Sapori di

Sardegna
ITINERARI SPECIALI DI BELL’ITALIA NUMERO 32 GIUGNO 2003 - EURO 6,00 IN ITALIA
ITINERARI SPECIALI DI BELL’ITALIA/NUMERO 32/Sapori

100 PRODOTTI TIPICI

PIÙ DI
OLTRE 200 RISTORANTI E TRATTORIE

TUTTE LE SAGRE PER I BUONGUSTAI

di Sardegna/GIUGNO 2003

EDITORIALE GIORGIO MONDADORI

 Sapori di SOMMARIO
SOMMARIO
Sardegna 9 PRIMA PAGINA. Eterna Sardegna, così insolita
ITINERARI SPECIALI DI BELL’ITALIA
NUMERO 32 - GIUGNO 2003 11 SARDEGNA. La mappa del gusto
Direttore responsabile: Luciano Di Pietro 12 INTRODUZIONE. Sapori di un’isola antica
20 FORMAGGI. I gioielli della pastorizia sarda
Redazione:
Marco Massaia (art director) 24 DIZIONARIO GASTRONOMICO. Sardegna in tavola dalla A alla Z
Michela Colombo (caporedattore)
Daniela Bonafede, Lara Leovino,
Sandra Minute 31 IL SASSARESE
Impaginazione:
32 Panorama
Corrado Giavara, Franca Bombaci 38 Genuinità e tradizione
Ricerca iconografica:
40 Il meglio in tavola
Susanna Scafuri
49 LA GALLURA
Segreteria: 50 Panorama
Orietta Pontani (responsabile),
Paola Paterlini
56 Una civiltà di contadini e pescatori
60 Il meglio in tavola
A cura di:
Aldo Brigaglia,
Pietro Cozzi,
64 I LIQUORI DI SARDEGNA. Mirto e dintorni
Studio Ready-Made (Milano)
69 IL NUORESE
Hanno collaborato 70 Panorama
per la documentazione, l’archivio e la redazione:
76 Dalla cucina dei pastori a quella del mare
Carlo Migliavacca 80 Il meglio in tavola
per i testi: Manlio Brigaglia, Lello Caravano,
Daniele Casale, Ornella D’Alessio, Carla
87 L’OGLIASTRA
Depetris, Emanuele Dessì, Emiliano Farina, 88 Panorama
Andrea Frailis, Franco Fresi, Mario Frongia,
Mimma B. Marcialis, Auretta Monesi, Bianca
94 La bella selvaggia
Maria Saccheri, Pierluigi Serra, Luca Urgu 98 Il meglio in tavola
per le fotografie: Nevio Doz, Gianmario Marras,
Adriano Mauri, Antonio Saba, Dario Sequi
104 MUSEI. Il piacere della tradizione in 28 tappe

Cartine di: Andrea Campagna, Mario Russo

121 L’ORISTANESE
122 Panorama
128 Una terra di tesori gastronomici
132 Il meglio in tavola
139 IL SULCIS-IGLESIENTE
ALLA SCOPERTA DEL PIÙ BEL PAESE DEL MONDO 140 Panorama
Direttore responsabile: Luciano Di Pietro 146 Nel cuore più antico dell’isola
EDITORIALE GIORGIO MONDADORI S.P.A. 152 Il meglio in tavola
Consiglio di Amministrazione 156 SAGRE. Feste gustose per dodici mesi
Presidente: Urbano Cairo
Consiglieri: Antonio Guastoni, Antonio 169 IL CAGLIARITANO
Magnocavallo, Giuseppe Cairo, Giuseppe
Ferrauto, Marco Pompignoli, Uberto Fornara
170 Panorama
Direttore generale: 176 I sapori che vengono dal mare
Giuseppe Ferrauto 180 Il meglio in tavola
Bell’Italia
Direzione, redazione ed amministrazione:
187 QUARTU SANT’ELENA. L’arte di preparare pane e dolci
corso Magenta 55, 20123 Milano,
telefono 02/43.31.31. 197 IN CANTINA. “Su inu, suzzu meraculoso de sa ‘ide”
Fax 02/43.74.65. E-mail: bellitalia@edgm.it

Ufficio diffusione: telefono 02/43.31.33.33

208 ASSOCIAZIONI. I “baluardi” della tipicità
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© 2003 Editoriale Giorgio Mondadori S.p.A.

Periodico associato alla FIEG
(Feder. Ital. Editori Giornali) LA COPERTINA. Allegria di costumi
tradizionali e prodotti tipici al ristorante
Pubblicazione periodica registrata presso “Su Gologone” di Oliena, nel cuore
il Tribunale di Milano il 17/04/2002, n. 236
del Nuorese (foto di Nevio Doz).
 Prima pagina

ETERNA SARDEGNA,
COSÌ INSOLITA
L’ aggettivo “insolito” si usa spesso nel
mondo della comunicazione. Per quanto
riguarda la stampa, s’impiega special-
mente negli strilli di copertina, dove, con questo
temine, si vorrebbe indicare sempre qualcosa di
nuovo, di inedito, di sorprendente, tale da stimo-
lare il lettore alla curiosità. E all’acquisto. Così,
gli argomenti e i soggetti “insoliti” dei soliti ar-
gomenti si sprecano, comprese le “insolite” Sar-
degne. Vero è che ogni pubblicazione reca sem-
pre con sé, più o meno gradito, più o meno az-
zeccato, qualche elemento di originalità, almeno
a livello di buona volontà e di speranza; ma que-
sta volta osiamo nutrire una certezza, con la con-
vinzione di non sbagliarci: lo “speciale” di Bell’I-
talia che avete tra le mani può vantarsi di parlare
in modo davvero insolito della Sardegna, tutto
dedicato com’è esclusivamente ai suoi valori ga-
stronomici. Dunque, un viaggio tra i prodotti, i
sapori (e i luoghi dove gustarli) della Sardegna,
un’isola che non cessa davvero mai di stupire,
nemmeno sotto questo aspetto.
Abbiamo diviso la Sardegna, e di conseguen-
za anche questo “speciale”, in sette zone e set-
te capitoli, ciascuno preceduto da un sintetico,
ma affascinante, “panorama” fotografico, nel-
l’intento di offrire un breve “sapore” della re-
gione, questa volta da un punto di vista artisti-
co, culturale e paesaggistico. E quindi, a segui-
re, ricchissimi testi tutti dedicati ai sapori nel
vero senso della parola.
Un viaggio “inedito”, allora. Una guida davve-
ro utile per vacanze “non solo mare” e per una
conoscenza della Sardegna che duri tutto l’anno.
LA MAPPA DEL GUSTO

Mario Russo
Sette terre di bontà
La linea tratteggiata verde indica
i confini delle 7 aree in cui è
suddiviso questo “speciale” sulla
Sardegna: Sassarese, Gallura,
Nuorese, Ogliastra, Oristanese,
Cagliaritano e Sulcis-Iglesiente.
 Sardegna

SAPORI DI UN’ISOLA
ANTICA
Una cucina dettata
da un’industria con cinquemila anni
di esperienza: la natura
DI MARIO FRONGIA - FOTOGRAFIE DI NEVIO DOZ
INTRODUZIONE
L a terra dei sapori, del gusto e dei profu-
mi ha un nome: Sardegna. La cucina iso-
lana, nelle sue molteplici e raffinate va-
riazioni, così come nella genuinità e nella sempli-
cità delle ricette, è un continente tutto da scoprire.
Un mondo naturale e dalla dimensione, per fortuna,
ancora umana. Luoghi, storie, personaggi, prodotti
e tesori dell’enogastronomia sarda si svelano a chi li
sa “scovare” con tratti gentili, amichevoli.
Da qualche anno, per quanti visitano l’isola, il cuo-
re delle tradizioni culinarie locali è diventato elemen-
to indispensabile per capire e catturare sensazioni
forti. Un’immersione in un paradiso grande e unico
al tempo stesso. L’oste e il cantiniere, con i loro vezzi
e le abitudini tramandate di generazione in genera-
zione. La vecchietta che cela ricette collaudate e irri-
petibili. Allevatori e ortolani, fornai e pasticceri,
maestri dell’olio, dei formaggi e del vino, pescatori,
“principi” dei liquori e “artisti” degli insaccati. Gente
che sorride poco e parla meno. Piccoli ambasciatori
del bere e del mangiar bene. Con una misurata cura
del particolare che alla lunga fa la differenza. Anzi, va
detto che da Villasimius a Castelsardo, quando si va
a tavola si dà il via ad una sorta di rito. Ma è bene es-
ser chiari: la cucina sarda è sinonimo di sobrietà. E
cammina sui ritmi dettati dalle stagioni.
I prodotti naturali della terra e del mare ne costi-
tuiscono l’anima. Sì, a partire dal pane fino ai dol-
cetti che concludono il pasto, si assapora un che di
austero e inimitabile al tempo stesso. Un’altra av-
Qui sopra: il tradizionale porceddu allo spiedo, il porcellino
da latte cotto lentamente al calore della brace di legna
aromatica della macchia mediterranea. Questo tipo
di cottura, chiamata in sardo sa furria furria, non richiede
altro condimento che il sale. Pagina accanto: l’aragosta
di Sardegna, rinomata fin dall’antichità, è la regina dei menu
a base di pesce. Tanti i modi prepararla: con gli agrumi
ad Alghero, con i pomodorini a Bosa, semplicemente arrosto
a Sant’Antioco, con la Vernaccia a Santa Teresa di Gallura.
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vertenza è d’obbligo: pandoro al peperone, aringa
e gelato o spaghetti con la marmellata di prugne in
Sardegna non hanno asilo. Mentre è nella norma
mangiare il pesce appena pescato, carni macellate
in giornata, ortaggi ancora bagnati dalla rugiada.
La cucina ammette le intuizioni. Le distilla, non
esagera. La tradizione negli ultimi anni è stata ri-
toccata con giovanile freschezza. E ancora: nono-
stante la vigoria “visiva” e le dimensioni delle por-
tate, non c’è da preoccuparsi. Un pasto consumato
nell’isola equivale ad un bel salto nel mondo del
gusto e della salute: ci si alza da tavola sazi e mai
appesantiti. Di certo, non soverchiati da cotture o
intingoli che mettono al tappeto.
“La natura, un’industria con cinquemila anni d’e-
sperienza”, diceva un azzeccato spot di qualche an-
no fa dedicato alle chicche del gusto sardo. Ebbene,
quest’industria mantiene inalterato fascino, qualità
e sostanza. La conferma? Per averla è sufficiente una
breve escursione nei menu classici della cucina iso-
lana. Difficile confezionarne uno buono per tutte le
stagioni. Un giochino e niente più fa dire che se si
passa nel Sassarese è d’obbligo assaggiare le mon-
zettas (lumachine di prato, arrostite in un bagno di
prezzemolo, aglio, pane grattugiato e sale). La Gal-
lura è il regno della zuppa cuata: pane raffermo, bro-
do di carni selezionate, formaggio. Nel Nuorese
trionfa la pecora “in cappotto”, ovvero lessata con
patate, sedani, carote e pomodori, e la coratella arro-
sto o con piselli, interiora di agnello o capretto fine-
mente composte. Un po’ dappertutto vi possono
proporre pani frattau e vi conviene dire di sì: si tratta
di una torta di fette di pane carasau cotta con salsa di
pomodoro, pecorino e uova in camicia.
Dalle parti di Oristano si gusta il muggine in mil-
le modi, ma non perdetevi il filetto di spigola ai car-
ciofi o la bottarga con la ricotta o la provola. Nel menta dei pasti nella regione dei quattro mori. La tosa- tempi della lievitazione, la cottura. Lo sfarinato “a
Sulcis compaiono le grive, tordi bolliti e messi a sa- tura delle greggi, la transumanza, la vendemmia, le po- freddo”, di grano duro e semola, è il must. E, ma non
lare avvolti tra foglie di mirto. Il Cagliaritano è terra tature, la trebbia, ma anche i lavori domestici di un cer- è un dettaglio, anche le forme e gli abbellimenti este-
di fregola con arselle, uova di riccio fresche spalma- to rilievo, costituiscono dalla notte dei tempi occasione riori hanno un ruolo marcato nell’identificare l’area
te su crostini di pane al forno e orziadas: anemoni di di compagnia, balli, canti, baldorie. E con questi, un di provenienza: coccoi, moddizzosu e guttiau sono tre
mare fritti. Sui dolci, ci si perde. Ma sono insupera- lento e affascinante scorrere di vivande e vini. Con un esempi e tre carte d’identità. A farla breve, la filoso-
bili il gattò della Trexenta, mandorle e miele, gli ac- particolare: di fronte ai fornelli metodi, criteri e ragioni fia che denota sapori e amori del palato non solo ha
ciuleddi di Arzachena, sa pompìa di Siniscola, is ca- mutano anche a distanza di una manciata di chilometri. radici antiche, ma le difende a spada tratta: campani-
schettas di Aritzo e Belvì, i sospiri di Ozieri e gli L’olio, il pane, il vino regalano sensazioni differen- le per campanile, vicolo per vicolo, piazza per piaz-
amaretti di Quartu. ti a seconda della zona che li tiene a battesimo. Lo za, sagra per sagra. E questo, come ammettono i
E va detto che ciascuna pietanza è figlia di usi e co- stesso può dirsi per i formaggi e per tutte le bontà gourmet più raffinati, non guasta. Anzi.
stumi differenti. Da sempre, la gastronomia cammina derivanti dalla lavorazione del latte. Su casu axedu, I sardi sono gelosi custodi delle loro conserve ai fun-
di pari passo con i processi socio-economici e trae linfa superbo condimento per la minestra, ha una vasta e ghi, ai carciofini, agli asparagi. Riottosi distillatori di
dallo sviluppo generale delle popolazioni. L’economia apprezzata gamma di preparazioni. Sulla lavorazio- mirto, ottenuto dalle bacche o dalle foglie dell’arbusto
locale, le pratiche dettate dal tempo e dal territorio, le ne del pane, poi, ci si potrebbe scrivere un numero sacro a Venere, di armoniche salse alcoliche al manda-
abitudini degli antichi conquistatori – fenici, cartagine- speciale. I sardi, forti di un orgoglio radicato, difen- rino, alle noci, al melone, al fico d’India, per non dire
si, romani, arabi, bizantini, spagnoli – sono le fonda- dono la qualità della farina, il tipo di lavorazione, i dei limoncelli e delle tisane. Anche in questi casi, so-
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pravvive una ricetta per casa. Tutti mettono su un li-
quore uso famiglia. Tra i più rinomati, il fil ’e ferru, l’ac-
quavite di ginepro, di Vermentino o di vinacce d’uva
comune. E sono fieri dei risultati. Da un lato. Dall’altro,
Turriga e Capichera trionfano al Vinitaly. L’extravergi-
ne D’Olia spadroneggia da anni al concorso nazionale
riservato agli oli doc di Spoleto. I prosciutti e le salsic-
ce di Irgoli si affermano in Inghilterra e in Belgio. Le
pardulas conquistano tedeschi e svizzeri, seadas e bot-
targa arrivano sulle tavole dei francesi e il pecorino ro-
mano trionfa negli States. E nella vostra gita avrete
l’imbarazzo della scelta: le “vie” sono tutte intriganti.
Del pane, del vino, del mirto, dell’olio, ma anche del
torrone e dei salumi. In Sardegna i percorsi dedicati al
cibo e al bere meritano una passeggiata a sé.
Lo scenario favorisce produzioni accurate, di nic-
chia e sempre più legate alla bontà dei prodotti e al-
la storia enogastronomica del territorio. Certo, il
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marketing, la comunicazione, la distribuzione e un
atteggiamento di maggiore consapevolezza impren-
ditoriale negli ultimi anni hanno fatto passi da gi-
gante, permettendo di guardare con ottimismo al fu-
turo commerciale di questi prodotti. Ma sia chiaro:
sono la storia, le tradizioni e la genuinità il patrimo-
nio di questa terra generosa.
Impossibile o quasi dettare un menu tipico. Ci si
riesce solo a patto di individuare almeno una decina
di aree principali di provenienza. E anche così si
scopre che le interpretazioni sono molteplici. Da zo-
na a zona, cambiano gli ingredienti e le combinazio-
ni base. Dallo zafferano, “oro di Sardegna”, al timo,
la mentuccia, il finocchietto selvatico, la salvia, l’al-
loro o, tra i legumi, la preferenza data alle fave piut-
tosto che ai ceci, ai cavoli o alle lenticchie denotano
un curriculum di vecchia data. Ma variano anche le
tecniche di raffinazione, di cottura e di rilievo dato
INTRODUZIONE
all’accostamento dei piat- d’auto. La zuppa di cernia
ti. La carne, ad esempio. e cappone adagiata su un
Non c’è paese dell’isola letto di crostini di pan ’e
in cui il porcellino da lat- seddori, la burrida, ossia il
te, o le interiora del ca- gattuccio con le noci e l’a-
pretto, o i nervetti di bue ceto, la merca, tipica spe-
non vantino preparazioni cialità dell’alto Oristane-
ad hoc. Basti dire che per se costituita da muggini
il porcetto arrosto gli este- lasciati a macerare in un
ti scelgono anche il tipo impacco di speciali erbe
di legna su cui cuocerlo. E salmastre. Ma non si pos-
col metodo a carraxiu sia- sono scordare i polpi con
mo nella mitologia: il por- le patate, le tagliatelle al-
cellino viene infilato in l’astice, gli spaghettini al
una buca scavata nel ter- nero di seppia o i pescio-
reno e ricoperto di braci ricavate dalla macchia me- lini a scabecciu, tipica merenda dei pescatori caglia-
diterranea. Il coniglio a succhittu – capperi e pomo- ritani a base di pesce e pomodoro cucinato, consu-
dori in un raffinato impasto a base di vinello bianco mata a temperatura ambiente o addirittura fredda. E
giovane e doc, con i fegatini dell’animale – è leccor- l’elenco dei piatti che mantengono una forte autore-
nia mozzafiato: peccato che sia diventato pratica- volezza legata alla storia e ai costumi del porticciolo
mente introvabile. Lo stufato di cinghiale al Canno- di provenienza continua all’infinito.
nau è un’altra “sberla” da non perdere. Sui primi, la musica è più o meno la stessa. Da
E ancora. Fino a qualche decennio fa uno dei prodot- Lanusei a Santa Margherita di Pula è impossibile
ti tipici più rinomati dell’Asseminese, area ad alta ur- trovare un ragù che si rassomigli. I culurgiones, ra-
banizzazione non molto distante da Cagliari, era la pa- violi più o meno grandi ripieni anche qui, a secon-
nada. Piccole “borse” tonde di pasta ripiene di carciofi, da delle zone, di ricotta, zafferano, menta, spinaci,
melanzane, agnello e patate, anguille e piselli. Robe
inenarrabili. Con una cottura particolare: la “borsa” di
pane funge da pentola a pressione per il contenuto.
Quindi, una cottura modellata “solo” sul dettaglio. Eb-
bene, le panadas non sono il piatto da sballo esclusivo
di Assemini e dintorni. In mezza Sardegna le “mini-
borse” di pasta col ripieno a base di carne o prodotti
dell’orto – ma non trascurate quelle al formaggio fre-
sco – sono un’altrettanto strepitosa perla da acquolina
in bocca. Tra le tante, va citata quella ripiena di carne
di maiale confezionata a Oschiri.
Più o meno identico il discorso sui tesori del ma-
re. Sull’intero perimetro, fatta forse eccezione per la
grigliata, ricette e abbinamenti mutano anche tra
borghi di pescatori distanti tra loro cinque minuti
Pagina accanto: mani sapienti impegnate nella preparazione
del pane carasau, sottile come carta e perciò detto
anche “carta da musica”, biscottato e ridotto in strati quasi
trasparenti. Si consuma soprattutto nell’area settentrionale
e nei paesi di montagna, quelli a economia prettamente
agro-pastorale. I centri di maggiore produzione del carasau,
ora confezionato anche per l’esportazione, sono sia
nel Nuorese che nei paesi del Logudoro. In alto: sul lungomare
del Poetto a Cagliari, i ricci di mare si consumano conditi
con una goccia di limone e accompagnati con una fetta
di pane fresco. A destra: uno dei piatti più tipici e antichi
della cucina barbaricina, il pane frattau, che potremmo
definire un’alternativa sarda alla pizza napoletana; si prepara
con pane carasau, pomodoro, pecorino e uova in camicia.
17
INTRODUZIONE
indivia, carne, gamberetti eccetera, raggiungono
l’eccellenza con sughi sempre diversi. E alzi la ma-
no chi non ha mai mangiato i malloreddus. Ben affo-
gati in un denso e profumato sugo a base di salsic-
cia suina, sono un po’ bandiera e un po’ inno della
cucina sarda nel mondo. Ebbene, nella sola Barba-
gia il superlativo sughetto che li accompagna segue
non meno di cinque modalità diverse.
Ma è nei dolci che viene a galla con prepotenza la
sottile difesa dei propri convincimenti. Le donne mo-
strano grazia e cura per i particolari fin dalla scelta
delle materie prime: miele, zucchero, mandorle, fari-
na, burro, patate. E non va scordata l’acqua di fiori
d’arancio e sapa, il mosto cotto.
Sottile e orgogliosa difesa, insieme a una sublime
abilità nel modellare, rifinire, stilizzare: così come
nelle tradizioni e nelle meticolose lavorazioni del
pane, anche i dolci sono terreno al femminile. E
mettendo il naso nel protocollo che scandisce i pasti
delle festività religiose più sentite e delle ricorren-
ze in famiglia, c’è anche chi azzarda uno spartiac-
que: alle signore i primi, i condimenti, le verdure, il
pane, i dolci; agli uomini gli antipasti, gli arrosti, i
formaggi, le bevande, il caffè e l’ammazzacaffè. Ma
si tratta di ipotesi. Suggestive e poco o nulla più.
L’originalità della cucina e delle ricette sarde sta an-
che nel totale coinvolgimento del nucleo familiare.
Ad esempio, usanze e riti millenari vogliono che la
cattura, l’uccisione, la pulizia da piume o pelle de-
gli animali da cortile sia operazione che padrone e
padrona di casa conducono assieme. Per poi spar-
tirsi compiti e mansioni. Alla donna la preparazione
del bollito, del brodo, del ripieno: con la gallina ru-
spante, specie nelle sagre della Trexenta e del Par-
teolla, si confeziona una sorta di rollè-polpettone a
base di uova, pane grattugiato, pomodoro, latte e la
carne più tenera dell’animale. Con le interiora,
messe a raffinare nell’olio d’oliva, viene “inventa-
to” l’antipasto: da gustare caldo e possibilmente col
pane abbrustolito. Le zampe insaporiscono, con ci-
polle, basilico e sedano, il sugo di pomodoro. Men-
tre le ali e le cosce vengono cotte alla brace: e non
manca una conveniente sgocciolatura di lardo di
qualità. A farla breve, da una gallina una varietà di
sontuosi sapori.
Ed è così che la visita in Sardegna non è più solo
calette e mare da cartolina, cavallini della Giara, nu-
raghi e chiese romaniche. O meglio, è sempre e an-
cora tutto questo. Con in più un salutare omaggio al
mangiare e al bere degli isolani.
Pagina accanto: un cacciatore
si ristora vicino al fuoco
con un classico spuntino a base
di pecorino, pane carasau
e salsicce, innaffiato da un corposo
vino rosso. Sopra: attorno
al focolare si dispongono
le “fondamenta” comuni
della cultura gastronomica
isolana. A destra: la salsiccia
è il salume sardo per eccellenza.
A base di carne magra e grasso
di suino, viene insaporita
con sale, pepe, finocchio e aromi
che variano da zona a zona.
19
 FORMAGGI

M ettendo in tavola i propri prodotti ogni

popolazione spiega la cultura dalla
quale proviene. In Sardegna è così for-
se ancor più che in altri angoli di mondo. Dai tempi
arcaici dei nuraghi e delle domus de janas, la pastori-
zia ha costituito la sola forma di sopravvivenza di
una popolazione forte e schietta, per la quale le greg-
gi rappresentavano la ricchezza di generazioni, furo-
no fonte di benessere ma anche di secolari dispute a
base di abigeato e di diritti di pascoli. Ma comunque
andassero le cose il prodotto finale di tanto latte
munto negli ovili sardi diventava puntualmente sa-
pido formaggio, dalle tipologie appena diverse ma
indicato con quasi un nome solo: pecorino.
Tagliato a fette con il coltellaccio a serramanico di
ogni pastore e sbocconcellato insieme a quel disco
volante dalla leggerezza insuperata che è il pane ca-
rasau. Pecorinu e casu: il pasto perenne degli uomini
vestiti in velluto a coste che trascorrevano più della
metà della loro vita insieme a pecore, capre e agnelli
Pagina accanto: forme di pecorino Dop, prodotto
nelle solitudini dei monti e delle pianure sarde. rigorosamente con latte di pecora. A denominazione
Pecorino a parte, la produzione casearia sarda di origine protetta, il pecorino è uno dei principali
prodotti di questa terra di tradizione pastorizia. Il tipo
presenta ovviamente altri prodotti più comuni, op- dolce ha gusto delicato, aromatico e leggermente
pure formaggi di nicchia, specialità rare quasi “fat- acidulo, con pasta bianca morbida e compatta; quello maturo
te in casa” come il casizolu di Oristano, saporito e a è più forte, gradevolmente piccante, con pasta dura. Sopra:
la caratteristica forma a pera del casizolu, specialità casearia
forma di pera che non entra però nella grande di- dell’Oristanese. In basso: il pastore Giovanni prepara
stribuzione e non esce dai confini dell’isola. il formaggio con gli stessi gesti senza tempo dei suoi avi.

Formaggi

I GIOIELLI DELLA
PASTORIZIA SARDA
Pecorino, fiore sardo, casizolu e i cento formaggi tipici
che portano in tavola sapori, profumi e aromi della Sardegna
DI AURETTA MONESI - FOTOGRAFIE DI NEVIO DOZ

20 21

Il presente dell’allevamento ovino sardo, e del-
l’industria casearia che le è collegata, sta compien-
do passi da gigante e il pecorino ha assunto una va-
lenza nevralgica nella mappa dei formaggi italiani.
Nelle sue due versioni, fresco e stagionato, il peco-
rino vive differenziazioni che saltano al palato, do-
vute al fatto che oggi non è più esclusivamente fat-
to con solo latte di pecora come un tempo, bensì
miscelato con latte di mucca per renderlo meno sa-
pido e aggressivo.
Il censimento dei capi ovini presenti in Sardegna
ne conta tre milioni, tutti allevati in un territorio do-
ve l’inquinamento atmosferico e del suolo registra
tassi assolutamente nulli.
22
I sardi sono maestri nel produrre formaggi: è così
sin dai tempi dei cartaginesi, dei fenici e dei roma-
ni. La loro sapienza casearia s’incontra con quella
che si può definire una paleobiologia ambientale.
Infatti agricoltura e pastorizia sarde sono attualissi-
me da millenni perché i principi delle metodologie
biologiche, oggi giustamente molto seguite, sono gli
stessi che hanno da sempre determinato i canoni di
coltivazione dei campi e di produzione di alimenti
base in tutta la Sardegna.
I formaggi isolani, cioè i pecorini sardi e qualche
tipo di ricotta freschissima, si sono fatti largo sul
mercato italiano e estero, giungendo addirittura a
farsi apprezzare negli Stati Uniti e, inaudito, in
FORMAGGI
Francia, cioè nel sancta sancto-
rum caseario per eccellenza.
Dal 1996, quando il pecorino di
Sardegna ha ottenuto la deno-
minazione d’eccellenza Dop, la
produzione dei caseifici riuni-
tisi nel Consorzio di tutela non
ha fatto che crescere. L’anno
scorso - il dato è importante -
ne sono stati marchiati come
Dop ben 12.000 quintali. Dop
sta a significare Denominazio-
ne di origine protetta, il ricono-
scimento della qualità massi-
ma ottenibile in una ben defi-
nita area geografica. Per fre-
giarsi di questo blasone il pe-
corino sardo deve essere pro-
dotto esclusivamente con latte
di pecora intero. Le due tipolo-
gie del formaggio, il sardo dol-
ce e il maturo, presentano dif-
ferenze organolettiche, di tec-
niche di lavorazione e di for-
ma. Il dolce si matura in 20-60
giorni, è bianco e morbido. Il
maturo necessita di una stagio-
natura di almeno 120 giorni. La
sua pasta si presenta quasi pa-
glierina ed è decisamente com-
patta, se non dura. È questo il
pecorino che si grattugia su cu-
lingiones e malloreddus, i tradi-
zionali primi di pasta sardi.
Nel sapore del pecorino c’è
tutta l’isola e la sua storia: la
terra aspra e dolcissima, il
profumo delle erbe di monte
accarezzate dalle brezze mari-
ne, l’aria pura, l’acqua di fon-
te, il fluire del tempo identico
a se stesso. Con pane e vini
forma un’inseparabile triade
di cibi primordiali e proprio
per questo attualissimi.
Pagina accanto: bancarella
di formaggi in un mercato
a Muravera, nel Cagliaritano.
Qui a destra: un piccolo
“diluvio” di forme di pecorino.
Peso e dimensioni dipendono
dalle tecniche di produzione
e dal protrarsi della stagionatura.
23
SARDEGNA IN TAVOLA DALLA A ALLA Z
Dizionario gastronomico in 81 voci
Abbardente. Non c’è affare impor-
tante che in Sardegna non si chiuda
con una stretta di mano e due dita di
acquavite fatta in casa.
Acqua minerale. Bonorva, Siliqua,
Codrongianos, Tempio, San Pantaleo,
Macomer: terra di antichissime origini
geologiche, la Sardegna produce un’i-
nestimabile varietà di acque minerali,
lisce o naturalmente effervescenti.
Agnello. Tutti l’hanno assaporato allo
spiedo. Ma con limone e uova, o con
carciofi e zafferano, non ha eguali.
Agrumi. Arance, pompelmi,
cedri, limoni, mandarini e
mandaranci: queste le qualità
di agrumi più coltivate a Milis,
Muravera, Villasor e Villacidro.
Angurie. Striate o tonde, suc-
cosissime e zuccherine: un ve-
ro oceano di gusto e freschez-
za. E a Santa Giusta e Arborea
c’è anche la sagra.
Aragosta. La regina dei fondali
“muore” con gli agrumi ad Al-
ghero, con i pomodorini a Bo-
sa, arrosto a Sant’Antioco. Mi-
tica quella alla Vernaccia di
Santa Teresa di Gallura.
Asino. Chiedetelo a Sassari, ma an-
che a Cuglieri, Bonarcado o Narbolia.
Arrosto o in umido, dopo una mari-
natura di almeno quattro giorni, con
prezzemolo e aglio.
Asparagi. Fritti con le uova, o lessa-
ti con un filo d’olio e due gocce di
limone sono inarrivabili. Anglona,
Sulcis, Sarrabus sono le zone “doc”
per cercarli.
Beccaccia. Beccaccia, pernice e lepre
sono insuperabili in tegame con il vi-
no, le lenticchie o le olive nere.
Bottarga. Il caviale nostrano ricavato
dalle uova di muggine o tonno, salate
24
ed essiccate dopo essere state pressa-
te per perdere ogni traccia di acqua. A
Cabras, Portoscuso, Cagliari.
Bue rosso del Montiferru. Carni spe-
ciali per grigliate e umidi speciali, da
questa razza bovina tipica dell’isola.
Dai macellai di Ghilarza, Macomer,
Tramatza, Paulilatino.
Burrida. Gattuccio di mare tagliato a
piccoli pezzi, lessati e lasciati a ma-
cerare per almeno 48 ore in una ma-
rinata fatta con il fegato dello stesso
pesce, aceto, olio d’oliva, noci e
aglio. Chiedetela ad Alghero, Cala-
setta e soprattutto a Cagliari.
Cannonau. È il vino sardo più noto,
color rosso rubino; invecchiato accom-
pagna carni e formaggi. Insuperabile
in tegame con la capra, il cinghiale, il
manzo, la cacciagione.
Capretto. Per i fanatici dei sapori
forti circola quasi segretamente su
call ’e crabittu. Si tratta dello stoma-
co del capretto, contenente l’ultima
poppata di latte materno, messo ad
essiccare. Una “crema” da carbonari
del gusto.
Caramelle L’azienda della famiglia
Rau, a Berchidda nel Sassarese, si è
specializzata nelle produzioni di
bonbon e confetti farciti con crema
di mirto, fico d’India e pera.
Carciofi. Lo “spinoso sardo” è entrato
a pieno titolo nell’arte culinaria inter-
nazionale. Si combina con tutte le car-
ni, con minestre asciutte, in umido e
abbinato alla patate gialle di monta-
gna. Serramanna, Villasor, Samassi i
paesi dalle grandi tradizioni.
Cardi. A Sestu, Villasor ma anche a
Uta e Decimoputzu i cardi sono parte
integrante delle coltivazioni locali.
Cascà. È il couscous dell’isola
di San Pietro: ceci, semola
grossa e verdure miste. La sa-
gra a fine aprile.
Castagne. Aritzo, Fonni, Desu-
lo e tutti gli altri centri del
Gennargentu vantano casta-
gne di ottima qualità.
Ciliegie. A Villacidro, terra
dello scrittore Giuseppe Dessì,
a Bonnanaro e a Burcei, ai pie-
di del monte dei Sette Fratelli,
qualità superlative.
Cinghiale. Viene cacciato in
tutta l’isola per le sue carni sa-
porite. Di recente è cresciuta la produ-
zione degli insaccati: a Pattada, Seulo,
Irgoli. Squisito cotto in tegame al Can-
nonau Nepente di Oliena, il vino pre-
ferito da Gabriele D’Annunzio.
Cordula. Stomaco e intestini di pezza-
tura grossa del capretto o dell’agnello.
Fantastica arrosto o in tegame con car-
ciofi o piselli.
Cozze. La zuppetta in bianco e al su-
go di cozze e arselle la si incontra in
tutte le tavolate. Le produzioni mag-
giori dai vivai di Olbia e di Arborea,
nel golfo di Oristano.
Culurgionis. Sono i ravioli dei sardi,
con numerose varianti zona per zona.
Dolci. Assaggiate i gueffus e i cande-
laus delle pasticcerie del Campidano.
Più diffusi, anche nel Nord e in Bar-
bagia, piricchittus e pabassinas, dol-
cetti a base di uva passa, mandorle,
cannella, noci, scorza di limone grat-
tugiata e miele, dolce o amaro. Gli
amarettus si trovano in tutta l’isola:
nascono da un sapiente impasto di
mandorle dolci e amare più albume.
Anche le formaggelle sono diffuse,
ma cambiano impasto e nome (pardu-
las, casgiatini…) di zona in zona. I sa-
voiardi li fanno in tutte le case, quelli
prodotti a Fonni anche a livello indu-
striale sono i principi dell’isola.
Erbe. Tra le spezie e gli aromi più
usati spiccano l’alloro (nei pesci ar-
rosto e negli ortaggi sott’olio),
la salvia (col sugo e con le car-
ni umide), il rosmarino (con le
patate e il pollo ruspante in te-
game). Cominciano a sorgere
iniziative per la commercializ-
zazione anche di aromi più raf-
finati, quali la menta, il timo e
il finocchietto selvatico.
Fainè. Farinata di ceci cotta in
grandi teglie circolari, è di origi-
ne ligure ma è un simbolo di
Sassari: cercatela nelle apposite
rivendite di via Usai. Ce n’è
un’altra versione (chiamata la
fainà) a Carloforte.
Fave. Bollite con la mentuccia
e condite con aceto di vino e sale: un
piatto antico e capace di sapori in-
tensi. La favata, cotiche di maiale e
fave fresche, è un classico nel mon-
do agropastorale.
Fil ’e ferru. Fildiferro è il nome del
distillato di corbezzolo, spesso cor-
retto al finocchio, prodotto artigia-
nalmente. Fatevi raccontare perché
si chiama così.
Formaggi. Su tutti il pecorino roma-
no, prodotto per l’80 per cento in Sar-
degna e per il resto nel Lazio, viene
esportato in tutto il mondo. Il fiore
sardo è il principe dei formaggi, anti-
co e ricco di sapore. Anche il pecorino
sardo rientra tra i formaggi dop. Gio-
vani o stagionati, ovini, vaccini o ca-
prini, sono il prodotto-simbolo di que-
sta terra di tradizioni pastorali.
Fragole. Sì, tra nuraghi e spiagge
da sogno, maturano anche loro. Ad
Arborea stanno facendo le cose per
bene. Le fragole sono di primissima
scelta.
Fregola. È frutto della lavorazione
della semola di vario spessore, sgoc-
ciolata di acqua allo zafferano. È alla
base di vari primi, soprattutto accom-
pagnata dalle arselle.
Frutta. Nespole, albicocche, more sel-
vatiche, susine, prugne, meloni, mele,
uva sono tra le grandi coltivazioni iso-
lane. E a Pula c’è perfino un’azienda
che ha sperimentato con successo la
produzione di banane.
Frutti di mare. Cozze e arselle, ma an-
che ostriche, datteri, bocconi, canno-
licchi: specie protette, se si è fortunati
può capitare di trovarne qualche
esemplare nelle zuppe di pesce.
Chiedere nei ristorantini di Orosei, Si-
niscola, Stintino e nelle trattorie della
Marina a Cagliari.
Funghi. Alla rassegna “Porcino d’oro”
partecipano ogni anno 25 tra i risto-
ranti regionali più quotati. Quella ap-
pena trascorsa è stata un’annata da re-
cord: le insalate di ovuli e i porcini ar-
rosto hanno deliziato i palati isolani.
Grive. Tordi e quaglie lessate e mes-
se per vari giorni a “riposare” in un
fagotto di foglie di mirto e sale. Teu-
lada, Santadi e Capoterra i luoghi ad
alta specializzazione.
Ichnusa. Da oltre un secolo è la birra
dei sardi, che ne sono i maggiori con-
sumatori pro-capite. Altre marche re-
gionali sono altrettanto apprezzate.
Limoncello. I liquori a base di limo-
ne hanno storie diverse a seconda
della provenienza. Buoni gli infusi
di Quartucciu, Cagliari, Alghero e
Marrubiu.
Lumache. A Sassari, capitale indi-
scussa di questo piatto, le propon-
gono nelle diverse misure:
ciogga, ciogga manna e ciogga
minudda. E poi ci sono le
monzettas arrosto: da leccar-
si i baffi.
Maccheroni. Chiamati mac-
carrones de busa nell’Oristane-
se, nel Montiferru e in Oglia-
stra, si mangiano al sugo con
le rigaglie di agnello.
Malloreddus. È una delle pa-
ste che da sempre rappresen-
tano i primi piatti della Sarde-
gna. Di rigore al ragù di sal-
siccia fresca profumati con
una spruzzata di pecorino.
Malvasia. Un vitigno di nobile origi-
ne. Bosa ne è la patria conclamata.
Marmellata. A Galtellì, in Baronia,
una insegnante di lingue all’univer-
sità di Berlino, Irene Ghisu, è tornata
al paese d’origine e produce strepito-
se marmellate biologiche. More, frutti
di bosco, mele cotogne e agrumi sono
i frutti alla base di quelle prodotte da
sempre in Sardegna.
Mazzafrissa. Squisito dolce a base
di panna, formaggio, farina e miele
creato artigianalmente negli stazzi
della Gallura.
Miele. Di asfodelo, agrumi, eucalipto,
cardo, millefiori, castagno e corbezzo-
25
lo: le varietà del miele sono tutte di al-
to livello grazie alla ricchezza della
flora spontanea e a fioritura alternata.
Specialissimo quello amaro.
Mirto. Il liquore più amato dagli italia-
ni ha conosciuto, grazie al gradimento
dei turisti, un successo commerciale
che lo ha consacrato come simbolo del-
l’isola anche all’estero.
Moscato. I grandi creatori del celebre
vino da dessert stanno a Sorso, Senno-
ri, Tempio, Dolianova, Sant’Antioco.
Muggini. A Cabras è il pesce tipico
da cucinare arrosto. La merca, pesce
ed erbe salmastre, è la ricetta tradi-
zionale della zona.
Nasco. Vino da dessert, è ottimo con
dolcetti secchi. Produzioni
scelte si trovano nelle cantine
di Quartu Sant’Elena, Mogo-
ro, Sant’Antioco.
Noci e nocciole. Sono alla base
di molte varietà di dolci e, ov-
viamente, del torrone prodotto
nel Nuorese.
Olio. La Sardegna vanta pro-
duzioni di olio d’oliva extra-
vergine che da anni mietono
allori nelle più accreditate ras-
segne nazionali. Cuglieri, Do-
lianova, Alghero, Orosei, Gon-
nosfanadiga, Villacidro, Sene-
ghe sono le aree di pregio.
Olive. Verdi in salamoia, o nere, pas-
site o infornate, a scabecciu, a bagno
nell’olio, prezzemolo, aglio e aceto, o
peperoncino e pomodoro secco. E non
solo. Le olive vengono consumate an-
che in un impasto a focaccia.
Orziadas. Sono gli anemoni di ma-
re. Impanate e fritte fanno parte dei
ricchi antipasti serviti nei ristoranti
del Cagliaritano.
Pane. I re del coccoi e del moddizzosu
sono di casa a Quartu Sant’Elena. Il
civraxiu è opera dei fornai di Sanluri.
Sa costedda è di Villanovaforru. Ozie-
ri, nominata città del pane, è la capi-
26
tale della squisita spianata. A Gonno-
sfanadiga a marzo si celebra la sagra
della moddixina. In Barbagia il pane
carasau, o carta da musica, e in Oglia-
stra il pistoccu sono alcune delle ini-
mitabili specialità isolane. Con le
grandi sfoglie tostate si realizzano
piatti superlativi: primo fra tutti, il
pane frattau (salsa di pomodoro, pe-
corino, uova in camicia).
Pasta. Un suggerimento obbligato:
provate is tallarinus (tagliolini) con-
diti con la polpa di granchio. A
Thiesi, Sanluri, Iglesias, Calasetta e
Cagliari le principali produzioni dei
maestri pastai.
Pecora. “In cappotto”, cioè bollita
con patate, carote e cipolle è un’e-
sperienza indimenticabile. Chiede-
tela ai pastori che ad Orgosolo orga-
nizzano i pranzi negli ovili.
Pesche. A San Sperate, il paese-mu-
seo dello scultore e pittore Pinuccio
Sciola, maturano pesche giganti.
Pesci. Orate e spigole, triglie e mor-
more sono le regine del mare sardo.
Ma ci sono anche le cernie, le murene
e le anguille... per non parlare dei cro-
stacei, tra cui primeggia l’aragosta.
Pomodori. I camona di Pula sono
davvero eccellenti.
Prosciutto. Tra quelli suini eccelle
quello di Villagrande: fatto coi
maiali allevati allo stato brado nelle
foreste dei costoni del Gennargen-
tu, ha un sapore che non ha parago-
ni. Ora sta emergendo, da Teulada
al Sarcidano oltre che in Barbagia,
quello di capra. Notevole.
Quaglie. Allo spiedo, in tegame con le
olive, al forno con le patate o anche
lessate: proposte in continua ascesa.
Ravioli. Dimensioni, ingredienti, me-
todi di lievitazione, cottura: in Sarde-
gna cambia un po’ tutto. Anche il no-
me: culurzones, culirgionis, pulilgioni.
In Ogliastra, Gallura e Trexenta quelli
da non perdere.
Ricci. Sul lungomare del Poetto, a
Cagliari, decine di chioschi propon-
gono frequentatissime degustazio-
ni. Conditi con una goccia di limo-
ne, accompagnati da una fet-
ta di pane fresco e un bic-
chiere di Vermentino.
Ricotta. Provatela con lo zuc-
chero e il miele. Oppure salata
con la pancetta. O magari con
una spolverata di bottarga: la
ricotta compare in molti piatti
della gastronomia sarda.
Riso. Prima Arborea era nota
per la produzione. Da qual-
che tempo anche le lavorazio-
ni sono di ottimo livello: il ri-
sotto ai frutti di mare del golfo
del Sinis merita applausi.
Salumi. Bortigali, Maracalagonis, Irgo-
li, Seui, Monastir, Urzulei vantano otti-
me produzioni di insaccati: salsicce,
prosciutti, capocollo, testa in cassetta,
mortadella, pancetta, lardo e filetti di
suino, cinghiale e, di recente, equino.
Savoiardi. Eredità del regno sardo-
piemontese. La capitale indiscussa è
Fonni, nel cuore della Barbagia, dove
gran parte dell’economia locale ruota
intorno alle numerose fabbriche di
questo popolare biscotto.
Sebada. Detta anche seada, è il dolce
più classico del tradizionale menu
agropastorale. Frittella di pasta fresca
ripiena di formaggio, si condisce con
zucchero o meglio con miele di cor-
bezzolo amaro. Attenzione: sebada è
singolare, al plurale fa sebadas. Non
chiedete mai “una sebadas” se non vo-
lete fare la figura dell’ignorante.
Sospiri. Dolcetti ripieni di pasta di
mandorle, a Ozieri sono di casa co-
me il panettone a Milano e il
panforte a Siena. Da provare quelli
al mirto, all’arancio e al cioccolato
prodotti a Berchidda.
Sottoli e sottaceti. Carote, carciofi-
ni, funghi, zucchine, cardi selvatici,
peperoni, melanzane: gli ortaggi
sott’olio costituiscono una vasta
gamma di proposte in forte ascesa.
Produzioni di buon livello in vari
centri. Tra questi Villaspeciosa, Us-
saramanna, Sestu.
PRODOTTI DOP, IGP, DOCG, DOC E IGT DELLA SARDEGNA
Prodotti Dop (Denominazione
di origine protetta)
Formaggio Fiore sardo
Formaggio Pecorino Romano
Formaggio Pecorino Sardo
Bottarga di Cabras
(istruttoria in corso)
Carciofo Sardo Spinoso
(istruttoria in corso)
Olio extravergine
di oliva di Sardegna
(istruttoria in corso)
Zafferano di Sardegna
(istruttoria in corso)
Prodotti Igp (Indicazione
geografica protetta)
Agnello di Sardegna
Pomodorino di Sardegna
(istruttoria in corso)
Vini Docg (Denominazione
di origine controllata e garantita)
Vermentino di Gallura
Vini Doc (Denominazione
di origine controllata)
Alghero
Arborea
Campidano di Terralba
Cannonau di Sardegna
Carignano del Sulcis
Tiriccas. Dolcetti a base di sapa, sia d’u- Uova. Quelle di struzzo e di quaglia
va sia di fico d’India, tipici del Natale. sono entrate alla grande nelle com-
In Gallura le chiamano cucciuleddhi. posizioni degli antipasti. Aziende
qualificate si trovano a Soleminis,
Tonno. Vive attorno a Carloforte e a Ussana, Ortacesus.
Stintino, dove esiste tuttora la pratica
della mattanza. A Olbia si trova uno Vermentino. Quello di Gallura, con
dei più importanti stabilimenti di la- vigneti a Monti, Berchidda e Arza-
vorazione. Dà la bottarga per condire chena, è l’unico vino sardo a fregiar-
gli spaghetti e degli ottimi filetti affu- si del marchio Docg, Denominazio-
micati da consumare con un filo d’olio ne d’origine controllata e garantita.
extravergine come antipasto. Eccellente anche quello del Campi-
dano, prodotto da diverse cantine
Torrone. A Tonara, ma anche nei cen- del Sud dell’isola.
tri alle pendici del Gennargentu, l’im-
pasto di miele, mandorle, noci o noc- Vernaccia. L’impero di questo gran
ciole, ostia di farina e acqua. vino da dessert ha sede nelle cam-
pagne di Oristano, Zeddiani, San
Tratalia. Polmone, cuore, fegato e Vero Milis e Baratili.
intestini del capretto o dell’agnello:
arrosto o in tegame. Vini. In Sardegna si contano ben 19
vini Doc, Denominazione d’origine
controllata, e 15 Igt, Indicazione
geografica tipica. Cannonau e Ver-
Girò di Cagliari mentino, ma anche Nasco, Monica,
Malvasia di Bosa Nuragus sono alcuni dei vitigni più
Malvasia di Cagliari tipici. Oggi le cantine – anche per
Mandrolisai l’impulso che il Consorzio sardo
Monica di Cagliari dei Vini Doc ha dato alla qualità e
Monica di Sardegna alla commercializzazione – hanno
Moscato di Cagliari elaborato processi e prodotti che
Moscato di Sardegna hanno portato diversi vini a trionfa-
Moscato di Sorso-Sennori re al Vinitaly e sulle tavole dei
Nasco di Cagliari buongustai. Visitate a Berchidda il
Nuragus di Cagliari Museo regionale del Vino.
Sardegna Semidano
Vermentino di Sardegna Yogurt. Nell’isola viene chiamato
Vernaccia di Oristano gioddu. Preparato con latte di capra o
di pecora ha un aspetto bianco luci-
Vini Igt do, porcellanato. Si abbina al miele
(Indicazione geografica tipica) di cardo o al millefiori.
Barbagia
Colli del Limbara Zafferano. La piana di San Gavino
Isola dei Nuraghi Monreale e le campagne di Turri sono
Marmilla sede di quello che viene definito oro
Nurra di Sardegna. Lo zafferano sardo è di
Ogliastra altissima qualità e lunga persistenza
Parteolla aromatica. Cercate in libreria un libro
Planaria che lo propone in 70 ricette.
Provincia di Nuoro
Romangia Zimino. A Marceddì, caratteristico
Sibiola borgo di pescatori dell’Oristanese,
Tharros propongono le anguille in una zup-
Trexenta pa di pesce semplicemente strepito-
Valle del Tirso sa. Ma anche a Sassari e Cagliari
Valli di Porto Pino questo piatto va alla grande.
Aldo Brigaglia - Mario Frongia
27
 IL SASSARESE

