Supplì alla romana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 7.4 Jägerschnitzel . .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . . 266
6.3 Vitello tonnato classico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 6.24 Saltimbocca alla romana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 7.5 Zuppa di gulasch all’ungherese
6.4 Biscotti brutti ma buoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 6.25 Pizza rustica abruzzese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 o magyar gulyás .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . . 269
6.5 Torta pasqualina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 6.26 Lasagna abruzzese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 7.6 Cuscus con pollo e ortaggi . . . . . . . . . . . . . . 272
6.6 Agnello in fricassea 6.27 Fiadoni molisani o sciatun .. . ... . ... . ... . . 242 7.7 Riso alla cantonese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
con carciofi .... ....................................... .. .. .. 217 6.28 Pizza e minestra molisana . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 7.8 Tempura di ortaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
6.7 Chisülin mantovani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 6.29 Coniglio all’ischitana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 7.9 Pollo al curry con riso pilaf . . . . . . . . . . . . . . . 278
6.8 Tortelli di zucca 6.30 Pastiera napoletana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 7.10 Caesar salad .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . . . . 281
alla mantovana .......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 220 6.31 Ciceri e tria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 7.11 Fajitas di pollo con salsa
6.9 Spätzle o spätzli ....................................... 221 6.32 Brasciole alla barese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 guacamole . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . . . 283
6.10 Strudel di mele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 6.33 Acquasale lucano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 7.12 Churros . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . . . 284

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Approfondimenti
Ricette regionali
Ricette internazionali
Ricette dei maestri
Video
CLIL
gastronomia,
cuLtura
e ristoraZione
unità 1 • L’evoluzione delle abitudini alimentari
unità 2 • Gli stili gastronomici
unità 3 • La ristorazione contemporanea
CONOSCENZE
• storia e cultura gastronomica.
• Le scelte e le abitudini alimentari.
• L’offerta gastronomica
contemporanea e le tipologie
di ristorazione.
• Le scelte alimentari in funzione
delle religioni.
• La ristorazione commerciale
e collettiva.
• La produzione dei pasti
nella ristorazione.
• il catering e la ristorazione
viaggiante.
ABILITÀ
•conCollegare i fenomeni storici
l’evoluzione dell’alimentazione.
•della
identificare i principali personaggi
gastronomia.
•attuali.
riconoscere gli stili di cucina
•della
riconoscere i fondamenti
cucina innovativa, della cucina
molecolare e della cucina salutistica.
• saper individuare le principali
tipologie di catering
nella ristorazione collettiva
e viaggiante.
COMPETENZE
•relativo
agire nel sistema di qualità
alla filiera produttiva
di interesse.
• Utilizzare tecniche
di lavorazione e strumenti
gestionali nella produzione
di servizi e prodotti
enogastronomici e ristorativi.
• Valorizzare e promuovere
le tradizioni locali, nazionali
e internazionali, individuando
le nuove tendenze di filiera.

1 modULo

Area digitale Approfondimenti Video Esercizi interattivi

 L’evoluzione
Unità 1 delle abitudini
alimentari
Un frigorifero dei primi anni
’50 del secolo scorso.
1 Gastronomia e storia
 Un’evoluzione culturale e sociale
La gastronomia e le vicende della cucina sono sempre state legate alla storia
dell’umanità, dei popoli e dei luoghi in cui sono accaduti i grandi e piccoli
avvenimenti storici. La gastronomia, intesa come insieme di usi e consue-
tudini legati al mondo del cibo e al relativo consumo ai fini della nutrizio-
ne, ha sempre svolto un ruolo molto importante nella vita quotidiana delle
persone.
L’uomo ha sempre dovuto procurarsi il cibo per sopravvivere e, se non ne
aveva a disposizione, ha compiuto, e compie tuttora, ogni atto necessario
a procurarselo. In epoca moderna, l’uomo non cerca direttamente il cibo o
l’acqua, ma qualsiasi altro bene (risorse ambientali, denaro ecc.) utile ad as-
sicurarselo. Nei millenni si sono verificate epidemie, migrazioni, guerre, cata-
strofi naturali, cambiamenti climatici repentini, scoperte scientifiche, conqui-
ste sociali, e ognuno di questi eventi ha avuto un ruolo fondamentale anche
nelle abitudini alimentari delle persone. In alcuni casi, i cambiamenti sono
stati immediati, in altri ci sono voluti decenni o comunque periodi lunghi
di transizione.
Basti pensare, a titolo di esempio, a come sono cambiate le abitudini delle
persone grazie all’uso del frigorifero nelle case dell’immediato dopoguerra.
In pochi anni, anche in seguito a questa evoluzione, la donna è stata meno
vincolata alla permanenza in casa per svolgere le faccende domestiche e ha
potuto emanciparsi nel lavoro esterno, contribuendo a migliorare le condizio-
ni economiche della famiglia e ritagliandosi spazi di tempo per altre attività,
un tempo impensabili. Per esempio, invece di preparare il pollo allevato nel
proprio pollaio, si è cominciato ad acquistarlo dal macellaio già eviscerato,
tagliato e lavato e a conservarlo in frigorifero. Ai giorni nostri, il pollo si può
trovare anche già cotto, pronto per essere consumato.
 Conoscere il passato per prepararsi al futuro
Conoscere la storia e le abitudini alimentari passate ci consente di essere più
preparati e, di conseguenza, ci dà la possibilità di migliorare le azioni future.
Dalla riflessione e da un confronto con il passato possono svilupparsi nuove
tendenze e si possono riscoprire abitudini o alimenti dimenticati.
Per fare un esempio, anni fa prese piede, prima negli USA e poi in tutto il
mondo, la dieta crudista. Un modo di alimentarsi che prevedeva il consumo
di soli alimenti crudi, preparati senza l’uso del calore. In realtà, non era altro
che la riscoperta della dieta primitiva, adottata prima dell’uso del fuoco.
 Unità 1 | L’evoluzione delle abitudini alimentari 3

Un altro esempio può essere rappresentato dal ritorno, in anni recenti, allo
studio e al consumo di alimenti per molti anni dimenticati, tipici dell’era pri-
mitiva: radici, cortecce, muschi, licheni, fiori, erbe spontanee, germogli e tu-
beri. A promuovere l’uso di questi prodotti sono stati, tra gli altri, anche chef
molto titolati, che hanno portato avanti la ricerca su questo fronte, proponen-
do nei loro ristoranti una tendenza sicuramente interessante dal punto di vista
storico, ma anche sostenibile e in linea con le richieste del mercato odierno.
Nascono così piatti molto complessi che sottintendono da parte dello chef
una cultura a 360 gradi, che spazia dalla tecnica di cucina alla storia, dalla fi-
losofia alla biologia, alla chimica e alla fisica. Le tendenze più recenti rivalutano
i piatti a base di radici ed erbe
spontanee.
2 La Gastronomia daLLe oriGini a oGGi
in dieCi tappe
Vediamo di seguito, per grandi linee, gli sviluppi della cucina, della gastrono-
mia e delle principali abitudini alimentari nelle varie epoche storiche.

1 La preistoria
Nel periodo Paleolitico l’uomo si ciba di ciò che trova in natura: erbe spon-
tanee, radici selvatiche, semi (anche legumi), frutta e uova. Svolge una vita
prevalentemente nomade, alla ricerca del cibo, in base alle stagioni e alle di-
sponibilità. Pratica l’arte della caccia e della pesca. In seguito, nel Neolitico,
impara ad addomesticare il fuoco e gli animali, e inizia a coltivare piante da
cui trae sostentamento, principalmente cereali, come il frumento, il farro, l’or-
zo, la segale e l’avena. Diviene agricoltore e allevatore stanziale.

2 La civiltà egiziana
Gli Egizi rappresentano una civiltà raffinata, complessa e progredita rispetto
alle civiltà precedenti. Il fiume Nilo, lungo tutto il suo alveo, permette floride
coltivazioni di cereali e allevamenti di animali (bovini, ovini e pollame). Gli
Egizi sviluppano la lavorazione del pane, introducendo la lievitazione e, at-
traverso la fermentazione, danno impulso alla produzione di birra d’orzo, di
farro o di datteri. Producono inoltre formaggi e vino. Delle abitudini culina-
rie egizie abbiamo abbondanti notizie anche grazie ai numerosi ritrovamenti
di suppellettili in uso nelle case.

Antica incisione rupestre che rappresenta Nell’antico Egitto, la terra fertile lungo il fiume
una scena di caccia. Nilo consentiva floride coltivazioni.
 4 Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
Fra gli alimenti valorizzati
dagli antichi Greci ci sono
il vino e l’olio extravergine
di oliva. Nella foto, un
antico vaso.
Mosaico di epoca romana
raffigurante un pesce.
3 La civiltà greca
La nascita dell’antica civiltà greca è fatta risalire al 2500 a.C. e progredirà fino al
II secolo a.C. con l’avanzata dell’Impero romano. I Greci rappresentano la culla
della civiltà classica e hanno il merito di valorizzare tre prodotti fondamentali
per quella che diventerà la dieta mediterranea: il vino, l’olio extravergine d’o-
liva e il frumento. Il primo era mediamente alcolico ed era sovente allungato
con acqua e aromatizzato con spezie, profumi e resine. L’olio d’oliva è sempre
stato il condimento prediletto, usato anche come unguento, mentre il burro era
pressoché assente nell’alimentazione dei Greci. Il frumento era alla base della
dieta: con le sue farine venivano preparati pani arricchiti con miele, altro in-
grediente alla base della dieta greca, fichi secchi, uva e spezie. Un ruolo molto
importante lo ricoprono la frutta e gli ortaggi, presenti in abbondanza. Il pe-
sce è consumato lungo la costa e nelle piccole isole dell’Egeo, mentre la carne
è appannaggio delle classi
più abbienti. I protagonisti
Nell’antica Grecia è usan- Archestrato di Gela ➜ IV secolo a.C.
za riunirsi per mangiare, Poeta nato a Gela, nell’odierna Sicilia, conosciuto per
discutere, giocare e soprat- aver scritto in lingua greca Hedypatheia, ovvero il Poema
tutto bere nel corso di lun- del buongustaio. Descrisse le terre in cui viaggiò con
ghi banchetti che prendo- particolare riferimento ai prodotti, ai piatti e ai mercati
no il nome di symposium. che visitò. Diede particolare spazio ai prodotti ittici.
4 La civiltà romana
I Romani continuano, in un certo senso, a mantenere la tradizione gastrono-
mica greca. I Greci avevano piantato oliveti e vigneti nelle zone colonizzate
dell’Italia meridionale, che i Romani continuano a coltivare. La cucina romana
è caratterizzata da un piatto di base chiamato puls, prodotto da farina di farro
macinata e cotta in acqua. Anche gli altri alimenti sono triturati e ridotti in
poltiglia a formare salsicce, polpette e involtini. I Romani prediligono anche
piatti con sapori contrastanti, dal dolce all’acido, dall’amaro al sapido. L’uso
di frutta, miele, fichi secchi nei piatti a base di carne o pesce è all’ordine del
giorno. Un condimento usato comunemente è il garum, liquido ottenuto dal-
la fermentazione delle viscere del pesce. Come oggi, anche nell’antica Roma
il pesce è consumato prevalentemente lungo le zone costiere, mentre le carni
sono consumate nell’entroterra e comunque dalle sole classi agiate, le quali
hanno anche l’usanza di cenare in una stanza apposita, chiamata triclinium
dal nome dei lettini a tre posti su cui i commensali si stendono per mangiare.
I protagonisti
Marco Gavio Apicio ➜ 25 a.C-37 d.C.
Signore noto in epoca romana per le feste e i banchetti
sontuosi che era solito offrire. Gli viene attribuito il
trattato De re coquinaria, raccolta in dieci volumi di
ricette e gastronomia (scritto in realtà intorno al III-IV
secolo d.C. da un altro autore, forse sulla base degli
appunti di Gavio Apicio). È grazie a quest’opera che
conosciamo buona parte delle abitudini alimentari
dell’epoca.
 Unità 1 | L’evoluzione delle abitudini alimentari 5

5 il medioevo
Il Medioevo è un periodo molto lungo che, per convenzione, va dal V al XV
secolo, cioè dalla caduta dell’Impero romano al Rinascimento. In Europa ac-
cadono avvenimenti molto importanti che sconvolgono le culture e le civiltà
presenti, come le invasioni barbariche dal Nord e la successiva avanzata araba
al Sud. In queste epoche le coltivazioni tradizionali mediterranee riducono
notevolmente la produzione a causa dell’instabilità politica e sociale. Si intro-
duce la canna da zucchero e soprattutto il riso, che nel ’400 trova un habitat
favorevole in Sicilia e nel Nord Italia (soprattutto in Piemonte).
La cucina medioevale è caratterizzata da sapori agrodolci e da menu che al-
ternano il salato al dolce. Contrariamente a quanto si pensa, la cucina me-
dioevale è molto variegata e ricca, almeno quella delle classi più agiate. Nel
Nord Europa, il pesce dei mari del Nord, le carni e il burro diventano parte Ricostruzione di una cucina
integrante della dieta quotidiana. Nel Sud, continuano a essere apprezzati gli medioevale.
ortaggi, la frutta e gli oli. Si sviluppano e trovano favore commerciale molti
ingredienti conservati per mezzo della salagione, dell’affumicatura e dell’es-
siccazione. Questi metodi consentono di mantenere grandi quantità di cibi
altamente proteici (pesci, carni, legumi) per tempi più lunghi.
Alla fine di questo periodo avviene la scoperta dell’America (1492) e, dopo
alcuni decenni, iniziano a comparire sulle tavole europee alimenti mai visti
come il mais, le melanzane, i pomodori, i peperoni, il cacao e i fagioli.

