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Viticoltura,

enologia
e tecniche di servizio
a cura di

Massimo Tavanti
LA VITE

Un grande vino nasce in vigna

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Un percorso condiviso
Vite (Vitis vinifera)

Sumeri: prima metà del III millennio a.C.

Etruschi: VIII secolo a.C.

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FILLOSSERA

DISTRUZIONE
APPARATO
RADICALE
DELLA
VITIS VINIFERA

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LA VITE
• Portainnesto
Marza della Vite Europea
(Vitis Vinifera)
Innestata su Vite Americana
(Vitis Labrusca) MARZA
Vite Europea
• Piede franco
Totalmente autoctono PORTAINNESTO
Vite Americana
Non innestato (originale)

QUALITA’ 6
LA VITE
• CICLO VITALE
produttività
Rapporto Carbonio/Azoto
- Primi 3 / 4 anni non produttiva : N > C
- 30 / 40 anni ottima produttività : N = C

• CICLO ANNUALE
- Allegagione (Formazione grappolini )
1-3 4-5 20-25 30-40 anni
-nonInvaiatura (Maturazione
produzione acini / Colorazione)
produzione vecchia
produttiva crescente costante ia
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- Vendemmia ------ Dormienza
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Il ciclo annuale della vite

• Pianto della Vite

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Il ciclo annuale della vite

• Pianto della Vite


• Germogliamento

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Il ciclo annuale della vite

• Pianto della Vite


• Germogliamento
• Fioritura

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Il ciclo annuale della vite

• Pianto della Vite


• Germogliamento
• Fioritura
• Invaiatura

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Il ciclo annuale della vite

• Pianto della Vite


• Germogliamento
• Fioritura
• Invaiatura
• Maturità

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Il ciclo annuale della vite

• Pianto della Vite


• Germogliamento
• Fioritura
• Invaiatura
• Maturità
• Caduta foglie

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LA QUALITA’ NELLA
VIGNA
il Regno delle scelte
VITIGNO

• Elevata adattabilità: Chardonnay, Merlot,


Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon

• Difficile adattabilità: Pinot Nero, Nebbiolo,


Sangiovese

TUTELA DEL PATRIMONIO


AMPELOGRAFICO
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VITIGNO

• Alloctoni: Chardonnay, Merlot, Cabernet Franc,


Cabernet Sauvignon

• Autoctoni: Albana, Schiava, Vernaccia,


Nebbiolo…

TUTELA DEL PATRIMONIO


AMPELOGRAFICO 18
SCELTA DELLA VITE
• Portainnesto

•Fertili ed umidi
. ,•Sabbia
• Piede franco ,•Terreni vulcanici
,
•Elevata altitudine
•Cile

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SCELTA DELLA VITE
• Portainnesto

•Fertili ed umidi
. ,•Sabbia
• Piede franco ,•Terreni vulcanici
,
•Elevata altitudine
•Cile

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L’Ambiente Pedoclimatico

40°- 50° Nord . E oltre??


• Latitudine:
30°- 40° Sud

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L’Ambiente Pedoclimatico

40°- 50° Nord .


• Latitudine:
30°- 40° Sud

•Altitudine: 250/650 mt
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L’Ambiente Pedoclimatico

40°- 50° Nord


• Latitudine:
30°- 40° Sud

•Altitudine: Valle d’Aosta ed Etna oltre i 1100


m s.l.m.

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L’Ambiente Pedoclimatico

Collina
• Giacitura:
Montagna… viticoltura eroica

• Esposizione: Garantire la fotosintesi


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SUA MAESTÀ LA COLLINA

• migliore ventilazione (marciumi)


• temperature medie più fresche (acidità)
• miglior esposizione e illuminazione (zucchero)
• sbalzi termici accentuati 24h: (aromi, acidità fissa)
• regime idrico più siccitoso (apparato radicale)
• ristagno idrico (muffe) 28
Tecniche colturali
• Densità di impianto
• Potatura verde
• Irrigazione e concimazione
• Diserbanti e antiparassitari
Tecnologica

• Curve di maturazione Fenolica


Aromatica
• Vendemmia 29
Aretino – Vitigni bianchi
• Trebbiano Toscano
• Malvasia del Chianti
• Grechetto
• Chardonnay
• Sauvignon
• Vermentino 30
Aretino – Vitigni rossi
• Sangiovese
• Cabernet Sauvignon e Franc
• Syrah
• Pinot Nero
• Canaiolo nero
• Malvasia nera 31
L’UVA

zona centrale
acidi

zona intermedia
zuccheri

zona esterna
tannini e terpeni
L’UVA
Il mosto:
Spremuta di uva!!
Soluzione acido-zuccherina contenente
65-75 % acqua
15-30 % zuccheri
0,5-1,5 % acidi

Terpeni, Polifenoli, Sali minerali


FERMENTAZIONE ALCOLICA
Glucosio
lieviti

Alcool Etilico
+
CO2
+
Calore
Vinificazione in Bianco
• Assenza contatto mosto-vinacce (macerazione)

• Sgrondatura

• Limitato contatto con O2

• Temperatura controllata (18-22°C)


Vinificazione in Rosso
•Contatto mosto-vinacce
•(macerazione) 5/20 gg

•Dissoluzione pigmenti

•Estrazione di sostanze

•Follatura e rimontaggio

•Temperatura ( 25-28°C)

