Cocktail Bar: Drink E Cibo Finalmente Sullo Stesso Piano?

COCKTAIL BAR CON CUCINA PECORINI ANSONICA DELL'ELBA CAPPERI ALFREDO RUSSO E FRANCESCO SODANO GAMBERO ROSSO N.
GAMBERO ROSSO N.345 OTTOBRE 2020
IN EDICOLA IL 29 SETTEMBRE 2020 | Poste italiane S.p.A. Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 aut. n. MBPA/C/RM /45/2018
Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30.
PECORINI, TESORI DIMENTICATI

L'ELBA E IL SUO VINO, L'ANSONICA
anno 29 numero 345 - mensile ottobre 2020 - 4,90 euro - gamberorosso.it

SULLO STESSO PIANO?
COCKTAIL BAR
CHEF: RUSSO E SODANO
DRINK E CIBO FINALMENTE
CLASSIFICHE, I MIGLIORI CAPPERI

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la nostra tradizione italiana.
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Prezzi validi salvo errori ed omissioni - Prodotti disponibili salvo esaurimento scorte.
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COCKTAIL BAR
SULLO STESSO PIANO?
PECORINI, TESORI DIMENTICATI CHEF: RUSSO E SODANO
L'ELBA E IL SUO VINO, L'ANSONICA CLASSIFICHE, I MIGLIORI CAPPERI

40
A QUESTO NUMERO HANNO COLLABORATO
Una volta, nei cocktail bar,
la star sarebbe stata il drink. Margherita Addis, Stefania Annese, Roberto Artusio, Giovanna Battelli, Michela Becchi, Kark
Oggi, nella foto di Andrea Di Lorenzo, Berthold, Gabriele Bonci , Cristian Bugiada, Dom Carella, Max Cavallari, Raffaele Cavallo,
protagonista non è più solo il cocktail, Tokyo Cervigni, Gianluca Chiaruttini, Ugo Ciavattella, Antonio Ciminelli, Gabriella Ciofetta,
ma anche piatti pensati Simona Cognoli, Igles Corelli, Carlo Cracco, Massimo D’Addezio, Antonella De Santis, Antonio
e cucinati come in un ristorante Di Caro, Antonio Di Falco, Andrea Di Lorenzo, Alessandro Di Tizio, Antonella Dilorenzo,
gli editoriali 4 Una buona vendemmia di Paolo Cuccia

6 Arriva l’inverno. Al ristorante... al freddo di Massimiliano Tonelli
le brevi 14 Come ti dirigo un piatto di Marco Lombardi

17 The Hotel Gazette di Clara Barra
19 Il cocktail di stagione di Paola Mencarelli
19 Packaging di Michela Becchi
21 Herbarium gastronomico di Alessandro Di Tizio
21 contest #cucinacongamberorosso di Antonella Dilorenzo
22 Libri di Antonella De Santis
24 Design di Sonia Massari
29 Portfolio di Max Cavallari
le storie 40 Sorpresa: nei cocktail bar si mangia bene

62 Ovini divini. I formaggi pecorini sono le nostre radici dimenticate
96 L’isola e il suo vino. Esplorazione dell’Elba attraverso l’Ansonica
Gambero Rosso
RISTORANTI WINE BAR & RESTAURANT BIRRERIE BAR
LE NOSTRE 2020
VALUTAZIONI BUONI BUONI BUONE CAFFÈ BUONO
RISTORANTI
d’ITALIA OTTIMI OTTIMI OTTIME CAFFÈ OTTIMO
2682 INDIRIZZI PER
MANGIARE E BERE
215 NOVITÀ
PREMI SPECIALI:
LA NOVITÀ
DELL'ANNO
IL CUOCO
EMERGENTE
I 30 MIGLIORI
IL RISTORATORE
DELL'ANNO
IL PASTRY CHEF
DELL'ANNO
IL MIGLIOR
SERVIZIO DI SALA
ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI CAFFÈ ECCELLENTE
UNDER 30
PERIODICITÀ ANNUALE
TRATTORIE ETNICI BISTROT LOCALE BUONO
BUONE BUONI BUONI LOCALE OTTIMO
OTTIME OTTIMI OTTIMI LOCALE ECCELLENTE
ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI

96 140
120
Lorenzo Ferraboschi, Carlo Fiori, Roberto Furesi, Alessandra Gesuelli, Emiliano Gucci, Maria Ippoliti, Cinzia Leone, Marco Lombardi, Susy
Macchioni, Raffaele Maiorano, Alberto Marcomini, Max Mariola, Sonia Massari, Roberto Mazzei, Giorgio Melandri, Paola Mencarelli, Clara
Miuccio, Livia Montagnoli, Marco Moroni, Matteo Musacci, Francesca Naccarato, Alessandro Naldi, Edoardo Nono, Mario Occhiuto,
Alfredo Pirri, Patrick Pistolesi, William Pregentelli, Alessandro Procoli, Fabiola Pulieri, Marco Radicioni, Alfredo Russo, Roberto Rubino,
Francesco Sodano, Massimo Todaro, Carlo e Giulia Tramis, Marcello Trentini, Maurizio Amedeo Uliano, Elvan Uysal, Massimiliano
Venusti, Annalisa Zordan
120
le ricette I piatti di Francesco Sodano a Il Faro di Capo d’Orso di Maiori (SA)
Ricordo di un viaggio in Perù. Ceviche di pesce azzurro
C’era una volta l’Impero romano. Linguine carote e garum
Tra la Costiera e l’Oman. Risotto al limone nero con capperi e bottarga
Come una tagliata ai funghi
127 Alfredo Russo. Controcorrente, con ironia e gusto
134 La ricetta di Lilith a Vernole (LE)
140
le classifiche L’eleganza del cappero. 15 boccioli da non perdere
149 5 artigiani per i biscotti d’autunno
154
Miniguida Cosenza, bella Cosenza
168
graphic novel La salicornia e il segreto dei Vichinghi di Cinzia Leone
PIZZERIE AL PIATTO OLI EXTRAVERGINE VINI BIRRE

Gambero Rosso
2020
10 AN
BUONE 10 YE NI
ARS
BUONI BUONI BUONE
OTTIME OLI d’Italia OTTIMI MOLTO BUONI/OTTIMI OTTIME

ITALIANO/ENGLISH
750 OLI EXTRAVERGINE/EXTRA VIRGIN OLIVE OILS
ECCELLENTI ARRIVATI IN FINALE ARRIVATI IN FINALE ECCELLENTI

448 AZIENDE/COMPANIES
RACCOLTA/HARVEST 2019
I PRODUTTORI DI OLIVE DA MENSA/
TABLE OLIVES PRODUCERS
ECCELLENTI VINI ECCELLENTI
PIZZE AL TAGLIO
BUONE Gambero Rosso

Gambero Rosso
PASTICCERIE GELATERIE
2020
OTTIME BUONE BUONE
Pasticceri
pasticceri
ECCELLENTI &Pasticcerie
&pasticcerie OTTIME OTTIME
560 locali
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ECCELLENTI ECCELLENTI
580 LOCALI SUHPLVSHFLDOL
PREMI SPECIALI: LA MIGLIOR
LA CLASSIFICA SDVWLFFHUHHPHUJHQWH
IL PASTICCERE PASTICCERIA
DEI PIÙ GRANDI EMERGENTE SALATA
MAESTRI ITALIANI PLJOLRUFRPXQLFD]LRQHGLJLWDOH
LA NOVITÀ
50 NOVITÀ PLJOLRUSDVWLFFHULDVDODWD
DELL'ANNO
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Una buona vendemmia
Il 2020 passerà alla storia come uno degli anni
più difficili della nostra epoca. Progressiva-
mente si percepisce un senso di ripresa che
viene confermato dai positivi dati di previ-
sione sulla vendemmia. Infatti, emerge dalle
preziose analisi di Assoenologi, Unione Italiana
Vini e Ismea che l’Italia mantiene il primato mondiale
di produzione di vino. La ripartenza andrà sostenuta da par-
te delle Istituzioni, come si sta impegnando a fare il ministro
Teresa Bellanova, e anche dalla riaffermata alleanza tra pro-
duttori e mondo Ho.Re.Ca., così come affermato da Paolo Ca-
stelletti di Uiv. Un’alleanza tra le parti, un patto implicito tra
il settore del vino e dell’Ho.Re.Ca. che svolge un ruolo prima-
rio sia nei consumi dei vini di qualità che per il suo ruolo di
attrattore del turismo nazionale, che ha tenuto, e di quello
internazionale che dovremo sostenere e rilanciare nel 2021.
L’estate appena trascorsa è stata un’estate diversa, che ha
avuto il vantaggio di farci riscoprire i territori, i paesaggi, i
panorami e i prodotti italiani, unici al mondo. È stata l’esta-
te del turismo vissuto all’aria aperta, una “puntata pilota”
che dovremo imparare a riproporre con più forza, come da
tempo indica il ministro Dario Franceschini con l’attenzione
ai borghi e alle aree esterne. C’è necessità di rendere ancora
più attrattivi i territori e i prodotti, raccontare e promuove-
re la loro unicità per far comprendere il loro valore e poter
vendere l’unicum italiano a prezzi adeguati e, quindi, più
elevati. Ciò sarà possibile se si investe nella formazione di
figure professionali e manageriali capaci di promuovere il
complesso delle eccellenze e della creatività e di accogliere
visitatori dal mondo attratti da esperienze che solo l’Italia è
in grado di offrire. Nella progettazione e nella gestione di
questi nuovi trend ci guideranno la protezione della biodi-
versità e la cultura della sostenibilità che appartiene al no-
stro DNA e che oggi viene finalmente diffusa e valutata con
sistematicità.
Le anticipazioni sui risultati delle guide Vini e Ristoranti d’I-
talia e delle più giovani, ma altrettanto rilevanti, guide Top
Italian Restaurants e Top Italian Food & Beverage Experien-
ce, che verranno presentate nei mesi di ottobre e di novem-
bre, confermano la qualità del made in Italy e quindi danno
fiducia alla ipotesi di un rapido rimbalzo, confermando le
previsioni dei principali osservatori e delle società di consu-
lenza.
Una buona vendemmia quindi come “benzina” per far ripar-
tire il motore dell’Italia agroalimentare, dell’ospitalità e del
turismo e che, con rinnovato, impegno Gambero Rosso conti-
nua a raccontare e promuovere.
- Paolo Cuccia
GAMBERO ROSSO 4 OTTOBRE 2020

Real dolce vita.
N AT I I N V E N E T O, C R E S C I U T I I N P U G L I A , G R A N D I N E L M O N D O. tinazzi.it
Arriva l’inverno.
Al ristorante mangeremo al freddo
Ottobre è un mese cruciale perché segna il passag-
gio dalla stagione estiva a quella invernale. Per il
mondo dell’hospitality questa “crucialità” è ac-
centuata; soprattutto per quella fascia di opera-
tori che vivono grande differenza tra l’operatività
durante la bella stagione e quella durante i mesi di
freddo e maltempo. Quest’anno però sull’operatività estiva sono
stati tantissimi a puntare: grazie alle concessioni dei comuni e a
seguito delle insistite esigenze della clientela, un gran numero di
ristoranti, bar, pizzerie hanno scommesso sul “fuori”, sui “dehors”.
Una parte dell’industria della ristorazione ha ovviamente conti-
nuato a soffrire, un’altra parte però grazie anche a questo cam-
bio di abitudini e alla possibilità di utilizzo più disinvolto delle
aree esterne ha reagito in maniera arrembante. Non sono rari i
casi di ristoranti che ad agosto 2020 - nel bel mezzo della crisi
più spaventosa della storia contemporanea - hanno fatturato ci-
fre superiori ad agosto 2019.
Cosa succederà tra qualche settimana quando per motivi mete-
reologici il ricorso agli spazi esterni sarà più complicato? Le
persone continueranno ad avere la voglia e la serenità per anda-
re a mangiare fuori pur dovendosi sedere all’interno? I clienti si
spaventeranno quando anche solo i semplici raffreddori di sta-
gione creeranno un contesto meno tranquillo rispetto a quello
dell’appena trascorsa estate? Si alzerà nuovamente l’asticella
dell’angoscia contribuendo a far crollare i consumi?
Si prospetta ragionevolmente un inverno in cui la capacità di
adattamento dovrà spingersi all’estremo. Non solo per quanto
riguarda i ristoratori, interessati a salvare il conto economico,
ma anche dal lato dei clienti se non vorranno rinunciare per tut-
ti i mesi freddi a meritati svaghi e occasioni di socialità.
Concretamente? Mangeremo all’aperto, anche col freddo, vestiti
col cappello e con la sciarpa. Sarà un esperimento, ma non avrà
senso sottrarsi. I ristoranti forniranno magari delle coperte o
più probabilmente delle stufe a gas (i classici “funghi”) e verrà un
momento, durante i mesi più rigidi, in cui sarà perfino difficile
reperirle. I dehors montati in questi mesi, anche grazie agli sgra-
vi economici sulle relative tasse, non verranno smantellati e
continueranno a dare il loro contributo. Ma il contributo princi-
pale alla tenuta e alla sopravvivenza di un’intera industria lo
dovremo dare noi in qualità di consumatori: pronti a modificare
i nostri costumi nel quadro di un mix di flessibilità e consapevo-
lezza di uno scenario non facile. Se l’emergenza chiama a un
nuovo modo di essere imprenditori, è anche vero che nulla è fat-
tibile nella strategia di adattamento in assenza di un nuovo
modo di essere clienti.
- Massimiliano Tonelli

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un nuovo lavoro
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5 programmi
per iniziare
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bene l autunno
GIORGIONE IN CAMMINO – VAL TIDONE L’APPARTAM3NTO – II SERIE

Il nuovo programma: “Giorgione in cammino” è girato in mez- Simone Cipriani con Nicholas detto Buba e il gatto Ghizmo
zo a boschi e valli, a piedi, a cavallo o in bici. Qui, sull’Appenni- sono gli abitanti dell’Appartam3nto. Simone è lo chef, Buba
no Emiliano, Giorgio si ferma a cucinare all’aperto insieme ad l’intenditore di vino e Ghimzo fa il gatto. Cucinano, abbinano
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LA SCELTA DI SARAH – II SERIE DOLCEMENTE CON…

Sarah Cicolini torna in Abruzzo per esplorare la Costa dei Tra- In questa nuova serie Maurizio Santin ospita in ogni puntata
bocchi, ricca di paesaggi struggenti, tradizioni e prodotti eccel- un grande pasticcere italiano. Tra i maestri pasticceri ospiti
lenti. E ricca di amici con cui Sarah cucina nel giardino dello delle precedenti edizioni: Biasetto, Dalmasso, De Riso, Fabbri,
splendido castello di Semivicoli. Massari, Pepe…
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in onda tutti i giovedì alle 21,30 in onda dal lunedì al venerdì alle ore 18.30
I PANINI LI FA MAX
Max è ormai il re dei panini. Ne presenta alcuni ottimi per un
autunno in cui c’è nostalgia ancora dell’estate… Tartare di chia-
nina, Pollo al mattone, Polpo e patate: possono essere buoni com-
pagni del panino!
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in onda dal lunedì al venerdì alle 9.30

le
brevi
8 PROGETTI PER RILANCIARE I MERCATI DI MILANO
COME TI DIRIGO UN PIATTO AMAZON INAUGURA IL SUO SUPERMERCATO
GASTRONOMICO NUOVE APERTURE DOP E IGP A GARANZIA DI PRESTITI.
,
I PRODOTTI DELL AGROALIMENTARE IN PEGNO PERCORSI IN VIGNA.
,
4 IDEE PER L AUTUNNO THE HOTEL GAZETTE IL COCKTAIL DI STAGIONE
CINEMA GASTRONOMICO. 2 SPUNTI DAL CULINARY ZINEMA DI SAN SEBASTIAN
IL PACKAGING HERBARIUM GASTRONOMICO
CONTEST #CUCINACONGAMBEROROSSO
LE BREVI
8 progetti per rilanciare i mercati di Milano

Il primo progetto integrato di riqualificazione dei mercati rionali, a Milano, data al 2018 (e raccoglie un lavoro iniziato già
qualche anno prima). Obiettivo prioritario di Palazzo Marino? Sostenere il rilancio delle numerose strutture storiche ancora
attive in città per rinnovarne l’eredità, anche attraverso nuove formule di fruizione, basate, per esempio, sulla somministra-
zione di cibo e sull’apertura di spazi culturali. Il piano prenderà forma entro il 2021 in otto mercati pronti a essere rivoluzio-
nati nell’organizzazione degli spazi e nell’offerta,
dal lab del Politecnico a via Monza alla cucina
di quartiere di piazza Ferrara, al nuovo indirizzo 7
ortofrutticolo di via Rombon. Ecco dove pren-
8 1
derà forma il rilancio dei mercati milanesi:
2 6
1 Mercato di via Monza
(in collaborazione col Politecnico
per l’Off Campus NoLo)
2 Mercato di piazzale Lagosta (Zara) 3

3 Mercato di piazza Wagner
4 Mercato Morsenchio 4
5 Mercato di piazza Ferrara (Corvetto)
5
6 Mercato di via Rombon (con Sogemi)
7 Mercato di piazza Prealpi
8 Mercato di via Chiarelli
COME TI DIRIGO UN PIATTO

a cura di Marco Lombardi
IL RISOTTO COME UNA COMMEDIA

Allo chef Giuseppe Di Iorio piacciono i risotti: «Oltre a essere sani, sono una specie
di base neutra su cui potersi sbizzarrire in termini di condimento, mescolandoli ai
più disparati sapori, e consistenze, e colori». Nel suo ristorante Aroma - davanti al
Colosseo - di risotti Giuseppe ne cucina da molti anni: fra i tanti, quello verde al
profumo di arancio, prosciutto crudo croccante e aria alla cannella, il risotto alla rapa
rossa e gorgonzola con gel di limone e zenzero, e quello allo zafferano con crudo
di gamberi, caviale al Calvados e polvere di bottarga. La sua cucina è fondamen-
talmente solare come la commedia, e lui assomiglia tantissimo a Roberto Benigni
(«A volte mi scambiano per lui»), viene istintivo associare suoi risotti ai tre Smetto
quando voglio, prodotti da Groenlandia: quello verde ha la stessa croccantezza del
primo divertentissimo film della serie, mentre le amarezze e le acidità del risotto
rosso riportano al secondo, “Masterclass”. Le dolci e balsamiche speziature del risotto
giallo, infine, sono associabili al terzo capitolo, “Ad honorem”. Tutto questo andrà in onda in una puntata del programma “Come
ti cucino un film”, in onda su Gambero Rosso Channel a ottobre. Nelle precedenti puntate abbiamo già “cucinato” altri 4 film,
distribuiti da Lucky Red: Massimo Viglietti si è cimentato con Matthias & Maxime, Lorenzo Iozzia con Dopo il matrimonio, Iside
De Cesare con Il meglio deve ancora venire, Davide Mazza con Scarpette rosse e i 7 nani.

LE BREVI
Amazon inaugura il suo supermercato NUOVE APERTURE

a cura di Livia Montagnoli
gastronomico
Dell’online alla distribuzione convenzionale, Amazon sceglie il
momento d’oro dell’e-commerce per dedicarsi ad approfondi- Torino
re nuove strategie di vendita, che, ironia della sorte, esulano dal Gastronomi(a)tipica
web. E così, in California, Amazon Fresh, piattaforma finora dedi- La gastronomia-bistrot di Giuseppe Rambaldi
cata all’acquisto in rete di prodotti freschi di genere alimentare, è cucina di territorio, con un guizzo di Messico
consegnati a domicilio in poche ore, diventa un supermercato Milano
in carne e ossa. Uno store esemplato sul modello di un market Tormaresca Vino e Cucina
fisico multiprodotto, dalla carne ai frutti di mare, alle specialità da Impronta pugliese per il bistrot Antinori in Corso
forno e gastronomia preparate in loco, quotidianamente, dallo Garibaldi: prodotti del Sud e vini della cantina
staff. L’idea è quella di mantenere i prezzi contenuti, in linea con
la politica adottato online, e di garantire un vasto assortimento
Cavaion (VR)
Osteria Preella
di prodotti fre-
Immersa tra i vigneti, il ristorante del Gruppo
schi, all’interno
Italiano Vini a pochi chilometri dal lago di Garda
di uno spazio
affianca il wine shop. In cucina Fabrizio Albini
ipertecnologi-
co dove i clienti Vicenza
saranno coa- Caffè Garibaldi (cambio chef)
diuvati dalla Lorenzo Cogo lascia il bel locale storico
voce di Alexa e in piazza dei Signori. Al suo posto arriva
agevolati a pa- Matteo Grandi: il locale si chiama non più El Coq,
gare in modo ma Matteo Grandi
rapido e digi-
Bologna
tale.
I Portici (cambio chef)
Saluta tutti Emanuele Petrosino (approdato nel
Dop e Igp a garanzia di prestiti. frattempo da Bianca, sul lago di Como), e arriva
I prodotti dell’agroalimentare in pegno Gianluca Renzi, scuola Heinz Beck, che lascia a sua
Al cospicuo patrimonio delle Dop e Igp italiane si lega una novità in- volta la cucina di Locale a Firenze
trodotta dal Decreto Cura Italia: la misura in questione, entrata in vi- Roma
gore all’inizio di settembre, consente di impegnare prodotti agroali- Pescaria
mentari Dop e Igp in “pegno rotativo”. Cioè di utilizzare alimenti (ma Dopo la recente apertura bolognese, i panini di
sono inclusi anche prodotti vitivinicoli e bevande spiritose, purché mare nati a Polignano continuano a colonizzare
tutelati dalle denominazioni) di comprovato valore come pegno da l’Italia. È la volta del quartiere Prati, nella Capitale
garantire in cambio di prestiti. La formula costituisce una forma di Casadante
finanziamento particolarmente innovativa, “che ben si adatta ad ali- C’è Alino Campanozzi dietro al nuovo, ambizioso
menti che chiedono tempo per completare il ciclo produttivo, come progetto nel rione Esquilino, in uno spazio
vini da invecchiamento, formaggi stagionati o salumi da affinamen- di 250 metri quadri destinato a vivere di più anime
to”, basandosi sul fatto che le produzioni più apprezzate (anche
all’estero) dell’agroalimentare italiano possono rivestire un alto inte-
Montemarano (AV)
Tenuta San Giovanni
resse economico per le banche interessate a investire nel made in
La casa di campagna di Antonio Pisaniello accoglie
Italy di qualità. Le specialità alimentari potranno essere impegnate a
gli ospiti con una ristorazione rurale che parte dalla
decorrere dal giorno in cui sono collocate nei locali di produzione
passeggiata nell’orto per arrivare a esprimere tutta
e/o stagionatura e/o immagazzinamento, in cambio di prestiti che
la sapienza di uno chef di lungo corso in tavola
vengono incassati mantenendo la proprietà del prodotto. Così, le
scorte di magazzino che negli ultimi mesi sono aumentate in virtù Catania
della crisi potranno trovare nuova utilità, garantendo alle aziende in Rasoterra
difficoltà di ripartire con più slancio. C’è Karim Yacoubi dietro al progetto di pizza
– Paolo Cuccia experience: l’Italia attraverso impasti e prodotti

LE BREVI
Percorsi in vigna. 4 idee per l’autunno THE HOTEL GAZETTE

a cura di Stefano Polacchi
Donatella Cinelli Colombini, Presidente delle Donne del
Vino, ha definito l’enoturismo “terapia del paesaggio”. E cosa
c’è di meglio che scoprire ciò che di bello e buono hanno GARDA. CUCINA GOURMET E RELAX
da offrire cantine e vigneti italiani all’inizio dell’autunno? CON I PIATTI DI HEROS DE AGOSTINIS
1 Il design di Vite Colte sulle colline del Barolo

Immersa tra i vigneti di nebbiolo da Barolo, sorge la can-
tina che è essa stessa un’opera d’arte: il progetto dell’e-
dificio, realizzato dall’architetto Gianni Arnaudo, è stato
esposto alla biennale di Venezia nel 2006. Una passerella
in acciaio, legno e cristallo si snoda attraverso un percor-
so aereo fra le varie fasi della produzione, in un itinerario
ideale che si conclude con un affaccio sulle colline del
Barolo. Nel percorso di visita, lungo quasi un chilometro,
rientra anche la mostra permanente “Le Stagioni del Vino”,
con i disegni realizzati dallo street artist italiano Maupal, e
la “mostra fotografica dei viticoltori”.
www.vitecolte.it È impresa difficile, se non impossibile, raccontare in
2 La cultura del vino da Lunae Bosoni una foto l’atmosfera dell’Astoria Park Hotel di Riva del
Garda. Forse l’immagine che meglio può dar corpo alla
Lunae nasce tra le Alpi Apuane e il Mar Ligure, nell’ultimo
filosofia dei giovani titolari - Christian e Vanessa Mio-
lembo della Liguria di Levante, grazie alla cantina fondata
relli, lui costruttore (con il padre) della struttura e lei, la
da Paolo Bosoni nel 1966. Nel 2004, in un antico comples-
moglie, con una lunga esperienza familiare di ristorazio-
so rurale settecentesco, è nato il centro per la valorizza-
ne - è lo scatto che ritrae il nuovo look delle camere il
zione e la cultura del vino Ca’ Lvnae: un progetto dedicato
cui restyling è iniziato da qualche tempo: legno natu-
all’ospitalità e all’arte del buono e del bello, tra museo, sale
rale per il blocco letto-parete-testiera e intarsi di “chiavi
degustazione, enoteca, cucine laboratorio e un’antica li-
segrete” la carta da parati firmata Fornasetti che svela
quoreria da scoprire.
alla vista classiche chiavi antiche nascoste in un’orgia
www.calunae.it di verde molto contemporanea. In una sola immagine
3 In bici sul percorso dell’Eroica il senso della struttura: al centro il parco, a ridosso delle
Rocca di Castagnoli è tra le tenute più antiche del Chian- montagne che si gettano a picco sul lago di Garda, e in-
tishire e vanta una millenaria Rocca (XI secolo) adibita ad torno una costruzione nata nel 2001 che da una decina
agriturismo dalla famiglia Calì, proprietaria di 91 ettari vi- di anni si sta forgiando sempre più a seguire un’idea di
tati. Numerose le attività proposte dal cicloturismo, con la naturalità e sostenibilità. 115 le camere, di cui 9 junior
possibilità di ricalcare il mitico percorso dell’Eroica oppure e 1 suite, tutte con domotica e tv 50’’ che le rendono
di percorrere i sentieri tracciati tra i boschi, alla visita alle comode e rilassanti. Servizio da 4 stelle superior e anche
storiche cantine di invecchiamento e alla vinsantaia. di più. E da un paio di mesi anche l’esperienza gourmet:
la cucina di Heros De Agostinis è infatti approdata qui
www.roccadicastagnoli.com
regalando sapori precisi e netti da materie prime super
4 Di vigne, sale e tufo selezionate, con un occhio al territorio, alla sostenibilità
Costruite in pietra di tufo da Vincenzo Florio nel 1833 e e con elementi di creatività che rendono il pranzo e la
attualmente di proprietà della famiglia Reina, le Cantine cena - anche a bordo piscina o nel dehors del bar Vinès-
Florio di Marsala accolgono il visitatore all’interno di am- sa (che rappresenta un po’ il cuore della vita dell’albergo)
bienti dove si mescolano storia, architettura, modernità e - davvero unica e divertente. Una sosta di relax totale
design. Tanti i percorsi per i winelover, con un pensiero insomma, confortati anche da una bella spa emozionale
anche a chi vuole scoprire il territorio a ritmo lento, tra la con tutti i trattamenti e solarium affacciato sulle vette.
via del sale e il tour nei luoghi del tufo. Astoria Park Hotel Spa Resort
www.duca.it Riva del Garda (TN) viale Trento, 9
0464576657 - astoriaparkhotel.it

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LE BREVI
IL COCKTAIL DI STAGIONE Cinema gastronomico.

a cura di Paola Mencarelli
Due spunti dal Culinary Zinema
WOOD IN THE AIR di San Sebastian
Leonardo Filippini Arzak since 1897 La storia della famiglia Arzak
percorre oltre 60 anni della ristorazione spagno-
2,5 cl Select Aperitivo infuso la d’autore, in uno dei più apprezzati centri dell’a-
con mela e basilico vanguardia gastronomica del mondo. Per la prima
2 cl Porto infuso al Melograno volta sullo schermo, per la regia di Asier Altuna,
3 cl Hennessy VSOP Cognac Juan Mari e sua figlia Elena ripercorrono il percor-
2 dash Tintura ai Fiori d’Arancio so fatto sin qui.
Bicchiere: Old Fashioned

Tecnica: Stir and Strain
in Rock Glass
Decorazione: Basilico
fresco
The Truffle Hunters Si muove al seguito dei ca-

vatori di tartufo di Alba, e dell’incredibile fiuto dei
loro cani, la macchina da presa di Michal Dweck
e Gregory Kershaw. E il documentario porta in
scena storie e misteri che avvolgono la ricerca del
famoso tartufo, tracciando un poetico ritratto della
figura dei cercatori.
“Il mese di ottobre è sempre stato tra i miei preferiti. Amo l’au-
tunno, con i suoi colori, i suoi profumi intensi di castagne e di IL PACKAGING
legno bruciato nell’aria ed il ricordo delle fresche serate di fine a cura di Michela Becchi
estate. Ho cercato di riportare tutte queste sfumature in un drink,
molto intenso, con frutta di stagione e con una piccola nota di IL GIN TONIC DA PIC NIC
freschezza, quasi come un Negroni ma più ricco e corposo. Il È ancora tempo per una gita fuoriporta con pran-
melograno, che dona rotondità al sapore primario del drink, si zo al sacco annesso, ma con un nuovo kit da pic
sposa bene con il Porto, mentre la mela e il basilico con Select nic: quello di Engine, brand produttore di gin ita-
Aperitivo controbilancino in acidità e freschezza. Il tutto è nobili- liano e bio, che ha creato una confezione unica
tato dall’intensità aromatica del cognac.” nel suo genere: una tanica da benzina con com-
IL BARMAN: Pisano, classe 1993, Leonardo Filippini è cresciuto con parti interni in legno con tutto l’occorrente per
due grandi passioni: la musica e il mondo dell’ospita- realizzare un buon gin tonic. Due bottiglie di gin,
lità, dalla cucina al beverage. Si avvicina alla misce- quattro bicchieri e sei lattine di Fever Indian Tonic
lazione a 19 anni, iniziando a lavorare in un cocktail si trovano dentro l’originale packaging dell’azien-
bar della sua città, ma sente subito l’esigenza di fare da realizzato a mano da una serie di artigiani pie-
esperienze all’estero. La destinazione è Londra, dove montesi e disponibile in diversi colori.
approda allo Sketch, ristorante stellato francese nel
quartiere di Mayfair, inizialmente come barback poi come junior
bartener. Nel settembre 2017 arriva la grande occasione: è assunto
al Beaufort Bar del Savoy Hotel, icona della miscelazione d’hotel
londinese insieme al più noto American Bar. Da barback alla sala,
e infine Senior Bartender. All’inizio del 2020 è tornato in Italia, con
un importante bagaglio alle spalle e pronto per nuove esperienze.

