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il Grande Libro delle Verdure

rogel non solo unazienda efficiente e produttiva, una realt fatta di grandi valori. Il segreto del nostro successo racchiuso in u n a ri c e tt a fa tt a d i in g re d i e n ti s e m p li c i e n a tu r ali : i principi dellassociazionismo, una sana mentalit imprenditoriale, lo spirito di condivisone e un forte s en s o d i ap p ar te n e n z a e se n s i b i li t s o c i a le . U n pa trimonio valoriale che si riflette nella profonda attenzione riservata alla natura. Perch, come u n a pi c c ol a p i a n ta c he ne c e s s i ta d i a cq u a e s o le , cos lambiente ha bisogno delle nostre cure e soprattutto del nostro rispetto. Perch solo seminando buoni principi sar possibile cogliere i frutti d e l l a v o r o d i o g g i ed es s e re pro n t i a c o g li e re le sfide di domani. Perch solo ricordandoci delle n o st r e ra d i c i p i v e r e po ss i a m o gu a r d ar e ava n ti con serenit e sicurezza. La bont naturale quindi non uno s logan m a i l r isultato di un impegno che Orogel profonde in ogni aspetto della produzione. Le migliori materie prime, le moderne tecniche di produzione rispettosa dallambiente, i severissimi c o n t r o lli d i l ab o r a t o r i o , l a g a r an z i a d e l I t ali a che produce e la freschezza dei prodotti che vengono surgelati sono regole che si ritrovano in o g ni co n fe zi o n e O r og e l d e d i c a ta a l co n s u m a t or e e a l m o n do d e lla r i s to r a zi o n e . La m i g l i or pr o v a d e lle v e r s a t i li t e s e m p li c it d ei n o st r i p r o do t ti r a c ch i u s o i n qu e s to v o lu m e c he racconta come realizzare piatti buonissimi, esclusivi e gustosi utilizzando comodamente lampia off e r t a d i ve ge t a li O r o g e l. Un grande plauso e un ringraziamento agli 80 maes tr i d i c u c i n a ch e h an n o c o n di vi so c o n no i q u e s t a esperienza e che hanno portato i n t avola i nsieme al profumo e al sapore delle ricette tutta la loro c r e a ti vi t e pro f e s s i o n a li t . O r o g e l vi c i n a a l m o n d o d e l l a r i s t o r a z i o n e n e l l o studiare e proporre referenze ricche di innovaz i on e , co n t en u to d i s e rv i zi o , f ac i li t d i i m pi e go , a lt i ss i m a r e s a so lo d a p e r s o n a liz z a r e c o n i l t oc c o d a m ae s tr o d ei g r a n d i ch e f . O r og e l e la r i st o r az i o n e ha nn o u n g r a n de f u tu r o d av a n t i a lo r o ; u n f u tu r o fa tt o d i nu o v i pr o do t ti, r i c e t t e e g r a n d i pi a t t i d e l l a c u c i n a i t a l i a n a p e r in terpretare la domanda del mercato e i bisogni del c o n s u ma t o r e e p e r o ff r i r e u n a li m e n taz i o n e sa n a , s i c u r a , r i c c a di l e g g e r e z z a e be n e s s e r e . O b i e t t i v i precisi che ci suggeriscono di continuare sulla s tr a d a i n tr a p r e s a . Da percorrere insieme, n aturalmente.

AMMINISTRATORE DELEGATO OROGEL

B RU N O

P I R AC C I N I

ono convinta c he ognuno dei migliaia d i cuochi professionisti e ristoratori, annoverati dallAssociazione Professionale Cuochi Italiani, sogni di realizzare un libro di cucina. Sono altrettanto convinta che la soddisfazione di sfogliare un BEL libro regali unemozione difficilmente paragonabile, unica nel suo genere. Quando con Orogel nata lidea di realizzare questo libro, ero spaventata dal pensiero di diventare u n o d e gl i i nn u m e r ev o l i li b r i d i ri c e tt e . D o b b i a m o fa r e u n li b r o s p e c i a l e c i s i a m o d e t t i . N o n pe r p r es u n zi o n e , m a pe r c h pro c la m i am o o gn i g io rn o a gr a n v o c e a i n o s tr i c he f d i r e n d e r s i s p e c i al i , r e i n v e n do s i co n n u ov e i d e e pr o i e tt at e a l fu t ur o , n e l r i s p e tt o d e lla tr a d i z i o n e . N o n po t e v am o n o n di s t i n gu e r c i . L i n g re d i e n te s e g re t o che h a c o n tr a d d is t i n t o i l n o stro progetto stata la evidente bellezza che esiste nelle diversit territoriali: la ricchezza di ogni cuoco, come persona e come professionista c he h a me s so t u tt a la s u a p as s i o n e e i l s u o bag a glio culturale. Tra le centinaia di ricette pervenute abbiamo faticosamente selezionato quelle che, nella semplicit dei loro ingredienti e nella lo r o pr ep ar a z i o n e , fo s s e r o s tr a o r d i n a r i e . Tr a l e centinaia di nomi, abbiamo scelto di menzionare grandi professionisti che troppo spesso rimangono nellombra, proprio perch crediamo fortemente che meriti valore e promozione ogni singolo che quotidianamente si trova nella sua cucina a dover vincere la sfida della quotidianit. Quella quotidianit che fa la ristorazione italiana, che aiuta l a n o st r a e c o n om i a e il no s t ro P a e s e , m a s o p r a tt u tto che regala ai commensali il vero piacere della buona tavola. Sono questi gli ingredienti che ci hanno permesso di realizzare questo volume. Mille s f a c c e t t a t u r e ch e c o m e i n u n c a l e i d o s c o p i o r e g a lano un brillante risultato dinsieme, che sono certa porter a tutti voi, a tutti noi un meritato successo sicura che questo sia solo il primo passo d a fare i nsieme.

DIRETTORE MARKETING E COMUNICAZIONE ASSOCIAZIONE CUOCHI PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI DIRETTORE EDITORIALE D E L L A R I V I S T A L A R T E I N C U C I N A

SONIA RE

uando insieme alla direzione di Orogel n a ta l i de a d i qu e s to li b r o e r o e m oz i o n a to dal pensiero di poter collaborare alla creazione di u nopera u nica nel s uo genere m a a l contempo spaventato dal dover coordinare la selezione di cos tanti elaborati di cuochi, profess io ni s ti e am i c i . A b bi a m o r i ce vu to t a n ti s s i m e r i ce t t e, le abbiamo lette tutte con attenzione ed interesse, alcune le abbiamo provate, incuriositi dal risultato n e l g u s to ch e av r e m mo p o tu to o t te n e r e . E r o c on vinto di aver avuto nella mia carriera notevoli esperienze culinarie, ma questo lavoro mi ha arricchito come non avrei immaginato. Abbiamo scoperto decine e decine di ricette ricche di gusto, d i c o lo r i , d i em o z i on i e d i te rr it o r i a li t . Il lavoro di squadra ci ha permesso di selezionare t ra l e tan t i s s i m e c he so n o a r r i va te q u e lle che ab biamo ritenuto pi emozionali, che pi rappresentassero i gusti e i profumi delle regioni dalle quali provenivano. A tutti i grandi professionisti che hanno collaborato alla stesura di questo libro vorrei esprimere il mio ringraziamento non solo p e r l i mp eg n o e l a d e d i z i o n e c h e g i o r n a lm e n t e g a rantiscono alla cucina italiana, ma soprattutto perch solo grazie a loro che siamo riusciti a concretizzare questo progetto che da anni era n e i mi e i p e ns i e r i , a l l i n s e g n a d e ll e c c e lle n z a.

M A E S T R O D I C U C I N A APCI RESPONSABILE OROGEL TEAM CHEF

S E RG I O FERRARINI

Orogel
DALLA

T ERRA

ALLA

T AVOLA

Occhio di Bue
ingredienti per 4 persone
n . 3 2 Aspar ag i O ro gel; n . 4 Uo va; g . 2 00 Z u cca a cu betti Or o gel ; Poc o b ur r o; Oli o e xtr av er gine doliva; Sale e Pepe; l. 1/2 Brodo vegetale; g. 5 0 Parm i gi an o R eg gi ano

SU PUNTE DI A SPARAGI E CREMA DI Z UCCA PROFUMATE AL P ARMIGIANO R EGGIANO

P ro ce di m en to
T ag liare le p un te di as pa r agi a c i r ca 6 c m. Cu ocer e a v ap or e pe r ci r ca 4 m i n uti e successivamente passare nell'olio extravergine tiepido, aggiungere sale e pepe. Nel frattempo tagliare i gambi rimasti a brunoise e spadellare fino a cottura completa con olio e poco burro. Cuocere le uova in tegame molto lentamente. Mettere i Per la pu r e a di di z u cc a : ancora cubetti zucca

surgelata con 1/2 litro di brodo vegetale, p oco s ale e pe pe ne r o. A cottu ra frullare la zucca e insaporire con il Parmigiano Reggiano. Sistemare nel piatto nendo, averlo la purea di zucca gli sovrappoasparagi. l'uovo. incrociandoli, stampato

All'interno mettere la brunoise e dopo appoggiare Gu ar n ir e e s e r vi r e.

CUOCO AUTORE
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PERIN

G I O RG I O

PARUZZARO (VERBANIA)

Spaghetti

alla chitarra

CON A SPARAGINI P OMODORINI CARAMELLATI E SCAGLIETTE DI

P ECORINO S ARDO

ingredienti per 4 persone


g . 4 00 S paghe tti alla chi tar ra; g. 2 8 0 As pa ra gini Orogel; g. 450 Pomodorini datterini; g. 50 S calog no a fe tte Or og el; g . 8 0 Zu cch er o s em olato; n . 8 F oglie b as i li co f re sc o; Ol i o e xtr avergine doliva; g. 60 Scagliette di pecorino s ar do ; S ale mar in o; Pep e n er o

Pr oc ed im e nto
Sbollentare i pomodorini precedentemente incisi in acqua bollente, raffreddare in gh iaccio , elimar e pelle e s emi , d i s po r re i n teglia con della carta da forno, condire con ol io, s po lv er ar e co n s ale e z ucc her o , quin di in f or nar e a 12 0 C per ci r ca 35 m i nu ti . I n una padella scaldare lolio, dorare leggermente lo s calo gno a fette e r i n ve n i re gl i as par ag i ni di r e ttamente surgelati e taglia a tocchetti, avendo cura di mettere bene in evidenza le punte, salare e pepare. Colare gli spaghetti molto al dente, mettere nel saltiere con gli asparagini, aggiungere un po di acqua di cottura della pasta. Amalgamare bene il tutto, unire i pomodorini caramellati, saltare bene e servire con bas ilic o f r es c o. Alc un e s cag li ette di pec or i n o s a r do compl eter an n o il pi at to .

CUOCO AUTORE
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BERARDI

ANDREA
TORINO

Pansoti del Golfo


FARCITI CON B IETA C OSTA IN SALSA DI F RUTTA E SCAGLIETTE DI P ARMIGIANO R EGGIANO
n. 6 Uova

S ECCA

ingredienti per 4 persone


P e r l a pa s ta : g . 5 0 0 F a r i n a 0 0 ; intere; n. 1 Cucchiaio olio extravergine doliva ligure; Un pizzico di sale. Pe r l a f a rc ia: g. 600 Bieta Costa Cubello Orogel*; g. 200 Ricotta f re sca di peco r a; g. 10 0 Par mi gi an o Re ggi an o gr attugi ato ; n . 1 Uov o; g. 2 0 S calo gn o O ro gel ; Una noce di burro; Sale; Alcune foglie di m a g g i o r a n a . P e r l a s a l s a d i f r u t ta s e c c a : g . 15 0 Gh er igli di n oci ; g . 50 Pi n oli ; g. 3 0 P an e bianco ammollato nel latte; Uno spicchio d aglio Or og el; S al e; Un c ucc hi ai o o li o e xtr av er gin e di oliva li gu re ; l. 1/ 4 P an n a f re s ca
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

P ro ce di m en to
Impastare la farina e le uova per otten er e un i m pasto om oge ne o, li s ci o e d el as tico. L as ci are r i p os ar e pe r u n o r a. I n una casseruola fare imbiondire lo scalogno con una noce di burro, aggiungere la bieta costa cubello ancora surgelata e stufare il tutto per circa 20 minuti. Aggiustare di sale e pe pe, e r affr ed dare . T ri tar e l a b i eta cos ta, aggi un gere la ricotta, luovo, la maggiorana, il parmigiano r eg gian o gr attugi ato. Ti r ar e la p as ta all uov o f i nemen te e tagliar e dei qu adr ati di ci r ca 6 cm p e r lato. Fa r ci r e i l ce ntr o con il r i pi en o e chi u der e a tr i ang ol o f or ma cla s s i ca d ei pa ns oti . Con il mi xer fr u ll ar e la fr utta s e cca e tutt i g li altr i i ng redi en ti fino ad ottenere una crema vellutata. Cuocere i pansoti in abbondante acqua bollente salata, scolare e condire con la salsa di frutta secca. Guarn ir e il piatto c on pi cc oli gh er i gli d i n oc i , pi n ol i to s t ati e f ogli ol in e d i maggi or an a.

CUOCO AUTORE
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LISI

GENOVA

MASSIMILIANO

Cavatelli

CON CREMA DI B ROCCOLETTI , A GLIO , O LIO , B IETE E RBETTE C UBELLO E B OTTARGA DI

P EPERONCINO , T ONNO

ingredienti per 4 persone


g. 4 00 Cavatelli fr es chi . Pe r l e b i et o le: g . 2 8 0 B ieta e r betta cub ello O r ogel* ; n. 1/ 2 S p i cc hi o aglio Orogel; g. 10 Acciughe salate; ml. 20 Olio extravergine oliva; g. 20 Cipolla a cubetti Orogel; g. 20 Pomodori secchi; g. 5 Peperoncino. Pe r la cr e ma d i br oc co le tti: g. 200 Broccoli rosette Orogel; n. 1/2 Spicchio aglio Or ogel ; m l. 2 0 Ol io extrav er gi n e o li v a. Pe r l a f i ni tu r a: g . 2 0 B o t t a r g a d i t o n n o ; g . 2 0 O l i v e n er e; g. 2 0 R ico tta s ala ta
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

P ro ce d im en to
P er l e b ie tol e: C u o c e r e l e b i e t o l e i n u n a c a s s e ruola coperta senza acqua a fiamma bassa pe r 1 0 m in ut i . S c o lar e e las c i ar e u n p o d acqua di cottura da parte. In un saltiere versare lolio e stufare la cipolla a cubetti, aggiungere il filetto di acciuga tagliato e il pomodoro secco, il timo e il peperoncino lasciando insaporire per 2 minuti a fiamma bassa, aggiungere le bietole tagliuzzate e s p e g n e r e l a f i a m m a . P e r la c re ma d i b ro c c o l et ti: I n u n a c a s s e r u o l a v e r s a r e l o l i o e r o s o l a r e le gg e rm ent e l ag lio tr i t ato las ci an d o i n s ap or i r e per 3 mi nuti a fiamma bassa, aggiungere le rosette di broccoli ancora congelati e un po dacqua lasciandoli cuocere per 10 minuti. frullar e ad im me r s i on e e ag g iu s tar e d i s ale e pe p e . F in itur a e pr esen taz io n e: C u o c e r e l a p a s t a , s c o l a r e e m e t t e r e n e l s a l t i e r e c o n l e b i e t o l e , am algamar e co n i l fo r m ag g i o e u n fi lo d o li o. D is t r ib u ire la cr em a d i br oc co letti in quattro piatti fondi caldi, sopra i cavatelli, attorno le olive, il pe p e r on c i n o e la p o lve r e d i bo tt ar g a.

CUOCO AUTORE
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R I M M AU D O

G I O RG I O

SIRACUSA

Tagliolini

alle Olive nere


CON FILETTO DI S CORFANO , P OMODORI DATTERINI E ROSETTE DI

B ROCCOLI

ingredienti per 4 persone


g. 300 Farina bianca 00; g. 100 Farina di sem ola di gr ano dur o; n . 4 Uo va; g. 1 50 P as ta di olive nere. Per la salsa: g. 500 Filetti di scorfano; g. 500 Broccoli Rosette Orogel; g. 300 Pomodorini datterino; g. 30 Scalogno Orogel; g. 30 Capperi; Vino bianco; Un mazzetto basilico; Peperoncino; Olio extravergine d ol iva umb r o

P ro ce d im en to
Mettere tutti gli ingredienti per la pasta nellimpastatrice, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tirare l a p as ta f i no ad un o s p es s or e di ci r ca 4 / 5 mm e ta g li a r e a mo d i t a g l i o l i n i e c o n s e r v a r e i n l u o g o f r e s c o . P e r l a s a l s a: S q u a mare, eviscerare, deliscare lo scorfano e tagliare a cubetti; in una casseruola far soffriggere la met dello scalogno tritato, aggiung er e i po modo r i ni datter i ni , far cu ocer e per 5 mi n u t i . I n un a p ad el la an ti aderente far soffriggere laltra met dello scalogno tritato, aggiungere i capperi e la polpa di scorfano. Far cuocere alcuni minuti facendo dorare il tu tto , bagn ar e c on i l v i n o bi anc o e l as ci ar ev ap or ar e . Ag giu nger e i l p r ez z em olo tritato, poi la salsa di pomodorini datterini e far bollire per altri 5 minuti. Versare in abbo nd an te acqu a s alata i br oc co li pr ec ed ent e men te s elez io n ate le ci met te , e dopo cinque minuti aggiugnere i tagliolini. Far cuocere il tempo necessario, scolare e versare la pasta nella salsa preparata. Saltare e condire, aggiungere de l p epe ro nc in o a pi ace re e dec or a re i l pi atto c on un ci uffo di bas ilico f res co .

CUOCO AUTORE
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S P E LTA

FRANCESCO
ZINASCO NUOVO (PAVIA)

Petto d Anatra
IN MANTO DI S FOGLIA CON CUORI DI C ARCIOFI GRATINATI

i n gr e di en ti pe r 4 pe r s o n e
g. 500 Cuori di carciofi interi Orogel; g. 400 Petto danatra; g. 50 Crema tartufata; n. 1 ro to lo di p as ta s fo gli a O r oge l; n . 1 U ov o; n . 8 Fette di speck; n. 1/2 Porro; lt. 1/2 Marsala; Olio extravergine di oliva; Burro; Pane grattugiato; Farina bianca; Menta; Prezzemolo tr itato ; Sale ; Pe pe

Procedimento
M etter e il petto d anatr a i n un a teg li a c on i l por r o ta gli a t o fi neme n te e c uo cer e in forno a 180 per 15 minuti. ricavare dal petto danatra delle fette spesse mezzo c m taglian dole d i ago nal men te. I n far i n ar e le fe tti n e e r o s ola r e c on u n a n oc e d i b ur r o, b ag nar e co n i l Mar s ala, re gol ar e di s ale e pep e e r i dur re pe r q u alch e minuto. Mettere in padella i cuori di carciofi con olio e prezzemolo tritato, regolare di sale e pepe. Quando saranno cotti tenerne da parte 8 e tagliare gli altri a fettine. farcire i cuori interi al centro con un composto preparato con pane grattugiato, olio, prezzemolo tritato e menta sminuzzata. Mettere i car ciofi i n un a teg li a, s p olv er i z z ar e co n pa rmi gia n o r eggi an o, ag gi un gere qualche fiocco di burro e gratinare in forno a 170 fino a d or atur a. T i r ar e la pas ta s fo gli a al lo s p es s ore di 3 mm e r ic av ar e 8 cerchi di 8 cm di diametro. Preparare 4 fagottini: su un cerchio d i p as ta me tter e tr e f ette de l pe tto d an atr a gi pr ep ar at o; sopra mettere un cucchiaino di crema tartufata e qualche fetta di carciofo. spennellare il bordo della p as ta co n l uov o s battu to e ch i uder e i l f agott i n o con un altro cerchio di pasta schiacciando i bordi, spennellare con luovo sbattuto. Cuocere i fagottini in forno a 180 per 20 minuti. Tagliare in due il fagottino e p osiz ion ar e n el pi atto; a ff i anc ar e due c uor i di c arc i ofo gratinati e decorare con 2 fette di speck passate in padella senza olio per renderle croccanti; completare con salsa al mar sala ri s ca ld ata.

CUOCO AUTORE
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AT Z E I

V I N C E N ZO
SAINT VINCENT (AOSTA)

Fondi di Carciofi
AL V INO BIANCO , CON G NOCCHETTI DI

F EGATINI

DI

P OLLO

AL

V INSANTO

ingredienti per 4 persone


g. 500 Patate farinose; g. 100 Pat di fegatini b oll iti ; g . 2 0 0 F ar i n a; g. 10 0 B ur r o; n . 2 T uor li duovo; Noce moscata; n. 2 Foglie salvia; cl. 1 Vinsanto; Olio extravergine doliva del Chianti; g. 50 Pecorino di Pienza grattugiato; n. 18 Fondi di carciofo Orogel; n. 2 Spicchi daglio O ro gel ; F ogl io lin e di s alv i a d a f r ig ger e

P ro ce di m en to
Prendere una casseruola con coperchio che possa contenere i fondi di carciofo distesi sul fondo. Versare un filo di olio extravergine doliva, aggiungere gli spicc h i d ag lio tagl i ati i n 2 p ar ti e far r os ol ar e leg ger me nt e. m ett er e i fon di di car ciofo, insaporire leggermente a fuoco medio e bagnare con vino bianco. eveporato lalcool, mettere il coperchio per 2 minuti di cottura. Mantere in caldo. P er g l i g no c ch e tt i: L a v a r e e b o l l i r e l e p a t a t e , b i a n c h e e f a r i n o s e . P e l a r e , p a s s are al s etac ci o, mes colare c on la f ar i n a, i l pa t di feg ati n i ed i tuo r li d u ov o. L av or ar e a ccu ratamen te l i mpas to otten uto e d i vi de re i n por z io n i ug ual i. Al lun g ar e la pas ta per gn occ hi con i l palm o d e lla man o , fa cen do l a s civ olar e s ulla spianatoia infarinata, sino ad ottenere dei cordoni di 1 cm. di diametro. Ritag liare i co rd on i , otten en don e deg li g no cch etti p i uttos t o p i cc oli . ve rs a re gli gnocchi in acqua bollente e salata, muovere con un cucchiaio di legno. Q uand o gallegi a n o, po s s on o c on s i d er ars i c otti . Raccogliere con una schiumarola e versare nella salsa ottenuta facendo rosolare la s alv ia tagliata a juli en ne i n po co oli o extravergine doliva e bagnata con vinsanto fatto l egg er men te r i ti r ar e. Sa ltar e g li g no cc hetti e condire con il pecorino grattugiato e, in fin ale, f uor i d al fu oco , an c or a un g occi o di o li o ext r a ve rg in e d oli va . Div ider e og ni por z i on e di gn oc che tti i n 3 f on di di c ar c i ofo e por r e i n un piatto di portata dalla forma allungata. Guarnire con foglioline di salvia fr itte a b as s a tem p er atu ra.

