PREMESSA

Lo scopo del seguente lavoro è quello

di far conoscere la realtà vitivinicola
del comune di Roccanova (PZ) che dal
maggio 2009 si fregia del marchio di
Denominazione di Origine Controllata
“DOC Grottino di Roccanova” fiore
all’occhiello di questo piccolo paese
dell’entroterra Lucano, che per la sua
valenza economica e soprattutto per lo
stretto legame con la storia
roccanovese ha trovato un riscontro molto positivo. In realtà questo areale, pur
avendo tutte le caratteristiche peculiare delle zone vocate alla viticoltura non riesce a
raggiungere i massimi livelli in quanto i produttori non si sono ancora organizzati in
associazioni, i terreni vocati per la viticoltura sono posseduti da soggetti con scarso
interesse per il settore, si trova molta difficoltà ad acquistare i diritti di reimpianto,
spesso si riscontra scarsa attenzione alle innovazioni tecnologiche e alle richieste del
mercato, inoltre sono assenti strutture consortili come una cantina ove più produttori
possano conferire il loro prodotto.
IL secondo obiettivo di questo lavoro è di dimostrare che se i produttori di “DOC
Grottino di Roccanova” utilizzassero una cantina cooperativa i costi di trasformazione
sarebbero inferiori così da avere un notevole risparmio, ma non solo, in quando i
produttori uniformando le loro produzioni aumenterebbero il loro potere contrattuale
così da spuntare prezzi maggiori.

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 VITICOLTURA
È difficile tracciare un percorso dettagliato e
preciso della storia del vino, poiché esso è
intrecciato all’evoluzione di civiltà vicende
politiche, tradizioni e innovazione tecnologica.
Dopo anni di continue evoluzioni si sono verificati
aumenti delle rese, variazioni dei prezzi e
creazione di nuovi prodotti, facendo particolare
attenzione alle caratteristiche organolettiche. Per
questo in Basilicata come nel resto d’Italia, oggi i
viticoltori indirizzano le loro attività verso
prodotti di qualità cercando di limitare le
produzioni per pianta, così da favorire la qualità alla quantità, questo per due motivi
fondamentali: i consumi di vino sono notevolmente diminuiti poiché è diminuita la
popolazione agricola, inoltre, sono cambiate le abitudini, infatti oggi si tende a
consumare bevande analcoliche o birra. Il potere d’acquisto delle famiglie è
aumentato, quindi chi aveva delle piccole produzioni famigliari si è reso conto che era
più conveniente acquistare direttamente il vino che produrlo. Il secondo motivo è dato
dal fatto che, “grazie” alla globalizzazione le aziende italiane si sono trovate in diretta
concorrenza con i vari produttori di vino dei diversi paesi europei, così per cercare di
essere più competitivi si sono orientati sulla produzione di vini di qualità cercando di
valorizzare le produzioni tipiche locali grazie hai marchi di qualità: D.O.C.-I.G.T-D.O.P. e
D.O.C.G, che garantiscono al consumatore un prodotto controllato in tutte le fasi della
produzione, dalla coltivazione alla trasformazione. Il benessere dei consumatori,
migliorato rispetto al passato, consente di ricercare prodotti qualitativamente migliori,
di ordine salutistico ma non solo, poiché dopo numerosi scandali alimentari i
consumatori scelgono con più oculatezza i prodotti da consumare preferendo merci
confezionante, facendo attenzione ai marchi e alle etichette che sono gli elementi
fondamentali che orientano la scelta del consumatore. Partendo da queste
considerazioni il comune di Roccanova ha iniziato un opera di sostegno al “DOC
Grottino di Roccanova” per cercare di valorizzare questo prodotto che da sempre
padroneggia sulle tavole dei roccanovesi, tanto che, all’ entrata del centro abitato
campeggia la scritta “Benvenuti a Roccanova città del vino ”.

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Situazione vitivinicola
La viticoltura da vino mondiale si sviluppa su 7.1 milioni ettari per una produzione di
28.5 milioni di tonnellate di vino, solo in Europa la superficie vitata raggiunge i 4.5
milioni di ettari per una produzione di vino che si aggira attorno ai 20 milioni di
tonnellate circa il 62% della produzione mondiale. L’Italia e la Francia si contendono il
primato di maggior produttore di vino al mondo in quanto, Francia, Italia e Spagna
rappresentano il 51% della produzione mondiale.

Milioni di ettari Tonnellate di vino %

Europa 4.5 20.028.892 62
Asia 1.4 1.296.790 20
America 0.8 5.164.655 12
Africa 0.3 873.012 4
Oceania 0.1 1.147.900 2
Mondo 7.1 28.511.249 100

La diffusione della viticoltura in Italia vede ai primi posti la Sicilia con una superficie
vitata pari a ettari 136.421, mentre la Basilicata si piazza solo al 17° posto con una
superficie di ettari 9.043. Anche se le produzioni che si riscontrano in Sicilia e Puglia
sono maggiori di regioni come Veneto, Trentino e Toscana è proprio in queste ultime
che si produce il maggior numero di vini di qualità conosciuti a livello mondiale come:
Barolo, Brunello di Montalcino. Negli anni “50 la Puglia inviava mosti da taglio nelle
regioni del nord che guadagnavano molto di più delle regioni produttrici, oggi i
viticoltori del sud cercano di trasformare le proprie uve per riuscire ad avere una
giusta remunerazione. In Basilicata attualmente sono 5 le denominazioni di origine :
Doc Aglianico del Vulture, Doc Terre dell’alta Val d’agri, doc Matera, Grottino di
Roccanova DOC, l’IGT Basilicata. La più giovane delle doc è il Grottino di Roccanova che
è stata riconosciuta tale solo nel maggio del 2009.

