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APPUNTI DI ENOLOGIA

PREMESSA

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Questo appunti non vogliono e non possono essere un vero
e proprio corso di formazione in Enologia , è evidente che
un impegno di tale portata richiederebbe criteri didattici
molto diversi .
Più semplicemente “ simuleremo un percorso” che
inizierà con l’introduzione delle uve in cantina proseguendo
sino all’ottenimento del prodotto finito .
Evidenzieremo gli aspetti di particolare rilievo , sia
enologici che legislativi e ragioneremo sulle criticità
che emergeranno .
Questo ci darà modo di effettuare delle riflessioni che
sicuramente potranno esserci di sostegno nello
svolgimento del nostro lavoro , così delicato e così esigente
di tante competenze .
Per rendere il tutto più semplice è conveniente prendere
come modello di riferimento :

• Azienda vitivinicola di medie dimensioni , con vigneti


propri e dotata di idonee attrezzature di cantina

• Una sola tipologia di uva : BIANCA e relativa


VINIFICAZIONE IN BIANCO .

VENDEMMIA
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Sappiamo che ogni stabilimento enologico che procede alla
vinificazione delle uve è tenuto ad avere un apposito
registro di vinificazione nel quale trascrivere tutti i
passaggi relativi all’ottenimento del vino.
E’ fatto obbligo che tale registro debba essere aggiornato!
Compileremo anche noi , durante il nostro ipotetico
percorso questo “diario di vendemmia”
• Nel registro la prima trascrizione sarà :introdotte uve
da nostri vigneti .

• Ma all’atto della introduzione delle uve bisogna


determinare almeno due parametri fondamentali
1) Quantità delle uve – resa Q.li/ha
La legge impone dei limiti di produzione per le varie
categorie di vini :
DOCG , DOC , IGT , come dai disciplinari .
VINI bianchi , rossi , rosati , nessun limite.
Nota: le aziende agricole quasi mai sono dotate di pesa ,
quindi le uve introdotte in cantina difficilmente potranno
essere pesate, nella quasi totalità dei casi il peso viene
stimato.
2) Qualità delle uve .
All’atto dell’introduzione in cantina bisogna determinare
altri due parametri .

A- Gradazioni minime naturali .


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Vecchia normativa :

• Uve atte a dare vini da tavola


Zona vit. CIb: minimo 8% vol. ( provincie di : Aosta ,
Sondrio , Belluno , Trento , Bolzano ).
Zona vit. CII : minimo 8,5% vol. ( Piemonte , Lombardia ,
Liguria , Friuli Venezia Giulia , Veneto , Emilia Romagna ,
Toscana , Umbria , Marche , Lazio , Abruzzo , Molise ,
Campania )
Zona vit. CIII : minimo 9% vol. ( Puglia , Basilicata ,
Calabria , Sicilia , Sardegna ).
• Uve atte a dare vini VQPRD.
Secondo i disciplinari di produzione e comunque non
inferiori a :
Zona vit. CIb : 9%vol.
Zona vit. CII : 9,5%vol.
Zona vit. CIII : 10% vol.

Nuova normativa !!
1.Comunitaria :
Il Reg. CE n. 479/2008 , allegato IV , punto 1 , prevede che
il vino ottenuto da uve raccolte nella zona viticola “C” ,
dopo le eventuali operazioni di arricchimento , debba
avere un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 9%
vol .

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Pertanto , con la nuova normativa comunitaria , un
prodotto vitivinicolo con titolo alcolometrico potenziale di
7,5% vol. ( o anche di 7% vol. nei casi di annate sfavorevoli
nelle quali può essere autorizzato l’aumento sino a 2% vol.
) può essere oggetto della pratica di arricchimento e quindi
destinato alla produzione di vino .
Dal confronto con la vecchia normativa si può notare un
abbassamento sensibile della gradazione minima naturale
delle uve .
2.Nazionale :
La legge n.82/2006 , in particolare il combinato disposto di
cui all’art.6 , comma 1 , lettera g) e dell’art.8 , comma 1 ,
vieta la detenzione negli stabilimenti enologici e nelle
cantine dei vini e dei prodotti a monte del vino con titolo
alcolometrico volumico totale inferiore a 8% vol. , solvo
determinate prescrizioni e destinazioni dei prodotti .
Tale disposizione nazionale non è in contrasto con
quella comunitaria in quanto l’art.8 del Reg. CE n.
479/2008 prevede che gli Stati membri possano
applicare norme più restrittive.

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Come si determina questo requisito?
Ci sono diversi metodi e strumenti che si basano
essenzialmente su due parametri fisici .

• Densità

• Rifrazione
Ambedue i sistemi , per quanto riguarda i mosti , sono in
funzione della concentrazione zuccherina .
Un sistema comunemente usato è quello densimetrico ,
l’unità di misura è il GRADO BABO : esprime il % in peso
di zuccheri nei mosti (fig1).
Consultando le relative tabelle di derivazione ( tab. 1e2)
otterremo due valori di fondamentale importanza .
Tali valori sono :
1- % vol. di alcol potenziale .
2- Massa volumica.
Una unità di misura rifrattometrica importante è il GRADO
BRIX : esprime i Kg di saccarosio in 100 Kg di
soluzione .
Questo dato , sempre utilizzando le tabelle di derivazione ,
ci servirà per definire l’alcol potenziale dei Mosti
Concentrati e M. C. Rettificati utilizzati in fase di aumento
della gradazione alcolometria naturale ( arricchimenti ).
Naturalmente il saccarosio rappresenta un parametro
chimico di riferimento ( come accade anche per altri

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composti in enologia ) ed è ovvio che non può trovarsi
nell’MCR.

B- Acidità totale
Anche questo è un parametro minimo di idoneità delle
uve , a partire dalla categoria vini da tavola l’acidità totale
espressa in acido tartarico non deve essere inferiore a 3,5
g/l.
Tale limite non rappresenta , in genere , un problema per
le aree centro-settentrionali ma può esserlo per le zone
del Sud .

Dopo aver accertato i prerequisiti quanti-qualitativi delle


uve , con esito positivo , le possiamo prendere in carico e
ritornando alla trascrizione: Introdotte uve da nostri
vigneti , potremo caricare i Q.li di uva aggiungendo anche
due importanti annotazioni:

1- Massa volumica.
2- Alcol potenziale.
Indispensabili per il proseguo delle registrazioni, come
vedremo in seguito.

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VINIFICAZIONE IN BIANCO
I vini bianchi sono ottenuti dalla fermentazione del succo
dell’uva senza le parti solide della bacca ( bucce e
vinaccioli ).
L’assenza di MACERAZIONE : contatto mosto-vinacce ,
contraddistingue questa vinificazione da quella in
“ROSSO”.
Nel succo avviene la solubilizzazione dei componenti delle
parti solide , che ha luogo in assenza di alcol , in fase pre-
fermentativa .
Nei vini bianchi secchi sono le modalità delle operazioni
pre-fermentative responsabili della qualità e dei difetti .

A ) FASI PRE-FERMENTATIVE
1- Raccolta
2- Pigiatura
3- Pressatura
4- Decantazione

1-Raccolta
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Non tratteremo questo argomento perché rientra nell’ambito della
Viticoltura , diremo solo che tale operazione può essere manuale o
meccanica ed evidenziamo che :

Se la raccolta è di tipo manuale giungono in cantina i grappoli interi .

Se la raccolta è di tipo meccanico arriverà in cantina uva diraspata , i raspi


rimangono sulla pianta.

Annotazioni sul registro :

Dopo aver verificato i requisiti quanti-qualitativi :

- Si caricano le uve : esempio Q.li 190 di uva Pinot Grigio IGT


Veneto prodotti in un vigneto di ha 1 con grado Babo =
15,85

- Si trascrivono : alcol potenziale e massa volumica ,


rispettivamente : 10,5 e 1,0758

- Poi si possono scaricare i raspi , ma la quantità degli stessi


viene stimata ,perché nell’uno come nell’altro caso di
raccolta , la pesatura dei raspi non viene o non può essere
effettuata.

Per esempio , se si prendono in carico Q.li 190 di Pinot Grigio IGT


Veneto prodotti in un vigneto della superficie di 1 ha l’incidenza
dei raspi può variare dal 3% al 4,5% ed oltre pertanto la stima può
essere di Qli 5,7 oppure di Q.li 8,55 con una differenza di Q.li 2,85
.

Quindi come si può notare un errore di stima ( anche se non


voluto ) può portare a delle differenze tra quantità reale e quella
trascritta sul registro.

Nel nostro esempio scarichiamo Q.li 6 di raspi .

Pigiatura

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Consente la rottura degli acini per liberare immediatamente la
polpa ed una parte di succo

NOTA : viene adoperato il termine “immediata” perché vi sono delle tecniche


in cui la pigiatura non segue immediatamente la raccolta , ma viene
effettuata dopo che le uve hanno subito dei trattamenti termici e/o con CO2
( macerazione carbonica , criomacerazione , macerazione pellicolare )

• Estrazione immediata in continuo : era un metodo


usato in passato da cantine di grande dimensione con afflusso
giornaliero di enormi quantità di uva che venivano lavorate in tempi
brevi. Le conseguenze sulla qualità erano disastrose , per fortuna oggi
tale sistema è stato abbandonato .

• Estrazione immediata discontinua senza


pigiatura : il modello di questo procedimento è tipico dello
Champagne in cui si vogliono ottenere mosti bianchi a partire da uve
rosse ( pinot nero e pinot meunier ) quindi uva intera senza
diraspatura e pigiatura utilizzando presse .

• Estrazione immediata discontinua con


Pigiatura e Diraspatura : è oggi il sistema più
usato e prevede preliminarmente due operazioni ,
prima della successiva pressatura .
DIRASPATURA : consiste nella eliminazione dei raspi , anche
se taluni autori attribuiscono alla presenza dei raspi delle
componenti positive , la maggioranza dei tecnici preferisce
subito asportarli in quanto essi possono cedere odori e sapori
erbacei e composti fenolici amari.

MACCHINE : esistono diversi tipi di macchine divise per


categorie a seconda del loro principio di funzionamento.
A- Pigiatrici centrifughe : possono essere ad asse orizzontale o
verticale , sono le meno usate a causa della forte azione meccanica che
esercitano sulla bacca , 350-600 giri/ min.

B- Pigiatrici a rulli : semplici o diraspatrici .(fig.2)


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Queste macchine sono oggi le più adoperate nelle
versioni Pigia-diraspatrici o diraspa pigiatrici a
seconda se l’operazione di eliminazione dei raspi
segue quella di pigiatura o la precede .
La loro struttura è molto semplice e consiste :

1-Tramoggia : per l’introduzione delle uve.

2-Rulli : due rulli controrotanti verso il centro , con profili scanalati e


coniugati , la loro apertura può essere regolata onde decidere l’azione da
esercitare sugli acini , l’uva viene pigiata passando tra i due rulli , con
rotazioni di 70-180 giri/min.

3-Buratto ( o cilindro o tamburo ) forellato , rotante con all’interno :

4-Albero diraspatore : a palette con profilo elicoidale , anch’esso


rotante .

Gli acini pigiati attraversano i fori del cilindro e cadono verso il basso ,
mediante una vite di trasporto , posta alla base della macchina ,
vengono convogliati verso l’uscita , mentre i raspi sotto l’azione
dell’albero diraspatore fuoriescono dalla parte opposta a quella del
pigiato .

Il prodotto finale che si ottiene è l’uva pigiata e


diraspata per proseguire l’estrazione del mosto si
passa alla 3^ operazione.

Pompe
Le pompe sono macchine indispensabili In tutte le fasi
di lavorazione , ne esistono di diversi tipi , ciascuna
con delle caratteristiche tecniche diverse che si
adattano meglio alle specifiche esigenze di cantina .

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3-Pressatura
Questa operazione serve per separare il succo estratto
dalla polpa dalle parti solide per l’ottenimento di.

• MOSTO

• VINACCE ( bucce e vinaccioli )


Molte sono le macchine usate per la pressatura alcune delle quali
cadute ormai in disuso , quindi le citeremo solamente .

Presse continue
• Presse a vite : le cosiddette “veloci presse” alta capacità di
lavoro ( sino a 100 t/h ) , pessima qualità del prodotto . Per fortuna
non più usate .

• Presse orizzontali idrauliche ad impulsi : simili alle


precedenti anche queste ormai poco usate .

• Presse a nastro : è costituita , essenzialmente , da due nastri


, di materiale sintetico poroso ( polipropilene ) che si impegnano in
una serie di rulli . Il materiale da pressare viene alimentato tra i
due nastri che esercitano una pressione determinando l’estrazione
del succo . Migliore qualità di lavoro rispetto alle precedenti ma
hanno costi di acquisto e manutenzione elevati.

Presse discontinue a polmone


Possiamo affermare che questo tipo di presse è oggi quello più usato ,
fondamentale nella vinificazione in bianco ma anche molto usato per
quella in rosso .

Alta qualità di lavorazione con azione meccanica delicata , limitata


formazione di fecce .

Esistono diverse varianti : a gabbia aperta , a gabbia chiusa ,


a membrana laterale , su due lati , assiale , ma il
principio di funzionamento ed i componenti principali sono
simili .Data l’importanza di queste macchine è utile

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conoscerne i componenti e le fasi di lavorazione , sia pur negli
aspetti principali .

Componenti :

a ) TELAIO

b ) CILINDRO RUOTANTE

c ) DIAFRAMMA INTERNO : Esso è fissato , nel caso più comune a


membrana laterale ,

diametralmente alla metà longitudinale della parte interna ed ai fondi


del cilindro , è costituito , generalmente , da politene denso e non
elastico .

Fasi di lavorazione :
1- Con la depressione creata da una pompa a vuoto la membrana
aderisce sulla superficie interna del semicilindro in lamiera piena .

2- Caricamento del pigiato , a ciclo fermo , tramite la portella a “


ghigliottina “.

3- Il gruppo compressore pompa aria tra la membrana ed il semicilindro


a lamiera piena , la membrana inizierà così a pressare la massa del
pigiato con una pressione di 0,2 bar per 2-3 min.. Il liquido che si
ottiene , man mano , verrà convogliato nel serbatoio di raccolta. Il
percorso è diverso a seconda se la pressa è a gabbia aperta o
chiusa : sgocciolato all’esterno e convogliato in una vasca di raccolta
sottostante il cilindro , nel primo caso ; raccolto internamente tramite
canaline drenanti ed inviato al serbatoio tramite un collettore , nel
secondo .

4- Dopo questa prima fase di estrazione si procede allo sgretolamento


della massa mediante rotazione del cilindro per alcuni giri e
contemporaneo arretramento della membrana .

5- Si ripetono i cicli di pressione/estrazione e sgretolamento


aumentando la pressione sino a 2- 2,5 bar . Tempo totale di
estrazione , suddiviso in cicli , circa 1 ora e 30 min.

6- Alla fine estratto l’ 90-95% del mosto , si procede allo scarico della
vinaccia dal baso a portella aperta facendo ruotare il cilindro .

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Quello che otterremo dopo questa fase di lavorazione sarà :

• MOSTO

• VINACCIA

Questi due prodotti avranno destini diversi :

La vinaccia andrà inviata in distilleria e prevede annotazioni


sul registro.

Annotazioni sul registro:

• Scarico uve

• Carico vinaccia

• Carico mosto

Considerazioni :
Anche in questa fase , come per i raspi , le vinacce difficilmente
potranno essere pesate dall’azienda vitivinicola presa come esempio.
In realtà anche la quantità delle vinacce viene stimata ,solo in un
secondo momento , e possono passare anche alcuni giorni ,la
distilleria che le ha ricevute confermerà più o meno il peso .

L’incidenza delle vinacce può variare da un minimo del 12% sino al


15% ed oltre ,le variabili che determinano tale scarto sono diverse.

Pertanto sui nostri Q.li 190 di uve Pinot Grigio IGT Veneto le vinacce
potranno essere da Q.li 22,8 a Q.li 28,5 con una differenza di Q.li 5,7
che sommata a quella dei raspi può portare ad un errore di stima
anche di Q.li 8,55.che rappresenta il 4,55% del totale delle uve
introdotte. Quando le vinacce verranno mandate in distilleria si
scaricano riportando gli estremi del documento.

Nel nostro caso consideriamo Q.li 25 di vinacce


, quindi avremo:da Q.li 190 di uve – Q.li 6 di
raspi – Q.li 25 di vinacce = Q.li 159 di mosto.
Il Mosto , ottenuto dalla pressatura , continua il suo
percorso che prevede l’ultima delle fasi pre-fermentative .

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4- Decantazione
NOTA : usiamo questo termine in luogo di un altro che
spesso viene usato nel lessico enologico “ DEFECAZIONE “ ,
i motivi di questa scelta sono evidenti .

Nel mosto appena ottenuto si trovano in sospensione molte


particelle :

• Terra

• Filamenti di buccia e di raspo

• Residui cellulari della polpa dell’acino

• Residui insolubili dei prodotti usati per trattamenti al


vigneto

• Sostanze pectiche dell’uva

• Polisaccaridi da Botrytis Cinerea

Prima di dare inizio alla fermentazione alcolica il mosto deve


essere purificato da queste sostanze che producono effetti
negativi al vino .

Ma prima di trattare i metodi e le macchine utilizzati a tale


scopo dobbiamo aprire una parentesi riguardante due
prodotti , il cui impiego è consentito in enologia e che vanno
impiegati preliminarmente alle decantazione.

 SO2
L’anidride solforosa ( o biossido di zolfo ) è il più antico , ed
al momento insostituibile , additivo nella produzione dei
vini .

E’ un gas :

 Incolore

 Odore irritante

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 Non infiammabile

 Più pesante dell’aria

 Solubile in acqua e numerose sostanze organiche

 Irrespirabile

 Irritante ( occhi , gola , apparato respiratorio … )

 Tossico

DGA ( dose giornaliera accettabile ) 0,7 mg/Kg peso


corporeo

DL50 ( dose letale ) 1,5 g /Kg peso corporeo

Limiti di legge di anidride solforosa totale

• Vini rossi 150 mg/l

• Vini bianchi e rosati 200 mg/l

• Vini spumanti 235 mg/l

• VSQ , VSDQPRD ed aromatici 185 mg/l

• Salvo deroghe riguardanti taluni vini per i quali si


arriva anche a 400 mg/l (es . Sauternes )

In commercio la possiamo trovare come :

 Anidride solforosa liquida ( E220 ) in bombole di varia


capacità

 Metabisolfito di potassio ( E 224 )

Sinonimi : bisolfito di potassio , disolfito di potassio ,


pirosolfito di potassio , anidro solfito o solfito anidro di
potassio .

E’ un sale che può essere prodotto commercialmente


sotto forma di polvere fine , granulata , compresse .
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Ha un titolo teorico di SO2 del 60,4 % . I prodotti
commerciali hanno un titolo superiore al 55% ma per
praticità si considera una resa al 50%.

 Equilibri chimici della SO2

A pressione atmosferica passa facilmente in soluzione


formando Acido Solforoso

SO2 + H2O H2SO3

L’Ac. Solforoso si dissocia formando lo ione bisolfito HSO3⁻


e lo ione solfito SO3⁻⁻

H2SO3 HSO3⁻ + H⁺ ( K1 )

HSO3⁻ SO3⁻⁻ + H⁺ ( K2 )

Queste due reazioni di equilibrio dipendono dal pH , al pH


del vino ( 2,8-3,8 ) la reazione che avviene è solo la
prima , quindi non possono esistere solfiti nel vino .

In ogni caso la SO2 nel vino si può trovare allo stato di


acido indissociato o come ione bisolfito , in queste
condizioni è detta : SO2 molecolare o attiva o libera
che è quella che svolge le funzioni per cui è adoperata nei
mosti e nei vini .

SO2 combinata : nel corso della fermentazione la


“solforosa” si combina ( prevalentemente ) con una
sostanza che si forma in fermentazione : aldeide acetica
formando un complesso detto addotto bisolfitico che
rende inefficace l’azione della solforosa

+OH O
OH
|| || 
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CH3 – C – H + HO – S – O- → CH3 – C – H
 O – SO3H
Ald. Acetica (ionica) Ione bisolfito addotto bisolfitico

La SO2 libera più quella combinata formano la SO2 TOTALE .

 Attività della SO2

 Antiossidante : l’ossigeno , in fase pre-fermentativa


nei mosti , e dopo la fermentazione alcolica nei vini ,
è un nemico temibile a causa di reazioni con diversi
composti che portano a prodotti di ossidazione
certamente non graditi . La solforosa si lega
all’ossigeno formando ac. Solforico ( H2SO4 ) che
porta alla formazione dei solfati nel vino . Riduce
anche i perossidi prodotti dalla reazione dell’ossigeno
con sostanze presenti nei mosti e nei vini .

 Antiossidasica : la solforosa svolge un’importante


azione nei confronti delle ossidasi enzimatiche
presenti nei mosti e nei vini .

- Tirosinasi : normalmente presente in tutte le uve .


- Laccasi : presente nei mosti ottenuti da uve infette da
Botrytis Cinerea .
Questi enzimi provocano l’ossidazione dei prodotti fenolici con
velocità molto più elevata rispetto a quella dell’ossigeno .La SO2
contrasta l’azione di questi enzimi in primo luogo inibendoli ed
inoltre si lega temporaneamente alle sostanze oggetto delle
reazioni enzimatiche proteggendole dalle ossidazioni .