I protagonisti
Guillaume “Taillevent” Tirel
➜ 1310 ca.-1395
Autore di quello che è considerato il
primo trattato di cucina francese: Le
viandier. Fu cuoco dei re di Francia
Filippo VI, Carlo V e Carlo VI.
Bartolomeo Sacchi detto
“Platina” ➜ 1421-1480
Umanista e gastronomo alla corte
pontificia, scrisse il primo trattato
di gastronomia che rappresenta il
XV secolo: De onesta voluptate et
valetudine (Il piacere onesto e la buona
salute).
Maestro Martino da Como
➜ 1430 ca.-1475 ca.
Considerato il più influente
gastronomo del XV secolo, fu cuoco
di Francesco Sforza a Milano e poi del
patriarca di Aquileia a Roma. A lui si
attribuisce De arte coquinaria, testo
principe della gastronomia italiana.
Cristoforo di Messisbugo
➜ fine 1400-1550
Lavorò alla corte degli Estensi a
Ferrara e fu nominato conte palatino
da Carlo V. Scrisse il manuale
Banchetti, composizioni di vivande
e apparecchio generale, in cui sono
elencati, oltre alle ricette descritte in
modo molto dettagliato, anche tutti
gli elementi necessari per il successo
dei banchetti: logistica, arredamento
e utensili da cucina.

6 il Cinquecento e il seicento
Nel XVI secolo, grazie al matrimonio di Caterina de’
Medici con il re di Francia, Enrico II, l’epicentro ga-
stronomico si sposta in Francia. La nuova regina por-
ta con sé artigiani, artisti (Leonardo Da Vinci), pa-
sticceri e cuochi, che influenzano la scena culinaria
e gettano le basi per la nascita, nel XVII secolo, della
cucina classica francese, ancora oggi fondamen-
Caterina de’ Medici,
tale. La corte di Francia vuole esprimere la propria divenuta regina di Francia,
grandeur anche attraverso il settore gastronomico, contribuì ad arricchire
offrendo pranzi sontuosi e opulenti, ricchi di novità, la cultura gastronomica
prodotti costosi ed esotici. Per contro, l’Europa nel ’600 francese.
 6 Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione

è attraversata da carestie che mettono la popolazione in ginocchio. Se da una

parte le classi agiate consumano carni, pesci e ortaggi di qualità e in abbon-
danza, dall’altra, le classi povere sopravvivono grazie a una dieta di sussistenza
fatta dei pochi prodotti che riescono a coltivare e allevare. Da qui, la crescita
della produzione dei nuovi alimenti introdotti dalle Americhe. In Italia,
il mais soppianta i cereali tradizionali e con la sua farina si prepara la polenta,
che verrà abbinata a molti altri ingredienti e verrà
I protagonist i usata al posto del pane, ingrediente troppo costo-
so per i poveri. Nel Sud Italia, il pomodoro inizia
François Pierre de la Varenne ➜ 1615 ca.-1678 a essere coltivato e prodotto in grandi quantità. Da
Cuoco del marchese d’Uxelles, fondatore della cucina
classica, scrisse Le cuisinier françois, considerato il primo e
qui nasceranno le salse al pomodoro da abbinare
più completo libro di cucina moderna francese. alle paste e alle pizze che fino a quel momento era-
no “bianche”.

7 il settecento e l’ottocento
Nel Settecento cominciano a definirsi in Europa gli Stati che la andranno a
comporre. E con questi prenderanno forma anche le relative abitudini alimen-
tari e nasceranno le cucine nazionali, eccezion fatta per l’Italia, ancora compo-
sta di tanti piccoli Stati. Con lo scoppio, nel 1789, della rivoluzione france-
se, avrà luogo uno dei più grandi sconvolgimenti sociali a livello culinario. Si
passerà da una cucina aristocratica e chiusa, rivolta esclusivamente ai nobili, a
una cucina di stampo borghese e aperta, più semplice ma non meno sfarzo-
sa, almeno per le classi più abbienti. In questa epoca, inoltre, i cuochi, prima
alle dipendenze delle nobili casate, si trovano senza lavoro o perdono il loro
status sociale, di conseguenza molti aprono ristoranti, taverne, pasticcerie, ga-
stronomie, macellerie e locali affini. I primi ristoranti, intesi come li cono-
sciamo oggi, con un servizio di ristorazione al tavolo, la scelta delle vivande
da un menu e il pagamento di un corrispettivo, nascono a Parigi intorno alla
seconda metà del Settecento.
Auguste Escoffier Dopo la rivoluzione francese, molti altri cuochi si riversano nelle cucine dei
(1846-1935). grandi alberghi che nascono nelle nuove località turistiche, per esempio Evian,
Biarritz, Nizza, Montecarlo, Baden-Baden. In questi alberghi si for-
mano le brigate di cuochi, numerose e con un’organizzazione
di tipo militare. Queste strutture sono in grado di offrire ai propri
clienti – di solito nobili in vacanza, ma anche ricchi borghesi – dei
pasti sontuosi e raffinati che non hanno nulla da invidiare a quelli
offerti nelle ville e nei castelli nel secolo precedente.
Questa grande trasformazione gestionale è opera soprattutto di
due grandi personaggi: César Ritz (1850-1918), imprenditore al-
berghiero, e Auguste Escoffier (1846-1935), chef di grande fama,
definito anche “cuoco dei re e re dei cuochi”.
Nell’Ottocento vengono inoltre messi a punto importanti siste-
mi di conservazione come la pastorizzazione (Louis Pasteur), la
refrigerazione, la sterilizzazione e la concentrazione. Tutti metodi
che miglioreranno la qualità degli alimenti e consentiranno di pro-
durre su vasta scala, trasportare e commercializzare altrove alimen-
ti che altrimenti non avrebbero potuto varcare i confini territoriali.
L’alimentazione nella seconda metà dell’Ottocento continua a esse-
re caratterizzata dall’appartenenza alle differenti classi sociali.
 Unità 1 | L’evoluzione delle abitudini alimentari 7

I protagonisti
Antoine Augustin Parmentier
➜ 1737-1813
Agronomo e nutrizionista. A lui si
deve la promozione dell’uso della
patata in agricoltura e in cucina.
Studiò la conservazione di molti
prodotti alimentari, fondò l’ordine dei
panettieri di Francia e scrisse molti
testi di agronomia e gastronomia.
Jean Anthelme Brillat-Savarin
➜ 1755-1826
Politico e gastronomo. Il suo testo più
famoso, Fisiologia del gusto (Physiologie
du goût ou méditations de gastronomie
trascendente) è un trattato di scienza
e filosofia con aneddoti legati alla
gastronomia.
Marie-Antoine Carême
➜ 1784-1833
Figura fondamentale della gastronomia
mondiale, fu cuoco e pasticcere e
lavorò al servizio di regnanti e banchieri
come lo zar Alessandro I, re Giorgio IV
d’Inghilterra e il barone Rothschild.
Al suo nome si associa la codificazione
della haute cuisine francese in voga
a cavallo dei due secoli in cui visse.
Codificò anche le pièce montée,
sculture alimentari o torte da cerimonia
finemente decorate.
Pellegrino Artusi ➜ 1820-1911
Banchiere, letterato e gastronomo,
scrisse il primo manuale scientifico
di cucina italiana moderna. Raccolse,
provò e codificò le ricette regionali
italiane. La scienza in cucina e l’arte
di mangiar bene è ancora oggi
pubblicato, tradotto e conosciuto in
tutto il mondo.
Georges Auguste Escoffier
➜ 1846-1935
Figura fondamentale per la
ristorazione moderna, a lui si devono
le codificazioni della brigata, dei menu
e dell’organizzazione del lavoro in
cucina attuate ancora oggi. Lavorò
come chef, prima per i regnanti
e poi nei più importanti alberghi
d’Europa con César Ritz. Scrisse i testi
fondamentali Ma cuisine e La guide
culinaire.

I benestanti e gli abitanti delle città possono permettersi alimenti più pregiati
e vari dal punto di vista nutritivo, come la carne, il pesce e la pasta. I contadini
delle campagne, invece, sono sottonutriti e la loro alimentazione è povera. Gli
alimenti più pregiati che essi allevano e coltivano sono destinati alla vendita e
alle classi più benestanti. Ai contadini rimangono gli sfarinati poco pregiati con
cui si preparano pani, focacce, pizze da consumare con brodi ottenuti da verdu-
re come il cavolo, la verza o i fagioli. La polenta di mais, molto spesso, è l’unico
ingrediente presente nella dieta contadina ed è questa la causa di morte di mi-
gliaia di persone a causa della pellagra, malattia contratta per mancanza di vi-
tamina PP, non presente nel mais e nelle patate. Anche in Irlanda e in Germania
si verifica lo stesso problema, a causa dell’alimentazione legata al solo consumo
di patate. In molte zone d’Italia sono presenti inoltre paludi, acquitrini (come le
risaie) e ambienti malsani che causano altre malattie e, associate alla denutrizio-
ne, generano grandi epidemie che si protraggono anche nel secolo successivo.

8 La prima metà del novecento

Il Novecento inizia con lo sviluppo dell’industria, in particolare automobilistica,
che produce e commercializza un numero elevato di autoveicoli che si riversano
sulle strade di tutta Europa. Proprio nel 1900, in Francia, è pubblicata la prima
edizione della guida Michelin, nata per indicare ai viaggiatori in automobile gli
alberghi e i ristoranti in cui poter far sosta. All’epoca, viaggiare in automobile è
considerata un’avventura. Proprio questa guida dà impulso all’editoria gastro-
nomica e le pubblicazioni aumentano in modo esponenziale anche in Italia. La
cucina e le ricette sono descritte per essere divulgate e, almeno in Italia, si inizia
a codificare la cucina nazionale, che fino a quel momento era costituita da un
insieme di cucine territoriali.
Questo secolo è anche stato teatro di due guerre mondiali, durante le quali
mancanza di cibo, fame e malattie dovute alla malnutrizione hanno provocato
migliaia di morti.
 8 Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione

Tra le due guerre si afferma il movimento artistico dei futuristi, i quali pub-
blicano nel 1930 il Manifesto della cucina futurista, che auspica di modi-
ficare radicalmente l’alimentazione italiana. Il manifesto rimane solamente
sulla carta.
Dopo la Seconda guerra mondiale e un decennio di crisi e miseria per risolle-
vare il Paese dal baratro, l’Italia vive un boom economico che si riflette anche
a livello gastronomico. Alimenti come la carne, il pesce, gli ortaggi, lo zucche-
ro, il caffè e il cioccolato, prima appannaggio delle classi ricche, diventano
popolari ed entrano nella dieta quotidiana degli italiani e degli europei. Le
cucine moderne prevedono fornelli elettrici o a gas e non più a legna, frigori-
feri e frullatori, tutte attrezzature che agevolano il lavoro delle donne di casa.

Manifesto della cucina I protagonisti

futurista (1930).
Luigi Carnacina ➜ 1888-1981
Allievo di Escoffier, fu un’importantissima figura per la gastronomia contemporanea. Nella
sua carriera fece il cuoco, il gastronomo, il maître e il direttore di molti hotel e ristoranti
di prestigio, anche oltreoceano. Fu un importante divulgatore gastronomico con Luigi
Veronelli. La sua opera più famosa è La grande cucina.

