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veneto

Periodico informativo dellAssociazione Italiana Sommelier del Veneto www.aisveneto.it

, L evoluzione dei

gusti

Come stanno cambiando i desideri e le richieste dei consumatori? Rispondono cinque grandi ristoratori e chef veneti

MASTER DISTILLATI

La vittoria di Maria Teresa Bertacco


IL VINO SECONDO ME

LIrpinia di Piero Mastroberardino

04/09
Anno 11 - Numero 4 - Dicembre 2009 - Periodico Trimestrale - Poste Italiane S.p.A./Sped.A.P. D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n 46) - art.1 comma1 - DCB PD - Contiene I.P. - Prezzo di copertina 2,5

PRODOTTI TIPICI

Alla scoperta della Gallina Padovana

di Dino Marchi
marchi.dino@quipo.it

I proclami e le tendenze
Unannata con una vendemmia di qualit, ma sulla quale serve una profonda riflessione alla luce dei cambiamenti nei gusti e nei bisogni dei consumatori. Che vede il mondo dei sommelier pronto ad affrontare la sfida
La vendemmia 2009 si chiusa con un leggero incremento di produzione rispetto allanno passato e un segnale positivo per la qualit dellannata. Abbiamo anche letto che le bollicine italiane battono nei consumi quelle francesi. Ma, alla fine, tutte le nostre chiacchiere si soffermano sulle richieste del mercato e sulla crisi che vive il mondo del vino e che si accomuna agli altri comparti dellagricoltura. Diminuiscono le vendite e di conseguenza si riducono le spese pubblicitarie e promozionali. Ma non questo, invece, il momento di investire maggiormente in comunicazione? Strano perci che da qualsiasi azienda interpellata ti senti dire che il bilancio dellannata si concluso positivamente. E io comincio a non capirci pi niente. Alcune interessanti conclusioni, invece, sono arrivate dalla recente tavola rotonda alla Biennale del vino di Venezia. Ringrazio perci Franco Bernabei, Vasco Boatto, Franco Ziliani per aver dato il loro contributo alla riuscita della manifestazione, organizzata in collaborazione con la Strada dei Vini di Lison Pramaggiore. Si discusso sulle attuali esigenze e sullevoluzione del gusto del consumatore, sulla caduta dei vini da campionato in favore della bevibilit . Il dibattito ha chiarito come sia erronea la convinzione che la richiesta sar orientata verso vini a pi basso tenore alcolico. Vini bevibili, leggeri e di pronta beva non vuol certo dire che non siano anche vini di finezza ed eleganza, interpreti del territorio. Siamo facili ai cambiamenti e alle mode, in ventanni siamo passati dai vini poco puliti al legno, al frutto e alle marmellate. Ora vogliamo inneggiare al periodo della pronta beva, tenendo per presente leleganza e la piacevolezza. Sottolineandone i valori di finezza ed armonia come un collegamento alle produzioni di ieri, oggi e domani. Dobbiamo difendere lautenticit, il rispetto delle proprie radici, intese come coerenza e determinazione a non cedere a lusinghe e chimere che alla lunga non soddisfano. Per non togliamo al produttore la capacit interpretativa del vino da campionato, a patto che rispetti le potenzialit territoriali e che possa funzionare come ricerca. Gli ultimi dati ci dicono che sono cambiate le abitudini, che la produzione ha superato la domanda del vino, e che esiste un ulteriore calo dei consumi pro capite. In questi anni si pigiato forse troppo sullacceleratore del prezzo, esagerando, ed il consumatore, appena ha potuto, ha punito con la disaffezione. Ora giusto che il consumatore rifiuti i vini non legati alla territorialit. Ed anche il momento che venga riconosciuto il nostro ruolo educativo per la formazione dei Sommelier, un ruolo ben pi importante di quanto non si pensi. Siamo attualmente la figura pi moderna e completa. Pronti professionalmente alle grandi sfide dei cambiamenti di stile. Una prova tangibile il continuo aumento di soci che frequentano i nostri corsi. Un riconoscimento alla qualit e agli sforzi prodotti in questi anni. Che va completata, continuando sulla strada tracciata della formazione a Charme sommelier. Purtroppo assistiamo ancora a giudizi sui vini solo in virt di un cavallo da cavalcare. Le schede di degustazione devono, invece, essere interpretate pi elasticamente. Si giudica su metodologie provenienti da antichi retaggi, dove i vini erano spesso anche difettosi. Un sistema un po logoro creato in epoche che non sono pi quelle attuali. Le stesse guide devono dimostrare che i vini selezionati appartengono alla realt del territorio e vanno degustati pi attentamente. E bene che la nostra associazione si metta in gioco con pi decisione, recependo il cambiamento dei tempi, educando i consumatori a vivere il vino e insegnando loro la cultura che il vino esprime attraverso le tradizioni espresse dallorigine. Vale sempre di pi il motto: tipologia, origine, uomo. Non mi resta che augurare a tutti i sommelier veneti un Buon Natale e felice 2010, sperando che a questa nostra grande annata ne segua unaltra di grandi soddisfazioni.

il Sommelier Veneto 04/09

lappunto
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veneto
dicembre
IL SOMMELIER VENETO ORGANO DELL'ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER DEL VENETO PROPRIETARIO ED EDITORE ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER DEL VENETO VIA ROMA, 45/2 31044 MONTEBELLUNA (TV) PRESIDENTE E DIRETTORE RESPONSABILE DINO MARCHI REALIZZAZIONE EDITORIALE EDIMARCA SAS VIALE DELLA REPUBBLICA 243/A 31100 TREVISO TEL 0422 305764 - FAX 0422 426343 info@edimarca.it - www.edimarca.it COORDINAMENTO EDITORIALE ROBERTO DALLA RIVA COORDINAMENTO PUBBLICITARIO STEFANO DALLA VILLA IN REDAZIONE PAOLO COLOMBO redazione1@edimarca.it TEL 347 6987498 LAURA TUVERI lauratnews@gmail.com TEL. 338 3162365 GRAFICA MARIKA REGINATO IMMAGINI FOTOGRAFICHE TUTTI GLI ENTI E I CONSORZI CITATI NEI TESTI, GARDIN&MAZZOLI, ANTONIO CAMPANELLA LA FOTO DI COPERTINA DI GARDIN&MAZZOLI STAMPA MARCA PRINT SNC VIA DELL'ARMA DI CAVALLERIA, 4 31055 QUINTO DI TREVISO (TV) ANNO 11 - DICEMBRE 2009 PERIODICO TRIMESTRALE REGISTRAZIONE TRIBUNALE TREVISO N. 1042 DEL 23 OTTOBRE 1997 ISCRIZIONE R.O.C. N. 9916 POSTE ITALIANE S.P.A. SPED. A.P. D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 DCB PD

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in questo numero
Le Opinioni
Lappunto di Dino Marchi Il vino secondo me: Piero Mastroberardino 3 27

Associazione
Ais Veneto a Sapori Italiani Matre in rosa Tris enogastronomico Sicilia, suggestioni ed emozioni Degustazioni in alto mare La grappa moderna in libreria 13 16 17 19 22 24

Focus
Wine evolution di Paolo Colombo 30

Pagine AIS
Notizie, avvenimenti, curiosit dalle Delegazioni territoriali venete 37

Cronache del Gusto


Come il vino pu essere solidale Il prodotto: la Gallina padovana, regina della tavola 58 60

Degustatori Ufficiali
La ricetta giusta al momento sbagliato Il risveglio dei Colli Euganei 64 69

Rubriche
La bacheca Enovit a cura di Marco Aldegheri Mondo Olio a cura di Fabio Poli Regione Una casa comune per i vini del Piave 6 8 12 28

LABACHECA
Vino e arte nel cuore del Prosecco
Vino e arte, un connubio felice. A sostenerlo lOsteria alla Terrazza di S. Pietro di Barbozza a Valdobbiadene, che lo scorso 4 ottobre ha organizzato Segni di vino, prima edizione di una manifestazione che continuer anche nel 2010 coinvolgendo artisti, poeti, cantautori e semplici appassionati. In questo primo appuntamento gli artisti hanno dipinto le etichette delle bottiglie di prosecco messe a disposizione dalle cantine Varaschin, Bianca Vigna e Rive Calistro. Una giuria ha poi scelto le opere migliori che rimarranno esposte allinterno del locale in una mostra permanente. Siamo davvero contenti del successo delliniziativa spiegano i titolari Stefania Brunetta e Dario Coletto , il sogno quello di creare un punto di riferimento per gli artisti che amano le colline della nostra pedemontana. La manifestazione si svolger in tre stagioni: la prima gi avviata dedicata alla pittura, la seconda a met maggio dedicata ai poeti e la terza agli inizi di settembre chiuder con i cantautori.

La musica del vino


In vino recitas, lo spettacolo di teatro-canzone di Giovanni Giusto in tour nazionale in teatri e cantine, torna in Veneto: il 16 dicembre al Teatro Cristallo di Oderzo (TV) e il 12 gennaio al Teatro Super di Valdagno (VI). Giovanni Giusto, noto artista veneto associato alla Nazionale italiana cantanti, racconta alternando canzone e narrazione, una storia damore nata tra vigne e la gente del vino. Tobia, il protagonista della storia, compie un viaggio tra le cantine e lungo le strade del vino rosso e del vino bianco per tornare poi dalla sua amata, scoprendo il valore delle cose autentiche e il significato dellamore, condensato in una miscela di musica, profumi e odori descritti dalle canzoni e idealizzati in un misterioso vino dellamore. Lo spettacolo prodotto dal Teatro dei Pazzi in collaborazione con Unione Italiana Vini e Regione Veneto. Info: www.giovannigiusto.it, www.teatrodeipazzi.com

Degustatori ufficiali e relatori: gli esami


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Il 24 e 25 gennaio 2010, presso lHotel Villa Braida di Zerman di Mogliano (TV), sede dellAis Veneto, si terr il corso plurididattico per Degustatore Ufficiale e Relatore. Modalit di iscrizione e partecipazione sono inserito nel sito ufficiale www.aisveneto.it alla casella download. il Sommelier Veneto 04/09

Nei giorni scorsi stato raggiunto un importante accordo operativo tra Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e lAssociazione Italiana Sommeliers per realizzare un Master della durata di anno volto a preparare i professionisti sommelier del futuro. In questo primo anno prevista la realizzazione del Master Sommelier che lAis ha pensato come completamento della formazione offerta attraverso i suoi tre livelli del corso tradizionale. In pratica, diventa il famoso quarto livello di cui si sentiva parlare in questi ultimi tempi. Si tratta di un accordo voluto dal presidente Ais Terenzio Medri e di Alma Albino Ganapini sulla base di un progetto pensato ed ideato dal sommelier Luigi Bortolotti, che ne sar il direttore. Verranno approfonditi i temi della degustazione e della comunicazione insieme a quelli pi direttamente collegati alla organizzazione ed alla gestione professionale di un locale, del vino e delle altre bevande. Sono 500 ore suddivise in momenti teorici, pratici, di degustazione, visite, stage e tirocinio. E rivolto a sommelier, ristoratori, operatori, esperti ed appassionati in possesso del diploma professionale Ais di terzo livello o formazione certificata equivalente. Linizio del Master previsto per il 1 febbraio 2010 e lesame finale conclusivo sar svolto il giorno 27 Settembre 2010.

Nasce il master Sommelier Alma-Ais

Prosegue il nostro viaggio nel variegato mondo della produzione veneta. Le aziende che desiderassero segnalare i propri prodotti possono contattare i delegati provinciali o il curatore della rubrica. Hanno collaborato a questo numero di Enovit: Matteo Guidorizzi, Fabio Poli, Maria Grazia Melegari.

a cura di Marco Aldegheri

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PICCOLI SORSI DI INNOVAZIONE
aperitivo e prime avances, per poi magari passare, col pesce di lago, ad unaltra novit Zeni, il Bardolino Chiaretto doc selezione Marogne, fragrante di frutta matura con note di spezie, 5 mesi di tonneaux, cosa davvero insolita e ben riuscita, curioso, fresco, sapido e di strapiacevole beva (5,80 euro + Iva), per la vostra serata di seduzione perfetta con una delle Grazie di sopra, malandrini sommeliers! Prezzo: euro 5,40 + Iva Indirizzo: Cantina F.lli Zeni Via Costabella, 9 37011 Bardolino (VR) Contatti: Tel.: 045 7210022 Fax: 045 6212702 E-mail: zeni@zeni.it Website: www.zeni.it. EL RSEGO ETICHETTA NERA 2004 - RABOSO PIAVE DOC - Villa Alm Mansu un angolo della Marca storica alle porte del Friuli, tra il Livenza e il Piave, un paesaggio per certi versi ancora integro, dove fossi come il Rasego scorrono tra gli alberi, si alternano ai vigneti e ai prati. Ne rimasero probabilmente affascinati gi i primi coloni benedettini e allo stesso modo, qualche secolo pi tardi, anche G i u s e p p e Vizzoto, che qui oggi calca i luoghi dellinfanzia, dopo una vita spesa nel mondo dellelettronica. Qui si trova Villa Alm con un nucleo di 10 ettari intorno alla nuova cantina e qui prende forma unidea testarda che nasce nei primi anni 90 e si realizza con la prima vendemmia nel 2004. Serve passione infatti ed anche testardaggine per confrontarsi col Raboso, che resta il primo amore di Giovanni, da lui oggi declinato in varie versioni. La decisa freschezza, spesso pi del tannino, fanno del Raboso Piave un vino ruvido o rsego, difficile da gestire e da custodire, un leone in gabbia che ha bisogno di tempo per limare le unghie ed allargare i profumi. Villa Alm dedica quasi 5 anni di riposo alle due etichette di punta, una Etichetta Rossa dal naso di frutta macerata in confettura, di cacao, cuoio e tabacco, di rosa canina, di erbe e di mallo di noce, uno stile quasi da maturo bordolese, e una Etichetta Nera ancora pi avvincente a cui dedichiamo questa anteprima. Due mesi di appassimento per quasi il 40% delle uve diventano determinanti nella costruzione del risultato di bocca. Ne esce un vino impetuoso, ma dal tannino discreto, lungo e sapido con un bel ritorno balsamico. La complicit dei legni - barrique (20%), tonneux (10%) e grande botte da 26 hl (70%) - e del fruttaio ingentilisce il naso dove in prima linea rimane il taglio erbaceo, che spazia poi in seconda battuta sulla speziatura e sui frutti spiritati. Difficile non accostarlo ad un grande piatto di selvaggina, a

BARDOLINO CHIARETTO SPUMANTE BRUT - Zeni Eredi di una famiglia di commercianti e viticultori da quasi 150 anni, Federica, Elena e Fausto Zeni guidano un azienda con 25 ettari di propriet, pi diverse collaborazioni tra Bardolino e la Valpolicella. La produzione annua sfiora il milione di bottiglie di cui una buona parte finisce allestero, e si concentra solo sui vini classici veronesi. Cuore dellazienda la nuova cantina di lavorazione in Bardolino, con annesso il museo del vino, meta di turisti del vicino lago, con il conveniente punto vendita e la grande cantina

palladiana sotterranea, con centinaia di botti ed una fantastica sala per le degustazioni. Tra le novit di casa Zeni c questo Chiaretto spumante Charmat, due mesi di rifermentazione, seducente sin dal colore, fragrante di note floreali e fruttate, giovane, brioso, allegro e femminile come le Grazie danzanti intorno alla Primavera del Botticelli, secco ma vellutato. Vino da primi sorrisi per

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costo di essere monotoni. Prezzo: euro 12,00 + Iva Indirizzo: Azienda vitivinicola Villa Alm Via Rigole, 9 - 31040 Mansu (TV) Contatti: Tel.: 0422 755173 E-mail: info@villaalme.it Website: www.villaalme.it. LA FABRISERIA 2006 - VALPOLICELLA CLASSICO SUPERIORE - Tedeschi In attesa di mettere il naso nelle promettenti nuove acquisizioni in Valpolicella orientale vi segnaliamo questa etichetta di Tedeschi. Fabriseria era il nome del consiglio laico della chiesa di paese, collegio di cui faceva parte il nonno Riccardo Corvinone, Rondinella e un 5% di Oseleta. Le uve provengono tutte dalla fascia alta delle colline, non fanno appassimento, ma vengono lasciate surmaturare sulle piante con rese molto basse, simili allAmarone. Il vino affina per 18 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia. Nel naso ciliegie, amarene e ribes; al gusto tannini ben presenti, qualcuno ancora graffiante, che garantisce, in complicit con la buona freschezza e i 14 gradi alcolici, una evoluzione ancora positiva e una lunga tenuta. Nellinsieme un vino persistente al naso, elegante, di impostazione tradizionale, quasi vecchio stampo, a dispetto del morbido apprendistato che gli ha dato successo fino ad ora. Ora invece un benvenuto ritorno al cuore originario del territorio, con buona pace di nonno Riccardo. Prezzo: euro 20,00 + Iva Indirizzo: Agricola F.lli Tedeschi Via G. Verdi 4/A Pedemonte di Valpolicella (VR) Contatti: Tel.: 045 770148 E-mail: tedeschi@tedeschiwines.com Website: www.tedeschiwines.com. DANIELI 2008 - SOAVE CLASSICO 2008 - Fattori Lazienda Fattori produce vino da generazioni. I vigneti del Soave (circa 50 ettari) sono a Terrossa di Ronc (Terre rosse), in val dAlpone, sulle pendici della Calvarina, colle di origine vulcanica. Il Soave Classico Danieli, nuova etichetta dellazienda, esprime in modo deciso la sapidit e la freschezza che sono il nerbo di questo Terroir, caratterizzato da formazioni basaltiche frammiste a tufi gialli e rossi. Riassume inoltre molto bene il percorso compiuto in questultimo decennio: tendere sempre pi a prodotti di eleganza e finezza, mantenendo una struttura considerevole. Obiettivo raggiunto, ci pare, con questa nuova espressione della Garganega in purezza. Lazienda sta rinnovando anche la propria immagine e guarda molto pi che in passato al mercato italiano. Il Danieli dunque un Soave Classico di bella stoffa, molto fresco e piacevole, con un ventaglio ampio di note floreali e fruttate (acacia, mela golden, note citrine di lime). Fermentato e affinato in solo acciaio,

Tedeschi. Prima dellannata 2006 esiste gi nella produzione di casa un vino con questo nome, molto apprezzato dal pubblico, ma un Igt di impronta internazionale, con vitigni tradizionali e una piccola percentuale di cabernet. Dal 2006 la politica aziendale si concentrata sulle uve classiche della Valpolicella anche per questo vino ed ecco il primo La Fabriseria Doc da Corvina,

ha una struttura pi ricca e complessa del Soave base, grazie a una raccolta delle uve in lieve sovra maturazione. In bocca, appaga sia come piacevolezza complessiva di beva, sia per lequilibrio tra acidit, alcol e morbidezza: emerge una suadente nota di frutta matura tropicale, arricchita da una fresca scia balsamica e da un tocco ammandorlato nel finale. Da provare con frittate, torte salate, uova e asparagi, oltre che con pesce leggermente elaborato. A Terrossa i Fratelli Fattori sono chiamati Danieli, poich Daniele un nome che si ripete di padre in figlio.

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Un omaggio alla tradizione vitivinicola familiare che si rinnova. Prezzo: euro 3,50 + Iva Indirizzo: Az. Agricola Fattori Via Olmo, 6 37030 Terrossa di Ronc (VR) Contatti: Tel.: 045 7460041 E-mail: info@fattorigiovanni.it Website: www.fattorigiovanni.it. PROSECCO MILLESIMANTO DRY 2008 - MONTELLO E COLLI ASOLANI DOC - Bele Casel Conosci il Prosecco Asolo? Con questa domanda si fatto conoscere, Luca Ferraro di Bele Casel, in una discussione su un social network scelta accurata delle migliori uve dei vigneti (magnifici) sopra Cornuda. Terreni dargilla, ricchi di ferro e di calcare che al prosecco danno una buona struttura e sapidit. Qui, Luca e il padre Danilo fanno una doppia vendemmia su filari e in cantina, poi, sono sempre pronti a sperimentare (ora stanno pensando anche a un Prosecco frizzante sur lie a dosaggio zero). Il Millesimato conquista per il magnifico equilibrio gustativo tra una vena salina e una setosa morbidezza che potremmo definire quasi cremosa. Non si sentono per i 23 g/l di zucchero, tanta la freschezza di beva. Una gran bella bottiglia di bollicine fini e persistenti, animata da profumi fragranti di frutta matura, che comunica in modo immediato e sincero il terroir da cui proviene: Luca Ferraro di Bele Casel ne di sicuro un degno ambasciatore. Prezzo: euro 5,85 + Iva Indirizzo: Societ Agricola s.s. Bele Casel Via Moresca, 136 Caerano di San Marco (TV) Contatti: Tel.: 0423 859795 E-mail: info@belecasel.it Website: www.belecasel.it. CAMPO ROCCO 2005 - AMARONE DELLA VALPOLICELLA - Le Marognole Azienda di 7 ettari nella zona classica ad unaltitudine di circa 300 metri, che solo da qualche anno vinifica parte delle proprie uve, vendendo il rimanente. I vigneti sono per la maggioranza a pergola, il sesto tradizionale che in questi terreni e con questa esposizione meglio protegge, secondo il titolare Fabio Corsi, le uve dalle scottature del sole. Per ora sono 15 mila le bottiglie prodotte (solo il meglio dellannata diventa vino by Marognole), dal Valpolicella classico 2007 con 30 giorni di appassimento, violaceo, profumatissimo, fresco e tannico, fatto apposta per i maialini in tutte le preparazioni (4 euro + Iva), al Ripasso, allAmarone e al Recioto. In tutti la caratteristica comune il profumo sempre molto evidente, ampio e pulito, accompagnato poi in bocca da una freschezza che li rende piacevoli in tavola. Questo Amarone 2005 si presenta con un profumo di fiori secchi, bacche, pepe, liquirizia, una leggera nota alcolica che passa in fretta (16,5 %), poi un minuto in pi per aprirsi al gusto e rivelarsi ampio, secco, abbastanza morbido, fresco e lungo e con un corpo nervoso, garanzia di una gi piacevole giovinezza, ma anche di una discreta longevit.

dedicato al vino. La sua mission far conoscere il pi possibile il Prosecco asolano e la sua terra (assieme al Conegliano Valdobbiadene, anche questo Prosecco si aggiudicato di recente la Docg). E' profonda la passione di Luca per la vigna, trasmessagli dal nonno Ilario, e il suo entusiasmo quasi travolgente. E un giovane pieno d'idee, diviso tra cantina e Pc, attraverso il quale cura in prima persona la comunicazione dell'azienda. I suoi Prosecco li abbiamo assaggiati in tutte le versioni (Brut, Extra Dry e Dry) e ci hanno letteralmente affascinato. In particolare il Millesimato Dry che prodotto dalla

Prezzo: euro 12,00 + Iva Indirizzo: Az. Agr. Le Marognole Via Marognole, 7 Marano di Valpolicella (VR) Contatti: Tel. e Fax: 045 7755114 E-mail: marognole@tiscali.it.

