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enologia
e tecniche di servizio
a cura di
Massimo Tavanti
LA VITE
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Un percorso condiviso
Vite (Vitis vinifera)
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FILLOSSERA
DISTRUZIONE
APPARATO
RADICALE
DELLA
VITIS VINIFERA
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LA VITE
• Portainnesto
Marza della Vite Europea
(Vitis Vinifera)
Innestata su Vite Americana
(Vitis Labrusca) MARZA
Vite Europea
• Piede franco
Totalmente autoctono PORTAINNESTO
Vite Americana
Non innestato (originale)
QUALITA’ 6
LA VITE
• CICLO VITALE
produttività
Rapporto Carbonio/Azoto
- Primi 3 / 4 anni non produttiva : N > C
- 30 / 40 anni ottima produttività : N = C
• CICLO ANNUALE
- Allegagione (Formazione grappolini )
1-3 4-5 20-25 30-40 anni
-nonInvaiatura (Maturazione
produzione acini / Colorazione)
produzione vecchia
produttiva crescente costante ia
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- Vendemmia ------ Dormienza
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Il ciclo annuale della vite
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Il ciclo annuale della vite
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Il ciclo annuale della vite
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Il ciclo annuale della vite
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Il ciclo annuale della vite
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Il ciclo annuale della vite
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LA QUALITA’ NELLA
VIGNA
il Regno delle scelte
VITIGNO
•Fertili ed umidi
. ,•Sabbia
• Piede franco ,•Terreni vulcanici
,
•Elevata altitudine
•Cile
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SCELTA DELLA VITE
• Portainnesto
•Fertili ed umidi
. ,•Sabbia
• Piede franco ,•Terreni vulcanici
,
•Elevata altitudine
•Cile
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L’Ambiente Pedoclimatico
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L’Ambiente Pedoclimatico
•Altitudine: 250/650 mt
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L’Ambiente Pedoclimatico
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L’Ambiente Pedoclimatico
Collina
• Giacitura:
Montagna… viticoltura eroica
zona centrale
acidi
zona intermedia
zuccheri
zona esterna
tannini e terpeni
L’UVA
Il mosto:
Spremuta di uva!!
Soluzione acido-zuccherina contenente
65-75 % acqua
15-30 % zuccheri
0,5-1,5 % acidi
Alcool Etilico
+
CO2
+
Calore
Vinificazione in Bianco
• Assenza contatto mosto-vinacce (macerazione)
• Sgrondatura
•Dissoluzione pigmenti
•Estrazione di sostanze
•Follatura e rimontaggio
•Temperatura ( 25-28°C)
• Salasso
Acqua: 80 – 85 %
Alcoli: 5 – 15 %
Polialcoli (es. glicerina): 0,5 – 1,8 %
Acidi: 0,5 – 0,8 %
Sali minerali: 0,15 – 0,3 %
Polifenoli (tannini, antociani): 0,04 – 0,4 %
Sostanze aromatiche: 0,02 – 0,2 %
Il Vino Biologico
•NO antiparassitari
Acido Malico
batteri lattici
Acido Lattico
+
CO2
Il Vino
MATURAZIONE
(Invecchiamento)
Processo attraverso il quale il vino
raggiunge il massimo delle sue
qualità organolettiche
Acciaio: vini giovani - profumi freschi
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La maturazione in barrique
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La maturazione in botte grande
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Per spumanti dolci
aromatici
intensi
cl 33 - h 18 cm
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Per spumanti secchi,
e Champagne
complessi
cl 25 - h 24,5 cm
cl 37 - h 23 cm
cl 60 - h 24 cm 52
Vini rossi
di media struttura
cl 37 - h 23 cm
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Per vini rossi
complessi
morbidi e strutturati
cl 58 - h 20,05 cm
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Barbera d’Asti
Taurasi
Valtellina Superiore
Montefalco Sagrantino
Nero d’Avola
Rosso Conero
cl 73 - h 23 cm
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Distillati Distillati frutta Cognac Liquori
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e i formati?
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Decantare
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Mi piacerebbe che….
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Per conoscere l’annata e la qualità di un vino,
non è necessario berne l’intero barilotto.
Oscar Wilde
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CONTATTI
massimo.tavanti@gmail.com
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