Sei sulla pagina 1di 34

Formatted: Indent: Left: 1.

15"

Formatted: Left: 0", Right: 1.01", Bottom 0.98", Width: 8.27", Height: 11.69"

UNIVERSITA DEGLI STUDI DI FOGGIA FACOLTA AGRARIA CORSO DI LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA

RELAZIONE SUL TIROCINIO IN ENOLOGIA

STUDIO DEI TRATTAMENTI SUI MOSTI ROSSI: PUNTI CRITICI E VALUTAZIONE DELLA QUALITA DEL PRODOTTO FINITO

Formatted: Highlight

TUTORE: Dott.ssa: SANDRA PATI Laureando: CARLO DE PALMA

ANNO ACCADEMICO 2010-2011

Indice RIASSUNTO........................................................................................3

CAPITOLO 1 : INTRODUZIONE................................................. 4 LA VINIFICAZIONE IN ROSSO............................................ 5 CAPITOLO 2 : DESCRIZIONE DELLA ATTIVITA SVOLTA E DELLE FINALITA TRATTAMENTI SUI MOSTI 2.1 DISINFEZIONE E PULIZIA DELLE ATTREZZATURE DI CANTINA A CONTATTO CON I MOSTI DISINFEZIONE E PULIZIA 2.1 SALASSO................. 2.2 SOLFITAZIONE...... 2.3 ACIDIFICAZIONE.. 2.4 ADDIZIONE TANNINI................................. 2.5 CONDUZIONE E DELLA FERMENTAZIONE: TEMPERATURA INOCULO, E
Formatted: Indent: Left: 1.15"

ATTIVANTI

CONTROLLO

INOCULO

ATTIVANTI DI FERMENTAZIONE........ 2.6 CONTROLLO TEMPERATURA....................... 2.7 IMPIEGO PREPARAZIONI ENZIMATICHE RIMONTAGGI E DELESTAGE...................................... 2.8 RIMONTAGGI E DELESTAGE IMPIEGO PREPARAZIONI ENZIMATICHE..................

CAPITOLO 3 : DISCUSSIONE CRITICA DELLE ATTIVITA SVOLTE E DELLESPERIENZA ACQUISITA.....

CAPITOLO 4 : CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE.............

BIBLIOGRAFIA..................................................

RIASSUNTO

Obiettivo dellattivit di tirocinio stato acquisire esperienza sui metodi di produzione di vino rossotrattamenti sulluva a bacca rossa durante la trasformazione in cantina, dalla ricezioneacquisizione delle materie prime allarchitettura dei macchinari necessari a controllare i vari processi nei loro punti criticigli interventi sul pigiato, al corretto luso dei prodotti enologici e delle attrezzature di cantina, fino al termine della fermentazione primaria del mosto, il tutto ai fini di ottenere una produzione di qualit. Le attivit hanno compreso losservazione e la partecipazione pratica nelle operazioni di cantina trattamento e movimentazione delle uve, del pigiato e del mosto-vino, in continuo confronto con lenologo e il personale al fine di individuare i punti critici indispensabili per una corretta gestione della qualit. Lazienda ospitante stata la cantina Teanum, una cantina che intenta di percorrere la strada di produzioni di qualit, in filiera completa, con occhio al mercato locale ma anche allesportazione in un territorio abbastanza legato a modalit di gestione produttivistiche come il tavoliere e che si sta facendo spazio grazie alla struttura aziendale, alle figure professionali coinvolte nel progetto ed a una politica di marketing abbastanza innovativa contestualizzata nel settore e nel territorio.

INTRODUZIONE

Lazienda ospitante si caratterizza per la produzione di vini con un alto standard di qualit e caratteristiche di internazionalit che rivolgono la produzione al mercato estero oltre che nazionale e locale. In questa ottica si colloca lampia linea di prodotti che spaziano dai DOC San Severo bianco, rosso e rosato, passando per lampia linea di monovarietali (6 tra bianchi e rossi) fino ai rossi di medio e lungo invecchiamento. Inoltre da notare la produzione di un blend falanghina-chardonnay criomacerato con ghiaccio secco in pressa, in parte fermentato ed affinato in barrique in parte affinato sulle fecce con regolari beatonnage, di un passito di falanghina appassito sulle piante e di un rosso di negroamaro, anchesso criomacerato, con elevata acidit in cui si conserva lacido malico pensato per accompagnare piatti di pesce. Infine nella produzione rientra il novello da macerazione carbonica. Tutto ci reso possibile dallelevato numero e dalla piccola capacit dei vinificatori, fermentatori e silos di stoccaggio. Va riferito inoltre che la linea commerciale in continuo aggiornamento e rivisitazione per cercare di andare incontro alle aspettative dei mercati pi vari e che lazienda fa molta leva su strumenti di presentazione e marketing a partire dal design delle bottiglie, molto curato con colori specifici per ogni tipologia di prodotto e vitigno alle brochure in italiano e inglese con informazioni dettagliate su provenienza delle uve, rese dei vigneti, processo produttivo e descrizione organolettica dei vari prodotti. Il tutto accompagnato dalla possibilit di visitare la cantina anche durante il periodo di vendemmia, allorganizzazione di degustazioni con lenologo presso la barricaia fino all accattivante sito internet e alla partecipazione alle fiere nazionali ed internazionali.

Le uve destinate alle produzioni di qualit sono ottenute da vigneti di propriet dellazienda (circa 120 Ha tra Trebbiano, Bombino, Malvasia, Falanghina, Sangiovese, Montepulciano, Merlot, Cabernet Sauvignon, Nero di Troia, Primitivo e Negramaro) che quindi gestisce direttamente gli interventi in campo tentando di garantire una ottimale maturazione e stato sanitario delle uve allarrivo in cantina. La materia prima sta assumendo sempre maggiore importanza e si pu affermare che da vendemmie scadenti piuttosto complicato ottenere prodotti di buona qualit. In questo senso, la sanit delle uve, la giusta maturazione e gli equilibrati contenuti dei vari componenti chimici all'interno degli acini, rappresentano le premesse fondamentali per arrivare a produrre un vino eccellente. E per questo che presso l'azienda vengono effettuati sistematici campionamenti in campo e su tutte le parcelle si sceglie il momento di raccolta in base alla tipologia di uva ed al destino commerciale del prodotto finito. Daltro canto la struttura della cantina permette lavorazioni di qualit in quanto dotata di silos di fermentazione e stoccaggio in acciaio inossidabile, di vinificatori con rimontaggio, ossigenazione ed estrazione vinacce

