CORSO BASE DI DEGUSTAZIONE VINO

III° Incontro
 Il ciclo della vite

1. Pianto, la linfa esce dalle ferite della potatura

2. Germogliamento
3. Sviluppo (vegetazione)
4. Fioritura (solitamente prima del 15 giugno)
5. Allegagione, le infiorescenze si trasformano
in grappoli
6. Invaiatura, i grappoli cominciano a cambiare
colore (aumentano gli antociani, i flavoni e i tannini).
Per i vini rossi i coloranti sono prima di tutto gli antociani, presenti nella buccia.
Per i bianchi invece i flavoni. Gli acidi passano da 30gr/l a circa 5-6 gr/l
(aumenta il tartarico, diminuisce il malico).
7. Maturazione (dai primi di settembre a metà ottobre
a seconda del tipo d’uva). Più l’uva matura e più aumentano gli
aromi, ma se surmatura perde in finezza.
8. Caduta delle foglie e potatura invernale
La fermentazione alcolica

E’ il processo mediante il quale il mosto si trasforma in vino

(fermentazione deriva dal latino fervere, bollire).

Pasteur scopre che la fermentazione non è un fenomeno

spontaneo, ma attivato dai LIEVITI (parenti di muffe e funghi).

I lieviti selvaggi si chiamano così perché

esistono in natura, mentre i
lieviti selezionati vengono aggiunti subito
dopo la pigiatura (sono venduti in granuli da
rianimare in acqua e poi aggiunti prima che i lieviti indigeni inizino,
bloccandoli).
Esistono i lieviti specifici, i varietali (adatti a specifici vitigni) e gli
ecotipici (per precise zone di produzione).
Lo zucchero e la fermentazione

Da 100 gr di zucchero si ottengono:

• 51,10 gr di alcol etilico

• 49,20 gr di CO2

• 3,40 gr di glicerina

• 24 Kcal

Un mosto con il 20% di zuccheri (20°

BABO) darà un vino con il 12%
volume di alcol (rapporto di 0,6).
Strumenti utilizzati per la fermentazione

I tini di fermentazione sono i contenitori (in cemento

armato, legno o acciaio) in cui viene versato il mosto.

Sono riempiti per 4/5 per non far traboccare e perché ci

sia lo spazio per la formazione del TAPPO DI ANIDRIDE
CARBONICA.

Con la fermentazione in corso, l’anidride carbonica che

si sviluppa, porta a galla le bucce e i vinaccioli creando
un CAPPELLO.

La fermentazione finisce dopo 7, 15 giorni, perché è

finito lo zucchero o perché l’alcol prodotto blocca i lieviti
o perché il produttore decide di stoppare prima il
processo (come per il Moscato) abbassando la
temperatura sotto i 10° e poi filtrando subito i lieviti
residui (SVINATURA).

L’anidride solforosa è antisettica e migliorativa, nelle

uve sane non si superano i 5-10 mgr/l e per le
danneggiate 15-20 mgr/l
La vinificazione in rosso (presenza delle parti solide)
La vinificazione in rosso -
2 (presenza delle parti
solide)
La vinificazione in
bianco (assenza delle
parti solide)
La vinificazione in
bianco (assenza delle
parti solide)
ED ORA PASSIAMO AI VINI....
 CORSO BASE DI DEGUSTAZIONE VINO

Arrivederci al 4° incontro