9 La seconda metà del novecento

A metà degli anni ’60 si afferma una nuova filosofia culinaria che prende
il nome di nouvelle cuisine, dal titolo di un articolo scritto dal giornalista
Henry Gault, fondatore anche di una guida gastronomica, la Gault & Millau.
Fra gli esponenti di questa corrente ricordiamo, in Italia, Gualtiero Marchesi.
La nouvelle cuisine ha soppiantato la cucina classica, alleggerendo le prepa-
razioni, rendendole più fresche, meno complesse, più leggere. Non ha trovato
subito i favori del grande pubblico, ma, se oggi facciamo un’analisi del nostro
stile alimentare, ci accorgiamo che rispetta gran parte delle regole indicate da-
gli chef del movimento.
Negli anni ’70 e ’80 si sviluppano, in contemporanea a una nuova concezione
di cucina gourmet, per un target medio-alto di clientela, una gamma di locali
votati alla ristorazione rapida, essenziale e popolare. Il turismo vede un for-
te incremento, di conseguenza la ristorazione deve far fronte a una richiesta di

Le dieci regoLe deLLa nouveLLe cuisine

1. Rifiuto delle complicazioni culinarie e riscoperta
della semplicità.
2. Tempi di cottura brevi, utilizzo di alimenti freschi e
di stagione.
3. Riduzione della quantità di piatti inseriti in lista.
4. Abbandono delle lunghe marinature e frollature.
5. Sostituzione delle salse grasse con salse più leggere
e digeribili.
6. Valorizzazione della cucina regionale.
7. Ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi.
8. Valorizzazione della creatività e della fantasia
nell’elaborazione di nuove ricette, nelle quali sono
introdotti ingredienti mai utilizzati prima, speri-
mentando nuovi accostamenti.
9. Diversa concezione dell’eleganza nella presenta-
zione del piatto, con riscoperta del colore.
10. Cottura degli ortaggi al dente e abbandono dei
fondi di cucina e delle besciamelle.
 Unità 1 | L’evoluzione delle abitudini alimentari 9

servizi immediati e a prezzo contenuto. Si sviluppano i ristoranti turistici, au-

mentano i fast food, in cui si servono cibi standard, preconfezionati e a prez-
zi concorrenziali. Prendono piede altri modelli ristorativi, come le pizzerie, le
gastronomie per asporto, i pub, le paninoteche e una vasta gamma di tipo-
logie di bar. Nel settore commerciale, nascono e si sviluppano gli ipermercati
(GDO: Grande Distribuzione Organizzata) e gli hard discount (supermercati
che propongono merci a prezzi scontati). Gradualmente si sviluppa anche un

I protagonisti
Paul Bocuse ➜ 1926 francesi. Oggi è a capo di un gruppo che porta il suo nome
È l’icona della cucina e che gestisce decine di ristoranti, alberghi e scuole di
moderna grazie al lavoro formazione di altissimo livello. Nella sua carriera è riuscito
svolto e alla sua figura a sommare 21 stelle Michelin. Ha inoltre scritto numerose
carismatica e mediatica. pubblicazioni di cucina.
Il suo ristorante a
Collonges-au-Mont-d’Or Ferran Adrià ➜ 1962
(Lione) è un tempio della Chef e imprenditore spagnolo, ha iniziato la sua carriera
gastronomia da decenni e come lavapiatti fino ad arrivare a divenire socio del
funge da fulcro per le numerose ristorante in cui lavorava: El Bulli vicino a Barcellona. In
attività dello chef, non ultima una scuola di alta formazione poco tempo ha adottato un sistema di lavoro innovativo
e un concorso mondiale di cucina a lui dedicato: il Bocuse per il settore e ha attuato quella
d’Or. Ha promosso la nouvelle cuisine dei primi anni, ma se che si potrebbe definire una
ne è discostato dopo poco per seguirne le regole originali, rivoluzione gastronomica
che davano grande importanza alla riscoperta dei piatti pari a quella che attuò
regionali e alla qualità della materia prima. Escoffier quasi un secolo
prima, proponendo un
Gualtiero Marchesi ➜ 1930 approccio scientifico e di
Anch’egli è un’icona della gastronomia. Ha promosso la ricerca alla cucina. A lui si
nouvelle cuisine in Italia e da sempre si è prodigato per attribuiscono piatti, detti
il rinnovamento della ristorazione italiana. Ebbe il primo “destrutturati”, in cui gli elementi
ristorante con tre stelle Michelin in Italia, a Milano, alla sono lavorati singolarmente, in
fine degli anni ’70; poi si spostò a Erbusco in Provincia di consistenze e forme diverse e quindi assemblati a creare un
Brescia e ora conta numerose unico insieme. Sono famose, tra tutte, le spume, le arie, le
gestioni di locali di alto livello gelatine, le sferificazioni. Oggi, chiuso il ristorante, è a capo
e promuove la formazione di una fondazione, El Bulli foundation, che vuole riunire in
attraverso scuole e un unico spazio i creativi del mondo, in tutti i campi, per
programmi televisivi. raccogliere esperienze e operare a favore del cibo.
Dalla sua esperienza
provengono numerosi Heston Blumenthal ➜ 1966
chef, oggi riconosciuti Chef britannico,
a livello nazionale e proprietario del ristorante
internazionale. tre stelle Michelin The
Fat Duck, nel Berkshire,
Alain Ducasse ➜ 1956 in Inghilterra. È stato
È diventato chef di cucina uno dei primi chef
attraverso la classica contemporanei, con
carriera che lo ha Adrià, a promuovere
visto partire dal la cosiddetta cucina
basso, lavorando in molecolare (termine coniato
ristoranti rinomati e nel 1988 dal fisico ungherese Nicholas Kurti), in cui le
perfezionandosi presso applicazioni scientifiche, fisiche e chimiche, sono abbinate
le più prestigiose scuole alle tecniche, anche nuove, della cucina.
 10
La cucina creativa gioca
con colori, consistenze
e contrasti: un piatto
dall’aspetto minimal
ma di grande effetto.
Video
Come si è evoluta
la ristorazione
Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
altro filone della ristorazione, legato al turismo rurale: l’agri-
turismo, che oggi è ormai un settore maturo, in cui le azien-
de agrituristiche hanno, seppur a livelli diversi, acquisito una
loro conformazione tipica. Nello stesso periodo si affermano
anche nuove attrezzature, come il forno a microonde, le
pentole e i forni a vapore, le apparecchiature sottovuoto, che
contribuiscono a creare un’offerta gastronomica moderna,
dietetica, rapida anche nell’esecuzione.
La disponibilità economica sempre più accentuata e distribui-
ta, non tanto per omogeneità sociale, quanto geograficamen-
te, da Sud a Nord e da Est a Ovest, incrementa i consumi di
alimenti un tempo riservati alle classi più ricche. La carne, sia bovina, sia suina e
avicola, il pesce, i formaggi, lo zucchero sono acquistati in grandi quantità e con-
sumati in quasi tutti i pasti della giornata, a scapito degli alimenti più caratteri-
stici della dieta mediterranea. Per contro, i grassi animali come il burro, il lardo
e lo strutto, sono soppiantati dall’olio extravergine d’oliva, anche nel Nord Italia.
Negli anni ’80, mentre in Italia la scena gastronomica gourmet si assesta con
ristoranti classici, che curano la lavorazione di materie prime eccellenti, in
Spagna, lo chef Ferran Adrià dà inizio a un’altra rivoluzione, semplicemente
operando nel suo ristorante El Bulli. Adotta un metodo di lavoro scientifico,
si attornia di professionisti di alto livello e si avvale di professionalità diverse
rispetto alla classica brigata di cucina, come chimici, fisici, biologi, commer-
cialisti. Ognuno di questi contribuisce, in base alle proprie competenze, a cre-
are il menu da offrire agli ospiti, nei sei mesi di apertura del ristorante. Nei
restanti mesi il lavoro si concentra nella ricerca e nello sviluppo della nuova
carta delle pietanze. Ad Adrià è attribuito il merito di aver dato nuovo impulso
alla gastronomia, con la sua nueva cocina tecno-emocional, divulgando le
proprie esperienze e formando chef che, a loro volta, hanno aperto ristoranti
nel mondo e continuato a sperimentare tecniche di cucina.
10 La scena contemporanea
Negli anni 2000 prosegue la spinta innovativa dello chef Ferran Adrià, che nel
2006 presenta un manifesto in 23 punti, denominato cocina nueva, un rias-
sunto del suo pensiero culinario. L’esperienza di Adrià non si esaurisce, ma
è raccolta anche da molti altri importanti chef spagnoli che portano la loro
cucina a livelli altissimi. È una cucina che usa tutti gli utensili e le attrezza-
ture possibili, ne inventa di nuovi (pacojet, termostato digitale a immersio-
ne per le cotture a bassa temperatura), usa tutti gli ingredienti disponibili in
accostamenti creativi, senza disdegnare alimenti e additivi tipici dell’industria
alimentare (gelatine, alginati, alghe, carbonati, azoto liquido). Sempre più
spesso si parla di “cucina molecolare”, anche se questa definizione è impro-
pria. Contemporaneamente alla scena spagnola, anche quella inglese ha visto
affermarsi chef molto creativi come Heston Blumenthal che, oltre a essere pro-
prietario di uno dei ristoranti più importanti al mondo, The Fat Duck, è anche
personaggio televisivo, come i suoi colleghi, Gordon Ramsay e Jamie Oliver.
La presenza in televisione di chef, programmi a sfondo culinario, gastronomi
e talent di cucina è una delle caratteristiche dell’epoca moderna. Negli ulti-
mi anni, dopo l’esplosione “spagnola”, si parla sempre più della scena nor-
dica o scandinava, grazie a chef come René Redzepi, Inaki Aizpitarte, Paul
 Unità 1 | L’evoluzione delle abitudini alimentari
Cunningham, Poul Andrias Ziska, Even Ramsvik. La loro
caratteristica, se si può riassumere in poche parole, sta
nell’usare prodotti della tradizione nordica, inserendo
anche ingredienti particolari come insetti, alghe, muschi,
licheni, cortecce. Un’altra particolarità sta nello studio e
nella sperimentazione di una tecnica quasi dimenticata:
la fermentazione. È una filosofia di cucina che unisce
la contemporaneità e la creatività allo studio scientifico
delle tecniche di cucina e degli abbinamenti, e all’uso dei
pochi prodotti tradizionali a disposizione in quelle terre
impervie e poco ospitali. Il tutto valorizzato dal concetto
iL manifesto di ferran adrià
Il manifesto della “cocina nueva” si articola in ventitré
punti:
1. La cucina è un linguaggio attraverso cui si possono
esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poe-
sia, complessità, magia, humour, provocazione.
2. Si dà per scontato l’utilizzo di prodotti della mas-
sima qualità, così come la conoscenza delle tecni-
che per elaborarli.
3. Tutti i prodotti hanno lo stesso valore gastronomi-
co, indipendentemente dal loro prezzo.
4. Prevalgono i prodotti vegetali e marini, i latticini, la
frutta secca, tendendo a una cucina leggera. Raro
l’uso di carni rosse e volatili in tagli grossi.
5. Per quanto si possano modificare le caratteristiche
dei prodotti, l’obiettivo resta quello di preservare
la purezza del sapore originale, a meno che non si
tratti di cotture lunghe o si cerchino sfumature di
gusto particolari, come nella reazione di Maillard
(unione di zuccheri e proteine in cottura).
6. Le tecniche di cottura sono un patrimonio da cui
il cuoco deve saper trarre il massimo profitto.
7. Come nella maggior parte dei campi dell’evoluzio-
ne umana, le nuove tecnologie sono un alleato del
progresso in cucina.
8. Insieme ai fondi classici se ne utilizzano di più leg-
geri (acque, brodi, consommé, succhi di verdure
purificati, latte di frutta secca).
9. L’informazione espressa da un piatto si fruisce at-
traverso i sensi e si razionalizza nella riflessione.
10. La sensorialità in cucina non si esaurisce nel gusto:
si può giocare con il tatto (temperature e consisten-
ze), l’olfatto, la vista (colori, forme, illusioni ottiche).
11. La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della pi-
ramide creativa.
11
Un piatto contemporaneo
in stile nordico.
12. Creare è un gioco di squadra.
13. Si abbattono le barriere tra dolce e salato. Emer-
gono il mondo gelato salato e la cucina fredda in
generale.
14. Cambia radicalmente la struttura classica dei piat-
ti: antipasti e dolci subiscono un’autentica rivo-
luzione, basata sul concetto di simbiosi, mentre i
piatti principali perdono la tradizionale gerarchia
prodotto-guarnizione-salsa.
15. Si concentrano gli sforzi su un modo nuovo di
sentire il palato.
16. L’autoctono come stile riflette un sentimento di
appartenenza all’ambiente circostante.
17. Prodotti ed elaborazioni di altri Paesi vengono su-
bordinati ai principi della propria cucina.
18. Ci sono due strade maestre per raggiungere l’ar-
monia dei sapori e dei prodotti: la memoria (deco-
struzioni, connessioni all’autoctono, adattamenti)
e i nuovi abbinamenti.
19. Si pone attenzione ai punti di contatto con il
mondo e il linguaggio dell’arte.
20. La concezione delle ricette è finalizzata a esprime-
re l’armonia in piccole porzioni.
21. La decontestualizzazione, l’ironia, lo spettacolo, la
performance sono mezzi del tutto leciti, purché
siano riconducibili a una riflessione gastronomica.
22. Il menu degustazione esprime l’idea di cucina
d’avanguardia. La sua struttura è viva e soggetta a
variazioni. Si punta su concetti come snack, tapas,
morphing.
23. La conoscenza e la collaborazione con esperti di
diversi settori (cultura gastronomica, scienza, sto-
ria: design industriale) è di primaria importanza
per l’evoluzione della nostra cucina.
 12
Con pochi elementi, anche
sostenibili, si possono creare
piatti gourmet di grande
fascino.
Concept
*KEYS
the factors that
determine food choices
Each person eats according
to needs that are dictated
by a combination of factors:
• the place of birth and of
habitual residence;
• social membership;
• life experiences within
the family, school and
the religious, ethical
and professional
environment;
• personal tastes;
• availability of foods on
the market at affordable
prices and seasonality of
food;
• food trends and eating
habits.
Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
di sostenibilità ambientale per cui si devono usare i prodotti offerti dalla na-
tura, secondo le stagioni. Ovviamente, in questo contesto, l’Italia, la Francia e
molti altri Paesi del mondo non sfigurano. Sono molti i cuochi che lavorano
a livelli altissimi e propongono una cucina creativa e spesso all’avanguardia.
Non possiamo citarli tutti in queste poche righe.
Oggi non è facile classificare le differenti tipologie di cucina. La globalizzazio-
ne ha rotto i confini e le esperienze viaggiano a ritmi rapidissimi. Ogni giorno
si legge dell’apertura di un nuovo locale che propone un nuovo tipo di cucina,
molto spesso definita fusion, perché contaminata da più elementi culturali e
geografici. Un dato certo è che la ristorazione contemporanea promuove sem-
pre più l’idea che i clienti non frequentino i locali per mangiare, ma per vivere
un’esperienza. I ristoranti si trasformano così in teatri e i clienti in spettatori
di un atto artistico messo in scena dagli chef.
3 sCeLte e abitUdini aLimentari
Ciò che l’uomo, in un determinato territorio, prepara, cuoce e mangia è det-
tato dall’evoluzione culturale e sociale avvenuta nel corso dei secoli. Grazie a
questa evoluzione, i popoli hanno anche sviluppato precise identità culturali
che li contraddistinguono da altre popolazioni. Anche l’identità gastronomica
è quindi un tassello importante della vita delle persone.
 i fattori che determinano le scelte alimentari
Ogni persona si nutre abitualmente secondo necessità che sono dettate da un
insieme di fattori. Vediamo di seguito i principali.
• Luogo di nascita e di residenza abituale: l’alimentazione è notevolmente
differente nei Paesi freddi rispetto ai Paesi caldi; cambia anche tra chi abita
in città e chi in campagna; tra chi abita in montagna, al mare o in pianura.
• Appartenenza sociale: giovani, anziani, ricchi, poveri, nobili, proletari,
sportivi ecc. L’età e la disponibilità economica sono due dei fattori impor-
tanti riguardo alle scelte dei cibi da acquistare e consumare.
• Esperienze di vita: acquisite in ambito familiare, scolastico, religioso, etico,
professionale. Il tempo a disposizione per preparare e consumare il cibo e la
professione contribuiscono a definire scelte alimentari precise.
• Gusti personali: ogni individuo preferisce cibarsi con alimenti che lo sod-
disfano, non solo biologicamente, ma anche psicologicamente.
• Accessibilità alimentare: i cibi scelti dagli individui devono essere dispo-
nibili sul mercato a prezzi convenienti. Anche la stagionalità dei prodotti
gioca un ruolo fondamentale.
• Mode alimentari: grazie alla globalizzazione economica, alla rete, ai social
media e ai mass media che diffondono, attraverso pubblicità e informa-
zione, modelli alimentari diversi dal passato e dalle abitudini consuete,
nascono mode alimentari, a volte passeggere, a volte permanenti. A queste
tendenze aderiscono soprattutto i giovani, generalmente più aperti e pronti
a nuove esperienze. Molto spesso queste mode cambiano negativamente
l’alimentazione di grandi masse di persone, incrementando la diseduca-
zione alimentare e contribuendo ad aumentare le cosiddette malattie da
benessere (per esempio l’obesità).
 Unità 1 | L’evoluzione delle abitudini alimentari 13