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studioideemateria - ph. Fotoimmaginae

Metodo Classico Brut Ros Athesis

La perla dellAlto Adige


Il Metodo Classico Brut Ros Athesis la massima espressione dello VSXPDQWH$OWR$GLJH&RORUHURVDWHQXHFRQULHVVLSHVFDSHUODJHQH HSHUVLVWHQWHHVSULPHQRWHIUXWWDWHGLODPSRQHFRQVHQWRULSLDFHYROLGL OLHYLWR$OJXVWRqVHFFRSLHQRDUPRQLFR

w w w. k e t t m e i r. c o m

Continua lavventura nel mondo dellolio veneto, un olio spesso introvabile per la scarsa produzione e forse anche per il prezzo che non lascia i margini a cui la grande distribuzione abituata. Tentiamo con questa rubrica di accendere la voglia di visitare i frantoi, di acquistare un prodotto, un viaggio culturale e sensoriale. Pi che provincialit, antiglobalizzazione alimentare, chilometro zero: la qualit che non ti aspetti, sotto casa. Hanno collaborato Ombretta Pavan, Sonia Menasp, AIPO.

a cura di Fabio Poli

NOVIT E APPROFONDIMENTI SULLEXTRAVERGINE DOLIVA

Lintero metabolismo degli esseri viventi, le modificazioni delle proteine, perfino la struttura del Dna dipendono da piccolissime particelle atomiche, gli elettroni. Gli elettroni ceduti dallossigeno trasformano le molecole in radicali liberi: il cosiddetto stress ossidativo, lorigine di molti processi negativi per il sistema di difesa dellorganismo, che conducono a quello che volgarmente definiamo invecchiamento. Non un caso che fin dallantichit vengano attribuite allolio propriet curative e cosmetiche. Lolio, infatti, ricco di acidi grassi insaturi, acidi che hanno uno o pi doppi legami nella loro formula, molecole tremendamente instabili perch il doppio legame pu aprirsi e catturare altri atomi come lossigeno. Una molecola che si ossida con facilit un antiossidante per lorganismo, come una spugna che assorbe un veleno che altrimenti resterebbe nel corpo. La molecola principe con questa capacit protettiva, se non altro per la percentuale di presenza che nellolio doliva varia dal 55 all83%, lAcido Oleico (acido grasso monoinsaturo), a seguire gli acidi Palmitico, Linoleico, Stearico, Palmitoleico, Linolenico ed altri grassi in minori quantit a formare la Frazione Saponificabile (il 98,5%) dellolio vergine di oliva. Per la Regione Veneto i Disciplinari di Produzione prevedono il valore minimo in percentuale di Acido Oleico: 72% per il Garda Orientale, 76% per il Veneto Del Grappa e Euganei e Berici e 75% per il Veneto Valpolicella. Un valore elevato, caratteristico dellolivicoltura del nord, con escursioni termiche giorno/notte molto importanti, sopratutto nel periodo di maturazione delle olive (settembre/ottobre). Il rimanente 1,5% la Frazione Insaponificabile, le sostanze non grasse. Tra i componenti di questa frazione bisogna ricordare i Tocoferoli e i Polifenoli. I primi sono una preziosa sorgente vitaminica (vitamina E), mentre i secondi danno sensazione amara ed evolvono con la maturazione dellolio. I polifenoli sono molto presenti allinizio per poi diminuire, sono i componenti responsabili della conservazione e della durata di un Extra Vergine. TORRE DEL FALASCO - Olio Extravergine DOP Veneto Valpolicella Cantina della Valpantena Lolio che proponiamo ai nostri lettori in questo numero viene prodotto nel cuore della Valpantena, a nord di Verona, dalla Cantina Sociale della Valpantena, nata nel 1958 e che oggi raggruppa oltre trecento aziende vitivinicole. Una realt arcinota ai nostri lettori visti i tanti riconoscimenti avuti sia sul territorio nazionale che a livello interna-

zionale, ma forse non tutti sanno che anche uno dei maggiori produttori di Olio Veneto Dop. La storia ci parla della fondazione dellOleificio delle Colline Veronesi a Quinto di Valpantena nel 1965, allinizio nato come associazione cooperativa tra alcuni olivicoltori veronesi. Solo nel 2003 avviene la fusione con la Cantina Sociale della Valpantena ed ora il frantoio raggruppa circa 150 aziende. Fin da subito si pensa ad un sistema di estrazione tecnologicamente avanzato che possa garantire unalta qualit, anche con laumentare del numero dei soci. Le soddisfazioni non sono che la conseguenza dei questo buon lavoro, e arrivano con i primi posti al III Concorso Oleario Aipo 2006 e al Palio dellOlio 2007. Si frangono esclusivamente olive provenienti dai soci. Anche per questo le cultivar sono sostanzialmente Grignano e Favarol con un modesto apporto di Frantoio e Leccino. Due gli oli prodotti: lExtra Vergine ed il Dop Torre del Falasco. Il Dop si differenzia dallExtra Vergine pi che per le cultivar presenti (50% Grignano e 50% Favarol ) per la maggiore attenzione nella produzione, nella selezione delloliva, e per il brevissimo tempo trascorso dalla raccolta allestrazione. Un cru allinterno di una produzione gi di alta qualit, una produzione di Dop frenata pi dal mercato poco disposto a spendere qualcosa in pi, che dal severo Disciplinare di Produzione. Il 2009 che assaggiamo in anteprima appare subito intenso al naso; sensazioni citrine, riconosciamo il mandarancio, per poi evolvere in erbe cotte ed erba appena tagliata. In bocca deciso con sensazioni di verde e di giovinezza che con il maturare si smusseranno, con lamaro ed il piccante in equilibrio e ben in evidenza, ma che si stemperano presto in un finale dolce lasciando una bocca piacevolmente pulita e per nulla untuosa. La morte sua? Bruschetta con aglio e pomodori seccati al sole, alternata con morsetti di Monte Veronese giovane, di certo qualche mese di Purgatorio in pi quando sar lora, pazienza. Prezzo: 9 la confezione da 0,75 L Indirizzo: Cantina Sociale della Valpantena Via Colonia Orfani di Guerra 5/B - Quinto di Valpantena Verona Contatti: Tel 045 550032 - email: info@cantinavalpantena.it Website: www.cantinavalpantena.it

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MondoOlio realizzato in collaborazione con AIPO www.aipoverona.it

ASSOCIAZIONE SAPORI ITALIANI

Ais Veneto a Sapori italiani

di Mario De Pra

Va in archivio anche la 9a edizione di Sapori Italiani, la kermesse del gusto svoltasi a Longarone Fiere lo scorso ottobre. Oltre 12 mila i visitatori che hanno avuto la possibilit di scegliere tra i prodotti dellagroalimentare di pregio provenienti da tutte le regioni italiane, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, dal Piemonte alla Puglia, con un occhio di riguardo ai prodotti tipici della montagna dolomitica, proposti in una specifica area gestita dalla Provincia di Belluno nellambito del progetto del Distretto Rurale. La Provincia ha voluto coinvolgere la Strada dei formaggi, i Consorzi di tutela del fagiolo di Lamon, del mais sponcio, del pom prussian, ma in vetrina cerano anche altri prodotti di nicchia in grado di attirare non solo acquirenti, ma anche operatori del settore, in particolare quelli della ristorazione e del turismo. La novit di questa edizione stato lallestimento di un padiglione denominato Pastin in festa, dedicato allimpasto di carni di maiale, talvolta miste ad altre, e destinate agli insaccati di cui la terra bellunese vanta antica e radicata tradizione. Alla manifestazione, voluta dallAscom di Belluno, erano presenti le pi note macellerie con i loro prodotti, tra i quali le pendole, originariamente strisce di carne di selvaggina o di pecora affumicate, e ora normalmente di suino, e il pastin in tutte le sue varianti. E riguardo ai formaggi, proprio di queste settimane la notizia dellassegnazione della Dop, marchio di qualit dellUnione Europea, al formaggio Piave prodotto dal consorzio Lattebusche, la latteria cooperativa di Cesiomaggiore

Alla kermesse bellunese produzioni tipiche di qualit, esaltando i prodotti della montagna. Il vino sempre pi protagonista grazie ai sommelier

(BL) che con il suo Oro del tempo ha vinto una medaglia alle Olimpiadi dei formaggi di montagna tenutasi in Svizzera. Molto partecipati anche i convegni come Montagna, risorsa da governare curato dallAscom e Autocontrollo igienico-sanitario nei caseifici, aspetti pratici, curato da Veneto Agricoltura, il cui amministratore unico, Paolo Pizzolato, ha anche tenuto a battesimo la cerimonia inaugurale assieme al sindaco di Longarone, Roberto Pardon, e al presidente di Longarone Fiere, Giovanni De Lorenzi. Sempre interessanti e frequentatissimi i laboratori di pasticceria e pasta fresca, curati dai pasticcieri della provincia di Belluno e dagli allievi dellIstituto alberghiero Dolomieu di Longarone, sotto locchio attento di Giacomo Deon, un autentico personaggio, noto pasticciere di Belluno, che dal 2001 presidente nazionale della Federazione alimentare e pasticcieri di Confartigianato. La sua filosofia la

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ASSOCIAZIONE SAPORI ITALIANI

IL CONCORSO ENOLOGICO
Il 5 Concorso enologico, riservato a trenta aziende vitivinicole del Triveneto, ha visto sottoposti allesame della Commissione, composta da degustatori ufficiali e da sommelier, 60 campioni e ha decretato vincitori nelle rispettive categorie i seguenti vini: Spumanti - Prosecco millesimato extra dry Astoria 2008 cuve, Tenuta Val de Brun Bianchi - Ribolla Gialla del Nonno Gildo Igt 2007 13,5, Azienda Gildo di Spessa Rossi giovani - Bottega dei Vinai, Pinot Nero 2007 13, Cavit Trento Rossi Maturi - Amarone Classico 2005 15, Tommasi Pedemonte Valpolicella Dolci e passiti - Rupe Re Trentino Superiore Vendemmia Tardiva 2007 12,5, Cavit Trento MENZIONE DI MERITO AI SEGUENTI VINI: Pinot Nero 2006 Maso Rainer della Cantina Kettmair di Caldaro per gli eccellenti profumi e pieno riscontro della tipologia Falconera 2007 dellazienda Conte Loredan Gasperini di Venegazz per le potenzialit a venire di un vino legato al territorio DEGUSTAZIONI TEMATICHE TENUTE DEI DEGUSTATORI UFFICIALI Rossi: - Refosco peduncolo rosso 2008, Mosole - Pinot nero Maso Rainer 2006, Ketmaier - Raboso Rabi 2005, Italo Cescon - Masottina Montesco 2004 Spumanti: - La Tordera, Prosecco brut - Andreola Orsola, Millesimato extra dry - La Masottina, Prosecco extra dry - Bortolomiol, Ros Bianchi: - Cescon, Mejo 2008 - Mosole, Eleo 2008 - Ca di Rayo, Nina 2008 - Iacuss, Friulano 2007 Dolci e Passiti - Espedito, Raboso passito 2006 - Le Manzane Marzemino passito - Vignato Recioto di Gambellara spumante Re alto - Villa Brunesca Bacchico passito

ricerca di freschezza e genuinit e altissima qualit delle materie prime. Giacomo Deon, presidente nazionale della Federazione alimentare e pasticcieri Sempre di alto livello di Confartigianato anche Arte in Fiera, che questanno si aperta con la personale dello scultore trevigiano Simon Benetton. Ma veniamo alla partecipazione di Ais Veneto, sempre pi nel cuore dellevento, con un intero padiglione destinato Dario Bond, consigliere regionale, alle degustazioni e una e il delegato di Belluno, Roberto Ferro alla premiazione del concorso enologico ventina di stand per altrettanti produttori di vino del Triveneto. Di grande interesse le degustazioni a tema curate dai sommelier Angela Rech, Claudio Garna, Mario Conz e Valeria Zuccolin. Momento saliente la premiazione del 5 Concorso enologico: le aziende vincitrici sono state premiate dal consigliere regionale Dario Bond, alla presenza di Roberto Ferro, delegato di Belluno, e del direttore di Longarone Fiere, Paolo Garna. Un successo di pubblico, ormai diventato consuetudine per i sommelier. Un ringraziamento particolare va alle aziende che hanno messo a disposizione i vini e a quelle di distribuzione, tra cui ricordiamo Moser e Guarnier. Di seguito lelenco delle aziende che hanno partecipato al concorso o che erano presenti con uno stand: Bottegan, Le Manzane, S. Margherita, Toffoli, La Tordera, Cavit, Bortolomiol, La Caneva, Dei Biasio, La Masottina, Andreola Orsola, Bortolomiol, Da Ponte, Astoria, Villa Sandi, Virgilio Vignato, Lorenzi, Lorenzon, Cescon, Jacuss, Kettmair, Gildo, Ca Di Rajo, Mosole, Bosco Del Merlo, Mosole, Villa Brunesca, Tommasi, Val Panera, Conte Loredan Gasparini, Ca' Di Rajo, Masottina, Serafini & Vidotto, Bonaventura Maschio.
Il direttore di Longarone Fiere Paolo Garna, lassessore regionale alle Politiche comunitarie Oscar De Bona e il delegato di Belluno Roberto Ferro

I sommelier con i campioni vincitori del concorso

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ASSOCIAZIONE SAPORI ITALIANI

SAPORI ITALIANI 2009 IL CONCORSO ENOLOGICO


Di seguito riportiamo i risultati della degustazione dei vini Doc e Igt del Triveneto che hanno partecipato al concorso fino alla quinta posizione. Due tastevin per i vini che hanno ottenuto un punteggio da 75 a 79 centesimi; tre tastevin per un punteggi da 80 a 84 e quattro per quelli che hanno totalizzato un punteggio compreso fra 85 e 89.
N. AZIENDA DENOMINAZIONE CLASSIFICAZIONE GRAD. ALCOLICA PUNTEGGIO

1 ASTORIA 2 TOFFOLI VINCENZO 2 BORTOLOMIOL 3 VILLA SANDI 4 LE MANZANE 5 BOTTEGAN 1 GILDO 2 3 4 5 ASTORIA KETTMAIR MOSOLE CA DI RAJO

MILLESIMATO PROSECCO DOC PROSECCO DOC MILLESIMATO PROSECCO DOC BANDA ROSSA CUVEE'ORIS PROSECCO DOC PROSECCO DOC RIBOLLAGIALLA DEL NONNO GILDO IGT 2007 MINA-COLLI CONEGLIANO DOC 208 MULLER THURGAU ATHESIS 2008 ELEO DOC 2008 MANZONI BIANCO IGT 2008

SPUMANTE EXTRA DRY 11,50% SPUMANTE BRUT 11,50% SPUMANTE EXTRA DRY 11,50% SPUMANTE DRY SPUMANTE BRUT FRIZZANTE BIANCO BIANCO BIANCO BIANCO BIANCO ROSSO GIOVANE ROSSO GIOVANE ROSSO ROSSO ROSSO ROSSO GIOVANE GIOVANE GIOVANE GIOVANE 11,50% 11,50% 11,00% 13,50% 12,50% 13,00% 13,50% 13,50% 13,00% 12,50% 12,50% 13,50% 13,00% 12,50% 15,00% 13,50% 13,50% 12,50% 13,50% 13,50%

1 CAVIT 2 3 4 4 5

PINOT NERO DOC BOTTEGA DEI VINAI 2007 MOSOLE REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO DOC 2008 DE LORENZI MERLOT DOC 2008 SANTA MARGHERITA MALBECH DOC 2007 CESCON CHIETO ROSSO IGT 2007 DE LORENZI CABERNET FRANC DOC 2008 AMARONE CLASSICO DOC 2005 PINOT NERO DOC 2006 MASO RAINER COLLI DI CONEGLIANO ROSSO DOC 2004 MONTESCO RABOSO DEL PIAVE DOC 2000 RABOSO DEL PIAVE DOC 2005 SANGUE DEL DIAVOLO MERLOT COLLI REVIGIANI IGT

1 TOMMASI 2 KETTMAIR 3 MASOTTINA 3 LA CANEVA DEI BIASIO 4 CA DI RAJO 5 CONTE LOREDAN GASPERINI 1 2 3 4 5 CAVIT VILLA BRUNESCA SANTA MARGHERITA TOFFOLI VINCENZO LE MANZANE

ROSSO MATURO ROSSO MATURO ROSSO MATURO ROSSO MATURO ROSSO MATURO ROSSO MATURO

VENDEMMIA TARDIVA 2007 RUPE RE' BACCHICO PASSITO IGT 2005 VERDUZZO DOC 2006 DULCEDO REFRONTOLO PASITO DOC 2005 MARZEMINO PASSITO IGT

BIANCO DOLCE BIANCO DOLCE BIANCO DOLCE ROSSO DOLCE ROSSO DOLCE

12,50% 14,00% 13,00% 14,00% 13,00%

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ASSOCIAZIONE UNA DI NOI

Matre in rosa

Prima donna matre al Danieli di Venezia e vincitrice del master di specializzazione sulle acquaviti. Maria Teresa Bertacco, mestrina, la dimostrazione che passione e volont possono portare a risultati eccellenti. Lo scorso settembre ha vinto, come sommelier del nord, la sesta edizione del master nazionale realizzato dalla Distilleria Bonaventura Maschio di Gaiarine in collaborazione con lAis nazionale La ricerca dell'Eccellenza. E un piacere, quindi, ospitare il racconto di quella vittoria sul nostro giornale.
MARIA TERESA, VUOI RACCONTARE COME SEI ARRIVATA A VINCERE IL MASTER?

Maria Teresa Bertacco tra Dino Marchi e Andrea Maschio

Intervista a Maria Teresa Bertacco, prima matre allHotel Danieli di Venezia e vincitrice del master nazionale sulle acquaviti
Ais ho potuto approfondire le mie conoscenze. Tempo fa ho avuto la possibilit di parlare con un sommelier americano e ho riscontrato sicuramente una maggior preparazione in quelli italiani, soprattutto riguardo allabbinamento cibo-vino.
COM NATO IL TUO INTERESSE VERSO I DISTILLATI?

A febbraio di questanno ho ricevuto i voti pi alti agli ultimi esami dellAis a Venezia. Cos, sono stata invitata a partecipare alla finalissima del master il 22 e 23 settembre a Gaiarine, nella sede della Bonaventura Maschio. Eravamo una ventina di partecipanti, soprattutto provenienti da regioni del nord. La finale prevedeva una prova di riconoscimento di quattro distillati, pi la degustazioneabbinamento di due vini, un bianco ed un rosso ed infine di una prova scritta, incentrata sui tre livelli di corso Ais. La vittoria stata un enorme soddisfazione ma tutta la gara stata per me una grande esperienza professionale.
PUOI RACCONTARCI COME HAI COMINCIATO AD OCCUPARTI DI SOMMELLERIE?

Come barman avevo gi maturato una buona conoscenza dei distillati, che ho poi approfondito nei corsi Ais. Credo sicuramente ci sia stata una grande evoluzione in questi ultimi anni nel settore. Soprattutto una maggior ricerca nella cura del prodotto. Ritengo che oggi si possa sicuramente parlare dei distillati italiani come di un prodotto allaltezza degli altri. Nel mio lavoro sono spesso a contatto con clienti stranieri e posso vedere in loro una grande attenzione e molta richiesta di grappe italiane.
COME VEDI LIMMAGINE DELLE DONNE SOMMELIER?

Ho studiato in un istituto darte, dedicandomi alla grafica. Poi mi sono appassionata al settore della ristorazione e ho iniziato a lavorare in un bar di Mestre specializzato in birre. Quindi ho avviato unattivit in proprio a Venezia. Un anno e mezzo fa circa, un po tardi rispetto alla mia et, ho seguito i corsi Ais, completandoli a febbraio. Ho lavorato allHotel Bonvecchiati di Venezia e da cinque mese, infine, sono matre allHotel Danieli di Venezia, dove mi occupo del flambage. La passione nata dalla cantina dei miei parenti e soprattutto da un mio cugino, che stato chef da Alajmo. Cos ho deciso di scegliere la strada del sommelier, nonostante questo sia un ruolo prettamente maschile. Grazie ai corsi

Credo che le donne abbiano sicuramente un approccio diverso rispetto agli uomini nella sommellerie. C una maggior voglia di andare pi a fondo e una maggior concentrazione. Purtroppo per quello che riguarda gli spazi lavoratovi bisogna anche saper tirare fuori i denti, soprattutto nelle grandi strutture. Ma spero che molte altre donne affrontino come me questa avventura.
PROGETTI FUTURI?

Penso di continuare seguendo altri corsi e sviluppare un po pi le mie conoscenze. Vorrei approfondire soprattutto quelle riguardo al Nebbiolo e al Sangiovese.

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ASSOCIAZIONE GUSTO IN SCENA

Tris enogastronomico

Dall1 al 3 marzo 2010 presso il Molino Stucky Hilton Venice a Venezia si terr Gusto in Scena, format ideato dal giornalista Marcello Coronini nonch la prima manifestazione ad unire tre eventi in uno allinsegna del vino e della ristorazione di qualit. Il primo appuntamento Chef in Concerto, congresso gastronomico che richiamer grandi chef dallItalia e dallestero. Ogni relatore sar chiamato ad esprimere il proprio parere sullidentit della cucina italiana, ancora priva di definizione unitaria, per raggiungere alla fine del congresso una definizione condivisa. A Chef in Concerto il vino sar co-protagonista dellevento, grazie allabbinamento di ogni piatto dei relatori con due etichette di aziende presenti a I Magnifici Vini, banco dassaggio con circa cento aziende di Italia, Austria e Slovenia. I relatori suggeriranno labbinamento con uno dei vini presenti dando la possibilit di degustarlo al banco dassaggio. I Magnifici Vini sar il momento pi importante per i sommelier del Veneto, per i quali sono previste condizioni vantaggiose. Grazie allincontro con le cantine, sar possibile rivivere un periodo storico fondamentale per lidentit del nostro paese: la Mitteleuropa. Oltre alle aziende italiane saranno infatti presenti, grazie alla collaborazione di Austria Wine Marketing, una quindicina di cantine austriache ed alcuni importanti produttori sloveni. La scelta di portare lo spirito della Mitteleuropa non solo dovuta a motivazioni culturali ma anche ad un personale legame della famiglia Coronini: il Conte Johann Alexander Coronini, antenato di Marcello Coronini, fu infatti nominato primo gentiluomo di camera e incaricato delleducazione dellultimo imperatore dAustria, come ricordato anche da Franz Herre nel suo libro

A Venezia tre eventi dedicati a cibo e vino per ledizione 2010 di Gusto in scena, format dedicato alla cucina italiana con degustazioni di vini italiani, austriaci e sloveni

Francesco Giuseppe. Tutte le aziende verranno disposte secondo la classificazione Mare, Montagna, Pianura e Collina, ideata e brevettata da Marcello Coronini con il contributo scientifico del professor Attilio Scienza. Questa far capire come un diverso ambiente influenzi il vino ma anche, e soprattutto, quanto le differenze derivino dalla storia e dalla tradizione di quel luogo. Durante levento si terranno poi le degustazioni speciali fra cui due spettacolari verticali, una di un grande Gruner Veltliner o Riesling austriaci dagli anni 50 ad oggi e la seconda con il Pinot Bianco di Terlano a partire dallannata 1954, per dimostrare che i grandi bianchi hanno una longevit pari, se non superiore, ai grandi rossi. A completare la manifestazione sar Seduzioni di Gola, rassegna di sfiziosit provenienti da tutta Italia. Informazioni per il pubblico www.gustoinscena.it - info@gustoinscena.it tel. 02-29404086 Informazioni per la stampa: stampa@gustoinscena.it

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CATERINA ZARDINI
Riserva Privata Selezione di

Giuseppe Campagnola

ASSOCIAZIONE VIAGGIO IN SICILIA

Sicilia, suggestioni ed emozioni

di Renato Maggiolo

Per la terza volta, lo scorso settembre, una delegazione di sommelier veneti sbarcata in Sicilia alla scoperta di Pantelleria e di Marsala. Il delegato di Rovigo, Dante Brancaleoni, ha incontrato il presidente dell'Ais Sicilia Camillo Privitera e il delegato di Trapani Salvatore Sciacca, nelle storiche Cantine Florio, vero fiore all'occhiello del gruppo Duca di Salaparuta. In due puntate, in questo numero e nel successivo, racconteremo le suggestioni di questa entusiasmante avventura. Da dove eravamo rimasti, ripeteva spesso Dante preparandoci a questo viaggio che ci ha portato come prima tappa a Pantelleria che, anche se divisa da 85 km. di mare dalla costa siciliana, comunque la zona vitivinicola pi prossima a Marsala, termine del nostro tour iniziato nelle zone vinicole della Sicilia occidentale nellottobre del 2002. Con la visita a Pantelleria i fortunati sommelier che hanno partecipato a tutti e tre i viaggi possono dire di conoscere approfonditamente le principali zone

I sommelier veneti per la terza volta in Sicilia. Alla scoperta di Pantelleria e di Marsala, in visita alle migliori cantine del territorio
vitivinicole di questa importantissima regione. Affronto il viaggio con sette anni in pi sulle spalle e in testa che in certi periodi, significano cambiare stagione della vita e quindi modi di vedere e capire diversi. Gli altri due viaggi li avevo fatti con il desiderio di scoprire vini e cibi nuovi (ne ho conferma rileggendo gli articoli pubblicati sul Sommelier Veneto 1/03 e 1/04). Ora, pi che il prodotto, mi interessa la terra che lo produce e il contadino che lo coltiva. Lodore della terra e il profumo dellaria pi che gli aromi del vino, il volto del coltivatore pi che laspetto del suo prodotto. Oltretutto, per degustare i vini prodotti in terre anche lontane, possiamo tranquillamente aspettare la degustazione che, prima o poi, faremo nel ristorante vicino a casa. Se ci accingiamo a un lungo e costoso viaggio perch sono altre le cose che vogliamo imparare e vivere. Quindi in questa cronaca, pi che descrivere quello che ho visto e le degustazioni fatte, esprimer quello che ho sentito, comunicando le mie impressioni e riflessioni, ma anche la rabbia provata. A Pantelleria ci dicono che piova poco, eppure al nostro arrivo abbiamo la fortuna di imbatterci in una breve e intensa pioggia che condensa i profumi dellaria e innalza gli odori della terra esaltando limpatto olfattivo con

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ASSOCIAZIONE VIAGGIO IN SICILIA

questa splendida isola. Il giro dellisola in pulmino ci fa estasiare per la bellezza della costa con vertiginosi dirupi e splendide forme (tra cui la fotografatissima Grotta dellElefante) e i cangianti colori del mare profondo. Attirano la nostra attenzione i famosi damusi, tutti in pietra lavica e quindi senza apparente diversit tra quelli costruiti secoli fa e i pi recenti. Rimaniamo stupefatti dalle migliaia di chilometri di muretti fatti per sostenere le terrazze e per riparare le culture dal vento incessante. Qui ci sono dieci Valtelline e cento Cinque Terre. Ma sopra quei muretti vediamo anche tanto terreno incolto, tanti vigneti abbandonati, pochissime coltivazioni ortive e non ci capacitiamo del perch sia stato fatto tutto quel terrazzamento durato secoli di lavoro per poi non utilizzarlo. Nei due giorni di colloqui con gli abitanti che ho incontrato ho appreso che lapice della produzione agricola si avuta negli anni 70 con ben 6.500 ettari di terra coltivata, soprattutto a vigneto, ma anche capperi e ortaggi. Nella vigna, da sempre zibibbo, si facevano tre vendemmie. La prima, la migliore, serviva per fare luva passa, essiccata come solo il vento caldo e asciutto di Pantelleria (in arabo significa figlia del vento) poteva fare. Questa uva non serviva per il vino passito che produzione degli ultimi tempi, ma per la pasticceria, ed era esportata in tutto il mondo. La seconda vendemmia serviva per vendere uva da tavola e la terza, la pi scarsa, per fare il vino da bere localmente. Quattro, cinque navi al giorno partivano con i prodotti di Pantelleria per ogni parte del mondo. Poi i Turchi hanno iniziato a produrre luvetta sultanina, senza semi e che ben sopportava lessicazione in forno, e hanno conquistato il mercato della pasticceria e i pugliesi hanno ingrandito a dismisura la produzione delluva da tavola, con costi di gran lunga inferiori, esautorando i panteschi anche da questo mercato. Non essendoci pi reddito i giovani sono emigrati e da 27 mila abitanti lisola rimasta con 8 mila che cercano di ricavare reddito pi dal turismo che dallagricoltura. Ecco quindi, in trentanni, rovinata unagricoltura che durava dal settimo seco-

lo a.C. Ma se non ci saranno pi gli agricoltori a manutentare quellinfinit di muretti non ci vorranno molti anni allarrivo delle frane e ai danni ai damusi sottostanti, quindi alla scomparsa di una parte importante della bellezza che caratterizza Pantelleria. E allora diminuir anche il turismo. Gli uomini che sono vissuti in simbiosi con la natura hanno sempre saputo assecondarla nel suo divenire fino a farla sembrare ancor pi naturale. Sono quelli che vogliono difendersi dalle conseguenze della natura da loro offesa che continuano a violentarla con i muri di cemento anche dove basterebbe un muretto di sassi, una boscaglia o le profonde radici delle viti. Ma questi interventi sembra li conoscessero solo i contadini. Affascinante la cena in un ristorante posto in una cala, lambito dal mare, raggiungibile solo a piedi. Pesce, ovviamente. Non alla griglia, in cui serve solo un po di conoscenza dei tempi per fare un buon pesce cotto. A noi stato servito pesce cucinato. Cuocere vuol dire modificare lo stato di un alimento mediante il calore, cucinare significa mettere assieme vari ingredienti e ottenere un piatto equilibrato e armonico. Unenorme ricciola cucinata al forno con pomodoro, cipolla, sedano, melanzane, zucchini, olive, capperi e decine di erbe aromatiche. Sono state mescolate le onde alle zolle, come