 Antisettica : fondamentale è l’azione svolta dalla solforosa


nei confronti dei microrganismi presenti nei mosti e nei vini .
Nei confronti dei LIEVITI effettua una vera e propria
selezione agendo particolarmente contro le popolazioni di
lieviti indigeni a carattere ossidativo e di scarso valore
fermentativo . Nei confronti dei BATTERI la sua azione è
ancora più marcata , infatti avendo i batteri dimensioni
decisamente inferiori a quelle dei lieviti risentono

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maggiormente della funzione tossica della SO2 . Inoltre nel
loro metabolismo utilizzano l’acetaldeide che non è
disponibile in quanto è combinata con la SO2.

 Altre azioni sono : Chiarificante , azione sul colore , attività


estraente , azioni sulle caratteristiche sensoriali .

 Uso della SO2

In fase pre-fermentativa se le uve sono sane e le lavorazioni sono


state eseguite correttamente per i mosti bianchi si parte con
un’aggiunta di 20-30 mg/l .
Se le uve sono alterate da attacchi parassitari , lavorazioni
grossolane , alte temperature e pH dei mosti alti le dosi devono
aumentare sensibilmente sino ad arrivare a 60 ed oltre mg/l .

 Trattamenti enzimatici .

 Enzimi pectolitici :

Abbiamo già accennato che nel mosto si trovano le pectine ,


sostanze che contribuiscono a costituire i tessuti della buccia e della
polpa . Chimicamente sono costituite da lunghe catene di Ac.
Galatturonico esterificato con gruppi metilici .
Il tenore di pectine nei mosti dipende dalla varietà di vite e
dall’entità dell’azione meccanica esercitata in fase pre-
fermentetiva .
Le pectine conferiscono vischiosità al succo rallentandone la
decantazione ed intasamento dei filtri .
Nell’uva e quindi nel mosto sono normalmente presenti due tipi di
enzimi che attaccano le pectine .
Pectin-metil-esterasi ( PME ) : catalizzano la rottura del legame
estere liberando ALCOL METILICO ( metanolo ) . Non è superfluo
ricordare che la presenza di questo alcol nel vino deriva solo da
questo processo .
Poli-Galatturonasi ( PG ) : spezzano le catena di ac.
Galatturonico riducendone le dimensioni e rendendolo meno
vischioso .
Mentre le PME agiscono subito le PG hanno bisogno di tempi molto
più lunghi .

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Per tale motivo esistono dei preparati commerciali , consentiti dalla
legge , che aggiunti al mosto riducono i tempi di decantazione ,
sono ottenuti da muffe quali Aspergillus e Penicillum , contengono
basso tenore in PME , onde evitare formazione eccessiva di
metanolo ed alto in PG . Generalmente questi enzimi vengono usati
maggiormente nella vinificazione in rosso .

 Beta-Glucanasi

Il glucano è un polisaccaride secreto dalla Botrytis Cinerea ed è


responsabile della difficoltà di decantazione e filtrazione dei mosti e
vini provenienti da uve infette da questo parassita , la glucanasi è
un enzima che riesce ad idrolizzare i legami del glucano
spezzandone la catena e renderlo meno vischioso .
Dose massima consentita 3 g/l .
• TECNICHE DI DECANTAZIONE

 Sedimentazione statica

Il mosto ottenuto dalla pressatura va posto in un serbatoio , in


acciaio e termo condizionato , dopo averlo prontamente solfitato
si abbassa la temperatura sino a 12-14 C° e lo si lascia “riposare”
per circa 24h ( in tali condizioni la fermentazione alcolica non parte
).
In questo periodo di tempo le particelle solide andranno a
depositarsi sul fondo del recipiente per fenomeni dovuti
essenzialmente all’accelerazione di gravità . Il mosto così si
separa in due fasi : Mosto chiaro e Fecce . Queste ultime non sono
omogenee ma si presentano in più strati : essenzialmente , Fecce
grossolane e pesanti e Fecce Fini .
Il mosto chiaro che si ottiene non è perfettamente limpido , la sua
condizione di Limpidezza la si esprime con una unità di misura detta
NTU (Nephelometric Turbidity Units ) esso non deve essere però
troppo limpido perché lo si impoverirebbe di sostanze utili ai lieviti e
ad una migliore FA , la condizione migliore è di 80-100 NTU . Il
mosto chiaro così ottenuto si travasa nel serbatoio di
fermentazione , decantandolo con attenzione al fine di non
rimuovere le fecce presenti sul fondo del contenitore che
potrebbero rimescolarsi al mosto .
La sedimentazione statica rispetto ad altri sistemi è un
procedimento lento , richiede la possibilità di refrigerare il mosto e

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l’automatizzazione è impossibile , per contro la qualità del prodotto
ottenuto è al migliore .

 Sedimentazione centrifuga

A differenza della precedente , la grandezza fisica sfruttata è


l’accelerazione centrifuga , il rapporto tra le due grandezze
definisce la seconda enormemente superiore alla prima , quindi se
una particella solida per sedimentare staticamente impiega molte
ore con quella centrifuga impiega pochi secondi . La macchina che
viene impiegata è la centrifuga.
• Centrifuga ( fig. 12 )

Detta più propriamente sedimentatore centrifugo a dischi ad asse di


rotazione verticale .
 L’alimentazione avviene dall’alto lungo il tubo centrale il quale
fa anche da albero di calettaggio dei dischi ( 8-10 dischi con
diametro da 20 a 100 cm ) che ruotano ad una velocità a
regime di 7.500 giri/min .
 Il fluido per effetto della rotazione si dispone verso la periferia
dei dischi per poi risalire lungo gli interspazi esistenti tra i
dischi , ciascuno dell’ordine di 2 mm .
 Le particelle solide più pesanti della fase liquida vengono
spinte verso la parte periferica del disco e poi scivolano verso
il basso nella camera di accumulo dei fanghi , situata
anularmente lungo la circonferenza di contatto dei due
tamburi , superiore ed inferiore , che completano la struttura
della centrifuga che si presenta con un aspetto troncoconico .
 Il liquido limpido , invece , lambendo i dischi , risale verso
l’uscita situata superiormente .
 Durante il funzionamento , con il passare del tempo , i fanghi si
accumulano e bisogna eliminarli . Con un sistema idraulico si
abbassa la parte inferiore della macchina lasciando libera
un’apertura per lo “sparo“ delle fecce . I tempi e i modi di
comando dell’apertura sono diversi .
La centrifuga è una macchina che ha delle capacità di lavoro
impressionanti con portate di parecchie decine di mc/h .
E’ però complessa e costosa , adatta a grossi volumi di lavoro , con
una resa qualitativa del prodotto molto inferiore a quella ottenuta
con la sedimentazione statica.

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 Flottazione

E’ l’operazione con la quale le sostanze solide sospese vengono


allontanate dal mezzo liquido provocandone il galleggiamento per
iniezione di gas ( azoto o aria ).
Il gas introdotto nel mosto forma una emulsione solido-gas di
densità inferiore a quella del liquido . Fa cambiare il segno del
parametro ρs - ρl ( densità del solido – densità del liquido )
conferendo alla velocità di sedimentazione segno opposto , la
direzione del moto del solido , al contrario della sedimentazione
statica , è ora verso l’alto . I solidi si sollevano ed affiorano in
superficie in forma di schiuma , dove vengono prontamente
allontanati da mezzi aspiranti .

Funzionamento impianto
 Il mosto viene addizionato con enzimi pectolitici e chiarificanti
( bentonite , gel di silice ) .
 Passa in un polmone di pressurizzazione con aria sterile o
azoto alla pressione di 5bar .
 Viene poi introdotto nella vasca di flottazione attraverso una
valvola di decompressione che provoca la separazione del gas
disciolto in piccolissime bollicine Ø max 120 µ che
innescano il processo di flottazione .
a ) intrappolamento sferico : cattura delle micro bolle da parte del
solido con aggregazione del gas all’interno di questo .
b ) adesione delle bollicine di gas alle particelle solide .
 Formazione della schiuma gas-solido , in superficie della vasca
di flottazione , che verrà subito allontanata da dispositivi
rotanti-aspiranti .
 Decantazione e raccolta del mosto limpido nel serbatoio di
fermentazione .
Questo sistema è stato usato in passato , poi abbandonato perché
la qualità del prodotto non era soddisfacente , soprattutto a causa
di fenomeni ossidativi . Oggi i flottatori , rivisti e corretti , vengono
riproposti da alcune case costruttrici e riscuotono un certo
interesse .
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Viene proposto inoltre un mini sistema che si basa sui principi della
flottazione che consiste essenzialmente in compressore che
immette azoto ed addensanti direttamente in un normale serbatoio
con formazione di un cappello costituito da fecce compattate .

• Conclusione fase-prefermentativa

Giunti alla fine delle operazioni pre-fermentative avremo ottenuto


due prodotti diversi che avranno destini diversi :
 Fecce da mosto : prodotte con le diverse modalità di
sedimentazione descritte. A seconda del sistema adottato esse
possono ancora trattenere una certa quantità di mosto utilizzabile .
In particolare nel caso della sedimentazione statica , citando delle
percentuali indicative , possiamo dire che dalla massa iniziale
viene estratto il 92-93% di mosto chiaro ( detto mosto fiore ) e la
rimanente parte 7-8% è costituita da fecce + mosto una frazione
di quest’ultimo si può ancora recuperare mediante :
 Ulteriore sedimentazione statica .
 Filtrazione: la trattazione della tecnica di questa operazione e le
macchine utilizzate le rimandiamo ad un successivo capitolo riguardante
anche il vino .
Alla fine potremo ottenere un ulteriore quantitativo di mosto , circa
3-4% .
La restante parte 4% sarà costituita da fecce vere e proprie da
avviare alla distillazione .
NOTA: è bene precisare che le operazioni fin qui descritte , anche
se la trattazione è stata lunga , nella realtà si riducono a tempi
brevissimi dell’ordine di poche ore !

Annotazioni sul registro : A rigore bisognerebbe descrivere


queste operazioni
 Caricando il quantitativo di fecce esauste ottenute da mandare
in distilleria nell’apposita colonna , nel nostro caso può
corrispondere a Q.li 6 di feccia
 Scaricare dalla colonna mosto un pari quantitativo ,
arriveremo così a Q.li 153 di mosto .

 Mosto : finalmente siamo arrivati al momento più importante


di tutti i processi che portano all’ottenimento del vino : la
Fermentazione Alcolica .
23
Abbiamo posto il nostro mosto “quasi” pronto nel serbatoio di
fermentazione :
- Con capacità di almeno il 10 % superiore al volume di mosto
introdotto.
- Di acciaio inox e termo condizionato .

Ma prima di passare alla FA dobbiamo esaminare almeno


altri due aspetti fondamentali :
• COMPOSIZIONE DEL MOSTO
• MICRORGANISMI

 COMPOSTI DEL MOSTO

Il prodotto chiamato mosto da cosa è costituito ? Naturalmente da


composti contenuti nell’uva , che con i diversi sistemi pre-
fermentativi potremo ritrovare nel succo ottenuto e denominato
mosto .
In estrema sintesi cercheremo di riassumere un quadro generale di
composti del mosto , in ordine decrescente in % , essi potranno ,
utilmente , servire come termine di confronto con la composizione
del prodotto post-fermentazione alcolica: il vino .

Nota: ricordiamo che il nostro percorso riguarda la vinificazione in bianco di uve


bianche , quindi la nostra descrizione del mosto sarà quella di un mosto bianco , con
caratteristiche significative diverse da un mosto rosso .

• Acqua
• Zuccheri
• Acidi organici
• Sostanze azotate
• Sostanze fenoliche
• Sostanze minerali
• Sostanze aromatiche
• Vitamine
24
 Acqua

E’ il componente in % più presente nel mosto . Sappiamo tutti che


la molecola dell’acqua H2O è costituita da due atomi di H
(idrogeno) ed un atomo di O (ossigeno) . La sua molecola quindi
appare molto semplice , ma in realtà non è così , la molecola
dell’acqua racchiude in se delle caratteristiche “uniche”
addirittura da renderla il fattore primario dell’origine della vita nel
nostro pianeta e della sua conservazione .
Anche nei mosti e nei vini svolge diverse ed importanti funzioni che
citiamo solamente : Prodotti di ionizzazione ( H⁺ , OH⁻ ) ;
elettronegatività ( polarità della molecola) ; Effetto solvente ; Effetto
disperdente ( sui colloidi del mosto ).
In questo nostro contesto è opportuno , però , citare almeno le
caratteristiche isotopiche dell’idrogeno .

L’idrogeno come molti elementi si trova in natura come un


miscuglio di isotopi (isotopi :uguale numero di elettroni e
protoni, quindi uguale numero atomico , ma peso atomico diverso ,
massa diversa , per diverso numero di neutroni ) questo porta a
caratteristiche chimiche uguali ma fisiche diverse .
L’Idrogeno in natura si trova sotto forma di :
 H : idrogeno ( Prozio ) 99,985% = 1 elettrone + 1
protone
 D2: deuterio 0,015 % = 1 elettrone + 1
protone +1neutrone
 T3 : trizio , radioattivo, tracce = 1 elettrone + 1
protone +2neutroni

Queste differenze percentuali della presenza di vari isotopi


dell’idrogeno che entrano a far parte della composizione dell’acqua
ha portato all’applicazione nei mosti e nei vini di un metodo di
analisi chimica denominato NMR ( risonanza magnetica nucleare )
con il quale si può risalire a parametri molto importanti .

• Composizione degli zuccheri e dell’alcol in relazione alla


specie vegetale di provenienza : UVA , BARBBIETOLA ,CANNA
DA ZUCCHERO , e quindi individuare eventuali aggiunte
25
illecite , nei mosti , vini ed MCR , di zuccheri diversi da quelli
dell’uva .
• Origine dei mosti e dei vini . In ogni zona geografica la
composizione dell’acqua , in funzione alla diversa percentuale
degli isotopi di idrogeno che la costituiscono , è diversa .
Sfruttando questo presupposto con l’analisi NMR pare si
possa scoprire l’origine delle uve che hanno portato alla
produzione dei mosti e dei vini , per esempio Zone
Settentrionale CII o Zona Meridionale CIII , inoltre individuare
l’annacquamento dei vini . Il tutto finalizzato alla lotta delle
frodi in commercio .

 Zuccheri

I carboidrati che si possono trovare nei mosti sono diversi .

• Aldo e cheto esosi ( 6 atomi di C )

D(+) Glucosio e D(-) Fruttosio :

sono i due monosaccaridi a sei atomi di carbonio più presenti nel


mosto , con rapporto di 1 : 1 ( con leggera prevalenza del
fruttosio ) . La loro quantità nei mosti è molto variabile , si può
passare ad esempio da :
150 g/l con sviluppo probabile di alcol del 8,5 % vol
250 g/l con sviluppo probabile di alcol del 13 % Vol
Nel mosto sono presenti altri esosi : Galattisio , Mannosio solo in
tracce 0,1 g/l.

Pentosi
Zuccheri a cinque atomi di C : D-Xilosio ; Arabinosio ; Ribosio ;
Ramnosio , presenti anch’essi in quantità variabili 0,3 – 2 g/l .

Disaccaridi
Saccarosio , composto naturale dell’uva , nei mosti si trovano da
2-5 g/l .

 Sostanze Azotate
26
Grande eterogeneità e variabilità quantitativa , in dipendenza dalle
annate . Nei mosti da uve bianche Azoto Totale da 70 a 400 mg/l
( media 180 mg/l ).
Le sostanze azotate si distinguono in
Azoto inorganico : NH3 ( ammoniaca ) sotto forma di ione
ammonio NH4+ e dei suoi Sali .
Azoto organico : Amminoacidi , polipeptidi , proteine .
Ai fini della fermentazione ( come vedremo più avanti ) i composti
azotati più importanti sono l’azoto inorganico e gli amminoacidi .

 Acidi organici

Sono presenti nell’uva , quindi passano nel mosto e dopo la


fermentazione li ritroveremo anche nel vino . Essi in parte sono allo
stato libero ed in parte salificati con metalli alcalini : K e Na ed
alcalino terrosi : Ca e Mg .
Anche questi composti si trovano in quantità variabile .
Ac. L ( + ) Tartarico : è l’acido maggiormente presente ,
mediamente 2-6 g/l ( ma anche più ) .
Ac. L ( − ) Malico : è l’acido più diffuso in natura , nell’uva
troviamo l’ac L(-)malico , la sua concentrazione è in funzione del
clima , in quelli freschi centro-settentrionali troveremo mediamente
4-6 g/l al Sud si può ridurre molto ed arrivare a 1-2 g/l .
Ac. Citrico : da 0,5 a 1 g/l .
Ac. Ascorbico : è la vitamina C , nell’uva si trova in una
concentrazione di qualche decina di milligrammi max 90 mg/l .
Altri acidi : Fenolici : vanillico , gallico , siringico , schikimico ,
…..
Cinnamici : caffeico , p.fumarico , ferulico .

 Sostanze Fenoliche

Queste sostanze assumono molta importanza nei vini rossi e nei


loro processi di ottenimento , quindi rimandiamo ad altra occasione
la trattazione completa . Per quanto riguarda le uve bianche , oltre
agli acidi precedentemente citati , le sostanze fenoliche si riducono
a solo due categorie di composti :
Flavonoli : sono i Pigmenti Gialli tipici delle uve bianche (ma
contenuti anche nelle uve rosse ) e sono : Campferolo , Quercetina .

27
Insieme ad altri pigmenti dell’uva : caroteni e xantofille sono i
responsabili del colore delle uve bianche .
Flavanoli : Catechina ( + ) ed Epicatechina ( -) sono i precursori
dei tannini che si formeranno poi nel vino mediante processi di
polimerizzazione .

 Aromi Varietali ( o primari )

Quando si parla di aromi varietali o primari si intende una serie di


composti aromatici già presenti nelle uve . Molti di questi composti
si trovano sotto la forma di Precursori d’aroma cioè sotto forma non
odorosa , successivamente con la FA diventano odorosi .

• TERPENI
Costituiscono una grande famiglia la cui molecola base è l’
isoprene , idrocarburo insaturo a 5 atomi di C .
Monoterpeni : costituiti da due unità di isoprene , quindi a 10
atomi di C , sono i più significativi e si possono trovare in varie
forme : idrocarburi semplici , aldeidi , esteri ed alcoli .
Quest’ultimi sono i più importanti , possiamo citare : linalolo ,
geraniolo , citronellolo , nerolo … che apportano aromi floreali ,
agrumi , pesca , rosa ….
Nell’uva e quindi nel mosto questi composti sono legati ,
originariamente , a zuccheri come ad esempio il glucosio e si
dicono in forma glucosidata e sono inodori , per questo vengono
denominati precursori d’aroma , ad opera di enzimi ( glicosidasi )
questi composti vengono liberati dallo zucchero e si ottengono le
molecole odorose .

• NOR-ISOPRENOIDI
Derivano dalla degradazione ossidativa dei caroteni , che sono
terpeni a 40 atomi di C ( 8 unità di isoprene ).
Nell’uva ( e nel tabacco ) troviamo :
C13 Nor – Isoprenoidi dei quali abbiamo
A- Megastigmani : β Damascone : fiori , frutta esotica , the .
β ionone : viola , fragola .

B- Non – Megastigmani : TDN : kerosene (*)


VPT : canfora , eucalipto.
28
(*) TDN : 1,1,6, trimetil -1-2-diidro – naftalene , ecco perché lo si indica
con la sigla…

• METOSSI-PIRAZZINE
Sono dei composti eterociclici azotati provenienti dal catabolismo
degli amminoacidi , sono contenute nella buccia e con la
maturazione dell’uva tendono a diminuire .
Tenori significativi di questi composti si trovano nelle uve di :
Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon e nel Sauvignon ( anche Pinot
nero , chardonnay e riesling ).
A seconda di certi composti che ad esse si possono legare possono
assumere aspetti odorosi diversi :
_ Terroso , patata cruda ( con gruppi alchilici inferiori a 3 atomi di
C)
_ Vegetale , peperone verde ( con gruppi alchilici da 3 a 6 atomi di
C)

• COMPOSTI AROMATICI DI NATURA TIOLICA


Ricordiamo che i composti tiolici sono analoghi agli alcoli ed ai
fenoli ma nella funzione alcolica -OH l’ossigeno è sostituito dallo
Zolfo ( S ) -SH . I tioli vengono anche indicati con il termine :
Mercaptani .
Questi composti sono originariamente legati all’amminoacido
Cisteina e sono così dei precursori inodori . Si libereranno poi nella
FA ad opera di un enzima la β-Liasi dei lieviti .
Quando sono allo stato odoroso sono potenti aromatizzanti e tipici
del Sauvignon , ne citiamo due : 4-mercapto-4-metil –pentan-2-one
= foglia di pomodoro , fiore di sambuco ; 3-mercapto-esan-1-olo
= pompelmo , agrumi .

• AROMI PREFERMENTATIVI
Alcuni aromi si ottengono in fase pre-fermentativa applicando
particolari tecniche quali ad esempio la Macerazione Carbonica
delle uve rosse per l’ottenimento dei novelli.

29
Ora , è opportuno solo accennare a dei composti detti : Aldeidi ed
Alcoli a 6 atomi di Carbonio ( esanale , esan-1-olo , cis e trans 2-esen-
1ale , cis e trans 2-esen-1olo ).
Questi composti si formano per triturazione dei tessuti vegetali
( foglie , raspi , bucce ) in presenza di aria che consente la
liberazione di sostanze lipidiche ( ac. Grassi insaturi e polinsaturi )
che portano alla formazione di tali composti per ossidazione da
parte di enzimi ( ossidasi ) .
Hanno caratteristico odore erbaceo-vegetale molto sgradevole e
gusto amaro . Questo è uno dei motivi per cui le operazioni pre-
fermentative vanno condotte in modo adeguato con azione
meccanica limitata , con uve sane e mature .