Andrea Campagna
Terra calcarea dalle tenere forme rotonde come una bella donna,
il Sassarese offre una cucina varia come il suo territorio. Dalle falesie
di Capo Caccia alle colline punteggiate di chiesette romaniche,
le mitiche lumache del capoluogo e l’aragosta di Alghero ben si accoppiano
con la pecora, i piedini d’agnello e le altre prelibatezze
della gastronomia rurale. Il tutto accompagnato dallo splendido
pane di Ozieri e da numerosi vini di eccellenza.

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PANORAMA - SASSARESE PANORAMA - SASSARESE

Castelsardo, sovrastata dall’affascinante borgo fortificato,

si affaccia al centro del golfo dell’Asinara. Il castello
abbarbicato sulla rocca racconta da novecento anni la storia
dei conquistatori che vi si alternarono: dai Doria di Genova,
che nel 1102 fondarono il paese chiamandolo Castelgenovese,
ai catalano-aragonesi, giunti nel 1448, che lo ribattezzarono
Castell’Aragonese. Il nome attuale risale ai Savoia.

Gianmario Marras
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 PANORAMA - SASSARESE

Gianmario Marras

Nevio Doz
Sopra: il suggestivo chiostro romanico trecentesco della chiesa di San Francesco di Alghero; qui si organizzano
convegni e concerti per gli appassionati di arte, musica e letteratura. Sotto: uno scorcio
della spiaggia delle Saline di Stintino, nel golfo dell’Asinara. Il mare turchese e trasparente e la macchia
mediterranea che lambisce la costa attirano ogni anno migliaia di turisti.
Sopra: il borgo di Stintino, fondato alla fine dell’Ottocento da pastori sardi e pescatori genovesi costretti a lasciare
l’Asinara dopo la costruzione del carcere. Il suo nome in sassarese (Istinthiu) significa “fiordo” per via delle due insenature
della baia. Sotto: la Santissima Trinità di Saccargia, testimonianza del romanico-pisano in Sardegna.
La basilica deriverebbe il proprio nome da s’acca argia, la vacca dal pelo maculato scolpita in un capitello.

Gianmario Marras
Nevio Doz

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PANORAMA - SASSARESE PANORAMA - SASSARESE

In questa foto: Sa pattadesa, il tipico coltello a

serramanico dei pastori fabbricato a Pattada, dove alcuni
maestri artigiani mantengono viva la tradizione dei
coltellinai. A destra: “Alzo gli occhi ed un enorme naviglio
mi viene addosso”. Con queste parole lo scrittore
Elio Vittorini descrisse la fastosa facciata tardo-barocca
del duomo di Sassari. Costruita tra il 1250 e il 1280 da
maestranze ispano-arabe, la cattedrale dedicata a San
Nicola subì rimaneggiamenti fino al Settecento.

Gianmario Marras

Gianmario Marras

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SASSARESE SASSARESE

Sassarese

GENUINITÀ E nu del suo pranzo di nozze e ancora

oggi spesso gli chef di Chez Maxi-
me, a Parigi, le propongono tra i loro
dai critici uno dei principali pittori
italiani viventi, che spesso nelle
sue tele iperrealiste “ritrae” la ci-

TRADIZIONE
piatti. Non a caso una delle ricette
più conosciute, l’aragosta alla catala-
na, è nata qui nel 1949 dalla fantasia
di Lepanto Cecchini. Suo figlio Mo-
Queste le parole chiave di una cucina ricca reno ha continuato l’eredità del padre e al ristorante
“La Lepanto” si possono gustare piatti vincitori di pre-
e diversificata come il suo paesaggio, ora bagnato dal mare, mi internazionali: per esempio la coloratissima arago-
ora dolce e verdissimo, ora aspro e selvaggio sta all’algherese dal singolare gusto dolce e amarogno-
lo (il crostaceo bollito viene tagliato a tocchetti, e poi
DI ORNELLA D’ALESSIO - FOTOGRAFIE DI DARIO SEQUI condito con arance, limoni, pomodori, olio, sale, pepe,
alloro, prezzemolo e origano).
polla di Banari, particolare non solo
per la grandezza e il colore rosso lu-
cente, ma soprattutto per il profu-
mo persistente e il gusto delicato
dovuto al terreno argilloso in cui è coltivata.
È proprio in queste zone che appare l’animo vero
dell’isola che, pur essendo circondata dal mare, con
il mare non ha mai avuto buoni rapporti. E anche a
tavola il pesce scompare totalmente. Trionfano l’a-
gnello, la capra, la pecora (soprattutto bollita) e il
maiale, di cui vengono recuperate e cucinate a pun-

I
n Sardegna esistono tante, tantissime culture
diverse del mangiare. E nel Sassarese, più
che altrove, questa ricchezza è molto eviden-
te. Non solo perché è la provincia più vasta, che oc-
cupa tutta la parte settentrionale dell’isola, ma an-
che per la varietà del territorio e del paesaggio che
passa dalle spiagge alle distese di vigne e cereali,
dalle colline alle montagne.
Il nostro viaggio gastronomico comincia da Sassari,
seconda città sarda per numero di abitanti e importanza
storica, dopo Cagliari. La cultura gastronomica cittadina
è da sempre in grado di elevare e valorizzare le cose più
povere. Non a caso è la patria di grandi mangiatori di lu-
mache e contende alla Francia il primato di chi ha co-
minciato ad apprezzare questo cibo, partendo dal fatto
che negli insediamenti umani protosardi, fra Sassari e
Porto Torres, sono state ritrovate enormi quantità di gu-
sci. Questo “amore” continua tutt’oggi e i sassaresi sono
golosi di lumache di ogni genere. Raccontano i vecchi
che anche nei momenti più duri è sempre stato facile
riempirsi la pancia: per fare mangiare tutta la famiglia
bastava trovare due chili di lumache, un po’ di pomodo-
ri, qualche uovo e una spruzzata di peperoncino.
Altra abitudine alimentare nata in città, diffusasi
poi in tutta l’isola, è quella dei piedini d’agnello. La
spiegazione è semplice. Tutt’intorno a Sassari c’erano
moltissime concerie, che dell’agnello usavano tutto
eccetto appunto i piedini. E così c’era chi andava a
raccoglierli per venderli. Poi le donne li pulivano, li
bollivano e li preparavano, spesso, nel sugo piccante
dell’agliata. Legato invece alla storia e ai commerci
con i genovesi è il successo della fainè, che dai carug-
gi della Superba, dove è chiamata farinata, è arrivata
fino qui ed è a tutt’oggi molto apprezzata. Della cuci-
na tradizionale fa parte anche la carne d’asino.
Come un’isola nell’isola, Alghero fa storia a sé, in
tutto. Il suo passato parla catalano, lingua usata ancora
oggi tra la gente, nei nomi delle strade e nelle tradizio-
ni. Nelle abitudini alimentari troneggiano i piatti di
mare, spesso legati ai crostacei. Le aragoste di Alghe-
ro, rinomate fin dall’antichità, regnavano sovrane an-
che sulle tavole dei romani condite con il garum, una
salsa a base di pesce fermentato, sale e vino. Lungo la
costa della Riviera del Corallo, nella parte nord-occi-
dentale della Sardegna, si trovano ancora oggi relitti di
navi romane cariche di anfore per il trasporto di que-
sto condimento. Le imbarcazioni partivano da Cadice,
in Spagna, dove erano specialisti nella preparazione
del garum, e veleggiando verso Roma imperiale face-
vano tappa ad Alghero per caricare le aragoste. Poi
per alcuni secoli la storia non lasciò spazio alle ricerca-
tezze gastronomiche, fino alla fine dell’Ottocento,
quando i crostacei algheresi tornarono così in voga che
i velieri aragostai della zona dovettero solcare tutti i
mari per rifornire le tavole più raffinate d’Europa. La
regina Elisabetta d’Inghilterra le volle inserire nel me-
Qui a sinistra: aragoste e carciofi, i prelibati “spinosi
sardi”, sono due tipici prodotti della cucina sassarese,
richiestissimi anche all’estero. Pagina accanto, in alto:
la fainè, versione locale della farinata di ceci genovese.
Immancabile la visita alle cantine Sella e Mosca, tino tutte le parti commestibili. Spesso le bestie
azienda storicamente impegnata nella valorizzazio- vengono allevate allo stato brado e la carne assume
ne delle uve locali (Torbato e Cagnulari) e nello svi- un sapore speciale, di mirto, di ghiande, di corbez-
luppo di vitigni d’importazione (Chardonnay, Sau- zolo e di tutte quelle erbe aromatiche di cui è ricca
vignon, Cabernet e Sangiovese). Interessante il mu- la flora sarda. Tra le ghiottonerie: sa cordula, un ro-
seo contiguo all’enoteca e la necropoli di Anghelu tolo di interiora legate con gli intestini e cotte in va-
Ruiu, ai margini della proprietà. ri modi; lo zimino di carne, frattaglie di vitella arro-
La tradizione dei piatti di mare sulla costa setten- sto un tempo cotte sulla griglia di fronte all’uscio di
trionale continua da Stintino, con le zuppe di pesce, casa; su tattaliu, frattaglie di agnello. Questo piatto,
i crostacei e i polpi e con le papate, antico piatto ma- un tempo considerato “da poveri”, oggi viene pre-
rinaresco della zona, fino a Castelsardo, nota so- parato in occasioni conviviali di ogni genere e per
prattutto per i pesci di scoglio. Bastano però pochi ogni ceto sociale.
chilometri verso l’interno e tutto cambia. Immense Un discorso a parte va fatto per il pane, da sempre
distese dedite all’allevamento, terre lavorate, colli- così importante nell’alimentazione che in Logudoro,
ne arse e battute dal vento. E splendide chiese. Dal- per San Silvestro, il capofamiglia faceva gli auguri a
la basilica romanico-pisana di Saccargia a quella in tutti con su càbule (pane a forma di ferro di cavallo) e
pietra nera di Nostra Signora del Regno di Ardara, poi lo spezzava sulla testa dell’ultimogenito. Anche i
dalla reggia nuragica di Santu Antine alla chiesa di dolci hanno sempre avuto un ruolo fondamentale nel
San Pietro di Sorres sulla collina di Borutta. Da cita- quotidiano. Gli ingredienti cambiano a seconda delle
re anche Banari, dove vive Giuseppe Carta, definito stagioni e le forme secondo le ricorrenze.
UN TRIPUDIO DI SAPORI NELLE STRADINE DI OZIERI
Una delle mete più golose del che proprio in questo spicchio di causa dell’ab-
cuore settentrionale della Sarde- Sardegna fino a qualche decennio bandono
gna è Ozieri, il cui centro è un in- fa si produceva sa gruviera, e, co- dell’agri-
trico di viuzze e case ottocente- me in Svizzera, si allevavano bo- coltura. Adesso
sche con le altane, logge coperte vini di razza bruno-alpina. Con la è in via di rea-
in stile neoclassico, importate ai valorizzazione dei vecchi sapori, lizzazione un
tempi degli scambi commerciali in atto ormai da tempo, anche importante progetto
con la Francia. Questo antico bor- questo formaggio sta vivendo un per promuovere la cultura del vi-
go a forma di anfiteatro, capoluo- rilancio come prodotto di nicchia. no anche attraverso l’impianto di
go del Logudoro, è conosciuto Stessa sorte tocca a due vitigni vigneti sperimentali. Ma non è
per le spianate (su pane fine), un autoctoni: l’Alvarega e il Rada- tutto. A Ozieri ci sono anche i
tipo di pane molto pregiato (nella gliadu. Storicamente Ozieri ave- dolci, tra cui i golosissimi sospiri,
foto), sia per i lunghi tempi di la- va una radicata tradizione nella fatti di pasta di mandorle, miele,
vorazione che quelli di conserva- viticoltura, con consistenti produ- limone e zucchero e le coppulet-
zione. Ma i più forse non sanno zioni di vino, quasi scomparsa a tas, raffinate e gustose. (O. D’A.)

39

Ristoranti
IL MEGLIO IN TAVOLA
Sassari, Alghero, Stintino, Castelsardo...: preziosi consigli “da amico”
su dove scoprire e gustare i piatti
della tradizione nella Sardegna nord-occidentale
DI ORNELLA D’ALESSIO - FOTOGRAFIE DI DARIO SEQUI
I n Sardegna si è un po’ persa quella ricchezza
di sapori e gusti della cucina povera che ren-
devano ogni piccolo paese diverso dall’altro,
a favore di un diffusissimo e non ben identificato
mangiare “alla sarda”, assai poco originale e diffe-
renziato. Ciò nonostante esistono ancora ristoranti,
trattorie e alcuni agriturismo fedeli a quella tradi-
zione gastronomica che tende a valorizzare i piatti
del territorio. Quei posti, spesso anche economici,
40
secca al Villacidro, liquore
sardo a base di zafferano.
Mentre la fainè doc, sia
semplice sia con cipolle e
salsiccia, cotta nel forno a
legna si mangia da Sassu
(via Usai, tel. 079/236402),
apprezzata anche da To-
gliatti e da Cossiga.
Grandi scorpacciate di
pesce e crostacei ad Alghe-
ro, dove oltre ai ristoranti
arcinoti quali La Lepanto, Il
Pavone e Al Tuguri, ci sono altri indirizzi. Ottima l’a-
ragosta del circolo AICS Mabrouk (nel centro storico,
tel. 079/970000). In cucina c’è Antonietta, ex giocatri-
ce di softball, che prepara solo quello che le porta il
fratello pescatore e quindi il menu cambia in conti-
nuazione. Abbondanti e sfiziosi gli antipasti della
Trattoria Maristella (via Kennedy 9, tel. 079/978172).
Da non perdere la pescatrice con peperoni, gambe-
retti, pomodori e rucola, il polpo in agliata e i filetti di
rombo soffritti, con pinoli e uva passa. Servono anche
gli spaghetti all’algherese, una loro creazione, con po-
modori secchi, vongole, capperi e bottarga di muggi-
ne a scaglie. Una delizia.
Enorme successo sta riscuotendo la paella algheresa
del ristorante Daps (via Fratelli Cervi 16, tel.
079/950050), nome che ricorda la marca di una birra,
ma che in latino significa banchetto sontuoso. L’ha
ideata lo chef Roberto Daga, insieme con i ragazzi
dell’Istituto alberghiero di Alghero, per celebrare i
900 anni della città, armonizzando insieme i sapori
della catalanità e della sardità. E così al posto del riso
che consiglieresti a un amico. Con questa logica ab-
biamo selezionato alcuni indirizzi preziosi, sparsi
un po’ in tutto il nord-ovest dell’isola.
A Sassari le antiche ricette popolari sono riviste
con estro da Piero Careddu all’Antica Hostaria (tel.
079/200066). Tra i suoi piatti forti: pasta con polpette
di carne di cavallo, pane zichi con pomodoro fresco,
zucchine, ricotta salata e menta fresca, stufato d’asi-
no in crosta e come dolce la torta di datteri e frutta
SASSARESE
Pagina accanto: ottima
tavola e scorpacciate
di pesce all’aperto nel centro
storico di Alghero.
Qui a sinistra: Vittorina,
dell’agriturismo “Coronas”
di Bonorva, mentre prepara
uno dei suoi impareggiabili
piatti “poveri”. In basso:
gli spaghetti all’algherese,
una creazione della “Trattoria
Maristella” di Alghero; sono
conditi con pomodori secchi,
vongole, capperi e bottarga.
c’è la fregula (palline irregolari di grano duro) e molti
prodotti del territorio: rana pescatrice, scampi, gam-
beri, cozze, arselle, agnello, coniglio, favette, aspara-
gi, finocchietto selvatico e zafferano.
Altro discorso per l’agriturismo Sa Mandra (Strada
per Fertilia, tel. 079/999150), una sorta di enclave bar-
baricina a pochi chilometri da Alghero, dove si man-
giano i piatti della tradizione pastorale sarda. Ottimi i
ravioli di ricotta fresca alle sette erbe appena colte
(segrete!), i maccarrones de pungiu e il cinghiale cotto
con olive biologiche e finocchietto selvatico. Un oc-
chio di riguardo ai dolci: papassini (farina e frutta
secca, mandorle, noci, nocciole e uva passa), amaretti,
bianchini (albume e zucchero) e il mitico gattò, con
zucchero, miele e mandorle.
Nelle vicinanze c’è Anna Rita, un grazioso ed econo-
mico Bed and Breakfast immerso nel verde (prenotazio-
ni: Sardegna B&B, tel. 070/7265007). Piatti di terra an-
che all’agriturismo Finagliosu (tel. 079/530474) di Pal-
madula, in posizione panoramica su una parete a stra-
piombo sul mare. Pranzo o cena solo su prenotazione.
SASSARESE

A sinistra: lo staff della “Trattoria

Maristella” di Alghero alla
prova dell’assaggio. In basso:
le lumache, secolare passione
culinaria dei sassaresi;
i “bocconi”, lumache di mare
soffritte in olio con aglio,
prezzemolo, cipolla e peperoncino
sono un ottimo antipasto.

prattutto, il Moscato, che si

accompagna bene con i cozzu-
ri di sappa, pasta sfoglia mol-
to fine riempita di decotto di
mosto insaporito all’arancia e
alla mela cotogna.
A Siligo, nell’entroterra,
al ristorante Sa Figu Bianca
(cell. 348/4129677), si man-
giano i ravioli casalinghi, le
animelle di agnello, il porcet-
to allo spiedo, l’agnello con
carciofi e finocchietti selvati-
Si torna a parlare di cucina di pesce dirigendosi ci. Ottimi i dolci fatti in casa, come le formaggelle, il
verso Stintino. Al ristorante Lina (tel. 079/523505) timballo al caramello e un tiramisù che va a ruba.
si degustano la zuppa di pesce alla stintinese, le A pochi chilometri, a Banari, accanto all’atelier-
conchigliette karalis, pasta, formaggio e vongole un museo del pittore Giuseppe Carta, in un antico pa-
po’ piccanti, e il cappone (scorfano) del golfo del- lazzo in pietra si trova il S’Asilo (tel. 079/826232-
l’Asinara con le patate. 333/9489518), poche e panoramiche stanze che
Piatti di mare anche a Castelsardo, dove oltre ai guardano un’ampia vallata.
pesci di scoglio, come la triglia, l’orata, la spigola, il All’agriturismo Calarighe (tel. 079/925045), a Ro-
sarago e il pagello, vantano ottime aragoste. Antichi e mana, in un ambiente accogliente e familiare si as-
nuovi sapori si assaggiano, seduti in veranda, alla saggiano i piatti tipici, ciciones de furriadoso, gnocchi
trattoria Rocca Ya (tel. 079/470164). Le proposte va- con formaggio fresco filante, la cordula con i piselli, i
riano dal pesce in agliata alla razza al pecorino. nervetti di vitello e la pecora in diversi modi, ac-
Gusti misti di mare e di terra a Sennori, da Vito compagnati da vini del territorio. Da non perdere il
(tel. 079/360245), dove lo chef prepara ottimi antipa- dolce della casa a base di formaggio e miele. Nei
sti: cozze gratinate, polpo e patate, fritture di gam- dintorni, a Villanova Monteleone, c’è il B&B Su
beretti e scampi, bocconi (lumache di mare), ostri- Cantaru, poche camere circondate da un bosco (pre-
che e tartufi e le fave ribisale, ossia bollite con il notazioni: Sardegna B&B, tel. 070/7265007).
guanciale di maiale e Andando verso la
cipolla, condite con splendida abbazia di
aglio e prezzemolo. Saccargia, ci si può fer-
Mentre nella vicina mare comodamente al
Sorso, al ristorante Jo- ristorante Saccargia
smarì (tel. 079/359000), (tel. 079/434013), da cui
si assaggiano carne, si vede bene la chiesa.
pesce e verdure, so- Il menu varia tra piatti
prattutto, alla griglia. di terra e di mare. Im-
La cantina sociale “Ro- perdibili i ravioli ai car-
mangia” di Sorso e ciofi e bottarga.
Sennori, produce otti- Con il proliferare
mi Cannonau, Vermen- delle aziende agrituri-
tini (più robusti di stiche è sempre diffici-
quelli galluresi) e, so- le orientarsi su quali

42
SASSARESE

Menu tipico
SE SIETE A SASSARI CHIEDETE:
Primo
Pane cotto con pomodoro, zucchine,
basilico e ricotta mustia

Secondo
Zimino
(frattaglie di vitello arrosto)

Dolce
Casarinas, ossia formaggelle, e pabassinas.
Sopra: gli amaretti sardi sono i più grandi e con l’interno
più morbido; il loro gusto straordinariamente delicato SE SIETE AD ALGHERO CHIEDETE:
viene esaltato se accompagnato da un bicchiere
di Malvasia. In basso, nel riquadro: aragosta alla catalana Primo
con cipolla, peperoni, pomodorini e zafferano. Spaghetti ai ricci di mare

Secondo
veramente utilizzino in cucina ciò che producono, Aragosta alla catalana
ma non è impossibile. A Osilo, in località Donni-
gheddu sulla strada per Nulvi, s’incontra l’agrituri- Dolce
smo Sechi (tel. 079/42051). Servono 12 antipasti, 2 Torta di menjar blanc
primi, 3 secondi, l’arrosto di porcetto e per finire i (pasta sfoglia con crema di latte e scorze di limone)
dolci tipici: papassini, tericcas e ricottelle.
Grande scelta di antipasti anche all’agriturismo SE SIETE ALL’INTERNO CHIEDETE:
Su Recreu (tel. 079/442456) di Ittiri. La specialità Primo
sono le verdure grigliate condite in diversi modi, i Su succu, la fregula con sugo di pomodoro,
salumi, i crostini e le campagnole, fagottini di pasta basilico e pecorino
ripieni di verdura o carne. Curioso il cacioricotta
che prepara Gavino, lo chef, un formaggio morbido Secondo
e saporito fatto con il latte di capra e a volte di peco- Stufato di agnello con olive
ra e il dolce Recreu, una originale sebada con miele
di eucalipto locale e una glassa di arancia di Mura- Dolce
vera. Hanno anche 3 camere (prenotazioni: Terra Amaretti
Nostra, tel. 070/280537).
A Campanedda, tra Porto Torres e Alghero, all’a-
griturismo Sechi e Tilocca (tel. 079/306119) si man-
giano ravioli di ricotta di produzione propria, ta-
gliatelle con zucchine, agnello in verde o arrosto.
Deliziosi i dolci: formaggelle, con formaggio o ricot-
ta, papassini, tiricche di miele e i biscotti della non-
na. Hanno anche 8 stanze (prenotazioni: Terra No-
stra, tel. 070/280537). A Bonorva, all’agriturismo
Coronas (tel. 079/866842), Vittorina prepara: pane a
fittas, una spianata dura tagliata a pezzettini e cuci-
nata con il sugo di pecora o di maiale, pane bollito,
con pecora, patate, cipolle, finocchietti selvatici e
cavolo verza, favata, con il lardo, le ossa, le costine e
Nevio Doz

la testa di maiale, fave secche e cavolo, maiale in

agrodolce. Una squisitezza il dolce tipico: cogones
d’elda, con i ciccioli di maiale, le noci e l’uva passa.

44
SASSARESE
UNA FAMIGLIA DI RISTORATORI: GLI ANDREINI
Cristiano e Gian Luca sono figli
d’arte. Il primo in famiglia a occu-
parsi di ristorazione è stato il pa-
dre: Sergio Andreini. Dopo anni
d’insegnamento all’Istituto alber-
ghiero di Alghero è stato proprio
lui a inaugurare il rimpianto club
privato “S’Oberaju”: pochi tavoli,
qualche panca e una minuscola
cucina in un vecchio palazzotto
che occhieggia al mare, dove si
andava tra amici per mangiare i
piatti più tradizionali, come gli
spaghetti ai ricci e l’aragosta,
spendendo due soldi.
Qui, dopo varie esperienze in
Costa Smeralda, i due fratelli,
Cristiano e Gian Luca, hanno con-
tinuato a farsi le ossa, prima di
prendere il volo verso ristoranti –
stellati Michelin – della Ville Lu-
miére e della Svizzera, dove han-
no lavorato con grandi cuochi, co-
me Alain Ducasse. Infine sono
rientrati ad Alghero, per lavorare
da “Andreini” (via Arduini 45,
tel. 079/982098) aperto tre anni fa
dal padre Sergio, in un ex fran-
toio con soffitto a volte a botte in
un bel palazzo del centro storico.
L’arrivo di Cristiano, come chef, e
di Gian Luca, in sala, ha portato
46
una ventata di novità ad Alguer,
cittadina molto catalana e un po’
sarda, sempre sospesa tra passato
e futuro. “Ci sentiamo algheresi,
sardi e italiani e i nostri piatti ri-
specchiano questo spirito – dico-
no i due fratelli –. La nostra cuci-
na vuole valorizzare il territorio,
partendo da una ricerca scrupolo-
sa della materia prima. Un esem-
pio è il menu che ritocchiamo
ogni giorno in base a cosa trovia-
mo al mercato”.
Tra i piatti forti ci sono il tonno
isolano marinato alle spezie, ca-
ramello di aceto balsamico ed er-
bine di campo, il risotto allo zaf-
ferano di Turri con un ristretto di
scampi e carciofi snakati (croc-
canti) o le tagliatelle fatte in casa
al nero di seppia accompagnate
dalla coppazza (brodetto di pe-
sce), il pesce spada e gli asparagi
selvatici. “Come secondi oltre al
pesce dei nostri pescatori e mai
di allevamento – spiega Cristia-
no – ci sono le carni. Quella sar-
da, come il bue rosso del Monti-
ferru, ma anche la cacciagione, il
cinghiale o l’agnello è più dura e
difficile da lavorare di quella
‘continentale’, ed è proprio in
questo che si vede l’intervento
dello chef. Non faccio né intingo-
li né salse pesanti, ma solo una
cottura delicata, in modo da evi-
denziarne il sapore”.
Il carrello dei formaggi è un’ope-
ra d’arte: casizzolu del Montifer-
ru, caprini freschi lavorati con
muffe nobili, pecorino erborina-
to di Thiesi e di altre provenien-
ze con stagionature diverse. E
poi ci sono i dessert, tra cui lo
spumone al torrone di Tonara
con salsa di cioccolato caldo e i
sorbetti, soprattutto per l’estate,
fatti con le arance di Muravera, il
prezzemolo, il limone e il basili-
co, senza però dimenticare le mi-
tiche sebadas con miele di acacia
e cumino. E non è tutto. A tavola
vengono serviti cinque tipi di
pane fatto in casa. C’è la carta
degli oli (di cui sette sardi, uno
ligure, uno siciliano e uno pu-
gliese) per condire sia l’insalata,
rigorosamente di campo, che
qualsiasi altro piatto; e poi quel-
la dei distillati, dei caffè, degli
infusi biologici, dei tè... La carta
dei vini, in continua evoluzione,
è fortissima soprattutto sui vini
isolani, rappresentati da oltre 80
etichette sulle 250 totali. Dulcis
in fundo il box per i sigari, e una
sala per i non fumatori. (O. D’A.)
Una sala del ristorante (aa sinistra )
e lo chef Cristiano Andreini (iin alto ),
che si è fatto le ossa lavorando
nei migliori ristoranti europei
insieme al fratello Gian Luca.
 LA GALLURA

Andrea Campagna
Dici Gallura e pensi subito mare, granito, sughere e vento, che non sono
soltanto paesaggio ma anche modo di essere un popolo,
una civiltà. Dalle coste più famose del mondo ai caratteristici stazzi
dell’interno, una cultura del mangiare diversa anche dal resto
della Sardegna. Suppa cuata, autentica regina della tavola, ravioli dolci,
formaggio fresco e tenere formaggelle di ricotta: i sapori
prevalenti sono discreti e delicati come i modi della gente di qua.
E come il Vermentino, il più nobile dei suoi vini.

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PANORAMA - GALLURA PANORAMA - GALLURA

La stupenda spiaggia di Poltu li Cogghi, a otto chilometri

da Porto Cervo, è tra le più belle della Costa Smeralda.
Un arco di sabbia bianca finissima, delimitato dalle rocce,
si incontra con l’acqua turchese. Il particolare
fondale in granito regala al mare colore e limpidezza unici.

Gianmario Marras
Gianmario Marras
PANORAMA - GALLURA PANORAMA - GALLURA

Gianmario Marras
Sopra: Rena Bianca è una delle Uno scorcio del campo da golf
spiagge di cui Santa Teresa del Pevero, inserito nella fantastica
di Gallura va giustamente orgogliosa. cornice naturale della macchia
Il candore dei granelli di sabbia mediterranea intorno a Porto Cervo.
riluce in un abbagliante contrasto Il percorso a 18 buche disegnato
con la macchia scura della vegetazione da Robert Trent Jones nel 1972
e il celeste limpido dell’acqua. si snoda per 6107 metri e va coperto
A sinistra: un tempo gli asini erano con 72 colpi; “green” sempre
l’unico mezzo per trasportare in perfette condizioni e servizi
i viveri al faro dell’isola di Razzoli, impeccabili sono il biglietto
nell’arcipelago della Maddalena. da visita di questo prestigioso club.
Oggi una comoda mulattiera
conduce all’edificio squadrato
sovrastante le coste scoscese
e selvagge; da qui si apre
un panorama indimenticabile
sulle Bocche di Bonifacio.
Gianmario Marras

53
 PANORAMA - GALLURA

A sinistra: la chiesetta di San Leonardo

a Luogosanto, pittoresco paesino agricolo della
Gallura situato tra Tempio e Arzachena.
Il piccolo edificio sacro ad aula unica dedicato
al Santissimo Salvatore era la cappella
palatina del castello di Balaiana, raso al suolo
nel 1432 da Alfonso d’Aragona. La furia distruttrice
del re risparmiò la piccola chiesa romanica
in conci di granito che ancora oggi, dopo il restauro
del 1995, domina dalla sommità di una collina
un paesaggio ondulato dai vasti orizzonti.
Sotto: la spiaggia attrezzata di uno degli alberghi
più belli ed esclusivi della Costa Smeralda.

