Libro Artusi

PELLEGRINO ARTUSI
LA SCIENZA IN CUCINA E
LARTE DI
MANGIAR BENE
1
LA STORIA DI UN LIBRO CHE RASSOMIGLIA ALLA STORIA DELLA
CENERENTOLA
Vedi giudizio uman come spesso erra
Avevo data lultima mano al mio libo La scienza in cucina e lArte di mangiar bene, !uando "a#it$ in
%ien&e il mio dotto ami"o %an"e'"o Tevi'an( #o)e''oe di belle lettee al li"eo S"i#ione Ma))ei di *eona+
A##a''ionato "ultoe de,li 'tudi )o'"oliani( )u e,li eletto a )a #ate del Comitato #e ei,ee un monumento
in Santa Co"e al Canto dei Se#ol"i+ In !uella o""a'ione avendo avuto il #ia"ee di o'#italo in "a'a mia( mi
#ave o##otuno "-iede,li il 'uo 'avio #aee intono a !uel mio "ulinaio lavoo. ma o-im/0 "-e( do#o
avelo e'aminato( alle mie #ovee )ati"-e di tanti anni #onun&i$ la butta 'enten&a1 Questo un libro che
avr poco esito.
S,omento( ma non del tutto "onvinto della 'ua o#inione( mi #un,eva il de'ideio di a##ellami al
,iudi&io del #ubbli"o. !uindi #en'ai di ivol,emi #e la 'tam#a a una ben nota "a'a editi"e di %ien&e( nella
'#ean&a "-e( e''endo "oi #o#ietai in ela&ione !ua'i dami"i&ia #e avee anni addieto '#e'ovi una
'omma ilevante #e dive'e mie #ubbli"a&ioni( avei tovato in loo una !ual"-e "ondi'"enden&a+ An&i( #e
da loo "oa,,io( #o#o'i a !ue'ti Si,noi di )a lo#ea&ione in "onto 'o"iale e #e"-/ )o''e )atta a a,ion
veduta( do#o ave loo mo'tato il mano'"itto( volli "-e ave''eo un 'a,,io #ati"o della mia "u"ina
invitandoli un ,iono a #an&o( il !uale #ave 'oddi')a"ente tanto ad e''i !uanto a,li alti "ommen'ali invitati
a tene loo buona "om#a,nia+
Lu'in,-e vane( #eo""-/ do#o ave"i #en'ato 'o#a e tentennato #ae""-io( uno di e''i ebbe a dimi1
2 Se il 'uo lavoo lave''e )atto Done3( alloa 'olo 'e ne #otebbe #ala 'ul 'eio+ 2 Se lave''e "om#ilato
Done3 2 io ,li i'#o'i 2 #obabilmente ne''uno "a#iebbe nulla "ome avviene del ,o''o volume Il re de
cuochi; mente "on !ue'to Manuale #ati"o ba'ta 'i 'a##ia tenee un me'tolo in mano( "-e !ual"-e "o'a 'i
anna'#a+
4ui 5 bene a 'a#e'i "-e ,li editoi ,enealmente non 'i "uano #i6 "-e tanto 'e un libo 5 buono o
"attivo( utile o danno'o. #e e''i ba'ta( onde #otelo 'me"ia )a"ilmente( "-e #oti in )onte un nome "elebe
o "ono'"iuti''imo( #e"-/ !ue'to 'eva a da,li la '#inta e 'otto le ali del 'uo #ato"inio #o''a )a ,andi
voli+
Da "a#o dun!ue in "e"a di un #i6 )a"ile inta#enditoe( e "ono'"endo #e )ama un7alta im#otante
"a'a editi"e di Milano( mi ivol'i ad e''a( #e"-/ #ubbli"ando domnia generis musicorum, #en'avo "-e in
!uella )aa,ine #ote''e tovae un #o'ti"ino il mio mode'to lavoo+ %u #e me molto umiliante !ue'ta
i'#o'ta a'"iutta a'"iutta1 2 Di libi di "u"ina non "i o""u#iamo+
2 %iniamola una buona volta 2 di''i alloa )a me 2 di mendi"ae l7aiuto altui e 'i #ubbli"-i a tutto mio
i'"-io e #ei"olo. 2 e in)atti ne a))idai la 'tam#a al ti#o,a)o Salvadoe Landi. ma mente ne tattavo le
"ondi&ioni mi venne l7idea di )alo o))ie ad un alto editoe in ,ande( #i6 idoneo #e 'imili #ubbli"a&ioni+ A
die il veo tovai lui #i6 #o#en'o di tutti. ma( o-im/ 8di nuovo9 a !uali #atti0 L+:;; #e&&o dell7o#ea e la
"e''ione dei diitti d7autoe+ Ci$( e la iluttan&a de,li alti( #ovi in !uale di'"edito eano "aduti i libi di "u"ina
in Italia0
A '< umiliante #o#o'ta u'"ii in una e'"ande'"en&a( "-e non o""oe i#etee( e mi avventuai a tutte
mie '#e'e e i'"-io. ma '"oa,,iato "ome eo( nella #even&ione di )ae un )ia'"o 'olenne( ne )e"i tiae
mille "o#ie 'oltanto+
A""adde #o"o do#o "-e a %olim#o#oli( mio #ae'e nativo( ea'i indetta una ,an )iea di bene)i"en&a
e un ami"o mi '"i''e di "ontibuivi "on due e'em#lai della vita del %o'"olo. ma !ue'ta e''endo alloa
#e''o di me e'auita( 'u##lii "on due "o#ie della !cienza in cucina e l Arte di mangiar bene. Non l7ave''i
mai )atto( #oi"-/ mi )u i)eito "-e !uelli "-e le vin'eo inve"e di a##e&&ale le mi'eo alla belina e le
andaono a vendee al taba""aio+
Ma n/ an"-e !ue'ta )u l7ultima delle moti)i"a&ioni 'ubite( #eo""-/ avendone mandata una "o#ia a
una "ivista di Roma( a "ui eo a''o"iato( non "-e die due #aole 'ul meito del lavoo e )a,li un #o"o di
"iti"a( "ome #ometteva un avvi'o dello 'te''o ,ionale #ei libi mandati in dono( lo not$ 'oltanto nella
ubi"a di !uelli i"evuti( 'ba,liandone #e)ino il titolo+
%inalmente do#o tante ba'tonatue( 'o'e '#ontaneamente un uomo di ,enio a #eoa la mia "au'a+
Il #o)e''o Paolo Mante,a&&a( "on !uellintuito #onto e 'i"uo "-e lo di'tin,ueva( "onobbe 'ubito "-e !uel
mio lavoo !ual"-e meito lo aveva( #otendo e''e utile alle )ami,lie. e( alle,ando'i me"o( di''e1 2 Col da"i
!ue'to libo voi avete )atto uno#ea buona e #e"i$ vi au,uo "ento edi&ioni+
2
2 To##e( to##e0 2 i'#o'i 2 'aei "ontento di due+ 2 Poi "on molta mia meavi,lia e 'o#e'a( "-e mi
"on)u'eo( lo elo,i$ e lo a""omand$ alluditoio in due delle 'ue "on)een&e+
Comin"iai alloa a #ende "oa,,io e vedendo "-e il libo #o#endeva ad ave e'ito( ben"-/ lento da
#ima( '"i''i all ami"o di %olim#o#oli( la,nandomi dello))e'a )atta ad un libo "-e )o'e un ,iono avebbe
e"ato onoe al loro #ae'e. la 'ti&&a non mi )e"e di mio+
E'itata la #ima edi&ione( 'em#e "on tituban&a( #e"-/ an"oa non "i "edevo( mi'i mano alla
'e"onda( an"-e !ue'ta di 'oli mille e'em#lai. la !uale avendo avuto 'me"io #i6 'olle"ito dellante"edente(
mi di5 "oa,,io dinta#ende la te&a di "o#ie duemila e #oi la !uata e !uinta di temila "ia'"una+ A !ue'te
'e,uono( a intevalli elativamente bevi( 'ei alte edi&ioni di !uattomila "ia'"una e )inalmente( vedendo "-e
!ue'to manuale( !uanto #i6 inve""-iava #i6 a"!ui'tava )avoe e la i"-ie'ta 'i )a"eva 'em#e #i6 viva( mi
de"i'i a #otae a 'eimila( a die"imila( #oi a !uindi"imila( il numeo delle "o#ie di "ia'"una delle 'u""e''ive
edi&ioni+ Con !ue'ta tenta"in!ue'ima edi&ione 'i 5 ,iunti in tutto al numeo di :=>+;;; "o#ie date alla lu"e
)inoa( e !ua'i 'em#e "on la,,iunta di nuove i"ette 8#e"-/ !ue'tate 5 ine'auibile9. la !ual "o'a mi 5 di
,ande "on)oto '#e"ialmente vedendo "-e il libo 5 "om#ato an"-e da ,ente autoevole e da #o)e''oi di
va,lia+
Pun&e""-iato nellamo #o#io da !ue'to i'ultato )eli"e( mi #emeva endemi ,ato al #ubbli"o "on
edi&ioni 'em#e #i6 ele,anti e "oette e 'embandomi di non vedee in "-i #e'iedeva alla 'tam#a tutto
lim#e,no #e iu'"ivi( ,li di''i un ,iono in tono di '"-e&o1 2 Dun!ue an"-e lei( #e"-/ !ue'to mio lavoo 'a
di 'tu)ato( 'de,na )o'e di #endelo in "on'idea&ione? Sa##ia #e$( e lo di"o a malin"uoe( "-e "on le
tenden&e del 'e"olo al mateiali'mo e ai ,odimenti della vita( ve@ ,iono( e non 5 lontano( "-e 'aanno
ma,,iomente i"e"ati e letti ,li '"itti di !ue'ta '#e"ie. "io5 di !uelli "-e e"ano diletto alla mente e danno
#a'"olo al "o#o( a #e)een&a delle o#ee( molto #i6 utili all7umanit@( dei ,andi '"ien&iati+
Cie"o "-i non lo vede0 Stanno #e )inie i tem#i delle 'edu"enti e lu'in,-iee ideali illu'ioni e de,li
ana"oeti. il mondo "oe a''etato( an"-e #i6 "-e non dovebbe( alle vive )onti del #ia"ee( e #e$ "-i
#ote''e e 'a#e''e tem#eae !ue'te #ei"olo'e tenden&e "on una 'ana moale avebbe vinto la #alma+
Pon,o )ine a !ue'ta mia "i"alata non 'en&a tibutae un elo,io e un in,a&iamento ben meitati alla
Ca'a Editi"e Bem#oad di %ien&e( la !uale 'i 5 data o,ni "ua di )a "ono'"ee !ue'to mio Manuale al
#ubbli"o e di divul,alo+
3
PREFAZIO
La "u"ina 5 una bi""on"ella. '#e''o e volentiei )a di'#eae( ma d@ an"-e #ia"ee( #e"-/ !uelle
volte "-e iu'"ite o "-e avete 'u#eata una di))i"olt@( #ovate "om#ia"imento e "antate vittoia+
Di))idate dei libi "-e tattano di !ue't7ate1 Sono la ma,,io #ate )alla"i o in"om#en'ibili(
'#e"ialmente !uelli italiani. meno #e,,io i )an"e'i1 al #i6 al #i6( tanto da,li uni "-e da,li alti #otete
attin,ee !ual"-e no&ione utile !uando late la "ono'"ete+
Se non 'i -a la #ete'a di diventae un "uo"o di balda""-ino non "edo 'ia ne"e''aio #e iu'"ie( di
na'"ee "on una "a&&auola in "a#o ba'ta la #a''ione( molta atten&ione e l7avve&&a'i #e"i'i1 #oi '"e,liete
'em#e #e mateia #ima oba della #i6 )ine( "-e !ue'ta vi )a@ )i,uae+
Il mi,lio mae'to 5 la #ati"a 'otto un e'e"ente "a#a"e. ma an"-e 'en&a di e''o( "on una '"ota
'imile a !ue'ta mia( mettendovi "on molto im#e,no al lavoo( #otete( io '#eo( anna'#a !ual"-e "o'a+
*into dalle in'i'ten&e di molti miei "ono'"enti e di 'i,noe( "-e mi onoano della loo ami"i&ia( mi
de"i'i )inalmente di #ubbli"ae il #e'ente volume( la "ui mateia( ,i@ #e#aata da lun,o tem#o( 'eviva #e
'olo mio u'o e "on'umo+ *e l7o))o dun!ue da 'em#li"e dilettante !ual 'ono( 'i"uo di non in,annavi(
avendo #ovati e i#ovati #i6 volte !ue'ti #iatti da me mede'imo. 'e #oi voi non vi iu'"iete alla #ima( non
vi ',omentate. buona volont@ ed in'i'ten&a vuol e''ee( e vi ,aanti'"o "-e ,iun,eete a )ali bene e #otete
an"-e mi,lioali( im#eo""-/ io non #e'umo di ave to""ato l7a#i"e della #e)e&ione+
Ma( vedendo "-e 'i 5 ,iunti "on !ue'ta alla tenta"in!ue'ima edi&ione e alla tiatua di
due"entottantatemila e'em#lai( mi ,iova "edee "-e nella ,enealit@ a !ue'te mie #ietan&e ven,a )atto
buon vi'o e "-e #o"-i( #e mia )otuna( mi abbiano mandato )inoa in !uel #ae'e #e imbaa&&o di 'toma"o o
#e alti )enomeni "-e la de"en&a mi vieta di nominae+
Non voei #e$ "-e #e e''emi o""u#ato di "ulinaia mi ,abella'te #e un ,-iottone o #e un ,an
#a##atoe. #ote'to( 'e mai( "onto !ue'ta ta""ia #o"o onoevole( #e"-/ non 'ono n/ l7una n/ l7alta "o'a+
Amo il bello ed il buono ovun!ue 'i tovino e mi i#u,na di vedee 'ta&iata( "ome 'uol di'i( la ,a&ia di Dio+
Amen+
4
LAUTORE A CHI LEGGE
Due 'ono le )un&ioni #in"i#ali della vita1 la nuti&ione e la #o#a,a&ione della '#e"ie. a "oloo !uindi
"-e( ivol,endo la mente a !ue'ti due bi'o,ni dell7e'i'ten&a( li 'tudiano e 'u,,ei'"ono nome onde ven,ano
'odi')atti nel mi,lio modo #o''ibile( #e ende meno ti'te la vita 'te''a( e #e ,iovae all7umanit@( 'ia le"ito
'#eae "-e !ue'ta( #u 'e non a##e&&a le loo )ati"-e( 'ia almeno #odi,a di un beni,no "om#atimento+
Il 'en'o a""-iu'o in !ue'te #o"-e i,-e( #eme''e alla te&a edi&ione( e''endo 'tato 'volto "on #i6
"om#eten&a in una lettea )amiliae a me dietta dal "-iai''imo #oeta Loen&o Ste""-etti( mi #o"uo il
#ia"ee di ta'"ivevi le 'ue #aole+
AIl ,enee umano 2 e,li di"e 2 dua 'olo #e"-/ l7uomo -a l7i'tinto della "on'eva&ione e !uello della
i#odu&ione e 'ente vivi''imo il bi'o,no di 'odi')avi+ Alla 'odi')a&ione di un bi'o,no va 'em#e unito un
#ia"ee e il #ia"ee della "on'eva&ione 'i -a nel 'en'o del ,u'to e !uello della i#odu&ione nel 'en'o del
tatto+ Se l7uomo non a##eti''e il "ibo o non #ova''e 'timoli 'e''uali( il ,enee umano )iniebbe 'ubito+
Il ,u'to e il tatto 'ono !uindi i 'en'i #i6 ne"e''ai( an&i indi'#en'abili alla vita dell7individuo e della
'#e"ie+ Gli alti aiutano 'oltanto e 'i #u$ vivee "ie"-i e 'odi( ma non 'en&a l7attivit@ )un&ionale de,li o,ani
del ,u'to+
Come 5 dun!ue "-e nella '"ala dei 'en'i i due #i6 ne"e''ai alla vita ed alla 'ua ta'mi''ione 'ono
e#utati #i6 vili? Pe"-/ !uel "-e 'odi')a ,li alti 'en'i( #ittua( mu'i"a( e""+( 'i di"e ate( 'i itiene "o'a
nobile( ed i,nobile inve"e !uel "-e 'odi')a il ,u'to? Pe"-/ "-i ,ode vedendo un bel !uado o 'entendo una
bella 'in)onia 5 e#utato 'u#eioe a "-i ,ode man,iando un7e""ellente vivanda? Ci 'ono dun!ue tali
ine,ua,lian&e an"-e ta i 'en'i "-e "-i lavoa -a una "ami"ia e "-i non lavoa ne -a due?
Deve e''ee #el tianni"o e,no "-e il "evello e'e"ita oa 'u tutti ,li o,ani del "o#o+ Al tem#o di
Menenio A,i##a dominava lo 'toma"o( oa non 'eve nemmeno #i6( o almeno 'eve male+ Ta !ue'ti
e""e''ivi lavoatoi di "evello "e n75 uno "-e di,ei'"a bene? Tutto 5 nevi( nevo'i( neva'tenia( e la
'tatua( la "i"on)een&a toa"i"a( la )o&a di e'i'ten&a e di i#odu&ione "alano o,ni ,iono in !ue'ta a&&a
di 'a,,i e di ati'ti #ieni d7in,e,no e di a"-itide( di deli"ate&&e e di ,landule( "-e non 'i nute( ma 'i e""ita e
'i e,,e a )o&a di "a))5( di al"ool e di mo)ina+ Pe"i$ i 'en'i "-e 'i dii,ono alla "eeba&ione 'ono 'timati
#i6 nobili di !uelli "-e #e'iedono alla "on'eva&ione( e 'aebbe oa di "a''ae !ue'ta in,iu'ta 'enten&a+
O 'anta bi"i"letta "-e "i )a #ovae la ,ioia di un obu'to a##etito a di'#etto dei de"adenti e dei
de"aduti( 'o,nanti la "loo'i( la tabe e i ,avo""ioli dell7ate ideale0 All7aia( all7aia libea e 'ana( a )a o''o il
'an,ue e )oti i mu'"oli0 Non ve,o,niamo"i dun!ue di man,iae il me,lio "-e 'i #u$ e idiamo il 'uo #o'to
an"-e alla ,a'tonomia+ In)ine an"-e il tianno "evello "i ,uada,ne@( e !ue'ta 'o"iet@ malata di nevi )ini@
#e "a#ie "-e( an"-e in ate( una di'"u''ione 'ul "u"inae l7an,uilla( vale una di''eta&ione 'ul 'oi'o di
Beati"e+
Non 'i vive di 'olo #ane( 5 veo. "i vuole an"-e il "om#anati"o. e l7ate di endelo #i6 e"onomi"o( #i6
'a#ido( #i6 'ano( lo di"o e lo 'o'ten,o( 5 vea ate+ Riabilitiamo il 'en'o del ,u'to e non ve,o,niamo"i di
'odi')alo one'tamente( ma il me,lio "-e 'i #u$( "ome ella "e ne d@ i #e"etti+B
5
ALCUNE NORME DIGIENE
Tibeio im#eatoe di"eva "-e l7uomo( ,iunto all7et@ di tenta"in!ue anni( non dovebbe avee #i6
bi'o,no di medi"o+ Se !ue'to a)oi'mo( #e'o in 'en'o la,o 5 veo( non 5 men veo "-e il medi"o( "-iamato
a tem#o( #u$ ton"ae 'ul bel #in"i#io una malattia ed an"-e 'alvavi da immatua mote. il medi"o #oi 'e
non ,uai'"e( 'olleva '#e''o( "on'ola 'em#e+
La ma''ima dell7im#eatoe Tibeio 5 vea in !uanto "-e l7uomo aivato a met@ del "o'o della vita
dovebbe avee a"!ui'tata tanta e'#eien&a 'o#a '/ 'te''o da "ono'"ee "i$ "-e ,li nuo"e e "i$ "-e ,li
,iova e "on un buon e,ime dieteti"o ,ovena'i in modo da tenee in bili"o la 'alute( la !ual "o'a non 5
di))i"ile 'e !ue'ta non 5 mina""iata da vi&ii o,ani"i o da !ual"-e vi'"eale le'ione+ Olte a "i$ dovebbe
l7uomo( ,iunto a !uell7et@( e''e'i #e'ua'o "-e la "ua #o)ilatti"a( o''ia #eventiva( 5 la mi,lioe( "-e ben
#o"o evvi a '#eae dalle medi"ine e "-e il medi"o #i6 abile 5 "olui "-e odina #o"o e "o'e 'em#li"i+
Le #e'one nevo'e e to##o 'en'ibili( '#e"ialmente 'e di'o""u#ate ed a##en'ive( 'i )i,uano di ave
mille mali "-e -anno 'ede 'olo nella loo imma,ina&ione+ Una di !ue'te( #alando di '/ 'te''a( di"eva un
,iono al 'uo medi"o1 AIo non "a#i'"o "ome #o''a "am#ae un uomo "on tanti malanni addo''oB+ E##ue
non 'olo 5 "am#ata "on !ual"-e in"omodu""io "omune a tanti alti. ma e''a -a a,,iunto una tada et@+
4ue'ti in)eli"i i#o"ondia"i( "-e alto non 'ono( meitano tutto il no'to "om#atimento im#eo""-/ non
'anno 'vin"ola'i dalle #a'toie in "ui li tiene una e'a,eata e "ontinua #aua( e non "75 modo a #e'uadeli(
itenendo'i in,annati dallo &elo di "oloo "-e "e"ano di "on)otali+ S#e''o li vedete "oll7o""-io tovo e "ol
#ol'o in mano ,etta 'o'#ii( ,uada'i "on ibe&&o allo '#e""-io ed o''evae la lin,ua. la notte di
'o#a''alto bal&a dal letto( '#aventati #e #al#ita del "uoe in 'u''ulto+ Il vitto #e e''i 5 una #ena( non
'olo #e la '"elta de7 "ibi. ma oa temendo di ave man,iato to##o( 'tanno in a##en'ione di !ual"-e
a""idente( oa volendo "oe,,e'i "on a'tinen&a e""e''iva -anno in'onnia la notte e 'o,ni mole'ti+ Col
#en'ieo 'em#e a '/ 'te''i #el timoe di #endee un a))eddoe o un mal di #etto( e'"ono avvolti in modo
"-e 'embano )e,atelli nella ete( e ad o,ni #o7 d7im#e''ione )edda "-e 'entono 'o#ammettono involu"i
'o#a involu"i da di',adane( 'to #e di( le "i#olle+ Pe !ue'ti tali non "75 medi"ina "-e val,a e un medi"o
"o'"ien&io'o di@ loo1 diva,atevi( di'taetevi( #a''e,,iate '#e''o all7aia a#eta #e !uanto le vo'te )o&e il
"om#otano( via,,iate( 'e avete !uattini( in buona "om#a,nia e ,uaiete+ S7intende bene "-e io in !ue'to
'"itto #alo alle "la''i a,iate( "-/ i di'eedati dalla )otuna 'ono "o'tetti( loo mal,ado( a )ae di ne"e''it@
vit6 e "on'ola'i i)lettendo "-e la vita attiva e )u,ale "ontibui'"e alla obu'te&&a dei "o#o e alla
"on'eva&ione della 'alute+ Da !ue'ti #eliminai #a''ando alla ,enealit@ di una buona i,iene( #emettetemi
vi ammenti al"uni #e"etti "-e ,odono da lun,o tem#o la 'an&ione '"ienti)i"a( ma "-e non 'ono i#etuti mai
abba'tan&a. e #e #imo( #alandovi del ve'tiaio( mi ivol,o alle 'i,noe mamme e di"o ad e''e1 "omin"iate
a ve'ti le,,iei( )ino dall7in)an&ia( i vo'ti bambini( "-e #oi )atti adulti "on !ue'to metodo i'entianno meno le
bu'"-e vaia&ioni dell7atmo')ea e andanno meno 'o,,etti alle in)eddatue( alle bon"-iti+ Se #oi( duante
l7inveno( non eleveete ne7 vo'ti a##atamenti il "aloe delle 'tu)e olte ai C: o CD ,adi( vi 'alveete
#obabilmente dalle #olmoniti "-e 'ono "o'< )e!uenti o,,i,iono+
Alle #ime )e'"ue non vi a,,avate( a un tatto( di to##i #anni( ba'ta un indumento e'teno e
#e"aio #e #otelo de#oe e i#endee a #ia"ee nel )e!uente altena'i della 'ta,ione )ino a "-e non
'aemo entati nel )eddo "o'tante+ 4uando #oi vi avvi"inate alla #imavea ammentatevi alloa del
'e,uente #ovebio "-e io tovo di una veit@ indi'"utibile1
Di a#ile non ti alle,,eie(
Di ma,,io va7 ada,io(
Di ,iu,no ,etta via lo "otti"u,no(
Ma non lo im#e,nae
C-/ #otebbe abbi'o,nae+
Ce"ate di abita "a'e 'ane "on molta lu"e e ventilate1 doventa il 'ole )u,,ono le malattie+
Com#a''ionate !uelle 'i,noe "-e i"evono !ua'i all7o'"uo( "-e !uando andate a vi'itale in"iam#ate nei
mobili e non 'a#ete dove #o'ae il "a##ello+ Pe !ue'to loo "o'tume di vivee !ua'i 'em#e nella
#enomba( di non )a moto a #iedi e all7aia libea ed a#eta( e #e"-/ tende natualmente il loo 'e''o a be
#o"o vino e a "iba'i '"a'amente di "ane( #e)eendo i ve,etali e i dol"iumi( non tovate )a loo le ,uan"e
o'ee( indi&io di #o'#ea 'alute( le belle "ana,ioni tutto 'an,ue e latte( non "i""e 'ode( ma )lo'"ie e vi'i
"ome le ve""e )atte na'"ee al buio #e adonae i 'e#ol"i il ,ioved< 'anto+ 4ual maavi,lia alloa di vede
)a le donne tante i'tei"-e( nevoti"-e ed anemi"-e?
6
Avve&&atevi a man,iae d7o,ni "o'a 'e non volete divenie in"e'"io'i alla )ami,lia+ C-i )a delle
e'"lu'ioni #ae""-ie o))ende ,li alti e il "a#o di "a'a( "o'tetti a 'e,uilo #e non addo##ia le #ietan&e+ Non
vi )ate '"-iavi del vo'to 'toma"o1 !ue'to vi'"ee "a#i""io'o( "-e 'i 'de,na #e #o"o( #ae 'i diletti di
tomentae '#e"ialmente "oloo "-e man,iano #i6 del bi'o,no( vi&io "omune di "-i non 5 "o'tetto dalla
ne"e''ita al vitto )u,ale+ A da,li etta( oa "on le 'ue nau'ee oa "ol imandavi alla ,ola il 'a#oe de7 "ibi
i"evuti ed oa "on mole'te a"idit@( vi iduebbe al e,ime de7 "onvale'"enti+ In !ue'ti "a'i( 'e non avete
nulla a im#oveavi #e i'tavi&io( muovete,li ,uea. "ombattetelo "o#o a "o#o #e vedee di vin"elo. ma
'e #oi a''olutamente la natua 'i ibella ad un dato alimento( alloa 'olo "on"edete,li la vittoia e 'mettete+
C-i non e'e"ita attivit@ mu'"olae deve vivee #i6 #a"o de,li alti e a !ue'to #o#o'ito A,nolo
Pandol)ini nel #rattato del governo della $amiglia, di"e1 ATovo "-e molto ,iova la dieta( la 'obiet@( non
man,iae( non bee( 'e non vi 'entite )ame o 'ete+ E #ovo in me !ue'to( #e "o'a "uda e dua "-e 'ia a
di,e'tie( ve""-io "ome io 'ono( dall7un 'ole all7alto mi tovo avela di,e'tita+ %i,liuoli miei( #endete !ue'ta
e,ola bieve( ,eneale e molto #e)etta+ Ponete "ua in "ono'"ee !ual "o'a v75 no"iva( e da !uella vi
,uadate. e !uale vi ,iova e )a #o !uella 'e,uite e "ontinuateB+
Allo 've,liavi la mattina "on'ultate "i$ "-e #i6 'i "on)@ al vo'to 'toma"o. 'e non lo 'entite del tutto
libeo limitatevi ad una ta&&a di "a))5 neo( e 'e la )ate #e"edee da me&&o bi""-ie d7a"!ua )ammi'ta a
"a))5 'evi@ me,lio a 'baa&&avi dai e'idui di una im#e)etta di,e'tione+ Se #oi vi tovate in #e)etto 'tato e
8avvetendo di non #i,liae abba,lio #e"-/ "75 an"-e la )al'a )ame9 'entite 'ubito bi'o,no di "ibo( indi&io
"eto di buona 'alute e #ono'ti"o di lun,a vita( alloa viene o##otuno( a 'e"onda del vo'to ,u'to( "ol "a))5
neo un "o'tino imbuato( o il "a))5 "ol latte( o##ue la "io""olata+ Do#o !uatt7oe "i"a( "-e tante
o""oono #e di,eie una "ola&ione an"o"-/ '"a'a e li!uida( 'i #a''a 'e"ondo l7u'o modeno alla
"ola&ione 'olida delle CC o del me&&o,iono+
4ue'to #a'to( #e e''ee il #imo della ,ionata( 5 'em#e il #i6 a##etito'o( e #e"i$ non "onviene
leva'i del tutto la )ame( 'e volete ,u'tae il #an&o e( ammeno"-/ non "ondu"iate vita attiva e di lavoo
mu'"olae( non 5 bene il #a'te,,ia "ol vino( #e"-/ il o''o non 5 di )a"ile di,e'tione e il bian"o e''endo
al"ooli"o( tuba la mente 'e !ue'ta deve 'tae a##li"ata+
Me,lio 5 il #a'te,,ia la mattina "on a"!ua #ua e bee in )ine un bi""-ieino o due di vino da botti,lia(
o##ue il )a u'o di t-e 'em#li"e o "ol latte "-e io tovo molto omo,eneo. non a,,ava lo 'toma"o e( "ome
alimento nevo'o e "aldo aiuta a di,eie+
Nel #an&o( "-e 5 il #a'to #in"i#ale della ,ionata e( diei( !ua'i una )e'ta di )ami,lia( 'i #u$ '"ialae(
ma #i6 duante l7inveno "-e nell7e'tate( #e"-/ nel "aldo 'i i"-iedono alimenti le,,iei e )a"ili a di,ei'i+ Pi6
e dive'e !ualit@ di "ibi( dei due e,ni della natua( ove #edomini l7elemento "aneo( "ontibui'"ono me,lio a
una buona di,e'tione '#e"ialmente 'e anna))iati da vino ve""-io ed a'"iutto. ma ,uadatevi dalle
'"o#a""iate "ome #ue da !uei "ibi "-e 'ono 'oliti a '"io,lievi il "o#o( e non dilavate lo 'toma"o "ol to##o
bee+ A !ue'to #o#o'ito al"uni i,ieni'ti "on'i,liano il #a'te,,ia "oll7a"!ua an"-e duante il #an&o(
'ebando il vino alla )ine+ %atelo 'e ve ne 'entite il "oa,,io. a me 'emba un to##o #etendee+
Se volete una buona e,ola( nel #an&o ae'tatevi al #imo bo""one "-e vi )a nau'ea e 'en&7alto
#a''ate al dessert. Un7alta buona "on'uetudine "onto le indi,e'tioni e all7e'ubean&a di nutimento 5 di
man,ia le,,ieo il ,iono a##e''o a !uello in "ui vi 'iete nutiti di "ibi ,avi e #e'anti+
Il ,elato non nuo"e alla )ine del #an&o( an&i ,iova( #e"-/ i"-iama al venti"olo il "aloe o##otuno a
ben di,eie. ma ,uadatevi 'em#e( 'e la 'ete non ve lo im#one( di bee ta un #a'to e l7alto( #e non
di'tubae la di,e'tione( avendo bi'o,no !ue'to lavoo di alta "-imi"a della natua di non e''ee mole'tato+
%a la "ola&ione e il #an&o la'"iate "oee un intevallo di 'ette oe( "-e tante o""oono #e una
"om#leta di,e'tione( an&i non ba'tano #e !uelli "-e l7-anno lenta( "o'i""-/ avendo luo,o la "ola&ione alle
undi"i( me,lio 5 ta'#otae il #an&o alle 'ette. ma veamente non 'i dovebbe itonae al "ibo alto "-e
!uando lo 'toma"o "-iama "on in'i'ten&a 'o""o'o( e !ue'to bi'o,no tanto #i6 #e'to 'i )a@ im#eio'o 'e lo
#ovo"ate "on una #a''e,,iata all7aia libea o##ue "on !ual"-e e'e"i&io tem#eato e #ia"evole+
ALe'e"i&io( di"e il #e"itato A,nolo Pandol)ini( "on'eva la vita( a""ende il "aldo e il vi,oe natuale(
'"-iuma 'u#e"-ie e "attive mateie e umoi( )oti)i"a o,ni vit6 del "o#o e de7 nevi. 5 ne"e''aio a7 ,iovani(
utile a7 ve""-i+ Colui non )a""ia e'e"i&io( "-e non vuole vivee 'ano e lieto+ So"ate( 'i le,,e( in "a'a ballava
e 'altava #e e'e"ita'i+ La vita mode'ta( i#o'ata e lieta )u 'em#e ottima medi"ina alla 'anit@B+
La tem#ean&a e l7e'e"i&io dei "o#o 'ono dun!ue i due #eni 'u "ui la 'alute 'i a,,ia. ma avvetite
"-e %uando eccede, cangiata in vizio la virt& si vede, im#eo""-/ le #edite "ontinue dell7o,ani'mo -anno
bi'o,no di i#aa&ione+ Dalla #letoa #e to##o nutimento ,uadatevi dal "adee nell7e""e''o o##o'to di
una '"a'a e in'u))i"iente alimenta&ione #e non la'"iavi indebolie+
Duante l7adole'"en&a o''ia nel "e'"ee( l7uomo -a bi'o,no di molto nutimento. #e l7adulto e
'#e"ialmente #el ve""-io la modea&ione nel "ibo 5 indi'#en'abile vit6 #e #olun,ae la vita+
A "oloo "-e -anno "on'evata an"oa la beata u'an&a de7 no'ti #adi di #an&ae a me&&o,iono o al
to""o( ammente$ l7anti"-i''imo ada,io1 'ost prandium stabis et post cenam ambulabis; a tutti #oi( "-e la
#ima di,e'tione 'i )a in bo""a( !uindi non 'i #otebbe mai abba'tan&a a""omandae la "on'eva&ione dei
7
denti( #e tituae e ma"inae "onvenientemente i "ibi( "-e "oll7aiuto della 'aliva( 'i di,ei'"ono a''ai me,lio
di !uelli titati e #e'tati in "u"ina( i !uali i"-iedono #o"a ma'ti"a&ione( ie'"ono #e'anti allo 'toma"o( "ome
'e !ue'to vi'"ee 'enti''e 'de,no #e ave,li tolto #ate del 'uo lavoo. an&i molti "ibi i#utati indi,e'ti
#o''ono ie'"ie di,eibili e ,u'tati me,lio mediante una )ote ma'ti"a&ione+
Se "on la ,uida di !ue'te nome 'a#ete e,ola bene il vo'to 'toma"o( da debole "-e ea il
endeete )ote( e 'e )ote di natua( tale il "on'eveete 'en&a i"oee ai medi"amenti+ Ri)u,,ite dai
#u,anti( "-e 'ono una ovina 'e u'ati di )e!uente( e i"oete ad e''i ben di ado e 'oltanto !uando la
ne"e''it@ il i"-ieda+ Molte volte le be'tie "ol loo i'tinto natuale e )o'7an"-e "ol a&io"inio in'e,nano a noi
"ome e,ola"i1 il mio "ai''imo ami"o Sibillone( !uando #endeva un7indi,e'tione( 'tava un ,iono o due
'en&a man,iae e l7andava a 'maltie 'ui tetti+ Sono !uindi da de#loae !uelle #ieto'e mamme "-e( #e
un7e'a,ea&ione del 'entimento mateno( ten,ono ,li o""-i 'em#e intenti alla 'alute de7 loo #i""ini e ad
o,ni i'tante "-e li vedono un #o7 mo,i o non obbedienti al 'e"e''o( "on !uella )i'ima 'em#e in "a#o de7
ba"-i( i !uali il #i6 'ovente non 'ono "-e nella loo imma,ina&ione( non la'"iano a,i la natua "-e( in !uella
et@ i,o,lio'a ed e'ubeante di vita( )a #odi,i la'"iata a 'e 'te''a. ma i"oono 'ubito al medi"amento( al
"li'tee+
L7u'o de7 li!uoi "-e( a non i'tae in ,uadia diventa abu'o( 5 i#ovato da tutti ,li i,ieni'ti #ei ,ua'ti
ie#aabili "-e "a,ionano nell7o,ani'mo umano+ Pu$ )ae e""e&ione 'oltanto un !ual"-e le,,eo #on"ino di
"o,na" 8'ia #ue "on l7odoe del -um9 nelle )edde 'eate d7inveno( #e"-/ aiuta nella notte la di,e'tione e
vi tovate la mattina "on lo 'toma"o #i6 libeo e la bo""a mi,lioe+
Male( male a''ai #oi )anno "oloo "-e 'i la'"iano vin"ee dal vino+ A #o"o a #o"o( 'entono nau'ea al
"ibo e 'i nutono !ua'i e'"lu'ivamente di !uello. indi 'i de,adano a,li o""-i del mondo( diventando idi"oli(
#ei"olo'i e be'tiali+ C7ea un me"ante "-e !uando aivava in una "itt@ 'i )emava ad una "antonata #e
o''eva la ,ente "-e #a''ava e !uando vedeva uno "ol na'o o''o ea 'olle"ito a "-iede,li dove 'i
vendeva il vino buono+ An"-e #a''ando 'o#a al ma"-io d7intem#ean&a "-e !ue'to vi&io im#ime '#e''o
'ul vi'o( e a "ete '"ene "-e de'tano 'oltanto un 'en'o d7ilait@ 2 "ome !uella di un "uo"o il !uale( mente i
'uoi #adoni a'#ettavano a "ena( teneva la #adella 'o#a l7a"!uaio e )uio'amente )a"eva vento al di 'otto 2
5 "eto "-e !uando vedete !ue'ti beoni( "-e "o,li o""-i imbambolati( mal #onun"iando l7ee di"ono e )anno
'"io""-e&&e '#e''o "om#omettenti( vi 'entite 'eae il "uoe nel timoe "-e non 'i #a''i alle i''e e dalle
i''e al "oltello "ome avviene 'ovente+ Pe'i'tendo an"oa in !ue'to vi&io butale( "-e 'i )a 'em#e #i6
im#eio'o( 'i diventa ubia"oni in"oe,,ibili. i !uali tutti )ini'"ono mi'eamente+
Ne##ue 'ono da loda'i "oloo "-e "e"ano di #o"a'tinae l7a##etito "o,li e""itanti( im#eo""-/ 'e
avve&&ate il venti"olo ad ave bi'o,no di a,enti e'teni #e aiutalo a di,eie )iniete #e i'nevae la 'ua
vitalit@ e l7elaboa&ione de7 'u""-i ,a'ti"i dive@ di)etto'a+ 4uanto al 'onno e il i#o'o 'ono )un&ioni
a''olutamente elative da "on)omale al bi'o,no dell7individuo( #oi"-/ tutti non 'iamo u,ualmente
"on)omati( e 'e,ue talvolta "-e uno 'i 'enta un male''ee ,eneale e inde)inibile 'en&a #ote'ene endee
a,ione e !ue'to da alto non deiva "-e da man"an&a di i#o'o i#aatoe+
C-iudo la 'eie di !ue'ti #e"etti( ,ettati ,i6 "o'< alla buona e 'en&a #ete'e( "oi 'e,uenti due
#ovebi( tolti dalla letteatua 'taniea( non 'en&a au,uae al lettoe )eli"it@ e lun,a vita+
PRO*ERBIO INGLESE
(arl) to bed and earl) to rise
*a+es a man health), ,ealth) and ,ise
Coi"a'i #e'to ed al&a'i #e'to
%anno l7uomo 'ano( i""o e 'a,,io+
PRO*ERBIO %RANCESE
!e lever si-, d./euner a di-
0iner si-, se coucher di-,
1ait vivre lhomme di- $ois di-.
Al&a'i alle 'ei( )a "ola&ione alle die"i(
Pan&ae alle 'ei( "oi"a'i alle die"i
%a vive l7uomo die"i volte die"i+
Lettea del #oeta Loen&o Ste""-etti 8Olindo Gueini9 a "ui mandai in dono una "o#ia del mio libo di
"u"ina( te&a edi&ione1
8
2n. !ignor mio,
(lla non pu3 immaginate che gradita sorpresa mi abbia $atto il suo volume, dove si
compiac%ue di ricordarmi4 Io sono stato e sono uno degli apostoli pi& $erventi ed antichi
dellopera sua che ho trovato la migliore, la pi& pratica, e la pi& bella, non dico di tutte le
italiane che sono vere birbonate, ma anche delle straniere. "icorda ella il Vialardi che $a testo
in 'iemonte5
67ILL8 A99"A7IA#2. - La volaglia spennata si abbrustia, non si sboglienta, ma la longia di
bue piccata di tri$ola cesellata e di giambone, si ruola a $orma di valigia in una braciera con
butirro. :miditela soventemente con grassa e sgorgate e imbianchite due animelle e $atene
una $arcia da chenelle grosse un turacciolo, da bordare la longia. ;otta che sia, giusta di sale,
verniciatela con salsa di tomatiche ridotta spessa da velare e $ate per guarnitura una
macedonia di mellonetti e zuccotti e servite in terrina ben caldo<.
=on nel libro, ma i termini ci sono tutti.
Quanto agli altri "e dei ;uochi, "egina delle ;uoche ed altre maest culinarie, non abbiamo
che traduzioni dal $rancese o compilazioni sgangherate. 'er trovare una ricetta pratica e
adatta per una $amiglia bisogna andare a tentone, indovinare, sbagliare. Quindi benedetto
lArtusi4 > un coro %uesto, un coro che le viene di "omagna, dove ho predicato con vero
entusiasmo il suo volume. 0a ogni parte me ne vennero elogi. :n mio caro parente mi
scriveva? 61inalmente abbiamo un libro di cucina e non di cannibalismo, perch. tutti gli altri
dicono? prendete il vostro $egato, tagliatelo a $ette, ecc.< e mi ringraziava.
Avevo anchio lidea di $are un libro di cucina da mettere nei manuali dell@oepli. Avrei voluto
$are un libro, come si dice di volgarizzazione; ma un poco il tempo mi manc3, un poco ragioni
di bilancio mi rendevano di$$icile la parte sperimentale e $inalmente venne il suo libro che mi
scoraggi3 a$$atto. Lidea mi pass3, ma mi rimasta una discreta collezione di libri di cucina
che $a bella mostra di s. in uno sca$$ale della sala da pranzo. La prima edizione del suo libro,
rilegata, inter$ogliata ed arricchita A5B di parecchie ricette, vi ha il posto donore. La seconda
serve alla consultazione %uotidiana e la terza ruber ora il posto donore alla prima perch.
superba dellautogra$o dellAutore.
;osC, come (lla vede, da un pezzo conosco, stimo e consiglio lopera sua ed (lla intenda
perci3 con che vivissimo piacere abbia accolto lesemplare cortesemente inviatomi. 'rima il
mio stomaco solo provava una doverosa riconoscenza verso di Lei; ora allo stomaco si
aggiunge lanimo. > perci3, (gregio !ignore, che rendendole vivissime grazie del dono e
della cortesia, mi onoro di rassegnarmi colla dovuta gratitudine e stima.
9ologna, DEFGIIFEH
!uo 0ev.mo
2lindo 7uerrini
La "onte''a Maia %antoni( oa vedova dellillu'te #o)e''o Paolo Mante,a&&a( mi )e"e la ina'#ettata
'o#e'a di onoami dellin)a'"itta lettea( la !uale 'ebo in "onto di ,adito #emio alle mie #ovee )ati"-e+
!an #erenzo A7ol$o della !peziaB
DI novembre EJ
7entil.mo !ignor Artusi,
*i scusi la s$acciataggine, ma sento proprio il bisogno di dirle, %uanto il suo libro mi sia utile e
caro; sC, caro, perch. nemmeno uno dei piatti che ho $atto mi riuscito poco bene, e anzi
taluni cosC per$etti da riceverne elogi, e siccome il merito suo, voglio dirglielo per ringraziarlo
sinceramente.
@o $atto una sua gelatina di cotogne che ander in America; lho mandata a mio $igliastro a
9uenos A)res e sono sicura che sar apprezzata al suo giusto valore. ( poi lei scrive e
descrive cosC chiaramente che il mettere in esecuzione le sue ricette un vero piacere e io ne
provo soddis$azione.
#utto %uesto volevo dirle e per %uesto mi sono permessa indirizzarle %uesta lettera.
*io marito vuole esserle rammentato con a$$etto.
(d io le stringo la mano riconoscentissima.
*aria *antegazza
9
Le "ommedie della "u"ina( o''ia la di'#ea&ione dei #ovei "uo"-i( !uando i loo #adoni invitano ,li
ami"i a #an&o 8'"ena tolta dal veo( 'oltanto i nomi "ambiati91
10
0ice il padrone al suo cuoco?
F 9ada 1rancesco che la signora ;arli non mangia pesce, n. $resco n. salato, e non tollera neanche
lodore de suoi derivati. Lo sai gi che il marchese 7andi sente disgusto allodore della vainiglia. 7uardati
bene dalla noce moscata e dalle spezie, perch. lavvocato ;esari %uesti aromi li detesta. =ei dolci che $arai
avverti di escludere le mandorle amare, ch. non li mangerebbe 0onna *atilde dAlcantara. 7i sai che il mio
buon amico *oscardi non $a mai uso nella sua cucina di prosciutto, lardo, carnesecca e lardone, perch.
%uesti condimenti gli promuovono le $latulenze; dun%ue non ne usare in %uesto pranzo onde non si dovesse
ammalare.
1rancesco, che sta ad ascoltare il padrone a bocca aperta, $inalmente esclama?
F =e ha pi& delle esclusioni da $are, sior padrone5
F A dirti il vero, io che conosco il gusto de miei invitati, ne avrei %ualche altra su cui metterti in guardia.
!o che %ualcuno di loro $a eccezione alla carne di castrato e dice che sa di sego, altri che lagnello non di
$acile digestione; diversi poi mi asserirono, accademicamente parlando, che %uando mangiano cavolo o
patate sono presi da timpanite, cio portano il corpo gon$io tutta la notte e $anno sognacci; ma per %uesti
tiriamo via, passiamoci sopra.
F Allora ho capito F soggiunge il cuoco, e partendo borbotta tra s.? F 'er contentare tutti %uesti signori
e scongiurare la timpanite, mi recher3 alla residenza di *arco Ail ciuco di casaB a chiedergli, per grazia, il suo
savio parere e un vassoio de suoi prodotti, senza il relativo condimento4
11
SPIEGAZIONE DI OCI !"#$ #%%#&'( '#) *()+,-# .(%!,&($ &(& ./..0 0&.#&'#-#11#-(
Bianchire. *edi imbiancare.
Bietola. Eba "omune #e u'o di "u"ina( a )o,lie ,andi lan"eolate( "ono'"iuta in al"uni luo,-i "ol nome di
erbe o erbette.
Caldana. 4uella 'tan&etta 'o#a la volta del )ono( dove i )onai mettono a lievitae il #ane+
Carnesecca. Pan"etta del maiale 'alata+
Cipolla. Palando di #olli( vale venti,lio+
Costoletta. Ba"iuola "olla "o'tola( di vitella di latte( di a,nello( di "a'tato e 'imili+
Cotoletta. Paola )an"e'e di u'o "omune #e indi"ae un #e&&o di "ane ma,a( odinaiamente di vitella di
latte( non #i6 ,ande della #alma di una mano( battuta e 'tia""iata( #anata e doata+
Crema pasticcera. Cema "on la )aina onde ie'"a meno li!uida+
Fagiuoli sgranati+ %a,iuoli !ua'i ,iunti a matua&ione e levati )e'"-i dal ba""ello+
Farina d'Ungheria. E )aina di ,ano )ini''ima "-e tova'i in "omme"io nelle ,andi "itt@+
Filetto. Mu'"olo "ano'o e teneo "-e e'ta 'otto la ,o##a dei !uadu#edi. ma #e e'ten'ione( di"e'i an"-e
della #ol#a dei #e'"i e dei volatili+
Frattagliaio. *enditoe di )atta,lie(
Frattaglie. Tutte le inteioa e le "o'e minute dell7animale ma"ellato+
Fumetto. Li!uoe "oi e'tatto di ana"i "-iamato mistr3 in al"une #ovin"ie d7Italia+
Imbiancare. Le''ae a met@+
Lardatoio. Ane'e di "u"ina #e lo #i6 di ottone in )oma di ,o''o #unteuolo #e 'te""ae la "ane "on
ladone o #o'"iutto+
Lardo. Stutto di maiale "-e 'eve a vai u'i( ma #i6 "-e alto #e )i,,ee+ 8A Na#oli nzognaB.
Lardone. %alda ,a''a e 'alata della '"-iena del maiale+
Lardo vergine. Lado non an"oa ado#eato+
Lunetta o mezzaluna. Ane'e di )eo ta,liente dalla #ate e'teioe ad u'o di "u"ina #e titae "ane( ebe
o 'imili( )atto a )o,,ia di me&&a luna( "on mani"-i di le,no alle due e'temit@+
Matterello. Le,no lun,o "i"a un meto e ben otondo( "ol !uale 'i '#iana e 'i a''otti,lia la #a'ta #e )a
ta,liatelle od alto+
Mestolo. S#e"ie di "u""-iaio di le,no( #o"-i''imo in"avato e di lun,o mani"o( "-e 'eve a ime'ta le
vivande nei va'i da "u"ina+
Odori o mazzetto guarnito. Eba,,i odoo'i( "ome "aota( 'edano( #e&&emolo( ba'ili"o( e""+ Il ma&&etto 'i
le,a "on un )ilo+
Panare. Invol,ee #e&&etti di "ane( "ome 'aebbeo le cotolette od alto( nel #an,attato #ima di "uo"eli+
Pasto. Polmone dei !uadu#edi+
Pietra. Ro,none( anione+
aut!. Co'< "-iama'i "on nome )an"e'e !uel va'o di ame in )oma di "a&&auola la,a( ma a''ai #i6
ba''a( "on mani"o lun,o( "-e 'eve #e )i,,ee a )uo"o lento+
caloppe o scaloppine. %ette di "ane ma,a di vitella #i""ole( ben battute e "otte 'en&a doale+
pianatoia. A''e di abete la,a e levi,ata 'o#a la !uale 'i lavoano le #a'te+ In al"uni luo,-i( )uoi della
To'"ana( 'i "-iama im#o#iamente ta,liee. ma il ta,liee 5 !uell7ane'e di le,no( ,o''o( !uadilateo e "ol
mani"o( 'ul !uale 'i batte la "ane( 'i tita il battuto( e""+
taccio. Lo 'ta""io da #a''a 'u,-i o "ane #e'tata 5 di "ino neo do##io o di 'ottil )ilo di )eo e molto #i6
ado de,li 'ta""i "omuni+
"agliere. *edi !pianatoia.
"ritacarne. @o adottato anchio, nella mia cucina, %uesto strumento che risparmia la $atica di tritare col
coltello e pestar nel mortaio la carne.
#assoio. Piatto di )oma ovale 'ul !uale 'i #otano le vivande in tavola+
#itella o carne di vitella. Cane di be'tia ,o''a( non inve""-iata nel lavoo+ Nell7u'o "omune la "on)ondono
"ol man&o+
$ucchero a velo+ Zu""-eo bian"o #e'tato )ine e #a''ato #e uno 'ta""io di velo+
$ucchero vanigliato+ Zu""-eo biondo a "ui 5 'tato dato l7odoe della vaini,lia+
Sento "-e al"uni tovano !ual"-e di))i"olt@ a a""a#e&&a'i #e la mi'ua dei li!uidi+ Davveo "-e
!ue'to 'i "-iameebbe a))o,ae in un bi""-ie d7a"!ua+ Pe ba""o ba""one0+++ "om#eate il mi'uino bollato
del de"ilito e "on e''o toveete tutte le mi'ue di "a#a"it@ 'e,nate in !ue'to volume+
La mi'ua del de"ilito "oi'#onde a C;; ,ammi di li!uido+
12
Te de"iliti )anno un bi""-iee "omune( mi'ua di "ui !ual"-e volta mi 'evo+
POTERE NUTRITIO DELLE CARNI
Pima di entae in mateia( "edo o##otuno( 'en&a #etendee di e''ee '"ienti)i"amente e'atto( di
#oe !ui in odine de"e'"ente #e )o&a di nuti&ione( le "ani di dive'i animali+
CF Ca""ia,ione( o''ia 'elva,,ina di #enna e #i""ione+
:F Man&o+
>F *itella+
DF Pollame+
GF *itella di latte+
HF Ca'tato+
IF Selva,,ina di #elo+
=F A,nello+
JF Maiale+
C;F Pe'"e+
Ma !ue'to #o'#etto #u$ dae a,omento a molte obie&ioni( #eo""-/ l7et@( l7ambiente in "ui ,li animali
vivono( e il ,enee di alimenta&ione( #o''ono modi)i"ae 'en'ibilmente la natua delle "ani( non 'olo ta
individui della 'te''a '#e"ie( ma ende vani in #ate ,li a##e&&amenti addotti ta le '#e"ie dive'e+
La ve""-ia ,allina( ad e'em#io( )a un bodo mi,lioe del man&o( e il montone( "-e 'i #a'"e delle ebe
aomati"-e delle alte monta,ne( #u$ dae una "ane #i6 'a#oita e 'o'tan&io'a di !uella della vitella di latte+
Ta i #e'"i #oi ve ne -a al"uni( )a i !uali il "a#ione 8'#e"ie di tota9( "-e nuti'"ono !uanto( e #i6( dei
!uadu#edi+
13
FRUSTATA
Il mondo i#o"ita non vuoi dae im#otan&a al man,iae. ma #oi non 'i )a )e'ta( "ivile o eli,io'a( "-e
non 'i di'tenda la tova,lia e non 'i "e"-i di #a##ae del me,lio+
Il Pananti di"e1
Tutte le 'o"iet@( tutte le )e'te
Comin"iano e )ini'"ono in #a##ate(
E #ima "-e '7a""omodin le te'te
*o,lion e''e le #an"e a""omodate+
I #eti "-e non 'on dei meno a""oti(
%an die"i mi,lia #e un de'inae+
O "-e 'i )a""ia l7u))i&io dei moti(
O la )e'ta del 'anto titolae(
Se non "75 do#o la 'ua #a##atoia
Il 'almo non )ini'"e "on la ,loia+
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RICETTE
BRODI, GELATINA E SUGHI
1. BRODO
Lo 'a il #o#olo e il "omune "-e #e ottenee il bodo buono bi'o,na mettee la "ane ad a"!ua dia""ia
e )a bollie la #entola ada,ino ada,ino e "-e non tabo""-i mai+ Se #oi( inve"e di un buon bodo #e)ei'te
un buon le''o( alloa mettete la "ane ad a"!ua bollente 'en&a tanti i,uadi+ E noto #u an"-e "-e le o''a
'#u,no'e danno 'a#oe e )a,an&a al bodo. ma il bodo di o''a non 5 nutiente+
In To'"ana 5 u'o !ua'i ,eneale di dae odoe al bodo "on un ma&&ettino di ebe aomati"-e+ Lo 'i
"om#one non "on le )o,lie "-e 'i di')aebbeo( ma "oi ,ambi del 'edano( della "aota( del #e&&emolo e del
ba'ili"o( il tutto in #i""oli''ime #o#o&ioni+ Al"uni a,,iun,ono una ')o,lia di "i#olla ao'tita 'ulla ba"e. ma
!ue'ta e''endo vento'a non )a #e tutti ,li 'toma"-i+ Se #oi vi #ia"e''e di "oloie il bodo all7u'o )an"e'e(
non avete alto a )ae "-e mettee dello &u""-eo al )uo"o( e !uando e''o av@ #e'o il "olo buno( diluilo
"on a"!ua )e'"a+ Si )a bollie #e i'"io,lielo "om#letamente e 'i "on'eva in botti,lia+
Pe 'ebae il bodo da un ,iono all7alto duante i "aloi e'tivi )ate,li al&ae il bolloe 'ea e mattina+
La '"-iuma della #entola 5 il #odotto di due 'o'tan&e1 dell7albumina 'u#e)i"iale della "ane "-e 'i
"oa,ula "ol "aloe e 'i uni'"e all7emato'ina( mateia "oloante del 'an,ue+
Le #entole di tea e''endo #o"o "ondutti"i del "aloi"o 'ono da #e)ei'i a !uelle di )eo o di ame(
#e"-/ me,lio 'i #o''ono e,olae "ol )uo"o( )atta e""e&ione )o'e #e le #entole in ,-i'a 'maltata( di
)abbi"a in,le'e( "on la valvola in me&&o al "o#e"-io+
Si 5 'em#e "eduto "-e il bodo )o''e un ottimo ed omo,eneo nutimento atto a da vi,oe alle )o&e.
ma oa i medi"i '#a""iano "-e il bodo non nuti'"e e 'eve #i6 "-e ad alto a #omuovee nello 'toma"o i
'u,-i ,a'ti"i+ Io( non e''endo ,iudi"e "om#etente in tal mateia( la'"ie$ ad e''i la e'#on'abilit@ di !ue'ta
nuova teoia "-e -a tutta l7a##aen&a di i#u,nae al buon 'en'o+
2. BRODO PER GLI AMMALATI
Un #o)e''oe di va,lia "-e "uava una 'i,noa di mia "ono'"en&a( ,avemente malata( le aveva
odinato un bodo )atto nella 'e,uente maniea1
ATa,liate ma,o di vitella o di man&o in ba"ioline 'ottili e mettetele di'te'e una 'o#a l7alta in un la,o
te,ame. 'alatele al!uanto e ve'ate 'ulle mede'ime tanta a"!ua dia""ia "-e vi 'tiano 'omme'e+ Co#ite il
te,ame "on un #iatto "-e lo "-iuda e 'ul !uale 'ia mantenuta 'em#e dell7a"!ua e )ate bollie la "ane #e
'ei oe "ontinue( ma in modo "-e il bolloe a##ena a##ai'"a+ Pe ultimo )ate bollie )ote #e die"i minuti e
#a''ate il bodo da un #annolino+B
Con due "-ilo,ammi di "ane 'i otteneva "o'< due te&i o te !uati di lito di un bodo di bel "oloe e
di molta 'o'tan&a+
3. GELATINA
Mu'"olo 'en&7o''o 8vedi n+ >:>9( ,ammi G;;+
Una &am#a di vitella di latte( o##ue ,ammi CG; di &am#a di vitella+
Le &am#e di due o te #olli+
Due te'te di #ollo "oi "olli+
Le &am#e dei #olli 'bu""iatele al )uo"o e ta,liatele a #e&&i. #oi mettete o,ni "o'a al )uo"o in due liti
d7a"!ua dia""ia. 'alatela a 'u))i"ien&a e )atela bollie( '"-iumandola( ada,io ada,io #e 'ette od otto oe
"ontinue( tal"-/ il li!uido '"emi della met@+ Alloa ve'ate il bodo in una "atinella( e !uando 'a@ a##e'o
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levate il ,a''o della 'u#e)i"ie. 'e non 'i a##i,lia( imettetelo al )uo"o #e e'tin,elo di #i6( o##ue
a,,iun,ete due )o,li di "olla di #e'"e+ Oa la ,elatina 5 )atta( ma bi'o,na "-iai)i"ala e dale "oloe d7amba+
Pe iu'"ie a !ue'to titate )ini''ima "ol "oltello e #oi #e'tatela nel motaio( ,ammi I; "ane ma,a di
vitella( mettetela in una "a&&auola "on un uovo e un dito 8di bi""-iee9 d7a"!ua( me'"olate il tutto ben bene
e ve'ate"i la ,elatina dia""ia+ Non i'mettete di battela "on la )u'ta 'ul )uo"o )in"-/ non av@ al&ato il
bolloe( e #oi )atela bollie ada,io #e "i"a venti minuti( duante i !uali a''a,,iate 'e 'ta bene a 'ale e
datele il "oloe+
A !ue'to '"o#o ba'ta "-e #oniate in un "u""-iaio di metallo non 'ta,nato due #e'e di &u""-eo e un
,o""iolo d7a"!ua( lo teniate 'ul )uo"o )in"-/ lo &u""-eo 'ia divenuto !ua'i neo( ve'andolo #oi a #o"-ino
#e volta( onde avee la ,iu'ta ,ada&ione del "oloe( nella ,elatina bollente+ Al"uni "i ve'ano an"-e un
bi""-ieino di ma'ala+
Oa( #endete un a'"iu,amano( ba,natelo nella"!ua( 'ti&&atelo bene e #el mede'imo #a''ate la
detta ,elatina( an"oa ben "alda 'en&a '#emee e ve'atela 'ubito ne,li 'tam#i. d7e'tate( !ualoa non 'i
a##i,li bene( #onete !ue'ti 'ul ,-ia""io+ 4uando la voete ')omae( #a''ate le,,emente intono a,li
'tam#i un "en"io ba,nato nell7a"!ua bollente+ Il bello della ,elatina 5 "-e ie'"a "-iaa( non dua(
ta'#aente e del "oloe del to#a&io+ E''a odinaiamente 'i 'eve "ol "a##one in ,alantina o "on !ualun!ue
alto i)eddo+ E #oi un ottimo alimento #e ,li ammalati+ Se #ende''e l7a,o( #e non avela "on'umata
#e'to( imettetela al )uo"o e )atele '#i""ae il bolloe+ An"-e il bodo "omune 'i ende lim#ido nella 'te''a
maniea od an"-e "olla "ane 'oltanto+
4. SUGO DI CARNE
La Roma,na( "-e 5 a due #a''i dalla To'"ana( avendo in tasca la ;rusca, "-iama il 'u,o di "ane
brodo scuro, )o'e dal "oloe( "-e tia al maone+
4ue'to 'u,o bi'o,neebbe vedelo )ae da un bavo "uo"o. ma '#eo vi iu'"i@( 'e non '!ui'ito(
di'"eto almeno( "on !ue'te mie indi"a&ioni+
Co#ite il )ondo di una "a&&auola "on )ettine 'ottili di ladone o di "ane'e""a 8!ue't7ultima 5 da
#e)ei'i9 e 'o#a alle mede'ime tin"iate una ,o''a "i#olla( una "aota e una "o'tola di 'edano+
A,,iun,ete !ua e l@ !ual"-e #e&&etto di buo( e 'o#a !ue'ti in,edienti di'tendete "ane ma,a di man&o a
#e&&etti o a ba"ioline+ 4ualun!ue "ane di man&o 5 buona. an&i #e meno '#e'a 'i 'uoi #endee !uella
in'an,uinata del "ollo o alta #i6 '"adente "-e i ma"ellai in %ien&e "-iamano #aatue+ A,,iun,ee ita,li di
"ane di "u"ina( 'e ne avete( "otenne o alto( "-e tutto 'eve( #u"-/ 'ia oba 'ana+ Condite "on 'olo 'ale e
due "-iodi di ,ao)ani e #onete la "a&&auola al )uo"o 'en&a mai to""ala+
4uando vi ,iun,e@ al na'o l7odoe della "i#olla bu"iata ivoltate la "ane( e !uando la vedete tutta
o'olata #e bene( an&i !ua'i nea( ve'ate a"!ua )edda !uanta ne 'ta in un #i""olo amaiuolo( e#li"ando
#e te volte l7o#ea&ione di mano in mano "-e l7a"!ua va #o'"iu,ando'i+ Pe ultimo( 'e la !uantit@ della
"ane )o''e di ,ammi G;; "i"a( ve'ate nella "a&&auola un lito e me&&o di a"!ua "alda( o( "i$ "-e me,lio
'aebbe( un bodo di o''a '#u,no'e( e )atelo bollie ada,ino #e "in!ue o 'ei oe di 'e,uito onde i'tin,ee
il 'u,o ed e'tae dalla "ane tutta la 'ua 'o'tan&a+ Pa''atelo #oi #e i'ta""io( e !uando il 'uo ,a''o 'a@
a##e'o( )omando un ,o''o velo al di'o#a( levatelo tutto #e endee il 'u,o meno ,ave allo 'toma"o+
4ue'to 'u,o( "on'evando'i #e dive'i ,ioni( #u$ 'evie a molti u'i e "on e''o 'i #o''ono )ae dei buoni
#a'ti""i di ma""-eoni+
I "olli e le te'te di #ollo '#e&&ate( uniti alla "ane di man&o( daanno al 'u,o un 'a#oe #i6 ,ato+
I e'ti della "ane( ben"-/ di''u,ati( 'i #o''ono utili&&ae in )ami,lia )a"endo delle #ol#ette+
5. SUGO DI CARNE CHE I FRANCESI CHIAMANO SALSA SPAGNUOLA
4ue'to tovato "ulinaio dal !uale 'i ottiene il le''o( un umido ed un buon 'u,o( mi 'emba bene
indovinato ed e"onomi"o( im#eo""-/ 'i utili&&a o,ni "o'a e il 'u,o #u$ 'evie in tutti !uei #iatti in "ui )a
d7uo#o+
Pendete un "-ilo,ammo( "om#e'o l7o''o o la ,iunta( di "ane ma,a di man&o e da !ue'ta levatene
,ammi D;; ta,liata in ba"ioline. "ol e'to )ate( "ome di "on'ueto( il bodo "on liti C CK:( a buona mi'ua( di
a"!ua+
Co#ite il )ondo di una "a&&auola "on )ettine di ladone e #o'"iutto e di al"uni #e&&etti di buo(
tin"iate"i 'o#a una "i#olla e 'u !ue'ta "ollo"ate di'te'e le ba"ioline+ 4uando la "ane av@ #e'o "oloe( a
)uo"o vivo( dalla #ate 'otto'tante( ba,natela "on un amaiuolo del detto bodo( #oi voltatela onde "oloi'"a
an"-e dall7alta #ate( e do#o ve'ate un alto amaiuolo di bodo( indi "ondite "on 'ale( un "-iodo di
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,ao)ano o##ue nove o die"i "-i""-i di #e#e "ontu'o e un "u""-iaino di &u""-eo+ *e'ate oa tutto il e'to
del bodo( a,,iun,ete una "aota ta,liata a )ette e un ma&&etto ,uanito "-e #u$ e''ee "om#o'to di
#e&&emolo( 'edano e di !ual"-e alta eba odoo'a+ %ate bollie ada,io #e "i"a due oe( #oi levate le
ba"ioline( #a''ate il 'u,o e di,a''atelo+ Con !ue'to #otete ba,nae la &u##a del n+ >= e 'evivene #e da
'a#oe ad eba,,i o##ue( "onden'andolo "on un inti'o di )aina di #atate e buo( "ondie mine'te
a'"iutte+
La )aina di #atate 'i #e'ta me,lio di !uella di ,ano #e le,ae !ualun!ue 'u,o+
6. SUGO DI POMODORO
*i #ale$ #i6 avanti della salsa di #omodoo "-e bi'o,na di'tin,uee dal sugo il !uale dev7e''ee
'em#li"e e "io5 di 'oli #omodoi "otti e #a''ati+ Tutt7al #i6 #otete unie ai mede'imi !ual"-e #e&&etto di
'edano e !ual"-e )o,lia di #e&&emolo e di ba'ili"o !uando "ediate !ue'ti odoi "on)a"enti al bi'o,no+
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MINESTRE
Una volta 'i di"eva "-e la mine'ta ea la biada dell7uomo. o,,i i medi"i "on'i,liano di man,iane
#o"a #e non dilatae to##o lo 'toma"o e #e la'"iae la #evalen&a al nutimento "aneo( il !uale in)o&a la
)iba( mente i )aina"ei( di "ui le mine'te odinaiamente 'i "om#on,ono( i'olvendo'i in te''uto adi#o'o( la
ila''ano+ A !ue'ta teoia non "ontaddi"o1 ma 'e mi )o''e #eme''a un7o''eva&ione( diei1 Po"a mine'ta
a "-i non tovando'i nella #iene&&a delle 'ue )o&e( n/ in #e)etta 'alute( -a bi'o,no di un tattamento
'#e"iale. #o"a mine'ta a "oloo "-e avendo tenden&a alla #in,uedine ne vo,liono attene lo 'vilu##o. #o"a
mine'ta( e le,,iea( ne #an&i di #aata 'e i "ommen'ali devono )a onoe alle vaie #ietan&e "-e le
ven,ono a##e''o. ma all7in)uoi di !ue'ti "a'i una buona e ,eneo'a mine'ta #e "-i -a uno '"a'o
de'inae 'a@ 'em#e la benvenuta( e #e$ )atele )e'ta+ Penetato da !ue'ta a,ione mi )a$ un dovee
d7indi"ae tutte !uelle mine'te "-e via via l7e'#eien&a mi ve@ 'u,,eendo+
I #i'elli del n+ D:I #o''ono da 'a#oe e ,a&ia( "ome tutti 'anno( alle mine'te in bodo di i'o(
#a'tine e mal)attini. ma 'i #e'tano an"oa me,lio #e im#ovvi'ae( 'e man"a il bodo( il i'otto del n+ IG+
Minestre in brodo
7. CAPPELLETTI ALLUSO DI ROMAGNA
Sono "o'< "-iamati #e la loo )oma a "a##ello+ E""o il modo #i6 'em#li"e di )ali onde ie'"ano meno
,avi allo 'toma"o+
Ri"otta( o##ue met@ i"otta e met@ "a"io avi,,iolo( ,ammi C=;+
Me&&o #etto di "a##one "otto nel buo( "ondito "on 'ale e #e#e( e titato )ine )ine "olla lunetta+
Pami,iano ,attato( ,ammi >;+
Uova( uno inteo e un o''o+
Odoe di no"e mo'"ata( #o"-e '#e&ie( '"o&a di limone a "-i #ia"e+
Un #i&&i"o di 'ale+
A''a,,iate il "om#o'to #e #otelo al "a'o "oe,,ee( #e"-/ ,l7in,edienti non "oi'#ondono
'em#e a un modo+ Man"ando il #etto di "a##one( 'u##lite "on ,ammi C;; di ma,o di maiale nella
lombata( "otto e "ondi&ionato nella 'te''a maniea+
Se la i"otta o il avi,,iolo )o''eo to##o mobidi( la'"iate addieto la "-iaa d7uovo o##ue a,,iun,ete
un alto o''o 'e il "om#o'to ie'"i''e to##o 'odo+ Pe "-iudelo )ate una ')o,lia #iutto'to tenea di )aina
'#enta "on 'ole uova 'evendovi an"-e di !ual"-e "-iaa ima'ta( e ta,liatela "on un di'"o otondo della
,ande&&a "ome !uello 'e,nato+ Ponete il "om#o'to in me&&o ai di'"-i e #ie,ateli in due )omando "o'< una
me&&a luna. #oi #endete le due e'temit@ della mede'ima( iunitele in'ieme ed avete il cappelletto "om#ito+
Se la ')o,lia vi 'i i'e""a )a mano( ba,nate( "on un dito
intinto nell7a"!ua( ,li oli dei di'"-i+ 4ue'ta mine'ta #e ende'i
#i6 ,ata al ,u'to i"-iede il bodo di "a##one. di !uel
immin"-ionito animale "-e #e 'ua bont@ 'i o))e nella 'olennit@
di Natale in olo"au'to a,li uomini+ Cuo"ete dun!ue i cappelletti
nel 'uo bodo "ome 'i u'a in Roma,na( ove tovee'te nel "itato
,iono de,li eoi "-e 'i vantano di avene man,iati "ento. ma "75
il "a'o #e$ di "e#ae( "ome avvenne ad un mio "ono'"ente+ A
un man,iatoe di'"eto ba'tano due do&&ine+
A #o#o'ito di !ue'ta mine'ta vi nae$ un )atteello( 'e
vo,liamo di #o"a im#otan&a( ma "-e #u$ dae a,omento a
i)lettee+
Avete dun!ue a 'a#ee "-e di lambi""a'i il "evello 'u7
libi i 'i,noi di Roma,na non ne vo,liono 'a#e bu""i"ata( )o'e
#e"-/ )ino dall7in)an&ia i )i,li 'i avve&&ano a vedee i ,enitoi a
tutt7alto intenti "-e a ')o,lia libi e )o'an"-e #e"-/( e''endo
18
#ae'e ove 'i #u$ )a vita ,audente "on #o"o( non 'i "ede ne"e''aia tanta i'tu&ione. !uindi il novanta #e
"ento( a di #o"o( dei ,iovanetti( !uando -anno )atto le ,inna'iali( 'i buttano 'ull7imba"a( e avete un bel
tiae #e la "ave&&a "-/ non 'i muovono+ %ino a !ue'to #unto aivaono "ol )i,lio Calino( maito e mo,lie(
in un villa,,io della ba''a Roma,na. ma il #ade "-e la #etendeva a #o,e''i'ta( ben"-/ #ote''e la'"iae
il )i,liuolo a 'u))i"ien&a #ovvi'to avebbe #u de'ideato di )ane un avvo"ato e( "-i 'a( )o'7an"-e un
de#utato( #e"-/ da !uello a !ue'to 5 beve il #a''o+ Do#o molti di'"o'i( "on'i,li e "onta'ti in )ami,lia )u
de"i'o il ,an di'ta""o #e manda Calino a #o'e,uie ,li 'tudi in una ,ande "itt@( e 'i""ome %eaa ea la
#i6 vi"ina #e !ue'to )u #e)eita+ Il #ade ve lo "ondu''e( ma "ol "uoe ,on)io di duolo avendolo dovuto
'ta##ae dal 'eno della tenea mamma "-e lo ba,nava di #ianto+ Non ea an"o '"o'a intea la 'ettimana
!uando i ,enitoi 'i eano me''i a tavola 'o#a una mine'ta di cappelletti, e do#o un lun,o 'ilen&io e
!ual"-e 'o'#io la buona made #ou##e1
2 O- 'e "i )o''e 'tato il no'to Calino "ui i cappelletti #ia"evano tanto0 2 Eano a##ena #o)eite
!ue'te #aole "-e 'i 'ente #i""-iae all7u'"io di 'tada( e do#o un momento( e""o Calino 'lan"ia'i tutto
)e'tevole in me&&o alla 'ala+
2 O-0 "avallo di itono( e'"lama il babbo( "o'75 'tato? 2 E 'tato( i'#onde Calino( "-e il ma"ie 'ui
libi non 5 a))ae #e me e "-e mi )a$ ta,liae a #e&&i #iutto'to "-e itonae in !uella ,alea+ 2 La buona
mamma ,on,olante di ,ioia "o'e ad abba""iae il )i,liuolo e ivolta al maito1 2 La'"ialo )ae( di''e( me,lio
un a'ino vivo "-e un dottoe moto. av@ abba'tan&a di "-e o""u#a'i "o7 'uoi intee''i+ 2 In)atti( d7alloa in
#oi ,l7intee''i di Calino )uono un )u"ile e un "ane da "a""ia( un )o"o'o "avallo atta""ato a un bel bao""ino
e "ontinui a''alti alle ,iovani "ontadine+
8. TORTELLINI ALLITALIANA AGNELLOTTI!
Ba"iuole di maiale nella lombata( "i"a ,ammi >;;+
Un "evello di a,nello o me&&o di be'tia #i6 ,o''a+
Midollo di bue( ,ammi G;+
Pami,iano ,attato( ,ammi G;+
Ro''i d7uovo n+ > e( al bi'o,no( a,,iun,ete una "-iaa+
Odoe di no"e mo'"ata+
Di'o''ate e di,a''ate le ba"iuole di maiale( e #oi tiatele a "ottua in
una "a&&auola "on buo( 'ale e una #e'ina di #e#e+ In man"an&a del
maiale #u$ 'evie il ma,o del #etto di ta""-ino nella #o#o&ione di ,ammi
:;;( "otto nella 'te''a maniea+ Pe'tate o titate )ini''ima la "ane "on la
lunetta. #oi unite alla mede'ima il "evello le''ato e '#ellato( il midollo "udo
e tutti ,li alti in,edienti( me'"olandoli bene in'ieme+ 4uindi i tortellini 'i
"-iudono in una ')o,lia "ome i cappelletti e 'i i#ie,ano nella 'te''a ,ui'a( 'e
non "-e !ue'ti 'i )anno a''ai #i6 #i""oli+ E""o( #e noma( il loo di'"o+
". TORTELLINI ALLA BOLOGNESE
4uando 'entite #alae della "u"ina bolo,ne'e )ate una iveen&a( "-/ 'e la meita+ E un modo di
"u"inae un #o ,ave( 'e vo,liamo( #e"-/ il "lima "o'< i"-iede. ma 'u""ulento( di buon ,u'to e 'alube(
tanto 5 veo "-e "ol@ le lon,evit@ di ottanta e novantanni 'ono #i6 "omuni "-e altove+ I 'e,uenti totellini(
ben"-/ #i6 'em#li"i e meno di'#endio'i de,li ante"edenti( non 'ono #e bont@ in)eioi( e ve ne "onvin"eete
alla #ova+
Po'"iutto ,a''o e ma,o( ,ammi >;+
Motadella di Bolo,na( ,ammi :;+
Midollo di bue( ,ammi H;+
Pami,iano ,attato( ,ammi H;+
Uova( n+ C+
Sale e #e#e( niente+
19
Titate ben )ini "olla lunetta il #o'"iutto e la motadella( titate e,ualmente il midollo 'en&a di')alo al
)uo"o( a,,iun,etelo a,li alti in,edienti ed intidete il tutto "oll7uovo me'"olando bene+ Si "-iudono nella
')o,lia d7uovo "ome ,li alti( ta,liandola "ol #i""olo 'tam#o del n+ =+ Non #ati'"ono "on'evandoli #e ,ioni
ed an"-e #e !ual"-e 'ettimana e 'e de'ideate "-e "on'evino un bel "olo ,iallo metteteli( a##ena )atti( ad
a'"iu,ae nella "aldana+ Con !ue'ta do'e ne )aete #o"o meno di >;;( e "i vo@ una ')o,lia di te uova+
9ologna un gran castellazzo dove si $anno continue magnazze( di"eva un tale "-e a !uando a
!uando "ol@ 'i e"ava a ban"-ettae "o,li ami"i+ Nell7i#ebole di !ue'ta 'enten&a "75 un )ondo di veo( del
!uale( un )ilanto#o "-e va,-e,,ia''e di le,ae il 'uo nome a un7o#ea di bene)i"en&a nuova in Italia(
#otebbe ,iova'i+ Palo di un I'tituto "ulinaio( o''ia '"uola di "u"ina a "ui Bolo,na 'i #e'teebbe #i6 di
!ualun!ue alta "itt@ #ei 'uo ,ande "on'umo( #e l7e""ellen&a dei "ibi e #el modo di "u"inali+ Ne''uno
a##aentemente vuol dae im#otan&a al man,iae( e la a,ione 5 )a"ile a "om#ende'i1 ma #oi( me''a da
#ate l7i#o"i'ia( tutti 'i la,nano di un de'inae "attivo o di una indi,e'tione #e "ibi mal #e#aati+ La
nuti&ione e''endo il #imo bi'o,no della vita( 5 "o'a a,ionevole l7o""u#a'ene #e 'oddi')alo meno #e,,io
"-e 'ia #o''ibile+
Uno '"ittoe 'tanieo di"e1 ALa 'alute( la moale( le ,ioie della )ami,lia 'i "olle,ano "olla "u"ina(
!uindi 'aebbe ottima "o'a "-e o,ni donna( #o#olana o 'i,noa( "ono'"e''e un7ate "-e 5 )e"onda di
bene''ee( di 'alute( di i""-e&&a e di #a"e alla )ami,liaB. e il no'to Loen&o Ste""-etti 8Olindo Gueini9 in
una "on)een&a tenuta all7E'#o'i&ione di Toino il :C ,iu,no C==D di"eva1 AE ne"e''aio "-e "e''i il
#e,iudi&io "-e a""u'a di vol,ait@ la "u"ina( #oi"-/ non 5 vol,ae !uel "-e 'eve ad una volutt@ intelli,ente
ed ele,ante+ Un #oduttoe di vini "-e mani#ola l7uva e !ual"-e volta il "am#e,,io #e "avane una bevanda
,ata( 5 a""ae&&ato( invidiato e )atto "ommendatoe+ Un "uo"o "-e mani#ola an"-7e''o la mateia #ima
#e ottenene un "ibo #ia"evole( non"-/ onoato e 'timato( non 5 nemmeno amme''o in anti"amea+ Ba""o
5 )i,lio di Giove( Como 8il Dio delle men'e9 di i,noti ,enitoi+ E##ue il 'avio di"e1 0immi %uel che tu mangi e
ti dir3 chi sei+ E##ue i #o#oli 'te''i -anno una indole loo( )ote o vile( ,ande o mi'eabile( in ,an #ate
da,li alimenti "-e u'ano+ Non "75 dun!ue ,iu'ti&ia di'tibutiva+ Bi'o,na iabilitae la "u"inaB+
Di"o dun!ue "-e il mio I'tituto dovebbe 'evie #e allevae delle ,iovani "uo"-e le !uali(
natualmente #i6 e"onomi"-e de,li uomini e di minoe di'#endio( toveebbeo )a"ile im#ie,o e
#o''edeebbeo un7ate( "-e #otata nelle "a'e bo,-e'i( 'aebbe un )ama"o alle tante aabbiatue "-e
'#e''o avven,ono nelle )ami,lie a "a,ione di un #e''imo de'inae. e #e"-/ "i$ non a""ada 'ento "-e una
,iudi&io'a 'i,noa( di una "itt@ to'"ana( -a )atto in,andie la 'ua to##o #i""ola "u"ina #e ave #i6 a,io a
diveti'i "ol mio libo alla mano+
Lo la'"iato "ade !ue'ta idea "o'< in embione ed in)ome. la a""atti alti( la 'vol,a e ne )a""ia 'uo
#o !ualoa "eda l7o#ea meitoia+ Io 'ono d7avvi'o "-e una 'imile i'titu&ione ben dietta( a""ettante le
odina&ioni dei #ivati e vendendo le #ietan&e ,i@ "u"inate( 'i #otebbe im#iantae( "ondue e )a #o'#eae
"on un "a#itale e "on una '#e'a elativamente #i""oli+
Se voete i totellini an"-e #i6 ,entili a,,iun,ete alla #e'ente i"etta un me&&o #etto di "a##one "otto
nel buo( un o''o d7uovo e la buona mi'ua di tutto il e'to+
1#. TORTELLINI DI CARNE DI PICCIONE
4ue'ti totellini meita il "onto ve li de'"iva( #e"-/ ie'"ono e""ellenti nella loo 'em#li"it@+
Pendete un #i""ione ,iovane e( dato "-e 'ia bell7e #elato del #e'o di me&&o "-ilo,ammo all7in"i"a(
"oedatelo "on
Pami,iano ,attato( ,ammi =;+
Po'"iutto ,a''o e ma,o( ,ammi I;+
*uotate il #i""ione dalle inteioa( "-/ il )e,atino e il venti,lio non 'evono in !ue'to "a'o( e le''atelo+
Pe le''alo ,ettatelo nell7a"!ua !uando bolle e 'alatela. me&&oa di bollitua 5 'u))i"iente( #e"-/
dev7e''ee #o"o "otto+ Tolto dal )uo"o di'o''atelo( #oi tanto !ue'ta "ane "-e il #o'"iutto titateli )ini''imi
#ima "ol "oltello indi "olla lunetta( e #e ultimo( a,,iuntovi il #ami,iano e la no"e mo'"ata( lavoate il
"om#o'to "on la lama del "oltello #e idulo tutto omo,eneo+
Pe "-iudeli 'evitevi del di'"o n+ =( e "on te uova di ')o,lia ne otteete :H; "i"a+ Potete 'evili in
bodo( #e mine'ta( o##ue a'"iutti "onditi "on "a"io e buo( o me,lio "on 'u,o e i,a,lie+
11. PANATA
20
4ue'ta mine'ta( "on "ui 'i 'olenni&&a in Roma,na la Pa'!ua d7uovo( 5 "ol@ "-iamata tridura, #aola
della !uale 'i 5 #eduto in To'"ana il 'i,ni)i"ato( ma "-e ea in u'o al #in"i#io del 'e"olo MI*( "ome
a##ai'"e da un7anti"a #e,amena in "ui 'i a""enna a una )un&ione di i"ono'"imento di #atonato( "-e
"on'i'teva nell7inviae o,ni anno alla "a'a de7 )ati di Settimo #o'ta in Ca)a,,iolo 8%ien&e9 un "atino nuovo
di le,no #ieno di tridura e 'o#a al mede'imo al"une ve,-e di le,no #e 'o'tenee die"i libbe di "ane di
#o"o ,uanita d7alloo+ Tutto '7inve""-ia e 'i ta')oma nel mondo( an"-e le lin,ue e le #aole. non #e$ ,li
elementi di "ui le "o'e 'i "om#on,ono( i !uali( #e !ue'ta mine'ta 'ono1
Pane del ,iono avanti( ,attato( non #e'tato( ,+ C>;+
Uova( n+ D+
Ca"io #ami,iano( ,ammi G;+
Sale( un #i&&i"o+
Pendete una "a&&auola la,a e )omate in e''a un "om#o'to non tanto 'odo "on ,l7in,edienti
'uddetti( a,,iun,endo del #an,attato 'e o""oe+ Stem#eatelo "on bodo "aldo( ma non bollente( e
la'"iatene addieto al!uanto #e a,,iun,elo do#o+
Cuo"etelo "on ba"e all7in,io( #o"o o #unto )uo"o 'otto e "on un me'tolo( mente enta in bolloe(
"e"ate di adunalo nel me&&o '"o'tandolo dalle #aeti del va'o 'en&a '"om#olo+ 4uando lo vedete
a''odato( ve'atelo nella &u##iea e 'evitelo+
4ue'ta do'e #u$ ba'tae #e 'ei #e'one+
Se la #anata 5 venuta bene la vedete tutta in ,a##oli "ol 'uo bodo "-iao all7intono+ Pia"endovi
mi'ta "on ebe o "on #i'elli "uo"eete !ue'te "o'e a #ate( e le me'"oleete nel "om#o'to #ima di
'"io,lielo "ol bodo+
12. MINESTRA DI PANGRATTATO
I #e&&etti di #ane avan&ato( divenuti 'e""-i( in To'"ana 'i "-iamano 'e""-eelli. #e'tati e 'ta""iati(
'evono in "u"ina da #an,attato e 'i #o''ono an"-e ado#eae #e una mine'ta+ *e'ate !ue'to
#an,attato nel bodo( !uando bolle( nella 'te''a #o#o&ione di un 'emolino+ A 'e"onda della !uantit@(
di')ate due o #i6 uova nella &u##iea( unite"i una "u""-iaiata "olma di #ami,iano #e o,ni uovo e ve'ate"i
la mine'ta bollente a #o"o #e volta+
13. TAGLIERINI DI SEMOLINO
Non 'ono molto di''imili da !uelli )atti di )aina( ma e,,ono di #i6 alla "ottua( e''endo la 'ode&&a un
#e,io di !ue'ta mine'ta+ Olte a "i$ la'"iano il bodo "-iao e #ae "-e lo 'toma"o iman,a #i6 le,,ieo+
O""oe 'emolino di ,ana )ine. ed -a bi'o,no di e''ee inti'o "olle uova !ual"-e oa #ima di tiae
la ')o,lia+ Se !uando 'iete #e tiala( vi iu'"i''e to##o mobida( a,,iun,ete !ual"-e #i&&i"o di 'emolino
a'"iutto #e idue l7im#a'to alla due&&a ne"e''aia( onde non 'i atta""-i al matteello+ Non o""oe n/
'ale( n/ alti in,edienti+
14. GNOCCHI
E una mine'ta da )a'ene onoe. ma 'e non volete "on'umae a##o'itamente #e lei un #etto di
#olla'ta o di "a##one( a'#ettate "-e vi "a#iti d7o""a'ione+
Cuo"ete nell7a"!ua( o me,lio a va#oe( ,ammi :;; di #atate ,o''e e )aina"ee e #a''atele #e
i'ta""io( A !ue'te unite il #etto di #ollo le''o titato )ini''imo "olla lunetta( ,ammi D; di #ami,iano ,attato(
due o''i d7uovo( 'ale !uanto ba'ta e odoe di no"e mo'"ata+ Me'"olate e ve'ate il "om#o'to 'ulla
'#ianatoia 'o#a a ,ammi >; o D; 8"-e tanti devono ba'tae9 di )aina #e le,alo( e #otelo tiae a
ba'ton"ini ,o''i !uanto il dito mi,nolo+ Ta,liate !ue'ti a to""-etti e ,ettateli nel bodo bollente ove una
"ottua di "in!ue o 'ei minuti 'a@ 'u))i"iente+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e 'ette od otto #e'one+
Se il #etto di #ollo 5 ,o''o( due 'oli o''i non 'aanno 'u))i"ienti+
21
15. MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA I!
Cuo"ete 'emolino di ,ana )ine nel latte e ,ettatene tanto "-e ie'"a ben 'odo+ 4uando lo itiate dal
)uo"o "onditelo "on 'ale( #ami,iano ,attato( un #e&&etto di buo e odoe di no"e mo'"ata e la'"iatelo
dia""iae+ Alloa 'tem#eate il "om#o'to "on uova )ino a idulo "ome una li!uida "ema+ Pendete una )oma
li'"ia di latta( un,etene bene il )ondo "ol buo( adeite,li un )o,lio u,ualmente unto e ve'ate il detto
"om#o'to nella mede'ima #e a''odalo a ba,nomaia "on )uo"o 'o#a+ Cotto e dia""io "-e 'ia( una lama di
"oltello #a''ata all7intono e la "ata del )ondo vi daanno aiuto a ')omalo+ Ta,liatelo a matton"ini o a
mo'ta""ioli della ,o''e&&a di uno '"udo e della la,-e&&a di un "entimeto o due e ,ettateli nel bodo
)a"endoli bollie !ual"-e minuto+
Ba'ta un bi""-iee di latte e due uova a )ae una mine'ta #e !uatto o "in!ue #e'one+ Con un
bi""-iee e due dita di latte e te uova -o )atto una mine'ta "-e 5 ba'tata #e otto #e'one+
16. MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA II!
La mine'ta di 'emolino )atta nella 'e,uente maniea mi #ia"e #i6 dell7ante"edente( ma 5 !ue'tione di
,u'to+
Pe o,ni uovo1
Semolino( ,ammi >;+
Pami,iano ,attato( ,ammi :;+
Buo( ,ammi :;+
Sale( una #e'a+
Il buo '"io,lietelo al )uo"o e( tolto via dal )uo"o( ve'ate"i 'o#a il 'emolino e il #ami,iano(
'"io,liendo bene il "om#o'to "olle uova+ Poi ve'atelo in una "a&&auola "on un )o,lio imbuato 'otto #e
a''odalo )a due )uo"-i( badando "-e non o'oli+ S)omato e dia""io "-e 'ia( ta,liatelo a #i""oli dadi o in
alto modo( )a"endolo bollie nel bodo #e die"i minuti+
Te uova ba'teanno #e "in!ue #e'one+
17. MINESTRA DI $RAPFEN
Meno lo &u""-eo 5 la 'te''a "om#o'i&ione del n+ C=:+ E""o le do'i di una mine'ta #e 'ette od otto
#e'one+
%aina d7Un,-eia( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi :;+
Lievito di bia( !uanto una no"e+
Uova( n+ C
Sale( una #e'a+
Tiato il #a'tone a 'tia""iata della ,o''e&&a al!uanto meno di me&&o dito(
ta,liatelo "on un "annello di latta del diameto 'e,nato #e )ane "ome tante
#a'ti""-e "-e #oete a lievitae+ Le vedete "e'"ee in )oma di #allottole e alloa
)i,,etele nell7olio( 'e lo avete e""ellente( altimenti nel lado o nel buo+ 4uando
'iete #e mandae in tavola "ollo"atele nella &u##iea e ve'ate 'ulle mede'ime il
bodo bollente+
18. MINESTRA DEL PARADISO
E una mine'ta 'o'tan&io'a e deli"ata. ma il Paadi'o( )o''e #u !uello di Maometto( non "i -a nulla
"-e )ae+
22
Montate 'ode !uatto "-iae d7uovo( in"o#oate"i dento i o''i( #oi ve'ate"i !uatto "u""-iaiate non
tanto "olme di #an,attato )ine di #ane duo( altettanto di #ami,iano ,attato e l7odoe della no"e mo'"ata+
Me'"olate ada,ino onde il "om#o'to e'ti 'o))i"e e ,ettatelo nel bodo bollente a "u""-iaini+
%atelo bollie #e 'ette od otto minuti e 'evitelo+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e 'ei #e'one+
1". MINESTRA DI CARNE PASSATA
*itella di latte ma,a( ,ammi CG;+
Po'"iutto ,a''o( ,ammi :G+
Pami,iano ,attato( ,ammi :G+
Pa##a )atta "on midolla di #ane( a"!ua e un #e&&etto di buo due "u""-iaiate+
Uova n+ C
Odoe di no"e mo'"ata
Sale !uanto ba'ta+
Titate #ima la "ane e il #o'"iutto "on un "oltello a "ol#o( do#o "olla lunetta( #oi #e'tateli nel motaio
e #a''ateli #e i'ta""io+ %atene !uindi tutto un im#a'to "oll7uovo e ,li alti in,edienti1 !uando bolle il bodo
,ettatelo a "u""-iaini o #a''atelo da una 'iin,a #e da,li )oma ,a&io'a( e do#o una bollitua 'u))i"iente a
"uo"elo( 'evite la mine'ta+
4ue'ta !uantit@ ba'ta #e !uatto o "in!ue #e'one( ma #otete )ala 'evie an"-e #e dodi"i
me'"olandola in una &u##a+ Pendete alloa #ane )ini''imo del ,iono avanti( ta,liatelo a #i""oli dadi e
o'olatelo in #adella alla 'velta "on molto unto+ 4uando 'iete #e mandae in tavola #onete il detto #ane
nella &u##iea e ve'ate 'ul mede'imo la 'o#a de'"itta mine'ta di "ane #a''ata+
2#. MINESTRA DI PASSATELLI
E""ovi due i"ette "-e( ad e""e&ione della !uantit@( #o"o di))ei'"ono l7una dall7alta+
'rima?
Pan,attato( ,ammi C;;+
Midollo di bue( ,ammi :;+
Pami,iano ,attato( ,ammi D;+
Uova( n+ :+
Odoe di no"e mo'"ata o di '"o&a di limone( o##ue dell7una e dell7alta in'ieme+
4ue'ta do'e #u$ ba'tae #e !uatto #e'one+
!econda?
Pan,attato( ,ammi CI;+
Midollo di bue( ,ammi >;+
Pami,iano ,attato( ,ammi I;+
Uova n+ > e un o''o+
Odoe "ome 'o#a+
Pu$ ba'tae #e 'ette od otto #e'one+
Il midollo 'eve #e endeli #i6 tenei( e non 5 ne"e''aio '"io,lielo al )uo"o. ba'ta 'tia""ialo e
di')alo "olla lama di un "oltello+ Im#a'tate o,ni "o'a in'ieme #e )omae un #ane #iutto'to 'odo. ma
la'"iate addieto al!uanto #an,attato #e a,,iun,elo do#o( 'e o""oe+
Si "-iamano #a''atelli #e"-/ #endono la )oma loo '#e"iale #a''ando a )o&a dai bu"-i di un )eo
)atto a##o'itamente( #o"-e e''endo le )ami,lie in Roma,na "-e non l7abbiano( #e la a,ione "-e !ue'ta
mine'ta vi 5 tenuta in buon "onto "ome( in ,eneale( a "a,ione del "lima( 'ono "ol@ a##e&&ate tutte le
mine'te inti'e "olle uova delle !uali 'i )a u'o !ua'i !uotidiano+ Si #o''ono #a''ae an"-e dalla 'iin,a+
23
21. MINESTRA DI PASSATELLI DI CARNE
%iletto di man&o( ,ammi CG;+
Pan,attato( ,ammi G;+
Midollo di bue( ,ammi CG+
Buo( ,ammi CG+
Ro''i d7uovo( n+ :+
Sale( !uanto ba'ta+
Il )iletto #e'tatelo nel motaio e #a''atelo dallo 'ta""io+
Il midollo e il buo 'tia""iateli in'ieme "on la lama di un "oltello e uniteli alla "ane+ A,,iun,ee il e'to
#e )ae un #a'tone "-e ie'"i@ 'odo da #ote"i #emee 'o#a il )eo "ome ai #a''atelli del numeo
#e"edente+
%ateli bollie nel bodo #e die"i minuti e 'eviteli #e 'ei #e'one+
An"-e un #etto di #ollo o un #e&&o di #etto di ta""-ino le''ati o "udi( #o''ono 'evie a !ue't7u'o
inve"e del )iletto+
22. MINESTRA A BASE DI RICOTTA
Pendete il "om#o'to dei "a##elletti n+ I( ma inve"e di "-iudelo nella ')o,lia ,ettatelo a "u""-iaini nel
bodo !uando bolle( e a##ena a''odato ve'atelo nella &u##iea e 'evitelo+
23. MINESTRA DI NOCCIUOLE DI SEMOLINO
Latte( de"iliti >+
Semolino( ,ammi C;;+
Uova( uno inteo e un tolo+
Buo( !uanto una no"e+
Sale( !uanto ba'ta+
%aina( idem+
Mettete il latte al )uo"o "ol buo e !uando bolle ve'ate il 'emolino a #o"o a #o"o+ Salatelo. !uando 5
"otto e "aldo an"oa( ma non bollente( '"o""iate,li dento le uova( a,,iun,ete il #ami,iano e lodoe e
me'"olate+ La'"iatelo dia""ia bene e #oi ve'atelo 'ulla '#ianatoia 'o#a a uno 'tato di )aina+ Avvoltolatelo
le,,emente 'ulla mede'ima tiandone un ba'ton"ino "-e ta,lieete a #e&&etti u,uali #e )ame tante
#allottole della ,ande&&a di una no""iuola+ Gettatele nel bodo !uando bolle e( #o"o do#o( ve'atele nella
&u##iea e mandatele in tavola+ A vo'ta noma( vedete "-e a''obianno da :G a >; ,ammi 'oltanto di
)aina. ma #oi di#ende@ il #i6 e il meno dai "ome ie'"e il "om#o'to+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e "in!ue o 'ei #e'one+
24. MINESTRA DI BOMBOLINE DI FARINA
Sono le bombe "om#o'te del n+ C=D meno la motadella. #e e'e,uile ,uadate !uindi !uella i"etta(
la "ui !uantit@ #u$ ba'tae #e otto o die"i #e'one( tanto i,on)iano #e u'o di mine'ta( an"-e 'e le teete
#i""ole !uanto una no""iuola+ Pe ,ettale in #adella #endete 'u il "om#o'to "ol me'tolo( e "olla #unta di un
"oltello da tavola( intinto nell7unto a bolloe( di'ta""atelo a #e&&ettini otonde,,ianti+ %i,,etele nel lado
ve,ine o nel buo( #onetele nella &u##iea( ve'ate"i 'o#a il bodo bollente e mandatele 'ubito in tavola+
Pe avvanta,,iavi( 'e avete un #an&o( #otete )ae il "om#o'to il ,iono innan&i e )i,,ee le
bomboline la mattina di#oi. ma d7inveno non #ati'"ono an"-e 'e 'tanno )itte #e !ual"-e ,iono+
24
25. MINESTRA DI MATTONCINI DI RICOTTA
Ri"otta( ,ammi :;;+
Uova( n+ :+
Sale( !uanto ba'ta+
Odoi di '"o&a di limone e di no"e mo'"ata(
Di')ate la i"otta #a''andola #e i'ta""io( a,,iun,ee il e'to e le uova uno alla volta+ Me'"olate bene
e ve'ate il "om#o'to in uno 'tam#o li'"io #e "uo"elo a ba,nomaia+ S)omatelo dia""io( levate,li la "ata
"olla !uale avete "o#eto il )ondo dello 'tam#o e ta,liatelo a dadini della dimen'ione di un "entimeto "i"a+
Collo"ateli #oi nella &u##iea( ve'ate 'ui mede'imi il bodo bollente e mandateli in tavola+
4ue'ta do'e ba'te@ #e "in!ue o 'ei #e'one+
26. MINESTRA DI MILLE FANTI
Me&&o uovo #e #e'ona 5 #i6 "-e 'u))i"iente #e !ue'ta mine'ta( !uando 'i 5 in #ae""-i+
Pendete un #entolo e in )ondo al mede'imo #onete tanti "u""-iaini "olmi di )aina !uante 'ono le
uova. a,,iun,ete #ami,iano ,attato( odoe di no"e mo'"ata( una #e'a di 'ale e #e ultimo le uova+
%ullate o,ni "o'a in'ieme ben bene e ve'ate il "om#o'to nel bodo !uando bolle( )a"endolo #a''ae da un
"olino di latta a bu"-i la,-i( ime'tando in #ai tem#o il bodo+ La'"iate bollie al!uanto e 'evite+
27. MINESTRA DI LATTE COMPOSTA
%aina( ,ammi H;+
Buo( ,ammi D;+
Pami,iano( ,ammi >;+
Latte( de"iliti D+
Uova( n+ D+
Sale( !uanto ba'ta+
Odoe di no"e mo'"ata( 'e #ia"e+
Mettete il buo al )uo"o e a##ena '!ua,liato ve'ate la )aina. me'"olate( e !uando "omin"ia a
#endee "oloe ve'ate il latte a #o"o #e volta+ %ate bollie al!uanto( #oi itiate il "om#o'to dal )uo"o e
"onditelo a,,iun,endo le uova #e ultimo !uando 'a@ dia""io+ "uo"etelo a ba,nomaia "ome la mine'ta di
'emolino n+ CG e e,olatevi "ome #e la mede'ima+
4ue'ta do'e #ot@ 'evie #e otto o die"i #e'one+
28. MINESTRA DI PANE ANGELICO
Midolla di #ane )ine( ,ammi CG;+
Po'"iutto ,a''o e ma,o( ,ammi G;+
Midollo di bue( ,ammi D;+
Pami,iano( ,ammi D;+
%aina( !uanto ba'ta+
Uova( n+ :( meno una "-iaa+
La midolla di #ane ba,natela "ol bodo bollente tanto "-e '7in&u##i a##ena a##ena e '#emetela )ote
ento a un "anova""io+ Il #o'"iutto titatelo )ini''imo. il midollo di bue 'tia""iatelo "olla lama #iatta di un
"oltello( e "on e''a ime'tatelo tanto da idulo "ome un un,uento+ Me'"olate !ue'te te "o'e in'ieme "ol
#ami,iano ed a,,iun,ete le uova+
Di'tendete un velo di )aina 'ulla '#ianatoia( ve'ate,li 'o#a il "om#o'to( "o#itelo "on alta )aina e
)ate,liene #ende tanta 8!ual"o'a meno di C;; ,ammi #o''ono ba'tae9 #e )omae delle #allottole(
25
#iutto'to mobide( e ,o''e "ome le no""iuole+ Gettatele nel bodo bollente e do#o C; minuti di "ottua
'evitele+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e die"i o dodi"i #e'one+
2". MINESTRA DI BOMBOLINE DI PATATE
Patate( ,ammi G;;+
Buo( ,ammi D;+
Ro''i d7uovo( n+ >+
Cuo"ete le #atate nell7a"!ua o( me,lio( a va#oe( 'bu""iatele( #a''atele "alde dallo 'ta""io e 'alatele+
A,,iun,ete ,lin,edienti 'uddetti e lavoatele al!uanto+ Di'tendete un velo di )aina 'ulla '#ianatoia e 'o#a
la mede'ima ve'ate il "om#o'to #e #otelo tiae a ba'ton"ini 'en&a "-e la )aina #eneti nell7inteno( e "on
!ue'ti )omate delle #alline ,o''e "ome le no""iuole+ %i,,etele nell7olio o nel lado ove ',ua&&ino e
mettetele nella &u##iea ve'andovi il bodo bollente+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e otto o die"i #e'one+
3#. MINESTRA DI BOMBOLINE DI RISO
Ri'o( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi :;+
Un o''o d7uovo+
Sale( !uanto ba'ta+
Cuo"ete molto e ben 'odo il i'o nel latte 8me&&o lito #ot@ ba'tae9. #ima di levalo dal )uo"o
a,,iun,ete il buo e il 'ale e !uando non 5 #i6 a bolloe mettete"i il imanente. #el e'to e,olatevi "ome
alla i"etta ante"edente+ 4ue'te bomboline ie'"ono al ,u'to mi,lioi di !uelle di #atate+
4ue'ta do'e ba'te@ #e 'ei #e'one+
31. MINESTRA DI DUE COLORI
4ue'ta 5 una mine'ta deli"ata e le,,iea "-e #u$ #ia"ee in To'"ana '#e"ialmente alle 'i,noe. ma
non 'aebbe da #e'enta'i a un #an&o in Roma,na ove il mobidume 'otto ai denti non 5 #unto del ,u'to di
!uel #ae'e delle ta,liatelle #e e""ellen&a. meno #oi lo 'aebbe !uella mo""i"a,lia di mine'ta di ta#io"a( la
!uale( 'alvo #o"-i''ime e""e&ioni( al 'olo vedela #omuoveebbe "ol@ il mal di 'toma"o+
%aina( ,ammi C=;+
Buo( ,ammi H;+
Latte( de"iliti D+
Uova( due intee e due o''i+
Sale( !uanto ba'ta+
Un #u,no di '#ina"i+
Le''ate ,li '#ina"i( 'ti&&ateli bene dall7a"!ua e #a''ateli dallo 'ta""io+ Mettete il buo al )uo"o e
!uando 5 '"iolto ,ettate"i la )aina me'"olando bene. #oi ve'ate"i il latte "aldo a #o"o #e volta( 'alatela e
mente "uo"e lavoatela "ol me'tolo #e )ane una #a'ta omo,enea+
Levatela e !uando 'a@ tie#ida 'tem#eatela "olle uova a,,iun,endo il #ami,iano e la no"e mo'"ata+
Poi !ue'to "om#o'to dividetelo in due #ati u,uali( in una delle !uali me'"oleete i detti '#ina"i in !uantit@
'u))i"iente a )ale #endee il "olo vede e non di #i6+
26
Ponete il "om#o'to nella 'iin,a "on lo 'tam#ino a bu"-i otondi e '#in,etelo nel bodo bollente "ome i
#a''atelli del n+ D=. ma !ue'ta o#ea&ione o""oe )ala in due volte( #ima "ol "om#o'to ,iallo e do#o "ol
vede+
4ue'ta do'e 'a@ 'u))i"iente #e otto o die"i #e'one+
32. %UPPA RIPIENA
Pendete me&&o #etto di "a##one o di un #ollo ,o''o( una )ettina di #o'"iutto ,a''o e ma,o( un
#e&&etto di midollo. )atene un battuto( "onditelo "on #ami,iano ,attato( date,li l7odoe della no"e mo'"ata e
le,atelo "on un uovo+ Il 'ale( e''endovi il #o'"iutto( non o""oe+
Pendete un )ilon"ino di #ane a))emo( a))ettatelo in tondo alla ,o''e&&a di me&&o dito( levate alle
)ette la "ote""ia e 'ulla met@ del numeo delle mede'ime '#almate il "om#o'to 'uddetto. ad o,nuna di
!ue'te )ette '#almate( 'ova##onete una )etta 'en&a battuto e #i,iatele in'ieme onde 'i atta""-ino+ Poi
!ue'te )ette "o'< a##aiate( ta,liatele a #i""oli dadi( e )i,,eteli nel lado ve,ine o nell7olio o nel buo(
"on)ome al ,u'to del #ae'e o vo'to+
4uando 5 oa di 'evi la &u##a in tavola( #onete i dadi )itti nella &u##iea e ve'ate"i 'o#a il bodo
bollente+
33. %UPPA DI O&OLI
Al tem#o dei )un,-i #otete 'evie !ue'ta mine'ta in un #an&o an"-e 'i,noile "-e non vi )a@
')i,uae+
Gli ovoli 'ono !ue7 )un,-i di "oloe aan"ione de'"itti al n+ >JH+ Pendetene ,ammi H;;( "-e !uando
'aanno nettati e '#ellati imaanno ,ammi G;; "i"a+ Lavateli intei e ta,liateli a )ette #i""ole e 'ottili o a
#e&&etti+
%ate un battuto "on G; ,ammi di ladone e un #i&&i"o di #e&&emolo e mettetelo al )uo"o "on G;
,ammi di buo e te "u""-iaiate d7olio+ 4uando av@ 'o))itto ve'ate i )un,-i e 'alateli al!uanto #e da loo
me&&a "ottua( #oi ve'ateli nel bodo "on tutto il 'o))itto #e )ali bollie alti die"i minuti+ Pima di levali(
di')ate nella &u##iea un uovo inteo e un o''o "on un #u,no di #ami,iano ,attato e ve'ate"i 'o#a la
mine'ta #o"a #e volta ime'tando( indi unite"i dadini di #ane ao'tito. ma avvetite "-e la &u##a e'ti molto
bodo'a+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e 'ei o 'ette #e'one+
Se ne )ate la met@( #u$ ba'tae 'oltanto l7uovo inteo+
34. %UPPA DI %UCCA GIALLA
Zu""a ,ialla( 'bu""iata e ta,liata a )ette 'ottili( un "-ilo,ammo+ Mettetela a "uo"ee "on due amaiuoli
di bodo e #oi #a''atela dallo 'ta""io+
%ate al )uo"o un inti'o "on ,ammi H; di buo e due "u""-iaiate a'e di )aina( e !uando av@ #e'o il
"oloe biondo )ematelo "ol bodo. a,,iun,ete la &u""a #a''ata e il e'to del bodo "-e ba'ti #e 'ei
#e'one+ Poi ve'atelo bollente 'o#a a dadini di #ane )itto e mandate la &u##a in tavola "on #ami,iano
,attato a #ate+
Se )aete !ue'ta &u##a a dovee e "on bodo buono( #ot@ "om#aie 'u !ualun!ue tavola ed av@
an"-e il meito di e''ee in)e'"ante+
35. %UPPA DI PUR' DI PISELLI, DI GRASSO
Tattando'i !ui di #i'elli da #a''ae non o""oe 'ieno de7 #i6 tenei+ Gammi D;; di #i'elli ',anati
#o''ono ba'tae #e 'ei #e'one "-e #an&ino alla moda( "io5 "on #o"a mine'ta+ Cuo"eteli nel bodo "on
un ma&&etto( "-e #oi ,etteete via( "om#o'to di #e&&emolo( 'edano( "aota e !ual"-e )o,lia di ba'ili"o+
4uando i #i'elli 'aanno "otti ,ettate )a i mede'imi( #e in&u##ale( due )ette di #ane )itto nel buo e
#a''ate #e i'ta""io o,ni "o'a+ Diluite !ue'to "om#o'to "ol bodo o""oente( a,,iun,ete un #o di 'u,o di
"ane 'e ne avete e ba,nate la &u##a( la !uale dov@ e''ee di #ane 'o#a))ine a))emo( ta,liato a dadini e
)itto nel buo+
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36. %UPPA SANT(
4ue'ta &u##a 'i )a "on dive'e !ualit@ di ota,,io !ualun!ue+ Dato "-e vi 'eviate( #e e'em#io( di
"aote( a"eto'a( 'edano e "avolo bian"o( ta,liate !ue'to a mo di ta,lieini e )ate,li )a l7a"!ua 'o#a al )uo"o(
'ti&&andolo bene+ Le "aote e il 'edano ta,liateli a )iletti lun,-i te "entimeti "i"a( e in'ieme "ol "avolo e
"on l7a"eto'a nettata dai ,ambi( #oneteli al )uo"o "on #o"o 'ale( una #e'a di #e#e e un #e&&etto di buo+
4uando l7eba,,io av@ tiato l7unto( )inite di "uo"elo "ol bodo+ %attanto #e#aate il #ane( il !uale 5 bene
'ia di !ualit@ )ine e a))emo di un ,iono almeno. ta,liatelo a #i""oli dadi e )i,,etelo nel buo o an"-e
nell7olio ve,ine o nel lado. ma #e"-/ a''oba #o"o unto tenete !ue't7ultimo abbondante e ,ettate"i il #ane
!uando 5 bene a bolloe altimenti ao'titelo 'oltanto a )ette ,o''e me&&o dito e ta,liatelo do#o a dadi+
Ponete il #ane nella &u##iea( ve'ate,li 'o#a il bodo a bolloe in'ieme "oll7eba,,io( e mandate la &u##a
'ubito in tavola+
U'ando i )ei del me'tiee 'i #o''ono dae a,li ota,,i )ome ,a&io'e ed ele,anti+
37. %UPPA DI ACETOSA
A"eto'a( ,ammi :;;+
Un "e'to 8"e'#o9 di lattu,a+
Do#o ave tenuto in molle !ue'ti eba,,i( ',ondateli ben bene( ta,liateli a 'ti'"ioline e metteteli al
)uo"o+ 4uando 'aanno "otti( date loo 'a#oe "on una #e'a di 'ale e ,ammi >; di buo+ Mettete nella
&u##iea due o''i d7uovo "on un #o7 di bodo tie#ido( unitevi i detti eba,,i e !uindi( a #o"o #e volta e
me'"olando( a,,iun,etevi tutto il bodo bollente ne"e''aio #e la &u##a. ,ettate #oi il #ane ta,liato a dadini
e )itto( e mandate in tavola "on #ami,iano a #ate+ Co'< #e#aata( !ue'ta mine'ta #ot@ 'evie #e "in!ue
#e'one+
38. %UPPA SUL SUGO DI CARNE
Ceti "uo"-i( #e da'i aia( 'ta#a&&ano il )a'aio dei no'ti #o"o benevoli vi"ini "on nomi "-e
imbombano e "-e non di"ono nulla( !uindi( 'e"ondo loo( !ue'ta "-e 'to de'"ivendo( avei dovuto
"-iamala &u##a mitonn.e. Se #e da nel ,u'to a "o'too e a !uei tanti "-e 'i mo'tano 'evili alle u'an&e
'taniee( ave''i in)a"ito il mio libo di tali e'oti"-e e '"obuti"-e vo"i( "-i 'a di !ual #e'ti,io ma,,ioe
avebbe ,oduto0 Ma io( #e la di,nit@ di noi 'te''i( ')o&andomi a tutto #otee di u'ae la no'ta bella ed
amonio'a lin,ua #ae'ana( mi 5 #ia"iuto di "-iamala "ol 'uo nome 'em#li"e e natuale+
La buona iu'"ita di !ue'ta &u##a di#ende dal 'a#e tiae un buon 'u,o 8vedi n+ G9( la !ual "o'a non
5 da tutti+
Pe !uatto #e'one "edeei 'u))i"ienti ,ammi G;; "i"a di "ane di man&o da 'u,o( "on !ual"-e
"ollo di #ollo( e ita,li di "u"ina 'e ve ne 'ono+ Olte al 'u,o( !ue'ta &u##a i"-iede ota,,i in buona mi'ua
e( a 'e"onda della 'ta,ione( un mi'to di 'edano( "aota( "avolo ve&otto( a"eto'a( &u""-ini( #i'elli( e""+( non
"-e una #atata1 !ue'ta e ,li &u""-ini ta,liati a to""-etti( tutti ,li alti a )iletti+ Le''ateli tutti e 'o))i,,eteli
#o'"ia nel buo ba,nandoli "ol detto 'u,o+ Le )ette del #ane tenetele ,o''e me&&o dito( ao'titele e
ta,liatele a dadi+ Pendete un te,ame o( me,lio( un va'o "on'imile( ben de"ente #e"-/ dev7e''ee #otato
in tavola( e in !ue'to ba,nate la &u##a nella 'e,uente maniea1 un 'uolo di #ane( uno di eba,,i e 'o#a una
'#olvei&&ata di #ami,iano( e "o'< di 'e,uito+ Pe ultimo ve'ate"i 'o#a il 'u,o e( 'en&a to""ala( "o#itela
"on un #iatto e un tova,liuolo e tenetela #e me&&7oa in "aldo #e''o al )uo"o avanti di 'evila+
*i avveto "-e !ue'ta &u##a deve imanee !ua'i a'"iutta( laonde 5 bene tene addieto un #o7 di
'u,o #e a,,iun,elo !uando la mandate in tavola( nel "a'o iu'"i''e to##o a'"iutta+
3". %UPPA REGINA
Dal nome 'i dovebbe ,iudi"ae #e la mi,lioe di tutte le &u##e+ Cetamente 'i #u$ "ollo"ae )a le #i6
'i,noili( ma "5 e'a,ea&ione nel titolo+
Si )a "olle "ani bian"-e del #ollo ao'to nettate dalla #elle e dai tendini+ Titatele bene "olla lunetta(
#oi #e'tatele in un motaio "on "in!ue o 'ei mandole dol"i 'bu""iate( e "on una midolla di #ane in&u##ata
28
nel bodo o nel latte( in #o#o&ione di un !uinto o di un 'e'to della !uantit@ della "ane+ 4uando il "om#o'to
'a@ #e'tato ben bene( #a''atelo dallo 'ta""io( #onetelo nella &u##iea e '"io,lietelo "on un amaiuolo di
bodo "aldo+
Ta,liate il #ane a dadini( )i,,etelo nel buo e ,ettate an"-e !ue'to nella &u##iea+ Do#o ve'ate"i il
bodo bollente( me'"olate e mandate la &u##a in tavola "ol #ami,iano a #ate+
4ue'ta mine'ta #u$ venie o##otuna !uando( do#o un #an&o( iman,ono avan&i di #ollo ao'to( o
le''i( ben"-/ 'ia mi,lioe !uando 5 )atta di tutto ao'to+
Le mandole 'evono #e da ma,,iomente al bodo l7a'#etto latteo( ma il li!uido non deve iu'"i
to##o den'o+ Al"uni a,,iun,ono !ual"-e o''o d7uovo 'odo 'tem#eato nel bodo+
4#. %UPPA ALLA SPAGNUOLA
Pendete un #etto di #olla'ta o di "a##one( ta,liatelo a #e&&etti e mettetelo a "uo"ee nel buo a
)uo"o lento. "onditelo "on 'ale e #e#e+ Se non ba'ta il buo ba,natelo "ol bodo+ Levate il #etto a'"iutto e
nell7intinto "-e e'ta ,ettate una midolla di #ane( ,ande !uanto un #u,no( e "on bodo )ate un #o"o di
#a##a 'oda+ 4ue'ta "ol #etto "otto ve'ateli nel motaio e( a,,iuntivi due o''i d7uovo e #o"o odoe di no"e
mo'"ata( #e'tate o,ni "o'a ben )ine e il "om#o'to la'"iatelo in luo,o )e'"o onde a''odi+ Al momento di
ado#ealo( "-e #u$ e''ee an"-e il ,iono a##e''o( )ate "adee 'ulla '#ianatola un velo di )aina e 'o#a
alla mede'ima titate "ol "om#o'to un ba'ton"ino ,o''o un dito o meno e "on un "oltello in)ainato
ta,liatelo in tanti #e&&etti( tutti u,uali( "-e aotondeete "olle mani imbattate di )aina( #e )ane tante
#allottole della ,ande&&a di una no""iuola o meno+ Gettatele nel bodo bollente e do#o "in!ue o 'ei minuti
di bollitua ve'atele nella &u##iea dove avete "ollo"ato avanti del #ane a dadini 'o))itto nel buo o nel
lado ve,ine. o##ue( "-e 'a@ an"-e me,lio( 'e( #e #ane( vi 'evite della &u##a i#iena del numeo >:+
Potete "o'< ottenee una mine'ta 'i,noile ba'tevole #e die"i o dodi"i #e'one+
41. %UPPA DI PANE DUO&O
4ue'ta mine'ta 'a di #o"o( ma vedendola u'ata non di ado ne7 #an&i di ,u'to 'tanieo( ve la
de'"ivo+
Uova( n+ >+
%aina( ,ammi >;+
Lavoate #ima i te o''i "on la )aina e il buo( a,,iun,ete le te "-iae montate e "uo"ee il
"om#o'to al )ono o al )ono da "am#a,na ento a uno 'tam#o li'"io il "ui )ondo 'ia "o#eto di una "ata
unta+
4uando !ue'to #ane 'a@ "otto e dia""iato( ta,liatelo a dadi o a #i""ole mandole( ve'ate,li il bodo
bollente 'o#a e mandatelo in tavola "on #ami,iano a #ate+
Do'e #e 'ei o 'ette #e'one+
42. RISI E LUGANIGHE
Le #o#ola&ioni del *eneto( non "ono'"ono( 'i #u$ die alta mine'ta "-e il i'o( e #e$ lo "u"inano
bene e in tante 'vaiate maniee+ Una 5 il i'o 'ul bodo "olla 'al'i""ia. ma "ol@ le 'al'i""e le la'"iano intee.
io #e)ei'"o di 'minu&&ale nel bodo !uando vi 'i mette a "uo"ee il i'o( il !uale non 5 bene lavae( ma
'oltanto nettae e 'to)inae in un "anova""io #e leva,li la #olvee+ A me #ia"e di unie al i'o "olle 'al'i""e(
o a#a o "avolo "a##u""io+ Sia l7una "-e l7alto vanno #ima imbiancati, o''ia me&&o le''ati. ta,liate la a#a
a dadi( il "avolo a )ettu""ine e metteteli a 'o))i,,ee nel buo+ Po"o avanti di levae il i'o dal )uo"o
a,,iun,ete un buon #i&&i"o di #ami,iano #e le,alo me,lio e da,li #i6 ,ato 'a#oe+
43. RISO ALLA CACCIATORA
29
Un ne,o&iante di "avalli ed io( ,iovanotto alloa( "i avviammo al lun,o via,,io( #e !ue7 tem#i( di una
)iea a Rovi,o+ Alla 'ea del 'e"ondo ,iono( un 'abato( do#o molte oe di una lun,a "o'a "on un "avallo( il
!uale 'otto le abili''ime mani del mio "om#a,no( divoava la via( ,iun,emmo 'tan"-i ed a))amati alla
Pole'ella+ Com75 natuale( le #ime "ue )uono ivolte al valoo'o no'to animale. #oi entati nello 'tan&one
teeno "-e in molte di 'imili lo"ande 'eve da "u"ina e da 'ala da #an&o1 2 C-e "75 da man,iae? 2
domand$ il mio ami"o all7o'te''a+ 2 Non "i -o nulla( 2 i'#o'e. #oi #en'ando"i un #o"o 'o,,iun'e1 2 Lo tiato
il "ollo a dive'i #olli #e domani e #otei )ae i risi. 2 %ate i risi e )ateli 'ubito 2 'i i'#o'e 2 "-e l7a##etito non
man"a+ 2 L7o'te''a 'i mi'e all7o#ea ed io l< )emo ed attento a vedee "ome )a"eva a im#ovvi'a !ue'ti risi.
S#e&&ett$ un #ollo e'"ludendone la te'ta e le &am#e( #oi lo mi'e in #adella !uando un 'o))itto di
ladone( a,lio e #e&&emolo aveva #e'o "oloe+ *i a,,iun'e di #oi un #e&&o di buo( lo "ondN "on 'ale e
#e#e( e allo"-/ il #ollo )u o'olato( lo ve'$ in una #entola d7a"!ua a bolloe( #oi vi ,ett$ il i'o( e #ima di
levalo dal )uo"o ,li diede 'a#oe "on un buon #u,no di #ami,iano+ Bi'o,nava vedee "-e immen'o #iatto
di i'o "7imbandN dinan&i. ma ne tovammo il )ondo( #oi"-/ e''o doveva 'evie da mine'ta( da #in"i#ii e da
"om#anati"o+
Oa( #e i"amo ai risi dell7o'te''a di Pole'ella( 5 bene il die "-e inve"e del ladone( 'e non 5 '!ui'ito
e di !uello o'eo( #u$ 'evie la "ane'e""a titata )ine( "-e il 'u,o di #omodoo( o la "on'eva( non "i 'ta
male e #e"-/ il i'o le,-i bene "ol #ollo( non deve e''ee to##o "otto( n/ bodo'o+
44. )UAGLIE COL RISO
%ate un battuto "on #o'"iutto e un !uato di una "i#olla "omune1 mettetelo al )uo"o "on buo( e
!uando la "i#olla av@ #e'o "oloe( "ollo"ate"i le !ua,lie #ulite( 'ventate ed intee+ Conditele "on 'ale e
#e#e e( o'olate "-e 'ieno( tiatele a me&&a "ottua "ol bodo( indi ve'ate il i'o #e "uo"elo "on !uel tanto
di bodo "-e o""oe( in'ieme "olle !ua,lie+ Conditelo !uando 5 "otto( "ol #ami,iano e 'evitelo( bodo'o od
a'"iutto( "ome #i6 #ia"e( )ammi'to alle !ua,lie+
4uatto !ua,lie e ,ammi D;; di i'o #otanno ba'tae #e !uatto #e'one+
45. MALFATTINI
In !ue7 #ae'i dove 'i )a u'o !ua'i ,ionalieo di #a'te d7uova )atte in "a'a( non vi 5 'evu""ia "-e non
ne 'ia mae'ta. e molto #i6 di !ue'ta "-e 5 'em#li"i''ima+ Non 5 !uindi #e loo "-e la noto( ma #e ,li
abitanti di !uelle #ovin"e ove non 'i "ono'"ono( 'i #u$ die( alte mine'te in bodo "-e di &u##a( i'o e
#a'te "om#ate+
I mal$attini #i6 'em#li"i 'ono di )aina+ Intidetela "olle uova e lavoatela "olle mani 'ulla '#ianatoia #e
)omane un #ane ben 'odo1 ta,liatelo a )ette ,o''e me&&o dito e la'"iatele e'#o'te all7aia #e"-/ 'i
a'"iu,-ino+ Titatele "olla lunetta )ino a idule in minu&&oli minuti !uanto la met@ di un "-i""o di i'o(
)a"endoli #a''ae da un va,liettino onde otteneli e,uali( o##ue ,attateli dal #ane inteo. ma non imitate
"oloo "-e li la'"iano ,o''i "ome il be""o dei #a''eotti 'e non volete "-e vi ie'"ano di di))i"ile di,e'tione.
an&i( #e !ue'to motivo( inve"e di )aina 'i #o''ono )ae di #an,attato 'em#li"e( o##ue a,,a&iato "on un
#i&&i"o di #ami,iano e l7odoe di '#e&ie+ In tutte le maniee( al tem#o dei #i'elli #otete( #ia"endovi( unili "on
!uelli della i"etta n+ D:I( o##ue "olla bietola titata minuta o "o,li uni e "oll7alta in'ieme+ A #o#o'ito di
!ue't7ota,,io -o notato "-e( in %ien&e( dove 'i )a ,ande u'o di ebe aomati"-e nella "u"ina( non 'i
"ono'"e l7aneto( "-e me'"olato alla bietola( "ome 'i )a in alti #ae'i( le d@ molta ,a&ia+ An&i l7aneto( #el 'uo
,ato odoe( tentai dive'e volte d7intodulo a %ien&e( ma non vi iu'"ii )o'e #e"-/ la bietola 'i vende a
ma&&etti mente in Roma,na 'i #ota '"iolta al me"ato e ,i@ )ammi'ta all7aneto+
46. CUSCUSS*
Il Cu'"u''6 5 un #iatto di oi,ine aaba "-e i di'"endenti di Mo'5 e di Gia"obbe -anno( nelle loo
#ee,ina&ioni( #otato in ,io #ei mondo( ma "-i 'a !uante e !uali modi)i"a&ioni av@ 'ubite dal tem#o e dal
lun,o "ammino #e"o'o+ Oa 5 u'ato in Italia #e mine'ta da,li i'aeliti( due de7 !uali ebbeo la ,entile&&a
di )amelo a''a,,iae e di )ami vedee "ome 'i mani#ola+ Io #oi l7-o i)atto nella mia "u"ina #e #ova( !uindi
della 'ua le,ittimit@ ,aanti'"o. ma non ,aanti'"o di )avelo ben "a#ie1
C-e non 5 im#e'a da #i,lia a ,abbo
30
De'"ive bene %uesto grande intruglio,
N/ da lin,ua "-e "-iami mamma e babbo+
La do'e 'e,uente #ot@ ba'tae #e 'ei o 'ette #e'one1
S#i""-io di #etto di vitella( ,ammi IG;+
*itella ma,a( 'en&7o''o( ,ammi CG;+
Semolino di ,ana ,o''a( ,ammi >;;+
Un )e,atino di #ollo+
Un uovo 'odo+
Un o''o d7uovo+
Eba,,i di !ualit@ dive'e "ome "i#olla( "avolo ve&otto( 'edano( "aota( '#ina"i( bietola od alto+
Mettete il 'emolino in un va'o di tea #iano e molto la,o( o##ue in una te,lia di ame 'ta,nata(
"onditelo "on un #i&&i"o di 'ale e una #e'a di #e#e e( ve'ando,li 'o#a a ,o""iolini #e volta due dita 8di
bi""-iee9 '"a'e di a"!ua( ma"inatelo "olla #alma della mano #e )alo diveni ,on)io( ,andio'o e '"iolto+
%inita l7a"!ua ve'ate,li 'o#a( a #o"o #e volta( una "u""-iaiata d7olio e 'e,uitate a mani#olalo nella 'te''a
maniea( duando )a la #ima e la 'e"onda o#ea&ione #i6 di me&&7oa+ Condi&ionato il 'emolino in tal modo(
mettetelo in una '"odella da mine'ta e "o#itelo "on un #annolino( il 'o#avan&o del !uale( #a''andolo al
di'otto( le,-eete 'tetto "on uno '#a,o+
Mettete al )uo"o lo '#i""-io di #etto "on te liti d7a"!ua #e )ae il bodo e do#o '"-iumata la #entola
"o#itene la bo""a "olla '"odella( ,i@ #e#aata( in modo "-e il bodo e'ti a !ual"-e di'tan&a. ma badate
"-e le bo""-e dei due va'i "omba"ino in'ieme e non la'"ino u'"i )umo+ La'"iato "o'< il 'emolino #e un7oa
e un !uato onde abbia il tem#o di "uo"ee a va#oe( a#ite l7involto a me&&a "ottua #e me'"olalo e #oi
imettelo "omea #ima+
Titate "ol "oltello i CG; ,ammi di "ane ma,a( unite alla mede'ima un #e&&o di midolla di #ane
'minu&&ata( "onditela "on 'ale e #e#e( )atene tante #ol#ettine ,o''e #o"o #i6 di una no""iuola e )i,,etele
nell7olio+
Titate al!uanto ,li eba,,i e mettete #e #ima la "i#olla a 'o))i,,ee nell7olio e !uando !ue'ta av@
#e'o "oloe ,ettate ,i6 ,li alti( "onditeli "on 'ale e #e#e( ime'tate '#e''o e la'"iate "-e itiino l7a"!ua "-e
)anno+ Ridotti !ua'i all7a'"iutto( ba,nateli "on 'u,o di "ane( o##ue "on bodo e 'u,o di #omodoo o
"on'eva( #e tiali a "ottua in'ieme "ol )e,atino di #ollo ta,liato a #e&&etti e "olle #ol#ettine+
Levate il 'emolino dall7involto( mettetelo al )uo"o in una "a&&auola e 'en&a )alo bollie '"io,liete,li
dento il o''o d7uovo( ve'ate nel mede'imo una #ate del detto intin,olo( me'"olate e ve'atelo in un
va''oio( ma !ua'i a'"iutto onde #e'enti la "olma( la !uale )ioiete "oll7uovo 'odo ta,liato a #i""oli '#i""-i+ Il
e'to dell7intin,olo me'"olatelo nel bodo della #entola e !ue'to bodo mandatelo in tavola divi'o in tante
ta&&e !uanti 'ono i "ommen'ali( a""om#a,nate( '7intende( dal va''oio del 'emolino. "o'< o,nuno tia ,i6 nel
'uo #iatto una #o&ione di 'emolino e ,li beve dieto il bodo a "u"""-iaiate+
Lo '#i""-io di #etto 'i 'eve do#o #e le''o+
%atta !ue'ta lun,a de'"i&ione( 'embami ve@ '#ontaneo nel lettoe il de'ideio di due domande1
lF Pe"-/ tutto !uellolio e 'em#e olio #e "ondimento?
:F Il meito intin'e"o di !ue'to #iatto meita #oi l7im#a&&amento "-e e''o i"-iede?
La i'#o'ta alla #ima domanda( tattando'i di una vivanda i'aelita( la d@ il Deuteonomio( "a#+ MI*(
ve+ :C1 #u non cuocerai il capretto nel latte di sua madre; i meno '"u#olo'i #e$ a,,iun,ono un #i&&i"o di
#ami,iano alle #ol#ettine #e endele #i6 'a#oite+ Alla 'e"onda #o''o i'#ondee io e die "-e a #ae mio(
non 5 #iatto da )a,li ,andi )e'te. ma #u$ #ia"ee an"-e a "-i non -a il #alato avve&&o a tali vivande(
ma''ime 'e mani#olato "on atten&ione+
47. MINESTRONE
Il mine'tone mi i"-iama alla memoia un anno di #ubbli"-e an,o'"ie e un "a'o mio 'in,olae+
Mi tovavo a Livono al tem#o delle ba,natue l7anno di ,a&ia C=GG( e il "olea "-e 'e#e,,iava !ua e
l@ in !ual"-e #ovin"ia d7Italia( teneva o,nuno in timoe di un7inva'ione ,eneale "-e #oi non 'i )e"e
a'#ettae a lun,o+ Un 'abato 'ea ento in una tattoia e dimando1 2 C-e "75 di mine'ta? 2 Il mine'tone( 2
mi )u i'#o'to+ 2 Ben ven,a il mine'tone( 2 di''7io+ Pan&ai e( )atta una #a''e,,iata( me ne andai a domie+
Avevo #e'o allo,,io in Pia&&a del *oltone in una #ala&&ina tutta bian"a e nuovi''ima tenuta da un "eto
Domeni"i. ma la notte "omin"iai a 'entimi una ivolu&ione in "o#o da )ae '#avento. laonde #a''e,,iate
"ontinue a !uel ,abinetto "-e #i6 #o#iamente in Italia 'i dovebbe "-iama luogo scomodo e non luogo
31
comodo. 2 Maledetto mine'tone( non mi bu'"-ei #i60 2 andavo '#e''o e'"lamando #ieno di mal animo
"onto di lui "-e ea )o'e del tutto inno"ente e 'en&a "ol#a veuna+
%atto ,iono e 'entendomi e'tenuato( #e'i la "o'a del #imo teno e '"a##ai a %ien&e ove mi 'entii
'ubito iavee+ Il luned< ,iun,e la ti'te noti&ia "-e il "olea 5 '"o##iato a Livono e #e #imo n75 'tato "ol#ito
a mote il Domeni"i+ 2 Alto "-e mine'tone0 2 Do#o te #ove( #e)e&ionandolo 'em#e( e""o "ome lo avei
"om#o'to a ,u'to mio1 #adoni''imi di modi)i"alo a modo vo'to a 'e"onda del ,u'to d7o,ni #ae'e e de,li
ota,,i "-e vi 'i tovano+
Mettete il 'olito le''o e #e #imo "uo"ete a #ate nel bodo un #u,nello di )a,iuoli ',anati o''ia
)e'"-i1 'e 'ono 'e""-i date loo me&&a "ottua nell7a"!ua+ Tin"iate a 'ti'"ie 'ottili "avolo ve&otto( '#ina"i
e #o"a bietola( teneteli in molle nell7a"!ua )e'"a( #oi metteteli in una "a&&auola all7a'"iutto e )atta "-e
abbiano l7a"!ua 'ul )uo"o( '"olateli bene 'ti&&andoli "ol me'tolo+ Se tatta'i di una mine'ta #e !uatto o
"in!ue #e'one( #e#aate un battuto "on ,ammi D; di #o'"iutto ,a''o( uno '#i""-io d7a,lio( un #i&&i"o di
#e&&emolo( )atelo 'o))i,,ee( #oi ve'atelo nella detta "a&&auola in'ieme "on 'edano( "aota( una #atata(
uno &u""-ino e #o"-i''ima "i#olla( il tutto ta,liato a 'ottili e "oti )iletti+ A,,iun,ete i )a,iuoli( e( 'e "edete(
!ual"-e "otenna di maiale "ome al"uni u'ano( un #o"o di 'u,o di #omodoo( o "on'eva( "ondite "on #e#e e
'ale e )ate "uo"ee il tutto "on bodo+ Pe ultimo ve'ate i'o in !uantit@ 'u))i"iente onde il mine'tone ie'"a
!ua'i a'"iutto e #ima di levalo ,ettate nel mede'imo un buon #i&&i"o di #ami,iano+
*i avveto #e$ "-e !ue'ta non 5 mine'ta #e ,li 'toma"-i deboli+
48. PASSATELLI DI SEMOLINO
Semolino di ,ana )ine( ,ammi CG;+
Latte( de"iliti H+
Sale( odoe di no"e mo'"ata e '"o&a di limone+
Cuo"ete il 'emolino nel latte( e 'e vedete "-e non ie'"a ben 'odo( a,,iun,etene un alto #i&&i"o+
Salatelo !uando 5 "otto ed a'#ettate "-e abbia #eduto il "aloe #e ,ettavi le uova e il e'to+
Ponete il "om#o'to nella 'iin,a "on uno 'tam#ino a bu"-i otondi #iutto'to la,-i( e '#in,etelo nel
bodo bollente( tenendo la 'iin,a #e#endi"olae e )atelo bollie )in"-/ i #a''atelli 'ien'i a''odati+
4". RISO CON %UCCHINI
Pendete &u""-ini #i""oli del #e'o del i'o "-e avete a "uo"ee e ta,liateli a to""-etti ,o''i !uanto le
no""iuole+ Metteteli a 'o))i,,ee nel buo( "onditeli "on 'ale e #e#e( e o'olati a##ena ,ettateli "o'< duettini
nel i'o !uando 'a@ aivato a me&&a "ottua( onde )ini'"ano di "uo"ee in'ieme+
Il i'o 5 bene "-e e'ti #o"o bodo'o e ,li &u""-ini non 'i devono di')ae+ Inve"e di bodo #otete
'evivi di a"!ua e )alo a'"iutto1 ma alloa date,li ,a&ia "olla 'al'a di #omodoo n+ C:G( ve'atela an"-7e''a
nel i'o a me&&a "ottua( e "on #ami,iano+
5#. %UPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE
4ue'ta &u##a 'i #u$ )ae "ol bodo o "ol latte( e le 'e,uenti do'i 'ono 'u))i"ienti #e "in!ue #e'one+
Pane bian"o( ,ammi :G;+
Guiea ,attato( ,ammi =;+
Buo( ,ammi G;+
Uova )ullate( n+ >+
Ci#olle bian"-e ,o''e( n+ :+
Bodo o latte( "i"a liti C e me&&o.
32
Ta,liate a )ette 'ottili''ime le "i#olle e mettetele al )uo"o "ol buo 'uddetto. !uando "omin"iano a
#ende "oloe tiatele a molta "ottua "ol bodo( o "ol latte 'e la )ate "on !ue'to( #e #otele #a''ae bene
dal 'eta""io( #oi me'"olate il #a''ato nel e'tante li!uido #e ba,nae la &u##a+ Il #ane ta,liato a )ette o a
dadini( ao'titelo e( "ollo"atolo a 'tati nella &u##iea( "onditelo via via "olle uova( il ,uiea e il #ami,iano+
Pe ultimo ve'ate bollente il bodo od il latte e mandatela in tavola+
Se la )ate "ol latte 'a@ bene 'alae abbondantemente le uova+ A motivo della "i#olla( "-i #ati'"e di
'"io,limenti non )a@ male di a'tene'i da !ue'ta &u##a+
51. STRICHETTI ALLA BOLOGNESE
Intidete la )aina "on due uova( ,ammi D; di #ami,iano ,attato )ine e l7odoe della no"e mo'"ata+
Tiatene una ')o,lia non tanto 'ottile e ta,liatela "on la otella 'melata in tante 'ti'"ie la,-e un dito e
me&&o+ Poi( "on la 'te''a otella( ta,liate !ue'te 'ti'"ie in i'bie"o e alla mede'ima di'tan&a di un dito e
me&&o #e )ane tanti #e&&etti in )oma di mandola+ Pendeteli uno alla volta e 'tin,ete "olle dita le !uatto
#unte( due al di'o#a e due al di'otto #e )omane "ome due anellini atta""ati in'ieme+ Cuo"eteli nel bodo
"on #o"a "ottua+ La do'e di due uova #ot@ ba'tae #e "in!ue #e'one+
Se !ue'ta mine'ta vi #ia"e( 'iatene ,ati ad una ,iovane 'im#ati"a bolo,ne'e( "-iamata la
"ondinella, "-e 'i "om#ia"!ue di in'e,namela+
52. %UPPA DI GAMBERI COL SUGO DI CARNE
Pendendo #e noma una &u##a "-e dove''e 'evie a 'ole !uatto #e'one( ba'tano ,ammi CG; di
,ambei+ Lavateli e metteteli al )uo"o "on due amaiuoli di bodo. "otti "-e 'ieno( levateli a'"iutti e nel li!uido
"-e e'ta '"io,liete ,ammi >; di midolla di #ane 'o))itta nel buo( #e ba,nali !uando li #a''eete dallo
'ta""io( do#o aveli #e'tati nel motaio+ E'tattane "o'< tutta la #ol#a( unitela a 'u,o di "ane "ome !uello
della i"etta n+ D e 'e non lo avete in "u"ina #otete )alo "on 'oli "ente'imi >; di "ane adatta #e !uell7u'o+
Me'"olate oa !ue'to "om#o'to al e'to del bodo #e ba,nae la &u##a( "-e #u$ e''ee di #ane
'em#li"emente ao'tito( o a dadini( )itto nel lado o nell7olio+
Sevitela "on #ami,iano ,attato+
53. %UPPA ALLA STEFANI
L7illu'te #oeta dott+ Olindo Gueini( e''endo bibliote"aio dell7Unive'it@ di Bolo,na( -a modo di
#ende'i il ,u'to i'tuttivo( a !uanto #ae( di andae '"avando le o''a dei Paladini dell7ate "ulinaia anti"a
#e tane )o'e delle illa&ioni 'tabilianti a )a idee i "uo"-i modeni+ Si 5 "om#ia"iuto #e"i$ di )avoimi la
'e,uente i"etta tolta da un libi""ino a 'tam#a( intitolato1 Larte di ben cucinare, del 'i,no Batolomeo
Ste)ani bolo,ne'e( "uo"o del Seeni''imo Du"a di Mantova alla met@ del CH;;( e#o"a nella !uale 'i )a"eva
in "u"ina ,ande u'o ed abu'o di tutti ,li odoi e 'a#oi( e lo &u""-eo e la "annella 'i mettevano nel bodo(
nel le''o e nell7ao'to+ Deo,ando #e !ue'ta &u##a dai 'uoi #e"etti io mi limite$( in !uanto a odoi( a un
#o"o di #e&&emolo e di ba'ili"o. e 'e l7anti"o "uo"o bolo,ne'e( in"ontandomi allalto mondo( me ne
)a"e''e im#oveo( mi di)ende$ "ol di,li "-e i ,u'ti 'ono "an,iati in me,lio. ma "-e( "ome avviene in tutte
le "o'e( 'i #a''a da un e'temo all7alto e 'i "omin"ia an"-e in !ue'ta ad e'a,eae )ino al #unto di volee
e'"ludee ,li aomi e ,li odoi an"-e dove 'aebbeo #i6 o##otuni e ne"e''ai+ E ,li di$ alte'< "-e delle
'i,noe alla mia tavola( #e un #o"o di odoe di no"e mo'"ata( )a"evano bo""a""e da '#aventae+ E""o la
RICETTA DI DETTA ZUPPA PER SEI PERSONE
Cevello di vitella( o di a,nello( o di alta be'tia "on'imile( ,ammi C:;+
%e,atini di #ollo( n+ >+
Uova( n+ >+
Un #i&&i"o di #e&&emolo ed uno di ba'ili"o+
Il 'u,o di un !uato di limone+
S"ottate il "evello #e #otelo '#ellae e( tanto !ue'to "-e i )e,atini( 'o))i,,eteli nel buo e tiateli a
"ottua "ol 'u,o di "ane. 'ale e #e#e #e "ondimento+
33
Ponete le uova in un #entolo( unite"i il #e&&emolo e il ba'ili"o titati( l7a,o di limone( un #o"o di 'ale e
#e#e e )ullatele. #oi "ol bodo dia""io( "-e deve 'evie #e ba,nae la &u##a( diluite il "om#o'to #o"o #e
volta+ *e'ate"i in ultimo il "evello e i )e,atini ta,liati a #e&&etti( e mettetelo a "onden'ae a )uo"o le,,eo(
muovendolo "ontinuamente "ol me'tolo( ma 'en&a )alo bollie+ Conden'ato "-e 'ia( ve'atelo nella &u##iea
'o#a il #ane( "-e ,i@ avete ta,liato a dadi e 'o))itto nel buo o nell7olio( ma #ima '#a,ete 'ul #ane 'te''o
un #u,no di #ami,iano ,attato+
4ue'ta mine'ta ie'"e deli"ata e 'o'tan&io'a. ma io "-e "oi mobidumi non me la di"o #unto( inve"e
del "evello( in !ue'to "a'o( 'u##liei "on le animelle e in #o#o'ito vi di$ "-e in "ete "itt@( e m7intend7io(
dove #e a,ione del "lima non 'i #u$ '"-e&ae to##o "oi "ibi( a )o&a di man,ia le,,eo e #e)eibilmente
"o'e mobide e li!uide( 'i 'ono ,li abitanti di e''e 'nevato lo 'toma"o in modo "-e !ue'to vi'"ee non #u$
#i6 'o##otae al"un nutimento un #o7 ,ave+
54. ANOLINI ALLA PARMIGIANA
Una 'i,noa di Pama( "-e non -o il bene di "ono'"ee( andata '#o'a a Milano( mi '"ive1 AMi #endo
la libet@ dinviale la i"etta di una mine'ta "-e a Pama( mia amata "itt@ natale( 5 di ito nelle 'olennit@
)ami,liai. e non "75 "a'a( io "edo( ove nei ,ioni di Natale e Pa'!ua non 'i )a""iano i tadi&ionali AnoliniB+ Mi
di"-iao obbli,ato alla #e)ata 'i,noa #e"-/ avendo me''o in #ova la detta mine'ta 5 iu'"ita di tale mia
'oddi')a&ione da #ote endemi ,ato al pubblico e allinclita guarnigione. Do'i #e una mine'ta 'u))i"iente a
!uatto o "in!ue #e'one1
Ma,o di man&o nella "o'"ia( 'en&7o''o( ,ammi G;;
Ladone( "i"a ,ammi :;+
Buo( ,ammi G;+
Un !uato di una "i#olla me&&ana+
Il #e&&o della "ane 'te""atelo "ol ladone( le,atelo e "onditelo "on 'ale( #e#e e l7odoe di '#e&ie( #oi
mettetelo al )uo"o in un va'o di tea o in una "a&&auola "ol buo e la "i#olla titata all7in,o''o #e o'olalo
"ol detto buo+ %atto !ue'to( ve'ae due amaiuoli di bodo nel va'o e "-iudetelo "on dive'i )o,li di "ata
tenuta )ema da una '"odella "ontenente al!uanto vino o''o. e #e"-/ #oi vino e non a"!ua non lo 'a
'#ie,ae nean"-e la detta 'i,noa+ Oa )ate bollie dol"emente la "ane "o'< #e#aata #e otto o nove oe(
onde ottenee !uatto o "in!ue "u""-iaiate di un 'u,o i'tetto e 'a#oito "-e #a''eete dal 'eta""io
'ti&&ando bene e "-e 'ebeete #e il ,iono a##e''o+ Alloa )omate il "om#o'to #e iem#ie ,li Anolini
"on1
Pan,attato di #ane di un ,iono( to'tato le,,emente( ,ammi C;;+
Odoe di no"e mo'"ata
Un uovo e il 'u,o della "ane+
%ate tutto un im#a'to omo,eneo e tiando te uova di ')o,lia tenuta al!uanto tenea iem#ite il di'"o
'melato del n+ CH: "-e i#ie,-eete in due #e ottenee la )oma di una #i""ola me&&a luna+ Con !ue'ta
do'e ne otteete un "entinaio "-e 'aanno buoni in bodo o a'"iutti "ome i totellini e ie'"ono le,,ei allo
'toma"o #i6 di !ue'ti+ La "ane ima'ta #oi la man,eete 'ola o "on un "ontono d7eba,,i e )i,ue@ "ome
uno 'ta"otto+
Minestre asciutte e di magro
55. TORTELLI
Ri"otta o avi,,iuolo( o##ue l7una e l7alto uniti( ,ammi:;;+
Uova intee n+C e un o''o+
Odoe di no"e mo'"ata e di '#e&ie+
34
Un #i&&i"o di 'ale+
Un #o di #e&&emolo titato+
Si "-iudono in una ')o,lia )atta "ome !uella dei cappelletti e ta,liata "on un di'"o otondo al!uanto #i6
,ande+ Io mi 'evo del di'"o n+ CJG+ Si #o''ono la'"iae "olla #ima #ie,atua a me&&a luna( ma 5 da
#e)ei'i la )oma dei cappelletti+ Si "uo"iono nell7a"!ua 'alata a 'u))i"ien&a( 'i levano a'"iutti e 'i
"ondi'"ono a "a"io e buo+
Con !ue'ta do'e ne otteete :D o :G e #o''ono ba'tae( e''endo ,andi( #e te #e'one+
56. %UPPA DI PUR' DI PISELLI DI MAGRO
Pi'elli )e'"-i ',anati( ,ammi D;;+
Po'"iutto ,a''o e ma,o( ,ammi D;+
Buo( ,ammi D;+
Una "i#olla novellina non #i6 ,o''a di un uovo+
Una #i""ola "aota+
Un #i&&i"o ta #e&&emolo( 'edano e !ual"-e )o,lia di ba'ili"o+
Titate )ine il #o'"iutto "on un "oltello e )ate un battuto "on !ue'to e "on ,li alti in,edienti+ Mettetelo
al )uo"o "ol buo( #o"o 'ale e una #e'a di #e#e+ Allo"-/ 'a@ o'olato ve'ate l7a"!ua "-e ,iudi"-eete
'u))i"iente #e ba,nae la &u##a e !uando e''a av@ al&ato il bolloe ,ettate ,i6 i #i'elli #e "uo"eli in'ieme
"on due )ette di #ane )itte nel buo. #oi #a''ate o,ni "o'a #e i'ta""io+
Ottenuto in !ue'to modo un #u5 #e 'ei #e'one( ba,nate "ol mede'imo il #ane "-e avete ,i@
me''o in #onto "ome nei #u5 di ,a''o+
57. %UPPA DI FAGIUOLI
Si di"e( e a a,ione( "-e i )a,iuoli 'ono la "ane del #oveo( e in)atti !uando l7o#eaio )u,ando'i in
ta'"a( vede "on o""-io malin"oni"o "-e non aiva a "om#ae un #e&&o di "ane ba'tante #e )ae una
buona mine'ta alla )ami,liuola( tova nei )a,iuoli un alimento 'ano( nutiente e di #o"a '#e'a+ C75 di #i6. i
)a,iuoli e'tano molto in "o#o( !uetano #e un #e&&o ,li 'timoli della )ame. ma+++ an"-e !ui "75 un ma( "ome
"e ne 'ono tanti nelle "o'e del mondo( e ,i@ mi avete "a#ito+ Pe i#aavi( in #ate( '"e,liete )a,iuoli di
bu""ia )ine o #a''ateli. !uelli dall7o""-io -anno meno de,li alti !ue'to #e""ato+
Pe endee #oi la &u##a di )a,iuoli #i6 ,ata al ,u'to e #i6 'a#oita( dato "-e debba e''ee una
!uantit@ 'u))i"iente a !uatto o "in!ue #e'one( )atele un 'o))itto in !ue'ta #o#o&ione1 #endete un !uato
di "i#olla( uno '#i""-io d7a,lio( un #i&&i"o di #e&&emolo e un bel #e&&o di 'edano bian"o+ Titate )ini''imi
!ue'ti odoi "olla lunetta e metteteli al )uo"o "on olio a buona mi'ua. 'iate ,eneo'i a #e#e+ 4uando il
'o))itto av@ #e'o "oloe( unitevi due amaiuoli della boda dei )a,iuoli( a,,iun,ete un #o"o di 'u,o di
#omodoo o di "on'eva( )ateli al&ae il bolloe e ve'atelo nella #entola de7 )a,iuoli+
Pe "-i a,,adi'"e nella &u##a un #o"o d7eba,,io #u$ mettete in !ue'ta il "avolo neo( #ima le''ato
e )atto bollie al!uanto nel li!uido del 'o))itto 'uddetto+ Oa non e'ta "-e ba,nae il #ane( ,i@ #e#aato
avanti "on )ette ao'tite( ,o''e un dito e #oi ta,liate a dadi+
58. %UPPA TOSCANA DI MAGRO ALLA CONTADINA
4ue'ta &u##a "-e( #e mode'tia( 'i )a dae l7e#iteto di "ontadina( 'ono #e'ua'o "-e 'a@ ,adita da
tutti( an"-e dai 'i,noi( 'e )atta "on la dovuta atten&ione+
Pane buno a))emo( di #a'ta molle( ,ammi D;;+
%a,iuoli bian"-i( ,ammi >;;+
Olio( ,ammi CG;+
A"!ua( liti due+
Cavolo "a##u""io o ve&otto( me&&a #alla di me&&ana ,ande&&a+
Cavolo neo( altettante in volume ed an"-e #i6+
Un ma&&o di bietola e un #o"o di #e#olino+
35
Una #atata+
Al"une "otenne di "ane'e""a o di #o'"iutto ta,liate a 'ti'"ie+
Mettete i )a,iuoli al )uo"o "on l7a"!ua 'uddetta unendovi le "otenne+ Gi@ 'a#ete "-e i )a,iuoli vanno
me''i ad a"!ua dia""ia e 'e e'tano in 'e""o vi 'i a,,iun,e a"!ua "alda+ Mente bollono )ate un battuto "on
un !uato di una ,o''a "i#olla e due '#i""-i d7a,lio( due #e&&i di 'edano lun,-i un #almo e un buon #i&&i"o
di #e&&emolo+ Titatelo )ine( mettetelo al )uo"o "on l7olio 'o#indi"ato e !uando av@ #e'o "oloe ve'ate nel
mede'imo ,li eba,,i ta,liati all7in,o''o( #ima i "avoli( #oi la bietola e la #atata ta,liata a to""-etti+
Conditeli "on 'ale e #e#e e #oi a,,iun,ete 'u,o di #omodoo o "on'eva( e 'e nel bollie e'ta''eo
al!uanto a'"iutti ba,nateli "on la boda dei )a,iuoli+ 4uando !ue'ti 'aanno "otti ,ettatene una !uata #ate(
la'"iati intei( )a ,li eba,,i unendovi le "otenne. ,li alti #a''ateli dallo 'ta""io e '"io,lieteli nella boda(
ve'ando an"-e !ue'ta nel va'o dove 'ono ,li eba,,i+ Me'"olate( )ate bollie an"oa un #o"o e ve'ate o,ni
"o'a nella &u##iea ove avete ,i@ "ollo"ato il #ane ta,liato a )ette 'ottili e "o#itela #e 'evila do#o una
ventina di minuti+
4ue'ta !uantit@ #u$ ba'tae #e 'ei #e'one. 5 buona "alda e me,lio dia""ia+
5". FARINATA GIALLA DI MAGRO
Come mine'ta odinaia( 'i #u$ "ollo"ae )a le buone+ Mettete al )uo"o "on a"!ua #o#o&ionata
!uatto de"iliti di )a,iuoli bian"-i( "-e tanti ba'tano #e !uatto #e'one+ Do#o "otti #a''ateli dallo 'ta""io e
il #a''ato me'"olatelo nella boda de,li 'te''i )a,iuoli e nella mede'ima mettete a bollie( #e due oe "i"a(
me&&a #alla titata di "avolo bian"o o ve&otto "-e "ondiete "on 'ale( #e#e e )o,lie di #e#olino( detto
altimenti timo+
Ponete un te,ame al )uo"o "on olio a buona mi'ua e due '#i""-i d7a,lio intei 'bu""iati. !uando
!ue'ti 'aanno ben o'olati ,ettateli via e a,,iun,ete all7olio 'u,o di #omodoo( o "on'eva '"iolta nell7a"!ua
e an"-e !ui un alto #o"o di 'ale e #e#e. bollito "-e abbia al!uanto( ve'ate an"-e !ue'to "ondimento nella
#entola ov75 la boda e il "avolo+ Pe ultimo( !uando !ue'to 'a@ "otto( ve'ate "on una mano( a #o"o #e
volta( la )aina di ,antu"o. "oll7alta me'"olate bene( onde non 'i )omino bo&&oli( e ,iunta "-e 'ia a una
"eta "on'i'ten&a( "io5 al!uanto li!uida( )atela bollie an"oa un #o"o e 'evitela+
6#. SEMOLINO DI MAGRO
4ue'ta mine'ta non 'i #u$( a tutto i,oe( di'i di ma,o 'e "7entano le uova( il buo( e il #ami,iano.
ma #u$ venie o##otuna !uando man"a il bodo+ Cuo"ee il 'emolino nell7a"!ua e #ima di levalo dal )uo"o
'alatelo( '"io,lietevi dento un #e&&o di buo #o#o&ionato alla !uantit@ del 'emolino ed a,,a&iatelo "on
un #o"o di 'u,o di #omodoo o "on'eva+ Di')ate nella &u##iea due o te uova mi'te a #ami,iano ,attato e
ve'ate"i il 'emolino+ Se tatta'i di mine'ta #e una #e'ona 'oltanto #u$ ba'tae un 'olo o''o d7uovo "on
due "u""-iaiate di #ami,iano+
61. %UPPA DI LENTICCHIE
Se E'a6 vend/ la #imo,enitua #e un #iatto di lenti""-ie( bi'o,na die "-e il loo u'o( "ome alimento(
5 anti"-i''imo( e "-e e,li o n7ea ,-iotto all7e""e''o o 'o))iva di bulimia+ A me 'emba "-e il 'a#oe delle
lenti""-ie 'ia #i6 deli"ato di !uello de7 )a,iuoli in ,enee( e "-e( !uanto a mina""ia di bombardite, e''e 'ieno
meno #ei"olo'e dei )a,iuoli "omuni ed e,uali a !uelli dall7o""-io+
4ue'ta &u##a #otete )ala nella 'te''a ,ui'a della &u##a di )a,iuoli. #e$ la boda delle lenti""-ie e dei
)a,iuoli dall7o""-io 'i #e'ta bene an"-e #e una mine'ta di i'o( "-e 'i #e#aa e 'i "ondi'"e nello 'te''o
modo. 'oltanto bi'o,na tene la boda #i6 '"iolta #e"-/ il i'o ne tia molta+ Pe e,olavi me,lio "i"a alla
den'it@( a'#ettate "-e il i'o 'ia "otto #e a,,iun,ee nella boda la !uantit@ "-e o""oe di lenti""-ie
#a''ate+
62. %UPPA DI MAGRO COLLE TELLINE
Re,olatevi "ome #e il i'otto "olle telline n+ I:+
36
Due '#i""-i d7a,lio e il !uato di una "i#olla #otanno ba'tae 'e tatta'i di una !uantit@ 'u))i"iente a
'ette od otto #e'one( e 'en&a bi'o,no di i"oee a buo e #ami,iano 'entiete una &u##a e""ellente( 'e
'a#ete tia bene il 'o))itto+ Il #ane ao'titelo a )ette "-e ta,lieete a dadi+ An"-e !ui "i 'ta bene !ual"-e
#e&&etto di )un,-i 'e""-i+
63. SPAGHETTI CON LE TELLINE
Poi"-/ 'i 'entono i"odae '#e''o( "ome mine'ta a'"iutta di ma,o( an"-e ,li '#a,-etti "on le
telline( mi "onve@ indi"aveli( 'ebbene( a ,u'to mio( 'ia da #e)ei'i il i'o+ Se vi #ia"e #ovali( titateli
minuti #e #oteli #otae alla bo""a "ol "u""-iaio e 'evitevi della i"etta n+ I: "uo"endoli nell7a"!ua dove
'ono 'tate '"-iu'e le telline+ S"olate l7a"!ua 'u#e)lua( "onditeli "on !uell7intin,olo unito ad al!uanto buo e
#ami,iano+
64. %UPPA DI RANOCCHI
Ceti u'i del me"ato di %ien&e non mi vanno+ 4uando vi nettano i ano""-i( 'e non "i badate( ,ettano
via le uova "-e 'ono le mi,lioi+ Le an,uille 'i '#ellano+ Le "o'"ie e le lombate di "a'tato 'i vo,liono
vendee intee+ Delle inteioa del maiale 'i 'eba il )e,ato e la ete. di !uelle della vitella di latte( il )e,ato e le
animelle. il e'to( "om#e'o il #olmone "-e( e''endo teneo #otebbe 'evie( "ome in alti #ae'i( a )itto
mi'to( 'i "ede ai )atta,liai "-e odinaiamente vendono !ue'te )atta,lie ai bodai+ %o'e in mano loo
"a'"-e@ an"-e la "o'< detta ti##a di vitella di latte non avendola mai vi'ta 'u !uel me"ato. ma e''a in
Roma,na 'i d@ #e ,iunta( e al tem#o dei #i'elli( me''a ao'to moto "on un #e&&o di lombata( ie'"e tanto
buona da #e)ei'i a !ue'ta+
Avanti di de'"ivevi la &u##a di ano""-i vo,lio divi !ual"-e "o'a di !ue'to an)ibio dell7odine de7
bata"i Arana esculentaB, #e"-/( veamente( meita di e''ee notata la metamo)o'i "-7e''o 'ubi'"e+ Nel
#imo #eiodo della loo e'i'ten&a 'i vedono i ano""-i ,ui&&ae nelle a"!ue in )i,ua di un #e'"iolino tutto
te'ta e "oda "-e ,li &oolo,i "-iamano ,iino+ Come i #e'"i( e'#ia #e ban"-ie #ima e'tene( in )oma di
due #enna""-ietti( #o'"ia intene( e nutendo'i in !ue'to 'tato di ve,etali -a l7inte'tino "ome !uello di tutti ,li
ebivoi( "om#aativamente ai "anivoi( a''ai #i6 lun,o+ A un "eto #unto del 'uo 'vilu##o( "i"a a due me'i
dalla na'"ita( #ede( #e ia''obimento( la "oda( 'o'titui'"e alle ban"-ie i #olmoni e mandando )uoi ,li ati(
"io5 le !uatto &am#e "-e #ima non a##aivano( 'i ta')oma "om#letamente e diventa una ana+
Nutendo'i alloa di 'o'tan&e animali( o''ia di in'etti( l7inte'tino 'i a""o"ia #e adatta'i a !ue'ta 'ota di
"ibo+ E dun!ue eonea l7o#inione vol,ae "-e i ano""-i 'iano #i6 ,a''i nel me'e di ma,,io #e"-/
man,iano il ,ano+
Gli an)ibi tutti( i o'#i "om#e'i( 'ono a toto #e'e,uitati dal vol,o e''endo e''i di ,ande utilit@
all7a,i"oltua( a,li oti e ai ,iadini in i'#e"ie( #e la di'tu&ione de7 vemi( delle luma"-e e de7 tanti in'etti di
"ui 'i "ibano+ La #elle del o'#o e della 'alamanda ta'uda( 5 veo( un umoe a"e e veleno'o. ma in '<
#i""ola do'e i'#etto alla mu"o'it@ a "ui 'i uni'"e( "-e non #u$ e"ae ne''un no"umento+ Ed 5 a##unto #e
!ue'ta mu"o'it@( "-e la 'alamanda 'e"ene in ,an "o#ia( "-e la mede'ima( #otendo e,,ee #e !ual"-e
i'tante all7adoe del )uo"o( diede oi,ine alla )avola "-e tale an)ibio 'ia dotato della vit6 di e'tae in"olume
in me&&o alle )iamme+
Il bodo dei ano""-i e''endo in)e'"ante e dol"i)i"ante viene a""omandato nelle malattie di #etto(
nelle in)iamma&ioni lente de,l7inte'tini ed 5 o##otunamente u'ato 'ul )inie delle malattie in)iammatoie e in
tutti !uei "a'i in "ui l7in)emo -a bi'o,no di un nutimento non 'timolante+
Le "ani bian"-e( "ome !uelle dei ano""-i( a,nelli( "a#etti( #olla'ti( )a,iani( e""+( e''endo #ovee di
)ibina e i""-e di albumina( "onven,ono alle #e'one di a##ae""-io di,e'tivo deli"ato e molto
im#e''ionabili e a "-i non a))ati"a i mu'"oli "ol lavoo mateiale+
Ma veniamo alla &u##a di ano""-i1 due do&&ine di ano""-i( 'e 'ono ,o''i( #otebbeo )o'e ba'tae
#e !uatto o "in!ue #e'one( ma me,lio 5 abbondae+
Levate loo le "o'"ie e mettetele da #ate+ %ate un battuto abbondante "on due '#i""-i d7a,lio(
#e&&emolo( "aota( 'edano e ba'ili"o 'e vi #ia"e1 'e avete in ooe l7a,lio( 'evitevi di "i#olla+ Mettetelo al
)uo"o "on 'ale( #e#e e olio a buona mi'ua e !uando l7a,lio "omin"ia a #ende "oloe ,ettate ,i6 i ano""-i+
Rimoveteli di !uando in !uando onde non '7atta""-ino( e( tiato "-e abbiano buona #ate dell7umido( buttate
dento #omodoi a #e&&i o( man"ando !ue'ti( "on'eva allun,ata "oll7a"!ua+ %ate bollie an"oa( e #e ultima
ve'ate l7a"!ua o""oente #e ba,nae la &u##a( tenendo il tutto 'ul )uo"o )in tanto "-e i ano""-i 'ieno "otti
e di')atti+ Alloa #a''ate o,ni "o'a dal lo 'ta""io( #emendo bene onde non e'tino "-e le o''i"ine+ Mettete a
bollie le "o'"ie( la'"iate addieto( in un #o"o di !ue'to bodo #a''ato e di'o''atele !uando 'aanno "otte
37
#e me'"olale nella &u##a in'ieme "on #e&&etti di )un,-i 'e""-i )atti ammollie+ Il #ane ao'titelo a )ette
"-e ta,lieete a dadi #iutto'to ,o''i+
65. %UPPA COL BRODO DI MUGGINE
Uno dei #e'"i "-e me,lio 'i #e'ta #e ottenee un buon bodo 5 il mu,,ine "-e nell7Adiati"o "omin"ia
ad e''ee bello e ,a''o nell7a,o'to e a,,iun,e "ol@ il #e'o di olte due "-ilo,ammi+ In man"an&a di
!ue'to #u$ 'evie l7ombina( il a,no ed il o'#o le "ui "ani( 'e non daanno il bodo 'a#oito del mu,,ine(
'aanno in "om#en'o di !ualit@ #i6 )ine e #i6 di,eibile+
Se tatta'i di una &u##a #e 'ette od otto #e'one #endete un mu,,ine( o''ia una baldigara 8"ome
"-iama'i in al"uni #ae'i di mae9( del #e'o di un "-ilo,ammo almeno( a'"-iate,li via le '!uame( vuotatelo
e le''atelo "on a"!ua in #o#o&ione+
%ate un battuto al!uanto ,eneo'o "on "i#olla( a,lio( #e&&emolo( "aota( 'edano e mettetelo al )uo"o
"on olio( 'ale e #e#e+ 4uando av@ #e'o "oloe )ematelo "on 'u,o di #omodoo e )atelo bollie "ol bodo
del #e'"e+
Poi !ue'to bodo "olatelo e "on un #o del mede'imo "uo"ete una #i""ola !uantit@ di 'edano( "aota e
)un,-i 'e""-i( "-e 'evono #e dae odoe( il tutto ta,liato a #e&&etti+
Il #ane #e la &u##a ao'titelo e ta,liatelo a dadi( #oi mettetelo nella &u##iea e ve'ate"i 'o#a il
bodo bollente in'ieme "oi detti odoi( 'evendola in tavola "on #ami,iano a #ate+
La )ami,lia delle mu,,inidee -a lo 'toma"o a )oti #aeti mu'"olai a 'imi,lian&a del venti,lio de,li
u""elli( e il o'#o di mae( Lo$us pescatorius, della )ami,lia delle lo)idee( "on una #inna ina,entata e
movibile del "a#o attia i #i""oli #e'"i #e divoali+ C-iama'i in al"uni luo,-i vol,amente grattale ed 5
an"-7e''o in #e,io #el bodo da ba,nae la &u##a+
66. %UPPA ALLA CERTOSINA
Gammi G;; di #e'"e minuto di dive'e '#e"ie #otanno ba'tae #e una &u##a da 'evi'i a !uatto o
"in!ue #e'one+
%ate un battuto "on un !uato di "i#olla( #e&&emolo e 'edano. mettetelo al )uo"o "on olio( e "oloito
"-e 'ia( ve'ate"i il #e'"e( ba,nandolo !uando 5 a'"iutto "on a"!ua( 'u,o di #omodoo o "on'eva. 'ale e
#e#e #e "ondimento+ La'"iatelo "uo"e bene e #oi ve'ate l7a"!ua o""oente #e la &u##a1 un lito o #o"o
#i6 )a #ima e do#o #ot@ ba'tae+ Pa''ate il tutto dallo 'ta""io o da un "olino( 'ti&&ando bene( e imettetelo
al )uo"o #e )a,li al&ae il bolloe e #e ve'alo ada,io ada,io nella &u##iea( ove avete di')atte avanti due
uova "on te "u""-iaiate di #ami,iano+ Pima di mandae la &u##a in tavola( ,ettate"i il #ane( il !uale( a
#i""oli dadi( #u$ e''ee 'oltanto ao'tito( o##ue )itto nell7unto "-e #i6 vi a,,ada1 buo( olio o lado+ Le
uova "ol #ami,iano( 'e non vi di'#ia"e di vedele a##e'e a 'ta""i( 'i #o''ono an"-e )ullae a #ate e
ve'ale nella #entola( me'"olandole )otemente( !uando il bodo 5 a bolloe+
Si di"e "-e il Gandu"a di To'"ana( avendo tovata e""ellente !ue'ta &u##a in un "onvento di )ati(
mand$ "ol@ il 'uo "uo"o ad im#aala. ma il "uo"o( ben"-/ molto abile )o''e( non iu'"iva a )ala buona
"ome !uella dei )ati( #e"-/ !ue'ti non volevano )a 'a#ee al Gandu"a "-e u'avano il bodo di "a##one
inve"e dell7a"!ua+
67. PASTINE O CAPELLINI SUL BRODO DI OMBRINA
L7ombina( #e e''ee un #e'"e de7 #i6 )ini( le''ata natualmente( "io5 'en&a odoi di 'ota( vi
'ommini'ta un bodo "-e( !ua'i "ome !uello di "ane( 'i #e'ta #e una mine'ta le,,iea di ma,o+
Le 'e,uenti do'i 'aanno 'u))i"ienti #e te #e'one e )o'e an"-e #e !uatto+
Ombina( ,ammi G;;+
Pa'tine o "a#ellini( ,ammi C:;+
Buo( ,ammi >;+
A"!ua( un lito+
Mettete al )uo"o l7ombina nella detta a"!ua dia""ia( e 'alatela+ 4uando 5 "otta #a''ate il bodo dal
"olino ed in e''o "uo"ete la mine'ta a,,a&iandola "ol 'u,o di #omodoo #e o""ultae il #u&&o del #e'"e.