CUOCO AUTORE
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VA N N I N I

FEDERICO
FIRENZE

Bocconcini

di Rana Pescatrice
CON C ARCIOFI A SPICCHI E C IPOLLA DI T ROPEA STUFATA

ingredienti per 4 persone


g. 600 Polpa di rana pescatrice; g. 240 Carciofi a spicchi Orogel; g. 60 Cipolla rossa di Tr op ea; g. 1 00 Po mod or i n i a fe tte Or oge l; Ti m o fresco; n. 1 Spicchio daglio; Sale; Pepe; Olio extr aver g in e d o li v a

P ro ce di m en to
Sbollentare per qualche minuto i carciofi a spicchi Orogel in acqua salata, poi scolare. Far appassire in padella c on o lio, la ci p oll a r os sa di Tr op ea, aggiu ng er e i car ci ofi , sa le , p epe, cu ci n are per qualche minuto poi inserire i pomodorini a fette Orogel, portare a cottura e tenere in caldo. A parte rosolare con olio a fuoco vivace la rana pescatrice, i l tim o fr es co e fi n i r e co n u n f i lo di oli o ex tr av er gin e d oli va cr ud o.

CUOCO AUTORE
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BIONDI

ANDREA
CESENA

Coppa fredda

di Gelato e Carote
CON

A MARETTI

ARTIGIANALI E

C ANNELLA

ingredienti per 4 persone


g. 120 Carotine a rondelle orogel*; g. 200 Gelato fior di latte; g. 40 Amaretti artigianali; ml. 5 0 C alv ados ; g. 3 0 Z uc ch er o s emo lato; n . 1 Stec ca d i cann el la
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

Pr o ced i me n to
Condire le carote con lo zucchero e cuocere a vapore. Sbriciolare gli amaretti. Far ammorbidire il gelato per mezzora carote circa. Ridurre in polpa le precedentemente freddate.

Condire con gli amaretti e il Calvados. Unire il tutto al gelato e con laiuto di un a f r us ta i n c or por ar e s i n o ad o ttenere un composto liscio ed omogeneo. Servire dentro una coppa e guarnire con la can ne lla.

CUOCO AUTORE
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BERNARDI

R E N AT O

MARINO (ROMA)

Carpaccio di Cervo
CON MOUSSE DI AL PROFUMO DI

C AROTINE P ARMIGIANO R EGGIANO

ingredienti per 4 persone


g. 4 0 0 C ar n e d i ce r vo ; g . 2 0 0 C ar oti n e i nte re Orogel*; n. 1 Gambo di sedano bianco; g. 150 Par m ig i an o R egg ian o; n . 3 Uov a i n ter e ; cc 4 0 Panna fresca; Burro; Sale; Pepe Nero; Olio extravergine oliva; Foglioline di prezzemolo
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

P ro ce di m en to
Cuocere le carotine intere al vapore, a cottura asciugarle leggermente con la carta da cucina e mettere nel frullatore insieme alla panna, met del parmigiano reggiano, le uova e frullare. Imburrare degli stampini in alluminio, riempire per 3/4 del composto ottenuto e mettere in forno preriscaldato a bagnomaria per trenta minuti circa a 160. Tagliare le fettine di carne di cervo sottili, disporle nel piatto, condire con poco olio, sale e pepe nero, aggiungere il sedano a julienne e il restante parmigiano reggiano a scaglie. Completare il piatto mettendo al centro la mousse di carotine. Guarnire con le foglioline di prezzemolo.

CUOCO AUTORE
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S C I L I RO N I

CRISTIAN

TIRANO (SONDRIO)

Souffl di Cavolfiori
E

R ICOTTA

IN

S ALSA

PICCANTE

Ingredienti per 4 persone


g. 300 Cavolfiori Rosette Orogel*; g. 120 Ricotta di pecora; n. 1 Uovo; g. 30 Parmigiano Reggiano grattugiato; g. 30 Olio extravergine do liv a; g . 20 Bu rr o f u s o; S ale. P er l a s a ls a: g . 300 Polpa d i pom od o ro ; n . 1 S pi cc hi o d agli o O r ogel ; g. 2 0 O lio ex trav er gi n e d oli va; Pep er o n c i n o f r e s c o . P e r l a g u a r n i z i o n e: g . 1 0 0 Speck; n. 8 Rosette di Cavolfiore orogel; g. 30 Pinoli tostati; peperoncino in polvere; dolio e xtr av er gin e d oli va
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

P ro ce d im en to
P e r g l i s f o r m a ti ni : C u o c e r e i C a v o l f i o r i R o s e t t e g e t t a n d o l i s u r g e l a t i i n a c q u a bollente salata. bollire per tredici minuti. scolare e lasciarne ancuni in dis par te per la gu ar n i z i on e. M etter e g . 3 00 di ca v o lf i or e i n un r e cip ie n t e s tr e tto e alto i n s i eme a r i cotta, u ov o, p ar m i gi an o, ol i o e s a le; f ru llar e il tu tto . Co n i l bur r o u ng er e q uattr o bi cc hi er i n i mon ou s o e R ie mp irli con il composto frullato. Appoggiare i bicchierini su una teglia e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150 C per 40 minuti. Per la salsa: In un tegame con lolio, rosolare laglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti. Aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuoce re per 20 mi n uti . Pe r l a g u a r ni z i o ne : Tagl i ar e l o s pec k a listarelle, tostare in forno o in padella senza uso di olio per renderlo croccante. Stendere i pinoli su una teglia, tostare in forno. In una padella con un filo dolio e una spolverata di peperoncino in polvere, saltare per tre minuti le piccole rosette di cavolfiore p r eced en temen te les s ate. Ve rs are a l cen tr o d el pi a t to la s al s a c al da d i p omodoro piccante, sopra adagiare il souffl caldo tolto dallo stampo. Unire le rosette tenute da parte. Sistemare sopra al souffl un ciuffo di speck croccante. Cos parg er e i l tu tto co n i p i no li , un fi lo dol io e un a l egger i s s i ma s p olve r ata di pe per on ci n o.

CUOCA AUTRICE
30

B O RG I O L I

STEFANIA
FIRENZE

Pasta Siracusana
C AVOLINI
DI B RUXELLES CON S OLE E SU CREMA DI F ORMAGGIO E NNESE

croccante

S ALE ,

ingredienti per 4 persone


P er l a p as t a: g . 1 0 0 F a r i n a 0 0 ; g . 3 0 B u r r o ; g. 15 Sale; g. 30 Acqua; g. 480 Cavolini di Bruxelles Orogel; g. 80 Sole e Sale (pomodoro essiccato al sole con sale, senza utiliz z o di stuf e o for n i ); g. 1 8 0 Pi a ci n ti nu en n es e ; g. 80 Crema di latte; Olio extravergine di oliv a; n. 1 Spic chio d agl i o Or og el; Sale ; Pe pe

P ro ce d im en to
Lessare i cavolini di Bruxelles, quindi tagliar e a m et. Do po av er i mpas tato, e l as ciato r ipo s ar e la p as ta, ti r ar la f i ne ed ottenere tipo spaghetti alla chitar ra. F rigg er e la pas ta i n o li o d i g i rasole a 170C. Spadellare i cavolini con aglio e i pomodori essiccati tagliati a dadini. Per la sa lsa d i Pi aci ntinu : Porre in un pen toli n o i l for magg i o, la cr e m a d i latte e lasciare fondere dolcemente. Quindi porre sul piatto la crema di Piacintinu, la pasta croccante salata, e finire con i cavoletti di Bruxelles spadellati e un filo di olio extravergine di ol iva.

CUOCO AUTORE
32

D E S I MO N E

CHRISTIAN
SIRACUSA

Moscardini Ripieni
DI C ICORIA BRASATI AL V INO BIANCO SU L ENTICCHIE DI S ANTO S TEFANO DI

S ESSANIO

ingredienti per 4 persone


g. 800 Moscardini freschi; Cubello Orogel; g. 300 Cicoria n. 1 Costa n. 1 Spicchio Aglio Orogel; n. 1 Cipollotto fresco; n. 1 Carota;

sedano; Olio Extravergine di oliva; n. 2 Bicch ier i v in o bian co pr of u mato; g. 2 00 len ti cchi e di Santo Stefano Sessanio; g. 50 Ricotta; n. 1 Fog li a d i all or o; Br odo di pe s ce ; S al e; Pep e ne ro ; Gu ar n iz io ne di f i no cch i etto s elv ati co

P ro ce d im en to
Lessare la cicoria cubello Orogel per 5 minuti, strizzare e tritare al coltello. Condire con sale e pepe, aggiungere la ricotta e formare un impasto. Pulire i moscardini, riempire la testa con la cicoria. Preparare un trito con carota, sedano e cipollotto, unire lo spicchio di aglio intero. mettere in una casseruola la met di questo trito e soffriggere con olio. Aggiungere i moscardini, rosolare per qualche minuto, bagnare con il vino. Coprire e continuare la cottura con un goccio di brodo di pesce. In unaltra casseruola mettere lolio e laltra met del trito, soffriggere e unire le lenticchie precedentemente ammollate. Aggiungere acqua e la foglia di alloro, completare la cottura per circa 20 minuti. Regolare di sale e pepe. Comporre il piatto mettendo sul fondo le lenticchie, e sopra i moscardini. Guarnire con il finocchietto selvatico e un filo di olio extravergine a crudo.

CUOCO AUTORE
34

DA L E S S A N D RO

F LO R I A N

C O P P I T O ( LA Q U I L A )

Guazzetto
IN CREMA DI

di Frutti di Mare
C IME
DI

R APA C UBELLO

ingredienti per 4 persone


n. 8 Scamponi; n. 8 Gamberi rossi di Sicilia; n. 8 Calamar i spi llo; g . 1 00 C oz z e ; g . 1 00 V on gol e; n. 8 Capesante; g. 10 Maizena; g. 400 Cime di rapa cubello Orogel; Cipolla; Alloro; Brodo Sedano; Carota; vegetale; Aglio

a spicchi Orogel; Olio extravergine doliva; Sale gr oss o; P epe n er o i n gr an i ; S ale; P epe

P ro ce d im en to
Preparare il pesce togliendo i carapaci dei crostacei e pu len do il b ude ll i no ; pr i var e i calamari sp i llo de ll a c ar tilagine ed infine scottare cozze e vongole in una padella con aglio ed olio per lasciarle aprire e sgusciare. Nel frattempo mettere le cime di rapa cubello al vapore per 5 minuti, raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio; strizzare e frullare al mixer aggiungendo o lio, s ale ed un po di b r odo v eg etal e. Pas sa r e al s et acc io fin e l a comp os ta c os otten uta, dop odi c h m es col ar e con la maizena in modo da legare la stessa. Preparare un court-bouillon utilizzando acqua, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro, sale grosso e grani di pepe nero nel quale sbollentare tutti i pesci per 3 minuti. In una fondina adagiare in sequenza la crema di cima di rapa, i pesci e infine guarnire c on pr ez ze mol o fr e s co . Co n di r e co n o li o extr a ve r gin e dol iv a e s e rv ir e .

CUOCO AUTORE
36

M O RO N I

M A S S I MO
MILANO

Trancio di Salmone
AL L IMONE DI C APRI , CON C IPOLLA A FETTE STUFATA E P OMODORINI V ESUVIANI CANDITI

ingredienti per 4 persone


n. 4 Tranci di salmone fresco di circa 250 gr cadaun o; g. 3 50 C ip ol le a f ette Or oge l; n . 1 Bicchierino di succo di limone di Capri; g. 80 Burro; Olio Extravergine di oliva; Buccia di n. 2 limoni; Sale; Pepe Bianco; Prezzemolo tritato; n. 16 Pomodorini vesuviani canditi; Zucchero

P ro ce d im en to
Lavare e mettere in forno i pomodorini vesuviani con un pizzico di sale e zucc h er o a 1 00 C per 9 0 m i nu ti . Dov r ann o risultare canditi. In una padella antiaderente con un filo di olio extraverg ine di oli va, me tte re la ci p oll a a f ette, s al ar e e pep ar e, e las ciar e c uocer e a f uoc o dol ce pe r ci r c a 1 5 m i nu ti . I n u n a ltr a padella con i l bur r o b en cald o r osolare i tranci di salmone, salare e p epar e e lasc i ar e c uoc er e p er ci r ca 3 minuti per lato, bagnando alla fine con il s ucc o di l imon e. T agli ar e l a b ucc i a d i li mone a julienne finissima, e scottare in acq ua b oll en te . Co mpo rr e il pi atto me ttendo la cipolla stufata nel centro, s opr a il tran ci o di s al mon e c on l a s al s a al limone, guarnizione di buccia di limone e prezzemolo tritato finissimo. Completer il piatto i l po mod or i n o can di to.

CUOCO AUTORE
38

DO R S O

UGO

GIUGLIANO

IN

CAMPANIA (NAPOLI)

Lombetto

di Coniglio
ARROSTITO AL R OSMARINO CON C IPOLLINE B ORETTANE ,

U VETTA

P INOLI

ingredienti per 4 persone


n. 4 Lombetti di coniglio; Rosmarino tritato Orogel; n. 1 Spicchio daglio; Brodo di carne; g. 240 Cipolline borettane Orogel; cl. 10 Aceto bianco; g. 20 Uvetta passita; g. 20 Pinoli; Olio extr aver g in e d o li v a; S ale , P epe

P ro ce d im en to
Arrostire in padella i lombetti di coniglio passati nel rosmarino con olio, aglio, sale e pepe. A cottura ultimata tenere in caldo; a parte saltare in padella le cipolline Orogel ancora surg elate co n o li o, s ale , pep e e a r os ola tura avvenuta aggiungere i pinoli, luvetta e sfumare con laceto; portare a cottura con un mestolo di brodo di c ar n e e u n fi oc co di bur r o. S calopp ar e il lombetto di coniglio, deglassare la padella di cottura con un po di brodo e ridurre sul fuoco. Disporre n el ce ntr o d el pi atto le ci p oll i n e bo r ettane Orogel, il lombetto di coniglio e b ag nar e con la s als a di c ottur a.

CUOCO AUTORE
40

FERRARINI

S E RG I O

CESENA

Gnocchetti

di Fagioli borlotti
PADELLATI AL R OSMARINO CON GUARNIZIONE DI P EPERONI PASTELLATI IN

T EMPURA

ingredienti per 4 persone


P er g li g n oc ch i: g. 3 00 F ag i oli bo r lotti or o gel; g. 150 Farina 0; n. 1 Uovo; Sale; Pepe nero. P e r i l c o n d i m e nt o: O l i o e x t r a v e r g i n e d o l i v a ; R os mar in o; Ag lio; Bi e ta; Pep er on i pas te llati

P ro ce d im en to
Disporre la purea di fagioli gi cotta, impastare con luovo e farina, sale e pepe. Raccogliere limpasto, dividere in lunghi tronchetti di circa 1,5 cm. Lessare gli gnocchi con abbondante acqua bollente. Intanto soffriggere in padella: olio extravergine doliva, rosmarino e agl io; aggiun ge re g li g n occhi . G ua rn i r e c on un rametto d i r os m ar i n o.

CUOCO AUTORE

42

DA L E S S A N D RO

ALBERTO

BELLARIA IGEA MARINA (RIMINI)

Sfogliatella tiepida
E T ARTARE DI T ONNO SU F AGIOLINI EXTRA FINI

ingredienti per 4 persone


g. 4 50 Fagio lin i e xtr afi n i Or oge l* ; n . 1 2 Fe tti n e di pane dAltamura; n. 1 Spicchio daglio Orogel; n. 6 Filetti dalici sottolio; g. 60 Olio extravergine doliva; g. 400 Tonno fresco; g. 60 Senape antica; Mezzo mazzetto erba cipol lin a s ottilis s ima
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

P ro ce d im en to
Sbollentare in acqua salata i fagiolini, in un rond far imbiondire laglio con un filo dolio extravergine doliva, togliere laglio e aggiungere i filetti dalici sottolio. Battere finemente con il coltello il trancio di tonno fresco e pulito. Mettere in una terrina e incorporare la senape antica e lerba cipollina aggiustando di sale e pepe. passare in forno a 180 per 2 minuti le fettine di pane tagliate sottili. sbollentare i fagiolini, e versare sul rond, spadellar e il tutto. Co n l ai uto di un copp ap asta del diametro di 8 cm, comporre p iatto. metter e s ul fo nd o un a fe ttin a d i pane e versare g. 80 di fagiolini ancora tiepidi, sopra g. 50 di tonno pressando leggermente con un cucchiaio; chiudere il tutto con laltra fetta di pane, c on dir e c on un fi lo d o li o ex tr av er gi n e d oliv a agg i usta n do an cor a di s al e.

CUOCO AUTORE
44

BO T T I N

ALESSIO
VERONA

Rotolo di Spigola
AL P ISTACCHIO DI B RONTE ED E RBE AROMATICHE SU C REMA DI F AVE E C ROCCANTE DI Z UCCHINE PASTELLATE

ingredienti per 4 persone


n. 2 Spigole da g. 450; g. 200 Fave Orogel; g. 200 Zucchine pastellate Orogel; g. 60 Pistac ch io di Br o nte; Oli o e xtr av er g i ne d ol iv a; Sale; Pep e; Fin occ hi etto; Or i gan o Fr e s c o

P ro ce di m en to
Eviscerare, lavare, squamare, ed asciugare la spigola, filettare e p o r r e s u d i un p i an o di lavo r o . Q ui n di condire con origano fresco, sale, pepe e pistacchio di Bronte. Arrotolar e il file tto . N e l fr at te m p o , las c i ar e maturare in pentolino un trito di cipolla, con olio, unire le favette e lasciare cuocere, a cottura ultimata unire il finocchietto, e passare al mixer fino ad ottenere una crema vellutata. Infornare il rotolo a 170 per 5 minuti. Friggere le zucchine pastellate Orogel, disporre sul piatto le z u cch in e, p o gg i ar e s o pr a i l p e s c e , e nappare con la crema di fave. Finire con un filo di olio extravergine di oliva e un rametto di origano selvat ico fr e s co .

CUOCO AUTORE
46

CAPPUCCIO

MASSIMILIANO
SIRACUSA

La Crema
CON

di Finocchi
C ACAO A MARO
E

T ARTARE

DI

A LICI M ARINATE

ingredienti per 4 persone


Kg. 1 Finocchi a quarti Orogel*; g. 50 Scalogno Orogel; g. 100 Latte; g. 500 Acqua; g. 10 Aglio Or ogel ; g. 2 0 Bu rr o ; g . 2 0 Oli o extr ave rg i n e doliva. Per la tartare di alici: n. 4 Alici a filetti; g. 5 Aceto bianco; g. 10 Acqua; g. 25 Zucchero; g. 25 Sale. Per la g ua rniz io ne: n. 1 Limone; g. 10 Cacao amaro; g. 50 pane grattugiato
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

P ro ce di m en to
In una casseruola soffriggere laglio e lo scalogno tritati con lolio ex tr av er gin e e i l bur r o, ag gi un ge re i fi n occh i a s p i cc h i O ro gel e far stufare per qualche minuto quindi coprire con il latte e lacqua e continuare a cuocere per 3 0 m inu ti. F ru llar e i l c omp os to e te n er e in caldo. Eviscerare le alici, dividere a met e condire da entrambi i lati con il sale, lo zucchero e laceto lasciandole marinare per 20 minuti quindi asciugare con della carta assorbente e tritare. In una padella tostare il pangr attato fino a dor ar lo co mpl etamen te, con un a g r attugia gr attar e l a s cor z a del li m on e. F i n i tur a e pr es e n t az i on e: Versare in una fondina 150 g. di crema di finocchi, completare il piatto disponendo sopra in righe oblique il cacao amaro, il pangrattato tostato e la scorza di limone grattugiato e al centro una qu en ell e di tartar e di al i ci mar i nate .

CUOCO AUTORE
48

B E V I L AC QU A

ANDREA

MILANO

Lasagna aperta
AL B ACCAL E F RIARIELLI ALL OLIO NUOVO E G UANCIALE DI C INTA S ENESE TOSTATO

ingredienti per 4 persone


P e r l a p a s t a: g . 3 0 0 F a r i n a ; n . 3 U o v a ; S a l e . Per il r i pi e n o: g. 300 Baccal spugnato; g. 300 Friarielli Orogel; n. 2 Spicchi daglio Orogel; Peperoncino; Sale; Pepe; Olio extra vergine doliva; Vino bianco; n. 4 Fette di guanciale di cin ta se ne s e

P ro ce di m en to
Amalgamare la farina con le uova e il sale, impastare per 5 minuti e lasciare riposare per 30 minuti circa. Sfilettate il baccal e cuocere in un tegame con olio e aglio, sfumare con il vino bianco e ul timare l a cottur a, r eg olar e d i s ale e pe pe. Me tter e i f ri a r i el li al vapo r e p er c ir c a 8 min uti . Les s are i fr i ar ie ll i e s altare in padella con aglio, olio e il peperoncino, regolare di sale e pepe. S te nd er e la pas ta e r i cav are d ei di s chi di 8 c m, le ss ar e e di s por r e i n un a te gl i a imburrata. Farcire i dischi con uno s tr ato d i fr i ar i elli e un o di b ac cal , r i pe tete l o per az i o ne un ' altr a v olta e i n fine coprire con un ultimo disco, passare in forno a gratinare per 5 minuti. Tostare il guanciale. Disporre su un piatto le lasagnette, disporre sopra il guanciale tostato e condire tutto con ol io extr ave rg i ne di oli v a.

