LABORATORIO Sezione 15 BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE

Terminologia per la degustazione del vino

(da Associazione Italiana Sommeliers)
Colore Limpidezza Effervescenza
– giallo verdolino – velato Grana bollicine
ESAME VISIVO

– giallo paglierino – abbastanza limpido – grossolane

– giallo dorato – cristallino – abbastanza fini
– giallo ambrato – brillante – fini
– rosa tenue Numero bollicine
– rosa cerasuolo Fluidità (consistenza) – scarse
– rosa chiaretto – fluido – abbastanza numerose
– rosso porpora – poco consistente – numerose
– rosso rubino – abbastanza consistente Persistenza
– rosso granato – consistente – evanescenti
– rosso aranciato – viscoso – abbastanza persistenti
– persistenti

Intensità Qualità Sentori percepiti

– carente – comune Floreali: acacia, biancospino, iris, ginestra, sambuco, crisantemo, rosa, violetta, …
– poco intenso – poco fine Fruttati: frutti di bosco (ribes, lamponi, mirtillo, …), ciliegia, prugna, mela, …
ESAME OLFATTIVO

– abbastanza – abbastanza fine Frutti secchi e confetture: prugna secca, ficco secco, frutta cotta, noce,
intenso – fine mandorla, …
– intenso – eccellente Erbacei e vegetali: erba, foglie, fieno, mallo di noce, sottobosco, fungo,
– molto intenso Descrizione tartufo, …
Persistenza – aromatico Erbe aromatiche: salvia, aneto, finocchio, alloro, origano, timo, basilico, …
– carente – vinoso Speziati: pepe nero, pepe verde, pepe rosa, anice, anice stellato, chiodi di
– poco – floreale garofano, …
persistente – fruttato Tostati: caffè, cacao, caucciù, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla
– abbastanza – fragrante
– erbaceo tostata, …
persistente Animali: cuoio, pelliccia, pipì di gatto, selvaggina, sudore, foxy, …
– franco
– persistente Eterei: cera, sapone, smalto, ceralacca, caramelle inglesi, acidi grassi, …
– speziato
– molto – ampio Sentori diversi: miele, tabacco, crosta di pane, farina, lievito, burro,
persistente – etereo formaggio, …

Zuccheri Acidi Equilibrio

secco – – piatto – poco equilibrato
– abbastanza equilibrato

→→
abboccato – – poco fresco
amabile – – abbastanza fresco – equilibrato
dolce – – fresco Intensità
ESAME GUSTATIVO

stucchevole – – acidulo – carente

morbidezza

– poco intenso
durezza

Alcoli Tannini – intenso

leggero – – molle – molto intenso
poco caldo – – poco tannico Persistenza LABORATORIO
abbastanza caldo – – abbastanza tannico – corto
caldo – – tannico – poco persistente
alcolico – – astringente – abbastanza persistente
Polialcoli Sali minerali – persistente
spigoloso – – scipito – molto persistente
poco morbido – – poco sapido Qualità
abbastanza morbido – – abbastanza sapido – comune
morbido – – sapido – poco fine
pastoso – – salato – abbastanza fine
– fine
– eccellente

Struttura generale o corpo del vino magro – debole – di corpo – robusto – pesante

Armonia Stato evolutivo

– poco armonico – immaturo – maturo
CONSIDERAZIONI FINALI – abbastanza armonico – giovane – vecchio
– armonico – pronto

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Analisi sensoriale del vino

L’analisi organolettica del vino può essere articolata nelle seguenti fasi:
■■ esame visivo;

■■ esame olfattivo;

■■ esame gustativo.

Le condizioni ambientali ideali per procedere all’assaggio sono:

■■ temperatura del locale di 18 °C circa;

■■ umidità del locale del 60-70%;

■■ illuminazione naturale.

L’orario migliore per l’assaggio è un’ora o un’ora e mezzo prima di pranzo,

perché gli organi dei sensi sono più sensibili agli stimoli.
I bicchieri utilizzati sono a forma di calice (“a tulipano”). È anche necessario 1 2 3
che il degustatore si trovi in buone condizioni di salute (in particolare per
quanto riguarda le vie respiratorie). Va ricordato che anche il fumo del tabac-
co provoca una minore capacità di individuazione degli odori.
Il bicchiere si riempie per circa 1/4 del suo volume e si sostiene tenendo il
gambo fra l’indice e il pollice, quindi si procede alla degustazione. 4 5

esame visivo
L’aspetto di un vino è correlato con:
■■ la limpidezza. Si osserva il vino controluce (luce naturale o candela accesa)
e per stabilire il grado di limpidezza si interpone tra la sorgente luminosa e il
bicchiere un oggetto qualsiasi: se il vino è limpido, i contorni risultano nitidi. 6 7