Gianmario Marras
Antonio Saba
55
GALLURA
Gallura
UNA CIVILTÀ DI
CONTADINI E PESCATORI
Dalla sobria cucina contadina degli “stazzi” ai raffinati sapori
del mare cristallino: breve itinerario gastronomico nella terra del Vermentino
DI MANLIO BRIGAGLIA
D ici Gallura e pensi subito mare, granito,
sughero e vento. Che poi fanno tutto un
insieme: non solo paesaggio, ma anche
modo di essere un popolo, una civiltà.
Mare, da queste parti, vuol dire Costa Smeralda,
arcipelago della Maddalena, Bocche di Bonifacio,
Costa Paradiso: alcuni dei luoghi che molti conside-
rano tra i più belli al mondo. La Gallura ha colori in-
credibili, che valgono da soli l’intera vacanza. Il me-
rito è anche del granito, che regala all’acqua traspa-
renze spettacolari, come spettacolari sono le rocce,
giganteschi capolavori naturali e autentiche prota-
goniste del paesaggio. La quercia da sughero è
56
un’altra figura essenziale di questa terra: non solo
per l’apporto che dà all’economia di intere popola-
zioni (Calangianus è giustamente considerata la ca-
pitale italiana della lavorazione del sughero), quan-
to per il particolare aspetto che conferisce al pae-
saggio quella loro inclinazione a sud-est, dovuta al-
la forte e persistente azione del maestrale. Vento
che qua la fa da padrone, compagno abituale dei
sardi e amico delle migliaia di velisti e surfisti che
popolano d’estate le acque galluresi.
Senza capire questo paesaggio non si capisce la Gal-
lura. Che non è solo mare. La Gallura è anche il suo in-
terno, tutto verde e vallonato, con strade che fanno
buffi saliscendi lungo i pendii. Lo pun-
teggiano le case bianche che si chiamano
“stazzi” (dal latino statio, luogo dove ci si
ferma), cuore dell’azienda familiare che
vive del lavoro dei campi, di allevamen-
to del bestiame, del bosco per la legna,
della vigna per l’aspro vino, dell’orto per
le provviste di casa. È da qui, dagli staz-
zi, dalla vita morigerata e severa dei
suoi contadini-pastori, che viene quella
che chiamano la “civiltà gallurese”. E
siccome è anche civiltà del mangiare,
trae ancora oggi dalla tradizione dello
stazzo la sua cucina più tipica.
Sontuoso piatto d’obbligo è la suppa,
una zuppa che dicono anche cuata,
cioè “nascosta”, pare perché sormonta-
A sinistra: un tempo in Gallura si producevano
le pesche e le angurie più buone di Sardegna.
Ora è un frutto selvatico come il fico d’India
a dare un tocco mediterraneo alla tavola.
Pagina accanto, in alto : la Gallura non
è solo mare, ma anche dolci e verdi colline
Antonio Saba
che danno un ricco pascolo agli allevamenti
dell’interno. Pagina accanto, in basso: i dolci
galluresi sono un trionfo di zucchero e miele.
ta da una crosta brillante di formaggio. Franco Fresi,
poeta gallurese tra i più noti, nato in uno di questi
quieti stazzi, ce ne dà più avanti la ricetta (vedi box
a pag. 62). La suppa è, come dice lui, il piatto forte
del pranzo nuziale: e infatti la chiamano anche sup-
pa di còju, di nozze.
La cucina di mare è scoperta più recente. Certo
esisteva da prima, portata soprattutto dalle numero-
se, attive colonie di pescatori (quasi sempre ponze-
si) che venivano a stabilirsi su queste coste. Il turi-
smo, promovendo quei borghi solitari a piccoli para-
disi estivi, ha esaltato le pietanze povere di chi vive-
va tra reti, palamiti e barche. Lo zimino, per esem-
pio, è la zuppa di pesce, che aveva per ingredienti
tutti i pesci che non potevano an-
dare sul mercato, ma ottimi per il
sugo. La galletta faceva il resto.
Questa popolazione abituata
(meglio dire, costretta) a sfruttare
ogni angolo del mare si è trovata
anche due delikatessen che hanno
un mare di affezionati: le cozze (il
golfo di Olbia ne ospita alleva-
menti che sono tra i più grandi
d’Italia) e i ricci. I ricci sono un
frutto di primavera, ma si posso-
Antonio Saba
no mangiare tutto l’anno. Non te-
mono gli inquinamenti, e la Gal-
GALLURA
Dario Sequi
lura ha centinaia di spiagge mai toccate dal piede
umano. Un tempo c’erano anche le gnàccare, nome
locale di quella che gli scienziati chiamano pinna no-
bilis: enormi molluschi bivalvi, simili a grandi pale
di fichi d’India, confitti verticalmente sul fondo del
mare più quieto. Chi faceva il bagno al Cannigione,
sino a una trentina d’anni fa, vedeva questa foresta
rameggiare immobile dieci metri più in basso. Del
muscolo si faceva una splendida insalata, il ventra-
me si friggeva fino a farne un pasticcio piccante, si
diceva anche amabilmente afrodisiaco.
Regina del menu di mare è Sua Maestà l’Aragosta.
Se n’è pescata tanta, in questi ultimi anni, che la Re-
gione ha dovuto ordinare un periodo annuale di fer-
mo biologico. Un tempo la sua
pesca era centrale nella modesta
economia dei villaggi di pescato-
ri: velieri venivano a caricarla un
po’ dappertutto per portarla a
Genova o, meglio ancora, a Marsi-
glia. La stiva era forata in modo
da farci passare acqua di mare
sempre fresca: altrimenti l’arago-
sta, che è animale delicato, avreb-
be sofferto e alterato il proprio sa-
pore. Allo stesso modo, una volta
pescata, in attesa che arrivasse il
veliero, veniva collocata dentro
57
GALLURA GALLURA

cassoni di legno, immersi a pelo d’ac- Il miele, per l’appunto. I gallure-

qua, in modo da restare in mare. si, di bocca dolce, lo usavano spes-
Quando le aragoste si urtavano, le so nella loro cucina. In particolare
antenne più sottili si rompevano, nelle decine di varietà di dolci (pri-
provocando l’inquinamento della me fra tutti li cucciuleddhi e meli, ca-
gabbia e la morte delle aragoste. Per nestrini di pasta, pasta di mandorle
questo i pescatori visitavano i vivai e miele, e le origliette, piccoli rombi
due volte al giorno, e toglievano di pasta fritta: “piccoli cuscini”,
quelle ferite o danneggiate. L’opera- dallo spagnolo) e soprattutto nelle
zione, essenziale alla sopravvivenza frittelle, li frisgioli longhi, frittelle

del pescato, attivava un curioso mer-
cato, detto sbrigativamente “delle
aragoste morte” (leggi piuttosto mo-
ribonde). Le si vendeva a prezzo di saldo, sicché pri-
ma dell’invasione turistica (che si data per comodità
al 1962, anno di fondazione del Consorzio della Costa
Smeralda) si poteva mangiare l’aragosta a prezzi più
bassi del pesce “normale”. L’aragosta alla Vernaccia
era il piatto che aveva reso famoso un piccolo risto-
rante di Capo Testa, “Da Zia Colomba”. La proprieta-
ria, zia Colomba Muntoni, si è messa a riposo da
qualche tempo: ha più di cent’anni, ma ogni mattina
va a mungere le vaccherelle e farci una ricottina che
offre col miele agli amici che vanno a trovarla.
Dario Sequi
lunghe a volte anche un metro, che
i galluresi doc non mangiano se
non sepolte di zucchero e miele.
Sono un dolce tipico del periodo di Carnevale, ma
la cucina turistica le ha allungate fino all’estate.
In verità, il dolce principe del menu estivo è la se-
bada o seada (al plurale si aggiunge una esse e fa se-
badas, seadas: state attenti a non dire “una sebadas”,
anche se ormai quest’uso è invalso anche nei came-
rieri indigeni). Il nome viene da seu, lo strutto con
cui si prepara la pasta che serve a fare una focacci-
na ripiena di formaggio fresco, possibilmente aci-
dulo, fritta e naturalmente mielata e zuccherata.
Anche lo stazzo gallurese conosceva un dolce di

questo tipo (si chiamava la siata), ma è il turismo
che l’ha fatta atterrare sui tavoli galluresi dai pasco-
li della Sardegna interna.
Finiamo con la frutta. La Gallura produceva un
tempo (a Santa Teresa di Gallura, per esempio) an-
gurie e pesche da concorso. Ora è fortuna se arrivano
dai vicini campi del Coghinas o dai frutteti di Arbo-
rea, nell’Oristanese. A voler restare sul locale, si po-
trebbe scegliere l’uva: se non altro per rendere
omaggio ai famosi vini, tutti doc e qualcuno anche
dogc, che si fanno tra Tempio – patria di famosi ver-
mentini – e Arzachena, dove un’azienda privata fa
ottimi rossi per la carne e inarrivabili bianchi, tra cui
il mitico Capichera, per il pesce. Luras è l’ultima ar-
rivata, ma è già nel gruppo di testa con lo splendido
Vermentino della cantina Depperu.
Ma un frutto che, come si dice oggi, intriga molto il
visitatore è il fico d’India. Un frutto di piena estate,
stagione di climi densi. Cresce a siepe sui muretti
delle tanche, un trionfo di gialli e di rossi. Ed è gratis.
I galluresi dicono scherzando che al turista piacereb-
be molto di più se qualcuno gli dicesse che, prima di
mangiarlo, bisogna togliergli la buccia spinosa.
In questa pagina: l’estrazione e la lavorazione del sughero
in Sardegna, e in particolare nei boschi della Gallura,
garantisce il 90 per cento della produzione italiana di tappi
e di materiale isolante impiegato nel settore edile. Pagina
accanto: un vigneto in Gallura. Con gli ottimi Vermentini
Dario Sequi
LA GALLURA IN TAVOLA: LA RICETTA DELLA SUPPA
Oggi nei menu dei ristoranti la
chiamano suppa cuàta, zuppa na-
scosta, ma prima la si chiamava
semplicemente la suppa. Già pre-
sente, pare, nel Settecento nella
cucina gallurese, rappresenta da
sempre uno dei piatti più caratte-
ristici dell’economia alimentare
dello “stazzo”. La ricetta è molto
semplice: in una teglia dai bordi
alti, o in un altro semplice tegame,
sul fondo cosparso di un velo d’o-
lio vengono alternati diversi strati
di fette di pane rappreso e di for-
maggio tenero. Tra strato e strato,
salsa di pomodoro fresco con fo-
glie di basilico. Il tutto, poi, viene
innaffiato con brodo di manzo e
messo nel forno già caldo. Un’ora
e mezzo circa di cottura e i bordi
del recipiente vengono superati
da una crosta dorata e profumatis-
tenero strato pastoso, frutto della
fusione del pane e del formaggio
assieme al sugo e al basilico.
La suppa, così fragrante e dorata,
può essere facilmente scambiata
per una torta. Di qui, forse, il no-
me di suppa cuàta, quasi dissimu-
lata, nascosta alla semplice inter-
pretazione del profano. Tagliata a
spicchi, la sostanziosa pietanza
viene servita calda. Fredda perde
il 50 per cento del suo pregio, an-
che se in alcuni ristoranti viene
considerata oggi anche un ottimo
piatto estivo.
Quando i matrimoni si celebrava-
no in famiglia, la suppa costituiva
il clou del ricco pranzo di nozze.
Veniva chiamata per l’occasione
una manista (il termine, che po-
trebbe anche tradursi semplice-
mente “cuoca”, sembra avere un
Dario Sequi
zione di un mestiere) di provata
esperienza perché la suppa di un
matrimonio non poteva essere
che ottima, degna di mintóu, de-
gna di ricordo e accomunata alla
buona sorte degli sposi.
In Gallura ogni ristorante che si
rispetti può offrire anche oggi
una buona suppa vecchio stile.
Alcuni, meno rispettosi della tra-
dizione, l’hanno voluta “arricchi-
re” con carne, pesce, verdure o
aromi inadeguati. Altri, pur con-
servando gli ingredienti giusti,
tendono a diluirli con brodi più
abbondanti, fino a ottenere una
semplice zuppa che ricorda tan-
to la pur gradevole “acqua cotta”
toscana. Altri ancora sostituisco-
no le larghe, sottili fette di for-
maggio fresco con del pecorino
piccante grattugiato o parmigia-

e il celebre Capichera, la zona si è conquistata un posto sima sotto la quale si è formato un significato più ricco dell’indica- no a cubetti. (F.F.)
di tutto rispetto nella produzione vitivinicola isolana.

59
GALLURA GALLURA

Ristoranti

IL MEGLIO IN TAVOLA ne tutte le specialità tradizionali della cucina gallu-

rese, piatti moderni, ottimi antipasti al prosciutto,
arrosti di carne locale. Vino della casa.
A Luogosanto, suggestivo paesino con una basilica
Dove assaporare le specialità della cucina risalente al 1200 e ventitré chiesette campestri, sugge-
riamo l’agriturismo Vaddhidùlimu di Mario Ziruddu,
tradizionale gallurese, tra agriturismo e ristoranti meno che si trova a pochi chilometri dall’abitato sulla strada
noti che offrono i piatti “di una volta” per Aglientu (tel. 079/652419). Propone tutte le pie-
tanze della cucina tradizionale gallurese. Tra le carni
DI FRANCO FRESI si privilegia la cacciagione e il porcetto. Piatti princi-
pe: la suppa cuata, i ravioli e gli gnocchi casarecci. Si
te. Sempre da quelle parti, potete fare una sosta al ri-
storante Belvedere (tel. 0789/96501) dove i fratelli Pi-
leri vi accolgono con un sorriso e una serie di piatti
preparati dalla mamma – pasta fresca, prodotti del
giorno. La sera è meglio prenotare.
A Olbia il ristorante Da Giagoni e Mazzuccu, in via
San Simplicio (tel. 0789/27925), propone tutti i piatti
tradizionali galluresi e dell’ottimo pesce. Vini a scelta.
In comune di Olbia c’è anche Porto Rotondo, località
mondana della quale segnaliamo, assieme al celebre
Giovannino, il ristorante dello Sporting.

C
onsigliamo qui qualche ristorante di
città e qualche agriturismo. Esclusi dal-
l’elenco, perché segnalati in qualsiasi
buona guida, i ristoranti più noti, tra cui ne ricor-
diamo solo tre che per noi sono i migliori in assolu-
to: quello dell’albergo Gallura a Olbia (vedi box p.
61); il Canne al vento (tel. 0789/754219) di Franco
Mannoni a Santa Teresa di Gallura; e La Gritta
(tel. 0789/708045) di Beniamino Amore a Palau, af-
facciato su Porto Raphael e lo splendido panorama
della Maddalena.
A proposito di Palau, vale una visita la magica ro-
mantica atmosfera dell’hotel Capo d’Orso (tel.
0789/702000), in località Cala Capra. Nel suo risto-
rante vengono profuse a piene mani qualità, cortesia
e professionalità. Caratteristica che si ripete in tutte
le strutture del gruppo Delphina, in particolare al
Cala di Falco di Cannigione, alle Dune di Badesi e
al Torre Ruja dell’Isola Rossa.
A Tempio, bella cittadina alle falde della catena
del Limbara, il ristorante tipico (e bar) Caffè Ga-
briel, in via Mannu 43 (tel. 079/633601, aperto tutto
l’anno), propone cibi strettamente locali, d’antica
tradizione: gnocchi casarecci, ravioli, tagliatelle.
Cacciagione, pesce e vini locali. Anche alla trattoria
Da Bisson in via San Luca (cell. 339/6424117) piatti
tipici galluresi e vini locali.
Tra gli agriturismo, citazione d’obbligo per L’Agna-
ta ideato da Fabrizio De Andrè e ora condotto dalla
moglie Dori Ghezzi e dai figli. Si trova a 15 chilometri
da Tempio, a 7 dal bivio a destra sulla Tempio-Oschi-
ri. Paste e carni della cucina sarda tradizionale, e vini
locali. Meglio prenotare (tel. 079/671384).
Ad Aggius, paese il cui paesaggio granitico vale
da solo una vacanza, la pizzeria-trattoria Calimero,
in centro (tel. 079/620297), propone specialità gallu-
resi ed è l’unico locale in Gallura dove si cucina l’a-
sino in tutte le ricette. Vini locali. Tra gli agrituri-
smo Il Muto di Gallura di Gianfranco Serra, ad un
chilometro da Aggius andando verso Tempio (tel.
079/620559). Pietanze rigorosamente locali. Tra le
carni troneggia il cinghiale. Piatto principe la suppa
cuata. Sempre aperto (si consiglia di prenotare). Vi-
ni locali. A Calangianus il ristorante La Quercia, in
via Tempio (tel. 079/660752) offre tutti i piatti della
tradizione gallurese.
consiglia di prenotare. Vini della casa. Ad Aglientu, l’agriturismo Stazzu Vintura, sulla
Ad Arzachena all’agriturismo Lu Branu dei fratel- strada Castelsardo-Santa Teresa di Gallura, in loca-
li Columbano, sulla strada per Palau (tel. lità Lu Colbu, a 35 chilometri da Santa Teresa di Gal-
0789/83075), si servono tutti i piatti galluresi antichi. lura (cell. 339/5661395), offre tutti i piatti tradiziona-
Vini della casa (da visitare!). In territorio di Arzache- li della campagna gallurese, compresi quelli prodot-
na ricade per intero il comprensorio della Costa Sme- ti dal formaggio fresco (casgiu furriatu, mazzafrìssa,
ralda. Se non volete spendere un occhio della testa, ghjuncata). Ottimo pesce. Meglio prenotare.
fate un salto al residence Capriccioli dove Francesco A Badesi, specialità marinare e campagnole della
Depperu vi accoglierà con cortesia e savoir faire sul- vecchia e nuova Gallura al ristorante Li Scaletti (tel.
la spiaggia che molti considerano la più bella di tut- 079/684710). Ottimi i vini locali.
IL MENU DI RITA DENZA: PRODOTTI LOCALI, PROFUMI “DIVERSI” E TANTO AMORE
Rita Denza (nella foto), all’albergo re. Poi lo sanno tutti che cerco i
Gallura di Olbia (in corso Umber- prodotti uno per uno e vado per
to I, tel. 0789/24648), imbandisce campi a scoprire erbe che forse
la tavola più raffinata non solo non sono neanche negli atlanti
della Gallura ma, a detta di molti botanici. Pensa che adesso a Mu-
gourmet, di tutta la Sardegna. ravera, all’altro capo dell’isola,
Cuochi per caso non si nasce. c’è un signore svizzero che alleva
Napoletana di lontana origine, in un suo vivaio tutte le erbe me-
suo nonno Giuseppe fu uno de- diterranee col sistema biologico.
gli ultimi monsù, come si chiama- Il mio menu cambia con le stagio-
vano i grandi chef di cucina delle ni. In questo periodo comincio
famiglie aristocratiche: servì i con un’insalatina di campo con

A Sant’Antonio di Gallura il ristorante La Pi-
traia di Angelo ed Arcangela (tel. 079/669381-
0789/43911) offre tutte le specialità della cucina
tradizionale gallurese riproposte con molto buon
gusto da uno chef d’eccezione. Vini locali ma non
solo. Tra gli agriturismo, gode di meritata fama l’a-
zienda agricola-agriturismo Li Licci, che si trova
sulla strada Luras-Olbia, in prossimità del piccolo
centro di Priatu (tel. 079/1665114). Tutte le tradizio-
nali specialità galluresi. Si privilegia la suppa cuata
e, tra le carni, il porcetto. Ottimi antipasti di pro-
sciutto locale. Vini della casa. Sempre a Priatu me-
rita una sosta l’albergo-ristorante-bar Montenero
da Vittorio e Antonello (tel. 079/665104) che propo-
A sinistra : in Gallura non è difficile trovare un ristorante
Dario Sequi
Ruffo di Calabria, i Ruffo di Ba-
gnara, i Lanza di Trabia, gli Spa-
da Potenziani. Suo padre Angelo
era primo chef dei vagoni letto.
Fu lui che nel 1923 venne ad Ol-
bia per gestire l’albergo Italia.
Quando le bombe del ’43 distrus-
sero l’hotel Pausania, lo comprò,
lo restaurò e nel 1948 lo riaprì col
nuovo nome di Gallura.
“I segreti della mia cucina? Nes-
suno. O meglio, tre regole: solo
prodotti locali e solo freschissimi;
secondo, fare qualcosa di diverso
con i profumi ‘diversi’ della Sar-
crocchettine di spigola condite
con olio e mosto d’uva (me lo
portano da Berchidda, è più pro-
fumato dell’aceto balsamico), e
rana pescatrice al profumo d’a-
rancia. Come primo, tagliolini ai
ricci e un risottino ai carciofi sel-
vatici in profumo di limone.
Dopo un sorbetto al basilico, rico-
perto di salsa di limone, restando
sempre sul pesce, filetti di San
Pietro sauté all’olio di frantoio,
serviti con salsa agrodolce di ci-
polle di Ozieri; lo accompagno
con un tortino di borragine, fin-
Dario Sequi
Se non vuoi l’arcobaleno di dolci
sardi che compro di paese in pae-
se, propongo un gelato di riso con
frutti rossi. Ma perché non una ri-
cottina all’abbamele, frutto ultimo
del favo di miele? Vino di Tempio,
oppure il Vermentino di Depperu
di Luras o i vini di Argiolas, che
vengono dal Campidano. E per fi-
nire, una grappa sottile o il mirto
che fa solo per noi il signor Franco
Manca, 96 anni pieni. Il limoncello?
Ora c’è anche quello, ma lo servia-

dall’atmosfera calda e accogliente dove gustare le migliori degna; terzo, metterci tanto amo- ché la stagione ce la lascia. mo col miele di Muravera”.
specialità della gastronomia locale.

61
Dario Sequi
I LIQUORI DI SARDEGNA

D entro ogni bicchiere di mirto si nascon-

I liquori di Sardegna
de una storia infinita, intrecciata fra rac-
conti e leggende che si perdono nei se-
coli. Se per i greci il myrtos, l’arbusto che cresce
spontaneo sulle coste del Mediterraneo, era sinoni-
mo di erotismo e fecondità, per i romani rappresen-
non è poi così difficile. Ecco qualche consiglio per
chi volese cimentarsi nell’opera, o per lo meno fos-
se interessato a sapere come si produce.
Aspettate fino a novembre-dicembre, periodo di
raccolta delle bacche, e procuratevene circa un chi-
lo. Lasciatele per almeno 40 giorni in infusione con
tava amore spirituale, mentre per i sardi è il simbo- un litro di alcol a 90 gradi e poi macinatele. Prepa-
lo dell’ospitalità per eccellenza. Da sempre. rate uno sciroppo con un litro d’acqua e 800 gram-
È quasi impossibile alzarsi dalla tavola di una fa-
miglia, un agriturismo o un ristorante sardo senza Pagina accanto: bacche di mirto nella macchia mediterranea.
prima aver sorseggiato un bicchierino di mirto Sotto: due modi per concludere degnamente un pranzo
a base di specialità sarde sono il mirto ghiacciato, imperdibile,
ghiacciato che, facendo leva sulle sue proprietà di- e il Villacidro giallo, altra gloria della tradizione
gestive, diventa una piacevole scusa per continuare liquoristica isolana; quest’ultimo ha un sapore molto
a conversare in tranquillità. Basta ap- aromatico, con un caratteristico fondo di anice e zafferano.
pena bagnarsi le labbra e lasciare
scorrere poche gocce sul palato per ri-
manere travolti dal gusto forte e sin-
cero di quelle piccole bacche violacee
staccate con cura dai rami di cespugli,
che non superano i due metri. Cespu-
gli della cosiddetta macchia mediter-
ranea che, insieme a ginepro, corbez-
zolo, lentisco e altri arbusti, mettono
radici soprattutto sulle coste nell’area
compresa tra Italia, Grecia, Spagna e
Sud della Francia.
Da qualche tempo a questa parte, la
Sardegna ha avviato un iter di com-
mercializzazione del mirto e dei suoi
derivati, che fino a qualche decennio
fa erano una prerogativa quasi assolu-
ta di abitanti e aziende isolane. Oggi,
attraverso un lento ma graduale pro-
cesso, molte di quelle aziende pluri-
centenarie lo stanno esportando con
successo oltre i confini regionali e na-
zionali. E insieme ad esso diffondono
l’immagine di un popolo caratterizza-
to da un amore indissolubile per la
terra e i suoi prodotti.
Città, campagne e paesi della Sar-
degna: il liquore di mirto si trova e si
beve ovunque. Sulle coste come nelle

MIRTO E DINTORNI zone interne. Dai bar, ai supermerca-

Dalle bacche violacee di questo tipico arbusto
della macchia mediterranea si ottiene un liquore
da sempre simbolo dell’ospitalità sarda
ti, al più moderno dei locali notturni,
consumato da giovani e anziani. Ma si
trova soprattutto nelle case della gen-
te comune, quella che ancora oggi con
pazienza ed esperienza va alla ricerca
delle bacche e se lo produce tra le
mura domestiche, esaudendo i desi-

Dario Sequi
deri del proprio palato. In fondo, farsi
DI EMILIANO FARINA qualche litro di buon liquore di mirto

65
64
I LIQUORI DI SARDEGNA

mi di zucchero facendolo trovarli, poi, lasciavano

bollire sul fuoco per 10 mi- emergere in superficie una
nuti. Aspettate che il pro- striscia di fil di ferro. Da
dotto si raffreddi, aggiun- non perdere un altro classi-
geteci le bacche macinate e co della Sardegna: il liquore
poi filtrate il tutto con una di Villacidro giallo (partico-
garza. A questo punto il li- larmente aromatico, con
quore di mirto è pronto per fondo di anice e zafferano),
essere imbottigliato. E be- simile per caratteristiche al-
vuto, freddo. lo Strega e al Galliano e

Se oggi il mirto è senza
dubbio considerato uno dei
simboli della terra di Sarde-
gna, i prodotti della tradizione liquoristica isolana
non si fermano certamente qui. Impossibile non
aver mai sentito parlare del fil ’e ferru o abbardente,
l’acquavite tipica dell’Oristanese e delle zone pasto-
rali, ottenuta dalle vinacce pregiate e chiamata così
(letteralmente: “fil di ferro”) perché nel Settecento i
distillatori clandestini interravano gli alambicchi
per non farli cadere nelle mani dei finanzieri. Per ri-
Adriano Mauri
quanto questi saporito, an-
che se meno celebre.
Sopra: bottiglie di mirto prodotte su scala industriale.
Il liquore, un tempo specialità solo casalinga, viene oggi
esportato con successo dalle aziende isolane nel resto
d’Italia e nel mondo. Sotto: fiori di mirto, utilizzati
nel medioevo per produrre un profumo detto “acqua
degli angeli”. Della pianta, di cui sin dall’antichità
si apprezzavano le proprietà medicamentose, nulla va sprecato:
dalla macerazione delle bacche in alcol con l’aggiunta
di acqua e zucchero si ottiene il classico liquore; le foglie
vengono lavorate con lo stesso metodo per ricavare il liquore
di mirto bianco e vengono utilizzate in molti piatti.

Dario Sequi

66
 IL NUORESE

Andrea Campagna
Territorio eterogeneo, il Nuorese: vi confluiscono zone geografiche
e culture diverse. Unificate però dai sapori forti e genuini della cucina
agro-pastorale, che trae dalla terra e dal ritmo delle stagioni
i suoi principali piatti. Il porcetto arrosto, la pecora bollita, i salumi
e le innumerevoli varietà di pecorino, il mitico Cannonau:
segni d’una cultura antica che non cessa di elargire generose emozioni.

69
PANORAMA - NUORESE PANORAMA - NUORESE

Particolare della maschera di legno di un Mamuthone, figura

tradizionale del carnevale di Mamoiada, nel cuore della
Barbagia. In questo antichissimo rituale dodici Mamuthones,
i “vinti”, sfilano in corteo danzando per le strade del paese
sferzati da otto Issohadores, i “vincitori”. Oltre alla maschera
indossano “mastruca” (la giacca di pelle di pecora
dei pastori) e campanacci. Resta ancora avvolto dal mistero
il significato di questo rito che potrebbe ricollegarsi
alla rievocazione di un evento militare o a un culto pagano.

Antonio Saba
PANORAMA - NUORESE

Gianmario Marras

Nevio Doz
Sopra: le caratteristiche stradine del quartiere di Sa Costa, a Bosa, si inerpicano fino al castello dei marchesi
Malaspina. Grazie alla favorevole posizione nella fertile valle del Temo, la cittadina sulla costa occidentale della Sardegna
vanta una storia millenaria, scritta nei suoi monumenti. Sotto: Cala di Luna, nel golfo di Orosei. Questo scenario
che rievoca i mari del Sud “nasconde” nei canali sommersi della costa gli ultimi esemplari di foca monaca.
Sopra: scena di vita agreste nelle campagne di Orgosolo, ai piedi del Supramonte. In questa zona sono diffusi
i vigneti di Cannonau, da cui si ricava il tipico vino corposo della zona. Sotto: i murales dipinti
sulle caratteristiche case basse di pietra a Orgosolo, nella Barbagia di Ollolai, raccontano le vicende
di questo centro agricolo e delle ingiustizie subite dai suoi abitanti.

Gianmario Marras

Gianmario Marras
PANORAMA - NUORESE PANORAMA - NUORESE

In questa foto: i Tenores de Bitti, uno dei gruppi vocali

grazie al quale si perpetua la tradizione
del “canto a tenore”, l’espressione musicale più arcaica
della Sardegna centrale. A destra: nella natura aspra
e selvaggia della valle del Lanaitto, ai piedi
del Supramonte, c’è ancora chi si dedica alla pastorizia
seguendo tecniche e stili di vita di un lontano passato.

Gianmario Marras

Nevio Daz

75
74
 Nuorese

DALLA CUCINA
DEI PASTORI
A QUELLA DEL MARE
Piatti scanditi dall’alternarsi delle stagioni nelle zone dell’interno,
fragranti prodotti del mare sulla costa: il tutto arricchito da una forte
identità e da una meravigliosa ospitalità
DI LUCA URGU

Nevio Doz
P
“
ane e casu e binu a rasu” (pane, formaggio e
vino in abbondanza), recita un detto sardo.
Un’espressione che spiega bene il rapporto
dei sardi, in particolare quelli dell’interno, con il cibo.
Un’alimentazione semplice ma ricca al tempo stesso
per varietà di prodotti e ricette che ogni singola zona
è in grado di offrire. Molte di queste davvero anti-
che: tramandate di generazione in generazione, con-
tinuano a conservare immutati sapori che hanno re-
sistito alla modernità imperante di cibi precotti, ve-
loci e senza gusto, all’insegna di una completa omo-
geneizzazione e annullamento delle singole iden-
tità. È proprio l’identità che nel Nuorese rimane un
punto forte: nella lingua come nelle tradizioni e nel
folclore, e naturalmente in cucina.
Un territorio senza dubbio eterogeneo, il Nuore-
se: in esso confluiscono zone geografiche (Mandro-
lisai, Barbagia, Sarcidano, Marghine e Planargia) e
culture diverse, ognuna con peculiarità sue proprie,
in grado da sole di fare scuola, ma anche con alcune
caratteristiche comuni capaci di rispecchiare a tavo-
la quella che è stata e che continua ad essere la sua
economia prevalente, essenzialmente pastorale e
agricola. Ovunque dominano sapori forti e genuini
Antonio Saba
cottura: dagli arrosti fumanti (il celebre maialetto
da latte di pochi chili – 5 o 6 è il peso ideale – l’a-
gnello, il capretto) fino ai dolci è un mondo fatto
d’infinite varietà, che hanno nelle singole comunità
nomi differenti, così come sono differenti le tecni-
che e le modalità di preparazione.
Il Nuorese è anche il regno dei salumi, prodotti da
millenni con maestria artigiana: da non perdere il
prosciutto di Desulo, Fonni e Oliena, le salsicce e i sa-
lumi di Irgoli, dove tra l’altro esiste un salumificio in-
dustriale con un buon export. Salati e debitamente
stagionati, introducono il pasto delle zone interne as-
sieme alla squisita frue o frughe, latte cagliato di peco-
ra, da servire freschissimo.
Terra di pastori e contadini, si diceva: per questo
ha una cucina semplice in cui sono naturalmente le
stagioni e il ciclo di vita degli animali a suggerire pie-
tanze e accostamenti. Piatti semplici ma gustosissimi,
cucinati in occasioni particolari
quali le numerose feste pagane
e religiose; piatti da popolo, da
offrire a tutti, all’insegna di
un’ospitalità che da queste
parti fa del visitatore un amico
falò accesi nelle piazze, e su filindeu. Piatto davvero
unico, quest’ultimo: preparato dalle donne in occa-
sione di una delle feste più partecipate e antiche del-
la Barbagia, San Francesco di Lula (nell’omonimo
santuario di campagna a una trentina di chilometri
dal capoluogo, ai piedi del maestoso e bianco Mon-
talbo), viene offerto ai devoti che a piedi e a cavallo
raggiungono il luogo di preghiera. Tra i primi piatti,
accanto ai classici culungiones, ravioli ripieni di for-
maggio o ricotta, vanno poi ricordati sos maccarrones
de busa, bucatini di pasta fresca fatti a mano, e l’im-
mancabile pane frattau che da antico piatto pastorale
è diventato oggi uno dei simboli classici della gastro-
nomia di questa area.
Se la cucina delle zone interne è povera e sempli-
ce, non altrettanto si può dire di quella di mare. Un
mare ancora generoso, che ai non numerosi pescato-
ri della provincia offre i suoi prodotti sia sul piccolo
tratto di costa occidentale che
su quello di levante: si va da
quell’autentico luogo incanta-
to che è Bosa alle caratteristi-
che calette del golfo di Orosei
e di Calagonone, la “residen-

che per essere gustati a fondo devono essere consu- al quale offrire sempre il me- za estiva” di Dorgali. Luoghi
mati nel territorio dove sono prodotti, rispettando glio che si possiede. magici, ricchi di insenature e
usi, tradizioni e rituali ancora in uso. Zuppe e minestre hanno di baie su cui cadono a picco
Tra le prelibatezze offerte dalla cucina delle zone interne Un’economia pastorale e agricola è essenzial- spesso un significato di forte le propaggini calcaree del
del Nuorese è d’obbligo provare su filindeu, una minestra
fatta con pezzi di pane carasau e formaggio fresco filante,
mente una cucina di terra, che trae dal territorio e simbolismo rituale. Rivestono Gennargentu, come in pochi
così come i maccarrones de busa, bucatini di pasta fresca attraverso il ritmo scandito dall’alternarsi delle sta- da sempre un ruolo simile a posti al mondo accade.
fatta a mano (sopra) o, se preferite, i saporiti culungiones, gioni i suoi principali piatti. Piatti che spesso na- Nuoro fae e lardu (fave e lar- Bosa è la capitale indiscus-
ravioli ripieni di ricotta (pagina accanto, in basso); tra i secondi

Nevio Doz
non può mancare, naturalmente, il porcellino da latte scono e si consumano all’aria aperta, aromatizzati do), preparate dal 17 gennaio sa della cucina di mare, in
allo spiedo, piatto-emblema dell’isola (pagina accanto, in alto). con erbe e foglie degli stessi rami che alimentano la per Sant’Antonio abate con i questa zona. Almeno due le

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 NUORESE NUORESE

sue ricette caratteristiche: una, popolare e antichis-
sima (si dice risalga addirittura all’epoca fenicia), è
s’azada, il gattuccio di mare cucinato come solo qui
in riva al Temo si fa. L’altra è l’aragosta, pescata in
questo mare aperto e generoso nelle miglia di costa
che vanno da Bosa su fino ad Alghero. Ma quando si
parla di Bosa non si può non citare la sua Malvasia,
un autentico gioiello dell’enologia italiana: vitigno
antichissimo, anch’esso a quanto pare di origine fe-
nicia, che solo in questo territorio, in questa terra
bianca e salmastra di Planargia, riesce a dar vita a
un vino paglierino indicato per dessert ma perfetto
muggini arrostiti coi fumi di una tipica erba palustre,
le orate, le spigole, le aragoste. A Orosei e a Galtellì, a
Posada e a Siniscola, primi e secondi piatti conserva-
no la tradizione millenaria e l’immutata qualità delle
materie prime. Ma il piatto più tipico, da queste par-
ti, è un dolce dalle strane caratteristiche: sa pompìa,
un ibrido fra un pompelmo e un arancio che cresce
solo a Siniscola e che si fa bollire a lungo, per poi es-
sere melassato con miele di corbezzolo. Un’autentica
rarità dal gusto indimenticabile.
Tra i dolci spiccano gli amaretti, a base di mandor-
le, zucchero, scorza di limone e bianco d’uovo, molto

anche per accompagnare, invecchiato, i dolci a base
di mandorle.
La gastronomia agropastorale prevale anche nella
regione a nord-est di Nuoro, le cosiddette Baronie,
oggi coniugata con i prodotti dello splendido mare
che ne lambisce le coste. Così insieme ai formaggi, ai
Nevio Doz
Antonio Saba
apprezzati per il gusto delicato e per la loro soffice
consistenza. E sempre a proposito di dolci, forse non
tutti sanno che a Fonni si consumano ogni giorno cen-
tinaia di migliaia di uova nelle diverse fabbriche di
savoiardi. Il biscotto fonnese viene prodotto in quan-
tità industriali senza perdere un briciolo della qualità

funghi, agli arrosti di pecora e di maiale, tipici dei artigianale, e copre in ogni zona dell’isola ma anche
paesi di montagna, è frequente trovare i saporitissimi sul mercato esterno una domanda crescente di bontà.

Pagina accanto, in alto: la tradizione di pasta e dolci fatti

L’OASI DI TETI, UNA TAPPA OBBLIGATA PER I BUONGUSTAI in casa. In questa pagina, in alto: pardulas salate,
una specialità di Annamaria Mele del ristorante “L’Oasi”
A volte la passione paga e ripaga Da loro il meccanismo basato sulla a Teti; a destra: i tipici suspiros, dolcetti a base di pasta
di mandorle e acqua d’arancio; sotto: preparazione del pane

delle fatiche quotidiane con la mi-
glior soddisfazione che un ristora-
tore può chiedere: i complimenti
della gente che arriva un po’ da
tutte le parti grazie al passaparola.
Nessuna strategia di marketing
può infatti sostituire i buoni piatti,
serviti con il giusto mix di tradizio-
Nevio Doz
divisione del lavoro funziona per- carasau, il cui nome deriva da carasare, che significa tostare.
fettamente. Un sistema ben collau- Al centro è riconoscibile un pani frattau.
dato, con ruoli ben definiti, ha ne-
gli ultimi tre anni decretato il suc-
cesso del locale, con clienti che ar-
rivano da ogni parte dell’isola, me-
ta naturalmente anche dei turisti
italiani e stranieri nei mesi estivi.
Antonio Saba

ne e spirito d’innovazione, senza Mamma Annamaria ai fornelli (fo-

dimenticare naturalmente profes-
sionalità e cortesia. È questo il se-
greto del successo dell’O Oasi di An-
namaria Mele e Luigi Dearca, da
tredici anni ristoratori in Teti (via
Trento, tel. 0784/68211), piccolo
borgo del Mandrolisai ai confini
con la Barbagia. Siamo nel tipico
locale a conduzio-
ne familiare, dove
si danno da fare
anche i figli dei
coniugi Dearca,
cioè Ivan, Danilo e
Laila, prossima al-
la laurea in Giuri-
to in basso), a cucinare con fantasia
vere e proprie leccornie; suo mari-
to fuori di casa la mattina presto di tutte le dimensioni e profuma-
alla ricerca delle erbe selvatiche di tissimi. Sono buoni per tutti gli usi:
stagione, funghi, asparagi e per accompagnare e insaporire le
quant’altro il territorio è in grado carni selvatiche della cacciagione
di offrire. Carni arrosto e in umido come il cinghiale o la lepre, ma an-
tornano puntualmente nel menu, che la pernice e la quaglia, e allo
insaporite splendi- stesso tempo adatti a sposarsi bene
damente con le er- con la capra, l’agnello e il maiale. A
be aromatiche delle proposito: quest’ultimo viene let-
zona. Un territorio teralmente esaltato con le castagne,
che quando ci si altro frutto locale, in una delle tan-
mette sa essere ge- te ricette da applausi che hanno
neroso. Come è suc- fatto diventare il locale una tappa
cesso quest’anno fondamentale per tutti i buongu-
Antonio Saba

sprudenza all’Uni- con i funghi, spe- stai che approdano in Sardegna.