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ASSOCIAZIONE VIAGGIO IN SICILIA

solo luomo che di giorno fa il contadino e di sera il pescatore sa fare. Interessanti anche i ravioli amari con ripieno di ricotta di capra e menta. Il mattino successivo ci tocca rinunciare prima al periplo dellisola in barca, perch il barcaiolo giudica molti di noi troppo deboli di stomaco per affrontare il mare mosso poi il bagno, per la presenza di meduse. Alternativa molto gradita stata limmersione nei fanghi solfurei del laghetto Specchio di Venere e la salita alla montagna Alta da cui si ha completa visione dellisola. In mezzo alle nuvole ci riscaldava la visione dei crateri spenti. Lungo la salita ci rincuora la visione di una vallata interna con vigneti ben coltivati che ci dicono essere stati recuperati e condotti da famose cantine rinomate per il passito. Nella discesa ci fermiamo a osservare la raccolta dellultimo zibibbo, quello per il vino locale, e veniamo incoraggiati allassaggio di qualche grappolo. Rilassante ed eccitante il largo piano che precede un dirupo, dove possiamo osservare la tecnica per tenere bassi e quindi protetti dal vento gli ulivi, e godiamo del profumo di infinite variet di erbe aromatiche tra cui una che odora di liquirizia. Nella casa-trattoria di un autista dei pulmini, pranzo rustico, proprio come si fa quando si ritrova una compagnia di vecchi amici. Spaghetti con pomodoro essiccati, capperi ed erbe aromatiche e cosparsi di pane grattugiato abbrustolito con lolio. Piatto semplicissimo in cui si esprime tutta la solarit dellisola. Poi triglie e altri pesci fritti interi, non eviscerati, anche se di discrete dimensioni, distribuitici come forse avevano fatto gli apostoli

con i pesci moltiplicati. Il pomeriggio dedicato alle due grandi cantine del passito di Pantelleria. Da Pellegrino ci viene spiegata la tecnica di vinificazione. Luva completamente essiccata, sia con il tradizionale processo di appassimento al sole, sia nei forni appena installati, viene diraspata a mano e nel togliere acino per acino si controlla che nessuno presenti anomalie. Quindi viene reidratata con mosto fresco e poi pigiata e lasciata fermentare molto lentamente a temperature basse. Per essere Doc tutto il processo di vinificazione deve essere fatto nellisola. concesso il solo limbottigliamento nel resto della Sicilia La Pellegrino non possiede vigneti e acquista lo zibibbo dai piccoli viticoltori, 400 aziende con complessivi 500 ettari. Luva per il passito la paga a 1 euro il chilo, quella gi passita e diraspata dai 4 ai 5 euro. Ci vogliono 2/2,5 chili di uva per fare 1 chilo di uva passa. Degustiamo alcuni vini bianchi che ci preparano allattesa degustazione del Nes, passito di Pantelleria. Dante coinvolge nellanalisi dei vini lesauriente e didattica Angela, il preciso Vittorio, laccattivante Massimo. Siamo allaperto, alle spalle lelegante palazzina, da un lato si susseguono le nere collinette e di fronte linfinito azzurro del mare punteggiato in lontananza da alcune navi e da diverse vele sottocosta. In sottofondo sento i nostri degustatori che cercano di specificare con un aggettivo i riflessi ambrati, se si avvertano prima i fichi o le albicocche e se sia pi adatto ad accompagnare pasticceria secca, formaggi erborinati o piuttosto un foie gras. Credo che questo vino vada accompagnato unicamente ai propri pensieri lasciati vagare e per descriverlo non andrei a prestito di parole dal laboratorio, ma piuttosto dal poeta che mi sembra abbia vissuto un momento uguale quando scrisse: interminati spazi, sovrumani silenzi ed infinita quiete in questa immensit si perde il pensier mio e il naufragar m dolce in questo mare. Continua nel prossimo numero.
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ASSOCIAZIONE VIAGGIO IN GRECIA

Degustazioni in alto mare

di Teresa Bettin

Anche questanno ci siamo immersi nellavventura con La crociera dei sapori & Ubi Jazz 2009. La collaudata collaborazione tra Venezia Wine Forum, Confesercenti di Venezia e Ubi Jazz ha dato vita ad una vivace crociera che ci ha consentito di toccare alcuni porti mediterranei e alcune tra le pi belle e caratteristiche isole greche. Linternazionalit di ospiti ed equipaggio stata unopportunit unica e particolare per valorizzare i prodotti del nostro Veneto: una vetrina dov stato possibile far degustare vini e tipicit del nostro territorio suscitando la curiosit dei passeggeri e del personale di bordo. Venezia Wine Forum, in collaborazione con Ais Venezia, ha organizzato una degustazione di vini della Doc Lison Pramaggiore abbinandoli a deliziosi assaggi di affettati e radicchio rosso di Treviso Igp. Sono stati preparati da Billi Mio del Salumificio Mio e dalle abili mani di Andrea Sartorato, cuoco della Trattoria Al Sile di Casier (TV), anchegli sommelier, che ci hanno deliziando per tutta la crociera con i loro snack preparati con radicchio di Treviso avvolto in formaggio fuso, soppressa e Lingual, un tipico insaccato di maiale la cui dif-

I sommelier veneziani hanno proposto i vini della Doc Lison Pramaggiore ad un pubblico internazionale, navigando alla volta del Partenone

fusione nasce allepoca della Serenissima Repubblica, che veniva consumato per la cena dellAscensione, in occasione dellarrivo dei nobili veneziani nellentroterra, a conclusione della festa dello sposalizio con il mare. Il tutto, come dicevamo, sempre accompagnato dagli ottimi vini della Doc Lison Pramaggiore serviti con professionalit dai sommelier Ais, sempre in prima linea per valorizzare la cultura del vino, per promuove la conoscenza e il bere consapevole e per valorizzare lenogastronomia italiana in Italia e allestero Tra le varie degustazioni guidate proposte, una ha ottenuto un notevole successo tra gli ospiti della nave, soprattutto stranieri. Il delegato Ais di Venezia, Paolo Chinellato, ci ha accompagnati nella degustazione di un Prosecco e in un confronto tra una versione ancora abbastanza giovane di Refosco dal Peduncolo Rosso (vendemmia 2007) e una matura con passaggio in barrique (vendemmia 2005). La prima tappa del nostro viaggio e stata Bari, famosa per le spiagge, per le sue specialit gastro-

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ASSOCIAZIONE VIAGGIO IN GRECIA

nomiche e per il suo passato ricco di dominazioni; il giorno seguente ci svegliamo attraccati al porto di Corf. Lisola dellarcipelago delle Ionie, conserva unatmosfera particolare, segnata da secoli di dominazione veneziana. Lo spirito greco pur sempre presente su questa isola, conosciuta sin dallantichit come la mitica terra dei Feaci, in cui Ulisse trov rifugio. Alla sera non cera il tempo di annoiarsi. Otre alle innumerevoli attivit offerte dalla nave, la Ubi Jazz, ha proposto vari brani del repertorio nazionale e non trasportando cos chi li ascoltava in un viaggio alla scoperta del mondo del jazz. La tappa successiva stata lIsola di Santorini, una piccola isola creata dallesplosione di un vulcano sottomarino situato proprio al centro del suo golfo chiamato Caldera. Taxi o asini? La strada che scende al porto di Fira famosa per gli asini. In pratica ai due estremi superiore e inferiore esistono delle vere e proprie stazioni di taxi asini. La risalita a dorso dasino una valida alternativa al viaggio in funivia. Dopo un veloce rientro in nave si riparte per lisola di Mykonos, che ha da sempre meravigliato non soltanto il popolo greco, ma tutti i suoi ospiti stranieri, provenienti da ogni angolo del mondo. Le spiagge sono bellissime e la notte, qui, non finisce mai. Il Porto del Pireo si trova sul mar Egeo, ed il porto principale di Atene, la capitale greca, considerata la polis per eccellenza, la citt per antonomasia, la culla della civilt occidentale, il fulcro di tutto ci che il pensiero, la filosofia, la storia e larchitettura ellenici rappresentarono e rappresentano per levoluzione delluomo in Occidente, per il progredire della nostra civilt. LAcropoli si erge sopra una formazione rocciosa naturale che si eleva a circa 150 metri sul livello del mare, abitata gi a partire dal Neolitico, e sulla

quale agli inizi del VI secolo a.C. vi fu eretto il tempio di Atena, dea protettrice della citt, nello stesso luogo in cui oggi si trova il Partenone. A conclusione di questa giornata piena di storia, ci attende una particolare cena veneta accompagnata dai vini delle aziende: Borgo Molino, Le Culture, Ai Galli. Tra gli applausi dei commensali, a fine cena, appare Andrea Sartorato che nella cambusa aveva preparato le specialit degustate e velocemente descrive il suo risotto: dopo aver imbiondito lo scalogno e rosolato la salsiccia, aggiungere il radicchio rosso di Treviso, continuare per alcuni minuti poi aggiungere il riso e il vino. Cuocere il tutto a fuoco vivace. Il tutto, naturalmente, sempre accompagnato dagli ottimi vini della Doc Lison Pramaggiore serviti da noi sommelier, descrivendone anche le propriet e labbinamento con i vai piatti. stata unoccasione unica per valorizzare le nostre tradizioni e farle conoscere. Katakolon e Dubrovnik, sono le ultime tappe del nostro viaggio. La prima legata alla leggendaria e vicinissima Olimpia nella quale nacquero i giochi olimpici. La seconda considerata la perla dell'Adriatico: situata in un meraviglioso anfratto della costa croata. Famosa per le grandi mura che la circondano e il suo famoso e bellissimo centro storico considerato patrimonio mondiale dallUnesco. Al rientro a Venezia ci accoglie una bella giornata di sole che per non riesce a cancellare quel po di malinconia che proviamo. Lappuntamento, per fortuna, per il prossimo anno.

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ASSOCIAZIONE EVENTI

La grappa moderna in libreria

Il libro sui distillati che mancava. Grazie alla volont dellAccademia della Grappa e delle Acquaviti, in stretta collaborazione con lAis Veneto, lAis Lombardia e lAis Lazio, anche il mondo delle grappe ha adesso il suo testo cardine, un libro scritto e realizzato per tutti, professionisti, appassionati o semplici curiosi, che compendia tutto lo scibile su questo prodotto italiano di pregio, ottenuto dalla distillazione delle vinacce. Edito da Bibenda, La Grappa. Il trattato moderno delle grappe e delle acquaviti (200 pagine, 150 foto a colori, 50 euro, in vendita in tutte le librerie) stato presentato lo scorso 17 novembre al Ristorante del Golf Club della Montecchia di Selvazzano Dentro (PD), in una serata che ha visto anche la degustazione di sei grappe, raccontate alla platea di sommelier e appassionati dai rispettivi produttori presenti, Antonio Matteran della Carpen Malvolti, Alessandro Averna della Frattina-F.lli Averna, Antonella Bollettin della Segnana-F.lli Lunelli, Paolo Alinovi delle Distillerie I Dogi e Mauro Salvadori della Distilleria Francoli. A fare gli onori di casa Roberto Castagner, presidente dellAccademia della Grappa e delle Acquaviti, che ha rimarcato limportanza del volume in quello che ha definito un rinascimento della grappa. La grappa, negli anni

Una serata spiritosa tosa per la presentazione de Il Trattato Moderno delle Grappe e delle Acquaviti, realizzato dallAccademia della Grappa e delle Acquaviti in collaborazione con Ais Veneto, Lombardia e Lazio
Ottanta, pareva un prodotto ormai destinato a sparire ha detto Castagner ma, grazie allopera di produttori lungimiranti e appassionati, oggi davvero rinata. E cambiato il modo di comunicarla e di servirla, grazie anche allattivit dei sommelier, che stanno aiutandoci a ridare nobilt a questo prodotto italiano di pregio, capace di raccontare una cultura ed il suo territorio. La speranza che, grazie anche a questo splendido volume, scritto dai massimi esperti della distillazione, da professionisti e degustatori che forniscono preziose informazioni tecniche relative alla produzione e allassaggio delle acquaviti, la grappa non sia pi quel figlio di un dio minore com stata considerata fino ad oggi. Il presidente Ais Dino Marchi ha poi ricordato, oltre alla collaborazione dellAis nella stesura del libro, anche la volont di realizzare quanto prima un master dei distillati. Inoltre ha detto nella nostra serie di incontri dedicati agli uomini che hanno fatto grande lenologia italiana che stiamo portando avanti, inseriremo anche alcuni maestri della distillazione, perch crediamo che questo prodotto meriti sicuramente di venire valorizzato e seguito pi da vicino.

LE GRAPPE DEGUSTATE
- Grappa Friulana Terre Calde multivitigno, Distilleria DUrbino - Grappa Pinot Nero, Segnana - Grappa Brachetto, Francoli - Acquavite duva Mller Thurgau, Frattini - Grappa Prosecco Riserva, Carpen Malvolti - Torba Nera, Distilleria Castagner

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in collaborazione con

PREMIO

Carta dei Vini della Ristorazione del Veneto


2 EDIZIONE - 2010
OBIETTIVO Evidenziare e valorizzare le migliori carte dei vini, realizzate dai ristoranti e dai locali veneti e segnalate dai sommelier veneti e dagli agenti di Santa Margherita Spa. Far crescere e far comprendere la cultura del vino illustrando le scelte di cantina attraverso la corretta lettura della carta dei vini in abbinamento ai men. Diffondere e rinforzare il concetto per cui una carta dei vini correttamente impostata, di facile lettura e completa nellofferta, aggiunge valore al locale. MODALIT DI PARTECIPAZIONE Il concorso prevede che sommelier professionisti, professionali, soci Ais Veneto e agenti di Santa Margherita Spa, individuino e segnalino le migliori carte dei vini realizzate da: - ristoranti; - enoteche; - trattorie/osterie; - locali ed esercizi pubblici presenti nel territorio veneto. La segnalazione dei locali avverr tramite una specifica Scheda. I segnalatori dovranno: - compilare la Scheda con i propri dati e quelli del locale segnalato e motivare tale segnalazione; - inviarla alla redazione de Il Sommelier Veneto tramite fax (0422 426343) o e-mail (info@edimarca.it). E possibile segnalare pi di un ristorante/locale in tutto il Veneto, indipendentemente dalla delegazione territoriale di appartenenza. Ai soci Ais consentito segnalare anche il proprio locale o quello presso cui lavorano. TEMPISTICA - Invio segnalazioni alla redazione de Il Sommelier Veneto: durante tutta la durata del concorso e comunque entro il 30 gennaio 2010; - Premiazione: in occasione del Vinitaly 2010 presso la stand della Regione Veneto. I CRITERI DI VALUTAZIONE La valutazione per l'assegnazione del premio terr conto dei seguenti criteri: - limmagine; - limpatto emozionale; - la leggibilit; - la chiarezza nellidentificazione dei vini; - la trasparenza nellindicazione dei prezzi; - loriginalit; - professionalit; - coerenza e armonia con il locale e le sue proposte culinarie. Di particolare rilevanza considerata la presenza di una carta o sezione relativa ai distillati. Il ristorante/locale con la migliore carta dei distillati ricever una menzione speciale da parte delle Giuria. LA GIURIA Sar formata da: - 3 rappresentanti di Ais Veneto; - 1 rappresentante di Santa Margherita Spa; - 1 rappresentante della Regione Veneto; - 1 rappresentante del mondo enologico; - 1 rappresentante della comunicazione eno-gastronomica veneta. PREMIAZIONE Una Commissione di Valutazione formata da sommelier preselezioner una rosa di n. 15 carte dei vini tra quelle segnalate. Tra queste, la Giuria individuer il 1, il 2 e il 3 classificato. La premiazione avverr presso lo stand della Regione Veneto durante ledizione 2010 di Vinitaly. I PREMI Ai 15 locali selezionati verr consegnata una vetrofania da applicare allesterno del locale con la segnalazione della partecipazione meritoria al Concorso, unitamente ad un attestato di partecipazione. Eventuali ulteriori riconoscimenti potranno essere messi a disposizione dagli sponsor del premio. Ai primi 3 classificati verr consegnata una raffigurazione simbolica (statuetta), da esporre nel locale, con lindicazione di classifica, oltre alla vetrofania e ad un bollino adesivo da applicare sulla carta dei vini. Il socio Ais che avr segnalato il maggior numero di ristoranti/locali che raggiungeranno la finale, ricever un riconoscimento in prodotti.

con il contributo di

il vino secondo me
La magia del vino

Difficile collocare in un momento preciso le prime esperienze di contatto con il vino. Spesso mi tornano alla memoria le occasioni conviviali di famiglia, durante le quali mio padre, incurante di quanto gli accedesse intorno, veniva catturato dalle sue sensazioni di degustazione e iniziava a commentarle, non so se pi a beneficio dei presenti o per se stesso. Tuttavia, il mio rapporto con il vino non nasce con lesperienza gustativa, o almeno non con la degustazione del nobile liquido, bens vivendo il suo mondo, i luoghi, gli stimoli che essi fornivano alla mia immaginazione. Cantine, casse piene di cimeli di famiglia, foto sbiadite che ritraggono antenati in pose e vesti austere e desuete, libri enormi e polverosi, tutto a quellepoca disegnava una cornice fiabesca che attendeva solo di essere animata. la magia di questo mondo, che conduce lindividuo ad esperire nelle varie fasi della propria quotidiana evoluzione una gamma cos eterogenea di sensazioni: capacit di decisioni fulminee nelle attivit di comunicazione, nelle fasi pi prossime al mercato; sapienti attese come il lento fluire delle stagioni. Questo il mio approccio al mondo del vino e ad un territorio da sempre vocato alla produzione vinicola. LAglianico, da cui ha origine il nobile Taurasi, il Greco, che da vita al Greco di Tufo, o il Fiano, il nobilissimo vitigno del Fiano di

di Piero Mastroberardino

Le prime esperienze e la passione per il vino. In un territorio da sempre vocato alla produzione enologica, capace di regalare perle varietali preziose come lAglianico, il Greco e il Fiano, da cui nascono vini unici, apprezzati in tutto il mondo
Avellino, sono le variet autoctone che la famiglia Mastroberardino ha sempre difeso e tutelato nel tempo con passione e determinazione. Un territorio, quello dIrpinia, le cui caratteristiche consentono la nascita di vini di particolare pregio. Diversi elementi concorrono a tale unicit: le notevoli escursioni termiche tra notte e giorno, laltitudine, che varia tra 400 e 600 metri sul livello del mare, ed ancora la ventilazione delle nostre colline, che garantisce la produzione di uve sane anche in periodi pi caldi. Non solo: varie sono le composizioni del terreno che consentono ricchezza di elementi: dal calcare allargilla fino, ancora, alla componente vulcanica. Grazie, infatti, alla vicinanza alla zona vesuviana non raro trovare strati di cenere allinterno del terreno. Questa miscellanea di fattori naturali e sociali, di peculiarit territoriali e umane, fa dellIrpinia una terra di grandi vini senza confini, oggi diffusi e stimati in tanti paesi del mondo.

PIERO MASTROBERARDINO Nato ad Avellino il 4 maggio 1966, Piero Mastroberardino Ordinario di Economia e Gestione delle Imprese nellUniversit degli Studi di Foggia e erede della pi antica casa vinicola della Campania, una delle pi famose d'Italia, la cui storia lunga dodici generazioni. Si laureato in Economia presso lUniversit di Salerno nel 1990 e nel 1999 ha vinto il concorso per Professore Associato sulla cattedra di Tecnica Industriale e Commerciale dellUniversit di Foggia, nella quale nel 2003 diventato Professore Ordinario di Economia e Gestione delle Imprese. Dal 1993 ricopre incarichi di vertice nelle societ del Gruppo imprenditoriale Mastroberardino e nel 2003 assume la presidenza del gruppo.

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Una

casa comun
E LA REGIONE PUNTA ANCHE AD OTTENERE LA DOCG PER IL RABOSO
Il vicepresidente della Giunta regionale Franco Manzato, a sinistra, con il presidente della Provincia di Treviso Leonardo Muraro. Sullo sfondo la futura Casa del Vino

Nasce ad Oderzo, nel Trevigiano, la casa comune per i vini del Piave e per la loro strada. E questo il significato concreto del progetto della Casa del Vino del Piave, che ha le sue radici, le sue fondamenta, nellenologia locale. Sar, infatti, realizzata riadattando un fabbricato di propriet della Opitergium vini-Cantina sociale Opitergina Mottense per poter ospitare tutte le attivit di promozione connesse allenologia di una zona famosa per i vini rossi e cuore della Doc Piave. Il progetto nasce da una proposta della Provincia di Treviso che la Regione ha accolto e finanziato con 600 mila euro. Il valore complessivo dellopera di 752.469,60 euro e della parte non coperta dallintervento regionale si fatta carico la stessa Amministrazione provinciale. Per la valorizzazione della nostra produzione vinicola tipica sottolinea il vicepresidente della Giunta regionale Franco Manzato questa una realizzazione di grande valenza, perch anche un luogo fisico prezioso come punto di riferimento per unarea di tale valenza e tradizione enologica come quella del Piave e per divenire crocevia dove si intersecano identit culturale, enoturismo ed enogastronomia. Manzato ha anche anticipato i contenuti di una nuova iniziativa che veicoler a livello internazionale i vini del territorio. Per il Raboso, autoctono della zona del Piave ha detto intraprenderemo la stessa strada del Prosecco, con un impegno forte per lottenimento della Docg. Inoltre promuoveremo nel mondo i grandi vini autoctoni dellenologia trevigiana e veneta, espressione del territorio e campioni unici per gusto e tipicit nellambito del panorama vinicolo internazionale. Possiamo contare su circa 3,5 milioni di euro pubblici nel periodo 2009-2010, destinati al Veneto nel contesto della politiche di sostegno alla commercializzazione del vino nei Paesi terzi previste dalla nuova Ocm, Organizzazione comune di mercato. Su questa partita, da qui al 2013, il Veneto potr investire risorse pubbliche per un totale di circa 35 milioni che, a fronte di un analogo impegno del sistema privato, si tradurranno in un

Da sinistra a destra, lassessore allAgricoltura della Provincia di Treviso, Marco Prosdocimo, il presidente della Cantina sociale Opitergina Mottense, Vanino Negro, il vicepresidente della Giunta regionale, Franco Manzato, il presidente della Provincia di Treviso, Leonardo Muraro e il senatore Gianpaolo Vallardi

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ne per i vini del Piave


complesso di ben 70 milioni di euro. Il progetto della Casa del Vino si svilupper in tre fasi operative: recupero in termini strutturali e di valorizzazione edilizia di un fabbricato storico di propriet della Cantina sociale Opitergina Mottense, ubicato nei pressi della cantina stessa. La prima fase del progetto ha visto la collaborazione tra la Provincia di Treviso, il Comune di Oderzo, che ha ricevuto 80 mila euro dallamministrazione provinciale, e la Opitergium Sas. Il finanziamento provinciale era finalizzato a sostenere gli interventi di messa in sicurezza e il primo recupero statico dellimmobile, che diventer anche sede gestionale della Doc Vini del Piave e della Strada dei vini del Piave. Ma vi trover spazio anche unenoteca dedicata alle produzioni della Doc, con la possibilit di presentare, far degustare e vendere (a rotazione per garantire visibilit a tutte le etichette) i prodotti di tutte le aziende aderenti al Consorzio di Tutela, presentando anche altre produzioni tipiche e di qualit della zona opitergina e trevigiana. Verr, inoltre, realizzata una sala convegni a struttura modulare, in grado di ospitare meeting, assemblee, seminari, corsi, esposizioni della filiera vitivinicola. Tutte le attivit che si svolgeranno nella Casa del vino saranno oggetto di uno specifico protocollo tra la Provincia di Treviso e la Cantina Opitergium, vincolante rispetto alluso pubblico della struttura che potr essere concessa anche ad altri Enti della filiera quali Regione e Avepa. La Casa del vino dovr essere polo operativo del territorio che fa riferimento alla Doc Piave, in un contesto di fruizione turistica che vuole valorizzare, assieme alla componente enogastronomica, anche quella storico e culturale del territorio, vicino a grossi centri di interesse come Motta di Livenza, le localit balneari, Venezia, la Pedemontana, il Bellunese e larea dolomitica.
Archivio Forum Spumanti dItalia

SPUMANTI, NON SOLO PROSECCO

Il Veneto delle bollicine non solo Prosecco, oggi emblema della spumantistica regionale a livello mondiale. Sono infatti numerosi gli spumanti ottenuti da altre uve, sia con il metodo charmat sia con il metodo classico, cui non mancano le particolarit per avere un meritato successo di mercato. Pressoch ogni Denominazione dorigine e ogni Indicazione geografica ha una o pi tipologie di spumante, a completamento della gamma dellofferta. Ci sono almeno altre due Doc che vanno citate per il vino spumante, oltre ad una Denominazione in itinere. Partiamo da questultima: riguarda lo spumante metodo classico del Veneto, frutto di una storia pluridecennale divenuta ormai da tempo tradizione, fatta di numerosi piccoli esempi di grandezza spumantistica, figlia di vocazioni di territorio che non temono confronti. Si tratta di spumanti di grande e spesso straordinaria fattura, che oggi non sono ancora figli di una Doc e neppure di uno stesso vitigno, capolavori relegati attualmente al rango impietoso di vini qualsiasi, di bollicine qualunque, per i quali la denominazione regionale quantomeno doverosa. Ma intanto c gi chi da decenni riesce a tenere alto il blasone della spumantistica veneta che non si rif al Prosecco. E la Doc Lessini, il cui Durello rappresenta un fenomeno a s: spumante di grandissima personalit, in grado di fare concorrenza diretta in tavola agli spumanti francesi, si chiama cos perch viene prodotto dalla Durella, unuva autoctona di elevata acidit, citata da documenti del 1292 e coltivata nellalta collina e nella bassa montagna tra le province di Vicenza e di Verona, in un ampio areale che ha come fulcro l'antico vulcano spento Monte Calvarina. E come non citare, poi, spumanti delicati e profumati. Stiamo parlando del Moscato (da moscato bianco) e del Fior dArancio (da moscato giallo) Colli Euganei Doc. Dal sapore dolce, intenso, di colore paglierino profumatissimi di fiori e di miele, con un gusto pi tondo e pastoso e un sentore pi aromatico nel Fior dArancio, di gradazione molto contenuta. Non sono vini ancora alla moda, ma chi li assaggia, specie per accompagnare i dolci, non li lascia pi.

