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Melokhria Piatto tipico della cucina del nord Africa e della cucina ebraica safardita.

La Melokhria unerba simile agli spinaci, viene definita infatti spinacio selvatico e si pu adoperare fresca (alla maniera egiziana) oppure essiccata e ridotta in polvere. La ricetta che vi proponiamo un intreccio fra la cucina araba tunisina ed ebraica safardita tunisina. Ingredienti per otto persone una busta di melokhria in polvere essiccata (si trova in tutte le macellerie islamiche) un litro scarso di olio extravergine doliva un chilo e mezzo di giretto di manzo (carne per bollito) tagliata in pezzi di tre o quattro centimetri spezie: dieci foglie di alloro, due o tre cucchiai di paprica dolce, due cucchiai di arrissa (salsa piccante che si trova nelle macellerie islamiche), tre cucchiai di coriandolo in polvere, due cucchiai di aglio in polvere, sale e riso per accompagnare. Preparazione Mettere a macerare la carne con tutte le spezie. In una pentola scaldare lolio. Quando bollente versare lentamente la melokhria in polvere mescolando ed evitando la formazione di grumi. Aggiungere acqua calda, aspettare che giunga ad ebollizione e aggiungere la carne che deve cuocere per almeno due/tre ore. Aggiustare di sale, aggiungere un po di succo di limone e servirla con del riso bollito o pilaf. Buon appetito Cous Cous alla kerkenese Ingredienti: cous cous tipo fino, polipo calamari, seppie, ceci, piselli (surgelati), olio oliva extravergine, aglio, prezzemolo, cumino, peperoncino, sale, concentrato e passato di pomodori. Preparazione Lessate il polipo e conservatene lacqua. Fate soffriggere in olio doliva extravergine laglio tritato finemente. Pulite le seppie e i calamari, tagliateli a pezzetti e aggiungeteli al soffritto. Aggiungete il polipo lessato tagliato anchesso a pezzetti. Nellacqua di lessatura del polipo diluite un cucchiaio di concentrato di pomodoro e versatelo nel tegame dove si stanno soffriggendo i pesci. Aggiungere un po di passato di pomodoro. Poco prima della fine della cottura, aggiungere i ceci (in scatola) e i piselli, un po di cumino in polvere e il peperoncino. Nel frattempo fate bollire lacqua in una pentola dove sopra verr posto uno scolapasta in acciaio (in mancanza di una couscousiera). Bagnate la semola con olio extravergine, aggiungere un po di sale, e bagnate abbondantemente con il brodo del pesce: mettete il tutto nello scolapasta che verr posizionato sulla pentola con lacqua in ebollizione e coperto. Il cous cous va girato di tanto in tanto, fino a fine cottura. Preparate un trito di aglio e prezzemolo e mischiatelo al cous cous. Servite su un piatto il cous cous e su un piatto separato il pesce con un po di brodo. Penne Lampedusa Ingredienti per quattro persone: Un chilo di pomodori maturi Basilico fresco Due melanzane

Due etti di pesce spada preferibilmente fresco Aglio,sale, peperoncino 320 grammi di pennette Preparazione: Fate sbollentare i pomodori con un po di sale grosso in una pentola con coperchio senza acqua, quindi pelateli e tagliateli finemente. Pelate a strisce le melanzane, tagliatele a dadini e ponetele in uno scolapasta con un po di sale grosso (per eliminare lamaro): asciugatele e quindi fatele friggere in abbondante olio di girasole. Tagliate finemente laglio con un po di peperoncino e fatelo soffriggere con olio extravergine: aggiungete i pomodori, il pesce spada tagliato a pezzetti e le melanzane. Aggiustate di sale. Cuocete per qualche minuto e infine aggiungete il basilico tritato. Cuocete le pennette e fatele saltare nel sugo. Riso di Djerba Ingredienti per 8 persone: 8 pugni di riso quattro carote otto carciofi un cavolo cappuccio cinque mazzetti di erbette una scatola di ceci due pugni di piselli due pugni di fave due cipolle sei cucchiai di menta secca un cucchiaio di concentrato di pomodoro tre cucchiai di prezzemolo olio extravergine sale peperoncino aglio. Pulire i carciofi e tagliarli in quattro,tagliare a rondelle le carote, spezzettare lerbetta e il cavolo cappuccio.Tritare finemente il prezzemolo,le cipolle e laglio. Deporre il riso in una ciotola bagnarlo abbondantemente con olio extravergine e mischiarlo con il concentrato la menta secca il sale il peperoncino. Successivamente aggiungere i ceci , piselli e le fave e le verdure precedentemente mondate. Deporre il tutto in una cuscussiera (nella parte superiore) e farlo cuocere al vapore, rigirandolo di tanto in tanto fino a cottura ultimata.