Nevio Doz

versità di Cagliari. cialmente i porcini, Luca Urgu

78
Antonio Saba

Ristoranti

IL MEGLIO IN TAVOLA
Da Nuoro a Oliena, da Orgosolo a Bosa:
i luoghi dei sapori di una cucina a diretto contatto
con il territorio e le tradizioni contadine
DI LUCA URGU

C hiamateli ambasciatori del gusto, i risto-

ratori del Nuorese: gente che con pas-
sione propone antichi piatti, ma non tra-
scura il piacere di sperimentare attingendo a piene
mani da quell’autentico supermercato a cielo aperto
che è il territorio. Dai funghi porcini dei boschi del-
ci, presenti in abbondanza nelle colline rocciose du-
rante la stagione primaverile. Sono loro a suggerire
i piatti e gli accostamenti più succulenti in grado di
fare la differenza nelle preferenze dei buongustai.
A Nuoro, un locale è diventato nel giro di alcuni
anni un punto fermo del buon mangiare barbaricino:
la Barbagia o del Mandrolisai, agli asparagi selvati- è il ristorante Canne al Vento in viale Repubblica 66

80
NUORESE
(tel. 0784/201762), poco di-
stante dallo stadio “Qua-
drivio”. Rievoca nel nome
uno dei romanzi più cono-
sciuti di Grazia Deledda, la
scrittrice nuorese Premio
Nobel per la Letteratura
nel 1926. In un ambiente
confortevole propone tutte
le ricette classiche della
tradizione delle zone inter-
ne, insieme ad alcuni primi
e secondi piatti nati dall’estro fertile e dall’inventiva
dei suoi chef. Un’altra scelta “di gusto” è il ristoran-
te Ciusa (viale Ciusa 55, tel. 0784/257052): ricette ti-
piche “rivisitate”, pasticceria di produzione propria,
ampia scelta di vini, regionali e nazionali.
Il vicino paese di Oliena meriterebbe uno spazio
tutto per sé, per la ricchezza di iniziative e di propo-
ste esistenti. Accanto al celebrato hotel-ristorante Su
Gologone (tel. 0784/287512), fondato dal mitico Pep-
peddu Palimodde e gestito ora con lo stesso slancio
dai suoi eredi, uno spazio particolare se l’è meritata-
mente guadagnato il Cikappa,, di Cenceddu e Killed-
du. Situato in via Martin Luther King 2 (tel.
0784/289024), in pieno centro storico, si fa apprezzare
per alcuni piatti tradizionali riportati ad antico splen-
dore dalla sapienza della cuoca, ma anche per l’am-
biente decisamente familiare del locale. Locale dalla
buona cucina di terra, ma a richiesta anche di mare,
che riesce ad abbinare bene l’”involucro” al contenu-
to è il ristorantino Masiloghi di Gianfranco Maccaro-
ne (via Galiani 68, tel. 0784/285696): ambienti caldi
color pastello sono la base del piacevole arredo, arric-
chito dalle tradizionali cassapanche in legno intarsia-
to. Proprio di fronte, da un paio d’anni, opera il primo
winebar della zona, il Managheri (tel. 0784/286035),
che ha sapientemente appro-
fittato della grande vocazione
enologica del territorio: quan-
tità limitate ma qualità eccel-
se, che raggiungono nel Can-
nonau e nel Nepente di Olie-
na la loro più alta esaltazione.
Sempre a Oliena, chi alla buo-
na cucina vuole associare l’at-
Antonio Saba
tività di trekking nei paesaggi
mozzafiato della vallata di La-
naittu, in pieno Supramonte,
non trascuri l’hotel-ristorante Enis Monte Maccione
(tel. 0784/288363) dal nome della splendida altura
dove si trova la struttura, immersa nel verde, e il ri-
storante Sa corte (tel. 0784/285313), all’inizio del pae-
se per chi arriva da Nuoro. Proprio questi ristoranti si
sono resi protagonisti di un’interessante iniziativa in
grado di unire in maniera davvero intelligente lette-
ratura ed enogastronomia: i “menu deleddiani”. Pro-
pongono ricette succulente e saporite descritte nelle
opere di Grazia Deledda, alcune cadute in disuso o
addirittura dimenticate e ora felicemente valorizzate
grazie alle testimonianze orali degli anziani del paese
e alle abili mani di questi cuochi. A fine pasto, dopo
aver assaporato il classico bicchierino di mirto o di ac-
quavite, come digestivo ci si porta a casa anche un ro-
manzo della scrittrice sarda.
Da Oliena a Orgosolo, con il suo paesaggio altrettan-
to affascinante, il passo è breve. Visitatissimo durante
tutto l’anno, per via del suo centro abitato colorato dai
murales di denuncia sociale sulle vecchie abitazioni, è il
regno della cucina pastorale, dai sapori forti come su
zurrete (sanguinaccio di pecora) o sa cordula (interiora di
pecora). Non a caso proprio a Orgosolo ha preso piede
con successo una forma nuova di ristorazione, il pranzo
coi pastori, con arrosti allo spiedo e carni fumanti cuci-
nate all’aperto negli ovili ai piedi
del Supramonte, dove si trovano i
pascoli migliori. Antonio Rubanu è
stato il primo, diversi anni fa, a dare
inizio a questa attività, che in qual-
che modo ha anticipato il boom de-
gli agriturismo in tutta l’isola.
In apertura : il rustico e confortevole
interno del ristorante “Santa Rughe“,
a Gavoi, dove si può gustare un
superbo tris di primi (in questa pagina,
in alto) a base di ravioli al ragù
di cinghiale, lisandros ai porcini e
gnocchetti di ricotta, zafferano e menta.
A sinistra: lo staff del “Su Gologone”
Nevio Doz
di Oliena, in uno scherzoso girotondo
intorno alle forme di pecorino.
NUORESE
Se si preferisce mangiare seduti comodamente a ta-
vola, ai Monti Blu (tel. 0784/401135) si è davvero in
buone mani: quelle di Battistino Menneas, 38 anni, chef
e proprietario del bel locale, situato in pieno centro sto-
rico. Uno che ha imparato l’arte nei locali della costa e
che ha poi deciso di aprirne uno tutto suo in paese.
Carne o pesce, sempre freschissimo, il risultato finale è
sempre più che soddisfacente. Sulla strada che da Or-
gosolo porta al Supramonte, il ristorante Ai Monti del
Gennargentu (tel. 0784/402374) abbina un suggestivo
scenario naturale alla cucina più tipica della Barbagia.
A Gavoi, bella località sulle rive del lago di Gusa-
na, due locali si contendono il primato del piacere
di gola. Uno è l’osteria Borello, in via Repubblica
(tel. 0784/53741), l’altro è il Santa Rughe in via Car-
lo Felice 2 (tel. 0784/53774), in pieno centro storico.
Sapori decisi di montagna, con funghi e carni sapo-
rite cucinate semplicemente arrosto o ingentilite
con le erbe, sono le carte vincenti
dei due locali. Un’ampia carta dei
vini, sia regionali che nazionali,
completa l’offerta.
A Fonni, che coi suoi 1000 metri è
il paese più alto della Sardegna, i
piaceri della cucina si possono assa-
porare ad alta quota nel ristorante
Su Ninnieri di Mario Crobu, a po-
chi metri dalle piste innevate del
Bruncuspina (tel. 0784/57729).
84
Nevio Doz
Dalla Barbagia alla Baronia i sapori si addolcisco-
no e l’influenza marina pervade anche la cucina
proposta da molti locali, come Dal Pescatore di Ca-
lagonone (tel. 0784/93386) e Su Barchile di Orosei
(tel. 0784/98879). Pesce fresco di stagione e un buon
servizio anche a Bosa, all’hotel-ristorante dei fratel-
li Mannu (tel. 0785/375307) e all’hotel-ristorante Sa
Pischedda (tel. 0785/373065), all’interno di un bel
palazzo storico all’ingresso della graziosa cittadina
in riva al Temo.
Davvero interessante e degna dunque di una
particolare segnalazione è infine la formula che in
tutta la provincia sta prendendo piede, con notevo-
le gradimento da parte dei visitatori: una vacanza
tranquilla a diretto contatto col territorio e con il
“calore” della gente del posto. Tutto questo propo-
ne la giovane associazione Sardegna Bed & Break-
fast (tel. 0784/285640), da qualche mese riconosci-
bile con un marchio tutto suo, al
cui interno operano una cinquan-
tina di famiglie che aprono con
un sorriso la propria casa ai visi-
tatori più “curiosi”.
A sinistra: su prattu de cassa (il piatto
della caccia) è la specialità del “Cikappa”
di Oliena; comprende vari tipi
di selvaggina e verdure miste, il tutto
Antonio Saba
cotto nel forno a legna in una pentola
tradizionale. In alto: la sala semplice
e curata del ristorante “Ciusa” di Nuoro.
 L’ OGLIASTRA

Andrea Campagna
Isola nell’isola, questo lembo di terra antica custodisce
il gusto dell’ospitalità e i sapori di una cucina che non ha uguali
nelle altre parti della Sardegna. Dagli aspri strapiombi
del Gennargentu alle inarrivabili calette della costa i profumi delle erbe
aromatiche, dei ravioli alla mentuccia e dei pecorini
inseguono il visitatore, come tentazioni cui è difficile resistere.

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PANORAMA - OGLIASTRA PANORAMA - OGLIASTRA

Vicino al porto di Arbatax, borgo alle pendici

del promontorio di Bellavista, si stagliano le notissime
“rocce rosse”, imponenti guglie di marmi granitici
che danno anche il nome a una rassegna estiva di musica blues.

Gianmario Marras
PANORAMA - OGLIASTRA

In questa foto: il centro storico di Tortolì con la chiesa

di Sant’Andrea. Edificata all’inizio del XVII sec. come cattedrale,
fu ristrutturata nel Settecento in stile baroccheggiante.
A destra: la coste dell’Ogliastra riservano straordinari
spettacoli naturali; il rosso delle rocce erose dal vento
crea un’armonia perfetta con l’azzurro del cielo e del mare.

Gianmario Marras

Gianmario Marras
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 PANORAMA - OGLIASTRA

Gianmario Marras

Antonio Saba
Sopra: gli altopiani calcarei noti come “tacchi”, nei pressi di Ulassai. Queste formazioni carsiche
di grande interesse geologico trasformano la zona nel cuore dell’Ogliastra
in un paesaggio quasi dolomitico. Sotto: Lanusei, capoluogo dell’Ogliastra, con le sue piazze
ordinate e gli edifici storici si contrappone alla natura selvaggia che la circonda.
Sopra: Barisardo, sorta in posizione arretrata rispetto alla costa per paura delle incursioni piratesche, deve oggi
al mare la sua fortuna; la tradizione agricola e artigianale dell’antica Barì ha ceduto il passo
a una ricca vocazione turistica. Sotto: il rigoglioso bosco di Santa Barbara, nei pressi di Villagrande Strisaili.
Nella macchia mediterranea si trovano resti archeologici di età nuragica e prenuragica.

Gianmario Marras

Gianmario Marras

92
 OGLIASTRA

Ogliastra

LA BELLA paesini sui monti, le gole, i maestosi tacchi di calcare

tra Perdasdefogu e Ulassai che caratterizzano una del-
le strade più suggestive d’Italia, i nuraghi che svetta-

SELVAGGIA
no come sentinelle nei picchi più alti dell’isola. Venti-
tré paesi, tutti in provincia di Nuoro, appena 60 mila
abitanti, attraversata da quel trenino verde che si ar-
rampica sui costoni in uno scenario da Far West d’Eu-
Alla ricerca dell’elisir di lunga vita in una terra antica ropa che meravigliò lo scrittore inglese David Herbert
Lawrence, l’Ogliastra ha una storia millenaria scritta
che si estende tra il Gennargentu e il Tirreno nelle vigne strappate alla montagna dove regna il ros-
so sardo per eccellenza, il Cannonau, e nelle erbe odo-
DI LELLO CARAVANO
rose brucate da pecore e capre che danno carni sapori-
te e formaggi da Nobel gastronomico. Dietro le ricette

C
i deve essere un elisir di lunga vita nasco-
sto in questa terra che si distende come un
anfiteatro dalle rocce rosse di Arbatax fino
pa. Il miracolo è figlio di un popolo che ha vissuto un
lungo isolamento, di montagne e pascoli che profuma-
no di timo e serpillo, di una terra che da capo Bellavi-
che si tramandano di madre in figlia c’è la vita di un
popolo di contadini e pastori.
Gli ingredienti alla base dei piatti più genuini e
caratteristici sono spesso quelli “poveri” che la terra
offre: patate, cipolle, spezie, accanto ovviamente ai

ai vigneti secolari della valle del Pardu e agli ultimi
ovili sotto le vette del Gennargentu. Ci deve essere un
segreto, se gli scienziati di mezzo mondo si sono sco-
modati per capire il miracolo racchiuso nel Dna di uo-
mini e donne ogliastrini, celebrato persino sulle pagi-
ne del prestigioso Times. Tra questi boschi e valli si è
tramandato un patrimonio genetico unico che è diven-
tato oggetto di ricerca internazionale. E che potrà forni-
re indicazioni sulla cura di alcune malattie e sul miste-
ro della longevità che qui tocca i vertici più alti d’Euro-
sta ai Supramonti è tutta un tesoro di natura. Forse è il
frutto di prodotti che non hanno visto né chimica né
Ogm, di un’alimentazione che non conosce contamina-
zioni, neppure in tempi di turismo in forte crescita ma
rispettoso della qualità ambientale.
È un turismo attratto da una terra selvaggia e incon-
taminata, con un fronte costiero di quasi 80 chilometri
che si affaccia sul mar Tirreno, le bellissime calette di
Baunei e le lunghe spiagge bianche di Barisardo, Tor-
tolì e Gairo, le foreste demaniali di Seui, le grotte, i
formaggi e alle carni. La tradizione ogliastrina ha so-
prattutto la forma dei culurgionis, i fagottini di pasta
– primo piatto del menu tipico – riempiti con patate,
formaggio, aglio o cipolla. E poi con la mentuccia di
fiume. Ma attenzione: ogni paese ha la sua variante,
tanti culurgionis quanti sono i campanili. La menta,
appunto. Irrinunciabile a Seui, Perdasdefogu, Bari-
sardo, Lanusei, con una raccomandazione: possibil-
mente va raccolta la mattina presto e subito impa-
stata con patate e formaggio. Niente mentuccia in-
vece a Ierzu, Baunei, Arzana. Non si tratta di bizzar-
rie del gusto: si usava ciò che offriva la terra. Una
volta il condimento principe dei culurgionis era il
pecorino stagionato; oggi sono arricchiti col sugo di
pomodoro ma c’è chi li propone con successo anche
cotti su una leggera brace.
Erano piatti che scandivano un tempo i ritmi di una
società agropastorale. Il turismo era ancora un mirag-
gio, non c’erano gli alberghi a quattro stelle, non c’era il
porto di Arbatax, non c’era l’aeroporto dove oggi atter-
rano i charter provenienti dalla Germania e dalla Sviz-
zera. Dal mare ci si teneva lontani, si viveva solo di alle-
vamento, di olio e di vigne. E nulla andava sprecato. Se
avanzava, l’impasto dei culurgionis si
utilizzava per un’altra prelibatezza, sa
coccoi prena, una sorta di focaccia farci-
ta. Le donne la preparavano per i ma-
riti che si trasferivano in campagna a
curare gli animali: pasti freddi che
riempivano le bisacce con il formaggio
e il pistoccu, il pane da accompagnare
al prosciutto e al guanciale dopo aver-
lo ammorbidito con l’acqua dei torren-
Antonio Saba
Pagina accanto: capre al pascolo nell’entroterra ogliastrino.
Le voci più importanti dell’economia sono la pastorizia
e l’allevamento, oltre alla produzione casearia e vinicola.
Qui sopra: su casu axedu, formaggio tipico ricavato
da una cagliata acida senza sale che in tavola dà il suo meglio
abbinato con il miele. In basso: gli immancabili culurgionis,
ravioli di patate dal caratteristico profumo di menta.
Ma ci sono altri tipi di coccoi (per esempio, quella
ripiena di zucca o porri, una specie di piadina servi-
ta ancora oggi su foglie di vite), c’è su civarxeddu pre-
nu di Seui, ci sono le minestre di mentuccia o finoc-
chietto e casu ‘e fitta (il pecorino in salamoia), tutti
piatti che figurebbero nella lista Slow Food dei sapo-
ri da salvare. Intanto ci hanno pensato le donne a tra-
mandare la tradizione di cibi considerati, fino a qual-
che anno fa, troppo poveri per finire sulle tavole del-
le vacanze. Oggi invece i turisti non vanno solo a cac-
cia di calette solitarie ma anche di sapori genuini.
Così la cucina dei nonni è finita nei menu di molti ri-
storanti, trattorie, aziende agrituristiche, dalle coste
di Barisardo e Gairo ai boschi di Villagrande e Arza-
na, dal mare di Arbatax agli altopiani
di calcare sopra Baunei e Urzulei.
Cibi che sembrano esaltarsi in quella
nuova frontiera del gusto rappresen-
tata dalle escursioni nei paradisi
ogliastrini, tra spiagge nascoste, un
tempo regno della foca monaca, gole
da brivido, falesie e sentieri del Su-
pramonte a picco su una costa salvata
dal cemento: sono diventati una tradi-

Antonio Saba
ti che scendono dal Gennargentu o zione i pranzi e le merende organizza-
dalle sorgenti dei Supramonti. ti dalle associazioni di guide ambien-
Dario Sequi

95
 OGLIASTRA
tali a base di pro-
sciutto, ricotta e
lattuga col miele,
pecorino arrosto,
pane moddixina,
olive, Cannonau.
Alimenti geneti-
camente non mo-
dificati in simbio-
si con una natura
che non ha subìto
Antonio Saba
contaminazioni.
Prodotti che una
volta viaggiavano
insieme con pastori e viticoltori sul trenino diretto in
Campidano o costituivano oggetto di scambio con i
barbaricini, che attraversavano a cavallo il valico di
S’arcu de su Mullone (un mucchio di pietre che indica
i confini comunali) nel Gennargentu per riempire gli
otri di pelle col vino ogliastrino. Ma erano anche mer-
ce per il baratto da un capo all’altro della terra degli
olivastri: una botte di “rosso” in cambio di olio, latte e
formaggio per pagare il pascolo.
Oggi formaggi, vini, culurgionis vengono imbarcati
nelle stive degli aerei in partenza da Tortolì carichi di
turisti e arrivano sulle tavole della penisola o dell’Eu-
ropa centrale. È così anche per il casu axedu (il formag-
gio acido), grazie all’intraprendenza di Luciano Chiai,
un pastore che alla fine degli anni ottanta ha messo su
un minicaseificio a Barisardo per commercializzare il
prodotto. Un vero nettare, confezionato dalle mani dei
pastori aggiungendo al latte appena munto il quaglio,
cioè i fermenti lattici all’interno dello stomaco del ca-
pretto, quegli stessi fermenti che le aziende farmaceu-
tiche usano come rimedio per i mali di stomaco (non a
caso sono tra le maggiori acquirenti di quagli di ca-
pretto sardo). “Prima dello yogurt è nato il casu axedu;
era la colazione e la merenda per eccellenza dei pasto-
ri che lo offrivano all’ospite spalmato su una fetta di
pane moddixina. Quello ogliastrino è il più famoso di
tutti. Il motivo? I pascoli di questa terra sono i più sani
dell’isola, perché le capre si nutrono di foglie di cor-
bezzolo, timo, serpillo e altre erbe aromatiche. Su casu
axedu viene prodotto anche in altre zone dell’isola, ma
solo quello ogliastrino è “bianco come la neve”, dice
Giacomo Mameli, ogliastrino di Perdasdefogu, giorna-
lista, direttore del mensile Sardinews, autore di nume-
rosi saggi sulla realtà isolana.
Tante curiosità gastronomiche, al di là dei tradizio-
nali piatti a base di carne. Che resta comunque uno
degli alimenti base del menu ogliastrino. La tratalia,
per esempio, le interiora di agnellino o capretto legate
con un intreccio di intestini, cotte a fùrria fùrria, cioè
96
girandole e rigirandole sulla brace per ottenere una
cottura lenta e omogenea. Non si può non parlare del
capretto arrosto, al centro di indimenticabili sagre esti-
ve, la carne per eccellenza della terra degli olivastri.
E quando si parla di carne e di formaggi, le guide
gastronomiche invariabilmente rimandano al rosso
d’Ogliastra. Il Cannonau ha segnato la storia di queste
colline, inondate di sole e riparate dal maestrale. Una
tradizione millenaria, curare la vigna, a cui gli anziani
non rinunciano: è facile vederli ancora oggi indaffarati
con zappa e cesoie tra i filari di Ierzu, Cardedu, Loce-
ri, Gairo, Osìni. Già nel 1500 i testamenti dei proprie-
tari ierzesi notificavano la suddivisione della vigna e
degli utensili necessari per produrre il Cannonau. Og-
gi la tradizione è portata avanti dalle tre principali
cantine del rosso rubino per eccellenza: a Cardedu,
Perda Rubia e Vitivinicola Alberto Loi; a Ierzu, Anti-
chi Poderi (proprio a Ierzu, accanto alla cantina socia-
le, che raccoglie i viticoltori della zona, è possibile vi-
sitare le vecchie “stanze” del vino, di Vittorio Demur-
tas, Giovanni Muceli, Giovanni Contu). “Usiamo tec-
niche di produzione artigianali, rispettose della tradi-
zione e della cultura ogliastrina – afferma Renato Me-
reu, titolare della Cantina Perda Rubia, la più antica,
visitabile su appuntamento – fedeli all’amore che
questa terra coltiva verso la cultura del vino. Tradizio-
ne, valori certi, riconosciuti e conservati. D’altronde
‘cannonau’ deriva dal greco kanonizo, cioè essere valo-
re di riferimento: andrebbe infatti scritto ‘canonau’,
negli anni la scrittura si è corrotta”.
Ogliastra vuol dire natura. Anche il nome è legato al-
la terra. Deriverebbe da Agugliastra, il pinnacolo di
granito alto 128 metri sulla costa di Baunei, ma richiama
anche l’olivastro (s’ozzastru), pianta robusta capace di
sfidare il vento e la siccità. Toponimo che parla di lega-
mi stretti tra uomo e ambiente, di contadini e pastori
che convivevano a fatica. E che erano costretti a nutrirsi
con un pane da archeologia alimentare, frutto dell’im-
pasto di argilla e ghiande, il lande cottu, che faceva stra-
Dario Sequi
OGLIASTRA
buzzare gli occhi ai viaggiatori dell’Ottocento, convinti
Antonio Saba
di trovarsi di fronte a un curioso caso di geofagia. Ma
questo è anche il regno delle patate, ingrediente princi-
pe di tanti piatti ogliastrini. Ad Arzana, la Pro Loco Sic-
caderba, impegnata con passione a recuperare tradizio-
ni culturali e gastronomiche, punta alla valorizzazione
del tubero per eccellenza. “Vogliamo rilanciare la pata-
ta del Gennargentu – spiega il medico Raffele Sestu,
presidente dell’associazione. Sopra i 1200 metri cresce
solo sul versante arzanese, attorno agli ovili, dove tutto
è biologico, bagnata dall’acqua delle sorgenti purissi-
me. Ci stiamo gemellando con Tropea, un gemellaggio
nel segno di cipolle e patate. Dobbiamo specializzarci e
puntare su questi prodotti.” E dopo l’iniziativa “Erbe
tintorie e colori” con lo stilista Missoni, quest’anno
la Pro Loco punta su erbe e profumi. Erbe aromati-
che che danno carni e formaggi saporiti, ma che pos-
sono avere un ruolo importante anche nell’industria
della moda e delle essenze.
Dalla montagna arrivano le radici agropastorali, ma
ormai da anni l’Ogliastra ha finalmente riscoperto il
suo magnifico mare. E così le influenze marinare caglia-
ritane e ponzesi – i primi pescatori sbarcati sulla costa
di Arbatax arrivarono dalla costa campana – si fanno
sentire anche in cucina. Dalla zuppa alle polpettine di
Menu tipico
Antipasto Qui sopra: le botti della storica cantina “Antichi Poderi”,
Sanguinaccio di maiale a Jerzu, fondata nel 1950. Vino “principe” è il Cannonau
Misto di formaggi doc, anche in versione Riserva con almeno due anni
(caprino, ricotta salata, casu axedu) di invecchiamento. Pagina accanto, in alto: tagliolini alla
marinara, primo di pesce tipico dell´Ogliastra “di mare”.
Pagina accanto, in basso: in un menu ogliastrino
Primo tipico non possono mancare i salumi, tra cui i famosi
prosciutti di montagna, e i formaggi stagionati.
Culurgionis
Minestra di viscidu
(pecorino fresco in salamoia con patate e mentuccia di fiume) pesce, dalla fregola con le arselle ai calamari imbottiti e
ai raviolini. Mare e montagna raramente si incontrano
Secondo nel piatto: gli chef ogliastrini accostano i diversi sapori
Capretto arrosto ma hanno cura di non snaturare i due mondi. “In realtà
Tratalia il mare, che è l’elemento cardine del nostro turismo, è
(interiora di agnellino o di capretto avvolte
dall’intestino e arrostite) ancora lontano dalla nostra cultura, che ha soprattutto
radici agropastorali – dice Walter Mameli, direttore del-
Contorno l’Hotel “La Torre” a Barisardo – ma è proprio questo bi-
Asparagi selvatici nomio, mare e montagna, il nostro filo conduttore, sia
Cardi selvatici sul piano degli itinerari naturalistici sia gastrononici”.
La bella notizia è che il turismo, che in genere uniforma
Dolce tutto, non è riuscito a omologare sapori e profumi. La
Panixeddas terra degli olivastri ha mantenuto la sua identità. Forse
(focaccine dolci con pane di sapa) perché sa che il Dna di uomini e donne ogliastrini stu-
Pardulas diato dai ricercatori è scritto anche nei piatti della tradi-
zione. Gusti che custodiscono l’elisir di lunga vita.
97
OGLIASTRA
Ristoranti
IL MEGLIO IN TAVOLA
Tra montagna e mare, tra foreste e laghi
la cucina dell’Ogliastra rimane fedele a se stessa
e non ama le contaminazioni
DI LELLO CARAVANO - FOTOGRAFIE DI ANTONIO SABA
I n pochi minuti dalla montagna al mare e vi-
ceversa. Un itinerario tutto da “gustare” per
i panorami ma anche per i sapori. L’Ogliastra
è capace di offrire un paesaggio dietro l’altro, dal
Supramonte regno di capre e mufloni, alle colline
del vino e dell’olio, agli stagni pescosi a ridosso
delle spiagge. Con la stessa rapidità con cui muta la
natura, cambiano anche i profumi in cucina. Dai cu-
lurgionis alla fregola con le arselle, dal cinghiale col
Cannonau alla zuppa di pesce di Arbatax. Si volta
pagina anche nel piatto, avvicinandosi o allonta-
nandosi dalla costa. Rarissime le contaminazioni. In
genere si resta fedeli al Dna di origine: mare o mon-
tagna. Con un’importante novità. Molti chef e risto-
ratori hanno deciso di puntare sui sapori che arriva-
98
no da una cultura millenaria, sulle ricette che fino a
poco tempo fa restavano tra le pareti delle cucine di
casa, magari ingentilendole un po’.
L’elenco cresce di stagione in stagione. Anche tra i
ristoratori dei centri di montagna, in genere più te-
nacemente legati a su connottu, alla tradizione, si fan-
no strada piatti che conquistano premi e apprezza-
menti. È il caso della Pineta ad Arzana (tel.
0782/37453). Un passato da ristoratore a Milano con i
fratelli, Cesare Nieddu è diventato un punto di rife-
rimento della cucina sul Gennargentu, i piatti fu-
manti di culurgionis li chiama con affetto “il mio bro-
dino”. La specialità della casa si chiama culurgionis
alla crema di porcini, uno dei tanti tesori nascosti nei
boschi di leccio. Arzana è sbarcata anche sul mare: a
Girasole, si mangia bene presso l’hotel Birdesu, tre
stelle di Raffaele Piras. Specialità di montagna, molte
pietanze associate ai funghi e possibilità di scegliere
menu caratteristici (tel. 0782/669622).
Villagrande, con Talana, resta la capitale del pro-
sciutto sardo, fatto con quei maiali al pascolo brado
che per nutrimento conoscono solo ghiande, niente
mangimi chimici. Si distingue in particolare Il Bosco,
dei fratelli Peddio, immerso nella grande oasi verde
di Santa Barbara (tel. 0782/32505). Vale la pena spin-
gersi fino a Seui, uno dei paesini di montagna meglio
conservati (da vedere il vecchio carcere spagnolo, il
museo contadino, il gigantesco leccio di Su Canali
salvato mezzo secolo fa da una guardia campestre)
non solo per visitare il paradiso verde di Montarbu.
Nel paese si trova una nicchia gastronomica che tra-
manda una tradizione tipica: Ada Aresu (albergo-trat-
toria Deidda, tel. 0782/54621) prepara su richiesta su
civarxeddu prenu, una sorta di panada con patate, ci-
polle novelle, zucchine macinate, pomodoro e casu ’e
Per gustare il meglio della cucina ogliastrina non c’è
che l’imbarazzo della scelta: i filetti di branzino
allo zafferano (nella foto), proposti dall’albergo “La Bitta”
di Arbatax, sono solo una delle raffinatezze da non perdere.
OGLIASTRA
GISELLA TASCEDDA, LA REGINA DELLA CUCINA OGLIASTRINA
In sala non la vedrete mai. La re-
gina della cucina ogliastrina non
sogna le passerelle, ama invece
vivere tra le sue pentole, dietro i
suoi fornelli che accende ogni
giorno di buon’ora e spegne spes-
so a notte fonda. Gisella Tascedda
(foto in basso), quasi 60 anni, una
vita trascorsa tra culurgionis, coc-
coi prena, agnello coi carciofi e mi-
nestre di finocchietto, è nata a Ba-
risardo, l’antica Barì, il paese del-
la torre e delle spiagge dorate do-
ve un tempo sbarcavano i pirati
saraceni, della bella cattedrale,
dell’altopiano di Tecu dove cre-
scono i cardi amari che insapori-
scono i piatti di carne.
Gisella è uno chef che ha il merito
di aver portato sulle tavole dei tu-
risti – spesso facendoli riscoprire
agli stessi ogliastrini – i piatti del-
la tradizione, nati secoli fa tra le
valli, le montagne e i boschi della
terra degli olivastri. Ma è anche
capace di inventare – dagli antipa-
sti ai dolci – sempre qualcosa di
nuovo, pur nel rispetto della terra
madre. L’hotel La Torre (tel.
0782/28030), a Barisardo, quattro
stelle di qualità, è una garanzia
per gli appassionati della buona
cucina e per chi cerca i sapori di
una volta. Quelli di casa. Tutto co-
minciò negli anni sessanta, i tem-
pi dei pionieri del turismo. “Non
c’era acqua né corrente elettrica, –
100
ricorda Gisella – i piatti
forti per i primi avventuro-
si turisti erano anguille in
umido e patelle fritte. Vino
e birra stavano al fresco
nel pozzo.”
Altri tempi. Oggi i turisti
che vengono a bagnarsi
nelle calette da sogno vo-
gliono mangiare ogliastri-
no, gusti robusti e cibi di
qualità. A cominciare da is
culurgionis e sa coccoi pre-
na, piatti simbolo da Capo
Bellavista al Supramonte,
che per Gisella non hanno
segreti. “Sono tutte ricette di fa-
miglia, – racconta – nonna Ma-
rianna le ha insegnate a mia ma-
dre, come la minestra con casu ’e
fitta, il formaggio in salamoia,
mentuccia o finocchietti, erbe che
andavamo a raccogliere in campa-
gna con le mie sorelle. E mia ma-
dre le ha insegnate a noi.”
Sa coccoi prena (foto in alto) è il
simbolo della rinascita della cuci-
na ogliastrina. Un impasto di pa-
tate, insaporito da un soffritto di
cipolla, formaggio, olio e menta
fresca tritata, adagiato su un disco
di pasta (farina e patate) chiuso
con sei spigoli e poi infornato.
“Era questo il piatto tipico di Pa-
squa”, spiega Gisella Tascedda.
Oggi è una prelibatezza che rac-
chiude i sapori di questa terra e
che sorprende i palati per la sua
semplicità (è diventata uno dei ci-
bi preferiti per le escursioni lun-
go le calette isolate e i sentieri dei
carbonai). È una delizia della buo-
na tavola di cui le donne, vestali
della tradizione, vanno così orgo-
gliose da custodirla gelosamente:
sui banconi dei supermercati è
quasi introvabile, a differenza dei
culurgionis, altra invenzione oglia-
strina, ormai diffusi sulle tavole
milanesi come su quelle tede-
sche. Per la chef dell’hotel La Tor-
re la ricetta è semplice: il segreto
dei culurgionis è tutto nella men-
tuccia e nel soffritto di aglio.
Il menu di Gisella è ricco e ha ra-
dici antiche: dall’agnello con car-
ciofi e cardi selvatici, alla pecora
cotta nel brodo di cavoli e finoc-
chietto, a sa conca ’e porcu (la testa
di maiale con fave, patate e l’im-
mancabile finocchietto). Cucinare
è un’arte intelligente e Gisella lo
sa bene. Ecco perché oltre alla tra-
dizione porta in tavola piatti che
nascono dagli incontri con i gour-
met della penisola, ovviamente
rielaborati tra i fornelli ogliastrini.
Ecco serviti l’orata ai porcini, il ri-
so guarnito con le costolette di
agnello, i ravioloni con ricotta e
asparagi accompagnati da una
vellutata di scampi. Per non par-
lare delle famose tagliatelle nere.
Ma nelle sere d’estate, confida Gi-
sella, pur potendo scegliere fra
tante prelibatezze, i suoi ospiti
vanno pazzi per le minestre sem-
plici di una volta, come quella
“bianca”, fatta con pecorino fre-
sco in salamoia, mentuccia e fre-
gola. Piatti poveri, di antenati po-
veri, salvati dalla regina della cuci-
na ogliastrina e trasformati in teso-
ri sulle tavole della vacanze. (L.C.)
 OGLIASTRA

I gustosi antipasti e i salumi “artigianali” sono

fitta (da segnalare i primi piatti a base di porcini, una
delle specialità della casa). Robusti sapori di monta-
gna anche a Baunei. La tradizione della pecora “in
cappotto” con cipolle e patate la si ritrova tutta in due
ristoranti gestiti da cooperative: Il Golgo (tel.
0782/610732-cell. 337/811828) e Il Maneggio (cell.
368/7028980-338/5921640). A poche centinaia di me-
tri l’uno dall’altro godono di uno scenario naturalisti-
co unico: l’altopiano del Golgo, alle spalle delle calet-
te da copertina, Cala Luna, Sisine, Goloritzè, e con i
buoni cibi offrono l’indimenticabile suggestione di
una cena sotto le stelle del Supramonte.
Ovviamente menu ogliastrino doc nelle migliori
aziende agrituristiche. Una delle ultime nate è Cixi
Crobeni (ad Arzana, aperto solo d’estate, tel.
0782/37309), l’ultimo ovile sul versante arzanese del
Gennargentu a 1300 metri, gestito dai fratelli Piras.
Per tutti formaggi, dolci di ricotta e un piatto antico
del tempo dei romani, se non addirittura nuragico:
la pecora arrosto con tocchetti di miele, per secoli il
solo dolcificante. Cibi genuini e locali accoglienti
anche in tre aziende di Villagrande, che propongo-
no il menu tradizionale con un’attenzione particola-
re agli antipasti di terra, prosciutto e guanciale. So-
no S’Arroali Manna (tel. 0782/30067, nel borgo di
Villanova Strisaili, sul lago del Flumendosa, terra di
allevatori e rigogliosi pascoli), l’azienda Cabras nel-
la località Sa Carrubba a 800 metri dal paese (tel.
0782/646683) e Menhir, a Perdas Latinas (tel.
0782/32593). A Loceri l’agriturismo Ogliastra, gesti-
to da Giampaolo Lecca e dalla moglie, propone sa
coccoi ’e forru (impasto di zucca rossa o porri selvati-
ci, farina, pomodori, lardo, servito su una foglia di
vite): accogliente, buona cucina, nell’azienda si alle-
vano pecore e maiali e si coltivano uve tipo Canno-
nau e Sangiovese (tel. 0782/77427-cell. 368/3272583).
Sempre a Loceri c’è Su Barraccu della famiglia Pilia,
lui allevatore, lei di Oliena, esperta nel pane e nei
dolci: il casu axedu è di qualità (cell. 338/2073917).
un gustoso anticipo del menu di terra offerto dall’ottimo
ristorante “Il Bosco” di Villagrande Strisaili.
Sulla costa si sta consolidando la tradizione della cu-
cina di mare. Con punte di eccellenza. E senza rinnega-
re le origini agropastorali. Ai vertici c’è il ristorante del-
l’hotel La Torre a Barisardo (tel. 0782/28030, vedi anche
pag. 100), quattro stelle, regno di Gisella Tascedda, indi-
scussa maestra tra i fornelli, capace di far conoscere ai
turisti i veri piatti ogliastrini ma anche di inventare me-
nu originali fondendo gli ingredienti di terra e di mare:
dall’orata con i porcini ai malloreddus con le favette, dal-
la razza col pomodoro fresco ai piedini di agnello, pas-
sando per i dolci (sa panixedda, per esempio) e i celebra-
ti liquori di mirto e basilico. Garanzia di qualità anche
da Battista, il ristorante dell’hotel Victoria a Tortolì (tel.
0782/624504), con ricette a base di pesce. Di prim’ordi-
ne la cucina di un altro albergo, La Bitta (Porto Frailis,
Tortolì, tel. 0782/667080), di Sergio e Donato Bovi, figli
di uno dei primi ristoratori d’Ogliastra, di origini pon-
zesi: la cucina è raffinata, in una bella terrazza sul mare
tra atmosfere capresi e sarde si possono gustare i piccoli
culurgionis e le polpettine, tutto a base di pesce.
C’è anche un altro hotel che gode di un’eccellente
reputazione culinaria. È Arbatasar (a Porto Frailis,
tel. 0782/667061-651800), nel vecchio nucleo del vil-
laggio dei pescatori, a due passi dal lungomare di
Arbatax. È un nuovo albergo quattro stelle che pro-
pone una buona cucina grazie all’inventiva di due
giovani cuochi, sempre alla ricerca di nuovi piatti.
Tradizioni marinare dei pescatori ponzesi anche al-
la Nuova Capannina (Riva di Ponente, Arbatax, tel.
0782/622862-cell. 329/0267224), che ha nel suo me-
nu una saporita zuppa di pesce. A proposito di spi-
gole, orate, anguille, bocconi, bottarga, ci si può ri-
volgere direttamente alla fonte. Da alcuni anni
presso la peschiera San Giovanni di Arbatax è in at-
tività l’Ittiturismo (tel. 0782/667827-664415): tra reti
e barche si cena all’aperto, con servizio ridotto al-
l’osso, tanto pesce (la freschezza è garantita, i pe-
scatori lo catturano la mattina), vino e anguria.
Tradizioni rispettate anche nei Bed & Breakfast,
che offrono colazioni con i biscotti e i dolci delle non-
ne ogliastrine. Loceri ha la più alta percentuale di
B&B di tutta l’isola, interessanti offerte anche a Villa-
grande (informazioni presso il presidio turistico di
Santa Maria Navarrese, tel. 0782/615330).
Chiudiamo con la pizzeria Pedra Longa (cell.
347/1269818), poco prima di Baunei. Imperdibile non
tanto il cibo quanto il panorama (ecco il motivo della se-
gnalazione): sul mare, davanti al pinnacolo di roccia
dell’Agugliastra, meta di scalatori da tutta Europa, nel
punto in cui il Supramonte si tuffa nel Mediterraneo.
IL TRENINO VERDE
Un modo delizio-
so di conoscere
l’Ogliastra è at-
traversarla con il
Trenino Verde. Si
tratta di un’ini-
ziativa delle Fer-
rovie della Sar-
degna che, inau-
gurata a titolo sperimentale una
ventina d’anni fa, ha registrato
sempre più successo. Si può parti-
re da Cagliari o da Mandas. La fer-
rovia a scartamento ridotto attra-
versa un territorio selvaggio e non
raggiungibile con altri mezzi, dove
ogni cosa (cantoniere, stazioni,
viadotti) sembra uscita da una fia-
ba. La velocità è ridotta e consente
di apprezzare gli aspetti del pae-
saggio anche con brevi soste nei si-
ti più suggestivi per picnic nella
natura o pasti tradizionali in carat-
teristiche strutture ricettive. L’of-
ferta del Trenino Verde si ripete an-
che in altre aree della Sardegna (ve-
di cartina), paesaggisticamente di-
verse ma altrettanto interessanti: le
tratte Sassari-Alghero, Sassari-
Tempio-Palau, Nuoro-Macomer-
Bosa e Mandas-Isili-Sorgono.