 Le abitudini alimentari
Proviamo a delineare le caratteristiche delle abitudini e delle preferenze
alimentari degli italiani, che rappresentano, almeno in parte, anche quelle
dei Paesi più sviluppati economicamente.
• La prima colazione è fatta molto spesso al bar e consiste nel
consumare un caffè o un cappuccino con un croissant o una
brioche, raramente una spremuta d’arancia o un succo di frutta.
• La colazione (pranzo) è spesso fatta in mensa, in un ristorante
vicino al luogo di lavoro o in un bar. Oggi la tendenza, soprattut-
to nelle città, consiste anche nel farsi portare il pasto nel luogo
di lavoro (food delivery) per consumarlo direttamente ufficio, op-
pure nel portarsi il pranzo pronto da casa. La richiesta di pasti da
consumare fuori casa ha fatto aumentare il numero e le tipologie
di locali che possono offrire questo servizio.
• Il pranzo serale è, molto spesso, l’unico pasto consumato in
famiglia.
• La dieta degli italiani è ancora basata sugli alimenti raccomandati dalla Nella pausa pranzo,
dieta mediterranea: pasta, riso, cereali, vegetali, frutta, olio extravergine molte persone si fanno
d’oliva e pesce. Tuttavia, soprattutto tra i giovani, si assiste a un cambia- consegnare il pasto
mento a favore di alimenti come gli hamburger, le patatine fritte e i cibi in ufficio.
facili da consumare in fretta anche per strada (street food).
• Il piatto unico ha sostituito, almeno nella maggior parte delle occasioni, il
menu completo, che è invece consumato di solito nei giorni festivi e nelle
occasioni particolari.
• La mancanza di tempo per la preparazione dei pasti ha incrementato il
mercato dei cibi ad alto valore tecnologico, ossia quei cibi semipreparati
o pronti al consumo. I reparti di gastronomia dei supermercati offrono
un’ampia gamma di prodotti che richiedono solo di aprire l’involucro o
rigenerare nel microonde l’alimento da consumare. Anche i banchi dei
prodotti in scatola e dei surgelati hanno arricchito la loro offerta.
• Le occasioni conviviali sono aumentate considerevolmente e, di conse-
guenza, sono nate o si sono sviluppate nuove tipologie di ristorazione.
La sera, gli italiani si trovano volentieri nei locali per mangiare. Ma, molto
spesso, non è l’appetito a muoverli, bensì la voglia di stare insieme in luo-
ghi in cui si possa conversare, vivere un’esperienza diversa dal solito, vedere
e assaggiare cose nuove, divertirsi.
• Gli italiani, rispetto ad altri popoli europei, preferiscono comunque man-
giare cibi tipici delle tradizioni locali, rispetto a cibi etnici, appartenenti
ad altre culture.
• Gli italiani rimangono comunque un popolo in cui la soggettività nelle
scelte alimentari è predominante. Ogni persona acquista e consuma ali-
menti secondo criteri personali difficili da classificare.
• L’aspetto salutistico è tenuto in forte considerazione. Negli ultimi anni,
sono aumentati i consumi di alimenti dietetici e prodotti alimentari gene-
rici che dichiarano di non usare sostanze considerate dannose per la salute
o che evidenziano il contenuto calorico ridotto.
• È in forte crescita l’attenzione per la qualità, la sicurezza e l’impatto eco-
logico e sociale dei cibi da acquistare. La stagionalità dei prodotti e la loro
provenienza giocano un ruolo importante nelle scelte d’acquisto.
Unità 2 gli stili
gastronomici
1 L’offerta gastronomica
Come abbiamo visto nell’Unità precedente, la scena alimentare contempo-
ranea è molto varia. Nel tempo l’offerta gastronomica si è diversificata per
far fronte alle richieste di una clientela che ha una cultura alimentare sempre
maggiore e una disponibilità economica crescente.
Attualmente le persone possono scegliere fra innumerevoli forme di ristora-
zione e di stili alimentari.

l’offeRTa
gasTRonomica

Cucine etiche
Offerta tradizionale e dietetiche
• Cucina classica • Cucina biologica
• Cucina moderna • Cucina equosolidale
• Cucina rivisitata • Cucina mediterranea
• Cucina nazionale • Cucine vegetariane
• Cucina regionale • Cucina macrobiotica
• Cucina internazionale • Cucine legate a movimenti
• Cucina etnica sociali e politici

Cucine scientifiche
Cucine “globali” e sperimentali
• Cucina fusion • Cucina destrutturata
• World food cuisine • Cucina molecolare
 Unità 2 | Gli stili gastronomici 15

2 L’offerta tradizionaLe
 La cucina classica
È offerta da ristoranti e alberghi tradizionali di medio e alto livello, prevede
un servizio curato e rispettoso delle regole proprie di ogni pietanza proposta.
Trova ancora degli estimatori, anche se pare essere sempre meno richiesta. È
la base su cui si fonda l’alta cucina, ancora oggi servita nei ristoranti più bla-
sonati del mondo.
La cucina classica è nata intorno al periodo rinascimentale, nel XVI secolo,
quando prendevano forma le cucine nobiliari europee, influenzandosi e in-
tegrandosi tra loro, anche grazie alle pubblicazioni di gastronomi importanti
vissuti in epoche precedenti, come Guillaume Tirel detto Taillevent (1310 ca.-
1395). In epoche più recenti, l’opera di codificazione è continuata con altri
personaggi, come Georges Auguste Escoffier (1846-1935), ma anche Pellegri-
no Artusi (1820-1911) per quanto riguarda la cucina classica italiana.
I piatti della cucina classica sono elaborati, ricchi di grassi e di ingredienti
spesso pregiati e costosi. Prediligono lunghe cotture e hanno nomi altiso-
nanti, spesso con richiami a personaggi storici illustri. I nomi dei piatti usano
anche termini francesi, spesso intraducibili in altre lingue e non facili da com-
prendere per chi non possiede una buona cultura gastronomica.

Alcuni piatti appartenenti

 La cucina moderna alla cucina classica:
tournedos Rossini,
È la cucina che ha gradualmente sostituito la cucina classica dagli anni ’50 terrine de foie gras,
del secolo scorso. La cucina moderna ha preso impulso dal movimento della filet Wellington.
nouvelle cuisine, che ha alleggerito l’apporto calorico, ridotto le lunghe cot-
ture e adottato presentazioni estetiche adeguate ai tempi. I piatti si presentano
con guarnizioni più leggere e poco pretenziose.

