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Pierluigi Brean

maggio 2010 II ed. agosto 2011

Sapori della Tradizione nella Enogastronomia Ligure


Mare e montagna sono le due anime che distinguono il territorio ligure e che caratterizzano una cucina molto ricca e varia grazie alla vasta gamma dei prodotti locali, la laboriosit della gente parsimoniosa e capace di sfruttare e trasformare ogni frutto della terra, dei corsi dacqua e del mare, armonizzando inoltre anche i prodotti del bosco.

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Indice Introduzione La Cucina Ligure Ricette di mare e di terra Riviera di Ponente Genovesato Entroterra Ligure 1 3 4 5 5 7 9 10 10 12 13 14 16 16 18 19 20 21 25 27 28 29

Composizione e successione delle portate a tavola I Vini Messaggeri vegetali Vitigni a Bacca Bianca Vitigni a Bacca Rossa

La Cantina di casa Metodo Mercadini Larmonia gustativa Scheda grafica metodo Mercadini Organi adibiti alla rilevazione delle sensazioni gustative Altri metodi per esprimere al meglio gli abbinamenti Bevete quello che pi vi piace Tabella di abbinamento Vini - Cibi Bicchiere e vino sono complementari Successione dei vini a tavola Conclusioni LAutore

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Citazioni Sfondo copertina: Ardesia Pietra di Liguria www.portaleardesia.com Mappa Liguria in copertina dal sito: http://www.surftribe.it/img_spot/Liguria.gif Foto Liguria di Emilio Rescigno www.emiliorescigno.it Foto dellAutore da: www.razzaumana.it

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Sapori della Tradizione nella Enogastronomia Ligure


Introduzione Lattenzione che oggi si pone nel ricercare il migliore abbinamento possibile tra il cibo ed il vino non ha riscontro nel passato anche recente. Baster pensare a titolo di esempio che Anthelme BrillatBrillat Savarin nel suo trattato fisiologia del gusto non ne fa n assolutamente cenno e che per questa omissione si meriter i rimbrotti di Charles Baudelaire raffinato gourmet francese.

Lelenco dei vini nella compilazione dei menu per i banchetti di gala non comparir se non alla fine del Settecento, possiamo poi indicare che con la morte di i Edoardo VII nel 1910, si pu considerare chiuso il grande secolo gastronomico inteso in senso classico quello che port alla scoperta del valore cibo come indicatore sociale di agio e di trasgressione ed anche come lusinga delleccesso dello d spreco.

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Edonismo moderno Oggi luomo moderno, rifocillato regolarmente con pasti abbondanti, raramente prova la vera fame o lintenso piacere che il mangiare procura in simili circostanze, per cui ledonismo moderno sposta linteresse primario dalle sensazioni alle emozioni. La grande cucina propone geniali cuochi-inventori e la ristorazione muove i primi passi verso la nostra realt ma ottiene scarsa consapevolezza rispetto ai valori puramente edonistici del consumo alimentare. Soltanto se si esaltano i valori soggettivi del gusto, lindividuo non cerca nellesercizio della convivialit soddisfazione di un obbligo sociale, di un rito, unostentazione, nasce la pura soddisfazione di un atto scelta estetica e gustativa libera e disinteressata. Nuove pratiche alimentari Tutto questo richiede allora pratiche alimentari sempre pi variegate, complesse, stuzzicanti, la cucina di casa allora potr sempre meno, almeno per i comuni mortali, soddisfare queste esigenze di soggettivit e sempre pi il ristorante coprir questo ruolo di luogo deputato ad eccitare e soddisfare ledonismo gastronomico. Siamo quindi in una ulteriore fase di alleggerimento delle preparazioni, oggi si preferiscono cibi meno pesanti e si pone molta cura nellaspetto delle portate ma contemporaneamente si tende a recuperare i sapori dei prodotti tipici regionali e locali. Siamo arrivati ad ardite tecniche professionali e soprattutto alla cucina del territorio a km zero. se la di di

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La cucina ligure Nel caso nostro in esame la cucina ligure sapiente ed attenta capace di abbinare i prodotti ittici con quelli coltivati sulle ripide scoscese che dallentroterra diradano verso il mare. In questa regione non esistono larghe pianure e quindi non sono presenti allevamenti di bestiame, tanto che nella cucina popolare scarseggiano luso delle carni suine e bovine e la dieta dei liguri necessariamente di magro, ossia sostanzialmente priva di carni. In compenso per la natura ha donato a questa piccola mezzaluna di terreno fertile un vero e proprio patrimonio di erbe aromatiche domestiche e selvatiche che crescono rigogliose ovunque.