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Wine evolution
Consumi ridotti, predilezione per gradazioni leggere, donne e giovani sempre pi appassionati. Come sta cambiando e dove sta andando il gusto dei consumatori? Rispondono cinque ristoratori veneti

L'

Levoluzione dei consumi di vino ha subito, negli ultimi anni, una decisa sterzata. Complici, da una parte il periodo di crisi che ha contribuito non poco a ridurne il consumo, dallaltra le restrittive leggi anti-alcol, che inibiscono luso in particolar modo per chi guida. Negli ultimi due anni, secondo uno studio di Astra Ricerche, il 77% degli italiani di et superiore ai 15 anni, ha dichiarato di aver ridotto i propri consumi ed il vino non ha fatto eccezione, con un saldo negativo del 15%

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tra coloro che hanno dichiarato di aver aumentato il consumo di vino e quanti invece lo hanno ridotto. Ma c anche un aspetto qualitativo, che va considerato. Se vero che 8 milioni di consumatori dicono di aver diminuito il consumo di vino, altro elemento estremamente significativo che il 76% degli italiani ha dichiarato di non aver diminuito la qualit del cibo che acquista. Sta, quindi, cambiando anche il gusto dei consumatori, sempre meno affascinanti dai grandi rossi barricati e pi orientati su vini leggeri, in primis le bollicine, dalla Franciacorta al Prosecco, capaci di exploit eccezionali negli ultimi anni, tanto da riuscire a guerreggiare persino con il monumentale Champagne. E cambia anche la tipologia stessa del consumatore: con i giovani e in particolare il mondo femminile, sempre pi attratti dal buon bere. Carne al fuoco ce n' quindi in abbondanza per cercare di capire come si sta evolvendo il consumo del vino e quali tendenze ci aspettano nellimmediato futuro. Per farlo, abbiano coinvolto cinque chef italiani, che ci raccontano il punto di vista della ristorazione, quello se volgiamo pi vicino al consumatore. Sono Raffaele Alajmo de Le Calandre, il presidente della Scuola di cucina Alma Gualtiero Marchesi, Leandro Luppi della Trattoria Vecchia Malcesine, Michela Berto del Ristorante Rio San Martino e Carlo Andrighetto de LEccellentissimo. Buona lettura.

RAFFAELE ALAJMO,

Le Calandre, Sarmeola di Rubano (PD)

C una maggiore ricerca del nuovo, la voglia di provare esperienze diverse dal solito
Nel nostro ristorante la carta dei vini offerta al cliente di default, quindi sempre. Fra laltro quella che offriamo una carta dei vini innovativa rispetto al solito. Abbiamo, infatti, tolto i confini e diviso i vini per vitigno, con singole schede di presentazione tecnica. Tutto queste fatto con due obiettivi, far divertire gli appassionati, che leggono la carta sotto una luce diversa, e rappresentare una carta didattica per chi invece alla ricerca di nuovi vini. In pi abbiamo due sommelier in sala, una figura, questa, sempre molto richiesta ai tavoli, per consigliare ed aiutare nellabbinamento dei vini. Daltra parte la clientela del nostro ristorante tende molto spesso a chiedere diversi vini al calice. Quello che abbiamo notato negli ultimi tempi una sempre maggior attenzione al grado alcolico. Nelle moderne vinificazioni i vini risultano molto concentrati, ricchi e strutturati, che per spesso peccano in bevibilit. Questo ha fatto la fortuna delle bollicine e dello Champagne, che hanno un grado alcolico sicuramente pi contenuto. Del resto credo che oggi ci sia sicuramente una maggior consapevolezza nei consumatori, rispetto ad esempio a ventanni fa. Anzi direi che rispetto al passato la differenza davvero abissale, non solo come conoscenza dei vini, ma anche riguardo allo stesso mercato che oggi offre molto pi di un tempo. Il vino ha sicuramente acquisito un giusto valore culturale e le molte persone che frequentano i corsi di sommelier, non solo addetti ai lavori ma semplici appassionati, sono l a dimostrarlo. C una maggior ricerca del nuovo, ed sicuramente una cosa bella. Confermata anche dalla forte richiesta del men degustazione. Certo, va sempre valutato anche il livello del locale, in quelli affermati c ancora la voglia di provare esperienze diverse, una sorta di concerto di gusti, negli altri la situazione diversa e la crisi si riflette anche sulla voglia di uscire a cena. La soluzione quella di non soccombere ma provare a reagire.

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GUALTIERO MARCHESI,

presidente Alma

La carta dei vini andrebbe fatta in funzione del microclima del territorio in cui viene consumato
Quando ero ragazzo esistevano solo due tipi di vino: bianco o rosso. Oggi le cose sono decisamente cambiate. Se vogliamo, un po sullonda di quanto fatto dai francesi prima di noi. Si iniziato con le carte dei vini, che ho proposto fra i primi gi nei lontani anni Sessanta composta da 270 etichette, e si continuato con la presenza dei sommelier in sala. Oggi, per, imperano ancora i grandi vini e spesso si tende a dimenticare la semplicit. Bisognerebbe invece puntare su vini pi semplici, che vanno bene su tutto e che sono poi quelli che i clienti preferiscono, perch non vogliono lambiccarsi il cervello sugli abbinamenti. La figura del sommelier fondamentale, ma non dimentichiamoci che i grandi matre sono anche grandi psicologi, devono capire il cliente, accontentarlo e guidarlo. Con un vino che vada bene per tutto pasto. Bisogna, infatti, distinguere fra chi va a mangiare fuori tutti i giorni, quindi con lesigenza di nutrirsi e di ingerire cose sane, da chi lo fa per puro piacere. I primi preferiscono bere poco e bene. Preferiscono vini freschi, come quelli di una volta. Penso ad esempio al Chianti di governo o al Bardolino, un rosso fresco che stato il nostro vino di casa. Io sono per i vini da pasto, che non rovinino i piatti con il loro gusto forte, come fanno i grandi rossi. Come diceva il Longarotti: se il vino rimane nel bicchiere c qualcosa che non va. Oggi ci sono grandi rossi corposi per i quali molto difficile trovare un vero abbinamento. Inoltre bisogna tenere anche a mente il nostro microclima, visto che siamo in una zona climatica meridionale, dove i vini devono adattarsi alla cucina e non viceversa. Quindi meglio vini con minima gradazione. E questo ha fatto s che vini come il Prosecco abbiano un grande successo. Per me il Prosecco oggi il vero spumante italiano, perch rispetta di pi il nostro microclima, ha gradevolezza ed

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eleganza. Anche la carta dei vini, quindi, va fatta in funzione della cucina che viene offerta. Ed in funzione del territorio e del microclima in cui ci si trova. Perch la cucina deve essere microclimatica, deve adattarsi al clima. Inutile proporre, come ha fatto un grande chef francese, una cucina tipicamente parigina in Costa Azzurra. La cucina scienza, sta al cuoco farla diventare arte. Oggi c una grande confusione, tutti si sentono creativi e si sono messi a dare spettacolo, allontanandosi per dai clienti. Bisognerebbe, invece, imparare dai giapponesi, la cui cucina sempre uguale a se stessa, con un rigore che non ha paragoni. Il mio consiglio quello di fare cose pi semplici. Per i buongustai, quelli che cercano emozioni nel cibo, trovare labbinamento giusto sempre pi difficile perch le proposte sono tantissime. Bisogna un po cambiare stile, ad esempio come fanno in America dove i ristoranti mettono a disposizione dei clienti la loro cantina. Noi facciamo qualcosa di simile proponendo ai clienti di tappare la bottiglia non finita e portarla a casa a fine pasto. E una forma di attenzione dovuta verso il cliente che bisogna recuperare.

SPUMANTI

LEANDRO LUPPI,

Trattoria Vecchia Malcesine, Malcesine (VR)

Perch non proporre carte dei vini stagionali, affiancandole a quelle generali?
Il primo grande cambiamento di questi ultimi anni labbandono da parte della clientela dei grandi rossi, corposi e alcolici, a fronte di una forte richiesta di vini pi leggeri, di pronta beva, sugli 11-12. Si cerca pi la freschezza, magari legata al territorio, capace di proporre comunque grandi vini. Non credo sia necessario un grado elevato per fare un ottimo vino, quello che importante soprattutto lequilibrio. C per anche minor voglia di provare, di fare degustazioni. Noi proponiamo un men degustazione con lassaggio di tre vini diversi, ma in questo momento non

www.merotto.it
Merotto Spumanti - Via Scandolera 21, 31010 Col San Martino Treviso - Italia. Tel. +39 0438 989000 - Fax +39 0438 989800 Email merotto@merotto.it

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una richiesta che va molto. Anzi, direi che oggi non pi cos importante labbinamento vino-cibo, quanto piuttosto la ricerca di nuove esperienze dassaggio, di vini meno noti, che danno un motivo di interesse. Per quello che riguarda la carta dei vini viene chiesta soprattutto nel consumo al bicchiere. Cinque anni fa una met della clientela ci chiedeva la carta come semplice curiosit, oggi invece si guardano con pi attenzione soprattutto le sezioni che riguardano i vini di territorio. Le carte enciclopediche, invece, con liste enormi di vini, oggi non hanno pi molto senso. Al ristorante che sa il fatto suo pu benissimo bastare una carta da 200 vini o anche meno, magari da far girare. Unidea potrebbe essere quella di proporre carte mensili o stagionali, con solo 20, 30 vini, affiancandola a quella generale con le etichette estere. Il fatto che sono cambiati sia la formula che lo stile dellandare al ristorante. Se fino a poco tempo fa la tendenza era di provare ogni volta un ristorante diverso, oggi si va per mangiare bene, ma soprattutto per passare una serata insieme. C poca voglia di sperimentare e si preferisce andare sul sicuro, cercando quello che gi si conosce. Anche le guide oggi sono poco utilizzate. Si tornati, e direi per fortuna, alla ristorazione vera. Rimane vitale, comunque, saper comunicare bene le proprie qualit, magari in modo diverso. Va sempre bene il passaparola, anche se funziona solo in ambito territoriale, ma molto importante essere sempre presenti, saper far girare nel modo giusto il proprio nome. bottiglia. Preferisci essere servito al calice, o alla mezza bottiglia, la cui richiesta aumentata molto. Quando proponiamo la nostra carta dei vini, spesso viene vista con soggezione. Una volta, al contrario, se non si presentava la carta dei vini si era tagliati fuori. Noi abbiamo una carta dei vini da 900 etichette, divise per annate. Col nostro men, a base soprattutto di pesce, vanno molto bene le bollicine, richieste anche come aperitivo, meno i vini friulani. Anche il nostro men degustazione con vini al calice abbinati, che da noi si chiama men della tradizione, ancora molto richiesto. Il fatto positivo che riusciamo a far girare bene la cantina, consigliando molto i clienti, anche se questo diventa sempre pi difficile visto che il cliente oggi molto preparato ed esigente, seguono i corsi e stanno molto attenti al rapporto prezzo/qualit. Ci teniamo molto ad avere una carta dei vini corretta e curata che dimostri tutta la nostra passione per il vino e la nostra competenza in materia. Pur tenendo vini stranieri, il punto focale della nostra carta il territorio: deve saper trasmettere al cliente il valore immenso dellenogastronomia e del vino italiano. Tutto questo sempre con un occhio allo stile ed alla qualit. Debbo dire che dopo essere stati premiati al concorso indetto dallAis abbiamo avuto un certo traino. Abbiamo anche realizzato una carta delle acque, che non si trova molto spesso, e dei distillati, divisi in mezza dose e dose normale. Stile, classe, immagine, servizio oggi devono essere sempre impeccabili. Latteggiamento oggi della clientela un po cambiato, c uno zoccolo duro di affezionati che ci segue sempre, invece calata molto la fascia medio-alta. Limportante tenere sempre alta la qualit, salvaguardando lo stile. In Francia diverso, l il ristorante un concetto ben preciso, identifica in modo preciso il locale di qualit, diverso dalla brasserie dove si pu mangiare spendendo poco, e luscire la sera per mangiare bene pi radicato. Da noi c pi confusione: non c una classificazione precisa e agriturismi, enoteche e ristoranti ormai sono la stessa cosa. Oggi, per colpa della crisi, il ristorante fa un po timore, perch c una cultura diversa del cibo.

MICHELA BERTO,

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Ristorante Rio San Martino, Rio San Martino di Scorz (VE)

Il punto focale della nostra carta dei vini il territorio e la nostra passione per i vini
Un po con la scusa del rischio di ritiro della patente, un po per la crisi, oggi sempre pi difficile che il cliente chieda il vino alla

CARLO ANDRIGHETTO,

LEccellentissimo, Motta di Livenza (TV)

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Non si pu pi improvvisare, nemmeno sullapertura di una singola bottiglia


Il cambiamento dei consumi nella ristorazione stato sicuramente accelerato dalla crisi. Lo si pu percepire soprattutto nella fascia dai 25 ai 30 anni, dove ancora manca una cultura del mangiare bene. Tiene bene, invece, il segmento dai 30 ai 50, anche perch cresciuta in un periodo in cui si stava bene economicamente. Questo lo si vede ancora di pi nel vino, dove negli ultimi mesi il consumo cambiato radicalmente. Sia dal punto di vista quantitativo, ovviamente, visto le leggi sullalcol, ma anche da quella qualitativo. Noi fortunatamente abbiamo una clientela che sa bere bene e quindi continua a farlo. Per notiamo anche una richiesta sempre pi forte di vini meno cari e con minor grado alcolico. E vista limportanza che i clienti danno al grado, non capisco come certi produttori si ostinino ancora a proporre vini con gradazione elevata. Purtroppo da noi non c la cultura che chi beve non guida, come avviene allestero. Piuttosto si preferisce fermarsi al secondo o terzo calice. Abbiamo creato il nostro locale sei anni fa con grande entusiasmo e passione, trasmessa dai nostri genitori, e allinizio siamo stati un po travolti dal suo successo. Punti vincenti della nostra fortuna sono stati la qualit della materia prima e la semplicit. Siamo partiti con la mescita di quasi tutti i vini, anche grazie ad un bel giro di banco, che ci ha permesso anche di aprire la singola bottiglia. Spesso aggiungiamo una carta speciale nel men mensile legata alla stagionalit, con proposte al calice per i tavoli, con una rotazione continua, anche regionale. Noto oggi una forte difficolt per vini di territorio. Chi viene da noi tende, infatti, ad assaggiare cose nuove od estere, ad esempio francesi. Abbiamo quattro sommelier nel locale, ma spesso chiedono pi a me, forse perch si fidano di pi del giudizio del titolare. Limportante non vendere fumo. Non si pu pi improvvisare, nemmeno sullapertura di una bottiglia. Noi non abbiniamo i vini ai piatti, nel men a rotazione, perch alla fine il cliente preferisce la libert di scelta. I corsi Ais? Dovrebbero essere un po ammodernati, perch la gente vuole essere sempre pi coinvolta. Noi facciamo anche lezioni nel locale e qualche volta, penso fra i pochi, invitiamo altri ristoratori a cucinare qui da noi, cosa questa molto apprezzata dalla nostra clientela. Penso che sia importante far conoscere gli altri chef, visto che tra noi c spesso una rivalit che considero davvero eccessiva.

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il sapore della qualit


E uno squisito snack salato che i sommelier di Ais Veneto consigliano nelle degustazioni
Antonio Salvagno che assieme alla moglie gestisce il panificio Dalla Val Paola, sito a Ca di David (Vr) e che per CroccainBocca hanno addirittura realizzato un apposito laboratorio, a due passi dal panificio. Lo snack prodotto con la stessa farina del Pan de Verona, ovvero una farina di grano tenero di tipo 0 ricavata da un'unica qualit di grano, studiato assieme al Consorzio agrario di Padova e Venezia, a Conselve (Pd) e macinata dal molino Veronesi di Lugo di Grezzana proprio come si faceva 50 anni fa (12 passaggi lenti per salvaguardare Verona, conferisce alle sfoglie un colore dorato e la caratteristica croccantezza, il resto lo fanno luso di sale iodato e lassenza di additivi, conservanti e antiossidanti. Le sfoglie vengono proposte in tre versioni, allolio doliva, ai semi di sesamo o di papavero, in confezioni da 125 e 250 grammi. Croccainbocca ottimo anche se consumato da solo, ma ben figura in abbinamento a salumi e formaggi per uno spuntino nutriente e sfizioso durante la giornata, ed altrettanto indicato per accompagnare vini secchi bianchi, vini rossi, rosati e da antipasto, tanto che i sommelier dellAis Veneto lo consigliano nelle degustazioni. Acquistano i Croccainbocca, infatti, anche diverse cantine e ristoranti del veronese. Croccainbocca lo si pu acquistare in panifici, gastronomie e negozi di specialit alimentari di Verona e provincia, ma lobiettivo quello di estendere ulteriormente la rete distributiva. Per informazioni sui punti vendita o per ordinare le croccanti sfoglie consultare il sito www.croccainbocca.it.

La cura nella scelta delle materie prime di assoluta qualit e genuinit sono il tratto che caratterizzano un originale snack salato battezzato Croccainbocca, un prodotto da forno che si inserito da poco nel mercato sapendo conquistarsi una sua nicchia di mercato. Lo ha ideato

le qualit organolettiche del chicco del grano). Il tutto preserva sapori e profumi del germe di grano che si imprimono nelle croccanti sfoglie di pane, conferendo loro un gusto che sa di cose fatte in casa. Lolio extravergine di oliva 100% italiano, estratto a freddo dal frantoio Redoro di

Panificio Dalla Val Via Collennello Fasoli 41a/45 37135 C Di David (VR) Tel. 045 542401

BELLUNO Sempre pi presenti sul territorio I vini del sole Supertuscan a confronto PADOVA Luva delle nebbie Vino made in Sanpa ROVIGO Tante iniziative (anche se con pochi mezzi) Primitivo e Zinfandel a confronto TREVISO Una Miti a Valtellina, la natura rispettata In difesa dellAmarone VENEZIA biennale per il vino Stelle in sette annate VICENZA Marsala dautore

confronto VERONA Focus sul Valpolicella Cinque Dalla Norvegia con sapore DolceVi, una provincia zuccherosa

Un servizio per il Papa Le sfide di Qualithos

AIS
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Notizie, avvenimenti, curiosit dalle delegazioni territoriali venete

Pagine

pagine AIS
BELLUNO

Sempre pi presenti sul territorio


EVENTI

In primo piano ancora la formazione professionale e importanti serate di degustazione nei prossimi mesi

di Roberto Ferro

Si sono da poco spenti i riflettori su Sapori Italiani con il V Concorso enologico e sulla Mostra Internazionale del Gelato, che hanno richiesto tutto il nostro impegno, ampiamente ripagato dai risultati ottenuti. Lo confermano le oltre 6 mila presenza agli stand di Ais Veneto e le oltre 30 aziende vitivinicole partecipanti. Nel contempo non abbiamo perso di vista quello che considero limpegno primario dellassociazione e cio la formazione professionale: un primo e un terzo corso sono in fase di ultimazione e uno di secondo livello partir a Cortina allinizio del 2010. Si svolto ad Agordo, curato dalla Pro Loco, un seminario dal titolo Impariamo a conoscere il vino, che consideriamo propedeutico ai prossimi corsi. Un altro punto significativo dellagenda di lavoro conso-

Angela Rech, direttore dei corsi

lidare la nostra presenza sul territorio con il Gruppo Servizi e partecipando ad eventi di rilievo. Abbiamo, poi, messo a punto un interessante programma di degustazioni per il primo semestre del 2010 che prevede per il 2 febbraio una serata al ristorante Alle Codole di Canale dAgordo dedicata ai vini della Mosella. Il 22 marzo sar la volta, al ristorante De Gusto di Belluno, dei vini della Franciacorta di C del Bosco, con la presentazione di Maurizio Zanella, simbolo dellenologia italiana. Da non perdere il 26 aprile, lincontro tra lagnello dellAlpago e il Raboso, al ristorante San Lorenzo di Puos dAlpago.

Al centro il direttore dei corsi, Massimo Ballotta

Sommelier con il sindaco di Longarone, Roberto Padrin, a destra

Siamo a fine anno ed momento di bilanci, che per questa delegazione sono di segno positivo. E anche loccasione per ringraziare quanti hanno collaborato e per augurare buone feste.
I VINI PREMIATI: De Bacco, Bianchetta spumante IV Vieceli, San micel Chardonnay 2008 Vieceli, San micel Bianco Gentile Bova Rossa 2008 Az. agr., Faoro Ivan G. Muller Thurgau 2008 De Bacco, Vanduja carmenere 2007 Az. agr., Marcon Vannes Pinot Nero 2008

Belluno Delegato Roberto Ferro


c/o Ristorante La Buona Tavola 2 Via Martiri del XIV Settembre 1944, 24 32100 Belluno tel/fax 0437/30673

LA FESTA DELLUVA di Mario De Pra Alla Festa delluva di Fonzaso, dopo Valle DAosta e Valtellina stata la volta della Valcamonica rappresentata da Enrico Togni, presidente del Consorzio di tutela dei vini della Valcamonica, e da alcuni produttori per un parallelo con la realt vitivinicola di Fonzaso. Interessante il convegno, introdotto da Flavio Bin, sommelier e docente allIstituto agrario di Vellai, che ha visto di seguito il tecnico del Consorzio di difesa di Treviso, Fiorello Terzariol, dibattere sul tema della difesa guidata nel vigneto con riguardo alle problematiche ineranti la produzione vitivinicola in Veneto nel 2008-2009. Stefano Soligo, di Veneto Agricoltura, ha parlato del nuovo progetto Interreg IV, del nuovo Ocm Vino. In conclusione Dante Brancaleoni, delegato Ais di Rovigo, ha rivolto un appello ai produttori: uscire dal tradizionale per innovare le coltivazioni con nuovi impianti di vigneto internazionali, che ben si adatterebbero a clima e terroir di montagna. Anche il presidente Togni, confrontando la sua esperienza con la realt feltrina, ha espresso la necessit di unire i viticoltori in una cantina che risponda ai criteri di vinificazione moderni. E seguita la premiazione dei vincitori del Concorso enologico curato dai sommelier, alla presenza del presidente Ais Veneto Dino Marchi. Infine la degustazione, arricchita da prodotti gastronomici della Valcamonica: Coppelle Igt bianco, di Rocche dei Vignali, Cias negher IGT, merlot e marzemino, proveniente dai comuni di Cividate Camuno, e Verzo e un Rebaioli Cav. Enrico Igt, 100% merlot prodotto dallazienda Toni Rebaioli, un vino di grande impatto ed eleganza.
Enrico Togni, presidente del Consorzio di tutela dei vini della Valcamonica

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I vini del sole


Unici grazie al particolare terroir, i vini dellazienda pugliese hanno conquistato i sommelier bellunesi

EVENTI AD ALTOGUSTO IN SCENA LA CUCINA DELLE DOLOMITI di Mario De Pra Si deve allimpegno di Mario Agostini, sommelier e giornalista del Corriere delle Alpi, la principale manifestazione che dallautunno alla primavera, ogni anno, tocca i migliori ristoranti bellunesi. La ricerca delle materie prime, in modo particolare di quelle legate al territorio, sono alla base dei piatti proposti, che questanno avranno quale tema I cinque sensi. Ai ristoranti, per lo pi menzionati per il loro livello nelle principali guide gastronomiche, si potranno trovare piatti unici abbinati a vini di selezionati produttori. Queste le prossime serate, con inizio alle 20: 18 dicembre al Tivoli a Cortina dAmpezzo (0436/866400); 29 gennaio Da Aurelio sul Passo Giau (0437/720118); 19 febbraio al Dolada a Plois di Pieve dAlpago (0437/479141); 19 marzo al Baita Fraina a Cortina dAmpezzo (0436/3634); 16 aprile Alle Codole di Canale dAgordo (0437/590396); 8 e 9 maggio al Laite di Sappada (0435/469070); 11 giugno al San Lorenzo di Puos dAlpago (0437/454048).

di Mario De Pra

Disegnati dal sole: questo si legge sulla presentazione dei vini dellazienda Castello Monaci, del Gruppo Italiano Vini, a Salice Salentino. Sulla strada che da Lecce porta a Taranto si trovano i 150 ettari vitati che contornano lo splendido castello quattrocentesco dellazienda. Metodi innovativi con impianti a cordone speronato, quale evoluzione del tipico sistema ad alberello, permettono di sfruttare al

meglio la peculiarit di questo terroir. Il sole ed il terreno caratterizzato da due strati, uno pi superficiale sottile e ricco ed uno sottostante di natura rocciosa - che garantisce il drenaggio delle acque - sono alla base della tipicit dei vini qui prodotti. Ad aprire la bella serata stata Roberta Veronello, responsabile delle relazioni esterne dellazienda, coadiuvata da

Roberto Ferro consegna il gagliardetto a Roberta Veronello

BENVENUTO NOVELLO Novembre coincide con una serie di manifestazioni che celebrano il Novello e quindi alla mezzanotte del 5, in ossequio alla normativa e in sintonia con quanto avveniva nel resto dItalia, un nutrito gruppo di sommelier si riunito allEnoteca Baldissera per il deblocage a cui ha partecipato anche il sindaco di Belluno, lavv. Antonio Prade. A Palazzo Piloni, sede della Provincia di Belluno, si svolta invece la 7a rassegna del vino novello del Veneto Orientale e dei vini della Doc LisonPramaggiore, che ha confermato lormai consolidata collaborazione tra la delegazione e i produttori del Consorzio.

Mauro De Barba responsabile delle vendite in zona . E seguita la degustazione dei vini dai nomi che sanno di storia e di Grecia. Si sono succeduti: Kreos Rosato del Salento Igt 2006; Maru Negroamaro del Salento Igt 2008; Liante Salice Salentino Doc 2008; Piluna Primitivo del Salento Igt 2008; Medos Malvasia Nera del Salento Igt 2008; Artas Primitivo del Salento Igt 2006.

Una piacevole immersione nella terra di Puglia, con vini di alto livello che hanno soddisfatto i palati dei sommelier, con una nota di merito alla Malvasia nera. Ha chiuso la degustazione il Primitivo in purezza: colore rosso rubino, intenso, caldo e avvolgente con sentori fruttati e note balsamiche unite a leggera speziatura e aroma di caff, in piena armonia. Di grande impatto.