automatizzati, di strumenti di controllo della temperatura dei mosti (scambiatore a tubi concentrici, camice di raffreddamento su tutti i silos di fermentazione), pigiatrici a rulli a lobi coniugati gommate, presse pneumatiche a membrana e pompe volumetriche a girante gommata per limitare la lacerazione dei tessuti. In particolare tra i 12 vinificatori situati allesterno della cantina (6 da 480 Hl e 6 da 180 Hl) tutti con fasce di refrigerazione per il controllo della temperatura e con pompa e condotta di rimontaggio automatico
Formatted: Highlight Formatted: Highlight

programmabile, vi sonoerano quelli di minore capacit la cui struttura troncoconica permetteva una migliore gestione del cappello di vinacce in quanto

dotati di apertura superiore del diametro di 1,2 m e di una valvola per laggancio al tubo di rimontaggio di una tubazione esterna che consentiva di effettuare un rimontaggio manuale direzionato irrorando tutta la superficie del cappello permettendo di disgregare gli agglomerati di vinaccia massimizzando lestrazione. Il tirocinio stato incentrato sulla tecnica di elaborazione del vino rosso in tutte le sue fasicon particolare attenzione alle prime fasi: ricezione, pigiatura e avvio della fermentazione e macerazione studiando la modalit, il momento e le ripercussioni sul prodotto finito dei vari trattamenti tecnologici e chimicofisici effettuati. La gestione dei vigneti di propriet dellazienda non rientra nelle attivit di tirocinio in quanto questultimo ha riguardato solo lattivit di trasformazione in cantina. Dallarrivo delluva attraverso un continuo controllo analitico da parte dei tecnici di laboratorio venivano seguiti i parametri critici chimico-fisici e la loro evoluzione durante la fermentazione (grado zuccherino, temperatura, acidit, APA, SO2, intensit colorante, etc) in modo da poter intervenire tempestivamente nel correggerli (arricchimento in nutrienti, acidificazione, regolazione del freddo, ossigenazione, tecniche per incrementare lestrazione dalle parti solide). Lobiettivo produttivo dellazienda per quanto riguardava i vini rossi era di ottenere prodotti di medio invecchiamento, affinati in botti, con sentori da affinamento in legno. A tal fine, oltre alla selezione della materia prima, era fondamentale il controllo delle prime fasi di lavorazione per ottenere un vino base che potesse reggere questo tipo di lavorazione, che avesse cio un elevato grado alcolico, una buona stabilit del colore e una buona dotazione in struttura polifenolica per copigmentare il colore, resistere allossidazione e fornire il corpo intenso richiesto a questo tipo di prodotto. Per ogni fase del processo si sono presi in considerazione gli obiettivi principali da perseguire: evitare contaminazioni garantendo ligiene

necessaria in tutto il percorso del prodotto, attraverso la attenta disinfezione iniziale e la giornaliera pulizia di tutti gli impianti di cantina, assicurare buona estrazione di sostanze coloranti, aromatiche e polifenoliche gestendo al meglio il cappello di vinaccia,assieme a un buon arieggiamento del mosto attraverso le tecniche di rimontaggi e delestage con arieggiamento cercando di eliminare leccessoselezionare lestrazione polifenolicao tramite la rimozione dalla massa di parti verdi e vinaccioli in modo da prolungare la macerazione e il controllandoo dei tempi e delle temperature di macerazioneal fine di ridurre la presenza di tannini poco polimerizzati che avrebbero conferito eccessiva astringenza e amaro; garantire una fermentazione equilibrata attraverso la solfitazione, linoculo di lieviti selezionati, il soddisfacimento delle loro esigenze nutrizionali in azoto e il controllo e lomogeneizzazione della temperatura allinterno del fermentatore per portare il substrato al controllato esaurimento glucidico per poter avviare la fermentazione malo lattica in tempi brevi, in modo da indirizzare il prodotto semilavorato verso il tipo dil affinamento predisposto dallenologo; garantire durante le operazioni post fermentative la minima areazione e un buon livello di SO2 molecolare per evitare leccessiva ossidazione. Non si parla mai di trattamenti sui mosti!!!!!.
Formatted: Font color: Red

DESCRIZIONE DELLA ATTIVITA SVOLTA E DELLE FINALITA

2.1 DISINFEZIONE E PULIZIA DELLE ATTREZZATURE DI CANTINA A CONTATTO CON I MOSTI

A inizio vendemmia si effettuata la pulizia e sterilizzazione di tutti gli impianti che sarebbero in contatto con luva in arrivo: la tramoggia di scarico, la diraspapigiatrice orizzontale in tutti i suoi componenti, la linea di carico dei vinificatori a partire dalla pompa a vite rotore statore fino ai vinificatori con detergente alcalino a base di ipoclorito sodico seguito da soluzione acidificata con acido citrico. Il lavaggio ordinario giornaliero veniva eseguito facendo passare acqua nella tubazione il che consentiva anche di recuperare il pigiato in essa contenuto. A inizio vendemmia si provveduto anche alla disinfezione dei silos di fermentazione. Per questa operazione la cantina era dotata di un irroratore verticale rotante dotato di cinque ugelli. Lirroratore si collocava al centro del silos da lavare e si collegava a una pompa centrifuga che attingeva a ricircolo il liquido sanificante e disincrostante (acqua e soda caustica) dallinterno dello stesso silos. In questo modo il liquido era proiettato a grande pressione su tutta la superficie superiore e sulle superfici laterali del serbatoio permettendo in questo modo la rimozione delle precipitazioni tartariche. Successivamente loperatore modificava il circuito scollegando lirroratore e collegando la tubazione alla valvola alla base del tubo di rimontaggio provvedendo alla sanificazione lavaggio di tubo e pompa di rimontaggio. Infine si scaricava la soluzione alcalina e si effettuava un risciacquo con una soluzione acidificata con acido citrico per asportare i residui di soda dalla superficie interna del silos e dalla condotta e pompa di rimontaggio. Tra un carico e laltro, invece la pulizia veniva limitata a un lavaggio con acqua a pressione del silos subito dopo lo svuotamento con particolare

attenzione ai punti di difficile raggiungibilit in modo da non lasciare residui organici per il carico seguente. Ci ad eccezione che il silos fosse di stoccaggio, avesse ospitato un vino rosso in fermentazione malolattica e fosse destinato ad accogliere un vino bianco. Anche in tal caso veniva effettuata la disinfezione con ipoclorito. Anche le presse pneumatiche sono state disinfettate in quanto a fine vendemmia precedente si era provveduto alla rimozione e disincrostazione delle canaline di sgrondo e dei loro alloggiamenti allinterno delle presse con soda caustica, operazione ripetuta ad inizio vendemmia, prima del riassemblaggio. La pulizia giornaliera era effettutata in 2 fasi, la prima di lavaggio automatico delle canaline tramite apposito programma e la seconda tramite lingresso delloperatore allinterno della pressa e il lavaggio con acqua a pressione per asportare i residui di uva rimasti adesi sulla superficie interna. Limportanza di queste operazioni era fondamentale in quanto ligiene globale della cantina e delle superfici in contatto con il mosto in particolar modo, essendo questultimo un substrato ricco di nutrienti e facilmente degradabile da tutti i microrganismi, ha forti ripercussioni sulla qualit del prodotto in quanto in seguito a contaminazioni il profilo del vino risulta

irrimediabilmente compromesso ad opera ad esempio di batteri acetici, che possono provocare un eccessivo innalzamento dellacidit volatile con sentori di spunto o in seguito a contaminazioni da parte di brettanomiceti che inducono sgraditi sentori animali e di putrefazione.