 Sostanze Minerali
Sono presenti nei mosti :
- Metalli alcalini : K , Na
- Metalli alcalino terrosi : Ca , Mg
- Metalli pesanti : Fe , Cu , Pb , ed altri ( di alcuni di essi la
legge prescrive dei limiti massimi ).
Complessivamente questi metalli ( che ritroveremo nel vino e dal
lato analitico si chiameranno ceneri ) si possono trovare in
quantità variabile da 2 a 4 g/l di cui il sodio non dovrebbe
superare i 50 mg/l ed il potassio potrebbe rappresentare del
totale presente 0,6-1,5 g/l .

 Vitamine

Sono presenti naturalmente nell’uva e quindi passano nel mosto ,


sono importanti per una regolare attività dei lieviti ( dato che essi
non sono in grado di sintetizzarle ).
Le vitamine liposolubili : A,D,E e K sono presenti solo in tracce .
Le vitamine Idrosolubili sono significativamente presenti ,
naturalmente trattandosi di vitamine si trovano nell’ordine di µg .
Citiamo le più importanti :
Vitamina B1 : tiamina
Vitamina B2 : riboflavina
Vitamina B6 : piridossina
Nicotinammide
Ac. pantotenico
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Vitamina C : ac. L ascorbico

 MICRORGANISMI

Cercheremo di focalizzare solo alcuni aspetti di fondamentale


importanza .

Cenni storici

La microbiologia dal greco logos: parola, studio ; bios : vita e micròs : piccolo
ha origini molto antiche ma i momenti più importanti si possono riassumere
come segue :
Teoria meccanicistica : sino alla metà dell’800 due illustri ed accreditati
chimici tedeschi : Friedrich Wohler e Justus Von Liebig sostenevano che la
molecola di zucchero dell’uva si rompesse spontaneamente per un semplice
processo fisico-meccanico .
Teoria vitalistica : quando nel XVII secolo vi fu l’avvento del microscopio la
storia comincia a cambiare .
1684 – Antoine van Leeuwenhoek osservò per la prima volta , con un
microscopio di sua fabbricazione , le cellule dei lieviti .
Fine ‘700 – l’ enologo Adamo Fabbroni nel suo trattato “ Ragionamento
sull’arte di fare il vino “ parlò di un materiale mezzo piante e mezzo vegetale
che risiede nel mosto d’uva e induce a pronta fermentazione . Fabbroni
riconobbe che quelle sostanze che allora venivano indicate come “albuminoidi”
erano sostanza vivente , così diede inizio alla microbiologia enologica .
1836-37 Charles Cagniard de la Tour e Theodor Schwann descrissero ,
ciascuno indipendentemente dall’altro , quei corpuscoli ovali che nel 1684
aveva osservato A. van Leeuwenhoek , come cellule viventi , circondati da
membrana , capaci di riprodursi vegetativamente per gemmazione e
caratterizzati dall’abilità di decomporre gli zuccheri semplici in alcol etilico .
1838 J. Meyer isolò una specie di lieviti battezzata con il nome di
Saccharomyces Cerevisiae
Dal greco - Saccharon : zucchero ; Myces : fungo ; e dal latino Cerevisia : birra
.
1850 Luis Pasteur diede la svolta definitiva e riuscì a dimostrare , con un
esperimento impeccabile dal punto di vista scientifico , senza ombra di
dubbio , l’esistenza di una relazione causa effetto tra la presenza di cellule di
saccharomices cerevisiae e la produzione di etanolo . Inoltre dimostrò che i
lieviti del mosto risiedono sulla buccia della bacca .

Da allora moltissime furono le classificazioni elaborate da molti studiosi e


spesso la successiva rivoluzionava la precedente , ciò perché la tassonomia di
allora era di tipo convenzionale e si basava su analisi fenotipiche per
individuare e caratterizzare i microrganismi : morfologia cellulere e della
colonia , tipo di riproduzione , metabolismo .
31
Altri metodi di ricerca utilizzati appartengono alla chemio tassonomia che
impiega l’analisi di biomolecole presenti nella cellula , uno di questi metodi è
l’ibridazione DNA-DNA .

PCR ( Polymerase chain reaction ) reazione a catena della


polimerasi .
Questa tecnica è stata messa a punto nel 1983 da Kary Banks
Mullis ,che per questa scoperta , considerata forse la più
importante del secolo ha ottenuto il premio Nobel
E’ diventata la tecnica molecolare più utilizzata al mondo nei
laboratori di biologia .
Consente in poche ore di riprodurre in vitro , grazie all’enzima
polimerasi , miliardi di copie di una sequenza di DNA di interesse
detta “DNA bersaglio “ che funge da stampo , e quindi poter
procedere poi all’analisi del DNA in modo più facile .
Questa tecnica applicata a varie metodologie di indagine genetica
a portato ad una vera e propria rivoluzione Filogenetica .
Tant’è che oggi si ritiene , modificando le vecchie concezioni , che a
partire dal progenitore ancestrale la divisione degli esseri viventi
viene così proposta :
Procarioti : organismi meno evoluti - Batteri ( Bacteria )
- Archea
( Archaea )

Eucarioti : organismi più evoluti che partono dai più semplici sino
ad arrivare alle piante e animali . Agli eucariti appartengono i
Funghi e ad essi i Lieviti.

Microrganismi enologici

 LIEVITI

Cinque sono le famiglie di lieviti ad interesse enologico , ciascuna di


esse suddivisa in generi e specie .
Alcune rivestono carattere positivo , altre meno , altre ancora
agiscono in modo negativo nel processo fermentativo del mosto che
porta all’ottenimento del vino .
32
Evidenzieremo ora i più importanti in base all’ultima classificazione
del 2003 che ne ha rivoluzionato altre , anche se appartenenti ad
un passato molto recente .
Fam. Saccharomycetaleae : 7 generi
Genere Saccharomyces : 4 specie

• Saccharomyces Cerevisiae
• Saccharomyves Baianus
• Saccharomyces Paradoxus
• Saccharomyces Pastorianus

Questi sono i soli “sopravvissuti” delle moltissime specie ritenute


appartenere allo stesso genere saccharomyces ( ne sono stati
scoperti , per il vero altri tre , uno di origine brasiliana e due
giapponesi , ma il loro interesse enologico è relativo ) .
Enologicamente i primi due sono i più importanti , soprattutto S.
Cerevisiae si può considerare , oggi ,il dominatore assoluto nelle
fermentazioni condotte con tecniche mirate alla qualità .
Altri generi che costituiscono , insieme al citato , le popolazioni
indigene delle uve sono meno apprezzati perché a differenza dei
primi hanno un potere alcoligeno limitato ed alta produzione di ac.
Acetico . In particolare sono quelli denominati Apiculati :
Hanseniaspora uvarum e Kloechera apiculata .
Altri , del genere Decchera ( Brettanomyces ) oltre ai difetti già
detti hanno la capacità di trasformare gli ac. Cinnamici in fenoli
volatili : etil guiaiacolo ed etil fenolo che conferiscono al vino un
particolare sentore denominato comunemente da “Brett.” : odore
di stalla , sudore di cavallo , affumicato .

 BATTERI
•Batteri lattici : sono quelli responsabili della fermentazione
Malo-Lattica (FML) . Metabolizzano l’ac.Malico
trasformandolo in ac. Lattico .
In genere questo tipo di fermentazione riguarda i vini rossi e quindi
in questa fase citiamo solo quello a maggiore interesse enologico
nel caso si voglia far effettuare al vino questo tipo di
fermentazione : Oenococcus Oeni.

• Batteri Acetici : sono molto diffusi in natura , ben adatti alla


crescita in mezzo zuccherino ed alcolico .
33
Il loro metabolismo è strettamente ed obbligatoriamente aerobico
quindi in presenza di ossigeno .
-Gen. Acetobacter : A. Aceti , A.Pasteurianus ….. sono i
maggiori responsabili dell’ossidazione dell’etanolo in ac acetico .
-Gen. Gluconobacter : G. Oxidans utilizza zuccheri più che
l’etanolo quindi lo si trova più frequentemente in vigneto e nei
mosti non ancora in fermentazione .

Interazione tra lieviti e batteri : nel vigneto e nel mosto i


lieviti ed i batteri si trovano insieme in concentrazioni variabili ,
nella fase iniziale della FA sia lieviti che batteri incominciano a
riprodursi ma dopo i lieviti prendono il sopravvento per :
- Antagonismo nutrizionale
- Sostanze batteriotossiche emesse dai lieviti
- pH basso
- SO2

I batteri rimangono così in uno stato di latenza .

Dopo la FA i lieviti muoiono e subentra la lisi cellulare con rilascio di


nutrimenti
e quindi se le altre condizioni sono adatte i batteri si possono
sviluppare .
Per la FML , quando la si vuol fare avvenire si creano le migliori
condizioni perché avvenga : no ulteriore solfitaggio , si aumento
della temperatura .
Per i batteri acetici è importante evitare il loro sviluppo , in primis
partendo da uve sane , con coperture adeguate di solforosa e
conservazione del vino senza il contatto con l’ossigeno .

AZIONE DEI LIEVITI - TRASFORMAZIONE DEL MOSTO IN VINO


, NON SOLO FERMENTAZIONE ALCOLICA .

Alla fine del processo fermentativo tutte le differenze chimiche tra


mosto e vino sono da attribuire ai lieviti , ma tali trasformazioni non
si riducono alla sola formazione di alcol , entrano in gioco altri
processi che porteranno poi alle caratteristiche chimiche dei vini .
I lieviti utilizzano a vari scopi le sostanze che trovano nel mosto , le
metabolizzano e ciò che ritroveremo nel vino non sono altro che i
loro prodotti di scarto .
34
• Metabolismo degli zuccheri

GLICOLISI : è la prima fase ed avviene nel Citoplasma della


cellula del lievito e non interviene l’ O2 , gli zuccheri GLU e FRU
a 6 atomi ci C passano dopo varie trasformazioni ad un composto
a 3 atomi di C : Ac. Piruvico ( CH3-CO-COOH ) questo acido
è il punto cruciale di molti processi , principalmente :

A ) Fermentazione alcolica
B ) Fermentazione Glicero-Piruvica
C ) Respirazione
D ) Altre vie dell’ac piruvico

A questo punto si potrebbe proporre lo schema generico della


glicolisi e della fermentazione alcolica che rappresenta solo una
serie di formule chimiche , ma la giusta comprensione di questi
processi va associata all’ENERGIA , ottenimento trasporto ,
conservazione , e successivo utilizzo , con coinvolgimento di
molecole trasportatrici di elettroni ( energia ) quali NAD e NADP
nel loro stato ossidato e ridotto e molecole conservatrici di energia
ATP , è evidente che il lievito non demolisce gli zuccheri per
regalarci l’alcol nel vino , ma per trarre energia , quindi la
glicolisi e la FA andrebbero valutate sotto questo profilo , che non
possiamo trattare in questo nostro contesto e lo rimandiamo ad
altra occasione .

A ) Fermentazione alcolica

Ac.Piruvico ( + Piruvato decarbossilasi , eliminazione di CO2


) → Acetaldeide CH3-CHO ( + Alcol deidrogenasi ,
riduzione da aldeide ad alcol ) → Etanolo CH3-CH2-OH

I lieviti quindi introducono nella loro cellula ( attraverso le


membrane cellulari e con apposite modalità di trasporto ) le
molecole di zuccheri , dalla loro prima demolizione , parziale ,
traggono una parte di energia ed espellono come prodotto di scarto
l’alcol etilico , in un processo che sarà loro fatale data la sua
tossicità .

N.B. i lieviti utilizzando da 16,5 g/l a 18 g/l di zuccheri


producono 1% vol in alcol etilico cioè 10 g/l . Quindi non
35
esiste un’equazione esatta : tento zucchero = tanto alcol . La resa
zuccheri/alcol dipende da innumerevoli fattori .
Ricorda! In enologia spesso 2+2 non fa 4 ma può fare 3,8 come
4,2 .

B ) Fermentazione Glicero-Piruvica

Anche questa avviene nel citoplasma . Con l’avvio della FA


l’acetaldeide si combina con la SO2 sia immessa che prodotta
normalmente dai lieviti , quindi viene sottratta alla FA e non può
essere ridotta ad etanolo con conseguenti implicazioni nei riguardi
delle molecole trasportatrici di elettroni , coinvolte nella reazione .
Per riequilibrare il tutto , i precursori dell’ac. Piruvico : gliceraldeide
3 fosfato e diidrossi acetone fosfato in equilibrio tra di loro , invece
di produrre l’ac. Piruvico spostano il verso dell’equilibrio verso il
diidrossi acetone fosfato con formazione ultima di :
Glicerolo CH2OH-CHOH-CH2OH ( polialcol a tre funzioni alcoliche
) questo composto si trova nel vino in quantità variabili da 3 a 15
g/l è un componente molto importante per le sue correlazioni
organolettiche conferendo al vino rotondità e piacevolezza .

C ) Respirazione
I tre processi fin qui detti : Glicolisi , FA , FGP , si svolgono tutti nel
citoplasma ed in anaerobiosi , la presenza di ossigeno non è
necessaria .
Per completare il metabolismo degli zuccheri ai fini energetici sino
all’ottenimento finale di 36-38 molecole di ATP ed emissione di CO2
ed H2O , l’ac. Piruvico nella cellula vivente deve entrare nel Ciclo
di Krebs ( ciclo dell’ac. Citrico ) e per questo processo è
necessario l’ossigeno ed avviene nei mitocondri , che sono gli
organi respiratori cellulari . Ma nel caso dei lieviti del vino le
cose vanno in modo diverso da quello che sarebbe un normale
percorso biologico .
Quindi dobbiamo introdurre due concetti importanti :
Effetto Pasteur : Quando la concentrazione di zuccheri in un
mezzo è bassa ed in presenza di O2 si instaura nei mitocondri la
respirazione che inibisce la fermentazione . Queste condizioni non si
verificano naturalmente nei mosti dei vini , ma vengono create in
laboratorio per scopi sperimentali .
Effetto Crabtree : Quando la concentrazione di zuccheri è
elevata , come è normalmente nel mosto d’uva , il lievito

36
metabolizza gli zuccheri solo per via fermentativa , anche in
presenza di O2 , la respirazione è impossibile !
Questo processo inizia già con una concentrazione di zuccheri di 9
g/l quindi alla concentrazione dei mosti che parte da 150 g/l è
molto forte e determina :
- Degradazione dei mitocondri della cellula del lievito .
- Diminuzione del tasso di steroli e di ac. grassi insaturi
importanti per il funzionamento delle membrane .
- Repressione degli enzimi del ciclo di Krebss e forte attivazione
di quelli della FA .

• Metabolismo dell’ac. Piruvico

Non tutto l’ac Piruvico proveniente dalla glicolisi è avviato alla FA ,


un parte i lieviti la utilizzano per avere prodotti necessari alla loro
sopravvivenza .
Da questi processi si ottengono dei composti che ritroveremo nel
vino e che non erano presenti nel mosto .

• Reazione di Wood-Werkman : l’ac. Piruvico può essere


carbossilato con formazione di acidi con numero di atomi di
carbonio superiore : ac. Ossalacetico e Malico passando da
altri intermedi come ac. Fumarico , Succinico , Propionico .
• Biosintesi di ac. Grassi : l’ ac. Piruvico insieme all’Acetil-CoA
si iserisce nel ciclo della formazione degli acidi grassi
fondamentali per la sopravvivenza delle cellule di lievito .
• Produzione di ac. Lattico : è una minima quantità che si
può trovare nel vino ad opera dei lieviti 300 mg/l di ac.D(-)
lattico e 10 mg/l di ac.L(+) Lattico .
• Produzione di ac. Acido Acetico CH3-COOH : questo
acido è il principale acido volatile del vino ( acidità volatile ) e
si forma principalmente a causa di alterazioni batteriche , ma
è anche prodotto dal lievito nel corso della FA , da alcuni in
quantità maggiore , da altri in quantità accettabili , per
esempio S.C. in un mosto con medio contenuto di zuccheri
200 g/l ne produce da 100 a 300 mg/l ( 0,20 – 0,30 g/l )

• 2-3 Butandiolo , Diacetile , Acetoino : anche questi


composti si formano dal metabolismo dell’ac. Piruvico , il
primo è inodore invece gli altri due conferiscono al vino odore
da burro che oltre una certa quantità ha effetti organolettici
37
sgradevoli . La loro concentrazione nei vini dipende dalla
specie di lievito .

• Metabolismo dell’ac.Malico : durante la FA una parte


dell’ac.Malico viena degradato dai lieviti ( da non confondere
con la FML da batteri lattici ). Questa è detta fermentazione
malo-alcolica

A.Malico → Ac. Pirivico → Ald. Acetica → Etanolo .

• Metabolismo dell’Azoto : a partire dagli amminoacidi


presenti nel vino i lieviti producono gli Alcoli superiori i
quali partecipano poi la formazione di Esteri . Questo
processo serve ai lieviti per ricavare azoto sotto forma
minerale NH4⁺ quando questo scarseggia nel mezzo , e
riutilizzarlo per la sintesi degli amminoacidi a loro necessari .
Gli alcoli superiori sono quelli con più di due atomi di C e sono
molto importanti perché hanno effetti sulle caratteristiche
organolettiche .
Si formano tramite la reazione di Ehrlich :
Amminoacido ( desaminazione − NH2 ) → Chetoacido
( decarbossilazione − CO2 ) → Aldeide → Alcol Superiore .

La maggior parte degli alcoli superiori sono maleodoranti , odore da


solvente , cavolo cotto .
Esteri : il lievito grazie alla sua attività esterasica forma
diversi esteri :
1) ACETATI : Ac Acetico + Alcoli superiori , sono composti
gradevolmente profumati con sentori di frutta , fiori , miele …..
Ricordiamo , che l’Ac. Acetico quando viene esterificato con
l’Alcol Etilico forma l’Acetato di Etile che organoletticamente è
il responsabile dello spunto acetico
2) ESTERI ETILICI con Ac. Grassi : l’etanolo + ac. Grassi a catena
media da luogo ad esteri anch’essi con profumi gradevoli :
frutta esotica , burro , cera , miele.

CONDUZIONE DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA

38
1) Riempimento dei fermentatori e formazione della
massa : i fermentatori , come già accennato in precedenza ,
devono essere ( preferibilmente ) in acciaio e termo
condizionati , e vanno riempiti con il mosto sfecciato lasciando
uno spazio vuoto del 10 % del volume per evitare la fuoriuscita
di schiuma
L’assemblaggio eventuale di più mosti che andranno a
costituire la massa da sottoporre a FA va effettuato prima
dell’inizio di questa .

2) Inoculo Lieviti Secchi Attivi ( LSA ) : in passato si


usava la tecnica del “Pied de Cuve “ che consisteva nella
preparazione di una porzione di mosto fortemente solfitata
( 10 g/l di SO2 ) ciò fer effettuare una selezione dei lieviti
indigeni eliminando quelli meno utili. Oggi si usano lieviti
selezionati ( anche se il termine pied de cuve è rimasto nel
linguaggio comune di cantina ) ceppi di Saccharomyces
Cerevisiae adeguati ad ogni esigenza enologica . La scelta del
lievito ha notevole influenza sullo svolgimento della FA e sul
profilo aromatico dei vini .
I lieviti selezionati si trovano in commercio sotto forma di Lieviti
Secchi Attivi , quindi le cellule vanno riattivate ( reidratate )
preliminarmente per circa 20 min in acqua e mosto ( o vino in caso
spumante )in rapporto 1 : 10 alla temp. di 38°-40° C .
Dose 10-15 g/hl = 106 cellule /ml di mosto .

Addizione di Sali di Ammonio : si effettua una analisi


preliminare del mosto per determinare la quantità di Azoto
Prontamente Assimilabile ( APA ) costituito da NH3 +
Amminoacidi . Se è inferiore a 140 mg/l si può aggiungere :
Solfato di ammonio , Fosfato di ammonio nella misura
massima di 1 g/l ( 0,3 g/l per seconda fermentazione vini spumanti
.
Solfito di ammonio , Bisolfito di ammonio nella misura
massima di 0,2 g/l .
Tra tutti quello preferito è il Solfato di ammonio che in caso di
necessità va aggiunto normalmente nella dose di 0,1 g/l .
Inoltre la legge consente di usare quali Coadiuvanti di
Fermentazione altri prodotti quali :
Scorze di Lieviti : sono costituite dalle pareti cellulari dei lieviti ,
hanno un elevato potere adsorbente nei confronti degli Ac.Grassi

39
saturi e loro esteri , sostanze che i lieviti secernono in condizioni di
stress nel corso della FA e tossici per i lieviti stessi .
Tiamina : è la vitamina B1 e può migliorare le cinetiche
fermentative . Dose massima 0,6 mg/l sotto forma di dicloridrato
di tiamina .

3) Durata della Fermentazione Alcolica : la FA è in funzione


dello sviluppo dei lieviti :
Fase di crescita esponenziale ha durata limitata 2-3- massimo
5 giorni . In questa fase i lieviti si moltiplicano ed aumentano in
modo , appunto , esponenziale , arrivando ad un aumento di 10⁸
cellule per ml di mosto .
Fase Stazionaria è la fase successiva e dura circa 8 giorni . Si ha
un arresto della crescita in quanto la produzione di etanolo
unitamente alla presenza di ac.grassi saturi rappresentano fattori
tossici per le cellule dei lieviti .
Fase di Declino ( morte cellulare ) si riduce la popolazione
vitale drasticamente , questa fase può durare anche diverse
settimane .