Basilico (da vegan blog.it)

Pesto (da pianeta donna.it)

Ricordo il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borraggine ed un basilico eccezionale, dalle foglie ampie e molto profumate che lingrediente base per una salsa verde il pesto che la bandiera della Liguria ed ha fatto il giro del mondo.

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Ricette di terra e di mare Molte sono le ricette di terra immutate attraverso i secoli, saporite e profumate, tutte molto semplici vedi le trofie e le trenette al pesto, i pansotti alla salsa di noci, i corzetti piccola pasta a forma di farfallina. E nota la rivalit tra Genova con Napoli sulla contesa di primogenitura della pasta, i genovesi affermano che i propri corzetti di solito cucinati in brodo di verdura siano stati i primi tipi di pasta prodotti in Italia.

Corzetti(dieta round.com)

Quelle di mare caratterizzano una cucina con pesci azzurri, alici, acciughe, limonetti, gli splendidi bianchetti, pesci luna, saraghi, e non ultimi i branzini, infine i crostacei da scoglio. Genova stata una citt ricca di commerci grazie anche al suo ruolo di repubblica marinara per cui stato introdotto luso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccal, prodotti in paesi molto lontani ma che hanno dato vita ad una molteplicit di piatti dal gusto forte come la zuppa chiamata buridda. Mare e montagna sono dunque le due anime che distinguono il territorio ligure e che caratterizzano una cucina molto ricca e varia grazie alla vasta gamma dei prodotti locali, la laboriosit della gente parsimoniosa e capace di sfruttare e trasformare ogni frutto della terra, dei corsi dacqua e del mare, armonizzando inoltre anche i prodotti del bosco: funghi, tartufi neri e frutti di bosco. Enogastronomia Ligure Pagina 4

Riviera di Ponente La riviera di Ponente si estende da Genova alle alte coste di Mentone con pittoresche insenature ricche di giardini, uliveti e frutteti, una grande risorsa di questo mare sono le alici. Ad Imperia troviamo le gustosissime tagliatelle verdi con boraggine, la buiabesa servita con la salsa allaglio, e la torta di verdure e riso, la cucina particolarmente elaborata rispetto quella del Levante probabilmente per linfluenza della gastronomia francese dovuta alla vicinanza geografica e per ragioni storiche. La cucina savonese invece assai pi verde di quella genovese: nella versione della cima non compaiono la cervella, gli schienali e le animelle; nel ripieno dei ravioli sulle carni e le uova prevalgono bietole, boraggine, scarola ed indivia. Farinata di ceci. Torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva, cotta in forno a legna.
Fonte: ufainottu.it

A tavola si incomincia con la farinata di ceci, salsiccia e rucola, la panissa, le fette, le fugassette, i bianchetti crudi con olio e limone, tra i primi piatti elenco i ravioli ripieni di verdure, nei secondi zucchine trombetta ripiene. la cima savonese, le frittelle di bianchetti, la zuppa di pesce, la buridda di stoccafisso, il coniglio con le olive e le lumache Enogastronomia Ligure Pagina 5

alla verezzina, il pranzo termina con i chinotti di Altare canditi al maraschino o glassati. Genovesato Nel Genovesato troviamo: friscioeu, la torta Pasqualina, presinsea, ad inizio pasto corzetti, mandilli de sea, o piccagge, gnocchi di patate, pansotti, minestrone, panigacci, sbira, zemin, bagnun di acciughe, brandacujun, cappon magro, stoccafisso accomodato, ciuppin, cima coniglio con le olive, trippe al verde, tomaxelle, e si termina con canestrelli, sacripante, pandolce, latte dolce fritto. Brandacujun (da sanremobuonenotizie.it) sanremobuonenotizie.it

Riviera di Levante La riviera di Levante che si espande dalla Lanterna al golfo di La Spezia ha la costa alta e rocciosa poich le montagne appenniniche corrono vicinissime al mare. La gastronomia di questo tratto si differenzia dalla riviera di Ponente perch la carne s presente ma in modo modesto, Enogastronomia Ligure Pagina 6

il piatto popolare che viene preparato in mille modi differenti la trippa, non mancano il coniglio ed il pollo. Famosa in tutto il mondo in seguito ai successi sportivi del Settebello nella pallanuoto la focaccia di Recco. Moneglia nota invece per lo scabeggio, pasta per il pane lievitata tagliata a striscie, fritta, farcita con formaggi o affettati, e i coculli frittelle di farina di ceci. Focaccia di Recco

(Fonte: flickr.com)

