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il

gloss
ario del
vino
Una guida per
orientarsi fra le
parole del settore

Abbinamento cibo-vino
Larte dellequilibrio tra cibo e vino, basata sullarmonizzazione dei sapori fondamentali:
amaro, acido, salato e dolce. Laccostamento organolettico di un vino a un determinato
cibo serve per valorizzare le caratteristiche dei vini e dei cibi, e del gusto unico che creano fra loro.

Abboccato
Analogo al termine amabile. Vino tendente al dolce con residuo zuccherino. Il residuo si
misura in g/l.

Acerbo
Vino contraddistinto da acidit in eccesso.

Acescenza
Alterazione del vino data da un eccesso di acido acetico causata da batteri che ossidano
lalcol (v. Acidit). Si manifesta con un sapore acetato. Se un vino viene esposto allaria
abbastanza a lungo, pu diventare aceto.

Acidit
Lacidit totale la somma degli acidi volatili e fissi (tartarico, malico, citrico). Da questo
valore dipende la buona conservazione e la gradevolezza del vino. Un vino acidulo ha un
leggero eccesso di acidit, in particolare di acido aceitico.

Acino
Chicco delluva, il frutto della vite.

Acquoso
Vino debole, dallattitudine annacquata.

Acre
Vino con uno spiacevole sapore, aspro e pungente, non equilibrato.

Affinamento
Serie di operazioni di cantina che seguono la fermentazione e precedono limbottigliamento (chiarificazione, taglio, filtraggio, stoccaggio, ecc.). Per analogia il periodo di
maturazione del vino.

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Afrometro
Specifico manometro atto a misurare lafrometria, la pressione e dellanidride carbonica
nelle bottiglie, specialmente dei vini spumanti. Lafrosit la propriet del vino di produrre schiuma.

Aglianico
Variet di vini rossi consistenti, con evidenti sentori di frutta rossa, mora e cassis. Diffusa
nel Meridione - Basilicata, Campania - noti lAglianico del Vulture e il Taurasi.

Albana
Variet di uva emiliana aromatica, dal profumo di susina e melone, con note di arancia
e agrumi. Nella versione passito regala vini morbidi dagli eleganti sentori di frutta tropicale.

Alambicco
Strumento di distillazione.

Alcol
Lalcol un liquido incolore e infiammabile. presente in tutti i vini ed prodotto durante la fermentazione, si genera quando i lieviti naturali delluva attaccano gli zuccheri
del mosto. Lalcol complessivo la somma dellalcol svolto - e dellalcol da svolgere la
quantit di alcol potenziale che si potrebbe sviluppare in un vino se fermentassero completamente gli zuccheri residui che contiene.

Aligot
Vitigno francese a bacca bianca, coltivato in Borgogna.

Allappante
Vino ruvido e astringente, sensazione dovuta a eccesso di tannini o di acidit, sensazione di asciugamento delle mucose.

Amabile
Un vino dalla delicata sensazione dolce. Pi che abboccato.

Amarascato
Vino ottenuto fermentando il mosto con marasca - foglie e frutta - e alcol.

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Amaro
Malattia che arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare, per un processo di trasformazione messo in atto dai batteri lattici.

Amarone
Vino rosso del Veronese ottenuto da uve surmature di tipo Corvina, Rondinella, Molinara
e altre. Dopo la Vendemmia le uve vengono poste in appositi locali per lappassimento, il
vino che se ne ricava di grande corpo e personalit.

Ambrato
Il color ambra tipico di molti vini passiti o liquorosi.

Ammostatoio (pigione)
Utensile che serve per frantumare i grappoli prima della pigiatura. Lammostamento (o
ammostatura) la preparazione del mosto per la fermentazione.

Ampelografia
La disciplina che studia i vitigni, per descriverli e classificarli.

Ampio
Vino con profumi ricchi e avvolgenti.

Angoloso
Un vino con elevati livelli di acidit e di tannino (simile a aspro, acre).

Anidride carbonica
un gas inodore, incolore e incombustibile. Si forma, nella vinificazione, durante la fermentazione quando lo zucchero presente nelluva si trasforma in alcool, se questa avviene in recipienti chiusi lanidride carbonica rimane nel vino fino a che non si stappa.

Anidride solforosa
Additivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante impiegata sul mosto durante il periodo di vendemmia per uccidere i lieviti dannosi, abbattere la carica
microbica e controllare landamento della fermentazione alcolica, favorisce lestrazione
delle sostanze colorate delle uve rosse (v. Antociani) creando microlesioni sulla buccia.
Le dosi massime ammesse di Anidride Solforosa per tipo di vino sono espresse inmg/l
nel Regolamento attuativo n 606/2009 della Commissione del 10.07.09.

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Annata
Sinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange. lanno vendemmiale del vino. Si parla di
buona e cattiva annata in relazione al clima.

Antociani
Molecole responsabili della colorazione rossa dei vini, presenti nella buccia delluva.

Appiccicoso
In degustazione un termine usato per descrivere il sapore intenso di un vino.

Aristocratico
Vino fine, elegante, di rara qualit.

Ara
Unit di misura della superficie, equivale a 100 mq.

Armonico
Un vino definito armonico quando il rapporto tra le sue componenti proporzionato,
larmonia tra sapore e aroma si raggiunge durante e grazie a tutte le fasi produttive
delluva: raccolta, fermentazione e maturazione.

Aroma
Termine utilizzato per descrivere lodore del vino proveniente dalla fermentazione delluva, o meglio la sensazione olfattiva che si percepisce attraverso la via retronasale dopo
aver deglutito il vino, lodore del vino.

Aromatico
Si definisce aromatico un vino dalle uve ricche, fragranti.

Aromatizzato
Vino addizionato ad alcool, saccarosio e altre sostanze, ad esempio i vini chinati, aperitivi, marsala ecc.

Artefatto
Vino ottenuto con pere, mele, ciliegie, fichi.

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Asciutto
Vino con residuo zuccherino molto basso.

Aspro
Vino con alta acidit.

Assaggio
Con il termine assaggio si indica la degustazione del vino.

Astringente
Vino con eccesso di tannino e acidit, ruvido al gusto. Viene utilizzato per descrivere un
vino dal sapore secco (v. anche Allappante).

Austero
Termine usato in degustazione per indicare un sapore robusto. Adatto a vini maturi, con
un bouquet formato e un finale lungo e leggermente amarognolo.

Autovinificatore
un tino per fermentazione in cui la pressione dellanidride carbonica, prodotta durante
la fermentazione, viene utilizzata per estrarre il massimo del colore e del tannino dalle
bucce delluva.

Avan
Due uve diverse si coltivano sotto questo nome: lAvana di Chiomonte e il Varenne dei
Francesi. LAvana presente in Piemonte, tra la Valsusa, il Pinerolese, Valli Chisone e
Germanasca in provincia di Torino. Ha grappolo medio - grande e allungato, e acino blu
violetto.

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Balsamico
Aroma ricorrente nei vini maturati in legno di rovere nuovo. Indica fragranza di menta,
clorofilla, eucalipto.

Balthazar
Bottiglione di Champagne di 12 litri, equivalente a 16 bottiglie di tipo comune (da 75 cl).