CUOCO AUTORE
50

MILANO

FRANCESCO
CITT
DI

CASTELLO (PERUGIA)

Darna di Cernia
SU LETTO DI S PINACI SAUT DI F UNGHI CHAMPIGNON E

S CALOGNETTI

CONFIT

ingredienti per 4 persone


g. 600 Cernia fresca; Kg. 1 Funghi champignons fette Orogel; g. 200 Spinaci fogliabella Orogel; Sale; g. 8 Scalogno; g. 30 Vino Bianco; Pinoli; n. 1 Spicvegetale;

chio daglio Orogel; Olio extravergine doliva; Pepe; Brodo Fog li ol in e d i pr ez z e mol o f r es c o

P ro ce di m en to
I n un a padella anti ade re nte co n un fi lo di olio e lo spicchio daglio saltare gli spinaci, unire i pinoli tostati, sale, pepe e ten er e da par te. S al tar e i fu ng hi champignon in una casseruola con un filo dolio extravergine, salare, pepare. Per l a d a r n a d i ce r ni a : R o s o l a r e l a d a r n a di cernia a fuoco vivo, bagnare con vin o b ian co pr of umato, f ar e ev ap or are la parte alcolica, regolare di sale e pepe. Pe r g li s c al o g ni c o nf it: Immergere gli scalogni in olio caldo e portarli a cottura. Lolio non deve avere una temperatura elevata, in quanto gli scalogni non devono friggere. F i nitu r a d el pi at to: Collocare al centro del piatto gli spinaci, sormontare con la darna di cernia, gu ar n ir e co n g li s calo gn i co n fi t, i fu ng hi champignon precedentemente saltati e f ogliolin e di pr e z z em ol o.

CUOCO AUTORE
52

MILANESI

DAV I D E

CORBETTA (MILANO)

Gamberi Crudi
ingredienti per 4 persone
n. 2 0 Gamber i fr es chi s s i m i ; Pr ez z em olo ; g. 60 0 Insalata russa Orogel; g. 150 Vasetto di yogurt intero naturale; Succo di due limoni; n. 1 Ciuf fetto d i e rb a ci polli n a; Aceto b i an co ; n. 2 Cu cch iai di mai on es e

CON V ERDURA PER I NSALATA R USSA IN S ALSA DI AL L IMONE E PROFUMO DI E RBA C IPOLLINA

Y OGURT

P ro ce di m en to
Cuocere le verdure per insalata russa Orogel in acqua lievemente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto; colare ancora un po croccanti e raff re ddar e. Con di r e l e ve rd ur e con u na s alsa a bas e di y og ur t p re pa ra ta e mul sionando il succo di un limone, 2 cucchiai di maionese, sale, pepe e un trito di erba cipollina. Lavare i gamberi in acqua salata e sgusciare; preparare a par te un tri to di pr e z z e molo. Em uls i onare in una ciotola con la frusta 1/2 dl di ol io , il suc co di u n li m on e, s ale, p epe , il trito di prezzemolo e un po di timo, fino a rendere il tutto della stessa consistenza di una salsa. Intingere i gamberi uno per volta nellemulsione e disporre in 4 piatti, al centro dei quali disporre le verdure condite. Emulsion are la salsa r i m as ta, con c ui a cc omp agn ar e i gamber i d a s er vi r e .

CUOCO AUTORE
54

ARF

NAPOLI

ANTONIO

Insalatone Estivo
ingredienti per 4 persone
g. 240 Mais Orogel; g. 240 Tonno sottolio a filettoni di Carloforte; g. 400 Misticanza composta da: soncino, radicchio da taglio, rucola, radicchio di Chioggia, lattuga; g. 160 Pomo dor i datte r ini ; n . 1 0 Capp er i ; n . 1 R a me tto di origano fresco; g. 60 Germogli di ravane llo ; S ale ; Pep e a r le cch i no ; Oli o e xtr av er gine di oliva; n. 3 Cucchiai di aceto di mele; n. 2 Fio ri ed uli

AI SAPORI M EDITERRANEI CON M AIS , FILETTI DI T ONNO , P OMODORINI DATTERINI , MISTICANZA DI I NSALATE E GERMOGLI DI R AVANELLO

P ro ce di m en to
scongelare il mais e passare velocemente a vapore per 2 minuti. Raffreddare. Pulire, mondare e lavare molto be ne tutte l e i n s alate. Lav ar e i p omo dorini e tagliare in 4 parti. Sfogliare lorigano e lavare i capperi. Sgocciolare i filetti di tonno di Carloforte. Asciugare bene tutti gli elementi che compongono linsalatona. Mettere tutti gli ingredienti in una grossa ciotola ave nd o cu ra di d i vi de r e be ne i l c olo r e delle insalate, mettere sopra il mais, condire con lemulsione di aceto di mele e olio extravergine di oliva, regolare di sale e pepe arlecchino e servire con gu ar n iz io ne d i f i or i edu li .

CUOCO AUTORE
56

FOSCHI

G I A N C A R LO
CESENA

Paccheri in farcia
DI E

P OMODORINI S ARDI CANDITI M ELANZANE SU CREMA DI P ARMIGIANO R EGGIANO

ingredienti per 4 persone


n. 18 Pezzi di paccheri di Gragnano; g. 450 Melanzane a cubetti Orogel; g. 450 Pendolini sardi; n. 1/2 mazzetto basilico fresco; g. 60 Olio extra vergine di oliva; n. 1 Limone; n. 1 Arancio; n. 1 Mazzetto timo fresco; g. 15 Zucchero di canna; g. 5 Sale fino. Pe r l a c r em a d i Pa r m i gi a no R e g g i an o: g. 2 50 Parm i gi ano R eg giano 36 mesi grattugiato; g. 50 Panna; n. 1 ro ss o d uov o

P ro ce di m en to
C uoce r e l e mel an z an e da s ur ge late d i r ettam en te i n un r on d an tiaderente con lolio extravergine di oliva e un paio di foglie di basilico fresco. Aggiungere il brodo e ridurre in poltiglia le melanzane, aggiustando di sale e pepe. Passare il tutto in un setaccio molto fine e versare la composta di melanzane in una c i o t o l a . P e r i p e n d o l i n i ca nd i t i: T a g l i a r e a m e t , privare dei s em i, con di r e con lo z uc che ro d i can n a e la bucci a gr attug iata del li mon e e del l aran ci a , s ale , oli o e x t rave rg ine d ol iv a e i l ti mo s fog li ato. S te nd er e i l t utt o i n un a placca con c ar ta f or n o e pas sa r e i n for n o a 1 0 0C p e r c i r c a 2 o r e . P e r l a c r e m a d i p a r m i g i a n o R e g g i a no : Ver sare il tu tto i n un bagn o mari a otten en do u na de n s a crema, aggiustare con del pepe e aggiungere il rosso duovo. Aggiungere quindi alla composta di melanzane i pendolini assieme alla julienne di basilico battuti grossolan am en te e far ci r e i p acche ri i n pr e ced en z a c ot ti . P a s s ar e i paccheri in forno preriscaldato a 180 per 10 minuti. Sul fondo del piatto stendere una bella cucchiaiata di crema di Parmigiano Re ggian o e s o pr a i p ac ch er i gr a ti n ati .

CUOCO AUTORE
58

S P EC A

S E RG I O
VERONA

La Minestra di Pane
Ricetta che veniva fatta in occasione della trebbiatura del grano in Val dOrcia e nelle crete senesi. La trebbiatura avveniva generalmente nei mesi di luglio dopo aver radunato tutto il grano nei classici covoni nellaia della fattoria, dove incominciava la battitura, ed era una grande festa poich si aveva il primo raccolto dellanno. La padrona di casa preparava per tutti e cos si chiudeva una g i o r n a t a i n i z i a t a a l l a l b a . I p r o d o t t i n o n p o t e v a n o c h e e s s e r e q u el l i c h e l o r t o o f f r i v a i n q u e l m o mento, ora noi possiamo preparare la tipica minestra di pane della trebbiatura con il minestrone Orogel che racchiude tutte le verdure che si possono trovare nellorto.

della Trebbiatura

ingredienti per 4 persone


g. 600 Minestrone 13 Verdure Orogel*; n. 1/2 Cipolla bianca; n. 4 Fette di pane casereccio; n. 4 Cipollotti freschi; Olio extravergine do liv a tos cano ; S al e; pep e
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

P r oce d im en to
In una pentola capiente mettere un po di olio extravergine di oliva, scaldare con la cipolla bianca tagliata a julienne; una volta imbiondita aggiungere il m ine str on e; las c i ar i ns ap or i r e i l tutto e quan do l e v er d ur e sar an n o i mbi o nd i te ag gi us tar e di s ale e p ep e. Ba gn are con u n bicc hi er e di v i n o b i an co , fa r e s f umar e i l v i no , un i re un po di acqua e cuocere per circa mezzora. Abbrustolire le fette di pane casalingo su una griglia e strofinare con uno spicchio daglio. Mettere in pirofila e v er s ar e la m in e s tr a d i ve r dur e ( atte n z i on e de ve e s s er e ab b as t an z a s o li da) agg iun ger e un a gocci a di oli o extrav er gi n e d oli v a. Ge n er alm ent e s i acc ompagn a con un cipol lo tto fr es co a p er so na.

CUOCO AUTORE

60

Presidente nazionale associazione professionale cuochi italiani

UGOLINI

LU I G I

ABETONE (PISTOIA)

Paccheri con Peperoni


RIGATINO DI

C INTA S ENESE

T ALEGGIO

ingredienti per 4 persone


g. 3 2 0 Pacch e r i ; n. 4 Fal de di pep er on e r os s o e giallo orogel; g. 100 rigatino di Cinta Senese tagliata spessa; g. 100 Taleggio; n. 2 Cuc ch iai di Par m igi an o R egg i an o gr attu gi ato; n. 2 Spicchi di aglio Orogel; n. 4 Cucchiai di olio extravergine di oliva; n. 1 Rametto di men ta f r esc a; S al e; P epe

P ro ce di m en to
Cuocere acqua i paccheri in abbondante Tagliare a salata bollente. cubetti le falde di peperone rosso e giallo. Tagliare il rigatino di Cinta Sen es e a cube tti del la s tes sa g ran d e z z a del peperone. In una padella scaldare lolio extravergine di oliva, aggiungere gl i s picc hi d a glio e d i l r i gati n o di C i n ta Senese. rosolare lievemente e aggiungere il peperone. Saltare il tutto per qualche minuto fino a completa cottura. un ir e il taleg gi o tagliato a dadi n i . ama lgamare bene gli ingredienti ed aggiustare di sale e pepe. Scolare la pasta e versare nella padella con il c on dimen to ap pen a p r epar ato , s altar e, aggiungere il Parmigiano Reggiano gr attugiato e un a s pol v er ata d i me nta tr itata. aggi un ge re un f i lo d oli o extrav er gin e di oli v a a c r udo e G uarn i z i on e c on foglioli n e d i men ta.

CUOCO AUTORE
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A B D E S S AT TA R

KHEMIRI
CASTELNUOVO BERARDENGA (SIENA)

Filetto di Scorfano
CON I NSALATINA TIEPIDA DI SU CREMA DI P ISELLI

S EPPIOLINE

S CAMPI

ingredienti per 4 persone


P e r l i n s a la t i na ti e pi d a: g . 2 5 0 S e p p i o l i n e ; n . 8 Cod e di s campi; g. 10 0 Pi s ell i f i n is si m i o r oge l* ; Fumetto di pesce; n. 2 Rametti di timo; g. 30 Cipollotto; n. 2 Foglie di Basilico; g. 60 Pomodor i s ec ch i; g. 8 0 F ar r o pe rlato Or o gel; Sale fin o; Olio extr aver g i ne d oli v a. Pe r l a cr e m a d i pi s e l li: g. 3 0 S c alogn o O r ogel ; g. 2 50 P i s e lli finissimi; Fumetto di pesce; Sale fino; Pepe bian co; O lio e xtr a ve r gi n e d oli va. Pe r i f i l e tti d i s c o r f a no : n . 2 S c o r f a n i d i p i c c o l a t a g l i a ; Pane grattugiato; Pepe rosa disidratato; An eto; Sale m al don
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

Pr o ced im e nto
Pe r l i ns a la ti na di s e ppi e e s ca m pi : Cu oce re in acqua s alat a i l far ro p r e ce dentemente idratato. Sbollentare i piselli e raffreddare in acqua e ghiaccio te ne nd one da p ar te 2 / 3 . s of fr i g ger e i l ci po llo tt o t a gli at o a j uli en n e , aggiungere le seppioline, i piselli, i pomodori secchi ed il farro, aggiungere le code degli scampi private del carapace e sfumare il tutto con il fu metto di pe s ce. R ego lar e di s al e e p epe e a r om at i z z ar e con basilic o fr es co e ti mo s f ogli ato . Pe r la c r e ma d i pi s e l li : I n u na cas seruola soffriggere lo scalogno con olio extravergine doliva, aggiun ge re i 2 / 3 d ei p i s e lli e bagn ar e co n fu mett o d i p e s ce, a ggiustare di sale e pepe e cuocere per pochi istanti. Frullare il tutto emulsionando la crema con olio extravergine doliva. Pe r i fi l e tti d i s c o rf a no : Pul i r e e s f i lettar e g li s co r fa ni , e li min an do le l i s ch e. S pol v er ar e i fi le tti con de l p a negr a ttu giato aromatizzato con padella antiaderente pepe rosa ed aneto. In una con olio extravergine doliva

cuo cer e i l pes ce tostan do la pel le . S er v i re i fi l ett i di s cor fano co n l i ns ala ta ti epi da di s ep pi e e s ca mpi e la cr ema di pis ell i .

64

T RO VAT O

CUOCO AUTORE

RAFFAELE
TORINO

Guazzetto
CON

di Pomodorini
F RITTELLINE
DI

M ELANZANE

M OZZARELLA

ingredienti per 4 persone


g. 250 Po mod or ini a fe tte Or o gel; n . 1 S pi cc hi o daglio Orogel; n. 1 Cipollotto; n. 1 Peperone rosso; Timo; Basilico; Origano fresco; n. 1 Melanzana; g. 100 Mozzarella di bufala; Olio e x t r a v e r g i n e d o l i v a . P e r l a P a s te l l a: g . 8 0 Farina bianca; n. 1 uovo intero; ml. 50 Latte; ml . 5 0 Acqu a g h iacci ata; g. 5 Bi ca r bon ato ; Oli o di s emi d i g iraso le

Pr o ced im e nto
Pe r i l g u a z z et to: R os o lare i l ci p ollotto, i l pe per on e, l agl i o i n o li o ex t r av e rgin e doliva. Aggiungere i pomodorini a fette e il timo. Aggiustare di sale e fare bollire per 20 minuti circa. Frullare il tutto e tenere a bagnomaria per mantenerlo caldo. Mondare la melanzana, tagliare a fettine sottili d a cui otten er e dei di sc hetti . R eali z z ar e de lle fr it tel li n e unen do 2 dischetti di melanzana con allinterno la mozzarella e una foglia di basilico, il tutto passato nella pastella, ottenuta miscelando tutti gli ingredienti sopraelencati, e fritta in olio b en cald o da ambo i lati . Pr es en tar e i l p i atto con i l gua z zetto di pomodorini a specchio, 2 frittelline adagiate sopra e guarnire con cubetti di pomodorino fresco e r ame tti di o ri g an o.

CUOCO AUTORE
66

URZINO

PAO LO

MONTECATINI TERME (PISTOIA)

Coppa di Piselli e Patate


Orogel; dl

CON Q UENELLE DI S PINACI FOGLIABELLA , R ICOTTA E T UORLO D U OVO MARINATO VANIGLIATO

ingredienti per 4 persone


g. 160 Patate; g. 12 Piselli fini Orogel*; g. 80 Spin aci Fo gliabe lla O ro gel; g. 4 0 R i c otta; n . 5 Tuorli; g. 20 Cipolla 40 Crema di latte; g. 20 Cacio ragusano; Vaniglia, Sale, Pepe ; g. 2 0 Salame di br ol o; P an e cas er e cci o per cr os tini
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

Pr oc ed im e nto
Cuocere a vapore per un minuto gli spinaci (cos da lasciar e quas i i nalte rate le p ro pr i et d ell ali m en to), l es sare i piselli. Rosolare la cipolla con olio extravergine di oliva, quindi unire le patate e lasciare stufare lentamen te, agg i un ger e la cr em a di latte e con ti n ua r e la c ot tura. Nel frattempo lasciare marinare i tuorli con la vaniglia e olio . D opo av er c otto gli s pi n aci ab batte r e di tempe r at u ra , e u nir e l uov o, i l caci o , s ale , pe pe, la r i co tta e f or ma r e dell e piccole qu e ne lles . N on a pp en a le patate s o n o co t te, p a s s a re al m ix er e u ni r e po i i pi s el li , r eg ol an do d i s ale. Pr e s e nta z i on e : versare la crema di patate con piselli in coppa, quindi le quenelles di r i cotta do po av er l e p ad ellate , i l s alame cu b ett a to p i cco lo, pogg iar e l uov o ma ri n ato, i cr os tin i di p an e con u n fi l o di oli o e xtr avergine di oliva, decorare con un rametto di finocchietto selvatico.

CUOCO AUTORE
68

URSO

M AU R I Z I O
SIRACUSA

Parmigiana moderna
CON BRANDADE DI B ACCAL S PINACI E C OULIS DI S AN M ARZANO E

T IMO

ingredienti per 4 persone


P e r l a b r an d a de d i b a cc a l: g . 4 0 0 B a c c a l dissalato; dl. 2 Latte; g. 30 Scalogno a fette Orogel; n. 1 Patata media; Olio extravergine d i o l i v a . P e r i l c o u l i s: n . 4 P o m o d o r i S a n Marzano; Timo; Sale; Pepe; Olio extravergine doliva. Per l a p a r m i g i a n a: g . 6 0 0 S p i n a c i Olio extravergine Cubello Orogel*; n. 2 Uova; g. 50 Parmigiano Reggiano grattugiato; d oliv a; g. 3 0 S calogn o a f ette; Sa le; Pe pe
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

P ro ce di m en to
P e r l a b r a n d a d e: S o f f r i g g e r e l o s c a l o g n o a fe tte in poco oli o extr av er gi n e, ag gi un ge r e le patate, il latte e il baccal. Cuocere per circa 25 min uti. To glier e dal f uoco e ten er e da par te . Pe r l a pa rm i gi ana d i s pina ci: Lessare gli spinaci, scolare e s tr iz z ar e ben e, pas s ar e i n un s o ut c on po co oli o extravergine di oliva e lo scalogno. Passare il tutto al mix er e aggi u ng er e i l Par mi g i an o R eg gi an o gr attugiato , le uov a e c olloc ar e i l com pos to i n un a teglia bassa e larga precedentemente imburrata. Cuocere a 180 per 5 minuti circa, togliere dal forno e con laiuto di un coppapasta formare dei dischi che s i i n t e r v a l l e r a n n o a l p e s c e . Pe r i l c o u l i s: T a g l i a r e grossolanamente i pomodori, passare in un tegame con un filo di olio extravergine e del timo fresco. Cuocere il tutto per pochi minuti a fiamma moderata. Passare il composto al mixer e poi al chinoise e tene re d a par te. F i ni tu r a d e l pi a tt o: I n t e r v a l l a r e i d i s c h i di spinaci con la brandade di baccala, salsare il piatto con il coulis di San Marzano e guarnire a piacere.

CUOCO AUTORE
70

MAININI

G I O VA N N I
INVERUNO (MILANO)

alla Chitarra
AL P ESTO CREATIVO CON S OIA F OGLIOLINE DI M ENTA E C RACKER DI

Spaghetti

G UANCIALE

ingredienti per 4 persone


g. 360 Spaghetti alla chitarra; g. 200 di Soia Edamame Orogel; n. 4 Fette di guanciale di mora Romagnola; g. 60 Mandorle pelate; g. 5 0 Pin oli; g. 50 G her i gl i di n oci ; g. 6 0 Ol io ex tr ave r gine do liv a; g. 2 0 0 Pom odo r i S an M ar zano maturi; n. 1 Spicchio aglio Orogel; n. 10 Foglie menta; n. 10 Foglie Basilico; g. 100 Mollica di pane abb r u s toli ta; Pep er on ci n o; S ale

Pr o ced im e nto
Tuffare per qualche secondo i pomodori in acqua in ebollizione quindi passare sotto l'acqua fredda, pelare e privare dei semi. Mettere nel bicchiere del mixer le mandorle, i pinoli, le noci, lo spicchio d'aglio spellato e un pezzetto di peperoncino. Frullare per un minuto fino ad avere un composto fine e omogeneo, aggiungere nel bicchiere del mixer i pomodori, l'olio, le foglie di menta e di basilico, il sale. Frullare ancora per 1/2 minuto e versare il pesto in una zuppiera. Mettere il guanciale in forno a 130 per unora fino a che non risulti croccante. In una padella antiaderente con un filo dolio extrave rg i ne d i ol i va r os o la r e la S oi a Edamame e c uocer e per alc un i minuti. Fare cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata, scolare al dente e versare nella zuppiera il pesto e la soia Edamame. Mescolare bene e lasciare riposare alcuni secondi. Servire con sopra il pane abbr us toli to gr attu ggi ato, i l cr a ck er di gua n ci a le e le fo glio li ne di me nta.

CUOCO AUTORE
72

VA S S A L LO

DAV I D E
CANNUZZO

DI

CERVIA (RAVENNA)

Fazzoletti di Seta
CON T ACCOLE , T OTANETTI DEL E P ECORINO R OMANO

T IGULLIO , V ONGOLE V ERACI

ingredienti per 4 persone


P e r l a pa s t a: g . 5 0 0 F a r i n a 0 0 ; n . 4 U o v a ; S al e; Olio extr ave rg i n e d o li v a. P e r l a s a l sa: g. g. 300 100 Taccole Pecorino Orogel; romano g. 300 Cuffiette n. 1 (Totanetti molto teneri); g. 200 Vongole veraci; grattugiato; Spicchio daglio tritato Orogel; n. 1 Bicchiere vino bianco secco; Prezzemolo tritato Orogel; n. 3 Pomodorini piccadilly; n. 1 Bicchiere olio e xtr av er gin e d oli va; S ale ; P epe

P ro ce d im en to
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, fare riposare. Stufare intanto le taccole con olio extravergine doliva e aglio, aggiungere le vongole, sfumare con il vino e lasciar aprire con laiuto di un coperchio. Regolare di sale e pepe. Ti r ar e la pasta m olto s otti le si n o ad o ttenere una sfoglia pari allo spessore della seta, tagliare delle lasagnette da cuocere in abbondante acqua salata, scolare e condire nel saut aggiungendo per ultimo i totanetti e i pomodorini; aggiustare di sale, una bella manciata di pecorino romano e prezzemolo. Comporre il piatto con guar niz ion e di e rb e ar omati che .