Il sindaco di Belluno, Antonio Prade, stappa una bottiglia di Novello

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Supertuscan a confronto
Assieme allenologo Alessandro Al, alla scoperta dei vini delle cantine toscane della famiglia Folonari al ristorante Villa Clizia, a Sedico

I VINI DEGUSTATI Borgo Rosso Toscana Igt - Sangiovese 70% e Cabernet Sauvignon 30% delle Tenute del Cabreo di Greve in Chianti annate 1996 - 2000 - 2006. Eleganza e potenza in contrapposizione. Sentori di amarene, di rosa passita, di spezie dolci, di cuoio, di cacao si incontrano con vivacit e muscolatura dei tannini, via via sempre pi vellutati, per dare nellannata del 2000 una cromaticit di colore con segni di giovent e nel 96 una nota eterea e un grande equilibrio in un lunghissimo finale. La freschezza e il supporto dei tannini manterranno questo vino per molti anni ancora. Come intramezzo fra le due verticali stato presentato Black - Rosso Toscana Igt 2007, da uve Pinot Nero 100%, proveniente dalle Tenute Cabreo sui colli di Panzano, un gioco tra freschezza e tannicit, con evidente frutta rossa al naso, quasi sotto spirito. Leggera tostatura e sorpresa finale di lampone viola e ribes, a conferma della piena tipicit di questo Pinot nero. Pareto Cabernet Toscana Igt Cabernet Sauvignon 100%, dalla Tenuta di Nozzole, annate 1998 - 2001 - 2006, degustati dal pi vecchio al pi giovane, con esame olfattivo al contrario. Ognuno meriterebbe descrizioni accurate: mi limiter qui a dire di sensazioni che hanno colpito. Per tutti la potenza del Cabernet Sauvignon, con il leggero erbaceo, si esprime con i sentori di spezie, argilla, cioccolato, in un bel equilibrio fra tannini e freschezza nel 2006; con sensazioni di scorza darancio, tabacco e macchia mediterranea nel 2001, per ritrovare nel 1998 la concentrazione di spezie, cioccolato, tabacco, in un vino ancora fresco e tannico, di estrema eleganza, in unarmonia quasi magica.

di Mario De Pra

La famiglia Folonari si occupa di vino dal 1700, ma entra nel vivo della produzione toscana nel 1912 acquisendo lazienda Ruffino, nota soprattutto per il classico Chianti in fiasco. Sul finire degli anni Sessanta Ambrogio Folonari si concentr sui vini imbottigliati allorigine, in una costante ricerca della qualit. E stato Alessandro Al, responsabile marketing dellazienda Folonari, a spiegarci come un gruppo di lungimiranti produttori toscani, spinti dalla passione, studiarono e misurarono le capacit del proprio territorio finalizzandole alla produzione di vini che potessero affrontare la concorrenza mondiale. Negli anni 70-80 in Toscana vi era unenorme variet di vitigni autoctoni, di cui gli stessi produttori non conoscevano lorigine. Alcuni scandali e laffacciarsi sul mercato mondiale dei vini di Cile e Australia spinsero questi viticoltori ad inserire vicino agli eleganti

vitigni locali, in particolare al Sangiovese, variet internazionali quali Cabernet e Merlot. Folonari sicuramente tra gli artefici di questa fase che si pu definire il Rinascimento dellenologia toscana. I produttori riunitisi in Consorzio diedero vita ad un nuovo prodotto legato al territorio, ma che potesse confrontarsi con i grandi. Tignanello, Cabreo Il Borgo, Il Pareto sono alcuni esempi di Supertuscan, la nuova frontiera dei vini italiani. Dal 2000 Ambrogio Folonari e il figlio Giovanni hanno lasciato la Ruffino per occuparsi di un gruppo di aziende situate nelle zone a pi alta vocazione, tra cui la Tenuta di Nozzole e le Tenute del Cabreo, dove vengono prodotti i grandi vini in rassegna nelle verticali proposte da Villa Clizia, elegante ristorante di Mas di Sedico, del sommelier Roberto Colle.

Roberto Colle, in primo piano, titolare di Villa Clizia Da sinistra a destra, Mario De Pra, Alessandro Al, responsabile marketing dellazienda Folonari, e Roberto Ferro

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Luva delle nebbie


A confronto sei Nebbioli, in unelegante serata finita con un dulcis in fundo
Incontro dedicato a Le modalit di operare e collaborare in occasione di un servizio sommelier nei banchetti con i responsabili del servizio catering e alcuni tra i migliori ristoratori di Padova

di Pia Mauro

Serata entusiasmante tutta dedicata alla degustazione di eleganti Nebbioli di Valle DAosta, Piemonte e Lombardia, una tipicit ancora incompresa. Lincontro, ospitato al ristorante La Bulesca di Rubano stato organizzato dal delegato Bruno Maniero con la collaborazione magistrale di Ornella Martellato, Marco Tinello e Dante Savona, degustatori ufficiali, che hanno presentato sei differenti re dei vini provenienti da zone differenti per terroir, tecniche di vinificazione e caratteristiche organolettiche. Questi i vini degustati. Vallee DAoste Doc Donnas Superieur Vielles Vignes 2005, un nebbiolo alpino, da uve selezionate vendemmiate in avanzata fase di maturazione e proveniente da vigneti rivolti a mezzogiorno, che, dopo una maturazione in botti di rovere per 24 mesi e un affinamento in bottiglia per altri 12 mesi, si presentava rubino intenso, con sentori di ciliegia e un sapore di piccola frutta rossa con tannino morbido. A seguire il Barbaresco Docg Santo Stefano Castello di Neive, importante riserva prove-

niente da uno dei migliori cru del Barbaresco, ottenuto con vinificazione tradizionale e caratterizzato da un profumo complesso con sfumature di tabacco, fiori appassiti, spezie e cacao con precise note balsamiche e mentolate tipiche del vigneto Santo Stefano e da un sapore intenso con la giusta tannicit e acidit. Si proseguito con il Gattinara Docg Riserva 2001 Travaglini, proveniente dalla fascia prealpina che si estende ai piedi del monte Rosa. Deriva da una miscela di vini provenienti dai migliori vigneti ed caratterizzato dalla vinificazione a temperature molto basse. Ampio e complesso, con note di frutta secca, viola, mora e lamponi, toni balsamici e speziati, liquirizia, tabacco e vaniglia. In bocca era intenso, corposo, con una piacevole trama tannica e una buona freschezza. In seguito un Gemme Docg Collis Breclemae 2000 Antichi vigneti di Cantalupo, proveniente da vigneti situati sul versante orientale del Sesia, caratterizzato da terreni derivanti da ammassi morenici ricchi di minerali della zona alluvionale del monte Rosa. Il vino, prodotto con una vinificazione tradizionale, con attenta deraspatura e follature manuali 2 volte al giorno, presentava un profumo avvolgente con note di liquirizia e sottobosco, viola, ciliegia, cacao in polvere e traccia minerale appena salmastra. Al gusto si avvertiva la speziatura dei legni sostenuta da una fine e persistente sapidit con tannini morbidi e integrati. Successivamente un Barolo Docg Vigna La Rosa 2000

GRAZIE E TANTI AUGURI di Bruno Maniero Lanno che sta terminando stato positivo per la delegazione, anche se ultimamente qualcuno ha tentato di rovinare questo nostro magico gruppo formato da persone responsabili, oneste e serie. Al direttivo, al Gruppo servizi, ai direttori e assistenti dei corsi e alla delegazione tutta, un abbraccio e tanti auguri di buone feste anche alle vostre famiglie.

Fontanafredda, vinificato con procedure non tradizionali, che forse privilegiano le esigenze di marketing, con ampi sentori di tabacco, rosa appassita, cacao, cuoio e note balsamiche, ben bilanciato dalla freschezza, con tannino vellutato e ricco di sapidit. Alla fine un Valtellina Superiore Docg Grumello Buon Consiglio Riserva 1999 Ar.Pe.Pe., sincero vino di montagna premiato con i 4 grappoli, ottenuto da Chiavennasca al 100%: color granata, profumo complesso, austero, intenso e sapore vellutato, armonico e asciutto, con la tipicit dei nebbioli fini ed eleganti della Valtellina. Il buffet conclusivo ha proposto un nebbiolo novello, un nebbiolo sardo e un barolo chinato abbinato al dessert al cioccolato.

Padova Delegato Bruno Maniero


Via Malachin, 5 35031 Abano Terme (PD) tel/fax 049/812038 Cell. 333/5286277 bruno.maniero@tiscali.it

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PADOVA

Vino made in Sanpa


La Comunit fondata da Vincenzo Muccioli produce etichette dalto livello, apprezzate in tutto il mondo. Giudizio condiviso anche dai sommelier padovani

di Ornella Martellato

Le colline di Rimini ci hanno accolto in una splendida giornata di ottobre per una gita diversa dal solito, richiesta dal delegato Bruno Maniero, che stata possibile grazie alla collaborazione del collega Giorgio Amedei, della delegazione Ais dellEmilia Romagna. Laria tersa e frizzante, forse un po troppo pungente per il periodo, permetteva di scorgere allorizzonte il mare Adriatico e parte della Riviera romagnola. La meta era la visita ad una cantina davvero speciale: San Patrignano o meglio Sanpa com chiamata da quelle parti. I vigneti si estendono, per oltre 110 ettari, sulle colline di Coriano in un unico corpo a 200 metri sul livello del mare intorno alla comunit. Perfettamente esposte a mezzogiorno, variet autoctone come il Sangiovese e il Trebbiano e altre internazionali come Merlot, Cabernet, Chardonnay e Sauvignon trovano in questo ambiente le condizioni ideali per esprimere vini di alta qualit. Dalla
Lampadario realizzato dagli ospiti della Comunit

selezione dei cloni e delle vigne migliori alla potatura invernale, dalla vendemmia alla vinificazione e allaffinamento in botti e barrique, dallimbottigliamento alla distribuzione, i protagonisti sono i ragazzi di San Patrignano. La passione e lattenzione rivolte a tutte le fasi della lavorazione, unite alla consulenza dellenologo e amico Riccardo Cottarella, hanno consentito di ottenere i massimi riconoscimenti della critica enologica italiana e internazionale. San Patrignano, com noto, una grande famiglia che accoglie ragazze e ragazzi con problemi di tossicodipendenza, senza discriminazioni ideologiche, sociali e religiose in modo completamente gratuito, rifiutando rette e contributi economici dagli interessati, dai loro famigliari e dallo Stato. Dal 1978, anno in cui Vincenzo Muccioli ha creato la comunit, fino ad oggi Sanpa ha ospitato oltre 20 mila persone, offrendo loro una casa, assistenza sanitaria e legale, una

solida formazione professionale, e, soprattutto, lopportunit di cambiare vita e di rientrare a pieno titolo nella societ. Attualmente accoglie 1.600 ragazzi, la maggior parte dei quali nella struttura principale di Coriano e gli altri nelle sedi distaccate in Trentino e nelle Marche. Insegnare loro un lavoro uno dei principi fondamentali della Comunit che nel corso degli anni ha sviluppato tantissime attivit: dalle produzioni agroalimentari allalto artigianato, dagli allevamenti di cavalli e di cani allinformatica e alla grafica. Allinterno della struttura ciascun ospite pu scegliere fra oltre cinquanta differenti opportunit di formazione professionale, sentendosi in questo modo protagonista del proprio percorso di recupero, sperimentando la vita di relazione, verificandone successi e difficolt, concorrendo al proprio mantenimento. Ma anche riconquistando il senso di responsabilit, lautonomia e la dignit trasmesse dal lavoro. I prodotti realizzati sono destinati alluso interno e alla vendita e contribuiscono in modo sostanziale al bilancio della Comunit. Non ci sono aggettivi per qualificare in modo adeguato limpegno profuso in pi di trentanni dalla Comunit di San Patrignano che riuscita ad unire il difficile lavoro di recupero dalla dipendenza a quello di creare prodotti deccellenza made in Sanpa ormai conosciuti in tutto il mondo. Tra questi ci sono i vini Montepirolo e Noi che abbiamo degustato dopo la visita in cantina, guidati da Piero Penna, Angelo Totaro e Massimo Verlato,

Da sinistra a destra, Giorgio Amedei, della delegazione Ais dellEmilia Romagna, Bruno Maniero, delegato Padova, e Piero Prenna, responsabile commerciale dei vini di San Patrignano

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PADOVA

Il delegato di Padova, Bruno Maniero, a destra, consegna un riconoscimento a Davide Comunian

DEGUSTAZIONI AL TOP di Vito DAmanti Seconda degustazione interattiva per il Gruppo dei degustatori ufficiali nella nuova sala degustazioni dellazienda Comunian bevande di Noventa Padovana. Dopo la consegna di un riconoscimento al titolare Davide Comunian da parte del delegato Bruno Maniero per la gentile ospitalit concessa in questa e altre occasioni, ho spiegato, in quanto coordinatore della serata, il fine della degustazione interattiva: verificare la corrispondenza, in termini di franchezza e tipicit, dei vini posti in degustazione, rispetto al vitigno e al territorio di provenienza. Severi i giudizi espressi. Il primo vino, un Lagrein in purezza Alto Adige Doc, presentato da Alberto Bettin, ha ottenuto 78 punti. Il Pignolo Cof Doc, presentato da Giuseppe Randisi ha ottenuto 84 punti, il massimo dei voti dati, a pari merito con il sesto vino in degustazione. Il terzo vino degustato era un Taurasi Docg, presentato da Dante Savona, che ha ricevuto solo 70 punti. 73 punti li ha totalizzati un Brunello di Montalcino Docg, presentato da Marco Tinello, mentre un Barolo Docg, presentato da Andrea Peretto arrivato a 75 punti. Lultimo vino servito, un Amarone della Valpolicella Doc, presentato da Serena Capuzzo ha ottenuto 84 punti, un ottimo punteggio per un Amarone giovane, annata 2006.

(responsabile commerciale, enologo e cantiniere), bravissimi ad illustrarci tutte le fasi della produzione: dalla vendemmia rigorosamente a mano alla cernita dei grappoli migliori, dalla vinificazione in acciaio allaffinamento nella splendida barricaia con enormi volte a botte, finemente decorate a mano, dove il vino evolve in pi di un migliaio tra barrique e tonneaux prima di essere imbottigliato. La nostra degustazione iniziata con Noi, un Colli di Rimini rosso Doc che rappresenta la passione e lorgoglio con cui i ragazzi di San Patrignano lavorano: 60% Sangiovese, 20% Cabernet Sauvignon e 20% Merlot affinato in barrique e tonneaux per 12 mesi, dopo la fermentazione in acciaio. Gradevole irruenza e struttura esuberante per questo rosso dal rubi-

no intenso, con note fruttate di amarena, frutti di bosco in confettura e spezie dolci. In bocca decisamente godibile. Il Montirolo, altro Doc Colli di Rimini degustato, ha un rubino fitto, tendente al granato con un bouquet ricco e speziato, dove il legno solo una presenza discreta e perfettamente integrata; in bocca rimane pieno, vellutato ed armonico con unacidit ben equilibrata. Un vino elegante, gi molto equilibrato, ma in grado di evolvere perfettamente: i cinque grappoli Ais li merita tutti. Le degustazioni sono state guidate dal collega Amedei che con professionalit, simpatia e amicizia ci ha accompagnati per tutta la giornata. E per concludere, la trattoria Belvedere da Rigoni ci ha deliziato con i suoi tipici piatti romagnoli: cappelletti in brodo, ravioli e fettuccine tutti rigorosamente fatti a mano, carne alla griglia e coniglio alla porchetta, il tutto annaffiato naturalmente con Albana e Sangiovese di Romagna.

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ROVIGO

Tante iniziative
(anche se con pochi mezzi)
In occasione dellannuale assemblea, lAis rodigina ricorda anche la storia locale proponendo un men ottocentesco

di Cristiano Bendin

Il 16 ottobre, nella storica sede di Aligi, a Crespino, si svolta la nostra annuale assemblea. Purtroppo cerano solo una quarantina di soci su duecento. Sempre gli stessi che partecipano a tutte le iniziative associative. Si parlato di bilancio che, come al solito,

Rovigo Delegato Dante Brancaleoni


Via Carducci, 113 45027 Trecenta (RO) tel/fax 0425/701307 Cell. 335/8138325 brancadante-ais-ro@libero.it

striminzito, anche se sempre in attivo. E non potrebbe essere diversamente anche perch, quando non ci sono pi soldi in cassa, non se ne spendono oppure li mette di tasca propria il delegato, il segretario o qualche altro consigliere che ha proposto liniziativa. Qualcosa arriva dal regionale e la grossa somma ricavata con i corsi solo una partita di giro in quanto lincassato va pari pari versato allAis nazionale. Ma, come dice il nostro delegato Dante Brancaleoni, non il volume dei sodi che muoviamo, ma lefficacia delle nostre iniziative che fanno il vero bilancio della associazione. Dante ha ripercorso le iniziative fatte durante lanno, alcune con risultati eccezionali. Aldo Zani, responsabile del gruppo servizi, fa presente che sono sorti alcuni problemi burocratici che stanno frenando la prestazione dei servizi, ma che ci sono prospettive per risolverli. A seguire la cena che ormai da tre anni organizziamo assieme al Comune di Crespino che in questa circostanza commemora linsorgenza dei crespinesi contro i napoleonici. Cena che dovrebbe ricalcare un men di inizio Ottocento. Forse lesecuzione cambiata, ma abbiamo cercato di riproporre gli ingredienti in uso in quel periodo. Ovviamente, oltre allo studio del men, abbiamo anche procurato e abbinato i vini che sono stati portati dagli amici della nostra delegazione che ci hanno anche onorato della loro presenza: Marcato dei Lessini, il Rotary di Trento, Varaschin di Valdobbiadene, Terre Piane di Lison e Komic del Collio.

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TARTUFO, PROFUMI E SAPORI POLESANI Il tartufo del Polesine stato il filo conduttore della cena svoltasi allOsteria de Argeo di Concadirame. E ogni singolo profumo, grazie alla titolare, la signora Marilena, riusciva ad accompagnare e talvolta anche ad esaltare il caratteristico aroma del tartufo. Era presente alla cena Maurizio Capitanio dellassociazione Amici del Tartufo Polesano che ha spiegato le variet, le caratteristiche e i sistemi di cerca dei tartufi polesani. Abbiamo appreso che fino agli anni Cinquanta il Polesine era una terra ricchissima di tartufi, solo che non erano conosciuti e meno ancora apprezzati e quando affioravano durante le operazioni colturali venivano chiamati patate puzzolenti e buttati. Ora, purtroppo, ce ne sono di meno perch stato ridotto lhabitat formato dagli alberi autoctoni: leccio, carpino, quercia, tiglio, pino marittimo, nocciolo, pioppo tremulo. Ma dove questi alberi ci sono, soprattutto se vecchi, il tartufo si trova certamente, basta avere un cane addestrato. Reimpiantare questi alberi, magari preventivamente micorizzati, garantirebbe un futuro prospero di raccolte. In Polesine non solo si trova lo scorzone, ma anche il magnatum pico, che non ha nulla da invidiare al pi rinomato (e costoso) bianco dAlba. Ne abbiamo avuto la prova durante la cena. E ad una cena cos ricercata non potava mancare la compagnia di vini eccellenti. A questo hanno pensato il nostro delegato Dante Brancaleoni, che ha curato labbinamento, e il collega Baccaglini che ha procurato gli spumanti di una piccolissima ma eccellente azienda della Franciacorta: la Lentieri. Siamo rimasti contenti per lottima cena, ma anche orgogliosi che la nostra terra produca simili eccellenze.

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TREVISO

Valtellina, la natura rispettata


In visita a tre significative aziende che sanno esaltare le peculiarit di questo territorio dove la viticoltura vanta antiche origini

di Gemma Vettoretto e Ennio Sartor

Percorrendo la Valtellina impossibile non restare stupiti dalleccezionale estensione dei vigneti terrazzati: la conservazione del paesaggio frutto del rispetto della natura e dellimpegno dei produttori, grazie anche al Consorzio tutela vini Valtellina. La prima tappa del viaggio lazienda Nino Negri a Chiuro (SO). Ci accoglie Paolo Bombardieri che ci fa visitare la grande cantina. Questi i vini degustati. Ca Brione 2007 (Sauvignon, Chardonnay, Incrocio Manzoni) vino secco, fresco, fruttato, piacevole mineralit, strutturato con il contributo di un passaggio in legno ma ben integrato. Valtellina Superiore 2005 (100% Nebbiolo) colore rubino con unghia granato, confettura di fragole, rosa appassita, spezie, buon corpo, finale lungo. Valtellina Superiore Vigneto Fraccia 2005 (100% Nebbiolo) uve leggermente surmature, color rubino con bordo granato, olfattivamente complesso con frutti di bosco, rosa appassita,

Treviso Delegato Arno Galleazzi


Via Cirenaica, 13 Treviso tel/fax 0422/261385

cacao, cumino, di corpo, i tannini si rivelano simpatici e morbidi. Sfurzat 2000, appassimento delle uve nel periodo dicembre-gennaio in fruttai. Colore granato, profumi terziari importanti con in bocca una piacevolezza e un equilibrio interessanti. Sfurzat 2005, color rubino con unghia granata profumi e aromi di ciliegie sotto spirito, mora, cacao, tostato, fiori appassiti. Robusto, trasmette in bocca ci che si era percepito allolfatto: ricco di complessit con tannini in cammino verso l'eleganza. Gradevole laccoglienza anche allazienda Rainoldi, sempre a Chiuro. Qui si brinda con i seguenti vini. Ros metodo classico 2004, sboccatura 2008 da uve pignola e rossola con una lunga permanenza nei lieviti. Grumello 2005, color rubino con naso di ciliegia, mora rosa appassita, nocciola, fresco con tannino in evoluzione. Inferno 2005, colore rubino, frutta matura, tannino un po spigoloso. Crespino 2005, prodotto solo nelle annate migliori, la fermentazione e la maturazione avviene in barrique nuove di rovere (Allier) con un affinamento in bottiglia di 12 mesi. Vino elegante, complesso con grande carattere da assaggiare di nuovo tra cinque anni. Sfurzat 2006 appassimento su fruttai, color rubino intenso profumo di confettura, ginepro, cacao, tostato, liquirizia. Sfurzat 2006 Ca Rizzieri, rubino con bordo

granato, erbe aromatiche, frutti di bosco, speziato, vino robusto, caldo: un consiglio aspettare di berlo affinch i vari componenti si incontrino in un equilibrio armonico. Visitiamo anche l'azienda Triacca a Villa di Tirano, con una storia che risale al 1897. Il nostro interlocutore Giovanni Triacca, uno dei titolari, che ci parla anche delle sue aziende toscane: La Madonnina nel Chianti classico e il Podere Spadino in Maremma. Iniziamo la degustazione con un bianco secco da uve Pignola (vinificato in bianco) con un 10% di Sauvignon. Proseguiamo con un Valtellina Superiore 2005 (Nebbiolo 100%), color granato, fruttato, speziato e con tannino controllato. Poi con un Riserva La Gatta 2003 granato, complesso, speziato, tostato ed elegante e con il Prestigio 2004, le uve vengono lasciate appassire in pianta dopo aver tagliato il tralcio, un vino austero e allo stesso tempo con lo smoking, arricchito di profumi intensi ed evoluti di confettura, di spezie e cuoio, con un finale intrigante. Finiamo con lo Sforzato di Valtellina San Domenico 2004, con appassimento delle uve in fruttai nel periodo fine dicembre inizio gennaio, affinamento in legno di due anni. Vino robusto, colore granato, profumi di china, incenso, tabacco, tostato, complessit importante con un lunga persistenza in bocca.

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TREVISO

In difesa dellAmarone
Verticale di Amarone con lezione sulla Valpolicella a cura di Maria Sabrina Tedeschi, ricercatrice e contitolare dellomonima azienda di famiglia

di Wladimiro Gobbo

Maria Sabrina Tedeschi, titolare dellazienda lAgricola F.lli Tedeschi

LAis, nella costante ricerca di approfondimenti, ha proposto una serata al di l della classica degustazione: una orizzontale sulla Valpolicella che si rivelata tuttaltro che banale. Al completo la tensostruttura immersa nel parco della sede, Villa Braida a Mogliano Veneto. A condurci in questo territorio una motivatissima Maria Sabrina Tedeschi, dottoressa in tecnologia alimentare e ricercatrice per anni allIstituto agrario di S. Michele allAdige, ora attiva nellazienda di famiglia, lAgricola F.lli Tedeschi a San Pietro in Cariano (VR) che trova radici e forza in una tradizione iniziata nel 1630. Nessuna origine nobiliare ma lavoro a stretto contatto con il territorio dal quale ha trovato la forza di produrre vino in proprio, di ampliarsi e di tenere il passo con i tempi aggiornando le tecniche di lavorazione. Excursus introduttivo sulle diverse zone e vallate della Valpolicella: la Classica, la Valpantena con le maggiori escursioni, Mezzane con vini pi strutturati, Illasi con uve ottime per lappassimento, S. Martino Buon Albergo con vini pi alcolici. Altrettanto interessante lapprofondimento sulle variet di uve utilizzate e storicamente presenti nella Valpolicella: Corvina, Corvinone e Rondinella per struttura e rotondiLa famiglia Tedeschi t, la resistente

Molinara, la Rossignola e la Croatina. E ancora le rivalutate Oseleta a Negrara per il tannino e lacidit, le aromatiche Dindarella con le sue spezie e infine la Forselina con un fruttato spiccato. A introdurre la degustazione un aggiornamento sulle recenti richieste di modifiche ai disciplinari auspicate prima dellarrivo dellOcm, tra cui la Docg per il Recioto e lAmarone, talmente ambito da far passare la produzione da 4 milioni di bottiglie nel 1997 a 16 milioni di bottiglie nel 2008. Numeri che purtroppo hanno fatto aumentare anche le frodi e i prodotti di bassa qualit, portando il Consorzio p r o d u t t o r i Valpolicella a creare un istituto di autocontrollo a cura degli

organi antifrode, guardia forestale e Nas. Regolamentazione che prevede la certificazione mediante una fascetta tipo Docg sulle bottiglie delle aziende aderenti. Lazienda Tedeschi, assieme ad una decina di storiche famiglie, hanno istituito unassociazione Le Famiglie dellAmarone dArte per promuovere in Italia, in Europa e nel mondo lAmarone di qualit con le sue caratteristiche di pregio e di giusto prezzo, n troppo alto n troppo basso. Veniamo dunque ai vini: inizio con Il Nical, Valpolicella Classico Superiore, leggero appassimento e dalluvaggio complesso, Corvina (30%) Corvinone (30%); Rondinella (30%) e Rossignola, Oseleta, Negrara e Dindarella; seguito dal Ripasso con il consiglio di definirlo non un baby Amarone ma un super Valpolicella. Altra realt con La Fabriseria, ulteriore Classico Superiore ma frutto di selezione. Ecco gli Amaroni, sequenza composta da due 2005, ancora neonati ma gi straordinari, il Classico 2005 e il cru aziendale Monte Olmi. Ancora un Monte Olmi ma 2001 a dimostrazioni delle capacit evolutive dellAmarone di qualit. Chiusura in dolcezza con Il Recioto Classico. Una riflessione consolatrice partita da noi tutti sulla preoccupazione di Maria Tedeschi riguardo alle eccedenze presenti nelle cantine per eccesso di produzione: ben venga un maggiore affinamento in bottiglia, ripagher in soddisfazioni e non solo.

