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Un cognac come aperitivo non un delitto

lodie Abcassis dirige lazienda produttrice del Cognac ABK6, oggi molto in voga. La
venticinquenne parla di questo settore dominato dagli uomini, del suo senso del gusto e del
cognac con cola.

Al ristorante La Ribaudire di Bourg-Charente nella Francia sud-occidentale, lo Chef


Thierry Verrat propone una cucina moderna a base di prodotti regionali. lodie Abcassis
apprezza larmonia di colori, gusti e aromi dei suoi piatti. Quasi tutti i suoi pranzi di lavoro
pi importanti, cos come le riunioni di famiglia, si svolgono in questo ristorante insignito di
una stella Michelin. Il giorno successivo allintervista vi ha festeggiato il compleanno di
sua madre. Sulla parete decorata di graffiti allingresso, su cui agli ospiti consentito
immortalarsi con pennarelli colorati, ha lasciato un messaggio alla madre: Tanti
auguri!.

Cucina di stagione: Anche a casa mangia in modo cos sofisticato?


lodie Abcassis: No, cucino in maniera semplice, con molte verdure. Mi piace sperimentare
nuovi sapori e scoprire ogni volta nuovi aromi.

Quando descrive un cognac usa termini come fruttato, terroso, minerale, e ne paragona il
bouquet alla pesca, allananas, e ai mirtilli. Come ha sviluppato questo senso del gusto e
dellolfatto?

il lavoro di una vita, e sto ancora imparando. Ogni volta mi sorprendo di quanto il mio
naso riesca ancora a sentire. Collegare gusto e olfatto una facolt che tutti hanno, ma
bisogna allenarla.

ABK6, la sigla della sua azienda, suona pi come una formula chimica o un numero di targa
che come il nome di un produttore di cognac. Cosa si nasconde dietro questo acronimo?
Si tratta di un gioco di parole che si basa sul nostro nome. Io e le mie sorelle lo
abbreviavamo cos negli sms o nelle e-mail. La sigla suona moderna, ma al contempo deve
ricordare che siamo rimasti unimpresa familiare.

Quando ha assaggiato un cognac per la prima volta?

Avevo 14 anni e mi ricordo ancora laroma che emanava dalle botti di vino accatastate nelle
cantine: il profumo del legno e lodore dellalcool. Unesperienza particolarmente
suggestiva.

La famiglia Abcassis originaria della Camargue, dove il padre, un coltivatore di cereali,


coltivava anche la vite. Vino, champagne e liquori accompagnavano i pasti, soprattutto nelle
festivit. Nel 2000, la famiglia acquis un vigneto nella Charente. Nel 2005, dopo la
maturit conseguita a Parigi, lodie Abcassis frequent la scuola superiore di
economia/commercio, dove ricevette una formazione in management, finanza e marketing,
coronata da un praticantato di sei mesi per lAbcassis a Napa Valley, in California, dove
lavor come ambasciatrice del vino per un tenuta vinicola della regione di Bordeaux. Nel
2009, a soli 23 anni, ha assunto la direzione dellazienda di famiglia. Le sue tre sorelle non
ne erano interessate.

Come donna, e per giunga giovane, ha dovuto battersi contro i pregiudizi in un settore
tradizionalmente dominato dagli uomini?
No. Certo, nei vigneti, nelle case di Cognac e nella distribuzione gli uomini sono in
maggioranza. E anche tra gli enologi e i cantinieri o sulle poltrone presidenziali delle aziende
si trovano perlopi uomini. Ma le donne stanno avanzando. Alla ABK6 abbiamo un team
equamente composto da entrambi i sessi con un forte background internazionale.

Nella regione presente un certo numero di produttori rinomati - Martell, Hennessy e Rmy
Martin. Come vi distinguete dalle aziende tradizionali con la vostra offerta?
I vini per i nostri cognac provengono da un solo vigneto dove, secondo metodi tradizionali,
vengono distillati due volte, immagazzinati e composti assemblando diverse annate. Non
aggiungiamo vino prodotto da altri vigneti.

Lei attribuisce grande valore alla produzione locale e alla qualit. Che ruolo hanno i
fertilizzanti, i pesticidi e gli erbicidi?
Noi non produciamo vino biologico, ma puntiamo a una coltivazione responsabile, cio con
un utilizzo minimo e controllato di sostanze chimiche.