CUOCO AUTORE
74

C O L AC E

ANTONIO
RAPALLO (GENOVA)

Riso Nero di Venere


CON J ULIENNE DI P ETTO DI F ARAONA , Z UCCA A CUBETTI AROMATIZZATA AL C UMINO

ingredienti per 4 persone


g. 400 Riso nero venere; g. 200 Petto di pollo; g. 300 Zucca cubetti Orogel; g. 30 Cipolla cubetti Orogel; Burro; Olio ExtraVergine di Oliva; Cumino; Erba Cipollina; Vino Bianco; Sale; Pep e

P ro ce di m en to
Fare lessare il riso mantenendolo al d en te . S c olar e. I n un a padella an ti a derente con un filo di olio rosolare la cipolla a cubetti, unire il petto di faraona precedentemente tagliato a j ulien ne . S fu mar e con i l v i n o bi an co e d aggiungere la zucca a cubetti ancora surgelata. Regolare di sale e pepe, aggiungere il riso nero, e solo alla fine i n tegr are con i l b ur r o. D i spo rr e i l r i s o nel piatto avendo cura di mettere in evidenza tutti gli elementi. Guarnire con i fili di erba cipollina e dellolio extravergine crudo. di oliva del il Garda a sul Spolverizzare cumino

bo r do de l pi atto.

CUOCO AUTORE
76

TIRA

LUMEZZANE (BRESCIA)

FABIO

Zucchine

ai sapori Calabresi
n. 1 Spicchi

ingredienti per 4 persone


g. 500 Zucchine a cubetti Orogel; d'aglio Orogel; n. 4 Pomodorini; n. 1/2 Cipolla rossa; n. 3 Cucchiai di olio extravergine d'oliva; n. 1 Mazzetto di basilico; Pepe nero; Sale

Pr o ced im e nto
Far rosolare in una padella con l'olio l'aglio schiacciato e la cipolla tagliata per il lun go a f etti n e s otti li ; dop o q ualche minuto aggiungere i pomodorini spaccati in 4 e puliti dai semi, e il basilico spezzettato; cuocere per 2 minuti, quindi unire a le zucchine a cubetti per 10 gelate minuti, e con tin uar e l a co ttur a con c ope rc hi o fuoco moderato mescolando un paio di volte. Pepare e regolare di sale prima di servire. Si pu servire sia come contorno che an tipasto.

CUOCO AUTORE
78

SGR

GIUSEPPE
PALMI (REGGIO CALABRIA)

Millefoglie

di Zucchine
d i un l imon e; g. 2 00 Pecor i n o p epato; Crema di latte; n. 4 Cialde pane

P ATATE E S ALMONE MARINATO AL T IMO SU S ALSA DI P ECORINO PEPATO E C IALDA DI P ANE DI L ENTINI

SELVATICO ,

ingredienti per 4 persone


g. 120 Zucchine a rondelle Orogel*; g. 120 Patate a fette Orogel; g. 120 Salmone; Timo; Buc cia g. 100

di Lentini; olio extravergine doliva; Sale; Pepe


* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

P ro ce di m en to
Cuocere a vapore le zucchine e le p at ate , abb atte r e e co n d i r e co n t i m o , olio extravergine doliva, sale, pepe e b u ccia d i li m o n e g r at tu g i at a. las c i ar e marinare per alcune ore, e ripetere la procedura anche per il salmone a crudo. Preparare la crema di peco r in o, lasci an d o fo n d e r e i n u n p en t o lino la crema di latte ed il pecorino. Quindi porre sul piatto la salsa di pecorino, e montare a piramide le zucchine, le patate a fette e il salm o n e. Fin ir e c on un p o mo d o r i n o c on f i t e u n filo d i o li o e xtr a ve r g i n e d i o li va .

CUOCO AUTORE
80

T AV I N I

S E RG I O
SIRACUSA

Carr di Coniglio
IN PORCHETTA , CON SALSA DI A GRUMI AL PROFUMO DI E P ATATE A FETTE CROCCANTI AL T IMO

F INOCCHIETTO

in gr e di e nti p er 4 p e r s on e
P er i l c on i gl i o : n . 2 car r d i co n i gli o ; g. 80 S calop pa d i fegato grasso; g. 70 Lardo; g. 40 Burro al dragoncello; Noce moscata; Sale; Pepe bianco. P e r l a s a ls a : g. 50 Liqu or e Man dar i ne tto ; g. 1 50 F on do br un o; laur o; g. 80 Succo darancia; g. 20 Succo di limone; Zucchero; Sem i di fin occ hio. P er l a ca po na ta : g. 4 00 M elan z an e a cubetti orogel; g. 200 Zucchine a cubetti orogel; g. 2 0 0 Pomo dor i S . Mar zan o; g . 8 0 Ol i ve ta ggi as che ; g. 4 0 Scalogno Orogel; n. 1 spicchio d Aglio Orogeli; g. 10 C ap per i; n . 8 F ogli e di bas i li co. P e r aro matiz z ato al ti m o l e pa ta te : g . 3 0 0 Patate a fe tte or oge l; g. 2 0 O li o ex tr av e r gi n e d o li v a

Pr oc ed im e nto
Disossare il carr. Tagliare e aprire a portafoglio, battere fino allo spessore di 1/2 cm. Spalmare il burro chiarificato al dragoncello e far riposare per 15 minuti in frigorifero. Preparare una brunoise con il fegato d'oca, il lardo e la paratura del coniglio. amalgamare, condire con noce moscata, sale e pepe. Porre al centro del coniglio il ripieno e arrotolare su se stesso, avvolgere nel lardo tagliato a fette, chiudere a caramella. cuocere in forno a 160c per 20 minuti. Per la caponata: rosolare le melanzane e le zucchine a cubetti con un filo dolio extravergine e lo scalogno a fette, unire laglio in camicia. Sbollentare i pomodori, privare dei semi e della pelle e tagliare a cubetti. Unire le verdure al soffritto, fare insaporire qualche minuto, aggiungere i pomodori, i capperi tritati e le olive nere denocciolate, salare, pepare e terminare la cottura in forno per 10 minuti a 200C. aggiungere il basilico spezzettato solo alla fine. Per la salsa: Unire a freddo tutti gli ingredienti, fare ridurre della met a fuoco lento, aggiungere il fondo bruno e i semi di finocchio. Filtrare e legare la salsa con poco burro. Per le patate: Spennellare le patate a fette con lolio aromatizzato al timo e disidratare in forno a 80c, regolare di sale e pepe.

CUOCO AUTORE
84

RAINONE

P I E RO

PIOBESI TORINESE (TORINO)

Insalata tiepida
S EPPIE GRIGLIATE , P ESTO E O LIVE T AGGIASCHE
AL

di Patate Novelle
B ASILICO

ingredienti per 4 persone


g. 300 Patate novelle naturali Orogel*; n. 4 Sep pie f re sch e di m edi a mi s ur a; n . 1 /2 S pi cc hi o daglio Orogel; g. 100 Basilico fresco; Olio extr aver g in e d o li v a; S ale ; Pe pe; di sem i
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

n . 2 0 Ol i ve

taggiasche; n. 1 Pomodoro a cubetti privo

Pr o ced im e nto
Cuocere le patate direttamente da congelate in abbondante acqua o al vapore avendo cura di non cuocerle troppo. Sistemare di sale, a cottura ultimata sc olar e e ta gli ar e a r on de lle condire con olio extravergine doliva, pepe e sale se occorre. Cuocere le s eppie s u gr i gli a o p ad ell a anti ade rente con pochissimo olio, a fine cottura salare e pepare. In un mortaio mettere le foglie di basilico mondate, aglio, sale, pepe e cominciare a pestare, unire poco alla volta dellolio extravergine doliva: dovr risultare un composto omogeneo ma semi-liquido. Condire linsalata di seppie con olive, pesto e dei cu betti di p omod or i , acc an to me tte r e le patat e n ov e l le an cor a tie pi de. G uar n ir e con fo glio li ne di bas i lic o fr e sco.

CUOCO AUTORE
86

CARIDDI

D O N AT O
LIMONE
SUL

GARDA (BRESCIA)

Medaglioni di di Maialino
CON

filetto
DI

C HIPS

R APE

ROSSE E

P ATATE

AL

R OSMARINO

ingredienti per 4 persone


n. 4 Medaglioni di filetto da g. 200 cad; n. 8 Fette di pancetta steccata; n. 1 Rapa rossa precotta; g. 200 Pasta di salsiccia; g. 600

Patate a p ez ze tto ni o ro gel* ; ch i cc hi di melogr an o; O lio ex tra v er gi n e di oli v a; S ale ; Pe pe


* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

P ro ce di m en to
Forare di i filetti e a tasca con sul la lato pasta ognuno farcire di salsiccia, bardare con la pancetta steccata e legare. Cuocere con poco olio per pochi minuti e riporre in una tegl ia con le patate. S alar e i l tutto e ter minare la cottura al forno per circa 20 minuti. Regolare di sale e pepe. Tagliare le r ape co n un a m an do li n a ta gli o c hi ps ed i mm er g er e in acqua salata per pochi minuti, friggere in olio, sgocciol ar e s u un p o' di ca r ta as s or b en te. S ala r e. Qua n do i l fi le tt o s ar cotto comporre il piatto con le patate e le chips, decorare con chicchi di me log ran o e qu alch e r am etto di ti m o o d i mag g i ora n a.

CUOCO AUTORE
88

RO M A N O

GIUSEPPE
CITT
DI

CASTELLO (PERUGIA)

Filetto di Mora Romagnola


CON LAMELLE DI CON TRIONFO DI

F UNGHI P ORCINI IN SALSA P ATATE GUSTO RICCO

DI

V INO P ASSITO

ingredienti per 4 persone


g. 600 Filetto di Mora Romagnola; g. 500 Patate cubettoni gusto ricco Orogel; g. 200 Funghi porcini interi; n. 2 Cucchiai di farina; Olio e xtr av er gin e d i oli va; S ale; Pe pe bi an co; n. 2 Dosi di vino passito (Albana di Romagna); Pr ez z e molo ric cio; Petali d i f i or i edu li

P ro ce di me n to
Tag liar e il fi l etto di M or a R o m ag n ola i n bocco nc i ni da g 50 cadauno, infarinare pochissimo e rosolare in una padella antiaderente, salare e bagnare con il vino passito. Fare evaporare la parte alcolica bian co. e spolverizzare con il pepe To gli e re i f un ghi p or ci n i da l fr ee -

zer e con un panno bagnato pulire bene, tagliar e poi a l am ell e s otti li , s altar e v el ocemente con un filo di olio di oliva, salare e unire ai mini filetti. Mettere le patate cubettoni gu sto r ic co i n un a pl acca d a fo rn o , s alar e leg germente e mettere in forno a 190C per 10 minuti. Comporre il piatto mettendo al centro un mucchietto di patate e a corolla il filetto con la sua salsa, i funghi porcini bene in ev iden z a, i nf i ne guar ni r e c on i l pr ez z emo lo r i cci o e i p etali di fi or i ed uli .

CUOCO AUTORE
90

G I O RG I

G U G L I E L MO
MERCATO SARACENO (FORL)

Quadrotto di Patate
ingredienti per 4 persone
n. 3 T uor li d uov o; g. 80 Parm i gi ano R eg gi ano grattugiato; g. 200 Porcini freschi di Borgotaro; Kg 1 Patate a spicchi Orogel*; n. 2 Cucchiai olio extravergine di oliva; n. 1 Scalogno Orogel; Sale; Pepe; g. 100 Mascarpone; n. 2 Cuc ch iai di pann a ; g . 1 00 P is e lli O ro gel Le s s ati
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co

e Porcini
DI

B ORGOTARO

SU CREMA LEGGERA DI

P ISELLI

Pr o ced im e nto
Div id er e le patate i n 2 p ar ti , un a d a uti li z z a r e p er i l r i p i en o e l altr a per foderare gli stampini del tortino. Tagliare a listarelle il prosciutto crudo, rosolare in padella con un filo dolio finch non s ar cr occan te, s co lar e dall ol i o e r aff r edd ar e. S bol len tare met d elle p ata te i n acq ua s al ata, pas s ar e al passapatate, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato , sale e p epe , i tu o rl i d uo vo , un pi z z i co di pr ez z emolo tr i tato e i l pr os ci utto c r occ an te. Tr i tare lo scalogno, rosolare nellolio aggiungen do i po rci ni tagli ati a f etti ne e cuo cer e p er 3 minu ti cir c a i q uadr otti . Un ge re c on i l bur r o 4 s tampin i , fo der are con le r e sta nti patate a s p i cchil, riempire con il composto di patate e prosciutto di Parma, unire un pizzico di Parmigiano Reggiano e infornare per 10 minuti a 200; togliere dal f or n o. Fr ullare i pi s e lli co n i l mas car pon e, l a panna e passare il tutto al chinoise. Intiepidire la salsa, disporre a specchio e adagiare sopra il quadr otto di patate e guar n i re c on i f un gh i p or ci n i .

CUOCO AUTORE
92

F A N ZAG H I

ANDREA
PARMA

Petto d Anatra
ingredienti per 4 persone
g. 400 Petto danatra fresco; g. 320 Patate Steack House Orogel; g. 30 Miele Acacia; g. 50 Burro; n. 2 Rametti rosmarino; n. 1 Foglia alloro; n. 4 Bacche Ginepro; n. 2 Bicchieri Montepulciano Abruzzo; Sale; Pepe; Olio Extra Ver gin e di Ol iva; C ogn ac

ARROSTITO IN SALSA DI M ONTEPULCIANO D A BRUZZO CON P ATATE S TEACK H OUSE CROCCANTI

P ro ce di m en to
Sgrassare leggermente il petto danatra, salare e pepare. In una padella antiaderente con un filo di olio rosolare be ne d a en tr am bel e par ti i l pe tto d an a tra. Togliere il grasso, bagnare con il Cognac, aggiungere le bacche di ginepro, il rosmarino e lalloro e alla fine aggiu ng er e il mi el e e a f u oc o de li cato cuocere per altri 10 minuti. A parte preparare la riduzione di Montepulciano, unire al fondo di cottura. In una placca da forno mettere le patate Steack house, salare e pepare e infornare a 190 per 10 minuti. Tagliare il petto danatr a in fette s otti li , d i s p or r e a v en tag li o , f iltr ar e i l f on do d i c ottur a, agg i un ger e qualche fiocco di burro e nappare il pe tto d an atr a. Com pletar e il pi atto co n l e patate S te ac k H ous e.

CUOCO AUTORE
94

D I PAC E

VI TTORIO

MONTAZZOLI (CHIETI)

Involtini di Pollo
AGLI A SPARAGI VERDI E P APRIKA DOLCE SU LETTO DI P UR DI P ATATE

ingredienti per 4 persone


n. 8 F ettine s otti li di p etti d i p ollo ; g . 2 50 Asp a ragi Orogel (la punta); Un pizzico di paprika dolce; g. 60 Burro; n. 2 bicchieri di latte; g. 400 Pur di patate Orogel; Sale; erba cipol lin a

P ro ce di m en to
Stendere un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e adagiare sopra le fettine di pollo ben distanziate tra loro, coprire con un s eco nd o fog li o e batter e l egg er men te co n i l b a tt i car n e in modo da assottigliarle. Pulire e lavare gli asparagi, conservare s olo le pu nte c on la pa r te ve r de p i ten er a, cu oc ere n el cestello a vapore per pochi minuti. Spolverizzare di paprika le fettine di pollo, adagiare sopra le punte delle asparagine gi cotte e arrotolare gli involtini ave nd o cur a di fi s s ar li co n er ba c i po lli n a. Fr i gge r e n el bu rr o s p ume ggi an te f i nch sa r an n o ben dor at i , saltare di pur e spolverizzare nuovamente pur con un piz z ico di papr i ka. S e rv i r e adagi an do s u un letto Orogel. P r e p a r a z i o ne Orogel: Versare in una padella anitaderente il pur ancora congelato contenuto nella busta Orogel. Aggiungere 2 bicchieri di latte e fare cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti f ino a r ag gi un ger e la con s i s ten z a d es i der ata.

CUOCO AUTORE
96

M A Z ZO N

GRAZIANO
S. DON
DI

PIAVE (VENEZIA)

Uovo Poch
ingredienti per 4 persone
n. 6 Uova di alta qualit; g. 400 Cipolla a fette grigliata Orogel; g. 50 Pancetta stesa to sc an a tagliata i n s otti li f i li ; g . 2 0 Z uccher o di canna; g. 20 Glucosio; g. 10 Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia; Olio extravergine d oliv a; pe pe di s i ch uan; s ale di mald on

NELLA PELLICOLA ALIMENTARE CON C IPOLLA A FETTE GRIGLIATA FILI DI P ANCETTA E CROCCANTE DI A CETO B ALSAMICO DI R EGGIO E MILIA

P ro ce di m en to
Pe r l e u o va : Ch i ud e re le uov a un a pe r un a n ell a p el li co la s pe n n e llan do pr ima con olio extravergine doliva. Far riposare 20 minuti in frigorifero. cu oce re le uo va i m m er g en dole i n ac qua bol le nte per cir ca 4 min uti . Far r i pos ar e qualc he s ec on do e apr ire l inv ol ucr o di pe llic ola. P er l a c i po l la grigliata: Passare la cipolla in forno caldo a 18 0C per c i rc a 6 mi n u ti . Con d i re con s ale d i maldon, pepe di sichuan e olio extravergine doliva del Chianti. Tenere in caldo. Far rosolar e la p an ce tta e por l a su car ta as sor b en te i n lu ogo tiep ido . P e r i l ca r a m e l lo : Mi sc elar e l o z uc ch e ro c on i l gluco si o e l ac eto bals am i co. Po r ta r e a 130 e far raffreddare su una carta da forno. Passare nel mixer fino ad ottenere una polvere, cospargere in mod o un ifor me s ulla ca rta da for n o e p or tar e i n for n o a lla temperatura di 160. Far raffreddare e sbriciolare in piccolissimi p ez z i . Metter e la ci po ll a n el pi atto f or mand o un ce r ch i o, adagiare lu ov o ai utan dos i con un cu cch i ai o . Co spar ger e l a ci po lla con la panc etta e lu ov o co n la gr an ell a di c r o cc an te d i a ce to ba ls a mi co.

CUOCO AUTORE
98

S TA B I L E

M A RC O
FIRENZE

Risotto a mantecatura leggera


CON M ELANZANE GRIGLIATE CUBETTI DI E P ROVOLONE PICCANTE

P ESCE S PADA

ingredienti per 4 persone


g. 3 2 0 R is o Car nar oli ; g. 8 0 Melan z ane a f ette grigliate Orogel; g. 180 Pesce spada fresco; g. 60 Provolone grattugiato; g. 30 Cipolla rossa di Tropea; g. 50 Burro; Olio extravergine doliva; lt. 2 Brodo vegetale; g. 40 Origano fresco; n. 1 Spicchio aglio Orogel; Peperoncino; Sale; Pepe; cc 200 Vino bianco sauv ig no n

P ro ce di m en to
Tagliare a listarelle le melanzane, porre in una terrina di vetro e marin are con ol i o, un o s pi cc hi o dagli o, or i gan o, un p iz z i co d i s ale e pep e. R i d ur r e i l pe sce s pad a a cu betti e l as ci a r i n s aporire con un pizzico di peperoncino. In un fondo di burro e cipolla tritata aggiungere il riso, tostare, bagnare con il vino, far evaporare e unire il brodo bollente poco alla volta. Togl ier e le me lanz ane d alla m ar i n atu r a e mettere a scolare. Quando il tempo di c ottur a de l r i so av r r ag gi un to i 1 2 mi nuti, unire le melanzane e lo spada, cuocere ancora per 4 minuti e fuori dal fuoco mantecare con il provolone. Quando il risotto risulter allonda, s er vir e f umante .

CUOCA AUTRICE
25

ZA M P I L LO N I

BARBARA

MARINO (ROMA)

Strette di Pasta all Uovo


CON P OMODORINI VESUVIANI E V ERDURE A STICK GRIGLIATE

ingredienti per 4 persone


g. 320 Tagliolini alluovo (g. 250 farina, n. 3 uova, n. 1 pizzico di sale); g. 200 Pomodorini vesuviani; g, 80 Melanzane a stick grigliate Orogel; g. 80 Peperoni a stick grigliati Orogel; g. 80 Zucchine a stick grigliate Orogel; Olio extr aver g in e di ol i va; S ale; Pep e; P ar mi g i an o Re ggiano ; P re z z em olo

P r oce d im en to
Tagliar e i p omod or i n i v es uv i an i a q uarti e saltar e pe r poc hi mi n uti i n p ad ell a an tiader en te c on un fi lo di o li o e xtr ave rg ine d ol iva, un i r e le v er d ur e gr i gl i ate a stick Orogel e regolare di sale e pepe. Cuocere in abbondante acqua bollente salata le strette di pasta allu ov o, sco la re e mante care i n padel la assieme alle verdure a stick, aggiung en do una g en er o sa s po lv er ata di Par migiano Reggiano e un filo di olio extravergine a crudo. guarnire con P r ez z e mol o.

CUOCA AUTRICE
102

FERRARINI

S E RG I O

CESENA

Piramide di Riso
A RLECCHINO CON P EPERONI GRIGLIATI E M OUSSE DI P ECORINO DI P IENZA
ingredienti per 4 persone
g. 300 Riso; g.30 Burro; n. 1 Bicchiere di vino bian co ; g . 2 00 C av ol fi o re R ose tte Or og el ; n . 1 Bicchiere di brodo vegetale; n. 4 Pomodorini ciliegini grigliati; n. 2 Falde di peperone (rosso e giallo) Orogel; n. 4 Cucchiai di olio extravergine di oliva; n. 1 Spicchio daglio; g. 30 Scalogno Orogel; foglie di basilico; Sale; Pepe. P er la m o u s s e d i pe c o r i no: g . 1 0 0 P e c o r i n o d i Pienza stagionato e grattugiato; g. 50 Philadelphia; g. 10 Burro; n. 4 Cucchiai di Parmigiano Re ggiano gr attug i ato.