LE BREVI
HERBARIUM GASTRONOMICO
a cura di Alessandro Di Tizio
SORBO conosciute sin dall’antichità per la produ-

Nome: Sorbo comune, Sorbolo (Sorbus zione di bevande fermentate di grande
domestica L. - Rosaceae) pregio, liquori e marmellate; la loro polpa
Dove trovarla: Nei boschi collinari, a mar- unita alla farina di frumento era utile per
gine degli orti e a volte vicino le case. Cre- preparare creme contro rughe e pelle gras-
sce da 0 a 800 metri di altitudine in tutto il sa. Le foglie, la corteccia, ma anche i pomi,
territorio Italiano tranne poche eccezioni. venivano utilizzati in decotti contro la dis-
Fiorisce tra aprile e maggio senteria
Origine: Nei territori che circondano il Mar Proprietà: I pomi (falsi frutti) del sorbo,
Mediterraneo con areale molto vasto che dopo l’avvizzimento, hanno un profumo
va dall’Europa meridionale all’Africa set- ed un gusto eccezionali che ricordano
tentrionale arrivando fino al Medioriente. quello delle pere e una polpa dolce, mor-
Coltivata da tempi antichissimi il nome bida e grumosa; contengono sostanze
specifico suggerisce che in passato fosse astringenti, pectine, vitamina C e sorbitolo.
piantata vicino alle case per uso domestico Quest’ultimo è uno zucchero dal basso in-
Usi tradizionali: Le sorbe al momento della raccolta (set- dice glicemico e quindi adatto alla dieta dei diabetici
tembre-ottobre) sono molto astringenti e vengono fatte av- Precauzioni d’uso: La pianta non presenta particolari con-
vizzire tra la paglia per completarne la maturazione; sono troindicazioni d’uso
CONTEST #CUCINACONGAMBEROROSSO
a cura di Antonella Dilorenzo
Torniamo con il nostro contest Instagram #cucinacongamberorosso e lo facciamo riproponendo una delle cotture
più gettonate dell’autunno e dell’inverno: quella al forno. A fare da protagonista, le mandorle, ingrediente scelto per
la nostra sfida mensile sui social. Trionfa la ricetta semplice e gustosa di @a_vale_gusta da rifare a casa.
BISCOTTINI DI MANDORLE E CIOCCOLATO
AROMATIZZATI ALL’ARANCIA, LIMONE E VANIGLIA
Ingredienti
300 gr farina 00
100 gr burro
100 gr olio di semi di girasole
1 bacca di vaniglia
2 uova
100 gr zucchero
100 gr mandorle tritate
100 gr cioccolato fondente a scaglie
scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
un pizzico di sale
Procedimento
Preparare due ciotole: nella prima mettere lo zucchero, il sale e grattugiare la scorza di un limone e di un’arancia.
contenuto della bacca di vaniglia, il burro ammorbidito e Unire i due composti aggiungendo gradualmente il secondo
l’olio. Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere al primo. Creare delle palline e lasciarle riposare per un’ora
un composto omogeneo; aggiungere gradualmente le man- in frigo in modo che tengano al meglio la cottura una volta
dorle a pezzetti, il cioccolato a scaglie e due uova sbattute. Il in forno. Metterle su una teglia ben distanziati perché non
composto deve rimanere liscio. si uniscano, e poi in forno preriscaldato a 160 gradi per 40
Nella seconda ciotola setacciare la farina con un pizzico di minuti.
LE BREVI sono coordinate da Livia Montagnoli

LE BREVI
LIBRI
a cura di Antonella De Santis
I segreti della
dieta mediterranea
Mangiare bene, stare bene
a cura di
Elisabetta Moro e Marino Niola
il Mulino
SERVIRE, PATRIMONIO L’ECOLOGIA LA MONTAGNA

CON AMORE A TAVOLA INTEGRALE DEL PAPA E NON SOLO
Sono 110 le voci scelte da La dieta mediterranea vista Sempre sensibile ai temi Cook the Mountain non è
Vincenzo Donatiello (maître con gli occhi di due antro- ambientali, Papa Francesco, solo uno slogan che incarna
e sommelier di Piazza Duo- pologi. Un saggio suol suo dopo l’enciclica Laudato Si’ l’approccio di Norbert Nie-
mo ad Alba) per illustrare valore nutrizionale, ma an- del 2015 e vari interventi derkofler alla cucina, quella
come sarà il lavoro di sala che sociale, culturale, eco- ufficiali, torna a parlare di del St.Hubertus e dell’Al-
nel futuro. Non un manuale nomico, ambientale. Perché ecologia integrale e lo fa in piNN, è soprattutto un pro-
pratico, né una biografia, né oltre all’impatto sulla salute un’intensa conversazione posito dal valore universale,
un racconto. Ma la sintesi di degli uomini, questo regime con Carlo Petrini, già auto- e ha a che fare con la tutela
una professione attraverso alimentare - che si fa stile di re di una guida alla lettura dei luoghi, quali essi siano,
termini e concetti chiave, vita - incide sull’ambiente proprio di quella enciclica. la valorizzazione dell’ecosi-
un dizionario ragionato del di cui impiega e valorizza i Tre dialoghi tra il fonda- stema gastronomico sociale
cameriere 3.0 che cerca frutti seguendone stagio- tore di Slow Food e Papa e culturale. Un approccio in
di intercettare e definire nalità, contrasta gli sprechi, Bergoglio, in cui la visio- cui l’identità si fa econo-
soprattutto quegli aspet- contribuisce all’educazione ne comune si dispiega in mia e dunque salvezza del
ti intangibili - quel misto alimentare. Con la collabo- una prospettiva che, pur territorio. Tutto questo lo
di competenza, intuizione, razione di un economista consapevole delle difficol- racconta in un prezioso set
cultura, empatia (e molto esperto di politiche agrarie, tà, indica una strada per il di due libri: uno fotografico
altro) - che ne costituiscono del rappresentante italiano futuro. Che è quella in cui – con paesaggi, volti, pano-
il cardine. L’arte del servire, del Comitato Unesco e di l’impegno per l’ambiente è rami, piatti – e uno con 60
secondo uno dei più bravi chef presenti con le ricette strettamente collegato all’i- ricette, suddivise nelle quat-
uomini di sala italiani. che li hanno resi celebri. dea di giustizia ed equità, tro stagioni.
Io servo I segreti della in cerca di una maggiore Cook The Mountain:
Vincenzo Donatiello dieta mediterranea. armonia con se stessi, la
The Nature Around
foto Marco Varoli, Mangiare bene, You - Norbert
illustrazioni stare bene società e la natura. Niederkofler
Adele Manuti Elisabetta Moro Terrafutura Suedwest Verlag
dal 15 ottobre e Marino Niola Carlo Petrini 560 pp. - 98€
160 pp. - 25€ Il Mulino Slow Food in italiano,
dal 15 ottobre 160 pp. - 18€ 240 pp. - 16€ inglese, tedesco
COSA LEGGE CHI SCRIVE? Il mio comodino è una “libreria a cielo aperto”: testi di ogni
RISPONDE TANIA MAURI tipo, vecchi e nuovi, si mescolano tra loro. Nei mesi estivi ho
(GIORNALISTA ENOGASTRONOMICA) alternato due tomi: What is cooking di Ferran Adrià (ed Phai-
don, 464 pp, 120€), un viaggio avvincente per capire meglio la
relazione tra la razza umana e il cibo, un’analisi della cucina a

LIBRI
SANDUIC LA STORIA LA CUCINA SWEET

O AMBURGHER? IN UN PIATTO DEI PERCHÉ WEEK
Che sia il Uestern con sal- Sono ben gli 7 autori (tra i Perché i fagiolini sono verdi? Giovedì gnocchi? No, gio-
siccia di bufalo ragusano, più noti food writer di oggi) Perché l’acqua della pasta vedì crostata di pere, cla-
guanciale, provola delle Ma- e un illustratore chiama- trabocca dalla pentola? È foutis, plumcake al cioc-
donie o il Fig Bait con sarde ti a identificare i 240 piatti vero che bisogna tirar fuori colato. 180 dolcetti da tutti
a beccafico pomodoro e in- iconici della cucina di tutti dal frigo in anticipo la carne i giorni – ordinatamente
salata, i panini di Fud sono i tempi. Vecchie ricette im- per evitarle lo shock termi- suddivisi per ogni giorno
tutti buonissimi. Perfetta presse nella memoria col- co? E gli spaghetti alla bo- della settimana – per af-
espressione di quella Botte- lettiva, piatti contemporanei lognese, esistono? 700 do- frontare il lunedì (financier
ga Sicula di Andrea Grazia- divenuti simbolici per il loro mande e altrettante risposte al grano saraceno o mele
no che fa della ricerca del valore gastronomico, con- per risolvere piccoli dubbi e al forno) o per il pranzo
prodotto uno snodo inelu- cettuale, politico; pietanze scoprire tante curiosità sul della domenica (charlotte
dibile. Un libro la racconta entrate nel mito e altre pas- cibo. Un “Forse non tutti san- di fragole o millefoglie alla
in 29 ricette, 13 schede di sate alla storia, raccontate in no che...” della cucina che vaniglia). Ricette per grandi
prodotti siciliani e un’ampia punta di penna (e di matita) aiuta a risolvere quotidiane e piccini, introdotte da una
con arguzia e intelligenza da difficoltà e migliorare il no- capitolo con le preparazio-
introduzione che non è una
un manipolo di superesperti. stro modo di scegliere, con- ni di base (brisée, sfoglia,
semplice prefazione, ma la
Quando un piatto servare, cucinare gli alimenti frolla, crema pasticciera,
narrazione per parole (di
fa storia – L’arte ma anche quello di nutrirci. frangipane, savoiardi e così
Elisia Menduni) e immagi-
culinaria in 240 Perché via) e arricchite da un capi-
ni (di Alberto Blasetti) di un piatti d’autore gli spaghetti tolo sui dolcetti spiritoset-
territorio, una cultura, un Pat Nourse, alla bolognese ti, perfetti per le feste dei
patrimonio alimentare, ma Susan Jung, Andrea non esistono?
Petrini, Diego E altre 700 domande bambini.
anche un progetto gastro-
nomico e un’irresistibile in- Salazar, Howie Kahn, impertinenti La mia piccola
Christine Mulhke e giocose pasticceria
venzione linguistica. e Richard Vines sulla cucina! Christophe Felder
Panini di Sicilia illustrazioni: Arthur Le Caisne e Camille Lesecq
Elisia Menduni Adriano Rampazzo L’Ippocampo fotografie Laurent
Giunti Phaidon L’ippocampo 240 pp. - 19,90€ Fau – Guido Tommasi
163 pp. - 19€ 448 pp. - 39,90€ dall’8 ottobre 2020 352 pp- 35€
360 gradi (bellissime le illustrazioni) e Il tormento e l’estasi di tore, 720 pp. 30€) una piccola bibbia che attraversa i 120 anni
Irving Stone (Ed. Corbaccio, 856 pp, 23€) la storia di Miche- della Rossa, pensata per gli amanti della cucina d’autore che
langelo, genio tormentato, più scultore che pittore, acquistato, raccoglie la storia di 286 ristoranti tristellati, molti visitati
non a caso, dopo aver rivisto la Cappella Sistina. New entry il personalmente dall’autore. [Nel prossimo numero curiosia-
Tre Stelle Michelin di Maurice von Grienfields (Maretti Edi- mo tra le letture di Gualtiero Spotti]

LE BREVI
DESIGN
a cura di Sonia Massari
2 3

DESIGN
UN SERVIZIO DA TAVOLA D’ECCELLENZA “BIOCONSERVAZIONI”:

1 Cassina si ispira al genio di Le Corbusier per una collezione da ISTANTANEE DA UNA NATURA
tavola composta da tre vassoi in porcellana pura non smaltata, IN CAMBIAMENTO
che riprendono alcuni simboli in bassorilievo scelti per i muri degli edi- Le “bioconservazioni” sono foto molto
fici di Chandigarh, la città progettata negli anni 50 e oggi iscritta nella particolari, prodotte dall’artista Margherita
lista del Patrimonio Mondiale dell’Umanità. Ciascun vassoio, realizzato Del Piano. Il nome allude alla disciplina
da Richard Ginori, riporta un soggetto diverso: la mano aperta che ri- scientifica della biologia della conservazio-
evoca alla pace (vassoio quadrato con gli angoli smussati), il pesce ne, che si occupa di preservare le specie a
(vassoio tondo), il movimento del sole (vassoio rettangolare). rischio di scomparsa. Le foto sono state re-
cassina.com alizzate raccogliendo dei piccoli elementi
vegetali in ambienti diversi. Petali, fiori,
frammenti di piante, corolle, stami, semi,
rametti… questi microambienti botanici
sono stati messi sotto una “lente” ghiaccia-
ta e fotografati velocemente prima che si
IL PIATTO DELLA VALDIFIEMME sciogliesse. Ogni fotografia è memoria e
Quando si uniscono professionisti di alta cucina, design, architettura e immagine di un micro-paesaggio in muta-
arte, possono nascere food concept innovativi. Uno di questi è il piatto mento.
in pietra naturale lavica, la basaltina, realizzato dalle sapienti mani degli margheritadelpiano.com
artigiani di It’s Stone dell’azienda Fratelli Marmo. L’idea è quella di ri-
dare vita attraverso il design a qualcosa che purtroppo l’ha perduta,
come gli alberi caduti in Val di Fiemme. Nasce quindi un incastro tra il
tagliere in legno e la solida base in pietra lavica per creare una camera
di combustione. La chef Cristina Bowerman ha utilizzato questo stru-
mento innovativo per l’affumicatura: utilizzando il legno recuperato
dalla lavorazione del tagliere.
itsstone.it - fratellimarmo.com
2 3
RAFAEL, LO SPRECO ALIMENTARE… CREATIVO
4 CONTENITORE MULTITASKING Più di un terzo del cibo prodotto viene sprecato. Sprecare è
Rafael è una collezione di contenitori/vassoi per un paradosso, visto che ci sono ancora tante persone che
la tavola creata dallo Studio Pastina. Ogni esemplare è soffrono la fame. Inoltre, viste le emissioni di gas serra per
composto da due elementi impilabili, realizzati in legno e produrre alimenti, ciò è un problema per tutto l’ecosiste-
resina. Grazie all’eleganza e alle linee essenziali, Rafael si ma. La designer Sophia Rowland ha deciso di reinventare
inserisce naturalmente in molti scenari dell’abitare quoti- il modo in cui i consumatori pensano al cibo. Il sistema di
diano. Può essere utilizzato in tavola e in cucina, ma an- prodotti Pairish aiuta gli utenti a immaginare nuove oppor-
che come accessorio da scrivania o come centrotavola tunità: scansionando gli alimenti al momento dell’acquisto
decorativo. La combinazione visiva e tattile delle texture nell’interfaccia Pairish, il sistema ti spiega come utilizzare
del legno e della resina offre un’esperienza multisenso- gli avanzi in eccesso. Ri-confezionati in miscele di frullati,
riale e si traduce in una perfetta sintesi di estetica classi- etichettati e datati: si tiene traccia della “storia dello spreco”
ca e contemporanea. e con un sistema di ricette personalizzate, si crea
pastinaisgood.com un nuovo rapporto tra noi e il cibo che mangiamo.
5 sophia-rowland.com/pairish

GAMBERO ROSSO CON MIPAAF-ISMEA
OLIOE20. A ottobre e novembre

gli show cooking dedicati all’extravergine
Partirà a metà ottobre, per concludersi a metà novembre,
il ciclo di eventi straordinari dedicati agli oli extravergine
di qualità italiani, realizzato dall’Ismea – Istituto di servizi
per il mercato agricolo-alimentare, in collaborazione con
il Gambero Rosso, nell’ambito della campagna di comu-
nicazione del Mipaaf “Olio su Tavola, i Capolavori dell’Ex-
travergine”. Lanciata nel 2019, la campagna informativa
biennale ha l’obiettivo di accrescere la conoscenza delle
caratteristiche organolettiche, nutrizionali e territoriali dei
prodotti olivicoli-oleari di qualità (olio EVO, oli monovarie-
tali, oli a indicazione geografica, olive da mensa), valoriz-
zando la qualità del prodotto, elevandone ulteriormente
la percezione e promuovendo presso il consumatore e
presso talune figure intermedie della filiera (responsabili di
scaffale presso la GDO, chef…) la consapevolezza delle ca-
ratteristiche nutritive e le peculiarità degli oli evo di qualità.
Il patrimonio dell’olio extravergine del nostro Paese può
contare su oltre 500 cultivar e ben 47 oli Dop e Igp, che
rappresentano il “tesoro” intorno al quale olivicoltori e fran-
1
toiani italiani costruiscono ogni giorno la cultura del food
made in Italy, creando letteralmente oli straordinari. Eppu-
re si fa presto a dire olio extravergine d’oliva. Quanto ne cui si possa costruire gradualmente attorno all’olio di quali-
sappiamo in realtà? Cosa conosciamo della filiera e della tà quell’appeal che il mondo del vino ha saputo pian piano
gamma di oli presenti sul mercato? È possibile pensare a conquistare?
un “upgrading” nella cultura del consumatore, tale per Nonostante sia uno degli alimenti più consumati in Italia,
infatti, l’olio extravergine di oliva è uno dei meno conosciuti.
Incredibile a dirsi, considerato che si tratta di uno dei pila-
stri della dieta mediterranea.
Cosa è Ismea e cosa fa La campagna crossmediale Mipaaf-Ismea ha giocato su
per l’agroalimentare più fronti: una serie web interpretata dal giovane chef in-
L’Ismea – Istituto di servizi per il mercato agricolo ali- fluencer Lucake, che ha superato su youtube e facebook
mentare – è l’ente economico nazionale che opera al le 200mila visualizzazioni, una serie di video realizzata in
servizio del settore agricolo e agroalimentare italiano collaborazione con il Coni che vedono protagonisti atleti
accompagnando, con strumenti dedicati, le imprese olimpici di diverse regioni italiane, e diversi eventi come
del settore agricolo e alimentare nelle diverse fasi della Fiera del tartufo d’Alba, Fieragricola a Verona e gli ap-
la loro vita. L’Ismea realizza servizi informativi, assicu- puntamenti di FICO a Bologna, nei quali ai consumatori è
rativi e finanziari e costituisce forme di garanzia credi-
stata data la possibilità di confrontarsi direttamente con le
tizia e finanziaria per le imprese agricole per favorire
degustazioni di oli EVO di eccellenza, fino alla campagna
l’informazione dei mercati, agevolare il rapporto con le
banche e sostenere la competitività. Particolare atten-
media in programma a ottobre e novembre 2020, al sito
zione viene riservata ai giovani agricoltori, con stru- informativo e ai social media dedicati.
menti per favorire l’accesso alla terra come la Banca “OLIOE20” si inserisce in questo contesto, cercando di creare
nazionale delle terre agricole e misure quali il Primo attorno all’olio EVO di qualità quel fascino che invogli sem-
insediamento in agricoltura. pre più consumatori ad acquistare oli evo di qualità italiani.
GAMBERO ROSSO 26 OTTOBRE 2O2O

GAMBERO ROSSO CON MIPAAF-ISMEA
1. Uno degli showcooking Mipaaf-Ismea dedicati

agli oli evo di qualità presso Fieragricola a Verona
2. Degustazioni nel backstage della serie web:
il giovane influencer Lucake assaggia gli extravergine
di qualità italiano di cui si parla poi nell’episodio

3. Il manifesto dell’iniziativa
4 appuntamenti con Giorgione

da seguire online
Si scrive OLIOE20 ma si può leggere “olioeventi”, con un rife-
rimento immediato alle iniziative e al 2020, la kermesse or-
ganizzata da Ismea con la collaborazione degli esperti del
Gambero Rosso, che toccherà in particolare Toscana, Lazio,
Campania e Puglia. Una serie di 4 “show cooking” guidati dal
talent televisivo Giorgione, in cui faranno da protagonisti al-
cuni oli Dop e Igp regionali che saranno degustati ed utiliz-
zati per cucinare, cercando di trovare sempre un extravergi-
ne adatto a quel piatto e spiegando il perché. Questo nuovo
calendario di appuntamenti si aggiunge alle numerose atti-
vità che sono state realizzate in molte regioni dal Nord al
Sud d’Italia, a supporto della Campagna.
Gli show cooking, che vedranno la partecipazione di un am-
pio pubblico di foodblogger, giornalisti, professionisti del set-
tore ed appassionati, saranno trasmessi sul sito di riferimento
dell’iniziativa www.campagneistituzionali.it/oliosutavola e at-
traverso i canali ufficiali del Gambero Rosso.
2
sabato 17 ottobre
Lazio
Maltagliati ai broccoletti
Merluzzo alla romana con maionese
sabato 24 ottobre
Campania
OLIOE2O
Timballo di ziti e scamorza
Pesce all’acqua pazza
sabato 7 novembre
Puglia
UN CICLO DI EVENTI STRAORDINARI Orecchione con cime di rapa
SULL’EXTRAVERGINE ITALIANO Minestra di broccoli in brodo di arzilla
IN COLLABORAZIONE CON
sabato 14 novembre
Toscana
Zuppetta di pane e cavolo nero
Peposo
Mipaaf-Ismea - campagneistituzionali.it/oliosutavola
ismea.it - politicheagricole.it - gamberorosso.it

PORTFOLIO
APER
Bologna e le altre città si riprendono gli spazi di vita.
Il racconto negli scatti di Max Cavallari
TURE Dopo due mesi di lockdown l’Italia intera è tornata

alla ribalta. Dopo le inquietanti immagini di città fantasma,
popolate solamente da ambulanze, forze dell’ordine e
rider in bicicletta del food delivery, l’estate ha dato nuove
speranze per un futuro più simile a quello che ricordiamo.
a cura di Rossella Fantina
MAX CAVALLARI
Nato a Soncino (CR), dopo la maturità
classica si trasferisce a Bologna dove
Le vie si sono ripopolate, c’è stata una riappropriazione del
studia Comunicazione e Giornalismo.
vivere la città all’esterno delle proprie mura, quasi a cercare
Inizia come fotografo prima a Milano
di dimenticare il tempo passato chiusi all’interno delle e Brescia per poi tornare a Bologna
proprie abitazioni e di se stessi. Attraverso queste istantanee dove fa il fotografo di cronaca per
ho voluto raccontare la città di Bologna come esempio di Repubblica e Corriere della sera. At-
molte città d’Italia. I ristoranti hanno esteso la loro attività tualmente lavora come fotografo do-
maggiormente al di fuori dei propri spazi, “invadendo” cumentarista e collabora con ANSA e
in maniera positiva le strade e le vie della città. Mi piace Getty Images. Ha realizzato reportage
tra Cina, Sud America e Nord Africa. Si
pensare a questo come un atto collettivo, di riparazione, di
occupa anche di fotografia commer-
rinascita, di riappropriazione degli spazi negati per tanto
ciale con taglio documentaristico.
tempo. La gente è tornata a sorridere, certamente con più
attenzione rispetto a prima e vuole fare in modo che tutto maxcavallariph.com
questo sia visibile a tutti per darci la forza di guardare avanti. max.cavallari.ph@gmail.com

PORTFOLIO

PORTFOLIO

PORTFOLIO

PORTFOLIO

PORTFOLIO

PORTFOLIO

GAMBERO ROSSO X ISIT
I panini li fa Max
con i grandi salumi d’Italia
Salame di Varzi DOP
Il Salame di Varzi è una Denominazione di Origine
Protetta (DOP) dal 1996. Le sue origini si perdono nella
notte dei tempi. Una tradizione, una pratica gastrono-
mica, una tecnica di salumeria, che negli anni si è con-
solidata e perfezionata. Oggi, sebbene si sia dato spa-
zio ovviamente all’utilizzo di attrezzature più moderne,
nel rispetto della tradizione la produzione segue le
stesse ricette e procedimenti di un tempo, definiti dal-
le linee guida dello storico Disciplinare di produzione.
A difesa di questi aspetti fondamentali è nato il Con-
sorzio di Tutela del Salame di Varzi. Eccellenza dell’Ol-
trepò Pavese, il Salame di Varzi è il frutto dunque di
una cultura contadina che giunge da molto lontano,
nata probabilmente già dall’esperienza dei Longobar-
di nell’Alto Medioevo e sviluppata attraverso il prezioso
lavoro dei monaci all’interno dei monasteri a partire
dal XII secolo. Nel corso degli anni, tra le principali ra-
gioni del successo del salame nella Valle Staffora vi
sono certamente le vicende storiche della zona, l’in-
Oltre tensa attività commerciale condotta dalle sue genti e,
fondamentalmente, le condizioni climatiche e le ca-
Salame di Varzi DOP Uvetta
ratteristiche del territorio. A seconda del periodo e del
Zucca Pizza bianca luogo di stagionatura, il prodotto presenta profumi
Crescenza speziati più o meno marcati. Il sapiente equilibrio de-
Pinoli gli ingredienti dona un sapore dolce e delicato, con un
aroma fragrante e caratteristico, un retrogusto legger-
mente amarognolo strettamente condizionato dal pe-
riodo di stagionatura.
«Siamo di fronte a un salume caratterizzato
da un grande spettro aromatico
e da un delicato equilibrio di sapori.
Perfetto per esaltare questo mix
di ingredienti, il Salame di Varzi DOP dà
nervo alla dolcezza della zucca e dell’uvetta,
sottolinea la morbidezza della crescenza
e bene si rincorre con la balsamicità dei pinoli.
La pizza bianca chiude il cerchio goloso»
— Max Mariola
Consorzio di Tutela del salame di Varzi

Casa dei Servizi – Piazza del Mercato – Varzi (PV) - consorziovarzi.it

GAMBERO ROSSO X ISIT
Ministero delle
politiche agricole
alimentari e forestali Finanziato con il contributo MIPAAF DM 57321 del 8.8.2019
Pancetta di Calabria DOP

Le origini della produzione dei salumi in Calabria risal-
gono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazio-
ne greca delle coste joniche. La più antica testimonian-
za scritta nell’alimentazione delle genti meridionali si
deve a Marco Terenzio Varrone, letterato romano del I
secolo a.C. che scrisse di “una carne tritata, insaccata in
un budello”, che i soldati romani impararono a produrre
dalle popolazioni meridionali. Le prime testimonianze
certe sulla tradizione della lavorazione della carne di
maiale in Calabria risalgono comunque a documenti
del 1600, periodo nel quale fu pubblicata Della Calabria
Illustrata. Tra gli illustri testimoni della bontà di questi
salumi (salsiccia, soppressata e capocollo oltre alla pan-
cetta) c’è Giacomo Casanova, che narra di aver pranzato
presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcan-
ti in Calabria: qui assaggiò con particolare gusto i salumi
della Calabria, che giudicò i migliori che avesse mai
mangiato. La Pancetta di Calabria DOP viene ricavata
dal sottocostato inferiore dei suini e ha forma rettango-
lare, con uno spessore variabile fra 3 e 5 cm. Esterna- Pancho Villa
mente può essere caratterizzata da un colore rosso
Pancetta di Calabria DOP
marcato, dovuto alla polvere di peperoncino. L’aspetto
al taglio è roseo, con striature sottili alternate di magro Uova strapazzate con cipolle rosse stufate
e di grasso. Il profumo è intenso, naturale, con buona Caciocavallo Silano
sapidità. La stagionatura è di almeno trenta giorni. Pane a lievitazione naturale
«Questo è un panino energetico e goloso,

un tributo ai sapori decisi di questa terra
e al tempo stesso è stato pensato come comfort food:
un spezzafame per tirarci su di morale anche
nelle giornate più faticose! Il tutto giocato abbastanza
sopra le righe, proprio per eccedere un po’
e dare energia»
— Max Mariola
Consorzio di tutela Salumi di Calabria a DOP

via Piave, 3 – Cosenza – info@consorziosalumidicalabria.it – 3929504738

La mia terra, l’anima del mio vino
Giorgio Serena
le
storie
SORPRESA: NEI COCKTAIL BAR SI MANGIA BENE.

ECCO COME È ANDATA... OVINI DIVINI. I FORMAGGI DI PECORA
SONO LE NOSTRE RADICI. MA TROPPO SPESSO DIMENTICATI
, , ,
L ISOLA E IL SUO VINO. ESPLORAZIONE DELL ELBA ATTRAVERSO L ANSONICA
SORPRESA:
NEI COCKTAIL
BAR
SI MANGIA BENE.
ECCO COME
È ANDATA
I cocktail bar italiani iniziano ad essere
delle destinazioni gastronomiche a tutto tondo.
Non è sempre stato così. Anche quando
è iniziata la (ormai ex) new wave dei cocktail bar
di livello, in Italia, il cibo era trascurato:
il focus era sul bere. Mentre ora sempre più
insegne propongono un'offerta gastronomica
davvero interessante e frutto di ricerca.
Tanto da esser diventati credibilissimi
per una cena a tutto tondo: prima, dopo
o durante il drink
parole di Annalisa Zordan – scatti di Andrea Di Lorenzo

LE STORIE
A
ll’inizio c’era il food pairing
con i drink, poi l’avvento della
cucina liquida… ora è la volta
dei cocktail bar con cucina,
sempre più numerosi, sempre
più soddisfacenti sul fronte della proposta
gastronomica. Da Milano a Roma, da Torino
a Napoli e a Palermo, questo è un fenomeno
che sta riguardando tutta Italia. È una novi-
tà, o meglio è l’arrivo in Italia - finalmente
- di una tendenza già affermata altrove
I COCKTAIL BAR CON CUCINA

ALL’ESTERO
«A Londra o negli Stati Uniti si è sempre man-
giato nei cocktail bar, credo sia per il fatto che
loro non hanno un orario preciso per cenare, al-
meno non come lo abbiamo noi che discendiamo
da una comunità rurale nella quale si è sempre
mangiato con puntualità», ipotizza Patrick
Pistolesi celebre barman romano e uno dei
soci di Drink Kong, il cocktail bar capitoli-
no che dopo neanche un anno dall’apertura è
stato inserito nella lista dei World’s 50 Best
Bars all’82° posto. «Negli Usa è super comune,
credo sia anche una questione di licenze – ag-
giunge Cristian Bugiada, patron insieme
a Roberto Artusio del cocktail bar con cuci-
na messicana La Punta Expendio de Agave,
sempre a Roma – lì la vendita di alimenti è un
requisito per tutti i richiedenti della licenza di
vendita di bevande alcoliche». «Poi il discorso
del bar con cucina si presta bene al concetto di
rimanere leggeri. Non a caso James Bond cena-
va con un Martini Cocktail!» e infatti, a ben
interpretare l’osservazione di Patrick, la fa-
tidica oliva verde probabilmente fungeva da
introito calorico. Dalle olive a oggi, di acqua e
alcol sotto i ponti ne sono passati. «Che poi a
pensarci anche noi abbiamo una bella tradizione
di bar con cucina, penso a un Harry’s Bar a Ve-
nezia o ai tramezzini nei migliori bar di Torino,
ma la maggior parte di questi sono sempre stati
relegati alla fetta di mercato concentrata sull’a-
peritivo, non hanno quasi mai sostituito un
classico ristorante». E sicuramente i clienti in
cerca di una proposta gastronomica di livello
non si orientavano verso i cocktail bar. f

COCKTAIL BAR CON CUCINA
UNO DEI PRIMI COCKTAIL BAR

IL PAIRING ESISTE SUL BOCCONE CON CUCINA IN ITALIA
E NON SU UN PERCORSO COMPLETO Poi cos’è cambiato? «Per noi, in apertura (era
Credo ci siano alcuni punti di incontro tra ciò che bevi il 2002), proporre anche qualche piatto è stata
e ciò che mangi, ma l'abbinamento perfetto tra tutto un’esigenza principalmente economica, così si
ciò che bevi e tutto quel che mangi rischia di essere coprivano più fasce orarie: pranzo, aperitivo,
un mero esercizio di stile. Vi dirò di più: per me il pai- cena, post cena», specifica Edoardo Nono,
ring non può sussistere su un percorso completo. E ve
fondatore insieme a Gianluca Chiaruttini
lo dice uno che fin dall'inizio, al Magorabin, propone ab-
del Rita & Cocktails a Milano, «questa esi-
binamenti che vanno oltre l'universo del vino o che quando ha
genza conciliava con il nostro modo di vedere le
aperto Casa Mago ha messo in carta dei piatti che possano andar
bene per i cocktail di Carlotta Linzalata. Qualche esempio? Carlotta cose. Siamo sempre stati orientati verso la qua-
ha rieditato il Martinez, praticamente il bisnonno del Martini Coc- lità, sia che si trattasse di drink che di cibo. Allo
ktail, con gin J.Berry, Dolin rouge, Maraschino e un bitter mix fatto in stesso modo. Certo, all’inizio non avendo una
casa, quando me l'ha fatto assaggiare ho subito pensato ci stesse cucina abbiamo selezionato i migliori produtto-
bene un mio piatto storico con salmone, burrata e ravanelli. Il gusto ri di salumi e formaggi, e ci siamo ingegnati con
del piatto rimanda alle tartine salmone, crème fraîche e cetriolini i prodotti semilavorati». Poi, con l’aggiunta
sottaceto, che si mangiava spesso James Bond; è perfetto per que- della cucina e della canna fumaria, i due soci
sto cocktail! Ma lampi di genio o rimandi del genere non possono si sono sbizzarriti. E Gianluca Chiaruttini
avvenire sempre, è la dura legge del pairing. è passato dall’essere un barman con interes-
– Marcello Trentini, Magorabin di Torino
se per la cucina, al lavoro di cuoco (tragitto
inverso rispetto a quello di Domenico Carel-
la del neonato Carico a Milano, di cui par-
leremo più giù). «Ho impostato la linea di f

LE STORIE
servizio con una serie di menu votati al comfort

food, senza focalizzarmi su un percorso degu-
stazione completo ed evitando i primi piatti,
che più si confanno a un concetto di ristorazio-
ne tradizionale. Il nostro obiettivo? Era quello
di essere più internazionali possibili, con main
course di carne o di pesce che rispecchiassero
anche i nostri numerosi viaggi alla ricerca di sa-
pori, colori e nuove esperienze. Ricordo ancora
quando siamo tornati dalla Cina, sono letteral-
mente impazzito, avrei voluto inserire in carta
tremila piatti ispirati all’Oriente», un concetto
per altro ripreso anni più tardi, nel 2018, da
un altro cocktail bar milanese, Iter, che ha
alle spalle un’autentica macchina da guerra
- Nicola Scarnera, Flavio Angiolillo e Marco
Russo – la quale vede all’attivo locali come
Mag, 1930 e Barba, anche quest’ultimo con
una bella proposta food.

E FOOD PAIRING
Tornando al Rita è sicuramente stato antesi-
gnano milanese in molti aspetti – «abbiamo
sempre evitato il buffet, nonostante negli anni
duemila a Milano fosse decisamente in auge, e
abbiamo sempre avuto il servizio al tavolo» -
così come pioniere sul fronte capitolino lo è
stato Massimo D’Addezio, da sempre faro
dell’ospitalità (chi non se lo ricorda al bar
Stravinskij dell’Hotel De Russie), poco in-
cline alle mode e concentrato principalmen-
te a far star bene, e far bere bene, il cliente.
Tanto che quando ha inaugurato nel 2015 il
suo Chorus Café, all’interno dell’edificio che
ospita l’Auditorium della Conciliazione, gli è
venuto spontaneo - anche lui per ragioni di
sostenibilità economica - affiancare il coc-
ktail bar alla cucina, oggi seguita dallo chef
Andrea Sangiuliano. Prima ancora, nel 2013,
D’Addezio - grande protagonista anche sul
nostro Gambero Rosso Channel - aveva inau-
gurato sempre a Roma al quartiere Pigneto
Co.So (stava per Cocktail Social), anche qui
con una proposta gastronomica rock che fa-
ceva da contraltare all’ottimo bere.
Eppure ci sono stati anni in cui D’Adde-
zio - ma come lui molti altri barman di f

CARLO CRACCO: «VI RACCONTO I MIEI 3 MIGLIORI ABBINAMENTI»

Abbiamo chiesto a un È una cosa molto personale, quel che baro marinato e lamponi ghiacciati).
grande cuoco come posso dirvi è che all'inizio la percen- Melone, mandorle, zenzero (torta cir-
Carlo Cracco - inven- tuale di clienti che faceva il pairing si colare alle mandorle, bavarese alle
tore di Carlo e Camilla aggirava attorno al 20-25%, oggi è mandorle, melone alla lavanda, finta
in Segheria a Milano - raddoppiata anche grazie alla pre- mandorla al cioccolato bianco, servita
cosa significa abbinare senza assidua del barman che di vol- con estratto di melone e zenzero) e
cocktail e piatti e come ci si sente, da ta in volta spiega quel che fa e perché Fiesta y Fuego (vodka, amaro bianco,
cuoco, a pensare a una cucina per un lo fa. Tornando alla domanda, se cre- mango al cartoccio, caramello salto
locale dove si va in primis per i drink… do nel food pairing? Credo nel lascia- all’arancia, foam di crema catalana).
re libero il cliente di scegliere se farlo
Marzullianamente: Carlo e Camilla in o meno. Spieghiamoli.
Segheria è una cucina con cocktail Nel primo abbinamento “comanda” il
bar o un cocktail bar con cucina? Nel food pairing c'è una regola da piatto perché l'uovo ha una persi-
Assolutamente la seconda, un coc- seguire? stenza più lunga, nel secondo, piatto
ktail bar con cucina. Prima di tutto bisogna capire chi co- e cocktail, giocano lo stesso campio-
manda, se il piatto o il cocktail. Que- nato perché la cipolla in agrodolce è
Sono passati ormai sei anni dall'a- sto lo si decide di volta in volta in base persistente così come lo è il rabarba-
pertura, come sono cambiate le all'idea più forte, capita che ce l'abbia ro, che viene da fuori Milano dunque
cose? lo chef ma capita anche che ce l'abbia è bello selvatico. Nel terzo pairing si
Quando abbiamo aperto eravamo in il barman. Se, ad esempio, il bar ma- valorizza il drink grazie all'amaro
piena fase pre Expo quindi abbiamo nager Nicola Romiti mi propone un bianco, anche se poi fuoriesce l'aro-
preso la palla al balzo per creare un cocktail a base whisky, di sicuro non maticità dello zenzero. Ad ogni modo
concetto che fosse quanto più inter- rilancio con una noi procediamo
nazionale possibile. All'epoca ci è sogliola! così: assaggiamo
sembrata un'idea vincente e a distan-
«Gli abbinamenti il piatto, assaggia-
za di sei anni avevamo ragione. Certo, Ci dica 3 abbina- sono quasi mo il drink e poi
all'inizio non è stato facile far capire menti azzeccati. capiamo cosa si
alle persone il progetto, quando en- Uovo alla brace sempre per può migliorare,
travano e si vedevano di fronte il (uovo morbido la- compensazione decidendo chi
grande tavolo sociale a forma di cro- vorato con tecni- comanda e chi
ce, ci domandavano sempre di pren- ca che ci riporta ai o per assonanza, sta in secondo
dere posto nell'angolino. Poi l'imba-
razzo iniziale è passato e hanno
sentori della bra-
ce, servito con
ma allo stesso piano. La cosa sti-
molante del pai-
cominciato a comprendere anche il crema di bufala, tempo c'è sempre ring con i cocktail
nostro concetto di cocktail bar con spaghetti di caro- è che hai molti
cucina. te, asparagi bian-
un ingrediente che elementi con cui
chi, taccole e pi- stacca e chiude» giocare e quando
È stata dura per uno chef come selli freschi) con ti trovi di fronte
Cracco approcciare una proposta Demetra Harvest ad una caratteri-
gastronomica più easy? Moon (Zubrowka, decotto di rose ed stica importante vai a scovare quel
È come chiedere a uno stilista che fa erba Luisa, sciroppo di aneto, sorbetto gusto, quella spezia, quella marinatu-
capi su misura se sa fare anche prêt- al lychee e anice stellato). ra che va o a coprire o a completare
à-porter. Se un professionista sa fare Spaghetti al tonno (spaghetti mante- la peculiarità. Concludendo, gli abbi-
bene il suo lavoro riesce ad approc- cati con salsa di pomodoro verde, ser- namenti vanno quasi sempre a com-
ciarsi a diversi tipi di offerta. viti con salsa tonnata, tartare di tonno, pensazione o ad assonanza, e allo
cipolla in agrodolce, capperi e finoc- stesso tempo c'è sempre un ingre-
Crede al food pairing food/cocktail chietto) e Teq-It-Sloe (tequila, sloe diente che stacca e va a chiudere. Poi
oppure sono due treni che viaggia- gin, sous-vide di rabarbaro e lamponi, è l'assaggio finale che ti dice se il ra-
no su binari paralleli? miele d’agave, moscato d’Asti, rabar- gionamento ha funzionato o meno.

livello - si è mostrato contrario al concetto pairing preimposto» (Vedi box). E quello che
di food pairing. «Chiarisco la mia avversi- si sta verificando in questa oggettiva cresci-
tà nei confronti del food pairing», anticipa la ta del settore, aggiungiamo noi, non è solo
nostra provocazione D’Addezio, «quando l’ottimo piatto da affiancare ad un cocktail
abbiamo cominciato a mettere questa etichet- di ricerca, bensì il cocktail di ricerca che si
ta era prematuro, era come comprare una sel- affianca ad un piatto a sua volta di ricerca.
la senza sapere se avresti comprato un cavallo
o un asino. Perché sei o sette anni fa non era UNA CUCINA E UN MOOD DINAMICI
affatto scontato bere bene in Italia. C’era an- Sul concetto di cucina dinamica concordano
cora molta improvvisazione nel nostro settore, un po’ tutti i barman intervistati. «Il cocktail
dunque aggiungere carne al fuoco non aveva bar adesso ha trovato una sua dimensione, che
granché senso. Oggi le cose sono cambiate, ci va sicuramente oltre allo Spritz con le patati-
siamo internazionalizzati, abbiamo iniziato ne», osserva Pistolesi, «ha iniziato ad evolver-
ad investire e finalmente si inizia a bere bene si in linea con l’evolversi del cliente stesso. Pren-
in moltissimi posti. È giunto finalmente il mo- diamo ad esempio un giovane professionista,
mento di proporre anche una cucina dinamica, dai trenta ai quarant’anni, che si viene a fare
capace di affiancarsi ai drink, penso a un fre- il suo cocktail una volta staccato il lavoro. A un
sco spaghetto pomodoro e basilico da gustarsi certo punto arriva ora di cena e fondamental-
con un Margarita, ma pure a una più classica mente le alternative sono due: andare al risto-
scaloppa di foie gras da abbinare a un Cocktail rante, ma così smorzi le vibes positive (magari
Martini (altro che olive!). In ogni caso se si nel frattempo ha incontrato un vecchio amico o
vuol proporre dei piatti da abbinare ai drink conosciuto una persona interessante) e poi dopo
c’è bisogno di dinamicità, non di un percorso di cena quasi sicuramente te ne vai a letto, op- f

LE STORIE
COCKTAIL BAR DA MANGIARE

Milano
Barba
Carico Bologna
Carlo e Camilla in Segheria Casa Minghetti
Iter Nu Lounge Bar
Rita & Cocktails Ruggine
Dry Milano Bassano del Grappa (VI)
Oltre
Le Rouges Querto
The Botanical Club
The Doping Club
Ferrara
Torino Apelle
Casa Mago
Affini
Modena
Spaccio delle Carceri
Bisceglie (BT)
Contrabar
Firenze
Sorrento (NA)
Bulli & Balene (Manifattura Tabacchi)
Dry Martini
Ditta Artigianale
La Ménagère
Locale
Floreal
Siena
Bottiglieria Salefino
Messina
Napoli Vicolo 33
Archivio Storico
Roma
Blind Pig
Carnal
Chorus Café
Drink Kong
Latta
La Punta Expendio de Agave Santa Cristina d’Aspromonte (RC)
Sorpasso Aspro
Palermo
Bocum Catania
Fud On

pure rimanere nel locale. È qui che subentra la

nostra cucina, dove si possono mangiare tanti
piccoli piatti condividendoli con il commensale,
senza spezzare l’armonia della serata». Anche
per Pistolesi non ha alcun senso proporre
un percorso obbligato di abbinamento, e in
ogni caso a “comandare” il pairing rimane
pur sempre il drink (ovviamente non tutti
la pensano così, vedi box). «Se uno mi ordina
un Martini Cocktail, sicuramente gli servirei un
raviolo al parmigiano perché è super umami».
CHI COMANDA IL PAIRING?