2.1 SALASSO

Il salasso consiste nella sottrazione di mosto dal pigiato per incrementare il rapporto tra massa solida e volume di liquido durante la macerazione nella fermentazione in rosso. In un certo qual modo paragonabile alla lavorazione di uva a bacche pi piccole in quanto il rapporto superficie e \ volume dei

singoli acini si traduce dopo la pigiatura nel rapporto massa di parti solide/volume di liquido. In tal modo si cerca di ottienere una maggiore concentrazione finale di composti coloranti, aromatici e polifenolici nel prodotto finito. Nellesperienza di tirocinio esso il salasso era realizzato direttamente alla ricezione delluva, nella fase di trasferimento dalla tramoggia di scarico alla diraspa pigiatrice. Il convogliatore che conduceva luva in caduta dalla tramoggia alla diraspatrice era dotato di una griglia collegata a una tubatura per mezzo della quale il mosto sul fondo della tramoggia poteva essere separato dalluva intera e inviato per caduta ad una tina serbatoio in materiale plastico che fungeva da polmone e permetteva la misurazione del volume di mosto salassato. Orientativamente questa quantit si aggirava intorno al 10% della massa totale di conferimento. La conduzione di questa operazione tramite limpianto sopra descritto permetteva altresialtres, se effettuato nella fase iniziale di processamento, la separazione eliminazione della parte di liquido che era venuta in contatto con laria e il fondo del rimorchio, quindi la pi ossidata e contaminata, con un ulteriore notevole beneficio per la parte restante del carico. Una volta raggiunta la quantit prefissata di salasso lo sbocco della tubatura veniva spostato dal serbatoio polmonela tina alla tramoggetta tramoggia sottostante la pigiatrice, permettendo quindi lincorporazione alla massa del percolato. Con il mosto salassato, convogliato in un fermentatore, si produceva, tramite vinificazione in bianco vino rosato, prodotto di qualit certamente inferiore alla destinazione iniziale della partita ma attraverso questa operazione i
Formatted: Highlight Formatted: Highlight

benefici ottenuti erano di certo superiori alla perdita qualitativa della parte salassata in quanto il prodotto ottenuto in seguito alla macerazione meglio si adattava allinvecchiamento ed a creare quindi un valore aggiunto dovuto anche alla crescente richiesta di mercato di questo tipo di vini.

2.2 SOLFITAZIONE

Laggiunta di diossido di zolfo sotto varie forme al vino risale a fine 1700. Le propriet benefiche dellanidride solforosa sui mosti sono molteplici. In primis vi la sua azione antisettica, di inibizione dello sviluppo di batteri e in misura minore lieviti. In tal senso svolge una funzione di selezione della popolazione microbica nel mosto e previene lo sviluppo di modificazioni batteriche nel vino. Inoltre attua da antiossidante reagendo con lossigeno disciolto a dare anidride solforica, ed antiossidasico inattivando gli enzimi come la laccasi e la tirosinasi naturalmente presenti nel mosto ma in concentrazione molto maggiore in caso di uve botritizzate. In questo modo protegge il colore e gli aromi del vino dalla casse ossidasica. Nel corso della macerazione vengono sfruttate congiuntamente diverse attivit dellanidride solforosa che contribuiscono a migliorare lestrazione e la stabilit del colore: lisciviazione, inibizione dellattivit enzimatica

Formatted: Highlight Formatted: Highlight

(polifenolossidasi), formazione di composti solforosa-antociani pi solubili, lisi delle cellule della buccia. A livello di membrana, ladditivo agisce solo sulle strutture proteiche e non sui lipidi; in tal modo si spiega come solo le molecole di piccole dimensioni possano diffondere, mentre i tannini pi polimerizzati (presenti nel succo

vacuolare o legati al tonoplasto) non sono in grado di passare attraverso i piccoli orifizi cos formati (Secchiatti, 2004).. Gli antociani legati allanidride solforosa sono incolori tanto pi essi sono liberi; quelli combinati con altre sostanze fenoliche sono poco o per nulla sensibili alleffetto dellanidride solforosa (Fregoni et al., 2004). Lazione della solforosa legata a quella dellalcol, agendo essa sinergicamente con tale fattore. Limpiego delladditivo in dosi elevate in fase prefermentativa, determina lincremento della produzione, da parte dei lieviti, di acetaldeide, portando alla formazione di SO2 combinata. Questultima non ha la stessa efficacia antisettica che presenta la SO2 libera e per questo motivo si cerca di ridurre limpiego di tale additivo in fase di macerazione. Il legame stabile con lacetaldeide riduce infine leffetto di questultima sulla polimerizzazione dei polifenoli e quindi la formazione di pigmenti polimerizzati (Glories, 1978). La somministrazione di SO2 al mosto pu essere effettuata attraverso diverse preparazioni. Nel caso della Teanum veniva realizzata attraverso laggiunta al pigiato di un preparato di idrogeno solfito di ammonio al 60% di 9 ml/q su uva sana per apportare una concentrazione di 40-50 mg/l di anidride solforosa totale. In caso di marciumi, al fine di bloccare le dannose attivit enzimatiche di tipo ossidasico dovute alla presenza di muffe, in questo tipo di partite si elevava la dose fino a 12 ml/q. Luso del HSO3NH4 rispetto al KHSO3 presentava il vantaggio di non aumentare la concentrazione di potassio, coinvolto in processi di precipitazione tartaricasalina e di apportare ammonio utile alla nutrizione dei lieviti.

In questa fase era fondamentale non eccedere nel dosaggio della SO 2 in quanto, trattandosi di mosti rossi, la fermentazione malo-lattica era sempre desiderata per conferire al prodotto finito la morbidezza e rotondit richiesta. Infatti alte dosi di SO2 avrebbero reso impossibile lo sviluppo dei batteri lattici precludendo questo processo. Durante la fermentazione non si effettuavano solfitazioni in quanto l'attivit solfitoriduttasica dei lieviti avrebbe provocato la trasformazione dell'SO2 aggiunta in H2S. Infatti lintegrazione di SO2 veniva effettuata solo in caso di grande carenza con KHSO3 e ove possibile procrastinata a fine fermentazione malolattica per non interferire con la stessa. Alla scomparsa dellacido malico si travasava e stabilizzava il vino sugli 8090 mg/l di anidride solforosa totale sempre con KHSO 3. Anche in questo caso pur essendo i limiti di legge decisamente superiori si preferiva mantenersi alla minima concentrazione sufficiente ad evitare alterazioni in quanto in ogni caso lanidride solforosa altera le caratteristiche organolettiche del vino.

