Associazione Italiana Sommelier

Delegazione di Livorno

Lo Champagne

Massimo Cappelli
Livio Lazzeri

Febbraio 2012

Sommario
1.
2.

Storia .................................................................................................................. 3
Zona di produzione............................................................................................. 4
2.1
2.2

3.
4.

Distretti .................................................................................................................... 4
Classificazione ......................................................................................................... 5

Vitigni ................................................................................................................. 5
Esame visivo ...................................................................................................... 5
4.1 Colore ...................................................................................................................... 5
4.1.1
Bianco............................................................................................................. 5
4.1.2
Rosato ............................................................................................................ 6
4.2 Bollicine ................................................................................................................... 6
4.3 Spuma ..................................................................................................................... 7
4.4 Limpidezza .............................................................................................................. 7

5.

Esame olfattivo ................................................................................................... 7

5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6

6.
7.
8.
9.

Origine ..................................................................................................................... 7
Famiglie ................................................................................................................... 8
Intensit ................................................................................................................... 8
Complessit ............................................................................................................. 8
Qualit ..................................................................................................................... 8
Vitigni ....................................................................................................................... 8

Esame gustativo ................................................................................................. 9

Metodo Champenoise ........................................................................................ 9
Assemblaggio ................................................................................................... 11
Servizio ............................................................................................................ 13
9.1
9.2
9.3

Temperatura ...........................................................................................................13
Caraffatura ..............................................................................................................13
Mescita ...................................................................................................................13

10. Abbinamento col cibo ....................................................................................... 14

11. Coltivatori e vinificatori ..................................................................................... 15
11.1
11.2
11.3

Negotiant-Manipulant .........................................................................................16
Recoltant-Manipulant..........................................................................................16
Le cooperative ....................................................................................................16

12. Le Bottiglie ....................................................................................................... 17

12.1

Champagne famosi ............................................................................................17

1. Storia
Lo champagne uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l'abate
benedettino Dom Pierre Prignon, anche se esistono varie versioni sulla sua origine.
I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano prodotti
principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione, che lo usavano
come vino da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e
leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava per
principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.
Le guerre ed i saccheggi, che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e
l'abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne.
Intorno al 1670 Pierre Prignon, giovane frate benedettino, giunse all'abbazia d'Hautvillers
vicino ad Epernay, con l'incarico di tesoriere; egli trov il convento, e le vigne, in uno stato di
totale abbandono e si adoper per rimetterle in sesto.
Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era,
si applic alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul pinot noir), al privilegiare i
terreni pi vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di
uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), ed a preferire una spremitura dolce per
ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche, ancora
oggi, della produzione dello champagne).
Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante.
Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore durante il processo di
vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie
poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell'abate, della "presa di
spuma".
Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere pi gradevole il vino prodotto, vi
aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la
bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva
della spuma.
Un'ulteriore versione afferma che i viticultori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero
resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo
subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi,
ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte
bottiglie.
Quale che sia la versione, l'abate arriv alla conclusione che la spuma fosse dovuta ad una
rifermentazione (dovuta o ad errori nella vinificazione o all'aggiunta di lieviti - contenuti nei
fiori di pesco - e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica.
A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino "spumante", decise di perfezionarne
la produzione.
Messe da parte le versioni pi o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Prignon
nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il
vitigno pi adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'"assemblaggio" e
3

di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero,
ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.
Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona iniziarono a produrre il
vino seguendo le indicazioni dell'abate ed i nuovi produttori contribuirono all'affinamento ed
al miglioramento della tecnica di produzione dello champagne. Ad esempio il problema della
formazione di un deposito nelle bottiglie durante la permanenza in cantina per la seconda
fermentazione (la cosiddetta feccia) fu risolto dai tecnici dell'azienda di Barbe Nicole
Ponsardin, vedova Clicquot (la famosa Veuve Clicquot); essi idearono le pupitres (strutture a
"V" rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui
inserire i colli delle bottiglie) e misero a punto il remuage sur pupitres, tecnica che consentiva
di effettuare la separazione dei lieviti dal vino, dando cos allo champagne la limpidezza che
lo caratterizza.
La crescita della popolarit dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende
difficilmente verificabili, quali il fatto che Dom Prignon fosse un esperto assaggiatore di vini
(in realt egli era astemio ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore di
uve), la confessione in punto di morte da parte di Dom Prignon della ricetta segreta dello
champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell'indicazione di aggiungere al vino
zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito
fosse stata modellata sulla forma - considerata perfetta - del seno di Madame de Pompadour,
ed altre ancora.
Rimane il fatto che lo champagne un vino la cui notoriet diffusa in tutto il mondo ed il
cui uso ha assunto valenza simbolica in varie situazioni (basti pensare al varo delle navi, alle
premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche ed in generale a tutte le celebrazioni di
eventi particolarmente importanti).

2. Zona di produzione
Direzione est-ovest, tra i fiumi Marne e Vesle, nord-est della Francia (Reims). E una zona
piuttosto fresca e riceve ogni anno circa il 20% in meno di ore di sole rispetto a Bordeaux.
2.1 Distretti
I quasi 34.000 ettari di vigneti della regione dello Champagne sono divisi in cinque distretti
caratterizzati da diversi terroir:
Montagne de Reims (dipartimento della Marna): le colline, principalmente esposte a Sud,
sono caratterizzate da terreni gessosi che assicurano un ottimo drenaggio ed il cui colore
chiaro riflette intensamente i raggi del sole. Il vitigno predominante il pinot noir.
Valle della Marna (Marna ed Aisne): le colline sono caratterizzate da terreni argillosi e
calcarei, a tendenza marnosa. Il vitigno principale il pinot meunier.
Cte des blancs (Marna): i terreni, gessosi, assicurano elevate riserve d'acqua e di calore del
sottosuolo. Il vitigno principale lo chardonnay.
Cte de Szanne: terreni calcarei ricoperti da marna, argilla e sabbia; coltivata a chardonnay
e pinot noir.
Aube: terreni gessosi a tendenza marnosa. Il vitigno principale il pinot noir
Le pi grandi cantine (caves) dello champagne si trovano a Epernay e a Reims.