Conosciutissima anche la mesc-ia, zuppa a base di ceci, fagioli cannellini, lenticchie e grano farro con olio e pepe nero, la caponada pane secco bagnato in acqua e aceto poi condito con acciughe salate, cipolle, pomodori, basilico, capperi, e pezzetti di peperoncino rosso. I piatti di pesce sono numerosi si utilizzano acciughe, baccal e muscoli, molto particolare la zuppa di datteri di Lerici. Entroterra Ligure La Liguria dellEntroterra un territorio molto pietroso ricco di terre particolari ed intriganti, di sentieri ripidi attorno ai torrenti millenari e di ulivi che arricchiscono il paesaggio. La gastronomia di questa zona possiede alcuni elementi caratteristici tra cui lolio extravergine ricavato da tanti amati ulivi, seguono la produzione dei frutteti e degli orti, quindi erbe spontanee o coltivate che racchiudono come profumata cornice tutti i piatti di questa zona. Enogastronomia Ligure Pagina 7

Fra tutte le erbe domina il basilico per il pesto, gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie, bisogna ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare e non tranciare le profumate foglioline per ottenere il miglior gusto, va anche ricordato il prebuggiun, prebugg un insieme di foglie spontanee tra cui bietole, dente di cane, boraggine, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella, e altre. Tutte queste erbe tritate dopo leggera sbollentatura vengono messe nel ripieno dei ravioli liguri e amalgamate con ricotta e carne trita. Finale Ligure e dintorni

Foto di emigliorescigno.it oto

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Composizione e successione delle portate a tavola In base al gusto moderno della leggerezza e della variet delle proposte di abbinamento, oggi, si tende a seguire regole abbastanza precise nella composizione e nella successione delle portate a tavola, e le essenziali possono essere cos sintetizzate: 1) Predisporre in successione piatti dal pi delicato al pi forte; 2) Non consigliabile servire due volte pesci della medesima qualit, anche se vengono confezionate in modo diverso. In base allo stesso principio non consigliabile servire una dopo laltra due salse chiare o due salse scure, cos come non consigliabile servire due paste asciutte o due brodi uno dopo laltro, ma semmai un brodo e poi una pasta. 3) Le decorazioni e i legumi di contorno dovranno sempre essere diversi. 4) Anche il modo di preparare i cibi deve essere sempre diverso, ad esempio non bisogner fare seguire ad un pollo bollito un pesce bollito. 5) I piatti densi e sostanziosi con le salse importanti andrebbero serviti solo nella stagione fredda. 6) Anche se tutto il mondo oggi un immenso mercato, opportuno rispettare la stagionalit nella composizione del pranzo, evitando di servire legumi surgelati e frutta conservata. 7) Evitare di servire alla sera formaggi pesanti e piatti a base di sughi e salse complessi, in omaggio al principio della digeribilit. 8) Per quello che riguarda il vino sempre pi si impongono scelte episodiche, dettate da uninformazione estemporanea, occasionale, dallimpulso.

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I Vini Messaggeri vegetali Ma la cucina ligure non pu essere apprezzata sino in fondo se non accompagnata dai suoi vini, molti dei quali hanno ricevuto il riconoscimento DOC ognuno con una propria impronta, ognuno da abbinare ad un piatto particolare. Il vino non una moda ma un messaggero vegetale della terra, sta agli uomini che lo bevono comprenderne il linguaggio che trasmette. Vino e parola: entrambi cose semplici in grado di esprimere grande complessit. Come le parole, il vino pu trasmettere molte cose: la complessit del vino nasce dai vitigni, dai vigneti, dal terroir, dallarte della vinificazione, dallinvecchiamento, ... Migliaia di storie, ma un solo messaggio. Godetevi il vino per quello che , espressione della terra dove cresciuto e delle mani che lo hanno lavorato.

Il territorio di tutta la Liguria per lo pi montuoso e in gran parte collinare, per cui la vite di quelle zone coltivata da secoli e produce una discreta variet di vini provenienti da Vitigni a Bacca Bianca e Vitigni a Bacca Rossa. Vitigni a Bacca Bianca Vermentino coltivato in tutte le zone vinicole liguri, oltre che in Sardegna e in Toscana, il vermentino ligure entra a far parte di tutte le DOC della regione in varie percentuali,

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produce vini freschi, aciduli, caratterizzati da un aroma minerale nel Ponente floreale e fruttato nel Levante. Pigato vitigno autoctono coltivato nel Ponente producendo vini freschi di buona struttura e con aroma piacevolmente minerale e di erbe aromatiche. Bianchetta Genovese vitigno autoctono coltivato nel Golfo del Tigullio e nel Genovesato, qu si producono i vini bianchi della Valpolcevera, freschi, aciduli, e poco corposi. Bosco coltivato nel Levante Ligure entra nella DOC Cinque Terre e Cinque terre Siacchetr. Albarola coltivata nel Levante pu essere impiegata con il Bosco nelle DOC del Levante. Lumassina coltivata nel Genovesato e nel Savonese. Moscato coltivato nel Golfo del Tigullio entra a far parte della DOC Golfo del Tigullio Moscato. Rollo coltivato nel Genovesato. Massarda prodotto nella zona della Val Nervia, si trova in commercio anche col nome di tabaccasono riconoscibili i profumi delicati di fiori di campo, sentori citrini e resine di bosco, il sapore secco, fresco di buona acidit. Lumassina

