I&rll'olpera

9h

Ptgslm

LAGUEN

!,

Olio Carli
Cent'anni di gesti unici.

Carti
TEL. O183.7080

WWW.OLIOCARLI.IT

.....

LA CUCINA CLASSICA

ITALIANAILLUSIRATA
y' ossobuco
y' Lonza (o arista) al forno....
y' Agnello coi piselli
y'
y'
y'
y'
y'
y'
y'
y'
y'
y'

alla mi1anese....................11

y' Piselli alla francese ..........3

y' sfomato di agiolini........37
y' Cipolline agro-do|ci..........38
y' Sauer l(raut.....................39
y' Fagioli all'uccelltto.........40
y' Sformato di cavolfiore .....41

Pollo con la panna ...........12

Vitello tonnato.................13
Pollo ipieno arrosto ........14
Bistecca alla fiorentina ....15
Anatra domestica arrosto..16
Bracioline alla contadina..18

y'
y'

all'uso di R0magna............. 7
Fricassea
Pollo alla contadina ...........9
Coniglio in umido.............f0
Costolette di vitello

r'

P01pette...........................19
Brasato alla francese .......20
Trippa...............................21

y'

Saltlmbocca alla romana..22

Roast beef ........................23

y'
y'

y'
y'

O
I.{

6
sfi
h{

o
(f)

Amaelli

Strudel di me1e.................50
...'.........52
Dolce alla napoletana.......53
Torta di ricotta ................54
Bianco manqiare..............55
RicciarelIi di siena .....'.....5
Crostata alla confettura...57
2abai0ne..........................58
Pesche ripiene..................60
Souffl a| cioccolato ........l
Budino di cioccolato.........62
Plum-cake.........'.............'3
Zuppa tartara..................64
Dolce alle mandorle .........65
Gelatina d'arancia in gelo..

y' orta mantovana

y'

Funghi in umido...............24
Carcioi ripieni .................2

y' Aspaaqi a1 burro'..'.'......'27

y'
y'

r'

y'

Cime di rapa
alla f iorentina...................28
Finocchi al Parmigiano....29
Carcioli in salsa ...............30
Melanzane (petonciani)

y' cocchette

y'
y'

di patate........32

Fave fresche stufate.........34

Cardoni alla besciamella..35

45

Pasticcini
di pasta beignet................4
Brioches
47

y'
y' Krapfen
48
y' Pasta \4argherita.........'..49

. r.r*

Cenci (Chiacchiere)..........42
Frittelle di me|e................44

y'
y'
y'
y'
y'

/
y'
/
y'
/
y'

y'
y'

"-e

Nei box colol'ati troverete riportate note e ossevazioni

elative alle ricette, cosi come sono state scritte
oiginaiamente nel libro di Pellegrino Artusi
"La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene".

0ssobuco

tE. r
;..":r,l
.

Ingredienti per 4
r/ ossibuchi divitello, 4 (t00 g)
costa di sedano, 1

carola,1

cipolla gialla,

./ burro,lO g

plccol'

/
/

olio di oliva, 2 c[cchlal

a.ina bianca, 30
./ passata di pomodoro, 5o
brodo di carne, 2(x, ml
limoni biolo8ici,

/
/
/
/

2 (3olo

scoz!)

prezzemolo,
anatto
sale ino e pepe
'

1_ Il sofritto

. Plit

e iavate le verdure; lavate

il prezzemolo e staccate le foglie.
. Titate verdure e foglie.
. sciogliet il bufro in un tegame e
scaldatevi l'olio.
. Rosolatevi il trito 3 minuti, a
fuoco dolce e mescolandolo spesso.

2 - La c ottura
. Praticate piccoli taqli, con

un

coltello, intorno agli orli degli

o55ibuchi, pe non farli aricciare.

.Inarinatli e 5collateli bene.

.Insapoiteli nel sofritto, 2

minuti per pate, voltandoli con 2

cucchiai.
. sa|ateli e pepateli da entambe le
parti e spolverizzateli con la scorza
lavata di un limone, gattugiata.
. Unite la passata di pomodoro,
diluita con il brodo caldo.
e Cuocete, a fiamma bassa e con il
coperchio, 90 minuti (o inchla
carne tenera e il sugo istetto).
. Ag9iungte la scoza del 5econdo
limone, lavata e ridotta a filettini.
. Poseguite la cottura 10 minuti.
Potete accornpagnae con un isotto
allo zaerar]o'

Llt--

.'J

Lanza (o arista) al forno

Ingredienti per

/
/
/
/

lonza (sella di maiale

disossata), legata con
uno spaghino. 9lX, g
olio d'oliva, 30 ml
a8lio, 'l splcchlo

osmarino

rametto

in Brani, 10 g
r/ chiodi di 8aranq 2
olio pe la dacca, 2 cucclal

i/ pepe

. Paticate

piccoli tagli
verticali nel pezzo di carne,
con la punta del collello.
.Inilatvi iletti d'aglio e
piccole quantit di tito,
aiutandovi con la punta del
coltello.

. Cuocetevi

cane con lblio, sale e pepe,

tempeatura del forno a

l70o e prosequite la cottua
30 minti.
. AYvolgete la lonza in

. Massaggiate

il pezzo di

. Titat grani di pepe,

usando le manl pechil

condimento si distribuisce
meglio.
o Foderate una placca con
carta da fornq bagnata,
stizzata e spennellata con
poco olio.
. Appoggiatevi la lonza e
fatela riposare 20 minuti.

tritatutto e elettrico.

2 - La cottura
. Riscaldate ilonoa 200".

i/ ppe

e sale

ino

I - La preparazione

. Sbucciate l'aqlio

iducetelo a filetti sottili.

chiodi di sarofano e ashi di
rosmainq puIiti, in un

la

camq

voltandola 2-3 volte, con 2

cucchiai, inch ben dorata
da tutte le parti (40 minutl).
. Raccogliete i| g.asso che
colato sulfondo della placca
e versatelo sulla cane.

. Abbassate la

carta dlluminio e fatela

riposare 10 minuti.

. Tagliatela

a ette sottili
con un coltello e sevitela,

calda

redda.

er----------<o>--'

L'Artusi usa la lonza con gli

ossi, che si chiama arista.

Agnello coi piselli

al l'uso di Romagna
In9redenti per 4

coscia d'agnello
a pezzi, t00 g
t/ olio dbliva,20 ml
/ rosmarino, rametto
/ a8lio, 3plcclo
/ pancetta dolce, 40 g
passata di pomodoro,
20O ml
pisel|i sur8elatj, 2oo 8
/ sale ino, pepe

Il soritto

. Sbucciate l'aslio,

lavate e asciugate il
rosmarino/ staccatene 9li
aghi.

.T?itat

gli odoi in un
obot da cucina con la
pancetta idotta a
pezzetti,

. Scaldate l'olio in

un

tegame e rosolatevi il

trito3minuti,afiamma
dolce e mescolando con
un cucchiaio di legno.

La cottua
dell'agnello

. TaseritC i pezzi
d'agnello nel tegame e
insaporiteli 5 minuti nel
sofritto, sempe a
f iamma lieve e voltandoli
molto spesso con 2

cucchiai-

. Aggiungete la passata
di pomodoo e diluitela
con poca acqua calda.
.salat, pepate e fate
prendere il bolloe.
. Abbassate di pi la
fiamma e cuocete, con il
coperchio, finch l'agnello
tenero e il fondo di

cottura ristretto (50

minuti).

. Unite i piselli ancora

surgelati e continuate la
cottua 10 minuti.
. SerYite subito.
Abbiamo aggunto

carotine e patate novelle

durante Ia cottura

del'agne

o.

Fricassea
Ing redie nti per 4
}/ petto di pollo, oo
r' lruro, 4o E
r' alina, 5 g,

./ acqua calda, 200 ml

r' luo ,,2

.,/

limone spremuto, 1/2

r' carola,l

./ costa di sedano,
r' cipolla, 112
r,' Prezzemolo, 3 ramettl
/ pepe bianco
/ sale lno

l
.

- La pre parazio ne

Tagliate a grossi pezzi

il petto di pollo.
. Pulite e lavate la
carota, la costa di sedano

e la cipolla.
. LaYate anche i rametti
di prezzemolo, asciugateli
e staccate le foglie.

2 - La

ottura

. Sciogliete il burro in

un tegame e incorporatevi

la arina, con un

cucchiaio di leqno, fino a

ottenee un composto
leggemente dorato.
. Vetsate a poco a poco
l'acqua, calda ma non
bo lente, unite le verdure
e i gambi di prezzemolo.
. Potate la bolloe,
sempre mescolando.
. Aggiungeie i pezzi di
pollo, salate e pepate.
. cuocete, a iamma

bassa e con ilcoperchio,

finch il pollo cotto (40

minuti); toqliete le
. spgnete il {uoco e
incoporate ituorli,
sbattuti a parte con il
succo di limone.
. Servite con prezzemolo
tritato.
u n ire al 1'ult i m o
mamenta anche patate
/essale' sbucc/te e

Potete

taglbte a sprcchi.

e,,

lArtusi

b,a
t

". +i{ [

,r

.'-?-

\5:

<o>

--.

suggerisce di usare
anche petto dl vitello o pollo
intero, tagliato a pezzi, e di
aqqilnqere, a 2/3 della caltura, funqhl freschi.

,irytslr-

Pollo alla contadina

Ingredienti per 4
a pezzi' 1,2 cllll
olio di oliva, 30 ml
./ burrq 30
/ pomodori, {Xt
/ rosmarino, 2 ranattl

r' pollo

a8liq .plcchlo
! pepe
sale fino

1- Pulire il pollo

. Passatc i pezzi di pollo

5ulla lamma del gas, per

bruciacchiare le piumette.

. Lavatli

e asciugateli.
. Sbucciatc ipomodori,
tagliate a pezzi la polpa.

2 - La

cottura

. nosolat

gli spicchi

d'aglio sbucciati, in un

tegamg con l/olio e il

buro; toglieteli.
o

Unit ipezzidipollo

fateli dorae 5 minuti,

voltandoli da tutt le parti
con 2 cucchiai, inchsono
dorati in modo uniforme.
.Agliun9Cte la polpa di
pomodorq mescolate 3
minuti, in modo che il
pollo si insaporisca nel
pomodoro.
. Bagnate con 2 bicchieri
d'acqua bollente (potete
usare anche brodo di pollo
o vegetale).
. Fate prendere il bollore,
aggiungete un rametto di
rosmaino lavato e
abbassate la iamma'
ettet il copechio e
cuocete/ finch il pollo
tenero e il fondo di cottura

ben rlstretto, voltando 3-4

volte i vari pezzi (80
minuti), salate e pepate.

.To!liet

il rosmarino,

traserite i pezzi di pollo

su un piatto da portata e

completate, pima di
servie, con ciuffi di
ro5marino re5co.
La ricetta orbinale

prevede l'aggiunta di
ptata a spi]ph' msdate
in bno o lardo e aggiunte
all'intjlgdo
Nb

fah

i@b

Fr

insapoire.
futete crrcrle in orno
cpn db d'dim.

e,,a-----_____<o>-_o\e
L'Artusi scrive di usare un

pollo intero, ma |a icetta riesce bne anche con quello a

pezzi.

Coniglio in umido
Ingredienti per 4
/
/

coni8lio a pezzi,
olio dioliva, 30

r' bufio,2o B

Ghllo

nl

rosmarino, 2 amattl
./ alloro secco, 3 otlle
r/ patate, ilOO
brodo di carne, 2 blcchleri

/
/

concentrato di pomodoro,

pepe, sale fino

cl|cchlalno

1- La cottura

. scaldat

l'olio in una
capace casseruola, con il
buro, e ro5olatevi 1
minuto le foglie di
rosmarino, lavate e
taqliuzzate, e quelle di

alloro sminuzzate.
. Aggiungete i pezzi di
coniglio, lavati, asciugati
e insaporiti con sale e
pepe.