Uno chateaubriand rivisitato e presentato Una presentazione di cucina moderna.

in chiave moderna.
 16
Il tiramisù è uno dei piatti
nazionali più rivisitati in
assoluto, non si contano le
sue reinterpretazioni.
Lasagne alla bolognese,
piatto della cucina
nazionale italiana.
Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
 La cucina rivisitata
Non è una tipologia di cucina ben precisa, è piuttosto un esercizio di modi-
fica dei piatti già esistenti, appartenenti alla tradizione e quindi al passato.
È nata da una specifica esigenza di ammodernare piatti di qualità o comunque
interessanti per vari aspetti, che oggi non sarebbero attuali perché:
• troppo calorici: nella cucina rivisitata i grassi animali sono sostituiti con
olio extravergine d’oliva e ridotti nelle quantità; le porzioni sono più pic-
cole e le cotture possono anche essere diverse purché il risultato del piatto
ricordi quello originale; sono sostituite le cotture nei grassi con cotture in
tegami antiaderenti o in condizionamento sottovuoto;
• troppo costosi: è ridotto l’uso di ingredienti pregiati e/o lavorazioni e
cotture dispendiose;
• troppo pesanti dal punto di vista estetico: i piatti rivisitati, solitamente,
si presentano gradevolmente equilibrati e mai troppo decorati rispetto agli
originali.
Talvolta, le rivisitazioni cambiano completamente le caratteristiche originali
dei piatti da cui derivano. Per esempio, una fetta di fegato impanata alla mila-
nese e fritta, secondo la ricetta tradizionale, potrebbe essere trasformata in un
piccolo stuzzichino per aperitivo.
Molto spesso i piatti sono rivisitati e riproposti in modi diversi anche solo per
la volontà degli chef di interpretare a modo loro una pietanza.
 La cucina nazionale
È la cucina che rappresenta una Nazione. Ogni Stato si identifica attraverso
piatti riconosciuti in tutto il suo territorio e molto spesso anche molto co-
nosciuti all’estero. Il più delle volte i piatti nazionali derivano da preparazioni
regionali che nel corso dei secoli hanno saputo guadagnarsi la fama ed essere
apprezzate da buona parte della popolazione.
Sono considerati piatti nazionali italiani, per esempio, il tiramisù, il panetto-
ne, il pandoro di Verona, gli spaghetti al pomodoro, le lasagne alla bologne-
se, i tortellini in brodo, la costoletta alla milanese, la fiorentina alla brace, la
pizza napoletana.
 La cucina regionale
È la cucina delle centinaia di piatti che ogni singolo territorio (come sarebbe
più corretto chiamare questo genere di cucina) esprime, con tutte le sue va-
rianti e le sue particolarità. Ogni Stato ha le proprie identità gastronomiche
territoriali. L’Italia ha forse il numero più alto di pietanze diverse di origine
territoriale. Questo è dovuto probabilmente al fatto che gli italiani non hanno
l’abitudine di codificare le ricette, che vengono invece tramandate a voce. La
tradizione orale fa che ognuno modifichi a proprio piacimento gli ingredienti,
le dosi e le tecniche di preparazione e cottura, tanto che ancora oggi in Italia
gli appassionati e gli esperti dibattono sulle particolarità di ricette che sareb-
bero dovute essere consolidate già da tempo.
Per distinguere un piatto da considerarsi nazionale rispetto a uno regionale,
bisogna provare a studiarne la diffusione nel territorio. Capiamo meglio il
concetto con un esempio. La pasta al pomodoro, seppur con delle varianti,
è sicuramente preparata in tutto il territorio nazionale. La coda alla vaccina-
 Unità 2 | Gli stili gastronomici 17

ra, tipico piatto laziale, è preparata invece nel territorio in cui la tradizione è
ben radicata e forse in qualche altra parte d’Italia o del mondo, ma da poche
persone, probabilmente migrate dalla terra d’origine. Sono solitamente piat-
ti dai gusti decisi, molto spesso sono anche difficili da gustare per un palato
non abituato.
Sono piatti regionali, per esempio, i canederli in brodo, la cassoeula lombar-
da, il fegato alla veneziana, i brodetti di pesce, le sarde a beccafico siciliane ecc.
Tratteremo più estesamente la cucina regionale nel Modulo 6.

 La cucina internazionale La cassoeula lombarda,

Si può considerare come l’equivalente della cucina nazionale, ma riferita al un piatto tipicamente
regionale.
mondo intero. Alla cucina internazionale appartengono i principali piatti
nazionali che sono riconoscibili e apprezzati dalla maggior parte delle
persone degli altri Paesi. Sono piatti che solitamente sono serviti nei luoghi
turistici, si riconoscono facilmente e, spesso, hanno fama mondiale. Potrem-
mo classificare i piatti di questo genere di cucina in due tipologie:
• piatti della cucina internazionale classica: sono piatti della cucina
classica europea e in particolar modo francese, per esempio: gazpacho
andaluso, paella alla valenciana, insalata greca, quiche à la lorraine, soup
à l’oignon, pot-au-feu, coq-au-vin, boeuf bourguignon, würstel con crauti,
Wiener Schnitzel, gulasch all’ungherese, borscht ecc. Sono da considerare
piatti di cucina internazionale anche i nostri piatti nazionali (lasagne, piz-
za, pasta ecc.), dal punto di vista delle persone provenienti da altri Paesi;
• piatti della cucina internazionale contemporanea: con la globalizza-
zione, le idee, le persone e le merci si spostano molto più facilmente di un
tempo e così sono divenuti per noi piatti di cucina internazionale il sushi,
il sashimi, il riso alla cantonese, il pollo al curry, l’hamburger, i tacos mes-
sicani, l’asado argentino, il churrasco ecc. Tutti piatti che si possono trovare
facilmente anche nelle nostre città.
Il churrasco è una
 La cucina etnica preparazione tipica
brasiliana, a base di
Diversamente dalla cucina internazionale, che è riconosciuta generalmente in
carni cotte allo spiedo su
tutto il mondo, quella etnica si riferisce alle peculiarità di una singola Na- particolari spade.
zione o di un particolare territorio ed è espressione di quella cultura ga-
stronomica in altri Paesi stranieri. Spieghiamo il concetto con un esempio: se
il riso alla cantonese si può trovare nei menu di ristoranti non cinesi in diver-
si Paesi del mondo ed essere riconosciuto dalla maggior parte delle persone,
può essere considerato piatto internazionale. Invece, un piatto come il maiale
in agrodolce, che in Cina conta numerosissime varianti regionali, sarà diffi-
cile trovarlo nei ristoranti generici. Sarà quasi sicuramente una proposta dei
ristoranti etnici cinesi.
Il confine tra un piatto internazionale e uno etnico è comunque molto labile Il sushi è probabilmente il
e dipende sempre dai punti di vista. Queste sono solo divisioni di genere che piatto icona della cucina
servono a noi per riuscire a spiegare con chiarezza i differenti tipi di cucina. etnica nel mondo.
 18
Tarako spaghetti: un
classico italiano abbinato
a un classico giapponese.
Il tarako è un condimento
giapponese a base
di uova marinate di
merluzzo pollack d’Alaska,
solitamente servito con riso.
I piatti della cucina
destrutturata molto spesso
non ricordano per niente
la versione originale.
Nell’immagine, insalata
destrutturata e servita
come stuzzichino.
Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
La cucina etnica è ovviamente proposta nei ristoranti etnici, concentrati so-
prattutto nelle grandi città o nelle zone in cui è presente una forte immigra-
zione. Gli ambienti e gli arredi cercano di ricreare l’atmosfera presente nei ri-
storanti in patria. I livelli qualitativi sono differenti, si va dalla cucina etnica
semplice, casalinga, spesso proposta come cibo di strada, alla cucina etnica di
classe, servita in ristoranti di lusso. Tratteremo più estesamente le cucine dei
vari Paesi del mondo nel Modulo 7.
3 L’offerta deLLe cucine “gLobaLi”
 La cucina fusion
È la cucina che fonde due o più culture gastronomiche in un unico piatto. Ge-
neralmente vengono mescolati prodotti provenienti da due aree geografiche
molto diverse tra loro (per esempio salsa di soia orientale con ortaggi all’olio
extravergine d’oliva, tipico dell’area mediterranea), oppure avvengono conta-
minazioni tra tecniche di preparazione e cottura diverse tra loro e provenienti
da luoghi lontani, con ingredienti esotici come le spezie, la frutta caraibica o
africana, le alghe ecc.
La cucina fusion è sostanzialmente una cucina d’incontro e di contamina-
zione culturale e piace molto ai giovani.
 La world food cuisine
Derivante dalla classica cucina etnica, si differenzia per la particolarità dei lo-
cali in cui è proposta. Il cliente può scegliere tra una panoramica di pietanze
provenienti da tutto il mondo, cui può abbinare diverse salse e vegetali in
accompagnamento.
4 Le cucine scientifiche e sperimentaLi
 La cucina destrutturata
Nasce da un’idea dello chef spagnolo Ferran Adrià che nel suo ristorante El
Bulli, vicino a Barcellona, tra gli anni ’80 e gli anni ’90 del secolo scorso, definì
questa originale proposta, che fu poi ripresa da quasi tutti i cuochi del mon-
do. Piatti già noti e ben conosciuti, dopo essere stati studiati, sono rivisitati (è
quindi una cucina di rivisitazione) e proposti in forme, colori, consistenze
(texture) che sconvolgono completamente il piatto originale da cui prendono
spunto, ma ne mantengono, e spesso migliorano, il sapore. Gli ingredienti
con cui è lavorato il piatto originale sono separati, rielaborati creativamente e
ricomposti in una nuova presentazione.
 La cucina molecolare
Precursore di questo genere di cucina fu sempre Ferran Adrià, insieme allo
chef britannico Heston Blumenthal, al francese Pierre Gagnaire e all’italiano
Ettore Bocchia. La cucina molecolare e la destrutturata non sono necessaria-
mente due generi di cucina diversi, anzi, spesso una è complementare all’altra
ed è difficile definire un piatto destrutturato rispetto a uno molecolare.
 Unità 2 | Gli stili gastronomici 19

La cucina molecolare si basa sul concetto di trasformazione chimica e fisica

che gli alimenti subiscono in cucina per mezzo delle lavorazioni e delle cottu-
re. Sia chiaro che le trasformazioni chimico-fisiche sono sempre avvenute in
cucina, ma gli studi e le sperimentazioni avvenute dagli anni ’80, grazie a chef
“rivoluzionari” e scienziati (come Nicholas Kurti, fisico ungherese che coniò
il termine gastronomia molecolare, Hervé This, chimico francese, Davide Cas-
si, fisico italiano, tra i tanti), hanno implementato le conoscenze in materia
e favorito lo sviluppo di nuove tecniche di preparazione e di diversi metodi
di cottura. Sono nati piatti innovativi e all’avanguardia in cui le consistenze
(texture), le forme e le temperature di servizio sono state stravolte e rese in-
solite rispetto alle nostre abitudini alimentari. La cucina molecolare continua
ancora oggi ad avanzare nella ricerca e nella sperimentazione e si sta evolven-
do in altre correnti, come la cucina d’avanguardia, la cucina sperimentale
e, su tutte, la cucina modernista, termine forse più adatto per definire questa
tendenza.
Tra le tecniche innovative più usate, con riferimento alla cucina molecolare/
modernista, citiamo le seguenti.
• Raffreddamento con azoto liquido. L’azoto liquido raffredda gli alimen-
ti molto più velocemente, rispetto all’azione di un normale abbattitore o
di una gelatiera. Le molecole dell’ingrediente raffreddato con azoto si cri-
stallizzano in strutture molte più piccole rispetto a quelle congelate. Si pos-
sono preparare gelati, mousse, semifreddi istantanei di qualsiasi alimento,
senza zuccheri aggiunti o comunque con una quantità di zuccheri ridotta,
che danno un’ottima sensazione di palatabilità, senza anestetizzare le Palatabilità: gradevolezza
papille gustative. al gusto di un alimento. Il
L’azoto liquido è versato dentro un recipiente in cui è presente l’alimento termine si usa in riferimento
o la preparazione da raffreddare, che viene mescolato con una frusta per alla consistenza gradevole e
alla scioglievolezza al palato
pochi istanti. Durante l’operazione, che va eseguita con cura perché poten- di alimenti freddi, come
zialmente pericolosa (si lavora a –196 °C), si espande nell’aria una nube gelati, o a tendenza grassa,
di vapore bianco. come i formaggi.
• Frittura negli zuccheri. Una miscela di zuccheri è portata a +165 °C e
in essa vengono “fritti” ingredienti che in tal modo mantengono sapore
e liquidi al proprio interno, presentando una crosticina esterna dovuta
alla reazione di Maillard, tipica della tecnica tradizionale della frittura. Gli
zuccheri, essendo più viscosi, non penetrano all’interno dell’alimento, pre-
servando il gusto originario. È una cottura senza grassi inventata da Ettore
Bocchia.
• Pressurizzazione al sifone. Uno o più ingredienti liquidi o semiliquidi
(solitamente con presenza di grassi come la panna), miscelati tra loro,
sono versati in un sifone da cucina, senza l’aggiunta di emulsionanti. Si
avvitano una o due cartucce di gas (N2O) e si pone in frigorifero (+3 °C) o
a bagnomaria (+65 °C), a seconda della ricetta. Al momento del servizio,
si agita e si preme l’estrusore per far uscire la spuma. Il gas penetra nel li-
quido all’interno del sifone e ne fa aumentare il volume all’uscita.
• Sferificazione. È una tecnica che permette di ottenere delle sfere da sostanze
liquide miscelate a sostanze colloidi come l’alginato di sodio. Il composto
ottenuto è prelevato con una siringa e fatto colare a goccia in una bacinella
contenente cloruro di calcio liquido. Si formano delle palline di misure di-
verse, secondo la grandezza delle gocce fatte colare. Scolate con il cucchiaio Le spume possono essere
per perline, sono usate per preparare piatti diversi e abbinamenti curiosi. sia salate sia dolci.
 20 Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione

come si usa il sifone da cucina

In pratica
Per usare correttamente il sifone, è necessario che esso sia lavato (almeno la bottiglia) a
temperature alte e asciugato con aria calda. Il lavaggio in lavastoviglie va bene. Poi si può
procedere, su un piano, con le seguenti operazioni.
1. Versare il liquido cremoso dentro la bottiglia fino alla tacca indicata dal produttore e
comunque mai sopra i due terzi del volume (1).
2. Avvitare con forza il tappo, assicurandosi che le guarnizioni siano presenti e integre (2).
3. Inserire la capsula di gas nel portacapsule (3).
4. Avvitare il portacapsule al tappo (o calotta). Si sentirà lo sfiato del gas che entra nella bottiglia (4). Se la dose
della ricetta e la quantità di liquido lo richiedono, ripetere l’operazione con la seconda capsula.
5. Agitare il sifone per facilitare l’assorbimento del gas. Usare l’alimento, oppure conservarlo a bagnomaria o in
frigorifero, secondo necessità.