(lavinium.com)

Verici passito prodotto con le uve albarola e vermentino nella frazione Verici del comune di Casarza Ligure, il profumo intenso con sentori di pesca matura. Scimisci - prodotto nel comune di Cicagna, il profumo intenso con sentori di marmellate, di miele, frutti canditi, il Enogastronomia Ligure Pagina 11

sapore secco e caldo buona la struttura e la persistenza aromatica intensa. Ruzzese - lo si trova in frazione Baccano nel comune di Arcola, limitatissima la produzione proveniente da uno dei pi antichi vitigni della zona. Groppolo prodotto in quantit limitate in localit Groppolo di Bradia nel comune di Sarzana, il profumo persistente con sentori di ginestra e di fiori di acacia, il sapore asciutto, morbido e delicato. Vitigni a Bacca Rossa Rossese rosso di medio corpo con aromi di frutta e spezie, coltivato a Dolceacqua e nel Ponente. Ormeasco un clone del Dolcetto piemontese coltivato nella stessa zona del Rossese. Granaccia un clone dellAlicante e della Grenache Noir francese e del Canonau sardo, coltivato nella zona di Quiliano nel Savonese, entra a far parte dellIGT Colline Savonesi. Pestimbotta da vitigni sangiovese, grenache, rossese e prodotto nella versione rosato, i profumi sono variegati, ampi ed intensi di frutta fresca, ciliegia e fragola con fondo vanigliato, il sapore secco, morbido leggero di corpo. Ormeasco

(vinieterroir.com)

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Ciliegiolo le origini di questo vitigno sia dovuta ai pellegrini di ritorno dal Santuario di San Giacomo di Compostela in Spagna intorno al 1870. grappolo grosso e acino medio grande arrotondato buccia pruinosa e polpa succosa. Sangiovese - uno dei vitigni italiani pi antichi ("sangue di Giove"), per alcuni gi noto agli Etruschi, senz'altro l'uva a bacca rossa pi diffusa in Italia. La Cantina di casa Per il comune mortale, la cantina di casa sar sempre pi ridotta allosso, il consumatore avveduto si approvvigiona per piccole quantit, regolandosi sulla stagionalit, sullandamento dei millesimi, sulle valutazioni della critica, sulle curiosit. Non pensabile poter perci disporre in proprio di una variet tale di bottiglie da poter soddisfare lo stimolo occasionale, il compito di soddisfare tali desideri lo ricopre dunque il ristorante. Questo ruolo ben presente alla grande ristorazione, che da tempo si attrezzata di cantine idonee, di carte dei vini e di sommeliers. E via via anche la ristorazione tradizionale anche la trattoria sente lesigenza di dotarsi di una adeguata offerta vinosa.

(ricettetoscane.it)

Pi si dilata questo apparato funzionale al vino, pi si tenta di razionalizzare nel consumatore la scelta della bottiglia da accompagnare al piatto. Enogastronomia Ligure Pagina 13

Pi dunque si tenta di regolare, in modo apparentemente scientifico, la teoria degli abbinamenti. Tra le teorie pi conosciute nel nostro paese segnalo quella messa a punto da Pietro Mercadini, utilizzata in ambito professionale dai sommeliers dellAIS italiana; sostanzialmente si basa sul principio di trovare contrapposizioni tra le caratteristiche dei cibi e quelle dei vini. Metodo Mercadini Il metodo Mercadini prende in considerazione le seguenti caratteristiche per il vino: acidit, effervescenza, alcol, tannicit, morbidezza, profumo/aroma tendenza dolce, grasso, succulenza, untuoso, aromatico, speziato amarognolo, saporito, tendenza acida.

e per il cibo:

Ognuno di questi aggettivi ha un preciso significato che esprime la qualit della sensazione recepita dallapparato gustativo.