2.3 ACIDIFICAZIONE

Le correzioni di acidit sui mosti rossi erano effettuate su quasi tutte le partite (ad eccezione di variet particolarmente acide come il Lambrusco).venivano effettuate il prima possibile. Nella maggior parte dei casi si conoscevano gi le caratteristiche della partita in quanto proveniente da vigneti di propriet dellazienda o da vigneti su cui

era stato effettuato un campionamento pre-acquisto in modo tale da poter conoscere le caratteristiche di acidit delluva e pianificare il

trattamento.Infatti alle latitudini in questione facile che, pur pianificando la raccolta in modo oculato si ottengano uve con bassi tenori in acidit totale a causa della velocit della maturazione dovuta al clima e alla scelta di attendere la maturazione glucidica e di avvicinarsi alla maturazione fenolica. Nella maggior parte dei casi si conoscevano gi le caratteristiche della partita in quanto proveniente da vigneti di propriet dellazienda o da vigneti su cui era stato effettuato un campionamento pre-acquisto in modo tale da poter conoscere le caratteristiche di acidit delluva e pianificare il trattamento. Daltronde non possibile calcolare con esattezza lefficacia di un acidificazione a causa della sua interazione con le precipitazioni di sali tartarici e delleffetto sullacidit reale (pH) relazionato con il potere tampone della partita. Inoltre il limite massimo di arricchimento in acido tartarico per la zona C III della comunit europea, in cui lazienda ricade, sono fissati dal regolamento europeo 479/2008 a 2,5 g/l. Per questo lacidificazione veniva effettuata in pi riprese valutando man mano il risultato raggiunto.

Quasi sempre lenologo riteneva opportunaDi fatto laggiunta iniziale era pressoch sistematica che veniva realizzata con acido metatartarico in dose di 0.5-1 g/l disciolto nel mosto, prelevato in secchi dalla tubatura che che confluiva al salasso, prelevato in secchi e incorporato al pigiato nella tramoggetta della pigiatrice.
Formatted: Norwegian (Bokml)

Successivamente veniva valutata, sulla base dei risultati analitici, una seconda aggiunta di entit variabile da effettuarsi in corrispondenza del primo rimontaggio aperto, in modo da favorire lomogeneizzazione dellacido immesso. Anche in questo caso la correzione di acidit era fondamentale per raggiungere il risultato di avere un prodotto finito uniforme annata dopo annata e che potesse andare incontro alle richieste di mercato.

2.4 ADDIZIONE TANNINI

Limpiego di tannini esogeni durante le diverse fasi della vinificazione facilita ed accelera le reazioni di polimerizzazione e stabilizzazione dei pigmenti. La formazione di complessi tannini-antociani strettamente legata al tipo di tannini utilizzati come evidenziato da molti studi effettuati di recente (Poinsaut et al. 1999). Solo i tannini condensati sono in grado di formare complessi stabili con gli antociani tendenti a stabilizzare il colore nel tempo, mentre i tannini idrolizzabili non hanno alcun effetto diretto sul colore (Marquette 1999). Limpiego di tannini, gi in fase di macerazione, ha un effetto protettivo sugli antociani, molto sensibili alle ossidazioni soprattutto se in forma libera. Tuttavia va ricordato che sono numerosi i fattori che intervengono nella formazione di complessi colorati, che rappresentano una componente importante del colore dei vini giovani e soprattutto di quelli invecchiati (Boulton 2001). Vi sono in commercio numerosi tipi di tannini con caratteristiche molto diverse tra loro (Vivas et al. 2002, Delteil 2000), e tra questi destano molto

interesse miscele di tannini estratti dalle bucce e dai vinaccioli (Vivas 2000) il cui prezzo per di gran lunga il pi elevato. Infatti il loro utilizzo era limitato ai vini di fascia pi alta, sul prodotto gi avviato allaffinamento ed in dosi minime. mentre ad inizio fermentazione ed alla svinatura si trattava iIn fase di pigiatura, assieme agli altri trattamenti, veniva effettuata sul mosto unaggiunta selezionando tra due preparati commerciali compostio da una miscela di tannini ellagici (ottenuti dal legno di rovere) e catechinici o procianidinici (ottenuti dai vinaccioli d'uva e dal legno di quebracho) in dose di 10 g/q. Le caratteristiche dei preparati erano tali che la loro preparazione richiedeva acqua bollente in quantit dieci volte superiore al peso dei tannini da disciogliere e molta cura nellversare il prodotto e nellamalgamare per evitare che si formassero grumi, che sarebbero quindi rimasti compatti essendo di fatto inefficaci allo scopo. Alla Dopo la pressatura effettuata in maniera Il programma della pressa era quello di pressatura soffice con del rosso e la separazione del torchiato veniva impostata sua 1.2 bar. I il vino fiore, veniva trattato con ancora 15-20 g/Hl di tannino enologico per rafforzare lazione polimerizzante e protettiva..

2.5

INOCULO

ATTIVANTI INOCULO,

DICONDUZIONE E

DELLA

FERMENTAZIONE: TEMPERATURA

ATTIVANTI

CONTROLLO

La fermentazione alcolica condotta dai lieviti Saccharomyces Cerevisiae che attraverso il loro metabolismo trasformano gli zuccheri del mosto producendo letanolo e conferendo al vino gli aromi fermentativi. Si pu affermare che la qualit di un vino dipende dal prevalere di una specie di lievito piuttosto che di un altra: lutilizzo di lieviti selezionati, con caratteristiche e peculiarit garantite che possano "guidare" la fermentazione alcolica, offre la possibilit di un raggiungimento delle migliori qualit di composizione e gusto dei vini. L'uso dei lieviti selezionati reso agevole dalla presenza in commercio di lieviti secchi attivi che permettono di dosare in modo pratico la concentrazione iniziale di cellule reidratandole al momento delluso. Se la reidratazione non viene effettuata correttamente si assiste ad una perdita importante di costituenti cellulari attraverso la membrana cellulare che in questa fase estremamente permeabile. Come conseguenza il lievito avrebbe perso vitalit e la popolazione non sarebbe stata in grado di iniziare rapidamente la fermentazione. Un altro effetto da evitare era lo shock termico sia per quanto riguardava la temperatura dellacqua per la riattivazione. Il pied de cuve, veniva preparato seguendo la seguente procedura: si versava lentamente ed in modo omogeneo il lievito secco attivo in una quantit di acqua pari a circa 10 volte il suo peso. Si preparava un substrato nutritivo aggiungendo 300g di zucchero e 100g di sali ammoniacaliattivanti per ogni litro dacqua. Si spolverava il lievito secco sulla superficie lasciandolo reidratare spontaneamente per circa 15, poi si agitava a intervalli di 5' per 2 o 3 volte, per ottenere una buona sospensione. Successivamente veniva aggiunto mosto in modo da rifornire la popolazione di zucchero e abbassare la temperatura dellinoculo per approssimarsi alla temperatura della massa da inoculare, in modo da avere un salto termico ridotto (minore di 10C) al momento dellincorporazione.
Formatted: Highlight Formatted: Highlight