P r oce d im en to
s ciog li er e il bur r o, u ni r e lo s calo gn o f i ne men te t ri t ato e i mbi on di r e. Un i re i l r i s o e s f umar e c on i l v i n o b i an co . e vapo r ar e i l v i n o, ag gi un ge re il b r odo v ege tale f in o a cop ri r e c omp le tame nte i l r i s o. c uoc er e p e r 1 0 mi n uti. p r ep a ra r e le v e rd ur e per il tor ti no : por r e 4 cuc chi a i di ol i o extrave r gi n e di ol iv a con 2 s pi cch i d i aglio in ter i, R os olar e e agg i un ger e i l cavo lf i ore tagli at o fi n emen te a ju li en n e. D opo qualche mi n uto un i re le f al de di p epe ro n e tag li a t e a cub etti e i p om odor in i cilieg ini. P or tar e a cottur a ag gi un ge nd o s ale e pep e pe r ci r ca 1 2 mi nu ti . a c ottu ra ultimata co s pa r ger e d i ba s i li co tr i tato. Pe r l a m o u s s e d i pe c o r i no : c uo cer e a bagnomaria g 10 di burro ed il pecorino di Pienza grattugiato. Lasciar sciogl ier e ed am alg am ar e i l tutto. agg i un ger e i l Ph il a del p h i a ed i l Par mi gi an o Reggiano fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Unire le v er du r e al r i s o e ter mi n are la cottu ra. i m b ur r are de lle pir amidi di s i li co ne . Metter e i l c omp os to d i r i s o e v er dur e nelle piramidi fino a completo riempimento e capovolgere delicatamente su un piatto. aggiungere la mousse di pecorino di Pienza, Spolverare con il Parmigiano R eg gian o gr attugi a to. Gu ar n i r e con fo gli e d i b as i lic o.

CUOCO AUTORE
104

ZA N N I

B RU N O
BOLOGNA

Timballo di Caciotta Ragusana


CON TRIS DI V ERDURE GRIGLIATE SU V ELLUTATA AL SENTORE DI A GLIO

N ERO

ingredienti per 4 persone


Per il timballo: g. 600 Tris grigliato orogel; g. 200 Caciotta ragusana; g. 100 Parmigiano Reggiano grattugiato; Noce di burro; Sale; Pepe; Noce moscata; g. 50 Pane grattugiato. P e r l a v e l l u ta ta : n . 3 S p i c c h i d a g l i o n e r o ( black gar lic) ; l. 1 / 2 Latte; S ale

P ro ce di m en to
Pe r l a v e ll u ta ta d a g l i o : L es s are l agli o n e l lat te aggiungendo il sale per almeno 3/4 dora a fuoco basso. Quando laglio sar cotto frullare con il mixer otten en do un a c r ema no n tr o pp o den s a. P e r i l ti m ba ll o: Saltar e il tr i s gr i gli ato i n u na p ad e lla an ti ader en te per alcuni minuti, condire con sale, pepe, noce moscata e Parmigiano Reggiano. Tagliare a cubetti molto piccoli la caciotta R ag usan a e m is ch i ar e al com p os to di ve r dur e. I mb ur r ar e un o stampo abbas tanz a capi e nte e fo der are c on i l p an e grat tu gi at o, mettere il composto di verdure nello stampo avendo cura di pressare il tutto. Porre in forno ventilato per 20 minuti a 150C. A cottura ultimata lasciare riposare per mezzora. sformare il timballo e se rv ir e tie pi do c on la ve llu tata d i agl i o n er o .

CUOCO AUTORE
106

L AU DA N I

C O S TA N T I N O
CATANIA

Passatelli

CON CUBETTI DI S ALMONE , G AMBERI , E F ILETTI DI P OMODORO MATURO

asciutti
Z UCCHINE

GRIGLIATE

ingredienti per 4 persone


P e r i pa s s a t e l l i: g . 2 5 0 P a r m i g i a n o r e g g i a n o ; g. 250 Pane bianco grattugiato; g. 50 Farina bianca; n. 6 Uova intere; n. 1 pizzico di noce mos cata; n . 1 piz z ic o di b ucc i a di li mo n e ; g. 60 0 di Pas sate lli; g. 1 60 S almo ne fr es co ; g . 1 00 Gambe r i s gus ciati pic coli ; g. 1 50 z ucchi n e a f ette grigliate Orogel; g. 100 Pomodoro S.Marzano maturo; g. 10 Cipolla rossa tritata; Olio extravergine di oliva; Sale; n. 1 Punta di peper on cin o; n . 1 Go cci o d i br an dy ; er b a ci p olli n a; Pr e zz em olo r ic cio; lame lle di tar tu fo

P ro ce di m en to
R os olar e la c i polla ro s s a tr i tata i n ol i o, s pellare e t agl i ar e i l salmo ne a cub etti , i n f ar i n ar e e un i r e alla ci po lla . A p ar te tagliare i gamberi a pezzetti e aggiungere al salmone, cuocere per un minuto il tutto, bagnare con il brandy e fare evaporare lalcool. Tagliare a filetti il pomodoro S. Marzano precedentemente spellato e dissemato, unire alla s alsa otten uta, aggi un g er e i l pe per o nci no e l er ba ci p o lli n a tritata. Tagliare a julienne le zucchine grigliate, riscaldarle in poco olio extravergine di oliva, salare leggermente e aggiungere solo alla fine alla salsa preparata precedentemente. Cuocere i passatelli in abbondante acqua bollente salata, avendo c ur a di n on to cc ar li n ei pr i mi ve nti s e con di , cola r le e c on di r le con la s alsa di s al mon e, gamb e r i e z uc ch in e , g uarn e n do co n i l p r ez z emo lo r icci o. Nel periodo del tartufo alcune lamelle di questo stupendo tubero arricchir ann o il piatto.

CUOCO AUTORE
108

PRINCIPI
VILLAMARINA

MARIO
DI

CESENATICO (FORL - CESENA)

Bavarese al Pomodoro
ED E RBETTE SU LETTINO DI

Z UCCHINE

GRIGLIATE A RONDELLE

ingredienti per 4 persone


n. 2 Pomodori ramati; dl. 1 Panna fresca; g. 200 Verdure campagnole Orogel; Sale; Pepe; n. 1 Busta di zucchine grigliate a rondelle Or o gel; S calog no a f ette O ro gel .

P ro ce di m en to
Scottare i pomodori in acqua bollente pe r d ue 2 ci r ca , s p el la re ed eli mi n ar e i s emi al l inter n o, p oi cuo ce re i n u n s ou t con un filo dolio extravergine doliva, dello scalogno e aggiustare di sale e pepe. Passare al mixer e tenere da parte. Lessare le erbette in acqua sal ata per po chi m i nu ti , s colar e , s tri z z a r e e passare in un tegame con poco olio extravergine doliva e scalogno. Mixare i l tutto e ten er e da par te. Agg i un ger e ai du e co mpos ti : f or maggi o gr a ttu gi ato, uo va, pan na ; co llocar e le du e cr em e i n qu attr o s tam pi n i i mb ur r ati e c uoc er e in forno a bagnomaria a 160C per 10 minuti. Mettere le zucchine grigliate a ronde lle Or o gel s u un a pl ac ca e por r e i n f or no pe r 5 mi n uti a 1 70C . Pr e parar e al c en tr o de l p i atto un letti n o d i z uc chi n e, collocare sopra la bavarese di pomodo r o ed e rb ette, guar ni r e .

CUOCO AUTORE
110

CHIODINI

G I O VA N N I

ARLUNO (MILANO)

Piccione Torresano
DISOSSATO E FARCITO AL F EGATO GRASSO E

M ADEIRA

ingredienti per 4 persone


n. 2 P iccion e; n . 3 P i ccole s calop pe di f eg ato grasso; n. 8 Fettine di pancetta; lt. 1/2 Madeira; g. 4 0 0 Pu r di p atate Or o gel ; n. 2 bi cc hi er i d i latte; n. 2 Carote; n. 2 Zucchine; g. 30 Parmigian o R egg ian o; S al e; P epe . Pe r i l r i pi e no: n . 1 Uovo; Fegato di piccione; g. 20 Lardo; g. 50 Filetto di maiale; g. 20 Scalogno Orogel; n. 1 Gambo di sedano; Alloro; Rosmarino; n. 2 Spicch i d aglio Or o gel ; Pa ne g r attug i ato; Pr ez z emo lo; Sale ; P epe; Ol i o ex tr av er gi n e d o li v a

P ro ce di m en to
Disossare il piccione con un coltello, stendere sullasse, salare e pepare, l as cia r ip os a r e. P e r i l r i pi e no : tr i tar e fe gato di p i cc i on e, f i lett o d i m aial e , p r ezzemolo, scalogno, 2 fettine di pancetta, lardo, pane grattugiato. aggiungere l uov o in te ro , am al gamar e c on u n c ucc hi ai o d i leg n o. R i emp ir e il p i ccione con il ripieno, nella parte centrale inserire una fettina di fegato grasso. Chiudere bene alle estremit. Prendere le fettine di pancetta rimasta ed avvolgere il piccione, aggiungere uno spicchio d ag lio e d el r os mari n o e av v olg er e n e lla carta forno con un po dolio extravergin e do liv a. Pos i z i on ar e i n un a teg li a c on il vino Madeira ed infornare per 90 minuti a 180C. A fine cottura restringere il sugo. Pe r il pur : In una padella mettere il pur surgelato, aggiungere 2 bicchieri di latte e scaldare. aggiun ge re u n po di Par mi gi an o R eggi an o e fr u s t a re , Sfornare il piccione ripieno, posizionare sul piatto, tagliare ad arte con contorno di pur, carote e zucchine sbollentate; v er s ar e il s ugo r i s tre tto al Made i ra.

CUOCO AUTORE
112

ZUIN

C L AU D I O
MOMO (NOVARA)

Fiocchi di neve
AL T ARTUFO N ERO SU LETTO DI CARAMELLATO AL B ASILICO

C ONCASS

DI

P OMODORO

ingredienti per 4 persone


g. 400 Ricotta; n. 2 Uova intere; g. 50 Tartufo Nero; g. 120 Farina bianca; g. 50 Parmigiano Reggiano grattugiato; g. 50 Pecorino di Pienza gr attugiato; g . 500 gine doliva; Pom odo ro a cu betti Or og. 6 Prezzemolo gel; g. 6 B as ilico Or o gel; g. 3 0 Oli o extr av er zucchero; Orogel; n. 1 Noce di burro; Sale; Noce Moscata

P ro ce di m en to
I n u na teglia po r re i l po mod or o a cu betti , con d i re c on lolio, un pizzico di zucchero, sale e basilico, mescolare bene e mettere in forno a 100 C per circa unora, spegnere il forno e lasciare de ntr o fin o al m ome nto del l uti l iz z o. I n u na c io tola pr ep ar ar e l i mp as to con l a r i c otta, i l P ar migian o Re ggi a n o, i l pecor i n o, g . 2 0 di tartufo nero tritato grossolanamente e l e 2 uo va; a ggi u s tare d i s ale, u n pi z z i co d i noce moscata e incorporare la farina. Formare delle piccole palline con limpasto prepar ato , inf ar i n ar l e l egg er men te pe r ev i tar e che si attacchino fra loro e cuocere in acqua bollente salata per 2 minuti circa. Preparare con un a p ad ella an ti ader en te o i n fo r no a m i cr o o n de un cestino fatto con parmigiano reggiano grattugiato e un pizzico di prezzemolo. inserire i fiocchi di neve condendo s olo con un a n o ce d i b ur r o a cr ud o e un pi z z i co di pa rm ig ian o grattugiato. stendere il pomodoro davanti al cestino e guarnire con l ame lle di tar tuf o e f og li ol i ne di bas ili co fr es co a t tor n o al p i att o.

CUOCO AUTORE
114

C AG G I AT I

STEFANO
PARMA

Scaloppine

di Lampuga
IN AGRODOLCE CON C IPOLLA CARAMELLATA E
g. 50 Pinoli tostati; olio Sale; Pepe; Burro;

P INOLI

ingredienti per 4 persone


g. 800 Lampuga a filetti; g. 320 Cipolla a cubetti 6x6 Orogel; g. 50 Aceto di vino bianco; g. 30 Zucchero; extravergine doliva;

Pr ez z e molo; Vin o bi an co

P ro ce di m en to
Pulire e deliscare la lampuga. Sfilettare ed ottenere 16 piccole scaloppe. C on un a pa de lla an ti ad er en te e u n f i lo di olio extravergine di oliva rosolare le scaloppe di lampuga, salare e pe pare . A par te fa ap pas s i r e la ci pol la con lo zucchero, una noce di burro e laceto fino ad ottenere una cipolla dal colore dorato e cremosa, aggiungere i pinoli. Comporre il piatto con le scaloppe di lampuga e nel centro la cipolla caramellata. Alcune foglioline di p re zz em olo com ple ter an n o i l pi atto .

CUOCO AUTORE
116

P I Z ZO

S A LVAT O R E
GELA (CALTANISSETTA)

Tagliatelle

di Castagne
CON BATTUTO DI C ERVO E Z UCCHINE A CUBETTI TRIFOLATE

ingredienti per 4 persone


g. 500 Polpa di cervo magra; g. 200 Misto di ve r dur e p er sof fr i tto O r oge l; g. 2 0 0 Z ucch in e cub etti Or og el; g . 2 5 P olp a di Pom odo ro ; l. 1/4 Vino rosso corposo; Olio extravergine di ol iva; Sale, P epe ne r o m aci n ato; Un a fo gl i a di alloro; Guarnizioni petali di fiori. Per la pasta: g. 800 g di Farina di castagne; g. 200 Far in a 0 0 ; n . 9 Uo va i n te r e; n . 1 C ucc hi ai o di olio extr av er g in e d i ol i va

P ro ce di m en to
Me tte r e le f ar i n e n el l i mp as tatr i ce , agg i un ger e le uova e lolio. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare e stendere s ottile la p as ta; tagl i ar e a los ang he. I n u n a ca ss er uo la c on un fi l o di oli o m etter e a r o s olar e i l m ist o per soffritto Orogel. Tagliare la carne di cervo al coltello a dadolini sottili ed aggiungere al misto per soffritto. Bagnare con il vino, far evaporare la parte alcolica, aggiu ng er e la po lp a d i po m odo ro , s alar e, pe pare e a f uoco delicato cuocere per almeno 2 ore. In una padella antiaderente con un f ilo d olio e i l pr o fum o de llagl i o, tr i f ola r e le zucc h i n e a c ubetti . Fa r cu ocere la pasta in acqua bollente salata, colare e saltare con il ragout di cervo. Metter e n el pi atto le ta gli atel le e g uarn i r e co n l e z ucc h i ne t ri folate a cu b etti.

CUOCO AUTORE
118

M A D DA L E N A T I R A N O

DAV I D E

(SONDRIO)

Spaghetti

artigianali

CON M ISSOLTINI DEL LAGO DI C OMO E S CALOGNO A FETTE STUFATO

i missoltini sono pesci essiccati, freschi si chiamano Agoni, si possono acquistare in alcune pescherie specializzate e un po ovunque nei dintorni del Lago di Como o di Iseo.

ingredienti per 4 persone


g. 400 Missoltini; g. 400 Spaghetti; g. 200 Scalog no a f ette Or oge l; m l. 2 00 Ol i o ex tr av er gine doliva; Sale; pepe; Prezzemolo tritato fr es co

P ro ce di m en to
Sfilettare i missoltini, tagliare a julienne e lasciarli per circa mezzora immersi in olio doliva. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per circa 8 minuti. In un tegamino fare appassire lo s calog no a fuo co len to co n un a par te de llol io extr ave r gi n e d oli v a, lo sc al ogno non deve dorare ma cuocere nel suo liquido di vegetazione normalmente deve bene cuocere con le 7 minuti. Aggiungere riaccendere a fuoco spento i missoltini e amalgamare cipolle, il fuoco a fiamma bassa e quindi far s altar e g li s pag hetti p er ci r ca 2 m i n uti , pepare a piacere, spolverare con il pr ez z emo lo.

CUOCO AUTORE
120

SCIBILIA

M AT T EO

ORNAGO (MONZA)

Cuor di Riso
ingredienti per 4 persone
gr . Latte ; g. 2 0 O li o extr av er gi n e d'o li v a. P er l a c r e ma pa r m i g i a no: 1/2 lt. latte; g. 50 burro; g. 50 farina; g. 100 parmigiano reggiano. P er l a v e ll u ta ta d i ba s i l i co : b as i li co ; s ale ; pe pe; g. 10 0 di r ic otta; 2 0 pu nte d i as par ag i verdi Orogel; g. 400 insalata di riso Orogel P er l a pa s ta g r i s si n o: g . 2 5 0 f a r i n a 0 ; s a l e ; g. 3 Zucchero; g. 25 Lievito di birra; g. 100

P r oce d im en to
pe r la pa s ta g r i s s i no : I m p a s t a r e g l i i n g r e d i e n t i , l a s c i a r r i p o s a r e 3 0 m i n u t i . s t e n de re un a s f ogli a s otti l e. con u n co ppa pas ta qua dr ato , s tamp are 1 2 s fog li e, met tere in placca unta con dellolio extravergine di oliva, precedentemente s p e n n e l l a t e c o n o l i o . C u o c e r e a 1 8 0 c i n f o r n o p e r 8 m i n u t i . P e r l a cr e m a par mi g ia no: Portare quasi a bollore 1/2 litro di latte. preparare il roux bianco con g. 50 di burro e g. 50 di farina e aggiungere il latte per ottenere una besciamella. raffreddare fino a 60c, unire il parmigiano reggiano grattugiato. Per l a v e ll u ta ta d i ba s i l ic o : Frullare un ciuffo di basilico, aggiungere sale, pepe e ricotta; sbollentare a parte le punte di asparagi verdi, raffreddare in acqua e g h iaccio p er manten e re i l co lor e. pr ep ar ar e l ins alata di r i so : ve r s ar e i l p r odo tto ancora surgelato in una padella con un cucch iaio di oli o ex tr av er gi n e d i oli va e r i nv en i r e a fuoco moderato per 5 minuti. Appena pronto unire la cr ema par mi gi ano per o tte n er e un c omp os to c he raff re dd an do si di ve nter d en so . con u n co ppa pas ta p re p ar are i l p i atto alternando le sfoglie allinsalata di riso cremosa. Togliere il coppapasta e versare la vellutata di basilico circondando a piacere con le punte di asparagi.

CUOCO AUTORE
124

P EC C O LO

M AU R I Z I O

SOLAGNA (VICENZA)

Cupola
CON

di Melanzane
C APRINO , T IMO
LIMONINO E

P ENDOLINI

CONFIT

ingredienti per 4 persone


g. 350 Melanzane prefritte Orogel; n. 2 Fili Timo limonino; g. 160 Caprino; g. 240 Pomodori pendolini; g. 50 Olio extravergine doliva; Sale; Pepe; Foglioline di basilico; g. 1 Zucchero a v elo

P ro ce di m en to
In una padella antiaderente saltare le melanzane ancora surgelate, regolare di sale e pepe e fare raffreddare. Montare il formaggio caprino con un pizz ico d i pepe e le f og li oli ne di ti mo li m o nino. Aggiungere le melanzane fredde, dividere il composto in 4 stampi e metter e in f r igor i fer o p er almen o 1 5 m i nu ti . Privare del picciolo e incidere i pomodo r in i pen do li n i , mette re al f or n o al v a pore per un minuto a 120C Pelare, po lv er iz z ar e di z uc che ro a v elo e me ttere in forno a secco a 100C per unora. Rovesciare il timballo su un piatto, servire con pomodorini confit a c or olla e ualc un e f ogli ol i ne di bas i li co; un filo dolio extravergine doliva a c ru do c ompleter i l tutto.

CUOCO AUTORE
126

COCCHI

MICHELE
BOLOGNA

Raviolo ripieno
DI

V ERDURE GRIGLIATE MISTE SAPORITE , V ELLUTATA DI P ATATE DI C OLFIORITO E GOCCE DI M OSTO C OTTO

ingredienti per 4 persone


P e r l a p a s ta : g . 3 0 0 F a r i n a 0 0 ; n . 3 U o v a ; S ale. Pe r i l r i p ie n o: g . 500 V er dur e gr i gli ate miste saporite orogel; g. 30 Cipolla; Olio extravergine doliva; Sale; pepe. Per la velluta ta: g. 3 00 P atate di Col fi o ri to ; n . 1/ 2 c i polla; g. 5 00 Br odo ; g. 500 Pan n a f r es ca ; Parm i gi ano Reggiano grattugiato; Sale;. G u a r n i z i o n e: G occ e di mo sto co tto.

Pr o ced i me n to
Preparare la pasta alluovo, impastare per 5 minuti e lasciare riposare per altri 30 minuti. sPadellare le verdure con la cipol la tr itata e lo li o e xtr aver gine doliva, unire una manciata di Parmigiano Reggiano. In un tegame mettere la cipolla e le patate a pezzi, il brodo e cuo cer e. A met c ottur a ag gi un ge r e la pann a. ultimar e la cottu ra, r e golar e d i sale e p epe e fr u llar e tutto. S ten der e la s fog lia e r i cav ar e dei r av i ol i r i pi en i di v er dur e gr i gl i ate mi s te sa por i te. L es sare in abbondante acqua e saltare con il burro. In un piatto disporre la vellutata, sopra i ravioli e infine condir e co n d elle go cce di mo s to c otto.