2.2 Classificazione
I terreni della regione dello Champagne coltivati a vite sono suddivisi in 323 vigneti (crus). I
cru vengono classificati secondo il metodo echelle de cru, che consiste nel dare un punteggio
ai villaggi in cui essi si trovano. Il punteggio va da 80 a 100 e tutti i cru di un villaggio
ricevono lo stesso punteggio. La classificazione la seguente:
1.
Grand Cru
100 punti
2.
Premir Cru
90-99 punti
3.
Altro
80-89 punti
La classificazione determina il prezzo delle uve. Infatti tutti gli anni viene stabilito il prezzo
delluva prodotta nei Grand Cru; gli altri cru possono vendere ad un prezzo che una
percentuale pari al loro punteggio. Ad es. un cru da 93 punti pu vendere ad un prezzo che il
93% di quello dei Grand Cru.
Questo sistema stato creato nel 1911, in seguito alle rivolte dei contadini dello Champagne
che erano caduti in miseria per lo strapotere dei fabbricanti di vino.

3. Vitigni
I principali vitigni usati per la produzione dello champagne sono:
1. Pinot Nero. Costituisce circa il 37% della produzione ed coltivato soprattutto sulle
colline attorno a Reims. E il famoso enfant terrible dei produttori di vino, ma ha una
forte personalit.
2. Pinot Meunier. Costituisce circa il 37% della produzione. E meno profumato e pi
resistente al freddo.
3. Chardonnay. Costituisce circa il 26% della produzione ed coltivato sulla riva sud
della Marna. D vini eleganti, freschi, con profumi floreali.
I pinot vengono vinificati quasi sempre in bianco; possono essere vinificati in rosso solo per
produrre champagne ros. Uno champagne bianco detto blanc-de-blanc se ottenuto solo da
uve a bacca bianca (chardonnay) e blanc-de-noir se ottenuto solo da uve a bacca nera.

4. Esame visivo
E un giudizio dinsieme, dove si tiene conto di colore, bollicine, spuma, limpidezza.
4.1 Colore
Il colore lo fa il fabbricante e dipende soprattutto dai vini con i quali crea la cuve. In una
cuve infatti si possono mescolare vini di vari vitigni, di diversa annata e di diverso metodo di
invecchiamento. Il colore dipende anche dalla successiva lavorazione (sosta sui lieviti, etc.).
Pertanto, a differenza dei vini fermi, il colore d scarse indicazioni (non indice sicuro di
invecchiamento o altro), e non anticipa sensazioni gusto olfattive.
Il colore pu essere bianco o rosato.
4.1.1 Bianco
Il colore giallo paglierino quello pi apprezzato, con o senza riflessi vari. Gli estremi della
scala dei bianchi (verdolino e ambrato) sono considerati negativi; il giallo dorato da
esaminare con attenzione, perch potrebbe nascondere difetti. Comunque anche negli
5

champagne il colore, a partire dal colore della cuve, evolve a causa della ossidazione: da
paglierino a dorato a ambrato.
Si possono dare alcune indicazioni di carattere generale in base ai vitigni, valide ovviamente
per le cuve di un solo vitigno in purezza:
Pinot nero: giallo paglierino
Pinot Meunier: giallo paglia rossiccio
Chardonnay: giallo paglia verdolino
4.1.2 Rosato
Gli champagne rosati si ottengono con vari metodi:
Assemblaggio: si mescola un vino bianco (ch) con uno nero (pn o pm)
Macerazione: si lascia per un breve periodo (1 notte o 1 giorno) il mosto a contatto con
le bucce delle uve a bacca rossa (pn o pm); poi si buttano via le bucce e si fa tutto ros.
Salasso: come sopra, per si toglie una parte del mosto per fare il ros, mentre con
quello che resta si fa un rosso concentrato.
Una combinazione dei metodi precedenti.
La scala di colore dei vini fermi rosati (tenue, cerasuolo, chiaretto) si pu applicare anche allo
champagne, ma le possibilit qui sono molto pi ampie e quindi si usano anche altre
gradazioni come ramato, rosa salmone, rosa melone, etc.
4.2 Bollicine
A bottiglia chiusa, la CO2 disciolta nello champagne in equilibrio con la CO2 gassosa al di
sotto del tappo. Tipicamente 12 g/l di CO2 stanno in equilibrio con la CO2 gassosa alla
pressione di 6 bar.
Quando si stappa la bottiglia, la CO2 se ne va in due modi:
1. in modo diretto, attraverso la superficie dello spumante (80%)
2. tramite la formazione di bollicine (20%)
Le bollicine non si formano sulle imperfezioni del vetro (sono rare); esse si formano invece
nei cosiddetti centri di nucleazione. I centri di nucleazione sono piccole impurit (carta,
stoffa, pulviscolo, etc.) che si trovano sulla superficie del bicchiere. I pi comuni sono
soprattutto le fibre di cellulosa lasciate dagli strofinacci con i quali stato asciugato il
bicchiere. Tali fibre hanno forma allungata, cava e grossolanamente cilindrica. Il liquido non
riesce ad entrare in queste piccole cavit (20 micron), nelle quali invece entra e si accumula la
CO2 che poi esce come bolla, che si ingrossa sempre pi e sale. Da una cavit non esce una
sola bolla, ma un treno di bolle o, come si dice, un filo di perle.
Le bollicine si guardano solo prima di bere. Occorre valutare:
Dimensione (grossolane, abbastanza fini, fini)
Numero (scarse, abbastanza numerose, numerose)
Persistenza (evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti)
La dimensione senzaltro laspetto pi importante (le bolle grandi danno una sensazione di
ruvidezza). Sono importanti anche la velocit di ascesa (se lenta, indice di vecchiaia) e la
distribuzione (se pochi fili e disordinati, indice di vecchiaia).