Linoculo veniva effettuato il prima possibile. Per assicurare un buon avvio della fermentazione si impiegava un dosaggio di circa 2-4 milioni di cellule attive per millilitro, ossia 20-30 g/hl di lievito secco. Per quanto riguarda il nutrimento azotato se aggiunto all'inizio della fermentazione, ha un grosso effetto sull'accrescimento della popolazione e quindi sulla velocit di fermentazione; a met fermentazione migliora, invece, la vitalit finale dei lieviti. In ogni caso necessario non eccedere per non alterare le caratteristiche aromatiche, mentre una sua carenza pu causare nel corso della fermentazione la comparsa di sentori di ridotto dovuti a produzione di H2S. Per questo venivano programmate due aggiunte in fase di fermentazione primaria una poco dopo linizio per integrare le carenze in funzione della concentrazione inizialmente presente di APA determinato attraverso analizzatore automatico per via enzimatica ed una a met fermentazione, per integrare i consumi. Dopo il consumo dei primi 3-4 Babo a seconda del risultato analitico dellAPA iniziale si integravano i contenuti azotati del mosto con lutilizzo di sali ammoniacali fino a raggiungere 200 mg/l. Verso i 10Babo si procedeva al reintegro delle sostanze azotate consumate dai lieviti con una aggiunta combinata di sali ammoniacali, tiamina e scorze di lievito disidratate in dose di 10-20 g/q a seconda della degustazione in riferimento alla produzione di acido solfidrico. Una ultima aggiunta era prevista dopo il trasferimento del vino al silos di stoccaggio due o tre giorni dopo la svinatura/pressatura poich questa operazione era accompagnata dalla centrifugazione che abbassava la popolazione batterica e impoveriva il mezzo di sostanze minerali per i batteri

lattici. In questa fase si arricchiva lo stesso con attivante a base di scorze di lievito in dose di 10 g/Hl 2.6 CONTROLLO TEMPERATURA Per non avere rischi di fermentazioni anomale o troppo tumultuose o, addirittura, arresti di fermentazione opportuno controllare le temperature di fermentazione: temperature troppo elevate possono indurre arresti di fermentazione. La fermentazione a temperature superiori a 25C pu provocare la diminuzione della quantit di esteri prodotti dai lieviti e laumento della produzione di alcoli superiori Mentre temperature al di sotto dei 18C oltre a rallentare eccessivamente la fermentazione ed a modificare il profilo organolettico del vino riducono lestrazione polifenolica. Al termine del caricamento del vinificatore veniva impostata la temperatura sui 18C per garantire un avvio di fermentazione lento e arricchire il bouquet del vino con note esterificate. Dopo la rimozione dei vinaccioli si impostava la temperatura su 25C per aumentare lestrazione di colore e struttura e per favorire il consumo degli ultimi zuccheri. Importante stato sorvegliare che la temperatura non si elevasse al di sopra dei 25C in seguito ad apporto di nutrimento azotato ed arieggiamento, entrambi elementi che stimolano laccelerazione della fermentazione, anche se ci non stato sempre possibile a causa di malfunzionamenti delle elettrovalvole che regolavano il flusso del liquido refrigerante al singolo deposito.

2.8 IMPIEGO PREPARAZIONI ENZIMATICHE

Le preparazioni enzimatiche in commercio permettono di agevolare lestrazione delle sostanze fenoliche e aromatiche e quindi di ottenere la loro maggiore solubilizzazione. Si tratta di enzimi pectolitici con attivit secondaria emicellulasica e cellulasica che indeboliscono le strutture cellulari delle bucce favorendo i fenomeni estrattivi. Esistono anche preparati con attivit secondarie beta-glicosidasiche in grado di liberare i composti aromatici legati agli zuccheri in modo da renderli olfattivamente attivi. Nella Teanum venivano incorporati in dose di 1 g/q in seguito al sollevamento del cappello, introdotti dallalto cercando di cospargere la superficie uniformemente. Questo era di facile realizzazione nei vinificatori da 180 Hl grazie alla larga imboccatura ma molto complicato nei vinificatori grandi, dotati esclusivamente di imboccatura a passo duomo. In seguito allaggiunta venivano sospesi i rimontaggi automatici per 5/6 ore in seguito alle quali il rimontaggio disperdeva il prodotto nella massa. Un ulteriore trattamento veniva effettuato al momento della rimozione dei vinaccioli, quando il cappello era basso in seguito al delestage, frantumato dalle barre e gli enzimi si introducevano dallalto in dose di 1-/1,5 g/q

2.7 RIMONTAGGI E DELESTAGE

Lestrazione del colore, nella tecnologia di produzione dei vini rossi, richiede un contatto pi o meno prolungato del mosto-vino con le parti solide (macerazione) durante il quale possono agire i fattori chimico-fisici e tecnologici determinanti lestrazione stessa. Questa fase, come noto, la caratteristica discriminante della vinificazione in rosso.

Per condurre una ottimale macerazione fermentativa essenziale che tutte le fasi di processo garantiscano un buon esito qualitativo: 1) La diraspatura deve garantire il totale allontanamento dei raspi; la loro presenza in fase di macerazione porta, infatti, ad estrazione di componenti indesiderati, che aumentano le caratteristiche astringenti e conferiscono una sgradevole nota erbacea, senza contare che si ripercuote negativamente sul tenore in alcol dei vini; questi, in presenza di raspi, presentano una diminuzione nel contenuto di etanolo che pu arrivare a valori dell1%. 2) La pigiatura deve essere soffice e non provocare eccessiva lacerazione delle bucce e dei raspi o rottura dei vinaccioli, cosa che porterebbe ad un incremento dellestrazione di tannini poco polimerizzati e di altri componenti negativi per il bouquet del vino; 3) La pressatura va condotta in maniera non troppo energica, in quanto anchessa concorre a determinare, oltre alla resa finale in mosto-vino, il contenuto in sostanze polifenoliche del vino ed il rapporto tra le singole frazioni; una pressatura troppo energica determina inoltre un elevato tenore di fecce, con conseguenti difficolt nelle successive operazioni di chiarifica e filtrazione. Nonostante limportanza di tali operazioni, la fase pi critica risulta essere la macerazione. I vinificatori utilizzati dalla Teanum erano dotati di dispositivi di scarico delle vinacce alla svinatura e di sistemi automatizzati per il controllo della temperatura e per la conduzione dei rimontaggi; questi ultimi sono una pratica indispensabile per una buona riuscita della macerazione, in quanto consentono al mosto di venire a contatto con lintera massa di vinacce, permettendo una migliore omogeneizzazione della stessa ed evitando gradienti di concentrazione che si opporrebbero allestrazione; non si dimentichi infine