4) Temperatura : durante la FA è necessario controllare la


temperatura , in passato generalmente le fermentazioni
venivano condotte in botti o fusti piccoli in cantine fresche , ciò
garantiva delle fermentazioni che non superavano i 25° C . Le
alte temperature superiori a 30° C causano diversi
inconvenienti :
- Arresto prematuro della fermentazione
- Perdite aromatiche
- Sviluppo violento di CO2
- Produzione di alcoli superiori a discapito degli esteri
- Odori sgradevoli ( reazione di Maillard e degradazione di Strecker =
forte produzione di aldeide acetica : svanito , ossidato ; produzione di
metan-tiolo : cavolo , cane bagnato , ridotto )
Oggi usando serbatoi termocondizionati si può controllare la temp. che
deve essere di circa 18° C.

Considerazioni conclusive sulla FA : una FA ben condotta di


un vino bianco secco non deve superare i 10 giorni con sviluppo
di etanolo di circa 1-1,5 % vol al giorno

40
L’evoluzione delle fasi fermentative si segue quotidianamente
con le determinazioni chimiche relative . Quando si arriva a valori
di residuo zuccherino inferiori a 2 g/l la FA è finita .
A questo punto prima delle successive operazioni i recipienti
vanno colmati ed il vino mantenuto ad una temp. di 12° C .
Il vino si può mantenere per un certo tempo sulle fecce , che in
questo caso sono le fecce del vino : fecce da fermentazione ,
costituite in parte dalle fecce del mosto che avevamo lasciato ed
in parte dai lieviti ormai in fase di morte .
Normalmente si procede dopo 2 giorni dalla fine della FA ad un
travaso , quindi eliminazione delle fecce , con solfitazione di 18-
20 mg/l di SO2 libera .

AUMENTO DELLA GRADAZIONE ALCOLOMETRICA


E’ consentito mediante aggiunta di MC o meglio MCR in prodotti a
monte del vino , nei limiti e nelle modalità prescritte dalla legge e
sempre che le Regioni con proprio provvedimento lo autorizzino in
tutto o in parte .
La maggioranza dei produttori effettua questa pratica quando il
mosto si è trasformato in vino nuovo in fermentazione VNF cioè
abbia svolto i 3/5 della gradazione alcolica potenziale , dal punto di
vista tecnico andrebbe eseguita in più volte , onde ottimizzare
l’attività dei lieviti , ma la legge impone che vada eseguita in
un’unica operazione .

Trascrizioni sul registro : la prima operazione da fare è il


passaggio del mosto a FNF quindi si scarica il mosto espresso in
Q.li dalla sua colonna e si carica il VNF espresso in Hl
nell’apposita colonna . Per trasformare il mosto in Q.li a VNF in Hl si
devono dividere i Q.li di mosto per la propria massa volumica
ricavata in base all’alcol potenziale delle uve che avevamo
trascritto all’atto della presa in carico delle uve stesse .Quindi nel
nostro esempio : Q.li 130 : 1,0758 = hl 142,20 di VNF .

Calcoli : facciamo un esempio di calcolo che ci permette di


determinare la quantità di MCR , con determinate caratteristiche ,
da aggiungere ad un VNF onde ottenere l’aumento voluto ,ma
sempre nei termini di legge .
Abbiamo i nostri 142,20 hl di VNF a gradi 10,5 % vol e
vogliamo portarlo ad una gradazione finale di 12 % vol . Per questa

41
operazione useremo un MCR con un grado rifratto metrico Brix
65,0 .
Si guarda nelle apposite tabelle del MCR per vedere l’alcol
potenziale corrispondente a quella determinata gradazione
rifrattometrica , nel nostro caso avremo 52,25 % vol a 20° C , si
procede semplicemente con la cosidetta regola della “croce” :

10,5 40,25 1°) 12 – 10,5 = 1,5


aumento

12 2°) 52,25 – 12 = 40,25

52,25 1,5 3°) 40,25 : 1,5 = 142,20 (hl) :


X ( proporzione )

4°) Risolta la proporzione otterremo che 5,29 sono gli hl di MCR


a gradi potenziali 52,25 da aggiungere a 142,2 hl di VNF a
10,5 % vol onde ottenere hl 147,49 di vino arricchito a 12%
vol .
Nota: l’MCR viene commercializzato in Q.LI ed anche in questo
caso va trasformato in hl dividendo i Q.li per la sua massa volumica

Bisogna controllare anche l’aumento in volume in % del vino a


seguito dell’aggiunta dell’MCR che non può superare il 6,5 %
Si dividono gli hl di MCR aggiunto per gli hl di vino
arricchito e si moltiplica per 100
Nel nostro caso 5,29 : 147,49 = 0,035 ; 0,035 x 100 =
3,5%

Riprendiamo le trascrizioni a registro


Si prende in carico il quantitativo di MCR necessario per
l’operazione , scaricandoli da quello dell’MCR .

Si trascrive operazione di arricchimento N°…. e


contemporaneamente si scaricano il quantitativo di VNF da
sottoporre all’operazione di arricchimento ed il relativo MCR e la
somma dei due si carica nella colonna del vino arricchito .

Completata la FA il vino verrà sfecciato ,nel nostro esempio


potremo ottenere hl 7,48 di feccia quindi si caricano le fecce
ottenute nell’apposita colonna si scarica il quantitativo di vino

42
rimasto hl 140 dalla colonna vini arricchiti e lo si carica in quella
del vino ( finito )
Quando le fecce verranno vendute alla distilleria si scaricano
anch’esse portando a pareggio le colonne .
Se le fecce sono espresse in Q.li per passare ad hl si divide il
quantitativo per il numero convenzionale 1,1 .
In questa fase bisogna tener presente la resa di cantina che per il
vino IGT preso ad esempio è 80% , quindi partendo da Q.li 190
di uve non si potranno ottenere più di hl 152 di vino , nel
nostro esempio siamo dentro la resa , avendo ottenuto hl
140.

Sia le vinacce che le fecce vanno totalmente avviate alla


distillazione , tale obbligo di legge viene indicato come prestazioni
viniche .

STABILIZZAZIONI
Il vino viene considerata una materia “viva” in continua evoluzione .
Il vino che abbiamo preso in carico come vino finito in realtà è finito
solo in parte , prima dell’imbottigliamento esso deve essere
sottoposto a delle operazioni che vengono indicate nel loro
insieme come stabilizzazioni .
Queste operazioni consentono di mantenere le caratteristiche del
vino nel tempo , naturalmente nell’arco di tempo che un vino è
destinato a durare .
Una delle caratteristiche fondamentali da preservare è la limpidità
La LIMPIDITA è ritenuto il requisito fondamentale di qualità al
consumo , devono essere assenti particelle in sospensione che
possano determinare :
- Velature
- Torbidità
- Depositi
Il vino deve !
43
- Essere limpido all’imbottigliamento
- Mantenere la limpidità nel tempo

Osservazioni sulla limpidità : la presenza di particelle in


sospensione nel vino interrompono un fascio di luce che lo
attraversa e ne diffondono una parte in direzione diverse da quella
del raggio incidente , questo fenomeno viene chiamato effetto
Tyndall ( luce diffusa con angolo di 90° rispetto a quella incidente )
Nefelometria : è la tecnica che misura la quantità di luce diffusa in
funzione della presenza di particelle in sospensione e si esprime in
NTU ( per come avevamo anticipato all’inizio per i mosti ).
Vino bianco : Brillante ≤ a 1,1 NTU ; Opaco ≥ a 4,4 NTU .

Quindi si impiegano metodi per :


• Rendere un vino limpido = effetto chiarificante
• Rendere un vino stabile = effetto stabilizzante

Queste tecniche riassunte con il termine stabilizzazione si possono


dividere in tre tipologie :
• Stabilizzazione PROTEICA
• Stabilizzazione TARTARICA
• Stabilizzazione MICROBIOLOGICA

Vedremo quindi di che cosa si tratta , dei prodotti impiegati e delle


macchine usate allo scopo .

 Stabilizzazione proteica

Le proteine sono dei colloidi macromolecolari . Sono


originariamente colloidi idrofili e a carica positiva , queste loro
caratteristiche rappresentano fattori di stabilità .
Ma nel vino possono intervenire altri composti che fanno perdere
questi fattori di stabilità :
- Fattori di disidratazione : alcol , tannini , riscaldamento .
- Fattori di perdita di carica : composti a carica negativa .
Divenendo colloidi idrofobi ed avendo carica neutra non rimangono
in sospensione colloidale e flocculano determinando la cosiddetta
casse proteica .
Nota : in francese casse significa rottura , cioè nel nostro caso
rottura o meglio cambiamento del colore .

44
Quindi si procede all’allontanamento dal vino di un eventuale
eccesso di proteine che possono provocare questi inconvenienti
mediante chiarifica .
Consiste nell’aggiunta di sostanze che unendosi alle proteine
formano dei precipitati e/o flocculati che si depositano e si possono
così allontanare .
Per quanto concerne in particolare i vini bianchi sono .

 Bentonite ( chiarificante minerale E 558 )


Il nome deriva dalla località in cui fu scoperta per la prima volta
Fort-Benton negli USA , è la migliore e più usata in campo
enologico perché contiene Na .
Altre bentoniti tedesche e nord-africane contengono Ca e vengono
usate nella produzione dei succhi di frutta .
La bentonite è una montmorillonite , essenzialmente silicati
idrati di Al contenenti cationi Mg⁺⁺ , Ca⁺⁺ e Na⁺ scambiabili .E’
elettronegativa .
L’azione principale deproteinizzante : bentonite⁻ + proteine⁺ si
legano e precipitano .
L’aggiunta di bentonite , rispetto al passato , oggi viene effettuata
in modo mirato , perché se in quantità eccessiva può depauperare il
vino di componenti importanti per la struttura e la componente
aromatica .
Quindi si eseguono prima dell’aggiunta dei test di stabilità proteica
ed in base ad essi si eseguono le aggiunte , indicativamente da 20-
50 g/hl ( ma anche meno ) sino ad arrivare a 200 g/hl .

 Sol di Silice ( E 551 )


L’anidride silicica SiO2 ( o diossido di silicio ) è uno dei composti
più diffusi in natura . Il sol di silice deriva dalla polimerizzazione di
molecole di anidride silicica ed è un colloide elettronegativo .
Generalmente si usa in associazione con una “colla” proteica :
gelatina . Anche se il loro uso è più indicato per i vini rossi , si
possono usare anche per i bianchi per migliorare la chiarifica .
 Altri prodotti chiarificanti

• Caseinato di potassio : la caseina è una fosfoproteina del


latte dei mammiferi , viene usato un suo sale , caseinato di K ,
perché più disperdibile in acqua rispetto alla caseina tal
quale .
Uso stabilizzante : previene la maderizzazione mediante
l’eliminazione di sostanze polifenoliche ossidate o ossidabili .
45
Dosi : 10-20 g/hl .
Nota : allergeni , ed uso di proteine vegetali da frumento o piselli
( scarso effetto )

• Carboni attivi : si tratta di una gamma di prodotti diversi per


origine , procedimento di fabbricazione , possibilità di
impiego .
In enologia sono impiegate sostanze di origine vegetale : legno
di conifere , latifoglie e noci di cocco ….. che si carbonizzano in
presenza di carbonati alcalini e Sali ( ZnCl ) che con il
riscaldamento sviluppano gas in modo da produrre un aumento
di volume del materiale carbonioso ( attivazione ) .
Il loro meccanismo d’azione è di chemio- adsorbimento :
trattenimento di fluidi per capillarità e coesione . Però questo
adsorbimento è indiscriminato ed avviene anche a carico del
colore , sost. polifenoliche e soprattutto aromatiche .
Per questo motivo l’uso di carboni oggi è diminuito rispetto al
passato , si usano essenzialmente per eliminare difetti ,
ocratossine , muffe e odori sgradevoli .
Dose massima per legge 100 g/hl.

•P.V.P.P. ( polivinilpolipirrolidone ) : è un polimero


insolubile nelle soluzioni idroalcoliche .
Nei vini bianchi si usa per - prevenire fenomeni di maderizzazione
- eliminazione di flavanoli
Dosi medie 2-15 g/hl ; dosi massime per legge 80 g/hl .

 Stabilizzazione Tartarica

Per poter comprendere meglio i meccanismi di questo processo


bisognerebbe ricordare prima certi concetti di base e ne
enunciamo qualcuno :
Prodotto delle concentrazioni : quanto sale è presente in una
soluzione
Prodotto di solubilità : quantità massima di soluto che si può
sciogliere in un dato solvente ad una data temperatura .
Saturazione , sovrasaturazione …ecc.
Cercheremo di dare comunque ,anche se con estrema sintesi
un’idea del processo , ma già da quanto accennato emergono due
aspetti fondamentali : concentrazione del sale e temperatura .

46
Abbiamo detto che il mosto contiene sia l’ac. Tartarico che metalli
alcalini come il K che formano Sali : KHT bitartrato di potassio ( o
tartrato acido di potassio ) che è presente in tutti i vini.

Nel vino questo sale in funzione :

- Della sua concentrazione


- Della temperatura
- Della quantità di etanolo

Tende a precipitare formando come conseguenza dei depositi


sul fondo dei recipienti che contengono il vino .
Se questa formazione di depositi avviene in bottiglia determina una
percezione molto negativa nel consumatore .
Pertanto bisogna prevedere prima dell’imbottigliamento il
comportamento del vino ed assicurare una completa stabilità .

Metodi di stabilizzazione tartarica


A) Tecniche fisiche - 1) trattamento con il freddo
2) scambio ionico *
3) elettrodialisi *

B) Tecniche chimiche 4) ac. metatartarico


5) carbossimetilcellulosa *
6) manno-proteine da lieviti

Trattiamo solo i metodi di uso più frequente

1) Trattamento con il freddo : anche i questo caso ci sono più


metodi , citiamo quello più semplice e tradizionale :
trattamento a freddo di lunga durata .
E’ una tecnica che oggi è agevolata dalla possibilità del controllo
delle temperature. Per i vini bianchi il trattamento dura da 8 a 10
giorni e la T° di trattamento è generalmente definita da una
semplice relazione :
T° di trattamento = − grado alcolico /2 − 1
Es. vino a 10° % vol = T° di trattamento −4° C

47
4) Ac. Metatartarico (E 353) : e’ un poliestere originato
dell’esterificazione intramolecolare dell’ac. Tartarico nella
misura massima del 40% .
Si forma per reazione di esterificazione fra una funzione acida di
una molecola di ac. tartarico ed una funzione alcolica secondaria
di un’altra molecola .
Esso agisce opponendosi all’ingrossamento dei germi sub-
microscopici che costituiscono in punto di partenza della
formazione dei cristalli del sale .
Le grosse molecole di ac. metatartarico si sostituiscono a quelle
di KHT nel corso della costituzione del cristallo , bloccando il
fenomeno dell’ingrossamento del cristallo stesso e della sua
precipitazione .
Uno dei suoi limiti è l’instabilità in funzione del tempo e della
temperatura .
Con il trascorrere del tempo e a temperature non basse si rende
inefficiente .
Dosi massime 100 mg/l .

5)Manno-proteine : sono delle macromolecole dette colloidi


protettori estratte per trattamento enzimatico dalle pareti
delle cellule dei lieviti (enzima glucanasi ) .
Il preparato industriale si chiama mannostab , è una tipologia di
mannoproteine in grado di inibire la cristallizzazione del KHT a dosi
comprese tra 15-25 g/hl .
Sono stabili nel tempo .

 Stabilizzazione microbiologica

Questo tipo di stabilizzazione consiste nell’eliminazione dal vino di


microrganismi ancora presenti , lieviti e batteri , in modo tale da
impedire , dopo l’imbottigliamento , effetti indesiderati .

48
Fraudolentemente e più semplicemente si può ottenere , con buon
risparmio economico con l’uso di antifermentativi , essi sono
composti chimici di varia natura e molto dannosi alla salute .
Tuttavia la legge consente l’uso di sostanze che a tutti gli
effetti fungono da antifermentativi :

Sorbato di potassio ( E 202 ) : esso ha azione solo sui lieviti e


non sui batteri .
Viene usato in vini di bassa qualità con alto residuo zuccherino .
I suoi effetti sulle caratteristiche organolettiche possono essere
disastrose : odore da rancido e da geranio .
Limiti di legge 200 mg/l in ac. Sorbico 270 mg/l in sorbato di
potassio .

Dimetildicarbonato ( DMDC ) : ”purtroppo” con regolamento


CE N° 2165/05 del Consiglio del 20.12.2005 ne viene consentito
l’uso per la stabilizzazione microbiologica , uso confermato dai
nuovi Reg. CE nella dose massima di 200 mg/l .
Questo composto a tutti gli effetti è un antifermentativo .

Oltre all’aggiunta di questi prodotti , che anche se consentiti il loro


uso suscita molti dubbi e perplessità , la stabilizzazione
microbiologica si può ottenere anche e soprattutto con mezzi
fisici ( oltre che con la SO2 ).

Temperatura
• Pastorizzazione : l’uso di alte temperature indubbiamente
elimina il problema di una sopravvivenza di microrganismi nel
vino . Questa tecnica era frequentemente usata in passato per
i vini allora denominati da pasto .
In realtà gli effetti sulla qualità organolettiche del vino erano
disastrose pertanto,sicuramente per i vini di qualità questa tecnica
è stata abbandonata .

FILTRAZIONI

Inseriamo ora questo argomento che non riguarda solo la stabilità


microbiologica , ma avendolo rimandato in precedenza , lo
tratteremo ora in tutte le sue applicazioni

49
Abbiamo già parlato della sedimentazione statica , centrifuga e
flottazione ora parleremo della filtrazione vera e propria .

 Premessa : la filtrazione , in generale , ha lo scopo di


separare una fase dispersa costituita da particelle solide da un
fluido che forma la fase continua . E’ una operazione fisico-
meccanica in cui le particelle solide disperse vengono
trattenute da un opportuno mezzo filtrante poroso
attraverso cui il liquido viene fatto passare sotto gradiente
di pressione .
Le particelle solide presenti nei mosti e nei vini sono di natura ,
forma , dimensione molto variabile :
- Rigide o comprimibili
- Organiche , inorganiche , viventi ( lieviti e batteri )
- Tondeggianti o allungate
- < al µ o > al mm
-
3 Categorie :

1) Sospensioni : > a 10 µ sino a 1 mm


FILTRAZIONI
- Cristalli di tartrato
- Precipitati di materie colloidali
- Precipitati da casse
- Residui di chiarifica
2) Soluzioni
Colloidali : da 0,1 µ a 10 µ
MICROFILTRAZIONI
Colloidi micellari – polifenoli
Fosfato ferrico
Solfuro di rame
macromolecolari - proteine
Polisaccaridi
Microrganismi lieviti
batteri

3) Soluzioni vere e proprie : < 0,1µ ( non


campo enologico )
 Modalità della filtrazione

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1) Filtrazione con deposito
E’ una tecnica adatta per sospensioni fortemente cariche di solidi
che viene inviata in un supporto di filtrazione :
- Tele
- Cartoni lavabili
- Reti metalliche
Su questi si accumulano le particelle formando un deposito di
spessore crescente detto torta o panello .
Dopo le prime fasi di lavorazione il vero mezzo filtrante è il
deposito stesso che ferma le particelle solide .
Nel caso di particelle solide colloidali e comprimibili si usa la
tecnica dell’alluvionaggio , consiste nell’aggiungere alla
sospensione da filtrare dei materiali ausiliari che migliorano la
capacità di filtrazione e sono detti coadiuvanti di filtrazione .

2) Filtrazione di profondità

Le particelle sono rimosse e trattenute all’interno di un mezzo


filtrante che può essere :
- Panello incoerente di coadiuvanti di filtrazione , granulari o
fibrosi .
- Cartone filtrante : panello prefabbricato con i medesimi
materiali coadiuvanti del metodo precedente e resi coerenti
per pressione o per aggiunta di sostanze collanti .

3) Filtrazione su membrana

E’ detta anche Microfiltrazione e si applica a sospensioni


con concentrazioni basse di particelle solide e di dimensioni
molto piccole .
Il mezzo filtrante è costituito da membrane che descriveremo più
avanti .

 Materiali filtranti
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• Farina Fossile
E’ il coadiuvante di filtrazione più comune , è costituita da scheletri
di diatomee che sono alghe unicellulari .
Chimicamente si tratta di silice pura (SO2) strutturata in
microscopici gusci , detti anche frustoli , di forma diversa a seconda
della specie di appartenenza .
Il materiale estratto dalle miniere viene sottoposto ad una serie di
lavorazioni sino alle varie tipologie di prodotto commerciale .

• Perlite
E’ un materiale vulcanico di struttura vetrosa costituito da silice e
allumina (Al2O3) ed impurezze . Si presenta originariamente come
una massa di sferette del Ø di qualche mm , dopo la lavorazione si
ottiene un materiale poroso finemente suddiviso .

• Cellulosa
Deriva da semi di cotone o più frequentemente dal legno mediante
una serie di trattamenti meccanici e chimici .
E’ costituita da microfibre di 50-100 µ di lunghezza e di Ø 15-20
µ.
Una volta dispersa nell’acqua e stratificata forma un intreccio di
queste fibre molto compatto dando origine ad una massa filtrante
canalizzata .