-
Aglianico del Vulture -Doc Matera -Terre dell’alta - Igt Basilicata
Val D’Agri

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Doc Grottino di Roccanova
All'elenco delle doc lucane si aggiunge il Grottino di Roccanova, riconosciuto
a DOC nella riunione del 7 maggio 2009 dal "Comitato nazionale vini" del Ministero
delle Politiche agricole, che appunto presiede
all'attribuzione delle denominazioni. Il Grottino di
Roccanova si fregiava già del riconoscimento IGT,
l'Indicazione geografica tipica, ottenuta nel 2000, e
dal 2006 aveva iniziato le procedure per ottenere
la DOC, contestualmente a un percorso di
miglioramento qualitativo delle produzioni. Per
entrambe le certificazioni, IGT e DOC, molto
importante è stata l'attività di animazione
territoriale dell'Alsia e, in particolare, dell'Azienda
agricola sperimentale dimostrativa Baderta delle
Murgine di Aliano (MT), Una sinergia che ha
coinvolto i vitivinicoltori della zona, portandoli a costituire nell'aprile del 2006 il
"Comitato promotore per la DOC", e quindi giungendo in poco tempo, con la
collaborazione della Camera di commercio di Potenza, al nuovo riconoscimento che ha
portato benefici sia economici che turistici.
Il nome “grottino” deriva dalle caratteristiche grotte in roccia arenaria che si trovano
lungo la periferia dell’abitato di Roccanova. Alcune
risalgono al 1700 a testimonianza di una
secolare tradizione vitivinicola, per molti viticoltori
sono il “biglietto da visita” da mostrare con orgoglio.
L’areale di produzione di questa doc comprende il
comune di Roccanova e alcune contrade di
Sant’Arcangelo e di Castronuovo di Sant’Andrea.
Attualmente le aziende impegnate nella produzione di
vino grottino doc di Roccanova sono quattro, e sono
site tutte nell'agro del comune, di cui la doc porta il
nome.
Tutte le aziende produttrici di vino doc devono seguire
il Disciplinare di Produzione Che è un atto normativo Ministeriale che stabilisce delle
regole ben precise, per la produzione di vini. Il Disciplinare di Produzione è a tutela dei
vini di qualità e la sua rigidità e capillarità è direttamente proporzionale alla classe di
qualità del vino prodotto. Più un vino è di qualità più il Disciplinare cui fa riferimento è
ferreo.

GROTTINO DI ROCCANOVA
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 D.O.C.
D.D. 24 Luglio 2009
Art 1 La denominazione di origine controllata “Grottino di Roccanova” è riservata ai vini che
rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione per
le seguenti tipologie:
Grottino di Roccanova rosso
Grottino di Roccanova rosso riserva
Grottino di Roccanova bianco
Grottino di Roccanova rosato
Art 2 I vini di cui all’articolo 1 devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, in
ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Grottino di Roccanova rosso:
Grottino di Roccanova rosso riserva:
Sangiovese dal 60 all’85%,
Cabernet Sauvignon dal 5 al 30%,
Malvasia nera di Basilicata dal 5 al 30%,
Montepulciano dal 5 al 30%,
possono concorrere alla produzione di detto vini altri vitigni a bacca nera, non aromatici,
idonei alla
coltivazione per la Regione Basilicata, fino ad un massimo del 10%.
Grottino di Roccanova bianco:
Malvasia bianca di Basilicata minimo 80%,
possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca, non aromatici,
idonei alla coltivazione per la Regione Basilicata, fino ad un massimo del 20%.
Grottino di Roccanova rosato:
Sangiovese dal 60 all’85%,
Cabernet Sauvignon dal 5 al 30%,
Malvasia nera di Basilicata dal 5 al 30%,
Montepulciano dal 5 al 30%,
possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca nera, non aromatici,
idonei alla
coltivazione per la Regione Basilicata, fino ad un massimo del 10%.
Art 3 La zona di produzione delle uve per l’ottenimento dei mosti e dei vini atti ad essere
designati con la DOC “Grottino di Roccanova”, comprende l’intero territorio amministrativo
dei comuni di:
Roccanova Castronuovo di Sant’Andrea Sant’Arcangelo in provincia di Potenza.
Art 4 Le condizioni ambientali e di coltivazione dei vigneti destinati alla produzione dei vini a
DOC “Grottino di Roccanova” devono essere quelle normali della zona atte a conferire alle
uve le specifiche caratteristiche di qualità.

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I vigneti devono trovarsi sui terreni ritenuti idonei per la produzione della denominazione di
cui trattasi.
Per i nuovi impianti ed i reimpianti la densità dei ceppi per ettaro, in coltura specializzata, non
può essere inferiore a 3.300 sia per i vitigni bianchi che per i vitigni a bacca nera.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura consentiti sono quelli già
usati nella zona,per i nuovi impianti sono consentite solo forme di allevamento riconducibili
alla spalliera semplice.
E’ facoltà della Regione, successivamente, consentire le forme di allevamento diverse (fatta
esclusione per i tendoni e pergole) qualora siano tali da migliorare la gestione dei vigneti
senza determinare effetti negativi sulle caratteristiche delle uve.
E’ consentita l’irrigazione di soccorso.
E’ vietata ogni pratica di forzature.
La produzione massima di uva per ettaro ed il titolo alcolometrico volumico naturale minimo
sono i seguenti:
Grottino di Roccanova rosso 8,00 tonn./ettaro 12,00% vol.
Grottino di Roccanova rosso riserva 8,00 tonn./ettaro 13,00% vol.
Grottino di Roccanova bianco 8,00 tonn./ettaro 11,00% vol.Grottino di Roccanova rosato 8,00
tonn./ettaro 11,50% vol.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata nei limiti di cui
sopra, purché la produzione globale non superi del 20% i limiti massimi.
L’esubero potrà essere destinato se ne sussistono i requisiti, all’ottenimento della IGT
“Basilicata”.
Qualora la produzione superi detto limite di tolleranza, l’intera produzione non potrà essere
rivendicata con la DOC “Grottino di Roccanova”.
Per i vigneti in coltura promiscua la produzione massima di uva per ettaro deve essere
rapportata alla superficie effettivamente coperta dalla vite.
Art 5 Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nell’ambito del territorio
amministrativo della Regione Basilicata.
Le operazioni di imbottigliamento devono essere realizzate nella stessa area di vinificazione.
E’ consentito l’arricchimento dei mosti e dei vini nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie,
nazionali e regionali.
La resa massima dell’uva in vino finito, pronto per il consumo è la seguente:
Grottino di Roccanova rosso 70%
Grottino di Roccanova rosso riserva 70%
Grottino di Roccanova bianco 70%
Grottino di Roccanova rosato 70%
Ai limiti suddetti è ammessa una tolleranza massima del 5%, senza che abbia diritto alla
rivendicazione a DOC. Oltre detto limite decade il diritto alla DOC per tutta la partita.