1 2

3 4

• Gelificazione. È una tecnica in uso da molti anni in cucina, ma molto usata

Gelatina di mango. Con
le gelatine si possono
fare moltissimi piatti
di consistenze diverse e
giocare con abbinamenti
insoliti.
nella cucina molecolare per addensare sostanze liquide per mezzo di idro-
colloidi. Le particelle gelificanti assorbono i liquidi rendendoli di consistenza
vischiosa. Tra i gelificanti più comuni ricordiamo la gelatina animale, l’agar
agar, la pectina, la carragenina, la gomma di xantano e la farina di carrube.
• Gelificazione elastica: grazie alla carragenina (polisaccaride estratto dal-
le alghe rosse) sciolta a caldo (+80 °C) nei liquidi, si possono ottenere dei
gel elastici e trasparenti che solidificano a +40 °C. Una tecnica particolare
consiste nell’iniettare il gel caldo dentro un tubicino di silicone alimentare
immerso in acqua e ghiaccio. Il gel con il freddo raddensa. Con una pisto-
la ad aria o con il sifone munito di adattatore, si soffia all’interno aria per
estrarre gli spaghetti e usarli secondo necessità.
• Emulsione. Anche le emulsioni sono da sempre usate in cucina. Consistono
nell’ottenere l’unione di molecole altrimenti non congiungibili, come nel
caso dell’acqua e dell’olio. La maionese, per esempio, è un’emulsione. Usan-
do sostanze emulsionanti, come la lecitina di soia, si possono ottenere con
relativa facilità delle schiume aeree leggere chiamate in gergo arie. La tecnica
 Unità 2 | Gli stili gastronomici 21

consiste nell’emulsionare, con frullatori a immer- Rombo con emulsione di

sione, liquidi di vario genere con pochi grammi di funghi. La schiuma leggera
lecitina o, nel caso di alcolici, di sucroestere (E473). si forma perché nel liquido
• Polverizzazione. Per mezzo della maltodestrina si creano e stabilizzano
delle bolle d’aria.
(carboidrato in polvere non dolcificante, derivante
dalla tapioca) è possibile ridurre in consistenza
granulosa e fine dei liquidi grassi, come la panna,
il cioccolato o gli oli. Le maltodestrine assorbono
i liquidi formando una specie di polvere usata per
guarnire e accompagnare piatti di ogni genere. L’o-
lio extravergine, invece che liquido, è proposto in
forma solida granulare.

il manifesTo della cucina molecolaRe iTaliana

Nel 2003 il fisico Davide Cassi e lo chef Ettore Bocchia
hanno redatto il Manifesto della cucina molecolare ita-
liana.
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradi-
zione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valoriz-
zare gli ingredienti naturali e le materie prime di
qualità.
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al be-
nessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e
organolettici.
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingre-
dienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le
nuove texture studiando le proprietà fisiche e chimi-
che degli ingredienti e progettando, a partire da que-
ste, nuove architetture microscopiche.

5 Le cucine etiche e dietetiche

 La cucina biologica
È una cucina che prevede l’uso di alimenti e bevande provenienti da agricol-
tura, allevamento e produzione biologica o, addirittura, biodinamica. Gli
alimenti devono essere certificati, e molto spesso anche i locali che propon-
gono questo genere di cucina si sottopongono a certificazioni di qualità bio Tra i prodotti fair trade
e seguono le regole del biologico anche nell’arredamento, nell’abbigliamento (equo e solidale in inglese)
del personale, nelle scelte gestionali e organizzative. Le tecniche di cottura, più comuni ci sono il caffè,
presentazione e servizio sono le stesse delle altre cucine. il tè, il cacao e lo zucchero
di canna.
 La cucina equosolidale
Come la biologica, anche la cucina equosolidale può proporre diversi ge-
neri di cucina. La regola che la contraddistingue riguarda l’uso di prodotti
alimentari provenienti dal commercio equo e solidale. L’equo e solidale è
una formula commerciale internazionale che prevede l’acquisto di prodotti,
alimentari e non, da produttori artigianali di Paesi sottosviluppati o in via di
sviluppo. È un commercio praticato soprattutto da gruppi cooperativi che si
propongono di intessere rapporti commerciali con soggetti più deboli econo-
micamente e pagare loro un corrispettivo giusto che possa consentire un gua-
dagno nel rispetto della tutela sociale e ambientale.
 22 Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione

Insalata di Pantelleria
composta di patate lessate,
pomodori, cipolle, olive
nere, origano e i capperi
originari dell’isola.
 La cucina mediterranea
È la cucina che offre i piatti tipici della dieta mediterranea, che deriva
dall’evoluzione delle diete di Greci, Romani e dei Paesi che si affacciano sul
Mediterraneo. Negli anni ‘50 un medico americano, Ancel Keys, studiò l’ali-
mentazione degli abitanti di una zona della Campania per scoprire il segreto
della loro salute, avendo notato una scarsa incidenza di malattie cardiovasco-
lari e una notevole longevità. Analizzando la dieta di queste persone pose le
basi della dieta mediterranea. I piatti di questo genere di cucina sono solita-
mente semplici, rustici, poco elaborati e vari nelle proposte. Gli ingredienti
più consigliati sono i cereali e gli sfarinati, la frutta, gli ortaggi e i legumi, l’o-
lio extravergine d’oliva, il pesce. Mentre le carni, le uova, i formaggi e i loro
derivati (escluso lo yogurt) e i grassi animali devono essere usati con modera-
zione. Tra i piatti tipici della cucina mediterranea: la pizza, il cuscus, le insa-
late composte (insalata di Pantelleria, caprese, insalata greca), le bruschette, la
panzanella, le zuppe di ortaggi e legumi e la pasta.

 La cucina vegetariana
Prevede piatti privi di ogni tipo di carne animale, compresi i pesci e i cro-
stacei. Sono invece ammessi i sottoprodotti di origine animale, quali latte, uo-
va, formaggio e miele. I piatti vegetariani hanno come protagonisti i cereali,
i vegetali, i legumi, le alghe, i germogli, i funghi, ma anche prodotti lavorati
come il tofu, il seitan, il tempeh e il miso.

alcuni pRodoTTi della cucina vegeTaRiana

Tofu
Chiamato anche caglio di se-
mi di soia o formaggio vegeta-
le per la sua similitudine, nella
preparazione, con il formag-
gio di latte animale. Si ottiene
dalla cagliatura del latte di soia
e dalla pressatura in blocchi. È
un prodotto con poco sapore e pochi aromi. Si presta bene,
sia crudo sia cotto, a numerose preparazioni, per esempio in
umido con funghi, fritto, come spezzatino ecc. Ha una con-
sistenza spugnosa e assorbe gusti e aromi dagli ingredienti di
complemento. Se si fa uno spezzatino con ortaggi, per esem-
pio, è bene farlo il giorno prima per permettere l’assorbimen-
to degli umori durante la conservazione in frigorifero.
Tempeh o tempè
Noto come “carne di soia”, è ri-
cavato dalla fermentazione dei
semi di soia gialla. Ha sapore
deciso e robusto e, come il tofu,
si presta a numerose combina-
zioni insieme ad altri ingredien-
ti. Si conserva in acqua salata.
Seitan
Alimento molto proteico ri-
cavato dal glutine del grano
tenero e da altri cereali. Ha
un aspetto simile alla carne
e si può preparare usando le
stesse tecniche di questa, in
numerose preparazioni (alla
piastra, come spezzatino ecc.). Il seitan si può acquistare
sia al naturale sia semipreparato in un’infinità di proposte.
Si può facilmente preparare seguendo una semplice ricet-
ta (vedi box “In pratica” Come preparare il seitan).
Miso
È un condimento ricavato dai
semi di soia gialla, molto po-
polare in Oriente, soprattutto
in Giappone e Corea. I semi di
soia sono cotti e uniti a cereali,
come riso oppure orzo, insemina-
ti con un particolare fungo. Poi sono fatti fermentare per
alcuni mesi, finché gli amidi dei cereali non si trasformano
in zuccheri semplici. Il miso è usato per insaporire zuppe,
brodi, salse e piatti in umido.
 Unità 2 | Gli stili gastronomici 23

come pRepaRaRe il seiTan

In pratica
1. Impastare 1 kg di farina di grano tenero (meglio se
manitoba) con 500 g circa di acqua (1 e 2).
2. Far riposare la pasta in frigorifero per 12 ore (3).
3. Coprire la pasta con acqua e far riposare 2 ore (4).
4. Sciacquare la pasta sotto acqua corrente finché
non si ottiene una massa di colore giallognolo e di
consistenza elastica. L’ultima acqua di lavaggio sarà
trasparente e non più bianca, quando il composto
avrà perso tutto l’amido (5, 6, 7, 8).
5. Legare la massa dentro un panno pulito (9 e 10).
6. Cuocere 40 minuti in acqua bollente aromatizzata
con salsa di soia, alghe kombu, sedano, carote,
cipolla e sale (11).
7. Scolare, raffreddare e usare secondo necessità (12).

1 2 3 4

5 6 7 8

9 10 11 12

concept
*KEYS
Le motivazioni della dieta vegetariana. La scelta di uno stile alimentare ve-
getariano può avere motivazioni di varia natura: salutiste, chi abbraccia que-
sto stile è convinto che sia il modo più sano di nutrirsi;
ecologiste, per la produzione delle carni su larga scala
vengono disboscate foreste per far largo ai pascoli ed è
usata una quantità ingente di prodotti chimici e pestici-
di pericolosi; economiche, per produrre carni per l’ali-
mentazione umana è necessario un dispendio energetico
maggiore rispetto alla coltivazione dei vegetali; etiche e
spirituali, il vegetarismo è una filosofia di vita di cui si
hanno tracce fin dal VI secolo a.C. I vegetariani, inoltre,
combattono attivamente l’allevamento ai fini alimentari
e l’uccisione degli animali.