CONSIDERAZIONI : ricordiamo che non molti anni fa veniva usato a questi


scopi anche l’amianto , esso per moltissimo tempo ha rappresentato un
normale e diffusissimo coadiuvante .
Alla fine degli anni settanta , scoperta la sua forte azione cancerogena , con
l’abbandono dell’amianto si è aperta una nuova stagione che ha portato alla
scoperta ed uso di prodotti ottenuti con materie prime compatibili con la salute
. Questa ricerca continua tutt’oggi sia nei riguardi del consumatore che anche
dell’operatore . Pertanto si tende ad utilizzare meno le farine fossili ,
sacrificando l’indiscussa capacità filtrante e rivolgendosi a prodotti a base di
perlite o cellulosa o prodotti nei quali la farina fossile non sia inalabile al
momento dell’utilizzo .
Un ulteriore criterio dei coadiuvanti risiede nella sua inerzia , cioè il fatto di non
cedere nulla al vino .
Quindi un criterio primario nella concessione dell’utilizzo e nella loro scelta da
parte dell’operatore è quello di avere coadiuvanti sempre più inerti da
materie prime controllate .

52
 Classificazione dei filtri

A) In base a diverse caratteristiche costruttive e funzionali


Continui : alimentazione della torbida e scarico del filtrato
continuo con rigenerazione continua del deposito filtrante .
Discontinui : sospensione della filtrazione per rigenerare o
sostituire il mezzo filtrante.

B) In basa alle caratteristiche dei mezzi filtranti


Massa filtrante ( con coadiuvanti )
Cartoni
Tela
Membrana

C) In base alla forza direttrice del processo


A pressione : pressione positiva dal lato della torbita , il
filtrato esce a pressione atmosferica , Δp = 1 – 12 bar.
A depressione sotto vuoto : si applica una depressione dal
lato del filtrato e si mantiene a pressione atmosferica il lato di
alimentazione della torbida , Δp = 0,5 – 0,7 bar .
Centrifughi : la pressione dal lato della torbida è prodotta
dalla forza centrifuga , mentre il filtrato viene scaricato a
pressione atmosferica Δp qualche decina di bar .

 Tipi di filtri

A) Filtri pressa ( a piastre e telai ) ( fig. 15) : insieme


di elementi pieni detti piastre e vuoti detti telai accostati
alternativamente .
Tra ciascuna piastra ed il telaio a seconda del metodo di filtrazione
sono posti :
- Supporti di filtrazione : per la formazione del prepanello
con l’uso di coadiuvanti .
- Cartoni
Questi elementi formano delle camere nelle quali viene alimentata
la torbida .
Telai e piastre ( da 20 x20 sino a 120 x 120 cm ) sono sospesi in
posizione verticale mediante “orecchie” che poggiano su guide
laterali a sezione circolare che permettono loro di scorrere al
momento dell’apertura o chiusura del filtro .
53
L’assemblaggio degli elementi si realizza spingendo con un
piastrone mobile il pacco contro il piastrone terminale fisso .
Alimentazione : agli angoli superiori di ogni piastra e telaio sono
ricavati fori che con l’assemblaggio dei componenti formano il
canale di alimentazione della torbida , essa passando attraverso
altri fori invade la camera di filtrazione .
Scarico : analogamente avviene attraverso fori ricavati nel bordo
inferiore degli elementi che continuano con un collettore comune .

B) Filtri rotativi a tamburo (fig 17) : detti più


comunemente in depressione o a vuoto , vedono un
sempre più frequente impiego per :
- Recupero mosto dalle fecce di sedimentazione e chiarifica .
- Filtrazione dei mosti .
- Sgrossatura vini molto fecciosi .
Questa macchina è costituita da un tamburo cilindrico orizzontale
in acciaio inox chiuso alle due estremità da appositi fondi e
ruotante a velocità variabile .
La superficie del tamburo è costituita da una rete metallica in
acciaio inox a maglia stretta ( le prime versioni erano dotati di una
tela di materiale sintetico ) che serve da supporto al prepanello che
è l’elemento filtrante .
Questo tamburo è parzialmente immerso in una vasca contenente
la torbida .
Il gruppo per la formazione del vuoto è collegato con la parte
interna del tamburo .
Ciclo operativo :
1) Formazione del prepanello : consiste nel predisporre , all’inizio
del ciclo di lavoro , uno strato uniforme di coadiuvante ( es.
perlite ) dello spessore di 8 – 10 cm . Ciò mediante
alimentazione della vasca di una sospensione di acqua e
coadiuvante , preparata utilizzando l’apposito serbatoio con
agitatore . Il tamburo ruotando forma alla sua superficie
questo strato .
2) Fase di filtrazione : una volta costituita la massa filtrante ,
nella vasca viene immessa la torbida . Il tamburo ruota
lentamente , grazie al vuoto prodotto all’interno , il liquido
passa attraverso lo strato filtrante all’interno del tamburo
liberandosi delle particelle in sospensione .
Le particelle solide sottratte alla torbida e trattenute dal prepanello
vengono allontanate grazie ad una lama raschiante , di lunghezza
uguale alla lunghezza del tamburo , con avanzamento automatico e
54
micrometrico . Ad ogni giro del tamburo , prima che ritorni ad
immergersi nella torbida , la lama asporta uno strato sottile di
prepanello ( 20-300 µ ) impregnato di particelle solide così da
avere il rinnovo continuo della superficie filtrante .

C) MICROFILTRAZIONE
La microfiltrazione si effettua pre-imbottigliamento per completare
la terza stabilizzazione del vino : quella microbiologica . Questa
metodologia di filtrazione è meglio detta a membrana , essa si è
affermata grazie al raggiungimento di altissimi risultati tecnologici
che hanno portato alla produzione di membrane filtranti , esse sono
polimeriche e sono ottenute artificialmente con processi di sintesi
( processi di gelificazione ) .
I materiali più usati sono : nitrato , acetato , diacetato e
triacetato di cellulosa ; nylon , teflon , polisolfuri ,
poliammidi , policarbonato , poliestere .
Osservando una membrana filtrante al microscopio elettronico a
scansione si nota una struttura alveolata e molto porosa in cui il
volume dei vuoti rappresenta il 70-80% del volume della membrana
. Possono essere distinte in due tipi :
isotropiche : o simmetriche con pori dotati di profili cilindrico più o
meno dello stesso spessore per tutta la loro lunghezza .
anisotropiche : o asimmetriche , oggi le più usate , in superficie i
pori hanno un diametro più stretto , con profilo conico a diametro
crescente .
In genere le membrane hanno uno spessore massimo di 0,2-0,3
mm .
Si possono presentare in varie configurazioni :
Membrane piane
Spirale avvolta
Fibre cave .

 Filtri a membrana a flusso tangenziale (fig.18/19)

Vengono così definiti perché la direzione del prodotto da filtrare è


parallela alla superficie filtrante . Questo tipo di filtrazione è
indicata per :
- preparazione di mosti basi spumante
55
- illimpidimento vini a fine fermentazione alcolica
- chiarifica di vini da stoccare
- filtrazione di vini grezzi , torbidi o velati in alternativa alla
centrifuga
- filtrazione di fecce , oggi si possono filtrare anche le fecce
utilizzando membrane con opportune dimensione dei pori .
Gli impianti possono essere composti da un numero variabile di
moduli , questa possibilità di adattamento alle varie esigenze
aziendali ne ha determinato un forte successo .
Le membrane utilizzate sono membrane a fibre cave , costituite
da tubicini con diametro interno di 2,5 mm ed assemblati in fasci di
200 ed oltre unità in appositi supporti .
Il flusso tangenziale , la velocità e la turbolenza del prodotto
favoriscono la pulizia del mezzo filtrante e riducono la formazione di
depositi alla superficie delle membrane ( fouling ).
Allorchè il fouling riduce il flusso del permeato , un sistema
automatico provvede alla rigenerazione delle membrane con il
relativo lavaggio invertendo , per un breve lasso di tempo , il flusso
del permeato ( back flushing )

 Filtri a membrana a flusso frontale ( fig.20 )

Sono impianti di pre-imbottigliamento dei vini e determinano la


stabilizzazione microbiologica .
Impiegano :
Cartucce filtranti : composte da una matrice filtrante , costituita
da una membrana , che spesso si presenta con una configurazione
pieghettata , inserita in una struttura rigida formante lo sheletro
interno ed esterno del supporto .
Le cartucce sono montate in appositi contenitori in acciaio ( dette
campane da cui spesso il nome comunemente dato in cantina a
questi filtri ).
Le membrane impiegate hanno grado di filtrazione variabile .
Un sistema classico di questo tipo di microfiltrazione è costituito da
tre moduli , tre campane con all’interno una cartuccia con
membrane filtranti a diversa potenzialità esempio :
- 1µ
- 0,80 µ
- 0,45 µ
Dopo il passaggio attraverso i tre moduli , se il filtro è mantenuto in
condizioni di efficienza ( pulizia e sterilizzazione ) il vino sarà

56
sterilizzato cioè privato ( in massima parte ) della presenza sia di
lieviti che di batteri .

ARRICCHIMENTO DEI MOSTI MEDIANTE TECNICHE


SOTTRATTIVE

IMPIANTI DI CONCENTRAZIONE ( parzialmente tratto da P. e G. De Vita :


Manuale di meccanica enologica )

La concentrazione consiste nella parziale eliminazione del


solvente da una soluzione, al fine di ottenere una più alta
concentrazione delle sostanze disciolte in essa . In campo enologico
tale operazione viene effettuata per la concentrazione del mosto
d’uva mediante eliminazione di parte dell’acqua in esso contenuta .

Le soluzioni offerte dalla moderna tecnologia per la concentrazione


dei mosti mediante tecniche sottrattive sono :
• Osmosi inversa
• Concentrazione a caldo mediante evaporazione

Queste tecniche sono applicate anche alla produzione di MC ed MCR


, che tralasciamo , considerando solo quelle applicate ai mosti ai fini
dell’arricchimento , che come gli arricchimenti dei prodotti a monte
del vino con l’uso di concentrati sono regolamentati dalla legge e
vanno preventivamente dichiarati e trascritti nei registri di
vinificazione .

 OSMOSI INVERSA (fig.21)

57
La concentrazione mediante osmosi inversa si basa sul principio
fisico di separazione dell’acqua da una soluzione mediante
membrana .
Il fenomeno dell’osmosi consiste in un movimento dell’acqua da
una soluzione più diluita ad una più concentrata quando le due
soluzioni sono separate una dall’altra da una particolare membrana
( semipermeabile ) che è permeabile alla molecole dell’acqua ma
non lascia passare le molecole delle sostanze disciolte nella
soluzione
In un normale processo di osmosi la diffusione dell’acqua attraverso
la membrana si arresta allorché la pressione idrostatica all’interno
della soluzione più concentrata controbilancia la pressione che
tende a far passare l’acqua dalla soluzione più diluita a quella più
concentrata . All’equilibrio , la differenza fra le due pressioni è
chiamata
π : pressione osmotica del sistema .

Considerando tale sistema , se sottoponiamo la soluzione più


concentrata a una pressione superiore a quella osmotica , si
svilupperà il fenomeno inverso ( osmosi inversa ) e la
membrana , che è permeabile solo all’acqua , farà passare l’acqua
dalla soluzione più concentrata a quella più diluita .
In campo enologico l’osmosi inversa ( OI ) in flusso
tangenziale è utilizzata per l’arricchimento dei mosti d’uva :
aumento concentrazione di zuccheri , colore ed estratto . Avviene
mediante l’impiego di membrane semipermeabili di natura
polimerica ; queste agiscono come filtri a livello molecolare i quali
per effetto della pressione esercitata si lasciano attraversare
dall’acqua , mentre trattengono tutte le molecole presenti in
soluzione , con esclusione di quelle che hanno caratteristiche
prossime all’acqua .

Rispetto al processo di microfiltrazione tangenziale , che opera


generalmente a bassa pressione , l’ OI richiede pressioni di esercizio
relativamente alte , dovendo superare la pressione osmotica della
soluzione trattata .

A differenza della filtrazione tangenziale , operata con fibre cave ,


le membrane dell’osmosi inversa sono A SPIRALE
AVVOLTA .

58
In un processo condotto in batch ( con riciclo ) il prodotto è
alimentato dal serbatoio di cantina all’impianto di OI dove viene
separato in un :
permeato : ( praticamente ) acqua ;
concentrato che viene riciclato ad un serbatoio di alimentazione .
Il processo prosegue sino al raggiungimento del livello di
concentrazione desiderato ( sempre nei limiti di legge ) .

 CONCENTRAZIONE ”SOTTO VUOTO A BASSA


TEMPERATURA DI EVAPORAZIONE” (fig.22)

Questi impianti si prestano per l’auto arricchimento dei mosti ,


aumentandone dell’ 1-2 % in volume la gradazione alcolica
potenziale e rispettandone la tipicità .
Essi sfruttano gli effetti combinati della tecnologia del sottovuoto ed
altri principi fisici ( pompa di calore : ciclo di Carnot ) per ottenere ,
oltre all’aumento del grado zuccherino anche l’arricchimento di tutti
gli elementi costitutivi dei mosti , compresi gli aromi primari e i loro
precursori .
Il grado di vuoto di circa 25 mbar ( pari a circa 0,975 bar ) al quale
questo impianto lavora , fa si che la concentrazione avvenga
mediante evaporazione a bassissima temperatura ( 20-25 ° C ) in
modo da mantenere inalterate le caratteristiche originarie del
prodotto .
La presenza di un tale impianto in cantina è sicuramente sinonimo
di qualità .
Esempio : ripristino delle caratteristiche originarie dei mosti
leggermente “disturbati” da piogge in fase di vendemmia .
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL VINO

La trasformazione del mosto in vino comporta il passaggio da una


soluzione idrozuccherina ad una soluzione idroalcolica .
Molti costituenti del vino si ritrovano già nei mosti , anche se in
percentuale e/o in forma diversa .
Altri si originano invece nel corso della FA .
Altri ancora nel corso di fermentazioni secondarie successive .

• ACQUA
Rimane sempre in proporzione il costituente principale .

59
• ZUCCHERI

 Saccarosio : è idrolizzato completamente a GLU e FRU ad


opera dell’invertasi dell’uva e dei lieviti , quindi nel vino non
è più presente .

 GLU e FRU : normalmente si trovano in tracce nel vino : 0,5


– 1 g/l ma anche più , il loro rapporto è sempre di 1:1 .
Vengono detti anche zuccheri riduttori perché essendo a
funzione aldeidica o chetonica ( entrambe contenenti il gruppo
carbonilico - C=O ) riescono a ridurre una soluzione cupro-
alcalina ( Liquido di Fheling )che serve per la loro
determinazione . Vengono posti limiti di concentrazione nei
vini definiti secchi .
 Gli zuccheri minori infermantescibili presenti nei mosti
passano al vino , ma sempre presenti in tracce .

• ALCOLI

 Alcol etilico : ottenuto dalla FA degli zuccheri ad opera dei


lieviti , dopo l’acqua è il costituente del vino percentualmente
maggiore .

 Alcol metilico : questo alcol proviene esclusivamente


dall’idrolisi enzimatica dei gruppi metilici delle pectine ad opera
della P.M.E. Il vino è la bevanda fermentata a più basso tenore in
metanolo .

Il suo contenuto è in funzione :

- Della durata della FA in presenza di parti solide dell’uva , le


bucce sono particolarmente ricche di pectine .

- Dalla varietà di uva , le varietà americane ed ibride danno vini


più ricchi in metanolo rispetto a quelli ottenuti da uve di vitis
vinifera europea.

60
- Impiego di enzimi pectolitici in vinificazione può causare un
aumento .

Tossicità : l’azione negativa del metanolo per la salute è ben nota ,


dopo l’ingestione si ossida a :

aldeide formica :altera il nervo ottico portando a cecità

ac. formico : danni all’apparato nervoso.

Limiti di legge : per i motivi sopra detti la legge impone dei limiti
quantitativi di metanolo nei vini che vanno rapportati ai quantitativi
di etanolo presente

Vini Bianchi : 0, 20 ml per 100 ml di etanolo

Vini Rossi : 0,25 “ “ “

 Alcoli superiori : prodotti dai lieviti come composti del


metabolismo degli amminoacidi ( reazione di Erlich ) , sono
presenti nel vino in quantità variabile da 200 a 400 mg/l , ne
ricordiamo alcuni : alcoli propilici , alc. Isoamilico , alc. Amilici
e β-feniletilico .

 Polialcoli : Glicerolo ( glicerina ) è un triolo cioè ha tre


funzioni alcoliche . Si forma ad opera dei lieviti con la F.G.P.
Nei vini si trova in concentrazioni comprese tra 5-10 g/l ( ma
anche più ) . La sua presenza è importante dal punto di vista
organolettico perché aumenta la morbidezza , la rotondità e
armonizza varie componenti .

• ACIDI
La composizione in ac. organici del vino viene ad essere
significativamente modificata rispetto a quella del mosto .
61
 Acidi minori : ac. citrico e ac. ascorbico non subiscono
normalmente sostanziali variazioni.

 Ac . Tartarico : è stabile dal punto di vista microbiologico ma


diminuisce a causa della formazione dei suoi Sali di K e Ca che
hanno bassa solubilità nella soluzione idro-alcolica e
precipitano .

 Ac. Malico : stabile dal punto di vista chimico fisico subisce


invece attacchi da lieviti e batteri .

 Ac. Lattico : è presente nel vino nelle due forme


otticamente attive L(+) e D(- ) . L’ac. L(+) lattico ha origine
dalla fermentazione malo-lattica ad opera dei batteri lattici
( LAB ) .

 Ac.Acetico : prodotto secondario della FA è normalmente


presente in misura pari a 0,2-0,3 g/l , ciò se la fermentazione
è condotta normalmente con uve sane .

Limiti di legge : Vini Bianchi : 18 milliequivalenti / l

Vini Rossi : 20 “

Salvo deroghe . ricordiamo che 1 meq. = 0.06 g/l in ac acetico


pertanto avremo per i vini bianchi max 1,08 g/l e per i vini rossi
1,20 g/l .

Se nei vini troviamo tenori alti in ac. acetico vuol dire che le uve
non erano sane e/o il vino ha subito attacchi di batteri acetici .

 α-chetoacidi : sono acidi che oltre ad avere la funzione


carbossilica acida -COOH hanno anche quella carbonilica
( chetonica ) C=O in α che è l’atomo di carbonio più vicino a
quello carbossilico . Citiamo :

Ac.piruvico : prodotto secondario della FA .

Ac. α-chetoglutarico e ac.ossalacetico intermedi del


metabolismo degli amminoacidi
RICORDIAMO
Acidità Totale: è espressione di tutte le specie acide presenti.

62
Acidità Volatile: è rappresentata dagli acidi che possono
volatilizzare , cioè evaporare per distillazione , è data
essenzialmente dall’ac.acetico .
Acidità Fissa : rappresenta la totalità degli acidi non volatili
( fissi ) si ottiene per sottrazione del valore dell’acidità volatile da
quello dell’acidità totale .

• SOSTANZE AZOTATE
Nel corso della FA circa il 70% dell’azoto organico viene assimilato
dalle cellule dei lieviti mentre l’azoto ammoniacale sparisce
completamente . Inoltre con le stabilizzazioni viene eliminato in
gran parte anche quello proteico .

Affinamento sur lies : alcune tecniche di vinificazione prevedono


di mantenere il vino , per un determinato periodo di tempo , a
contatto con le fecce nobili da lieviti denominate appunti “lies” .
Dopo la morte avviene l’autolisi delle cellule dei lieviti che porta alla
liberazione nel vino di composti azotati a basso peso molecolare :
polipeptidi ed amminoacidi e
Mannoproteine costituenti della parete cellulare dei lieviti , delle
quali abbiamo già accennato parlando della stabilizzazione , ma le
mannoproteine oltre agli effetti stabilizzanti svolgono altre
molteplici azioni che hanno importanti implicazioni positive sul
quadro organolettico dei vini .
Una delle tecniche tipiche che prevede il contatto del vino con le
lies è quello della rifermentazione in bottiglia per l’ottenimento
dello Champagne od in genere con il cosiddetto metodo classico .

Altri composti azotati : appare utile citare altri due prodotti


azotati che possiamo trovare nei vini e che possono essere
dannosi alla salute .
- Carbammato di etile
Nei vini un altro composto azotato è l’Urea che si può trovare in
quantità inferiori a 1 mg/l . La legge ammette il trattamento dei
vini con l’enzima ureasi per diminuire il tasso di urea quando
questo può essere ritenuto eccessivo e limitare nel corso
dell’invecchiamento la formazione di un composto derivante
dall’urea che è l’A. Carbammico che legandosi con l’alcol etilico
forma un estere il Carbammato di etile , questo composto è
ritenuto dai ricercatori cancerogeno.
Mediamente i vini ne contengono 5,5- 7,7 µg/l con limite fissato
a livello internazionale di 15 µg/l.
63
Tenori alti sono dovuti ad alte temperature di fermentazione ,
presenza di raspi , attività di alcune specie di lieviti e batteri
lattici .