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L’immissione al consumo dei vini a DOC “Grottino di Roccanova rosso” può avvenire solo
dopo il periodo di maturazione obbligatorio di 9 mesi a partire dal 1° Novembre dell’anno di
produzione delle uve.
L’immissione al consumo dei vini a DOC “Grottino di Roccanova rosso riserva” può avvenire
solo dopo il periodo di maturazione in grotta obbligatorio di36 mesi a partire dal 1°
Novembre dell’anno di produzione delle uve.
L’immissione al consumo dei vini a DOC “Grottino di Roccanova bianco” può avvenire solo
dopo il periodo di maturazione obbligatorio di 5 mesi a partire dal 1° Novembre dell’anno di
produzione delle uve.
L’immissione al consumo dei vini a DOC “Grottino di Roccanova rosato” può avvenire solo
dopo il periodo di maturazione obbligatorio di 5 mesi a partire dal 1° Novembre dell’anno di
produzione delle uve.
Art 6 I vini a DOC “Grottino di Roccanova”, all’atto dell’immissione al consumo, devono
rispondere alle seguenti caratteristiche:
Grottino di Roccanova rosso
colore: rosso rubino;
profumo: intenso, persistente;
sapore: asciutto, tipico, caratteristico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
acidità totale minima: 4,50 gr./l.;
estratto non riduttore minimo: 22,00 gr./l.;
Grottino di Roccanova rosso riserva:
colore: rosso rubino tendente al granata;
profumo: intenso, persistente;
sapore: asciutto, tipico, caratteristico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol.;
acidità totale minima: 4,50 gr./l.;
estratto non riduttore minimo: 22,00 gr./l.;
Grottino di Roccanova bianco: colore: giallo paglierino;
profumo: intenso, fruttato;
sapore: secco, tipico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol.;
acidità totale minima: 5,00 gr./l.;
estratto non riduttore minimo: 19,00 gr./l.;
Grottino di Roccanova rosato
colore: rosato più o meno carico;
profumo: intenso, fruttato;
sapore: asciutto, fresco, equilibrato;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol.;
acidità totale minima: 4,50 gr./l.;
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estratto non riduttore minimo: 20,00 gr./l.
In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno il sapore dei vini può rilevare
lieve sentore di legno.
E’ in facoltà del Ministero delle politiche agricole e forestali – Comitato nazionale per la
tutela e la
valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini
modificare con proprio decreto i limiti minimi indicati dell’acidità totale e dell’estratto non
riduttore previsti dal presente disciplinare.
Art 7 Nella presentazione e designazione dei vini a DOC “Grottino di Roccanova” è vietata
l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle previste nel presente disciplinare di
produzione, ivi compresi gli aggettivi:
extra, fine, scelto, superiore, riserva, selezionato e similari.
E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e
marchi privati purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno
l’acquirente.
Nella designazione e presentazione dei vini a DOC “Grottino di Roccanova” è consentito, ai
sensi del decreto ministeriale del 22 Aprile 1992, fare riferimento al nome delle seguenti
frazioni:
Marchese, Calvello, Calderaro, Cersinto
Capolevigne, Muragna, Alzagamba, Sant’Iorio,
Cerasa, Montagnola, Nice, Norce,
Rosano, Sanpaolo, Viridario, Spadarea,
Terzo, Orsoleo.
Per i vini di cui all’articolo 1, l’indicazione in etichetta dell’annata di produzione delle uve è
obbligatoria.
Art 8 I vini di cui all’articolo 1, possono essere immessi al consumo in recipienti di volume
nominale fino a 10 litri,
esclusa la “dama”.
Per la tappatura valgono le norme comunitarie e nazionali in vigore.
Per tutti i vini i recipienti devono essere di vetro.

Descrizione aziendale
L’azienda presa in esame, si trova
nell’agro del Comune di Roccanova, alla

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contrada Vallenoci. L’azienda è di proprietà del signor Giuseppe Conte che ne è
l’imprenditore con la qualifica di IAP in quanto possiede competenze professionali
adeguate allo svolgimento di attività agricole, dedica il 40% del suo tempo lavorativo a
suddetta attività, il minimo previsto dalla legge è del 25% per le zone svantaggiate,
inoltre ricava l’80% del suo reddito dall’attività agricola, il minimo previsto è del 25%.
L’indirizzo dell'azienda è di tipo vitivinicolo in quanto quest’azienda coltiva la vite e
grazie a una cantina aziendale, in rapporto di connessione, trasforma le uve in vino, la
cantina è considerata un’attività connessa poiché è gestita dallo stesso imprenditore,
ed è diretta alla trasformazione, conservazione, valorizzazione e commercializzazione
dei prodotti, ma resta comunque un’attività ausiliare a quello principale. Il centro
aziendale dista 9 km dal centro abitato di Roccanova e vi si accede tramite una strada
provinciale e un breve tratto di strada comunale. L’azienda è situata ad un'altitudine
media di 500 metri sul livello del mare, i vigneti hanno un’esposizione prevalente a
sud-ovest. Grazie all’esposizione a mezzogiorno in azienda sono ridotti i rischi di
gelate, inoltre sono limitati i periodi con elevata umidità ,che risultano dannosi alla
vite. I terreni presentano una pendenza media del 13%, una giacitura di tipo collinare,
la tessitura è di medio impasto tendente all’argilloso che è ideale per la coltivazione
della vite, i terreni argillosi rendono uve di qualità maggiore (con minore quantità) ma
ci sono i rischi di asfissia radicale e marciumi dati dal ristagno dell'acqua, facilmente
ovviabile con un impianto di drenaggio. I terreni argillosi, non troppo secchi, danno alla
vite un ambiente ottimale per sviluppare ottime qualità con profumi e aromi
apprezzabili. Lo scheletro è quasi assente poiché la percentuale si aggira attorno al 3%,
mentre il calcare attivo è vicino al 35%.
La superficie aziendale è di ha 15.00, le tare sono pari a 1.00 mentre la SAU è di
seguito riportata :
Colture Superfici (ha)
Vigneto 11.00
Seminativi 3.00
L’azienda è stata avviata nel 1982 con l’impianto dei primi 5.00 ha di Sangiovese in
seguito l’imprenditore decise di impiantare altri 4.00 ha di Montepulciano e Malvasia
Nera di Basilicata nel 1991 e nel 1995 i restanti 2.00 ha di Cabernet Sauvignon. I 5.00
ha impiantati nel 1982 sono stati oggetto di ristrutturazione estirpazione e reimpianto
nella stessa particella ma con modifiche al sistema di coltivazione della vite. Il porta
innesto scelto è il 140 Rugeri che per le sue caratteristiche peculiari si adatta molto
bene al terreno in esame poiché resiste bene al calcare attivo fino al 40%, ha una
buona resistenza hai terreni compatti. Le rese si aggirano attorno a 7,5 tonnellate/ha
per una produzione media annua di 82 tonnellate. Il vigneto ha un sesto d’impianto di
1,00x2,50 m, 4000 ceppi/ha con forma di allevamento a guyot, dopo la fruttificazione