38
indi ve'atela nella &u##iea ove avete "ollo"ato il #e&&o del buo+ Sevitela "on #ami,iano a #ate "ome 'i
u'a #e le mine'te di ,a''o+
68. %UPPA DI PUR' DI PISELLI SECCHI
Dato "-e i #i'elli 'iano me&&o lito metteteli al )uo"o in due liti d7a"!ua e )attanto )ate un 'o))itto "on
me&&a "i#olla( una "aota( due #e&&i di 'edano lun,-i un dito e !ual"-e ,ambo di aneto( 'e lo avete( e(
titato il tutto( mettetelo al )uo"o "on un #e&&o di buo e )ate,li #endee il o''o+ *e'ate alloa i #i'elli
me&&o "otti e '"olati dall7a"!ua "onditeli "on 'ale e #e#e e )ate loo 'u&&ae tutto il 'o))itto( #oi ve'ate 'u,o
di #omodoo e l7a"!ua de,li 'te''i #i'elli #e tiali a "ottua+ Pa''ate o,ni "o'a #e i'ta""io e( 'e il #u5
ie'"i''e to##o den'o( a,,iun,ete a"!ua "alda. a''a,,iatelo #e a,,iun,ee un alto #e&&etto di buo "-e
#obabilmente o""oe+ Il #ane ta,liatelo a !uadettini e )i,,etelo nel buo+
Se vi #oete atten&ione 'entiete una mine'ta "-e 'emba )atta 'ul bodo+
4ue'ta do'e #ot@ 'evie #e die"i o dodi"i #e'one+
6". TAGLIATELLE COL PROSCIUTTO
Le "-iamo ta,liatelle( #e"-/ dovendo e''e "otte nell7a"!ua e "ondite a'"iutte( va tiata la ')o,lia
al!uanto #i6 ,o''a e ta,liata a 'ti'"ie #i6 la,-e dei ta,lieini+ Si tatta 'em#e di un im#a'to d7uova e
)aina( 'en&a #unta a"!ua 'e le de'ideate ben 'ode e buone+
Ta,liate a #i""oli dadi una )etta ,o''a di #o'"iutto ,a''o e ma,o1 titate bene 'edano e "aota in tal
!uantit@ "-e ambedue )a""iano il volume del #o'"iutto all7in"i"a+ Ponete al )uo"o !ue'te te "o'e in'ieme(
"on un #e&&o di buo #o#o&ionato al "ondimento delle ta,liatelle+ 4uando il battuto av@ #e'o "oloe(
a,,iun,ete 'u,o di #omodoo o##ue "on'eva( ma "on !ue'ta o""oe un amaiolino di bodo o( man"ando
!ue'to( di a"!ua+
Le ta,liatelle "uo"etele #o"o e 'alatele #o"-i''imo a motivo del #o'"iutto1 levatele a'"iutte( "onditele
"ol detto intin,olo e "on #ami,iano+
Al tem#o delle 'al'i""e #otete 'o'tituile( bene 'minu&&ate al #o'"iutto( tattandole nella 'te''a ,ui'a+
C-i ama il ,u'to del buo "udo ne 'ebi la met@ #e mettelo nell7intin,olo !uando lo itia dal )uo"o+
An"-e ,li '#a,-etti 'ono buoni "onditi "on le 'al'i""e nella 'te''a maniea+
7#. TAGLIATELLE &ERDI
Si u'ano #e mine'ta a'"iutta e 'ono #i6 le,,iee e #i6 di,eibili di !uelle inti'e di tutte uova+ Pe da
loo il "olo vede "uo"ete '#ina"i le''i( 'ti&&ateli bene e titateli "olla lunetta+ Con due uova e un #u,no di
!ue'ti '#ina"i intidete 'ulla '#ianatoia !uanta )aina #otete #e ottenee una #a'ta ben 'oda "-e lavoeete
molto "olle mani+ Poi( "ol matteello( tiatela a ')o,lia 'ottile e !uando d@ "enno d7a##i""i"a'i( a motivo
dell7eba "-e #odu"e vi'"o'it@( '#u&&atela le,,emente di )aina+ Avvol,ete la ')o,lia in un "anova""io( e
!uando 'a@ a'"iutta ta,liatela al!uanto #i6 la,a de7 ta,lieini da bodo( avvetendo "-e il bello di tali #a'te
5 la loo lun,-e&&a il "-e indi"a l7abilit@ di "-i le )e"e+ A##ena al&ato il bolloe levatele a'"iutte e "onditele
"ome ,li '#a,-etti alla u'ti"a n+ C;D( o##ue "ome i ma""-eoni o le ta,liatelle dei n+ =I e HJ. o
'em#li"emente "on "a"io e buo+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e !uatto o "in!ue #e'one+
71. TAGLIATELLE ALLUSO DI ROMAGNA
Conti "oti e ta,liatelle lun,-e( di"ono i Bolo,ne'i( e di"ono bene( #e"-/ i "onti lun,-i '#aventano i
#ovei maiti e le ta,liatelle "ote atte'tano l7im#ei&ia di "-i le )e"e e( 'evite in tal modo( 'embano un
avan&o di "u"ina. #e"i$ non a##ovo l7u'o inval'o( #e uni)oma'i al ,u'to de,li 'taniei( di tituae
minuti''imi nel bodo i "a#ellini( i ta,lieini( e mine'te "on'imili le !uali #e e''ee '#e"iali all7Italia( debbono
'ebae il "aattee della na&ione+
%ate la ')o,lia e ta,liatela "ome !uella del n+ HJ+ Cuo"etele #o"o( '"olatele bene dall7a"!ua e
mettetele in una "a&&auola 'o#a al )uo"o #e un momento( onde )a loo #endee il "ondimento "-e 5
!uello de,li '#a,-etti alla u'ti"a n+ C;D. #i6 un #e&&o di buo #o#o&ionato alla !uantit@ della mine'ta+
39
Me'"olate ada,ino e 'evitele+ A #ae mio !ue'ta 5 una mine'ta molto ,u'to'a( ma #e ben di,eila "i
vuole un7aia "ome !uella di Roma,na+ Mi i"odo "-e via,,iai una volta "on "eti %ioentini 8un ve""-ietto
'dentato( un uomo di me&&a et@ e un ,iovine avvo"ato9 "-e andavano a #ende #o''e''o di una eedit@ a
Modi,liana+ Smontammo a una lo"anda "-e 'i #u$ imma,inae !ual )o''e( in !uel luo,o( !uaanta e #i6 anni
'ono+ L7o'te non "i dava #e mine'ta "-e ta,liatelle( e #e #in"i#io della "o##a di maiale( la !uale( ben"-/
dua a''ai ed in,ata( bi'o,nava vedee "ome il ve""-ietto 'i a))ati"ava #e odela+ Ea #e$ tale l7a##etito
di lui e de,li alti "-e !uella e tutto il e'to #aeva molto buono( an&i e""ellente. e li 'entii #i6 volte e'"lamae1
2 O- 'e #ote''imo #ota"i "on noi di !ue't7aia a %ien&e0 2
Poi"-/ 'iamo in !ue'ti #aa,,i( #emettetemi vi a""onti "-e dimoava a %ien&e( al tem#o "-e
"oevano i )an"e'"oni( un "onte di Roma,na( il !uale( )a"endo il #aio "ol ma"-e'e di %olim#o#oli del
Goldoni( aveva molta boia( #o"-i !uattini e uno 'toma"o a #ova di bomba+ Ean tem#i in "ui 'i viveva "on
#o"o a %ien&e( "-e )a le "itt@ "a#itali( andava )amo'a #e buon me"ato+ C7eano #ae""-ie tattoie
"oll7odinaio di mine'ta( te #iatti a '"elta( )utta o dol"e( #ane e vino #e una lia to'"ana 8=D "ente'imi9+
4uelle #o&ioni( ben"-/ #i""ole( #ue ')amavano "-iun!ue non )o''e allu#ato( e )e!uentavano tali tattoie
an"-e i 'i,noi. ma il "onte in !ue'te non 'i de,nava+ C-e indu'tia "edete "-7e,li ave''e tovato #e
)i,uae e '#ende #o"o? Andava un ,iono '< e un ,iono no alla tavola otonda di uno de7 #in"i#ali albe,-i
ove "on me&&o )an"e'"one 8lie :(=;9( il tattamento ea lauti''imo( e l@( tiando ,i6 a 'tame( '7im#in&ava lo
'toma"o #e due ,ioni )a"endo dieta in "a'a( il 'e"ondo( "on #ane( "a"io ed a))ettato+ Siavi di e'em#io e di
i"etta+
72. RISOTTO COLLE TELLINE
Noto !ue'to i'otto nelle #o#o&ioni "-e 5 'tato )atto #i6 volte nella mia "u"ina( e "io51
Telline "ol ,u'"io( "-ilo,ammi C(>G;+
Ri'o( ,ammi G;;+
Pe levae la 'abbia "-e le telline a""-iudono( lavatele #ima( #oi #onetele in a"!ua )e'"a 'alata( o
me,lio( a"!ua di mae( in un "atino "on un #iatto ove'"iato 'otto alle mede'ime( e do#o due oe almeno(
levatele a'"iutte e mettetele al )uo"o "on a"!ua in #o#o&ione del i'o da "uo"ee+ 4uando 'aanno a#ete(
levatene i ,u'"i e 'ebate l7a"!ua( ma badate "-e in )ondo alla mede'ima 'i 'a@ )omata una !ual"-e
#o'atua di 'abbia "-e va ,ettata via+
%ate un 'o))itto "on olio( a,lio( #o"a "i#olla( #e&&emolo( "aota e 'edano( il tutto titato )ini''imo "olla
lunetta( e !uando 'a@ o'olato bene( ,ettatevi le telline tolte dal ,u'"io( !ual"-e #e&&etto di )un,-i 'e""-i
invenuti( una #e'a di #e#e e un #o7 di !uell7a"!ua 'ebata+ Do#o !ual"-e minuto ,ettate il i'o in !ue'to
intin,olo e tiatelo a "ottua 'oda "ol e'to dell7a"!ua 'uddetta+ A''a,,iatelo 'e 'ta bene di 'a#oe "ol 'olo
'ale natuale delle telline e dei "ondimenti dati,li. 'e non )o''e "o'<( a,,iun,ete,lielo "on 'u,o di #omodoo
o "on'eva( ed an"-e "on un #e&&etto di buo e un #i&&i"o di #ami,iano+
Alle telline 'i #o''ono 'o'tituie le a'elle o i #eo""i 8"o&&e nee( mu'"oli9 "ome a *ene&ia( nelle "ui
tattoie 'e il i'o "o7 #eo""i 8'#e"ialit@ del #ae'e9 )o''e "u"inato in !ue'ta maniea( 'aebbe a''ai #i6
,adito+ Pe "on'evae al"un #o"o i mollu'"-i a "on"-i,lia bivalve( vanno tenuti in luo,o )e'"o( le,ati a''ai
'tetti in un 'a""-etto o in un "anova""io+ D7inveno -o "o'< "on'evate )e'"-e le telline )ino a 'ei ,ioni( ma
non 5 da a&&adae #e"-/ i mollu'"-i ie'"ono molto indi,e'ti 'e non 'ono )e'"-i+
73. RISOTTO COLLE TINCHE
Non vi '#aventate nel 'entie "-e le tin"-e #o''ono #e'ta'i #e una buona mine'ta( la !uale 'a#@
natualmente di #e'"e e iu'"i@ un #o7 ,ave a,li 'toma"-i deboli. ma 'a@ ,ata al ,u'to( e )o'7an"-e
lodata( 'e avete la #uden&a di non nominae la '#e"ie del #e'"e u'ato+
E""o le do'i di una mine'ta #e 'ei o 'ette #e'one1
Ri'o( ,ammi G;;.
Tin"-e( "i"a ,ammi D;;+
%ate un battuto "on due '#i""-i d7a,lio( un #i&&i"o di #e&&emolo( !ual"-e )o,lia di ba'ili"o( 'e vi #ia"e
il 'uo odoe( una ,o''a "aota e due #e&&i di 'edano bian"o lun,-i un #almo+ Mettetelo al )uo"o in una
40
"a&&auola "on olio( 'ale e #e#e( a,,iun,endovi in #ai tem#o le tin"-e ,i@ 'bu&&ate e ta,liate a #e&&i( le
te'te "om#e'e+ *oltatele '#e''o onde non 'i atta""-ino al )ondo( e !uando 'aanno ben o'olate
"omin"iate a ba,nale #ima "on 'u,o di #omodoo o "on'eva( #oi "on a"!ua ve'ata a #o"o #e volta in
#in"i#io e in ultimo( in !uantit@ tale da "uo"ee il i'o( ma tenendovi #iutto'to '"a'i "-e abbondanti+ %ate
bollie )in"-/ le tin"-e non 'ieno '#a##olate( e alloa #a''ate dallo 'ta""io o,ni "o'a( in modo "-e non
e'tino 'e non le li'"-e e ,li o''i"ini+ 4ue'to 5 il 'u,o "-e 'evi@ #e "uo"ee il i'o( tiandolo a'"iutto e di
,iu'ta "ottua+ Pe a,,a&ialo #otete a,,iun,ee !ual"-e #e&&etto di )un,-i 'e""-i e un #e&&etto di buo e
#oi 'evilo in tavola "on #ami,iano ,attato #e "-i lo vuole+
Al tem#o dei #i'elli !ue'ti 'ono da #e)ei'i ai )un,-i. ,ammi :;;( ',anati( ba'tano+ Cuo"eteli a
#ate "on un #o7 d7olio( un #o7 di buo e una "i#olla novellina intea+ *e'ate i #i'elli !uando la "i#olla
"omin"ia a o'olae( )ateli 'o))i,,ee al!uanto( "onditeli "on 'ale e #e#e e tiateli a "ottua "on #o"a a"!ua+
La "i#olla ,ettatela via e me'"olate i #i'elli "ol i'o !uando !ue'to 'a@ !ua'i "otto+
74. RISOTTO NERO COLLE SEPPIE ALLA FIORENTINA
4ue'to invetebato 8Se#ia o))i"inali'9 dell7odine dei mollu'"-i e della )ami,lia dei "e)alo#odi 5
"-iamato "alamaio in %ien&e( )o'e #e"-/ 8)omando '#e''o la bella lin,ua to'"ana i 'ui vo"aboli "olle
'imilitudini9 e''o a""-iude nel 'uo 'a""o una ve'"i"-etta( "-e la natua ,li -a dato a di)e'a( "ontenente un
li!uido neo "-e #u$ 'evie da in"-io'to+
I To'"ani( i %ioentini in i'#e"ie( 'ono "o'< va,-i de,li ota,,i( "-e voebbeo "a""iali #e tutto e #e
"on'e,uen&a in !ue'to #iatto mettono la bietola "-e( mi #ae( "i 'tia "ome il #an"otto nel "edo+ 4ue'to
e""e''ivo u'o di ve,etali non voei )o''e una( e non ultima( delle "a,ioni della )la""ida "o'titu&ione di
al"une "la''i di #e'one( "-e( duante l7in)luen&a di !ual"-e maloe( mal #otendo e,,ene l7uto( 'i vedono
"adee )itte "ome le )o,lie nel tado autunno+
S#ellate e '#aate le 'e##ie #e nettale delle #ati in'evibili "-e 'ono l7o''o( l7a##aato della bo""a(
,li o""-i e il tubo di,eente. mettete da #ate la ve'"i"-etta dell7in"-io'to( e do#o avele lavate bene
ta,liatele a !uadettino e le "ode a #e&&etti+
Titate minutamente due "i#olle non ,andi( o me,lio una 'ola e due '#i""-i d7a,lio( e #onetele al
)uo"o in una "a&&auola "on olio )ini''imo e in abbondan&a+ 4uando il 'o))itto av@ #e'o il o''o buttate"i le
'e##ie ed a'#ettate "-e !ue'te( bollendo( "omin"ino a diveni ,ialle #e ,ettavi ,ammi H;; "i"a di bietola(
netta dalle "o'tole #i6 ,o''e e titata al!uanto+ Me'"olate e la'"iate bollie #e "i"a me&&7oa. #oi ve'ate
,ammi H;; di i'o 8"-e 'a@ il #e'o delle 'e##ie in natua9 e il loo in"-io'to e( !uando il i'o 'i 'a@ bene
im#e,nato di !uel 'u,o( tiatelo a "ottua "on a"!ua "alda+ Il i'o( #e e,ola ,eneale( dev7e''ee #o"o
"otto( e !uando 'i di"e a'"iutto deve )a la "olma 'ul va''oio in "ui lo 'evite+ A""om#a,natelo 'em#e "ol
#ami,iano ,attato. ma 'e avete lo 'toma"o deli"ato a'tenetevi dal )ane u'o( !uando 5 "u"inato "on !ue'ti
e 'imili in,edienti di non )a"ile di,e'tione+
Oa v7indi"-e$ un7alta maniea di )ae !ue'to i'otto #e '"e,liee )a i due !uello "-e #i6 vi a,,ada+
Niente bietola( niente in"-io'to( e !uando le 'e##ie( "ome 'i 5 detto( "omin"iano a #endee il ,iallo( ve'ate
il i'o e tiatelo a "ottua "on a"!ua "alda e 'u,o di #omodoo o "on'eva( dando,li #i6 ,a&ia e 'a#oe "on
un #e&&etto di buo. !uando 5 !ua'i "otto unite del #ami,iano+
Se lo volete an"oa mi,lioe a,,iun,ete a due te&i di "ottua( i #i'elli a""ennati nel i'otto "olle tin"-e+
75. RISOTTO COI PISELLI
Il i'o0 E""o ,iu'to un alimento in,a''ante "-e i Tu"-i 'ommini'tano alle loo donne onde )a""iano(
"ome diebbe un illu'te #o)e''oe a tutti noto( i "u'"inetti adi#o'i+
Ri'o( ,ammi G;;+
Buo( ,ammi C;;+
Pami,iano( !uanto ba'ta+
Una "i#olla di medio"e ,o''e&&a
Il i'o( "ome ,i@ vi -o detto alta volta( non "onviene lavalo. ba'ta nettalo e 'to)inalo ento a un
"anova""io+ Tin"iate la "i#olla ben )ine "olla lunetta e mettetela al )uo"o "olla met@ del buo+ 4uando av@
#e'o il "oloe o''o ve'ate il i'o e imuovetelo "ontinuamente "ol me'tolo )in"-/ abbia 'u""-iato tutto il
'o))itto+ Alloa "omin"iate a ve'a a"!ua "alda a un amaiuolo #e volta( ma badate "-e 'e bolle to##o
i'tetto( e'ta duo nel "ento e 'i ')aina alla 'u#e)i"ie. 'alatelo e tiatelo a "ottua a'"iutta( a,,iun,endo il
41
e'to del buo+ Pima di levalo dal )uo"o( unitevi i #i'elli del n+ D:I in ,iu'ta #o#o&ione e date,li 'a#oe
"on un buon #u,no di #ami,iano+
4ue'ta do'e ba'te@ #e "in!ue #e'one+
76. RISOTTO COI FUNGHI
Pe !ue'to i'otto io mi 'evo dei )un,-i #o"ini( i !uali in al"uni #ae'i "-iaman'i moe""i+
%un,-i in natua( #e"-/ vanno #oi nettati e '"attivati( met@ #e'o del i'o+ %ate un battuto "on #o"a
"i#olla( #e&&emolo( 'edano( "aota e mettetelo al )uo"o "on te "u""-iaiate d7olio( 'e il i'o )o''e ,ammi
>;;( da 'evi'i "io5 a te #e'one+ 4uando il battuto av@ #e'o "oloe( )ematelo "on 'u,o di #omodoo e
a"!ua( "onditelo "on 'ale e #e#e e )atevi bolli dento uno '#i""-io d7a,lio inteo( "-e #oi ,etteete via #ima
di #a''ae il 'o))itto( il !uale imetteete al )uo"o( #e "uo"evi i )un,-i( #ima titati alla ,o''e&&a #o"o
meno del ,antu"o. "otti "-e 'ieno metteteli da #ate+ Il i'o )atelo( "o'< "udo( 'o))i,,ee "on un #e&&o di
buo( #oi tiate a "uo"elo "on a"!ua "alda ve'ata a un amaiuolo #e volta. a me&&a "ottua me'"olate"i
dento i )un,-i e #ima di 'evilo date,li 'a#oe "ol #ami,iano+
Sa@ man,iato volentiei an"-e )atto "on un #u,no di )un,-i 'e""-i inve"e di !uelli )e'"-i+
77. RISOTTO COI POMODORI
Ri'o( ,ammi G;;+
Buo( ,ammi C;;+
*e'ate il i'o 'ul buo 'tutto e !uando l7av@ 'u""-iato "omin"iate ad a,,iun,ee a"!ua "alda( #o"a
#e volta. #oi( ,iunto a me&&a "ottua( date,li 'a#oe "olla 'al'a di #omodoo del n+ C:G e #ima di levalo dal
)uo"o a,,iun,ete un buon #u,no di #ami,iano ,attato+ Nella detta 'al'a( #e "ondie il i'otto( #otete(
#ia"endovi( 'o'tituie all7olio la "ane'e""a( od an"-e 'evivi del 'u,o di #omodoo de'"itto al n+ H+
78. RISOTTO ALLA MILANESE I
Ri'o( ,ammi G;;+
Buo( ,ammi =;+
Za))eano( !uanto ba'ta a endelo ben ,iallo+
Me&&a "i#olla di medio"e ,o''e&&a+
Pe la "ottua e,olatevi "ome al n+ IG+
Pe endee !ue'to i'otto #i6 'o'tan&io'o e #i6 ,ato al ,u'to o""oe il bodo+
Lo &a))eano( 'e in "a'a avete un motaio di bon&o( "om#eatelo in natua( #e'tatelo )ine e
'"io,lietelo in un ,o""iolo di bodo "aldo #ima di ,ettalo nel i'o( "-e 'eviete "on #ami,iano+
Lo &a))eano -a un7a&ione e""itante( 'timola l7a##etito e #omuove la di,e'tione+ 4ue'ta !uantit@ #u$
ba'tae #e "in!ue #e'one+
7". RISOTTO ALLA MILANESE II
4ue'to i'otto 5 #i6 "om#li"ato e #i6 ,ave allo 'toma"o di !uello #e"edente( ma #i6 'a#oito+
E""ovi la do'e #e "in!ue #e'one+
Ri'o( ,ammi G;;+
Buo( ,ammi =;+
Midollo di bue( ,ammi D;
Me&&a "i#olla+
*ino bian"o buono( due te&i di bi""-iee+
Za))eano( !uanto ba'ta+
42
Pami,iano( idem+
Titate la "i#olla e mettetela al )uo"o "ol midollo e "on la met@ del buo+ 4uando 'a@ ben o'olata
ve'ate il i'o e do#o !ual"-e minuto a,,iun,ete il vino e tiatelo a "ottua "ol bodo+ Pima di itialo dal
)uo"o a,,a&iatelo "on l7alta met@ del buo e "ol #ami,iano e mandatelo in tavola "on alto #ami,iano a
#ate+
8#. RISOTTO ALLA MILANESE III
Potete '"e,liee0 E""ovi un alto i'otto alla milane'e. ma 'en&a la #eten'ione di #ende la mano ai
"uo"-i ambo'iani( dotti e in,e,no'i in !ue'ta mateia+
Ri'o( ,ammi >;;+
Buo( ,ammi G;+
Un !uato di "i#olla me&&ana di ,ande&&a+
Ma'ala( due dita di bi""-iee "omune+
Za))eano( !uanto ba'ta+
Ro'olate la "i#olla( titata )ine( "on la met@ del buo. ve'ate il i'o e do#o !ual"-e minuto la ma'ala+
Tiatelo a "ottua "ol bodo e !uando 'a@ "otto a,,iun,ete il e'to del buo e lo &a))eano '"iolto in un #o"o
di bodo. #e ultimo il #u,nello di #ami,iano+
Ba'ta #e te #e'one+
81. RISOTTO COI RANOCCHI
Di"e un )amo'o "uo"o "-e #e ende tenea la "ane dei ano""-i bi'o,na ,ettali nella"!ua "alda
a##ena '"oti"ati e do#o #a''ali in !uella )e'"a1 ma badate( a##ena me&&o minuto( 'e no li "uo"ete+ Se
'ono ,o''i( dodi"i ano""-i iten,o "-e ba'teanno #e ,ammi >;; di i'o+ La'"iate addieto le "o'"ie. le
uova( in !ue'to "a'o( diei )o''e me,lio non ado#eale+ %ate un battuto "on un !uato di una ,o''a "i#olla(
uno '#i""-io da,lio( "aota( 'edano( #e&&emolo( ba'ili"o e mettetelo al )uo"o "on olio( #e#e e 'ale+ Allo"-/
av@ #e'o "oloe buttate ,i6 i ano""-i( ime'tate a !uando a !uando e o'olati "-e 'ieno buttate dento
#omodoi a #e&&i( "-e la'"eete di')ae. alloa ve'ate tanta a"!ua "alda !uanta #ot@ o""oene+ %ate
bollie ada,io )in"-/ i ano""-i 'iano ben "otti e #oi #a''ate o,ni "o'a 'ti&&ando bene+ In un #o di !ue'to
'u,o "uo"ete le "o'"ie la'"iate da #ate( di'o''atele ed unitele al e'to+
Mettete il i'o al )uo"o "on un #e&&etto di buo( ime'tate( e !uando il buo 'a@ 'tato tutto 'u&&ato(
ve'ate il 'u,o "aldo dei ano""-i a un amaiuolo #e volta )ino a "ottua "om#leta+ Pima di levae il i'o
,ettate,li dento un #u,no di #ami,iano e 'evitelo+
43
82. RISOTTO COI GAMBERI
Si a""onta "-e una ,ambee''a( im#oveando un ,iono la 'ua )i,liuola( le di"eva1 2 Mio Dio( "ome
vai tota0 Non #uoi "amminae diitta? 2 E voi( mamma( "ome "amminate? 2 i'#o'e la )i,liuola. 2 #o''o anda
diitta !uando !ui( tutti( vedo "-e vanno 'toti? 2 La )i,liuola aveva a,ione+
Gammi >;; "i"a di ,ambei #otanno ba'tae #e ,ammi I;; di i'o e 'evie #e otto #e'one+
%ate un battuto abbondante "on me&&a "i#olla( te '#i""-i d7a,lio( "aota( 'edano e #e&&emolo e
mettetelo al )uo"o "on olio in #o#o&ione+ Cedo "-e l7a,lio( in !ue'to "a'o( 'ia ne"e''aio #e "oe,,ee il
dol"e dei ,ambei+ 4uando il 'o))itto av@ #e'o "oloe buttate,li dento i ,ambei e "onditeli "on 'ale e
#e#e+ Rivoltateli '#e''o e !uando tutti 'aanno divenuti o''i( ba,nateli "on 'u,o di #omodoo o "on'eva e
#o"o do#o ve'ate tanta a"!ua "alda "-e #o''a ba'tae #el i'o+ La'"iate bollie non tanto( #eo""-/ i
,ambei "uo"iono #e'to( #oi levateli a'"iutti e una !uata #ate( '"e,liendo i #i6 ,o''i( 'bu""iateli e
metteteli da #ate+ Gli alti #e'tateli nel motaio( #a''ateli dallo 'ta""io e la #ol#a #a''ata me'"olatela al
bodo dove 'ono 'tati "otti+
Mettete al )uo"o un #e&&etto di buo in una "a&&auola e ve'atevi il i'o nettato 'en&a lavalo.
ime'tate "ontinuamente e !uando il i'o av@ #e'o il lu'to del buo ve'ate il bodo "aldo a #o"o #e volta.
a #i6 di me&&a "ottua unite"i i ,ambei intei( ,i@ 'bu""iati( e #ima di 'evilo date,li ,a&ia "on un #u,no di
#ami,iano+
Se( !uando )ate !ue'ti i'otti di ma,o( avete in 'ebo del bodo di "ane( 'evitevene "-/ "on e''o
iu'"ianno #i6 'o'tan&io'i e #i6 deli"ati+
83. RISOTTO COL BRODO DI PESCE
4uando avete le''ato un #e'"e di !ualit@ )ina od an"-e un ,o''o mu,,ine nel modo de'"itto al n+
DGJ( #otete 'evivi del bodo "olato #e ottenene un i'otto( o una &u##a+ %ate un battuto "on un !uato di
"i#olla( uno o due '#i""-i d7a,lio( #e&&emolo( "aota e 'edano e mettetelo al )uo"o "on olio( 'ale e #e#e+
4uando av@ #e'o "oloe )ematelo "on 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta in un amaiuolo del detto
bodo+ La'"iate bollie un #o"o e #oi ve'ate il i'o "-e tieete a "ottua "on lo 'te''o bodo bollente(
ve'ato #o"o #e volta+ A me&&a "ottua a,,iun,ete un #e&&o di buo( e !uando il i'o 5 "otto( un #u,nello di
#ami,iano+ Nella &u##a #otete unie un #i&&i"o di )un,-i 'e""-i e il #ami,iano 'evilo a #ate+
84. MACCHERONI ALLA FRANCESE
Li di"o alla )an"e'e #e"-/ li tovai in un tattato "ulinaio di !uella na&ione. ma "ome #u to##o
a""ade "on "ete i"ette 'tam#ate( "-e non "oi'#ondono !ua'i mai alla #ati"a( -o dovuto modi)i"ae le
do'i nelle 'e,uenti #o#o&ioni1
Ma""-eoni lun,-i alla na#oletana( ,ammi >;;+
Buo( ,ammi I;+
Guiea( ,ammi I;+
Un #entolino di bodo+
Date due te&i di "ottua ai ma""-eoni in a"!ua non to##o 'alata+ Mettete il bodo al )uo"o e !uando
bolle ,ettate"i il ,uiea ,attato e il buo #e '"io,lieli bene "ol me'tolo. "i$ ottenuto( ve'atelo 'ubito 'ui
ma""-eoni ,i@ ',ondati dall7a"!ua e di"o 'ubito( #e"-/ altimenti il ,uiea "ala a )ondo e 'i a##a'ta+
Tenete i ma""-eoni al )uo"o )ino a "ottua "om#leta #o"uando "-e e'ti un #o7 di 'u,o+ 4uando li levate(
"onditeli "ol 'uddetto #ami,iano e 'eviteli "on alto #ami,iano a #ate( #e "-i( non avendo il ,u'to al
deli"ato( ama il #i""ante+
4ue'ta( "ome i ma""-eoni alla bolo,ne'e( 5 una mine'ta "-e )a molto "omodo nelle )ami,lie( #e"-/
i'#amia il le''o( ba'tando un #entolino di bodo del ,iono avanti+ *olendoli di ma,o( al bodo 'i
'o'titui'"a il latte+
44
Il ,uiea( "ono'"iuto in "omme"io an"-e "ol nome di emment-al( 5 !uel "a"io a )ome ,andi''ime(
di #a'ta tenea( ,ialla e bu"-eellata+ Al"uni non amano il 'uo odoe '#e"iale "-e 'a di ibollito. ma )o
i)lettee "-e !ue'to odoe nella 'ta,ione )edda 5 #o"o 'en'ibile e "-e nella mine'ta 'i avvete a##ena+
85. MACCHERONI ALLA NAPOLETANA
*e li ,aanti'"o ,enuini e #ovati "olla '"ota di una i"etta "-e mi 'ono #o"uato da una )ami,lia di
Santa Maia Ca#ua *etee. vi di$ an"-e di e''ee 'tato lun,o tem#o in"eto avanti di mettela in e'e"u&ione
non #e'uadendomi to##o !uel ,ua&&abu,lio di "ondimenti+ A di veo !ue'ti ma""-eoni non ie'"on "attivi(
an&i #o''ono in"ontae il ,u'to di "-i non 5 e'"lu'ivi'ta del 'em#li"e+
Pendete un #e&&o di "ane nel lu"etolo e 'te""atelo "on )ettine di #o'"iutto ,a''o e ma,o( &ibibbo(
#inoli e "on un battutino di ladone( a,lio( #e&&emolo( 'ale e #e#e+ A""omodata la "ane in !ue'ta maniea(
e le,ata "ollo '#a,o #e tenela #i6 unita( #onetela al )uo"o "on un battuto di ladone e "i#olla )inemente
titata. ivoltatela '#e''o e bu"atela a !uando a !uando "ol ladatoio+ Ro'olata "-e 'ia la "ane e "on'umato
il battuto( a,,iun,etevi te o !uatto #e&&i di #omodoo 'bu""iati e !uando !ue'ti 'iano di'tutti( unitevi( a
#o"o #e volta( del 'u,o di #omodoo #a''ato+ A'#ettate "-e !ue'to 'ia'i al!uanto i'tetto( #oi ve'ate tanta
a"!ua "-e "o#a il #e&&o( "ondite "on 'ale e #e#e e )ate bollie a )uo"o lento+ in man"an&a di #omodoi
)e'"-i 'evitevi di "on'eva+ Col 'u,o e "on )oma,,io #i""ante( "ome u'ano i Na#oletani( 'i "ondi'"ono i
ma""-eoni( e la "ane 'eve di "om#anati"o+
4uanto ai ma""-eoni( in'e,nano di )ali bollie in un e"i#iente la,o( "on molt7a"!ua( e di non
"uo"eli to##o+
86. MACCHERONI ALLA NAPOLETANA
Sono molto #i6 'em#li"i de7 #e"edenti e buoni tanto "-e vi "on'i,lio a #ovali+
Pe ,ammi >;; di ma""-eoni lun,-i( "-e 'ono 'u))i"ienti #e te #e'one( mettete a 'o))i,,ee in un
te,ame o in una "a&&auola due ,o''e )ette di "i#olla "on ,ammi >; di buo e due "u""-iaiate d7olio+
4uando la "i#olla( "-e bollendo natualmente 'i ')alda( 'a@ ben o'olata( 'ti&&atela "ol me'tolo e ,ettatela
via+ In !uell7unto a bolloe ve'ate ,ammi G;; di #omodoi e un buon #i&&i"o di ba'ili"o titato all7in,o''o.
"ondite "on 'ale e #e#e( ma i #omodoi #e#aateli avanti #e"-/ vanno 'bu""iati( ta,liati a #e&&i e nettati
dai 'emi #i6 "-e 'i #u$( non )a"endo di)etto 'e ve ne e'tano+
Col 'u,o "onden'ato( "on ,ammi G; di buo "udo e #ami,iano( "ondite i ma""-eoni e mandateli in
tavola( "-e 'aanno a,,aditi '#e"ialmente da "-i nel 'u,o di #omodoo "i nuoteebbe dento+
Inve"e dei ma""-eoni lun,-i( #o''ono 'evie le #enne( an&i !ue'te #endeanno me,lio il
"ondimento+
87. MACCHERONI ALLA BOLOGNESE
I Bolo,ne'i( #e !ue'ta mine'ta( )anno u'o dei "o'< detti denti di "avallo di me&&ana ,ande&&a( e
!ue'ta #ae an"-e a me la )oma "-e me,lio 'i #e'ta( 'e "u"inati in tal modo. avvetite #e$ "-e 'iano di
')o,lia al!uanto ,o''a( onde nel bollie non 'i '"-ia""ino. al !ual di)etto #o"o 'i bada in To'"ana ove #e la
#edile&ione "-e 'em#e 'i d@ ai "ibi le,,ei ven,ono )abbi"ate "ete !ualit@ di #a'te "o'< dette ,entili( a
bu"o la,o e a #aeti tanto 'ottili "-e non e,,ono #unto alla "ottua e 'i '"-ia""iano bollendo( il "-e )a
di',u'to a vedele non "-e a man,iale+
Come o,nuno 'a( le mi,lioi #a'te da mine'ta 'ono !uelle di ,ano duo( "-e 'i )anno di'tin,uee #el
"oloe natuale di "ea+ Di))idate di !uelle ,ialle( di "ui 'i tenta ma'"-eae l7oi,ine odinaia di ,ano
"omune( #e me&&o di una tinta ati)i"iale( "-e una volta ea data almeno "on 'o'tan&e inno"ue( !uali lo
&a))eano o il "o"o+
Le 'e,uenti #o#o&ioni 'ono a##o''imative #e "ondie ,ammi G;; e #i6 di mine'ta1
Cane ma,a di vitella 8me,lio 'e nel )iletto9( ,+ CG;+
Cane'e""a( ,ammi G;+
Buo( ,ammi D;+
Un !uato di una "i#olla "omune+
Una me&&a "aota+
Due "o'tole di 'edano bian"o lun,-e un #almo( o##ue l7odoe del 'edano vede+
45
Un #i&&i"o di )aina( ma '"a'o a''ai+
Un #entolino di bodo+
Sale #o"-i''imo o #unto( a motivo della "ane'e""a e del bodo "-e 'ono 'a#oiti+
Pe#e e( a "-i #ia"e( l7odoe della no"e mo'"ata+
Ta,liate la "ane a #i""oli dadi( titate )ine "olla lunetta la "ane'e""a( la "i#olla e ,li odoi( #oi mettete
al )uo"o o,ni "o'a in'ieme( "om#e'o il buo( e !uando la "ane av@ #e'o "oloe a,,iun,ete il #i&&i"o
della )aina( ba,nando "ol bodo )ino a "ottua intea+
S"olate bene i ma""-eoni dall7a"!ua e "onditeli "ol #ami,iano e "on !ue'to intin,olo( il !uale 'i #u$
endee an"-e #i6 ,ato o "on dei #e&&etti di )un,-i 'e""-i o "on !ual"-e )ettina di tatu)i( o "on un )e,atino
"otto )a la "ane e ta,liato a #e&&etti. unite( in)ine( !uando 5 )atto l7intin,olo( 'e volete endeli an"-e #i6
deli"ati( me&&o bi""-iee di #anna. in o,ni modo 5 bene "-e i ma""-eoni ven,ano in tavola non a'"iutti
aabbiati( ma di,ua&&anti in un #o"o di 'u,o+
Tattando'i di #a'te a'"iutte( !ui viene a #o#o'ito una o''eva&ione( e "io5 "-e !ue'te mine'te 5
bene "uo"ele #o"o. ma badiamo( modu' in ebu'+ Se le #a'te 'i 'entono duettine( ie'"ono #i6 ,ate al
,u'to e 'i di,ei'"ono me,lio+ Semba !ue'to un #aado''o( ma #ue 5 "o'<( #e"-/ la mine'ta to##o
"otta( ma'ti"ando'i #o"o( '"ende "om#atta a #e'a 'ullo 'toma"o e vi )a #alla( mente 'e -a bi'o,no di
e''ee tituata( la ma'ti"a&ione #odu"e 'aliva e !ue'ta "ontiene un )emento detto #tialina "-e 'eve a
"onvetie l7amido o la )e"ola in &u""-eo ed in de'tina+
L7a&ione )i'iolo,i"a della 'aliva 5 #oi im#otanti''ima ,ia""-/ olte all7e))etto di ammollie e di
'"io,liee i "ibi( )a"ilitandone l7in,-iottimento( #omuove #e la 'ua natua al"alina la 'e"e&ione del 'u""o
,a'ti"o allo"-/ i "ibi '"endono nello 'toma"o+ Pe !ue'ta a,ione le bambinaie u'ano a )in di bene un atto
'"-i)o'o "ome !uello di )ae i bo""oni e ma'ti"ae la #a##a ai bambini+
Si di"e "-e i Na#oletani( ,an man,iatoi di #a'te a'"iutte( vi bevano 'o#a un bi""-ie d7a"!ua #e
di,eile me,lio+ Io non 'o 'e l7a"!ua( in !ue'to "a'o( a,i'"a "ome di''olvente o #iutto'to 'ia utile #e"-/(
#endendo il #o'to di un bi""-ie di vino o di alto alimento( )a""ia( natualmente( imane lo 'toma"o #i6
le,,eo+ I denti di "avallo( !uando 'ono #i6 ,o''i e #i6 lun,-i( 'i "-iamano in To'"ana "annelloni e in alti
luo,-i d7Italia bu"onotti o 'to&&a#eti+
88. MACCHERONI CON LE SARDE ALLA SICILIANA
Di !ue'ta mine'ta vo debitoe a una vedova e '#iito'a 'i,noa il "ui maito( 'i"iliano( 'i divetiva a
mani#olae al"uni #iatti del 'uo #ae'e( )a i !uali il na'ello alla #alemitana e il #e'"e a ta,lio in umido+
Ma""-eoni lun,-i alla na#oletana( ,ammi G;;+
Sade )e'"-e( ,ammi G;;+
A""iu,-e 'alate( n+ H+
%ino""-io 'elvati"o( detto )ino""-io novellino( ,+ >;;+ Olio( !uanto ba'ta+
Alle 'ade levate la te'ta( la "oda e la '#ina dividendole in due #ati( in)ainatele( )i,,etele( 'alatele
al!uanto e mettetele da #ate+
I )ino""-i le''ateli( '#emeteli dall7a"!ua( titateli minuti e metteteli da #ate+
I ma""-eoni( do#o aveli "otti "o'< intei nell7a"!ua 'alata( '"olateli bene e mettete an"-e !ue'ti da
#ate+ Ponete al )uo"o in un te,ame dell7olio in abbondan&a e in e''o di')ate le 'ei a""iu,-e( ben inte'o
do#o avele nettate e tolta la '#ina. ve'ate in !ue'ta 'al'a i )ino""-i( "onditeli "on #o"o 'ale e #e#e e )ateli
bollie #e die"i minuti "on 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua+ Oa "-e avete tutto in #onto(
#endete un #iatto "-e e,,a al )uo"o o una te,lia e "ondite i ma""-eoni a 'uolo a 'uolo "on le 'ade e "on
l7a""iu,ata di )ino""-i in modo "-e )a""iano la "olma. metteteli a o'olae ta due )uo"-i e 'eviteli "aldi+
Cedeei dove''eo ba'tae #e 'ei o 'ette #e'one+
8". GNOCCHI DI PATATE
La )ami,lia de7 ,no""-i 5 numeo'a+ *i -o ,i@ de'"itto ,li ,no""-i in bodo del n+ CD1 oa v7indi"-e$
,li ,no""-i di #atate e di )aina ,ialla #e mine'ta e #i6 avanti !uelli di 'emolino e alla omana #e tame''o
o #e "ontono( e !uelli di latte #e dol"e+
Patate ,o''e e ,ialle( ,ammi D;;+
46
%aina di ,ano( ,ammi CG;+
*i noto la #o#o&ione della )aina #e intideli( onde non ave''e ad a""adevi "ome ad una 'i,noa
"-e( me #e'ente( a##ena a))ondato il me'tolo #e muoveli nella #entola non tov$ #i6 nulla. ,li ,no""-i
eano '#aiti+ 2 O dov7eano andati? 2 mi domand$ "on #emuo'a "uio'it@ un7alta 'i,noa( a "ui #e idee
a""ontai il )atto( "edendo )o'e "-e il )olletto li ave''e #otati via+
2 Non ina"-i le "i,lia( 'i,noa 2 i'#o'i io 2 "-/ lo 'tano )enomeno 5 natuale1 !uelli ,no""-i eano
'tati inti'i "on #o"a )aina e a##ena )uono nell7a"!ua bollente 'i li!ue)e"eo+
Cuo"ete le #atate nell7a"!ua o( me,lio( a va#oe e( "alde bollenti( '#ellatele e #a''atele #e i'ta""io+
Poi intidetele "olla detta )aina e lavoate al!uanto l7im#a'to "olle mani( tiandolo a "ilindo 'ottile #e #otelo
ta,liae a to""-etti lun,-i te "entimeti "i"a+ S#olvei&&ateli le,,emente di )aina e( #endendoli uno alla
volta( '"avateli "ol #olli"e 'ul ove'"io di una ,attu,ia+ Metteteli a "uo"ee nell7a"!ua 'alata #e die"i minuti(
levateli a'"iutti e "onditeli "on "a"io( buo e 'u,o di #omodoo( #ia"endovi+
Se li volete #i6 deli"ati "uo"eteli nel latte e 'eviteli 'en&a '"olali. 'e il latte 5 di buona !ualit@(
all7in)uoi del 'ale( non 5 ne"e''aio "ondimento al"uno o tutt7al #i6 un #i&&i"o di #ami,iano+
"#. GNOCCHI DI FARINA GIALLA
4uando vi 'entite una "eta i#iene&&a #odotta da e'ubean&a di nuti&ione( 'e i"oete a una
mine'ta di !ue'ti ,no""-i #otete( #e la loo le,,ee&&a e #o"a 'o'tan&a( neutali&&ala. e #i6 an"oa 'e
)aete 'e,uie ad e''a un #iatto di #e'"e di )a"ile di,e'tione+
La )aina( #e !ue't7u'o( 5 bene 'ia ma"inata ,o''a. 'e no 5 me,lio i"oee al 'emolino )ine di
,antu"o( "-e oa tova'i in "omme"io+ Salate l7a"!ua e( !uando bolle( ve'ate "olla mano 'ini'ta la )aina
un #o7 #e volta e "ol me'tolo nella de'ta( me'"olate "ontinuamente+ E ne"e''aio "-e !ue'ta )aina bolla
molto( e !uando e''a 5 i'tetta in modo da e,,ee bene 'ul me'tolo( ,ettatela( "on un "oltello da tavola( a
to""-etti ento a un va''oio e ad o,ni 'tato "onditela "on "a"io( buo( 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta
nell7a"!ua+ Colmatene il va''oio e mandatela "alda in tavola+
Se #oi vi #ia"e''eo #i6 "onditi #otete tattali "ome la #olenta "on le 'al'i""e del n+ :>: o "ome i
ma""-eoni alla bolo,ne'e del n+ =I+
"1. PAPPARDELLE ALLARETINA
Non ve le do "ome #iatto )ine( ma #e )ami,lia #u$ andae+
Pendete un7anata dome'ti"a( mettetela in "a&&auola "on un #e&&etto di buo( "onditela "on 'ale e
#e#e e( !uando av@ #e'o "oloe( a,,iun,ete un battuto( titato ben )ine( di #o'"iutto( "i#olla( 'edano e
"aota+ La'"iatelo 'tu,,ee 'otto l7anata( ivoltandola '#e''o. #oi levate via buona #ate dell7unto "ome
"o'a indi,e'ta( e tiatela a "ottua "on bodo ed a"!ua ve'ata #o"a #e volta( ma in !uantit@ tale "-e vi e'ti
il 'u,o #e "ondie la mine'ta di #a##adelle+
Po"uatevi un #e&&etto di mil&a di vitella o di man&o( a#itela e a'"-iatene "ol "oltello la #ate intena
#e mettela a bollie 'otto l7anata !uando !ue'ta 'a@ "otta e 'evi@ #e in,ediente al 'u,o a "ui non 'a@
male a,,iun,ee an"-e #omodoo e odoe di no"e mo'"ata+ Tiate una ')o,lia di tutte uova( ,o''etta "ome
!uella delle ta,liatelle e "olla otellina 'melata ta,liate le 'ti'"e #i6 la,-e di un dito+ Cuo"etele #o"o e
"onditele "ol detto 'u,o( "ol )e,atino dell7anata a #e&&etti( #ami,iano e un #o"o di buo 'e o""oe+ 4ue'te
#a##adelle 'evono #e mine'ta e l7anata #e 'e"ondo #iatto+
"2. PASTE ALLA CACCIATORA
Co'< "-iamano in To'"ana una mine'ta di #a'te a'"iutte( 8no"ette( #ateno'ti( #enne e 'imili9 "ondite
"on la "ane delle a&avole+ Le a&avole 'ono u""elli di #adule( dal #iede #almato( dal be""o a '#atola(
'omi,lianti''imi alle anate 'e non "-e 'ono #i6 #i""ole( da #e'ae in natua ,ammi :G; a >;;+ Due di
!ue'te 'ono 'u))i"ienti #e "ondie una mine'ta di ,ammi D;; di #a'ta da ba'tae #e !uatto #e'one+
Gettate via la te'ta( le &am#e( la 'ti&&a( e ,li inte'tini #e )ale bollie "on un ma&&etto ,uanito di
'edano( "aota e ,ambi di #e&&emolo in tanta a"!ua 'alata "-e ba'ti #e "uo"evi la mine'ta+ Cotte "-e
'ieno di'o''atele e titatele "on la lunetta in'ieme "oi )e,atini e i venti,li vuotati "-e avete "otti "on le
47
a&avole+ Cotta la #a'ta nel detto bodo '"olatela bene e "onditela a 'uoli "on !ue'ta "ane titata( buo e
#ami,iano a buona mi'ua+
Rie'"e una mine'ta ,u'to'a e( "i$ "-e #i6 "onta( di non di))i"ile di,e'tione+
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"3. PASTE CON LE AR%A&OLE
La #e"edente mine'ta Pa'te alla "a""iatoa mi -a 'u,,eito !ue'ta "-e non ie'"e men buona+
Pendete un7a&avola e( vuotata e #ulita "ome le 'uddette( mettetela a "uo"ee in'ieme "on un battuto di
"i#olla 8un !uato o me&&a 'e 5 #i""ola9( un bel #e&&o di 'edano( me&&a "aota( ,ammi D; di #o'"iutto
,a''o e ma,o e un #e&&etto di buo. 'ale e #e#e #e "ondimento+ Ro'olata "-e 'ia( tiatela a "ottua "on
del buon bodo e un #o7 di 'u,o di #omodoo o "on'eva+ Poi di'o''atela e titatela in'ieme "on !ual"-e
#e&&etto di )un,-i 'e""-i( 'e li avete uniti all7a&avola mente "uo"eva+ Rimettete al )uo"o !ue'to intin,olo
"on l7odoe delle '#e&ie o della no"e mo'"ata e un #e&&o di buo im#ia'ti""iato di )aina #e le,alo( e "on
e''o e #ami,iano "ondite ,ammi >G; di #a'te "-e #o''ono e''ee ma""-eoni( 'ti'"e( denti di "avallo od
alte 'imili+
4ue'ta !uantit@ #u$ ba'tae #e "in!ue #e'one 'e non 'ono ,an man,iatoi+
Se uniete all7a&avola ,ammi G; di )iletto di man&o avete l7intin,olo #i6 'o'tan&io'o+
"4 PAPPARDELLE COL SUGO DI CONIGLIO
Do#o ave lavato il "oni,lio( ta,liatelo a #e&&i #i6 ,o''i di !uello da )i,,ee e mettetelo al )uo"o in
una "a&&auola #e )a,li )a l7a"!ua "-e #oi '"oleete. !uando 'a@ bene a'"iutto ,ettate"i un #e&&etto di
buo( un #o"o d7olio e un battuto titato )ine e "om#o'to del )e,ato dell7animale( di un #e&&etto di "ane'e""a
e di tutti ,li odoi( "io51 "i#olla( 'edano( "aota e #e&&emolo+ Conditelo "on 'ale e #e#e+ Rimuovetelo '#e''o
e !uando 'a@ o'olato ba,natelo "on a"!ua e 'u,o di #omodoo( o "on'eva( #e tialo a "ottua(
a,,iun,endo #e ultimo un alto #o"o di buo+
Sevitevi del 'u,o #e "ondie "on !ue'to e "on #ami,iano una mine'ta di #a##adelle o di 'ti'"e( e
mandate in tavola #e 'e"ondo #iatto il "oni,lio "on al"un #o"o del 'uo intinto+
Se non volete "ondi la mine'ta non o""oe nel battuto la "ane'e""a+
"5. PAPPARDELLE COLLA LEPRE I
La "ane della le#e( e''endo aida e di #o"o 'a#oe( -a bi'o,no in !ue'to "a'o( di venie 'u''idiata
da un 'u,o di "ane di molta 'o'tan&a #e ottenee una mine'ta 'i,noile+ E""ovi le do'i di una mine'ta #e
"in!ue #e'one "-e( #e tante( a mio avvi'o( deve ba'tae una ')o,lia di te uova( ta,liata a )oma di
#a##adelle la,-e un dito( "on la otella 'melata( o##ue #e ,ammi G;; o H;; di 'ti'"e di #a'ta
"om#ata+
I due )iletti di una le#e( "-e #o''ono #e'ae in tutto ,ammi C=; a :;;( "om#e'o i o,noni
Buo( ,ammi G;+
Cane'e""a( ,ammi D;+
Me&&a "i#olla di medio"e ,ande&&a+
Me&&a "aota+
Un #e&&o di 'edano lun,o un #almo+
Una "u""-iaiata di )aina+
Su,o di "ane( de"iliti H+
I )iletti '#ellateli da !uella #elli"ola "-e li avvol,e e ta,liateli a #i""oli dadi( #oi )ate un battuto "on la
"ane'e""a( la "i#olla( il 'edano e la "aota+ Titatelo ben )ine "on la lunetta e mettetelo al )uo"o "on la te&a
#ate del detto buo e "on la "ane di le#e( "ondendola "on 'ale e #e#e+ 4uando la "ane 'a@ o'olata(
'#a,ete"i 'o#a la )aina e #o"o do#o ba,natela e tiatela a "ottua "oi detto 'u,o+ Pima di 'evivi di
!ue'to intin,olo a,,iun,ete il e'to del buo e la no"e mo'"ata+
Le #a##adelle o 'ti'"e "-e 'iano( "otte nell7a"!ua 'alata( levatele bene a'"iutte e "onditele 'ul
va''oio( 'en&a imettele al )uo"o( "on #ami,iano e l7intin,olo 'uddetto+
In man"an&a dei )iletti 'evitevi dei "o'"etti+
"6. PAPPARDELLE COLLA LEPRE II
49
E""ovi un7alta i"etta #i6 'em#li"e #e "ondie "on la 'te''a !uantit@ di "ane di le#e la mede'ima
!uantit@ di #a'te+
%ate un battuto "on ,ammi G; di #o'"iutto( #i6 ,a''o "-e ma,o( un !uato di "i#olla( 'edano(
"aota e #o"-i''imo #e&&emolo+ Mettetelo al )uo"o "on ,ammi D; di buo e !uando av@ 'o))itto( buttate"i
i #e&&i della "ane intei e "onditeli "on 'ale e #e#e+ %atela o'olae e #oi( #e "uo"ela( ba,natela a #o"o a
#o"o "on bodo e 'u,o di #omodoo o "on'eva( in modo "-e vi e'ti abbondante li!uido. !uando la "ane 5
"otta levatela a'"iutta e titatela non tanto minuta "on la lunetta+
%ate( "ome di"ono i %an"e'i( un ouO o( "ome io diei( un inti'o "on ,ammi >; di buo e una
"u""-iaiata di )aina e !uando av@ #e'o 'ul )uo"o il "olo biondo( ve'ate nel mede'imo la "ane titata e il
'uo 'u,o( a,,iun,endo alti >; ,ammi di buo e l7odoe della no"e mo'"ata. #oi "on !ue't7intin,olo e "on
#ami,iano "ondite la mine'ta+ Non mi im#oveate 'e in !ue'te mine'te v7indi"o '#e''o l7odoe della no"e
mo'"ata+ A me #ae "-e "i 'tia bene. 'e #oi non vi #ia"e 'a#ete !uello "-e avete a )ae+
"7. RA&IOLI
Ri"otta( ,ammi >;;+
Uova( n+ :+
Bietola "otta( !uanta ne 'ta in un #u,no+ Odoe di no"e mo'"ata e '#e&ie+
Sale( !uanto ba'ta+
La i"otta #a''atela( e 'e 5 'ieo'a 'ti&&atela #ima in un tova,liuolo+ La bietola nettatela dai ,ambi(
le''atela 'en&7a"!ua( 'ti&&atela bene e titatela )ine "olla lunetta %ate un im#a'to di tutto( #endete il
"om#o'to a "u""-iaiate e mettendolo 'o#a a della )aina( "-e avete di'te'a 'ulla '#ianatoia( avvol,etelo
bene dando,li la )oma tonda e bi'lun,a delle "o""-ette+ Con !ue'ta do'e )aete "i"a due do&&ine di
avioli+ Pe "uo"eli ,ettateli in a"!ua( non 'alata( "-e bolla )ote e levateli "olla me'tola )oata #e"-/ e'tino
a'"iutti+ Conditeli o "ol 'u,o o a "a"io e buo e 'eviteli #e mine'ta o #e "ontono a un umido di "ane+
Si""ome la "ottua ne 5 'olle"ita( ba'tando "-e a''odino( "uo"eteli #o"-i alla volta onde non 'i
om#ano+
"8. RA&IOLI ALLUSO DI ROMAGNA
I Roma,noli( #e a,ione del "lima "-e i"-iede un vitto di molta 'o'tan&a e un #o"o )o'7an"-e #e
lun,a "on'uetudine a "ibi ,avi( -anno ,enealmente ,li ota,,i "otti in !uella ,a&ia "-e 'i avebbe il )umo
ne,li o""-i( tal"-/ '#e''e volte -o udito nelle tattoie1 2 Cameiee( una #o&ione di le''o. ma bada( 'en&a
'#ina"i+ 2 O##ue1 2 Di !ue'ti 8indi"ando ,li '#ina"i9 ti #uoi )ae un im#ia'to 'ul 'edee+ 2 E'"lu'a !uindi la
bietola o ,li '#ina"i( e""ovi la i"etta dei avioli all7u'o di Roma,na1
Ri"otta( ,ammi CG;+
%aina( ,ammi G;+
Uova( uno e un o''o+
Sale( !uanto ba'ta+
%ate tutto un im#a'to e ve'atelo 'ulla '#ianatoia 'o#a un velo di )aina #e da,li la )oma "ilindi"a
"-e ta,lie ete in !uattodi"i o !uindi"i #e&&i e,uali )o,,iandoli a modo+ Le''ateli #oi #e due o te minuti in
a"!ua non 'alata e "onditeli "on "a"io e 'u,o di "ane( o##ue 'eviteli #e "ontono a uno 'ta"otto o a un
)i"and$+
"". RA&IOLI ALLA GENO&ESE
4ue'ti( veamente( non 'i dovebbeo "-iama avioli( #e"-/ i vei avioli non 'i )anno di "ane e non
'i invol,ono nella ')o,lia+
50
Me&&o #etto di "a##one o di #olla'ta+
Un "evello d7a,nello "on al"une animelle
Mettete !ue'te "o'e al )uo"o "on un #e&&etto di buo e !uando "omin"iano a #ende "oloe tiatele a
"ottua "ol 'u,o di "ane+ Levatele a'"iutte e titatele )ini''ime "olla lunetta in'ieme "on una )ettina di
#o'"iutto ,a''o e ma,o. #oi a,,iun,ete #o"-i '#ina"i le''ati e #a''ati( #ami,iano ,attato( no"e mo'"ata
e due o''i d7uovo+ Me'"olate( e "-iudeteli "ome i "a##elletti all7u'o di Roma,na n+ I( o in modo #i6
'em#li"e. "on !ue'ta do'e ne )aete 'e''anta "i"a+
Cuo"eteli nel bodo #e mine'ta( o a'"iutti "on "a"io e buo( o##ue "ol 'u,o+
1##. SPAGHETTI COLLE ACCIUGHE
Pe mine'ta di ma,o 5 a##etito'a+ Pendete '#a,-etti me&&ani "-e 'ono da #e)ei'i a !uelle "ode
da "ontabba''o( e""ellenti #e ,li 'toma"-i de,li '#a""ale,ne+ Gammi >G; 'ono #i6 "-e 'u))i"ienti #e
!uatto #e'one di #a'to odinaio( e #e !ue'ta !uantit@ ba'tano "in!ue a""iu,-e+
Lavatele( nettatele bene dalle '#ine e dalle li'"-e( titatele al!uanto "olla lunetta e #onetele al )uo"o
"on olio buono in abbondan&a e una #e'a di #e#e+ Non le )ate bollie( ma !uando "omin"iano a '"alda'i
a,,iun,ete ,ammi G; di buo( un #o"o di 'u,o di #omodoo o "on'eva e levatele+ Condite "on !ue'to
intin,olo ,li '#a,-etti "otti in a"!ua #o"o 'alata( #o"uando "-e e'tino duettini+
1#1. SPAGHETTI COI NASELLI
S#a,-etti( ,ammi G;;+
Na'elli 8melu&&i9( ,ammi >;;+
Buo( ,ammi H;+
Olio( "u""-iaiate n+ D+
Ma'ala( "u""-iaiate n+ D+
Titate una "i#olla di medio"e ,o''e&&a e 'ti&&atela )a le mani #e to,liele l7a"edine+ Mettetela al
)uo"o "on l7olio 'uddetto e !uando "omin"ia a o'olae ,ettate"i i na'elli ta,liati a #e&&i e "onditeli "on 'ale e
#e#e+ Ro'olati "-e 'iano ve'ate 'u,o di #omodoo( o "on'eva '"iolta nell7a"!ua #e "uo"eli( e #oi
#a''ateli da uno 'ta""io di )il di )eo( ba,nandoli "on un #o"o di a"!ua "alda 'e o""oe( #e e'tane tutta la
#ol#a+ Rimettete il #a''ato al )uo"o "ol buo( la ma'ala( la no"e mo'"ata e !uando av@ al&ato il bolloe( 'e
il 'u,o non av@ bi'o,no di e''ee i'tetto #e idulo a ,iu'ta "on'i'ten&a( "ondite "on !ue'to intin,olo e
#ami,iano ,li '#a,-etti "otti in a"!ua 'alata+
E !ue'ta una do'e #e "in!ue #e'one ed 5 mine'ta "-e #ia"e@ #e"-/ non 5 un intu,lio "ome
'embeebbe alla de'"i&ione+
1#2. SPAGHETTI COL SUGO DI SEPPIE
E""ovi le nome a##o''imative #e )ae !ue'ta mine'ta "-e ba'te@ #e "in!ue #e'one+
Pendete te 'e##ie di media ,ande&&a( "-e #otanno #e'ae( in "om#le''o( dai HG; ai I;; ,ammi+
S#ellatele e nettatele dall7o''o( dall7a##aato della bo""a( da,li o""-i( dal tubo di,eente e dall7in"-io'to(
"-e al"uni la'"iano( ma "-e io e'"ludo #e"-/ mi 'emba )a""ia buttua+ %ate un battuto "on ,ammi C;; di
midolla di #ane( un buon #i&&i"o di #e&&emolo e uno '#i""-io d7a,lio( unitevi i tenta"oli( "-e 'ono due #e
o,ni 'e##ia( titati ben )ini( "onditelo "on olio( 'ale e #e#e a buona mi'ua e "on !ue'to iem#ite il 'a""o
delle 'e##ie "u"endone la bo""a+ Titate una "i#olla di medio"e ,ande&&a( 'ti&&atela #e to,liene
l7a"edine e mettetela al )uo"o "on olio( non molto #e$( e !uando av@ #e'o "oloe ,ettate"i le 'e##ie e
"onditele "on 'ale e #e#e+ A'#ettate "-e "oloi'"ano #e tiale a "ottua a )uo"o lento "on molto 'u,o di
#omodoo o "on'eva( a,,iun,endo a"!ua a #o"o #e volta+ %atele bolli te oe( ma #o"uate "-e vi e'ti il
'u,o ne"e''aio #e "ondie "on e''o e "on #ami,iano ,ammi G;; di '#a,-etti i !uali 'entiete "-e
ie'"ono #ia"evoli al ,u'to+
51
Le 'e##ie( "-e in !ue'to modo iman,ono tenee e #e"i$ di non di))i"ile di,e'tione( 'evitele do#o
"ome #iatto di #e'"e in umido+
52
1#3. SPAGHETTI DA )UARESIMA
Molti le,,endo !ue'ta i"etta e'"lameanno1 2 O- "-e mine'ta idi"ola0 2 e##ue a me non di'#ia"e. 'i
u'a in Roma,na e( 'e la 'eviete a dei ,iovanotti( 'aete !ua'i "eti del loo a,,adimento+
Pe'tate delle no"i )ame&&o a #an,attato( unite"i dello &u""-eo a velo e l7odoe delle '#e&ie e( levati
a'"iutti ,li '#a,-etti dall7a"!ua( "onditeli #ima "on olio e #e#e( #oi "on !ue'to #e'to a buona mi'ua+
Pe ,ammi D;; di '#a,-etti( "-e #o''ono ba'tae #e "in!ue #e'one1
No"i ',u'"iate( ,ammi H;+
Pan,attato( ,ammi H;+
Zu""-eo bian"o a velo( ,ammi >;+
S#e&ie )ini( un "u""-iaino "olmo+
1#4. SPAGHETTI ALLA RUSTICA
Gli anti"-i Romani la'"iavano man,iae l7a,lio all7in)ima ,ente( e Al)on'o e di Ca'ti,lia tanto l7odiava
da in)li,,ee una #uni&ione a "-i )o''e "om#a'o a Cote "ol #u&&o dell7a,lio in bo""a+ Pi6 'a,,i ,li anti"-i
E,i&i lo adoavano in )oma di nume( )o'e #e"-/ ne avevano '#eimentate le medi"inali vit6( e in)atti 'i
vuole "-e l7a,lio 'ia di !ual"-e ,iovamento a,l7i'tei"i( "-e #omuova la 'e"e&ione delle oine( in)o&i lo
'toma"o( aiuti la di,e'tione e( e''endo an"-e vemi)u,o( 'eva di #e'evativo "onto le malattie e#idemi"-e
e #e'tilen&iali+ Pe$( ne7 'o))itti( 'tate attenti "-e non 'i "uo"ia to##o( "-/ alloa #ende a''ai di "attivo+ Ci
'ono molte #e'one( le !uali( i,nae della #e#aa&ione dei "ibi( -anno in ooe l7a,lio #e la 'ola a,ione
"-e lo 'entono #u&&ae nel )iato di "-i lo -a man,iato "udo o mal #e#aato. !uindi( !uale "ondimento
#lebeo( lo bandi'"ono a))atto dalla loo "u"ina. ma !ue'ta )i'ima li #iva di vivande i,ieni"-e e ,u'to'e( "ome
la 'e,uente mine'ta( la !uale '#e''o mi a""omoda lo 'toma"o !uando l7-o di'tubato+ %ate un battutino "on
due '#i""-i d7a,lio e un buon #i&&i"o di #e&&emolo e l7odoe del ba'ili"o 'e #ia"e. mettetelo al )uo"o "on olio
a buona mi'ua e a##ena l7a,lio "omin"ia a "oloie ,ettate nel detto battuto 'ei o 'ette #omodoi a #e&&i
"ondendoli "on 'ale e #e#e+ 4uando 'aanno ben "otti #a''atene il 'u,o( "-e #ot@ 'evie #e !uatto o
"in!ue #e'one( e "ol mede'imo unito a #ami,iano ,attato( "ondite ,li '#a,-etti( o''ia i vemi"elli( a'"iutti(
ma abbiate l7avveten&a di "uo"eli #o"o( in molta a"!ua( e di mandali 'ubito in tavola( onde non avendo
tem#o di 'u""-ia l7umido( e'tino 'u""o'i+
An"-e le ta,liatelle 'ono buoni''ime "o'< "ondite+
1#5. SPAGHETTI COI PISELLI
E una mine'ta da )ami,lia( ma buona e ,u'to'a 'e #e#aata "on atten&ione. del e'to !ue'te
mine'te a'"iutte ven,ono o##otune #e altenae "on !uell7eteno e '#e''o ti,lio'o e in'i#ido le''o+
Pi'elli ',anati( ,ammi G;;+
Cane'e""a( ,ammi I;+
%ate un battuto "on la 'uddetta "ane'e""a( una "i#olla novellina( un a,lio )e'"o e !ual"-e "o'tola di
'edano e #e&&emolo+ Mettetelo al )uo"o "on olio e( !uando "omin"ia a #ende "oloe( ve'ate i #i'elli
in'ieme "on !ual"-e ,ambo di aneto titato( 'e lo avete. "onditeli "on 'ale e #e#e e "uo"eteli+
Gli '#a,-etti titateli "on le mani #e iduli "oti meno di me&&o dito( "uo"eteli nell7a"!ua 'alata(
'"olateli bene( me'"olateli "oi #i'elli e 'eviteli "on #ami,iano a #ate+
4ue'ta !uantit@ #ot@ ba'tae #e 'ei o 'ette #e'one+
1#6. SPAGHETTI CON LA BALSAMELLA
Tolti a'"iutti dall7a"!ua e "onditi 'ul va''oio "on #ami,iano e buo( n/ #i6 n/ meno "ome 'iete 'oliti
a )ae( ve'ate"i 'o#a( 'e ,li '#a,-etti )o''eo ,ammi >;;( una bal'amella "om#o'ta di
Latte molto buono de"iliti n+ >+
53
Buo( ,ammi :;+
%aina( ,ammi G "-e "oi'#ondono a una me&&a "u""-iaiata+
E una mine'ta "-e #ot@ ba'tae a !uatto #e'one+
1#7. MINESTRA DI ERBE PASSATE
Pendete un ma&&o di bietola( uno di '#ina"i( un "e'to 8"e'#o9 di lattu,a e uno '#i""-io di "avolo
"a##u""io+ Alla bietola to,liete le "o'tole #i6 ,o''e( tin"iate tutte !ue'te ebe all7in,o''o e tenetele #e
al"une oe nell7a"!ua )e'"a+
%ate un battuto "on un !uato di "i#olla e tutti ,li odoi( "io5( #e&&emolo( 'edano( "aota e !ual"-e
)o,lia di ba'ili"o( o##ue di aneto. mettetelo al )uo"o "on un #e&&etto di buo e !uando 'a@ ben "oloito(
ve'ate 'ul mede'imo le dette ebe al!uanto ,ondanti( in'ieme "on al"uni #omodoi a #e&&i e "on una
#atata ta,liata a )ette+ Condite "on 'ale e #e#e e la'"iate bollie ime'"olando '#e''o+ 4uando le ebe
'aanno i'tette( ve'ate a"!ua "alda e )atele "uo"e tanto "-e diven,an di')atte+ Alloa #a''atele #e
i'ta""io( 'ul !uale ima@ lo '"ato di bu""e e )ilamenti( e 'evitevi del 'u,o #a''ato #e "uo"evi del i'o o
#e ba,nae una &u##a. ma #ima a''a,,iatelo( #e a,,iun,ee "ondimento( e '#e"ialmente del buo( "-e
'a@ !ua'i 'em#e ne"e''aio+
Le dette mine'te 'evitele "on #ami,iano a #ate( ma vi #even,o di non tenele to##o den'e onde
non 'embino im#ia'ti+
54
PRINCIPII
Pin"i#ii o anti#a'to 'ono #o#iamente !uelle "o'ette a##etito'e "-e '7imbandi'"ono #e man,iale o
do#o la mine'ta( "ome 'i u'a in To'"ana( "o'a "-e mi 'emba #i6 a,ionevole( o #ima( "ome 'i #ati"a in
alte #ati d7Italia+ Le o'ti"-e( i 'alumi( tanto di ,a''o( "ome #o'"iutto( 'alame( motadella( lin,ua. !uanto
di ma,o1 a""iu,-e( 'adine( "aviale( mo'"iame 8"-e 5 la '"-iena 'alata del tonno9( e""+( #o''ono 'evie da
#in"i#io tanto 'oli "-e a""om#a,nati "ol buo+ Olte a "i$ i "o'tini( "-e vi de'"ive$ !ui a##e''o( 'evono
beni''imo all7uo#o+
1#8. CROSTINI DI CAPPERI
Ca##ei 'otto a"eto( ,ammi G;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi G;+
Uva #a''olina( ,ammi >;+
Pinoli( ,ammi :;+
Candito( ,ammi :;+
I "a##ei titateli all7in,o''o( l7uva #a''olina nettatela dai ,ambi e lavatela bene( i #inoli ta,liateli #e
tave'o in te #ati( il #o'"iutto )o,,iatelo a #i""oli''imi dadi e il "andito idu"etelo a #e&&ettini+ Mettete al
)uo"o( in una #i""ola "a&&auola( un "u""-iaino "olmo di )aina e due del detto &u""-eo e !uando !ue'ta
mi'"ela av@ #e'o il "olo maone( ve'ate nella mede'ima me&&o bi""-ie d7a"!ua mi'ta a #o"-i''imo
a"eto+ 4uando av@ bollito tanto "-e i ,umi 'ien'i '"iolti( ,ettate nella "a&&auola tutti ,li in,edienti in una
volta e )ateli bollie #e die"i minuti( a''a,,iandoli nel )attem#o( #e 'entie 'e il 'a#oe dol"e e )ote 'ta
bene. non v7-o #e"i'ato la !uantit@ di a"eto ne"e''aia( #e"-/ tutte le !ualit@ di a"eto non -anno la 'te''a
)o&a+ 4uando il "om#o'to 5 an"oa "aldo di'tendetelo 'o#a )ettine di #ane )itte in olio buono o
'em#li"emente ao'tite a##ena+ Potete 'evie !ue'ti "o'tini dia""i an"-e a met@ del #an&o( #e e""itae
l7a##etito dei vo'ti "ommen'ali+ Il mi,lio #ane #e !ue'ti "o'tini 5 !uello in )oma all7u'o in,le'e+
1#". CROSTINI DI TARTUFI
Pendete a #e)een&a i ba'ton"ini di #ane e ta,liateli a )ette dia,onali1 in man"an&a di e''i #e#aate
)ettine di #ane a )oma ele,ante( ao'titele a##ena e "o'< a bolloe un,etele "ol buo+ So#a di e''e
di'tendete i tatu)i #e#aati nel modo de'"itto al n+ :HJ e ba,nateli "oll7intinto "-e e'ta+
11#. CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO
Sa#ete ,i@ "-e ai )e,atini va levata la ve'"i"-etta del )iele 'en&a om#ela( o#ea&ione !ue'ta "-e
e'e,uiete me,lio o#eando dento a una "atinella d7a"!ua+ Mettete i )e,atini al )uo"o in'ieme "on un
battutino "om#o'to di uno '"alo,no( e in man"an&a di !ue'to di uno '#i""-io di "i#ollina bian"a( un #e&&etto
di ,a''o di #o'"iutto( al"une )o,lie di #e&&emolo( 'edano e "aota( un #o"o d7olio e di buo( 'ale e #e#e.
ma o,ni "o'a in #o"a !uantit@ #e non endee il "om#o'to #i""ante o nau'eante+ A me&&a "ottua levate i
)e,atini a'"iutti e( "on due o te #e&&i di )un,-i 'e""-i ammolliti( titateli )ini "olla lunetta+ Rimetteteli al )uo"o
nell7intinto ima'to della me&&a "ottua e "on un #o"o di bodo )inite di "uo"eli( ma #ima di 'evivene
le,ateli "on un #i&&i"o di #an,attato )ine e unite"i un #o7 d7a,o di limone+
*i avveto "-e !ue'ti "o'tini devono e''e tenei e #e$ )ate il "om#o'to al!uanto li!uido( o##ue
intin,ete #ima( a##ena a##ena( le )ettine di #ane nel bodo+
111. CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO CON LA SAL&IA
55
%ate un battutino "on #o"-i''ima "i#olla e #o'"iutto ,a''o e ma,o+ Mettetelo al )uo"o "on un
#e&&etto di buo e !uando 'a@ ben o'olato ,ettate"i i )e,atini titati )ini in'ieme "on delle )o,lie di 'alvia
8!uatto o "in!ue #e te )e,atini #otanno ba'tae9+ Conditeli "on 'ale e #e#e e( tiato "-e abbiano l7umido(
a,,iun,ete un alto #o"o di buo e le,ateli "on un "u""-iaino di )aina. #oi ba,nateli "ol bodo #e "uo"eli(
ma #ima di itiali dal )uo"o ve'ate"i te o !uatto "u""-iaini di #ami,iano ,attato e a''a,,iateli 'e 'tanno
bene di "ondimento+
I "o'tini )omateli di midolla di #ane a))emo( ,o''i #o"o meno di un "entimeto e '#almateli
,eneo'amente da una 'ola #ate "ol "om#o'to !uando non 'a@ #i6 a bolloe+ Do#o dive'e oe( allo"-/
'aete #e 'evili( o 'oli o #e "ontono all7ao'to( )ullate un uovo mi'to a un ,o""iolo d7a"!ua e( #endendo
i "o'tini a uno a uno( )ate loo to""a la )aina dalla 'ola #ate del "om#o'to( #oi imme,eteli nell7uovo e
buttateli in #adella dalla #ate del "om#o'to mede'imo+
112. CROSTINI DI BECCACCIA
Sbu&&ate le be""a""e e levatene le inteioa ,ettando via 'oltanto la e'temit@ del budello "-e "on)ina
"oll7ano+ Unite alle mede'ime i venti,li( 'en&a vuotali. !ual"-e )o,lia di #e&&emolo e la #ol#a di due
a""iu,-e #e o,ni te inteioa+ Sale non o""oe+ Titate il tutto ben )ine "olla lunetta( #oi mettetelo al )uo"o
"on un #e&&etto di buo e una #e'a di #e#e( ba,nandolo "on 'u,o di "ane+
S#almate "on !ue'to "om#o'to )ettine di #ane a )oma ,entile( ao'tite a##ena( e mandate !ue'ti
"o'tini in tavola a""om#a,nati dalle be""a""e "-e avete "otto ao'to "on !ual"-e "io""-ettina di 'alvia e
)a'"iate "on una )etta 'ottile di ladone+
113. CROSTINI DI&ERSI
Il #ane "-e me,lio 'i #e'ta #e !ue'ti "o'tini 5 !uello bian"o )ine( in )oma( all7u'o in,le'e+ Non
avendone( #endete #ane di un ,iono( "on molta midolla( e idu"etelo a )ette !uade( ,o''e un "entimeto(
"-e '#almeete "o7 'e,uenti "om#o'ti idotti "ome ad un,uento1
CROSTINI DI CA*IALE+ Tanto "aviale e tanto buo me'"olati in'ieme. e 'e il "aviale 5 duo lavoateli
un #o"o al )uo"o( "on un me'tolo( a modeato "aloe+
Se inve"e del buo voete 'evivi di olio( a,,iun,ete !ual"-e ,o""ia d7a,o di limone e
immede'imate bene i te in,edienti+
CROSTINI DI ACCIUGLE+ Lavate le a""iu,-e e to,liete loo la '#ina e le li'"-e. #oi titatele "olla
lunetta( a,,iun,ete buo in #o#o&ione( e 'tia""iate il "om#o'to "on la lama di un "oltello da tavola #e
idulo una #a'ta omo,enea+
CROSTINI DI CA*IALE( ACCIUGLE E BURRO+ Mi 'eviei delle 'e,uenti #o#o&ioni( 'alvo a
modi)i"ale 'e"ondo il ,u'to1
Buo( ,ammi H;+
Caviale( ,ammi D;+
A""iu,-e( ,ammi :;+
%ate un mi'"u,lio di tutto e lavoatelo #e idulo )ine e li'"io+
114. SAND+ICHS
Po''ono 'evi di #in"i#io alla "ola&ione o di a""om#a,namento a una ta&&a di t-e+ Pendete #ane
)ini''imo di un ,iono( o #ane di 'e,ale( levate,li la "ote""ia e ta,liatelo a )ettine ,o''e me&&o "entimeto e
all7in"i"a lun,-e H e la,-e D+ S#almatele di buo )e'"o da una 'ola #ate e a##i""i"atele in'ieme
mettendovi )ame&&o una )etta 'ottile o di #o'"iutto "otto ,a''o e ma,o( o di lin,ua 'alata+
56
115. CROSTINI DI FEGATINI E ACCIUGHE
%e,atini di #ollo( n+ :+
A""iu,-e( n+ C+
Cuo"ete i )e,atini nel buo e !uando l7avanno tiato ba,nateli "on bodo. unite una #e'a di #e#e( ma
#unto 'ale+ 4uando 'ono "otti titateli )ini in'ieme "oll7a""iu,a lavata e nettata. #oi imettete il battuto nel
te,amino dove 'ono 'tati "otti i )e,atini( a,,iun,ete un alto #o7 di buo( '"aldate il "om#o'to al )uo"o 'en&a
)alo bollie( e '#almate "on e''o delle )ettine di midolla di #ane )e'"o+
116. CROSTINI DI MIL%A
Mil&a di "a'tato( ,ammi C:;+
A""iu,-e( n+ :+
Levate la #elle alla mil&a e "uo"etela "ol buo e 'u,o di "ane+ In man"an&a di !ue'to( 'evitevi di un
battutino di #o"a "i#olla( olio( buo( 'ale( #e#e e '#e&ie #e "ondimento+ Titate #oi ben )ine !ue'ti
in,edienti in'ieme "olle a""iu,-e( imetteteli al )uo"o nell7intinto "-e e'ta( unendovi un "u""-iaino di
#an,attato #e le,ali in'ieme( e( 'en&a )ali #i6 bollie( '#almate "on e''i delle )ettine di #ane( )atte #ima
a'"iu,ae al )uo"o 'en&7ao'tie ed unte "ol buo+
117. CROSTINI FIORITI
4ue'ti "o'tini 'ono di )a"ile )attua( belli a vede'i e di'"etamente buoni+
Ta,liate della midolla di #ane )ini''imo alla ,o''e&&a di un "entimeto( dandole la )oma di mandole
o di !uadetti+ S#almateli di buo )e'"o e di'tendete"i 'o#a due o te )o,lie di #e&&emolo( "ontonandole
"on )iletti di a""iu,a( in )oma di bi'"ioline+
118. BACCAL, MONTEBIANCO
Com75 bi&&aa la nomen"latua della "u"ina0 Pe"-/ montebian"o e non monte,iallo( "ome a##ai'"e
dal 'uo "oloe !uando !ue'to #iatto 5 )omato? E i %an"e'i "ome -anno #otuto( )a"endo'i belli di un ta'lato
de7 #i6 aditi( 'tia""-iae il vo"abolo "oi'#ondente in Bandade de moue? Bandade( di"ono e''i( deiva
da bandi( muovee( '"uotee( vibae una '#ada( un7alabada( una lan"ia ed ami 'imili( e in)atti !ui 'i
bandi'"e. ma "-e "o'a? Un #oveo me'tolo di le,no+ Non 'i #u$ ne,ae "-e i %an"e'i non 'ieno in,e,no'i
in tutto0
Comun!ue 'ia( 5 un #iatto "-e meita tutta la vo'ta atten&ione( #e"-/ il ba""al@ "o'< tattato #ede la
'ua natua tiviale e diventa ,entile in modo da #ote )i,uae( "ome #in"i#io o tame''o( in una tavola
'i,noile+
Ba""al@ #ol#uto( ammollito( ,ammi G;;+
Olio 'o#a))ino( ,ammi :;;+
Panna o latte e""ellente( de"iliti l+
La detta !uantit@ nettata dalla '#ina( dalle li'"-e( dalla #elle e dai nebetti( "-e 'i #e'entano "ome )ili(
ima@ al #ulito ,ammi >D; "i"a+
Do#o avelo "o'< "uato( #e'tatelo nel motaio e #oi #onetelo in una "a&&auola( in'ieme "on la #anna(
'o#a a un )uo"o non to##o adente( ime'tando "ontinuamente+ 4uando av@ a''obito la #anna( o latte
"-e 'ia( "omin"iate a ve'a l7olio a "entellini #e volta( "ome )ae'te #e la maione'e( 'em#e lavoandolo
molto "on l7ama bandita( "io5 "ol me'tolo( onde 'i a))ini e non im#a&&i'"a+ Levatelo !uando vi #a@ "otto al
#unto e 'evitelo )eddo "on un "ontono di tatu)i "udi ta,liati a )ette 'ottili''ime( o##ue "on "o'tini di #ane
)itto( o "o'tini di "aviale+ Se 5 venuto bene non deve ibutta l7olio !uando 5 nel #iatto+
4ue'ta !uantit@ #ot@ ba'tae #e otto #e'one+
57
58
SALSE
La mi,lioe 'al'a "-e #o''iate o))ie ai vo'ti invitati 5 un buon vi'o e una '"-ietta "odialit@+ Billat
Savain di"eva1 AInvitae !ual"uno 5 lo 'te''o "-e in"ai"a'i della 'ua )eli"it@ #e tutto il tem#o "-e dimoa
'otto il vo'to tettoB+
Le #o"-e oe "-e voe'te endee #ia"evoli all7ami"o o'#itato( ven,ono o,,i,iono #eventivamente
tubate da "ete "attive u'an&e "-e "omin"iano ad intodu'i e mina""iano di ,eneali&&a'i. intendo della
"o'< detta vi'ita di di,e'tione ento ,li otto ,ioni e della man"ia ai 'evitoi della "a'a #e un #an&o i"evuto+
4uando 'i abbia a '#endee #e un #an&o( me,lio 5 di #a,alo al tattoe( "-e "o'< non 'i "onta,,ono
obbli,-i "on ne''uno. di #i6( !uella 'e""atua di una vi'ita a temine )i''o e a ima obbli,ata( "-e non #ate
'#ontanea dal "uoe( 5 una vea baloda,,ine+
11". SALSA &ERDE
Pe )ae la 'al'a vede( titate tutto in'ieme "olla lunetta( "a##ei '#emuti dall7a"eto( un7a""iu,a( #o"a
"i#olla e #o"-i''imo a,lio+ Stia""iate il "om#o'to "olla lama di un "oltello #e endelo )ine e #onetelo in una
'al'iea+ A,,iun,ete una buona do'e di #e&&emolo( titato "on !ual"-e )o,lia di ba'ili"o( e '"io,liete il tutto(
"on olio )ine e a,o di limone+ 4ue'ta 'al'a 'i #e'ta bene "oi le''i di #ollo o di #e'"e )eddi( e "olle uova
'ode o a))o,ate+
Man"ando i "a##ei( #o''ono 'evie i #e#eoni+
12#. SALSA &ERDE, CHE I FRANCESI CHIAMANO -SAUCE RA&IGOTE.
4ue'ta 'al'a meita di )a #ate della "u"ina italiana #e"-/ 'i #e'ta bene a "ondie il #e'"e le''o( le
uova a))o,ate ed alte 'imili "o'e+
Si "om#one di #e&&emolo( ba'ili"o( "e)o,lio( #im#inella( detta an"-e 'alve'tella( di !ual"-e )o,lia di
'edano( di due o te '"alo,ni e( in man"an&a di !ue'ti( una "i#ollina+ Poi un7a""iu,a o due 'e 'ono #i""ole( e
"a##ei indol"iti+ Titate o,ni "o'a ben )ine( o##ue #e'tatela e #a''atela dallo 'ta""io( indi mettetela in una
'al'iea "on un o''o d7uovo "udo( "onditela "on olio( a"eto( 'ale e #e#e. me'"olatela bene e 'evitela+ Io la
"om#on,o "on ,ammi :; di "a##ei( il o''o dell7uovo e tutto il e'to a di'"e&ione+
121. SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE
4ue'ta 'al'a( al!uanto ibelle a,li 'toma"-i deboli( 'i u'a odinaiamente "olla bi'te""a+ Pendete un
#i&&i"o di "a##ei indol"iti( '#emeteli dall7a"eto e titateli "olla lunetta in'ieme "on un7a""iu,a "-e avete
#ima nettata dalle '"a,lie e dalla '#ina+ Mettete !ue'to battuto a '"aldae al )uo"o "on dell7olio( e ve'atelo
'ulla bi'te""a "-e a##ena levata dalla ,atella( avete "ondita "on 'ale e #e#e ed unta "ol buo. in !ue'to
"a'o( #e$( un,etela #o"o( #e"-/ altimenti il buo )aebbe( nello 'toma"o( a #u,ni "oll7a"eto dei "a##ei+
122. SALSA DI MAGRO PER PASTE ASCIUTTE
4ue'ta 'al'a( 'e mi )o''e le"ito )ae un #aa,one ta i due 'en'i della vi'ta e del #alato( la
a''omi,lieei ad una di !uelle ,iovani donne la "ui )i'ionomia non avventa( n/ vi "ol#i'"e. ma "-e(
o''evata bene( #u$ entavi in ,a&ia #e7 'uoi lineamenti deli"ati e mode'ti+
%un,-i )e'"-i( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi I;+
Pinoli( ,ammi H;+
A""iu,-e 'alate( n+ H+
Pomodoi( n+ I o =
Un !uato di una ,o''a "i#olla+
59
%aina( un "u""-iaino+
Ponete in una "a&&auola la met@ del buo e "on e''o o'olate i #inoli1 levateli a'"iutti e #e'tateli in
un motaio "oll7indi"ata )aina+ Tin"iate la "i#olla ben )ine( mettetela nell7intinto ima'to e !uando av@ #e'o
molto "oloe buttate"i i #omodoi a #e&&i( "onditeli "on #e#e e #o"o 'ale( e !uando 'aanno "otti #a''ateli+
Rimettete il 'u,o al )uo"o "oi )un,-i ta,liati a )ettine( 'ottili non #i6 ,andi di un 'eme di &u""a( la #a'ta dei
#inoli "-e #ima #otete '"io,liee "on un #o7 d7a"!ua( e il e'to del buo+ %ate bollie #e me&&7oa
a,,iun,endo a"!ua #e ende la 'al'a #i6 li!uida( e #e ultimo '"io,liete le a""iu,-e al )uo"o "on un #o"o
di !ue'ta 'al'a( 'en&a )ale bollie( ed unitele alla mede'ima+
Levate ,li '#a,-etti a'"iutti( "onditeli "on !ue'ta 'al'a e 'e li volete mi,lioi a,,iun,ete del
#ami,iano+
Ba'tano #e "in!ue #e'one+
123. SALSA ALLA MA/TRE DH0TEL
Sentite "-e nome am#ollo'o #e una bi""i"a da nulla0
Ma #ue i %an"e'i 'i 'ono ao,ati il diitto in !ue'to e in alte "o'e di detta le,,e. l7u'o -a #eval'o(
ed 5 ,io"o)o&a 'ubilo+ An"-e !ue'ta 5 una 'al'a "-e 'eve #e la bi'te""a+ Titate un #i&&i"o di #e&&emolo
e #e leva,li l7a"edine 8"ome 'u,,ei'"e !ual"uno9 mettetelo ento la #unta di un tova,liuolo e '#emetelo
le,,emente nell7a"!ua )e'"a+ Poi )omatene un im#a'to "on buo( 'ale( #e#e e a,o di limone. mettetelo
'o#a al )uo"o in una te,lia o in un #iatto e( 'en&a )alo bollie( intin,etevi la bi'te""a !uando la levate dalla
,atella( o##ue delle cotolette )itte+
124. SALSA BIANCA
E una 'al'a da 'evie "o,li '#aa,i le''ati( o "ol "avol)ioe+
Buo( ,ammi C;;+
%aina( una "u""-iaiata+
A"eto( una "u""-iaiata+
Un o''o d7uovo+
Sale e #e#e+
Bodo o a"!ua( !uanto ba'ta
Mettete #ima al )uo"o la )aina "olla met@ del buo e !uando av@ #e'o il "olo no""iuola ve'ate il
bodo o l7a"!ua a #o"o #e volta ,iando il me'tolo e( 'en&a )ala to##o bollie( a,,iun,ete il e'to del buo
e l7a"eto+ Tolta dal )uo"o( '"io,liete"i il o''o d7uovo e 'evitela+ La 'ua "on'i'ten&a dev7e''ee e,uale a
!uella della "ema )atta 'en&a )aina+ Pe un ma&&o "omune di '#aa,i #o''ono ba'tae ,ammi I; di buo
"olla )aina e l7a"eto in #o#o&ione+
125. SALSA DI POMODORO
C7ea un #ete in una "itt@ di Roma,na "-e "a""iava il na'o #e tutto e( intodu"endo'i nelle )ami,lie(
in o,ni a))ae dome'ti"o voleva mette lo &am#ino+ Ea( d7alta #ate( un one't7uomo e #oi"-/ dal 'uo &elo
'"atuiva del bene #i6 "-e del male( lo la'"iavano )ae. ma il #o#olo a,uto lo aveva batte&&ato 0on
'omodoro, #e indi"ae "-e i #omodoi entano #e tutto. !uindi una buona 'al'a di !ue'to )utto 'a@ nella
"u"ina un aiuto #e,evole+
%ate un battuto "on un !uato di "i#olla( uno '#i""-io d7a,lio( un #e&&o di 'edano lun,o un dito( al"une
)o,lie di ba'ili"o e #e&&emolo a 'u))i"ien&a+ Conditelo "on un #o"o d7olio( 'ale e #e#e( '#e&&ate 'ette o otto
#omodoi( e mettete al )uo"o o,ni "o'a in'ieme+ Me'"olate di !uando in !uando e allo"-/ vedete il 'u,o
"onden'ato "ome una "ema li!uida( #a''atelo dallo 'ta""io e 'evitevene+
4ue'ta 'al'a 'i #e'ta a molti''imi u'i( "ome v7indi"-e$ a 'uo luo,o. 5 buona "ol le''o( 5 ottima #e
a,,a&iae le #a'te a'"iutte "ondite a "a"io e buo( "ome an"-e #e )ae il i'otto n+ II+
60
126. SALSA MAIONESE
4ue'ta 5 una delle mi,lioi 'al'e( '#e"ialmente #e "ondie il #e'"e le''o+ Ponete in una "iotola due
toli d7uovo "udi e )e'"-i e( do#o aveli )ullati al!uanto( la'"iate "adee 'ui mede'imi a #o"o #e volta e
!ua'i a ,o""ia a ,o""ia( '#e"ialmente da #in"i#io( 'ei o 'ette "u""-iaiate od an"-e #i6( 'e lo a''obono(
d7olio d7oliva. !uindi )ate loo a''obie il 'u,o di un limone+ Se la 'al'a ie'"e bene deve avee l7a##aen&a
di una den'a "ema. ma o""oe lavoala #e #i6 di :; minuti+
Pe ultimo "onditela "on 'ale e #e#e bian"o a buona mi'ua+
Pe e''ee #i6 'i"ui dell7e'ito( ai due o''i d7uovo "udi 'i u'a a,,iun,ene un alto a''odato+
127. SALSA PICCANTE I
Pendete due "u""-iaiate di "a##ei 'otto a"eto( due a""iu,-e e un #i&&i"o di #e&&emolo+ Titate
)ini''imo o,ni "o'a in'ieme e #onete !ue'to battuto in una 'al'iea "on un7abbondante #e'a di #e#e e
molto olio+ Se non iu'"i''e a"ida abba'tan&a( a,,iun,ete a"eto o a,o di limone( e 'evitela "ol #e'"e
le''o+
128. SALSA PICCANTE II
%ate un battutino tin"iato ben )ine "on #o"a "i#olla( #e&&emolo( !ual"-e )o,lia di ba'ili"o( #o'"iutto
tutto ma,o e "a##ei '#emuti dall7a"eto+ Mettetelo al )uo"o "on olio buono( )atelo bollie ada,io e !uando la
"i#olla 'a@ o'olata )ematelo "on un #o"o di bodo+ La'"iatelo dae an"oa !ual"-e bolloe( #oi levatelo
a,,iun,endovi una o due a""iu,-e titate e a,o di limone+
4ue'ta 'al'a #u$ 'evie #e le uova a))o,ate( #e le bi'te""-e( le !uali in !ue'to "a'o non o""oe
'alae( ed an"-e #e le cotolette.
12". SALSA GIALLA PER PESCE LESSO
La 'e,uente do'e #ot@ ba'tae #e un #e&&o di #e'"e a ta,lio o #e un #e'"e inteo del #e'o di
,ammi >;; a D;;+
Mettete al )uo"o in una #i""ola "a&&auola ,ammi :; di buo "on un "u""-iaino "olmo di )aina e
do#o "-e !ue'ta av@ #e'o il "olo no""iuola( ve'atele 'o#a a #o"o #e volta due amaiuoli di bodo del
#e'"e mede'imo+ 4uando vedete "-e la )aina( nel bollie( non i"e'"e #i6( itiate la 'al'a dal )uo"o e
ve'ate"i due "u""-iaiate d7olio e un o''o d7uovo( me'"olando bene+ Pe ultimo a,,iun,ete l7a,o di me&&o
limone( 'ale e #e#e a buona mi'ua+ La'"iatela dia""iae e #oi ve'atela 'o#a il #e'"e "-e mandeete in
tavola "ontonato di #e&&emolo natuale+
4ue'ta 'al'a deve avee l7a##aen&a di una "ema non tanto li!uida #e e'tae atta""ata al #e'"e+
Sentiete "-e 5 buona e deli"ata+ Pe "-i non ama il #e'"e dia""io 'evitela "alda+
13#. SALSA OLANDESE
Buo( ,ammi I;+
Ro''i d7uovo( n+ :+
A,o di limone( una "u""-iaiata+
A"!ua( un me&&o ,u'"io d7uovo+
Sale e #e#e+
S"io,liete il buo a #ate 'en&a '"aldalo to##o+
Mettete i o''i "oll7a"!ua in una ba"inella( e 'o#a a un )uo"o le,,ieo o 'ull7olo del )onello
"omin"iate a batteli "on la )u'ta e a un #o7 #e volta ve'ate il buo. !uando il "om#o'to 'i 'a@ "onden'ato
a,,iun,ete il limone e #e ultimo il 'ale e il #e#e+
*a #e#aata al momento di 'evila. 5 una 'al'a deli"ata #e #e'"e le''o o #e alta "o'a "on'imile( e
'a@ 'u))i"iente #e un !uantitativo di ,ammi G;; "i"a+
61
131. SALSA PER PESCE IN GRATELLA
4ue'ta 'al'a( 'em#li"e( ma buona e 'ana( 'i "om#one di o''i d7uovo( a""iu,-e 'alate( olio )ine e
a,o di limone+ %ate bollie le uova "ol ,u'"io #e C; minuti e #e o,ni o''o d7uovo "o'< a''odato #endete
un7a""iu,a ,o''a o due #i""ole+ Levate loo la '#ina e #a''atele dallo 'ta""io in'ieme "oi o''i( #oi diluite il
"om#o'to "oll7olio e il limone #e idulo "ome una "ema+ Co#ite "on !ue'ta 'al'a il #e'"e ,i@ "otto in
,atella( #ima di mandalo in tavola( o##ue 'evitela a #ate in una 'al'iea+
132. SALSA CON CAPPERI PER PESCE LESSO
Buo( ,ammi G;+
Ca##ei '#emuti dall7a"eto( ,ammi G;+
%aina( un "u""-iaino "olmo+
Sale( #e#e e a"eto+
4ue'ta do'e ba'ta #e un #e'"e di "i"a ,ammi G;;+ Il buo "ome 'o'tan&a ,a''a( 5 ,i@ #e '/
'te''o un "ondimento non "on)a"ente a tutti ,li 'toma"-i( '#e"ialmente !uando 5 'o))itto. !uando #oi 'i
uni'"e a,li a"idi( "ome in !ue'to e in alti "a'i "on'imili( 'i ende '#e''o ibelle a,li 'toma"-i "-e non 'ieno
a tutta #ova+
Cuo"ete il #e'"e e( mente lo la'"iate in "aldo nel 'uo bodo( #e#aate la 'al'a+ Ponete al )uo"o la
)aina "olla met@ del buo( me'"olate( e !uando "omin"ia a #ende "oloe a,,iun,ete il buo ima'to+
La'"iate bollie un #o"o e #oi ve'ate un amaiuolo di bodo del #e'"e. "ondite abbondantemente "on
'ale e #e#e e itiate la "a&&auola dal )uo"o+ Gettate"i alloa i "a##ei met@ intei e met@ titati( #i6 un
,o""iolo d7a"eto. ma a''a,,iate #e do'ae la 'al'a in modo "-e ie'"a di buon ,u'to e della den'it@ di una
"ema li!uida+
Collo"ate il #e'"e a'"iutto e "aldo ento a un va''oio( ve'ate,li 'o#a la 'al'a( "alda an"-7e''a(
"ontonatelo di #e&&emolo inteo e 'evitelo+
133. SALSA TONNATA
E una 'al'a da #ote'i 'evie "oi le''i tanto di "ane "-e di #e'"e+
Tonno 'ott7olio( ,ammi G;+
Ca##ei '#emuti dall7a"eto( ,ammi G;+
A""iu,-e( n+ :+
Ro''i d7uova 'ode( n+ :+
Un buon #i&&i"o di #e&&emolo+
L7a,o di me&&o limone+
Una #e'a di #e#e+ olio( !uanto ba'ta+
Nettate le a""iu,-e e #oi titatele "on la lunetta in'ieme "ol tonno( i "a##ei e il #e&&emolo. #e'tateli
do#o nel motaio "oi o''i d7uovo e !ual"-e #o"o d7olio #e ammobidie il "om#o'to e #otelo #a''a me,lio
dallo 'ta""io+ Indi diluitelo "on molt7olio e il 'u,o di limone( #e idulo "ome una "ema li!uida+
134. SALSA GENO&ESE PER PESCE LESSO
Pinoli( ,ammi D;+
Ca##ei '#emuti dall7a"eto( ,ammi CG+
Un7a""iu,a 'alata+
Un o''o d7uovo 'odo+
La #ol#a di te olive in 'alamoia+
Me&&o '#i""-io d7a,lio+
62
Un buon #i&&i"o di #e&&emolo( non e'"lu'i i ,ambi+
Una midolla di #ane ,o''a !uanto un uovo( in&u##ata nell7a"eto+
Una #e'a di 'ale ed una di #e#e+
Titate )ini''imo "on la lunetta il #e&&emolo e l7a,lio e #oi mettete !ue'ti e tutto il e'to in un motaio e
do#o ave idotto il "om#o'to )ini''imo #a''atelo dallo 'ta""io e diluitelo "on ,ammi H; d7olio e un ,o""iolo
d7a"eto. ma a''a,,iatelo #ima #e do'alo ,iu'to+ E una 'al'a e""ellente e ba'tante a ,ammi H;; di
#e'"e+
135. SALSA DEL PAPA
Non "ediate "-e !ue'ta 'al'a #enda il nome dal Pa#a del *ati"ano( itenendola #e"i$ una deli&ia in
,-iottoneia. nono'tante 5 di'"etamente buona #e "ondie le cotolette )itte+
Pendete un #u,nello di "a##ei e '#emeteli dall7a"eto. #endete tante olive indol"ite "-e levando loo
il no""iolo ie'"ano in !uantit@ e,uale ai "a##ei e titate ,li uni e le alte minutamente "olla lunetta+ Mettete
al )uo"o un battutino di "i#olla titata )ine "on un #e&&etto di buo e !uando av@ #e'o "oloe( ba,natelo a
#o"o #e volta "on a"!ua #e"-/ 'i di')a""ia+ *e'ate"i dento il mi'"u,lio di "a##ei e olive e )ate bollie
al!uanto. unite in)ine un ,o""iolo d7a"eto( una #e'a di )aina e un alto #e&&etto di buo+ Pe ultimo
a,,iun,ete un7a""iu,a titata( e 'en&a #i6 )a bollie la 'al'a( 'evitela+
136. SALSA TARTUFATA
%ate un battutino ben tito "on un #e&&etto di "i#olla ,o''o !uanto una no"e( me&&o '#i""-io d7a,lio e
un #o"o di #e&&emolo+ Mettetelo al )uo"o "on ,ammi :; di buo e !uando av@ #e'o "oloe ve'ate"i due
dita di ma'ala o di vino bian"o nel !uale avete #ima 'tem#eato un "u""-iaino "olmo di )aina+ Condite la
'al'a "on una #e'a di 'ale( una di #e#e e una di '#e&ie e imuovetela 'em#e "ol me'tolo+
4uando la )aina av@ le,ato( a,,iun,ete un #o"o di bodo e #oi ,ettate in !ue'ta 'al'a )ettine
'ottili''ime di tatu)i+ La'"iatela an"oa un momento 'ul )uo"o e 'evitevene #e ,uanie cotolette di vitella di
latte )itte( bi'te""-e o alta "ane ao'tita+
*i avveto( "-e il vino( "ome "ondimento( non 'i "on)@ a tutti ,li 'toma"-i+
137. BALSAMELLA
4ue'ta 'al'a e!uivale alla b.chamel dei %an"e'i( 'e non "-e !uella 5 #i6 "om#li"ata+
Ponete al )uo"o in una "a&&auola una "u""-iaiata di )aina e un #e&&o di buo del volume di un uovo+
Sevitevi di un me'tolo #e i'"io,liee il buo e la )aina in'ieme e !uando !ue'ta "omin"ia a #endee il
"oloe no""iuola( ve'ate"i a #o"o #e volta me&&o lito di latte del mi,lioe( ,iando "ontinuamente il me'tolo
)in"-/ non vedete il li!uido "onden'ato "ome una "ema di "olo latteo+ 4ue'ta 5 la balsamella. Se ve@
to##o 'oda a,,iun,ete del latte( 'e to##o li!uida imettetela al )uo"o "on un alto #e&&etto di buo inti'o di
)aina+ La do'e 5 abbondante( ma #otete #o#o&ionala 'e"ondo i "a'i+
Una buona balsamella e un 'u,o di "ane tiato a dovee( 'ono la ba'e( il 'e,eto #in"i#ale della
"u"ina )ine+
138. SALSA DI PEPERONI
Pendete #e#eoni ,o''i e vedi( a#iteli( nettateli dai 'emi e ta,liateli #e il lun,o in !uatto o "in!ue
'ti'"e+ Date loo una #i""ola '"ottatua in #adella "on #o"o olio #e #oteli 'bu""iae+ Do#o 'bu""iati(
mettete al )uo"o uno '#i""-io d7a,lio titato )ine "on olio e buo e !uando 'a@ o'olato ,ettatevi i #e#eoni(
'alateli( la'"iateli tiae un #o"o il 'a#oe ed a,,iun,ete 'u,o di #omodoo+
Non "uo"eteli to##o #e"-/ #edeebbeo il loo #i""ante( "-e 5 !uello "-e d@ ,a&ia( e 'eviteli "ol
le''o+
63
UO&A
Le uova( do#o la "ane( ten,ono il #imo #o'to )a le 'o'tan&e nutitive+ L7illu'te )i'iolo,o Maui&io
S"-i))( !uando teneva "atteda a %ien&e( dimo'tava "-e la "-iaa 5 #i6 nutiente del tolo( il !uale 5
"om#o'to di 'o'tan&e ,a''e e "-e le uova "ude o #o"-i''imo "otte 'ono meno )a"ili a di,ei'i delle alte(
#e"-/ lo 'toma"o deve )ae due o#ea&ioni inve"e di una1 la #ima di "oa,ulale( la 'e"onda di elaboale
#e di'#ole all7a''imila&ione+ Me,lio 5 dun!ue attene'i alla via di me&&o( e "io51 n/ #o"o( n/ to##o "otte+
La #imavea 5 la 'ta,ione in "ui le uova 'ono di #i6 ,ato 'a#oe+ Le uova )e'"-e 'i danno a bee
alle #ue#ee e il #o#olo ,iudi"a 'ia "ibo "onveniente an"-e a,li '#o'i novelli+
Ci )u una volta il )i,lio di un lo"andiee da me "ono'"iuto( un ,iovina'to ,ande( ,o''o e min"-ione( il
!uale e''endo'i '"iu#ata la 'alute nel vi&io( i"o'e al medi"o "-e ,li odin$ due uova )e'"-e a bee o,ni
mattina+ Dato'i il "a'o )avoevole e ')avoevole( in'ieme( "-e nella lo"anda v7ea un ,ande #ollaio( ivi 'i
e"ava e beveva le uova a##ena u'"ite dalla ,allina. ma( "ome a""ade( il tem#o dando "on'i,lio( do#o
!ual"-e ,iono di !ue'ta "ua il ba""ellone "omin"i$ a a,ionae1 ASe due uova )anno bene( !uatto )aanno
me,lioB e ,i6 !uatto uova+ Poi1 ASe !uatto )anno bene( 'ei )aanno me,lio "-e maiB e ,i6 'ei uova #e
mattina. e "on !ue'to "e'"endo aiv$ )ino al numeo di dodi"i o !uattodi"i al ,iono. ma )inalmente ,li
)e"eo )o,o( e un )ote ,a'ti"i'mo lo tenne in letto non 'o !uanto tem#o a "ova le uova bevute+
13". UO&A A BERE E SODE
Le uova a bee )atele bollie due minuti( le uova 'ode die"i( "omin"iando a "ontae dal momento "-e
le ,ettate nell7a"!ua bollente. 'e vi #ia""iono ba&&otte( ba'tano 'ei o 'ette minuti( e in ambedue i "a'i(
a##ena tolte dal )uo"o( le metteete nell7a"!ua )edda+
14#. UO&A AFFOGATE
S"o""iatele !uando l7a"!ua bolle e )atele "adee da #o"a alte&&a+ 4uando la "-iaa 5 ben a##e'a e
il tolo non 5 #i6 temolante( levatele "on la me'tola )oata e "onditele "on 'ale( #e#e( "a"io e buo+ Se "i
volete una 'al'a #u$ 'evie !uella di #omodoo( la 'al'a vede del n+ CCJ( !uella del n+ C:I( o##ue una
a##o'itamente )atta "-e "om#oete di')a"endo un7a""iu,a nel buo "aldo e a,,iun,endovi "a##ei
'#emuti dall7a"eto e al!uanto titati. ma !ue'ta 'al'a non 5 #e tutti ,li 'toma"-i+
Lo veduto 'evile an"-e 'o#a uno 'tato( alto un dito( di pur di #atate( o##ue 'o#a '#ina"i i)atti al
buo+
141. UO&A STRACCIATE
4ue'to 5 un #iatto di "om#en'o o da 'evi'i #e #in"i#io a una "ola&ione( ed 5 do'e ba'tevole #e
te #e'one+
Uova( n+ D+
Buo( ,ammi D;+
Panna( un de"ilito+
Mettete il buo al )uo"o e !uando 'o))i,,e ve'ate le uova )ullate( "onditele "on 'ale e #e#e e
,iando 'em#e il me'tolo( unite la #anna a #o"o #e volta+ A''odato "-e 'ia il "om#o'to( "o#ite "on e''o
te )ette di #ane ao'tito( ,o''e !ua'i un dito e 'en&a "ote""ia( "-e avete di'#o'te #ima 'o#a un
va''oio( do#o avele unte "alde "ol buo+
S#olvei&&atele 'o#a di "a"io #ami,iano e mandatele in tavola+
64
142. ROSSI DUO&O AL CANAP'
Come mi i#u,na di dae alle #ietan&e !ue'ti titoli 'tu#idi e '#e''o idi"oli0 Ma 5 ,iuo"o)o&a 'e,uie
l7u'o "omune #e )a'i intendee+
E un #iatto da 'evie #e #in"i#io a una "ola&ione( 'e #endete noma da !ue'ta i"etta( "-e )u
'evita a "in!ue #e'one+ %omate "in!ue )ette di midolla di #ane !uadate( ,o''e un dito abbondante(
la,-e !ua'i !uanto la #alma di una mano e )ate ad o,nuna una bu"a nel me&&o( ma "-e non i')ondi.
'o))i,,etele nel buo e "ollo"atele in un va''oio "-e e,,a al )uo"o+ Ponete nella bu"a di o,nuna un o''o
d7uovo "udo ed inteo e #oi )ate una balsamella "on de"iliti te '"a'i di latte( ,ammi D; di )aina e ,ammi
D; di buo+ Tolta dal )uo"o a,,iun,ete"i te "u""-iaiate "olme di #ami,iano( l7odoe della "annella o della
no"e mo'"ata e 'alatela+ La'"iatela )eddae e #oi ve'atela 'ul va''oio #e "o#ie i o''i d7uovo e i
"o'toni+ Ro'olatela al!uanto 'otto il "o#e"-io del )ono da "am#a,na in modo "-e non indui'"ano to##o
le uova( e mandatela "alda in tavola+
Dove 'i tova il #ane in,le'e( "otto in )oma( me,lio 5 'evi'i di !ue'to+
143. UO&A RIPIENE I
Do#o avee a''odate le uova "ome !uelle del n+ C>J ta,liatele a met@ #e il lun,o ed e'taetene i
o''i+ Pendete un7a""iu,a #e o,ni due uova( lavatele( nettatele dalla '#ina( e titatele "on #o"o #e&&emolo
e #o"-i''ima "i#olla. unite"i #oi i o''i e tanto buo da #otee( "on la lama di un "oltello( im#a'tae o,ni
"o'a in'ieme+ Con !ue'to "om#o'to "olmate i vuoti la'"iati dai o''i( e le me&&e uova "o'< i#iene #onetele
#ai #ai 'o#a un va''oio e "o#itele "on la 'al'a maione'e n+ C:H+
Si #o''ono man,iae an"-e 'em#li"emente "ondite "on 'ale( #e#e( olio e a"eto( "-/ non 'ono da
di'#e&&a'i. ed an"-e #ae "-e lo 'toma"o non 'e ne mo'ti o))e'o+
144. UO&A RIPIENE II
Pe #in"i#io a una "ola&ione #o''ono ba'tae a 'ei #e'one1
Uova( n+ H+
Buo( ,ammi >;+
Midolla di #ane( ,ammi :;+
Pami,iano( due "u""-iaiate "olme+
%un,-i 'e""-i( un #i&&i"o+
Pe&&emolo( al"une )o,lie+
Sale( !uanto ba'ta+
Le uova a''odatele( ta,liatele #e il lun,o e mettete i o''i da #ate+
La midolla di #ane in&u##atela bene nel latte e '#emetela+
I )un,-i ammolliteli nell7a"!ua tie#ida+
Pe'tate il tutto )ini''imo #e iem#ie( an&i "olmae i vuoti delle "-iae( e !ue'te C: me&&e uova
i"olme "ollo"atele in un va''oio( dalla #ate "onve''a( 'o#a a uno 'tato di #atate #a''ate "ome alla i"etta
del n+ DD>( ma nella !uantit@ di ,ammi >G; da "ude+ Inve"e di #atate #otete #o'ale 'o#a uno 'tato di
'#ina"i( di #i'elli o di alti le,umi+ Pima di mandale in tavola '"aldatele "ol )uo"o( "-e #oete 'ul "o#e"-io
del )ono da "am#a,na+
145. FRITTATE DI&ERSE
C-i 5 "-e non 'a##ia )a le )ittate? E "-i 5 nel mondo "-e in vita 'ua non abbia )atta una %ualche
$rittata5 Pue non 'a@ del tutto 'u#e)luo il dine due #aole+
Le uova #e le )ittate non 5 bene )ullale to##o1 di')atele in una '"odella "olla )o"-etta e !uando
vedete le "-iae '"iolte e immede'imate "ol tolo( 'mettete+ Le )ittate 'i )anno 'em#li"i e "om#o'te.
'em#li"e( #e e'em#io( 5 !uella in $oglio alla )ioentina "-e !uando un tale l7ebbe atto"i,liata tutta 'ulla
)o"-etta e )attone un bo""one( 'i di"e ne "-iede''e una i'ma+ Pe$ ie'"e molto buona nell7e""ellente olio
to'"ano( an"-e #e"-/ non 'i "uo"e "-e da una 'ola #ate( il !ual u'o 5 'em#e da #e)ei'i in !ua'i tutte+
65
4uando 5 a''odata la #ate di'otto( 'i ove'"ia la #adella 'o#a un #iatto 'o'tenuto "olla mano e 'i manda
in tavola+
O,ni eba,,io o 'em#li"emente le''ato o tiato a 'a#oe "ol buo( 'eve #e le )ittate( "ome #u$
'evie un #i&&i"o di #ami,iano 'olo o me'"olato "on #e&&emolo+ Se non )o''e indi,e'ta( ,ata 5 la )ittata
"olle "i#olle+ Due delle #i6 deli"ate( a ,u'to mio( 'ono !uelle di '#aa,i e di &u""-ini+ Se di '#aa,i( le''ateli
e tiate a 'a#oe la #ate vede "on un #o"o di buo( me'"olando un #i&&i"o di #ami,iano nelle uova. 'e di
&u""-ini( 'evitevi di !uelli #i""oli e lun,-i( ta,liateli a )ette otonde( 'alateli al!uanto e !uando avanno
buttato l7a"!ua in)ainateli e )i,,eteli nel lado o nell7olio( a'#ettando "-e 'ieno o'olati #e ve'ae le uova+
An"-e i #i'elli del n+ D:I( me'"olati ta le uova( 'i #e'tano #e un7e""ellente )ittata+
Si )anno an"-e )ittate alla con$ettura, '#a,endovi 'o#a della "on'eva di )utta !ual'ia'i( idotta
li!uida( !uando la )ittata 5 "otta+ E''e 'aanno buone( ma non mi ,abano. e vi di$ "-e !uando le vedo
'e,nate 'ole )a i #iatti dol"i di una tattoia( "omin"io a #endee "attivo "on"etto della mede'ima+
146. FRITTATA IN %OCCOLI
4ue'ta )ittata meita una men&ione '#e"iale #e"-/ i"-iede un tattamento al!uanto dive'o+
Pendete )ette di #o'"iutto 'ottili( ,a''e e ma,e( ta,liatele a #e&&i la,-i !uanto una moneta di C;
"ente'imi( mettetele in #adella "ol buo( e !uando avanno 'o))itto un #o"o ve'ate"i le uova #o"-i''imo
'alate+ 4uando la )ittata -a "omin"iato ad a''odae( i#ie,atela #e met@( onde #enda #i6 #o#iamente il
nome di #e'"e d7uova( ed a,,iun,ete alto buo #e )inie di "uo"ela+
147. FRITTATA DI CIPOLLE
Pe)eite "i#olle bian"-e e ,o''e( ta,liatele a "o'tole la,-e me&&o dito e ,ettatele nell7a"!ua )e'"a
#e la'"iavele almeno un7oa+ Pima di buttale in #adella "on lado od olio( a'"iu,atele bene in un
"anova""io e !uando "omin"iano a #endee "oloe 'alatele al!uanto( "ome 'aleete le uova #ima di
ve'ale 'o#a la "i#olla "-e avvetiete non #enda il neo #e to##a "ottua+
148. FRITTATA DI SPINACI
Gli '#ina"i( tolti dall7a"!ua( le''ateli( ,ondanti( e a##ena levati dal )uo"o imetteteli nell7a"!ua )e'"a+
S#emeteli bene( titateli all7in,o''o( ,ettateli in #adella "on un #e&&o di buo e "onditeli "on 'ale e #e#e+
Rivoltateli '#e''o e !uando avanno tiato l7unto ve'ate le uova 'battute e 'alate al!uanto+ Ro'olata da una
#ate( ivoltatela "on un #iatto #e imettela in #adella "on un alto #e&&etto di buo+ Alle uova( #ia"endovi(
#otete unie un #i&&i"o di #ami,iano+
Gammi :;; di '#ina"i "udi(
Gammi D; di buo( ta #ima e do#o( e
4uatto uova( mi 'emba la #o#o&ione #i6 ,iu'ta+
14". FRITTATA DI FAGIOLINI IN ERBA
Le''ate i )a,iolini in a"!ua 'alata e ta,liateli in due o te #ati+ Poi ta'"inateli in #adella "on buo e
olio "ondendoli "on 'ale e #e#e+ Sbattete le uova "on un #i&&i"o di #ami,iano e una #e'a di 'ale #e
ve'ale 'ui )a,iolini !uando li vedete a,,in&iti+
15#. FRITTATA DI CA&OLFIORE
Pe )ae !ue'ta )ittata di un eba,,io de7 #i6 in'i#idi( "om75 il "avol)ioe( 5 ne"e''aio( onde endela
,ata al ,u'to( ve ne indi"-i le do'i+
Cavol)ioe le''ato( #ivo delle )o,lie e del ,ambo( ,ammi >;;+
Buo( ,ammi H;+
66
Pami,iano ,attato( due "u""-iaiate ben "olme+
Olio( una "u""-iaiata+
Uova( n+ H+
Titate minuto il "avol)ioe e mettetelo in #adella "ol buo e l7olio( "ondendolo "on 'ale e #e#e+
Sbattete le uova "ol #ami,iano( 'alatele e ve'atele 'o#a il "avolo !uando av@ itiato l7unto+
Tenete 'ottile la )ittata( #e non ivoltala( e 'e la #adella 5 #i""ola )atene #iutto'to due+
151. FRITTATA IN RICCIOLI PER CONTORNO
Le''ate un ma&&etto di '#ina"i e #a''ateli dallo 'ta""io+
Sbattete due uova( "onditele "on 'ale e #e#e e me'"olate )a le mede'ime i detti '#ina"i in tal !uantit@
da endele 'oltanto vedi+ Mettete la #adella al )uo"o "on un ,o""iolo d7olio( tanto #e un,ela( e !uando 5
ben "alda ve'ate #o&ione delle dette uova( ,iando la #adella #e o,ni ve'o onde la )ittata ie'"a 'ottile
"ome la "ata+ 4uando 'a@ bene a''odata ed a'"iutta( voltandola 'e o""oe( levatela( e "ol e'to delle
uova i#etete o ti#li"ate l7o#ea&ione+ Oa !ue'te due o te )ittate ao""-iatele in'ieme( ta,liatele )ini a
)oma di ta,lieini( "-e metteete a 'o))i,,ee un #o"o nel buo( dando loo 'a#oe "on #ami,iano(
'evendovi #oi di !ue'ti ta,lieini #e "ontono al )i"and$ o ad alto #iatto "on'imile+ olte a )ae bella mo'ta
di '/( !ue'to "ontono( "-e ie'"e bene an"-e 'en&a ,li '#ina"i( )a@ 'tolo,ae !ual"uno dei "ommen'ali
#e 'a#ee di "-e 'ia "om#o'to+
152. FRITTATA COLLA PIETRA DI &ITELLA DI LATTE
Pendete una #ieta 8o,none9 di vitella di latte( a#itela dal lato della 'ua lun,-e&&a e la'"iatele tutto il
'uo ,a''o+ Conditela "on olio( #e#e e 'ale( "uo"etela in ,atella e ta,liatela a )ettine 'ottili #e tave'o+
Sbattete delle uova in #o#o&ione della #ieta( "ondite an"-e !ue'te "on 'ale e #e#e e me'"olate )a le
mede'ime un #i&&i"o di #e&&emolo titato e un #o"o di #ami,iano+
Gettate la #ieta nelle uova( me'"olate e )atene una )ittata "otta nel buo( "-e( !uando la #ate
di'otto 5 a''odata( i#ie,-eete #e met@ onde e'ti tenea+
PASTE E PASTELLE
153. PASTA MATTA
Si "-iama matta non #e"-/ 'ia "a#a"e di !ual"-e #a&&ia( ma #e la 'em#li"it@ "olla !uale 'i #e'ta a
)a la #ate di 'tival "-e man"a in dive'i #iatti( "ome vedete+ S#e,nete )aina "on a"!ua e 'ale in
#o#o&ione e )omate un #ane da #ote'i tiae a ')o,lia "ol matteello+
154. PASTA SFOGLIA
La belle&&a di !ue'ta #a'ta 5 "-e( ,on)iando( ')o,li bene e ie'"a le,,iea( !uindi 5 di di))i"ile )attua
#e "-i non vi -a molta #ati"a+ Bi'o,neebbe vedela )ae da un mae'to "a#a"e. ma nono'tante mi #ove$
di in'e,navela alla me,lio( 'e mi ie'"e+
%aina )ine o d7Un,-eia( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi CG;+
O##ue1
67
%aina( ,ammi >;;+
Buo( ,ammi :;;+
S#e,nete d7inveno la )aina "on a"!ua "alda( ma non bollente. 'ale !uanto ba'ta( una "u""-iaiata di
a"!uavite e buo !uanto una no"e( levandolo dai 'uddetti CG; o :;; ,ammi+
%omato "-e ne avete un #ane non to##o 'odo n/ to##o teneo( lavoatelo molti''imo( me&&7oa
almeno( #ima "olle mani( #oi ,ettandolo "on )o&a "onto la '#ianatoia+ %atene un #ane ettan,olae(
involtatelo in un "anova""io e la'"iatelo un #o"o in i#o'o+ %attanto lavoate il buo( 'e 5 'odo( "on una
mano ba,nata nell7a"!ua( 'o#a la '#ianatoia #e endelo #a'to'o e teneo tutto u,ualmente. #oi )omatene
un #ane "ome !uello della )aina e ,ettatelo in una "atinella d7a"!ua )e'"a+ 4uando la #a'ta 'a@ i#o'ata(
levate il buo dall7a"!ua( a'"iu,atelo "on un #annolino e in)ainatelo tutto #e bene+
S#ianate la #a'ta "ol matteello 'oltanto !uanto 5 ne"e''aio #e in"-iudevi dento il #ane di buo+
4ue'to 'i #one nel me&&o e ,li 'i tiano 'o#a i lembi della #a'ta unendoli in'ieme "olle dita e #o"uando
"-e adei'"a al buo in tutte le #ati onde non e'ti aia )ame&&o+ Comin"iate oa a '#ianala #ima "olle
mani( #oi "ol matteello a''otti,liandola la #ima volta #i6 "-e #otete( avvetendo "-e il buo non i'bu&&i+ Se
!ue'to avviene ,ettate 'ubito( dove il buo a##ai'"e( un #o7 di )aina( e di )aina '#olvei&&ae #ue '#e''o
la '#ianatoia e il matteello a "i$ "-e la #a'ta '"oa e 'i di'tenda 'otto al mede'imo+ E'e,uita la #ima
'#ianatua( i#ie,ate la #a'ta in te( "ome 'aebbeo te ')o,lie 'o#amme''e e di nuovo '#ianatela a una
di'"eta ,o''e&&a+ 4ue'ta o#ea&ione i#etetela #e 'ei volte in tutto( la'"iando di tatto in tatto i#o'ae la
#a'ta #e die"i minuti+ All7ultima( "-e 'aebbe la 'ettima( i#ie,atela in due e idu"etela alla ,o''e&&a "-e
o""oe( "io5 !ual"o'a meno di un "entimeto+ E""ettuata !ue't7ultima #ie,atua( #o"uate di dae alla
#a'ta( o,ni volta "-e la tiate( la )oma ettan,olae( te volte #i6 lun,a "-e la,a( e 'e a##ai''eo delle
,allo&&e( #e aia ima'ta( bu"atele "on uno '#illo+
Me,lio della '#ianatoia "omune( 'eviebbe una tavola di mamo "-e 5 #i6 )edda e #i6 levi,ata+
Nell7e'tate 5 ne"e''aio il ,-ia""io( tanto #e a''odae il buo #ima di ado#ealo( !uanto #e tia me,lio la
#a'ta( il "-e 'i ottiene #a''ando il ,-ia""io( !uando o""oa( 'o#a la #a'ta 'te''a ento a un "anova""io
ben )itto o( me,lio( me''a )a due #iatti "o#eti di ,-ia""io+
Con la #a'ta ')o,lia 'i )anno( "ome 'a#ete( i volFauFvent, i #a'ti""ini "on mamellata o "on'eve( e
tote i#iene di ma&a#ane+ Se volete 'evivi dei #a'ti""ini #e tame''o( alloa iem#iteli "on un battuto
deli"ato di "ane( )e,atini e animelle. ma in tutte le maniee !ue'te #a'te vanno doate "ol o''o d7uovo alla
'u#e)i"ie ma non 'u,li oli #e non im#edie il i,on)iamento+
Se 'evono #e dol"e( '#olvei&&atele "alde "on &u""-eo a velo+
155. PASTA SFOGLIA A MET,
Met@ buo del #e'o della )aina e di #i6 un #e&&etto dento la #a'ta+ Pel e'to vedi il numeo
#e"edente+
156. PASTELLA PER LE FRITTURE
%aina( ,ammi C;;+
Olio )ine( una "u""-iaiata+
A"!uavite( una "u""-iaiata+
Uova( n+ l+
Sale( !uanto o""oe+
A"!ua dia""ia( !uanto ba'ta+
S#e,nete la )aina "ol o''o d7uovo e "o,li alti in,edienti( ve'ando l7a"!ua a #o"o #e volta #e )ane
una #a'ta non to##o li!uida+ Lavoatela bene "ol me'tolo( #e intidela( e la'"iatela in i#o'o #e dive'e
oe+ 4uando 'iete #e ado#eala a,,iun,ete la "-iaa montata+ 4ue'ta #a'tella #u$ 'evie #e molti )itti e
'#e"ialmente #e !uelli di )utta ed eba,,io+
157. PASTELLA PER FRITTI DI CARNE
68
Stem#eate te "u""-iaini "olmi di )aina "on due "u""-iaini d7olio( a,,iun,ete due uova( una #e'a di
'ale e me'"olate bene+
4ue'to "om#o'to #ende@ l7a'#etto di una "ema '"oevole e 'evi@ #e doae i )itti di "evello(
'"-ienali( animelle( ,anelli( te'ti""iuole d7a,nello( te'ta di vitella di latte e 'imili+ 4ue'te "o'e( !uali #i6( !uali
meno( 'e"ondo la natua loo( '"ottatele tutte( "om#e'i il "evello e ,li '"-ienali "-e bollendo a''odano.
'alate l7a"!ua e a,,iun,ete un #i&&i"o di 'ale e una #e'a di #e#e !uando le itiate dall7a"!ua+ I ,anelli
ta,liateli a )iletti nella loo lun,-e&&a. ,li '"-ienali teneteli lun,-i me&&o dito all7in"i"a. le animelle( 'e 'ono
d7a,nello( la'"iatele intee. i "evelli )ateli a to""-etti ,o''i !uanto una no"e( e tenetevi #e le te'te a un
volume al!uanto ma,,ioe+ Gettate i #e&&i nella #a'tella do#o aveli in)ainati e )i,,eteli nello 'tutto ve,ine
o nell7olio+
4ue'ti )itti bian"-i 'i uni'"ono '#e''o a )e,ato o a cotolette di vitella di latte+ Il )e,ato ta,liatelo a )ette
'ottili''ime( le cotolette battetele "olla "o'tola del "oltello o titate la "ane "on la lunetta #e iunila do#o a
)oma ele,ante. tanto l7uno "-e le alte li "ondiete "on 'ale e #e#e( li metteete in in)u'ione nell7uovo )ullato
e do#o !ual"-e oa( #ima di )i,,eli( li involteete nel #an,attato )ine( i#etendo l7o#ea&ione an"-e due
volte 'e o""oe+ A""om#a,nate 'em#e !ue'ti )itti "on '#i""-i di limone.
158. PASTA PER PASTICCI DIACCI DI CARNE
%aina( ,ammi :G;+
Buo( ,ammi I;+
Sale( un #i&&i"o ,eneo'o+
Latte( !uanto ba'ta #e intidela e idula di ,iu'ta "on'i'ten&a+
Non o""oe lavoala 'ove"-iamente1 )omatene un #ane e la'"iatelo in i#o'o #e "i"a me&&7oa
involtato in un #anno umido e in)ainato+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e un #a'ti""io an"-e #i6 ,ande di !uello di "a""ia,ione de'"itto alla
i"etta n+ >I;+
15". PASTA PER PASTICCI DI CACCIAGIONE
Pe !ue'ta #a'ta vedi il 'asticcio di lepre de'"itto al n+ >I:+
RIPIENI
16#. RIPIENO PEI POLLI
Ma,o di vitella di latte( ,ammi C;; all7in"i"a( un #e&&etto di #o##a di vitella e le i,a,lie dello 'te''o
#ollo+ Alla vitella di latte e alla #o##a 'i #u$ 'o'tituie ma,o di maiale( #etto di ta""-ino o 'em#li"emente
vitella+
Cuo"ete !ue'ta "ane in'ieme "on un #i""olo battuto di '"alo,no o "i#olla( #e&&emolo( 'edano,
"aota e buo; "onditela "on 'ale( #e#e e '#e&ie( ba,nandola "on bodo+ Levatela a'"iutta dal )uo"o(
to,liete al venti,lio il teneume( a,,iun,ete al"uni #e&&etti di )un,-i 'e""-i ammolliti( una )ettina di
#o'"iutto ,a''o e ma,o e titate o,ni "o'a ben )ine "olla lunetta+ Nell7intinto ima'to della "ottua della
"ane ,ettate una midolla di #ane #e )ae una "u""-iaiata di #a##a 'oda
Me'"olatela al "om#o'to( a,,iun,ete un buon #i&&i"o di #ami,iano e due uova( e "on tutto !ue'to
iem#ite il #ollo e "u"itelo+ Potete "uo"elo a le''o o in umido+ Se lo "uo"ete le''o 'entiete un bodo
e""ellente. ma #onete atten&ione a '"al"alo #e e'tae il i#ieno tutto in un #e&&o "-e #oi ta,lieete a )ette+
Un alto i#ieno #ei #olli 5 !uello del #ollo ao'to n+ G>J+
69
161. RIPIENO DI CARNE PER PASTICCINI DI PASTA SFOGLIA
Si #u$ )ae !ue'to i#ieno o "on vitella di latte 'ta"ottata( o "on )e,atini di #ollo( o "on animelle+ Io
#e)eiei le animelle "ome "o'a #i6 deli"ata d7o,ni alta. ma "omun!ue 'ia non man"-eei di dae a !ue'to
i#ieno l7odoe de7 tatu)i alla loo 'ta,ione+ Se tatta'i di animelle mettetele al )uo"o "on un #e&&etto di buo(
"onditele "on 'ale e #e#e( e !uando avan #e'o "oloe )inite di "uo"ele "ol 'u,o n+ D( #oi ta,liatele alla
,o''e&&a di un "e"e o meno+ Alle mede'ime unite un "u""-iaio o due di balsamella n+ C>I( un #o7 di lin,ua
'alata( o##ue un #o"o di #o'"iutto ,a''o e ma,o ta,liato a #i""oli dadi( un #i&&i"o di #ami,iano e una
#e'a di no"e mo'"ata( #o"uando "-e ,li in,edienti 'ieno in do'e tale da endee il "om#o'to di ,ato e
deli"ato 'a#oe+ La'"iatelo ,-ia""iae bene "-e "o'< a''oda e 'i ado#a me,lio+
Pe "-iudelo nella #a'ta ')o,lia n+ CGD "i 'ono due modi( #otendovi 'evie in ambedue dello 'tam#o
delle o))elle di mamellata n+ HCD( od an"-e di uno 'tam#o ovale+ Il #imo 'aebbe di "uo"ee la #a'ta "ol
"om#o'to )ame&&o( il 'e"ondo di iem#ila do#o "otta+ Nel #imo "a'o #onete il "om#o'to in me&&o al di'"o(
inumiditene l7olo "on un dito ba,nato( "o#itelo "on alto di'"o 'imile e "uo"eteli+ Nel 'e"ondo "a'o( "-e
ie'"e #i6 "omodo #e "-i( avendo un #an&o da alle'tie( #u$ "uo"ee la #a'ta ')o,lia un ,iono avanti( 'i
uni'"ono i due di'"-i in'ieme 'en&a il "om#o'to. ma nel di'"o di 'o#a( #ima di 'ova##olo( '7in"ide "on un
"e"-ietto di latta un tondo della ,ande&&a di una moneta da C; "ente'imi+ Il #a'ti""ino "uo"endo i,on)ia
natualmente e la'"ia un vuoto nell7inteno. 'ollevando #oi "olla #unta di un "oltello il "e"-ietto in"i'o di
'o#a( "-e -a la )oma di un #i""olo "o#e"-io( #otete al!uanto am#liae( volendo( il vuoto 'te''o( iem#ilo e
i#ovi il 'uo "o#e"-io+ In tal modo( #e mandali in tavola( ba'ta '"aldali. ma la #a'ta ')o,lia #ima di e''e
"otta va 'em#e doata "oi o''o d7uovo( 'olo alla 'u#e)i"ie+
Se 'i tatta''e di iem#ie un volFauFvent va tiato inve"e un intin,olo "on i,a,lie di #ollo ed animelle(
il tutto ta,liato a #e&&i ,o''i+
FRITTI
162. FRITTO DI PASTA RIPIENA
Pendete la #a'ta n+ :C: o##ue la #a'ta ')o,lia n+ CGD( di'tendetela alla ,o''e&&a di uno '"udo(
ta,liatela a di'"-i 'melati della ,ande&&a all7in"i"a di !uello !ui 'e,nato( #onete nei mede'imi il i#ieno del
numeo ante"edente( "o#iteli "on altettanti di'"-i della 'te''a #a'ta( ba,nandoli all7in,io a))in"-/ 'i
atta""-ino in'ieme( )i,,eteli e 'eviteli "aldi+
163. FRITTO DI RICOTTA
Ri"otta( ,ammi :;;+
%aina( ,ammi D;+
Uova( n+ :+
Zu""-eo( due "u""-iaini '"a'i+
Odoe di '"o&a di limone+
Sale( un #i&&i"o e due "u""-iaiate d7a"!uavite+
O,ni !ualit@ di i"otta 5 buona #u"-/ non abbia #e'o il )ote. ma
ado#eando !uelle di Roma e di Maemma( "-e 'ono e""ellenti( 'aete
'i"ui di )avene onoe+
70
La'"iate il "om#o'to in i#o'o #e #ae""-ie oe #ima di )i,,elo+ Colle do'i 'uddette il "om#o'to
ie'"i@ 'odettino e !ue'to 5 bene onde il )itto #enda la )oma di bombe della ,ande&&a di una no"e
all7in"i"a+ S#olvei&&atele di &u""-eo a velo e 'evitele "alde #e "ontono a un )itto di "ane+ Dello
&u""-eo dento( "ome vedete( "e ne va #o"o( #e"-/ e''o bu"ia e il )itto non #endeebbe alloa un bel
,iallo doato+
Pe dae a !ue'te e 'imili bombe la )oma #o''ibilmente otonda( va #e'o 'u il "om#o'to "on un
"u""-iaio unto "ol li!uido bollente della #adella( dando,li la )oma "oll7e'temit@ di un "oltello da tavola(
intinto e''o #ue nell7unto mede'imo+
164. FRITTO RIPIENO DI MOSTARDA
4ue'to )itto 'i #u$ )ae in Roma,na ove d7inveno 5 me''a in "omme"io la mo'tada di Savi,nano o
)atta all7u'o di !uel #ae'e( "-e una volta ea molto a##e&&ata. ma non 'a#ei divi 'e 'ia'i mantenuta in
"edito+
Man"andovi !ue'ta( #otete 'evivi di !uella )atta in "a'a( de'"itta al n+ I==+
%omate una #a'ta #iutto'to tenea "oi 'e,uenti in,edienti( lavoandola molto "olle mani 'ulla
'#ianatoia+
%aina( ,ammi ::;+
Buo( ,ammi >;+
Sale( un #i&&i"o+
Latte( !uanto ba'ta #e intidela+
La'"iatela in i#o'o me&&7oa( #oi tiatela "ol matteello alla ,o''e&&a di uno '"udo '"a'o+
Ta,liatene tanti di'"-i "on lo 'tam#ino del n+ CH:( ed amme''o "-e ne iu'"i''eo =;( #onete 'o#a a
D; un #o7 di mo'tada e "o,li alti D; "o#iteli ba,nandone #ima ,li oli "on un dito intinto nell7a"!ua #e
a##i""i"ali in'ieme+
%i,,eteli e '#olvei&&ateli di &u""-eo avanti di mandali in tavola+
165. FRITTO DI MELE
Pendete mele ,o''e( di buona !ualit@( non to##o matue. levatene il to'olo "ol "annello di latta
)atto a !ue't7u'o( "-e la'"ia il bu"o in me&&o( 'bu""iatele e ta,liatele a )ette ,o''e #o"o meno di un
"entimeto+ Mettetele nella #a'tella n+ CGH !uando 'iete #e )i,,ele e 'e non vi di'#ia"e l7odo de,li ana"i(
"-e !ui 'ta bene( mettetene un #i&&i"o+
S#olvei&&atele di &u""-eo a velo e 'evitele "alde+
166. FRITTO DI CARDONI
Do#o ave tolto i )ilamenti ai "adoni( le''ateli in a"!ua 'alata( ta,liateli a #e&&etti e )ateli 'o))i,,ee
nel buo 'alandoli an"oa un #o"o+ Poi in)ainateli( #oneteli nella #a'tella n+ CGH e )i,,eteli+ Po''ono )a
"omodo #e "ontono a un )itto di "ane o a un umido+
167. FRITTO DI FINOCCHI
Ta,liateli a '#i""-i( nettateli dalle )o,lie #i6 due e le''ateli in a"!ua 'alata+ Pima di metteli nella
#a'tella n+CGH a'"iu,ateli e in)ainateli+
168. CAROTE FRITTE
4ue'te "aote #o''ono 'evie di "ontono a un )itto( !uando non "i 'ono #i6 ,li &u""-ini+
71
Sen&a 'bu""iale ta,liatele a )iletti 'ottili lun,-i un dito( 'alatele e do#o !ual"-e oa( #e'e 'u "o'<
umide( #a''atele nella )aina e( '"o''e da !ue'ta( mettetele nell7uovo( ivoltatele nel mede'imo e( #e'i "on
le dita i )iletti a uno a uno( ,ettateli in #adella+
16". FRITTO DI PESCHE
Pendete #e'"-e buone non tanto matue( ta,liatele a '#i""-i non to##o ,o''i e( "ome le mele e i
)ino""-i( avvol,etele nella #a'tella n+ CGH e '#olvei&&atele di &u""-eo do#o "otte+ Non 5 ne"e''aio
'bu""iale+
17#. FRITTO DI SEMOLINO
Semolino di ,ana )ine( ,ammi I; a =;+
Latte( de"iliti >+
Uova( n+ l+
Zu""-eo( te "u""-iaini+
Sale( un #i&&i"o+
Ponete il latte al )uo"o "ol buo e lo &u""-eo e !uando "omin"ia a bollie ve'ate il 'emolino a #o"o a
#o"o( ,iando in #ai tem#o il me'tolo+ Salatelo e '"o""iate,li dento l7uovo. me'"olate e !uando l7uovo 'i 5
in"o#oato levate il 'emolino dal )uo"o e di'tendetelo 'o#a a un va''oio unto "ol buo o 'ulla '#ianatoia
in)ainata( all7alte&&a di un dito+ Ta,liatelo a mandole e mettetelo #ima nell7uovo 'battuto #oi nel #an,attato
)ine e )i,,etelo+ S#olvei&&atelo di &u""-eo a velo( 'e lo de'ideate #i6 dol"e( e 'evitelo 'olo o( me,lio( #e
"ontono a un )itto di "ane+
171. PALLOTTOLE DI SEMOLINO
A me 'emba "-e !ue'to )itto ie'"a a''ai bene e "-e "om#en'i la )ati"a "-e 'i )a a #e'talo+
Semolino( ,ammi C:;+
Buo( ,ammi CG+
%aina di #atate( una "u""-iaiata "olma( #ai a ,+ :G+
Uova( uno inteo e due o''i+
Zu""-eo( un "u""-iaino "olmo+
Latte( de"iliti D+
Cuo"ete bene il 'emolino nel latte "ol detto &u""-eo( a,,iun,endo il buo( l7odoe e una #e'a di
'ale( !uando lo itiate dal )uo"o+ 4uando 'a@ ben dia""io #e'tatelo nel motaio "on le uova( #ima i o''i
uno alla volta #oi l7uovo inteo+ *e'ate #e ultima la )aina di #atate( lavoando molto "ol #e'tello il
"om#o'to+ *e'atelo #oi in un #iatto e ,ettatelo in #adella a "u""-iaini #e ottene le #allottole al!uanto #i6
,o''e delle no"i( "-e 'eviete '#olvei&&ate di &u""-eo a velo !uando avanno #eduto il )ote "aloe+
E un )itto le,,ieo( deli"ato e di bell7a'#etto+
172. FRITTELLE DI POLENTA ALLA LODIGIANA
Latte( me&&o lito+
%aina ,ialla( ,ammi C;;+
%atene una #olenta e( #ima di itiala dal )uo"o( 'alatela. "o'< a bolloe ve'atela 'ulla '#ianatoia e
"on un "oltello da tavola intinto nell7a"!ua di'tendetela alla ,o''e&&a di me&&o dito '"a'o+ Dia""ia "-e 'ia(
72
'evendovi dello 'tam#ino della i"etta n+ C=:( o di alto "on'imile( ta,liatene tanti di'"-i "-e iu'"ianno >; o
>: 'e vi a,,iun,ete i ita,li im#a'tandoli e 'tia""iandoli "on le mani+ 4ue'ti di'"-i a##aiateli( mettendovi in
me&&o una )ettina di ,uiea( #e ottenee "o'< da CG a CH )ittelle+
%ullate oa due uova( "-/ tante o""oono #e #otele doae "on !ue'te e "ol #an,attato( e
)i,,etele nello 'tutto o nell7olio+
Sevitele "alde #e "ontono a un ao'to+
173. FEGATO DI MAIALE FRITTO
Gli animali 'u#eioi 'ono )oniti di una ,landola bian"a'ta 8il pancreas9 "-e( "ollo"ata )a il )e,ato e la
mil&a( 'bo""a "ol 'uo "ondotto e'"etoe nel duodeno+ L7umo #an"eati"o( di natua al"alina( vi'"-io'o
"ome l7albumina( "ontibui'"e "on la bile( a '"io,liee le 'o'tan&e alimentai. ma la 'ua a&ione 5 #i6
'#e"ialmente ivolta a "onvetie le 'o'tan&e ,a''e in una emul'ione "-e le ende #i6 di,eibili+ Code'te
'e"e&ioni( i 'u""-i ,a'ti"i e la 'aliva "ontibui'"ono #oi tutti in'ieme a "om#iee una di,e'tione #e)etta+
Pe la 'ua 'omi,lian&a alle ,landole 'alivai 8le "omuni animelle9 e #el 'uo deli"ato 'a#oe( il pancreas 5
"ono'"iuto da molti "ol nome di animella del $egato; in To'"ana( !uello del maiale( vien "-iamato
stomachino.
A mio #aee( #e 'entie il veo ,u'to del )e,ato di maiale bi'o,na )i,,elo natuale( a )ette 'ottili( nel
lado ve,ine e me'"olato "ollo 'toma"-ino a #e&&etti+ In !ue'ta maniea va levato dalla #adella "on un #o"o
del 'uo unto( "ondito "on 'ale e #e#e e mente 5 an"oa bollente ,li va 'ti&&ato 'o#a un limone( il "ui a,o
'eve a 'mo&ae il ,a''ume+ Le )ette 'ottili di )e,ato 'i #o''ono an"-e in)ainae #ima di )i,,ele+
174. GRANELLI FRITTI
Lo 'entito die "-e !uando nella Maemma to'"ana viene il ,iono della "a'tatua dei #uledi(
'7invitano ,li ami"i ad un #an&o ove il #iatto "-e )a i #imi onoi 5 un ma,ni)i"o )itto di ,anelli+ Del 'a#oe di
!uelli non #o''o di nulla non avendoli a''a,,iati( ben"-/ del "avallo( ed an"-e dell7a'ino( "-i 'a !uante
volte( 'en&a 'a#elo( voi ed io ne avemo man,iato+
*i #ale$ ben'< di !uelli di montone "-e #e bont@ non devono vale di meno( #e"-/ o))ono un ,u'to
"ome di animelle( ma #i6 ,entile an"oa+
Le''ateli in a"!ua 'alata( #oi )ate loo un7in"i'ione 'u#e)i"iale #e il lun,o onde to,liee l7involu"o
e'teioe "-e 5 "om#o'to( "ome di"ono i )i'iolo,i( della tuni"a e dell7e#ididimo+
Ta,liateli a )iletti 'ottili( 'alateli an"oa un #o"o( in)ainateli bene( #a''ateli nell7uovo 'battuto e
)i,,eteli+
175. FRITTO COMPOSTO ALLA BOLOGNESE
A !ue'to )itto 'i #otebbe #i6 #o#iamente dae il nome di crocchette $ini. Pendete un #e&&o di
ma,o di vitella di latte 'ta"ottata( un #i""olo "evello le''ato o "otto nel 'u,o( e una )ettina di #o'"iutto
,a''o e ma,o+ Titate o,ni "o'a "olla lunetta e #oi #e'tatela ben )ine nel motaio+ Do#o a,,iun,ete un
o''o d7uovo o un uovo inteo( 'e"ondo la !uantit@( e un #o"o di balsamella n+ C>I+ Mettete il "om#o'to al
)uo"o e ime'tando 'em#e la'"iate "-e l7uovo 'i "uo"ia+
A,,iun,ete #e ultimo #ami,iano ,attato( l7odoe della no"e mo'"ata( dei tatu)i titati )ini''imi e
ve'atelo in un #iatto+ 4uando 'a@ ben dia""io )atene tante #allottole otonde della ,o''e&&a di una #i""ola
no"e e in)ainatele+ Poi mettetele nell7uovo e do#o nel #an,attato )ini''imo( i#etendo #e due volte
l7o#ea&ione e )i,,etele+
176. FRITTO ALLA ROMANA I
Mettete al )uo"o un battutino di "i#olla e buo( e !uando 'a@ ben "oloito "uo"ete"i un #e&&o di
ma,o di vitella di latte "ondendolo "on 'ale e #e#e+ Allo"-/ la "ane 'a@ o'olata ba,natela "on ma'ala
#e tiala a "ottua+ Pe'tatela nel motaio e #e ammobidila al!uanto 'evitevi dell7intinto ima'to( e 'e
!ue'to non ba'ta a,,iun,ete un ,o""iolo di bodo e #e ultimo un o''o d7uovo. ma badate "-e il "om#o'to
deve imane 'odettino+
73
Oa #endete delle "ialde( o''ia o'tie( non to##o 'ottili( e ta,liatele a !uadetti "on'imili a !uelli "-e
u'ano i )ama"i'ti #e le #e'ine+
%ullate un uovo e la "-iaa ima'ta. #oi #endete 'u "on le dita un7o'tia( intin,etela nell7uovo e
#o'atela 'o#a uno 'tato di #an,attato. 'ulla mede'ima #onete tanto "om#o'to !uanto una #i""ola no"e(
intin,ete nell7uovo un7alta o'tia( )atela to""ae il #an,attato da una 'ola #ate( "io5 da !uella "-e deve
imanee all7e'teno( e "on e''a "o#ite il "om#o'to a##i""i"andola all7o'tia 'otto'tante( #anatela an"oa( 'e
o""oe( e mettete il #e&&o da #ate( i#etendo l7o#ea&ione )ino a oba )inita+
%i,,etelo nell7olio o nel lado e 'evite !ue'to )itto "ome #iatto di tame''o+ Con ,ammi :;; di "ane
'en&7o''o( otteete una ventina di !ue'ti bo""oni+
177. FRITTO ALLA ROMANA II
4ue'to )itto #otete )alo !uando avete d7o""a'ione un #etto di #ollo ao'tito e( #e una !uantit@
all7in"i"a e,uale all7ante"edente( e""ovi le #o#o&ioni1
Petto di #ollo( ,ammi G;+
Lin,ua 'alata( ,ammi D;+
Pami,iano( una "u""-iaiata+
Un #i""olo tatu)o o( man"ando !ue'to( odoe di no"e mo'"ata+
Al #ollo levate la #elle e ta,liatelo a #i""oli''imi dadi e "o'< #ue la lin,ua e il #o'"iutto. il tatu)o a
)ettine+
%ate una balsamella "on1
Latte( de"iliti :.
Buo( ,ammi >;.
%aina( ,ammi >;+
4uando !ue'ta 'a@ "otta ve'ate"i ,l7in,edienti 'uddetti e la'"iatela dia""ia bene #e 'evivene
u'ando le o'tie "ome nel #e"edente+
178. FRITTELLE DI RISO I
Latte( me&&o lito+
Ri'o( ,ammi C;;+
%aina( ,ammi C;;+
Uva 'ultanina( ,ammi G;+
Pinoli titati alla ,o''e&&a del i'o( ,ammi CG+
Uova( te o''i e una "-iaa+
Zu""-eo( due #i""oli "u""-iaini+
R-um( una "u""-iaiata+
Lievito di bia( ,ammi >;+
Un #i&&i"o di 'ale+
Pe#aate il lievito di bia "ome #ei Pa#)en n+ C=:( intidendolo "on ,ammi D; della detta )aina+
Cuo"ete il i'o nel latte in modo "-e ie'"a 'odo e #e$ la'"iate da #ate al!uanto latte #e
a,,iun,elo 'e o""oe. ma #e evitae "-e 'i atta""-i( ime'tate '#e''o e itiate la "a&&auola 'o#a un
an,olo del )onello+
Tolto dal )uo"o e tie#ido "-e 'ia ve'ate"i il lievito ,i@ i,on)iato( le uova( il e'to della )aina( "io5 i H;
,ammi ima'ti( i #inoli( il -um( e un alto #o7 di latte 'e o""oe. do#o avelo lavoato al!uanto( unite"i l7uva
e imettete la "a&&auola vi"ino al )uo"o onde lieviti a modeati''imo "aloe tutto il "om#o'to+ 4uando av@
i,on)iato( ,ettatelo in #adella a "u""-iaiate #e )oma )ittelle "-e iu'"ianno ,o''e e le,,iee+
S#olvei&&atele di &u""-eo a velo !uando avanno #eduto il #imo bolloe e 'evitele "alde+
74
17". FRITTELLE DI RISO II
4ue'te 'ono #i6 'em#li"i delle de'"itte al numeo #e"edente e ie'"ono an"-7e''e buone e le,,iee+
Cuo"ete molto( o me,lio molti''imo( in me&&o lito "i"a di latte( ,ammi C;; di i'o dando,li 'a#oe e
,a&ia "on buo !uanto una no"e( #o"o 'ale( un "u""-iaino '"a'o di &u""-eo e l7odoe della '"o&a di
limone+ Dia""io "-e 'ia a,,iun,ete una "u""-iaiata di -um( te o''i d7uovo e ,ammi G; di )aina+
Me'"olate bene e la'"iate i#o'ae il "om#o'to #e dive'e oe+ Allo"-/ 'aete #e )i,,elo montate le
"-iae !uanto #i6 #otete( a,,iun,etele me'"olando ada,io e ,ettatelo in #adella a "u""-iaiate+
S#olvei&&atele al 'olito di &u""-eo a velo e 'evitele "alde+
18#. FRITTELLE DI SEMOLINO
Latte( me&&o lito+
Semolino( ,ammi C>;+
Sale( !uanto ba'ta+
Uova( n+ >+
Cuo"ete il 'emolino nel latte( 'alatelo !uando 5 "otto e( dia""io "-e 'ia( a,,iun,ete le uova e il -um+
%i,,etele nell7olio o nel lado e mandatele in tavola '#olvei&&ate di &u""-eo a velo+
4ue'ta !uantit@ #u$ ba'tae #e !uatto o "in!ue #e'one+
181. FRITTELLE DI TONDONE
Se non 'a#ete "o'a 'ia un tondone( "-iedetelo a Stenteello "-e ne man,ia '#e''o #e"-/ ,li #ia"e+
%aina( ,ammi :G;+
Uova( n+ H+
A"!ua( de"iliti >+
Un #i&&i"o di 'ale+
Stem#eate la )aina "on la detta a"!ua ve'ata a #o"o #e volta e 'alatela+ Gettate !ue'to inti'o in
#adella #e "uo"elo in bian"o "on buo( olio o lado e !uando 5 a''odato da una #ate voltatelo "on un
#iatto dall7alta( ed e""ovi il tondone+
Oa #e'tatelo nel motaio "on l7odoe 'uddetto e ammobiditelo "on le uova1 due a un tatto( le alte
!uatto una alla volta "on le "-iae montate( lavoando molto il "om#o'to+ %i,,etelo a "u""-iaiate #e
ottene le )ittelle "-e( ,on)iando molto( #endono l7a'#etto di bombe+ S#olvei&&atele di &u""-eo a velo+
Al "om#o'to #otete unie( #ia"endovi( ,ammi C;; di uva mala,a( ma alloa !ue'ta tenetela #ima in
molle #e venti!uatt7oe nell7a"!ua )e'"a e do#o to,lietele i 'emi+ Potanno ba'tae #e 'ei #e'one( o #e
!uatto 'e )ate la met@ della do'e+
182. $RAPFEN I
Poviamo"i di de'"ivee il #iatto "-e #ota !ue'to nome di tedescheria ed andiamo #ue in "e"a del
buono e del bello in !ualun!ue luo,o 'i tovino. ma #e de"oo di noi 'te''i e della #atia no'ta non imitiamo
mai "ie"amente le alte na&ioni #e 'olo '#iito di stranieromania.