che mantenere bagnato il cappello di vinacce riduce il rischio di insorgenza di spunto acetico al cappello stesso (Secchiatti M., 2004). Anche i lieviti traggono vantaggio da tale pratica, che oltre a favorirne la diffusione nella massa, ne facilita la moltiplicazione portando ad un aumento dellossigeno disciolto. La durata della macerazione dipende da diversi fattori, connessi col tipo di uva e la destinazione del vino che si vuol ottenere (se da invecchiamento o di pronto consumo). A determinare lefficacia di estrazione di un processo macerativo, concorrono diversi fattori chimico-fisici e tecnologici, nonch gli aspetti fisiologici connessi con la maturit delluva; infatti, oltre a consentire un adeguato corredo antocianico e fenolico, una buona maturazione, porta ad una degradazione delle strutture cellulari che garantiscono la compartimentazione, favorendo cos la diffusione di antociani e tannini nel mezzo estraente (Secchiatti M., 2004). La macerazione in definitiva un'estrazione solido-liquido; semplificando la nostra analisi ad antociani e tannini come sostanze polifenoliche determinanti per i vini rossi, diciamo che questi composti hanno affinit diversa per i diversi solventi. I solventi a cui si fa riferimento sono naturalmente lacqua e letanolo, ossia quelli con cui le bucce si trovano in contatto durante la macerazione. Bourzeix et al. (1975)Da prove di estrazione in laboratorio si osservano che l'acqua non un buon estraente per i coloranti rossi e le sostanze tannoidi se comparata all'etanolo; in particolare si anche Amrani Joutei (1993) riscontra una maggior solubilizzazione di polifenoli in presenza di alcol nel mezzo estraente. L'effetto dell'etanolo legato alla degradazione delle membrane vacuolari e cellulari dovuta all'azione sulle permeasi delle membrane stesse, con

formazione di orifizi che consentirebbero la diffusione di molecole all'esterno (Amrani Joutei e Glories, 1994). Nonostante l'effetto positivo dell'etanolo, gli antociani vengono estratti facilmente anche in soluzione acquosa e perci gi dalle prime fasi della macerazione, quando cio il tenore in alcol del mezzo nullo, non essendo ancora iniziata la fermentazione (Amrani Joutei, 1993). Il quantitativo in antociani alla fine della macerazione funzione, da un lato, dellintensit dei processi estrattivi connessi al livello di degradazione delle strutture cellulari e dallaltro, a fenomeni di fissazione per adsorbimento sulle stesse vinacce e sulle cellule dei lieviti (Di Stefano et al., 1994). Gli antociani pertanto, aumentano in macerazione raggiungendo un massimo in corrispondenza del quinto-sesto giorno, per poi diminuire (Ribreau-Gayon et al., 1970). Oltre ai fenomeni di fissazione, a determinare tale diminuzione

contribuiscono anche la polimerizzazione con i flavani presenti nel mezzo e l'attivit ossidativa dello stesso. Contrariamente a quanto detto per gli antociani, i tannini sono estratti pi facilmente in soluzione idroalcolica, perci il massimo di estrazione per queste molecole si riscontra nelle fasi avanzate della macerazione. La liberazione dei tannini dai loro siti di accumulo subcellulari infatti legata alle dimensioni medie delle molecole e alla loro stessa localizzazione (Amrani Joutei e Glories, 1994); mentre gli antociani, in virt delle loro ridotte dimensioni molecolari, diffondono facilmente nel mezzo anche in soluzione acquosa, per i tannini si rende necessaria una pi profonda degradazione delle strutture cellulari, mediata appunto dall'etanolo. La sua azione porta per a liberazione solo dei tannini liberi nel succo vacuolare e di quelli legati al tonoplasto; una frazione ragguardevole di tali composti (e peraltro la pi

stabile e meno reattiva con le proteine) resta quindi legata alla parete cellulare (Secchiatti M., 2004). Relativamente allestrazione dei tannini della buccia e dei vinaccioli si deve ricordare come questi ultimi vengano liberati con maggior difficolt rispetto ai primi, probabilmente in virt della sclerificazione e cutinizzazione della superficie dei vinaccioli stessi. Secondo Amrani Joutei (1993), i vinaccioli, in tre giorni di estrazione, cedono il 40-50% di composti fenolici, contro il 60-80% liberato dalle bucce in diciotto ore. L'estrazione di tannini astringenti dai vinaccioli risente peraltro notevolmente dell'azione dell'alcol e ci potrebbe portare ad effetti indesiderati in caso di macerazioni prolungate. L'estrazione delle sostanze fenoliche ovviamente funzione della durata della macerazione: a seconda dell'istante in cui si interromper il contatto con le vinacce si otterr un vino diverso. Oltre che sui tenori in polifenoli totali del vino, una macerazione pi o meno lunga influisce, infatti, sui rapporti tra le diverse frazioni fenoliche. Ad esempio una macerazione breve porter a vini inadatti all'invecchiamento; la scarsa presenza di tannini non consentir la stabilizzazione degli antociani mediante la formazione di pigmenti polimerici e il prodotto sar soggetto ad imbrunimenti e perdita di colore nel tempo. Una durata eccessiva pu invece portare all'estrazione di componenti astringenti dai vinaccioli e a perdita di sostanze coloranti per adsorbimento. Per questo motivo come si descriver in seguito si provvedeva alla separazione dei vinaccioli per evitare questi effetti nelle fasi finali della macerazione.