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Quando si parla di qualit della sensazione recepita si intende leffetto fisico che ogni elemento del cibo produce sulle papille gustative. Solo con la memorizzazione di questi effetti sensitivi possibile procedere correttamente allanalisi organolettica qualitativa. a

Delle sensazioni sopraelencate, alcune si riferiscono a percezioni di tipo tattile, per esempio luntuosit, il grasso, altre si esprimono con la masticazione, come la succulenza, ed altre ancora sono dovute alle spezie o erbe aromatiche, che provocano sensazioni di tipo chimico quali ad esempio, il pungente, il piccante, lastringente. l Sono queste le sensazioni che possono caratterizzare un cibo e che si devono valutare per essere in grado di iniziare un corretto discorso sullabbinamento. Enogastronomia Ligure Pagina 15

Larmonia gustativa Per ottenere equilibrio fra elementi del cibo e del vino necessario soprattutto conoscere gli stimoli gustativi e quando il caso lo richieda, anche quelli olfattivi. Larmonia gustativa tra due sensazioni si ottiene quando queste hanno caratteristiche diverse, cio contrapposte, in modo che luna smorzi leffetto dellaltra. Ad esempio: in un cibo fritto nel quale predomina la sensazione di untuosit, questa deve essere smorzata dalla componente tannica del vino, che ha come effetto una azione di astringenza (ridurre leffetto lubrificante della saliva) sulle papille gustative oppure dallalcol, che un detergente. La carne di un crostaceo d una sensazione di tendenza dolce che trova nella freschezza (acidit) del vino la componente idonea ad equilibrarla. Una scaloppa di fegato doca va accompagnata con un vino in cui una componente, lalcol (calore del vino) possa compensare leccesso di grasso del cibo. Se nel cibo si percepisce una sensazione che abbia tendenza acida, per esempio pasta condita con salsa di pomodoro, il vino deve avere una morbidezza tale da compensare la sensazione riscontrata. Scheda grafica metodo Mercadini Per ogni sensazione viene attribuito un punteggio che viene poi riportato su una scheda a cerchi concentrici. L'unione dei vari punteggi con una linea spezzata forma due poligoni irregolari, uno per il cibo l'altro per il vino.

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E' buono l'abbinamento in cui a spigoli molto pronunciati dell'uno corrispondano spigoli altrettanto pronunciati dell'altro. E via via che il poligono si restringe per il cibo si dovr trovare un vino che offra le stesse risultanze. he Le sensazioni del cibo identificate come tendenza dolce e grasso, sono smorzate dalla componente acida o frizzante del vino; quella di succulenza e di untuoso, dallelemento tannico o dallalcol del vino; mentre il saporito, la tendenza acida e lamarognolo, vengono equilibrati dalla morbidezza del vino; laromatico speziato del cibo trova nel profumo aroma del vino lelemento di equilibrio.

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Organi adibiti alla rilevazione delle sensazioni gustative Linsieme degli organi adibiti alla rilevazione delle sensazioni gustative, essenzialmente costituito dalla lingua, dalla volta palatina con le sue mucose molli e dalla cavit retronasale. Il gusto invece dato dallinsieme delle sensazioni saporifere (dolcezza, acidit, sapidit, amarezza) mentre che i diretti responsabili del senso del gusto sono i bottoni gustativi a forma di bulbo sparsi in tutta la cavit orale e collocati principalmente sulle papille gustative della lingua in numero di circa tre mila. Le cellule sensoriali gustative vengono eccitate da stimoli dovuti alla presenza di sostanze chimiche di diverso tipo presenti nei liquidi. Tutte le sostanze, per venire in contatto in modo efficace con le cellule sensoriali devono essere sciolte in acqua o assumere una consistenza pastosa da parte della saliva che secreta dalle ghiandole salivari svolge la funzione di rappresentare il solvente allinterno del quale il cibo si scioglie oltre che quella di ripulire le papille dalle sostanze presenti in bocca. Le papille sono essenzialmente disposte sulla parte superiore della lingua e dislocate perlopi sulla punta, sui bordi laterali e sul fondo. La loro funzione quella di rilevare le sensazioni saporifere elementari: il dolce essenzialmente sulla punta della lingua, lacido nelle zone laterali anteriori e sublinguali, il salato nelle zone laterali e dorsali, lamaro percepito alla base della lingua verso linizio della gola.