Diete permissive e diete restrittive. La dieta vegetariana

può essere permissiva, se ammette il consumo di sotto-
prodotti animali, o restrittiva, se esclude ogni cibo di
origine animale.
 24
La dieta crudista è molto
famosa negli USA e molto
amata dalle celebrità
di Hollywood. Vanta
una presunta azione
anti-età e si fonda sul
principio secondo il quale
l’alimentazione umana
nasce cruda e tale deve
rimanere.
Insalata di alghe marine.
Approfondimento
La legislazione contro
gli sprechi alimentari
Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
Tra le diete permissive troviamo:
• dieta vegetariana classica o latto-ovo-vegetariana: l’inclusione di ali-
menti come le uova, il latte e i formaggi rendono questa dieta equilibrata,
perché ortaggi, legumi e cereali sono integrati da proteine di origine anima-
le; preparare piatti per questo genere di cucina non è difficile e si possono
creare infinite combinazioni;
• dieta latto-vegetariana: sono inclusi latte e formaggi ma non uova; dieta
praticata soprattutto in India;
• dieta pesca-vegetariana: non è propriamente vegetariana perché è con-
templato il consumo di pesce, anche se saltuario o sporadico.
Tra le diete restrittive troviamo:
• dieta vegana o vegetaliana: non è ammesso nessun prodotto o sotto-
prodotto animale, sono quindi vietati anche le uova, il latte e il miele; si
possono individuare, all’interno di questa categoria, i vegani salutisti e i
vegani etici, i primi si preoccupano solo della loro alimentazione, i secondi
curano anche l’acquisto di prodotti generici che non siano né di origine
animale né con implicazioni di sfruttamento animale;
• dieta crudista: è una dieta che promuove il solo impiego di cibi crudi (frutta,
verdura e semi); sono ammesse marinature, affumicature a freddo e fermenta-
zioni; alcuni crudisti mangiano anche uova, carni e pesci, purché crudi;
• dieta fruttaliana: prevede il consumo di sola frutta e verdura, sia crude
sia cotte;
• dieta fruttariana: prevede solo alimenti fatti di frutta, noci, semi escluden-
do tutto il resto, anche le verdure; chi pratica questo stile alimentare crede
che questa sia stata la prima dieta praticata dagli esseri umani;
• dieta fruttariana simbiotica: ci si nutre solo di frutta, purché non colta,
ma solo raccolta da terra, per non nuocere alla pianta.
 La cucina macrobiotica
La macrobiotica è prima di tutto una filosofia di vita le cui regole alimentari
sono state dettate dal giapponese George Ohsawa negli anni Sessanta e Settan-
ta del secolo scorso, riprendendo principi della medicina naturale cinese. L’a-
limentazione macrobiotica prevede un consumo bilanciato di alimenti Yin e
Yang, preferendo cibi biologici, integrali e non lavorati industrialmente, oltre
a particolari tipologie di cottura e preparazione. Al gruppo Yin appartengono
i cibi acidi: tè, latte, frutta, yogurt, spezie. Nel gruppo Yang sono compresi i
cibi alcalini: sale, uova, carne, pesce ecc.
La macrobiotica non rientra tra le diete vegetariane perché prevede l’utilizzo di
pesci e crostacei. Tuttavia, i cereali integrali, il riso, le verdure e gli alimenti di
origine marina come le alghe sono la base di questo genere di cucina.
 Le cucine legate a movimenti sociali o politici
Ci sono poi alcune cucine, forse un po’ estreme e improbabili, nate negli ulti-
mi anni per soddisfare esigenze diverse di gruppi di persone che aderiscono a
regimi alimentari o a idee sociopolitiche particolari.
• Cucina freegan: il freeganismo è un movimento anticonsumista nato ne-
gli Stati Uniti per combattere gli sprechi alimentari. Chi aderisce si ciba di
scarti alimentari, magari raccolti dai supermercati prima che scadano, o nei
mercati al termine della giornata.
 Unità 2 | Gli stili gastronomici
• Cucina flexitariana: nata da una tradizione religiosa, prevede il consumo
di piatti vegetariani o vegani per la maggior parte dei pasti, intervallando
piatti a base di prodotti di origine animale. Una sorta di ritorno alle origini
rurali delle cucine di un tempo, in cui i prodotti
animali erano una rarità, perché non sempre di-
sponibili.
• Cucina locale o microterritoriale: non è impor-
tante la tipologia di alimento, purché provenga
dal territorio vicino al luogo di consumo. È anche
detta cucina a chilometro zero.
• Cucina nazionalista: fatta con alimenti del ter-
ritorio nazionale. Sono esclusi gli alimenti esteri.
• Cucina esterofila: fatta con alimenti provenienti
solo dall’estero.
la legge conTRo gli spRechi alimenTaRi
Per evitare gli sprechi alimentari, in Italia è entrata in
vigore il 14 settembre 2016 la legge n. 166/2016 re-
cante “Disposizioni concernenti la donazione e la di-
stribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini
di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi”.
Obiettivo della nuova legge è la riduzione degli sprechi
nelle fasi di produzione, trasformazione, distribuzione
e somministrazione dei prodotti.
La donazione gratuita di eccedenze alimentari è con-
sentita anche oltre il termine minimo di conser-
vazione, purché siano garantite l’integrità
dell’imballaggio e idonee condizioni di
conservazione. Sia i donatori sia i ri-
ceventi, ovvero Onlus, mense o altre
organizzazioni solidali che distribui-
scono i beni, devono garantire che i
prodotti siano conservati, trasportati
e consegnati in buono stato.
In pratica
come diminuiRe gli spRechi in cucina
Anche chi lavora in cucine professionali può svolgere
il proprio lavoro nel rispetto del cibo, organizzando e
gestendo la diminuzione degli sprechi.
• pianificare gli acquisti in base alle necessità.
• acquistare solo ciò che serve.
• immagazzinare correttamente gli alimenti: porre
i prodotti che scadono prima davanti, rispetto a
quelli con scadenza più lunga.
25
concept
*KEYS
La Francia è stata in Europa il primo Paese (febbraio
2016) a promulgare una legge antispreco, basando la
leva di convincimento su sanzioni con multe salate (fi-
no a 75.000 euro) e pene detentive. L’Italia ha preferito
adottare la via degli incentivi e della semplificazione
burocratica attraverso il finanziamento di progetti in-
novativi, anche relativi alla ricerca e allo sviluppo tec-
nologico nel campo della shelf life (la vita del prodotto
sullo scaffale) dei prodotti alimentari.
Esisteva già una legge (n. 155/2003), ma regola-
va e prevedeva solo la donazione agli in-
digenti di cibi pronti della ristorazione,
non consumati. Con questa nuova
legge, le associazioni che si occu-
pano di beneficenza sono sollevate
da tutti quegli oneri burocratici che
rendevano difficile l’organizzazione
di un sistema di donazione alimentare.
• cuocere e preparare piatti utilizzando le giuste
quantità di alimenti.
• abbattere e conservare correttamente gli alimenti
non consumati.
• procedere a un corretto rigenero degli alimenti,
per avviarli al consumo o per utilizzarli in altre
ricette (le famose ricette degli avanzi o la cucina del
giorno dopo).
 26
Approfondimento
Alimentazione
differenziata e
interculturalità.
Orientamenti bioetici
Il cibo assume un ruolo
centrale nella condivisione
e a ogni festa le comunità
propongono piatti tipici
tradizionali. Nella cultura
cattolica, al pane, al vino e
all’olio sono dati significati
religiosi molto importanti.
Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
6 Le sceLte aLimentari in funzione
deLLe reLigioni
La globalizzazione, oltre ad aver favorito lo scambio commerciale di beni
e servizi nel mondo, ha promosso i viaggi di gruppi di persone di religione
diversa verso altri Paesi. A questo si è aggiunta una massiccia immigrazione
verso i Paesi più sviluppati. Nel nostro Paese, per esempio, a maggioranza cri-
stiana cattolica, si sono insediati stabilmente molti immigrati di religione mu-
sulmana, ma anche ebraica, ortodossa, induista e buddista, per citare le princi-
pali. Inoltre l’Italia è un Paese a forte vocazione turistica e ogni anno accoglie
nei propri alberghi e ristoranti milioni di ospiti in viaggio.
Conoscere le abitudini e i precetti religiosi legati all’alimentazione di ogni
specifica confessione è diventato ormai essenziale per un cuoco professioni-
sta. Sia l’industria alimentare sia la ristorazione si stanno adeguando per offri-
re sempre più prodotti e menu indicati per ogni singola esigenza. Anche le isti-
tuzioni, attraverso i servizi di mensa pubblici, provvedono sempre più a offrire
servizi differenziati per rispettare l’interculturalità dei cittadini italiani e non.
La maggior parte delle religioni attribuisce al cibo significati tali da giustificare
la predisposizione di regole, che possono avere un impatto anche molto rile-
vante nella quotidianità. Le regole seguono precetti teologici, e molto spesso
sono anche legate a tradizioni culturali, clima, morfologia del territorio e si-
tuazioni economiche particolari.
In tutte le religioni il cibo, oltre che elemento naturale e materiale, è conside-
rato un dono di Dio o degli Dei, e nutrirsi diventa un atto sacro e di ringra-
ziamento. L’atto del mangiare deve anche rispondere a esigenze spirituali di
moderazione e virtù.
Di seguito le caratteristiche alimentari delle principali religioni.
 La religione cattolica
La religione cristiano-cattolica in materia alimentare consente una sostanziale
libertà. Nella tradizione cristiana, partendo dal presupposto che il cibo è un
dono del Signore, non è fatta alcuna distinzione tra cibi, o bevande, permessi
e proibiti.
Nel Nuovo Testamento non ci sono divieti che colpiscono cibi specifici; piut-
tosto, sono riconosciuti e considerati speciali il pane, il vino e l’olio, cui sono
dati significati religiosi ben precisi.
Il cibo assume un ruolo centrale nella condivisione e così a ogni festa di pre-
cetto ogni comunità propone piatti tipici tradizionali che affondano le radi-
ci proprio nella cultura religiosa. Ai cristiani cattolici è richiesto di osservare
astinenza e digiuno (non mangiare carni e non bere bevande alcoliche) in
determinati periodi dell’anno. I piatti più indicati per questi periodi sono a
base di vegetali e pesci.
I piatti tradizionali delle festività italiane. Le festività della tradizione cattolica
sono solitamente celebrate, a livello gastronomico, con piatti ricchi e sostan-
ziosi, che seguono quelli del giorno di digiuno e astinenza. Ogni territorio ha
le proprie consuetudini, che molto spesso sono diverse anche a pochi chilome-
tri di distanza. Le moltissime specialità legate alle feste religiose talvolta pro-
vengono da tradizioni popolari e sono state associate alle feste solo in seguito.
 unità 2 | Gli stili gastronomici 27

Solo per citare i più rappresentativi, vediamo una panoramica dei piatti re-
gionali delle due più importanti feste cattoliche, senza dimenticare i dolci
ormai diffusi in tutta la penisola, soprattutto il panettone per il Natale e la
colomba per la Pasqua.

Natale
• Minestra maritata (Campania)
• Tortellini in brodo (Emilia-Romagna)
• Brovada e muset (Friuli-Venezia Giulia)
• Cappon magro (Liguria)
• Abbacchio arrosto con patate (Lazio)
• Vincisgrassi (Marche)
• Cappone ripieno (Lombardia), (nella foto)
• Capitone alla brace (Puglia)
• Carbonata o carbonada (Valle d’Aosta)
• Bollito misto piemontese (Piemonte)
• Polenta e baccalà (Veneto)
Pasqua
• Pizza di Pasqua (Abruzzo)
• Casatiello (Campania)
• Pastiera napoletana (Campania)
• Zambela romagnola (Emilia-Romagna)
• Pinza triestina (Friuli-Venezia Giulia)
• Torta pasqualina (Liguria)
• Abbacchio a scottadito (Lazio)
• Ciambella strozzese (Marche)
• Panareddre o cestini di Pasqua (Sicilia)
• Pasimata (Toscana, Lucca)
• Agnello pasquale (Sicilia)
• Cassata (Sicilia)
• Pardulas (Sardegna), (nella foto)

Indicazioni dietetiche per la religione cristiano-cattolica. In tutti i venerdì

dell’anno, nel periodo quaresimale e nel mercoledì delle Ceneri sono vietati:
• tutti i tipi di carni;
• insaccati presenti anche nelle preparazioni;
• salumi.

Per le chiese cristiano-ortodosse, i precetti alimentari sono più rigidi e ai

fedeli viene richiesto un impegno maggiore nel rispettare digiuni e astinenze:
nel periodo che va dal 15 novembre al 24 dicembre, in Quaresima e tutti i
mercoledì e venerdì sono vietati:
• carne e derivati;
• latte e derivati;
• uova e derivati.

