Lo Spumante

definizione

Lo spumante è un vino caratterizzato alla stappatura

da un’elevata presenza di anidride carbonica;
alla temperatura di 20° presenta una pressione minima
di 3 atm per i vini da tavola o per i DOC aromatici,
di non meno di 3,5 atm per tutti gli altri DOC.
Uno spumante ottenuto con metodo classico contiene
5-6 atm.
Lo spumante viene ottenuto dopo una rifermentazione
(o seconda fermentazione ), che può avvenire i tre
modi:
•Metodo classico o champenoise, avviene con
rifermentazione in bottiglia, la stessa che poi
arriverà al consumatore finale.
•Metodo charmat o metodo Martinotti:detto
anche con fermentazione naturale, con il quale
la seconda fermentazione è attivata dentro
un’autoclave.
•Metodo artificiale o per carbonazione: è un
sistema di scadente qualità e poco usato;
consiste nell’insufflare(soffiare sopra o dentro)
anidride carbonica in un’autoclave contenente
un vino tranquillo (senza pressione);è la stessa
tecnica che si usa per l’acqua gassata.
 Metodo classico

Lo stesso metodo è utilizzato per produrre

anche il francese champagne, detto anche
champenoise; l’Unione Europea ha riservato
la dizione metodo champenoise solo agli
champagne, per cui gli spumanti italiani non
possono più riportare questa indicazione in
etichetta, come avveniva in precedenza. Con
il metodo classico si ottengono spumanti con
spuma (perlage) molto fine e persistente, con
profumi delicati.
Lo spumante con metodo champenoise o
metodo classico
fase 1:nascita del vino nuovo:quando le uve hanno
raggiunto la maturazione desiderata si effettua la
vendemmia e si lavora con una vinificazione in
bianco; la spremitura avviene in modo soffice,
generalmente con presse orizzontali, facendo
attenzione a non rompere le bucce (oltre i vinaccioli).
Dopo la spremitura, il mosto viene messo a decantare
(débourbage) in vasche per 12-24 ore, per eliminare
tutte le sostanze in sospensione e diminuire la flora
microbica; si procede poi con un travaso e si continua
con la vinificazione in bianco.
Preparazione della Cuvèe
Fase 2 :Ottenuti i vini bianchi ,verso
primavera, si prepara il vino di base, la
cosiddetta cuvée. Si assemblano cioè
vari tipi di vini provenienti da diversi
vigneti(cru) e vitigni diversi (i più usati
sono lo chardonnay e il pinot nero).
Nella miscelazione non solo si utilizzano
vini nuovi (di solito non meno del 70%-
80%), ma anche vini di qualità di annate
precedenti.
Preparazione cuvèe

CHARDONNAY porta
finezza ed eleganza.
PINOT NERO generoso e
pieno di forza.
PINOT BIANCO max 50%
che conferisce al vino
freschezza e
giovinezza.
 Preparazione della Cuvée
L’obiettivo da raggiungere è un vino perfettamente
equilibrato, conforme alla tradizione e fedele alla propria
reputazione. E’ l’arte raffinatissima di cui ogni capo
cantiniere conserva gelosamente il segreto.
 Lo spumante millesimato

Nelle annate particolarmente favorevoli le uve con

caratteristiche di altà qualità, vengono destinate
alla produzione di spumanti cosiddetti millesimati.
Sono spumanti con una grande struttura,
particolarmente pregiati, destinati a lavorazioni e
invecchiamenti molto lunghi, che si distinguono
facilmente perché, a differenza di altri, in etichetta
riportano l’anno della vendemmia, (gli spumanti
normali, avendo miscele di più anni, non possono
riportare un anno di vendemmia). Sono pregiati e
costosi.
 fase 3 imbottigliamento(tirage)
Al vino di base (cuvée) viene aggiunto uno sciroppo
zuccherino chiamato liqueur de tirage, composto da
lieviti selezionati, zucchero di canna, sostanze
azotate, che sono nutritive per i lieviti, e bentonite
che favorisce la formazione delle fecce.
Poi il vino viene imbottigliato con normali tappi a
corona, inserendovi sotto una piccola capsula in
plastica (detta bidule),che servirà per contenere le
fecce.
“Per ottenere un buon prodotto, oltre a
un buon vino di base sono determinanti
i lieviti; essi devono permettere la
corretta fermentazione anche a
temperature molto basse (in genere tra
11° e 13°) e con forti pressioni derivanti
dall’anidride carbonica da essi
prodotta. Per questo scopo le grandi
industrie spumantistiche hanno proprie
culture nella selezione dei lieviti”.
 Tirage E’ una miscela
liquida composta da
Alla Cuvée sciroppo di zucchero
di canna e vecchio
si aggiunge il franciacorta addizionato
di lieviti speciali
“liqueur de tirage”