Anche il numero importante. Ci vogliono pi di 10 fili di perle per dire che sono numerose.
6

4.3 Spuma
Si forma sulla superficie dello champagne appena versato e si dissolve in poco tempo.
Si deve valutare:
Qualit (cremosa, fine, media, grossolana)
Colore (bianca, gialla, sporca)
Dopo che il grosso della spuma si dissolto rimangono:
Al centro: cumulo di bollicine (mousse) alimentato dai treni che salgono
Sul bordo: cerchio di bollicine (collerette)
Una collerette robusta e persistente indice di consistenza. La mancanza della collerette
considerata negativa.
4.4 Limpidezza
Vale la stessa scala usata per i vini fermi (velato, abbastanza limpido, limpido, cristallino,
brillante). Per gli champagne accettabile anche un abbastanza limpido, specie nei biologici.
La valutazione va fatta in controluce, ma senza inclinare il bicchiere, che deve rimanere
verticale.

5. Esame olfattivo
Prima di eseguirlo bisogna attendere qualche secondo per far svanire la CO2. Troppa CO2
infatti irrita le narici.
La CO2 influenza la percezione dei profumi. Infatti le molecole odorose sono di due tipi:
idrofile (restano disciolte nel vino) e idrofobe (entrano nelle bollicine). Le bollicine, salendo,
portano su le molecole odorose idrofobe che quindi sono pi facilmente percepite.
5.1 Origine
Come nei vini fermi, i profumi si possono distinguere in base alla loro origine:
Primari: poich non si fa uso di vitigni aromatici, ma al pi di semiaromatici
(chardonnay), essi sono quasi sempre assenti. Si possono a stento percepire nel solo
caso di chardonnay in purezza.
Secondari: si formano durante la fermentazione. I vegetali per via della macerazione,
floreali e fruttati per via della fermentazione alcoolica vera e propria. Poich le
macerazioni sono molto brevi o addirittura assenti (come per il pn ed il pm vinificati
in bianco), mancano i profumi vegetali. Il profumo secondario pi tipico quello di
agrume.
Terziari: si formano durante linvecchiamento, che pu durare anche molti anni e che
avviene principalmente a contatto con i lieviti. Il profumo pi tipico quello di pane
fragrante.
I profumi evolvono con linvecchiamento. Da profumo di agrumi acerbi si passa ad agrumi
maturi, quindi a marmellata di agrumi ed infine ad agrumi canditi. Similmente da profumo di
pane si passa a quello di biscotti al burro ed infine alla pasticceria da forno secca. Uno
champagne invecchiato ha quindi il tipico profumo di una crostata alla marmellata di arance.
7

5.2 Famiglie
Per quanto riguarda le famiglie di profumi che si ritrovano in uno champagne, abbiamo:
Aromatici. Assenti.
Vinosi. Assenti.
Floreali. Il pi ricco lo chardonnay. I fiori sono acacia, fiore di pesco, ginestra, iris,
tiglio, biancospino, rosa appassita, etc.
Fruttati. I pi diffusi sono gli agrumi: arancia e pompelmo (ch), limone e lime (pn),
mandarino (pm). Nello chardonnay si possono trovare anche profumi di frutta esotica
(litchee, ananas, mango, passion fruit, cocco, etc.). Sono diffusi anche profumi di
frutta secca (nocciola bianca, mandorla bianca, noce).
Erbacei. Solitamente assenti. Se ci sono, negativo. E accettato il succo di pomodoro
e il vegetale secco (foglie appassite, humus, etc.) (ch)
Minerali. Gesso (da terreni gessosi), pietra focaia, idrocarburi.
Fragranti. Ha due valenze: fiori e frutta freschi tipici degli champagne giovani oppure
pane fresco.
Franchi.
Speziati. Solitamente assenti. Se ci sono abbastanza negativo. Deriva dallaver usato
per la cuve vini invecchiati in barrique (cannella, noce moscata, chiodi di garofano,
etc.).
Eterei. Se ci sono negativo. Iodio, smalto, etc.
5.3 Intensit
Per quanto riguarda lintensit del profumo (carente, poco intenso, abbastanza intenso,
intenso, molto intenso), lo c. non mai n intenso n molto intenso.
5.4 Complessit
Per quanto riguarda la complessit del profumo (carente, poco complesso, abbastanza
complesso, complesso, ampio), si possono avere tutti i livelli. Quando complesso o ampio,
oltre ai consueti agrumi e pane fragrante, si sentono anche fiori, frutta secca (nocciola,
mandorla) e pasticceria secca.
5.5 Qualit
Per quanto riguarda la qualit del profumo (comune, poco fine, abbastanza fine, fine,
eccellente) si possono avere tutti i livelli. La qualit in generale funzione del tempo di
affinamento: allinizio bassa, poi sale fino a raggiungere un massimo ed infine diminuisce
progressivamente.
5.6 Vitigni
I profumi tipici dei vitigni sono:
Pinot Nero: susina, mora, ciliegia, violetta, lime, anacardo.
Pinot Meunier: pera, noce, cocco, grano tostato, orzo, pinoli.
Chardonnay: acacia, iris, biancospino, mela verde, ananas, pompelmo.
Questi profumi si ritrovano ovviamente solo negli c. monovitigno. Nei rosati si hanno sentori
completamente diversi, quali: cipolla dolce bianca o rossa, succo di pomodoro, fragola.