Barbaresco
Vino rosso del Piemonte di grande consistenza e di buona morbidezza. Dal gusto balsamico per il lungo periodo di invecchiamento cui sottoposto, deve il nome alle uve
Nebbiolo, coltivate vicino al paese di Barbaresco.

Barbera
Vitigno piemontese, coltivato nellAstigiano, nel Monferrato e nelloltre P Pavese. Da questa variet si hanno vini di grande consistenza, con note di prugna e amarena, violacei
alla vista per la ricchezza di sostanze coloranti proprie del vitigno. Solitamente il Barbera
di discreta morbidezza e viva acidit al palato.

Bardolino
Vino rosso e rosato (Chiaretto) prodotto nel Veronese. Ottenuto da uve Corvina e Rondinella. Al naso presenta note di ciliegia. In bocca morbido e avvolgente, specie nella
versione rosato.

Barolo
Tra i pi apprezzati vini rossi italiani. Prodotto sulle colline delle Langhe e principalmente
in provincia di Alba, da uve Nebbiolo. Vino dal gusto evoluto e balsamico.

Barrique
Barile di rovere francese costruito con dighe piegate a fuoco, della capacit di circa 225
litri. Dona un aroma caratteristico ai vini che vi maturano.

Beva
Indica il grado di bevibilit (bva facile) o il momento in cui il vino pronto per essere
gustato (beva pronta).

Bicchiere
Le misure per il calice da degustazione standard, il calice ISO utilizzato nelle manifesta-

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zioni ufficiali, sono definite dalla International Organization for Standardization. Ne esistono tuttavia varie forme, e diverse tipologie, che esaltano le caratteristiche di ogni vino.
Ballon: calice di grandi dimensioni, dallaspetto arrotondato. Adatto ai vini che
liberano profumi complessi, importanti e di lungo invecchiamento. Detto anche snifter o
napolon.
Il calice formato dal gambo sottile, detto stelo, che poggia su una base detta
piede. Il vino viene versato allinterno di una pancia che varia di ampiezza in base alle
caratteristiche gustative, detta bevante. Il bicchiere deve essere riempito fino al punto
in cui la pancia pi larga, in modo che il vino abbia la superficie pi ampia possibile a
contatto con laria. Per vini rossi giovani, morbidi e di medio invecchiamento, e per vini
bianchi freschi, preferibile un bevante pi largo. Risalta i profumi e le doti fruttate. Bevanti pi stretti sono maggiormente indicati per vini rossi tannici, vini bianchi con ottimo equilibrio tra sapidit e freschezza per rendere pi armonica possibile la percezione
gustativa.
La coppa per gli spumanti dolci e aromatici larga e svasata, per permettere agli
aromi pi intensi di svilupparsi. Per gli spumanti brut, secchi e semisecchi, si utilizza il
bicchiere a forma di cono rovesciato e allungato detto flte, flauto, che valorizza il perlage.
I vini da dessert e da meditazione sono spesso serviti in un calice piccolo e ristretto verso lalto, in modo da concentrare meglio i profumi.

Ballon

Bicchiere da liquore

Calice

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Coppa

Flute

Tulipano

Blend
Miscela di pi vini o di pi uve, per ottenere un Taglio unico; sinonimo di cuve o di assemblaggio.

Birra (sapore di)


In degustazione descrive un indesiderabile sapore di lievito, causato dalla fermentazione secondaria in bottiglia.

Blanc de blanc
Espressione utilizzata sulle etichette, soprattutto in Francia, per indicare un vino bianco
fatto da uve bianche.

Blanc de noirs
Indica un vino bianco fatto da uva nera.

Botrytis (cinerea)
un fungo responsabile della creazione di muffe nobili sugli acini. Fa in modo che lacqua evapori dal succo duva innalzando la concentrazione di zucchero.

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Botte
Barile di grandi dimensione, realizzato in legno di quercia o noce, usato per conservare
e portare a maturazione il vino.

Botritizzato
Vino derivante da uve colpite una muffa nobile (v. Botrytis (cinerea)) da cui si ottengono anche vini passiti naturalmente. La muffa metabolizza la buccia delluva e secerne
sostanze che conferiscono al vino un aroma particolare. Il risultato un vino da meditazione, con elevata gradazione alcolica, che viene fatto riposare diversi anni prima di
essere consumato.

Bouquet
Linsieme degli aromi e dei profumi acquisiti dal vino dopo il periodo di affinamento.

Brut
In enologia questo termine significa secco, di solito presente sulle etichette di champagne e spumanti in contrapposizione a champagne e spumanti dolci.

Burroso
Descrive lodore e il sapore di burro presente nei vini bianchi maturati in barili di quercia.

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Cabernet
Vitigno originario del Bordolese, diffuso nellItalia nordorientale, con piccoli acini neri. Il
vino rosso che se ne ottiene rubino, asciutto, di odore intenso.

Cabrusina (o Cambrusina)
Vitigno a bacca rossa, poco conosciuto. Detta anche Montanara. un vitigno in via di
estinzione, vive ancora nei vigneti pi antichi della Valpolicella. Non registrato al Registro
Nazionale delle Variet di Vite. Grappolo di grande dimensione, acini grandi e sferici.

Calo
la perdita subita dal vino in bottiglia causata da un tappo difettoso o a naturale contrazione. Si parla di calo quando un vino scende al di sotto del mezzo della spalla, in questo
caso c rischio di ossidazione.

Caldo
La sensazione di caldo percepita degustando particolari vini, suppone un vino ricco di
alcool e glicerina.

Cannonau
Vitigno a bacca nera tipicamente sardo, diffuso anche in Spagna con il nome di Grenache. Si coltiva anche nelle province di Vicenza, Treviso e Venezia con il nome di Tocai
Rosso, a Perugia con il nome di Gamay del Trasimeno, ad Ancona, Ascoli Piceno, Catania,
Grosseto, Messina, Pesaro, Rieti, Rimini e Savona con il termine di Alicante.

Champagne
Vino pregiato, spumante francese della regione omonima nella Francia centro-settentrionale.

Canada
Equivale a 2,1 litri, lunit di misura nel commercio del Porto.

Cantina
Azienda in cui si prepara, invecchia e confeziona il vino per la vendita allingrosso o al
minuto. Per estensione sinonimo di Etichetta. La Cantina sociale una cooperativa di
vinificatori, in cui i consociati portano i prodotti dei loro vigneti.

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Captazione
laggiunta di zucchero al mosto prima della fermentazione. Aumenta il contenuto finale
di alcool.

Caratello
Barile dalla capacit di 50 litri, utilizzato per linvecchiamento del Vin Santo.

Carato
Botti di 225 litri utilizzate per affinare ulteriormente il vino. Equivale alla parola barrique.

Caratteristico
Di vino proveniente da determinati vitigni.

Carezzevole
Indica un vino morbido.

Carricante
Vitigno antichissimo che trova la sua origine e la sua area di maggior diffusione sulle
pendici dellEtna, in particolare nel catanese. Il nome si riferisce allabbondante produzione in grado di dare. Il grappolo medio conico, lacino ellissoidale, con buccia spessa
e consistente, di colore verde giallastro con sfumature bianche.

Cassis
Nella degustazione indicare aroma di uva sultanina, ribes.

Cedro
In degustazione indica laroma di legno di cedro.

Chambr
Indica la temperatura ottimale per servire il vino rosso.