Dolci tipici per festeggiare

la fine del Ramadan
in Turchia.
 28
La carne, per essere
considerata halāl
(permessa), deve provenire
da una filiera di produzione
certificata.
La harira, zuppa
marocchina a base di carne
di agnello, ceci e lenticchie.
Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
 La religione musulmana
Il Corano, a differenza dei testi cristiani, prescrive ai fedeli quali alimenti pos-
sono essere consumati e quali no. È prevista una divisione in alimenti:
• leciti o permessi: halˉal;
• illeciti o proibiti: harˉam, per esempio, la carne di maiale e gli alcolici;
• dubbi o sospetti: mushbûb, il loro consumo è affidato alla coscienza del
fedele;
• sconsigliati: makrûh.
Indicazioni dietetiche della religione islamica. Alimenti proibiti:
• carne di maiale e suoi derivati (gelatina, enzimi, edulcoranti e grassi);
• carne non macellata secondo il rito islamico;
• salumi e insaccati di maiale;
• bevande derivanti da fermentazione (alcolici, vino e aceto);
• pane e dolci preparati con strutto o contenenti liquori, anche in piccola
quantità;
• additivi usati come ingredienti: E120, E421, E422, da E470 a E483, E542.
La macellazione rituale degli animali halāl secondo la Sharīa. Le carni sono
generalmente halˉal (permesse), a condizione che siano rispettate le regole di
macellazione rituale:
• deve essere garantito il benessere degli animali;
• gli animali devono arrivare vivi al macello;
• i macellai musulmani devono pronunciare il nome di Dio prima di proce-
dere con la macellazione;
• la macellazione deve evitare inutili sofferenze all’animale che deve essere
adagiato sul fianco sinistro, con la testa rivolta alla ka’ba;
• l’animale deve essere sgozzato con un coltello affilatissimo;
• il taglio non deve essere preceduto da stordimento;
• il sangue dell’animale è considerato harˉam (proibito) e deve essere eliminato;
• la carne deve essere manipolata con cura al fine di evitare contaminazioni
con elementi harˉam.
Per ottenere la certificazione halˉal di un prodotto, occorre certificare tutta la
filiera di produzione.
Il Ramadan. È il periodo in cui tutti i credenti musulmani sono tenuti a os-
servare il digiuno per celebrare l’annuncio della Rivelazione fatta dall’angelo
Gabriele a Maometto. Dall’alba al tramonto devono astenersi dal mangiare,
dal bere, dal fumare e dalle attività sessuali. Solo dopo il tramonto è permesso
rompere il digiuno, solitamente con un dattero o un bicchiere d’acqua; quin-
di è possibile mangiare e bere. Il periodo del Ramadan corrisponde al nono
mese dell’anno nel calendario musulmano e può durare da 29 a 30 giorni.
Ogni anno cade in date diverse perché il calendario musulmano è più corto
dell’anno solare.
Il pasto serale, sempre dopo il tramonto, prevede solitamente tre portate. La
prima a base di datteri; la seconda è una zuppa di lenticchie, pollo, avena e
patate; la terza può essere più varia e sostanziosa e dipende dalle tradizioni
di ogni territorio. Si va dall’harira marocchina, al cuscus nell’area mediterra-
nea, ai piatti a base di riso e montone in India, alle fritture di cipolla in Ban-
gladesh.
 Unità 2 | Gli stili gastronomici 29

 La religione ebraica
Il libro del Levitico, contenuto nella Bibbia, è il testo
da cui sono ricavate le regole alimentari ebraiche, dette
kasherut, che si basano sui cicli vitali agricoli e sul ri-
spetto della vita.
Gli ebrei dividono i cibi in puri o kasher (adatto, con-
forme) e impuri o taref. Sono considerati cibi kasher tutti
i vegetali, in funzione del fatto che, secondo l’ebraismo,
l’uomo fu concepito vegetariano e solo più tardi, con Mo-
sè, iniziò a consumare carne. Le carni possono quindi es-
sere ammesse (kasher) o proibite (taref).
Il muro del pianto
Indicazioni dietetiche per la religione ebraica di Gerusalemme.
Alimenti proibiti:
• pane e dolci conditi con grasso animale;
• latticini e carne nello stesso pasto;
• formaggi prodotti con caglio animale;
• uova di animali che mangiano altri animali o uova che contengono sangue;
• crostacei e molluschi;
• grasso animale.
Alimenti permessi:
• pane e cereali di tipo comune (pagnotta, rosetta) sono considerati neutrali
se non al latte o in abbinamento con il latte, altrimenti sono considerati
derivati del latte;
• latte fresco di giornata;
• formaggi prodotti con caglio microbico o di sintesi;
• uova di gallina, purché esenti da contaminazioni ematiche;
• carne bovina, di pecora, di capra e pollame; questi animali devono essere
macellati in apposito macello e il sangue deve essere rimosso con procedu-
re di bagnomaria e sale;
• pesce di mare: solo pesce con pinne e squame;
• oli vegetali (con esclusione di olio di semi vari e vinacciolo);
• burro quando non abbinato a carne, verdura e frutta;
• dolci: le preparazioni con latte sono considerate facenti parte dei prodotti Il tipico pane azzimo
derivati dal latte; tutti quelli preparati senza latte sono considerati cibi neu- (senza lievito), consumato
trali; la gelatina kasher è considerata neutrale. in particolare nel periodo
pasquale.
Regole alimentari:
• latticini e prodotti della carne non possono essere consumati nello stes-
so pasto; un pasto deve contenere o solo carne o solo latticini;
• prevedere stoviglie diverse per pasti a base di carne e pasti a base di latte
e derivati (formaggio, burro ecc.);
• solitamente la carne e i latticini sono consumati utilizzando posate e
piatti distinti e in pasti diversi;
• durante la Pasqua degli Ebrei (8 giorni) sono proibiti prodotti lievitati;
i piatti e le posate che sono utilizzati non devono avere alcun contatto
con cibi lievitati;
• ogni prodotto che non sia latticino o carne (frutta, verdura, pesce, uova)
è considerato neutrale e può essere consumato in ogni momento del
pasto con ogni cibo.
 30
Alcune divinità
della religione induista
sono associate a un toro.
Anche per questo in India
il consumo di carne vaccina
è proibito.
Il gomasio è un condimento
composto con sale
e grani di sesamo tostati
e macinati.
Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
 La religione induista
Gli induisti sono rigorosamente vegetariani, ritenendo sacra ogni forma di
vita animale, in particolare la mucca, che rientra nel Pantheon divino degli
induisti. Essa è raffigurazione della divinità e divinità essa stessa. L’articolo 48
della Costituzione vieta di macellare mucche, vitelli e altri animali da latte e
da tiro. Tuttavia, oggi in India, come in altre parti del mondo, i precetti reli-
giosi sono seguiti con modalità diverse dai vari individui. Per gli ortodossi è
indicata una dieta prevalentemente vegetariana, che non esclude il latte, poi-
ché fonte di nutrimento fornito dalla dea madre rappresentata appunto dalla
mucca. Questa dieta non sempre contempla le uova. Per i meno ortodossi e
in certe zone dell’India, sono ammesse deroghe al consumo di carni (pollo,
montone, pesce e capra). L’uso della carne in India è stato introdotto anche
grazie alla contaminazione dovuta alla dominazione straniera, che ne richie-
deva invece il consumo.
Il divieto religioso all’impiego di carni vaccine per la nutrizione umana ha
anche sviluppi di tipo economico. Le regioni in cui l’induismo era diffuso
erano densamente popolate, per cui
allevare vacche per scopi alimentari
sarebbe stato svantaggioso, poiché
il consumo di risorse sarebbe stato
spropositato rispetto ai vantaggi nu-
tritivi ricavati.
L’alcol è proibito ai bramini (i sa-
cerdoti), mentre è ammesso, con
moderazione, per le altre persone.
Prima di mangiare ci si fa il bagno e Il Diwali, o “festa delle luci” induista, simboleggia
ci si cambia. Durante le vigilie delle la vittoria del bene sul male. Gli indù festeggiano
ricorrenze sacre è previsto il digiuno. a tavola con i laddu, dolcetti tipici.
Indicazioni dietetiche per la religione induista.
Alimenti proibiti:
• carne vaccina (vitello, vitellone, manzo).
Alimenti permessi:
• tutti gli altri, esclusi precetti particolari legati a indicazioni di testi sacri (co-
me aglio e cipolla).
 La religione buddista
La dieta buddista è direttamente associata alla tradizionale alimentazione dei
monaci, i quali erano tenuti a fare elemosina e nutrirsi con i soli alimenti
che erano loro offerti direttamente dentro le ciotole con cui mendicavano. È
quindi una dieta molto frugale e fatta di pochi alimenti, compresa la carne,
purché gli animali da cui è ricavata non siano stati uccisi apposta per il nutri-
mento personale. L’astinenza dalle carni è raccomandata per rispetto alla vita
degli animali.
Il riso è il piatto principale, che può essere aromatizzato con erbe, salsa di soia
o con gomasio, ovvero grani di sesamo tostati e macinati con l’aggiunta di
sale marino. Al riso vengono abbinati tanti alimenti, quasi sempre di origine
vegetale, come gli ortaggi, i legumi o il tofu.
 IN SINTESI
GASTROnOmiA,
CulTuRA E
RiSTORAziOnE

EvOluziOnE
dEllE ABiTudini STili
AlimEnTARi GASTROnOmiCi

PREiSTORiA CulTuRA OFFERTA CuCinE ETiCHE

EGiziAnA TRAdiziOnAlE E diETETiCHE
• Caccia, pesca • Classica • Biologica
• Scoperta del fuoco • Cereali, allevamento, • Moderna • Equosolidale
pane, vino,
• Rivisitata • Mediterranea
formaggio, birra
• Nazionale • Vegetariana
CulTuRA GRECA • Regionale • Macrobiotica
CulTuRA • Internazionale • Sociale e politica
• Vino, olio, ROmAnA • Etnica
frumento, frutta,
ortaggi, carne, • Olio, vino, carne,
pesce pesce
• Puls, garum CuCinE GlOBAli CuCinE
SCiEnTiFiCHE
• Fusion E SPERimEnTAli
mEdiOEvO ’500-’600 • World food cuisine
• Nuovi metodi • Cucina classica • Destrutturata
di conservazione francese
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• Sapori agrodolci • Nuovi prodotti
alimentari
dall’America
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’700-’800 di RiSTORAziOnE
• Cucina borghese PRimA mETà ’900
• Ritz ed Escoffier • Guida Michelin
• Manifesto cucina COmmERCiAlE COllETTivA

SECOndA mETà
futurista
• Tradizionale • Aziendale
’900 • Di alta qualità • Sociosanitaria
Anni 2000 • A tema • Comunitaria
• Nouvelle cuisine • D’intrattenimento • Scolastica
• Ristorazione rapida • Chef e televisione • Neoristorazione • Viaggiante
• Ferran Adrià • Sostenibilità • A domicilio • Catering industriale
ambientale • Catering per eventi
TEST DI VERIFICA
vero o faLso b. vanno preferite le tecniche di cottura tradiziona-
li piuttosto che le nuove tecnologie
1 indica se le seguenti affermazioni c. le porzioni devono essere abbondanti
sono vere o false. d. il gusto non è l’unico senso da utilizzare in cucina
v F
4. La cucina fusion:
1. La storia non ha avuto nessuna influenza
a. fa parte della cucina tradizionale
sulla gastronomia.  
b. mescola ingredienti provenienti da Paesi diversi
2. Gli antichi Romani spesso mangiavano
c. è una cucina etnica
distesi su lettini.  
d. nasce da un’idea di Ferran Adrià
3. César Ritz viene definito “cuoco dei re
e re dei cuochi”.   5. Il sifone viene utilizzato nella:
4. Gualtiero Marchesi è un esponente a. cucina molecolare
della nouvelle cuisine.   b. cucina fusion
5. Nella cucina vegana è permesso c. cucina equosolidale
il consumo di uova.   d. cucina etnica
6. Il tiramisù è un piatto della cucina 6. Il primo ristorante moderno fu aperto:
nazionale italiana.   a. a Londra nel ’700
7. La cucina rivisitata modifica piatti b. a Londra nell’800
già esistenti.   c. a Parigi nel ’700
8. La legge n. 287/1991 divide i pubblici d. a Parigi nell’800
esercizi in quattro categorie.   7. Le trattorie offrono:
9. Le country house possono essere aperte a. servizio ricercato e menu innovativo
anche in città.   b. menu scadente per contenere i prezzi
10. Nelle birrerie non è prevista la preparazione c. servizio semplice e menu tradizionale
di pasti.   d. servizio elaborato e menu semplice
8. Per la religione cattolica, il periodo di astinenza e
digiuno prevede di:
rIsposta MuLtIpLa a. non mangiare dolci e non bere bevande gassate
b. non mangiare pesce e carni
2 indica la risposta corretta. c. non mangiare carni e non bere alcolici
1. Alimenti introdotti in Europa dopo la scoperta dell’A- d. non mangiare alcun cibo e non bere nulla
merica sono: 9. Sono piatti tipici della Pasqua cattolica:
a. melanzana e fagioli a. vincisgrassi e capitone alla brace.
b. patata e birra b. polenta e baccalà
c. pomodoro e zucchero c. carbonata e cappon magro
d. cacao e olio d. abbacchio a scottadito e pastiera napoletana
2. La tecnica di pastorizzazione è stata inventata nel: 10. I ticket restaurant:
a. ’600 c. ’800 a. possono essere usati solo nelle mense aziendali.
b. ’700 d. ’900 b. non possono mai essere usati nei supermercati
3. Tra le seguenti affermazioni, fa parte del manifesto c. vengono utilizzati solitamente dai liberi profes-
di Ferran Adrià: sionisti
a. vanno preferite materie prime dal prezzo elevato d. possono essere utilizzati in locali convenzionati