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TREVISO

Primitivo e Zinfandel a confronto


Storia e degustazione a cura di Marco Aldegheri. La Puglia batte lAmerica

di Sara Cossiga

A Villa Braida una Degustazioni del luned ha proposto il confronto tra due vitigni dallidentit contesa: il Primitivo di Manduria e lo Zinfandel, a cura di Marco Aldegheri, membro del Consiglio nazionale Ais. I primi vitigni di Primitivo di Manduria vennero coltivati nellaltopiano delle Murge, in Puglia. Ora unimportante realt produttiva della regione, con 7.500 ettari, il quarto posto nella classifica dei vitigni locali. Ha un ciclo vegetativo breve, infatti pur germogliando tardi, matura precocemente: la vendemmia inizia verso il 20 agosto, a settembre si raccoglie il resto costituito dai racemi, piccoli grappoli formati dalle femminelle per la produzione di vini pi semplici, vicini

ai rosati. La produzione, costante, con rese basse sotto le 10 t./ha, si concentra nella provincia di Taranto dove domina la Doc omonima con vini in purezza, tra cui la versione liquoroso secco e naturale. Solo agli inizi degli anni Settanta si iniziarono a produrre vini di una certa qualit. La penisola del Salento pi calda rispetto alle Murge, con terreni antichi, composti da banchi di tufo visibili in superficie, ma a volte presenti a una profondit di 4-5 metri, garantendo lumidit necessaria alla sopravvivenza della vite. Gli strati superiori sono ricchi di minerali, soprattutto ferro, e argilla rossa in diverse densit mista a sabbie. In Europa molti rivendicano lorigine del vitigno, in Croazia con il Plavac Mali, in Dalmazia, Ungheria, Austria, Slovenia e naturalmente negli Stati Uniti dove trova la sua massima espressione in California. Si tratta di cloni? Aldegheri cita la scienziata Carola Meredith che nel 1994 prov la parentela clonale tra lo Zinfandel e il Primitivo, ma ci sono anche dei casi di incroci con altri vitigni autoctoni. Lattribuzione del nome Primativo del 1799 quando don Filippo Indellicati, originario di Gioia del Colle, isol nellambito dei vecchi vigneti coltivati localmente un tipo di uva che maturava prima delle altre e che possedeva le potenzialit per un

I SOMMELIER ALLA KERMESSE DELLA REGIONE LAis di Treviso stata protagonista nelle degustazioni guidate proposte da Il Veneto tra la terra e il cielo, kermesse organizzata della Regione e svoltasi lo scorso ottobre a Treviso. In prima linea i degustatori ufficiali Arno Galleazzi, Marco Visentin, Loretta Da Re e Laura Vendramin, assistiti dai colleghi Enzo Capizzi, Giuseppe Piovesan, Ivana Signori e Giovanni Paolicelli.

vino in purezza. La massima espansione della superficie vitata si ebbe dal 1868 al 1885 con 6.000 ettari nellarea di Gioia del Colle, mentre la diffusione nellarea di Manduria stata facilitata dall'importanza dello scalo ferroviario presente nella cittadina. Nellest europeo le coltivazioni imperiali dellXVIII secolo fornirono molte variet botaniche uniche, tra cui lo Zinfandel che venne esportato oltreoceano alla met dellOttocento da Agoston Harastzy, un ungherese considerato il padre della viticoltura californiana. Inizialmente nellarea di Sonoma e Napa lo Zinfandel era noto come vino da tavola, mentre fra il 1878 e il 1888 si diffuse nel nord della California. In Italia il Primitivo presente anche in Campania nellambito Doc Falerno del Massico e in Basilicata nella Doc Matera. Degustandoli ci sembrato che i vini pugliesi si distinguessero dagli americani per la loro personalit: buona struttura, acidit contenuta e discreta tannicit. Il colore sempre intenso e vivo, e lalcolicit sostenuta, tra i 14 e i 15% vol.

Marco Aldegheri, membro del Consiglio nazionale Ais

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VENEZIA

Una biennale per il vino


A Venezia degustazioni guidate, prodotti tipici e una approfondita analisi su come cambiano i gusti del consumatore

di Andrea Lamponi

Il Ridotto dellHotel Monaco&Gran CanaI ha ospitato, domenica 8 novembre, la prima Biennale del Vino. Unintera giornata dedicata al territorio di Lison-Pramaggiore, a quella porzione di Veneto orientale compresa tra i fiumi Livenza e Tagliamento che la Repubblica Serenissima definiva vigneto dei Dogi. Ai 25 produttori dei 19 comuni della Doc Lison-Pramaggiore si aggiunta la maestria degli chef di Chioggia e Sottomarina supportati dal consorzio dei pescatori di Caorle che hanno proposto specialit gastronomiche di pesce e di carne oltre a banchi di assaggio di salumi e formaggi tipici. Si sono svolte anche due degustazioni orizzontali guidate una dal sommelier Stefano Cipolato che ha condotto i partecipanti alla scoperta e allanalisi di sei Lison-Classico e laltra dal sommelier professionista e relatore Ais Giampaolo Breda che ha proposto sei Refosco dal peduncolo rosso, ovvero due produzioni che assieme al Verduzzo rappresentano le eccellenze della Doc veneta.

La giornata stata arricchita dalla tavola rotonda intitolata Evoluzione del gusto: l'eclisse dei vini da campionato e il ritorno alla bevibilit. Lincontro stato moderato dal giornalista Fabio Piccoli che di fronte ad una sala gremita ha lanciato provocazioni ai relatori Dino Marchi, presidente Ais Veneto, Franco Bernabei, Wine Maker, Vasco Boatto, presidente di Venezia Wine Forum e consulente ministeriale, e Franco Ziliani, giornalista e ideatore del blog Vino al Vino. Gli interventi, appassionati e supportati da dati e da analisi storiche e commerciali, hanno tracciato il profilo dellenologia e del wine marketing degli ultimi trentanni, arrivando ad una conclusione comune sulla Doc LisonPramaggiore a cui va riconosciuto un indubbio valore territoriale e qualitativo, ma che deve puntare sulle sue tipicit quali il Lison, il Refosco dal peduncolo rosso e il Verduzzo anche attraverso una

ma proprio per questo deve essere sostenuto da una seria e responsabile conoscenza e capacit di comunicare il territorio e i suoi prodotti; responsabilit di cui si devono far carico i produttori e gli enologi anzitutto ma anche i sommelier, i giornalisti specializzati e gli amministratori pubblici. Lobiettivo deve essere quello di saper comunicare il gusto (perch il gusto cambia) e la territorialit, anche a fronte di nuovi mercati (esteri soprattutto) e nuovi settori di applicazione (il comparto del lusso e del turismo), tenendo conto che il consumatore si evolve e giustamente non si accontenta pi di bere alla moda. I nuovi consumatori appartengono alla generazione della condivisione informatica (i network) e hanno sensibilit ecologista e ambientalista. Per questo chiedono prodotti sicuri e sostenibili e dalla precisa identit e riconoscibilit. I produttori e i giornalisti presenti alla Biennale del Vino hanno potuto condividere le esperienze e i prodotti con un pubblico di oltre duecento persone grazie allassistenza e al servizio offerti dai sommelier veneziani, in una giornata non proprio felice dal punto di vista meteorologico, ma di soddisfazione enogastronomica e di contenuti.

Venezia Delegato Paolo Chinellato


Via Bambane, 14/p 30030 Martellago (VE) Cell. 348/3040474 paolo-chine@libero.it riduzione delle etichette e ad una razionalizzazione delle tipologie. E un percorso non facile e per certi aspetti coraggioso,

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VENEZIA

Marsala dautore
Quattro etichette della nota azienda trapanese a confronto, esaltati da sapienti abbinamenti

di Andrea Lamponi

Il 2 ottobre allHotel Novotel di Mestre, lazienda Pellegrino di Marsala (TP), tra le pi antiche del territorio, ha proposto quattro dei suoi prodotti deccellenza. Tra i presenti molti i sommelier, ma la maggior parte erano allievi del II e III livello. Dopo aver tracciato il profilo dellazienda e il disciplinare di produzione, Fiorella Lodi, responsabile vendite della Pellegrino per il Nordest, ha introdotto il primo vino coadiuvata nellanalisi sensoriale e negli abbinamenti dal delegato di Venezia Paolo Chinellato e da Graziano Simonella, gi delegato di Venezia e past president di Ais Veneto. Il Marsala Fine Rubino, da Nero dAvola in purezza, porta un titolo di 18 alcol. Alla macerazione delle uve segue la fortificazione con acquavite di vino invecchiata e laffinamento in rovere di Allier da 20 e 50 hl

per oltre 12 mesi prosegue in barrique per altri 5/7 mesi. Limpido, rosso rubino intenso e consistente, allolfatto abbastanza intenso e complesso con sentori di frutta rossa matura di ciliegia e prugna oltre a note balsamiche. Al gusto dolce, caldo e abbastanza persistente, di buona freschezza e con tannini morbidi, con un ritorno di uva sultanina e la nota balsamica pi chiara e piacevole. Apprezzato sia come aperitivo sia da dessert con preparazioni al cioccolato, purch con una percentuale di cacao non superiore al 70%. Nel Marsala Superiore Riserva Oro, da uve Grillo e Catarratto, la quantit di zucchero residuo di 125 g/litro e trascorre oltre 48 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 e 80 hl. Cristallino, colore oro intenso con riflessi ambrati e consistente, intenso e complesso con sentori di frutta surmatura e uva cilena a cui seguono note vanigliate oltre che di mandorla e di nocciola. Al gusto morbido, dolce e

caldo, persistente e abbastanza fresco, con una leggera sapidit finale che ben si accosta a dolci da forno o a formaggi piccanti o a pasta dura. Nel successivo Marsala Vergine Soleras, ottenuto da uve Grillo in purezza vendemmiate a fine settembre e selezionate manualmente, dal rovere della criadera a quello della solera sono passati 8 anni. Cristallino e quasi brillante, decisamente ambrato e consistente, intenso e complesso. Il fruttato di frutta secca e mandorla cede il posto a spezie dolci quali vaniglia e cannella seguite da note tostate in cui si ritrova la mandorla ma anche il cioccolato pi che il cacao. La nota ossidativa rende la franchezza del vino e al gusto si apprezza il suo essere secco, fresco e caldo, sapido e con un finale leggermente agrumato amaro. Ideale con formaggi erborinati o ad alta stagionatura, frutta secca e pasticceria a base di ricotta. Infine un Marsala Vergine Riserva 1980 (legata al centesimo anniversario dellazienda) da uve Grillo e Catarratto. Cristallino, di colore ambra vivace e consistente, intenso e complesso di ciliegie sotto spirito e frutta matura e secca; dalla prugna ai fichi secchi e alla carruba la franchezza del vino espressa al meglio, confermata da note speziate di cannella e liquirizia e allungata da un sentore etereo che alleggerisce il tutto e prepara allassaggio. In bocca secco, asciutto, caldo e fresco, con buona sapidit che permette alla salivazione di prolungare il retrogusto. Formaggi erborinati e frutta secca trovano in questa etichetta il compagno ideale, fino ad arrivare al colpo di fulmine con un sigaro Cubano piuttosto che Toscano.

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VENEZIA

Miti a confronto
Pomerol e Saint Emilion, vanto dellenologia francese, affascinano i sommelier veneziani
Serata di altissimo livello quella del 10 novembre andata in scena a Mestre, nelle accoglienti sale dellHotel Venezia. A fare gli onori di casa il collega Stefano Cipolato, ideatore della serata, che avvalendosi dell'esperienza e della maestria di Nicola Bonera, di Ais Brescia, ci ha messo di fronte a sei tra le pi interessanti realt della Rive-Droite della Dordogna. Emozionante e coinvolgente la guida delle degustazioni che sono state effettuate alla cieca e che ci hanno riservato qualche sorpresa. Bonera ha coinvolto la platea prima nel riconoscimento dei vini, descrivendo dettagliatamente le tre annate in esame: andamento climatico, percentuali degli uvaggi, del legno nuovo, del terroir e linfluenza che queste hanno avuto nel vino. Quindi ha esaltato le caratteristiche sensoriali. Vini di estrema eleganza, personalit ed equilibrio, marchiati in maniera netta dal territorio dove abbiamo ritrovato intatta la setosit del Saint Emilion e la vellutatezza del Pomerol. Sentore di peperone grigliato, pulito, fiori disidratati, tannini setosi nel Bon Pasteur 95. China, rabarbaro, cras de fer, affumicato, evoluzione nel Troplong Mondot 95. Caff, cioccolato, burro di cacao, caramello, mou, biscotto al malto nellEvangile 99. Balsamico, salmastro, cuoio, acqua di colonia, resina di pino, dentifricio, pout pourri nel Canon La Gaffeliere 89. Chicco di mais tostato, lattosio, formaggella, cereali, non ancora al suo massimo dell'espressione Cheval Blanc 99. Caramella al miele, rabarbaro, amaro d'erbe, ammaliante nella sua rotondit nel Vieux Chateau Certain 89. Per confondere e stupire i partecipanti stato inserito a sorpresa un taglio bordolese italiano: il 360 Ruber Capit 1997, dell'azienda Bosco del Merlo Paladin, riconosciuto dalla maggioranza dei partecipanti, questo a confermare come l'ambiente pedoclimatico influenzi le caratteristiche dei vini. Bello e appassionante il prologo di Alessandro De Salvia, dell'azienda Balan, che ci ha introdotto nella storicit e differenziazione tra le due Aoc, Appellation dorigine contrle. A conclusione della serata, stata servita una cena a base di prodotti e piatti tipici

dei cugini d'oltralpe, magistralmente interpretata dagli chef Alessandro Silvestri e Fabio Trevisan. Sono stati serviti ostriche "Fine de Eclaire" , agnello "Pre-Sal", filetto " Charololais ", "Foie Gras" extra, fromages franaises e "Tarte Tatin", il tutto accompagnato da eccellenti Champagne. Impeccabile il servizio altamente professionale dei colleghi Bruno Dalla Tor, Mario Inzafri e il personale di sala dell'Hotel Venezia. Ecco i vini in degustazione: Saint Emilion: Ch. La Gaffeliere 1989 Gran Cru Class; Ch. Troplong Mondot 1995 Gran Cru Class; Ch. Cheval Blanc 1999 Gran Cru Class A. Pomerol: Vieux Chateau Certan 1989; Ch. Bon Pasteur 1995; Ch. L'Evangile 1999.

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VERONA

Focus sul Valpolicella


Degustazioni e riflessioni sul legame fra un vino e il suo territorio, un viaggio a ritroso nel tempo in Val di Mezzane
Lassessore provinciale Frigotto con il gruppo di Ais Verona

di Matteo Guidorizzi foto di Sergio Castagna

La cucina, le sue origini e le sue tradizioni sono parte della cultura di un territorio, e il vino che la accompagna ne la miglior chiave di accesso. Ci sono vini tuttavia che meglio di altri sanno interpretare questo ruolo, perch sfruttano una migliore facilit di beva o un grado alcolico pi contenuto, non necessariamente un corpo leggero. E questo il punto attorno al quale sono ruotate le degustazioni e le riflessioni di Focus sul Valpolicella lo scorso 21 novembre a Villa Verit Fraccaroli in Val di Mezzane. Ais Verona ha tentato con questo evento e la disponibilit di un piccolo gruppo di aziende vinicole e di ristoratori di tastare con mano lorigine di un vino, dei piatti e dei prodotti che insieme rappresentano lorigine di una cultura enogastronomica. La Valpolicella, in effetti, il paradigma di una comunicazione imperfetta, di un territorio di cui crediamo di conoscere il suo vino pi blasonato, ma di cui non apprezziamo con uguale attenzione i vini che da sempre appartengono alla quotidianit. Cera bisogno

Un affresco di Villa Fraccaroli

insomma di capire, di spiegare, di assaggiare, non fosse altro perch intanto attorno a noi nuovi stili di vita e di consumo, probabilmente pi attenti e rispettosi dellambiente e del portafoglio, stanno prendendo piede. Il mito racconta del giovane Fetonte, figlio di Elio, che ottenne dal padre il permesso di guidare il cocchio del sole, ma non seppe governarne i focosi cavalli, cosicch si avvicin troppo alla terra, producendo sulla sua superficie incendi devastanti. Zeus allora lo fulmin facendolo precipitare nel fiume Eridano (il Po) e le sue sorelle lo piansero con tanto scoramento da impietosire gli dei che le trasformarono in pioppi. Questantica favola si ammira sugli affreschi dello stupendo salone di villa Verit Fraccaroli che ha ospitato le degustazioni di Focus sul Valpolicella. La Villa, conosciuta come Il Boschetto, eretta nel 500 a San Pietro di Lavagno, ha un meraviglioso giardino allitaliana che guarda le dolci

colline coperte di vigneti dellEst Veronese, come una vecchia signora intrisa di miti e di storia, di feste e di danze di nobili dame, di musiche e guerre della vicina pianura, che tutte scorrevano via senza grandi scompigli. In questatmosfera un vino ci ha aiutato a parlare di cose antiche, offrendoci freschezza, immediatezza e leggerezza, alternandovi talora strutture impegnative, ma sempre cercando ti seguire il filo conduttore dei piatti, di una cucina che viene dai prodotti del territorio, che intrisa di tradizione. Certamente tra un secolo, quando non si parler pi di etilometri, di crisi ed economia virtuale, rimarr sempre qualcuno a raccontarci delle cose che durano, di queste vecchie colline coperte di vigne, dei pioppi che piangono al vento come sorelle, del mito del sole che ispira gli artisti, e di un vino rosso compagno di cibi che insieme attraversano il tempo e le mode. AZIENDE PRESENTI Aldegheri Allegrini Bertani Bolla Bussola Cantina Valpolicella Negrar Corte Sant'Alda Dal Forno Fabiano Fraccaroli - Grotta del Ninfeo Marion Nicolis Roccolo Grassi Rubinelli Vajol Sartori Speri Tedeschi Tenuta Sant'Antonio Tenute Galtarossa Terre di Leone Tommasi Viviani

Verona Delegato Bruno Zilio


Via Betlemme, 43 37060 Lugagnano di Sona (VR) Cell. 348/5936436 info@aisverona.it

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VERONA

Cinque Stelle in sette annate


Bellissima ed imperdibile degustazione di una verticale dello Sfursat, vino di bandiera della valtellinese Nino Negri

NOTE SULLA DEGUSTAZIONE Il 1999: rosso rubino cupo, una nota ossidativa non disturba il bouquet di cuoio, tabacco, pelliccia; tannini raffinati con una sorprendente freschezza per la veneranda et, 15% alcol. Il 2001: bel colore profondo, un po pi asciutto del precedente, con note che dal tabacco virano alla mandorla tostata e a note amaricanti e balsamiche Austero ed equilibrato, freschezza ben sostenuta dal corpo. Il 2002: il rubino tende al granato; al naso fruttini rossi sotto spirito e terziari decisi: tabacco, cuoio. Piacevole equilibrio tra tannini setosi, acidit e alcolicit non invadente. Assai persistente, quasi fuori dai canoni per il frutto ancora croccante. Il 2003: rosso rubino abbastanza intenso; emergono note di tabacco e fieno, di fiori secchi, ma anche di frutta un po cotta. Un tenore alcolico sopra le righe e una bocca un po corta ne limitano la piacevolezza. Lannata calda si sente. Il 2004: sfiora la perfezione pur nellancora giovane et: rubino brillante, note olfattive e gustative di frutti rossi, cannella, pepe e cacao. Esuberante nel calore di quasi 16%, ha tannini sontuosi. Per la consistenza quasi materica e la raffinatezza, conquista gi ora e promette davvero grandi cose. Il 2005: rosso rubino-violaceo; frutti rossi e ciliegia emergono sulle note ancora evidenti di legno. Intenso e aggressivo, ha bisogno di tempo per far emergere potenza e tannini levigati. Il 2006: unanteprima: sar in vendita nel 2010. Rubino vivo, tutto da equilibrare e tutto da scoprire. Gi ben marcato nella complessit dei profumi di pepe, di cannella, di tabacco, intenso, avvolgente e caldo. Sar grandissimo.

di Maria Grazia Melegari foto di Silvio Adami

La Valtellina, terra di vigneti arroccati sulle terragne impervie affacciate sullAdda, una viticoltura antica ed eroica, che ora potrebbe soffrire pi di altre la crisi economica: a questa coraggiosa realt Ais Verona ha dedicato la bella verticale di Sfursat Docg Cinque Stelle dellAzienda Nino Negri, lo scorso 24 ottobre presso la Villa Polfranceschi di Poiano. A guidare la serata, lenologo Paolo Bombardieri e l'agronomo Andrea Lonardi del Gruppo Italiano Vini cui lazienda ora appartiene. Gi nel 1550 si parlava di un vino

delle sgonfiate in Valtellina, ottenuto dalla pressatura di acini appassiti. La Nino Negri, fondata nel 1897, ha fatto dello Sfursat Cinque Stelle il proprio vino di bandiera, grazie anche alla passione dellenologo trentino Casimiro Maule. Sui terreni sabbiosi e ripidi delle terrazze si raccoglie a mano e si opera una selezione estrema delle uve di chiavennasca, usate in purezza. Lappassimento di circa 100-120 giorni. Seguono criomacerazione, vinificazione a temperatura controllata e affinamento di 16 mesi in barrique nuove pi 6 mesi di bottiglia. Sono state proposte in degustazione ben sette annate. Grazie ai terreni acidi, tutti i vini hanno evidenziato colori lucenti, tendenti allo scarico, profumi ampi, spesso eterei, in continua evoluzione, e tutti grande freschezza e bevibilit anche dopo molti anni. I tecnici dellazienda ci hanno ricordato che tutte le annate, tranne lultima (2005), sono esaurite e il 2006 sar messo in vendita intorno ai 30 euro pi Iva. Il ricavo economico davvero molto al di sotto dei costi, ma un vino bandiera che fa da traino per tutti gli altri.

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VERONA

Dalla Norvegia con sapore


Lultima tappa della rassegna itinerari del gusto ha visto protagonista lo stoccafisso, proposto dallo chef Marcantonio Sagramoso de Le Cedrare

di Maria Grazia Melegari foto di Silvio Adami

Luned 28 settembre, presso il Ristorante Le Cedrare di Villa Perez Pompei Sagramoso a Illasi, lAis Verona ha tenuto unaltra tappa dei suoi itinerari del gusto, stavolta dedicata allo stoccafisso. Ad officiare il rito il maestro Marcantonio Sagramoso della Nazionale Italiana Cuochi. Preziosa la collaborazione con Marco Scarpa di Rivamar, il pi grande gruppo europeo di importazione di stoccafisso, che ha messo a disposizione la materia prima di altissima qualit. Lincontro stato presentato da Gianluca Bertoja. Il merluzzo per ottenere lo stoccafisso deve essere della specie Gadus

morhua e lattuale normativa riconosce 2 tipologie di prodotto: se essiccato allaria si chiama Stoccafisso, se salato Baccal. E una storia culinaria antica e molto variegata in Italia e specialmente nel Veneto, dove ad esempio il prodotto viene chiamato allinverso. Lo stoccafisso per la serata apparteneva alla qualit pi elevata (quella riconosciuta come Ragno): ricordo che tale prodotto proviene dalle isole norvegesi Lofoten, dove per un particolare geoclima viene messo ad essiccare allaperto per circa 3 mesi da aprile a giugno. La diffusione dello stoccafisso nella nostra penisola legata alla vicenda del mercante e navigatore veneziano Pietro Querini che nel 1452 perdette la sua nave carica di spezie, cotone, cera e barili di Malvasia da Creta e fece naufragio nelle Isole Lofoten, dove lattivit di essiccazione del merluzzo era di primaria importanza. Il mercante dovette rimanere 4 mesi nelle isole e ben presto si rese conto dellutilit e delloccasione di fare affari che lo stoccafisso gli forniva, sia per le sue caratteristiche di cibo a lunga conservazione, sia perch era un cibo magro, che non contravveniva allobbligo della Chiesa di astinenza dalla carne il venerd e nei periodi comandati. Lintroduzione dello stoccafisso nelle terre della Serenissima fu un successo e i piatti con lo stoccafisso ed il baccal diventarono presto tradizionali.

LO CHEF: MARCANTONIO SAGRAMOSO Un pubblico preparato di sommelier, un ristorante affermato (in questo caso Le Cedrare di Villa Perez Pompei), uno chef rinomato che interpreta un tema e abbinamenti con vini di sicuro interesse: queste sono le quattro regole che Ais Verona ha scelto per costruire gli appuntamenti di itinerari del gusto. Linterprete di questultima serata stato il conte Marcantonio Sagramoso, uno chef affermato che ha davvero trasferito parte della sua nobilt in cucina, rinverdendo la tradizione senza tradirla. Dopo una serie di esperienze importanti a Venezia e Milano, tornato a casa ad Illasi e cura oggi personalmente il raffinato ristorante Le Cedrare.

IL MEN DELLA SERATA - Millefoglie di bacal mantecato con pasta fillo, insalata di gamberi grigi e calamaretti al nero di seppia. - Mantecato di riso con bacal alla vicentina ed olive leccino. - Scaloppa di baccal arrostito con prosciutto cristallizzato e pur di patate e limoni e capperi di Pantelleria. - Tortino di mele e pinoli con sorbetto di mirtilli e crema vaniglia. I VINI IN ABBINAMENTO - Brut Riserva 2004 - Trento Doc - Letrari - Lugana 2007 Lugana Doc - Cascina Maddalena -Cabreo La Pietra 2005 - Igt Toscana Chardonnay - Tenute Folonari - I Corsi 2005 - Passito Bianco del Veneto Igt - Le Marognole

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VICENZA

DolceVi, una provincia zuccherosa


Protagonisti i vini dolci del vicentino e anche i sommelier presenti assieme ai produttori ai banchi di degustazione

di Rosanna Dal Santo foto di Studio Stella

Dopo due anni tornata DolceVi, la manifestazione di vini dolci che il Consorzio vini vicentini ha voluto riproporre il 21 e 22 novembre nella splendida cornice di Palazzo Bonaguro a Bassano del Grappa, a due passi dal bellissimo Ponte Vecchio. Un migliaio le persone che si sono presentate a degustare i molti vini dolci. 109 le tipologie presenti, la maggior parte ottenute da uve autoctone con tecniche di vinificazione e appassimento diverse fra loro. Impossibile riuscire a degustarli tutti, ma stato possibile soddisfare la curiosit di scoprire un prodotto sconosciuto o da poco presente nel mercato. Ai banchi dassaggio erano molti i produttori che assieme ai sommelier hanno dato informazioni sui vini e sullazienda. Recioto di Gambellara, Torcolato di Breganze, Moscato Fior dArancio, Recioto di Soave, Verduzzo Friulano, Picolit, Ramandolo, Moscato dAsti, Vin Santo del Chianti Classico

erano solo alcuni dei prodotti in degustazione, anche se il Recioto di Gambellara e il Torcolato di Breganze hanno fatto la parte del leone. In programma anche il convegno Dolci Docezze... e non solo. Il giornalista enogastronomo Fabio Piccoli ha ribadito la necessit di aumentare la visibilit del vino dolce vicentino in quanto prodotto che si caratterizza per la sua radicata tradizione nel territorio, ma anche per limpegno che le aziende compiono per produrre questi prodotti di nicchia. I vini dolci sono difficili da realizzare e non vengono prodotti tutti gli anni perch risentono molto degli eventi atmosferici, per questo il loro costo potrebbe risultare un po elevato. Ma se teniamo in considerazione questi e altri fattori, si pu sicuramente affermare che il prezzo pi che giustificato. Fausto Maculan, patron dellomonima azienda, ha spiegato le varie tecniche utilizzate per ottenere i vini dolci, dalla raccolta tardiva per una maggiore concentrazione zuccherina alla formazione della botrytis cinerea sui chicchi, dallappassimento sulla pianta con rottura del rachide allappassimento sui graticci esposti al sole, nei solai o in stanze a temperatura e

umidit controllati, per concludere con la produzione degli ice-wine in cui i grappoli vengono raccolti dopo che gli acini si sono ghiacciati o per le basse temperature esterne del luogo di produzione o perch riposti in celle frigorifere a temperature controllate. Lintervento del presidente di Ais Veneto, Dino Marchi, mirava a sottolineare come i vini dolci non debbano essere banalizzati, ma valorizzati in abbinamenti che potrebbero anche essere azzardati, nel rispetto comunque della preparazione del piatto e della tipologia del vino. La kermesse ha ospitato anche Slow Food, che ha proposto tre interessanti Laboratori del Gusto: uno dedicato allabbinamento di Vin Santo con formaggi, un altro alle Prugne Pozegaca della Bosnia Erzegovina e lultimo ai presidi del Cacao Chontalpa e Cacao Nacional. Numerosi anche i produttori di specialit tipiche del vicentino, per esempio: Asiago Dop, Sopressa Vicentina, Prosciutto Veneto Berico Euganeo, olio extra vergine di oliva. I degustatori ufficiali di Ais Veneto si sono dati appuntamento per valutare i vini in vetrina suddivisi nelle varie tipologie. I risultati verranno pubblicati sul prossimo numero. Si svolta anche la selezione del Miglior sommelier vicentino.