Charmat (metodo)
Termine relativo al metodo di produzione di vini spumanti. Il Metodo Martinotti Charmat,
grazie alla rifermentazione controllata e alla rapidit della lavorazione, esaltata le note
aromatiche e fruttate. Si predilige quindi per vini pi freschi, ideali per laperitivo, come
il Prosecco e il Moscato dAsti.

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Chiaretto
Vino leggero, rosato.

Chiarificazione
Processo che provoca la caduta verso il fondo dei solidi sospesi nel vino, grazie allaggiunta di una sostanza in cisterna o nel tino.

Ciliegiolo
Deve il nome al caratteristico aroma di ciliegia, vitigno presente in Toscana nella provincia di Lucca, nel Chianti e soprattutto in Maremma. coltivato anche in Liguria, in
Umbria e in Puglia. Tipica la buccia: pruinosa, mediamente spessa e di colore blu nero
violaceo. Matura nella prima settimana di settembre.

Cioccolato
In degustazione indica un aroma ricco, dolce, deciso di cioccolato.

Classico (Metodo)
Il metodo classico si contrappone a quello Martinotti-Charmat (v. Charmat (metodo)) Il
risultato un vino complesso e strutturato, che valorizza i sentori di lievito pi che delluva, dalla bollicina fine e persistente, poich la lunga permanenza in bottiglia permette
alle bollicine di legarsi alle proteine e amalgamarsi perfettamente al vino.

Co d a d i Vo l p e B i a n ca
Vitigno di probabile origine greca, presente in Italia gi in epoca romana. Il nome legato alla forma particolare del grappolo, la curvatura nella sua parte apicale ricorda,
infatti, la coda di una volpe, complice anche il colore verde giallastro, che tende a dorare
a piena maturazione. una variet campana, vitigno raccomandato nelle province di
Avellino, Benevento, Caserta e Napoli. Il grappolo compatto e allungato, con anici piccoli e leggermente ellittici. La vendemmia di solito si svolge durante la prima decade di
ottobre.

Colore
La terminologia ufficiale dellAIS - associazione italiana sommelier consta dei seguenti
termini per la descrizione del colore del vino:
Vini Bianchi: giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrati
Vini Rosati: rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto

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Vini Rossi: rosso porpora, rosso rubino, rosso granato e rosso aranciato

Complesso
Usato nella degustazione per indicare un vino con molti strati di aroma e sapore.

Consistente
Utilizzato nella degustazione per descrivere lintensit di colore, sentore e sapore di un
vino.

Consorzio
Associazione di produttori di una stessa zona.

Contenuto di alcol
Quantit di alcool (v. Alcol) presente nel vino, espressa in percentuale rispetto al volume.

Cooperativa
Cantina di vinificazione appartenete a un gruppo di coltivatori (v. anche Cantina e Consorzio).

Corpo, corposo
Un vino corposo caratterizzato da una consistente struttura generale. Per corpo si intende linsieme di elementi che compongono un vino, tolti lalcol, lacqua e gli aromi pi
volatili.

Corto
Termine utilizzato nella degustazione, descrive un vino il cui sapore non persiste sul palato. Vino poco persistente.

Cru
In francese significa coltivazione. Il termine viene utilizzato per riferirsi alla qualit e al
prestigio di un particolare sito coltivato a vite. Il Cru class indica il livello superiore degli
chteaux del Bordeaux.

Cultivar
In agronomia variet di pianta coltivata. Si abbrevia in cv.

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Cuve
Indica il tino in francese. Cuve Close sinonimo di Charmant.

Cuve
Termine francese usato per indicare un particolare lotto di vino di qualit eccelsa o una
specifica miscela Blend (v. Blend), un taglio di vari vini di diverse provenienze e annate.

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Damaschino
Vitigno coltivato maggiormente nella provincia di Trapani. Rientra nella composizione
della DOC. Dal grande grappolo, ha una produzione abbondante e constante.

Decanter
Caraffa di vetro utile per esaltare i vini.

Decantazione
Operazione di trasferimento di un vino dalla bottiglia al decanter. Lo scopo di questa
operazione quello di separare il vino dal suo sedimento o, per i vini giovani, di aerarli.

Deciso
In degustazione descrive un vino strutturato, che lascia un sapore deciso in bocca.

Dgorgement
Termine francese che indica la rimozione del sedimento formatosi durante la seconda
fermentazione in bottiglia.

Degustazione
Assaggio, ricerca e riconoscimento delle qualit organolettiche del vino, dei profumi e
dei sentori che lo caratterizzano. Descrivere queste qualit presuppone luso di somiglianze, la terminologia del sommelier ricorda la poesia.

Demi-sec
Indica un vino mediamente secco.

Densit di mosto
Misurata attraverso la scala Baum, la Brix (Americana) e la Oechsle (Tedesca). Indica la
quantit di zucchero contenuto nel succo duva prima della fermentazione.

Denso
Vino concentrato e molto corposo con alto tenore alcolico.

Deposito
Insieme di sostanze che si accumulano nel fondo delle bottiglie.

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Disarmonico
Vino con forte squilibrio.

DO
D.O. Denominacin de Origen. la garanzia di origine usata dai vini spagnoli. Equivale
al sistema francese A.C.

DOC
D.O.C. Denominazione di Origine Controllata. Garanzia dorigine per i vini italiani. Le norme DOC incoraggiano la qualit, non la garantiscono.

DOCG
D.O.C.G. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Prima di ottenere la qualifica
DOCG i vini vengono valutati allassaggio e analizzati.

Dolce
Sulle etichette italiane usato quando il vino pi dolce dellamabile e dellabboccato.
Usato anche nella degustazione dei vini.

Dolcetto
Vitigno che deve il suo nome alle bacche, basse di acidit, succose e dolci. Il vino invece secco. Diffuso in Piemonte, nel Cuneese sono importanti le zone di Diano dAlba e
delle Langhe Monregalesi. Si trova anche in Liguria e in Valle dAosta. Il frutto di colore
bluastro.

Dorato
Color Coda di Volpe Bianca e (v. Colore) dei vini bianchi di corpo o passati in Barrique
(v. Barrique).

Dosage
Il sapore dolce aggiunto allo Champagne prodotto con il metodo champenois dopo la
prima fermentazione, ottenendo cos il liqueur dexpedition.

Double magnum
Bottiglia della capacit di 3 litri, equivalente a 4 bottiglie standard da 75 cl.

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Dry
Riportato sulle etichette. Indica un vino in cui nessun sapore dolce ravvisabile al palato.

Duro
Utilizzato per indicare vini non equilibrati, disarmonici, con un eccesso di tannini o acidit.

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Effer vescenza
Presenza di anidride carbonica che si manifesta con la presenza di bollicine. Pi sono fini
e persistenti, migliore la qualit.

Elegante
Vino equilibrato, fine, delicato

Erbaceo
Sentore vegetale tipico di alcuni vitigni, come il Cabernet e il Merlot, e di vini giovani.

Enologia
Lenologia la scienza che studia le caratteristiche del vino e le tecniche della sua produzione. Si parla di attitudini enologiche di un vino per definirne le produzioni ottimali.

Enologo
Professionista della produzione con responsabilit gestionale nel comparto vitivinicolo.

Equilibrato
Vino i cui elementi sono presenti nelle giuste proporzioni.