Concorda su questo Cristian Bugiada: è il
drink a guidare l’abbinamento. Certo, per
loro alla Punta, avendo a che fare principal-
mente con drink miscelati a base di tequila e
mezcal, il gioco si fa più semplice. «I cocktail
avranno sempre un tocco speziato, agrumato
e sapido, che si sposa bene con gli ingredienti
messicani, dai fagioli al mais». Il motivo di
questo matrimonio perfetto, tra i distillati
di agave e i prodotti messicani, non rientra
solo nella sfera organolettica, ma ha radici
più profonde: «Fagioli e mais sono piante che
crescono in simbiosi con quella dell’agave, ecco
perché spesso vengono coltivate nello stesso
terreno ed ecco perché quando ti mangi un sem-
plice taco con crema di fagioli e lo accompagni
ad uno shottino di tequila, ti sembra di stare in
paradiso! Questi prodotti nascono dalla stessa
terra e hanno fatto la strada assieme per arri-
vare a noi, non vi sembra incredibile?». Ovvia-
mente questo è solo un esempio, dato che La
Punta Expendio de Agave, oltre ad essere un
cocktail bar con cucina è il miglior ristorante
messicano di Roma.
LE ANALOGIE TRA BARMAN E CHEF

«Ora che il cocktail sta arrivando allo stesso
livello del food, sempre più persone cercano le
due esperienze in un unico posto. È come fare
bingo», chiosa Cristian. Che poi, a pensar-
ci bene, tra barman e chef oramai non c’è
molta differenza di approccio, entrambi si
cimentano con ingredienti nuovi, entram-
bi cercano di sofisticare palati e sapori, e
sempre più barman applicano tecniche e f

LE STORIE
strumenti normalmente associati alla cuci-

na contemporanea – li chiamano “barchef”
e la definiscono “cucina liquida” – come sifo-
ni, cotture sottovuoto, abbattitori, fermen-
tazioni.
A proposito di fermentazioni, impossibi-
le non menzionare due realtà entrambe
di recentissima apertura: Latta a Roma e
Carico a Milano. «Il concetto di Latta nasce
dall’esigenza di mettere insieme due realtà
imprenditoriali che arrivano dal mondo della
fermentazione e della miscelazione», spiega
Alessandro Procoli, una delle anime del
progetto in joint venture tra Jerry Tho-
mas, Leonardo Di Vincenzo e Paolo Bertani
(ex pilastri di Birra del Borgo), «ed è chiaro
che in uno spazio come quello degli ex Mulini
Biondi avere un’offerta gastronomica è stata
un’esigenza primaria. Considerate che anche
per il progetto del Jerry Thomas ci siamo spes-
so chiesti se potesse funzionare una proposta
food, ma poi abbiamo sempre abbandonato
l’idea per infattibilità logistica e soprattutto
perché era un’idea distante dalla filosofia del
Jerry, che fin dall’inizio apriva alle 22». Ma la
voglia di approcciarsi al mondo della cuci-
na è rimasto e non appena è stato possibile
l’hanno concretizzata.
QUANDO IL FIL ROUGE TRA DRINK

E CUCINA SONO LE FERMENTAZIONI
«Credo che questo boom di cocktail bar con
cucina sia anche dovuto al fatto che sempre
più barman abbiano cominciato a viaggiare
e si siano resi conto di quanto all’estero i due
mondi vadano a braccetto. Quasi tutti, a Lon-
dra, Parigi, Berlino ma anche ad Atene, hanno
un’offerta food e chiaramente uno si allinea al
trend. Chiaro, per noi italiani è stato un peli-
no più complicato perché negli abbinamenti è
sempre stato il vino a farla da padrone, poi è
difficile accostare i cocktail alla nostra cucina
tradizionale, quella da trattoria – ce lo vede-
te il vecchio oste maneggiare lo shaker?! - ecco
perché abbiamo pensato di puntare ad un’offer-
ta decisamente poco tradizionale». Da Latta si
mangiano bao, club sandwich, bruschette,
toast, ma anche secondi veri e propri, f

Rive di San Pietro di Barbozza
Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut
Rive in dialetto indica i vigneti in

collina con accentuata pendenza,
dove la viticultura eroica è condotta
esclusivamente a mano.
V i a p e r S . G i o v a n n i , 4 5 3 1 0 4 9 Va l d o b b i a d e n e ( T V ) T. 0 4 2 3 9 8 2 0 7 0 v a l d o c a . c o m v a l d o c a . c o m / s h o p
LE STORIE
tutti accumunati dalla presenza di fermen-

Al di là delle tecniche tati home made. «La cucina di Latta è in con-
tinua evoluzione, ma quel che è certo è che per
di abbinamento - che accompagnare la nostra linea di highball drink
siano per contrasto sono necessari piatti golosi, con un minimo di
grasso», spiega lo chef Marco Moroni. Una
o per affinità, che linea di condotta seguita anche da Dom
comandi il bancone Carella, che ha iniziato come cuoco e poi
o i fornelli - i cocktail si è appassionato al mondo del bar, nel suo
progetto Carico (progetto seguito insieme
bar con cucina stanno a Lorenzo Ferraboschi). «Ogni due, tre
trovando il loro ruolo giorni cambiamo i menu, trasformando in for-
ma liquida e solida quel che troviamo al merca-
e il loro giusto spazio to, con una attenzione al no spreco e alla filiera
in Italia, non solo a corta. Ad esempio con la polpa dei pomodori
facciamo un Bloody Mary e le bucce le usiamo
Milano e Roma. E sono per abbinarle ai gamberi rossi di Mazara, che
uno spazio di libertà, danno quel giusto tocco di grassezza al piatto».
specialmente per i I COCKTAIL BAR CON CUCINA

clienti che possono E LA LIBERTÀ
Ma al di là delle tecniche di abbinamento,
scegliere secondo che siano per contrasto o per affinità, che ci
piacere e curiosità voglia il grasso o la parte acida, che co- f
I MIGLIORI 7 DEL MONDO

COCKTAIL BAR CON CUCINA IMPERDIBILI NEL MONDO. I CONSIGLI DI ALESSANDRA GESUELLI (GIORNALISTA GASTRONOMICA) E TOKYO CERVIGNI (FOOD SELECTOR)
liano innamorato di Thailandia nei con la cucina che con i cocktail. Solo
1 Tippling Club a Singapore piatti come nella vita. A firmare i drink per farvi capire l'attenzione al dettaglio
Pioniere della mixology con cucina a il giovane e bravo Buntanes "Pop" Di- che aleggia da The Aviary, nel menu ci
Singapore e in Asia, lo chef Ryan Clift rekrittikul, da tempo una certezza nella sono oltre trenta tipi di ghiaccio.
continua ad essere un punto di riferi- scena del bartending della metropoli.
mento in città per la sua ricerca delle 6 Please Don't Tell a New York
connessioni tra sapori asiatici e drink. 4 Untitled a Londra Vi si accede tramite una cabina telefo-
È la terza creatura del barman Tony nica all'interno di Crif Dogs, locale di
2 Vea a Hong Kong Conigliaro (dopo Bar Termini e The Bar hot dog dell'East Village, ma da PDT
Da un lato la cucina creativa di Vicky With No Name) che, durante i non fanno semplici hot dog. Dentro
Chang, da un altro il genio di Antonio weekend, ospita il ristorante di Jay questo storico speakeasy propongo-
Lai. Al piano 29 la Lounge è il regno di Morjaria dove lo chef propone piatti di no, infatti, le ricette firmate da alcuni
quest'ultimo, sopra al trentesimo il ri- cucina coreana, o meglio piatti Anju, dei migliori chef della città, da Jere-
storante gourmet, dove Chang propo- che è proprio il termine coreano per miah Stone e Fabian Von Hauske di
ne anche menù degustazione in abbi- indicare il cibo consumato con l'alcol. Contra a Wylie Dufresne.
namento ai cocktail.
5 The Aviary - Chicago 7 Candelaria a Parigi
3 Eat Me a Bangkok Dietro al progetto lo chef Grant Achatz È sia uno dei cocktail bar più convin-
Una istituzione in città da molti anni e il beverage director Micah Melton, i centi di Parigi (se siete amanti dei li-
ma sempre interessante e innovativo. quali fin dal 2011 hanno conquistato la quori a base di agave), sia la migliore
Merito dell'estro di Tim Butler, austra- città (facile troviate fila per entrare) sia taqueria messicana della città.

Le foto che accompagnano il mandi la barra o i fornelli, sembra proprio hanno mai contemplato lo Spritz. Ed è stato
servizio sono state scattate a che questi cocktail bar con cucina stiano bene così anche perché, non essendo né a Mi-
La Punta Expendio de Agave
trovandosi il loro bel ruolo e il loro giusto lano né a Roma, abbiamo pure pochi competi-
di Roma. Ringraziamo
i titolari del cocktail bar
spazio in Italia, non solo a Milano e Roma. tor». L’offerta di Apelle prevede i piatti della
con cucina messicana, Pensiamo per esempio alla Bottiglieria Sale- chef Martina Mosco, con un passato all’An-
Cristian Bugiada fino a Siena, a Ruggine o a Oltre a Bologna tica Osteria Cera e prima ancora a Londra
e Roberto Artusio. (in città un esempio fulgido è stato Scarto, con Gordon Ramsay, e i cocktail di Robert
«Negli Usa è normale che però ha chiuso a inizio 2020), a Mani- Paul Farcas, con esperienze in grandi hotel
mangiare nei cocktail bar -
fattura a Firenze, o ancora ad Archivio Sto- sia in Italia che all’estero. «Solitamente a me
spiega Cristian Bugiada -
lì la vendita di alimenti rico a Napoli, Bocum a Palermo o Apelle a capitava di mangiare molto bene e bere male
è un requisito per chiunque Ferrara, aperto cinque anni fa in una città o, viceversa, di bere molto bene e mangiare
richieda la licenza parecchio ferma dal punto di vista della pietanze da pub. Noi, invece, abbiamo messo
di vendita di bevande miscelazione. «Me le ricordo le prime serate assieme due fuoriclasse per dare la stessa im-
alcoliche»
in cui non entrava praticamente nessun clien- portanza alla cucina e al bar». Seguendo que-
te», racconta Matteo Musacci, founder di sta logica Matteo non crede affatto al food
Apelle insieme al socio Claudio Bellinello, pairing dove «un attore deve sempre metter-
«però siamo stati testardi e abbiamo conti- si in primo piano rispetto all’altro, per noi la
nuato per la nostra strada, oggi posso dire, col complessità dei drink non può essere abbinata
senno di poi e in pieno post Covid, che abbiamo alla complessità dei piatti, ecco perché un coc-
fatto la scelta giusta. Abbiamo consegnato a ktail per quanto mi riguarda va bevuto prima o
Ferrara il nostro bagaglio di conoscenze e viag- dopo cena». O al massimo si lascia la libertà
gi, e accompagnato per mano i clienti verso una al cliente di decidere se dare più importanza
proposta su altri livelli, che sicuramente non a una cosa piuttosto che a un’altra. f

LA MIA TOP 5 IN ITALIA COCKTAIL BAR CON CUCINA
Questi sono i miei 5 coc-
ktail restaurant preferiti
in Italia. A livello inter-
nazionale adoro il Tip-
pling Club di Singapore
e la carta del Celler dei fra-
telli Roca a Girona in Spagna.
1 Apelle - Ferrara
Mix di cucina del territorio e
multietnica in un ambiente giovane
e divertente
2 Carico - Milano
Per la sua offerta contemporanea
3 Locale - Firenze
Cucina innovativa che accompagna
una miscelazione sperimentale
4 Drink Kong - Roma

Per la sua proposta multietnica
5 Contrabar - Bisceglie (BT)

Per l'offerta che privilegia l'esperienza
del territorio
– Paola Mencarelli, project manager

di Florence Cocktail Week
Ed eccoci al punto: la libertà. Libertà di se-

dersi in un cocktail bar e finire la serata col
mangiare un piatto di livello, libertà di se-
dersi ad una tavola solida e poi concludere
con un drink fatto come cristo comanda,
libertà di un fenomeno che lambisce pure
proposte ormai rodate come Dry a Mila-
no, realtà ibride come Ditta Artigianale
a Firenze, nata come microtorrefazione e
caffetteria e diventata anche gin bar e ri-
storante, o gli stessi chef che hanno deci-
so di aprire i loro cocktail bar, con cucina
ovviamente, come Carlo Cracco con il suo
Carlo e Camilla in Segheria, Marcello Tren-
tini con Caso Mago a Torino o la new ent-
ry Roy Caceres con Carnal a Roma. Che le
persone, anche in Italia, si siano stancate
di incasellare ed etichettare qualsiasi tipo
di esperienza? In attesa di una risposta
brindiamo alla libertà con un buon drink
finalmente affiancato da un’ottima propo-
sta gastronomica.

GAMBERO ROSSO X PAOLO LEO
Da una masseria del 1500 al mondo

La storia della Cantina Leo tra numeri
È una cantina dalla lunga storia un’azienda agricola di 45 ettari. È piuttosto brillante sia nella forma
quella di Paolo Leo, uomo vissuto sicuramente una realtà che negli che nello stile; ma accanto ai co-
in vigna sin da piccolo accanto ai anni si è costruita un posto d’élite lori, alle immagini e agli slogan,
suoi genitori. Il capostipite comin- nell’enologia regionale proponen- noidiamo particolare spazio all’in-
cia a coltivare le sue uve nella Mas- do vini di grande interesse. coming in modo da far respirare e
seria Monticello per poi passare il «Nel mondo del vino si parla spes- toccare con mano il territorio e la
testimone a suo figlio Paolo che so dell’obiettivo di comunicare i realtà aziendale – racconta Ales-
comincia a costruire il palmento propri prodotti al meglio; il mar- sando Leo, figlio di Paolo - Da qui
in paese. Era il 1989 quando Pa- keting strategico del settore viti- l’apertura dell’azienda a eventi in-
olo, spinto dal desiderio di dare vinicolo, in linea con le tendenze terni ma anche esterni, l’adesione
un’identità alle proprie produzio- generali del mercato, è da sempre ad associazioni che da anni pro-
ni vinicole, fonda la Cantina Pao- coadiuvato da una comunicazione muovono il turismo eno-gastro-
lo Leo, di cui oggi è il proprietario
insieme a sua moglie Roberta, ai
figli Nicola, Stefano, Alessandro e CARTA DI IDENTITÀ
Francesco: sono così alla quinta
generazione di produttori. La Can-
Inizio attività vinicola: primi del Novecento
tina conta due impianti produtti-
Nascita dell’azienda: 1989
vi, situati rispettivamente nell’area
del Salice Salentino e del Primiti- Produzione: biologico certificato
vo di Manduria, l’antica Masseria
del 1500 circondata da vigneti e Bottiglie prodotte: oltre 4.000.000
1

GAMBERO ROSSO X PAOLO LEO
1. Paolo Leo e il nipote, sul trattore: anche il bambino

si chiama Paolo Leo e rappresenta il futuro dell’azienda,
la quinta generazione
2. L’antica masseria rinascimentale e i vigneti
e qualità nell’agro di San Donaci, nel Brindisino

3. La bottaia della cantina Paolo Leo
2 3
nomico, la programmazione di globale in una grave recessione. Il

serate e degustazioni a tema, la settore vino di certo non ne è usci-
partecipazione a fiere nazionali e to illeso, anzi, ma tante sono le ini-
internazionali raccontando ai vi- ziative adottate per poter tornare
sitatori non solo l’azienda e i suoi a una possibile normalità: «È stato Le etichette di punta
prodotti ma anche il nostro terri- un periodo complicato ma l’azien- Il millesimo 2018 dell’Orfeo Negro-
torio, invogliandoli così a venirci da non si è mai fermata. Anche amaro è un vino ai vertici dell’eno-
a trovare per toccare con mano durante il lockdown siamo riusciti, logia italiana: al naso emergono
la nostra realtà. Gran parte della seguendo tutte le varie normative sentori di frutti neri, porcini e mac-
nostra produzione è venduta all’e- sanitarie, a continuare con la pro- chia mediterranea, mentre il pala-
stero e perciò utilizziamo tutti gli duzione e a fornire i nostri clienti. to mette in luce buona materia,
strumenti a disposizione per far Nella prima settimana di agosto tenuta e sapidità, con un lungo fi-
conoscere il brand ai nuovi cliente abbiamo inaugurato il nostro nuo- nale in cui si riaffermano le note di
non italiani, investiamo in maniera vo impianto produttivo, situato a frutti neri.
Molto interessante, nella linea
mirata e utilizziamo i nuovi mezzi Monteparano, nel cuore del Primi-
350 Alture, il Bianco d’Alessano,
di comunicazione come il social tivo di Manduria - spiega Alessan-
uva di origine incerta ma che
network». Purtroppo la situazione dro - Sicuramente per il 2021, un ha trovato una patria di ele-
covid-19 ha creato un blocco eco- obiettivo molto importante sarà zione in Puglia, nella Valle
nomico colpendo oltre metà della quello di iniziare a produrre dei d’Itria, dove dà vita a
popolazione mondiale come un vini che rappresentino al meglio un vino fresco, deli-
meteorite e spingendo l’economia questa nuova struttura». cato e fruttato.
Cantina Paolo Leo - San Donaci (BR) - via Tuturano, 21- 0831635073 - paololeo.it

GAMBERO ROSSO X FEUDO ARANCIO
Feudo Arancio. Nel calice la magia

di una Sicilia ricca di profumi
Ogni grande successo commerciale CARTA DI IDENTITÀ vini del Sud maturati in climi più cal-
nel vino nasce dalla campagna (nel di e secchi: prodotti particolarmente
senso di terra!). E così è stato anche 2 tenute graditi ai consumatori, specialmen-
per Feudo Arancio, marchio che te sui mercati anglosassoni. Il nome
identifica la produzione di vini sicilia- 900 ettari totali (700 vitati) Feudo Arancio richiama il territorio di
ni del Gruppo Mezzacorona. Feudo provenienza e rimanda a un mondo
Arancio può contare su due splendi- 6milioni di bottiglie di nobiltà, stemmi araldici, tradizione
de tenute: Solsicano di 280 ettari a gloriosa tipico dell’enologia e dell’a-
Sambuca di Sicilia (Agrigento) e Villa
2 cantine gricoltura siciliana. Il progetto isolano
Albius di 620 ettari ad Acate (Ragu- 150 serbatoi di stoccaggio del Gruppo Mezzacorona è fortemen-
sa) per un totale complessivo di 900 te inserito nel territorio locale e impo-
ettari di cui quasi 700 vitati. Un pro- 2.000 barriques stato con la massima attenzione alla
getto imponente avviato nel 2001 sostenibilità, alla qualità e al rispetto
e realizzato per valorizzare a livello 14 etichette prodotte dell’ambiente con l’adozione di tutte
mondiale, insieme ai vini tradizionale tecniche agronomiche più avanza-
li del Nord Italia e in particolare del 80% export te. L’intera proprietà, sia nella parte
Trentino Alto Adige (territorio storico vigneti che in quella infrastrutturale
del Gruppo Mezzacorona), anche i delle cantine, di servizio e ospitalità,

GAMBERO ROSSO X FEUDO ARANCIO
1. La sede della cantina Feudo Arancio a Sambuca

di Sicilia, nell’Agrigentino, in contrada Portella Misilbesi
2. La suggestiva bottaia moderna: la cantina
ha recuperato spazi storici ma ha anche realizzato
progetti con moderne e avanzate tecnologie
all’insegna della sostenibilità
è stata realizzata ex-novo e in alcuni casi rinnovata. I vini delle tenute

Sono state realizzate nuove cantine e sono stati rin- di Solsicano e Villa Albius
novati tutti i vigneti, che hanno affiancato la progetta- La magia dei vini siciliani di Feudo Arancio sta
zione di strutture produttive moderne e tecnologiche. nell’eccezionale opulenza e ricchezza di profumi, di
Le aziende Feudo Arancio hanno ricevuto anche l’im- vegetazione, di biodiversità dell’isola che danno vita a
portante certificazione ambientale EMAS 2 sia sulla 14 etichette di cui sette varietali in purezza: tre sono i
struttura enologica di cantina che sull’azienda agri- bianchi varietali (Grillo, Chardonnay e Inzolia) e quattro
cola: uno dei pochi casi in Italia. La nuova frontiera è i rossi (Nero d’Avola, Merlot, Syrah e Cabernet
quella della sostenibilità, parola chiave che in Sicilia Sauvignon) in perfetto bilanciamento tra varietà
sta trovando la sua terra di elezione e che potrà rap- autoctone e vitigni internazionali. A questi si sono
aggiunti negli ultimi anni alcuni uvaggi di grande
presentare anche per Feudo Arancio un’arma in più
ricchezza e suggestione: Hedonis (100% Nero d’Avola),
nella commercializzazione sui mercati internazionali
Dalila (80% Grillo, 20% Viognier) e Cantodoro (80%
dove i consumatori sono sempre più attenti e sensibili
Nero d’Avola, 20% Cabernet Sauvignon). E poi un
alle tematiche ambientali e al “modo” in cui si produ- passito naturale, l’Hekate. I vini Feudo Arancio hanno
ce: le tenute di Solsicano e Villa Albius sono gestite riscosso un grande successo non solo in Italia ma anche
con la massima attenzione all’ambiente e alla corretta in tutto il resto del mondo, infatti l’80% circa della
gestione delle risorse naturali (specialmente dell’ac- produzione viene esportata principalmente in Usa,
qua) e regalano prodotti di altissimo livello. Germania, Nord Europa e Giappone. «Siamo molto
soddisfatti del lavoro svolto in questi anni con Feudo
2 Arancio, a livello produttivo, di marketing e distributivo,
commenta Stefano Fambri Direttore di Nosio spa, la
società commerciale del Gruppo Mezzacorona.
Enologicamente parlando la Sicilia negli ultimi 15-20
anni è stata non solo riscoperta ma anche valorizzata
grazie all’introduzione della Doc, e soprattutto all’estero
i nostri vini si sono fatti apprezzare per la loro capacità
di trasmettere la straordinaria ricchezza pedoclimatica
dell’isola. Feudo Arancio ha saputo porsi con originalità
in un mondo produttivo già adulto, contribuendo a
rafforzare un brand territoriale ormai consolidato e a
differenziare anche la produzione del Gruppo,
concentrata da sempre sui vini di eccellenza del
Trentino e sul Trentodoc Rotari».
Feudo Arancio - Sambuca di Sicilia (AG) - c.da Portella Misilbesi

0925579000 - feudoarancio.it

OVINI DIVINI.
I FORMAGGI
DI PECORA
SONO
LE NOSTRE
RADICI.
MA TROPPO
SPESSO
DIMENTICATI
Elogio della pecora e dei formaggi ovini.
Gli aspetti salutistici, l’importanza del pascolo
naturale, i risvolti ambientali e socio-economici.
Aziende a filiera chiusa, i piccoli caseifici,
i prodotti tipici e i nuovi slanci interpretativi
oltre le certificazioni e la tradizione.
I problemi, le eccellenze e le potenzialità
di una grande risorsa agroalimentare italiana
parole di Mara Nocilla - disegni di Daniela Bracco

infografiche di Alessandro Naldi
LE STORIE
T
roppo grasso, troppo ru- nefici
di acidi grassi considerati assai benefici
stico, troppo forte e puz- per la salute, come l’acido capronicoo che
zolente quando stagio- lare,
favorisce il regolare ricambio cellulare,
nato, troppo monocorde. il caprilico e il caprico, che hanno effet-
Come se con il latte ovino ale. I
ti ipocolesterolemizzante e antivirale.
si potesse fare solo “pecorino”. Vuoi uindi
globuli di grasso sono più piccoli, quindi
mettere la mucca, con un ventaglio ipidi,
più digeribili e più ricchi di fosfolipidi,
di prodotti che va dal latte fresco ai rietà
composti organici con diverse proprietà
parmigiani invecchiati! Eppure alla benefiche».
pecora in Italia bisognerebbe erigere
un monumento, grande almeno come DA DOVE PROVIENE LA QUALITÀ LITÀ
il Big Merino di Goulburn, in Austra- DEI FORMAGGI OVINI
lia. Non solo perché il nostro Paese A differenza degli altri animali della
è uno dei maggiori produttori euro- catena alimentare, allevati prevalen-
alen-
pei di formaggi ovini, al quinto po- temente in stalla, la pecora in gene-
ene-
sto dopo Grecia, Spagna, Portogallo re vive all’aperto in pascoli naturali
urali
e Francia. «Il latte di pecora - spiega buona parte del tempo. Sgamba, sce-
Milena Brasca, ricercatore respon- glie quello che mangia, si nutre re di
sabile della sede di Milano del CNR, erba fresca; se i prati sono polifiti,
ti, le
Istituto di Scienze delle Produzioni essenze spontanee ricche di elementi
menti
Alimentari - oltre a un maggior con- influiscono positivamente sullee ca-
tenuto di lipidi, proteine e zuccheri, ratteristiche nutrizionali (vedi box)
ox) e
possiede una quantità superiore di vi- organolettiche dei suoi derivati. «Tra
tamine liposolubili, come il retinolo, e i fattori che influenzano la qualitàà f
IL GLOSSARIETTO
Caglio Stabulazione fissa
Può essere animale (stomaco di agnello o di capretto) o allevamento animale in stalla, senza possibilità di pa-
vegetale (cardo) ed è l’elemento che consente di otte- scolo esterno e senza movimento libero all’interno del-
nere la cagliata, ovvero la separazione delle proteine (in la struttura
particolare la caseina) e del grasso dal siero
Termizzazione
Fermenti blando trattamento termico (50°-55°) effettuato per po-
i microorganismi che permettono l’acidificazione del chi secondi sul latte crudo quando destinato a diventa-
latte e della cagliata che altrimenti non diventerebbe re formaggio
formaggio (si aggiungono nel latte pastorizzato)
Pascolo
Fuscella può essere monofita (di una sola specie, per esempio
il contenitore in plastica (una volta in vimini e in allu- erba medica, trifoglio, sulla ecc.) o polifita (composto
minio o altro metallo) in cui viene messa la cagliata per da diverse essenze)
farle perdere l’acqua e assumere la forma finale
Pastorizzazione
Pasta filata processo di risanamento termico applicato ad alcuni
formaggio in cui la cagliata viene di nuovo scaldata a alimenti (latte incluso) allo scopo di minimizzare i rischi
90° perché si sciolga e fili (per esempio per la mozza- per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili
rella o per il caciocavallo) al calore

FORMAGGI DI PECORA
DIAMO I NUMERI
D
88mila aziende con ovini

ol 7 milioni di ovini allevati,
oltre
di cui il 20% per autoconsumo
ol
oltre463mila tonnellate di latte
di pecora raccolto nel 2018 (+8% rispetto al 2017)
81,3 euro a ettolitro il prezzo medio

de
del latte ovino in Italia nel 2019
(8
(85-87,5 €/hl nel Lazio e Toscana, 78 €/hl in Calabria
e Sicilia, 71,5 €/hl in Sardegna)
2/3 del patrimonio ovino nazionale concentrati

Alla pecora in in Sardegna, Sicilia, Lazio e Toscana
Italia bisognerebbe
erigere 75.880 tonnellate di formaggi di pecora
un monumento, prodotti nel 2018 (+6,2% rispetto al 2017)
grande come
il Big Merino 300mila tonnellate di latte
di Goulburn di pecora prodotte mediamente all’anno in Sardegna,
(Australia): di cui il 65% assorbito dal pecorino romano
il nostro Paese
è uno dei maggiori 51mila tonnellate di formaggi ovini
produttori europei prodotti in Sardegna nel 2018, di cui 30mila tonnellate
di formaggi ovini, al le 3 Dop e oltre 21mila tonnellate senza certificazione
quinto posto dopo
Grecia, Spagna, 27mila tonnellate di pecorino romano
Portogallo e Francia prodotti mediamente all’anno

LE STORIE
del formaggio, il latte crudo non influi- della vacca, dalla Toscana in giù do-
sce più del 10% - sfata un’opinione co- mina la pecora. Con una concentra-
mune Roberto Rubino, presidente zione in Sardegna, Sicilia, Lazio e
di Anfosc e ideatore del Metodo No- Toscana (che rappresentano i 3/4 del
bile - il grosso è dato dall’alimentazione patrimonio ovino nazionale). Gli ol-
dell’animale, il resto dalla stagionatura tre 7 milioni di capi allevati in 88mila
e dall’assenza di fermenti di laborato- aziende (di cui il 20% perlopiù orien-
rio». C’è poi il risvolto ambientale tate all’autoconsumo) danno oltre
e socio-economico: l’allevamento 463mila tonnellate di latte, che si
ovino vuol dire dare valore ad aree traducono in quasi 76mila tonnellate
marginali dove non possono essere di formaggi ovini, dei quali più del-
praticate altre attività e destinate la metà Dop e Igp (stime 2018). La
altrimenti all’abbandono. Insomma, Sardegna tiene lo scettro con le sue
un antidoto contro lo spopolamento 51mila tonnellate di prodotti, con e
delle aree interne e dell’Italia dei bor- senza certificazione. Dei 17 caci ita-
ghi così tanto di moda in questi mesi liani Dop e Igp, il pecorino romano
di emergenza epidemiologica. domina la scena: in volume (oltre
l’80% della produzione certificata),
LA LINEA GOTICA sul mercato interno (al primo posto,
DEI FORMAGGI seguito dai pecorini toscano e sardo)
A parte piccole enclave circoscritte, e su quello estero (rappresenta i 3/4
l’Italia dei formaggi è divisa in due dell’export dei formaggi ovicaprini).
da una specie di linea gotica: l’area Principale Paese di destinazione gli
dalla pianura padana in su è il regno Stati Uniti che, assorbendo il 70% f
RICOMINCIAMO DAL PASCOLO. LA QUALITÀ DEL FORMAGGIO? IL LATTE NOBILE

In Italia nell’immedia- dal latte, la cui qualità dipende dall’a- viene pagato più del latte di vacca e
to dopoguerra c’era- limentazione degli animali. Non c’è di capra. Il formaggio dovrebbe co-
no tre grandi Dop: il un solo disciplinare che faccia riferi- stare di più, anche perché le pecore
pecorino romano, il mento a una razione specifica: c’è chi sono tutte al pascolo. Invece, è qua-
canestrato pugliese usa prati naturali, chi erbai, chi dà un si più cara una mozzarella di vacca,
e il pecorino siciliano. poco di mangime, chi ne dà molto. piena di acqua e fresca di giornata,
Il primo, proprio perché si fa quasi Se poi volessimo conservare questo che un pecorino di un anno. Perché
completamente in Sardegna, soprav- livello qualitativo del latte dovremmo si chiamano tutti pecorini, occupano
vive ma veleggia a vista sempre in utilizzare tecniche che non facciano la stessa fascia di mercato e si rivol-
difficoltà, tanto che spesso deve in- danni. Mi riferisco al trattamento ter- gono agli stessi consumatori, e per la
tervenire lo stato o la Regione. Del mico, all’uso dei fermenti aggiunti e cultura casearia non all’altezza della
secondo si sono perse le tracce, e alla (non) cura durante la stagionatu- situazione. Questo non vuol dire che
stiamo parlando della Puglia, sede ra. Il pecorino romano e il canestrato in Italia non ci sia qualche grande
storica della transumanza e di milio- di Moliterno termizzano, il pecorino formaggio di pecora, ma devi cono-
ni di pecore. Il terzo sopravvive ma la sardo e quello toscano ammettono scere quel pastore, su quella monta-
produzione è modesta. Le altre Dop la pastorizzazione, quindi si fa uso di gna, che continua a fare le cose per
e Igp riguardano pochi produttori fermenti. E poi, salvo qualcuno che bene anche se in maniera empirica.
oppure si accontentano di un livel- dispone di cantine naturali, tutti i for- Ma una rondine non fa primavera.
lo qualitativo medio. Quasi tutti non maggi vengono messi in cella frigori- – Roberto Rubino, presidente
hanno caratteri distintivi tali da poter fera in attesa di essere venduti. E che di Anfosc, Associazione nazionale
differenziare ed elevare il livello qua- il livello qualitativo sia medio lo dice formaggi sotto il cielo,
litativo di quel formaggio. Partiamo il prezzo di vendita. Il latte di pecora e ideatore del Metodo Nobile