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di settembre-ottobre si attende la completa caduta delle foglie quindi, a metà inverno,
si comincia ad effettuare la potatura che può essere distinta in tre fasi che per
convenzione prendono il nome di:

 Passato : ciò che è stato lasciato nell'anno passato sulla pianta.

 Presente : l'insieme di vegetazione sulla quale si dovrà effettuare la potatura.
 Futuro : ovvero quello che, nelle attuali condizioni, s’intende lasciare per l'anno a
venire.
In questo metodo di allevamento si tende a eliminare tutta la vegetazione ad
eccezione di un tralcio vecchio di un anno (capo a frutto) e un piccolo sperone, ovvero
una porzione di tralcio di dimensioni ridotte, portante due o tre gemme. Il Guyot,
come tutti i sistemi di potatura mista, si presta per i vitigni altamente produttivi che
fruttificano principalmente sui tralci emessi dalle gemme intermedie del capo a frutto:
in questi vitigni la potatura corta ("a sperone") non garantirebbe un'adeguata
produzione a causa della scarsa produttività delle gemme basali. Il numero di gemme
di cui si compone il capo a frutto del Guyot varia a secondo delle condizioni ambientali
(fertilità del terreno e disponibilità irrigua) e le potenzialità produttive del vitigno.

-prima della potatura -dopo la potatura

Le cultivar scelte, come da disciplinare sono:

-Uve rosse

1) Sangiovese
2)Montepulciano
3)Cabernet Sauvignon
4)Malvasia Nera di Basilicata.
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Il clima dell’area in cui cadono i terreni e di tipo mediterraneo , tendenzialmente mite
con estati calde e siccitose, inverni miti e piovosi.
La piovosità media registrate dalla serie storica, sono:
Gennaio 83,68 mm;
Febbraio 67,6 mm;
Marzo 71,16 mm;
Aprile 56,87 mm;
Maggio 42,55 mm;
Giugno 30,98 mm;
Luglio 27,65 mm;
Agosto 30,18 mm;
Settembre 45,85 mm;
Ottobre 72,30 mm;
Novembre 95,96 mm;
Dicembre 100,5 mm;

piovosità
120
100
80
piovosità
60
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12

Questa funzione diminuisce da gennaio a febbraio, mentre da febbraio a marzo la piovosità aumenta,
per poi diminuire fino a luglio dove troviamo il minimo,da luglio a dicembre la piovosità aumenta.
Come si evince dai dati sopra riportati, il periodo più piovoso è l’autunno in particolare
il mese di Dicembre in cui si ha mediamente il 13% delle precipitazione annue, mentre,
il periodo più siccitoso risulta essere l'estate, questo non fa che favorire la coltivazione
della vite in quanto è proprio nel periodo invernale che questa coltura riceve i migliori
benefici. A Roccanova proprio a dicembre si effettua “ a scauzatur” cioè un’operazione
colturale che consiste nel fare una piccola buca attorno alla pianta eliminando i peli
radicali che potrebbero entrare in competizione con le radici principali, fino a causarne
la morte, questa operazione è molto utile per favorire l’assorbimento di tutte le acque
piovane. Per quanto riguarda la temperatura, si riscontra che:
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Il mese con le temperature più basse è Gennaio, quando l'abbassamento di
temperatura raggiunge i -8 °C . le temperature più elevate si verificano durante i mesi
di Luglio-Agosto, molto spesso si verificano innalzamenti di temperatura in coincidenza
di venti caldi da sud, come lo Scirocco e il Favonio , che spesso mantengono le
temperature abbastanza alte anche nei mesi di Settembre-Ottobre favorendo la
completa maturazione .
Macchine e Attrezzi
In azienda sono presenti diverse macchine e attrezzi:
-trattrice cingolata 70cv New Holland: per effettuare le
lavorazioni nel vigneto;
-estirpatore: per estirpare erbe infestanti prima della
raccolta.
-trincia sarmenti: a febbraio-marzo vengono trinciati e
interrati i sarmenti;
-trattrice gommata 80cv Landini: per il trasporto e
conferimento in cantina delle uve
-carrello;
-aratro polivomere;
-irroratore;
-erpice a dischi;
-atomizzatore;

1.1 Operazioni colturali

Epoca Operazioni colturali
Dicembre-Gennaio -potatura invernale;
Febbraio -legatura viti;
Aprile -aratura fra le file;
-diserbo fra le file;
Aprile- Settembre -trattamenti fitosanitari;
Giugno -potatura estiva;
-legatura
III decade di Giugno -erpicatura
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 I decade di settembre -lotta alla peronospora
Ottobre -vendemmia