Erbaluce
Vitigno coltivato esclusivamente nel Torinese e nel Biellese e conosciuto con il nome
Greco nel Novarese. Il frutto ha buccia di colore giallo verdastro. Sinonimi: Albaluce,
Bianchera e Ambra.

Estratto
Indica i solidi solubili travati nel vino che contribuiscono a creare il corpo e la struttura
del vino stesso.

Etanolo
Vedi Alcol

Etereo
Sentore dei vini di lungo affinamento. La particolarit dei vini invecchiati, con aroma
pungente e alcolico.

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Ettaro
Unit di superficie che equivale a 10.000 mq o 2,47 acri. Sigla: ha.

Ettolitro
Unit di volume equivalente a 100 litri, utilizzato per esprimere le rese per ettaro di un
vigneto. Simbolo: hl.

Extra sec
Riportato sulle etichette per indicare un prodotto pi secco del sec, ma non del brut.

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Falanghina
Il Falanghina probabilmente, insieme allAglianico, il vitigno pi antico e pi fortemente
legato alla viticoltura campana. La variet Beneventana simile a quella Flegrea, ma ha
forma pi ellittica e la colorazione verde giallo, mentre la seconda sferoidale con un
colore grigio giallastro.

Feccia
Deposito che si forma nei vasi vinari, dopo la fermentazione, durante il processo di produzione.

Feccioso
Vino con sgradevole odore di feccia.

Fermentazione alcolica
Processo chimico, ad opera di lieviti, per il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcool e anidride carbonica.

Fermentazione malolattica
Avviene dopo quella primaria (alcolica), trasformazione dellacido malico in acido lattico
sotto lazione di batteri.

Fiacco
Vino che manca di struttura, con poca acidit.

Fillossera
un insetto che danneggia foglie e radici della vite.

Fine
Elegante nei profumi e armonico nel gusto.

Fioretta
Sottile velo bianco che si forma in superficie, il primo sintomo dellacescenza.

Floreale
Profumo, note di fiori. Termine usato nella degustazione.

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Fluido
Vino inconsistente, acquoso.

Follatoio
Macchinario che spezza delicatamente le bucce delluva prima della fermentazione nel
tino. Utilizzata nella preparazione dei vini rossi.

Fragrante
Vino dal profumo erboso, aromatico, intenso, fine ed elegante. Profumo che pu dipendere dal vitigno o dallinvecchiamento in botti di quercia.

Fresco
Vino dalla gradevole acidit, giovane.

Frizzante
Indica un vino effervescente, ma non spumante.

Fruttato
Vino con sentore di frutta, ottenuto da uve mature.

Fumin
Vitigno, la variet della Valle dAosta stata riconosciuta DOC. Il grappolo non ha dimensioni molto accentuate, la vendemmia avviene nellultima settimana di ottobre.

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Gamba di Pernice
Cultivar diffusa soprattutto nei circondari di Casale, Asti e Alessandria, coltivata attualmente in unarea limitata nei dintorni di Calosso, in provincia di Asti. Dal germogliamento tardivo, lacino grande, di colore blu, nero con sfumature viola, dalla polpa
consistente e gradevole. Si tratta di un vitigno rustico, non particolarmente sensibile ad
avversit e parassiti.

Gelatina
Proteina di origine animale utilizzata come coadiuvant, per il collaggio dei vini, influenza i vini sotto il profilo strutturale, migliorandone la stabilit nel breve e medio periodo.
Rientra nell opera di Chiarificazione del vino. La Gelatina di vino invece un preparato
gastronomico.

Giovane
Vino che ha ancora bisogno di affinamento.

Glera
Vitigno storicamente presente in quasi tutte le province del Veneto, la sua zona delezione il Trevigiano. Luva giallo dorato, se ne ottiene un vino frizzante di grande successo.

Governo
una tecnica che consiste nel selezionare alcune uve da far essiccare per aggiungerle
dopo la fermentazione al vino, questo produce una seconda fermentazione che aumenta
il tenore alcolico e riduce lacidit.

Goudron
Catrame. Profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati.

Granato
Colore tipico di grandi vini rossi da invecchiamento.

Grand cru
Designazione francese relativa alla qualit, letteralmente grande crescita.

Grande marque
Champagne prodotto dai 27 produttori appartenenti al Syndacat de Grandes Marques
de Champagne.

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Grappa
Bevanda alcolica derivante dalla distillazione delle vinacce fresche.

Grappolo
Infiorescenza caratteristica della pianta della vite.

Grechetto di Orvieto
Al termine Greco o Grechetto erano in passato associati alcuni vitigni a bacca bianca.
Lo studio della famiglia dei Grechetti diffusa in Umbria ha portato allidentificazione di
due vitigni differenti, il Grechetto di Orvieto e il Grechetto di Todi. Il grappolo di colore
giallo verdognolo.

Greco Bianco
Variet antica, laggettivo Bianco non definisce un colore, ma unappartenenza geografica. Andrebbe infatti chiamato Greco di Bianco, come il vino, con riferimento alla cittadina
omonima situata sulla costa ionica calabrese. Di colore giallo dorato.

Greco Nero
Vitigno a bacca nera calabrese Le zone di maggiore coltivazione sono quelle della provincia di Catanzaro e di Crotone.

Grillo
Importante variet della Sicilia occidentale. Ha una naturale predisposizione a dare vini
particolarmente alcolici e di facile ossidazione, qualit importante per la produzione del
Marsala. Il grappolo di colore giallo dorato con chiazze ambrate. La vendemmia si effettua di solito nella seconda met di settembre.

Grosso
vedi Consistente.

Gustoso
Indica un vino fresco e vivace, perfetto equilibrio tra lacidit tipica del vino e il suo aroma fruttato.

Gyropalette
un mezzo meccanico usato nella produzione di vini spumanti fatti con il metodo champenois (vedi Charmat (metodo)).

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Habitat
In ecologia lhabitat un ambiente che offre le condizioni di vita adatte a una o pi specie.

Halbtrocken
In tedesco significa semisecco. Indica un vino che non ha pi di 18 g per litro di zucchero
residuo.

Hogshead
Barile di legno della capacit fra i 225 e 273 litri.

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Ibrido
Variet di vitigno creato con due specie di viti differenti.

IGT
LIndicazione Geografica Tipica garantisce lorigine geografica dei vini da tavola. In unipotetica piramide data dalla ristrettezza della disciplinare, si hanno vini IGT, vini DOC e
vini DOCG al vertice.

Impriale (imperial)
Bottiglia della capacit di 6 litri, equivalenti a 8 bottiglie standard da 75 cl.

Incrocio
Prodotto ottenuto dallincrocio di due viti della stessa specie.

Inerbimento
Particolare tecnica di gestione del suolo dei vigneti, il cui scopo migliorare la nutrizione
e la struttura del terreno. Pu essere di due tipi: inerbimento controllato -effettuato selezionando sementi di graminacee e Leguminose - e spontaneo.

Innesto
Operazione consistente nellinserimento della parte che reca il frutto di una vite nella
radice di unaltra vite. Pratica colturale che consiste nellinserzione di una gemma o di
una marza da una vite fruttifera a unaltra vite detta portainnesto. Indispensabile per
combattere la Fillossera.

Inoculo
linsieme del materiale microbiologico utilizzato per la gestione dei processi fermentativi.