6. Esame gustativo
Come per i vini fermi, si valutano:
Morbidezza
Durezza
Zuccheri
Acidi
Alcoli
Tannini
Polialcoli
Sapidit
Nello champagne gli zuccheri sono assenti o a livelli minimi, gli alcoli e polialcoli sono bassi
(poco caldo e poco morbido), e i tannini assenti. Gli acidi e la sapidit invece sono sempre su
valori elevati. Ne risulta che lo c. sempre poco equilibrato, con netta predominanza delle
componenti dure.
Le valutazioni suddette sono influenzate dalla CO2 e dalla bassa temperatura di servizio (6-8
C). Infatti la CO2 esalta la sapidit e la bassa temperatura esalta la percezione delle
componenti dure in genere. Entrambe accentuano quindi lo squilibrio verso le parti dure.
La tecnica per eseguire lesame gustativo consiste nellassumere due sorsi. Con il primo la
bocca subisce lo shock termico e lo shock carbonico; lasciati passare alcuni secondi per
consentire lassuefazione, si assume un secondo sorso con il quale, tramite una leggera
masticazione, si esegue la degustazione vera e propria.
La CO2 deve essere valutata anche di per s. Essa pu essere molto accentuata (negativo),
accentuata (negativo), normale (buono). Quando troppo accentuata, punge; invece, quando
normale, provoca un leggero pizzicore sulla lingua, come un massaggio.

7. Metodo Champenoise
Consiste delle attivit elencate qui di seguito.
1. Vendemmia. Dei vari tipi di maturazione (tecnologica, fenolica e aromatica), lunica di
cui si tiene conto quella tecnologica. Essa data dal rapporto tra zuccheri e acidi, ed
aumenta al progredire della maturazione. Non c interesse ad avere molti zuccheri perch
poi ne verranno aggiunti con il liqueur de tirage; c invece interesse ad avere una alta
acidit, che la caratteristica principale dello champagne. Pertanto si vendemmia appena
possibile, a volte con uva quasi acerba. Tutte le sostanze della buccia (antociani, terpeni,
etc.) che sono cos importanti nei vini fermi, qui hanno scarso interesse. Per questo gli
impianti possono avere anche rese per ettaro pittosto grandi.
2. Pressatura. Si pressano i grappoli interi, senza precedente diraspatura. Secondo
tradizione, si usa una pressa verticale della capacit di 4000 kg, detta un marc. La
pressatura deve essere molto soffice, per evitare di estrarre i polifenoli (antociani e
tannini) e deve durare al massimo 4 ore, per evitare ossidazioni.
Del mosto ottenuto dalla pressatura di 4000 kg di uva, solo i primi 2550 lt possono essere
utilizzati per produrre champagne; il rimanente, detto rebeche, viene avviato alla
distillazione.
Dei 2550 lt estratti, i primi 2050 sono detti cuve ed i successivi 500 lt sono detti taille. Di
solito cuve e taille sono vinificate separatamente, e danno luogo a prodotti di diversa
qualit e prezzo.
A loro volta, i 2050 lt della cuve si suddividono nei primi 1025 lt, seguiti da altri 615 lt
ed infine dagli ultimi 410 lt (1025+615+410=2050). I primi 1025 lt sono i pi pregiati in
assoluto e prendono il nome di tte de cuve.
In definitiva, da 2550 lt di mosto, per le perdite dovute alla vinificazione (1,5%) e al
degorgement (0,5%) si ottengono 2500 lt di champagne.
9

3. Sgrondatura. E detta debourbage ed ha lo scopo di chiarificare il mosto, eliminando ia

terra e le polveri che erano sulle bucce e una quantit importante di pectine, che possono
danneggiare il vino nel lungo periodo. Impurit e pectine sono pi pesanti del mosto e si
depositano naturalmente sul fondo della cuve, dove vengono raccolte ed eliminate. Il
processo dura da 12 a 24 ore, ma i tempi si possono dimezzare usando appositi enzimi.
4. Fermentazione. La fermentazione alcoolica avviene solitamente in acciaio, ad una
temperatura controllata di circa 18 C e dura 30-40 giorni.
5. Assemblaggio. D luogo alla cuve. Sar trattato nel prossimo capitolo.
6. Tirage. Alla cuve viene aggiunto il cosidetto liqueur de tirage, che consiste in una
miscela di sciroppo di vino, zucchero e lieviti. La quantit di liquer de tirage deve essere
tale che lo zucchero complessivamente aggiunto sia 24 g/l. Tale quantit di zucchero, una
volta fermentato, d luogo a circa 1,5 gradi alcoolici e sviluppa CO2 in quantit tale da
creare una pressione di 6 atm in una bottiglia da 75 cl. La quantit di zucchero pu anche
essere meno di 24 g/l, ma deve essere tale da produrre almeno 3,5 atm (14 g/l). Si mescola
nel tino delicatamente e si imbottiglia. Quindi si tappa con un tappo a corona che ha, sulla
faccia interna, un cilindretto di plastica di circa 2 cm detto bidule, dove verrano fatti
depositare i lieviti morti. Infine le bottiglie, stese orizzontalmente, vengono portate nelle
caves a fermentare.
7. Presa di spuma. Consiste nella fermentazione dello zucchero del liqueur de tirage. E
piuttosto lenta, a causa della temperatura fresca della cave (12-14C) e pu durare da 2 a 4
mesi. La CO2 prodotta si scioglie nel vino.
8. Autolisi dei lieviti. Lautolisi un processo biologico attraverso il quale una cellula si
autodistrugge (cio "digerisce" se stessa, usando certi enzimi). E ci che fanno i lieviti
dopo la presa di spuma. Questo processo deve durare almeno 15 mesi per i non
millesimati e almeno 3 anni per i millesimati. I prodotti migliori arrivano fino a 10 anni e
oltre.
Lautolisi il processo pi importante del metodo champenoise, perch in questa fase
che lo champagne acquisisce tutte le sue principali propriet organolettiche. Infatti i
lieviti, decomponendosi, rilasciano una quantit impressionante di sostanze tra cui:
Sostanze azotate (proteine, peptine, amminoacidi). Danno il classico sapore di
crosta di pane, che col tempo evolve verso il biscotto al burro e alla pasticceria
secca. In generale aumentano la dolcezza e la sapidit. Inoltre sono potenti
antiossidanti (assorbono ossigeno) e quindi permettono un lungo invecchiamento.
Carboidrati. Liberano polialcoli e quindi conferiscono morbidezza e rotondit.
Lipidi (mono- e di-gliceridi degli acidi grassi). Danno consistenza alla spuma.
Acidi nucleici. Danno sapidit ed una quantit di profumi floreali e fruttati (rosa,
eucalipto, bergamotto, noce, etc.)
Mannoproteine. Eliminano le precipitazioni tartariche e rendono chiaro e stabile il
vino.
9. Remuage. Dopo alcuni anni di autolisi, quando si ritiene che lo champagne sia ormai
pronto per essere messo in commercio, si d inizio al remuage. Le bottiglie vengono tolte
dalle cave, dove hanno riposato orizzontalmente, e vengono inserite in apposite rastrelliere
a V rovesciata dette pupitres, ciascuna delle quali porta 120 bottiglie. Nelle pupitres le
bottiglie stanno inclinate a testa in gi, in modo da favorire laccumulo dei lieviti morti
verso il tappo. Ogni giorno si aumenta linclinazione e si ruotano le bottiglie di 90 a
destra e a sinistra, per far scendere i lieviti. Il remuage termina quando tutti i lieviti sono
depositati sul tappo ed hanno riempito la bidule. Questa operazione, tradizionalmente
eseguita a mano, pu durare anche un paio di settimane. Tuttavia oggi si fa sempre pi uso
di pupitres meccaniche computerizzate, che riducono di molto la durata del remuage.
10. Degorgement. Consiste nella rimozione dei lieviti morti dalla bottiglia e pu essere
eseguito in due diversi modi: a la vole o a la glace.