%aina d7Un,-eia( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi D;+
Lievito di bia( !uanto una ,o''a no"e+
Zu""-eo( un "u""-iaino+
75
Sale( una buona #e'a+
Pendete un #u,no della detta )aina( #onetela
'ulla '#ianatoia e( )attale una bu"a in me&&o(
'tem#eate"i dento il lievito di bia "on latte tie#ido
e )omatene un #ane di ,iu'ta 'ode&&a( 'ul !uale
in"ideete un ta,lio in "o"e #e #oi "ono'"e me,lio
'e -a i,on)iato+ Ponete !ue'to #ane in un te,amino
o in una "a&&aolina nel "ui )ondo 'ia un 'ottili''imo
'tato di latte( "o#itela e la'"iatela vi"ino al )uo"o
onde il #ane lieviti a modeati''imo "aloe1 vedete
"-e ba'te@ una ventina di minuti+ Lievitato "-e 'ia
mettetelo in me&&o alla )aina ima'ta ed intidetela
"olle uova( "ol buo li!ue)atto( "ollo &u""-eo e "ol
'ale+ Se !ue'to #a'tone ie'"e to##o mobido(
a,,iun,ete tanta )aina da idulo in modo "-e 'i
#o''a di'tendee "ol matteello alla ,o''e&&a di
me&&o dito+ Co'< avete una 'tia""iata dalla !uale
"on un "e"-io di latta ta,lieete tanti di'"-i della
,ande&&a di !uello 'o#a''e,nato+
Amme''o "-e ne )a""iate :D( #endete un
uovo o alto ane'e di )oma "on'imile e "olla #unta
del mede'imo #i,iate nel me&&o di o,nuno dei di'"-i #e im#ime,li una bu"a+ In C: di detti di'"-i #onete
un "u""-iaino di un battutino tiato "ol 'u,o e la balsamella, "om#o'to di )e,atini( animelle( #o'"iutto( lin,ua
'alata( odoe di tatu)i o di )un,-i( il tutto ta,liato a #i""oli dadi+
Ba,nate i di'"-i all7intono "on un dito intinto nell7a"!ua e 'o#a "ia'"uno 'ova##onete un alto di'"o
dei C: ima'ti vuoti. !uando 'aanno tutti "o#eti #emete 'o#a ai mede'imi un alto "e"-io di latta di
dimen'ione e,uale a !uello !ui delineato( onde 'i )omi un7in"i'ione tutto all7in,io+
Oa "-e avete !ue'ti C: #a'ti""ini i#ieni bi'o,na lievitali(
ma a lieve "aloe( e "i$ otteete )a"ilmente #onendoli vi"ino al
)uo"o( o dento a una 'tu)a+ 4uando 'aanno i,on)iati bene
)i,,eteli nel lado o nell7olio in modo "-e 'ieno i"o#eti dall7unto e
'eviteli "aldi "ome )itto o #iatto di tame''o( il !uale( #e la 'ua
a##aen&a e bont@ 'a@ ,iudi"ato #iatto di "u"ina )ine+
Se volete "-e 'evano #e dol"e non avete alto a )ae "-e
iem#ili di una "ema al!uanto 'oda o di "on'eva di )utta(
'#olvei&&andoli( do#o "otti( di &u""-eo a velo+
Pe un7alta i"etta di !ue'ti Krap$en, vedi il n+ GH:+
183. BOMBE E PASTA SIRINGA
4ue'ta i"etta "-e #u$ 'evie u,ualmente bene #e le bombe e #e la #a'ta 'iin,a( 5 un #o7 )ati"o'a(
ma non 5 di di))i"ile e'e"u&ione+
A"!ua( ,ammi CG;+
%aina d7Un,-eia o )ini''ima( ,ammi C;;+
Sale( una #e'a+
Uova( n+ : e un o''o+
76
Mettete al )uo"o l7a"!ua "ol buo e il 'ale e !uando bolle ve'ate la
)aina tutta a un tatto e ime'tatela )ote+ Tenete la #a'ta 'ul )uo"o )ino a
"-e la )aina 'ia ben "otta 8C; minuti9 imovendola 'em#e. #oi levatela dalla
"a&&auola e 'tia""iatela alla ,o''e&&a di un dito #e"-/ 'i dia""i bene+
Comin"iate a lavoala #e tem#o da #ima "on un o''o d7uovo e
!uando l7-a in"o#oato a,,iun,ete una "-iaa ben montata( #oi un alto
o''o e( lavoandola 'em#e "ol me'tolo( un7alta "-iaa montata e "o'< di
'e,uito 'e la do'e )o''e do##ia o ti#la della #e'ente+ A )o&a di lavoalo il
"om#o'to deve iu'"ie in ultimo )ine "ome un un,uento+ Se 'i tatta di
bombe ,ettatelo in #adella a "u""-iaini dando,li la )oma otonda. 'e
de'ideate la #a'ta 'iin,a )atelo #a''ae #e la "anna a tave'o a un di'"o
'tellato( "ome la )i,ua i#otata !ui 'o#a( e ta,liatelo via via alla lun,-e&&a di J a C; "entimeti+ 4uando
av@ #eduto il #imo bolloe '#olvei&&atela di &u""-eo a velo+ Il do##io di !ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e
otto o die"i #e'one+
4ue'te bombe #o''ono an"-e 'evie "ome )itto "om#o'to #ati"andovi una #i""ola in"i'ione !uando
'on "otte #e intodu nell7inteno un #o"o di battuto deli"ato di "ane. ma alloa non vanno '#olvei&&ae di
&u""-eo+
184. BOMBE COMPOSTE
4ue'te bombe devono e''ee '"o##iate la #ima volta a Bolo,na+ La "ai"a "-e "onten,ono di "a"io
e motadella me lo )anno 'u##oe+ Comun!ue 'ia( a,,aditele #e"-/ )anno onoe all7inventoe+
A"!ua( ,ammi C=;+
%aina( ,ammi C:;+
%oma,,io ,uiea( ,ammi >;+
Motadella di Bolo,na( ,ammi >;+
Uova( n+ >+
Un #i&&i"o di 'ale+
Mettete l7a"!ua al )uo"o "ol buo e "ol 'ale e !uando "omin"ia a bollie ,ettate in e''a il )oma,,io a
#e&&ettini e 'ubito la )aina tutta in un tatto ime'tando )ote+ Tenete la #a'ta al )uo"o C; minuti "i"a
imuovendola 'em#e( #oi la'"iatela dia""iae+ Lavoatela molti''imo ed a i#e'e "ol me'tolo ,ettandovi un
uovo #e volta( #ima il o''o #oi la "-iaa montata( e !uando 'aete #e )i,,ela a,,iun,ete la motadella a
dadi la,-i un "entimeto e ,o''ettini+ 4ualoa l7im#a'to iu'"i''e un #o7 to##o 'odo #e la !ualit@ della
)aina( o #e"-/ le uova eano #i""ole( a,,iun,etene un alto e ne otteete tante "-e ba'teanno #e 'ei
#e'one+ Se !ue'te bombe 'ono venute bene( le vedete ,on)iae e imane vuote dento( ma "i vuol )o&a in
"-i le lavoa+
Sevitele "alde #e "ontono a un )itto di "ane o di )e,ato( o##ue mi'te a !ualun!ue alto )itto+
185. BOMBE DI SEMOLINO
Latte( > de"iliti( #ai a ,ammi >;;+
Semolino di ,ana )ine( ,ammi C>;+
Sale( !uanto ba'ta+
Uova( n+ >+
Mettete al )uo"o il latte "ol buo e lo &u""-eo e !uando "omin"ia a bollie ve'ate il 'emolino a #o"o
a #o"o onde non abbia a )a bo&&oli+ Tenetelo 'ul )uo"o )ino a "-e non 'ia ben 'odo( a,itandolo 'em#e "ol
me'tolo #e"-/ non 'i atta""-i al )ondo+ Ritiatelo dal )uo"o( 'alatelo e 'ubito '"o""iate,li dento il #imo
uovo( #oi !uando 'aete #e )i,,elo( ,li alti due( uno alla volta( montando le "-iae e lavoandolo 'em#e
molto "ol me'tolo+ 4uando lo ,ettate in #adella date,li la )oma di #allottole le !uali i,on)ieanno #e diveni
77
bombe le,,ei''ime "-e vanno '#olvei&&ae di &u""-eo a velo( #eduto "-e abbiano il )ote "aloe+ U'ate
)uo"o le,,ieo e dimenate la #adella+
186. CARCIOFI FRITTI
4ue'to 5 un )itto molto 'em#li"e. ma #ue( #ae in"edibile( non tutti lo 'anno+ )ae+ In al"uni #ae'i
le''ano i "a"io)i #ima di )i,,eli( il "-e non va bene1 in alti li avvol,ono in una #a'tella la !uale non 'olo
non 5 ne"e''aia( ma leva al )utto il 'uo ,u'to natuale+ E""ovi il metodo u'ato in To'"ana "-e 5 il mi,lioe+
Col@( )a"endo'i ,ande u'o ed abu'o di le,umi ed eba,,i( 'i "u"inano me,lio "-e altove+
Pendete( #e e'em#io( due "a"io)i( nettateli dalle )o,lie "oia"ee( '#untateli( mondatene il ,ambo e
ta,liateli in due #ati. #oi !ue'ti me&&i "a"io)i ta,liateli a '#i""-i o #e me,lio die a )ette da "avane = o C;
#e "a"io)o an"-e 'e non 5 molto ,o''o+ Di mano in mano "-e li ta,liate( ,ettateli nell7a"!ua )e'"a e
!uando 'i 'aanno ben in)e'"ati( levateli ed a'"iu,ateli "o'< all7in,o''o o '#emeteli 'oltanto( ,ettandoli
'ubito nella )aina #e"-/ vi e'ti bene atta""ata+
Montate a me&&o la "-iaa di un uovo( "-/ uno 'olo ba'ta #e due "a"io)i( #oi nella "-iaa me'"olate
il tolo e 'alatelo+ Mettete i "a"io)i in un va,liettino #e '"uotene la )aina 'u#e)lua e do#o #a''ateli
nell7uovo( me'"olate e la'"iate"eli !ual"-e #o"o onde l7uovo '7in"o#oi+ Gettate i #e&&i a uno a uno in
#adella "on l7unto a bolloe e !uando avanno #e'o un bel "oloe doato levateli e mandateli in tavola "on
'#i""-i di limone #e"-/( "ome o,nun 'a( l7a,o 'ui )itti "-e non 'ono dol"i d@ 'em#e ,a&ia ed e""itamento
al buon bee+
Se de'ideate "-e i "a"io)i e'tino bian"-i( 5 me,lio )i,,eli nell7olio e 'ti&&ae me&&o limone
nell7a"!ua !uando li mettete in molle+
187. COTOLETTE DI CARCIOFI
Cete 'i,noe 'i dolevano di non tovae nel mio libo !ue'to )itto( ed e""ole a##a,ate+
Pendete due "a"io)i ,o''i( nettateli dalle )o,lie due e a'"-iatene il ,ambo( #oi le''ateli( ma non
to##o( e "o'< bollenti ta,liateli #e il lun,o in "in!ue )ette "ia'"uno( la'"iando"i un #o7 di ,ambo( e "onditeli
"on 'ale e #e#e+
%ate una bal'amella "o'<1
%aina( ,ammi >;+
Buo( ,ammi >;+
Latte( de"iliti :+
Tolta dal )uo"o me'"olate"i un o''o d7uovo( il #ami,iano e una #e'a di 'ale( e #e'e 'u ad una ad
una #el ,ambo le )ette dei "a"io)i imme,etele nella balsamella, di'tendetele 'u un va''oio e( "on un
"u""-iaio( i"o#itele "on la bal'amella ima'ta+ Do#o dive'e oe( !uando 'aanno ben dia""e( doatele "on
un uovo )ullato( im#anatele e )i,,etele nell7olio o nello 'tutto+
188. %UCCHINI FRITTI I
Gli &u""-ini )itti bene #ia""iono ,enealmente a tutti e 'i #e'tano a meavi,lia #e i)ioie o
"ontonae un alto )itto !ualun!ue+
Pendete &u""-ini di )oma allun,ata della dimen'ione di un dito e #i6. lavateli e ta,liateli a )iletti la,-i
un "entimeto o meno( levate loo una #ate del midollo e 'alateli non to##o+ Do#o un7oa o due da !ue'ta
#e#aa&ione '"olateli dall7a"!uo'it@ "-e -anno ,ettata e( 'en&a a'"iu,ali #unto( buttateli nella )aina e da
!ue'ta nel va,liettino( '"uotendoli bene dalla )aina 'u#e)lua. 'ubito do#o ,ettateli in #adella ove l7unto( olio
o lado "-e 'ia( 'i tovi in abbondan&a e bollente+ Da #in"i#io non li to""ate #e non om#eli e 'olo !uando
'i 'ono a''odati imuoveteli "olla me'tola )oata e levateli !uando "omin"iano a #endee "oloe+
Si #o''ono an"-e "u"inae "ome i "a"io)i in te,lia del n+ :DH( ma alloa bi'o,na ta,liali a )ette
otonde e #e#aali "ome !uelli da )i,,ee+
78
18". %UCCHINI FRITTI II
4ue'ti iu'"ianno mi,lioi e #i6 a##ai'"enti di !uelli della i"etta ante"edente+ Pendete &u""-ini
,andi e ,o''i da non #ote'i abban"ae "on una mano+ Sbu""iateli #e endee il )itto #i6 bello( a#iteli in
due #ati #e il lun,o e levate loo il midollo in !uella #ate "-e mo'tano i 'emi+ Poi ta,liateli a 'ti'"e lun,-e
e 'ottili( la,-e un dito buono e #oneteli "ol 'ale a )a l7a"!ua la'"iandoveli #e !ual"-e oa+ 4uando 'aete
#e )i,,eli #endeteli 'u "on ambedue le mani e 'tin,eteli )ote #e i'#emene l7a"!ua "-e an"oa
"onten,ono( #oi ,ettateli nella )aina '"io,liendoli "olle dita( indi nel va,liettino e buttateli 'ubito in #adella
"on molto unto+
1"#. CIAMBELLINE
An"-e !ue'to #iatto( 'e non 'i vede mani#olae( 5 di))i"ile "-e ie'"a bene. mi #ove$ a de'"ivelo(
ma non ,aanti'"o di )ami "a#ie+ A me !ue'te "iambelline )uono in'e,nate "ol nome di beignets. ma la
loo )oma mi 'u,,ei'"e !uello #i6 #o#io di ciambellLne( e #e tali ve le o))o+
Mettete al )uo"o in una "a&&auola ,ammi C=; di a"!ua( un #e&&etto di buo !uanto una ,o''a
no"e( due "u""-iaini di &u""-eo e un #i&&i"o di 'ale+ 4uando il li!uido bolle( 'tem#eate"i ,ammi C:; di
)aina ,ettandola tutta a un tatto onde non 'i )omino bo&&oli e dimenate 'ubito "ol me'tolo+ Levatela #e'to
dal )uo"o e mente 5 "o'< a bolloe '"o""iate nella mede'ima un uovo e me'"olate )ote )in"-/ 'ia bene
in"o#oato. #oi ad intevalli( !uando il "om#o'to 5 dia""io( a,,iun,ete alte due uova lavoando 'em#e e
molto "ol me'tolo )in"-/ 'ia ben mante"ato. e "i$ 'i "ono'"e dall7a&ione del me'tolo 'te''o( il !uale( nei
vuoti "-e la'"ia( 'i tia dieto un 'ottil velo di #a'ta+ Datele l7odoe di vaini,lia e #e#aate 'ulla '#ianatoia
una "eta !uantit@ di )aina 'ulla !uale ve'eete la detta #a'ta+ Alloa "omin"iate a #al#ala "olle mani
imbattate nella 'te''a )aina e avvoltolatevela ento in modo "-e della )aina 'e ne a##o#i tanta da
ende'i mane,,evole( ma #e$ mobida al!uanto+
Dividete !ue'to #a'tone in CH o C= #ati( )omando tante #allottole "-e iu'"ianno ,o''e #o"o #i6 di
una no"e1 ad o,nuna di !ue'te #allottole )ate un bu"o in me&&o #emendole "olla #unta di un dito "onto la
'#ianatoia e ,iandole 'o#a '/ 'te''e. ivoltatele e )ate altettanto dalla #ate o##o'ta onde il bu"o diventi
la,o ed a,,a&iato. "o'< !ue'te #allottole #endeanno la )oma di "iambelline+ Oa mettete al )uo"o un va'o
d7a"!ua di bo""a la,a( e !uando l7a"!ua 'a@ ben "alda( ma non bollente( ,ettatevi le "iambelline a te o
!uatto #e volta+ Se 'i atta""ano al )ondo 'ollevatele le,,emente "olla me'tola )oata( voltatele ed allo"-/
ven,ono a ,alla levatele a'"iutte e #onetele 'o#a un #annolino( #oi "olla #unta di un "oltello( )ate ad
o,nuna ,io ,io( tanto dalla #ate e'tena "-e intena( un7in"i'ione od an"-e due a una "eta di'tan&a(
#e"-/ #o''an i,on)ia me,lio+
In !ue'to 'tato #otete la'"iale an"-e #e delle oe 'e vi )a "omodo+ %i,,etele "on molto unto( lado
od olio "-e 'ia( a )uo"o lento( dimenando '#e''o la #adella. 'e 'aanno venute bene le vedete "e'"ee a
un volume 'taodinaio( e'tando a'"iutte+ Calde an"oa( ma non bollenti( '#olvei&&atele di &u""-eo a velo
e 'evitele( au,uando'i lo '"ivente "-e e''e( #e la loo bont@ ed ele,an&a di )oma( 'iano ,u'tate da
bo""-e ,entili e da belle e ,iovani 'i,noe. e "o'< 'ia+
1"1. DON%ELLINE
%aina( ,ammi C;;+
Latte( !uanto ba'ta+
Un #i&&i"o di 'ale+
%omatene un inti'o n/ to##o 'odo( n/ to##o mobido( lavoatelo molto "olle mani 'ulla '#ianatoia e
tiatene una ')o,lia della ,o''e&&a di uno '"udo+ Ta,liatela a #i""ole mandole( )i,,etela nel lado o
nell7olio( e la vedete ,on)iae( iu'"endo tenea e deli"ata al ,u'to+
Co'< avete le don&elline( "-e vanno '#olvei&&ae "on &u""-eo a velo !uando non 'aanno #i6
bollenti+
1"2. FRITTO DI CHIFELS
79
E un )itto di #o"o "onto( ma #e "ontono a un )itto di "ane #u$ 'evie da #ane+
C-i)el'( n+ :+
Latte( de"iliti :+
Zu""-eo( ,ammi :;+
Levate le #unte ai "-i)el' e ta,liateli a otelline ,o''e un "entimeto "-e "ollo"-eete 'o#a un
va''oio+ Ponete il latte al )uo"o "ol detto &u""-eo e !uando 'a@ a bolloe ve'atelo 'ulle mede'ime #e
in&u##ale non molto+ Dia""e "-e 'ieno ba,natele in due uova )ullate( #anatele e )i,,etele+ Pe 'i,noe
)a"ili a "ontenta'i #o''ono 'evie "ome #iatto dol"e( 'e date loo l7odoe della vaini,lia '#olvei&&andole(
do#o "otte( di &u""-eo a velo+
1"3. AMARETTI FRITTI
Pendete :; amaetti #i""oli( ba,nateli le,,emente( onde non ammolli'"ano to##o( di -um o di
"o,na"( involtateli nella #a'tella del n+ CGH( "-e 5 do'e ba'tante( e )i,,eteli nello 'tutto( nel buo o nell7olio+
S#olvei&&ateli le,,emente di &u""-eo a velo e 'eviteli "aldi+
Non 5 )itto da )a,li le )uie e da andalo a "e"ae. ma #u$ 'evi di "om#en'o !uando "a#iti il "a'o+
1"4. CRESCENTE
C-e lin,ua,,io 'tano 'i #ala nella dotta Bolo,na0
I ta##eti 8da tea9 li "-iamano i panni; i )ia'"-i( i )ia'"-etti 8di vino9( zucche, zucchette; le animelle( i
latti+ Di"ono zigre #e #ian,ee( e ad una donna mal'ana( butta ed u,,io'a( "-e 'i diebbe una "alNa o una
'"amonea( danno il nome di sagoma. Nelle tattoie #oi tovate la tri$ola( la costata alla )ioentina ed alte
'i))atte "o'e da '#iitae i "ani+ %u l@( io "edo( "-e '7inventaono le batterie #e 'i,ni)i"ae le "o'e di ,aa a
bao""ino o a 'ediolo e dove 'i ea tovato il vo"abolo zona #e indi"ae una "o'a in tanvai+ 4uando 'entii
la #ima volta nominae la crescente( "edei 'i #ala''e della luna. 'i tattava inve"e della '"-ia""iata( o
)o"a""ia( o #a'ta )itta "omune "-e tutti "ono'"ono e tutti 'anno )ae( "on la 'ola di))een&a "-e i Bolo,ne'i(
#e endela #i6 tenea e di,eibile( nell7intidee la )aina "oll7a"!ua dia""ia e il 'ale( a,,iun,ono un #o"o di
lado+
Pae "-e la 'tia""iata ,on)i me,lio 'e la ,ettate in #adella "oll7unto a bolloe( )uoi del )uo"o+
Sono #e alto i Bolo,ne'i ,ente attiva( indu'tio'a( a))abile e "odiale e #e$( tanto "on ,li uomini "-e
"on le donne( 'i #ala volentiei( #e"-/ #ia"e la loo )an"a "onve'a&ione+ Code'ta( 'e io ave''i a
,iudi"ae( 5 la vea edu"a&ione e "ivilt@ di un #o#olo( non !uella di "ete "itt@ i "ui abitanti 'on di un "aattee
del tutto dive'o+
Il Bo""a""io in una delle 'ue novelle( #alando delle donne bolo,ne'i( e'"lama1
AO 'in,ola dol"e&&a del 'an,ue bolo,ne'e0 !uanto 'e7 tu 'em#e 'tata da "ommendae in "o'< )atti
"a'i0 8casi damore9 mai di la,ime n/ di 'o'#i )o'ti va,a. e "ontinuamente a7 #ie,-i #ie,-evole e a,li
amoo'i de'ideio aendevol )o'ti. 'e io ave''e de,ne lodi da "ommendati( mai 'a&ia non 'e ne vedebbe
la vo"e miaB+
1"5. CRESCIONI
Pe"-/ 'i "-iamino crescioni e non totelli di '#ina"i
vattel7a #e'"a+ So "-e 'i le''ano de,li '#ina"i 'e"ondo l7u'o
"omune( "io5 'en&7a"!ua e( '#emuti bene( 'i mettono(
ta,liati all7in,o''o( in umido "on un 'o))itto di olio( a,lio(
#e&&emolo( 'ale e #e#e. #oi 'i a,,a&iano "on un #o7 di
'a#a e "on uva 'e""a( a "ui 'iano 'tati levati ,li a"ini+ In
man"an&a della 'a#a e dell7uva 'e""a 'i 'u##li'"e "on lo
&u""-eo e l7uva #a''olina+
Poi !ue'ti '#ina"i( "o'< "onditi( 'i "-iudono nella #a'ta
matta n+ CG> inti'a "on !ual"-e ,o""ia d7olio( tiata a ')o,lia
'ottile e ta,liata "on un di'"o all7in"i"a di !uello 'e,nato in
80
!ue'ta #a,ina+ 4ue'ti di'"-i 'i #ie,ano in due #e )a #ende loo la )oma di me&&a luna( 'i 'tin,e bene la
#ie,atua e 'i )i,,ono nell7olio+ Sevono "ome #iatto di tame''o+
1"6. CROCCHETTE
Si #o''ono )ae "on o,ni 'ota di "ane avan&ata e 'i #e#aano "ome le #ol#ette del n+ >CD( 'en&a
#e$ l7uva #a''olina e i #inoli+ Inve"e 'i #u$ da loo( #ia"endo( l7odoe dell7a,lio unendovi an"-e !ual"-e
)o,lia di #e&&emolo+ A !ue'te "o""-ette "onvien me,lio dae la )oma a o""-etti e ,enealmente 'i
man,iano 'oltanto )itte+
1"7. CROCCHETTE DI ANIMELLE
Pendete ,ammi CG; di animelle( "uo"etele nel 'u,o o##ue "on un battutino di "i#olla e buo( e
"onditele "on 'ale( #e#e e l7odoe della no"e mo'"ata+ Poi ta,liatele a #i""oli dadi e me'"olatele a due
"u""-iaiate di balsamella #iutto'to 'oda a,,iun,endo un o''o d7uovo e un buon #i&&i"o di #ami,iano+
Pendete 'u il "om#o'to a #i""ole "u""-iaiate( ve'atelo nel #an,attato dando,li la )oma bi'lun,a ad u'o
o""-etto+ Do#o imme,etele nell7uovo 'battuto( #oi un7alta volta nel #an,attato e )i,,etele+ Potete
endele di ,u'to #i6 ,ato 'e nel "om#o'to a,,iun,ete #o'"iutto ,a''o e ma,o( lin,ua 'alata a #i""oli
dadi e 'e( inve"e della no"e mo'"ata( date loo l7odoe dei tatu)i a #e&&ettini+
Col 'uddetto !uantitativo di animelle otteete die"i o dodi"i "o""-ette le !uali #otete unie ad alta
!ualit@ di )itto #e )ae un #iatto di )itto mi'to+
1"8. CROCCHETTE DI RISO SEMPLICI
Latte( me&&o lito+
Ri'o( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi :;+
Uova( n+ :+
Cuo"ete molto 'odo il i'o nel latte( e a me&&a "ottua a,,iun,ete il buo e 'alatelo+
Levatelo dal )uo"o( ve'ate"i il #ami,iano e "o'< a bolloe '"o""iate"i dento un uovo me'"olando
'ubito #e in"o#oalo+ 4uando 'a@ ben dia""io #endetelo 'u a "u""-iaiate ed involtatelo nel #an,attato
dando,li )oma "ilindi"a. "on !ue'ta do'e otteete dodi"i "o""-ette+ %ullate l7uovo ima'to( ,ettate"i
dento le "o""-ette a una a una( involtatele di nuovo nel #an,attato e )i,,etele+
Si #o''ono 'evi 'ole. ma me,lio a""om#a,nate "on alta !ualit@ di )itto+
1"". CROCCHETTE DI RISO COMPOSTE
Sevitevi della i"etta ante"edente e me'"olate )ame&&o al i'o( !uando 'a@ "otto e do'ato( le
i,a,lie di un #ollo tiate a "ottua "on buo e 'u,o( e 'e !ue'to vi man"a( 'u##lite "on un battutino di
"i#olla+
Le i,a,lie ta,liatele do#o "otte alla ,o''e&&a di un "e"e+
2##. CROCCHETTE DI PATATE
Patate( ,ammi >;;+
Buo( ,ammi >;+
Ro''i d7uovo( n+ :+
81
Le #atate 'bu""iatele e 'e 'ono ,o''e ta,liatele in !uatto #ati e mettetele a bollie in a"!ua 'alata
#e #a''ale dallo 'ta""io a'"iutte !uando 'aanno "otte ed an"oa bollenti+ Al #a''ato a,,iun,ete il buo(
'"iolto d7inveno( e tutto il e'to( me'"olando+
La'"iate "-e il "om#o'to dia""i bene( dividetelo in die"i o dodi"i #ati e( 'o#a uno 'tato le,,ieo di
)aina( date loo la )oma di o""-etto #e ottene le "o""-ette+ %ullate un uovo e nel mede'imo imme,etele
ad una ad una( #anatele e )i,,etele in olio o lado onde 'evile #e "ontono a un )itto di "ane o ad un
ao'to+
2#1. PALLOTTOLE DI PATATE RIPIENE
Patate( ,ammi >;;+
Pami,iano( due "u""-iaiate ben "olme+
Uova( n+ :+
Le''ate le #atate( 'bu""iatele e #a''atele "alde dallo 'ta""io 'o#a a un velo di )aina+ %ate una bu"a
'ul monte delle #atate( 'alatele( date loo l7odoe della no"e mo'"ata e ve'ate"i le uova e il #ami,iano+ Poi(
"on meno )aina "-e #otete( )omatene un #a'tone mobido e lun,o "-e divideete in C= #ati e ad o,nuna di
!ue'te( "on le dita in)ainate( )ate una #i""ola bu"a #e iem#ila "on un battuto di "ane+ Tiate"i 'o#a i
lembi #e "o#ilo e( "on le mani in)ainate( )omate #alle otonde "-e )i,,eete nello 'tutto o nell7olio(
mandandole in tavola #e "ontono a un )itto di "ane+
E un #iatto a##ai'"ente( buono e di #o"a '#e'a #e"-/ il i#ieno #otete )omalo an"-e "on le i,a,lie
di una 'ola ,allina( !uando vi "a#ita( 'e vi "om#endeete la "e'ta( il venti,lio le''ato #ima e le uova non
nate tiate a "ottua "on un #i""olo battutino di "i#olla e buo( unendovi do#o una )ettina di #o'"iutto ,a''o
e ma,o ta,liato a dadini e tutto il e'to titato+
Se non avete la ,allina )omate il i#ieno in alta maniea+
2#2. PERINE DI RISO
Ri'o( ,ammi C;;+
Latte( me&&o lito+
Buo( #o"o #i6 di una no"e+
Pami,iano( un buon #i&&i"o+
Uova( n+ l+
Cuo"ete il i'o ben 'odo nel latte a,,iun,endovi il buo e( !uando 5
"otto( 'alatelo ed a'#ettate "-e abbia #eduto il )ote "aloe #e '"o""iavi
l7uovo e mettevi il #ami,iano+ Tiate #oi a "ottua due )e,atini di #ollo e
due animelle di a,nello( )a"endone un umidino deli"ato( e date,li l7odoe
della no"e mo'"ata. ta,liatelo a #e&&etti ,o''i meno di una no""iuola e
unite"i dei #e&&etti di #o'"iutto( di tatu)i o di )un,-i "-e ,li donano molta
,a&ia+
Pe dae a !ue'to i'o i#ieno la )oma di #eette )atevi )ae un
imbutino di latta del !uale vi di'e,neei la )oma e la ,ande&&a( 'e ne )o''i
"a#a"e( ma non "ono'"endo il di'e,no "ontentatevi del "e"-io ,i@
delineato "-e ne a##e'enta la bo""a( la #ate o##o'ta della !uale temina
"ol 'uo "annon"ino "-e -a due "entimeti di lun,-e&&a+ Un,etelo "ol buo
li!uido e '#olvei&&atelo di #an,attato )ine( #oi iem#itelo #e met@ di i'o( #onete"i due o te #e&&etti
dell7umido de'"itto e )inite di iem#ilo "on alto i'o+ %omata la #ea( #e e'tala 'o))iate dal "annon"ino(
i#etendo l7o#ea&ione )in"-/ avete oba+ Gi@ '7intende "-e #e )i,,ele !ue'te #eette bi'o,na doale "on
uova e #an,attato+
2#3. FRITTO NEGLI STECCHINI
82
%e,atini ,o''i di #ollo( n+ :+
Guiea( ,ammi D;+
I )e,atini "uo"eteli nel buo e "onditeli "on 'ale e #e#e+ Do#o "otti ta,liateli in C: #e&&etti e lo 'te''o
)ate del ,uiea e della lin,ua+ Pendete C: 'te""-ini da denti ed in)ilate nei mede'imi i 'uddetti >H #e&&i.
#ima la lin,ua( in me&&o il ,uiea e in "ima il )e,atino a una "eta di'tan&a ta loo+ Poi( 'evendovi della
balsamella del n+ ::; intona"ate "on la mede'ima i te #e&&etti in modo "-e e'tino ben "o#eti. indi
#a''ateli nell7uovo )ullato( #anateli e )i,,eteli+
Potete ai detti in,edienti a,,iun,ee( volendo( #e&&etti di animelle "otte "ome i )e,atini e #e&&etti di
tatu)i "udi+
2#4. AGNELLO IN FRITTATA
S#e&&ettate una lombata d7a,nello( "-e 5 la #ate "-e me,lio 'i #e'ta #e !ue'to #iatto( e )i,,etela
nel lado ve,ine. #o"o ba'ta( #e"-/ in !uel #o'to la "ane 5 #iutto'to ,a''a+ A me&&a "ottua "ondite
l7a,nello "on 'ale e #e#e e !uando 'a@ totalmente "otto ve'ate"i !uatto o "in!ue uova )ullate e
le,,emente "ondite an"-7e''e "on 'ale e #e#e+ Me'"olate( badando "-e le uova a''odino #o"o+
2#5. POLLO DORATO I
Pendete un #olla'to ,iovane( vuotatelo( levate,li la te'ta e le &am#e( lavatelo bene e tenetelo
nell7a"!ua bollente #e un minuto+ Poi ta,liatelo a #e&&i nelle 'ue ,iuntue( in)ainatelo( "onditelo "on 'ale e
#e#e e ve'ate,li 'o#a due uova )ullate+ Do#o me&&7oa almeno di in)u'ione involtate i #e&&i nel
#an,attato( i#etendo #e due volte l7o#ea&ione 'e o""oe e "uo"eteli a ba"e in !ue'ta maniea1 #endete
una saut. o una te,lia di ame 'ta,nata( #onete in e''a olio( o me,lio lado ve,ine( e !uando "omin"ia a
,illettae buttate ,i6 i #e&&i del #ollo )a"endoli o'olae da ambedue le #ati a modeato "aloe onde la
"ottua #eneti nell7inteno+ Seviteli bollenti "on '#i""-i di limone+ L7ala di ta""-ino( "-e le''a 5 la #ate #i6
deli"ata( 'i #e'ta e,ualmente bene #e e''ee ta,liata a #e&&etti e "o'< "u"inata+
La #unta del #etto e le &am#e dei #olli( "om#e'o il ta""-ino( #o''ono davi una noma della
tenee&&a delle loo "ani #e"-/( !uando inve""-iano( la #unta del #etto indui'"e e non "ede alla #e''ione
delle dita( e le &am#e( da nee "-e eano( 'i )anno ,ialla'te+
2#6. POLLO DORATO II
Do#o avelo tattato "ome il #e"edente( ta,liatelo a #e&&i #i6 #i""oli( in)ainatelo( imme,etelo in due
uova )ullate e 'alate a buona mi'ua. )i,,etelo in #adella( "onditelo an"oa un #o"o "on 'ale e #e#e( e
'evitelo "on '#i""-i di limone+
2#7. PETTI DI POLLO ALLA SCARLATTA
Da un #etto di "a##one o di una ,o''a #olla'ta #otete "avae 'ei )ette 'ottili( "-e in un #an&o
ba'teanno #e !uatto o "in!ue #e'one+ Cuo"etele "ol buo e "onditele "on 'ale e #e#e+
%ate una balsamella "on1 buo( ,ammi :;. )aina( ,ammi D;. latte( de"iliti :+
4uando 5 "otta unite"i ,ammi G; di lin,ua 'alata titata )ine "on la lunetta e( dia""ia "-e 'ia(
'#almate "on la mede'ima i #etti di #ollo da tutte le #ati+ Tu))ateli #oi nell7uovo )ullato( un 'olo uovo 'a@
'u))i"iente( #anateli e o'olateli nel buo o nel lado alla saut.( e 'eviteli "on '#i""-i di limone
2#8. POLLO ALLA CACCIATORA
83
Tin"iate una ,o''a "i#olla e tenetela #e #i6 di me&&7oa nell7a"!ua )e'"a( indi a'"iu,atela e
,ettatela in #adella "on olio o lado+ 4uando 5 "otta mettetela da #ate+ S#e&&ettate un #olla'to( )i,,etelo
nell7unto "-e e'ta e( o'olato "-e 'ia( unite"i la detta "i#olla( "onditelo "on 'ale e #e#e e anna))iatelo "on
me&&o bi""-iee di San Giove'e od alto vino o''o del mi,lioe e al!uanto 'u,o di #omodoo e( do#o "in!ue
minuti di bollitua( 'evitelo+ *i avveto "-e non 5 #iatto #e ,li 'toma"-i deboli+
2#". POLLO FRITTO COI POMODORI
O,ni #o#olo u'a #e )i,,ee !uell7unto "-e 'i #odu"e mi,lioe nel #o#io #ae'e+ In To'"ana 'i d@ la
#e)een&a all7olio( in Lombadia al buo( e nell7Emilia al lado "-e vi 'i #e#aa e""ellente( "io5
bian"-i''imo( 'odo e "on un odoino di alloo "-e "on'ola annu'andolo+ Da "i$ la 'ta,e inaudita( in !uella
e,ione( di ,iovani #olla'ti )itti nel lado( "oi #omodoi+
Nelle )ittue di ,a''o io #e)ei'"o il lado #e"-/ mi 'emba dia un ,u'to #i6 ,ato e #i6 'a#oito
dell7olio+ Il #ollo 'i ta,lia a #i""oli #e&&i( 'i mette in #adella "o'< natuale "on 'u))i"iente !uantit@ di lado(
"ondendolo "on 'ale e #e#e+ 4uando 5 "otto 'i '"ola dall7unto 'u#e)luo e vi 'i ,ettano i #omodoi a #e&&etti
do#o avene tolti i 'emi+ Si ime'ta "ontinuamente )in"-/ i #omodoi 'ien'i !ua'i 'tutti e 'i manda in tavola+
21#. FEGATO COL &INO BIANCO
Il vino( "ome "ondimento( non 5 molto nelle mie ,a&ie( ammeno"-/ non 'i tatti di vino da botti,lia e
di "eti #iatti in "ui 5 ne"e''aio #el "aattee loo '#e"iale+ Ma #oi"-/ i ,u'ti 'ono tanti dive'i( "-e !uel "-e
non #ia"e ad uno #otebbe #ia"ee ad alti( e""ovi un #iatto "ol vino+
Ta,liate il )e,ato a )ette 'ottili e "o'< natuale )i,,etelo in #adella "on olio e buo+ %ullate in un
#entolino un "u""-iaio di )aina "on vino bian"o ottimo ed a'"iutto( #e )omae un inti'o molto li!uido.
!uando il )e,ato 'a@ a due te&i di "ottua ve'ate,lielo 'o#a+ %inite di "uo"elo e "onditelo "on 'ale e #e#e+
211. FEGATO ALLA CACCIATORA
Se il )e,ato )o''e ,ammi >;; "i"a( tin"iate te ,o''e "i#olle e tenetele in molle nell7a"!ua )e'"a #e
un7oa o due+ S,ondata dall7a"!ua( ,ettate la "i#olla in #adella #e a'"iu,ala. a'"iutta "-e 'ia ve'ate"i il
lado #e )i,,ela( e !uando av@ #e'o il "olo maone unite"i il )e,ato ta,liato a )ette 'ottili+ La'"iatelo
'o))i,,ee al!uanto( )ammi'to alla "i#olla. ve'ate #oi nella #adella #o"o meno di me&&o bi""-iee di vino
o''o buono e do#o "in!ue minuti( movendolo 'em#e( 'evitelo "ondito "on 'ale e #e#e+ Non 5 #iatto #e ,li
'toma"-i deli"ati+
212. CASTAGNOLE I
4ue'to #iatto #ati"olae alle Roma,ne( '#e"ialmente di "anevale( 5( a di veo( di ,enee non to##o
)ine( ma #u$ #ia"ee+
Intidete 'ulla '#ianatoia una #a'ta 'oda "on )aina( due uova( una "u""-iaiata di )umetto( odoe di
'"o&a di limone e 'ale !uanto ba'ta+ Lavoatela molto e "on )o&a "olle mani "ome )ae'te del #ane
"omune( )a"endole a #o"o #e volta a''obie una "u""-iaiata di olio )ine+ Pe ultimo tiatela a ba'ton"ini(
ta,liateli a #e&&etti del volume di una no"e e ,ettateli 'ubito in #adella a lento )uo"o dimenandola
"ontinuamente+ Cotte "-e 'ieno le castagnole, '#olvei&&atele di &u""-eo a velo e 'evitele dia""ie. "-/
'ono mi,lioi "-e "alde+
Se inve"e di )umetto vi 'eviete di "o,na" o di a"!uavite( il "-e 'emba lo 'te''o( vi #even,o "-e
non otteete il mede'imo e))etto e "-e i,on)ieanno #o"o+
213. CASTAGNOLE II
E""ovi una 'e"onda i"etta di castagnole. Povatele tutt7e due ed attenetevi a !uella "-e #i6 vi ,aba+
84
Uova( n+ :+
A"!ua( due "u""-iaiate+
%umetto( due "u""-iaiate+
Buo( ,ammi :;+
Zu""-eo( ,ammi :;+
Un #i&&i"o di 'ale+
Mettete in un va'o i o''i d7uovo( lo &u""-eo( il )umetto( l7a"!ua e il 'ale+ Me'"olate( montate le "-iae
e "on !ue'ti in,edienti e il buo intidete tanta )aina 'ulla '#ianatoia da )omae un #a'tone "-e 'i #o''a
lavoa "olle mani+ Dimenatelo molto #e"-/ 'i a))ini( #oi )atene delle #allottole ,o''e !uanto una #i""ola
no"e e )i,,etele "ome le ante"edenti a )uo"o lento e in molto unto+
214. CREMA FRITTA I
Amido( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi >;+
Buo( ,ammi :;+
Latte( de"iliti D+
Uova( due intee+
Sale( una #e'a+
Lavoate le uova "ollo &u""-eo( #oi a,,iun,ete l7amido idotto in #olvee( la '"o&a di limone ,attata(
il latte ve'ato a #o"o #e volta e il buo+ Mettete il "om#o'to al )uo"o ime'tando "ontinuamente "ome
)ae'te #e una "ema "omune e !uando 'a@ "onden'ato da non "e'"e #i6( ,ettate la #e'a di 'ale e
ve'atelo in un va''oio o 'o#a un7a''e( di'tendendolo alla ,o''e&&a di un dito+
Ta,liatelo a mandole !uando 'a@ ben dia""io( doatelo "oll7uovo e #an,attato( )i,,etelo nel lado o
nell7olio e 'evitelo "aldo #e "ontono ad alto )itto+
215. CREMA FRITTA II
%aina( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi :;+
Uova intee( n+ :+
Latte( de"iliti G+
Odoe di vaini,lia o di '"o&a di limone+
Pe la "ottua tenetela 'ul )uo"o )in"-/ la )aina non abbia #eduto il "udo+ In !uanto al e'to
e,olatevi "ome !uella del numeo #e"edente+ Met@ do'e( mi'ta ad alto )itto( #ot@ ba'tae #e !uatto o
"in!ue #e'one+
216. TESTICCIUOLA DAGNELLO
La te'ti""iuola d7a,nello( !uando non 'i vo,lia man,ia le''a( io non "ono'"o "-e due modi di
"u"inala. )itta e in umido 8vedi n+ >:C9+ Pe )i,,ela tanto 'ola "-e "ol "evello( vedi la 'astella per $ritti di
carne, n+ CGI+
217. CORATELLA DAGNELLO ALLA BOLOGNESE
Ta,liate il )e,ato a )ettine e il #a'to a #e&&etti e "o'< natuali buttateli in #adella "on del lado+ 4uando
la "oatella 'a@ !ua'i "otta '"olatela da tutto l7unto e ,ettatevi dento un #e&&etto di buo. "ontinuate a
)i,,ee e #o"o do#o ve'ate in #adella 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua o nel bodo+
Conditela "on 'ale e #e#e( mandatela in tavola "on !ue'ta 'ua 'al'a( e 'tate 'i"ui "-e 'a@ lodata+
85
218. FRITTO DAGNELLO ALLA BOLOGNESE
Il me,lio #o'to dell7a,nello #e )i,,ee 5 la lombata1 ma #u$ 'evie beni''imo an"-e la '#alla(
"om#e'o il "ollo+ S#e&&ettatelo e )i,,etelo "ome la "oatella del numeo #e"edente+
21". CONIGLIO FRITTO
La i#u,nan&a "-e molti in Italia 'entono #el "oni,lio 8Lepus cuniculus9 non mi 'emba ,iu'ti)i"ata+ E
una "ane di non molta 'o'tan&a e di #o"o 'a#oe al "-e 'i #u$ 'u##lie "oi "ondimenti. ma 5 tutt7alto "-e
"attiva e non -a odoe di',u'to'o( an&i 5 'ana e non indi,e'ta "ome !uella d7a,nello+ Si o))e #oi o##otuna
#e "-i non avendo me&&i 'u))i"ienti a #o"ua'i "ane di man&o( 5 "o'tetto a "iba'i di le,umi ed eba,,i+ Il
mi,lio modo 5 di )i,,elo "ome la "oatella del n+ :CI+
Di"ono #oi "-e il "oni,lio le''o )a un bodo e""ellente+
La dome'ti"it@ del "oni,lio imonta ad un7e#o"a a''ai anti"a( ,ia""-/ Con)u"io( G;; anni avanti l7ea
"i'tiana( #ala di !ue'ti animali( "ome de,ni di e''ee immolati a,li Dei( e della loo #o#a,a&ione+
22#. COTOLETTE IMBOTTITE
%omate delle cotolette di vitella di latte o##ue di #etti di #ollo o di ta""-ino( ta,liate 'ottili e( 'e tenete
a da loo una )oma ele,ante( titatele e iunitele do#o( '"-ia""iandole+ Se tatta'i di vitella di latte
ba'teanno ,ammi CI; di ma,o 'en&7o''o( #e ottenene H o I+ So))i,,etele( "o'< a nudo( nel buo(
'alatele e mettetele da #ate+
%ate una balsamella "on ,ammi I; di )aina( :; di buo e : de"iliti di latte e a##ena tolta dal )uo"o(
'alatela( ,ettate"i una "u""-iaiata di #ami,iano e un o''o d7uovo me'"olando bene+ 4uando 'a@ dia""ia
'#almate "on !ue'ta le cotolette da ambedue le #ati alla ,o''e&&a di uno '"udo #ae,,iandola "olla lama
di un "oltello da tavola intinto nell7olio( #oi imme,etele nell7uovo )ullato( #anatele e o'olatele )i,,endole
nell7olio o nello 'tutto+
Sevitele "on '#i""-i di limone+
221. BRACIOLINE DI &ITELLA DI LATTE ALLUCCELLETTO
Pendete "ane ma,a di vitella di latte( ta,liatela a ba"ioline 'ottili e battetele bene "on la "o'tola del
"oltello+ Ponete al )uo"o in una "a&&auola o nella saut. olio e buo in #o#o&ione "on al"une )o,lie intee di
'alvia e !uando !ue'te avanno 'o))itto un #o"o ,ettate"i le ba"ioline( "onditele "on 'ale e #e#e e !uando
avanno bollito a )uo"o vivo #e "in!ue o 'ei minuti '#emete"i del limone e mandatele in tavola+
E un #iatto da 'evie #e "ola&ione+
222. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Li -o man,iati a Roma( alla tattoia Le Venete, e #e"i$ #o''o de'"iveli "on e'atte&&a+
Sono ba"ioline di vitella di latte( "ondite le,,emente "on 'ale e #e#e( 'o#a o,nuna delle !uali 'i
#one me&&a )o,lia di 'alvia 8una intea 'aebbe di to##o9 e 'ulla 'alvia una )ettina di #o'"iutto ,a''o e
ma,o+ Pe tenee unite in'ieme !ue'te te "o'e '7in)il&ano "on uno 'te""-ino da denti e 'i "uo"iono "ol
buo alla saut.. ma vanno la'"iate #o"o 'ul )uo"o dalla #ate del #o'"iutto #e"-/ !ue'to non indui'"a+
Come vedete 5 un #iatto 'em#li"e e 'ano+
Con >;; ,ammi di ma,o ne otteete CC o C: e #otanno ba'tae #e te o !uatto #e'one+
Le ba"ioline tenetele alla ,o''e&&a di me&&o dito( e #ima di #e#aale ba,natele e '#ianatele+
Potete 'evile "on un "ontono !ualun!ue+
223. BOCCONI DI PANE RIPIENI
86
Se '"ive''i in )an"e'e( 'e,uendo lo 'tile am#ollo'o di !uella lin,ua( #otei "-iamae !ue'ti bo""oni1
bouch.es de dames. e alloa )o'e avebbeo ma,,io #e,io "-e "ol loo mode'to nome+
Pendete un )e,atino o due( di #ollo( !ual"-e animella e( 'e lo avete( un venti,lio di #ollo o di
ta""-ino( "-e non ,ua'tano. ma !ue't7ultimi( "-e 'ono dui( le''ateli #ima a met@ e levatene il teneume+
Titate il tutto "olla lunetta( mettetelo al )uo"o "on un battutino di "i#olla( #o'"iutto( un #e&&etto di buo e
"onditelo "on #o"o 'ale( #e#e( e odoe di no"e mo'"ata o di '#e&ie+ 4uando "omin"ia a ,illettae ve'ate
un "u""-iaino '"a'o di )aina( me'"olate #e"-/ '7in"o#oi e #oi ba,natelo "on 'u,o di "ane o "ol bodo+
%ate bollie e !uindi ve'ate"i dento a #o"o #e volta un uovo )ullato e( ime'tando 'em#e( la'"iate "-e il
"om#o'to a''odi+ Ritiatelo dal )uo"o( a,,iun,ete un #i&&i"o di #ami,iano e ve'atelo in un #iatto+
Oa #endete una #a,notta di #ane a))emo( ta,liatela a )ette ,o''e un "entimeto '"a'o( levatene
la "ote""ia e )atene dei dadi la,-i "ome un #e&&o da C; "ente'imi o #o"o #i6+ Mettete abbondantemente il
"om#o'to 'o#a ai mede'imi da una 'ola #ate( e !ue'ta( me&&7oa #ima di )i,,ee( in)ainatela( e
di'tendete i #e&&etti di #ane 'o#a un va''oio+ *e'ate loo 'o#a dell7uovo )ullato in abbondan&a onde il
#ane '7in&u##i e il "om#o'to e'ti "o#eto e ben doato1 ,ettateli in #adella dalla #ate del "om#o'to 'te''o+
*i #even,o "-e !ue'to )itto )a molta "om#aita( tal"-/ "olle i,a,lie di un #ollo( e due o te animelle
di a,nello( #otete ottenee una ventina di bo""oni i !uali mi'ti a un )itto di "evello o d7alto #ia"eanno
molto+ Si #u$ )ae an"-e a meno delle animelle. l7odoe dei tatu)i( 'e li avete( non #ot@ )a "-e bene+
224. FRITTO ALLA GARISENDA
Si,noe "-e vi dilettate alla "u"ina non mettete !ue'to )itto nel dimenti"atoio( #e"-/ #ia"e@ ai vo'ti
'#o'i e( #e ,l7in,edienti "-e "ontiene( )o'e 'aete da e''i imeitate+ Pendete #ane a))emo( non to##o
'#u,no'o( levate,li la "ote""ia e ta,liatelo a mandole o a !uadetti di !uatto "entimeti "i"a #e o,ni lato(
tutti di un7e,uale mi'ua+ Di'tendete 'o#a ad o,nuno #ima una )etta di #o'"iutto ,a''o e ma,o( #oi
)ettine di tatu)i e 'o#a a !ue'ti una )etta di "a"io ,uiea+ Co#ite il i#ieno "on altettanti #e&&etti di #ane
"-e "omba"ino #emendoli in'ieme #e"-/ 'tieno uniti. ma ta,liate o,ni "o'a 'ottile onde i #e&&i del )itto
non ie'"ano to##o ,o''olani+
Oa "-e lo avete #e#aato( ba,natelo le,,emente "ol latte dia""io e !uando lo av@ a''obito tu))ate
o,ni #e&&o nell7uovo )ullato indi nel #an,attato i#etendo due volte l7o#ea&ione onde an"-e ,li oli e'tino
doati e "-iu'i+ %i,,etelo nel lado o nell7olio e 'evitelo 'olo o mi'to a !ual"-e alto )itto+
225. CER&ELLO, ANIMELLE, SCHIENALI, TESTICCIUOLA, ECC.
Pe !ue'ti )itti( vedi la 'astella per $ritti di carne, n+ CGI+
LESSO
226. POLLO LESSO
Il #ollame le''o( '#e"ialmente i "a##oni e le #olla'te in,a''ate( iu'"ianno #i6 bian"-i e #i6 #uliti
'en&a "-e la 'o'tan&a del bodo ne 'o))a( 'e li "uo"ete ento a un #annolino 'ottile e le,ato+
Pei le''i i)atti vedi i numei >GG( >GH e >GI+
TRAMESSI
87
Sono ,li entremets dei %an"e'i. #iatti di mino "onto( "-e 'i 'evono ta una #otata e l7alta+
227. CRESCENTINE
Se l7a,lio 5 un vemi)u,o( "ome 'i e#uta ,enealmente( !ue'to 5 un "ibo 'em#li"e e a##etito'o #ei
bambini+ Ao'tite delle )ette di #ane da ambedue le #ati e "o'< "alde 'to)inatele "on uno '#i""-io d7a,lio+
Poi "onditele "on 'ale( olio( a"eto e &u""-eo+
228. DON%ELLINE RIPIENE DI ACCIUGHE SALATE
%aina( ,ammi ::;+
Buo( ,ammi >;+
Sale( un #i&&i"o+
A""iu,-e 'alate( n+ D+
Intidete la )aina "ol buo( il latte e il 'ale )omandone un #ane di ,iu'ta "on'i'ten&a( lavoandolo
molti''imo 'e volete "-e la #a'ta i,on)i in #adella+
La'"iatelo un #o"o in i#o'o( ta,liatelo a met@ ed alla,ate al!uanto le due #ati+
Nettate le a""iu,-e( dividetele a met@ #e il lun,o( levate loo la '#ina e ta,liatele a #e&&etti !uadi e
!ue'ti "ollo"ateli di'te'i 'o#a una delle dette #o&ioni di #a'ta( "o#itela "on !uell7alta #e a##i""i"ale
in'ieme e "o'< unite tiatele "ol matteello a ')o,lia 'ottile "-e ta,lieete a mandole #e )i,,ele nell7olio+
4ue'ta do'e ba'te@ #e 'ei #e'one e #ot@ 'evie #e #in"i#io in una "ola&ione o #e "ontono a un )itto
di #e'"e+
22". DON%ELLINE AROMATICHE
%aina( ,ammi C=; "i"a+
Olio( due "u""-iaiate+
*ino bian"o o ma'ala( due "u""-iaiate+
Salvia( "in!ue o 'ei )o,lie+
Un uovo+
Sale( !uanto ba'ta+
La 'alvia titatela "on la lunetta e #oi intidete la )aina "on tutti ,l7in,edienti lavoandola bene e
#o"uando "-e la #a'ta e'ti #iutto'to mobida+ Poi tiatela "ol matteello alla ,o''e&&a di uno '"udo
'#olvei&&andola "on )aina( 'e o""oe( e ta,liata a mandole )i,,etela nell7olio o nel lado+ Sento die "-e
!ual"uno le man,ia in'ieme ai )i"-i e al #o'"iutto+
Riten,o !ue'ta !uantit@ 'u))i"iente #e !uatto #e'one+
23#. GNOCCHI DI SEMOLINO
Latte( de"iliti D+
Semolino( ,ammi C:;+
Buo( ,ammi G;+
Uova( n+ :+
Sale( !uanto ba'ta+
Cuo"ete il 'emolino nel latte e !uando 'iete #e itialo dal )uo"o 'alatelo e ve'atevi met@ del buo e
met@ del #ami,iano+ Poi( !uando 5 an"oa ben "aldo( a,,iun,ete le uova e me'"olate( indi ve'atelo 'ulla
'#ianatoia( o 'o#a un va''oio( di'tendetelo alla ,o''e&&a di un dito e me&&o e la'"iate "-e dia""i #e
88
ta,lialo a mandole+ E""ovi ,li ,no""-i "-e "ollo"-eete uno 'o#a l7alto in bella mo'ta ento un va''oio
#o#o&ionato( intame&&andoli "ol e'to del buo a #e&&etti e '#olvei&&andoli( 'uolo #e 'uolo( ma non alla
'u#e)i"ie( "ol e'to del #ami,iano+ Pe ultimo( o'olateli al )ono da "am#a,na e 'eviteli "aldi o 'oli o #e
"ontono ad un #iatto di "ane 'ta"ottata o )atta in alta maniea+
231. GNOCCHI ALLA ROMANA
4ue'ti ,no""-i( "-e io -o modi)i"ato e do'ati nella 'e,uente maniea( '#eo vi #ia"eanno "ome 'ono
#ia"iuti a !uelli "ui li -o imbanditi+ Se "i$ avviene )ate un bindi'i alla mia 'alute 'e 'a$ vivo( o mandatemi
un re%uiescat 'e 'a$ andato a in"al&ae i "avoli+
%aina( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi G;+
Ca"io ,uiea( ,ammi D;+
Pami,iano( ,ammi :;+
Latte( me&&o lito+
Uova( n+ :+
Si di"e "-e a tavola non 'i dovebbe e''ee in meno del numeo delle Ga&ie( n/ in #i6 del numeo
delle Mu'e+ Se vi a,,iate intono al numeo delle Mu'e( addo##iate la do'e+
Intidete la )aina "olle uova e "ol latte ve'ato a #o"o #e volta ento una "a&&auola( a,,iun,ete il
"a"io ,uiea a #e&&ettini e mettete l7inti'o al )uo"o me'"olando "ontinuamente+ 4uando 'a@ a''odato #e
la "ottua della )aina( 'alatelo e a,,iun,ete la met@ del detto buo+ La'"iate "-e il "om#o'to dia""i e #oi(
nella 'te''a ,ui'a de,li ,no""-i di )aina ,ialla( mettetelo a to""-etti in un va''oio "-e e,,a al )uo"o e
"onditeli via via "ol e'to del buo a #e&&etti e "ol #ami,iano 'uddetto ,attato. ma non alla 'u#e)i"ie(
#e"-/ il #ami,iano "ol )uo"o 'o#a #ende l7amao+ Ro'olateli 'otto a un "o#e"-io di )eo o nel )ono da
"am#a,na e 'eviteli "aldi+
232. POLENTA DI FARINA GIALLA COLLE SALSICCE
%ate una #olenta #iutto'to tenea di )aina di ,antu"o( di'tendetela 'ulla '#ianatoia alla ,o''e&&a di
un dito e ta,liatela a mandole+
Ponete in un te,amino dive'e 'al'i""e intee "on un ,o""iolo d7a"!ua e !uando 'aanno "otte
'#ellatele( 'bi"iolatele ed a,,iun,ete 'u,o o "on'eva di #omodoo+ Collo"ate la #olenta in una te,lia o in
un va''oio "-e e,,a al )uo"o( "onditela a 'uoli "ol #ami,iano( !ue'te 'al'i""e e !ual"-e #e&&etto di buo
'#a'o !ua e l@( #oi mettetela )a due )uo"-i e !uando 'a@ ben "alda 'evitela( '#e"ialmente #e #imo
#iatto di una "ola&ione alla )o"-etta+ La detta #olenta 'i #u$ )ae an"-e dua #e ta,liala a )ette+
233. POLENTA PASTICCIATA
%ate una #olenta 'oda di )aina di ,antu"o "otta nel latte+ Salatela !uando 'iete #e itiala dal )uo"o
e ve'atela 'o#a la '#ianatoia( alta due dita "i"a+ Dia""ia "-e 'ia( ta,liatela a mandole ,o''e me&&o
"entimeto( "-e di'#oete nella 'e,uente maniea in un va''oio di metallo o di #o"ellana "-e e,,a al
)uo"o+ %ate un intin,olo "ome !uello #e "ondie i ma""-eoni alla bolo,ne'e n+ =I o "on'imile( e )ate un
#o"o di balsamella n+ C>I( '#olvei&&ae il )ondo del va''oio "on #ami,iano ,attato e di'tendete un 'uolo di
#olenta. "onditela "on #ami,iano( l7intin,olo e la balsamella. #oi 'o#a a !ue'to #onete un alto 'uolo di
#olenta e "onditela e,ualmente. e "o'< di 'e,uito )in"-/ avete oba+ An"-e !ual"-e #e&&ettino di buo !ua
e l@ non "i )a@ male1 #e$ mettetene #o"o 'e non volete "-e 'tu""-i #e 'ove"-io "ondimento+
Pe#aato "o'< il va''oio "olla 'ua "olma( #onetelo nel )ono da "am#a,na #e o'olae la #olenta e
'evitela "alda #e tame''o in un #an&o duante l7autunno e l7inveno+ Se viene bene 'a@ lodata #e la 'ua
deli"ate&&a+ Nel tem#o della "a""ia,ione un abile "uo"o #u$ mettela in )oma iem#iendola di u""elletti "otti
in umido+
234. MACCHERONI COLLA BALSAMELLA
89
Pendete ma""-eoni lun,-i alla na#oletana e "uo"eteli #e due te&i nell7a"!ua 'alata+ Levateli
a'"iutti e imetteteli al )uo"o "on un #e&&etto di buo e !uando l7avanno a''obito a,,iun,ete tanto latte "-e
)ini'"a di "uo"eli a modeato "aloe+ Pe#aate intanto una balsamella "ome al n+ C>I e !uando non 'a@
#i6 a bolloe le,atela "on un o''o d7uovo e #oi ve'atela 'ui ma""-eoni in'ieme "on #ami,iano ,attato in
#o#o&ione+ Ma""-eoni "o'< #e#aati 'ono molto o##otuni #e "ontono a un #e&&o di 'ta"otto o a un
#e&&o di vitella di latte in )i"and$+ Potete in !ue'to "a'o #endee un va''oio "-e e,,a al )uo"o( "ollo"avi
una )oma di latta in me&&o e i ma""-eoni all7in,io+
Ponete il va''oio nel )ono da "am#a,na o 'otto a un "o#e"-io di )eo "ol )uo"o 'o#a( e !uando i
ma""-eoni 'aanno le,,emente o'olati( itiateli dal )uo"o e( levata la )oma di latta( #onete nel 'uo #o'to
la "ane e 'eviteli+ Potete an"-e mandali in tavola 'e#aati( ma 'em#e le,,emente o'olati al di 'o#a #e
#i6 belle&&a. badate "-e e'tino 'u,o'i+
235. MACCHERONI COL PANGRATTATO
Se 5 veo( "ome di"e Ale''ando Duma' #ade( "-e ,li In,le'i non vivono "-e di roastFbee$ e di
budino. ,li olande'i di "ane "otta in )ono( di #atate e di )oma,,io. i Tede'"-i di sauerF+raut e di ladone
a))umi"ato. ,li S#a,nuoli di "e"i( di "io""olata e di ladone an"ido. ,l7ltaliani di ma""-eoni( non "i 'a@ da
)ae le meavi,lie 'e io itono '#e''o e volentiei 'o#a ai mede'imi( an"-e #e"-/ mi 'ono 'em#e #ia"iuti.
an&i #o"o man"$ "-e #e e''i non mi a"!ui'ta''i il bel titolo di *angia maccheroni, e vi di$ in "-e modo+
Mi tovavo nella tattoia dei #re "e a Bolo,na( nel C=G; in "om#a,nia di dive'i 'tudenti e di %eli"e
O'ini ami"o d7uno di loo+ Eano tem#i nei !uali in Roma,na 'i di'"oeva 'em#e di #oliti"a e di
"o'#ia&ioni. e l7O'ini( "-e #aeva #o#io nato #e !ue'te( ne #alava da entu'ia'ta e "on "aloe 'i
a))annava a dimo'ta"i "ome )o''e #o''ima una 'ommo''a( alla te'ta della !uale( e,li e !ual"-e alto
"a#o "-e nominava( avebbeo "o'a Bolo,na amata mano+ Io nel 'enti tattae "on '< #o"a #uden&a e in
un luo,o #ubbli"o di un a,omento tanto "om#omettente e di un7im#e'a "-e mi #aeva da #a&&i( ima'i
)eddo a7 'uoi di'"o'i e tan!uillamente badavo a man,iae un #iatto di ma""-eoni "-e avevo davanti+
4ue'to "onte,no )u una #untua all7amo #o#io dell7O'ini( il !uale( ima'to moti)i"ato( o,ni volta "-e #oi 'i
i"odava di me( domandava a,li ami"i1 2 Come 'ta *angia maccheroni? 2
Mi #a di vedelo oa !uel ,iovane 'im#ati"o( di 'tatua me&&ana( 'nello della #e'ona( vi'o #allido
otondo( lineamenti deli"ati( o""-i nei''imi( "a#elli "e'#i( un #o7 ble'o nella #onun&ia+ Un7alta volta( molti
anni do#o( lo "ombinai in un "a))5 a Meldola nel momento "-e )emente d7ia "onto un tale "-e( abu'ando
della 'ua )idu"ia( l7aveva o))e'o nell7onoe( invitava un ,iovane a 'e,uilo a %ien&e( #e aiutalo( di"eva e,li(
a "om#iee una vendetta e'em#lae+
Una 'e!uela di )atti e di vi"ende( una #i6 'tana dell7alta( lo ta''eo do#o a !uella ta,i"a )ine "-e
tutti "ono'"ono e tutti de#loano( ma "-e )u )o'e una '#inta a Na#oleone III #e "alae in Italia+
Ritoniamo a bomba+
Ma""-eoni lun,-i e "-e e,,ano bene alla "ottua( ,ammi >;;+
%aina( ,ammi CG+
Buo( ,ammi H;+
%oma,,io ,uiea( ,ammi H;+
Latte( de"iliti H+
Pan,attato( !uanto ba'ta+
Se vi #ia"e''eo #i6 'a#oiti aumentate la do'e del "ondimento+
Ai ma""-eoni date me&&a "ottua( 'alateli e ve'ateli 'ullo 'ta""io a '"olae+ Mettete al )uo"o in una
"a&&auola met@ del buo e la )aina( me'"olando "ontinuamente. !uando !ue'ta "omin"ia a #ende "oloe
ve'ate il latte a #o"o #e volta e )atelo bollie #e una die"ina di minuti. indi ,ettate in !ue'ta balsamella i
ma""-eoni e il ,uiea ,attato o a #e&&ettini e itiate la "a&&auola 'ull7olo del )onello onde( bollendo
ada,ino( itiino il latte+ Alloa a,,iun,ete il e'to del buo e il #ami,iano ,attato. ve'ateli #oi in un va''oio
"-e e,,a al )uo"o e 'u "ui )a""ian la "olma e "o#iteli tutti di #an,attato+
Pe#aati in !ue'ta maniea metteteli nel )ono da "am#a,na o 'otto un "o#e"-io di )eo "ol )uo"o
'o#a e !uando 'aanno o'olati 'eviteli "aldi #e tame''o o( me,lio( a""om#a,nati da un #iatto di "ane+
236. COSTOLETTE DAGNELLO &ESTITE
90
Pendete "o'tolette d7a,nello di "ane )ina( denudate l7o''o della "o'tola( 'tia""iatele( #ae,,iatele(
"uo"etele( "o'< natuali( alla saut. "ol buo( "onditele "alde "on 'ale e #e#e e mettetele da #ate+
%ate una balsamella 'odettina e nella mede'ima ,ettate #o'"iutto e lin,ua 'alata a #i""oli''imi dadi(
un #i&&i"o di #ami,iano( una #e'a di no"e mo'"ata e un tatu)o a )ettine o##ue )un,-i 'e""-i ammolliti e
titati( e mettete an"-e !ue'to "om#o'to da #ate #e"-/ dia""i bene+
%ate una #a'ta ')o,lia( n+ CGD( #o#o&ionata alla !uantit@ delle "o'tolette e "olla mede'ima
avvol,etele una #e una( la'"iando )uoi l7o''o della "o'tola( ma #ima '#almatele da una #ate e dall7alta
abbondantemente "ol detto "om#o'to+ 4uando le avete "-iu'e doatele "ol o''o d7uovo( "ollo"atele itte
intono all7olo di una te,lia( "uo"etele nel )ono da "am#a,na e 'evitele "alde+ Saanno ,enealmente
a,,adite e tenute in "onto di #iatto )ine+
La #a'ta ')o,lia #otete ta,liala "on un modellino di "ata( "-e "o'< l7involu"o vi ve@ #i6 #e"i'o. #e
#i6 #uli&ia ed ele,an&a( #ima di mandale in tavola( )a'"iate l7e'temit@ di o,ni "o'tola "on "ata bian"a
'melata+
237. COSTOLETTE NELLA CARTA
4ue'te "o'tolette( "-e i %an"e'i "-iamano cMtelettes en papillote( 'i #o''ono "ondi&ionae nella
'e,uente maniea "-e 5 la #i6 'em#li"e e da non di'#e&&a'i+ Pendete "o'tolette di vitella di latte(
denudate l7o''o della "o'tola( levandone la "ane( "uo"etele nel buo alla saut. e "onditele "on 'ale e #e#e+
%ate un "om#o'to #o#o&ionato di #o'"iutto ,a''o e ma,o e #e&&emolo( titatelo )ine( a,,iun,ete buo
e midolla di #an,attato #e tenelo unito e "on !ue'to '#almate da ambedue le #ati le "o'tolette( #oi
i)ioitele "on )ettine di tatu)i "udi+ Ta,liate a modello della "ata bian"a ,o''ettina #e !uante 'ono le
"o'tolette( un,etela "ol buo o "oll7olio da ambedue le #ati e "on e''a involtatele 'tette "on l7o''o della
"o'tola )uoi+ Oa #onetele in ,atella a )uo"o le,,eo avvetendo "-e la "ata non bu"i e mandatele in
tavola( #e #i6 #uli&ia( "on l7e'temit@ della "o'tola )a'"iata di "ata bian"a 'melata+ Po''ono 'evie a
!ue't7u'o an"-e le "o'tolette d7a,nello 'e 'ono ,andi+
238. SALAMI DAL SUGO DI FERRARA
I 'alami dal 'u,o di %eaa 'ono una '#e"ialit@ di !uel #ae'e+ Lanno la )oma di bondiole del #e'o di
,ammi G;; "i"a e 'ono di 'a#oe #i""ante e a##etito'o+ A di))een&a de,li alti 'alumi della loo '#e"ie
mi,lioano inve""-iando ed odinaiamente !ue'ti 'i man,iano !uando !uelli -anno )atto la loo 'ta,ione+
Allo"-/ voete 'evivene lavateli dive'e volte "on a"!ua tie#ida #e nettali da !uella #atina untuo'a "-e li
i"o#e e metteteli al )uo"o in a"!ua dia""ia abbondante #e )ali bollie lentamente un7oa e me&&o 'oltanto(
"-iu'i 'tetti in un #annolino onde evitae "-e la #elle '"-ianti+ Seviteli "aldi "on "ontono "ome i "ote,-ini.
ma il 'u,o di "ui 'i vantano talvolta non a##ai'"e( o 'e #ue( non 5 molto "o#io'o+
23". PAGNOTTELLE RIPIENE
Nelle ,andi "itt@ un bavo "uo"o 5( a male a,,ua,liae( "ome un ,eneale d7amata in un va'to
"am#o ben tin"eato "on numeo'e ed a,,ueite le,ioni ove #u$ )a valee tutte le 'ue #ode&&e+ Le ,andi
"itt@ olte all7e''e 'em#e ben #ovvedute d7o,ni ,a&ia di Dio( -anno "-i #en'a a )onivi an"-e le #i6
#i""ole "o'e( le !uali( ben"-/ di #o"a im#otan&a( "ontibui'"ono alla vaiet@( all7ele,an&a e alla #e"i'ione
de7 vo'ti lavoi+ Co'<( "ome vi 'i tovano ba'ton"ini di #ane "-e( ta,liati a )ette( '7in)ilano nello '#iedo "o,li
u""elli( vi 'i )abbi"ano #a,nottelle della ,ande&&a di una mela "omune #e )ale i#iene+
Ra'#atene le,,emente la "ote""ia "olla ,attu,ia e )ate in me&&o ad o,nuna un ta''ello otondo
della dimen'ione di una moneta da C; "ente'imi+ *uotatele del midollo la'"iando le #aeti all7intono al!uanto
,o''ette+ Ba,natele dento e )uoi "on latte bollente e !uando 'aanno di'"etamente in&u##ate "-iudetele
"ol loo ta''ello( in&u##ato an"-7e''o( imme,etele nell7uovo #e doale e )i,,etele nel lado o nell7olio( ma
buttatele in #adella dalla #ate del "o#e"-io #e"-/ vi e'ti adeente+ Di'ta""ate do#o( "olla #unta di un
tem#eino( il ta''ello( iem#itele di un battuto di "ane deli"ato e ben "aldo( i"-iudetele e mandatele in
tavola+ Se le )ate a""uatamente #o''ono beni''imo )i,uae in !ualun!ue #an&o+
91
Il battuto di "ane( a #e&&etti ,o''i !uanto i "e"i( 'a@ bene )alo "on )e,atini( #etti di #ollo( animelle e
"o'e 'imili tiate "ol 'u,o di "ane e le,ate "on una #e'a di )aina. ma "i$ "-e 'aebbe indi'#en'abile( #e
endee il "om#o'to #i6 ,ato( 'ono i tatu)i+
24#. MIGLIACCIO DI FARINA DOLCE &OLGARMENTE DETTO CASTAGNACCIO
An"-e !ui non #o''o )enami dal de"lamae "onto la #o"a in"lina&ione "-e abbiamo noi Italiani
all7indu'tia+ In al"une #ovin"e d7Italia non 'i "ono'"e #e nulla la )aina di "a'ta,ne e "edo "-e ne''uno
abbia mai tentato d7intodune l7u'o. e##ue #el #o#olo( e #e "-i non -a #aua della vento'it@( 5 un alimento
#o"o "o'to'o( 'ano e nutiente+ Inteo,ai in #o#o'ito una ivendu,liola in Roma,na de'"ivendole !ue'to
mi,lia""io e le dimandai #e"-/ non tentava di ,uada,nae !ual"-e 'oldo "on !ue'to "omme"io+ 2 C-e
vuole( mi i'#o'e( 5 oba to##o dol"e( non la man,eebbe ne''uno+ 2 o le cottarone "-e voi vendete non
'ono dol"i? e##ue -anno dello 'me"io( di''7 io+ Povatevi( almeno( 'o,,iun'i. da #in"i#io vol,etevi ai
a,a&&i( datene loo !ual"-e #e&&o in e,alo #e vedee 'e "omin"ia''eo a ,u'talo( e #oi dieto ad e''i 5
#obabile "-e a #o"o a #o"o 'i a""o'tino i ,andi+ Ebbi un bel die. )u lo 'te''o "-e #alae al muo+
Le cottarone( #e "-i non lo 'a( 'ono mele o #ee( #e lo #i6 "a'"ati""e( "otte in )ono ento una
#entola nella !uale 'i ve'a un ,o""iolo d7a"!ua( "o#endone la bo""a "on un "en"io ba,nato+ *eniamo oa
alla 'em#li"i''ima )attua di !ue'to mi,lia""io+
Pendete ,ammi G;; di )aina di "a'ta,ne e 'i""ome !ue'ta )aina 'i a##a'ta )a"ilmente #a''atela
dal 'eta""io #ima di ado#eala #e endela 'o))i"e. #oi mettetela in un e"i#iente e "onditela "on uno
'"a'o #i&&i"o di 'ale+ %atto !ue'to( intidetela "on = de"iliti di a"!ua dia""ia ve'ata a #o"o #e volta onde
idula una li!uida )ainata( in "ui ,etteete un #u,no di #inoli intei+ Al"uni a,,iun,ono ai #inoli delle no"i a
#e&&etti( alti an"-e dell7uva 'e""a e( 'o#a( !ual"-e )o,liolina di ameino+
Oa #endete una te,lia ove il mi,lia""io ven,a ,o''o un dito e me&&o all7in"i"a( "o#itene il )ondo
"on un le,,ieo 'tato d7olio( ed alt7 olio( due "u""-iaiate( '#a,etelo 'ulla )ainata !uando 5 nella te,lia+
Cuo"etelo in )ono o an"-e in "a'a )a due )uo"-i e ')omatelo "aldo+
Con !ue'ta )ainata 'i #o''ono )ae an"-e delle )ittelle+
241. MIGLIACCIO DI FARINA GIALLA I
4ue'to 5 un #iatto de7 #i6 odinai( ma non 5 di',adevole a !uelli "ui la )aina di ,antu"o #ia"e( e
non #odu"e a"idi allo 'toma"o+ I bambini #oi 'alteanno dall7alle,e&&a 'e !ual"-e volta la mamma lo da@
loo "aldo "aldo #e "ola&ione nell7inveno+
La )aina ,ialla 5 'em#e bene "-e 'ia ma"inata #iutto'to ,o''a+
Ponete in un e"i#iente !ualun!ue !uella !uantit@ di )aina di "ui volete 'evivi( 'alatela bene ed
intidetela 'oda "on a"!ua bollente. !uando 'a@ me'"olata in modo "-e in )ondo al va'o non e'ti )aina
a'"iutta( unitevi uva 'e""a o &ibibbo in ,iu'ta do'e. l7uva 'e""a no'tale 5 #e)eibile( in "eti "a'i( allo
&ibibbo #e"-/ "on'eva un a"idetto "-e le d@ ,a&ia+ Pendete una te,lia di ame e mettetela al )uo"o "on
lado ve,ine in abbondan&a e( !uando !ue'to "omin"ia a ,illettae( ve'ate l7im#a'to( il !uale( #e avelo
inti'o "on'i'tente( )a d7uo#o di'tendee e #ae,,iae "ol me'tolo+ Poi '#almatene la 'u#e)i"ie "on un alto
#o"o di lado e i)ioitelo "on "io""-ettine di ameino )e'"o+ Cuo"etelo al )ono o ta due )uo"-i( )ate "-e
o'oli al!uanto e ')omatelo+ Col detto im#a'to #otete an"-e )a )ittelle( ma 'en&a ameino+ La mi,lio )aina
,ialla "-e io abbia 'entito 5 !uella d7Ae&&o( ove il ,antu"o viene "uato molto e 'e""ato in )ono+
242. MIGLIACCIO DI FARINA GIALLA II
4ue'to #iatto 5 #i6 'i,noile del #e"edente+
%aina di ,antu"o( ,ammi >;;+
Zibibbo o uva 'e""a( ,ammi C;;+
Stutto( ,ammi D;+
Pinoli( ,ammi >;+
Zu""-eo( te "u""-iaini+
92
All7uva levate i 'emi( i #inoli ta,liateli in due #ati #e tave'o+ La te,lia un,etela "ollo 'tutto e
in)ainatela+ Pel e'to e,olatevi "ome #e l7ante"edente+
243. SALSICCIA COLLE UO&A
Le uova e la 'al'i""ia me''e in'ieme #ae non 'i tovino in "attiva "om#a,nia( "ome non vi 'i tova la
"ane'e""a ta,liata a dadi. 'e le #ime 'ono '"io""-e( le 'e"onde 'ono 'a#oite e 'i )oma una le,a "-e
#ia"e a molti( ben"-/ 'i tatti di #iatti odinai+
Se la 'al'i""ia 5 )e'"a '#a""atela in due #ati #e il lun,o e mettetela a "uo"ee in un te,ame
'en&7unto n/ "ondimento( #e"-/ ne "ontiene di #e '/ 'te''a. 'e 5 'ta,ionata ta,liatela a )ette e levatene la
#elle+ A##ena la 'al'i""ia 'a@ "otta( '"o""iate le uova e 'evitela !uando !ue'te 'aanno a##e'e+ Pe o,ni
o""-io "omune di 'al'i""ia( ba'ta un 'olo uovo o al #i6 due+
Se le 'al'i""e )o''eo to##o ma,e 'a@ bene "uo"ele "on un #o7 di buo o di lado+ Se inve"e di
'al'i""ia 'i tatta di "ane'e""a( a,,iun,ete un #e&&ettino di buo e le uova ve'atele do#o avele )ullate a
#ate+
244. SALSICCIA COLLU&A
E un #iatto tiviale e "omune( ma lo noto #e"-/ la 'al'i""ia( "on !uel dol"e a"idetto dell7uva( #otebbe
da nel ,u'to a !ual"uno+
Bu"ate le 'al'i""e "olla #unta di una )o"-etta e mettetele in te,ame "o'< intee "on un #o"o di lado o
buo+ 4uando 'aanno "otte unite l7uva( non in !uantit@( a "-i""-i intei e )atela bollie )in"-/ 'i 'tu,,a a
met@+ La 'al'i""ia 'ola #oi( olte"-/ in ,atella( #u$ "uo"e'i intea in un te,ame( "on un ,o""iolo d7a"!ua+
245. RISO PER CONTORNO
4uando avete #e le''o una #olla'ta o un "a##one mandateli in tavola "on un "ontono di i'o "-e vi
'ta bene+ Pe non "on'uma tanto bodo imbiancate il i'o nell7a"!ua e teminate di "uo"elo "ol bodo dei
detti #olli+ Tiatelo 'odo e( !uando 5 !ua'i "otto( date,li 'a#oe "on buo e #ami,iano in #o"a !uantit@.
#o'to "-e il i'o 'ia ,ammi :;;( !uando lo itiate dal )uo"o le,atelo "on un uovo o( me,lio( "on due o''i+
Se il i'o( inve"e "-e al le''o di #ollo dove''e 'evie di "ontono a uno 'ta"otto di vitella di latte o a
ba"ioline( a,,iun,ete a,l7in,edienti 'o#a indi"ati due o te "u""-iaiate di '#ina"i le''ati e #a''ati #e
i'ta""io+ Avete alloa un i'o vede e #i6 deli"ato+
Si #u$ dae mi,lioe a'#etto a !ue'ti "ontoni e'tin,endo il i'o a ba,no2maia ento a uno 'tam#o.
ma badate non indui'"a to##o( "-e 'aebbe un ,ave di)etto+
246. CARCIOFI IN TEGLIA
An"-e !ue'to 5 un #iatto di u'o )ami,liae in To'"ana( di #o"a '#e'a e elativamente buono+ Potendo
'evie da "ola&ione( #e #in"i#io o #e tame''o in un de'inae di )ami,lia( non 'o "om#endee "ome non
'ia "ono'"iuto in alti luo,-i d7Italia+
Pe#aate i "a"io)i nel modo de'"itto al n+ C=H( e do#o aveli '"o''i dalla )aina 'u#e)lua(
di'tendeteli in una te,lia ove abbia "omin"iato a ,illettae olio buono e in !uantit@ 'u))i"iente+ 4uando le
)ette dei "a"io)i 'aanno o'olate da ambe le #ati( ve'ate 'ulle mede'ime delle uova 'battute( ma avvetite
di non "uo"ele to##o+ Il "ondimento di 'ale e #e#e '#a,etelo #ate 'ui "a"io)i e #ate nelle uova #ima di
ve'ale+
Inve"e della te,lia #otete 'evivi della #adella. ma alloa otteete una )ittata il "ui ,u'to iu'"i@
al!uanto dive'o e in)eioe+
247. CACIMPERIO
93
C-i )e!uenta le tattoie #u$ )oma'i un7idea della ,ande vaiet@ dei ,u'ti nelle #e'one+ A'ta&ion
)atta da !uei divoatoi( "ome lu#i( "-e non 'anno di'tin,uee( 'to #e die( una tota di ma&a#ane da un
#iatto di '"adi""ioni( 'entiete talvolta #otae al "ielo una vivanda da al"uni ,iudi"ata medio"e e da alti
#e)ino( "ome #e''ima( i,ettata+ Alloa vi tone@ in mente la ,an veit@ di !uella 'enten&a "-e di"e1 0e
gustibus non est dLsputandum.
A !ue'to #o#o'ito Giu'e##e Aveani( tattando 0el vitto e delle cene degli antichi, '"ive1 A*aio ed
in"o'tante 'o#a tutti ,li alti 'entimenti 'i 5 il ,u'to+ Im#eo""-/ ,li o,ani della lin,ua( #e "ui ,u'tiamo i
'a#oi( non 'ono d7una maniea in tutti ,li uomini e in tutti i "limi( e '7alteano 'ovente o #e muta&ione d7et@ o
#e in)emit@ o #e alta #i6 #o''ente "a,ione+ Pe la !ual "o'a molti di !uei "ibi "-e di 'ove"-io
a##eti'"ono i )an"iulli( non allettano ,li uomini. e !uelle vivande e !uelle bevande "-e ,u'tevoli e deli"ate
'olleti"ano "on diletto e 'oavit@ il #alato de7 'ani( non ade volte( "ome '#ia"evoli e 'a&ievoli( 'ono
abbominate da,li in)emi+ A""ade an"oa bene '#e''o( "-e una "eta )anta'ti"a a##en'ione "i ende #i6 o
meno a,,adevoli e #ia"enti le vivande( 'e"ondo"-/ la 'tavolta imma,ina&ione "e le a##e'enta+ I "ibi e le
vivande ae e 'tane 'ono #i6 #ia"evoli al ,u'to "-e le "omunali e no'tali non 'ono+ La "ae'tia e
l7abbondan&a( il "ao e la vilt@ d@ e to,lie il 'a#oe alle vivande1 e la "omune a##ova&ione de7 ,-iotti le )a
'a#oite e dilettevoli+ 4uindi 5 avvenuto "-e tutti i tem#i e tutte le na&ioni ,li 'te''i "ibi non #e,iaono( n/
buoni e deli"ati mede'imamente ,li e#utaonoB+
Io( #e e'em#io( non 'ono del #aee di Billat Savain( "-e nella 'ua 'h)siologie du goNt )a ,an "a'o
della $ondue 8"a"im#eio9 e ne d@ la 'e,uente i"etta1
APe'ate( e,li di"e( le uova e #endete un te&o del loo #e'o di )oma,,io ,uiea e un 'e'to del loo
#e'o di buo( 'ale ben #o"o e #e#e a buona mi'uaB+
Io( in o##o'i&ione a Savain( di !ue'to #iatto -o #o"o "onto( 'embandomi non #o''a 'evie "-e
"ome #in"i#io in una "ola&ione o #e i#ie,o !uando man"a di me,lio+
In Italia e''endo !ue'to un #iatto '#e"iale ai Toine'i( itenuto #e"i$ "-e e''i lo )a""iano alla
#e)e&ione( mi 'ono #o"uato da Toino la 'e,uente i"etta la !uale( avendo "oi'#o'to alla #ova( ve la
de'"ivo+ Ba'ta #e 'ei #e'one+
%ontina( netta dalla "ote""ia( ,ammi D;;+
Buo( ,ammi =;+
Ro''i d7uovo( n+ D+
La )ontina 5 un )oma,,io #o"o di''imile dal ,uiea( ma al!uanto #i6 ,a''o+
Ta,liatelo a #i""oli dadi e tenetelo #e due oe in in)u'ione nel latte+ Mettete il buo al )uo"o e !uando
av@ #e'o "oloe ve'ate"i la )ontina( ma del latte( ove 5 'tata in molle( la'"iate"ene due 'ole "u""-iaiate+
Lavoatela molto "ol me'tolo 'en&a )ala bollie e !uando il )oma,,io 'a@ tutto '"iolto itiatela dal )uo"o #e
a,,iun,evi i o''i+ Rimettetela #e un #o"o 'ul )uo"o ime'tandola an"oa e( d7inveno( ve'atela in un
va''oio "aldo+
Se 5 venuta bene non dev7e''ee n/ ,anulo'a( n/ )a le )ila. ma ave l7a##aen&a di una den'a
"ema+ A Toino -o vi'to 'evila "on uno 'tato 'u#e)i"iale di tatu)i bian"-i "udi ta,liati a )ettine 'ottili "ome
un velo+
248. TORTINO DI POMODORI
%ate bollie dei #omodoi ta,liati a #e&&i in un 'o))itto di a,lio( #e&&emolo e olio. 'ale e #e#e #e
"ondimento+
4uando 'aanno "otti in maniea "-e il loo 'u,o 'i 'ia "onden'ato( #a''atelo e imettetelo al )uo"o
"on uova in #o#o&ione( )ullate avanti+ A,,iun,ete un #i&&i"o di #ami,iano( me'"olate e !uando le uova
'aanno a''odate( ve'atele in un va''oio e "ontonatele di "o'tini ta,liati a mandole e )itti nel buo o nel
lado+
4ual"-e )o,lia di ne#itella( o un #i&&i"o di e,amo( do#o #a''ato il 'u,o( d@ al totino un odoe
,adevole+
24". TORTINI DI RICOTTA
Ri"otta( ,ammi :;;+
94
%aina( ,ammi >;+
Uova( n+ :+
Pe&&emolo titato( un #i&&i"o+
Odoe di '#e&ie+
Sale( !uanto o""oe+
%omate un im#a'to "oi 'uddetti in,edienti( ve'atelo 'ulla '#ianatoia 'o#a a un le,,ieo 'tato di
)aina e )ate,liene #ende tanta( "on le mani in)ainate( da #ote )omae dodi"i "o""-ette mobide "-e
'"-ia""eete al!uanto+ Mettete una saut. o una te,lia al )uo"o "on un #e&&o di buo #e o'olale( e !uando
avanno #e'o "oloe da ambedue le #ati ba,natele "on 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua+
Po''ono 'evi da tame''o e #o''ono e''e #otate in tavola a""om#a,nate da una bi'te""a o da un
#e&&o di o'bi))e "aldo+
25#. CROSTINI DI TRE COLORI
Pendete due "-i)el' e ta,liateli a otelline ,o''e un "entimeto "-e )i,,eete nel buo o nell7olio+
Pendete de,li '#ina"i tiati "ol 'u,o o "ol buo e #ami,iano( titati )ini( e "o#ite le )ette del "-i)el "on uno
'tato dei mede'imi+ Pendete due uova 'ode( ',u'"iatele( ta,liatele a met@ #e tave'o e mettete da #ate i
toli+ Del bian"o ta,liate tanti "e"-ietti "on"enti"i e #oneteli 'o#a lo 'tato de,li '#ina"i+ Del tolo )atene
tanti #e&&etti o dadi ,o''etti e #oneteli in me&&o ai "e"-ietti del bian"o+ Co'< )omeete dei "o'tini "-e
#otanno "ontonae un #iatto d7ao'to i !uali avendo #e ba'e il #ane )itto "o#eto dal vede de,li '#ina"i(
"ol bian"o e il ,iallo2o''o delle uova )i,ueanno di te "oloi. ma 'ono #i6 belli "-e buoni+
251. INSALATA MAIONESE
Ceti "uo"-i di "attivo ,u'to vi #e'entano !ue'ta in'alata "om#o'ta di tanti intu,li da dovevi
a""omandae il ,iono a##e''o all7olio di i"ino o all7a"!ua un,-ee'e+ Al"uni la )anno "ol #ollo le''o( alti
#e)ino "on avan&i di "ane !ualun!ue ao'tita. ma 5 da #e)ei'i 'em#e il #e'"e( '#e"ialmente 'e di
!ualit@ )ine "ome 'aebbe il denti"e( l7ombina( il a,no( lo 'toione( o##ue i ,ambei 'bu""iati( l7ai,u'ta( e(
#e ultimo( il #alombo+ Io vi indi"-e$ la 'e,uente "-e( a mio #aee( #e e''ee la #i6 'em#li"e 5 la #i6
buona+
Pendete in'alata omana o lattu,a( ta,liatela a 'ti'"e la,-e un dito( me'"olate"i bababietole e
#atate le''e ta,liate a )ette 'ottili( al"une a""iu,-e lavate( nettate dalla '#ina e ta,liate in !uatto o "in!ue
#ati( ed in)ine #e'"e le''o a #e&&etti+ Potete a,,iun,ee al #i6 al"uni "a##ei e la #ol#a di due o te olive
indol"ite+ Condite o,ni "o'a in'ieme "on 'ale( olio e non molto a"eto( ivoltatela onde #enda bene il
"ondimento ed ammu""-iatela tutta in'ieme "-e )a""ia la "olma+
%ate una 'al'a maione'e "ome !uella del n+ C:H "-e( nella do'e ivi indi"ata( #ot@ ba'tae #e 'ette
od otto #e'one. ma inve"e del #e#e datele il #i""ante "on un "u""-iaino di 'ena#a ed al limone a,,iun,ete
un ,o""iolo di a"eto( in "ui #otete 'tem#eae la 'ena#a+ Con !ue'ta 'al'a '#almate tutta l7in'alata alla
'u#e)i"ie e #oi )ioitela "on alte )ette di bababietole e #atate inte"alate in modo "-e )a""iano bella mo'ta.
'e avete uno 'tam#ino adatto "ollo"ate in "ima all7in'alata( #e belle&&a( non #e man,ialo( un )ioe )atto "ol
buo+
A #o#o'ito d7in'alata( a me 'emba "-e il adi""-io "otto( "ol 'uo 'a#oe amao,nolo( 'tia molto bene
in'ieme "olla bababietola( la !uale 5 dol"e+
252. PI%%A A LIBRETTI
Una 'i,noa mi '"ive1 A*o,lio in'e,nale( "ome mi eo #o#o'ta( una buona ed ele,ante #i&&a )itta.
ma ,uai a lei 'e la "-iame@ 'tia""iata( #e"-/ deve iu'"ie tutt7alto+ La "-iami #i&&a a libetti e 'a@ nel
veoB+
In obbedien&a all7odine della 'i,noa( avendo )atto due #ove di !ue'ta #i&&a a libetti( "-e 'ono
ie'"ite bene( ve la de'"ivo+
Tiate una ')o,lia non to##o 'oda e !uanto #i6 #otete 'ottile intidendo la )aina "on due uova( un
#i&&i"o di 'ale e te "u""-iaiate di "o,na" o di '#iito( e )o'e me,lio di )umetto+ %atta la ')o,lia un,etela "on
,ammi :; di buo '"iolto e aotolatela( o''ia #ie,atela 'o#a '/ 'te''a alla la,-e&&a di C; a CC "entimeti(
95
ma "-e la #ate unta e'ti all7inteno. indi ta,liate il otolo a met@ #e la 'ua lun,-e&&a e #oi #e tave'o a
#o#o&ionate di'tan&e onde ottenee tanti ettan,oli e a !ue'ti #i,iate "on le dita l7olo e'teno( o''ia la
"o'tola "-e non 5 'tata ta,liata+ %i,,eteli in #adella "on molto unto e #ima di 'evili '#olvei&&ateli di
&u""-eo a velo+ Se ven,ono bene vedete "-e !ue'ti libetti 'i a#ono e e'tano ')o,liati+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e !uatto #e'one+
UMIDI
Gli umidi( ,enealmente( 'ono i #iatti "-e #i6 a##eti'"ono. !uindi 5 bene da'i #e e''i una "ua
'#e"iale( onde ie'"ano deli"ati( di buon ,u'to e di )a"ile di,e'tione+ Sono in mala vo"e di e''e no"ivi alla
'alute. ma io non lo "edo+ 4ue'ta "attiva o#inione deiva #i6 "-e alto da non 'a#eli ben )ae. non 'i #en'a(
"io5( a di,a''ali( 'i 5 to##o ,eneo'i "o,li aomi e "oi 'o))itti e( "i$ "-e 5 il #e,,io( 'e ne abu'a+
Nelle ,andi "u"ine( ove il 'u,o di "ane non man"a mai( molti umidi 'i #o''ono tiae "on !ue'to
in'ieme "ol buo. e alloa ie'"ono 'em#li"i e le,,iei. ma !uando il 'u,o man"a( ed 5 ne"e''aio i"oee
ai 'o))itti( bi'o,na u'ali "on #a'imonia e )ali "on e'atte&&a tanto nella !uantit@( "-e nel ,ado di "ottua+
253. STRACOTTO DI &ITELLA
Lo 'ta"otto di vitella #e "ondie la mine'ta di ma""-eoni o #e )ae un i'otto "ol 'u,o( 5 d7u'o
"omune nelle )ami,lie della bo,-e'ia )ioentina. la "o'a non 5 mal #en'ata 'e 'i "on'idea "-e e''o in tal
modo 'eve a do##io '"o#o( "io5 di mine'ta e di "om#anati"o+ Guadatevi #e$ dal di''u,a to##o la "ane
#e vole molto 'u,o e 'o'tituite in tutto o in #ate l7olio( "ome 'i u'a in To'"ana( "olla "ane'e""a( "-e d@ un
'a#oe #i6 '#i""ato e #i6 ,ato+ E""ovi le #o#o&ioni #e "ondie :G; a >;; ,ammi di ma""-eoni
Cane ma,a di vitella( "om#e'o l7o''o o la ,iunta( ,ammi G;;+
Cane'e""a( ,ammi G;+
Buo( ,ammi >;+
Un !uato di una "i#olla ,o''a. una #i""ola "aota. due #e&&i di 'edano+
4ue'ti te ultimi "a#i ta,liateli all7in,o''o e la "ane'e""a a #i""oli dadi+
Mettete al )uo"o o,ni "o'a in'ieme e "ondite "on 'ale e #e#e+ *oltate la "ane '#e''o e !uando 'a@
o'olata( '#a,ete 'ulla mede'ima un #i&&i"o di )aina( anna))iatela "on 'u,o di #omodoo o "on'eva e
tiatela a "ottua "on a"!ua ve'ata a #o"o #e volta+ La )aina 'eve #e le,ae il 'u,o e #e da,li un #o7 di
"oloe. ma badate "-7e''a non bu"i "-e altimenti ,li "omuni"-eebbe un in,ato 'a#oe e un "oloe !ua'i
neo "-e il 'u,o non deve avee+ Pa''atelo( e 'e ,li daete odoe "on al"uni #e&&etti di )un,-i 'e""-i(
ammolliti #ima nell7a"!ua "alda e bolliti un #o"o nel 'u,o( non )aete "-e bene+
I ma""-eoni "otti in a"!ua 'alata( '"olateli bene( ma #ima di 'evili teneteli un #o"o nel 'u,o vi"ini
al )uo"o e "onditeli "on buo e "on #ami,iano a '"a'a mi'ua( #e"-/ !ue'to 'i #u$ a,,iun,ee in tavola+
Se tatta'i di i'o( "uo"etelo nell7a"!ua ve'andola a #o"o #e volta( a me&&a "ottua a,,iun,ete il
'u,o e un #e&&etto di buo e( #ima di levalo( un #o7 di #ami,iano+
E bene mandae in tavola il #e&&o dello 'ta"otto "on un "ontono di eba,,i o le,umi+ Il lu"etolo 5 il
ta,lio mi,lioe+ Se vi 'evite di olio ba'teanno "i"a ,ammi :; di "ane'e""a+
254. STRACOTTO ALLA BI%%ARRA
Se avete( #uta "a'o( un #e&&o di ma,o di vitella del #e'o( 'en&7o''o( di ,ammi I;; a =;; 'te""atelo
"on ,ammi C;; di ladone i "ui ladelli( ,o''i un dito( avete #ima "onditi "on 'ale e #e#e( e "o'< an"-e la
"ane+ Le,atela onde 'tia a""olta e #onetela al )uo"o me&&o "o#eta d7a"!ua "on due )o,lie di 'alvia( una
"io""a di ameino e me&&o '#i""-io d7a,lio. 'e la "ane 5 molto )olla mettete"i meno a"!ua+ 4uando( nel
bollie( 'a@ ima'ta a'"iutta( )atele #ende "oloe "on un "u""-iaino di )aina. a,,iun,ete un #e&&etto di
96
buo( #oi ba,natela "on un amaiuolo di bodo e "on un dito 8di bi""-iee9 di ma'ala+ Pa''ate il 'u,o 'en&a
'#emelo e ve'atelo 'ul #e&&o della "ane !uando lo mandate in tavola+
255. FRICAND1
Pendete un #e&&o di vitella di latte tutto unito( levato dalla "o'"ia( e ladellatelo "on #o'"iutto ,a''o
e ma,o+ Le,ate il #e&&o e 'alatelo #o"o o me,lio #unto #e"-/ il to##o 'alato 5 il #e,,io di)etto delle
vivande+ Ste""ate una "i#olla "on due "-iodi di ,ao)ani e "om#onete un ma&&etto "on "aota ta,liata a
'ti'"e( 'edano e #e&&emolo+ Mettete o,ni "o'a in una "a&&auola "on un #e&&etto di buo( )ate o'olae la
"ane e tiatela a "ottua "ol bodo+
4uando 5 "otta ,ettate via la "i#olla e il ma&&etto( #a''ate il 'u,o( di,a''atelo e e'tin,etelo a #ate
)ino a idulo una ,elatina "-e uniete al )i"and$ !uando lo mandate in tavola+
4ui 5 bene avvetie "-e il bodo 8il !uale -a tanta #ate alla #e#aa&ione delle #ietan&e9 #u$ talvolta
man"ae1 #e"i$ al"uni 'tanno #ovvi'ti dell7e'tatto di "ane Liebi, "-e( l< #e l<( '"iolto nell7a"!ua( #u$
'o'tituilo+ O,ni 'ota di "ane va ladellata #e il lun,o della )iba( dovendo'i '"al"ae #e tave'o+
256. FRICASSEA
La )i"a''ea 'i #u$ )ae di #etto o di mu'"olo di vitella di latte( d7a,nello e di #ollo+ Pendiamo ad
e'em#io il #imo( "io5 il #etto( e !ue'to( in #o#o&ioni all7in"i"a e,uali( 'eva #e le alte !ualit@ di "ane
indi"ata+
Petto di vitella di latte( ,ammi G;;+
Buo( ,ammi G;+
%aina( ,ammi G( o''ia una "u""-iaiata '"a'a+
A"!ua "alda( non bollente( de"iliti :+
Due o''i d7uovo+
Me&&o limone+
Un ma&&etto odoo'o+
S#e&&ettate il #etto la'"iandolo "on tutte le 'ue o''a+ Mettete una "a&&auola al )uo"o "olla met@ del
buo e( !uando "omin"ia a li!ue)a'i( ve'ate la )aina me'"olando )in"-/ !ue'ta abbia #e'o il "olo
no""iuola+ Alloa "omin"iate a ve'ae a #o"o #e volta l7a"!ua e #oi il ma&&etto "-e #otete "om#oe di
al"une 'ti'"e di "i#olla e di "aota( di )ili di #e&&emolo( di 'edano e di ba'ili"o( il tutto le,ato in'ieme(
e'"lu'e le )o,lie #e"-/ !ue'te #otebbeo di')a'i e )a buttua alla )i"a''ea( un #e,io della !uale 5 di
avee un bel "oloe #a,lia unito+ 4uando l7a"!ua bolle ,ettate ,i6 la "ane e il e'to del buo e "ondite "on
'ale e #e#e bian"o( il !uale 5 il )ioe del #e#e "omune+ Co#ite la "a&&auola "on un )o,lio tenuto )emo dal
"o#e"-io e )ate bollie ada,io+ A due te&i di "ottua levate il ma&&etto e( 'e )o''e la 'ta,ione dei )un,-i
)e'"-i( la #otete endee #i6 ,ata "on ,ammi C;; o CG; di !ue'ti ta,liati a )ette 'ottili. 'e no( un #i&&i"o di
)un,-i 'e""-i+
4uando 'iete #e mandala in tavola itiate la "a&&auola dal )uo"o e ve'ate"i a #o"o #e volta(
me'"olando( i o''i d7uovo )ullati "oll7a,o di limone+
Se la )i"a''ea )o''e di #ollo( ta,liatelo a #e&&i nelle ,iuntue( e'"ludendo la te'ta( il "ollo e le &am#e.
#el e'to e,olatevi nello 'te''o modo+
La )i"a''ea )atta in !ue'ta maniea 5 un #iatto 'ano e deli"ato "-e #ia"e '#e"ialmente a "-i non -a il
,u'to vi&iato a 'a#oi )oti e #i""anti+
257. CIBREO
Il "ibeo 5 un intin,olo 'em#li"e( ma deli"ato e ,entile( o##otuno alle 'i,noe di 'toma"o 'vo,liato e ai
"onvale'"enti+ Pendete )e,atini 8levando loo la ve'"i"-etta del )iele "om75 indi"ato nel n+ CC;9( "e'te e
)a,iuoli di #ollo. le "e'te '#ellatele "on a"!ua bollente( ta,liatele in due o te #e&&i e i )e,atini in due+
Mettete al )uo"o( "on buo in #o#o&ione( #ima le "e'te( #oi i )e,atini e #e ultimo i )a,iuoli e "ondite "on
'ale e #e#e( #oi bodo 'e o""oe #e tiae !ue'te "o'e a "ottua+
97
A tenoe della !uantit@( #onete in un #entolino un o''o o due d7uova "on un "u""-iaino( o me&&o
'oltanto( di )aina( a,o di limone e bodo bollente )ullando onde l7uovo non im#a&&i'"a+ *e'ate !ue'ta
'al'a nelle i,a,lie !uando 'aanno "otte( )ate bollie al!uanto ed a,,iun,ete alto bodo( 'e )a d7uo#o( #e
endela #i6 '"iolta( e 'evitelo+ Pe te o !uatto "e'te( altettanti )e,atini e 'ei o 'ette )a,iuoli( #o&ione
'u))i"iente a una 'ola #e'ona( ba'tano un o''o d7uovo( me&&o "u""-iaino di )aina e me&&o limone+
I ,anelli del n+ CID( le''ati e ta,liati a )iletti( ie'"ono buoni an"-7e''i "u"inati in !ue'ta maniea+
258. POLLO DISOSSATO RIPIENO
Pe di'o''ae un #ollo il modo #i6 'em#li"e 5 il 'e,uente1
Ta,liate,li il "ollo a met@( la #unta delle ali e le &am#e alla ,iuntua della "o'"ia. #oi( 'en&a vuotalo(
a#itelo lun,o il do'o 'u#e)i"ialmente( dalle ali al "odione( e "on un "oltellino ben ta,liente "omin"iate a
leva dall7inteno le o''a delle ali '"anendole bene+ Do#o( 'em#e dall7inteno( levate !uelle delle an"-e e
delle "o'"ie( !uindi( adendo via via "ol "oltello le o''a e'tene della "a"a''a( vi ie'"i@ di levala tutta
intea( "om#e'e le inteioa+ I #i""oli o''i"ini della 'ti&&a la'"iateli( o##ue levatela tutta e levate la )o"ella
del #etto+
%atto !ue'to( ove'"iate le "o'"ie e le ali( ,i@ '#o,lie d7o''a( itiandole all7inteno e #otate via tutti i
tendini "-e tovate )ame&&o alla "ane+
Oa "-e il #ollo 5 di'o''ato( 'e )o''e al!uanto ,o''o( )omate il "om#o'to #e iem#ilo( "on ,ammi
>;; "i"a di ma,o di vitella di latte. 'e #i""olo( e,olatevi in #o#o&ione+ Titatelo #ima( #oi #e'tatelo nel
motaio #e idulo ben )ine( e a !ue'ta "ane a,,iun,ete una ,o''a midolla di #ane in&u##ata nel bodo( un
#u,no di #ami,iano ,attato( te o''i d7uovo( 'ale( #e#e e( 'e vi #ia"e( odoe di no"e mo'"ata+ Pe ultimo
me'"olate nel "om#o'to( ,ammi :; di #o'"iutto ,a''o e ma,o( e ,ammi :; di lin,ua 'alata( ta,liati l7uno
e l7alta a #i""oli dadi. iem#ito "-e abbiate il #ollo "u"itelo( involtatelo 'tetto in un #annolino e le,atelo+
Mettetelo a "uo"ee nell7a"!ua #e un #aio d7oe a )uo"o lento( #oi to,liete,li l7involu"o e )atelo #ende
"oloe #ima "ol buo #oi in un 'u,o tiato nella 'e,uente maniea1
S#e&&ate tutte le o''a levate dal #ollo( il "ollo e la te'ta "om#e'i( e "on "ane'e""a a #e&&etti( buo(
"i#olla( 'edano e "aota mettetele al )uo"o in una "a&&auola( "ondite "on 'ale e #e#e( tiatene il 'u,o "on
l7a"!ua in "ui -a bollito il #ollo( la !uale 5 ,i@ divenuta un buon bodo+ Pima di mandalo in tavola( da 'olo o
"on un "ontono( levate,li il )ilo "on "ui )u "u"ito+
25". SOUFFLET DI POLLO
4ue'to #iatto nutiente( le,,eo e #o"o e""itante #u$ venie o##otuno 'e( do#o un #an&o( e'tano
de,li avan&i di #ollo ao'to 8#etti ed an"-e9. '#e"ialmente #oi 'e nella )ami,lia 'i tova''e !ual"-e #e'ona
ve""-ia+ o di 'toma"o deli"ato e debole+
Pol#a di #ollo #iva della #elle( ,ammi =;+
%aina( ,ammi G;+
Buo( ,ammi >;+
Latte( de"iliti : Q+
Uova( n+ D+
Sale( una #e'a+
%ate una bal'amella "ol buo( la )aina e il latte( do#o "otta e non #i6 a bolloe( unite"i il #ami,iano( il
'ale( i o''i d7uovo e il #ollo titato )ine "on la lunetta+ Poi montate ben 'ode le "-iae( a,,iun,ete in bel
modo al "om#o'to an"-e !ue'te #e ve'alo in un va''oio "-e e,,a al )uo"o( o'olatelo le,,emente al
)ono da "am#a,na e 'evitelo "aldo( ben"-/ 'ia buono an"-e dia""io+
26#. POLLASTRA IN UMIDO COL CONTORNO DI RISO
Una #olla'ta del #e'o( vuota( di "i"a ,ammi I;;+
Ri'o( ,ammi >;;+
Buo( ,ammi C;;+
98
Una "i#olla #i6 "-e di me&&ana ,ande&&a+
Un #e&&o di "aota+
Un #u,nello di )un,-i 'e""-i+
Le,ate la #olla'ta #e tenene unite le #ati( #oi #onete in una "a&&auola ,ammi >; del detto buo e
il #o'"iutto ta,liato a 'ti'"ioline. tin"iate"i 'o#a la "i#olla e la "aota( indi "ollo"ate"i la #olla'ta dalla #ate
del #etto "ondendola "on 'ale e #e#e+ Tenetela "o#eta e( "oloita "-e 'ia da ambedue le #ati( ba,natela
via via "on a"!ua "alda )ino a "ottua "om#leta( la'"iando"i il 'u,o 'u))i"iente #e da 'a#oe al i'o( ma il
'u,o #a''atelo+
Il i'o mettetelo al )uo"o "o'< natuale "on la met@ del buo ima'to( #oi tiatelo a "ottua "on a"!ua
"alda e #e ultimo "ol 'u,o della #olla'to+ A "ottua "om#leta a,,iun,ete il e'to del buo e date,li ma,,io
'a#oe "on un buon #u,no di #ami,iano ,attato+
Il )e,atino e il venti,lio "uo"eteli in'ieme "on la #olla'ta e ta,liati a #e&&etti( me'"olateli )a il i'o+ Il
i'otto "o'< #e#aato #u$ an"-e 'evie #e mine'ta e ba'tae a te #e'one( ma alloa 'evite la #olla'ta a
#ate "on al!uanto del 'uo 'u,o e i )un,-i #e "ontono+
261. BRACIUOLA DI MAN%O RIPIENA IN UMIDO
La ba"iuola di man&o i#iena ao'to del n+ G>I #otete "uo"ela an"-e in umido "ol buo tiandola a
"ottua "on a"!ua e 'u,o di #omodoo e 'evila "on un "ontono !ualun!ue+
262. BRACIUOLA DI MAN%O ALLA SAUT(
4uando( #e "ola&ione( vi #ia"e''e di 'o'tituie alla bi'te""a una ba"iuola di man&o( "-e "otta in
,atella( #otebbe iu'"ie to##o aida( "u"inatela nella 'e,uente maniea( "-e ie'"e molto bene+ Battetela
ben bene "on la "o'tola di un "oltello e mettetela al )uo"o "on un #e&&etto di buo #o#o&ionato+ Conditela
"on 'ale e #e#e( voltatela '#e''o onde $'oli da ambedue le #ati e !uando av@ itiato !ua'i tutto il buo
ba,natela #e due volte "on un ,o""iolo d7a"!ua e( "otta "-e 'ia( '#a,etele 'o#a un #i&&i"o di #e&&emolo
titato( tenetela an"oa un momento 'ul )uo"o e 'evitela "ol 'uo 'u,o+
Potete "ontonala( #ia"endovi( "on #atate )itte
263. POLLO ALLA CONTADINA
Pendete un #olla'to e 'te""atelo "on al"une "io""-ette di ameino e "on uno '#i""-io d7a,lio divi'o
in !uatto o "in!ue #e&&i+ Mettetelo al )uo"o "on un battutino di ladone e "onditelo "on 'ale e #e#e di )uoi e
di dento+ 4uando 'a@ o'olato da tutte le #ati( a,,iun,ete #omodoi a #e&&i( toltine i 'emi( e !uando !ue'ti
'aanno di')atti( ba,natelo "on bodo od a"!ua+ Ro'olate a #ate nell7olio( nel lado o nel buo al"une #atate
"ude ta,liate a '#i""-i( )ate loo #endee 'a#oe nell7intinto del #ollo( e 'evitele #e "ontono+ Al ladone
'o'tituite il buo( 'e volete il #ollo di ,u'to #i6 deli"ato+
264. POLLO COLLA MARSALA
Ta,liate il #ollo a ,o''i #e&&i e mettetelo in "a&&auola "on un battutino di "i#olla titata )ine e un
#e&&etto di buo+ Conditelo "on 'ale e #e#e e !uando 'a@ ben o'olato( a,,iun,ete del bodo e tiatelo a
"ottua+ Pa''ate il 'u,o( di,a''atelo 'e o""oe e imettete il #ollo al )uo"o "on un #o7 di ma'ala( levandolo
a##ena abbia i#e'o il bolloe+
265. POLLO COLLE SALSICCE
Titate minutamente me&&a "i#olla e mettetela in una "a&&auola "on un #e&&etto di buo e !uatto o
"in!ue )ettine di #o'"iutto la,-e un dito+ So#a !ue'ti in,edienti #onete un #ollo inteo( "onditelo "on #e#e
99
e #o"o 'ale e mettetelo al )uo"o+ %atelo #ende "oloe da tutte le #ati e !uando la "i#olla 'a@ tutta 'tutta(
ba,natelo "on bodo o "on a"!ua e a,,iun,ete te o !uatto 'al'i""e intee )atte di )e'"o. la'"iate "uo"ee a
lento )uo"o #o"uando "-e in ultimo e'ti dell7umido+
266. POLLO IN SALSA DUO&O
S#e&&ettate un #olla'to ,iovane e mettetelo nella "a&&auola "on ,ammi G; di buo+ Conditelo "on
'ale e #e#e+ 4uando av@ 'o))itto al!uanto '#a,ete,li 'o#a un #i&&i"o di )aina #e )a,li #ende "oloe e
#oi tiatelo a "ottua "ol bodo+ Levatelo a'"iutto in un va''oio( tenendolo in "aldo( e nell7intinto "-e e'ta
ve'ate un o''o d7uovo( )ullato avanti "on l7a,o di me&&o limone( #e )omae la 'al'a+ Rime'tatela
al!uanto 'o#a al )uo"o( ve'atela 'ul #ollo e 'evitelo+
267. POLLO CON LA PANNA
In)ilate allo '#iedo un bu'to di #ollo ,iovane #e da,li due te&i di "ottua ao'to. un,etelo "on l7olio(
'alatelo e )ate,li #ende "oloe+ Poi dividetelo nelle 'ue ,iuntue e del #etto )atene due #e&&i #e teminae
di "uo"elo nella 'e,uente maniea+
Titate un !uato di "i#olla di media ,o''e&&a e mettetela al )uo"o "on ,ammi G; di buo. !uando
'a@ ben o'olata buttate"i ,ammi C; di )aina e do#o( a #o"o #e volta( te de"iliti di #anna o##ue( 'e
!ue'ta man"a( altettanto latte buoni''imo+ 4uando "edeete "-e la )aina 'ia "otta ve'ate"i i #e&&i del
#ollo #e teminae di "uo"eli+
268. POLLO ALLA MARENGO
La 'ea della batta,lia di Maen,o( nel 'otto'o#a di !uella ,ionata non tovando'i i "ai della "u"ina(
il "uo"o al #imo Con'ole e ai Geneali im#ovvi'$( "on ,alline ubate( un #iatto "-e mani#olato all7in"i"a
"ome !uello "-e !ui vi de'"ivo( )u "-iamato 'ollo alla *arengo. e 'i di"e "-e e''o )u #oi 'em#e nelle
,a&ie di Na#oleone( 'e non #el meito 'uo( ma #e"-/ ,li ammentava !uella ,loio'a vittoia+
Pendete un #ollo ,iovane ed e'"ludendone il "ollo e le &am#e( ta,liatelo a #e&&i ,o''i nelle ,iuntue+
Mettetelo alla saut. "on ,ammi >; di buo( una "u""-iaiata d7olio e "onditelo "on 'ale( #e#e e una #e'a di
no"e mo'"ata+ Ro'olati "-e 'ieno i #e&&i da una #ate e dall7alta '"olate via l7unto e ,ettate nella 'aut/ una
"u""-iaiata a'a di )aina e un de"ilito di vino bian"o+ A,,iun,ete bodo #e tiae il #ollo a "ottua( "o#eto(
e a )uo"o lento+ Pima di levalo dal )uo"o )ioitelo "on un #i&&i"o di #e&&emolo titato e !uando 5 nel
va''oio 'ti&&ate,li 'o#a me&&o limone+ Rie'"e una vivanda a##etito'a+
26". PETTI DI POLLO ALLA SAUT(
Il mi,lio modo di "u"inae i #etti di #ollo mi #ae "-e 'ia il 'e,uente( #e"-/ ie'"ono deli"ati al ,u'to
e )anno tale "om#aita "-e un #etto di "a##one #u$ ba'tae in un #an&o #e !uatto o "in!ue #e'one+
Ta,liate i #etti a )ette 'ottili !ua'i "ome la "ata( date loo la mi,lio )oma "-e 'a@ #o''ibile e dei minu&&oli
"-e i"avate nel i#uli bene lo 'teno( )omatene un inteo #e&&o( unendoli in'ieme e '"-ia""iandoli+ Poi
"onditeli "on 'ale e #e#e e metteteli in in)u'ione nelle uova )ullate+ Do#o !ual"-e oa #a''ateli nel
#an,attato )ine e "uo"eteli "ol buo nella saut. o in te,lia+ Se li a,,adite natuali ba'ta l7a,o di limone. 'e
#oi li volete "oi tatu)i #otete tattali "ome le cotolette del n+ >C:( o##ue nella maniea "-e 'e,ue1
Pendete un te,amino di metallo( ve'ate nel mede'imo tant7olio "-e a##ena ne i"uo#a il )ondo(
di'tendete un 'uolo di )ettine di tatu)i( '#a,endovi 'o#a #o"-i''imo #ami,iano ,attato e una #e'a di
#an,attato+ Ri#etete la 'te''a o#ea&ione #e te o !uatto volte( 'e"ondo la !uantit@( e #e ultimo "ondite
"on olio( 'ale( #e#e e !ual"-e #e&&ettino di buo( il tutto a #i""ole do'i #e"-/ non nau'ei+ Mettete il te,ame
al )uo"o e !uando av@ al&ato il bolloe anna))iate "on un amaiolino di 'u,o di "ane o di bodo e un #o7
d7a,o di limone+ Ritiate #e'to dal )uo"o !ue'to intin,olo e ve'atelo 'o#a i #etti ,i@ o'olati nel modo
an&idetto+
Non avendo i tatu)i( 'evitevi di )un,-i 'e""-i ammolliti titati all7in,o''o( e 'e man"a l7a,o di limone
i"oete al 'u,o di #omodoo o alla "on'eva+
100
27#. GERMANO OSSIA ANATRA SEL&ATICA I
4uando "om#eate un ,emano 8Anas boscas9 in me"ato( a#ite,li il be""o #e o''evae la lin,ua+
Se la tovate molto i'e""-ita dite #ue "-e l7animale 5 moto da lun,a data e alloa annu'atelo #e a""etavi
"-e non #u&&i+
Al"uni 'u,,ei'"ono di lavae !ue'ti u""elli "oll7a"eto #ima di "uo"eli( o##ue di '"ottali nell7a"!ua
#e to,lie loo il 'elvati"o. ma 'i""ome !uel #u&&o di',u'to'o( 'e to##o )ote( i'iede #in"i#almente nella
,landola uu#i,iale( io iten,o "-e ba'ti il e"ide !ue'ta+ E''a tova'i all7e'temit@ del "odione( vol,amente
"-iamato 'ti&&a( e a""-iude un umoe ,ialla'to e vi'"-io'o( abbondante ne,li u""elli a"!uati"i "ol !uale
e''i '#alman'i le #enne #e endele im#emeabili+
*uotate il ,emano 'ebando il )e,atino( il "uoe e la "i#olla. levate,li la te'ta( e la #elle del "ollo( do#o
avela a#eta #e e'tane le vetebe( i#ie,atela 'ul #etto dell7animale+ A !ue'ti u""elli( !uando 'i )anno in
umido( 'i addi"e un "ontono di "avolo neo o di lenti""-ie intee. in o,ni modo( 'i ado#ei l7uno o l7alto(
#e#aate un 'o))itto nella 'e,uente maniea1
Se il ,emano #e'a "i"a un "-ilo,ammo titate )ine "ol "oltello ,ammi >; di #o'"iutto ,a''o e
ma,o in'ieme "on tutti ,li odoi( "io5 'edano( #e&&emolo( "aota e un !uato di una ,o''a "i#olla. mettete
o,ni "o'a in'ieme "on dell7olio in una "a&&auola e 'o#a al battuto ada,iate il ,emano( "ondendolo "on
'ale e #e#e+ %atelo #ende "oloe da tutte le #ati e #oi a,,iun,ete a"!ua #e tialo a "ottua+
Cuo"ete nell7a"!ua il "ontono di "avolo neo o di lenti""-ie e( 'ia l7uno o l7alto( i)atelo nel 'uddetto
intinto1 a''a,,iatelo #e a,,iun,evi( 'e o""oe( un #e&&etto di buo( "-e lo enda #i6 ,ato e 'a#oito( e
unitelo al ,emano !uando lo mandate in tavola+ Il "avolo ta,liatelo all7in,o''o e "onditelo #ue "on 'ale e
#e#e+
271. GERMANO IN UMIDO II
Mettete il ,emano nella "a&&auola "on ,ammi >; di buo e )ate,li #ende "oloe+ Levatelo e ,ettate
nell7unto ima'to un "u""-iaio di )aina #e )ale #endee( imuovendola "ol me'tolo( il "olo maone+ Tolto
dal )uo"o e non #i6 a bolloe( ve'ate 'u !uell7inti'o me&&o lito di a"!ua e imettete"i il ,emano. "onditelo
"on 'ale e #e#e e )atelo bollie "o#eto )ino a "ottua "om#leta "on un !uato di una bu""ia d7aan"io in un
'ol #e&&o( una "o'tola di 'edano lun,a un #almo e un #e&&o di "aota( l7uno e l7alta tin"iati all7in,o''o+ Pe
ultimo #a''ate il 'u,o( '#e&&ettate il ,emano nelle 'ue ,iuntue( imettetelo nel 'uo intinto '#emendo,li
'o#a il 'u,o del i"odato aan"io #e )alo bollie an"oa #o"-i minuti e 'evitelo+
Nella 'te''a ,ui'a 'i #u$ tattae l7anata dome'ti"a( ma !ue'ta e''endo molto ,a''a( 'a@ bene
to,liee dallo intinto il 'ove"-io unto #ima di mandala in tavola+ Uno dei modi #e to,lielo 5 di ve'ae
l7intinto in una '"odella e di #o'a"i 'o#a !ual"-e #e&&o di "ata 'ta""ia 'u,ante la !uale -a la #o#iet@ di
a''obilo+
272. ANATRA DOMESTICA
Pe#aatela "ome il ,emano del n+ :I; e mettetela al )uo"o "on un battuto 'imile a !uello+ 4uando
l7anata av@ #e'o "oloe ba,natela "on 'u,o di #omodoo o "on'eva e tiatela a "ottua "on a"!ua o
bodo+ Pa''ate il 'u,o( di,a''atelo e imettetelo al )uo"o "on l7anata e un #e&&etto di buo+ Con !ue'to
'u,o e #ami,iano #otete "ondie una mine'ta di 'ti'"e o di la'a,ne )atte in "a'a e l7anata 'evila "on un
"ontono d7eba,,i i)atti in un #o"o di !uel 'u,o mede'imo+
273. ANATRA DOMESTICA COL CONTORNO DI RISO
4ue'to mi 'emba un buon umido e "-e meiti una men&ione '#e"iale+
%ate un battuto "on un !uato di una ,o''a "i#olla e tutti ,li odoi( "io5 #e&&emolo( "aota e 'edano
titato in'ieme "on ,ammi G; di #o'"iutto ,a''o e ma,o+
Mettetelo al )uo"o "on due "u""-iaiate d7olio e l7anata 'o#a( "ondita "on 'ale e #e#e+ Ro'olata "-e
'ia( ba,natela "on 'u,o di #omodoo( o "on'eva( e l7a"!ua o""oente #e tiala a "ottua( ,ettando"i in #ai
tem#o un #i&&i"o di )un,-i 'e""-i #e "uo"eli in !uell7intinto "-e #oi va #a''ato dallo 'ta""io e di,a''ato(
'ebando i )un,-i #e unili al i'o+ 4ue'to( nella !uantit@ di ,ammi :;;( mettetelo( "o'< "udo( in una
101
"a&&auola "on ,ammi D; di buo e !uando a""enna a #ende "oloe ve'ate a"!ua "alda a #o"o #e
volta( dando,li 'a#oe "oll7intinto dell7anata e #ami,iano !uando 'iete #e levalo dal )uo"o+
274. FEGATO DOCA
Le,,ete l7ati"olo 2ca domestica n+ GD= e vi toveete in ultimo il modo di "u"inae il )e,ato della
mede'ima. ma e''endomene "a#itato un alto( l7-o "u"inato dive'amente ed e''endo( a mio avvi'o( iu'"ito
mi,lioe del #imo ve lo de'"ivo+ Do#o "otto nel modo ivi indi"ato levatelo a'"iutto e le,atelo "on un inti'o
"om#o'to di ,+ :; di buo me''o al )uo"o "on un "u""-iaino "olmo di )aina e( allo"-/ !ue'ta av@ #e'o il
"olo no""iuola( diluitela "on un amaiuolo di bodo e te "u""-iaiate di ma'ala( ve'ate"i il )e,ato( )atelo di
nuovo bollie al!uanto e 'evitelo+
275. FOLAGHE IN UMIDO
La )ola,a A1ulica AtraB 'i #otebbe "-iamae u""ello #e'"e( vi'to "-e la C-ie'a #emette di "iba'ene
ne7 ,ioni ma,i 'en&a in)an,ee il #e"etto+ La 'ua #atia 'ono i #ae'i tem#eati e "aldi dell7Euo#a e
dell7A)i"a 'ettentionale( e "ome u""ello an"-e mi,atoio via,,ia di notte+ Abita i #aduli e i la,-i( 5
nuotatoe( nutendo'i di #iante a"!uati"-e( d7in'etti e di #i""oli mollu'"-i+ Due 'ole '#e"ie tovan'i in Euo#a+
%uoi del tem#o della "ova le )ola,-e 'tanno unite in ban"-i numeo'i''imi( il "-e d@ luo,o a "a""e
divetenti e mi"idiali+ E a''ai "o,nita !uella "on ba"-etti( "-iamata la tela, nelle vi"inan&e di Pi'a 'ul la,o di
Ma''a"iu""oli( di #o#iet@ del ma"-e'e Ginoi Li'"i( "-e -a luo,o dive'e volte nell7autunno inoltato e
nell7inveno+ Nella "a""ia del novembe CJ;>( alla !uale #e'eo #ate "on "ento ba"-e "a""iatoi di o,ni
#ate d7Italia( )uono abbattute "i"a 'eimila )ola,-e. "o'< i)eiono i ,ionali+
La "ane della )ola,a 5 nea e di #o"o 'a#oe( e #el 'elvati"o "-e "ontiene bi'o,na( in "u"ina( tattala
"o'<1
Pendiamo( ad e'em#io 8"ome -o )atto io9( !uatto )ola,-e e( do#o avele #elate e 'tinate alla )iamma
#e to via la ,an "alu,,ine "-e -anno( vuotatele e lavatele bene+ Do#o ta#a''atele #e la lun,-e&&a del
"o#o "on uno '#iedo in)uo"ato( #oi ta,liatele in !uatto #ati ,ettando via la te'ta( le &am#e e le #unte delle
ali. indi tenetele in in)u'ione nell7a"eto #e un7oa e do#o lavatele dive'e volte nell7a"!ua )e'"a+ Dei )e,atini
non me ne 'ono 'evito. ma le "i#olle( "-e 'ono ,o''e e mu'"olo'e "ome !uelle della ,allina( do#o avele
vuotate( lavate e ta,liate in !uatto #e&&i( le -o me''e #ue nell7in)u'ione+
Oa( )ate un battuto( titato )ine( "on una ,o''a "i#olla e tutti ,li odoi in #o#o&ione( "io5 'edano(
"aota e #e&&emolo( e mettetelo al )uo"o "on ,ammi =; di buo( e nello 'te''o tem#o le )ola,-e e i
venti,li "ondendole "on 'ale( #e#e e odoe di '#e&ie+ 4uando 'aanno a'"iutte ba,natele "on 'u,o di
#omodoo o "on'eva '"iolta in a"!ua abbondante #e "uo"ele e #e"-/ vi e'ti molto intinto+ Cotte "-e
'ieno( #a''ate il 'u,o e in !ue'to unite un #etto e me&&o di )ola,a titato )ine e alti ,ammi D; di buo( #e
"ondie "on e''o e "on #ami,iano te uova di #a##adelle o ,ammi G;; di 'ti'"e "-e( #el loo ,u'to
#ati"olae( 'aanno lodate+ Le )ola,-e( "on al!uanto del loo intinto( 'evitele do#o "ome #iatto di
"om#anati"o "-e non 'aanno da di'#e&&a'i+ Tutta !ue'ta oba "edo #ot@ ba'tae #e "in!ue o 'ei
#e'one+
Lo inte'o die "-e 'i ottiene an"-e un di'"eto bodo "uo"endole a le''o "on due 'al'i""e in "o#o+
276. PICCIONI IN UMIDO
A #o#o'ito di #i""ioni 'entite !ue'ta "-e vi do #e vea( ben"-/ 'embi in"edibile( e val,a "ome
i#ova di "i$ "-e vi di"evo 'ulle bi&&aie dello 'toma"o+
Una 'i,noa #e,a un uomo( "-e le "a#ita #e "a'o( di u""idele un #aio di #i""ioni( ed e,li( lei
#e'ente( li anne,a in un "atino d7a"!ua+ La 'i,noa ne i"ev/ una tale im#e''ione "-e d7alloa in #oi non -a
#i6 #otuto man,ia la "ane di !uel volatile+
Guanite i #i""ioni "on )o,lie di 'alvia intee( #oneteli in un te,ame o in una "a&&auola 'o#a a )ettine
di #o'"iutto ,a''o e ma,o e "onditeli "on olio( 'ale e #e#e+ 4uando e''i avanno #e'o "oloe( a,,iun,ete
un #e&&o di buo e tiateli a "ottua "on bodo+ Pima di itiali dal )uo"o '#emete"i 'o#a un limone e
ado#eate il loo 'u,o #e 'evili "on )ette di #ane ao'tito #o'tevi 'otto+ Avvetite di 'alali #o"-i''imo a
motivo del #o'"iutto e del bodo+ Al tem#o dell7a,e'to( #otete u'ae !ue't7ultimo inve"e del limone(
'e,uendo il dettato1
102
Quando !ol est in leone,
9onum vinum cum popone,
(t agrestum cum pipione.
277. PICCIONE ALLINGLESE O PICCION PAIO
Avveto !ui una volta #e tutte "-e nella mia "u"ina non 'i )a !ue'tione di nomi e "-e io non do
im#otan&a ai titoli am#ollo'i+ Se un in,le'e di"e''e "-e !ue'to #iatto( il !uale "-iama'i an"-e "on lo 'tano
nome di piccion paio( non 5 "u"inato 'e"ondo l7u'an&a della 'ua na&ione( non me ne im#ota un )i"o. mi
ba'ta "-e 'ia ,iudi"ato buono( e tutti #ai+ Pendete1
Un #i""ione ,iovane( ma ,o''o+
*itella di latte ma,a( ,+ C ;;( o##ue un #etto di #ollo+
%ette 'ottili di #o'"iutto ,a''o e ma,o( ,ammi D;+
%ette di lin,ua 'alata( ,ammi >;+
Buo( ,ammi D;+
Me&&o bi""-iee di bodo buono di,a''ato+
Un uovo 'odo+
Ta,liate il #i""ione a #i""oli #e&&i nelle 'ue ,iuntue '"atando la te'ta e le &am#e+ Ta,liate la vitella di
latte o il #etto di #ollo a ba"ioline e battetele "olla "o'tola del "oltello+ Ta,liate il #o'"iutto e la lin,ua a
'ti'"e la,-e un dito+ Ta,liate l7uovo in otto '#i""-i+
Pendete un #iatto ovale di metallo o di #o"ellana "-e e,,a al )uo"o e di'tendetevi a 'tati uno 'o#a
all7alto( #ima la met@ del #i""ione e della vitella( #oi la met@ del #o'"iutto e della lin,ua( la met@ del buo
'#a'o !ua e l@ a #e&&ettini e la met@( o''ia !uatto '#i""-i( dell7uovo. "ondite "on #o"-i''imo 'ale( #e#e e
odoe di '#e&ie( e i#etete l7o#ea&ione "ol imanente in modo "-e tutto l7in'ieme )a""ia la "olma+ Pe ultimo
anna))iate "ol bodo 'uddetto( ma dia""io( "-e vedete ,alle,,iae 'ul #imo olo del #iatto e "-e ima@ in
,an #ate do#o la "ottua+ oa )omate una #a'ta #e i"o#ilo( nelle 'e,uenti #o#o&ioni1
%aina( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi G;+
S#iito di vino( un "u""-iaino
A,o di limone( uno '#i""-io+
Un o''o d7uovo+
Sale( !uanto ba'ta+
Intidete la )aina "oi 'uddetti in,edienti e( 'e non ba'tano( a,,iun,ete a"!ua tie#ida #e )ae una
#a'ta al!uanto mobida+ Lavoatela molto ,ettandola "on )o&a "onto la '#ianatoia( la'"iatela un #o"o in
i#o'o e tiatene una ')o,lia addo##iandola !uatto o "in!ue volte( idu"endola( #e ultimo( ,o''a "ome uno
'"udo( "ol matteello i,ato+ Con e''a "o#ite il #iatto adonandolo( 'e 5 #o''ibile( "oi ita,li della 'te''a
#a'ta( indi doatela "on o''o d7uovo. "uo"ete !ue'to #a'ti""io 8"-e tale 'i #u$ "-iamae9 al )ono da
"am#a,na e 'evitelo "aldo+
A me #ae "-e !ue'to #iatto ven,a me,lio ammannito nella 'e,uente maniea #e da,li un "aattee
e un ,u'to #i6 na&ionale+ Date #ima me&&a "ottua al #i""ione e alle alte "ani "ol detto buo( "ondendole
"ol 'ale( il #e#e e le '#e&ie+ Poi di'#onetele 'ul va''oio nel modo indi"ato( non e'"ludendo l7intinto
dell7umido e il bodo+ Aumentando il "ondimento #otete univi an"-e i,a,lie di #ollo( animelle e tatu)i+
278. MANICARETTO DI PICCIONI
Ta,liateli a !uati o a #e&&i ,o''i nelle ,iuntue e metteteli al )uo"o "on una )etta di #o'"iutto( un
#e&&etto di buo e un ma&&etto ,uanito( "ondendoli "on 'ale e #e#e+ 4uando "omin"iano ad a'"iu,ae
ba,nateli "on bodo e( a me&&a "ottua( a,,iun,ete le loo i,a,lie( delle animelle a #e&&i( e )un,-i )e'"-i
ta,liati a )ette( od an"-e 'e""-i ma )atti #ima invenie nell7a"!ua "alda( o##ue tatu)i. !ue'ti #e$ vanno
me''i a "ottua !ua'i "om#ita+ Do#o aveli ba,nati "on del bodo( ve'ate"i( 'e i #i""ioni 'on due( me&&o
103
bi""-iee di vino bian"o "-e avete #ima )atto '"emae di met@ al )uo"o( in un va'o a #ate+ Continuate a
)ali bollie dol"emente( #oi a,,iun,ete alto #e&&etto di buo inti'o nella )aina( o##ue )aina 'ola( #e
le,ane la 'al'a( e #e ultimo( avanti di mandali in tavola( levate il #o'"iutto e il ma&&etto( e 'ti&&ate 'ui
#i""ioni un limone+ Le animelle '"ottatele #ima e '#ellatele 'e 'ono di be'tia ,o''a+
In !ue'to 'te''o modo 'i #o''ono "u"inae i #olla'ti ,iovani( ,uanendoli di i,a,lie inve"e "-e di
animelle+
27". TIMBALLO DI PICCIONI
4ue'ta #ietan&a di"e'i timballo, )o'e dalla )oma "-e 'i a##o''ima all7i'tumento mu'i"ale di !ue'to
nome+
%ate un battuto "on #o'"iutto( "i#olla( 'edano e "aota( a,,iun,ete un #e&&etto di buo e mettetelo al
)uo"o "on un #i""ione o due( a 'e"onda del numeo delle #e'one "-e dovanno )a,li la )e'ta+ Unite ai
mede'imi le loo i,a,lie "on alte di #ollo( 'e ne avete+ Condite "on 'ale e #e#e e( !uando i #i""ioni 'aanno
o'olati( ba,nateli "on bodo #e tiali a "ottua( ma #o"uate "-e vi e'ti del 'u,o+ Pa''ate !ue'to e
,ettatevi dei ma""-eoni "-e avete ,i@ "otti( ma non del tutto( in a"!ua 'alata e teneteli #e''o al )uo"o
imovendoli di !uando in !uando+ %ate un #o"o di balsamella, #oi '#e&&ate i #i""ioni nelle loo ,iuntue(
e'"ludendone il "ollo( la te'ta( le &am#e e le o''a del ,o##one !uando non vi #ia"e''e di di'o''ali del
tutto( il "-e 'aebbe me,lio+ Le i,a,lie ta,liatele a #e&&i #iutto'to ,o''i e alle "i#olle levate il teneume+
Allo"-/ i ma""-eoni avanno 'u""-iato il 'u,o( "onditeli "on #ami,iano( #e&&ettini di buo( dadini o(
me,lio( )ettine di #o'"iutto ,a''o e ma,o( no"e mo'"ata( )ettine di tatu)i o( man"ando !ue'ti( un #u,nello
di )un,-i 'e""-i ammolliti+ Unite in)ine la belsamella e me'"olate+
Pendete una "a&&auola di ,ande&&a #o#o&ionata( un,etela tutta "on buo dia""io e )odeatela di
#a'ta )olla+ *e'ate il "om#o'to( "o#itelo della 'te''a #a'ta e "uo"etelo al )ono. ')omatelo "aldo e
'evitelo 'ubito+
Con ,ammi >;; di ma""-eoni e due #i""ioni )aete un timballo #e die"i o dodi"i #e'one 'e non
'ono )oti man,iatoi+ *olendo #otete an"-e da,li la )oma di #a'ti""io "ome !uello del n+ >DJ+
28#. TORDI COLLE OLI&E
I todi e ,li alti u""elli minuti in umido 'i #o''ono )ae "ome i #i""ioni n+ :IH. an&i ve li a""omando
"u"inati in !uella maniea "-e 'ono buoni''imi+ Le olive indol"ite( 'tate "io5 in 'alamoia( 'i u'ano mettee
intee "oi loo no""iolo !uando i todi 'ono a me&&a "ottua+ Il no""iolo #e$ 5 me,lio levalo1 "on un
tem#eino 'i )a della #ol#a un na'tino( "-e( avvolto a '#iale 'o#a '/ 'te''o( #a "-e )omi un7oliva intea+
Una volta )uono e,alati 'ei todi a un 'i,noe( il !uale( avendo in !uei ,ioni la )ami,lia in "am#a,na(
#en'$ di man,ia'eli ao'titi a una tattoia+ Eano belli( )e'"-i e ,a''i "ome i be""a)i"-i e #e$( 'tando in
timoe non ,lieli baatta''eo( li "onta''e,n$ ta,liando loo la lin,ua+ I "ameiei entati in 'o'#etto
"omin"iaono ad e'aminali 'e 'e,no al"uno a##ai''e e( ,uada ,uada( aiutati dalla loo '"alte&&a( lo
itovaono+ Pe non la "edee a )ubeia( o )o'e #e"-/ "on e''i !uel 'i,noe 'i mo'tava 'oltanto la,o in
"intua( A,liela vo,liamo )aeB ,idaono ad una vo"e. e( ta,liata la lin,ua a 'ei todi dei #i6 ma,i "-e )o''eo
in "u"ina( ,li #e#aaono !uelli( 'ebando i 'uoi #e ,li avventoi "-e #i6 #emevano+ *enuto l7ami"o
"oll7an'iet@ di )ae in !uel ,iono un ,-iotto man,iae e vedutili 'e""-i allam#anati( "omin"i$ a 'talunae ,li
o""-i e voltandoli e ivoltandoli )a '/ di"eva1 2 Io e'to0 ma "-e 'ono #o#io i miei todi !ue'ti? 2 Poi(
i'"ontato "-e la lin,ua man"ava( tutto dolente( 'i dette a "edee "-e ave''eo o#eata la metamo)o'i lo
'#iedo e il )uo"o+
A,li avventoi "-e "a#itaono do#o( la #ima o))eta "-e in aia di tion)o )a"evano !uei "ameiei( ea1 2
*uol ella o,,i un belli''imo todo? 2 e !ui a a""onta la loo bella #ode&&a( "ome )u naata a me da uno
"-e li aveva man,iati+
281. TORDI FINTI
Todi )inti #e"-/ li ammenta l7odoe del ,ine#o e un #o"o an"-e il 'a#oe della "om#o'i&ione+ E un
#iatto "-e #u$ #ia"ee e )aete bene a #ovalo+
Ma,o di vitella di latte 'en&7o''o #e 'ei todi( ,+ >;;+
104
Co""ole di ,ine#o( n+ H+
A""iu,-e 'alate( n+ >+
Olio( "u""-iaiate n+ >+
Ladone( !uanto ba'ta+
4ue'ti )inti todi devono ave l7a##aen&a di ba"ioline i#iene( !uindi della vitella di latte )atene 'ei
)ette 'ottili( '#ianatele( date loo una bella )oma e mettete da #ate i ita,li+ 4ue'ti "oi )e,atini( un #e&&etto di
ladone( le "o""ole di ,ine#o( le a""iu,-e nettate( e una )o,lia di 'alvia( )omeanno il "om#o'to #e
iem#ile. e #e$ titate il tutto )ini''imo e "onditelo "on #o"o 'ale e #e#e+ Do#o avee ao""-iate le
ba"ioline "on !ue'to "om#o'to( )a'"iatele "on una )etta 'ottile del detto ladone( )a##onendo )a !ue'to e
la "ane me&&a )o,lia di 'alvia( e le,atele in "o"e+ Gammi H; di ladone in tutto( "edo #ot@ ba'tae+
Oa "-e avete #e#aato le ba"ioline( #onetele a )uo"o vivo in una saut. o##ue in una "a&&auola
'"o#eta "on le dette te "u""-iaiate d7olio( e "onditele an"oa le,,emente "on 'ale e #e#e+ 4uando
'aanno o'olate da tutte le #ati( '"olate l7unto( la'"iando #e$ il bu"iati""io in )ondo al va'o( e tiatele a
"ottua "ol bodo ve'ato a #o"-ino #e volta( #e"-/ devono imanee in ultimo !ua'i a'"iutte+
Mandatele in tavola 'le,ate( 'o#a a 'ei )ette di #ane a##ena ao'tito e ba,nate "oll7intinto i'tetto
ima'to do#o la "ottua+
Sono buone an"-e dia""e+
282. STORNI IN ISTUFA
Gli 'toni( e''endo u""elli di "ane odinaia e dua( -anno bi'o,no del 'e,uente tattamento #e
endeli man,iabili+
Pe numeo 'ei 'toni )ate un battuto( titato )ine( "on un !uato di una ,o''a "i#olla e ,ammi >; di
,a''o di #o'"iutto+ Mettetelo al )uo"o "on ,ammi :; di buo( te o !uatto 'ti'"ioline di #o'"iutto ,a''o
e ma,o e due "o""ole di ,ine#o+ Collo"ate"i 'o#a ,li 'toni 'en&a 'ventali e( ,uaniti "on )o,lie di 'alvia(
"onditeli "on 'ale e #e#e+ 4uando avanno tiato il 'a#oe del battuto( voltandoli '#e''o( e "-e la "i#olla 'a@
ben "oloita( ba,nateli "on un #o"o di vino bian"o a'"iutto e #oi ve'ate"ene tanto "-e )a la #ima e la
'e"onda volta 'ia te de"iliti+ Man"andovi il vino bian"o 'u##lite "on due de"iliti d7a"!ua ed uno di ma'ala+
Co#ite la "a&&auola "on un )o,lio di "ata a !uatto do##i tenuto )emo da un "o#e"-io #e'ante e )ate
bollie a )uo"o dol"e )ino a "ottua "om#leta+ Levateli "ol loo 'u,o e 'eviteli+
283. UCCELLI IN SALM2
Cuo"eteli( non del tutto( ao'to allo '#iedo "onditi "on 'ale e olio+ Do#o levati( 'e 'ono u""elli #i""oli o
todi( la'"iateli intei. 'e 'ono ,o''i ta,liateli in !uatto #ati( e levate loo tutte le te'te "-e #e'teete in un
motaio in'ieme "on !ual"-e u""ellino #ue ao'tito o "on !ual"-e ita,lio di u""elli ,o''i+ Mettete una
"a&&aolina al )uo"o "on un battuto "om#o'to di buo( !ual"-e #e&&etto di #o'"iutto( 'u,o di "ane( o##ue
bodo( madea o ma'ala nella !uantit@ all7in"i"a del bodo( uno '"alo,no tin"iato( una "o""ola o due di
,ine#o( 'e 'ono todi( o una )o,lia d7alloo 'e 'ono u""elli di alta '#e"ie+ Condite "on 'ale e #e#e e !uando
!ue'to intin,olo av@ bollito me&&7oa #a''atelo dallo 'ta""io( e "ollo"atevi ,li u""elli ao'titi. )ateli bollie )ino
a "ottua "om#leta e mandateli in tavola "on )ettine di #ane ao'tito 'otto+
284. STUFATO DI LEPRE
*i de'"ive$ #i6 avanti il #a'ti""io di le#e( e vi di$ an"-e "ome !ue'ta 'i "uo"e ao'to. a,,iun,o
oa "-e #e )ala dol"e2)ote #otete 'evivi della i"etta del "i,nale n+ :=G( e "-e 'i #u$ mettee in i'tu)ato
nella 'e,uente maniea1
Pendiamo( #e e'em#io( la met@ di una le#e( e do#o avela '#e&&ettata titate )ine un battuto "on
una "i#olla di medio"e ,ande&&a( due '#i""-i d7a,lio( un #e&&o di 'edano lun,o un #almo e dive'e )o,lie
di ameino+ Mettetelo al )uo"o "on un #e&&etto di buo( due "u""-iaiate d7olio e !uatto o "in!ue 'ti'"e di
#o'"iutto la,-e un dito+ 4uando av@ 'o))itto #e "in!ue minuti( ,ettate"i la le#e e "onditela "on 'ale(
#e#e e '#e&ie+ Ro'olata "-e 'ia( ba,natela "on me&&o bi""-iee di vino bian"o o ma'ala( #oi buttate"i un
105
#u,nello di )un,-i )e'"-i( o 'e""-i ammolliti( e tiatela a "ottua "on bodo e 'u,o di #omodoo o "on'eva.
ma #ima di 'evila( a''a,,iatela #e a,,iun,ee un alto #o"o di buo( 'e o""oe+
285. CIGNALE DOLCE3FORTE
A me #ae 'ia bene "-e il "i,nale da )ae dol"e2)ote debba avee la 'ua "otenna "on un dito di
,a''o( #e"-/ il ,a''o di !ue'to #o"o 'elvati"o( !uando 5 "otto( e'ta duo( non nau'ea ed -a un 'a#oe
di "allo #ia"evoli''imo+
Su##o'to "-e il #e&&o 'ia di un "-ilo,ammo all7in"i"a( e""ovi le #o#o&ioni del "ondimento+
%ate un battuto "on me&&a "i#olla( la met@ di una ,o''a "aota( due "o'tole di 'edano bian"o lun,-e
un #almo( un #i&&i"o di #e&&emolo e ,ammi >; di #o'"iutto ,a''o e ma,o+ Titatelo )ine "olla lunetta e
#onetelo in una "a&&auola "on olio( 'ale e #e#e 'otto al "i,nale #e "uo"elo in #ai tem#o+ 4uando il #e&&o
-a #e'o "oloe da tutte le #ati( '"olate buona #ate dell7unto( '#a,ete,li 'o#a un #i&&i"o di )aina( e
tiatelo a "ottua "on a"!ua "alda ve'ata di !uando in !uando+ Pe#aate intanto il dol"e2)ote in un
bi""-iee "oi 'e,uenti in,edienti e ,ettatelo nella "a&&auola. ma #ima #a''ate il 'u,o+
Uva #a''olina( ,ammi D;+
Cio""olata( ,ammi >;+
Pinoli( ,ammi >;+
Candito a #e&&etti( ,ammi :;+
Zu""-eo( ,ammi G;+
A"eto !uanto ba'ta. ma di !ue'to mettetene #o"o( #e"-/ avete tem#o di a,,iun,elo do#o+ Pima di
#otalo in tavola )atelo bollie an"oa onde il "ondimento '7in"o#oi( an&i debbo divi "-e il dol"e2)ote viene
me,lio 'e )atto un ,iono #e l7alto+ Se lo amate #i6 'em#li"e "om#onete il dol"e2)ote di &u""-eo e a"eto
'oltanto+
Nello 'te''o modo #otete "u"inae la le#e+
286. CIGNALE FRA DUE FUOCHI
Tenetelo in una mainata "ome !uella della le#e n+ G>C #e C: o CD oe+ Levato da !ue'ta(
a'"iu,atelo "on un "anova""io e #oi #e#aatelo nella 'e,uente maniea+ Collo"ate nel )ondo di una
"a&&auola te o !uatto )ette di ladone 'ottili "ome la "ata( #onete il #e&&o del "i,nale 'o#a alle
mede'ime( "onditelo "on 'ale e #e#e e a,,iun,ete una "i#olla intea( un ma&&etto ,uanito( un #e&&etto di
buo e( 'e il "i,nale )o''e un "-ilo,ammo "i"a( me&&o bi""-iee di vino bian"o+ Di'tendete 'ul #e&&o della
"ane alte te o !uatto )ette dello 'te''o ladone e "o#itelo "on un )o,lio unto "ol buo( "-e vi 'tia
adeente+ Cuo"etelo "on )uo"o 'otto e 'o#a e !uando a""enna a #o'"iu,a'i( ba,natelo "on bodo+ Cotto
"-e 'ia( #a''ate il 'u,o 'en&a '#emelo( di,a''atelo e unitelo al "i,nale !uando lo mandate in tavola+
287. COSTOLETTE DI DAINO ALLA CACCIATORA
Le "ani del daino( del "a#iolo e di 'imili be'tie di 'elva,,ina 'ono aide e due( !uindi 5 ne"e''aio
"-e il tem#o le )olli #e e''ee me,lio ,u'tate+
Sevitevi #e !ue'to #iatto della lombata( da "ui ta,lie ete le "o'tolette tenendole 'ottili+ Mettete al
)uo"o olio e buo in #o#o&ione della !uantit@ "-e avete a "uo"ee( uno '#i""-io d7a,lio inteo e dive'e
)o,lie di 'alvia+ 4uando l7a,lio av@ #e'o "oloe "ollo"ate"i 'o#a le "o'tolette( "onditele "on 'ale e #e#e e
"uo"etele a )uo"o adente( alla 'velta( anna))iandole "ol ma'ala+
288. CONIGLIO IN UMIDO
Pe "u"inae !ue'to #iatto( vedi le 'appardelle col sugo di coniglio( n+ JD+
106
28". LINGUA DOLCE3FORTE
Pendete una lin,ua di vitella di latte tutta intea "olla 'ua #a##a,o,ia( #e"-/ !ue'ta 5 la #ate #i6
deli"ata. '#ellatela e le''atela a me&&a "ottua+ Re,olatevi del e'to "ome #e il "i,nale del n+ :=G(
'evendovi dell7a"!ua dove -a bollito #e )inie di "uo"ela+ Pe '#ellae la lin,ua aoventate una #aletta e
#onete,liela 'o#a i#etendo l7o#ea&ione dive'e volte( 'e o""oe+
2"#. LINGUA DI BUE AL SUGO DI CARNE
E""ovi un7alta maniea di "u"inae una lin,ua di bue del #e'o( 'en&a la #a##a,o,ia( di olte un
"-ilo,ammo+
S#ellatela "ome 5 indi"ato nella i"etta n+ :=J e 'te""atela "on ,ammi H; di ladone ta,liato in ladelli
"onditi "on 'ale e #e#e+ Le,atela #e"-/ e'ti di'te'a e mettetela al )uo"o "on ,ammi >; di buo. "onditela
"on alto 'ale e #e#e o'olandola al!uanto( e #oi tiatela a "ottua "ol 'u,o di "ane ve'ato un #o"o #e
volta+ Cotta "-e 'ia( il 'u,o "-e e'ta #a''atelo e "onden'atelo al )uo"o "on un #e&&etto di buo e meno di
me&&a "u""-iaiata di )aina #e unilo alla lin,ua( "-e mandeete in tavola ta,liata a )ette "ontonata di
eba,,i le''ati e i)atti "ol buo ed il 'u,o+
2"1. ARNIONI SALTATI
Pendete una #ieta( "ome la "-iamano a %ien&e( "io5 un anione o o,none di be'tia ,o''a o##ue
dive'i di be'tie #i""ole( a#itelo e di,a''atelo tutto #e"-/ !uel ,a''o -a un odoe ',adevole+ Ta,liatelo
#e tave'o a )ette 'ottili( #onetelo in un va'o( 'alatelo e ve'ate 'ul mede'imo tanta a"!ua bollente "-e lo
i"o#a+ 4uando l7a"!ua 'a@ dia""iata levatelo a'"iutto e mettetelo in #adella #e )alo ibutta l7a"!ua "-e
,etteete via+ S#a,ete,li 'o#a un #i&&i"o di )aina( buttate"i un #e&&etto di buo e imovendolo '#e''o
)atelo ,illettae #e 'oli "in!ue minuti+ Conditelo "on 'ale( #e#e e me&&o bi""-iee '"a'o di vino bian"o1
la'"iatelo an"oa #e #o"o 'ul )uo"o e !uando 'iete #e levalo a,,iun,ete un alto #e&&etto di buo( un
#i&&i"o di #e&&emolo titato e un #o7 di bodo( 'e o""oe+
Pe vo'ta e,ola ,li anioni tenuti to##o 'ul )uo"o indui'"ono+ Il vino 5 bene )alo #ima bollie a
#ate )in"-/ 'ia '"emato di un te&o. 'e inve"e di vino bian"o )aete u'o di ma'ala o di champagne( tanto
me,lio+
2"2. ARNIONI PER COLA%IONE
Anioni di vitella di latte( di "a'tato( di maiale e 'imili 'i #e'tano bene #e una "ola&ione "u"inati nella
'e,uente maniea+ Tenete in #onto un battutino titato )ine( "om#o'to di #e&&emolo( me&&o '#i""-io d7a,lio(
il 'u,o di me&&o limone e "in!ue o 'ei )ette di midolla di #ane( a'"iu,ato al )uo"o+
A#ite ,li anioni #e di,a''ali e ta,liateli a )ettine 'ottili #e tave'o+ Dato "-e 'iano in tutto del #e'o
di D;; o G;; ,ammi( ,ettateli in #adella "on ,ammi G; a H; di buo a )uo"o adente+ Muoveteli '#e''o e
a##ena "omin"iano a 'o))i,,ee ,ettate"i il battutino. "onditeli "on 'ale e #e#e e 'em#e muovendoli "ol
me'tolo ve'ate"i il 'u,o del limone e #e ultimo un amaiuolo di bodo+
L7o#ea&ione deve )a'i in "in!ue minuti "i"a e #ima di mandali in tavola ve'ateli 'ulle )ette del
#ane+ Ba'teanno #e !uatto #e'one+
2"3. ARNIONI ALLA FIORENTINA
A#ite e di,a''ate ,li anioni "ome nella i"etta n+ :JC e "o'< '#a""ati a met@ #e il lun,o( "uo"eteli
nel modo 'e,uente+ Ponete un te,ame al )uo"o "on un #e&&o di buo #o#o&ionato e !uando a""enna a
bollie( #onete"i l7anione la'"iandovelo un #o"o( #oi itiatelo dal )uo"o e "onditelo "on 'ale( #e#e e un
#i&&i"o di #e&&emolo titato+ Involtatelo bene nel "ondimento e( do#o #ae""-ie oe( "uo"etelo nello 'te''o
te,ame( o##ue in ,atella( involtato nel #an ,attato+
107
2"4. COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CA%%ARUOLA I
Pe a''o"ia&ione d7idee( la #aola "a'tato mi #e'enta alla memoia !uei 'evitoi( i !uali( #e
un7e'i,en&a idi"ola de7 loo #adoni 8'ono ')o,-i di vanit@ ientata9( 'i ta,liano i ba))i e le ledine da
'embae tanti castratoni( e )a""e da &o""olanti+
Pe lo 'te''o motivo( "io5 #e la vanit@ delle loo #adone( 'bu))ano e mal 'i #e'tano le "ameiee a
#otae in "a#o !uelle beette bian"-e( "-iamate altimenti "u))ie. in)atti !uando non 'ono #i6 ,iovani e non
'ono belle( "on !uell7a,,e,,io in "a#o 'embano la betu""ia+ Le balie( al "ontaio( ,ente di "am#a,na( "-e
'ente #o"o la di,nit@ di '/ 'te''a( "on !uei tanti )io""-i e na'ti di vaio "oloe adonate 8 indegne pompe, di
servit& misere insegne9( 'e ne ten,ono( ,on)iando im#ettite e non '7avvedono "-e i've,liano l7idea della
mu""a !uando 5 "ondotta al me"ato+
Entando in mateia( di"o "-e la buona )ine di !ue'ti due #e&&i di "ane a me 'emba di ottenela nella
'e,uente maniea+ Pendiamo( ad e'em#io( la '#alla e 'ulla mede'ima e,olatevi nelle debite #o#o&ioni
#e il "o'"iotto+ Non -o bi'o,no di divi "-e il "a'tato deve e''ee di !ualit@ )ine e ben ,a''o( Su##oniamo
"-e la '#alla 'ia del #e'o di un "-ilo,ammo( ben"-/ #o''a e''ee an"-e di "-ilo,ammi CQ+ Di'o''atela(
'te""atela "on ladone( e "onditela di dento e di )uoi "on 'ale e #e#e( #oi ao""-iatela e le,atela onde
#enda una bella )oma. indi mettetela in una "a&&auola "on ,ammi D; di buo #e o'olala( e do#o
a,,iun,ete i 'e,uenti in,edienti1
Al"une "otenne di ladone o di #o'"iutto+
Un ma&&etto le,ato "om#o'to di #e&&emolo( 'edano e "aota+
Una "i#olla intea di me&&ana ,o''e&&a+
Le o''a '#e&&ate "-e avete levate dalla '#alla o dal "o'"iotto "-e 'ia+
Dei ita,li di "ane "uda( 'e ne avete+
Un bi""-iee di bodo o me&&o 'oltanto+
Due o te "u""-iaiate di a"!uavite+
Tanta a"!ua )edda "-e il li!uido aivi #o"o 'otto alla 'u#e)i"ie del "a'tato+ Co#ite bene la
"a&&auola e )atela bollie a )uo"o lento )in"-/ il #e&&o 'ia "otto( #e la !ual "o'a "i voanno da !uatto e #i6
oe 'e la be'tia 5 dua+ Alloa #a''ate il 'u,o( di,a''atelo e ,ettate via il 'u#e)luo( "io5 mandate in tavola
'oltanto il "a'tato+
4ue'to #iatto 'i 'uol ,uanie o di "aote o di a#e o di )a,iuoli ',anati. 'e di "aote( mettetene due
,o''e intee )a la "ane e !uando 'aanno "otte levatele e ta,liatele a )ette otonde #e a,,iun,ele do#o.