CUOCO AUTORE
128

F AJ E L L A

M A RC O
PERUGIA

Composizione

mediterranea

CON B ROCCOLI PASTELLATI S ARDE E O LIVE LEGGERMENTE PICCANTI

ingredienti per 4 persone


g. 400 Broccoli pastellati Orogel; g. 240 Sarde; g. 200 Pomodorini ciliegia; g. 30 Pomodori secchi sottolio; g. 80 Olive taggiasche; g. 40 Capperi nani; g. 10 Aglio Orogel; g. 200 Patate; g. 100 Cipolla rossa; g. 100 Farina di semola di grano duro; g. 0,1 Peperoncino sec co; g. 5 0 O lio e xtr av er g i ne di ol i va

P ro ce di m en to
Tagliare le patate a cubetti da 6 mm, i pomodori ciliegia a met, i pomodori secchi a strisce e cos la cipolla. Far rosolare in olio doliva: cipolla, aglio, timo, patate. Dopo 7/8 minuti aggiu ng er e po mod or i se cch i e o li v e. C uocere ancora alcuni minuti, aggiungere po mod or ini, capper i e p epe r on ci n o. S tuf ar e f ino a cottu r a. Mo nd ar e l e s ar de e sfilettare, passare nella semola e friggere in olio bollente contemporaneamente ai broccoli pastellati fino a che siano croccanti. adagiare sul piatto le verdure e servire sopra i br oc coli e le s ar de.

CUOCO AUTORE
130

C A RC A N G I U

RO B E R T O

VIGNOLA (MODENA)

Morbido Croccante
DI P ESCE S PADA E C ARCIOFI PASTELLATI , CON I NSALATINA DI A RANCE , S EDANO E C AROTE

ingredienti per 4 persone


g. 480 Pesce spada; g. 200 Carciofi pastellati Orogel; n. 1 Arancia; g. 30 Sedano; g. 30 Son cin o; g. 3 0 Ca r ote; n. 1 Li mo ne ; S ale gr os s o; Olio extr aver g ine d o li v a; S ale; P epe. P er l a r i d u z io n e d i v i no: g. 100 Vino rosso (vitigno Shir az ); g. 4 0 Zu cch er o las ci ar ri d ur r e al 50% .

P r oce d im en to
Tagliare un trancio di pesce spada e grigliare per 5 minuti per lato. Dopo la cottura scaloppare e condire con sale grosso ed olio extravergine di o liv a. Ne l f r attem po f r i gge r e i car c i ofi pastellati e condire le insalatine con olio, sale e pepe. Finire il piatto, p on en do a lato l i ns al ati n a mi s ta, q ui n di p ogg iar e lo s pa da s ca lo ppa to e s opr a p or r e i car ci of i p as tell ati do rati . Fi n i r e c on olio e u n fi lo di r i du z i o ne d i v i n o.

CUOCO AUTORE
132

L I BO R I O

GENOVESE
SIRACUSA

Cestino

di Pasta Bris
CON C AVOLFIORI PASTELLATI IN S ALSA SAPORITA AI F UNGHI E F ORMAGGIO DI C APRA

P ORCINI

ingredienti per 4 persone


g. 1 5 0 Pasta br is ; g. 1 2 0 Cavo lf i or i Pas te ll ati Orogel; n. 2 Funghi porcini orogel; g. 80 Formaggio di capra; g. 150 Panna da cucina. P er la pa s ta b r i s: ml 70 Acqua; g. 10 0 B ur r o mo r bido; g. 2 00 Far i na

P ro ce di m en to
Per la pasta bris: Mescolare tutti gli ingredienti a mano, formare un compos to u nic o e f ar ri p os ar e per un o r a in frigorifero. tirare la pasta sottiliss ima c on il mattar ello, f or mar e u n cer ch io , b uche re ll ar lo co n u na fo r che tta, ad ag iar e s u un o s tam po per to r ti n i r o vesciato e cuocere in forno per 12 min uti. f ar r aff re ddar e. P e r l a s a l sa a i f u ng h i: s off ri g ger e i fun gh i co n un fi lo di olio, aggiungere la panna e il formaggio , s ciogli er e i l tu tto p e r otten er e una salsa densa. friggere i cavolfiori pastellati ben croccanti. posizionare i cavolfiori nel cestino, adagiarlo sulla sals a ai fu ng hi . gu ar n i r e a pi ace r e .

CUOCO AUTORE
134

J U L I A N E L LO

DA M A S O

BEZZECCA (TRENTO)

Zucchine ripiene
DI

C APRINO E A NETO CON F IORI DI Z UCCA , C IPOLLE PASTELLATE E SAPORI D AUTUNNO AL B ALSAMICO

ingredienti per 4 persone


n. 3 Zucchine di media grandezza; g. 200 Cipolle pastellate Orogel; g. 250 Formaggio Capr i no fr es co ; n. 1 Maz z etto d i an eto; g. 50 Mandorle; g. 50 Uvetta; n. 2 Pere Martine; n. 4 Fiori di zucca; Aceto balsamico; Olio extravergine doliva; olio di semi; sciroppo di zucch er o ; S ale ; Pe pe

P ro ce di m en to
Tagliare le zucchine a met, ricavare 4 pezzi lunghi 5 cm, svuotare e sbollentare in acqua salata per 2/3 minuti. bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. preparare la farcia con il caprino e laneto tritato aggiustando di sale e pepe. Farcire l e zu cch ine e de co rar e co n un a fog li o li n a d i an eto inter o. R i cav ar e d ai fi o r i d i z u cca de i petali individuali, passare in uno sciroppo bollente e stendere su un silpat e mettere a se ccar e i n for n o a 70 C fi n o a di s i dr atar li . In una padella tostare le mandorle, unire luvetta e un filo dolio e soffriggere, sfumare con laceto balsamico. Friggere le cipolle pastellate in olio di semi a 180C, fino ad ottenere una colorazione dorata. Scaldare le zucchine in forno misto vapore per 10 minuti, e gratinare a 220C. disporre le zucchine a cerchio, al centro mettere qualche fetta di pera martina, i fiori di zucca e le cipolle pastellate. Guarnire c on lu ve tta e le man dor le , s als ar e con la r i duz i on e d i b als ami co.

CUOCO AUTORE
136

F R A N D L A RG I O

FABRIZIO
FORNO CANAVESE (TORINO)

Tagliata di Vitellone
BIANCO MARCHIGIANO CON F ORMAGGELLA AFFUMICATA E C ROCCOSPIN IN FRITTURA

ingredienti per 4 persone


g. 800 Cube Roll di vitellone bianco marchigiano; g. 120 Formaggella affumicata; g. 150 Misti can z a di in sa late; g ,. 3 00 C r occ os p i n S pi naci Pastellati Orogel; Olio extravergine di oliva del Garda; Olio di semi di girasole; Sale; n . 4 Fog liol ine di s alvi a; P epe N er o

P ro ce di m en to
Tagliare la formaggella con lolio a e julienne. cuocerle T ag liare il Cube R oll i n 4 pa r ti , co nd i r e leggermente sulla griglia a legna per 7 minuti per par te te ne nd o la co ttu ra ro s ata. R eg olare di sale e pepe. Condire la misticanza con lolio extravergine di oliva, pochissimo sale. Friggere il Croccospin in olio di girasole fino a quando non risulti croccante. Infarinare le foglie di salvia e friggerle. mettere al centro del piatto la misticanza di insalate, la carne tagliata a fettine, la formaggella e le foglioline di salvia con a lato il c ro cco spin cr occante .

CUOCO AUTORE
138

F AVA

LIMONE

DA N I E L E
SUL

GARDA (BRESCIA)

Gamberi

di Gallipoli

AL L IMONE SU LETTO DI I NSALATA BELGA CON GRAN F RITTO MISTO PASTELLATO

ingredienti per 4 persone


n. 2 4 C ode di g amb er o di m edi a pe z z atur a; g. 150 Belga tagliata sottilissima; g. 200 Pane grattugiato; g. 20 Peperoncino dolce essiccato ; g. 2 5 0 G r an f r i tto m i s to pas tellato Or ogel; Rosmarino; Prezzemolo; n. 1 Spicchio daglio Or oge l; S ale; Pep e

P ro ce di m en to
Pulire le code di gambero lasciando solo la coda; passare nella panatura: pane grattugiato, aglio, rosmarino e prezzemolo tritati, sale e pepe. cuocere in padella antiaderente con un filo dolio aromatizzato al limone. Friggere in abbondante olio di girasole il gran fritto misto pastellato. Comporre il piatto mettendo linsalata belga tagliata a julienne finissima con sopra le code di gamberi di Gallipoli e a lato il gran fritto misto pastellato, un filo dolio extra vergine doliva e qualche fetta di di l imon e p e r c omp le tar e i l pi atto .

CUOCO AUTORE
140

DEL CUORE

M A RC E L LO

ALLISTE (LECCE)

Filetto di Cernia
AL PROFUMO DI V ERMENTINO DI S ARDEGNA E F RITTO MISTO PASTELLATO CON C IPOLLA

ingredienti per 4 persone


n. 4 Filetti di cernia; g. 400 fritto misto pastellato con cipolla orogel; n. 1 Spicchio daglio Orogel; cipolla; Prezzemolo; Olio extravergine doliva; Lt. 1/4 vino bianco; Peperoncino; Sale in tegr ale

P ro ce di m en to
Tritare la cipolla, laglio e il prezzemolo; in una padella antiaderente mettere il trito con lolio extravergine doliva, rosolare a fuoco lento. Aggiunge r e 1 /2 bicchi e re di Ver m en tin o di Sar degna. Mettere in un saltiere il pesce lavato e rosolare per 2 minuti da una parte e dallaltra; aggiungere 1/2 bicc h ier e da cq ua e cuo cer e pe r 5 m i nu ti . R eg olar e di s ale e pep er on ci n o. pos i z i on are il file tto c on la r i d uz i on e del su o f on do e alcune f o gli e d i r uc ola f r es ca e accostare il fritto misto pastellato c on c ipol la cro cc an te.

CUOCO AUTORE
142

SANNA

A N G E LO
SASSARI

Risotto Mantecato
ingredienti per 4 persone
g. 300 Riso superfino carnaroli; g. 100 Provola affumicata; g. 150 Zucca gialla; g. 5 Curcuma; lt. 1 b ro do veg etale; n . 1/ 2 Ci p oll a dor ata; g. 3 0 Bu rr o; n . 1 B i cch i er e v i n o b i an co ; g . 50 Par m ig i an o R eggi an o; g . 1 00 Z ucchi n e ve rd i ; g. 150 Peperoni rossi stick pastellati orogel

CON P ARMIGIANO R EGGIANO AL C URCUMA CON P ROVOLA AFFUMICATA , FILETTI DI P EPERONI PASTELLATI , Z UCCHINE CROCCANTI E Z UCCA

P ro ce di m en to
Pr iv ar e la zu cca del la s co r z a, tog li er e i se mi e r idu rr e l a p olpa in dado lata. Sbucciare la cipolla e tritare. appassire in una casseruola la cipolla con un filo dolio extravergine doliva, unire la dadolata di zucca, incorporare il riso facendolo tostare nel condimento, bagnare con il vino bianco; una volta sfumato unire il curcuma aggiungendo il brodo vegetale caldo. un minuto prima della cottura del riso, unire la provola affumicata, tagliata a pezzettini. lavare le zucchine e tagliare a fiammif er o; lasc iar r i pos ar e i n ac qua fr e dda e un pizzico di sale fino. friggere i filang di zucchine in olio di semi vari caldissimo precedentemente passate in f ar in a b ian ca 00 e s etacc i ar e accu ratamente; quando saranno croccanti scolare su carta assorbente. riscaldare i filetti di peperoni pastellati in forno a 150C. Togliere il riso dal fuoco, mantecare con il parmigiano reggiano e il burro a pezzetti; far riposare per un minuto. servire con i filetti di peperoni pastellati e le zucchine c ro ccan ti s o pr a i l ri s o. f i ni r e c on un ci uf fe tto d i t i mo f r es c o.

CUOCO AUTORE
144

Z U C C O LO

ANDREA

BAREGGIO (MILANO)

Cavolfiore pastellato
SPECCHIO DI M AIONESE ALL A CQUA CON C ROCCANTE DI TRIS PASTELLATO

ingredienti per 4 persone


Tris pastellato Orogel; Olio di oliva. Per l a m a i o ne s e: n. 3 Tuorli; dl. 2 Brodo vegetale; dl. 1 Suc co di m ela v e r de ; S uc co di m ez z o l i mon e; Sale; Fog lioli ne di bas i lic o. Pe r l a me l a v e r d e: n . 1 Mel a ve r de; S al e af fu mi cato; P epe

P ro ce di m en to
bollire il brodo, spegnere e unire il succo di mela. Mettere i tuorli in una ciotola ben calda e montare con una frusta elettrica, unendo a filo il brodo ben caldo finch il composto non risulter gonfio e soffice. Aggiungere il succo di limone, sale e il tris pastellato. Scaldare abbondante olio nel wok e friggere fino a doratura desiderata, asciugare con carta assorbente. Tagliare la mela a piccoli dadini, condire con sale affumicato, olio e pepe. Dis por r e s ul pi atto fon di un c ucc hi ai o ab bo nd an te d i dadi d i mela, a gg i un ger e la maionese allacqua e adagiare il tris pastellato. Guarnire con foglioline di bas il ico.

CUOCO AUTORE
146

GIANNI

ANTONINO
FIRENZE

Piccola Parmigiana
DI Z UCCHINE PASTELLATE ALLA M ENTA SU CESTINO DI P ARMIGIANO R EGGIANO

ingredienti per 4 persone


P e r i l ce s ti no d i P a r m i g i a n o R e g g i a no: g . 2 0 0 Parmigiano Reggiano Grattugiato; g. 40 Farina d i p o l e n t a . P e r l a P a r m i g i a n a d i z u c c h i n e: g. 400 Zucchine pastellate Orogel; g. 200 Parmigiano Reggiano delle Vacche rosse; g. 2 0 P omod or ini v es u vi an i ; S ale; P epe; Fog li e di menta di Pancalieri; n. 4 Fiori di zucca; Olio extravergine doliva. Per g u a r n i r e: Fiore di Z ucc hina; Patate v i ola vi tel lo tte

P ro ce di m en to
Unire il parmigiano grattugiato alla farina di polenta istantanea. V er s ar e il co mpo s to a pi o ggi a s ul fo nd o di u na pad ell a an tiader en te b en c al da e co pr i r e tu tto i l fo n do. s ta cc ar e i bordi della cialda e capovolgerla per farla cuocere dallaltra parte. Dopo un minuto versare la cialda sul fondo di un bicchiere o di una ciotola e dare una forma omogenea con le mani. Una volta raffreddato tog lier e il ce sti n o dalla ci oto la. pr ep ar are la Pa rmigiana: In uno stampino in alluminio imburrato dis por r e su l fon do g li s ti ck di z u cch i n e pas tel late fritte croccanti, salate e pepate, una scaglia di Par migiano R eg gi ano , un a f og li a d i me nta e 2 / 3 filetti di pomodorini. Continuare fino a raggiungere il bordo dello stampino e infornare a 180C per 6 minuti. Sformare la parmigiana nel cestino di formaggio, sopra posizionare un un fiore di zucchina fresco e un filo di olio extravergine doliva. Accompagn ar e c on dei p omo dor i n i car am el lati i n fo r n o c on z ucche ro a v elo .

CUOCO AUTORE
148

PA S I

DEVIS
CARPI (MODENA)

Costolette

di Prsal

AL PROFUMO DI GRAPPA , CON U VETTA S ULTANINA , C AFF TOSTATO E GRATIN DI B ROCCOLI

P INOLI ,

ingredienti per 4 persone


n. 8 costolette dagnello prsal; g. 400 Broccoli gratin Orogel; g. 50 Uvetta sultanina; g. 40 Pinoli tostati; n. 4 Grani di caff; n. 1 Biccherino di grappa; n. 1 Spicchio di aglio Orogel; Olio extravergine di oliva Toscano; Sale; Pepe nero; Burro; Rametti di timo; Maizena Brodo Vegetale;

Pr o ced i me n to
infarinare le costolette dagnello. In una padella antiaderente con un filo di olio extravergine doliva e lo spicchio daglio, rosolare entrambe le parti, salare, pepare e bagnare con la grappa. A parte, con una noce di burro, far appassire luva sultanina, i pinoli precedentemente tostati e il caff; bagnare con un goccio di brodo vegetale e legare se occorre con un pizzico di maizena. Imburrare una pirofila e disporre le rosette di broccoli gratin, mettere in forno a 180C per 16 minuti fino a quando non saranno dorati. Comporre il piatto mettendo a specchio la salsetta di uvetta, pinoli e caff, adagiare le costolette dagnello, mettere a lato i broccoli gratin e guarnire con un rametto di timo e pepe nero macinato fresco.

CUOCO AUTORE
150

FERRARINI

S E RG I O

CESENA

Il meglio della
CON C IPOLLA CARAMELLATA ALL A CETO E ABBINAMENTO DI C AVOLFIORI GRATIN

Faraona farcita

B ALSAMICO

ingredienti per 4 persone


n. 2 Petti di faraona interi grossi; g. 150 Carne di vitello; g. 100 Pancetta fresca; g. 100 Cipolla; n. 20 Gocce di Aceto Balsamico; g. 400 Cavolfiori gratin Orogel; Olio extravergine doliva; Fondo di vitello; Panna fresca; Burro; Sale; Pepe; Erbe aromatiche; Zucchero; Pane grattugiato; Olio di girasole; lambrusco

P r oce d im en to
Aprire i petti di faraona a libro senza rompere la pelle. tritare la carne di vitello e insaporire con sale, pepe ed erbette aromatiche. Tagliare la pancetta a strisce sottili. Tagliare la cipolla a julienne fine e brasare con olio, zucchero e aceto balsamico. Raffreddare. Farcire i petti con la carne, arrotolare co n la far ci a e la ci p olla. C hi u d er e i p e t ti e avvo lge r e con la pancetta. Rosolare i petti farciti a fuoco vivace, bagnare con il lam br u sco , r eg o lar e d i s ale e p e p e , a gg i u n g e r e il f o n d o di vitello e chiarificare con la panna. Imburrare la pi r ofi la e p as s a r e n e l p an e g r at tu g i at o, riempire con i cavolfiori gratin e m e ttere in fo r n o a 1 8 0 C p e r 1 6 m i n u ti . scaloppare delicatamente il petto di faraona con la salsa a specchio e cavolfiori gratin come contorno. G u ar n ir e c o n fo glio li n e d i er b et te a r om at i che .

CUOCO AUTORE
152

FERRARINI

S E RG I O

CESENA

Costolette dAgnello
IN MANTELLO DI S ESAMO CON SALSETTA ALLA S ENAPE E GRATIN F INOCCHI AL P ARMIGIANO R EGGIANO

ingredienti per 4 persone


n. 12 Costolette di agnello da g. 40 cadauna; g. 100 Sesamo; g. 10 Senape dolce; g. 500 Gratin di f ino cch i Or og el; Sa le ; Pe p e; V i no bi an co profumato; Cognac invecchiato; Prezzemolo riccio; Farina; Olio extravergine doliva; Bur r o; Pan na; n . 1 Alb ume d uov o; P ar mi g i an o Re ggiano gr attug i ato

P ro ce di m en to
s Pen n e llar e le co s t o le t te di ag n e llo con lalbume nella parte esterna, passare nei semi di sesamo, infarinare e r o so lare a fu o co v i vac e n ello li o ; salare, pepare e continuare la cottura (rosa). sciogliere la noce di burro, spruzzare deli vino bianco, unire il cognac, far evaporare e stemperare la senape. unire una goccia di panna fresca e regolare di sale e pepe. Imburrare una pirofila, disporre il finocchio gratin, spolverizzare con il Parmigiano Reggiano grattugiato e mettere in forno a 1 8 0 C p er 1 6 m i n u ti . S ca lop p a r e le co s to le tte , n ap p ar e c o n la s als a d i s e nape e servire a lato i finocchi gratin. Guarnire con foglioline di pre z z e mo lo r i c ci o .

CUOCO AUTORE
154

BIONDI

ANDREA
CESENA

Millefoglie

di Pesce Spada

CON P ATATE GRATIN , T ARTUFO N ERO A LAMELLE E SALSETTA LEGGERA DI M ARSALA ALLO S CALOGNO

ingredienti per 4 persone


n. 16 Fette sottili pesce spada; g. 400 Patate gratin Orogel; g. 50 Tartufi neri; g. 30 Scalogno a fette Orogel; n. 20 Gocce Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; Olio extravergine di oliva fruttato; Sale; Pepe; n. 8 Cucchiai di Marsala secco invecchiato; g. 20 Burro; Pomodorino; Erba Cipollina; buccia essiccata di melanzana.

Pr o ced im e nto
Condire le fette di spada con sale e pepe, marinare per 10 minuti in emulsione di olio e aceto balsamico, sale e pepe. Formare unalternanza di pesce spada, patate gratin ancora surgelate e come guarnizione il tartufo nero a lamelle. Ripetere loperazione per 4 volte, avvolgere la millefoglie di spada con la carta forno e inforn ar e con il 2 0 % d i va p or e a 1 70 C p e r 1 5 m i n u ti. Tritar e lo s calo gn o e bagnare con il Marsala, unire la noce di burro per restringere e filtr ar e . T o gli e r e la car ta da l p e s ce s p ad a e g ra tin ar e pe r u n min uto in salamandra. Mettere a specchio la salsa ottenuta, adagiare la millefoglie di pe sce sp ad a e p atate g r a ti n . g u ar n i r e con il po mo d o r ino, l e r ba cipollin a e la bu ccia d i m e lan z a n a e s s i c ata.

CUOCO AUTORE
156

BERARDI

ANDREA
TORINO

Filetto di Salmone
IN MANTELLO DI AL PROFUMO DI

V ERZA CON P ECORINO

PICCOLO GRATIN DI

S PINACI

ingredienti per 4 persone


n. 4 Filetti di salmone di g. 120 cad; n. 8 Foglie di verza; g. 150 Farcia di salmone; g. 400 Spinaci gratin Orogel; g. 100 Brunoise di verdura; Olio extr aver g in e di oli va; S ale; Pep e; E r ba cipollina; Aneto; Prezzemolo; Burro; g. 50 Pecorino grattugiato. Per la sa lsa: g. 150 Yogurt naturale; Olio extravergine doliva; n. 10 Pinoli

P ro ce d im en to
Scottare la brunoise nellacqua salata, colare al dente e insaporire con lerba cipollina, mescolare con la farcia di salmone e farcire le scalo ppe di s almo n e le gg e r m e n te ap pi att ite , s alare e p e p ar e. A r r o to lar e le scaloppe prima con la verza (precedentemente scottata in acqua) e poi con la pellicola e cuocere a bassa temperatura a vapore per 15 minuti. tagliare le scaloppe. Imburrare una pirofila, con laiuto di 4 dischi di acciaio m e tt er e gli s p i n a ci gr ati n a cu o cere in forno ventilato a 170C per 16 minuti, spolverizzare con il pecorino grattugiato. Emulsionare lo yogurt co n l olio e i p i n oli t r ita ti , me t te r e la salsa a specchio e adagiare il salmone scaloppato. completare il piatto co n g li spin ac i g rati n p r o fu m at i a l pe corino, Guarnire con foglioline di prez z e m o lo e an e t o.