-Ammine Biogene : questi composti sono conosciuti già dai


tempi di Ippocrate come responsabili di problemi alla salute
dell’uomo .
Esse possono essere presenti soprattutto negli alimenti che
hanno subito una fermentazione ad opera di batteri lattici :
formaggi , pesce , carne , insaccati … conservati male ed inoltre
bevande quali : sidri , birra e vini .
Dal punto di vista biochimico le ammine biogene provengono
dalla decarbossilazione degli amminoacidi per azione dell’enzima
decarbossilasi in presenza di un cofattore : piridossal-fosfato .
In particolare alcuni ceppi di batteri come Pediococcus e
Lactobacillus possono possedere il l’enzima e il cofattore .
La presenza di ammine biogene sarebbe dovuta quindi ,
principalmente , all’attività batterica . L’intervento della F.M.L.
spiegherebbe perché alcuni vini ne contengono quantità
superiori rispetto a quelli in cui questo tipo di fermentazione è
assente . E’ per questo motivo che , là dove si vuole procedere
alla FML , si usa inoculare batteri selezionati come l’Oenococcus
Oeni che non dà come effetti collaterali la produzione di queste
sostanze .
Ne citiamo alcune :
Amminoacido : Arginina → Ammine biogene : spermina ,
spermidina ,
putrescina
Istidina → “ : istamina
Lisina → “ : cadaverina

• SOSTANZE FENOLICHE

Ne abbiamo già accennato parlando della composizione del mosto .


Esse sono contenute principalmente nelle parti solide della bacca .
Nei vini bianchi dove la FA avviene in assenza delle parti solide
assumono una importanza marginale .

64
Nei vini rossi invece queste sostanze , soprattutto Anticiani e
Tannini assumono un ruolo fondamentale , ma come già detto ne
rimandiamo la trattazione .

• SOATANZE AROMATICHE

Rappresentano un mondo “infinito” e complesso ,infatti , sono


numerosissime le sostanze aromatiche sia gradevoli che sgradevoli
che si possono trovare nei vini , quindi è un argomento questo che
merita un approfondimento a parte , da poter fare in un futuro
probabile corso di degustazione .
Ora possiamo dire solo che le sostanze aromatiche presenti nel vino
si distinguono in :
 Aromi prefermentativi o primari : abbiamo già detto che
sono presenti nei mosti sia in forma libera odorosa che come
precursori inodori , questi ultimi con la FA si liberano
diventando anch’essi odorosi .

 Aromi fermentativi o secondari : si producono nel corso


della FA all’interno della cellula dei lieviti come detossificanti e
come prodotti secondari del loro metabolismo che poi vengono
ceduti al vino .
Di alcuni ne abbiamo già parlato : alcoli superiori , esteri . Altri
sono :
Acetato di etile : è un estere che determina il sentore di spunto
acetico .
Acetaldeide : odore da erbaceo intenso da svanito , ma certe
sue caratteristiche vengono sfruttate in alcuni vini passiti ad
elevata gradazione , e un’alta produzione di acetaldeide è
addirittura voluta : Sherri ( vini di Jerez – Spagna ) , Marsala , vin de
Jaune ( Jura – Francia )

 Aromi postfermentativi o terziari : sono una numerosa


serie di composti chimici di diversa natura e provenienza :
Esteri , Eteri , Acetali , Chetali , Lattoni , ed in più tutto il
complesso aromatico proveniente dal legno per i vini affinati

65
in barriques . Tutti questi prodotti si formano nel corso della
conservazione , affinamento , ed invecchiamento dei vini .

• ASPETTI CHIMICO-FISICI DEL VINO

Abbiamo già definito il mosto come una soluzione idro-zuccherina


ed il vino come una soluzione idro-alcolica . La componente
acquosa di entrambi permette di identificare alcuni parametri che
hanno notevole importanza :
- pH
- Potere tampone
- Potenziale di Ossido-Riduzione ( o potenziale Redox )

Accenniamo ad uno solo di essi perché durante la vendemmia e la


vinificazione dei vini , in cantina , viene spesso nominato e ci
riferiamo al pH .
Il pH è l’indice dell’attività degli acidi presenti nella solozione
idrozuccherina o idroalcolica , che secondo le loro costanti di
dissociazione in acqua liberano ioni H⁺ la cui concentrazione
determina il pH .
Nei vini il pH può variare mediamente da 2,8 a 3,8 ( anche sino a
4,2 ) ma i valori prossimi al 3 sono considerati enologicamente i
migliori , perché esso può influenzare molti processi chimici .
L’aspetto più temibile per il vinificatore è rappresentato da pH alti
perché favoriscono lo sviluppo e conseguente attacco
batterico .

66
Prodotti di uso enologico

Di seguito faremo un riepilogo di sostanze usate in enologia ed


autorizzate dalla vigente normativa . Li elencheremo in base al
loro impiego .
Quelle contrassegnate con un asterisco le abbiamo già trattate .

 CHIARIFICANTI

 Bentonite *
 Caolino : è sempre un silicato di alluminio , usato in passato prima
dell’avvento della bentonite . Ha un’azione molto meno efficace rispetto
a quest’ultima , per questo oggi è caduto in disuso .
 Silice ( gel di silice ) *
 Caseinato di potassio *
 Proteine vegetai: ottenute da frumento o piselli .
 PVPP ( polivinilpolipirrolidone ) *
 Gelatina : deriva da una proteina fibrosa ( collagene ) estratta dalla
pelle , ossa , cartilagini animali . In passato venivano venivano usati
prodotti derivanti da bovini , ma le problematiche legate alla B.S.E.
limitano oggi l’utilizzo di materie prime suine .
L’uso della gelatina è tipico per i vini rossi , ne provoca la chiarifica e la
stabilizzazione grazie alla eliminazione di sostanze tanniche e coloranti
colloidali instabili . La gelatina ha carica + gli altri carica − quindi si
legano provocando la flocculazione .
Dosi : vini bianchi 2-5 g/l vini rossi 8-15 g/l

67
 Albumina d’uovo : è la più antica colla proteica che può essere
aggiunta al vino . Tipico trattamento dei grandi vini rossi bordolesi . E’
un detannizzante , quindi il suo effetto è quello di attenuare le punte di
tannicità che possono risultare aggressive al palato ed anche eliminare il
sentore di ossidato . Oltre ad utilizzarla direttamente sbattendo l’albume
delle uova fresche si trova in commercio come :
Albumina liquida pastorizzata refrigerata o congelata – vini rossi 40-400
g/hl
Albumina in polvere – da rigenerare con l’acqua in rapporto di 1:7 o 1:10
- vini rossi 5-15 g/l vini rossi - vini bianchi 1-5 g/l .
 Colla di pesce : deriva tradizionalmente dalla vescica natatoria dello
storione , oggi anche da prodotti proteici derivati dalla lavorazione di
pesce di grande stazza . Anch’essa ha una carica superficiale + e quindi
ha azione detannizzante . E’ assai efficace nei processi di chiarifica dei
vini bianchi e rossi con effetto brillantante .
 Tannini : usati in questo caso come deproteinizzanti .

 COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE

 Solfato di ammonio *
 Fosfato di ammonio *
 Bisolfito di ammonio *
 Scorze di lievito *
 Tiamina *

 ANTIOSSIDANTI

 SO2 *
 Acido L-Ascorbico : è la vitamina C ( idrosolubile ) . Negli ultimi
anni è stato sperimentato l’uso in associazione con la SO2 ( onde limitare
anche l’uso di quest’ultima ) nella prevenzione delle ossidazioni dei mosti
, ma la legge ne consenta l’uso solo nei vini e nella percentuale max di
250 mg/l .
 Acido Citrico : và considerato un antiossidante nei confronti di
reazioni di ossidazione dei mosti e dei vini . La sua azione non è diretta
nei confronti dell’ossigeno ma si esplica inibendo l’azione catalizzante del
Fe in questi processi. ( dose max nel vino 1g/l )

68
 DEMETALLIZZANTI

 Ferrocianuro di potassio - K4Fe (CN)6 : è consentito nel


trattamento demetallizzante dei vini . La sua azione si esplica nei
confronti di Fe , Cu , Zn ed anche Pb se presente in forma libera e non
complessato con composti organici , forma con essi ferrocianuri con
comportamento colloidale e carichi − . Il trattamento con ferrocianuro di
potassio deve essere sempre seguito da un collaggio proteico
( cariche + ) allo scopo di eliminare completamente dal vino i complessi
metallici formatisi con il ferrocianuro . Questa pratica va seguita da un
tecnico abilitato che ne è il responsabile e le dosi necessarie vanno
individuate previa accurata analisi chimica .
 Fitato di calcio : l’azione demetallizzante è svolta dall’Ac. Fitico che
deriva dalla polimerizzazione di 6 molecole di ac. Fosforico con il
metainositolo . Il fitato di Ca agisce solo nei confronti del ferro ionico
ossidato ( Fe+++ ) . La procedura di utilizzo è soggetta alla normativa
simile a quella del ferrocianuro di K . Dose max 8 g/hl .
 Polivinilmidazolo ( PVI ) - Polivinilpirrolidone ( PVP )
(n.e.): per ridurre il tenore di Cu , Fe e metalli pesanti .

 STABILIZZANTI

 Gomma Arabica ( E 414 ) : è l’essudato gommoso essiccato ,


prodotto naturalmente o in seguito ad incisione , dell’acacia senegalese (
acacia verek ) o da altre specie africane collegate . Chimicamente è un
eteropolisaccaride ( polisaccaridi + proteine ) . L’azione principale della
gomma arabica si esplica nei confronti della Casse Rameosa : il
complesso di proteine-solfuro di rame presenta carattere idrofobo , la
gomma arabica colloide idrofilo lo ricopre e lo mantiene disperso . E’
efficace inoltre nei confronti Casse Blù prodotta da complessi
polifenolici- Fe , essa ne stabilizza lo stato colloidale . In generale
stabilizza lo stato colloidale dei composti fenolici e altri colloidi a
carattere idrofobo come ad esempio l’ac. Metatartarico di cui ne prolunga
l’azione . Infine va detto che la gomma arabica viene addizionata ai vini
perché rende il prodotto più morbido e rotondo , la legislazione europea
non fissa dosi massime d’impiego mentre in paesi esteri ( USA , Giappone
.. ) esistono dei limiti .
 Ac.metatartarico *
 Mannoproteine*

 Sorbato di potassio *
69
 Dimetildicarbonato *

 TRATTAMENTI ENZIMATICI

 Enzimi pectolitici *
 Beta-Glucanasi *
 Ureasi*
 Lisozima : è un enzima litico contenuto nel liquido lacrimale e nella
saliva . Industrialmente è estratto dall’albume d’uovo . La sua azione
litica si esplica nei confronti delle membrane cellulari dei batteri Gram
Positivi provocandone la rottura , la lisi della cellula con conseguente
morte . E’ efficace quindi nei confronti dei batteri lattici (Oenococcus ,
Lactobacillus , Pediococcus ) . Per contro risulta inefficace nei confronti
dei batteri Gram Negativi e quindi batteri acetici . Non presenta inoltre
alcuna interferenza nei confronti dei lieviti . Il Lisozima in enologia è
utilizzato per impedire lo sviluppo della fermentazione malo-lattica
dovuta alla presenza dei LAB , limitando cosi l’uso di SO 2 . La dose max
consentita è di 500 mg/l .

 ACIDIFICANTI

 ac. Tartarico
 ac.L(-)malico (n.e.)
 ac.DLmalico (n.e)
 ac.Lattico (n.e.)
 DISACIDIFICANTI
 : tartrato neutro di potassio , bicarbonato di potassio ,
carbonato di calcio , tartrato di calcio , ac.tartarico .

ALTRI COMPOSTI

 Precipitazione del Ca : DL-tartarico (ac. Racemico ) cioè


miscela equimolecolare delle due forme otticamente attive
dell’ac.tartarico , anche in forma di Sali di K .
 Condensanti : alginato di Ca e alginato di K , ne è
ammesso l’uso come condensanti delle fecce degli spumanti ottenuti con
fermentazione in bottiglia ai fini di agevolarene l’allontanamento con le
operazioni di sboccatura .
 Isotiocianato di allile in dischi di paraffina pura : utilizzati
per creare un ambiente sterile in recipienti di capacità superiore a 20 l .

70
 Solfato di rame : per l’eliminazione di difetti di gusto e di olfatto nei
vini .

SECONDA PARTE :

“VINIFICAZIONE IN ROSSO”

71
PREMESSA
La “Vinificazione in Rosso” è il secondo argomento di enologia
che affronteremo .

Inizialmente abbiamo evidenziato alcuni aspetti enologici di


carattere generale ed in particolare abbiamo focalizzato la nostra
attenzione sulla vinificazione in bianco :

• Aspetti tecnici della vinificazione in bianco .

• Composizione del mosto e vino ( in particolare bianchi ).

• Impiantistica enologica .

Problematiche inerenti alla tenuta dei registri di vinificazione .

• Pratiche e trattamenti enologici consentiti dalla legge .

• Microrganismi e loro ruolo .


72
Prima di discutere della vinificazione in rosso si ritiene necessario
un , sia pur breve , approfondimento riguardante alcuni composti
( in precedenza solo accennati ) propri delle uve rosse , quindi dei
mosti e vini rossi .

Questi composti di fondamentale importanza si possono


raggruppare in una categoria definita semplicemente come
“Composti Fenolici”.

 COMPOSTI FENOLICI

 Introduzione
Il loro ruolo ed importanza verranno richiamati frequentemente nel
corso della trattazione dei vari aspetti della Vinificazione in Rosso ,
in sintesi si può dire che sono i responsabili delle differenze tra vini
bianchi e vini rossi , in particolare del colore e del gusto di
quest’ultimi .

73
Questi composti sono l’origine del cosiddetto “Paradosso Francese”
per le loro proprietà :

Battericide

Antiossidanti

Vitaminiche

Protettive delle malattie cardiovascolari

Anti-cancerogene

Queste sostanze si trovano , in diversa concentrazione , nelle varie


parti dell’acino e durante la vinificazione vengono estratte
costituendo una componente fondamentale dei mosti e vini rossi.

Sia nel corso della vinificazione che affinamento ed invecchiamento


subiscono sensibili variazioni di struttura , nella misura in cui tali
processi vengono attuati , in quanto queste sostanze sono substrati
di reazioni di :

Polimerizzazione

Ossidazione

Condensazione

Idrolisi

74
75
76
77
78
Gli antociani a loro volta si differenziano in determinati gruppi a
seconda di specifiche caratteristiche .

Se sono sotto forma eterosidica cioè legate ad una molecola di


zucchero oppure agliconi cioè non legate ad altre molecole .

Secondo queste caratteristiche distinguiamo :

 Antocianidine
Sono sotto forma di agliconi . Nelle uve e nei vini questi composti
si distinguono secondo i sostituenti in R’3 ed in R’5 dell’anello B e
sono 6 :

pelargonidina , delfinidina , cianidina , petunidina ,


peonidina , malvidina .

 Antocianine
Le antocianidine , viste in precedenza , se si trovano sotto forma
eterosidica e legate in particolare al glucosio danno luogo a
questa ulteriore categoria .

Di questi composti prendiamo in considerazione la Malvidina :

Malvidina + 1 mol. di Glu. = monoglucoside-3-malvidina


( Vitis Vinifera )

Malvidina + 2 mol. di Glu. = di glucoside-3,5-malvidina


( malvina , viti americane ed ibridi .

Nota : la vitis vinifera ha caratteristiche genetiche tali per cui le


antocianine sono sempre e soltanto in forma di monoglucosidi
( salvo casi particolari di uve tintorie in cui si riscontrano tracce
anche dell’altro tipo )

Mentre le antocianine di-glucosidi sono tipiche delle viti americane .


Poiché il carattere “presenza di-diglucosidi” si trasmette secondo
le leggi mendeliane della genetica in linea DOMINANTE , accade
che gli ibridi di prima generazione ottenuti tra gli incroci della vitis

79
vinifera con le specie americane possiedono tutti antociani
diglucosidi , come nel caso dei famosi “ ibridi produttori diretti
” come ad esempio l’uva Isabelle detta più comunemente
Fragolino ed anche altre sottoposte a prescrizioni di leg

 TANNINI
Cercheremo di affrontare questo argomento , complesso ed
articolato , nei suoi aspetti più importanti secondo un percorso di
sintesi che ci possa dare comunque le essenziali conoscenze di
base .

Dal punto di vista chimico i tannini sono molecole relativamente


voluminose che derivano dalla polimerizzazione di molecole
monomeriche contenenti funzioni fenoliche .

Secondo la natura delle molecole elementari essi si distinguono in :

 Tannini idrolizzabili
Si trovano nel legno , tratteremo questa categoria di tannini nel
capitolo dedicato all’impiego del legno in enologia .

 Tannini condensati
Questa categoria di tannini sono quelli che derivano da precursori
contenuti nell’uva.

Le molecole monomeriche di partenza sono le Catechine , oltre alla


(+)Catechina ed alla (-) Epicatechina ( già mensionate ) ricordiamo
la (-)Epigallocatechina ed il (-) Gallato di Epicatechina .

Queste sostanze si trovano nelle varie parti solide del grappolo , in


percentuali variabili per natura e concentrazione .

RASPI : amari ed erbacei , apporto negativo , da


evitare la loro cessione
nei mosti .

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BUCCE : + morbidi −- struttura
(+)Catechina

(-)Epicatechina

(-)Epigallocatechina

(-)Gallato di Epicatechina

VINACCIOLI : rugosi , amari , + struttura


(+)Catechina

(-)Epicatechina

(-)Gallato di Epicatechina

Questi composti in un mezzo acido e per riscaldamento ,nel nostro


caso mosto e vino , si uniscono le une alle altre secondo un
processo di Polimerizzazione dando luogo a molecole di
maggiori dimensioni : dimeri , trimeri ed oligomeri con 10 ed oltre
molecole monomeriche .

Questi processi di polimerizzazione , che continuano sia in fase di


affinamento che di invecchiamento dei vini rossi , hanno
un’importanza fondamentale per le caratteristiche organolettiche
dei vini in quanto le catechine monomere astringenti ed amare
con la polimerizzazione si ammorbidiscono e perdono , almeno in
parte la loro astringenza .

81
82
Nell’esempio schematizzato di polimerizzazione si può osservare
l’unione delle due molecole monomeriche di catechine con legame
4—8 .

La polimerizzazione può ulteriormente continuare con legami 4—8


oppure con legami 4—6 .

 Interazione Antociani – Tannini


Le molecole degli Antociani non sono molto stabili , tant’è vero che
il loro tenore come antociani liberi diminuisce in modo sensibile
durante i primi mesi di affinamento e praticamente si annulla nel
giro di qualche anno , pur restando il vino di colore rosso .Questa
diminuzione è dovuta da un lato a reazioni di degradazione e
dall’altro alla loro combinazione con diversi composti presenti nel
vino , soprattutto tannini .

Condensazione Tannini – Antociani con ponte di


Etanale .
L’Etanale o Aldeide Acetica o Acetaldeide CH3—CHO in mezzo
acido forma un carbocatione per perdita di un ossigeno CH3—CH+
+
così esso può reagire con Flavanoli ed Antociani

Esempio : Malvidina-3-glucoside

Ι
H—C—CH3

Ι
Catechina

Questa reazione rende gli antociani più stabili nel tempo , ed il vino
mantiene il suo colore più a lungo .

83
• VINIFICAZIONE IN ROSSO

MATURAZIONE DELLE UVE


Questo argomento si può definire a cavallo tra la viticoltura e
l’enologia è quel ponte che collega i due ambiti rendendoli
imprescindibili per l’ottenimento di un prodotto di qualità .

Rimandiamo alla lezione di viticoltura l’approfondimento di tutti


quei processi che provocano profondi cambiamenti nella bacca e
che ne determinano lo stato di maturazione .

Tuttavia è necessario anticipare alcuni concetti di fondamentale


importanza .

Il momento della così detta “ maturazione tecnologica” è in


funzione della tipologia di prodotto finale che si vuole ottenere .

1. Uve bianche

Anche per queste l’epoca vendemmiale è condizionata dal tipo di


vino che si vuole ottenere : spumante , tranquillo , di pronto
consumo , di maggiore qualità .

In ogni caso il momento della raccolta delle uve bianche viene


sancito , essenzialmente , dal giusto rapporto zuccheri/acidità .

Con il procedere del processo di maturazione delle uve l’accumulo


di zuccheri aumenta per poi stabilizzarsi e successivamente
diminuire , per contro l’acidità totale decresce con l’aumentare del
grado di maturazione .

Per come evidenziato dal classico grafico a “forbice”

84
Da non trascurare è anche il valore del pH .

85
86
87
2. Uve rosse

Per le uve rosse oltre la concentrazione in zuccheri , acidità e pH ,


risulta essere di estrema importanza un ulteriore parametro per
l’ottenimento di prodotti di qualità : componente fenolica .

Tannini ed Antociani sono i responsabili della struttura e del


colore dei vini rossi nonché della loro potenzialità di tenuta nel
tempo .

Per quanto riguarda in particolare gli antociani , il loro accumulo


nella bacca , la loro concentrazione , è una condizione necessaria
ma non sufficiente !

E’ necessario che le cellule della buccia raggiungano un livello di


degradazione tale che queste sostanze si rendano facilmente
estraibili e possano conseguentemente diffondere nel mosto .

Maturità cellulare : questo parametro è correlato al livello di


degradazione delle pareti cellulari della buccia . Con la maturità
cellulare si raggiunge :

Minor resistenza allo schiacciamento della bacca , quindi minor


grado di azione meccanica da esercitare .

Migliore diffusibilità da parte delle sostanze coloranti .

o Sintesi degli aromi

Senza anticipare troppo di quello che tratteremo in viticoltura è


necessario dire , in questo contesto , che dopo l’invaiatura esistono
nella bacca tutti gli aromi tipici dei vitigni , ma il loro accumulo è
differente ed è in funzione dello stato di maturazione .

Una vendemmia anticipata determina un gusto-olfattivo erbaceo ,


molto sgradevole associato al gusto amaro .

Anche l’erbaceo del Cabernet Sauvignon e del Sauvignon dovuto


alle pirazine con il procedere della maturazione si attenua .