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Altri metodi per esprimere al meglio gli abbinamenti Altri metodi per esprimere al meglio gli abbinamenti sono ad esempio il metodo Sicheri, quello messo a punto da Antonio Piccinardi; esiste poi un tentativo di sistemazione della materia ancora pi specifico e dettagliato, come Matrimoni damore di Veronelli che propone un elenco di piatti con un vino ben preciso suggerito per ogni piatto, o Bianco o rosso di Castellari-Paielli dettati da encomiabile volont enciclopedica, ma di difficile utilizzazione. Non pensabile poter disporre in casa di un tale assortimento di etichette, e probabilmente neppure presso la stragrande maggioranza dei ristoranti, e del resto non si possono consultare volumi cos minuziosi al momento di scegliere i piatti in una carta. Dunque pura utopia lipotesi di elaborare una teoria degli abbinamenti che abbia fondamento scientifico; restiamo nel campo della soggettivit, anche quando tracciamo grafici e tentiamo di decifrare sfumature di gusto. Di sicuro si ha che nessun vino abbinabile con: carni e pesci marinati allaceto, sottaceti, insalate condite con abbondante aceto o limone, carciofi crudi, asparagi, macedonie condite a base di distillati o liquori dal gusto forte, agrumi, uva, fichi; formaggi molto freschi in cui predomini il gusto di latte, gelato alle creme o alla frutta. Luso di accompagnare i formaggi con vini liquorosi o passiti a tendenza dolce certo lecito, ma varia la gamma di sensazioni che si otterranno. Esaltano quella grassa rispetto

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a quella amarognola che si avvertirebbe invece con un vino rosso tannico tipo nebbiolo o il nostro barbera nazionale. Alcuni divieti storici sono ormai caduti (come quello che vietava qualunque vino in abbinamento con il cioccolato, o un vino rosso bevuto con un piatto di pesce). Chiunque pu per verificare che un bianco come il Vermentino ligure bevuto con una carne rossa come il cinghiale o il camoscio, fa letteralmente scomparire il vino, pare di bere acqua; o che un Sciacchetr delle 5 Terre bevuto su un piatto di gamberoni alla griglia o di aragosta, s esaltato il gusto nauseabondo dolce, ma uccide il vino e non fa resuscitare i preziosi crostacei artropodi. Bevete quello che pi vi piace Il criterio di scelta di un vino la soggettivit: quello che pi vi piace. Altro criterio resta pur sempre la stagionalit, il termometro esterno o il clima del momento vi suggeriranno con notevole effetto quale vino bere. Anche la temperatura del cibo che si vuole accompagnare ha una notevole importanza: antipasti che vorrebbero un vino bianco, se serviti caldi preferiscono un vino rosato od un vino rosso giovane; . e viceversa. bevete

(enotime.it)

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E una storia senza fondamento quella che addebita al troppo frequente cambio di vino linsorgere di nausee, mal di capo, pesantezza: quel che fa male e pur sempre lalcol e la quantita che se ne beve. Scelta dalla Carta dei vini Troverete sempre pi di frequente, anche in locali apparentemente modesti, la carta dei vini o meglio si dovrebbe dire la lista delle disponibilit di cantina, si tratta di un miglioramento della civilt enogastronomia, di un servizio che garantisce scelte e maggior consapevolezza anche da parte del ristoratore. Ai ristoratori faccio presente che certo la carta dei vini pu creare alcuni problemi al consumatore generico. Ai frequentatori dei ristoranti segnalo che se la carta dei vini affidata alle cure di un sommelier e se non avete unidea precisa di quello che volete bere, buona regola affidarsi ai suoi consigli.

(winesnews.com)

Chiedete senza nessun tipo di imbarazzo, parlate anche di prezzi e di convenienza, Lui l proprio per quello e avr piacere di servire clienti curiosi ed interessati, ed alla fine fidatevi delle sue proposte. Se il ristorante non offre i servizi del sommelier buona regola andare a pescare letichetta tra quelle regionali. Di solito i vini del territorio di appartenenza del locale sono selezionati con maggiore cura ed offrono un ventaglio di scelte molto pi ampio. Enogastronomia Ligure Pagina 21

Di fronte ad una carta dei vini monumentale, quella dei locali al vertice della ristorazione, se non siete degli esperti un bellissimo spettacolo ., concepito proprio per la meraviglia, non per essere funzionale, certamente un metodo non sciolto per il consumatore generico. Se avete bene in mente quello che volete bere vi servir per controllare se quel vino c. Se non ne avete la minima idea, sar impossibile che vi mettiate a leggere pagina dopo pagina, a meno di stremare di pazienza i vostri commensali. Dunque sfogliate quelle pagine sorridendo, assentite con generici cenni del capo, poi affidatevi al patron del locale. E bene che abbiate sempre ben presente che una carta dei vini che si rispetti pu far lievitare i conti. Non esitate dunque a controllare i prezzi delle proposte. Non assolutamente il caso di sentirsi imbarazzati o colpevolmente ignoranti di fronte ad una carta dei vini. Tutto sommato siete Voi il cliente che paga e che gode il privilegio di essere servito e che proprio per essere cliente potete permettervi di essere poco informato e potete pretendere di assecondare i vostri gusti, pur esecrabili che siano.