Vicenza Delegato Mariucia Pelosato


Via Guizza, 7 36053 Gambellara (VI) Cell. 348/1031720 fax 0444/444262 mariucia.pelosato@libero.it

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VICENZA

Un servizio per il Papa


La professionalit della sommellerie vicentina viene richiesta e apprezzata anche dalla Santa Sede

di Rosanna Dal Santo

E stata unesperienza davvero interessante quella fatta da alcuni sommelier di Vicenza negli ultimi due anni. La fiducia e la stima reciproche che da anni ormai contraddistinguono le collaborazioni con Sergio Dussin del ristorante Al Pioppeto sono stati i requisiti indispensabili per poter partecipare a varie

manifestazioni organizzate in Vaticano. Nel settembre 2007 ci fu il pranzo organizzato in collaborazione con alcuni ristoratori bassanesi, per la nomina a Segretario di Stato del cardinale Tarcisio Bertone che succedeva al cardinale Bagnasco. Fu unoccasione emozionante per tutti coloro che vi parteciparono, sia per quel che accadde durante il viaggio di andata, sia, soprattutto, perch al pranzo cera Sua Santit Benedetto XVI. Nonostante il volo aereo cancellato, il ritardo accumulato per il cambio di aeroporto di partenza e di arrivo, il servizio fu davvero impeccabile. Nel dicembre 2008 un altro evento ci ha portato alla Santa Sede: la nomina del

nuovo comandante della Guardia Svizzera, il colonnello Daniel Rudolf Anring. Il buffet e il pranzo si svolsero nella caserma della Guardia Svizzera e nel cortile potemmo assistere alla preparazione delle guardie per la cerimonia. In un momento di pausa fummo condotti a visitare la sala della vestizione, dove vengono custodite le divise e le corazze delle guardie svizzere. Ma il momento pi interessante fu il dopo pranzo. Gli ospiti vennero accompagnati lungo il Passetto e anche a noi venne data lopportunit di visitare quel percorso ricco di storia. Dobbiamo risalire al 6 maggio 1527 quando, durante il Sacco di Roma, Papa Clemente VII fu salvato dai pochi soldati della Guardia Svizzera rimasti in vita dopo lattacco dei lanzichenecchi. La salvezza fu resa possibile dal Passetto, un corridoio segreto costruito sul muro che collegava il Vaticano a Castel SantAngelo. Questo percorso non visitabile dai turisti e viene aperto solo in occasioni speciali. Lo scorso giugno, venne richiesto il nostro servizio per la mescita delle bevande alla cena degli ambasciatori dello Stato Pontificio che si tenne nel cortile ovale della Casina Pio IV in Vaticano. A presiedere levento cera il cardinale Bertone e numerosi altri cardinali che sedevano ai tavoli con gli ambasciatori, provenienti da tutto il mondo. Suggestivo e di notevole bellezza il luogo scelto per levento, la Casina iniziata sotto il pontificato di Paolo IV nel 1558 e completata nel 1561 da Pio IV. Oggi la sede della Pontificia accademia delle Scienze e ospita meravigliosi affreschi e statue. Si affaccia su un suggestivo cortile ovale dinanzi al quale si trova il Museo, ossia una loggetta da dove si pu ammirare la fontana il cortile stesso, dove si tenuto il buffet di benvenuto. Lultimo servizio svolto, in ordine di tempo, dai sommelier vicentini, con a capo sempre il delegato Mariucia Pelosato, stato a luglio a Romano Canavese, in Piemonte, nella residenza privata del cardinale Bertone che ha ospitato per un pranzo conviviale Benedetto XVI che si trovava in vacanza sulle Alpi. Tutte esperienze emozionanti e nello stesso tempo divertenti, anche se la tensione era alle stelle.

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pagine AIS
VICENZA

Le sfide di Qualithos
Il Tai Rosso e labbinamento con la pizza: matrimonio riuscito secondo i sommelier vicentini
A Qualithos una sfida alla volta non basta. Il marchio, sotto il quale si sono riunite le aziende agricole Le Pignole, Dal Maso, Piovene Porto Godi e la distilleria Brunello, rappresenta un nuovo modo di intendere il Tai Rosso dei Colli Berici. Lontano dal vino di pronta beva a cui eravamo abituati, vuole essere un rosso di struttura e grande ambizione. Ma le quattro aziende, nellaccogliere la delegazione vicentina di Ais, hanno voluto lanciare una sfida anche sul fronte degli abbinamenti, accostando il Tai Rosso alla pizza. Impresa non facile, sia dal punto di vista culturale che organolettico. Ma andiamo con ordine. La serata a Le Pignole si aperta con la degustazione di tre Tai Rosso tradizionali, affinati in acciaio. Quindi proseguita con i tre Tai Rosso Qualithos presentati dai produttori: Colpizzarda 2007 Dal Maso, Thovara 2007 Piovene Porto Godi e Torengo 2007 Le Pignole. Le differenze partono dalla vigna ha spiegato Nicola Dal Maso, titolare dellomonima azienda agricola dove limitiamo drasticamente le rese a circa un chilo per ceppo. In questo modo riusciamo a portare le uve ad una maturazione fenolica ottimale, evitando surmaturazioni. Macerazioni leggermente pi prolungate e affinamento dagli otto mesi all'anno, in legni di secondo e terzo passaggio. Il Tai Rosso ha spiega-

to Tomaso Piovene, dellazienda Piovene Porto Godi rappresenta la variet pi tipica dei Colli Berici, giunta sul nostro territorio prababilmente gi nel Quattordicesimo secolo dal sud della Francia. Il Tai presenta infatti una quasi totale identit genetica con il Grenache, e di conseguenza con la Garnacha spagnola e con il Cannonau sardo. Vini a cui rimanda il Tai Rosso al modo di Qualithos: dal colore rubino inteso, presenta al naso sentori di lampone, ribes, more, pepe nero. In bocca di buon corpo e discreta morbidezza; fresco, abbastanza tannico e sapido. Buona la persistenza. Siamo convinti ha aggiunto Paolo Padrin de Le Pignole di avere un vitigno con grandi potenzialit che, in un territorio con le caratteristiche dei Colli Berici, possa esprimere punte di eccellenza. Dopo i vini toccato alla Grappa, prodotta dalla distilleria Fratelli Brunello di Montegalda con le vinacce di Tai Rosso e che richiama gli aromi varietali del vitigno, con piccoli frutti rossi e un delicato floreale. Quindi giunto il momento della prova di abbinamento: i Tai Rosso sono stati accostati a pizza bianca con burrata, tartufo di Marana e olio extravergine dei Colli Berici; pizza con Sopressa Vicentina e formaggio Burlino; pizza Pancetta nostrana e formaggio dallevo. Due su tre perfettamente riusciti, laddove la presenza di affettati aggiunti in cottura garantiva una leggera untuosit alla preparazione. Pi difficile ma non del tutto inadeguato - l'accostamento alla pizza con burrata e tartufo. In chiusura anche una pizza dolce, farcita con la marmellata di frutti di bosco sorprendentemente abbinata alla Grappa di Tocai Brunello.

CORSISTI IN DIVISA A Vicenza ormai consuetudine che i partecipanti al corso di 3 livello frequentino le lezioni in divisa di rappresentanza

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CRONACHE DAL GUSTO VINO SOLIDALE

Come il vino pu essere solidale

Maculan dona alla Fondazione Banca degli Occhi 300 bottiglie di un pregiato Merlot per sostenere la ricerca contro le patologie oculari. Il nuovo vino stato battezzato Santalucia2008, proprio in onore dalla patrona della vista. Levento si svolto nella cantina di Fausto Maculan, a Breganze, lo scorso 22 ottobre si riunita unillustre giuria composta da esponenti istituzionali, giornalisti ed esperti di vino, come la delegata Ais della provincia di Vicenza, Mariucia Pelosato, il trevigiano Eddy Furlan, past presidente di Ais nazionale, e lo stesso titolare della nota cantina vicentina. Presieduta dal

Due lodevoli esperienze di due diverse aziende che affiancano lattivit commerciale a finalit benefiche: Maculan e Villa Elena
aggiunge: Serratissimo stato il confronto fra i vini giudicati dal comitato: erano otto i bicchieri davanti ad ogni giurato, quattro Merlot e altrettanti Cabernet. Tutti provenivano dalle colline attorno a Breganze e alla fine lha spuntata sul filo di lana un Merlot prodotto nel vigneto Ca delle Ore, coltivato dallazienda ma di propriet dei Frati Minori di San Francesco collegati a frate Ireneo Forgiarini. Diego Ponzin, direttore di Fondazione Banca degli Occhi, ha espresso gratitudine per liniziativa.

governatore del Veneto, Giancarlo Galan, la giuria doveva degustare i vini e scegliere la barrique destinata a diventare il nuovo rosso che Maculan ha donato alla Fondazione. Il vino prescelto sar disponibile dal giorno dedicato a S. Lucia, il 13 dicembre. Le bottiglie sono prenotabili con una donazione minima di 100 euro contattando la Fondazione al numero 041/9656442 o tramite fax 041/9656401 oppure scrivendo a info@fbov.it. Abbiamo donato a Fondazione Banca degli Occhi 300 bottiglie di un vino speciale, scelto tra i migliori lotti di Merlot e Cabernet Sauvignon ancora prima della selezione che porta allassemblaggio di Fratta e Crosara spiega Fausto Maculan, che

CHAMPAGNE E SOLIDARIET
Sabato 28 novembre presso il Ristorante Poppi di Mira (VE), la Royale Confrerie Prestige des Sacres ha celebrato la cena del Natale 2009, fra solidariet ed enogastronomia. Il men ha avuto in abbinamento lo Champagne di Villa Elena, aperto rigorosamente con la sciabola dai Sabreurs della Confrerie. Liniziativa di solidariet, scopo della confraternita, si concretizzata con la consegna allordine dei Frati Camilliani in Africa di un contributo in denaro frutto di una raccolta avvenuta nel corso del 2009.

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IL PRODOTTO GALLINA PADOVANA

La Gallina padovana, regina della tavola

Vi presentiamo sua maest la Gallina padovana, loriginale pennuto che pare abbia in testa una corona disegnata da un caratteristico gran ciuffo di piume, tant che viene anche denominata la galina con la capeza. Presenta anche lunghe basette e la barbetta pronunciata. Incerte le origini di questo caratteristico esemplare da cortile. Si ipotizza che sia stato scoperto dal marchese Giovanni Dondi DallOrologio, nel 1300, durante un viaggio in Polonia. Il nobile padovano non esit a portarsi a casa alcuni esemplari per dedicarsi al loro allevamento. Nel padovano lallevamento proseguito fino agli anni Cinquanta. Poi si prefer lasciare perdere visto che la produzione si rivel antieconomica, rispetto a quella delle classiche galline del mercato. La Gallina padovana necessita di spazi grandi per muoversi e il peso di circa 1,20-1,30 kg lo raggiunge solo dopo oltre sei mesi dalla nascita. La Gallina padovana torn in auge finire degli anni Novanta grazie alla passione di un insegnante di avicoltura dellIstituto agrario Duca degli Abruzzi di Padova, Gabriele Baldan, e di una manciata di allevatori locali che per lo scopo si sono anche riuniti nellassociazione Pro Avibus Nostris. La scuola ha avviato una piccola attivit di allevamento e gestisce anche lincubatoio della razza, fornendo anche i pulcini agli allevatori. Oggi lallevamento della gallina padovana, razza riconosciuta come pura da uno standard nazionale redatto dalla Federazione italiana delle razze avicole, deve aderire ad un preciso discipli-

Il pregiato pennuto viene valorizzato dai ristoratori padovani ed anche un presidio Slow Food. Le sue carni sono molto saporite e duttili in cucina

nare di produzione che prevede, innanzitutto, una superficie minima nel luogo di allevamento di almeno quattro metri, per poter ruspare, attivit alla quale deve la qualit della sua carne, oltre naturalmente al tipo di alimentazione a base di granaglie, in particolare mais. Per essere, poi, pronta per il consumo, la gallina deve avere almeno 12 mesi e deve aver completato il suo primo ciclo di produzione di uova. Un marchio registrato ne garantisce la qualit: ad ogni esemplare viene apposto un anellino con il numero dellallevamento ed esce dal macello solo se accompagnato da

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IL PRODOTTO GALLINA PADOVANA

unetichetta, da un pieghevole e, per i ristoratori, da sei cialde che sul piatto accostanoo ogni porzione. La Gallina padovana, che si pu reperire tutto lanno, anche uno degli undici Presidi che Slow Food ha in Veneto, essendo stata riconosciuta tra i prodotti tipici da salvaguardare e da rilanciare. Lattuale area di produzione si estende tra le province di Padova e Venezia, a Padova, Borgoricco, Casalserugo, Rubano, Vaccarino di Piazzola sul Brenta, Cervarese di Santa Croce, Santa Maria di Sala e Cona.

IN UN LIBRO LA SUA STORIA E GUSTOSE RICETTE


Alla gran corte della Gallina Padovana il titolo del volume (Terra Ferma Editore) scritto da Gabriele Baldan, Piero De Franceschi, Claudio Maniero, Luigi Finco, Pietro Vincenzo Fracanzani, Sabrina Rampi, che dedica una ricca monografia al simbolo della gastronomia padovana, ma anche ai sudditi della sua corte: oche, anatre, capponi, conigli e maiali. Propone oltre 50 ricette suddivise tra piatti innovativi e della tradizione, ma anche testi che illustrano le caratteristiche delle diverse razze e la loro fama e che delineano la vita allinterno della corte nelle quattro stagioni dellanno. Chiude la prima parte del volume, riccamente illustrato, un interessante testo di taglio storico-gastronomico di Pietro Vincenzo Fracanzani sullidentit della patavinitas in cucina.

LIMPEGNO DEI RISTORATORI PER VALORIZZARLA

Fondamentale per il suo rilancio fu anche il sostegno e lincoraggiamento dellAssociazione ristoratori padovani, grazie, soprattutto, al presidente emerito Giorgio Borin. Diversi anni fa noi ristoratori spiega Borin, titolare del ristorante La Montanella, ci siamo impegnati ad acquistare tutta la produzione (ora ci sono anche altri ristoranti non associati che lo fanno) e da allora nel nostro menu c almeno un piatto a base di Gallina padovana. Un contributo mio personale stata lidea di accompagnare il piatto, quando lo si propone al cliente, ad una cialda di pane con impresso il marchio della gallina padovana per garantire al cliente lorigine del prodotto fino alla fase finale. Questa gallina prosegue il ristoratore, che anche sommelier professionista, - per sua natura di dimensioni piccole e non rende molto in termini di porzioni, ma al contrario rende in termini di qualit delle carni che sono senza dubbio pi salde e con una fibra muscolare molto sottile, indice questo di finezza e di gran qualit. Relativamente allutilizzo in cucina, un tempo si prendeva in considerazione il solo esemplare adulto che veniva bollito, mentre, invece, lo si pu utilizzare anche quando pollo. La Gallina padovana si presenta, dunque, molto duttile in cucina. In queste pagine vi proponiamo un paio di ricette dello stesso Borin, che da molti anni si sta prodigando affinch questo pregiato gallinaceo rappresenti ufficialmente la gastronomia padovana, un po come il radicchio rosso di Treviso Igp assurto ad emblema della cucina della Marca trevigiana.

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IL PRODOTTO GALLINA PADOVANA

IL GRAN BOLLITO ALLA PADOVANA


Ecco cosa ci dice Giorgio Borin sul bollito, piatto tipico della cucina padovana. Tradizione vuole che nei pranzi di nozze si servisse prima degli arrosti il bollito, con tutti i suoi ingredienti di rito: il manzo, la gallina, il cotechino, la lingua salmistrata, a discrezione l'anitra, l'oca, la faraona. Veniva accompagnato il tutto con verdure cotte, cren con l'aceto, salsa verde, mostarda e sale grosso. Il riproporre il gran bollito importante per non perdere la nostra cultura che alla cucina legata indissolubilmente e come vuole un vecchio proverbio: piuttosto di perdere una tradizione meglio che bruci un paese. Ingredienti per quattro persone: una gallina di razza padovana e di Polverara, a piacimento unanitra mezzo chilo di cappello del prete una testina di vitello un cotechino una lingua salmistrata un piedino di vitello due limoni cipolle, sedano, carote sale, pepe, foglie di alloro Preparazione In una pentola mettere 10 litri dacqua, aggiungere alcune coste di sedano, carota, cipolla e portare ad ebollizione; mettere il manzo e la gallina a cuocere per circa tre ore. In un'altra pentola, sempre immersa in 10 litri dacqua, far cuocere la testina di vitello con gli stessi ingredienti, oltre a mezzo limone; cuocere per due ore. Con gli stessi ingredienti utilizzati per la testina, ma facendola cuocere per tre ore, si proceda con la lingua salmistrata. Lo stesso si faccia separatamente, per il cotechino. Quando il tutto sar pronto, servire in piatti caldi, proponendo prima il manzo, la gallina e la testina. Servire successivamente, cambiando i piatti, il cotechino e la lingua. Accompagnare con sale grosso, cren, salsa verde, salsa alle noci*, mostarda veneta. Accompagnare anche con radicchio cotto in padella e pur di patate. * Salsa alle noci Prendere delle noci con il mallo in sottaceto, sgocciolarle e tritarle. Al composto ottenuto aggiungere un po' di prezzemolo tritato finemente e dell'olio extravergine di oliva. Lasciare riposare per un'ora e servire. Si pu conservare in vasetti. Abbinamento: Colli Euganei Merlot Doc Bagnoli Friularo Doc

Ricette e abbinamento cibo-vino a cura di Giorgio Borin

INSALATA DI GALLINA PADOVANA CON UVETTA, PINOLI


Ingredienti per quattro persone: una gallina una cipolla una carota due coste di sedano due foglie di alloro acqua 200 gr di insalatine 50 gr di pinoli 50 gr di uvetta tre cucchiai di olio extravergine di Arqu Petrarca sale, succo di un limone Preparazione Pulire la gallina dalle interiora, fiammeggiarla per togliere i residui di penne, togliere le gambe e la testa, lavarla e metterla in una pentola riempita a met con acqua. Aggiungere il sedano la cipolla, la carota, l'alloro e il sale. Bollire per circa un'ora e mezza a seconda della consistenza delle carni. Quando la gallina cotta toglierla dal suo brodo, aspettare qualche minuto quindi disossatela e sfilettate le carni scartando la pelle. In quattro piatti disporre linsalatina precendentemente pulite, quindi appoggiarrvi la gallina sfilettata, i pinoli e l'uvetta e infine condire con la vinegret ottenuta con il limone, il sale e l'olio extravergine. Decorare con una bella foglia di insalata. Abbinamento: Bagnoli Bianco Doc o Colli Euganei Bianco Doc

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DEGUSTATORI UFFICIALI BARDOLINO

La ricetta giusta al momento sbagliato

di Marco Aldegheri - Foto di Fabio Poli

Dopo aver eguagliato il record di vendita registrato ad agosto 2008, la denominazione del Bardolino rilancia con un incremento rispetto allo stesso periodo dellanno precedente del 24% per il rosso e addirittura del 112% per il Chiaretto, numeri che tradotti valgono 7,3 milioni di bottiglie. Molti hanno dipinto questa performance con i toni della rivincita della finezza, quella di un Davide fragrante e serbevole contro i Golia da 15, e molti hanno giustamente sottolineato come la difficile contingenza economica abbia probabilmente fatto da volano ad una piccola rivoluzione del gusto, un cambio di rotta delle abitudini che sembrerebbe volgere verso un consumo pi consapevole, verso una ricerca di immediatezza gustativa, un pi facile rapporto con la cucina e non ultimo col portafoglio. Tutto vero, credo per che ci sia qualcosa in pi che spiega questo piccolo fenomeno: il nuovo attento approccio nel lavoro di comunicazione del consorzio, senza il quale non sono cos sicuro che oggi saremmo qui a presentare questi numeri. E una aria nuova che si respira gi da un anno, a partire dallesordio a marzo dellanteprima dellannata alla Dogana Veneta di Lazise con una sessantina di giornalisti accreditati e almeno qualche migliaio di visitatori. Non me ne voglia Angelo Peretti, responsabile dellarea promozione e comunicazione, che sicuramente decliner questo merito, ma c anche del suo nei risultati di un gruppo al quale ha dato un metodo di lavoro, un format che fatto spesso, di intelligenti commistioni con la cucina, ora del Baldo e ora del Garda. Non reverenza la mia, solo voglia di sottolineare come lefficacia della comunicazione anche nel vino non pu che passare dalla cura del metodo e dalla preparazione, la stessa che anche la Sommellerie dovr sempre pi imparare a coltivare.

Mentre il mondo del vino osserva con preoccupazione la crisi economica e attende tempi migliori, la denominazione del Bardolino continua imperterrita ad aumentare il livello di vendite e sta dando vera e propria continuit al trend di crescita

E questa la ricetta giusta, e per il Bardolino ha funzionato anche nel momento sbagliato.
LA ZONA DI PRODUZIONE DEL BARDOLINO

La zona di produzione del Bardolino un vasto comprensorio di oltre 25000 ettari che occupa buona parte della sponda orientale del Garda. Il corso del Mincio ad ovest e quello dellAdige a est ne delimitano i due fronti, delimitando i circa 2700 ettari iscritti al disciplinare nei confini di 16 comuni veronesi. un ambiente modellato dellantica morena glaciale del Garda e dalla lingua del ghiacciaio che scendeva un tempo dallattuale Val dAdige. Questa intensa azione erosiva ha prodotto una

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Bruno Zilio (a sinistra), delegato di Verona, con Angelo Peretti, responsabile della comunicazione del Consorzio del Bardolino

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Angelo Peretti con Dino Marchi

sistema discretamente disomogeneo, nella composizione dei terreni e nelle altimetrie, a cui si aggiungono le piccole differenze del microclima. Tutto questo stato oggetto di una zonazione conclusasi nel 2007 che ha permesso di catalogare ben 12 unit di paesaggio distinte. Il clima a livello generale ben mitigato dallazione del bacino lacustre con effetti pi sensibili nelle aree ad esso pi vicine. La presenza di cedri, di limoni e dei celebri oliveti ne sono la testimonianza pi evidente. Le aree pi interne a nord, pi alte, risentono invece della ventilazione pi fredda che scende dalla Val dAdige o dalle pendici del Baldo. Tutto questo determina le condizioni per la produzione di vini di diversa personalit, con caratteristiche organolettiche riconducibili alla zona di provenienza. In un territorio dove non esiste un commercio storico delle uve, come accade invece nella vicina Valpolicella, c buona probabilit che la riconoscibilit per area di provenienza diventi accessibile anche al degustatore e che diventi prossimamente la chiave di lettura per la promozione del territorio.
IL DISCIPLINARE

La produzione del vino rosso sulle sponde del Garda ha un mercato storico gi consolidato ad

inizio 900 e non un caso che il disciplinare del Bardolino (1968) sia uno dei primi introdotto dal sistema delle denominazioni. Oggi si sviluppa su 3 tipologie principali, il Bardolino, Il Bardolino Chiaretto (previsto anche in versione spumante brut) e il Bardolino Superiore, lultimo dei quale ha ottenuto nel 2001 la consacrazione a Docg. A proposito di Chiaretto ricordiamo che stato accolto con un sospiro di sollievo a giugno scorso lannuncio del commissario europeo allagricoltura, Mariann Fischer Boel, di cassare lipotesi che avrebbe consentito nei paesi dellunione la produzione di vini rosati attraverso il taglio di vini da tavola bianchi e rossi. La sola idea aveva tolto il sonno a molti produttori per i quali la versione in rosa del Bardolino, il Chiaretto, rappresenta non solo un mercato importante, ma un vino con una forte connotazione territoriale. Diamo atto al lavoro del ministro Zaia che si ben speso per rimettere la palla al centro. Ma non naturalmente solo il Chiaretto a rappresentare le peculiarit dellarea. Le 3 tipologie di base sono ben distinte a livello di disciplinare, con maglie ovviamente pi strette per la versione docg. A fronte di una comune densit dimpianto di 3300 ceppi per ettaro si passa infatti nel Superiore a 60000 gemme per ettaro (sono 80000 nei doc), con una riduzione della resa per ettaro da 13 a 9 tonnellate. Nel vino allo stesso modo previsto un estratto minimo di 22 gr/lt invece che i 17 previsti nelle altre versioni (16 per il Chiaretto non spumantizzato). Resta invece assolutamente comune la base ampelografica costituita dalle 3 principali uve rosse veronesi: la corvina in primis per il 35-65% e in questambito, in sua sostituzione un max del 10% di corvinone, poi rondinella per il 10-40%. Rimane

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una finestra del 20% attraverso la quale i produttori possono caratterizzare a piacimento la propria produzione con altre uve: Molinara, Rossignola, Sangiovese, Marzemino, Barbera, Cabernet Sauvignon e Merlot col limite massimo del 10% per ognuna. Per tutte le tipologie di Bardolino prevista la menzione classico qualora le uve provengano dai comuni storici che si affacciano sul lago (Bardolino, Garda e Lazise) o dalle zone pi a nord in vicinanza della Val dAdige (Affi, Costermano e Cavaion Veronese). Questi vigneti rappresentano il 40% dellintera estensione iscritta alla denominazione.
I RISULTATI DEL PANEL

Lo scorso ottobre i degustatori ufficiali di Ais Veneto sono stati ospiti del Consorzio di Tutela a Villa Cordevigo per affrontare un impegnativo panel di degustazione con i vini di tutte le 104 aziende imbottigliatrici consorziate. Di questi vini, i cui range di valutazione sono riassunti nella griglia allegata, citiamo per ovvi motivi di spazio solo le prime etichette che hanno meglio figurato nelle rispettive categorie. Una selezione cos piccola non rende purtroppo merito a risultati lusinghieri di molte aziende, con scarti molto contenuti tra i primi 8 vini di ogni categoria e una percentuale di vini con punteggi superiori ad 80 punti del 38%. La percezione generale positiva, con una nota di merito per chi pi crede nelluve tradizionali, a partire dalla corvina e le sue eleganti speziature. Colori non vivissimi ma molto veri nei rossi. Un appunto ci permettiamo invece sulla versione Superiore che al di l dei buoni risultati fatica ancora a trovare una identit comune, un timbro che lo identifichi come invece succede molto bene nelle altre tipologie. Una nota per il Chiaretto Spumante escluso da questa degustazione. Rappresenta ancora una parte molto piccola della produzione, ma con forti segnali di ripresa in coda probabilmente al successo dei vini rosati, con una serie di nuove aziende pronte a credere in questa versatile tipologia, perfetta compagna della cucina del lago. Bella la prestazione in due categorie di Le Tende con un elegante Bardolino dal frutto maturo, speziato, minerale, di sottobosco e un pi maturo Superiore che conferma leleganza dello stile e il taglio asciutto del palato. En plein anche per Cantina di Affi con un nervoso Bardolino, concentrato di ribes, lamponi ed erbe e un Superiore che al tannino pi levigato unisce limpatto del corpo, un naso austero di frutta macerata, di chine, tabacco e pour pourri. Villabella adotta per il Bardolino una formula di immediatezza al naso, ricco nel frutto, di mora e prugna, vi unisce una struttura sobria e un tannino ancora spigoloso. Ben equilibrato senza eccedere in struttura il superiore di Cantina di Castelnuovo

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che sfodera liquirizia e tabacco dolce, una venatura di gesso, la rosa secca. Lanno in pi di affinamento regala al superiore di Ivano Venturelli la maturit dei profumi, che si esprime nella concentrazione del cassis, nelle note tostate e di grafite, la nota alcolica e alcun cedimento in freschezza. Tra i rosati Tamburino Sardo agrumato con tocchi esotici di banana e litchie, appena minerale con un finale di caramella inglese. Cantina di Custoza si nota per il chiaretto lucente, per il naso di ribes e fragolina di bosco, per la vena speziata.