. Rosolate i pezzi di

coniglio nel sofitto, 5

minuti, voltandoli con 2
cucchiai da tutte le parti.

.vsatvi

il brodo
bollente, in cui avete
diluito il concentato.
.Abbassat la fiamma,
mettete il coperchio e
cuocete 60 minuti.
. Unitr le patate,
sbucciate, lavate e

tagliate a tocchi.

. Posguiie

la cottua,

finch carne e patate

sono cotte e il ondo

istretto (30 minuti).

. TasCritr coniglio e
patate su un piatto da
potata.

.lroratli

con il ondo
di cottura e servite.

e/e----------<o>____-e
L'Artusi, prima di unie il
coniqlio al sofitto, mette

i pezzi in un teqame, senza

condimento, e li fa scalda
re a fiamma bassa, finch

hanno emessa

la

lo

ro

acqua e se la sono assorbi-

ta. Questo procedimento

era indispensabile per eli

minae dal conigljo l'odore

di selvatico. Attualmente,
con iconigli di allevamento, non pi necessario.

br

ost* lette

dI

alla miianese
lngredienti prr 4
.7 COSIOlette dl vitello,
4 (circa 00 g)

,/ u9ua,3

' pane 8rattugiato, oo 8

/ Parmlgiano ReBBrano

/
/

grattugiato,20

burro' 0
olio d'oi va. 2 bicchieri
!/ pezzemolo, rametto

rl

nane,

./ lnsalatine' 0 t
t/ pepe, sale fino

Prparare !a rarne

. Squsciate Ie Lrova in un
p atto fondo e pcpatele.

L:

Lavoatele poch i stanti

coI una orchetta.

con a ama di un grosso

. Figgetevi le co5tolette

"

' Appiattite

e costo

ettc

co teI o, senZ.] ronpere

. Tenetele ln ammol o
ne le Lrova 10 15 nr nlt,
per insaporirle.

. Mescolate, in

!n

arqo

piatto, il pane e i
Parmiglano grattLrgiati,

za aqq !fgere sale,

perch farebbe staccarc
sen
.1

vite

pJfatura.

. Sgocciolate la c arne
dal e uova e premete a sul
panqrattato, da Lutte e
parti.

rtttu ra

. Scialdate burro e o io in
ufa arga padella.
2 per volta, 5 minuti per
pate;5colatcle.
. salatele e seV tele

cof sp cchidi
pezzenlolo

a,O

mone,
n5a atine'

-<.>

e?

''|rttr.,; lr .ltlr a L ,! r:ij

... I ! r-.a u .ta al'r ,'j!l

ir ari:or'a r'r i
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: .
).:t i , Tr!; aj ltta ii) li
" ,t.,trro r:
I 1r ir.
F
!!a-l

11

Pollc con la panna

lr':gredit:rrii tter,1
(oppure trancr d petto
d po Lo 7O0 8)
b!rro, 50
o o d'ohva.2 cucchlai

de pollo sono rnorbl(le

brodo

Ia

cipo la

Mettete

I 2

cucch ai.

cortlpletate la.ottr,rn (20

milrUt] o f]nch Le carni

1 nrin!to, nresco ando con

un cucch aio di cqno.

o
p

olldo r stetto].

Servite con verdurc a

l"r.e re.

a\ o

G-a

" Incorporatevi la

farlna, mesco ando 3

grattutlata

.alf Lrl

. Versatevi la panna,
poca alla volta,

sale frno

nrescoia ando; nsap o rlte

con sale e Ioce moscata.

1. La ${]aitur3
i

taqarnc e roso aievl i

pezz di pol o 5 mlfut,
vo tandol con 2 cucch ai

12

portaie la 2./l di
cottura (60 minutl).
. Sciogliete, lftanto,

b!rro ln un larqo tegarne.

0 g

. Scaldate l'ol o in un

cor)

.Insapoitevi

bodo di pollo' 0o ml
far na, 10 g
panna, 300 ml

. Lavate ed asclrrgate
pezzl d po o.

coperchlo

n0ce rnoscata,

coitura con

. Bagnateli

po o a pczzi' ,2 chlli

cipo1 a tr]tata,

tutte e part . per farli

dorare in rrodo un orme.
da

. Cuocete 5 mln ut , a
fuoco do c ss mo.

2 - Contpletate
pezzl d
" UniteYi I
.

po lo

lJteli ne olldo di

: a.i

.:

: i,
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catuta l

rrfar'lra r

cosln dl :]ed lo 1
c po a' ' piccola

od d t]lo{i]l]o 3

TNL]IE,'I

loIlllo

]n 5cato a' 0 8
ae]per soti aceto, 5 g

o, 10 g

so:iaaet c o vc 40 t
peDc bafco. l macinata

5aeiac

'Potate,] l-..

lilLe -l)r'ertdttc
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t. I u fa clrc 5 (' fof rata

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ll] st a o

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llta j l L]ll!l
L]ll
i! ! \al'a]i]l'i
l]l'llta.l
pl] Le c avila, [lopo aver

ii

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Abbassate

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i . rrra .

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Scolatelo da l)ro(lo
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:l

istecca al la fiorentina

Ingredienti per 4
/ "]orentine"
(2 bistecche

alte

con l'osso), ,2 chll|

erbe aromatiche
(timo, maSSiorana,

rosmarino...),
5_ ramttl
/ a8lio, 2 splcchl
./ burro, r.{' g
/ sale ino e pepe

I - La marinatura

. Togliete le bistecche
dal rigorifero 30-40
minuti pima di cuocerle.
]n questo

modo le ibre
della carne si distendono
e risunano pi morbide,
dopo Ia cottura. lnoltre,
poich le bistecche
r i c h le{l n u r]a cntu ra

non molta prolungata, la

parte centrale, che deve
rirnanerc rosata, non
resta

fuda.

. Appoggiate le
bistecche su un piatto e
copritele con i rametti
aomatici pu 1it i e con
l'aglio sbucciato e
schiacciato, voltando la
carne dopo 15-20 minuti
e sistemando 9li aromi
sulla pate voltata.

2 - La cottura
. Riscaldat

molto bene
una pia5tra per 9igliare,

minuti a uoco molto vivo.

.Abbassate

leggermente
la f iamma e prosequite la
cottura altri 7 minuti.
. Voltate la carne con
una paletta e cuocete la
parte di sotto 5 minuti (o
finch si formata una

cfosticina doata).

ln questo moda la

bistecca resta molto

rosata all'interno. Se
peferite came pi cona,

prosegule la coftura

qalche minuto (ma h

vera "fiarentina" si gusta
al sanque o quasi).

ondulata.

. Salate e pepate le

sopra le bistecche.
. Appoggiatele sulla
piastra e cuocetele 3

. seYitele subito con

. Eliminaie 9li odor da

bistecche da entambe le
par"ti.

pezzetti di

bu

rro.

15

",

:"

natradom

rrosto
Ingredienti per 4

./ anatra. pulita e pronta per la

cottura, divisa in pezzi, (,5 chllD
i/ prosciutto crudo, illt
r' caota, 1
./ costa da sedano,
./ cipolla, 1 plccola
farina bianca, 30 g
/ olio d'oliva, 30 ml
/ arance biologiche, 2
./ sale ino e pepe

1- Preparare il volatile

. Passate i pezzi d'anata 5ulla

fiamma del gas, per bruciacchiare le

piumette residue; spuntate le ali.
. Lavate i pezzi, scolateli e
asciugateli; salateli e pepateli.

Inarinateli legqermente,

5collandoli, per allontanale la

arina in ecce5so.

2 - La cottura
. Pulite le verdure, lavatele,

asciugatele e tritatele, con il

prosciutto, in un tritatutto elettrico.
. Rosolate il tito con l'olio, in una
capace casseruola, 3 minuti.Insapoite nel soffritto i pezzi
d'anatra 5 minuti.
. Bagnateli con il succo spremuto di
]. arancia, mettete il copechio e
cuoceteli 70 minuti, a fuoco basso.
r Unite la scorza dell'arancia a
filetti, sbollentati 2 minuti in acqua
e solti_

. Poseguite la cottua 10 minuti'

. SarYite con gli spicchi della
seconda arancia sbucciati al vivo.

e-,'a---------------- o>-------------arancla non impieqata nell'Artusi,

rna deriva da una tradizione toscana

molto difUsa in dal Rinascimento,

conosciuta di sicuro anche dall'Autore.

16

* r**i* I is:* *i i*",-::i

ittqril!let: !i

;:::: -

difesa d Vitello'
ta8liate 5ott] i' 0o 8
oIve verdr in salamoia,
'/
snocc/olate' 0 g
/ capper sott'aceto, 20 g
. fettIne

!, ilettld'acciuga
sott'o o' 0 g

Parmigiano Regg ano

Brattug ato, 2 cucchiai

./ tuo a,

!/ olio d'ol va 3 cucchial

/ clpolla tritata, 30
v, a8]o, spicchio
/ pornodo pe ati
a pezzettr, 400 g
bas ico' 2 ametti
. pepe, sa e ino

- fi{! involiii:i

" A1rotolatele
]llVo tlllo e ellete]e fer|]

salate le fettine c

co stecchin.

pepatele da eItr;ll]ll]o l

pa rt l.
n

Scolate capper c o

vc,

!c acqlJlr, a,tsc Ltqatc

con adrt.t da cLtciIa.

'scolate Ii .i 1
ica iLrga e asciLrqatcii.
' Tritate cappcri, oli!e,
.1cclLr.l lre, rrno

spicch

d'rg io sbucciato e

oqlie, pL] te' de

basi ic o.
'Versate ll tr to in lna
ciotolina e lncorpor"rtevi

ll

troroei

nrcsco ando.

. Stendete

Parmqlafo,

composto

sllle ettine, da
partc so a.

una

iia*in*

.'

:- .': a

cof

'olio e ia c po a,

:.:

-a:.i

:'..

. Preparate !ll sofr tto

crocefdola
*

minut.

Rosolatevi gli iIvo

5 r.

in Lrti,

vo tandoli

Spesso con 2 cucch

tlnt

a.

. Unite i pomodori pe ati

e cL.rocete 30 nrirrLtti, a
iarllma bas5a e con lln

coperchio serrr scostato.

" seYite 5t]bito br.]cjo e

e sug0.
.Sc.sit-rrle, iei.rl, r',,r1
,iorpr J po,rr.rr(ri ips./r
bea rrrarlr/r a. r.rlit ,;i,r

--..x.-

.:-:,t .

Po lpette
Ingredienti per 4
/

/
/
/

carE

tra

divite|lone,

: x' 8

prosciutto cotto
tritato, 200
Parmigiano Re8Siano
Srattu8iato, 30
mollica di pane
rafermo, 30 g

/
/
/

noce moscata,
sale fino, pepe

t0

la carne

tritata

pane, bagnata nel latte e

ben strizzata con le mani.
. ilescolate con una
orchetta, fino a ottenere
un composto uniforme.

t/ uvetta, 2 cucchlal
/ pinoli, 2 cucchlal
uovo, t
pane Srattusiato,

. Unitevi

il Pamiqiano, l'uovo
sgusciato e la mollica di

./ Iatte, /2 blcchla]

calda, I0 minuti.
. Taseit il posciutto
in una ciotola.

.Aqgiungete l'uvetta

./ prezzemolo, 3 amettl
/ olio d'arachidi, 2oo ml

L - La preparazione

. Ammollate l'uvetta in
una ciotolina d?cqua molto

scolata e asciugata ipinoli

e le oglie dl prezzemolo,
lavate e sminuzzate con un
paio di obici.
.Insaporite con poco sale,
pepe e noce moscat4
mescolando.

. Raccogliete

il composto

con le mani inumidite e

modellatelo in gosse
polpette.

. Rotolatel nel pane

grattugiato e allineatele su
un pzzo di carta da forno.

