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Tecniche di cottura

Prof. Enzo Walter Sacco


La cottura
Le tecniche di cottura agiscono nell’alimento favorendone,
mediante l’energia termica, alcune complesse trasformazioni
chimiche e fisiche.
Queste trasformazioni dettate dal calore sono importanti
perchè:
• rendono il cibo facilmente masticabile e digeribile. Alcuni
alimenti sono commestibili solo dopo la cottura (es. legumi)
• Garantiscono l’igienicità dell’alimento.
• Rendono l’alimento più appetibile.

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Trasmissione del calore
La trasmissione del calore avviene per conduzione,
convenzione ed irraggiamento.
• Conduzione: il calore si trasmette per contatto diretto.
Es. cottura alla piastra.
• Convenzione: il calore si trasmette attraverso un fluido.
Es. bollitura, cottura al vapore, frittura.
• Irraggiamento: il calore arriva nell’alimento come
energia radiate (attraverso lo spazio). Es. forno.

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Effetti negativi della cottura

La cottura presenta alcuni effetti negativi


quali perdita o modificazione di alcuni
principi nutritivi presenti negli alimenti
(es. perdita di vitamine e Sali minerali); la
formazione di sostanze tossiche (es.
acroleina che si forma nell’olio di frittura)

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Tipi di cottura
Cottura in acqua
Bollire.
Cuocere in acqua o brodo a 100°C circa.
Ottima per la cottura di pasta, legumi,
verdure, minestre, carni, pesce.
Sbianchire o sbollentare.
Immergere per alcuni minuti l’alimento in
un liquido bollente. Applicata per
ortaggi.
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Affogare.
Cuocere ad una temperatura di circa 70-80 °C.
Si presta per uova e pesce. Di regola avviene
in poco liquido ed è un processo di cottura
estremamente lento e delicato

Cottura a vapore.
Significa cuocere l’alimento al vapore acqueo
senza contatto diretto con il liquido di cottura.
E’ un metodo eccellente perché l’alimento
conserva tutti i principi nutritivi.

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Cottura bagnomaria.
Cuocere in un recipiente immerso
parzialmente in un altro più grande,
contenente acqua alla temperatura
vicina a quella d’ebollizione. Si presta
per salse, creme, uova.

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Cottura in un grasso

Cottura al salto.
Cuocere l’alimento in un grasso in padella
con fiamma vivace. La quantità di
grasso(burro, olio d’oliva, olio di semi) deve
essere limitata. Gli alimenti indicati sono:
carni, pesci, verdure, patate, funghi tagliati in
piccoli pezzi.
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Friggere.
Cuocere l’alimento in abbondante olio di
semi alla temperatura di 180/200°C. la
frittura si presta per alimenti come patate,
pesci, verdure. Gli alimenti da friggere
devono essere ben asciutti, a fine cottura
vanno sgocciolati.

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Cottura a calore secco
Cottura in forno.
Le temperature di cottura variano tra 180-250°C. Gli
alimenti indicati sono: carni, pesci, patate, prodotti di
pasticceria. La cottura avviene per irraggiamento.
Arrostire.
L’alimento viene cotto a temperatura media di 200-
220°C, bagnando frequentemente con il grasso di
cottura. Cottura adatta per carni, pesci e volatili.

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Cottura alla griglia o alla piastra.
Cuocere l’alimento sotto l’azione di un calore
intenso 220-250°C. Il calore è trasmesso per
convezione. Adatta per pezzature piccole di carni,
pesci e pollame.

Gratinare.
Operare una doratura in forno sulla superficie delle
pietanze ad una temperatura di 250-300°C. Si opera
per pochi minuti finché si è formata una crosta
croccante e dorata.

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Cotture miste

Brasare.
Avviene in casseruola con coperchio o in una
brasiera. E’ indicata per cottura di carni rosse, pesci
e verdure. Avviene a fuoco lento prima in un
grasso, poi in poco liquido. Dapprima si fa rosolare
l’alimento in forno, poi di continua la cottura in
brasiera.

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Stufare.
Questa cottura si effettua in pentola con coperchio,
in poco grasso prima e successivamente in
pochissimo liquido. E’ indicato per piccoli pezzi di
carne, pesce e verdure.

Cottura sottovuoto.
Questa cottura avviene confezionando l’alimento in
contenitori gastronorm, da cui è tolta l’aria. La
cottura avviene in forni a vapore. Terminata la
cottura si raffredda l’alimento e si conserva nelle
celle frigorifere.
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