Anche la pratica del rimontaggio influisce notevolmente sul tenore in polifenoli del vino finito, sia per quanto riguarda il numero, sia per quanto riguarda la durata dei rimontaggi stessi; questi possono modificare notevolmente le caratteristiche del prodotto ottenibile. Bisogna ricordare che i rimontaggi, come tutte le operazioni meccaniche, se eseguiti in maniera sbagliata, possono portare a una dilacerazione delle bucce, che incrementa le fecce presenti nella massa liquida. La gestione della macerazione nella cantina Teanum si avvaleva di pratiche diversificate. Al caricamento del vinificatore con il pigiato e dopo lintroduzione dellinoculo con i secchi dallapertura superiore del silos si attendevano 12 ore per avviare i rimontaggi automatici in modo da diffonderlo su tutta la massa. Per quanto riguardava i vinificatori da 480 Hl si programmava 1 rimontaggio di 15 min ogni 4 ore per larco dellintera giornata mentre per i 180 Hl si realizzavano 2 rimontaggi manuali al giorno con il tubo esterno che permetteva di trattare con il getto di mosto tutta la superficie del cappello, uno dei quali accompagnato da una follatura effettuata tramite un lungo follatore interamente in acciaio inox con alla base un disco forato che permetteva la sommersione della vinaccia ed alla sommit delle impugnature per rendere pi agevole la pressione da parte delloperatore. Per gli stessi vinificatori il programma automatico veniva attivato solo durante la notte con un programma di 1 rimontaggio di 5 min ogni 5 ore. Ai primi segni di fermentazione vigorosa si iniziavano i rimontaggi aperti giornalieri effettuati tramite una vaschetta dotata di irroratore con valvola che versava il mosto-vino su una griglia per la separazione delle parti solide (in genere composte da frammenti vegetali sospesi la cui asportazione limitava la cessione dei loro aromi erbacei) ed il permeato, raccolto nella vaschetta sottostante veniva reimmesso dal tubo di rimontaggio per mezzo di una pompa a girante montata sotto la vaschetta. I rimontaggi venivano effettuati 1

volta al giorno o 2 in caso di forte riduzione ed avevano una durata media di 30-40 min anche se si prolungavano in caso di spiccata riduzione. In questo modo si otteneva la areazione del mosto-vino, la attenuazione dellodore di idrogeno solforato e la stimolazione del metabolismo aerobico dei lieviti. Al raggiungimento di 10 Babo si effettuava, in sostituzione del rimontaggio aperto, il primo delestage svuotando il silos dalla valvola inferiore e riempendo un silos di appoggio. Durante il travaso si utilizzava un cannone svinatore composto da un corpo cilindrico inclinato dotato internamente di una griglia nella quale era alloggiata una vite senza fine che estraeva le parti solida dallapertura frontale. Il mosto-vino veniva introdotto dallalto del corpo centrale in corrispondenza di una interruzione della griglia interna. Nella parte inferiore il cannone era modificato con lintroduzione di una vaschetta polmone nella quale cadeva il mosto-vino privo delle parti solide e dalla quale lo stesso veniva inviato al silos di appoggio per mezzo di una pompa a girante. Nella caduta dal cannone alla vaschetta il mosto- vivino subiva la completa aereazione. I vinificatori erano tutti dotati di barre di acciaio disposte in senso radiale orizzontale allinterno dello stesso allaltezza di circa 1,5 metri del fondo. Durante lo svuotamento il cappello arrivava ad appoggiarsi sulle suddette barre ed infine a cadere frantumato dalle stesse. A quel punto si interrompeva loperazione e si re re-immetteva il mosto-vino del silos di appoggio nel vinificatore di origine. Verso i 4-5Babo residui si procedeva a un secondo delestage simile al primo ma questa volta durante lo svuotamento si accendevano le pale estrattrici della vinaccia, operazione che permetteva lestrazione della maggior parte dei vinaccioli presenti sul fondo del silos in modo da limitare la macerazione e lestrazione dagli stessi di tannini verdi e astringenti,a causa della crescente

concentrazione di etanolo. I vinaccioli cos estratti venivano separati dal liquido dallazione del cannone svinatore venivano raccolti per il loro successivo smaltimento assieme alla vinaccia esausta.

2.8 IMPIEGO PREPARAZIONI ENZIMATICHE Le preparazioni enzimatiche in commercio permettono di agevolare lestrazione delle sostanze fenoliche e aromatiche e quindi di ottenere la loro maggiore solubilizzazione. Si tratta di enzimi pectolitici con attivit secondaria emicellulasica e cellulasica che indeboliscono le strutture cellulari delle bucce favorendo i fenomeni estrattivi. Esistono anche preparati con attivit secondarie beta-glicosidasiche in grado di liberare i composti aromatici legati agli zuccheri in modo da renderli olfattivamente attivi. Nella Teanum venivano incorporati in dose di 1 g/q in seguito al sollevamento del cappello, introdotti dallalto cercando di cospargere la superficie uniformemente. Questo era di facile realizzazione nei vinificatori da 180 Hl grazie alla larga imboccatura ma molto complicato nei vinificatori grandi, dotati esclusivamente di imboccatura a passo duomo. In seguito allaggiunta venivano sospesi i rimontaggi automatici per 5/6 ore in seguito alle quali il rimontaggio disperdeva il prodotto nella massa. Un ulteriore trattamento veniva effettuato al momento della rimozione dei vinaccioli, quando il cappello era basso in seguito al delestage, frantumato dalle barre e gli enzimi si introducevano dallalto in dose di 1/1,5 g/q.

CAPITOLO 3 : DISCUSSIONE CRITICA DELLE ATTIVITA SVOLTE E DELLESPERIENZA ACQUISITA

Il risultato finale del processo di vinificazione dipende da una molteplicit di fattori che se in sinergia tra di loro riescono a sviluppare le massime potenzialit della materia prima. In questo senso limportanza della corretta gestione delle operazioni si somma alla qualit impiantistica, alla gestione della manodopera alla pianificazione del lavoro. Nellesperienza di tirocinio stato possibile affrontare le problematiche dal lato pratico, scontrandosi con le limitazioni dovute a tempo, costo e priorit delle operazioni. In un azienda di recente avviamento come la Teanum macchinari e protocolli sono in evoluzione vendemmia dopo vendemmia. Il sistema di gestione per la qualit non potendo essere modificato nel frenetico periodo di campagna di traformazione viene sottoposto ad analisi migliorativa nel periodo di riposo tra le varie campagne. In questo modo possibile analizzare i problemi emersi e studiare le modifiche da apportare avendo il tempo di realizzare i cambiamenti per rendere le operazioni efficaci e facilmente eseguibili. Tuttavia altrettanta cura nella gestione non viene riservata al lavoro in campo, dove alle volte si sono verificati conferimenti di uva dalle scarse qualit tecnologiche o igienico sanitarie. Daltro canto impossibile pensare di portare a maturazione tutte le partite nel loro optimum qualitativo ma una pi attenta valutazione dei risultati agronomici e una continua revisione delle pratiche sarebbe indispensabile anche in vigneto per riuscire a produrre vini di qualit davvero eccellente, scopo questo che la Teanum si propone. Il risultato finale del processo di vinificazione dipende da una molteplicit di fattori che se in sinergia tra di loro riescono a sviluppare le massime potenzialit della materia prima. Il punto di partenza senza dubbio la qualit impiantistica, che nella Teanum trovava un ottimo esempio di modernit e innovazione in quanto gli investimenti erano stati ben diretti a garantire la possibilit di trasformare