1.2 Concimazioni
concimazioni Tipo fertilizzante quantità/ha
Di fondo -letame; 700-800 q.li/ha
-fosforo; 40-50 kg/ha

Di allevamento -Nitrato 400-600 kg/ha

ammonio;
-urea; 200-300 kg/ha

Di produzione -azoto; 35-40 kg/ha

-fosforo; 60 kg/ha
-potassio; 100 kg/ha

MALATTIE DELLA VITE

A livello aziendale la vite è colpita soprattutto da malattie fungine, le malattie più
comuni sono:
-Peronospora;
-L’oidio o Mal Bianco.
Peronospora:
Essa rappresenta una delle più gravi malattie della vite europea.
Questa malattia è in Europa dal 1878, quando venne
segnalata in alcuni vitigni francesi, probabilmente
introdotto dall’America mediante la propagazione. La
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peronospora è un fungo e colpisce quasi tutti gli organi erbacei della pianta, quali:
foglie, germogli, infiorescenza e infruttescenza, in modo particolare gli attacchi al
grappolo sono molto gravi e determinano un abbattimento sia dal punto di vista della
quantità e della qualità.
-Sintomi sulle foglie: la sintomatologia sulle foglie può essere duplice, se l’infezione è
precoce troviamo sintomi a macchia d’olio, piccole macchie traslucide sulla pagina
superiore, mentre su quella inferiore troviamo, in corrispondenza degli stomi una
muffetta bianca, cioè parte del micelio del fungo che fuoriesce nella parte inferiore. Se
l’infezione è tardiva i sintomi sulla foglia sono a mosaico, cioè macchie gialle
intermezzate da parti verdi, mentre sulla pagina inferiore i sintomi sono uguali
all’infezione precoce.
-sintomi sul grappolo: il rachide si deforma, la parte finale
si chiude ad uncino con la tipica muffa bianca, negli
attacchi tardivi gli acini si presentano scuri e disidratati
senza la presenza di muffe, in questo caso si parla di
peronospora larvata.
-sintomi sui germogli: i germogli si presentano inbruniti e
colpiti allessatura, e alla fine del ciclo compare della
muffa biancastra.
-Condizioni climatiche
Le infezioni precoci si verificano prevalentemente quando si verificano 3 condizioni
contemporaneamente in 24-48 ore:
- temperatura sui 10 °C;
-10 mm di pioggia;
-e con germogli di lunghezza pari a 10 cm.
-Lotta
Per quanto riguarda la lotta può essere di 2 tipi:
-interventi preventiva: si effettua con prodotti di copertura a
base di rame che impedisce al patogeno di entrare in contatto
con la pianta.
-interventi curativi: si effettuano con fitofarmaci sistemici che
penetrano nelle cellule della pianta fino ad arrivare nella linfa
grezza che trasporta il fitofarmaco in tutta la pianta.

Oidio o Mal Bianco

Un’altra malattia molto comune in azienda è l’Oidio. L’Oidio è un
fungo che aggredisce tutti gli organi erbacei della pianta.
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-I sintomi sul grappolo: gli acini posso essere colpiti dall’allegagione all’invaiatura,
l’acino viene ricoperto da una patina biancastra. L’acino si spacca, favorendo altre
gravi fitopatie
-sintomi sulle foglie: l’attacco del patogeno sulle foglie spesso è poco evidente, nel
caso di infezioni gravi sul lembo della foglia appaiono macchie più chiare di varie
dimensione, sulle quali si forma una leggera patina di colore bianco-grigiastra. In alcuni
casi le foglie potrebbero risultare più o meno
deformate.
-sintomi sui tralci: i tralci vengono attaccati
soprattutto nella fase erbacea dove si manifestano
estese lesioni che rimangono evidenti anche quando
il tralcio lignifica, questi tralci più deboli presentano
ritardi di lignificazione.
Condizioni climatiche
Le condizioni climatiche che favoririscono le infezioni
di oidio si verificano con temperature mediamente alte(25-26°C) e con umidità
atmosferica superiore al 40-50%.
Lotta
In azienda la lotta al Mal Bianco viene eseguita con prodotti antioidici. Poiché l’azienda
si trova in una zona collinare, è quindi a più alto rischio d’infezione, spesso può
rendersi necessario il ricorso ad antioidici più efficaci del semplice zolfo bagnabile ,
soprattutto nelle fasi sensibili: inizio vegetazione, allegagioni ed invaiatura.
L'Oidio si conserva facilmente da un anno all’altro soprattutto su alcune varietà
sensibili, come la Malvasia. L’oidio può pregiudicare l’intera produzione.
RACCOLTA
L’epoca della vendemmia dipende dalla maturazione delle uve e dall’obbiettivo
enologico fissato. Durante la maturazione aumentano gli zuccheri e gli aromi, mentre
diminuisce l’acidità. Per definire l'epoca di
raccolta l’imprenditore effettua prelievi
settimanali dall’invaiatura alla raccolta per
determinare:
-grado zuccherino;
pH e acidità totale;
-rapporto fra glucosio e fruttosio che deve
essere pari a 1 ;
Poiché il fine dell’imprenditore è di
produrre Doc Grottino di Roccanova rosso,
15
e il disciplinare di produzione stabilisce che il titolo alcolometrico non deve essere
inferiore a 12,00%vol. l’imprenditore effettua la raccolta quando il grado zuccherino e
attorno al 22% così da assicurarsi un grado alcolometrico sufficiente alla vinificazione
in rosso. La raccolta avviene manualmente, dopo aver tagliato il grappolo viene posto
in delle cassette che vengono conferite in cantina. Durante il trasporto bisogna fare
attenzione a non schiacciare i grappoli, poiché il peso eccessivo potrebbe rompere gli
acini e causare una fermentazione precoce (acetica) a causa della fuoriuscita
indesiderata di polpa e liquidi.

CANTINA
L’imprenditore nell'anno 2000 ha realizzato la cantina, scavando delle vere e proprie
gallerie nella roccia arenaria, strutture che favoriscono il mantenimento di
temperature e umidità costante.
La capacità della cantina è pari a 900 hl e presenta:
-350 botti di legno
-Pressa pneumatica avente capacità di 25 q.li/ora;
che serve per la vinificazione dei bianchi, in quanto
l’imprenditore ha intenzione di impiantare 2.00 ha di
Malvasia bianca di Basilicata appena avrà i titoli
necessari.
-diraspa-pigiatrice avente capacità di 120 q.li/ora; -fermentini
-4 fermentini: avente capacità di 220 hl ognuno,
termostatati.
-termorefrigeratori;
-sistema d’imbottigliamento
-filtro a cartone;
I vini vengono imbottigliati in cantina, per la
maturazione e l'invecchiamento l’azienda si serve
delle grotte arenarie presenti in azienda.

