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Storia della pizza

La pizza ha origini antichissime; alcuni storici infatti suppongono che


questo alimento era presente già nella cucina etrusca con forme e
ingredienti ovviamente molto diversi da oggi.
La pizza nasce però come un piatto povero che necessita per la sua
alimentazione di alimenti semplici e facilmente reperibili: farina, olio,
sale e lievito.
La vera pizza Nasce intorno al 1600 dall'innegabile ingegno culinario
meridionale, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la
tradizionale schiacciata di pane; all'inizio si trattava di pasta per pane
cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure,
nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico.
Della pizza più recente, quella che conosciamo noi dall'impasto soffice e
gustoso se ne parla fra il 500 e il 600; la cosiddetta pizza alla”
mastunicola” ossia pizza al basilico. Era preparata mettendo sul disco di
pasta, dello strutto ,formaggio, foglie di basilico e pepe.
Più avanti nel tempo nasce quella ai “cecinielli”, ossia con la minutaglia di
pesci che, soprattutto, i pescatori avevano a disposizione.
L'arrivo sulle tavole della pizza moderna ,avviene con la scoperta del
pomodoro!!!
Importato dal Perù, dopo che venne scoperta l'America, il pomodoro fu
dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico e
solo più tardi , a qualcuno venne l'idea di metterlo sulla pizza.
Inventando così senza volerlo la pizza.
Incomincia cosi l'era della pizza moderna: a Napoli e anche in America.
Infatti nell'ottocento la pizza col pomodoro arriva fino in America
grazie agl'Italiani che emigrano a New-York e viene fatta come a
Napoli.

In quello stesso periodo a Napoli avviene il “matrimonio storico” con la


mozzarella. Un pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito e sua moglie,
prepararono la famosa pizza con pomodoro e mozzarella in onore della
regina Margherita, moglie di Umberto I re d'Italia.
Il pizzaiolo e sua moglie su richiesta della regina margherita
prepararono tre pizze: una con la mustinicola, una alla marinara e una
pizza con il pomodoro, la mozzarella e il basilico, pensando al tricolore
Italiano. Alla regina piacque tremendamente quest'ultima ed il
pizzaiolo per questo motivo la chiamò con il nome della regina.
Fu d'allora che la pizza Margherita si impose ovunque nel mondo.

1860 dopo Teano, Garibaldi in pizzeria

Dopo l'incontro di Teano, il momento più solenne del Risorgimento, in cui


Giuseppe Garibaldi aveva salutato Vittorio Emanuele II come primo re
d'Italia, "l'eroe dei due mondi" si rifocillò con il suo stato maggiore in
una taverna dove gli servivano pizze fumanti. Garibaldi, poi, era un
habituè delle pizze. Giuseppe Baldi, suo aiutante e memorialista,
racconta che, arrivato a Palermo con i "mille", preferiva, in quel giugno
1860, gustarsi una pizza nelle bottegucce della Vucciría piuttosto che
sedersi alle tavole delle grandi famigie che volevano averlo ospite.

Gli ingredienti per una buona pizza


Farina:
La farina è la base dell'impasto della pizza. Essa è il risultato della
macinazione del grano e in Italia vengono considerate quattro tipologie
di farina di grano tenero che sono:
1. zero;
2. doppio zero;
3. uno;
4. integrale.
Generalmente,per la pizza, viene usata maggiormente la doppio zero
essendo questa più comodamente lavorabile. L'impasto ne risulta così
soffice ed elastico.

L'acqua:
L'acqua è uno degli ingredienti principali per l'impasto della pizza.
L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile. Quindi
avere una temperatura costante, tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori
sgradevoli ne alcun odore.
La temperatura è importante perché influenza la velocità di
lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno frena la
lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che
quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.
Al contrario, un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di
maturazione e fa perdere elasticità all'impasto, rompendone la maglia
glutinica. Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un
temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi.
Il lievito
Il lievito è un microrganismo vivente.
Nel mondo della panificazione sono presenti tre tipi di lievito: naturale,
industriale, chimico. In pizzeria in genere si usa quello industriale. Il
lievito impastato assieme alla farina e l'acqua,trasforma gli zuccheri in
alcool etilico e anidride carbonica,provocando il gonfiamento della pasta
e quindi la lievitazione.

L'olio
L'olio va aggiunto verso la fine, quando l'impasto è quasi pronto, mentre
con le farine di scarsa qualità è preferibile metterlo direttamente
nell'acqua in quanto la sua emulsione provoca il fenomeno di legamento
delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo.
Va tenuto presente però, che esso frena la lievitazione e colorisce di
più la pasta, quindi e importante non abusarne nelle quantità.
Anche un filo d'olio d'oliva extravergine crudo, sulla pizza appena
sfornata, ne esalta la bontà.