FORMAGGI DI PECORA
83% dei formaggi ovini venduti nella DO

oltre 34mila tonnellate di formaggi
di pecora Dop e Igp prodotti nel 2017, di cui l’80%
rappresentato dal pecorino romano
12,80 euro il prezzo medio

dei formaggi di pecora Dop
20.898 tonnellate di formaggi ovini

esportate nel 2019 (+29,1% rispetto al 2018),
di cui i 2/3 di pecorino romano Dop
il70% dei formaggi ovini esportati

assorbiti dal mercato USA
fonti: Ismea, Istat, BDN (Anagrafe zootecnica), elaborazioni Assolatte

LE STORIE
FORMAGGIO DA LEGGERE
1 4 7
Guida ai formaggi d’Italia Formaggi naturali. Viaggio Manuale del casaro.
Roberto Rubino, Piero Sardo, Angelo alla scoperta dei migliori d'Italia Il latte, i fermenti, la coagulazione
Surrusca - Slow Food Editore – set- a cura di Piero Sardo – Slow Food e la cagliata, la maturazione
tembre 2015 - 512 pp – 16,50 euro Editore - settembre 2017 – 160 pp - e i difetti dei formaggi
24,50 euro Michele Grassi - Hoepli - XVIII-254
2 pp - 37,90 ruro
Camminare la terra dei formaggi.
5
8
Diario di bordo di un maître Atlante dei formaggi italiani
fromager italiano Paola Gho e Giovanni Ruffa - Libre- Formaggi di Francia
Alberto Marcomini - Editore Cin- ria Geografica - settembre 2017 - Michel Barberousse e Catherine Pa-
quesensi - 25 luglio 2019 - 238 pp 440 pp – 39,90 euro yen - Slow Food Editore – ottobre
- 22 euro 2009 -252 pp – 14 euro
6
3 9
L'atlante mondiale dei formaggi
Guida essenziale all'acquisto Juliet Harbutt – Tecniche Nuove - Il gusto del formaggio.
dei formaggi italiani ottobre 2010 - 352 pp – 29,90 euro Conoscere le forme del latte
Alberto Marcomini – Giunti Editore Slow Food Editore - settembre 2019
- novembre 2015 - 272 pp – 20,00 - 384 pp – 18,00 euro
euro
FORMAGGI DI PECORA
delle esportazioni, condizionano sentito l’impiego di razze importate core si spostavano a inizio autunno
le sorti del comparto: se il mercato docili, ad alta produzione di latte e dagli stazzi di montagna dell’Appen-
Usa crolla, come è successo nel 2018 che si prestano alla stabulazione fis- nino per raggiungere il Tavoliere del-
(-30%), precipitano i prezzi non solo sa (come la francese Lacaune), l’alle- le Puglie, l’Agro Romano e più a sud il
del romano ma anche degli altri for- vamento in stalla e l’uso di mangimi. Casertano e la Terra di Lavoro. E an-
maggi ovini. In questo modo va a farsi benedire che se oggi si fa la transumanza ver-
gran parte della tipicità del formag- ticale (da valle a monte nello stesso
TIPICITÀ, SPESSO FUORI gio. «Le Dop tagliano le punte - dice il areale), essa conserva una vocazione
DA DOP E IGP maître fromager Alberto Marcomi- per i formaggi ovini e assicura una
A parte le tre Dop siciliane (pecorini - quelle in basso ma anche quelle in grande biodiversità e ricchezza di
no, piacentinu ennese e vastedda del alto». Viene tagliato fuori chi fa un essenze: solo nel Parco della Majella
Belice) e i pecorini delle Balze Vol- prodotto pessimo, ed è un bene, ma sono state censite oltre 1.800 specie
terrane, del Monte Poro, di Filiano e anche chi fa un prodotto eccellente, vegetali. Eppure l’Abruzzo, regione
di Picinisco, tutti a latte crudo, per ed è un problema. Anche per questo cuore verde d’Europa, non ha una
gli altri formaggi ovini certificati è alcune aziende decidono di non ri- certificazione europea ovina. «Nono-
consentita la termizzazione o la pa- chiedere la certificazione e, lì dove stante le diverse tipologie di pecorini e
storizzazione della materia prima, esiste, di non farne parte. oltre 290mila pecore, siamo riusciti ad
quindi è necessaria l’aggiunta di fer- ottenere solo riconoscimenti Pat, ovve-
menti. E mentre in alcuni prodotti ABRUZZO, REGIONE A MISURA ro di Prodotto artigianale tradiziona-
il disciplinare prescrive l’impiego di DI PASTORIZIA E PECORINI le» fa osservare Antonio Di Caro,
pecore di razze rustiche autoctone, L’Abruzzo è legato storicamente alla informatore scientifico e ambascia-
l’allevamento tradizionale semibra- tradizione della transumanza, dal tore delle eccellenze agroalimentari
do, a pascolo spontaneo libero e rico- 2019 Patrimonio Unesco, con la rete abruzzesi. Le cause? La riduzione
vero notturno in ovile, in altri è con- di tratturi lungo i quali pastori e pe- drastica del numero di aziende e f
Valorizzare
l’allevamento ovino
vuol dire dar valore
ad aree marginali
dove non sono
praticabili altre
attività e destinate
all'abbandono:
un antidoto contro
lo spopolamento
delle aree interne
e dell’Italia dei
borghi così di moda
in questi mesi
di emergenza Covid

LE STORIE
TRADIZIONE E INNOVAZIONE, UNA GRANDE RICCHEZZA

In ogni regione, in ogni vallata dell’Italia si trovano razze ovine autoctone. Il loro latte si trasforma in
formaggi unici, espressione di un territorio e di tradizioni tramandate da padre in figlio. Tradizioni
orali, non scritte, è già questo la dice tutta. In Sardegna ci sono più pecore che esseri umani, quasi
il triplo, e in ogni paese si produce un formaggio diverso. In Sicilia il latte di pecore di razza comi-
sana, ennese e Valle del Belice diventano pecorino, maiorchino dei monti Peloritani, piacentinu
ennese, con il latte arricchito da zafferano e grani di pepe, e vastedda del Belice, formaggio a pasta
filata, ideale in insalate o fatto filare su pizze e focacce. A Moliterno, in Basilicata, troviamo il canestrato stagio-
nato nei fondaci, cantine dove correnti d’aria accarezzano le forme per mesi donando al formaggio profumi e
sapori unici. Risalendo lo stivale si percorrono i tratturi che dalla Puglia arrivano all’Abruzzo, seguendo l’antica
tradizione della transumanza di greggi e pastori e incontrando gli stazzi, ricoveri per le pecore costruiti con pie-
tre sovrapposte. In Abruzzo si continua a caseificare il latte di pecora come un tempo, lasciando spazio a nuove
creazioni a pasta molle e crosta fiorita, come il formaggio Gregoriano di Scanno. Nella selvaggia Maremma in-
contriamo i pecorini abbucciati dalla pasta morbida, nelle Crete Senesi le caciotte di pecora lavate con succo di
pomodoro per evitare la formazione di muffe sgradevoli. In Liguria il latte di pecora brigasca è trasformato in una
toma morbida e dolcissima. E nella vicina Corsica, negli stazzi del Parco naturale all’interno dell’isola, da novem-
bre a luglio si fa uno dei formaggi che io amo di più, il Brin d’Amour, a latte crudo di pecora corsa, ricoperto da
erbe di macchia mediterranea come cisto, mirto, asfodelo, rosmarino e bacche di ginepro: dopo quattro settima-
ne di affinamento inizia a cremificare, una libidine. In questi ultimi anni nuovi formaggi di pecora hanno visto la
luce, erborinati con il penicillium roqueforti, diventando prodotti da meditazione, da accompagnare a importan-
ti vini passiti.
– Alberto Marcomini, maître fromager, giornalista e autore di libri sui formaggi
«In ogni regione di pecore, tanto che sono nati Presidi resistenze vengono anche da alcuni
Slow Food per tutelare perle casearie produttori, che in una certificazione
e in ogni vallata in via d’estinzione, come il canestra- regionale non vedono rispettate le
si trovano razze to di Castel del Monte e il pecorino differenze dovute alle essenze bota-
di Farindola. Oltre alla mancanza di niche del pascolo.
ovine autoctone. risposte e di investimenti da parte
Il loro latte delle istituzioni, l’emigrazione, la SARDEGNA: PECORINO ROMANO
crisi della lana, l’industrializzazione E NUOVE ESPRESSIONI
si trasforma dei processi produttivi incompatibili Ha territorio, pascoli, biodiversità,
in formaggi unici, con i disciplinari della Dop. «Tranne tradizione pastorale e casearia. Alla
che nel mondo del vino, dove esistono Sardegna non manca nulla per essere
tradizionali tante cooperative, l’Abruzzo non ha vis- quello che è: la regione con il maggior
e territoriali. suto fenomeni di aggregazione» spiega numero di pecore, lo scrigno di caci
In questi anni sono Raffaele Cavallo, storico esponen-
te di Slow Food Abruzzo, centrando
ancestrali, il fiore sardo soprattutto,
e il più grande produttore italiano di
nati nuovi formaggi, uno dei problemi cardine. Da anni si formaggi ovini. Nella regione, infat-
come gli erborinati, parla di un’unica Dop regionale che ti, viene realizzato il 95% del peco-
rappresenti le identità territoriali, rino romano: record che condiziona
divenuti prodotti «un compromesso ragionevole, con le nel bene e nel male la produzione
da meditazione, diverse sottozone e piccole differenze ovina sarda e l’intero comparto. Già
nel disciplinare», spiega Ugo Ciavat- il nome contiene elementi di perples-
da accompagnare a tella, presidente del Consorzio di tu- sità: difficile vendere dalla Sardegna
importanti passiti» tela del pecorino di Farindola. Ma le un formaggio che porta il nome di f

FORMAGGI DI PECORA
RIPARTIZIONE DEGLI ALLEVAMENTI E DEI CAPI OVICAPRINI PER ORIENTAMENTO PRODUTTIVO AL 31/12/2018
142.650 allevamenti 7.979.687 capi
Lana
Latte
14,6% 0,1% Carne
18,5%
Carne Autoconsumo
38,9% 1,5% Latte
Misto
26,1% 50,4%
Misto
29,5%
Lana Autoconsumo
0,3% 20%
carne latte misto autoconsumo

allevamenti
capi
Fonte: elaborazione Ismea su dati BDN (Anagrafe Zootecnica)

FORMAGGI DI PECORA
un altro territorio. Inoltre, assorben-

do più della metà dei 300 milioni di
litri raccolti ogni anno e con una quo-
ta enorme di mercato, il romano non
solo blocca le potenzialità delle altre
due Dop ovine regionali (pecorino
sardo e fiore sardo), ma influenza le
dinamiche dell’intera filiera. Quello
che è un problema per molti produt-
tori, però, si è rivelato un’opportuni-
tà per altri. Negli ultimi anni, grazie
all’intraprendenza di
alcuni imprendito-
ri, la Sardegna ha
dimostrato di sa-
per aggirare agil-
mente le difficoltà
dovuti alla gestione
del latte interno cre-
ando prodotti nuovi.
Come il piacevolissimo
Grana di pecora, ispirato
al Parmigiano Reggiano, in-
ventato in Sardegna nel 1996 da f
I PLUS DEL FORMAGGIO OVINO

Il formaggio ovino è, da sempre, un ele- come fonte di amminoacidi, durante la stagionatura
mento cardine della cultura alimentare rilasciano i cosiddetti peptidi bioattivi, molecole in
e della tradizione delle regioni del Me- grado di esercitare specifiche attività biologiche. Tra
diterraneo. Questo prodotto, errone- queste: la capacità di inibire l’enzima di conversio-
amente considerato più grasso di altri ne dell’angiotensina (ACE) e quindi di regolarizzare
formaggi, è invece caratterizzato da un la pressione arteriosa, un’ampia attività antimicrobi-
apporto bilanciato di grassi e proteine. Inoltre, poiché ca nei confronti di batteri potenzialmente patogeni
spesso prodotto dal latte di animali prevalentemente e di interesse clinico, la capacità antiossidante nei
alimentati al pascolo, la materia grassa è caratteriz- confronti dell’ossidazione dei grassi. I carboidrati
zata da importanti molecole con elevato valore nu- sono poco rappresentati in questi formaggi e quelli
trizionale, quali acidi grassi linoleici coniugati (CLA) a stagionatura più lunga sono naturalmente privi di
e vitamine liposolubili. Il formaggio ovino contiene, lattosio. Dal punto di vista dell’apporto delle sostan-
infatti, importanti quantità di CLA, di vitamina A e vi- ze minerali, oltre a essere un’ottima fonte di calcio e
tamina E, sostanze che, provenienti sostanzialmente fosforo, i formaggi ovini sono anche una buona fonte
dal pascolo, apportano numerosi benefici all’organi- di diversi microelementi essenziali.
smo umano grazie alla loro attività antiaterogenica, – Margherita Addis, Agris Sardegna - Agenzia della
antitumorale e antiossidante. Le proteine del for- Regione Sardegna per la ricerca scientifica -
maggio ovino, al di là del loro apporto nutrizionale Servizio Ricerca Prodotti di Origine Animale

LE STORIE
BOTTEGHE E BAR À FROMAGE
Bergamo
Ol Formager Fidenza (PR)
KM 90-Ristobottega Emiliana
Milano
Vicenza
La Baita del Formaggio La Stanga delle Bontà
(R)esistenza Casearia Verona
Peck Stella
Bologna
La Baita Vecchia Malga
Firenze
Torino I formaggi di Franco Parola
Borgiattino
Foligno (PG)
Gus Bottega Alimentare
Castel di Lama (AP)
Bottegola
Rapallo (GE) San Benedetto del Tronto (AP)
ParlaComeMangi Antica Bottega Fratelli Malizia
Chiavari (GE) Calascio (AQ)
The Best La Taberna di Rocca Calascio
Castelnuovo Magra (SP) Pescara
Mulino del Cibus Cicchelli
Perugia Bari
Passioni Lucio Quality Service Food Il Salumaio di Nicola Perini
Matera
Il Buongustaio
Monserrato (CA)
Napoli
I Cherchi Sogni di Latte
Vico Equense (NA)

La Tradizione
Cagliari
Sapori di Sardegna
Potenza
ScamBioLoGiCo
Roma
Beppe e i suoi formaggi
Roberto Liberati
Formaggeria Limata
La Tradizione
Formaggeria di Francesco Loreti Ragusa
Roscioli La Casa del Formaggio S. Anna - Dipasquale Formaggi
Pro Loco DOL

FORMAGGI DI PECORA
Bastianino Piredda nella cooperativa

San Pasquale di Nulvi e poi seguito
da altri caseifici dell’isola (Erkìles,
cooperativa di Pozzomaggiore, Fra-
telli Pinna, Cooperatori Pastori di
Dorgali, Garau, Monte Nieddu). O gli
intensi erborinati di pecora: uno dei
primi esempi è stato l’Ovinfort, cre-
ato oltre 20 anni fa da Peppi Fadda,
che ha stimolato altre aziende a pro-
durre blu ovini (Argiolas Formaggi e
Monte Nieddu).
LE GRANDI POTENZIALITÀ
DELLA SICILIA
L’isola dei tre mari offre molto in
fatto di formaggi ovini, e molto di
più ha da dare. Le tre Dop - pecori-
no siciliano, vastedda della Valle del
Belice e piacentinu ennese - e molte
Pat regionali possiedono elementi di
tipicità: «pecore di razze autoctone
– pinzirita, comisana, Valle del Belice,
barbaresca – allevate quasi esclusi- f
PRINCIPALI SISTEMI D’ALLEVAMENTO DII RIFERIMENTO IN ITALIA
area dimensioni alimentazione razza produttività destinazione materia prima media latte
isole
Rotazione
250 pascoli e 250-300 Formaggi duri 60-90
Sarda
capi/azienda ricovero litri/pecora (Dop e non Dop) €/100lt.
notturno
sardegna
toscana centro
italia
Rotazione Formaggi duri
Sarda
150-200 pascoli e 120-150 semiduri e prodotti freschi 80-100
Comisana
capi/azienda ricovero litri/pecora (Dop e non Dop) €/100lt.
Massese
notturno
lazio
sud-isole
Leccese
calabria < 100 Pascolo e 80-100 Formaggi duri e semiduri 75-90
Siciliana
capi/azienda transumanza litri/pecora (Dop e non Dop) €/100lt.
Meticce
sicilia
tecniche aziendali produttive commerciali
Fonte: Ismea

FĔĈĚĘ for HĔęĊđ PėĎēĈĎĕĊ ĉĎ SĆěĔĎĆ

Ricercati prodotti del territorio, cotture e lavorazioni sperimentali e leggere per creazioni uniche
A settembre riapre l’Hotel Principe

di Savoia e, al suo interno, il risto-
rante Acanto, con i suoi ampi spazi e
lo splendido giardino all’italiana. C’è
grande attesa per conoscere le nuove
proposte studiate dallo chef Alessan-
ơǡ͖͔͕͚
ha messo a disposizione il suo ricco ba-
gaglio di esperienze italiane e interna-
zionali.
Protagonisti della nuova carta sono i

prodotti del territorio, trasformati gra-
zie a cotture e lavorazioni sperimenta-
li per ottenere creazioni uniche. Una
materia prima ricercata che si sposa
con tecniche di preparazione leggere
Ǥ ƤƤ
chef, d’altronde, è sempre più orienta-
ta a scelte ecosostenibili: questo spiega
il costante dialogo con i fornitori, con
un occhio di riguardo a quelli locali e ai
piccoli produttori. Grande attenzione
anche a evitare gli sprechi: da anni il ri-

͖͔͕͚ơ storante collabora con associazioni be-
Ƥ
L o chef Alessandro
Buf folino esor-
͖͔͔͘
lavorare, presso Eu-
genie Les Bains nelle
Landes, con Michel
in eccesso.
La nuova carta dell’Acanto è dunque un
felice connubio tra tradizione e moder-
Terrazza dell’Eden Guerard, uno dei pa- nità. La spontaneità di una giovane pro-
di Roma, dove rima- dri della cucina fran- ơ
ne tre anni per poi cese e della novelle fatto di Acanto un punto di riferimento
volare a Londra al cuisine, che detiene per una clientela locale e internaziona-
Ristorante Quirina- 3 stelle Michelin dal le. Lo chef ha curato nei minimi dettagli
le. Tornato a Roma, ͕͛͛͝Ǥ ogni piatto per esaltarne il sapore e la
nella brigata dello l’introduzione dei ƤǤ
chef Alfonso Iaccari- famosi “jus” ricava-
no al ristorante Baby ti dalla cottura della Inoltre, ogni mese viene proposto uno
dell’Hotel Aldrovan- carne stessa, tecni- speciale percorso di degustazione cre-
di, lo chef apprende ca che Alessandro ato dallo chef con i piatti del menù a
la forza di una cucina apprende e fa sua, la carte e vini in abbinamento. Senza
leggera e moderna nella tecnica, a cui proponendola in tante sue portate. dimenticare due proposte molto ap-
si aggiunge la qualità delle materie pri- Dopodichè, ad attenderlo è la Terraz- prezzate: da un lato, il Brunch della do-
me per dare vita a un menù meditato ǯǡ͖͔͕͖ menica, una formula alla quale l’Acanto
e attento al benessere. Ǥ͖͔͕͘°- punta molto, che verrà rivisitato in fun-
͖͔͔͝ - ͔͗ zione delle nuove normative vigenti;
cia: la prima tappa è Lione, dal mae- Italia al concorso “Chef emergente”. dall’altro, le serate Gourmet e Somme-
stro Pierre Orsi, dove acquisisce le tec- ͖͔͕͚ǡ lier in partnership con importanti canti-
niche e le basi tradizionali della cucina ristorante Acanto dell’Hotel Principe ne e produttori nazionali e internazio-
francese. Nasce da qui l’opportunità di di Savoia. nali, che coinvolgeranno alcuni chef e
riprenderanno a ottobre.
Tutti i dati e le informazioni contenuti nel presente focus sono stati forniti dal cliente che ne garantisce la correttezza e la veridicità, a soli fini informativi.
FORMAGGI DI PECORA
vamente a pascolo spontaneo libero, uso

di caglio in pasta di capretto o di agnel-
lo allevati nella zona di produzione, la-
vorazione a latte crudo, nessun impiego
di fermenti selezionati, utilizzo di at-
trezzi in legno e giunco, produzione da
ottobre a giugno seguendo il pascolo»,
spiega Antonio Di Falco, agrono-
mo del CoRFiLaC (Consorzio per la
Ricerca nel Settore della Filiera Lat-
tiero-Casearia e dell’Agroalimentare
di Ragusa). Inoltre, le Dop lavorano a
braccetto e in armonia con i massimi
rappresentanti dei rispettivi consor-
zi che condividono scelte, strategie e
azioni. Un esempio da seguire per
tante produzioni certificate. Di
contro, le stime del latte ovi-
no prodotto in Sicilia sono
poco precise, comunque
solo il 6-8% è destina-
to alle Dop. «Il resto va
alla produzione di formaggio
fresco tipo pecorino siciliano nelle f
LA QUALITÀ? LA TROVIAMO A MONTE

I prodotti di montagna, polinsaturi, che derivano proprio più che raddoppiato quando gli
soprattutto i formag- dalla diversa alimentazione degli animali sono condotti al pascolo o,
gi, sono assai ricchi animali. Tra questi ultimi troviamo nel periodo invernale, hanno un’a-
dei profumi e sapori gli Omega-3 e gli acidi grassi co- limentazione a base del fieno degli
che derivano dalle niugati (i doppi legami della catena stessi pascoli, ed è per questo che
numerosissime essenze di atomi di carbonio sono conti- proprio i formaggi di montagna
"selvagge", in particolare delle di- gui), ovvero i CLA, caratterizzati da sono una delle principali fonti di
cotiledoni, che oltre a offrire lo legami in forma _cis_ e in forma _ questi acidi grassi. L'effetto sulla
spettacolo di tanti colori nei prati trans. I CLA sono prodotti all'inter- salute riguarda soprattutto la pro-
contengono molte sostanze aro- no del rumine dal complesso mi- prietà anticancerogena. Altri effet-
matiche. Ma c’è un altro aspetto crobiota ivi residente, a partire dai ti, ad oggi adeguatamente verifica-
decisamente importante, ed è precursori derivati dall'alimentati da numerosi studi solo sugli
quello legato alla salubrità. Gli ani- zione. Negli allevamenti di pianura, animali, sono la sensibilità all'insu-
mali condotti al pascolo produco- dove gli animali non sono allevati lina e il potere antiossidante pro-
no un latte molto ricco in acidi al pascolo, è possibile incrementa- tettivo su DNA, proteine e lipidi.
grassi benefici per la salute: i lipidi re il livello di acidi grassi Omega-3 – Giovanna Battelli,
di questo latte contengono infatti inserendo nella dieta semi ricchi di ricercatrice ISPA-CNR -
un livello anche due-tre volte su- questi acidi benefici, come il lino o Istituto di Scienze
periore di acidi grassi ramificati e la camelina. Ma il livello di CLA è delle Produzioni Alimentari

LE STORIE
I MIGLIORI PRODUTTORI ITALIANI

TOSCANA Castel Ritaldi (PG) Norcia (PG)
Cutigliano (PT) Scarperia (FI) Cinzia Lattanzi Il Quadrifoglio
Giaveno (TO) Luana Pagliai Bacciotti
Giovale - Tre Cascine Cascia (PG)
Pergine Valdarno (AR)
Volterra (PI) Colforcella
Paroldo (CN) Fattoria Lischeto Vicinio Giallini Luigi De Carolis
Cascina Raflazz F.lli Carai Montepulciano (SI)
Massa Marittima (Gr)

Silvana Cugusi UMBRIA
Chiusa di Pesio (CN)
En Barlet Antonio e Angela Saba Roccalbegna (GR) Cartoceto (PU)
Il Fiorino Beltrami - Il Covo dei Briganti
PIEMONTE Trevignano Romano (RM)
Sassocorvaro (PU)
Acquaranda Tolentino (MC)
Cau&Spada
Torrita Tiberina (RM) Mario Dedoni
Ischia di Castro (VT) Casearia Agri In - De Roma Pieve Torina (MC)
Gualdo (MC)
Radichino - F.lli Pira Tenuta Scolastici
Amatrice (RI) Lai
Antonio Aureli e Paola Capanna
Bracciano (RM) Settefrati (FR)
Capracotta (IS) MARCHE
Pitzalis - L'isola del Formaggio San Maurizio Coop. San Nicola
LAZIO
Picinisco (FR) Castel di Sasso (CE) San Potito Sannitico (CE)
Castel del Monte (AQ) Pacitti Le Campestre Quercete
Gran Sasso di Giulio Petronio Guardia Lombardi (AV)
Vitulano (BN)
Mascioni (AQ) La Boutique dei Formaggi Carmasciando
Penne (PE)
La Mascionara Daniele Agostino Bagnoli Irpino (AV) MOLISE
Pizzoli (AQ) Farindola (PE)
ABRUZZO
Coop. Pecorino Bagnolese CAMPANIA
F.lli Marronaro Martinelli
Forenza (PZ)
Calascio (AQ)
Anversa degli Abruzzi (AQ) Il Parco delle Bontà di Caggiano-Summo
Coop. Campo Imperatore Coop. Asca - La Porta dei Parchi
Scanno (AQ)
Ripacandida (PZ) BASILICATA
Agrituristica del Vulture
Valle Scannese - Gregorio Rotolo Pomarico (MT)
Tula (SS) Bitti (NU) Gorgoglione (MT)
Cavalli
SARDEGNA Monzitta e Fiori Carzedda Mario Viola
Lodè (NU) Chiaromonte (PZ) Missanello (PZ)
Osilo (SS)
Nulvi (SS) Casu’e Babbu Maria Stellato Masseria Serra San Vito
Gavinuccio Turra
Truvunittu Coop. San Pasquale Onifai (NU)
Coop. La Rinascita Lucera (FG)
Macomer (NU) Fratelli Carrino
Debbene Dorgali (NU)
Coop. Dorgali Pastori Altamura (BA)
Oristano Madonna dell’Assunta
Coop. Allevatori Ovini - CAO Gavoi (NU)
Giuseppe Marchi Otranto (LE)
Guspini (SU) Sa Marchesa Bovino (FG) Torre Sant'Emiliano
Coop. L’Armentizia Moderna Valle San Lorenzo
Olzai (NU)
Siliqua (SU) Erkìles Gravina di Puglia (BA)
Monte Accas dei F.lli Frau Dolianova (SU)
Monte Nieddu De Rosa
PUGLIA
Argiolas Formaggi
Rombiolo (VV)
Poggioreale di Sicilia (TP) Calascibetta (EN) Novara di Sicilia (ME)
Sapori Antichi La nostra tradizione di G. Crudo
Caseari Di Venti Tiziana Buemi
Salemi (TP) Strongoli (KR)
Salvatore e Liborio Cucchiara Masseria De Tursi
Morano Calabro (CS)
Partanna (TP) Dolci Pascoli - F.lli Barletta Crotone
Cangemi di G. Ragolia Maiorano
Santa Margherita di Belice (AG) SICILIA Locri (RC) CALABRIA
Ovini e Natura - Todaro Santo Stefano di Quisquina (AG)
Barone Macrì
Contessa Entellina (PA)
Domenico Ferranti San Calogero (VV)
Le Prelibatezze del Feudo Pollichino Rosario Presti La Tranquilla - F.lli Pochiero

FORMAGGI DI PECORA
LA DISTRIBUZIONE DELLE AZIENDE E DEI CAPI OVINI PER LE PRINCIPALI REGIONI AL 31/12/2018
93%
78%
sardegna sicilia lazio toscana nord
45%
centro-sud
22%
17%
12%
10% 9% 10%
6% 7%
5%
aziende capi
Fonte: elaborazione Ismea su dati BDN (Anagrafe Zootecnica)
sue tre tipologie: tuma (2-7 giorni sen- Le Dop spesso peccano nella gestione produttori olivicoli) Campania -
za sale), primosale (circa 20 giorni) e ne. «Per essere valide devono avere nu- reggere una certificazione europea per
primintio (60-90 giorni)» spiega Mas- meri, ma se li hanno perdono la tipici- pochi produttori e piccoli numeri non è
simo Todaro, presidente del Con- tà - centra uno dei punti caldi della fattibile, mancano la capacità organiz-
sorzio di tutela della vastedda
dda della questione Roberto Mazzei, agrono- zativa e molto spesso una realtà capo-
Valle del Belice, unico formaggio
ggio ovi- mo, coordinatore Aprol (Associazio- fila». Per i formaggi ovini la criti- f
no a pasta filata con certificazione
ficazione
europea. Ciò è dovuto all’incostanza
costanza
qualitativa, alla variabilità di pez-
zature, tecniche produttive e profili
organolettici, agli oneri che compor-
ta la certificazione in terminini di or-
enzialità,
ganizzazione e di costi. Potenzialità,
dunque, ancora da esprimere, re, e un
rebbe bi-
profilo organolettico che avrebbe
sogno di essere ingentilito.
PROBLEMI
DELLA PRODUZIONE
CASEARIA OVINA
Il problema storico del pe-
corino romano è solo una
delle criticità del settore.

FORMAGGI DI PECORA
cità è anche un’altra. «Nella maggior L'introduzione di razze ovine

parte dei casi le aziende sono piccole e
hanno una vendita diretta così impor- più produttive e poco rustiche
tante da non avere motivi di aggregar- e la mancanza di infrastrutture, minano
si e spendere soldi per proporre il pro-
dotto. Paradossalmente sono talvolta il nostro ricco patrimonio caseario ovino
loro a bloccare l’iter per la richiesta di
Dop e Igp: se il formaggio ha già una
sua appetibilità e viene venduto appe-
na pronto, che bisogno c’è di certificar-
lo?». Una delle eccezioni è il Carma-
sciano, pecorino campano segnato
dalla natura vulcanica del territorio
e da essenze spontanee uniche valo-
rizzate dalla lavorazione a latte cru-
do. È prodotto da un pugno di picco-
le realtà agricole, tra le quali svetta
Carmasciando, azienda evoluta a
ciclo chiuso nel gruppo Feudi di San
Gregorio. Un altro problema è l’in-
troduzione di razze di pecore docili
e produttive che vengono dall’e-
stero e sostituiscono quelle
autoctone rustiche, que- f
RICOTTA: LA FIGLIA MINORE DELLA PECORA

«Dai pecorini alla ricotta di pecora il passo è brevissimo» spiega in due parole Alberto Marcomini. È prodotta da
quasi tutti i caseifici, soprattutto quelli a filiera chiusa, nella logica contadina di non buttare nulla e di utilizzare
tutto il recuperabile. Infatti, la ricotta è un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, ottenuta non dalla ca-
gliata (coagulazione della caseina) ma dal siero del latte residuo: scaldandolo a 80-90°, le sieroproteine (albumi-
na e globulina) si coagulano, affiorano sulla superficie et voilà la ricotta! Una volta recuperata con la schiumaro-
la e versata nelle fuscelle, è pronta al consumo ancora calda, morbida e materna. Quindi non è un formaggio
bensì un latticino. Prodotto di serie B? Tutt’altro. E non ne esiste di un solo tipo. Solo di quella ovina in Italia si
contano varie tipologie. A partire dalla ricotta romana Dop (con l’aggiunta di latte di pecora fino al 15%). Ci sono
le ricotte ottenute dalla lavorazione dei pecorini toscani e dei canestrati del sud Italia, quelle dove vengono im-
piegati i rametti o il latte di fico come coagulante e quelle affumicate, come la tradizionale ricotta mustia sarda.
Ci sono le specialità meridionali: l’odorosa ricotta forte o ‘scante pugliese, immancabile su strascinati, cavatelli e
orecchiette, su una fetta di pane con acciughe salate o nel ripieno dei panzerotti, e la ricotta secca o salata, usa-
ta al posto del parmigiano grattugiato e di rigore nella siciliana pasta alla Norma. Tra le aromatizzate svetta il
piccante e pervasivo brùsso delle alte valli Arroscia, Argentina e Nervia, nell’Imperiese, fatto fermentare in con-
tenitori di legno insieme a grappa, alcolici, aceto, olio di oliva, pepe o peperoncino. E anche il Brocciu, uno dei
più tipici prodotti caseari della Corsica, è fatto con siero al quale è aggiunto latte intero fino al 35%.