16
 -imbottigliatrice

-pigia-diraspatrice

VINIFICAZIONE IN ROSSO
L’imprenditore decide di effettuare la vinificazione in rosso in quanto la domanda di
mercato è più alta inoltre i vitigni a bacca nera previsti dal disciplinare sono 4 mentre a
bacca bianca è previsto un solo vitigno . La prima operazione da compiere è la
pigiodiraspatura:
-la pigiodiraspatura:
Per evitare che le sostanze contenute nel raspo (pectine, tannini, cellulosa, resine)
conferiscano al prodotto caratteristiche negative o indesiderate, avviene la
separazione degli acini dall'asse centrale che li sorregge e la frantumazione degli acini
una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%) una parte liquida (mosto 65-75%).
Il Mosto ottenuto è così composto:
-acqua 70-85%
-zuccheri glucosio e fruttosio
-acidi organici, l'acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve, l'acido
malico dal gusto aspro
-polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano il colore e il sapore del vino;
sono presenti nella buccia e nei raspi e agiscono anche come antiossidanti
-sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione
-sostanze pectiche, (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la
maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme e mucillagini possono
essere responsabili d’intorpidimento;

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- sostanze, odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili
nelle diverse uve;
- minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano
la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le
attrezzature
- Lieviti, responsabili della fermentazione alcolica; l’imprenditore ricorre a lieviti
selezionati per eseguire una "fermentazione in purezza", poiché i lieviti presenti sulle
uve non riescono a completare la fermentazione;
- enzimi, proteine che aumentano la velocità di reazioni chimiche generalmente
dannose
-vitamine, microelementi

Dopo la pigiodiraspatura il prodotto ottenuto, cioè il mosto fiore viene trasferito nei
tini di fermentazione per pompaggio. I tini sono termostatati per tenere il mosto a una
temperatura di circa 25-27° C in quanto se la temperatura scende al di sotto dei 15°C la
fermentazione non si avvia, mentre se supera 28°C i lieviti lavorano velocemente , e
possono lasciare degli zuccheri non fermentati nel mosto.
Prima che inizi la fermentazione il mosto fiore viene corretto con solfitazioni, che viene
eseguita con immissione di anidride solforosa (SO 2) per bloccare l’azione dei lieviti
selvaggi e limitare potenziali alterazioni. In seguito avviene l’inoculo di lieviti
selezionati al fine di effettuare una fermentazione rapida e completa. I lieviti vengono
preparati in anticipo, reidratati in acqua e lasciati sviluppare per alcuni giorni a
temperatura ambiente(pied de cuve). In annate dove la vite ha subito forti stress idrici
sono aggiunti dei nutrienti, azoto ammoniacale prontamente assimilabile dai lieviti,
quantità di azoto inferiore a 150-200mg/l possono limitare la moltiplicazione dei lieviti
e la creazione di alcoli superiori, come idrogeno solforato (H 2S) che danno al vino
l’odore di uva marcia. L'imprenditore effettua la vinificazione con macerazione a
cappello galleggiante, il cappello è costituito dalle parti solide del mosto, che si
raccolgono alla superficie del liquido per spinta ascensionale indotta dall’anidride
carbonica che si libera. Per evitare che questa massa, a contatto con l'aria possa
diventare focolaio di batteri acetici si effettuano dei rimontaggi, che hanno il compito
di sommergere il cappello prelevando il mosto dal fondo del tino e facendolo cadere a
pioggia sul cappello così da sommergerlo. La
fermentazione dura in genere 4-8 giorni, in
relazione al prodotto che si vuole ottenere.
Durante la fermentazione le bucce cedono
sostanze azotate, minerali e sostanze fenoliche. I
primi componenti ad essere ceduti sono gli
antociani in seguito le sostanze tanniche.
I principali fattori che determinano queste
cessioni sono: temperatura e aereazione.
18
A fine fermentazione si esegue la svinatura, una procedura che consiste nell’eliminare
le fecce dal mosto, allo stesso tempo il mosto viene arieggiato così da permette ai
lieviti rimasti di completare il consumo degli zuccheri. Il vino viene trasferito in
contenitori di capacità inferiore dove avrà inizio la fermentazione lenta, le vinacce
rimaste vengono torchiate, il vino residuo viene imbottigliato come vino comune. Alla
fine della fermentazione lenta si esegue la filtrazione con l’ausilio di filtri sgrossanti, a
metà marzo si effettua il travaso con una filtrazione brillantatrice per completare la
chiarificazione del vino. Dopo 9 mesi a partire dal 11 novembre dell’anno di
produzione il vino può essere imbottigliato e immesso al consumo

SOTTO PRODOTTI DELLA VINIFICAZIONE:

-Raspi: i raspi vengono distribuiti sul terreno,
poiché vanno ad incrementare i lieviti indigeni
così l’imprenditore non sarà più costretto a
utilizzare lieviti selezionati.
-Vinacce: devono essere obbligatoriamente
smaltite, e quindi consegnate a una distilleria
autorizzata;
-Fecce: che vanno smaltite destinate alla
distillazione da cui si ricava alcol;
-bitartatato potasico: è un materiale cristallino che si deposita sulle pareti dei vasi
vinari destinato al recupero industriale o allo smaltimento;

IMBOTTIGLIAMENTO E COMMERCIALIZZAZIONE
L’imbottigliamento viene eseguito in cantina
mediante l’ausilio di un impianto
d’imbottigliamento. Come specifica il disciplinare
di produzione il Grottino di Roccanova doc può
essere imbottigliato in contenitori di vetro che
non devono superare i 10 litri. L’imprenditore
usa bottiglie in vetro da 0,75 litri
commercializzati in cartoni contenenti 12
bottiglie, spesso vende le bottiglie singolarmente,
per quanto riguarda l’etichettatura sull’etichetta

19
devono essere specificato l’anno di produzione e i vitigni utilizzati, come specifica il
disciplinare.
Per quanto concerne la commercializzazione l’imprenditore distribuisce la maggior
parte del suo prodotto nei ristoranti della zona e in alcuni supermercati, ma spesso
utilizza il canale corto, cioè i consumatori vanno ad acquistare il vino direttamente in
azienda.