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Il metodo a la vole completamente manuale e richiede una notevole abilit. La

bottiglia, inclinata verso il basso, viene stappata e i lieviti, spinti dalla pressione vengono
espulsi; rapidissimamente si tappa col dito pollice e si mette in posizione verticale. La
rapidit delloperatore consente di ridurre al minimo la perdita di vino e di CO2.
Il metodo a la glace consiste nellimmergere il collo della bottiglia in una salamoia
refrigerante a - 28C, per 10 minuti, cosicch la feccia e una minima parte del vino
congelano per una altezza di 4 5 cm. Successivamente la bottiglia viene messa in
posizione eretta (il ghiacciolo che imprigiona i sedimenti rimane attaccato al tappo).
Quindi si stappa ed insieme al tappo viene via il cilindretto di ghiaccio con le fecce.
Oggi il degorgement eseguito completamente a macchina, con poche perdite e con alti
livelli di produttivit (anche 8000 bott/h).
11. Liqueur dexpedition. Il vino fuoriuscito col degorgement viene rimpiazzato aggiungendo
il liqueur dexpedition, che sostanzialmente uno sciroppo di vino e zucchero. Pu
contenere anche vini invecchiati, distillati, SO2, etc. Ogni produttore ha una sua ricetta
segreta, perch il liqueur dexpedition un vero e proprio marchio di fabbrica, che
determina la categoria e la qualit del prodotto.
All'uscita dal dgorgement lo champagne ha un contenuto bassissimo in zuccheri residui
non fermentati ( 0,5% o anche meno). Laggiunta del liqueur dexpedition consente di
regolare a piacimento la quantit di zuccheri presenti nello champagne. A seconda del
contenuto zuccherino, si hanno le seguenti categorie di champagne:
a. Pas dose
<1
g/l
b. Brut nature
<3
g/l
c. Extra brut
<6
g/l
d. Brut
<15 g/l
e. Extra Sec
12-20 g/l
f. Sec
18-35 g/l
g. Demi-sec
33-50 g/l
h. Doux
>50 g/l
12. Tappatura. La tappatura eseguita a macchina con i caratteristici tappi di sughero, tenuti
ancorati alla bottiglia per mezzo di una gabbietta di filo metallico. Dal degorgement alla
tappatura trascorrono meno di 2 minuti, per ridurre al minimo le perdite di CO2. Ci sono
macchine evolute che sono in grado di compiere tutte e tre queste operazioni in sequenza,
senza intervento umano e operando a basse temperature.
13. Etichettatura. E lultima operazione. Si mette anche la capsula. Sulletichetta buona
norma mettere anche la data in cui avvenuto il degorgement. Dopo il degorgement infatti
lo champagne non migliora, anzi pu solo peggiorare e va bevuto entro un paio di anni
onde evitare ossidazioni e perdite di CO2.