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89
 FASI PRE-FERMENTATIVE

UVE

DIRASPA-PIGIATURA

PIGIATO ( MOSTO + VINACCE )

IMMISSIONE NEI SERBATOI DI
VINIFICAZIONE

SOLFITAZIONE

AGGIUNTA LIEVITI SELEZIONATI

AVVIO DELLA FERMENTAZIONE
ALCOLICA

90
 MACERAZIONE
I vini rossi sono ottenuti per macerazione , responsabile di
tutte le caratteristiche specifiche : visive , olfattive e gustative , che
li differiscono dai vini bianchi .

A differenza della vinificazione in bianco , in quella in rosso , dopo la


diraspa- pigiatura , il pigiato viene immesso subito nelle vasche di
fermentazione (maceratori ) , senza subire la pressatura .

Quindi la fermentazione avviene con il contatto tra mosto e


parti solide dell’acino : bucce e vinaccioli .

La macerazione apporta al vino diversi composti e la loro


estrazione avviene in fase fermentativa in presenza di
alcol .

Composti fenolici : Tannini ed Antociani , che intervengono nel


colore e nella struttura del vino .

Sostanze azotate

Sostanze aromatiche

Polisaccaridi

Sostanze minerali

 Principi della macerazione


Il passaggio nel succo in fermentazione dei costituenti della
vinaccia , in particolare tannini ed antociani , dipende da diversi
fattori elementari la cui risultante costituisce la cinetica globale
della macerazione .

 ESTRAZIONE E DISSOLUZIONE

91
Consiste nel passaggio dai vacuoli delle cellule delle parti solide
della bacca alla fase liquida .

Dipende da : natura del vitigno e stato di maturazione delle uve .

Fattori che la favoriscono : 1 ) Attacco enzimatico

2 ) Azione meccanica ( pigiatura )

3 ) Morte cellulare dell’acino : anaerobiosi

presenza di SO2

presenza di etanolo

temp. elevate

tempo

 DIFFUSIONE

Diffusine delle sostanze estratte nella massa liquida .

Affinchè l’estrazione dalle bucce possa proseguire è necessario


che venga periodicamente rinnovato il liquido a contatto con le
bucce stesse , che con il tempo si satura di composti estratti .

 RIFISSAZIONE

E’ un fenomeno che consiste nelle rifissazione delle sostanze


estratte su alcuni elementi solidi del mezzo : vinacce e lieviti .

 MODIFICAZIONE

Avviene una modificazione delle sostanze estratte :

1. Riduzione degli antociani in forme incolore : questa


reazione sarebbe transitoria e reversibile , il vino nuovo
lasciato all’aria riacquista il colore perché gli antociani passano
dalla forma ridotta incolore alla forma ossidata colorata .

2. Ossidazione enzimatica degli antociani : ad opera delle


Polifenolossidasi .

3. Precipitazione di antociani + cristalli di KHT .


92
4. Formazione di complessi Acetaldeide-Antociani : avviene
nelle prime fasi di macerazione in assenza di tannini .

5. Perdita di pigmenti formati da Antociani-Tannini .

 Influenza del tempo di macerazione


Nelle parti solide della bacca accanto a composti gradevoli si
trovano sostanze in grado di trasmettere gusti sgradevoli , erbacei ,
vegetali , amari …..

Per una circostanza fortunata le sostanze più gradevoli


sono quelle che vengono estratte per prime !

Pertanto la macerazione deve essere Selettiva e Frazionata ,


deve cioè consentire la completa estrazione delle sostanze
organolettiche favorevoli .

La presenza di sostanze indesiderate aumenta con il ridursi della


qualità delle uve .Il rapporto tra quantità di sostanze gradevoli e
sgradevoli è determinante nella scelta della durata della
macerazione . Uve di scarsa qualità non possono essere sottoposte
a macerazioni troppo prolungate pena un eccessivo arricchimento
di sostanze in grado di impartire al vino odori e sapori indesiderati

La macerazione può essere di durata differente , la scelta della


durata dipende da :

Qualità delle uve : livello di maturazione e stato sanitario

Tipologia di vino da ottenere : pronto consumo

Invecchiamento – breve – medio – lungo

1. Tempi brevi di macerazione : colore anche intenso

Scarsa tannicità

Profumi fruttati

Assenza o scarsa presenza di gusti


amari
93
Limitata resistenza nel tempo

2. Lunghi periodi di macerazione : possibilità di astringenza

Possibilità di gusti amari

Maggiore corpo e struttura

Possibilità di resistenza nel tempo

Aumento sostanze colloidali

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95
Intensità colorante : cresce per 8-10 giorni in cui raggiunge il
massimo poi decresce .

Polifenoli totali : per essi l’andamento è diverso , dopo una prima


fase che dura qualche giorno ( circa 10 ) in cui il loro aumento è
molto rapido , successivamente si osserva un rallentamento .

Estrazione selettiva : I diversi organi del grappolo : bucce ,


vinaccioli , raspi , possiedono composti fenolici specifici la cui
estrazione è variabile in funzione di date condizioni .

• Antociani delle bucce : la loro dissoluzione non necessita di


etanolo e sono estratti per primi .

• Tannini delle bucce : la loro dissoluzione inizia più tardi ed è


agevolata dalla presenza di etanolo

• Tannini dei vinaccioli : richiede un tempo di macerazione


più lungo , la presenza di etanolo è necessaria per
l’eliminazione preliminare dei lipidi .

 Altri fattori
Oltre ai tempi di macerazione altri fattori hanno un ruolo
importante :

 Temperatura

La gestione della temperatura è uno di quegli aspetti che può


assumere molte variabili , ciascuna addirittura propria del singolo
enologo e della singola cantina .

In linea generale per l’ottenimento dei vini rossi la temperatura


preferita è di 28°C

Temp. elevate > 30°C : consentono una maggiore estrazione


dei tannini , per vini destinati a durare nel tempo , tuttavia è
sempre da considerare l’effetto sui lieviti ed eventuali reazioni

96
chimiche agevolate dalle alte temperature che possono apportare
elementi sgradevoli .

Temp. ridotte ≤ 25°C : più adatte a vini da consumarsi giovani


.

 SO2

Essendo tossica , distrugge le cellule e favorisce la fuoriuscita e


solubilizzazione dei composti contenuti nelle bucce .Favorisce
l’estrazione degli antociani all’inizio della F.A.

Se le uve sono mature il suo effetto è meno importante rispetto ad


altri fattori quali temp. e durata di fermentazione .

Mentre il suo effetto si manifesta significativo in presenza di uve


insufficientemente mature .

 Alcol

Favorisce la morte delle cellule e la dissoluzione dei costituenti delle


parti solide .

 Ossigeno

Abbiamo già detto che un giusto apporto di ossigeno durante la


F.A. è importante per la fisiologia e vitalità dei lieviti ( sintesi di ac.
grassi insaturi e steroli , essenziali per il buon funzionamento delle
membrane cellulari ) con conseguente capacità di completamento
della F.A. .

Il mosto ed il vino sono dei substrati dove avvengono molteplici


reazioni Redox , cioè di ossido-riduzione . L’ossigeno nel mosto in
fase di fermentazione in particolare :

- Limita le ossidazioni successive : conversione dei composti


ossidabili in composti meno ossidabili

97
- Elimina composti ossidabili : fenoli astringenti ed amari che
precipitano per “Polimerizzazione Ossidativa “

- Inoltre la sua presenza impedisce lo spostamento degli


equilibri verso reazioni di riduzione che possono portare come
risultato finale alla presenza di odori molto sgradevoli .

 Interventi per favorire la macerazione

 Rimontaggi
Il volume di CO2 liberato nel corso della F.A. è notevole , circa 50
Litri di CO2/1 Litro di mosto fermentato . Questo provoca il
sollevamento della vinaccia e la formazione del cosiddetto
CAPPELLO , generalmente dopo qualche ora ( 3-4 ) dell’avvio della
F.A. . Lo spessore del cappello è di circa 1 m , in dipendenza della
grandezza e forma della vasca di fermentazione .

Metodo :

1 – Il mosto in fermentazione viene fatto defluire all’esterno


attraverso un rubinetto posto nella parta bassa della vasca , un
sistema di filtrazione impedisce la fuoriuscita di vinacce , si
raccoglie in un recipiente di alcuni ettolitri di capacità per favorirne
l’ossigenazione .

2 – Il mosto , quindi , tramite una pompa viene inviato nella parte


superiore della vasca di fermentazione dove bagna il cappello .
Sono stati brevettati numerosi sistemi che consentono una
omogenea bagnatura di tutta la superficie del cappello .

Il Rimontaggio consente di :

98
• Sostituire il mosto saturo che impregna il cappello con il mosto
più fluido che proviene dalla parte bassa della vasca .

• Omogeneizzazione uniforme della massa in fermentazione


assicurando la dispersione della SO2 e dei lieviti .

• Areazione del mosto .

• Estrazione selettiva dei tannini delle bucce .

Note :

• La quantità di ossigeno che viene assorbita dal mosto in


fermentazione non è esattamente quantificabile , si ritiene che
2 rimontaggi distanziati di 24 h siano sufficienti .

• Effettuare rimontaggi sino ad 1/3 o ½ del volume totale del


mosto

• Aumentare il numero dei rimontaggi piuttosto che la loro


durata .

• Evitare dispositivi meccanici tali da provocare formazione di


feccia.

 Follature
Lo scopo di tale pratica è simile a quello dei rimontaggi , ma il
sistema risulta essere più “primitivo” , infatti il cappello
galleggiante viene immerso nella massa del mosto a mano tramite
particolari bastoni .

Più modernamente alcuni tipi di vasche di fermentazione sono


dotate , nella loro parte superiore , di appositi pistoni a movimento
verticale alternato , che agiscono sul cappello procedendo così alla
follatura .

 Delestage
Metodo :

99
1- Completo svuotamento , per gravità , dalla vasca del liquido in
fermentazione e trasferimento in un 2° recipiente .

2- Sgrondo per circa 1h , al fondo della vasca , del cappello di


vinacce . In questa fase il peso del cappello , con una
pressatura soffice , favorisce la fuoriuscita del mosto ancora
presente nelle vinacce , in cui le cellule delle bucce sono rese
fragili dall’azione degli enzimi e dell’alcol .

3- Successivamente il mosto viene ripompato sulle vinacce che si


risollevano man mano che sono attraversate dal liquido .

Vantaggi : Il delestage può rappresentare una valida alternativa ai


rimontaggi tradizionali quando si opera su grandi masse in cui il
contatto tra parti solide e mosto risulta essere insufficiente a
garantire un’adeguata e rapida estrazione delle sostanze
polifenoliche .

Il numero dei delestage è variabile , in genere uno al giorno per un


totale di quattro.

 Salasso
Consiste nell’allontanamento dalla vasca di fermentazione , dopo
qualche ora , di una percentuale di mosto : 10 – 20 % max .
Consente di aumentare l’apporto delle componenti delle vinacce
al mosto rimasto , portando così ad una intensificazione del
colore ed aumento dei tannini .

 VASI VINARI
I vasi vinari utilizzati per la vinificazione in rosso si diversificano da
quelli usati nella vinificazione in bianco in quanto sono dotati di
caratteristiche proprie , essi vengono indicati anche con il nome di
Maceratori .

Ne esistono molti tipi , diversi per forma , dimensione e particolari


dotazioni .

100
Evidenzieremo le caratteristiche di quelli che si possono ritenere
maggiormente usati , in sintesi si riducono a tre tipologie :

 Fermentino
Si tratta di un serbatoio cilindrico verticale , in acciaio inox ,
installato su gambe rialzate in modo da agevolare lo scarico delle
vinacce , il fondo è a forma conica o a becco di luccio , è corredato
di specifici accessori , in particolare :

• Tubazione fissa per il rimontaggio con pompa .

• Sistema di irrorazione vinacce .

• Tasca per condizionamento termico .

 Vinificatore Ganimede

 Vinificatore orizzontale

Nelle pagine seguenti riportiamo le immagini dei tre tipi di


maceratori

101
102
103
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105
106
Maceratore orizzontale

Questo tipo di maceratore , utilizzato per la vinificazione


in rosso , ha la particolarità di avere al suo interno un
albero posto in posizione centrale e longitudinale al
serbatoio , su di esso è inserito un organo elicoidale .
L’asse e di conseguenza l’organo ad esso inserito sono
mobili , il numero e la frequenza di giri sono regolabili , essi
hanno il compito di mescolare costantemente la massa in
fermentazione è per tale motivo che in questo tipo di
maceratore non si forma il cappello di vinacce .
Il rinnovamento del contatto massa liquida e solida è
continuo ed i tempi di macerazione sono così molto ridotti .
A completamento delle dotazioni esso è munito di una
intercapedine per il controllo della temperatura ed un
quadro di comandi elettronico che permette di impostare :
tempi e temperatura , tempi di rotazione dell’asse
rimescolatore .

107
 TECNICHE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO
Esistono molte tecniche di vinificazione in rosso , talune delle quali
prevedono anche interventi in fase prefermentative , focalizzeremo
la nostra attenzione solo su due tecniche , una perché generale e
rappresentativa di tutte le altre ed una perché particolare ed usata
per l’ottenimento dei vini denominati “novello”.

 Vinificazione con estrazione differita degli


antociani .

1- Raccolta uve

2- Raffreddamento ( con neve carbonica ) : facoltativo

3- Aggiunta SO2 .

4- Criomacerazione : 10° C per 24h - facoltativo .

5- Aggiunta lieviti .

6- Avvio della F.A.

↓ Fermentazione
Alcolica

1^ fase della F.A. : avvio rapido , dal sollevamento del cappello


a circa 6° alcol ( 48-60 ore )

• NO aria : bagnatura cappello con piccoli volumi ,


interventi che minimizzano il contatto e gli scambi gassosi
tra cappello e mosto .

108
2^ fase della F.A. : sino alla fine della fermentazione .

• SI aria :interventi che consentono un efficace contatto


tra cappello e mosto senza provocare formazione di feccia :
rimontaggi , follature , delestage .

↓ Consente
1- Ritardo estrazione antociani .

2- Estrazione antociani avviene quando :

a) l’ossigeno del mosto è stato consumato dai lieviti e quindi


è minore il rischio di ossidazione dei polifenoli antocianici
e flavanici .

b) insieme ai flavani delle bucce e vinaccioli allo scopo di


favorire le reazioni flavani-acetaldeide-antociani .

3-Estrazione del potassio dalle bucce : quando sono già


presenti nel mosto polifenoli e polimeri derivanti dalle
pectine ed in grado di stabilizzare lo stato di sovra
saturazione del KHT .

4-Attivazione degli enzimi delle bucce costituenti il


cappello : inibiti dalle alte concentrazioni di glucosio , grazie
a :

- temperature superiori

-pH più elevato ( perché maggiore presenza di K che


salifica gli acidi )

-inferiore concentrazione di zuccheri del mosto che bagna


il cappello , rapidamente consumati dai lieviti .

5-Più agevole eliminazione dei vinaccioli ( se voluta )


109
6-Produzione di aromi varietali liberi dalle forme glicosidate
.

7-Vini più stabili alle precipitazioni tartariche .

 Macerazione Carbonica

Questa tecnica viene utilizzata per l’ottenimento dei cosiddetti


“vini novelli” che grazie al processo della macerazione carbonica
hanno caratteristiche uniche ed inconfondibili .

 Metabolismo anaerobico dell’acino


Avviene quando un organismo vegetale , nel nostro caso l’uva ,
viene posto in ambiente arricchito di CO2

↓ provoca

1- Produzione di etanolo : dagli zuccheri ad opera di enzimi


della cellula . La quantità di alcol sviluppato varia dall’1 al 2 %
vol , le cellule dell’acino rispetto a quelle dei lieviti sono molto
meno resistenti all’alcol e già a queste concentrazioni tendono
a perdere rapidamente le loro attività .

2- Produzione di glicerina : rispetto alla F.A. dei lieviti il


metabolismo anaerobico dell’acino presenta un’importante
fase di fermentazione glicero-piruvica con maggiore
produzione di glicerina .Per tale motivo i vini ottenuti
presentano una maggiore rotondità .

3- Riduzione dell’Ac. malico : l’ac.malico viene degradato ,


seguendo la stessa via della F.M.L. ad opera dei L.A.B. .Questo
determina una minore acidità del vino in ac. malico ,

110
piuttosto aggressivo , senza aver subito la vera e propria
F.M.L.

4- Sostanze aromatiche : si ha la produzione di particolari


sostanze aromatiche prima fra tutte il cinnammato di etile
con sentori di frutti rossi e che costituisce il tipico marcatore
aromatico dei vini novelli .

 Conduzione della macerazione carbonica

1- Raccolta uva : deve essere effettuata con cura , a mano ,


per avere dei grappoli quanto più possibili intatti .

2- Riempimento della vasca di macerazione : anche


questa fase richiede la massima delicatezza , cercando di
adagiare i grappoli interi senza che si produca , per quanto
possibile la formazione di mosto .

3- Introduzione della CO2 nella vasca : viene effettuata


con CO2 in bombole . E’ consigliabile l’erogazione della CO2 per
24-48 h dopo il riempimento , per compensare le eventuali
perdite e la quantità assorbita dagli acini .Naturalmente i
recipienti impiegati devono essere a tenuta stagna.

↓ all’interno della vasca troveremo una massa


formata da :
Uva intera : immersa in una atmosfera arricchita di CO2 e povera
di O2 con un intenso metabolismo anaerobico , l’atmosfera si
arricchisce in etanolo che diffonde negli acini .
111
Uva intera immersa nel mosto : con metabolismo
anaerobico rallentato.

Mosto : che si libera per rottura delle cellule dell’acino , in cui si


ha la F.A. ad opera dei lieviti .

4 – Temperatura e durata della macerazione :


Perché la macerazione abbia un decorso sufficientemente rapido è
conveniente che la temp. sia abbastanza elevata 30° -- 32° C per
6-8 giorni di macerazione .

La scelta della durata di macerazione e dunque del momento in cui


effettuare la pressatura dell’uva dipende dagli obbiettivi del
vinificatore e dal raggiungimento di ben determinate
caratteristiche organolettiche :

Colore , acidità , intensità aromatica , polifenoli totali estratti …..

5- Pressatura : deve essere delicata onde evitare


un’eccesiva formazione di fecce , in considerazione della fragilità
dei tessuti della buccia delle uve sottoposte a macerazione
carbonica .

6-Fermentazione alcolica con lieviti selezionati : la


temp. di fermentazione è mantenuta intorno ai 18° - 20° C per
preservare i composti aromatici . Normalmente il decorso della
F.A. è rapido come pure l’avvio della F.M.L.

7-Caratteristiche di un vino da m.c. rispetto ad un


vino con vinificazione senza m.c.

• Meno acido .

• Più povero di estratto e sostanze polifenoliche .

• Più morbido , rotondo , delicato .

• Note aromatiche caratteristiche :


112
ciliegia
lampone
kirsch
prugna
nocciolo
liquirizia
resina

 OPERAZIONI POST-FERMENTAZIONE
Completata la FA si procede allo sgrondo del vino o VNF ,
estrazione delle vinacce dai maceratori e loro Pressatura per
l’ottenimento di una ulteriore quantità di liquido.

I due prodotti ottenuti : di sgrondo e di pressa , si possono


assemblare o tenere separati , in contenitori in acciaio dove
eventualmente completano la FA .

Il vino così ottenuto va sottoposto a tutte quelle fasi di lavorazione


che lo porteranno ad essere un prodotto finito , pronto per essere
destinato alla vendita allo stato sfuso o all’imbottigliamento .

 TRAVASI

 FILTRAZIONI

113
 STABILIZZAZIONI
Ora siamo arrivati ad una svolta cruciale ! determinata sia
dalle potenzialità del vino e sia dalle scelte commerciali aziendali .

• Se il vino va consumato giovane ( nel linguaggio tecnico


comune detto “di pronta beva” ) il nostro percorso è
praticamente finito .

• Se invece , in base alle potenzialità della materia prima , si


decide di ottenere un vino “importante , strutturato “ e
destinato a durare nel tempo , il percorso da affrontare è più
lungo , e riguarda l’affinamento e l’invecchiamento .

Questo percorso presenta due tappe fondamentali che possono


precedere o seguire le fasi di lavorazione suddette :

1- F.M.L.

2- O2 ed evoluzione del vino

 FERMENTAZIONE MALO-LATTICA (FML)


La FML è una tappa distinta rispetto alla FA alla quale può far
seguito subito dopo , dopo qualche giorno oppure dopo diversi mesi
.

Si manifesta con uno sviluppo di CO2 , percepibile ma


sensibilmente minore rispetto alla FA , per tale produzione viene
denominata fermentazione , in realtà dal punto di vista biochimico
non è una fermentazione vera e propria ma si tratta di una
reazione di decarbossilazione dell’Ac.Malico in Ac. Lattico ad opera
dei batteri lattici.

COOH

l
114
HO−C−H COOH

Ι Ι
CH2 → HO−C −H +
CO2

Ι Ι
COOH CH3

Acido L – Malico Acido L – Lattico

Nel mosto e poi nel vino , prima della fermentazione malo- lattica ,
la concentrazione di Ac. Malico è molto variabile da un minimo di
1g/l a 8g/l ed anche più . Dipende essenzialmente dallo stato di
maturità delle uve al momento della raccolta , dalle condizioni
climatiche durante l’estate , dal vitigno , dal terreno e dalla
regione .Le uve delle regioni settentrionali sono più ricche in Ac.
Malico .