'e di a#e( avvetite "-e non 'a##iano di )ote #e non avee an"oa 'entito il )eddo+ Dividetele in !uatto
#ati( imbiancatele( ta,liatele a dadi( o'olatele a##ena nel buo ed unitele al 'u,o( il !uale deve vede'i
#iutto'to abbondante. 'e di )a,iuoli( "uo"eteli #ima e i)ateli in !ue'to 'u,o+
2"5. COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CA%%ARUOLA II
4ue'ta 5 una i"etta #i6 'em#li"e e da #e)ei'i a !uella del numeo #e"edente( !uando non 'i
i"-ieda "ontono al"uno di eba,,i e di le,umi+
Pendete una '#alla di "a'tato e do#o avela di'o''ata 'te""atela "on ladelli di ladone involtati nel
'ale e nel #e#e+ Salatela al!uanto( #oi ao""-iata e le,ata 'tetta( mettetela al )uo"o "on ,ammi D; di buo
e una me&&a "i#olla 'te""ata "on un "-iodo di ,ao)ano e )atele #ende "oloe+ Ritiata la "a&&auola dal
)uo"o( ve'ate"i un bi""-iee d7a"!ua( o me,lio bodo( una "u""-iaiata di a"!uavite( un ma&&etto odoo'o e(
'e 5 il tem#o dei #omodoi( al"uni di !ue'ti '#e&&ati+ %ate bollie ada,io #e "i"a te oe "olla "a&&auola
tenuta "-iu'a "on do##io )o,lio di "ata( ivoltando '#e''o il #e&&o della "ane+ 4uando 'a@ "otta( ,ettate
via la "i#olla( #a''ate il 'u,o( di,a''atelo ed unitelo alla "ane !uando la mandate in tavola+
*i avveto di non "uo"ela to##o "-/ alloa non 'i #otebbe ta,liae a )ette+
Nella 'te''a maniea( "olle debite #o#o&ioni nel "ondimento( 'i #u$ )ae il "o'"iotto+ Se vi nau'ea il
#u&&o '#e"iale al montone( di,a''ate la "ane an"-e da "uda+
2"6. LOMBATA DI CASTRATO RIPIENA
Pendete un #e&&o di lombata di "a'tato "ol 'uo #anni"olo atta""ato( del #e'o di un "-ilo,ammo(
di,a''atela( ma non del tutto( di'o''atela e "onditela "on 'ale e #e#e+ %omate il "om#o'to #e iem#ila
"on
108
Ma,o di vitella di latte( ,ammi CG;+
Un uovo+
Sale e #e#e+
Titatelo ben )ine e( do#o avee '#almata "on !ue'to tutta la lombata nell7inteno( ao""-iatela
tiandole 'o#a il #anni"olo( e "u"itela onde non i'bu&&i il i#ieno+ Oa mettetela al )uo"o "on ,ammi G; di
buo e !uando 'a@ o'olata ba,natela "on un dito 8di bi""-iee9 di ma'ala( #oi ,ettate nella "a&&auola a
"o,iolae "on lei a )uo"o lento( me&&a "i#olla #iutto'to #i""ola( ta,liata in due #e&&i( due o te #e&&i di
'edano( altettanti di una "aota e dei ,ambi di #e&&emolo( ba,nandola "on a"!ua o bodo #e tiala a
"ottua+ In)ine #a''ate il 'u,o e il e'to( di,a''atelo e 'evitela+ E un #iatto "-e #ot@ ba'tae #e otto
#e'one e meita di e''ee a""omandato+ Gi@ 'a#ete "-e #e di,a''ae un 'u,o ba'ta #o'a,li 'o#a
!ual"-e #e&&o di "ata 'ta""ia 'u,ante+
2"7. BUE ALLA MODA
4ue'to #iatto va tattato #o"o dive'amente da !uello del n+ :JD+
Pendete non meno di un "-ilo,ammo di ma,o della "o'"ia o del "ula""io di be'tia ,o''a e
'te""atelo "on ladelli ,o''i un dito di buon ladone "-e avete involtati nel 'ale e nel #e#e+ Le,ate il #e&&o
della "ane #e"-/ #enda una bella )oma( 'alatelo a 'u))i"ien&a e #onetelo in una "a&&auola "on ,ammi
G; di buo #e o'olalo. #oi a,,iun,ete ,l7in,edienti !ui a##e''o1 me&&a &am#a di vitella di latte( o##ue
un #e&&o di &am#a di vitella ,o''a( una ,o''a "i#olla intea( due o te "aote intee( un ma&&etto le,ato di
ebe odoo'e "ome #e&&emolo( 'edano( ba'ili"o e 'imili. al"une "otenne di ladone( un bi""-iee adito
d7a"!ua( o me,lio un bi""-iee di bodo di,a''ato( e #e ultimo me&&o bi""-iee di vino bian"o( o##ue due
"u""-iaiate di a"!uavite+ Mettete al )uo"o la "a&&auola ben "o#eta e )ate bollie ada,io )in"-/ la "ane 'ia
"otta( ma le "aote "uo"endo'i #e le #ime( levatele onde e'tino intee+ Gettate via il ma&&etto odoo'o( #oi
#a''ate il 'u,o e di,a''atelo 'e o""oe+ Sevite la "ane non to##o "otta uni"amente alla &am#a e
"ontonate il #iatto "olle "aote ta,liate a )ette otonde+ Se vi ie'"e bene( 'entiete un umido deli"ato e
le,,ieo+
Al"uni 'te""ano la "i#olla "on "-iodi di ,ao)ano. ma !ue'to aoma non 5 da "on'i,lia'i "-e a,li
'toma"-i )oti+ Me,lio delle "aote ,iudi"o il "ontono di )a,iuoli ',anati "otti i)atti nel 'u,o del bue+
2"8. BUE ALLA BRACE
Saebbe il boeu$ brais. dei %an"e'i+ Po"uatevi un bel to""o di "ane ma,a e )olla e( dato "-e 'ia
del #e'o di ,ammi G;; 'en&7o''o( 'te""atelo "on ,ammi G; di ladone ta,liato a ladelli ,o''i e lun,-i un
dito '"a'o( ma "onditeli #ima "on 'ale e #e#e+
%ate un battuto "on un !uato di "i#olla di media ,ande&&a( me&&a "aota e una "o'tola di 'edano
lun,a un #almo+ Titatelo all7in,o''o "on la lunetta e mettetelo al )uo"o "on ,ammi >; di buo e 'o#a al
mede'imo il #e&&o della "ane le,ato e "ondito "on 'ale e #e#e+
4uando il battuto 'ta #e "on'uma'i( ba,natelo #e due volte "on un ,o""iolo d7a"!ua )edda.
"on'umata "-e 'ia e "oloita la "ane( ve'ate due amaiuoli di a"!ua "alda( "o#ite la "a&&auola "on )o,lio
do##io di "ata e )ate bollie ada,io )in"-/ la "ane 'ia "otta+ Alloa #a''ate il 'u,o( di,a''atelo e imettetelo
al )uo"o "on un alto #e&&etto di buo #e da ma,,io ,a&ia alla "ane e all7intinto( "ol !uale #otete tiae a
'a#oe un "ontono di eba,,i( "ome 'aebbeo '#ina"i( "avoli di BuOelle'( "aote( )ino""-i( !uello "-e #i6 vi
#ia"e di !ue'ti+
2"". GIRELLO ALLA BRACE GARETTO!
*olete un #iatto di "ane della "u"ina bolo,ne'e e dei #i6 'em#li"i "-e 'i #o''ano imma,inae? %ate il
garetto+ Co'< "-iamano a Bolo,na il ,iello( "-e 5 !uel #e&&o di "ane di man&o( 'en&7o''o( 'ituata !ua'i alla
e'temit@ della "o'"ia( ta il mu'"olo e lo '"annello( "-e #u$ e''ee del #e'o di ,ammi I;; all7in"i"a ed 5 il
'olo "-e 'i #e'ti #e !ue't7u'o+ Mettetelo al )uo"o 'en&7alto "ondimento "-e 'ale e #e#e. niente a"!ua e
109
niun alto in,ediente+ C-iudete la bo""a della "a&&auola "on un )o,lio di "ata a dive'i do##i( tenuto )emo
dal 'uo "o#e"-io( e la'"iatelo "uo"ee molto lentamente+ *edete "-e ,etta una "o#io'a !uantit@ di 'u,o
"-e #oi ia''obe a #o"o a #o"o. !uando lo av@ itiato tutto levatelo e 'evitelo+ E !ua'i mi,lioe dia""io "-e
"aldo+
C-e 'ia un #iatto 'ano e nutiente( ne''uno #u$ dubitane. ma "-e( #e la 'ua to##a 'em#li"it@(
#o''a #ia"ee a tutti non 'a#ei dilo+
3##. BUE ALLA CALIFORNIA
C-i 'tudi$ !ue'to #iatto( non 'a#endo )o'e "ome "-iamalo( ,li a##li"$ !ue'to 'tano titolo. del e'to
#oi( 'tani o idi"oli 'ono !ua'i tutti i temini "ulinai+
Le 'e,uenti do'i 'ono !uelle da me #e'"itte in 'e,uito a dive'e #ove+
Cane ma,a 'en&7o''o( di vitella o di man&o( nella ,o##a( nella lombata o nel )iletto( ,ammi I;;+
Buo( ,ammi G;+
Panna( de"iliti :+
A"!ua( de"iliti :+
A"eto )ote( una "u""-iaiata( o #i6 d7una( 'e 5 debole+
Mettete la "ane al )uo"o "ol detto buo( me&&a "i#olla ta,liata in !uatto '#i""-i e una "aota a
#e&&etti. 'ale e #e#e #e "ondimento+ 4uando la "ane 'a@ ben o'olata ve'ate l7a"eto( do#o al!uanto
l7a"!ua e indi la #anna+ %ate bollie ada,io "i"a te oe( ma 'e il 'u,o veni''e a '"a'e,,iae a,,iun,ete
un7alta #o7 d7a"!ua+
Mandate la "ane in tavola ta,liata a )ette e "ol 'uo 'u,o #a''ato dallo 'ta""io+ In un #an&o di vai
#iatti #ot@ ba'tae #e "in!ue o 'ei #e'one+
3#1. SCANNELLO ANNEGATO
Non 'a#endo "ome "-iamae !ue't7umido 'em#li"e e 'ano( ,li -o dato il titolo di scannello annegato+
Un #e&&o di "ane di man&o o di vitella( tutto ma,o e 'en&7o''o( tolto dallo '"annello( di "i"a ,ammi
=;;+
Ga''o di #o'"iutto( ,ammi =;+
Una ,o''a "aota o due me&&ane+
Te o !uatto "o'tole di 'edano lun,-e un #almo+
Me&&o bi""-iee di vino bian"o a'"iutto( e man"ando !ue'to( due dita di ma'ala+
Ste""ate il #e&&o della "ane "ol 'uddetto ,a''o di #o'"iutto( ta,liato in ladelli involtati nel 'ale e nel
#e#e. 'alatelo e le,atelo onde 'tia unito+
Ta,liate a #e&&etti la "aota e il 'edano e metteteli in )ondo a una "a&&auola #iutto'to #i""ola
#onendo"i 'o#a il #e&&o della "ane e "o#itela d7a"!ua+
%ate bollie ada,io a "a&&auola "o#eta( e !uando av@ itiato l7a"!ua #a''ate dallo 'ta""io il 'u,o e
,li eba,,i( "-e #oi imetteete al )uo"o in'ieme "on la "ane e "ol vino+ Cotto "-e 'ia 'evitelo a))ettato "on
'o#a il 'uo intinto+
Pot@ ba'tae #e 'ei #e'one+
Come avete notato in !ue'ta e in molte alte i"ette della #e'ente a""olta( la mia "u"ina in"lina al
'em#li"e e al deli"ato( ')u,,endo io !uanto #i6 #o''o !uelle vivande "-e( to##o "om#li"ate e "om#o'te di
elementi eteo,enei( e"ano imbaa&&o allo 'toma"o+ Ci$ non o'tante un mio buon ami"o( #e i'"ambio( la
"alunniava+ E''endo e,li 'tato "ol#ito da #aali'i #o,e''iva( "-e lo tenne in)emo #e olte te anni( non
tovava alto "on)oto alla 'ua di',a&ia "-e !uello di man,ia bene( e !uando odinava il #an&o alla 'ua
)i,liuola non man"ava di dile1 2 Bada di non dami ,l7intu,li dell7Atu'i+ 2 4ue'ta 'i,noina( "-e ea la
ma''aia di "a'a( avendo i"evuta la 'ua edu"a&ione in un "olle,io 'vi&&eo del "antone )an"e'e( 'i ea "ol@
#ovveduta del tattato di "u"ina di Madame Roubinet. e vol,endo a !ue'to tutta la 'ua 'im#atia( #o"o o
#unto 'i "uava del mio+ Gl7intu,li lamentati dal #ade eano dun!ue di !ue'ta madama dal rubinetto( la
!uale( 'i vede( dava "on !ue'to la via( #i6 "-e non )aei io( alle a"!ue tobe della "u"ina+
110
3#2. SCALOPPINE ALLA LI&ORNESE
Pe"-/ 'i "-iamino '"alo##ine non lo 'o( e non 'o nemmeno #e"-/ 'ia 'tato dato loo il batte'imo a
Livono+ Comun!ue 'ia( #endete delle ba"ioline di "ane ,o''a( battetele bene #e endele tenee e
buttatele in #adella( "on un #e&&o di buo+ 4uando l7avanno itiato ba,natele "on !ual"-e "u""-iaiata di
bodo #e #otale a "ottua( "onditele "on 'ale e #e#e( le,atele "on un #i&&i"o di )aina( date loo l7odoe
della ma'ala( e #ima di levale( endetele #i6 ,ate "on un #i&&i"o di #e&&emolo titato+
3#3. SCALOPPINE DI CARNE BATTUTA
Pendete "ane ma,a di be'tia ,o''a( nettatela dai tendini e dalle #elleti"-e e( 'e non avete il
tita"ane( titatela ben )ine #ima "ol "oltello #oi "olla lunetta+ Conditela "on 'ale( #e#e e #ami,iano
,attato. a,,iun,ete l7odoe delle '#e&ie( #ia"endovi( ma "75 il "a'o alloa "-e 'a##ia di #iatto im#ol#ettato+
Me'"olate bene e date alla "ane la )oma di una #alla. #oi "on #an,attato 'otto e 'o#a( onde non
'7atta""-i( tiatela "ol matteello 'ulla '#ianatoia( imuovendola '#e''o #e )ane una 'tia""iata 'ottile #o"o
#i6 di uno '"udo+ Ta,liatela a #e&&i !uadi e la,-i !uanto la #alma di una mano e "uo"eteli in una te,lia "ol
buo+ 4uando le '"alo##ine avan #e'o "oloe( anna))iatele "on 'u,o di #omodoo o "on'eva diluita nel
bodo o nell7a"!ua e 'evitele+ Potete an"-e( 'en&a )a u'o del matteello( 'tia""iale "olle mani e da loo(
#e #i6 ele,an&a( la )oma di un "uoe+
Avendo "ane 'ta"ottata avan&ata( 5 "onveniente il )ale "on !ue'ta e "on "ane "uda me'"olate
in'ieme+
3#4. SCALOPPINE ALLA GENO&ESE
%omate ba"ioline "on "ane ma,a di vitella e( dato "-e 'ia ,ammi G;; 'en&7o''o( titate un !uato
di "i#olla di me&&ana ,ande&&a e mettetela nel )ondo di una "a&&auola "on olio e un #e&&etto di buo+
Di'tendete 'ul battuto le ba"ioline( uno 'tato 'o#a l7alto( "onditele "on 'ale e #e#e e mettetele al )uo"o
'en&a to""ale "-e "o'< atta""ando'i in'ieme non 'i a,,in&ano+ 4uando av@ #e'o "oloe la #ate di 'otto(
ve'ate un "u""-iaino di )aina e do#o #o"o un #i&&i"o di #e&&emolo e me&&o '#i""-io d7a,lio titati e due
dita '"a'e(8di bi""-iee9 di vino bian"o buono( o( man"ando !ue'to( ma'ala+ Poi di'ta""ate le ba"ioline
l7una dall7alta( me'"olate( la'"iatele tia l7umido( indi ve'ate a"!ua "alda e un #o"o di 'u,o di #omodoo o
"on'eva+ %atele bollie ada,io e non molto #e teminae di "uo"ele e 'evitele "on intinto abbondante( e
"on )ette di #ane ao'tito 'otto( o##ue( 'e #i6 vi #ia"e( "on un "ontono di i'o "otto nell7a"!ua( tiato
a'"iutto e "ondito le,,emente "on buo( #ami,iano e l7intinto mede'imo+ An&i( il i'o "i 'ta molto bene e
"o'< #ia""iono a tutti+
3#5. SCALOPPINE CON LA PANNA ACIDA
La #anna a"ida 5 la #anna "omune( o''ia il )io di latte( !uando -a #e'o l7a,o( il !ual di)etto non
nuo"e an&i mi,lioa il #iatto "-e ie'"e deli"ati''imo+
Pendete "ane ma,a di vitella o di vitella di latte( ta,liatela a ba"ioline( battetele( in)ainatele e
mettetele al )uo"o "on un #e&&o #o#o&ionato di buo+ Conditele "on 'ale e #e#e e )atele bollie ada,io
)in"-/ abbiano #e'o "oloe da ambedue le #ati+ Alloa ba,natele "on la detta #anna e #e ultimo "on un
#o"o d7a"!ua o bodo( 'e tatta'i di vitella di latte( onde la 'al'a non ie'"a to##o den'a e #o''ano "uo"e
me,lio+
Sevitele "on '#i""-i di limone a #ate+
Pe !uatto #e'one1
Gammi G;; di ma,o 'en&7o''o(
Gammi I; di buo
Due de"iliti di #anna+
3#6. SCALOPPINE DI &ITELLA DI LATTE IN TORTINO
111
*itella di latte ma,a 'en&7o''o( ta,liata a '"alo##ine 'ottili''ime del #e'o( nette dalle #elleti"-e( di
,ammi >;;( ladone a )ettine 'ottili( ,ammi I;+
S"io,liete al )uo"o( in una "a&&auola #o#o&ionata( un #o"o di buo e 'ul )ondo e all7in,io della
mede'ima di'tendete il ladone( 'o#a al !uale "ollo"-eete un #imo 'tato di '"alo##ine "ondendole "on
'ale( #e#e( l7odoe delle '#e&ie( #ami,iano ,attato e #e&&emolo titato+ Poi un alto 'tato di '"alo##ine
"ondite nella 'te''a maniea( e "o'< di 'e,uito )in"-/ avete oba+ Sull7ultimo 'tato di '"alo##ine '#a,ete
dive'i #e&&etti di buo e "uo"eteli ta due )uo"-i( #i6 'otto "-e 'o#a( )in"-/ e'tino !ua'i a'"iutte e
o'olato il ladone+ *e'ate il totino 'o#a a uno 'tato di '#ina"i tiati al buo e 'evitelo a !uatto #e'one+
3#7. BRACIOLINE RIPIENE
Ba"ioline 'ottili di vitella( ,ammi >;;+
Cane ma,a di vitella o di vitella di latte( ,ammi I;+
Po'"iutto #iutto'to ma,o( ,ammi D;+
Midollo di vitella( ,ammi >;+
Uova( n+ l+
Delle ba"ioline ne u'"ianno H o I 'e le tenete la,-e !uanto una mano1 battetele ben bene "ol
batti"ane o##ue "on un mani"o di "oltello intinto '#e''o nell7a"!ua #e alla,ale+ Poi titate )ine il
#o'"iutto "oi ,ammi I; della 'e"onda "ane e a !ue'to battuto unite il #ami,iano e il midollo idotto #ima
#a'to'o "olla lama di un "oltello. #e ultimo a,,iun,ete l7uovo #e le,ae il "om#o'to e una #e'a di #e#e(
non o""oendo il 'ale a motivo del #o'"iutto e del #ami,iano+ Di'tendete le ba"ioline e 'ul me&&o delle
mede'ime di'tibuite il detto "om#o'to. #oi ao""-iatele e "ol e)e le,atele in "o"e+
Oa "-e -anno ,i@ #e'o la )oma o""oente( #e#aate un le,,ieo battuto "on un #o7 di "i#olla( un
#e&&etto di 'edano bian"o( un #e&&etto di "aota e ,ammi :; di "ane'e""a( e mettetelo al )uo"o in una
"a&&auola "on ,ammi :; di buo( in #ai tem#o "-e vi #oete le ba"ioline+ Conditele "on 'ale e #e#e( e
!uando avanno #e'o "oloe ve'ate 'u,o di #omodoo o "on'eva e tiatele a "ottua "oll7a"!ua+ Potete
an"-e a,,iun,ee( #ia"endovi( un ,o""iolo di vino bian"o+
4uando le mandate in tavola to,liete il e)e "on "ui le avevate le,ate+
3#8. BRACIOLINE ALLA BARTOLA
La "ane di vitella o di man&o "-e me,lio 'i #e'ta #e !ue'to #iatto 'aebbe il )iletto o il ,iello( ma
#u$ 'evie an"-e il "ula""io e la "o'"ia+
Cane 'uddetta( #e'o netto 'en&7o''o( ,ammi G;;+
Un #i""olo '#i""-io d7a,lio+
Un #i""olo '#i""-io di "i#olla+
Una "o'tola di 'edano lun,a un #almo+
Un buon #e&&o di "aota+
Un #i&&i"o di #e&&emolo+
Ta,liate la "ane a )ette ,o''e !ua'i un dito #e ottenee non #i6 di 'ette od otto ba"ioline alle !uali
#o"uate di da bella )oma( e battetele "on la "o'tola del "oltello+ %ate un battuto titato molto )ine "ol
#o'"iutto e ,l7in,edienti 'o#a de'"itti( #oi ve'ate in una saut. o te,lia di ame 'ei "u""-iaiate d7olio 'ul
!uale( a )eddo( "ollo"-eete le ba"ioline '#almando 'o#a ad o,nuna un #i&&i"o del detto battuto+ Conditele
"on #o"o 'ale( #e#e e il 'olo )ioe di !uatto o "in!ue "-iodi di ,ao)ano( e a )uo"o vivo )atele o'olae dalla
#ate di 'otto( #oi voltatele ad una ad una "ol 'uo battuto #e o'olae an"-e !ue'to( e !uando av@ 'o))itto
a 'u))i"ien&a tonatele a ivoltae onde il battuto itoni al di'o#a a""attando !uello "-e 5 ima'to atta""ato
alla te,lia( oa ba,natele "on 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua( "uo#itele e )atele bollie
ada,io #e !ua'i due oe. ma me&&7oa #ima di mandale in tavola "uo"ete nell7intinto delle mede'ime una
,o''a #atata 'bu""iata e ta,liata in die"i o dodi"i to""-etti "ollo"andoli nei vuoti )a una ba"iolina e l7alta+
112
Me,lio 'aebbe mandale in tavola nel e"i#iente dove 'ono 'tate "otte. ma 'e !ue'to 5 inde"ente
mettetele #ai #ai in un va''oio "on le #atate all7intono+ 4ue'ta !uantit@ ba'ta #e !uatto o "in!ue
#e'one( e non 5 #iatto da di'#e&&a'i( #e"-/ non la'"ia lo 'toma"o a,,avato+
3#". BRACIOLINE ALLA CONTADINA
Pe me( "-e 'i ibellano al mio ,u'to( le la'"io man,iae ai "ontadini. ma( #oi"-/ ad alti #otebbeo
non di'#ia"ee( ve le de'"ivo+
Pe#aate le ba"ioline "on "ane ma,a di vitella battuta bene( un,etele "oll7olio e "onditele "on #o"o
'ale e #e#e+ %ate un "om#o'to di olive in 'alamoia( "a##ei 'ti&&ati dall7a"eto e un7a""iu,a( titando il tutto
ben )ine+ La'"iatelo "o'< 'em#li"e( o##ue a,,iun,ete un o''o d7uovo e un #i&&i"o di #ami,iano.
iem#itene le ba"ioline( le,atele e !uindi "uo"etele "on buo e 'u,o di #omodoo( o##ue in un 'o))itto di
"i#olla+
31#. BRACIUOLE NELLA SCAMERITA
E""ovi un #iatto di ti#o tutto )ioentino+ La '"ameita 5 !uella #ate del maiale ma"ellato ove( )inita la
lombata( "omin"ia la "o'"ia. e''a 5 mamoi&&ata di ma,o e ,a''o( !ue'tultimo in !uantit@ tale "-e #ia"e
'en&a nau'eae. Ponete le ba"iuole in un te,ame "on #o"-i''imo olio( due o te '#i""-i d7a,lio( "on la loo
bu""ia( un #o7 'tia""iati( e "onditele "on 'ale e #e#e+ 4uando avanno #e'o "oloe da ambedue le #ati(
ve'ate nel te,ame due o te dita 8di bi""-iee9 di vino o''o e la'"iate "-e( bollendo( l7umido #o'"iu,-i di
met@+ Alloa mettetele da #ate a'"iutte "on'evandole "alde( e in !uell7intinto tiate a 'a#oe del "avolo neo
,i@ le''ato( '#emuto dall7a"!ua( ta,liato non tanto minutamente e "ondito an"-7e''o "on 'ale e #e#e+
Mandatele in tavola "ol "avolo 'otto+
311. COTOLETTE DI &ITELLA DI LATTE IN SALSA DUO&O
Do#o avele doate e "otte alla saut.( "ome !uelle dei n+ >C: e >C>( '#a,ete 'o#a alle mede'ime
una 'al'a di o''i d7uovo( buo e a,o di limone( tenetele an"oa un #o"o 'ul )uo"o e 'evitele+ Pe 'ette od
otto cotolette ba'teanno te o''i d7uovo( ,ammi >; di buo e me&&o limone( )ullati in un #entolino #ima di
ve'ali+
312. COTOLETTE DI &ITELLA DI LATTE COI TARTUFI ALLA BOLOGNESE
Il #o'to mi,lioe #e !ue'to #iatto 5 il sottoFnoce( ma #u$ 'evie an"-e il ma,o del e'to della "o'"ia
o del "ula""io+ Ta,liatele 'ottili e della dimen'ione della #alma di una mano1 battetele e date loo una )oma
'mu''ata ed ele,ante "ome( ad e'em#io( la )i,ua del "uoe( "io5 la,a da "a#o e e'tin,ente'i in )ondo( il
"-e 'i ottiene #i6 )a"ilmente titando #ima la "ane "olla lunetta+ Poi #e#aatele in un #iatto "on a,o di
limone( #e#e( 'ale e #o"-i''imo #ami,iano ,attato+ Do#o e''ee 'tate un7oa o due in !ue'ta in)u'ione(
#a''atele nell7uovo 'battuto e tenete"ele altettanto+ Poi #anatele "on #an,attato )ine( mettetele a
'o))i,,ee "ol buo in una te,lia di ame( e !uando 'aanno a##ena o'olate da una #ate voltatele e 'o#a
la #ate "otta di'tendete #ima delle )ette di tatu)i e 'o#a !ue'te delle )ette di #ami,iano o di ,uiea. ma '<
le une "-e le alte ta,liatele 'ottili il #i6 "-e #otete+ %atto !ue'to( teminate di "uo"ele "on )uo"o 'otto e
'o#a a,,iun,endo bodo o 'u,o di "ane. #oi levatele #ai #ai e di'#onetele in un va''oio "ol loo 'u,o
all7intono 'ti&&ando"i l7a,o di un limone( o me&&o 'olo 'e 'ono #o"-e+
Nella 'te''a maniea 'i #o''ono "u"inae le "o'tolette di a,nello do#o ave i#ulito( a'"-iandolo(
l7o''o della "o'tola+
313. COTOLETTE COL PROSCIUTTO
Pe#aate le cotolette "ome !uelle del numeo #e"edente e mettetele nell7uovo "on una )etta
'ottili''ima di #o'"iutto ,a''o e ma,o della dimen'ione della "otoletta 'te''a+ Panatele "ol #o'"iutto
113
a##i""i"ato 'o#a( 'alatele #o"o e o'olatele nel buo dalla #ate dove non 5 il #o'"iutto+ So#a al
#o'"iutto( inve"e de7 tatu)i( di'tendete )ette 'ottili''ime di #ami,iano o di ,uiea( )inite di "uo"ele "ol
)uo"o 'o#a e 'evitele "on 'u,o di "ane ed a,o di limone( o##ue "on 'u,o di #omodoo+
314. POLPETTE
Non "ediate "-e io abbia la #eten'ione d7in'e,navi a )a le #ol#ette+ 4ue'to 5 un #iatto "-e tutti lo
'anno )ae "omin"iando dal "iu"o( il !uale )u )o'e il #imo a dane il modello al ,enee umano+ Intendo
'oltanto divi "ome e''e 'i #e#aino da !ual"uno "on "ane le''a avan&ata. 'e #oi le vole'te )ae #i6
'em#li"i o di "ane "uda( non 5 ne"e''aio tanto "ondimento+
Titate il le''o "olla lunetta e titate a #ate una )etta di #o'"iutto ,a''o e ma,o #e unila al
mede'imo+ Condite "on #ami,iano( 'ale( #e#e( odoe di '#e&ie( uva #a''olina( #inoli( al"une "u""-iaiate di
#a##a( )atta "on una midolla di #ane "otta nel bodo o nel latte( le,ando il "om#o'to "on un uovo o due a
'e"onda della !uantit@+ %omate tante #allottole del volume di un uovo( schiacciate ai poli come il globo
terrestre( #anatele e )i,,etele nell7olio o nel lado+ Poi "on un 'o))ittino d7a,lio e #e&&emolo e l7unto ima'to
nella #adella #a''atele in una te,lia( onandole "on una 'al'a d7uova e a,o di limone+
Se non tolleate i 'o))itti mettetele nella te,lia "on un #e&&etto di buo( ma vi avveto "-e i 'o))itti(
!uando 'iano ben )atti( non 'ono no"ivi( an&i e""itano lo 'toma"o a di,ei me,lio+ Mi ammento "-e una
volta )ui a #an&o "on al"une 'i,noe in una tattoia di ,ido la !uale #etendeva di "u"inae alla )an"e'e 2
to##o alla )an"e'e0 2 ove "i )u dato un #iatto di animelle "oi #i'elli+ Tanto !uelle "-e !ue'ti eano )e'"-i e di
#imi''ima !ualit@( ma e''endo 'tati tiati a "ottua nell7umido del 'olo buo 'en&a 'o))itto( e almeno un
buon 'u,o( e 'en&a aomi di 'ota( nel man,iae !uella #ietan&a( "-e #oteva iu'"ie un e""ellente
mani"aetto( 'i 'entiva "-e lo 'toma"o non l7abba""iava e a tutti iu'"< #e'ante nella di,e'tione+
315. POLPETTONE
Si,no #ol#ettone( venite avanti( non vi #eitate. vo,lio #e'entae an"-e voi ai miei lettoi+
Lo 'o "-e 'iete mode'to ed umile #e"-/( veduta la vo'ta oi,ine( vi 'a#ete da meno di molti alti. ma
)atevi "oa,,io e non dubitate "-e "on !ual"-e #aola detta in vo'to )avoe toveete !ual"uno "-e vo@
a''a,,iavi e "-e vi )a@ )o'e an"-e buon vi'o+
4ue'to #ol#ettone 'i )a "ol le''o avan&ato( e( nella 'ua 'em#li"it@( 'i man,ia #u volentiei+ Levatene
il ,a''o e titate il ma,o "olla lunetta. "onditelo e do'atelo in #o#o&ione "on 'ale( #e#e( #ami,iano( un
uovo o due( e due o te "u""-iaiate di #a##a+ 4ue'ta #u$ e''ee di midolla di #ane "otta nel latte( o nel
bodo( o 'em#li"emente nell7a"!ua a,,a&iata "on un #o7 di buo+ Me'"olate o,ni "o'a in'ieme( )omatene
un #ane ovale( in)ainatelo. indi )i,,etelo nel lado o nell7olio e vedete "-e da mobido !ual ea da #ima(
dive@ 'odo e )ome@ alla 'u#e)i"ie una "o'ti"ina+ Tolto dalla #adella( mettetelo a 'o))i,,ee nel buo da
ambedue le #ati ento a un te,ame( e !uando 'iete #e mandalo in tavola( le,atelo "on due uova )ullate(
una #e'a di 'ale e me&&o limone+ 4ue'ta 'al'a )atela a #ate in una "a&&aolina( e,olandovi "ome 'i
tatta''e di una "ema( e ve'atela 'o#a il #ol#ettone !uando l7avete me''o in un va''oio+
Pe non '"iu#alo( 'e 5 ,o''o( !uando l7avete in #adella ivoltatelo "on un #iatto o "on un "o#e"-io
di ame "ome )ae'te #e una )ittata+
316. POLPETTONE DI CARNE CRUDA ALLA FIORENTINA
Pendete me&&o "-ilo,ammo( 'en&7o''o( di "ane ma,a di vitella( nettatela dalle #elleti"-e e dalle
"allo'it@ e #ima "on un "oltello a "ol#o( #oi "olla lunetta titatela )ine in'ieme "on una )etta di #o'"iutto
,a''o e ma,o+ Conditela "on #o"o 'ale( #e#e e '#e&ie( a,,iun,ete un uovo( me'"olate bene e "olle mani
ba,nate )omatene una #alla e in)ainatela+
%ate un battutino "on #o"a "i#olla 8!uanto una no"e9( #e&&emolo( 'edano e "aota( mettetelo al )uo"o
"on un #e&&etto di buo e !uando av@ #e'o "oloe ,ettate dento il #ol#ettone+ Ro'olatelo da tutte le #ati
e #oi ve'ate nel e"i#iente me&&o bi""-iee abbondante d7a"!ua in "ui avete 'tem#eata me&&a
"u""-iaiata di )aina. "o#itelo e )atelo bollie a lenti''imo )uo"o badando "-e non 'i atta""-i+ 4uando lo
'evite( "ol 'uo intinto den'o all7intono( 'ti&&ate,li 'o#a me&&o limone+
Se lo volete alla #iemonte'e( alto non e'ta a )ae "-e "ollo"ae nel "ento della #alla( !uando la
)omate( un uovo 'odo ',u'"iato( il !uale 'eve a da belle&&a al #ol#ettone !uando 'i ta,lia a )ette+ Non 5
#iatto da di'#e&&a'i+
114
317. )UENELLES
Le !uenelle' "o'titui'"ono un #iatto di oi,ine e di natua )an"e'e( "ome a##ai'"e dal nome( "-e
non -a "oi'#ondente nella lin,ua italiana( e )u inventato )o'e da un "uo"o il "ui #adone non aveva denti+
*itella di latte( ,ammi C:;+
Ga''o di o,none di vitella di latte( ,ammi =;(
%aina( ,ammi G;+
Buo( ,ammi >;+
Uova( uno e un o''o+
Latte( de"iliti :+
Nettate bene la "ane dalle #elleti"-e e il ,a''o dalle #elli"ine "-e lo inve'tono e( do#o aveli #e'ati(
titateli #i6 "-e #otete "ol "oltello e "on la lunetta( indi #e'tateli nel motaio )in"-/ non 'ian idotti a una #a'ta
)ini''ima+
%ate una balsamella "on la )aina( il buo e il latte 'o#annotati e !uando 'a@ dia""ia unite"i la oba
#e'tata( le uova( il "ondimento di 'olo 'ale e me'"olate ben bene o,ni "o'a in'ieme+ Di'tendete 'ulla
'#ianatoia un velo di )aina( ve'ate"i 'o#a il "om#o'to e( le,,emente in)ainato( tiatelo a ba'ton"ino in
modo da ottenee C= o :; o""-i( 'imili alle 'al'i""e( lun,-i un dito+
Mettete dell7a"!ua al )uo"o in un va'o la,o e !uando bolle ,ettate"i le %uenelles. )atele bollie = o C;
minuti e le vedete i,on)iae+ Alloa "on la me'tola un #o7 )oata levatele a'"iutte e 'evitele ',ua&&anti nella
'al'a di #omodoo n+ C:G( a "ui a,,iun,eete al"uni )un,-i )e'"-i o 'e""-i 8"-e avete "otti avanti nella
'al'a mede'ima9 e al"une olive in 'alamoia( alle !uali leveete il no""iolo+ Alla 'al'a di #omodoo #otete
'o'tituie il 'u,o di "ane( o##ue ,uanie "on le %uenelles un intin,olo di i,a,lie e animelle+ Si #o''ono
)ae an"-e "on la "ane bian"a dei #olli o "on la #ol#a del #e'"e e !ue'ta !uantit@ #u$ ba'tae #e "in!ue
#e'one+
Se vi 'evite della 'al'a di #omodoo( "-e 5 la #i6 o##otuna #e !ue'to #iatto di ,u'to molto deli"ato(
le,atela "on un inti'o "om#o'to di ,ammi >; di buo e un "u""-iaio di )aina( ve'andola nel mede'imo
!uando av@ #e'o 'ul )uo"o il "olo no""iuola+
318. AGNELLO TRIPPATO
S#e&&ettate ,ammi G;; di a,nello nella lombata e )i,,etelo "on lado ve,ine+ %ate !uindi in un
te,ame un 'o))itto "oll7unto ima'to in #adella( a,lio e #e&&emolo e( !uando l7a,lio av@ #e'o "oloe(
,ettate"i l7a,nello ,i@ )itto( "onditelo "on 'ale e #e#e( ivoltatelo bene e la'"iatelo al!uanto 'o#a al )uo"o
#e"-/ '7in"o#oi il "ondimento+ Poi le,atelo "on la 'e,uente 'al'a1 )ullate in un #entolo due uova "on un
buon #i&&i"o di #ami,iano ,attato e me&&o limone+ *e'atela nell7a,nello( me'"olate( e !uando l7uovo 'a@
al!uanto a##e'o( 'evite in tavola+
31". AGNELLO COI PISELLI ALLUSO DI ROMAGNA
Pendete un !uato d7a,nello dalla #ate di dieto( 'te""atelo "on due '#i""-i d7a,lio ta,liato a
'ti'"ioline e "on !ual"-e "io""a di ameino. di"o "io""-e e non )o,lie( #e"-/ le #ime 'i #o''ono levae(
volendo( !uando l7a,nello 5 "otto+ Pendete un #e&&o di ladone o una )etta di "ane'e""a e titateli )ini "ol
"oltello+ Mettete l7a,nello al )uo"o in un te,ame "on !ue'to battuto e un #o"o d7olio. "onditelo "on 'ale e
#e#e e )atelo o'olae+ Allo"-/ av@ #e'o "oloe( a,,iun,ete un #e&&etto di buo( 'u,o di #omodoo
o##ue "on'eva '"iolta nel bodo o nell7a"!ua e tiatelo a "ottua #e)etta+ Ritiate #e un momento l7a,nello(
ve'ate nell7intinto i #i'elli e !uando avanno bollito un #o"o( imettetelo 'ui mede'imi( )ateli "uo"ee e
'eviteli #e "ontono+
Si #u$ "u"inae nella 'te''a maniea un #e&&o di vitella di latte nella lombata o nel "ula""io+
In To'"ana !ue'ti #iatti 'i mani#olano nella 'te''a ,ui'a( ma 'i )a u'o del 'olo olio+
32#. SPALLA DAGNELLO ALLUNGHERESE
115
Se non 5 all7un,-ee'e 'a@ alla '#a,nola o alla )iammin,a. il nome #o"o im#ota( #u"-/ in"onti(
"ome "edo( il ,u'to di "-i la man,ia+
Ta,liate la '#alla a #e&&i 'ottili e la,-i te dita in !uado+ Tin"iate due "i#olle novelline o##ue te o
!uatto "i#olline bian"-e. mettetele a 'o))i,,ee "on un #e&&etto di buo e !uando avanno #e'o il o''o
"u#o buttate ,i6 l7a,nello e "onditelo "on 'ale e #e#e+ A'#ettate "-e la "ane "omin"i a "oloie ed
a,,iun,ete un alto #e&&etto di buo inti'o nella )aina. me'"olate e )ate,li #endee un bel "oloe( #oi
tiatelo a "ottua "on bodo ve'ato a #o"o #e volta+ Non mandatelo in tavola a'"iutto( ma "on una "eta
!uantit@ del 'uo 'u,o+
321. TESTICCIUOLA DAGNELLO
Pe mettee in umido la te'ti""iuola d7a,nello non )ate "ome !uella 'eva a "ui il #adone avendo detto
"-e la divide''e in due #ati la ta,li$ #e tave'o. )u la 'te''a bava a,a&&a "-e un7alta volta aveva in)ilato
i todi nello '#iedo dal di dieto al davanti+ Ta,liate dun!ue la te'ti""iuola #e la 'ua lun,-e&&a e "o'< "ome
'tanno i due #e&&i natualmente( metteteli a "uo"ee in un la,o te,ame. ma )ate #ima un 'o))itto d7a,lio(
#e&&emolo e olio( e !uando av@ #e'o "oloe( )ematelo "on un amaiuolo di bodo+ Buttata ,i6 la
te'ti""iuola( "onditela "on 'ale e #e#e( a,,iun,ete a me&&a "ottua un #e&&etto di buo( un #o"o di 'u,o o
"on'eva di #omodoo e tiatela a "ottua "on alto bodo( 'e o""oe+
E un #iatto da non #e'enta'i ad e'tanei( ma #e )ami,lia 5 di #o"a '#e'a e ,u'to'o. la #ate intono
all7o""-io 5 la #i6 deli"ata+
322. COTEGHINO FASCIATO
Non ve lo do #e un #iatto )ine( ma "ome #iatto di )ami,lia #u$ beni''imo andae( an&i #otete an"-e
imbandilo a,li ami"i di "on)iden&a+ A #o#o'ito di !ue'ti( il Giu'ti di"e "-e "oloo i !uali 'ono in ,ado di
#otelo )ae( devono di !uando in !uando invitali ad un,e'i i ba))i alla loo tavola+ Ed io 'ono dello 'te''o
#aee( an"-e nel 'u##o'to "-e ,li invitati vadano #oi a lava'i la bo""a di voi( "ome 5 #obabile( 'ul
tattamento avuto+
Pendete un "ote,-ino del #e'o di ,ammi >;; "i"a e '#ellatelo da "udo+
Pendete una ba"iuola di ma,o di vitella o di man&o del #e'o di ,ammi :;; a >;; la,a e 'ottile e
battetela bene+
Involtate "on e''a il "ote,-ino( amma,liatelo tutto "ol e)e e mettetelo al )uo"o in una "a&&auola
in'ieme "on un #e&&etto di buo( 'edano( "aota e un !uato di "i#olla( il tutto ta,liato all7in,o''o+
Sale e #e#e non o""oono #e"-/ il "ote,-ino "ontiene ad e'ubean&a !ue'ti "ondimenti+
Se "ol 'u,o vi #ia"e''e di "ondie una mine'ta di ma""-eoni( a,,iun,ete al"une )ettine di #o'"iutto
,a''o e ma,o( o##ue di "ane'e""a+ 4uando il #e&&o av@ #e'o "oloe da tutte le #ati( ve'ate a"!ua
ba'tante a i"o#ilo #e met@ e al"uni #e&&etti di )un,-i 'e""-i( )a"endolo bollie ada,ino )ino a "ottua
"om#leta+ Pa''ate il 'u,o( unite al mede'imo i )un,-i an&idetti e "on !ue'to( "a"io e buo "ondite i
ma""-eoni( 'evendo il "ote,-ino )a'"iato( '"iolto dal e)e( "on al!uanto del 'uo 'u,o all7intono( #e
"om#anati"o+
Il 'u,o #e "ondie la mine'ta 'a@ bene "onden'alo al!uanto "on un #i&&i"o di )aina+ Mettetela in
una "a&&auola "on un #e&&etto di buo e !uando "omin"ia a #ende "oloe ve'ate"i il 'u,o e )atelo bollie
un #o"o+
A !ue'to #iatto 'i addi"e molto il "ontono di "aote( #ima le''ate a due te&i di "ottua( #oi i)atte in
!uel 'u,o+
323. STUFATINO DI MUSCOLO
O,nun 'a "-e i mu'"oli di tutte le be'tie( "om#e'a la bestia uomo( 'ono )a'"i di )ibe "-e
"o'titui'"ono la "ane in ,enee. ma muscolo vol,amente 'i "-iama in %ien&e !uella "ane di vitella "-e(
#e e''ee alla e'temit@ della "o'"ia o della '#alla ve'o le ,ambe( "ontiene tendini mobidi e ,elatino'i "-e
'i addi"ono a !ue'ta "u"inatua+ Ta,liate a #e&&etti ,ammi G;; di muscolo di vitella o di vitella di latte+
Mettete al )uo"o dell7olio "on due '#i""-i d7a,lio 'en&a 'bu""iali( ma al!uanto amma""ati. la'"iate
116
'o))i,,ee e !uindi ,ettate"i la "ane( "ondendola "on 'ale e #e#e+ Ro'olata "-e 'ia( '#a,etele 'o#a
me&&a "u""-iaiata di )aina( a,,iun,ete 'u,o di #omodoo o "on'eva e un #e&&etto di buo. !uindi a"!ua o
bodo( a #o"o #e volta( e tiatela a "ottua. ma )ate in maniea "-e vi e'ti dell7intinto+ Di'#onete 'o#a un
va''oio delle )ette di #ane ao'tito( ve'ate 'o#a le mede'ime lo 'tu)atino e mandatelo in tavola+ Potete
an"-e 'evilo 'en&a "o'tini e mette"i dei )un,-i )e'"-i( ta,liati a )ette( o##ue delle #atate !uando la "ane
'a@ !ua'i "otta+
324. STUFATINO DI PETTO DI &ITELLA DI LATTE COI FINOCCHI
S#e&&ettate il #etto di vitella di latte la'"iando,li le 'ue o''a+ %ate un battuto "on a,lio( #e&&emolo(
'edano( "aota e una )etta #o#o&ionata di "ane'e""a. a,,iun,ete olio( #e#e( 'ale e mettetelo al )uo"o
in'ieme "olla "ane 'uddetta+ Rivoltatela '#e''o( e !uando 'a@ o'olata al!uanto( '#a,ete 'ulla mede'ima
un #i&&i"o di )aina( un #o7 di 'u,o di #omodoo o "on'eva e tiatela a "ottua "on bodo o a"!ua+ Pe ultimo
a,,iun,ete un #e&&etto di buo e i )ino""-i ta,liati a ,o''i '#i""-i ,i@ idotti a me&&a "ottua nell7a"!ua e
'o))itti nel buo+ La "a&&auola( tanto in !ue'to "-e ne,li alti 'tu)ati( tenetela 'em#e "o#eta+
4uando #alo di "a&&auole intendo !uelle di ame bene 'ta,nate+ Lanno a di !uel "-e vo,liono( ma
il ame( tenuto #ulito( 5 da #e)ei'i 'em#e ai va'i di )eo e di tea( #e"-/ !uelli 'i aoventano e bu"iano
le vivande. !ue'ta '"e#ola e 'u&&a ,li untumi e "ol to##o u'o "omuni"a !ual"o'a "-e 'a di le&&o+
325. &ITELLA DI LATTE IN GUA%%ETTO
Rie'"e un umido di non molto 'a#oe( ma 'em#li"e e 'ano( #e"i$ lo de'"ivo+ Pendete vitella di latte
nel 'ottono"e o nel "ula""io( battetela( le,atela #e"-/ 'tia a""olta e #onetela in "a&&auola "ome a##e''o+
Amme''o "-e il #e&&o della "ane 'ia ,ammi G;; 'en&7o''o( "o#ite il )ondo della "a&&auola "on
,ammi >; di "ane'e""a a )ette 'ottili''ime e ,ammi >; di buo e 'o#a a !ue'to 'tato "ollo"ate meno di
me&&o limone ta,liato in !uatto )ette 'ottili alle !uali leveete la "ote""ia e i 'emi+ So#a a !ue'te "o'e
#onete la vitella #e o'olala ben bene da tutte le #ati. ma badate "-e non #enda di bu"iato a motivo del
#o"o umido "-e vi 'i tova+ %atto !ue'to( '"olate l7unto 'u#e)luo( "onditela "on 'ale e #e#e e #o"o do#o
ba,natela "on un bi""-iee di latte "aldo( "-e avete #ima )atto al!uanto bollie a #ate( ma non vi
',omentate 'e !ue'to im#a&&i@( "om75 #obabile+
Co#ite la "a&&auola "on "ata a do##io e( a )uo"o lento( tiate il #e&&o della "ane a "ottua. !uando
'aete #e 'evila #a''ate il 'u,o+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e !uatto #e'one+
326. PETTO DI &ITELLA DI LATTE RIPIENO
In temine "ulinaio 'i "-iameebbe petto $arsito.
Petto di vitella di latte tutto in un #e&&o( ,ammi G;;+
Ma,o di vitella di latte 'en&7o''o( ,ammi CI;+
Motadella di Bolo,na( ,ammi D;+
Pami,iano( ,ammi CG+
Uova( n+ l+
Un !uato a##ena di '#i""-io d7a,lio e D o G )o,lie di #e&&emolo+
%ate un "om#o'to "ol 'uddetto ma,o di vitella di latte in !ue'ta maniea1 nettatelo dai tendini e dalle
#elleti"-e( 'e vi 'ono( e titatelo )ini''imo "on un #e&&etto di ,a''o di #o'"iutto levato dai 'uddetti D;
,ammi+ A !ue'ta "ane battuta a,,iun,ete l7a,lio e il #e&&emolo( titati )ini''imo( il #ami,iano( l7uovo( una
#e'a di #e#e( #o"-i''imo 'ale e me'"olate il tutto ben bene+ Se avete d7o""a'ione una #allina di tatu)i
titatela nel "om#o'to e 'entiete "-e "i 'ta d7in"anto+
Di'o''ate il #etto dalle o''a due e la'"iate,li le tenee. a#itelo nel te''uto "onnettente #a''ando il
"oltello al di 'otto delle "o'tole '< "-e diventi do##io di 'u#e)i"ie "ome 'i )a di un libo !uando 'i a#e+ So#a
la met@ del #etto dove 'ono ima'te le o''a tenee( di'tendete #ate del "om#o'to e 'o#a a !ue'to
di'#onete #ate del #o'"iutto o della motadella ta,liati a 'ti'"e la,-e un dito inte"alandole a #o"a
117
di'tan&a ta loo+ So#a a !ue'to #imo 'tato #onetene un 'e"ondo e un te&o( 'e avete oba 'u))i"iente(
tame&&ando 'em#e il "om#o'to e i 'alumi+ %inita l7o#ea&ione tiate 'o#a al i#ieno l7alta met@ del #etto
ima'ta nuda( #e "-iudee( "ome 'aebbe a die( il libo e "on un a,o ,o''o e e)e "u"ite ,li oli #e"-/ il
i#ieno non i'"-i&&i )uoi. olte a "i$ le,atelo 'tetto in "o"e "on lo '#a,o+ Co'< a""on"iato mettetelo al )uo"o
in una "a&&auola "on un #e&&o di buo( 'ale e #e#e( e !uando av@ #e'o "oloe da ambedue le #ati(
#otatelo a "ottua "on a"!ua ve'ata a #o"o #e volta+
Sevitelo "aldo "ol 'uo 'u,o i'tetto. ma #ima '"io,lietelo dallo '#a,o e dal e)e+ Se 5 venuto bene
deve #ote'i ta,liae a )ette e )a bella mo'ta di '/ "oi 'uoi ladelli+ Potete "ontonalo di #i'elli )e'"-i "otti
nel 'uo 'u,o( o di )ino""-i ta,liati a '#i""-i( ma #ima le''ati+
327. ARROSTINI DI &ITELLA DI LATTE ALLA SAL&IA
4ue'to #iatto 'i )oma "on la lombata di vitella di latte #iva di #elleti"-e e "ol 'uo o''o atta""ato( e
ta,liata a ba"iuole 'ottili+ Sevitevi di una saut. o di una te,lia di ame( e mettetela al )uo"o "on al"une
)o,lie intee di 'alvia e un #e&&o di buo #o#o&ionato+ 4uando av@ 'o))itto un #o"o ,ettate"i le ba"iuole
e mente o'olano( a )uo"o vivo( 'alatele da ambedue le #ati( #oi '#a,ete"i un #o7 di )aina e teminate di
"uo"ele "on la ma'ala+ Devono e'tae "on #o"o umido+
Dato "-e "on ,ammi G;; "i"a di lombata( #ulita dal 'u#e)luo( )omiate 'ei di dette ba"iuole( ba'te@
un dito '"a'o 8di bi""-iee9 di ma'ala( e 'e mai un #o7 di 'u,o di #omodoo. della )aina un "u""-iaino+
328. LOMBO DI MAIALE RIPIENO
Pe lombo !ui '7intende un #e&&o di lombata dalla #ate "-e non -a "o'tole+
Lombo di maiale( "-ilo,ammi l+
Rete di maiale( ,ammi C;;+
Ma,o di vitella di latte( ,ammi C;;+
Motadella( ,ammi G;+
Midollo( ,ammi >;+
Un o''o d7uovo+
Odoe di no"e mo'"ata a "-i #ia"e+
Ro'olate nel buo la vitella di latte e tanto !ue'ta "-e il #o'"iutto e la motadella titateli "oi "oltello e
#oi #e'tateli nel motaio #e iduli )ini''imi+ *e'ate !ue'to #e'to 'ul ta,liee( unitevi il midollo( il #ami,iano
e il o''o d7uovo( "onditelo '"a'amente "on 'ale( #e#e e no"e mo'"ata( e "on la lama di un "oltello
idu"etelo a #olti,lia tutta e,uale+ Oa levate il ,a''o 'u#e)i"iale alla lombata( di'o''atela e #oi ta,liatela in
'ette od otto ba"iuole( ma in modo "-e e'tino tutte unite alla ba'e #e #otele a#ie "ome i )o,li di un libo
e 'o#a ad o,nuna di !ue'te a##i""i"ate una "u""-iaiata della detta #olti,lia. #oi unitele in'ieme #e
)omane un otolo "-e '#olvei&&eete di 'ale e #e#e e le,-eete 'tetto "on lo '#a,o+ %atto "i$ "o#itelo "on
la ete di maiale( le,andola "on un )ilo onde vi 'tia adeente( e "uo"etelo a lento )uo"o in "a&&auola 'en&a
null7alto+ Te oe di "ottua #otanno ba'tae e 'evi@ #e otto #e'one+
E un #iatto buono( tanto "aldo "-e )eddo( e non ,ave. ma 'evito "aldo #otete mandalo in tavola
a""om#a,nato da un eba,,io i)atto nel 'uo unto+ Pe ta,lialo a )ette deve'i tin"iae non nel 'en'o delle
divi'ioni( ma #el "ontaio( "-e "o'< )a@ bella mo'ta+
32". BUE GAROFANATO
Pe bue( intendo "ane ,o''a( "om#endendovi "io5 il man&o e la vitella+
Pendete un bel to""o di ma,o nella "o'"ia o nel "ula""io( battetelo( e #onetelo in in)u'ione nel vino
la 'ea #e la mattina di #oi+ Dato "-e il #e&&o 'ia di un "-ilo,ammo all7in"i"a( 'te""atelo "on ladone e
!uatto "-iodi di ,ao)ani( le,atelo e mettetelo al )uo"o "on me&&a "i#olla ta,liata a )ette 'ottili( buo e olio in
!uantit@ e,uali e 'alatelo+ Ro'olatelo da tutte le #ati e 'tutta la "i#olla( ve'ate un bi""-ie d7a"!ua e(
"o#eta la bo""a della "a&&auola "on un )o,lio di "ata a due o te do##i tenuti )emi dal "o#e"-io( )atelo
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bollie ada,io )ino a "ottua+ S"io,lietelo e 'evitelo "oi 'uo 'u,o all7intono( #a''ato e di,a''ato+ I ladelli di
ladone( "ome vi -o detto alte volte( 5 bene teneli ,o''i un dito e "ondili "on 'ale e #e#e+
Non lo "edo "ibo "on)a"ente a,li 'toma"-i deboli+
33#. ANIMELLE ALLA BOTTIGLIA
4uelle d7a,nello non -anno bi'o,no di al"una #e#aa&ione. a !uelle di be'tia #i6 ,o''a bi'o,na dae
me&&a "ottua nell7a"!ua( '#ellandole( 'e o""oe+ Le #ime la'"iatele intee( le 'e"onde ta,liatele a #e&&i e
'< le une "-e le alte in)ainatele bene e mettetele a o'olae nel buo "ondendole "on 'ale e #e#e+ Poi
ba,natele "on vino di Ma'ala o di Madea( e do#o )ate loo al&ae un 'olo bolloe+ Si #u$ an"-e tiae la
'al'a a #ate "on una #e'a di )aina( un #e&&etto di buo e il vino+
Se #oi le a,,a&iate "ol 'u,o di "ane( da buone "-e 'ono( diventeanno '!ui'ite+
331. TRIPPA COL SUGO
La ti##a( "omun!ue "u"inata e "ondita( 5 'em#e un #iatto odinaio+ La ,iudi"o #o"o "on)a"ente a,li
'toma"-i deboli e deli"ati( meno )o'e !uella "u"inata dai Milane'i( i !uali -anno tovato modo di endela
tenea e le,,iea( non "-e !uella alla "R'a "-e vi de'"ive$ #i6 'otto+ In al"une "itt@ 'i vende le''ata e
!ue'to )a "omodo. non tovandola tale( le''atela in "a'a e #e)eite !uella ,o''a "odonata+ Le''ata "-e
'ia( ta,liatela a 'ti'"e la,-e me&&o dito ed a'"iu,atela )a le #ie,-e di un "anova""io+ Mettetela #oi in una
"a&&auola a 'o))i,,ee nel buo e !uando lo av@ tiato( a,,iun,ete 'u,o di "ane o( non avendo !ue'to(
'u,o di #omodoo. "onditela "on 'ale e #e#e( tiatela a "ottua #i6 "-e #otete e !uando 'iete #e levala(
,ettate"i un #i&&i"o di #ami,iano+
332. TRIPPA LEGATA COLLE UO&A
Le''ate e ta,liate la ti##a "ome !uella della i"etta #e"edente( #oi mettetela al )uo"o in un 'o))itto di
a,lio( #e&&emolo e buo( "onditela "on 'ale e #e#e( e !uando la "edete "otta le,atela "on uova )ullate(
a,o di limone e #ami,iano+
333. TRIPPA ALLA C0RSA
Sentiete una ti##a uni"a nel 'uo ,enee( di ,ato 'a#oe e )a"ile a di,ei'i( 'u#eioe a tutte le alte
)in !ui "ono'"iute. ma il 'e,eto 'ta nel tattala "on 'u,o di "ane ben )atto e in ,ande abbondan&a( #e"-/
ne a''obe molto+ Olte a "i$( 5 un #iatto "-e non #u$ )a'i "-e in !uei #ae'i ove 'i u'a vendee le &am#e
delle be'tie bovine a'ate dal #elo( #e la a,ione "-e !uella "otenna "ollo'a 5 ne"e''aia a le,ae il 'u,o+
Ti##a "uda( ,ammi I;;+
Zam#a 'en&7o''o( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi =;+
Ladone( ,ammi I;+
La met@ di una ,o''a "i#olla+
Due #i""oli '#i""-i d7a,lio+
Odoe di no"e mo'"ata e '#e&ie+
Su,o di "ane( !uanto ba'ta+
Un #u,nello di #ami,iano+
Di"o cruda la ti##a( #e"-/ in molti #ae'i 'i u'a di vendela le''ata+
Do#o avela lavata ben bene( ta,liatela a 'ti'"e non #i6 la,-e di me&&o dito e "o'< #ue la &am#a+
%atto !ue'to( tin"iate minuta la "i#olla e mettetela al )uo"o "ol buo( e !uando "omin"ia a #ende "oloe
a,,iun,ete il ladone titato )ine "olla lunetta in'ieme "oll7a,lio+ Allo"-/ !ue'to 'o))itto av@ #e'o il "olo
no""iuola( ,ettate"i la ti##a e la &am#a "ondendole "on 'ale( #e#e e ,li aomi indi"ati( ma !ue'ti ultimi a
'"a'a mi'ua+ %atela bollie )in"-/ 'a@ a'"iutta( indi ba,natela "ol 'u,o e "ol mede'imo )inite di "uo"ela a
)uo"o lento onde idula tenea( #e il "-e "i voanno in tutto da I a = oe. 'e #e "a'o il 'u,o vi veni''e a
119
man"ae aiutatevi "ol bodo+ 4uando 'aete #e 'evila( datele ma,,io 'a#oe "ol #ami,iano e ve'atela
'o#a )ette di #ane ao'tito "-e devono ',ua&&ae nel 'u,o+ Ba'te@ #e "in!ue #e'one+
334. POLPETTE DI TRIPPA
4ue'to #iatto( tolto da un tattato di "u"ina del CHJD( vi #a@ 'tano e il 'olo nome di ti##a vi ende@
titubanti a #ovalo. ma #ue( 'ebbene di "aattee tiviale( "oi "ondimenti "-e lo aiutano( ie'"e ,adito e non
,ave allo 'toma"o+
Ti##a le''ata( ,ammi >G;+
Po'"iutto #i6 ma,o "-e ,a''o( ,ammi C;;+
Midollo di bue( ,ammi :;+
Uova( n+ :+
Un buon #i&&i"o di #e&&emolo+
Odoe di '#e&ie o di no"e mo'"ata+
Pa##a non li!uida( )atta di #ane ba,nato "ol bodo o "ol latte( due "u""-iaiate+
Titate "on la lunetta la ti##a !uanto #i6 #otete )ini''ima+ %ate lo 'te''o del #o'"iutto( del midollo e
del #e&&emolo( a,,iun,ete le uova( il e'to( un #o"o di 'ale e me'"olate+ Con !ue'to "om#o'to )omate C:
o C> #ol#ette( "-e #otanno ba'tae #e !uatto #e'one( in)ainatele bene e )i,,etele nell7olio o nel lado+
Oa )ate un battutino "on un !uato '"a'o di "i#olla di medio"e ,o''e&&a e mettetelo in una te,lia
#o#o&ionata "on ,+ H; di buo e( "oloito "-e 'ia( "ollo"ate"i le #ol#ette( anna))iatele do#o #o"o "on 'u,o
di #omodoo o "on'eva '"iolta nel bodo( "o#itele e )atele bollie ada,io una die"ina di minuti( ivoltandole.
!uindi mandatele in tavola "on un #o7 del loo intinto e '#olvei&&ate di #ami,iano+ L7autoe a,,iun,e al
"om#o'to uva #a''olina e #inoli( ma 'e ne #u$ )ae a meno+
335. %AMPA BURRATA
La ti##a( #e analo,ia di "u"inatua e d7a'#etto( i"-iama alla memoia la &am#a buata "-e 5 un
#iatto di "aattee e di )i'onomia del tutto )ioentina "-e va lodato #e"-/ nutiente e di natua ,entile+
U'ando'i in %ien&e di ma"ellae be'tie bovine ,iovani( 'e n75 tiato #atito #e )a 'evie "ome alimento
!uello "-e in alti #ae'i 'i la'"ia unito alla #elle #e )ane "uoio. intendo die delle &am#e( "-e( dal ,ino""-io
in ,i6( ven,on a'e dal #elo e "o'< belle e bian"-e 'on vendute a #e&&i od intee+
Penda'i dun!ue un buon #e&&o di !ue'ta &am#a e 'i le''i( #oi 'i di'o''i( 'i ta,li a #e&&etti e 'i metta
al )uo"o "on buo( 'ale e #e#e( un #o7 di 'u,o di "ane e #ami,iano !uando 'i leva+ Man"ando il 'u,o di
"ane( #u$ 'u##lie di'"etamente il 'u,o o la "on'eva di #omodoo+
Di !ue'to #iatto #e'e una 'olenne indi,e'tione una 'i,noa attem#ata "-e ea in "a'a mia( )o'e
#e"-/ ne man,i$ to##a e la molta "ottua "-e i"-iede non la e'e abba'tan&a mobida+
336. LINGUA IN UMIDO
Pendete una lin,ua di man&o "-e( 'en&a la #a##a,o,ia( #ot@ #e'ae un "-ilo,ammo all7in"i"a+
Le''atela !uel tanto "-e ba'ti #e #otela '#ellae( e #oi tattatela "ome a##e''o1
%ate un battuto ,eneo'o "on ,ammi G; di #o'"iutto ,a''o e ma,o( la met@ di una "i#olla di
me&&ana ,ande&&a( 'edano( "aota e #e&&emolo( e mettetelo al )uo"o "on ,ammi G; di buo in'ieme "on
la lin,ua "ondita "on 'ale e #e#e+ Ro'olata "-e 'ia( tiatela a "ottua "on bodo ve'ato a #o"o #e volta e
'u,o di #omodoo o "on'eva. #oi #a''ate il 'u,o+ %ate a #ate un inti'o "on ,ammi :; di buo e una
"u""-iaiata a'a di )aina e !uando av@ #e'o il "olo no""iuola ve'ate"i dento il detto 'u,o e nel
mede'imo imettete la lin,ua #e tenela an"oa al!uanto 'ul )uo"o e #oi 'evitela ta,liata a )ette ,o''e un
"entimeto "on un "ontono di 'edano o alto eba,,io i)atto nel mede'imo 'u,o+
E un #iatto "-e #ot@ ba'tae #e 'ette od otto #e'one+
337. FEGATO DI &ITELLA DI LATTE ALLA MILITARE
120
Titate ben )ine uno '"alo,no o una "i#olla novellina( )atela 'o))i,,ee in olio e buo( e !uando av@
#e'o il "oloe o''o "ai"o( ,ettate"i il )e,ato ta,liato a )ette 'ottili+ A me&&a "ottua "onditelo "on 'ale( #e#e
e un #i&&i"o di #e&&emolo tito+ %atelo bollie ada,io onde e'ti 'u,o'o( e 'evitelo "ol 'uo 'u,o( unendovi
l7a,o di un limone !uando lo mandate in tavola+
338. BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI &ITELLA ALLA FINAN%IERA
Ponete nel )ondo di una "a&&auola una )etta di #o'"iutto( al!uanto buo( un ma&&ettino "om#o'to di
"aota( 'edano e ,ambi di #e&&emolo( e 'o#a a !ue'te "o'e delle ba"iuole intee di "a'tato nella
lombata( "-e "ondiete "on 'ale e #e#e+ %atele o'olae da ambedue le #ati( a,,iun,ete un alto #e&&etto di
buo( 'e o""oe( e unite alle ba"iuole venti,li di #ollo( e do#o )e,atini( animelle e )un,-i )e'"-i o 'e""-i(
,i@ ammolliti( il tutto ta,liato a #e&&i. !uando an"-e !ue'te "o'e avanno #e'o "oloe( ba,nate "on bodo e
)ate "uo"ee a )uo"o lento+ Le,ate l7umido "on un #o7 di )aina( e #e ultimo ve'ate me&&o bi""-iee( od
an"-e meno( di vino bian"o buono( )atto #ima '"emae di met@ al )uo"o( in un va'o a #ate( e )ate bollie
an"oa un #o"o #e"-/ '7in"o#oi+ 4uando 'iete #e mandalo in tavola levate il #o'"iutto e il ma&&etto(
#a''ate il 'u,o dal "olino e di,a''atelo+
Nella 'te''a maniea 'i #u$ )ae un #e&&o di )iletto di vitella( inve"e del "a'tato( a,,iun,endo ai detti
in,edienti an"-e dei #i'elli+ Se )aete !ue'ti due #iatti "on atten&ione( 'entiete "-e 'ono '!ui'iti+
33". BRACIOLINE RIPIENE CON CARCIOFI
Ai "a"io)i levate tutte le )o,lie due e ta,liateli in !uatto o "in!ue '#i""-i+ Pendete una )etta di
#o'"iutto ,a''o e ma,o( titatelo )ine )ine( me'"olatelo "on un #o"o di buo e "on !ue'to "om#o'to
'#almate ,li '#i""-i dei "a"io)i+ Battete e '#ianate le ba"ioline( "-e #o''ono e''ee di vitella o di man&o(
"onditele "on 'ale e #e#e e #onete in me&&o a "ia'"una due o te dei detti '#i""-i( #oi avvol,etele e le,atele
in "o"e "on un )ilo+ %ate un battutino "on #o"a "i#olla( mettetelo in una "a&&auola "on buo e olio e
!uando la "i#olla 'a@ ben o'olata "ollo"ate"i le ba"ioline e "onditele an"oa "on 'ale e #e#e+ Ro'olate
"-e 'ieno( tiatele a "ottua "on 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua( e !uando le mandate in
tavola '"io,lietele dal )ilo+
34#. FILETTO COLLA MARSALA
La "ane del )iletto 5 la #i6 tenea( ma 'e !uel bi""one del ma"ellaio vi d@ la #ate tendino'a( andate
)an"o "-e ne e'te@ la met@ #el ,atto+
Ao""-iatelo( le,atelo( e( dato "-e 'ia un "-ilo,ammo all7in"i"a( mettetelo al )uo"o "on una "i#olla di
medio"e ,ande&&a ta,liata a )ette 'ottili( in'ieme "on al"une )ettine di #o'"iutto e un #e&&o di buo1
"onditelo #o"o "on 'ale e #e#e+ 4uando 'a@ o'olato da tutte le #ati e "on'umata la "i#olla( '#a,ete,li
'o#a un #i&&i"o di )aina( la'"iatelo #ende "oloe e #oi ba,natelo "on bodo o a"!ua+ %ate bollie ada,io(
indi #a''ate il 'u,o( di,a''atelo e "on !ue'to e te dita 8di bi""-iee9 di ma'ala imettetelo al )uo"o a bollie
an"oa( ma lentamente. mandatelo in tavola "on 'u,o i'tetto( ma non den'o #e to##a )aina+
Si #u$ an"-e 'te""ae il )iletto "on ladone e "uo"elo "on 'olo buo e ma'ala+
341. FILETTO ALLA PARIGINA
Poi"-/ '#e''o 'ente'i "-iedee nelle tattoie il )iletto alla #ai,ina( )o'e #e"-/ #iatto 'em#li"e( 'ano
e nutiente( bi'o,ne@ #ue dine due #aole e indi"ae "ome viene "u"inato+ %atevi ta,liae dal ma"ellaio(
nel mi,lio #o'to del )iletto di man&o( delle ba"iole otonde( ,o''e "i"a me&&o dito( e !ue'te mettetele a
'o))i,,ee nel buo do#o "-e e''o av@ #e'o "oloe a )uo"o ben vivo. 'ale e #e#e #e "ondimento( e
!uando avanno )atto la "o'ti"ina da tutte le #ati onde dento e'tino 'u""o'e e #o"o "otte( '#a,ete"i
'o#a un #i&&i"o di #e&&emolo titato e levatele 'ubito1 ma #ima di #otale in tavola "o#itele "on 'u,o di
"ane o "on una 'al'a "on'imile( o##ue( "-e 5 "o'a #i6 'em#li"e( nel 'u,o ima'to do#o la "ottua ,ettate"i
un #i&&i"o di )aina e "on bodo( )ate un inti'o e 'evitevi di !ue'to inve"e del 'u,o+
121
342. CARNE ALLA GENO&ESE
Pendete una ba"iuola ma,a di vitella del #e'o di ,ammi >;; a D;;( battetela e '#ianatela bene+
%ullate te o !uatto uova( "onditele "on 'ale e #e#e( un #i&&i"o di #ami,iano( al!uanto #e&&emolo titato e
)i,,etele nel buo in )oma di )ittata( della la,-e&&a a##o''imativa della ba"iuola 'u "ui la di'tendeete
ita,liandola dove 'o#avan&a e "ollo"ando i ita,li dove e''a 5 man"ante+ %atto !ue'to( ao""-iate la
ba"iuola in'ieme "olla )ittata ben 'tetta e le,atela. indi in)ainatela e mettetela in una "a&&auola "on buo(
"ondendola "on 'ale e #e#e+
4uando 'a@ ben o'olata da tutte le #ati( ba,natela "on bodo #e )inie di "uo"ela e 'evitela "ol
'uo 'u,o( "-e a motivo della )aina iu'"i@ al!uanto den'o+
343. SFORMATO DI SEMOLINO RIPIENO DI CARNE
Gli ')omati i#ieni di ba"ioline o di i,a,lie 'i )anno odinaiamente di eba,,i( di i'o o di 'emolino.
'e di !ue't7ultimo( 'evitevi della i"etta n+ :>;( me'"olate tutto il buo e il #ami,iano ento al "om#o'to(
ve'atelo in una )oma li'"ia( o##ue "ol bu"o in me&&o "-e avete #ima imbuata( "o#endone il )ondo "on
"ata unta e,ualmente "ol buo+ Il i#ieno di "ane( "-e #oete in me&&o al 'emolino o nel bu"o dello
'tam#o( tiatelo a 'a#o deli"ato "on odoe di tatu)i o di )un,-i 'e""-i+ Cuo"etelo a ba,no2maia e 'evitelo
"aldo "on al!uanto 'u,o 'o#a( #e da,li mi,lioe a##aen&a+
344. SFORMATO DI PASTA LIE&ITA
4ue'to ')omato di #a'ta lievita 'eve "ome di #ane #e man,iae "on e''o il 'uo "ontenuto( "-e #u$
e''ee un umido !ualun!ue di "ane o di )un,-i+
%aina d7Un,-eia( ,ammi >;;+
Buo( ,ammi I;+
Alto buo( ,ammi >;+
Ro''i d7uovo( n+ >+
Panna( o latte buoni''imo( de"iliti :+
Sale( !uanto ba'ta+
*i avveto "-e la #anna 'a@ to##a al bi'o,no+
Con un !uato della detta )aina( il lievito di bia e un #o"o della detta #anna tie#ida )omate un #anino
"ome !uello dei Pa#)en e mettetelo a lievitae+ Intidete il e'to della )aina( "oi ,ammi I; di buo( '"iolto
d7inveno( i o''i d7uovo( il 'ale( il #anino !uando 'a@ "e'"iuto del do##io e tanta #anna tie#ida da
ottenene una #a'ta di ,iu'ta "on'i'ten&a da #ote'i lavoae "ol me'tolo ento a una "atinella+ 4uando "on
la lavoa&ione da@ "enno di di'ta""a'i dalle #aeti del va'o( mettetela a lievitae in luo,o tie#ido e( "i$
ottenuto( ve'atela 'ulla '#ianatoia 'o#a a un velo di )aina e "on le mani in)ainate '#ianatela alla
,o''e&&a di me&&o "entimeto+
Pendete uno 'tam#o li'"io "ol bu"o in me&&o della "a#a"it@ di "i"a un lito e me&&o di a"!ua( #e"-/
"on la #a'ta deve iem#i'i 'olo #e met@( un,etelo e in)ainatelo e( ta,liata la #a'ta a 'ti'"e( di'#onetele in
!ue'ta maniea+ Ad o,ni 'uolo di 'ti'"e( )in"-/ ne avete( un,etele "oi ,ammi >; di buo 'o#indi"ato
'evendovi di un #ennello+ Co#ite lo 'tam#o e me''o nuovamente a lievitae il "om#o'to( !uando 'a@
aivato alla bo""a( "uo"etelo al )ono o al )ono da "am#a,na+
Riem#itelo do#o avelo ')omato e mandatelo in tavola #e 'evie "in!ue o 'ei #e'one+
345. SFORMATO DI RISO COL SUGO GUARNITO DI RIGAGLIE
Tiate un buon 'u,o di "ane e 'evitevi del mede'imo tanto #el i'o "-e #e le i,a,lie+ 4ue'te( a "ui
#otete a,,iun,ee !ual"-e )ettina di #o'"iutto( )atele da##ima 'o))i,,ee nel buo( "onditele "on 'ale e
#e#e e tiatele a "ottua "ol detto 'u,o+ L7odoe dei )un,-i o dei tatu)i non )a "-e bene+
122
Il i'o )atelo 'o))i,,ee u,ualmente nel buo "o'< all7a'"iutto( #oi tiatelo a "ottua "oll7a"!ua bollente
e date,li ,a&ia e 'a#oe "ol detto 'u,o( e #e ultimo "ol #ami,iano+ Amme''o "-e il i'o 'ia ,ammi >;;(
unite"i due uova )ullate !uando av@ #eduto il )ote "aloe+
Pendete una )oma li'"ia( tonda od ovale( un,etela "ol buo( "o#itene il )ondo "on una "ata
imbuata e ve'ate"i il i'o #e a''odalo al )ono da "am#a,na+ 4uando lo avete ')omato ve'ate"i 'o#a
il 'u,o delle i,a,lie( "-e avete #ima "onden'ato al!uanto "on un #i&&i"o di )aina( e 'evitelo "olle 'ue
i,a,lie in ,io( avvetendovi "-e !ue'te devono di,ua&&ae nel 'u,o+
346. SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE
La bella e ,entili''ima 'i,noa Adele de'idea vi )a""ia "ono'"ee !ue'to 'uo ')omato di ,u'to a''ai
deli"ato+
Buo( ,ammi C;;+
%aina( ,ammi =;+
Guiea( ,ammi I;+
Latte( me&&o lito+
Uova( n+ D+
%ate una balsamella "on la )aina( il latte e il buo( e #ima di levala dal )uo"o a,,iun,ete il ,uiea
,attato o a #e&&ettini e 'alatela+ Non #i6 a bolloe ,ettate"i le uova( #ima i o''i( uno alla volta( #oi le "-iae
montate+ *e'atelo in uno 'tam#o li'"io "ol bu"o in me&&o do#o avelo unto "ol buo e '#olvei&&ato di
#an,attato( e "uo"etelo al )ono da "am#a,na #e mandalo in tavola i#ieno di un umido di i,a,lie di #ollo
e di animelle+ Pot@ ba'tae #e 'ei #e'one+
347. BUDINO ALLA GENO&ESE
*itella di latte( ,ammi CG;+
Un #etto di #ollo di "i"a ,ammi C>;+
Buo( ,ammi >;+
Uova( n+ >+
Un #i&&i"o di 'ale+
Titate "olla lunetta la vitella( il #etto e il #o'"iutto e #oi metteteli in un motaio in'ieme "ol buo( "ol
#ami,iano( "on un #e&&etto di midolla di #ane in&u##ata nel latte e #e'tate molti''imo il tutto #e #otelo
#a''ae dallo 'ta""io+ Ponete il #a''ato in una "atinella ed a,,iun,ete te "u""-iaiate di balsamella n+ C>I(
"-e( #e !ue'to #iatto( )aete della "on'i'ten&a di una #a##a. unite al mede'imo le uova e l7odoe e
me'"olate bene+
Pendete uno 'tam#o li'"io di latta( un,etelo tutto "on buo e #onete in )ondo al mede'imo( ta,liato a
mi'ua( un )o,lio di "ata u,ualmente unto "ol buo. ve'ate"i il "om#o'to e "uo"etelo a ba,no2maia+
Do#o ')omato( levate il )o,lio e 'ul #o'to di !uello '#a,ete un intin,olo "om#o'to di un )e,atino di
#ollo titato e "otto nel 'u,o+ Sevitelo "aldo e 'e vi ve@ ben )atto( lo 'entiete da tutti lodae #e la 'ua
deli"ate&&a+
Pe$ !ui viene o##otuno il die "-e tutti i i#ieni di "ani #e'tate ie'"ono #i6 #e'anti allo 'toma"o di
!uelle vivande "-e -anno bi'o,no di e''ee ma'ti"ate #e"-/( "ome di''i in alto luo,o( la 'aliva 5 uno de,li
elementi "-e "ontibui'"ono alla di,e'tione+
348. BUDINO DI CER&ELLI DI MAIALE
Pe le 'o'tan&e "-e lo "om#on,ono 5 un budino nutiente ed atto ad a##a,ae( io "edo( il ,u'to
deli"ato delle 'i,noe+
123
Cevelli di maiale( n+ >+
4ue'ti( "-e #o''ono aivae al #e'o di ,ammi D;; "i"a( i"-iedono1
Panna( ,ammi :D;+
Buo( ,ammi >;+
Sale( !uanto ba'ta+
Pe #anna intendo !uella den'a "-e i lattai #e#aano #e montae+
Mettete al )uo"o i "evelli "ol 'uddetto buo( 'alateli e( imovendoli '#e''o #e"-/ '7atta""ano(
"uo"eteli. ma avvetite di non o'olali( indi #a''ateli dallo 'ta""io+ A,,iun,ete do#o il #ami,iano( la no"e
mo'"ata( le uova )ullate( la #anna e( me'"olato bene o,ni "o'a( ve'ate il "om#o'to in uno 'tam#o li'"io(
"-e avete unto "on buo dia""io e mettetelo al )uo"o #e e'tin,elo a ba,no2maia+
E !ua'i mi,lioe )eddo "-e "aldo e !ue'ta do'e #ot@ ba'tae a 'ei #e'one+
34". PASTICCIO DI MACCHERONI
I "uo"-i di Roma,na 'ono ,enealmente molto abili #e !ue'to #iatto "om#li"ati''imo e "o'to'o( ma
e""ellente 'e viene )atto a dovee( il "-e non 5 tanto )a"ile+ In !uei #ae'i !ue'to 5 il #iatto "-e '7imbandi'"e
nel "anevale( duante il !uale 'i #u$ die non 'iavi #an&o o "ena "-e non "omin"i "on e''o( )a"endolo
'evie( il #i6 delle volte( #e mine'ta+
Lo "ono'"iuto un )amo'o man,iatoe oma,nolo "-e( ,iunto una 'ea non a'#ettato )a una bi,ata di
ami"i( mente e''a 'tava "on bamo'ia #e da 'otto a un #a'ti""io #e dodi"i #e'one "-e )a"eva bella
mo'ta di '/ 'ulla tavola( e'"lam$1 2 Come0 #e tante #e'one un #a'ti""io "-e a##ena ba'teebbe #e me? 2
Ebbene( ,li )u i'#o'to( 'e voi ve lo man,iate tutto( noi ve lo #a,-eemo+ 2 Il bav7uomo non inte'e a 'odo e
me''o'i 'ubito all7o#a lo )in< #e inteo+ Alloa tutti !uelli della bi,ata a tale '#etta"olo 'tabiliando( di''eo1 2
Co'tui #e "eto 'tanotte '"-ianta0 2 %otunatamente non )u nulla di 'eio. #e$ il "o#o ,li 'i ea ,on)iato in
modo "-e la #elle tiava "ome !uella di un tambuo( 'maniava( 'i "onto"eva( ni""-iava( ni""-iava )ote
"ome 'e ave''e da #atoie. ma a""o'e un uomo amato di un matteello( e manovandolo 'ul #a&iente a
,ui'a di "-i lavoa la "io""olata( ,li ',on)i$ il vente( nel !uale "-i 'a #oi !uanti alti #a'ti""i 'aanno entati+
4ue'ti ,andi man,iatoi e i #aa''iti non 'ono a tem#i no'ti "o'< "omuni "ome nell7anti"-it@( a mio
"edee( #e due a,ioni1 l7una( "-e la "o'titu&ione dei "o#i umani 'i 5 a))ievolita. l7alta( "-e "eti #ia"ei
moali( i !uali 'ono un #otato della "ivilt@( 'ubentaono ai #ia"ei dei 'en'i+
A mio ,iudi&io( i ma""-eoni "-e me,lio 'i #e'tano #e !ue'ta #ietan&a 'ono !uelli lun,-i all7u'o
na#oletano( di #a'ta 'o#a))ine e a #aeti ,o''e e )oo 'tetto #e"-/ e,,ono molto alla "ottua e 'u""-iano
#i6 "ondimento+
E""ovi le do'i di un #a'ti""io all7u'o di Roma,na( #e dodi"i #e'one( "-e voi #otete modi)i"ae a
#ia"ee( #oi"-/( in tutti i modi( un pasticcio vi iu'"i@ 'em#e1
Ma""-eoni( ,ammi >G;+
Pami,iano( ,ammi CI;+
Animelle( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi H;+
Tatu)i( ,ammi I;+
Un #u,nello di )un,-i 'e""-i+
Le i,a,lie di > o D #olli( e i loo venti,li( i !uali #o''ono #u an"-e 'evie( 'e li '"attivate dai
teneumi+
Se avete olte a "i$ "e'te( )a,iuoli e uova non nate( me,lio "-e mai+
Tutto !ue'to ,an "ondimento non vi '#aventi( #oi"-/ e''o '#ai@ 'otto alla #a'ta )olla+
Imbiancate i ma""-eoni( o''ia date loo me&&a "ottua nell7a"!ua 'alata( levateli a'"iutti e #a''ateli
nel 'u,o n+ D( e l<( a le,,ei''imo "aloe( la'"iateli itiae il 'u,o 'te''o( )in"-/ 'ieno "otti+
%attanto avete )atta una balsamella met@ do'e del n+ C>I e tiate a "ottua le i,a,lie "ol buo( 'ale e
una #e'ina di #e#e( anna))iandole "ol 'u,o+ Ta,liate le mede'ime e le animelle a #e&&etti ,o''i !uanto una
124
#i""ola no"e e do#o "otte( a,,iun,ete il #o'"iutto a #i""ole 'ti'"e( i tatu)i a )ettine 'ottili( i )un,-i )atti #ima
invenie nell7a"!ua "alda e !ual"-e #e'a di no"e mo'"ata( me'"olando o,ni "o'a in'ieme+
La #a'ta )olla 'u##on,o l7abbiate ,i@ #onta( avendo e''a bi'o,no di !ual"-e oa di i#o'o+ Pe
!ue'ta 'evitevi della intea do'e del n+ G=J( i"etta A( dandole odoe "olla '"o&a di limone. ed oa "-e avete
#e#aato o,ni "o'a( "omin"iate ad in"a''ae il vo'to #a'ti""io( il "-e 'i #u$ )ae in #i6 modi. io( #e$( mi
atten,o a !uello #ati"ato in Roma,na ove 'i u'ano #iatti di ame )atti a##o'itamente e bene 'ta,nati+
Pendetene dun!ue uno di ,ande&&a #o#o&ionata ed un,etelo tutto "ol buo. ',ondate i ma""-eoni dal
'u,o 'u#e)luo e di'tendetene un #imo 'uolo "-e "ondiete "on #ami,iano ,attato( "on #e&&etti di buo
'#a'i !ua e l@ e "on !ual"-e "u""-iaiata di balsamella e i,a,lie. i#etete la 'te''a o#ea&ione )in"-/ avete
oba( "olmandone il #iatto+
Tiate oa( #ima "ol matteello li'"io( #oi "on !uello i,ato( una ')o,lia di #a'ta )olla ,o''a uno '"udo
e "o#ite "on e''a i ma""-eoni )ino alla ba'e( #oi tiatene due 'ti'"e la,-e due dita e "olle mede'ime
)omanti una "o"e a tave'o( in)o&ate la "o#itua. "in,etelo all7intono "on una )a'"iatua la,a !uanto ,li
oli del #iatto e 'e avete ,u'to #e ,li onamenti( )atene tanti !uanti n7entano "olla #a'ta "-e vi imane( non
dimenti"ando di ,uanie la "ima "on un bel )io""o+ Doate l7intea 'u#e)i"ie "on o''o d7uovo( mandate il
#a'ti""io in )ono( e in man"an&a di !ue'to "uo"etelo in "a'a nel )ono da "am#a,na. in)ine imbanditelo
"aldo a "-i 'ta "ol de'ideio di )ane una buona 'atolla+
35#. UMIDO INCASSATO
%ate una balsamella "on1
%aina( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi I;+
Pami,iano( ,ammi >;(
Latte( de"iliti H+
Pendete #oi1
Uova( n+ >+
Sale( !uanto ba'ta+
S#ina"i( un ma&&etto+
Gli '#ina"i le''ateli( '#emeteli e #a''ateli dal 'eta""io+ Le uova '"o""iatele !uando itiate la
balsamella dal )uo"o( e alla met@ della mede'ima date il "olo vede "oi detti '#ina"i+
Pendete uno 'tam#o di ame )atto a "iambella( "ol bu"o in me&&o e '"annellato all7in,io( un,etelo
bene "on buo dia""io e iem#itelo #ima "olla balsamella vede( #oi "olla ,ialla e )atela i'tin,ee a ba,no2
maia+ S)omatela "alda e iem#itela nel me&&o "on un intin,olo ben )atto di i,a,lie di #ollo e di animelle(
o##ue di ba"ioline di vitella di latte "on odoe di )un,-i o tatu)i+ Il mani"aetto tiatelo a "ottua "ol buo e
"ol 'u,o di "ane o##ue in alta maniea( )a"endo in modo "-e ie'"a deli"ato( e vedete "-e !ue'to #iatto
)a@ belli''ima )i,ua e 'a@ lodato+
351. SFORMATO DI RISO COLLE RIGAGLIE
Ri'o( ,ammi CG;+
Pami,iano( ,ammi >;+
Buo( ,ammi :;+
Latte( "i"a de"iliti I+
Uova( n+ >+
Sale( !uanto ba'ta+
Cuo"ete il i'o nel latte unendovi il buo( 'alatelo e in ultimo( !uando 5 dia""io( a,,iun,ete il e'to+
*e'atelo in uno 'tam#o li'"io "ol bu"o in me&&o e la "ata imbuata 'otto( mettetelo #e #o"o tem#o( onde
non indui'"a( a ba,no2maia( ')omatelo "aldo e ,uanitelo "olle i,a,lie in me&&o+ 4ue'ta do'e #ot@
ba'tae #e "in!ue #e'one+
125
352. UMIDO DI RIGAGLIE DI POLLO COL SEDANO
4uando alle i,a,lie di #ollo 'i uni'"ono i "olli( le te'te e le &am#e( diventa un #iatto da )ami,lia "-e
tutti "ono'"ono. ma !uando 'i tatta di )alo #i6 ,entile "oi 'oli )e,atini( "e'te( uova non nate( )a,iuoli e
an"-e venti,li 8#u"-/ !ue'ti li '"ottiate #ima nel bodo e li nettiate dal teneume9( #e endelo di ,ato
'a#oe e deli"ato( #otete e,olavi nella 'e,uente maniea1
Pima date un te&o di "ottua nell7a"!ua 'alata al 'edano ta,liato lun,o me&&o dito all7in"i"a+ Poi )ate
un battutino di #o'"iutto ,a''o e ma,o e #o"a "i#olla( mettetelo al )uo"o "on buo e !uando 'a@ ben
o'olato( ve'ate #ima i venti,li( ta,liati in te #e&&i( #oi un #i&&i"o di )aina di #atate( indi i )e,atini in due
#e&&i e tutto il e'to+ Conditelo "on 'ale( #e#e e odoe di '#e&ie e !uando av@ tiato il 'a#oe anna))iatelo
"on bodo e #o"o 'u,o di #omodoo o "on'eva+ Mettete a 'o))i,,ee a #ate il 'edano nel buo e !uando
'a@ "otto ve'ate"i dento le i,a,lie( )atelo bollie an"oa al!uanto( 'e o""oe bodo ve'ate"ene e
'evitele+
353. SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE
4ue'to 5 un #iatto 'em#li"e e 'ano "-e #u$ 'evie da "ola&ione o #e tame''o in un #an&o
)ami,liae+
Ma,o di vitella di latte 'en&7o''o( ,ammi >;;+
Patate( ,ammi >;;+
Po'"iutto ,a''o e ma,o ta,liato )ine( ,ammi =;+
Buo( ,ammi I;+
Le''ate le #atate non to##o "otte( o "uo"etele a va#oe( il "-e 'aebbe me,lio( e do#o ta,liatele a
)ette 'ottili #i6 "-e #otete+ Ta,liate il #o'"iutto #e tave'o a 'ti'"ioline la,-e un dito '"a'o+
Titate minuti''ima la "ane "on un "oltello a "ol#o( e "onditela "on 'ale( #e#e e un #o"o di no"e
mo'"ata( #e"-/ !ue'ta e le do,-e in ,enee( "ome ,i@ 'a#ete( 'ono o##otune nei "ibi vento'i+ Dividete
!ue'ta "ane in dodi"i #ati #e )omane altettante '"alo##ine( '"-ia""iandole "on la lama del "oltello( #oi
"uo"etele in bian"o( "io5 'en&a o'olale( "on la met@ del detto buo+
Pendete un #iatto o un va''oio di metallo( ve'ate"i l7unto "-e #u$ e''e ima'to dalla "ottua e
!uatto '"alo##ine( "o#endole "on la te&a #ate del #o'"iutto e 'o#a !ue'to "ollo"ate la te&a #ate delle
#atate "-e "ondiete "ol #ami,iano e "on #e&&etti del buo ima'to+ Ri#etete la 'te''a o#ea&ione #e te
volte( e #e ultimo #onete il #iatto a "o,iola )a due )uo"-i e 'evitelo+ E un !uantitativo "-e #u$ ba'tae #e
!uatto o "in!ue #e'one+
354. PICCIONE COI PISELLI
*o,liono die "-e la mi,lio mote dei #i""ioni 'ia in umido "oi #i'elli+ %ateli dun!ue in umido "on un
battutino di "i#olla( #o'"iutto( olio e buo "ollo"andovi i #i""ioni 'o#a( ba,nandoli "on a"!ua o bodo
!uando avanno #e'o "oloe da tutte le #ati #e )inili di "uo"ee+ Pa''atene il 'u,o( di,a''atelo e nel
mede'imo "uo"ete i #i'elli "o7 !uali "ontoneete i #i""ioni nel mandali in tavola+
355. LESSO RIFATTO
Talvolta #e man,iae il le''o #i6 volentiei( 'i u'a i)alo in umido. ma alloa a'#ettate di avee un
to""o di "ane "oto e ,o''o( del #e'o non minoe di me&&o "-ilo,ammo+ Levatelo dal bodo avanti "-e 'ia
"otto del tutto e mettetelo in "a&&auola 'o#a un battuto di "ane'e""a( "i#olla( 'edano( "aota e un #e&&etto
di buo( "ondendolo "on 'ale( #e#e e '#e&ie+ 4uando il battuto 'a@ 'tutto( tiate la "ane a "ottua "on
'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nel bodo+ Pa''ate l7intinto( di,a''atelo e imettetelo al )uo"o "ol
#e&&o della "ane e "on un #u,nello di )un,-i 'e""-i ammolliti+
126
356. LESSO RIFATTO ALLINGLESE
L7ate "ulinaia 'i #otebbe "-iamae l7ate dei nomi "a#i""io'i e 'tani+ #oad Ln the bole, o'#o nella
tana. "o'< "-iama'i !ue'to le''o i)atto( il !uale( "ome o''eveete dalla i"etta( e "ome 'entiete
man,iandolo( 'e non 5 un #iatto '!ui'ito 'aebbe in,iuia da,li del o'#o+
A %ien&e me&&o "-ilo,ammo di "ane da le''o( "-e #u$ ba'tae #e te #e'one( e'ta( netta
dell7o''o( ,+ >G; "i"a e( #endendo !ue'ta !uantit@ #e ba'e( )ullate in un #entolo un uovo "on ,ammi :;
di )aina e due de"iliti di latte+ Ta,liate il le''o in )ette 'ottili e( #e'o un va''oio "-e e,,a al )uo"o(
'"io,liete"i dento ,ammi G; di buo e di'tendetelo 'o#a !ue'to( #oi "onditelo "on 'ale( #e#e e '#e&ie+
4uando av@ 'o))itto da una #ate e dall7alta '#a,ete,li 'o#a una "u""-iaiata "olma di #ami,iano e #oi
ve'ate 'ul mede'imo il "ontenuto del #entolo+ La'"iate "-e il li!uido a''odi e mandatelo in tavola+
357. LESSO RIFATTO ALLITALIANA
Se non vi d@ noia la "i#olla( !ue'to ie'"e mi,lioe del #e"edente+ Pe la 'te''a !uantit@ di le''o
tin"iate ,+ CG; di "i#olline( mettetele in #adella "on ,ammi G; di buo e allo"-/ "omin"iano a o'olae
buttate"i il le''o ta,liato a )ette 'ottili( uno '#i""-io d7a,lio inteo( ve'tito e le,,emente 'tia""iato( "-e #oi
leveete( e "onditelo "on 'ale e #e#e+ *ia via "-e a""enna a #o'"iu,ae ba,natelo "ol bodo e do#o 'ette
od otto minuti unite"i un #i&&i"o di #e&&emolo titato e il 'u,o di me&&o limone( e 'evitelo+
358. OSSO BUCO
4ue'to 5 un #iatto "-e bi'o,na la'"ialo )ae ai Milane'i( e''endo una '#e"ialit@ della "u"ina
lombada+ intendo !uindi de'"ivelo 'en&a #eten'ione al"una( nel timoe di e''ee "an&onato+
E l7o''o buco un #e&&o d7o''o mu'"olo'o e bu"ato dell7e'temit@ della "o'"ia o della '#alla della
vitella di latte( il !uale 'i "uo"e in umido in modo "-e ie'"a deli"ato e ,u'to'o+ Mettetene al )uo"o tanti #e&&i
!uante 'ono le #e'one "-e dovanno man,ialo( 'o#a a un battuto "udo e titato di "i#olla( 'edano( "aota
e un #e&&o di buo. "onditelo "on 'ale e #e#e+ 4uando av@ #e'o 'a#oe a,,iun,ete un alto #e&&etto di
buo inti'o nella )aina #e da,li "oloe e #e le,ae il 'u,o e tiatelo a "ottua "on a"!ua e 'u,o di
#omodoo o "on'eva+ Il 'u,o #a''atelo( di,a''atelo e ime''o al )uo"o( date,li odoe "on bu""ia di limone
ta,liata a #e&&ettini( unendovi un #i&&i"o di #e&&emolo titato #ima di levalo dal )uo"o+
35". CARNE ALLIMPERATRICE
*i 5 molta am#ollo'it@ nel titolo( ma "ome #iatto )ami,liae da "ola&ione #u$ andae. le do'i !ui
indi"ate ba'tano #e "in!ue #e'one+
Cane ma,a di man&o nello '"annello( ,ammi G;;+
Pami,iano ,attato( "u""-iaiate "olme n+ >+
Uova( n+ :+
Se non avete il tita"ane #e idue in #olti,lia tanto la "ane "-e il #o'"iutto( 'evitevi del "oltello e
del motaio+ Unite"i il #ami,iano e le uova( "ondite il "om#o'to "on 'ale e #e#e( me'"olatelo bene( e "on le
mani ba,nate )atene una 'tia""iata alta due dita+
Ponete al )uo"o in una te,lia o in un te,ame >; ,ammi di buo e due "u""-iaiate d7olio. !uando
"omin"iano a bollie "ollo"ate"i la detta 'tia""iata di "ane e 'ulla mede'ima '#a,ete uno '#i""-io d7a,lio
ta,liato a )ettine e al"une )o,lie di ameino+ %ate bollie( e !uando "omin"ia a #o'"iu,a'i ba,natela "on
'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua+ Mandatela in tavola "ontonata dalla 'ua 'al'a+
127
RIFREDDI
36#. LINGUA ALLA SCARLATTA
Alla scarlatta #e"-/ #ende un bel "olo o''o. ed 5( #e a'#etto e ,u'to( un #iatto ben indovinato+
Dovendovi #ala di lin,ua( mi 'ono venuti alla memoia !ue'ti ve'i del Leo#adi1
Il "o di tutte
Co'e al)in 'ente 'a&iet@( del 'onno(
Della dan&a( del "anto e dell7amoe(
Pia"e #i6 "ai "-e il #ala di lin,ua(
Ma 'a&iet@ di lin,ua il "o non 'ente+
E veo( il #uito della lo!ua"it@ non 'i 'a&ia "o,li anni( an&i "e'"e in #o#o&ione( "ome "e'"e il
de'ideio di una buona tavola( uni"o "on)oto ai ve""-i( ai !uali #e$ le ine'oabili le,,i della natua
im#on,ono di non abu'ane 'otto #ena di ,avi malanni. l7uomo nella ve""-iaia "on'uma meno e l7a&ione
de,li o,ani )a"endo'i via via meno attiva e le 'e"e&ioni im#e)ette( 'i ,eneano nel "o#o umano umoi
'u#e)lui e male)i"i( !uindi doloi eumati"i( ,otta( "ol#i a#o#letti"i e 'imile #o,enie u'"ita dal va'o di
madonna Pandoa+
Tonando alla lin,ua( di "ui devo #alavi( #endetene una di be'tia ,o''a( "io5 di vitella o di man&o( e
"on ,ammi :; o >; di 'alnito( a 'e"onda del volume( 'to)inatela tutta )in"-/ l7abbia tiato a '/+ Do#o
venti!uatt7oe lavatela "on a"!ua )edda dive'e volte e "o'< umida 'to)inatela "on molto 'ale e la'"iatela
'ul mede'imo otto ,ioni( avvetendo di voltala o,ni mattina 'ulla 'ua 'alamoia( #odotta dal 'ale "-e 'i
'"io,lie in a"!ua+ Il modo mi,lioe di "u"inala e''endo di )ala le''a( mettetela al )uo"o "on a"!ua dia""ia(
la 'ua 'alamoia natuale( un ma&&etto ,uanito e me&&a "i#olla 'te""ata "on due "-iodi di ,ao)ani(
)a"endola bollie #e te o !uatto oe+ S#ellatela !uando 5 an"oa a bolloe( la'"iatela )eddae e mandatela
in tavola. 'a@ #oi un i)eddo e""ellente e 'i,noile 'e la "ontoneete "on la ,elatina n+ >+
Si #u$ 'evie an"-e "alda( o 'ola( o a""om#a,nata da #atate o##ue da '#ina"i+
E un #iatto da non tenta'i nei ,andi "aloi e'tivi #e"-/ "75 il "a'o "-e il 'ale non ba'ti #e
"on'evala+
361. LINGUA DI &ITELLA DI LATTE IN SALSA PICCANTE
Pendete una lin,ua tutta intea di vitella di latte e le''atela in a"!ua 'alata( al "-e a""oeanno "i"a
due oe+ %ate un battutino di 'edano e "aota titato )ine( mettetelo a bollie "on olio a buona mi'ua #e
"in!ue minuti e la'"iatelo da #ate+ %ate un alto battuto "on due a""iu,-e 'alate( lavate e nettate dalla
'#ina( ,+ G; di "a##ei 'ti&&ati dall7a"eto( un buon #i&&i"o di #e&&emolo( una midolla di #ane !uanto un
uovo( ba,nata a##ena nell7a"eto( "i#olla !uanto una no""iuola( meno della met@ di uno '#i""-io d7a,lio e(
!uando il tutto 'a@ ben titato( lavoatelo "on la lama di un "oltello e un ,o""iolo d7olio #e idulo unito e
#a'to'o e #oi me'"olatelo "ol #e"edente battuto di 'edano e "aota+ Pe idulo li!uido a,,iun,ete alt7olio e
il 'u,o di me&&o limone( "onditelo "ol #e#e e 'alatelo( 'e o""oe+ 4ue'ta 5 la 'al'a+
S#ellate la lin,ua an"oa "alda( '"atate la #a##a,o,ia "o7 'uoi o''i"ini( "-e 5 buona man,iata le''a(
e il e'to della lin,ua ta,liatelo a )ette 'ottili #e "o#ile "on la de'"itta 'al'a e 'evitela )edda+
E un #iatto a##etito'o( o##otuno nei "aloi e'tivi !uando lo 'toma"o 'i 'ente 'vo,liato+
362. SCALOPPE DI LINGUA FARSITE IN BELLA &ISTA
%a i i)eddi !ue'to 5 uno dei mi,lioi e di bella a##aen&a+
%atevi ta,liae dal vo'to 'alumaio die"i )ettine di lin,ua 'alata nella #ate #i6 ,o''a( il "ui #e'o in
tutto ie'"a ,ammi C>; "i"a+ %atevi an"-e ta,liae in )ette 'ottili ,ammi C;; di #o'"iutto "otto ,a''o e
128
ma,o+ Ta,liate ,io ,io i bodi della lin,ua #e dae alle )ette una )oma ele,ante e i ita,li metteteli da
#ate+ Poi levate dal #o'"iutto die"i )ettine della dimen'ione di !uelle della lin,ua e i ita,li tanto del
#o'"iutto "-e della lin,ua ,ettateli nel motaio "on ,ammi I; di buo e ,ammi :; di un tatu)o bian"o e
odoo'o+ Pe'tate !ue'te "o'e in'ieme #e idule )ini "ome un un,uento( di "ui vi 'eviete #e i'#almae le
)ette della lin,ua da una 'ola #ate( ed a##i""i"atevi 'o#a le )ettine del #o'"iutto+
Oa "-e avete "o'< "om#o'to !ue'ti die"i #e&&i( vi danno tutto il tem#o "-e volete #e metteli in
,elatina+ 4ue'ta 5 de'"itta nella i"etta n+ > e #u$ ba'ta !uella do'e. ma due 'ono le maniee #e adona
"on e''a i #e&&i 'uddetti+ La #ima "on'i'te nel #endee un la,o #iatto o una te,lia( ve'avi un le,,eo
'tato di ,elatina '"iolta e !uando "omin"ia a "onden'ae "ollo"avi 'o#a i #e&&i e !ue'ti "o#ili "on un
alto 'tato di ,elatina '"iolta #e levali do#o a uno a uno allo"-/ 'ia'i a''odata+
La 'e"onda 'aebbe di "ollo"ae i #e&&i itti in uno 'tam#o a !ual"-e di'tan&a ta loo do#o ave"i
"olato in )ondo un le,,eo 'tato di ,elatina '"iolta( e di "o#ili #oi tutti della 'te''a ,elatina #e i')omae
!uindi lo 'tam#o e mandali in tavola tutti in un #e&&o( "-e "o'< )aanno #i6 bella mo'ta+
In un #an&o di #ae""-ie #otate io "edo "-e !ue'ta do'e #otebbe ba'tae an"-e #e die"i #e'one(
ma #e i'ta 'ul 'i"uo me,lio 'a@ di non 'evila a #i6 di otto+
363. &ITELLO TONNATO
Pendete un "-ilo,ammo di vitella di latte( nella "o'"ia o nel "ula""io( tutto unito e 'en&7o''o(
levate,li le #elleti"-e e il ,a''o( #oi 'te""atelo "on due a""iu,-e+ 4ue'te lavatele( a#itele in due( levate
loo la '#ina e ta,liatele #e tave'o )a"endone in tutto otto #e&&i+ Le,ate la "ane non molto 'tetta e
mettetela a bollie #e un7oa e me&&o in tanta a"!ua "-e vi 'tia 'omme'a e in "ui avete me''o un !uato
di "i#olla 'te""ata "on due "-iodi di ,ao)ani( una )o,lia d7alloo( 'edano( "aota e #e&&emolo+ L7a"!ua
'alatela ,eneo'amente e a'#ettate "-e bolla #e ,ettavi la "ane+ Do#o "otta '"io,lietela( a'"iu,atela e(
dia""ia "-e 'ia ta,liatela a )ette 'ottili e tenetela in in)u'ione un ,iono o due in un va'o 'tetto( nella
'e,uente 'al'a in !uantit@ 'u))i"iente da i"o#ila+
Pe'tate ,ammi C;; di tonno 'ott7olio e due a""iu,-e. di')ateli bene "olla lama di un "oltello o( me,lio(
#a''ateli dallo 'ta""io a,,iun,endo olio )ine in abbondan&a a #o"o #e volta e l7a,o di un limone od an"-e
#i6( in modo "-e la 'al'a ie'"a li!uida. #e ultimo me'"olate"i un #u,nello di "a##ei '#emuti dall7a"eto+
Sevite il vitello tonnato "on la 'ua 'al'a e "on '#i""-i di limone+
Il bodo "olatelo e 'evitevene #e un i'otto+
364. RIFREDDO DI &ITELLA DI LATTE
Una ba"iuola 'en&7o''o( tutta ma,a( di vitella di latte( del #e'o di "i"a ,ammi D;;+
Alto ma,o della 'te''a "ane( ,ammi C:;+
Una ,o''a )etta di #o'"iutto ,a''o e ma,o( di ,+ G;+
Alto #o'"iutto "ome 'o#a( ,ammi :;+
Una )etta di motadella( di ,ammi G;+
Buo( ,ammi :;+
Un #etto di #ollo "udo+
Un uovo+
La ba"iuola ba,natela "oll7a"!ua e battetela "ol batti"ane #e idula alla ,o''e&&a di un "entimeto
"i"a+
Titate "on la lunetta i 'uddetti ,+ C:; di ma,o( in'ieme "oi 'uddetti ,+ :; di #o'"iutto e do#o
#e'tateli nel motaio a,,iun,endo il #ami,iano( il buo( l7uovo( #o"o 'ale e #o"o #e#e #e )ae "on !ue'ti
in,edienti il "om#o'to da tenee unito il i#ieno "-e )omeete "ome a##e''o+
Ta,liate a )iletti( ,o''i #i6 di un "entimeto( il #etto di #ollo e le due )ette di motadella e #o'"iutto e
#oi "ol "om#o'to '#almate una #ate della ba"iuola e 'o#a al mede'imo "ollo"ate una te&a #ate dei )iletti(
inte"alandoli( #oi '#almateli di 'o#a e "o'< #e alte due volte+ %atto !ue'to ao""-iate la ba"iuola "on
ento il i#ieno e amma,liatela ad u'o 'alame #e mettela al )uo"o "on ,ammi >; di buo( 'ale e #e#e a
'"a'a mi'ua+ 4uando av@ #e'o "oloe( '"olate l7unto( il !uale #ot@ 'evie #e !ual"-e alto #iatto( e
tiatela a "ottua #e "i"a te oe "ol bodo ve'ato a #o"o #e volta+ Dia""ia "-e 'ia '"io,lietela dallo '#a,o(
ta,liatela a )ette e 'evitela+
129
Pot@ ba'tae #e C; o C: #e'one( '#e"ialmente 'e la ,uanite di ,elatina di "ane "-e !ui "i 'ta a
#ennello+
365. POLLO IN SALSA TONNATA
Pendete un bu'to di #ollo ,iovane 8#e bu'to '7intende un #ollo al !uale 'iano 'tate levate le inteioa(
il "ollo e le &am#e9( ,ettatelo nella #entola !uando bolle e )atelo bollie me&&7oa "-e ba'ta #e "uo"elo+
4uando lo levate to,liete,li la #elle( "-/ non 'eve #e !ue'to #iatto( di'o''atelo tutto e mettetelo in #e&&i
#e "ondili "on 'ale( non tanto( #e#e e due "u""-iaiate d7olio+ Do#o dive'e oe "-e 5 ima'to ammu""-iato
'o#a un va''oio( "o#itelo "on la 'e,uente 'al'a+ Dato "-e il bu'to da "udo 'ia del #e'o di ,ammi H;;
"i"a( #endete1
Tonno 'ott7olio( ,ammi G;+
Ca##ei 'ti&&ati dall7a"eto( ,ammi >;+
A""iu,-e( n+ >+
Pe&&emolo un #u,no( o''ia tanto "-e dia il "oloe vede alla 'al'a+
Le a""iu,-e nettatele dalle '"a,lie e dalle '#ine+ Il #e&&emolo titatelo )ine "on la lunetta e #oi
#e'tatelo nel motaio "on tutto il e'to #e idue il "om#o'to della 'al'a )ini''imo+ Tolto dal motaio
mettetelo in una '"odella e diluitelo "on !uatto "u""-iaiate d7olio e me&&o "u""-iaio d7a"eto+ Con la met@ di
!ue'ta 'al'a in&a)adate il #ollo e "on l7alta met@ "o#itelo onde )a""ia #i6 bella mo'ta( ma "on tutto "i$(
imanendo 'em#e un #iatto di #o"o ,ata a##aen&a( #otete adonalo( !uando lo mandate in tavola( "on
due uova 'ode ta,liate a '#i""-i me''evi #e "ontono+ Pot@ ba'tae #e 'ei #e'one ed 5 un "ibo
a##etito'o( o##otuno #e #in"i#io a una "ola&ione o ad un #an&o #e ,ente di #o"o a##etito( nei ,ioni
"aldi( !uando lo 'toma"o tova'i 'vo,liato+
Pe a'"-iae e #uli bene il motaio di "o'e mobide o li!uide( "ome !ue'ta 'al'a( 5 molto a #o#o'ito
una ,o''a )etta di #atata "uda+
366. CAPPONE IN GALANTINA
*i de'"ive$ un "a##one in ,alantina )atto in "a'a mia e 'evito a un #an&o di die"i #e'one. ma
#oteva ba'tae #e venti( #oi"-/( #elato( i'ult$ "-ilo,ammi C(G;;+
*uotato e di'o''ato 8#e di'o''ae un #ollo vedi il n+ :G=9 ima'e "-ilo,ammi ;(I;; e )u iem#ito "on
la !uantit@ di in,edienti "-e !ui a##e''o vi de'"ivo1
Ma,o di vitella di latte( ,ammi :;;+
Detto di maiale( ,ammi :;;+
Me&&o #etto di #olla'ta+
Ladone( ,ammi C;;+
Lin,ua 'alata( ,ammi =;+
Tatu)i nei( ,ammi D;+
Pi'ta""-i( ,ammi :;+
Man"andovi il maiale( #u$ 'evie il #etto di ta""-ino+ I tatu)i ta,liateli a #e&&i ,o''i "ome le no""iuole
e i #i'ta""-i 'bu""iateli nell7a"!ua "alda+ Tutto il e'to ta,liatelo a )iletti della ,o''e&&a di un dito '"a'o e
mettetelo da #ate 'alando le "ani+
%ate un battuto "on alto maiale e "on alta vitella di latte( ,ammi :;; di "ane in tutto( #e'tatelo )ine
in un motaio "on ,ammi H; di midolla di #ane ba,nata nel bodo. a,,iun,ete un uovo( le bu""e dei tatu)i( i
ita,li della lin,ua e del #o'"iutto( "onditelo "on 'ale e #e#e e( !uando o,ni "o'a 5 ben #e'ta( #a''atelo #e
i'ta""io+
Oa( alla,ate il "a##one( 'alatelo al!uanto e "omin"iate a di'tendevi 'o#a un #o"o di battuto e #oi
un 'uolo di )iletti inte"alati nelle dive'e !ualit@( !ual"-e #e&&etto di tatu)o e !ual"-e #i'ta""-io. e "o'< di
'e,uito un 'uolo di )iletti e una '#almatua di battuto )in"-/ avete oba( avvetendo "-e i )iletti del #etto di
#olla'ta 5 me,lio "ollo"ali ve'o la "oda del "a##one #e non a""umulae 'ul #etto di !ue'to la 'te''a
!ualit@ di "ane+ Ci$ e'e,uito tiate 'u i lembi del "a##one dalle due #ati lateali( non badando 'e non 'i
130
uni'"ono #e)ettamente( "-e "i$ non im#ota( e "u"itelo+ Le,atelo #e il lun,o "on uno '#a,o( involtatelo
'tetto in un #annolino( "-e avete #ima lavato( onde to,lie,li l7odoe di bu"ato( le,ate le due e'temit@ del
mede'imo e mettetelo a bollie nell7a"!ua #e due oe e me&&o+ Do#o '"io,lietelo( lavate il #annolino( #oi di
nuovo involtatelo e mettetelo 'otto un #e'o in #iano e in modo "-e il #etto del "a##one e'ti al di'otto o al
di'o#a e in !ue'ta #o'i&ione tenetelo #e un #aio d7oe almeno( onde #enda una )oma al!uanto
'"-ia""iata+
L7a"!ua dove -a bollito il "a##one #u$ 'evie #e bodo e an"-e #e la ,elatina n+ >+
367. CAPPONE IN &ESCICA
Si di@ "-e io 'ono amato della vit6 dell7a'ino( la #a&ien&a( !uando 'i 'a##ia "-e do#o !uatto #ove
non iu'"ite( -o )inalmente #otuto alla !uinta ed alla 'e'ta( "uo"e bene un "a##one in ve'"i"a+ I #imi
!uatto )uono 'a"i)i"ati a Como( il dio delle men'e( #e"-/ non avendo #e'e tutte le ne"e''aie
#e"au&ioni( le ve'"i"-e 'i om#evano bollendo+ E un #iatto #e$ "-e meita di o""u#a'ene( vi'to "-e il
"a##one( ,i@ ottimo #e '/ 'te''o( diventa '!ui'ito "otto in tale maniea+
Pendete una ve'"i"a di bue( me,lio di maiale "-e 'emba #i6 e'i'tente( ,ande( ,o''a e 'en&a
di)etti. lavatela bene "on a"!ua tie#ida e tenetela in molle #e un ,iono o due+ Sbu&&ate il "a##one( levate,li
il "ollo e le &am#e( ,ettate,li nell7inteno un buon #u,nello di 'ale( intenate le e'temit@ delle "o'"ie( e
#ie,ate le ali adeenti al "o#o onde le #unte non i')ondino la ve'"i"a+ Poi "u"ite le a#etue del bu&&o e del
"ollo e )a'"iatelo tutto "on ,ammi CG; di #o'"iutto #i6 ma,o "-e ,a''o a )ette 'ottili''ime( le,andole
adeenti al "a##one+ A""on"iato in !ue'ta maniea #onetelo nella ve'"i"a( )a"endo a !ue'ta un7in"i'ione #e
!uel tanto "-e ba'ta e do#o "u"itela )itta+
Oa #endete un "annello lun,o un #almo almeno( "-e 'eve di ')iatatoio( )ate,li un be""o in "ima a
mo7 di )i'"-ietto e un7inta""atua in )ondo #e in)ilalo e le,alo nel "ollo della ve'"i"a e "on !ue'to
a##ae""-io mettete il "a##one al )uo"o ento a una #entola di a"!ua tie#ida e la'"iatelo bollie #e te oe
"ontinue "ol "annello di )uoi( ma badiamo bene( #e"-/ !ui 'ta il busillis1 deve bollie in modo da vede
'olamente !uelle #i""ole e ade bolli"ine "-e ven,ono a ,alla+ Se il "annello ,etta''e ,a''o o alto li!uido
non ne )ate "a'o e a""o,lietelo in un te,amino+ Cotto "-e 'ia il "a##one la'"iatelo dia""iae nella 'ua a"!ua
e 'evitelo il ,iono a##e''o '"atando il #o'"iutto "-e -a ,i@ #eduto tutto il 'a#oe+ Ento al "a##one
toveete della ,elatina ed alta ne #otete a,,iun,ee 'e voete )a,li un "onveniente "ontono e 'a@ alloa
un i)eddo da #in"i#e+ An"-e una #olla'ta in,a''ata( 'e man"a il "a##one( 'i #e'ta all7uo#o+
Sa@ bene vi #even,a "-e l7ultima ve'"i"a mi )u a''i"uato "-e ea di maiale e "-e avebbe e'i'tito
al )uo"o #i6 di !uella di bue+
368. TORDI DISOSSATI IN GELATINA
Pe 'ei todi #endete1
Una #alla di tatu)i nei di "i"a ,ammi >;+
La'"iate da #ate la met@ della lin,ua e un te&o del #o'"iutto( #i6 ,a''o "-e ma,o( e la "ane
'uddetta "ol e'to della lin,ua e del #o'"iutto titateli e #e'tateli nel motaio in'ieme "on la "ote""ia del
tatu)o( ammobidendo il "om#o'to "on un ,o""iolo di ma'ala+ Poi #a''atelo dallo 'ta""io ed unite"i un
o''o d7uovo+
Di'o''ate i todi "ome )ae'te #el #ollo i#ieno n+ :G= e la'"iate ad e''i il "ollo e la te'ta atta""ati. #oi
iem#iteli "ol "om#o'to de'"itto nel !uale avete ,i@ me'"olato il tatu)o( la lin,ua e il #o'"iutto me''i da
#ate( il tutto ta,liato a dadini+ Oa "u"iteli in modo da #ote levae il )ilo !uando 'aanno "otti( e #e "uo"eli
avvol,ete "ia'"un todo in un #e&&o di velo e )ateli bollie #e un7oa nel bodo della ,elatina n+ >+
Seviteli #e i)eddo 'o#a alla ,elatina mede'ima e 'e "on !ue'ta )omate 'ei 'tam#ini( ,andi a
modo di nido( 'embe@ "-e il todo vi 'tia 'o#a a "ovae+
Rie'"e un #iatto )ine e deli"ato+
131
36". ,RISTA
Si "-iama @i'ta in To'"ana la '"-iena di maiale "otta ao'to o in )ono( e 'i u'a man,iala )edda(
e''endo a''ai mi,lioe "-e "alda+ Pe '"-iena di maiale '7intende( in !ue'to "a'o( !uel #e&&o della lombata
"-e "on'eva le "o'tole( e "-e #u$ #e'ae an"-e > o D "-ilo,ammi+
Ste""atela "on a,lio( "io""-e di ameino e !ual"-e "-iodo di ,ao)ano( ma "on #a'imonia( e''endo
odoi "-e tonano )a"ilmente a ,ola( e "onditela "on 'ale e #e#e+
Cuo"etela ao'to allo '#iede( "-e 5 me,lio( o mandatela al )ono 'en&7alto( e 'evitevi dell7unto "-e
butta #e o'ola #atate o #e i)ae eba,,i+
E un #iatto "-e #u$ )a "omodo nelle )ami,lie( #e"-/ d7inveno 'i "on'eva a lun,o+
Duante il Con"ilio del CD>;( "onvo"ato in %ien&e onde a##ianae al"une di))een&e ta la C-ie'a
omana e la ,e"a( )u ai ve'"ovi e al loo 'e,uito imbandita !ue'ta #ietan&a "ono'"iuta alloa "on alto
nome+ Tovatala di loo ,u'to "omin"iaono a die1 rista, rista 8buona( buona09( e !uella #aola ,e"a 'eve
an"oa( do#o !uatto 'e"oli e me&&o a 'i,ni)i"ae la #ate di "o'tato del maiale "u"inato in !uel modo+
37#. PASTICCIO FREDDO DI CACCIAGIONE
Pendiamo( #e e'em#io( una 'tana o una #eni"e e "on e''a )a""iamo un #a'ti""io "-e #ot@
ba'tae #e 'ei o 'ette #e'one+ La 'tana 8'erdri- cinerea9 'i di'tin,ue dalla #eni"e 8'erdri- rubra9 #e"-/
!ue'ta -a i #iedi e il be""o o''o ed 5 al!uanto #i6 ,o''a+
Sono ,allina"ei dell7odine dei "asores. 'i nutono di ve,etali( #ati"olamente di ,ana,lie( e #e$
-anno il venti,lio a #aeti molto mu'"olo'e( ed abitano i monti dei #ae'i tem#eati+ Le loo "ani 'ono ottime(
di 'a#o deli"ato. ma )a le due '#e"ie( la #eni"e 5 da #e)ei'i+ E""ovi ,li in,edienti #e !ue'to #a'ti""io1
Una 'tana o##ue una #eni"e al!uanto )olla+
Ro''i d7uovo( n+ l+
%o,lie d7alloo( n+ :+
Ma'ala( due dita di bi""-iee "omune+
Tatu)i nei( ,ammi G;+
Lin,ua 'alata( ,ammi G;+
Buo( ,ammi >;+
Una midolla di #ane ,o''a !uanto un #u,no+
Un #i""olo battuto di "i#olla( "aota e 'edano+
Un #o"o di bodo+
La 'tana vuotatela( lavatela e mettetela al )uo"o "ol detto battuto( "ol buo( "ol #o'"iutto ta,liato a
)ettine( "on le )o,lie d7alloo intee( e "onditela "on 'ale e #e#e+ 4uando la "i#olla av@ #e'o "oloe(
ba,natela "on la ma'ala ve'ata #o"o #e volta( e 'e non ba'ta #e tia la 'tana a me&&a "ottua 'evitevi
di bodo+ Tolta la 'tana dal )uo"o( levatele il #etto e )omatene otto )iletti "-e la'"ieete in di'#ate+ Il e'to
ta,liatelo a #i""oli #e&&i #e tiali a "ottua intea( uni"amente ai )e,atini( !uello della 'tana "om#e'ovi+
Cotta "-e 'ia !ue'ta oba( levatela a'"iutta e mettetela in un motaio( ,ettando via le )o,lie dell7alloo+
Nell7intinto "-e an"oa e'ta ,ettate la midolla del #ane e "on un #o"o di bodo( ime'tando( )ate una #a##a
"-e ve'eete an"-7e''a nel motaio( "ome #ue la a'"-iatua dei tatu)i( e #e'teete o,ni "o'a ben )ine #e
#a''ala dallo 'ta""io+ In !ue'to #a''ato 'tem#eate il o''o d7uovo e lavoatelo bene "ol me'tolo #e
mante"alo+
Oa( )omate la #a'ta #e "o#ilo 'evendovi della i"etta n+ >I:+ Pendete uno di !ue,li 'tam#i
'#e"iali #e !ue'ti #a'ti""i( "-e 'ono )atti a ba"-etta o otondi( '"annellati( di )eo bian"o( a "eniea "-e 'i
a#e+ Un,etelo "ol buo e( tiata la #a'ta 'ottile #o"o #i6 di uno '"udo( )odeatelo "on la mede'ima e )ate,li
il )ondo "-e #o'eete 'o#a una te,lia di ame unta an"-7e''a "ol buo+
Pima ,ettate nel )ondo #ate del "om#o'to e di'#onetevi 'o#a una #ate dei )iletti 8#etto della 'tana
e lin,ua9 ed al"uni #e&&etti di tatu)i ,o''i !uanto le no""iuole e "udi. #oi alto "om#o'to intame&&ato di
tatu)i e )iletti e "o'< di 'e,uito 'e il #a'ti""io )o''e volumino'o+ Pi,iatelo bene #e"-/ ven,a tutto unito e
"om#atto e )ate,li il "o#e"-io della 'te''a #a'ta "on !ual"-e onamento( la'"iandovi nel me&&o un bu"o
onde ')iati il va#oe+
Doate il di )uoi e "uo"etelo in )ono o nel )ono da "am#a,na( e !uando lo levate "o#ite il bu"o "on
un )io""o della 'te''a #a'ta( )atto a mi'ua e "otto a #ate+
132
La 'te''a e,ola #otete tenee #e un #a'ti""io di due be""a""e le !uali non -anno bi'o,no di e''ee
vuotate( n/ de,li inte'tini( n/ del venti,lio. 'oltanto vei)i"-eete "-e nelle #ati ba''e non vi 'ia !ual"o'a di
#o"o odoo'o+
371. PASTICCIO DI CARNE
Ma,o di vitella di latte( ,ammi :;;
Ma,o di maiale( ,ammi C;;
Buo( ,ammi H;+
Po'"iutto "otto ta,liato ,o''o( ,ammi H;+
Lin,ua 'alata ta,liata ,o''a( ,ammi G;+
Midolla di #ane( ,ammi G;+
Un #etto di #ollo+
Un7allodola o un u""ello "on'imile+
Un tatu)o+
Ma'ala( un de"ilito+
Mettete al )uo"o "ol detto buo e "onditeli "on 'ale e #e#e( la vitella( il maiale( l7u""ello 8a "ui leveete
il be""o e le &am#e9( il #etto di #ollo e #e ultimo il )e,atino( ba,nandoli "on la ma'ala e #oi "on bodo #e
tiali a "ottua( e #ima di levali la'"iate"i #e un #o"o il tatu)o+ Poi nell7intinto "-e e'ta ,ettate"i la midolla
del #ane #e )ae un #o"o di #a##a e !ue'ta me''a in un motaio "on l7u""elletto( un o''o d7uovo( la !uata
#ate "i"a della vitella e del maiale( )ate un "om#o'to #a''andolo da uno 'ta""io di )il di )eo( ma 'e
iu'"i''e to##o 'odo diluitelo "on bodo+
Tutta la "ane ima'ta( il #o'"iutto( la lin,ua( il )e,atino e il tatu)o ta,liateli a !uadetti ,o''i "ome le
no""iuole e me'"olate o,ni "o'a in'ieme uni"amente "ol "om#o'to #a''ato+ Oa #endete uno de,li 'tam#i
a##o'iti da #a'ti""io( di )oma otonda( e 'evendovi della #a'ta de'"itta al n+ >I:( in"a''atelo. ma !uando
avete di'te'a #e bene la #a'ta tanto 'ul )ondo "-e intono allo 'tam#o )odeatela "on )ettine di ladone
'ottili "ome un velo e do#o iem#ito )ate,li il 'uo "o#e"-io e,olandovi #el e'to "ome il #a'ti""io di
"a""ia,ione n+ >I;+
Se lo de'idea'te #i6 'i,noile non iem#ite lo 'tam#o )ino alla bo""a e nel vuoto ve'ate"i( do#o "otto(
un #o7 di ,elatina n+ > e 'evitelo )eddo "on alta ,elatina a #ate+
Ba'te@ #e otto #e'one+
372. PASTICCIO DI LEPRE
C-i non -a buone ba""ia non 'i #ovi intono a !ue'to #a'ti""io+ La natua aida delle "ani della
be'tia di "ui 'i tatta e il molto o''ame( i"-iedono una )ati"a im#oba #e e'tane tutta la 'o'tan&a
#o''ibile( 'en&a di "-e non )ae'te nulla di veamente buono+
4uello "-e !ui vi de'"ivo )u )atto alla mia #e'en&a( nelle 'e,uenti do'i e #o#o&ioni 'ulle !uali(
e,olandovi( iten,o non 'ia il "a'o di '"iu#ae i vo'ti !uattini+
Me&&a le#e( 'en&a te'ta e ,li &am#u""i( un "-ilo,ammo+
Ma,o di vitella di latte( ,ammi :>;+
Buo( ,ammi J;+
Lin,ua 'alata( ,ammi =;+
Ga''o di #o'"iutto( ,ammi =;+
Po'"iutto ,a''o e ma,o( ta,liato ,o''o me&&o dito( ,ammi G;+
Detto( ta,liato )ine( ,ammi >;+
Tatu)i nei( ,ammi H;+
%aina #e la balsamella, ,ammi >;+
Ma'ala( de"iliti >+
Uova( n+ :+
Latte( me&&o bi""-iee+
Bodo( !uanto ba'ta+
133
Dalla le#e( do#o avela lavata ed a'"iu,ata( levate ,ammi =; di ma,o dal )iletto o altove e #onetelo
da #ate+ Poi '"anite tutte le o''a( #e 'e#aale dalla "ane( om#etele e #onete an"-e !ue'te da #ate+ La
"ane ta,liatela a #e&&i( e "oi 'uddetti ,ammi =; di ma,o( la'"iato inteo( mettetela in in)u'ione "on due
te&i "i"a della detta ma'ala e "oi 'e,uenti odoi ta,liati all7in,o''o1 un !uato di una ,o''a "i#olla( me&&a
"aota( una "o'tola di 'edano lun,a un #almo( dive'i ,ambi di #e&&emolo e due )o,lie di alloo+ Conditela
"on 'ale e #e#e( ivoltate bene o,ni "o'a e la'"iatela in i#o'o dive'e oe+ %attanto nettate dalle #elleti"-e
la "ane di vitella di latte( 'minu&&atela "ol "oltello e #e'tatela nel motaio !uanto #i6 )ine #otete+
S"olate dalla ma'ala la "ane me''a in in)u'ione e "on tutte le o''a( ,li odoi indi"ati( il ,a''o di
#o'"iutto( ta,liato a #e&&ettini e ,ammi >; del detto buo( #onetela in una "a&&auola "o#eta e( a )uo"o
vivo( la'"iatela o'ola bene( imuovendola '#e''o "ol me'tolo e ba,nandola( !uando 'a@ a'"iutta( "on
ma'ala( 'evendovi an"-e di !uella ima'ta dell7in)u'ione( e "on bodo )ino a "ottua "om#leta+ Alloa
'e#aate nuovamente la "ane dalle o''a e imettete da #ate ,li =; ,ammi di ma,o #e )omae "on
!ue'to( "oi ,ammi G; di #o'"iutto e "on la lin,ua( tanti )iletti ,o''i #i6 di me&&o dito+
Pe'tate #ima tutta la "ane della le#e nel motaio( ba,nandola di !uando in !uando #e endela #i6
#a'to'a( ma non to##o li!uida( "ol e'to della ma'ala e "on bodo e #a''atela. #oi #e'tate le o''a e
#o"uate "-e #a''i di !ue'te tutto !uel "-e #i6 #otete( avvetendovi #e$ o""oevi a !ue't7uo#o uno
'ta""io di )il di )eo+
Oa( )ate una balsamella "on ,ammi >; del detto buo( la )aina e il latte indi"ati e( "otta "-e 'ia(
ve'ate nella 'te''a "a&&auola tutta la "ane #a''ata( tanto !uella della le#e "-e della vitella di latte "uda(
a,,iun,ete le due uova( me'"olate bene ed a''a,,iate il "om#o'to 'e 5 do'ato ,iu'to di "ondimenti( #e
a,,iun,ee( 'e o""oe( 'ale e il e'to del buo+
Ade''o in"a''ate il #a'ti""io "olla #a'ta !ui 'otto de'"itta e #e iem#ilo e,olatevi "ome nel n+ >I;+
I tatu)i ta,liateli a to""-etti ,o''i "ome le no""iuole e "o'< "udi e "on tutti i )iletti de'"itti di'#oneteli a te
'uoli altenati "ol "om#o'to ben #i,iato onde ven,ano '#a'i e,olamente( e )a""iano bella mo'ta !uando il
#a'ti""io 'i ta,lia+ Pe ultimo di'tendete,li 'o#a i ,ammi >; di #o'"iutto a )ette #iutto'to 'ottili e "o#itelo+
Potete "o#ilo "on #a'ta ')o,lia a met@( "ome !uella della i"etta n+ CGG( o##ue "on la 'e,uente1
%aina( ,ammi :G;+
Buo( ,ammi =;+
S#iito di vino( "u""-iaini n+ :+
Zu""-eo( "u""-iaini n+ :+
Ro''i d7uovo( n+ :+
L7a,o di uno '#i""-io di limone+
Sale( ,ammi G+
A"!ua )edda( 'e o""oe+
Con la noma di !ue'to( 'alvo !ual"-e vaia&ione del "a'o( #otete )ae dive'i alti #a'ti""i di
'elva,,ina( "ome 'aebbe di "i,nale( daino e "a#iolo+ 4ue'to iten,o #o''a ba'tae #e un #an&o an"-e di
venti #e'one+
373. PANE DI LEPRE
E""ovi un alto i)eddo+
Ma,o di le#e 'en&7o''o( ,ammi :G;(
Buo( ,ammi C;;+
%aina( ,ammi G;+
Ro''i d7uovo( n+ H+
Latte( me&&o lito+
%ate un battutino titato ben )ine "on ,ammi :; "i"a di #o'"iutto e un #e&&etto di "i#olla( mettetelo al
)uo"o "olla met@ del detto buo e "on la le#e ta,liata a #i""oli #e&&i( 'alandola+ 4uando l7unto 'a@ !ua'i
"on'umato e #ima "-e la "ane $'oli( ve'ate del buon bodo #e tiala a "ottua+ Cotta "-e 'ia( #e'tatela
nel motaio ba,nandola "ol 'uo 'u,o( #oi #a''atela #e i'ta""io+
Colla )aina indi"ata( "ol e'to del buo e "ol latte )ate una balsamella e !uando 'a@ dia""ia )ullate
bene i o''i d7uovo e me'"olate o,ni "o'a in'ieme+ Mettete il "om#o'to in uno 'tam#o li'"io "on una "ata
imbuata nel )ondo e "uo"etelo a ba,no2maia+ Sevitelo )eddo( "ontonato e "o#eto di ,elatina. ma #oi"-/
134
o,,i,iono nei #an&i 'i "e"a molto la belle&&a e l7ele,an&a nei #iatti( ed an"-e !ual"-e ,ata 'o#e'a(
me,lio 'aebbe in !ue'to "a'o "-e il #an di le#e )o''e "o#eto da una ve'te tutta unita di ,elatina( il "-e 'i
ottiene )a"ilmente+ Si #ende uno 'tam#o #i6 ,ande di !uello "-e -a 'evito al #an di le#e( 'e ne "o#e il
)ondo di ,elatina e !uando !ue'ta 5 a##e'a vi 'i "ollo"a il i)eddo in me&&o e 'i iem#ie "on alta ,elatina
li!uida il vuoto all7intono+
374. PAN DI FEGATO
Ta i i)eddi( !ue'to "-e vi de'"ivo( 5 uno dei mi,lioi ed -a il diitto( #el 'uo deli"ato 'a#oe( di
"om#aie 'u !ualun!ue tavola+
%e,ato di vitella di latte( ,ammi G;;+
Buo( ,ammi I;+
Midolla di #ane )e'"o( ,ammi G;(
%e,atini di #ollo( n+ D+
Ma'ala( de"iliti C+
Su,o di "ane( o##ue bodo( "u""-iaiate n+ H+
Una )o,lia di alloo+
Sale e #e#e( !uanto ba'ta+
Ta,liate il )e,ato a )ette 'ottili e i )e,atini in due #ati( e ,ettate !ue'te due "o'e in #adella "on la )o,lia
di alloo e la met@ del buo e !uando lo avanno a''obito a,,iun,ete l7alta met@ e "ondite "on 'ale e #e#e+
Poi ve'ate la ma'ala e do#o D o G minuti al #i6 di )uo"o vivo( dovendo il )e,ato imane teneo( levatelo
a'"iutto e in'ieme "on l7alloo #e'tatelo nel motaio+ Nell7intinto "-e e'ta in #adella 'minu&&ate la midolla del
#ane e )atene una #a##a "-e ,etteete an"-7e''a nel motaio( #oi #a''ate o,ni "o'a dallo 'ta""io. indi
a,,iun,ete il #ami,iano e le uova( diluendo il "om#o'to "ol detto 'u,o o bodo+ Pe ultimo "ollo"atelo in uno
'tam#o li'"io "on )o,lio 'otto( unto "ol buo( ed a''odatelo a ba,no2maia+
S)omatelo tie#ido e !uando 'a@ dia""io "o#itelo tutto di ,elatina del n+ >( ento a uno 'tam#o di
"i"on)een&a ma,,ioe del #imo+ Pot@ ba'tae #e dodi"i #e'one+
375. PASTICCIO DI FEGATO
Sevitevi del "om#o'to n+ >ID( a,,iun,endo 'oltanto ,ammi >; di tatu)i nei ta,liati a '#i""-i e
)a"endo loo al&ae il bolloe nella ma'ala #ima di '#a,eli nel #a'ti""io+ Co#itelo "on la #a'ta da
#a'ti""io n+ >I:( "uo"etelo in )ono o nel )ono da "am#a,na( e 'evitelo )eddo+ Pot@ ba'tae an"-e !ue'to
#e dodi"i #e'one+
ERBAGGI E LEGUMI
Gli eba,,i( #u"-/ non 'e ne abu'i( 'ono un elemento di i,iene nella "u"ina+ Dilui'"ono il 'an,ue( e(
amal,amati alla "ane( endono !ue'ta meno nau'eabonda. ma il #i6 o meno u'o dei mede'imi( in un #ae'e
!ual'ia'i( di#ende in ,an #ate dal "lima+
376. %UCCHINI COL REGAMO
Il e,amo 82riganum volgare9 5 il 'eme odoo'o di una #ianti"ella 'elvati"a della )ami,lia delle labiate+
135
Pendete &u""-ini lun,-i( non a #i""ola !uantit@ #e"-/ '"emano molto( e ta,liateli a )ette otonde
della ,o''e&&a di uno '"udo+ Mettete al )uo"o una saut. o una te,lia di ame "on olio a buona mi'ua e
!uando "omin"ia a bollie ,ettate"i ,li &u""-ini "o'< natuali e( a )uo"o adente( imuoveteli '#e''o+ Conditeli
a me&&a "ottua "on 'ale e #e#e e !uando a""ennano a o'olae '#a,ete"i 'o#a un buon #i&&i"o di
e,amo e levateli 'ubito "olla me'tola )oata+ Potanno 'evi'i 'oli o #e "ontono e #ia"eanno+
Il e,amo 'i #e'ta a endee odoo'e an"-e alte vivande( "ome i )un,-i in umido( le uova nel
te,ame+ le a""iu,-e( e""+
377. %UCCHINI RIPIENI
Gli &u""-ini #e )ali i#ieni 'i #o''ono ta,liae o a met@ #e il lun,o( o a met@ #e tave'o( o an"-e
la'"iali intei+ Io #e)ei'"o !ue't7ultimo modo "ome #i6 ele,ante e #e"-/ ,li &u""-ini )anno di '/ bella
mo'ta+ Comun!ue 'ia( vanno vuotati #e )a #o'to al i#ieno+ Pe vuotali intei me,lio 5 il 'evi'i di un
"annello di latta "-e 'i )a #a''ae dal ba''o all7alto. ma 'e #e la ma,,io ,o''e&&a dello &u""-ino( il vuoto
non #ae''e ,ande a 'u))i"ien&a( alla,atelo "on un "oltellino 'ottile+
Pe )ae il i#ieno #endete del ma,o di vitella di latte( ta,liatelo a #e&&i e mettetelo al )uo"o in una
"a&&auola "on un battutino di "i#olla( #e&&emolo( 'edano( "aota( un #o"o di "ane'e""a ta,liata a
#e&&ettini( un #o"o d7olio( 'ale e #e#e+ Rivoltatela di )e!uente "oi me'tolo e !uando la "ane av@ tiato tutto
l7umido e #e'o "oloe( ve'ate un amaiolino d7a"!ua. do#o "-e av@ tiato an"-e !ue'ta( ve'atene un alto
e do#o #o"o un alto an"oa( #e )inie di "uo"ela( avvetendo "-e vi e'ti del 'u,o+ Alloa !ue'to #a''atelo
e la'"iatelo in di'#ate+
Titate la "ane a'"iutta ben )ine "olla lunetta( e "on un uovo( un #o"o di #ami,iano ,attato( una
midolla di #ane bollita nel bodo o nel latte e l7odoe delle '#e&ie( )ate tutto un "om#o'to e 'evitevene #e
i#ieno+ Pe#aati "o'< ,li &u""-ini( metteteli a 'o))i,,ee nel buo "ui )aete #ima #endee il "olo
no""iuola e #e ultimo tiateli a "ottua "ol 'u,o ,i@ me''o da #ate+
Gli &u""-ini 'i #o''ono iem#ie an"-e "ol "om#o'to del n+ >DI e man"andovi il 'u,o di "ane #otete
"uo"eli o "ol 'olo buo o "on buo e 'al'a di #omodoo n+ C:G+
378. %UCCHINI RIPIENI DI MAGRO
Pe#aateli "ome i #e"edenti e iem#iteli "on un "om#o'to )atto "on tonno 'ott7olio titato )ine "olla
lunetta ed inti'o "on uova( un #i&&i"o di #ami,iano e un #o"o di !uel midollo levato da,li &u""-ini( l7odoe
delle '#e&ie( una #e'a di #e#e e #unto 'ale+ Metteteli a "uo"ee nel buo !uando !ue'to av@ #e'o il "olo
no""iuola e a,,a&iateli "olla 'al'a di #omodoo n+ C:G+ Se li )aete "on atten&ione vi iu'"ianno tanto buoni
da non "ede'i+
37". FAGIUOLINI E %UCCHINE ALLA SAUT(
4ue'ti eba,,i "o'< "u"inati 'evono #e lo #i6 di "ontono+ oa la "o'< detta cucina $ine -a idotto l7u'o
dei "ondimenti a una ,ande 'em#li"it@+ Sa@ #i6 i,ieni"a( 'e vo,liamo( e lo 'toma"o 'i 'enti@ #i6 le,,ieo.
ma il ,u'to ne '"a#ita al!uanto e viene a man"ae !uel "eto 'timolo "-e a molte #e'one 5 ne"e''aio #e
e""itae la di,e'tione+ 4ui 'iamo in !ue'to "a'o+ Se tatta'i di )a,iuolini le''ateli a met@( 'e di &u""-ini
la'"iateli "udi ta,liati a '#i""-i o a to""-etti( metteteli a 'o))i,,ee nel buo !uando !ue'to( bollendo( av@
#e'o il "olo no""iuola+ Pe "ondimento mettete 'oltanto 'ale e #e#e in #o"a !uantit@+
Se do#o "otti in !ue'ta maniea vi a,,iun,eete un #o"o di 'u,o di "ane o##ue un #o"o della 'al'a
di #omodoo n+ C:G non 'aete #i6 nelle e,ole della "u"ina )oe'tiea o modena. ma 'entiete( a mio
#aee( un ,u'to mi,lioe e lo 'toma"o e'te@ #i6 'oddi')atto+ Se il 'u,o di "ane o la 'al'a di #omodoo vi
man"ano( '#olvei&&ateli almeno di #ami,iano !uando li itiate dal )uo"o+
38#. FAGIUOLINI IN SALSA DUO&O
Pendete ,ammi >;; "i"a di )a,iuolini in eba( to,liete loo le due #unte e il )ilo e #oi( "ome di"ono i
"uo"-i in ,e,o $rancioso, imbianchiteli, "io5 date loo me&&a "ottua in a"!ua al!uanto 'alata+ Levateli
a'"iutti( ta,liateli in te #e&&i e tiateli a 'a#oe "ol buo( 'ale e #e#e+ %ullate in un #entolo un o''o d7uovo
136
"on un "u""-iaino di )aina e il 'u,o di un !uato di limone( allun,ate il mi'"u,lio "on un amaiuolo di bodo
,-ia""io di,a''ato e #onete !ue'to li!uido al )uo"o in una "a&&aolina ,iando 'em#e il me'tolo e !uando(
#e la "ottua( 'a@ divenuto "ome una "ema '"oevole( ve'atelo 'ui )a,iuolini1 tenete !ue'ti an"oa un
#o"o 'ul )uo"o #e"-/ la 'al'a '7in"o#oi e 'eviteli #e "ontono al le''o+
Pe )a #endee ai )a,iuolini e a,li &u""-ini un bel vede( ,ettate nell7a"!ua( !uando bolle( olte al
'ale( un "u""-iaino di 'oda+
381. FAGIUOLINI COLLA BALSAMELLA
Le''ate i )a,iuolini in modo "-e 8mediante un "u""-iaino di 'oda9 e'tino ben vedi+ Poi 'o))i,,eteli
nel buo( ma le,,emente onde non #edano il bel "oloe e "onditeli "on 'ale e #e#e+ *e'ate"i 'o#a una
balsamella '"oevole( ma non to##o "o#io'a( )atta "on #anna( buo e )aina( e mandateli in tavola "on un
"ontono di #ane )itto ta,liato a mandole+ Po''ono 'evie #e tame''o in un #an&o+
382. FAGIUOLINI CON LODORE DI &AINIGLIA
Ponete i )a,iuolini in molle nell7a"!ua )e'"a e 'e 'ono tenei metteteli "udi e intei( 'en&a ',ondali
to##o( in umido( nel 'e,uente modo+
%ate un 'o))itto "on olio( uno '"alo,no( #e&&emolo( "aota e 'edano( il tutto titato )ine+ Inve"e dello
'"alo,no #u$ 'evie la "i#olla novellina o la "i#olla "omune+ Conditelo "on 'ale e #e#e e !uando av@ #e'o
"oloe( allun,atelo "on bodo o #a''atelo '#emendolo bene+ A !ue'to 'u,o #a''ato( a,,iun,ete 'u,o di
#omodoo e nel mede'imo ,ettate i )a,iuolini #e "uo"eli. #ima di levali a,,a&iateli "on due "u""-iaini di
&u""-eo vani,liato e 'e !ue'to odoe non #ia"e( 'o'tituite la ne#itella+
383. FAGIUOLINI DALLOCCHIO IN ERBA ALLARETINA
S#untateli alle due e'temit@ e ta,liateli in te #ati+ Metteteli in una "a&&auola "on due '#i""-i d7a,lio
intei( 'u,o di #omodoo "udo e "on tant7a"!ua dia""ia "-e li i"o#a+ Conditeli "on olio( 'ale e #e#e. #oi
metteteli al )uo"o e )ateli bollie ada,io )ino a "ottua "om#leta avvetendo "-e vi e'ti al!uanto 'u,o i'tetto
#e endeli #i6 ,adevoli+ Po''ono 'evie "ome #iatto di tame''o o di "ontono al le''o+
384. FAGIUOLI A GUISA DUCCELLINI
Nelle tattoie di %ien&e -o 'entito "-iamae $agiuoli alluccelletto i )a,iuoli ',anati "u"inati "o'<1
Cuo"eteli #ima nell7a"!ua e levateli a'"iutti+ Mettete un te,ame al )uo"o "on l7olio in #o#o&ione e
dive'e )o,lie di 'alvia. !uando l7olio ,illetta )ote buttate ,i6 i )a,iuoli e "onditeli "on 'ale e #e#e+ %ateli
'o))i,,ee tanto "-e tiino l7unto e di !uando in !uando '"uotete il va'o #e me'"olali. #oi ve'ate 'ui
mede'imi un #o"o di 'u,o 'em#li"e di #omodoo e allo"-/ !ue'to 'i 'a@ in"o#oato( levateli+ An"-e i
)a,iuoli 'e""-i di bu""ia )ine #o''ono 'evie al "a'o do#o le''ati+
4ue'ti )a,iuoli 'i #e'tano molto bene #e "ontono al le''o( 'e non 'i vo,liono man,ia da 'oli+
385. FAGIUOLI SGRANATI PER CONTORNO AL LESSO
%a,iuoli ',anati( ,ammi >;;+
Cane'e""a intea( ,ammi >;+
A"!ua( de"iliti :+
Olio( "u""-iaiate D+
Una "io""-ettina di D o G )o,lie di 'alvia+
Sale e #e#e bian"o+
Mettete al )uo"o i )a,iuoli "on tutti ,l7in,edienti 'uddetti( )ateli bollie ada,io e '"uoteteli '#e''o+
Levate la 'alvia e la "ane'e""a e 'eviteli+ E un "ontono "-e #ot@ ba'tae #e !uatto #e'one+
137
386. SFORMATO DI FAGIUOLINI
Pendete ,ammi G;; di )a,iuolini ben tenei e levate loo le #unte e il )ilo 'e l7-anno+ Gettateli
nell7a"!ua bollente "on un #i&&i"o di 'ale ed a##ena avanno i#e'o il bolloe levateli a'"iutti e buttateli
nell7a"!ua )e'"a+
Se avete 'u,o di "ane tiateli a 'a#oe "on !ue'to e "ol buo( 'e no )ate un 'o))itto "on un !uato di
"i#olla( al"une )o,lie di #e&&emolo( un #e&&o di 'edano e olio( e !uando la "i#olla av@ #e'o "oloe( buttate
,i6 i )a,iuolini "ondendoli "on 'ale e #e#e e tiandoli a "ottua "on un #o d7a"!ua( 'e o""oe+
Pe#aate una balsamella "on ,ammi >; di buo( una "u""-iaiata '"a'a di )aina e due de"iliti di
latte+ Con !ue'ta( "on un #u,no di #ami,iano ,attato e "on !uatto uova )ullate( le,ate i detti )a,iuolini( ,i@
dia""iati( me'"olate e ve'ate il "om#o'to in uno 'tam#o li'"io( imbuato #ima e il "ui )ondo 'ia "o#eto di
un )o,lio+ Cuo"etelo al )uo"o o a ba,no2maia e 'evitelo "aldo+
387. SFORMATO DI CA&OLFIORE
Pendete una #alla di "avol)ioe e( amme''o "-e !ue'ta 'ia( #e e'em#io( del #e'o di ,ammi >G;
netta dal ,ambo e dalle )o,lie( ado#eate #e "ondimento le 'e,uenti do'i all7in"i"a1
Latte( de"iliti >+
Uova( n+ >+
Buo( ,ammi H;+
Date me&&a "ottua nell7a"!ua alla #alla del "avol)ioe e do#o ta,liatela a #e&&etti+ Poneteli a
'o))i,,ee( "olla met@ del detto buo( 'alandoli( e !uando l7avanno tiato( )inite di "uo"eli "on un #o"o del
detto latte1 #oi #otete la'"iali "o'< o #a''ali dallo 'ta""io+ Colla imanen&a del buo e del latte e "on una
"u""-iaiata di )aina non "olma )ate una balsamella e a,,iun,etela al "om#o'to in'ieme "olle uova( #ima
)ullate( e "ol #ami,iano+ Cuo"etelo in uno 'tam#o li'"io "ome lo ')omato di )a,iuolini e 'evitelo "aldo+
4ue'ta !uantit@ #u$ ba'tae #e 'ei #e'one+
388. CA&OLFIORE ALLUSO DI ROMAGNA
Dividete una ,o''a #alla di "avol)ioe( o due 'e 'ono #i""ole( in '#i""-iettini "-e laveete. e "o'<
"udi( 'en&a a'"iu,ali( "uo"eteli in !ue'to modo1 #onete al )uo"o un battuto #o#o&ionato di a,lio(
#e&&emolo e olio( e !uando 'a@ o'olato )ematelo "on un ,o""iolo d7a"!ua+ Gettate"i alloa il "avol)ioe
"ondendolo "on 'ale e #e#e e !uando av@ a''obito il battuto tiatelo a "ottua mediante "on'eva di
#omodoo '"iolta nell7a"!ua "alda+ Date,li ,a&ia e #i6 'a#oe "ol #ami,iano !uando lo mandate in tavola(
ove #u$ 'evi #e "ontono al le''o( a un umido o ad un "ote,-ino+
38". SFORMATO DI CARDONI
Re,olatevi in tutto "ome #e lo ')omato di "avol)ioe del numeo >=I+ Ta,liate il "adone a #i""oli
#e&&i( onde ven,ano #enetati bene dal "ondimento. #ima di mettelo nello 'tam#o( a''a,,iatelo+
3"#. SFORMATO DI SPINACI
Le''ate ,li '#ina"i in #o"-i''ima a"!ua o 'oltanto "on !uella "-e ',onda dai mede'imi !uando li
levate dall7a"!ua )e'"a dov7eano in molle+ Pa''ateli dallo 'ta""io e( e,olandovi 'ulla !uantit@(
"ondi&ionateli "on 'ale( #e#e( "annella in #olvee( al"une "u""-iaiate di balsamella n+ C>I( buo( uova(
#ami,iano( un #u,nello di uva 'e""a o &ibibbo ai !uali 'ian'i tolti i 'emi( o##ue uva #a''olina+ Me'"olate
#e bene e ve'ate il "om#o'to in una )oma li'"ia( bu"ata nel me&&o( "uo"endolo a ba,nomaia+ S)omatelo
138
!uand75 tuttoa "aldo e mandatelo in tavola iem#ito di un umido deli"ato di i,a,lie di #ollo o##ue di
animelle( o di vitella di latte( o an"-e di tutte !ue'te "o'e in'ieme( )ammi'te a #e&&etti di )un,-i 'e""-i
3"1. SFORMATO DI CARCIOFI
4ue'to 5 uno ')omato da )a'i !uando i "a"io)i "o'tano #o"o e ve lo do #e uno de7 #i6 deli"ati+
Levate ai "a"io)i le )o,lie #i6 due( '#untateli e 'bu""iatene i ,ambi( la'"iandoli tutti( an"-e 'e 'ono
lun,-i+ Ta,liateli in !uatto '#i""-i e )ateli bollie nell7a"!ua 'alata #e 'oli "in!ue minuti+ Se li la'"iate di #i6
'o#a al )uo"o( olte ad in&u##a'i to##o di a"!ua( #edono molto del loo aoma+ Levateli a'"iutti( #e'tateli
nel motaio e #a''ateli #e i'ta""io+ Do'ate la #ol#a "o'< ottenuta "on tutti !ue,li in,edienti 'oliti ne,li alti
')omati di eba,,io( e "io51 uova( non )a"endo avai&ia d7uno di #i6( onde e'tin,a( due o te "u""-iaiate di
balsamella ove non i'"a'e,,i il buo. #ami,iano( 'ale e odoe di no"e mo'"ata( ma a''a,,iate il
"om#o'to #i6 volte #e idulo a ,iu'to 'a#oe+
Se avete 'u,o di "ane o di 'ta"otto non 5 male l7uni"i un #o"o an"-e di !ue'to e( 'e i "a"io)i 'ono
tenei( an&i"-/ #a''ali #otete la'"iali a #i""oli '#i""-i+
Cuo"etelo a ba,no2maia in uno 'tam#o bu"ato( 'e avete un intin,olo di "ane #e iem#ilo. 'e no(
mettetelo in uno 'tam#o li'"io e 'evitelo #e tame''o+
3"2. SFORMATO DI FINOCCHI
4ue'to ')omato( #e a,ione del ,ato odoe e del 'a#oe dol"i,no de7 )ino""-i( ie'"e uno de7 #i6
,entili+
Levate ai )ino""-i le )o,lie #i6 due( ta,liateli a #i""oli '#i""-i e "uo"eteli #e due te&i nell7a"!ua
'alata( #oi '"olateli bene e metteteli a 'o))i,,ee "on un #e&&etto di buo+ Conditeli "on 'ale e !uando
avanno 'u""-iato il buo( ba,nateli "on un #o"o di latte. allo"-/ avanno tiato an"-e !ue'to( a,,iun,ete
un #o7 di balsamella. Ritiateli dal )uo"o e la'"iateli "ome 'ono( o #a''ateli dallo 'ta""io. !uando 'aanno
dia""i unite"i #ami,iano ,attato e( a 'e"onda della !uantit@( te o !uatto uova )ullate+ *e'ate il "om#o'to
in uno 'tam#o li'"io( o "ol bu"o nel me&&o( e,olandovi "ome #e ,li alti ')omati. "uo"etelo a ba,no2maia
e 'evitelo "aldo "ome #iatto di tame''o o in "om#a,nia di un "a##one le''ato+ Potete an"-e ,uanilo di
un mani"aetto di i,a,lie e animelle+
3"3. FUNGHI MANGERECCI
I )un,-i( #ei #in"i#ii a&otati "-e "onten,ono 'ono( )a i ve,etali( i #i6 nutienti+ Il )un,o( #el 'uo
#o)umo #ati"olae( 5 un "ibo ,ati''imo ed 5 ,an #e""ato "-e )a le tante 'ue '#e"ie 'e ne tovino delle
veleno'e( le !uali 'olo un o""-io e'e"itato e #ati"o #u$ di'tin,uee dalle inno"ue. una "eta ,aan&ia
#o''ono dala le lo"alit@ i"ono'"iute #e lun,a e'#eien&a e'enti da #ei"olo+
In %ien&e( ad e'em#io( 'i )a un u'o enome di )un,-i "-e '"endono dai bo'"-i delle "i"o'tanti
monta,ne( e 'e la 'ta,ione 5 #iovo'a( "omin"iano ad a##aie nel ,iu,no. ma il )ote della #odu&ione 5 in
'ettembe+ A lode del veo( bi'o,na die "-e la "itt@ non 5 mai 'tata )une'tata da di',a&ie "a,ionate da
!ue'ti ve,etali( )o'e #e"-/ le due '#e"ie "-e !ua'i e'"lu'ivamente vi 'i "on'umano 'ono i #o"ini di "olo
bon&ato e ,li ovoli+ Tanta 5 la )idu"ia nella loo inno"uit@ "-e non 'i #ende ne''una #e"au&ione in
#o#o'ito( ne##u !uella "-e 'u,,ei'"ono al"uni( di )a loo al&ae il bolloe in a"!ua a"idulata d7a"eto(
"autela "-e #e alto 'aebbe a "ai"o della loo bont@+
Delle due '#e"ie 'o#aindi"ate( i #o"ini 'i #e'tano me,lio )itti e in umido. ,li ovoli ti##ati e in
,atella+
3"4. FUNGHI FRITTI
S"e,liete )un,-i di me&&ana ,ande&&a "-e 'ono an"-e di ,iu'ta matua&ione. #i6 ,andi ie'"ono
molli"oni e molto #i""oli 'aebbeo to##o dui+
Ra'"-iatene il ,ambo( nettateli dalla tea e lavateli intei 'en&a teneli in molle( "-e '#endeebbeo
nell7a"!ua il loo ,ato #o)umo+ Poi ta,liateli a )ette #iutto'to ,o''e e in)ainateli #ima di ,ettali in #adella+
L7olio 5 il mi,lioe de,li unti #e !ue'ta )ittua( e il "ondimento 'i "om#one e'"lu'ivamente di 'ale e #e#e
139
"-e vi 'i '#a,e !uando 'ono an"oa a bolloe+ Si #o''ono an"-e doae ,ettandoli nell7uovo do#o in)ainati(
ma "i$ 5 'u#e)luo+
3"5. FUNGHI IN UMIDO
Pe l7umido 'ono da #e)ei'i !uelli "-e 'tanno 'otto la ,ande&&a medio"e+ Nettateli( lavateli e
ta,liateli a )ette #i6 'ottili dei #e"edenti+ Mettete un te,ame al )uo"o "on olio( !ual"-e '#i""-io di a,lio
inteo( un #o7 amma""ato( e un buon #i&&i"o di )o,lie di ne#itella+ 4uando l7olio "omin"ia a ,illettae ,ettate
,i6 i )un,-i 'en&a in)ainali( "onditeli "on 'ale e #e#e e( a me&&a "ottua( ba,nateli "on 'u,o di #omodoo
'em#li"e. 'iate #e$ #a"-i "oi "ondimenti #e"-/ i )un,-i non li a''obono(
3"6. FUNGHI TRIPPATI
A !ue'ta "u"inatua 'i #e'tano bene ,li ovoli e 'i di"ono trippati )o'e #e"-/ ven,ono tattati "ome la
ti##a+ Gli ovoli( "ome 'a#ete( 'ono di "olo ,iallo2aan"ione. i #i6 ,iovani 'ono "-iu'i in )oma d7uovo( i #i6
matui 'ono a#eti e '#ianati+ Pe)eite i #imi e do#o aveli nettati e lavati( ta,liateli a )ette 'ottili+ Cuo"eteli
nel buo e "onditeli "on 'ale( #e#e e #ami,iano ,attato+ Se a,,iun,ete 'u,o di "ane iu'"ianno an"-e
mi,lioi+
3"7. FUNGHI IN GRATELLA
Gli ovoli a#eti 'ono i #i6 atti a !ue'ta "u"inatua+ Do#o aveli nettati e lavati( a'"iu,ateli )a le #ie,-e
di un "anova""io e "onditeli "on olio( 'ale e #e#e+ Sevono molto bene #e "ontono alla bi'te""a o a un
ao'to !ualun!ue+
3"8. FUNGHI SECCHI
O,ni anno in 'ettembe( !uando "o'tano #o"o( io )o la mia #ovvi'ta di )un,-i #o"ini e li 'e""o in
"a'a+ Pe !ue'ta o#ea&ione a'#ettate una vela di tem#o buono #e"-/( e''endo indi'#en'abile il "aloe del
'ole( vi #otebbeo andae a male+ Pe)eite )un,-i ,iovani( dui( di me&&ana ,ande&&a ed an"-e ,o''i( ma
non molli"oni+ Ra'"-iatene il ,ambo( nettateli bene dalla tea 'en&a lavali e ta,liateli a #e&&i molto ,o''i
#e"-/( 'e""ando( diminui'"ono un vi'ibilio+ Se nell7a#ili toveete dei ba"olini nel ,ambo( ta,liate via
'oltanto !uella #ate "-e e''i avevano "omin"iato a ,ua'tae+
Teneteli e'#o'ti "ontinuamente al 'ole #e due o te ,ioni( #oi in)ilateli e teneteli all7aia ventilata ed
an"-e nuovamente al 'ole )in"-/ non 'aanno 'e""-i del tutto+ Alloa i#oneteli e teneteli ben "-iu'i in un
"ato""io o in un 'a""-etto di "ata. ma a lun,-i intevalli non man"ate di vi'itali( #e"-/ i )un,-i -anno il
vi&io di invenie. 'e "i$ a""ade''e( bi'o,na di nuovo e'#oli #e !ual"-e oa alla ventila&ione+ Sen&a !ue'to
"u'todimento "75 il "a'o "-e li toviate tutti ba"ati+
Pe 'evi'ene vanno ammolliti nell7a"!ua "alda. ma tenete"eli il meno #o''ibile( onde non #edano
l7odoe+
3"". PETONCIANI
Il #eton"iano o melan&ana 5 un ota,,io da non di'#e&&a'i #e la a,ione "-e non 5 n/ vento'o( n/
indi,e'to+ Si #e'ta molto bene ai "ontoni ed an"-e man,iato 'olo( "ome #iatto d7eba,,i( 5 tutt7alto "-e
',adevole( '#e"ialmente in !uei #ae'i dove il 'uo ,u'to amao,nolo non ie'"e to##o 'en'ibile+ Sono da
#e)ei'i i #eton"iani #i""oli e di me&&ana ,ande&&a( nel timoe "-e i ,o''i non 'iano amai #e to##a
matua&ione+
Peton"iani e )ino""-i( !uaant7anni o 'ono( 'i vedevano a##ena 'ul me"ato di %ien&e. vi eano tenuti
a vile "ome "ibo da ebei( i !uali dimo'teebbeo in !ue'to( "ome in alte "o'e di ma,,io ilievo( "-e -anno
'em#e avuto buon na'o #i6 de7 "i'tiani+
140
I #eton"iani )itti #o''ono 'evie di "ontono a un #iatto di #e'"e )itto. )atti in umido( al le''o. in
,atella( alla bi'te""a( alle ba"iole di vitella di latte o a un ao'to !ualun!ue+
4##. PETONCIANI FRITTI
Sbu""iateli( ta,liateli a to""-etti #iutto'to ,o''i( 'alateli e la'"iateli 'tae #e !ual"-e oa+
A'"iu,ateli dall7umido "-e -anno buttato( in)ainateli e )i,,eteli nell7olio+
4#1. PETONCIANI IN UMIDO
Sbu""iateli( ta,liateli a to""-etti e metteteli al )uo"o "on un #o7 di buo+ 4uando lo avanno 'u""-iato
tiateli a "ottua "olla 'al'a di #omodoo n+ C:G+
4#2. PETONCIANI IN GRATELLA
Ta,liateli a met@ #e il lun,o 'en&a 'bu""iali( )ate loo delle in"i'ioni ,ati"olate 'ulla #ate bian"a(
"onditeli "on 'ale( #e#e e olio( #oneteli in ,atella dalla #ate della bu""ia. #oi "o#iteli "on un "o#e"-io o
te,ame di )eo e "uo"eteli )a due )uo"-i( "-e "o'< non -anno bi'o,no d7e''e voltati. a me&&a "ottua date
loo un7alta untatina d7olio+ Saanno "otti !uando la #ol#a 5 diventata mobida+
4#3. TORTINO DI PETONCIANI
Sbu""iate 'ette od otto #eton"iani( ta,liateli a )ettine otonde e 'alateli onde buttino )uoi l7a"!ua+ Do#o
!ual"-e oa in)ainateli e )i,,eteli nell7olio+
Pendete un va''oio "-e e,,a al )uo"o e( 'uolo #e 'uolo( "onditeli "on #ami,iano ,attato e "olla
'al'a di #omodoo n+ C:G( di'#onendoli in modo "-e )a""iano una bella "olma+ %ullate un uovo "on una
#e'a di 'ale( una "u""-iaiata di detta 'al'a( un "u""-iaino di #ami,iano( due di #an,attato( e "on !ue'to
"om#o'to "o#itene la 'u#e)i"ie+ Ponete il va''oio 'otto al "o#e"-io del )ono da "am#a,na( "ol )uo"o
'o#a( e !uando l7uovo 'a@ a##e'o( mandate il totino in tavola+ Pu$ 'evie 'olo( #e tame''o o
a""om#a,nato da un #iatto di "ane+ La "o#etua d7uovo 'eve a dae al #iatto mi,lioe a##aen&a+
4#4. CARDONI IN TEGLIA
I "adoni( detti vol,amente ,obbi( #e la loo a))init@ "oi "a"io)i( 'i #o''ono "u"inae "ome !ue'ti 8n+
:DH9( 'e non "-e( do#o ave nettati bene i "adoni dai )ilamenti di "ui 5 inte''uta la #ate e'tena( 'i deve da
loo met@ "ottua in a"!ua 'alata( ,ettandoli 'ubito do#o nell7a"!ua )e'"a( onde non annei'"ano+
Ta,liateli a #e&&etti( in)ainateli e !uando l7olio "omin"ia a bollie( buttateli ,i6 e "onditeli "on 'ale e
#e#e+ Le uova )ullatele #ima e a'#ettate di ve'ale !uando i "adoni 'aanno o'olati da ambedue le #ati+
Il "adone 5 un eba,,io 'ano( di )a"ile di,e'tione( in)e'"ante( #o"o nutitivo ed in'i#ido. #e"i$ 5
bene da,li molto "ondimento( "ome 5 indi"ato al n+ D;I+
E #oi tale la 'ua a))init@ "oi "a"io)i( "-e 'otteando i )u'ti di !ue't7ultima #ianta( !uando non d@ #i6
)utti( 'i otten,ono i "o'< detti carducci.