8. Assemblaggio
Lassemblaggio, o creazione della cuve, si fa nel primo trimestre dellanno. Si usano vini
dellultima vendemmia e di vendemmie precedenti (vin de riserve).
Lassemblaggio una vera e propria arte del cantiniere. Egli infatti con i vini che ha a
disposizione prova e riprova varie combinazioni e percentuali, fino ad ottenere un blend di
qualit. E una operazione molto importante perch da essa dipende fortemente la qualit del
prodotto finale.
Nel fare lassemblaggio si tiene conto soprattutto delle caratteristiche gusto olfattive dei
vitigni utilizzati.
1. Pinot noir fin. E molto resistente allossidazione e quindi si presta ad essere
invecchiato. Ha una forte personalit. Solitamente vinificato in bianco. Ha profumi
di piccoli frutti rossi (ribes, lamponi, fragoline) che in et matura diventano profumi
di sottobosco (humus, felce, fum).
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2. Pinot meunier. caratterizzato da una foglia la cui parte inferiore lanuginosa, tanto
da sembrare imbiancata di farina (meunier in francese significa mugnaio). Rispetto al
pn pi resistente al freddo, matura prima, ha pi acidit, ma ha meno personalit.
Non si presta ad essere invecchiato. Solitamente vinificato in bianco. Ha profumi di
frutta a pasta bianca (mela, pera, pesca). Si usa soprattutto nei non millesimati e
raramente in purezza.
3. Chardonnay. E il pi elegante e fine dei tre. Ha una freschezza che si spande in
bocca, a differenza del pn che invece tende a stringere. Varia a seconda delle annate:
nelle annate calde pi morbido, in quelle fredde pi duro. A differenza dei pinot, i
profumi sono principalmente floreali (biancospino, acacia, tiglio) e, in seconda
battuta, fruttati (pompelmo, ananas, frutta esotica). Se fermentato o invecchiato in
legno acquista profumi di pasticceria (brioche, burro fresco, biscotto) e minerali
(gesso, pietra focaia).
Ne discende che le cuve a dominanza di pinot nero hanno un leggerissimo tannino, con
profumi di piccoli frutti rossi e di sottobosco; quelle dove prevale il pinot meunier hanno un
colore con riflessi rossi e profumi fruttati; quelle a maggioranza di chardonnay hanno
eleganza e profumi floreali e minerali.
Nel fare lassemblaggio si tiene anche conto delle zone di origine dei vini e del loro terroir.
1. Montagne di Reims. Soprattutto pn. Pi strutturati e robusti a sud, pi fruttati a ovest.
2. Cote de Blancs. Soprattutto ch. Eleganti e fini. Profumi floreali e minerali.
3. Valle de la Marne. Soprattutto pm. Colori con note rossicce. Freschi e fruttati.
Inoltre nellassemblaggio si tiene conto dei contenitori dove si lavorano i vini.
1. Acciaio. E neutro. Non apporta n toglie caratteristiche organolettiche. Usato
soprattutto nella vinificazione, perch consente di controllarne la temperatura.
2. Cemento. E neutro. Ormai poco usato.
3. Legno. Si pu usare sia per la fermentazione che per linvecchiamento. Nella
fermentazione non consente il controllo della temperatura la quale, se sale un po
troppo, pu causare profumi sgradevoli. I bianchi fermentati in legno hanno colore pi
dorato, profumi pi complessi (speziati), maggiore morbidezza, maggiore PAI. Il
legno nellinvecchiamento, a causa della sua porosit, consente lentissimi scambi di
ossigeno che danno luogo alla formazioni di esteri ed aldeidi. Il legno inoltre cede
tannino, glicerolo ed altre sostanze aromatiche. Il risultato finale un colore pi
dorato, un generale aumento delle componenti morbide e la comparsa di profumi
speziati. Si possono usare sia legni nuovi (provocano pi variazioni organolettiche) sia
legni vecchi.
Infine nellassemblaggio della cuve si pu far uso di vini invecchiati (vin de reserve) per
dare il tocco finale. Tali vini vengono usati in percentuali basse (dal 5% al 30%) e possono
eessere vecchi anche di 12 anni. Sono conservati dal produttore stesso, in contenitori di vario
tipo: acciaio, barrique, tonneau, vetro. Essendo ricchi di profumi e morbidi, vengono usati per
migliorare il bouquet e lequilibrio.
Quando si usa un solo tipo di vino mono cru, non si pu parlare di assemblaggio. Viceversa
lassemblaggio pu essere:
1. Orizzontale o Millesimato: prodotto con vini tutti della stessa annata, da uno o pi
vitigni e da una o pi zone. E tipo pi pregiato e meno comune. I millesimati sono
soggetti a un disciplinare pi restrittivo, per cui, ad es., possono essere messi in
commercio solo dopo tre anni.
2. Verticale: prodotto con vini di annate differenti, da uno o pi vitigni e da una o pi
zone.
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9. Servizio
Il luogo ideale dove conservare lo champagne una cantina avente le seguenti caratteristiche:
Temperatura attorno agli 11C
Umidit al 70-80%, per impedire la perdita di elasticit del sughero
Buio, per evitare il gout de lumire (odore di cavolo, aglio, lana bagnata, fiammifero)
Assenza di rumori e di vibrazioni, che danneggerebbero lelasticit del sughero.
Assenza di odori forti, sia di prodotti alimentari (formaggi, tartufo) che chimici (nafta,
vernici)
Stoccaggio orizzontale delle bottiglie, perch il sughero non si secchi.
9.1 Temperatura
La temperatura di servizio va da un minimo di 6-7C ad un massimo di 9C. Gli champagne
importanti come i millesimati e i vieux champagne corposi si possono servire fino a 10-12C.
I demi-sec o doux da 8 a 10C. La bottiglia va messa nel secchiello del ghiaccio e deve essere
ricoperta almeno fino al livello del vino. Appena si versa nel bevante, in 5 passa da 7C a
9C se la temperatura ambiente di 20C. Il bevante va quindi precedentemente raffreddato.
9.2 Caraffatura
Lo champagne viene caraffato, e non decantato, perch gi limpido e non ha nessun bisogno
di essere separato da un sedimento.
La caraffatura una operazione pericolosa perch pu danneggiare il perlage. Va eseguita con
molta delicatezza e solo quando necessario, evitando comunque una permanenza troppo
prolungata in caraffa. Si esegue qualche minuto prima del servizio, in una caraffa
preferibilmente raffreddata.
I casi in cui opportuna la caraffatura sono i seguenti:
1. Quando lo champagne molto vicino al degorgement. In questo caso si usa una
caraffa con il collo molto ampio, cilindrica. Lo scopo quello di disperdere o
attenuare alcuni sentori poco piacevoli che si possono avere in tali vini.
2. Quando lo champagne molto lontano dal degorgement. In questo caso si usa una
caraffa con il collo molto stretto, pi della base. Lo scopo quello di permettere al
vino di aprirsi ed esprimere tutti i suoi profumi senza che questi vadano dispersi.
Rientrano in questa categoria la maggior parte degli champagne demi-sec e doux.
Alla tavola dellHtel du Marc, una delle maison storiche di Veuve Clicquot, il Demi-Sec
sempre scaraffato prima di essere servito. La caraffatura era di moda nel 1850, e si praticava
anche quando non era opportuna.
9.3 Mescita
Il bicchiere ideale per degustare lo champagne la flute. Per bere va bene anche un bicchiere
ISO o una coppa. Luso delle flut iniziato intorno al 1930, prima si usavano le coppe.
Agli inizi del 1800 cera lusanza di versare lo champagne dallalto, in modo da favorire la
formazione della mousse. Oggi si versa dal basso per ottenere un po di mousse e attenuare la
perdita di CO2. Se si vuol ridurre al minimo la perdita di CO2, si versa lo champagne con la
stessa tecnica con cui si versa la birra, cio lungo la parete del bicchiere tenuto inclinato.
Gli champagne, una volta tolti i lieviti (degorgement) e imbottigliati, sono gi pronti per
essere bevuti. Conservarli a lungo non opportuno, perch non solo non migliorano ma al
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contrario possono deteriorarsi (ossidazioni, perdite di CO2). Si conservano tanto meglio