2 - La cottura

. Scaldate l'olio di arachidi

in una padella antiadeente.

. Figg.tevi le polpette 5

minuti per parte (o finch

sono dorate e croccantl),
vo|tandole a met cottua
con 2 forchette.
. scolatel con un mestolo
forato su carta assobente.
. spuzzatele di sale e
servitele subito.

er'e----------<o>--='
Artsi con5iglia di pre-

paare il composto con

cane lessa avanzata.
Potete usare anche avan-

zi di arrosto-

19

Brasato alla francese

Ingredienti per 6

tenerla in forma.

tutte le pai.

came di bue o di manzo

adutto (muscolo o scamone)
con venature di grasso,

per

teeamortida

in cottura,

burro, 3lt

Ghllo

./ olio d'ollva, 2 cucchlal

/ carctP.,3
/ coste di sdano' 3
/ cipolla' &!nda
/vino bianco, t(x,
/ brodo, aD ml
/ salvia, 2_3 'nattl
/ pepe, sale ino

nl

I - La preparazione

Llate il pezzo di carne

con uno spaghinq per
o

. salatla
o

e pepatela

Ponetela

in

.
da

casseruola

con un poco l'olio e il burro.

. Unite le verdure pulite e
lavate e I rametto di salvia
lavato.

2 - La

e verdue

la carne,

minuti).

.Toglitc
casseruola
La

le verdure dalla
e

tritatele.

btta o4]it1d

pB/*di@iaE
cAmte a p' prirna e di

cottura

. Rosolate carne

cuocte

voltandola ognitantq
finch mobida (l20

seirb a ron&lle,

.lagliat

5 minuti, voltandole spesso

con 2 cucchiai.
.Algiungts il vino e
lasclate evapoare l'alcol 3

. Bagnat con il brodo

er,a----------<o>----6\9

minuti.

caldq fate ipendee il

bollorg mettete il

coprchio

fiamma.

abbassate la

la carne a fette
sevitele, cospase con le

verdure tritate.
Dccoate con salvia.

L'Artusj arricchisce il ondo

di cottura con cotenne di

lardo e zampa di vitello,
pulita

tagliata a pezzi.

Trppa
Ingredienti per 4
./ trippa, 8i lessata,
o0
./ olio d'oliva, 30 nl

elettrico.

. Pulit

bu.r9,20 E

pomodori pelati,

a pezzettoni, 2(Xl
t/ coste di sedano,

con le o8lie, 2

r' cipolla gialla. 1t2

./ brodo di cane,

. Sbucciate la cipolla e
titatela, in un tritatutto

2 blcchlerl
sale fino e pepe

1- La preparazione

. Tagliate la trippa a
listarelle, con un coltello,
su un tagliee'
r Lavatele in acqua
tiepida, scolatele e
asciugatele bene.

le coste di

sedano, dalle basi e dai

filamenti verticali.
. LaYatele e staccate le
foqlie, lasciandone un
ciuo da pate, per
decorate.

. Riducte

le coste di
sedano a rondelle sottili.

2 - La

cottura

. Scaldate l'olio in una

casseruola capace e
osolatevi 3 minuti le

verdure, mescolando spesso

con un cucchiaio di leqno.
.Insapoitevi le
striscioline di trippa 5

minutl, mescolandole

spesso.

. Salatele, pepatele e
aggiungete ipomodori

pelati e il brodo bollente.

. Fat riprendere il
bollore, abbassate la
fiamma e mettete il
coperchio, lasciando un
piccolo spiraglio.
. cuocet 90 minuti (o
inchla trippa tenera e
il fondo di cottura denso,
ma non asciutto (se
necessario, unite altro
brodo).

. speont
il fuoco e
incorporate alla trippa il
buro a fiocchetti,
mescolando, per renderla

pi veIlutata.

. seYitela calda,

completandola, a piacere,
con Parmigiano e con
foglie di sedano.

2I

Saltimbocca al Ia romana
Ingredienti per 4
/

fettine di fesa divitello,

8 (400 g)

./ prosciutto cotto,

non troppo magro, 80

foglie di salvia,

olio d'oliva'

sale flno e pepe

bullo,20

cucchlalo

vino bianco"t/2 blcchlorc

I - La preparazione

. Battete bene

le

fettine

di esa, con un batticarne,

dopo averle sistemate fra
2 pezzi di carta da ono

bagnati e ben strizzati.

. Eliminate, con un paio

di forbici, le parti grasse

e filamentose, che si
trovano intorno agli orli.
. Salate poco e pepate la
carne, da entrambe le
parti.
. Sistemate sopra ogni
ettina una pezzetto di
prosciutto.
. LaYate le oglie di salvia

iamma media.

. vo|tateIi e po5equite
la cottura 3 minuti.

. Bagnate con il vino

lasciatelo evaporare, a
fiamma viva, 3 minuti.
. sCYite i saltimbocca

pulite e appoggiatele sul

con il loro fondo di

cottura e con verdurine
lessate.

.Inilzate tutto

e-,a---<o>-elg

prosciutto.

stecchini.

con 8

2 - La cottura

. Sciogliete il burro, con

|'olio, in una laga padella

antiaderente.

. RosolateYi

saltimbocca 1 minuto
dalla parte del prosciutto,

fArtusl suggerisce di usare

]./2 oq]ia dl salvia per ogni

fettina, rna quella attuale ha
5enz'a]tlo meno sapore e pu
essere usata anche intera.

LArtusi non usa il vino, ma

ii

suo impieqo permette di

lusare meno condirnento.

.a

Roast beef
Ingredienti per
./ lombata di manzo,

olao di oliva. 40

ml

chllo

v/ rosmarino, salvia, timo,

5-

amottl

r,' aglio, 2

splcchl

pepe, sa|e ino

I - Preparare la carne
. Togliete dal frigorifeo
il pezzo di manzo almeno
30 minuti prima di
iniziare la cottua.
. sbucciat 9li spicchi
d'aqlio, divideteli a meta

in un tegame che possa

andare anche in forno.
. Rosolatevi la carne 5
minuti, a iamma ViVa,
voltandola con 2
cucchiai, per ormavi
sopra una crosticina
croccante.
. salatela e tasfeite il
tegame in forno, gi
iscaldato a 220"'

. Cuoceiela 2O minuti,

voltandola una volta.

. LaYate, asciugate e
tritate le foglie dei
rametti aomatici;
distribuitele sulla parte
in alto dell'aosto.

stroinatelj sulla carne.

. Condite il roast beef

. Proseguite la cottura

2 - La

. Fate riposare la carne

5 minuti, avvolta in carta

con met oiio e pepe.

c

ottu ra

. Scaldate l'olio rimasto

5 minuti.

d'allumin io.

. seYitela subito.

Q,,a

--

_<.>-6.3

Nel a ricetta del]'Art!5i

prec sato che, per capie
5e ]a cottura arrivata a
pLrnto gi!sto, e necessa r io

bucare la carnc, nella

parle pi spessa, e con_

trol ae i] co]ore del succo
che fe esce. Artusl racco

nanda che ] succo deve

es5ere ne ross0 ne sci]0.
I pLrnto di rnedia cottrrra,
preferito da molt , deve
iDfatti essere "osa. I pati

ti

del a carlle ''llatur'',

lnVece, prefelscono l
roast beef a sanque_ Se

siete fra q!esii, c!ocete

a carne qualche n inuto
i lneno' r spetto ai tamp]
del a rlcetta.

23

Furrghi in umido
Ingred ienti per 4
./ funghi misti (piccoli
porcini. finferli, chiodini,
champignon), 0o
/ olio d'oliva.40 ml
/ a8lio, l splcchio
./ prosciutto cotto, t(X) g

r' pezzemolo

(o maggiorana),

sale fino

I rametto

1- Pulire i funghi

. Raschiate

bene ii qambo dei unqhi, con

coltellino.
. Passate cappe lee gambicon un telo
Jr:do (o \p p.e{erite lavaleli rapidamente
ln acqUa redda e asciugateli subito).
. Tagliateli sottilmente per il ungo, con
un coltel]ino n']olto afilato'
run

2 - La cottura
. SCaldate l'ol o

,n un tegamp e ro\olatev
1 minuto l'aglio sbucciato e leggermente

schiacclato.

. unit

il posc]L]tto taq iato a pezzettl e

insaporiteli 1 minuto, mescolando con un

cucchlaio di legno.

. Togliete l'as io.

. vpsate nel soritto le fettine di funqo,

salate|e e cUocetele 10 minuti, a la]]rna

Viva, nescolando spesso con i cucchiaio di
legno
. Layate e asciuqate ll prezzemolo.
. staccate le fog1ie e srninuzatle
inemente con un paio diforbici' lasciandole
cadere direttamente sui f unghi.

. Mescolate

Q,,e--_-

servite.

--

.>-\(?

l a ricctta (]ell'ArtUsl noll pa\'ede 'iFl

p]ego de] prosciutl() che, pco, d.
itl lglt trn placc\,ole Sapore L'Autoe
Ll5a ll()ca sal5a di pomodoro, pe co]
p let a r." la preparazione.

24

25

Carcicfi ripieni
lngredienti per 4
r' carcioj.8

./ prosciutto crudo, 50 E
/ cipolotto, I piccolo

/
/

ramettl
/2 splcchlo

prezzemo o, 2

aglio,

y'un8hicharnp18non,
o0 t (potete sostituirli

'/

',

"

con porcini secchio

freschD
rnollica di pane raffermo,

30t

olio d oliva, 50 ml
sale fino

1 - Il ripieno

. spuntate

carcioi,

ellrninate gar.b e og ie
esterne dure.
. Tornite I fofdl e

tagliate iplatti.
. Allargate le foglie, n
rnodo da poter toq iere il
grumolo in tern o.
. LaYate i carcioi e i
grumo i.

fettine vcrticali.

2 - La cottura
. condite i caciof]

asciu!tatela.

coll
o io e sale; sisteraateli, in
piedi, ln un tegar.e unto.
. Mescolate 2 cL-rcch ai
d'olio a ripieno e
trasferitelo sul fondo dei

prezzernolo, Staccate e
oq ie, sbucciate ll meZzo

ungo, condite con o io

. Pulit

i] c]po lotto,

lavate la pate bianca

. Lavate e asclugate ii

carciofi.
. Disponete le fettine di
e

spicch io d'aq1io.

sale, sul ripieno.

le piccole spine e il fieno.

. ritate i grumoll con

dei carclofi 5 minutl.

. Bagnate con acqua
calda, rirettete i
coperchio e cuocete, a
uoco moderato 25 minUti

. Eliminate

daL qrumolo

prosclutto, cipol otto,

q !asi tutto i prezzemolo
e

ol ica.

. Pulite e lavate qli

champignon, tagllate i a

. soriggetei] fondo

(o finch unghie carc ofi

sono tenerl); servlte.

Asparagi al burro
Ingredienti per 4
./ asparagi, 800
r' hu.ro, 10 E
/ maggiorana, 2
./ sale grosso

t
]amttl

tuolifreschissimi
(facoltativi).8

2 - La cottura
. Ponete al fuoco

una

pentola alta e stetta con

due dita di acqua salata.

. Portat

a bolloe e

infilatevi il mazzetto di

aspaagi, in modo che le

pUnte 5iano uori dall?cqua.

. Cuocete le verdure 2o
m

inuti.

1- Pulie le verdure

toqliendo jl gambo bianco

e duro.
. LaYate le parti verdi, in
acqua fredda, in una
bacinella.

un largo tegame
antiaderente/ con 1
rametto di maggiorana,

. Spuntate gli asparagi,

. Scolateli in
colapasta.

un

. Legateli in un mazzetto.
tenendolo fermo con 2 giri
di spaghino da cucina, non
troppo stretti.

Togliet il mazzetto
dalla pentola, lasciatelo
sgocciolare e slegatelo.
. sciogIiete il buro in

lavata e asciugata.