Intenso
In degustazione usato per descrivere lintensit di colore - tonalit - laroma profumo e il sapore ampiezza - di un vino.

Inzolia
Vitigno di origine siciliana, trova la sua patria delezione nellisola dElba. Chiamato anche Ansonica.

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Janese
Luva Janese di un vitigno poco diffuso, che possibile trovare ancora nei vigneti vecchi della zona di confine tra le provincie di Avellino e Salerno, in particolare nei dintorni
di Baronissi, in Campania. Di colore blu nero.

Jeroboam
Bottiglia di grande dimensione della capacit di 4,5 litri (equivalente a 6 bottiglie da 75
cl).

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Lacrima
Vitigno italico a bacca nera diffuso anticamente in Campania, Umbria, Puglia e Marche.
Attualmente presente soprattutto in provincia di Ancona, dove conosciuto come Lacrima dAlba (DOC Lacrima di Morro dAlba).

Lacryma Christi
I vini della sottodenominazione Lacryma Cristi della DOC campana Vesuvio sono prodotti con uva greca del Vesuvio (vedi Greco Bianco Greco Nero), consentite piccole aggiunte di Falanghina. Il Lacryma Christi bianco ha colore paglierino scarico, brillante, sapore
asciutto e sapido, il rosso ha colore rubino tendente al violetto.

Lacrime
Il disegno formato dal vino sulle pareti del bicchiere dopo che il vino stato fatto roteare.
Detto anche gambe o archetti del vino. Un vino ricco e con un alto contenuto di alcool ha
un disegno persistente. una delle manifestazioni delleffetto Marangoni.

Lagar
Bassa tinozza di pietra tradizionalmente utilizzata per fare il porto.

Lanolina
Utilizzato in degustazione per descrivere un aroma morbido, di lana.

Lavaggio
Operazione di pulizia del mosto bianco dalle sostanze solide, prima della fermentazione.
Condotta con una centrifuga oppure con lAnidride solforosa nel Mosto raffreddato.

Legno
In degustazione indica aromi derivanti dallinvecchiamento del vino in barili di legno.

Leguminose
Utilizzate per lInerbimento controllato del suolo del vigneto.

Leggero
Vino di bassa gradazione alcolica.

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Lievito
I lieviti si trovano sulla buccia delluva e sono un insieme generico di microrganismi o batteri responsabili della fermentazione (v. Fermentazione malolattica). Linsieme dei lieviti
immessi nel mosto si definisce Inoculo. Lazione principale di ogni lievito di trasformare
gli zuccheri in Alcol.

Limone
Utilizzato in degustazione per descrivere laroma di limone e lacidit presenti solitamente in vini bianchi secchi giovani, o anche come elemento equilibratore nei vini bianchi dolci.

Liqueur dexpedition
Miscela di vino zucchero e lievito usata per colmare le bottiglie di Champagne realizzato
con il metodo charmat (vedi Charmat (metodo)), per indurre la seconda fermentazione.
Detto anche liqueur de tirage.

Liquoroso
Termine usato per indicare un vino ad alto tenore alcolico, generalmente dolce ed eventualmente rafforzato, somigliante a un liquore per struttura e dolcezza.

Lotta biologica
La pratica di difesa delle colture che rifiuta luso dei prodotti di sintesi industriale, eccetto rame e zolfo, a favore delluso di organismi viventi predatori di insetti nocivi.

Lotta chimica
La lotta chimica a calendario prevede lintervento contro insetti e acari fitofagi con insetticidi e acaricidi.

Lungo
Questo termine viene utilizzato per descrivere un vino il cui aroma persiste anche dopo
che stato inghiottito.

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Macerazione
La macerazione effettuata nella fase iniziale della fermentazione. In questa fase si
ottengono i polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, lestrazione dei flavonoidi e di
altre sostanze. Se la macerazione dura meno di 24 ore produce, comunemente, vini ros,
mentre macerazioni di 3/5 giorni generalmente producono vini novelli da bere subito. Da
7 a 21 giorni si ottengono vini di pi lungo invecchiamento.

Macerazione Carbonica
Tecnica per fermentare le uve non pigiate in tini sotto copertura di anidride carbonica
inerte.

Maderizzato
Descrive un vino ossidato, iper-maturo. Caratteristica del Marsala.

Magro
Debole, povero di corpo.

Mattonato
Colore riferito a vini rossi molto invecchiati.

Magnum
Bottiglia di 1,5 litri, equivale a 2 bottiglie di 75 cl.

Malvasia
Il Malvasia Bianca di Basilicata un vitigno di antica coltivazione, iscritto al Registro Nazionale delle Variet di Vite, fa parte delle variet raccomandate nelle province
di Potenza e Matera, in particolare nella zona del Vulture, La buccia dellacino di colore
verde giallo.
La Malvasia di Casorzo coltivata nei dintorni di Casorzo nel Monferrato Astigiano. Vitigno a frutto nero aromatico. Lallevamento a controspalliera con potatura mista
di tipo Guyot. Le uve aromatiche di Malvasia di Casorzo sono la base per la produzione
di vini dolci profumati, frizzanti o spumanti, e pi raramente, previo appassimento in
fruttaio, di passiti.
La Malvasia di Lipari si coltiva esclusivamente su terreni di origine vulcanica delle
isole Eolie o Lipari. Costituisce il vitigno base della DOC omonima.
La Malvasia di Sardegna detto anche Malvagia, Marmaxia o Malmazia, Manusia,

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Uva Malvatica e Avarga. Produce vini potenti e asciutti.


La Malvasia di Schierano nota come mal vasia rosa in alcune zone della provincia
di Alessandria. Non va confusa con il vitigno ad uva nera aromatica e grappolo allungato
coltivato nel medesimo areale; proprio per distinguerla da questa Cultivar, la Malvasia
di Schierano chiamata Malvasia a grappolo corto.

Mandorla
Questo termine, usato nella degustazione, si riferisce a un gradevole sentore di mandorla nei vini bianchi, diventa negativo quando il sentore di mandorle amare.

Maturo
Termine relativo alla degustazione, utilizzato per descrivere un vino che ha completato
linvecchiamento e ha raggiunto uno stadio ottimale di maturazione, completo e armonico nelle caratteristiche organolettiche.

Mela
In degustazione indica il sentore di mela.

Merlot
Vitigno di origine francese che produce unuva di colore nero intenso, coltivato in Italia
specialmente in Friuli e nel Veneto.

Methuselah
Bottiglia della capacit di 6 litri, equivalenti a 8 bottiglie standard da 75 cl.

Metodo Champenois
O metodo Martinotti (vedi Charmat (metodo)).

Metodo classico
O metodo Champenoise (vedi Classico (Metodo)).

Mistelle
Bevanda alcolica preparata aggiungendo spirito duva al succo di uva non fermentata.

Metabisolfito
Termine impiegato in enologia che raggruppa sali (solfiti) dellanidirde solforosa. (vedi

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Anidride solforosa)

Microclima
Si riferisce a una zona geografica in cui il clima differisce in modo significativo da quello
delle zone circostanti. Influenza notevolmente le caratteristiche qualitative delluva, a
livello organolettico.

Microflora
Si riferisce alla flora batterica. In riferimento al vino, i gruppo microbici maggiormente
coinvolti sono i lieviti (v. Lievito) e batteri lattici, responsabili della fermentazione secondaria (v. Fermentazione malolattica). Anche i batteri acetici sono ascrivibili alla microflora enologica.