LE STORIE
FORMAGGI OVINI ITALIANI
EMILIA ROMAGNA MARCHE

Formaggio di Fossa
Tuma di di Sogliano Dop Formaggio di fossa (“Ambra”)
pecora delle di Talamello Dop
Langhe Cacio a forma di limone
PIEMONTE
Pecorino marchigiano
Pecorino
dell’Appennino Casciotta
Reggiano Pecorino in botte
di Urbino Dop
Pecorino dolce dei Colli bolognesi Pecorino
dei Monti Sibillini
Murazzano Dop Cascio pecorino lievito
TOSCANA Pecorino della montagna pistoiese
Robiola della Val Bormida Pecorino della Lunigiana
Pecorino della Costa Apuana Pecorino a buccia di rospo
Pecorino della Garfagnana
Pecorino delle Colline Senesi
Pecorino baccellone
Pecorino a latte crudo
della provincia di Siena
Toma o sora della Brigasca Pecorino delle Balze Marzolino di Lucardo
Volterrane Dop Pecorino di Pienza
LIGURIA Pecorino del Parco Pecorino di Norcia
di Migliarino San Rossore Pecorino del Casentino
Abbucciato aretino
UMBRIA
Pecorino di Maremma
Pecorino dei Monti della Laga
Pecorino Toscano Dop Pecorino di Atri
Pecorino di Amatrice
Caciofiore aquilano
MOLISE Incanestrato
Pecorino di Picinisco Dop di Castel del Monte
Pecorino amatriciano
Caciofiore Pecorino romano Dop
Pecorino di Capracotta dei Monti della Laga
di Columella Pecorino di Pizzoli
Pecorino del Matese Pecorino di Farindola
Conciato di San Vittore Pecorino abruzzese ABRUZZO
LAZIO
Pecorino
PUGLIA di Pietraroja
Canestrato pugliese Dop Pecorino di Laticauda
Pecorino del Pollino

Scamorza di pecora
S
Pecorino Pecorino
Pecorino bagnolese
del Monte Poro Dop Crotonese Dop
Pecorino di Carmasciano
CAMPANIA CALABRIA
Pecorino di Maglie
Pecorino di Nule
Pecorino siciliano Dop
Pecorino di Osilo Picurinu (tuma, primo sale,
Pecorino di Filiano Dop secondo sale, stagionato)
Pecorino sardo Dop

Pecorino romano Dop
Casu axedu, o frue Vastedda della valle Maiorchino
Grana di pecora del Belice Dop
Erborinati di pecora
Canestrato di Moliterno Igp Piacentinu
Ennese Dop
Fiore sardo Dop
BASILICATA SARDEGNA SICILIA

FORMAGGI DI PECORA
FORMAGGI PECORINI DOP: ANDAMENTO DEL PREZZO MEDIO PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO (€/kg)
% 6%
+4 ,2 +7, 13,65
13,35 +2%
-3,9% 12,81 12,80
12,21 12,69 12,55
11,73
2014 2018
romano sardo toscano totale pecorini dop

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Niel
Nielsen Consumer Panel
sto vuol dire perdita del nostro pa-

trimonio ovino e della tipicità. Poi
c’è la questione infrastrutture. «In
certe zone mancano strade adegua-
te, ci sono poche stazioni e l’aeropor-
to funziona a singhiozzo - denuncia
Raffaele Maiorano dell’omonima
azienda crotonese, che fa parte del
progetto Latte Nobile e si esprime
in slanci interpretativi fuori dalla
Dop, come il pecorino affinato nel
fieno all’interno di barrique di vino
Gaglioppo e nelle forme oversize
di 9-12 chili per le riserve
- Impossibile com-
mercializzare
prodotti
freschi e
ricotte
in queste
condizio-
ni». L’altro
punto f

FORMAGGI DI PECORA
critico, dovuto non tanto a questi

formaggi agricoli ma alla richiesta
di un mercato viziato ad avere tutto
sempre e comunque, è la mancanza
di alcuni prodotti in certi periodi
dell’anno. E anche l’incapacità i fare
squadra è uno degli anelli deboli del-
la filiera. «Spesso da parte di alleva-
tori, caseifici e stagionatori manca la
consapevolezza di far parte della stes-
sa filiera», fa osservare Massimilia-
no Venusti, coordinatore dell’unità
organizzativa sviluppo delle filiere
lattiero casearie di Laore Sardegna,
l’agenzia regionale per lo sviluppo in
agricoltura. E poi la comunicazione.
La maggior parte delle aziende non
si apre al mondo, non fa sapere cosa
e come producono, o lo fanno in
modo inadeguato. Alcune non han-
no neanche un sito internet. Non
tutti hanno la consapevolezza e la
lucidità dell’azienda sarda Monzit-
ta e Fiori, che nelle proprie pa- f
FORMAGGI OVINI E GRANDE DISTRIBUZIONE: LUCI E OMBRE

Un recente report curato da ISMEA indica rattere artigianale della produzione può infatti impli-
che presso la distribuzione organizzata care incostanza dei volumi d’offerta, incapacità di ri-
(DO) transita più dell’80% dei formaggi spettare tempistiche troppo rigide di fornitura,
ovini commercializzati in Italia. Questo difficoltà a mantenere standard di qualità sempre
dato, confortante per il volume di consu- uguali, tutti aspetti che contrastano con le regole di
matori potenzialmente raggiungibile attra- funzionamento dei grandi retailers. D’altro canto, le
verso le grandi superfici di vendita, merita qualche strutture della DO possono risultare troppo dispersive
considerazione in ordine alla piena valorizzazione e poco efficaci nel valorizzare dei formaggi, che inve-
commerciale che tale canale può offrire a questa tipo- ce richiedono un approccio meditato e non frenetico.
logia di prodotti. Occorre infatti ricordare che i for- Per superare tali problemi è necessario dare vita ad ac-
maggi ovini sono generalmente percepiti dai consu- cordi che vedano, da un lato, i produttori aggregati tra
matori come alimenti fortemente legati alla tradizione loro per superare le criticità tipiche di un’offerta fram-
e al territorio di origine, ottenuti con metodologie ar- mentata e, dall’altro, la DO impegnata a proporre que-
tigianali e immutate nel tempo, provenienti da piccole sti formaggi secondo modalità che ne permettano il
realtà produttive che operano nel rispetto dell’am- migliore posizionamento.
biente e del benessere animale. L’esaltazione di questi – Roberto Furesi, ordinario
aspetti in seno alla DO può essere problematica. Il ca- di Economia agraria ed Estimo, Università di Sassari

LE STORIE
gine web spiega la filosofia di lavoro FORMAGGI DI NICCHIA: distribuzione. Ma se cercate l’espe-
– razza e flora autoctone, nessuna COSTOSI MA NON CARI rienza gastronomica dovete orien-
forzatura, latte crudo in vista della Se volete semplicemente un pecori- tarvi verso le produzioni certificate
migliore qualità possibile – e ha par- no con il rassicurante gusto dell’o- da filiere non forzate, i Presidi Slow
tecipato alla guerra del latte «per so- mologazione, dato da latte di pecore Food e quelle Pat fatte in modo arti-
lidarietà, per confrontarci e dare con- in stalla e pastorizzato, lo trovate gianale da pastori casari. Ne citiamo
sigli». Altra questione, oggi più che facilmente sotto casa nel- una, la più famosa: il conciato ro-
mai fondamentale, è azzeccare la la piccola e grande mano di Le Campestre, f
distribuzione dei prodotti, i canali e
le zone di vendita. «È importante svi-
luppare e diversificare i mercati, esse-
re presenti sia nel territorio, a livello
nazionale e anche nell’e-
stero - consiglia
Karl Berthold,
consulente di
export dei pro-
dotti agroali-
mentari - è un
rischio investire
solo su un’area
geografica, so-
prattutto in
questo periodo».
FORMAGGI PECORINI CONSUMATI NEGLI ULTIMI 6 MESI
54
51 consumatori abituali
consumatori
totale panel
34
32
22
18
15
10 11 10
7
5 4
4
2
romano sardo caciotta di pecora toscano altri pecorini

Fonte: indagine Ismea su Panel Web

LE STORIE
I PIÙ IMPORTANTI FORMAGGI OVINI NEL MONDO
1 PORTOGALLO 3 REGNO UNITO 7 FRANCIA

Queijo de Azeitão Dop Swaledale Ewes' Cheese Dop Ossau-Iraty Dop
(Portogallo centro/sud-occidentale) (Regno Unito centrale, sotto la Scozia) (Alti Pirenei e Pirenei Atlantici, Francia sud-occidentale)
Roquefort Dop
EUROPA
Queijo de Évora Dop
(Occitania, Midi-Pirenei, Francia sud-occidentale)
(Portogallo centro-meridionale)
4 IRLANDA Brin d’Amour o Fleur du Maquis
Queijo Serra da Estrela Dop (Corsica)
(Portogallo centro-settentrionale) Cratloe Hills
Pérail
Queijo Serpa Dop (costa occidentale dell’Irlanda) (Occitania, Francia meridionale)
(Portogallo centro-meridionale) Millhouse Sheep's Cheese Etorki
Queijo Terrincho Dop (Irlanda centrale) (Pirenei atlantici, Francia sud-occidentale)
(Portogallo settentrionale) Orla cheese Cazelle de Saint Affrique
Queijo da Beira Baixa Dop (Irlanda meridionale) (Midi-Pirenei, Francia sud-occidentale)
(Portogallo centrale)
Queijo de Nisa Dop
(Portogallo centro-orientale) 5 GERMANIA
Formaggio con gli acari di Würchwitz
2 SPAGNA (Germania centro-settentrionale) 25 TURCHIA
Queso Manchego Dop Erzurum karın yağı peyniri
(Spagna centrale, a sud di Madrid) (Turchia orientale)
Queso Idiazábal Dop 6 OLANDA Kars Sarıkamış
(Paesi Baschi, Spagna settentrionale) Texelse Schapenkaas (Turchia nord-orientale)
Queso Roncal Dop (Olanda settentrionale) Niğde
(Spagna settentrionale) (Turchia centrale)
Queso de la Serena Dop Milas Kazıklı peyniri
(Spagna sud-occidentale) (Turchia sud-occidentale)
Torta del Casar Dop Milhalıç Balıkesir-Bursa
(Spagna sud-occidentale) (Turchia nord-occidentale)
Queso Zamorano Dop Pecorino alla circassa
(Spagna nord-occidentale) Tulum peyniri, formaggio nel sacco di pelle
Etxegarai
(Spagna settentrionale) 26 ISRAELE
Tzfat
(Alta Galilea, Israele settentrionale)
27 PALESTINA
4 3 Nabulsi
6
5 28 IRAN
23 Lighvan
17 (Iran nord-occidentale, a ovest del mar Caspio
24
ASIA
16
e al confine con l’Azerbaijan)
19
21 29 PAKISTAN
7 8 18
Kadchgall
9 10
11
2 20
22
1 12 13
14
25 28
15
30
27
26
AFRICA
29
30 ALGERIA
Bouhezza

FORMAGGI DI PECORA
Con il latte di
SLOVENIA
8 8SLOVENIA 16 REPUBBLICA SLOVACCA
Bovski
Bovski sirsir
(Slovenia
(Slovenia
DopDop
nord-orientale,
nord-orientale, al al confine
confine con
con FriuliVG)
FriuliVG)
Slovenská Bryndza Igp
Slovenská Parenica Igp
pecora si possono
Slovenský Ostiepok Igp
Ovcí Hrudkový Syr - Salasnícky
produrre non solo
9 9CROAZIA
CROAZIA
Paški
Paški sir,sir,
pecorino
pecorino di di
PagPag
(Slovacchia settentrionale)
Ovcí Salasnícky Údený Syr
formaggi classici.
(isola
(isola
SirSir
di di
iz iz
Pag,
mišine,
Pag,
mišine,
costa
costaa nord
formaggio
a nord
formaggio
di di
Zara)
Zara)
nell’otre
nell’otre
(Slovacchia settentrionale)
Bryndza Negli ultimi anni
(zone
(zone montane
montane alle
alle
spalle
spalle
di di
Zara)
Zara) (Carpazi, Slovacchia orientale)
sono nati Grana ed
1010BOSNIA
BOSNIAEDED
ERZEGOVINA
ERZEGOVINA 17 REPUBBLICA CECA
Abertam
Erborinati, pecorini
SirSir
iz iz
mijeha, formaggio
mijeha, formaggio nel sacco
nel sacco
Formaggio
Formaggio
(Bosnia
(Bosnia
Vlašic,
Erzegovina
Erzegovina
o travnički
Vlašic, o travnički
centrale)
centrale)
(Boemia, Repubblica Ceca occidentale)
Bryndza
a crosta lavata e a
(Moravia, Repubblica Ceca orientale) crosta fiorita (come
11 11SERBIA
SERBIA
SirSir
u kesi,
u kesi,
formaggio
formaggionel
nel
sacco
sacco 18 ROMANIA il Brie), le paste
Urda
Urda Telemea de Sibiu Igp
(Serbia
(Serbia
meridionale
meridionale e orientale)
e orientale) (Transilvania, Romania centrale) filate, gli stracchinati
Sjenički
Sjenički
sir,sir,
formaggio
formaggio
Sjenica
Sjenica Telemea de Ibăneşti Igp
(Serbia
(Serbia
sud-occidentale)
sud-occidentale) (Romania centro/centro-settentrionale)
Brânză de burduf
e le crescenze
Bryndza
Bryndza
(Carpazi, Romania orientale)
Caşcaval
di pecora, i pecorini
ALBANIA
1212ALBANIA
Feta
Feta
ubriachi, barricati
19 MOLDAVIA
Kaçkavall
Kaçkavall
Cascaval o variamente affinati
Bryndza, o brânză
REPUBBLICA
1313REPUBBLICA DELLA
DELLA MACEDONIA
MACEDONIA DEL
DEL NORD
NORD
Kashkaval
Kashkaval
(Macedonia
(Macedonia settentrionale)
settentrionale) 20 BULGARIA agriturismo casertano che munge
Belo
Belo sirenje
sirenje Cherni Vit ancora a mano le sue pecore, usa le
(Macedonia
(Macedonia settentrionale,
settentrionale, (Bulgaria centro-settentrionale)
al al confine
confine con
con Kosovo
Kosovo e Albania)
e Albania) Kashkaval fuscelle di vimini e non di plastica
Kiselo
Kiselo mleko
mleko e le anfore di terracotta e produce
(Macedonia
(Macedonia settentrionale,
settentrionale, 21 UNGHERIA buona parte di ciò che serve per la
al al confine
confine con
con Kosovo
Kosovo e Albania)
e Albania) Bryndza
Ovchepolsko
Ovchepolsko Sirenje
Sirenje “conciatura”. A questi vanno aggiun-
(Macedonia
(Macedonia centrale)
centrale) ti i formaggi innovativi, frutto della
Mariocsko
Mariocsko Bieno
BienoSirenje
Sirenje 22 GEORGIA
(Macedonia
(Macedonia meridionale)
meridionale) Kalti
creatività di casari intraprendenti.
Tushuri guda E a dimostrazione che con il latte
1414GRECIA
GRECIA di pecora, a saperci fare, si possono
Feta
FetaDop
Dop 23 POLONIA produrre non solo formaggi a pasta
(Macedonia,
(Macedonia, Tracia, Epiro
Tracia, e Tessaglia
Epiro in in
e Tessaglia Bryndza Podhalańska Dop
Grecia
Grecia centrale,
centrale,Peloponneso,
Peloponneso, Lesbo)
Lesbo) (Polonia meridionale)
dura e semidura, negli ultimi anni
Kassèri
KassèriDopDop/ Kasseri Dop
/ Kasseri Dop Oscypek Dop sono nati i citati grana ed erbori-
(Macedonia,
(Macedonia, Tessaglia,
Tessaglia, (monti Tatra, Polonia meridionale)
Egeo
Egeo nord
nord e centrale)
e centrale)
nati, quelli a crosta lavata simili al
Redykołka Dop
Galotyri
Galotyri Dop
Dop (Podhale, Polonia meridionale) taleggio (il Quadrino prodotto da
(Grecia
(Grecia settentrionale)
settentrionale) Bundz Carmasciando in Campania), quelli a
Graviera
Graviera Agrafon
Agrafon DopDop (Podhale, Polonia meridionale)
(Grecia
(Grecia settentrionale)
settentrionale) crosta fiorita ricoperti dalla caratte-
Graviera
Graviera Kritis Dop
Kritis Dop ristica muffettatura bianca tipo brie
(isola di Creta)
(isola di Creta) 24 UCRAINA
Bryndza e camembert francesi (il Gregoria-
Vurda no dell’abruzzese Gregorio Rotolo),
1515MALTA
MALTA Budz
Ġbejna
Ġbejna (Ucraina occidentale) le paste filate, dove svetta la Puglia
con scamorze e treccine di latte di
pecora, gli stracchinati e le cre- f

FORMAGGI DI PECORA
ALLEVARE I FORMAGGI, IL MESTIERE DELL’AFFINATORE

C’è una figura che ha un suo per- ovini ci appoggiamo a pastori ca- mento per il formaggio di fossa (la
ché. È quella dell’affinatore di for- sari di fiducia, come Mario Viola di Dop di Sogliano e di Talamello e
maggi, che non è solo bravo a se- Gorgoglione in Basilicata, la coo- fuori dalla certificazione) sono
lezionarli presso i produttori perativa La Rinascita di Onifai e Fossa Pellegrini a Sogliano al Rubi-
migliori, comprarli freschi e met- Carzedda di Bitti in Sardegna». In cone (formaggiodifossa.it), Fossa
terli da qualche parte in attesa di Italia ci sono altri validi affinatori: dell'Abbondanza a Roncofreddo
venderli. È un signor professioni- La Casera di Eros Buratti (formag- (fossadellabbondanza.it) e Beltra-
sta che sa ascoltarli e valorizzarli gidieros.it), Castagna (castagnasrl. mi a Cartoceto. Maria Santoro e
facendoli maturare nei luoghi, g , nei com), ) , De Magi g (demagi.it),
( g ), ) La Ca- Nicola Mastrangelo g stagionano
g il
modi e nei tempi
tem
empi pi giusti.
g iu
i st
sti.i. Non
Non è d daa searia
sear
se aria
ar ia Carpenedo
C arpe
ar pene
pe nedo
ne do ((lacasearia.
laca
la case
ca sear
se aria
ar ia.
ia canestrato
cane
ca nest
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st rato
ra to ddii Mo
Moliterno
Moli l te
li t rn
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Igp p neneii ti
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tutti e non ci ssii im
improvvisa.
impr prov
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vi sa Deca-
sa.. De
Deca ca--
ca com),
m),, Giolito
com)
co m) Giol
Gi olit
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it o (giolitocheese.it),
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t) ci fondaci,
pici
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onda daci
da ci,, particolari
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ta a rt
rtee fatta
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om enic
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ic o Negro
Negr
Ne gro
gr o di L La Botte-
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Bott tte-
tt e- dalle
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da lle
ll e mura
mu ra spesse
s pe
pesssss e chech e si trovano
t ro
rova
vano
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esperienza e sensibilità
s en
ensi sibi
si bili
bi tà è Carlo
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lo ga deld el Pascolo
Pas
asco
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co lo (labotteganelpa-
( la
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so lo in i n questo
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Fiori, ultima
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ra zion
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on e di una u na scolo.com),
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ol o.co
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Egiz
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pp enn ni no Lucano-Val
nino Luc
ucan ano-
an o-Va
o- Vall D’
Va D’agri-
D agri
ag rii -
famiglia dal 1876
187
876 6 dedicata
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de dica
di cata
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q ue
ue-- Mangiarbene
Mang
Ma ngia
ng iarb
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en e (ilmangiarbene.it),
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(i lman
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an giar
gi arbe
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.i t),,
t) Lagonegrese.
Lago
La gone
go negr
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gr ese.
es e. E c’è c ’èè spazio
s pa
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sto mestiere,e , Guffanti
Guff
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an ti di Arona
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(guffantiformaggi.com),
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m) prefe-
ch e pr
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ef e- gust.com),
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ffin
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Käse sere
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re con n Affinità
Affi
Af fini
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ni tà Gustative
G us
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ti ve d dii Mo
Mondavio
Mond ndav
nd a io ((af-
av af--
af
risce essere definito
d ef
efininit
in ito
it o allevatore
alle
al leva
le vato
va tore
to re d dii bunker
bunk
bu nker
nk er e b bellissimo
elli
el liss
li ssim
ss imo
im o nenegozio
negogozi
go zio
zi Var-
o a Va a r-- finitagustative.it),
fini
fi nita
ni tagu
ta gust
gu stat
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at ive.
e itt ), d
e. dove
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C audi
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Ri -
formaggi. «Trattiamo
Tra
ratt
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prod
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od otti
ot ti vicino
na,, vi
na vici cino
ci no B Bressanone.
ress
re ssan
ss anon
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on e. T Tra
ra RRoma-
oma-
om a- dolfi
dolf
do affina
lfii af
lf affi na iin
fina
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n gr
groto te d
ot dii tu
tufo
fo p pecori-
ecor
ec ori-
or i-
con una loroo specificità.
s pe
pecicifi
ci fici
fi tà.. Per
cità
ci tà Pe r quelli
quel
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el li gna
gn a e Marche
Marc
Ma rche
rc he g gli
li aaffinatori
ffin
ff inat
in orii dii rriferi-
ator
at or ifer
if eri-
er i- no a llatteatte
at te ccrudo
rudo
ru do C Cau a &S
au Spada.
pada
pa da..
da
scenze di pecora, i pecorini ubria- che c’è dietro, al loro pregio in termini partenza, l’alimentazione e lo stile di
chi, barriquati o affinati (il Brigan- di gusto e salute - spiega Carlo Fiori vita dell’animale, la differenziazione
taccio, pecorino nella crusca ideato di Guffanti, affinatore di formag- territoriale». Prodotti di aziende che
in contemporanea da due pastori gi ad Arona - non m’importa quanto vivono di pascolo e transumanza: i
aquilani: Nunzio Marcelli della Co- costano all’origine e se hanno la certi- loro formaggi non saranno mai gli
operativa Asca-La Porta dei Parchi ficazione Dop, mi interessa la caratu- stessi, ma più ricchi di sapore, per-
e Gregorio Rotolo). Ci sono anche ra dei prodotti, la qualità del latte di sistenza e nutrienti.
i formaggi ovini che fanno il verso
ai vaccini e ai caprini, come le to-
mette a fermentazione lattica e una
simil-fontina ovina dei piemontesi
Giovale Fratelli, con punti vendita
e degustazione a Roma, Torino e in
Francia (da Beppe e i suoi formaggi).
Sono produzioni piccolissime e rare,
da caccia al tesoro, che logicamente
non possono costare poco: veleggia-
no tranquillamente oltre i 40 euro al
chilo a fronte delle 10-15 euro per
il pecorino romano a seconda della
stagionatura, del produttore e del
canale di vendita. «Prezzi alti, ma
adeguati a quello che valgono, al lavoro

GAMBERO ROSSO X MONTELVINI
Dal cuore di Asolo il Prosecco

che valorizza il territorio italiano
Sono Alberto e Sarah Serena, la se- un secolo di storia nel mondo CARTA DI IDENTITÀ
conda generazione, a tenere le re- del vino. La prima svolta im-
dini del Gruppo Montelvini, azienda prenditoriale avviene nel 1968 Fatturato 2019: 26,5 milioni di euro
veneta fondata dal padre Armando quando Armando Serena ini-
(che tutt’ora li affianca) alla fine degli zia una produzione autono- 45
Dipendenti:
anni Sessanta. Al centro del progetto ma: nasce Montelvini che nel
il Prosecco, con una produzione che tempo evolve e cresce fino a Bottiglie:6,6 milioni/anno
nella linea di punta fa riferimento al diventare una delle aziende di
territorio di Asolo. Una realtà vitivini- riferimento del panorama del- 35 ettari
Proprietà:
cola molto dinamica nel panorama le bollicine italiane. Oggi la ge-
italiano, con sede nel cuore della stione della cantina è affidata
3 tenute : Le Zuitere (intorno alla sede),
Fontana Masorin (a 300 m. sul Montello),
Docg Asolo Montello. La storia vinico- ai figli: Alberto fa l’Ammini-
Presa IX (alle falde del Montello)
la comincia ben 139 anni fa quando stratore Delegato, Sarah guida
la famiglia Serena con caparbietà la Direzione Amministrativa e Export: 7,4 milioni di euro
comincia a produrre vini di qualità: Produttiva. Logo aziendale è
parola d’ordine innovazione, al fine di una civetta, perché è proprio
29,9% Centro Europa
realizzare vini di grande piacevolez- nella Zuitere - ovvero “Terra 22,2% Est Europa
za. Ed è nel 2017 che si avvia un nuo- delle civette” in dialetto - che 11,7% Nord Europa
vo processo di spumantizzazione per sorge la cantina. La famiglia 21% Nord America
valorizzare e preservare le caratteri- Serena è in continuo fermen-
stiche di tipicità dell’Asolo Prosecco to e promuove progetti che
14,7% Asia (di cui 10,3% Giappone)
Superiore: un protocollo di vinifica- dimostrano il forte legame
zione che permette di controllare con la terra d’origine. Nel 2017 nasce Da qui nasce la creazione di un grup-
e ridurre al massimo i passaggi per “Il Vigneto ritrovato”: il recupero di po di lavoro ad hoc, un vero e proprio
esaltare ancor più le caratteristiche un’antica vigna all’interno del centro team di professionisti tra cui un ar-
di longevità, sapidità ed eleganza ol- storico di Asolo con massima atten- chitetto del paesaggio, un docente
fattiva e riducendo la qualità di solfiti zione all’ambiente e al delicato equi- universitario, uno storico, istituzioni
aggiunti. La famiglia Serena ha oltre librio tra azioni umane e paesaggio. comunali ed esperti di viticoltura. Su
1 2

GAMBERO ROSSO X MONTELVINI
1. La vigna Asolo di Montelvini: da qui viene

il Prosecco Docg sui lieviti che si sposerà alle musiche
di Morricone durante la Milano Wine Week
2. Un grappolo di uva Glera a Venegazzù
3. Il “Vigneto Ritrovato” nel cuore di Asolo
4. Alberto Serena
3 4
questa linea, Montelvini è impegnata prossima Milano Wine Week Montel- Week, una percentuale dei ricavi
anche in una nuova iniziativa a soste- vini, che ha recentemente rinnovato della vendita delle bottiglie di Asolo
gno del Fai con l’obiettivo di realizza- il sostegno al FAI in qualità di Corpo- Docg sarà devoluta a “Ricordati di
re un grande progetto di tutela che rate Golden Donor, metterà a dispo- salvare l’Italia”, una raccolta fondi
è anche un’ambiziosa sfida culturale: sizione per la serata del 7 ottobre in lanciata dal FAI e destinata al soste-
fare dell’Italia un luogo più bello da alcuni locali partner una serie di bi- gno delle attività istituzionali di tu-
vivere, visitare e scoprire. Inoltre la glietti omaggio che permetteranno tela e valorizzazione del patrimonio
famiglia Serena tutela l’ecosistema ai possessori di visitare gratuitamen- culturale e paesaggistico italiano. Un
e protegge la biodiversità in i tutti i te alcuni beni del Fondo Ambiente. ulteriore gesto e impegno concreto
processi produttivi, contenendo il L’impegno di Montelvini per la sal- di Montelvini a favore dell’arte, della
consumo di energia e lo sfruttamen- vaguardia del patrimonio artistico e cultura e della tutela del paesaggio,
to del territorio e tutelando al tem- naturale italiano, tuttavia, non finisce per fare dell’Italia un luogo più bello
po stesso il consumatore. Durante la qui e, in occasione della Milano Wine da vivere, visitare e scoprire.
Zuitèr, il nuovo rosso di Montelvini

Le Zuitèr Venegazzù nasce nelle vigne Montelvini, all’interno del podere Zuitère. Venegazzù, toponimo del luogo dove nasce l’azien-
da, deriva dalla parola vignazui che indica i vignaioli. Ottenuto da uve cabernet franc, cabernet sauvignon e merlot, il nome del
vino contiene il lemma dialettale che indica la civetta (zuita) che popola le “terre rosse”, ricche di ferro e argilla, e che dà il nome
ai terreni della famiglia Serena a Venegazzù. Il vino offre nuance intense e persistenti con chiare note di piccoli frutti neri;
emergono poi in progressione note di spezie dolci e balsamiche. In bocca - dove torna la speziatura balsamica, con note
di liquirizia e cacao che si integrano finemente con la matrice tannica - è avvolgente e di notevole lunghezza.
Montelvini - Volpago del Montello (Tv) - fraz. Venegazzù - via Cal Trevigiana, 51
04238777 - montelvini.it

L’ISOLA
E IL SUO VINO.
ESPLORAZIONE
DELL’ELBA
ATTRAVERSO
L’ANSONICA
Se ci domandassero qual è il vino-bandiera
dell’Elba, probabilmente risponderemmo
Aleatico. Ma c’è un vitigno bianco, l’Ansonica,
che esprime forse ancor meglio
le radici culturali e lo spirito di quest’isola.
E che sta riprendendo piede nelle scelte
e negli investimenti di viticoltori
e imprenditori locali. Andiamo a scoprire l’Elba
attraverso questo suo vitigno autoctono
parole di Emiliano Gucci - infografiche Alessandro Naldi

ANSONICA DELL’ELBA
S
econdo una leggenda, le babili anche nel bailamme della lunga forse dalla Francia. A bacca bianca, il
isole dell’arcipelago Tosca- stagione estiva, a raccontare la storia grappolo è piuttosto anomalo per un’u-
no non sono che perle ca- di un’isola che accolse la vite mille anni va da vino, spargolo e grosso, e l’acino
dute a una dea, Afrodite. prima di Cristo e fu vitata per un quin- pure, giallo dorato, talvolta ambrato,
Che poi è Venere per i Ro- to dei suoi 22mila ettari di superficie, con buccia spessa e croccante, polpo-
mani. La divinità uscì dal mare per rag- quel saliscendi di coste e di colli da cui so. Cresce sano, tenace e poco incline
giungere Eros, la sua collana si ruppe e svettano gli oltre mille metri del Monte a muffe e malattie; il succo ha sapore
sette pietruzze splendenti finirono in Capanne. neutro, dicono alcuni, ma sul tema già
acqua, rimanendo a galla e comincian- In molte di queste vigne superstiti - o si confrontano i diversi interpreti che lo
do a popolarsi di animali, uccelli, fiori, meglio resuscitate - tutt’oggi è protago- trasformano in vino, offrendo risposte
piante, uomini… E di vigneti! nista l’Ansonica, l’uva che più di tutte, e interpretazioni diverse. Dandoci un
La più grande tra le isole, l’Elba, di teso- forse anche più del celebre Aleatico (cui ottimo pretesto per un tuffo nell’attua-
ri ne custodisce poi un’infinità. Ciò che abbiamo dedicato un ampio servizio nel lità enogastronomica dell’Elba, ancor
più colpisce andandoci e tornandoci? numero 333 del Gambero Rosso di ottobre prima che nelle sue acque cristalline.
Proprio la varietà di gioielli appartati 2019), è specchio del terroir isolano.
che ogni volta si rivelano a chi più ama All’Elba da tempo immemore e quindi LA ZAMPICATA
cercare e scoprire. Si tratti di amma- autoctona per definizione, in realtà con DI MONTEFABBRELLO
lianti calette nascoste o reperti arche- altri nomi (Inzolia, Ansolla, Ansonaca, Nelle prime retrovie di Portoferraio,
ologici, scorci di montagna o cartoline Zolla bianca, Uva del Giglio) la si ri- Dimitri Galletti è un alfiere dell’Anso-
di tramonti. Allo stesso modo vigneti trova in diverse terre baciate dal mare nica. Ne produce ben tre versioni, e una
superbi paiono affiorare come sommi- e dal sole, soprattutto in Sicilia, dove la fa tuttora “zampicata nel palmento”,
tà di verdi iceberg, stoici e impertur- forse sbarcò viaggiando dalla Grecia, alla maniera degli Etruschi: l’ulti- f

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mo lunedì di settembre un manipolo è cresciuto, a dare nome Montefab-

di collaboratori, amici, appassionati, si brello all’azienda agricola che la sua
raduna per pestare l’uva in una vasca di famiglia gestiva da generazioni. Affian-
pietra, ricostruita sull’antico modello. cato da Nelly Famà, dal 2001 ha ripri-
«Ho voluto ricreare un vino sui ricordi di stinato vecchi vigneti e ne ha impian-
quand’ero bambino, i palmenti non esi- tati di nuovi, per 9 ettari totali, così
stevano più ma c’era una gabbia di legno come ha perseverato nella produzione
in cui si “zampicava”, mentre il succo co- di olio, frutta, verdura, adesso proposti
lava nel tino». Un vino che sa di storia, anche in un eccellente Ristoro Agrico-
di festa, di convivialità, caldo e salino, lo. E ha investito sulla coltivazione di
con solo lieviti indigeni e pochissimi grani di qualità, soprattutto Senatore 1. La "zampicata nel
solfiti aggiunti, echi di macchia medi- Cappelli, per una pasta al 100% elbana palmento" nella cantina
terranea oltre il frutto giallo. Ma non che realizza in loco, autonomamente: Montefabbrello: Dimitri
manca all’appello un’Ansonica moder- «Un prodotto sano, nutriente e gustoso: il Galletti e i suoi amici
pigiano l'uva con i piedi
na, Sasso di Leva, più delicata eppure mio orgoglio». Tra gli altri vini segnalia-
alla maniera antica
rispettosa della tradizione, oltre a una mo un Elba Rosso Sangiovese Riserva,
2. Cantina Montefabbrello:
versione passita, suadente, che ben di struttura ed eleganza, maturato due
la raccolta delle uve
accompagna dolci e formaggi isolani. anni in tonneaux e altrettanti in botti-
«Tutte e tre sono vinificate in purezza, a glia; si chiama Bonfiglio ed è «dedicato a In apertura, i vigneti
dimostrazione di quanti profumi e sapori mio nonno, cui devo tutto: è lui che mi ha dell'azienda agricola
può esprimere se ben lavorata». È stato lasciato questa terra, nonché la passione Cecilia in località La Pila
Dimitri, che all’ombra di questo monte per coltivarla». f a Campo dell'Elba

IL CUORE CHIANTIGIANO
DI STEFANO FARKAS
La prima vendemmia di Stefano
Farkas fu invece a Panzano in Chian-
ti, nel 1974, in quella Villa Cafaggio
fondata dal padre (di origini unghe-
resi, il cognome significa Lupo) che
lui avrebbe portato all’eccellenza e
alla soglia delle 500mila bottiglie,
«attraversando periodi difficili, perché
ai tempi l’attenzione per il vino non era
quella attuale». Nel 2005, all’apice del
successo, un grosso marchio rilevò
le quote del suo socio e Stefano de-
cise di cambiare aria. Scelse il buen
retiro dell’isola d’Elba, la verde Val-
le di Lazzaro in quel di Portoferraio:
«Avrei potuto vivere tranquillamente in
pensione, ma volli accettare la sfida», e
guardandolo in faccia si capisce che
non poteva andare diversamente.
Una colonica dell’Ottocento da ri-
strutturare e vecchi terrazzamenti
dove «imperversava il paleo, come si
3 direbbe nel Chianti: erba su erba su f
FONTUCCIA: INCURSIONE A BASE DI ANSONICA ALL’ISOLA DEL GIGLIO

L’azienda non poteva chiamarsi che Fontuccia, come la Uva del Giglio; qui più che altrove matura povera di aci-
particella di terra e di sole da cui mosse il primo passo: dità ma ricca di minerali, per la natura granitica del ter-
un incanto, ma anche una faticaccia. Siamo approdati reno e per l’influsso diretto del mare. Piove poco, dob-
sull’Isola del Giglio, 21 chilometri quadrati di superficie biamo diradare molto e cullare ogni grappolo, ma siamo
(perlopiù selvaggia) emersa al cospetto del Monte Ar- ripagati da vini unici, potenti, da bere freschi ma non
gentario, mare color smeraldo e fondali da brivido, ter- freddi, per accostamenti insospettabili».
razzamenti pure: muretti a secco su pendii impervi, vi- Il Senti Oh! è l’inizio del viaggio, con macerazione bre-
gneti sottratti alle rocce a strapiombo sul mare, ve, il Caperrosso Senti Oh! rimane invece cinque giorni
«difficoltà elevate e rese basse, ma uve straordinarie». a contatto con le bucce ed è un cru dai profumi di eu-
Giovanni e Simone Rossi, fratelli, «gigliesi veraci con calipto e pietra focaia, nota salmastra in chiusura; «pro-
pregi e difetti del caso», facevano tutt’altro mestiere ma viene da una vigna degli anni ‘30, in parte a piede fran-
uno zio li instradò alla passione per il vino. «Comin- co, la stessa da cui produciamo il Nantropo’», sontuoso
ciammo per gioco, nel 2000, a recuperare vigneti e ri- passito con profumi esplosivi di agrumi e frutta esotica.
costruire muretti», un «Risiko di particelle» che li ha Dalla vendemmia 2019 l’Ansonica è protagonista anche
condotti ai cinque ettari (per 12mila bottiglie) attuali. di un vino in anfora, ambrato e delicatamente tannico
Dalla vendemmia 2009 la prima etichetta di Ansonica dopo macerazione di 6 mesi: si chiama Cocciuto, un
in purezza, questa l’uva bandiera aziendale: «È sull’isola po’ come devono esserlo il vitigno, e il vignaiolo, per
dal tempo degli Etruschi, tanto che la si conosce come ottenere il meglio da questa terra bella quanto difficile.