4#5. CARDONI IN UMIDO
Do#o aveli le''ati "ome i #e"edenti( metteteli in umido "on un battutino d7a,lio e #e&&emolo. olio(
'ale e #e#e+
Se li de'ideate #i6 ,ati al ,u'to e di #i6 bella a##aen&a( "o#iteli di una 'al'a d7uovo e limone
!uando 'ono ,i@ 'ul va''oio+ %ullate !ual"-e uovo "on a,o di limone( mettete il li!uido al )uo"o in una
"a&&aolina ,iando il me'tolo( e ve'atelo !uando "omin"ia a "onden'a'i+ Se non u'ate la 'al'a "onditeli
almeno "on un #i&&i"o di #ami,iano+
141
4#6. CARDONI IN GRATELLA
Non 5 un #iatto da a""omanda'i molto( ma 'e volete #ovalo( do#o ave le''ati i "adoni( a'"iu,ateli
bene( la'"iate le "o'tole lun,-e un #almo( "onditeli ,eneo'amente "on olio( #e#e e 'ale e o'olateli in
,atella+ Po''ono 'evi #e "ontono a una bi'te""a o ad un #e'"e in ,atella+
4#7. CARDONI CON LA BALSAMELLA
S"atate le "o'tole #i6 due( le alte nettatele dai )ilamenti e le''atele a me&&a "ottua+ 4ui( 'ia detto
una volta #e tutte( ,li eba,,i vanno me''i al )uo"o ad a"!ua bollente e i le,umi ad a"!ua dia""ia+ Ta,liate
le "o'tole dei "adoni a #e&&etti lun,-i te dita "i"a e tiateli a 'a#oe "on buo e 'ale a 'u))i"ien&a(
teminate di "uo"eli a,,iun,endo latte( o me,lio #anna( #oi le,ateli "on un #o"o di balsamella n+ C>I+
A,,iun,ete un #i&&i"o di #ami,iano ,attato e levateli 'ubito 'en&a #i6 )ali bollie+ 4ue'to 5 un e""ellente
"ontono a,li 'ta"otti( alle ba"ioline( allo 'tu)atino di i,a,lie e ad alti 'imili #iatti+ Nella 'te''a maniea 'i
#o''ono "u"inae le a#e a dadi ,o''i( le #atate e ,li &u""-ini a '#i""-i( ma !ue'ti ultimi non vanno le''ati+
4#8. TARTUFI ALLA BOLOGNESE, CRUDI, ECC.
La ,an !ue'tione dei Bian"-i e dei Nei "-e )e"e 'e,uito a !uella dei Guel)i e dei G-ibellini e "-e
de'ol$ #e tanto tem#o l7Italia( mina""ia di ia""ende'i a #o#o'ito dei tatu)i( ma "on'olatevi( lettoi miei(
"-e !ue'ta volta non "i 'a@ '#a,imento di 'an,ue. i #ati,iani dei bianchi e dei neri, di "ui oa 'i tatta(
'ono di natua molto #i6 benevola di !uei )eo"i d7alloa+
Io mi '"-ieo dalla #ate dei bian"-i e di"o e 'o'ten,o "-e il tartu$o nero 5 il #e,,ioe di tutti. ,li alti
non 'ono del mio avvi'o e 'enten&iano "-e il neo 5 #i6 odoo'o e il bian"o 5 di 'a#oe #i6 deli"ato1 ma non
i)lettono "-e i nei #edono #e'to l7odoe+ I bian"-i di Piemonte 'ono da tutti i"ono'"iuti #e,evoli( e i
bian"-i di Roma,na( "-e na'"ono in teeno 'abbio'o( ben"-/ 'a##iano d7a,lio( -anno molto #o)umo+
Comun!ue 'ia( la'"iamo in 'o'#e'o la ,an !ue'tione #e divi "ome 'i #e)ei'"e di "u"inali a Bolo,na(
9ologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa.
Do#o aveli ba,nati e nettati( "ome 'i u'a ,enealmente( "on uno '#a&&olino tu))ato nell7a"!ua )e'"a(
li ta,liano a )ette 'ottili''ime e( altenandoli "on altettante )ette 'ottili''ime di #ami,iano( li di'#on,ono a
'uoli in un va''oio di ame 'ta,nato( "omin"iando dai tatu)i+ Li "ondi'"ono "on 'ale( #e#e e molto olio del
mi,lioe( e a##ena -anno al&ato il bolloe( '#emono 'ui mede'imi un limone to,liendoli 'ubito dal )uo"o+
Al"uni a,,iun,ono !ual"-e #e&&etto di buo. 'e mai mettetene ben #o"o #e non endeli to##o ,avi+ Si
u'a #ue man,iae i tatu)i "udi ta,liati a )ette 'ottili''ime e "onditi "on 'ale( #e#e e a,o di limone+
Le,ano bene an"-e "on le uova+ 4ue'te )ullatele e "onditele "on 'ale e #e#e+ Mettete al )uo"o buo
in #o#o&ione e !uando 'a@ 'tutto ve'ate"i le uova e do#o #o"o i tatu)i a )ette 'ottili( me'"olando+
A tutti 5 nota la natua "alida di !ue'to "ibo( !uindi mi a'ten,o dal #alane #e"-/ #otei dine delle
,a&io'e+ Pae "-e i tatu)i veni''eo #e la #ima volta "ono'"iuti in %an"ia nel P/i,od 'otto Calo *+
Io li -o "on'evati a lun,o nel 'e,uente modo( ma non 'em#e mi 5 iu'"ito1 ta,liati a )ette 'ottili(
a'"iu,ati al )uo"o( "onditi "on 'ale e #e#e( "o#eti d7olio e me''i al )uo"o #e )a loo al&ae il bolloe+ Da
"udi 'i u'a teneli )a il i'o #e "omuni"ae a !ue'to il loo #o)umo+
4#". CIPOLLINE AGRO3DOLCI
Non 5 #iatto "-e i"-ieda molto 'tudio( ma 'olo buon ,u'to #e #otelo do'ae "onvenientemente. 'e
)atto bene( iu'"i@ un e""ellente "ontono al le''o+
Pe "i#olline intendo !uelle bian"-e( ,o''e #o"o #i6 di una no"e+ Sbu""iatele( nettatele dal 'u#e)luo
e date loo una '"ottatua in a"!ua 'alata+ Pe un !uantitativo di ,ammi >;; "i"a mettete al )uo"o
all7a'"iutto( in una "a&&auola( ,ammi D; di &u""-eo e( !uando 5 li!ue)atto( ,ammi CG di )aina. imuovete
"ontinuamente "ol me'tolo e !uando l7inti'o 'a@ divenuto o''o( ,ettate"i a #o"o #e volta due te&i di
bi""-ie d7a"!ua "on a"eto e la'"iate bollie il li!uido tanto "-e 'e 'i )omano dei ,umi 'i #o''ano '"io,liee
tutti+ Alloa buttate ,i6 le "i#olline e '"uotete '#e''o la "a&&auola( avvetendo di non to""ale "ol me'tolo
142
#e non ,ua'tale+ A''a,,iatele #ima di 'evile( #e"-/ 'e o""oe &u""-eo o a"eto 'iete 'em#e in tem#o
ad a,,iun,eli+
41#. CIPOLLINE IN ISTUFA
S#ellatele e( #ae,,iatone il "a#o e la #ate in)eioe( ,ettatele nell7a"!ua bollente 'alata e )atele
bollie #e die"i minuti+ Mettete a 'o))i,,ee un #e&&etto di buo e !uando av@ #e'o il "olo no""iuola(
"ollo"ate"i le "i#olline tutte a un #ai( "ondite "on 'ale e #e#e. do#o "-e 'aanno o'olate da una #ate
voltatele dall7alta( !uindi ba,natele "on 'u,o di "ane( le,andole "on una #e'a di )aina im#a'tata nel
buo+
Man"andovi il 'u,o( "u"inatele in bian"o nella 'e,uente maniea1 do#o le''ate e tenute nell7a"!ua
)e'"a mettetele in una "a&&auola "on un ma&&etto ,uanito( una #i""ola )etta di #o'"iutto( un #e&&etto di
buo e un amaiuolo di bodo+ Conditele "on #e#e e #o"o 'ale( "o#itele "on )ette 'ottili''ime di ladone e
'o#a !ue'te a""o'tate un )o,lio di "ata unto di buo+ Teminate di "uo"ele )a due )uo"-i e 'evitele #e
"ontono in'ieme "ol 'u,o i'tetto "-e e'ta+
411. CIPOLLINE PER CONTORNO AI COTEGHINI
Do#o avele le''ate( "ome nella i"etta #e"edente( mettetele a 'o))i,,ee nel buo( "onditele "on
'ale e #e#e( ba,natele "ol bodo del "ote,-ino ed a,,a&iatele "on a"eto e &u""-eo+ Pe := o >; "i#olline
ba'teanno ,ammi G; di buo( me&&o amaiuolo di bodo di,a''ato di "ote,-ino( me&&o "u""-iaio d7a"eto
e un "u""-iaino di &u""-eo+
412. SEDANI PER CONTORNO
Gli anti"-i( ne7 ban"-etti( '7in"oonavano "olla #ianta del 'edano( "edendo di neutali&&ae "on e''a i
)umi del vino+ Il 'edano 5 ,ato al ,u'to #e !uel 'uo aoma '#e"iale. #e !ue'to e #e non e''e vento'o
meita un #o'to )a ,li eba,,i 'alubi+ Pe)eite !uello di "o'tola #iena e 'evitevi 'olo delle "o'tole bian"-e
e del ,ambo( "-e 'ono le #ati #i6 tenee+
E""ovi te maniee dive'e #e "u"inalo. #e le #ime due 'a@ bene "-e diate ai #e&&i la lun,-e&&a di
C; "entimeti( e #e la te&a di G 'oltanto+ Il ,ambo do#o avelo 'bu""iato( ta,liatelo in "o"e( e la'"iatelo
unito alla "o'tola( #oi )ate bollie !ue't7ota,,io in a"!ua al!uanto 'alata non #i6 di "in!ue minuti e levatelo
a'"iutto1
lF+ Mettetelo a 'o))i,,ee nel buo( #oi tiatelo a "ottua "ol 'u,o di "ane e unite"i del #ami,iano
!uando lo mandate in tavola+
:F+ Amme''o "-e i 'edani da "udi+ 'iano dai ,ammi :;; ai :G;( #onete in una "a&&auola ,ammi >;
di buo e un battutino "on ,ammi >; di #o'"iutto( ,a''o e ma,o( titato )ine in'ieme "on un !uato di
"i#olla di media ,ande&&a+ A,,iun,ete due "-iodi di ,ao)ano e )ate bollie+ 4uando la "i#olla av@ #e'o
"oloe( ve'ate bodo e tiate il 'o))itto a "ottua+ Alloa #a''ate o,ni "o'a e #onete il 'u,o in un te,ame ove
i 'edani 'tiano di'te'i( "onditeli "on una #e'a di #e#e( #e"-/ il 'ale non o""oe( e mandateli in tavola "ol
loo 'u,o+
>F+ In)ainatelo( imme,etelo nella #a'tella n+ CGH e )i,,etelo nello 'tutto o nell7olio. o##ue( "-e 5
me,lio( do#o avelo in)ainato( imme,etelo nell7uovo( #anatelo e )i,,etelo+ 4ue't7ultima "u"inatua de7
'edani 'i #e'ta #i6 delle alte #e "ontono a,li umidi di "ane "oll7intinto dei !uali li ba,neete+
413. SEDANI PER CONTORNO AL LESSO
Sevitevi delle "o'tole bian"-e e ta,liatele a #e&&etti di due "entimeti "i"a+ Le''ateli #e "in!ue
minuti nell7a"!ua 'alata e metteteli a 'o))i,,ee nel buo+ Poi le,ateli "on la balsamella del n+ C>I( tenuta
#iutto'to 'oda( e date loo 'a#oe "ol #ami,iano+
414. LENTICCHIE INTERE PER CONTORNO
143
Le lenti""-ie #e "ontono a,li &am#oni 'i dovebbeo tiae a 'a#oe( do#o "otte nell7a"!ua( "ol buo
e 'u,o di "ane+ In man"an&a di !ue'to( mettetele a bollie "on un ma&&etto odoo'o e do#o "otte e '"olate
bene dall7a"!ua( i)atele "on un battutino di #o'"iutto ,a''o e ma,o( un #e&&etto di buo e #o"a "i#olla+
4uando !ue'ta 'a@ ben o'olata( ve'ate nel 'o))itto un amaiuolo o due di bodo di,a''ato del "ote,-ino
o dello &am#one+ La'"iatelo bollie un #o"o( #a''atelo( e in !ue'to 'u,o i)ate le lenti""-ie a,,iun,endo un
alto #e&&etto di buo( 'ale e #e#e+ Se il "ote,-ino non 5 ben )e'"o( 'evitevi di bodo+
415. LENTICCHIE PASSATE PER CONTORNO
4ue'to 'i "-iameebbe alla )an"e'e pur.e di lenti""-ie. ma il Ri,utini "i avvete "-e la vea #aola
italiana 5 passato, a##li"abile ad o,ni '#e"ie di le,umi( le #atate in"lu'ive+ Dun!ue( #e )ae un passato, e
non un presente, "olle lenti""-ie( mettetele a "uo"ee nell7a"!ua "on un #e&&etto di buo e !uando 'aanno
"otte( ma non '#a##olate( #a''atele #e i'ta""io+ %ate un battutino di "i#olla 8#o"a #e$( #e"-/ non 'i deve
'entie9( #e&&emolo( 'edano e "aota. mettetelo al )uo"o "on buo !uanto ba'ta e !uando 'a@ ben
o'olato( )ematelo "on un amaiuolo di bodo "-e #u$ an"-e e''ee !uello di,a''ato del "ote,-ino+
Colatelo e 'evitevi di !uel 'u,o #e da 'a#oe al passato, non dimenti"ando il 'ale ed il #e#e ed avvetite
"-e 5 bene e'ti 'odo il #i6 #o''ibile+
416. CARCIOFI IN SALSA
Levate ai "a"io)i le )o,lie due( '#untateli e 'bu""iatene il ,ambo+ Divideteli in !uatto #ati( o al #i6 in
'ei 'e 'ono ,o''i( metteteli al )uo"o "on buo in #o#o&ione e "onditeli "on 'ale e #e#e+ S"uotete la
"a&&auola #e voltali e !uando avanno tiato a '/ buona #ate dell7umido( ba,nateli "on bodo #e "uo"eli
del tutto+ Levateli a'"iutti( e nell7intinto "-e e'ta ve'ate un #i&&i"o di #e&&emolo titato( un "u""-iaino o due
di #an,attato ben )ine( 'u,o di limone( alto 'ale e #e#e 'e o""oono e( me'"olando( )ate bollie al!uanto.
#oi itiate la 'al'a dal )uo"o e !uando non 'a@ #i6 a bolloe( a,,iun,ete un o''o d7uovo o due( 'e"ondo la
!uantit@( e imettetela #e #o"o al )uo"o "on alto bodo #e endela '"iolta+ *e'ate"i i "a"io)i #e i'"aldali
e 'eviteli '#e"ialmente #e "ontono al le''o+
417. CARCIOFI IN UMIDO COLLA NEPITELLA
Se vi #ia"e''e di 'entie !ue'ti "a"io)i "on l7odoe della ne#itella( e""o "ome dovete e,olavi+ Levate
ai "a"io)i tutte le )o,lie non man,iabili e divideteli in !uatto '#i""-i o,nuno( od an"-e in 'ei 'e 'ono ,o''i.
in)ainateli e #oneteli al )uo"o in una te,lia di ame( "on olio in #o#o&ione( "ondendoli "on 'ale e #e#e+
4uando li avete o'olati unite"i un battutino "om#o'to di uno '#i""-io d7a,lio( o di me&&o 'oltanto 'e i
"a"io)i 'ono #o"-i( e un buon #i&&i"o di ne#itella )e'"a+ 4uando avanno tiato l7umido teminate di "uo"eli
"on 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua+
Po''ono 'evi di "ontono o e''e man,iati 'oli+
418. CARCIOFI RITTI
Co'< "-iama''i a %ien&e i "a"io)i "u"inati 'em#li"emente nella 'e,uente maniea1 levate loo
'oltanto le #i""ole e inutili )o,lie vi"ine al ,ambo ta,liando !ue't7ultimo+ Svettate "ol "oltello la "ima e
alla,ate al!uanto le )o,lie intene+ Collo"ateli itti in un te,ame( in'ieme "oi ,ambi 'bu""iati e intei. "onditeli
"on 'ale( #e#e e olio( il tutto a buona mi'ua+ %ateli 'o))i,,ee tenendoli "o#eti( e( !uando 'aanno ben
o'olati( ve'ate nel te,ame un #o7 d7a"!ua e "on la mede'ima )inite di "uo"eli+
41". CARCIOFI RIPIENI
Ta,liate loo il ,ambo alla ba'e( levate le #i""ole )o,lie e'tene e lavateli+ Poi 'vettateli "ome i
#e"edenti ed a#ite le loo )o,lie intene in maniea da #ote e"idee "on un tem#eino il ,umolino di
144
me&&o( e tolto,li il #elo 'e vi )o''e nel "ento( 'ebate 'oltanto le tenee )o,lioline #e unile al i#ieno+
4ue'to( 'e dove''e( ad e'em#io( 'evie #e 'ei "a"io)i( "om#onetelo delle )o,lioline an&idette( di G;
,ammi di #o'"iutto #i6 ,a''o "-e ma,o( di un !uato di "i#olla novellina( a,lio !uanto la #unta di
un7un,-ia( !ual"-e )o,lia di 'edano e di #e&&emolo( un #i&&i"o di )un,-i 'e""-i )atti invenie( un #u,nello di
midolla di #ane d7un ,iono( idotta in bi"ioli( e una #e'a di #e#e+
Titate #ima il #o'"iutto "on un "oltello( #oi o,ni "o'a in'ieme "olla lunetta e "on !ue'to "om#o'to
iem#ite i "a"io)i "-e "ondiete e "uo"eete "ome i #e"edenti+ Al"uni libi )an"e'i 'u,,ei'"ono di dae ai
"a"io)i me&&a "ottua nell7a"!ua #ima di iem#ili( il "-e non a##ovo( 'embandomi "-e vadano a #edee
alloa la 'o'tan&a mi,lioe( "io5 il loo aoma '#e"iale+
42#. CARCIOFI RIPIENI DI CARNE
Pe 'ei "a"io)i( "om#onete il 'e,uente i#ieno1
Po'"iutto #i6 ,a''o "-e ma,o( ,ammi >;+
Un ,umolino dei "a"io)i+
Un !uato di "i#olla novellina+
Al"une )o,lie di #e&&emolo+
Un #i&&i"o di )un,-i 'e""-i ammolliti+
Un #i&&i"o di midolla di #ane in bi"ioli+
Un #i&&i"o di #ami,iano ,attato+
Sale( #e#e e odoe di '#e&ie+
4uando i "a"io)i avanno #e'o "oloe "ol 'olo olio( ve'ate un #o"o d7a"!ua e "o#iteli "on un "en"io
ba,nato tenuto )emo dal "o#e"-io+ Il va#oe "-e emana( inve'tendoli da tutte le #ati( li "uo"e me,lio+
421. PASTICCIO DI CARCIOFI E PISELLI
E un #a'ti""io 'tano( ma #otebbe #ia"ee a molti e #e"i$ lo de'"ivo+
Ca"io)i( n+ C:+
Pi'elli ',anati( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi G;+
Su,o di "ane( !uanto ba'ta+
Mondate i "a"io)i da tutte le )o,lie due non man,iabili( divideteli in due #ati e levate loo il #elo del
"ento 'e l7-anno+ Date ad e''i ed ai #i'elli me&&a "ottua di #o"-i minuti nell7a"!ua 'alata( ,ettateli do#o
nell7a"!ua )e'"a( levateli( a'"iu,ateli bene ed i "a"io)i divideteli an"oa in due #ati+ Tanto e''i "-e i #i'elli
metteteli al )uo"o "on ,ammi D; del detto buo( "onditeli "on 'ale e #e#e e tiateli "ol 'u,o di "ane a ,iu'ta
"ottua+ Coi e'tanti ,ammi C; di buo( una "u""-iaiata di )aina e 'u,o 'uddetto )ate una '#e"ie di
balsamella #e le,ae il "om#o'to( il !uale( me''o in un va''oio "-e e,,a al )uo"o( lo "ondiete a 'tati "on
!ue'ta e "ol #ami,iano+
Oa "o#itelo "on la #a'ta )olla 'otto'e,nata. doatela "ol o''o d7uovo( "uo"ete il #a'ti""io nel )ono
da "am#a,na e 'evitelo "aldo #e"-/ #ede molto la'"iandolo dia""iae+ 4ue'ta !uantit@ #u$ ba'tae a
'ette od otto #e'one+
PASTA %ROLLA
%aina( ,ammi :>;+
Zu""-eo a velo( ,ammi =G+
Buo( ,ammi I;+
Lado( ,ammi >;+
Uova( n+ l+
145
422. CARCIOFI IN GRATELLA
A tutti 5 noto "ome 'i #o''ono "uo"ee i "a"io)i in ,atella e "ontona "oi mede'imi una bi'te""a o un
ao'to !ualun!ue+ In !ue'to "a'o '"e,liete "a"io)i tenei( 'vettateli( ta,liatene il ,ambo alla ba'e e
la'"iateli "on tutte le loo )o,lie+ Alla,ateli al!uanto #e"-/ #endano bene il "ondimento( il !uale d7alto non
deve e''ee "om#o'to "-e d7olio( #e#e e 'ale+ Collo"ateli itti 'ulla ,atella e 'e o""oe #e teneli )emi(
in)il&ateli in uno 'te""o ve'o il ,ambo a due o te in'ieme+ Date loo un7alta untatina a me&&a "ottua e
la'"iateli 'ul )uo"o )in"-/ le )o,lie e'tene non 'iano bu"iate+
423. CARCIOFI SECCATI PER LIN&ERNO
Nelle "itt@ meidionali( dove i "a"io)i 'i tovano !ua'i in tutti i me'i dell7anno( 5 inutile #ende'i il
di'tubo di 'e""ali( tanto #i6 "-e ta il "a"io)o )e'"o e il 'e""o la di))een&a 5 ,ande. ma )anno "omodo in
!ue7 #ae'i dove( #a''ata la 'ta,ione( #i6 non 'i tovano+
Pe#aateli nel "olmo della a""olta !uando "o'tano #o"o. #e$ vanno '"elti di buona !ualit@ e ,iu'ti di
matua&ione+ Levate loo tutte le )o,lie "oia"ee( '#untateli( mondate un buon tatto del loo ,ambo e
ta,liateli in !uatto '#i""-i e"idendone il #elo( 'e !ual"uno l7ave''e+ *ia via "-e li ta,liate ,ettateli nell7a"!ua
)e'"a a"idulata "on a"eto o limone onde non diventino nei e #e lo 'te''o motivo metteteli al )uo"o in un
va'o di tea "ontenente a"!ua bollente alla !uale 'a@ bene dae odoe "on un ma&&etto di ebe
aomati"-e( "ome #e#olino( ba'ili"o( )o,lie di 'edano e 'imili+ Die"i minuti di bollitua( ed an"-e 'oli "in!ue
'e 'ono tenei( 'aanno 'u))i"ienti #e "uo"eli a met@+ S"olateli e metteteli in un ,ati""io ad a'"iu,ae al
'ole. #oi in)ilateli e )inite di 'e""ali all7omba in luo,o ventilato+ Po''ibilmente non teneteli tanto al 'ole onde
non #endano odoe di )ieno+
4uando 'i ado#eano #e )itto o #e "ontono a,li umidi( 'i ammolli'"ono nell7a"!ua bollente+
424. PISELLI ALLA FRANCESE I
4ue'ta "-e vi do 5 la do'e #e un lito di #i'elli )e'"-i+
Pendete due "i#olle novelline( ta,liatele a met@ #e la loo lun,-e&&a( i"-iudetele "on al"uni ,ambi di
#e&&emolo in me&&o e le,atele+ Ci$ )atto( mettetele al )uo"o "on ,ammi >; di buo e o'olate "-e 'ieno(
ve'ate 'ulle mede'ime un buon amaiuolo di bodo+
%ate bollie e !uando le "i#olle 'aanno '#a##olate( #a''atele( '#emendole( in'ieme "ol 'u,o "-e
imetteete al )uo"o "oi #i'elli e "on due ,umoli intei di lattu,a+ Conditeli "on 'ale e #e#e e )ateli bollie
ada,io+ A me&&a "ottua a,,iun,ete alti ,ammi >; di buo inti'o in una "u""-iaiata non "olma di )aina e
ve'ate bodo( 'e o""oe+ Pima di mandali in tavola le,ateli "on due o''i d7uovo '"iolti in un #o7 di bodo+
In !ue'to modo ie'"ono a''ai deli"ati+
425. PISELLI ALLA FRANCESE II
4ue'ta i"etta 5 #i6 'em#li"e e #i6 'bi,ativa della #e"edente( ma non 5 #e$ "o'< )ine+ Tin"iate
al!uanta "i#olla a )ette 'ottili''ime e mettetela al )uo"o in una "a&&auola "on un #e&&o di buo+ 4uando
'a@ bene o'olata ve'ate un #i&&i"o di )aina( me'"olate( e do#o a,,iun,ete( a 'e"onda della !uantit@( un
amaiuolo o due di bodo e la'"iate "uo"ee la )aina+ *e'ate i #i'elli( "onditeli "on 'ale e #e#e e( a me&&a
"ottua( a,,iun,ete un ,umolo o due intei di lattu,a+ %ate bollie ada,io badando "-e il 'u,o non ie'"a
to##o den'o+
Al"uni indol"i'"ono i #i'elli "on un "u""-iaino di &u""-eo. ma in !ue'to "a'o mettetene #o"o( #e"-/
il dol"e deve 'emba natuale e non me''o ad ate+
4uando li 'evite levate la lattu,a+
426. PISELLI COL PROSCIUTTO
La'"iamo a,lIn,le'i il ,u'to di man,iae i le,umi le''ati 'en&a "ondimento o( al #i6( "on un #o"o di
buo. noi( #o#oli meidionali( abbiamo bi'o,no "-e il 'a#oe delle vivande e""iti al!uanto+
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In ne''un alto luo,o -o tovato buoni i #i'elli "ome nelle tattoie di Roma( non tanto #e l7e""ellente
!ualit@ de,li ota,,i di !uella "itt@( !uanto #e"-/ "ol@ ai #i'elli 'i d@ il ,ato 'a#oe del #o'"iutto a))umi"ato+
Avendo "on !ual"-e #ova tentato d7indovinae "ome 'i #e#aino( 'e non -o a,,iunto !uella 'te''a bont@
mi "i 'ono a##e''ato( ed e""o "ome1
Dividete in due #ati #e il lun,o( 'e"ondo la !uantit@ dei #i'elli( una o due "i#olle novelline e mettetele
al )uo"o "on olio e al!uanto #o'"iutto ,a''o e ma,o ta,liato a #i""oli dadi+ %ate 'o))i,,ee )in"-/ il
#o'"iutto 'ia a,,in&ito. alloa ,ettate dento i #i'elli( "onditeli "on #o"o o #unto 'ale e una #e'a di #e#e.
me'"olate e )initeli di "uo"ee "ol bodo( a,,iun,endovi un #o"o di buo+
Seviteli( o 'oli "ome #iatto di le,ume( o #e "ontono. ma #ima ,ettate via tutta la "i#olla+
427. PISELLI COLLA CARNESECCA
I #i'elli ven,ono bene an"-e nella 'e,uente maniea( ma ,li ante"edenti a##aten,ono di #i6 alla
"u"ina )ine+ Mettete al )uo"o un battutino di "ane'e""a( a,lio( #e&&emolo e olio. "onditelo "on #o"o 'ale e
#e#e( e !uando l7a,lio av@ #e'o "oloe( buttate ,i6 i #i'elli+ Tiato "-e abbiano l7unto( )inite di "uo"eli "on
bodo o( in man"an&a di !ue'to( "on a"!ua+
I ,u'"i dei #i'elli( 'e 'ono tenei e )e'"-i( 'i #o''ono utili&&ae "otti nell7a"!ua e #a''ati dallo 'ta""io+
Si ottiene "o'< una pur.e, "io5 un #a''ato "-e( '"iolto nel bodo( a,,iun,e deli"ate&&a a una &u##a di
eba,,i o ad una mine'ta di i'o e "avolo+ Si #u$ an"-e me'"olalo all7a"!ua del i'otto "oi #i'elli n+ IG+
428. SFORMATO DI PISELLI FRESCHI
Pi'elli ',anati( ,ammi H;;+
Buo( ,ammi >;+
%aina( ,ammi :;+
Uova( n+ >+
Pami,iano( una "u""-iaiata+
%ate un battutino "ol #o'"iutto 'uddetto( una #i""ola "i#olla novellina e un #i&&i"o di #e&&emolo+
Mettetelo al )uo"o "on olio e !uando av@ #e'o "oloe ve'ate i #i'elli "ondendoli "on 'ale e #e#e+ Cotti "-e
'iano #a''atene una !uata #ate e il #a''ato unitelo a un inti'o "om#o'to "ol buo e la )aina indi"ati e
diluito 'ul )uo"o "on 'u,o di "ane o bodo+ Poi me'"olate o,ni "o'a in'ieme( il #ami,iano "om#e'o( e
"uo"ete il "om#o'to a ba,no2maia in uno 'tam#o li'"io "ol )o,lio imbuato 'otto+
42". FA&E FRESCHE IN STUFA
Pendete ba""elli di )ave ,o''e e ,anite. ',anatele e 'bu""iatele+
Titate )ine una "i#olla novellina( mettetela al )uo"o "on olio( e !uando "omin"ia a o'olae( ,ettate nel
'o))itto #o'"iutto ,a''o e ma,o ta,liato a dadini+ Do#o #o"o ve'ate le )ave( "onditele "on #e#e e #o"o
'ale e !uando avanno #e'o il "ondimento( a,,iun,ete un ,umolo o due( a 'e"onda della !uantit@ delle
)ave( di lattu,a ta,liata all7in,o''o e )inite di "uo"ele "on bodo( 'e o""oe+
43#. POMODORI RIPIENI
Pendete #omodoi di me&&ana ,ande&&a e matui. ta,liateli in due #ati e,uali( levatene i 'emi(
"onditeli "on 'ale e #e#e e iem#ite i bu"-i )omati "ol 'e,uente "om#o'to( in modo "-e 'o#avan&i e )a""ia
la "olma 'ulla 'u#e)i"ie del #omodoo mede'imo+
%ate un battutino "on "i#olla( #e&&emolo e 'edano( mettetelo al )uo"o "on un #e&&etto di buo e
!uando av@ #e'o "oloe( ve'ate"i un #u,nello di )un,-i 'e""-i ammolliti e titati )ini''imi. a,,iun,ete un
"u""-iaio di #a##a "ol latte( "ondite "on 'ale e #e#e( e )ate bollie al!uanto( ba,nando il "om#o'to "ol latte(
'e o""oe+ Tolto dal )uo"o a,,iun,ete( !uando 'a@ tie#ido( #ami,iano ,attato e un uovo o##ue il o''o
'oltanto( 'e 5 'u))i"iente a endee il "om#o'to non to##o li!uido+ Pe#aati "o'< i #omodoi( "uo"eteli in una
te,lia )a due )uo"-i "on un #o7 di buo e olio in'ieme e 'eviteli #e "ontono a un ao'to !ualun!ue o a
147
una bi'te""a in ,atella+ Si #o''on )ae #i6 'em#li"i "on un battutino di a,lio e #e&&emolo me'"olato "on
#o"-i''imo #an,attato( 'ale e #e#e e "onditi "oll7olio !uando 'ono nella te,lia+
Pe "ontono al le''o ven,ono e""ellenti nella 'e,uente maniea+ Pendete un te,ame la,o o##ue
una te,lia( '#a,ete 'ulla mede'ima dei #e&&ettini di buo e 'o#a !ue'ti "ollo"ate( dalla #ate della bu""ia(
#omodoi ta,liati a met@ do#o avene levati i 'emi+ Conditeli "on 'ale( #e#e e un #o"o d7olio( '#a,ete 'ui
mede'imi alti #e&&ettini di buo e "uo"eteli a va'o '"o#eto+
431. CA&OLFIORE COLLA BALSAMELLA
I "avoli tutti( 'iano bian"-i( nei( ,ialli o vedi( 'ono )i,liuoli o )i,lia'ti di Eolo( dio dei venti( e #e$
"oloo "-e il vento non #o''ono 'o##otae ammentino "-e #e e''i !ue'te #iante 'ono vee croci$ere, "o'<
"-iamate #e"-/ i loo )ioi #otano !uatto #etali in )oma di "o"e+ Levate a una ,o''a #alla di "avol)ioe le
)o,lie e le "o'tole vedi( )atele un #o)ondo ta,lio in "o"e nel ,ambo e "uo"etela in a"!ua 'alata+ Ta,liatela
#o'"ia a '#i""-iettini e tiatela a 'a#oe "on buo( 'ale e #e#e+ Mettetela in un va''oio "-e e,,a al )uo"o(
buttate"i 'o#a un #i&&i"o '"a'o di #ami,iano( "o#itela tutta "olla balsamella del n+ C>I e o'olatene la
'u#e)i"ie+ Sevite !ue'to "avol)ioe "aldo "ome tame''o o( me,lio( a""om#a,nato da un umido di "ane o
da un #ollo le''ato+
432. SAUER3$RAUT I
Non 5 !ue'to il veo sauerF+raut, il !uale bi'o,na la'"ia )ae ai tede'"-i1 5 una #allida imita&ione di
!uello( "-e #e$ non ie'"e ',adevole "ome "ontono ai "ote,-ini( a,li &am#oni ed an"-e al le''o "omune+
Pendete una #alla di "avolo bian"o( nettatela dalle )o,lie vedi a ,o''e "o'tole e ta,liatela( in !uatto
'#i""-i( "omin"iando dal ,ambo+ Lavateli bene nell7a"!ua )e'"a e #oi( "on un "oltello lun,o ed a))ilato(
ta,liateli #e tave'o ben 'ottili "ome )ae'te #ei ta,lieini+ Ridotto il "avolo a !ue'to modo( #onetelo in un
va'o di tea "on un #i&&i"o di 'ale e ve'ate,li 'o#a a"!ua bollente )ino a "o#ilo+ 4uando 'a@ dia""io
levatelo via 'ti&&andolo bene( #oi imettetelo nel va'o a'"iutto "on un dito di a"eto )ote me'"olato in un
bi""-ie d7a"!ua )e'"a+ Se la #alla di "avolo 'a@ molto ,o''a( addo##iate la do'e+ La'"iatelo in in)u'ione
dive'e oe( tonate a 'ti&&alo bene e mettetelo a "uo"ee nella 'e,uente maniea+
Titate )ine una )etta #o#o&ionata di #o'"iutto ,a''o o di "ane'e""a e mettetela "on un #e&&etto di
buo in una "a&&auola. !uando avanno 'o))itto un #o"o( ,ettate"i il "avolo e tiatelo a "ottua "on bodo di
"ote,-ino o di &am#one( 'e !ue'ti 'ono in'a""ati di )e'"o e non to##o #i""anti( altimenti 'evitevi di bodo+
Pima di mandalo in tavola a''a,,iatelo 'e 'ta bene di a"eto( il !uale deve le,,emente 'enti'i( e di 'ale+
A #o#o'ito di 'alumi( in !ual"-e #ovin"ia d7Italia( avendo il #o#olo #e'o il vi&io delle abbondanti e
)e!uenti liba&ioni a Ba""o( 'i 5 ,ua'to il 'en'o del #alato. #e "on'e,uen&a i #i&&i"a,noli dovendo
uni)oma'i a un ,u'to #evetito( im#in&ano le "ani #o"ine di 'ale( di #e#e e di do,-e #i""anti a di'#etto
de7 buon,u'tai "-e le a,,ediebbeo le,,iee di "ondimento e di 'a#oe deli"ato "ome !uelle( ad e'em#io(
"-e 'i mani#olano( #i6 "-e altove( nel modene'e+
433. SAUER3$RAUT II
Pu$ 'evie #e "ontono ai "ote,-ini e al le''o "ome !uello del numeo #e"edente+ Pendete una
#alla di "avolo "a##u""io o ve&otto( ta,liatelo a li'taelle della la,-e&&a di un "entimeto "i"a e tenetelo in
molle nell7a"!ua )e'"a+ Levatelo dall7a"!ua 'en&a '#emelo e #i,iatelo in una "a&&auola 'o#a al )uo"o #e
)a,li )a l7a"!ua( "-e #oi '"oleete 'ti&&andolo "ol me'tolo+ %ate un battuto "on un !uato di una ,o''a
"i#olla( un #o7 di "ane'e""a titata )ine( e un #e&&etto di buo. !uando av@ #e'o "oloe ve'ate il "avolo
an&idetto "on un #e&&o di "ane'e""a intea tame&&o( "-e #oi leveete( e "onditelo "on 'ale e #e#e+ %atelo
bollie ada,io( ba,nandolo "on bodo #e tialo a "ottua e #e ultimo a,,iun,ete un #o"o d7a"eto e un
"u""-iaino di &u""-eo( ma in modo "-e l7a"eto 'i )a""ia a##ena 'entie+
434. BROCCOLI O TALLI DI RAPE ALLA FIORENTINA
148
I bo""oli di a#a non 'ono alto "-e le me''e o i talli delle a#e( le !uali 'o,lion'i #otae al me"ato
"on !ual"-e )o,lia atta""ata+ E un eba,,io dei #i6 'ani( u'ati''imo in To'"ana. ma #e la 'ua in'i#ide&&a e
'a#oe amao,nolo non 5 a##e&&ato in alte #ati d7Italia( e nemmeno 5 #otato 'ulla men'a del #oveo+
Nettate i bo""oli dalle )o,lie #i6 due( le''ateli( '#emeteli dall7a"!ua e ta,liateli all7in,o''o+ Titate
due o te '#i""-i d7a,lio o la'"iateli intei( e #e'o "-e abbiano "oloe "on olio abbondante in #adella(
,ettate"i i bo""oli( "onditeli "on 'ale e #e#e( ime'tateli '#e''o e la'"iateli 'o))i,,e molto+ Po''ono 'evi'i
#e "ontono al le''o o an"-e #e man,iali 'oli+
Se non vi #ia""ion "o'<( le''ateli e "onditeli "on olio e a"eto+ Nel )ebbaio e nel ma&o 'i mettono in
vendita i talli di !ue'ta #ianta "-e 'ono tenei e deli"ati+
Nei #ae'i ove l7olio non 5 #e)etto 'i #u$ 'u##lie "ol lado. an&i( a ,u'to mio( 'o))itti "on !ue'to 'ono
mi,lioi+
435. BROCCOLI ROMANI
4ue'ti bo""oli( di "ui a Roma 'i )a ,an "on'umo( -anno le )o,lie di un vede "u#o e il )ioe neo o
#aona&&o+
Nettateli dalle )o,lie #i6 due e le''ateli+ Tolti dall7a"!ua bollente ,ettateli nella )edda e( do#o 'ti&&ati
bene( titateli all7in,o''o e ,ettateli in #adella "on lado ve,ine 8'tutto9( "ondendoli "on 'ale e #e#e+ Tiato
"-e abbiano tutto l7unto( anna))iateli "on vino bian"o dol"e( "ontinuate a 'ta'"inali in #adella )in"-/
l7abbiano tutto a''obito ed eva#oato( indi 'eviteli "-/ 'aanno lodati+
E""ovi un alto modo di "u"ina !ue'ti bo""oli "-e "o'<( 'en&a le''ali( ie'"ono mi,lioi+ Sevitevi
'oltanto del )ioe e delle )o,lie #i6 tenee. !ue'te ta,liatele all7in,o''o e il )ioe a #i""oli '#i""-i+ Mettete la
#adella al )uo"o "on olio in #o#o&ione e uno '#i""-io d7a,lio ta,liato a )ettine #e tave'o+ 4uando l7a,lio
"omin"ia a o'olae ,ettate da "ude in #adella #ima le )o,lie e #oi il )ioe( 'ale e #e#e #e "ondimento( e via
via "-e( bollendo( 'i #o'"iu,ano ime'tandoli 'em#e( andateli ba,nando "on un ,o""iolo d7a"!ua "alda e(
!ua'i a "ottua "om#leta( "ol vino bian"o+ Non #otendo davi di !ue'to #iatto le do'i #e"i'e abbiate la
#a&ien&a di )a !ual"-e #ova 8ne )o tante io09 #e a""etavi del 'uo ,u'to mi,lioe+
436. CA&OLO RIPIENO
Pendete una ,o''a #alla di "avolo "a##u""io o ve&otto( nettatela dalle )o,lie due della 'u#e)i"ie(
#ae,,iatele il ,ambo e datele me&&a "ottua in a"!ua 'alata+ Mettetela "a#ovolta a '"olae( #oi a#ite le
)o,lie ad una ad una )ino al ,umolo di me&&o e 'ul mede'imo ve'ate il i#ieno. tiate,li 'o#a tutte le )o,lie
#e benino( "-iudetelo tutto e )ate,li una le,atua in "o"e+
Il i#ieno #otete )alo "on vitella di latte 'ta"ottata 'ola( od unita a )e,atini e animelle( il tutto titato
)ine+ Pe a,,a&iae e ende deli"ato il "om#o'to( a,,iun,ete un #o"o di balsamella, un #i&&i"o di
#ami,iano( un o''o d7uovo e l7odoe di no"e mo'"ata+ Teminate di "uo"ee il "avolo nel 'u,o del detto
'ta"otto( a,,iun,endovi un #e&&etto di buo( "on )uo"o le,,ieo 'otto e 'o#a+
Non volendo iem#ie il "avolo inteo( 'i #o''ono iem#ie le )o,lie #i6 la,-e ad una ad una
avvol,endole 'o#a '/ 'te''e a ,ui'a di tanti o""-i+
Alla balsamella #u$ 'u##lie una midolla di #ane in&u##ata nel bodo o nel 'u,o+
437. CA&OLO BIANCO PER CONTORNO
Pendete una #alla di "avolo "a##u""io o ve&otto( ta,liatela in "o"e dalla #ate del ,ambo #e
)omane !uatto #ati ed o,nuna di !ue'te ta,liatela a #i""oli '#i""-i+ Tenetelo in molle nell7a"!ua )e'"a( e
'"ottatelo in a"!ua 'alata e( tolto dal )uo"o( '"olatelo bene 'en&a '#emelo+ %ate un battuto di #o'"iutto e
"i#olla e mettetelo al )uo"o "on un #e&&o di buo+ 4uando la "i#olla av@ #e'o il o''o )ematela "on un
amaiuolo di bodo( )ate bollie un #o"o e #oi #a''ate il 'u,o+ In !ue'to 'u,o imettete il "avolo "on un
#e&&etto di #o'"iutto( "onditelo "on #e#e e #o"o 'ale e )atelo bollie ada,io #e teminae di "uo"elo+
Levate il #o'"iutto e mandatelo in tavola #e "ontono al le''o+
438. CA&OLO NERO PER CONTORNO
149
Levate,li le "o'tole due( le''atelo e titatelo )ine+ Se non avete 'u,o di "ane )ate un battutino di
#o'"iutto e "i#olla( mettetelo al )uo"o "on un #e&&etto di buo e !uando la "i#olla 'a@ ben o'olata(
ba,natela "on un ,o""iolo di bodo e #a''ate il 'u,o )omato'i+ In e''o ,ettate il "avolo( "onditelo "on #e#e(
#o"o o #unto 'ale( a,,iun,ete un alto #e&&etto di buo e alto bodo( 'e o""oe( e 'evitelo #e "ontono al
le''o o al "ote,-ino+ Al"uni u'ano #e mine'ta( di ao'tie )ette di #ane ,o''e un dito( di 'to)inale
"oll7a,lio( d7intin,ele a##ena nell7a"!ua in "ui -a bollito il "avolo neo( #onendo"i 'o#a il "avolo 'te''o(
an"oa "aldo( e "ondendolo "on 'ale( #e#e e olio+ 4ue'to( "-e "-iama'i a %ien&e cavolo con le $ette, 5 un
#iatto da Ceto'ini o da in)li,,e'i #e #eniten&a ad un ,-iottone+
43". FINOCCHI COLLA BALSAMELLA
Pendete )ino""-i #ol#uti( nettateli dalle )o,lie due( ta,liateli a #i""oli '#i""-i( lavateli e '"ottateli
nell7a"!ua 'alata+ Metteteli a 'o))i,,ee nel buo e( !uando l7avanno 'u""-iato( tiateli a "ottua intea "ol
latte+ A''a,,iateli 'e 'tanno bene a 'ale( #oi levateli a'"iutti e #oneteli in un va''oio "-e e,,a al )uo"o+
S#olvei&&ateli di #ami,iano e "o#iteli di balsamella. Ro'olateli "ol )uo"o 'o#a e 'eviteli "ol le''o o
"oll7umido+
44#. FINOCCHI PER CONTORNO
4ue'ta i"etta 5 #i6 'em#li"e della #e"edente( ed 5 e,ualmente o##otuna #e "ontono al le''o+
Do#o aveli ta,liati a '#i""-i e '"ottati nell7a"!ua 'alata( 'o))i,,eteli nel buo( tiateli a "ottua "ol
bodo( le,ateli "on un #i&&i"o di )aina e !uando li levate( date loo 'a#oe "on un #o"o di #ami,iano+
441. PATATE ALLA SAUT(
Ci$ vuol die( in buono italiano( #atate o'olate nel buo+ Sbu""iate le #atate "ude e ta,liatele a )ette
'ottili "-e #oete al )uo"o in una te,lia "ol buo( "ondendole "on 'ale e #e#e+ Si addi"e molto il mettele
'otto la bi'te""a !uando !ue'ta 'i manda in tavola+ Si #o''ono an"-e )i,,ee in #adella "oll7olio nella
'e,uente maniea+ Se 'ono #atate novelline non o""oe 'bu""iale. ba'ta 'to)inale "on un "anova""io
uvido+ Ta,liatele a )ettine 'ottili''ime e la'"iatele nell7a"!ua )e'"a #e un7oa "i"a. #oi a'"iu,atele bene )a
le #ie,-e di un "anova""io e in)ainatele+ Avvetite di non ao'tile to##o e 'alatele do#o "otte+
442. PATATE TARTUFATE
Ta,liate a )ette 'ottili delle #atate ,i@ me&&o le''ate e #onetele a 'uoli in una te,liettina( intame&&ate
da tatu)i( an"-7e''i a )ette 'ottili( e da #ami,iano ,attato+ A,,iun,ete !ual"-e #e&&etto di buo( 'ale e
#e#e( e !uando "omin"iano a ,illettae( anna))iatele "on bodo o "on 'u,o di "ane+ Pima di itiale dal
)uo"o 'ti&&ate 'ulle mede'ime un #o7 d7a,o di limone e 'evitele "alde+
443. PASSATO DI PATATE
Omai in Italia 'e non 'i #ala babao( tattando'i '#e"ialmente di mode e di "u"ina( ne''uno
v7intende. !uindi #e e''e "a#ito bi'o,ne@ "-7io "-iami !ue'to #iatto di "ontono non #a''ato di+++. ma
pur.e di+++ o #i6 babaamente an"oa #atate mOch.es.
Patate belle( ,o''e( )aina"ee( ,ammi G;;+
Buo( ,ammi G;+
Latte buono( o #anna( me&&o bi""-iee+
Sale( !uanto ba'ta+
150
Le''ate le #atate( 'bu""iatele e( "alde bollenti( #a''atele #e i'ta""io+ Poi mettetele al )uo"o in una
"a&&auola "oi 'uddetti in,edienti( lavoandole molto "ol me'tolo onde 'i a))inino+ Si "ono'"e 'e le #atate
'on "otte bu"andole "on uno 'te""o a##untato "-e deve #a''ae da #ate a #ate libeamente+
444. INSALATA DI PATATE
Ben"-/ 'i tatti di #atate vi di"o "-e !ue'to #iatto( nella 'ua mode'tia( 5 de,no di e''ee elo,iato( ma
non 5 #e tutti ,li 'toma"-i+
Le''ate ,ammi G;; di #atate o "uo"etele a va#oe( 'bu""iatele "alde( ta,liatele a )ette 'ottili e
mettetele in un7in'alatiea+ Pendete1
Ca##ei 'otto a"eto( ,ammi >;+
Pe#eoni 'otto a"eto( n+ :+
Cetiolini 'otto a"eto( n+ G+
Ci#olline 'otto a"eto( n+ D+
A""iu,-e 'alate e #ulite( n+ D+
Una "o'tola di 'edano lun,a un #almo+
Un #i&&i"o di ba'ili"o. e tutte !ue'te "o'e in'ieme titatele minuti''ime e mettetele in una '"odella+
Pendete due uova 'ode( titatele e,ualmente( #oi 'tia""iatele "on la lama di un "oltello ed unitele al
detto battuto+
Conditelo "on olio a buona mi'ua( #o"o a"eto( 'ale e #e#e e( me'"olato ben bene( 'evitevi di !ue'ta
#olti,lia( divenuta !ua'i li!uida( #e "ondi le #atate( alle !uali #otete a,,iun,ee( 'e vi #ia"e( l7odoe del
e,amo+
4ue'ta do'e #u$ ba'tae #e 'ei o 'ette #e'one ed 5 un #iatto "-e #u$ "on'eva'i an"-e #e dive'i
,ioni+
445. TORTINO DI %UCCHINI
Ta,liate ,li &u""-ini a to""-etti ,o''i #o"o #i6 delle no""iuole( o'olateli nel buo e "onditeli "on 'ale
e #e#e+ Poi ve'ateli in un va''oio "-e e,,a al )uo"o( '#olvei&&ateli le,,emente di #ami,iano in "ui
avete me'"olato una #e'a di no"e mo'"ata e "o#iteli di una balsamella 'odettina+ Ro'olate al!uanto la
'u#e)i"ie "ol "o#e"-io del )ono da "am#a,na e 'eviteli #e tame''o o in "om#a,nia del le''o o di un
umido di "ane+
446. TORTINO DI PATATE I
4ue'to #iatto( "ome !uello del n+ DD>( #u$ 'evie #e tame''o o 'olo o in "om#a,nia di "ote,-ini e
&am#oni+
Patate belle( ,o''e( )aina"ee( ,ammi G;;+
Buo( ,ammi G;+
Latte buono( o #anna( me&&o bi""-iee+
Pami,iano ,attato( due "u""-iaiate+
Uova( n+ :+
Sale( !uanto ba'ta+
E'e,uita "-e avete la 'te''a )attua del n+ DD>( la'"iatele dia""iae ed a,,iun,ete il #ami,iano e le
uova+
Pendete un #iatto di ame da #a'ti""io o una te,lia #o#o&ionata( un,etela "ol buo( '#olvei&&atela
di #an,attato )ine e ve'atevi il "om#o'to do#o avelo ben me'"olato+ Date,li la )oma di una '"-ia""iata
alta un dito o un dito e me&&o e #onetelo 'otto il )ono da "am#a,na #e o'olalo+ Sevitelo "aldo dalla #ate
'otto 'tante o 'u#eioe( dove 5 #i6 a##ai'"ente+ Inve"e di un totino ,ande #otete )ane molti dei #i""oli(
od an"-e( #e da loo una )oma ele,ante( #oe il "om#o'to ne,li 'tam#ini+
151
447. TORTINO DI PATATE II
Il totino di #atate )atto nel 'e,uente modo( mi 'emba "-e ven,a me,lio del #e"edente+
Patate( ,ammi G;;+
Buo( ,attami G;+
%aina( ,ammi >;+
Uova( n+ :+
Pami,iano( due "u""-iaiate+
Sale( !uanto ba'ta+
%ate una balsamella "on la detta )aina( "on la met@ del buo e il latte "-e o""oe+ *e'ate nella
mede'ima le #atate ,i@ "otte e #a''ate+ Lavoatele 'o#a al )uo"o ve'ando il buo imanente( il 'ale e tanto
alto latte "-e ba'ti a )ane una #a'ta non to##o mobida+ Dia""ia( a,,iun,ete il e'to e o'olate il "om#o'to
"ome il #e"edente+
448. SPINACI PER CONTORNO
Lo '#ina"io 5 un eba,,io 'alube( in)e'"ante( emolliente( al!uanto la''ativo e di )a"ile di,e'tione
!uando 5 titato+ Do#o aveli le''ati e titati )ini "olla lunetta 'i #o''ono "u"inae ,li '#ina"i in !ue'ti dive'i
modi1
lF+ Con 'olo buo( 'ale e #e#e( a,,iun,endo un #o"o di 'u,o di "ane( 'e lo avete( o !ual"-e
"u""-iaiata di bodo od an"-e di #anna+
:F+ Con un #i""oli''imo 'o))itto di "i#olla titata )ine e tiato "ol buo+
>F+ Con 'olo buo( 'ale e #e#e "ome i #imi( a,,iun,endo un #i&&i"o di #ami,iano+
DF+ Con buo( un ,o""iolo d7olio a##ena e 'u,o di #omodoo o "on'eva+
44". SPINACI DI MAGRO ALLUSO DI ROMAGNA
Le''ateli "on la 'ola a"!ua "-e ,ondano dall7aveli tenuti in molle( '#emeteli bene e metteteli in
umido "on un 'o))itto di olio( a,lio( #e&&emolo( 'ale e #e#e( la'"iandoli intei ed a,,a&iandoli "on una
#e'a di &u""-eo e al"uni "-i""-i d7uva 'e""a a "ui 'iano 'tati tolti ,li a"ini+
45#. SPARAGI
Pe dae a,li '#aa,i a'#etto #i6 bello( #ima di "uo"eli( a'"-iate "on un "oltello la #ate bian"a e
#ae,,iate l7e'temit@ del ,ambo. #oi le,ateli "on uno '#a,o in ma&&i non to##o ,o''i( e #e"-/ e'tino
vedi( 'alate l7a"!ua( imme,endoli !uando bolle )ote e )a"endo vento onde il bolloe i#enda 'ubito+ La
"ottua 5 ,iu'ta allo"-/ ,li '#aa,i "omin"iano a #ie,ae il "a#o. ma a""etatevi me,lio "olle dita 'e "edono
a una ,iu'ta #e''ione( e''endo bene "-e 'ieno #iutto'to #o"o "-e to##o "otti+ 4uando li levate( ,ettateli
nell7a"!ua )e'"a( ma #oi to,lieteli 'ubito #e 'evili "aldi "ome i #i6 li de'ideano+ 4ue'to eba,,io(
#e&io'o non 'olo #e le 'ue !ualit@ diueti"-e e di,e'tive( ma an"-e #e l7alto #e&&o a "ui 'i vende( le''ato
"-e 'ia 'i #u$ #e#aae in dive'e maniee( ma la #i6 'em#li"e e la mi,lioe 5 !uella "omune di "ondili "on
olio )ini''imo e a"eto o a,o di limone+ Nono'tante( #e vaiae( e""ovi alti modi di #e#aali( do#o aveli
le''ati a met@+ Metteteli intei a 'o))i,,ee al!uanto "on la #ate vede nel buo e( do#o aveli "onditi "on
'ale( #e#e e un #i&&i"o a''ai '"a'o di #ami,iano( levateli ve'ando"i 'o#a il buo !uando av@ #e'o il
o''o+ O##ue( dividete la #ate vede dalla bian"a e( #endendo un #iatto "-e e,,a al )uo"o( di'#oneteli in
!ue'ta ,ui'a1 '#olvei&&atene il )ondo "on #ami,iano ,attato e di'tendete"i 'o#a le #unte de,li '#aa,i le
une a""o'to alle alte( "onditele "on 'ale( #e#e( #ami,iano e #e&&etti di buo. )ate un alto 'uolo di '#aa,i
e "onditeli al modo i'te''o #o'e,uendo )in"-/ ne avete. ma andate '"a'i a "ondimento onde non ie'"ano
nau'eanti+ Gli 'tati de,li '#aa,i in"o"iateli "ome un )itto ,ati"olato( metteteli 'otto a un "o#e"-io "ol
)uo"o 'o#a #e '"io,liene il "ondimento( e 'eviteli "aldi+ Se avete 'u,o di "ane( le''ateli a met@ e tiateli a
152
"ottua "on !uello( a,,iun,endo un #o"o di buo e una le,,iea )ioitua di #ami,iano+ In un )itto mi'to
#otete an"-e 'evivi delle #unte vedi de,li '#aa,i avvol,endole nella #a'tella del n+ CGH+
Alti e dive'i modi di #e#aali ven,ono indi"ati nei libi di "u"ina. ma il #i6 'ovente ie'"ono intu,li
non ,aditi dai buon,u'tai+ Nono'tante v7indi"o la 'al'a del n+ C:D( "-e #u$ #ia"ee( 'e 5 mandata "alda in
tavola in una 'al'iea a #ate( #e "ondie "on e''a tanto ,li '#aa,i !uanto i "a"io)i ta,liati in !uati e
le''ati+
Il "attivo odoe #odotto da,li '#aa,i 'i #u$ "onvetie in ,ato ole&&o di viola mammola( ve'ando nel
va'o da notte al"une ,o""e di tementina+
451. SFORMATO DI %UCCHINI PASSATI
Zu""-ini( ,ammi H;;+
Uova( n+ D+
%ate un battuto "on un !uato di "i#olla( 'edano( "aota e #e&&emolo+ Mettetelo al )uo"o "on olio e
!uando av@ #e'o "oloe ve'ate ,li &u""-ini ta,liati a to""-etti "onditi "on 'ale e #e#e+ Allo"-/ 'aanno
o'olati tiateli a "ottua "on a"!ua( #a''ateli a'"iutti dallo 'ta""io ed a,,iun,ete il #ami,iano e le uova+
%ate una balsamella "on ,ammi H; di buo( due "u""-iaiate di )aina e D de"iliti di latte+ Me'"olate
o,ni "o'a in'ieme e( 'evendovi di uno 'tam#o li'"io e bu"ato( "uo"etelo a ba,no2maia+ S)omatelo "aldo(
iem#ite il vuoto "on un umido deli"ato e 'evitelo+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e otto o die"i #e'one
452. SFORMATO DI FUNGHI
Tutte le !ualit@ di )un,-i #o''ono )ae al "a'o. ma io iten,o "-e i #o"ini 'ieno da #e)ei'i( e'"lu'i
#e$ i ,o''i''imi+ Nettateli bene dalla tea e lavateli( #oi titateli minuti alla ,o''e&&a di un "e"e o an"-e
meno+ Metteteli al )uo"o "on buo( 'ale e #e#e e !uando avanno 'o))itto al!uanto( tiateli a "ottua "on
'u,o di "ane+ Ritiati dal )uo"o( le,ateli "on balsamella, uova e #ami,iano e a''odate il "om#o'to a ba,no2
maia+
Gammi H;; di )un,-i in natua "on "in!ue uova )aanno uno ')omato ba'tante #e die"i #e'one+
Sevitelo "aldo e #e tame''o+
453. CA&OLO &ER%OTTO PER CONTORNO
Le''atelo a met@( 'ti&&atelo dall7a"!ua( titatelo "olla lunetta( mettetelo al )uo"o "on buo e latte #e
tialo a "ottua e 'alatelo+ 4uando 'a@ ben "otto unite,li della balsamella #iutto'to 'oda. )ate "-e
'7in"o#oi bene 'ul )uo"o "ol "avolo e a,,iun,ete #ami,iano ,attato+ A''a,,iatelo #e 'entie 'e -a
'a#oe e 'e 5 ,iu'to di "ondimenti e 'evitelo #e "ontono al le''o o a un umido di "ane. vedete "-e
#ia"e@ molto #e la 'ua deli"ate&&a+
454. INSALATA RUSSA
La "o'< detta in'alata u''a( oa di moda nei #an&i( "on'evatone il "aattee )ondamentale( i "uo"-i
la intu,liano a loo #ia"ee+ La #e'ente( )atta nella mia "u"ina( nella 'ua "om#li"a&ione( 5 una delle #i6
'em#li"i+
In'alata( ,ammi C:;+
Bababietole( ,ammi C;;+
%a,iuolini in eba( ,ammi I;+
Patate( ,ammi G;+
Caote( ,ammi :;+
Ca##ei 'otto a"eto( ,ammi :;+
Cetiolini 'otto a"eto( ,ammi :;+
153
A""iu,-e 'alate( n+ >+
Uova 'ode( n+ :+
L7in'alata( "-e #u$ e''ee di due o te !ualit@( "ome 'aebbe in'alata omana 8lattugoni9( adi""-io(
lattu,a( ta,liatela a 'ti'"ioline+ Le bababietole( i )a,iuolini( le #atate e le "aote #e'atele do#o le''ate e
ta,liatele a #i""oli dadi ,o''i meno di un "e"e e "o'< #ue le "-iae e un o''o delle due uova a''odate+ I
"a##ei la'"iateli intei e i "etiolini ta,liateli alla ,o''e&&a dei mede'imi+
Le a""iu,-e( #ulite e toltane la '#ina( ta,liatele a #e&&ettini( e )atto tutto !ue'to me'"olate o,ni "o'a
in'ieme+
Oa #e#aate una maione'e 8vedi n+ C:H9 "on due o''i "udi e !uello 'odo ima'to e : de"iliti di olio
'o#a))ine+ 4uando 'a@ montata a,,iun,ete l7a,o di un limone( "onditela "on 'ale e #e#e e ve'atela nel
detto mi'"u,lio ime'tando bene onde lo inve'ta tutto+
S"io,liete al )uo"o te )o,li di "olla di #e'"e in due dita( di bi""-iee( d7a"!ua do#o di avela tenuta in
molle !ual"-e oa e( '"iolta "-e 'ia( ve'atene !uanto 5 ,o''o un 'oldo 'ul )ondo di uno 'tam#o li'"io e il
e'to me'"olatelo nel "om#o'to "-e #oi ve'eete nel detto 'tam#o #e mettelo in ,-ia""io+ Pe i')omala
)a"ilmente( ba,nate lo 'tam#o "on a"!ua "alda e 'e volete dale un7a##aen&a #i6 bella ed ele,ante(
!uando nello 'tam#o avete ve'ato lo 'tato 'ottile di "olla di #e'"e( #ima d7a,,iun,ee il "om#o'to "i
#otete )ae 'o#a un onato a dive'i "oloi "oll7eba,,io( le "-iae e il o''o delle uova 'ode 'o#a""ennate+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e otto o die"i #e'one+
PIATTI DI PESCE
Qualit e stagione dei pesci
Ta i #e'"i "omuni( i #i6 )ini 'ono1 lo 'toione( il denti"e( l7ombina( il a,no( la 'o,liola( il ombo( il
#e'"e San Pieto( l7oata( la ti,lia di '"o,lio( la tota d7a"!ua dol"e. ottimi tutto l7anno( ma la 'o,liola e il
ombo '#e"ialmente d7inveno+
Le 'ta,ioni #e ,li alti #e'"i #i6 "ono'"iuti 'ono1 #el na'ello( l7an,uilla e i totani( tutto l7anno. ma
l7an,uilla 5 #i6 adatta l7inveno e i totani 'ono mi,lioi l7e'tate+
Pel mu,,ine ,o''o di mae( il lu,lio e l7a,o'to. #el mu,,ine #i""olo 8ce$alo9( l7ottobe e il novembe(
ed an"-e tutto l7inveno+ Pei ,-io&&i( )ittua e 'e##ie( il ma&o( l7a#ile e il ma,,io+ Pei #ol#i( l7ottobe+ Pe le
'ade e le a""iu,-e( tutto l7inveno )ino all7a#ile+ Pe le ti,lie 8barboni9( il 'ettembe e l7ottobe+ Pel tonno( dal
ma&o all7ottobe+ Pe lo ',ombo( la #imavea( '#e"ialmente il ma,,io. !ue'to #e'"e( #e la 'ua "ane dua
e ti,lio'a( 'i u'a "uo"elo in umido. volendolo )ae in ,atella 'a@ bene mettelo al )uo"o 'o#a un )o,lio
,o''o di "ata unto e "ondilo "on olio( 'ale( #e#e e !ual"-e )o,lia di ameino+
Ta i "o'ta"ei( uno de7 #i6 'timati 5 l7ai,u'ta( o aa,o'ta( buona tutto l7anno( ma me,lio in #imavea(
e ta le "on"-i,lie( l7o'ti"a( la !uale ne7 luo,-i di o'ti"ultua 'i a""o,lie dall7ottobe all7a#ile+
Il #e'"e( 'e 5 )e'"o( -a l7o""-io viva"e e lu"ido. lo -a #allido ed a##annato 'e non 5 )e'"o+ Un alto
indi&io della 'ua )e'"-e&&a 5 il "oloe o''o delle ban"-ie. ma !ue'te #otendo e''ee 'tate "oloite ad ate
"ol 'an,ue( to""atele "on un dito e #otatevelo al na'o1 l7odoe vi )a@ la '#ia+ Un alto "aattee del #e'"e
)e'"o 5 la 'ode&&a delle "ani( #e"-/ 'e 'ta molto nel ,-ia""io diventa )ollo e mobido al tatto+
I mainai di"ono "-e( i "o'ta"ei e i i""i di mae( 'ono #i6 #ieni #e'"ati duante il "-iao di luna+
455. CACCIUCCO I
Ca""iu""o0 La'"iatemi )a due "-ia""-iee 'u !ue'ta #aola la !uale )o'e non 5 inte'a "-e in To'"ana
e 'ulle '#ia,,e del Mediteaneo( #e la a,ione "-e ne7 #ae'i "-e "o'te,,iano l7Adiati"o 5 'o'tituita dalla
vo"e brodetto. A %ien&e( inve"e( il bodetto 5 una mine'ta "-e '7u'a #e Pa'!ua d7uova( "io5 una &u##a di
#ane in bodo( le,ata "on uova )ullate e a,o di limone+ La "on)u'ione di !ue'ti e 'imili temini )a #ovin"ia
e #ovin"ia( in Italia( 5 tale "-e #o"o man"a a )omae una 'e"onda Babele+ Do#o l7unit@ della #atia mi
154
'embava lo,i"a "on'e,uen&a il #en'ae all7unit@ della lin,ua #alata( "-e #o"-i "uano e molti o'te,,iano(
)o'e #e un )al'o amo #o#io e )o'e an"-e #e la lun,a e inveteata "on'uetudine ai #o#i dialetti+
Tonando al "a""iu""o( di$ "-e !ue'to( natualmente( 5 un #iatto in u'o #i6 "-e altove nei #oti di
mae( ove il #e'"e 'i tova )e'"o e delle '#e"ie o""oente al bi'o,no+ O,ni #e'"ivendolo 5 in ,ado di
indi"avi le !ualit@ "-e me,lio 'i addi"ono a un buon "a""iu""o. ma buono !uanto 'i vo,lia( 5 'em#e un
"ibo a''ai ,ave e bi'o,na ,uada'i dal )ane una '"o#a""iata+
Pe ,ammi I;; di #e'"e( tin"iate )ine me&&a "i#olla e mettetela a 'o))i,,ee "on olio( #e&&emolo e
due '#i""-i d7a,lio inteo+ A##ena "-e la "i#olla av@ #e'o "oloe( a,,iun,ete ,ammi >;; di #omodoi a
#e&&i( o "on'eva( e "ondite "on 'ale e #e#e+ Cotti "-e 'iano i #omodoi( ve'ate 'ui mede'imi un dito
d7a"eto 'e 5 )ote( e due 'e 5 debole( diluito in un buon bi""-ie d7a"!ua+ La'"iate bollie an"oa #e !ual"-e
minuto( #oi ,ettate via l7a,lio e #a''ate il e'to '#emendo bene+ Rimettete al )uo"o il 'u""o #a''ato(
in'ieme "ol #e'"e "-e avete in #onto( "ome 'aebbeo( #alando dei #i6 "omuni( 'o,liole( ti,lie( #e'"e
"a##one( #alombo( ,-io&&i( canocchie, "-e in To'"ana "-iama''i cicale, ed alte vaiet@ della 'ta,ione(
la'"iando intei i #e'"i #i""oli e ta,liando a #e&&i i ,o''i+ A''a,,iate 'e 'ta bene il "ondimento. ma in o,ni
"a'o non 'a@ male a,,iun,ee un #o7 d7olio tenendo'i #iutto'to '"a'i nel 'o))itto+ Giunto il #e'"e a "ottua
e )atto il "a""iu""o( 'i u'a #otalo in tavola in due va''oi 'e#aati. in uno il #e'"e a'"iutto( nell7alto tante
)ette di #ane( ,o''e un dito( !uante ne #u$ intin,ee il 'u""o "-e e'ta( ma #ima a'"iu,atele al )uo"o 'en&a
ao'tile+
456. CACCIUCCO II
4ue'to "a""iu""o( im#aato a *iae,,io( 5 a''ai meno ,u'to'o dell7ante"edente( ma #i6 le,,ieo e #i6
di,eibile+
Pe la 'te''a !uantit@ di #e'"e #e'tate in un motaio te ,o''i '#i""-i d7a,lio e dello &en&eo )e'"o(
o##ue 'e""o( #e idulo in #olvee+ Pe &en&eo "ol@ '7intende il #e#eone o''o #i""ante( !uindi va e'"lu'o
il #e#e+ Mettete !ue'to "om#o'to al )uo"o in un te,ame o #entola di tea "on olio in #o#o&ione e !uando
av@ 'o))itto ve'ate"i un bi""-iee di li!uido "om#o'to di un te&o di vino bian"o a'"iutto o##ue o''o e il
e'to a"!ua+ Collo"ate"i il #e'"e( 'alatelo e #o"o do#o 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta in un ,o""iolo
d7a"!ua+ %ate bollie a )uo"o adente tenendo sempre il va'o "o#eto( non to""ate mai il #e'"e #e non
om#elo( e lo toveete "otto in #o"-i minuti+
Sevitelo "ome il #e"edente( "on )ette di #ane a #ate "-e a'"iu,-eete #ima al )uo"o 'en&a
ao'tile+
Se il #e'"e( #ima di "uo"elo( e'ta "udo #e dive'e oe( 'i "on'eva me,lio 'alandolo. ma alloa 5
bene di lavalo avanti di mettelo al )uo"o+
457. PESCE AL PIATTO
Riten,o "-e il #e'"e( #e e''ee alimento #o"o nutitivo( 'ia #i6 i,ieni"o u'alo #omi'"uamente alla
"ane an&i"-/ "iba'i e'"lu'ivamente di e''o ne7 ,ioni ma,i( ammeno"-/ non vi 'entiate il bi'o,no di
e!uilibae il "o#o #e i#iene&&a di "ibi to##o 'u""olenti+ Di #i6 il #e'"e( in i'#e"ie i "o'< detti )utti di mae
e i "o'ta"ei( #e la !uantit@ notevole d7ido,eno e di )o')oo "-e "onten,ono( 'ono e""itanti e non 'aebbeo
indi"ati #e "-i vuol vivee in "ontinen&a+
Me,lio 5 il 'evi'i #e !ue'to #iatto di !ualit@ dive'e di #e'"e minuto. ma 'i #u$ "u"inae nella 'te''a
maniea an"-e il #e'"e a ta,lio in )ette 'ottili+ 4uando io l7-o )atto di 'o,liole e ti,lie( -o divi'o le #ime in te
#ati+ Do#o "-e avete nettato( lavato e a'"iu,ato il #e'"e( #onetelo in un va'o di metallo o di #o"ellana "-e
e,,a al )uo"o e "onditelo "on un battuto d7a,lio e #e&&emolo( 'ale e #e#e( olio( a,o di limone e vino
bian"o buono+
Ponete in )ondo met@ del battuto "on un #o7 d7olio( di'tendete,li 'o#a il #e'"e( e #oi( ve'ando
dell7alto olio e il e'to de,li in,edienti( )ate "-e il #e'"e vi ',ua&&i ento+ Cuo"etelo "on )uo"o 'otto e 'o#a.
'e il va''oio 5 di #o"ellana #o'atelo 'ulla "ini,ia+
Non 5 #iatto di))i"ile a )a'i e #e$ vi "on'i,lio di #ovalo( #e'ua'o "-e ve ne toveete "ontenti+
458. PESCE MARINATO
Sono #ae""-ie le '#e"ie de7 #e'"i "-e 'i #o''ono mainae. ma io #e)ei'"o le 'o,liole e le an,uille
,o''e+ Se tatta'i di 'o,liole )i,,etele #ima nell7olio e 'alatele. 'e di an,uilla ta,liatela a #e&&i lun,-i "i"a
155
me&&o dito e( 'en&a '#ellali( "uo"eteli in ,atella o allo '#iedo+ 4uando -anno ,ettato il ,a''o "onditeli "on
'ale e #e#e+
Pendete una "a&&auola e in e''a ve'ate( in #o#o&ione del #e'"e( a"eto( 'a#a 8"-e !ui "i 'ta "ome
il "a"io 'u7 ma""-eoni9( )o,lie di 'alvia intee( #inoli intei( uva #a''olina( !ual"-e '#i""-io d7a,lio ta,liato in
due #e tave'o e del "andito a #e&&ettini+ Man"andovi la 'a#a 'u##lite "ollo &u""-eo e a''a,,iate #e
"oe,,ee il 'a#oe dell7a"eto( 'e )o''e to##o )ote+ %ate "-e !ue'to "om#o'to al&i il bolloe e #oi ve'atelo
'ul #e'"e "-e avete "ollo"ato in un te,ame di tea( di'te'o in modo "-e il li!uido lo inve'ta da tutte le #ati+
%ate,li '#i""ae un7alta volta il bolloe "ol #e'"e dento( #oi "o#ite il va'o e i#onetelo+
4uando lo 'evite in tavola #endetene !uella !uantit@ "-e vi abbi'o,na "on un #o"o dei 'uo intinto(
unendovi an"-e #o&ione de,li in,edienti "-e vi 'ono+ Se "ol tem#o il #e'"e #o'"iu,a''e( in)e'"atelo "on
un alto #o"o di mainato+ An"-e l7an,uilla scorpionata "-e 5 me''a in "omme"io( #otete #e#aala in
!ue'ta maniea+
45". PESCE LESSO
Non 'a@ male avvetie "-e 'i u'a "uo"ee il #e'"e le''o nella 'e,uente maniea1 'i mette l7a"!ua
o""oente( non #e$ in molta !uantit@( al )uo"o. 'i 'ala e #ima di ,ettavi il #e'"e 'i )a bollie #e "i"a un
!uato d7oa "oi 'e,uenti odoi1 un !uato o me&&a "i#olla( a 'e"onda della !uantit@ del #e'"e( 'te""ata "on
due "-iodi di ,ao)ani( #e&&i di 'edano e di "aota( #e&&emolo e due o te )ettine di limone. o##ue 8"ome
al"uni "edono me,lio9 'i mette al )uo"o "on a"!ua dia""ia e "on ,li odoi indi"ati e( do#o "otto( 'i la'"ia in
"aldo nel 'uo bodo )ino all7oa di 'evilo+ Con le )ettine di limone 'to)inatelo #ima tutto da "udo( "-e "o'<
imane "on la #elle #i6 unita+
Il #unto della "ottua 'i "ono'"e da,li o""-i "-e '"-i&&ano )uoi( dalla #elle "-e 'i di'ta""a to""andola
e dalla tenee&&a "-e a"!ui'ta il #e'"e bollendo+ Mandatelo "aldo in tavola( non del tutto a'"iutto dall7a"!ua
in "ui 5 'tato "otto( e 'e de'ideate vi )a""ia mi,lio )i,ua( "o#itelo di #e&&emolo natuale e "ollo"atelo in
me&&o a un "ontono mi'to di bababietole "otte nell7a"!ua 'e #i""ole( o in )ono 'e ,o''e( e di #atate
le''e( tanto le une "-e le alte ta,liate a )ette 'ottili''ime #e"-/ #endano me,lio il "ondimento. unite( in)ine(
!ual"-e '#i""-io di uova 'ode+ Non )a"endo,li il "ontono #otete 'evilo "on le 'al'e dei numei C:=( C:J(
C>;( C>:( C>> e C>D+
Si #u$ an"-e mandae in tavola il #e'"e le''o de"oato nella 'e,uente maniea "-e )a@ di '/ bella
mo'ta+ Ta,liato a #e&&etti e "olmatone un va''oio( intona"alo tutto di maione'e n+ C:H e !ue'ta onala a
di'e,no "on )iletti di a""iu,-e 'alate e di "a##ei intei+
46#. PESCE COL PANGRATTATO
4ue'to #iatto( "-e #u$ 'evie an"-e di tame''o( 'i )a '#e"ialmente !uando imane del #e'"e le''ato
di !ualit@ )ine+ Ta,liatelo a #e&&etti( nettatelo bene dalle '#ine e dalle li'"-e( #oi #onetelo nella balsamella n+
C>I e date,li 'a#oe "on 'ale !uanto ba'ta( #ami,iano ,attato e tatu)i ta,liati )ini+ Man"andovi !ue'ti
ultimi( 'evitevi di un #i&&i"o di )un,-i 'e""-i ammolliti+ Poi #endete un va''oio "-e e,,a al )uo"o(
un,etelo "on buo e '#olvei&&atelo di #an,attato. ve'ate"i il "om#o'to e "o#itelo "on un 'ottile 'tato
#ue di #an,attato+ Pe ultimo mettete 'ul me&&o del "olmo un #e&&etto di buo( o'olatelo al )ono da
"am#a,na e 'evitelo "aldo+
461. PESCE A TAGLIO IN UMIDO
Il #e'"e a ta,lio di "ui #otete 'evivi #e !ue'to #iatto di ottimo ,u'to( #u$ e''ee il tonno( l7ombina( il
denti"e o il a,no( "-iamato im#o#iamente bon&ino lun,o le "o'te dell7Adiati"o+ 4ualun!ue 'ia
#endetene un #e&&o di "i"a ,ammi Hoo "-e #ot@ ba'tae #e "in!ue #e'one+
Levate,li le '"a,lie e( lavato ed a'"iu,ato( in)ainatelo tutto e mettetelo a o'olae "on #o"o olio+
Levatelo a'"iutto( ,ettate via il #o"o olio ima'to e #ulite la "a&&auola+ %ate un battuto( titato molto minuto(
"on me&&a "i#olla di medio"e ,ande&&a( un #e&&o di 'edano bian"o lun,o un #almo e un buon #i&&i"o di
#e&&emolo. mettetelo al )uo"o "on olio a 'u))i"ien&a e "onditelo "on 'ale( #e#e e un "-iodo di ,ao)ano
inteo+ 4uando av@ #e'o "oloe )ematelo "on molto 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua+
La'"iatelo bollie un #o"o e #oi "ollo"ate"i il #e'"e #e )inine la "ottua( voltandolo '#e''o( ma vi #even,o
di 'evilo "on molto del 'uo den'o intinto onde vi ',ua&&i dento+
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462. PESCE S)UADRO IN UMIDO
Il #e'"e '!uado o #e'"e an,elo 8"hLna !%uatina9 5 a))ine alle a&&e #e avee il "o#o de#e''o+ La
'ua #elle( a'#a e e'i'tente( 'eve #e #ulimentae il le,no e l7avoio e #e )odeae a'tu""i( ,uaine di "oltelli
o di '#ade e "o'e 'imili+ La 'ua "ane 5 odinaia( ma tattata nella 'e,uente maniea ie'"e un #iatto da
)ami,lia non 'olo man,iabile( ma #i6 "-e di'"etamente buono e di #o"a '#e'a( #e"-/ tova'i "omune da
noi+
Com#onete un battuto( titato )ine( "on un buon #i&&i"o di #e&&emolo( me&&a "aota( un #e&&o di
'edano( me&&o '#i""-io d7a,lio e( 'e il #e'"e )o''e ,ammi H;; "i"a( "i#olla !uanto una ,o''a no"e+
Ponete il battuto al )uo"o "on olio in #o#o&ione e !uando 'a@ o'olato )ematelo "on 'u,o di #omodoo o
"on'eva '"iolta in un me&&o bi""-iee d7a"!ua+ Conditelo "on 'ale e #e#e e "ollo"ate"i 'o#a il #e&&o del
#e'"e "-e #e)eibilmente dev7e''ee dalla #ate della "oda( la !uale 5 molto ,o''a+ Cuo"etelo ada,io e
!uando 'a@ ,iunto a due te&i di "ottua a,,iun,ete( #e le,ae la 'al'a e #e da,li un ,u'to #i6 deli"ato(
un #e&&etto di buo bene im#ia'ti""iato di )aina e )inite di "uo"elo+
463. NASELLO ALLA PALERMITANA
Pendete un na'ello 8melu&&o9 del #e'o di ,ammi G;; a H;;( to'ate,li tutte le #inne( e""etto !uella
della "oda( la'"iando,li la te'ta+ S#aatelo lun,o il vente #e leva,li le inteioa e la '#ina( '#ianatelo e
"onditelo "on #o"o 'ale e #e#e+ *oltatelo dalla #ate della '"-iena( un,etelo "on olio( "onditelo "on 'ale e
#e#e( #anatelo( #oi "ollo"atelo 'u#ino "on due "u""-iaiate d7olio 'o#a un va''oio "-e e,,a al )uo"o o
'o#a una te,lia+
Pendete te ,o''e a""iu,-e 'alate( o !uatto( 'e 'ono #i""ole( nettatele dalle '"a,lie e dalle '#ine(
titatele e mettetele al )uo"o "on due "u""-iaiate d7olio #e di')ale( badando "-e non bollano+ Con !ue'ta
'al'a '#almate il #e'"e nella #ate di 'o#a( "io5 'ulla #an"ia e "o#itela tutta di #an,attato '#a,endovi
'o#a !ual"-e )o,lia di ameino( #ia"endovi+ Cuo"etelo )a due )uo"-i e )ate,li )ae la "o'ti"ina( ma badate
non i'e""-i'"a to##o( an&i #e"i$ '#a,ete,li 'o#a dell7alto olio e #ima di levalo 'ti&&ate,li 'o#a un
,o''o me&&o limone+ Cedo #ot@ ba'tae #e !uatto o "in!ue #e'one 'e io 'evite in tavola "ontonato da
"o'tini di "aviale o di a""iu,-e e buo+
464. ROTELLE DI PALOMBO IN SALSA
Il #alombo 8*ustelus9 5 un #e'"e della )ami,lia de,li '!uali o''ia de7 #e'"i"ani( e #e"i$ in al"uni
#ae'i il #alombo 'i "-iama #e'"e"ane+ 4ue'ta '#ie,a&ione 'eva #e "-i non 'a#e''e "o'a 5 il #alombo( il
!uale #ende ,andi dimen'ioni e la 'ua "ane 5 )o'e la mi,lioe ta i #e'"i del 'ott7odine dei 'ela"-i "ui
a##atiene+
Pendete otelle di #alombo ,o''e me&&o dito. 'e le lavate( a'"iu,atele do#o in un "anova""io(
'#ellatele "on un "oltello "-e ta,li bene( "onditele "on 'ale e #e#e e tenetele #e dive'e oe in in)u'ione
nell7uovo )ullato+ %i,,etele nell7olio( ma #ima "o#itele di #an,attato itu))andole #e due volte nell7uovo+
Oa )ate la 'al'a "om#onendola nella 'e,uente maniea1
Pendete una te,lia o un te,ame la,o ove #o''ano 'ta di'te'e e nel mede'imo #onete olio in
#o#o&ione( un #e&&etto di buo inti'o bene nella )aina( la !uale 'eve #e le,ae la 'al'a( un #i&&i"o di
#e&&emolo titato( 'u,o di #omodoo( o##ue "on'eva diluita "oll7a"!ua e una #e'a di 'ale e #e#e+
4uando !ue'ta 'al'a av@ 'o))itto un #o"o 'ul )uo"o( mettete nella mede'ima le otelle di #alombo( )itte(
voltatele dalle due #ati ed a,,iun,ete a"!ua onde la 'al'a ie'"a li!uida+ Levatele dal )uo"o( '#a,ete 'ulle
mede'ime un #o"o di #ami,iano ,attato e mandatele in tavola ove 'aanno molto lodate+
465. SOGLIOLE IN GRATELLA
4uando le 'o,liole 8!olea vulgaris9 'ono ,o''e( me,lio 5 "uo"ele in ,atella e "ondile "ol lado
inve"e dell7olio. a"!ui'tano in !ue'to modo un ,u'to #i6 ,ato+ Sbu&&atele( a'"-iatene le '"a,lie( lavatele e
#oi a'"iu,atele bene+ Do#o '#almatele le,,emente di lado ve,ine dia""io e "-e non 'a##ia di an"ido.
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"onditele "on 'ale e #e#e ed involtatele nel #an,attato+ S"io,liete in un te,amino un alto #o"o di lado ed
un,etele "on una #enna an"-e !uando le ivoltate 'ulla ,atella+
Le 'o,liole da )i,,ee !uando 'ono ,o''e( 'i #o''ono '#ellae da ambedue le #ati o an"-e 'olo
dalla #ate '"ua( in)ainandole e tenendole nell7uovo #e !ual"-e oa( #ima di ,ettale in #adella+
Una 'in,olait@ di !ue'to #e'"e( meitevole di e''ee men&ionata( 5 "-e e''o na'"e( "ome tutti ,li
animali bene a"-itettati( "on un o""-io a de'ta ed uno a 'ini'ta. ma a un "eto #eiodo della 'ua vita
l7o""-io "-e ea nella #ate bian"a( "io5 a 'ini'ta( 'i ta'#ota a de'ta e 'i )i''a "ome !uell7alto nella #ate
'"ua+ Le 'o,liole e i ombi nuotano "ollo"ati 'ul lato "ie"o+ Alla 'o,liola( #e la bont@ e deli"ate&&a della 'ua
"ane( i %an"e'i danno il titolo di pernice di mare. 5 un #e'"e )a"ile a di,ei'i( e,,e #i6 di tanti alti alla
#ute)a&ione e non #ede 'ta,ione+ Si tova abbondante nell7Adiati"o ove viene #e'"ato di nottetem#o "on
,andi eti a 'a""o( )otemente #iombate alla bo""a( le !uali a'"-iando il )ondo del mae 'ollevano il #e'"e
in'ieme "olla 'abbia e "ol )an,o in "ui ,ia"e+
Il ombo( la "ui "ane 5 #o"o di''imile da !uella della 'o,liola ed an"-e #i6 deli"ata( 5 "-iamato
$agiano del mare.
466. FILETTI DI SOGLIOLE COL &INO
Pendete 'o,liole "-e non 'ieno meno di ,ammi CG; "ia'"una( levate loo la te'ta e '#ellatele+ Poi
"on un "oltello "-e ta,li bene 'e#aate dalle '#ine la "ane #e ottenee !uatto lun,-i )iletti #e o,ni 'o,liola
od an"-e otto 'e le 'o,liole )o''eo molto ,o''e+ Con la "o'tola del "oltello batteteli le,,emente e "on la
lama del mede'imo '#ianateli #e endeli 'ottili e "o'< "on"iati la'"iateli #e dive'e oe nell7uovo )ullato
"ondito "on 'ale e #e#e+ involtateli #oi nel #an,attato e )i,,eteli nell7olio+ Do#o ve'ate in un te,ame o in
una te,lia( ove #o''ano 'ta di'te'i( un ,o""iolo di !uell7olio ima'to nella #adella e un #e&&etto di buo(
di'#onete"i 'o#a i )iletti( "onditeli an"oa un #o"o "on 'ale e #e#e e !uando avanno 'o))itto al!uanto(
ba,nateli "ol vino bian"o a'"iutto( )ate bollie #e "in!ue minuti in'ieme "on un #o"o di #e&&emolo titato e
'eviteli "on la 'al'a "-e -anno( '#a,endo"i 'o#a un #i&&i"o di #ami,iano+ E un #iatto di molta "om#aita+
Sevitelo "on '#i""-i di limone+ An"-e i na'elli 'i #o''ono "u"inae nella 'te''a maniea+
La #aola asciutto a##li"ata al vino( in !ue'to "a'o 5 di i,oe #e"-/ altimenti la #ietan&a 'a#ebbe
to##o di dol"e+ Una 'o,liola di "omune ,ande&&a #u$ 'evie #e una #e'ona+
467. CONTORNO DI FILETTI DI SOGLIOLE A UN FRITTO DELLO STESSO PESCE
Pendete un #aio di 'o,liole me&&ane o##ue una 'ola( 'ta""atene i )iletti do#o avele '#ellate( "-e
'aanno !uatto( e ta,liateli #e tave'o a li'taelle )ini "ome )iammi)ei+ Se li ta,liate in i'bie"o li otteete
al!uanto #i6 lun,-i e 'a@ me,lio+ Metteteli in una '"odella "ol 'u,o di un limone o #i6 'e o""oe( e
la'"iateli "o'< mainae #e due o te oe il "-e li )a@ ii,idie( "-/ altimenti iu'"iebbeo mo'"i+ Po"o #ima
di 'evie in tavola a'"iu,ateli "on un "anova""io( imme,eteli nel latte( in)ainateli( "e"ate "-e non )a""iano
,omitolo e )i,,eteli nell7olio. #oi 'alateli le,,emente+
468. TRIGLIE COL PROSCIUTTO
Non 5 'em#e veo il #ovebio1 *uto come un pesce, #e"-/ la ti,lia( l7ombina e !ual"-e alto(
emettono 'uoni '#e"iali "-e deivano dalle o'"illa&ioni di a##o'iti mu'"oli( a))o&ate da !uelle dell7aia
"ontenuta nella ve'"i"a natatoia+
Le ti,lie #i6 ,o''e e 'a#oo'e 'ono !uelle di '"o,lio. ma #e "u"inale in !ue'ta maniea( #o''ono
'evie ti,lie di me&&ana ,ande&&a "-e nella e,ione adiati"a "-iama''i rossioli o barboni. Do#o avele
nettate e lavate a'"iu,atele bene "on un "anova""io e #oi #onetele in una '"odella da tavola e "onditele "on
'ale( #e#e( olio e a,o di limone+ La'"iatele "o'< #e !ual"-e oa e !uando 'aete #e "uo"ele( ta,liate tante
)ettine 'ottili di #o'"iutto ,a''o e ma,o la,-e "ome le ti,lie e in !uantit@ u,uale al numeo di e''e+
Pendete un va''oio o un te,ame di metallo( '#a,ete in )ondo al mede'imo !ual"-e )o,lia di 'alvia intea(
involtate bene le ti,lie nel #an,attato e di'#onetele in !ue'ta ,ui'a1 addo''atele in'ieme itte e )a##onete
le )ettine di #o'"iutto )a l7una e l7alta( '#a,endovi 'o#a alte )o,lie di 'alvia+
Pe ultimo ve'ate 'o#a le mede'ime il "ondimento ima'to e "uo"etele )a due )uo"-i+ Se volete "-e
!ue'to #iatto ie'"a #i6 'i,noile( levate la '#ina alle ti,lie da "ude a#endole dalla #ate davanti(
i"-iudendole #o'"ia+
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46". TRIGLIE IN GRATELLA ALLA MARINARA
Do#o avene e'tatto l7inte'tino( "on la #unta di un "oltello( dalle ban"-ie( lavatele ed a'"iu,atele e
nel #o'to dov7ea l7inte'tino "ollo"ate un #e&&etto d7a,lio+ Conditele "on 'ale( #e#e( olio( )o,lie di ameino e
la'"iatele "o'< "ondite+ 4uando 'aete #e "uo"ele involtatele nel #an,attato ed un,etele "ol "ondimento
allo"-/ 'aanno 'ul )uo"o+ O##ue( do#o avele nettate( lavate ed a'"iu,ate( "onditele "on #o"o 'ale e #e#e
e "uo"etele "o'< natuali a )uo"o adente+ Collo"ate #oi 'ul va''oio( "onditele 'olo alloa "on olio( un alto #o7
di 'ale e #e#e+
Sevitele "on '#i""-i di limone+
47#. TRIGLIE DI SCOGLIO IN GRATELLA
4ue'to belli''imo #e'"e di "olo o''o viva"e( "-e a,,iun,e il #e'o di G;; a H;; ,ammi( e""ellente
al ,u'to( 'i 'uole "uo"ee in ,atella nella 'e,uente maniea1
Conditelo "on olio( 'ale e #e#e( "uo"etelo a )uo"o adente e !uando lo levate '#almatelo "o'< a
bolloe "on un "om#o'to di buo( #e&&emolo tito e a,o di limone #e#aato avanti+ Tattamento !ue'to "-e
#u$ 'evie an"-e #e alti #e'"i ,o''i "otti in ,atella+
Gli anti"-i Romani 'timavano il #e'"e #i6 deli&io'o della "ane e le '#e"ie "-e ma,,iomente
a##e&&avano eano1 lo 'toione( il a,no( la lam#eda( la ti,lia di '"o,lio e il na'ello #e'"ato nel ma della
Siia 'en&a annovea le muene "-e alimentavano in modo ,andio'o in a##o'iti vivai e "-e nutivano
an"-e "on la "ane dei loo '"-iavi+
*edio Pollione( noto nella 'toia #e la 'ua i""-e&&a e #e la 'ua "udelt@( mente "enava "on
Au,u'to "omand$ )o''e ,ettato nel vivaio( alle muene( uno 'ventuato 'evo "-e aveva otto
di'avvedutamente un bi""-iee di "i'tallo+ Au,u'to( ai "ui #iedi "adde lo '"-iavo( invo"ando la 'ua
inte"e''ione( #ot/ 'alvalo a 'tento "on un in,e,no'o 'uo 'tatta,emma+
Le ti,lie ,o''e di '"o,lio( "-e a,,iun,evano il #e'o non mi"a di 'oli ,ammi G;; a H;;( "ome di"o
#i6 'o#a( ma #e)ino di D a H libbe( eano 'timate a''ai e #a,ate a #e&&i alti''imi( )avolo'i+ La molle&&a dei
"o'tumi e la ,olo'it@ avendo nei Romani a))inato il 'en'o del ,u'to( 'tudiavan'i di a##a,alo "on le vivande
#i6 deli"ate e #e"i$ avevano inventata una "eta 'al'a "-iamata gareleo nella !uale di')a"evano e
'tem#eavano la "oatella di !ue'to ,o''o #e'"e #e intin,evi la "ane del mede'imo+
471. TRIGLIE ALLA LI&ORNESE
%ate un battutino "on a,lio( #e&&emolo e un #e&&o di 'edano. mettetelo al )uo"o "on olio a buona
mi'ua e !uando l7a,lio av@ #e'o "oloe( unitevi #omodoi a #e&&i e "ondite "on 'ale e #e#e+ La'"iate "-e i
#omodoi "uo"iano bene( ime'tateli '#e''o e #a''atene il 'u,o+ In !ue'to 'u,o "ollo"ate le ti,lie e
"uo"etele+ Se 'ono #i""ole non -anno bi'o,no d7e''e voltate e 'e il va'o dove -anno bollito di'te'e non 5
abba'tan&a de"ente #endetele 'u a una a una #e non om#ele e "ollo"atele in un va''oio+
Po"o #ima di levale dal )uo"o )ioitele le,,emente di #e&&emolo titato+
La #e'"a di !ue'to #e'"e 5 #i6 )a"ile e #i6 #oduttiva di ,iono "-e di notte e la 'ua 'ta,ione( !uando
"io5 5 #i6 ,a''o( 5( "ome 'i di''e( il 'ettembe e l7ottobe+
472. TRIGLIE ALLA &IAREGGINA
Se le ti,lie )o''eo in !uantit@ di "i"a me&&o "-ilo,ammo )ate un battutino "on due '#i""-i d7a,lio e
un buon #i&&i"o di #e&&emolo+ Mettetelo al )uo"o "on olio a buona mi'ua in un te,ame o in una te,lia ove
le ti,lie #o''ano 'ta di'te'e e !uando il 'o))itto 'a@ o'olato )ematelo "on 'u,o di #omodoo 'em#li"e+
La'"iate bollie al!uanto( #oi "ollo"ate"i le ti,lie ivoltandole nell7intinto a una a una+ Co#itele e )atele bollie
ada,io e !uando avanno itiato buona #ate dell7umido ve'ate"i un dito 8di bi""-iee9 di vino o''o
anna"!uato "on due dita di a"!ua+
%atele bollie an"oa un #o"o e 'evitele+
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473. TONNO FRESCO
Il tonno( #e'"e della )ami,lia de,li ',ombi( 5 #o#io del ba"ino mediteaneo+ In "ete 'ta,ioni abita
le #ati #i6 #o)onde del mae( in alte inve"e 'i a""o'ta alle '#ia,,e( ove -a luo,o la #e'"a "-e ie'"e
abbondanti''ima+ La 'ua "ane( #e l7oleo'it@ "-e "ontiene( ammenta !uella del maiale( e #e"i$ non 5 di
)a"ile di,e'tione+ Si vuole "-e 'i tovino dei tonni il "ui #e'o a,,iun,a )ino i G;; "-ilo,ammi+ La #ate #i6
tenea e deli"ata di !ue'to #e'"e 5 la #an"ia( "-e in To'"ana "-iama'i sorra.
Ta,liatelo a )ette ,o''e me&&o dito e mettetelo al )uo"o( 'o#a un abbondante 'o))itto d7a,lio(
#e&&emolo e olio( !uando l7a,lio "omin"ia a #ende "oloe+ Conditelo "on 'ale e #e#e( voltate le )ette dalle
due #ati e( a me&&a "ottua( a,,iun,ete 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua+ Cotto "-e 'ia
levatelo a'"iutto e nel 'uo 'u,o "uo"ete i #i'elli( #oi imettetelo 'o#a i mede'imi #e i'"aldalo e mandatelo
in tavola "on !ue'to "ontono+
474. TONNO IN GRATELLA
Ta,liatelo a )ette "ome il #e"edente( ma #e)eite la sorra; "onditelo "on olio( 'ale e #e#e( invol,etelo
nel #an,attato e "uo"etelo( 'evendolo "on '#i""-i di limone+
475. TONNO SOTTOLIO IN SALSA ALLA BOLOGNESE
Pendete un #e&&o tutto unito di tonno 'ott7olio del #e'o di ,ammi CG;( mettetelo al )uo"o "on a"!ua
bollente e )atelo bollie ada,io #e me&&7oa "ambiando,li l7a"!ua o,ni die"i minuti( "io5 te volte+ %attanto
)ate un battuto titato )ine "on me&&a "i#ollina di !uelle indi"ate al n+ D;J( un !uato di '#i""-io d7a,lio( due
"o'tole di 'edano bian"o lun,-e un #almo "ia'"una( un bel #e&&o di "aota e un #u,no abbondante di
#e&&emolo+
Ponetelo al )uo"o "on te "u""-iaiate d7olio e ,ammi CG di buo e !uando av@ #e'o "oloe )ematelo
"on due dita 8di bi""-iee9 d7a"!ua e la'"iatelo bollie un #o"o+ Il tonno( dia""io "-e 'ia( ta,liatelo a )ette #i6
'ottili "-e #otete e( #e'o un te,ame( di'tendetelo nel mede'imo a 'tati( inte"alandolo "on la 'al'a e
,ammi CG di buo '#a'o a #e&&etti+ %ate,li al&ae il bolloe al )uo"o #e li!ue)ae il buo( 'ti&&ate,li 'o#a
me&&o limone e 'evitelo "aldo+ Pot@ ba'tae #e !uatto #e'one "ome #in"i#io a una "ola&ione di ma,o
o "ome tame''o a un de'inae di )ami,lia e non 5 #iatto da di'#e&&a'i( #e"-/ non a,,ava n/ an"-e
molto lo 'toma"o+
476. ARIGUSTA
L7aa,o'ta o ai,u'ta 5 un "o'ta"eo dei #i6 )ini e deli"ati( "omune 'ulle "o'te del Mediteaneo+ E
indi&io della )e'"-e&&a e della buona !ualit@ delle ai,u'te( de,li a'ta"i e de7 "o'ta"ei in ,enee( il loo #e'o
in #o#o&ione della ,o''e&&a. ma 'em#e 5 da #e)ei'i "-e 'iano vivi an"oa( o almeno "-e diano !ual"-e
'e,no di vitalit@( nel !ual "a'o 'i u'a i#ie,ae la "oda dell7ai,u'ta alla #ate 'otto'tante e le,ala avanti di
,ettala nell7a"!ua bollente #e "uo"ela+
A 'e"onda della 'ua ,o''e&&a )atela bollie dai >; ai D; minuti. ma #ima aomati&&ate l7a"!ua in "ui
deve bollie "on un ma&&etto "om#o'to di "i#olla( "aote( #e&&emolo e due )o,lie d7alloo( a,,iun,endo a
!ue'to due "u""-iai di a"eto e un #i&&i"o di 'ale+ La'"iate "-e l7ai,u'ta dia""i nel 'uo bodo e !uando la
levate( ',ondatela dall7a"!ua 'ti&&andone la "oda e do#o avela a'"iu,ata 'to)inatela "on !ual"-e ,o""ia
d7olio #e endela lu"ida+
Mandatela in tavola "on una in"i'ione dal "a#o alla "oda #e #otene e'tae )a"ilmente la #ol#a e( 'e
non 'i vole''e man,iae "ondita 'em#li"emente "on olio e a,o di limone( a""om#a,natela "on la 'al'a
maione'e o "on alta 'al'a #i""ante. ma #otete 'evila #u an"-e "on una 'al'a )atta "on lo 'te''o #e'"e
nel 'e,uente modo1
Levate la #ol#a della te'ta e !ue'ta titatela ben )ine "on un o''o d7uovo a''odato e al"une )o,lie di
#e&&emolo+ Ponete il "om#o'to in una 'al'iea( "onditelo "on #e#e( #o"o o #unto 'ale e diluitelo "on olio
)ine e l7a,o di me&&o limone( o a"eto+
477. COTOLETTE DI ARIGUSTA
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Pendete un7ai,u'ta del #e'o di ,ammi HG; "i"a( le''atela "ome 5 indi"ato nella i"etta #e"edente(
#oi ',u'"iatela #e e'tane tutta la #ate intena "-e titeete all7in,o''o "on la lunetta+ %ate una balsamella
nelle #o#o&ioni e "ome !uella del n+ ::; e !uando la itiate dal )uo"o ,ettate"i dento l7ai,u'ta( 'alatela e
do#o ave me'"olato bene il "om#o'to( ve'atelo in un #iatto e la'"iatelo( #e !ual"-e oa( a))edda bene
4uando 'aete #e )omae le "otolette dividete il "om#o'to in die"i #ati e,uali e )a"endole to""ae il
#an,attato modellatele )a la #alma delle mani alla ,o''e&&a un #o7 #i6 di me&&o dito. tu))atele nell7uovo
)ullato( #anatele an"oa e )i,,etele nell7olio+ Delle lun,-e "ona dell7ai,u'ta )atene die"i #e&&i "-e in)ileete
nelle "otolette !uando le mandate in tavola onde )a""iano )ede della nobile mateia di "ui le "otolette 'ono
"om#o'te+ Po''ono ba'tae #e "in!ue #e'one ed 5 un #iatto molto deli"ato+
478. CONCHIGLIE RIPIENE
E un #iatto deli"ato di #e'"e "-e #u$ 'evie #e #in"i#io a una "ola&ione+
I ,u'"i delle "on"-i,lie maine #e !ue't7u'o devono e''ee( nella #ate "on"ava( la,-i !uanto la
#alma di una mano onde o,nuno( "ol "ontenuto 'uo( #o''a ba'tae a una #e'ona+ A##aten,ono al ,enee
'ecten Iacobaeus, Pettine( detto vol,amente "a##a 'anta #e"-/ 'i u'ava dai #elle,ini+ La "ane di !ue'ta
"on"-i,lia( buona a man,ia'i( 5 molto a##e&&ata #el 'uo deli"ato 'a#oe+ In !ual"-e "a'a 'i,noile u'an'i
"on"-i,lie d7a,ento e alloa #o''ono 'evie an"-e #e ,elati( ma in !ue'to "a'o( tattando'i di #e'"e( mi
'embano #i6 o##otune !uelle natuali maine+
Pendete la #ol#a di un #e'"e )ine le''ato( ben"-/ #o''a #e'ta'i an"-e il na'ello( il mu,,ine e il
#alombo( e "on !ue'ta do'e( "-e #ot@ ba'tae #e iem#ie 'ei "on"-i,lie( )omate il 'e,uente "om#o'to1
Pe'"e le''o( ,ammi C>;+
%aina( ,ammi :;+
Buo( ,ammi :;+
Ro''i d7uovo( n+ :+
Latte( de"iliti : CK:+
%ate una balsamella "ol latte( il buo e la )aina e !uando la itiate dal )uo"o unite"i il #ami,iano e(
non #i6 a bolloe( i o''i d7uovo e il #e'"e titato( "ondendolo "on 'ale e #e#e+ *e'atelo nelle "on"-i,lie unte
#ima "ol buo dia""io( o'olatelo a##ena nel )ono da "am#a,na e 'evitelo+
Si #otebbeo iem#i le "on"-i,lie an"-e "on la #ol#a del #ollo le''o titato "on'evando le 'te''e
#o#o&ioni+
47". STORIONE
Mi #emetta il lettoe di )ae un #o7 di 'toia 'u !ue'to #e'"e intee''anti''imo+
Lo 'toione a##atiene all7odine dei Ganoidi( da 7anus "-e vuol die lu"ente( #e la lu"ente&&a delle
'!uame( e al 'ott7odine dei C-ondo'tei #e avee lo '"-eleto "atila,ineo+ Co'titui'"e la )ami,lia de,li
Acipenser "-e 'i !uali)i"a a##unto #e !ue'ti due di'tintivi e #e la #elle a "in!ue 'eie lon,itudinali di
#la""-e a 'malto+ E un #e'"e "-e -a la bo""a #o'ta alla )a""ia in)eioe del "a#o( #iva di denti e in )oma di
'u""-iatoio #otattile( "on "ii na'ali o''ia tenta"oli( #e "e"ae 'otto le a"!ue( nel )an,o( il nutimento "-e
#ae "on'i'ta di #i""oli animalu""i+
Sono animali molto in #e,io #e le loo "ani( #e le uova "-e "o'titui'"ono il "aviale e #e l7enome
ve'"i"a natatoia "on "ui 'i )oma l7ittio"olla o "olla di #e'"e+ In #imavea imontano i )iumi #e de#oe le
uova in luo,-i tan!uilli lun,o le '#onde+
L7Italia ne albe,a dive'e '#e"ie( la #i6 'timata delle !uali( "ome "ibo( 5 l Acipenser sturio 8'toione
"omune9. lo 'i i"ono'"e #el mu'o a"uto( #el labbo in)eioe "ano'o e nel me&&o divi'o( non "-e #ei "ii
na'ali 'em#li"i e tutti e,uali ta loo+ %e!uenta a #e)een&a le )o"i del Ti"ino e del Po ove( non 5 ,an
tem#o( ne )u #e'"ato uno "-e #e'ava P,+ :CG. ma la '#e"ie "-e #ende ma,,io 'vilu##o 5 l Acipenser
huso, il !uale a,,iun,e )ino a due meti e #i6 di lun,-e&&a( "on ovaia ,andi un te&o dell7animale( ed 5
!ue'ta #ati"olamente "-e 'ommini'ta il "aviale e l7ittio"olla+ Il #imo 5 )omato dalle uova "ude de,li
'toioni( #a''ate #e 'eta""io onde levane i )ilamenti "-e le invilu##ano( indi 'alate e )otemente "om#e''e.
la 'e"onda #e#aa'i 'ulle '#ia,,e del ma Ca'#io o 'ulle "o'te dei )iumi "-e vi 'bo""ano( ma #i6 "-e
altove ad A'ta"-an+ Non )a@ meavi,lia la !uantit@ 'taodinaia "-e 'e ne tova in "omme"io 8'evendo
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l7ittio"olla a molti u'i9 'e 'i "on'idea "-e talvolta nel *ol,a 'i #e'"ano da !uindi"i a ventimila 'toioni al
,iono. e di l@( "io5 dalle #ovin"ie meidionali della Ru''ia( "i viene an"-e il "aviale+ %u annun&iato "-e dei
#e'"atoi dei Danubio #e'eo( non -a ,uai( uno 'toione del #e'o di otto !uintali e "-e la '#o,lia di !ue'to
enome #e'"e( lun,o meti >(>;( )i,ua nel Mu'eo di *ienna+
%a le '#e"ie e'tinte 'i annovea il *agadictis, "-e a,,iun,eva la lun,-e&&a di C; a C: meti+
48#. STORIONE IN FRICAND1
Lo 'toione 5 buono in tutte le maniee1 le''o( in umido( in ,atella+ 4uanto all7umido( #otete tattalo
nel 'e,uente modo1 #endetene un #e&&o ,o''o del #e'o almeno di ,ammi G;;( '#ellatelo e 'te""atelo
"on ladelli di ladone "onditi avanti "on 'ale e #e#e. #oi le,atelo in "o"e( in)ainatelo( mettetelo al )uo"o "on
olio e buo e "onditelo an"oa "on 'ale e #e#e+ 4uando 'a@ o'olato da tutte le #ati ba,natelo "on bodo
#e tialo a "ottua e #ima di levalo 'ti&&ate,li 'o#a un limone #e mandalo in tavola "ol 'uo 'u,o+
481. ACCIUGHE ALLA MARINARA
4ue'to #i""olo #e'"e dalla #elle tu"-ini""ia e !ua'i a,entata( "ono'"iuto 'ulle '#ia,,e dell7Adiati"o
"ol nome di sardone, di))ei'"e dalla 'ada o 'adella in !uanto "-e !ue'ta 5 'tia""iata( mente l7a""iu,a 5
otonda e di 'a#o #i6 ,entile+ Ambedue le '#e"ie a##aten,ono alla 'te''a )ami,lia( e !uando 'on )e'"-e(
odinaiamente 'i man,iano )itte+ Le a""iu,-e #e$ 'ono #i6 a##etito'e in umido "on un battutino d7a,lio(
#e&&emolo( 'ale( #e#e e olio. !uando 'on !ua'i "otte 'i a,,iun,e un #o7 d7a"!ua mi'ta ad a"eto+
Gi@ 'a#ete "-e i #e'"i tu"-ini 'ono i meno di,eibili )a le '#e"ie vetebate+
482. ACCIUGHE FRITTE
Se volete dae #i6 bell7a'#etto alle a""iu,-e e alle 'adine )itte( do#o ave levata loo la te'ta e avele
in)ainate( #endetele a una a una #e la "oda( imme,etele nell7uovo 'battuto e ben 'alato( #oi di nuovo
nella )aina( e buttatele in #adella nell7olio a bolloe+ Me,lio an"oa 'e( e''endo ,o''e( le a#ite #e la
'"-iena in"idendole "on un "oltello di ta,lio )ine e levate loo la '#ina( la'"iandole unite #e la "oda+
483. SARDE RIPIENE
Pe !ue'to #iatto "i vo,liono 'ade delle #i6 ,o''e+
Pendetene da :; a :D "-e tante ba'tano #e la !uantit@ del i#ieno !ui 'otto de'"itto+ Le 'ade
lavatele( to,liete loo la te'ta( e "on le dita '#aatele dalla #ate del bu&&o #e e'tane la '#ina+
%omate un "om#o'to "on1
Midolla di #ane( ,+ >;.
a""iu,-e 'alate( n+ >.
un o''o d7uovo.
me&&o '#i""-io d7a,lio.
un #i&&i"o di e,amo+
La midolla di #ane in&u##atela nel latte e #oi 'ti&&atela+ Le a""iu,-e nettatele dalle '"a,lie e dalla
'#ina( e #oi titate e me'"olate o,ni "o'a in'ieme 'evendovi #e ultimo della lama di un "oltello #e idue il
"om#o'to ben )ine+ S#almate "on e''o le 'ade e i"-iudetele. indi tu))atele ad una ad una nella "-iaa
d7uovo ima'ta( do#o avela 'battuta( avvol,etele nel #an,attato( )i,,etele nell7olio( 'alatele al!uanto e
'evitele "on '#i""-i di limone+
484. BROCCIOLI FRITTI
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Se vi tovate 'ulla monta,na #i'toie'e in "e"a di "lima )e'"o( di aia #ua e di #ae'a,,i in"antevoli(
"-iedete i bo""ioli( un #e'"e d7a"!ua dol"e( dalla )oma del ,-io&&o di mae e di 'a#oe deli"ato !uanto ed
an"-e #i6 della tota+ Una 'i,noa di mia "ono'"en&a( do#o una lun,a #a''e,,iata #e !uelle monta,ne(
tovava tanto buone le #ol#ette del #ete di Pian'inati"o "-e le divoava+
485. TOTANI IN GRATELLA
I totani 8Loligo9 a##aten,ono all7odine de7 "e)alo#odi e 'ono "ono'"iuti nel litoale adiati"o "ol nome
di calamaretti. Si""ome !uel mae li #odu"e #i""oli( ma #ol#uti e 'a#oiti( "u"inati )itti( 'ono ,iudi"ati dai
buon,u'tai un #iatto e""ellente+ Il Mediteaneo( me''e a "on)onto le 'te''e '#e"ie( d@ #e'"e #i6 ,o''o(
ed -o vi'to de7 totani dell7a##aente #e'o di ,ammi :;; a >;;. ma non 'ono '< buoni "ome !uelli
dell7Adiati"o+ 4ue'ti( an"-e ta,liati a #e&&i( iu'"iebbeo dui in )ittua( !uindi me,lio 5 "uo"eli in ,atella
i#ieni( o##ue( 'e 'ono ,o''i''imi( in umido+ 4ue'to #e'"e a""-iude nell7inteno una lamina allun,ata
)le''ibile( la penna, "-7alto non 5 'e non un udimento di "on"-i,lia "-e va tolto #ima di iem#ilo+
Ta,liate al totano i tenta"oli( "-e 'ono le 'ue ba""ia la'"iando,li il 'a""o e la te'ta( e titateli "olla
lunetta in'ieme "on #e&&emolo e #o"-i''imo a,lio+ Me'"olate !ue'to battutino "on molto #an,attato(
"onditelo "on olio( #e#e e 'ale( e 'evitevi di tal "om#o'to #e iem#ie il 'a""o del #e'"e. #e "-iudee la
bo""a del detto 'a""o in)il&atela "on uno 'te""-ino( "-e #oi leveete+ Conditelo "on olio( #e#e e 'ale e
"uo"etelo( "ome 'i 5 detto( in ,atella+
Se vi tovate a Na#oli non man"ate di )ae una vi'ita all7A"!uaio nei ,iadini della *illa Na&ionale ove(
)a le tante meavi,lie &oolo,i"-e( o''eveete "on #ia"ee !ue'to "e)alo#odo di )ome 'nelle ed ele,anti
nuotae e ,ui&&ae "on molti''ima ,a&ia ed ammieete #u an"-e la 'velte&&a e la de'te&&a "-e -anno le
'o,liole di '"om#aie a un tatto )a la 'abbia( di "ui 'i i"o#ono( #e o""ulta'i )o'e al nemi"o "-e le
in'e,ue+
Tonando ai calamaretti, "-e 5 un #e'"e al!uanto indi,e'to( ma ottimo in tutte le 'ta,ioni dell7anno(
do#o ave loo levata la #enna e 'ti&&ati ,li o""-i( lavateli( a'"iu,ateli( in)ainateli e )i,,eteli nell7olio1 ma
avvetite non vi #a''ino di "ottua( la !ual "o'a 5 )a"ile 'e non 'i 'ta molto attenti+ Stemin&i'"ono alloa e 'i
endono an"oa #i6 indi,e'ti+ Conditeli "aldi "on 'ale e #e#e+
486. CICALE RIPIENE
Non "ediate "-e vo,lia #alavi delle "i"ale "-e "antano 'u #e ,li albei. intendo die inve"e di !uel
"o'ta"eo( '!uilla A!%uilla mantisB, tanto "omune nell7Adiati"o e "ol@ "o,nito "ol nome di cannocchia.
E un "o'ta"eo 'em#e ,u'to'o a man,ia'i. ma mi,lioe a''ai !uando in "eti me'i dell7anno( dalla
met@ di )ebbaio all7a#ile( 5 #i6 #ol#uto del 'olito( e a""-iude alloa un "annello o''o lun,o il do'o( detto
vol,amente cera o corallo, il !uale non 5 alto "-e il i"etta"olo delle uova di !uel #e'"e+ E buono le''o(
enta "on vanta,,io( ta,liato a #e&&i( nella "om#o'i&ione di un buon "a""iu""o ed e""ellente 5 in ,atella(
"ondito "on olio( #e#e e 'ale. 'e lo a,,adite an"-e #i6 a##etito'o( '#aatelo lun,o il do'o( iem#itelo "on
un battutino di #an,attato( #e&&emolo e odoe d7a,lio e "ondite tanto il i#ieno "-e il #e'"e "on olio( #e#e e
'ale+
487. CICALE FRITTE
Alla loo 'ta,ione( "io5 !uando -anno la cera, "om75 detto al numeo #e"edente( 'i #o''ono )i,,ee
nel 'e,uente modo e ne meita il "onto+
Do#o avele lavate( le''atele in #o"a a"!ua( "o#ete da un #annolino "on un #e'o 'o#a. CG minuti di
bollitua iten,o 'iano 'u))i"ienti+ Sbu""iatele do#o "otte e( me''a a nudo la #ol#a( ta,liatela in due #e&&i(
in)ainatela( doatela nell7uovo )ullato e 'alato( e )i,,etela nell7olio+
488. CICALE IN UMIDO
Se non vi in"e'"e di ado#eae le un,-ie( d7in'udi"iavi le dita e di bu"avi )o'7an"-e le labba(
e""ovi un ,u'to'o e #ia"evole ta'tullino+
163
Pima di "uo"ele tenete le "i"ale nell7a"!ua )e'"a( "-e "o'< non i'"olano( an&i i,on)iano+ %ate un
battuto "on a,lio( #e&&emolo e olio. o'olato "-e 'ia "ollo"ate"i le "i"ale intee e "onditele "on 'ale e #e#e+
4uando avanno #e'o il "ondimento ba,natele "on 'u,o di #omodoo o "on'eva e 'evitele 'o#a a )ette di
#ane a'"iu,ate al )uo"o+ Pima di mandale in tavola )ate loo un7in"i'ione "on le )obi"i lun,o il do'o #e
#otele 'bu""iae #i6 )a"ilmente+
48". SPARNOCCHIE
Le "i"ale mi ammentano le '#ano""-ie "-e( a #ima vi'ta( le a''omi,liano. ma e'aminato bene
!ue'to "o'ta"eo -a la )oma di un ,o''o ,ambeo di mae del #e'o "omunemente di G; o H; ,ammi+ E di
'a#oe #i6 deli"ato dell7ai,u'ta e( "ome !ue'ta( 'i u'a man,ialo le''o. ma #e"-/ non #eda 'a#oe me,lio
5 di ao'tilo in ,atella( 'en&a "ondimento al"uno( e do#o ',u'"ialo e "ondilo "on olio( #e#e( 'ale ed a,o
di limone+ Le '#ano""-ie #i""ole 'i #o''ono an"-e( "ome i ,ambei( in)ainae e )i,,ele "o'< natuali(
o##ue nel modo indi"ato #e le "i"ale+
4"#. ANGUILLA
LAnguilla vulgaris 5 un #e'"e dei #i6 'in,olai+ Ben"-/ il valli,iano di Coma""-io #etenda di
"ono'"ee( da "eti "aattei e'teni( il ma'"-io e la )emmina non 'i 5 iu'"iti an"oa #e !uanto lo 'i 'ia
'tudiato( a di'tin,uene il 'e''o( )o'e #e"-/ la bo'a '#emati"a del ma'"-io 5 'imile all7ovaio della
)emmina+
L7an,uilla "omune abita le a"!ue dol"i. ma #e ,eneae -a bi'o,no di '"endee in mae+ 4ue'ta
di'"e'a( "-e "-iama'i la calata, -a luo,o nelle notti o'"ue e #in"i#almente nelle bua'"o'e dei me'i di
ottobe( novembe e di"embe( e n75 alloa #i6 )a"ile ed abbondante la #e'"a+ Le an,uille neonate la'"iano il
mae ed entano nelle #aludi o nei )iumi ve'o la )ine di ,ennaio e in )ebbaio( e in !ue'to in,e''o( "-e
di"e'i la montata, ven,ono #e'"ate alla )o"e de7 )iumi in ,an !uantit@ "ol nome di cieche e la #i'"i"oltua 'e
ne ,iova #e i#o#olae "on e''e ,li 'ta,ni ed i la,-i( nei !uali( 'e man"a la "omuni"a&ione "on le a"!ue
'al'e del mae( non 'i #o''ono i#odue+
Re"enti 'tudi nello 'tetto di Me''ina -anno ilevato "-e !ue'to #e'"e( e i muenoidi "on,enei( -anno
bi'o,no di de#oe le uova ne,li abi''i del mae a una #o)ondit@ non minoe di G;; meti( e "-e( a
'imilitudine delle ane( 'ubi'"ono una metamo)o'i+ Il Leptocephalus brevirostris "-e -a l7a'#etto di una
)o,lia di oleando( ta'#aente "ome il veto( itenuto )inoa una '#e"ie a '/( non 5 "-e il #imo #eiodo di
vita( la lava di !ue'to e''ee( "-e #oi 'i ta')oma in an,uilla "a#illae( le "o'< dette cieche le !uali !uando
imontano i )iumi in "e"a delle a"!ue dol"i( non 'ono lun,-e mai meno di "in!uanta millimeti+ Delle ve""-ie
an,uille #oi( "-e 'ono '"e'e al mae( non 'i 'a "-e ne avven,a. )o'e e'tando nella #o)onda o'"uit@ de,li
abi''i maini( muoiono 'otto a !uella enome #e''ione( o 'i modi)i"ano #e adatta'i all7ambiente in "ui 'i
tovano+
Un7alta 'in,olait@ dei muenoidi in ,enee 5 !uella del loo 'an,ue( "-e iniettato nel toente della
"i"ola&ione dell7uomo 5 veleno'o e motale( mente "otto e man,iato 5 inno"uo+
L7an,uilla( #e la "on)oma&ione '#e"iale delle 'ue ban"-ie( a 'em#li"e )e''ua( #e la 'ua )oma
"ilindi"a e #e le '!uamme a''ai minute e deli"ate #u$ vivee molto tem#o )uoi dell7a"!ua1 ma o,ni
!ualvolta 'i 'ono in"ontate a 'ti'"ia 'ulla tea( il "-e avviene '#e"ialmente di notte( 'i 'ono vi'te #o"ede
'em#e nella die&ione di un "o'o d7a"!ua( #e tamuta'i )o'e da un luo,o ad un alto( o #e "e"ae( nei
#ati "i"o'tanti alla loo dimoa( il "ibo "-e "on'ta di #i""oli animali+
Sono "elebi le an,uille delle valli di Coma""-io( #ae'e della ba''a Roma,na( il !uale 'i #u$ die viva
della #e'"a di !ue'to #e'"e "-e( )e'"o o mainato( 'i '#a""ia non 'olo in Italia( ma 'i '#edi'"e an"-e )uoi+
E "o'< #oduttivo !uel luo,o "-e in una 'ola notte buia e bua'"o'a dell7ottobe CJ;G )uono #e'"ati
"-ilo,ammi CG;+;;; di an,uille( e #i6 meavi,lio'o an"oa 5 il i'ultato )inale della #e'"a di !uell7annata "-e
toveete de'"itto alla i"etta n+ H==+
In al"uni luo,-i d7Italia "-iama''i capitoni !uando 'on ,o''e( e bisatti !uando 'on #i""ole ed abitano
tutti i )iumi di Euo#a meno !uelli "-e 'i ve'ano nel Ma Neo( non e""ettuato il Danubio e i 'uoi a))luenti+
La 'ola di))een&a di )oma ta l7an,uilla d7a"!ua dol"e e !uella di mae( "ono'"iuta "ol nome di conger
o congro, 5 "-e la #ima -a la ma'"ella 'u#eioe #i6 beve dell7in)eioe e l7individuo #ende meno 'vilu##o(
im#eo""-/ tovan'i dei conger )in di te meti di lun,-e&&a+ %o'e( da !ue'to ,o''o #e'"e 'e#entini)ome(
5 deivata la )avola del 'e#ente di mae( 'o'tenuta un tem#o an"-e da #e'one de,ne di )ede "-e ne
e'a,eavano la ,ande&&a( #obabilmente #e e))etto di allu"ina&ione+
164
4"1. ANGUILLA ARROSTO
Potendo( #e)eite 'em#e le an,uille di Coma""-io "-e 'ono le mi,lioi d7Italia 'e non le 'u#eano
!uelle del la,o di Bol'ena ammentate da Dante+
4uando l7an,uilla 5 ,o''a e 'i vo,lia "uo"ee allo '#iedo 5 me,lio '#ellala+ Ta,liatela a o""-i lun,-i
te "entimeti ed in)ilateli ta due "o'tini "on !ual"-e )o,lia di 'alvia o##ue di alloo 'e non temete "-e
!ue'to( #el 'uo odoe to##o a"uto( vi toni a ,ola+ Cuo"etela in bian"o a )uo"o modeato e #e ultimo datele
una bella )iammata #e )ale )ae la "o'ti"ina "o""ante+ Pe "ondimento 'ale 'oltanto e '#i""-i di limone
!uando 'i manda in tavola+
L7an,uilla me&&ana( a #ae mio( ie'"e #i6 ,u'to'a "otta in ,atella "on la 'ua #elle( la !uale(
ammollita "on a,o di limone !uando 5 #otata in tavola( #u$ o))ie( 'u""-iandola( un 'a#oe non ',adito+
Pe "ondimento 'ale e #e#e 'oltanto+ I Coma""-ie'i( #e la ,atella ado#eano an,uille me&&ane( le '#ellano
'e 'ono un #o7 ,o''e( le i#uli'"ono 'oltanto 'e 'ottili( le in"-iodano "on la te'ta 'o#a un7a''e( le '#aano
"on un "oltello ta,liente( levano la '#ina e "o'< a#ete "on le due me&&e te'te( le mettono in ,atella( "ondite
'olo di 'ale e #e#e a me&&a "ottua+ Le man,iano bollenti+
L7an,uilla i"-iede nel #a'te,,iae vino o''o ed a'"iutto+
4"2. ANGUILLE ALLA FIORENTINA
Pendete an,uille di me&&ana ,ande&&a( 'bu&&atele e '#ellatele #ati"ando una in"i'ione "i"olae
'otto alla te'ta( "-e teete )ema "on un "anova""io onde non i',u'"i #e l7abbondante mu"o'it@ di !ue'to
#e'"e( e tiate ,i6 la #elle "-e ve@ via tutta intea+ Alloa ta,liatela a #e&&i lun,-i un dito o #o"o meno( "-e
"ondiete "on olio( 'ale e #e#e( la'"iandoli 'tae #e un7oa o due+
Pe "uo"ele 'evitevi di una te,lia o di un te,ame di )eo( "o#itene il )ondo "on un velo d7olio( due
'#i""-i d7a,lio intei e )o,lie di 'alvia. )ate 'o))i,,ee #e un #o"o e( #e'i i #e&&i dell7an,uilla uno alla volta(
invol,eteli nel #an,attato e di'#oneteli nel te,ame uno a""anto all7alto ve'ando lo 'o#a il e'to del
"ondimento+ Cuo"eteli )a due )uo"-i e !uando avanno #e'o "oloe( ve'ate nel te,ame un ,o""iolo
d7a"!ua+
La "ane di !ue'to #e'"e( a''ai deli"ato e ,u'to'o( ie'"e al!uanto indi,e'ta #e la 'ua 'ove"-ia
oleo'it@+
4"3. ANGUILLA IN UMIDO
Me,lio 5 "-e #e !ue'to #iatto le an,uille 'ieno ,o''e an&i "-e no( e( 'en&a '#ellale( ta,liatele a
#e&&etti "oti+ Titate un battuto #iutto'to ,eneo'o di "i#olla e #e&&emolo( mettetelo al )uo"o "on #o"o olio(
#e#e e 'ale e !uando la "i#olla av@ #e'o "oloe ,ettate"i l7an,uilla+ A'#ettate "-e abbia 'u""-iato il 'a#oe
del 'o))itto #e tiala a "ottua "on 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua+ Po"uate "-e vi
iman,a dell7intinto in abbondan&a 'e volete 'evila in tavola 'o#a a "o'tini di #ane ao'tito a##ena+
Sentiete un mani"aetto deli"ato( ma non "on)a"ente a tutti ,li 'toma"-i+
4"4. ANGUILLA COL &INO
Pendete un7an,uilla di "i"a me&&o "-ilo,ammo( o #i6 d7una( dello 'te''o #e'o in "om#le''o( non
e''endo ne"e''aio #e !ue'to #iatto "-e 'ieno ,o''e. 'to)inatele "on la ena #e nettale dalla mu"o'it@(
lavatele e ta,liatele a o""-i+ Ponete in un te,ame uno '#i""-io d7a,lio ta,liato a )ettine( te o !uatto )o,lie di
'alvia titata all7in,o''o( la "ote""ia di un !uato di limone e non molto olio+ Mettetelo al )uo"o e( !uando il
'o))itto av@ #e'o "oloe( "ollo"ate"i le an,uille e "onditele "on 'ale e #e#e+ Allo"-/ l7umido "omin"ia a
'"emae andate '"al&andole "on la #unta di un "oltello onde non 'i atta""-ino e o'olate "-e 'ieno ve'ate"i
'u,o di #omodoo o "on'eva( e ivoltatele+ Ro'olate an"-e dall7alta #ate( ve'ate"i un buon dito di vino
o''o o bian"o a'"iutto mi'"-iato a due dita d7a"!ua( "o#itele e la'"iatele )ini di "uo"ee a )uo"o lento+
Mandatele in tavola "on al!uanto del loo intinto e 'evitele a !uatto #e'one( a "ui #otanno ba'tae+
4"5. ANGUILLA IN UMIDO ALLUSO DI COMACCHIO
165
I Coma""-ie'i non )anno mai u'o d7olio #e "ondi l7an,uilla in !ualun!ue modo e''a ven,a "u"inata(
il "-e 'i vede an"-e da !ue'to umido "-e #otebbe #u "-iama'i &u##a o "a""iu""o di an,uille+ In)atti
"ode'to #e'"e "ontiene tanto olio in '/ 'te''o "-e l7a,,iun,ene ,ua'ta an&i"-/ ,iovae+ La #ova )attane
avendo "oi'#o'to alla i"etta )avoitami( ve la de'"ivo tal !uale+
APe un "-ilo,ammo di an,uille #endete te "i#olle( un 'edano( una bella "aota( #e&&emolo e la
bu""ia di me&&o limone+ Ta,liate tutto( meno il limone( a #e&&i ,o''i e )ate bollie "on a"!ua( 'ale e #e#e+
Ta,liate le an,uille a o""-i( la'"iando #e$ i o""-i uniti ta loo da un lembo di "ane+ Pendete un #entolo
adatto e )ate,li in )ondo uno 'tato di an,uilla "ui 'o#a#oete uno 'tato delle vedue dette di 'o#a e !ua'i
"otte 8,ettando via il limone9( #oi un alto 'tato d7an,uilla( un alto di vedua( e""+( )in "-e "e ne "a#e+
Co#ite tutto "oll7a"!ua dove le vedue bolliono. mettete il #entolo ben tuato a bollie ada,io( '"uotendolo(
,iandolo( ma non )u,ando mai "ol me'tolo #e"-/ '#a##olee'te o,ni "o'a+ Noi u'iamo "i"ondae il
#entolo di "enee e ba"e )in #i6 "-e a me&&o( davanti a un )uo"o "-iao di le,na( 'em#e '"uotendo e
,iando+ 4uando i o""-i( "-e eano uniti #e un lembo( 'i 'ta""ano l7un dall7alto( 'on #e''o "-e "otti+
A,,iun,ete alloa un buon "u""-iaio di a"eto )ote( "on'eva di #omodoo e a''a,,iate il bodo #e
"oe,,elo di 'ale e di #e#e 8'iate ,eneo'i9. )ate dae alti #o"-i bolloi e mandate ma,ai il #entolo in
tavola( #e"-/ 5 vivanda di "on)iden&a+ Sevite in #iatti "aldi( 'u )ette di #aneB+ Avveto io "-e !ui 'i tatta di
an,uille me&&ane e non i'#ellate( "-e le "i#olle( 'e 'ono ,o''e( due ba'tano e "-e due bi""-iei d7a"!ua
'aanno 'u))i"ienti #e "uo"ee le vedue+ Le )ette del #ane 'a@ bene di a'"iu,ale al )uo"o 'en&a ao'tile+
4"6. ANGUILLA COI PISELLI
Mettetela in umido "ome !uella del n+ DJ> e !uando 5 "otta levatela a'"iutta #e "uo"ee i #i'elli nel
'uo intinto+ Rimettetela #oi )a i mede'imi #e i'"aldala e 'evitela+ 4ui non -a luo,o 'u,o di #omodoo( ma
a"!ua 'e o""oe+
4"7. CEFALI IN GRATELLA
Le an,uille di Coma""-io i"-iamano alla memoia i "e)ali abitatoi delle 'te''e valli i !uali( !uando
'ono #otati ai me"ati ve'o la )ine di autunno( 'ono belli( ,a''i e di ottimo 'a#oe+ I Coma""-ie'i li tattano
nella 'e,uente maniea "-e #e'uade+ Levano a !ue'to #e'"e le '"a,lie e le ban"-ie ma non li 'bu&&ano
#e"-/ le inteioa( "ome nella be""a""ia( di"ono "-e 'ono il me,lio+ Li "ondi'"ono "on 'ale e #e#e 'oltanto(
e li #on,ono 'ulla ,atella a )uo"o adente+ Cotti "-e 'iano li mettono ta due #iatti "aldi non lontani dal )uo"o
#e "in!ue minuti+ Al momento di 'evili ivol,ono i #iatti( "-e !uel di 'o#a vada 'otto e il ,a''o "olato
iman,a "o'< '#a'o e 'te'o 'o#a il #e'"e( mandandolo in tavola "on limone da 'ti&&ae+
Al n+ H== 5 dato un "enno "ome li 'evono in Roma,na+
4"8. TELLINE O ARSELLE IN SALSA DUO&O
Le a'elle non a""-iudono 'abbia "ome le telline e #e$ a !uelle ba'ta una buona lavatua nell7a"!ua
)e'"a+
Tanto le une "-e le alte mettetele al )uo"o "on un 'o))itto di a,lio( olio( #e&&emolo e una #e'a di
#e#e( '"uotetele e tenete "o#eto il va'o onde non 'i #o'"iu,-ino+ Levatele !uando 'aanno a#ete ed
a,,a&iatele "on la 'e,uente 'al'a1 uno o #i6 o''i d7uovo( 'e"ondo la !uantit@( a,o di limone( un
"u""-iaino di )aina( bodo e un #o7 di !uel 'u,o u'"ito dalle telline+ Cuo"etela ad u'o "ema e ve'atela
'ulle mede'ime !uando le mandate in tavola+
Io le #e)ei'"o 'en&a 'al'a e le )o ve'ae 'o#a )ette di #ane a'"iu,ate al )uo"o+ Co'< 'i 'ente #i6
natuale il ,u'to del )utto di mae+ Pe la 'te''a a,ione non lo mettee il #omodoo nel i'otto "on le telline+
4"". ARSELLE O TELLINE ALLA LI&ORNESE
%ate un battutino di "i#olla e mettetelo al )uo"o "on olio e una #e'a di #e#e+ 4uando la "i#olla av@
#e'o "oloe unite un #i&&i"o di #e&&emolo titato non tanto )ine e do#o #o"o ,ettate"i le a'elle o le telline
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"on 'u,o di #omodoo o "on'eva+ S"uotetele '#e''o e !uando 'aanno a#ete( ve'atele 'o#a a )ette di
#ane ao'tito( #e#aate avanti 'o#a un va''oio+ Le a'elle "o'< "u"inate 'ono buone. ma( a ,u'to mio(
'ono in)eioi a !uelle del numeo #e"edente+
5##. SEPPIE COI PISELLI
%ate un battuto #iutto'to ,eneo'o "on "i#olla( uno '#i""-io d7a,lio e #e&&emolo+ Mettetelo al )uo"o
"on olio( 'ale e #e#e( e !uando av@ #e'o "oloe #a''atelo da un "olino 'ti&&ando bene+ In !ue'to 'o))itto
,ettate le 'e##ie ta,liate a )iletti( ma #ima nettatele "om75 indi"ato al n+ ID( ba,natele "on a"!ua( 'e
o""oe( e !uando 'aanno !ua'i "otte ve'ate i #i'elli ,ondanti dall7a"!ua )e'"a in "ui li avete tenuti in
molle+
5#1. TINCHE ALLA SAUT(
4ue'to #e'"e 8#inca vulgaris9 della )ami,lia dei "i#inoidi( o''ia dei "a#i( ben"-/ 'i tovi an"-e ne7
la,-i e ne7 )iumi #o)ondi( abita di #e)een&a( "ome o,nuno 'a( le a"!ue 'ta,nanti dei #aduli. ma "i$ "-e
i,noa'i )o'e da molti 'i 5 "-e e''o( non"-/ il "a#io( o))ono un e'em#io della umina&ione )a i #e'"i+ Il
"ibo aivato nel venti"olo 5 imandato nella )ain,e "oi movimenti anti#ei'talti"i e dai denti )ain,ei( '#e"iali
a !ue't7u'o( ulteiomente 'minu&&ato e tituato+
Pendete tin"-e ,o''e 8nel me"ato di %ien&e vendon'i vive e 'ono( nella loo in)eioit@ )a i #e'"i(
delle mi,lioi9( ta,liate loo le #inne( la te'ta e la "oda. a#itele #e la '"-iena( levatene la '#ina e le li'"-e e
dividetele in due #ati #e il lun,o+ In)ainatele( #oi tu))atele nell7uovo )ullato( "-e avete #ima "ondito "on
'ale e #e#e. invol,etele nel #an,attato( i#etendo #e due volte !ue't7ultima o#ea&ione+ Cuo"etele nella
saut. "ol buo e 'evitele in tavola "on '#i""-i di limone e "on un "ontono di )un,-i )itti( alla loo 'ta,ione+
4ui viene o##otuno indi"ae il modo di to,liee o attenuae il le&&o dei #e'"i di #adule+ Si ,ettano
nell7a"!ua bollente( tenendoveli al"uni minuti )in"-/ la #elle "omin"ia a '"e#olae( e 'i in)e'"ano #oi
nell7a"!ua dia""ia #ima di "uo"eli+ 4ue'ta o#ea&ione 5 "-iamata dai )an"e'i limoner( da limon( )an,o+
5#2. PASTICCIO DI MAGRO
Man"-eei a un dovee di i"ono'"en&a 'e non di"-iaa''i "-e #ae""-ie i"ette del #e'ente volume
le devo alla "ote'ia di al"une 'i,noe "-e mi )avoiono an"-e !ue'ta( la !uale( ben"-/ in a##aen&a
a""enni ad un veo e #o#io pasticcio, alla #ova 5 iu'"ita de,na di )i,uae in !ualun!ue #an&o( 'e
e'e,uita a dovee+
Un #e'"e del #e'o di ,ammi >;; a >G;+
Ri'o( ,ammi :;;+
%un,-i )e'"-i( ,ammi CG;+
Pi'elli vedi( ,ammi >;;+
Pinoli to'tati( ,ammi G;+
Buo( !uanto ba'ta+
Pami,iano( idem+
Ca"io)i( n+ H+
Uova( n+ :+
Cuo"ete il i'o "on ,ammi D; di buo e un !uato di "i#olla titata( 'alatelo( e !uando 5 "otto "on
l7a"!ua o""oente le,atelo "on le dette uova e ,ammi >; di #ami,iano+
%ate un 'o))itto "on "i#olla( buo( 'edano( "aota e #e&&emolo e in e''o "uo"ete i )un,-i ta,liati a
)ette( i #i'elli( e i "a"io)i ta,liati a '#i""-i e me&&o le''ati+ Tiate !ue'te "o'e a "ottua "on !ual"-e
"u""-iaiata d7a"!ua "alda e "onditele "on 'ale( #e#e e ,( G; di #ami,iano ,attato !uando le avete itiate
dal )uo"o+
Cuo"ete il #e'"e( "-e #u$ e''ee un mu,,ine( un a,no o an"-e #e'"e a ta,lio( in un 'o))itto d7olio(
a,lio( #e&&emolo( 'u,o di #omodoo o "on'eva e "onditelo "on 'ale e #e#e+ Levate il #e'"e( #a''ate il 'uo
intinto e in !ue'to '"io,liete i #inoli "-e #ima avete abbu'toliti e #e'tati+ To,liete al #e'"e la te'ta( la '#ina
e le li'"-e( ta,liatelo a #e&&etti( imettetelo nel 'uo intinto e unite"i o,ni "o'a meno "-e il i'o+
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Oa "-e ,li elementi del #a'ti""io 'ono tutti #onti( )ate la #a'ta #e in"-iudevelo( di "ui e""ovi le
do'i1
%aina( ,ammi D;;+
Buo( ,ammi =;
Uova( n+ :+
*ino bian"o o ma'ala( due "u""-iaiate
Sale( un #i&&i"o+
Pendete uno 'tam#o !ualun!ue( un,etelo "ol buo e )odeatelo "olla detta #a'ta tiata a ')o,lia. #oi
iem#itelo ve'andovi #ima la met@ del i'o( indi tutto il i#ieno e 'o#a il i#ieno il e'to del i'o( i"o#endolo
alla bo""a "olla 'te''a #a'ta+ Cuo"etelo al )ono( ')omatelo e 'evitelo tie#ido o )eddo+
E'e,uito nelle do'i indi"ate ba'te@ #e dodi"i #e'one+
5#3. RANOCCHI IN UMIDO
Il modo #i6 'em#li"e 5 di )ali "on un 'o))itto di olio( a,lio e #e&&emolo( 'ale e #e#e( e !uando 'ono
"otti( a,o di limone+ Al"uni( inve"e del limone( u'ano il 'u,o di #omodoo( ma il #imo 5 da #e)ei'i+
Non li '#o,liate mai delle uova "-e 'ono il me,lio+
5#4. RANOCCHI ALLA FIORENTINA
To,liete i ano""-i dall7a"!ua )e'"a dove li avete #o'ti do#o aveli tenuti #e un momento a##ena
nell7a"!ua "alda 'e 'ono 'tati u""i'i d7alloa+ A'"iu,ateli bene )a le #ie,-e d7un "anova""io e in)ainateli+
Ponete una te,lia al )uo"o "on olio buono e !uando !ue'to "omin"ia a ,illettae buttate ,i6 i ano""-i.
"onditeli "on 'ale e #e#e imuovendoli '#e''o #e"-/ 'i atta""ano )a"ilmente+ 4uando 'aanno o'olati da
ambedue le #ati( ve'ate 'ui mede'imi delle uova )ullate( "ondite an"-7e''e "on 'ale e #e#e e 'u,o di
limone #ia"endovi. 'en&a to""ale( la'"iatele a''odae a ,ui'a di )ittata e mandate la te,lia in tavola+
Ai ano""-i va 'em#e tolta la ve'"i"-etta del )iele+
*olendoli )itti( in)ainateli e( #ima di buttali in #adella( teneteli #e !ual"-e oa in in)u'ione nell7uovo(
"ondito "on 'ale e #e#e. o##ue( do#o in)ainati( o'olateli a##ena da ambedue le #ati e( #e'i uno alla
volta( imme,eteli nell7uovo "ondito "on #e#e( 'ale e a,o di limone( imettendoli #o'"ia in #adella #e )inie
di "uo"eli+
5#5. ARINGA INGENTILITA
Si,noi bevitoi( a !ue'ta ain,a 8;lupea harengus9 #o'ate la )o"-etta. non 5 )atta #e voi "-e avete il
,u'to ,o''olano+
Odinaiamente 'i i"e"a l7ain,a )emmina "ome #i6 a##ai'"ente #e la "o#io'a !uantit@ delle uova.
ma 5 da #e)ei'i il ma'"-io "-e( "o7 'uoi '#emato)oi latti,ino'i( o''ia bo'a '#emati"a( 5 #i6 deli"ato+
Ma'"-io o )emmina "-e 'ia( a#ite l7ain,a dalla #ate della '"-iena( ,ettatene via la te'ta e '#ianatela. #oi
mettetela in in)u'ione nel latte bollente e la'"iatevela dalle otto alle die"i oe+ Saebbe bene "-e in !ue'to
'#a&io di tem#o 'i "ambia''e il latte una volta+ Do#o avela a'"iu,ata "on un "anova""io( "uo"etela in
,atella "ome l7ain,a "omune e "onditela "on olio e #o"-i''imo a"eto o( 'e #i6 vi #ia"e( "on olio e a,o di
limone+
C75 an"-e !ue't7alta maniea #e to,liee all7ain,a il 'a#oe to##o 'alato+ Mettetela al )uo"o "on
a"!ua dia""ia( )atela bollie #e te minuti( #oi tenetela #e un momento nell7a"!ua )e'"a. a'"iu,atela(
,ettatene via la te'ta( a#itela dalla #ate della '"-iena e "onditela "ome la #e"edente+
La ;lupea harengus 5 il ,enee ti#i"o dell7im#otanti''ima )ami,lia dei Clu#eini( la !uale "om#ende(
olte alle ain,-e( le 'ala""-e( i 'ala""-ini( le a""iu,-e( le 'ade e lAlosa vulgaris, o ;lupea comune,
"-iamata "-e##ia in To'"ana+ 4ue'ta( in #imavea( imontando i )iumi #e de#oe le uova( viene #e'"ata
an"-e in Ano a %ien&e+
Le ain,-e vivono in numeo 'teminato nelle #o)ondit@ dei mai dell7e'tema Euo#a e 'i )anno
vedee alla 'u#e)i"ie 'olo al tem#o della i#odu&ione( "io5 nei me'i di a#ile( ma,,io e ,iu,no( e do#o
de#o'te le uova '"om#ai'"ono nella #o)ondit@ della loo abituale dimoa+ Si vede il mae taloa #e dive'e
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mi,lia di 'e,uito lu""i"ante e l7a"!ua diveni tobida #e la )e,ola e #e le '!uame "-e 'i di'ta""ano+ In
In,-iltea aivano dal lu,lio al 'ettembe e la #e'"a( "-e 'i )a "on eti "i"olai( n75 '< abbondante 'ulle
'#ia,,e di Samout- "-e talvolta 'e ne 'ono #e#aate )ino a G;; mila baili+
5#6. BACCAL, ALLA FIORENTINA
Il ba""al@ a##atiene alla )ami,lia delle Gadidee il "ui ti#o 5 il melu&&o+ Le '#e"ie #i6 "omuni de7
no'ti mai 'ono il 7adus minutus e il *erlucius esculentus, o na'ello( #e'"e al!uanto in'i#ido( ma di )a"ile
di,e'tione #e la le,,ee&&a delle 'ue "ani( e indi"ato ai "onvale'"enti( '#e"ialmente 'e le''o e "ondito "on
olio e a,o di limone+
Il ,enee 7adus morrhua 5 il melu&&o delle e,ioni ati"-e ed antati"-e il !uale( dalla dive'a
maniea di a""on"ialo( #ende il nome di ba""al@ o 'to""a)i''o e( "ome o,nun 'a( 5 dal )e,ato di !ue'to
#e'"e "-e 'i e'tae l7olio u'ato in medi"ina+ La #e'"a del mede'imo 'i )a all7amo e un 'olo uomo ne #ende
in un ,iono )ino a G;;( ed 5 )o'e il #i6 )e"ondo ta i #e'"i( e''endo'i in un 'olo individuo "ontate nove
milioni di uova+
In "omme"io 'i "ono'"ono #i6 "omunemente due !ualit@ di ba""alai( 7asp) e Labrador. La #ima
#oveniente dalla Ga'#e'ia( o''ia dai Ban"-i di Tea Nuova 8ove '< #e'"ano o,ni anno #i6 di C;; milioni di
"-ilo,ammi di melu&&i9( 5 'e""a( ti,lio'a e e,,e molto alla ma"ea&ione. la 'e"onda( "-e 'i #e'"a 'ulle
"o'te del Labado( )o'e a motivo di un #a'"olo #i6 "o#io'o( e''endo ,a''a e tenea( ammolli'"e "on
)a"ilit@ ed 5 a''ai mi,lioe al ,u'to+
Il ba""al@ di %ien&e ,ode buona e#uta&ione e 'i #u$ di meitata #e"-/ 'i 'a ma"ea bene(
nettandolo '#e''o "on un ,anatino di '"o#a( e #e"-/ e''endo Labado di #ima !ualit@( !uello "-e
#e)eibilmente vi 'i "on'uma( ,a''o di 'ua natua( 5 an"-e teneo( tenuto "onto della )iba ti,lio'a di !ue'to
#e'"e non "on)a"ente a,li 'toma"-i deboli. #e "i$ io non l7-o #otuto mai di,eie+ 4ue'to 'alume 'u##li'"e
'u !uel me"ato( nei ,ioni ma,i( "on molto vanta,,io il #e'"e( "-e 5 in'u))i"iente al "on'umo( "ao di
#e&&o e '#e''o non )e'"o+
Ta,liate il ba""al@ a #e&&i la,-i !uanto la #alma della mano e in)ainatelo bene+ Poi mettete un
te,ame o una te,lia al )uo"o "on #ae""-io olio e due o te '#i""-i d7a,lio intei( ma un #o7 'tia""iati+ 4uando
!ue'ti "omin"iano a #ende "oloe buttate ,i6 il ba""al@ e )atelo o'olae da ambedue le #ati( imuovendolo
'#e''o a))in"-/ non 'i atta""-i+ Sale non ne o""oe o almeno ben #o"o #evio l7a''a,,io( ma una #e'a di
#e#e non "i )a male+ Pe ultimo ve'ate,li 'o#a !ual"-e "u""-iaiata di 'u,o di #omodoo n+ H( o "on'eva
diluita nell7a"!ua. )atelo bollie an"oa un #o"o e 'evitelo+
5#7. BACCAL, ALLA BOLOGNESE
Ta,liatelo a #e&&i ,o''i "ome il #e"edente e "o'< nudo e "udo mettetelo in un te,ame o in una te,lia
unta "oll7olio+ %ioitelo di 'o#a "on un battutino di a,lio e #e&&emolo e "onditelo "on !ual"-e #e'a di #e#e(
olio e #e&&etti di buo+ %atelo "uo"ee a )uo"o adente e voltatelo ada,io #e"-/( non e''endo 'tato
in)ainato( )a"ilmente 'i om#e+ 4uando 5 "otto 'ti&&ate,li 'o#a del limone e mandatelo al 'uo de'tino+
5#8. BACCAL, DOLCE3FORTE
Cuo"etelo "ome il ba""al@ n+ G;H( meno l7a,lio( e !uando 'a@ o'olato da ambe le #ati( ve'ate"i 'u
il dol"e2)ote( )atelo bollie an"oa un #o"o e 'evitelo "aldo+
Il dol"e2)ote o l7a,o2dol"e( 'e "o'< vi #ia"e "-iamalo( #e#aatelo avanti in un bi""-iee( e 'e il
ba""al@ )o''e ,ammi G;; all7in"i"a( ba'teanno un dito di a"eto )ote( due dita di a"!ua( &u""-eo a
'u))i"ien&a( #inoli e uva #a''olina in #o#o&ione+ Pima di ve'alo 'ul ba""al@ non 5 male il )alo al!uanto
bollie a #ate+ Se vi vien bene 'entiete "-e nel 'uo ,enee 'a@ ,adito+
5#". BACCAL, IN GRATELLA
Onde ie'"a meno i'e""-ito 'i #u$ "uo"ee a )uo"o lento 'o#a un )o,lio di "ata bian"a( "on'i'tente(
unta avanti+ Conditelo "on olio( #e#e e( 'e vi #ia"e( !ual"-e "io""-ettina di ameino+
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51#. BACCAL, FRITTO
La #adella 5 l7ane'e "-e in "u"ina 'i #e'ta a molte belle "o'e. ma il ba""al@ a me #ae vi tovi la )ine
#i6 de#loevole #e"-/( dovendo #ima e''e le''ato e involtato in una #a'tella( non vi 5 "ondimento "-e
ba'ti a da,li "onveniente 'a#oe( e #e$ al"uni( non 'a#endo )o'e "ome me,lio tattalo( lo intu,liano nella
maniea "-e 'to #e die+ Pe le''alo mettetelo al )uo"o in a"!ua dia""ia e a##ena abbia al&ato il #imo
bolloe levatelo "-e ,i@ 5 "otto+ Sen&7alta mani#ola&ione 'i #u$ man,ia "o'< "ondito "on olio e a"eto. ma
veniamo oa all7intu,lio "-e vi -o men&ionato( #adoni''imi #oi di #ovalo o di mandae al diavolo la i"etta
e "-i l7-a '"itta+ Do#o le''ato mettete in in)u'ione il #e&&o del ba""al@ tutto inteo nel vino o''o e
tenete"elo #e !ual"-e oa. #oi a'"iu,atelo in un "anova""io e ta,liatelo a #e&&etti nettandolo dalle '#ine e
dalle li'"-e+ In)ainatelo le,,emente e ,ettatelo in una #a'tella 'em#li"e di a"!ua( )aina e un ,o""iolo d7olio
'en&a 'alala+ %i,,etelo nell7olio e '#olvei&&atelo di &u""-eo !uando av@ #eduto il #imo bolloe+
Man,iato "aldo( l7odo del vino 'i avvete a##ena. non #etanto( 'e lo tovate un #iatto odinaio( la "ol#a
'a@ vo'ta "-e l7avete voluto #ovae+
511. COTOLETTE DI BACCAL,
Si tatta 'em#e di ba""al@( !uindi non vi a'#ettate ,an belle "o'e. #e$( #e#aato in !ue'ta maniea
'a@ meno di'#e&&abile del #e"edente. non )o''7alto vi lu'in,-e@ la vi'ta "ol 'uo a'#etto ,iallo2doato a
'omi,lian&a delle cotolette di vitella di latte+
Cuo"etelo le''o "ome l7ante"edente e( 'e la !uantit@ )o''e di ,ammi G;;( date,li #e "om#a,nia due
a""iu,-e e un #i&&i"o di #e&&emolo( titando )ine )ine o,ni "o'a in'ieme "olla lunetta+ Poi a,,iun,eete
!ual"-e #e'a di #e#e( un #u,no di #ami,iano ,attato( te o !uatto "u""-iaiate di #a##a( "om#o'ta di
midolla di #ane( a"!ua e buo( #e endelo #i6 teneo( e due uova+ %omato "o'< il "om#o'to( #endetelo 'u
a "u""-iaiate( buttatelo nel #an,attato( 'tia""iatelo "olle mani #e da,li la )oma di cotolette "-e intin,eete
nell7uovo 'battuto( e #oi un7alta volta avvol,eete nel #an,attato+
%i,,etelo nell7olio e mandatelo in tavola "on '#i""-i di limone o 'al'a di #omodoo+ Ba'te@ la met@ di
!ue'ta do'e #e nove o die"i cotolette.