quanto pi sono stati sui lieviti. Questo vero per gli champagne che sono stati sui lieviti fino
a 8 anni; oltre gli 8 anni si conservano sempre peggio e vanno bevuti subito, come
evidenziato nella tabella.
Durata Autolisi (anni)
3-4
5-8
10-15

Consumo entro
1-5 anni
3-30 anni
1-5 anni

15-20
30

6mesi-2anni
0-6mesi

40
50

0-2 mesi
1 settimana

60

subito

Nel caso in cui ci siano da servire pi champagne, occorre rispettare un ordine crescente di
importanza e complessit, prima i non millesimati (n.m.) e poi i millesimati (m.), prima i
secchi e poi i dolci. Ad es.: Blanc de Blanc n.m., Ros Brut n.m., cuve multiuve n.m., Blanc
de Noir n.m., Blanc de Blanc m., Ros Brut m., cuve multiuve m., Blanc de Noir m., cuve
de prestige, Blanc demi-sec, Ros demi-sec, Doux.

10. Abbinamento col cibo

Le caratteristiche organolettiche principali di uno champagne brut sono: una grande acidit e
sapidit, esaltate dalla effervescenza e dalleffetto termico, e una lunga Persistenza Aromatica
Intensa (PAI). Acidit e sapidit si abbinano per contrapposizione con cibi dove prevale la
grassezza e la tendenza dolce, la PAI si abbina invece per concordanza con cibi aventi unalta
persistenza gusto-olfattiva.
Se lo champagne demi-sec o doux, la sua dolcezza si abbina per concordanza alla dolcezza
dei cibi.
Alcuni esempi di abbinamenti sono:
Fegato doca con un demi-sec
Crudit di mare (scampi, gamberi, aragosta, etc.) delicate richiedono un BdB
Salumi grassi e a tendenza dolce (mortadella, lardo, s. Daniele, culatello)
Tagliatelle ai funghi con un BdN
Risotto alle fragole o allo champagne con un BdB
Spaghetti allo scoglio (senza aglio n peperoncino)
Spaghetti alla carbonara con un brut
Paste con salsa di carni bianche
Tortellini in brodo
Pesce di acqua dolce (non in salsa rossa)
Frittura di mare e di verdure
Cotoletta alla milanese
Arista di maiale
Cotechino, zampone, trippa
Carni bianche con BdN millesimato
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Carni rosa con un Ros

Carni bollite con un Ros
Omelette
Formaggi dolci e morbidi (brie, camembert, robiola, mozzarella di bufala). Sono
esclusi gli erborinati ed i sapidi stagionati (pecorino) per i quali si pu tentare con un
doux.
Parmigiano-reggiano la cui PAI lunghissima richiede un grande champagne
Pannacotta, zabaione, cheese-cake con un demi-sec
Pandoro, torta della nonna, crostata di frutta con un demi-sec
Tra i dolci sono da escludere quelli al caff ed il cioccolato. I Biscotti di Reims si inzuppano
direttamente nel demi-sec, come i cantuccini nel vin santo. Alcuni abbinamenti tradizionali,
ma non molto azzeccati sono: le ostriche (sulle Belon 00 ci vuole un millesimato), il caviale.
Lo champagne utilizzato anche in cucina, specialmente per preparare salse. Le prime salse
allo champagne risalgono al 1815. Il famoso Soyer au Champagne (sorbetto allo champagne)
risale invece al 1870. Tra i primi piatti celebre il risotto allo champagne; tra i secondi
laragosta allo champagne, i filetti di sogliola allo champagne, i gamberi allo champagne.

11. Coltivatori e vinificatori

In Francia (come del resto anche in Italia) la produzione di vini di qualit regolata da norme
che, per tutelare la qualit e lautenticit, delimitano la zona in cui un certo vino deve essere
prodotto (AOC). Ci sono zone in cui questo principio portato alle estreme conseguenze. In
Borgogna ad esempio si arriva addirittura a specificare il comune ed il podere (clos). Si tende
insomma a legare in modo molto stretto il vino di gran qualit con il suo territorio, e con
lannata.
Questi principi non si applicano nello Champagne. I motivi sono almeno due: uno dovuto al
metodo di produzione ed uno storico.
Il metodo champenoise consente infatti di assemblare vini provenienti da zone completamente
diverse della regione, con terroir diversi ed anche di annate diverse. Di conseguenza il legame
con il territorio non pu che essere molto lasco (lintera regione dello Champagne). La qualit
tutelata non da norme ma dalle Maison produttrici, con il loro buon nome, ciascuna per
proprio conto. E non pu essere altrimenti, visto che i principali fattori della qualit sono i
lieviti e il liqueur dexpedition, mentre sono volutamente esclusi tutti quelli dovuti al terroir
(profumi varietali, componenti morbide, etc.). Paradossalmente un vino base tanto pi
buono quanto pi privo di personalit. La principale preoccupazione di una Maison quella
di riuscire a fare, anno dopo anno, un prodotto sempre uguale a se stesso, con le stesse
propriet organolettiche.
Il secondo motivo correlato al primo. Fin dalle origini, c stata una netta suddivisione dei
ruoli: c chi produce le uve (recoltant) e chi fa lo champagne (manipulant). Fin dai tempi di
dom Perignon, i contadini producevano luva ed i monaci facevano il vino e lo vendevano.
Ci non vuol dire che i monaci non avessero alcuna vigna, ma la stragrande maggioranza
delluva che utilizzavano era prodotta da altri.
In conclusione, in nessuna altra regione i produttori di vino comprano la quasi totalit delluva
allesterno; in nessun altra regione esiste un sistema consolidato per stabilire il prezzo