LE STORIE
5 ETICHETTE PER 5 PIATTI

SECONDO LA TORRE DI POPULONIA
Antonio Ciminelli e sua moglie Maria Ippoliti - ristoratori di lungo corso ap-
passionati di vino - sono i titolari dell’Osteria La Torre di Populonia, nel co-
mune di Piombino, a un tiro di schioppo dall’Elba. «In questi quattro anni di
lavoro in Toscana ho avuto modo di assaggiare diverse Ansonica - spiega
Antonio - e ne ho abbinate alcune ai piatti realizzati da Maria. Mi sono reso
conto che non esiste un’unica versione di Ansonica: ogni produttore ne dà
una propria interpretazione, introduce nel vino un tratto distintivo, uno stile
personalizzato. Insomma, non è certo un vino standardizzato». Ecco alcuni
abbinamenti curati da Antonio e Maria.
1
Ansonica Valle di Lazzaro ’19 - Valle di Lazzaro - Stefano Farkas
Portoferraio
Esprime una ricchezza aromatica di frutta a polpa gialla e caldi sentori di gi-
nestra, sostenuta da una struttura di tutto rispetto. La abbiniamo alla nostra
zuppa di pesce con il pescato del giorno, crostacei e molluschi, con pomo-
doro toscano giustamente piccante e crostini.
2
Ansonica Valerius Vinum in Amphora ’17 - Antonio Arrighi
Porto Azzurro
Interessante interpretazione con fermentazione e affinamento in anfore di
terracotta con lunga macerazione a contatto con le bucce a chicco intero:
note agrumate, erbe aromatiche, frutta a polpa gialla; il tutto sostenuto da
una solida spalla acida e una struttura adeguata. Lo abbiamo provato con il
guazzetto di totani e cozze di Follonica. 3. Raccolta dell'Ansonica
all'isola del Giglio,
3 nell'azienda Fontuccia
Ansonica dell’Elba ’19 - Cecilia - Campo nell’Elba 4. Valle di Lazzaro: i lari
Vino dinamico, solare. La fermentazione in bianco a temperatura controllata di ansonica nel territorio
esalta le componenti aromatiche del bouquet dove si riconoscono sentori di di Portoferraio
pesca e agrumi. Equilibrato anche nella struttura. Abbinato ai nostri ravioli di 5. Stefano Farkas, titolare
scorfano in salsa marinara. della cantina Valle
di Lazzaro: è approdato
4 all'Elba dopo aver venduto
Ansonica dell’Elba ’19 - Acquabona - Portoferraio l'azienda di famiglia
Interpretazione classica di vino delle isole: vinosità ben espressa, toni caldi Villa Cafaggio, nel Chianti
nelle sfumature del bouquet variegato con note d’erbe spontanee; ha buona
corposità e persistenza. Lo abbiniamo ai medaglioni di rana pescatrice del
golfo di Baratti con olive, capperi e pomodoro.
5
Ansonica dell’Elba ’19 - Tenuta La Chiusa - Portoferraio
Versione che privilegia le note fresche e fruttate: vinificato in assenza di buc-
ce, si fa notare per la fragranza aromatica con netti sentori di frutta tropicale
e di miele; sapido e ben strutturato. Lo abbiniamo alle triglie di scoglio
all’acqua pazza.

erba, una foresta impenetrabile». Cin-

que anni per recuperarli appieno, otto
mesi con l’escavatore fuori dalla fine-
stra, muretti da ricostruire e vigne da
reimpiantare; nel 2010 la vendemmia
della nuova era. Oggi Valle di Lazza-
ro conta una decina di ettari vitati tra
proprietà e affitto, circa 38mila bot-
tiglie prodotte annualmente. L’Anso-
nica Lazarus offre sentori agrumati
oltre l’essenza del mare, sorso fresco
di pesca, di mango e un’inaspettata
acidità; è vinificata in purezza con
macerazione a basse temperature,
«indispensabile per mantenere la puli-
zia degli aromi», così come la fase di
flottazione, la lunga fermentazione.
«È un’uva strana, sembra più da tavola
che da vino, richiede maturazione spin-
ta e massima attenzione nel preservar-
ne l’acidità. Fare vino non è difficile, ma
bisogna essere meticolosi, in vigna come
in cantina». La produzione di Farkas
è fedele a questo assioma, vini pre-
4 cisi ma sempre vibranti, si prenda il
Lazarus Elba Rosso Doc da solo San-
5
giovese, «vendemmiato tre settimane
prima che a Panzano ma lavorato col so-
lito metodo chiantigiano»: un sorpren-
dente vino di costa, che porta avanti
la narrazione del sangiovese nonché
la preziosa esperienza di Stefano, di
stimolo per tutta la scena vitivinicola
elbana.
LA CHIUSA E ACQUABONA
Poco distante, tenuta La Chiusa è
una magnifica visione, innescata
da una villa patronale affacciata sul
mare con olivi, palme, cipressi e so-
prattutto un vigneto giardino a ba-
darle le spalle, il tutto racchiuso da
mura alla maniera dei clos francesi.
Vi si produce vino da più di quattro
secoli e vi ha soggiornato due volte
anche il buon Napoleone: un’isola
nell’isola, elegante e intrisa di fasci-
no storico, che ammalia a prima f

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zero residui chimici
nei nostri vini.
è un progetto che consiste
nella gestione dei vigneti tramite gli induttori di
resistenza, prodotti altamente tecnologici ed estratti
naturali, frutto di accurate ricerche, che portano
all’assenza totale di residui chimici nel vino. Nel 2013
abbiamo iniziato questo percorso di ricerca, sviluppo
e applicazione, che gradualmente si è esteso da un
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arrivando poi alla ª·āčÍĴªĬÍðè· con la vendemmia
2019.
Un nuovo modo di intendere Terra, Vite e Uomo quali
parti di un unico organismo vivente, per questo motivo
ci sentiamo Pionieri… oggi e… domani.
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IN PRINCIPIO FU ANSORIA. TUTTI I NOMI (E I LUOGHI) DELL'ANSONICA la sua famiglia (la loro prima attività
Nell'italiano antico (sec. XVI) la parola ansoria indicava una tipologia di è la produzione e distribuzione di au-
uva, e la stessa voce viene registrata anche dai dizionari di Policarpo Pe- diovisivi animati), ha rilevato il tutto
trocchi (Il Petrocchino di metà Ottocento) e di Tommaseo Bellini (1861). Il nel 2003, restaurando con cura e per-
vocabolo sembra di origine meridionale ed è tuttora presente in Sicilia
severando sulla strada dell’eccellenza,
con le varianti di sòria, (n)zòlia, nsolia (sorta di uva grossa, dolce, di aci-
sia nell’ospitalità che in viticoltura.
ni bislunghi); in Calabria: ansòlia, nsuòlia, insòlia, anzulu, ansoliku, an-
Tutti ben calibrati i vini prodotti per
soria, specie di uva bianca; in Sardegna con i nomi di erba insòlika, arba
sòlika (da albus che vuol dire bianco) varietà di vite a frutto bianco; in mano dell’enologo Fabio Coser, con
Toscana: nell'isola d'Elba con il nome di ansòniko, uva bianca che fa un un’Ansonica che rispetta la tipicità e
vino dello stesso nome; nell'isola del Giglio, con i nomi anzònaka (per si rivela minerale, giustamente sapi-
l'uva) e di anzònako (per il vino che deriva). Di tutti i modi di indicare da, una gradevole astringenza fina-
questa uva, ansoria è il nome attestato più anticamente. le che la predispone ad affiancare i
crostacei e - perché no - anche certe
carni bianche. Tra le novità di cantina
segnaliamo l’iconico Vermentino nel-
la versione cru, il Fabrizia, da uve lie-
vemente sovramature, più corposo e
intenso dello scattante versione base.
Chiudiamo con la zona spostandoci
a neanche tre chilometri, in locali-
tà Acquabona: è doveroso citare f

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6. Il suggestivo giardino l’omonima azienda, ovvero il sogno l’Igt Valerius, «frutto di anni di studio
in cui vivono viti, oleandri enoico dei milanesi Marcello Fioret- ed esperienze con l’Ansonica», anch’es-
e pini marittimi ti e Ugo Lucchini, del maremmano so vinificato nelle terracotte realizza-
della Chiusa, l'azienda di Lorenzo Capitani, dal 1987 pionieri te da Artenova di Impruneta, Firenze.
Giuliana Bertozzi Corradi della rinascente viticultura elbana. L’azienda agricola Cecilia si trova
e della sua famiglia, La loro Elba Ansonica è rotonda e di invece in località La Pila, nel comu-
a Portoferraio in località
corpo, solare, Vermentino a saldo a ne di Campo dell’Elba. È sui generis
Magazzini
esaltare i profumi. per indole, nata nel 1990 per mano di
7. La villa padronale
Giuseppe Camerini, scrittore e arti-
affacciata sul mare rende
spettacolare l'azienda
FUORI DA PORTOFERRAIO sta milanese che applica la matema-
La Chiusa, racchiusa Uscendo da Portoferraio, a Porto Az- tica alle soluzioni grafiche, tanto che
in una cinta di mura alla zurro incontriamo l’azienda agricola la sua originale tassellatura finirà per
maniera dei clos francesi: Arrighi, dell’elbano Antonio, che ele- caratterizzare le etichette più moder-
qui soggiornò per ben va l’Ansonica a paladina delle speri- ne e riconoscibili del panorama elba-
due volte anche Napoleone mentazioni più audaci: «È un’uva uni- no. «Dal 2001 l’hobby è diventato im-
Bonaparte ca, straordinaria, nessun’altra ha buccia presa e si è puntato alla qualità, inizian-
e polpa così». Già scrivemmo di Nesos, do con l’ingaggio degli enologi Vittorio
il vino marino con grappoli tuffati in Fiore e Barbara Tamburini», afferma
mare e asciugati al sole, per macera- suo nipote, Lorenzo Signorini, artefi-
zioni in anfora alla maniera dei greci ce del cambio di rotta insieme al fra-
di Chios, navigatori che 2.500 anni tello Renato. «Per mio zio inizialmente
fa sostavano all’Elba. Notevole anche non fu semplice, abitudini e pratiche f

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L’ECCELLENZA DEI VINI ALTO ADIGE DOC

INCONTRA LA QUALITÀ GARANTITA
DAL MARCHIO EUROPEO
Il legame con un territorio privilegiato combinazione di valori tra loro contrap-

L’Alto Adige è una terra ad alta densità di posti, quali: tradizione e innovazione,
vini DOC: più del 98 % di tutta la super- progettazione e intuizione, qualità e cre-
ficie vitata è infatti tutelata da questa atività, spontaneità ed affidabilità. DOC E DOP
certificazione. Alla base del carattere ini-
mitabile dei Vini Alto Adige DOC vi è un La varietà con un unico comune Il termine DOC indica la Deno-
connubio perfetto tra fattori ambientali denominatore: l’alta qualità garantita minazione di Origine Controllata
e umani. Il profondo rispetto per la natu- dal marchio europeo. ed è una sigla italiana utilizzata
ra, un modello agricolo basato su piccole La peculiarità della produzione vinicola in enologia, che a livello europeo
aziende a carattere familiare e improntato dell’Alto Adige consiste nell’ampia base è rappresentata dal marchio DOP
alla cooperazione, l’occhio esigente e lun- ampelografica. I vigneti dei Vini Alto Adi- (Denominazione di Origine Pro-
gimirante: questi elementi sono la chiave ge DOC, situati tra i 200 e i 1.000 metri tetta). I prodotti a marchio DOP
per garantire un presente di qualità guar- di quota, sono fortemente caratterizza- devono attenersi a delle rigide
dando ad un futuro ancora migliore. ti dall’ambiente montano e offrono una regole stabilite nei disciplinari e
diversità climatica che negli ultimi due le loro caratteristiche dipendono
L’eccellenza che nasce dai contrasti secoli ha permesso di introdurre nuovi essenzialmente o esclusivamen-
I Vini Alto Adige DOC devono la loro vitigni, accanto a quelli più tradizionali, te proprio dalla loro origine ge-
unicità all’area montana in cui hanno fino ad arrivare a ben 20 varietà diverse, ografica, come nel caso dei Vini
origine, punto d’incontro tra l’ambiente tra cui: Lagrein, Schiava, Gewürztraminer, Alto Adige DOC.
alpino e quello mediterraneo, nonché alla Pinot Bianco, Sauvignon e Pinot Nero.
Ulteriori informazioni sul prodotto e sugli altri prodotti a marchio IGP e DOP
coinvolti nella campagna “Europa, dove la qualità è di casa” sono disponibili su: www.europaqualita.eu
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CON L’AIUTO Il contenuto della presente pubblicità rappresenta soltanto l’opinione dell’autore che se ne assume la responsabilità esclusiva.
DELL’UNIONE EUROPEA. La Commissione europea non accetta alcuna responsabilità per qualsiasi utilizzo che possa essere fatto delle informazioni ivi contenute.
agronomiche vennero sovvertite, ma col vocazione aziendale, si veda anche in na, nel comune di Capoliveri, la sua
tempo anche lui si è convinto che ap- Oglasa, il Syrah in purezza «omaggio famiglia acquistò un’azienda agricola
prossimazione non può essere sinonimo all’isola di Montecristo, una visione dal- negli anni ’50, che in seguito fu indi-
di qualità». Oggi sono 10 gli ettari to- le finestre di mio zio per un’uva che mi rizzata al viticolo dal padre Claudio,
tali, produzione di 65mila bottiglie ha tenuto a battesimo, nella mia prima agronomo. «E fino al 2018 si è soste-
in crescendo e «ben 20mila sono di vendemmia in Sudafrica», bivio crucia- nuta così, vendendo uve alle maggiori
Ansonica, l’autoctona per eccellenza», le nella carriera di Lorenzo. cantine elbane» racconta Filippo «Mio
continua Lorenzo, «in un’interpreta- padre lavorava in progetti di coopera-
zione moderna, che punta all’eleganza. CHIESINA DI LACONA zione all’estero e la gestiva perlopiù via
È un’uva che cresce sana, ha bassa acidi- Chiudiamo con un’interessante novi- telefono; quando non se l’è più sentita ci
tà e colore invadente, si ossida in fretta, tà dal vigneto elbano, bottiglie in cir- siamo trovati davanti a un bivio, cederla
per cui riteniamo fondamentale lavo- colo da pochi mesi sebbene si tratti di o cambiare passo, affinché gli utili po-
rarla a basse temperature, con macera- un’azienda che produce uva da decen- tessero sostenere un organico diverso».
zioni brevissime». Ne scaturisce una ni. Ne è condottiero Filippo Alampi, Ha stravinto la seconda opzione e con
versione cristallina, dagli immediati nato in Veneto da mamma milanese la vendemmia 2019 Chiesina di La-
profumi di frutta gialla e tropicale e babbo grossetano, un anno di asilo cona approda in enoteche e ristoran-
(complice un saldo di Chardonnay), nido all’Elba (ma uno pure a Londra), ti, vinificando e commercializzando
affiancati da sentori di erbe, salvia, formazione itinerante ma poi stan- le proprie uve. Il nome è dedicato alla
sottobosco mediterraneo. «A mio av- ziato a Bagno a Ripoli, hinterland di chiesa della Madonna della Neve che
viso la tecnologia è indispensabile per Firenze, dove produce ottimo olio domina i 9 ettari vitati, le attrezzatu-
un vino che sia identitario, ma allo stes- extravergine d’oliva con la Fattoria re le ha acquistate (e la cantina affit-
so tempo contemporaneo». È questa la Ramerino. Sull’isola, in località Laco- tata, in attesa di realizzare la pro- f

LE STORIE
pria) da un cliente che cessava l’atti-

vità. Tra le varietà di uve prodotte, su
consiglio dell’enologo Maurizio Saet-
tini, Filippo e Claudio Alampi hanno
deciso di concentrare i primi sforzi su
tre tipologie di bianco, tra cui un’An-
sonica in purezza: «Come nei monocul-
tivar che segnano i nostri successi con
l’extravergine, puntiamo sulle caratteri-
stiche varietali del vitigno, senza snatu-
rarlo né stemperarne il carattere». Ma-
cerazione breve, pressatura soffice,
fermentazione in acciaio e parte della
maturazione in barrique, per un vino
preciso e territoriale, sorso succoso e
sapido, tannino delicato che conferi-
sce persistenza. La confezione oltre
che bella è a basso impatto ambien-
tale, dalla bottiglia al tappo l’atten-
zione è massima per un prodotto eco-
compatibile. I nostri applausi, specie
considerando che il viaggio è appena
cominciato. E lo stesso varrebbe per
un’isola che continua ad essere tutta
9 da esplorare.
8. Una bella foto aerea

PARTICOLARE E DI CARATTERE: O LA SI AMA O… dei vigneti della cantina
L'Ansonica dell'Elba è il vino del sole e del mare: dal sole Cecilia a Campo dell'Elba
estrae il suo colore giallo dorato, carico e luminoso, dal 9. Chiesina di Lacona:
vento marino assorbe la grande sapidità che la caratterizza: un grappolo di ansonica
sapidità che accompagna il suo gusto e che si esalta quan- della'azienda di Filippo
do viene associata al giusto cibo. L'Ansonica è particolare e e Claudio Alampi che da
ha grande personalità, se sapientemente vinificata. Non è pro- quest'anno hanno deciso
fumatissima, ma ha grande struttura perché ricca di pectina; difetta di di vinicare le proprie uve
acidità (ecco perché è preferibile berla di annata), ma quando viene ven- ed etichettarle dopo anni
demmiata nel giusto momento (di solito dopo la metà di settembre, spes- di gestione familiare
so alla fine del mese) regala grandi emozioni gustative. Il miele di acacia in cui i grappoli erano
accompagna il primo naso, seguito dal fiore di ginestra che la caratteriz- invece conferiti presso
za, in bocca la sua morbidezza salina avvolge il palato e la rende una altre strutture
perfetta compagna del tonno crudo, della carne bianca, di pesci nobili di produzione
cucinati all'isolana. Noi la proponiamo con il tonno al nero di seppia e
salsa vitellata, con le linguine all'astice e, perché no, anche con il capo-
collo di maialino iberico. Un difetto? Non è un vino ruffiano o modaiolo,
e come tutti i grandi vini, o la si ama o la si detesta senza compromessi.
– Susy Macchioni, sommelier a La Taverna dei Poeti di Capoliveri

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GAMBERO ROSSO X FRANTOIO MURAGLIA
Frantoio Muraglia. Experience

in frantoio per l’extravergine pugliese
Si può anche osservare la lavorazione degli iconici orci Diversi i pacchetti fra cui scegliere: ci sono gli assaggi di 4
del Frantoio Muraglia, andando a trovare i ceramisti oli, «che consigliamo di fare quando il frantoio è all’opera,
pugliesi, oppure scegliere una degustazione base in- così da osservare attentamente il processo produttivo», op-
sieme al team di professionisti dell’azienda: sono solo pure una degustazione completa di 8 etichette, «compresi
alcune delle nuove esperienze messe a disposizio- i condimenti a base di extravergine e aromi e l’olio affu-
ne dalla realtà olearia sull’altopiano della Murgia, un micato», durante la quale gli addetti ai lavori spiegano al
nuovo progetto messo a punto da Savino Muraglia pubblico come riconoscere i sentori aromatici negli oli, e
per permettere agli appassionati e i consumatori più che si conclude con l’assaggio di alcuni piatti, «pensati per
curiosi di scoprire più da vicino il mondo dell’olio ex- sottolineare l’importanza dell’abbinamento corretto tra
travergine di oliva. «Era tutto pronto per partire poco olio e cibo». Altrimenti, si può aggiungere anche un giro in
prima del lockdown, poi naturalmente abbiamo do- campagna, per vedere da vicino gli ulivi e capire qualcosa
vuto rimandare - racconta la responsabile marketing in più sulla lavorazione delle olive, o ancora la gita presso gli
Stefania Urso, che aggiunge - Siamo riusciti a lanciare artigiani della ceramica che producono gli orci, «una delle
il progetto quest’estate e abbiamo già avuto diverse vi- opzioni che sta andando per la maggiore». Il prezzo va dai
site», prenotabili dapprima tramite Airbnb e ora anche 5 ai 25 euro a persona e le visite sono disponibili anche in
attraverso il sito web dell’azienda. lingua inglese e aperte al pubblico straniero.
1 2

GAMBERO ROSSO X FRANTOIO MURAGLIA
1. La bottiglia in ceramica per l’olio Coratina denocciolato

2. Le olive raccolte appena invaiate per essere poi frante:
la raccolta precoce favorisce la qualità dell’extravergine
3. Un olivo centenario pugliese
4. Le bottiglie decorate da Pierpaolo Gaballo
5. Experience all’interno del Frantoio Muraglia
Il packaging.
Ritorno alla terracotta (d’artista)
Non c’è da stupirsi che la visita ai ceramisti pugliesi sia una
delle più gettonate: del resto, il packaging è da tempo uno
dei maggiori punti di forza dell’azienda. «Circa 12 anni fa si è
deciso di optare per l’orcio arcobaleno fatto a mano, coniu-
gando così due grandi tradizioni del territorio: quella olearia e
quella artigianale». Un’idea originale che ha permesso a Fran-
toio Muraglia di innalzare il livello del prodotto, «che è passa-
to dall’essere una commodity a un bene prezioso, un’idea
regalo perfetta da portare alle cene ma anche una bombo-
niera per le occasioni speciali unica nel suo genere». Entro la
fine dell’anno, poi, ci sarà una nuova linea in edizione limitata,
ancora una volta realizzata dall’artista salentino Pierpaolo Ga-
ballo, che vestirà gli orci dei suoi tipici tratti bianchi e neri. 4
5 Storia e numeri
In principio fu Savino Muraglia senior ad ac-
quistare il terreno, una distesa di circa 40
ettari di ulivo comprata in nome del suo
amore per la campagna, nonostante tutti gli
dicessero che con le olive non si fa fortuna.
Da dieci anni a questa parte è un altro Savi-
no – quinta generazione – a tenere in mano
le redini dell’azienda, che continua a miete-
re successi sia in Italia che all’estero. L’olio è
presente in 45 Paesi e il fatturato annuo si
aggira attorno ai 4 milioni e mezzo di euro,
«con una crescista costante del 15-20% in
più ogni anno ormai da diverso tempo».
Fruttato medio, intenso, olio denocciolato,
biologico, prodotti aromatizzati e anche un
olio affumicato a freddo con legno natu-
rale: sono le specialità targate Muraglia,
disponibili sia in bottiglie dalla grafi-
ca accattivante che negli orci di-
pinti a mano con tonalità e sti-
li differenti.
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le
ricette
,
I PIATTI DI FRANCESCO SODANO A IL FARO DI CAPO D ORSO DI MAIORI (SA)
RICORDO DI UN VIAGGIO IN PERÙ. CEVICHE DI PESCE AZZURRO
, ,
C ERA UNA VOLTA L IMPERO ROMANO. LINGUINE CAROTE E GARUM
,
TRA LA COSTIERA E L OMAN. RISOTTO AL LIMONE NERO CON CAPPERI
E BOTTARGA COME UNA TAGLIATA AI FUNGHI. VENTRESCA DI TONNO ROSSO DEL
MEDITERRANEO, COMPOSTA DI CARDONCELLI, AGLIO NERO E PIL-PIL DI TONNO
ALFREDO RUSSO IN TRE PIATTI PASTA IN BIANCO, OLIO E PARMIGIANO
PASSATO DI VERDURA 18+ VERDURE DI STAGIONE IL LIMONE CANDITO PER
100 ORE E FARCITO CON CREMA DI LIMONCELLO TERRITORIO & SPEZIE. LILITH
A VERNOLE (LE): AGNELLO ALLE SPEZIE, INSALATINA DI CAMPO E MAYO AL SESAMO
LE RICETTE
FRANCESCO SODANO
NAT0 A ETÀ CITTÀ DI RESIDENZA
Castellammare di Stabia (NA) 32 Somma Vesuviana (NA)
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35 Salvia IL RISTORANTE DEL CUORE
ALL'ESTERO
BRIGATA DI CUCINA IL PIATTO DELLA VITA
DiverXo a Madrid
Joshua Acquaviva, Porro fra fumo e cenere
Nicolò Raduazzo, IL VINO SOPRA OGNI ALTRO
de Il Faro di Capo d’Orso
Gianmarco Romani, Bobotti + Cannonau di Sardegna
GRANDE MAESTRO VENERATO
Salvatore Guardascione, 2016 della Cantina Sannas
Anthony Genovese
Attilio Campetella
COLLEGA COETANEO PIÙ STIMATO
IN SALA
Bonny Ferrara Tommaso Tonioni
(titolare e sommelier),
Fabio Di Biase,
Antonio Cannoniero
SE NON LO CHEF AVREI FATTO...
Lo psicologo
ULTIMO ALBUM SCARICATO I PIATTI CHE CI PRESENTI:

L.A. Woman di The Doors Ricordo di un viaggio in Perù. Ceviche di pesce azzurro
ULTIMO LIBRO LETTO C’era una volta l’Impero romano. Linguine carote e garum
The Noma Guide to Tra la Costiera e l’Oman. Risotto al limone nero
Fermentation di René Redzepi con capperi e bottarga
e David Zilber Come una tagliata ai funghi. Ventresca di tonno rosso del
Mediterraneo, composta di cardoncelli, aglio nero e pil-pil di tonno
a cura di Paolo Cuccia
SUL PROSSIMO NUMERO LE RICETTE DI GIUSEPPE GASPERONI AL POVERO DIAVOLO DI TORRIANA (RN)

FRANCESCO SODANO - IL FARO DI CAPO D'ORSO

LE RICETTE
Ricordo di un viaggio in Perù.

Ceviche di pesce azzurro
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il pesce, pulire e sfilettare il
800 g di pesce azzurro pescato, quindi tagliarlo a cubetti
(sgombro, palamita, grossolani come da tradizione pe-
alletterato, alalunga…) ruviana.
300 ml di latte di cocco Per il leche de tigre, in una casse-
300 ml di brodo di pesce ruola mescolare il latte di cocco
200 ml di olio di semi con il brodo di pesce, portare a
bollore, unire lemongrass e zenze-
50 g di rafano
ro, quindi lasciare in infusione per
50 g di coriandolo fresco
30 minuti.
30 g di lemongrass
Per la clorofilla di coriandolo, sbol-
30 g di zenzero
lentare in abbondante acqua sa-
3 lime
lata solo le foglie del coriandolo
2 cipolle rosse di Tropea
per 3-4 secondi e raffreddare im-
1 tuorlo d’uovo mediatamente in acqua e ghiac-
1 mela verde cio. Asciugare e frullare con olio di
sale semi.
Per la maionese al rafano, emul-
sionare il tuorlo con l’olio di semi.
Una volta ottenuto il composto,
condirlo con sale e rafano grattu-
giato.
Per le cipolle, affettarle finemente
a julienne, metterle sotto sale per
circa 10 minuti, dopodiché lavare
in abbondante acqua fredda.
Ultimare il piatto con dei sottili
bastoncini di mela verde e il co-
riandolo.

C’era una volta l’Impero romano.

Linguine carote e garum
INGREDIENTI PER 4 PERSONE In una padella far rosolare gli spicchi d’aglio, una volta imbionditi sfumare con il
350 g di linguine di Gragnano vino e la metà del garum, quindi aggiungere il succo di carota ottenuto con un
150 g di carote estrattore.
100 ml di olio extravergine d’oliva Cuocere la pasta per circa 7 minuti in abbondante acqua salata, scolarla e ultima-
50 ml di garum re la cottura in padella per ulteriori 3 minuti.
(in sostituzione colatura di alici) Terminare il piatto con il restante garum e olio extravergine d’oliva.
50 ml di vino bianco
3 spicchi d’aglio

LE RICETTE
Tra la costiera
e l’Oman.
Risotto al
limone nero
con capperi
e bottarga
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g di riso Carnaroli
150 gr di burro
100 ml succo di limone
50 g di capperi
50 g bottarga
30 g di polvere
di limone nero dell’Oman
1 scalogno
maizena
acqua frizzante
olio extravergine d’oliva
Per il burro al limone, tritare fi-

nemente lo scalogno e farlo
soffriggere con un filo di olio
extravergine d’oliva; una volta
imbiondito, aggiungere il succo
di limone e far ridurre del 70%.
Ultimata la riduzione, amalga-
marla al burro.
Per il risotto, tostare il riso a fuo-
co lento in padella. Una volta
caldo, bagnare con acqua sala-
ta al 2%. Dopo 12 minuti circa,
a cottura ultimata, mantecare il
riso con la riduzione di burro e
limone.
Per i capperi in tempura, prepa-
rare una pastella con acqua friz-
zante e maizena, proporzione
1/2, quindi immergervi i capperi.
Friggere a 180° C per un minuto
circa.
Disporre il riso nel piatto e com-
pletare con la polvere di limone,
la bottarga grattugiata e i cap-
peri fritti.

Come una tagliata ai funghi.

Ventresca di tonno rosso del Mediterraneo,
composta di cardoncelli, aglio nero e pil-pil di tonno
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il tonno, pulire la ventresca privandola della pelle ed eventuali spine, quindi
500 g di ventresca di tonno rosso tagliarla in porzioni di 120 g circa. Scottarle da ambo i lati in una padella antiade-
500 g di funghi cardoncelli rente ben calda, quindi cuocerle a 180° C per 3 minuti in forno ventilato.
500 ml di acqua di mare Per l’emulsione di aglio nero, pulirlo ricavando solo i bulbi, quindi frullarlo con
300 ml di brodo di pesce il brodo di pesce e l’olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema lisca e
300 ml di olio di semi omogenea.
50 ml di soia Per la composta di cardoncelli, tagliare i funghi a pezzi grossolani.
In una padella far soffriggere l’aglio e lo scalogno tritato, aggiungere i cardoncelli
50 g di aglio nero
tagliati e far rosolare per 5 minuti. Una volta imbionditi, sfumare con la salsa di
40 g di lecitina di soia
soia.
1 spicchio d’aglio
Per il pil-pil, sommergere in olio extravergine d’oliva tutti gli scarti del tonno,
1 scalogno
comprese la pelle e le lische, quindi portare il tutto a 60° C. Far riposare mezz’ora,
1 limone
eliminare l’olio in eccesso recuperando la parte proteica depositata sul fondo.
olio extravergine d’oliva
Emulsionare il tutto con il restante brodo di pesce.
pepe in grani Per la spuma di acqua di mare, cercando di incorporare tanta aria, emulsionare
la lecitina di soia con l’acqua di mare.
Mettere alla base del piatto un cucchiaio di composta di funghi cardoncelli e
adagiarci sopra la ventresca. Sul lato destro, con l’aiuto di una sacca da pasticce-
ria, creare uno spuntone di aglio nero. Completare il tutto con il pil-pil e l’aria di
acqua di mare.

RITRATTO DI CHEF IN TRE PIATTI - ALFREDO RUSSO
ALFREDO RUSSO
CONTROCORRENTE. CON IRONIA
Classe ’68, Alfredo Russo ha
iniziato in cucina a 13 anni
e fino all’apertura - insieme
alla moglie Stefania - del
suo ristorante nella Reggia
di Venaria ha lavorato in
cucine stellate sempre in
Piemonte, anche se ciò non
gli ha certo impedito di
avere una visione a 360° della
cucina internazionale e della
modernità. Già dal nome
del ristorante emerge la sua
filosofia: ricreare un alfabeto
attuale - e divertente - della
cucina italiana. «Quest’anno
celebriamo 30 anni: dallo
scorso inverno stiamo
migliorando la cucina,
l’accoglienza, gli orti.
Obiettivo: un’esperienza
sempre più unica per i nostri
ospiti»
DOVE
DOLCE STIL NOVO ALLA REGGIA
p.zza della Repubblica, 4
Venaria Reale (TO)
3462690588 - alfredorusso.com
PUNTEGGIO GUIDA 2020
Cucina 43
Cantina 17
Servizio 26
Totale 86
ANNO DI APERTURA
1990
a cura di Stefano Polacchi - scatti di Paolo Chiodini
SUL PROSSIMO NUMERO LE RICETTE DI MATTEO METULLIO

LE RICETTE

PASTA IN BIANCO,
OLIO E PARMIGIANO
“
Pensammo a questo piatto, nel 2001,
quando le complicazioni inutili erano
la tendenza: per una sorta di “contro
pensiero” creammo questo piatto
poi divenuto iconico per il nostro lavoro,
la celebrazione festosa per una “povera
pasta in bianco”. Il colore rimane: bianco
in diverse tonalità, strati di pasta all'uovo
che abbracciano dei cremosi di parmigiano
dal gusto ricco ed eccitante.
Purezza assoluta di piacere massimo,
in uno sforzo minimalista.

LE RICETTE
PASSATO DI VERDURA 18+

VERDURE DI STAGIONE
“
Nasce per utilizzare le verdure del nostro
orto, una ventina di ortaggi di stagione
cotti in modo separato e senza grassi,
poi ridotti in purea: con questi creiamo
delle piccole perle colorate che, con
l’aggiunta all’ultimo istante di una crema
di patate liquida, si disfano prendendo
la forma del classico passato di verdure.
È una zuppa dal gusto fresco e dal sapore
pulito, resa invitante dalla visione ironica
e sottile che sempre completa
il mio linguaggio culinario nell’interpretare
i classici della cucina italiana.


LE RICETTE

IL LIMONE CANDITO PER 100 ORE E

FARCITO CON CREMA DI LIMONCELLO
“
Oggi, grazie ai moderni stampi
tridimensionali, è possibile realizzare
dessert con le sembianze di frutti,
ma invece di cimentarmi in questo esercizio
ho pensato a come in passato spesso
venivano serviti i sorbetti e cioè all’interno
del frutto. In questo caso i limoni naturali
vengono cotti interi in uno sciroppo
di diverse gradazioni zuccherine per poi
essere svuotati e farciti di un biscotto
e di una mousseline di limoncello.