. Fate insapoie 2 minuti

e unite gli asparaqi,
cecando di non piegarli.

. Insaporiteli 3 minuti,
voltandoli con 2 cucchiai

a met cottura'

. Disponeteli su

un

piatto da portata e
jroratelj con il burro di
cottura, dopo aver tolto
la maqqiorana.

. Completate con i
tuorli, in cui si tufelanno

le punte degli aspaagi.

Potete setvie le uava
intere, ritte o cotte in
camcia. lasciandole ln
po' marbide o assodarle
e tritarle.

.oacorate

con ciufi di
magqiorana resca.
. seYite subito'

e,.o--

'-

--<o>_--

\9

L'Artusi insegna che gil

asparagi sono cotti quando

le punte si pieqano.

27

Cime di rapa

alla fiorentina
Ingreie nti per 4

/
/
/
/
/

acqua fredda e scolate e

cime dirapa,80o
ag{i0,2 splcchi
olio d'oliva, 1/2 blcchlere
prosciutto cotto (o lardo
o pancetta dolce),
in un solo pezzo, 80

pepe

sale fino e grosso

1- La preparazio

. Pulite le cirnette di

ne

apa, eliminando la parte

dura dei gambi.
in abbondante

. Lavatel

subito in un colapasta.
. Riducete a dadini il
posciutto.

. Sbucciate cJ li sp lcch
d'aglio e schiacciateli

leggermente.

Se vi ptace una
prepaazione p i saparjta.
potete trlare I'aglio.

2 - La cottura

. Bollite 3 lltri d'acqua

in

una pento a, salatela con

3 cucchiai di sale qrosso.
. LessateYi le cime di
apa 20 minuti.

. scolatl,
fatele
jntiepldire e strizzatele.
. Rosolate l'aglio
nell'olio, in una padella, 1
minuto; unlte il prosclutto
e insaporltelo 1 mln!to.
. Aggiungete e verdure,
salatele, pepate e e
cuocetele 10 minLrti,
mescolandole spesso.
. Togliete i'aqllo e
servite.

<->-6'..c

Pol.tc.onrDlei.rra corr c arr

essatl al parte c co|
nel

'l

dad nl

po

icdoro fraico.

r il1*eili]i
t

!i:gr**;,:*ti

::e

r4

fredda, tencIdol ln

" Scolateli if L|r co apasta.

buo,40 g

tiititlf.i
. Portate e bol ore
abbofdantc acq !a I Ltna
:: .

Parm I ano Retgiano

grattuslto'

) 8

brodo vegetale, 50 ml
far na blanca' pizzico
sale fino e grosso

''

. Lessalevi i f nocclr 10

r'lrtirt.

!':.:ill* !:. !].j|ija'

. Eliminate la parLe dura
de .latrbl de f ro(:.h
lfs crre

ie.d

at

le Ioq io

ile

torso o, da
parte o'rposta ai q;lrnbi.

Staccate

le gLrJ ne

e5tcrne pl dtlre'

.0ividete
sp

f,iocchi a

.chi !'ertical sotti

. Lavateli in acqLra

i.

/r()ieie J/)ahe cuoai-rrri a,

. Scolateli e vcrsatc i in
i,n t a!lanta dcve sLa

!orqgclldo

Tagliate

L.i

penlo a cof sale gro!so.

]'

]a

\'r*

i: srffi i!Jt&11*
ar]rmo lo qLralche n-ilIULo.

nocch 4 medi

i] l)t]rlo'

tRosolateli 3 r

frrti,
!cLrotendo ll rt]cip cnte

pel'l]on

i] l iattaccare'

" Bagnate con i brodo c

asa ate o eraporare, a
ianllna do]ce c a tcqanlr]
:enr aoperto 110 nr nut ).

" spolveizzate con l.r

farina n]escolate Jo
secondi cof un cucch njo
di egfo, per addensarc

fordo dr coltura.
. Taserite
Lllla p

iflllocch iI

ro ]a mbtrrrata'

" cospa9eteli con l

Parn) q afo.
" Introducete la pirofi a
Jl follo r 5ca deto a

??a'.

. Lasciat glat llare

Iorrraqgio 10 rn nuti e
:cr\rlia sLrb to 1ra a stessa
p rofi a.

j1 - _
:_:- .

.. tj,l .:t,
i :: , :r ..

<>

"

d- a].

'

t.j:. 1..
I

':,.:l

., .. t .,,,::1

a,
a, )l

29

Carciof
I

ngredienti per 4

carciofi teneri (Vanno

bene quelli con le sp ne
o quelli romani, senza),

4()5

r' bu(o,10 g
{,,

,.

brodo vegetale, l0O ml

imoni,2 (solo succo)

prezzemoio, ametto
,, sale fino e pepe

1_ Pulire i carcioi

. Eliminate le fosl

esterne dure del carciof.

. Spuntateli con un
taqlio netto di un coltello
affi ato.
. Taqliate via i garnbi e
torn te fondi, sempre
con llcoitello.
. spemete il succo dei

30

salsa

imoni e Versatene rre in

una baclne la d'acaqL-ra

fredda.
. Dividete l carcloi ln
quarti, elirnlnate il fieno
ln teno e tra5ferltel], man
mano che sono pronti,
ne 1a bacine la con acqua
e succo di limone.

2 - La cottura
. Sciogliete ll burro

in

un tegane e ro5olatevi 1
mlnLrto iquarti di
carcioo, ben scolati

da I'acqua e llmone.

. Salateli, pepateii e
bagnatell con il brodo.
. Fate riprendere il
bollore, abbassate la
f

iamma e mettete

coperchio, lasciando un
picco o splragiio.

. Guocete

carcioi 20

r.lnuti, o finch sono

teneri e il brodo di
co|tUra quasi tutto
ristretto.
. Aggiungete al fondo dl
cottura i prezzemolo
t tato e i sL]cco dl llr.one
rimasto.

. cuocte

le Verdue allrl
5 minuti.
. To!lietele dal tegane e

servitele.

.1

l'cr

6a

L ra !relr I e1'a' a rJ l
'. :'i:-t ':t'.a .t:ltt rtratl
r)il,) rl i:otlrrri corl a '.'a

'1 ia L(,r lr!,.,

f(1r

ai lo:tl] a'' ]lrI aol]].

..'i] i"l i:a Al' -' . !]a l
l.rr.l,r.o rl ! rarrlC.

M c{at:Zalj l p*li
lng*die *ii
i,, melanzane

", uoa,2

i:e

r4

oval,4

farina bianca, 0 g

',
!'pan8rattato. oo g
' olio d'arachidi,
4 bicchiei
' sale ino

i+ *e:

rj

*re

e asciUgate e
me lanz ane.

"Eliminatelpccloie
ette rotonde'

tag]iate e a
non toppo sotti i (circa 1
cm dl spessore).
* cospargete di 5a e lno
le fette e lasciate e

riposare clrca 60

2 " La {riiur;
o Scaldate l'ol o

nr ln Lrtl,

ln modo che perdano a

afarinae
'vesate
panq rattato su 2 piatt
]

fette di
melanzane nel a farina,
]e

per Vestlrle d un Ve o
uniforme, ln modo da

a5sorblre'umldit'
Immegetele nel

Friggete

le fette di

anzana/ in 3 ripeSe, 3
rl,l inutl per parte,
voltandole con 2
forchette a r. et cotturaTne

Scolatele,

Tnan nrano

che sono cotte, Su

padella antiaderente.
- Sgusciate le uova lI
Lrna ciotola e lavorate e I
mlnuto con una orchetta.
pianl, tenendol separat

Iritt*

panqrattato.

in

abbondante acq!a f redda,

per a ontanare I sa e.
* Asciugatele bene con
c ata da cucina.

. Pemete

uova e passatele ne

oro acqua, che an]ala.

. Sciacquatele

d'arachidi in !na larga

1- le*a:are
. Lavat

:',-.l;1li;

carta

assorbente, con un
rnesto o orato.
u Spruzzatele dl sale e
serVitele, ca de o redde'
Patete anche salo
infarinale.

'' -_<o>

-?

!'Aa:t :i :|]| aa a a ]e all1:1

ll."' !f lna i] .1iclt"l e .: {l a]
lta ' !. Paiai,. .l rrLr .i ." !. !
rir cai:io tl. :.' fo ci..' r il

I,rallilr'a.l ir'i: al !L::ta

rocchette di

Ingredienti per 4

patate, 30o

r' burro,30 E

Parmigiano Reggiano grattugiato,

209

./ tuorli,2

./ zucchero semo ato, Cucchlaino

./ farina bianca, 30

uoo,1

/
/

olo diaracl']id, 3 blcchiei

/
/

noce moscata.

8rattuglata

sale ino

pane grattugiato,40

sale Brosso

I - Le paiate

. Sbucciate

le patate, lavatele e
tagliatele in quarti.
.Versatele in abbondante acqua bollente
salata 25 minuti (o finche sono ben cotte).
Per ottenele un sapore pi delicato
delle patate, lessate]e in met acqua
e met latte.

. Scolatele

in un colapasta.

r Passatele con

uno schiacciapatate,

lasciando cadee il passato in una ciotola.

2 - Completare
. Unit

al passato llburrofuso, il
Parmigianq lo zucchero, ituoli sale

e noce
moscata; mescolate e fate affreddare.
. Lavorate il composto, diviso in 10-12
parti, sul piano di avoro infarinato,
ormando delle crocchette'
. Riscaldate l'olio d?rachidi in una larga

padella.

. Sbattete pochi istanti l'uovo intero

un ciotoa.

. Immergetevi

in

le crocchette,
sgocciolatele, passatele nel pane
grattugiato e friggetele nella padel14 4
minuti per parte.

. Scolatele e servitele.

32

Fave fresche stufate

Ingredienti per 4
/
/

./

t/

t/
./

./

fave resche'

chllo

cipollotto, 1 Plccolo
a8lio, 2 splcchl
olio d'oliva, ia cucchlal
maggiorana, 2 ramttl
brodo vegetale,
2 blcchiel
salsa di pomodoro,
4 cucchial
pancarr, 8 f6tte
noce moscata,

t.ttuglata

./ sale fino e pepe

- La preparazione

. Squsciate le fave e
fatele cadere in una
ciotola.
. Pulite il cipollotto,
lavate la parte bianca

asciugatela.
. Sbucciate qli spicchi
d'aqlio, lasciandoli interi.
. Eliminate la crosta alle
fette di pane e riducete la
mollica a dadin.
.Tritate il cipollotto.

2 - La cottura
. Rosolate il cipollotto
titato, con l'olio d'oliva,
in un capace tegame, I
minuto.

. Unite 9li spicchi d'aglio

interi e insaporiteli 1
minuto, mescolando con
un cucchiaio di Iegno.
. Aggiungt
le fave,
salatele e pepatele.
. Bagnate con il brodo
bollente, unite 1 rametto
di maggiorana e mettete
il coperchio, lasciando un

piccolo spiraglio.
. Abbassate la iamma e
cuocete le fave,
mescolandole 3-4 volte,
finch sono tenere, ma
ancora al dente (25
minuti).

se il fondo di cottura
molta brodoso, fatela
evapoare senza
copechio' a luoco alto.