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delluva (echelle de cru); in nessuna altra regione esiste una distinzione cos netta tra chi
produce luva e chi produce il vino.
11.1 Negotiant-Manipulant
Individua quella categoria di aziende che comperano le uve o il mosto (negotiant) e che
producono lo champagne (manipulant). Sono riconoscibili dal numero di matricola
sulletichetta (ogni produttore ed ogni bottiglia ne deve avere uno) che inizia con le lettere
NM. Non escluso che esse possiedano anche vigneti propri, magari anche grandi.
Appartengono a questa categoria quasi tutte le cosidette Grandi Marche, tra cui: Ayala,
Billecart-Salmon, Bollinger, Canard-Duchne, Deutz, Heidsieck & Co., Henriot, Krug,
Lanson, Laurent-Perrier, Mot et Chandon, Mumm, Perrier-Jout, Joseph Perrier, Piper
Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Louis Roederer, Ruinart, Salon, Taittinger, Veuve Clicquot.
Queste aziende dipendono fortemente dai loro fornitori, con i quali per tendono a stringere
contratti duraturi per assicurarsi una fornitura di uve di qualit certa e costante nel tempo.
11.2 Recoltant-Manipulant
Individua quella categoria di aziende che producono sia le uve (recoltant) che lo champagne
(manipulant). Sono riconoscibili dal numero di matricola posto sulle etichette delle loro
bottiglie che inizia con le lettere RM. E ammesso che esse comperino anche modeste
quantit di uve allesterno.
Il contadino che produce solo uva semplicemente un recoltant.
Negli ultimi 60 anni sono stati sempre pi numerosi i recoltant che hanno disdetto i loro
contratti con i grandi manipulant e si sono messi in proprio a fabbricare champagne. Gli
investimenti richiesti sono notevoli e i ritorni finanziari sono lenti a venire, specie per la
lunga durata del Metodo Champenoise, ma spesso i risultati sono stati notevoli. Per molti
recoltant ha significato trovare il successo e lindipendenza finanziaria, mentre per i
consumatori ha significato maggiore scelta, concorrenza e soprattutto prodotti legati ad un
terroir e allandamento delle varie annate, diversi dai blend sempre uguali a se stessi delle
grandi Maison.
Tra le aziende appartenenti a questa categoria, le pi famose sono: Paul Bara, Roger Brun,
Gaston Chiquet, Dumangin, Egly-Ouriet, Fleury, Gatinois, Pierre Gimonnet, Benoit Lahaye,
Larmandier-Bernier, Lassalle, Serge Mathieu, Pierre Moncuit, Pierre Peters.
11.3 Le cooperative
I recoltant che non se la sentono di intraprendere lattivit di manipulant, spesso si associano
in cooperative. La maggior parte delle cooperative lavorano luva fino ad uno stadio
intermedio del Metodo Champenoise (ad es.: la pressatura, la sgrondatura, la fermentazione
alcoolica). Ma quelle di maggior interesse sono quelle che compiono lintero ciclo fino alla
produzione e vendita dello champagne. Sono dette Cooperative-Manipulant e sono
riconoscibili dal numero di matricola posto sulle etichette delle loro bottiglie che inizia con le
lettere CM.
Non sempre una Cooperative-Manipulant vende direttamente il proprio champagne con un
proprio marchio. Pu accadere che la vendita sia affidata ad uno o pi membri della
cooperativa, ciascuno dei quali pu usare un proprio marchio. Tali rivenditori si chiamano
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Recoltant-Cooperateur e sono riconoscibili dal numero di matricola posto sulle etichette delle
loro bottiglie che inizia con le lettere RC.
Unaltra possibilit che la Cooperative-Manipulant affidi la vendita del proprio champagne
ad una azienda della Grande Distribuzione, la quale lo commercializza usando un proprio
marchio. Tale marchio detto Marque dAcheteur e le bottiglie sono riconoscibili dal numero
di matricola posto sulle etichette che inizia con le lettere MA.

12. Le Bottiglie
bottiglia: 75 cl
magnum: 1,5 l
(2 bottiglie)
jroboam: 3 l
(4 bottiglie)
rhoboam: 4,5 l
(6 bottiglie)
mathusalem: 6 l
(8 bottiglie)
salmanazar: 9 l
(12 bottiglie)
balthazar: 12 l
(16 bottiglie)
nabuchodonosor: 15 l (20 bottiglie)
salomon: 18 l
(24 bottiglie)
souverain: 26,25 l
(35 bottiglie)
primat: 27 l
(36 bottiglie)
melchizdec: 30 l
(40 bottiglie)
12.1
Ogni

Champagne famosi
Maison ha un suo prodotto di punta. I pi famosi sono:
Moet & Chandon: Dom Perignon
Roederer: Cristal Brut
Veuve Gliquot-Ponsardin: La Grand Dame
Pommery: Louis Pommery
Pol-Roger: Sir Winston Churchill

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