102 103

Musei
IL PIACERE
DELLA TRADIZIONE
IN 28 TAPPE
Viaggio attraverso alcuni dei più significativi musei etnografici dell’isola,
dove rivivono gli oggetti, gli ambienti, gli utensili e soprattutto l’atmosfera
della tavola e della vita contadina di un tempo
DI MIMMA B. MARCIALIS
C
“
hi vuole capire diffidi di tutto ciò che tende
a presentargli la Sardegna come una riser-
va folkloristica. La Sardegna che importa
conoscere non è quella dei costumi sgargianti, ma
quella vestita di fustagno: le migliori guide sono i con-
tadini e i pastori”. È il consiglio che lo scrittore Giu-
seppe Dessì dà a chi vuole scoprire la Sardegna nella
sua complessità. C’è anche un altro modo, ora, di co-
noscerla: visitare i musei etnografici creati negli ultimi
anni che raccolgono le testimonianze delle tradizioni
agropastorali sarde. Molti sono allestiti all’interno di
vecchie abitazioni ristrutturate: le stesse tipologie abi-
tative caratteristiche delle diverse zone dell’isola fan-
no da elemento portante dell’esposizione stessa.
È così che si presenta, a Siddi, nell’estremo Nord
della provincia di Cagliari, nella casa abitata dalla
Dario Sequi
MUSEI
famiglia Steri dal Seicento sino gli anni sessanta
del Novecento, il Museo delle tradizioni agroali-
mentari della Sardegna (tel. 070/9341028), unico
nel collegare gli spazi e gli oggetti alla storia e alle
abitudini alimentari della famiglia e della comu-
nità del paese. “Il cibo è storia, forse una delle mol-
le più potenti della storia economica e politica”: è
da questa convinzione che i proprietari e i respon-
sabili scientifici del museo hanno preso spunto per
allestire un’esposizione che ricostruisse gli stretti
legami tra il cibo, tanto quello dell’alimentazione
quotidiana quanto quello rituale delle feste, e i ci-
cli produttivi delle risorse locali.
Collocata nella Trexenta, una tra le regioni più
fertili della Sardegna, Casa Steri era il centro dell’a-
zienda familiare, che produceva tutto il necessario,
dalla farina all’olio, dal vino al formaggio. All’inter-
no della casa, ogni ciclo produttivo aveva il suo spa-
zio, cosicché si possono ancora vedere la stanza del-
la molitura delle olive e della trasformazione del
latte, quella del mulino dei cereali e la stanza del
pane, la dispensa e, al piano superiore, i granai,
corredati dagli attrezzi originali: il frantoio, gli orci,
i paioli di rame, i contenitori per fare su joddu (lo
yogurt sardo), la macina, su strexu ’e fenu (il mul-
tiforme corredo di canestri, ceste e setacci), le pale
per il forno, gli attrezzi del lavoro agricolo, su moi e
sa quarra (recipienti usati come unità di misura). La
ricostruzione dei cicli produttivi, curata da antropo-
A sinistra: nel Museo delle tradizioni agroalimentari
Mario Russo
della Sardegna, a Siddi, sono conservati gli oggetti legati
ai vari cicli della produzione di olio, vino e formaggio.
Pagina accanto: la cartina dei musei etnografici in Sardegna.
105
MUSEI
logi, storici, sociologi e nutrizionisti, è illustrata su
pannelli e leggii in ferro e canne legate, in sintonia
con l’originaria testura delle canne dei soffitti.
Nella cucina, l’album Il cibo raccontato raccoglie le
testimonianze degli anziani del paese sulle ricette tra-
dizionali, come sa suppa ’e faa (zuppa di fave), pasto
di magro tipico della Settimana santa, il brodo di galli-
na ripiena per le puerpere, is maccarronis de cibiru, pa-
sta fatta a mano sul setaccio di fieno dei giorni di fe-
sta, i dolci come i pirichittus o le párdulas. Il cibo era un
simbolo dei legami sociali, come quando si partecipa-
va al lutto di una famiglia, portando ai parenti, dentro
ceste ornate di nastri neri, pane e pietanze già cucina-
te, accompagnate da vino rosso.
A Orroli, in provincia di Nuoro, nella Omu Axiu,
Casa Vargiu (tel. 0782/845023), il cibo è raccontato e
cucinato: i proprietari hanno recuperato la vecchia ca-
sa di famiglia facendone un museo e un agriturismo.
La struttura ha la tipica organizzazione delle case-fat-
toria ed è articolata in più corpi di epoche diverse (la
parte più antica ha circa tre secoli) affacciati su una
corte lastricata. Nella cantina, con i vecchi attrezzi del-
la vinificazione si produce ancora un Cannonau ama-
bile, che si dice sia uno dei segreti della longevità de-
gli abitanti di Orroli (è il paese italiano che vanta la
più alta percentuale di ultracentenari). Nel magazzino
del maiale ci sono tutti gli strumenti per la lavorazio-
ne e per la conservazione degli insaccati.
La signora Tonia tiene corsi di cucina tradizionale e
mostra ai visitatori come si impasta, nelle apposite
conche di coccio, sa fregula, chicchi di semola conditi
con sugo di pomodoro e carne suina, o is spitzulus,
specie di maltagliati tipici della zona da gustare con
sugo di funghi porcini. La lavorazione più interessan-
te è la panificazione, con cui si produce un pane dal
Dario Sequi
106
gusto unico, dato dalla farina macinata con una mola
di pietra e dunque non alterata dal calore dei macchi-
nari elettrici. Casa Vargiu si propone anche come mu-
seo del ricamo, unico nel suo genere: ogni stanza è ar-
redata con pezzi tessuti e ricamati a mano, provenien-
ti dai corredi di famiglia di più generazioni.
Non lontano da Orroli, nel centro storico di Sadali è
è stata ristrutturata una casa in pietra della fine del-
l’Ottocento detta Sa omu ’e zia Cramella (tel.
0782/59246), la Casa di zia Carmela. Arredata con mo-
bili antichi, in ogni stanza sono esposti gli attrezzi e
Nevio Doz
gli utensili delle attività che vi si svolgevano. È sem-
pre la cucina l’ambiente più ricco di ricordi e di curio-
sità: i piatti e i bicchierini da rosolio nella piattaia a
muro, i cucchiai di osso per la cagliata, su turradori per
tostare il caffè o, in periodi di magra, le ghiande delle
sughere, più dolci delle altre, i cesti di asfodelo per ri-
porre i culurgiones, ravioli di patate e menta, i setacci
dal fondo rigato per scavare gli gnocchetti, is mallored-
dus, le pentole di coccio per le zuppe di legumi o, a
Carnevale, la zuppa di fave e cotiche.
L’importanza del cibo e della sua produzione è evi-
dente in tutte le ricostruzioni e le raccolte etnografiche.
Nella Domu ’e sos Marras (tel. 0784/90472-90005), a
Galtellì, una trentina di chilometri a est di Nuoro, la
cucina è l’ambiente al centro della vita familiare e dei
rapporti con gli amici e parenti più intimi, che si face-
vano accomodare nelle panche in muratura addossate
alla parete, mentre le donne preparavano e cuocevano
il pane nell’apposito forno a legna e gli uomini arrosti-
vano le carni nel camino; persino le uova erano a por-
tata di mano: le galline covavano dentro anfratti scava-
ti in una parete laterale. Gli altri ambienti di questa an-
tica casa padronale a due piani, costruita in pietrame e
fango, con travi di ginepro e soffitti di canne, mostrano
la funzionalità delle abitazioni tipiche: in sa domu ’e su
theraccu (la stanza del servo-pastore), arredata sparta-
namente e con al centro, come in un ovile di campa-
gna, su foghile, ci sono tutti gli arnesi per la produzione
del formaggio; nei locali che circondano la corte si pos-
sono vedere il torchio, le botti e la vasca per il vino, la
macina di pietra e gli attrezzi della coltivazione del
grano. Gli arnesi per la lavorazione e la conservazione
dei cereali sono esposti nella stanza della massaia (sa
domu de sa massaia), dove le donne selezionavano le fa-
rine e conservavano le provviste annuali nelle lússias,
altri cilindri di canne. L’autosufficienza del nucleo
familiare è testimoniata anche dalla presenza, oltre
A sinistra : nel Museo del vino di Berchidda si impara
ad apprezzare la qualità dei vini di Sardegna sotto
la guida di un sommelier virtuale. Pagina accanto: l’antico
rituale della mattanza, seguito ancora oggi nella pesca
del tonno, è raccontato nel Museo della tonnara di Stintino.
alle stanze da letto o di rappresentanza, di una ca-
mera per la tessitura (sa domu ’e su telaiu) o, all’e-
sterno, dell’officina del fabbro-maniscalco.
Il museo Galluras, Frammenti della civiltà gallu-
rese (tel. 079/647281, www.museogalluras.it), a Lu-
ras, dimostra come questa zona della Sardegna si
differenzi dalle altre anche nella tipologia delle ca-
se: il museo è allestito in una tipica palazzina in gra-
nito e si propone non solo come collezione di ogget-
ti, ma anche come raccolta di documenti e memorie
della tradizione locale. Vi è ricostruita la casa di una
famiglia benestante, arredata con mobili di buona
fattura e con abbondanza di utensili e stoviglie. Tra
le curiosità, in cucina troviamo lu cadinu, recipiente
in doghe di legno per la riserva dell’acqua con l’up-
pu, un mestolo di sughero dal lungo manico. Le
stanze dell’ultimo piano sono dedicate alla tessitura
della lana e alla lavorazione del sughero, le due atti-
vità, rispettivamente femminile e maschile, che han-
no da sempre contribuito al benessere sociale ed
economico della zona. Al pianoterra una sala è dedi-
cata alla viticoltura, con strumenti e attrezzi per la
coltivazione, il trasporto e la pigiatura dell’uva, tra
cui un torchio di legno del Seicento e alambicchi di
rame per la distillazione dell’ea aldenti, l’aspra ac-
quavite conosciuta anche come fil ’e ferru.
Che la Gallura sia una regione rinomata per i suoi
vini lo dimostra anche la presenza a Berchidda del
Museo del vino-Enoteca regionale della Sardegna
(tel. 079/704587, www.museodelvino.net), una strut-
tura moderna in cui si può seguire la storia della vi-
ticoltura e dei suoi prodotti: sono esposte vasche in
granito per la pigiatura che, simili a quelle rinvenu-
te nei nuraghi, sono ancora presenti nelle case delle
vigne galluresi, insieme con altri oggetti della cultu-
ra materiale del vino, tutto supportato da didascalie,
foto e ausili didattici. Il museo svolge una funzione
didattica attraverso l’interattività: si impara a degu-
stare un vino con un sommelier virtuale).
MUSEI
Nella storia del vino in Sardegna ha avuto un ruo-
lo fondamentale l’azienda che dà il nome al Museo
Sella e Mosca (tel. 079/997700), ad Alghero, dove
viene ricostruita l’attività del fondatore, il piemon-
tese Vittorio Sella: pannelli esplicativi, corredati con
foto d’epoca, documentano l’organizzazione azien-
dale e gli aspetti innovativi introdotti ai primi del
Novecento in un contesto sociale e agricolo arcaico,
a cui risalgono i giganteschi torchi in legno, con le
vasche di raccolta in granito (laccus).
A Bitti, poco a nord di Nuoro, nell’antico rione di
Monti Mannu, recuperato e ristrutturato, le abitazioni
sono diventate la sede del Museo della civiltà conta-
dina e pastorale (coop. Istelai, tel. 0784/414314-
333/cell. 3333211346): oltre tremila oggetti, distribuiti
in venti locali, ripercorrono antiche tecniche e abitudi-
ni come la produzione casalinga del pane carasau, cot-
to nel forno della cucina, o della confezione di sas vres-
satas, coperte di lana tessute su un particolare telaio
verticale. Nella stanza riservata al lavoro del pastore
sono esposti diversi paioli per la bollitura del latte, ce-
sti e contenitori per il formaggio e la ricotta, una scre-
matrice di legno per il burro, oltre ad attrezzi legati al-
l’allevamento delle pecore, come le forbici per tosare
e gli aspi per ammatassare la lana.
A Suni, nell’estremità occidentale del Nuorese, La
casa della tecnologia contadina (tel. 0785/34823) è in-
titolata a Tiu Virgiliu, l’ultimo proprietario dell’abita-
zione costruita ai primi del Novecento, dove sono sta-
ti raccolti gli oggetti che testimoniano le attività agro-
pastorali e commerciali su cui si basava l’economia
della Planargia. A un pianoterra rustico, dove è ancora
visibile un mulino e dove venivano riposti gli attrezzi
del lavoro dei campi e delle vigne, si contrappone un
piano rialzato, la vera e propria casa, dai colori vivi e
stanze arredate con mobili semplici ma caratteristici.
Nella cucina non manca il forno per il pane, la cui la-
vorazione rappresentava uno dei momenti più impor-
tanti della vita familiare.
Bellissimi esempi dei diversi tipi di pane si posso-
no ammirare al Museo archeologico etnografico “Pa-
lazzo Atzori” (coop. Archeotour, tel. 0785/55438,
www.archeotour.com) di Paulilatino, in provincia di
Oristano. Il museo ha sede in una prestigiosa palazzi-
na a tre piani, il cui primo impianto risale alla seconda
metà del XVI secolo. Nella sezione etnografica sono
esposti utensili della tradizione contadina e pastorale
locale negli ambienti della vita quotidiana, tra cui lo
spazio della tessitura e della filatura della lana e del li-
no; un settore è dedicato all’“arte effimera” del pane,
dove pani finemente lavorati sono esposti a seconda
delle occasioni cui erano destinati: il pane pintau, cioè
dipinto, per gli sposi, lavorato e decorato artistica-
(continua a pag. 114)
107
 LA SARDEGNA COM’ERA

Archivio Alinari-Archivio Alinari, Firenze

Immagini di una tradizione
antica, ancora viva

Istituto Luce/Gestione Archivi Alinari, Firenze

A sinistra: Castelsardo, nel Sassarese, è famosa ancora oggi
soprattutto per due cose, le aragoste e i cestini. In questa foto
degli anni Cinquanta un pescatore prepara una nassa per
la pesca del prezioso crostaceo, intrecciando giunchi e verghe
di olivastro. In alto: i costumi tipici della Sardegna prevedono
sempre un copricapo – un velo, una cuffia o uno scialle per
le donne e la caratteristica birritta, il berretto, per gli uomini –
come appare in questa immagine del 1920-30 circa.

109
LA SARDEGNA COM’ERA LA SARDEGNA COM’ERA

Museo di Storia della Fotografia F.lli Alinari, Firenze

Archivio Alinari-Archivio Alinari, Firenze
L’eleganza
dei costumi tipici
nella vita di tutti
i giorni
Sopra: la caratteristica cucina
di una casa rurale sarda in una
foto del 1903; qui si ricevevano
amici e parenti, mentre le donne
preparavano il pane e gli uomini
arrostivano le carni nel camino.
A sinistra: gruppo di donne
in costume tradizionale in
un’immagine dei primi anni del
secolo scorso. Pagina accanto,
in alto: un carro per il trasporto
del grano trainato da due buoi
fotografato su un’aia di Tratalias,
negli anni Venti del Novecento.
Pagina accanto, in basso: alcune
donne di Bono, Sassari, dipanano
la lana con gli arcolai. Come in
passato, anche oggi in Sardegna
l’allevamento delle pecore fornisce
la materia prima per una fiorente
Museo di Storia della Fotografia F.lli Alinari, Firenze
Museo di Storia della Fotografia F.lli Alinari, Firenze

attività di tessitura: tappeti,

arazzi, coperte, scialli,
tende e cuscini vengono
lavorati a mano sui tradizionali
telai di legno di quercia.

110 111
LA SARDEGNA COM’ERA LA SARDEGNA COM’ERA

Archivio Alinari-Archivio Alinari, Firenze

Archivio Alinari-Archivio Alinari, Firenze

In Sardegna anche il pane è un’arte

Sopra: nell’orto di una casa di Tratalias, antico paese del Sulcis, due contadine sfornano un pane simile a un cardo sfiorito.
Da sempre in Sardegna questo importante alimento viene lavorato nelle forme più fantasiose ,
per la tavola di ogni giorno come per le occasioni di festa. Pagina accanto: un suonatore di is launeddas, o sonus de canna,
lo strumento musicale più antico e caratteristico della Sardegna, ritratto sull’isola di Sant’Antioco.

112 113
MUSEI
La macina per le olive
nel frantoio di Sa domo de s’olia,
a Loceri, trasformato in museo.
mente; s’angulla e sa pramma, il
pane pasquale e quello della
domenica delle Palme, ornati
con uova intere o mandorle.
Tutti questi “ricami” venivano
fatti a mano o con l’aiuto di at-
trezzi chiamati pintapane.
Una rappresentativa colle-
zione di pane decorato è espo-
sta al Museo archeologico-et-
nografico di Ittireddu (tel.
079/767623), in provincia di
Sassari, che nella sezione dedi-
cata alle tradizioni locali raccoglie reperti e docu-
menti sul lavoro del pastore e del contadino, sulle
tecniche di filatura e tessitura e di intreccio, di pre-
parazione dei dolci e del pane. La raccolta più ricca
di tutti i tipi di pane della Sardegna si trova al Mu-
seo della vita e delle tradizioni popolari sarde (tel.
0784/242900) di Nuoro: solo una minima parte è
esposta, anche perché alcuni esemplari sono ormai
unici e rischiano di deteriorarsi irrimediabilmente.
A Quartu Sant’Elena, in un’antica dimora del cen-
tro storico, il museo “Il ciclo della vita” (tel.
070/884763-cell. 339/3635961) espone oltre cinquemi-
la reperti dal Settecento ad oggi che documentano le
tradizioni legate ai momenti fondamentali della vita,
dalla nascita alla morte e al ciclo dell’annata agraria.
Il percorso museale segue quello dell’esistenza del-
l’uomo come veniva vissuto nella società sarda. Un
cestino con su nénniri, germogli di grano fatti crescere
al buio per restare bianchi, rappresenta la primavera,
la prima delle tappe della vita: la nascita, con l’antico
rituale scaramantico di porre sull’addome della par-
toriente alcune pietre con virtù terapeutiche; il batte-
simo, documentato con foto d’epoca e l’antico corredo
da neonato; l’infanzia, momento in cui si definivano i
futuri ruoli maschili e femminili nella rigida distin-
zione tra i giocattoli dei bambini e quelli delle bambi-
ne; la pubertà, con i rituali di iniziazione e di fecon-
dità illustrati attraverso una raccolta fotografica. Al
matrimonio sono collegate l’esposizione dei corredi
di biancheria, alla cui confezione le ragazze dedica-
vano gran parte del loro tempo, dei gioielli, dote indi-
spensabile per l’ornamento del costume della festa,
delle stoviglie, dei cesti e delle pentole di rame, s’ar-
ramine bonu, appese alle pareti. Un pezzo raro è uno
stampo rettangolare di legno di castagno finemente
intagliato, della prima metà dell’Ottocento, in cui, il
giorno di Corpus Domini, si preparava un dolce a ba-
114
se di mandorle e zucchero, sa
pasta de accotza. Il momento
della morte è rappresentato
dal lamento delle prefiche,
donne che, per tutto il periodo
della veglia, intonavano nella
casa del morto pianti e lamenti
per decantarne le virtù.
A Santadi, un furriadroxiu, abi-
tazione tipica del Sulcis, è stato
trasformato nella casa-museo
Sa domu antiga (coop. Fillirea,
tel. 0781/955983-955178). I tre
Antonio Saba
ambienti sono affiancati e si af-
facciano sulla strada: s’apposen-
tu, la camera da letto, è arreda-
ta con mobili dell’Ottocento e corredata di biancheria
tessuta a mano; sa sala ’e prandi, la camera da pranzo,
contiene, oltre ai mobili tipici, un antico telaio con tut-
ti gli accessori; sa coxina, la cucina, è ammobiliata solo
con una piattaia e con un tavolo perché le stoviglie e i
cesti venivano appesi alle pareti su un pannello detto
appiccastrexu, insieme ai taglieri-contenitori in legno
intarsiato, is talleris, usati anche come piatti da porta-
ta. All’interno, la casa si affaccia sulla corte circondata
da un porticato, sa lolla, dove sono riposti gli attrezzi
agricoli e della vinificazione e dove si trova il forno
per il pane, che nella Sardegna meridionale, per moti-
vi climatici, era sempre all’esterno.
Nelle campagne i furriadroxius servivano soprattut-
to da ricovero per il bestiame: erano costruiti con mat-
toni di fango ed erano costituiti da un’unica camera e
da logge col tetto di canne: in uno di questi, a Domu-
snovas, una decina di chilometri a est di Iglesias, è al-
lestita l’Esposizione etnografica Sotgiu (tel.
0781/70356), con l’attrezzatura completa per l’agricol-
tura e l’allevamento del bestiame.
Nel Sulcis settentrionale, a Fluminimaggiore, esi-
ste ancora l’Antico mulino ad acqua Licheri (Start-
uno, tel. 0781/580623-581040), una struttura del Sette-
cento che ospita la ricostruzione delle tradizioni e del-
le attività di coltivazione e di consumo del grano e dei
suoi derivati. L’attrazione maggiore è il mulino a due
ruote, azionate dal torrente che scorre in paese. All’in-
terno, insieme alle macine del mulino, mole di epoca
nuragica e romana ritrovate nel territorio fluminese,
ricco di siti archeologici, oltre che di eccezionale inte-
resse geologico e paleontologico.
A Sant’Antioco in via Necropoli, la strada dove gli
ipogei fenici sono stati utilizzati come abitazioni sino
agli anni sessanta del secolo scorso, si trova il Museo
etnografico “Su magasinu ’e binu” (tel. 0781/83590-
800596, www.archeotur.it). L’edificio che lo ospita è un
MUSEI
Un recipiente in rame
per la preparazione del
formaggio esposto al Museo
etnografico di Armungia.
caratteristico medau, un cor-
tile circondato dai magazzi-
ni dove sono raccolti gli
strumenti per la coltivazio-
ne dei cereali e della vite.
Due sezioni sono dedicate
al bisso e alla palma nana: il
bisso è una pregiata fibra
naturale prodotta da un
mollusco bivalve, la Pinna nobilis: usata per tessere e
ornare stoffe preziose, ora è quasi scomparsa, anche a
causa della drastica diminuzione, nel mare, del mollu-
sco. L’altra sezione è dedicata alla palma nana e a tutti
i suoi usi: si costruivano cesti, borse, scope e ventagli e
con le fibre più grosse si realizzavano le corde delle
tonnare, come si vede anche nel modello in scala espo-
sto al Museo civico di Carloforte (tel. 0781/855880,
www.carloforte.net) o al Museo della tonnara “Il ri-
cordo della memoria” (tel. 079/523053-523508-520081)
di Stintino, nelle due località che per secoli hanno ba-
sato la loro economia sulla pesca del tonno.
Loceri è un paese dell’Ogliastra la cui economia ha
avuto il suo centro nella coltivazione dell’olivo e nella
produzione dell’olio: ne sono testimoni i due frantoi
ancora presenti al centro dell’abitato: ristrutturati, so-
no utilizzati uno, Vecchi frantoi, per mostre tempora-
nee, l’altro, Sa domo de s’olia (tel. 0782/77051,
www.comune.loceri.nu) come museo etnografico. Si
tratta di una costruzione a tre piani: al pianoterra, uti-
lizzato come frantoio, è ancora presente la grande ma-
cina di granito dove le olive venivano ridotte in una
pasta che, raccolta in cesti di giunco, era poi pressata
per estrarne l’olio; nei due piani superiori è ricostrui-
ta la casa del frantoiano. Tra gli oggetti più interessan-
ti, uno schiacciapatate di legno e sa schigiola, conteni-
tore in legno dalle pareti forate in cui si faceva scolare
la cagliata per fare su casu ’e vita, un formaggio fresco
tipico dell’Ogliastra. La stanza da letto, cui si accede
per una stretta scala di legno, è arredata con mobili ot-
tocenteschi di artigianato locale e arricchita con bian-
cheria tessuta e ricamata a mano.
I costumi di Desulo, sulle pendici del Gennargen-
tu, tra i più conosciuti della Sardegna, si possono am-
mirare al Museo etnografico “Casa Montanaru” (tel.
0784/619624-619425), allestito nella casa appartenuta
ad Antioco Casula, un popolare poeta dialettale noto
appunto con lo pseudonimo di “Montanaru”. In un
piano sono esposti gli utensili delle attività tipicamen-
te femminili: la cucina, la panificazione e la tessitura;
116
nell’altro tutti gli attrezzi dei
mestieri maschili, in parti-
colare quelli strettamente le-
gati all’ambiente montano,
come il boscaiolo e l’inta-
gliatore (su biccalinna), i cui
manufatti, truddas e talleris
(mestoli e taglieri), erano
diffusi in tutta la Sardegna
da un piccolo esercito di am-
bulanti del paese.
Anche ad Aritzo, sempre tra
i monti del Gennargentu, le
attività lavorative e produttive erano legate ai boschi.
La Collezione etnografica di Aritzo (tel. 0784/629223-
629218) raccoglie gli strumenti per la lavorazione del
legno. Anche gli aritzesi giravano la Sardegna per
vendere i loro prodotti e sin dal Quattrocento erano
conosciuti per sa carrapigna, un sorbetto a base di zuc-
chero e limone fatto con la neve conservata nelle grot-
te montane, che is carrapigneris trasportavano sino al
Campidano. I mastelli di legno, i contenitori di zinco e
gli altri arnesi sono esposti nel museo, ma vengono
ancora usati durante le feste e le sagre, come quella
delle castagne o, a Desulo, la manifestazione “La
montagna produce”, durante la quale si possono as-
saggiare e acquistare i prodotti locali, tra cui un famo-
so torrone e degli ottimi salumi.
Nel centro storico di Seui, arroccato alle falde dei
“tacchi”, i rilievi che dividono la Barbagia dall’Oglia-
stra, si snoda il percorso Museo della civiltà contadi-
na, pastorale, artigianale, della miniera e dell’emi-
grante e carcere baronale (tel. 0782/54611-539002). In
una palazzina liberty sono raccolte le testimonianze
delle attività produttive del territorio, soprattutto
quella estrattiva, legate alla vicina miniera di antraci-
te, che costituì per più di mezzo secolo, dalla fine del-
l’Ottocento agli anni cinquanta, una voce importante
nell’economia seuese. Il percorso comprende anche il
carcere baronale, di epoca spagnola, ristrutturato e ar-
redato con mobili ottocenteschi, e la Casa Farci, an-
ch’essa d’impianto spagnolo.
Ad Armungia, tra le montagne a nord di Cagliari,
paese natale di Emilio Lussu, il percorso museale
comprende il Museo etnografico “Sa domu de is áí-
nas” (tel. 070/958123-958133), Casa Lussu, il Nuraghe
e il rione che lo circonda, la bottega del fabbro e la
chiesa dell’Immacolata, del XVI secolo. L’allestimento
è suddiviso in sei sale tematiche: la prima è dedicata
ad Emilio Lussu di cui racconta, attraverso foto e do-
cumenti, la storia umana e politica. Le altre cinque sa-
le sono dedicate ai lavori delle donne, al territorio, al-
l’abitato, alle risorse del bosco, alla pastorizia, all’arti-
MUSEI
gianato del ferro e all’agricoltura: in ognuna gli ogget-
ti relativi alle diverse attività sono esposti al centro,
mentre alle pareti pannelli esplicativi ne spiegano l’u-
so e ne raccontano la storia. Interessanti la ricostruzio-
ne delle attività femminili di filatura e tessitura e del-
la confezione del caratteristico pane pistoccu, e, nella
sala dell’agricoltura, il calendario dei lavori agricoli in
lingua sarda. Casa Lussu, ben conservata in tutti i par-
ticolari, è un esempio della tipologia abitativa del pae-
se, con la caratteristica corte chiusa e la cucina con il
forno per il pane, dipinta a tinte vivaci.
In tutte le cucine tradizionali si trovano le pentole
di rame, i cestini di varie fogge e dimensioni e i coltel-
li di fattura artigianale (sa leppa): il Museo del rame
(coop. Sa frontista, tel. 0782/802641) di Isili, nel nuore-
se meridionale, il Museo dell’intreccio mediterraneo
(tel. 079/471380) di Castelsardo, affacciato sul golfo
dell’Asinara, e il Museo del coltello sardo (tel.
070/9759220-9756190, www.museocoltello.it) di Ar-
bus, a nord di Iglesias, sono dedicati a questi oggetti.
Isili è l’unico paese dove si sia conservata la tradizio-
ne della lavorazione del rame, diffusa in varie parti
dell’isola sin dall’epoca nuragica: nel secentesco con-
vento degli Scolopi è stato allestito il museo dedicato
ai ramai, in cui sono esposti tutti i manufatti che com-
ponevano il corredo domestico e l’attrezzatura della
trasformazione del latte; gli oggetti, alcuni dei quali
antichi e pregiati, sono corredati da schede informati-
ve che riportano il nome in sardo e in arromanisca, il
particolare gergo dei ramai. Il corredo della cucina era
composto da almeno quattordici pezzi: una brava pa-
drona di casa lo appendeva alle pareti nell’ordine sta-
bilito dalle regole sociali e lo lucidava almeno due vol-
te all’anno. L’unico ramaio ancora in attività, Luigi Pit-
zalis, produce i suoi pezzi secondo la tradizione, con il
rame martellau, martellato, tra cui su prattu de cassa, un
doppio tegame per cuocere in umido ricette tipiche
come l’agnello con patate o carciofi.
Castelsardo è la sede ideale per un museo dedicato
alla cestineria, perché da sempre famosa per i suoi ce-
sti. All’interno del duecentesco castello costruito dai
Doria genovesi, il museo documenta l’arte dell’intrec-
In alto: tre tipi di canestri in giunco e asfodelo del Museo
dell’intreccio mediterraneo a Castelsardo.
118
cio di tutta la Sardegna. Se la destinazione d’uso è
uguale in ogni parte dell’isola, cambiano da zona a zo-
na i materiali usati: nel Sud i cesti sono di fieno e giun-
co, nel Centro di asfodelo, nel Nord di fieno marino e
di palma nana. Le córbule dai bordi alti e i canestri lar-
ghi e bassi venivano realizzati dalle donne, con la tec-
nica “a spirale”, e utilizzati per la panificazione o per
riporre altri alimenti. Con il mirto, l’olivastro, il fieno
marino o le canne venivano intrecciati i canestri per il
formaggio, le nasse per la pesca oppure le scope o il ri-
vestimento dei fiaschi. Caratteristico dell’Oristanese
l’intreccio del falasco, una pianta palustre, con cui si
costruisce su fassoi, l’imbarcazione piatta utilizzata dai
pescatori degli stagni. Il coltello tipico dei pastori e dei
contadini si chiama sa pattadesa o s’arburesa, a seconda
che sia stato fabbricato a Pattada o ad Arbus: in que-
st’ultimo paese il coltellinaio Paolo Pusceddu ha ri-
strutturato la settecentesca casa di famiglia e vi ha alle-
stito un museo dove sono esposte le produzioni stori-
che e contemporanee più caratteristiche dell’artigiana-
to del coltello sardo ed è ricostruito l’antico laboratorio
del fabbro con attrezzi originali del secolo scorso.
Il Centro della cultura contadina di Villa Muscas
(tel. 070/487894, www.villamuscas.it ), nel cuore di Ca-
gliari, ha la sua sede in un’antica villa che, a metà del-
l’Ottocento, fu regalata dal canonico Muscas allo Stato
perché vi istituisse la Regia scuola di Agraria (e infatti
ha ospitato l’Istituto agrario sino agli anni ottanta del
secolo scorso). Durante più di un secolo di vita la scuo-
la ha funzionato anche come centro di sperimentazio-
ne di tecniche di coltivazione e di metodi di produzio-
ne agricola. Di tutte queste esperienze restano le testi-
monianze nelle collezioni di arnesi e di macchinari,
spesso rari, ma anche nelle documentazioni fotografi-
che e bibliografiche, esposte nelle cantine dalle volte a
botte, all’interno delle quali è stato rinvenuto un pozzo
romano a due bocche del II secolo. Nell’enoteca sono
conservati i vini prodotti in Sardegna negli ultimi cin-
quant’anni (circa 1300 bottiglie), che si possono degu-
stare accompagnati da prodotti sardi. È inoltre allo stu-
dio un ristorante dove presentare ricette innovative
preparate con ingredienti tradizionali. Utilizzata spes-
so per manifestazioni enogastronomiche a tema (i fun-
ghi, l’olio, i vini novelli, i prodotti della montagna…),
nel periodo estivo ospita rappresentazioni teatrali.
 L’ORISTANESE

Andrea Campagna
Disteso intorno alla fertile vallata del Tirso, l’Oristanese è famoso
per la fierezza delle sue donne, eredi della nobile tradizione
della giudicessa Eleonora, per i frutti dei pescosi stagni, dalla bottarga
di Cabras alle cozze di Arborea, e per la sua pregiata Vernaccia.
Ma anche l’interno riserva piacevoli sorprese gastronomiche,
figlie di una tradizione genuina e ricca di sapore.

121
PANORAMA - ORISTANESE PANORAMA - ORISTANESE

Un cavaliere al galoppo alla Sartiglia di Oristano, la giostra

equestre che si svolge durante il Carnevale. L’obiettivo è
infilare con la punta della spada un bersaglio a forma di stella.
Dal numero delle stelle colpite gli antichi traevano auspici sia
sul raccolto dei campi sia sulle fortune del cavaliere. Il volto è
nascosto da una maschera dai tratti misteriosamente femminili.

Antonio Saba
PANORAMA - ORISTANESE PANORAMA - ORISTANESE

Gianmario Marras

Nevio Doz
In questa foto : due delle originarie colonne del tempio
di Tharros, antico porto commerciale all’estremità sud
della penisola del Sinis, fondato dai Fenici nell’VIII secolo a.C.
Sopra: particolare di una casa del villaggio di Santa Cristina.
Pagina accanto, in alto: il paese di Santulussurgiu, situato a
500 metri di altezza all’interno del più grande vulcano spento
della Sardegna, nel parco del Sinis-Montiferru.
Pagina accanto, in basso : la facciata della basilica di San
Giovanni Battista di Sinis, che inserisce nelle sue
forme bizantine innesti di ispirazione protoromanica.
Gianmario Marras

Gianmario Marras

125
124
PANORAMA - ORISTANESE

Adriano Mauri

Sopra: angelo dell’altare maggiore della cattedrale

di Oristano. Pagina accanto: particolare del celebre
complesso nuragico di Santa Cristina di Paulilatino,
importante testimonianza della civiltà nuragica
germogliata nell’isola all’alba del II millennio a.C.

Gianmario Marras
126
Dario Sequi
ORISTANESE

rati” ai quali Valéry dedica un per il suo artigianato, si può

intero capitolo nel suo Viaggio assaggiare un’altra specialità,
in Sardegna, l’itinerario tra sa- sempre derivata dai bovini del
pori, aromi e gusti nella pro- Montiferru: il casizolu, formag-
vincia di Oristano, la più pic- gio a pasta filata dalla caratteri-
cola della Sardegna (2631 chi- stica forma di pera, con un pe-
lometri quadrati e 160 mila so tra i 3 e i 5 chili. Anche in
abitanti sparsi in 78 comuni). È questo caso, una lunga tradi-
anche la meno pubblicizzata zione fatta rivivere ha potuto

Antonio Saba
nei circuiti turistici internazio-
nali, ma quella che offre al suo
visitatore pietanze eccellenti e
tra le più raffinate: dalla bottarga di Cabras alle cozze
e arselle di Arborea e Marceddì, dall’olio extravergine
di Seneghe ai dolci mostaccioli di Oristano, fino ad ar-
rivare ai vini fra cui la pregiata Vernaccia.
Ogni prodotto di questa zona ha alle spalle una tra-
dizione antichissima, secolare o millenaria, e con il
passare del tempo è riuscito a conservare il gusto ori-
ginario. Il mare e la montagna, la mitezza del clima e
una terra fertile bagnata dal Tirso, il fiume più lungo
dell’isola, hanno sapientemente “modellato” i piatti
di una cucina semplice di fattura ma allo stesso tem-
Oristanese po genuina e ricca di sapore.
Dalle pianure del piccolo centro di Milis, meta tra
gli altri di Vittorio Emanuele II e di scrittori come Ho-
noré de Balzac, Grazia Deledda e Gabriele D’Annun-
salvare un prodotto destinato
all’oblio. Conosciuto sin dal
Medioevo e originariamente
lavorato soltanto dalle donne durante l’inverno, ora fa
parte della rosa delle specialità gastronomiche della
zona. Fresco è ottimo per preparare i primi piatti o i
dolci; stagionato diviene leggermente piccante e sa
condire carni e ravioli. Altro centro del Montiferru,
Sennariolo, altra specialità: qui, e soltanto qui, si pro-
duce il miele di rosmarino, arbusto tanto profumato
quanto abbondante nelle pianure della Sardegna.
In una terra dove fino a cento anni fa esistevano fo-
reste di lecci e sughere impenetrabili, la pianta simbo-
lo rimasta è l’ulivo, da cui si produce uno degli oli più
aromatici e vantati della penisola. Cuglieri e Seneghe
sono i paesi che dal 1600 basano la loro economia sulla
produzione dell’extravergine. Le olive vengono raccol-
te ancora manualmente e macinate con la spremitura a

UNA TERRA DI TESORI zio, ai pascoli del Montiferru, il viaggio è breve. In

questo altopiano basaltico, dove in tempi remoti spu-
tava fuoco il vulcano più grande della Sardegna, ora si
freddo, come avveniva anticamente. Questo procedi-

GASTRONOMICI alleva una razza bovina – la Sardo-Modicana – le cui

carni sono considerate tra le più saporite d’Italia. A do-
nare un gusto inconfondibile, le erbe profumate dei
pascoli in cui si nutrono. Siamo infatti tra i 400 e i 900
metri sul mare e il terreno di origine vulcanica fa sì che
Alla scoperta delle più preziose delizie per il palato: dalla bottarga, l’erba rimanga fresca anche d’estate. Qui si alleva il
“bue rosso”, praticamente scomparso fino a qualche
“il caviale dei sardi”, alla dorata Vernaccia, dalle saporite carni della razza anno fa e ora così rivalutato per il gusto intenso che è
sardo-modicana a un olio extravergine tra i più profumati d’Italia diventato una vera specialità. Gli allevatori della zona
sono riusciti a valorizzarlo e hanno creato un consor-
zio, di cui fanno parte circa 40 aziende che gestiscono
DI DANIELE CASALE E EMILIANO FARINA
una settantina di allevamenti. Gli animali vivono allo

F
“ stato semibrado, alimentandosi soltanto di erba fresca.
u il primo giorno del mese di maggio, con
un tempo magnifico, che visitai gli orti, o
piuttosto la foresta, d’aranci di Milis, que-
st’ornamento della Sardegna che conta più di 50.000
alberi e la cui vicinanza mi fu annunciata da una brez-
za profumata. (...). Uno strato solido di fiori d’arancio
copriva il suolo (...). L’abbondanza dei frutti è prodi-
ni, che non ammontano mai, in un’annata media, a
meno di dieci milioni”. Il bibliotecario del re di Fran-
cia a Versailles Antoine Valéry (1789-1847) fu soltanto
uno dei tanti viaggiatori che, tra il Settecento e i primi
decenni del Novecento, visitarono la Sardegna e rima-
sero incantati dall’imponenza degli agrumeti di Milis,
impiantati nel 1300 dai frati camaldolesi e ancora oggi,
E a tavola la differenza si sente. Chi commercia o serve
la carne della Sardo-Modicana consiglia di gustarla co-
me si cucinava in altri tempi, arrosto. Dalle parti di
Santu Lussurgiu, piccolo paese rinomato soprattutto
Terra ancora lontana dai grandi flussi turistici, l’Oristanese
“coccola” il visitatore con pietanze eccellenti e molto
raffinate: dalla bottarga di tonno (in alto) o di muggine

giosa: lunghi bastoni e sarmenti sostengono i rami
piegati, spesso, sotto il carico delle arance e dei limo-
per il sapore dei loro frutti, tra i più pregiati dell’isola.
Comincia dalle arance di Milis, quei “globi rossi o do-
Antonio Saba
qui a destra l’operazione della salatura), all’olio extravergine
(q
di oliva di Seneghe (pagina accanto), ottenuto
da olive ancora raccolte a mano e spremute a freddo.