■■ il colore. Si osserva il vino su fondo nettamente bianco per individuare la

Bicchieri per vini bianchi
tonalità e l’intensità del colore. (1-2), rosati (3), rossi (4-5),
spumanti (6-7).
■■ la viscosità o fluidità. Si ruota lentamente il bicchiere in modo da permet-
tere lo sviluppo di “archetti” più o meno pronunciati sulle pareti interne. Con-
tribuiscono alla formazione di archetti o “lacrime” il glicerolo, l’alcol etilico e gli zuccheri. Un elevato
LABORATORIO

contenuto di glicerolo comporta la formazione di archetti piuttosto ampi, mentre archi stretti sono
indizio di un buon tenore alcolico.
■■ l’effervescenza. È dovuta alla CO2 contenuta nel vino che si libera a contatto con l’aria. È una carat-
teristica fondamentale per i vini spumanti e frizzanti. Nei vini fermi la CO2 dà una certa freschezza, ma
la sua presenza non deve essere percepita visivamente.
Le caratteristiche da valutare nelle bollicine sono:
– la grandezza. Minore è il diametro delle bollicine, migliore sarà la qualità della spuma;
– il numero;
– la persistenza.
Nei vini spumanti il perlage deve essere molto fine, continuo e persistente.

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 esame olfattivo
L’olfatto è il senso maggiormente impegnato durante la degustazione. L’esame consta di due fasi diverse:
■■ la prima si realizza direttamente, mediante un’inspirazione dell’aria sovrastante il vino del bicchiere;

■■ la seconda avviene indirettamente, subito dopo la deglutizione del vino, mediante percezione per via
retronasale.

L’aroma del vino dipende:

■■ dal vitigno di provenienza;

■■ dalla fermentazione. Grazie all’azione dei lieviti, si formano sostanze volatili quali alcoli superiori ed
esteri che definiscono gli aromi: fruttato, marasco e floreale;
■■ dalla maturazione e dall’invecchiamento. Gli aromi che si formano nella fase di maturazione e di
invecchiamento costituiscono il bouquet. I vini giovani e quelli novelli vengono invece definiti fruttati.
Nella prima fase di degustazione si annusa il vino in modo da percepire i profumi più volatili ed even-
tuali odori sgradevoli o estranei. Poi si fa ruotare il bicchiere in modo da aumentare la superficie del
vino a contatto con l’aria e permettere lo sviluppo di aromi meno evidenti e perciò non riscontrati nella
prima fase. Nella seconda fase (dopo l’esame gustativo del vino) si percepiscono ancora altri aromi
rilevabili dopo la deglutizione.

Nell’esame olfattivo si considerano i seguenti parametri:

■■ l’intensità, che indica il grado di accentuazione delle caratteristiche olfattive (e gusto-olfattive). È in
relazione con la qualità e quantità delle sostanze volatili;
■■ la persistenza. È il tempo durante il quale le sensazioni olfattive (e gusto-olfattive) vengono percepi-
te, dopo aver eliminato il vino dalla bocca;
■■ la qualità. È l’insieme di elementi che permettono di valutare complessivamente il vino.
Segue la descrizione delle sensazioni olfattive (e gusto-olfattive), che si fa normalmente per analogia
con altre sensazioni odorose comunemente percepite e riconosciute da tutti.

esame gustativo
Quattro sono i sapori che vengono avvertiti dalle papille gustative presenti sulla lingua:
■■ dolce, percepito sulla punta della lingua. È dovuto principalmente al glucosio e al fruttosio, ma in
parte anche all’alcol etilico e alla glicerina;
■■ salato, percepito lungo il bordo della lingua e dovuto ai sali. La sensazione di salato è quasi comple-
LABORATORIO

tamente mascherata dall’alcol e dalle sostanze volatili;

■■ acido, avvertito nella zona centro-laterale della lingua. Gli acidi che contribuiscono maggiormente a
questa sensazione sono quattro: tartarico, malico, citrico e lattico;
■■ amaro, percepito nella parte posteriore della lingua. L’amaro è più facilmente percepibile degli altri
sapori ed è anche più persistente. Nei vini bianchi è praticamente impercettibile, mentre nei vini rossi
è dovuto soprattutto ai tannini.

Per la valutazione si porta il bicchiere alle labbra e si immette in bocca una piccola sorsata di vino. Si
trattiene il vino nella parte anteriore, poi si fa scorrere lungo i bordi della lingua e infine si fa tornare in
avanti in modo che passi sulla parte mediale e centrale della lingua fino alla punta. Nella fase conclu-
siva si deglutisce il vino e si considera attentamente il retrogusto.

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 segue LABORATORIO Sezione 15 BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE

Con l’esame gustativo si valutano:

■■ l’intensità;

■■ la persistenza;

■■ l’equilibrio, che dipende da un giusto rapporto tra le sensazioni di acido, morbido, astringente e ca-
lore per i vini rossi, mentre per i vini bianchi le componenti sono morbido, acido e calore;
■■ la qualità;

■■ la struttura generale o corpo. È il complesso di tutte le componenti fondamentali del vino: zuccheri,
acidità, tannicità, alcol, morbidezza.