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Tabella di abbinamento Vini - Cibi Una tabella di abbinamento, come quella qui di seguito proposta, dovrebbe essere pi che sufficiente per orientarsi nella scelta. Vini BIANCHI FRESCHI, FRUTTATI Colli di Luni, 5 Terre Sciacchetr, Bianchetta di Coronata, Buzzetto, Lumassina BIANCHI 5 Terre - Pigato Vermentino Cibi Frutti di mare crudi o lessati, piccoli Crostacei lessati, Insalate di mare, Minestre Paste o Risotti, Verdure non molto aromatiche, Pesci magri bolliti Affettati, Gnocchi e Paste con sughi aromatici di verdura (pesto, broccoletti), sughi di carne, Risotti aromatici, ai funghi, Frittate, grossi Crostacei, Pesci medio-grassi (cernia, tinca) al forno o in umido, Formaggi caprini. Piatti freddi di cacciagione (aspic, chaud-froid), Pat e terrine di caccia, Fois gras, Carni bianche con ripieno, Galantine tartufate, grossi Pesci magri o semigrassi arrostiti (rombo, orata, spada).

BIANCHI AFFINATI IN BARRIQUE Colline di Levanto Ormeasco Sciacchetr del Ponente

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ROSATI Golfo del Tigullio Ormeasco Sciacchetr

Affettati leggeri (prosciutto, culatello, spalla), Paste gratinate o ripiene, Carni bianche, Polli in cotture aromatiche (fricand, fricassea), Formaggi freschi. Minestre e zuppe saporite (cavoli,ajucche,cipolle, legumi), Carni bianche e volatili in umidi aromatici, Carni rosse grigliate, Baccal, Stoccafisso, Anguilla, Zuppe di pesce aromatiche, Formaggi di media stagionatura. Umidi e stracotti aromatici e di lunga cottura di carni rosse selvaggina, Arrosti di selvaggina da pelo, Selvaggina da penna, Formaggi stagionati.

ROSSI GIOVANI, FRESCHI FRAGANTI Colli di Luni Ciliegiolo Golfo del Tigullio - Ormeasco Rossese di Dolceacqua ROSSI CORPOSI, DAFFINAMENTO Ormeasco superiore Dolceacqua superiore - Granaccia di Quiliano VINI DA DESSERT, VIVACI Golfo del Tigullio Moscato VINI DA DESSERT LIQUOROSI Sciacchetr passito Golfo del Tigullio Moscato passito

Torte leggere, Dolci al cucchiaio, Macedonie, Crostate, Bavaresi, Charlotte.

Dolci farciti al cioccolato, Torroni, Pandolce, Formaggi erborinati (gorgonzola, castelmagno).

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SPUMANTI SECCHI Golfo del Tigullio spumante

Stuzzichini e snack per aperitivo, Frutti di mare crudi lessati, Pesci magri bolliti, Piccoli crostacei lessati, insalate di mare. Frutti di mare saporiti crudi (ostriche, tartufi di mare, cozze), Grossi crostacei, Caviale, Pesce affumicato, Sacripante, Latte dolce fritto.

SPUMANTI METODO CHAMPENOIS Golfo del Tigullio Vermentino frizzante

Bicchiere e Vino sono complementari Per una perfetta sintonia con la tipologia del vino, nel bicchiere va versato il vino che si esprime meglio dentro quella determinata forma; perci vino e bicchiere risultano due elementi complementari. Questo ruolo ben presente alla grande ristorazione, che da tempo si attrezzata di cantine idonee, di carte dei vini e di sommeliers. E via via anche la ristorazione tradizionale anche la trattoria sente lesigenza di dotarsi di una adeguata offerta vinosa. Scelta del Bicchiere La scelta del bicchiere molto importante perch, oltre a permettere di ammirare la colorazione del vino, serve per apprezzare il bouquet (aromi, odori, profumi) in modo da mettere in risalto tutti i pregi del vino.

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Occorre allora utilizzare bicchieri di ridotte dimensioni, con profilo a forma di tulipano non ancora sbocciato, che favorisca lo sviluppo graduale del profumo per i vini bianchi le cui caratteristiche peculiari sono la freschezza, il profumo e il fruttato, tutti elementi volatili.

Bicchieri simili ai precedenti ma con un profilo leggermente pi largo ed arrotondato nella parte bassa che faciliti lo svolgersi degli aromi olfattivi per i vini rosati e rossi giovani i che si caratterizzano per la freschezza, il fruttato nonch per il tannino; Per i vini rossi di annata che hanno strutture complesse, derivate da anni di lenta trasformazione in botte prima e in bottiglia poi, utilizzare bicchieri pi grandi rispetto a quelli , dei rossi giovani, con ampia superficie di base che favorisca lossigenazione, con la parte superiore svasata che faciliti lespandersi dei profumi al fine di una piena valorizzazione del bouquet.