Buona anche la struttura e il lungo finale sapido. Interessante il rosato di Casaretti, fiorito e delicatamente speziato, fruttato di melograno, ribes e pompelmo, meno immediato di altri ma certamente pi ampio, con una freschezza decisa e un buon contenuto di estratti. Il podio dei rosati per Villa Medici, pi legato nel naso alle ciliegie, alla marasca, la mora di rovo e ad una piacevole speziatura, di pepe in particolare. Buona la sua freschezza e pi ancora il composto equilibrio di bocca.

LA DEGUSTAZIONE DEL BARDOLINO DOC


AZIENDA CANTINE VILLABELLA AZ. AGR. LE TENDE CANTINA DI AFFI (CAORSA) CANTINE LAMBERTI (GIV) CANTINE CAMPAGNOLA AZ. AGR. MONTE DEL FRA' AZ. AGR. TAMBURINO SARDO AZ. AGR. COSTADORO AZ. AGR. TRE COLLINE CANTINE GERARDO CESARI AZ. AGR. CAVALCHINA CANTINE SANTI CANTINE TINAZZI AZ. AGR. LE VIGNE DI SAN PIETRO CANTINE LENOTTI AZ. AGR. VILLA MEDICI AZ. AGR. CASARETTI CANTINA DI CUSTOZA AZ. AGR. TAMBURINO SARDO AZ. AGR. GUERIERI RIZZARDI CANTINE SANTI CANTINA DI CUSTOZA (VAL MOLINI) AZ. AGR. RIGHETTI DANTE AZ. AGR. RONCA AZ. AGR. TRE COLLINE AZ. AGR. GORGO AZ. AGR. LE TENDE CANTINA DI CASTELNUOVO CANTINE TINAZZI AZ. AGR. MARCHESINI MARCELLO CANTINA DI AFFI (CAORSA) AZ. VENTURELLI IVANO CANTINA DI CASTELNUOVO AZ. AGR. LE TENDE CANTINE LENOTTI AZ. AGR. GORGO AZ. AGR. COSTADORO AZ. AGR. GUERIERI RIZZARDI AZ. AGR. CAVALCHINA AZ. AGR. VILLA MEDICI CATEG.

Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Chiaretto Bardolino Superiore Bardolino Superiore Bardolino Superiore Bardolino Superiore Bardolino Superiore Bardolino Superiore Bardolino Superiore Bardolino Superiore Bardolino Superiore Bardolino Superiore

ANNO 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007 2007

VALUTAZIONE

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DEGUSTATORI UFFICIALI COLLI EUGANEI

Il risveglio dei Colli Euganei

Un wine tasting coi Colli Euganei. Questo il tema dellincontro, tenutosi lo scorso 26 ottobre alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista di Venezia, nato dalla collaborazione con il Consorzio Colli Euganei, che ha avvicinato tanti soci dellAis Veneto e in particolare della delegazione di Padova. Una serata positiva, utile per rispolverare tanti concetti sulla produzione dei vini rossi dei Colli Euganei, che ha visto la presenza del presidente Ais veneto Dino Marchi e che continuata con uneducativa degustazione di otto vini Rosso Colli Euganei, selezionati e premiati dal relativo concorso. Laccurata presentazione del presidente Antonio dal Santo ha evidenziato uno straordinario territorio dalle origini lontanissime, frutto di varie attivit vulcaniche che fanno risalire i Colli a circa 33 milioni di anni. La parte esterna frutto di recenti bonifiche, che con la loro ricchezza di humus non rendono adatte queste zone alla viticoltura di qualit. I 15 comuni del Parco dei Colli Euganei danno luogo a vini dalla caratteristica struttura e mineralit, evidenziata da caratteri climatici diversi, quasi a determinare produzioni particolari e differenti dei vini. La vicinanza del mare Adriatico, appena 50 chilometri, mitiga il clima e la vicinanza alle catene Prealpine crea degli sbalzi di temperatura fra una vallata e laltra. E una viticoltura che si innalza fino ai 350/400 metri ed protetta da un rigoglioso bosco che crea escursioni termiche importanti. Un bosco che cela pi di 2000 variet spontanee. Una viticoltura di epoca romanica, ma trasmessa anche da poeti come il Petrarca e il Foscolo che qui hanno dimorato. In epoche pi recenti una traccia importante lha lasciata il Moscato dei Colli Euganei, precisamente il Moscato di Arqu, ma

Serata allinsegna dei vini rossi padovani, originati da uno straordinario e complesso territorio, dalle origini lontanissime, rinati solo negli ultimi anni grazie al tenace lavoro del Consorzio e dei produttori

anche la zona del Pedevenda e il Vin de Monte, come a significare che luva di collina era tenuta in diversa considerazione per il mercato rispetto a quella del circondario. In quel periodo la coltivazione era molto sviluppata, raggiungendo anche i 6000 ettari (a Verona se ne coltivavano circa 8000). Il moscato il prodotto che ha fatto conoscere i Colli Euganei grazie allapprezzamento della sua dolcezza in tempi dove lo zucchero non era ancora conosciuto o retaggio di famiglie nobili. Il 1870 una data storica: vengono, infatti, introdotti i vitigni internazionali, grazie alle relazioni che avevano intrecciato i Conti di Lispida con parenti francesi. E questa la prima zona certificata per linserimento del Merlot, Cabernet e Carmenre, che quindi sono da considerare tradizionali o autoctoni per il territorio. Il periodo peggiore, caratterizzato da una profonda depressione economica, lo si attraversa a cavallo delle due Guerre mondiali, quando luva era scambiata con il padrone per il pagamento degli affitti rurali. La coltivazione della vite in quegli anni si ridusse ad un vigneto di 600 ettari. Col 1955 arriva la ripresa economica, la rinascita e lattenzione delle istituzioni. In quegli anni viene isti-

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DEGUSTATORI UFFICIALI COLLI EUGANEI

I VINI DEGUSTATI
Colli Euganei Cabernet Sauvignon Jenio 2008 - 13% vol. Azienda Vitivinicola Il Pianzio Il giovane, pronto a mettersi in evidenza. Colli Euganei Cabernet Sparviere 2008 - 13.5 % vol. Azienda agricola Callegaro Francesca Il piacere di un giovane cabernet. Come deve essere alla sua et. Colli Euganei Merlot 2007 - 14% vol. Azienda Agricola Villa Sceriman Il giovane potente. E un vino che piace al gusto del consumatore. Colli Euganei Merlot 2006 - 12.5% vol. Azienda Agricola Dotto Lidio Rispetto della filosofia di produzione. Colli Euganei Merlot Rialto 2007 - 13% vol. Cantina Colli Euganei S.C.A. Vorrei essere alla pari, ma dovrei studiare di pi. Colli Euganei Merlot Strabella 2007 - 13.5 % vol. Azienda Agricola La Gincana Il nobile sviluppo del vitigno. La concentrazione elegante. Colli Euganei Rosso Scarlatto 2006 - 14% vol. Azienda Agricola Vigna Roda Leleganza di un vino equilibrato. Colli Euganei Rosso Gemola 2006 - 14% vol. Societ Agricola Vignalta Un viavai continuo e complesso di sensazioni. Lesempio. Come facile il confronto con il mondo vitivinicolo. Colli Euganei Rosso Rossura dei Briganti 2004 - 14% vol. Azienda Vitivinicola Ca Bianca Sono gi troppo maturo, ma dimostro quanto longevo pu essere un vino dei Colli Euganei.

I NUMERI DEL DISTRETTO DEL PROSECCO


Presentati i dati del centro Studi e le prospettive del lancio della nuova Docg Il 12 dicembre scorso, presso il Consorzio di Tutela Prosecco Conegliano Valdobbiadene a Pieve di Soligo, il Distretto Conegliano Valdobbiadene ha presentato il Rapporto del Centro Studi 2009. Durante lincontro si parlato di dati economici ma anche dellevoluzione di un pensiero collettivo, quello dei produttori dellarea Docg Conegliano Valdobbiadene. Se si ottenuta la Docg ha detto il presidente del Consorzio di Tutela Franco Adami anche perch, a partire dal 2003, i nostri produttori sono maturati. Merito della costituzione del primo Distretto Spumantistico dItalia, che ha rafforzato il valore di squadra. Nel corso dellincontro Vasco Boatto, direttore del Centro Studi, ha presentato gli ultimi dati frutto dellindagine sulle aziende. Con riferimento al 2008 ha spiegato Boatto , si conferma landamento di mercato positivo del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, con volumi pari a 57,4 milioni di bottiglie per un valore complessivo al consumo di oltre 370 milioni di euro. Ma si parlato anche di come questo territorio e il suo prodotto simbolo siano cambiati dal 2003 a oggi, grazie ai contributi di esperti di economia (Mario Volpe), di turismo (Mara Manente) di mercato (Giancarlo Gramatica) e di sociologia dei consumi (Enrico Finzi).

tuita la Cattedra itinerante della viticoltura che proponeva dei contributi allo sviluppo del vigneto solo per un allevamento a Sylvoz, un sistema lontano dalle tradizioni che ha fatto perdere del tempo prezioso alla rinascita recente, con vini privi di finezza. I viticoltori hanno ripristinato con qualche ritardo sistemi adatti al territorio. Nel 1972 nasce il Consorzio Colli Euganei, con obiettivi diversi e pi moderni, portando pian piano a progetti pi importanti, donando al territorio e alle nuove generazioni lattuale potenza e finezza prima inespresse. Attualmente il consorzio pu contare sul lavoro di circa 40/50 aziende con progetti imprenditoriali mirati alla qualit estrema di produzione.

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Ais Veneto. Programma Corsi 1 semestre 2010


DELEGAZIONE BELLUNO CORSO 2 LIVELLO PERIODO LUNEDI dal 11/01/ 2010 al 29/03/2010 15.30-18.00 20.30-23.00 SEDE I.P.S.S.A.R Ist. Alberghiero CORTINA (15.30-18.00) HOTEL EUROPA EXECUTIVE Via Vittorio V.,158 BELLUNO (20.30-23.00) RIST. AL BOSCO di MONTEGROTTO TERME Via Cogolo,8 RIST. LA BULESCA di RUBANO Via Fogazzaro,2 CORTE FRASSINO Via G. Garibaldi,52 VILLADOSE CORTE FRASSINO Via G. Garibaldi,52 VILLADOSE HOTEL FIOR Via dei Carpani CASTELFRANCO V.TO CANTINE VILLA SANDI CROCETTA DEL M.LLO HOTEL MAGGIOR CONSIGLIO TREVISO HOTEL NOVOTEL MESTRE Via A.Ceccherini,21 MESTRE HOTEL OMNIA NOVENTA DI PIAVE BONVECCHIATI S. Marco 4488 VENEZIA (15.00-17.30) RISTORANTE ALLA CROSARONA Via Castellana,136 (20.30-23.00) HOTEL RIST. AL FIORE Lungolago Garibaldi PESCHIERA DEL GARDA RIST. CA SCAPIN Via Ca Sentieri S. MARIA DI ZEVIO LOCANDA DEL BUGIARDO S. PIETRO IN CARIANO HOTEL DA PORTO VICENZA HOTEL CORTE QUADRI LONIGO RISTORANTE IL PIOPPETO ROMANO DEZZELINO RISTORANTE IL NUOVO BORGO MONTEBELLO V.NO DELEGATO Roberto Ferro INFORMAZIONI Tel./Fax 0437/30673 Cell. 333/5390369 roberto-buonatavola2@libero.it PADOVA 1 LIVELLO LUNEDI dal 15/02/2010 20.30-23.00 MARTEDI dal 09/02/2010 MARTEDI dal 16/02/2010 20.30-23.00 LUNEDI dal 22/02/2010 20.30-23.00 MERCOLEDI dal 17/02/2010 20.30-23.00 VENERDI dal 05/03/2010 20.30-23.00 MARTEDI dal 02/02/2010 20.30-23.00 LUNEDI dal 22/02/2010 20.30-23.00 GIOVEDI dal 18/02/2010 20.30-23.00 MERCOLEDI dal 27/01/2010 15.30-18.00 20.30-23.00 Bruno Maniero Tel. 333/5286277 Fax 049/812038 bruno.maniero@tiscali.it Tel. 333/5286277 Fax 049/812038 bruno.maniero@tiscali.it Tel. 0425/701307 Cell. 335/8138325 Brancadante-ais-ro@libero.it Tel. 0425/701307 Cell. 335/8138325 Brancadante-ais-ro@libero.it Tel./Fax 0422/261385 Cell. 349/4975311 arno.galleazzi@libero.it Tel./Fax 0422/261385 Cell. 349/4975311 arno.galleazzi@libero.it Tel./Fax 0422/261385 Cell. 349/4975311 arno.galleazzi@libero.it Cell. 348/3040474 paolo-chine@libero.it Cell. 348/3040474 paolo-chine@libero.it Cell. 348/3040474 paolo-chine@libero.it

PADOVA ROVIGO ROVIGO TREVISO TREVISO TREVISO VENEZIA

3 LIVELLO 1 LIVELLO 3 LIVELLO 1 LIVELLO 2 LIVELLO 3 LIVELLO 1 LIVELLO

Bruno Maniero Dante Brancaleoni Dante Brancaleoni Arno Galleazzi Arno Galleazzi Arno Galleazzi Paolo Chinellato

VENEZIA VENEZIA

2 LIVELLO 3 LIVELLO

Paolo Chinellato Paolo Chinellato

VERONA

1 LIVELLO

MARTEDI da 16/02/2010 15.30-18.00 20.30-23.00 MARTEDI da 23/02/2010 20.30-23.00 LUNEDI dal 22/02/2010 20.30-23.00 LUNEDI dal 25/01/2010 15.30-18.00 20.30-23.00 MARTEDI dal 02/02/2010 20.30-23.00 LUNEDI dal 25/01/2010 20.30-23.00 MERCOLEDI dal 10/03/2010 20.30-23.00

Bruno Zilio

Fax 045/514168 Cell.348/5936436 i.begnini@libero.it Fax 045/514168 Cell.348/5936436 i.begnini@libero.it Fax 045/514168 Cell.348/5936436 i.begnini@libero.it Tel./Fax 0444/444262 Cell. 348/1031720 mariuciapelosato@libero.it Tel./Fax 0444/444262 Cell. 348/1031720 mariuciapelosato@libero.it Tel./Fax 0444/444262 Cell. 348/1031720 mariuciapelosato@libero.it Tel./Fax 0444/444262 Cell. 348/1031720 mariuciapelosato@libero.it

VERONA VERONA

1 LIVELLO 2 LIVELLO

Bruno Zilio Bruno Zilio

VICENZA

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VICENZA VICENZA

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Mariucia Pelosato Mariucia Pelosato

VICENZA

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Mariucia Pelosato

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La vendemmia in costume
Si svolta presso i vigneti della Distilleria Bottega la prima vendemmia Bottega della nuova nata Doc Prosecco con rappresentazione in costumi settecenteschi della Compagnia della Calza
Si svolta il 1 settembre scorso con festeggiamenti, libagioni e poesie la vendemmia Bottega, prima della nuova Doc Prosecco: infatti, grazie ai terreni particolarmente fertili che ospitano i propri vigneti e che circondano la propria cantina e i propri alambicchi, la Distilleria Bottega stata tra le primissime aziende se non la prima ad iniziare la vendemmia di questa nuova Doc. La vendemmia 2009 storica perch la prima che viene effettuata con il nuovo disciplinare che dall1 agosto regolamenta questa nuova Doc, tutelandola cos da falsificazioni e garantendone al consumatore la sua eccezionalit. Questo battesimo stato reso particolarmente suggestivo dalla presenza della Compagnia della Calza, i cui appassionati attori, rigorosamente abbigliati con i tradizionali costumi del Settecento veneziano, hanno raccolto le uve di Prosecco e hanno raccontato una breve storia sulla vendemmia, dalla mitologia greca fino ai tempi della Serenissima Repubblica, attraverso i poeti e i cantori che dalla vendemmia hanno tratto ispirazione lirica in volgare, in italiano recente e in tipico dialetto veneto. Jacopone da Todi diceva che Lo vino nuoce alla castitate; Cecco Angiolieri ribadiva Sia benedetto colui che invent il vino che tutto il giorno mi fa stare allegro e Goldoni scriveva Via bravi che si rida e che si beva. Al tempo stesso questa vendemmia stata internazionale, perch vi hanno partecipato appassionati dEuropa, Asia e Americhe. Ma il 1 settembre 2009 una data storica perch la famiglia Bottega ha celebrato i primi 20 anni de Il Vino dei Poeti, marchio che si distinto per qualit in oltre 100 paesi di tutto il mondo e che stato apprezzato da maestri della poesia, dellarte e della cultura.

PROSECCO DOC: LA PRIMA BOTTIGLIA STAPPATA IL 30 OTTOBRE


A due mesi dalla vendemmia 2009, anticipata in particolare per le uve di Prosecco, la Distilleria Bottega ha ottimizzato nella propria cantina i tempi di produzione. Prima in assoluto, lazienda di Bibano di Godega (TV) ha stappato il 30 ottobre la prima bottiglia di Prosecco Doc. Si tratta pertanto di una data storica che si concretizza nella prima produzione di Prosecco Doc con le uve raccolte nella provincia di Treviso, secondo i dettami del nuovo disciplinare. Non solo, in questo 2009 il Prosecco Bottega arriva sul mercato qualche giorno prima del Vino Novello e del Beaujolais Nouveau, per inaugurare unannata enologica di grande spessore qualitativo. Nelloccasione, sul far della sera, nella sede Bottega di Bibano di Godega, stato stappato un imponente Mathusalem da 6 litri, per festeggiare a pieno titolo lingresso del Prosecco nel gotha delle bollicine dal pedigree di razza. Contemporaneamente le prime bottiglie Doc, prodotte con le uve dellultima vendemmia, sono state aperte anche a Mosca, Toronto, Hong Kong, Hanoi, New Delhi, Tokyo e Nairobi.

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Ais e Strada Vini Lison Pramaggiore protagonisti a Venezia


Si tenuta a Venezia la Prima Biennale del Vino con il meglio della produzione del Veneto Orientale: vini e non solo. Importante seminario a margine delle degustazioni
Cultura, tesori artistici, bellezze paesaggistiche e gastronomia oggi sono chiamati a fare pi che mai sistema per favorire le opportunit di incoming turistico verso specifici territori e stimolare un consumo quotidiano di vino. Lo ha messo in evidenza la Biennale del Vino, manifestazione frutto della sinergia tra la Strada dei Vini Lison Pramaggiore e la delegazione Associazione Italiana Sommelier di Venezia che domenica 8 novembre ha visto in degustazione nella prestigiosa cornice dellHotel Monaco&Gran Canal a Venezia circa 150 vini della doc del Veneto Orientale, prodotti tipici come il Lingual, il Montasio e i moscardini di Caorle e men ispirati alla cucina povera dellentroterra ai confini con il Friuli proposti dallassociazione Ristolemene, coinvolgendo 25 tra cantine e produttori alimentari. Liniziativa stata apprezzata proprio perch ad ampio spettro e al tempo stesso molto coerente nella sua impostazione. Centinaia gli operatori intervenuti, interessati ai prodotti del Vigneto dei Dogi, che sono stati sensibilizzati sullimportanza di bere assaporando un territorio ricco di specialit, quel bere in abbinamento con il

cibo che lAis difende nelle sue iniziative formative. Contemporaneamente si tenuta la tavola rotonda Evoluzione del gusto: leclisse dei vini da campionato e il ritorno alla bevibilit. Dopo aver sottolineato che il Lison Pramaggiore si colloca al quinto posto per quantitativi a livello regionale, lenologo Franco Bernabei ha spiegato: La crisi in cui si trova attualmente il comparto enologico anche motivata dalla polverizzazione delle denominazioni. La doc Lison Pramaggiore deve ora capire dove andare: i suoi vitigni autoctoni di riferimento sono Lison, Refosco dal peduncolo rosso e Verduzzo. Occorre ridurre le etichette e razionalizzare le tipologie per avere pi impatto sul mercato. La Strada del Lison Pramaggiore copre buona parte del Veneto Orientale e associa un centinaio di aziende, per cui punta a una forte coesione per difendere i valori dellambiente specifico in cui nasce, come ha sottolineato la presidente della Strada, Francesca Amadio. Su questo aspetto hanno calcato laccento pi relatori: Nellattuale situazione

economica, oggi vende vino chi lo fa rispettando il proprio territorio, senza cedere alle facili mode ha aggiunto Bernabei. Dino Marchi, presidente di Ais Veneto ha chiarito che la bevibilit correlata allevoluzione del gusto e che acquisisce valore nel momento in cui strettamente correlata a una zona caratteristica. Quando si parla di bevibilit ha precisato Antonio Geretto, consigliere della Strada Vini e coordinatore dellevento non si deve pensare solo

a vini leggeri e di pronta beva. Bevibilit una caratteristica che contraddistingue tutti i vini che denotano finezza, eleganza e armonia; quindi non pu essere confusa con un modo di descriverne la struttura o la complessit. In questo senso a Lison Pramaggiore produciamo vini bevibili capaci di esprimere caratteristiche varietali e pienezza sensoriale.

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Aqua 21 e Vodka ONE G conquistano Londra


Le novit assolute della distillazione italiana, firmate Roberto Castagner, conquistano la capitale britannica e diventano internazionali
AQUA 21, il soft drink di ultima generazione firmato Roberto Castagner, ha stupito il pubblico inglese aggiudicandosi il gradino pi alto del podio del THE BOUTIQUE BAR SHOW, fiera di settore che si svolta lo scorso settembre e durante la quale si tenuta la competizione di "UK Bartenders Guild and Cocktail Recipes Bar Training UK", associazione internazionale dei bartenders che operano in Gran Bretagna. Un evento che ha visto protagonisti nella capitale britannica 10 tra i migliori bartenders di Londra, gi vincitori di prestigiosi concorsi internazionali, che al THE BOUTIQUE BAR SHOW si sono sfidati nell'ideazione di nuovi cocktail. Il primo premio andato ad ANDREA PATELLI, nome italiano ma formazione tutta inglese, del LIGHT BAR AT SAINT MARTINS LANE HOTEL, che ha presentato alla giuria "Mocha Aqua", cocktail in cui l'aroma del caff espresso e del cioccolato si miscelano alla perfezione con AQUA 21, il soft spirit che ha ispirato a Patelli questo drink. AQUA 21 infatti il primo distillato duva con solo 21 alcolici che sta conquistando sempre pi consensi proprio per la bassa gradazione, che consente di ottenere il massimo del gusto con met alcol. Utilizzato come ingrediente base, AQUA 21 ha dunque saputo sbaragliare la concorrenza grazie all'impronta fortemente italiana che Andrea Patelli ha dato al suo nuovo cocktail.

Il bartender vincitore ha inoltre avuto la possibilit di conoscere personalmente la distilleria di Roberto Castagner, in cui si produce AQUA 21, in occasione di una visita il 16 e 17 novembre. Due giorni dedicati al mondo della distillazione di qualit, durante i quali Patelli

ha avuto modo di conoscere e di degustare, al Garage di Conegliano dove operano giovani barman diretti dalla titolare Giusy, una serie di drink realizzati con Aqua 21 e molti altri prodotti del maestro distillatore trevigiano, tra cui il nuovo Lico 21, ottenuto dall'unione di AQUA 21 con liquirizia purissima proveniente dalla Calabria. Ma un prodotto in particolare ha sorpreso il bartender: "Tra tutti i distillati che ho potuto assaggiare" racconta Andrea Patelli "quello che pi mi ha stupito dopo Aqua21 certamente Vodka ONE G di Prosecco, vodka d'uva italiana ottenuta esclusivamente dal vitigno simbolo delle colline di Conegliano e Valdobbiadene, da uve appositamente coltivate da Castagner nell'azienda agricola di Fregona. Una vodka straordinariamente pura, anzi purissima che riesce per a trasmettere i tenui profumi delluva appena colta. E' un prodotto sensazionale, che sapr stupire i miei clienti inglesi che amano le novit soprattutto se firmate Made in Italy. Sicuramente sar un convinto ambasciatore di questi due prodotti in Inghilterra.

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