512. BACCAL, IN SALSA BIANCA
Ba""al@ ammollito( ,ammi D;;+
Buo( ,ammi I;+
%aina( ,ammi >;+
Una #atata del #e'o di "i"a ,ammi CG;+
Latte( de"iliti > Q+
Le''ate il ba""al@ e nettatelo dalla #elle( dalle li'"-e e dalla '#ina+ Le''ate an"-e la #atata e ta,liatela
a to""-etti+ %ate una balsamella "ol latte e la )aina e !uando 5 "otta unite"i un #o"o di #e&&emolo titato(
datele l7odoe della no"e mo'"ata( ve'ate"i dento la #atata e 'alatela+ Poi a,,iun,ete il ba""al@ a #e&&i(
me'"olate e do#o un #o"o di i#o'o 'evitelo "-e #ia"e@ e 'a@ lodato+ Se non 'i tatta di )oti man,iatoi
#ot@ ba'tae #e !uatto #e'one+ Pe adonalo un #o"o #ote'te "ontonalo "on de,li '#i""-i di uova
'ode+
513. STOCCAFISSO IN UMIDO
Sto""a)i''o ammollito( ,ammi G;; "o'< divi'o1
S"-iena( ,ammi >;;. #an"ette( ,ammi :;;+
Levate,li la #elle e tutte le li'"-e( #oi ta,liate la #ate della '"-iena a )ettine 'ottili e le #an"ette a
!uadetti la,-i due dita+ %ate un 'o))itto "on olio in abbondan&a( un ,o''o '#i""-io d7a,lio o due #i""oli e
un buon #i&&i"o di #e&&emolo+ 4uando 'a@ "oloito ,ettate"i lo 'to""a)i''o( "onditelo "on 'ale e #e#e(
ime'tate #e )a,li #endee 'a#oe e do#o #o"o ve'ate"i 'ei o 'ette "u""-iaiate della 'al'a di #omodoo
del n+ C:G( o##ue #omodoi a #e&&i 'en&a la bu""ia e i 'emi( )ate bollie ada,io #e te oe almeno(
170
ba,nandolo "on a"!ua "alda ve'ata #o"o #e volta ed unendovi do#o due oe di bollitua una #atata ta,liata
a to""-etti+ 4ue'ta !uantit@ 5 'u))i"iente #e te o !uatto #e'one+ E #iatto a##etito'o( ma non #e ,li
'toma"-i deboli+ Un ami"o mio( "eto di )ae "o'a ,adita( non 'i #eita d7invitae dei ,an 'i,noi a man,iae
!ue'to #iatto da "ola&ione+
514. CIECHE ALLA PISANA
*edi Anguilla n+ DJ;+
Lavatele dive'e volte e !uando non )aanno #i6 la '"-iuma( ve'atele 'ullo 'ta""io #e '"olale+
Ponete al )uo"o( olio( uno '#i""-io o due d7a,lio intei( ma un #o7 'tia""iati( e al"une )o,lie di 'alvia+
4uando l7a,lio 'a@ "oloito ve'ate le "ie"-e e( 'e 'ono an"o vive( "o#itele "on un te'to onde non 'altino
via+ Conditele "on 'ale e #e#e( imuovetele '#e''o "ol me'tolo e ba,natele "on un #o"o d7a"!ua( 'e
#o'"iu,a''eo to##o+ Cotte "-e 'iano( le,atele "on uova )ullate a #ate( me'"olate "on #ami,iano(
#an,attato e limone+
Se la !uantit@ delle "ie"-e )o''e di ,ammi >;; a >G;( la !uale ba'ta #e !uatto #e'one( #otete
le,ale "on1
Uova( n+ :+
Pami,iano( due "u""-iaiate+
Pan,attato( una "u""-iaiata+
Me&&o limone e un #o7 d7a"!ua+
Se le 'evite nel va'o ove 'ono 'tate "otte( #onetele #e ultimo )a due )uo"-i onde )a""iano alla
'u#e)i"ie la "o'ti"ina in bian"o+
Il "-iai''imo #o)+ Renato %u"ini 8l7ameno =eri #an$ucio9 il !uale( a !uanto #ae( 5 un ,ande amatoe
di "ie"-e alla 'alvia( 'i "om#ia"e )ami 'a#ee "-e 'aebbe una #o)ana&ione( un 'a"ile,io( 'e !ue'te 2
ben"-/ 'embino tenei #e'"iolini 2 'i tene''eo a "uo"ee #e un tem#o minoe di una ventina di minuti
almeno+
515. CIECHE FRITTE I
Cuo"etele in umido "on olio( a,lio inteo e 'alvia( "ome !uelle de'"itte al numeo #e"edente. #oi(
levato l7a,lio( titatele minute+ %ullate delle uova in #o#o&ione( 'alatele( a,,iun,ete #ami,iano( un #o"o di
#an,attato e me'"olate"i dento le "ie"-e #e )i,,ele a "u""-iaiate e )ane )ittelle "-e 'eviete "on
limone a '#i""-i( e #o"-i( man,iandole( 'i a""o,eanno "-e 'ia un #iatto di #e'"e+
516. CIECHE FRITTE II
Lo vi'to a *iae,,io "-e le "ie"-e 'i #o''ono )i,,ee "ome l7alto #e'"e. in)ainate 'oltanto "on )aina
di ,ano o di ,antu"o e ,ettate in #adella+ In !ue'ta maniea le avete #i6 'em#li"i( ma a''ai meno buone
di !uelle de'"itte al numeo ante"edente+
517. TINCHE IN %IMINO
La tin"a di''e al lu""io1 2 *ai #i6 la mia te'ta "-e il tuo buccio. 2 9uccio #e bu'to( li"en&a #oeti"a( #e
)a la ima+ Poi "75 il #ovebio1 ATin"a di ma,,io e lu""io di 'ettembeB+
%ate un battutino "on tutti ,li odoi( e "io51 "i#olla( a,lio( #e&&emolo( 'edano e "aota. mettetelo al
)uo"o "on olio e !uando av@ #e'o "oloe( ve'ate le te'te delle tin"-e a #e&&ettini e "onditele "on 'ale e
#e#e+ %atele "uo"e bene( ba,nandole "on 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua( #oi #a''ate il
'u,o e mettetelo da #ate+ Nettate le tin"-e( ta,liate loo le #inne e la "oda e "o'< intee( #onetele al )uo"o
"on olio !uando "omin"ia a 'o))i,,ee+ Conditele "on 'ale e #e#e e tiatele a "ottua "ol detto 'u,o ve'ato
a #o"o #e volta+ Potete man,iale "o'< "-e 'ono e""ellenti. ma #e dae al &imino il 'uo veo "aattee "i
vuole un "ontono d7eba,,i( bietola o '#ina"i a "ui( do#o le''ati( )aete #ende 'a#oe nell7intinto di !ue'to
umido+ I #i'elli #ue vi 'tanno bene+ An"-e il ba""al@ in &imino va "u"inato "o'<+
171
518. LUCCIO IN UMIDO
Il lu""io 5 un #e'"e "omune nelle no'te a"!ue dol"i "-e 'i )a notae #e "ete 'ue #ati"olait@+ E
molto voa"e e 'i""ome 'i nute e'"lu'ivamente di #e'"e( la 'ua "ane ie'"e a''ai deli"ata al ,u'to. #e$(
e''endo )onito di molte li'"-e( bi'o,na '"e,liee 'em#e individui del #e'o di H;; a I;; ,ammi. 'ono
an"-e da #e)ei'i !uelli "-e vivono in a"!ue "oenti( i !uali 'i di'tin,uono #e la '"-iena veda'ta e il
vente bian"o a,entato. mente !uelli delle a"!ue 'ta,nanti 'i "ono'"ono dallo'"uit@ della #elle+ Si tovano
dei lu""i del #e'o )ino a C;( CG e an"-e >; "-ilo,ammi e di un7et@ a''ai elevata. "ede'i #e)ino di olte :;;
anni+ Le uova della )emmina e ,li '#emato)oi latti,ino'i del ma'"-io non vanno man,iati #e"-/ -anno
un7a&ione molto #u,ativa+
Amme''o "-e abbiate da "u"inae un lu""io dell7indi"ato #e'o all7in"i"a( a'"-iate,li le '"a,lie(
vuotatelo( ta,liate via la te'ta e la "oda e dividetelo in !uatto o "in!ue #e&&i( "-e #otanno ba'tae ad
altettante #e'one+ O,ni #e&&o 'te""atelo #e il lun,o "on due ladelli di ladone "onditi "on 'ale e #e#e( e
#oi )ate un battuto #o#o&ionato "on "i#olla !uanto una ,o''a no"e( un #i""olo '#i""-io d7a,lio( una "o'tola
di 'edano( un #e&&etto di "aota e un #i&&i"o di #e&&emolo( il tutto titato )ine #e"-/ non o""oe #a''alo+
Mettetelo al )uo"o "on olio e !uando av@ #e'o "oloe )ematelo "on 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta
nell7a"!ua( 'ale e #e#e #e "ondimento+ Poi "onden'ate al!uanto !ue'to intinto "on un #e&&etto di buo
inti'o nella )aina( me'"olate bene e "ollo"ate"i il #e'"e )a"endolo bollie ada,io e ivoltandolo. #e ultimo
ve'ate"i una "u""-iaiata di ma'ala o( man"ando !ue'ta( un ,o""iolo di vino( e la'"iatelo bollie an"oa un
#o"o #ima di mandalo in tavola in me&&o alla 'ua 'al'a+
51". PALOMBO FRITTO
Ta,liate il #alombo in otelle non tanto ,o''e e la'"iatele in in)u'ione nell7uovo al!uanto 'alato #e
!ual"-e oa+ Me&&7oa avanti di )i,,ele involtatele in un mi'"u,lio )omato di #an,attato( #ami,iano( a,lio
e #e&&emolo titati( 'ale e #e#e+ Un #i""olo '#i""-io d7a,lio ba'te@ #e ,ammi G;; di #e'"e+ Contonatelo
"on '#i""-i di limone+
52#. PALOMBO IN UMIDO
Ta,liatelo a #e&&i #iutto'to ,o''i e #oi )ate un battuto "on a,lio( #e&&emolo e #o"-i''ima "i#olla+
Mettetelo al )uo"o "on olio e( !uando av@ 'o))itto a 'u))i"ien&a( "ollo"ate"i il #alombo e "onditelo "on 'ale e
#e#e+ Ro'olato "-e 'ia ve'ate"i un #o7 di vino o''o( o bian"o a'"iutto( e 'u,o di #omodoo o "on'eva #e
tialo a "ottua+
ARROSTI
Gli ao'ti allo '#iede( e""e&ion )atta de,li u""elli e dei #i""ioni( ne7 !uali 'ta bene la 'alvia intea( non 'i u'a
#i6 di ladellali n/ di #illottali( n/ di 'te""ali "on a,lio( ameino od alti odoi "on'imili "-e )a"ilmente
'tu""ano o tonano a ,ola+ Dove l7olio 5 buono un,eteli "on !ue'to li!uido( altimenti u'ate lado o buo ove(
#e !ual"-e a,ione lo"ale( 'i 'uol da la #e)een&a all7uno #i6 "-e all7alto di !ue'ti "ondimenti+
L7ao'to( in ,eneale( 'i #e)ei'"e 'a#oito e #e$ la,-e,,iate al!uanto "ol 'ale #e le "ani di vitella
di latte( a,nello( "a#etto( #ollame e maiale1 tenetevi #i6 '"a'i "olle "ani ,o''e e "oll7u""ellame #e"-/
!ue'te 'ono "ani #e '/ 'te''e a''ai 'a#oite. ma 'alate 'em#e a me&&a o an"-e a due te&i di "ottua+
Commettono ,ave eoe "oloo "-e 'alano un ao'to !ualun!ue #ima di in)ilalo nello '#iede #e"-/ il
)uo"o alloa lo #o'"iu,a( an&i lo i'e""-i'"e+
Il maiale e le "ani di be'tie lattanti( "ome vitella di latte( a,nello( "a#etto e 'imili( debbono e''e ben
"otte #e #o'"iu,ae la 'ove"-ia loo umidit@+ Il man&o e il "a'tato "uo"eteli a''ai meno #e"-/( e''endo
!ue'te "ani molto a'"iutte devono e'tae 'u,o'e+ Gli u""elli "uo"eteli a )iamma( ma badate di non aivali
172
to##o( "-/ !uelle "ani #edeebbeo alloa ,an #ate del loo aoma. #e$ avvetite "-e non 'an,uinino il
"-e #otete "ono'"ee #un,endoli 'otto l7ala+ An"-e dei #olli 'i #u$ "ono'"ee la ,iu'ta "ottua !uando(
#un,endoli nella 'te''a maniea( non e'"e #i6 'u,o+
Le "ani di #ollo i'ulteanno #i6 tenee e di mi,lio "oloe 'e le ao'tiete involtate dento ad un )o,lio
la "ui #ate adeente alla "ane 'ia #ima 'tata unta di buo. #e evitae "-e la "ata bu"i( un,etela '#e''o
all7e'teno+ A me&&a "ottua levate il )o,lio e teminate di "uo"ee il #ollo( il ta""-ino o alto "-e 'ia( 'alandoli
ed un,endoli+
In !ue'to "a'o 'a@ bene di mettee un #o7 di 'ale nel loo inteno #ima d7in)ilali allo '#iede e di
'te""a "on ladone il #etto de7 ta""-ini e delle ,alline di %aaone+ 4ui 5 bene avvetie "-e il #i""ione
,iovane e il "a##one in,a''ato( 'ia ao'to "-e le''o( 'ono mi,lioi dia""i "-e "aldi e 'tu""ano meno+
Le "ani ao'tite "on'evano me,lio( "-e #e#aate in !ualun!ue alta maniea( le loo #o#iet@
alimentai e 'i di,ei'"ono #i6 )a"ilmente+
521. ROAST3BEEF I
4ue'ta vo"e in,le'e 5 #enetata in Italia "ol nome vol,ae di rosbi$$e, "-e vuoi die bue ao'to+ Un
buon rosbL$$e 5 un #iatto di ,an "om#en'o in un #an&o ove #edomini il ,enee ma'"-ile( il !uale non 'i
a##a,a di bi""i"-e "ome le donne( ma vuoi )i""ae il dente in !ual"-e "o'a di 'odo e di 'o'tan&io'o+
Il #e&&o "-e me,lio 'i #e'ta 5 la lombata indi"ata #e la bi'te""a alla )ioentina n+ GGH+ Onde ie'"a
teneo( deve e''ee di be'tia ,iovane e deve 'u#eae il #e'o di un "-ilo,ammo( #e"-/ il )uo"o non lo
#o'"iu,-i( deivando la belle&&a e bont@ 'ua dal #unto ,iu'to della "ottua indi"ato dal "olo o'eo all7inteno
e dalla !uantit@ del 'u,o "-e emette a))ettandolo+ Pe ottenelo in "ode'to modo "uo"etelo a )uo"o adente e
bene a""e'o )in da #in"i#io onde 'ia #e'o 'ubito alla 'u#e)i"ie. un,etelo "on l7olio( "-e #oi '"oleete dalla
le""ada( e #e ultimo #a''ate,li 'o#a un amaiuolo di bodo( il !uale( unito all7unto "aduto dal rosbi$$e,
'evi@ di 'u,o al #e&&o !uando lo mandate in tavola+ Salatelo a me&&a "ottua tenendovi un #o7 '"a'i
#e"-/ !ue'ta !ualit@ di "ane( "ome ,i@ di''i( 5 #e '/ 'a#oita( e abbiate 'em#e #e'ente "-e il bene)i"o
'ale 5 il #i6 )ieo nemi"o di una buona "u"ina+
Mettetelo al )uo"o me&&7oa #ima di mandae la mine'ta in tavola( il "-e 5 'u))i"iente 'e il #e&&o non
5 molto ,o''o( e #e "ono'"ene la "ottua #un,etelo nella #atte #i6 ,o''a "on un 'ottile ladatoio( ma non
bu"atelo '#e''o #e"-/ non di''u,-i+ Il 'u,o "-e n7e'"e non dev7e''ee n/ di "olo del 'an,ue( n/ "u#o+ Le
#atate #e "ontono o'olatele a #ate nell7olio da "ude e 'bu""iate( intee 'e 'ono #i""ole( e a !uati 'e
'ono ,o''e+
Il rosbi$$e 'i #u$ an"-e mandae al )ono( ma non viene buono "ome allo '#iede+ In !ue'to "a'o
"onditelo "on 'ale( olio e un #e&&o di buo( "ontonatelo di #atate "ude 'bu""iate( e ve'ate nel te,ame un
bi""-iee d7a"!ua+
Se il rosbi$$e avan&ato non vi #ia"e )eddo( ta,liatelo a )ette( i)atelo "on buo e 'u,o di "ane o di
#omodoo+
522. ROAST3BEEF II
4ue'ta 'e"onda maniea di "uo"ee il rosbi$$e mi 'emba "-e 'ia da #e)ei'i alla #ima( #e"-/
imane #i6 'u,o'o e #i6 #o)umato+ Do#o avelo in)ilato nello '#iede( involtatelo in un )o,lio bian"o non
to##o 'ottile e bene imbuato "on buo dia""No1 le,atelo alle due e'temit@ onde e'ti ben "-iu'o e
mettetelo al )uo"o di "abone molto a""e'o+ Giatelo e !uando 'a@ !ua'i "otto 'ta##ate via la "ata(
'alatelo e )ate,li #endee il "oloe+ Tolto dal )uo"o( "-iudetelo ta due #iatti e do#o die"i minuti 'evitelo.
523. SFILETTATO TARTUFATO
I ma"ellai di %ien&e "-iamano s$ilettato la lombata di man&o o di vitella a "ui 'ia 'tato levato il )iletto+
Pendete dun!ue un #e&&o ,o''o di ')ilettato e 'te""atelo tutto "on #e&&etti di tatu)i( me,lio bian"-i
"-e nei( ta,liati a #unta e lun,-i te "entimeti "i"a( unendo ad o,nuno di !ue'ti un #e&&etto di buo #e
iem#ie il bu"o "-e avete a#eto "on la #unta del "oltello #e in'eili+ %ate delle in"i'ioni a tave'o la
"otenna onde non 'i itii( le,atelo ed in)ilatelo nello '#iede #e "uo"elo+ A due te&i di "ottua date,li
un7untatina "on olio e 'alatelo '"a'amente( #e"-/ !ue'te "ani di be'tie ,o''e 'ono a''ai 'a#oite e non
-anno bi'o,no di molto "ondimento+
173
524. ARROSTO DI &ITELLA DI LATTE
La vitella di latte 'i ma"ella in tutti i me'i dell7anno. ma nella #imavea e nell7e'tate la toveete #i6
,a''a( #i6 nutita e di mi,lio 'a#oe+ I #e&&i "-e #i6 'i #e'tano #e l7ao'to allo '#iede 'ono la lombata e il
"ula""io( e non -anno bi'o,no "-e d7olio e 'ale #e "ondimento+
Gli 'te''i #e&&i 'i #o''ono "uo"ee in te,ame( le,,emente 'te""ati d7a,lio e ameino( "on olio( buo
e un battutino di "ane'e""a( 'ale( #e#e e 'u,o di #omodoo #e "uo"ee nell7intinto #i'elli )e'"-i+ E !ue'to
un #iatto "-e #ia"e a molti+
525. PETTO DI &ITELLA DI LATTE IN FORNO
Se io 'a#e''i "-i invent$ il )ono voei ei,e,li un monumento a mie '#e'e. in !ue'to 'e"olo di
monumentomania "edo "-e ei lo meiteebbe #i6 di !ual"un alto+
Tattando'i di un #iatto di )ami,lia la'"iate il #e&&o "ome 'ta( "on tutte le 'ue o''a( e 'e non
e""ede''e il #e'o di H;; a I;; ,ammi #otete "uo"elo al )ono da "am#a,na+ In !ue'to "a'o 'te""atelo "on
,ammi G; o H; di #o'"iutto #i6 ma,o "-e ,a''o ta,liato )ine( le,atelo onde 'tia a""olto( '#almatelo tutto
"o#io'amente di lado 8'tutto9 e 'alatelo+ Collo"atelo in una te,lia e una die"ina di minuti #ima di levalo dal
)uo"o unite"i delle #atate "-e( in !uell7unto( ven,ono molto buone+
Inve"e dello 'tutto #otete 'evivi di buo e olio e inve"e del #o'"iutto 'alalo ,eneo'amente+
526. ARROSTO MORTO
Potete )ae nella maniea "-e 'to #e die o,ni 'ota di "ane. ma !uella "-e #i6 'i #e'ta( a #ae mio(
5 la vitella di latte+ Pendetene un bel #e&&o nella lombata "-e abbia unita an"-e la #ieta+ Ao""-iatelo e
le,atelo "on uno '#a,o #e"-/ 'tia #i6 a""olto e mettetelo al )uo"o in una "a&&auola "on olio )ine e buo(
ambedue in #o"a !uantit@+ Ro'olatelo da tutte le #ati( 'alatelo a me&&a "ottua e )inite di "uo"elo "ol bodo
in ,ui'a "-e vi e'ti #o"o o #unto 'u,o+
Sentiete un ao'to "-e 'e non -a il #o)umo e il 'a#oe di !uello )atto allo '#iede av@ in "om#en'o il
teneo e la deli"ate&&a+ Se non avete il bodo 'evitevi del 'u,o di #omodoo o "on'eva '"iolta nell7a"!ua+
Se vi #ia"e #i6 'a#oito a,,iun,ete "ane'e""a titata )ine+
527. ARROSTO MORTO COLLODORE DELLAGLIO E DEL RAMERINO
Se( #ia"endovi !ue'ti odoi( non amate "-e tonino a ,ola( non )ate "ome "oloo "-e 'te""ano un
#ollo( un #e&&o di )iletto o alta "ane !ualun!ue "on #e&&i d7a,lio e ameino. ma e,olandovi( !uanto alla
"u"inatua( "ome nel "a'o #e"edente( ,ettate nella "a&&auola uno '#i""-io di a,lio inteo e due "io""-e di
ameino+ 4uando mandate l7ao'to in tavola #a''ate il 'uo 'u,o i'tetto 'en&a '#emelo e "ontonate( 'e
"edete( il #e&&o della "ane "on #atate( od eba,,i i)atti a #ate+ In !ue'to "a'o( #ia"endovi( #otete an"-e
a,,a&iae la "ane "on #o"-i''imo 'u,o di #omodoo o "on'eva+
Il "o'"iotto d7a,nello viene a''ai bene in !ue'ta maniea( "otto ta due )uo"-i+
528. UCCELLI ARROSTO
Gli u""elli devono e''ee )e'"-i e ,a''i. ma 'o#attutto )e'"-i+ In !ue7 #ae'i dove 'i vendono ,i@
#elati bi'o,na e''ee tondi bene #e )a'i mettee in me&&o+ Se li vedete vedi o "ol ba"-iee( "io5 "ol bu&&o
neo( ,iate la,o. ma 'e !ual"-e volta imane'te in,annati( "u"inateli "ome il #i""ione in umido n+ :IH(
#e"-/ 'e li mettete allo '#iede( olte"-/ a#i'i tutti duante la "ottua( tamandano( molto #i6 "-e )atti in
umido( !uel )etoe della #ute)a&ione( o''ia della "ane $aisand.e "ome la "-iamano i %an"e'i1 #u&&o
intolleabile alle #e'one di buon ,u'to( ma "-e #uto##o non di'#ia"e in !ual"-e #ovin"ia d7Italia ove il
,u'to( #e lun,a "on'uetudine( 'i 5 de#avato )o'7an"-e a '"a#ito della 'alute+
174
Un7e""e&ione #otebbe )a'i #e le "ani del )a,iano e della be""a""ia( le !uali( !uando 'ono )olle(
#ae a"!ui'tino( olte alla tenee&&a( un #o)umo #ati"olae( '#e"ialmente #oi 'e il )a,iano la'"ia'i )ollae
'en&a #elalo+ Ma badiamo di non )a loo olte#a''ae il #imo indi&io della #ute)a&ione #e"-/ altimenti
#otebbe a""adevi "ome a""adde a me !uando avendomi un 'i,noe invitato a #an&o in una tattoia molto
inomata( odin$( )a le alte "o'e #e )ami onoe( una be""a""ia "oi "o'tini. ebbene !ue'ta tamandava dal
bel me&&o della tavola un tale )etoe "-e( 'entendomi ivolta lo 'toma"o( non )ui "a#a"e ne##ue di
a##e''amela alla bo""a( la'"iando lui moti)i"ato ed io "ol doloe di non ave #otuto a,,adie la "ote'ia
dell7ami"o+
Gli u""elli dun!ue( 'iano todi( allodole o alti #i6 minuti( non vuotateli mai e #ima d7in)ilali
a""on"iateli in !ue'ta ,ui'a1 ove'"iate loo le ali 'ul do'o onde o,nuna di e''e ten,a )eme una o due
)o,lie di 'alvia. le &am#e ta,liatele all7e'temit@ ed in"o"iatele )a"endone #a''ae una 'o#a il ,ino""-io
dell7alta( )oando il tendine( e in !ue'ta in"o"iatua #onete una "io""-ettina di 'alvia+ Poi in)ilateli
"ollo"ando i #i6 ,o''i nel me&&o tame&&andoli "on un "o'tino( o''ia una )ettina di #ane di un ,iono
,o''a un "entimeto e me&&o( o##ue( 'e tova'i( un ba'ton"ino ta,liato a 'bie"o+
Con )ettine di ladone( 'alate avanti e 'ottili !uanto la "ata( )a'"iate il #etto dell7u""ello in modo "-e 'i
#o''a in)ilae nello '#iede in'ieme "ol #ane+
Cuo"eteli a )iamma e 'e il loo be""o non l7avete "on)itto nello 'teno( teneteli #ima )emi al!uanto "ol
"a#o #en&oloni onde )a""iano( "ome 'uol di'i( il "ollo. un,eteli una volta 'ola "oll7olio !uando "omin"iano a
o'olae 'evendovi di un #ennello o di una #enna #e non to""ae i "o'tini( i !uali 'ono ,i@ a 'u))i"ien&a
"onditi dai due ladelli e 'alateli una volta 'ola+ Metteteli al )uo"o ben tadi #e"-/ dovendo "uo"ee alla
'velta "75 il "a'o "-e aivino #e'to e i'e""-i'"ano+ 4uando li mandate in tavola ')ilateli #ai #ai( onde
e'tino uniti 'ul va''oio e "om#o'ti in )ila( "-e "o'< )aanno #i6 bella mo'ta+
4uanto all7ao'to d7anata o di ,emano( "-e 'a di 'elvati"o( al"uni ,li '#emono 'o#a un limone
!uando "omin"ia a "oloie e l7un,ono "on !uell7a,o e "oll7olio in'ieme a""olto nella ,-iotta+
52". ARROSTO DAGNELLO ALLARETINA
Lagnello comincia ad esser buono in di"embe( e per Pa'!ua o 5 "omin"iata o 'ta #e "omin"iae la
'ua de"aden&a+
Pendete un "o'"iotto o un !uato d7a,nello( "onditelo "on 'ale( #e#e( olio e un ,o""iolo d7a"eto+
Bu"atelo !ua e l@ "olla #unta di un "oltello e la'"iatelo in !ue'to ,ua&&o #e dive'e oe+ In)ilatelo nello
'#iede e "on un amo'"ello di ameino un,etelo '#e''o )ino a "ottua "on !ue'to li!uido( il !uale 'eve a
levae all7a,nello il 'ito di 'talla( 'e temete "-e l7abbia( e a da,li un ,u'to non di',adevole+
Pia"endovi #i6 #onun&iato l7odoe del ameino #otete 'te""ae il #e&&o "on al"une "io""-e del
mede'imo( levandole #ima di mandalo in tavola+
53#. COSCIOTTO DI CASTRATO ARROSTO
La 'ta,ione del "a'tato 5 dall7ottobe al ma,,io+ Di"e'i "-e 'i deve #e)eie !uello di ,amba "ota e
di "ane "olo o''o buno+ Il "o'"iotto ao'tito o))e un nutimento 'ano e nutiente( o##otuno '#e"ialmente
a "-i -a tenden&a alla #in,uedine+
Pima di "uo"elo la'"iatelo )ollae dive'i ,ioni( #i6 o meno a 'e"onda della tem#eatua+ Pima
d7in)ilalo allo '#iede battetelo ben bene "on un ma&&uolo di le,no( #oi '#ellatelo e levate,li( 'en&a to##o
'ta&ialo( l7o''o di me&&o+ Do#o( #e"-/ e'ti tutto a""olto( le,atelo e date,li )uo"o adente da #in"i#io( e a
me&&a "ottua diminuite il "aloe+ 4uando "omin"ia a ,ettae il 'u,o( "-e a""o,lieete nella le""ada(
ba,natelo "ol mede'imo e "on bodo di,a''ato( nient7alto+ Salatelo a "ottua !ua'i "om#leta. ma badate
"-e non ie'"a to##o "otto n/ "-e 'an,uini e 'evitelo in tavola "ol 'uo 'u,o in una 'al'iea e #e"-/ )a""ia
mi,lio )i,ua invol,ete l7e'temit@ dell7o''o della ,amba in "ata bian"a )a'ta,liata+
531. ARROSTO DI LEPRE I
Le #ati della le#e 8Lepus timidus9 adatte #e )ae allo '#iede 'ono i !uati di dieto. ma le memba di
!ue'ta 'elva,,ina 'ono "o#ete di #elli"ole "-e bi'o,na a""uatamente levae( #ima di "u"inale( 'en&a
to##o inta""ae i mu'"oli+
Avanti di ao'tila tenetela in in)u'ione #e dodi"i o !uattodi"i oe in un li!uido "o'< #e#aato1
mettete al )uo"o in una "a&&auola te bi""-iei d7a"!ua "on me&&o bi""-ie d7a"eto o an"-e meno in
175
#o#o&ione del #e&&o( te o !uatto '"alo,ni ton"ati( una o due )o,lie d7alloo( un ma&&ettino di #e&&emolo(
un #o"-ino di 'ale e una #e'a di #e#e. )atelo bollie #e "in!ue o 'ei minuti e ve'atelo dia""io 'ulla le#e+
Tolta dall7in)u'ione a'"iu,atela e 'te""atela tutta "ol ladatoio "on )ettine di ladone di !ualit@ )ine+ Cuo"etela
a )uo"o lento( 'alatela a 'u))i"ien&a ed un,etela "on #anna di latte e nient7alto+
Di"ono "-e il )e,ato della le#e non 'i deve man,iae #e"-/ no"ivo alla 'alute+
532. ARROSTO DI LEPRE II
Se la le#e 'a@ ben )olla #otete ao'tie i !uati di dieto 'en&a )ali #e"edee dall7in)u'ione nella
'e,uente maniea+ Levate le #elli"ole #i6 ,o''e dai mu'"oli e'teni e 'te""ate tutto il #e&&o di ladelli di
ladone "-e avete 'alati avanti+ In)ilato allo '#iede( avvol,etelo in una "ata imbuata e "o'#a'a di 'ale+
4uando 'a@ "otto to,liete la "ata e "on un amo'"ello di ameino intinto nel buo( un,etelo e )atelo
"oloie( 'alandolo an"oa un #o"o+
533. CONIGLIO ARROSTO
An"-e #e un ao'to di "oni,lio allo '#iede non 'i #e'tano "-e i !uati di dieto+ Ste""atelo di
ladone( un,etelo "on olio o( me,lio( "ol buo e 'alatelo a "ottua !ua'i "om#leta+
534. ARROSTO MORTO LARDELLATO
Pendete( mettiamo( un #e&&o "oto e ,o''o di ma,o( di vitella o di man&o( nella "o'"ia o nel
"ula""io( ben )ollo e del #e'o di un "-ilo,ammo all7in"i"a. 'te""atelo "on ,ammi >; di #o'"iutto ,a''o e
ma,o ta,liato a )ettine+ Le,atelo "ollo '#a,o #e tenelo a""olto e mettetelo in una "a&&auola "on ,ammi
>; di buo( un !uato di una "i#olla divi'o in due #e&&i( te o !uatto "o'tole di 'edano lun,-e meno di un
dito ed altettante 'ti'"e di "aota+ Condite "on 'ale e #e#e e !uando la "ane av@ #e'o "oloe( voltandola
'#e''o( anna))iatela "on due #i""oli amaiuoli d7a"!ua e tiatela a "ottua "on )uo"o lento( la'"iandole
#o'"iu,ae molta #ate dell7umido( ma badate non vi 'i i'e""-i e diventi nea+ 4uando la mandate in tavola
#a''ate il #o"o 'u""o ima'to e ve'atelo 'ulla "ane "-e #otete "ontona di #atate a '#i""-i( o'olati nel
buo o nell7olio+
Potete an"-e mette l7ao'to moto al )uo"o "ol 'olo buo e tialo a "ottua "on la "a&&auola "o#eta
da una '"odella #iena d7a"!ua+
535. PICCIONE A SORPRESA
E una 'o#e'a de7 miei 'tivali. ma "omun!ue 'ia 5 bene "ono'"ela #e"-/ non 5 "o'a da
di'#e&&a'i+
Se avete un #i""ione da mettee allo '#iede e volete )alo ba'tae a #i6 di una #e'ona( iem#itelo "on
una ba"iuola di vitella o di vitella di latte+ S7intende "-e !ue'ta ba"iuola dev7e''ee di ,ande&&a
#o#o&ionata+
Battetela bene #e endela #i6 'ottile e #i6 mobida( "onditela "on 'ale( #e#e( una #e'ina di '#e&ie e
!ual"-e #e&&etto di buo( ao""-iatela e mettetela dento al #i""ione "u"endone l7a#etua+ Se al
"ondimento 'uddetto a,,iun,eete delle )ettine di tatu)i 'a@ me,lio "-e mai+ Potete an"-e "uo"ee a #ate
la "i#ollina e il )e,atino del #i""ione nel 'u,o o nel buo( #e'tali e "on e''i '#almae la ba"iuola. "o'<
l7aoma di))eente delle due !ualit@ di "ane 'i amal,ama e 'i )oma un ,u'to mi,lioe+
Ci$ "-e 'i 5 detto #el #i""ione val,a #e un #olla'to+
536. )UAGLIETTE
Sevitevi delle ba"ioline i#iene del n+ >;I( o##ue )ate l7involu"o "on vitella di latte e !uando 'aanno
i#iene( )a'"iatele "on una )ettina 'ottili''ima di ladone e le,atele in "o"e "ol e)e+ In)ilatele nello '#iede #e
176
"uo"ele ao'to( o,nuna )a due "o'tini e "on !ual"-e )o,lia di 'alvia( un,etele "oll7olio( 'alatele( ba,natele
"on !ual"-e "u""-iaiata di bodo e '"io,lietele !uando le mandate in tavola+
An"-e "ol )iletto di man&o a #e&&etti( )a'"iato di ladone( "oll7odoe della 'alvia e )a due "o'tini( 'i
ottiene un buoni''imo ao'to+
537. BRACIUOLA DI MAN%O RIPIENA ARROSTO
Una ba"iuola di man&o ,o''a un dito del #e'o di ,ammi G;;+
Ma,o di vitella di latte( ,ammi :;;+
Lin,ua 'alata( ,ammi >;+
Buo( ,ammi >;+
%e,atini di #ollo( n+ :+
Uova( n+ l+
Una midolla di #ane )e'"o ,o''a un #u,no
%ate un battutino "on "i#olla !uanto una no"e( un #o"o di 'edano( "aota e #e&&emolo. mettetelo al
)uo"o "ol detto buo e( o'olato "-e 'ia( ,ettate"i la vitella di latte a #e&&etti e i )e,atini( #o"o 'ale e #e#e
#e "ondimento( tiando la "ane a "ottua "on un #o7 di bodo+ Levatela a'"iutta #e titala )ine "olla lunetta
e nell7intinto "-e e'ta )ate una #a##a 'oda "on la midolla del #ane( ba,nandola "on bodo 'e o""oe+ Oa(
)ate tutto un im#a'to( "on la "ane titata( la #a##a( l7uovo( il #ami,iano( il #o'"iutto e la lin,ua ta,liata a
dadini+ Com#o'to "o'< il i#ieno( tu))ate a##ena la ba"iuola di man&o nell7a"!ua( #e #otela di'tende
me,lio( battetela "on la "o'tola del "oltello e '#ianatela "on la lama+ Collo"ate"i il i#ieno in me&&o e
)omatene un otolo "-e le,-eete 'tetto a ,ui'a di 'alame #ima dalla #ate lun,a e #oi #e tave'o+
In)ilatela nello '#iede #e la 'ua lun,-e&&a e ao'titela "on olio e 'ale+ Sentiete un ao'to deli"ato( il !uale
#ot@ ba'tae #e 'ei o 'ette #e'one+
538. COSTOLETTE DI &ITELLA DI LATTE ALLA MILANESE
Tutti "ono'"ete le "o'tolette 'em#li"i alla milane'e( ma 'e le a,,adite #i6 'a#oite tattatele in !ue'ta
,ui'a+
Do#o ave denudato l7o''o della "o'tola e '"atatine i ita,li( '#ianatele "on la lama di un ,o''o
"oltello #e alla,ale e idule 'ottili+ Poi )ate un battuto "on #o'"iutto #i6 ,a''o "-e ma,o( un #o"o di
#e&&emolo( #ami,iano ,attato( l7odo dei tatu)i( 'e li avete( e #o"o 'ale e #e#e+ Con !ue'to "om#o'to
'#almate le "o'tolette da una 'ola #ate( mettetele in in)u'ione nell7uovo( #oi #anatele e "uo"etele alla saut.
"ol buo( 'evendole "on '#i""-i di limone+ Pe "in!ue "o'tolette( 'e non 'ono molto ,o''e( ba'teanno
,ammi G; di #o'"iutto e due "u""-iaiate "olme di #ami,iano+
53". POLLO RIPIENO ARROSTO
Non 5 un i#ieno da "u"ina )ine( ma da )ami,lia+ Pe un #ollo di medio"e ,ande&&a e""ovi all7in"i"a
la do'e
de,li in,edienti1
Due 'al'i""e+
Il )e,atino( la "e'ta e i ba,i,li del #ollo mede'imo+
Otto o die"i maoni bene ao'titi+
Una #allina di tatu)i o( in man"an&a di !ue'ti( al"uni #e&&etti di )un,-i 'e""-i+
L7odoe di no"e mo'"ata+
Un uovo+
Se inve"e di un #ollo )o''e un ta""-ino( du#li"ate la do'e+
Comin"iate "ol dae alle 'al'i""e e alle i,a,lie me&&a "ottua nel buo( ba,nandole "on un #o7 di
bodo 'e o""oe. "onditele "on #o"o 'ale e #o"o #e#e a motivo delle 'al'i""e+ Levatele a'"iutte e
177
nell7umido "-e e'ta ,ettate una midolla di #ane( #e ottenee "on un #o7 di bodo due "u""-iaiate di #a##a
'oda+ S#ellate le 'al'i""e( titate "on la lunetta le i,a,lie e i )un,-i ammolliti( e in'ieme "olle bu"iate(
"oll7uovo e la #a##a #e'tate o,ni "o'a ben )ine in un motaio( meno i tatu)i "-e vanno ta,liati a )ettine e
la'"iati "udi+ 4ue'to 5 il "om#o'to "ol !uale iem#iete il #ollo( il "ui i#ieno 'i la'"ie@ ta,lia me,lio dia""io
"-e "aldo e 'a@ an"-e #i6 ,ato al ,u'to+
54#. CAPPONE ARROSTO TARTUFATO
La "u"ina 5 e'to'a( di"ono i )ioentini( e 'ta bene #e"-/ tutte le #ietan&e 'i #o''ono "ondi&ionae in
vai modi 'e"ondo l7e'to di "-i le mani#ola. ma modi)i"andole a #ia"ee non 'i deve #e$ mai #ede di vi'ta
il 'em#li"e( il deli"ato e il 'a#oe ,adevole( !uindi tutta la !ue'tione 'ta nel buon ,u'to di "-i le #e#aa+ Io
nell7e'e,uie !ue'to #iatto "o'to'o -o "e"ato di attenemi ai #e"etti 'uddetti( la'"iando la "ua ad alti
d7indi"ae un modo mi,lioe+ Amme''o "-e un "a##one "ol 'olo bu'to( "io5 vuoto( 'en&a il "ollo e le &am#e(
u""i'o il ,iono innan&i( 'ia del #e'o di ,ammi =;; "i"a( lo iem#iei nella maniea 'e,uente1
Tatu)i( nei o bian"-i "-e 'iano #o"o im#ota( #u"-/ odoo'i( ,ammi :G;+
Buo( ,ammi =;+
Ma'ala( "u""-iaiate n+ G+
I tatu)i( "-e teete ,o''i "ome le no"i( 'bu""iateli le,,emente e la bu""ia ,ettatela "o'< "uda
dento al "a##one. an"-e !ual"-e )ettina di tatu)o "udo 'i #u$ in'eie 'otto la #elle+ Mettete il buo al
)uo"o e !uando 5 '"iolto buttate"i i tatu)i "on la ma'ala( 'ale e #e#e #e "ondimento e( a )uo"o adente(
)ateli bollie #e due 'oli minuti imuovendoli 'em#e+ Levati dalla "a&&auola( la'"iateli dia""iae )in"-/ l7unto
'ia a##e'o e #oi ve'ate il tutto nel "a##one( #e "u"ilo tanto nella #ate in)eioe "-e nell7anteioe dove 5
'tato levato il "ollo+
Sebatelo in luo,o )e'"o #e "uo"elo do#o :D oe dando,li "o'< te ,ioni di )ollatua+
Se 'i tatta''e di un )a,iano o di un ta""-ino e,olatevi in #o#o&ione+ 4ue'ti( d7inveno( 5 bene
"on'evali i#ieni te o !uatto ,ioni #ima di "uo"eli( an&i #el )a,iano bi'o,na a'#ettae i #imi a""enni
della #ute)a&ione( "-/ alloa la "ane a"!ui'ta !uel #o)umo '#e"iale "-e la di'tin,ue+ Pe la "ottua
avvol,eteli in un )o,lio e tattateli "ome la ,allina di %aaone n+ GDH+
541. POLLO AL DIA&OLO
Si "-iama "o'< #e"-/ 'i dovebbe "ondie "on #e#e )ote di Caienna e 'evie "on una 'al'a molto
#i""ante( "o'i""-/( a "-i lo man,ia( nel 'enti'i a""endee la bo""a( veebbe la tenta&ione di mandae al
diavolo il #ollo e "-i l7-a "u"inato+ Io indi"-e$ il modo 'e,uente "-e 5 #i6 'em#li"e e #i6 da "i'tiano+
Pendete un ,alletto o un #olla'to ,iovane( levate,li il "ollo e le &am#e e( a#etolo tutto 'ul davanti(
'"-ia""iatelo #i6 "-e #otete+ Lavatelo ed a'"iu,atelo bene "on un "anova""io( #oi mettetelo in ,atella e
!uando "omin"ia a o'olae( voltatelo( un,etelo "ol buo '"iolto o##ue "on olio mediante un #ennello e
"onditelo "on 'ale e #e#e+ 4uando av@ "omin"iato a #ende "oloe la #ate o##o'ta( voltatelo e tattatelo
nella 'te''a maniea. e "ontinuando ad un,elo e "ondilo a 'u))i"ien&a( tenetelo 'ul )uo"o )in"-/ 'ia "otto+
Il #e#e di Caienna 'i vende 'otto )oma di una #olvee o''a( "-e viene dall7In,-iltea in bo""ette di
veto+
542. POLLO IN PORCHETTA
Non 5 #iatto 'i,noile( ma da )ami,lia+ Riem#ite un #ollo !ualun!ue "on )ettine di #o'"iutto ,a''o e
ma,o( la,-e #o"o #i6 di un dito( a,,iun,ete te '#i""-i d7a,lio intei( due "io""-ettine di )ino""-io e !ual"-e
"-i""o di #e#e+ Conditelo all7e'teno "on 'ale e #e#e e "uo"etelo in "a&&auola "on 'olo buo e )a due
)uo"-i+ Al tem#o delle 'al'i""e #otete 'o'tituie !ue'te al #o'"iutto intodu"endole '#a""ate #e il lun,o+
543. ARROSTO MORTO DI POLLO ALLA BOLOGNESE
178
Mettetelo al )uo"o "on olio( buo( una )etta di #o'"iutto ,a''o e ma,o titato )ine( !ual"-e #e&&etto
d7a,lio e una "io""-ettina di ameino+ 4uando 'a@ o'olato( a,,iun,ete #omodoi a #e&&i netti dai 'emi(
o##ue "on'eva '"iolta nell7a"!ua+ Cotto "-e 'ia levatelo e in !uell7intinto "uo"ete #atate a to""-etti( indi
imettetelo al )uo"o #e i'"aldalo+
544. POLLO ALLA RUDIN2
4ue'to #ollo( batte&&ato non 'i 'a #e"-/ "on tal nome( ie'"e un #iatto 'em#li"e( 'ano e di 'a#oe
deli"ato( #e"i$ lo de'"ivo+ Pendete un #olla'to ,iovane( levate,li il "ollo( le #unte delle ali( e le &am#e
ta,liatele a due dita dal ,ino""-io. #oi )atene 'ei #e&&i1 due "olle ali a "ia'"una delle !uali la'"eete unita la
met@ del #etto( due "olle "o'"ie "om#e'avi l7an"a e due "ol ,o##one toltane la #ate anteioe+ Levate le
o''a delle an"-e e la )o"ella del #etto. i due #e&&i del ,o##one '"-ia""iateli+ %ullate un uovo "on a"!ua
!uanta ne 'tia in un me&&o ,u'"io d7uovo( mettete"i in in)u'ione il #ollo do#o avelo in)ainato e "onditelo "ol
#e#e e "ol 'ale a buona mi'ua la'"iandovelo )ino al momento di "uo"elo+ Alloa #endete i #e&&i a uno #e
uno( #anateli e( me''a la saut. o una te,lia di ame al )uo"o "on ,+ C;; di buo( "uo"eteli in !ue'ta
maniea+ 4uando "omin"ia a 'o))i,,ee il buo "ollo"ate"i #e un momento i #e&&i del #ollo dalla #ate della
#elle( #oi ivoltateli( "o#ite la saut. "on un "o#e"-io e "on molto )uo"o 'o#a e #o"o 'otto( la'"iateli #e
"i"a die"i minuti+ Sevitelo "on '#i""-i di limone e 'entiete "-e 'a@ buono tanto "aldo "-e )eddo+
Pe #alae un lin,ua,,io da tutti "om#e'o( la Sa"a S"ittua di"e "-e Gio'u5 )em$ il 'ole e non la
tea e noi 'i )a lo 'te''o !uando 'i #ala di #olli( #e"-/ l7an"a dovebbe'i "-iama "o'"ia( la "o'"ia ,amba
e la ,amba ta'o1 in)atti l7an"a -a un o''o 'olo "-e "oi'#onde al )emoe de,li uomini( la "o'"ia ne -a due
"-e "oi'#ondono alla tibia e alla )ibula e la &am#a a##e'enta il #imo o''o dei #iede( "io5 il ta'o+ Co'< le
ali( #e la "on)omit@ delle o''a( "oi'#ondono alle ba""ia "-e( dalla '#alla al ,omito 'ono di un 'ol #e&&o
8omeo9 e di due #e&&i 8adio e ulna9 nell7avamba""io. le #unte delle ali #oi 'ono i #imi a""enni di una mano
in via di )oma&ione+
Pae( e 'e 5 veo #otete a""etavene alla #ova( "-e il #ollo "otto a##ena u""i'o 'ia #i6 teneo "-e
!uando 5 'o#a,,iunta la i,idit@ "adavei"a+
545. POLLO &ESTITO
Non 5 #iatto da )ane ,an "a'o( ma #u$ e"ae 'o#e'a in un #an&o )ami,liae+
Pendete il bu'to di un #olla'to ,iovane( "io5 #ivo delle &am#e( del "ollo e delle inteioa. un,etelo
tutto "on buo dia""io( '#olvei&&atelo di 'ale( e un #i&&i"o di !ue'to ve'atelo nell7inteno+ Poi( "olle ali
#ie,ate( la'"iatelo "on due la,-e e 'ottili )ette di #o'"iutto #i6 ma,o "-e ,a''o e "o#itelo "on la #a'ta
de'"itta nella i"etta n+ :II( tiata "ol matteello alla ,o''e&&a di uno '"udo all7in"i"a+ Doatela "ol o''o
d7uovo e "uo"ete il #ollo "o'< ve'tito a modeato "aloe nel )ono o nel )ono da "am#a,na+ Sevitelo "ome
'ta #e e''ee a#eto e tin"iato 'ulla tavola+
A me 'emba mi,lioe dia""io "-e "aldo+
546. GALLINA DI FARAONE
4ue'to ,allina"eo oi,inaio della Numidia( !uindi eoneamente "-iamato ,allina d7India( ea #e''o
,li anti"-i il 'imbolo dell7amo )ateno+ Melea,o( e di Calidone( e''endo venuto a mote( le 'oelle lo
#ian'eo tanto "-e )uono da Diana ta')omate in ,alline di %aaone+ La =umida meleagris, "-e 5 la '#e"ie
dome'ti"a( me&&a 'elvati"a an"oa( )oa'ti"a ed ie!uieta( #ate"i#a della #eni"e 'ia nei "o'tumi "-e nel
,u'to della "ane 'a#oita e deli"ata+ Povee be'tie( tanto belline0 Si u'a )ale moie '"annate( o( "ome
al"uni vo,liono( anne,ate nell7a"!ua tenendovele 'omme'e a )o&a. "udelt@ !ue'ta( "ome tante alte
inventate dalla ,-iottoneia dell7uomo+ La "ane di !ue'to volatile -a bi'o,no di molta )ollatua e(
nell7inveno( #u$ "on'eva'i #ieno #e "in!ue o 'ei ,ioni almeno+
Il modo mi,lioe di "u"inae le ,alline di %aaone 5 ao'to allo '#iede+ Ponete loo nell7inteno una
#allottola di buo im#a'tata nel 'ale( 'te""ate il #etto "on ladone ed involtatele in un )o,lio '#almato di
buo dia""io '#olvei&&ato di 'ale( "-e #oi leveete a due te&i di "ottua #e )inie di "uo"ele e di "oloile al
)uo"o( un,endole "oll7olio e 'alandole an"oa+
Al modo i'te''o #u$ "u"ina'i un ta""-inotto+
179
547. ANATRA DOMESTICA ARROSTO
Salatela nell7inteno e )a'"iatele tutto il #etto "on la,-e e 'ottili )ette di ladone tenute adeenti "on lo
'#a,o+
Un,etela "oll7olio e 'alatela a "ottua !ua'i "om#leta+ Il ,emano( o''ia l7anata 'elvati"a( e''endo
natualmente ma,a( ,etta #o"o 'u,o e !uindi me,lio 'a@ di un,ela "ol buo+
548. OCA DOMESTICA
L7o"a ea ,i@ dome'ti"a ai tem#i di Omeo e i Romani 8>== anni av+ C+9 la tenevano in Cam#ido,lio
"ome animale 'a"o a Giunone+
L7o"a dome'ti"a( in "on)onto delle '#e"ie 'elvati"-e( 5 "e'"iuta in volume( 'i 5 e'a #i6 )e"onda e
#in,ue in modo da 'o'tituie il maiale #e''o ,lI'aeliti+ Come "ibo io non l7-o molto in #ati"a( #e"-/ 'ul
me"ato di %ien&e non 5 in vendita e in To'"ana #o"o o #unto 'i u'a la 'ua "ane. ma l7-o man,iata a le''o
e mi #ia"!ue+ Da e''a 'ola 'i otteebbe un bodo to##o dol"e. ma mi'ta al man&o "ontibui'"e a endelo
mi,lioe 'e ben di,a''ato+
Mi di"ono "-e in umido e ao'to 'i #u$ tattae "ome l7anata dome'ti"a e "-e il #etto in ,atella 'i
u'a 'te""alo "ol #o'"iutto o "on le a""iu,-e 'alate( #e "-i 'i )a un divieto di !uello( e "ondito "on olio(
#e#e e 'ale+
In Gemania 'i "uo"e ao'to i#iena di mele( vivanda "ode'ta non "on)a"ente #e noi Italiani( "-e non
#o''iamo to##o '"-e&ae "oi "ibi ,a''i e #e'anti allo 'toma"o( "ome ileveete dal 'e,uente aneddoto+
Un mio "ontadino( u'o a 'olenni&&ae la )e'ta di SantAntonio abate( volle un anno( me,lio del
"on'ueto( i"ono'"ela "oll7imbandie un buon de'inae a7 'uoi ami"i( non e'"ludendo il )attoe+
Tutto and$ bene #e"-/ le "o'e )uono )atte a dovee. ma un "ontadino bene'tante( "-e ea de,li
invitati( 'entendo'i il "uoe alla,ato( #e"-/ al bee e al man,iae aveva )atto del me,lio 'uo( di''e ai
"ommen'ali1
2 Pe San Giu'e##e( "-e 5 il titolae della mia #ao""-ia( vi vo,lio tutti a "a'a mia e in !uel ,iono
'7-a da 'tae alle,i+ 2 %u a""ettato volentiei l7invito e ne''uno man"$ al "onve,no+
Giunta l7oa #i6 de'ideata #e tali )e'te( "-e 5 !uella di 'ede'i a tavola( "omin"i$ il bello( #eo""-/ 'i
diede #in"i#io "ol bodo "-e ea d7o"a. il )itto ea d7o"a( il le''o ea d7o"a( l7umido ea d7o"a( e l7ao'to di
"-e "edete "-e )o''e? ea d7o"a00 Non 'o !uel "-e avveni''e de,li alti( ma il )attoe ve'o 'ea "omin"i$ a
'enti'i !ual"-e "o'a in "o#o "-e non ,li #emetteva di "enae e la notte ,li '"o##i$ dento un ua,ano tale
di tuoni( vento( a"!ua e ,a,nuola "-e ad avelo vi'to il ,iono a##e''o( "o'< '"on)itto e abbattuto di '#iito(
)a"eva dubitae non )o''e divenuto an"-7e''o un7o"a+
Sono inomati i #a'ti""i di Sta'bu,o di )e,ato d7o"a e'o volumino'o mediante un tattamento
'#e"iale lun,o e "udele( in)litto a !ue'te #ovee be'tie+
A #o#o'ito di )e,ato d7o"a me ne )u e,alato uno( #oveniente dal veneto( "-e "ol 'uo abbondante
,a''o atta""ato #e'ava ,ammi H;;( il "uoe "om#e'o( e 'e,uendo l7i'tu&ione i"evuta( lo "u"inai
'em#li"emente in !ue'ta maniea+ Pima mi'i al )uo"o il ,a''o( ta,liato all7in,o''o( #oi il "uoe a '#i""-i e
#e ultimo il )e,ato a ,o''e )ette+ Condimento( 'ale e #e#e 'oltanto. 'evito in tavola( '"olato dal 'ove"-io
unto( "on '#i""-i di limone+ Bi'o,na "onvenie "-e 5 un bo""one molto deli"ato+
*edi )e,ato d7o"a n+ :ID+
54". TACCHINO
Il ta""-ino a##atiene all7odine dei "asores, o''ia ,allina""i( alla )ami,lia della 'hasanidae e al
,enee *eleagris. E oi,inaio dell7Amei"a 'ettentionale( e'tendendo'i la 'ua dimoa dal nod ove't de,li
Stati Uniti allo 'tetto di Panama( ed -a il nome di #ollo d7India #e"-/ Colombo "edendo di #ote'i a#ie
una via #e le Indie oientali( navi,ando a #onente( !uelle tee da lui '"o#ete )uono #oi denominate Indie
o""identali+ Pae a""etato "-e ,li S#a,nuoli #ota''eo !uell7u""ello in Euo#a al #in"i#io nel CG;; e di"e'i
"-e i #imi ta""-ini intodotti in %an"ia )uono #a,ati un lui,i d7oo+
Si""ome !ue't7animale 'i "iba di o,ni 'udi"eia in "ui 'i abbatte( la 'ua "ane( 'e 5 mal nutito(
a"!ui'ta talvolta un ,u'to nau'eante( ma diviene ottima e 'a#oo'a 'e alimentato di ,antu"o e di #a'toni
"aldi di "u'"a+ Si #u$ "u"inae in tutti i modi1 a le''o( in umido( in ,atella e ao'to. la "ane della )emmina
5 #i6 ,entile di !uella del ma'"-io+ Di"ono "-e il bodo di !ue'to volatile 'ia "aloo'o( il "-e #u$ e''ee( ma
5 molto 'a#oito e 'i #e'ta bene #e le mine'te di mal)attini( i'o "on "avolo o a#a( ,an )ao e )ainata di
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,antu"o a,,a&iate e e'e #i6 ,u'to'e e 'a#oite "on due 'al'i""e 'minu&&ate dento+ La #ate da #e)ei'i
#e le''o 5 l7anteioe "om#e'a l7ala( "-e 5 il #e&&o #i6 deli"ato+ Pe l7ao'to moto e #e l7ao'to allo
'#iede 'i #e'tano me,lio i !uati di dieto+ Tattando'i del #imo 5 bene 'te""alo le,,emente di a,lio e
ameino e "ondilo "on un battuto di "ane'e""a o ladone( un #o"o di buo( 'ale e #e#e( 'u,o di #omodoo
o "on'eva '"iolta nell7a"!ua( onde #ote o'olae nel 'uo intinto delle #atate #e "ontono+ Ao'to allo
'#iede 'i un,e "oll7olio e( #ia"endo( 'i 'eve "on un "ontono di #olenta )itta+ Il #etto #oi( '#ianato alla
,o''e&&a di un dito e "ondito !ual"-e oa avanti a buona mi'ua( "on olio( 'ale e #e#e( 5 ottimo an"-e in
,atella( an&i 5 un #iatto ,adito ai bevitoi( i !uali vi a,,iun,ono( "on"iati nella 'te''a maniea( il )e,atino e il
venti,lio ta,liu&&ato #e"-/ #enda me,lio il "ondimento+
*i di$ #e ultimo "-e un ta""-inotto ,iovane del #e'o di due "-ilo,ammi all7in"i"a( "otto inteo( allo
'#iede "ome la ,allina di %aaone( #u$ )ae e""ellente )i,ua in !ual'ia'i #an&o( '#e"ialmente 'e 5
#imiti""io+
55#. PA&ONE
Oa "-e nella 'eie de,li ao'ti vi -o nominati al"uni volatili di oi,ine e'oti"a( mi a""o,o di non
avevi #alato del #avone( 'avo cristatus, "-e mi la'"i$ i"odo di "ane e""ellente #e individui di ,iovane
et@+
Il #i6 '#lendido( #e lo ')a&o dei "oloi( )a ,li u""elli dell7odine dei ,allina"ei( il #avone abita le )oe'te
delle Indie oientali e tova'i in 'tato 'elvati"o a Gu&eate nell7Indo'tan( a Cambo,ia 'ulle "o'te del Malaba(
nel e,no di Siam e nell7i'ola di Giava+ 4uando Ale''ando il Ma"edone( inva'a l7A'ia minoe( vide !ue'ti
u""elli la #ima volta di"e'i imane''e "o'< "ol#ito dalla loo belle&&a da intedie "on 'evee #ene di
u""ideli+ %u !uel mona"a "-e li intodu''e in Ge"ia ove )uono o,,etto di tale "uio'it@ "-e tutti "oevano
a vedeli. ma #o'"ia( ta'#otati a Roma 'ulla de"aden&a della e#ubbli"a( il #imo a "iba'ene )u 4uinto
Oten'io l7oatoe( emulo di Ci"eone e( #ia"iuti a''ai( montaono in ,ande 'tima do#o "-e Au)idio Lu"one
in'e,n$ la maniea d7in,a''ali( tenendone un #ollaio dal !uale taeva una endita di mille"in!ue"ento '"udi
la !ual "o'a non 5 lontana dal veo 'e 'i vendevano a a,,ua,lio di "in!ue '"udi l7uno+
551. MAIALE ARROSTITO NEL LATTE
Pendete un #e&&o di maiale nella lombata del #e'o di ,ammi G;; "i"a( 'alatelo e mettetelo in
"a&&auola "on de"iliti :Q di latte+ Co#itelo e )atelo bollie ada,io( )in"-/ il latte 'a@ "on'umato. alloa
aumentate il )uo"o #e o'olalo e( ottenuto !ue'to( '"olate via il ,a''o e levate il #e&&o della "ane #e
a,,iun,ee in !uei ima'u,li di latte "oa,ulato un ,o""iolo di latte )e'"o+ Me'"olate( )ate,li al&ae il bolloe e
'evitevene #e i'#almae delle )ettine di #ane( a##ena ao'tite( onde 'evile #e "ontono al maiale
!uando lo mandeete "aldo in tavola+
Te de"iliti di latte in tutto #otanno ba'tae+ Cu"inato "o'< il maiale ie'"e di ,u'to deli"ato e non
i'tu""a+
552. PESCE DI MAIALE ARROSTO
Il #e'"e di maiale 5 !uel mu'"olo bi'lun,o #o'to ai lati della '#ina do'ale( "-e a %ien&e 'i "-iama
lombo di maiale. Col@ 'i u'a di'ta""alo in'ieme "olla #ieta e in "ote'to modo 'i #e'ta #e un ao'to
e""ellente+ Ta,liatelo a #e&&etti e in)ilatelo nello '#iede( tame&&andolo di "o'tini e 'alvia "ome 'i u'a "o,li
u""elli( e un,etelo( "ome !ue'ti( "oll7olio+
553. AGNELLO ALLORIENTALE
Di"ono "-e la '#alla d7a,nello ao'tita ed unta "on buo e latte( ea e 'ia tuttavia una delle #i6 ,-iotte
le""onie #e ,li Oientali. #e"i$ io l7-o #ovata e -o dovuto "onvenie "-e 'i ottiene tanto da e''a "-e dal
"o'"iotto un ao'to allo '#iede teneo e deli"ato+ Tattando'i del "o'"iotto( io lo #e#aeei in !ue'ta
maniea( la !uale mi 'emba la #i6 adatta1 'te""atelo tutto "ol ladatoio di ladelli di ladone "onditi "on 'ale e
#e#e( un,etelo "on buo e latte o "on latte 'oltanto e 'alatelo a me&&a "ottua+
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554. PICCIONE IN GRATELLA
La "ane di #i""ione #e la !uantit@ ,ande di )ibina e di albumina "-e "ontiene( 5 molto nutiente ed 5
#e'"itta alle #e'one deboli #e malattia o #e alta !ualun!ue "a,ione+ Il ve""-io Ni"oma"o nella ;lizia del
Ma"-iavelli( #e tova'i abile a una ,io'ta amoo'a( #o#oneva'i di man,iae uno pippLone grosso, arrosto
cosC verdemezzo che sanguigni un poco.
Pendete un #i""ione ,o''o( ma ,iovine( dividetelo in due #ati #e la 'ua lun,-e&&a e 'tia""iatele
bene "olle mani+ Poi mettetele a 'o))i,,ee nell7olio #e !uatto o "in!ue minuti( tanto #e a''odane la
"ane+ Conditelo "o'< "aldo "on 'ale e #e#e( e #oi "ondi&ionatelo in !ue'ta maniea1 di')ate al )uo"o( 'en&a
)alo bollie( D; ,ammi di buo. )ullate un uovo e me'"olate l7uno e l7alto in'ieme+ Intin,ete bene il #i""ione
in !ue'to mi'"u,lio e do#o !ual"-e tem#o involtatelo tutto nel #an,attato+ Cuo"etelo in ,atella a lento
)uo"o e 'evitelo "on una 'al'a o "on un "ontono+
555. FEGATELLI IN CONSER&A
Tutti 'anno )ae i )e,atelli di maiale "onditi "on olio( #e#e e 'ale( involtati nella ete e "otti in ,atella(
allo '#iede o in una te,lia. ma molti non 'a#anno "-e '< #o''ono "on'evae #e !ual"-e me'e "ome 'i
#ati"a nella "am#a,na Aetina e )o'e an"-e altove( #onendoli do#o "otti in un te,ame e iem#iendo
!ue'to di lado 'tutto e a bolloe+ Si levano #oi via via "-e 'e ne vuoi )a u'o e 'i i'"aldano+ E una "o'a "-e
#u$ )a "omodo a "-i 'ala il maiale in "a'a( #e"-/ 'i avanno alloa meno )atta,lie da "on'umae+
Al"uni u'ano "uo"ee i )e,atelli )a due )o,lie di alloo( o##ue( "ome in To'"ana( di a,,iun,ee al
"ondimento un #o7 di 'eme di )ino""-io. ma 'ono odoi a"uti "-e molti 'toma"-i non tolleano( e tonano a
,ola+
556. BISTECCA ALLA FIORENTINA
Da bee$Fstea+ #aola in,le'e "-e vale costola di bue, 5 deivato il nome della no'ta bi'te""a( la !uale
non 5 alto "-e una ba"iuola "ol 'uo o''o( ,o''a un dito o un dito e me&&o( ta,liata dalla lombata di vitella+
I ma"ellai di %ien&e "-iamano vitella il 'o#anno non "-e le alte be'tie bovine di due anni all7in"i"a. ma(
'e #ote''eo #alae( molte di e''e vi diebbeo non 'oltanto "-e non 'ono #i6 )an"iulle( ma "-e -anno
avuto maito e !ual"-e )i,liuolo+
L7u'o di !ue'to #iatto e""ellente( #e"-/ 'ano( ,u'to'o e i"o'tituente( non 'i 5 an"oa ,eneali&&ato
in Italia( )o'e a motivo "-e in molte delle 'ue #ovin"ie 'i ma"ellano !ua'i e'"lu'ivamente be'tie ve""-ie e
da lavoo+ In tal "a'o "ol@ 'i 'evono del )iletto( "-e 5 la #ate #i6 tenea( ed im#o#iamente "-iamano
bi'te""a una otella del mede'imo "otta in ,atella+
*enendo dun!ue al meito della vea bi'te""a )ioentina( mettetela in ,atella a )uo"o adente di
"abone( "o'< natuale "ome viene dalla be'tia o tutt7al #i6 lavandola e a'"iu,andola. ivoltatela #i6 volte(
"onditela "on 'ale e #e#e !uando 5 "otta( e mandatela in tavola "on un #e&&etto di buo 'o#a+ Non deve
e''ee to##o "otta #e"-/ il 'uo bello 5 "-e( ta,liandola( ,etti abbondante 'u,o nel #iatto+ Se la 'alate
#ima di "uo"ee( il )uo"o la i'e""-i'"e( e 'e la "ondite avanti "on olio o alto( "ome molti u'ano( 'a#@ di
mo""olaia e 'a@ nau'eante+
557. BISTECCA NEL TEGAME
Se avete una ,o''a bi'te""a "-e( #e e''e di be'tia non tanto ,iovane o ma"ellata di )e'"o( vi
)a""ia dubitae della 'ua mobide&&a( inve"e di "uo"ela in ,atella( mettetela in un te,ame "on un #e&&etto
di buo e un ,o""iolino d7olio( e e,olandovi "ome al n+ G:I( datele odoe di a,lio e ameino+ A,,iun,ete( 'e
o""oe( un ,o""iolo di bodo o d7a"!ua( o##ue 'u,o di #omodoo e 'evitela in tavola "on #atate a to""-etti
"otti nel 'uo intinto( e 'e !ue'to non ba'ta( a,,iun,ete alto bodo( buo e "on'eva di #omodoo+
558. ARNIONI ALLA PARIGINA
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Pendete un o,none( o''ia una #ieta di vitella( di,a''atela( a#itela e "o#itela d7a"!ua bollente+
4uando l7a"!ua 'a@ dia""iata( a'"iu,atela bene "on un "anova""io ed in)ilatela #e lun,o e #e tave'o
"on de,li 'te""-i #uliti onde 'tia a#eta 8a Pai,i 'i u'ano '#illoni di a,ento9( "onditela "on ,ammi >; di
buo li!ue)atto( 'ale e #e#e( e la'"iatela "o'< #e#aata #e un7oa o due+
Dato "-e la #ieta 'ia del #e'o di H;; o I;; ,ammi( #endete alti >; ,ammi di buo ed un7a""iu,a
,o''a o due #i""ole( nettatele( titatele e '"-ia""iatele "olla lama di un "oltello in'ieme "ol buo e
)omatene una #allottola+ Cuo"ete la #ieta in ,atella( ma non to##o onde e'ti tenea( #onetela in un
va''oio( '#almatela "o'< bollente "olla #allottola di buo e d7a""iu,a e mandatela in tavola+
PASTICCERIA
55". STRUDEL
Non vi ',omentate 'e !ue'to dol"e vi #ae un intu,lio nella 'ua "om#o'i&ione e 'e do#o "otto vi
'embe@ !ual"-e "o'a di butto "ome un7enome 'an,ui'u,a( o un in)ome 'e#enta""io( #e"-/ #oi al
,u'to vi #ia"e@+
Mele reLnettes, o mele tenee di buona !ualit@( ,+ G;;+
%aina( ,ammi :G;+
Buo( ,ammi C;;+
Uva di Cointo( ,ammi =G+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi =G+
Ra'"-iatua di un limone+
Cannella in #olvee due o te #e'e+
S#e,nete la )aina "on latte "aldo( buo( !uanto una no"e( un uovo e un #i&&i"o di 'ale #e )ane una
#a'ta #iutto'to 'oda "-e la'"eete i#o'ae un #o"o #ima di 'evivene+ Tiate "on !ue'ta #a'ta una ')o,lia
'ottile "ome !uella dei ta,lieini e( la'"iando ,li oli '"o#eti( di'tendetevi 'o#a le mele "-e avete #ima
'bu""iate( nettate dai to'oli e ta,liate a )ette 'ottili+ Sul 'uolo delle mele '#a,ete l7uva( la a'"-iatua di
limone( la "annella( lo &u""-eo e in)ine i C;; ,ammi di buo li!ue)atto( la'"iandone un #o7 indieto #e l7u'o
"-e 'entiete+ Ci$ )atto avvol,ete la ')o,lia 'o#a '/ 'te''a #e )omane un otolo i#ieno "-e adatteete in
una te,lia di ame( ,i@ unta "ol buo( a''e"ondando #e ne"e''it@ la )oma otonda della mede'ima. "ol
buo avan&ato un,ete tutta la #ate e'tena del dol"e e mandatelo al )ono+ Avvetite "-e l7uva di Cointo( o
'ultanina( 5 dive'a dall7uva #a''olina+ 4ue'ta 5 #i""ola e nea. l7alta 5 il do##io #i6 ,o''a( di "oloe
"a'ta,no "-iao e 'en&a vina""iuoli an"-7e''a+ Il limone a'"-iatelo "on un veto+
56#. PRESNIT%
E""ovi un alto dol"e di tedescheria e "ome buono0 Ne vidi uno "-e ea )attua della #ima #a'ti""eia
di Tie'te( lo a''a,,iai e mi #ia"!ue+ C-ie'tane la i"etta la mi'i alla #ova e iu'"< #e)ettamente. !uindi(
mente ve lo de'"ivo( mi di"-iao ,ati''imo alla ,entile&&a di "-i mi )e"e !ue'to )avoe+
Uva 'ultanina( ,ammi CH;+
Zu""-eo( ,ammi C>;+
No"i ',u'"iate( ,ammi C>;+
%o"a""ia a))ema( ,ammi CC;+
Mandole dol"i 'bu""iate( ,ammi H;+
Pinoli( ,ammi H;+
Cedo "andito( ,ammi >G+
Aan"io "andito( ,ammi >G+
S#e&ie "om#o'te di "annella( ,ao)ani e ma"i'( ,ammi G+
Sale( ,ammi :+
183
Ci#o( de"iliti l+
R-um( de"iliti l+
L7uva 'ultanina( do#o avela nettata( mettetela in in)u'ione nel "i#o e nel -um me'"olati in'ieme.
la'"iatela "o'< dive'e oe e levatela !uando "omin"ia a ,on)iae+ I #inoli ta,liateli in te #ati #e tave'o( i
)utti "anditi ta,liateli a #i""oli''imi dadi( le no"i e le mandole titatele "on la lunetta alla ,o''e&&a del i'o
all7in"i"a( e la )o"a""ia( "-e #u$ e''ee una #a'ta della natua dei brioches o del #anettone di Milano(
,attatela o 'bi"iolatela+ L7uva la'"iatela intea e #oi me'"olate o,ni "o'a in'ieme( il -um e il "i#o
"om#e'ivi+
4ue'to 5 il i#ieno. oa bi'o,na "-iudelo in una #a'ta ')o,lia #e la !uale #u$ 'evivi la i"etta del n+
CGG nella #o#o&ione di )aina ,+ CH; e buo ,+ =;+ Tiatela 'tetta( lun,a e della ,o''e&&a #o"o #i6 di uno
'"udo+
Di'tendete 'ulla mede'ima il i#ieno e )atene un o""-io a ,ui'a di 'al'i""iotto tiando la ')o,lia 'u,li
oli #e "on,iun,ela+ Date,li la "i"on)een&a di C; "entimeti "i"a( '"-ia""iatelo al!uanto o la'"iatelo
tondo( #onetelo ento a una te,lia di ame unta "ol buo avvolto intono a '/ 'te''o "ome )aebbe la 'e#e.
#e$ non to##o 'eato+ In)ine( "on un #ennello( '#almatelo "on un "om#o'to li!uido di buo '"iolto e un
o''o d7uovo+
Inve"e di uno #otete )ane due( 'e vi #ae( "on !ue'ta 'te''a do'e( la met@ della !uale io iten,o "-e
ba'teebbe #e 'ette od otto #e'one+
561. $UGELHUPF
%aina d7Un,-eia o )ini''ima( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi G;+
Sale( un #i&&i"o+
Intidete il lievito "ol latte tie#ido e un #u,no della detta )aina #e )omae un #i""olo #ane #iutto'to
'odo. )ate,li un ta,lio in "o"e e #onetelo in una "a&&aolina "on un velo di latte 'otto( "o#eta e vi"ina al
)uo"o( badando "-e !ue'to non la '"aldi to##o+
D7inveno '"io,liete il buo a ba,no2maia #oi lavoatelo al!uanto "oll7uovo inteo( indi ve'ate lo
&u""-eo e #oi la )aina( i o''i d7uovo( il 'ale e l7odoe( me'"olando bene+ Oa( a,,iun,ete il lievito "-e nel
)attem#o av@ ,i@ ,on)iato e "on "u""-iaiate di latte tie#ido( ve'ate una alla volta( lavoate il "om#o'to "on
un me'tolo ento a una "atinella #e #i6 di me&&7oa idu"endolo a una "on'i'ten&a al!uanto li!uida( non
#e$ to##o+ Pe ultimo ve'ate l7uva e mettetelo in uno 'tam#o li'"io imbuato e '#olvei&&ato di &u""-eo a
velo mi'to a )aina( ove il "om#o'to non a,,iun,a la met@ del va'o "-e #oete ben "o#eto in "aldana o in
un luo,o di tem#eatua tie#ida a lievitae( al "-e "i voanno due o te oe+
4uando 'a@ ben "e'"iuto da aivae alla bo""a del va'o( mettetelo in )ono a "aloe non to##o
adente( ')omatelo dia""io( '#olvei&&atelo di &u""-eo a velo o 'e "edete 8!ue'to 5 a #ia"ee9 anna))iatelo
"ol -um+
562. $RAPFEN II
%atti nel 'e,uente modo ie'"ono #i6 ,entili di !uelli del n+ C=:( '#e"ialmente 'e devono 'evie "ome
#iatto dol"e( e #endeanno la )i,ua di #alle li'"e 'en&a al"una im#e''ione 'o#a+
%aina d7Un,-eia( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi G;+
Lievito di bia( ,ammi :;+
Latte o #anna meno di un de"ilito( onde il "om#o'to ie'"a 'odettino+
Ro''i d7uovo( n+ >+
184
Sale( una buona #e'a+
Mettete in una ta&&a il lievito "on una "u""-iaiata della )aina e( 'tem#eandolo "on un #o"o del detto
latte tie#ido( #onetelo a lievitae vi"ino al )uo"o+ Poi in una "atinella ve'ate il buo( '"iolto d7inveno a
ba,nomaia( e lavoatelo "on un me'tolo( ,ettandovi i o''i d7uovo uno alla volta( indi ve'ate il e'to della
)aina( il lievito !uando 'a@ "e'"iuto del do##io( il latte a #o"o #e volta( il 'ale e lo &u""-eo( lavoando il
"om#o'to "on una mano )ino a "-e non 'i di'ta""-i dalla "atinella+ %atto "i$ 'ta""iatevi 'o#a un 'ottil velo di
)aina "omune e mettetelo a lievitae in luo,o tie#ido ento al 'uo va'o e !uando il "om#o'to 'a@ "e'"iuto
ve'atelo 'ulla '#ianatoia 'o#a a un velo di )aina e le,,emente "ol matteello a''otti,liatelo alla ,o''e&&a
di me&&o dito. indi( 'evendovi dello 'tam#o della i"etta n+ I( ta,liatelo in :D di'"-i 'ulla met@ dei !uali
#oete( !uanto una #i""ola no"e( "on'eva di )utta o "ema #a'ti""ea+ Ba,nate !ue'ti di'"-i all7in,io "on
un dito intinto nel latte #e "o#ili e a##i""i"ali "oi C: ima'ti vuoti. lievitateli e )i,,eteli in molto unto( olio o
'tutto "-e 'ia( '#olvei&&ateli di &u""-eo a velo !uando non 'aanno #i6 a bolloe e 'eviteli+ Se tatta'i di
do##ia do'e( ,ammi >; di lievito #otanno ba'tae+
563. SA&ARIN
Ad onoe )o'e di Billat2Savain )u a##li"ato a !ue'to dol"e un tal nome+ Contentiamo"i dun!ue di
"-iamalo alla )an"e'e( e di a""omandalo #e la 'ua bont@ ed ele,an&a di )oma( ad ottenee la !uale
o""oe uno 'tam#o a )oma otonda( "ol bu"o nel me&&o( "onve''o alla #ate e'tena e di "a#a"it@ do##ia
del "om#o'to "-e deve entavi+
%aina d7Un,-eia o )ini''ima( ,ammi C=;+
Buo( ,ammi H;+
Zu""-eo( ,ammi D;+
Mandole dol"i( ,ammi D;(
Latte( de"iliti :+
Uova( due o''i e una "-iaa+
Una #e'a di 'ale+
Lievito di bia( !uanto un #i""olo uovo+
Un,ete lo 'tam#o "on buo dia""io( '#olvei&&atelo di )aina "omune mi'ta "on &u""-eo a velo e
'#a,ete in )ondo al mede'imo le dette mandole 'bu""iate e ta,liate a )iletti "oti+ Se le to'tate( )aete
me,lio+
Stem#eate ed im#a'tate il lievito "on un ,o""iolo del detto latte tie#ido e "on un buon #i&&i"o della
)aina d7Un,-eia #e )ae un #i""olo #ane "-e #oete a lievitae "ome !uello del Bab@ n+ GHG+ Ponete il
e'to della )aina e ,li alti in,edienti meno il latte "-e va a,,iunto a #o"o #e volta in una "atinella( e
"omin"iate a lavoali "ol me'tolo. #oi unite"i il lievito e !uando il "om#o'to 'a@ lavoato in modo "-e 'i
di'ta""-i bene dalla "atinella( ve'atelo nello 'tam#o 'o#a le mandole+ Oa mettetelo a lievitae in luo,o
a##ena tie#ido e ben i#aato dall7aia( #evenendovi "-e #e !ue'ta 'e"onda lievitatua o""oeanno
!uatto o "in!ue oe+ Cuo"etelo al )ono "omune o al )ono da "am#a,na e )attanto #e#aate il 'e,uente
"om#o'to1 )ate bollie ,ammi >; di &u""-eo in due dita( di bi""-iee( d7a"!ua e !uando l7avete idotto a
'"io##o den'o( itiatelo dal )uo"o e( dia""io "-e 'ia( a,,iun,ete un "u""-iaino di &u""-eo vani,liato e due
"u""-iaiate di -um o##ue di Ti'"-. #oi ')omate il savarin e "o'< "aldo( "on un #ennello( '#almatelo tutto di
!ue'to '"io##o( )in"-/ ne avete+ Sevite il dol"e "aldo o dia""io a #ia"ee+
4ue'ta do'e( ben"-/ #i""ola( #u$ ba'tae #e "in!ue o 'ei #e'one+ Se vedete "-e l7im#a'to
diventa''e to##o li!uido "on l7intea do'e del latte( la'"iatene indieto un #o"o+ Si #u$ )ae an"-e 'en&a le
mandole+
564. G4TEAU , LA NOISETTE
A !ue'to dol"e diamo,li un titolo #om#o'o alla )an"e'e( "-e non 'a@ del tutto demeitato+
%aina di i'o( ,ammi C:G+
Zu""-eo( ,ammi CI;+
Buo( ,ammi C;;+
185
Mandole dol"i( ,ammi G;+
No""iuole ',u'"iate( ,ammi G;+
Uova( n+ D+
Odoe di vaini,lia+
Le no""iuole 8avellane9 'bu""iatele "oll7a"!ua "alda "ome le mandole e le une e le alte a'"iu,atele
bene al 'ole o al )uo"o+ Poi( do#o avele #e'tate )ini''ime( "on due "u""-iaiate del detto &u""-eo
me'"olatele alla )aina di i'o+ Lavoate bene le uova "ol e'to dello &u""-eo( indi ve'ate"i dento la detta
mi'"ela e dimenate molto "olla )u'ta il "om#o'to+ In)ine a,,iun,ete il buo li!ue)atto e tonate a lavoalo+
Ponetelo in uno 'tam#o li'"io di )oma otonda e al!uanto 'tetta onde ven,a alto !uatto o "in!ue dita( e
"uo"etelo in )ono a modeato "aloe+ Sevitelo )eddo+
565. BAB,
4ue'to 5 un dol"e "-e vuol vedee la #e'ona in vi'o( "io5 #e iu'"i bene i"-iede #a&ien&a ed
atten&ione+ E""o le do'i1
%aina d7Un,-eia o )ini''ima( ,ammi :G;+
Buo( ,ammi I;+
Uva 'ultanina( detta an"-e uva di Cointo( ,ammi G;+
Uva mala,a a "ui vanno levati ,li a"ini( ,ammi >;+
Latte o( me,lio( #anna( de"iliti C "i"a+
Ma'ala( una "u""-iaiata+
R-um o "o,na"( una "u""-iaiata+
Candito ta,liato a )iletti( ,ammi C;+
Sale( un #i&&i"o+
Odoe di vaini,lia+
Con un !uato della detta )aina e "on un ,o""iolo del detto latte tie#ido( '7intida il lievito di bia e 'e
ne )omi un #ane di ,iu'ta 'ode&&a+ A !ue'to '7in"ida "ol "oltello una "o"e( non #e"-/ e''o e ,li alti "o'<
)e,iati abbiano #aua delle 'te,-e. ma #e"-/ a 'uo tem#o diano 'e,no del i,on)iamento ne"e''aio( ad
ottenee il !uale 'i #one a lievitae vi"ino al )uo"o( a modeati''imo "aloe( ento a un va'o "o#eto in "ui 'ia
un ,o""iolo di latte+ Intanto "-e e''o lievita( #e il "-e "i vo@ me&&7oa "i"a( '"o""iate le uova in una
"atinella e lavoatele "ollo &u""-eo. a,,iun,ete di#oi il e'to della )aina( il #anino lievitato( il buo '"iolto e
tie#ido( la ma'ala e il -um( e 'e l7im#a'to iu'"i''e to##o 'odo( ammobiditelo "ol latte tie#ido+ Lavoatelo
molto "ol me'tolo )in"-/ il "om#o'to non 'i di'ta""-i dalla "atinella( #e ultimo ,ettate"i l7uva e il "andito( e
mettetelo a lievitae+ 4uando av@ i,on)iato imuovetelo un #o"o "ol me'tolo e ve'atelo in uno 'tam#o unto
"ol buo e '#olvei&&ato di &u""-eo a velo mi'to a )aina+
La )oma mi,lioe di 'tam#o( #e !ue'to dol"e( 5 !uella di ame a "o'tole. ma badate "-7e''o
dev7e''ee il do##io #i6 ,ande del "ontenuto+ Co#itelo "on un te'to onde non #enda aia e #onetelo in
"aldana o ento un )ono da "am#a,na( #o"-i''imo "aldo( #e lievitalo. al "-e non ba'teanno )o'e due
oe+ Se la lievitatua ie'"e #e)etta 'i ved@ il "om#o'to "e'"ee del do##io( e "io5 aivae alla bo""a dello
'tam#o+ Alloa tiate a "uo"elo( avvetendo "-e nel )attem#o non #enda aia+ La "ottua 'i "ono'"e
imme,endo un )u'"ello di ,anata "-e deve'i e'tae a'"iutto. nono'tante la'"iatelo an"oa a #o'"iu,ae
in )ono a di'"eto "aloe( "o'a !ue'ta ne"e''aia a motivo della 'ua ,o''e&&a+ 4uando il Bab@ 5 ')omato(
'e 5 ben "otto( deve avee il "oloe della "ote""ia del #ane. '#olvei&&atelo di &u""-eo a velo+
Sevitelo )eddo+
566. SFOGLIATA DI MAR%APANE
%ate una #a'ta ')o,lia nella !uantit@ e #o#o&ione del n+ CGD+ 4uando 5 '#ianata ta,liatene due tondi
della dimen'ione di un #iatto "omune( a ,andi 'meli 'u,li oli+ So#a ad uno di e''i( la'"iandovi un #o7 di
ma,ine( di'tendete il "om#o'to di ma&a#ane del n+ GIJ( "-e dovebbe iu'"ie dell7alte&&a di un "entimeto
186
"i"a. #oi 'ova##onete,li l7alto tondo di #a'ta ')o,lia( atta""andoli in'ieme 'u,li oli "on un dito intinto
nell7a"!ua+
Doate la 'u#e)i"ie della ')o,liata "oi o''o d7uovo( "uo"etela al )ono o al )ono da "am#a,na e do#o
'#olvei&&atela di &u""-eo a velo+ 4ue'ta do'e ba'te@ a 'ette od otto #e'one e 'entiete "-e !ue'to dol"e
'a@ molto lodato #e la 'ua deli"ate&&a+
567. BUDINO DI NOCCIUOLE A&ELLANE!
Latte( de"iliti I+
Uova( n+ H+
No""iuole ',u'"iate( ,ammi :;;+
Zu""-eo( ,ammi C=;+
Savoiadi( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi :;+
Odoe di vaini,lia+
Sbu""iate le no""iuole nell7a"!ua "alda ed a'"iu,atele bene al 'ole o al )uo"o( indi #e'tatele )ini''ime
nel motaio "ollo &u""-eo ve'ato #o"o #e volta+
Mettete il latte al )uo"o e !uando 'a@ entato in bolloe 'minu&&ate"i dento i 'avoiadi e )ateli bollie
#e "in!ue minuti( a,,iun,endovi il buo+ Pa''ate il "om#o'to dallo 'ta""io e imettetelo al )uo"o "on le
no""iuole #e'tate #e i'"io,lievi dento lo &u""-eo+ La'"iatelo #oi ,-ia""iae #e a,,iun,evi le uova( #ima
i o''i( do#o le "-iae montate. ve'atelo in uno 'tam#o unto di buo e '#olvei&&ato di #an,attato( "-e non
ven,a del tutto #ieno( "uo"etelo in )ono o nel )onello e 'evitelo )eddo+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e nove o die"i #e'one+
568. BISCOTTI CROCCANTI I
%aina( ,ammi G;;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi ::;+
Mandole dol"i( intee e 'bu""iate )ammi'te a !ual"-e #inolo( ,ammi C:;+
Buo( ,ammi >;+
Ana"i( un #i&&i"o+
Uova( n+ G+
Sale( una #e'a+
La'"iate indieto le mandole e i #inoli #e a,,iun,eli do#o ed intidete il tutto "on !uatto uova(
e''endo "o'< 'em#e in tem#o di 'evivi del !uinto( 'e o""oe #e )omae una #a'ta al!uanto mobida+
%atene !uatto #ani della ,o''e&&a di un dito e la,-i !uanto una mano. "ollo"ateli in una te,lia unta "ol
buo e in)ainata( e doateli 'o#a+
Non "uo"eteli tanto #e #oteli ta,liae a )ette( il "-e ve@ me,lio )atto il ,iono a##e''o( "-/ la
"ote""ia ammolli'"e+ Rimettete le )ette al )ono #e to'tale a##ena dalle due #ati( ed e""ovi i bi'"otti
"o""anti+
56". BISCOTTI CROCCANTI II
%aina( ,ammi D;;+
Zu""-eo( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi =;+
Mandole( ,ammi D;+
Uva 'ultanina( ,ammi >;+
Pinoli( ,ammi :;+
Cedo( o &u""a "andita( ,ammi :;+
Ana"i( un #i&&i"o+
S#iito di vino( "u""-iaiate n+ :+
Bi"abonato di 'oda( un "u""-iaino '"a'o+
187
Uova( uno inteo e te o''i+
4ue'ti bi'"otti 'ono #i6 )ini dei #e"edenti. e iten,o non la'"ino nulla a de'ideae+ Le mandole
'bu""iatele( e tanto !ue'te "-e i #inoli la'"iateli intei+ Il "andito ta,liatelo a #e&&ettini+ %ate una bu"a nel
monte della )aina e "ollo"ate"i le uova( lo &u""-eo( il buo( lo '#iito e il bi"abonato+ Intidete il "om#o'to
'en&a to##o lavoalo( #oi a#itelo ed alla,atelo #e a,,iun,evi il e'to( e tiate un ba'tone al!uanto
"om#e''o( lun,o un meto( "-e divideete in !uatto o "in!ue #ati( onde #o''a enta nella te,lia. doatelo
e "uo"etelo al )ono+ Cotto "-e 'ia ta,liatelo nella )oma dei bi'"otti a )ette #o"o #i6 ,o''e di un "entimeto+
e to'tateli le,,emente da ambe le #ati+
57#. BASTONCELLI CROCCANTI
%aina( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi H;+
Zu""-eo a velo( ,ammi H;+
Un uovo+
Odoe di bu""ia di limone ,attata+
%atene un #a'tone 'en&a dimenalo to##o( #oi tiatelo 'ottile #e #ote ottenee due do&&ine di
ba'ton"elli della lun,-e&&a di die"i "entimeti "-e "uo"eete al )ono da "am#a,na( ento a una te,lia( 'en&a
al"una #e#aa&ione+ Si #o''ono a""om#a,nae "ol t-e o "ol vino da botti,lia+
571. BISCOTTI TENERI
Pe !ue'ti bi'"otti bi'o,neebbe vi )a"e'te )ae una "a''ettina di latta la,a C; "entimeti e lun,a #o"o
meno del diameto del vo'to )ono da "am#a,na #e #ote"i entae( 'e 'iete "o'tetti di 'evivi di e''o e
non del )ono "omune+ Co'< i bi'"otti avanno il "antu""io dalle due #ati e( ta,liati la,-i un "entimeto e
me&&o( 'aanno ,iu'ti di #o#o&ione+
%aina di ,ano( ,ammi D;+
%aina di #atate( ,ammi >;+
Zu""-eo( ,ammi J;+
Mandole dol"i( ,ammi D;+
Candito 8"edo o aan"io9( ,ammi :;+
Con'eva di )utte( ,ammi :;+
Uova( n+ >+
Le mandole 'bu""iatele( ta,liatele a met@ #e tave'o ed a'"iu,atele al 'ole o al )uo"o+ I #a'ti""iei(
#e 'olito( le la'"iano "olla bu""ia( ma non 5 u'o da imita'i #e"-/ '#e''o !uella 'i atta""a al #alato ed 5
indi,e'ta+ Il "andito e la "on'eva( "-e #u$ e''ee di "oto,ne o d7alta )utta( ma 'oda( ta,liateli a #i""oli
dadi+
Lavoate #ima molto( o''ia #i6 di me&&7oa( i o''i d7uovo "ollo &u""-eo e un #o"o della detta )aina(
#oi a,,iun,ete le "-iae montate ben 'ode e do#o avele immede'imate unite"i la )aina( )a"endola "adee
da un va,liettino+ Me'"olate ada,io e '#a,ete nel "om#o'to le mandole( il "andito e la "on'eva+ La
"a''ettina di latta un,etela "on buo e in)ainatela. i bi'"otti ta,liateli il ,iono a##e''o( to'tandoli( 'e vi
#ia"e( dalle due #ati+
572. BISCOTTI DA FAMIGLIA
Sono bi'"otti di #o"a '#e'a( )a"ili a )a'i e non #ivi di !ual"-e meito #e"-/ #o''on 'evie 'ia #el
t-e 'ia #e !ualun!ue alto li!uido( in&u##ando'i a maavi,lia+
%aina( ,ammi :G;+
Buo( ,ammi G;+
Zu""-eo a velo( ,ammi G;+
188
Ammonia"a in #olvee( ,ammi G+
Una #e'a di 'ale+
Odoe di vaini,lia "on &u""-eo vani,liato+
Latte tie#ido( un de"ilito "i"a+
%ate una bu"a nel monte della )aina( #onete"i ,l7in,edienti 'uddetti meno il latte( del !uale vi
'eviete #e intidee !ue'ta #a'ta( "-e deve iu'"i mobida e deve e''ee dimenata molto onde 'i a))ini.
#oi tiatene una ')o,lia ,o''a uno '"udo( '#olvei&&andola di )aina( 'e o""oe( e #e ultimo #a''ate"i
'o#a il mattaello i,ato( o##ue 'evitevi della ,attu,ia o di una )o"-etta #e )ale !ual"-e onamento+
Do#o ta,liate i bi'"otti nella )oma "-e #i6 vi #ia"e( 'e non volete )ane delle 'ti'"e lun,-e #o"o #i6 di un
dito e la,-e due "entimeti "ome )o io+ Collo"ateli 'en&7alto in una te,lia di ame e "uo"eteli al )ono o al
)ono da "am#a,na+
573. BISCOTTI DELLA SALUTE
State alle,i( dun!ue( "-/ "on !ue'ti bi'"otti non moiete mai o "am#eete ,li anni di Mat-u'alem+
In)atti io( "-e ne man,io '#e''o( 'e !ual"-e indi'"eto( vedendomi a&illo #i6 "-e non "om#oteebbe la mia
,ave et@ mi dimanda !uanti anni -o( i'#ondo "-e -o ,li anni di Mat-u'alem( )i,liuolo di Eno"-+
%aina( ,ammi >G;+
Zu""-eo o''o( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi G;+
Cemo di tatao( ,ammi C;+
Bi"abonato di 'oda( ,ammi G+
Uova( n+ :+
Odoe di &u""-eo vani,liato+
Me'"olate lo &u""-eo alla )aina( )ate a !ue'ta una bu"a #e #ovi il e'to e intidetela "on l7a,,iunta
di un #o"o di latte #e ottenee una #a'ta al!uanto mobida( a "ui daete la )oma "ilindi"a un #o7 'tia""iata
e lun,a me&&o meto+ Pe "uo"ela al )ono o al )ono da "am#a,na un,ete una te,lia "ol buo( e !ue'to
ba'tone #e"-/ #o''a entavi( dividetelo in due #e&&i( tenendoli di'"o'ti #oi"-/ ,on)iano molto+ il ,iono
a##e''o( ta,liateli in )oma di bi'"otti( di "ui ne otteete una tentina( e to'tateli+
574. BISCOTTO ALLA SULTANA
Il nome 5 am#ollo'o( ma non del tutto demeitato+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi CG;+
%aina di ,ano( ,ammi C;;+
%aina di #atate( ,ammi G;+
Uva 'ultanina( ,ammi =;+
Candito( ,ammi :;+
Uova( n+ G+
R-um o "o,na"( due "u""-iaiate+
Ponete #ima al )uo"o l7uva e il "andito ta,liato della ,ande&&a dei 'emi di "o"omeo "on tanto
"o,na" o -um !uanto ba'ta a "o#ili. !uando !ue'to bolle( a""endetelo e la'"iatelo bu"iae )uoi del )uo"o
)in"-/ il li!uoe 'ia "on'umato. #oi levate !ue'ta oba e mettetela ad a'"iu,ae )a le #ie,-e di un
tova,liuolo+ %atta tale o#ea&ione( lavoate ben bene "on un me'tolo #e me&&7oa lo &u""-eo e i o''i
d7uovo ove avete #o'ta la a'"-iatua di limone+ Montate 'ode le "-iae "olla )u'ta( e ve'atele nel
"om#o'to. indi a,,iun,ete le due )aine )a"endole "adee da un va,liettino e in #ai tem#o me'"olate ada,io
ada,io #e"-/ 'i amal,ami il tutto( 'en&a tomentalo to##o+ A,,iun,ete #e ultimo l7uva( il "andito e le due
"u""-iaiate di -um o di "o,na" men&ionate e ve'ate il mi'"u,lio in uno 'tam#o li'"io o in una "a&&auola
"-e diano al dol"e una )oma alta e otonda+ Un,ete lo 'tam#o "ol buo e '#olvei&&atelo di &u""-eo a velo
189
e )aina( avvetendo di mettelo 'ubito in )ono onde evitae "-e l7uva e il "andito #e"i#itino al )ondo+ Se "i$
avviene( un7alta volta la'"iate indieto una "-iaa+ Si 'eve )eddo+
575. BRIOCHES
Buo( ,ammi CG;+
Zu""-eo( ,ammi :;+
Sale( ,ammi G+
Uova( n+ H
Stem#eate il lievito di bia "on a"!ua tie#ida nella !uata #ate della detta )aina. )omatene un
#anino otondo di ,iu'ta "on'i'ten&a( )ate,li un ta,lio in "o"e e #onetelo a lievitae in luo,o tie#ido ento
una "a&&aolina "on un velo di )aina 'otto+
Alla )aina "-e e'ta )ate"i una bu"a in me&&o( #onete"i lo &u""-eo( il 'ale e un uovo( e "on le dita
a''imilate in'ieme !ue'te te "o'e( #oi a,,iun,ete il buo a #e&&etti e in"omin"iate a intidee la )aina(
#ima 'evendovi della lama di un "oltello e #oi delle mani( #e )omae un #a'tone "-e #oete in una
"atinella #e lavoalo me,lio+ Unite a !ue'to il #anino lievitato( !uando 'a@ "e'"iuto del do##io( e
'evendovi della mano #e lavoalo molto( a,,iun,ete le alte uova una alla volta+ Poi la "atinella #onetela in
luo,o tie#ido e ben "-iu'o( e !uando l7im#a'to 'a@ lievitato di')atelo al!uanto e "on e''o iem#ite a met@
una ventina di 'tam#ini di latta i,ati( "-e avanti avete unti "on buo li!uido o lado e '#olvei&&ati "on
)aina mi'ta a &u""-eo a velo+
Rimetteteli a lievitae( #oi doateli e "uo"eteli al )ono o al )ono da "am#a,na+
576. PASTA MARGHERITA
Avendo un ,iono( il mio #oveo ami"o Antonio Mattei di Pato 8del !uale av$ o""a'ione di i#alae9(
man,iata in "a'a mia !ue'ta #a'ta ne volle la i"etta( e 'ubito( da !uell7uomo indu'tio'o "-7e,li ea(
#otandola a un ,ado ma,,ioe di #e)e&ione e idu"endola )ini''ima( la mi'e in vendita nella 'ua botte,a+
Mi a""ontava #oi e''ee 'tato tale l7in"onto di !ue'to dol"e "-e !ua'i non 'i )a"eva #an&o #e !uelle
"am#a,ne "-e non ,li )o''e odinato+ Co'< la ,ente volenteo'a di a#i'i una via nel mondo "o,lie a volo
!ualun!ue o""a'ione #e tenta la )otuna( la !uale( ben"-/ di'#en'i talvolta i 'uoi )avoi a "a#i""io( non 'i
mo'ta #e$ mai ami"a a,l7in)in,adi e ai #oltoni+
%aina di #atate( ,ammi C:;+
Zu""-eo( in #olvee( ,ammi C:;+
Uova( n+ D+
A,o di un limone+
Sbattete #ima ben bene i o''i d7uovo "ollo &u""-eo( a,,iun,ete la )aina e il 'u""o di limone e
lavoate #e #i6 di me&&7oa il tutto+ Montate #e ultimo le "-iae( unitele al e'to me'"olando "on deli"ate&&a
#e non i'monta la $iocca. *e'ate il "om#o'to in uno 'tam#o li'"io e otondo( o''ia in una te,lia
#o#o&ionata( imbuata e '#olvei&&ata di &u""-eo a velo e )aina( e mettetela 'ubito in )ono+ S)omatela
dia""ia e '#olvei&&atela di &u""-eo a velo vani,liato+
577. TORTA MANTO&ANA
%aina( ,ammi CI;+
Zu""-eo( ,ammi CI;+
Buo( ,ammi CG;+
Mandole dol"i e #inoli( ,ammi G;+
Uova intee( n+ l+
Ro''i d7uovo( n+ D+
190
Si lavoano #ima #e bene "ol me'tolo( ento una "atinella( le uova "ollo &u""-eo. #oi vi 'i ve'a a
#o"o #e volta la )aina( lavoandola an"oa( e #e ultimo il buo li!ue)atto a ba,no2maia+ Si mette il
"om#o'to in una te,lia di ame unta "ol buo e '#olvei&&ata di &u""-eo a velo e )aina o di #an,attato e 'i
i)ioi'"e al di'o#a "on le mandole e i #inoli+ I #inoli ta,liateli in due #el tave'o e le mandole( do#o avele
'bu""iate "oll7a"!ua "alda e '#a""ate #e il lun,o( ta,liatele di tave'o( )a"endone d7o,ni met@ !uatto o
"in!ue #e&&etti+ Badate "-e !ue'ta tota non ie'"a #i6 ,o''a di un dito e me&&o o due al #i6 onde abbia
modo di a'"iu,a'i bene nel )ono( "-e va tenuto a modeato "aloe+
S#olvei&&atela di &u""-eo a velo e 'evitela dia""ia( "-e 'a@ molto a,,adita+
578. TORTA RICCIOLINA I
*i de'"ivo la tota i""iolina "on due i"ette di'tinte #e"-/ la #ima avendola )atta )ae( me #e'ente(
da un "uo"o di #o)e''ione( #en'ai di modi)i"ala( in modo "-e ie'"i''e #i6 ,entile di a'#etto e di ,u'to #i6
deli"ato+
Mandole dol"i "on al"une amae( 'bu""iate( ,ammi C:;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi CI;+
Candito( ,ammi I;
Buo( ,ammi H;+
S"o&a di limone+
Intidete due uova di )aina e )atene ta,lieini e,uali a !uelli #i6 )ini "-e "uo"ee'te #e la mine'ta nel
bodo+ In un an,olo della '#ianatoia )ate un monte "olle mandole( "ollo &u""-eo( "ol "andito ta,liato a
#e&&etti e "olla bu""ia del limone a'"-iata e !ue'to monti"ello di oba( 'evendovi della lunetta e del
matteello( 'tia""iatelo e titatelo in modo da idulo minuto "ome i "-i""-i del ,ano+ Pendete alloa una
te,lia di ame e "o'< al natuale( 'en&a un,ela( "omin"iate a di'tendee in me&&o alla mede'ima( 'e 5
,ande( un 'uolo di ta,lieini e "onditeli "o,l7in,edienti 'o#a de'"itti( di'tendete un alto 'uolo di ta,lieini e
"onditeli an"oa( e#li"ando l7o#ea&ione )in"-/ vi e'ta oba e #o"uando "-e la tota i'ulti otonda e
,o''a due dita almeno+ 4uando 'a@ "o'< #e#aata ve'atele 'o#a il buo li!ue)atto 'evendovi di un
#ennello #e un,ela bene alla 'u#e)i"ie e #e"-/ il buo #eneti e,uale in tutte le #ati+
Cuo"etela in )ono o nel )ono da "am#a,na. an&i( #e i'#amio di "abone( #u$ ba'tae il 'olo
"o#e"-io di !ue'to+ S#olvei&&atela abbondantemente di &u""-eo a velo !uando 5 "alda e 'evitela
dia""ia+
57". TORTA RICCIOLINA II
%ate una #a'ta )olla "on1
%aina( ,ammi CI;+
Zu""-eo( ,ammi I;+
Buo( ,ammi H;+
Lado( ,ammi :G+
Uova( n+ l+
Di'tendetene una #ate( alla ,o''e&&a di uno '"udo( nel )ondo di una te,lia di ame del diameto di
:; o :C "entimeti 8#ima unta di buo9 e 'o#a alla mede'ima ve'ate un ma&a#ane )atto nelle 'e,uenti
#o#o&ioni1
Mandole dol"i "on te amae( 'bu""iate( ,ammi C:;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi CG+
Aan"io "andito( ,ammi CG+
Un o''o d7uovo+
191
Pe'tate nel motaio le mandole "ollo &u""-eo( a,,iun,ete do#o l7aan"io a #e&&ettini( e "ol buo( il
o''o d7uovo e una "u""-iaiata d7a"!ua )ate tutto un im#a'to+ Col e'to della #a'ta )olla )omate un "e"-io
e "on un dito intinto nell7a"!ua atta""atelo ,io ,io a,li oli della te,lia. di'tendete il ma&a#ane tutto e,uale
e "o#itelo "on un 'uolo alto me&&o dito di ta,lieini 'ottili''imi #e"-/ !ue'ti devono e''ee "ome una
)ioitua( non la ba'e del dol"e( ed un,eteli "on ,ammi :; di buo li!ue)atto( 'evendovi di un #ennello+
Cuo"ete la tota in )ono a modeato "aloe e do#o '#a,etele 'o#a ,ammi C; di "edo "andito a #i""oli
#e&&ettini. '#olvei&&atela "on &u""-eo a velo vani,liato e 'evitela un ,iono o due do#o "otta( #e"-/ il
tem#o la ammobidi'"e e la ende #i6 ,entile+ Dei ta,lieini )atene #e un uovo( ma #o"o #i6 della met@
ba'teanno+
58#. TORTA FRANGIPANE
Un 'i,noe vene&iano( dai tatti di veo ,entiluomo( mi 'u,,ei'"e !ue'ta tota( "-e 5 di ,ato e
deli"ato 'a#oe+
%aina di #atate( ,ammi C:;+
Zu""-eo a velo( ,ammi C:;+
Buo( ,ammi =;+
Uova( n+ D+
Cemo di tatao( ,ammi G+
Bi"abonato di 'oda( ,ammi >+
Odoe di '"o&a di limone ,attata+
Lavoate da #ima i o''i d7uovo "on lo &u""-eo( do#o unite"i la )aina di #atate e #o'e,uite a
dimenae "ol me'tolo. ve'ate"i #oi il buo '"iolto e #e ultimo le "-iae montate e le #olvei+ Sevitevi di una
te,lia #i""ola onde #o''a e'ta alta due dita. un,etela "ol buo e '#olvei&&atela di )aina mi'ta "on lo
&u""-eo+ Potete "uo"ela in "a'a nel )ono da "am#a,na+
581. TORTA ALLA MARENGO
%ate una #a'ta )olla met@ do'e del n+ G=J( i"etta A+
%ate una "ema nelle 'e,uenti #o#o&ioni1
Latte( de"iliti D+
Zu""-eo( ,ammi H;+
%aina( ,ammi >;+
Ro''i d7uovo( n+ >+
Odoe di vaini,lia+
Pendete ,ammi C;; di #an di S#a,na e ta,liatelo a )ette della ,o''e&&a di me&&o "entimeto+
Sevitevi di una te,lia di ame di me&&ana ,ande&&a( un,etela "ol buo e "o#itene il )ondo "on una ')o,lia
della detta #a'ta. #oi 'ova##onete ,io ,io a !ue'ta un olo della 'te''a #a'ta la,o un dito ed alto due e(
#e atta""alo bene( ba,nate il ,io "on un dito intinto nell7a"!ua+
Do#o ave )atto alla te,lia !ue'ta amatua( "o#ite la #a'ta del )ondo "olla met@ delle )ette di #an di
S#a,na intinte le,,emente in o'olio di "edo+ So#a le mede'ime di'tendete la "ema e "o#ite !ue'ta "on
le imanenti )ette di #an di S#a,na e,ualmente a'#e'e di o'olio+ Oa montate "olla )u'ta due delle te
"-iae ima'te dalla "ema e !uando 'aanno ben 'ode unitevi a #o"o #e volta ,ammi C>; di &u""-eo a
velo e me'"olate ada,io #e ave "o'< la maen,a "olla !uale "o#iete la 'u#e)i"ie del dol"e( la'"iando
'"o#eto l7olo della #a'ta )olla #e doalo "ol o''o d7uovo+ Cuo"etela al )ono o al )ono da "am#a,na e
!uando la maen,a 'i 'a@ a''odata "o#itela "on un )o,lio onde non #enda "oloe+
La tota ')omatela )edda e '#olvei&&atela le,,emente di &u""-eo a velo+ Coloo a "ui non i'tu""a il
dol"iume( ,iudi"-eanno !ue'to #iatto '!ui'ito+
582. TORTA COI PINOLI
192
4ue'ta 5 una tota "-e al"uni #a'ti""iei vendono a uba+ C-i non 5 #ati"o di tali "o'e "ede@ "-e
l7abbia inventata un dottoe della Sobona. io ve la do !ui imitata #e)ettamente+
Latte( me&&o lito+
Semolino di ,ana me&&ana( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi HG
Pinoli( ,ammi G;+
Buo( ,ammi C;+
Uova( n+ :+
Sale( una #e'a+
Odoe di vaini,lia+
La !uantit@ del 'emolino non 5 di tutto i,oe( ma #o"uate "-e ie'"a al!uanto 'odo+ I #inoli titateli
"olla lunetta alla ,o''e&&a di un me&&o ,anello di i'o+
4uando il 'emolino 5 "otto nel latte a,,iun,ete tutto il e'to e #e ultimo le uova me'"olandole "on
'velte&&a+
%ate una #a'ta )olla "on1
%aina( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Uova( n+ C+
Se !ue'to non ba'ta #e intidee la )aina( 'evitevi di un ,o""iolo di vino bian"o o ma'ala+
Pendete una te,lia nella !uale il dol"e non ven,a #i6 alto di due dita( un,etela "ol buo e "o#itene il
)ondo "on una ')o,lia 'ottile di detta #a'ta. ve'ate"i il "om#o'to e )ate,li 'o#a "olla 'te''a #a'ta ta,liata a
li'taelle un eti"olato a mandole+ Doatelo( "uo"ete la tota al )ono e 'evitela dia""ia '#olvei&&ata di
&u""-eo a velo+
583. TORTA S&I%%ERA
Sia o non 'ia 'vi&&ea( io ve la do #e tale e 'entiete "-e non 5 "attiva+
%ate una #a'ta di ,iu'ta "on'i'ten&a "on1
%aina( ,ammi >;;+
Buo( ,ammi C;;(
Sale( !uanto ba'ta+
Latte( !uanto ba'ta #e intidela( e la'"iatela #e un #o"o in i#o'o+
Pendete una te,lia di me&&ana ,ande&&a( un,etela "ol buo e "o#itene il )ondo "olla detta #a'ta
tiata alla ,o''e&&a di due monete da G lie+ Col e'to della #a'ta )omate un olo all7in,io e "ollo"atevi
dento ,ammi G;; di mele reinettes, o alte di !ualit@ tenea( 'bu""iate e ta,liate a to""-etti ,o''i !uanto le
no"i+ So#a le mede'ime '#a,ete ,ammi C;; di &u""-eo me'"olato a due #e'e di "annella in #olvee e
,ammi :; di buo li!ue)atto+ Mandatela in )ono e 'evitela "alda o dia""ia a 'ette od otto #e'one( "-/ a
tante #ot@ ba'tae+
La "annella in #olvee( l7odoe della '"o&a di limone e il buo li!ue)atto 'o#a alle mele 'ono a,,iunte
mie. ma 'tando a i,oe( non "i voebbeo+
584. BOCCA DI DAMA I
La )a""ia "-i vuole 'en&a )aina1 io la "edo ne"e''aia #e dale #i6 "on'i'ten&a+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi :G;+
%aina d7Un,-eia o )ini''ima( ,ammi CG;+
Mandole dol"i "on al"une amae( ,ammi G;+
193
Uova intee( n+ H( e o''i n+ >+
Le mandole( do#o avele 'bu""iate e a'"iu,ate bene( #e'tatele in un motaio "on una "u""-iaiata del
detto &u""-eo e me'"olatele alla )aina in modo "-e non a##ai'"ano bo&&oli+ Il e'to dello &u""-eo
#onetelo in una "atinella "oi o''i d7uovo e la a'"-iatua del limone( lavoandoli "on un me'tolo #e un
!uato d7oa. ve'ate la )aina e lavoate an"oa #e #i6 di me&&7oa+ Montate "on la )u'ta( in un va'o a
#ate( le 'ei "-iae e !uando 'aanno ben 'ode da 'o'tenee un #e&&o da due lie d7a,ento( ve'atele nella
men&ionata "atinella e me'"olate ada,ino ada,ino o,ni "o'a in'ieme+
Pe "uo"ela ve'atela in una te,lia di ame unta "ol buo e '#olvei&&ata di &u""-eo a velo e )aina(
o##ue in un "e"-io di le,no da 'ta""io( il "ui )ondo 'ia 'tato "-iu'o "on un )o,lio+
585. BOCCA DI DAMA II
Zu""-eo( ,ammi :G;+
%aina )ini''ima( ,ammi C;;+
Mandole dol"i "on te amae( ,ammi G;+
Uova( n+ J+
Sbu""iate le mandole( a'"iu,atele bene al 'ole o al )uo"o( #e'tatele )ini''ime "on una "u""-iaiata del
detto &u""-eo e me'"olatele alla )aina+
Il e'to dello &u""-eo e i o''i delle uova uniteli in'ieme in una ba"inella di ame o di ottone( e 'o#a
al )uo"o( a #o"o "aloe( batteteli "olla )u'ta #e #i6 di un !uato d7oa+ *e'ate"i #o'"ia( )uoi del )uo"o( la
)aina #e#aata "on le mandole( la '"o&a di limone ,attata e( do#o avela lavoata an"oa( a,,iun,ete le
"-iae ben montate e me'"olate ada,io+ Ponete il "om#o'to in una te,lia unta "ol buo e '#olvei&&ata di
)aina mi'ta "on &u""-eo a velo #e mandala in )ono+
586. DOLCE ALLA NAPOLETANA
4ue'to 5 un dol"e di bell7a##aen&a e molto ,entile+
Zu""-eo( ,ammi C:;+
%aina d7Un,-eia( ,ammi C:;+
Mandole dol"i( ,ammi C;;+
Uova( n+ D+
Le mandole 'bu""iatele( a'"iu,atele al 'ole o al )uo"o e( '"e,liendone un te&o delle #i6 ,o''e(
dividete !ue'te in due #ati nei due lobi natuali. le alte ta,liatele in )iletti 'ottili+ Montate le uova e lo
&u""-eo in una ba"inella di ame o di ottone( 'ul )uo"o( alla tem#eatua di :; ,adi( battendole "on la )u'ta
#i6 di un !uato d7oa+ Ritiato il "om#o'to dal )uo"o unite"i la )aina me'"olando le,,emente e ve'atelo in
uno 'tam#o li'"io( tondo od ovale #o"o im#ota( "-e avete #ima imbuato e '#olvei&&ato "on un
"u""-iaino di &u""-eo a velo ed uno di )aina uniti in'ieme. ma 'aebbe bene "-e lo 'tam#o )o''e di
,ande&&a tale "-e il dol"e( !uando 5 "otto( iu'"i''e alto !uatto dita "i"a+ Cuo"etelo al )ono o al )ono da
"am#a,na a modeato "aloe e do#o "oto e ben dia""io ta,liatelo all7in,io a )ette 'ottili un "entimeto+ %ate
una "ema "on1
Ro''i d7uovo( n+ :+
Latte( de"iliti >+
Zu""-eo( ,ammi H;+
%aina( ,ammi CG+
Buo( ,ammi C;+
Odoe di vaini,lia(
e "on !ue'ta a bolloe '#almate da una 'ola #ate le )ette del dol"e e i"om#onetelo( "io5 "ollo"atele
in'ieme una 'o#a l7alta+
194
*e@ me,lio la "ema 'e metteete al )uo"o #ima il buo "on la )aina #e "uo"ela 'en&a )ale
#ende "oloe. #oi( e'a tie#ida( vi a,,iun,eete i o''i( il latte e lo &u""-eo imettendola al )uo"o+
Oa bi'o,na intona"ae tutta la #ate e'tena del dol"e "on una glassa, o''ia "o'ta( e a !ue'to e))etto
mettete a bollie in una #i""ola "a&&auola ,ammi :>; di &u""-eo in un de"ilito di a"!ua )ino al #unto "-e(
#e'o il li!uido )a le dita( a##i""i"-i un #o"o( ma 'en&a )ilo( ed avete un alto indi&io della 'ua ,iu'ta "ottua
!uando av@ "e''ato di )umae e #odu@ la,-e ,allo&&ole+ Alloa itiatelo dal )uo"o e !uando "omin"ia a
dia""iae '#emete,li un !uato di limone e lavoatelo molto "ol me'tolo #e idulo bian"o "ome la neve. ma
'e v7indui''e )a mano ve'ate"i un #o"o d7a"!ua #e idulo '"oevole "ome una "ema al!uanto den'a+
Pe#aata "o'< la glassa, buttate"i dento le mandole a )iletti( me'"olate e intona"ate il dol"e( e "olle alte
divi'e in due #ati i)ioitelo al di'o#a in)ilandole itte+
Inve"e della "ema #otete u'ae una "on'eva di )utta( ma "on la "ema ie'"e un dol"e '!ui'ito e
#e"i$ vi "on'i,lio a #ovalo+
587. DOLCE TEDESCO
%aina d7Un,-eia( ,ammi :G;+
Buo( ,ammi C;;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi C;;+
Uova( n+ D+
Latte( "u""-iaiate n+ D+
Lavoate da##ima ed in'ieme #e me&&7oa il buo( lo &u""-eo e i o''i d7uovo+ A,,iun,ete la )aina
e il latte e lavoate an"oa bene il "om#o'to+
Pe )ae al&ae nella "ottua !ue'to e "on'imili dol"i oa viene dalla Gemania e dallIn,-iltea una
#olvee bian"a( inodoa( "-e in !uantit@ di ,ammi C; 'i me'"ola nel "om#o'to in'ieme "on le "-iae
montate+ Se nel vo'to #ae'e non la tovate 'u##lite "on ,ammi G di bi"abonato di 'oda e ,ammi G di
"emo di tatao me'"olati in'ieme+ *e'ate il dol"e in uno 'tam#o li'"io( imbuato 'oltanto( e di do##ia
tenuta( e "uo"etelo in )ono o nel )ono da "am#a,na+ Si 'eve dia""io+
588. PASTA GENO&ESE
Zu""-eo( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi CG;+
%aina di #atate( ,ammi CI;+
%aina di ,ano( ,ammi CC;+
Ro''i d7uovo( n+ C:+
C-iae( n+ I+
Si lavoano #imieamente ben bene in una "atinella i o''i d7uovo "ol buo e lo &u""-eo( #oi 'i
a,,iun,ono le due )aine e !uando !ue'te avanno avuto me&&7oa "i"a di lavoa&ione( 'i ve'ano nel
"om#o'to le "-iae montate+ Mandate al )ono la #a'ta in una te,lia di ame #e#aata al 'olito "on una
untatina di buo e in)ainata+ Tenetela all7alte&&a di un dito "i"a( ta,liatela a mandole !uando 5 "otta e
'#olvei&&atela di &u""-eo a velo+
58". PASTA FROLLA
*i de'"ivo te di))eenti i"ette di #a'ta )olla #e la'"iae a voi la '"elta a 'e"onda dell7u'o "-e ne
)aete. ma( "ome #i6 )ine( vi a""omando '#e"ialmente la te&a #e le "o'tate+
RICETTA A
%aina( ,ammi G;;+
Zu""-eo bian"o( ,ammi ::;+
Buo( ,ammi C=;+
195
Lado( ,ammi I;+
Uova intee( n+ : e un tolo+
RICETTA B
%aina( ,ammi :G;+
Buo( ,ammi C:G+
Zu""-eo bian"o( ,ammi CC;+
Uova intee( n+ C e un tolo+
RICETTA C
%aina( ,ammi :I;+
Zu""-eo( ,ammi CCG+
Buo( ,ammi J;+
Lado( ,ammi DG+
Ro''i d7uovo( n+ D+
Odoe di '"o&a di aan"io+
Se volete tia la #a'ta )olla 'en&a im#a&&amento( lo &u""-eo #e'tatelo )ini''imo 8io mi 'evo dello
&u""-eo a velo9 e me'"olatelo alla )aina. e il buo( 'e 5 'odo( endetelo #a'to'o lavoandolo #ima( "on
una mano ba,nata( 'ulla '#ianatoia+ Il lado( o''ia 'tutto( badate "-e non 'a##ia di an"ido+ %ate di tutto un
#a'tone mane,,iandolo il meno #o''ibile( "-/ altimenti vi 'i brucia, "ome di"ono i "uo"-i. #e"i$( #e
intidela( me,lio 5 il 'evi'i da #in"i#io della lama di un "oltello+ Se vi tona''e "omodo )ate #ue un ,iono
avanti !ue'ta #a'ta( la !uale "uda non 'o))e( e "otta mi,lioa "ol tem#o #e"-/ )olla 'em#e di #i6+
Nel 'evivene #e #a'ti""i( "o'tate( tote( e""+( a''otti,liatela da #ima "ol matteello li'"io e do#o(
#e #i6 belle&&a( lavoate "on !uello i,ato la #ate "-e deve 'tae di 'o#a( doandola "ol o''o d7uovo+ Se
vi 'evite dello &u""-eo a velo la tieete me,lio+ Pe lavoala meno( 'e in ultimo e'tano dei #a'telli( uniteli
in'ieme "on un ,o""iolo di vino bian"o o di ma'ala( il !uale 'eve an"-e a endee la #a'ta #i6 )olla+
5"#. PASTE DI FARINA GIALLA I
%aina di ,antu"o( ,ammi :;;+
Detta di ,ano( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi C;;+
Lado( o''ia 'tutto( ,ammi G;+
Ana"i( ,ammi C;+
Uova( n+ l+
Me'"olate in'ieme le due )aine( lo &u""-eo e ,li ana"i ed intidete "ol buo( il lado e l7uovo( !uella
!uantit@ "-e #otete( )omandone un #ane "-e metteete da #ate+ I ima'u,li intideteli "on un #o"o di vino
bian"o e un #o"o d7a"!ua e )omatene un alto #ane( #oi me'"olate in'ieme i due #ani e lavoateli il meno
#o''ibile( #o"uando "-e la #a'ta ie'"a #iutto'to mobida+ S#ianatela "ol matteello alla ,o''e&&a di
me&&o dito( '#olvei&&andola di )aina mi'ta( onde non 'i atta""-i 'ulla '#ianatoia( e ta,liatela "o,li 'tam#ini
di latta a dive'e )ome e ,ande&&e+ Un,ete una te,lia "ol lado( in)ainatela e "ollo"ate"i le #a'te( doatele
"oll7uovo( "uo"etele al )ono e '#olvei&&atele di &u""-eo a velo+
5"1. PASTE DI FARINA GIALLA II
4ue'te ie'"ono a''ai #i6 ,entili delle #e"edenti+
%aina di ,antu"o( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi C;;+
Zu""-eo a velo( ,ammi =;+
%ioi 'e""-i del 'ambu"o "omune( ,ammi l;+
Ro''i d7uovo( n+ :+
196
Se nell7intidee la #a'ta iu'"i''e to##o 'oda( ammobiditela "on un ,o""iolo d7a"!ua+ S#ianatela "ol
matteello alla ,o''e&&a #o"o #i6 di uno '"udo e ta,liatela a di'"-etti "ome !uelli del n+ H>D( #e"-/ an"-e
!ue'ti 'i #o''ono 'evie "ol t-e( e #e endeli #i6 a##ai'"enti 'i #o''ono nella 'te''a maniea '"e&iae
alla 'u#e)i"ie "on le #unte di una )o"-etta o "on la ,attu,ia+
I )ioi e le )o,lie del 'ambu"o -anno vit6 diueti"a e dia)oeti"a( e "io5( #e"-/ tutti intendano 'en&a
tanto velo di #udi"i&ia( )anno oinae e 'udae e 'i tovano in vendita dai 'em#li"i'ti+
5"2. GIALLETTI I
Si,noe mamme( ta'tullate i vo'ti bambini "on !ue'ti gialletti; ma avvetite di non a''a,,iali 'e non
volete 'entili #ian,ee #el "a'o molto #obabile "-e a loo ne to""-i la mino #ate+
Detta di ,ano( ,ammi C;;+
Zibibbo( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi G;+
Buo( ,ammi >;+
Lado( ,ammi >;+
Lievito di bia( ,ammi :;+
Un #i&&i"o di 'ale+
Con la met@ della )aina di ,ano e "ol lievito di bia( inti'i "on a"!ua tie#ida( )omate un #anino e
#onetelo a lievitae+ %attanto im#a'tate "on a"!ua "alda le due )aine me'"olate in'ieme "on tutti
,l7in,edienti 'uddetti( e""etto l7uva+ A,,iun,ete al #a'tone il #anino !uando 'a@ lievitato( lavoatelo
al!uanto e #e ultimo unite"i l7uva+ Dividetelo in !uindi"i o 'edi"i #ati )omandone tanti #anini in )oma di
'#ola( e "on la "o'tola di un "oltello in"idete 'ulla 'u#e)i"ie d7o,nuno un ,ati"olato a mandola+ Poneteli a
lievitae in luo,o tie#ido( #oi "uo"eteli al )ono o al )ono da "am#a,na a modeato "aloe onde e'tino tenei+
5"3. GIALLETTI II
Se non vi ,ava la '#e'a #otete )ali #i6 ,entili "on la 'e,uente i"etta nella !uale non o""oe n/ il
lievito( n/ l7a"!ua #e im#a'tali+
Detta di ,ano( ,ammi CG;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi CG;+
Lado( ,ammi I;+
Zibibbo( ,ammi C;;+
Uova( n+ :+
Di !ue'ti( tenendoli della ,o''e&&a di me&&o dito( ne )aete una ventina. ma #otete an"-e da loo la
)oma "-e #i6 vi #ia"e e inve"e di :;( tenendoli #i""oli( )ane D;+ Cuo"eteli "ome i #e"edenti e #e im#a'tali
e,olatevi "ome 'e 'i tatta''e di #a'ta )olla+
5"4. ROSCHETTI
%aina( ,ammi :;;+
Zu""-eo a velo( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi =;+
Stutto( ,ammi >;+
197
Sbu""iate le mandole( a'"iu,atele bene al 'ole o al )uo"o( to'tatele "olo no""iuola e titatele alla
,o''e&&a di me&&o "-i""o di i'o. #oi me'"olate tanto !ue'te "-e lo &u""-eo )a la )aina+
Nella ma''a "o'< )omata )ate una bu"a #e mette"i il e'to( ed intidetela lavoandola il meno
#o''ibile. indi la'"iatela !ual"-e oa in i#o'o nella )oma di un #ane otondo+
In)ainate le,,emente la '#ianatoia e tiate il #ane 'uddetto( #ima "ol matteello li'"io #oi "on !uello
i,ato( alla ,o''e&&a #o"o meno di un "entimeto+
Se lo ta,liate "ol di'"o del n+ CH: o "on alto "on'imile otteete "i"a G; di !ue'te #a'tine "-e #otete
"uo"ee nel )ono da "am#a,na( do#o avele "ollo"ate in una te,lia unta a##ena "ol buo dia""io+
5"5. CENCI
%aina( ,ammi :D;+
Buo( ,ammi :;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi :;+
Uova( n+ :+
A"!uavite( "u""-iaiate n+ l+
Sale( un #i&&i"o+
%ate "on !ue'ti in,edienti una #a'ta #iutto'to 'oda( lavoatela molti''imo "on le mani e la'"iatela un
#o"o in i#o'o( in)ainata e involtata in un "anova""io+ Se vi iu'"i''e tenea in modo da non #otela lavoae(
a,,iun,ete alta )aina+ Tiatene una ')o,lia della ,o''e&&a d7uno '"udo( e "ol "oltello o "olla otellina a
'meli( ta,liatela a 'ti'"e lun,-e un #almo "i"a e la,-e due o te dita+ %ate in "ode'te 'ti'"e !ual"-e
in"i'ione #e i#ie,ale o inte""iale o a""ato""iale onde vadano in #adella 8ove l7unto( olio o lado( deve
,alle,,iae9 "on )ome bi&&ae+ S#olvei&&atele "on &u""-eo a velo !uando non 'aanno #i6 bollenti+ Ba'ta
!ue'ta do'e #e )ane un ,an #iatto+ Se il #ane la'"iato in i#o'o ave''e )atta la "o'ti"ina( tonatelo a
lavoae+
5"6. STIACCIATA COI SICCIOLI
Nel mondo bi'o,neebbe i'#etta tutti e non di'#e&&ae ne''uno #e da #o"o "-7ei 'ia( #e"-/( 'e
ben voete "on'ideala( #u$ #ue "ode'ta #e'ona da #o"o e''ee dotata di !ual"-e !ualit@ moale "-e
non la enda inde,na+
4ue'to in ma''ima ,eneale. ma venendo al #ati"olae( ben"-/ il #aa,one non e,,a e 'i tatti di
"o'a me'"-ina( vi di$ "-e della 'tia""iata di "ui mi #e,io #alavi 'ono debitoe a una o&&a 'eva "-e la
)a"eva a #e)e&ione+
Lievito( ,ammi HG;+
Si""ioli( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi D;+
Lado( ,ammi D;+
Uova( n+ G+
Odoe di '"o&a di aan"io o di limone+
Pe lievito !ui intendo !uello "-e 'eve #e im#a'tae il #ane+
Lavoatela la 'ea avanti. #ima 'ulla '#ianatoia il lievito 'en&a i "ondimenti( #oi in una "atinella #e
#i6 di me&&7oa "on una mano( a,,iun,endo a #o"o #e volta ,li in,edienti e le uova+ Poi "o#itela bene e
#onetela in luo,o tie#ido #e"-/ lieviti duante la notte+ La mattina a##e''o im#a'tatela e #oi ve'atela in
una te,lia di ame unta e in)ainata ove 'tia nella ,o''e&&a non ma,,ioe di due dita+ %atto !ue'to(
mandatela in "aldana #e la 'e"onda lievitatua e #a''atela al )ono+ Si #u$ an"-e "om#iee tutta
l7o#ea&ione in "a'a e "uo"ela nel )ono da "am#a,na. ma vi #even,o "-e !ue'ta 5 una #a'ta al!uanto
di))i"ile a iu'"i bene( '#e"ialmente 'e la 'ta,ione 5 molto )edda+ Me,lio 5 "-e #e )ala a'#ettiate il dol"o
ma non vi ',omentate alla #ima #ova+
Nel butto "a'o "-e la mattina ave''e lievitato #o"o o #unto( a,,iun,ete lievito di bia in !uantit@
#o"o ma,,ioe di una no"e( )a"endolo #ima lievitae a #ate "on un #i&&i"o di )aina e a"!ua tie#ida+
198
5"7. STIACCIATA UNTA
La "-iameemo 'tia""iata unta #e di'tin,uela dalla #e"edente+ Se !uella -a il meito di iu'"ie #i6
,ata al ,u'to( !ue'ta -a l7alto di una #i6 )a"ile e'e"u&ione+
La do'e di !ue'ta 'tia""iata e la i"etta della tota mantovana mi )uono )avoite da !uel bav7uomo(
,i@ ammentato( "-e )u Antonio Mattei di Pato. e di"o bavo( #e"-7e,li aveva il ,enio dell7ate 'ua ed ea
uomo one'to e molto indu'tio'o. ma !ue'to mio "ao ami"o( "-e mi ammentava 'em#e il Ci'ti )onaio di
me''e Giovanni Bo""a""io( mo< l7anno C==G( la'"iandomi addoloati''imo+ Non 'em#e 'ono ne"e''aie le
lettee e le '"ien&e #e ,uada,na'i la #ubbli"a 'tima. an"-e un7ate a''ai umile( a""om#a,nata da un "uo
,entile ed e'e"itata "on #ei&ia e de"oo( "i #u$ )a de,ni del i'#etto e dell7amoe del no'to 'imile+
!otto rozze maniere e tratti umili
!tanno spesso i bei cuori e i sensi puri;
0egli uomini temiam troppo gentili,
Quai marmi son? lucidi, lisci e duri.
Ma veniamo all7e,o1
Pa'ta lievita da #ane( ,ammi I;;+
Lado( ,ammi C:;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Si""ioli( ,ammi H;+
Ro''i d7uovo( n+ D+
Un #i&&i"o di 'ale+
Odoe della '"o&a d7aan"io o di limone+
Si lavoi modeatamente #e"-/ #otebbe #ede la )o&a+ %atta la 'ea e la'"iata in luo,o tie#ido 'i
lievita da '/. )atta la mattina av@ bi'o,no di te oe di "aldana in tea+
Se la volete 'en&a 'i""ioli a,,iun,ete alti due o''i d7uovo ed alti ,ammi >; di lado+
Met@ di !ue'ta do'e ba'ta #e "in!ue o 'ei #e'one+
5"8. STIACCIATA ALLA LI&ORNESE
Le 'tia""iate alla livone'e u'an'i #e Pa'!ua d7uovo )o'e #e"-/ il te#oe della 'ta,ione viene in
aiuto a )ale lievita bene e le uova in !uel tem#o abbondano+ Ri"-iedono una lavoa&ione lun,a( )o'e di
!uatto ,ioni( #e"-/ vanno imane,,iate #ae""-ie volte+ E""ovi la nota de,l7in,edienti ne"e''ai #e )ane
te di media ,ande&&a( o !uatto #i6 #i""ole1
Uova( n+ C:+
%aina )ini''ima( "-ilo,ammi C(=;;+
Zu""-eo( ,ammi H;;+
Olio 'o#a))ine( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi I;+
Ana"i( ,ammi :;+
*in 'anto( de"iliti CCK:+
Ma'ala( CK: de"ilito+
A"!ua di )io d7aan"i( de"iliti l+
Me'"olate le due !ualit@ di vino e in un #o7 di !ue'to li!uido #onete in )u'ione ,li ana"i do#o aveli ben
lavati+ A tada 'ea #otete )ae !ue'ta+
C
a
O#ea&ione+ Intidete il lievito di bia "on me&&o bi""-iee di a"!ua tie#ida( )a"endo,li #ende la
)aina "-e o""oe #e )omae un #ane di ,iu'ta "on'i'ten&a( "-e "ollo"-eete 'o#a il monte della )aina(
ento a una "atinella( "o#endolo "on uno 'tato della mede'ima )aina+ Tenete la "atinella i#aata dall7aia e
in "u"ina( 'e non avete luo,o #i6 tie#ido nella vo'ta "a'a+
199
:
a
O#ea&ione+ La mattina( !uando il detto #ane 'a@ ben lievitato( #onetelo 'ulla '#ianatoia(
alla,atelo e im#a'tatelo "on un uovo( una "u""-iaiata d7olio( una di &u""-eo( una di vino e tanta )aina da
)omae un7alta volta un #ane #i6 ,o''o( me'"olando o,ni "o'a #e bene 'en&a to##o lavoalo+
Ri"ollo"atelo 'o#a la )aina e "o#itelo "ome l7ante"edente+
>
a
O#ea&ione+ Do#o 'ei o 'ette oe( "-e tante o""oeanno onde il #ane toni a lievitae( a,,iun,ete
te uova( te "u""-iaiate d7olio( te di &u""-eo( te di vino( e )aina ba'tante #e )omae il 'olito #ane e
la'"iatelo lievita di nuovo( e,olandovi 'em#e nello 'te''o modo+ Pe "ono'"ee il #unto della
)ementa&ione "al"olate "-e il #ane deve aumentae "i"a te volte di volume+
D
a
O#ea&ione+ Cin!ue uova( "in!ue "u""-iaiate di &u""-eo( "in!ue d7olio( "in!ue di vino e la )aina
ne"e''aia+
G
a
ed ultima o#ea&ione+ Le te imanenti uova e tutto il e'to( '"io,liendo il buo al )uo"o( 'i me'"oli
ben bene #e endee la #a'ta omo,enea+ Se il #a'tone vi iu'"i''e al!uanto mobido( il "-e non 5
#obabile( a,,iun,ete alta )aina #e endelo di ,iu'ta "on'i'ten&a+
Dividetelo in te o !uatto #ati )omandone delle #alle e #onete o,nuna di e''e in una te,lia 'o#a un
)o,lio di "ata "-e ne 'u#ei l7olo( unta "ol buo( ove 'tia ben la,a. e 'i""ome via via "-e 'i aumenta la
do'e de,li in,edienti( la )ementa&ione 5 #i6 tadiva( l7ultima volta( 'e volete 'olle"itala( #onete le 'tia""iate
a lievitae in "aldana e !uando 'aanno ben ,on)ie e temolanti '#almatele "on un #ennello #ima intinto
nell7a"!ua di )io di aan"io( #oi nel o''o d7uovo+ Cuo"etele in )ono a tem#eatua modeati''ima(
avvetendo "-e !ue't7ultima #ate 5 la #i6 im#otante e di))i"ile #e"-/( e''endo ,o''e di volume( "75 il "a'o
"-e il )ote "aloe le aivi 'ubito alla 'u#e)i"ie( e nell7inteno e'tino molli"one+ Con !ue'ta i"etta( e'e,uita
"on a""uate&&a( le 'tia""iate alla livone'e )atte in "a'a( 'e non avanno tutta la le,,ee&&a di !uelle del
Bu"-i di Pi'a( 'aanno in "om#en'o #i6 'a#oite e di ottimo ,u'to+
5"". PANE DI SPAGNA
Uova( n+ H+
Zu""-eo )ine in #olvee( ,ammi CI;+
%aina d7Un,-eia o )ini''ima( ,ammi CI;+
Odoe di '"o&a di limone a "-i #ia"e+
Dimenate #ima i o''i d7uovo "on lo &u""-eo( #oi a,,iun,ete la )aina( a'"iu,ata al )uo"o o al 'ole( e
do#o una lavoa&ione di "i"a me&&7oa ve'ate"i due "u""-iaiate delle 'ei "-iae montate #e ammobidie
il "om#o'to( indi il e'to me'"olando ada,io+
Pote'te an"-e montae le uova 'ul )uo"o "ome nel Dol"e alla na#oletana n+ G=H+ Cuo"etelo al )ono+
6##. BISCOTTO
Uova( n+ H+
Zu""-eo a velo( ,ammi :G;+
%aina di ,ano( ,ammi C;;+
Detta di #atate( ,ammi G;+
Buo( ,ammi >;+
Lavoate #e me&&7oa almeno i o''i d7uovo "ollo &u""-eo e una "u""-iaiata delle dette )aine(
'evendovi di un me'tolo+ Montate le "-iae ben 'ode ed a,,iun,etele. me'"olate ada,io e( !uando 'aanno
immede'imate( )ate "adee da un va,liettino le due )aine( "-e #ima avete a'"iu,ate al 'ole o al )uo"o+
Cuo"etelo al )ono o al )ono da "am#a,na in una te,lia ove ven,a alto te dita "i"a( ma #ima un,etela "ol
buo dia""io e '#olvei&&atela di &u""-eo a velo mi'to a )aina+ In !ue'ti dol"i "on le "-iae montate 'i #u$
an"-e tenee il 'e,uente metodo( e "io51 dimena #ima i o''i d7uovo "on lo &u""-eo( #oi ,ettavi la )aina
e do#o una buona lavoa&ione monta 'ode le "-iae( ve'ane due "u""-iaiate #e ammobidie il
"om#o'to( indi le imanenti( #e in"o#oavele ada,io ada,io+
6#1. BISCOTTO DI CIOCCOLATA
200
Uova( n+ H+
%aina di ,ano( ,ammi CG;+
Cio""olata alla vaini,lia( ,ammi G;+
Gattate la "io""olata e mettetela in una "atinella "on lo &u""-eo e i o''i d7uovo e dimenateli "on un
me'tolo. #oi a,,iun,ete la )aina e lavoate il "om#o'to #e #i6 di me&&7oa. #e ultimo le "-iae montate
me'"olando ada,io+ Cuo"etelo "ome l7ante"edente+
6#2. FOCACCIA COI SICCIOLI
%aina( ,ammi G;;+
Zu""-eo in #olvee )ine( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi CH;+
Si""ioli( ,ammi CG;+
Lado( ,ammi H;+
Ma'ala o vino bian"o( "u""-iaiate n+ D+
%omata "-e avete la #a'ta( lavoandola #o"o( unite"i i 'i""ioli 'minu&&ati( un,ete una te,lia di ame
"ol lado e ve'ate"ela #i,iandola "olle no""-e delle dita onde ven,a beno""oluta. ma non tenetela #i6 alta
di un dito+
Pima di #a''ala al )ono )atele( 'e do#o "otta volete 'evila a #e&&i( dei ta,li !uadati "olla #unta
d7un "oltello( i#etendoli a me&&a "ottua #e"-/ )a"ilmente 'i "-iudono( e !uando 'a@ "otta '#olvei&&atela
di &u""-eo a velo+
6#3. FOCACCIA ALLA TEDESCA
Zu""-eo( ,ammi C:;+
Candito a #e&&ettini( ,ammi >;+
Pan,attato )ine( ,ammi C:;+
Uova( n+ D+
Lavoate #ima i o''i d7uovo "on lo &u""-eo )in"-/ 'iano divenuti !ua'i bian"-i. a,,iun,ete il
#an,attato( #oi il "andito e l7uva( e #e ultimo le "-iae montate ben 'ode+ Me'"olate ada,io #e non
'montale e !uando il "om#o'to 'a@ tutto unito( ve'atelo in una te,lia imbuata e in)ainata o '#olvei&&ata
di #an,attato( ove al&i due dita "i"a e "uo"etela al )ono. !ue'to dol"e #ende@ l7a##aen&a del #an di
S#a,na "-e '#olvei&&eete( do#o "otto( di &u""-eo a velo+
Se dove''e 'evie #e die"i o dodi"i #e'one addo##iate la do'e+
6#4. PANETTONE MARIETTA
La Maietta 5 una bava "uo"a e tanto buona ed one'ta da meitae "-e io intitoli !ue'to dol"e "ol
nome 'uo( avendolo im#aato da lei+
%aina )ini''ima( ,ammi >;;+
Buo( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi =;+
Uva 'ultanina( ,ammi =;+
Sale( una #e'a+
201
Bi"abonato di 'oda( un "u""-iaino( o''ia ,ammi G '"a'i+
Candito a #e&&ettini( ,ammi :;+
Latte( de"iliti : "i"a+
D7inveno ammobidite il buo a ba,no2maia e lavoatelo "olle uova. a,,iun,ete la )aina e il latte a
#o"o #e volta( #oi il e'to meno l7uva e le #olvei "-e 'ebeete #e ultimo. ma( #ima di ve'a !ue'te(
lavoate il "om#o'to #e me&&7oa almeno e idu"etelo "ol latte a ,iu'ta "on'i'ten&a( "io5( n/ to##o li!uido(
n/ to##o 'odo+ *e'atelo in uno 'tam#o li'"io #i6 alto "-e la,o e di do##ia tenuta onde nel ,on)iae non
tabo""-i e #o''a #endee la )oma di un #ane otondo+ Un,etene le #aeti "ol buo( '#olvei&&atelo "on
&u""-eo a velo mi'to a )aina e "uo"etelo in )ono+ Se vi vien bene vedete "-e "e'"e molto )omando in
"ima un i,on)io '"e#olato+ E un dol"e "-e meita di e''ee a""omandato #e"-/ mi,lioe a''ai del
#anettone di Milano "-e 'i tova in "omme"io( e i"-iede #o"o im#a&&amento+
6#5. PANE BOLOGNESE
4ue'to 5 un #ane "-e )a@ onoe alla "la''i"a "u"ina bolo,ne'e #e"-/ ,u'to'o a man,ia'i 'olo e
atto a e''ee 'evito #e in&u##alo in !ualun!ue li!uido+
%aina di ,ano( ,ammi G;;+
Zu""-eo a velo( ,ammi C=;
Buo( ,ammi C=;+
Zibibbo( ,ammi I;+
Pinoli titati all7in,o''o( ,ammi G;+
Cedo "andito a #i""oli )iletti( ,ammi >;+
Cemo di tatao( ,ammi =+
Bi"abonato( ,ammi D
Uova( n+ :+
Latte( de"iliti I+
Me'"olate lo &u""-eo "on la )aina e )atene un monte 'ulla '#ianatoia. nella bu"a "-e ,li )aete
#onete"i il buo( le uova e il latte( ma !ue'to tie#ido "on le due #olvei( dento( le !uali ,i@ vedete "-e
"omin"iano a )ementae+ Im#a'tate o,ni "o'a in'ieme e !uando il #a'tone 5 divenuto omo,eneo a#itelo
#e a,,iun,evi i #inoli( il "andito e l7uva+
Rimane,,iatelo( onde !ue'te "o'e ven,ano '#a'e e,ualmente #e )omane due #ani a )oma di
'#ola alti #o"o #i6 di un dito( doateli "ol o''o d7uovo e "uo"eteli 'ubito al )ono od an"-e al )ono da
"am#a,na+
6#6. CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI I
%aina )ini''ima( "-ilo,ammi C(I;;+
Zu""-eo( ,ammi >;;+
Lievito( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi CG;+
Lado( ,ammi G;+
Latte( de"iliti D+
Ma'ala( de"iliti :+
R-um( due "u""-iaiate+
Uova( n+ H+
Bi"abonato di 'oda( un "u""-iaino+
Un #i&&i"o di 'ale+
Se 'iete #e"i'i "olle do'i indi"ate( la )aina ba'te@ #e l7a##unto ad ottenee una #a'ta di ,iu'ta
'ode&&a+
202
Pe lievito( "ome -o detto alta volta( intendo !uella #a'ta( ,i@ #e#aata( "-e 'eve di )emento al
#ane+
Il limone da ,attae dev7e''ee di ,iadino+
S"io,liete il lievito in una "atinella "olla met@ del latte( )a"endo,li #endee tanta )aina da )ane un
#ane di ,iu'ta "on'i'ten&a+ Do#o )omato la'"iatelo 'tae in me&&o alla )aina in modo "-e ne 'ia "i"ondato
da uno 'tato #i6 alto di un dito+ Ponete la "atinella in luo,o non )eddo( i#aato dall7aia( e !uando !uel
#ane 'a@ ben lievitato( #e il "-e a""oeanno( a 'e"onda della 'ta,ione( otto o die"i oe( ,ua'tatelo e
i)atelo #i6 ,ande "ol e'to del latte e della )aina o""oente+ A'#ettate "-e abbia di nuovo lievitato e "-e 'ia
ben i,on)iato( #e il "-e "i vo@ altettanto tem#o. ve'atelo alloa 'ulla '#ianatoia ed im#a'tatelo "ol e'to
della )aina e "on tutti ,l7in,edienti "itati. ma lavoatelo ben bene e "on )o&a onde la #a'ta 'i a))ini e diven,a
tutta omo,enea+
Pe#aate dei te,lioni di )eo o delle te,lie di ame 'ta,nate( unte "ol lado e in)ainate( e nelle
mede'ime "ollo"ate le "iambelle "-e )aete ,andi a #ia"ee( ma in modo "-e vi 'tiano a''ai la,-e+
La'"iatele lievitae in "u"ina o in alto luo,o di tem#eatua tie#ida( ed allo"-/ 'aanno ben i,on)iate( ma
non #a''ate di lievito( )ate loo "olla #unta di un "oltello delle lun,-e in"i'ioni alla 'u#e)i"ie( doatele
"oll7uovo e '#a,ete"i 'o#a dello &u""-eo "i'tallino #e'tato ,o''o+
Cuo"etele in )ono a modeato "aloe+
*i avveto "-e d7inveno 'a@ bene im#a'tae il lievito "ol latte tie#ido e mandae le "iambelle a
lievitae nella "aldana+ Colla met@ do'e #otete ottenee !uatto belle "iambelle di ,ammi >G; "i"a "ia'"una(
!uando non vo,liate )ale #i6 #i""ole+
6#7. CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI II
4ue'te "iambelle da )ami,lia 'ono di #i6 'em#li"e )attua delle #e"edenti+
%aina d7Un,-eia( ,ammi G;;+
Zu""-eo( ,ammi C=;+
Buo( ,ammi J;+
Cemo di tatao( ,ammi CG+
Uova( n+ :+
Odoe di bu""ia di limone o di ana"i od an"-e di "edo "andito in #e&&ettini+
%ate una bu"a nella )aina #e mette"i il buo '"iolto( le uova e lo &u""-eo+ Intidete la )aina "on
!ue'ti in,edienti e "ol latte "-e o""oe #e )omae una #a'ta di ,iu'ta "on'i'ten&a e dimenatela molto+
Le due #olvei e ,li odoi a,,iun,eteli in ultimo+
Inve"e di una 'ola "iambella #otete )ane due e tenele "ol bu"o la,o( "-e ven,ono ,o''e
abba'tan&a+ %ate loo !ual"-e in"i'ione alla 'u#e)i"ie( doatele "ol o''o d7uovo e "uo"etele al )ono o al
)ono da "am#a,na un,endo la te,lia "on buo o lado+ An"-e "on la met@ delle do'i 'i ottiene una di'"eta
"iambella+
6#8. PASTA MADDALENA
Zu""-eo( ,ammi C>;+
%aina )ine( ,ammi =;+
Buo( ,ammi >;+
Ro''i d7uovo( n+ D+
C-iae( n+ >+
Una #e'a di bi"abonato di 'oda+
Lavoate #ima i o''i d7uovo "ollo &u""-eo( e !uando 'aanno diventati bian"a'ti( a,,iun,ete la
)aina e lavoate an"oa #e #i6 di un !uato d7oa+ Unite al "om#o'to il buo li!ue)atto 'e 5 d7inveno( e #e
ultimo le "-iae montate+
La )aina a'"iu,atela al )uo"o( o al 'ole( 'e d7e'tate+
A !ue'ta #a'ta #otete dae )ome dive'e( ma tenetela 'em#e 'ottile e di #o"o volume+ Si u'a
mettela in de,li 'tam#ini lavoati( unti "ol buo e in)ainati( o##ue in te,lia alla ,o''e&&a di un dito '"a'o(
203
ta,liandola do#o in )oma di mandole "-e '#olvei&&eete di &u""-eo a velo+ Potete an"-e )ala della
,o''e&&a di me&&o dito e a##i""i"ae in'ieme le mandole a due #e due "on "on'eve di )utta+
6#". PI%%A ALLA NAPOLETANA
Pa'ta )olla met@ della i"etta A del n+ G=J( o##ue l7intea i"etta B dello 'te''o numeo+
Ri"otta( ,ammi CG;+
Mandole dol"i "on te amae( ,ammi I;+
Zu""-eo( ,ammi G;+
%aina( ,ammi :;
Uova( n+ C e un o''o+
Odoe di '"o&a di limone o di vaini,lia+
Latte( me&&o bi""-iee+
%ate una "ema "ol latte( "ollo &u""-eo( "olla )aina( "on l7uovo inteo 'o#aindi"ato e !uando 5 "otta
ed an"o bollente a,,iun,ete il o''o e datele l7odoe+ Unite !uindi alla "ema la i"otta e le mandole
'bu""iate e #e'tate )ini+ Me'"olate il tutto e iem#ite "on !ue'to "om#o'to la #a'ta )olla di'#o'ta a ,ui'a di
tota( e "io5 )a due ')o,lie della mede'ima onata di 'o#a e doata "ol o''o d7uovo+ S7intende ,i@ "-e
dev7e''ee "otta in )ono( 'evita )edda e '#olvei&&ata di &u""-eo a velo+ A me 'emba "-e !ue'to ie'"a
un dol"e di ,u'to '!ui'ito+
61#. PI%%A GRA&IDA
Sevitevi del 'e,uente "om#o'to( u'o "ema1
Latte( un !uato di lito+
Zu""-eo( ,ammi H;+
Amido( ,ammi >;+
Ro''i d7uovo( n+ :+
Odoe "-e #i6 a,,adite+
A,,iun,ete !uando la itiate dal )uo"o1
Pinoli intei( ,ammi >;+
Uva #a''olina( ,ammi =;+
Riem#ite "on !ue'to "om#o'to una #a'ta )olla "ome avete )atto #e la #i&&a alla na#oletana e
"uo"etela "ome la #e"edente+
611. )UATTRO )UARTI ALLINGLESE
Uova n+ G e del loo #e'o( "om#e'o il ,u'"io( altettanto &u""-eo ed altettanta )aina+
Uva #a''olina( ,ammi :;;+
Buo( ,ammi :;;+
Candito a #e&&ettini( ,ammi >;+
Lavoate #ima le uova "on lo &u""-eo( a,,iun,ete la )aina e "ontinuate a lavoae "on un me'tolo
#e me&&7oa all7in"i"a+ La'"iate il "om#o'to in i#o'o #e un7oa o due( indi unite al mede'imo il buo
'"iolto a ba,nomaia( il bi"abonato( l7uva e il "andito. ve'atelo in una te,lia o in una )oma li'"ia( unta "ol
buo e '#olvei&&ata di &u""-eo a velo mi'to a )aina e "uo"etelo al )ono+
L7uva #a''olina lavatela #ima( onde nettala dalla tea "-e odinaiamente "ontiene( ed a'"iu,atela+
4ui viene a #o#o'ito uno ')o,o "onto la #ovebiale indolen&a de,l7Italiani i !uali 'ono 'oliti di i"oee ai
204
#ae'i e'tei an"-e #e !uelle "o'e "-e avebbeo a #otata di mano nel #o#io+ Nelle "am#a,ne della ba''a
Roma,na 'i a""o,lie un7uva nea a #i""oli''imi "-i""-i e 'en&a 'eme( "ol@ "-iamata uva romanina, "-e io(
#e u'o di "a'a mia( -o me''o talvolta a #o)itto #e"-/ non 'i di'tin,ue dalla #a''olina 'e non #e e''ee di
!ualit@ mi,lioe e #iva d7o,ni 'o&&ua+ Pe 'e""ala di'tendete i ,a##oli in un ,ati""io( tenetela in "aldana
#e 'ette od otto ,ioni( nettandola dai a'#i !uando 'a@ 'e""a+
612. )UATTRO )UARTI ALLITALIANA
4ue'to dol"e 'i )a nella 'te''a maniea del #e"edente e""etto "-e 'i 'o'titui'"e al "andito l7odoe
della bu""ia di limone( e all7uva #a''olina ,+ C;; di mandole dol"i "on al"une amae+ U'ando an"-e !ui il
bi"abonato di 'oda( il dol"e ie'"i@ #i6 le,,ieo+ Le mandole( do#o avele 'bu""iate( a'"iu,atele al 'ole o
al )uo"o( #e'tatele )ini "on due "u""-iaiate dello &u""-eo della i"etta e me'"olatele alla )aina #ima di
,ettale nel "om#o'to+ Se non u'ate !ue'ta #e"au&ione "75 il "a'o di tova le mandole tutte amma''ate
in'ieme+ E un dol"e "-e -a bi'o,no di e''ee lavoato molto( tanto #ima "-e do#o ave"i ve'ato il buo. e
il mio "uo"o -a '#eimentato "-e ie'"e me,lio tenendo la "atinella imme'a nell7a"!ua "alda( mente 'i
lavoa( "o'a !ue'ta "-e 'i #u$ die an"-e #e le alte #a'te "on'imili+ Se )atto "on atten&ione 'a@ ,iudi"ato
un dol"e '!ui'ito+
613. DOLCE DI MANDORLE
Uova( n+ >+
Zu""-eo( il #e'o dell7uova+
%aina di #atate( ,ammi C:G+
Buo( ,ammi C:G+
Mandole dol"i "on te amae( ,ammi C:G+
Odoe di bu""ia di limone ,attata+
Sbu""iate le mandole( a'"iu,atele al 'ole o al )uo"o e #e'tatele )ini''ime nel motaio "on un te&o del
detto &u""-eo+ Lavoate "on un me'tolo i te o''i delle uova "olla imanen&a dello &u""-eo e la bu""ia del
limone( )in"-/ 'aanno divenuti bian"a'ti. unite"i do#o la )aina di #atate( #oi le mandole #e'tate e il buo
li!ue)atto( lavoando an"oa il "om#o'to+ Pe ultimo ve'ate"i le "-iae montate e !uando 'a@ amal,amata
o,ni "o'a in'ieme "uo"etelo nel )ono da "am#a,na( '#olvei&&andolo di &u""-eo a velo dia""io "-e 'ia+
Se vi 'eviete di una te,lia( il "ui )ondo 'ia del diameto di "entimeti :: "i"a( il dol"e ve@ ,iu'to di
alte&&a+ Potete 'evivi dello 'te''o buo #e un,e la te,lia( la !uale( "ome 'a#ete( va '#olvei&&ata "on
&u""-eo a velo mi'to a )aina+ E un dol"e di ,u'to deli"ato "-e #u$ ba'tae #e otto #e'one+
614. OFFELLE DI MARMELLATA
La #aola o$$ella, in !ue'to 'i,ni)i"ato( 5 del dialetto oma,nolo e( 'e non i'ba,lio( an"-e del lombado(
e dovebbe deivae dall7anti"-i''ima o$$a( )o"a""ia( '"-ia""iata "om#o'ta di )ao e an"-e di vaie alte
"o'e+
0ar lo$$a al cerbero 5 una )a'e "-e -a il meito dell7o##otunit@ #alando'i di "oloo( e non 'on #o"-i
o,,i,iono( "-e danno la "a""ia a !ual"-e "ai"a onde ave modo di i"evela e man,iae 'ul te'oo #ubbli"o
a !uatto ,ana'"ie+ Ma toniamo alle o$$elle, "-e 'a@ me,lio+
Mele o'e( ,ammi G;;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi C:G+
Candito( ,ammi >;+
Cannella in #olvee( due "u""-iaini+
205
Ta,liate le mele in !uatto
'#i""-i( 'bu""iateli e levate loo la
lo,,ia del to'olo+ Ta,liate !ue'ti
'#i""-i a )ette #i6 'ottili "-e #otete e
#onetele al )uo"o in una "a&&auola
"on due bi""-iei d7a"!ua(
'#e&&ettandole "ol me'tolo+ 4ue'te
mele 'ono di #a'ta dua e #e "uo"ele
-anno bi'o,no d7a"!ua. an&i( 'e
bollendo imane''eo to##o a'"iutte(
a,,iun,etene dell7alta+ A'#ettate "-e
'iano '#a##olate #e ,ettavi lo
&u""-eo e #oi a''a,,iate 'e il dol"e 5
,iu'to( #e"-/ le )utta in ,enee( a
'e"onda della matuit@( #o''ono
e''ee #i6 o meno a"ide+ Pe ultimo
a,,iun,ete il "andito a #i""oli
#e&&ettini e la "annella+
Sevitevi della #a'ta )olla n+ G=J
nel !uantitativo della i"etta A(
di'tendetela "ol matteello alla
,o''e&&a di uno '"udo e ta,liatela
"ollo 'tam#o otondo e 'melato "ome
!uello 'e,nato Uin !ue'ta #a,inaV. un
di'"o 'otto e un di'"o 'o#a(
!ue't7ultimo tiato "ol matteello i,ato( e in me&&o la mamellata( umettando ,li oli #e"-/ 'i atta""-ino+
Doate le o$$elle "ol o''o d7uovo e mandatele al )ono( '#olvei&&andole do#o di &u""-eo a velo+
615. OFFELLE DI MAR%APANE
Sevitevi della #a'ta )olla n+ G=J
nel !uantitativo della i"etta A(
di'tendetela "ol matteello alla
,o''e&&a di uno '"udo e ta,liatela
"ollo 'tam#o otondo e 'melato "ome
!uello 'e,nato Uin !ue'ta #a,inaV. un
di'"o 'otto e un di'"o 'o#a(
!ue't7ultimo tiato "ol matteello i,ato(
e in me&&o la mamellata( umettando
,li oli #e"-/ 'i atta""-ino+ Doate le
o$$elle "ol o''o d7uovo e mandatele al
)ono( '#olvei&&andole do#o di
&u""-eo a velo+
616. CROSTATE
Pe "o'tate io intendo !uelle
tote "-e -anno #e ba'e la #a'ta
)olla e #e i#ieno le "on'eve di )utta
o la "ema+
Pendete la do'e intea della
i"etta del B n+ G=J( o la met@ della
i"etta A( e in ambedue 'evitevi( "ome
'i 5 detto( di un uovo inteo e un tolo.
ma #ima di metteli nella #a'ta
)ullateli a #ate e( #e i'#amio(
206
la'"iate indieto un #o d7uovo "-e 'evi@ #e doae la 'u#e)i"ie della "o'tata+ Alla #a'ta )olla "-e deve
'evie a !ue't7u'o 'a@ bene dae un !ual"-e odoe "ome !uello di '"o&a di limone o d7a"!ua di )io
d7aan"io. il me,lio 'aebbe 'evi'i e'"lu'ivamente della i"etta C+
Pe )oma la "o'tata '#ianate "ol matteello li'"io una met@ della #a'ta #e avee una ')o,lia otonda
della ,o''e&&a di uno '"udo all7in"i"a e #onetela in una te,lia unta "ol buo+ So#a la mede'ima
di'tendete la "on'eva o##ue la "ema od an"-e l7una e l7alta( tenendole #e$ 'e#aate+ Se la "on'eva
)o''e to##o 'oda ammobiditela al )uo"o "on !ual"-e "u""-iaiata d7a"!ua+ So#a la "on'eva di'tendete a
e,uale di'tan&a l7una dall7alta tante 'ti'"e di #a'ta tiata "ol matteello i,ato( la,-e un dito '"a'o( e
in"o"iatele in modo "-e )omino un mandolato. indi "o#ite l7e'temit@ delle 'ti'"e "on un "e"-io all7in,io
)atto "olla #a'ta imanente( inumiditelo "oll7a"!ua #e atta""alo bene+ Doate "oll7uovo la'"iato a #ate la
'u#e)i"ie della #a'ta )olla( e "uo"ete la "o'tata in )ono o nel )ono da "am#a,na+ Mi,lioa do#o un ,iono
o due+
617. CROCCANTE
Mandole dol"i( ,ammi C:;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi C;;
Sbu""iate le mandole( di'ta""atene i lobi( "io5 le due #ati nelle !uali 'ono natualmente "on,iunte( e
ta,liate o,nuno dei lobi in )iletti o #e il lun,o o #e tave'o "ome #i6 vi #ia"e+ Ponete !ue'te mandole "o'<
ta,liate al )uo"o ed a'"iu,atele )ino al #unto di )a loo #endee il "oloe ,ialli""io( 'en&a #e$ ao'tile+
%attanto #onete lo &u""-eo al )uo"o in una "a&&auola #o''ibilmente non i'ta,nata e !uando 'a@
#e)ettamente li!ue)atto( ve'atevi ento le mandole ben "alde( e me'"olate+ 4ui avvetite di ,ettae una
#alettata di "enee 'ulle ba,i( onde il "o""ante non vi #enda l7amao( #a''ando di "ottua( il #unto #e"i'o
della !uale 'i "ono'"e dal "olo "annella "-e a"!ui'ta il "o""ante+ Alloa ve'atelo a #o"o #e volta in uno
'tam#o !ualun!ue( unto #ima "on buo od olio( e #i,iandolo "on un limone "onto le #aeti( di'tendetelo
'ottile !uanto #i6 #otete+ S)omatelo dia""io e 'e "i$ vi ie'"i''e di))i"ile( imme,ete lo 'tam#o nell7a"!ua
bollente+ Si u'a an"-e 'e""a le mandole al 'ole( titale )ini "olla lunetta( unendovi un #e&&o di buo
!uando 'ono nello &u""-eo+
618. SALAME INGLESE
4ue'to dol"e( "-e 'i #otebbe #i6 #o#iamente "-iamae #an di S#a,na i#ieno e "-e )a tanto bella
mo'ta nelle vetine de7 #a'ti""iei( 'emba( #e "-i 5 i,nao dell7ate( un #iatto d7alta "eden&a1 ma non 5
niente a))atto di))i"ile ad e'e,ui'i+
%ate un #an di S#a,na "olle 'e,uenti do'i e #e "uo"elo al )ono di'tendetelo all7alte&&a di me&&o dito
in un te,lione #o''ibilmente ettan,olae( unto "ol buo e '#olvei&&ato di )aina+
%aina )ini''ima( ,ammi CI;+
Uova( n+ H+
In !ue'to e "on'imili "a'i( al"uni tattati dell7ate 'u,,ei'"ono di a'"iu,a bene la )aina al 'ole o al
)uo"o #ima di ado#eala( #e endela )o'e #i6 le,,iea+
Lavoate i o''i d7uovo "ollo &u""-eo #e "i"a me&&7oa. unite ai mede'imi le "-iae ben montate e
do#o avele me'"olate ada,ino )ate "adee la )aina da un va,liettino( o##ue tenetevi al metodo indi"ato al
n+ G==+
Levato dal )ono( ta,liate dal mede'imo( !uando 5 an"oa "aldo( un numeo 'u))i"iente di 'ti'"e(
la,-e : "entimeti "i"a e lun,-e !uanto il #e&&o di #an di S#a,na( al !uale devono 'evie di i#ieno. ma
#e"-/ !ue'te 'ti'"e )a""iano un bell7e))etto( devono #endee "oloi dive'i. !uindi al"une a'#e,etele di
o'olio bian"o e e'teanno ,ialle. alte di alTeme' e )i,ueanno o''e( e alle ultime )ate #endee il neo
"on un o'olio bian"o ove 'ia 'tata in)u'a della "io""olata+ 4ue'ti )iletti "o'< #e#aati di'#oneteli uno 'o#a
l7alto( altenandoli( nel me&&o del #e&&o di #an di S#a,na ima'to inteo( la 'u#e)i"ie del !uale avete #ima
'#almata di una li!uida "on'eva di )utta e '#almati #ue i )iletti( onde 'tiano uniti+ Tiate i lembi del #an di
S#a,na 'o#a i mede'imi e )omate un otolo tutto unito il !uale( ta,liato #oi a )ette( #e'ente@ #e i#ieno
una '"a""-iea a dive'i "oloi+
207
4ue'to dol"e 'i #u$ )a #i6 'em#li"e #e u'o di )ami,lia nel 'e,uente modo( ba'tando la met@ della
do'e an"-e #e una te,lia ,ande+
S#almate il #an di S#a,na "on o'olio e "on'eva di )utta( 'ia di "oto,ne( di albi"o""-e o di #e'"-e
#o"o im#ota( di'tendete 'ulla mede'ima delle )ettine 'ottili di "andito e otolate "ome un )o,lio il #e&&o
inteo 'o#a '/ 'te''o. ma nell7una o nell7alta maniea 'aebbe bene( #e da,li #i6 bell7a'#etto( di onae la
'u#e)i"ie o "on un i"amo di &u""-eo o "on una "o'ta di "io""olata "ome u'ano i #a'ti""iei. ma "ode'ti
'i,noi( #e )ae tali "o'e a #e)e&ione( -anno "eti loo 'e,eti #ati"olai "-e non in'e,nano volentiei+
Cono'"o( #e$( "o'< alto alto( un loo #o"e''o '#e"iale "-e toveete de'"itto al n+ I=J+ %attanto
"ontentatevi del 'e,uente( "-e 5 #i6 'em#li"e ma non del tutto #e)etto1
Intidete dello &u""-eo a velo "on "-iaa d7uovo( )a"endolo molto 'odo( e di'tendetelo 'o#a al dol"e
uni)omemente( o##ue mettetelo in un "ato""io )o,,iato a )oma di "onetto( e 'ti&&andolo( #e )alo u'"ie
dal #i""olo bu"o in )ondo( ,iatelo 'ul dol"e #e )omae il di'e,no "-e #i6 vi #ia"e+ Se la "o'ta la )ate nea(
#endete ,+ H; di &u""-eo a velo e ,+ >; di "io""olata in #olvee( me'"olate( intidete u,ualmente "on
"-iaa d7uovo e di'tendete l7inti'o 'ul dol"e+ Se non 'i a'"iu,a natualmente( #onetelo 'otto l7a&ione di un
modeato "aloe+
61". CA&ALLUCCI DI SIENA
I dol"i '#e"iali a Siena 'ono il #an)ote( i i""iaelli( i
"avallu""i e le "u#ate+ I "avallu""i 'ono #a'tine in )oma di
mo'ta""iuoli della dimen'ione 'e,nata !ui 'otto. !uindi
vedete "-e la )i,ua di un "avallo non "i -a niente "-e
)ae( e #e"-/ 'iano "o'< "-iamati "edo non 'i 'a##ia
nean"-e a !iena di tre cose piena? di torri, di campane e
di %uintane.