Morbido
Vino equilibrato rotondo, dovuta allabbondanza di alcol e glicerina.

Moscato Rosa
Coltivato prevalentemente in Alto Adige, stato rivalutato anche in Trentino e in Friuli.
Valorizzato dalle DOC Alto Adige Moscato Rosa o Rosenmuskateller nelle versioni Dolce
Passito e nel Trentino Moscato Rosa, Dolce Liquoroso. Anche nella DOC Friuli Isonzo.

Mosto
Succo duva non fermentato.

Mousseux
Spumante in francese.

Muffa grigia
una forma maligna di Botrytis cinerea (vedi Botrytis (cinerea)).

Muffa nobile
V. Botrytis (cinerea) .

Muschiato
In degustazione descrive un vino dal sentore polveroso e aromatico.

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Nebbiolo
Vitigno pregiato, a germogliamento precoce e maturazione tardiva, coltivato nelle Langhe, nel Vercellese e nella Valtellina. Caratterizzato da acini piccoli, rotondi, grigio-azzurri: oltre allomonimo vino rosso, di buon corpo e dal profumo che ricorda la viola, se
ne ricavano il Barbaresco, il Barolo e altri vini tipici piemontesi.

Nerello Mascalese
Il Nerello Mascalese un vitigno autoctono della Sicilia a bacca rossa, viene utilizzato
quasi esclusivamente alle pendici dellEtna, nella Piana di Mascali in provincia di Catania
e nella zona di Capo di Faro nella provincia di Messina. Viene generalmente assemblato
con un 20% del suo parente stretto, il Nerello Cappuccio, altro antico vitigno autoctono
della provincia catanese. Come il Pinot Nero, il Nerello Mascalese d un vino di colore
scarno privo di Antociani acilati, ma con gradazione alcolica importante, struttura e
complessit importanti. un vino elegante, con sentori di liquirizia, spezie e piccoli frutti
rossi. Allassaggio si presenta Pieno e Armonico.

Nero Cappuccio
un vitigno autoctono della zona etnea a rischio di estinzione. Il suo nome spesso associato a quello del Nerello Mascalese. La vendemmia avviene solitamente intorno alla
seconda e terza decade di settembre.

Nero dAvola
Il vitigno Nero dAvola ha origini remote. I vini prodotti da uve di Nero dAvola presentano
una buona acidit. Al naso presentano vari sentori di spezie. Il nero dAvola presente sul
mercato sia in purezza sia per il blending (v. Blend) con vini come il Merlot, il Cabernet
Sauvignon e con il Syrah.

Netto
In degustazione profumo o gusto pulito, senza difetti.

NM
Ngociant-manipulant. Queste lettere si trovano sulle bottiglie di Champagne per indicare la provenienza da una casa produttrice e venditrice di vino.

Novello
Indica un vino che deve essere bevuto giovane, subito dopo il raccolto, spesso preparato mediante la macerazione carbonica.

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Nutrienti
Sali di azoto, fosforo e potassio (i macroelementi dei fertilizzanti) assunti, di solito, per
mezzo delle radici dagli organismi vegetali. Per approfondire largomento leggi di pi
sul nostro blog.

NV
Non-vintage. Indica un vino in cui non specificato lanno del raccolto. Ottenuto miscelando vini di diverse vendemmie, come per la maggior parte degli Champagne.

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Organico
Si riferisce a quei vini ottenuti non utilizzando erbicidi, fertilizzanti chimici o altri additivi.
Usato come sinonimo di biologico.

Olivella
Le tipologie di uva Olivella costituiscono una popolazione ampia ed eterogenea. Trova il
suo territorio di elezione sulle pendici del Vesuvio, DOC Vesuvio Rosato e Rosso, e Lacyma Christi del Vesuvio, Rosato e Rosso, nellisola di Ischia e nella penisola sorrentina.

Ortugo
Variet a bacca bianca originaria del territorio piacentino. contemplato come tipologia
in purezza dalla DOC Colli Piacentini. Luva ha buccia pruinosa e coriacea di colore giallo
verdastro.

Ossidato
Un vino ossidato un vino che a causa delleccessivo contatto con laria ha perso freschezza e presenta un colore pi scuro ed opaco. Il termine utilizzato nella degustazione per descrivere un vino che ha sapore di stantio.

Ossidazione
Lossidazione una reazione chimica per mezzo della quale un elemento vino esposto
a un agente, laria.

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Paglierino
Un colore giallo simile alla paglia tipico nei vini giovani che hanno subito Affinamento
nel legno.

Pallagrello
Pallagrello Bianco: uva dal grappolo cilindrico e piccolo. Lacino di colore giallo
verde. sinonimo di Pallagrella Bianca e Piedimonte Bianco, ma non va confuso con il
Coda di Volpe Bianca.
Del Pallagrello Nero invece, alcuni studiosi pensano sia un tipo di Coda di Volpe
Bianca a bacca nera, coltivato in Campania. Tradizionalmente allevato a spalliera.

Passerina
Passerina un antico vitigno di origine adriatica, considerato parente del Trebbiano
Giallo. unuva di resistenza con buona costanza qualitativa e rese produttive. molto
diffuso in provincia di Ascoli Piceno. Il grappolo grande e compatto, piramidale o conico, generalmente alato. Lacino sferico e dalla spessa buccia di colore giallo ambra.

Passito
Termine utilizzato per indicare vini forti, spesso dolci, ottenuti con uve semi-essiccate, o
passite.

Pastoso
Vino in cui predominano le sensazioni morbide, spesso vini passiti o liquorosi dolci con
una grande struttura.

Pecorino
Variet originaria delle Marche, diffusa principalmente nella provincia di Ascoli Piceno. Il
nome deriva dalla forma del grappolo molto piccolo che ricorda una pecora. Il vino che
se ne ricava solitamente giallo paglierino con riflessi verdognoli.

Pelure doignon
Espressione usata per la classificazione visiva del vino: in francese significa buccia di
cipolla, descrive il colore rosa scuro assunto da alcuni ros, o rossi vecchi. Pu indicare
Ossidazione del vino.

Perlage
Caratteristica dei vini spumante e champagne. leffervescenza causata dallanidride

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carbonica. Deriva dal francese, letteralmente significa ornare di perle. Un perlage fine
indica un vino pregiato: le bollicine sono numerose, piccole, rapide nel salire in superficie
in modo diritto e persistenti nel tempo.

Persistenza
Usato in degustazione per descrivere la durata delle sensazione gustose ed olfattive
dopo che un vino stato deglutito o sputato. Una forte persistenza tipica di vini ricchi
di zuccheri e glicerina.

Pesante
Vino troppo ricco di alcol.

Ptillant
In francese il termine utilizzato per descrivere un vino semi-spumante, con un tocco di
effervescenza. Sinonimi: perlant, perl.

pH
Il pH la concentrazione di ioni idrogeno in una data soluzione; ne misura lacidit.
espresso in una scala di valori compresi tra 0 e 14.

Piedirosso
Vitigno da vino della Campania, deve il suo nome al peduncolo e ai pedicelli dei grappoli
di color rosso porpora. Dalluva si ottengono vini rossi robusti e sapidi (v. Robusto e Sapido). Conosciuto anche con il nome di o Per palummo dei Campi Flegrei. Uva difficile da
gestire, ma il frutto ha carattere, conferisce al vino profumi finissimi di fiori rossi e frutta.

