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STRUTTURA DELL’ACINO
VINIFICAZIONE IN ROSSO
» termovinificazione
» vinificazione con macerazione a caldo
Schema della vinificazione in rosso
Uve
Diraspapigiatura
Diraspato Raspi
Macerazione
& Svinatura
Fermentazione
Vinacce esauste
TAPPE DELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO
LA RACCOLTA
• Consiste nel trasferimento delle uve vendemmiate dal vigneto alla cantina;
• Il trasporto deve essere effettuato salvaguardando l’integrità delle uve
• Nel caso di uve di particolare pregio si tende ad utilizzare recipienti di
piccola capacità ed operazioni manuali
• Va evitata l’insorgenza di contaminazioni microbiche, conseguenza di
permanenza al sole di uve non integre
• Bisogna preferire le ore fresche della giornata e provvedere ad un rapido
conferimento in cantina
•Le uve possono essere fatte passare su un tavolo di cernita prima di
raggiungere la vasca di ricevimento. Questa fase non è compatibile con la
raccolta meccanica
VASCA DI RICEVIMENTO DELLE UVE
DIRASPATURA
• Consiste nell’eliminare i raspi dai grappoli. Comporta un certo numero di
conseguenze:
» diminuzione di circa il 30% del volume delle vasche
» in assenza di diraspatura aumenta il volume di vinacce con esigenza di
una maggiore capacità di pressatura
» in presenza dei raspi la fermentazione risulta più veloce, ma il risultato
finale è pressoché identico
» i raspi modificano la composizione del vino: contengono acqua e poco
zucchero e quindi abbassano il grado alcolico. Il loro succo è ricco in
potassio con ricadute sulla salificazione degli acidi e quindi sul pH del
mosto
» Uno degli aspetti più significativi della diraspatura riguarda la modifica
della concentrazione di tannini. Il 54% dei tannini totali proviene dalle
bucce, il 25% dai vinaccioli e il 21% dai raspi
INFLUENZA DEL RASPO SULLA COMPOSIZIONE DEL VINO
86 78
acidità totale (meq/l)
11,4 11,4
acidità volatile (meq/l)
PIGIATURA
• Consiste nello schiacciamento dell’acino per consentire la fuoriuscita del succo e
della polpa
• Può essere più o meno intensa: la struttura della polpa può restare quasi intatta,
oppure i vacuoli possono rilasciare tutto il loro succo
• Il sistema di pigiatura influenza il processo di macerazione e fermentazione e quindi
la qualità del vino
• Il pigiato può essere movimentato per gravità o per pompaggio
OPERAZIONI MECCANICHE
Vasche di fermentazione
LA SOLFITAZIONE
• La dose di SO2 va scelta sulla base del grado di maturità, dello stato
sanitario, del pH e della temperatura.
• Il tenore di SO2 in forma libera non rimane costante. Nel corso dei 4-5 gg
dalla somministrazione essa si combina in parte con i composti del vino
• Successivamente la diminuzione, per altro modesta, è dovuta alla
ossidazione dello ione solfito che al pH del vino si trasforma in ione solfato
• E’ il processo per mezzo del quale i lieviti, attraverso gli enzimi presenti,
trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica;
• I lieviti che interessano il settore enologico appartengono alla famiglia degli
ascomiceti. Lieviti di maggiore importanza:
» saccharomyces cerevisiae
» zigosaccharomyces bailii
» toluraspora del brukii
• Composizione e stato sanitario delle uve: le uve devono aver raggiunto il giusto stadio di
maturazione, presentarsi sane, esenti da attacchi fungini e giungere integre in cantina.
E’ importante conoscere il loro contenuto in APA per eventualmente sopperire.
• Fattori termici: generalmente la fermentazione comincia a essere attiva dopo 12h a 25°C,
dopo 24h a 17°-18°C. Questi dati, seppur indicativi, mostrano come influisca la temperatura.
Con una temperatura di 20°C al momento dell’inoculo i lieviti trovano il loro ottimo di
moltiplicazione; la temperatura di 26°-28°C è indicata per condurre la fermentazione e
l’estrazione dei costituenti della vinaccia.
• Il ruolo dei tannini: l’apporto dei tannini deve avvenire all’inizio della vinificazione, quando i
tannini dei vinaccioli non sono stati ancora estratti, in modo che possano reagire con gli
antociani che invece sono subito disponibili.