128
ORISTANESE

mento permette all’olio di conservare quel sapore frut-
tato intenso, che si apprezza meglio se gustato a crudo.
La qualità delle olive, il tipo di lavorazione e un aroma
inconfondibile hanno regalato ai produttori vari premi
e l’apertura verso mercati stranieri, come quello tede-
sco, francese e addirittura arabo. E Seneghe, ogni anno
a maggio, diventa una vetrina nazionale dove si riuni-
scono i maggiori produttori d’Italia di olio di qualità.
Ridiscendendo i pendii del Montiferru e avvicinan-
dosi al mare, oltrepassata l’immensa pineta di Is Are-
nas, creata durante il fascismo per fermare l’avanzata
del deserto che rischiava di cancellare interi paesi, si ar-
riva a Cabras, importante centro che sorge sull’omoni-
mo stagno; esteso per più di 2000 ettari, è il regno di una
ricca avifauna e di pesce prelibato: orate, spigole e, na-
turalmente, muggini. Naturalmente perché Cabras è la
capitale della bottarga, la sacca di uova di muggine es-
siccata chiamata anche il “caviale dei sardi”. “Invenzio-
ne” dei fenici, grazie agli arabi la battarikh – termine ara-
bo che significa appunto uova salate di pesce – si diffu-
se dalla Sardegna in tutto il Mediterraneo. Se fino agli
anni Settanta del secolo scorso era riservata a pochi, so-

Fotografie di Antonio Saba

DOVE LAGUNE E STAGNI SI INCONTRANO: I FRUTTI DI MARE DI ARBOREA
Ad Arborea, tra due specchi d’ac-
qua separati da una sottile striscia
di terra, vengono prodotte e confe-
zionate vongole veraci, cozze e
perfino ostriche che arrivano non
soltanto sulle tavole dei sardi, ma
allietano il palato dei clienti dei ri-
storanti romani, milanesi, torinesi
e fiorentini. Con un marchio di
qualità che, dopo severi controlli,
garantisce la loro genuinità.
Nello stabulario della cooperativa
Cpa, nata nel 1969, si lavora sette
giorni su sette per garantire una
produzione continua e allo stesso
qualitativamente eccellente.
Come i fenicotteri e tante altre
specie di uccelli hanno scelto que-
sti luoghi per svernare, così le von-
gole veraci (che qui amano chia-
mare “arselle”) hanno preferito le
sabbie soffici e poco profonde del-
la zona per vivere: e la differenza
si vede o, meglio, si sente. Anche
perché qui il mare, vicinissimo
agli allevamenti e sempre limpido
grazie all’incessante azione del
maestrale, funziona come un de-
puratore naturale.
“Alleviamo e confezioniamo – di-
ce Franco Murgia, responsabile
della cooperativa – due tipi di ar-
selle: quelle veraci ma anche
quelle provenienti dall’Adriatico
(dette ‘filippine’), quando per le
prime, per alcuni mesi, vige il fer-
mo biologico. La vongola verace si
distingue dalla filippina per il
suo guscio molto più
tanto una varietà di questo mitile,
quello originario dell’Atlantico. A
settembre, i 30 soci della coopera- prattutto ai pescatori e ai nobili, ora questa ambrata lec- Il “bue rosso” del Montiferru è una ricchezza dell’allevamento
nell’Oristanese interno; dalle carni gustosissime,
tiva ne acquistano un certo quanti- cornia ha conquistato i palati e i mercati di tutto il mon- vive allo stato semibrado alimentandosi di erba fresca.
tativo e lo trasferiscono nelle ac- do. La bottarga arricchisce con successo i primi e gli an-
que tranquille e pulite del golfo di tipasti. Ottima quella prodotta dalla ditta Smeralda: le
Oristano, dove rimarranno fino a uova vengono pulite e salate in sale marino, pressate e
inverno inoltrato. Questo partico-
lare trattamento consente alla coz-
quindi esposte ad asciugare fino a raggiungere la giusta
consistenza. La selezione per tipo e pezzatura consente
Menu tipico
za di perdere la ruvidezza del gu- di raggiungere alti standard di qualità. Antipasto
sto tipica delle fredde correnti Del muggine di Cabras non si gustano soltanto le Insalata di carciofi alla bottarga
atlantiche, di acquistare il “sapore uova: un’altra ricetta tipica ed esclusiva è la merca (conditi con olio extravergine d’oliva di Seneghe)
nostrano”, donato dalle sostanze (sa mreca), anch’essa retaggio della tradizione culi-
presenti nei mari sardi e di depu- naria della comunità della zona. Primo
rarsi totalmente. Identico processo Tra gli stagni di Cabras e le ampie risaie a ridosso del Sa lorighitta con sugo di cinghiale
lo ricevono le ostriche, che in que- Tirso sorgono i vitigni ad alberello di Vernaccia, aroma- (pasta fresca di semola di Morgongiori)
sto modo, anche se hanno origine tico vino già conosciuto e apprezzato in età romana. Il
in mari lontani, possono a tutti gli linguista Max Leopold Wagner narra che questo vino Secondo
effetti essere definite locali. era considerato un ottimo rimedio contro la malaria, Sa mreca
E se lo stabulario, a vederlo dall’e- piaga che venne debellata nella zona soltanto negli an- (muggine bollito servito freddo in un cartoccio di zibba)

sottile e, all’interno, per sterno, sembra un piccolo edificio ni Trenta. La Vernaccia, dai 15,5 ai 18 gradi a seconda Petza imbinada
la polpa molto chiara e per lavorazioni artigianali, in dell’invecchiamento, viene fatta maturare in botti di ca- (polpa di bue rosso marinata nel vino del Montiferru)

soprattutto più morbi-
da. Anche il gusto risul-
ta più delicato e infatti,
anche se costa rispetto
alla ‘cugina’ mediamen-
te il 30 per cento in più,
è la più richiesta sui
banchi del mercato.
Inoltre, la verace ha due
sifoni anziché uno e
questo garantisce una
migliore depurazione”.
Discorso diverso per le
Antonio Saba
realtà viaggia a ritmi industriali: stagno o di rovere riempite a metà e lasciata riposare in
ogni giorno vengono lavorati e ambienti di mattoni crudi non necessariamente freschi. Dolce
prodotti, in inverno, 100-120 quin- Questo conferisce al vino un colore giallo-ambrato, un Trecce di casizolu
(sfoglie di formaggio con miele di rosmarino di Sennariolo)
tali di frutti di mare, mentre d’e- profumo delicato ma caratteristico e un retrogusto di
state si arriva a picchi di 500 e an- mandorle amare: accompagna secondi di pesce e, li-
Frutta
che 600 quintali. quoroso dopo due anni di invecchiamento, i dessert.
Arance del bosco
Ogni giorno enormi tir-frigo parto- Quanto fosse apprezzata questa bevanda ci riferisce di Villaflor, nell’agro
no con vongole e cozze verso i ancora Valéry, nel suo Viaggio in Sardegna: “Gli abitan- di Milis
mercati e i punti di vendita di tutta ti di Cabras, per quanto intrepidi bevitori, non si
la Sardegna, mentre altri due si ubriacano, anzi, per loro il vizio di bere è una specie
imbarcano verso il continente. di macchia. Il vino, se non è inacidito, è caloroso.
E in cucina? Le vongole sono otti- Quando capita una botte di vino di quello buono è
me nei risotti, nelle zuppe e con la una scena da dipingere vedere questa meravigliosa

cozze: in tutto il Mediter- pasta, mentre le cozze le ostriche, popolazione di contadini e di pescatori svuotarla in
raneo viene allevata sol- si gustano gratinate o crude (D.C.). meno di un’ora, gli uni intonando canti bacchici, gli
altri, più seri, gustando e dissertando”.

131
130
ORISTANESE
Ristoranti
IL MEGLIO IN TAVOLA
Una selezione di locali accomunati
dall’eccellenza della materia prima ricca
di sfumature e di aromi
DI DANIELE CASALE E EMILIANO FARINA - FOTOGRAFIE DI ANTONIO SABA
N ella provincia di Oristano sono tanti i lo-
cali capaci di conservare e offrire i piatti
della tradizione, sapientemente rielabo-
rati. Quella che segue è una selezione di posti “che
si consigliano agli amici”.
Chi ama il pesce e i primi in particolare può assa-
porare le linguine con gamberi in salsa d’arancio e
la zuppa di arselle e cozze del vicino stagno di Mar-
ceddì, preparati dai cuochi di Cibò-Qibò (a Terral-
ba, tel. 0783/83730. Poco distante, a Marrubiu, la
sosta è d’obbligo a La Risacca (tel. 0783/859115), do-
ve vengono servite la fregola all’astice e gli strozza-
preti con i ricci. Da assaggiare anche gli spiedini di
gamberi e calamari e la fregola con le arselle di Mar-
ceddì. Olio e vino rigorosamente di proprietà.
Lasciando la costa e i pesci del golfo, a Seneghe
(“capitale sarda dell’olio”) un locale ricavato da un
antico caseificio degli inizi del Novecento si distin-
gue per la cortesia dei proprietari e la qualità delle
carni: è l’Osteria del Bue Rosso (cell. 338/2369026),
così chiamata perché si cucinano solamente carni di
razza Sardo-Modicana, allevate nei vicini pascoli
del Montiferru. I piatti non sono esageratamente
elaborati, proprio per far risaltare l’aroma della car-
ne: tra i più richiesti il filetto ai ferri e gli ossibuchi
con polenta. Da assaggiare assolutamente il dessert,
le trecce di casizolu (formaggio fresco) con il miele,
alternative alla solita seada.
È comunque Santu Lussurgiu il regno del casizo-
lu: in questo paese, importante centro culturale del-
la provincia, segnaliamo la trattoria Bellavista (tel.
0783/552045-552170), appena inaugurata e con
un’ottima cucina casereccia (da provare la fregola
condita all’interno di un cestino di casizolu e il filet-
to ai ferri in crosta di casizolu).
All’Antica Dimora del Gruccione (tel.
0783/550300) Giovanna Belloni propone una cucina
basata su prodotti d’eccellenza e sul rispetto delle
stagioni. I piatti sono quelli della tradizione più
pura ma attenta alle nuove tendenze, per cui ac-
canto alle antiche pietanze a base di carne c’è tutta
una lista di piatti per vegetariani. Il recupero della
natura, dei vegetali, delle erbe è infatti un pilastro
della filosofia della casa, che offre anche corsi di
cucina all’insegna del biologico e del rispetto della
salute. L’Antica Dimora è un palazzotto secentesco
di proprietà degli avi della signora Giovanna e of-
fre, insieme ad altre tipiche case lussurgesi, un ser-
Un angolo dell’elegante ristorante “Cocco e Dessì”, una
delle migliori tavole di Oristano. Da provare le immancabili
specialità a base di muggine e i tipici dolci della casa.
ORISTANESE
“LE DUNE”, UN SICURO PUNTO DI APPRODO NEL RISTORANTE DI COSTANZA MARONGIU
“Il mio sogno più grande? Quello
di vedere la gente mangiare”. È
nato così il desiderio di Costanza
Marongiu (foto a destra) di aprire
un ristorante, unito alla nostalgia
di tornare sui fornelli come face-
va assieme alla madre e alla non-
na, quando con loro abitava a Ca-
bras. La passione per la cucina
l’ha portata a cambiare vita, or-
mai nel lontano 1988, quando de-
cise di chiudere il negozio di ar-
tigianato e aprire il ristorante Le
Dune, affacciato sul mare di San
Giovanni di Sinis.
Tra le rovine fenicie di Tharros, ra-
re erbe palustri e stagni pescosis-
simi, la signora Marongiu ha deci-
so di tramandare quei piatti della
tradizione culinaria cabrarese per
riproporli ai suoi clienti, che in
tutti questi anni hanno dimostrato
di apprezzare facendo del suo lo-
cale un sicuro punto di approdo
nel mare ventoso di San Giovanni.
Con lei, ogni giorno, ci sono il ma-
rito e il figlio Cristiano che ha de-
ciso di seguire le orme materne e
affiancarla nella difficile arte del
“dar da mangiare”. Espressione
non casuale, visto che Costanza si
definisce una “inappetente croni-
ca” e per lei prima di tutto la cuci-
na è soddisfare un bisogno. Ecco
perché i suoi piatti non sono
134
estremamente elabo-
rati, proprio come
tradizione sarda vuo-
le. E d’altra parte ciò
non significa che nel
menu siano assenti
ricette esclusive.
Una fra tutte: la mi-
nestra con le nacche-
re, mitile tanto gran-
de quanto raro, or-
mai estinto e presen-
te soltanto in alcuni
allevamenti del Sul-
cis. Conosciute so-
prattutto per il bisso,
sostanza fondamentale per la la-
vorazione di tessuti e cestini, le
nacchere in campo culinario sono
state una scoperta di Costanza,
che di esse utilizza muscolo e al-
tre parti nobili. Arricchiscono, ol-
tre alla minestra, anche gli spa-
ghetti. Altra specialità e rarità da
trovare in ristorante è la merca, il
muggine bollito avvolto nella zib-
ba (foto in basso), erba endemica
che cresce soltanto negli stagni di
Cabras. Piatto dal sapore intenso,
“così intenso – dice la signora –
che lo serviamo come assaggio,
non come portata a sé”.
In 15 anni di professione, Costan-
za ha “dato da mangiare” a molte
persone, turisti e non solo, italiani
ma anche stranieri,
famosi e no. Tra gli
altri, nel 1992 arrivò,
tra un imponente
servizio di scorta che
“blindò” il locale,
l’ambasciatore israe-
liano: il menu però
fu inversamente pro-
porzionale alla statu-
ra politica del perso-
naggio. “Per motivi
legati alla religione,
mangiò solamente
un piatto di spaghet-
ti al pomodoro e una spigola bolli-
ta”, ricorda sconsolata la cuoca. E
alla fine, le migliori bocche “sono
sempre quelle di casa nostra”.
“Chi viene dal Nord Europa, fran-
cesi, inglesi e tedeschi – sottoli-
nea la ristoratrice – è diffidente ri-
spetto alla nostra cucina, mentre
spagnoli e giapponesi si dimo-
strano più curiosi e si affidano, o
meglio si fidano, dei nostri consi-
gli. Ma i migliori clienti rimango-
no gli italiani, che non guardano
neanche il menu: mangiano e ba-
sta, ovviamente solo pesce”.
Nel locale di Costanza, aperto tut-
to l’anno (tel. 0783/370089), è pos-
sibile gustare ogni specialità ma-
rinara della zona, anche se la scel-
ta è fortemente condizionata dalle
stagioni: “Se un cliente vede sul
menu la bottarga con i carciofi
quando carciofi non ce ne sono,
ad esempio in estate, gli consiglio
qualcos’altro. Allo stesso modo,
quando non è periodo, spigola
non ne servo perché quelle di al-
levamento qui non arrivano”. So-
litamente, i piatti proposti cam-
biano ogni settimana o a seconda
di quello che i pescatori sono riu-
sciti a trovare nelle reti.
Daniele Casale
ORISTANESE
vizio di albergo diffuso (per un totale di 18
posti letto) e di Bed & Breakfast davvero
ospitale e ricco di umanità.
A Bonarcado, un antico mulino è stato tra-
sformato in ristorante e Bed & Breakfast. La
“zuppa bonarcadese” de Sa Mola (tel.
0783/56580), a base di pane, brodo, finocchiet-
to selvatico e pecorino, ha vinto diversi premi
per quel sapore così originale e intenso. Qui si
prepara, a costate o brasata, la carne d’asinello
e, in stagione, il capretto con i carciofi.
A Ghilarza, a pochi metri dalla casa-mu-
seo di Antonio Gramsci, il ristorante Ai Mar-
chii (tel. 0783/52280) propone menu singolari
a base di paste tipiche, come le raffinate lori-
ghittas, e nutriti secondi ricchi di carne, cac-
ciagione e ottimi funghi.
Sempre sul Montiferru, ma sul versante
che guarda al mare, si trova a Cuglieri l’al-
bergo-ristorante Desogos (tel. 0785/39660), ricavato
in un’antica e accogliente dimora del centro storico,
che offre ai suoi clienti principalmente cacciagione
(lepri, cinghiali) cucinata in umido. Buoni anche i
ravioli e i dolci di mandorle. Sempre a Cuglieri, il
ristorante Meridiana si distingue per i suoi menu
tutti a base di pesce “di seconda scelta”: il rombo al
forno con patate, il pesce San Pietro. Ma anche i
gamberi al vapore con funghi, le uova di riccio, i
granchi con rucola e valeriana (tel. 0785/39400).
A Oristano città, vale la pena assaggiare l’involti-
no di muggine con verza e pomodorini servito da
Cocco e Dessì (tel. 0783/300720) e, per dolce, lo
136
spumone all’amaretto con mostaccioli. Vicino alla
casa di Eleonora d’Arborea, la trattoria Al teatro
(tel. 0783/71672) offre una cucina più tradizionale:
da provare i ravioli di asparagi con uova di riccio e i
filetti di triglia con semi di sesamo. Decisamente
consigliabile è anche il ristorante dell’albergo Mi-
stral 2 (tel. 0783/210389).
Per una sosta un po’ più lunga, magari in un
agriturismo a contatto con la natura, si può sceglie-
re tra mare o montagna. Chi preferisce alzarsi al
mattino col profumo della salsedine può alloggiare
da Zenti arrubia (San Vero Milis, località Sa Rocca
Tunda, tel. 0783/58010), così chiamato perché nei
dintorni – a pochi metri – sono soliti ritrovarsi cen-
tinaia di fenicotteri rosa (in sardo zenti arrubia, ov-
vero la “gente rossa”).
L’agriturismo, aperto tutto l’anno, è a duecento
metri dal mare di Capo Mannu, immerso nella mac-
chia mediterranea: le specialità sono i prodotti del-
l’orto, le patate al cartoccio cosparse di bottarga e il
liquore cremoso chiamato “latte di fenicottero”, a
base di limone e latte di pecora. Le sei camere di-
spongono di 10 posti letto.
Infine, alle falde del monte Arci, si può fare tap-
pa nell’agriturismo Sa Lorighitta (tel. 0783/932117)
di Morgongiori, così chiamato in onore della tipica
pasta che qui si lavora completamente a mano. Il
pranzo-tipo è a base di lorighittas, condita con sugo
di pollo ruspante o di forchettone.
Due piatti caratteristici della cucina nella zona
del Montiferru: i raviolini di carne di bue rosso, della razza
bovina sardo-modicana, considerata tra le carni
più saporite d’Italia (in alto) , e le trecce di casizolu
(formaggio fresco) alla brace con il miele (qui a sinistra).
IL SULCIS-IGLESIENTE

Andrea Campagna

Con la sua millenaria geologia, il Sulcis conserva una ricchezza

del sottosuolo che ne fatto per secoli l’area mineraria più importante
del Mediterraneo. Terra di uomini adusi al duro lavoro e di donne
dai grandi occhi scuri, custodisce nella cucina i sapori semplici e forti
di un territorio aspro ma generoso. Insieme alla tradizione marinara
di Carloforte e a vini che stanno mietendo successi in tutto il mondo.

139
PANORAMA - SULCIS E IGLESIENTE PANORAMA - SULCIS E IGLESIENTE

Il magnifico scenario di un’insenatura tra Capo Spartivento

e Capo Malfatano, nel Basso Sulcis, uno dei tratti più belli
della costa sarda. Calette sabbiose e dune si alternano
alle rocce frastagliate che digradano dolcemente verso il mare.

Gianmario Marras
PANORAMA - SULCIS E IGLESIENTE

In questa foto: la miniera abbandonata di Nebida, sul golfo

del Leone. Quel che resta della laveria Lamarmora,
che ospitava gli impianti per la lavorazione del minerale,
è stato collegato a una passeggiata panoramica
che scende fino al mare con una lunga scalinata. In basso:
alberi piegati dal maestrale vicino a Portoscuso.

Gianmario Marras

Adriano Mauri

In questa foto: la spiaggia con dune di sabbia chiara di Cala

Domestica si apre su uno dei tratti costieri più incontaminati e
selvaggi dell’isola. In alto: il tempio di Antas,
tra i siti archeologici più significativi della Sardegna.
Costruito dai Cartaginesi verso il 500 a.C.
e dedicato alla divinità sardo-punica di Sid-Sardus Pater,
Gianmario Marras

fu riedificato nel secolo successivo dai Romani.

Adriano Mauri

143
PANORAMA - SULCIS E IGLESIENTE

La cittadina mineraria di Iglesias fu detta “Villa delle Chiese”

per i numerosi edifici sacri che vi sorgevano. Il duomo
(in questa pagina), intitolato a Santa Chiara, fu eretto
tra il 1284 e il 1288 in stile romanico-pisano e ristrutturato
nel XVI secolo. Tra Seicento e Settecento furono aggiunte
le cappelle laterali e il prezioso retablo di Sant’Antioco,
di cui si può osservare un particolare a sinistra.

Gianmario Marras
Gianmario Marras

144
Adriano Mauri
Sulcis e Iglesiente
NEL CUORE PIÙ ANTICO
DELL’ISOLA
Cuscus e focaccia genovese si accompagnano alle prelibatezze
del tonno e della cucina montana: tutte le specialità di una gastronomia
poliedrica, profumata dalla fragranza del mirto
DI PIERLUIGI SERRA
U na terra di contrasti forti e di emozioni
intense, di profumi e di silenzi, di colori
vividi e di tramonti tenui: il Sulcis-Igle-
siente, l’area geologica più antica di tutta la Sarde-
gna, conserva ancora quel fascino millenario di un
territorio inconsueto, tanto da renderlo accattivante
e ruvido allo stesso tempo.
146
li modella insieme con la natura circo-
stante, portando con sé quasi il ricordo
delle essenze di mirto, mischiate al per-
sistente sapore di mare.
In questa terra dai sapori antichi le di-
verse genti arrivate per mare o dalle pia-
nure hanno lasciato segni fortissimi delle
proprie tradizioni, della stessa cultura
enogastronomica che nel territorio è vasta
e molteplice. Qui le parole hanno il ricor-
do dei luoghi di provenienza, dal ligure
al dialetto di quella cittadina del nuorese,
Desulo, che ha trapiantato in questa terra
più di seimila abitanti.
Si spazia dai sapori del cuscus tabarchino, il co-
siddetto cashcà, e della focaccia genovese, alle pre-
libatezze di una cucina tipicamente montana, fatta
di poche e sapienti pietanze condite con le erbe
aromatiche che la natura mette ancora abbondante-
mente a disposizione. Il mare e la montagna: è que-
sto forse lo spirito più “intimo” della cucina e della
cultura enologica del Sulcis e dell’Iglesiente, dove
gli abbinamenti di cibi di terra e di cibi di mare tro-
vano la loro massima espressione.
Pagina accanto: la suggestiva chiesetta bizantina di Sant’Elia
(VI-VII sec.), a Nuxis, aperta solo in occasione della festa
del santo. In alto: un invitante piatto di linguine al tonno, specialità
delle zone costiere del Sulcis-Iglesiente. Sotto: un fiore
di zafferano, molto diffuso a Villacidro, Guspini e San Gavino
Monreale. Con 150.000 fiori si ottiene un chilo di zafferano.
Una terra di popoli diversi, terra di isole nell’iso-
la e di storie differenti, come quella delle genti li-
guri di Carloforte, approdate in questo lembo di
Mediterraneo nel Settecento, o come i più antichi
fenici che sbarcarono a Sant’Antioco, fondando la
cittadina di Sulci. Questa terra ha i profumi del
vento, di quel forte maestrale che piega gli alberi e
Dario Sequi
SULCIS E IGLESIENTE
Spingersi verso quel lembo estremo di
Sardegna che è l’isola di San Pietro è
come compiere un viaggio a ritroso
nel tempo. Lasciata Sant’Antioco ed il
porto di Calasetta, che dista un’ora dal
capoluogo Cagliari, si raggiunge il
porticciolo di Carloforte. Ad accoglie-
re il viaggiatore è la sequenza di pa-
lazzi del Settecento e dell’Ottocento,
un filare di colori e di stili sui quali
campeggia la statua di Carlo Emanue-
Adriano Mauri
le III detto “il Forte”. L’architettura,
soprattutto per i caratteristici balconi
in ferro battuto, è lo scenario cromati-
co delle due passeggiate sul lungomare dei Battel-
lieri e su quello intitolato a Cavour.
L’isola, tra le alte falesie di Capo Sandalo, è rino-
mata per le grandi tonnare tornate agli antichi fasti.
Da aprile a giugno il canale antistante le Tacche Bian-
che e Punta delle Oche vede il transito dell’apprez-
zatissimo tonno rosso, le cui carni costituiscono la
base per i più prelibati piatti della cucina tabarchina.
Qui il tonno è sinonimo di vita, di cultura e di tradi-
zioni, proprio quelle riproposte all’interno di “Giro-
tonno”, manifestazione che ha lo scopo di unire gli
appassionati enogastronomi e gli esperti di golosità
del Mediterraneo. Uno spettacolo antico quello della
mattanza, che si consuma secondo usanze antiche,
nel rito della circolarità della vita e della morte.
SULCIS E IGLESIENTE SULCIS E IGLESIENTE

Inebriati dall’aroma di vitigni antichi e del profu-
mo del Remungiau, un vitigno di corpo, ottimo con-
nubio per accompagnare crostacei e pesce, si riper-
corre sul battello il viaggio a ritroso verso Sant’An-
tioco, l’isola-penisola, collegata alla terraferma da
uno stretto lembo di terra lungo tre chilometri. Qui
si stabilirono nell’VIII secolo a.C. i viaggiatori feni-
ci, quei popoli di mare che fecero da apripista nei
secoli successivi ai romani e poi ai piemontesi. Di
questi antichi passaggi rimane una traccia impor-
tante nella coltivazione di quel vitigno Carignano,
apprezzato rosso che viene amabilmente riproposto
dalle Cantine del Sardus Pater di Sant’Antioco. Af-
fine per cultura e tradizione gastronomica, la peni-
sola offre spunti e curiosità lungo i dodici mesi del-
l’anno. Dall’architettura di Calasetta, la seconda cit-
tadina di quest’isola, emergono richiami barocco-
piemontesi e arabeggianti, gli stessi che ritroviamo
sulla tavola. Dominano ancora il tonno ed i suoi de-
rivati, così come l’aragosta e il pesce freschissimo.
Merita una sosta la degustazione delle celebri fo-
cacce, retaggio dell’arte marinara del conservare il
cibo per le traversate.
Lo scenario che accompagna il viaggiatore lungo
la costa orientale tra Portoscuso a Buggerru, fino al-
la punta di Capo Pecora e alle altissime dune di Pi-
scinas, sulla Costa Verde, è impareggiabile. La stra-
da costiera è una specie di quinta teatrale sulla
quale si affaccia un mare da vivere nell’intensità di
un’immersione guidata. Lo scoglio del Pan di Zuc-
chero ha i toni intensi del blu, sui quali si riflette
l’immagine dei numerosi gabbiani e degli uccelli
marini che nidificano sulla roccia.
A fronte: nel golfo tra Capo Teulada e Capo Malfatano,
lungo la costa meridionale dell’isola, si apre una serie
di piccole insenature selvagge e praticamente intatte.

LUIGI POMATA, UN ALCHIMISTA TRA I FORNELLI DI CARLOFORTE

Chimera dei migliori cuochi del

mondo, riconoscimento di profes-
sionalità e di inventiva: è il “Bocu-
se d’Or”, l’ambitissimo premio in-
ternazionale di cucina che que-
st’anno ha visto la presenza, in
rappresentanza per l’Italia, di uno
dei migliori interpreti della gastro-
nomia internazionale. Luigi Poma-
Adriano Mauri

ta (foto nel box, a sinistra), carlofor-
tino doc, prima di partecipare al
contest ha dovuto sfidare i dieci
candidati italiani, all’interno della
selezione di Genova, portando
avanti quella sua filosofia di vita
che trova applicazione nella scelta
dei menu, nella preparazione dei
piatti, nella rivalutazione della
buona tavola. Rispetto delle tradi-
zioni, ricerca di nuovi sapori, in
una esaltazione della vita. Venti-
nove anni, nipote e figlio d’arte,
dopo il nonno e il padre, al quale è
subentrato nel celebre ristorante
Da Nicolo (a Carloforte, corso Ca-
scia della valorizzazione del patri-
monio culturale e delle tradizioni
sarde. Un nobile tra i fornelli, il cui
volto è noto in ambito televisivo
per le partecipazioni e i premi al
programma “La prova del cuoco”.
Un messaggero di bontà, dunque,
per questa promessa avverata del-
la cucina italiana: dalle coste della
piccola isola di San Pietro la visio-
ne della vita di Luigi Pomata si
sposta in tutto il mondo, con i suoi
continui viaggi, le ricerche ap-
Adriano Mauri
foto nel box, a destra), quello stesso
mare di Alghero che Luigi Pomata
ha frequentato e vissuto durante la
scuola alberghiera. Il pellegrinag-
gio gastronomico è lungo: da
Courmayeur a Milano, da Londra
a New York. In questi viaggi il gio-
vane carlofortino ha carpito l’ar-
monia del gusto, la flessibilità del
palato, la magia dei piatti, racco-
gliendo il meritato successo, sanci-
to dai premi, dalle citazioni, dalle
menzioni d’onore. L’alchimista
Dario Sequi

vour, tel. 0781/854048), Luigi Po-
mata ha fatto della cucina tipica
del territorio la base di partenza
per la preparazione di piatti inno-
vativi, che pur si muovono nella
profondite e la gioia autentica per
la cucina. Una cucina dove trionfa-
no non gli estremismi ma l’amabile
alchimia di pietanze e di aromi, dal
mare (come il musciame di tonno,
della tavola ha sempre una sorpre-
sa con la quale cullare l’ospite in
una dolce concordanza di gusti e
profumi, dai quali è giusto e per-
fetto farsi rapire. (P.S.)

148 149
SULCIS E IGLESIENTE

A sinistra: alcune nasse da pesca, di foggia diversa, utilizzate

per la cattura dei crostacei e dei piccoli pesci di scoglio.
In basso: il forte vento di maestrale modella il paesaggio
dell’interno, come è ben visibile dall’aspetto curioso
di questa quercia da sughero, nell’entroterra di Portoscuso.

I ritmi del tempo si perdono in una sosta ad Igle-

sias, una delle sette Città Regie della Sardegna, di im-
pianto duecentesco. La cittadina, il cui centro storico
mostra i chiari segni di un passato fiorente e di una
classe mercantile che traeva dall’attività estrattiva
gran parte dei suoi capitali, ha una tradizione antica
nella lavorazione dell’argento. La ricerca storica e la
riproposizione delle antiche lavorazioni sono punti di
forza della cooperativa Sant’Eligio, specializzata nella
produzione di argenti di estrema qualità.
Le ricchezze archeologiche di tutto il Sulcis, dal
tempio di Antas di Fluminimaggiore, all’area di
Monte Sirai di Carbonia, fino alla meravigliosa strut-
tura di Nora, a Pula, sono la testimonianza di un pas-
sato ricchissimo, le cui tracce, anche nei disegni ri-
proposti nella tessitura, rivelano un profondo attac-
Dario Sequi

camento alla natura. Gli arazzi di Anna Rita Cogoni

di Villamassargia conservano questo fascino, tra di-
segni floreali e rappresentazioni fantastiche di una
Dal mare e dalla sua storia alle vicende del lavoro e natura amica e madre. Nelle viscere della terra, al-
dell’attività estrattiva: le miniere che costellano tutta l’interno delle grotte di Is Zuddas di Santadi, si av-
l’area del Sulcis e Iglesiente sono libri nei quali rileg- verte il senso profondo del territorio, dei suoi contra-
gere una vicenda millenaria che oggi rivivono in chia- sti e delle sue bellezze nascoste. Giusto il viaggiato-
ve di fruizione turistica e culturale. È il caso della Pa- re, in un vagare senza piani prestabiliti, apprezzerà
lazzina Bellavista, edificio ottocentesco di grande gli opposti che questo lembo di terra riserva.
pregio architettonico che ospitò per lungo tempo la
direzione delle miniere, ora luogo di mostre d’arte (la
prima, fino al 30 agosto, sul Guercino).
L’intera area del parco geominerario del Sulcis e
Iglesiente, con le sue peculiarità naturalistiche e stori-
co-artistiche, trae dai metalli spunti per pregevoli pro-
duzioni artigianali: i coltelli, rinomati quelli di Arbus e
di Guspini, hanno a Fluminimaggiore uno dei più at-
tenti costruttori. La bottega artigiana di Luciano Arrius
è specializzata nella produzione e nella riproposizione
di coltelli di pregio e di foggia antica, il cui mercato è
in continua espansione soprattutto in ambito collezio-
nistico. Ma il coltello, che da queste parti ha fogge e
forme differenti, è strumento e abituale compagno nel-
la vita dei campi, dalla celebre arburesa con la sua lama
panciuta alle snelle lame della pattedese. Le numerose
comunità pastorali che vivono nell’area del Sulcis-Igle-
siente, tra le vallate di Domusnovas, Musei e Villamas-
sargia, sono dedite in massima parte all’allevamento
delle capre, le cui carni rappresentano uno dei piatti
tradizionali di tutta questa area geografica. Così come
avviene sui monti di Gonnosfanadiga, Guspini e Villa-
Dario Sequi

cidro, località rinomate per la produzione di un ottimo

olio che ben si abbina con la cucina tradizionale.

150
SULCIS E IGLESIENTE
Ristoranti
IL MEGLIO IN TAVOLA
Una terra dove fenici e liguri hanno lasciato segni fortissimi
delle proprie tradizioni gastronomiche
DI PIERLUIGI SERRA
C
“ ne cucina tradizionale e prodotti biologici.
adadie” nella lingua sarda significa “ogni
giorno”, quella quotidianità che si ripete
nei piatti della tradizione isolana, antesi-
gnani delle moderne scienze dell’alimentazione. Cada-
die è anche il nome di un piccolo ristorante di Domu-
sdemaria che ha fatto della cucina tipica sarda la vera
filosofia di vita. Lo chef Alberto Sarais è noto per i suoi
calamari attorcigliati e le paste fresche fatte in casa.
A poca distanza, sulla costa e vicini alle spiagge di
sabbia fine, alcuni alberghi di gran classe abbinano
comfort di lusso e ottima cucina del territorio: sono l'Is
Molas Golf Hotel (tel. 070/9241006), noto per i suoi
campi da golf, l'Hotel Flamingo (tel. 070/9208361) e il
Forte Village Resort (tel. 070/92171) di Santa Mar-
SULCIS E IGLESIENTE
LE 3 “B”: BED, BREAKFAST E... BUONA CUCINA
Il Bed & Breakfast è il sistema più diffuso di ospita-
lità sul territorio: una rete di strutture che fanno
del rispetto della tradizione e della cura gastrono-
mica i loro punti di forza. Un esempio arriva dal
Rifugio S’Atra Sardigna, nel cuore della foresta
del Sulcis, in località Pixinamanna, vicino a Pula
(www.sardegnadelsudovest.it; tel. 0781/957021),
che all’interno di una struttura ottocentesca propo-
“Il cuore dell’ospitalità sarda” è lo slogan che ac-
Adriano Mauri
gherita di Pula, con il loro rinomati centri benessere, e compagna il circuito Sardegna B&B Reservation
il Grand Hotel Chia Laguna Le Meridien (tel. (www.sardegnabedandbreakfast.com; tel.
070/92391), dove opera lo chef Romano Resen. Sopra: al ristorante “Da Letizia” di Nuxis nulla è lasciato 070/7265007), uno tra i più attivi dell’isola. Tra gli
Per gli amanti dell'agriturismo, si fa tappa invece al caso, a cominciare dalla presentazione dei piatti. aderenti al circuito merita una sosta il B&B Il Ca-
In basso: l’interno semplice e accogliente del ristorante
alla cooperativa Matteu di Teulada (tel. “Tonno di Corsa”, tra i più noti di Carloforte.
stello di Gioiosa Guardia di Villamassargia (tel.
070/9270003), nel bellissimo golfo, con proposta di 0781/75011), di Betty Mascia. La tranquillità del
pietanze contadine: tipica la capra cucinata in brodo luogo e il cibo genuino sono il giusto mix. A Uta, il
e condita con sugo di pomodori freschi. L'alternati- forse dai fenici in Sardegna è il ceppo sul quale si sono B&B Mariella è un ottimo punto di partenza per
va, sulle impervie montagne sempre di Teulada, è modellati i vini di questa cantina, tra i quali spiccano il visitare i monumenti nei dintorni. Altra tappa con-
l'agriturismo Is Truiscus (tel. 0781/9271256- cell. Carignano rosso e rosato e il Moscato dolce. sigliata è San Giovanni Suergiu, ideale per rag-
349/0894836), nel cuore di un'azienda agropastorale Il mare rimane il protagonista della tavola, soprat- giungere la costa e gli imbarchi per San Pietro: a
che alleva un migliaio di capre dalle quali ricava for- tutto nelle zone costiere: così il celebre tonno di San Casa Leilana è rinomata la colazione tipica servita
maggi, ricotte, yogurt e persino liquori a base di lat- Pietro trova spazio in molte preparazioni della cucina nel patio. Più a nord, sulla Costa Verde, a Marina
te. Altri ottime aziende agrituristiche si trovano ad del Sulcis e dell’Iglesiente, semplicemente bollito e di Arbus, il B&B Albertina non è lontano dai luo-
Arbus, Gonnesa e Guspini. servito con pomodorini e cipolle, oppure come contor- ghi più significativi dell’antica attività estrattiva.
Non può mancare un cenno no a piatti più elaborati. Carloforte ne è la capitale. Nel centro storico di Arbus è situato il B&B La
anche a una delle migliori Ampia scelta è offerta dal ristorante Tonno di Corsa Piazzetta. A pochi chilometri da Cagliari, a Capo-
aziende vinicole europee, la (via Marconi 47, tel. 0781/855106), che propone nel terra, nella bella località di Poggio dei Pini, si trova
Cantina Sociale di Santadi menu i piatti tradizionali dell’isola, in gran parte a ba- il B&B Myrsine (strada 31 n. 11, tel. 070/725619),
(tel. 0781/950127). Si va dal se di tonno, come il brasato e il tonno sott’olio. Da Vit- dal quale si possono intraprendere viaggi alla sco-
Terre Brune, l’oramai notissi- torio (via dei Battellieri 16, tel. 0781/855200) la scelta perta delle coste e delle località montuose nel Bas-
mo Carignano del Sulcis che si diversifica con specialità di mare: sughi a base di so Sulcis. A Santadi l’accogliente S’Andriana (tel.
rappresenta l’ottimo compa- pesce e zuppe alla carlofortina. Il cashcà, o cuscus, nel- 0781/955107) è perfetto per chi voglia abbinare le
gno di piatti a base di carne, la variante tipica dell’Africa mediterranea, è uno dei bellezze della montagna alle bellissime spiagge
cacciagione e formaggi sta- piatti forti del ristorante Dau Bobba, nella strada delle della Sardegna sud-occidentale. Da segnalare, infi-
gionati, fino al Rocca Rubia e Saline (tel. 0781/854037). Indimenticabile è una tappa ne, il B&B Sardinian Way (www.sardinianway.it).
all’Araja. Restando in zona, Da Nicolo, in corso Cavour (tel. 0781/854048), celebre
a Nuxis, il ristorante Da Le- per le paste fresche di origine ligure (vedi box pag.
tizia (tel. 0781/908114) ha 148). Inserito nei migliori vademecum gastronomici è
un'ottima scelta di carni, La Ghinghetta (tel. 0781/508143) a Portoscuso. Il me-
funghi di stagione ed erbe nu proposto spazia dal mare ai piatti della tradizione
aromatiche. montana. Ottima la scelta dei vini.
Le “strade di Bacco” conduco- A Guspini sono da segnalare i ristoranti La Cascata
no poi verso le Cantine Sar- (via Eleonora D'Arborea, tel. 070.9746639), Focus (via
dus Pater di Sant’Antioco (tel. Milano 22, tel. 070.970092) e Green Garden Pub (via
0781/83937), un’altra impor- XXV Aprile, tel. 070.972827). Ai confini del Sulcis-Igle-
tante realtà nel settore vitivini- siente, a Villacidro, dopo una sosta nelle cascate di Sa
colo: un antico vitigno portato Spendula, troviamo Da Giovanna e Vittorio (via Ro-
ma 106, tel. 070.9329287), Ester (via dei Mille 63, tel.
Adriano Mauri
Adriano Mauri
A sinistra: scorcio della costa 070.9315728), Italia 90 (tel. 070.9316587) e Taverna Ro-
selvaggia sull’isola di San Pietro. mana, in via Di Vittorio 24 (070.9316587).