•Svinatura a contatto con O2


E i vini rosati?
• Breve macerazione di uve rosse

• Salasso

• Vinificazione in rosso di uve poco pigmentate

• Vinificazione in rosso di uve bianche e rosse

• Miscelare vino bianco e vino rosso

(solo per Vini Spumanti) 37


Il Vino
Definizione legale :

la bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica dell'uva, con


titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 8,5% vol. (7%)

Acqua: 80 – 85 %
Alcoli: 5 – 15 %
Polialcoli (es. glicerina): 0,5 – 1,8 %
Acidi: 0,5 – 0,8 %
Sali minerali: 0,15 – 0,3 %
Polifenoli (tannini, antociani): 0,04 – 0,4 %
Sostanze aromatiche: 0,02 – 0,2 %
Il Vino Biologico

•Regole stabilite dal Reg. CE 834/2007

•NO antiparassitari

•NO concimi chimici di sintesi

•SI concimazioni equilibrate con concimi organici

•SI trattamenti naturali (es. rame, zolfo, estratti di piante, ecc.)

•SI lotta biologica e integrata (uso di organismi viventi antagonisti dei


parassiti).

•Minor contenuto di solfiti nel vino


Il Vino Biodinamico
1924 - Rudolf Steiner

Non esiste disciplinare legale (Demeter, 1928)

• Influenze astrologiche e fasi lunari/solari e processi vitali come


interazione tra forze terrene e cosmiche (processo Olistico)

• Mantenere la natura in equilibrio: infusi di ortica, finocchio, valeriana

• Corno letame – preparato Cornosilice 501 ecc ecc

• Arare con il cavallo, inerbimento della vigna, presenza di insetti e


fauna

• Vite profondamente radicata per sopportare gran caldo o forti piogge


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Fermentazione malolattica

Acido Malico
batteri lattici

Acido Lattico
+
CO2
Il Vino
MATURAZIONE
(Invecchiamento)
Processo attraverso il quale il vino
raggiunge il massimo delle sue
qualità organolettiche
Acciaio: vini giovani - profumi freschi

Legno: vini da invecchiamento


profumi evoluti e complessi
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La maturazione in barrique

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La maturazione in barrique

• Evoluzione + rapida per rapporto


volume/legno
• Microporosità scambi vino/O2

• Vista: tonalità cromatiche più calde


• Olfatto: burro, vaniglia, frutta esotica, frutta secca,
tè, tabacco, spezie, caffè, cocco, note fumé…
• Gusto: morbidezza ed equilibrio 45
La maturazione in botte grande

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La maturazione in botte grande

• Evoluzione più lenta e meno marcata


• Microporosità quasi assente

• Vista: lenta acquisizione di colori dorati/aranciati


• Olfatto: frutta in confettura, fiori secchi, spezie e cuoio
• Gusto: morbidezza ed equilibrio

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Per spumanti dolci
aromatici
intensi

cl 33 - h 18 cm

Coppa ampia ed aperta che diffonde gli aromi


esaltando i profumi degli spumanti dolci aromatici

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Per spumanti secchi,
e Champagne
complessi

cl 25 - h 24,5 cm

La capienza e l’apertura esaltano gli


aromi.
Evidenzia la luminosità del vino
Favorisce il perlage
50
Per vini bianchi
giovani e freschi
delicatamente profumati

cl 37 - h 23 cm

Non troppo ampio per non


disperdere i delicati profumi
51
Per vini bianchi
maturi
morbidi e strutturati
complessi

Più ampio per permettere al


bouquet di aprirsi completamente

cl 60 - h 24 cm 52
Vini rossi
di media struttura
cl 37 - h 23 cm

Per vini rossi di corpo


o per bianchi
strutturati importanti

53
Per vini rossi
complessi
morbidi e strutturati

cl 58 - h 20,05 cm

Se c’è un bouquet magnifico…


… deve poter aprirsi!
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Nebbiolo delle langhe
Rosso di Montepulciano
Rosso Conero
Colli Piacentini Gutturnio
Taroldego Rotaliano
cl 67 - h 22,5 cm

Per vini rossi di grande


struttura e morbidezza

55
Barbera d’Asti
Taurasi
Valtellina Superiore
Montefalco Sagrantino
Nero d’Avola
Rosso Conero
cl 73 - h 23 cm

Per vini rossi di struttura


importante e dagli aromi
significativi
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Barolo Riserva
Brunello di Montalcino
riserva
Cialla Schioppetino
cl 82 - h 25,5 cm

Per vini dai profumi


complessi evoluti e
di lunga persistenza
gustativa
57
Barbaresco
Barolo
Valtellina Sfursat
Amarone della Valpolicella
cl 73 - h 23 cm

Per vini rossi nobili e


eleganti con grande
complessità di aromi

58
Distillati Distillati frutta Cognac Liquori

Passiti Rhum Marsala 59


La bottiglia ideale?

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e i formati?

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Decantare

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64
65
Mi piacerebbe che….

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Per conoscere l’annata e la qualità di un vino,
non è necessario berne l’intero barilotto.
Oscar Wilde

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CONTATTI

massimo.tavanti@gmail.com

www.stradadelvino.arezzo.it

www.viniaretini.it

www.aisitalia.it

www.aistoscana.it/arezzo
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