Le dosi per aumentare del 10% il tenore iniziale di tannini sono di 20-50 g/hl.
IL CAPPELLO DI VINACCE
•La fermentazione provoca in seno al liquido uno sviluppo di gas (la CO2) le
cui bolle nel movimento verso l’alto trascinano le particelle solide che si
aggregano per formare il “cappello di vinacce”
» estrazione e dissoluzione: la dissoluzione dipende dalle varietà delle uve e dalla loro
maturazione. E’ facilitata dalla frantumazione dei tessuti conseguente alla pressatura,
alla solfitazione e alla temperatura.
» le follature e i rimontaggi che rimuovono il succo a contatto con le vinacce ne
impediscono la saturazione, a tutto vantaggio della dissoluzione.
• Affinché avvenga una buona vinificazione è quindi necessario tener presente quali sono i
fattori che intervengono nella macerazione e come controllarli e modularli. In particolare si fa
riferimento a:
» qualità dell’uva
» durata della macerazione
» temperatura
» anidride solforosa
» grado alcolico
» follature, rimontaggi, delastage
LA MACERAZIONE
QUALITÀ DELL’UVA
• Si intende una serie di parametri come: la varietà, la produzione per ettaro e per
ceppo, il grado di maturazione, lo stato sanitario, la tecnica di raccolta, etc
• Il tempo di macerazione viene deciso sulla base del vino che si vuole ottenere:
» vini giovani: macerazione breve con estrazione per lo più di antociani e
mantenimento dell’odore fruttato
» vini rossi da invecchiamento: macerazione più lunga con l’obiettivo di estrarre più
tannini
LA MACERAZIONE
macerazione
LA MACERAZIONE
TEMPERATURA
• Il calore distrugge i tessuti e quindi accentua la dissoluzione dei costituenti delle
vinacce e accelera la macerazione
• La diffusione nelle cantine di sistemi di riscaldamento delle vasche di
fermentazione, consente di trovare la corretta temperatura di macerazione. All’inizio
della fermentazione la temperatura deve essere di circa 20°C, perché in fase di
crescita il lievito è particolarmente sensibile con il rischio di arresto della
fermentazione.
LA MACERAZIONE
ANIDRIDE SOLFOROSA
• Distrugge le cellule e favorisce la solubilizzazione dei costituenti delle vinacce.
GRADO ALCOLICO
• E’ un elemento di distruzione dei tessuti e di dissoluzione dei costituenti delle
vinacce
• Interviene nella diminuzione del colore durante la macerazione. Il meccanismo è
collegato alla rottura del legame tannini-antociani con la liberazione di antociani liberi,
meno stabili.
LA MACERAZIONE
FOLLATURA
• Quando la fermentazione rallenta, il cappello di vinacce va sommerso regolarmente
per eliminare i microrganismi aerobi: è la follatura che va fatta 2 volte al giorno fino
alla svinatura. La sommersione contribuisce alla:
» estrazione dei costituenti (antociani, tannini)
» aerazione del mosto
» omogeneizzazione della temperatura (freddo sopra e caldo sotto)
» assenza di H2S che si forma in ambiente carente di ossigeno
Per evitare la follatura, si è pensato di tenere il cappello di vinacce sommerso nel fusto sotto un
graticcio, in maniera che il mostro sopra il graticcio, al contatto con l’aria è agitato in
permanenza dalla CO2 e gli acetobatteri hanno più difficoltà a svilupparsi.
LA MACERAZIONE
RIMONTAGGIO
Con i rimontaggi si estrae il mosto in fermentazione dal recipiente, lo si fa scorrere a contatto
con l’aria e lo si rimanda con una pompa nella parte superiore della vasca, arieggiando in tal
modo il mosto. Quindi, il rimontaggio:
DELESTAGE
• Si pratica dopo che è avvenuta la formazione del cappello, con uno scarico totale della parte
liquida dal serbatoio di vinificazione che tramite una pompa viene trasferito in un’altra vasca.