. Togliete maggiorana e
aglio,'versate le fave in

piatti fondi.
. Tostate, lntanto, dadini
di pane 2 minuti, in una
padella.
. Riscaldate la salsa di

pomodoro.
. Unite pane e salsa alle
fave; condite con pepe e
noce moscata, servite.

ar"t-!
\"-.: i.i
:}
'rr'-.1.1
(;l
ii; jr,, -i
catu gobb , 80o t
!- atte, 250 ml
' burro' 0 t
a]ab anca, 25 t
i

*tj !'arijii:

"]
,re'acquil
\,e.sata

bo re n te.
" Lessateli 25 nrl Lrt
sco ateli c p a ssate li

pepe

_i. !':.!::i: !1 ; ij i'$ il ,']

' Portate a bo ore 2

.1,

rj

L|ta pentol.t, sa ate a

con 2 cucchiai di sale

qrassc

Dividete r p.zzettl
coste de crrd
un

lfcorporatev

"

Eliminate i l ar.ell1l,

:,r

-'i

burro

.r

si5tmatevi cald
da 'acqua

ben scolati

cospaqc tcl.t con

l]Lrrro

rimaSto, a occhetti'
Inonate a p]rofi a, a

180

farina,

f llche

cuocet

.l

I nriltuto coI besclanrcl a in izia a

qratillarc ]5 lillllti]'
rrr i !cclrlalo di cqno.
.
F- =d..
,r'<' ..:.., -=.nresr:o

r'.r,:,,l

taqanrirtc

con sa le,
pepe e noce nroscata.
'ungete ulla p ro ila
co,r ir:r !e o d bLrrro.

" Iorateli con

lc!a a': ,1

rr L|t

redda e asci!gat].

Lrl,: :

S ia:-i:

irat

t, r_,:t :t/ra !l

Polate lcntamente

.Insaporite

det aatdt t)rr

r| ir i,t'r,,,1

uaata
. Sciogliete 25 q di

"

ao)tei o.

iaio di lcqro.

LUcclr

ore (5 nllrut ), sefza

\l]]PLter d nla sco ara'

ir/rrir/|, iirlile a/i,r11r,'e di

tri abbofd.rfti d aaqua

1a,

ntesco ando con

ra

acsl nor,rnneriscono.
Pet ilrere t,erJit t: tt',a ic
t:,.)liL)tit

atte freddo,

!!

LLrtto r lna
"

!t]!:o iracq!a rcda,

saeinoesosso

. Versate

L'

" Lavate pezzi di crrdo

ll cq t]a redda e

trattu8iata

aof a allrJ dl

{'i !j* :'] i 1!']l i l,:l

l;'|]' 'l il lj!: .el]'ll

noce Tnoscata,

iI

ando

7.

,
-

3{

6*;*.
tI

:,^,

- .

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'''-

P isel li

al a francese

Ingredienti per 4

/
/

pisellireschi,

chllo

cipolla gialla' medla

r' bllo, ao
!/ farina bianca,

cucchlalno aso
brodo ve8etale,

!/ lattuga,
y, salvia,

o0 ml

cllore

t ramatto

t/ zucchero semolato, 5
t/ pepe, sale flno

1. La preparazione

. Sbucciate la cipolla,

lavatela, asciuqatela e
taqliatela a fettine
sottilissime.
. Sciogliete il burro in
una casseruola e

rosolatevi le ettine di
cipolla 3 minuti, a
iamma bassa e

mescolandole spesso con

un cucchiaio di legno.
Non devono colaire.

. Sbucciate, intanto, i
piselli, lasciandoli cadere
in una ciotola.

. LaYale il cuore di

lattuga, in acqua fredda,

lasciandolo inteo.

2 - La cottura
. spolverizzat la cipolla
con la aina, mescolando
con il cucchiaio di le9no.
. Bagnate con il brodo
bollente, ate iprendere
il bollore e cuocete la

cipolla 5 minuti.
. Aggiungete ipisellie la
salvia/ salate/ pepate e
unite lo zucchero.
. cuocet 10 minuti e
unite il cuore di lattuga.
Proseguite la cottura
'altri
10 minuti e togliete
la lattuga.
. Fate addensare
leggermente il fondo di
cottura e servite.
Q,.'e------------<o

>-6Q

Potete aricchlre a peparazlone, agg iunqendo, a

fuoco spento, 2 tuorli diluiti

con poco b rodo feddo'

lvlescolate con il cucchiaio
di leqno, pe aalqamae l

tuor l.

:'.'.'',.

-..',.:

Sformato di fagiolini
Ingredienti per 4
/

fagiolini, 3(xt

bullo,7o g

t/ estratto di carne
(Liebi9, Cucchla|o
./ farina bianca, 50 g
./ latte intero, t/2 llto
/ Parmi8iano Reggiano
grattugiato, 3 cucchlrl
uoua, 3
/ sale ino e 8rosso

1- La cottura

. Portate a bollore 2 litri

d'acqua in una
casseruola, salatela con 2
cucchiai di sale grosso.
. Spuntate i fagiolinl e
lavateli in acqua fredda.
. scolatli e versateli
nell'acqua bollente.

.AspCttate

che l'acqua
abbia ripreso il bollore e
scolateli in un colapasla.
. scio9lite 20 s di
buro in una padella e
rosolatevi i a9iolini 3
minuti.

. Unitc l'estratto di

carne, diluito in poca

acqua calda, e insaporitevi
le vedue 2 minuti.

2 - Fare lo sormato

. sciogliet 50 g di
burro in un tegame e
incorporatevi la arina,
mescolando 2 minuti con
un cucchiaio di le9no.
. vesate il latte freddo,
tutto in una volta/ e
portate lentamente a
bolloe, sempre
mescolando (10 minuti).

.Insapoite la

besciamella con sale e

Parmigiano.
. Fatela intiepidire e
incorporatevi le uova.
. Unit i a9iolini e
versate in uno stampo
imburrato.
. Gocete in forno a
180', a bagnomaria, 50
min uti.

. Sformate

e servite
caldo o freddo (in
quest'ultimo caso,
accompagnate con
insalate e pomodori).

ezc--<o>-----\9

L'Artusi raccomanda di passare ifagiolini subito nell'acqua fredda, per mantenee

il colore verde brillante delle
vedue'

37

ipolline agro-dolci

Ingredienti per 4
/

capolline borettane, /UXt

y, zuccheo, 4o

r' lalna,15g

aceto divino, (x,

/
/

sale grosso, 2
sale fino

./ alloto

ripresa dell'ebollizione.

nl

cucchlal

1- Le verdure

. Portat

a bollore 2 Iiti
d'acqua in una pentola,
salatela con il sale
9o5so.

. Sbcciate le cipolline.
. Lavatcle, scolatele e
versatele nell'acqua
bollente.

. Lessatele 5 minuti dalla

. Scolatele in un

colapasta e asciugatele su
un telo da cucina.

2 - La

cottura

. vesate in un tegame lo
zuccheo e fatelo
sciogliere (3 minuti).
. unite la aina e
cuocete, mescolando con

un cucchiaio di legno,
finch il composto di

colore bruno dorato.

. Aggiungete l'aceto, 1
bicchiere d'acqua e ate
alzare il bollore, sempre
mescolando con il
cucchiaio di le9no, per
sciogliere bene i grumi.
. Unite le cipolline e le

foglie di alloro, lavate.

a fiamma
tenue e con il coperchio,
finch le verdure sono
tenee (30 minuti)'
. Aggiungte un pizzico
di sale, scuotete ancora il

. Cuocetele,

tegame e assaggiatele,
per coeggee lo
zucchero o l'aceto, prima

di servlrle.
. seYitele con il loro
ondo di cottura, calde o
tiepide.

e',o-- _<o>-.
L'A rtu

i raccomanda

di

scuotee spesso iI tegame

pe muoVere le cipolline,
senza fa uso di cucchjai,
cosi non si rompono.

Sauer l(raut
Ingredienti per 4
./ cavolo cappuccio
bianco, 400 g

r' verza tenea, 1oo

bu(o' 10

semidicumino, 0 g
pepe e sale fino

1-Pulireicavoli

. Pulite dalle foglie

pi

esterne e dal torsolo il

cavolo cappuccio e la

verza.

. Ta9liatli a sti5cioline
molto sottili, con un

coltello affilato.

striscioline con le mani,

senza sgocciolarle troppo.

. Aggiungete le

. Mettetele

brodo vegetale, o0 ml
./ aceto djvino osso, 20 ml
/ zucchero semolato, o g

/
/

tritata, in un capace

. Raccogliete le

./ cipolla, 80 g
/ aceto rosso,15o g

r'

. Tenete le striscioline ln
ammollo, in acqua
redda, una mezz'ora'

in una

casseruola, premendole
con le mani.

2 - La cottura

. Ponete il recipiente sul

uoco, con il coperchio.

. Cuocete Ie verdure 10

minuti o finch hann

buttato uoi la loo

acqua.

. Eliminatela, scolandola
direttamente dalla
casseruola inclinata,
trattenendo le verdure
con un mestolo oato.

. Prepaate

un

soffritto

con il burro e la cipolla,

sbucciata/ lavata

tegame, lasciandolo
dorare 3 minuti.
striscioline di cavolo,

insaporitele con sale e pepe.

. Cuocetele a fuoco

dolce, con il coperchio,

mescolando spesso e
unendo il brodo caldo,
poco alla volta (20
minutl, o finch il cavolo
tenero).

. Unit

lo zucchero e
l'aceto e cuocete ancora
10 minuti, mescolando.
. Servite il cavolo caldo,
cosparso con i semi di

cumino, per

accompagnae carni di
maiale, wrstel o salsicce.

39

Fagioli al I'uccel letto

Ingredienti per 4
/

fagiolireschi

(possibilmente borlotti
o cannellini), Chllo
/ olio d'oliva, a0 ml
./ salvia, I rametto

i/ alloro,2-3 o8lle

r'

passata di pomodoro,
200

t
pepe

sale fino e grosso

1_Lessareiagioli

. Potate a bolloe 3 litri

d'acqua in una pentola.
. sganat i fasioli,
lasciandoli cadere in una
ciotola.
. Versateli nell'acqua

bollente, ate iprendere

il bollore, abbassate la
fiamma al minimo e

cuoceteli 30 minuti (o
finch sono mobidi, ma
non sfatti), salandoli con
sale grosso quasi a ine
cottura.

. Scolateli.

.Aggiungete

la passata
di pomodoro, salate e
pepate,

. Cuocete la

prepaazione, a iamma

tenue e senza coperchio,

finch Ia passata si

addensata lasciando,

. Scaldatc l'olio in un

per, un fondo di cottura

mobido (l5 minuti).
. sYiteli 5ubito,
completando con oglie di

. Rosolatvi

e/?'---------<o>____\

2 - In tegame

tegame con foglie di

salvia e 1 foglia di alloro.
i

fagioli 3

minuti, scrollando il
tegame avanti e indietro,
per non arli attaccae al
ondo_

Non mescolatdi,

percM

potrebbero sfaldasi'

alloro.

Potete usare anche agioli

secchi. occorre tenerli in
ammollo una notte e lessarli

pe circa 2 oe, prima di

ipassarli con salvia e passata di pomodoro.

Sformato di cavolfiore
Ingred ienti per 4

/
/

cavolfiore, 4OO

uova,3

versatele ne 'acqua
bo ente; ate riprendee il

bo o re.
. Lessatele 5

r' bufio,70 E

. RosolateYi

v, sale fino e grosso

. Bagnate con poco latte

ln un tegarne.

nrinuti.

5pento, sa e, noce nroscata

e Parr.iglano.

. Mescolate al frullato la

besciamella e le uova.
.Imbuate e infarinate 4
stampinl lndivlduall (o un

le cimette 3
e

minuti

1- C uocere

. Frullate

la verdura

. Potate a bollore 1 ltro

abbondante d'acqua in una

casseruola.
r Salatela con 1 cucchiaio
di 5ale gosso.
. Staccate le cirnette al
e

. Incoporatevi, a fUoco

2 - Completare
. sciogliete Jo g di buro

cuocete, a fuoco dolce, 5

cavolfiore, avatele

bollore, sempre
mescolando (6 minuti).

nr nuti e

Pami8iano Re8giano
grattugiato, 30 g
|/ latte. 30O ml
t, arina bianca, 30 8
/ noce moscata,

grattuglata

rimasto, feddo'

. Portate lentamente

i] cavo iore e
nettetelo in una c]oto a.
. Sciogliete 30 g di burro
nel tegane avato.
.Incorporatevi quasi
tutta la farina, mescolando
2 minuti cor't un c!cchiaio
di leqno.
. Aggiungete il latte

unico stampo).