Con !ue'ta i"etta intendo indi"avi il modo di
#oteli imitae( ma non di )ali del tutto #e"i'i #e"-/ 'e
nel 'a#oe all7in"i"a "i 'iamo( la mani#ola&ione la'"ia a
de'ideae( ed 5 "o'a natuale+ Dove 'i lavoa in ,ande e
"on #o"e''i "-e 'ono un 'e,eto ai #o)ani( l7imita&ione
&o##i"a 'em#e+
%aina( ,ammi >;;+
Zu""-eo biondo( ,ammi >;;+
No"i ',u'"iate( ,ammi C;;+
Aan"io "andito( ,ammi G;+
Ana"i( ,ammi CG+
S#e&ie e "annella in #olvee( ,ammi G+
Le no"i titatele alla ,o''e&&a della ve""ia all7in"i"a+
L7aan"io ta,liatelo a dadettini+
Lo &u""-eo mettetelo al )uo"o "on un te&o del 'uo #e'o di a"!ua e !uando 5 idotto a "ottua di )ilo
,ettate in e''o tutti ,li in,edienti( me'"olate e ve'ate il "om#o'to "aldo nella '#ianatoia 'o#a la )aina #e
intidela. ma #e )a !ue'to vedete "-e vi o""oe@ dell7alta )aina( la !uale 'eve a idue la #a'ta
"on'i'tente+ %omate alloa i "avallu""i( dei !uali( "on !ue'ta do'e( ne otteete olte a D;( e 'i""ome( a
motivo dello &u""-eo( !ue'ta #a'ta a##i""i"a( '#olvei&&ateli di )aina alla 'u#e)i"ie+ Collo"ateli in una
te,lia e "uo"eteli in bian"o a modeato "aloe+ State molto attenti alla "ottua dello &u""-eo( #e"-/ 'e
"uo"e to##o diventa '"uo+ 4uando( #endendone una ,o""ia ta il #olli"e e l7indi"e( "omin"ia a )ilae( ba'ta
#e !ue'to u'o+
62#. RICCIARELLI DI SIENA
Zu""-eo bian"o )ine( ,ammi ::;+
Mandole dol"i( ,ammi :;;+
Dette amae( ,ammi :;+
208
C-iae d7uovo( n+ :+
Odoe di bu""ia d7aan"io+
Sbu""iate le mandole( a'"iu,atele bene al 'ole o al )uo"o e #e'tatele )ini''ime nel motaio "on due
"u""-iaiate del detto &u""-eo( ve'ato in dive'e volte. #oi unite"i il e'to dello &u""-eo me'"olando bene+
Montate le "-iae in un va'o !ualun!ue e ve'ate"i le mandole "o'< #e#aate e la bu""ia dell7aan"io
,attata+ Me'"olate di nuovo "on un me'tolo e ve'ate il "om#o'to 'ulla '#ianatoia 'o#a a un le,,ieo 'tato
di )aina #e )a,liene #endee 'oltanto !uella ben #o"a !uantit@ "-e o""oe #e tiae le,,emente "ol
matteello una 'tia""iata mobida( ,o''a me&&o dito+ Alloa ta,liateli "on la )oma !ui 'otto 'e,nata e ne
otteete da CH a C= #e "uo"eli nel 'e,uente modo1
Pendete una te,lia( )atele uno 'tato di "u'"a alto !uanto uno '"udo e "o#itelo tutto di "ialde #e
#o'avi 'u i i""iaelli e "uo"eli al )ono a modeato "aloe onde e'tino tenei+ in man"an&a del )ono( "-e
'aebbe il #i6 o##otuno( 'evitevi del )ono da "am#a,na+
Do#o "otti ta,liate via la "ialda "-e 'o#avan&a a,li oli di !ue'te #a'te( "-e ie'"ono di !ualit@ )ine+
621. CIALDONI
Ponete in un #entolo1
%aina( ,ammi =;+
Zu""-eo biondo( ,ammi >;+
Lado ve,ine e a##ena tie#ido( ,ammi :;+
A"!ua dia""ia( 'ette "u""-iaiate+
S"io,liete #ima( "oll7a"!ua( la )aina e lo &u""-eo( #oi a,,iun,ete il lado+
Ponete 'o#a un )onello adente il )eo da "ialde e !uando 5 ben "aldo a#itelo e ve'atevi 'o#a
o,ni volta me&&a "u""-iaiata della detta #a'tella. 'tin,ete le due #ati del )eo in'ieme( #a''atelo 'ul )uo"o
da una #ate e dall7alta( levate le 'bavatue "on un "oltello ed a#itelo !uando "ono'"eete "-e la "ialda -a
#e'o il "olo no""iuola+ Alloa di'ta""atela al!uanto da una #ate "ol "oltello e 'ubito "o'< "alda 'o#a il )eo
mede'imo o 'o#a a un "anova""io di'te'o 'ul )o"olae aotolatela "on un bo""iuolo di "anna o
'em#li"emente "olle mani+ 4ue't7ultima o#ea&ione bi'o,na )ala molto 'velti #e"-/ 'e la "ialda 'i dia""ia
non #otete #i6 avvol,ela 'u '/ 'te''a+ Se le "ialde e'ta''eo atta""ate al )eo un,etelo a !uando a
!uando "ol lado( e 'e non veni''eo tutte unite( a,,iun,ete un #o7 di )aina+
Sa#ete ,i@ "-e i "ialdoni 'i #o''ono 'evi 'oli. ma 5 me,lio a""om#a,nali "on la #anna o "on la
"ema montata ed an"-e "ol latte brNl. o "ol latte alla #oto,-e'e+
209
622. FA&E ALLA ROMANA O DEI MORTI
4ue'te #a'tine 'o,liono )a'i #e la "ommemoa&ione dei moti e ten,ono luo,o della )ava baggiana,
o''ia d7oto( "-e 'i u'a in !ue'ta o""a'ione "otta nell7a"!ua "oll7o''o di #o'"iutto+ Tale u'an&a deve avee
la 'ua adi"e nell7anti"-it@ #i6 emota #oi"-/ la )ava 'i o))eiva alle Pa"-e( a Plutone e a Po'e#ina ed ea
"elebe #e le "eimonie 'u#e'ti&io'e nelle !uali 'i u'ava+ Gli anti"-i E,i&i 'i a'tenevano dal man,iane( non
la 'eminavano( n/ la to""avano "olle mani( e i loo 'a"edoti non o'avano )i''a lo ',uado 'o#a !ue'to
le,ume 'timandolo "o'a immonda+ Le )ave( e 'o#attutto !uelle nee( eano "on'ideate "ome una )unebe
o))eta( #oi"-/ "edeva'i "-e in e''e 'i in"-iude''eo le anime dei moti( e "-e )o''eo 'omi,lianti alle #ote
dell7in)eno+
Nelle )e'te Lemurali 'i '#utavano )ave nee e 'i #e"uoteva nel tem#o 'te''o un va'o di ame #e
"a""ia via dalle "a'e le ombe de,li antenati( i Lemui e ,li Dei dell7in)eno+
%e'to #etende "-e 'ui )ioi di !ue'to le,ume 'iavi un 'e,no lu,ube e l7u'o di o))ie le )ave ai moti )u
una delle a,ioni( a !uanto 'i di"e( #e "ui Pita,oa odin$ a7 'uoi di'"e#oli di a'tene'ene. un7alta a,ione
ea #e #oibi loo di immi'"-ia'i in a))ai di ,oveno( )a"endo'i "on le )ave lo '"utinio nelle ele&ioni+
*aie 'ono le maniee di )ae le )ave dol"i. v7indi"-e$ le 'e,uenti1 le due #ime i"ette 'ono da
)ami,lia( la te&a 5 #i6 )ine+
PRIMA RICETTA
%aina( ,ammi :;;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi >;+
Uova( n+ l+
Odoe di '"o&a di limone( o##ue di "annella( o d7a"!ua di )io d7aan"io+
SECONDA RICETTA
%aina( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi >;+
Uova( n+ l+
Odoe( "ome 'o#a+
TERZA RICETTA
Zu""-eo a velo( ,ammi :;;+
C-iae d7uovo( n+ :+
Odoe di '"o&a di limone o d7alto+
Pe le due #ime 'bu""iate le mandole e #e'tatele "ollo &u""-eo alla ,o''e&&a di me&&o "-i""o di
i'o+ Mettetele in me&&o alla )aina in'ieme "o,li alti in,edienti e )omatene una #a'ta al!uanto mobida "on
!uel tanto di o'olio o d7a"!uavite "-e o""oe+ Poi idu"etela a #i""ole #a'tine( in )oma di una ,o''a )ava(
"-e i'ulteanno in numeo di H; o I; #e o,ni i"etta+ Di'#onetele in una te,lia di ame unta #ima "ol lado
o "ol buo e '#olvei&&ata di )aina. doatele "oll7uovo+ Cuo"etele al )ono o al )ono da "am#a,na(
o''evando "-e( e''endo #i""ole( "uo"iono #e'to+ Pe la te&a 'e""ate le mandole al 'ole o al )uo"o e
#e'tatele )ini nel motaio "on le "-iae d7uovo ve'ate a #o"o #e volta+ A,,iun,ete #e ultimo lo &u""-eo e
me'"olando "on una mano im#a'tatele+ Do#o ve'ate la #a'ta 'ulla '#ianatoia 'o#a a un velo 'ottili''imo di
)aina #e #o,,iala a ,ui'a di un ba'tone otondo( "-e divideete in D; #ati o #i6 #e da loo la )oma di
)ave "-e "uo"eete "ome le ante"edenti+
623. COTOGNATA
Mele "oto,ne( "-ilo,ammi >+
Zu""-eo bian"o )ine( "-ilo,ammi :+
210
Mettete al )uo"o le mele "o#ete d7a"!ua e !uando "omin"iano a '"e#olae( levatele( 'bu""iatele e
,attatele alla me,lio #e levane tutta la #ol#a "-e #a''eete #oi dallo 'ta""io+ Rimettetela al )uo"o "ollo
&u""-eo e ime'tatela 'em#e onde non 'i atta""-i+ Sette od otto minuti di bollitua ba'teanno. ma #oi( 'e
#e'a 'u "ol me'tolo "omin"ia a "adee a 'ta""i( levatela+ Se la mettete in va'i #ot@ 'evivi "ome "on'eva
e )atta in tal modo e'te@ #i6 bian"a di !uella "-e vi de'"ive$ al n+ IDC( ma "on meno )a,an&a( #e"-/
una #ate dell7odoe #ati"olae a !ue'to )utto 'i '#ede nell7a"!ua+
Pe idula a "oto,nata di'tendetela 'o#a un7a''e alla ,o''e&&a #o"o #i6 di uno '"udo ed
a'"iu,atela al 'ole "o#eta di un velo #e"-/ le mo'"-e e le ve'#i ne 'ono ,-iotti''ime+ 4uando 5 a'"iutta di
'o#a ta,liatela in )oma di tavolette di "io""olata e #a''andole 'otto un "oltello #e di'ta""ala dall7a''e(
ivoltatela dalla #ate o##o'ta+
Se #oi vi #ia"e''e di dale )ome bi&&ae #o"uatevi de,li 'tam#ini di latta vuoti dalle due #ati(
iem#iteli( li'"iateli e di'ta""ando la mamellata da,li oli "on deli"ate&&a( #onetela u,ualmente 'ull7a''e ed
a'"iu,atela nella 'te''a maniea+
Potete an"-e "o'tala( volendo( e alloa mettete a 'tu,,ee ,ammi C;; di &u""-eo bian"o "on due
"u""-iaiate d7a"!ua e !uando av@ bollito tanto da )ae il )ilo 8#e'ane una ,o""ia )a due dita9 '#almate o,ni
#e&&o "on un #ennello+ Se lo &u""-eo vi 'i a##i,lia duante l7o#ea&ione 8"-e 5 bene )ae in una ,ionata
non umida9 imettetelo al )uo"o "on un alto ,o""iolo d7a"!ua e )atelo bollie di nuovo+ 4uando lo &u""-eo 5
a'"iutto da una #ate e 'u,li oli( '#almate la #ate o##o'ta+
624. TORTELLI DI CECI
E""ovi un #iatto "-e 'i u'a )ae in !uae'ima+
Ce"i 'e""-i 8di"o 'e""-i #e"-/ in To'"ana 'i vendono ammolliti nell7a"!ua del ba""al@9( ,ammi >;;+
Metteteli in molle la 'ea nell7a"!ua )e'"a e la mattina unite ai mede'imi I o = maoni 'e""-i e
#oneteli al )uo"o "on a"!ua u,ualmente )e'"a ento a una #entola di tea "on ,ammi > di "abonato di
'oda le,ato in una #e&&ettina+ 4ue'to il #o#olo lo "-iama il segreto e 'eve a )a"ilitae la "ottua dei "e"i+
Inve"e del "abonato di 'oda 'i #u$ u'ae la annata+ La 'ea avanti mettete i "e"i in un va'o !ualun!ue(
"o#itene la bo""a "on un "anova""io ove abbiate me''o una #alettata di "enee. )ate #a''ae attave'o la
mede'ima dell7a"!ua bollente )ino a "-e i "e"i e'tino "o#eti e la mattina( levati dalla annata( #ima di
metteli al )uo"o lavateli bene "oll7a"!ua )e'"a+ Cotti "-e 'iano( levateli a'"iutti e #a''ateli #e i'ta""io "aldi(
bollenti( in'ieme "oi maoni. e 'e( nono'tante il segreto o la annata( )o''eo ima'ti dui #e la !ualit@
dell7a"!ua( #e'tateli nel motaio+ 4uando li avete #a''ati( "onditeli ed a,,a&iateli "on un #i&&i"o di 'ale(
"on 'a#a nella !uantit@ ne"e''aia a endee il "om#o'to al!uanto mobido( me&&o va'etto di mo'tada di
Savi,nano( o di !uella de'"itta al n+ I==( ,ammi D; di "andito a #i""oli #e&&ettini( un #o"o di &u""-eo( 'e
la 'a#a non li ave''e indol"iti abba'tan&a( e due "u""-iaini di "annella #e'ta+
In di)etto di "avalli( 'i "e"a di )a tottae ,li a'ini( 'i va alla bu'"a di "om#en'i. e in !ue'to "a'o( 'e vi
man"a''eo la 'a#a e la mo'tada 8la mi,lioe al mio ,u'to 5 !uella di Savi,nano in Roma,na9( 'i 'u##li'"e
alla #ima "on ,ammi =; di &u""-eo e alla 'e"onda "on ,ammi I di 'ena#a in #olvee '"iolta nell7a"!ua
"alda de,li 'te''i "e"i+ Oa #a''iamo alla #a'ta #e "-iudeli( in meito alla !uale #otete 'evivi di !uella de7
Cen"i n+ GJG( met@ do'e di detta i"etta( o##ue della 'e,uente1
%aina( ,ammi :I;+
Buo( ,ammi :;+
Zu""-eo( ,ammi CG+
Uova( n+ l+
*ino bian"o( o ma'ala( "u""-iaiate n+ > "i"a+
Sale( un #i&&i"o+
Tiatene una ')o,lia della ,o''e&&a di me&&o '"udo all7in"i"a e ta,liatela "ollo 'tam#o otondo
'melato del n+ HCD+ %ate "-e nei di'"-i il i#ieno abbondi ed avete( iunendone i lembi( i totelli in )oma di
un !uato di luna+ %i,,eteli nel lado o nell7olio e !uando non 'ono #i6 a bolloe '#olvei&&ateli di &u""-eo a
velo+
Colla boda de7 "e"i #otete )ae una &u##a o "uo"evi( "ome 'i u'a in To'"ana( le 'ti'"e di #a'ta
"om#eata+
4ue'ti totelli ie'"ono "o'< buoni "-e ne''uno 'a#@ indovinae 'e 'ono di "e"i+
211
625. FOCACCIA ALLA PORTOGHESE
4ue'to ve lo do #e un dol"e a''ai deli"ato e ,entile+
Mandole dol"i( ,ammi CG;+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Uova( n+ >+
Aan"i+ n+ CQ
Lavoate da##ima i o''i d7uovo "ollo &u""-eo( a,,iun,ete la )aina( #oi le mandole 'bu""iate e
#e'tate )ini "on una "u""-iaiata del detto &u""-eo( e do#o il 'u,o #a''ato da,li aan"i e la bu""ia
'u#e)i"iale a'"-iata di un 'olo aan"io+ Pe ultimo unite al "om#o'to le "-iae montate( ve'atelo in una
'"atola di "ata unta di buo( alla ,o''e&&a di un dito e me&&o e "uo"etelo al )ono a modeati''imo "aloe+
Do#o "otta( "o#itela di una "o'ta bian"a "ome al n+ I=J+
626. AMARETTI I
Zu""-eo bian"o in #olvee( ,ammi :G;+
Mandole amae( ,ammi G;+
C-iae d7uovo( n+ :+
Le mandole '#ellatele e 'e""atele al 'ole o al )uo"o( #oi titatele )ini''ime "on la lunetta+ Lavoate "ol
me'tolo lo &u""-eo e le "-iae #e me&&7oa almeno( e a,,iun,ete le mandole #e )omane una #a'ta
'oda in modo da )ane delle #allottole ,o''e !uanto una #i""ola no"e. 'e iu'"i''e to##o mobida
a,,iun,ete alto &u""-eo e 'e to##o dua un7alta #o7 di "-iaa( !ue'ta volta montata+ Se vi #ia"e''e dae
a,li amaetti un "oloe tendente al buno( me'"olate nel "om#o'to un #o7 di &u""-eo bu"iato+
*ia via "-e )omate le dette #allottole( "-e 'tia""eete alla ,o''e&&a di un "entimeto( #onetele 'o#a
le o'tie( o 'o#a #e&&etti di "ata( o##ue in una te,lia unta "ol buo e '#olvei&&ata di met@ )aina e met@
&u""-eo a velo. ma a una di'"eta di'tan&a l7una dall7alta #e"-/ 'i alla,ano molto e ,on)iano( e'tando
vuote all7inteno+ Cuo"etele in )ono a modeato "aloe+
627. AMARETTI II
E""ovi un7alta i"etta di amaetti "-e ,iudi"o mi,lioi dei #e"edenti e di #i6 )a"ile e'e"u&ione+
Zu""-eo bian"o a velo( ,ammi >;;+
Mandole dol"i( ,ammi C=;+
Mandole amae( ,ammi :;+
C-iae d7uovo( n+ :+
Le mandole '#ellatele e 'e""atele al 'ole o al )uo"o. #oi #e'tatele )ini nel motaio "on una "-iaa
ve'ata in #i6 volte+ %atto !ue'to me'"olate"i la met@ dello &u""-eo( mantu,iando il "om#o'to "on una
mano+ Do#o ve'atelo in un va'o e( mantu,iando 'em#e #e"-/ '7in"o#oi( a,,iun,ete una me&&a "-iaa(
#oi l7alta met@ dello &u""-eo e a##e''o l7ultima me&&a "-iaa+
Otteete( "o'< lavoato( un im#a'to omo,eneo e di ,iu'ta "on'i'ten&a "-e #otete )o,,iae a ba'tone
#e ta,lialo a #e&&etti tutti e,uali+ Pendeteli 'u a uno a uno "on le mani ba,nate al!uanto #e )omane
delle #allottole ,o''e "ome le no"i+ Stia""iatele alla ,o''e&&a di un "entimeto e #el e'to e,olatevi "ome
#e i #e"edenti( ma '#olvei&&ateli le,,emente di &u""-eo a velo #ima di metteli in )ono a "aloe
adente( e di"o )ono #e"-/ il )ono da "am#a,na non 'aebbe al "a'o #e !ue'ta #a'ta+ Con !ue'ta do'e
otteete una tentina di amaetti+
212
628. PASTICCINI DI MAR%APANE
%ate una #a'ta )olla "olla i"etta C del n+ G=J+
%ate un ma&a#ane "ome !uello del n+ GIJ nelle 'e,uenti #o#o&ioni1
Mandole dol"i "on te amae( 'bu""iate( ,ammi C=;+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi :G+
Aan"io "andito( ,ammi :G+
Un o''o d7uovo+
Dive'e "u""-iaiate d7a"!ua+
Sevitevi de,li 'tam#ini da brioches o al!uanto #i6 #i""oli( "-e 'aebbe me,lio. un,eteli "ol buo(
)odeateli di #a'ta )olla 'ottile !uanto uno '"udo( i#onete"i il ma&a#ane( i#ie,ate,li 'o#a i lembi della
#a'ta( ba,nate l7olo "oll7a"!ua( "o#iteli "olla 'te''a #a'ta )olla( doateli alla 'u#e)i"ie( "uo"eteli in )ono o
nel )ono da "am#a,na e do#o '#olvei&&ateli di &u""-eo a velo+
Con !ue'ta do'e #otete )ane da CH a C=+
62". PASTICCINI DI SEMOLINO
Semolino( ,ammi C=;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Pinoli( ,ammi G;+
Buo( ,ammi :;+
Latte( de"iliti =+
Uova( n+ D+
Sale( una #e'a+
Cuo"ete il 'emolino nel latte e !uando "omin"ia a 'tin,ee ve'ate i #inoli #e'tati nel motaio in'ieme
"on lo &u""-eo. #oi il buo e il e'to( meno le uova( "-e 'ebeete #e ultimo !uando il "om#o'to 'a@
dia""io+ Pel e'to e,olatevi "ome i #a'ti""ini di i'o del n+ H>;+
Con !ue'ta do'e ne )aete da C= a :;+
Pima di 'evili '#olvei&&ateli di &u""-eo a velo+
63#. PASTICCINI DI RISO
Ri'o( ,ammi CG;+
Zu""-eo( ,ammi I;+
Buo( ,ammi >;+
Candito( ,ammi >;+
Latte( de"iliti =+
Uova( n+ >
R-um( "u""-iaiate n+ :+
Sale( una #e'a+
Cuo"ete molti''imo il i'o imuovendolo '#e''o "ol me'tolo #e"-/ non 'i atta""-i+ A due te&i di
"ottua ve'ate lo &u""-eo( il buo( il 'ale e il "andito ta,liato a #e&&ettini+ 4uando 'a@ "otto e dia""io
a,,iun,ete il -um( i o''i d7uovo #ima e le "-iae montate do#o+
Pendete ,li 'tam#ini da brioches, un,eteli bene "ol buo( '#olvei&&ateli di #an,attato( iem#iteli e
"uo"eteli al )ono da "am#a,na+ Sono mi,lioi "aldi "-e dia""i+
Con !ue'ta do'e ne )aete C: o CD+
631. PASTICCINI DI PASTA BEIGNET
213
A"!ua( ,ammi CG;+
%aina( ,ammi C;;(
Buo( ,ammi C;+
Uova( n+ > e un o''o+
Sale( !uanto ba'ta+
4uando bolle l7a"!ua ve'ate la )aina tutta a un tatto e( ime'tando 'ubito( a,,iun,ete il buo e
tenetela 'ul )uo"o #e C; minuti( 'e,uitando 'em#e a ime'tala+ Deve iu'"ie una #a'ta dua "-e
di'tendeete alla ,o''e&&a di un dito e #e'teete nel motaio in'ieme "on un uovo #e ammobidila
al!uanto+ Ci$ ottenuto( mettetela in una "atinella #e lavoala "ol me'tolo( a,,iun,endo le alte uova uno
#e volta( montando le "-iae+ Non vi 'tan"ate di lavoala )in"-/ non 'ia idotta "ome un un,uento.
la'"iatela in i#o'o #e !ual"-e oa( e !uindi mettetela a "u""-iaiate 8le !uali iu'"ianno die"i o dodi"i9 in
una te,lia( unta "ol buo+ %ullate un o''o d7uovo "on un #o7 di "-iaa #e endelo #i6 '"iolto( doateli e
li'"iateli "on un #ennellino 8ma !ue'to 'u##lemento non 5 ne"e''aio9( #oi metteteli in un )ono "-e 'ia ben
"aldo+ 4uando 'ono "otti )ate loo "ol tem#eino un7in"i'ione da una #ate( o in )oma di me&&o "e"-io nella
#ate di 'otto( #e iem#ili di "ema o di "on'eve di )utta( '#olvei&&ateli di &u""-eo a velo e 'eviteli+
*i avveto "-e !uando lavoate #a'te "-e devono i,on)iae( il me'tolo inve"e di ,ialo in tondo 5
me,lio muovelo dal 'otto in 'u+
632. BRIGIDINI
E un dol"e o me,lio un ta'tullo '#e"iale alla To'"ana ove tova'i a tutte le )iee e )e'te di "am#a,na e
lo 'i vede "uo"ee in #ubbli"o nelle )ome da "ialde+
Uova( n+ :+
Zu""-eo( ,ammi C:;+
Ana"i( ,ammi C;+
Sale( una #e'a+
%atene una #a'ta #iutto'to 'oda( lavoatela "olle mani 'ulla '#ianatoia e )omatene delle #allottole
,o''e !uanto una #i""ola no"e+ Ponetele alla 'tia""ia nel )eo da "ialde a una debita di'tan&a l7una
dall7alta e( voltando di !ua e di l@ il )eo 'o#a il )onello adente "on )iamma di le,na( levatele !uando
avanno #e'o "oloe+
633. DOLCE DI CHIARE DUO&O
Se avete d7o""a'ione delle "-iae d7uovo( "-e non 'a##iate "ome "on'umae( #ote'te )ae un dol"e
nel 'e,uente modo( "-e ie'"e buono+
C-iae d7uovo( n+ = o J+
Zu""-eo a velo( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi CG;+
Uva 'ultanina( ,ammi C;;+
Montate le "-iae e ve'ate nelle mede'ime la )aina e lo &u""-eo. me'"olate e #oi a,,iun,ete il
buo li!ue)atto+ 4uando il "om#o'to 'a@ tutto unito a,,iun,ete le #olvei e #e ultimo l7uva+ *e'ate il
"om#o'to in una te,lia unta "ol buo e '#olvei&&ata di &u""-eo a velo e )aina( ove il dol"e ie'"a alto
almeno due dita( "uo"etelo al )ono o al )ono da "am#a,na e 'evitelo dia""io+
214
634. PASTINE PEL THE
Mi'te'' Wood( un7amabile 'i,noa in,le'e( avendomi o))eto un t-e "on #a'tine )atte "on le 'ue
#o#ie mani( ebbe la "ote'ia( aa nei "uo"-i #eten&iono'i( di dami la i"etta "-e vi de'"ivo( do#o avela
me''a alla #ova+
%aina d7Un,-eia o )ini''ima( ,ammi DD;+
%aina di #atate( ,ammi CH;+
Zu""-eo a velo( ,ammi CH;
Buo( ,ammi CH;+
Due "-iae d7uovo+
Latte tie#ido( !uanto ba'ta+
%omate un monti"ello 'ulla '#ianatoia "on le due )aine e lo &u""-eo me'"olati in'ieme+ %ate,li una
bu"a in me&&o( "ollo"ate"i le "-iae e il buo a #e&&etti e( "olla lama di un "oltello #ima e "on le mani do#o(
'evendovi del latte( intidetelo e lavoatelo me&&7oa "i"a #e ottenee un #a'tone #iutto'to teneo+ Tiatelo
"ol matteello in una ')o,lia della ,o''e&&a di uno '"udo( ta,liatela a di'"-i otondi( "ome !uello del n+ I(
bu"-eellateli "on le #unte di una )o"-etta e "uo"eteli al )ono o al )ono da "am#a,na in una te,lia unta "ol
buo+ Con 'ola me&&a do'e della i"etta 'e ne otten,ono a''ai+
635. LINGUE DI GATTO
Sono #a'tine #el t-e( tolte da una i"etta venuta da Pai,i+
Buo( ,ammi C;;+
Zu""-eo bian"o a velo( ,ammi C;;+
%aina d7Un,-eia( ,ammi C;;+
Una "-iaa d7uovo+
Ponete in un va'o il buo "o'< natuale e "omin"iate a dimenalo "ol me'tolo. #oi ve'ate"i lo
&u""-eo( indi la )aina e #e ultimo la "-iaa d7uovo( lavoando 'em#e il "om#o'to #e idulo una #a'ta
omo,enea+ Ponetela nella 'iin,a "on un di'"o di bu"o otondo o !uado della ,ande&&a di "i"a un
"entimeto( e '#in,etela in una te,lia( unta le,,emente "ol buo( in )oma di #e&&etti lun,-i un dito(
tenendoli adi #e"-/( '!ua,liando'i( alla,ano+ Cuo"eteli al )ono da "am#a,na a modeato "aloe+ Con
!ue'ta do'e ne otteete una "in!uantina+
636. PANE DI SABBIA
An"-e il #ane di 'abbia 5 un dol"e tede'"o( "o'< "-iamato #e"-/ 'i ')aina in bo""a "ome la 'abbia e
#e$ 'i u'a 'evilo "ol t-e "-e lo ende #i6 #ia"evole al ,u'to+ Non vi '#aventate nel 'entie "-e #e
mani#olalo o""oono due oe di lavoa&ione non inteotta in luo,o i#aato da "oenti d7aia( ,iando il
me'tolo 'em#e #e un ve'o+ Le 'i,noe( "-e 'ono di natua #a&ienti e !uelle #ati"olamente "-e 'i
dilettano d7im#ovvi'ae dol"i( non 'i ',omenteanno #e !ue'to( 'e 'i #o"uano l7aiuto di due ba""ia
obu'te+
Buo )e'"o( ,ammi C=G+
Zu""-eo a velo( ,ammi C=G+
%aina di i'o( ,ammi C:G+
%aina d7amido( ,ammi C:G+
%aina di #atate( ,ammi H;+
Uova( n+ D+
L7a,o di un !uato di limone+
Co,na"( una "u""-iaiate+
Odoe di vaini,lia+
215
La )aina d7amido non 5 alto "-e l7amido "omune di buona !ualit@ idotto in #olvee )ine+
Lavoate #ima il buo da 'olo( #oi a,,iun,ete i o''i ad uno ad uno( ,iando il me'tolo 'em#e #e un
ve'o. indi ve'ate lo &u""-eo( #oi il "o,na" e l7a,o di limone. do#o le )aine e( #e ultimo( il bi"abonato di
'oda e le "-iae montate. ma di !ue't7ultime ve'atene #ima due "u""-iaiate #e ammobidie il "om#o'to(
e me'"olate ada,io il e'tante+ *e'ate il "om#o'to in una te,lia #o#o&ionata( unta "ol buo e
'#olvei&&ata di &u""-eo a velo e )aina( e "uo"etelo in )ono o nel )ono da "am#a,na( a modeato "aloe+
Un7oa di "ottua #ot@ ba'tae+
TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO
Non #e )amene bello( ma #e divetie il lettoe ed a##a,ae il de'ideio di un in"o,nito( "-e 'i )ima
un ammiratore, #ubbli"o la 'e,uente lettea ,iuntami il CD lu,lio CJ;H( da Poto)eaio( mente 'tavo
"oe,,endo in !ue'to #unto le bo&&e di 'tam#a della de"ima edi&ione+
Stimat+mo Si,+ Atu'i(
Un #oeta mi e,ala un e'em#lae del 'uo bel libo La scienza in cucina, a,,iun,endovi
al"uni ve'i( "-e le ta'"ivo( #e"-/ #o''ano 'evile in "a'o di una nuova i'tam#a( "-e
le au,uo #o''ima+
E""o i ve'i1
Della 'alute 5 !ue'to il beviaio(
L7a#oteo'i 5 !ui della #a#illa1
L7uom me"5 'ua #u$ vive "entenaio
Centellando la vita a 'tilla a 'tilla+
Il 'olo ,audio uman 8,li alti 'on ,iuo"-i9
Dio lo "ommi'e alla vit6 de7 "uo"-i.
Onde '/ 'te''o o,ni in)eli"e a""u'i
C-e non -a in "a'a il libo dell7Artusi.
E die"i volte un a'ino 'i "-iami
Se a mente non ne 'a tutti i dettami+
UN AMMIRATORE
637. TORTA DI NOCI
No"i ',u'"iate( ,ammi CD;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi CD;+
Cio""olata in #olvee o ,attata( ,ammi CD;+
Cedo "andito( ,ammi :;+
Uova( n+ D+
216
Pe'tate )ini in un motaio le no"i in'ieme "ollo &u""-eo( #oi ve'atele in un va'o #e a,,iun,evi la
"io""olata( l7odoe della vaini,lia( le uova( #onendo #ima i o''i e #oi le "-iae montate( e #e ultimo il
"andito titato minuti''imo+
Pendete una te,lia ove il dol"e non ie'"a #i6 alto di due dita( imbuatela e "o'#a,etela di
#an,attato #e "uo"ela al )ono o al )ono da "am#a,na a modeato "aloe+ Dai miei "ommen'ali !ue'to 5
'tato ,iudi"ato un dol"e '!ui'ito+
638. TORTA DI RISO
Latte( un lito+
Ri'o( ,ammi :;;+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Mandole dol"i "on D amae( ,ammi C;;+
Cedo "andito( ,ammi >;+
Uova intee( n+ >+
Ro''i d7uovo( n+ G+
Una #e'a di 'ale+
Le mandole 'bu""iatele e #e'tatele nel motaio "on due "u""-iaiate del detto &u""-eo+
Il "andito ta,liatelo a #i""oli''imi dadi+
Cuo"ete il i'o ben 'odo nel latte( ve'ate"i do#o il "ondimento e( !uando 'a@ dia""io( le uova+
Mettete il "om#o'to in una te,lia unta "ol buo e '#olvei&&ata di #an,attato( a''odatelo al )ono o ta due
)uo"-i( il ,iono a##e''o ta,liate la tota a mandole e 'olo !uando la mandate in tavola '#olvei&&atela di
&u""-eo a velo+
63". TORTA DI RICOTTA
4ue'ta tota ie'"e di ,u'to "on'imile al Budino di i"otta n+ HH>( ma #i6 deli"ata ed 5 il dol"e "-e 'i
imbandi'"e di #e)een&a alle no&&e dei "ontadini in Roma,na e "-e( #e meito( #u$ da molti #unti a tanti
dol"i a))a&&onati dai #a'ti""iei+
Ri"otta( ,ammi G;;+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Mandole dol"i( ,ammi CG;+
Dette amae( n+ D o G+
Uova intee( n+ D. o''i( n+ D+
Odoe di vaini,lia+
Si #e#aa "ome il detto Budino n+ HH>. ma le mandole( do#o #e'tate "on una "-iaa d7uovo( 5 bene
#a''ale #e i'ta""io+ Un,ete abbondantemente una te,lia "ol lado e ive'titela di una ')o,lia di #a'ta
matta( n+ CG>( e 'o#a alla mede'ima ve'ate il "om#o'to alla ,o''e&&a di un dito e me&&o all7in"i"a(
"uo"endolo )a due )uo"-i o nel )ono+ Ra""omando il "aloe modeati''imo e la #e"au&ione di un )o,lio
'o#a unto "ol buo( #e"-/ la belle&&a di !ue'ta tota 5 "-e 'ia "otta in bian"o+ 4uando 'a@ ben dia""ia
ta,liatela a mandole in modo "-e o,ni #e&&o abbia la 'ua #a'ta matta 'otto( la !uale 'i man,ia o no
'e"ondo il #ia"e d7o,nuno( e''endo'i e''a u'ata al 'olo '"o#o di onamento e di #uli&ia+
Pot@ ba'tae #e dodi"i o #i6 #e'one+
64#. TORTA DI %UCCA GIALLA
4ue'ta tota 'i )a d7autunno o d7inveno( !uando la &u""a ,ialla 'i tova in vendita da,li otolani+
Zu""a( "-ilo,ammi l+
Mandole dol"i( ,ammi C;;7+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
217
Buo( ,ammi >;+
Pan,attato( ,ammi >;+
Latte( me&&o lito+
Uova( n+ >+
Una #e'a di 'ale+
Odoe di "annella in #olvee+
Sbu""iate la &u""a( #ulitela dai )ilamenti 'u#e)i"iali e ,attatela 'o#a un "anova""io+ Pendete le
!uatto #unte di !ue'to #e a""o,liela in'ieme e 'ti&&atela in modo da to,liele buona #ate dell7a"!uo'it@
"-e "ontiene+ Il "-ilo,ammo 'i idu@ a "i"a >;; ,ammi+ Mettetela alloa a bollie nel latte )ino a "ottua(
"-e 'i #u$ ottenee dai :G ai D; minuti( 'e"ondo la !ualit@ della &u""a+ Pe'tate )attanto le mandole( ,i@
'bu""iate( in'ieme "ollo &u""-eo( in un motaio( idu"endole )ini''ime( e !uando la &u""a 5 "otta unite"i tutti
,l7in,edienti meno le uova( "-e a,,iun,eete !uando il "om#o'to 5 dia""io+ Pel e'to e,olatevi "ome #e la
Tota di i"otta del numeo #e"edente+
641. TORTA DI PATATE
Tattando'i di #atate( non idete del nome am#ollo'o #e"-/ "ome vedete alla #ova( non 5
demeitato+ Se i vo'ti "ommen'ali non di'tin,uono al ,u'to l7oi,ine #lebea di !ue'ta tota( o""ultatela loo(
#e"-/ la de#e&&eebbeo+
Molta ,ente man,ia #i6 "on la )anta'ia "-e "ol #alato e #e$ ,uadatevi 'em#e dal nominae( almeno
)in"-/ non 'iano ,i@ man,iati e di,eiti( !ue7 "ibi "-e 'ono in ,eneale tenuti a vile #e la 'ola a,ione "-e
"o'tano #o"o o a""-iudono in '/ un7idea "-e #u$ de'ta i#u,nan&a. ma "-e #oi( ben "u"inati o in !ual"-e
maniea mani#olati( ie'"ono buoni e ,u'to'i+ A !ue'to #o#o'ito vi a""onte$ "-e tovandomi una volta ad
un #an&o di ,ente )ami,liae ed ami"a( il no'to o'#ite( #e )a'i bello( all7ao'to( '"-e&ando( u'"< in !ue'to
detto1 ANon #otete la,navi "-e io non vi abbia ben tattati !ue't7o,,i. #e)ino te !ualit@ di ao'to1 vitella di
latte( #ollo e "oni,lioB+ Alla #aola coniglio dive'i dei "ommen'ali i&&aono il na'o( alti ima'eo "ome
intedetti( ed uno di e''i( intimo della )ami,lia( vol,endo lo ',uado "on ooe 'ul #o#io #iatto( i'#o'e1
AGuada !uel "-e ti 5 venuto in "a#o di da"i a man,iae0 almeno non lo ave''i detto0 mi -ai )atto anda via
l7a##etitoB+
A un7alta tavola e''endo "aduto #e "a'o il di'"o'o 'ulla porchetta 8un maiale di G; a H;
"-ilo,ammi( '#aato( i#ieno di aomi e "otto inteo nel )ono9( una 'i,noa e'"lam$1 ASe io ave''i a
man,iae di !uella #o"-eia non 'aebbe #o''ibileB+ il #adone di "a'a #i""ato dell7o))e'a "-e 'i )a"eva a un
"ibo "-e nel 'uo #ae'e ea molto 'timato( "onvit$ la 'i,noa #e un7alta volta e le imband< un bel #e&&o di
ma,o di !uella vivanda+ E''a non 'olo la man,i$( ma "edendola )o''e vitella di latte( tovava !uell7ao'to
di un ,u'to e""ellente+ Molti alti "a'i "on'imili #otei naae. ma non vo,lio ta"ee di un 'i,noe "-e
,iudi"ando molto deli"ata una tota( ne man,i$ #e due ,ioni. 'a#uto #oi "-7ella ea "om#o'ta di &u""a
,ialla non ne man,i$ #i6 non 'olo( ma la ,uadava bie"o "ome 'e ave''e i"evuto da lei una ,ave o))e'a+
E""ovi la i"etta1
Patate ,o''e e )aina"ee( ,ammi I;;+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Mandole dol"i "on te amae( ,ammi I;+
Uova( n+ G+
Buo( ,ammi >;+
Una #e'a di 'ale+
Le''ate le #atate 8me,lio "otte a va#oe9( 'bu""iatele e #a''atele dallo 'ta""io !uando 'ono an"oa
ben "alde+ Sbu""iate e #e'tate )ini''ime( in'ieme "ollo &u""-eo( le mandole( ve'atele nelle #atate "o,li
alti in,edienti( lavoando il tutto "on un me'tolo #e un oa intea e a,,iun,endo le uova una alla volta e il
buo '"iolto+
*e'ate il "om#o'to in una te,lia unta di lado o buo ed a'#e'a di #an,attato( "uo"etela in )ono e
'evitela dia""ia+
642. TORTA MILANESE
218
Pe la 'tane&&a della 'ua "om#o'i&ione 'ono 'tato a lun,o in"eto 'e dovevo )avi "ono'"ee !ue'ta
tota( la !uale non -a ba'tanti meiti #e )i,uae in una tavola 'i,noile e #e #iatto di )ami,lia 5 al!uanto
"o'to'o+ Non 5 #e alto da di'#e&&a'i( e 'i""ome #otebbe an"-e #ia"ee( "ome 'o "-e #ia"e a una
)ami,lia di mia "ono'"en&a( "-e la )a '#e''e volte( ve la de'"ivo+
Cane tutta ma,a le''a o ao'to( di man&o o di vitella( netta da #elleti"-e o teneume( ,ammi :;;+
Cio""olata( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi G;+
Pinoli( ,ammi G;+
Cedo "andito a #e&&ettini( ,ammi :G+
La "ane titatela )ini''ima "on la lunetta+
I #inoli to'tateli+
L7uva tenetela al!uanto in molle nella ma'ala e levatela a'"iutta #ima di u'ala+
Mettete la "ane a 'o))i,,ee nel detto buo( ime'tandola "ontinuamente onde non 'i atta""-i( e
!uando av@ #e'o un "oloe al!uanto o''i""io levatela dal )uo"o #e la'"iala dia""iae+
S"io,liete al )uo"o la detta "io""olata( ,attata o a #e&&etti( in te "u""-iaiate d7a"!ua( e '"iolta "-e 'ia
unite"i lo &u""-eo e #oi ve'atela nella "ane( a,,iun,endovi i #inoli( l7uva e il "andito e me'"olando il tutto+
Oa )omate una #a'ta )olla #e in"-iudevi la tota "ome a##e''o1
%aina di ,ano( ,ammi CI;+
%aina di ,antu"o( ,ammi =;+
Zu""-eo a velo( ,ammi =;+
Buo( ,ammi I;+
Lado ve,ine( ,ammi :G+
Un uovo+
*ino bian"o o ma'ala( !uanto ba'ta #e #otela intidee+
Pendete una te,lia #o#o&ionata ove il "om#o'to non ie'"a #i6 alto di un dito( un,etela "ol buo o
"ol lado( e "on una ')o,lia 'otto ed un7alta 'o#a( !ue't7ultima tiata "ol matteello i,ato( "-iudetelo in
me&&o+
Doate la 'u#e)i"ie "ol o''o d7uovo( "uo"etela al )ono o al )ono da "am#a,na e 'evitela dia""ia+
643. TORTA DI SEMOLINO
Latte( un lito+
Semolino di ,ana )ine( ,ammi C>;+
Zu""-eo( ,ammi C>;+
Mandole dol"i "on te amae( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi :;+
Uova( n+ D+
Ra'"-iatua di un limone+
Una #e'a di 'ale+
Sbu""iate le mandole nell7a"!ua "alda e #e'tatele )ini''ime in un motaio "on tutto lo &u""-eo( "-e
metteete a una "u""-iaiata #e volta+
Cuo"ete il 'emolino nel latte e #ima di itialo dal )uo"o a,,iun,ete il buo e le mandole( le !uali(
#e e''ee me'"olate allo &u""-eo( 'i '"iol,ono )a"ilmente+ Poi 'alatelo ed a'#ettate "-e 'ia tie#ido #e
univi le uova )ullate a #ate+ *e'ate il "om#o'to in una te,lia unta di buo( a'#e'a di #an,attato e di
,ande&&a tale "-e la tota i'ulti alta un dito e me&&o o al #i6 due+ Mettetela in )ono o nel )ono da
"am#a,na( ')omatela dia""ia e 'evitela tutta intea o ta,liata a mandole+
644. TORTA DI PANE BRUNO ALLA TEDESCA
Una tota "-e meita e vi "on'i,lio a #ovala+
219
Mandole dol"i( ,ammi C:G+
Zu""-eo( ,ammi C:G+
Co,na"( "u""-iaiate n+ D+
Cote""ia di #ane di 'e,ala ,attato( "u""-iaiate "olme n+ >+
Uova( n+ G+
Pima lavoate lo &u""-eo "on due delle dette uova intee( #oi a,,iun,ete le mandole 'bu""iate e
#e'tate )ini "on una "u""-iaiata del detto &u""-eo. tonate a lavoae il "om#o'to( indi ve'ate il #an,attato
e te o''i( in ultimo il "o,na"+ Montate le te "-iae ima'te ed unitele+ Pe#aate una te,lia #o#o&ionata(
un,etela "ol buo e a'#e,etela di &u""-eo a velo e )aina+ Do#o avela "otta al )ono o al )ono da
"am#a,na "o#itela "on una "o'ta tenea "ome !uella del n+ HDG( o##ue "on un intona"o di "io""olata in
!ue'ta maniea1
Mettete al )uo"o ,ammi >; di buo e ,ammi C;; di "io""olata a #e&&etti e !uando 'a@ bene '"iolta
a,,iun,ete ,ammi >; di &u""-eo a velo e di'tendete il "om#o'to 'ul dol"e !uando non 'a@ #i6 a bolloe+
Se non teme''i di 'e""ae il lettoe( !ui veebbe o##otuna un7alta di,e''ione 'ulla "u"ina tede'"a+
Mi e'te@ memoabile )in"-/ vivo il tattamento della tavola otonda di un ,ande albe,o ai ba,ni di
Levi"o+ Comin"iando dal )itto o dal le''o )ino all7ao'to in"lu'ivo tutti i #iatti nuotavano in un abbondante
'u,o 'em#e e,uale( dello 'te''o ,u'to e 'a#oe( "on !ual deli&ia dello 'toma"o #otete imma,inalo e(
"ome 'e "i$ )o''e #o"o al 'uo tomento( !uei #iatti '#e''o '#e''o venivano in tavola a""om#a,nati da un
timballo di "a#ellini( 2 di "a#ellini( "a#ite0 2 "-e in !ue'to modo devono 'otto'tae a do##ia e lun,a "ottua1
un veo im#ia'to+
4uanta di))een&a dal ,u'to no'to0 Ai "a#ellini in bodo il mio "uo"o -a l7odine di )a al&ae a##ena il
bolloe( ed io li #even,o a'#ettandoli in tavola+
La "u"ina italiana( "-e #u$ ivale,,iae "on la )an"e'e( e in !ual"-e #unto la 'u#ea( #e la ,ande
a))luen&a o,,i,iono di )oe'tiei in Italia "-e( 'i vuole( vi la'"ino da te"ento milioni all7anno e( 'e"ondo
"al"oli a##o''imativi( "on un "e'"endo e""e&ionale di alti due"ento milioni in oo nell7anno 'anto CJ;;( va
a #edee( a #o"o a #o"o( in !ue'to mi'"u,lio tubino'o di #o#oli via,,ianti( il 'uo "aattee #ati"olae e
!ue'ta modi)i"a&ione nel vitto ,i@ 5 "omin"iata a mani)e'ta'i #i6 '#e"ialmente nelle ,andi "itt@ e nei luo,-i
#i6 battuti dai )oe'tiei+ Ebbi a #e'uademene di e"ente a Pom#ei( ove( entato "on un mio "om#a,no di
via,,io in un i'toatoe in "ui "i aveva #e"eduto una "omitiva di tede'"-i( uomini e donne( "i )u 'evito il
mede'imo tattamento di loo+ *enuto #oi il #adone a "-iede"i ,entilmente 'e noi eavamo ima'ti "ontenti(
io mi #emi'i di )a,li !ual"-e o''eva&ione( 'ullo 'bodolo nau'eo'o dei "ondimenti ed ei mi i'#o'e1
ABi'o,na bene "-e la no'ta "u"ina a##a,-i il ,u'to di !ue'ti 'i,noi )oe'tiei( e''endo !uelli "-e "i danno il
,uada,noB+ %o'e #e la 'te''a a,ione( 'ento die "-e la "u"ina bolo,ne'e -a 'ubNto delle vaia&ioni e non
5 #i6 !uella )amo'a di una volta+
645. TORTA TEDESCA
E""ovi un7alta tota della 'te''a na&ione e buona an"-e !ue'ta( an&i e""ellente+
Ra""ontavano i no'ti nonni "-e !uando( 'ullo '"o"io del M*III 'e"olo( i Tede'"-i inva'eo l7Italia(
avevano nei loo "o'tumi !ual"-e "o'a del buto. e )a"evano inoidie a vedeli #e#aae( ad e'em#io( un
bodo "olle "andele di 'e,o "-e tu))avano in una #entola d7a"!ua a bolloe( 'ti&&andone i lu"i,noli. ma
!uando nel C=DJ ')otunatamente "i i"a'"aono addo''o( )uono tovati a''ai in"iviliti e il 'e,o non ea
vi'ibile "-e ne7 ,andi ba))i delle mili&ie "oate "ol !uale li in&a)adavano( )a"endoli '#untae di !ua e di l@
dalle ,ote( lun,-i un dito e itti inteiti+ Pe$( a !uanto di"ono i via,,iatoi( una #edile&ione al 'e,o
#edomina an"oa nella loo "u"ina( la !uale da,l7Italiani 5 tovata di #e''imo ,u'to e nau'eabonda #e
untumi di ,a''o d7o,ni '#e"ie e #e "ete mine'te 'bodolone "-e non 'anno di nulla+ Al "ontaio tutti
"onven,ono "-e i dol"i in Gemania 'i 'anno )ae '!ui'iti e voi 'te''i #otete( "o'< alto alto( ,iudi"ae del
veo( da !ue'to "-e vi de'"ivo e da,li alti del #e'ente tattato "-e #otano il batte'imo di !uella na&ione+
Zu""-eo( ,ammi :G;+
%aina( ,ammi C:G+
Mandole dol"i( ,ammi C:G+
Buo( ,ammi C;;+
Cemo di tatao( ,ammi CG+
Ro''i d7uovo( n+ =+
220
C-iae( n+ G+
Odoe di vaini,lia+
Le mandole 'bu""iatele( a'"iu,atele bene al 'ole o al )uo"o e #e'tatele )ini''ime in un motaio "on
una delle dette "-iae+ Lavoate #ima il buo da 'olo "on un me'tolo( ammobidendolo un #o"o d7inveno a
ba,nomaia( a,,iun,ete i o''i ad uno ad uno( indi lo &u""-eo e lavoate !ue'te "o'e in'ieme almeno
me&&7oa+ Unite al "om#o'to le mandole e ime'tate an"oa( #oi le !uatto "-iae montate e la )aina )atta
"adee da un va,liettino( me'"olando ada,io+ Pe ultimo ve'ate le #olvei "-e 'evono #e endee il dol"e
#i6 'o))i"e e #i6 le,,ieo e "uo"etelo al )ono in una te,lia( non to##o #iena( unta "ol buo dia""io e
'#olvei&&ata di &u""-eo a velo e di )aina+
Pe i'"io,liee bene le mandole nel "om#o'to non vi 5 alto me&&o "-e ve'ae una #o&ione di
!ue'to 'o#a le mede'ime( ma"inandole "ol #e'tello+
Oa "-e 5 )atta la "a##a bi'o,na #en'ae al "a##u""io( "-e 5 una "o'ta tenea "-e le 'i di'tende al
di'o#a+ O""oe #e la mede'ima1
Buo( ,ammi C;;+
Ca))5 in #olvee( ,ammi >;+
%ate bollie la detta #olvee in #o"-i''ima a"!ua #e ottenee due o te "u""-iaiate 'oltanto di "a))5
"-iao( ma #otenti''imo+ Lavoate il buo #e "i"a me&&7oa( ammobidito d7inveno a ba,no2maia( ,iando
il me'tolo 'em#e #e un ve'o. a,,iun,ete lo &u""-eo e lavoatelo an"oa molto( #e ultimo il "a))5 a me&&i
"u""-iaini #e volta ae'tandovi !uando 'entite "-e il ,u'to del "a))5 5 ben #onun&iato+ *e'ate il "om#o'to
'o#a la tota !uando 'a@ dia""ia e di'tendetelo #ai #ai "on un "oltello da tavola. ma #e avelo bene
e,uale ed unito #a''ate,li 'o#a a #o"a di'tan&a una #aletta in)o"ata+
A vo'ta noma( !ue'ta "o'ta di ,u'to deli"ati''imo( deve avee il "oloe del "a))5 latte+ Al "a))5(
volendo( 'i #u$ 'o'tituie la "io""olata in)u'a( "ome !uella de'"itta nella tota #e"edente( di #ane buno alla
tede'"a+
646. TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATA
Pe "-i ama la "io""olata( !ue'ta( 'e non m7in,anno( 5 una tota '!ui'ita+
Mandole( ,ammi CG;+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
%aina di #atate( ,ammi H;+
Buo( ,ammi G;+
Latte( de"iliti >+
Uova( n+ D+
Odoe di vaini,lia+
Le mandole 'bu""iatele( a'"iu,atele bene al 'ole o al )uo"o e #e'tatele )ini''ime nel motaio in'ieme
"on un te&o del detto &u""-eo+ %ate un inti'o al )uo"o "ol detto buo( la )aina di #atate e il latte ve'ato a
#o"o #e volta+ 4uando 'a@ ,iunto a "on'i'ten&a ve'ate la "io""olata ,attata( lo &u""-eo ima'to e( do#o
e''e'i '"iolti bene l7uno e l7alta( a,,iun,ete le mandole #e'tate( ime'tando "ontinuamente+ 4uando il
"om#o'to 'a@ bene amal,amato date,li l7odoe "ollo &u""-eo vani,liato e la'"iatelo dia""iae #e univi le
uova )ullate a #ate+
Con ,ammi C;; di )aina )ate la #a'ta matta del n+ CG> e "on la mede'ima( e,olandovi "ome nella
Tota di i"otta n+ H>J( ve'atela in una te,lia ove ie'"a della ,o''e&&a di olte un dito( #e "uo"ela nel
)ono da "am#a,na+ *a ta,liata a mandole "ome !uella( !uando 'a@ ben dia""ia+
647. PASTICCINI DI PASTA BEIGNET COPERTI DI CIOCCOLATA
Sevitevi della i"etta n+ H>C( ma teneteli #i6 #i""oli onde ottenene da :; a :>+ Riem#iteli "on "ema(
o #anna montata( o "on'eva di )utte+
221
%ullate nella "io""olatiea 'ul )uo"o !ue'to "om#o'to1
Cio""olata( ,ammi C:;+
A"!ua( de"iliti l+
4uando 'a@ ben )ullato( "ome la "io""olata "-e 'i 'eve in ta&&a( ve'atelo "o'< a bolloe 'ui
#a'ti""ini a 'uolo #e 'uolo "-e di'#oete in bella mo'ta 'o#a un va''oio ove )a""iano la "olma+
E un #iatto "-e 5 bene )alo il ,iono 'te''o "-e deve e''e 'evito( #e"-/ altimenti indui'"e+
648. DOLCE ROMA
Un 'i,noe( "-e non -o il bene di "ono'"ee( ebbe la ,entile&&a di mandami da Roma !ue'ta i"etta(
della !uale ,li 'ono ,ato '< #e"-/ tatta'i di un dol"e di a'#etto e di ,u'to 'i,noile e '< #e"-/ ea de'"itto
in maniea da )ami #o"o im#a&&ie alla #ova+ C7ea #e$ una la"una da iem#ie( e "io5 di da,li un nome(
"-/ non ne aveva. ed io( vi'ta la nobile 'ua #ovenien&a( -o "eduto mio dovee mettelo in "om#a,nia del
Dol"e Toino e del Dol"e %ien&e( dando,li il nome della "itt@ "-e un ,iono iem#i@ di )ama il mondo "ome
in anti"o+ S"e,liete mele di !ualit@ )ine( non to##o matue e di media ,o''e&&a+ Pe'atene H;; ,ammi( "-e
non #otanno e''ee #i6 di "in!ue o 'ei di numeo. levate loo il to'olo "ol "annello di latta e 'bu""iatele+
Poi mettetele a "uo"ee "on de"iliti due di vino bian"o al"ooli"o e ,+ C>; di &u""-eo( avvetendo "-e non 'i
om#ano bollendo e voltandole( e "-e non #a''ino to##o di "ottua+ Levatele a'"iutte( "ollo"atele "ol )oo
veti"ale in un va'o de"ente da #ote'i #otae in tavola e "-e e,,a al )uo"o( e ve'atevi 'o#a una "ema
)atta "on1
Latte( de"iliti n+ D+
Ro''i d7uovo( n+ >+
Zu""-eo( ,ammi I;+
%aina( ,ammi :;+
Oa montate "on la )u'ta le te "-iae ima'te( !uando 'aanno ben 'ode unite"i ,ammi :; di
&u""-eo a velo e "on !ue'te "o#ite la "ema. indi #onete il dol"e nel )ono da "am#a,na( o 'oltanto 'ul
)onello del )o"olae "ol 'olo "o#e"-io del mede'imo( "on )uo"o 'o#a e #o"o 'otto #e o'olae la
'u#e)i"ie( e #ima di mandalo in tavola '#almatelo mediante un #ennello "ol '"io##o i'tetto ima'to dalla
"ottua delle mele+
Pot@ ba'tae #e 'ette od otto #e'one+
64". DOLCE TORINO
%omate !ue'to dol"e 'o#a un va''oio o 'o#a un #iatto e date,li la )oma !uada+
Savoiadi( ,ammi C;;+
Buo )e'"o( ,ammi C;;+
Zu""-eo a velo( ,ammi I;+
Un o''o d7uovo+
Latte( "u""-iaiate n+ :+
Ta,liate i 'avoiadi in due #ati #e il lun,o e ba,nateli "ol o'olio( o##ue( il "-e 'aebbe me,lio( met@
"ol o'olio e met@ "on l7alTeme'( #e #oteli altenae onde )a""iano #i6 bella mo'ta+ Lavoate da##ima il
buo "on lo &u""-eo e il o''o d7uovo. #onete al )uo"o la "io""olata( ,attata o a #e&&etti( "ol latte( e
!uando 'a@ bene '"iolta ve'atela "alda nel buo lavoato( unite"i l7odoe e )omate "o'< una #olti,lia
me'"olando bene+
222
Di'#onete 'ul va''oio un #imo 'tato dei detti 'avoiadi e '#almateli le,,emente "on la detta
#olti,lia. indi 'ova##onete un alto 'tato di 'avoiadi( #oi un te&o 'tato an"oa( '#almandoli 'em#e
le,,emente+ Il e'to della #olti,lia ve'atelo tutto 'o#a ed ai lati #ae,,iandolo me,lio "-e #otete+ Il ,iono
do#o( #ima di 'evilo( li'"iatelo tutto alla 'u#e)i"ie "on la lama di un "oltello '"aldata al )uo"o( e in #ai
tem#o( #ia"endovi( onatelo "on una )ioitua di #i'ta""-i o##ue di no""iuole le,,emente to'tate( ,li uni e le
alte titate )ini''ime+ Gammi D; di no""iuole #e'ate "ol ,u'"io o ,ammi CG di #i'ta""-i #otanno ba'tae+
Gi@ 'a#ete "-e !ue'ti 'emi vanno 'bu""iati "oll7a"!ua "alda+
E una do'e #e 'ei o 'ette #e'one+
65#. DOLCE FIREN%E
Avendolo tovato nell7anti"a e bella "itt@ dei )ioi 'en&a "-e al"uno 'ia'i "uato di da,li un nome(
a&&ade$ "-iamalo dol"e %ien&e. e 'e( #e la 'ua mode'ta natua( e''o non )a@ to##o onoe alla illu'te
"itt@( #u$ '"u'a'i "ol die1 A""o,lietemi "ome #iatto da )ami,lia e #e"-/ #o''o indol"ivi la bo""a "on #o"a
'#e'a+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Pane 'o#a))ino( ,ammi H;+
Uva 'ultanina( ,ammi D;+
Uova( n+ >+
Buo( !uanto ba'ta+
Latte( me&&o lito+
Il #ane ta,liatelo a )ette 'ottili( ao'titele le,,emente( imbuatele "alde da ambedue le #ati e
"ollo"atele in un va'o "on"avo e de"ente da #ote'i #otae in tavola+ So#a le )ette del #ane '#a,ete l7uva
e la bu""ia ,attata del limone+ %ullate bene le uova in un #entolo "on lo &u""-eo( #oi unite"i il latte e
!ue'to mi'"u,lio ve'atelo nel va'o 'o#a ,l7in,edienti #o'tivi( 'en&a to""ali+ Pe "uo"elo #o'ate il va'o
'o#a un )onello del )o"olae "on #o"o )uo"o( "o#itelo "ol "o#e"-io del )ono da "am#a,na "ol )uo"o
'o#a( e 'evitelo "aldo+
Pot@ ba'tae #e "in!ue #e'one+
651. SFORMATO COGLI AMARETTI COPERTO DI %ABAIONE
Amaetti( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
%aina di #atate( ,ammi =;+
Latte( me&&o lito+
Uova( n+ >+
Ponete lo &u""-eo e la )aina di #atate in una "a&&auola e ve'ate"i il latte dia""io a #o"o #e volta(
me'"olando+
Pe'tate ,li amaetti nel motaio #e iduli in #olvee( e 'e #e la loo !ualit@ "i$ non avviene( ba,nateli
"on un ,o""iolo di latte( #a''ateli dallo 'ta""io e indi uniteli al "om#o'to "-e metteete al )uo"o #e
a''odalo+ Tolto dal )uo"o( !uando 'a@ tie#ido ve'ate"i le uova( #ima i o''i( #oi le "-iae montate+ Un,ete
"ol buo dia""io uno 'tam#o "ol bu"o in me&&o e ve'ate"i il "om#o'to #e "uo"elo nel )ono da "am#a,na.
"otto "-e 'ia iem#itelo e "o#itelo "on lo &abaione del n+ H=D e mandatelo in tavola+
652. SFORMATO DI FARINA DOLCE
Un 'i,noe di Ba,a di onoevole "a'ato( "-e non -o il #ia"ee di "ono'"ee #e'onalmente( inva,-ito
8"om7e,li di"e9( #e bont@ 'ua( di !ue'to mio libo( -a voluto ,ati)i"a'i me"o( mandandomi la #e'ente
i"etta "-e "edo meitevole di e''ee #ubbli"ata ed an"-e lodata+
%aina dol"e( o''ia di "a'ta,ne( ,ammi :;;+
223
Cio""olata( ,ammi G;+
Zu""-eo( ,ammi >;+
Buo( ,ammi :G+
Mandole dol"i( n+ C: e !ual"-e #i'ta""-io
Latte( me&&o lito+
Uova( n+ >+
Panna montata "oll7odoe di vaini,lia( ,ammi CG;+
Pima 'bu""iate le mandole e i #i'ta""-i. !ue'ti ta,liateli a met@( !uelle a )iletti o a #e&&etti e
to'tatele+ An"-e il "andito )o,,iatelo a #e&&ettini+
S"io,liete al )uo"o la "io""olata in un de"ilito del detto latte( #oi unite"i lo &u""-eo e il buo e
la'"iatela da #ate+
Ponete la )aina in un te,ame e ve'ate"i il e'to del latte a #o"o #e volta( me'"olando bene onde
non 'i )omino bo&&oli. #oi unitela alla "io""olata e mettete il "om#o'to al )uo"o #e "uo"elo+
Cotto "-e 'ia la'"iatelo )eddae #e a,,iun,ee le uova( #ima i o''i( #oi le "-iae montate( e #e
ultimo le mandole( i #i'ta""-i e il "andito+
Oa #endete uno 'tam#o "ol bu"o in me&&o( un,etelo "ol buo dia""io e ve'ate"i il "om#o'to #e
a''odalo a ba,no2maia+ Pima di ')omalo "ontonatelo tutto di ,-ia""io tito )ammi'to a 'ale #e ,elalo(
e mandatelo in tavola "ol i#ieno della #anna 'ui"odata+
Pot@ ba'tae #e 'ette od otto #e'one+
653. DOLCE DI MARRONI CON PANNA MONTATA
Maoni 'ani e ,o''i una tentina "i"a( ,ammi G;;+
Zu""-eo a velo( ,ammi C>;+
Cio""olata( ,ammi H;+
Ro'olio di "edo( "u""-iaiate n+ >+
Cuo"ete i maoni nell7a"!ua "ome )ae'te #e le ballotte( 'bu""iateli e #a''ateli "aldi+ La "io""olata
idu"etela in #olvee e #oi "on tutti ,l7in,edienti )omate un im#a'to+ Pendete un #iatto ,ande( tondo e
de"ente( "ollo"ate"i in me&&o un #iattino da "a))5 ove'"iato e "on lo 'ta""io di "ine 'o#a #a''ate tutto il
"om#o'to ,iando via via il #iatto onde ven,a di'tibuito e,ualmente+ Com#ita l7o#ea&ione( levate in bel(
modo( nettandolo( il #iattino da "a))5 ed il vuoto "-e e'ta in me&&o iem#itelo "on ,ammi >;; di #anna
montata+
E tanto da #ote ba'tae ad otto #e'one+
654. BISCOTTINI PUERPERALI
Il 'e''o "-e( a buon diitto( #ota il titolo di ,entile( non tanto #e la ,entile&&a delle maniee !uanto
#e !uel deli"ato 'en'o moale "-e lo ende natualmente #o"live a tutto "i$ "-e #u$ e"ae un vanta,,io(
un "on)oto all7umanit@( -a molto "ontibuito a "-e l7elen"o delle mie i"ette iu'"i''e #i6 "o#io'o e 'vaiato+
Una 'i,noa di Cone,liano mi '"ive( !ua'i meavi,liando'i( "-e non -a tovato nel mio libo la pinza
dell(pi$ania e 8non idete9 i biscottini puerperali; due "o'e( 'e"ondo lei( di non #o"a im#otan&a+ Ra""onta la
detta 'i,noa "-e la 'ea della vi,ilia di !uella )e'ta( in tutte le "olline e la #ianua della bella Cone,liano( i
"om#onenti di o,ni )ami,lia di "ontadini( do#o ave )atto )uo"-i e ,andi baldoie nell7aia del #odee e e"itate
oa&ioni #e invo"ae dal Cielo ubeto'o il )utuo a""olto( 'i itiano in "a'a( tutti )eli"i e "ontenti( ove li
a'#etta la pinza sotto il camin anna$$iata con del buon vin.
Mente !uei buoni "ontadini man,iano la #in&a( 2 "-e #e e''ee( #i6 "-e ad alti( di"evole a !uelle
,enti e a !uel "lima( io non de'"ivo( 2 'e"ondo i dettami della 'i,noa ivol,e$ le mie "ue ai biscottini
puerperali, #e"-/ e''a li ,iudi"a nutienti e deli"ati( o##otuni a i#aae la '#o''ate&&a di "-i -a dato alla
lu"e un )i,liuolo+
Ro''i d7uovo( n+ =+
Zu""-eo a velo( ,ammi CG;+
Ca"ao in #olvee( ,ammi D;+
Buo( ,ammi D;+
224
Odoe di vaini,lia mediante &u""-eo vani,liato+
Ponete !ue'ti in,edienti in un va'o e( "on un me'tolo( lavoateli #e olte un !uato d7oa. #oi ve'ate
il "om#o'to in !uatto '"atole di "ata( lun,-e otto e la,-e 'ei "entimeti "i"a+ Collo"ate le mede'ime in una
te,lia di ame "o#eta( #o'atela 'o#a un )onello "on #o"-i''imo )uo"o 'otto e 'o#a onde il "om#o'to
a''odi al!uanto 'en&a )ae la "o'ti"ina #e"-/ 'i deve #ende 'u a "u""-iaini1 !uindi 5 a))atto im#o#io il
nome di biscottini.
655. RIBES ALLINGLESE
Ribe'( ,ammi >;;+
Zu""-eo( ,ammi C:;(
A"!ua( de"iliti :+
Nettate il ibe' dai ,ambi( mettetelo al )uo"o "olla detta a"!ua e !uando av@ al&ato il bolloe ve'ate
lo &u""-eo+ Due minuti di bollitua ba'tano( dovendo il ibe' e'tae inteo+ *e'atelo in una "om#o'tiea e
'evitelo dia""io "ome )utta "otta+ I 'emi( 'e non 'i vo,liono in,-iottie( 'i 'u""-iano e 'i '#utano+ Nella
'te''a ,ui'a 'i #o''ono "ondi&ionae le "ilie,e maa'"-e 'en&a levae il no""iolo e )a"endole bollie "on un
#e&&etto di "annella+
656. PRUGNE GIULEBBATE
Pendete #u,ne 'e""-e di Bo'nia "-e 'ono ,o''e( lun,-e e #ol#ute a di))een&a delle #u,ne di
Ma'i,lia #i""ole( tonde( ma,e( "o#ete da !uel velo bian"o "-e a %ien&e "-iama'i )ioe( le !uali non
)aebbeo al "a'o+ Pe una !uantit@ di ,ammi G;;( do#o avele lavate e tenute in molle #e due oe
nell7a"!ua )e'"a( levatele a'"iutte e mettetele al )uo"o "on1
*ino o''o buono( de"iliti D+
A"!ua( de"iliti :+
Ma'ala( un bi""-ieino+
Zu""-eo bian"o( ,ammi C;;+
Un #e&&etto di "annella+
%atele bollie ada,io #e me&&7oa a "a&&auola "o#eta( "-e #u$ ba'tae( ma #ima di to,liele dal
)uo"o a""etatevi "-e 'ian'i ammobidite abba'tan&a( #e"-/ il #i6 o il meno di "ottua #u$ di#endee dalla
!ualit@ della )utta+
Levatele a'"iutte "ollo"andole nel va'o dove volete 'evile( e lo '"io##o "-e e'ta )atelo e'tin,ee
al )uo"o #e otto o die"i minuti a "a&&auola '"o#eta e #oi ve'atelo an"-7e''o nel va'o 'o#a le #u,ne+
All7odoe della "annella( "-e mi 'emba !uello "-e #i6 'i addi"e( #otete 'o'tituie la vaini,lia o la '"o&a di
"edo o di aan"io+
E un dol"e "-e 'i "on'eva a lun,o e di ,u'to deli"ato( a,,adito '#e"ialmente dalle 'i,noe+ Non
voei #a''ae #e il 'io Todeo Bontolon 'e an"-e !ui to""o il ta'to dell7indu'tia na&ionale nel vedee "-e
'i #otebbe "oltivae in Italia la '#e"ie di 'u'ina "-e 'i #e'ta me,lio ad e''ee 'e""ata e me''a in
"omme"io a !ue't7u'o+
657. BUDINO DI SEMOLINO
Do'i #e"i'e1
Latte( de"iliti =+
Semolino( ,ammi CG;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Uva #a''olina( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi :;+
Uova( n+ D+
R-um( > "u""-iaiate+
225
Sale( una #e'a+
Al"uni a,,iun,ono #e&&etti di "andito( ma il to##o "ondimento talvolta ,ua'ta+ Do#o avelo #e#aato
e tolto dal )uo"o "uo"etelo in uno 'tam#o li'"io o lavoato( unto #ima "ol buo e '#olvei&&ato di
#an,attato+ Man"ando il )ono "omune o da "am#a,na( i budini #o''ono "uo"e'i bene an"-e in un )onello
del )o"olae+ 4ue'to budino 'evitelo "aldo+
658. BUDINO DI SEMOLINO E CONSER&E
Latte( me&&o lito+
Semolino( ,ammi C>;+
Zu""-eo( ,ammi I;+
Buo( ,ammi CG+
Uova( n+ :+
Una #e'a di 'ale+
Dive'e "on'eve di )utta+
Cuo"ete il 'emolino nel latte. a,,iun,ete lo &u""-eo e il buo !uando 5 bollente. l7odoe e il 'ale
!uando lo itiate dal )uo"o. '"o""iate le uova !uando 5 an"oa "aldo e me'"olate ben bene+ Pe#aate uno
'tam#o da budino( li'"io o lavoato( unto "ol buo e "o'#a'o di #an,attato( e ve'ate"i a #o"o #e volta il
"om#o'to dia""io( i)ioendolo via via di "on'eve a #e&&etti o a "u""-iaini 'e"ondo "-e e''e 'ieno li!uide o
'ode. #e$ avvetite "-e non vadano a to""ae le #aeti dello 'tam#o( #e"-/ vi 'i atta""-eebbeo( e "-e
non 'ieno to##o in abbondan&a( "-/ 'tu""-eebbeo+ Sevitelo "aldo do#o avelo "otto nel )onello+
Le "on'eve "-e( a mio ,u'to( #i6 'i #e'tano #e !ue'to dol"e 'ono !uelle di lam#one e di "oto,ne.
ma #o''ono andae an"-e !uelle di albi"o""-e( di ibe' e di #e'"-e+
Pe otto o die"i #e'one addo##iate la do'e+
65". BUDINO DI FARINA DI RISO
4ue'to dol"e nella 'ua 'em#li"it@ 5( a mio #aee( di un 'a#oe a''ai deli"ato e( ben"-/ "o,nito )o'e
ad o,nuno( non di'#ia"e@ di 'entine 'tabilite le do'i nelle 'e,uenti #o#o&ioni( "-e io "edo non
abbi'o,nino di e''ee n/ aumentate n/ diminuite+
Latte( liti C+
%aina di i'o( ,ammi :;;+
Zu""-eo( ,ammi C:;+
Buo( ,ammi :;+
Uova( n+ H+
Una #e'a di 'ale+
Odoe di vaini,lia+
S"io,liete #ima la )aina "on la !uata #ate del latte dia""io( a,,iun,etene un #o"o del "aldo !uando
5 a bolloe e ve'atela nel e'to del latte !uando bolle. "o'< im#ediete "-e 'i )omino bo&&oli+ 4uando 5
"otta a,,iun,ete lo &u""-eo( il buo e il 'ale. itiatela dal )uo"o e a'#ettate "-e 'ia tie#ida #e me'"olavi
ento le uova e l7odoe+ Cuo"ete !ue'to budino "ome l7ante"edente+
La "om#o'i&ione di !ue'to dol"e( il !uale #obabilmente non 5 di data molto anti"a( mi )a i)lettee "-e
le #ietan&e #u an"-e vanno 'o,,ette alla moda e "ome il ,u'to de7 'en'i vaia 'e,uendo il #o,e''o e la
"ivilt@+ Oa 'i a##e&&a una "u"ina le,,iea( deli"ata e di bell7a##aen&a e ve@ )o'e un ,iono "-e #ae""-i
di !ue'ti #iatti da me indi"ati #e buoni( 'aanno 'o'tituiti da alti a''ai mi,lioi+ I vini 'dol"inati di una volta
-anno la'"iato libeo il #a''o a !uelli ,eneo'i ed a'"iutti( e l7o"a "otta in )ono "ol i#ieno d7a,lio e di mele
"oto,ne( ,iudi"ato #iatto '!ui'ito nel C>;;( -a "eduto il #o'to al ta""-ino in,a''ato in "a'a( i#ieno di tatu)i(
e al "a##one in ,alantina+ In anti"o( nelle ,andi 'olennit@( 'i u'ava 'evie in tavola un #avone le''o o
ao'to "on tutte le 'ue #enne( '#ellato #ima di "uo"elo e ive'tito do#o( "ontonato di ,elatine a )i,ue
226
"oloate "on #olvei mineali no"ive alla 'alute( e #ei "ondimenti odoo'i 'i i"oeva al "omino e al bu""-eo
"-e #i6 avanti vi di$ "o'7ea+
Le #a'te dol"i 'i mantenneo in %ien&e di una 'em#li"it@ e o&&e&&a #imitiva )in ve'o la )ine del
'e"olo M*I( nel !ual tem#o aiv$ una "om#a,nia di Lombadi( "-e 'i diede a )ae #a'ti""i( o))elle( ')o,liate
ed alte #a'te "om#o'te d7uova( buo( latte( &u""-eo o miele. ma #ima d7alloa nelle memoie anti"-e
'emba "-e 'ieno i"odati 'oltanto i #a'ti""i i#ieni di "ane d7a'ino "-e il Malate'ta e,al$ a,li ami"i nel
tem#o dell7a''edio di %ien&e !uando la "ae'tia( '#e"ialmente di "om#anati"o( ea ,ande+
Oa( tonando al bu""-eo( vi )u un tem#o "-e( "ome oa la %an"ia( ea la S#a,na "-e dava il t$no
alle mode( e #e$ ad imita&ione del ,u'to 'uo( al de"linae del 'e"olo M*II e al #in"i#io del M*III( venneo in
,an vo,a i #o)umi e le e''en&e odoo'e+ %a ,li odoi( il bu""-eo in)anati"-iva e tanto 'e ne e'te'e l7u'o
"-e #e)ino ,li '#e&iali e i "eden&iei( "ome 'i )aebbe o,,i della vaini,lia( lo "a""iavano nelle #a'ti""-e e
nelle vivande+ Donde 'i e'taeva !ue'to )amo'o odoe e di "-e 'a#eva? Stu#ite in udilo e ,iudi"ate della
'tava,an&a dei ,u'ti e de,li uomini0 Ea #olvee di "o""i otti e il 'uo #o)umo a''omi,liava a !uello "-e la
#io,,ia d7e'tate )a e'alae dal teeno ia'o dal 'ole. odo di tea( in)ine( "-e tamandavano "eti va'i detti
bu""-ei( 'ottili e )a,ili( 'en&a veni"e( dai !uali )o'e -a #e'o nome il "olo o''o "u#o. ma i #i6 a##e&&ati
eano di un neo lu"ente+ Code'ti va'i )uono #otati in Euo#a dall7Amei"a meidionale la #ima volta dai
Poto,-e'i e 'evivano #e bevi ento e #e )avi bolli #o)umi e a"!ue odoo'e( #oi 'e ne utili&&avano i
)antumi nel modo de'"itto+
Nell72dLssea d7Omeo( tadu&ione d7I##olito Pindemonte( Antinoo di"e1
+++ Nobili Po"i(
Sentite un #en'ie mio+ Di !ue7venti,li
Di "a#e( "-e di 'an,ue e ,a''o em#iuti
Sul )uo"o 'tan #e la )utua "ena(
S"el,a !ual #i6 vo@ "-i vin"e( e !uindi
D7o,ni no'to "onvito a #ate 'ia+
Nel Tom+ HF dell72sservatore 1iorentino 'i tova la de'"i&ione di una "ena( la !uale( #e la 'ua
'in,olait@( meita di i)eine al"uni #a''i1
ATa i #iatti di ma,,io 'olennit@ 'i "ontava an"oa il #avone( "otto a le''o "on le #enne( e la ,elatina(
)omata e "oloita a )i,ue+ Un "eto 'ene'e( tattando a "ena un Coti,iano di Pio II 8alla met@ del CD;;
all7in"i"a9 #e nome Goo( )u 'N mal "on'i,liato in #e#aa !ue'ti due #iatti( "-e 'i )e"e da la baia #e tutta
Siena. tanto#i6 "-e non avendo #otuto tova #avoni( 'o'titu< o"-e 'alvati"-e( levato loo i #iedi ed il be""o+
A*enuti in tavola i #avoni 'en&a be""o e odinato uno "-e ta,lia''e. il !uale non e''endo #i6 #ati"o a
'imile u))i&io( ,an #e&&o 'i a))ati"$ a #elae( e non #ot/ )a '< de'to( "-e non em#ie''e la 'ala e tutta la
tavola di #enne( e ,li o""-i e la bo""a( e il na'o e ,li oe""-i a Me''e Goo e a tutti+++
ALevata #oi !ue'ta maledi&ione di tavola( venneo molti ao'ti #ue "on a''ai "omino. non #etanto
tutto 'i 'aebbe #edonato( ma il #adone della "a'a( "o7 'uoi "on'i,liei( #e onoae #i6 "o'too( aveva
odinato un #iatto di ,elatina a lo modo( e volleo )avi dento( "ome 'i )a alle volte a %ien&e e altove(
l7ame del Pa#a( e di Me''e Goo "on "ete divi'e( e tol'eo o#imento( bia""a( "inabo( vedeame( ed alte
#a&&ie( e )u #o'ta innan&i a Me''e Goo #e )e'ta e "o'a nuova( e Me''e Goo ne man,i$ volentiei e tutti i
'uoi "om#a,ni #e i'toae il ,u'to de,li amai 'a#oi del "omino( e delle 'tane vivande+
AE #e #o"o man"$ #oi la notte( "-e non di'tende''eo le ,ambe al"un di loo( e ma''ime Me''e
Goo ebbe a''ai tava,lio di te'ta e di 'toma"o( e i,ett$ )o'e la #iumata delle #enne 'elvati"-e+ Do#o
!ue'ta vivanda diaboli"a o #e'ti)ea venneo a''ai "on)etti( e )oni''i la "enaB+
66#. BUDINO ALLA TEDESCA
Midolla di #ane 'o#a))ine( ,ammi CD;+
Buo( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi =;+
Uova( n+ D+
Una #e'a di 'ale+
Se tovate del #ane in )oma( u'o in,le'e( 'evitevi di !ue'to "-e 5 me,lio d7o,ni alto+ La midolla
'minu&&atela o ta,liatela a )ette e ba,natela "on latte dia""io+ 4uando 'a@ bene in&u##ata 'ti&&atela da un
"anova""io e #a''atela dallo 'ta""io+ Il buo( d7inveno( 'tu,,etelo a ba,nomaia e lavoatelo "on un
me'tolo in'ieme "oi o''i d7uovo )in"-/ l7uno e ,li alti 'ian'i in"o#oati. a,,iun,ete le "-iae( la midolla e lo
227
&u""-eo e ime'tate an"oa+ *e'ate il "om#o'to in uno 'tam#o unto "ol buo e '#olvei&&ato di #an,attato
e "uo"etelo "ome ,li alti budini. "io5 nel )onello+ Se lo )ate "on atten&ione vi ie'"i@ di bell7a'#etto e di
,u'to deli"ato+ Si 'eve "aldo+
661. BUDINO DI PATATE
La #atata 5 il tubeo di una #ianta della )ami,lia delle 'olana"ee oi,inaia dell7Amei"a meidionale
d7onde )u intodotta in Euo#a ve'o la )ine del 'e"olo M*I. ma non 'i "omin"i$ a "oltivala in ,ande "-e al
#in"i#io del M*III a motivo della o'tinati''ima o##o'i&ione del vol,o 'em#e alieno alle novit@+
A #o"o #e volta venne #oi bene a""etta nel de'"o del #oveo "ome alla men'a del i""o #eo""-/(
buona al ,u'to e 'a&iante la )ame( e''a 'i #e'ta ad e''ee "u"inata in tante mai maniee. #e$ -a lo 'te''o
di)etto del i'o1 di e''ee "io5 un alimento "-e in,a''a e ,on)ia lo 'toma"o( ma nute #o"-i''imo+
Sono "ibi "-e non danno albumina( n/ ,a''o )o')oato al "evello( n/ )ibina ai mu'"oli+
Patate ,o''e )aina"ee( ,ammi I;;+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Buo( ,ammi D;+
%aina( ,ammi :;+
Latte( de"iliti :+
Uova( n+ H+
Una #e'a di 'ale+
Odoe di "annella o di '"o&a di limone+
Cuo"ete le #atate nell7a"!ua o a va#oe( 'bu""iatele e #a''atele "alde dallo 'ta""io+ Rimettetele al
)uo"o "ol buo( la )aina e il latte( ve'ato a #o"o #e volta( lavoandole bene "ol me'tolo. indi a,,iun,ete lo
&u""-eo( il 'ale e l7odoe e la'"iatele 'tae tanto "-e '7in"o#oino bene in'ieme tutte !ue'te "o'e+
Ritiate dal )uo"o( !uando 'aanno tie#ide o dia""e( ,ettate"i i o''i e #oi le "-iae montate+
Cuo"etelo "ome tutti ,li alti budini. "io5 nel )onello o nel )ono e 'evitelo "aldo+
662. BUDINO DI RISO
Latte( un lito+
Ri'o( ,ammi CH;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Uva di Cointo 8'ultanina9( ,ammi =;+
Candito( ,ammi >;+
R-um o "o,na"( un bi""-ieino+
Odoe della vaini,lia+
Cuo"ete bene il i'o nel latte e a me&&a "ottua ,ettate dento al mede'imo lo &u""-eo( l7uva( il
"andito a #e&&etti #i""oli''imi( una #e'a di 'ale( e buo !uanto un uovo '"a'o+ Cotto "-e 'ia( itiatelo dal
)uo"o e an"oa "aldo( ma non bollente( a,,iun,ete le uova( il -um e la vaini,lia( me'"olando bene o,ni
"o'a+ Poi ve'atelo in uno 'tam#o da budino unto bene "ol buo e '#olvei&&ato di #an,attato. "uo"etelo al
)ono o in "a'a e 'evitelo "aldo+
La'"iate indieto un te&o del latte #e a,,iun,elo( o""oendo( via via "-e il i'o a''oda+
Ba'te@ #e otto #e'one+
663. BUDINO DI RICOTTA
Ri"otta( ,ammi >;;+
Mandole dol"i( ,ammi C;; e te o !uatto amae+
Uova( n+ G+
228
Sbu""iate le mandole nell7a"!ua "alda e #e'tatele )ini''ime nel motaio "on una delle "-iae delle
uova 'uddette+ Me'"olatele bene "olla i"otta( #a''ando #ima !ue'ta dallo 'ta""io 'e )o''e to##o dua o
bo&&oluta A,,iun,ete lo &u""-eo e le uova do#o avele )ullate a #ate e ve'ate il "om#o'to in uno 'tam#o
da budino "-e avete #ima unto "ol buo e "o'#a'o di #an,attato+ Cuo"etelo in )ono o ta due )uo"-i in
un )onello e 'evitelo )eddo+
Pu$ ba'tae #e 'ei o 'ette #e'one+
664. BUDINO ALLA NAPOLETANA
Cuo"ete del 'emolino in te bi""-iei di latte( badando "-e non ie'"a to##o 'odo+ Ritiato dal )uo"o
do'atelo "on &u""-eo( una #e'a di 'ale e l7odoe della '"o&a di limone. !uando non 'a@ #i6 bollente(
a,,iun,ete te o''i d7uovo e due "-iae( me'"olando il tutto ben bene+ Pendete una te,lia di ame di
me&&ana ,ande&&a( un,etela "ol buo o "ol lado( e ive'titela di una ')o,lia di #a'ta )olla ,o''a uno
'"udo 8met@ do'e del n+ G=J i"etta A #u$ ba'tae9+ *e'ate nella te,lia un te&o del 'emolino e '#a,ete
'o#a il mede'imo( a !ual"-e di'tan&a l7uno dall7alto dei #e&&etti( o "u""-iaini di "on'eve di )utta dive'e(
!uali 'aebbeo lam#one( "oto,ne( albi"o""-e( e""+. 'o#a !ue'to #imo 'tato #onetene un 'e"ondo ed un
te&o( 'em#e i)ioendoli delle dette "on'eve+
Ri"o#ite il di'o#a del budino "on una ')o,lia della 'te''a #a'ta e inumidite ,li oli "on un dito intinto
nell7a"!ua #e"-/ 'i atta""-ino )a loo+ %ate,li !ual"-e onato( doatelo "on o''o d7uovo e "uo"etelo al
)ono+ 4uando lo ')omate( '#olvei&&atelo di &u""-eo a velo e 'evitelo )eddo+
Alle "on'eve 'i #u$ 'o'tituie uva 'ultanina e "andito a #e&&etti+
665. BUDINO NERO
4ue'to budino 'i )a talvolta #e "on'umae le "-iae d7uovo( e non 5 da di'#e&&a'i+
C-iae d7uovo( n+ H+
Mandole dol"i( ,ammi CI;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi CI;+
Sbu""iate le mandole( a'"iu,atele bene al 'ole o al )uo"o( titatele "olla lunetta e mettetele al )uo"o in
una "a&&auola !uando 'a@ '"iolto lo &u""-eo+ Do#o "-e il mi'"u,lio av@ #e'o il "oloe del "o""ante(
o''ia della bu""ia di mandola( ve'atelo in un motaio e( dia""io "-e 'ia( idu"etelo in #olvee+ Me'"olate
!ue'ta #olvee alle 'ei "-iae montate( mettete il "om#o'to in uno 'tam#o unto "on 'olo buo dia""io e
"uo"etelo a ba,no2maia #e 'evilo )eddo+
666. BUDINO DI LIMONE
Un ,o''o limone di ,iadino+
Zu""-eo( ,ammi CI;+
Mandole dol"i "on te amae( ,ammi CI;+
Uova( n+ H+
Un "u""-iaino di -um o "o,na"+
Cuo"ete il limone nell7a"!ua( #e il "-e 'aanno 'u))i"ienti due oe. levatelo a'"iutto e #a''atelo #e
i'ta""io+ Pe$ #ima di #a''alo a''a,,iatelo( "-/ 'e 'a#e''e to##o di amao bi'o,neebbe tenelo
nell7a"!ua )e'"a )in"-/ non ave''e #eduto !uell7in,ato 'a#oe+ A,,iun,ete ad e''o lo &u""-eo( le
mandole 'bu""iate e #e'tate )ini''ime( i 'ei o''i delle uova e il -um+ Me'"olate bene il tutto( montate le
'ei "-iae ed unitele al "om#o'to "-e ve'eete in uno 'tam#o #e "uo"elo nel )onello o nel )ono+ Si #u$
'evie tanto "aldo "-e dia""io+
667. BUDINO DI CIOCCOLATA
229
Latte( de"iliti =+
Zu""-eo( ,ammi =;+
Cio""olata( ,ammi H;+
Savoiadi( ,ammi H;+
Uova( n+ >+
Odoe di vaini,lia+
Gattate la "io""olata( mettetela nel latte e !uando !ue'to "omin"ia a bollie ,ettate"i lo &u""-eo e i
'avoiadi( 'minu&&andoli "olle dita+ Me'"olate di !uando in !uando( onde il "om#o'to non 'i atta""-i al )ondo
e do#o me&&7oa di bollitua #a''atelo #e i'ta""io+ 4uando 5 dia""io a,,iun,ete le uova )ullate e la
vaini,lia( ve'atelo in uno 'tam#o li'"io( il "ui )ondo avete #ima i"o#eto di un velo di &u""-eo li!ue)atto( e
"uo"etelo a ba,nomaia+
Gammi G; di &u""-eo ba'tano #e i"o#ie il )ondo dello 'tam#o+ Si 'eve )eddo+
668. DOLCE DI CIOCCOLATA
Pane di S#a,na( ,ammi C;;+
Buo( ,ammi G;+
Zu""-eo( ,ammi >;+
Ro'olio( !uanto ba'ta+
Ta,liate a )ettine il #an di S#a,na+ Gattate la "io""olata+
%ate li!ue)ae il buo a ba,no2maia e nel mede'imo ve'ate lo &u""-eo e la "io""olata( lavoando il
"om#o'to "on un me'tolo )in"-/ non lo avete idotto ben )ine+ Con !ue'to e il #an di S#a,na intinto nel
o'olio iem#ite a 'tati uno 'tam#o "-e avete #ima ba,nato "on lo 'te''o o'olio #e #ote me,lio
')omae il dol"e+ D7e'tate tenete lo 'tam#o nel ,-ia""io onde 'i a''odi il "om#o'to+
66". BUDINO DI MANDORLE TOSTATE
Latte( de"iliti =( #ai a ,ammi =;;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Savoiadi( ,ammi H;+
Mandole dol"i( ,ammi H;+
Uova( n+ >+
Pima #e#aate le mandole( "io5 'bu""iatele nell7a"!ua "alda e abbu'tolitele al )uo"o 'o#a una
la'ta di #ieta o di )eo. #o'"ia #e'tatele idu"endole !ua'i im#al#abili e( me''o il "om#o'to al )uo"o 'en&a
le uova( a,,iun,ete"i le mandole e do#o #o"a "ottua #a''atelo dallo 'ta""io+ Oa unite"i le uova )ullate e
a''odatelo a ba,no2maia "on un velo di &u""-eo )u'o in )ondo allo 'tam#o+ Non o""oe ne''un odoe+ La
to'tatua delle mandole )a@ #endee a !ue'to budino il "olo "eneino e ,li da@ un 'a#oe "o'< ,ato da
meita'i il #lau'o de,li uomini e #i6 !uello delle donne di ,u'to deli"ato+ Tanto !ue'to "-e il budino di
"io""olata 'i #o''ono mettee in ,elo #ima di 'evili( "ome #ue( #e da loo #i6 bell7a##aen&a( 'i #o''ono
"o#ie "on una "ema )ioita di "on)etti a "oloi( o##ue "on #anna montata+
67#. BUDINO GABINETTO
4ue'to 5 un budino "-e 'a di di#loma&ia. il nome lo indi"a e lo indi"ano alte'< la "om#o'i&ione 'ua e
il 'uo 'a#o multi)ome. lo dedi"o #e"i$ al #i6 ,ande dei di#lomati"i( all7idolo del ,iono+ Il mondo( ,i@ 'i 'a(
vuole 'em#e un idolo da adoae. 'e non l7-a 'e lo )oma( e'a,eandone i meiti all7in)inito. ma io "-e 'ono
in"edulo #e natua( e un #o"o an"-e #e e'#eien&a( di"o "ome di"eva "olui1 0ammelo morto e poi ne
ragioneremo+ 4uanti ne abbiamo vi'ti nell7et@ no'ta de,l7idoli o a'ti di ,ande '#lendoe( "-e #oi
tamontaono #e'to o "addeo i,nominio'amente0 4uando '"i''i !ue'to ati"olo ne billava uno ammiato
da tutti( oa '"om#a'o dall7oi&&onte+
230
DOSE PER DIECI PERSONE
Latte( un lito+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Uva mala,a( ,ammi =;+
Con'eva di albi"o""-e( ,ammi G;+
Detta di "oto,ne( ,ammi G;+
Candito( ,ammi :;+
Pi'"-( me&&o de"ilito+
Ro''i d7uovo( n+ H+
C-iae d7uovo( n+ D+
%ate bollie il latte #e me&&7oa "ollo &u""-eo dento+
All7uva mala,a levate i 'emi. il "andito ta,liatelo a #i""oli dadi e "o'< le "on'eve( 'e )o''eo 'ode( il
"-e( in !ue'to "a'o( 'aebbe me,lio+
Bu"iate le uve e il "andito "ol -um "ome nel Bi'"otto alla 'ultana n+ GID+
Do#o "-e il latte av@ bollito( la'"iatelo dia""iae e #oi a,,iun,ete"i le uova )ullate e il Ti'"-+
Pendete uno 'tam#o li'"io a "ilindo( un,etelo tutto "ol buo dia""io e iem#itelo nel 'e,uente modo1
"o#itene il )ondo "on uno 'tato di detta )utta e 'o#a di'tendete un 'uolo di 'avoiadi( #oi alta )utta e
"on'eve( #oi alti 'avoiadi e "o'< di 'e,uito )in"-/ avete oba+ Pe ultimo ve'ate ada,io ada,io il latte
#e#aato nel modo an&idetto( "uo"ete il dol"e a ba,no2maia e 'evitelo "aldo+
4ual"uno di"e "-e !ue'to budino( 'e non vuol de)audae il 'uo titolo di gabinetto, deve "om#aie in
tavola tutto "-iu'o( "io5 tene na'"o'to( il i#ieno "ome 'i ten,ono o""ulti i 'e,eti della #oliti"a+ Se lo )ate in
!ue'ta maniea #endete ,ammi CD; di 'avoiadi( dovendo'i "on e''i "o#ie il )ondo( "in,ee lo 'tam#o
all7intono e intame&&ae( "on !uelli "-e e'tano( le )utta all7inteno+
*i avveto #oi "-e !uando il latte enta nella "om#o'i&ione di un #iatto( malamente 'i #o''ono dae
indi"a&ioni #e"i'e. e''o 5 di natua tale "-e '#e''o e volentiei )oma la di'#ea&ione dei "uo"-i+
671. PUDDING CESARINO
*e lo do #e un buon a,a&&o( !ue'to Ce'aino( e ve lo vendo "ol nome 'tano "on "ui lo "om#ai da
una ,iovane e #iutto'to bella 'i,noa( eli,io'a ed one'ta( uno di !uei ti#i "-e( 'en&a volelo( 'ono "a#a"i(
#e le,,ee&&a( di "om#omettee le #e'one "-e li avvi"inano+
Midolla di #ane )ine( ,ammi :;;+
Zu""-eo( ,ammi :G;+
Alto &u""-eo #e lo 'tam#o( "i"a ,ammi C;;+
Uva mala,a( ,ammi C:G+
Uva 'ultanina( ,ammi C:G(
Latte( me&&o lito+
Ma'ala e -um( in tutto te "u""-iaiate+
Uova( n+ G+
Ta,liate la midolla di #ane a )ette 'ottili e ,ettatela nel latte+ A'#ettando "-e !ue'ta in&u##i( nettate
l7uva( levate i 'emi alla mala,a e #e#aate la )oma #e "uo"elo( "-e 'a@ !uella #ei budini( di ame
lavoata+ Di')ate al )uo"o in una "a&&auola i 'uddetti ,ammi C;; "i"a di &u""-eo e #e'o "-e abbia il "olo
no""iuola( ve'atelo nello 'tam#o #e intona"alo tutto. !uando #oi 'a@ dia""io un,ete l7intona"o dello
&u""-eo "on buo )e'"o+
Alla midolla in&u##ata unite i detti ,ammi :G; di &u""-eo( i o''i delle uova e i li!uoi( ime'tando
bene o,ni "o'a+ Pe ultimo a,,iun,ete l7uva e le "-iae montate+ Cuo"etelo a ba,no2maia #e te oe intee(
#onendovi il )uo"o 'o#a 'oltanto nell7ultima oa+ Sevitelo "aldo e in )iamme e #e"i$ anna))iatelo
abbondantemente di -um e date,li )uo"o "on una "u""-iaiata di '#iito a""e'o+
Pot@ ba'tae #e die"i o dodi"i #e'one+
231
672. PLUM3PUDDING
Paola in,le'e "-e voebbe die budino di #u,ne( ben"-/ !ue'te non "7entino a))atto+ %ate un
"om#o'to nel !uale( #e o,ni uovo "-e 'eve a le,alo( enti la !uantit@ dei 'e,uenti in,edienti1
Zu""-eo in #olvee( ,ammi >;+
Zibibbo( ,ammi >;+
Midolla di #ane )ine( ,ammi >;+
Ga''o d7anione di "a'tato( ,ammi >;+
Cedo "andito( ,ammi CG+
Aan"io "andito( ,ammi CG(
Allo &ibibbo levate i 'emi+ I )utti "anditi ta,liateli a )iletti "oti e 'ottili+ Il ,a''o d7anione( 'e non #otete
avelo di "a'tato( #endetelo di vitella( e tanto !ue'to "-e la midolla di #ane ta,liateli a dadini minuti''imi(
levando al ,a''o le #elli"ole+
%ate un mi'"u,lio d7o,ni "o'a( avendo )ullate #ima le uova a #ate( e la'"iatelo in i#o'o #e !ual"-e
oa. #oi mettetelo in un tova,liuolo e le,atelo bene 'tetto "on uno '#a,o #e )omae una #alla+ Ponete al
)uo"o una #entola d7a"!ua e !uando bolle imme,etelo nella mede'ima( in modo "-e non to""-i il )ondo del
va'o( la'"iandolo bollie ada,io tante oe !uante 'ono le uova+ Levatelo dal tova,liuolo "on i,uado( )ate,li
al di'o#a una #o&&etta e( ve'ato in e''a un bi""-ieino o due di "o,na" o di -um "-e 'i '#anda #e tutto il
dol"e( date,li )uo"o e "o'< "aldo e in )iamme mandatelo in tavola #e e''e ta,liato a )ette e man,iato
!uando la )iamma 5 e'tinta+ Te uova ba'teanno #e 'ei #e'one+
673. PLUM3CA$E
E un dol"e della 'te''a )ami,lia del #e"edente( mentitoe an"-7e,li del nome 'uo+
Zu""-eo( ,ammi :G;+
Buo( ,ammi :G;+
%aina )ini''ima( ,ammi :G;+
Candito( ,ammi =;+
Uva mala,a( ,ammi =;+
Detta 'ultanina( ,ammi =;+
Detta #a''olina( ,ammi =;+
Uova intee( n+ G+
Ro''i d7uovo( n+ D+
R-um( un de"ilito '"a'o( o''ia "in!ue "u""-iaiate+
Odoe di '"o&a di limone o vaini,lia+
Il "andito ta,liatelo a )iletti 'ottili e levate i 'emi all7uva mala,a+ Lavoate #ima il buo da 'olo "on un
me'tolo( ammobidendolo al )uo"o 'e o""oe( a,,iun,ete lo &u""-eo e 'e,uitate a lavoalo )in"-/ 'ia
divenuto bian"o+ S"o""iate le uova una alla volta me'"olando( #oi la )aina e #e ultimo il imanente+ *e'ate
il "om#o'to in uno 'tam#o li'"io "-e 'ia 'tato #ima )odeato di "ata unta "ol buo dalla #ate intena e
"uo"etelo al )ono+
Potete 'evilo "aldo '#olvei&&ato di &u""-eo a velo( ed an"-e )eddo( "-e 5 buono e,ualmente+
La "ata 'eve #e im#edie "-e le uve 'i atta""-ino allo 'tam#o+ 4ue'ta do'e ba'te@ #e dodi"i
#e'one+
674. BA&ARESE LOMBARDA
4ue'to dol"e( a "ui danno dive'i nomi( 'i #otebbe "-iamae il piatto dolce del giorno vi'to "-e 5
bene a""etto ed u'ato '#e''o in molte )ami,lie+
Buo di buona !ualit@ e ben )e'"o( ,ammi C=;+
232
Zu""-eo a velo( ,ammi C=;+
Savoiadi lun,-i o #an di S#a,na( "i"a ,ammi CG;+
Ro''i d7uovo a''odati( n+ H+
Zu""-eo vani,liato( !uanto ba'ta #e da,li l7odoe+
Ro'olio( !uanto o""oe #e intin,ee le,,emente i 'avoiadi+
%ate bollie le uova #e 'oli 'ette minuti( e levatine i o''i( 'tem#eateli nel buo( #oi #a''ateli dal
'eta""io( indi a,,iun,ete lo &u""-eo a velo e il vani,liato( e lavoate molto il "om#o'to "ol me'tolo #e
mante"alo+ Pendete uno 'tam#o( #o''ibilmente a "o'tole( ba,natelo "ol o'olio( ta,liate a met@( #e il
lun,o( i 'avoiadi( intin,eteli le,,emente nel o'olio( o##ue met@ nel o'olio e met@ nell7alTeme' e "on
!ue'ti )odeate lo 'tam#o altenando i due "oloi+ Poi ve'ate nel me&&o il "om#o'to( "o#itelo "on alti
'avoiadi intinti an"-e !ue'ti( la'"iatelo #e te oe almeno nel ,-ia""io e 'evitelo+ La "om#o'i&ione( 'e
tona''e "omodo( #u$ )a'i un ,iono #e l7alto e !ue'ta !uantit@ ba'ta #e otto #e'one+ E un dol"e molto
)ine+
675. %UPPA INGLESE
In To'"ana 2 ove( #e a,ione del "lima ed an"-e #e"-/ "ol@ -anno avve&&ato "o'< lo 'toma"o( a
tutte le vivande 'i d@ il "aattee della le,,ee&&a e l7im#onta( dov75 #o''ibile( della li!uidit@ 2 la "ema 'i )a
molto '"iolta( 'en&a amido n/ )aina e 'i u'a 'evila nelle ta&&e da "a))5+ %atta in !ue'to modo ie'"e( 5
veo( #i6 deli"ata( ma non 'i #e'ta #e una &u##a in,le'e nello 'tam#o e non )a belle&&a+
E""ovi le do'i della "ema #a'ti""ea( "o'< "-iamata dai "uo"-i #e di'tin,uela da !uella )atta 'en&a
)aina+
Latte( de"iliti G+
Zu""-eo( ,ammi =G+
%aina o( me,lio( amido in #olvee( ,ammi D;+
Ro''i d7uovo( n+ D+
Odoe di vaini,lia+
Lavoate #ima lo &u""-eo "oi o''i d7uovo( a,,iun,ete la )aina e #e ultimo il latte a #o"o #e volta+
Potete mettela a )uo"o adente ,iando il me'tolo di "ontinuo. ma !uando la vedete )umae "o#ite la ba"e
"on una #alettata di "enee o itiate la "a&&auola 'ull7an,olo del )onello 'e non volete "-e 'i )omino
bo&&oli+ 4uando '75 ,i@ i'tetta "ontinuate a tenela 'ul )uo"o otto o die"i minuti e #oi la'"iatela dia""iae+
Pendete una )oma '"annellata( un,etela bene "on buo )eddo e "omin"iate a iem#ila nel
'e,uente modo1 'e avete una buona "on'eva di )utta( "ome 'aebbe di albi"o""-e( di #e'"-e od an"-e di
"oto,ne( ,ettate !ue'ta( #e la #ima( in )ondo alla )oma e #oi uno 'tato di "ema ed uno di 'avoiadi intinti
in un o'olio bian"o+ Se( #e e'em#io( le '"annellatue della )oma )o''eo di"iotto( intin,ete nove 'avoiadi
nell7alTeme' e nove nel o'olio bian"o e "oi mede'imi iem#ite i vuoti( altenandoli+ *e'ate dell7alta "ema
e 'ova##onete alla mede'ima de,li alti 'avoiadi intinti nel o'olio e i#etete l7o#ea&ione )ino a iem#ine lo
'tam#o+
I 'avoiadi badate di non in&u##ali to##o nel o'olio #e"-/ lo i,etteebbeo. 'e il li!uoe )o''e
to##o dol"e( "oe,,etelo "ol -um o "ol "o,na"+ Se il tem#o ave''e induita la "on'eva di )utta 8della
!uale in !ue'to dol"e 'i #u$ )ae an"-e a meno9( ammobiditela al )uo"o "on !ual"-e "u""-iaiata di a"!ua(
ma nello 'tam#o ve'atela dia""ia+
4ue'ta do'e #u$ ba'tae #e 'ette od otto #e'one+
Nell7e'tate #otete tenela nel ,-ia""io e #e i')omala imme,ete #e un momento lo 'tam#o
nell7a"!ua "alda onde il buo 'i '"iol,a+
Saanno 'u))i"ienti ,ammi C:; a C>; di 'avoiadi+
676. %UPPA TARTARA
Pendete ,ammi :;; di i"otta( ammobiditela al!uanto "ol latte e a,,a&iatela "on ,ammi >; di
&u""-eo a velo e due #e'e di "annella in #olvee( me'"olando bene+
Pendete uno 'tam#o lavoato e ba,natene le #aeti intene "on o'olio o##ue un,etele "ol buo.
intin,ete nel o'olio o nell7alTeme' de7 'avoiadi e( "omin"iando da !ue'ti( o da una "on'eva di )utta non
to##o li!uida( "o#ite il )ondo dello 'tam#o+ Poi iem#itelo( altenando a 'uoli( "on la i"otta( i 'avoiadi e la
233
"on'eva( "-e #u$ e''ee di albi"o""-e o di #e'"-e+ S)omatela do#o !ual"-e oa e( 'e l7avete di'#o'ta "on
,abo( olte al ,u'to e'teanno an"-e a##a,ati ,li o""-i de7 "ommen'ali+ La i"otta 'i #u$ ammobidie "ol
o'olio di "edo( inve"e del latte( e alloa non o""oe la "annella+
E un dol"e da #ia"e molto+
677. DOLCE DI CILIEGE
Come dol"e da )ami,lia 5 a''ai buono e meita di o""u#a'ene+
Cilie,e moe( "ude( intee e 'en&a ,ambo( ,ammi :;;+
Pan,attato di 'e,ala( ,ammi G;+
Mandole dol"i( ,ammi D;+
Uova( n+ D+
Ro'olio( "u""-iaiate n+ :+
Odoe di vaini,lia o '"o&a di limone+
Man"ando il #ane di 'e,ala 'evitevi del #ane "omune+ Le mandole 'bu""iatele( a'"iu,atele e
titatele minutamente #e idule a met@ "i"a di un "-i""o di i'o+
Lavoate #ima i o''i d7uovo "on lo &u""-eo )in"-/ 'ieno divenuti '#umo'i( a,,iun,ete il #an,attato(
il o'olio( l7odoe e "ontinuate a lavoae an"oa un #o"o il "om#o'to+ Unite"i le "-iae ben montate(
me'"olando ada,io e ve'atelo in uno 'tam#o li'"io "-e avete #ima ben unto "on buo )eddo e "o'#e'o
tutto( e #i6 nel )ondo( "on le dette mandole+ In)ine buttate"i le "ilie,e( ma #e evitae "-e !ue'te #el loo
#e'o "alino a )ondo( me'"olate )a il "om#o'to le mandole "-e vi e'tano+ Cuo"etelo al )ono o al )ono da
"am#a,na e 'evitelo "aldo o )eddo a !uatto o "in!ue #e'one+
678. %UPPA DI &ISCIOLE
4ue'ta &u##a 'i #u$ )ae "on lettine 'ottili di #ane )ine ao'tito( o##ue "on #an di S#a,na o "on
'avoiadi+ Levate il no""iolo a !uella !uantit@ di "ilie,e vi'"iole "-e "edee'te 'u))i"ienti e mettetele al )uo"o
"on #o"-i''ima a"!ua e un #e&&etto di "annella "-e #oi ,etteete via+ 4uando "omin"iano a bollie
a,,iun,ete &u""-eo !uanto ba'ta( me'"olate ada,ino #e non ,ua'tale e allo"-/ "omin"iano a 'io##ae
a''a,,iatele 'e -anno &u""-eo a 'u))i"ien&a e levatele dal )uo"o !uando le vedete a,,in&ite ed avanno
#eduto il "udo+ Do#o "-e avete le,,emente intinto le )ette del #ane o i 'avoiadi nel o'olio( "ollo"ateli
'uolo #e 'uolo( in'ieme "on le "ilie,e( in un #iatto o in un va''oio in modo "-e )a""iano la "olma+ Potete
an"-e dae a !ue'ta &u##a la )oma #i6 e,olae in uno 'tam#o li'"io( e tenelo in ,-ia""io avanti di
')omala( ,ia""-/ nella 'ta,ione delle "ilie,e 'i "omin"iano a ,adie i "ibi e)i,eanti+ Un te&o di &u""-eo
del #e'o lodo delle "ilie,e 5 'u))i"iente+
67". %UPPA DI LIMONE
4ue'to dol"e( "-e dalla 'ua #ovenien&a ,iudi"-eei di oi,ine )an"e'e( non 5 molto nelle mie ,a&ie.
nono'tante ve lo de'"ivo nel "a'o non ave'te di me,lio a )ae e vi tova'te le "-iae a di'#o'i&ione+
Zu""-eo( ,ammi C>G+
Ro''i d7uovo( n+ :+
C-iae d7uovo( n+ G+
Su,o di un ,o''o limone+
A"!ua( me&&o bi""-iee+
%aina( un "u""-iaio '"a'o+
Stem#eate la )aina "oll7a"!ua )ullandola bene( ve'atela in una "a&&auola ed a,,iun,ete il e'to+
Rime'tate o,ni "o'a e #onete il "om#o'to al )uo"o imuovendo "ontinuamente il me'tolo "ome 'i )a #e la
"ema+ 4uando 'a@ "onden'ato #a''atelo dallo 'ta""io( 'e o""oe( #oi ve'atene #ate in un va''oio(
di'tendete"i 'o#a dei 'avoiadi o del #an di S#a,na( e "ol e'to del "om#o'to "o#itelo+ Sevitela )edda++
Pu$ ba'tae #e !uatto o "in!ue #e'one+
234
68#. SFORMATO DI CONSER&E
Pendete uno 'tam#o da budino a "o'tole o '"annellato( un,etelo bene "on buo )eddo e iem#itelo
di 'avoiadi o di #an di S#a,na intinti nel o'olio e di "on'eve di )utta( e,olandovi in tutto "ome al n+ HIG(
'en&a al"un u'o di "ema+ Do#o al"une oe( le !uali o""oono #e"-/ il "om#o'to 'i "om#eneti( ')omatelo(
imme,endo #ima( #e un i'tante( lo 'tam#o nell7a"!ua bollente( onde il buo 'i '"iol,a+
681. BIANCO MANGIARE
Mandole dol"i "on te amae( ,ammi CG;+
Colla di #e'"e in )o,li( ,ammi :;+
Panna( o )io di latte( me&&o bi""-iee a buona mi'ua+
A"!ua( un bi""-iee e me&&o+
A"!ua di )io d7aan"io( due "u""-iaiate+
Pima #e#aate la "olla di #e'"e ed 5 "o'a 'em#li"e. #i,iatela "olle dita in )ondo a un bi""-iee( e
"o#eta di a"!ua( la'"iatela 'tae onde abbia tem#o di ammollie( e !uando ve ne 'eviete( ,ettate via
l7a"!ua e lavatela+ Sbu""iate e #e'tate le mandole in un motaio( ba,nandole di !uando in !uando "on un
"u""-iaino d7a"!ua( e !uando le avete idotte )ini''ime( diluitele "on l7a"!ua 'uddetta e #a''atele da un
"anova""io )ote e ado( #o"uando di e'tane tutta la 'o'tan&a+ A tal #unto( #e#aate uno 'tam#o
!ualun!ue della "a#a"it@ "onveniente. #oi mettete al )uo"o in una "a&&auola il latte delle mandole( la
#anna( lo &u""-eo( la "olla( l7a"!ua di )io di aan"io. me'"olate il tutto e )atelo bollie #e !ual"-e minuto+
Ritiatelo dal )uo"o e !uando av@ #eduto il "aloe( ve'atelo nello 'tam#o imme'o nell7a"!ua )e'"a o nel
,-ia""io+ Pe i')omalo ba'ta #a''ae attono allo 'tam#o un "en"io ba,nato nell7a"!ua bollente+
La bollitua 5 ne"e''aia onde la "olla di #e'"e 'i in"o#oi "ol e'to. altimenti "75 il "a'o di vedela
#e"i#itae in )ondo allo 'tam#o+
682. SGONFIOTTO DI FARINA GIALLA
4ue'to #iatto
I )an"e'i lo "-iaman sou$$let
E lo notano "ome entremet,
Io sgon$iotto, 'e date il #eme''o(
C-e 'evie #ot@ di tame''o+
Latte( me&&o lito+
%aina di ,antu"o( ,ammi CI;+
Zu""-eo( ,ammi >;+
Buo( ,ammi >;+
Uova1 "-iae n+ H. o''i n+ >+
Un #i&&i"o di 'ale+
%ate una )ainata( "io5 ve'ate la )aina nel latte !uando !ue'to bolle o( me,lio( 'e volete #e'evala
dai bo&&oli( 'tem#eate #ima la )aina "on un #o"o di latte )eddo e ve'atela nel latte bollente me'"olandola
bene+ %atela bolli #o"o( e !uando la itiate dal )uo"o( a,,iun,ete il buo( lo &u""-eo e il 'ale+ Allo"-/ 'a@
dia""ia di')ate nella mede'ima i o''i d7uovo e #e ultimo ve'ate le "-iae montate ben 'ode. me'"olate "on
,abo e ve'ate il "om#o'to in uno 'tam#o li'"io o in una "a&&auola "-e avete unta "ol buo e
'#olvei&&ata di )aina di ,ano+ Cuo"etelo in un )onello "on )uo"o 'otto e 'o#a e !uando av@ montato(
'evitelo 'ubito onde( 'e 5 #o''ibile( e'ti ben 'o))i"e e non '7a"!uatti+ Me,lio 5( a mio avvi'o( )a !ue'to
#iatto in un va''oio "-e e,,a al )uo"o e #otalo in tavola 'en&a muovelo+
4ue'ta do'e ba'te@ #e 'ei #e'one+
235
683. BISCOTTO DA SER&IRSI CON LO %ABAIONE
Detta di ,ano( ,ammi :;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi J;+
Uova( n+ >+ Odoe di '"o&a di limone+
Lavoate #ima #e !ua'i me&&7oa i o''i d7uovo "ollo &u""-eo( a,,iun,ete le "-iae montate ben
'ode e )ate "adee la )aina da un va,liettino me'"olando il tutto in bel modo onde il "om#o'to iman,a
'o))i"e+ *e'atelo in uno 'tam#o "ol bu"o in me&&o "-e avete #ima unto "ol buo e '#olvei&&ato di )aina e
di &u""-eo a velo+ Mettetelo 'ubito in )ono o nel )ono da "am#a,na #e "uo"elo( e ')omato dia""io
ve'ate nel bu"o del mede'imo lo &abaione del n+ H=D e mandatelo 'ubito in tavola+
E una do'e "-e #u$ ba'tae #e "in!ue o 'ei #e'one+
684. SFORMATO DI SA&OIARDI CON LO %ABAIONE
Uva mala,a( ,ammi I;+
Detta 'ultanina( ,ammi G;+
Cedo "andito( ,ammi >;+
Ma'ala( !uanto ba'ta+
All7uva mala,a to,liete i 'emi+ Il "edo "andito ta,liatelo a #e&&ettini+ Pendete uno 'tam#o "ol bu"o in
me&&o ed un,etelo "ol buo dia""io( #oi intin,ete le,,emente e 'olo alla 'u#e)i"ie i 'avoiadi nella ma'ala
e "on !ue'ti iem#ite lo 'tam#o intame&&andoli a 'uoli "on le uve e il "andito+
%ate una "ema "on1
Latte( de"iliti :+
Uova intee( n+ :+
Zu""-eo( ,ammi G;+
Odoe di vaini,lia+
Co'< "uda ve'atela nello 'tam#o 'o#a i 'avoiadi+ Cuo"etelo a ba,no2maia( ')omatelo "aldo e(
#ima di mandalo in tavola( iem#ite tabo""ante il bu"o "on uno &abaione( "-e lo inve'ta tutto( "om#o'to di
Uova intee( n+ :+
Ma'ala( de"iliti C CK:+
Zu""-eo( ,ammi G;+
Il "om#o'to dello &abaione montatelo "olla )u'ta in una ba"inella 'o#a al )uo"o+ Alle uve #otete
'o'tituie )utte ,iulebbate( o##ue un mi'to delle une e delle alte( "ome #ue un mi'to di "edo e di aan"io
"andito+ Pot@ ba'tae #e 'ei #e'one+ E un dol"e "-e #ia"e+
685. CREMA
Latte( un lito+
Zu""-eo( ,ammi :;;+
Ro''i d7uovo( n+ =+
Odoe di vaini,lia+
Lavoate #ima i o''i d7uovo "ollo &u""-eo e #oi ve'ate il latte a #o"o #e volta+ Pe 'olle"itane la
"ottua #otete mettee il "om#o'to a )uo"o adente( ma a##ena lo vedete )umae allentate il "aloe onde
non ave''e a im#a&&ie+ Se !ue'to avviene #a''ate la "ema #e i'ta""io+ La "ottua 'i "ono'"e !uando la
236
"ema 'i atta""a al me'tolo( il !uale va mo''o "ontinuamente all7in,io+ L7odoe date,lielo #o"o #ima di
levala dal )uo"o+
4ue'ta "ema( 'en&a )aina od amido( nella #o#o&ione 'uddetta( 'i #e'ta miabilmente #e ,elati di
"ema( tanto"-/ 'entiete un ,elato "-e di))i"ilmente toveete ai "a))5+ Pu$ 'evie an"-e #e una &u##a
in,le'e li!uida( unendovi( !uando 5 dia""ia( delle )ette di #ai di S#a,na o dei 'avoiadi le,,emente ba,nati
nel o'olio. ma 'e volete endela an"o #i6 ,ata( a,,iun,ete #e&&ettini di "andito ta,liati 'ottili''imi+
686. LE TA%%INE
E un dol"e molto deli"ato "-e 'i 'eve( "ome tutti ,li alti dol"i( ve'o la )ine di un #an&o in ta&&e #i6
#i""ole di !uelle da "a))5. una #e #e'ona( e #e"i$ "-iama'i Le tazzine. Do'e #e die"i #e'one1
Zu""-eo( ,ammi >;;+
Mandole dol"i( ,ammi H;+
Ro''i d7uovo( n+ C;+
A"!ua( de"iliti C+
Odoe di a"!ua di )io d7aan"io+
Cannella in #olvee( !uanto ba'ta+
Le mandole 'bu""iatele( to'tatele a "olo no""iuola( #e'tatele )ini''ime e la'"iatele da #ate+
%ate bollie lo &u""-eo "on l7a"!ua 'uddetta #e un minuto o due( non dovendo #ende "oloe( e
do#o( !uando 'a@ tie#ido( "omin"iate a butta"i i o''i d7uovo( uno o due alla volta e( 'o#a a un "aloe
modeati''imo( lavoatelo "ontinuamente ,iando il me'tolo 'em#e #e un ve'o+ 4uando il "om#o'to 'i
'a@ al!uanto "onden'ato da non e''evi #i6 #ei"olo "-e im#a&&i'"a( #otete alloa( onde i,on)i me,lio(
battelo "on la )u'ta dal ba''o in alto )ino a tanto "-e i o''i non abbiano #eduto il "oloe a""e'o e #e'o
l7a'#etto di una den'a "ema+
Alloa date,li l7odoe ed unite"i le mandole me'"olando bene+ Poi ve'atelo nelle ta&&ine e 'ulla
'u#e)i"ie di o,nuna( nel me&&o( #onete"i una #e'a della detta "annella( la !uale( me'"olata al dol"e da "-i
deve man,ialo( a"!ui'te@ #i6 #o)umo+
E un dol"e "-e #e#aato an"-e !ual"-e ,iono avanti non 'o))e+ Con le "-iae( #ia"endovi( #otete
)ae il Budino neo nelle #o#o&ioni di !uello de'"itto al n+ HHG( o##ue il Dol"e di "-iae d7uovo n+ H>>+
687. PALLOTTOLE DI MANDORLE
Mandole dol"i( ,ammi CD;+
Zu""-eo a velo( ,ammi CD;+
Cio""olata ,attata o in #olvee( "i"a ,ammi D;+
Ro'olio Maa'"-ino( "u""-iaiate n+ D+
Le mandole 'bu""iatele( a'"iu,atele al 'ole o al )uo"o e #e'tatele )ini''ime "on due "u""-iaiate del
detto &u""-eo+ Dal motaio ve'atele in un va'o( a,,iun,ete lo &u""-eo ima'to ed im#a'tate il "om#o'to
"ol detto o'olio+
Di'te'a #oi la "io""olata 'ulla '#ianatoia )omate "ol 'uddetto "om#o'to tante #allottole ,o''e #o"o
#i6 delle no""iole( di "ui ne otteete olte a >;. involtatele 'ulla "io""olata onde ne e'tino ben "o#ete( e
#otete 'ebale #e molto tem#o+
688. CREMA ALLA FRANCESE
Eavamo nella 'ta,ione in "ui i "e)ali delle Valli di ;omacchio 'ono ottimi in ,atella( "ol 'u""o di
mela,ana( e nella !uale i vaio#inti e "anoi au,elli( "ome diebbe un #oeta( "a""iati dai #imi )eddi
attave'ano le no'te "am#a,ne in "e"a di "lima #i6 mite( ed inno"enti !uali 'ono( #ovee be'tioline( 'i
la'"iano "o,liee alle tante in'idie e in)ilae nello '#iede1
+++ e io 'ol uno
M7a##ae""-iava a 'o'tene la ,uea
237
S< del "ammino e '< de la #ietate(
C-e ita@ la mente "-e non ea+
La ,uea del "ammino( #e"oendo :;; "-ilometi #e andae a ville,,iae da un ami"o 'o#a un
"olle ameni''imo. e la #ietate #e !uei ,a&io'i animalini #e"-/ 'entivo una 'tetta al "uoe( o,ni volta "-e
dal "a'otto del #aetaio li vedevo in'a""a'i nelle ma,lie taditi"i delle 'ue eti+ Ma #oi( non a##atenendo io
alla 'etta de7 #ita,oi"i e avendo la )ema "onvin&ione "-e al male( !uando non -a i#ao( #e amoe o #e
)o&a bi'o,na a""on"iavi'i e( 'e 5 #o''ibile( tane #o)itto( #o"uai di "attivami la benevolen&a del "uo"o
in'e,nando,li a "u"ina "on #i6 ,abo "-7ei non )a"eva la "a""ia,ione( e di "ondila e "uo"ela in modo da
endela #i6 ,ata al ,u'to. ed e,li in "onta""ambio di "i$ e di !ual"-e alto #e"etto di "ulinaia( )e"e in
#e'en&a mia !ue'to e i 'e,uenti due #iatti dol"i "-e vi de'"ivo+
La "a""ia,ione e la 'elva,,ina in ,enee( 'e mai non lo 'a#e'te( 5 un alimento aomati"o( nutitivo e
le,,emente e""itante. 'o di un medi"o di bella )ama il "ui "uo"o -a odine di #e)eila a !ualun!ue alta
"ane( !uando la #u$ tovae. e in !uanto ai "e)ali vi di$ "-e !uando io eo nella bella et@ in "ui 'i
di,ei'"ono an"-e i "-iodi( la 'eva "i #otava !ue'to #e'"e in tavola "on un "ontono di "i#olle bian"-e
ta,liate in due( ao'tite in ,atella ed an"-7e''e "ondite "on olio( 'ale( #e#e e 'u""o di mela,ana+
La man,ia( o''ia la 'ta,ione dei mu,,ini delle valli di ;omacchio, 5 dall7ottobe a tutto )ebbaio+ A
#o#o'ito di !ue'to luo,o di #e'"a !ui viene in a""on"io di a,,iun,ee 8"ome "o'a meavi,lio'a e de,na a
'a#e'i9 "-e la #e'"a nelle valli "oma""-ie'i( a tutto il CF novembe CJ;G( diede !uell7anno i 'e,uenti
i'ultati1
An,uille P, D=I(HG>
Ce)ali P,+ GJ(DGC
A"!uadelle P,+ C;G(G=;
Do#o l7e'odio la #edi"a( #e divi "ome 'ia "om#o'ta !ue'ta "o'< detta ;rema alla $rancese?
Latte( me&&o lito+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Uova( uno inteo e o''i n+ D+
Colla di #e'"e( )o,li n+ :+
Me'"olate bene in'ieme lo &u""-eo "olle uova( a,,iun,ete il latte a #o"o #e volta e #e ultimo la
"olla in natua+ Ponete la "a&&auola al )uo"o( ,iando "ontinuamente il me'tolo 'em#e da una #ate e
!uando la "ema "omin"ia a "onden'ae( atta""ando'i al me'tolo( levatela+ Pendete uno 'tam#o li'"io( "ol
bu"o in me&&o( tale "-e la !uantit@ della "ema #o''a iem#ilo( un,etelo "ol buo o##ue "ol o'olio( in
modo "-e ne e'ti in )ondo un 'ottile 'tato e ve'atela nel mede'imo+ D7e'tate #onete lo 'tam#o nel
,-ia""io e d7inveno nell7a"!ua )e'"a e ')omatela 'o#a a un tova,liuolo i#ie,ato 'ul va''oio+
Se non vi )idate to##o del latte( date,li una bollitua almeno di un !uato d7oa #ima di )a la "ema(
o##ue aumentate un )o,lio di "olla+
68". CREMA MONTATA
Ro''i d7uovo( n+ H+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi I;+
Colla di #e'"e( ,ammi CG( #ai a )o,li H o I+
A"!ua( te !uati di un bi""-iee da tavola+
Odoe( te )o,lie di lauo "ea'o intee od alto "-e #i6 vi #ia""ia+
Sbattete in una "a&&auola i o''i d7uovo e lo &u""-eo( a,,iun,ete l7a"!ua e le dette )o,lie e mettetela
al )uo"o ,iando il me'tolo( )in"-/ 'ia "otta( la !ual "o'a( "ome vi -o ,i@ detto( 'i "ono'"e dal "onden'a'i e
atta""a'i al me'tolo+ Alloa ve'atela in una "atinella e "o'< "alda battetela )ote "on la )u'ta )in"-/ abbia
montato. levate le )o,lie e "ontinuando 'em#e a battela( a,,iun,ete( !uando 'a@ montata( la "olla di
#e'"e a #o"o #e volta+ Pendete uno 'tam#o lavoato( un,etelo d7olio( "i"ondatelo di ,-ia""io e ve'atevi la
"ema montata( )a me&&o la !uale( 'e vi #ae( #otete mettee 'avoiadi intinti nel o'olio o '#almati di
"on'eva di )utta+ La'"iatela nel ,-ia""io #i6 di un7oa( e 'e non vuole ')oma'i natualmente( #a''ate
intono allo 'tam#o un "en"io ba,nato nell7a"!ua "alda+
238
La "olla di #e'"e 'i #e#aa avanti "o'<1 'i mette #ima in molle( #oi al )uo"o "on due dita di un bi""-ie
d7a"!ua( 'i )a bollie )in"-/ l7a"!ua( eva#oando in #ate( 'i )omi un li!uido al!uanto den'o( "-e a##i""i"-i
)a le dita( e "o'< bollente 'i ve'a nella "ema alla !uale 'i #u$ dae il ,u'to dell7alTeme'( del "a))5 o della
"io""olata+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e "in!ue o 'ei #e'one+
6"#. CROCCANTE A BAGNO3MARIA
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Mandole dol"i( ,ammi =G+
Ro''i d7uovo( n+ G+
Latte( de"iliti D+
Sbu""iate le mandole e "on la lunetta idu"etele della ,o''e&&a dei "-i""-i di ,ano all7in"i"a+
Mettete al )uo"o ,ammi CC; del detto &u""-eo e !uando 'a@ tutto li!ue)atto( ve'ate le mandole e
muovetele "ontinuamente "ol me'tolo )in"-/ abbiano #e'o il "olo "annella+ Gettatele alloa in una te,lia
unta "ol buo e( !uando 'aanno dia""e( #e'tatele nel motaio "oi imanenti ,ammi D; di &u""-eo e
idu"etele )ini''ime+
A,,iun,ete i o''i d7uovo e #oi il latte( me'"olate bene e ve'ate il "om#o'to in uno 'tam#o "ol bu"o
in me&&o( "-e avete #ima unto "ol buo+ Cuo"etelo a ba,nomaia e do#o( 'e d7e'tate( tenete lo 'tam#o nel
,-ia""io+ Se dove'te 'evi !ue'to dol"e a #i6 di 'ei #e'one addo##iate la do'e( e 'e non vi )idate to##o
del latte( )atelo bollie #ima da 'olo #e un !uato d7oa almeno+
6"1. UO&A DI NE&E
Latte( un lito+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Uova( n+ H+
Zu""-eo a velo( !uanto ba'ta+
Odoe di vaini,lia+
Mettete il latte al )uo"o in una "a&&auola la,a e mente !ue'to '"alda( battete "on la )u'ta le "-iae
"-e avete ,i@ 'e#aate dai toli. ma ,ettate nelle mede'ime una #e'a di 'ale 'e 5 veo "-e 'eva a
a))o&ae la "on'i'ten&a+ 4uando le "-iae 'aanno ben montate( #endete il bo''olo ta)oato ove
odinaiamente 'i tiene lo &u""-eo a velo e( "ontinuando 'em#e a battele( ,ettatene tanto da endele
al!uanto dol"i+ Gammi :; o >; di &u""-eo a velo #otanno ba'tae( ma 5 me,lio a''a,,iale+ Ci$ )atto
#endete 'u la $iocca "on un "u""-iaio da tavola( e dandole la )oma a##o''imativa di un uovo( ,ettatela nel
latte !uando bolle+ *oltate !ue'te "o'< dette uova #e "uo"ele da tutte le #ati e !uando le vedete
a''odate( #endetele "olla me'tola )oata e mettetele a ',ondae in uno 'ta""io+ Pa''ate !uindi !uel latte e(
!uando 'a@ dia""io( )ate "ol mede'imo( "oi o''i e "ollo &u""-eo una "ema "ome !uella del n+ H=G(
dandole l7odoe di vaini,lia+ Di'#onete in un va''oio le uova di neve in bella mo'ta( le une 'ulle alte(
ve'ate"i 'o#a la "ema e 'evitele )edde+
4ue'ta do'e #u$ ba'tae #e otto o die"i #e'one+
6"2. LATTE BR5L(
Latte( un lito+
Zu""-eo( ,ammi C=;+
Ro''i d7uovo( n+ = e due "-iae+
Mettete al )uo"o il latte "on C;; ,ammi del detto &u""-eo e )atelo bollie #e un7oa intea( #oi
itiatelo dal )uo"o #e"-/ dia""i+ S"io,liete in una "a&&auola a #ate ,li =; ,ammi di &u""-eo "-e e'ta e
!uando 'a@ ben li!ue)atto ve'atene in uno 'tam#o li'"io tanto "-e ne i"uo#a il )ondo "ome di un velo.
!uello "-e imane nella "a&&auola "ontinuate a tenelo al )uo"o )in"-/ 'ia diventato neo+ Alloa )ematelo
"on un amaiolino d7a"!ua e lo 'entiete 'tidee a,,umando'i. ma "ontinuate a tenelo al )uo"o ,iando il
239
me'tolo #e ottenee un li!uido den'o e '"uo+ Mettetelo da #ate e )ullate in un #entolo le dette uova( #oi
me'"olate o,ni "o'a in'ieme( "io51 il latte( le uova e lo &u""-eo bu"iato+ A''a,,iatelo 'e 5 dol"e a
'u))i"ien&a( #a''atelo da un "olatoio di latta non tanto )itto e ve'atelo nello 'tam#o ,i@ #e#aato+ Cuo"etelo
a ba,no2maia "on )uo"o 'o#a e !uando la 'u#e)i"ie "omin"ia a "oloa'i #onete 'otto al "o#e"-io un
)o,lio unto "ol buo+ Pe a""eta'i della "ottua( imme,ete uno 'te""olino di ,anata e 'e !ue'to e'"e
#ulito ed a'"iutto 'a@ 'e,no "-e va tolto dal )uo"o+ La'"iatelo dia""ia bene e #ima di ve'alo nel va''oio(
"on tova,liuolo o 'en&a( di'ta""atelo ,io ,io "on un "oltello 'ottile+ In e'tate( #ima di ')omalo( #otete
,elalo "ol ,-ia""io+ Lo 'tam#o da #e)ei'i 5 di )oma ovale e 'aebbe bene "-e ave''e un olo all7in,io
la,o un dito( onde non vi '"-i&&a''e l7a"!ua dento !uando bolle(
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e die"i #e'one+
6"3. LATTE ALLA PORTOGHESE
E del tutto 'imile all7ante"edente( meno lo &u""-eo bu"iato+ Dun!ue an"-e #e !ue'to1
Latte( un lito+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Ro''i d7uovo( n+ = e due "-iae+
Odoe di vaini,lia( o di "oiandoli( o di "a))5( "-e 'ono !uelli "-e #i6 'i addi"ono+
Se #e)eite !ue't7ultimo( ma"inate dive'i "-i""-i di "a))5 to'tato. 'e a,,adite l7odoe de7 "oiandoli(
"-e 5 ,ato !uanto !uello di vaini,lia( 'o##e'tatene un #i&&i"o e( tanto l7uno "-e ,li alti( metteteli a bollie
nel latte "-e #oi #a''eete+ Se il latte non 5 di molta 'o'tan&a( )atelo bollie an"-e un7oa e un !uato+
Non dimenti"ate mai il velo di &u""-eo )u'o in )ondo allo 'tam#o+
6"4. LATTERUOLO
E un dol"e molto deli"ato "-e in !ual"-e luo,o di Roma,na( e )o'e an"-e altove in Italia( i "ontadini
#otano in e,alo al #adone #e la )e'ta del ;orpus 0omini.
Latte( un lito+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Ro''i d7uovo( n+ =+
C-iae d7uovo( n+ :+
Odoe di vaini,lia o di "oiandoli+
%ate bollie il latte "on lo &u""-eo #e un7oa ed an"-e un7oa e un !uato 'e non 'iete ben 'i"ui della
'ua le,ittimit@+ Se #e odoe vi 'evite dei "oiandoli( ado#eateli "ome 5 indi"ato nel numeo #e"edente+ Al
latte om#ete di !uando in !uando la tela "ol me'tolo( #a''atelo da un "olino #e #i6 #e"au&ione( e !uando
'a@ dia""io( me'"olatelo bene alle uova )ullate+
Pe#aate una te,lia )odeata di #a'ta matta n+ CG>( di'#onetela "ome nel mi,lia""io di Roma,na n+
I;:( ve'ate"i il "om#o'to( "uo"etelo "on )uo"o 'otto e 'o#a a modeato "aloe e #e"-/ non $'oli al
di'o#a( "o#itelo di "ata unta "ol buo+ A'#ettate "-e 'ia ben dia""iato #e ta,lialo a mandole "olla ')o,lia
'otto "ome il detto mi,lia""io+
6"5. LATTERUOLO SEMPLICE
4ue'to 5 un latteuolo meno deli"ato del #e"edente( ma 5 indi"ati''imo "ome #iatto dol"e da )ami,lia
e "ome e""ellente nutimento( in i'#e"ie #e i bambini+
Latte( un lito+
Uova( n+ H+
odoe di '"o&a di limone+
240
La )a,an&a de,li a,umi( e''endo il #odotto di un olio volatile a""-iu'o in "ellule 'u#e)i"iali(
ba'te@ di ta,liae "ol tem#eino un na'to 'ottili''imo della loo bu""ia( lun,o almeno un #almo( e )alo
bollie nel li!uido "-e voete aomati&&ae+
Dalla 'u#e)i"ie di un limone levate "ol tem#eino una 'ti'"ia di '"o&a di una "eta lun,-e&&a e
mettetela nel latte( "-e )aete bollie #e me&&7oa "ollo &u""-eo dento+ 4uando 'a@ dia""io levate la
'"o&a di limone e me'"olate"i le uova )ullate+ Cuo"etelo "ome il #e"edente o( 'e "edete me,lio( 'en&a la
#a'ta 'otto. ma in tal "a'o( onde non 'i atta""-i al )ondo della te,lia( un,etela abbondantemente "ol buo
)eddo+
6"6. MELE IN GELATINA
Pendete mele reinettes o di alta !ualit@ )ine( non tanto matue e ,o''e+ Levatene il to'olo "ol
"annello di latta( 'bu""iatele e via via ,ettatele nell7a"!ua )e'"a ove 'ia 'tato '#emuto me&&o limone+ Se
tutte in'ieme )o''eo un !uantitativo di ,ammi HG; a I;;( mettete a di')ae al )uo"o ,ammi C:; di &u""-eo
in me&&o lito d7a"!ua unita a una "u""-iaiata di Ti'"- e ve'atela 'o#a le mele "-e avete "ollo"ate avanti
in una "a&&auola tutte a un #ai+ Cuo"etele in modo "-e e'tino intee( #oi levatele a'"iutte( #onetele in una
)uttiea( e !uando 'aanno dia""e iem#ite e "olmate i bu"-i la'"iati dal to'olo "on della Gelatina di ibe' n+
I>J "-e( e''endo o''a( '#i""a 'ul bian"o delle mele e )a belluia+ Re'tin,ete al )uo"o il li!uido ima'to
nella "a&&auola #e idulo a 'io##o( indi #a''atelo da un #annolino ba,nato( a,,iun,ete al mede'imo
un7alta "u""-iaiata di Ti'"- e ve'atelo attono alle mele #e#aate nel modo an&idetto( "-e 'eviete
dia""e+
Se non avete Ti'"-( 'evitevi di o'olio e 'e vi man"a la ,elatina di ibe' 'u##lite "olle "on'eve+
6"7. PESCHE RIPIENE
Pe'"-e '#i""-e ,o''e( #o"o matue( n+ H+
Savoiadi #i""oli( n+ D+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi =;+
Mandole dol"i "on te mandole di #e'"a( ,ammi G;+
Cedo o aan"io "andito( ,ammi C;+
Me&&o bi""-iee '"a'o di vino bian"o buono+
Dividete le #e'"-e in due #ati( levate i no""ioli in,andendo al!uanto i bu"-i ove 'tavano "olla #unta
di un "oltello. la #ol#a "-e levate unitela alle mandole( ,i@ 'bu""iate( le !uali #e'teete )ini''ime in un
motaio "on ,ammi G; del detto &u""-eo+ A !ue'to "om#o'to unite i 'avoiadi )atti in bi"ioli( e #e ultimo il
"andito ta,liato a #i""oli''imi dadi+ E""ovi il i#ieno "ol !uale iem#iete e "olmeete i bu"-i delle dodi"i
me&&e #e'"-e "-e #oi "ollo"-eete #ai #ai e "ol i#ieno all7in'6 in una te,lia di ame+ *e'ate nella
mede'ima il vino e i imanenti ,ammi >; di &u""-eo e "uo"etele )a due )uo"-i #e 'evile "alde o dia""e a
#ia"ee e "ol loo 'u,o all7intono+ Se ven,ono bene devono )a bella mo'ta di '/ 'ul va''oio( e #e una
"o'ti"ina '"e#olata )omata'i alla 'u#e)i"ie del i#ieno( #endeanno a'#etto di #a'ti""ini+
6"8. FRITTATA A SGONFIOTTO OSSIA MONTATA
E lomelette sou$$l.e de7 %an"e'i "-e #u$ 'evie "ome #iatto dol"e di i#ie,o( 'e non v75 di me,lio( e
!uando iman,ono "-iae d7uovo+
Ro''i d7uovo( n+ >+
C-iae( n+ H+
Odoe della '"o&a di limone+
Sbattete #ima #e dive'i minuti i o''i "ollo &u""-eo( #oi montate le "-iae ben 'ode ed unite le une
e ,li alti in'ieme me'"olando ada,ino+ Un,ete un va''oio "-e e,,a al )uo"o "on buo dia""io( ve'ate nel
mede'imo il "om#o'to in modo "-e vi )a""ia la "olma e #onetelo 'ubito nel )ono da "am#a,na tenuto #onto
241
ben "aldo+ Do#o "in!ue minuti "-e 5 nel )ono )ate,li al"une in"i'ioni "ol "oltello e '#olvei&&atelo di
&u""-eo a velo( !uindi teminate di "uo"elo( al "-e 'i i"-iedeanno die"i o dodi"i minuti in tutto+ Badate
"-e non bu"i alla 'u#e)i"ie e mandatela 'ubito in tavola+ Pe"-/ ,on)i me,lio( al"uni a,,iun,ono un #o"o
d7a,o di limone nel "om#o'to+
6"". GNOCCHI DI LATTE
Do'e #e 'ei #e'one+
Latte( un lito+
Zu""-eo( ,ammi :D;+
Amido idotto in #olvee( ,ammi C:;+
Ro''i d7uovo( n+ =+
Odoe di vaini,lia+
Me'"olate il tutto nel modo 'te''o "-e )ae'te #e una "ema e mettetelo al )uo"o in una "a&&auola(
,iando "ontinuamente il me'tolo+ 4uando il "om#o'to 'a@ divenuto 'odo( tenetelo an"oa !ual"-e minuto
al )uo"o e #oi ve'atelo in una te,lia o in un #iatto all7alte&&a di un dito e me&&o e ta,liatelo a mandole
!uando 'a@ dia""iato+ Di'#onete !ue'ti ta,liuoli uno 'o#a l7alto "on 'immetia 'u di un va''oio di ame o
di #o"ellana "-e e,,a al )uo"o( intame&&andoli "on al"uni #e&&etti di buo( e o'olateli al!uanto nel )ono
da "am#a,na #e 'evili "aldi+
7##. CIARLOTTA
%ate una "ema "on1
Latte( de"iliti :+
Zu""-eo( ,ammi >;+
%aina( me&&a "u""-iaiata+
Uova( n+ C+
%ate un 'io##o "on1
A"!ua( de"iliti :+
Zu""-eo( ,ammi G;(
la'"iando bollie lo &u""-eo nell7a"!ua #e die"i minuti. !uando 5 dia""io 'ti&&ate,li dento un
limone+ Pendete ,ammi >;; di #an di S#a,na e "ol mede'imo( ta,liato a )ette( "on "on'eve di )utta e "on
la detta "ema( iem#ite uno 'tam#o da budino ben lavoato+ Pe ultimo ve'ate"i dento il detto 'io##o #e
in&u##ae il #an di S#a,na( o 'avoiadi "-e 'ieno( e do#o dive'e oe ')omatelo e 'evitelo+
E una do'e "-e #ot@ ba'tae #e otto #e'one+
7#1. CIARLOTTA DI MELE
Mele reinettes, ,ammi G;;+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi C:G+
Midolla di #ane a))emo( !uanto ba'ta+
Buo )e'"o di buona !ualit@( !uanto ba'ta+
Un #e&&etto di "annella intea+
Me&&o limone+
242
Si #e)ei'"ono le mele reinettes #e"-/ mobide ed odoo'e. in man"an&a di !ue'te( 'evitevi di alta
!ualit@ "on'imile+ Se !ue'ta mamellata 'i dove''e "on'eva lun,o tem#o( "i voebbe il do##io di
&u""-eo. ma tattando'i di ado#eala 'ubito( un !uato del #e'o delle mele in natua 5 a 'u))i"ien&a+
Sbu""iate le mele( ta,liatele a !uati( levate i 'emi e le lo,,e "-e li "onten,ono e ,ettatele in a"!ua
)e'"a dove 'ia 'tato '#emuto il limone+ Levate !uindi !ue'ti !uati di mela a'"iutti( e ta,liateli #e tave'o a
)ette 'ottili( "-e #oete al )uo"o in una "a&&auola( 'en&7a"!ua e "ol #e&&etto di "annella+ 4uando
"omin"iano a li!ue)a'i( a,,iun,ete lo &u""-eo e me'"olate( muovendole '#e''o )in"-/ non 'ieno "otte( il
"-e 'i "ono'"e )a"ilmente+ Alloa levate la "annella e 'evitevene "ome a##e''o+
Di')ate al )uo"o il buo e !uando 5 a bolloe( "io5 ben "aldo( intin,etevi tante )ette di midolla di #ane
!uante o""oono( ,o''e meno di un "entimeto( le !uali avete #e#aate innan&i+ Con e''e "o#ite il )ondo
di uno 'tam#o li'"io e tondo e )odeatene le #aeti( in modo "-e non e'tino vuoti+ *e'ate nel me&&o la
mamellata e "o#itela delle 'te''e )ette di #ane intinte nel buo+ Cuo"etela "ome i budini( "on )uo"o 'o#a(
avvetendo "-e #e la "ottua ba'ta di o'olae a##ena il #ane( e 'evitela "alda+
E un dol"e "-e 'i #u$ "om#li"ae e vaiae !uanto 'i vuole+ Si #u$( ad e'em#io( )ae un bu"o in me&&o
alla mamellata e iem#ilo di "on'eva di albi"o""-e( 'i #u$ intame&&ae la mamellata "on alte "on'eve
od an"-e di'#ola a 'uoli "on le 'te''e )ette di #ane+
Si #otebbe an"-e in"a''ala nella #a'ta )olla+
7#2. MIGLIACCIO DI ROMAGNA
!e il maiale volasse
=on ci saria danar che lo pagasse,
di"eva un tale. e un alto1 AIl maiale( "olle 'ue "ani e "olle mani#ola&ioni a "ui !ue'te 'i #e'tano( vi )a
'entie tanti 'a#oi dive'i !uanti ,ioni 'ono nell7annoB+ Al lettoe il de"idee !uale dei due '#olo!ui 'ia il #i6
e'atto1 a me ba'ta davi un "enno delle "o'< dette nozze del maiale, #e"-/ an"-e !ue'to immondo animale
)a idee( ma 'olo( "ome l7avao( il ,iono della 'ua mote+
In Roma,na le )ami,lie bene'tanti e i "ontadini lo ma"ellano in "a'a( "i"o'tan&a in "ui 'i '"iala #i6
dell7u'ato e i a,a&&i )anno baldoia+ 4ue'ta 5 an"-e l7o""a'ione o##otuna #e i"oda'i a,li ami"i( a7
#aenti( alle #e'one "olle !uali 'i abbia !ual"-e dovee da "om#iee( im#eo""-/ ad uno( #e e'em#io( 'i
mandano te o !uatto ba"iuole della lombata( ad un alto un7ala di )e,ato( ad un te&o un #iatto di buon
mi,lia""io. e la )ami,lia "-e !ue'te "o'e i"eve( 'i ammenta di )ae( alla 'ua volta( altettanto+ AE #ane da
endee e )aina da im#e'taeB( diete voi. ma )attanto 'on u'i "-e 'evono a tene de'te le "ono'"en&e e le
ami"i&ie )a le )ami,lie+
Do#o tale #eambolo( venendo a no""o( e""o la i"etta del mi,lia""io di Roma,na il !uale( #e la 'ua
nobilt@( non de,neebbe di i"ono'"ee ne##u #e #o''imo !uello di )aina dol"e "-e ,iondola #e le
'tade di %ien&e1
Latte( de"iliti I+
San,ue di maiale di')atto( ,ammi >>;+
Sa#a( o##ue miele 'o#a))ine( ,ammi :;;+
Mandole dol"i 'bu""iate( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Pan,attato )ini''imo( ,ammi =;+
Candito( ,ammi G;+
Buo( ,ammi G;+
S#e&ie )ini( due "u""-iaini+
No"e mo'"ata( un "u""-iaino+
Una 'ti'"ia di '"o&a di limone+
Pe'tate in un motaio le mandole in'ieme "ol "andito( "-e avete #ima ta,liato a #e&&etti( ba,natele
di tanto in tanto "on !ual"-e "u""-iaino di latte e #a''atele #e i'ta""io+ Ponete il latte al )uo"o "on la bu""ia
di limone( "-e #oi va levata( e )atelo bollie #e die"i minuti. unite"i la "io""olata ,attata( e !uando !ue'ta
'a@ '"iolta( levatelo dal )uo"o e la'"iatelo )eddae un #o"o+
Poi ve'ate nello 'te''o va'o il 'an,ue( ,i@ #a''ato #e i'ta""io( e tutti ,li alti in,edienti 'ebando
#e ultimo il #an,attato( del !uale( 'e )o''e to##o( 'i #u$ la'"iae addieto una #ate+
243
Mettete il "om#o'to a "uo"ee a ba,no2mala e imuovetelo '#e''o "ol me'tolo onde non 'i atta""-i al
va'o+ La "ottua e il ,ado di den'it@ "-e )a d7uo#o( 'i "ono'"ono dal me'tolo "-e( la'"iato in me&&o al
"om#o'to( deve imanee itto+ Se "i$ non avviene( a,,iun,ete il e'to del #an,attato( 'u##o'to non
l7abbiate ve'ato tutto+ Pel e'to e,olatevi "ome alla Tota di i"otta n+ H>J( "io5 ve'atelo in una te,lia
)odeata di Pa'ta matta n+ CG> e( !uando 'a@ ben dia""io( ta,liatelo a mandole+ Cuo"ete #o"o la #a'ta
matta #e #otela ta,lia )a"ilmente e non la'"iate i'e""-ie il mi,lia""io al )uo"o( ma levatelo !uando 'i
e'tae #ulito un )u'"ello di ,anata imme'ovi+
Se vi 'evite del miele inve"e della 'a#a( a''a,,iate avanti di a,,iun,ee lo &u""-eo onde non ie'"a
to##o dol"e( e notate "-e uno de7 #e,i di !ue'to #iatto 5 "-e 'ia mante"ato( "io5 di "om#o'i&ione ben )ine+
Il timoe di non e''ee inte'o da tutti( nella de'"i&ione di !ue'te #ietan&e( mi )a '"endee '#e''o a
to##o minuti #ati"olai( "-e i'#amieei volentiei+
Nono'tante #ae "-e "i$ non ba'ti #e"-/ una "uo"a di un #ae'e di Roma,na mi '"i''e1 ALo )atto ai
miei #adoni il mi,lia""io "-e 'ta 'tam#ato nel 'uo #e,iati''imo Manuale di "u"ina. 5 #ia"iuto a''ai( 'olo
"-e le mandole "ol "andito non -o 'a#uto "ome )ale #a''ae #e lo 'ta""io1 avebbe la bont@
d7indi"amelo?B+
Gato alla domanda io le i'#o'i1 ANon 'o 'e 'a##iate "-e 'i tovano( #e u'o di "u"ina( de,li 'ta""i
a##o'iti di "ine( )oti e adi( e di )il di )eo )ini''imo+ Con !ue'ti( un buon motaio e olio di schiena 'i
#o''ono #a''ae an"-e le "o'e #i6 di))i"iliB+
7#3. SOUFFLET DI CIOCCOLATA
Zu""-eo( ,ammi C:;+
Cio""olata( ,ammi =;+
Buo( ,ammi >;+
Latte( de"iliti D+
Uova( n+ >+
Mettete il buo al )uo"o e !uando 5 '"iolto ve'ate la "io""olata ,attata. li!ue)atta "-e 'ia an"-e
!ue'ta( ve'ate la )aina di #atate e #oi il latte "aldo a #o"o #e volta e( ime'tando 'em#e "on )o&a(
a,,iun,ete lo &u""-eo+ Immede'imato "-e 'ia il "om#o'to e "otta la )aina la'"iatelo dia""iae+ Pe ultimo
a,,iun,ete il -um e le uova( #ima i o''i( #oi le "-iae montate. e 'e !ue'te )o''eo #i6 di te( il dol"e
veebbe an"-e me,lio+
Un,ete di buo un va''oio "-e e,,a al )uo"o( ve'ate"i il "om#o'to( #onetelo nel )ono da "am#a,na
o 'em#li"emente 'o#a un )onello ta due )uo"-i( e !uando 'a@ i,on)iato 'evitelo "aldo+
E una do'e 'u))i"iente #e 'ei #e'one+
7#4. SOUFFLET DI LUISETTA
Povatelo "-e ne vale la #ena( an&i vi di$ "-e 'a@ ,iudi"ato '!ui'ito+
Latte( me&&o lito+
Zu""-eo( ,ammi =;+
%aina( ,ammi I;+
Buo( ,ammi G;+
Mandole dol"i( ,ammi >;+
Uova( n+ >+
Sbu""iate le mandole( a'"iu,atele e #e'tatele )ini )ini "on una "u""-iaiata del detto &u""-eo+
%ate una balsamella "ol buo( la )aina e il latte ve'ato "aldo+ Pima di levala dal )uo"o a,,iun,ete le
mandole( lo &u""-eo e l7odoe+ Dia""ia "-e 'ia unite"i le uova( #ima i o''i e #oi le "-iae montate+ Un,ete
"ol buo un va''oio "-e e,,a al )uo"o( ve'ate"i il "om#o'to e teminate di "uo"elo al )ono da "am#a,na+
Pot@ ba'tae #e "in!ue o 'ei #e'one+
244
7#5. SOUFFLET DI FARINA DI PATATE
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Latte( me&&o lito+
Uova( n+ > e due o te "-iae+
Ponete lo &u""-eo e la )aina in una "a&&auola e ve'ate"i il latte dia""io a #o"o #e volta(
me'"olando+ Mettete il "om#o'to al )uo"o a))in"-/ a''odi( ,iando il me'tolo( 'en&a "uavi di )alo bollie+
A,,iun,ete la vaini,lia( o la '"o&a di limone( e !uando 'a@ tie#ido me'"olate"i i te o''i delle uova( #oi
montate le "-iae ed unite"ele bel bello+ *e'atelo in un va''oio di metallo e "ollo"ato 'o#a il )onello(
"o#itelo "ol "o#e"-io del )ono da "am#a,na )a due )uo"-i e a'#ettate "-e ,on)i e $'oli le,,emente+
Alloa '#olvei&&atelo di &u""-eo a velo e mandatelo 'ubito in tavola "-e 'a@ lodato #e la 'ua deli"ate&&a
e( 'e ne e'ta( 'entiete "-e 5 buono an"-e dia""io+ 4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e "in!ue #e'one+
7#6. SOUFFLET DI RISO
Ri'o( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi =;+
Latte( de"iliti H+
Uova( n+ >+
Un #e&&etto di buo+
Odoe di vaini,lia+
%ate bollie il i'o nel latte( ma 'e non lo "uo"ete molti''imo non )aete niente di buono+ A me&&a
"ottua ve'ate il buo e lo &u""-eo( "om#e'o !uello vani,liato #e l7odoe( e do#o "otto( e dia""io "-e 'ia(
me'"olate,li dento i o''i( il -um e le "-iae montate+
Pel e'to e,olatevi "ome #el sou$$let di )aina di #atate+ E una do'e "-e #ot@ ba'tae #e !uatto
#e'one+
7#7. SOUFFLET DI CASTAGNE
Maoni dei #i6 ,o''i( ,ammi CG;
Zu""-eo( ,ammi J;+
Buo( ,ammi D;+
Uova( n+ G+
Latte( de"iliti :+
Maa'"-ino( "u""-iaiate :+
Odoe di vaini,lia+
%ate bollie i maoni nell7a"!ua #e 'oli "in!ue minuti( "-/ tanti ba'tano #e ',u'"iali "aldi e #e leva
loo la #elli"ola intena+ Do#o metteteli a "uo"ee nel detto latte e #a''ateli( indi do'ateli "ollo &u""-eo( il
buo '"iolto( il maa'"-ino e la vaini,lia+ Pe ultimo a,,iun,ete le uova( #ima i o''i( #oi le "-iae ben
montate+
Un,ete "ol buo un va''oio "-e e,,a al )uo"o( ve'ate"i il "om#o'to( "uo"etelo al )ono da
"am#a,na e #ima di mandalo in tavola '#olvei&&atelo di &u""-eo a velo+
Ba'te@ #e "in!ue #e'one+
7#8. ALBICOCCHE IN COMPOSTA
Albi"o""-e #o"o matue( ,ammi H;;+
245
A"!ua( un bi""-iee+
%ate un7in"i'ione nelle albi"o""-e #e e'tane il no""iolo( in modo "-e non 'i ,ua'tino( e mettetele al
)uo"o "oll7a"!ua 'uddetta+ 4uando !ue'ta "omin"ia a bollie( ve'ate lo &u""-eo e '"uotendo di tatto in
tatto la "a&&auola la'"iatele "uo"ee+ Divenute mobide e al!uanto ,in&o'e( levatele una #e una "on un
"u""-iaio e #onetele in una "om#o'tiea. '"olate l7umido "-e -anno #otato 'e"o dalla "a&&auola e la'"iate
e'tin,ee al )uo"o l7a"!ua ima'tavi( "-e ve'eete nella "om#o'tiea 'o#a le albi"o""-e( !uando 'a@
"onden'ata "ome un 'io##o+ Sevitele dia""e+
7#". PERE IN COMPOSTA I
Pee( ,ammi H;;+
Zu""-eo )ine in #olvee( ,ammi C:;+
A"!ua( due bi""-iei+
Me&&o limone+
Se 'ono #eine la'"iatele intee "ol loo ,ambo. 'e 'ono ,o''e ta,liatele a '#i""-i1 '< le une "-e le
alte via via "-e le 'bu""iate ,ettatele nell7a"!ua 'uddetta in "ui avete '#emuto il me&&o limone+ 4ue'to
'eve #e "on'evae la bian"-e&&a al )utto+ %atele bollie nella 'te''a a"!ua #a''ata dal "olino( ve'ate lo
&u""-eo !uando enta in bolloe e #el e'to e,olatevi "ome #e le albi"o""-e+ Sevitele dia""e+
71#. PERE IN COMPOSTA II
4ue'to 'e"ondo modo di #e#aae le #ee in "om#o'ta 5( #e il e'ultato( #o"o di''imile alla i"etta
del numeo #e"edente( ma 'ono )atte "on #i6 a""uate&&a+
Peine #o"o matue( ,ammi H;;+
Zu""-eo( ,ammi C:;+
A"!ua( due bi""-iei+
Me&&o limone+
S#emete il limone nell7a"!ua e la'"iatela da #ate+
Mettete le #ee al )uo"o "o#ete d7a"!ua e )atele bolli #e !uatto o "in!ue minuti. #oi ,ettatele
nell7a"!ua )e'"a( 'bu""iatele( ta,liate loo la met@ del ,ambo e via via ,ettatele nell7a"!ua #e#aata "ol
limone+ Ci$ )atto #endete la 'te''a a"!ua( #a''atela dal "olino( mettetela al )uo"o e !uando enta in bolloe
ve'ate lo &u""-eo e )atela bollie al!uanto+ Poi ,ettatevi le #ee #e "uo"ele( ma in modo "-e non 'i
di')a""iano+ Levatele a'"iutte( mettetele in una "om#o'tiea( )ate e'tin,ee il 'io##o e ve'atelo 'ulle #ee(
)a"endolo #a''ae un7alta volta dal "olino+
Se 'ono #ee molto ,o''e( ta,liatele a '#i""-i do#o "-e avanno 'ubito la #ima bollitua+ Sono #u
an"-e buone "otte( "ome 'i u'a "omunemente nelle )ami,lie( "ol vino o''o( lo &u""-eo e un #e&&etto di
"annella intea+ Sevitele dia""e+
711. COMPOSTA DI COTOGNE
Sbu""iate le mele "oto,ne e ta,liatele a '#i""-i non tanto ,o''i ai !uali leveete !uella #ate di
me&&o "-e )a"eva #ate del to'olo+ Dato "-e 'iano ,ammi G;;( mettetele al )uo"o "on un bi""-iee e
me&&o d7a"!ua e !uando avanno bollito a "a&&auola "o#eta #e un !uato d7oa( ve'ate nella mede'ima
,ammi C=; di &u""-eo )ine+ A##ena "otte levatele a'"iutte e #onetele nel va'o "-e voete mandae in
tavola. )ate e'tin,ee il 'u""o "-e e'ta #e idulo a 'io##o( !uindi ve'atelo 'o#a alle "oto,ne e 'evitele
dia""e+
712. RISO IN COMPOSTA
246
Se non vi #ae "-e a !ue'to dol"e 'ia #o#io il nome di riso in composta "-iamatelo( 'e #i6 vi #ia"e(
composta nel riso+
Latte( de"iliti I+
Ri'o( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi G;+
Buo( ,ammi :;+
Sale( una #e'a+
Cuo"ete il i'o in 'ei de"iliti di latte e a me&&a "ottua ve'ate nel mede'imo ,l7in,edienti 'uddetti+
Rimuovetelo '#e''o "ol me'tolo #e"-/ 'i atta""a )a"ilmente e !uando 'i 'a@ i'tetto levatelo dal )uo"o ed
a,,iun,ete il de"ilito di latte la'"iato addieto+ Pendete uno 'tam#o li'"io "ol bu"o in me&&o( nel !uale il
"om#o'to ven,a alto due dita almeno( e ve'ate,li in )ondo e attono ,ammi G; di &u""-eo '"iolto al )uo"o(
ove ,li )aete #endee il "oloe maone "-iao+ *e'ate il i'o in !ue'to 'tam#o e imettetelo al )uo"o a
ba,no2maia "-e "o'< a''oda an"oa e '"io,lie lo &u""-eo del )ondo+ Pe ')omalo a'#ettate "-e 'ia
dia""io+
Oa bi'o,na iem#ie il vuoto "-e 5 in me&&o al i'o "on una "om#o'ta "-e #u$ e''ee di !ualun!ue
)utta. ma 'u##oniamo di mele o #u,ne 'e""-e+
Se di mele( #e)eite le mele o'e "-e 'ono due e odoo'e+ Ba'teanno ,ammi :;; in natua+
Sbu""iatele( ta,liatele a '#i""-iettini( to,liendo via la #ate del to'olo( e ,ettatele via via nell7a"!ua )e'"a
ove 'ia 'tato '#emuto del limone( #e mantenele bian"-e+ Mettete !ue'te mele in una "a&&auola "on
tant7a"!ua "-e le i"o#a a##ena e !uando -anno avviato a bollie ve'ate nelle mede'ime ,ammi I; di
&u""-eo e una "u""-iaiata di Ti'"-+ Cotte "-e 'ieno levatele a'"iutte e i'tin,ete il li!uido ima'to #e
idulo a 'io##o nel !uale ve'eete( !uando 'a@ dia""io( un7alta "u""-iaiata di Ti'"- #e unilo alle mele e
#e iem#ie "on !ue'to il bu"o del dol"e !uando lo mandate in tavola+
Se vi 'evite delle #u,ne( ba'tano ,+ C:; e ,+ H; di &u""-eo. ma #ima di mettele a bollie tenetele
in molle nell7a"!ua #e "in!ue o 'ei oe+ Pel e'to e,olatevi "ome nella "ottua delle mele( non dimenti"ando
il Ti'"-+
Se il dol"e dove''e 'evie #e die"i o dodi"i #e'one addo##iate la do'e+ Si 'eve dia""io+
713. PASTICCIO A SORPRESA
Latte( un lito+
%aina di i'o( ,ammi :;;+
Zu""-eo( ,ammi C:;+
Buo( ,ammi :;+
Uova( n+ H+
Sale( una #e'a+
Odoe di vaini,lia+
Pendete una "a&&auola e nella mede'ima a #o"o #e volta ve'ate le uova( lo &u""-eo( la )aina e il
latte me'"olando via via onde non 'i )omino bo&&oli1 ma del latte la'"iatene addieto al!uanto #e
a,,iun,elo do#o( 'e o""oe+ Mettete la "a&&auola al )uo"o e( ,iando il me'tolo "ontinuamente "ome nella
"ema( "uo"ete il "om#o'to a,,iun,endovi( #ima di levalo( il buo( la vaini,lia e il 'ale+ La'"iatelo
dia""iae( e #oi ve'atelo in un #iatto di metallo o in un va''oio di tea "-e e,,a al )uo"o( di'#o'to in modo
"-e )a""ia la "olma+
Co#itelo "olla #a'ta )olla n+ G=J( i"etta B o i"etta C( )ate,li !ual"-e lavoo #e belle&&a( doatelo "ol
o''o d7uovo( "uo"etelo al )ono e 'evitelo "aldo( '#olvei&&ato di &u""-eo a velo+
714. GELATINA DI ARANCIO IN GELO
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Colla di #e'"e( ,ammi :;+
A"!ua( de"iliti D+
AlTeme'( !uatto "u""-iaiate+
R-um( due "u""-iaiate+
247
Un aan"io dol"e ,o''o+
Un limone+
Mettete la "olla in molle e "ambiando una volta l7a"!ua( la'"iatevela #e un7oa o due+
%ate bollie lo &u""-eo nella met@ dell7a"!ua 'uddetta #e die"i minuti e #a''atelo #e un #annolino+
S#emete in !ue'to 'io##o l7aan"io e il limone( #a''andone il 'u,o dallo 'te''o #annolino+
Levate la "olla ,i@ invenuta e )ate "-e al&i il bolloe nei due de"iliti dell7a"!ua ima'ta e ve'ate
an"-e !ue'ta nel detto 'io##o+ A,,iun,ete al mede'imo l7alTeme' e il -um( me'"olate o,ni "o'a e !uando
"omin"ia a )eddae ve'atelo nello 'tam#o tenuto nel ,-ia""io d7e'tate e nell7a"!ua )edda d7inveno+
Gli 'tam#i di !ue'ta 'ote di dol"i 'ono di ame tutti lavoati a ,u,lie( al"uni "ol bu"o in me&&o( alti
'en&a( onde ottenee un bell7e))etto in tavola+ Pe i')omala bene un,ete le,,emente( #ima di ve'ae il
"om#o'to( lo 'tam#o "on olio ed imme,etelo #oi #e un momento nell7a"!ua "alda o 'to)inatelo "on un
"en"io bollente+ La "olla di #e'"e non 5 no"iva. ma -a l7in"onveniente di iu'"ie al!uanto #e'ante allo
'toma"o+
715. GELATINA DI FRAGOLE IN GELO
%a,ole molto o''e e ben matue( ,ammi >;;+
Zu""-eo( ,ammi :;;+
A"!ua( de"iliti >+
R-um( te "u""-iaiate+
L7a,o di un limone+
Sti&&ate le )a,ole in un #annolino #e e'tane tutto il 'u,o+ %ate bollie lo &u""-eo #e die"i minuti in
due de"iliti della detta a"!ua e !ue'to 'io##o unitelo al 'u,o delle )a,ole. a,,iun,ete il limone e tonate a
#a''ae il tutto da un #annolino )itto+ Alla "olla di #e'"e( do#o avela tenuta in molle "ome !uella del numeo
#e"edente( )ate '#i""ae il bolloe nel imanente de"ilito d7a"!ua e ve'atela "o'< bollente nel #edetto
mi'"u,lio. a,,iun,ete #e ultimo il -um( me'"olate e ve'ate il "om#o'to nello 'tam#o #e mettelo in ,elo+
4ue'ta ,elatina 'a@ molto ,adita dalle 'i,noe+
716. GELATINA DI MARASCHE O DI &ISCIOLE IN GELO
Cilie,e maa'"-e o vi'"iole( ,ammi D;;+
Zu""-eo( ,ammi :;;+
A"!ua( de"iliti >+
R-um( te "u""-iaiate+
Levate il ,ambo alle "ilie,e e di')atele "olle mani unendovi !ual"-e no""iolo #e'tato+ La'"iatele "o'<
!ual"-e oa e #oi #a''atene il 'u,o da un #annolino( 'ti&&ando bene. tenetelo an"oa in i#o'o e #oi
i#a''atelo #i6 volte( ma,ai #e "ata o #e "otone( onde iman,a "-iao+ %ate bolli lo &u""-eo #e die"i
minuti in due de"iliti della detta a"!ua "on la "annella dento( #a''ate an"-e !ue'to dal #annolino e
me'"olatelo al 'u,o delle "ilie,e+ A,,iun,ete la "olla '"iolta nel imanente de"ilito di a"!ua e #e ultimo il
-um( e,olandovi "ome #e le #e"edenti ,elatine+
717. GELATINA DI RIBES IN GELO
Ribe'( ,ammi >;;+
Zu""-eo( ,ammi C>;+
A"!ua( de"iliti :+
Ma'ala( !uatto "u""-iaiate+
Odoe di vaini,lia+
248
Re,olatevi in tutto "ome nella ,elatina di maa'"-e del numeo #e"edente+
Odinaiamente l7odoe di vaini,lia 'i d@ alle vivande "ollo &u""-eo vani,liato. ma in !ue'to e
"on'imili "a'i me,lio 5 'evi'i del ba""ello natuale di !uella #ianta( )a"endone bollie un #e&&etto in'ieme
"ollo &u""-eo nell7a"!ua+ A vo'ta noma( 'e "om#ate !ual"uno di !ue'ti ba""elli o''evate "-e 'ieno
,a''i( "io5 non i'e""-iti( e "on'evateli ben "-iu'i )ame&&o a &u""-eo biondo a "ui "omuni"-eanno il
#o)umo e 'evi@ an"-7e''o ad aomati&&a !ual"-e #iatto+
4ue'ta #ianta della )ami,lia delle o"-idee( la !uale 'i aam#i"a "ome l7ellea( 5 oi,inaia delle
)oe'te inteto#i"ali di Amei"a+ Il #olline della vaini,lia( e''endo vi'"-io'o e non #otendo #e"i$ e''e
ta'#otato dai venti( lo ta'#otano ,l7in'etti. la !ual "o'a( e''endo 'tata "ono'"iuta dall7uomo 'oltanto nella
#ima met@ del 'e"olo #a''ato( e'e,ui'"e e,li 'te''o l7o#ea&ione e )e"onda le #iante "-e 'i "oltivano ne7
te#idai. e''e avanti il C=>I( anno in "ui 'i ottenneo i #imi )utti nel Bel,io( eano in)utti)ee+
718. GELATINA DI LAMPONE IN GELO
Se avete del 'io##o di lam#one n+ I:> #otete )ae( all7o""oen&a( una buona ,elatina da 'evie #e
dol"e in un #an&o+ S"io,liete ,ammi :; di "olla di #e'"e al )uo"o in te de"iliti d7a"!ua e me'"olate in
e''a1
Sio##o( de"iliti :+
Ma'ala( de"iliti l+
Zu""-eo non o""oe o( 'e mai( #o"-i''imo( e''endo molto dol"e il 'io##o+ Pel e'to e,olatevi
"ome nelle ante"edenti ,elatine+ Se inve"e del 'io##o la )ate "ol lam#one in natua 'evitevi delle do'i della
,elatina di )a,ole n+ ICG( e tenete la 'te''a e,ola+
71". UN UO&O PER UN BAMBINO
Non 'a#ete "ome !uietae un bambino "-e #ian,e #e"-/ voebbe !ual"-e le""onia #e "ola&ione?