CUOCO AUTORE
158

FERRARINI

S E RG I O

TORINO

Insalata
CON

di Riso Basmati
G AMBERI
AL

C URRY , T IMO

C ONDIR

ingredienti per 4 persone


320 Riso basmati; n. 12 Gamberi sgusciati e puliti; n. 1 Cucchiaio di curry; n. 2 Rametti di timo; g. 3 00 Con di r or og el; Ol i o extr ave r gin e di oliv a; Sale ; pe pe bi an co

Pr o ced i me n to
Cuocere il riso basmati in abbondante acqua salata e raffreddare, soffriggere i gamberi in un filo di olio e bagnare con un goccio di vino bianco, ag giun ger e i l c ur r y. To gli e r e i g am ber i e mettere nella padella il Condir, scaldar e p er 4 mi n uti , r af fr e ddar e. co nd i r e il riso basmati insieme ai gamberi e al Con dir con o li o ex trav er gi n e d oli va e timo. Gu ar n ire con f ogli ol i ne di ba si li co.

CUOCO AUTORE
162

F O LC I A

RO B E R T O
LIMONE
SUL

GARDA (BRESCIA)

Il timballo di Farro
AL

C RESCIONE D A CQUA

CON

G AMBERI

B ROCCOLETTI

in gr e di e nti p er 4 p e r s on e
P e r i l ti m b a l l o d i f a r r o: g . 3 0 0 F a r r o O r o g e l ; l t . 1 , 5 Brodo; g. 20 Crescione; g. 20 Burro; g. 10 Scalogno O ro gel ; g. 1 0 P ar m ig i an o R e ggi an o. Pe r i l b r o d et to: Kg . 1 G usc i d i g amb er i ; g. 2 0 S calo gn o Or oge l; P r ez z emolo; Aglio ; g . 3 0 Oli o extr a v er gi n ed o li v a; g. 150 Pom odo ro ; g. 1 50 Sauv ign on ; g. 1 50 Acqua; S ale ; Pep e. Pe r le co d e d i g a m be r o: n . 1 2 C o d e d i g a m b e r o ( r i c a v a t e d a i g a m beri usati per il brodetto); g. 10 Olio extravergine d ol iva; ti mo; g . 1 0 S c al ogn o Or o gel . P er i b r o cc ol e tti: n. 12 Rosette di broccolo Orogel. Per lolio al cres ci one: g. 50 Olio extravergine doliva; g. 20 Crescione. P er l a po l v e re d i p o mo d o r o: g. 2 0 0 Ol i o di s e mi di ar ach id e; g . 1 00 Buc ce di po mod or o. P er la gu a r ni z i o ne: n. 1 2 Ciuff etti di cr es ci on e; Po lv er e d i pom odo r o

P ro ce di m en to
tostare per 2 minuti le teste dei gamberi con una noce di burro e un pizzico di sale grosso, aggiungere le verdure e il pomodoro fresco. Bagnare con il vino bianco e lacqua, cuocere per 20 minuti, filtrare e ridurre fino ad ottenere 200 g. di liquido, regolare il gusto e montare con lolio extravergine. appassire lo scalogno tritato con poco burro, aggiungere il farro, precedentemente ammollato, bagnare con il brodo caldo e cuocere per 40 minuti; mantecare con burro, formaggio e crescione tritato. Imburrare gli stampi a piramide, riempirli di farro precotto e cuocere in forno preriscaldato a 190C per 6 minuti, sfornare, togliere dalla piramide, cospargerle con del Parmigiano Reggiano e burro fuso e gratinare in salamandra. Condire le code di gamberi con il timo e lo scalogno, scottare in padella con olio extravergine, preparare le rosette di broccoli e lessare in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Lavare le bucce di pomodoro, asciugare e friggere in olio di arachidi a 160C per pochi secondi; stendere su un foglio di carta da forno e seccare sotto una lampada, tritare le bucce al mixer rendendole in polvere. Frullare lolio con il crescione, far riposare per 2 ore, filtrare al chinoise.

164

KHALED

CUOCO AUTORE

ELERIAN
MILANO

Insalata ai 5 Cereali
E V ERDURE LEGGEREZZA CON JULIENNE DI M ASCARPONE E

P ORRI

BRASATI

ingredienti per 4 persone


g. 500 insalata ai cinque cereali con verdure leggerezza Orogel; g. 60 olio extravergine doliva; n. 1 Spicchio daglio Orogel; n. 2 Piccole c i o c c h e d i r o s m a r i n o ; S a l e ; b r o d o . Pe r l a s a l s a: g . 2 0 0 P o r r i ; g . 2 4 0 M a s c a r p o n e ; g . 6 0 Olio extravergine doliva; Sale; Pepe nero; brodo. Pe r la g u a r ni zi o ne: n. 4 Pomodorini; n. 4 Cio cch ette di r osm ar i n o; Fi l o d oli o extr ave r gine doliva a crudo; Spolverata di pepe nero

P ro ce di m en to
P er l a sa lsa : T a g l i a r e i p o r r i a t o c c h e t t i d i 7 c m , p o i a j u lienne. brasare per 25 minuti a fuoco basso i porri con olio, sale, pepe e un del brodo. A fine cottura agg iu n ge re il m as c ar p o n e , fo n d er e e s o bb o llir e p e r 2 m in u ti. T og lie r e d al fuo c o . P er i 5 ce rea li: s cald are lolio, aggiungere laglio schiacciato. Quando laglio ha preso colore, eliminarlo. mettere nellolio le ciocchette di rosmarino e, a fuoco vivo, aggiunge r e l in salat a ai 5 ce r e ali e v er du r e le gg e r e z z a co n g elate ; s c ald ar e p e r 2 m i n u ti . I n u m i d i r e con d e l bro do , ag g i u s ta r e d i s a le , co pr i r e e cu o ce r e p er 15 minuti; dopo la cottura togliere le ciocche di rosm arin o . P o s i z i on a r e l i n s ala ta ai 5 ce r e ali e ve r du r e leggerezza caldi nel piatto con un coppapasta di 10 cm di diametro.compattare con un cucchiaio. far riposare per u n m in u to , tog li e r e l a n ello . Ve r s a r e la s als a c ald a d i porri e mascarpone intorno ai cereali. Guarnire con un pom o d or i no ab b r u s to li t o e u n a c i o c ch et ta d i r o s m ar i n o ; co nd ire con un giro dolio sulla salsa e una spolverata di pepe nero.

166

CONFICONI

CUOCO AUTORE

G I A N LU C A

FIGLINE VALDARNO (FIRENZE)

Anatra laccata
CON FALDE DI

al Miele
P EPERONI

E MISTO AI

5 C EREALI

ingredienti per 4 persone


g. 240 Petto danatra; g. 30 Miele dacacia; c l. 2 0 Ace to b ian co ; n. 1 S pi cc hi o a gli o O ro ge l; Misto ai 5 cereali Orogel; falde di peperoni or o gel; S ale ; Pe pe; Oli o e xtr a ve rg i n e d oli v a pr e z z em olo ; cl. 8 0 ci r c a b ro do d i car ne

P ro ce di m en to
Rosolare in padella con olio, sale e pepe il petto danatra da ambo i lati; continuare la cottura a fuoco lento, si consiglia una cottura rosa del petto per preservare la succosit della carne. Nel frattempo tagliare i peperoni a listarelle e saltarli con olio, sale e pepe poi tenere al caldo. A fine cottura del petto aggiungere il miele, sfumare c on l aceto e d egl as s ar e con b r odo di carne. Disporre i cereali saltatai con del prezzemolo tritato a forma di tortino, adagiare sopra i peperoni e a fianco il petto danatra scaloppato, qu ind i n appar e con i l f on do di co ttur a.

CUOCO AUTORE
168

FERRARINI

S E RG I O

CESENA

Cannelloni Neri
CON

O VOLI , S OGLIOLA

E MISTO BENESSERE

ingredienti per 4 persone


g. 240 Pasta al nero di seppia; g. 200 Misto

benessere Orogel; n. 4 Filetti di sogliola fr es chi; g. 5 0 F un ghi o vo li ; g. 1 00 R i cotta fr esca; g. 50 Burro; Salsa di soia; g. 100 Vino bianco secco; g. 40 Olio profumato allaglio; Sale; Pep e

P ro ce di m en to
T ir ar e la s f o glia s otti le co n la pas ta n er a o tten end o d e i r ett an goli 18x30. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti, poi tuffare in acqu a f r edd a. cuoc er e i l mi s to ben es s e r e i n ac qua sal at a. R af f re ddar e, as ci u gare e fr ullar e co n la r i cotta fr e s c a g i s gocciolata, unendo anche lolio profumato allaglio con qualche cucchiaio di salsa di soia. Mettere il composto in un sac a poche privo di bocchetta. Scolare la pasta e asciugare. S te nd er e il r i pi en o s u l l ato p i lun to de l r ettan go lo e a rrotolare. Tagliare a losanga il rotolo ottenuto, disporre su una teglia imburrata. Tagliare allo stesso modo i filetti di sogliola (a losanga) disponendo in una placca da forno e cuocere a 180c per 7 minuti. Sfumare con vino bianco e portare a termine la cottur a. P ulir e g li o vo li p os s i bi lmen te s en z a us ar e l acqu a e tagli ar e a f etti ne s otti li . in f or n ar e a 180C per 3 minuti. Disporre i cannelloni nel piatto, adagi ar e i p ez z etti d i s ogl i ola e d ecorare con gli ovoli affettati. Condire con i l b ur r o fu s o de lle so gli o le e muls i o na to c on b ur r o cr udo e s er v i r e.

CUOCO AUTORE
170

SANFILIPPO

STEFANO

GELA (CALTANISSETTA)

Cous Cous
AI SAPORI DEL NOSTRO

con mix di Verdure


M ARE

ingredienti per 4 persone


g. 200 Semola per cous cous; g. 250 Acqua bollente; g. 200 Mix di verdure per cous cous Or ogel ; Sale; pe pe; ol i o ex trav er gi n e d o li v a Toscano; n. 2 Scampi grossi; n. 8 Gamberoni a testa; n. 4 Filetti pesce bianco (sogliola o picc oli m er luz z i ); n. 2 4 Von go le ve raci

P ro ce d im en to
S te n d er e la s e mo la i n u n a te g li a b as s a, v er s are l acq ua b ollen te s alata e co pr ir e per c i rc a 6/ 7 m i n u ti . S alta r e il mi x d i ve rd u r e O rog el in pad e lla antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva regolando di sa le e pepe. Tagliare gli scampi a met, pulire le code dei gamberi, privare i filetti d i pe s ce d alle ev en t ua li lis c he , lavar e le v ong o le ve raci e m etter e in una teglia con carta da forno. Bagnare con un filo di olio, spolverare di sale e pepe, cuocere in forno a bassa temperatura (80c) fino a quando le vongole saranno ben aperte. Sgranare la semola con un filo di olio, unire il mix di verdure Orogel per cous cous e miscelare bene. Servire in un piatto da zuppa completando con il mezzo scampo, il filetto di pesce, 2 gamberoni e le vongole veraci. Irrorare tutto con olio extravergine d i oliva e u n a g e n er os a m a ci n a ta d i pepe al m u li n o.

CUOCO AUTORE
172

T A N I MO T O

H I D EO

TOKIO

Timballo

di Melanzane
E O RZO ALLE V ERDURE CON P OMODORO FRESCO E

B ASILICO

ingredienti per 4 persone


g. 100 Orzo perlato Orogel; n. 1 Carota; n. 1 Sedano; n. 1 Porro; n. 1 Zucchina; n. 1 Peperone Giallo; n. 1 Peperone Rosso; n. 10 Melanzane Or ogel g r ig liate; n . 4 po mod or i m atu ri r am ati ; n. 1 0 Fo glie di bas ili co ; S ale; P epe ; Oli o extr aver g in e d o liva; n. 4 F ette d i P r os ci utto C ru do di Par m a

P ro ce di m en to
S cottare l or z o per lato i n ac qua fr e dd a salata e arom at i z z at a, co n p orr o e s edan o. Sco lare e r af fr ed dare . p uli re l e v e r d u re , tagli a rl e a c u betti e c uocer e i n padella con o li o e xtr av e r g i ne d oliv a, s ale e pe p e. agg i un ger e un a man ci at a di Parmigiano Reggiano. Portare a temperatura le melanzane, condire c on olio extr ave rg i n e d ol i va, s al e, pr ez z em o lo, a gl i o tr it a to. f oder ar e un o s tampi n o del di ame tro di 8 c m, all i n t er no aggiungere lorzo e le verdure, chiudere con una f etta d i mel an z an a gr i gli ata. to gli e r e la bucci a e i semi dei pomodori, mettere la polpa in un contenitore con olio extravergine doliva, sale, pepe e foglie di basilico; frullare per rendere il composto come una crema. versare Sul piatto il pomodoro, il timballo al centro leggermente scaldato in forno e sopra una fetta di prosciutto crudo di Parma essiccato in forno a 150C per 10 minuti. Decorare con foglie di basilico.

CUOCO AUTORE
174

V I E RO

OMAR

SCHIO (VICENZA)

Cocotte di Verdure
AFFOGATE AL E TRIONFO DI

arcobaleno
V INO P ECORINO

CANESTRATO

ingredienti per 4 persone


g. 800 Verdure Arcobaleno Orogel; g. 160 Pecorino canestrato; n. 1 Bicchiere di vino Inzolia; n. 1/2 Bicchiere di brodo vegetale; g. 20 Acciughe pulite; n. 1 Spicchio daglio in camicia; n. 2 Foglie di salvia; Olio extravergine do liv a; S al e; Pe pe bi a n co; g. 2 0 P i no li tos ta ti ; g. 2 0 Uv etta su lta ni n a

P ro ce di m en to
S cottare l agli o i n ca mi ci a e s off r i gge r e in siem e le acci u ghe , aggi u ng er e le ve r du r e ar cob al en o e r os olar e. el i mi n are laglio, regolare di sale e pepe. sfumare con il vino Inzolia, aggiungere la salvia e il mezzo bicchiere di brodo vegetale. Cuocere per 15 minuti a fuoco lento. In una piccola padella antiaderente tostare i pinoli e luva sultanina. Tag liare a quadr u cci i l f or ma gg i o p eco rino, mettere le verdure in cocotte di ceramica e gratinare leggermente in f or no . G uarn i r e con fo gli o li n e di s alv i a f re sca.

CUOCO AUTORE
176

DA L F I N O

C A R M E LO
PALERMO

Maltagliati

alla Campagnola
CON STRACCIATA DI S ALSICCIA IN CORONA DI F RIARIELLI APPENA P ICCANTI E C REMA DI

P ARMIGIANO

ingredienti per 4 persone


P e r l a p a st a: n . 2 U o v a ; g . 3 0 0 F a r i n a ; g . 1 0 0 v er du re campagn ol e O r oge l; g. 100 fr i ar i el li o ro gel ; Sale ; n . 1 S pi cc hi o agl i o; n . 1 Cuc ch i ai o d olio extravergine doliva; g. 200 Salsiccia senza pelle; dl. 1 Vino bianco; Sale; Pepe; n. 1 peperoncino; dl. 2 Panna fresca; g. 100 P ar migian o R egg ian o g rattug iato

P ro ce di m en to
Preperare i maltagliati impastando le uova, la farina e le verdure precedentemente rinvenute; scolare, strizz are e fr ul lar e co n i l mi x er . f ar r i po s ar e un a mezzora limpasto, tirare delle sfoglie n on m olto s otti li , tagli ar l e a f or ma d i rombi. preparare una padella con ol io e aglio, ag gi un ge re i l pep er on cino e la salsiccia, rosolare, bagn ar e con i l v i no e far cuo cer e p er 5 minu ti. s altar e i f r i ar i e lli pe r 5 mi n uti e strizzare. versare al centro di un piatto, formando un cerchio. cuocere i malatgliati saltati con la salsiccia e versare sui friarielli. scaldare la panna, aggiungere il Parmigiano Reggiano e adagiare la crema sopra i maltagliati.

CUOCO AUTORE
178

PUCA

A N T I MO
MELITO (NAPOLI)

Branzino
CON

al Pane Verde
V ERDURE
LEGGEREZZA ED

E RBE

AROMATICHE

ingredienti per 4 persone


2 Br an z ini d a g . 500 cad au no ; g . 60 0 Ve r dur e leggerezza Orogel; g. 100 Pomodori rossi maturi; n. 6 Fette di pane in cassetta; Basilico; Prezzemolo; Salvia; Rosmarino; ar ancion e; S ale; Pep e Aglio; Olio extravergine doliva; n. 2 Fiori di calendula

P ro ce di m en to
Pulire, sfilettare, lavare il branzino, e r i po rr e in fr i go r i fer o . El i mi n ar e l a cr osta dal pane in cassetta, tagliare a pe z z i e fr ullar e con basi li co e p r ez z emo lo. in u na c as se ru ola far e u n fo n do c on poca sa lv i a, agl i o, r os mari n o tri tati e d ell o lio, ag gi un ge re le v er du r e le ggerezza, i pomodori rossi tagliati a dadi, salare, pepare e lasciare scaldare pe r p och i mi n uti . Con di r e i fi l etti d i b ran z in o, c on o li o, s ale e pep e, cos parg er e con il pane verde fatto in precedenza e cuocere in forno a 200c per 5 minuti. Versare il contorno ben caldo al centro di un piatto, adagiare i filetti di branzino appena sfornati. Terminare il piatto con un filo dolio, un rametto di rosmarino fresco ed alcune petali di c alen dula.

CUOCO AUTORE
180

BEDINI

ANTONIO
PESARO

Rotolo
CON PETTO DI

di Pane tricolore
P OLLO
ARROSTITO IN SALSA

M ASALA

DELICATA

ingredienti per 4 persone


P er i l r o to lo d i pa ne: k g. 1 F ar i n a; g . 1 5 Li e vi to; g. 150 Burro; g. 80 Tuorlo duovo; g. 20 Sale; g. 5 00 Latte ; g. 1 0 0 Z uc che r o; n . 2 Petti di p ollo ; g. 500 Verdure tricolore Orogel; Burro; Sale; P e p e . Pe r l a s a l s a M a s a l a : n . 1 / 2 C i p o l l a ; n. 1 Cucchiaino di curry; n. 2 Fette di mela; n. 1 Fetta di banana; lt. 1/2 brodo vegetale; n. 1 No ce di bu rr o; n . 1 Patata med i a

P ro ce di m en to
Mettere la farina e il sale nella planetaria, aggiungere il lievito sciolto nel latte con lo zucchero, aggiungerei tuorli duovo e il burro ammorbidito e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare dei fogli sottili e bucarli, cuocere per 5 minuti a 220C; raffreddare e comporre i rotoli farcendoli con le verdure precedentemente lessate per 5 minuti e il petto di pollo grigliato e insaporito in padella con burro, sale e pepe. Pe r la s als a M as ala : Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e dopo 20 minuti frullare e passare al chinoise. La salsa dovr essere cremosa e vellutata. Disporre al centro del piatto 2 rotoli, accompagnare con la salsa masala, linsalata con il grana e decorare con i fiori disidratati.

CUOCO AUTORE
182

ERNANDES

ANGELO

MARTINA FRANCA (TARANTO)

Polpa di Astice
SU TRICOLORE A CUBETTI ED EMULSIONE DI A CETO

B ALSAMICO T RADIZIONALE

DI

M ODENA

ingredienti per 4 persone


n. 2 As tici da 5 00 g . cadaun o; g. 3 00 V er du re tricolori a Cubetti orogel; g. 80 Insalatine miste di stagione; g. 40 Scaglie di Parmigiano Reggiano; dl. 1 Olio extravergine doliva; Alcune gocce Aceto Balsamico Tradizionale di Mode na; S al e; P epe; Er ba ci polli n a; F io r i e duli di stagion e

P ro ce di m en to
Cuocere per circa 15 minuti gli astici in acqua bollente salata, scolare, tagliar e a me t e tog li e re la p ol pa dal carapace. saltare con poco olio i cubetti tricolore, salare e pepare leggermente. Disporre al centro del piatto le verdure tricolore come un tortino basso, poi le insalatine miste, la polpa de l c ro staceo , le s ca gli e di P ar m ig i an o Reggiano, olio extravergine doliva ed aceto balsamico di Modena. decorare c on fili di er ba ci p oll i n a e p etali di fi o ri di s tag io ne .

CUOCO AUTORE
184

D I LO R E N Z I

M A RC O

PESARO

Gocce di Frutta Orogel


LA F RUTTA DI MIGLIOR QUALIT CON MAGGIOR COMODIT PER C UOCHI , B ARMAN E P ASTICCERI

O CC E D I F R U TTA s o n o p i c co le p o r z i o n i su r gelate di circa 6 grammi di frutta scelta frullata a purea. Possono esser utilizzate

c o m e i n g r e d i e nt e v e lo c e e r a pi d o p e r r e a li z z ar e cocktail, long drinks, sorbetti e frapp MA sono ideali anche per il mondo della ristorazione, pasticceria e gelateria artigianale per guarnire e farcire torte, realizzare gelati artigianali, mousse d i f r u t ta , s em i f r e d d i e g r an ite . s u ff i ci e n t e p r e nd e re d i r e t ta m en t e d a ll a co n fe z i o ne le g o cce n e cessarie, versarle nel bicchiere o nel mixer, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare. Il prodotto non solo contribuisce a rendere fresca e pronta alluso la bevanda ma permette di risparmiare tempo con la garanzia di un dosaggio costante. Le GOCCE DI FRUTTA sono sempre disponibili e sono ottenute grazie al sistema brevettato OROG E L che pe r m et t e di m an t e n e r e i n a lt e r at o i l g u s to e i l sa p o r e de l la f ru t ta ap p en a c o lt a a n c he d o p o lo s c o n g e la me n t o . Le G O CC E D I F R U TTA s o n o o tt en u t e d al le m i g li o ri va r i e t d i f r u t ta , n on c o n t e n g on o c o n s er va n t i n c o loranti, sono naturali al 100 per cento e sono d is p on i b i li i n 5 g u s ti : P E S CA B I A N CA , P ES CA G I A LLA , P A P AYA , F R U TT I D I B OS C O, FR A G O LE . GO C C E DI F R U T TA , la b o n t n at u r a le d i O r o g e l p r e mi a o g n i p al a to !