N.B. in mancanza di una cuscussiera si pu utilizzare uno scolapasta in acciaio inossidabile dove verr versato il riso e posto successivamente sopra una pentola con acqua in ebollizione.Durante la cottura porre un coperchio sullo scolapasta. il Matmatha Un insalatone molto originale e facile da preparare

Ingredienti per 6 persone Un pugno scarso di couscous fino per persona 3 limoni spremuti un mazzetto di menta fresca 3 cucchiai di menta secca erba cipollina prezzemolo un cucchiaio di cumino in polvere un po di aglio in polvere una scatola di mais una scatola di ceci 2 cetrioli 2 peperoni di media grandezza 3 pomodori rossi un cipollotto fresco un po di peperoncino in polvere olio extra vergine sei uova sode . Per la salsa 3 peperoni 3 pomodori rossi una cipolla aglio in polvere coriandolo in polvere. Preparazione Bagnare il couscous con olio extra vergine il succo di limone e aggiungere tutte le verdure tagliate finemente i ceci il mais il prezzemolo e la menta tagliate finemente. Decorare con le uova sode tagliate a quartini. Preparazione della salsa Mettere in un tegame i pomodori tagliati a pezzetti i peperoni la cipolla con pochissima acqua e un po di sale grosso: a cottura ultimata tritare grossolanamente le verdure, togliere l'acqua , aggiungere aglio in polvere olio extra vergine e il coriandolo in polvere aggiustare di sale e servire con insalata di couscous.

Calamari ripieni con riso pilaf Ingradienti per il ripieno Due calamari di media grandezza per persona preferibilmente freschi, un mazzo di basilico, un ramoscello di menta fresca, una manciata di pinoli, un cucchiaio di maggiorana secca, una manciata di parmigiano grattugiato, un uovo, un po di pane grattugiato, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, uova Ingrediente per la salsa Uno spicchio d'aglio, passata di pomodoro, due cucchiai di piselli surgelati Ingrediente per il riso pilaf Mezza cipolla, olio, un pugno di riso, un po di vino bianco, brodo vegetale Preparazione del ripieno Pulire i calamari e tagliuzzare i tentacoli nonch le alette laterali e mischiare a tutti gli altri ingredienti. Tritare il tutto nel frullatore e aggiungere un uovo. Riempire quindi i calamari e chiuderli con uno stuzzicadenti. Fare soffriggere in una pentola uno spicco d'aglio intero (che successivamente verr tolto) in un po d'olio: aggiungere i calamari e farli leggermente soffriggere. Aggiungere i piselli e quindi la passata di pomodori. Aggiustarli di sale e pepe. Preparazione del riso pilaf Fare dorare leggermente la cipolla in un po d'olio, aggiungere il riso e farlo tostare. Bagnarlo con un po di vino bianco e dopo che sar evaporato ricoprire il riso con brodo vegetale girando di tanto in tanto. Aggiustare di sale e pepe fino a cottura ultimata.

Cucina etnica: il cous cous alle verdure Il cous cous e ha le sue origini tra le dune del Nord Africa, nel Maghreb, dove da sempre vivono i Berberi. Il cous cous un alimento versatile a basso contenuto di grassi (100 gr. di couscous cotto contengono circa 100 calorie), pu essere cucinato con carne, pesce o verdure. Basta un po' di fantasia per inventare ricette sempre nuove. Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di cous cous 250 gr. di peperoni rossi e gialli 150 gr. di zucchine 150 gr. di melanzane 6 carote medie 4 pomodorini ciliegini qualche cappero una piccola cipolla peperoncino curry olio di semi olio extravergine doliva sale

Preparazione: Tagliate la cipolla a dadini e soffriggetela con l'olio di semi in un tegame antiaderente capiente; aggiungete i pomodorini, il sale e il peperoncino e continuate la cottura; unite poi al soffritto i peperoni a cubetti, 3 carote e tutte le zucchine tagliate a rondelle e le melanzane a dadini. Fate stufare il tutto per circa 60 minuti aggiungendo acqua di tanto in tanto. Nel frattempo fate bollire le carote avanzate in acqua salata, per circa 45 minuti. A cottura quasi ultimata delle verdure aggiungete il curry e il cous cous con un p di acqua; dopo 1 minuto circa spegnete e lasciate che il cous cous assorba l'acqua. Alla fine, aggiungete un filo dolio extravergine crudo, mescolate, trasferite il tutto su un piatto da portata e guarnite con i capperi e le 3 carote bollite tagliate a listarelle. Il sommelier suggerisce: A questa ricetta possiamo abbinare un vino bianco secco piuttosto giovane, le cui sensazioni di freschezza si sposano bene con la tendenza dolce delle verdure e del cous cous. Una buona aromaticit del vino creer una giusta armonia con le sensazioni di speziatura date dal curry. Ad esempio un Traminer aromatico dell'Alto Adige.