. TraseiteYi il conposto
e cuocetelo in forno, a
180", a bagnonaria,30
minL]ti (o finch sodo)'
. sevite 9li sfolmatini
caldi, completando i, se lo
gradite, con altra
besciamella, calda e molto
fluida, e con steli di erba
cipol ina tagliuzzati con un
paio dl forbici.

4T

..t:: :. : .
, far fa b anca.240 8
" far na per a lavora,/ione,
, blrro 208
.

cucchlai

,, zucahero a vclo,40I

uova. 2
,/ grappa,20

ml

olio d arach dr,4-5

sale fino

I -i

!::l:-,

i.'

bicchieri

', Setacciate trrttl olr in!tredieftl, lr.

L|t.t capacc c o!o a/ corl I !ale.

. Unitevi 2o 9 di zu..her..r

ve o,

burro nrorll do, c Lrov.r eclqernrentc

sbattLrtc cof unn forclretta e a

q,ippa.

. Lavorate aaf rra 1r)rahitta

anra .lJ fara q lfgta{l e rl

.'Trasferite

a ir r:ti,r (Lr

a!'arc

irer'

pilrarl

rLl- rL.]to c lnrl)nslirtatr ,l a

rr'lalo airrr l' ,l'a li
' Modellatela a pa a, avvolqeic a

|.]
]_

]laI lllta

Stendete ' 'l'irii:i.

'

lr

iata a lll]aiill ]l
ltltl ll fr!]or]lro.

1e

iJclr/rF,!'1,

Ritagliate

o'r

Scaldate
paaa

2 I rr

'

:l

ir ra,r,.r

a 5oq ;l ,t

. Ripiegatele lf
-taaar.ta:a ata a.

a'!i

/:tirr

:1

st-!.. ll.'l

lrecci.lte. !

'o io.l't';rLr\lLl rr .r'ra

{r.

Friggete c ch il.alr Err rrr "o (i

rfa to aa ila, flrcl'r'sa ro d!ri1tr lla
i]!tri.ll_]l al /6 / lll lrt]i l] |.l'o

Scolatele \t c.rr 1a a!,!o-rt,tr-;tc,

(:o'l ! 2 ]aaL'('l il
spolYrizzatle

,!,a

o r rrl!10 r ser!lte a t'cpi(le r

rad(]t'

42

. ---**.

i::':iiri:* *i
.:

ntele a Dast.r sooa 4 grandi

L]0!]a lltala
lar ni] b nll]n, 100 g

a:te nter!, 50 ml

o odo !i etla.o
l cucchiaio
giappa. l cucchiaio
o . a.ra.h
zL]aale:

di. 4 bicchieri
n \./a i)

2-3 cucchiai
sa a,t nrl

r::i:

IrrrLll ,.a
'Allungat
a.r

()ll

,r

ira '

"ra:ir

r.

'e: ,i l]a , i'a|'.

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s.l a, aar

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Sbucciale
rter._Lla a al.t

i.ri la
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lar.

"*

or:zo|ta

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spelia tlLr.r\

i- r

'.

ll .l pa'il a. i];.]

,i

'Riscaldate

r,tar,1.

. Immrgete

l f.ll('

!;,lr,tar il it Lrr,i J,.._1

prila a rf' aal.'arla !ctr,r

il'i

,i

,,all,r sarlf!a,r(lo a (a,. c

al l.i, Par li1' ..r. aa . ,1'a
pa(ie la ir eaacsso.
. Friggete : r"e.. rt ,r il
aarc. 2 n inut perparti to

:ire ror'c
Vo

'L]T1l]':]

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rr'..

!af al!':rt..l

'.

tJlloo .l r]]eia

ril)'es'

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, Scolatele s rca' ta
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. Spolverizzate c!|
r(.r'ralLl

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Tagliat . n' .]

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.l1i. l'

ta fpar.rtLrri,ti'ttl

'Incorporate

ilrroO ttlO ' O e

ia.,r"a r laltaaarcrla
* unit a ttrcr ! a far]na c
r'rello

' Lasciatela rp0!,irE

l'Lrsta a

(rlpll

a rra

:lala, l.l
o11l'llli L]fa l)il5]a al i L Lln.
' .1 _J rl! 1.r.

' Montate

:r."0

.rir

lr'a !lvor'!lrldo

'-.1 1:,;i:.1 r,i

lllzzico

'Sgusciate

. Agqiunqte

b,.-_

*
t'

i
,?,:'

'.'{
-4

Anraretti
lng redienti pe r &/B

/
.,/

zucchero

mandorle
sbucciate
mandor e
sbucciate

dolci.

r' albumi,2

Velo.30

(bianche),

amare,

Allagate e

mandor]e

su Lrna placca foderata

con c arta da orno'

.Inilate la placca Ie
fornoa50"efatele
asc iugare 30

r]

in Ut i,

tenendo Senriaperto lo
spo rte llo.
. Lasciatele

rafreddare

tlitate

Ie

in un robot da cuclna,

unendo uf albu

Tr're

. Tagliate i bastoncini a
pezzetti.

comL)asta rne.

. Trasferite il trito
in una ciotola e unitevi
150 g di zuccheo,
mescolando con una

forchetta o,

1'L'impasto

2 - La cott*ra

Dar'ete otenere un

50 g

(bianche), 30

su plano di lavoro.

poco per volta, con

un cUcch iano.

c0n una mano.

dl zuccheo e con 'altro

rnezzo albu]e'

continuando a lavorare
M

odellate i'irnpasto

Schiacciate

pa

ine

con un po'di zL-rcchero

a velo.

icomposto.
. Completate con 150

bastoncifi di circa

placca, foderata di carta

da orno pUlita'
. spolYerizzatel

albume rinrasto,
sempre lavorando

osn

e sisternatele su la

1/2

l'im pa st o.

odellate

in!rnidite if una pa lna.

meq lio,

.Incorpoate

pezzetto con le rranl

3 cm

di spessore, rotolandolo

.Informate a 180',
flnch sono qonfle

e doate (15 minUti).

. Fate rafreddare gli

arnaretti s! lla placca.

. Spolverizzateli con
altro zucchero a velo.
. sevite

45

i:,::', ,:,. .::' :..

farrnir '00"'

burro'

0 8

:i

aarr r|r

0o 8

" Tenete

panna montat

'Togliete da fr 0.. fat.

It:epdte'1rpa!to.
' Unite e Lrova, Lr rl a a

i,.l'i:

'Bollite L5o nr .l'.c.lLra

I i ta aa!!a'r,o a ac r:a

"

Versatevi

tLrltJ

!o ta/ cont fuando.l

avorare aon cuaalr a a
(l e-clra no a ottllre
,,fa pasta scla e Lrc da.

l-i
.

a farlrrn,

n u rtt ta ta
n]|.a ataia aa i aaa.

s!

arPiia:: ,-:: i r a;J.,.'

a rrt,.:i:9!-f, ,,,

'too g
sale lno

a IL],ro

eqfa.

r:]a]lit,l)iili o!]' l{l:rl)e|lr]

rl_. l/]l l /,a]i,]]'|]
r] ].?

ceTna al cloccolato,

ri-:r;!

il

JLroco
rne5ao.r'rdo, 1L-r nr f Ltt ,
_ ' l .]1]'a ae': ].:ilaals

uova 3

z!cchorata 100

alrcci a o

.chl] 1t]tta il\\orb]ta'

tt]o o, 'l
cerna past ccleta, 'loo

; i

i',,,., I

-i, ^;;,^l

oll:'

ca1 a,rrta a]a orno, a

c!cclr .1iate.
.

li]o...!'l

Allungat

Poca araqLla: sPcrr e alt' o

s! nr !cchlel1i d pasta.

.Infornate a 180
f acha

aLraraata

,r

pa:t,l

sal'a o.aIa e Vl]ota

a l'lft.rno (20 nrinut
*

Fate rafre.].]Jr.

last

ac

'

).

e ilr,rt a.rte
n basc

ir,' ici! cne:u

. Farcitlia
le crelll

,_\

r:. ri

i:crtrciiir,

ite

ist ribu
r'pastc
!Lr rrfa p;r{:aa foder.tta
D

. i-:,:i:-1:li.-

piaccle coll

a pa']lia'

.:a

--;

rioches
I

Ing red ie nt i per

'/ ar]na blanca, 30o

r, burro' 5o t

. Setacciate il resto de la
farina in una ciotola,
fornratevi !na cofca e

,, lievito di btrra, 30 B

zucchero semo/ato, 20
'uova,
burro, 30 g
granella dlZucchero

'

',

u,

zucchero

sale flno

velo,30 g

1- L'impasto

. stempeate

mettete dentro il sale, lo

zuccheo serro|ato e !n
uovo sgusclato.
. Lavoate gl ]ngedientl
con le mani, unendo il
burro morbldo a pe zzett i.
. Agqiungete ll panetto

ievitato e le altre uova,

!f a alla volia, sernpre
lavorando con le

naf

. Riponete dl nuovo

i] lievito con
poca acq!a tiep ida e
impastate con 75 gr di

'lnpasto in luogo t epido'

coperto da uf te o, e
lasciate o llevltare 30 minuti.

. Formate una p cco a

2 - I dolceiii
. Lavoate a pasta

farlna.

pagnottel a c ponetelaa

ievitare coperta J0
minuti (o finche
addoppiato di Volume).

minuti con le mani,

stendete a in L-tna sfoglia
o forrnate dei roto inl.

.Intecciate l roto ]nl in

trecclne.
. Ritagliate la sfoslia ln
triangoll e rrodeilateli a
c

ro

lssant.

. Poneteli

su una p acca,
foderata con cata da orno;
spenne latel di burro uso e
cospaqetene una parte e
con grane la di zucchero;
fate i llevitare 20 minuti.
. Cuoceteli ln forfo, a

200", finche sono sof]c]

dorat (circa 20 m in!ti).

. Completate lc brioche

senza qanei a con

z ucc he ro a ve o.

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4.

,1

Pasta
lngreiilc;tt! pt

'

:_

iVl er"g

. Spolverizzate l' nterno

fecola dr patate. 120

zuccl]ero a ve o, 130

uova,4

t
I

,, limone, 1(solo suCco)

burro per a teglia, 20 t

'

farina per la teg ra,20

zucchero a velo

per a tes ia, 'tO

1- Fare ii dclce

. sciogliet 20 g di
bUo in !n tegam Io,
senza farlo frig ge re.

. Spennellatelo
al 'inter.o di una lcqlia dl
clrca 24 cm didlarnetro,
possrbllnefte
antiaderente.

'"i= i=i-.a

Polce us.ire U/la lqll/ Lon

l fanda iav.ail n rle,,a

(]e a

ieg

a con arina c
zLrcchero a vclo, con !rl
set aac ln o.

. Riscaldate

170-.

orri e

. Sg usciate c ucva
5epaando i tL]orl daq
a

blmi |2actae

.Incorporate

dlversc.

. Montat

g ia bt]m a
neve lermls:lma, aon !,ta

rusta e

et Lric a '

Gl.ljblrrr. ri!.rat,

i)

megro se soro a
le n te r a! 0 r a i nl.| e i,ie
se aggllnjgerele n
pizz: dl sale []nC)
)

Unite 120

-)

zucchero
e nrontaie

!l

,r bL,n

a r)eve, una cLrcchialata

per Vo ta, acelldo a
pefetrare cor del .ati
r-fa\rirJreTt

!ertica

id

fr!sta a lano
" Vetsate ne a teq la

Lrfa
e

cuocetern fo'no 60
nl nuti (o |chc ]a
S!peric'e c bell dorata]'
+

a !e o ai tlor I
anche questi cof una
fr!sta, f,no a cttenere

cornposto 9of fio e sodo.