luva in accordo con le migliori indicazioni di buona pratica enologica. Tutte le operazioni erano condotte in maniera delicata, i tessuti non venivano lacerati grazie alla presenza di pigiatrici a rulli a lobi coniugati gommate, presse pneumatiche a membrana e pompe volumetriche a girante gommata; le superfici in contatto con il mosto ed il vino erano di facile pulizia ed i vinificatori erano di piccola capacit e versatili perch permettevano di eseguire facilmente le operazioni di movimentazione. Un ulteriore miglioramento impiantistico sarebbe possibile per quanto riguarda la solfitazione. Specialmente in riferimento al pigiato di uva a bacca rossa esso, nelle prime fasi dopo lammostamento si presenta come una matrice liquida nella quale, per tutto il profilo del vinificatore si trovano sospesi gli acini schiacciati. Una matrice di questo tipo presenta una limitata mobilit del mosto e quindi in essa facilmente possono insorgere gradienti di concentrazione. Laggiunta di ammonio solfato in forma liquida, anche se effettuato in pi riprese durante il passaggio delluva dalla pigiatrice inevitabilmente crea questi gradienti che sono deleteri in quanto lefficacia dellanidride solforosa si esplica in special modo in questa fase. Per questo possono venire a formarsi zone di pigiato in cui la concentrazione di SO2 insufficiente a garantire la protezione da ossigeno, enzimi ossidasici e attivit batteriche nonostante un corretto dosaggio a monte. La possibile soluzione sarebbe linstallazione di un impianto di solfitazione a SO2 gassosa in continuo, che, rilasciando piccole quantita di antiossidante a intervalli regolari garantirebbe in questa delicata fase una pi uniforme concentrazione. Un altro punto di forza della cantina consisteva dellavvalersi, durante il periodo di vendemmia della manodopera di studenti di enologia, quindi di personale con un elevato grado di formazione e motivazione e perfettamente

conscio dellimportanza dellesecuzione delle operazioni secondo i protocolli dettati dalla direzione. La qualit impiantistica e limportanza della corretta gestione delle operazioni si somma alla gestione della manodopera e alla pianificazione del lavoro e fa della Cantina Teanum una realt in cui lesperienza di tirocinio assume un alto valore formativo ai fini del futuro inserimento in uno stabilimento in cui la qualit sia lobiettivo primario della produzione. Infatti grazie al confronto con lenologo stato possibile comprendere come la modalit di esecuzione di ogni singolo trattamento fosse fondamentale per determinati aspetti qualitativi nel prodotto finito. Lampio uso dei prodotti enologici ha reso possibile osservare le loro modalit di impiego ai fini di determinati obiettivi produttivi ed il loro ruolo nel determinare il profilo del vino e nello standardizzare la produzione annata dopo annata in modo da ottenere un prodotto riproducibile. La parte pi interessante stata la gestione del cappello di vinaccia nei vinificatori tronco-conici con la possibilit di trattare 180 Hl come se fossero stati una quantit molto minore attraverso la facile raggiungibilit del cappello dalla sommit del vinificatore. In questo senso loperazione di rimontaggio direzionato attraverso il tubo esterno e lirroratore permetteva in poco tempo di disgregare gli agglomerati di vinaccia ottenendo un cappello sciolto che la migliore premessa ad una buona estrazione in quanto si limita linsorgere di canali preferenziali di percolazione del mosto permettendogli di entrare in contatto con tutta la massa solida. Anche la scelta di rimuovere i vinaccioli nelle fasi finali di fermentazione risulta essere una peculiarit dellazienda. Nel momento in cui letanolo assume una concentrazione critica, attraverso questo processo si evita lestrazione dei tannini amari e astringenti dei

vinaccioli permettendo il prolungarsi della macerazione anche in seguito allesaurimento glucidico. In questo modo, e con lutilizzo di enzimi estrattivi e tannini protettivi si evitano quasi matematicamente problemi di colore anche diversi anni dopo limbottigliamento. Oltre agli aspetti di processo stato molto utile venire in contatto con una realt che punta molto sul marketing e che quindi rivolge particolare attenzione allimmagine e presentazione dei prodotti, aspetto questo fondamentale ai fini della collocazione sul mercato dei prodotti realizzati.
Formatted: Indent: Left: 0"

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE

Formatted: Indent: Left: 1.15"

Lesperienza acquisita durante lo svolgimento del tirocinio, oggetto della presente relazione, stata utile a capire le attivit dellAzienda nel suo complesso, i vari metodi e fasi di produzione, la gestione della qualit. Inoltre stato interessante essere in un certo senso inseriti nel mondo del lavoro, comprendendone molte problematiche. E stato possibile osservare al livello pratico le applicazioni di quanto studiato al livello teorico durante il corso di laurea, in particolare comprendendo i compromessi che spesso si chiamati a scegliere per coniugare qualit, produzione, e fattibilit, scontrandosi con le limitazioni dovute a tempo, costo e priorit delle operazioni. Infine lestrema disponibilit dellazienda e del tutor aziendale (lenologo) a fornire spiegazioni sui processi e sui macchinari utilizzati stata estremamente preziosa per acquisire capacit e competenze tecniche.

Formatted: Indent: Left: 1.15"

BIBLIOGRAFIA

Formatted: Font: 14 pt, Font color: Auto, Italian (Italy)

- Ribreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., (1998). Trattato di enologia I. Chimica del vino, stabilizzazione, trattamenti. Edizioni Edagricole,Bologna.

Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy)

- Ribreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., (1998). Trattato di enologia II. Microbiologia del vino, vinificazioni. Edizioni Edagricole, Bologna. Secchiati M., 2005. Effetto di diverse pratiche agronomiche e tecnologiche sulla frazione fenolica del Refosco dal peduncolo rosso. Tesi di Laurea, Universit di Udine. Fregoni M., Fregoni C., Ferrarini R., Spagnoli F., 2004. Chimica viticoloenologica. Edizioni Reda, Torino. Glories Y., 1978. Recherches sur la matire colorante des vins rouges. Thse de Doctorat, Universit de Bordeaux II. Amrani Joutei K., Glories Y., 1994. tude en conditions modles de lextractibilit des composs phnoliques des pellicules et des ppins de raisins rouges. J. Int. Sci. Vigne Vin, 23: 25-37.

Formatted: Indent: Left: 1.15", Space After: 8.2 pt, Line spacing: 1.5 lines, Do adjust space between Latin and Asian tex Don't adjust space between Asian text an numbers

Formatted: Font: Times New Roman, 14 pt, Italian (Italy)

Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy)

Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy)

Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy)

Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy)

Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy)

Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy)

Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy)

Di Stefano R., Borsa D., Gentilini N., 1994. Estrazione degli antociani dalle bucce delluva durante la fermentazione. LEnotecnico, 6: 75-83.
Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy)

Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy) Formatted: Font: 14 pt, Italian (Italy)