• Dinamica della FML


La FML è il risultato dell’attività del Batteri Lattici che si sono
moltiplicati nel vino raggiungendo una popolazione
sufficientemente ampia .

I batteri si trovano nel mosto d’uva , ma le condizioni di


vinificazione sono tali da non consentirne lo sviluppo durante la FA .

Il mezzo ricco di zuccheri , amminoacidi , vitamine sarebbe idoneo


alla loro crescita se non intervenissero i lieviti a colonizzare il mezzo
.

115
Nella competizione tra lieviti e batteri sono i primi a vincere .

Alla fine della FA , con la morte dei lieviti , la popolazione di LAB


rimasta latente trova ora le condizioni per il suo sviluppo .

In una FML spontanea i batteri lattici provengono dalla


contaminazione naturale del mosto d’uva . Ad oggi sono stati
identificati più di una decina di lattobacilli o cocchi nel mosto e ne
vino .

Un rischio che presenta la FML spontanea , con batteri indigeni , è


quello della formazione di ammine biogene , nocive per la
salute .

Oggi si stà diffondendo la tecnica dell’inoculo di LAB selezionati


( così come avviene per i lieviti ) in particolare si preferisce l’
Oenoccoccus Oeni che rispetto agli altri da una maggiore
garanzia che non si formino ammine biogene nel corso della FML .

Se si vuole avviare la FML con o senza inoculo è necessario agire


su due fattori :

1)Non solfitaggio dopo la FA

2)Aumento della Temperatura del vino sino a 18-20° C

• Cambiamenti determinati dalla FML

A causa della degradazione totale dell’Ac. Malico ( acido


dicarbossilico ) in Ac. Lattico ( monocarbossilico ) e dello sviluppo di
116
CO2 , il cambiamento fondamentale è la diminuzione
dell’acidità .

La FML è una disacidificazione biologica del vino , il pH


aumenta , l’acidità diminuisce e soprattutto dal punto di vista
organolettico la pungenza dell’Ac. Malico viene sostituita dal gusto
più morbido dell’Ac. Lattico .

La FML è ricercata proprio per questa morbidezza che conferisce al


vini , si adatta a taluni vini bianchi delle regioni settentrionali , vini
base dello Champagne , vini bianchi della Borgogna generalmente
Chardonnay , ed anche Sauvignon e taluni Riesling .

Per quanto riguarda i vini rossi , la bassa acidità conferita dalla FML
è determinante per la morbidezza e la rotondità che apporta .

Tutti i vini rossi strutturati e destinati a durare nel tempo richiedono


questo tipo di trasformazione .

 O2 ed evoluzione dei vini


Il ruolo dell’ossigeno nella fase di affinamento dei vini rossi è
fondamentale , citiamo a tal proposito una considerazione di
117
Pasteur : “ è l’ossigeno che fa il vino…. È lui che modifica i composti
acerbi del vino nuovo e fa scomparire il gusto cattivo……” .

Il contatto del vino con l’aria è sempre stato visto da parte del
tecnico con una certa preoccupazione e sicuramente oggetto di
attenzione . Per questo motivo i recipienti che contengono il vino
vengono periodicamente colmati oppure si immette in essi un gas
inerte , come l’azoto , onde evitare il contatto del vino con
l’ossigeno .

Tuttavia sia in contenitori di acciaio che di legno si può avere una


superficie di contatto del vino con l’aria e questo non rappresenta
un fatto catastrofico se si realizza a determinate condizioni .

E’ stata scoperta l’esistenza di un equilibrio importante tra


quantità di ossigeno a contatto con la superficie del vino ,
quantità di ossigeno che si discioglie in esso e quantità di
ossigeno assorbito e consumato dal vino stesso .

• Se la quantità di O2 presente nell’atmosfera a contatto con il


vino e conseguentemente disciolta in esso è eccessiva
avvengono fenomeni di ossidazione :

- Colore : imbrunimento e perdita di intensità

- Odore : perdita di aromi e comparsa sentore di svanito , ossidato

- Sapore : difetti da ossidazione

• Se la quantità è bassa con un apporto lento e graduale :

Il vino è in condizione di consumarlo e ciò porta ad un suo


miglioramento .

 Micro-ossigenazione
Viene applicata ai vini rossi , è una tecnica che consiste
nell’apportare al vino , durante le prime fasi di conservazione in
acciaio , piccole quantità di ossigeno , in modo continuo , lento e
graduale .
118
Se ad un vino si apportano basse dosi di O2 ed il vino ha le
potenzialità per consumarle rapidamente il suo contenuto in
ossigeno disciolto non si alzerà e si manterrà intorno ai 30 – 50 µg/l
che può essere considerata una soglia sopportabile dal vino in
affinamento .

La presenza di piccole concentrazioni di O2 favorisce :

1 – Reazioni di condensazione Tannini-Antociani che porta ad una


colorazione più intensa e stabile nel tempo .

2 – Maggiore grado di polimerizzazione dei tannini che risultano


così più dolci , meno aggressivi ed astringenti , quindi con risvolti
positivi del gusto .

3 – Maggiore complessità aromatica .

4 – Eliminazione odore da ridotto .

5 – Eliminazione odori da vegetale e durezza in bocca .

 Modalità di esecuzione e regole di base


La micro-ossigenazione viene eseguita per mezzo di un
minicompressore che tramite uno stretto tubicino inserito nella
vasca contenente il vino eroga quantità di ossigeno ( di aria ) a dosi
e tempi prestabiliti .

L a materia prima adatta alla micro-ossigenazione deve essere


ricca di sostanze fenoliche che sono quelle che in particolare sono
in grado di consumare l’ossigeno .

La temperatura ottimale è tra 14° - 17° C . Se la temp. è bassa


aumenta il grado di solubilizzazione dell’ossigeno nel vino , per
contro il consumo del vino diventa meno rapido con conseguente
accumulo di O2 e relativi riflessi negativi .

L’ossigeno deve essere distribuito nella massa del vino in modo più
uniforme possibile con dimensioni delle bollicine ridotte .

119
 IMPIEGO DEL LEGNO IN ENOLOGIA

 Premessa
La diffusione del legno in enologia è storicamente legata al suo
utilizzo come contenitore per il trasporto del vino . Soprattutto per
quanto riguarda i fusti di piccole dimensioni , facili da trasportare a
braccia d’uomo e utilizzabili per le spedizioni . Questa è stata
certamente la prima motivazione che ha condotto alla scelta di
questi contenitori già in tempi remoti , in Francia si usavano dai
tempi dei Galli .

Solo successivamente è stata verificata la sua favorevole influenza


sull’evoluzione del vino .

Nel corso degli anni ‘50 – ’60 vincoli economici legati al costo dei
contenitori in legno , rischi di contaminazioni microbiche e di
trasmissione al vino di difetti per l’utilizzo di botti vecchie e mal
conservate , hanno portato alla diffusione di contenitori inerti :
cemento , vetroresina , acciaio . A quell’epoca l’eliminazione dei
vecchi fusti in legno responsabili di gusti di muffa e quant’altro ha
rappresentato un sicuro miglioramento della qualità .

Da alcuni anni , data la migliorata situazione economica ed una


diversificazione del mercato , vi è stata una rivalutazione dei
contenitori in legno , essi non sono più considerati come semplici
recipienti in cui conservare il vino bensì “dei laboratori in cui
avvengono importanti reazioni che portano al
miglioramento della stabilità del vino ed all’esaltazione
delle sue caratteristiche organolettiche .

Questo è dovuto alla capacità propria del legno di gestire


l’apporto di O2 .

Grazie alle sue caratteristiche di porosità il legno fa si che


l’apporto di ossigeno al vino sia continuo , lento e graduale ,
cioè in dosi tali che il vino è in grado di consumare senza

120
che si determini un accumulo eccessivo di ossigeno disciolto
.

 Fusti in legno :

• Botti di grandi dimensioni

• Barrique : 225 litri

• Tonneau : 500 litri

 Origine del legno

 FRANCIA : i bottai francesi si approvvigionano dalle foreste


localizzate in quattro regioni , nelle quali si trovano , ripartite
in maniera eterogenea le due specie utilizzate .

Limousin , Centre , Borgogna , Vosges .

1 – Quercus Peduncolata ( Q. Robur ) : domina nel


Limousin , è presente in

Borgogna .

Ricca di polifenoli estraibili

Povera di composti aromatici

2 - Quercus Sessilis ( Q. Petraea ) : Predomina nel


Centre e Vosges

Bassa di polifenoli estraibili

Buon potenziale aromatico

 EUROPA : sono presenti , nel resto dell’Europa le due specie


citate , la loro distribuzione varia a seconda della latitudine,
inoltre troviamo :
121
3 – Quercus Farnetto : è presente nelle foreste dell’Europa
centrale , Russia ed Ungheria e presenta delle analogie con
quelle francesi .

 STATI UNITI :
4 – Quercus Alba ( Quercia bianca d’America ) :

E’ la specie dominante

Povera di composti fenolici

Ricca di sostanze aromatiche , in particolare il metil-octolattone


(whiskey lattone) che influisce in modo marcato sulle caratteristiche
organolettiche .

 Caratteristiche e lavorazione del legno

• Elevata resistenza meccanica

• Facilità di taglio per spacco

• Facilità di curvatura

• Adeguato isolamento termico

• Buona impermeabilità

• Buona porosità regolarmente distribuita

• Capacità di trasmettere al vino caratteristiche organolettiche


gradevoli

Queste caratteristiche appartengono tutte ad una parte della


pianta detta duramen

 Duramen

122
E’ la parte della pianta utilizzata per la fabbricazione delle botti

E’ la parte del tronco priva di attività fisiologiche con l’azione


limitata al sostegno della pianta . si forma a partire dai 10 – 12 anni
di età della pianta fino alla sua morte .

La sua struttura è complessa ed è costituita da tre categorie di


tessuti :

a. Fibre : elementi di sostegno

b. Cellule parenchima e raggi : elementi di riserva

c. Vasi conduttori

La macroporosità dipende dai grossi vasi , mentre gli altri tessuti


determinano la microporosità .

Inoltre il duramen ha la caratteristica di essere resistente agli


insetti ed ai fughi , data la sua particolare durezza .

 Essiccamento
Il duramen possiede un’adeguata resistenza meccanica quando il
suo contenuto di umidità è in equilibrio con quello dell’ambiente
esterno , compreso tra 14 – 18 % regioni temperate . l’impiego
del legno di rovere per la fabbricazione delle botti deve essere
dunque preceduto dall’essiccamento .

 Essiccamento naturale : viene protratto per diversi mesi :

24 per doghe da 21 mm

36 per doghe da 28 mm

 Essiccamento artificiale : è realizzato attraverso la


permanenza delle assicelle di rovere in stufa ventilata per 1
mese a 40° - 60 ° C

123
Quest’ultima tecnica permette di ridurre considerevolmente la
durata del processo con abbattimento dei costi .

Tuttavia rispetto al legno essiccato naturalmente , il legno in stufa è


più ricco di tannini astringenti e composti amari e meno ricco di
composti odorosi .

 TOSTATURA
Raggiunto il livello di essiccamento desiderato e di “maturità” le
asticelle vengono trasformate in DOGHE che sono assemblate in
gruppi di 18-25 con l’aiuto di CERCHI METALLICI per formare i
FUSTI .

A questo punto vengono effettuate le operazioni di riscaldamento


che rappresentano una tappa fondamentale nella fabbricazione
delle botti ed in particolare delle barriques .

 Riscaldamento per curvatura delle doghe

In questa fase c’è una combinazione tra Calore-Umidità , il primo


agisce sulla plasticità della lignina , la seconda sulla cellulosa ed
emicellulosa .Tale combinazione permette la curvatura delle doghe
per l’ottenimento del fusto , indicato in questa fase con il termine di
“COQUE” ( guscio )

Riscaldamento per 20-30 min - 200°C sulla faccia interna , 50°C su


quella esterna .

 Riscaldamento di Tostatura
Viene effettuato per fissare la forma definitiva del fusto e provocare
modificazioni della struttura e composizione del legno .

Questa operazione condiziona le caratteristiche e qualità del


fusto !

Infatti ha un impatto molto forte sull’ evoluzione del vino nel corso
del suo affinamento e sulle caratteristiche sensoriali che esso va ad
acquistare .
124
1. Tostatura leggera : 5 min 120° - 180° C

La parte interna presenta un aspetto spugnoso dovuto alle


modificazioni della lignina ed emicellulosa , mentre si
mantiene la struttura della cellulosa .

2. Tostatura media : 10 min 200° C

I costituenti parietali in superficie scompaiono per fusione .

3. Tostatura forte : > a 15 min 230° C

Struttura cellulare fortemente disorganizzata , la superficie è


gonfia e disseminata di molteplici screpolature .

I cambiamenti fisici osservati sono accompagnati da una evoluzione


della composizione chimica del legno .

I prodotti parietali : cellulosa , emicellulosa e lignina possiedono


punti di fusione diversi ed originano una grande varietà di prodotti
di decomposizione .

 Dissoluzione dei costituenti del legno

A-Sostanze non volatili

1 – Ellagitannini

125
Fanno parte dei così detti tannini idrolizzabili , la molecola di
base di questa categoria di composti è l’ Ac.Ellagico .

I due rappresentanti principali sono due ellegitannini isomeri :

Vascalagina

Castalagina

Si osserva che malgrado la loro elevata presenza nel legno risulta


modesto il tenore finale in ellagitannini nel vino affinato in
barrique .

Gli effetti diretti ed indiretti di questi composti sono molteplici e


possono essere oggetto di un ulteriore approfondimento .

2 – Ac. Gallico

E’ un acido Benzoico presente naturalmente anche nell’uva . In


questo ambito esso è originato dalla trasformazione degli
ellagitannini ed eventualmente della lignina .

3 – Cumarine

Chimicamente sono dei Lattoni si possono considerare come dei


derivati degli Ac.cinnamici . Questi composti in natura si trovano in
molte piante come ad esempio il trifoglio , dando il profumo di erba
tagliata , esse sono anche presenti nel legno di quercia :

Legno verde → forma glicosidata : esculina , scopolina →


Amare

Legno seccato → aglicone : esculetina , scopoletina


→ Acide

Sono presenti nei vini affinati in barrique in quantità piccole ,


qualche µg/l ma sufficiente per esercitare una influenza sensoriale
data la loro bassissima soglia di percezione .

B- Sostanze volatili

126
1. Naturalmente presenti nel legno

• Lattoni : β-metil-γ- octolattoni

Isomero cis (-) : terra , vegetale , noce di cocco

Isomero trans (+) : noce di cocco , speziato

• Eugenolo : chiodi di garofano

• Aldeidi fenoliche

Ald. Benzoiche : vanillina , siringaldeide : vaniglia ,


legno

Ald. Cinnamiche : coniferaldeide , sinapaldeide

• Trans-2-nonanale , trans-2-octanale, 1decanale : odori


di legno fresco ,odore sgradevole detto “planche” da asse
di legno .

2. Prodotte nel corso dell’essiccamento

• β-metil-γ-octolattone

• Eugeniolo

• Aldeidi benzoiche

3. Prodotte nel corso della tostatura

• Fenilchetoni : Aceto-fenone , Aceto-vanillone : vaniglia

• Aldeidi furaniche : 5-metil-furfurale : mandorla tostata

• Composti a struttura enolica : ciclotene , maltolo ,


isomaltolo : caramello , pane tostato .

• Fenoli volatili ed aldeidi fenoliche : Guaiacolo , 4-metil-


guaiacolo , propil-guaiacolo , allil –guaiacolo , siringolo ,
4-metil-siringolo …….
127
Si originano dalla degradazione della lignina e dei polisaccaridi
e presentano differenti odori da : Fumè ( affumicato ) ,
Grillè (tostato ) , Brulè ( bruciato )

• Aldeidi benzoiche

• β-metil-γ-octolattone

• Lipidi ed ac. grassi

• Dimetil-pirazzine : cacao , pane tostato .

↓ in conclusione passando dalla tostatura


leggera a quella forte

 Prima : l’aroma di “boisè” si arricchisce con note tostate e


vanigliate dovute alle aldeidi furaniche e fenoliche .

 Poi : note di affumicato , speziato e torrefatto dovute a


fenoli volatili .

 Infine : incremento di metil-octolattoni che provoca un


aumento di noce di cocco che tuttavia viene anche
mascherato ed assimilato dalla complessità aromatica .

 Vantaggi dell’affinamento in legno

1 – Chiarifica adeguata del vino : migliore di quanto non


avvenga in vasca poiché i volumi sono minori ed intervengono
fenomeni di adsorbimento da parte del legno .

2 – Completa decarbossilazione della CO2 : sia dopo la F.A. che


la F.M.L. .

128
3 – Stabilizzazione del colore : risulta favorita .

4 – Aumento della complessità del vino : evoluzione della


componente polifenolica del vino .

5 – Caratteristiche gustative : ammorbidisce l’astringenza

6 – Caratteristiche olfattive : effetto aromatizzante per cessione


di sostanze volatili .

 Considerazioni conclusive
Un problema fondamentale legato all’affinamento in barrique
riguarda la scelta dei fusti in funzione della composizione del vino ,
allo scopo di raggiungere una evoluzione armonica di tutte le sue
caratteristiche .

Il rischio di un cattivo adattamento legno-vino sta nella comparsa


del carattere “boisè“ dominante che sovrasta la struttura
del vino e determina una rapida sensazione di asciutto in
bocca .

Pertanto bisogna valutare bene la struttura del vino ed il legno da


abbinare , l’adattamento vino-legno non obbedisce a regole
semplici , in questo ambito detta legge l’esperienza frutto di
innumerevoli prove .

In linea generale si può dire certamente che non tutti i vini sono
predisposti ad essere affinati in legno e diventare vini che resistono
nel tempo .

Si assiste oggi , molto spesso , per particolari richieste di mercato


( soprattutto americano ) all’eccesivo uso del legno in vini sia
bianchi che rossi , anche vini che non si prestano assolutamente
per le loro caratteristiche naturali a sopportare un affinamento in
legno , ciò è dovuto all’ottenimento di sentore di legno di “boiè” per
come dicono i francesi , che molte volte risulta decisamente
eccessivo , stravolgendo il naturale carattere del vino .

129
Si ritiene che i vantaggi dell’affinamento in legno siano sintetizzati
nei primi 5 punti esposti prima , il sesto punto cioè la componente
aromatica va valutata con attenzione ed è forse quella che assume
l’aspetto più marginale .

Gli apporti aromatici del legno al vino se equilibrati e discreti nel


contesto della sua complessità organolettica possono essere
paragonati ad una bella cornice di uno splendido quadro , fermo
restando che il centro del nostro interesse è il quadro e non la
cornice .

 Impiego dei derivati del legno in enologia

In alternativa all’impiego della barrique è stato proposto , da non


molto tempo , l’utilizzo di altri prodotti derivanti dal legno :

Staves : asticelle

Block : cubetti di legno

Chips : grani piccoli .

Con il Reg. N. 1507/06 della Commissione è stato consentito , dopo


molte polemiche e discussioni , l’uso nella UE dei pezzi di legno di
quercia nell’elaborazione dei vini .

Questo regolamento riporta inoltre le prescrizioni nell’impiego dei


chips , recependo in sostanza le prescrizioni deliberate dall’OIV . In
sintesi tali prescrizioni riguardano :

a. La specie botanica da cui i chips possono essere ottenuti


( quercia )

b. La tostatura .

c. Le dimensioni minime .

d. L’eventuale aromatizzazione
130
e. L’arricchimento in tannini

f. Presenza di sostanze potenzialmente nocive per la salute .

L’impiego dei chips può riguardare sia i vini bianchi che quelli rossi .

Il loro utilizzo può avvenire sia nel corso della fermentazione


alcolica che dopo .

Lo scopo dell’utilizzo di questi prodotti è quello di imitare


l’affinamento in barrique con costi decisamente più contenuti .

Obbiettivi perseguiti nella vinificazione in rosso sono :

• Aumento del contenuto in polifenoli allo scopo di accelerare le


reazioni di condensazione Tannini-Antociani con ponte di
etanale onde favorire la stabilizzazione del colore .

• Effetto aromatizzante : comparsa della nota Boisè ( da


legno ) .

Considerazioni

Ci permettiamo ora di effettuare alcune considerazioni riguardanti


l’uso di questi prodotti .

L’obbiettivo posto al primo punto si può ottenere semplicemente


aggiungendo al vino tannini enologici , senza avere per contro
l’effetto aromatizzante da boisè .

Si ritiene di poter dire che è l’effetto aromatizzante l’unico vero


scopo dell’uso dei chips . Conferire ai vini la nota di boisè , ed in
particolare sentori di vaniglia .

Queste caratteristiche organolettiche dei vini sono molto


apprezzate da una fascia del mercato internazionale , soprattutto
in America .

Con tutto il rispetto per questi consumatori , chi ha le proprie radici


in territori nei quali da sempre esiste la “cultura della vite e del
vino “ è più vicino ad un vino che sappia da vino e non da legno ( il

131
cosiddetto “vino del falegname “ ) , pertanto nasce spontaneo
un atteggiamento critico nei confronti di talune forzature .

Inoltre , c’è da aggiungere , che le ricerche di numerosi studiosi


hanno evidenziato , contrariamente a quello che si potrebbe
pensare , che gli apporti di composti aromatici , tannini e
polisaccaridi da parte dei chips sono più sostenibili , più adatti a
vini ottenuti da uve di qualità , piuttosto che a vini comuni con
scarse potenzialità.

Ed allora ci si domanda : perché rovinare degli ottimi vini con l’uso


dei chips , che nulla ha a che vedere con l’affinamento in barrique ?

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