Riesce a immaginarsi di produrre Cognac biologico?


Assolutamente, anche se richiede tempi di sviluppo pi lunghi per la viticoltura e test molto
pi approfonditi sul terreno coltivato.

Anche nel 2011, le vendite di Cognac sono aumentate in tutto il mondo. Tuttavia,
lincremento si registra al di fuori dellEuropa.
La nostra clientela abituale si trova pur sempre in Europa, ma guardiamo anche ai mercati in
crescita dellestremo oriente, soprattutto della Cina.

In cosa si distinguono questi mercati dallEuropa?


Soprattutto dal punto di vista della confezione, che in Asia ha molta importanza: deve fare
una certa figura. Gli asiatici apprezzano preziose caraffe in vetro finemente intagliate.

Cosa pensa quando un parvenu cinese si versa un cognac con cola e se lo butta gi di un
fiato?
Paese che vai, usanze che trovi. Io personalmente apprezzo il piacere di una lenta
degustazione del cognac. Il cognac come ingrediente di base per un cocktail non dovrebbe
sostituire il modo tradizione di gustarlo, ma solo completarlo. I prodotti di qualit con oltre
50 anni dinvecchiamento devono essere gustati nel modo classico.
Motivo sufficiente per cui al cognac si attribuisce limmagine di un dinosauro, un piacere per
signori det avanzata: cene sontuose, sigari raffinati, e un bicchiere di cognac davanti al
camino come digestivo.
Questa una caricatura. vero che i distillati nobili li bevono soprattutto i buongustai e gli
intenditori. Ma noi cerchiamo di rivolgerci anche ai giovani che non hanno ancora osato
avvicinarsi al cognac perch credono sia pi adatto alla generazione dei loro nonni. Ad
esempio, dovrebbero provare un cognac con ghiaccio come aperitivo. Non certo un delitto,
dopotutto anche i cantinieri aggiungono un po dacqua per esaltare gli aromi del distillato.
Non ci sono dogmi. Un cocktail semplicemente un altro modo di degustare il cognac.

Qual la sua ricetta preferita per un Flip o un Fizz senza appiattirne il gusto?
Una dose di Cognac, completata con acqua tonica e una goccia di liquore di cassis/ribes
nero, quanto basta per evidenziare il leggero aroma di frutti rossi. un buon mix, proprio
come il Cognac-Summit, composto da acqua tonica, lime e zenzero. Molto gustoso!

Alcuni produttori stanno addirittura sperimentando il cognac non solo nei cocktail, ma anche
come profumo.

Posso immaginarmi lodore di cognac come nota aggiuntiva. Certo che darsi una spruzzatina
di Cognac VSOP sul collo o sui polsi .. No, in realt non fa parte dei nostri progetti.

Come bevanda, il brandy di questa regione ha pi di 300 anni. Considerando la diffusa


ondata salutistica, il cognac continuer ad avere un futuro?
S, sicuramente. Lo posso notare durante i miei viaggi in tutto il mondo. Il cognac per
eccellenza la metafora della reputazione della Francia quale nazione esperta nellarte del
vivere.
Quando beve cognac, a prescindere dal suo lavoro?
A volte come aperitivo con gli amici o un Grand Cru dopo un buon pasto.

Quando ha bevuto il suo primo cognac?


Avevo 14 anni e mi ricordo ancora laroma che emanava dalle botti di vino accatastate nelle
cantine: il profumo del legno e lodore dellalcool. Unesperienza particolarmente
suggestiva.

LODIE ABECASSIS
Et: 25 anni.
Luogo di residenza: Una casa in pietra ristrutturata nella tenuta della regione di Cognac.
Stato civile: nubile.
Curriculum Vitae: Dopo il diploma di maturit, lodie Abecassis ha frequentato la scuola
superiore di economia/commercio e nel 2009, allet di 23 anni, ha assunto la direzione
dellazienda di famiglia ABK6.
Tra i produttori di cognac, la giovane impresa fa parte delle aziende allavanguardia che
desiderano rivolgersi a un pubblico giovane, con creazioni come lIce Cognac. LABK6 ha
ricevuto numerosi riconoscimenti internazionali.