DIFETTI DEL VINO

I difetti del vino sono alterazioni che interessano le proprietà organolettiche in
particolare interessano l’odore e il sapore,quelli più temuti dall’imprenditore sono:
-Odore di feccia: dovuto alla lunga permanenza del vino sulle fecce, si può eliminare
mediante arieggiamenti se l’odore è di lieve intensità, in caso contrario sarà necessario
utilizzare carboni attivi.
-L’odore di tappo: dipende dall’utilizzo di tappi di
sughero troppo giovani che vengono attaccati da
parassiti, bisogna quindi agire preventivamente
usando tappi paraffinati.
-Odore e sapore di carta: derivante da filtrazione
effettuate con cartoni, si possono prevenire
prefiltrando con acqua e poi con qualche litro di
vino che verrà poi scartato.
-Sapore di topo: e dovuto all’acetamide .
-Odore di uova marce: conferito dall’acido solfidrico che si forma a partire
dall’anidride solforosa, normalmente gli arieggiamenti a cui è sottoposto il vino
durante i travasi sono sufficienti per ossidare l’acido solfidrico.
-Rifermentazione: si manifesta nei vini dolci, è dovuta ad un’inadeguata filtrazione
sterilizzante, e all’insufficienza di SO2 , in queste condizioni i lieviti possono essere
ancora presenti e grazie agli zuccheri riprendono la fermentazione rendendo il vino
secco, inoltre provoca intorbidimento.
-La fioretta: questo difetto è provocato da lieviti aerobici del genere Candida in vini
poco alcolici e non protetti dall’aria, si riconosce dalla formazione di un velo bianco

20
sulla superficie del vino. Questo lievito degrada l’etanolo e gli acidi conferendo al fino
un sapore di annacquato.
-Cassa ferrica: colpisce vini con elevata concentrazione di ferro, a contatto con
l’ossigeno il ferro si ossida dando origine a una precipitazione dl colore sullo scuro,
noto come cassa blu. Questo difetto si può prevenire in bottiglia, aggiungendo acido
ascorbico che consuma l’ossigeno.
-Cassa rameica: il vino contiene piccole quantità di rame provenienti dai trattamenti e
dalle macchine per la vinificazione, ma quando il vino si trova in ambiente ridotto
(bottiglia) il rame può ridursi e insieme ad esso la SO2 si riduce in H2S solfuro di rame un
sale insolubile dal precipitato fioccoso bianco.

COSTO DÌ TRASFORMAZIONE
Nella cantina aziendale sono presenti:
-228 botti di legno;
228000,00€
-Pressa pneumatica avente capacità di 25 q/ora;
15000,00€
-diraspa-pigiatrice avente capacità di 120 q/ora;
8400,00€
-6 fermentini avente aventi capacità di 150 q cadauno;
72000,00€
-termorefrigeratori;
13000,00€
-sistema di imbottigliamento;
30000,00€
-filtro a cartoni;
8000,00€
per un valore di 302472,00€
-Valore dei prodotti ottenuti dalla trasformazione:
-uva : 820 q x (resa media 70%) 0,7 = 574 q x 1000,00€/q = 574000 €
-vinacce: 820 q x (resa media del 15%) 0,15 x 5,00 €/q = 615,00 €
-fecce: 820 q x (resa media del 6%)0,06 x 2 €/q = 98,40 €
Tot. 574713,40 €
-La cantina misura 290m2 x (prezzo di ricostruzione) 350€/m2 = 101500,00 €
Costi di trasformazione
-Quote fabbricati:
21
  Q. di reintegrazione:
vi−vf 101500 ,00 €
n = 100 = 1015,00 €
 Q. di assicurazione e manutenzione: (2% del valore di ricostruzione)
101500,00 € x 0,02 = 2030,00 €

Totale quote fabbricati: 3045,00€

-Quote macchine della cantina:

 Q. di reintegrazione:
vi−vf 302472, 00 €−30247 ,20
n = 20 = 13611,25 €
 Q. di manutenzione: (4% del valore a nuovo)
302472,00 € x 0,04 = 12098,88 €
 Q. di assicurazione: (1 % del valore a nuovo)
302472,00 € x 0,01 =3024,72 €

Totale quote macchine della cantina: 28734,85 €

-Spese varie:
 Energia elettrica: (2 kwora per quintale )
2kwora/q x 820 = 1640 kwora x 0,15 €/kw = 246,00 €
 Acqua potabile: (80 litri per q)
820 q x 0,8q.li = 656 q x 0,50 € = 328,00 €
 Metabisolfito: (20 grammi per q di mosto)
20g/q x 656 q (resa in mosto del 80%) = 13,12kg x 3,00 €/kg = 39,36 €
 Lieviti selezionati: (vini rossi 20g/quintali di mosto)
20g/q x 656 q = 13,12 kg x 48,00 € = 629,76 €
 Bottiglie: (avente capacità di 0,75 litri)
77000 bottiglie x 0,19 € = 14630,00 €
 Tappi di sughero:
77000 tappi x 0,16 € = 12320,00 €
 Etichette: ( in pacchi da mille a 80,00€ cadauno)
77pacchi x 80,00 € = 6160,00 €
 Cartoni per confezionamento delle bottiglie: ( 12 bottiglie per cartone)
6420 cartoni x 0,80 € = 5136,00 €

22
Totale spese varie: 39489,12 €
-Altre spese:
 Salari: ( in cantina si trasformano 85 q.li/gg)
820q.li : 75 q.li/gg = 10 gg
10gg x 40,00 € =400,00€
 Contributi:
10 gg x 10,00 €/gg = 100,00 €
 Stipendi: (3% della plv)
574000,00€ x 0,03 = 17220,00 €
Totale altre spese : 17720,00 €
-Capitale fondiario: (valore medio presente)
12
 101500,00 € : 2 = 50750,00 x 0,01 x 12 =507,50 €

-Interesse sulle macchine: (valore medio presente)

12
 302472,00€ : 2 = 151236,00 € x 0,05 x 12 = 7561,80 €

-Capitale di anticipazione:
6
 87973,97€ x0,07 x 12 = 3079,08€
Totale costi di trasformazione : 99121,38€

costi di trasformazine
quantità trasformata

99121,38 € : 820 q = 120,88 €/q

Trasformando nella cantina aziendale il costo di trasformazione è di 120,88 €/q .