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Per gli spumanti secchi, bicchieri a flte o cilindrici per mantenere pi a lungo il profumo intenso e delicato, favorito dallo svolgersi del perlage fine e persistente. Per gli spumanti aromatici bicchieri a forma di coppa con apertura larga che metta a contatto dellaria una ampia superficie del vino e lasci svolgere prontamente tutta la ricchezza del suo profumo. Successione dei vini a tavola Nella successione dei vini a tavola vanno osservate delle semplici norme, la sequenza dei vini a tavola determinata dal susseguirsi delle pietanze. Pertanto si dovranno predisporre le portate in modo da non creare problemi di abbinamento e quindi favorire una logica successione dei vini. Generalmente un pranzo importante in Liguria inizia con una serie di antipasti, prosegue con minestre, il pesce, ogni tanto i formaggi, per terminare con il dessert. Si comincia pertanto con i vini bianchi, per continuare con i rosati, i rossi per concludere con quelli aromatici a tendenza dolce, poi per finire con i liquorosi. Prima le bottiglie pi giovani, poi quelle con alcuni anni di invecchiamento per concludere con i grandi vini con tanti anni di maturazione. Non va trascurato il fattore temperatura che condiziona i caratteri del vino; infatti si comincia con i vini da bere pi freddi, per arrivare gradatamente a quelli in cui la temperatura pi alta libera una maggiore quantit di profumi e sapori. Anche gli spumanti seguono questa regola: prima quelli secchi non di annata, poi i brut millesimati per finire con quelli aromatici o a tendenza dolce. Enogastronomia Ligure Pagina 27

Le suddette sequenze trovano giustificazione nel fatto che un vino vecchio impressiona a fondo le papille gustative impedendo per un certo tempo, la percezione dei sentori meno ricchi di un vino giovane. Lo stesso si pu dire di un vino rosso nei confronti di uno bianco; di un vino aromatico rispetto a quello meno profumato. I vini vecchi, che sono morbidi e spesso poco acidi, se fossero seguiti da un vino giovane, lo renderebbero sgradevole, facendone percepire troppo intensamente la maggiore acidit. Prima di essere portato a tavola il vino deve avere acquisito la temperatura adatta. Conclusioni Troverete sempre qualcuno disposto a sfottervi per tutto limpegno che avete profuso nel leggere questi suggerimenti e nellapprofondire le tematiche del vino. Qualcuno che sicuramente sosterr che il bere un bisogno primario, un gesto innato e che bere vino deve pur sempre rappresentare innanzi tutto la soddisfazione di quel bisogno e non materia per un corso di laurea. Pi si conosce, pi vini si assaggiano, pi ci si accosta in modo corretto al consumo del vino, pi scopriamo che lo sforzo che usiamo in questo allenamento pu trasformarsi in una inesauribile fonte di sapere e di grande soddisfazione. La civilt del bere bene si allarga lentamente, per si pu pranzare magnificamente se il luogo, il tempo, la compagnia sono quelle giuste . anche bevendo quel rosso cos-cos. Siate consapevoli, ironici, tolleranti, ricordando che mentre voi siete al ristorante per divertirvi, gli operatori tutti sono l per lavorare. Enogastronomia Ligure Pagina 28

Pierluigi Brean. Nato in Valle dAosta da una antica famiglia proveniente dalla Valle di Ayas, localit Fenillia di Brusson si trasferisce in giovent a Bergeggi per motivi di lavoro e collabora nellimpresa paterna alla costruzione di moli e scogliere frangiflutto a difesa del nuovo terminal di Vado Ligure. Intraprende gli studi di ingegneria a Genova nella facolt di idraulica a Villa Cambiaso. A cavallo di una Vespa percorre tutta la Riviera di Ponente dai Balzi rossi alle pendici del monte Bejgua, molti sentieri e percorsi dellEntroterra e da ultimo il Levante di Recco, le colline di Levanto, i colli di Luni, il golfo Paradiso. Dal gozzo di Batty si tuffato nel mare di Sori, Camogli, Portofino, Punta Chiappa, Sestri, Portovenere. Cavaliere delle terre di Asti e Monferrato, Vicario delle terre di Monforte e del vino Soave, Consultore dellAccademia Italiana della Cucina, Coadiutore F.I.C.E. Federazione Italiana Circoli Enogastronomici, Membro Giuria del Concorso il miglior formaggio dItalia di Saint Vincent, Delegato Centro Studi Territoriali AIC del Piemonte, Membro di giuria al concorso Modon dor fontina di alpeggio, Gran Maitre du Tourisme della Compagnie du S.A.R.T.O. in Savoia, Membro della Commissione regionale degustazione vini DOC Valle dAosta.

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