Il vino è quindi messo in bottiglia,

tappato e coricato nelle fresche cantine
dove continuerà a perfezionarsi.
Fase 4 presa di spuma(Prise de Mousse)

Le bottiglie vengono accatastate in posizione

orizzontale, in luoghi freschi e bui, dove avviene la
seconda fermentazione, che dura vari mesi. In
questa fase i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol
e anidride carbonica; aumenta quindi la presenza
di alcol e nella bottiglia si forma un pressione di 6-
7 atm (ecco perché le bottiglie sono grosse:devono
resistere a una pressione molto forte).
 fase 5 affinamento
consumati gli elementi nutritivi, i lieviti muoiono e
le loro cellule si depositano nella bottiglia. Il
contatto con questi elementi fa si che nel vino si
sviluppino gli aromi tipici di questi prodotti; questo
fenomeno è definito autolisi, cioè di assorbimento
da parte del vino delle sostanze contenute nel
lievito. Il contatto tra vino e lieviti dura non meno di
uno-due anni durante questo periodo l’unica
operazione che si svolge è lo sbancamento.
 Sbancamento
circa ogni 6 mesi le cataste vengono
smontate e rimontate, scuotendo le
bottiglie (coup de poignet) per
rimettere in sospensione il deposito
affinché non aderisca troppo al vetro e
avvenga un contatto maggiore tra
vino e lieviti, favorendo quella
reazione biochimica che determina la
finezza e il bouquet del prodotto.
 fase 6 scuotimento(remuage)
Concluso il lungo periodo di maturazione,
all’interno delle bottiglie si è formato un
deposito compatto, composto
principalmente da cellule di lieviti, disposto
lungo la parete della bottiglia e che deve
essere eliminato. Le bottiglie vengono
dunque trasferite dalle cataste nelle pupitre,
dei supporti di legno a cavalletto con
appositi fori, con il collo verso il basso.
 fase 6 scuotimento(remuage)
In questa posizione degli uomini, detti
remuer(scuotitori), imprimono giorno dopo giorno
degli scuotimenti (coups de poignet), e girano
la bottiglia da 1/8 a ¼ di giro, variando
progressivamente l’inclinazione fino a disporre la
bottiglia in modo completamente verticale.
Terminato il remuage, le bottiglie vengono tolte
dalle pupitre e conservate in punta (sur pointe)
con il tappo verso il basso. Oggi questa
operazione, che dura circa un mese, nelle grandi
cantine è completamente automatizzata.
Pupitre
 Remouage
Scuotimento delle bottiglie.
 fase 7 sboccatura(degorgement)

in questo momento i sedimenti sono tutti

vicini al tappo dentro la capsula detta
bidule; per eliminarli senza perdere troppa
pressione e vino, si ghiaccia il collo delle
bottiglie facendolo passare in un liquido
refrigerante a -25°: all’interno si forma un
piccolo ghiacciolo che intrappola le fecce.
A questo punto la bottiglia viene stappata
da apposite macchine, e la pressione
interna espelle il ghiacciolo.
Una volta il degorgement era fatto à
la volée: operai specializzati
prendevano la bottiglia sur pointe,
l’alzavano e la stappavano mentre la
bolla d’aria saliva; è un’operazione
bella, spettacolare, ma con risultati
inferiori e pericolosa, per il costante
rischio che la bottiglia scoppi.
Il collo della bottiglia viene immerso in un liquido a -20° C
 fase 8 dosaggio(dosage)
durante la sboccatura, insieme al ghiacciolo
esce anche del vino,e le bottiglie vengono
immediatamente rabboccate con il liqueur
d’expédition, una miscela di cui ogni casa
ha la propria ricetta, composta da
spumante ,brandy (Cognac per lo
Champagne) e zucchero di canna, in
quantità variabile in base al tipo di
spumante che si vuole ottenere
(brut,sec,demi-sec ecc..).
 Dosage
Al vino sboccato si aggiunge il Liquer d’expedition

E’ una miscela composta

da zucchero di canna,
vino e talvolta distillato di
vino in proporzioni che
ogni produttore
mantiene segrete.
 imbottigliamento(fase 9)
con il classico tappo di sughero e la
gabbietta metallica, l’etichetattura e un
breve periodo di riposo di 1-3 mesi,
durante il quale il vino, che ha subito
lavorazioni e scuotimenti, si riprende e si
amalgama al liqueur d’expédition, e il
tappo si assesta.
 Metodo Classico o Champenoise

Cuvée Remouage

Liqueur Degorgement
De Tirage

Presa di Liqueur
d’Expedition
spuma

Tappatura
Pupitre