Pieno
Usato in degustazione per descrivere un vino corposo ed equilibrato, di buon tenore
alcolico.

Porpora
Classico colore dei vini rossi giovani e novelli (come il vino Novello ).

Pronto
Vino adatto senza ulteriore invecchiamento ad essere bevuto.

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Premier cru
Significa prima crescita. Designazione francese che si riferisce alla qualit del vino la cui
applicazione varia secondo le regioni.

Profumato
Nella degustazione descrive un bouquet olfattivo delicato e gradevole.

Prosecco
Vitigno coltivato nel Trevigiano, in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia, che produce un vino
bianco a Denominazione di Origine Controllata. Tra le variet diffuse nel territorio della
provincia di Treviso ci sono il Prosecco Tondo e il Prosecco Lungo.

Pruina
La pruina una sostanza di consistenza cerosa che viene prodotta dalle cellule superficiali dellepidermide di frutti e foglie. Si trova nelle bucce degli acini.

Pungente
In degustazione indica aroma che ricorda il cuoio.

Purezza
Un vino in purezza un vino monovitigno Varietale. Prodotto e realizzato a partire da
uve appartenenti ad ununica tipologia di vitigno. Contrapposto di Uvaggio.

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Quagliano
Antico vitigno autoctono piemontese, della zona in provincia di Cuneo. Dal grappolo
grande, compatto e cilindrico. Anche lacino di dimensioni superiori alla media, con
peduncolo rosso, buccia pruinosa e di colore nero rossastro. La polpa succosa e dolce.

Quintale
Unit di peso equivalente a 100 Kg.

QWPSR
Sigla CEE che comprende le denominazioni quali AC, DOC e DO.

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Raccolto tardivo
Indica che la Raccolta delle uve stata effettuata pi tardi di quanto non avvenga normalmente. Questo tipo di raccolto fa s che luva abbia una concentrazione di zucchero
maggiore.

Rancido
Descrive il sentore pungente di alcuni vini rafforzati invecchiati in contenitori di legno.

Remontage
Termine francese che indica loperazione di pompaggio del mosto dal fondo del recipiente di fermentazione, allo scopo di estrarre tannino e colore dalla copertura galleggiante delle bucce delluva.

Remuage
Operazione di rimescolamento tramite scuotimento e capovolgimento delle bottiglie dei
vini fatti secondo il metodo champenois.

Residui di fitofarmaci
Quantit residua nei prodotti trattati, ingerita anche dal consumatore. I limiti consentiti
dalla legge garantiscono che tra intervento chimico e raccolta passi un ragionevole lasso di tempo.

Resistenza
Si parla di resistenza in agronomia per indicare il fenomeno che vede gli insetti divenire
insensibili alle azioni dei fitofarmaci.

Retrogusto
Nella degustazione indica la sensazione - gradevole o sgradevole provata dopo aver
deglutito il vino.

RD
Rcemment dgorg, nelle etichette dello Champagne indica che il vino maturato in
bottiglia.

Robusto
Vino strutturato e corposo, dalla gradazione alcolica importante.

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Rollo
Vitigno radicato da secoli in Liguria. Lacino ha buccia pruinosa (v. Pruina), spessa e consistente, di colore verde giallastro.

Rotling
Termine tedesco che indica il vino ros ottenuto lasciando fermentare insieme uve rosse
e bianche.

Rotondo
Indica un vino morbido, con corpo e acidit moderati.

Rubino
Colore tipico dei vini rossi giovani, il termine classifica visivamente un vino rosso giovane
di media struttura.

Ruch
Vitigno piemontese dalle origini remote. Conosciuto anche con i sinonimi Ronchet, Roche
e Moscatellina.

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Sagrantino
Larea di coltivazione del Sagrantino comprende il territorio del comune di Montefalco e
parte di quello dei comuni limitrofi nellUmbria in provincia di Perugia.

Salmanazar
Bottiglia della capacit di 9 litri, equivalente a 12 bottiglie da 75 cl.

Sapido
Vino ricco di sali minerali.

Sapore di
Muffa: descrive un sentore di stantio.

Quercia: nella degustazione indica una variet di sensazioni, dal legno alla vaniglia, al gusto di cannella.
Tappo: gusto di sughero
Uva fresca: vino fresco, profuma fruttato (v. anche Varietale).

Sapore finale
Descrive lintensit e la natura della sensazione del sapore finale una volta che il vino
stato deglutito o sputato.

Sauvignon
Vitigno e vino bianco della regione francese di Bordeaux. Il Cultivar Cabernet-sauvignon un vitigno di origine bordoelse.

Scarico
Vedi Dgorgement.

Scarno
Vino che ha sapore iniziale e finale ma manca di sapore sulla met del palato.

Secco
Vino con un residuo zuccherino inferiore ai 4 g/l.

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Sedimento
il deposito sul fondo di un tino di vino formatosi dopo la fermentazione e linvecchiamento.

Semisecco
Termine indicante un vino mediamente secco.

Sentore di lievito
Sentore che si avverte nei locali in cui avviene la fermentazione del mosto.

Setoso
Vino dalla struttura morbida, liscia al palato.

Sfecciatura
Pratica con la quale si eliminano le fecce (v. Feccia) dal vino, eseguita al termine della
Vinificazione. . Nel caso di vinificazione in rosso sono eliminate le vinacce durante la Svinatura e solo successivamente le fecce. Per la vinificazione in bianco la sfecciatura pu
essere eseguita anche su un mosto di pressatura o di sgrondo. Detta anche defecazione.

Sgrondatura
La sgrondatura diversa dalla sfecciatura. loperazione con la quale dopo la pigiatura
si eliminano le parti solide del grappolo in un mosto destinato alla vinificazione in bianco.
Il pigiato processato da macchine dette sgrondatori e il risultato il mosto detto sgrondo, composto da solo succo. Il mosto ottenuto da pressatura non richiede sgrondatura.

Simbionte
Ognuno degli organismi viventi in simbiosi.

Silicio
Termine utilizzato per descrivere laroma di un vino bianco. Il silicio un minerale simile
al carbonio.

Soglia economica
In agricoltura la soglia economica, per insetti e per colture, costituisce la densit di insetti o funghi dannosi al di sopra della quale leffetto negativo provocato diventa pi oneroso del costo dellintervento chimico o biologico atto a ostacolarlo. quindi il momento in
cui necessario passare allazione.

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Solera
un sistema utilizzato per far invecchiare alcuni vini rafforzati. Una solera una serie di
file di barili di 600 litri posti uno sopra laltro.

Solfiti
Lo ione solfito un anione composto da Zolfo e ossigeno. Pu trovarsi nel cibo in varie
forme: anidride solforosa, bisolfito di potassio, bisolfito di sodio. I solfiti sempre presente
nel vino, perch sono prodotti naturalmente dalla fermentazione alcolica. I solfiti aggiunti, invece, nel cibo come nel vino, sono usati come conservanti, per prevenire lossidazione, specie sotto forma di anidride solforosa per preservare il vino in varie fasi della
vinificazione. Essendo sostanze allergeniche e con un potenziale tossico, la legge regola
la quantit di additivi con lobbligo alla scritta Contiene Solfiti su tutti gli alimenti che
contengono solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/l. Per bere vino con meno solfiti,
leggi sul blog di Taste14.