188

Perfetto
CON

alla Vaniglia
C OULIS
DI GOCCE DI

F RAGOLE

ingredienti per 4 persone


ml. 500 Latte; g. 100 Zucchero; n. 4 Tuorli duovo; n. 4 Fogli colla di pesce; g. 240 Gocce di fragola Orogel; n. 1 Bacca di vaniglia; g. 150 Fr ag ole fr es che ; F ogl i oli n e d i men tuc ci a

P ro ce di m en to
Mo ntar e i tuor li e l o z uc che ro , un i re i l c ompo sto al latte cal do c on l agg i u n ta dei semi contenuti nella bacca di vaniglia, portare il tutto a circa 80C; togliere dal fuoco e inserire la colla di pesce ammollata e strizzata. versare negli stampi e posizionare in congelatore per circa 2 due ore. Sformare e servire accompagnando con la salsa ottenuta sciogliendo le gocce di fragola al microonde. decorare con frago le f r esc he e f og li oli ne di me n tu cc i a.

CUOCO AUTORE
190

FERRARINI

S E RG I O

CESENA

Bavarese

ai Frutti di Bosco
CON SALSETTA DELICATA A SPECCHIO
freschi assortiti; Foglioline di

ingredienti per 4 persone


ml. 500 Latte; g. 100 Zucchero; n. 4 Tuorli duovo; n. 4 Fogli di colla di pesce; g. 300 Goc ce di f r utta fr utti d i bos co ; g. 1 00 Fr utti di bosco bas ilic o

P ro ce di m en to
Montare i tuorli con lo zucchero, unire il composto al latte caldo portando a circa 80C. togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Mis cel ar e ben e e u ni r e g. 2 00 d i g o cc e d i frutti di bosco. versare il composto negli stampi e porre a raffreddare in congelatore per circa 2 ore. Togliere dallo s tam pi no e se r v i r e con la sa ls a ai frutti di bosco ottenuta dallo scioglimento delle gocce di frutti di bosco. Gu ar n ire c on i f r u tti d i b os co f re s c hi e alcu ne f ogli oli n e d i b as i li co.

CUOCO AUTORE
192

BIONDI

ANDREA
CESENA

Alexander Cake
ingredienti per 4 persone
P e r i l b i s co tt o a l le m a nd o r l e : g . 3 5 f a r i n a d i man do r le; g. 2 0 T uo rl i d uov o; g. 7 0 Albu mi ; g . 60 Zucchero; g. 30 Uova intere; g. 30 Farina; g. 50 gocce di fr utta papaya Or og el. Pe r i l pe r f e tto d i pa pa y a: g. 60 goc ce di f r utta papaya orogel; g. 70 Zucchero; n. 1 foglio colla di p e s c e . P e r l a m o u s s e d i pe s c a b i a nc a : g . 6 0 gocce di frutta pesca bianca orogel; g. 25 Z ucc h er o; g. 1 2 Gr ap pa; g. 75 Mer i n ga i tal i an a; g . 1 0 0 P a n n a . P e r l a m o u s s e d i y o g u r t: g . 3 0 Tuorli; g. 80 Zucchero; n. 2 fogli Colla di pes ce; g . 2 1 0 Pan n a li q ui da; g. 1 0 Z u cch er o a ve lo; g. 5 Z ucch er o v an i gli ato ; g. 2 0 0 Y ogu rt

P ro ce di m en to
P e r i l b i s co t to a l l e m a n do r l e : i m p a s t a r e t u t t i g l i i n g r e d i e n t i e a p a r t e m o n tare gli albumi e lo zucchero, unire i composti, le gocce di papaya e la far i n a . C u o c e r e a 2 4 0 C p e r 8 m i n u t i . P e r i l p e r f e t to d i p a p a ya : M i s c e l a r e l e gocce di frutta papaya scongelate con lo zucchero, amalgamare la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Pe r la m o us se d i pe s ca bi a nc a : Am al gamar e le g occ e di f r utta p es ca bi an c a s c on gel a t e con lo z ucchero, aggiungere la grappa, la meringa italiana e la panna. Per la m o u s s e d i yo g u r t: M on tar e i tu o rl i d uo vo , cuoc er e l o z ucc her o a 121C e versare i tuorli. aggiungere la colla di pesce e montare fin o a r aff re ddamen to. A par te mon tar e l a p an n a l i qui d a, lo zucchero a velo e quello vanigliato; unire la panna e incorporare al primo composto. in un cilin dr o sis te mare l a bas e di bi s cotto, aggi u n gere la mousse di yogurt, mettere nel ce ntr o la mo us s e di p es ca bi an ca e corprire il tutto con la mousse di papaya. p or r e i n c on ge lator e per 2 or e.

CUOCO AUTORE
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C I RO

MARRA
PALAU (SASSARI)

Cuore vivo

ingredienti per 4 persone


S o f fi c e bi s c o tto a l m i el e : N4 U ova i n te re ; g . 75 a l P ro s e c co : 18 5 g. Pr os ec co; 1 75 g. Z ucche r o

alla Pesca Bianca


2 limon e; 50 0 g . P an n a s e mi mon tata;

Zucchero; g. 30 Miele; g.75 Farina 0; Bav ar es e se mol ato; 1 00 g. Tu or li ; 1 0 g . G elati n a i n fog li ; su cco di C u o r e v i v o a l l a pe s c a bi a n c a O r o g e l: 2 5 0 g . Go cce d i fr utta P es c he B i an c he Or o gel; 7 0 g. Z ucch er o s emo lato

P r oce d im en to
S o f fi c e b is c o tto al mi e l e : Mon tar e le uov a c on z uc ch er o e miele. Aggiungere la farina e stendere su un foglio di carta fo rn o. I n f or nar e a 2 00C p er 8 mi n uti ci rca. Ba v a r e se a l P ro secco: Mescolare zucchero e tuorli. Aggiungere il prosecco caldo e portare ad 85C. Aggiungere la gelatina in fogli ammollata e strizzata e il succo di limone. Mescolare con la panna semi montata. I n un b i cch er e metter e un p o d i bav ar es e a l pr o s ecc o e u n di schetto di biscotto al miele. Colare il cuore vivo alla Pesca Orogel e far freddare in congelatore. Proseguire con la bavarese. Decorare con una pesca caramellata o frutta fresca. Spolverare con zucchero a velo.

CUOCO AUTORE
196

R AG O N A

MARIO
CESENA

Millefoglie
CON COULIS DI

al Mascarpone
P ESCA
GIALLA

ingredienti per 4 persone


g. 500 Pasta sfoglia Orogel; g. 250 Mascarp on e f re sc o; g. 2 50 Pa n na f r es c a; g . 1 00 Z uc chero semolato; g. 100 Cioccolato fondente; g. 10 Burro; g. 200 Gocce di pesca gialla Orogel; g. 100 Zucchero a velo; Guarnizione d i f ichi car am ell ati

Pr o ced im e nto
S ten de re l a pas ta s fo gli a s otti le e ri c av ar e dei quadr ati d i 10 cm. per la to , f or ar e e c os pa r gere di z ucch er o a v el o, cuo cer e in f or n o a 2 0 0C f i n o a doratura, avendo cura di girare e ripetere loperazione anche dallaltro lato. montare il mascarpone con lo zucchero semolato, quando il composto ben montato aggiungere la panna precedentemente semi montata. Fondere a bagnomaria il cioccolato con laggiunta del burro e un cucchiaio di panna, sciogliere le gocce di frutta pesca gialla al microonde. Stendere a specchio nel piatto la pesca gialla, sormontare a strati la sfoglia alternandola al mascarpone chiudendo con un quadr ato di s fog li a. De cor ar e con z ucche ro a v elo e ci occ olat o fuso. una julienne di fico caramellato completer il piatto.

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POLETTI

CUOCO AUTORE

A L E S S A N D RO
CESENATICO (FORL - CESENA)

10 12 14 16 18 20 22 24

Sommario
Asparagi 18 cm Occhio di bue su punte di asparagi e crema di zucca profumate al Parmigiano Reggiano Perin Giorgio

26

Carotine Rondelle Coppa fredda di gelato e carote con amaretti artigianali e cannella Bernardi Renato Carotine Intere Carpaccio di Cervo con mousse di carotine al profumo di Parmigiano Reggiano Scilironi Cristian Cavolfiore Rosette Souffl di cavolfiori e ricotta in salsa piccante Borgioli Stefania Cavolini Bruxelles Pasta Siracusana croccante, cavolini di Bruxelles, con sole e sale, su crema di formaggio ennese De Simone Christian Cicoria Cubello Moscardini ripieni di cicoria brasati al vino bianco su lenticchie di Santo Stefano di Sessanio D'Alessandro Florian Cime di Rapa Cubello Guazzetto di frutti di mare in crema di cime di rapa cubello Moroni Massimo Cipolla a Fette Trancio di salmone al limone di Capri con cipolla a fette stufata e pomodorini vesuviani canditi D'Orso Ugo Cipolline Borettane Lombetto di coniglio arrostito al rosmarino con cipolline borettane uvetta e pinoli Ferrarini Sergio Fagioli Borlotti Gnocchetti di fagioli borlotti padellati al rosmarino con

guarnizione di peperoni pastellati in tempura D'Alessandro Alberto

58

asparagini Spaghetti alla chitarra con asparagini pomodorini caramellati e scagliette di pecorino sardo Berardi Andrea Bieta Costa Cubello Pansoti del Golfo farciti con bieta costa in salsa di frutta secca e scagliette di Parmigiano Reggiano Lisi Massimiliano Bieta Erbetta Cubello Cavatelli con crema di broccoletti aglio, olio, peperoncino, biete erbette cubello e bottarga di tonno Rimmaudo Giorgio Broccoli Rosette IQF Tagliolini alle olive nere con filetto di scorfano, pomodori datterini e rosette di broccoli Spelta Francesco Carciofi Cuori Interi Petto danatra in manto di sfoglia con cuori di carciofi gratinati Atzei Vincenzo Carciofi Fondi Fondi di carciofi alvino bianco con gnocchetti di fegatini di pollo al Vinsanto Vannini Federico Carciofi Spicchi Bocconcini di rana pescatrice con carciofi a spicchi e cipolla di Tropea stufata Biondi Andrea

28 30 32 34 36 38 40 42

44 46

Fagiolini Extra Fini Sfogliatella tiepida e tartare di tonno su fagiolini extra fini Bottin Alessio Fave Rotolo di spigola al pistacchio di Bronte, ed erbe aromatiche su crema di fave e croccante di zucchine pastellate Cappuccio Massimiliano Finocchio Quarti La crema di finocchi con cacao amaro e tartare di alici marinate Bevilacqua Andrea Friarielli Lasagna aperta al baccal e friarielli allolio nuovo e guanciale di cinta senese tostato Milano Francesco Funghi Champignons Fette Darna di cernia su letto di spinaci saut di funghi champignon e scalognetti confit Milanesi Davide Insalata Russa Gamberi crudi con verdura per insalata russa in salsa di yogurt al limone e profumo di erba cipollina Arf Antonio Mais Insalatone estivo ai sapori mediterranei con mais, filetti di tonno, pomodorini datterini, misticanza di insalate e germogli di ravanello Foschi Giancarlo

Melanzane a Cubetti 20x20 Paccheri in farcia di pomodorini sardi canditi e melanzane su crema di Parmigiano Reggiano Speca Sergio Minestrone 13 Verdure La minestra di pane della trebbiatura Ugolini Luigi Peperone Falde Rossi e Gialli Paccheri con peperoni, rigatino di cinta senese e taleggio Khemiri Abdessattar Piselli Finissimi Filetto di scorfano con insalatina tiepida di seppioline e scampi su crema di piselli Trovato Raffaele Pomodorino Fette Guazzetto di pomodorini con frittelline di melanzane e mozzarella Urzino Paolo Spinaci Fogliabella Coppa di piselli, patate, con quenelle di spinaci fogliabella, ricotta, tuorlo duovo marinato vanigliato Urso Maurizio Spinaci Cubello Parmigiana moderna con brandade di baccala spinaci e coulis di San Marzano e timo Mainini Giovanni Soia Edamame Spaghetti alla Chitarra al pesto creativo con soia foglioline di menta e cracker di guanciale Vassallo Davide

74 76 78

Taccole Fazzoletti di seta con taccole totanetti del Tigullio vongole veraci e pecorino romano Colace Antonio Zucca Cubetti Riso Nero di Venere con julienne di petto di faraona zucca a cubetti aromatizzata al cumino Tira Fabio Zucchine a Cubetti Zucchine ai sapori calabresi Sgr Giuseppe Zucchine a Rondelle Millefoglie di zucchine, patate, e salmone marinate al timo selvatico, su salsa di pecorino pepato e cialda di pane di Lentini Tavini Sergio Patate a Fette Sella di coniglio in porchetta con salsa di agrumi al profumo di finocchietto e patate a fette croccanti al profumo di timo Rainone Piero Patate Novelle Naturali Insalata tiepida di patate novelle, seppie grigliate, pesto al basilico e olive Taggiasche Cariddi Donato Patate Pezzettoni Medaglioni di filetto di maialino con chips di rape rosse e patate al rosmarino Romano Giuseppe Patate Cubettoni Gusto Ricco Filetto di Mora Romagnola con lamelle di funghi porcini in salsa di vino

passito con trionfo di patate gusto ricco Guglielmo Giorgio

60 62

92 94 96 98

Patate Spicchi Quadrotto di patate e porcini di Borgotaro su crema leggera di piselli Fanzaghi Andrea Patate Steack House Petto danatra arrostito in salsa di Montepulciano dAbruzzo con patate steack house croccanti Di Pace Vittorio Pur di Patate Involtini di pollo agli asparagi verdi e paprika dolce su un letto di pur di patate Mazzon Graziano Cipolla a fette grigliata Uovo poch nella pellicola alimentare con cipolla a fette grigliata fili di pancetta e croccante di aceto balsamico di Reggio Emilia Stabile Marco Melanzane a fette grigliate Risotto mantecato con melanzane grigliate cubetti di pesce spada e provolone piccante Zampilloni Barbara Verdure Stick Grigliate strette di pasta alluovo com pomodorini vesuviani e verdure a stick grigliate Ferrarini Sergio Peperoni Falde Grigliati Piramide di riso Arlecchino con peperoni grigliati e mousse di pecorino di Pienza Zanni Bruno

48 50 52 54

64 66 68 70 72

80

84

86

100

56

88 90

102 104

106

Tris Grigliato Timballo di caciotta Ragusana con tris di verdure grigliate su vellutata al sentore di aglio nero Laudani Costantino Zucchine a fette grigliate Passatelli asciutti con cubetti di salmone, gamberi, zucchine grigliate e filetti di pomodoro maturo Principi Mario Zucchine grigliate a rondelle Bavarese al pomodoro ed erbette su lettino di zucchine grigliate a rondelle Chiodini Giovanni Aglio Spicchi Piccione Torresano disossato e farcito al fegato grasso e Madeira Zuin Claudio Basilico Fiocchi di neve al tartufo nero su letto di concasse di pomodoro caramellato basilico Caggiati Stefano Cipolla Cubetti 6X6 Scaloppine di lampuga in agrodolce Pizzo Salvatore Misto di Verdure per soffritto Tagliatelle di castagne con battuto di cervo e zucchine a cubetti trifolate Maddalena Davide Scalogno a Fette Spaghetti artigianali con missoltini del lago di Como e scalogno a fette stufato Scibilia Matteo

108 110

126 128

124

Insalata di riso Cuor di riso Peccolo Maurizio Melanzane Prefritte cupola di melanzane con caprino timo limonino e pendolini confit Cocchi Michele Verdure Grigliate Miste Saporite Raviolo ripieno di verdure grigliate miste saporite, vellutata di patate di Colfiorito e gocce di mosto cotto Faiella Marco Broccoli pastellati Composizione mediterranea con broccoli pastellati, sarde e olive leggermente piccanti Carcangiu Roberto Carciofi Pastellati Morbido croccante di pesce spada e carciofi pastellati con insalatina di arance, sedano e carote Liborio Genovese Cavolfiore Pastellato Cestino di pasta bris con cavolfiori pastellati in salsa saporita ai funghi porcini e formaggio di capra Julianello Damaso Cipolla Pastellata Zucchine ripiene di caprino e aneto con fiori di zucca, cipolle pastellate e sapori dautunno al balsamico Frand Largio Fabrizio Croccospin (Spinaci Pastellati) Tagliata di vitellone bianco marchigiano con formaggella affumicata

e croccospin in frittura Fava Daniele

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allaceto balsamico e abbinamento di cavolfiori gratin Ferrarini Sergio

Gran Fritto Misto Pastellato Gamberi di Gallipoli al limone su letto di insalata belga con gran fritto misto pastellato Del Cuore Marcello Fritto Misto Pastellato con cipolla Filetto di cernia al profumo di vermentino di Sardegna con fritto misto pastellato con cipolla Sanna Angelo Peperoni Rossi Stick Pastellati Risotto mantecato con parmigiano reggiano al curcuma con provola affumicata filetti di peperoni pastellati, zucchine croccanti e zucca Zuccolo Andrea Tris pastellato Cavolfiore pastellato, specchio di maionese allacqua con croccante di tris pastellato Antonino Gianni Zucchine Pastellate Piccola Parmigiana di zucchine pastellate alla menta su cestino di Parmigiano Reggiano Pasi Devis

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170 172 174 176 178 180 182 184

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finocchi Gratin Costolette di agnello in mantello di sesamo con salsetta alla senape e gratin di finocchi gratinati al Parmigiano Reggiano biondi andrea Patate a fette Gratin Millefoglie di pesce spada con patate gratin, tartufo nero a lamelle e salsetta leggera di Marsala allo scalogno biondi andrea Spinaci Gratin Filetto di salmone in mantello di verza con piccolo gratin di spinaci al profumo di pecorino Ferrarini Sergio
Condir Insalata di riso basmati con gamberi al curry timo e Condir Folcia Roberto Farro Perlato Il timballo di farro al crescione dacqua con gamberi e broccoletti Khaled Elerian Insalata ai 5 Cereali e Verdure Leggerezza Insalata ai 5 Cereali e Verdure Leggerezza con julienne di mascarpone e porri brasati Conficoni Gianluca Misto 5 Cereali anatra laccata al miele con falde di peperoni e misto ai cinque Cereali Ferrarini Sergio

Misto Benessere Cannelloni neri con ovoli sogliola e misto benessere Sanfilippo Stefano cous cous Cous Cous con mix di verdure Orogel ai sapori del nostro mare Massimo Moroni Orzo perlato Timballo di melanzane e orzo alle verdure con pomodoro fresco e basilico Viero Omar Verdure Arcobaleno Cocotte di verdure arcobaleno affogate al vino e trionfo di pecorino canestrato Dalfino Carmelo Verdure Campagnole Maltagliati alla campagnola con stracciata di salsiccia in corona di friarielli appena piccanti e crema di parmigiano Puca Antimo Verdure Leggerezza Branzino al pane verde con verdure leggerezza ed erbe aromatiche Bedini Antonio Verdure Tricolore Rotolo di pane tricolore petto di pollo arrostito in salsa Masala delicata Ernandes Angelo Verdure Tricolore a Cubetti Polpa di astice su tricolore a cubetti emulsione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Di Lorenzi Marco

190 192 194

Gocce di Frutta Fragole Perfetto alla vaniglia con coulis di gocce di fragole Ferrarini Sergio Gocce di Frutta Frutti di Bosco Bavarese ai frutti di bosco con salsetta delicata a specchio di frutti di bosco Biondi Andrea Gocce di Frutta Papaya Alexander Cake Marra Ciro Gocce di Frutta Pesche Bianche Cuore vivo alla Pesca bianca Ragona Mario Gocce di Frutta Pesche Gialle Millefoglie al mascarpone con coulis pesca gialla poletti alessandro

156 158 162 164 166

130 132

112 114 116

144

196

198

134 136

146 148 150 152

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120

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Broccoli Gratin costolette di prsal al profumo di grappa con uvetta sultanina, pinoli, caff tostato e gratin di broccoli Ferrarini Sergio Cavolfiori Gratin Il meglio della faraona farcita con cipolla caramellata

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Responsabile per lo sviluppo del progetto Associazione Professionale Cuochi Italiani gruppo Orogel Responsabile di redazione Carlo Re Coordinatore editoriale luca pagliacci Ricerca, sviluppo e verifica delle ricette Sergio Ferrarini Sonia Re Progetto Grafico e Impaginazione Elisa Simonelli Studio Fotografico Simonetta Castellazzi Food Stylist Aura Mariagrazia Basso Stampa litografia cils - cesena

Tutti i diritti riservati. vietata la riproduzione totale o parziale, con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) senza il permesso scritto dellEditore. 2010 by Orogel www.orogel.it Associazione Professionale Cuochi Italiani www.cucinaprofessionale.com Stampato in cesena, Italia Dicembre 2010

grazie A tutti gli chef che hanno inviato le ricette creando opere darte uniche nel loro genere. Alla divisione marketing e foodservice di Orogel che hanno collaborato con attenzione e precisione a questo progetto. Allo staff dellAssociazione Professionale Cuochi Italiani che ha messo a disposizione professionalit, entusiasmo. A Sergio Ferrarini e Sonia Re che hanno seguito il progetto con passione e pazienza. ... e senza elencarle a tutte le persone che hanno contribuito alla realizzazione di questa opera.

CAGGIATI

80 M AESTRI DEL G USTO DELL A SSOCIAZIONE P ROFESSIONALE C UOCHI I TALIANI I NTERPRETI DEI P RODOTTI O ROGEL
GLI

MARRA