. Aggiungete a/ J ccrna
a feaa a ietaca ata, poc.t
al a vo tr e alternandoJa
aon suaco da I rlrofe,
montando cof a fi-Lstil
ar a ve oarta ft ni,fa.

Fate raf reddare'

sforarate

do Le

spolverizzate o con o

zirccheroaveorimasto

(poletc comp etare corr

cl lcq re e altr candit ).

:j::i

Strudel di mele
I
./ mele ranette, s(xl t
"0o",
Ingredienti per

r'

arina bianca

25o

arina pel la |ao?zione,

2-3 cucchlal
r' buo,1oo g
./ uvetta' 0 g

./ confettura

/
/
/

(di mirtilli o altro tipo), 60

zucchero semolato, 40 g
limone. (so|o 3coza)
uovo,

latte, 1 blcchlee
zucchero a velo, 30
sale flno

I - La pasta

. scaldate latte, sale e poco buro.

. Setacciate la farina in una ciotola,

unitevi l'uovo sgusciato e il latte tiepido,

lavorando con una forchetta.
. Traseite l'impasto sul piano di
lavoo infainato, lavoatelo a lungo con
le mani, modellatelo a palla e
conservatelo, in un telo/ 20 minuti, nella
parte meno fredda del igo.
. Stendetelo in un rettangolo sottile,
con un mattarello.

2 - Il dslce

. Spalmate

la confettura sulla pasta,

lasciando libei i bordi'

. AppoggiateYi mele sbucciate, a

fettine, uvetta ammollata e strizzata

zucchero e buccia di Iimone gattugiata.
.Ioate con met burro rimasto,
sciolto a fuoco dolce.
. A1otolate Ia pasta, si9illate i bordi e
trasferite lo strudel su una placca
oderata con cata da forno'
.Inornate, a l80', 40 minuti,
spennellando spesso con altro buro
uso; ate intiepidire lo stludel'
. cospargtelo con zucchero a Velo,
prima di servirlo.

50

5I

Tc t"ta t-liarit*v&rl
Ingr*iiilri lr

!:r:r 6

ar na bianca, 70 g
zL]cchero semo]eto, 70

blrro 50 t

mandor e sbuccrate
40

(b anche),

'08

p no]
Lrovo, 1

cucchial

pngrattato per

3 cucchial
sa e ino

I - L'inpartr

]a

. Tritate le mandor

ru

|a

cto a.

. Sciogliete i

brrrro, anchc
c]!.iio per la teq ia' ]l ull
teqarll no, 5ellza ar o

. Spennellatene cl.ca

te8lia'

c!cch aiall'lftenro dl !na

Leq]la ant adCrerte' d circa

26cnrd d.tnretro.

spolYerizzate l'illtello
delateg ia aoni
u

pangrattato.
e

Sgusciate I'uovo

n Lrna

cioto a, uriteul tlorl, sa

zLrcchero sellrolitto.
. Lavate e asciugate

a e

e e

pino i, grossolanarnente,

ir.lgere.

tuor i,4
rnone' 1(solo scoza)
bullo pe a te8lia'
2

!n robot da cuclfa.
. Setacciate ia far na,

!"'

if

nronc,

qrattlqlateie a

scorza sri

LII p

attlto.

" Riscaldate l orno a 170''

.1 . lr;:re ii dslcc
" Montate lova e zucchero

con llIa ru5ta elettrica, fino

a ottenere Lrna crema de sa

. Aggiungete la scorza dl

llmore, montando.
la arina
sctacciata, poca a la volta,
a terfafdola cof i blrrro
f!io, a nrontando con la

. Unitevi

rusta a n]ln
o

aao.

Versate 'lmpasto re a

legl;a e cospargetelo coI

p n{r i e nrandor e tritate.

.Inonale

e cL]ocete 50
nlillt]tl (o nch ' r.pasto
ben asc utto).

. Fate rajreddare e
sforln,rte la torta.

. sevitela

tocchetti'

J,:

.l

Dolce al a napoletana
Ingredient per 8
/

zucchero semolato, 1t0

r' arina

/
/
/
/

uova,

"

oo" , 12o

burro per la teglia, 20 g

tatina pet la telia,20 g

tuatli,2

,/ latte, 300 ml
r' a.ina, 15 g
!/ vanillina, bustlna
/ zucchero a velo, lOO g
arancia, 1l1
/ canditi, 40 g

1- La torta

.Imbuate

e inainate una
teglia dicica 22 cm di

diametro; riscaldate il orno

a 190'.

. Sgusciate 4 uova

in una
ciotola resistente al calore,

unitevi 120 g dizuchero

5molato.

tegame.

la ciotola su
un tegame, con acqua quasi a

farina e la vanillina.

dizucchero semolato, in un

. Appoggiate
bolloe'

. Montate

le uova con una

frusta elettrica, 10 minuti (o

finch hanno triplicato

1l

loo

volume).

. Togliete dal fuoco

montate/ finch ilcomposto

intiepidito.

. Unite

120 g difarina poca

alla volta e mescolandola con

una frusta a mano.
r Velsate il composto nella
tegliae cuocetelo in forno 40
minuti.

. Fate rfreddare
somate.

2 - La farc itura

. Montat

tuolicon 60 g

.Incoporatevi

15 9 di

. Diluite con il latte e

portate a bollore,

mescolando sempre con un

cucchiaio di legno.

. Taqliate latorta a met

farcitela con la cerna fredda.

3 - La glassa
. Mscolate

lo zuccheo a
velo con poco succo di
arancia e tanta acqua da
ottenee una glassa fluida,
ma non liquida.
. versatela sulla supeficie
della torta e stendetelacon la
lama di un coltello.
. Decorat con canditi e
scoaze di arancia.
. Fate asciuqae e servite.

53

., .:ii'li
!!]5(] lro

/;]

a il ) lc,rrr,ra ltli ri
;, r...t .1r...
. stndete ] l-. .i '.

1!a.ai l 'ttn

: ]a! r- 220 g

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LL.' ,r 250 t
_-0 ]an].'
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.jli]' 80
f,,l!d1r- e lt(_r
r

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sil!cc lite

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75 g

a \ )-lzratiial

t]., ! pi' .] le!

' mburate

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l,

(.lrrr 'la rI a]

'Frullate ,I

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. Tagliate :1
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Riscaldate

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Inornate

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Servite , ,,ri':.r i;
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u
blr
'*&

S.
i-

"

r#

Bianco mangiare
Ingredienti per 4

. Scaldate 150 ml d'acqua

mandorle tritate, mescolate

mandorle dolci
sbucciate (bianche), 5o g
/ mandorle amare
sbucciate (bianche), 3
./ zucchero semolato, 50 g
/ 8elatina in ogli, 20 g
/ panna liquida, tOO ml
/ acqua diiori d'arancio,
2 cucchlal
./ frutta fresca per 8uanire,

&,g

1- La preparazione

. spezzettate iogli di

gelatina, metteteli in una

piccola ciotola, copriteli con
acqua fredda e lasciateli
ammollare 10-I5 minuti.
. r]itate le mandole in Un
titatutto elettrico.

in un tegamino, versatevi le

e lasciate riposare

minuti.

60

r Sistemate un telo non

toppo fitto dentro un
colino e appoggiate
quest'ultimo sopa un
recipiente alto e stretto.
. Filtatevi l2cqua delle
mandorle.

. Fomat

un fagottino

con il telo e spremete le

mandole, perrecupeare
tutto il liquido possibile.

2 - Il semireddo

. Potatc lentament

bollore, mescolando sempre

con un cucchiaio di legno,
per ar sciogliee lo
zuccheo.
Usate un cucchiaio di
legno nuovo, che non
trasmetta nessun odorc
alla preparazione.

. Unitevi iogli di qelatina,

ammollati e strizzati con le

mani, continuando a
mescolare, finch la
gelatina si ben sciolta.
. vesate il composto in 4
stampini (o in uno stampo
unico)-

. Rimttte
il liquido
filtato sul fuoco, dopo

. Tenetli

d'aancio.

completateli con la futt4

prima di servirli.

aver uniti la panna, lo

zucchero e l?cqua di fiori

3 ore.

in l.igo almeno

. Sformate i semifreddi

55

,!

icciarel li di

Ingredienti per 6
./ zucchero a velo, 25O
/ mandorle dolci,
senza buccia scura.
(bianche), 2oo
/ mandorle amare,
senza buccia scura

(bianche),

albumi,2

m g

atancia biologica, 112

(iolo Ecorza)
r' latina,3O-1O E
/ sale ino
/ ostie. 20

I - La preparazione

. Tritate

mandorle, sia le
dolci sia le amare, in un
Ie

tritatutto elettricq insieme a

20 9 di zucchero, fino a
ottenere un composto
finissimo.

56

. vesate

iena

tritate in una ciotola e

in un ettangolo, dicica
cm di spessore.

. Montate, intantq gli

ovale, ricavando

le mandole

unitevi 200 g di zuccheo.

albumi con il salg in unltra

r Ritagliatelo

in

l/2

orma

I ventina di

biscotti.

ciotol4 con una rusta

. Appoggiatli

. Aggiungetelo

inizia a screpolarsi (20

minuti).
. Fateli rafreddare,
ritagliate la parte di ostia
che sporge e spolverizzateli
con lo zuccheo rimasto.

elettrica, fino a ottenere un

composto gonio e sodo.
poco

al trito,

allavoltae acendolo

penetrare con lenti

movimentidi una fusta a
mano.

. Unit

la

scoza

qrattugiata dellrancia.
. Infainate leggemente il
piano di lavorq versatevi il
composto e lavoratelo, per
incorporae la arina in
modo da ottenere un
impasto morbidq ma
lavoabile.
. Tiatelo con il mattaelIo

sulle ostie e
inornate|i, su una placca a
14011 50", f inch |'impasto

eza----------(o>-\()

l]Artusi consiglia di asciuqare le mandorle, prima di ti-

tarle, nel forno. Scaldate

quest'ultimo a 50o e infornatele 20 minuti, con lo sporte|lo semiaperto. Fatele affreddare, primadi titale.

rostata al la confettura

Ingredienti per 6/8

farina bianca, 250

r' burro, 125 g

./ zucchero
r' uoo' 1

velo.

tUo

la farina con
gli altri ingedientl,

og

r' tuo(lo,1

burro per la te8lia, 20 g

t/ confettura d albicocche
(o altra a piacere). 200
/ sale lno

una ciotola con il sale.

. UniteYi lo zucchero,
sempre attraverso il

iJ

lo '

.Intidete

- La pasta frolla
. setacciate la fajna

sgusciato e quasi tutto

lavorando ve ocemente
con la punta delie dita.
. Formate una pa la,
avvolgetela in un telo e
tenete in igo 30 rrinuti.

2 - Fare il dolce
. Stendete 213 d1 pasLa
frolla sul piano di lavoro,
con Un mattarllo

in

setaccio.
. Fomat una cavit
negli jngredienti e
mettetevi il burro
morbido a pzzetti, ]'uoVo

Per non fala aftaccare'

stendetela lra 2 pezzi di
pellicola da cucirn,
spo]verbzati con zuccro
a velo.

. SolleYate la sfoglia

tra5eritela dentro una

tegla per crostata, bassa
e con il bodo 5cannellato,

di clrca 26 cm di
diametro, ben imbuata.
. Fate aderire la pasta al

ondo e alla parete

laterale della teglia.

. Bucherellate il fondo
con Una ochetta'
. stendetYi la

confettura e ripiegatevi
sopra la frolla che esc
dali'orlo.
. Stendete la pasta
rimasta, appiattitla e
tagliatela a stisce, con
una rotella.
. Incrocioatele sopra la
conettua.
. Spennellate la pasta
con iltuorlo tenuto da
parte, diluito con acqua.
.Inonate a 170" 30
minuti; sformate il dolce
freddo.