altre sensazioni
Il calore è una sensazione immediata e vigorosa dovuta all’alcol etilico e condizionata dalla presenza di
acidi: se nel rapporto alcol-acidi prevale l’alcol si avrà una sensazione di caldo; viceversa, se prevalgono
gli acidi si avrà una sensazione di freschezza.
L’astringenza è conseguenza della combinazione dei tannini con le proteine presenti nella saliva.
La sensazione di pungente è dovuta all’anidride carbonica sciolta nel vino. I vini rossi, specie se invec-
chiati, sopportano male un eccesso di anidride carbonica.

considerazioni finali
L’armonia è l’insieme di tutte le impressioni registrate nella valutazione complessiva del vino.
Lo stato evolutivo indica il grado di maturazione di un vino. Si possono distinguere cinque stadi:
■■ immaturo, se il vino non ha ancora raggiunto la sua piena maturità;

■■ giovane, se si prevede ancora una normale maturazione futura del vino;

■■ pronto, se il vino è atto a essere consumato;

■■ maturo, quando il vino ha terminato il primo ciclo evolutivo della sua vita;

■■ vecchio, se il vino è maturato eccessivamente e si riscontrano caratteristiche organolettiche poco

piacevoli.
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 Denominazione del vino ......................................................................................................
Annata ................................................................
Temperatura del vino ............................................................................................................
Temperatura ambiente .........................................................................................................
Valutazione
Ora ...............................................................................................................................................
sensoriale
Luogo ..........................................................................................................................................
Giudizio e punteggio
Ottimo Buono Corrente Ordinario Scadente Punteggio
4 3 2 1 0 parziale
Limpidezza
Colore
VISIVA
Viscosità
Effervescenza*
Intensità
OLFATTIVA Persistenza
Qualità
Intensità
Persistenza
Equilibrio
GUSTATIVA
Qualità
Corpo
Armonia
CONSIDERAZIONI Stato
FINALI evolutivo
PUNTEGGIO
FINALE
OSSERVAZIONI: ...........................................
..............................................................................

* Solo per i vini frizzanti e spumanti.

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Abbinamenti cibo-vino
L’enogastronomia è l’arte di abbinare a ogni cibo un vino appropriato, creando nell’insieme sensazioni
gustative di armonia. Nell’abbinamento cibo-vino sono importanti le caratteristiche merceologiche
dell’alimento così come il metodo di cottura, la temperatura del cibo e la sua preparazione. Non è
sempre facile conoscere l’abbinamento ideale di pietanze e vino, ma si possono seguire alcune regole
generali dettate in parte dalla tradizione (in genere i piatti locali vanno accompagnati con i vini locali).
scheda mercadini di abbinamento
Tra i diversi metodi esistenti per l’abbinamento cibo-vino, quello più noto, dovuto all’enologo Pietro
Mercadini e proposto dall’AIS (Associazione Italiana Sommeliers), è appunto il metodo Mercadini.
Questo metodo considera i seguenti parametri:
■■ per il cibo: tendente al dolce, grasso, succulento, untuoso, aromatico, speziato, amarognolo, saporito,
tendente all’acido;
■■ per i vini: effervescenza, profumo/aroma, morbidezza, acidità, tannicità, alcol.

Fasi dell’abbinamento:
■■ la prima fase consiste nell’effettuare l’analisi sensoriale del cibo e nel riportare le sensazioni sull’ap-
posita scheda;
■■ la seconda consiste nel procedere allo stesso modo per il vino;

■■ nell’ultima fase si riportano i risultati sul grafico “tirasegno” e si congiungono i punti in modo da
ottenere una figura geometrica per il cibo e un’altra per il vino. Se gli angoli delle figure sono in contrap-
posizione, l’abbinamento sarà armonico.
Questo sistema cerca per contrasto di creare una perfetta armonia fra i componenti del cibo e il vino a
esso associato, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi.
Ad esempio un cibo succulento e untuoso è in contrasto con un vino con spiccata tannicità e alcoli-
cità, mentre un cibo con tendenza al dolce (come i gamberetti) si contrappone all’acidità e all’effer-
vescenza, ecc.

Scala dei valori delle sensazioni del cibo

vocaboli relativi alle sensazioni del cibo fasce di collocazione

0
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1 impercettibile
TENDENTE AL DOLCE 2
GRASSO 2
3 poco percettibile
SUCCULENTO
4
UNTUOSO 4
AROMATICO 5 abbastanza percettibile
6
SPEZIATO
6
AMAROGNOLO percettibile
7
SAPORITO 8
TENDENTE ALL'ACIDO
8
9 molto percettibile
10

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 LABORATORIO

regole generali di abbinamento

■■ Nessun grande vino bianco liquoroso con le carni rosse o con la selvaggina.
■■ Nessun grande vino rosso con molluschi o crostacei e con pesci in generale.
■■ I vini bianchi prima dei vini rossi (tranne per i dessert).
■■ I vini leggeri prima di quelli robusti.
■■ Il vino fresco prima di quello a temperatura ambiente (i vini vanno serviti a Ta ascendente).
■■ A ogni piatto il suo vino.
■■ Servire i vini nella loro stagione migliore.
■■ Separare ogni vino con un sorso d’acqua.
■■ Un grande vino non deve rimanere isolato in un pasto.
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