LE RICETTE
LILITH
TERRITORIO & SPEZIE
DOVE
Vernole (LE) – fraz. Vanze
s.da prov.le Strudà-Vanze, km2
3939962150 – ristorantelilith.it
PUNTEGGIO GUIDA 2020
IL TEAM
Un locale a conduzione familiare,
nato dalla passione di Claudio, sua
moglie Miriana e nonna Carmela. Da
qualche tempo si è inserita la terza
generazione: le figlie di Claudio e Mi-
riana, Giulia e Martina, con i relativi
compagni, Matteo Romano e Fran-
cesco Pellegrino. Quest’anno è nata
la Mattrabanca, un tavolo conteni- AGNELLO ALLE SPEZIE,
tore della tradizione salentina, tesori INSALATINA DI CAMPO
creati dalle mani sapienti delle non-
ne. Quella del Lilith è una selezione E MAYO AL SESAMO
di prodotti realizzati e confezionati a INGREDIENTI PER 4 PERSONE
mano interamente nel loro laborato- 2 kg di agnello Per la mayo Stendere l’agnello e condirlo con il sale
rio, acquistabili direttamente o attra- intero disossato 200 g di olio e gli odori tritati finemente. Arrotolarlo
verso il sito. 40 g di sale di semi di girasole formando un filone e legarlo: lasciarlo
5 g di semi 20 g di olio una notte in frigo; quindi cuocerlo sot-
I PRODOTTI
di nocchio di sesamo tovuoto a 80° per 11 ore.
L’obiettivo della cucina è il rispetto
4 g di pepe rosa 2 tuorli d’uovo Per la mayo, marinare i tuorli con sale,
della materia prima. Gli ingredienti
(falsopepe) 5 g di sale pepe, olio di sesamo e succo di limone.
che si acquistano, o che si produco-
1 bacca di ginepro il succo di ½ limone Aggiungere a filo l’olio di semi di giraso-
no direttamente, rispettano la sta-
1 pizzico di cumino pepe le, montando con la frusta.
gionalità, la freschezza e il territorio
½ bacca Per l’insalatina, condirla con l’olio, aceto
da cui provengono. La maggior par-
di anice stellato Per l’insalatina e sale a piacere.
te provengono da piccoli agricolto-
alloro 200 g di insalatina Una volta raffreddato l’agnello, elimi-
ri locali con qualche eccezione (ad
rosmarino mista nare lo spago da cucina e tagliarlo a
esempio la nocciola Tonda Gentile
salvia 4 cucchiai di semi medaglioni alti 2 cm circa. Rosolarli in
delle Langhe Igp che arriva da un’a-
di sesamo tostati una padella molto calda un minuto per
zienda del Piemonte)…
Fondo di agnello olio extravergine lato. Impiattare 1-2 fette di agnello, di-
I PIATTI FORTI fatto con le sue d’oliva sporre accanto l’insalatina e spuntonci-
La pasta fresca è uno dei cavalli di ossa aceto ni di maionese, quindi finire irrorando
battaglia, come i tortelli di ricotta sale la carne con il suo fondo.
di capra ed erbette. Altra passio-
ne il quinto quarto, che in menu
a cura di Paolo Cuccia – scatti di Giulia Tramis
non manca mai, ad esempio i tur-
cinieddhri, involtini di interiora di
SUL PROSSIMO NUMERO LA RICETTA DI
agnello. Dolci creativi e squisiti. HOSTARIA VIOLA A CASTIGLIONE DELLE STIVIERE (MN)

LE RICETTE DELLE TRATTORIE – LILITH

GAMBERO ROSSO X CONSORZIO VINI COLLI BOLOGNESI
Bologna città del vino (e del cibo)

con il Pignoletto e i calici dei Colli
L’Appennino che sale dietro Bolo- e nuovi preziosi artigiani del vino. no le erbe fino alle note agrumate
gna, bellissimo e selvaggio, è uno E così la produzione, oltre a gua- e floreali. Un equilibrio che com-
dei grandi inediti italiani, un gio- dagnare qualità, si arricchisce di bina complessità e immediatezza
iello emiliano che vanta una tra- carattere e di quella identità che con garbo ed eleganza. «I produt-
dizione antica nella produzione finalmente è un obiettivo a por- tori stanno facendo un meraviglio-
di vino e un rapporto storico con tata di mano. La lettura di quella so lavoro sui vini - racconta Fran-
le tante osterie bolognesi, mitiche diversità diventa in questo modo cesco Cavazza Isolani, presidente
nell’immaginario e nel racconto. un patrimonio di tutto il territorio del Consorzio Vini Colli Bolognesi -
Oggi quei vini sono diventati gran- e alimenta progetti sempre più e il Consorzio sta accompagnando
di e vivono una stagione nuova, ali- originali, interessanti e coraggio- questa rinascita con un lavoro di
mentata da un racconto territoria- si. A essere trainante, soprattutto comunicazione che punta a salda-
le che vanta una notevole varietà nella comunicazione, è sempre il re sempre di più il rapporto con la
di suoli e situazioni, una ricchezza Pignoletto, il vino simbolo dei Col- città di Bologna, la prima vetrina
che chiede interpreti e regala op- li Bolognesi, un bianco che in col- della nostra produzione. Stiamo
portunità. Un clima nuovo e posi- lina esprime sapidità e freschezza lavorando con l’amministrazione
tivo che affronta le vicende stili- e un grande repertorio di profumi, comunale di Bologna, e in partico-
stiche con una rinnovata energia dalle sfaccettature che richiama- lare con l’Assessore Matteo Lepo-

GAMBERO ROSSO X CONSORZIO VINI COLLI BOLOGNESI
1. Lo spettacolo dei colori autunnali nei vigneti dei Colli Bolognesi

2. Lo scorcio di un borgo visto dai filari di Pignoletto
3. L’uva principe dell’area a Sud-Est di Bologna, alle pendici dell’Appennino
DI GIORGIO MELANDRI e che dà vita alla Docg Pignoletto dei Colli Bolognesi
re, perché la città sia impegnata al

nostro fianco a promuovere i vini
dei colli». Un modello virtuoso che
premia la capacità di fare sistema
e legge in modo moderno la ritro-
vata vocazione turistica di questa
straordinaria città. La Docg Col-
li Bolognesi Pignoletto festeggia
così i suoi primi 10 anni con una
energia nuova e un entusiasmo
che può portarla lontano. C’è mol-
to futuro tra questi boschi e un
racconto che affianca la leggen-
daria reputazione del buon cibo
con la riscoperta di una vocazione
antica. Bologna città del vino, fi- 3
nalmente.
Colli Bolognesi in cifre
2
Lo storico Consorzio Vini Colli Bolognesi, fondato nel 1971, si impegna nella
tutela e nella promozione della Doc Colli Bolognesi e della Docg Colli Bologne-
si Pignoletto. Circa 96 soci, tra cui 30 imbottigliatori, che raggruppano piccole
cantine artigianali su un’area complessiva di circa 650 ettari nella zona a sud
est di Bologna, sui Colli Bolognesi, per una produzione complessiva di circa 1
milione di bottiglie (in media 40mila bottiglie per cantina). Un territorio voca-
to da secoli alla produzione vinicola, dove nascono le uve per la Docg Colli Bo-
lognesi Pignoletto, il vino più caratteristico del territorio, che qui raggiunge
l’apice della sua qualità. Nella sua versione Frizzante e Spumante, il Pignolet-
to DOCG dei Colli Bolognesi si sposa alla perfezione con la cucina emiliana. Ma
non finisce qui, grazie alla grande versatilità, questo vino può essere apprezzato
anche come fermo, nelle sue versioni Superiore e Classico Superiore per chi
ama i bianchi di grande struttura e personalità. Oltre al Pignoletto, l’area colli-
nare che circonda il capoluogo emiliano vede la produzione di una decina di
tipologie di vini della Doc Colli Bolognesi tra cui spiccano la Barbera - della
quale i Colli Bolognesi sono una delle principali aree di coltivazione - con le
sue versioni frizzante e ferma, quest’ultima sia d’annata che Riserva (con
36 mesi di affinamento dei quali almeno 5 in bottiglia), con i suoi aro-
mi complessi e speziati e il sapore morbido ed asciutto; e ancora il
Rosso Bologna (minimo 50% Cabernet Sauvignon) e il Bianco
Bologna (minimo 50% Sauvignon).
Consorzio Vini Colli Bolognesi Con il contributo di

Valsamoggia (BO)
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le
classifiche
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L ELEGANZA DEL CAPPERO. 15 BOCCIOLI DA PROVARE
,
5 ARTIGIANI PER I BISCOTTI D AUTUNNO
LE CLASSIFICHE
L’ELEGANZA
DEL CAPPERO
a cura di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casimirra
Un bocciolo colto prima che si schiuda il fiore. Un muscoletto vegetale,

un contrappunto sapido e aromatico dalle note pungenti e un po’ sauvage
ma non sgarbate. Un piccolo ingrediente ma determinante nella riuscita del piatto,
che siano spaghetti alla puttanesca o pizza di scarola. I 15 migliori capperi al sale
secondo il nostro panel, frutto di un blind test di 23 prodotti

I MIGLIORI CAPPERI
Ci sono ingredienti che entrano nella ricetta in grammatu- gono raccolti da maggio a settembre a mano e in modo
re minime ma capaci di fare la differenza, come la brillan- scalare, ogni 7/10 giorni, divisi in calibri – dal più piccolo
te performance teatrale di un personaggio secondario che e pregiato 4/7 millimetri al 15 millimetri – e fatti matura-
vale il prezzo del biglietto. Il cappero, il bocciolo fiorale re sotto sale per un mese circa. Con la Sicilia, il maggiore
del Capparis spinosa, è uno di questi, piccolo ma tutt’al- produttore nazionale, che si fregia di due certificazioni:
tro che insignificante, un contrappunto sapido e aroma- cappero di Pantelleria Igp, ottenuta nel 2010, e la recentis-
tico immancabile in tante ricette della nostra tradizione, sima Dop cappero e cucunci delle isole Eolie, concessa da
dall’insalata di patate al vitello tonnato, e in piatti di ricer- Bruxelles nello scorso maggio, in pieno lockdown (quindi
ca (vedi box). Se è troppo salato o scarico di aromi, se sa di denominazione protetta a partire dal raccolto 2020). Alle
vecchio, salamoia fermentata o peggio di muffa, ti manda certificazioni europee si aggiunge il Presidio Slow Food
a pallino una pietanza. È fondamentale scegliere un buon per il cappero di Salina, nel quale si concentra la produ-
cappero. Deve essere piccolo ma soprattutto ben chiuso, zione dell’arcipelago a nord della costa siciliana. Invece
carnoso e compatto, croccante ma non fibroso, sapido ma di mettere fine alle proteste, la Dop Eolie ha rinfocolato
non salato, con profumi e aromi intensi e pungenti, un po’ quella che è ormai famosa come la guerra del cappero, tan-
cupi e sauvage ma non sgarbati, che richiamano il suo am- to che i 5 produttori del Presidio dichiarano di non voler
biente: il Sud Italia, il mare, la salsedine, la spiaggia, le aderire alla certificazione. Il nostro blind test ha preso in
alghe, lo iodio, la risacca, la macchia mediterranea battuta esame capperi sotto sale della campagna 2019 e con pre-
dal vento marino, gli scogli schizzati di sale, la terra arsa cisi parametri: provenienza italiana, alta qualità e assenza
dal sole. Poi c’è l’aspetto salutistico: il cappero è ricco di di conservanti, aziende che chiudono la filiera, più alcune
antiossidanti (betacarotene e flavonoidi), oltre a contene- realtà gourmet che confezionano con il proprio brand. Ne
re sodio, calcio, magnesio, potassio, fosforo e le vitamine è uscita fuori una delle degustazioni più entusiasmanti e
A, K e C. Dissalarlo sì o no? Dipende dall’impiego: se usa- sorprendenti degli ultimi anni, 23 prodotti dissalati in ac-
to in preparazioni cotte si può saltare questa operazione qua mezz’ora prima dell’assaggio e testati da un panel di
non aggiungendo sale nella ricetta. Le zone vocate in Italia esperti in analisi sensoriale. In classifica i 15 capperi da
sono il Sud e le isole maggiori, dove i bottoni fiorali ven- non perdere.
10 USI A TUTTO TONDO: PIATTI, PIZZE, GELATO LEGENDA

I consigli di Gabriele Bonci (fornaio e pizzaiolo, titolare dell’omonimo panificio e di Pizza- Al panel
rium, Roma), Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso di degustazione
Academy), Clara Miuccio (titolare della pizzeria Da Clara, Venetico, ME), Marco Radicioni hanno partecipato:
(gelatiere di Otaleg!, Roma) GABRIELLA CIOFETTA,
carpaccio di avocado e pesce spada pizza Margherita condita con capperi, assaggiatrice di olio
1 affumicato con capperi e dragoncello 6 acciughe e origano SIMONA COGNOLI,
assaggiatrice di olio
2 tortelli di piccione in brodo di capperi sfincione bagherese: senza pomodoro, MARA NOCILLA, giornalista
condito con fiordilatte, tuma, ricotta del Gambero Rosso
3
conchiglioni cotti nel succo di zucchine, 7 fresca, cipolla dorata, capperi e basilico, FABIOLA PULIERI,
ripiene di sgombro, capperi e cipollotto in uscita completato da trucioli di pane assaggiatrice di olio
tostato, aglio, origano, alici e olio evo LORENZO RUGGERI,
anguilla arrosto con polvere di capperi, giornalista del Gambero
4 vino Arneis e alloro gelato di baccalà con guarnizione Rosso, assaggiatore
8 di capperi di vino ed esperto
pizza a base rossa condita con capperi di capperi
e semi di finocchio, in uscita completato 9 sorbetto di cioccolato e capperi ELVAN UYSAL, giornalista
5 con fiocchi di ricotta, ventricina enogastronomica
del Vastese, foglie di cappero e insalata gelato di cioccolato bianco ed erbe I prezzi sono quelli
di erbe selvatiche
10 aromatiche con coulis di capperi
consigliati al dettaglio

LE CLASSIFICHE
1 2 3 3
EX EX
AEQUO AEQUO
I Contadini Virgona Al Cappero Konza Kiffi

Capperi di Racale Capperi di Salina di Famularo Giuseppe Capperi di Pantelleria Igp
al sale marino integrale al sale marino al sale marino
Presidio Slow Food medi Capperi di Salina
Un primo posto pieno per Presidio Slow Food piccoli Konza Kiffi (dal dialetto arabo-
Rapporto qualità/prezzo pantesco “condire con gusto”)
questo cappero proveniente Filiera del cappero più che
dalla Magna Grecia pugliese, Daniela Virgona, figura chiave è la storia di una famiglia,
dei capperi di Salina (referen- chiusa, chiusissima: nell’a-
nella punta estrema del Sa- Rosalba, Battista e i loro fi-
te dei produttori del Presidio zienda di Giuseppe Famularo
lento, e legato a Slow Food. gli Giancarlo e Cristian, che
Slow Food, presidente dell’As- il cappero viene coltivato, rac-
Nei 20 ettari aziendali che da diventati cuochi professioni-
sociazione e del Consorzio di colto, lavorato e commercializ-
Racale arrivano fino a Marina sti, dopo anni di esperienze
tutela), oltre ai vini produce a zato direttamente (nel circuito
di Mancaversa, verdeggia un all’estero ritornano nella loro
filiera chiusa capperi in tre ca- Eataly), trasformato in con-
campo di capperi, lavorati nel Pantelleria per produrre con-
libri. Quelli medi, di 9-10 mil- serve e utilizzato nell’agritu-
laboratorio interno con sale serve a filiera chiusa, tra i quali
limetri, lo zoccolo duro della rismo. Raggiunge il podio con i capperi. Quelli Igp, maturati
marino integrale delle saline i capperi piccoli, fiore all’oc-
produzione, si presentano ben nel sale marino di Trapani, si
di Trapani. Si presentano non chiello dell’azienda. Minuscoli,
selezionati, omogenei nella presentano un po’ disomoge-
omogenei, di calibro piccolo e omogenei, ben chiusi e curatis-
dimensione e nel colore verde nei nel calibro, tra il piccolo al
medio, ma compatti e con il ti- simi, di un credibile verde sal-
muschio scuro, molto carnosi, quasi medio, ma ben chiusi,
pico colore verde scuro. Il naso via intenso. Il naso inebriante
croccanti e succosi. Il naso è compatti e di un brillante colo-
è emozionante: intenso e ca- richiama in modo netto il cap-
promettente, intenso di cap- re verde salvia molto intenso.
ratteristico di cappero ma an- pero, il sale e tutto il mondo
pero e sale con una pungenza Il profumo e gli aromi sono
che evocativo di erbe aroma- simile a quella della melanza- dove cresce la pianta: mare, puliti e vivaci e richiamano
tiche selvatiche mediterranee na cruda. La bocca molto sa- spiaggia, sole, scogli, macchia l’ambiente che respira il cappe-
(salvia, alloro, origano, timo), pida ma non salata conferma mediterranea, con richiami a ro: mare, piante marine (alghe,
di scoglio e sassi di mare asciu- e moltiplica le sensazioni aro- olive, vite e carciofo. La bocca salicornia) e conchigliacei, sco-
gati dal sole, di alghe, vento e matiche: note vegetali, il mare è rotonda ed elegante, sapida gli, iodio, terra arsa dal sole,
salsedine. La bocca è sapida e in tutte le sue declinazioni ma non salata, minerale, con olive. La sapidità non è inva-
non salata, il profilo aromatico (sale asciugato sugli scogli, sal- una punta di dolcezza e un dente e una sottile dolcezza
ricalca l’olfattiva con la stessa sedine, iodio, alghe, ostriche e lieve amarognolo. Gli aromi arrotonda il gusto. E anche il
pulizia, eleganza ed entusia- molluschi in guscio), il ritorno rinnovano le emozioni dell’ol- morso è godibile, croccante,
smante complessità. Struttura della melanzana. Grande puli- fattiva. Bel morso croccante. carnoso e succoso. Persistenza
soda, croccante e succosa. zia, evoluzione e persistenza. Finale lungo e piacevole. e buona evoluzione.
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I MIGLIORI CAPPERI
5
La Nicchia
6Kazzen
7
Il Cappero Selargino
8
Caravaglio
Cappero di Pantelleria Igp Cappero di Pantelleria Igp Capperi sotto sale piccoli Capperi al sale
al sale marino al sale marino Anche la Sardegna ha il suo Capperi di filiera chiusa e di
Quella di Bonomo & Giglio – Piccola azienda a gestione cappero. La coltivazione è fatto biologici: l’azienda di An-
La Nicchia – non è solo una familiare creata nel 2004 e concentrata a Selargius, pae- tonino Caravaglio è certificata
delle poche realtà pantesche a condotta dai tre fratelli D’An- se nell’hinterland di Cagliari, organic dal 1989, una delle
filiera chiusa, con azienda agri- cona, Fabrizio, Massimo e dove prevale una varietà ad prime in Sicilia, anche se in eti-
cola, capperificio e laboratorio. Alessandro, con l’aiuto di alberello. Un cappero nell’Arca chetta non è dichiarato. Non
Grazie anche alla conduzione Marilena e di Mimma. Pro- Slow Food, che Marco Maxia aderisce al Presidio Slow Food
di Gabriele Lasagni, è riuscita duce capperi e altri prodotti produce a ciclo chiuso e a km cappero di Salina ma a partire
a valorizzare un prodotto po- isolani a ciclo chiuso, dalla zero impiegando sale marino dalla campagna 2020 si fregerà
vero, a proporlo sul mercato raccolta al confezionamento, delle saline cagliaritane, e di- della Dop Isole Eolie. I boccioli
con la dignità che merita e a all’etichettatura manuale e videndo i boccioli in 4 calibri: assaggiati si presentano picco-
venderlo nel settore gourmet alla spedizione della merce. élite (piccolissimi), piccoli, li, chiusi, compatti e omogenei
in Italia e all’estero (e on line). Dal 2016 è certificata biolo- medi e grandi. I più apprezzati di un vivido color verde-grigio
I capperi, dopo la maturazione gica. Per i capperi di Pantel- dal panel sono quelli di calibro intenso con sfumature viola-
nel sale marino, sono divisi in leria Igp la maturazione nel piccolo, belli, compatti e omo- cee. L’odore pungente richiama
8 calibrature. Quelli Igp, mi- sale avviene in un laboratorio genei di un vivido verde cappe- la pianta nella sua interezza
nuscoli, compatti e regolari di specializzato e certificato, la ro. Il naso è vivace, intenso e (foglia, fiore, frutto), il mare,
colore verde intenso virato al locale Cooperativa agricola pulito, con le tipiche note mi- gli scogli, macchia mediter-
senape, hanno un meraviglio- Produttori Capperi. I boccioli nerali e vegetali e ricordi spe- ranea, e leggere note dolci. Il
so naso vegetale e salmastro, offrono un bel colpo d’occhio: ziati. In bocca non c’è lo scat- gusto è intenso, sapido ma non
vivace e complesso che richia- piccoli, omogenei e sodi, di to, manca la spinta aromatica salato, il finale nitido con una
ma il mare, le rocce arroventa- un brillante verde intenso e annunciata all’olfatto e un po’ piccola punta amara. Forse gli
te dal sole e scolpite dal vento con la croccantezza dell’oli- di persistenza, ma la sapidità manca un filo di freschezza, di
e dalla salsedine, l’alloro e il va. Emanano i tipici profumi presto lascia spazio a sentori complessità e di spinta aroma-
rosmarino selvatici. La bocca cappereschi e marini, di sale che evocano la pianta aggrap- tica ma ci sono coerenza, puli-
è molto sapida, ma sotto c’è e sole, con ricordi di alloro e pata alle rocce, il mare, la salse- zia e rispondenza naso-bocca,
un’aromaticità armoniosa e olive verdi. Bocca rotonda e dine, la macchia mediterranea. gli aromi riportano fedelmente
persistente. Morso croccante pulita, con sapidità adegua- Struttura leggermente fibrosa al cappereto e ai boccioli sotto
ma un po’ fibroso. ta, leggera acidulezza e finale ma soda, carnosa e croccante. sale. Morso tenace e croccante.
Pantelleria (TP) piacevolmente amarognolo. Retrogusto dolce. Malfa -
via Stufe di Buona persistenza. Selargius (CA) isola di Salina (ME)
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I MIGLIORI CAPPERI
9
Al Cappero
10
Il Cappero Selargino
11Kazzen
12
Sapori Eoliani
di Famularo Giuseppe Capperi sotto sale grandi Capperi al sale marino Capperi di Salina sotto sale
In classifica anche i capperi Mentre per i capperi Igp si af- Presidio Slow Food
Capperi di Salina
Presidio Slow Food medi selargini di calibro grande, fida a un’azienda specializza- Sapori Eoliani è il marchio
come gli altri della linea pro- ta di Pantelleria, Kazzen pro- dell’azienda agricola Roberto
Se i capperi piccoli rappresen-
dotti da Marco Maxia dal duce a filiera chiusa quelli di Rossello, dove Maurizia De
tano il cavallo di razza dell’a-
campo al vaso e a filiera cor- calibro medio, direttamente Lorenzo produce a filiera chiu-
zienda di Giuseppe Famularo,
ta, impiegando sale marino dal cappereto al laboratorio, sa i capperi di Salina Presidio
conquistando un terzo posto,
delle vicine saline di Cagliari. dove vengono lavorate con- Slow Food. Tutto in azienda,
non sono da scartare quelli
Sono capperoni giganti ma serve tipiche con il marchio coltivazione e trasformazione
di calibro medio, da usare in
belli e tutti uguali, frutto di Oro di Pantelleria. I boccioli tradizionale e manuale da ol-
ripieni, tielle, caponate, con-
una selezione curata, simili a si presentano disomogenei tre 40 anni, che Maurizia por-
dimenti per paste. Si presenta-
ciliegine color verde-senape per calibro, forma e colore: ta avanti in solitaria ma forte
no curati, regolari e uniformi
essiccate con il loro picciolo. piccoli e grandi, quelli chiusi di un’esperienza di 4 genera-
nella dimensione, nella com-
Il naso è molto intenso, arti- accanto ad altri che annun- zioni. Onestà, pulizia e profilo
pattezza e nella tonalità, il ti-
colato ed elegante, con note ciano il fiore, dal verde cupo aromatico caratteristico, con i
pico colore verde intenso che
precise di cappero e salma- al grigio-senape. Ma a parte classici sentori vegetali e sal-
sfuma nel grigio. Il profumo è
stro accompagnate da sen- la mancanza di selezione e mastri, per questi capperi dal
quello forte, netto e pungente calibro assai vario, che va dal
di cappero e del suo habitat: tori di liquirizia, caffè, carda- l’aspetto “scapigliato”, è un
momo, terra, radice. La bocca buon cappero, schietto e di piccolo-medio al grande, con
mare, sole, salsedine, vege- la tipica tonalità verde oliva
tazione arida del sud Italia. è equilibrata, sapida quanto carattere, con una bocca sa-
basta e arrotondata da una pida il giusto, un buon fina- intenso che vira al grigio e al
Grattando dietro al gusto deci- viola. Il gusto è salatino e il
samente sapido si scoprono le punta dolce. Gli aromi, di le dolce, pulito e in crescita,
buona persistenza, ricalcano che invece di chiudere apre finale leggermente metallico,
sensazioni annunciate dall’ol- odori e aromi sono delicati e
fattiva e il salmastro di ostri- le sensazioni olfattive, con ad altre sensazioni: la nota
le note vegetali che si fondo- vegetale di Capparis spinosa forse non complessissimi, ma
che e frutti di mare, non con fedeli al prodotto, persistenti
la complessità e la persistenza no a quelle minerali del sale e di erbe aromatiche incon-
e del mare, impreziosite da tra una mineralità intrigante e con piacevoli richiami alla
dei capperi del podio, ma con salvia e alla zagara. Consi-
la stessa pulizia, freschezza e nuance speziate. Migliorabi- che va oltre il sale ed evoca
le la struttura, un po’ vuota, stenza croccante e carnosa
precisione. Texture tra il car- l’habitat marino del cappero.
asciutta e fibrosa. Da usare in all’esterno, docile all’interno.
noso, il croccante e il fibroso. Piacevole la texture dei cap-
pesti, creme e salse. peri piccoli, sodi, compatti e Malfa -
Pollara-Malfa - isola di Salina (ME)
isola di Salina (ME) Selargius (CA) croccantini. frazione Pollara
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LE CLASSIFICHE
CAPPERI,
CONTADINO
CHE PIANTA!
DelE cappero,
DI FILIERA come CORTA per il
maiale, di
Quello non si butta
Varzi niente.
è il salame
Del bottone
che le famiglie fiorale, il cappe-
dell’Oltrepò
ro tout court,
Pavese facevano abbiamo in casa già
detto. I fiori bianchi
macellando nei mesicon un
freddi
cespuglietto
il maiale chedi viveva stami viola-
nello
13 14 15
fucsia, aggrappati
stalletto accanto alla su mura
casa
antiche, pareti
rurale. C’è ancora chi lorocciose e
muretti a secco,
realizza in modo casalingo regalano
uno spettacolare
per sé e i propri colpo d’oc-
fortuna-
Salvatore D’Amico SimipiaceVulcano TQB – chio. Il cucuncio,
ti amici. È qui spesso cheil frutto del
cappero che nasce
si nascondono le realtà, dopo
Capperi di Salina Presidio Capperi delle Isole Eolie Tanto Quanto Basta chenon
se è sbocciato
migliori, il più fiore, un
inte-
Slow Food al sale marino bio Maurizio Vulcano e la moglie Capperi al sale marino piccolo fuso vegetale
ressanti. Come il salame sodo
Salvatore D’Amico è prima di Patrizia producono un am- e carnoso perfettoagricolacome
Giuseppe Pappalardo, alle della cooperativa
tutto un produttore di vino, pio assortimento di conserve fi nger food per stuzzichini,
spalle un’esperienza venten- Canedo di Varzi, biologi-
dell’ambrata Malvasia delle ittiche e vegetali, tra le quali antipasti
nale come chef, non coltiva i ca e a fieliera
aperitivi
corta, gourmet:
creata
Lipari, ma anche di specialità una tiratura limitata di cap- si prende per il peduncolo,
capperi né li mette sotto sale. nel 1976 da un gruppo di
eoliane da agricoltura biologi- peri sotto sale marino. Il 50% si gusta indellaun solo morso di e
Seleziona la materia prima e studenti facoltà
ca, come olio, capperi e deri- della materia prima è raccolta si manda giù con un calice
il trasformatore e commercia- Agraria di Milano, prodotto
vati. I piccoli e carnosi boccioli dalla coppia in pieno campo a di vino bianco
lizza il prodotto finito con il fuori dalla Dopsecco e leg-
e in tiratu-
sono coltivati e trasformati in calibro misto, tra fine maggio,
marchio Tanto Quanto Basta. ra limitata. Un salame fritte
gero. Altro che patatine non
azienda, con sale marino del- giugno e luglio, l’altra metà è in busta! con Le foglie poi sono
I suoi capperi al sale sono di perfetto, il conservan-
le saline di Trapani e Paceco, acquistata presso una conta- una l’E252
vera scoperta;
medio calibro e siciliani, pre- te, (come deliziose
peraltro
e distribuiti direttamente. dina di Lipari. Confezionati in quelle confezionate sott’olio
L’aspetto è molto invitante: cisamente prodotti nel labo- tutti i Varzi assaggiati), la
vasi di vetro che vanno dai 100 evo da La Nicchia di Pan-
boccioli piccoli, chiusi e perfet- ratorio di via Leni 20 a Pollara “camicia” esterna, qualche
ai 500 grammi, disomogenei telleria, giallo,
che dileggere cappero e
tamente omogenei di un bel Malfa, nell’isola di Salina (Sa- lardello note
nella dimensione per scelta, cucunci propone una linea
colore verde intenso tendente pori Eoliani). L’occhio vuole ammoniacali, un pizzico di
di un brillante verde intenso, completa: polvere, granella,
al grigio-viola. Il profumo è la sua parte e i capperi TQB astringenza nel finale. Ma
sono capperi onesti, dal profi-
deciso, molto lineare e imme- lo soddisfano: boccioli chiusi, che si avvicina al “spazia-
canditi, croccanti, salame
lo aromatico pulito, lineare e li” (disidratati), trasformati
diato, con i tipici richiami sal- curati, regolari e uniformi, di storico, da maiali di 200
molto tipico ma pacato e poco in pesto e paté. Sempre a
mastri e vegetali della pianta un credibile colore verde salvia chili allevati in zona e con
complesso. Il sapore, il pro- Pantelleria una bella gam-
che si uniscono a sentori dolci. intenso che vira verso il gial- stagionatura in una can-
fumo e gli aromi in generale ma di derivati della Capparis
Il gusto è più salato che sapori- lo. Naso e aromi richiamano tina medioevale del 1200
risultano delicati e scontano spinosa è proposta anche
to, mentre il profilo aromatico il cappero, ma risultano poco nel centro di Varzi. E che,
la non uniformità della dimen- da Kazzen e da Konza Kiffi.
risulta poco complesso, con la complessi e persistenti – ap- nonostante i difetti, riesce
sione, con maggiore o minore A Salina il cappero assume
traccia dell’ambiente marino pena ricordi marini e di erbe a emozionare: aromi coin-
intensità a seconda del calibro. anche declinazioni dolci: ac-
molto pacata, però è pulito e aromatiche selvatiche (timo) – volgenti di buona carne,
Nel complesso manca di un canto a boccioli, cucunci e
distintivo di cappero. La consi- però caratteristici e puliti. Sa- aglio fresco, pepe, vino,
filo di carattere e di croccan- foglie, salse, pesti e granelle,
stenza è soda e croccantina, un pidità adeguata, accompagna- cantina, frutta secca (ara-
tezza nella struttura. Delicata Maurizia De Lorenzo di Sa-
muscoletto vegetale con una ta da una piccola punta dolce. chide), semi oleosi e par-
anche la persistenza. pori Eoliani e Daniela Virgo-
leggerissima fibrosità. Struttura soda, compatta e ticolari note di peperone,
isola di Vulcano - na producono capperi can-
Leni - Lipari (ME) croccante ma un po’ fibrosa. lunga persistenza e strut-
diti (usati da alcuni pastry
isola di Salina (ME) contrada Porto Belvedere (SR) tura di ottima grana.
chef nei panettoni) o trasfor-
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Autunno. Si torna a vivere la casa e la calda accoglienza di caffetterie e sale da
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che sfornano biscotti di tradizione ed esclusivi. Cantucci, anche al cioccolato
e in una variante siciliana, torcetti, tegole, canestrelli biellesi, paste di meliga...
a cura di Mara Nocilla
Mauro Morandin
Saint Vincent (AO) Se Mauro Morandin è un maestro pasticciere di fama internazio-
via E. Chanoux, 105 nale lo si deve in parte al padre Rolando, faro dell’arte bianca ita-
0166512690 liana, dal quale ha ereditato talento e conoscenza della materia.
mauromorandin.it
Il resto è ricerca personale e passione. Come quella per il ciocco-
chiuso tutto il
giorno di martedì, lato, che produce partendo dalle fave di cacao, e i canditi, fatti
mercoledì dal fresco con la tecnica a cielo aperto. La produzione di Mauro
e giovedì; spazia in tutta l’arte bianca, dai grandi lievitati da ricorrenza alla
sempre aperti piccola pasticceria secca. Per rimanere nella regione, le rotonde e
ad aprile, sottili tegole valdostane, i torcettini di Saint-Vincent profumati
dicembre e agosto
di burro (stessa forma a goccia di quelli biellesi e di Lanzo, ma
più piccoli, con lo zucchero spolverato sopra), i troillet (i brutti e
buoni valdostani). Poi i piemontesi baci di dama, paste di meliga e
krumiri, e i ciliegini, due biscotti di pasta frolla uniti da confettura
di albicocca.
Monastra Biscotti
Castell’Umberto (ME) Quella di Monastra è una storia di ritorno al sud. 1958, Castell’Um-
via Garibaldi, 45 berto, paese sui monti Nebrodi: apre i battenti il biscottificio. 2015:
0941438014
prende le redini del laboratorio Mauro Salupo, pronipote della fon-
3298963033
monastrabiscotti.it datrice. Studi di Scienze Agrarie ed esperienze come cuoco nel nord
chiuso domenica Italia, a 26 anni Mauro torna nella sua Sicilia cambiando pelle al
tutto il giorno biscottificio di famiglia: prodotti innovativi, uso di farine siciliane e
materie prime perlopiù biologiche, apertura di un secondo labora-
torio per le produzioni organic, in contrada Morello 55. Due le linee
di biscotti: i semplici e salutari Benfatti, da colazione e merenda,
pensati per un uso quotidiano, e i golosi Dopopasto, versione si-
ciliana dei cantucci (grani antichi, nocciola dei Nebrodi, mandor-
la siciliana e spezie). Da un anno anche sostituti del pane: grissini
stirati a mano, pane tostato (mezzepagnotte e cartapane) e mini
grissini (crocchi).

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In libreria
e su www.gamberorosso.it
BISCOTTI
Pasticceria Massera
Sala Biellese (BI) Un secolo tondo tondo per 4 generazioni: da Luigi Massera, che
frazione Bornasco nel 1920 aprì un forno a legna, al figlio Gino, che trasformò la
via Regina panificio in pasticceria, fino ai nipoti, che continuano a sfornare
Margherita, 9 soavi dolcezze. Il cavallo di battaglia sono i torcetti, friabili e pro-
0152551109
0152551326 fumati di burro, proposti anche al cioccolato. Poi paste di meliga,
massera.it brùt e buon, baci di dama, canestrelli biellesi (due cialde al cacao
chiuso sabato unite da cioccolato fondente e gianduia), tegole (più nocciolose di
pomeriggio quelle valdostane) e l’Abricot, il nuovo biscotto a base di albicoc-
e domenica tutto che disidratate e burro di pecora, creato per i 100 anni dell’atti-
il giorno vità. Da non perdere la pralina Santus con la quale Stefania Mas-
sera, la quarta generazione con la passione per il cioccolato, ha
vinto l’argento agli International Chocolate Awards Italia e Paesi
del Mediterraneo. Altro negozio nel centro di Aosta (via della Re-
foto PS81 Agency
pubblica 65). Shop on line.
Fratelli Lunardi
Quarrata (PT) Dici biscotti toscani e pensi ai cantucci. Dici cantucci e la mente
via di Lucciano, va di riflesso ai Fratelli Lunardi, artigiani specializzati nei tipici
33/39 tozzetti dolci, fiore all’occhiello del laboratorio avviato nel 1966
057373077
0556531031 dai genitori. Ci sono i cantucci toscani Igp classici con la mandorla
fratellilunardi.it e quelli golosissimi con cacao e cioccolato a pezzi grossi (anche
chiuso domenica nella confezione “du’ biscotti”, la dose per uno snack dolce o kit
tutto il giorno di benvenuto), che uniscono le due passioni dei “blue brothers”
orario 8.00-20.00 di Quarrata: la pasticceria, alla quale si dedica Massimiliano, e il
cioccolato, materia di Riccardo (i Lunardi hanno fondato La Mo-
lina nel 2002). Poi le varianti cioccolato e arancia, limone, frutta
e semi (albicocche, mirtillo rosso, uvetta, cocco, fiocchi d’avena,
semi di zucca e di girasole). Ora anche con la nuova grafica, sem-
pre originale e giocosa secondo lo stile Lunardi. In vendita nel la-
boratorio e on line.
Esca Dolciaria
Dorgali (NU) È famosa per gli eccellenti savoiardi, o pistokeddos come li chia-
viale J.F. mano in Sardegna, arrivati primi nella classifica del Gambero
Kennedy, 137 Rosso, sia con la versione classica che con la variante reginetta.
078494493
078494472 Ma Esca, a cavallo tra le montagne del Supramonte e una del-
escadolciaria.it le più belle spiagge del Mediterraneo, Cala Luna, produce tanti
chiuso domenica altre piccole dolcezze. Per rimanere con i piedi nel territorio e
tutto il giorno; nella tradizione, i semplici biscotti di semola, panetti dolci tipici
in estate domenica di Dorgali, gli autunnali papassinos (di pasta frolla con noci e
pomeriggio uvetta, anche ricoperti da una glassa all’anice), i morbidi ama-
orario 8.00-13.00/ retti. Esclusive le pesche e le peschine, una specie di soffici baci
15.30-20.00
di dama, o rustici macarons, due dischi di savoiardo bagnati con
l’Alchermes e baciati da confettura di albicocche, anche nella
variante rhum e crema gianduia. Poi ciambelline, frollini esse,
mandorlini e petit four.