7&
*

&
57

,-1

Zabaione
In9redienti pe 4

/
/

tuorli,

Marsala secco (o Madrd o Porto),

biscottini (lingue di Satto o

- La bas

zucchero semolato, tO g

'o lt

sfo8liatine), per accompa8nare,

2o t

. vrsate i tuorli in un tegame alto

e stretto, a ondo spesso.
reciriente

cli

Fi

adafto

plsonetto

rame non stagrrato.

. Aggiungt

.lontaili a
elettrica.

lo zuccheo ai

tuorli.

lungo con la rusta

. Unite il vino, a filo, continuando a

montare con la rusta.

2 - La cottura

. Appoggiat il tegame 5u una

fiamma non molto alta.

fiamma non deve uscire fuoi dala

base del tegarne' in nodo che pn
lambisca b parete latqab.

. Cuoccte lo zabaione,

mescolandolo con un cucchiaio di

legno, nello ste55o verso, finch
inizia ad addensarsi, ma senza
spiccare il bollore (10 minuti).
Potete contiL@re a nontare

zababne con la fusta dtrica:

otterete una preparczione motto

gonfia e spurnosa, mentre, se lo girate
bntamente con ild)cchiato di legno,
sa] pi cremosa e densa.

. sevitelo 5ubito, caldissimo,

dentro coppette individuali,

accompagnando con i biscottini.

e/e-.---ro>--\9
di montare
Atusi raccomanda

tuoli

finch sono diventati quasi bianchi.

58

Pesche ripiene
Ingredienti per 6

acqua lredda e togliete

la buccia con un
colte ino alilato.

./ pesche spaccatelle,

grandi e poco mature, 6

amaretti (o savoiardi),

. Togliet

ot

mezze pesche.

.Allargat

./ mandorle sbucciate

(bianche), 50 a
r/ scorza di cedro
o di arancia candita, 20

zucchero

velo,

t0

t/ vino bianco secco,

50

ml

I - La preparazione

. Sbucciate le pesche e
dividetele a met.

i noccioli alle

L'operazone pi facile,
se le sbollentate 2
minuti, le passate in

i foi lasciati
dai noccioli, togliendo un
po'di polpa e mettendola
in una ciotola.
.Titat le mandorle in
un tritatutto elettrico,

.TagliUzzat
finenemente la scorza
candita, con un coltello,
su un tagliere.

. A9giungtla
a9li altri
ingredienti, con 50 9 di
zucchero.

2- La cottua

. Riempite con il

composto le mezze
pesche.

insiemea20gdi

. sistematel

. Sbriciolate sli amaretti

.vrsate

zucchero semolato.
(o

isavoiardi), sempre nel

tritatutto elettrico, senza
sminuzzarli troppo.

. Unite le mandorle e

biscotti alla polpa tolta

alle pesche, nella ciotola,

teglia.

in una

iI vino nella
teglia, spolverizzate con
lo zucchero imasto.
.Inonatea 180'25
m

inuti.

. Servitele tiepide o
fedde_

Souffl al cioccolato
Ingredienti per

/
/
/

cioccolato ondente, to 8
zucchero semolato, 2o g
fecola di patate, tO g
./ latte intero, /UX, ml
burro, 30 g

. spolYeizzate l'interno

dello stampo con 3 cucchiai

di zucchero.

. Riscaldate ilono a
190'.

. Grattugiat
(o

il cioccolato

!6!a,3

tr.itatelo in un robot da
cucina).

./ rum, 1 cucclaio
burro per lo stampo,

. sciogliet

albuml,2

cucchlal

cucchlal

2- Fare il dolce

30 g di burro

zucchero per lo stampo,

in un tegame, a fuoco dolce.

. Unite il cioccolato

l
.

- La preparazione

mescolando con un
cucchiaio di legno, 5 minuti.

Fate ammorbidie 3

cucchiai di burro, a
tempratura ambiente.
. spalmatlo con le dita
all'interno di uno stampo da
soufl,insistendo 5ul bodo.

grattugiato e scloglietelq a
fiamma dolcissima e

.Aggiungete

la

fecol4

sempre mescolando.
. Bagnate con il latte a filo
e unite lo zucchero,
mescolando con forza.
. Cuocete 5 minuti e fate

rafreddare.

. Sgusciate

le uov4

sepaando i tuorli dagIi

albumi e versando questi
ultimi in una ciotola.

. Aggiungete ituorli, uno

alla volt4 al composto di

cioccolato; unite anche il

rum.
. Montate tutti gli albumi
in unltfa ciotola e
incorporateli delicatamente
alla crema di cioccolato,
.Trasfeite il compos1o
nello stampo, a cucchiaiate.
. Cuocetelo 2o minuti,
senza aprie Io sportello del
orno.

. Abbassate la

temperatura a 170o e
proseguite la cottura 10
minutl.
. Servite subito.

6l

Budino di cioccolato
Ingredienti per 6

/ latte intero, lltro

/ zucchero semolato. (x, t
/ cioccolato amaro, o0 t
/ uova, 3
/ vanillina, t bustlna
/ lenti di cioccolato
e biscotti, per completare

1- La preparazione

. Gattugiate il
cioccolato.

Potete anche tritarlo in

un robot. Loperazione
sar pi facile, se te ete
il cioccolato almeno 30
minuti in rigo ero,
pima di grattugiarlo o
fuitalo'

. vesatelo in un
tegame, unitevi il latte e
la vanillina.

. Potate lentamente a

. Lasciatelo rafreddare,
sfomatelo e teneteIo in
rlgo.
. seYitelo con biscotti
e lenti di cioccolato.

bollore, mescolando.
. Aggiungete lo
zuccheo, continuando a

e^-''''----<o>---a

mlnuti, a fuoco
dolcissimo.

di savoiadi, 5biciolati

mescolare e cuocendo 10

2 - Fare il dolce

. Lasciate raffeddare il
composto e incoporatevi
le uova montate a crema
con una rusta elettrica,
mescolando bene.
. Ponete il composto in
uno stampo da budino e
cuocetelo a bagnomaria
30 minuti.

La ricetta dell'Artusi prevede l'impieqo anche di 60 g

cotti con qli altri inqredienti. ]n questo modo' otterete un dolce pl sostanzioso
e nutriente, adatto anche
per la merenda dei bambini.

Atusi consiglia di rivestire lo stampo, prima di ver

sarvi il composto, con una
camicia di zucchero caamellato.

P Ium-cal<e
Ingredienti per

./ zucchero semolato, 250

arina "og" , 23o E

buno,250 B

./ candti misti, 80
/ uvetta, 2a0
/ uova intere, 5
r' fuoli, 1
/ rhum, 5 cucchlal
/ vanillina, bu3tlna
./ ainaper lo stampo,
3 cucchlal
/ burro per lo stampo,

cucchlal

./ sale fino

1- La preparazione

. sciogliet 3 cucchiai di
buro in un tegamino e
spennellatelo all'inteno
di uno stampo da plum

cake antiaderente, di
clrca 2 litri di capacita.

. spolYeizzat l'interno
con 3 cucchiai di farina.

. Anmollat l'uvetta in
acqua calda,
sciacquatela, scolatela e
mettetela in una ciotola.
. Bagnatela con il rum e
lasciatela riposare una
decina di minuti.
. niducctc i canditi a
pezzetti, con un coltello.

2 - La lavorazione

. Trasfetite il burro
mobldo, a iocchetti, nel
bicchiere di un robot da
cucina.

. Aggiungete lo
zucchero, la vanillina e il
sale e montate, a velocit
moderata, fino a ottener

^
una crema consistente.

. Unite le uova e i tuoli,

uno alla volta,

alternandoli con la farina
setacciata, continuando a
frullare, sempre a
Velocit moderata.
. Versate l'impasto in
una ciotola e incoporatevi
canditi, uvetta stizzata e
tanto rum dell'ammollo,
da ottenere un lmpasto
sodo, ma non duo.

. Versatclo nello stampo

e cuocetelo in fono, a
18o', 40 minuti (o inch
la suprficie del dolce
asciutta e dorata).
. Fate affreddae il
dolce e sformatelo.

. SerYitelo, se vi piace,
spoIveizzato con
zucchero a velo.

63

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. Proseguite, a tc rfa! clo
straL di savoiard baqfat

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Dolce alle mandorle

Ingredienti per

/
/

uoua,3

zucchero semolato, 50 g
ecola di patate, 25 8
burro, t25
t, mandorle dolCi,
sbucciate (bianche), 50 g
/ mandorle amare,
sbucciate (bianche), 3
/ limone biologico, t/2

/
/

(.olo 3cor..)

burro per la teglia, 20 g

pan8attato per la te8lia,

30g

sale ino

I - La preparazione

. Asciugate le mandole
nel forno a 50', 20
minuti; fate rafeddare.
. Titate 125 9 di quelle

dolci e quelle amare, in

un titatutto elettico,
con 50 g di zuccheo.

2 - Fare il dolce
. Riscaldat. il fono a

. sgusciat

180'.
. Montate gli albumi a

. Unite lo zucchero ai

. Montate anche ituorli,

le uova,
separando i tuoli dagli
albumi, in 2 ciotole.

tuorli e il sale agli albumi.

. Sciogliete ll burro,
anche quello per la teqlia,
in un tegamino.

. spennllatene circa 2
cucchiai all'interno di una
teglia, possibilmente
antiaderente, di circa 22
cm di diameto.
. Formate, nella teglia,
una camicia di
pan9attato, sottile ma
uniorme.

. LaYate la scoza del

limone e grattugiatela
sulle uova.

neve molto fema, con

una frusta elettica.

sempre con la frusta,

.IncopoatCYi la

fecola, le mandorle
tritate e il burro fuso
imasto, aIternandoli e
montando con la frusta a
bas5a Velocit.

. Amalgamate gli albumi

all'impasto, lentamente e
con movimenti verticali.

. Tasfeite l'impa5to
nella teglia e cuocetelo in
orno 4o minuti.

. sormale la torta

fredda e decoratela con le

mandorle rimaste.

**lat!s":e cl'arancia in g* n
i

r:

il i'ed !e rrt

i Fer

, arance bo 08 che,2 medie

imone blo o8lco'
'/
. zucchero semo ato, 150 I
- gelatrna n lo8 r, 20 t
- rum.2 cucchlal
", Marschlno (o allro
liquore dolce), 4 cucchiai
,/ menta,2 rametti

,arnaretti
(o alt biscott ni)' 80 g

a*

l_:

!'lrsFl}

. Versate 200 nr d'acqua

I LiI teqanr no e lrn tevi
o z Lrca tero sellrolJl o.
. Portate a bo or,
e lm nate ia schiunlctta
che si oraaa ln sllperf cic,
coll ull cLicchlaio, c atr]
sobbo llre l0 rnirrut.

Amm

llate, lntanto,

gelatllla, 5]ezzettata, in
Lrna ciotol fa, con acqua
fredda, 15 minLrt .

Spremete ll succo del e

arance e del llmone e
o

fi trate o attraverso Lrn

colino a lrraql eltte'
foderdtc con LIr

? - L a gelatina

ben 5tizZ.lta aoll le l,Jlanl,

in 200 nr d'acq!a
bo lente, ne teqamlno.
6 Unite il conrpo5to a o
sciroppo di altrumi.

runre

rno to bene.

'Sbriciolate L l
amaretto

s!

fofdo d

stanlpinj

re.

oIdo
ac q r.l
tlep da, sfornrate e
B

Immergete

rn e

N4arasch ino e nrescolatc

i-

iquldo 9e atinato, reddo

nla aIcora fluido.
. Tnete in fr go gl

gelat

. Sciogliete a 9e at na,

anrp

. Riempiteli con

deglistanrp ni in

tovaq iolo.

"Aggiungete

st

servlte e con

o'.,c

6\

Ar' r! rar(.( u r,r !l,l al

lltri'rli-oll l :'. ] :i]a

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nta e b i!c ottlf i.

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Lr

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:tt.a

dal 1968

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La tradizione oei casai

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