Se avete un uovo )e'"o 'battetene bene il tolo in una ta&&a in )oma di "iotola "on due o te "u""-iaini di
&u""-eo in #olvee( #oi montate 'oda la "-iaa ed unitela me'"olando in modo "-e non i'monti+ Mettete la
ta&&a avanti al bambino "on )ettine di #ane da intin,ee( "olle !uali 'i )a@ i ba))i ,ialli e lo vedete
"ontenti''imo+
E ma,ai i #a'ti dei bambini )o''eo tutti inno"ui "ome !ue'to( "-/ #e "eto "i 'aebbeo alloa meno
i'tei"i e "onvul'ionai nel mondo0 *o,lio die de,li alimenti "-e utano i nevi( "ome il "a))5( il t-e( il vino( e di
alti #odotti( )a "ui il taba""o( i !uali( #e 'olito( #i6 #e'to "-e non "onveebbe( entano a )a #ate nel
e,ime della vita dome'ti"a+
72#. BUDINO DI PANE E CIOCCOLATA
E un budino da )ami,lia. non vi a'#ettate !uindi di 'entie "o'a '!ui'ita+
Pane "omune )ine( ,ammi C;;+
Zu""-eo( ,ammi I;+
Cio""olata( ,ammi D;+
Buo( ,ammi :;+
Latte( de"iliti D+
Uova( n+ >+
*e'ate il latte bollente 'o#a il #ane ta,liato a )ette 'ottili+ Do#o due oe "i"a d7in)u'ione #a''atelo
dallo 'ta""io #e endelo tutto unito. #oi mettetelo al )uo"o "ollo &u""-eo( il buo e la "io""olata ,attata+
Rime'tate il "om#o'to '#e''o( )atelo bollie al!uanto e la'"iatelo dia""iae+ A,,iun,ete alloa le uova(
mettendo #ima i o''i e !uindi le "-iae montate. "uo"etelo a ba,nomaia in uno 'tam#o li'"io unto "ol
249
buo e 'evitelo )eddo+ Pe da,li #i6 bell7a'#etto non 'aebbe male di "o#ilo( do#o ')omato( "on una
"ema+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e "in!ue #e'one+
721. MELE ALLINGLESE
4ue'to #iatto #ote'te an"-e "-iamalo pasticcio di mele( "-/ il nome non 'aebbe im#o#io+
Pendete mele o'e o di alta !ualit@ du@"ine( levate loo il to'olo "on un "annello di latta(
'bu""iatele e ta,liatele a )ette otonde e 'ottili+ Poi mettetele al )uo"o "on l7a"!ua 'u))i"iente a "uo"ele e un
#e&&etto di "annella+ 4uando 'aanno a me&&a "ottua ve'ate tanto &u""-eo da endele dol"i e un #o"o di
"andito a #e&&ettini+
Pendete un #iatto di ame od un va''oio di #o"ellana "-e e,,a al )uo"o( ve'atele nel mede'imo(
"o#itele "on #a'ta )olla( mettetele in )ono o nel )ono da "am#a,na( e 'evitele "alde #e dol"e+
722. %ABAIONE
Ro''i d7uovo( n+ >+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi >;+
*ino di Ci#o( di Ma'ala( o di Madea( de"iliti CQ #ai a nove "u""-iaiate "i"a+ Do##ia do'e #ot@
ba'tae #e otto #e'one+ Se lo de'ideate #i6 '#iito'o a,,iun,ete una "u""-iaiata di -um. an"-e un
"u""-iaino di "annella in #olvee non "i 'ta male+ Lavoate #ima "on un me'tolo i o''i d7uovo "ollo
&u""-eo )in"-/ 'ieno divenuti !ua'i bian"-i( a,,iun,ete il li!uido( me'"olate( #onetelo 'o#a un )uo"o
adente )ullandolo "ontinuamente e ,uadandovi dal )alo bollie #e"-/ im#a&&iebbe. levatelo a##ena
"omin"ia ad al&ae+
Me,lio( io "edo( 'ia il 'evi'i della "io""olatiea+
SIROPPI
I 'io##i di )utta a"idule( '"iolti nell7a"!ua )e'"a o ,elata( 'ono bibite #ia"evoli e e)i,eanti( molto
o##otune ne,li e'tivi adoi. ma 5 bene )ane u'o do#o "om#iuta la di,e'tione #e"-/( e''endo al!uanto
#e'anti allo 'toma"o #el molto &u""-eo "-e "onten,ono( )a"ilmente la di'tubano+
723. SIROPPO DI LAMPONE
La deli"ata )a,an&a di !ue'to )utto 8il $ramboise dei %an"e'i9 lo "o'titui'"e il e dei 'io##i+ Do#o
avee di')atto bene il )utto "olle mani( 'i o#ea nella 'te''a ,ui'a del n+ I:G "olle 'te''e #o#o&ioni di
&u""-eo e d7a"ido "iti"o. 'e non "-e( "ontenendo !ue'to )utto meno ,lutine del ibe'( il #eiodo della
)ementa&ione 'a@ #i6 beve+ Se #oi mi domanda'te #e"-/ !ue'ti 'io##i i"-iedono tanto &u""-eo(
i'#ondeei "-e "i$ 5 ne"e''aio #e la loo "on'eva&ione. e "-e #e "oe,,ee il 'ove"-io dol"iume( 'i 5
i"o'o all7a"ido "iti"o+
724. ACETOSA DI LAMPONE
4ue'ta a"eto'a 'i )oma 'o'tituendo all7a"ido "iti"o a"eto di vino d7ottima !ualit@( "-e va ve'ato nel
'io##o di lam#one !uando 'i leva dal )uo"o+ La do'e dell7a"eto e,olatela "oll7a''a,,io( #onendone "io5(
250
#o"o da #ima ed a''a,,iando il 'io##o in due dita d7a"!ua #e aumentane la do'e al bi'o,no+ 4ue'ta
bibita ie'"i@ #i6 in)e'"ante delle alte ed u,ualmente #ia"evole+
725. SIROPPO DI RIBES
4ue'to )utto( "ontenendo in '/ molto ,lutine( i"-iede una lun,a )ementa&ione. tanto"-/ 'e
'"io,liete dello &u""-eo nel 'u""o del ibe' a##ena '#emuto e lo mettete al )uo"o( otteete non uno
'io##o( ma una ,elatina+
Di')ate il ibe' ne7 'uoi ,a##olini "ome )ae'te ammo'tando l7uva e la'"iatelo in luo,o )e'"o ento un
va'o di tea o di le,no+ 4uando av@ "omin"iato a )ementae 8il "-e #u$ avvenie an"-e do#o te o !uatto
,ioni9 a))ondatene il "a##ello e ime'tatelo "on un me'tolo due volte al ,iono( "ontinuando !ue'ta
o#ea&ione )in"-/ av@ "e''ato di al&ae+ Poi #a''atelo #e "anova""io a #o"o #e volta( 'ti&&andolo bene
"olle mani( 'e non avete uno 'tettoio( e #a''ate il 'u""o '#emuto da un )ilto an"-e due o te volte( e #i6 'e
o""oe( #e ottenee un li!uido lim#idi''imo+ Ponetelo !uindi al )uo"o e( !uando "omin"ia ad entae in
bolloe( ve'ate lo &u""-eo e l7a"ido "iti"o nelle 'e,uenti #o#o&ioni1
Li!uido( "-ilo,ammi >+
Zu""-eo in #olvee bian"-i''imo( "-ilo,ammi D+
A"ido "iti"o( ,ammi >;+
Giate "ontinuamente il me'tolo onde lo &u""-eo non 'i atta""-i( )atelo bolli )ote #e due o te
minuti( a''a,,iatelo #e a,,iun,ee alto a"ido "iti"o( 'e o""oe( e !uando 5 dia""io imbotti,liatelo e
"on'evatelo in "antina+
*i avveto "-e il bello di !ue'ti 'io##i( 5 la lim#ide&&a e #e ottenela 5 bene abbondae nella
)ementa&ione+
726. SIROPPO DI CEDRO
Limoni di ,iadino( n+ >+
Zu""-eo bian"o )ine( ,ammi H;;+
A"!ua( un bi""-iee da tavola "-e "oi'#onde a de"iliti > "i"a+
Levate dai limoni( 'en&a 'ti&&ala( la #ol#a intena nettandola bene dalle #elli"ole e dai 'emi+
Mettete l7a"!ua al )uo"o "olla bu""ia di uno dei detti limoni ta,liata a na'to e 'ottilmente "ol tem#eino
e !uando "omin"ia a bollie ve'ate lo &u""-eo+ A'#ettate "-e dia !ual"-e bolloe( #oi levate la bu""ia e
ve'ate la #ol#a dei limoni+ %ate bollie )in"-/ il 'io##o 'ia'i i'tetto e "otto al #unto( il "-e 'i "ono'"e dalla
#ela "-e )a bollendo e dal "oloe di vino bian"o "-e a"!ui'ta+
Con'evatelo in va'o #o''ibilmente di veto( #e #endelo a "u""-iaiate e '"io,lielo nell7a"!ua
)e'"a1 'i ottiene "o'i una bibita e""ellente e in)e'"ante la !uale e'to meavi,liato "-e man"-i )a le bibite
dei "a))5( in dive'e #ovin"e d7Italia+
727. MARENA
Pendete "ilie,e maa'"-e vee( le !uali( ben"-/ matue( devono e''ee molto a,e+ Levatene i ,ambi
e di')atele "ome l7uva !uando 'i #i,ia #e )ae il vino. #oi mettete da #ate una man"iata di no""ioli #e l7u'o
"-e vi di$ in a##e''o e i#onete le "ilie,e "on un bel #e&&o di "annella intea in luo,o )e'"o( ento a un
va'o di tea #e a'#ettane la )ementa&ione( la !uale deve duae almeno !uaantott7oe. ma dal momento
"-e le "ilie,e -anno "omin"iato ad al&ae( a))ondatele e me'"olatele di !uando in !uando+ Oa o""oeebbe
uno 'tettoio #e e'tane il 'u,o. ma( 'e man"a( 'evitevi delle mani 'ti&&ando le "ilie,e a #o"-e #e volta
ento a un "anova""io ado+
Il bello di !ue'ti 'io##i( "ome vi -o detto( 5 la lim#ide&&a( e #e$ !uando il 'u,o -a i#o'ato de"antate
la #ate "-iaa( e l7alta "-e e'ta #a''atela #i6 volte #e )ilto di lana+ Ottenuto "o'< il li!uido de#uato(
mettetelo al )uo"o nelle 'e,uenti #o#o&ioni e "ol ammentato #e&&o di "annella+
Su,o de#uato( "-ilo,ammi H+
251
Zu""-eo bian"-i''imo in #olvee( "-ilo,ammi =+
A"ido "iti"o( ,ammi G;+
Pe ve'ae lo &u""-eo e l7a"ido "iti"o a'#ettate "-e il li!uido 'ia ben "aldo e #oi me'"olate '#e''o
onde lo &u""-eo non 'i de#o'iti in )ondo e non #enda di bu"iato+ La bollitua dev7e''e beve. !uatto o
"in!ue minuti 'ono ba'tanti a in"o#oae lo &u""-eo nel li!uido+
Una bollitua #olun,ata )aebbe #edee l7aoma al )utto( mente "-e una in'u))i"iente #oduebbe
"ol tem#o la de#o'i&ione dello &u""-eo+ 4uando levate la maena dal )uo"o( ve'atela in va'o di tea e
imbotti,liatela dia""ia+ Ta##ate le botti,lie "on 'u,-eo 'en&a "atame e "on'evatele in "antina dove tanto
la maena "-e i 'io##i 'i manteanno inalteati an"-e #e !ual"-e anno+
Pe ultimo v7indi"-e$ l7u'o dei no""ioli 'u i"odati( 4ue'ti a'"iu,ateli al 'ole( #oi 'tia""iateli e
levatene ,ammi >; di mandole( le !uali #e'teete )ini''imo in un motaio e me'"oleete alle "ilie,e #ima
della )ementa&ione+ Col loo ,ato amao,nolo !ue'te mandole 'evono a da #i6 ,a&ia al 'io##o+
728. MARENA DA TRASTULLARSI
La maena #i6 'i,noile 5 !uella 'o#a de'"itta( ma 'e la de'ideate da bee e da man,iae( "ome
u'a in al"uni #ae'i( me'"olate in !uella #e"edentemente de'"itta delle "ilie,e ,iulebbate nella #o#o&ione
'e,uente+
Cilie,e maa'"-e( "-ilo,ammi C(G;;+
Zu""-eo )ini''imo in #olvee( "-ilo,ammi :+
Levate i ,ambi alle "ilie,e e tenetele al 'ole #e "in!ue o 'ei oe+ Poi mettetele al )uo"o "on un
#e&&etto di "annella e !uando avanno buttato una "eta !uantit@ di umido( ve'ate in e''e lo &u""-eo(
avvetendo di me'"olae ada,io #e "on'evae le "ilie,e intee+ 4uando 'aanno divenute ,in&o'e ed
avanno #e'o il "olo buno levatele e 'evitevene #e l7u'o indi"ato+
72". OR%ATA
Mandole dol"i "on C; o C: amae( ,ammi :;;+
A"!ua( ,ammi H;;+
Zu""-eo bian"o( )ine( ,ammi =;;+
A"!ua di )io d7aan"io( due "u""-iaiate+
Sbu""iate le mandole e #e'tatele nel motaio( ba,nandole o,ni tanto "oll7a"!ua di )io d7aan"io+
Allo"-/ 'aanno idotte a #a'ta im#al#abile( '"io,lietele "on un te&o della detta a"!ua e #a''atene il
'u,o da un "anova""io 'ti&&andolo bene+ Rimettete nel motaio la #a'ta a'"iutta ima'ta nel "anova""io(
ma"inatela "ol #e'tello. #oi '"io,lietela "on un alto te&o dell7a"!ua e #a''atene il 'u,o+ Ri#etete la 'te''a
o#ea&ione #e la te&a volta( mettete al )uo"o tutto il li!uido ottenuto( e !uando 'a@ ben "aldo ve'ate lo
&u""-eo( ime'tatelo e )atelo bollie #e venti minuti "i"a+ Dia""io "-e 'ia( imbotti,liatelo e "on'evatelo in
luo,o )e'"o+ Se )atta in !ue'to modo( vedete "-e l7o&ata non )ementa e #otete "on'evala a lun,o( ma
#e$ non !uanto i 'io##i di )utta+ Olte a "i$ viene di tale 'o'tan&a "-e #o"-i''ima( '"iolta in un bi""-ie
d7a"!ua( ba'ta #e ottenee una bibita e""ellente e in)e'"ante+ %atta "oi 'emi di #o#one( viene an"-e #i6
deli"ata+
73#. CLARET CUP BIBITA INGLESE!
Pe !ue'ta bibita( "-e meita di e''e de'"itta #e"-/ #ia"evole e di )a"ile e'e"u&ione( o""oe vino
o''o di ottima !ualit@+ Pu$ 'evie tanto il bod$ !uanto il "-ianti( il 'an,iove'e e 'imili+
*ino( de"iliti G+
A"!ua( de"iliti G+
Limoni( n+ G+
Zu""-eo bian"o( ,ammi G;;+
252
%ate bollie lo &u""-eo nell7a"!ua "in!ue minuti+ Tolto dal )uo"o( 'ti&&ate in !ue'to 'io##o i limoni e
ve'ate"i il vino( #oi #a''atelo da un #annolino+ Rimettetelo al )uo"o #e )alo bollie ada,io :G minuti e
dia""io "-e 'ia imbotti,liatelo+ Sevitevene allun,ato "oll7a"!ua e a))e'"ato "ol ,-ia""io in e'tate+
Dovendolo "on'evae a lun,o( tenetelo in "antina+
731. SAPA
La 'a#a( "-7alto non 5 'e non un 'io##o d7uva( #u$ 'evie in "u"ina a dive'i u'i #oi"-/ -a un ,u'to
'#e"iale "-e 'i addi"e in al"uni #iatti+ E #oi 'em#e ,adita ai bambini "-e nell7inveno( "on e''a e "olla neve
di )e'"o "aduta( #o''ono im#ovvi'a dei 'obetti+
Ammo'tate dell7uva bian"a( #o''ibilmente di vi,na( di buona !ualit@ e ben matua( e !uando 'a@ in
)ementa&ione da "i"a venti!uatt7oe( e'taetene il mo'to e #a''atelo da un "anova""io+ Mettete !ue'to
mo'to al )uo"o e )atelo bollie #e molte oe )ino a "on'i'ten&a di 'io##o( "-e "on'eveete in botti,lie+
CONSER&E
Le "on'eve e le ,elatine di )utta )anno molto "omodo nelle )ami,lie( #e"-/ entano '#e''o nella
"om#o'i&ione dei #iatti dol"i( 'ono ,u'tate dalle 'i,noe alla )ine di una "ola&ione e( '#almate 'ul #ane( 'ono
un ottimo '#untino( nutiente e 'alube( #ei bambini+
732. CONSER&A DI POMODORO SEN%A SALE
Se !ue'to #e&io'o )utto della )ami,lia delle 'olana"ee 8!olanum L)copersicum9( oi,inaio
dell7Amei"a meidionale( )o''e #i6 ao( "o'teebbe !uanto e #i6 dei tatu)i+ Il 'uo 'u,o 'i maita "on tante
vivande e )a ad e''e "o'< ottima "om#a,nia( "-e meita "onto di '#endee !ual"-e )ati"a #e ottenene una
buona "on'eva+ Molti 'ono i metodi #e )ala ed o,nuno d@ la #e)een&a al 'uo1 io vi de'"ive$ !uello da
me adottato e "-e 'e,uo da molti anni #e"-/ me ne tovo bene+
Pendete #omodoi di "am#o( #e"-/ !uelli d7oto 'ono #i6 a"!uo'i( e #e)eite i #i""oli ai ,o''i+
Stia""iateli "o'< all7in,o''o e metteteli al )uo"o di le,na in una "aldaia di ame non 'ta,nata e non abbiate
#aua #e"-/ l7a"ido non atta""a il ame 'e non !uando 5 )uoi dal )uo"o e #ede il "aloe dell7ebolli&ione+ Se
non )o''e "o'<( io avei 'entito i 'intomi del veleno almeno un "entinaio di volte+ 4uando 'aanno "otti di')atti
ve'ateli in un 'a""o a '#ina ben )itto tenuto 'o'#e'o e ,ettata "-e abbiano l7a"!ua #a''ateli #e i'ta""io
onde nettali dai 'emi e dalle bu""e 'ti&&andoli bene+
Lavate "on a""uate&&a la "aldaia e imetteteli al )uo"o #e e'tin,eli !uanto ba'ta( e #e "ono'"ee
#oi il #unto #e"i'o della "on'i'ten&a "-e deve avee la "on'eva 8e !ui 'ta la di))i"olt@9 ve'atene !ual"-e
,o""ia in un #iatto e 'e vedete "-e non i'"oe e non #e'enta 'ieo'it@ a"!uo'a all7intono( vo@ die "-e
"ode'to 5 il #unto ,iu'to della "ottua+ Alloa imbotti,liatela e an"-e !ui avete un7alta #ova della 'ua
'u))i"iente den'it@( 'e la vedete '"endee "on di))i"olt@ #e l7imbuto+
Pe avee una "on'eva "on meno "ottua( e !uindi #i6 li!uida e natuale( viene u'ato l7a"ido 'ali"ili"o
"-e nella #o#o&ione di ,ammi > o,ni liti :(CK> di 'u,o( 'i di"e inno"uo( ma io )inoa mi eo a'tenuto dal
)ane u'o( 'a#endo "-e il Goveno( #e mi'ua i,ieni"a( ne aveva vietato lo 'me"io+ %a"endone u'o
!uotidiano #uden&a voebbe di non u'alo+
Le botti,lie #e)eitele #i""ole #e "on'umale #e'to. ma #o''ono 'ta manome''e an"-e C: o C>
,ioni 'en&a "-e la "on'eva ne 'o))a+ Io mi 'evo di !uelle bian"-e "-e ven,ono in "omme"io "oll7a"!ua di
Re"oao e in man"an&a di !ue'te( di me&&e botti,lie nee da bia+ Tuatele "on ta##i di 'u,-eo me''i a
mano( ma "-e 'i,illino bene e le,ateli "on lo '#a,o( avvetendo di la'"iae un #o7 d7aia )a il ta##o e il
li!uido+ 4ui l7o#ea&ione 'embeebbe )inita( ma "75 un7a##endi"e la !uale ben"-/ beve 5 #u ne"e''aia+
Collo"ate le dette botti,lie in una "aldaia )ame&&o a )ieno( a "en"i o ad alte "o'e 'imili( onde 'tiano 'tette
)a loo( e ve'ate nella "aldaia tanta a"!ua "-e aivi )ino al "ollo delle botti,lie e )atele )uo"o 'otto+ State
253
o''evando "-e #e'to il ta##o delle botti,lie da@ "enno di al&ae e di '"-i&&a via 'e non )o''e le,ato e
alloa "e''ate il )uo"o( "-/ l7o#ea&ione 5 davveo )inita+ Levate le botti,lie !uando l7a"!ua 5 dia""ia o an"-e
#ima( i#i,iate "on un dito i ta##i 'mo''i #e imetteli al #o'to e "on'evate le botti,lie in "antina+ Non
-anno bi'o,no di e''ee in"atamate #e"-/ 'e la "on'eva 5 )atta bene non )ementa. ma 'e )ementa''e e
le botti,lie '"o##ia''eo( dite #ue "-e vi 5 ima'ta to##7a"!ua #e #o"a "ottua+
Lo 'entito die "-e mettendo a i'"aldae le botti,lie vuote ento a una 'tu)a e iem#iendole !uando
'ono ben "alde non o""oe )a bollie la "on'eva nelle botti,lie. ma !ue'ta #ova io non l7-o )atta+
*i a""omando molto la "on'eva di #omodoo )atta in !ue'ta maniea( #e"-/ vi 'a@ di ,an
vanta,,io nella "u"ina. #e$ me,lio di !ue'to 5 il 'i'tema detto preparazione nel vuoto, mediante il !uale 'i
"on'evano )e'"-i ed intei i #omodoi in va'i di latta+ A !ue'ta #i""ola indu'tia( "-e dava 'a,,io di buona
iu'"ita in %ol<( ove ea'i ini&iata( au,uavo #o'#ea 'ote. ma o-im/ "-e na"!ue un ,uaio0 Il %i'"o le 'alt$
'ubito addo''o "on una ta''a( e il #oveo indu'tiale mi di''e "-e #en'ava di 'mettee+
733. CONSER&A DOLCE DI POMODORO
Semba dal titolo una "on'eva delle #i6 'tane( ma alla #ova non ie'"e men de,na di molte alte+
C-7 o,ni eba 'i "ono'"e #e lo 'eme(
di"e Dante( e #e$ 'e in !ue'ta "on'eva non imane !ual"-e 'emino( "-e ne )a""ia la '#ia( ne''uno
indovine@ di "-e 'ia "om#o'ta+
Pomodoi( "-ilo,ammi C+
Zu""-eo bian"o( ,ammi >;;+
Il 'u,o di un limone+
Odoe di vaini,lia e di '"o&a di limone+
I #omodoi #e !ue't7u'o devono e''ee molto matui( #ol#uti e #o''ibilmente otondi+ Metteteli in
molle nell7a"!ua ben "alda #e #oteli 'bu""ia )a"ilmente( do#o 'bu""iati( ta,liateli #e met@ e "ol mani"o di
un "u""-iaino levate i 'emi+ S"io,liete lo &u""-eo al )uo"o in due dita 8di bi""-iee9 d7a"!ua( #oi ,ettate"i i
#omodoi( il 'u,o del limone e un #o"o della 'ua bu""ia ,attata+ Duante la bollitua a )uo"o lento e a
"a&&auola '"o#eta( andate ime'tando al!uanto( e 'e a##ai''e !ual"-e 'eme ima'to levatelo+ Pe ultimo
datele l7odoe "on &u""-eo vani,liato e levatela !uando 'a@ ,iunta alla "on'i'ten&a delle "on'eve "omuni+
In !ue'ta "on'eva 5 di))i"ile #e"i'ae la !uantit@ dello &u""-eo( #e"-/ di#ende dalla #i6 o meno
a"!uo'it@ dei #omodoi+ %atene do##ia do'e #e"-/ '"ema di molto+
734. CONSER&A DI ALBICOCCHE
Se la "on'eva di 'u'ine 5 la #e,,ioe di tutte( !ue'ta 5 inve"e una delle #i6 ,entili e #e$ in"onta il
,u'to ,eneale+
Pendete albi"o""-e ben matue e di buona !ualit@( e''endo un eoe il "edee "-e "on )utta
'"adente 'i #o''a ottenee lo 'te''o e))etto. levate loo il no""iolo( mettetele al )uo"o 'en&7a"!ua e mente
bollono di')atele "ol me'tolo #e idule a #olti,lia+ 4uando avanno bollito me&&7oa "i"a( #a''atele dallo
'ta""io onde nettale dalle bu""e e dai )ilamenti. #oi imettetele al )uo"o "on &u""-eo bian"o )ine e in
#olvee nella #o#o&ione di otto de"imi e "io5 ,ammi =;; di &u""-eo #e o,ni "-ilo,ammo di albi"o""-e
#a''ate+ Rimovetele '#e''o "ol me'tolo )ino alla "on'i'ten&a di "on'eva( la !uale 'i "ono'"e ve'andone di
!uando in !uando una "u""-iaiatina in un #iatto( 'ul !uale dov@ '"oee lentamente+ *e'atela "alda nei
va'i e !uando 'a@ dia""ia "o#itela "on la "ata oliata dei 'alumai adeente alla "on'eva( e tuate la bo""a
del va'o "on "ata ,o''a le,ata "on lo '#a,o all7intono+
La "on'eva di #e'"-e 'i )a nella 'te''a maniea "on #e'"-e buone ben matue+
735. CONSER&A DI SUSINE
Ben"-/ la "on'eva di 'u'ine 'ia una delle meno a##e&&ate( #ue( vedendo "-e molti l7u'ano( non
'a@ male indi"avi "ome 'i #u$ )ae+
254
4ualun!ue vaiet@ #u$ e''ee al "a'o( ma 'ono da #e)ei'i 'u'ine "laudie matue+ Levate alle
mede'ime il no""iolo e do#o #o"-i minuti di bollitua #a''atele dallo 'ta""io e imettetele al )uo"o "on
&u""-eo bian"o in #olvee nella #o#o&ione di ,ammi H; di &u""-eo #e o,ni C;; ,ammi di 'u'ine in
natua( "io5 "ome ven,ono dalla #ianta+
Se do#o un "eto tem#o le "on'eve vi )anno la mu))a( 'a@ indi&io "eto di #o"a "ottua. alloa i#aate
"on imettele al )uo"o+ Io le inve""-io talvolta )ino a D o G anni 'en&a "-e #edano( o ben #o"o( di
#e)e&ione+
736. CONSER&A DI MORE
4ue'ta "on'eva -a la inoman&a di "almae il dolo di ,ola ed 5 #ia"evole a man,ia'i+
Moe( "-ilo,ammi C+
Zu""-eo bian"o( ,ammi :;;+
Le moe di')atele "on le mani e mettetele a bollie #e "i"a die"i minuti+ Poi #a''atele dallo 'ta""io e
imettetele al )uo"o "ol detto &u""-eo #e idule a "on'i'ten&a delle "on'eve di )utta+
737. CONSER&E DI RIBES E LAMPONE
Pe la "on'eva di ibe' avete la i"etta della Gelatina di ibe' n+ I>J e !ue'ta ba'ta+ Pe la "on'eva
di lam#one mettetelo al )uo"o "o'< natuale 'en&a )ementa&ione e !uando av@ bollito una ventina di minuti
#a''atelo dallo 'ta""io( #e'atelo "o'< netto dai 'emi e imettetelo al )uo"o "on altettanto &u""-eo bian"o in
#olvee( )a"endolo bollie )ino a "ottua di "on'eva "-e "ono'"eete "on le nome ,i@ indi"atevi+
La "on'eva di lam#one( me''a in #o"a !uantit@( a me 'emba "-e 'i #e'ti #i6 d7o,ni alta #e i#ieno
ai #a'ti""ini di #a'ta ')o,lia+
738. GELATINA DI COTOGNE
Pendete "oto,ne di bu""ia ,ialla( "-e 'ono #i6 matue delle vedi( ta,liatele a )ette ,o''e me&&o
dito( e'"ludendo il to'olo+ Ponetele al )uo"o "o#ete d7a"!ua e( 'en&a to""ale mai "ol me'tolo( )atele bollie
"o#ete )in"-/ non 'ieno ben "otte+ *e'atele alloa in uno 'ta""io )itto )itto 'o#a una "atinella #e
a""o,liee tutta l7a"!ua 'en&a 'ti&&ale+ Pe'ate "ote't7a"!ua e imettetela al )uo"o "on altettanto &u""-eo
bian"o )ine e )atela bollie a "a&&auola '"o#eta( nettandola dalla '"-iuma( )ino al "onden'amento( il "-e 'i
"ono'"e dalla #i""ola #ela "-e "omin"ia a )ae lo &u""-eo( o##ue 'e( ve'atane !ual"-e ,o""ia 'u di un
#iatto( non i'"oa di to##o+
Con le "oto,ne ima'te #otete )ae una "on'eva "ome !uella del n+ ID:( "io5 "on altettanto &u""-eo
!uanto 'aanno di #e'o do#o avele #a''ate. ma vi #even,o "-e ie'"e #o"o 'a#oita e #o"o odoo'a+
Le ,elatine di )utta 'tanno bene nei va'etti di veto ove a##ai'"e me,lio il loo "oloe. "ome !ue'ta(
#e e'em#io( "-e #ende un bel "oloe ,anato+
73". GELATINA DI RIBES
Come 'i di''e #alando del 'io##o di ibe' al n+ I:G !ue'to )utto "ontenendo molto ,lutine( 'e ne
'#emete il 'u,o da un "anova""io e lo mettete al )uo"o 'en&a )alo )ementae "on =; #ati di &u""-eo
bian"o )ine #e o,ni C;; di 'u,o( ne otteete( 'en&a to##o )alo bollie( la "onden'a&ione in )oma di
,elatina( la !uale( "on'evata in va'i "ome le "on'eve( 'i #e'ta a ,uani #iatti dol"i ed 5 nutimento
le,,ieo e 'ano #e i "onvale'"enti+
74#. CONSER&A DI A%%ERUOLE
255
Le a&&euole( "-e in al"uni #ae'i "-iama''i pomi reali, 'ono )utta "-e matuano ve'o la )ine di
'ettembe. ve ne 'ono delle o''e e delle bian"-e+ Pe la "on'eva #e)eite le bian"-e e '"e,liete le #i6
,o''e e le #i6 matue( "io5 !uelle "-e -anno #eduto il "oloe veda'to+
A&&euole( "-ilo,ammi l+
Zu""-eo bian"o( ,ammi =;;+
A"!ua( de"iliti I+
Gettate le a&&euole nell7a"!ua bollente "ol loo ,ambo atta""ato( )atele bollie #e die"i minuti e(
an"oa "alde( "on la #unta di un tem#eino levate loo i no""ioli dalla #ate del )ioe e 'e !ual"una 'i ')oma
a''ettatela "on le dita e 'bu""iatele 'en&a levae il ,ambo+ S"io,liete lo &u""-eo nei I de"iliti di a"!ua(
"-e #u$ 'evie an"-e !uella dove -anno bollito( ve'ate"i le a&&euole e !uando il 'io##o( #e'o "ol
me'tolo( "omin"ia a da "enno di "adee a ,o""ie levatele "ol loo li!uido e "on'evatele in va'i+ Re'tano
"ome "andite e 'ono molto buone+
741. CONSER&A SODA DI COTOGNE
Le mamme #ovvide dovebbeo )a buon "onto delle "on'eve di )utta non )o''7alto #e a##a,a
!ual"-e volta la ,olo'it@ dei loo bambini( '#almandole 'o#a )ette di #ane+
Al"uni 'u,,ei'"ono di mettee le "oto,ne al )uo"o "olla bu""ia onde "on'evino #i6 )a,an&a. ma
non mi 'emba "o'a ne"e''aia #e"-/ dell7odoe !ue'to )utto ne d@ ad e'ubean&a e #oi "i 'i i'#amia
l7in"omodo di #a''ale+
Mele "oto,ne( nette dalla bu""ia e dal to'olo( ,ammi =;;+
Zu""-eo bian"o )ine( ,ammi G;;+
S"io,liete lo &u""-eo al )uo"o "on me&&o bi""-iee di a"!ua( )atelo bollie un #o"o e la'"iatelo da
#ate+
Ta,liate le mele "oto,ne a 'ottili''ime )ette e mettetele al )uo"o "on un bi""-iee d7a"!ua in una
"a&&auola di ame+ Tenetele "o#ete( ma ime'tatele '#e''o "e"ando di titale e '"-ia""iale "ol me'tolo+
4uando 'aanno divenute tenee #e "ottua( ve'ate"i il ,i@ #e#aato 'io##o di &u""-eo( me'"olate
'#e''o e la'"iate bollie a "a&&auola '"o#eta )in"-/ la "on'eva 'ia )atta( il "-e 'i "ono'"e !uando
"omin"ia a "adee a 'ta""i #e'a 'u "ol me'tolo+
742. CONSER&A LI)UIDA DI COTOGNE
%atta nella 'e,uente maniea 'i #u$ "on'eva li!uida #e di'tendela 'ul #ane+
Ta,liate le "oto,ne a '#i""-i( levate la #ate dua del to'olo( la'"iate loo la bu""ia e do#o avele
#e'ate mettetele al )uo"o "o#ete d7a"!ua+
4uando 'aanno ben "otte #a''atele e imettetele al )uo"o "on l7a"!ua ove -anno bollito e tanto
&u""-eo bian"o in #olvee !uanto ea il loo #e'o da "ude( a'#ettando di ve'alo !uando 'ono in bolloe+
Rime'tate '#e''o e allo"-/ 8ve'atane !ual"-e ,o""iola in un #iatto9 non la vedete '"oe to##o( levatela+
743. CONSER&A DI ARANCI
Aan"i( n+ C:+
Un limone di ,iadino+
Zu""-eo bian"o )ine( !uanto 5 il #e'o de,li aan"i+
A"!ua( met@ del #e'o de,li aan"i+
R-um ,enuino( !uatto "u""-iaiate+
Con le #unte di una )o"-etta bu"ate tutta la '"o&a de,li aan"i( #oi teneteli in molle #e te ,ioni
"ambiando l7a"!ua 'ea e mattina+ Il !uato ,iono ta,liateli a met@ ed o,ni met@ a )iletti ,o''i me&&o
"entimeto "i"a( ,ettandone via i 'emi+ Pe'ateli e 'olo alloa e,olatevi #e lo &u""-eo e #e l7a"!ua nelle
#o#o&ioni indi"ate+ Metteteli al )uo"o da #ima "olla 'ola a"!ua e do#o die"i minuti di bollitua a,,iun,ete il
limone ta,liato "ome ,li aan"i+ Subito do#o ve'ate lo &u""-eo e ime'tate "ontinuamente )in"-/ il li!uido
256
non av@ i#e'o il )ote bolloe( #e"-/ altimenti lo &u""-eo #e"i#ita al )ondo e #otebbe atta""a'i alla
"a&&auola+
Pe "o,liee il #unto della "ottua( ve'atene a !uando a !uando !ual"-e ,o""ia 'u di un #iatto(
'o))iate"i 'o#a e 'e 'tenta a '"oee levatela 'ubito+ A'#ettate "-e 'ia tie#ida #e a,,iun,ee il -um( e
ve'atela nei va'i #e "u'todila "ome tutte le alte "on'eve di )utta( avvetendovi "-e !ue'ta -a il meito di
#o''edee una vit6 'tomati"a+
Del limone 'i #u$ )ae an"-e a meno+
744. CONSER&A DI ARANCI FORTI
*ediamo 'e mi ie'"e di a##a,ae an"-e "oloo "-e de'ideano 'a#ee "ome e,ola'i 'e 'i tatta''e
di "on'eva di aan"i )oti( i !uali 'anno tanto di amao+
%ate bollie ,li aan"i )oti nell7a"!ua )in"-/ 'i la'"ino #a''a )a"ilmente da #ate a #ate "on uno
'te""o+ Tolti dall7a"!ua bollente ,ettateli nella )edda e tenete"eli #e due ,ioni( "ambiando '#e''o l7a"!ua+
Ta,liateli #oi "ome i #e"edenti( nettandoli dai 'emi e da !uei )ilamenti bian"-i "-e 'i tovano nell7inteno+
Do#o #e'ateli e metteteli al )uo"o 'en&7a"!ua "on ,ammi CG; di &u""-eo bian"o )ine #e o,ni C;; ,ammi
di )utto+ %ate bollie ada,io e 'tate attenti "-e il 'io##o non 'i "onden'i to##o( "-/ altimenti ,li aan"i
indui'"ono+
745. CONSER&A DI ROSE
La o'a( !ue'ta e,ina dei )ioi( "-e in Oiente -a la 'ua '#lendida e,,ia( )a i molti 'uoi #e,i non
'a#evo "-e ave''e #u !uello 'in,olae di ta')oma'i in una buona e #o)umata "on'eva+
%a le tante 'ue '#e"ie e vaiet@( !uella "-e io a##e&&o e ammio di #i6 5 la o'a dalla boa""ina
#oi"-/( !uando i 'uoi bo""ioli "omin"iano a '"-iude'i e li "on'ideo bene( i've,liano in me( "ome
#obabilmente ne,li alti( l7idea 'imboli"a della #udi"a ve,inella e )o'e )uono e''i "-e i'#iaono all7Aio'to
le belli''ime ottave1
La ve,inella 5 'imile alla o'a(
C-7in bel ,iadin 'ulla nativa '#ina
Mente 'ola e 'i"ua 'i i#o'a(
N/ ,e,,e n/ #a'to 'e le avvi"ina1
L7aua 'oave e l7alba u,iado'a(
L7a"!ua( la tea al 'uo )avo '7in"-ina.
Giovani va,-i e donne innamoate
Amano avene e 'eni e tem#ie onate+
Ma non '< to'to dal mateno 'telo
Rimo''a viene( e dal 'uo "e##o vede(
C-e !uanto avea da,li uomini e dal "ielo
%avo( ,a&ia e belle&&a( tutto #ede+
La ve,ine "-e 7l )io( di "-e #i6 &elo
C-e de7 be,li o""-i e della vita ave de7(
La'"ia altui "oe( il #e,io "-7avea innanti
Pede nel "o di tutti ,li alti amanti+
Una buona e ve""-ia 'i,noa( la "ui memoia #oto '"ol#ita nel "uoe( "oltivava a #e)een&a !ue'ta
'#e"ie di o'e nel 'uo ,iadino( e 'a#endo la mia #edile&ione #e !uei va,-i e #oeti"i )ioi( o,ni anno a
ma,,io me ne donava+ La 'ta,ione #i6 o##otuna #e )ae !ue'ta "on'eva 5 !uando le o'e 'ono in #iena
)ioitua dai CG di ma,,io ai C; di ,iu,no+ O""oono o'e dette maggesi, "-e 'ono di "oloe o'eo ed
odoo'e+ S)o,liatele e e"idete ad o,ni )o,lia la #unta ,ialli""ia "-e tova'i in )ondo alla mede'ima
,ettandola via e( #e )a !ue'ta o#ea&ione "on meno #edita di tem#o( #endete "on la 'ini'ta tutto il "iu))o(
o''ia la "oolla della o'a( e "on la de'ta( amata di )obi"i( ta,liatela ,io ,io #o"o #i6 'o#a della ba'e del
"ali"e+ E""o le do'i1
Zu""-eo bian"o( )ine( ,ammi H;;+
257
%o,lie di o'e al netto( ,ammi :;;+
A"!ua( de"iliti H+
Un me&&o limone+
9reton( un "u""-iaino+
Ponete le o'e in una "atinella "on ,ammi :;; del detto &u""-eo e il 'u,o del me&&o limone e "on le
mani 'to)inatele( titatele #i6 "-e #otete #e idule !ua'i una #a'ta+ S"io,liete al )uo"o il e'to dello
&u""-eo nell7a"!ua 'uddetta e ,ettate"ele #e )ale bollie )ino a "-e il 'io##o 'ia "onden'ato( il "-e 'i
"ono'"e 'e( #endendone una ,o""ia )a le dita( "omin"ia ad a##i""i"ae. ma badate "-e non aivi a )ae il
)ilo+ Pima di itiale dal )uo"o date loo il "oloe "ol breton, del !uale #otete )ae an"-e a meno( 'e al bel
"oloe non "i tenete+ E il breton un li!uido ve,etale o''o( inno"uo( "o'< "-iamato dal 'uo inventoe( #e
"oloie o,ni 'ota di dol"i+
Code'to( "-e vi -o de'"itto( 5 il modo #i6 'em#li"e e da me #e)eito #e )ae la "on'eva di o'e( ma
le )o,lie iman,ono duettine+ *olendole #i6 tenee bi'o,neebbe )ale bolli #ima nell7a"!ua indi"ata #e
"in!ue minuti( levale( 'ti&&ale e #e'tale nel motaio il #i6 #o''ibile "oi :;; ,ammi dello &u""-eo e il 'u,o
del limone( #oi '"io,liee nella 'te''a a"!ua il imanente &u""-eo( ,ettavi le o'e #e'tate e #el e'to
e,ola'i "ome 'i 5 detto+
4uando la "on'eva 5 dia""ia #onetela nei va'etti #e "on'evala "ome tutte le alte "on'imili+
LI)UORI
746. ROSOLIO DI PORTOGALLO
Zu""-eo bian"o )ini''imo( ,ammi HG;+
A"!ua( ,ammi >H;+
S#iito di vino a ,adi >H( ,ammi :G;+
Za))eano( una #e'a+
Aan"i( n+ l+
Levate "ol tem#eino la bu""ia 'u#e)i"iale all7aan"io e #onetela nello '#iito "ollo &a))eano( ento a
un va'o "o#eto di "ata #e)oata( la'"iandovela #e te ,ioni+ *e'ate in un alto va'o lo &u""-eo
nell7a"!ua( a,itandolo di !uando in !uando onde 'i '"iol,a bene e nel !uato ,iono me'"olate i due li!uidi
in'ieme e la'"iateli in i#o'o #e alti otto ,ioni. al temine di !ue'ti #a''ate il o'olio #e #annolino( )iltatelo
#e "ata o #e "otone e imbotti,liatelo+
747. ROSOLIO DI CEDRO
Zu""-eo bian"o )ine in #olvee( ,ammi =;;+
A"!ua #iovana o##ue di )onte( liti l+
S#iito )ote( de"iliti =+
Limoni di ,iadino al!uanto vedo,noli( n+ >+
*e'ate lo &u""-eo nell7a"!ua e a,itatelo o,ni ,iono )in"-/ 'ia '"iolto+ Gattate in #ai tem#o la
'"o&a dei limoni e tenetela in)u'a in due de"iliti del detto '#iito #e otto ,ioni. #e te o !uatto ,ioni
ime'"olatela '#e''o( e d7inveno 'ebatela in luo,o i#aato dal )eddo+ Do#o otto ,ioni #a''ate l7in)u'o dei
limoni da un #annolino ba,nato( 'ti&&atelo bene e l7e'tatto me'"olatelo "oi e'tanti 'ei de"iliti di '#iito e
la'"iatelo i#o'ae #e venti!uatt7oe+ Il ,iono a##e''o me'"olate o,ni "o'a in'ieme( ve'ate il li!uido in un
)ia'"o( "-e a !uando a !uando andete '"uotendo( e do#o !uindi"i ,ioni #a''atelo #e "ata o##ue #i6
volte #e "otone+ 4ue'to va me''o in )ondo all7imbuto e in me&&o ad e''o )ate"i #a''ae uno 'te""o di
'"o#a a #i6 ami nella #ate 'u#eioe onde dia adito al li!uido di #a''ae+
258
748. ROSOLIO DANACI
Si )a nella 'te''a ,ui'a del #e"edente+ L7in)u'o inve"e di '"o&a di limone )atelo "on ,ammi G;
d7ana"i di Roma,na( e di"o di Roma,na #e"-/ !ue'ti( #e ,ato 'a#oe e )ote )a,an&a 'ono( 'en&a
e'a,ea&ione( i mi,lioi del mondo. ma #ima di 'evivene ,ettateli nell7a"!ua #e nettali dalla tea "-e
#obabilmente "onten,ono( e''endovi a bella #o'ta )ammi'ta #e adultea !uella me"e+ %u uno '"elleato
"-e io -o "ono'"iuto( #e"-/ ea da,li one'ti 'e,nato a dito( "olui il !uale tov$ #el #imo !uella in)ame
indu'tia( 'aanno omai 'e''ant7anni+ Coloo "-e 'e,uono le 'ue ta""ie( e 'ono molti( 'i 'evono di una
tea "eta"ea del "oloe 'te''o de,li ana"i( la mettono in )ono a 'e""ae( #oi la va,liano #e idula in
,anelli della ,o''e&&a mede'ima e la me'"olano a !uella me"e nella #o#o&ione del C; e )ino del :; #e
"ento+
4ui veebbe o##otuna una tiatina di oe""-i a "oloo "-e adulteano #e un vile e malinte'o
,uada,no( i #odotti del #o#io #ae'e( 'en&a i)lettee al male "-e )anno( il !uale idonda il #i6 delle volte a
danno di loo 'te''i+ Non #en'ano allo '"edito "-e e"ano alla me"e( alla di))iden&a "-e na'"e e al #ei"olo
di aliena'i i "ommittenti+ Lo 'em#e inte'o die "-e l7one't@ 5 l7anima del "omme"io( e Beniamino %anTlin
di"eva "-e 'e i bi""oni "ono'"e''eo tutti i vanta,,i deivanti dall7e''e one'ti 'aebbeo ,alantuomini #e
'#e"ula&ione+
La mia lun,a e'#eien&a della vita mi -a dimo'tato "-e l7one't@( nel "omme"io e nelle indu'tie( 5 la
#i6 ,an vit6 #e )a )otuna nel mondo+
Un 'oldato del #imo im#eo mi di"eva di ave letto 'ul baattolo di uno '#e&iale a Mo'"a1 Anaci di
1orlC. Non 'o 'e )uoi d7Italia 'ieno "ono'"iuti "on !ue'to nome. ma i teitoi ove 'i "oltiva !ue'ta #ianta
della )ami,lia delle ombelli)ee( 'ono e'"lu'ivamente !uelli di Meldola( di Betinoo e di %aen&a( ve'o
Bi'i,-ella+
74". ROSOLIO TEDESCO
Non vi ',omenti la "om#o'i&ione 'tana di !ue'to o'olio( "-e vi iu'"i@ )a"ile alla #ova( "-iao "ome
l7a"!ua e di ,u'to ,adevole+
S#iito di vino del mi,lioe( ,ammi G;;+
Zu""-eo bian"o a velo( ,ammi G;;+
Latte( me&&o lito+
Me&&o ba""ello di vaini,lia+
Sminu&&ate tutto inteo il limone to,liendone i 'emi e unendovi la bu""ia "-e avete ,attata in
#e"eden&a( dividete in #i""oli #e&&etti la vaini,lia( me'"olate #oi tutto il e'to in'ieme ento a un va'o di
veto e vedete "-e 'ubito il latte im#a&&i'"e+ A,itate il va'o una volta al ,iono e do#o otto ,ioni #a''atelo
#e #annolino e )iltatelo #e "ata+
75#. NOCINO
Il no"ino 5 un li!uoe da )a'i ve'o la met@ di ,iu,no( !uando le no"i non 'ono an"oa ,iunte a
matua&ione+ E ,ato di 'a#oe ed e'e"ita un7a&ione 'tomati"a e toni"a+
No"i 8"ol mallo9( n+ >;+
S#iito( liti uno e me&&o+
Zu""-eo in #olvee( ,ammi IG;+
Cannella e,ina titata( ,ammi :+
C-iodi di ,ao)ano intei( C; di numeo+
A"!ua( de"iliti D+
La "ote""ia di un limone di ,iadino a #e&&etti+
259
Ta,liate le no"i in !uatto '#i""-i e mettetele in in)u'ione "on tutti i 'uddetti in,edienti in una
dami,iana od un )ia'"o della "a#a"it@ di !uatto o "in!ue liti+ C-iudetelo bene e tenetelo #e !uaanta ,ioni
in luo,o "aldo '"uotendo a !uando a !uando il va'o+
Colatelo da un #annolino e #oi( #e avelo ben "-iao( #a''atelo #e "otone o #e "ata( ma !ual"-e
,iono #ima a''a,,iatelo( #e"-/ 'e vi #ae''e to##o '#iito'o #otete a,,iun,evi un bi""-ie d7a"!ua+
751. ELISIR DI CHINA
Non tutte le i"ette "-e io #ovo le e'#on,o al #ubbli"o1 molte ne '"ato #eo""-/ non mi 'embano
meitevoli. ma !ue'to eli'i "-e mi -a 'oddi')atto molto( ve lo de'"ivo+
C-ina #euviana "ontu'a( ,ammi G;+
Cote""ia 'e""a di aan"io amao "ontu'a( ,ammi G+
S#iito di vino( ,ammi I;;+
A"!ua( ,ammi I;;+
Zu""-eo bian"o( ,ammi I;;+
Me'"olate da##ima ,ammi :G; del detto '#iito "on ,ammi CG; della detta a"!ua( e in !ue'ta
mi'"ela mettete in in)u'ione la "-ina e la "ote""ia d7aan"io( tenendola in luo,o tie#ido una die"ina di ,ioni(
a,itando il va'o almeno una volta al ,iono+ Poi #a''atela da un #annolino 'ti&&ando )ote onde n7e'"a tutta
la 'o'tan&a( e )iltatela #e "ata+ %atto "i$ '"io,liete lo &u""-eo al )uo"o nei imanenti ,ammi GG; di a"!ua
'en&a )alo bollie e #a''atelo dal 'eta""io( o me,lio da un #annolino( #e nettalo da !ual"-e im#uit@ 'e vi
)o''e+ A,,iun,ete i imanenti ,ammi DG; di '#iito( me'"olate o,ni "o'a in'ieme e l7eli'i 'a@ )atto+ Pima di
)iltalo a''a,,iatelo e 'e vi #ae''e to##o )ote a,,iun,ete a"!ua+
752. PONCE DI ARANCIO
R-um( liti C CK:+
S#iito( liti C+
A"!ua( liti C+
Zu""-eo bian"o )ine( "-ilo,ammi l+
Su,o di te aan"i+
La bu""ia ,attata di un limone di ,iadino tenuta in in)u'ione #e te ,ioni in un de"ilito del detto
'#iito+ Mettete al )uo"o l7a"!ua "on lo &u""-eo e )atelo bollie #e "in!ue o 'ei minuti+ 4uando 'a@ dia""io
unite"i il -um( il 'u,o de,li aan"i e lo '#iito( "om#e'o !uello dell7in)u'ione #a''ato #e #annolino+
%iltatelo "ome ,li alti li!uoi e imbotti,liatelo+ Si u'a 'evilo a""e'o in bi""-ieini+
GELATI
Le,,eva'i in un ,ionale italiano "-e l7ate del ,elae a##atiene eminentemente all7Italia( "-e l7oi,ine
dei ,elati 5 anti"a e "-e i #imi ,elati a Pai,i )uono 'eviti a Cateina dei Medi"i nel CG>>+ A,,iun,eva "-e il
'e,eto e't$ al Louvre #oi"-/ i #a'ti""iei( "u"iniei e ,-ia""iatoi )ioentini della e,,ia( non diedeo ad
al"uno "ono'"en&a della loo ate( di modo "-e i #ai,ini atte'eo #i6 di un 'e"olo an"oa #e ,u'tae il
,elato+
Pe !uante i"e"-e io abbia )atto onde a##uae tali noti&ie( non mi 5 iu'"ito di venine a "a#o+ Ci$
"-e vi 5 di #o'itivo 'u tale a,omento 5 !ue'to( e "io51 "-e l7u'o delle bibite ,-ia""iate( "on l7aiuto della neve
e del ,-ia""io in "on'eva( 5 di oi,ine oientale e imonta alla #i6 emota anti"-it@ e "-e la moda dei ,elati
)u intodotta in %an"ia ve'o il CHH; da un tal Po"o#io Coltelli #alemitano( il !uale a#i 'otto il 'uo nome F
260
;a$. 'rocope F una botte,a a Pai,i di )a""ia al teato della ;om.die $ranPaise ed ea !uello il luo,o di
itovo di tutti i be,li in,e,ni #ai,ini+ La a#ida )otuna di !ue'to "a))5( ove ai ,elati 'i "omin"i$ a da la )oma
di un uovo e di un ovaiuolo al bi""-iee "-e li "onteneva( '#in'e i venditoi di limonate e bibite dive'e a
imitae il 'uo e'em#io( e )a e''i va i"odato il Totoni "-e "olla vo,a dei 'uoi deli&io'i ,elati iu'"< ad
avviae un "a))5 di )ama euo#ea e ad ai""-ie+
Se"ondo Ateneo e Sene"a atte'tano( ,li anti"-i "o'tuivano le ,-ia""iaie #e "on'evae la neve e il
,-ia""io( nel modo all7in"i"a "-e u'iamo noi( "io51 '"avando #o)ondamente il teeno e "o#endo la neve e
il ,-ia""io( do#o aveli ben #i,iati( "on ami di !ue"ia e di #a,lia. ma non "ono'"evano an"oa la vit6 del
'ale "-e "on,iunto al ,-ia""io in)o&a meavi,lio'amente la 'ua a&ione #e idue in 'obetti o,ni !ualit@ di
li!uoi+
Saete !ua'i 'i"ui di da nel ,u'to a tutti i vo'ti "ommen'ali 'e alla )ine di un #an&o o))ite loo dei
'obetti( o##ue un #e&&o ,elato( '#e"ialmente nella 'ta,ione e'tiva+ Il ,elato( olte ad a##a,ae il ,u'to(
avendo la #o#iet@ di i"-iamae il "aloe allo 'toma"o( aiuta la di,e'tione+ Oa #oi "-e( e''endo venute in
u'o le 'obettiee amei"ane a ti#li"e movimento 'en&a bi'o,no di '#atola( 'i #u$ ,elae "on meno
im#a&&amento di #ima e "on ma,,ioe 'olle"itudine( 'aebbe #e""ato il non i"oee '#e''o al voluttuo'o
#ia"ee di !ue'ta ,ata bevanda+
Pe i'#amio di '#e'a 'i #u$ e"u#eae il 'ale( )a"endo eva#oae al )uo"o l7a"!ua u'"ita dalla
"on,ela&ione+
753. PE%%O IN GELO BISCUIT!
%ate una "ema "on1
A"!ua( ,ammi CD;+
Zu""-eo( ,ammi G;+
Ro''i d7uovo( n+ D+
Odoe di vaini,lia+
Mettetela al )uo"o( ime'tandola "ontinuamente( e !uando "omin"e@ ad atta""a'i al me'tolo(
levatela e montatela "olla )u'ta. 'e mette''e to##o tem#o a montae( tenete la "atinella 'ul ,-ia""io( #oi
ve'ate"i a #o"o #e volta due )o,li di "olla di #e'"e '"iolti al )uo"o in un ,o""iolo d7a"!ua+ Montata "-e 'ia(
unite alla mede'ima( ada,ino( ,ammi CG; di #anna montata e #onete il "om#o'to in uno 'tam#o )atto
a##o'ta #ei #e&&i in ,elo od an"-e in una "a&&auola o va'o di ame tutto "o#eto( la'"iandolo ,elae #e te
oe almeno( )ame&&o a un ,o''o 'tato di ,-ia""io e 'ale+ 4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e 'ette od otto
#e'one e 'a@ un dol"e molto ,adito+
754. GELATO DI LIMONE
Zu""-eo bian"o )ine( ,ammi >;;+
A"!ua( me&&o lito+
Limoni( n+ >+
Potendo( 5 me,lio 'evi'i di limoni di ,iadino "-e -anno ,u'to #i6 ,ato e ma,,ioe )a,an&a di
!uelli )oe'tiei( i !uali 'anno '#e''o di ibollito+
%ate bollie lo &u""-eo nell7a"!ua( "on !ual"-e #e&&etto di '"o&a di limone( #e C; minuti a
"a&&auola '"o#eta+ 4uando !ue'to 'io##o 'a@ dia""io( '#emete,li dento i limoni( uno alla volta(
a''a,,iando il "om#o'to #e e,olavi "oll7a,o. #a''atelo e ve'atelo nella 'obettiea+
755. GELATO DI FRAGOLE
%a,ole ben matue( ,ammi >;;+
Zu""-eo bian"o )ine( ,ammi >;;
A"!ua( me&&o lito+
261
Un aan"io+
%ate bollie lo &u""-eo nell7a"!ua #e C; minuti a "a&&auola '"o#eta+ Pa''ate dallo 'ta""io le
)a,ole e il 'u,o dell7aan"io e del limone( a,,iun,ete il 'io##o do#o ave #a''ato an"-e !ue'to( me'"olate
o,ni "o'a e ve'ate il "om#o'to nella 'obettiea+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e otto #e'one+
756. GELATO DI LAMPONE
Il lam#one e''endo un )utto "-e( ad e""e&ione del 'uo aoma tutto '#e"iale( 5 !ua'i identi"o alla
)a,ola( #e ,elalo e,olatevi nella 'te''a ,ui'a ed e'"ludete l7aan"io+
757. GELATO DI PESCHE
Pe'"-e buone ben matue( del #e'o( "om#e'o il no""iolo( di ,ammi D;;+
Zu""-eo( ,ammi :G;+
A"!ua( me&&o lito+
Te anime tolte dai no""ioli delle mede'ime+
4ue'te #e'tatele )a lo &u""-eo e mettetele a bollie nell7a"!ua #e C; minuti+ Pa''ate la #ol#a delle
#e'"-e( 'ti&&ate"i il limone e( me'"olato o,ni "o'a( tonate a #a''ae il tutto da uno 'ta""io ben )itto+
Pot@ ba'tae #e 'ei #e'one+
758. GELATO DI ALBICOCCHE
Albi"o""-e 'a#oo'e e ben matue( #e'ate "ol no""iolo( ,ammi >;;+
Zu""-eo bian"o )ine( ,ammi :;;+
A"!ua( me&&o lito+
%ate bollie lo &u""-eo nell7a"!ua #e C; minuti( unite"i( !uando 5 dia""io( la #ol#a delle albi"o""-e
#a''ata dallo 'ta""io e il 'u,o del limone( Tonate a #a''ae il "om#o'to avanti di mettelo nella 'obettiea+
4ue'ta 5 una do'e abbondante #e !uatto #e'one+
75". GELATO DI CREMA
Sevitevi della i"etta n+ H=G( e "io5 )ate una "ema "on
Latte( un lito+
Zu""-eo( ,ammi :;;+
Ro''i d7uovo( n+ =+
Odoe di vaini,lia+
Sentiete un ,elato '!ui'ito( mante"ato e ben 'odo( 'e 'a#ete mani#olalo+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e die"i #e'one+
Inve"e dell7odoe di vaini,lia #otete dae alla "ema !uello de7 "oiandoli o del "a))5 bu"iato o della
mandola to'tata+ Pei "oiandoli( vedi Latte alla portoghese, n+ HJ>. #el "a))5 )atene bollie a #ate nel latte
dive'i "-i""-i "ontu'i( #e la mandola to'tata )ate un #o"o di Co""ante "ome !uello del n+ HCI( al!uanto
#i6 "otto( "on ,ammi C;; di mandole e ,ammi =; di &u""-eo. #e'tatelo )ine( )atelo bollie a #ate in un
#o"o di latte( #a''atelo ed unitelo alla "ema+
262
76#. GELATO DI AMARETTI
Latte( un lito+
Zu""-eo( ,ammi :;;+
Amaetti( ,ammi C;;+
Ro''i d7uovo( n+ H+
Pe'tate )ini''imi nel motaio ,li amaetti e do#o #oneteli in una "a&&auola unendo"i lo &u""-eo( i
o''i e l7odoe. me'"olate e ve'ate"i il latte a #o"o #e volta+ Mettete la "a&&auola al )uo"o #e "onden'ae
il "om#o'to "ome )ae'te #e la "ema( indi ve'atelo nella 'obettiea #e ,elalo+
Sentiete un ,elato '!ui'ito "-e #u$ ba'tae( a buona mi'ua( #e otto #e'one+ La met@ do'e #u$
'evie #e !uatto ed an"-e #e "in!ue #e'one+
761. GELATO DI CIOCCOLATA
Latte( un lito+
Cio""olata )ine( ,ammi :;;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Gattate la "io""olata e mettetela al )uo"o "ollo &u""-eo e "on !uatto de"iliti del detto latte in una
"a&&auola ove 'tia i'tetta+ %atela bollie #e !ual"-e minuto( )ullandola 'em#e onde 'i a))ini+ Ritiatela dal
)uo"o( a,,iun,ete il e'to del latte e ve'ate il "om#o'to nella 'obettiea !uando 'a@ ,-ia""io+
An"-e !ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e die"i #e'one+ Se volete !ue'to ,elato #i6 'o'tan&io'o #otate la
do'e dello &u""-eo a C:; ,ammi ed unite"i due o''i d7uovo !uando itiate la "io""olata dal )uo"o e non 5
#i6 a bolloe+ Me'"olate( e imettetela 'ul )onello #e !ual"-e minuto e #oi( "ome 'i 5 detto( a,,iun,ete il
e'to del
latte+
762. GELATO DI CILIEGE &ISCIOLE
Cilie,e vi'"iole( "-ilo,ammi C+
Zu""-eo( ,ammi :G;+
A"!ua( de"iliti :+
Odoe di "annella+
Levate i no""ioli a ,ammi CG; delle dette "ilie,e 'en&a ,ua'tale to##o e mettetele al )uo"o "on
,ammi G; del detto &u""-eo e "on un #e&&etto di "annella intea( "-e #oi ,etteete via+ 4uando 'aanno
'io##ate( "io5 !uando avanno #eduto il "udo e le vedete a,,in&ite( mettetele da #ate+ Gua'tate "olle
mani i e'tanti ,ammi =G; di "ilie,e( #e'tate nel motaio un #u,nello de7 loo no""ioli e imetteteli tame&&o+
Pa''ate #o"-e #e volta da un "anova""io( 'ti&&ando )ote( !ue'te "ilie,e di')atte( #e e'tane il 'u,o( e ,li
'"ati "-e e'tano metteteli al )uo"o #e di''u,ali "oi 'uddetti due de"iliti d7a"!ua( )ateli bollie D o G minuti(
#oi #a''ateli dallo 'te''o "anova""io ed il li!uido e'tatto unitelo al #e"edente+ Mettete tutto !ue'to 'u,o al
)uo"o "on due #e'e di "annella in #olvee e !uando 'a@ #e al&ae il bolloe ve'ate i e'tanti :;; ,ammi
di &u""-eo( me'"olate( )atelo bollie #e due minuti e #a''atelo dallo 'ta""io( Mettete il 'u,o #a''ato nella
'obettiea e !uando 'a@ ben ,elato me'"olate,li tame&&o le "ilie,e 'io##ate in modo "-e ven,ano
'#a'e e,ualmente( 'evite il ,elato in bi""-ieini e vedete "-e #e la 'ua bont@ 'a@ da tutti ,adito+
4ue'ta do'e ba'te@ #e otto #e'one+
763. GELATO DI ARANCI
Aan"i ,o''i( n+ D+
Limoni di ,iadino( n+ l+
A"!ua( de"iliti H+
Zu""-eo( ,ammi >;;+
263
Sti&&ate ,li aan"i e il limone e #a''atene il 'u,o+ %ate bollie lo &u""-eo nell7a"!ua #e C; minuti(
ve'atelo nel 'u,o( #a''ate il "om#o'to dallo 'ta""io un7alta volta e #onetelo nella 'obettiea+ Sevitelo in
bi""-ieini a "ali"e "olla "olmatua( o tutto in un #e&&o+
4ue'ta do'e ba'te@ #e otto #e'one+
764. GELATO DI RIBES
*e lo do( nel 'uo ,enee( #e un ,elato 'en&a e""e&ione+
Ribe'( ,ammi G;;+
Zu""-eo( ,ammi >;;+
Cilie,e moe( ,ammi CG;+
A"!ua( me&&o lito+
Di')ate "olle mani il ibe' e le "ilie,e( a,,iun,ete il 'u,o del limone e #a''ate il tutto dallo 'ta""io
'#emendo bene+ %ate bollie lo &u""-eo nell7a"!ua #e C; minuti a "a&&auola '"o#eta #e ottenee il
'io##o( e !uando 'a@ dia""io me'"olatelo nel "om#o'to de'"itto e ve'atelo nella 'obettiea+ Pot@
ba'tae #e 'ette od otto #e'one( 'evendolo in bi""-ieini+ Le "ilie,e( olte al 'a#oe loo '#e"iale( 'evono
a dae al ,elato #i6 bel "oloe+
765. GELATO DI TUTTI I FRUTTI
0i tutti i $rutti #e modo di die( ma ba'tano te o !uatto !ualit@( "ome vedete nella 'e,uente i"etta(
'u))i"iente #e !uatto #e'one+
Zu""-eo( ,ammi :;;+
Albi"o""-e ben matue( #e'ate "ol no""iolo( ,ammi C;;+
Lam#one( ,ammi C;;+
Ribe'( ,ammi C;;+
A"!ua( me&&o lito+
%ate bollie lo &u""-eo nell7a"!ua #e die"i minuti( unite"i do#o la #ol#a delle dette )utta #a''ata
dallo 'ta""io( #oi il "edo "andito ta,liato a #e&&ettini+
Inve"e delle albi"o""-e #o''ono 'evie le #e'"-e buone( e al ibe' 'i #o''ono 'o'tituie le )a,ole+
766. GELATO DI BANANE
Il banano, musa paradisiaca di Linneo( nel 'uo #ae'e nativo 5 vol,amente "-iamato 1ico di Adamo, o
Albero del paradiso terrestre #e"-/ il vol,o "ede "-e !uello )o''e il )amo'o )utto #oibito e "-e le 'ue
am#ie )o,lie abbiano 'evito a "o#ie la nudit@ di Adamo ed Eva do#o il #e""ato della di'ubbidien&a+
Na'"e nelle due Indie ed il 'uo )utto 5 in )oma di un ,o''o ba""ello 'imile( in a##aen&a( ad un
"etiuolo di bu""ia vede( ma li'"ia( tian,olae e )al"ata+ La 'ua #ol#a intena 5 di 'a#oe deli"ato( ma
!uando non 5 ,iunta an"oa a #e)etta matuit@ -a un7a&ione al!uanto a'tin,ente. #e )ane ,elati '"e,liete
)utti di bu""ia ,iallo,nola( "-e alloa 'ono matui+
E""ovi le do'i di un ,elato "-e -a 'evito #e 'ei #e'one+
Banane( n+ D( "-e 'ono iu'"ite( nette dal ,u'"io( ,ammi :D;+
Zu""-eo bian"o( ,ammi :;;+
A"!ua( me&&o lito+
264
Pa''ate la #ol#a delle banane dallo 'ta""io( a,,iun,ete a !ue'ta il 'u,o del limone( )ate bollie lo
&u""-eo nell7a"!ua #e "in!ue minuti a "a&&auola '"o#eta( me'"olate o,ni "o'a in'ieme e ve'ate il
"om#o'to nella 'obettiea( non )a"endo e"onomia di ,-ia""io e 'ale+
767. GELATO DI PISTACCHI
Latte( de"iliti =+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Pi'ta""-i( ,ammi G;+
Ro''i d7uovo( n+ H+
I #i'ta""-i 'bu""iateli "oll7a"!ua "alda e #e'tateli )ini''imi "on una "u""-iaiata del detto &u""-eo( #oi
metteteli in una "a&&auola "oi o''i d7uovo e lo &u""-eo( ime'tando il tutto ben bene+ A,,iun,ete il latte e
#onete il "om#o'to al )uo"o ,iando il me'tolo( e !uando 'a@ "onden'ato "ome la "ema ve'atelo dia""io
nella 'obettiea+ 4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e otto #e'one+ Cetuni u'ano di abbu'tolie i #i'ta""-i. io
non lo a##ovo #e"-/ #edono il loo ,u'to #ati"olae+
Mi di"ono "-e( #e in)o&ae a !ue'to ,elato il "olo vede dei #i'ta""-i( 'i u'a di univi un #o"o di
bietola le''ata e #a''ata dallo 'ta""io+
768. GELATO DI TORRONE
Latte( un lito+
Zu""-eo( ,ammi :G;+
Zu""a o''a "andita( ,ammi D;+
Cedo "andito( ,ammi >;2
Mandole( ,ammi >;+
Pi'ta""-i( ,ammi :;+
Ro''i d7uovo( n+ D+
Odoe di vaini,lia+
%ate una "ema "ol latte( lo &u""-eo e i o''i d7uovo( dandole l7odoe della vaini,lia( e ve'atela nella
'obettiea+ 4uando 'a@ ,elata me'"olate"i dento ,l7in,edienti 'uddetti+ I #i'ta""-i e le mandole
'bu""iateli nell7a"!ua "alda. !uelli divideteli in te #ati e !ue'te titatele alla ,o''e&&a di una ve""ia e
to'tatele+ Il "andito ta,liatelo a laminette e la &u""a a dadi ,o''etti( "-e e''endo o''i )aanno #i6 bella
mo'ta+
Se il latte 5 buono( )a"endolo bollie #e me&&7oa "ollo &u""-eo dento( 'i #u$ )a 'en&a dei o''i
d7uovo( ma il "om#o'to ve@ alloa di meno 'a#oe+
Le mandole in !ue'to e in 'imili "a'i ven,ono me,lio to'tate nella 'e,uente maniea+ S#ellate e
titate "-e 'ieno mettetele al )uo"o "on una "u""-iaiata del detto &u""-eo e un ,o""iolo d7a"!ua( ime'tatele
"ontinuamente e !uando avanno #e'o "oloe )ematele "on un alto ,o""iolo di a"!ua. ve'atele !uindi in
un "olino 'o#a lo &u""-eo ima'to e 'evitevene+
76". GELATO DI MARRONI
E un ,elato odinaio. ma #ia"e( "ome #e lo #i6 #ia"e a tutti il 'a#oe della "a'ta,na( e #e"i$ lo
de'"ivo+
Maoni( ,ammi :;;+
Zu""-eo( ,ammi CG;+
Latte( me&&o lito+
Odoe di vaini,lia+
Mettete a bollie i maoni nell7a"!ua "ome #e )ane delle ballotte+ Ben "otti( nettateli dalle due bu""ie
e #a''ate la #ol#a dallo 'ta""io+ 4ue'ta mettetela al )uo"o "ol latte e lo &u""-eo e )atela bollie ada,io e a
"a&&auola '"o#eta #e un !uato d7oa+ Date al "om#o'to l7odoe "ollo &u""-eo vani,liato e ve'atelo nella
265
'obettiea+ Mandatelo in tavola tutto in un #e&&o e 'e dove''e 'evie #e nove o die"i #e'one addo##iate
la do'e+
77#. PONCE ALLA ROMANA
'er sei persone.
4ue'ta '#e"ie di ,elato 5 di u'o e"ente ne7 ,andi #an&i e 'i 'uole 'evie avanti all7ao'to #e"-/
aiuta la di,e'tione e #edi'#one lo 'toma"o a i"evee 'en&a nau'ea il e'tante dei "ibi+
Zu""-eo( ,ammi DG;+
A"!ua( de"iliti G+
Aan"i( n+ :+
Limoni( n+ :+
C-iae d7uovo( n+ :+
R-um( un bi""-ieino+
Odoe di vaini,lia+
%ate bollie #e "in!ue o 'ei minuti ,ammi :G; del detto &u""-eo in D de"iliti della detta a"!ua( "on
un #o"o di '"o&a di limone e di aan"io dento+ Tolto dal )uo"o( 'ti&&ate in !ue'to 'io##o il 'u,o de,li
aan"i e dei limoni( #a''atelo da un tova,liuolo e ve'atelo nella 'obettiea #e ,elalo+
Mettete al )uo"o i e'tanti ,ammi :;; di &u""-eo nel de"ilito d7a"!ua ima'to( date,li l7odoe della
vaini,lia( e )atelo bollie )ino al #unto "-e ve'andone una ,o""ia in un #iatto e'ti otonda( e #e'a )a le dita
)a""ia le )ila. ma #ima avete montate ben )eme le due "-iae( 'ulle !uali ve'eete lo &u""-eo "o'< a
bolloe( battendole( #e )omae una #a'ta unita "-e ,etteete( !uando 'a@ dia""ia( )a il ,elato ,i@ #onto(
me'"olando bene. 'ul #unto di 'evilo a,,iun,ete il -um e mandatelo in tavola nei bi""-ieini+
771. SPUMONE DI THE
Panna montata( "ome !uella "-e #e#aano i lattai( ,ammi :G;+
A"!ua( ,ammi :;;+
Zu""-eo( ,ammi C;;+
T-e del #i6 buono( ,ammi CG+
Ro''i d7uovo( n+ >+
Colla di #e'"e( )o,li >+
*e'ate l7a"!ua bollente 'ul t-e e tenetelo "o'< in)u'o( in i'tato !ua'i di ebolli&ione( #e D; minuti+ Poi
#a''atelo da un #annolino( 'ti&&ando )ote #e e'tane tutto il 'a#oe( e vedete "-e a##ai@ neo "ome il
"a))5+
Con !ue'to li!uido( "oi o''i d7uovo e "on lo &u""-eo )aete una "ema "ome !uella del n+ IG>( e
e,olandovi nella 'te''a ,ui'a( a,,iun,eete la "olla( #oi uniete la "ema alla #anna montata me'"olando
ada,io e( ve'ato il "om#o'to in una )oma da ,elati( la #oete )a il ,-ia""io e il 'ale "ome il biscuLt.
Pot@ ba'tae #e otto #e'one+
772. MACEDONIA
Ben ven,a la 'i,noa *acedonia, "-e io "-iameei "on nome #ae'ano *iscellanea di $rutta in gelo, la
!uale 'a@ ,adita '#e"ialmente ne,l7in)uo"ati me'i di lu,lio e di a,o'to+
Pe )a !ue'to dol"e( 'e non #otete 'evivi di uno 'tam#o da ,elati( o""oe un va'o di bandone in
)oma di ,amella o di te,amino( "ol 'uo "o#e"-io "-e "-iuda emeti"amente+
Pendete molte vaiet@ di )utta della 'ta,ione( matua e di buona !ualit@( e "io51 ibe'( )a,ole(
lam#one( "ilie,e( 'u'ine( albi"o""-e( una #e'"a( una #ea e( "omin"iando dalle "ilie,e( tutte le dette )utta
'bu""iatele e ta,liatele a )ettine #i""ole "ome i 'emi di &u""a all7in"i"a( ,ettando via i to'oli e i no""ioli+ Del
ibe' #o"-i''imo #e"-/ -a 'emi to##o ,o''i e dui. inve"e 'aebbe bene univi un #o7 di #o#one odoo'o+
266
Pe#aate le )utta in "ode'to modo( #e'atele e( amme''o "-e 'ieno in tutto ,ammi G;;( '#a,ete"i
'o#a ,ammi C;; di &u""-eo a velo e il 'u,o di un limone di ,iadino+ Me'"olatele e la'"iatele #e me&&7oa
in i#o'o+
Ponete un )o,lio di "ata in )ondo al detto va'o di bandone( iem#itelo di'tendendovi le )utta #i,iate
al!uanto( "-iudetelo e "ollo"atelo in un bi,on"iolo )ame&&o a ,-ia""io e 'ale( "-e vi e'ti tutto "o#eto #e
dive'e oe+ Se non 'i ')oma natualmente ba,natelo "on a"!ua "alda e 'evitelo "-e vedete )a@ bella
mo'ta di '/ "ome un #e&&o duo ,elato e mamoi&&ato+
4ue'ta 5 una do'e #e !uatto o "in!ue #e'one+
773. GELATO DI LATTE DI MANDORLE
De'"ivo #e voi( 'i,noe di ,u'to deli"ato e )ine( il 'e,uente ,elato( nella #e'ua'ione "-e lo
a,,adiete molto. ed avendo '#e''e volte ivolto a voi il #en'ieo nel "om#o !ue'ti #iatti( onde inte#etae
e 'odi')ae an"-e il ,u'to vo'to( "o'< non #o''o di'ta""ami da voi 'en&a au,uavi "-e "on'eviate a lun,o
,l7invidiabili #e,i della )loida 'alute e della belle&&a+
Zu""-eo( ,ammi :;;+
Mandole dol"i "on D o G amae( ,ammi CG;+
A"!ua( de"iliti =+
Panna( de"iliti :+
Odoe di a"!ua di )io d7aan"io o di "oiandoli+
%ate bollie lo &u""-eo nell7a"!ua #e die"i minuti "on ento i "oiandoli( "ome nel Latte alla
#oto,-e'e( n+ HJ>( 'e #e l7odoe vi 'evite di e''i+ Sbu""iate le mandole( #e'tatele )ini''ime nel motaio
diluendole "on !ual"-e "u""-iaiata del 'io##o ottenuto e me'"olatele al mede'imo+ Poi #a''atele da un
#annolino ado 'ti&&ando bene onde e'tae dalle mandole tutta la 'o'tan&a #o''ibile( i#etendo #i6 volte
l7o#ea&ione del motaio( 'e o""oe+ Unite la #anna al li!uido '#emuto( ,elatelo nella 'obettiea e !uando
'a@ ben 'odo 'evitelo in bi""-ieini+
4ue'ta do'e #ot@ ba'tae #e nove o die"i #e'one+
774. %ORAMA
Se vi #ia"e''e di )ae un #e&&o in ,elo( mamoi&&ato di bian"o e neo( e""ovi la maniea1
Pimieamente mettete in molle nell7a"!ua )e'"a te )o,li di "olla di #e'"e e )attanto #e#aate una
"ema "on1
Zu""-eo( ,ammi C;;+
Cio""olata in #olvee( ,ammi =;+
Ro''i d7uovo( n+ >+
Latte( de"iliti >
Dia""ia "-e 'ia unite"i le te "-iae montate e do#o ,ammi CG; di #anna montata( "ome !uella "-e
#e#aano i lattai( me'"olando in modo "-e il bian"o di !ue'ta a##ai'"a '#a'o !ua e l@+ Poi '"io,liete al
)uo"o in un ,o""iolo d7a"!ua i detti te )o,li di "olla di #e'"e e !ue'to li!uido "o'< "aldo '#a,etelo 'ul
"om#o'to me'"olando+ Indi ve'atelo nello 'tam#o da ,elati o in alto va'o ba,nato di o'olio e "-iu'o
emeti"amente( tenendolo #e te o !uatto oe "ontonato e "o#eto "on molto ,-ia""io )ammi'to a 'ale+
Pu$ ba'tae #e otto #e'one+
775. CAFF'3LATTE GELATO
Nei ,andi "aloi e'tivi 'i #u$ ,u'ta "on #ia"ee un "a))5 "ol latte "onden'ato a ,anita( nelle
#o#o&ioni 'e,uenti1
Latte( un lito+
Ca))5( me&&o lito+
267
Zu""-eo( ,ammi >;; "-e( me''o nel latte( #otete '"io,liee al )uo"o+
*e'ate il "om#o'to nella 'obettiea( "ome #e i ,elati in ,enee( e 'evitelo( !uando 'a@ a''odato( in
ta&&e o bi""-ieini+
COSE DI&ERSE
776. CAFF'
*75 "-i itiene il "a))5 oi,inaio della Pe'ia( "-i dell7Etio#ia e "-i dell7Aabia %eli"e. ma di !ualun!ue
#o'to 'ia( 5 "etamente una #ianta oientale 'otto )oma di un abo'"ello 'em#e vede il "ui )u'to 'i innal&a
dai D ai G meti e non a"!ui'ta #e odinaio #i6 di G ad = "entimeti di diameto+ Il mi,lio "a))5 5 #u 'em#e
!uello di MoTa( il "-e #otebbe "onvalidae l7o#inione e''e !ue'to veamente il 'uo luo,o nativo+ Si di"e "-e
un #ete mu'ulmano( a Semen( avendo o''evato "-e !uelle "a#e le !uali man,iavano le ba""-e di una
#ianta di !uelle "ontade( eano #i6 )e'tevoli e #i6 viva"i delle alte( ne abbu'tol< i 'emi( li ma"in$ e )attane
un7in)u'ione '"o#< il "a))5 tal !uale noi lo beviamo+
4ue'ta #e&io'a bibita "-e di))onde #e tutto il "o#o un ,io"ondo e""itamento( )u "-iamata la
bevanda intellettuale, lamica dei letterati, degli scienziati e dei poeti #e"-/( '"uotendo i nevi( i'"-iaa le
idee( )a l7imma,ina&ione #i6 viva e #i6 a#ido il #en'ieo+
La bont@ del "a))5 mal 'i "ono'"e 'en&a #ovalo( e il "olo vede( "-e molti a##e&&ano( '#e''o ,li
vien dato ati)i"ialmente+
La to'tatua meita un7atten&ione '#e"iale #oi"-/( #e'"indendo dalla !ualit@ del "a))5( di#ende dalla
mede'ima la #i6 o meno buona iu'"ita della bibita+ Me,lio 5 da,li il "aloe ,adatamente e #e"i$ 5 da
#e)ei'i la le,na al "abone( #e"-/ me,lio 'i #u$ e,olae+ 4uando il "a))5 "omin"ia a "e#itae e )a )umo(
'"uotete '#e''o il to'tino e abbiate "ua di levalo a##ena -a #e'o il "olo "a'ta,no2buno e avanti "-e
emetta l7olio. !uindi non di'a##ovo l7u'o di %ien&e( nella !ual "itt@( #e ae'tane 'ubito la "ombu'tione( lo
'i di'tende all7aia. e #e''ima ,iudi"o l7u'an&a di "-iudelo to'to )a due #iatti( #e"-/ in "ode'to modo butta
l7olio e''en&iale e l7aoma 'i '#ede+ Il "a))5 #ede nella to'tatua il :; #e "ento del 'uo #e'o( "o'i""-/ ,+
G;; devono tonae ,+ D;;+
Come dive'e !ualit@ di "ane )anno il bodo mi,lioe( "o'< da dive'e !ualit@ di "a))5( to'tate
'e#aatamente( 'i ottiene un aoma #i6 ,ato+ A me 'emba di ottenee una bibita ,ati''ima "on ,+ :G; di
Potoi"o( C;; di San Domin,o e CG; di MoTa+ An"-e ,+ >;; di Potoi"o "on :;; di moTa danno un ottimo
e'ultato+ Con ,+ CG di !ue'ta #olvee 'i #u$ )ae una ta&&a di "a))5 abbondante. ma !uando 'i 5 in
#ae""-i( #o''ono ba'tae ,+ C; a te'ta #e una #i""ola ta&&a u'uale+ To'tatene #o"o #e volta e
"on'evatelo in va'o di metallo ben "-iu'o( ma"inando via via !uel tanto "-e 'olo abbi'o,na( #e"-/ #ede
)a"ilmente il #o)umo+
Coloo a "ui l7u'o del "a))5 "a,iona to##o e""itamento ed in'onnia( )aanno bene ad a'tene'ene od
u'ane "on modea&ione. #o''ono an"-e "oe,,ene l7e))i"a"ia "on un #o7 di "i"oia od o&o to'tato+ L7u'o
"o'tante #otebbe neutali&&ae l7e))etto( ma #otebbe an"-e nuo"ee( e''endovi de7 tem#eamenti tanto
e""itabili da non e''ee "oe,,ibili( e a !ue'to #o#o'ito un medi"o mi a""ontava di un "am#a,nuolo il
!uale( !uelle ae volte "-e #endeva un "a))5( ea "olto da un7indi'#o'i&ione "-e #e'entava tutti i 'intomi di
un avvelenamento+ Ai a,a&&i #oi l7u'o del "a))5 'aebbe da vieta'i a''olutamente+
Il "a))5 e'e"ita un7a&ione meno e""itante ne7 luo,-i umidi e #aludo'i ed 5 )o'e #e !ue'ta a,ione
"-e i #ae'i ove 'e ne )a ma,,io "on'umo in Euo#a 'ono il Bel,io e l7Olanda+ In Oiente( ove 'i u'a di
idulo in #olvee )ini''ima e )alo all7anti"a #e bevelo tobo( il bi""o( nelle "a'e #ivate( 5 'em#e 'ul
)o"olae+
Su !uanto di"e il #o)+ Mante,a&&a( "io5 "-e il "a))5 non $avorisce in modo alcuno la digestione, io
"edo "-e 'ia ne"e''aio di )ae una di'tin&ione+ E,li )o'e di@ il veo #e "oloo a "ui il "a))5 non e""ita
#unto il 'i'tema nevo'o. ma !uelli a "ui lo e""ita e #ota la 'ua a&ione an"-e 'ul nevo #neumo,a'ti"o( 5
un )atto inne,abile "-e di,ei'"ono me,lio( e l7u'o inval'o di #endee una ta&&a di buon "a))5 do#o un lauto
de'inae n75 la "on)ema+ Pe'o #oi la mattina a di,iuno #ae "-e 'baa&&i lo 'toma"o dai e'idui di una
im#e)etta di,e'tione e lo #edi'#on,a a una "ola&ione #i6 a##etito'a+ Io( #e e'em#io( !uando mi 'ento
!ual"-e imbaa&&o allo 'toma"o non tovo di me,lio( #e i'maltilo( "-e anda bevendo del "a))5
le,,emente indol"ito ed allun,ato "oll7a"!ua( a'tenendomi dalla "ola&ione+
268
E 'e noio'a i#o"ondia t7o##ime
O to##o intono alle ve&&o'e memba
Adi#e "e'"e( de7 tuoi labbi onoa
La nettaea bevanda ove abbon&ato
%uma ed ade il le,ume a te d7Ale##o
Giunto( e da MoTa "-e di mille navi
Po#olata mai 'em#e in'u#ebi'"e+
*ene&ia #e7 'uoi a##oti "omme"iali in Oiente )u la #ima a )a u'o del "a))5 in Italia( )o'e )in dal
'e"olo M*I. ma le #ime botte,-e da "a))5 )uono "ol@ a#ete nel CHDG. indi a Londa e #o"o do#o a Pai,i
ove una libba di "a))5 'i #a,ava )ino a D; '"udi+
L7u'o 'i and$ #oi via via ,eneali&&ando e "e'"endo )ino all7immen'o "on'umo "-e 'e ne )a
o,,i,iono. ma due 'e"oli addieto il Redi nel 'uo 0itirambo "antava1
Beveei #ima il veleno
C-e un bi""-ie "-e )o''e #ieno
Dell7amao e eo "a))5+
e un 'e"olo )a( #ae "-e l7u'o in Italia ne )o''e tuttoa i'tetto 'e a %ien&e non 'i "-iamava an"oa
"a))ettiee( ma a"!ua"edataio "olui "-e vendeva "io""olata( "a))5 e alte bibite+
Goldoni( nella "ommedia La sposa persiana, di"e #e bo""a di ;urcuma, '"-iava1
E""o il "a))5( 'i,noe( "a))5 in Aabia nato(
E dalle "aovane in I'#aan #otato+
L7aabo "etamente 'em#e 5 il "a))5 mi,lioe.
Mente '#unta da un lato( mette dall7alto il )ioe+
Na'"e in #in,ue teeno( vuol omba( o #o"o 'ole+
Piantae o,ni te anni l7abo'"el 'i 'uole+
Il )utto non 5 veo( "-7e''e debba #i""ino(
An&i dev7e''e ,o''o( ba'ta 'ia vedolino(
U'alo indi "onviene di )e'"o ma"inato(
in luo,o "aldo e a'"iutto( "on ,elo'ia ,uadato+
+++ A )alo vi vuol #o"o.
Mettevi la 'ua do'e( e non ve'alo al )uo"o+
%a 'olleva la '#uma( #oi abba''ala a un tatto
Sei( 'ette volte almeno( il "a))5 #e'to 5 )atto+
777. THE
La "oltiva&ione del t-e 5 !ua'i e'"lu'iva della C-ina e del Gia##one ed 5 #e !ue,li Stati uno de7
#in"i#ali #odotti di e'#ota&ione+ I t-e di Giava( delle Indie e del Ba'ile 'ono ,iudi"ati di !ualit@ a''ai
in)eioe+
Le 'ue )o,lioline( a""ato""iate e di''e""ate #e e''e me''e in "omme"io( 'ono il #odotto di un
abu'to amo'o e 'em#e vede "-e non 'i eleva in alte&&a #i6 di due meti+ La a""olta della )o,lia -a luo,o
te volte all7anno1 la #ima nell7a#ile( la 'e"onda al #in"i#io dell7e'tate e la te&a ve'o la met@ dell7autunno+
Nella #ima a""olta le )o,lie( e''endo #i""ole e deli"ati''ime( #e"-/ '#untate da #o"-i ,ioni( danno
il the imperiale, "-e imane 'ul luo,o #e u'o dei ,andi dell7im#eo. la te&a a""olta in "ui le )o,lie -anno
#e'o il ma''imo 'vilu##o( ie'"e di !ualit@ in)eioe+
Tutto il t-e "-e "i"ola in "omme"io 'i divide in due ,andi "ate,oie1 t-e vede e t-e neo+ 4ue'te #oi
'i 'uddividono in molte '#e"ie1 ma le #i6 u'itate 'ono il the perla, il souchong, e il pe+oe a coda bianca il "ui
odoe 5 il #i6 aomati"o e il #i6 ,ato+ Il t-e vede e''endo ottenuto "on un7e''i""a&ione #i6 a#ida "-e
im#edi'"e la )ementa&ione( 5 #i6 i""o di olio e''en&iale( !uindi #i6 e""itante e #e$ 5 bene a'tene'ene o
u'alo in #i""ola do'e )ammi'to al neo+
Nella C-ina l7u'o del t-e i'ale a molti 'e"oli avanti l7Xa "i'tiana. ma in Euo#a )u intodotto dalla
Com#a,nia olande'e delle Indie oientali 'ul #in"i#io del 'e"olo M*I. Duma' #ade di"e "-e )u nel CHHH
269
'otto il e,no di Lui,i MI* "-e il t-e( do#o una o##o'i&ione non meno viva di !uella 'o'tenuta dal "a))5(
'7intodu''e in %an"ia+
Il t-e 'i )a #e in)u'ione e itien'i "-e me,lio ie'"a nelle theiere, di metallo in,le'e+ Un "u""-iaino
"olmo 5 do'e #i6 "-e 'u))i"iente #e una ta&&a "omune+ Gettatelo nella theiera, "-e avete #ima i'"aldata
"on a"!ua a bolloe e ve'ate,li 'o#a tant7a"!ua bollente "-e lo i"o#a 'oltanto e do#o "in!ue o 'ei minuti(
"-e ba'tano #e 'vilu##ae la )o,lia( ve'ate il e'to dell7a"!ua in ebolli&ione( me'"olate e do#o due o te
minuti l7in)u'ione 5 )atta+ Se la la'"iate l< to##o( diventa '"ua e di 'a#oe a'#etto #e"-/ 'i d@ tem#o a
'"io,liee l7a"ido tanni"o delle )o,lie "-e 5 un a'tin,ente. #e$( 'e duante la #ima o#ea&ione avete modo
di tene la theiera 'o#a il va#oe dell7a"!ua bollente( e'taete dal t-e ma,,io #o)umo( ma 'e #ae''e
to##o )ote 'i #u$ allun,ae "on a"!ua bollente+
L7u'o del t-e in al"une #ovin"ie d7Italia( '#e"ie ne7 #i""oli #ae'i( 5 ao tuttoa+ Non 'ono molti anni
"-e io mandai un ,iovane mio 'evitoe ai ba,ni della Poetta #e vedee 'e im#aava !ual"-e "o'a
dell7abile mae'tia dei "uo"-i bolo,ne'i. e 'e 5 veo !uanto e,li mi i)e<( "a#itaono l@ al"uni )oe'tiei "-e
"-ie'eo il t-e. ma di tutto e''endovi )uo"-/ di !ue'to( )u 'ubito odinato a Bolo,na+ Il t-e venne( ma i
)oe'tiei 'i la,naono "-e l7in)u'ione non 'a#eva di nulla+ O indovinate il #e"-/? Si )a"eva 'oltanto #a''a
l7a"!ua bollente attave'o le )o,lie "-e 'i #onevano in un "olino+ Il ,iovine( "-e tante volte lo aveva )atto in
"a'a mia( "oe''e l7eoe e alloa )u tovato "ome doveva e''ee+
An"-e il t-e e""ita i nevi e "a,iona l7in'onnia. ma la 'ua a&ione( nella ma,,io #ate de7 "a'i( 5 meno
e))i"a"e di !uella del "a))5 e diei an"-e meno #oeti"a ne7 'uoi e))etti #e"-/ a me 'emba "-e il t-e de#ima
e il "a))5 e'alti+ Pe$ la )o,lia "-ine'e -a !ue'to di vanta,,io 'o#a la ,ana d7Ale##o( e "io5( "-e
e'e"itando un7a&ione a#eitiva 'ulla #elle( )a 'o##otae me,lio il )eddo nel i,ido inveno. #e !ue'to( "-i
#u$ )ae a meno di #a'te,,ia "ol vino nella "ola&ione alla )o"-etta( toveebbe )o'e nel t-e( 'olo o "ol latte(
una bevanda delle #i6 deli&io'e+ Io u'o un t-e mi'to1 met@ Sou"-on, e met@ PeToe+
778. CIOCCOLATA
Non 5 )a"il "o'a il "ontenta "-iun!ue e meno "-e mai in !ue'ta mateia( tanti e '< vai e''endo i ,u'ti
delle #e'one+ Non avei #otuto 'u##oe "-e un 'i,noe ave''e notato in !ue'to mio libo una la"una "-e il
tomentava+ ACome 'i )a 2 di"eva e,li 2 a '#ende tante #aole in lode del "a))5 e del t-e e non ammentae il
cibo degli 0ei, la "io""olata "-e 5 la mia #a''ione( la mia bibita #ediletta?B+ Di$ a !uel 'i,noe "-e
da##ima non ne avevo #alato #e"-/( 'e ave''i dovuto a""ontane la 'toia e le adultea&ioni dei
)abbi"anti nel mani#olala( to##o mi 'aei dilun,ato e #e"-/ tutti( #i6 o men bene( una "io""olata a bee la
'anno )ae+
L7albeo del "a"ao 8#heobroma caccao9 "e'"e natualmente nell7Amei"a meidionale( in #ati"olae
al Me''i"o ove 'i utili&&avano i 'uoi )utti( "ome "ibo e "ome bevanda( da tem#o immemoabile ed ove )u
"ono'"iuto da,li S#a,nuoli la #ima volta "-e vi a##odaono+
Le due !ualit@ #i6 'timate 'ono il "a"ao Caa""a e il Mai,none "-e me'"olate in'ieme nelle debite
#o#o&ioni( d@nno una "io""olata mi,lioe+ Pe ,aanti'i 'ulla !ualit@ non "75 "-e ')u,,ie l7in)imo #e&&o e
dae la #e)een&a ai )abbi"anti #i6 a""editati+ Pe una ta&&a abbondante non o""oono meno di ,ammi
H; di "io""olata( '"iolta in due de"iliti di a"!ua. ma #o''ono ba'tae ,ammi G; 'e la #e)eite le,,ea( e
#ota la do'e )ino a ,ammi =; 'e la de'ideate molto "on'i'tente+
Gettatela a #e&&etti nella "io""olatiea "on l7a"!ua 'uddetta e !uando "omin"ia ad e''e "alda
imuovetela onde non 'i atta""-i e 'i '"iol,a bene+ A##ena al&ato il bolloe itiatela dal )uo"o e #e "in!ue
minuti )ullatela+ Poi )ate "-e al&i di nuovo il bolloe e 'evitela+ Come alimento nevo'o e""ita an"-7e''a
l7intelli,en&a ed aumenta la 'en'ibilit@. ma( i""a d7albumina e di ,a''o 8buo di "a"ao9( 5 molto nutitiva(
e'e"ita un7a&ione a)odi'ia"a e non 5 di tanto )a"ile di,e'tione( #e"i$ 'i u'a aomati&&ala "on "annella o
vaini,lia+ C-i -a lo 'toma"o da #otela tolleae Ala "io""olata "onviene 2 di"e il #o)e''o Mante,a&&a 2 ai
ve""-i( ai ,iovani deboli e '#auti( alle #e'one #o'tate da lun,-e malattie e da abu'i della vitaB+ Pe "-i
lavoa a''ai "ol "evello e non #u$ 'tan"ae il venti"olo di buon mattino "on una 'u""olenta "ola&ione( il
"a"ao o))e un e""ellente "ibo mattutino+
77". FRUTTA IN GUA%%O
A "-i #ia"e le )utta in ,ua&&o( #u$ iu'"ie ,adito il 'e,uente modo di "on)e&ionale+
Comin"iate dalle #ime "-e a##ai'"ono in #imavea( "io51 dalle )a,ole( dal ibe' e dai lam#oni( e
#onetene in un va'o G; o C;; ,ammi #e 'ota. "o#itele "on la met@ del loo #e'o( di &u""-eo e tanta
a"!uavite o "o,na" "-e le 'omme,a+ Poi #o'e,uite "on le "ilie,e( le 'u'ine( le albi"o""-e( le #e'"-e( tutte
270
#ivate del no""iolo e( all7in)uoi delle "ilie,e( ta,liatele a lettine( a,,iun,endo 'em#e in #o#o&ione
&u""-eo ed a"!uavite+
Potete mettevi an"-e uva '#ina( uva 'alamanna e !ual"-e #ea ,entile. ma #oi a''a,,iate il li!uido
#e a,,iun,ee &u""-eo od a"!uavite( a tenoe del vo'to ,u'to+
%omato il va'o( la'"iatelo in i#o'o #e !ual"-e me'e #ima di 'evivene+
78#. PESCHE NELLO SPIRITO
Pe'"-e "oto,ne( non to##o matue( "-ilo,ammi C+
Zu""-eo bian"o( ,ammi DD;+
A"!ua( un lito+
Cannella intea( un #e&&o lun,o un dito+
Al"uni "-iodi di ,ao)ano+
S#iito di vino !uanto ba'ta+
Sa#ete "-e la #e'"a "oto,na 5 !uella o''o2,iallo o 'em#li"emente ,ialla'ta( "on la #ol#a atta""ata
al no""iolo+
Sto)inatele "on un "anova""io #e leva loo la lanu,ine e bu"atele in "in!ue o 'ei #unti "on uno
'te""-ino+ %ate bollie #e venti minuti lo &u""-eo nell7a"!ua a "a&&auola '"o#eta e #oi ,ettate"i le #e'"-e
intee( imovendole '#e''o 'e il 'io##o non le i"o#e( e !uando avanno bollito "in!ue minuti( "ontando dal
momento "-e -anno i#e'o il bolloe( levatele a'"iutte+
Allo"-/ le #e'"-e e il 'io##o 'aanno dia""i( o me,lio il ,iono a##e''o( "ollo"atele in un va'o di
"i'tallo( o##ue in uno di tea invetiato e nuovo( ve'ate"i 'o#a il 'io##o e tanto '#iito di vino o "o,na"
"-e le 'omme,a e le do'i a ,iu'ta mi'ua+ A,,iun,ete ,li aomi indi"ati e #o"uate "-e e'tino 'em#e
"o#ete dal li!uido( ve'andone( o""oendo( dell7alto in a##e''o+
Tenete "-iu'o il va'o emeti"amente e "omin"iate a man,iale non #ima "-e 'ia ta'"o'o un me'e+
781. PESCHE IN GHIACCIO
E l7uni"a i"etta di !ue'ta a""olta "-e non -o #ovato #e"-/( !uando una 'i,noa in,le'e venne
'#ontaneamente ad o))imela( la 'ta,ione delle #e'"-e ea #a''ata e il tem#o in"al&ava #e la #e'ente
i'tam#a+ La 'i,noa me la a""omand$ a''i"uandomi "-e ea molto ,adita ne7 'uoi #ae'i e #e"i$ a&&ado
di #ubbli"ala+
Si #endono #e'"-e '#i""-e( matue e 'ane( 'i ,ettano due alla volta( #e un minuto( nell7a"!ua
bollente e( tolte dall7a"!ua( 'i 'bu""iano 'en&a to""a la #ol#a+ Poi '7involtano molto e bene nello &u""-eo
bian"o in #olvee e 'i "ollo"ano in un bolo( o''ia in un va'o )ondo e de"ente. indi 'i #endono tanti !uadetti
di &u""-eo !uante 'ono le #e'"-e( 'i 'to)inano 'ulla bu""ia di un limone di ,iadino matuo( )in"-/ o,ni
!uadetto 'ia'i im#e,nato dell7e''en&a del limone e 'i na'"ondono )a le #e'"-e+ Si la'"iano "o'<
a""omodate #e due oe almeno 8il #i6 non ,ua'ta9 e #ima di #otae il va'o in tavola 'i tiene tutto "-iu'o e
"o#eto )a molto ,-ia""io #e due o te oe+ Ritonata la 'ta,ione delle #e'"-e non -o man"ato di mettee in
#ova !ue'ta i"etta e #o''o divi 'ubito "-e e''a -a del meito+ Io mi 'ono 'evito di un va'o di metallo( di
&u""-eo a velo a buona mi'ua ed -o '#a'o 'ale )a il ,-ia""io+
782. CILIEGE &ISCIOLE IN GUA%%O
4ue'te "ilie,e( "o'< "on"iate( non -anno bi'o,no di '#iito( "-e lo )anno da '/+
Cilie,e vi'"iole( "-ilo,ammi l+
Zu""-eo bian"o( ,ammi >;;+
Dalle 'uddette "ilie,e 'e#aatene ,ammi :;; delle #i6 butte o ,ua'te( e'taetene il 'u,o e
#a''atelo+ Le alte( levato il ,ambo( mettetele a 'tati in un va'o di "i'tallo1 uno di e''e e uno di &u""-eo(
#oi ve'ate"i 'o#a il detto 'u,o+ Levate le anime a una #ate dei no""ioli delle "ilie,e di')atte ed an"-e
!ue'te e la "annella ,ettatele nel va'o( "-iudetelo e non lo muovete #e due me'i almeno+ *edete "-e lo
271
&u""-eo a #o7 #e volta 'i '"io,lie@ e le "ilie,e da##ima 'taanno a ,alla del li!uido( #oi !ue'to
"onvetendo'i in al"ool le "ilie,e "adono al )ondo e alloa 'ono man,iabili e buone+
783. RIBES ALLA FRANCESE
Pe#aate una 'olu&ione le,,iea di ,omma aabi"a in #olvee '"iolta nell7a"!ua+ Pendete 'u "olle
dita il ibe' "udo nei 'uoi ,a##olini( tu))ateli uno alla volta nella 'olu&ione e '#olvei&&ateli di &u""-eo
"i'tallino in #olvee( ma non a velo+ Di'#o'ti #oi in un #iatto( !uel )ondo o''o billantato )a@ di '/ bella
mo'ta )a le )utta di un #an&o e 'a@ molto ,u'tato dalle 'i,noe+
Potete an"-e tame&&ae il ibe' o''o "ol bian"o+
784. PONCE ALLA PARIGINA
4ue'to 5 un #on"e "ooboante "-e #u$ venie o##otuno !uando( )a un #a'to e l7alto( vi 'enti'te
man"a lo 'toma"o+
Pendete una ta&&a del "ontenuto di due de"iliti "i"a. )ullate"i dento un o''o d7uovo "on due
"u""-iaini di &u""-eo duando )in"-/ 'ia divenuto !ua'i bian"o+ A,,iun,ete alloa( do'andolo a #ia"ee(
due o te "u""-iaiate di "o,na"( di -um o di alto li!uoe "-e #i6 vi ,u'ti e iem#ite la ta&&a di a"!ua
bollente( ve'ata #o"o #e volta "ontinuando a )ullae #e )a,li )ae la '#uma+
785. MANDORLE TOSTATE
Zu""-eo( ,ammi :;;+
Le mandole 'to)inatele "on un "anova""io( #oi mettete al )uo"o in una "a&&auola non i'ta,nata il
detto &u""-eo "on due dita 8di bi""-iee9 d7a"!ua e allo"-/ 'a@ '"iolto ve'ate le mandole ime'tandole
"ontinuamente e !uando le 'entiete '"o##iettae itiate la "a&&auola 'ull7olo del )onello e vedete "-e lo
&u""-eo 'i a##i,lia e divien 'abbio'o+ Alloa levatelo e 'e#aate le mandole dallo &u""-eo. #oi la met@ di
!ue'to &u""-eo imettetelo al )uo"o "on alte due dita d7a"!ua e !uando ,ette@ l7odoe di "aamella
ve'ate"i le dette mandole( ime'tate e( tiato "-e avanno lo &u""-eo( levatele+ Poi mettete al )uo"o l7alta
met@ dello &u""-eo ima'to( "on alte due dita d7a"!ua( e i#etete #e la te&a volta l7o#ea&ione "-e 'a@
l7ultima+ *e'ate le mandole in un #iatto e 'e#aate !uelle "-e 'i 'aanno atta""ate in'ieme+
Sono buoni''ime an"-e 'en&a ne''un odoe( ma #ia"endovi #otete da loo il #o)umo della vaini,lia
"on &u""-eo vani,liato( o##ue il ,u'to della "io""olata "on ,ammi >; di !ue'ta ,attata. ma l7uno o l7alta
'a@ bene ve'ali all7ultimo momento+
786. OLI&E IN SALAMOIA
Ci 'aanno )o'e metodi #i6 e"enti e mi,lioi #e )ae le olive in 'alamoia. ma !uello "-e !ui vi o))o 5
#ati"ato in Roma,na "on ottimo i'ultato+
E""ovi le #o#o&ioni #e o,ni "-ilo,ammo di olive1
Cenee( "-ilo,ammi l+
Cal"e viva( ,ammi =;(
Sale( ,ammi =;+
A"!ua #e la 'alamoia( de"iliti =
Si di"e viva la "al"e !uando( do#o avela le,,emente ba,nata "oll7a"!ua( in )o&a di un7a&ione
"-imi"a( 'i '"e#ola( 'i i'"alda( )uma( 'i ,on)ia e "ade in #olvee+ E in !ue't7ultimo 'uo 'tato "-e dovete
ado#eala me'"olandola alla "enee( #oi "oll7a"!ua )omatene una #olti,lia n/ to##o den'a( n/ to##o
li!uida+ In e''a imme,ete le olive in modo "-e( "on !ual"-e "o'a "-e le #ema( e'tino tutte "o#ete e
tenete"ele dalle dodi"i alle !uattodi"i oe( "io5 )ino a tanto "-e 'i 'aanno e'e al!uanto mobide e #e"i$
272
,uadatele '#e''o ta'tandole+ Al"uni o''evano 'e la #ol#a 'i di'ta""a dal no""iolo. ma !ue'ta 5 una noma
talvolta )alla"e+
Levatele dalla #olti,lia( lavatele a molte a"!ue e la'"iatele nell7a"!ua )e'"a !uatto o "in!ue ,ioni(
o''ia )in"-/ non endeanno l7a"!ua "-iaa #edendo l7amao( "ambiando l7a"!ua te volte al ,iono+ 4uando
'aanno aivate al #unto( mettete al )uo"o ,li otto de"iliti di a"!ua "ol detto 'ale e "on dive'i #e&&etti di
,o''i ,ambi di )ino""-io 'elvati"o( )ate bollie #e al"uni minuti e "on !ue'ta 'alamoia( ve'ata )edda(
"on'evate le olive in va'o di veto o in uno di tea invetiata+
La "al"e #e ba,nala me,lio imme,etela "on una mano #e un momento 8"in!ue o 'ei 'e"ondi di
minuto ba'tano9 nell7a"!ua e #onetela 'o#a a un )o,lio di "ata+
787. FUNGHI SOTTOLIO
S"e,liete )un,-i #o"ini( "-iamati altimenti moe""i( i #i6 #i""oli "-e #otete tovae( e 'e ve ne )o''eo
)ammi'ti dei ,o''i !uanto le no"i( di !ue'ti )atene due #ati+ Do#o aveli nettati bene dalla tea e lavati(
)ateli bollie #e venti"in!ue minuti nell7a"eto bian"o. ma 'e )o''e molto )ote "oe,,etelo "on un #o7
d7a"!ua+ Tolti dal )uo"o a'"iu,ateli bene ento a un "anova""io e la'"iateli all7aia )ino al ,iono a##e''o+
Alloa "ollo"ateli in un va'o di veto o di tea invetiata "o#eti d7olio e "on !ual"-e odoe "-e #i6 vi #ia""ia+
C-i "i mette uno '#i""-io o due di a,lio mondati( "-i al"uni "-iodi di ,ao)ano e "-i una )o,lia di alloo( "-e 'i
#u$ )a bollie )a l7a"eto+ Si u'a man,iali "ol le''o+
788. MOSTARDA ALLUSO TOSCANO
Uva dol"e CK> nea e :K> bian"a( o##ue tutta bian"a( "ome io la #e)ei'"o( "-ilo,ammi :+
L7uva ammo'tatela "ome )ae'te #el vino( e do#o un ,iono o due( !uando av@ al&ato( '#emetene il
mo'to+
Mele o'e o reinettes, "-ilo,ammi l+
Due #ee ,o''e+
*ino bian"o( me,lio vin 'anto( ,ammi :D;+
Cedo "andito( ,ammi C:;+
Sena#a bian"a in #olvee( ,ammi D;+
Le mele e le #ee 'bu""iatele e ta,liatele a )ette 'ottili( #oi mettetele al )uo"o "ol detto vino e !uando
l7avanno tiato tutto ve'ate il mo'to+ Rime'tate '#e''o e !uando il "om#o'to 'a@ "onden'ato al!uanto #i6
della "on'eva di )utta la'"iatelo )eddae ed a,,iun,ete la 'ena#a( '"iolta #ima "on un #o"o di vino ben
"aldo( e il "andito in minuti #e&&etti+ Con'evatela in va'etti "on 'o#a un 'ottil velo di "annella in #olvee+ La
'ena#a( #e u'o di tavola( e""ita l7a##etito e )avoi'"e la di,e'tione+
78". CROSTA E MODO DI CROSTARE
Mi lo le"ito di tadue "o'< i due )an"e'i'mi "omunemente u'ati di glassa, glassare, la'"iando ad alti
la "ua d7indi"ae temini italiani #i6 '#e"iali e #i6 #o#i+ Palo di !uell7intona"o bian"o o neo o##ue di alto
"oloe "-e 'i 'uol )ae 'o#a al"uni dei dol"i in addieto de'"itti( "ome la bo""a di dama( il 'alame in,le'e( le
tote tede'"-e e 'imili( #e endeli #i6 a##ai'"enti+
Pe "o'tae di neo #endete ,ammi G; di "io""olata e ,ammi C;; di &u""-eo in #olvee+ La
"io""olata ,attatela e mettetela al )uo"o in una #i""ola "a&&auola "on te "u""-iaiate d7a"!ua+ S"iolta "-e
'ia( a,,iun,ete lo &u""-eo e )ate bollie a lento )uo"o ime'tando '#e''o+ L7im#otante dell7o#ea&ione 5 di
"o,liee il #unto della "ottua( il !uale 'i "ono'"e@ !uando il "om#o'to 'i 'tende a )ilo #endendone una
,o""ia )a il #olli"e e l7indi"e. ma !ue'to )ilo non lo e'i,ete #i6 lun,o di un "entimeto( altimenti il #unto di
"ottua vi #a''a+ Levate alloa la "a&&auola dal )uo"o e #onetela nell7a"!ua )e'"a ime'tando 'em#e( e
!uando vedete "-e il li!uido diventa o#a"o alla 'u#e)i"ie "ome de''e "enno di )omae una tela(
di'tendetelo 'ul dol"e+ Rimettete !ue'to in )ono o##ue 'otto a un "o#e"-io di )eo "ol )uo"o 'o#a #e due
o te minuti e vedete "-e la "o'ta #ende@ un a'#etto li'"io( lu"ido e duo+
La "o'ta bian"a 'i )a "olla "-iaa d7uovo( lo &u""-eo a velo( l7a,o di un limone e il o'olio1 #ia"endovi
di "oloe o'eo( inve"e di o'olio 'evitevi di alTeme'+ E""ovi le #o#o&ioni all7in"i"a #e o,nuno dei dol"i
de'"itti1 La "-iaa di un uovo( ,ammi C>; di &u""-eo( un !uato di limone( una "u""-iaiata di o'olio
273
o##ue tanto alTeme' "-e dia il 'uddetto "oloe+ Sbattete bene o,ni "o'a in'ieme e !uando il mi'"u,lio 5
'odo in modo da '"oee le,,emente( di'tendetelo 'ul dol"e( ed e''o 'i 'e""-e@ da '/ 'en&a mettelo al
)uo"o+
Se #oi inve"e di di'tendee la "o'ta bian"a tutta unita( vi #ia"e''e di onae il dol"e a di'e,no(
#ovvedetevi da "-i vende 'imili o,,etti #e de"oa&ione( "eti #i""oli imbuti di latta in"i'i in "ima "-e
'7in)ilano ento a un 'a""-etto a##o'ito. "o'e tutte di !ue'to ,enee "-e a no'ta ve,o,na a"!ui'tiamo dalla
%an"ia+ In man"an&a di !ue'ti 'tumenti( #otete 'u##lie alla me,lio "on "ato""i di "ata a "onetto( Po'to
in e''i il "om#o'to 'ti&&ate #e"-/ e'"a a )ili 'ottili dal #i""olo bu"o del )ondo+ Se il "om#o'to della "o'ta
bian"a ie'"e to##o li!uido !uando lo )omate( a,,iun,ete dello &u""-eo+
Un alto modo di "o'tae in bian"o 5 !uello #ati"ato #el Dol"e alla na#oletana n+ G=H( e #oi andate a
vedee i dol"i n+ HDD e HDG+
7"#. SPE%IE FINI
Se volete u'ae nella vo'ta "u"ina delle '#e&ie buone( e""ovene la <"etta1
No"i mo'"ate( n+ :+
Cannella di Ce3lan o''ia della e,ina( ,ammi G;+
Pe#e ,ao)anato( ,ammi >;+
C-iodi di ,ao)ano( ,ammi :;+
Mandole dol"i( ,ammi :;+
Se vi a,,iun,ete alte '#e"ie di do,-e all7in)uoi del macis, "io5 l7aillo della no"e mo'"ata( "-e 5
ottimo( non )aete nulla di veamente buono. vi "on'i,lio an"-e di non imitae i do,-iei( i !uali( inve"e della
"annella di Ce3lan( ado#eano la "a''ialinea o''ia "annella di Goa e vi buttano "oiandoli a #iene mani
#e"-/ !ue'ti )anno volume e "o'tano #o"o+
Pe'tate o,ni "o'a in'ieme in un motaio di bon&o( #a''ate le '#e&ie da uno 'ta""ino a velo di 'eta e
"on'evatele in un va'o di veto a ta##o 'mei,liato( o##ue in una bo""etta "ol tuo di 'u,-eo( e vi 'i
"on'eveanno an"-e #e anni "olla 'te''a )a,an&a del #imo ,iono+ Le '#e&ie 'ono e""itanti( ma u'ate
#a"amente aiutano lo 'toma"o a di,eie+
APPENDICE
CUCINA PER GLI STOMACHI DEBOLI
Oa 'i 'ente '#e''o #alae della "u"ina #e ,li 'toma"-i deboli( la !uale #ae 'ia venuta di moda+
Bi'o,ne@ !uindi dine due #aole 'en&a #etendee "o7 miei #e"etti n/ di in)o&ae( n/ di a##a,ae
!ue'ti 'toma"-i di "ata+ Non 5 )a"ile indi"ae "on #e"i'ione '"ienti)i"a !uali 'iano i "ibi "-e #i6 "onven,ono
ad un individuo indebolito da,li anni( dalle malattie( da,li 'tavi&i o debole #e natua( #e"-/ abbiamo a
"om#etee "on un vi'"ee "a#i""io'o !ual7 5 lo 'toma"o( ed an"-e #e"-/ "i 'ono al"uni "-e di,ei'"ono
"on )a"ilit@ "i$ "-e ad alti 5 indi,e'to+
Nono'tante mi 'tudie$ indi"ae !uei "ibi "-e( a mio #aee( #i6 "onven,ono ad uno 'toma"o )ia""o e
di non )a"ile di,e'tione( e #atendomi dal #imo ed uni"o alimento "-e la natua 'ommini'ta ai mammi)ei
a##ena nati 2 il latte 2 iten,o "-e di !ue'to #otete u'ae ed abu'ae a #ia"ee 'e non vi #odu"e di'tubi
,a'ti"i+
274
Poi( #a''ando al bodo( "-e dev7e''ee ben di,a''ato( il #i6 "on)a"ente 5 !uello di #ollo( di "a'tato e
di vitella. ma #ima d7indi"avi i "ibi 'olidi "-e "onven,ono me,lio( 'a@ bene i"-iamae alla memoia "i$ "-e
-o detto nelle #o"-e nome d7i,iene in meito alla ma'ti"a&ione. e "io5 "-e 'e !ue'ta 5 )atta a""uatamente(
avviene "-e( #e meito della ma,,ioe 'aliva&ione( il "ibo 'i di,ei'"e e 'i a''imila #i6 )a"ilmente. mente
"-i ma'ti"a in )etta e in,-iotti'"e "ibi mal tituati( )o&a lo 'toma"o ad una elaboa&ione #i6 ,ave e la
di,e'tione ie'"e laboio'a e #e'ante+
Giova inolte avee le 'ue oe 'tabilite #e la "ola&ione e #el #an&o( il !uale )atto a me&&o,iono o al
to""o 'a@ a''ai #i6 i,ieni"o( #e"-/ vi d@ "am#o di )a"i 'o#a una #a''e,,iata e un 'onnellino di e'tate(
'ta,ione duante la !uale il "ibo dev7e''ee #i6 le,,eo e meno 'u""ulento "-e nell7inveno+ *i avveto #oi di
non 'bo""on"ellae )a ,iono( e "on'i,lio alle 'i,noe di non debilita'i lo 'toma"o "oi "ontinui dol"iumi+
*eamente non 'i dovebbe i"oee al "ibo 'e non !uando lo 'toma"o "-iede( "on in'i'ten&a( 'o""o'o( il
"-e 'i ottiene #i6 '#e"ialmente "on l7e'e"i&io del "o#o( #e"-/ !ue'to e la tem#ean&a 'ono i due #eni 'ui
!uali 'ta la 'alute+
MINESTRE
In !uanto alle mine'te( "omin"iando dai "a#ellini o #a'tine( non u'ate mai !uelle di "olo ,iallo
ati)i"iale( ma 'oltanto !uelle )atte "ol ,an duo( le !uali non -anno bi'o,no di tinta #e"-/ e"ano "on '/
'te''e !uel "oloino natuale di "ea( e,,ono alla "ottua e 'ebano( do#o "otte( !uel 'en'o in bo""a di
e'i'ten&a #ia"evole+ Potete )o'7an"-e tolleae le #a'te d7uova( i ta,lieini #e e'em#io( #u"-/ tiati
)ini''imi( e i mal)attini di #an,attato+ Avete le &u##e 'em#li"i o "on eba,,i non vento'i. la ta#io"a 8"-e io
dete'to #e la 'ua mu"o'it@9( il i'o le,ato "on !ual"-e o''o d7uovo e #ami,iano+
La Zu##a alla '#a,nola n+ D;( la Zu##a di &u""a ,ialla n+ >D( la Zu##a di a"eto'a n+ >I( la Zu##a di
#ane d7uovo n+ DC( la Zu##a e,ina n+ >J( la Zu##a i#iena n+ >:( la Zu##a 'ant/ n+ >H( la Panata n+ CC( la
Mine'ta di #an,attato n+ C:( i Ta,lieini di 'emolino n+ C>( le Mine'te di 'emolino "om#o'te n+ CG e CH( la
Mine'ta del Paadi'o n+ C=( !uella di "ane #a''ata n+ CJ( !uella di no""iuole di 'emolino n+ :>( !uella di
mille )anti n+ :H( i Pa''atelli di 'emolino n+ D=( i Pa''atelli di #an,attato n+ :;( 'o'tituendo( 'e mai( al
midollo( :; ,ammi di buo+
Pe le mine'te di ma,o non 'a#ei indi"ae "-e i "a#ellini o 'o#a"a#ellini "onditi "on "a"io e buo o
"ol 'u,o( il i'o "otto nel latte( la )ainata ,ialla nel latte 'e non vi #odu"e a"idit@ allo 'toma"o( le Zu##e di
#e'"e n+ HG( HH e HI( la Zu##a di ano""-i( e'"lu'e le uova dei mede'imi "-e )anno buttua( n+ HD+
In #ai tem#o bi'o,ne@ bandie dalla "u"ina tutti ,li aomi o al #i6 la'"iane a##ena le ta""e( vi'to
"-e non 'ono nelle ,a&ie delle no'te deli"ate 'i,noe n/ di "oloo di #alato to##o 'en'ibile+
PRINCIPII
SandYi"-e' n+ CCD+ Co'tini di buo e a""iu,-e n+ CC>+ Co'tini di )e,atini e a""iu,-e n+ CCG+ Co'tini
)ioiti n+ CCI+ Po'"iutto "otto( Sadine di Nante' 'evite "ol buo+
SALSE
Sal'a alla maZte d7-Rtel n+ C:>+ Sal'a bian"a n+ C:D+ Sal'a ma[one'e n+ C:H+ Sal'a #i""ante I n+ C:I+
Sal'a ,ialla #e #e'"e le''o n+ C:J+ Sal'a olande'e n+ C>;+ Sal'a #e #e'"e in ,atella n+ C>C+
UO*A
Le uova )e'"-e 'ono un buon nutimento e )a"ilmente a''imilabile 'e in,eite n/ "ude( n/ to##o
"otte+ Se vi attenete alle )ittate( #e)eite !uelle mi'te "on eba,,i e tenute 'ottili( e non ivoltatele onde
e'tino tenee+ Sana 5 an"-e la )ittata di '#aa,i n+ CDG( "ome #ue i Ro''i d7uovo al "ana#5 n+ CD:+
%RITTO
275
Al"uni tovano il )itto al!uanto #e'ante allo 'toma"o #e l7unto "-e a''obe in #adella. nono'tante i
#i6 tolleabili 'ono !uelli di "evello( animelle e '"-ienali( i )itti di 'emolino( il )e,ato di vitella di latte e( della
"oatella d7a,nello( il 'olo )e,ato+ Inolte( Pollo doato I n+ :;G( Petti di #ollo alla '"alatta n+ :;I( Ganelli n+
CID( %ittelle di i'o n+ CIJ( Bombe e #a'ta 'iin,a n+ C=>( Cotolette imbottite n+ ::;( Ba"ioline di vitella di
latte all7u""elletto n+ ::C( Bo""oni di #ane i#ieni n+ ::>( Anioni #e "ola&ione n+ :J:( Co""-ette di animelle
n+ CJI( Co""-ette di i'o 'em#li"i n+ CJ=( %itto "om#o'to alla bolo,ne'e n+ CIG( Saltimbo""a alla omana n+
:::( e dive'i alti "on'imili "-e tovate nell7elen"o dei )itti+
LESSO
Il le''o 'i #u$ 'evie im#unemente "on un "ontono di '#ina"i al buo o al 'u,o( ma titati
minuti''imi. il "adone( ,li &u""-ini( i talli di a#a( ,li '#aa,i 'ono ,li eba,,i #i6 'ani ed an"-e i )a,iolini in
eba( 'e 'ono )ini( #o''ono )a #ate del e,ime di un "onvale'"ente+ Il le''o di #ollo o di "a##one "on un
"ontono di i'o n+ :DG+ Non dimenti"ate il le''o di "a'tato "-e( in !ue'to "a'o( 5 molto o##otuno+
ERBAGGI
Olte a,li eba,,i mentovati nel #e"edente #aa,a)o( #otete )a u'o dei Ca"io)i itti n+ DC=. Cotolette
di "a"io)i n+ C=I. S)omati di "adoni( '#ina"i( "a"io)i e )ino""-i n+ >=J( >J;( >JC e >J:+ Peton"iani )itti e in
umido n+ D;; e D;C+ Sedani #e "ontono n+ DC:+ Ca"io)i in 'al'a n+ DCH+
TRAMESSI
Gno""-i di 'emolino n+ :>;+ Gno""-i alla omana n+ :>C+ Ca"io)i in te,lia n+ :DH+
RI%REDDI
Ca##one in ,alantina n+ >HH+ Ca##one in ve'"i"a n+ >HI+ Ai'ta n+ >HJ+ Lin,ua alla '"alatta n+ >H;+
Pan di )e,ato n+ >ID+
UMIDI
Gli umidi #i6 'ani e deli"ati( a #ae mio( 'ono i 'e,uenti1 %i"a''ea n+ :GH+ Cibeo n+ :GI+ Sou))let di
#ollo n+ :GJ+ Ba"iole di man&o o di vitella alla 'aut/ n+ :H:+ Lombata di "a'tato i#iena n+ :JH+ Pollo in 'al'a
d7uovo n+ :HH+ Petti di #ollo alla 'aut/ n+ :HJ "on l7a,o di limone+ Giello alla ba"e n+ :JJ+ S"annello
anne,ato n+ >;C+ S"alo##ine alla livone'e n+ >;:+ Cotolette di vitella di latte in 'al'a d7uovo n+ >CC+ Cotolette
"ol #o'"iutto n+ >C>+ 4uenelle' n+ >CI+ *itella di latte in ,ua&&etto n+ >:G+ %iletto "on la ma'ala n+ >D;+
%iletto alla #ai,ina n+ >DC+ S)omato della 'i,noa Adele n+ >DH+ Umido in"a''ato n+ >G;+ Pollo o Ca##one in
,alantina n+ >HH( ed an"-e( "ome #iatto a##etito'o( il *itello tonnato n+ >H>+
PESCI
I #e'"i "omuni #i6 di,eibili 'ono il na'ello o melu&&o( '#e"ialmente 'e le''ato e "ondito "oll7olio e
l7a,o del limone( ed an"-e in ,atella. la 'o,liola( il ombo( lo 'toione( l7ombina( il a,no( il denti"e( l7oata( il
#alombo 8Rotelle di #alombo in 'al'a n+ DHD9( ed an"-e le ti,lie )itte o in ,atella. ma e'"ludete dalla vo'ta
"u"ina tutte le '#e"ie dei #e'"i tu"-ini "-e 'ono i meno di,eibili+
CARNI ARROSTITE
276
Le "ani in ,enee( #u"-/ non due o ti,lio'e( 'on "ibo omo,eneo al "o#o umano e( 'e ao'tite( di
)a"ile a''imila&ione+ %a !ue'te 5 da #e)ei'i il #ollame( '#e"ialmente la Gallina di %aaone( n+ GDH( e la
vitella di latte. #u$ venie an"-e o##otuna la Bi'te""a alla )ioentina n+ GGH( '#e"ialmente 'e nel )iletto( la
Bi'te""a nel te,ame n+ GGI( la Ba"iuola di man&o alla 'aut/ o in te,lia n+ :H: e il Ro'bi))e n+ G:C e G::+ Poi
avete le Co'tolette di vitella di latte alla milane'e n+ G>= e le "o'tolette di "a'tato "-e 'ono e""ellenti+ La
*itella di latte ao'to n+ G:D( Ao'tini di vitella di latte alla 'alvia n+ >:I( il Co'"iotto di "a'tato n+ G>;( il
Co'"iotto di "a#etto allo '#iedo o ao'to moto( le 4ua,liette n+ G>H( il Pollo alla Rudin< n+ GDD e il
Ta""-inotto tattato "ome la Gallina di %aaone n+ GDH+ E""ellente l7ao'to moto n+ G:H "ol "ontono di
#i'elli( 'e !ue'ti non vi di'tubano+ Le "ani di #i""ione( di ta""-ino adulto e de,li u""elli 'ono ,iudi"ate molto
nutienti( ma "aloo'e. !uindi ada,io "on !ue'te #e 'ebale a tem#o #i6 o##otuno+
INSALATA
Po"-e 'ono le in'alate "-e #o''o indi"avi "ome 'alubi( ma nel "a'o vo'to #e)eiei le 'e,uenti1 il
adi""-io "otto mi'to "olla bababietola "otta in )ono 'e ,o''a o le''ata 'e #i""ola. ,li S#aa,i n+ DG;( ,li
Zu""-ini n+ >IH( >II e >I= e i %a,iolini in eba ben )ini n+>=;( >=C e >=:+
DOLCI
In !uanto ai dol"i la'"io la '"elta a voi "-e "o'<( ad o""-io e "o"e( #otete ,iudi"ae !uelli "-e #i6 vi
"onven,ono. #e$ vi avveto "-e le #a'te )olle e le #a'te ')o,lie 'ono indi,e'te( "ome an"-e le #a'te 'en&a
lievito al"uno+ Se 'o))ite di 'titi"-e&&a vi a""omando le mele e le #ee "otte( le #u,ne ,iulebbate( le
albi"o""-e e le #ee in "om#o'ta e !ualoa l7intomi''ione del latte non v7imbaa&&i lo 'toma"o #otete
,iovavi del Latte b\l/ n+ HJ:( del Latte alla #oto,-e'e n+ HJ>( non"-/ dei Latteuoli n+ HJD e HJG+
%RUTTA
Non )ate u'o "-e di )utta 'ana e ben matua a 'e"onda della 'ta,ione+ Nell7inveno e'"ludete le )utta
'e""-e( #o)ittando di !ual"-e datteo( di !ual"-e aan"io o di !ual"-e mandaino. ma tenete in ,an "onto la
#ea '#ina la !uale( 'e a""om#a,nata da un #e&&etto di )oma,,io a vo'ta '"elta 8amme''o "-e lo 'toma"o
#o''a 'o##otalo9 5( "ome tutti 'anno( un #ia"evole tona,u'to+ Nelle alte 'ta,ioni '"e,lieete )a le uve( la
e""ellente 'alamanna( il mo'"atello e l7aleati"o. )a le #ee la '#adona( "-e 5 tanto 'u""o'a( la 'u'ina
"laudia( la #e'"a buona( le "ilie,e moe( le albi"o""-e( le mele( 'e 'on tenee+ Ma )ate un 'a"i)i"io alla
,-iottoneia e'"ludendo le )a,ole dalla vo'ta tavola #oi"-/( #ei to##i loo 'emini( ie'"ono no"ive1 #i6
inno"ui )o'e 'ono i )a,oloni( ma meno )a,anti+
GELATI
Si #o''ono #emettee i ,elati( '#e"ialmente di )utta( alla )ine del #an&o o do#o "om#iuta la
di,e'tione+
*INI E LI4UORI
Il vino da #a'te,,iae #i6 "on)a"ente a,li 'toma"-i deboli iten,o 'ia il bian"o a'"iutto e 'timo ottimo(
#e la 'ua #ia"evole&&a al ,u'to e #e"-/ molto di,eibile( !uello di Ovieto( "-e #u$ 'evie an"-e al
dessert e #e !ue't7u'o avete il vin 'anto( il vino d7A'ti '#umante( la mala,a ed alti 'imili "-e 'ono in
"omme"io. ma di !ue'ti "-i 'e ne )ida? In !uanto ai li!uoi )aete bene ad e'"ludene l7u'o dal vo'to e,ime
an"-e #e"-/ dall7u'o 'i #u$ #a''ae all7abu'o "-e 'aebbe )atale. 'i #u$ )ae 'oltanto un7e""e&ione #el
"o,na"( 'en&a abu'ane( #e$+ 4ui #on,o )ine( e i#eto "ol #oeta1
Me''o t7-o innan&i1 omai #e te ti "iba+
277
NOTE DI PRAN%I
Poi"-/ '#e''o avviene "-e dovendo dae un #an&o "i 'i tovi imbaa&&ati 'ulla ele&ione delle
vivande( -o "eduto bene di de'"ivevi in !ue'ta##endi"e tante di'tinte di #an&i "-e "oi'#ondano a due
#e o,ni me'e dellanno( ed alte die"i da #ote'i imbandie nelle #in"i#ali 'olennit@( tala'"iando in !ue'te il
de''et #oi"-/( me,lio "-e io non )aei( ve lo 'u,,ei'"e la 'ta,ione "on le 'ue tante vaiet@ di )utta+ Co'<(
'e non #otete 'tae "on e''e alla lettea( vi ,ioveanno almeno "ome una '"ota #e endevi #i6 )a"ile il
"om#ito della '"elta+
CAPO DANNO
*inestra in brodo+ Com#o'to dei "a##elletti di Roma,na n+ I( 'en&a ')o,lia+
1ritto+ Cotolette imbottite n+ ::;+
:mido+ Bue alla ba"e n+ :J=( "on "aote( o Cotolette "oi tatu)i n+ >C:+
"i$reddo+ Pa'ti""io di "a""ia,ione n+ >I;+
Arrosto+ Anata dome'ti"a e Pi""ioni G:=( "on in'alata+
0olci+ 7Oteau la noisette n+ GHD+ ] Dol"e Toino n+ HDJ+
GENNAIO
I
*inestra in brodo+ Totellini alla bolo,ne'e n+ J+
Lesso+ Ca##one "on "ontono di i'o n+ :DG+
1ritto+ Pa'ta 'iin,a n+ C=>+ ] Co""-ette di animelle n+ CJI+
#ramesso+ Zam#one o "ote,-ino "on Totino di #atate n+ DDH o n+ DDI+
(rbaggi+ Sedani al 'u,o n+ DC:+
Arrosto+ Todi n+ G:=( e in'alata+
0olci+ Tota i""iolina n+ GIJ+ ] Puddin, Ce'aino n+ HIC+
1rutta e $ormaggio+ Pee( mele( aan"i e )utta 'e""a+
II
*inestra in brodo+ No""iuole di 'emolino n+ :> o Bomboline di #atate n+ :J+
Lesso+ Un #e'"e "on "ontono n+ DGJ+
:mido+ Ci,nale dol"e2)ote o Le#e in dol"e2)ote n+ :=G+
#ramesso+ Pa'ti""ini di #a'ta ')o,lia i#ieni di "ane n+ CHC+
Arrosto+ Ro'bi))e allo '#iede( "on #atate e in'alata n+ G:C o G::+
0olci+ Pa'ta ma,-eita n+ GIH+ ] Bian"o man,iae n+ H=C+
1rutta e $ormaggio+ Pee( mele( mandaini e )utte 'e""-e dive'e+
%ESTA DELLA BE%ANA
*inestra in brodo+ Zu##a alla '#a,nola n+ D;+
1ritto+ Animelle o "evello mi'to "ol %itto alla Gai'enda n+ ::D+
Lesso+ Ca##one( "on 'edani al 'u,o n+ DC:+
:mido+ S)omato di i'o "ol 'u,o ,uanito di i,a,lie n+ >DG+
278
Arrosto+ Todi n+ G:=( o Be""a""e "oi "o'tini n+ CC:+
0olci+ S)o,liata di ma&a#ane n+ GHH+ ] Pa'ti""ini di #a'ta beignet "o#eti di "io""olata n+ HDI o Dol"e
Roma n+ HD=+
BERLINGACCIO
*inestra asciutta+ Pa##adelle "on la le#e n+ JG( o Ma""-eoni alla bolo,ne'e n+ =I+
'rincipii+ Co'tini di tatu)i n+ C;J+
:midi+ Budino alla ,enove'e n+ >DI+
#ramesso+ Zam#one o Salame dal 'u,o di %eaa n+ :>=( "on !auerF+raut n+ D>>+
Arrosto+ Ca##one "on in'alata( o Ca##one tatu)ato n+ GD;+
0olci+ Dol"e Toino n+ HDJ( e Gelato di aan"i n+ IH>+
%EBBRAIO
I
*inestra in brodo+ A,nellotti n+ =+
Lesso+ Pollo e vitella "on S#ina"i al 'u,o n+ DD=+
"i$reddo+ Pane di le#e n+ >I>+
Tame''o. #elline o arselle in salsa duovo n. IEQ.
:mido+ Cotolette di vitella di latte "oi tatu)i alla bolo,ne'e n+ >C:+
Arrosto+ U""elli e be""a""e n+ G:=( "on in'alata+
0olci+ Savain n+ GH>+ ] Cema alla )an"e'e n+ H==+
1rutta e $ormaggio+ Pee( mele e )utte 'e""-e dive'e+
II
*inestra in brodo+ Zu##a i#iena n+ >:+
'rincipii+ Co'tini dive'i n+ CC>+
Lesso+ Polla'ta "on Pa''ato di #atate n+ DD> o Cavolo ve&otto n+ DG>+
:mido+ Pa'ti""io di ma""-eoni n+ >DJ+
Arrosto+ Gallina di %aaone n+ GDH e #i""ioni+
0olci+ Pi&&a alla na#oletana n+ H;J+ ] Pe&&o in ,elo 89iscuit9 n+ IG>+
1rutta e $ormaggio+ Pee( mele( mandaini e )utta 'e""a+
MARZO
I 8Pan&o di ma,o9
*inestra+ Zu##a di ano""-i n+ HD o Zu##a alla "eto'ina n+ HH+
'rincipii+ Co'tini di "aviale e a""iu,-e n+ CC>+
#ramesso+ Pa'ti""io di ma,o n+ G;: o Rotelle di #alombo n+ DHD+
(rbaggi+ S)omato di '#ina"i n+ >J;+
Arrosto+ Pe'"e in ,atella( "on Sal'a n+ C>C+
0olci+ Totelli di "e"i n+ H:D+ ] Cema montata n+ H=J+
1rutta+ Pee( mele e )utta 'e""a+
II
279
*inestra in brodo+ Pa''atelli allu'o di Roma,na n+ :;+
Lesso+ Un #e'"e ,o''o( "on Sal'a maione'e n+ C:H+
:mido+ %iletto alla )inan&iea n+ >>=+
#ramesso+ Co'tini di "a##ei n+ C;=+
Arrosto+ Ba"iuola di man&o i#iena n+ G>I+
0olci+ Tota mantovana n+ GII+ ] Gelato di "ema n+ IGJ o Gelato di toone n+ IH=+
1rutta e $ormaggio+ %utte dive'e e Bi'"otti n+ GIC+
PRANZO DI 4UARESIMA
*inestra+ Zu##a nel bodo di #e'"e n+ HG( o Zu##a alla "eto'ina n+ HH+
'rincipii+ Ba""al@ montebian"o n+ CC=( "on Co'tini di "aviale n+ CC>+
Lesso+ Pe'"e "on Sal'a ,enove'e n+ C>D+
#ramesso+ Gno""-i alla omana n+ :>C+
:mido+ Pe'"e a ta,lio in umido n+ DHC+
Arrosto+ An,uilla n+ DJC+
0olci+ Pa'ti""ini di ma&a#ane n+ H:=( e Gelato di #i'ta""-i n+ IHI+
APRILE
I
*inestra in brodo+ Matton"ini di i"otta n+ :G+
Lesso+ *itella "on '#aa,i in Sal'a bian"a n+ C:D+
#ramesso+ Pa,nottelle i#iene n+ :>J+
(rbaggi+ S)omato di "a"io)i n+ >JC+
Arrosto+ *itella di latte "on in'alata+
0olci+ Panettone Maietta n+ H;D ] Latte b\l/ n+ HJ:( "on Cialdoni n+ H:C+
1rutta e $ormaggio+ Ba""elli( "@tee o''ia mandole tenee "ol ,u'"io( e Pa'ta Maddalena n+ H;=+
II
*inestra in brodo+ Panata n+ CC+
1ritto+ Pa#)en n+ C=:+
:mido+ Pollo di'o''ato i#ieno n+ :G=( "on #i'elli+
#ramesso+ Gno""-i alla omana n+ :>C+
Arrosto+ A,nello #a'!uale "on in'alata e uova 'ode+
0olci+ Dol"e alla na#oletana n+ G=H+ ] Gelato di "io""olata n+ IHC+
1rutta e $ormaggio. %utta )e'"a di 'ta,ione e Stia""iata alla livone'e n+ GJ=+
MAGGIO+
I
*inestra in brodo+ Zu##a alla '#a,nuola n+ D;+
'rincipii+ Co'tini di )e,atini di #ollo n+ CC;+
:mido+ Umido in"a''ato n+ >G;+
(rbaggi+ Pi'elli alla )an"e'e n+ D:D o D:G+
Arrosto+ Ba"iuola di man&o i#iena n+ G>I( "on #atate novelline e in'alata+
0olci+ Tota alla maen,o n+ G=C+ ] Gelato di limone n+ IGD+
1rutta e $ormaggio+ %utte dive'e e )a,ole lavate "ol C-ianti o vino o''o e a,,a&iate "on &u""-eo
a velo e ma'ala+
280
II
*inestra in brodo+ Zu##a 'ant/ n+ >H+
1ritto+ Com#o'to alla bolo,ne'e n+ CIG+ ] Ca"io)i n+ C=H+ ] Zu""-ini n+ C==+
:mido+ Timballo di #i""ioni n+ :IJ+
(rbaggi+ S#aa,i al buo n+ DG;+
Arrosto+ *itella di latte( "on "ontono di Ca"io)i itti n+ DC=+
0olci+ O))elle di ma&a#ane n+ HCG+ ] Gelato di )a,ole n+ IGG+
1rutta e $ormaggio+ %utta di 'ta,ione( e Amaetti n+ H:H o n+ H:I+
PAS4UA DUO*O
*inestra in brodo+ Panata n+ CC( o Mine'ta del Paadi'o n+ C=+
1ritto+ Ca"io)i( animelle e Bo""oni di #ane i#ieni n+ ::>+
:mido+ Mani"aetto di #i""ioni n+ :I=+
#ramesso+ !ou$$let di )aina di #atate n+ I;G( o Gno""-i alla omana n+ :>C+
Arrosto+ A,nello e in'alata+
0olci+ Latte alla #oto,-e'e n+ HJ>+ ] Stia""iata alla livone'e n+ GJ=+
GIUGNO
I
*inestra in brodo+ Sti"-etti alla bolo,ne'e n+ GC+
1ritto+ %e,ato di vitella di latte( animelle( "evello e )un,-i+
:mido+ Pi""ioni "oi #i'elli n+ >GD+
#ramesso+ Zu""-ini i#ieni n+ >II+
Arrosto+ Galletti di #imo "anto e in'alata+
0olci+ Bo""a di dama n+ G=G+ ] Gelato di vi'"iole n+ IH:+
1rutta e $ormaggio+ %utta di 'ta,ione e #a'ti""ini di #a'ta beignet n+ H>C+
II
*inestra in brodo+ Zu##a di #u5 di #i'elli n+ >G+
1ritto+ Cotolette di vitella di latte+ ] Cema n+ :CD+ ] Zu""-ini n+ C==+
Lesso+ Di vitella i)atto n+ >GG( "on "ontono di )un,-i+
(rbaggi+ S)omato di )a,iolini n+ >=H+
Arrosto+ Galletti "on In'alata maione'e n+ :GC+
0olci+ 4uatto !uati allitaliana n+ HC:+ ] Zu##a di vi'"iole n+ HI=+
1rutta e $ormaggio+ %utta )e'"a di 'ta,ione+
LUGLIO
I
*inestra in brodo+ Bomboline di )aina n+ :D+
Lesso+ Polla'ta i#iena n+ CH;+
:mido+ S)omato di &u""-ini n+ DGC( i#ieno di i,a,lie e di ba"ioline di vitella di latte+
#ramesso+ !ou$$let di Lui'etta n+ I;D+
Arrosto+ *itella di latte( "on In'alata u''a n+ DGD+
0olci+ Bi'"otto alla 'ultana n+ GID+ ] Gelatina di lam#one in ,elo n+ IC=+
1rutta e $ormaggio+ Pe'"-e( albi"o""-e ed alte di 'ta,ione+
281
II
*inestra in brodo+ Mine'ta di "ane #a''ata n+ CJ+
'rincipii+ %i"-i "ol #o'"iutto+
:mido+ Pollo di'o''ato i#ieno n+ :G=+
"i$reddo+ *itello tonnato n+ >H>+
#ramesso+ Pan di )e,ato n+ >ID+
Arrosto+ Pi""ioni e #olla'ti "on In'alata maione'e n+ :GC+
0olci+ Plum2"aTe n+ HI>+ ] Co""ante a ba,no2maia in ,elo n+ HJ;+
1rutta e $ormaggio+ %utte dive'e di 'ta,ione+
PAS4UA DI ROSE
*inestra in brodo+ Mine'ta di 'emolino "om#o'ta n+ CH( o di "ane #a''ata n+ CJ+
Lesso+ Polla'ta in,a''ata( "on S#aa,i in 'al'a n+ C:D+
:mido+ *itella di latte in ,ua&&etto n+ >:G( "on Zu""-ini i#ieni n+ >II( o Umido in"a''ato n+ >G;+
#ramesso+ S)omato di )a,iuolini n+ >=H+
Arrosto+ 4ua,liette n+ G>H( "on In'alata maione'e n+ :GC+
0olci+ Zu##a in,le'e n+ HIG( e Ma"edonia n+ II:+
%ESTA DELLO STATUTO
*inestra in brodo+ Pa''atelli di 'emolino n+ D=+
1ritto+ Pollo doato n+ :;G o :;H( "on Peine di i'o n+ :;:+
:mido+ Timballo di #i""ioni n+ :IJ+
(rbaggi+ %a,iuolini "on la bal'amella n+ >=C+
Arrosto+ Lombata di vitella di latte n+ G:D( "on #atate e in'alata+
0olci+ Tota alla maen,o n+ G=C+ ] Gelato di ibe' n+ IHD+
A,o'to
I
*inestra in brodo+ Ta,lieini+
'rincipii+ Po#one "ol #o'"iutto e vino ,eneo'o #e"-/ ,iu'ta il #ovebio1
4uando 'ole e't in leone
Pone muliem in "antone
Bibe vinum "um 'i)one+
Lesso+ *itella( "on %a,iuolini dallo""-io allaetina n+ >=>( o "on %a,iuolini "on la bal'amella n+ >=C+
#ramesso+ VolFauFvent i#ieno di i,a,lie n+ CHC+
:mido+ Cotolette di vitella di latte "ol #o'"iutto n+ >CC+
Arrosto+ Ta""-inotto n+ GDJ( "on in'alata+
0olci+ Pee in "om#o'ta n+ I;J+ ] Cema montata in ,elo n+ H=J( o##ue Bavae'e lombada n+ HID+
1rutta e $ormaggio+ %utte dive'e di 'ta,ione+
II
*inestra in brodo+ Zu##a e,ina n+ >J+
Lesso+ Ai,u'ta "on 'al'a maione'e n+ DIH+
:mido+ Petti di #ollo alla 'aut/ n+ :HJ+
282
(rbaggi+ S)omato di &u""-ini n+ DGC+
Arrosto+ Anata dome'ti"a( #i""ioni e in'alata+
0olci+ Pe'"-e i#iene n+ HJI+ ] Gelato di lam#one n+ IGH+
1rutta e $ormaggio+ Po#one( )i"-i ed alte )utte di 'ta,ione+
4UINDICI AGOSTO
*inestra in brodo+ Ri'o "on le !ua,lie n+ DD( o Mine'ta di 'emolino "om#o'ta n+ CH+
1ritto+ Pa'ta 'iin,a n+ C=>+ ] %itto alla omana n+ CIH+
:mido+ Bue alla moda n+ :JI( "on Totino di &u""-ini n+ DDG+
#ramesso+ Pollo in 'al'a tonnata n+ >HG+
Arrosto+ Polla'ti ,iovani "on in'alata+
0olci+ Bab@ n+ GHG( o Dol"e alla na#oletana n+ G=H+ ] S#umone di t-e n+ IIC( o Gelato di "io""olata n+
IHC+
SETTEMBRE
I
*inestra in brodo+ Zu##a di ovoli n+ >>+
'rincipii+ %i"-i "on #o'"iutto e a""iu,-e 'alate+
1ritto+ Bo""oni di #ane n+ ::>( i#ieni di animelle e "evello+
#ramesso+ S)omato di )un,-i n+ DG:( i#ieno di i,a,lie+
Arrosto+ Ta""-inotto n+ GDJ( "on in'alata( o Pollo alla Rudin< n+ GDD+
0olci+ Bab@ n+ GHG+ Gelato di latte di mandole n+ II>( o Zoama n+ IID+
1rutta e $ormaggio+ Pe'"-e( uva ed alte )utte di 'ta,ione+
II
*inestra in brodo+ Mine'ta di 'emolino "om#o'ta n+ CG o CH+
1ritto+ So,liole( totani e )un,-i )itti+
:mido+ Anata dome'ti"a "on Pa##adelle allaetina n+ JC+
Arrosto+ Ro'bi))e allo '#iede "on #atate n+ G:C( e in'alata+
0olci+ Co'tata di "on'eva di )utta n+ HCH+ ] Budino di mandole to'tate n+ HHJ+
1rutta e $ormaggio+ %utte dive'e di 'ta,ione e "ialdoni n+ H:C+
OTTO SETTEMBRE
*inestra in brodo+ Ri'otto alla milane'e III n+ =;+
1ritto+ So,liole( totani e )un,-i+
:mido+ %i"a''ea di mu'"olo di vitella di latte n+ :GH+
#ramesso+ Co'tini di "a##ei n+ C;=( o !ou$$let di )aina di #atate n+ I;G+
Arrosto+ Co'"iotto di "a'tato n+ G>;+
0olci+ Tota "oi #inoli n+ G=:+ ] Bi'"otto da 'evi'i "on lo &abaione n+ H=>( o Budino di "io""olata n+
HHI( "o#eto di #anna montata+
OTTOBRE
I
*inestra in brodo+ Gno""-i n+ CD+
Lesso+ Ca##one "on '#ina"i+
283
"i$reddo+ Lin,ua alla '"alatta n+ >H;( "on Gelatina n+ >+
#ramesso+ Pa'ti""ini di #a'ta ')o,lia i#ieni di "ane n+ CHC+
Arrosto+ Todi "on "o'tini n+ G:= e in'alata+
0olci+ Tota di &u""a ,ialla n+ HD;+ ] S)omato di "on'eve n+ H=;+
1rutta e $ormaggio+ %utte dive'e e mandaini+
II
*inestra in brodo+ Bomboline di i'o n+ >;+
1ritto+ Co'tolette di a,nello ve'tite n+ :>H+
#ramesso+ Ti,lie "ol #o'"iutto n+ DH=+
:mido+ U""elli in 'alm< n+ :=>+
Arrosto+ Gallina di %aaone n+ GDH( e #i""ioni+
0olci+ Zu##a tataa n+ HIH+ ] Studel n+ GGJ( o Dol"e alla na#oletana n+ G=H+
1rutta e $ormaggio+ Pee( mele( ne'#ole( 'obe( uva+
NO*EMBRE
I
*inestra+ Ma""-eoni alla )an"e'e n+ =D( o Zu##a "ol 'u,o di "ane n+ >=+
:mido+ Gemano "on "ontono di lenti""-ie intee o "avolo neo n+ :I;+
#ramesso+ Pane di le#e n+ >I>+
(rbaggi+ Cavol)ioe "olla balsamella n+ D>C( o S)omato di "avol)ioe n+ >=I+
Arrosto+ S)ilettato tatu)ato n+ G:>+
0olci+ S)omato di 'avoiadi n+ H=D+ ] Gelatina di aan"io in ,elo n+ ICD+
1rutta e $ormaggio+ Pee( mele( aan"i e )utta 'e""a+
II
*inestra in brodo+ Totellini di "ane di #i""ione n+ C;( o Zu##a di &u""a ,ialla n+ >D+
'rincipii+ Co'tini di tatu)i n+ C;J+
Lesso+ Polla'ta i#iena n+ CH;+
:mido+ Cote,-ino )a'"iato n+ >::+
(rbaggi+ S)omato di '#ina"i n+ >J;( o di )ino""-i n+ >J:+
Arrosto+ Pe'"e di maiale n+ GG:( e U""elli n+ G:=+
0olci+ Pe'nit& n+ GH;+ ] Pa'ti""io a 'o#e'a n+ IC>( o S)omato di 'avoiadi "on lo &abaione n+ H=D+
1rutta e $ormaggio+ Pee( mele( mandaini e )utta 'e""a+
NATALE
*inestra in brodo+ Ca##elletti allu'o di Roma,na n+ I+
'rincipii+ Co'tini di )e,atini di #ollo n+ CC;+
Lesso+ Ca##one( "on uno S)omato di i'o vede n+ :DG+
"i$reddo+ Pa'ti""io di le#e n+ >I:+
Arrosto+ Gallina di %aaone n+ GDH( e u""elli+
0olci+ Pan)ote di Siena+ ] Pane "eto'ino di Bolo,na+ ] Gelato di mandole to'tate n+ IGJ+
DICEMBRE
I 8Pan&o di ma,o9
*inestra+ Totelli n+ GG( o Ri'otto "olle telline n+ I:+
284
'rincipii+ Co'tini "ol "aviale( "on a""iu,-e( olio e a,o di limone n+ CC>+
1ritto+ So,liole( totani e ti,lie+
(rbaggi+ Cadoni "olla balsamella n+ D;I( o Ce'"ioni n+ CJG+
Arrosto+ An,uilla od alto #e'"e+
0olci+ Co""ante n+ HCI+ ] Mele in ,elatina n+ HJH+ ] Aan"i a )ette( a,,a&iati "on &u""-eo a velo e
alTeme'+
1rutta+ Pee( mele e )utta 'e""a+
II
*inestra+ Ca##elletti allu'o di Roma,na n+ I+
:mido+ S)omato della 'i,noa Adele n+ >DH+
"i$reddo+ Ca##one in ,alantina n+ >HH( o Todi di'o''ati in ,elatina n+ >H=+
Arrosto+ Di le#e n+ G>C( o di be""a""ia n+ CC:( e in'alata+
0olci+ Pan)ote+ ] Tota di #ane buno alla tede'"a n+ HDD+ ] Plum2#uddin, n+ HI:+
1rutta e $ormaggio+ Pee( mele( mandaini e dattei+
COLA%IONI ALLA FORCHETTA
4ual"uno mi -a domandato "-e e,ola 'i debba tenee #e le "ola&ioni alla )o"-etta+ Se tatta'i di
"ola&ioni 'em#li"i( "ome 'ono odinaiamente !uelle delle lo"ande o delle tavole otonde( la i'#o'ta 5 )a"ile+
La ba'e 5 'em#e un #iatto di "ane( "aldo ed abbondante( "on un "ontono. ma !ue'to dev7e''ee
#e"eduto da una mine'ta a'"iutta o da #in"i#io+ Se tatta'i di mine'te( avete tutta la 'eie dei i'otti e
delle #a'te vaiamente "ondite. 'e di #in"i#io( ven,ono o##otune le )ittate( le uova al buo( le uova
a))o,ate "on !ual"-e 'al'a #i""ante. i i)eddi "on ,elatina. olte a "i$( l7a))ettato di 'alumi( il "aviale e le
'adine di Nante'( a""om#a,nati dal buo( o##ue un )itto di #e'"e+
Pe ultimo( )utta e )oma,,io( e 'e avete "on'eve o ,elatine di )utta( !ue'te 'aanno a,,adite
'#e"ialmente dalle 'i,noe. in)ine un buon "a))5 "-e #edi'#one al #an&o+
285

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