IL PREZZO

Pizza, ma quanto mi costi?! Il prodotto tipico per eccellenza del nostro


bel Paese ci riserva una bella sorpresa perché abbiamo fatto una analisi
dei prezzi e i ricarichi sono stratosferici: + 490%. Abbiamo fatto il
calcolo dei costi dei componenti della pizza margherita. I componenti
classici: acqua, farina, lievito, sale, pomodoro, mozzarella, basilico, olio
di oliva. Vediamone il costo per una pizza margherita, dal peso medio di
210 grammi.

* Impasto per il disco (acqua, farina, lievito, sale)... 0,14 euro .. grammi
180
* Pomodoro ............................................. 0,10 euro .. grammi 75
* Mozzarella............................................ 0,60 euro .. grammi 70
* Basilico ............................................. 0,20 euro .. grammi 10
* Olio di oliva......................................... 0,06 euro .. grammi 15

TOTALE..................................................1,1 euro

Dunque il prodotto costa 1,1 euro (2.130 lire circa) ma viene fatto
pagare nelle pizzerie mediamente 6,5 euro (12.585 lire circa), con un
ricarico del 490%!!! E siamo stati generosi nel valutare la qualità dei
componenti, perché abbiamo considerato l'olio di oliva invece dell'olio di
semi vari, il pomodoro san marzano invece della passata surgelata di
pomodoro, la mozzarella invece del fior di latte o la caseina reidratata,
il basilico e la mozzarella al costo praticato nel supermercato e non dal
grossista che fa un ulteriore sconto sui costi degli ingredienti. E' ovvio
che al costo del prodotto base, il disco, devono essere aggiunti i costi di
gestione e il guadagno del gestore ma un ricarico del 490% (e anche
piu') e' fuori da qualsiasi logica di mercato! Al consumatore non rimane
che protestare con la forma che gli e' propria: il boicottaggio.

La Pizza
La più celebre delle preparazioni culinarie d'Italia, sempre ricca,
gustosa e colorata, sorprende sempre per le sue mille forme ed è
proprio difficile trovare qualcuno a cui non piaccia

Considerata da tutti, il piatto dei poveri per eccellenza, quando durante


una visita a Napoli, dei coniugi reali Umberto I e Margherita di Savoia,
nel 1889, volendo conquistare successo anche il popolo, decisero di
ordinare quello che era il loro cibo. Raffaele Esposito decise di recarsi,
insieme alla moglie Maria Giovanna Brandi, alla Reggia di Capodimonte,
con i suoi capolavori. Raffaele confezionò tre diverse qualità di pizza:
una bianca, con olio,formaggio e basilico; una con i cecenielle
(bianchetti); ed infine, una tricolore con mozzarella, pomodoro e
basilico. Quando la Regina Margherita vide la pizza tricolore ne fu
entusiasta e chiese a Raffaele come si chiamasse quella pizza e lui,
preso alla sprovvista rispose: “Se permette alla Margherita Maestà” Da
li il nome di Pizza Marherita. L’espansione della pizza nel mondo si deve
al fatto che Napoli, poverissima, ebbe una alta quantità di emigranti, i
quali, portarono con se, il loro cibo preferito ovvero la pizza. Negli USA
la pizza arriva alla fine del secolo XIX, grazie ad un giovane immigrato
napoletano di nome Gennaro Lombardi. Gennaro a New York faceva il
panettiere e finito il proprio turno di lavoro, preparava, per amici e
connazionali, la sua specialità, la pizza che aveva imparato a fare a
Napoli, cuocendola nell’antico forno a carbone del panificio. Nel 1904,
Gennaro aprì, in Litle Italy a New York, la prima pizzeria in USA
chiamata “Pizzeria Napoletana Gennaro Lombardi. La Pizzeria Lombardi,
attualmente gestita da John Brescio, continua il grande successo del
fondatore Gennaro. La pizzeria Lombardi ha così creato quella che in
USA viene definita New York Style Pizza.