Sagre
FESTE GUSTOSE
PER DODICI MESI
Dal Nord al Sud della Sardegna sono numerose le sagre popolari che celebrano
tutto l’anno i sapori legati ai riti antichissimi della vita
dei campi. Eccone una ricca selezione, partendo dall’estate.
DI BIANCA MARIA SACCHERI
D alla primavera all’inverno la Sardegna è un
tripudio di sagre popolari. A chi non si ac-
contenta di ammirare il mare e le spiagge,
o i misteriosi nuraghi e gli antichissimi siti archeologici
fenici, si offre un panorama di feste che coinvolgono in-
teri paesi, celebrazioni legate ai riti della vita contadina
e alle scadenze dell’annata agricola, le cui origini si tro-
vano nei periodi di riposo che si alternavano al lavoro.
GIUGNO
La prima domenica del mese si fa festa a Burcei (Ca),
dove si allestiscono stand per l’esposizione, la degu-
stazione e la vendita delle ciliegie (info: tel.
070/738846), e a Bonnanaro (Ss), dove oltre all’assag-
gio del frutto, in questa zona leggermente più piccolo
e asprigno, si svolge anche una vivacissima fiera di
tradizione agricola (tel. 079/845003). Nello stesso pe-
riodo, anche Bonarcado (Or) (tel. 0783/56523) e Villa-
cidro (Ca) (tel. 070/9315781) organizzano la sagra del
frutto, presentato nelle sue varietà; a Lanusei (Nu),
Dario Sequi
156
SAGRE
invece, si svolge una rassegna dedicata non solo alle
ciliegie, ma anche alla degustazione e all’esposizione
dei prodotti locali (tel. 0782/41654). A Belvì (Nu) la
penultima domenica del mese tutto il paese si mobili-
ta per la sagra delle ciliegie e delle caschettas: assag-
gi del frutto, maturato ai piedi del Gennargentu, e di
deliziosi dolcetti, veli di sfoglia trasparente ripieni di
pasta di nocciola (tel. 0784/629216). Tra gli appunta-
menti da non perdere “Sa Tundimenta Seulesa”, la
prima domenica del mese a Seulo (Nu).
Alle pendici del Gennargentu, si passa una giornata
con i pastori del luogo alla scoperta della tosatura delle
pecore, delle bellezze naturali della zona e dei sapori
più antichi (tel. 0782/58130). È ancora tradizione a Tur-
ri (Ca) il 28 e il 29 con la 9a festa della mietitura e della
trebbiatura del grano. Il sabato, dopo la mietitura a ma-
no con la falce e la spigolatura riproposta da gruppi di
messadoris (mietitori) e spigadrixis (spigolatrici), si può
degustare su murzu, la colazione contadina a base di pa-
ne, olive, cipolle, formaggio e vino. Il giorno successivo
sarà dedicato alla trebbiatura con i buoi e la trebbia o
con il trattore; al termine, tutti a tavola per sa marraco-
nada, la spaghettata (tel. 0783/95026).
Nel Nord è protagonista il mare con i suoi prodotti. “I
gioielli del Mare” è la rassegna dedicata alle cozze, in
programma dal 3 al 10 a Olbia (Ss): i visitatori potran-
no deliziarsi con saporitissimi piatti. Sempre nella cit-
Mario Russo
tadina gallurese, il 23 e il 24 si tiene la sagra del pesce
fritto e dei frutti di mare (tel. 0789/21453). A Porto
Torres (Ss), dal 6 all’8, il porto turistico sarà un’enor-
me cucina a cielo aperto in cui si arrostiranno, per tut-
A sinistra: le deliziose caschettas, sfoglie dolci ripiene
di pasta di nocciole, offerte in occasione della sagra delle ciliegie
di Belvì. Pagina accanto: cartina delle sagre popolari in Sardegna.
157
 SAGRE
ti i partecipanti, montagne di pesce (tel. 079/515000).
Il 7 a Stintino (Ss) si cucinano piatti tradizionali du-
rante la 4a sagra del tonno (cell. 348/8913273); lo stes-
so pesce, preparato secondo ricette diverse, si potrà
mangiare il 14 a Portoscuso (Ca) (tel. 0781/509504).
Un appuntamento particolare coinvolge il paese di Nu-
raminis (Ca), poco distante da Cagliari, dal 20 al 22: la
6a sagra del cereale. Nelle giornate di festa, si svolgerà
una gara fra panificatori e, al termine, si potranno as-
saggiare pane, primi piatti e dolci (cell. 349/3590870).
L’ultima domenica del mese a Meana Sardo (Nu) si fe-
steggia la sagra del formaggio, con degustazione dei
saporitissimi formaggi locali (tel. 0784/64179).
LUGLIO
A Santa Teresa di Gallura (Ss) il 12 si festeggia la sa-
gra del pesce: diversi quintali di pesce locale, fritti in
un’enorme padella sul piazzale del porto, sono offerti
agli ospiti assieme a un ottimo bicchiere di Vermenti-
no (tel. 0789/754127). All’inizio del mese ancora pe-
sce a Teulada (Ca), nella zona di Porto Budello, alla
sagra del pescatore (tel. 070/9270032). Frutta a vo-
lontà, invece, a San Sperate (Ca) con la 42a sagra delle
pesche, particolarmente rinomate nella zona, in pro-
gramma dal 15 al 20 (tel. 070/96040218), e ad Arborea
(Or) con la sagra delle angurie (tel. 0783/801208). Per
assaggiare specialità uniche, si segnala la 14a sagra de
sa prazzida e de sa pezza de craba che si svolgerà il 26
a San Vito (Ca): degustazione di carne di capra arro-
stita allo spiedo e della prazzida, la pizza sanvitese
con pomodori e melanzane o con cipolle (tel.
070/9927034). Da provare anche i
culurgiones, ravioli dell’Ogliastra
ripieni di patate, formaggio e
Andrea Molino
Cabras
Mamoiada
158
menta; per gustarli si può andare a Tortolì (Nu), alla
fine del mese, per partecipare alla sagra dedicata a
questo speciale piatto (tel. 0782/667690). Ad Aglien-
tu (Ss) sarà possibile conoscere il pane caratteristico
della Gallura alla sagra del pani budditu (tel.
079/654375). Se, infine, si vogliono gustare i sapori
della Trexenta, appuntamento a Mandas (Ca) con la
sagra del formaggio (tel. 070/984185).
AGOSTO
Il mese più denso di sagre e feste . Si degusta pesce,
arrosto o fritto in varie località: il 2 a Sarroch (Ca)
(tel. 070/900423), il 14 a Portoscuso (Ca) (tel.
0781/509504), il 15 a Golfo Aranci (Ss) (tel.
0789/21453), il 16 a Castelsardo (Ss) (tel.
079/471506), il 23 a San Vito (Ca) (tel. 070/9927034).
Da segnalare la curiosa sagra della carpa, in pro-
gramma il 23 a Tula (Ss): sulle rive del lago Coghi-
nas si allestiscono tavolate per gustare la zuppa di
carpa, tinca e pesce gatto (tel. 079/718181). A Porto
Rotondo (Ss) il 15 si festeggia la sagra del pesce e
del calamaro, in cui il prelibato mollusco è proposto
in umido o fritto (tel. 0789/21453); a Portoscuso (Ca)
il 31, durante la 5a sagra del granchio, si preparano
gli spaghetti o la fregola (pasta di semola di grano
duro) con sugo di granchio e tante porzioni di gran-
chi lessati (tel. 0781/509504).
Passando alla carne, a Fluminimaggiore (Ca) si ce-
lebra la 9a sagra della capra, dove si può assaggiare
l’ottima craba a cappottu, bollita in grandi pentole
per cinque ore con patate e cipolle (info: Pro Loco,
tel. 0781/581040). A Ploaghe (Ss) il 10 (info: Pro Lo-
co, tel. 079/448254), a Osilo (Ss) il 18 e il 19 (info:
Pro Loco, tel. 079/42669) si festeggia la sagra della
Mamoiada
A destra: degustazione di formaggi tipici
della Trexenta alla sagra di Mandas.
In basso e nelle pagine seguenti :
alcuni esempi di costumi tradizionali,
“protagonisti” delle sagre di paese.
pecora. Altra specialità dell’isola
è il cinghiale, cucinato nei modi
più vari: per provarlo si può an-
dare a Domus de Maria (Ca) (tel.
070/9236293) o a Santa Maria Co-
ghinas (Ss) il 10 (tel. 079/585604).
All’inizio del mese a Talana
(Nu), sul versante est del Gen-
nargentu, si svolge la sagra del
prosciutto: un’occasione unica per conoscere il gu-
sto deciso del prosciutto sardo, marinato nel vino
rosso (tel. 0782/646862). Qui vicino, a Villagrande
Strisaili (Nu), sempre nello stesso periodo, si fe-
steggia la sagra de is gathulis, una pietanza che non
si trova da altre parti: polpette di patate, con for-
maggio fresco in salamoia e strutto, fritte nell’olio
dalle donne villagrandesi (tel. 0782/32779).
Ad agosto si celebrano anche i derivati di un fondamen-
tale prodotto dell’agricoltura, il grano. A Giba (Ca) si po-
tranno conoscere le tecniche di panificazione e assaggia-
re tante varietà di pane. Dall’8 all’11 un forno tradiziona-
le (costruito appositamente con i “ladri”, i mattoni di
fango) sfornerà per i visitatori il coccoi e il civraxiu, il pa-
ne del Sulcis, con la ricotta, il formaggio, la gerda (pan-
cetta di maiale), il pomodoro, le favette (tel.
0781/963099). A Bonorva (Ss) il 10 si festeggia l’antico pa-
ne di grano duro, su zicchi (tel. 079/867987). Il 4 ad Asse-
mini (Ca) è il momento davvero importante e significati-
vo de sa panada: una ventina di artigiani del posto prepa-
Monserrato
SAGRE
rerà il tradizionale piatto, una
sorta di timballo fatto con pasta
sfoglia e ripieno di carne di
agnello o anguille (tel.
328/4646093); l’ultimo fine setti-
mana del mese la stessa sagra è
organizzata a Oschiri (Ss), dove si
prepara anche la panada con le
verdure, per gli ospiti vegetariani
(tel. 079/733443). Assaggi di
gnocchetti e di is sappueddusu, fat-
Dario Sequi
ti con farina integrale, conditi con
sugo preparato con carne di maia-
le o salsiccia fresca, si trovano alla
3a sagra della pasta, a Piscinas (Ca) il 16 e il 17 (tel.
0781/964175). I famosi dolci di sapa sono offerti ai
partecipanti della sagra in programma il 30 e il 31 a
Sarroch (Ca) (tel. 070/900423). Negli stessi giorni
Sant’Andrea Frius (Ca) è in festa per la sagra delle
mandorle, durante la quale si troveranno tante va-
rietà di dolci a base di pasta di mandorle: pastine,
amaretti, gueffus, fruttini (tel. 070/9803368). Ancora
tradizione a Masullas (Or) (tel. 0783/990251) e ad
Aritzo (Nu) (tel. 0784/628017), dove si svolge la fe-
sta de sa carapigna, l’antico sorbetto al limone pre-
parato con lo zucchero. A Guspini (Ca), nella frazio-
ne di Montevecchio, è in programma la 10 a sagra
del miele, dedicata all’esposizione e alla degusta-
zione del miele e dei prodotti derivati dalla sua la-
vorazione (tel. 070/970384).
Gli amanti di un buon bicchiere di vino non potran-
no saltare la sagra del Vermentino, il più famoso e
apprezzato bianco della Sardegna, il 10 a Monti (Ss)
(tel. 0789/44012); il 3 a Jerzu (Nu), nel cuore dell’O-
Iglesias Oristano
159
SAGRE
gliastra, si può assaggiare l’altrettanto conosciuto
Cannonau, un rosso robusto e profumato (tel.
0782/71311). A Telti (Ss), un paesino a pochi chilo-
metri da Olbia, dal 15 al 17 si celebra il mirto, il tipi-
co liquore sardo ottenuto per infusione delle bacche
in acqua e alcol con zucchero o miele (tel.
0789/43375). Altra giornata speciale è in program-
ma la seconda domenica del mese: Zeddiani (Or)
ospita la sagra del pomodoro, dove ricette tradizio-
nali, come i pomodori ripieni o i malloreddus al su-
go, saranno preparate per i visitatori (tel.
0783/418408).
SETTEMBRE
In ambiente agro-pastorale questo mese rappresen-
ta l’inizio di un nuovo anno di lavoro nei campi e in
Sardegna è detto “Capidanni”; per festeggiarlo, a
Tuili (Ca) l’8 si organizza il 3° “Capodanno dell’a-
gricoltura”, con la trasformazione del latte in for-
maggio e ricotta e con la preparazione della carne di
pecora (cell. 347/5156807). Il 7 è la giornata del me-
lone: Turri (Ca) allestisce la 6 a sagra del melone
coltivato in asciutto, una fiera-mercato del frutto
con degustazione assieme al prosciutto (tel.
0783/95026), mentre a Lunamatrona (Ca) si svolge
l’11a sagra del melone, della Malvasia e della peco-
ra (tel. 070/939669). Il paesino di Solarussa, a pochi
chilometri da Oristano, il 20 e il 21 festeggia la Ver-
naccia, vino ad alta gradazione alcolica ideale come
aperitivo o con i dolci; per l’occasione si preparano
piatti cucinati col vino, come l’agnello, la spigola, il
muggine o le fave bollite (tel. 0783/374810).
Il 14 e il 15 a Ozieri (Ss), è in programma la sagra de
sos sospiros, il più caratteristico dolce ozierese a
Tempio
160
base di mandorle e acqua d’arancio (tel.
079/770077). Il 6 a Dualchi (Nu), appuntamento con
la sagra dedicata a sa figumorisca, il fico d’India. Si
potranno assaggiare il frutto, dal sapore dolciastro e
con proprietà diuretiche e dissetanti, la marmellata,
il liquore e i numerosi dolci derivati dalla lavorazio-
ne: papassini, pane ’e saba, tureddu, perlaperlazzu e
tanti altri (tel. 0785/44894). Per conoscere i piatti ti-
pici dei pescatori cagliaritani, non si può mancare
alla sagra del pesce a Giorgino, alle porte del capo-
luogo; ai partecipanti sono offerti burrida (gattuccio
di mare condito con salsa di noci), pruppu a schiscio-
nera (polpo in agliata), pisci a scabecciu (pesce fritto
e ripassato nell’aceto), lissa (muggine arrosto) e
quintali di pesce fritto (tel. 070/604241).
OTTOBRE
Riprendono in pieno le attività agricole e le occasio-
ni di festa diminuiscono, ma non per questo sono
meno importanti. L’ultima domenica del mese Arit-
zo (Nu) ospita la rinomatissima sagra delle casta-
gne, delle nocciole e delle noci. I partecipanti po-
tranno provare la frutta secca, che abbonda nei bo-
schi del Gennargentu, e, in particolare, assaporare
le castagne arrosto (tel. 0784/629223).
A Gesico (Ca) dall’11 al 19 si svolge la curiosa sagra
della lumaca. Tutte le sere si potranno mangiare
pietanze tradizionali a base di lumache, un tempo
piatto povero, oggi ghiottoneria raffinata, in ogni
variante: sizzigorrus, monzittas, tappadas, boveris
(tel. 070/987043).
Nello splendido scenario di un uliveto millenario,
a Villamassargia (Ca) intorno alla metà del mese,
si svolge la 9a sagra delle olive, con degustazione
Cagliari
SAGRE
di olive, bruschette condite con olio locale e paté di
olive (tel. 0781/75099). A Selegas (Ca) il 4 si ricorda
la vendemmia tradizionale alla 3a sagra de sa bin-
nenna; contemporaneamente ci sarà una mostra di
uve, vini e attrezzi (tel. 070/985541).
NOVEMBRE
Si stappano i vini novelli e in varie località si orga-
nizzano sagre per presentare la produzione. A Milis
(Or) il secondo fine settimana del mese è in pro-
gramma la rassegna regionale dei vini novelli con
degustazioni (tel. 0783/51168).
A Usini (Ss) il 30 si rievoca l’antico rito de ippuntare,
ossia l’assaggio del vino novello fatto in cantina
passando da una botte all’altra e da una cantina al-
l’altra (tel. 079/380644). Dall’11 e al 18 Olbia (Ss)
ospita la rassegna del vino novello: gustosi vini e
specialità gastronomiche per un’intera settimana
saranno offerti ai partecipanti (tel. 0789/21453).
In questo mese anche i funghi sono protagonisti, con
esposizioni delle varie specie, completate da degusta-
zioni di piatti tradizionali della zona: si svolgono a Se-
stu (Ca), dal 15 al 17, la 3a mostra micologica sestese
(tel. 070/23601), e ad Arbus (Ca), il 29 e il 30, la 10a
mostra del fungo (tel. 070/9759018). Tutti i prodotti ti-
pici del Gennargentu, invece, il primo fine settimana
del mese saranno in esposizione a Desulo (Nu), alla
fiera “La montagna produce”: prosciutti, salsicce, pa-
ni, carni, formaggi pecorini, dolci e castagne arrosto
per tutti i partecipanti (tel. 0784/619887). L’8 e il 9
Turri ospita l’11a sagra dello zafferano: dopo la visita
guidata ai campi in fiore e la dimostrazione della lavo-
razione della pianta, si potranno assaporare il riso o i
malloreddus conditi con lo zafferano (tel. 0783/95026).
Quartucciu
162
A Sanluri, a circa 40 chilometri da Cagliari, l’11 si fe-
steggia la sagra delle fave, preparate secondo diverse
ricette locali (tel. 070/9370505). Da segnalare l’impor-
tante fiera-mercato di Gonnosfanadiga (Ca), la 17a mo-
stra dell’olio e dell’agroalimentare (tel. 070/9797129).
DICEMBRE
Il 7 Siligo (Ss) ospita la vivacissima sagra della sal-
siccia e del vino novello (tel. 079/836163), e Bud-
dusò (Ss) organizza la sagra del cinghiale (tel.
079/715502). La prima domenica del mese ad Arbo-
rea (Or) si svolge la sagra della polenta (tel.
0783/801208), mentre a Thiesi (Ss) pochi giorni pri-
ma del Natale si tiene la sagra dei dolci thiesini
(tel. 079/886012).
GENNAIO
Nel cuore dell’inverno, molte sagre si svolgono at-
torno a colossali falò. Per esempio il 18, a Decimo-
putzu (Ca), per la festa di Sant’Antonio, si accende
il fuoco in piazza e si mangiano fave e lardo, salsic-
cia e funghi arrosto, malloreddus alla campidanese,
il tutto accompagnato da un bicchiere di vino (tel.
070/965046). Il 25 ad Aglientu (Ss), durante i fe-
steggiamenti per Santu Paulu di Lu Laldu, si offre il
tipico carr ’e cogghju e fodda, la carne di maiale con i
cavoli, e i cozzuleddi ’e meli, i tipici dolcetti del po-
sto (tel. 079/654375).
In questo periodo dell’anno si apre anche la rasse-
gna “Lo bogamarì nella cucina di Alghero”, impor-
tante rassegna gastronomica dedicata alle prepara-
zioni con il riccio di mare: nel fine settimana si pos-
sono assaggiare le uova, sia crude sul pane sia come
condimento della pasta (tel. 079/979054).
Quartu Sant’Elena Ollolai
SAGRE
FEBBRAIO
La festa di Alghero prosegue nei weekend di febbraio,
e si ripete anche a Portoscuso (Ca), intorno alla metà
del mese, con la 10a sagra del riccio, con pasta ai ricci e
vino bianco per tutti (tel. 0781/509504). Il secondo fine
settimana a Samassi (Ca) si celebra un importante ali-
mento della Sardegna, il carciofo, più ricco di sapore
rispetto alle varietà che si trovano nella penisola. Per i
partecipanti tante ricette preparate con la verdura (tel.
070/388210). Zerfaliu (Or) a fine mese propone la sa-
gra degli agrumi, durante la quale si potranno degu-
stare agrumi e derivati (tel. 0783/27000).
MARZO
La rassegna dello bogamarì si ripete ad Alghero,
mentre il carciofo diventa il protagonista di altre sa-
gre: a metà mese a Valledoria (Ss) (tel. 079/5819000)
e a Uri (Ss) (tel. 079/419669); a Giba (Ca) i carciofi si
potranno assaggiare crudi oppure cotti nelle panadas
(tel. 0781/963099). A fine marzo Boroneddu (Or)
ospita la sagra degli asparagi e dei finocchi selvatici
che, secondo un’antica ricetta, saranno offerti in
mezzo alla fresa, la spianata (tel. 0785/53569).
APRILE
All’inizio del mese, Muravera (Ca) organizza la sa-
gra degli agrumi, per assaggiare le ottime arance e
altri prodotti, come marmellate e dolci (tel.
070/9930760). Il lunedì dell’Angelo a Tonara (Nu) si
svolge la sagra del torrone, preparato a mano con
mandorle, noci, nocciole e miele (tel. 0784/63814). A
fine mese a Sini (Or) appuntamento con la sagra
del su pai saba, il dolce fatto con mandorle, uvetta e
Alà dei Sardi Samugheo
164
sapa (tel. 0783/936157). Una festa particolare coin-
volge Carloforte (Ca): la sagra del cous cous, il
piatto a base di pesce entrato nella tradizione popo-
lare quando i carlofortini abitavano a Tabarka, pic-
cola isola di fronte a Tunisi (tel. 0781/855298).
MAGGIO
Una delle ultime domeniche del mese, diversi paesi
sono coinvolti in una delle manifestazioni più im-
portanti dell’anno, ossia Cantine aperte.
Dalla Gallura al Sulcis, dalla zona di Alghero all’O-
gliastra, per l’intera giornata calici in mano per ap-
prezzare le migliori etichette dell’isola. È possibile
anche visitare le aziende agricole e le cantine, attra-
verso un percorso guidato che permetterà di cono-
scere non solo le tecniche utilizzate per la vinifica-
zione, ma anche i segreti che rendono i vini sardi
tra i più stimati (tel. 070/241140).
Per gli amanti dei sapori più decisi, a Decimoput-
zu, un piccolo paese situato a circa venti chilometri
da Cagliari, l’11 si celebra la 16a edizione della sa-
gra della pecora: per tutto il pomeriggio si potrà as-
saggiare la gustosa carne bollita con diversi contor-
ni di verdure, come patate e cipolle bollite, carciofi-
ni in salamoia o pomodori (tel. 070/965046).
Chi, invece, preferisce un piatto di pesce fresco, po-
trà recarsi a Cabras l’ultimo sabato del mese: qui,
nelle vicinanze dell’omonimo stagno, si arrostisce
l’ottimo muggine (tel. 0783/290227). Ad Arborea, a
sud di Oristano, alla fine del mese si ripete da anni
il “rito” della sagra delle fragole; il gustosissimo
frutto è offerto ai partecipanti, che potranno anche
acquistarne intere cassette (tel. 0783/801208).
Orgosolo
 IL CAGLIARITANO

Andrea Campagna

Città crogiuolo di vestigia fenicie, puniche, romane, spagnole

e ottocentesche, Cagliari stupisce per la ricchezza dell’architettura urbana
ma anche della sua cucina di mare. All’interno, le morbide
pianure del Campidano, le grandi distese a grano della Marmilla
e i rilievi del Sarrabus regalano varietà di ricette,
di pietanze e di sapori della migliore tradizione contadina.

169
 PANORAMA - CAGLIARITANO PANORAMA - CAGLIARITANO

La cattedrale di Santa Maria, duomo di Cagliari,

edificata dai Pisani tra il XII e il XIII secolo, ha subito
successivamente profonde trasformazioni
stilistiche. All’interno è degno di nota il pulpito,
realizzato intorno al 1160 da Guglielmo
da Pisa e donato a Cagliari dalla città toscana.
Gianmario Marras
PANORAMA - CAGLIARITANO

Gianmario Marras
Antonio Saba
Sopra: il caratteristico colle di Las Plassas, a nord di Cagliari, dalla forma perfettamente conica dovuta all’erosione naturale.
In cima i resti di un castello del XII secolo. Sotto: un vicolo del Castello, il quartiere di Cagliari
sviluppatosi intorno alla rocca, per secoli fulcro del potere politico e oggi trasformato in cittadella dei musei.
Sopra: case del borgo di Tuili, piccolo centro agricolo della Marmilla non lontano dall’area archeologica Su Nuraxi, il villaggio
nuragico meglio conservato di tutta la Sardegna. Sotto : la bellissima spiaggia del Poetto di Cagliari,
una delle più grandi d’Italia, dove è possibile gustare ricci di mare appena pescati, una vera e propria prelibatezza.

Nevio Doz
Antonio Saba

173
PANORAMA - CAGLIARITANO

In questa pagina: la Giara di Gesturi, altopiano

di pietra e sughere nel cuore riarso dell’isola. A sinistra:
uno dei bellissimi mosaici policromi romani di Nora,
la più antica città dell’isola situata sul promontorio di Capo
di Pula, a circa 30 chilometri a sud-ovest di Cagliari.

Antonio Saba

Gianmario Marras
174

Cagliaritano
I SAPORI CHE VENGONO
DAL MARE
Una cucina poco elaborata, golosa
e irresistibile anche nelle pietanze più semplici
di questa terra generosa
DI ANDREA FRAILIS
C
ittà di mare, e come tale aperta alle incur-
sioni navali ma anche agli apporti delle
più diverse culture, Cagliari riflette nelle
tradizioni della sua cucina questa caratteristica.
Una cucina essenzialmente “povera” perché fatta
con ingredienti una volta di poco costo e di facile
reperibilità, poco elaborata e senza grandi sofistica-
zioni ma ricca di aromi e di sapori genuini, figlia
della grande tradizione marinara del capoluogo
della Sardegna. Cagliari, infatti, è l’unica città sarda
sul mare che ha sviluppato da sé una vera e propria
classe di pescatori, mentre in altre parti dell’isola
sono stati i genovesi, i catalani o i ponzesi a impor-
tare l’antica arte della pesca.
Ecco, quindi, che sono i sapori dello splendido ma-
re del Golfo a prevalere nella cucina cagliaritana, do-
ve però non mancano i piatti tipici a base di carne,
quella che anticamente come oggi arrivava in città dal
“contado”, cioè dagli allevamenti del Campidano.
Una cucina povera che oggi povera non è più; un
fritto misto fatto con il prodotto della “piccola pe-
sca” non si trova in tutti i ristoranti cagliaritani e
non sempre è a buon prezzo, ma da qualche anno è
stata riscoperta una tradizione gastronomica legata
ai sapori più autentici dei piatti di mare da offrire ai
turisti che sbarcano a Cagliari.
Ecco quindi che l’offerta (fino a qualche anno fa li-
mitata all’arrosto o alle seppie) può oggi contare su
piatti come la burrida (gattuccio di mare lessato, al
quale viene poi aggiunto un soffritto di aglio con i fe-
Qui a destra: nei chioschi del lungomare di Cagliari
ci si può concedere uno spuntino a base di ricci (arrizzonis),
con un bicchiere di Vermentino e una fetta di pane fresco.
Protagonisti della cucina “povera” della zona anche
Nevio Doz
i frutti di mare e la piccola pesca (foto della pagina accanto)
che si trasformano in piatti semplici ma gustosi.
176
CAGLIARITANO
gatini del pesce e le noci tritate), le
anguille cotte con l’alloro e servite
con il pecorino, il capitone arrostito
di cosparsa di pecorino), oppure
ancora su caboniscu a prenu (pollo ri-
pieno) e sa pudda in tianu (gallina
o la murena insemolata e fritta. cotta in pentola con diversi aromi).
Una tradizione importante, a Ca- Tutte ricette tipiche della tradizio-
gliari, quella dei fritti; il popolino ne contadina, al pari dei longus e
mangiava praticamente solo quello, delle mannareddas, pezzi di intesti-
che si trattasse di maccioneddus (pic- no dell’agnellino scottati alla brace
coli ghiozzi), di gronghi o di pisciu o più frequentemente insemolati e
re (pesce persico), ma aggiungeva il fritti con olio extravergine, o dei is
polpo bollito e, una volta ogni tan- tacculas, tordi o merli lessati, co-
to, riusciva a mangiare sa cassola, la sparsi da abbondante sale e avvolti
Adriano Mauri
ricca zuppa di pesce immersa in un in un letto di mirto.
brodo con il pomodoro e servita Anche i primi piatti risentono
con i crostini di pane. della doppia origine della cucina
Un posto importante è riservato ai frutti di mare. di questa parte di Sardegna; e così a Cagliari i pran-
I cagliaritani sono ghiotti (e la domenica mattina i zi a base di pesce sono spesso preceduti dalla fregu-
chioschi sul mare che li offrono sono presi d’assalto) la con cocciula (minuscole palline di semola cotte
di arrizzonis (i ricci), la cui polpa viene utilizzata con pomodoro e arselle), ma, oggi come ieri, la fan-
pure per condire gli spaghetti, ma prediligono an- no ancora da padroni nella tavola dei giorni festivi i
che le cozze (da mangiare crude, condite solo con ravioli di pasta ripieni di ricotta, zafferano e spinaci
una goccia di limone) e le arselle; chi non le ha mai (ma anche bietole) e serviti con il sugo di pomodo-
mangiate dovrebbe assaggiare is orziaras, anemoni ro, come anche i celebri malloreddus, e cioè gnoc-
di mare fritti nella semola e mangiati caldissimi, o chetti di semola al ragù di carne di maiale o alla sal-
ancora is bucconis (murici lessati e serviti in acqua siccia. Cinquanta, sessanta anni fa il ragù era d’ob-
caldissima e salata).
Ha ragione Angelo Concas, il più famoso degli
enogastronomi cagliaritani, quando sottolinea come
Cagliari abbia “una storia di veri pescatori, in una
terra che non è di veri pescatori” e come “oggi più
che mai è necessario far conoscere ai più giovani quei
piatti semplici ma gustosi, che costituivano il più del-
le volte l’unico pranzo dei loro nonni e bisnonni”.
Erano i tempi in cui la carne compariva (quando
compariva) appena una volta la settimana sulle tavo-
le dei cagliaritani meno facoltosi, e quasi sempre si
trattava di carne di cavallo (costava meno ed era de-
Nevio Doz
cisamente gustosa) cotta alla brace dopo un “passag-
gio” nell’aglio e nel prezzemolo. Un piatto ancora og-
gi di casa in molti ristoranti di Cagliari e dell’hinter-
land, insieme a quelle pietanze che, al pari del pesce
di piccola pesca, erano considerate povere: le inte-
riora, ad esempio, una volta venivano buttate via o
vendute a vil prezzo dai macellai e diventavano nu-
trimento per le classi sociali meno agiate. E così nella
tradizione cagliaritana e del Campidano occupano
un posto di primo piano sa cordula (stomaco, intestini
d’agnello, intrecciati e rosolati in tegame con i pisel-
li), ma anche una lunga serie di piatti con carni di
animali (da pascolo o anche da cortile) cotte in tega-
me o al forno. Da ricordare il coniglio in umido, op-
Adriano Mauri
pure sa busecca (trippa di manzo lungamente lessata
e poi cotta in una salsa di pomodoro e menta e quin-
177
 CAGLIARITANO
bligo farlo con la carne del gallet-
to (caboniscu), e ancora oggi, nella
mente dei cagliaritani meno gio-
vani, è rimasta impressa l’imma-
gine di coloro che lasciavano il
grande mercato con in mano un
mazzo di galletti vivi, tenuti per
le zampe legate con filo di rafia;
costavano talmente poco che ve-
nivano venduti a mazzi di 4 o 5
per poterne ricavare qualcosa.
Come cambiano i tempi!
Un altro piatto decisamente
Adriano Mauri
popolare, che per molti anni è
quasi scomparso dalla tavola dei
cagliaritani e che oggi al contra-
rio vive una stagione nuovamente felice, è il mazza-
murru (zuppa di pane raffermo intinto nel brodo di
carne e servito con salsa di pomodoro e pecorino),
che Angelo Concas ha scoperto far bella mostra di
sé nel menu di un ristorante italiano a New York.
Un pasto “di recupero”, molto spesso cucinato per
non buttar via il pane avanzato dal giorno prima; al
Adriano Mauri
178
CAGLIARITANO
pari di su pani dorau, dove il pane “DA SEVERINO”: IL MIGLIOR PESCE DEL CAGLIARITANO NEL CUORE DELLA CAMPAGNA
prima rammollito nel latte viene
successivamente bagnato nell’uo- Da ago e filo a pentole e mestoli. nuova avventura è il ristorante Da allora una sola vacanza (“Sette
vo sbattuto e poi fritto. La strana storia di Francesco Sai- “Da Monica”, come la sua secon- anni fa per andare in America, ma
Nelle verdi campagne che cir- lis (al centro nella foto), ristoratore da figlia, con la clientela che an- l’America fino a qualche anno fa
condano Cagliari, invece, la tradi- ma non per vocazione, è fatta di cora oggi è la sua. Ma Franceschi- era qui”) e la vita scandita da ritmi
zione impone minestre a base di decisioni improvvise, occasioni no è tipo da fiutare l’aria nuova ossessivi; ogni giorno sveglia alle 5
brodo di carne di pecora o agnello, colte al volo, intuizioni a volte ge- prima degli altri. Senorbì è a un e mezzo per curare un locale che
o minestroni di verdure o legumi, niali. Sessantasei anni portati alla tiro di schioppo, è un paese atti- chiude solo dieci giorni a gennaio
con particolare riferimento alle grande, gestisce dal 1971 a Se- vo che sta per diventare cittadina per le pulizie di fine anno.
lenticchie e ai ceci (spesso con norbì (40 chilometri dal capoluo- e forse gli affari aumenteranno. Il segreto? “La gente mi vuole bene
l’aggiunta delle cotiche di maiale), go) il ristorante fuori Cagliari più Chiude “Da Monica” a Guasila e perché mi conosce – dice France-
davvero apprezzatissimi in questa frequentato dai cagliaritani, e schino – e sa che con me non avrà
parte dell’isola. Primi piatti che, non solo da loro. sorprese”. Ma il vero segreto è un
oggi, è possibile gustare in molti Ma Francesco Sailis (“France- locale in campagna dove la gente
ristoranti cagliaritani dove, al con- schino” per tutti) non ha sempre arriva da Cagliari, che è città di
trario, è praticamente introvabile su pisci a collettu, e fatto il ristoratore; aveva sei anni mare, per mangiare pesce freschis-
cioè le fave lessate in grandi pentoloni nei quali gal- e mezzo quando nella natìa Gua- simo: aragosta e astice, triglie e
leggiano anche l’aglio e il finocchietto selvatico. sila cominciò a frequentare la orate, cozze e ostriche. “Facciamo
I vini sono da sempre un punto di forza dell’enoga- bottega di un sarto che aveva im- qualche bistecca per chi non man-
stronomia campidanese. Angelo Concas giustamente parato il mestiere a Cagliari. A gia il pesce – suggerisce France-
Adriano Mauri
rileva come “cento anni fa i viticoltori del Campidano diciotto anni aprì in paese una schino – ma il porcetto lo dovete
di Cagliari partecipavano e vincevano premi a mostre sartoria tutta sua. Poi l’avvento ordinare qualche giorno prima”.
internazionali come quelle di Parigi e Bruxelles”. dell’abito confezionato lo indus- Specializzato in matrimoni e ceri-
Ai piatti di pesce è tradizione accompagnare bian- se ad aprire prima uno, poi due apre il nuovo locale a Senorbì, monie in genere, “Da Severino”
chi freschi come il Nuragus (come il “Petraia” della negozi di abbigliamento maschi- Da Severino (via Piemonte 7, tel. specialmente d’estate copre senza
Cantina Sociale di Santadi), mentre alle pietanze a le e femminile, anche questi ab- 070/9808181), come il secondo fi- fatica i suoi 300 posti, e il sabato e
base di carne è bene accostare un Cannonau doc (co- bandonati quando il consumismo glio che, da qualche anno, ha in- la domenica è meglio telefonare
me il “Capo Ferrato” della Cantina di Castiadas o il dilagante fece rapidamente in- trapreso una sua strada parallela. per prenotare. Una vacanza nel
“Costera” della Cantina Argiolas di Serdiana) o un vecchiare i capi fatti arrivare dal Lui nella famiglia ha sempre cre- Sud dell’isola può essere una buo-
Monica di Sardegna (buono quello prodotto da Fer- Continente, rendendo poco re- duto; terzo di tredici figli, consi- na occasione per far visita a Fran-
ruccio Deiana a Settimo San Pietro). munerativa quell’attività. dera tali anche Luciano e Gianni, ceschino; lui tratta tutti, clienti
Tutta legata al lavoro delle massaie del Campida- E allora ecco l’occasione di un ri- che da decenni lo aiutano nella vecchi e nuovi, con la stessa cor-
no, invece, la tradizione dei dolci fatti in casa; in pre- storatore che vendeva la sua li- gestione del ristorante fin dall’a- dialità. “Perché – dice – anche
valenza a base di pasta di mandorle, come is gueffus, cenza a Guasila; via gli abiti, la pertura, nel 1971. loro sono la mia famiglia”. (A.F.)
hanno la caratteristica di rimanere morbidi senza es-
sere stucchevoli. Pregiati anche is pirichittus (bianchi
d’uovo con mandorle tagliate fini e tostate) e is bian-
chittus, mentre gli amaretti prodotti in questa zona
dell’isola sono sicuramente più morbidi di quelli di
altre parti. Legata alla tradizione anche sa pardula, il
dolce di pasta con ricotta e zafferano.
Il tutto in una tradizione di ospitalità che ha radi-
ci antiche; uno dei proverbi cagliaritani più citati
dice “bucconi sparziu, s’angelu si ’nci sèzziri” , cioè
che quando si condivide il cibo, a tavola vengono a
sedersi gli angeli. Più di così!
Adriano Mauri
Non solo sapori di mare sulle tavole del Cagliaritano.
Dalla tradizione contadina dell’interno derivano
infatti sa fregula (in alto) , a base di semola, acqua, Tutta la zona del Campidano è rinomata per la produzione
Adriano Mauri
uova e zafferano, e le conserve (a sinistra), preparate di dolci (in queste foto). Nella pasticceria sarda mandorle,
con melanzane, funghi e cardi selvatici, autentiche agrumi, frutta secca, miele e formaggi freschi, sapientemente
prelibatezze sott’olio fatte in casa come una volta. decorati, si sposano in una golosa armonia per il palato.
179
CAGLIARITANO

Ristoranti

IL MEGLIO IN TAVOLA
Alla scoperta degli antichi sapori lungo un itinerario
enogastronomico che dal mare si snoda verso i paesi dell’interno,
tra siti archeologici e testimonianze storiche
DI ANDREA FRAILIS - FOTOGRAFIE DI ADRIANO MAURI