Nella cantina cooperativa ipotizzata troviamo:

-650 botti di legno;
650000,00€
-Pressa pneumatica avente capacità di 50q/ora;
28000,00€
-diraspa-pigiatrice avente capacità di 180 q/ora;
15000,00€
23
-14 fermentini avente aventi capacità di 150 q cadauno;
168000,00€
-termorefrigeratori;
25000,00€
-sistema di imbottigliamento;
50000,00€
-filtro a cartoni;
18000,00€
Tot. 954000,00 €
La cantina in esame trasforma un totale di 3000 q di uva proveniente dalle 4 aziende
produttrici di doc Grottino di Roccanova, di cui 2300 q con vinificazione in rosso e 700q
viene vinificato in bianco. La superficie interessata e pari a 41 ettari.

-Valore dei prodotti ottenuti dalla trasformazione:

-uva rosse : 2300q x (resa media 70%) 0,7 = 1610 q x 1000,00€/q = 1610000,00 €
-uve bianche: 700 q x (resa media 70%) 0,7 = 490q x 1100,00 €/q =539000,00 €
-vinacce: 3000 q x (resa media del 15%) 0,15 x 5,00 €/q = 2617,50 €
-fecce: 3000q x (resa media del 6%)0,06 x 2 €/q = 360,00€
Tot. 2151000,00 €
-La cantina misura 1200m2 (prezzo di ricostruzione) 350€/m2 = 420000,00€

-Quote fabbricati:
 Q. di reintegrazione:
vi−vf 420000 , 00 €
n = 100 = 4200,00 €

 Q. di assicurazione e manutenzione: (2% del valore di ricostruzione)

420000,00€ x 0,02 = 8400€

Totale quote fabbricati: 12600,00€

-Quote macchine della cantina:

 Q. di reintegrazione:
vi−vf 954000 , 00 € −95400 , 00 €
n = 20 = 42930,00 €
 Q. di manutenzione: (4% del valore a nuovo)
954000,00 € x 0,04 = 38160,00€

24
  Q. di assicurazione: (1 % del valore a nuovo)
954000,00 € x 0,01 =9540,00€

Totale quote macchine della cantina: 90630,00€

-Spese varie:
 Energia elettrica: (2 kwora per quintale )
2kwora/q x 3000 = 6000 kwora x 0,15 €/kw =900,00 €
 Acqua potabile: (80 litri per q)
3000 q x 0,8q.li = 2400 q x 0,50 € =1200,00 €
 Metabisolfito : (20 grammi per q di mosto)
20g/q x 3000 q (resa in mosto del 80%) = 48kg x 3,00 €/kg = 144,00€
 Lieviti selezionati per vini rossi: (vini rossi 20g/quintali di mosto)
20g/q x 2300 q = 36.8kg x 48,00 € = 1766,40€
 Lieviti selezionati per vini bianchi: (30 g/quintali di mosto)
30g/q x 700 q = 16.8 x 48,00 € = 806,40 €
 Bottiglie: (avente capacità di 0,75 litri)
280000 bottiglie x 0,19 € =53200,00 €
 Tappi di sughero:
280000tappi x 0,16 € =4480,00 €
 Etichette: ( in pacchi da mille a 80,00€ cadauno)
280 pacchi x 80,00 € = 22400,00 €
 Cartoni per confezionamento delle bottiglie: ( 12 bottiglie per cartone)
2400 cartoni x 0,80 € = 1920,00 €

Totale spese varie: 86816,40€

-Altre spese:
 Salari: ( in cantina si trasformano 85 q.li/gg)
3000q.li : 100 q.li/gg = 30 gg
30gg x 40,00 € =1200,00€
 Contributi:
30 gg x 10,00 €/gg =300,00 €
 Stipendi: (3% della plv)
2151000,00€ x 0,03 =64530,00 €
Totale altre spese :66030,00 €
-Capitale fondiario: (valore medio presente)

25
 12
 420000,00€ : 2 = 210000,00 x 0,01 x 12 2100,00 €

-Interesse sulle macchine: (valore medio presente)

12
 954000,00 € : 2 =477000,00 € x 0,05 x 12 = 23850,00€

-Capitale di anticipazione:
6
 256076,40€ x0,07 x 12 = 17925.84€
Totale costi di trasformazione : 274002.24€

costi di trasformazine
quantità trasformata

274002,24 € : 3000q = 91,33 €/q

Trasformando in un’ipotetica cantina cooperativa i costi di trasformazione sarebbero
di 91,33 €/q

Da questa indagine economica risulta che, se i produttori si mettessero insieme in

associazioni cooperative risparmierebbe il 24,45% sui costi di trasformazione.

LA METHODE CHAMPENOISE
Deuxième étape : la champagnisation

En avril -mai le vin de la cuvée est mis en bouteille, additionné

Liqueur de
tirage
de la liqueur de tirage, avec un bouchon provisoire. Il faut 4g
de sucre pour obtenir 1 bar de pression.

Liqueur de tirage :
Sucre de cannes dissous + levures sélectionnées

26
 Les bouteilles sont descendues en cave (10-12°C),
Mise sur lattes
puis empilées sur des lattes. La fermentation qui
ou
2°fermentation se produit dégage du gaz carbonique qui restera
enfermé dans la bouteille. Les bouteilles
séjourneront là de 3 mois à un an pour les vins
non millésimés, et 3 ans ou plus pour les
millésimés.

Les bouteilles sont mises sur pupitre et chaque

Mise sur
jour les "remueurs" les font pivoter de 1/8 de tour
pupitre
puis pour faire glisser le dépôt formé par les levures
mise sur mortes vers le bouchon. Petit à petit la bouteille
pointe
inclinée se trouve à la verticale (sur pointe) et le
dépôt est fixé sur le bouchon. Aujourd'hui se sont
des machines "Gyropalettes" qui effectuent cette
opération.

Une petite partie du goulot est congelé

Dégorgement
rapidement à - 20°C. En débouchant la
bouteille, la pression libère le bouchon de glace
renfermant le dépôt. Environ 4 à 8 cl de vin
sont éliminés : ce vin est destiné à la vinaigrerie
ou la distillation.

La liqueur de dosage est ajoutée pour compléter ce qui à été

Egalisage
avec perdu en respectant une certaine quantité de sucre selon la
liqueur de qualité recherchée : Brut, sec, demi-sec, doux
dosage

Liqueur de dosage :
Vin vieux + sucre

- Avec des bouchons de première qualité.

Bouchage - Mélange du vin et de la liqueur.
Muselage
Vieillissement
- Repos minimum de 6 mois
Habillage - Avec étiquette, collerette, capsule d'étain.

27
28