• Cereali - carboidrati complessi, di più lento assorbimento di quelli


semplici, saziano e forniscono energia costante neutralizzando la
fame e dando una sazietà più duratura. Ottimi per una dieta
orientata al dimagramento.
• Olio Extravergine d'Oliva - il grasso più sano, tipicamente
mediterraneo, ricco di colesterolo HDL, quello che favorisce la
pulizia delle arterie e di vitamine A, D, E e K.
• Mozzarella - è ricca di lisina ed altre proteine animali tipiche del
formaggio.
• Pomodoro - fonte di vitamine, contribuisce notevolmente
all'apporto vitaminico di una pizza.
Gli ingredienti appena citati costituiscono solamente una minima parte
di quelli che generalmente vengono utilizzati per la preparazione della
pizza, tuttavia le varianti sono praticamente infinite e gli ingredienti da
aggiungere al condimento della pasta portano con se tutte le loro
caratteristiche organolettiche e nutritive. Uno di questi, per esempio, è
il basilico, che apporta proprietà antidispeptiche e antisettiche, è
inoltre un antinfiammatorio e favorisce la digestione. L'aglio porta con
sè proprietà antisettiche intestinali, cardiotoniche e diuretiche.
L'origano, altro protagonista nella pizza napoletana, apporta proprietà
espettoranti, stimola l'appetito ed è antidolorifico.
I benefici della dieta mediterranea sono ben noti, combatte numerose
malattie tipiche della nostra vita moderna come arteriosclerosi, infarto
ed ipertensione. La pizza contiene numerose vitamine e ferro, evita la
formazione di acido urico, non ingrassa ed è più digeribile rispetto ad
altri cibi. Grazie alle sue caratteristiche è un valido piatto unico che,
integrato con frutta e verdura, risulta essere una valida alternativa al
consumo della carne.

La pizza è servita in Gazzetta Ufficiale


Napoli, 25 maggio - Stg è una strana sigla. Indica la denominazione di
"Specialità tradizionale garantita", uno dei marchi rilasciati dalla
Comunità Europea. Nata a Napoli, la pizza è il piatto più amato ed
imitato nel mondo. L'Associazione verace pizza napoletana ha
combattuto una lunga battaglia, iniziata nel 1984, per far riconoscere la
peculiarità della lavorazione e la genuinità degli ingredienti. E'
veramente dettagliato il procedimento per la realizzazione della pizza
napoletana pubblicato dalla Gazzetta Ufficiale da parte del Ministero
delle Politiche agricole, che ha voluto così accogliere le proposte
dell'Associazione Verace Pizza Napoletana e dell'Associazione Pizzaioli
Napoletani. Sulla Gazzetta è illustrato l'intero metodo di lavorazione,
con specificato il peso e la quantità di ciascun ingrediente. Si parte con
la preparazione dell'impasto (con acqua, farina, sale e lievito), per
passare successivamente alla lievitazione e alla formatura, compito che
solo un pizzaiolo esperto può realizzare a regola d'arte. Nella
preparazione della "Pizza napoletana Stg infatti, il disco di pasta va
realizzato con le mani attraverso movimenti specifici senza utilizzare il
mattarello o, peggio, una macchina pressatrice.
Si passa poi alla farcitura: anche qui bisogna fare molta attenzione alla
quantità e qualità degli ingredienti. Sono ammesse infatti solo poche
variazioni nella scelta delle guarnizioni: olio d'oliva, mozzarella di
bufala, origano e pomodoro. Tutti ingredienti di prima qualità, e
rigorosamente italiani.
Le pizze autentiche saranno di soli tre tipi: margherita, margherita
extra con mozzarella di bufala e pomodorini al posto del fiordilatte e
dei pomodori pelati, e marinara: la prima vera pizza prodotta a Napoli,
con aglio, olio, pomodoro ed origano. Finalmente si arriva alla cottura. E'
essenziale che avvenga esclusivamente in forni a legna con una
temperatura di 485 gradi centigradi. I tempi di cottura, infine, non
devono superare i 60-90 secondi.
Raggiunto il traguardo in Italia ora si punta a raggiungere quello
europeo. Il futuro dell'Europa è nel rispetto della diversità. Ogni terra
ha le proprie produzioni, che bisogna promuovere e tutelare, così come i
diritti di un popolo e di una storia. In Italia lo abbiamo fatto con il
prosciutto di Parma e la mozzarella di bufala. Oggi lo facciamo
tutelando la pizza, quindi i diritti e la storia delle capacità
gastronomiche del popolo napoletano.