GAMBERO ROSSO X FIASCONARO
Lievito madre e sapori di Sicilia

nel laboratorio dei fratelli Fiasconaro
1
È diventato un nome ormai classico del panettone italia- dietro alla filiera del panettone. Anche se certamente
no. Ma fino a un bel po’ di tempo fa era una mosca bian- non produciamo solo Panettoni o Colombe! Nel nostro
ca. La pasticceria Fiasconaro, dal borgo di Castelbuono negozio sulle Madonie c’è un trionfo di dolci tradizionali,
sulle Madonie, è oggi uno degli alfieri del dolce natalizio oltre alla frutta martorana, alla cubaita, ai torroni e alle
per eccellenza ma che sempre più punta a una sua de- tante conserve e rosoli, ci sono decine di granite e gelati.
stagionalizzazione. «Sono tanti anni, una trentina, che io Certo, è vero che in Italia e nel mondo il brand Fiascona-
insieme ai miei fratelli Martino e Fausto abbiamo comin- ro è molto legato ai grandi lievitati, Panettone in primis».
ciato a produrlo, ma è vero che ancora suscita curiosità, La curiosità e la passione, dagli anni ’80, hanno portato
questo panettone made in Sicily - racconta il maestro Nicola a scorribande nel Nord e in Europa, a cercare di
Nicola che di anni ne ha 56 - Ho iniziato a lavorare molto scoprire la pasticceria che si muoveva attorno a sé. Ha
giovane, nella bottega dei miei: ero pigro a scuola e pre- fatto corsi e seguito accademie, ha rubato con gli occhi
ferivo stare dietro agli impasti e alle lavorazioni magiche i segreti dei pasticceri lombardi, piemontesi, veronesi. E
che trasformavano ingredienti semplici come zucchero, ha cominciato, sulla base di quelle esperienze, a fare i
mandorle, farina, in tesori del piacere». Sulle Madonie panettoni suoi. Panettoni del Sud, ovviamente, dove ac-
in inverno si può anche sciare, e da lì ci si affaccia sul canto alle tecniche di lenta lievitazione naturale trovano
mare di Cefalù: uno spettacolo. Suggestioni di colori e posto uvetta e mandorle siciliane, fichi d’India e candidi
di profumi che hanno contribuito a costruire l’animo di baciati dal sole… «Spesso utilizzo anche grani tradiziona-
Nicola. «Fino a qualche anno fa il nostro laboratorio era li della Sicilia - racconta - per avere sempre il meglio dei
ancora a casa della mamma - racconta il pasticcere - Poi profumi dell’Isola». Una domanda, però, gliela vogliamo
abbiamo strutturato in maniera più moderna la linea fare: ma come si conciliano i grandi numeri che produ-
di produzione e ormai siamo circa 150 artigiani a star ce con la qualità al top? «Questo del piccolo è meglio,

GAMBERO ROSSO X FIASCONARO
1. Nicola Fiasconaro e il figlio Mario

al lavoro nella glassatura finale dei panettoni
2. Il nuovo Panettone made in Sicily Rosa e Fico d’India,
è la novità per il Natale 2020
Dolci alchimie
Panettoni, ma non solo
Sapori, profumi e alchimie della Sicilia sono la suggestiva cor-
nice della storia e della tradizione dell’azienda dolciaria Fia-
sconaro, nata nel 1953 a Castelbuono, provincia di Palermo.
Punto di forza dell’azienda è la ricerca della qualità e la lievi-
tazione naturale che accompagna la produzione di una ricca
linea di lievitati da ricorrenza, in particolare i panettoni che
rappresentano il core business dell’azienda, ripensati e rivisi-
tati in chiave siciliana e madonita. Artigianalità e tradizione si
sposano nella produzione Fiasconaro per esaltare i migliori
ingredienti del territorio siciliano, da qui prendono vita le li-
nee di lievitati come la linea alla manna con il panettone Oro
di Manna, la cui materia prima è una resina estratta dall’albe-
ro del frassino che rende unico questo prodotto, e i grandi
classici con il panettone alle Mandorle, che racchiude in sè la
tradizione della pasticceria Fiasconaro. Ma non possono man-
care le creazioni più innovative, come il “Panettone Rosa e
Fico d’India” novità per il Natale 2020. 2
è un falso mito - risponde lui - La gran parte dei piccoli Metà del fatturato investita sul territorio
artigiani neppure sanno come scegliere i canditi che da Giunta alla terza generazione, Fiasconaro è un’eccellenza
me sono assolutamente lavorati senza sale e senza solfi- del Made in Italy, con un fatturato 2019 di oltre 21 milioni di
ti, alla maniera antica, o che esistono le uova da galline euro ed una crescita del 20% su tutti i principali mercati. Il
allevate a terra come quelle che uso io. La verità è che successo dell’azienda ha consentito la creazione di una vera
se produco 10mila panettoni al giorno devo essere mol- e propria “rete commerciale”, fondamentale per la realizza-
to più attrezzato nei controlli e nella scelta delle mate- zione delle ricette del Maestro Pasticcere Nicola: Fiasconaro,
rie prime. Pensate che dall’impasto con pasta acida al infatti, investe più del 45% del proprio fatturato sul territorio,
contribuendo significativamente allo sviluppo di altre azien-
confezionamento, passano tre giorni. Sono 30 anni che
de siciliane per l’approvvigionamento delle materie prime e
gioco con le paste acide; ho studiato le tecniche degli
per la fornitura dei prodotti (come il miele, i torroni e le mar-
antichi pasticceri di inizio ‘900, parlo di Galup o Motta,
mellate). È un’azienda giovane (età media 35 anni) che dà
di Bauli, i capostipiti, e le utilizzo per garantire al meglio lavoro a circa 130 dipendenti tra fissi e stagionali; que-
la durabilità e gli aromi dei miei panettoni. Certo, la pasto, combinato alla “rete commerciale” creata con le
sta madre non è più quella di 100 anni fa, perché studia- aziende locali, ha consentito a Fiasconaro di por-
mo, sperimentiamo e selezioniamo affinché il prodotto tare avanti la sua mission aziendale di valoriz-
migliori sempre di più!» zare il territorio e le sue risorse umane.
Fiasconaro - Castelbuono (PA) - p.zza Margherita, 10

0921671231 - 800929971 - fiasconaro.com

MINIGUIDA
Autostrada del Mediterraneo

8
Via F.lli Salerno
Via Popilia
Via Mattia Preti
Viale Francesco e Carolina Principe
13
9
Via Pertini Via Kennedy Via XXIV Maggio
15
Via Lenin 4 23
32
20
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19
Via Miassi
21
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Viale Marconi
Strada dell’Unità d’Italia
Piazza Europa
Via Panebianco
Via P. Rossi
Piazza Maestri del lavoro
Via degli Stadi

500 m
«È inadeguato chiamarla pittoresca; a ogni passo, dall'inizio della strada principale al piede
della collina fino al severo castello medievale che ne corona la sommità, c'è da stupirsi e da
ammirare» scrive lo scrittore George Gissing a fine '800. E Cosenza, cittadina antica e semi
dimenticata, ha ripreso a vivere: dopo il lockdown, l'estate è stata viva e affollata, le attività
enogastronomiche hanno ripreso con curiosità ed energia a proporsi ai cittadini e ai turisti:
l'appeal dei sapori fa da sponda anche a monumenti e realtà culturali tutti da scoprire

COSENZA
Contrada Gergeri Duomo di Santa Maria Assunta
Ponte “San Francesco di Paola”

Fiume Crati
I C 22 Castello normanno-svevo
Ponte Alarico
H
M
Piazza Petrolo
17
Piazza Grimaldi O
A N
6
Viale Mancini R 28
Via del Castello
E G 24 Via Garibaldi
Q
10 1 Via Monte Grappa
3 16
11
27 L 25 Piazza della Riforma
F Viale degli Alimena
29
P
D 14 Busento
Piazza XI Settembre 7
F
31
12
33
Via Fiume
Piazza Scanderbeg
Via Savoia Via Irto Alta
Viale della Repubblica
B
Via Gaudio
Via Sambiase
Via Armori
250 m
cosenza,
Bella Cosenza
a cura di Clara Barra

*gambero rosso
channel
on air su piattaforma
sky canale 132 e 412
* Il primo canale italiano

interamente dedicato al food & wine
COSENZA
Ristoranti fresca è di matrice casalinga) ti gusti disponibili, uno più dente selezione, centinaia
con vellutata di zucchine e buono dell’altro, segnaliamo di referenze che si possono
1 funghi, le linguine all’astice, la Donna Flora, con pomo- acquistare e una settantina
le grigliate (di carne o di pe- doro San Marzano, mozza- (più un paio alla spina) da de-
Antica Locanda sce). Si beve bene. rella di bufala Dop, salame gustare in loco. Per accompa-
dal Povero Enzo piccante, ciuffetti di ricotta gnare, proposte gustose e sa-
via Monte Santo, 42 3 (in uscita), olio evo e basilico. porite, basate su ingredienti
098428861 Da menzionare in positivo di qualità, a partire dalle se-
anticalocanda Molo 87 anche le fritture, fragranti e lezioni di salumi e formaggi,
dalpoveroenzo.com via L. M. Greco, 3 golose: polpette, crocchette, e poi stinco di maiale, pulled
Carne, carpacci, tagliata, fio- 3387777346 montanare ecc. pork, salsiccia, panini ben
rentina. Tartufo nero ovun- molo87.com
imbottiti.
que. In questo piccolo ri- La passione e la voglia di far 5
storante c'è una brace il cui bene accomunano i due gio-
N’ata Cosa Etnico
fumo sa di Toscana sebbene vani titolari, Giampiero Ven-
abbracci anche pietanze di nera (ai fornelli) e Daniele (in Rende
via Trieste, 19
7
marca calabrese e fa largo uso sala). A loro si deve l’esisten-
di funghi e, solo in stagione, za di questo locale in zona
09841806622
@NataCosa.Rende Nu Sushi
pedonale, che spicca dalla
del pregiato bianco da fare
media cittadina per la cura
La pizza qui è di ispirazione Locanda Giapponese
a lamelle su di un goloso ta- campana, soffice al centro e via Vittorio
gliolino. Ad accompagnare le dell’ambiente e per la propo- Veneto, 68
dal cornicione pronunciato
pietanze non mancano mai sta culinaria, di mare, basata 3347662121
e ben alveolato, frutto di al-
le patate ‘mpacchiuse (ossia su pescato scelto e un tocco @nusushicosenza
meno 12 ore di lievitazione.
appiccicate tra loro grazie al di fantasia e modernità. Da Cucina tradizionale giappo-
A completare la bontà delle
metodo di cottura). Si chiude non perdere gli antipasti, fra nese con ingredienti tipici
pizze contribuisce poi l'atten-
con il semifreddo alle noci o i quali c’è sempre qualcosa di calabresi? Si può e pure con
zione dedicata ai condimenti.
il tiramisù in vasetto. Vini nuovo. Vini perlopiù regiona- risultati lusinghieri. Accade
E poiché siamo in terra cala-
prettamente locali e servizio li. Ci si può venire anche solo in questo “giovane” indirizzo
bra, menzioniamo subito gli
agile, di taglio professionale. per l’aperitivo e, volendo, c’è con meno di due anni di vita.
abbinamenti territoriali, con
pure la paninoteca. Disponi- Dalle sapienti mani della chef
la pizza "‘nduja & cipolla",
2 bile un curato dehors.
con pomodoro San Marzano, Aiko Otomo, nativa di Kyoto,
‘nduja di Spilinga e cipolla di arrivano in tavola proposte
Al Girone dei Golosi Pizzerie Tropea, oppure la Diavola, davvero interessanti, che
tunnel Pasquale con pomodoro San Marzano, stupiscono per originalità e
Rossi, 79 4 fiordilatte, spianata calabra gusto. Ci si accomoda al ban-
0984394859 cone, o nel ristorante vero e
algironedeigolosi.it Madre aggiustata piccante e basilico. A corredo
gli imperdibili fritti. Piacevole proprio, oppure nel dehors
Un indirizzo di stampo clas-
sico, sia nell’ambiente (cu-
di sale e pepe dehors nella bella stagione. in pieno centro storico. L’a-
Rende pertura parte dall’ora dell’a-
rato, ma senza eccessivi peritivo e si protrae fino al
via Busento, 2 Birreria
formalismi) sia nell’offerta, 0984466621 dopocena, scandito da coc-
che ha il suo punto di forza
nell’accurata selezione della
madreaggiustata
disaleepepe.it 6 ktail a base di sake. Servizio
take away e delivery.
materia prima, di mercato e
di stagione. La carta è equa-
La leggerezza dell’impasto, Nabbirra
frutto di farine selezionate Griglierie
corso G. Garibaldi,
mente ripartita fra terra e e dii lunga lievitazione par- 42
mare, con piena soddisfazio- tendo dal lievito madre, la 0984014531 8
ne da entrambi i versanti. freschezza e la genuinità dei nabbirra.it
Fra le nostre preferenze, il topping, la cortesia nell’ap- Nel centro storico, è un locale Griglieria del Popolo
ricco antipasto con salumi e proccio al cliente, fanno di piccolo e accogliente in cui gli Rende
formaggi, sottoli, crostini. A questo locale uno dei migliori appassionati di birra artigia- via F.lli Salerno
seguire gli gnocchi (la pasta indirizzi della zona. Tra i tan- nale trovano una sorpren- 3331927991

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LA MIA COSENZA no e di gusto, dall’atmosfe- 3519195581

STREGHE, FRITTI E BIRRE DELL’EST ra informale e rilassata, è il @tavernacolocosenza
giusto contesto per far tappa Il locale, con dehors sul cor-
Se fosse vero che il mangiare è parte del più am-
qui. Dall’ora dell’aperitivo – so, è stato aperto a luglio
pio ricordare, il ristorante chiamato “La strega”
(B), steso ai piedi del finto castello dove trova
scandito da sfizi vari, salumi 2019 da due giovani cosenti-
sede l’acquedotto cittadino, ne è espressione e formaggi di qualità scelti ni, Marco e Alessandro, che
ideale. All’interno del castello-acquedotto c’è un nel meglio della produzio- coraggiosamente hanno de-
bellissimo e poco conosciuto “Parco delle rimem- ne regionale e nazionale – il ciso di investire nella propria
branze”, purtroppo sempre chiuso, che andrebbe custodito e passo è breve e vale la pena città, per farne crescere la
offerto alla città: come fa La Strega custodendo un clima e un lasciarsi tentare da una delle cultura enogastronomica at-
mangiare. Il clima è garantito dal guardare la città dall’alto te- proposte della cucina, sem- traverso l’offerta di prodotti
nendola a distanza, il cibo in buona parte dal forno a legna che pre in linea con la stagionali- di qualità prevalentemente
offre pizze, pane e altri derivati del grano, come gli stregotti di tà. Qualche esempio? Pollo e regionali in tema vino, bir-
loro invenzione, insieme a piatti tradizionali come patate cavolo in salsa teriyaki, vellu- re, cocktail e cibo. Oltre alla
’mpacchiuse (incollate) olive schiacciate etc. Padre e figlio in- tata di zucca porcini e spuma vendita – ci sono vini sfusi e
sieme, con relativa famiglia, accolgono gli amici-avventori sedi parmigiano, orata salmori- bottiglie per tutte le tasche
dendosi al tavolo con loro per parlare di cibo, di politica e occa- glio e indivia. Cioccolato arti- – ci si fa tappa per curatis-
sionalmente d’arte. Per me e altri della mia generazione, quel gianale e dessert “della casa” simi aperitivi, resi graditi
finto castello è legato al ricordo di notti clandestine, un luogo, in chiusura. soprattutto dai taglieri misti
come si diceva un tempo, per coppiette o per incontri differen- di formaggi e salumi. Per i
ti rispetto a quelli che si facevano alla luce del sole. Altro posto 10 più affamati, non mancano
che custodisce il ricordo di un grande pescivendolo e cuoco piatti del giorno.
facendone tesoro, è “Siamo fritti” (18) dove è difficile trovare
Mostò 97
posto al tavolo senza chiamare prima. E poi un classico, il bar via Don G. Minzoni, 14 Cocktail Bar
0984485885
“Renzelli” (22) con due sedi, quella storica nella città vecchia
l’altra di fronte al palazzo comunale. Sotto la sua sala principale
mosto97.business.
site
12
c’era uno spazio non usato dove noi, a sedici diciassette anni ci
riunivamo per prendere lezione di marxismo da un signore che
Un locale nato dall’evidente La Bodega
passione per il vino dei tito- via R. Misasi, 39
ci leggeva libri come i “Grundisse”, “Diciotto brumaio”, “La sacra
lari, alla costante ricerca di 3425365848
famiglia” confrontandoli col pensiero degli anarchici e utopisti labodegacosenza.it
etichette interessanti da of-
… mentre si ascoltava e parlava bevevamo le birre Pilsner pro-
frire alla clientela e allo stes- Se si pronuncia la parola coc-
venienti dalla Cecoslovacchia per solidarietà con i popoli
se tempo organizzatori assi- ktail a Cosenza, uno dei pri-
dell’est.
dui di serate di degustazione mi nomi a essere citato è
– Alfredo Pirri, artista
con l’intento di favorire la questo. La Bodega, nel cuore
conoscenza approfondita di della città, è infatti un au-
@griglieriadel Kobe, scottona e poi asado, realtà enologiche non solo tentico paradiso soprattutto
popolonuovalocation picanha, ma anche cacciagio- italiane. Anche la proposta per gli amanti del bere mi-
È una costola dell’omonima ne, salsicce, straccetti, agnel- gastronomica è in linea con scelato. L’abile e vulcanico
macelleria in attività da mol- lo, maiale e tanto altro. questa filosofia, a partire barman Roberto – anima del
tissimi anni a via Vittorio Al- dall’aperitivo, scandito da locale insieme al socio Gae-
fieri 26, ed è una meta ideale Wine Bar calici giusti e sfizi di qualità. tano e a uno staff giovane e
per gli amanti della carne, Piatti ben fatti ed equilibrati, frizzante – prepara cocktail
che qui si possono sbizzarri- 9 con il giusto tocco di fantasia eccellenti, forte anche di in-
re a ordinare i tagli più dispa- e attenzione agli ingredienti. gredienti scelti e di un’incre-
rati di varie razze (italiane …Di sotto dibile manualità. Ma qui c’è
e non), frollati e conservati wine bar con cucina Aperitivi anche una bella lista di vini,
birre artigianali, amari, pas-
in modo ottimale in appo- Rende
site celle refrigerate in bella via S. Pertini, 34 11 siti, liquori e distillati per il
mostra nel locale. Bisonte, 0984 1573858 dopocena.
manzetta prussiana, Black disottowinebar.com Tavernacolo
Angus, galiziana, argentina, Un ambiente moderno, cari- corso G. Mazzini, 159d

MINIGUIDA
Paninoteche opzioni sono contraddistinte Il mercato agricolo

da farciture genuine, ricche
13 e saporite. Altre due sedi, a
nel cuore della città
Quattromiglia e a Rende. Inaugurato a fine ottobre 2019, nella struttura dell’ex Caffè
Boss Burger Letterario nel cuore della città, il Mercato Coperto di Cam-
viale G. Mancini pagna Amica, pur con le difficoltà dovute al Covid-19, non
3313004487 Pescheria
si è mai fermato, anzi. Di recente ha aggiunto l’apertura
@bossburgercs/ & Cucina
del giovedì alle preesistenti giornate del martedì e sabato,
Per le cose buone bisogna sa-
per aspettare, vale pure per il
15 con orario dalle 8.30 alle 13.30. Circa una ventina le azien-
de presenti: pescheria, macelleria, polleria, agrigelati, yo-
chiosco di Paco, aperto solo
nella bella stagione. Nato
RistoPescheria PesChef gurt, latte fresco, oltre a ortaggi, panetteria, salumi, miele,
piazza B. Zumbini, 28 formaggi, olio, vino e altro. All’interno è stata realizzata
come bakery, ha deciso poi di 3454680993 inoltre una cucina e si spera che a breve si possa inaugu-
rendere i suoi bun contenitori @RistoPescheria- rare il punto degustazione gestito dagli agriturismi di Ter-
di sapori da strada, usando in- PesChef ranostra-Campagna Amica con i loro agrichef. L’idea por-
gredienti di qualità in accosta- Da novembre 2019 qui si vie- tante, insomma, è quella di creare un luogo in cui
menti stuzzicanti. Non lascia- ne per acquistare pescato organizzare incontri, attività didattiche, educazione ali-
tevi scappare Er Fornaretto, freschissimo, ma anche per mentare, formazione sul cibo e tutto ciò che possa contri-
con hamburger, bacon, uova gustare una cucina semplice buire a far conoscere il patrimonio enogastronomico ca-
strapazzate e crema di pecori- e ben fatta, opera del gio- labrese nella sua veste migliore.
no, ma anche il più calabrese vane chef e patron Antonio
Tony, con hamburger, ‘nduja, Grandi, costruita in base agli
A
Mercato Coperto di Campagna Amica
stracciatella e cipolla di Tro- piazza G. Matteotti, 12 - 3287157896
arrivi giornalieri dal porto
pea caramellata. Ottimo il
di Schiavonea. Per il pranzo,
burger di melanzane, con
c’è una formula super con-
sugo di pomodoro, mozzarel-
veniente e di soddisfazione
la di bufala, grana e basilico.
a 10 euro, che comprende
Squisite le salse, fatte in casa.
primo, secondo e contorno.
Valida selezione di birre. Ser-
Per la sera, una proposta più
vizio di consegna a domicilio.
corposa seduti ai tavoli ap-
14 parecchiati adeguatamente.
Inoltre c’è la possibilità di
Mi ‘ndujo portar via preparazioni bell’e
corso G. Mazzini, 239 pronte.
09841630182
mindujo.it Street Food rivelano l'uso di prodotti sta- 098475873
Una formula vincente ideata
gionali e prevalentemente lo- @Antica-
e voluta dal giovane impren- 16 cali. Che sia una classica con rosticceria-
ditore Marco Zicca, quella polpetteria-sasà
di offrire panini genuini 1netto melanzane fritte e pomodoro
Un'insegna storica per lo stre-
preparati con ingredienti di fresco, una con ‘nduja, pe-
via Calabria, 8
peroncino e peperone verde, et food cosentino. Situata nel
prim’ordine, tutti provenien- 09841810186
1netto.it una sostanziosa pizza lasa- cuore della città, è famosa per
ti dal ricco territorio calabre-
se. Ecco quindi, ad esempio, Questa insegna si fa notare gna o alla carbonara, sarà dif- i suoi panzerotti, ma è anche
il “M’arrapa” con pane bio per una pizza al taglio (e un ficile farsi bastare "un etto". affidabile approdo per chi ha
sfornato espresso (preparato pane) veramente ben fatti. voglia di un "cudduriaddru",
con acqua, farina selezionata L'impasto, preparato con lie- 17 un tipico lievitato locale a
a lenta macinazione, lievito vito madre e farine di qualità, forma di ciambella preparato
di birra e sale marino), salsic- lievita lentamente e risulta
Antica Rosticceria soprattutto nel periodo nata-
cia calabrese fresca, broccoli, croccante e leggero. Le gene- Polpetteria Sasà lizio, ma che qui si trova tutto
caciocavallo silano, patate rose farciture, combinate in piazza l'anno. Dell'offerta giornalie-
della Sila e ‘nduja, ma tutte le modo vario e accattivante, dei Valdesi, 214 ra fanno parte anche, come

COSENZA
ricorda il nome, vari tipi di pure la prima colazione, che il caffè del Maestro, specialità La città
polpette a base di carne, me- scorre tra espressi equilibra- in cui il caffè è miscelato con
lanzane, alici fresche o riso e ti - ottima base anche per liquirizia, rum, cioccolato e
in 5 piatti
‘nduja. Perfetta per accompa- cappuccini preparati come panna. Buono anche il cap- 1
gnare la birra di produzione si deve - e un buon assorti- puccino, accompagnato a co-
Polpette di melanzane
propria. Servizio di consegna mento di cornetti, dolci di lazione da cornetti ben lievi- Ricetta ricca di sapore:
a domicilio. pasta frolla e di sfoglia. Non tati, realizzati nel laboratorio polpette fritte realizzate
delude il reparto pasticceria, interno dal quale provengono
18 che prevede mignon, babà (in tutti gli altri buoni dolci. Mol-
con melanzane (possibil-
mente lunghe), carne ma-
formato classico e gigante), to ricco l'assortimento di gu-
Siamo Fritti vari dolci tradizionali. sti di gelato.
cinata, pane casereccio
ammollato, caciocavallo
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grattugiato, un uovo.
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Il claim della casa è “happy Bar Bronx Gran Caffè Renzelli Maccheroni al ferretto
food”, d’altronde si sa, il frit- piazza Loreto, 1 corso B. Telesio, 46
to appaga e mette allegria. Pasta fatta in casa, nota
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Protagonista indiscussa qui è @barbronxlucanto renzelli.com anche come fileja: impasto
la polpetta, declinata in tanti di semola rimacinata di
Al centro di uno snodo ne- Un locale che appartiene al
modi e varianti: alla ‘nduja, grano duro e acqua, arro-
vralgico del traffico cittadi- gruppo dei caffè storici ita-
con le patate, con le melan- tolato sul ferretto.
no, questo locale offre più liani, nato a inizio Ottocen-
zane, con i carciofi, con la di un motivo per una sosta. to. Situato nel vecchio centro 3
salsiccia, con pesce azzurro e L'offerta, infatti, è poliedri- storico, accoglie con arredi
peperoni, e via dicendo. Inol- Patate ‘mpacchiuse
ca e accontenta sia chi abbia d'antan che richiamano la
Gustoso contorno con le
tre patatine (sono quelle della voglia di qualcosa di dolce, sua lunga storia, lo stile mo-
patate della Sila e la cipolla
Sila), alici, baccalà, verdure sia chi invece voglia togliersi derno caratterizza invece l'al-
di Tropea: entrambe a fette
miste, da gustare in cartocci uno sfizio salato. La proposta tra sede, in corso Umberto I,
spesse e saltate in padella.
da passeggio o in porzioni da di pasticceria punta in parti- 1. Di livello la caffetteria, con
asporto o ancora in loco, ma- colare sui dolci della tradizio- espressi ben fatti e cappuc- 4
gari insieme a qualche primo ne, ma non mancano altre cini cremosi. La pasticceria Bocconotti
piatto del giorno. Consegne a specialità e - d'estate - la pos- è rinomata per le specialità Golosi dolcetti con l’invo-
domicilio. sibilità di assaggiare un buon locali, vanchiglia alla mona- lucro di pasta frolla, farciti
gelato. Al banco caffetteria si cale in primis, ma anche mo- con mostarda d’uva, cioc-
Botteghe fa apprezzare l'espresso, non staccioli, roccocò, susumelle, colato o confetture.
male i cappuccini. torroni meringati e a Pasqua,
Caffè & Bar oltre a pastiere e uova di cioc- 5
21 colato, si può assaggiare il ti- Fichi secchi
19 pico cuculo cosentino. Non
Kosenza Caffè male la proposta di aperitivi
Tipici della costa e ideali a
fine pasto: in diverse va-
Anna via Panebianco, 602 e distillati per il dopo cena. rianti, da quelli ripieni a
via Panebianco, 12 0984392243
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098432876
@Robertagagliardi17 È il bar pasticceria dell'omoni- Enoteche delizia.
Locale ideale per una sosta

piacevole a tutte le ore del
ma torrefazione, un locale
spazioso e ben tenuto dove, va
23
giorno, ma che ha indub- da sé, il caffè e affini occupa- Cinquesensi Store
biamente il proprio punto no un ruolo da protagonisti. Rende
di forza nell'offerta salata. Tante le miscele disponibili, via Busento, 57
Il banco gastronomia divide anche per l'asporto. L'espres- 0984465892
equamente gli spazi tra pro- so è preparato con le dovute cinquesensistore.it
poste di rosticceria e i classici cure, ha aroma intenso e gu- Questa enoteca nel giro di
snack freddi. Soddisfacente sto deciso, da provare anche pochi anni ha guadagnato

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di tanti enofili appassionati, sapore e qualità lavorando mente selezionate, con tante storica azienda conserviera a
e non solo. Sulle alte scaffa- solo ed esclusivamente latte chicche da intenditori. Le gestione familiare con sede a
lature fanno bella mostra di selezionato proveniente da scaffalature e le vetrine refri- Pizzo Calabro. Protagonista
sé centinaia di bottiglie, con San Marco Argentano. Dalla gerate offrono un magnifico principale il tonno, declina-
particolare attenzione alla ricotta calda al caciocaval- spettacolo e sono una vera to in diversi modi e formati,
regione, spaziano però in lo, dai nodini ai vari formati tentazione per la gola. Pasta ma ci si trovano anche altri
tutta Italia e oltre. In ven- di mozzarella (la treccia è e riso artigianale, conserve prodotti “della casa”, dalla
dita anche birra artigianale, super), c’è solo l’imbarazzo e confetture, formaggi fre- colatura di alici alla bottar-
distillati, olio extravergine della scelta. Non mancano schi e stagionati, salumi e ga, dalle alici allo sgombro e
d’oliva, confetti, cioccolate- golosi dolci a base di ricotta prosciutti (compreso il Pata al merluzzo, dalle confetture
ria, conserve, confetture, pa- e formaggi freschi aromatiz- Negra tagliato a coltello), al miele, dalle composte ai
sticceria secca e altro ancora. zati alle spezie. Da novembre scatolame di pesce, olio ex- taralli e all’olio extravergine
2019, della stessa proprie- travergine d’oliva, birre arti- d’oliva. Molto sfiziosi i sot-
24 tà, c’è La Bottega Salumeria gianali calabresi e tanti vini, toli per l’aperitivo o un anti-
(vedi). pasto diverso dall’usuale, ad
Monaco e Scervino regionali ma non solo, dolci
esempio i peperoncini ripieni
e grandi lievitati per le festi-
via Trento, 51 26 vità. Per la pausa pranzo, di-
di tonno.
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aprire in Calabria, nel 1959,
grazie a Biagio Monaco e Fi-
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lippo Scervino. Da subito il mozzarelladibufala
Gli appassionati di mozzarel- Fattoria Biò ITALY
negozio è diventato un porto
sicuro in città per quanti ri- la di bufala – ovviamente corso G. Mazzini, 2 Bottega del Buon Gelato
Dop – non possono non 3687629105 via G. Caloprese,
cercano eccellenze gastrono- fattoriabio.it
prendere nota di questo in- 123
miche e punto di riferimento 09841810075
dirizzo. Oltre al perlaceo È uno dei punti vendita
per appassionati ed enofili. italygelateria.it
latticino in diversi formati dell’omonima azienda agri-
Oggi l’assortimento consiste In questa gelateria artigiana-
e pezzature, ci si trovano la cola condotta con passione
in un migliaio di etichette, le, considerata una delle mi-
mitica “zizzona” (meglio pre- dalla famiglia Grillo, proprie-
senza contare le centinaia di gliori della città, i grandi clas-
referenze di liquori e distil- notarla), la “figliata” (bontà taria di terreni nella zona
della Sila e di Rossano. Gra- sici in fatto di creme e frutta
lati. Inoltre, diversi prodotti assoluta), ricotta, fiordilatte,
zie agli allevamenti e alle col- affiancano creazioni da pec-
gastronomici: imperdibile burrata, stracciatella, carni
tivazioni di proprietà, qui si cato di gola e gusti stagiona-
l'ampia selezione di preliba- di bufalo, salumi, prosciut-
trovano salumi tipici (anche li. Impossibile citare tutto:
tezze dolci e salate, confetti, ti ben stagionati, ma anche
quelli – squisiti – di maiale pistacchio (quello di Bronte,
cioccolata, caramelle, tè pre- specialità calabre, campane e
manco a dirlo), nocciola Igp
giati e biscotti. pugliesi. Altro punto vendita nero), formaggi freschi e sta-
Piemonte, mandorla di Avo-
a Rende Re Bufala 2, via Ales- gionati, latticini, conserve,
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e zenzero, millefoglie mele e
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COSENZA
LA MIA COSENZA Panetterie 33

UNA CITTÀ DAI TANTI VOLTI (E PIATTI)
31 B&B degli Artisti
Cosenza è una città dove si mangia bene: una
via P. Galluppi, 60
tradizione che punta molto sui sapori di una Panificio Naccarato 3473699457
volta, ma con interessanti variazioni, complici le via R. Misasi, 42 32912345678
materie prime espressione di un territorio ricco 3932476000 bebartisti.it
e dove nascono anche ottime uve attorno alle @Panificio-Naccarato Sono 4 le camere (una diversa
quali è fiorita la Dop Terre di Cosenza. È evidente Due i punti vendita in città, dall’altra e ciascuna con un
che ci sono indirizzi che frequento più di altri, a seconda delle più un terzo a Mendicino, nome differente) di questo
circostanze. Uno di questi è il ristorante Da Salvino (C) dove mi per questa storica panetteria grazioso bed and breakfast,
reco soprattutto quando ho ospiti importanti: è in un'antica simbolo di qualità e affidabi- nato dalla passione di Dante,
stalla di un palazzo nobiliare del ’400. Alla schiera dei migliori lità. Oltre ai vari formati di attore e regista, e Antonella,
locali appartiene anche 87cento (P) in via Mario Mari: dall'atmo- pane, preparati con diverse danzatrice e coreografa. L’ubi-
sfera accogliente e raffinata, si è accolti da una cucina in grado farine (vanno molto quelle ai cazione lo rende una valida so-
di coniugare portate di pesce ottimamente preparato tra cui i 5 cereali), qui si acquistano luzione per visitare le bellezze
tradizionali spaghetti alle alici con mollica di pane. Di impronta le tipiche frise e friselle, i ta- storiche e artistiche della città.
innovativa, è il ristorante Al Girone dei golosi (2) di via Pasquale ralli, le scaldatelle, le pesche Le comodità ci sono tutte.
Rossi, dove mi capita di andare, anche qui, quando ho ospiti di dolci. E poi pizza alla pala,
un certo riguardo. Per una colazione più veloce, l'indirizzo giu- ciambelle, panzerotti, rustici,
sto è il ristorante pizzeria Al Vicoletto (D) di via Simonetta, a mignon, crostate… la scelta è
pochi metri da Piazza Bilotti. Se si cerca, invece, un locale gio- amplissima, sia sul versante
vane per una clientela eterogenea, uno degli ultimi nati in città dolce sia su quello salato, che
è il Moè (E) di via Cesare Marini, a due passi dal salotto buono prevede anche un bell’assor-
della città e soprattutto dal MAB, il Museo all'aperto Bilotti (L) timento di rosticceria.
dove sono presenti sculture di assoluto valore, opera dei mae-
Quasi tutte le segnalazioni
stri del ‘900: da Mimmo Rotella a Giorgio De Chirico, da Giaco- Dormire di questa “miniguida”
mo Manzù ad Amedeo Modigliani, da Pietro Consagra a Salva-
sono tratte dalle nostre
dor Dalì, da Giò Pomodoro a Sasha Sosno. Assolutamente 32 guide: Ristoranti,
versatile e plurifunzionale è il Bar Due Palme (F) di Viale degli
Bar, Pasticcerie,
Alimena, da più di 60 anni sulla breccia. Altro indirizzo che non The Corner 180 Suite Gelaterie, Pizzerie.
delude mai è l'Antica Salumeria Telesio (M) nell'omonimo corso via R. Misasi, 180
Le guide sono in vendita
e a due passi del nostro teatro di tradizione “Alfonso Rendano”. 3496306082
@thecorner180suite in edicola e in libreria;
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qualcuna è disponibile
anche Il Salumaio, (Q) in corso Mazzini, nel cuore del centro Accoglienza calorosa, buon
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città. Meritano, poi, anche Tre Forchette (G) di via Isonzo, L'An- gusto, ospitalità di quelle che
troverete ulteriori dettagli
tica locanda dal povero Enzo (1) raffinato connubio Calabria e ti senti a casa: ecco le carte
rispetto alle schede
Toscana, A Cantina Cosentina (H) di corso Plebiscito, del “pro- vincenti per questa raffinata
pubblicate in queste pagine
fessore” Felice Giocondo e Le cucine di Palazzo Salfi (I) in via struttura nel cuore della cit-
(come ad esempio
Paparelle, nel centro storico, una location alquanto raffinata e tà, comodamente posiziona-
il punteggio
una indimenticabile “struncatura”, primo piatto della cucina po- ta nei pressi del parcheggio
in centesimi del Gambero
vera. Accanto al complesso monumentale di San Domenico e pubblico coperto e facilmente
Rosso per i ristoranti).
al BoCs Museum, c'è l'Osteria dei Goti (O): piatti della tradizione raggiungibile dal casello au-
Per saperne di più quindi...
con incursioni nella cucina internazionale. L'Osteria San Loren- tostradale. Le unità abitative
acquistate le guide!
zo (R) di piazza Mancini offre la cucina salentina in una splendi- sono spaziose, ben arredate
da location: vale la visita. Così come, in via Sertorio Quattroma- e corredate di tutti i comfort
necessari. Beatrice, la titola- Hanno collaborato:
ni, il Ristorante Pizzeria Grandinetti (N) che ha un bellissimo ed
re, sa consigliare al meglio su Francesca Naccarato e
accogliente giardino dove gustare i sapori di una volta, come le
visite e itinerari alla scoperta Maurizio Amedeo Uliano
lagane e ceci cotti al forno a legna. Dal gusto indimenticabile.
delle bellezze cosentine. Cartina
– Mario Occhiuto, Sindaco di Cosenza
di Alessandro Naldi
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Cocktail Bar: Drink E Cibo Finalmente Sullo Stesso Piano?

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