R imandando alle guide specializzate la se-

gnalazione dei ristoranti di maggiore fa-
ma, abbiamo selezionato alcuni locali do-
ve la qualità non manca e i prezzi sono più che abbor-
dabili rispetto alla media, e comunque dentro un
buon rapporto qualità-prezzo.
A Cagliari città, il Trilogy Club in via Sassari 11
(tel. 070/656060) propone piatti particolari tra cui il
risotto con gorgonzola e castagne. Il Tomax di via
Grazia Deledda 62 (tel. 070/652712) offre cucina ca-
salinga: tagliatelle ai funghi porcini, trofie carlofor-
tine al pesto, tiramisù al cocco. Al Quirinus (via An-
gioy 82, tel. 070/670702), piatti particolari; speciali i
primi con le verdure, tra cui il risotto con la crema
di spinaci e i gamberoni al cognac. Mondo Rafael in
via Mameli 101 (tel. 070/670480), locale storico del
centro, rappresenta un’autentica garanzia per chi
ama il pesce fresco a prezzi decisamente accessibili.
Anche La Mola Sarda, in via Trento 84 (tel.
070/280983) è una tappa obbligata per gli amanti
della cucina di pesce. Variati e gustosi i piatti di
carne. Prezzi accessibili anche ai giovani.
Il Viale (viale Trieste 120, tel. 070/280983) è un lo-
cale relativamente “giovane”, ma la qualità è assicu-
rata. Menu tipico di pesce, sia arrosto che fritto.
Grande abbondanza di antipasti, buoni gli spaghetti
con arselle o bottarga. Sempre in viale Trieste, al 15,
L’ambiente elegante del ristorante “Da Cesare”
del Caesar’s Hotel di Cagliari: accanto al comfort del grande
albergo tutte le specialità della cucina locale.

c’è l’elegante Il Gatto (tel. 070/663596): ottima la
pizza, buoni anche i primi e di prima qualità i dolci
fatti in casa. Famoso per la pizza squisita è anche
Spazio Newton in via Newton 11 (tel. 070/496969),
oggi diventato ancora più interessante per l’iniziati-
va del brunch, che comincia a prendere piede a Ca-
gliari la domenica mattina. Il Piccolo Mondo, in via
Arno 21 (tel. 070/272795, chiuso domenica sera e lu-
nedì), è locale con specialità marinare. Monica è fi-
glia d’arte; il padre gestisce da anni il ristorante Da
Severino a Senorbì (vedi p. 179). Per chi ama man-
giare vegetariano, consigliato il Terra di Mezzo in
via Portoscalas 1 (tel. 070/662889). Per chi invece
preferisce il menu di “terra” tipico sardo, trova da
Sa Domu Sarda (via Sassari 51, tel. 070/653400) ra-
violi e malloreddus, porcetto e agnello cotti alla bra-
ce. Interessante il prezzo. Anche lo storico ristorante
Italia dei fratelli Mundula (via
Sardegna 30, tel. 070/657987) offre
ampia scelta di primi, carni e pe-
sci secondo tradizione.
Al Villaggio dei Pescatori in lo-
calità Giorgino la Cooperativa dei
Pescatori (tel. 070/250062) ha aper-
to un piccolo locale dove il pesce è
freschissimo. È l’occasione per un
simpatico e gustosissimo pranzo in
riva al mare. Molto frequentato dai
giovani è il 744 in via Roma 181 (tel.
070/666626): ottima la pizza, gran-
de varietà di primi con sughi mari-
nari (da assaggiare gli spaghetti al
cartoccio), pesce freschissimo arro-
182
sto o fritto, e davvero prelibata la bistecca di cavallo. Il
San Domenico (via San Domenico 95, tel. 070/655406)
gode di meritata fama per la sua cucina creativa, che
abbina pesce e verdure.
Si mangia bene anche in due ristoranti di albergo. Il
primo è Severino, nel residence “Ulivi e Palme” (via
Bembo 25, tel. 070/43606). Il secondo è Da Cesare del
Caesar’s Hotel di via Darwin (tel. 070/3047686): se vo-
lete passare una serata in un ambiente elegante, assag-
giando piatti ricercati, qui non rimarrete delusi.
Segnaliamo, per gli amanti del buon vino, una nuo-
va proposta, in pieno centro storico: il wine-bar Enò
(in vico Carlo Felice, angolo via Angioy, tel.
070/6848243). Sono presenti 400 etichette da tutte le
regioni italiane; vini da degustare al bicchiere, ordina-
ti in bottiglia o acquistare per una cena fra amici. Enò
offre la possibilità di approfondire la conoscenza del
mondo nell’enologia attraverso materiale divulgativo,
promozioni periodiche con presentazione di territori e
tipologie di vini, momenti di incontro quali corsi di
degustazione e incontri con esponenti del mondo del-
l’enologia nazionale. Il locale cagliaritano è il primo
anello di un progetto di catena su scala nazionale, rea-
lizzato tramite la formula del franchising (per infor-
mazioni www.eno-italia.com).
Stupendamente situato sul lungomare del Poetto, il
ristorante La Marinella (tel. 070/810126), abituale ri-
trovo dei giocatori della squadra calcistica del Cagliari
e degli sportivi in genere, ha nei frutti di mare e nelle
pietanze a base di pesce i suoi punti di forza. Ottimo
anche il carrello di dolci sardi, tutti freschissimi.
Sulla strada per Villasimius, subito dopo Gere-
meas, il caffè-ristorante Van Gogh offre atmosfera se-
rena e piatti anche veloci a prezzi buoni. Poco più
avanti l’hotel Cormoran (tel. 070/798131) propone otti-
mi soggiorni all’insegna del relax e della buona cucina,
con la possibilità di splendide immersioni alla scoper-
ta di canyon, gorgonie giganti, relit-
ti di navi romane ed altre delizie
del mondo subacqueo.
A Villasimius l’elegante Il Ra-
gno Blu in località Santo Stefano
(tel. 070/797061), a due passi da
una delle spiagge più belle della
zona, propone prelibate pietanze
della tipica cucina marinara: pesci e
frutti di mare freschissimi ma an-
che un inimitabile fritto misto, i ca-
Qui a sinistra: da “Cesare”, il ricamo
di spigola e gamberi su vellutina
di zafferano e favette del Campidano.
In alto: pesce fresco per un pranzo in riva
al mare al “Villaggio dei Pescatori”.

lamari fritti e la deliziosa aragosta alla sarda. Il Carbo-
nara (tel. 070/791270), nella centralissima via Umber-
to, offre una vasta gamma di primi piatti, tra cui non ci
si deve lasciar sfuggire le linguine al pescespada e di-
versi piatti di pesce e di carne.
A Castiadas, lungo il bellissimo litorale a nord di
Villasimius, il Sant’Elmo Beach Hotel (tel. 070/995161)
offre ai propri clienti ben cinque ristoranti (di cui uno
per i più giovani) nei quali scegliere tra buffet interna-
zionali e tradizione sarda.
Nei paesi dell’interno della provincia, oltre al risto-
rante Severino di Senorbì, merita una sosta il Cavalli-
no della Giara di Barumini (tel. 070/9368122), situato
proprio di fronte all’imponen-
te complesso nuragico che è il
“principe” dell’archeologia
isolana. Propone piatti tipici
della cucina del territorio, ra-
violi di ricotta e malloreddus,
arrosto di porcetto e agnello.
Le stesse specialità sono offer-
te in maniera eccellente anche
nel vicino paese di Villano-
vaforru – paese di archeologia
nuragica e di ottimi musei,
In alto: vini regionali e nazionali
in degustazione al wine-bar “Enò”,
nuovissimo locale di Cagliari.
La scelta è fra quattrocento diverse
etichette. A destra: la sala del “Sa
Domu Sarda” di Cagliari, dove
si gustano i primi della tradizione
e genuini piatti sardi “di terra”.
184
promossi dall’attivo consorzio “Sa Corona Arrubia” –
dal ristorante Le Colline (tel. 070/9300123). A Orroli,
paese dell’altro gigante dell’archeologia sarda che è lo
splendido nuraghe Arrubiu, nella vecchia Casa Vargiu
Omu Axiu (tel. 0782/845023) un gruppo di donne ri-
propone i piatti antichi del territorio, insieme a corsi di
cucina tradizionale, di vinificazione e di panificazione
con le tecniche di un tempo. Possibilità di soggiorno.
Di notevole interesse l’Itinerario enogastronomico
del Ducato che si snoda lungo i paesi di Gergei, Escol-
ca, Mandas, Gesico e Siurgus Donigala tra siti archeo-
logici, testimonianze storiche e gastronomia tradizio-
nale. È organizzato dai fratelli Dedoni di Gergei (tel.
0782/808060). In ciascuno dei piccoli centri ci si ferma
a degustare i prodotti tipici. Il ricco menu propone an-
tipasti a base di corda con piselli, lumache al verde, fri-
cassea, frittelle di asparagi; tra i primi, fregola con lu-
mache, pennette ai cardi selvatici, ravioli di ricotta agli
asparagi; tra i secondi l’agnello in umido, il maialetto
arrosto e la gallina ripiena. Formaggi locali e dolci sar-
di completano la succulenta proposta.
Un autentico pranzo coi pastori, tra natura selvag-
gia, pinnettas (le classiche capanne pastorali) e gran-
di arrosti all’aperto, lo propone Albino Corgiolu
(cell. 333/2007872) a Domus Suas, nelle campagne
di Goni, altra località la cui archeologia (le misterio-
se pietre fittili che l’hanno fatta ribattezzare la “Sto-
nehenge sarda”) merita una visita approfondita. Se
poi all’atmosfera magica e magnetica delle pietre si
associano il formaggio e la salsiccia, il porcetto e l’a-
gnello cotto al momento, un delizioso vino fatto in
casa e i prelibati dolci di Albino, la giornata non può
che svolgersi all’insegna del piacere.
Adriano Mauri
L’abilità manuale dei panettieri, le
tecniche tradizionali e la qualità
delle materie prime fanno del pane
di Quartu una delizia da scoprire.

Quartu Sant’Elena

L’ARTE DI PREPARARE
PANI E DOLCI
Dove l’aria profuma della fragranza irresistibile
dei prodotti del forno, preparati come una volta grazie
a una sapienza antica e a una lunga tradizione
DI EMANUELE DESSÌ

N é la baguette di Parigi e nemmeno la mi-

chetta di Milano. “Io non credo che ci sia
in Europa un villaggio il cui pane possa
essere paragonato a quello di Quarto”. E non che
monsieur Antoine Claude Valéry di mondo ne cono-
scesse poco. Scriveva, nel suo Viaggio in Sardegna: “La
campidanese vale assai di più che il miglior pane
d’Italia e di Francia”. L’anno del Signore era il 1834:
Valéry pubblica a Parigi il suo Voyage en Sardaigne,
rievocando i profumi sentiti entrando in quel borgo
dove le case erano fatte di fango e di paglia. Un borgo
che odorava di pane, di dolci e di vino. Un borgo po-
pagnotta stessa che serve di nutrimento al contadino vero e a un tempo ricco, dove le donne indossavano

187
 QUARTU SANT’ELENA QUARTU SANT’ELENA

Adriano Mauri
Sopra : i gueffus, preparati con zucchero e mandorle,
sono i dolci preferiti dai bambini e per questo rivestono,
da sempre, il ruolo di protagonisti in ogni festa
locale. A sinistra: ricostruita alla fine del XVIII secolo
dopo l’incendio che nel 1775 ne distrusse il tetto,
la parrocchiale di Sant’Elena presenta una semplificazione
di linee legata al primo affermarsi del neoclassicismo.

abiti che facevano invidia – sono sempre parole di

Valéry – a quelli indossati dalle signore di Cagliari o
ai cappellini delle ragazze parigine.
E pensare che, se la storia avesse avuto un altro
corso, a Quarto (la “o” divenne “u” solo con un regio
decreto del 1862, per non confondere il paese sardo
con l’omonima località ligure appena resa famosa dai
Mille di Garibaldi) Valéry avrebbe mangiato… ba-
guette. Ma le mire espansionistiche della Francia ri-
voluzionaria si spensero, nel 1793, tra le siepi di fichi
d’India a ridosso delle spiagge dove le truppe sardo-
piemontesi respinsero il tentativo di sbarco del-
l’armée. Trent’anni dopo Valéry non trovò, in Sarde-
gna, il tricolore di Francia. Non sentì, a Quartu, pro-
fumo di baguette, ma di civraxiu, coccoi e moddizzosu,
“…il miglior pane d’Italia e di Francia”.
Un giudizio che, ancora oggi, inorgoglisce una co-
munità intera. Al punto che proprio le parole di
monsieur Valéry potrebbero, presto, far bella mostra
all’ingresso del primo museo sardo dedicato al pane
tradizionale. L’indirizzo sembra già esserci: il vec-
chio Convento dei Frati Cappuccini, accanto alla
chiesa di Sant’Agata, in piazza Azuni. E non in una
sala qualunque, ma probabilmente in quella abbelli-
Dario Sequi

ta dall’affresco che per un secolo ha dato dignità alla

volta del primo palazzo comunale della città. La ma-
no di un artista-artigiano, il Citta, alla fine dell’Otto-

188 189
QUARTU SANT’ELENA QUARTU SANT’ELENA

cento, disegnò il cielo e il ma- rizzazione delle produzioni

Dario Sequi
re, le navi francesi e, insieme, del pane tipico, coccoi e mod-
gli eroi che salvarono Quarto. dizzosu. Si è cercato di fina-
Niente baguette, sotto quella lizzare ricerca e tecnologia a
volta restituita ai quartesi e ai uno “starter microbico” in
sardi, ma solo civraxiu, coccoi grado di riprodurre le carat-
e moddizzosu. teristiche tipiche delle fer-
Cresciuta sino a diventare mentazioni a pasta acida: su
coi suoi 70.000 abitanti la terza frammentu, appunto. Insom-
città della Sardegna, Quartu ma, tecniche moderne appli-
Sant’Elena ha una vocazione cate alla tradizione. Il risulta-
forte per il turismo legata non to è stato un disciplinare di
solo ai 25 chilometri di costa o produzione, la base per la
ai fenicotteri rosa che popola- confezione del pane tipico
no gli stagni a ridosso delle che potrebbe fregiarsi di un
strade e dei palazzi. È una vo- marchio in grado di distin-
cazione fatta anche di cultura, guerlo su un mercato globa-
di tradizioni. Il paese di ieri, lizzato anche nella panifica-
infatti, non ha scordato l’anti- zione. Ma il disciplinare è
ca arte della panificazione. Sì, anche il punto di partenza
attorno all’abitato non ci sono per ottenere (attraverso il mi-
più le distese di spighe, il gra- nistero delle Politiche agrico-
no non diventa più farina nel- le) un marchio di riconosci-
le macine in pietra mosse da mento dell’Unione Europea.
un asinello. Però tecnologia e Il disciplinare va integrato
tradizione convivono nelle at- con una relazione storica, già
tività artigianali che, prima ancora che sorga il sole, ra oggi, regalano identici capolavori. “Bastano la la- messa a punto da Barbara Fois dell’Università di
sfornano il pane di una volta. E il dedalo delle viuzze ma di un coltello e un paio di semplici forbici per Cagliari. L’obiettivo è la Igp, Indicazione geografica
del centro o anche alcuni quartieri che non hanno mai modellare su coccoi”, spiega Mauro Argiolas, 27 anni, protetta, per coccoi e moddizzosu. Come previsto dal
conosciuto su làdiri (i mattoni di terra cruda) sono in- panettiere dal 1991 nel forno di famiglia, in via Dan- regolamento comunitario che disciplina la materia,
vasi da quei profumi tanto cari al Valéry. te, proprio davanti all’edificio neoclassico che ha a chiedere il riconoscimento Dop o Igp possono es-
Il civraxiu è un pane integrale, confezionato con fa- ospitato il mattatoio ma ha anche custodito i docu- sere solo associazioni di produttori e trasformatori
rina e crusca fine. Su moddizzosu, invece, è un pane menti dell’archivio comunale. La pezzatura tipica di prodotti agricoli. Come spiega Cornelia Cogoni,
che, in forno, diventa soffice e alto, da tagliare a fet- del coccoi è di 150 grammi ma, su richiesta, si posso- che ha un’attività di panificazione, il passo è stato
te. Il segreto è nella lavorazione: si può anche dire no modellare e cuocere anche piccole forme da mez- fatto: l’associazione esiste e si è già mossa per far sì
che la pasta è molto morbida, che dopo la pezzatura zo etto, in genere richieste per le cerimonie. che, presto, ci sia sul mercato il pane “Coccoi e
e prima ancora della lievitazione, va fatto scivolare Uno dei segreti del pane quartese, che accomuna Moddizzosu di Quartu Igp”.
nella farina, ma è impossibile descrivere il movimen- buona parte delle produzioni isolane, è il lievito, che Altro vanto, per l’agroalimentare di Quartu, sono i
to delle mani delle massaie, gesti tramandati di ma- da queste parti si chiama frammentu. “La preparazio- dolci. Una produzione favorita, nei secoli dei secoli,
dre in figlia. O di padre in figlio. Per generazioni. ne è semplicissima, – racconta Ambrogio Argiolas dalla presenza di vasti mandorleti. Per citare Enrico
Piano e croccante è su coccoi, il pane fatto con la se- dalla sua azienda di via Dante. – Si utilizza un pezzo Costa (Costumi sardi, 1913): “Non è solo il pane che le
mola finissima. C’è la semola anche nel pane delle di pasta di pane avanzato dal giorno prima e si ag- donne quartesi confezionano con cura speciale: esse
feste e delle cerimonie, su pani de is isposus. Ma pri- giunge a un impasto di acqua e farina. Aggiungiamo sono rinomate anche per altri generi di dolci, paste e
ma che il palato, è lo sguardo a essere rapito dalle anche un po’ di lievito di birra, ma è proprio un pizzi- biscotti prelibatissimi”. Il Costa cita gli intraducibili
mille forme che la pasta può assumere, forgiata da co: la proporzione è di 50 grammi di lievito su 50 chili nomi – immutati in novant’anni – e brevemente li de-
mani esperte e dai semplici oggetti che la cucina di di farina.” Anticamente su frammentu riposava in un scrive: pastissus de gesminu (“Dolci sopraffini fatti con
qualche secolo fa poteva offrire. Gli stessi che, anco- recipiente in terracotta chiamato xivedda, coperto con zucchero e mandorle tagliuzzate a mo’ di petali di
un panno. Con le richieste dei consumatori le dimen- gelsomino”), i piricchittus (“Boccoli di pasta composti
In alto: un tratto dei venticinque splendidi chilometri di costa
sioni e, quindi, gli oggetti sono cambiati, ma gli in- di farina, zucchero e uova”), il pane ’e saba (“Pane di
che si estendono dalla spiaggia del Poetto fino a Geremeas. gredienti sono sempre gli stessi. farina impastata con vino cotto”), le pardulas (“For-
L’attrattiva delle spiagge ha contribuito allo sviluppo della Amministrazione comunale (assessorato alle At- maggelle sottilissime”), le pabassinas (“Composte di
Adriano Mauri

vocazione turistica della cittadina. A destra: prima ancora

che per il palato il pane di Quartu Sant’Elena, con le sue tività produttive), Consorzio 21 e Porto Conte Ricer- una mistura d’uva passa, mandorle e pignoli, con-
ricche decorazioni e forme originali, è una festa per gli occhi. che hanno promosso un progetto pilota per la valo- densata con zucchero o miele”).

190 191
QUARTU SANT’ELENA
Squisitezze riprodotte con sapienza antica ancora
oggi da giovani mani nelle botteghe dolciarie. Insieme
ai candelaus (piccoli recipienti di varie forme realizzati
con pasta di mandorle, vuoti o riempiti con sfoglia sem-
pre di mandorle, profumate con essenza di fiori d’aran-
cio) o, ancora, il gattò, confezionato con un impasto di
zucchero sciolto e mandorle tostate. Il resto è arte: pos-
sono nascere piccole forme o riproduzioni, in miniatu-
ra, di monumenti e chiese, portate in processione du-
rante la sagra campestre di San Giovanni, nel mese di
luglio. È l’occasione anche per apprezzare gli splendidi
costumi di Quartu, magari da mettere a confronto, sem-
pre a luglio con le tradizioni popolari di tutto il mondo
grazie a “Sciampitta”, festival del folklore organizzato,
con il sostegno del Comune e della Regione Sardegna,
dal gruppo folklorico “Città di Quarto”.
Si sta cercando di tramandare la tradizione dei dol-
ci di Quartu attraverso corsi di formazione o anche
semplici dimostrazioni che cominciano nelle scuole
192
QUARTU SANT’ELENA
Dario Sequi
elementari. “La tecnica conta, certo, ma gli ingredien-
ti più importanti sono l’impegno, la passione, direi
persino l’amore per questa attività”, sottolinea Igna-
zia Tocco, maestra dell’arte dolciaria.
Le nuove attenzioni del consumatore verso i pro-
dotti tipici e biologici, meglio se accompagnati da
un certificato di garanzia, hanno spinto un gruppo
di imprenditori agricoli a dar vita all’associazione
“Colline Quartesi”: uva da tavola, pomodori ma so-
prattutto patate, che vedono Quartu primeggiare in
Sardegna per quantità di produzione, ma non solo.
Versatili in cucina, le patate da queste parti si spo-
sano a meraviglia (magari profumate con il rosmari-
no) con il maialetto arrosto. Oppure, nei piatti di
In alto e nella pagina accanto : il Convento dei Frati
Cappuccini, costruito accanto alla chiesa di Sant’Agata
Dario Sequi
nel 1631, è candidato a ospitare il primo Museo sardo
del pane tradizionale. Il restauro della struttura è stato
realizzato con il contributo dell’Unione Europea.
193
QUARTU SANT’ELENA
mare, con le pregiate orate e le spigole del golfo de-
gli Angeli, davanti al quale, nella bianchissima
spiaggia di Quartu, tra novembre e aprile, è un
trionfo di ricci, serviti in accoglienti gazebo insieme
al pane e a un bicchiere di Vermentino fresco.
Di recente introduzione è proprio la sagra della
patata (organizzata, a giugno, davanti alla chiesa di
Sant’Andrea, a Flumini, una delle tante apprezzate
testimonianze dell’arte religiosa nel territorio),
mentre risale agli anni sessanta la sagra dell’uva,
organizzata in occasione della grande festa dedicata
alla patrona sant’Elena (madre dell’imperatore Co-
stantino) a settembre.
Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento
Quartu esportava, sfuso, buona parte del vino pro-
dotto, per lo più bianco. Oggi la produzione vitivi-
nicola presenta pregiati Doc che ben si sposano con
la cucina sarda ma, soprattutto, con i dolci quartesi.
Come il Moscato, la Malvasia o il Nasco Gutta ’e
Axina (tradotto, l’anima dell’uva) prodotti dalla can-
tina Villa di Quartu, un’azienda agricola gestita da
due giovani donne. Con il frutto di 45 ettari di vi-
gneto, l’azienda produce anche bianchi e rossi, coc-
colati nelle botti che trovano casa nelle viuzze del
quartiere di Cepola, la culla di Quartu. La vocazio-
ne per i vini da dessert potrebbe trovare nel Nasco
importanti prospettive. Di colore giallo oro antico, il
Nasco di Cagliari Gutta ’e Axina ha un profumo
aromatico, ampio, fragrante, con sentori di fiore di
mandorlo e albicocca secca. Al palato è dolce, armo-
nico, caldo, ricco di sapidità, ben strutturato. Ideale
come vino da meditazione, ben si accompagna ai
dolci tipici di Quartu a base di mandorla o ricotta,
come le pardulas.
Sapori da esaltare anche con il Nuscara, Malvasia
Doc di Cagliari prodotto dalla Cantina di Quartu
(fondata nel 1926), un vino bianco da dessert di ori-
gine antichissima, arrivato forse in Sardegna in
epoca bizantina. Giallo paglierino tendente al dora-
to, ha un profumo intenso e persistente, con un re-
trogusto di mandorle amare. Servito fresco, 8-10
gradi, è un ottimo aperitivo. Se accompagnato ai
dolci, meglio se a base di mandorla, la temperatura
ideale di servizio è di 12-14 gradi.
Quartu Sant’Elena, il mare a un chilometro e le
vette dei Sette Fratelli alle spalle. I nuraghi sul ma-
re e le chiese medievali che convivono tra case e
negozi. Qui l’enogastronomia affonda i suoi segreti
in una storia millenaria. Pagine scritte dalla prepo-
tenza degli invasori (dai fenici fino ai piemontesi),
ma anche dall’orgoglio dei sardi di queste terre. Un
orgoglio che, ancora oggi, resiste, per regalare sa-
pori e profumi senza tempo.
Uno scorcio di Quartu vista dalla pianura circostante l’abitato.
Sullo sfondo si stagliano le vette del gruppo dei Sette Fratelli.
Dario Sequi
 In cantina

“SU INU, SUZZU

MERACULOSO DE SA ’IDE”
Cannonau, Vermentino, Monica, Carignano, Muristellu,
Nuragus... Ecco alcuni dei vitigni da cui nasce
su inu, il vino sardo, “succo miracoloso della vite”
DI CARLA DEPETRIS

M
“
a questo vino sembra aceto!”, penso
io. Non oso dirlo ma lo sguardo tra il
supplichevole e il divertito del mio ac-
compagnatore mi conferma che è proprio così. “Que-
sto è vino genuino garantito”, proclama intanto orgo-
glioso l’anziano contadino, mentre dà qualche colpet-
to affettuoso alla piccola botte. Siamo nella cantina di
casa sua, fresca e scura. Le botti sono soltanto tre e
tutto odora fortemente di vino. Ci riempie di nuovo i
minuscoli bicchieri direttamente dal rubinetto della
botte. “Beva, beva…”, insiste. Tento di rifiutare con la
scusa che non ho mangiato niente. Non c’è scampo: i
due bambinetti che sono attaccati ai suoi pantaloni
vengono spediti in casa a prendere pane e formaggio.

197

“Adesso, però, con il formaggio, deve assaggiare
il vino rosso!”, dice. Intanto tira fuori dalla tasca un
coltello a serramanico. Tiene la mezza forma di pa-
ne fatto in casa appoggiata allo stomaco e con gesti
lenti e precisi ne taglia delle fette, spesse almeno
due dita. Poi è la volta del formaggio, che ci offre
sulla punta del coltello. Accidenti… è proprio buo-
no! Ci guarda con occhi ridenti e sguardo benevolo.
Mangia anche lui qualcosa, ma si capisce che lo fa
più per dovere di ospite che per appetito. È una
delicatezza, questa, che mi confonde. È un uomo
semplice, con grandi mani dure come cuoio e il vi-
so scolpito da rughe decise, nero di campagna. Ep-
pure quanto garbo!
Il mio accompagnatore mi spiega che in Sardegna,
ancora oggi, molti contadini si fanno il vino in casa.
E proprio perché non vogliono usare nessun artificio
per mantenerlo, dopo appena qualche mese si
“spunta”. “Ma loro lo bevono così da secoli, – ag-
giunge – e non ci fanno più caso”.
Adriano Mauri
IN CANTINA
Siamo nel Nuorese, e io mi incanto a guardare que-
ste montagne silenziose, dove a tratti la roccia nuda
forma gole oscure. Il vento sembra non avere un suo
rumore, eppure è sostenuto, pieno di fragranze strane,
così diverse da quelle che conosco. Sanno di luoghi re-
moti, antichi. Questi profumi mi danno una strana
sensazione di dejà vu e cerco di capire dove e quando.
“Adesso assaggerai i vini di queste parti, – dice il
mio accompagnatore – quelli di cantina. Chiudi gli
occhi e respira a fondo tutti questi odori. Mettili in
memoria… poi mi dirai”. Ed eccoci a Jerzu, in Oglia-
stra. Malgrado la stagione l’aria è leggera, il vento lie-
ve come la carezza di una mano fresca. Le anziane del
paese vestono di nero, indifferenti al clima, dignitose
e remote. La pelle dei visi ha il colore dell’avorio e gli
sguardi sono intensi, seri. Mi sento intimidita con i
miei abiti colorati, quasi fuori posto.
Sfilata di vini di Sardegna, risultato della grande sapienza
enologica che ha attraversato una civiltà millenaria.

Dario Sequi
In cantina il mio compagno scambia cordiali saluti
con tutti. C’è un incrociarsi di battute in una lingua
che mi è totalmente estranea e poi ecco i bicchieri.
Vino rosso. È il famoso Cannonau. Viene religiosa-
mente versato con gesti calmi e con un avvitamento
finale del polso per evitare che anche una sola goccia
vada sprecata. Li osservo mentre portano il bicchiere
alle labbra: gli occhi sono chiusi e l’espressione rapi-
ta. Li imito. Sì, gli occhi si devono chiudere, perché
solo così si è concentrati sul sapore. Sento come un
profumo di more, misto a qualcosa che mi ricorda il
petalo vellutato di una rosa. È morbido, intenso, for-
te. Il calore che mi invade dentro mi fa venire voglia
di ridere. Quando riapro gli occhi mi accorgo che mi
guardano tutti divertiti e soddisfatti. Ormai siamo
amici. Vengo invitata ad una cena a base di cinghia-
le e formaggio arrosto (quanto c’è di meglio per “ac-
compagnare” il Cannonau, dicono).
IN CANTINA
Vigneto nella Gallura settentrionale,
terra del Vermentino Docg,
“bandiera” della vitivinicoltura sarda.
Quando il giorno dopo ripartiamo ho l’impressio-
ne di lasciare dei parenti. E nella mente il calore di
un gran fuoco dove sfrigola una carne saporita, il
piacere delle chiacchiere con un bel bicchiere di
Cannonau da assaporare piano piano… Ed ecco il
vento, il profumo dei cespugli caldi di sole, la mor-
bidezza del velluto…
Mi risveglia dalle mie fantasie il mio accompa-
gnatore: “Siamo in Gallura. Qui conoscerai un’altra
perla: il Vermentino”.
Gallura… Che strano nome. Gli chiedo da dove
deriva e mi spiega che il nome riecheggia nel gallo
dello stemma pisano dei Visconti, primi signori del
Giudicato. E il gallo, sin dal 1956, identifica i pre-
giati vini della Cantina della Gallura.
“Ma per capire il Vermentino, – aggiunge – devi
prima vedere una cosa…”. Mi fido di lui e non prote-
sto. Proseguiamo il viaggio sino alla punta più a
201
 IN CANTINA

nord-est della Sardegna: Porto Ro-
tondo, Porto Cervo, Palau, Santa
Teresa di Gallura. Spiagge abba-
glianti, l’acqua del mare lucente. I
colori sembrano lavati di fresco,
nuovi. Abituata ad un’aria che
sembra sempre vista attraverso
occhiali sporchi, è come se mi fos-
si tolta un velo. Tutto è chiaro, lu-
minoso, pieno di fragranze vitali.
Ed ecco ancora questa voglia di ri-
dere, di buttarmi a capofitto den-
tro l’acqua maliziosa.
Rocce granitiche dalle forme
straordinarie, contorte o levigate,
come se la mano del tempo, nella
sua carezza continua, le avesse
modellate per addolcirle. Il vento
e il sole inebriano. Non riesco a
stare ferma. Alla fine della giorna-
ta sento la pelle calda e tesa, odo-
rosa di mare. Ho una fame da lupi.
Ed eccoci in un ristorantino alle-
gro che mette in mostra una va-
rietà incredibile di pesce e di frut-
ti di mare. Senza neanche chieder-
lo ci arriva sulla tavola una botti-
glia di Vermentino. Aspetto che il
mio compagno me ne parli. Adoro
quelle sue spiegazioni, sono così
strane per chi non sa niente di vi-
ni. “Guarda il colore, – dice – deve
essere paglierino, brillante. Il sa-
pore secco, pieno, caldo. È un vino
che ha nerbo ma anche armonia
ed equilibrio. È un vino elegante
ma non lasciarti ingannare: ha un
tenore alcolico di 13 gradi”.

Antonio Saba

Sopra : formaggi stagionati e saporiti salumi sardi si gustano al meglio

con un buon bicchiere di Cannonau di Sardegna doc, vino regionale diffuso
nel Cagliaritano, nella provincia di Oristano e in alcuni comuni del Nuorese
(soprattutto Oliena e Jerzu). Il vitigno omonimo è ritenuto di origine iberica.
 IN CANTINA

Sì, quel giallo brillante sembra
proprio compendiare tutta la lu-
minosità della giornata appena
passata. Chiudo gli occhi, come
mi è stato insegnato. Resisto alla
tentazione di bere tutto d’un fiato
e trattengo in bocca quella splen-
dida liquidità. Assaporo sino in
fondo. La chiave di lettura me l’ha
data il mio amico ed è tutto chiaro:
ecco le rocce assolate e calde, la
spiaggia abbagliante, il mare tra-
sparente e luminoso!
Non gli dico queste mie sensa-
zioni, non ce n’è bisogno. Mi
guarda con aria complice e riem-
pie di nuovo il bicchiere. Arriva-
no cose deliziose: frutti di mare,
una strana zuppa fatta di fette di
pane e formaggio fresco, il tutto
irrorato di brodo e spolverato con
pecorino fresco: Si chiama suppa
cuata o zuppa gallurese. “Ci sta
bene il Vermentino?” mi chiede.
Caspita! Siamo allegri come due
liceali in vacanza. “Per colpa del
vino”, dico io. “Per merito suo”,
corregge lui scandalizzato.
Ed aggiunge che il Cannonau
e il Vermentino, prodotti in tutta
l’isola, assumono fragranze di-
verse a seconda del luogo di pro-
duzione: nel Campidano, nella
Trexenta (che si pronuncia Tre-
sgenta, come la j francese, ma co-
sì carezzevole che è impossibile

I MIGLIORI VINI DI SARDEGNA

Questi sono alcuni dei più rinomati e squisiti vini di Sardegna. Molti
di essi hanno ottenuto negli ultimi anni prestigiosi riconoscimenti al-
le principali fiere e non temono confronti con i più celebrati vini na-
zionali e internazionali. Questo che segue è un elenco molto parzia-
le, perché in realtà sono molte le produzioni degne di citazione.
Tra i rossi vanno ricordati: il Turriga, un Igt prodotto dalle cantine Ar-
giolas di Serdiana; il Terre Brune, un Carignano del Sulcis Doc della
cantina di Santadi; il Nepente, Cannonau Doc della cantina di Oliena;
il Marchese di Villamarina prodotto ad Alghero da Sella & Mosca; il
Karana, un Nebbiolo di Luras Igt della cantina di Tempio; l’Ajana, un
barricato Igt a base di Cannonau e Carignano, della cantina Ferruccio
Deiana, e il Cannonau Doc della cantina di Jerzu.
Tra i bianchi meritano una menzione speciale il Cerdena, barricato
Igt di Argiolas; il Villa di Chiesa, Vermentino di Sardegna Doc barri-
cato della cantina di Santadi; il Funtanaliras, Vermentino di Gallura
Docg delle cantine di Monti; il Canayli, Vermentino di Gallura Docg
superiore della cantina di Tempio; il Capichera, Vermentino di Gal-
lura Docg dell’omonima cantina; lo Saruinas, Vermentino di Gallura
Docg della giovane ma intraprendente cantina Depperu di Luras; il
Pluminus, un barricato Igt di
Ferruccio Deiana; il Tuvaòes,
Vermentino di Sardegna Doc
prodotto da Cerchi di Usini; il
Gutt ’e Axina, Nasco Doc della
cantina Villa di Quartu.
Tra i classici vini da dessert,
ricordiamo il Torbato Brut di
Sella & Mosca, la Malvasia di
Bosa della cantina di Flussio e

Nevio Doz
la Vernaccia della cantina

(A.B)
Contini di Cabras (nella foto).
riprodurne il suono), così come
nel Sarrabus, il sapore di questi
vini si esalta con la morbidezza
del calore delle campagne assola-
te e pigre, diventano “veri e pro-
pri nettari”, dice.
Rimpiango di non aver più tem-
po a disposizione. La vacanza sta
per finire e il mio amico mi tortura
con tutte le cose che non farò in
tempo a gustare: l’ambrata Ver-
naccia, che lui sostiene debba es-
sere abbinata a cose salate e non
con i dolci, la Malvasia, il Mosca-
to, dove spiccano i sentori di favo
di miele, il Carignano del Sulcis, il
Monica di Sardegna…
Ecco, vedo già questa “Insula
Vini”, come verso la fine del Cin-
quecento la chiamava il botanico
Andrea Bacci, simile a uno di
quei bei sogni dove tutto si acca-
valla e le immagini sono lampi
veloci che vorresti trattenere, ri-
percorrere piano piano per gusta-
re le sensazioni vissute.
Riparto lasciando purtroppo
molte cose in sospeso. Ma la
prossima volta…

Adriano Mauri
Una bottiglia del celebre Turriga,
vino rosso ottenuto dall’assemblaggio
di uve Carignano, Bovale Sardo,
Cannonau e invecchiato in barrique.

I “BALUARDI”
DELLA TIPICITÀ
Un consorzio e una fondazione a difesa della ricchezza dei prodotti dell’isola
P
“ ocos, locos y mal unidos”:
ecco come Carlo V defini-
va i sardi nel XV secolo. E
ancora oggi il campanili-
smo su tutta l’isola continua a essere
forte, anche e soprattutto fra paesi li-
mitrofi. Solo negli ultimi tempi qual-
cosa sta cambiando. E qualcuno ha
cominciato ad applicare il sano prin-
cipio “l’unione fa la forza”, proprio
nel settore alimentare.
Uno dei fautori è Andrea Prato,
che tre anni fa con due amici, uno sto-
rico commerciante di formaggi e salu-
mi e il principale produttore di grano
e cereali dell’isola, ha fondato il Con-
sorzio Alimentare Sardo, ricalcando
le orme della precedente piccola
azienda Satta & Murgia, nata come
distribuzione all’ingrosso di prodotti
alimentari freschi nel Sassarese. “Ci
siamo resi conto che si stava perden-
do uno dei tesori isolani, la ricchezza
e la varietà dei gusti, e che se non ci
fossimo uniti – spiega Andrea Prato –
sarebbe stato un disastro. I ristoranti,
Centro Direzionale Tucidide Via Tucidide, 56 - 20134 Milano Tel. 02/748131 - Fax 02/76118212
Valle d’Aosta/Piemonte/Liguria:
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Triveneto:
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Tel. 051/271261 - Fax 051/271356
208
Associazioni
DI ORNELLA D’ALESSIO
gli agriturismo e gli alberghi sardi fi-
no a tre anni fa erano riforniti princi-
palmente da aziende nazionali e in-
ternazionali. Ma la Sardegna è una
terra sui generis in tutto, anche nei sa-
pori delle materie prime, che sono ri-
masti quelli di una volta. La stessa
seada, il dolce sardo più tipico, a livel-
lo industriale viene fatto con farine di
dubbia qualità e il ripieno con sotto-
prodotti del latte; noi invece utilizzia-
mo esclusivamente semola di grano
duro, strutto casareccio, e formaggio
fresco di vacca prodotto dal Caseificio
di Berchidda, il paese del trombetti-
sta Paolo Fresu (l’azienda è visitabile
e ha un punto vendita. Info: cell.
335/5489924-tel. 079/2679004). Altro
ingrediente importante della seada,
da aggiungere all’impasto di formag-
gio, è il limone. Noi utilizziamo solo il
distillato fresco delle bucce di quelli
belli e sugosi di Muravera. Altri
esempi sono le farine, che noi produ-
ciamo con il 40 per cento di grano sar-
do, e le salsicce, fatte rigorosamente
Concessionaria esclusiva per la pubblicità
CAIRO COMMUNICATION S.p.A.
Romagna/Marche:
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Giovanni Ferrari
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Tel. 055/476857 - Fax 055/4620503
con suino isolano, sale e pepe, senza
latte in polvere e conservanti, ma con
carni fresche lavorate nello stabili-
mento di Chilivani (visitabile), una
frazione di Ozieri.
Altro bell’esempio di coesione po-
polare viene dalla Fondazione Lo-
gudoro Meilogu di Banari (tel.
079/826270, www.fondazionelogudo-
ro.com ) che quest’anno, insieme alla
Fondazione Banco di Sardegna e ai
Comuni di Siligo, Bessude, Thiesi,
Borutta e Cossoine, ha promosso un
corso per valorizzare la cultura eno-
gastronomica del territorio, attraverso
lo studio di prodotti quali il vino, l’o-
lio, i formaggi, gli insaccati, il pane e i
dolci. Il corso, strutturato in lezioni
teoriche e laboratori del gusto, ha
permesso di affrontare “l’arte della
tavola” sia come aspetto culturale
delle tradizioni locali sia sul piano
delle potenzialità occupazionali che
tale risorsa rappresenta per produtto-
ri, operatori economici, amministra-
zioni locali e aziende agrituristiche.
Lazio/Campania/Basilicata/Puglia/Calabria:
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