Così facendo il cappello si adagia sul fondo della vasca, ove grazie alla forza di gravità e al suo
stesso peso tende a comprimersi. Il mosto, trasferito nella seconda vasca viene in seguito (dopo
circa 2 ore), ripompato sopra il cappello. Questa operazione ha la funzione di disgregare il
cappello e di estrarre i composti desiderati.
LA MACERAZIONE
TERMOVINIFICAZIONE
• E’ l’operazione di separazione del vino dalle vinacce e dalle fecce, raccogliendolo inizialmente
in vasche in cemento o in acciaio e affrontando successivamente l’invecchiamento in fusti di
legno
• In genere la svinatura si effettua:
» prima della fine della fermentazione, quando il vino contiene zuccheri indecomposti
(svinatura dolce). La si attua con vini di pronta beva, con breve fermentazione (4-5 gg),
aventi il 3-5% di zuccheri residui. In tal modo viene privilegiata la morbidezza, la
leggerezza e il fruttato del vino;
» al termine della fermentazione,, quando nel vino non sono più rilevabili zuccheri
riduttori (liquido di Fehling). E’ detta svinatura a caldo. E’ consigliata per vini rossi di
qualità di consumo a breve termine. In queste condizioni si può avere un colore
ottimale con un tasso moderato di tannini non duri e astringenti;
» in ritardo, prolungando la macerazione per 2-3 settimane ed anche più dopo la fine
della fermentazione. E’ detta svinatura a freddo. E’ consigliata per vini destinati al
lungo invecchiamento. Dopo qualche anno gli antociani liberi sono praticamente spariti
e il colore è dovuto solo alla combinazione antociani-tannini.
LA SVINATURA
• Arresti di fermentazione: rischio di sviluppo di batteri lattici con brusco aumento dell’acidità
volatile. Con la svinatura precoce si elimina una parte rilevante di batteri che resta nelle vinacce;
si può anche effettuare una solfitazione leggera del vino (3g/hl) con la quale si consente la
ripresa della fermentazione
• Uve malate: il caso più classico riguarda la Botritys cinerea che, tra l’altro, secerne una laccasi
molto attiva nei fenomeni ossidativi. La laccasi è un enzima fungino stabile al pH del mosto e
resistente alla SO2. In questo caso prima della svinatura è consigliabile fare un test di Casse
ossidasica, ed in caso positivo procedere a una solfitazione elevata (5g/hl) con la quale si
inibisce istantaneamente l’attività enzimatica
Nella svinatura vanno utilizzati appropriati setacci che consentano di allontanare dal vino i
vinaccioli, eventuali acini interi, frazioni di bucce.
LA PRESSATURA DELLE VINACCE
• Le vinacce vengono immesse in una pressa o torchio per estrarre il vino che ancora
contengono
IL VINO DI PRESSA
• E’ la totalità del vino che impregna le vinacce. Comprende anche liquido che satura
i tessuti delle vinacce, molto differente dal vino fiore. E’ per questo che si separa il
vino di prima pressatura (2/3 del vino di pressa), che è di buona qualità. Il vino di
seconda pressatura (1/3 del vino di pressa) è di qualità inferiore perché ottenuto a
pressione elevata. Di conseguenza libera sostanze al gusto amaro ed erbaceo in
aggiunta al gusto astringente dei tannini di pressa
Trasformazioni chimiche
• La presenza di CO2 è indicativa della perdita di una funzione acida del L-malico
• La fermentazione malolattica si accompagna sempre alla modifica del colore dei vini rossi che
perde di intensità contemporeanuamente all’attenuazione della tinta rosso vivo. Ciò è dovuto ad
un aumento del pH che decolora gli antociani (ione flavilio) e alla condensazione antociani-
tannini.
• L’insieme dei ceppi batterici che ha resistito alla fermentazione ed al quale se ne aggiungono
altri durante le operazioni di svinatura e pressatura, dovrebbe assicurare una malolattica
spontanea
• La maggior parte delle malolattiche dei vini rossi è attribuibile al ceppo Oenococcus oeni, che
comunque non resiste a tenori alcolici superiori al 14% in volume
Inoculo batterico
• Non si ha mai certezza che la malolattica parta spontaneamente per cui l’orientamento è
quello di un inoculo con batteri selezionati. In genere, si tratta di ceppi di Oenococcus oeni che
possono essere inoculati subito dopo la fermentazione alcolica.
LA LEGISLAZIONE