L'architettura di una pizzeria tipo


Nello studio viene ipotizzato ideale, dove però sono già presenti alcuni
vincoli tipici, come ad esempio la forma della pianta o la posizione della
canna fumaria. Le dimensioni delle zone si intendono come ottimali, in
funzione cioè della necessità di lavoro e di sfruttamento razionale delle
superfici disponibili.
Questi sono infatti i problemi di fondamentale importanza che è bene
affrontare fin dall'inizio, a partire dalla ricerca del locale.
Da una corretta distribuzione e da un giusto dimensionamento degli
spazi e dei percorsi dipendono infatti la funzionalità del lavoro e la
qualità del servizio, e di conseguenza la redditività stessa dell'impresa.
Tutti sappiamo infatti quanto costa oggi lo spazio; ogni metro quadro è
gravato da spese d'affitto, di gestione, di manutenzione, di arredo e da
costi energetici come l'illuminazione, il riscaldamento, il
condizionamento.
Tutti sappiamo quanto costa il personale; percorsi brevi, spazi di lavoro
comodi, e razionali permettono un maggior rendimento lavorativo e
talvolta addirittura una riduzione del personale stesso.
E per il cliente? Più comfort e tempi di attesa più brevi, che sono
importanti elementi per preferire un locale ad un altro. È importante
nella progettazione di una pizzeria, tener separate la zona della sala e
la zona di attesa per asporto, quest'ultima piuttosto grande con la
cassa e l'area forno in posizione intermedia. In questo modo si ottiene
quanto segue:
• Si separano i due flussi di persone dirette alla sala e all'asporto,
evitando la formazione di "tappi" proprio all'ingresso.
• La cassa è al servizio di entrambe le zone; la persona addetta se
necessario può inoltre provvedere alla pesa e/o al
confezionamento delle pizze di asporto.
Questa posizione inoltre domina ingresso e sala, ed è vicino
all'area di azione dei camerieri.
• La zona forno è interamente visibile dalla sala, ma anche dall'area
di attesa dell'asporto. In questo modo il pizzaiolo può avere
sempre una visione della clientela, e, viceversa, quest'ultimo può
essere visto dalla clientela stessa, soprattutto da quella
dell'asporto, e può così trascorrere il tempo dell'attesa
divertendosi ad ammirarne le evoluzioni.
È anche importante che quest'ultima zona sia abbastanza spaziosa
e disposta in lunghezza, per poter meglio accogliere la clientela, e
possibilmente attrezzata con sedute.
• L'area di lavoro del cameriere, cioè l'office, e i punti di contatto
con la zona forno e con il passaggio della cucina per la presa e il
ritorno dei piatti, sono concentrati in un'unica zona allo scopo di
ridurre il più possibile i percorsi; allo stesso scopo, le linee di
passaggio dei camerieri all'interno della sala sono disposte in
modo che non ci siano punti lontani da raggiungere.
La cucina naturalmente è ridotta al minimo indispensabile, e il
cameriere può accedervi facilmente per compiere operazioni che
normalmente richiederebbero ulteriore personale.
• La dimensione della sala merita un discorso a parte e speciale. Di
solito si tende a mettere il maggior numero di tavoli possibile,
credendo in questo modo di aumentare la potenzialità di lavoro
della pizzeria, ma in realtà è esattamente il contrario. La
potenzialità di lavoro di una pizzeria tradizionale infatti è
comandata quasi del tutto dalla potenzialità di lavoro del forno,
che è mediamente di 60 pizze/ora. Dall'analisi incrociata degli
incassi medi che si possono realizzare con questo indice di
produttività, dei tempi di permanenza ottimali al tavolo, dei costi
generali del locale per metro quadro, risulta che i posti a sedere
non devono superare le 45-50 unità, a cui corrispondono a circa 55
mq di sala, calcolando 1-1,2 mq per persona. Tutti i posti a sedere
oltre questo numero non producono reddito, ma solo costi. In
questo caso infatti, a espandersi sono solo i tempi di attesa al
tavolo, con l'effetto peraltro di infastidire la clientela, che a una
pizzeria chiede sempre tempi di servizio rapidi. Inoltre, con una
sala intasata di tavoli, sedie e persone in attesa, si rallenta il
lavoro dei camerieri, e se ne riduce l'efficienza lavorativa.
• Le aree di servizio, sia quelle destinate al personale, sia quelle per
la clientela, di solito vengono, o troppo trascurate, e questo è un
grave errore. Un locale ad esempio viene giudicato moltissimo dai
servizi igienici, che devono essere di dimensioni adeguate, avere
un antibagno e la divisione tra uomini e donne. Per quanto riguarda
le aree di servizio e di supporto per il personale, a parte i servizi
igienici oggi divenuti obbligatori, è molto importante l'office, la
zona cioè dove il cameriere svolge tutta una serie di operazioni.
Quest'area deve essere comoda e molto razionale, perchè da
questo dipende buona parte dell'efficienza dei camerieri.