Sommelier
Figura professionale che allinterno di unattivit enogastronomica si occupa di tutte le
operazioni legate alla gestione e al servizio del vino.

Sottile
Aroma fresco, energico, immaturo.

Sovescio
Pratica agronomica consistente nellinterrare Leguminose (lupino, veccia, fava, trifoglio),
sostanze ricche di composti azotati, allo scopo di nutrire il terreno.

Spumante
Vino bianco o rosato che produce una spuma abbondante e leggera una volta stappato,
grazie alla seconda fermentazione.

Spunto
Prima fase dellAcescenza, segnala un eccesso di componenti volatili sgradevoli.

Starter
In enologia sono lieviti selezionati per le particolari attitudini fermentative in grado di
migliorare landamento e i risultati delle fermentazioni alcoliche dei vini.

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Stoma
Il complesso di cellule nellepidermide delle piante che volgono la faccia concava luna
verso laltra, lasciando tra loro una fessura che permette gli scambi gassosi, la respirazione e la traspirazione delle piante.

Struttura
Insieme delle componenti del vino.

Sughero
Ricavato dalla corteccia della quercia da sughero, utilizzato per fabbricare i tappi.
Sempre in corso il dibattito sul pi opportuno utilizzo dei tappi a sughero o di quelli sintetici.

Sur lie
Indica un vino che maturato sul sedimento, quindi un vino che stato imbottigliato
direttamente dal barile.

Svanito
Un vino che ha perso le sue caratteristiche perch stato eccessivamente esposto allaria.

Svinatura
Operazione vinicola mediante la quale si estrae il vino dal mosto al termine della fermentazione, il primo travaso. Nella Vinificazione in rosso significa la separazione del vino
dalle vinacce al termine della fermentazione.

Sviluppato
Vino Maturo

Sylvoz
Un sistema di potatura, un tipo di allevamento a potatura lunga, con bassa densit di
piante per ha (Ettaro).

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Taglio
Taglio e Uvaggio sono due concetti diversi. Il taglio lassemblaggio di vini diversi mescolati per vitigno, tipo di maturazione, provenienza, annata. Si esegue prima di far invecchiare il prodotto finito oppure prima dellimbottigliamento per la vendita.

Tannino - Tannini
Sostanza ceduta al vino dalla buccia delluva assieme ai pigmenti che conferiscono colore e nella degustazione indica il sentore conferito nelle botti di legno. Il tannino dona
al vino un gusto astringente e ruvido che si attenua con linvecchiamento. I tannini sono
importanti infatti non solo e per il fissaggio del colore, ma anche per la conservazione,
contribuendo alla struttura e al potenziale di invecchiamento dei vini.

Taste14
Taste14 un marchio nato per diffondere la cultura delle tradizioni agronomiche e la
consapevolezza del vasto mondo alimentare e del vino. Per valorizzare i prodotti enogastronomici italiani ricerca e seleziona produttori e cantine tipiche, rispettose del territorio, che prediligono lavorazioni artigianali, materie prime di qualit e ricerca, del gusto
e delle migliori tecniche produttive. Altro caposaldo nella definizione della qualit , per
Taste14, la condivisione. Il marchio ha infatti uno spazio web dove possibile commentare tutte le informazioni e i prodotti selezionati per la vendita.
Le-commerce enogastronomico Taste14 comprende diverse realt:
Wines of Memory la selezione di vini del sommelier, unenoteca online di fiducia
che propone tante etichette anche meno note, perch i vini famosi sono tanti, ma i
vini di qualit molti di pi.
Food of Memory la selezione di prodotti tipici per fare una buona spesa: grandi
sapori da piccoli produttori.
Memory of Taste il blog dellenogastronomia a tutto tondo, uno spazio ampio
per parlare di benessere e gusto: in pieno spirito conviviale. Sul blog e sui canali social ci sono consigli del sommelier, informazioni nutrizionali, segnalazioni di
eventi enogastronomici, ricette e recensioni di ristoranti e negozi. Mangia bene,
vivi meglio!
Il nome deriva da Taste Vin, il piattino del sommelier con cui gioca anche il logo della
casa, che mostra un piatto da tavolo, e 14, il numero del tavolo intorno al quale nata lidea del progetto. Taste in inglese, inoltre, significa gusto. Esiste anche una linea Tavolo14,
che propone la selezione Wines of memory in Kenya.

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Tastevin
Tazza bassa e rotonda a forma di piattino, normalmente fatta dargento o in metallo
argentato, utilizzata per lassaggio dei vini.

Te r r o i r
Con questo termine si indica linsieme di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione che
determinano il carattere unico di un vino.

Te i n t u r i e r
Indica genericamente la variet di uve rare il cui succo rosa.

Tino
Indica genericamente il contenitore in cui il vino depositato a fermentare.

Tra n q u i l l o
Vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica.

To n n e a u x
Fusti di rovere della capacit di circa 500 litri costruiti con la tecnica delle Barrique, ma
con un rapporto vino/legno minore, per cui la cessione dei tannini al vino leggermente
pi blanda.

To s s i c i t b i o l o g i c a
Capacit di alcune sostanze di agire per via chimica e con effetto nocivo sugli organismi
animali e vegetali.

Trava s o ( t ra s fe r i m e n to )
Trasferimento del vino da un contenitore allaltro, realizzato nel periodo della fermentazione e della maturazione, per liberarlo dalle fecce (v. Feccia) e dai depositi solidi. Aerare
e separare il vino da qualsiasi sedimento serve a prevenire unindesiderata ossidazione.

Tr e b b i a n o
La vasta famiglia dei Trebbiani comprende diverse variet.
Il Trebbiano DAbruzzo dotato di un grappolo grande, alato e compatto. Di colore
giallo verdastro.

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Il Trebbiano Giallo tipico del Lazio, soprattutto dei Castelli Romani, Velletri in primis. Il grappolo medio e lacino giallo dorato spesso cosparso di macchie marroncine.
Il Trebbiano Modenese, conosciuto anche come Trebbiano Comune e Trebbiano
di Collina, storicamente riservato alla produzione di aceto balsamico tradizionale di
Modena. Il grappolo medio grande, conico e allungato. Lacino sferoidale, con buccia
consistente, di colore giallo verdognolo o giallo dorato.
Il Trebbiano Romagnolo il principale vitigno coltivato in Emilia Romagna, di colore giallo verde che diventa dorato o ambrato in epoca di piena maturazione.
Il Trebbiano Spoletino nel nome porta certamente la sua terra delezione, il territorio spoletino, non altrettanto certo il suo territorio dorigine. particolarmente presente
nel territorio dei comuni di Spoleto, Montefalco, Trevi, Castel Ritardi, Giano, Bevagna e
Gualdo Cattaneo. Il frutto ha buccia pruinosa, consistente e di colore verdastro, che diventa roseo ambrato con macchie marroni, quando ben esposto al sole. La vendemmia
avviene nella prima decade di ottobre.

To c a i
Fino al 2007 il vitigno Friulano, largamente coltivato in Friuli-Venezia Giulia, era denominato Tocai. Da non confondere con il Tocai Rosso (v. Cannonau) che una variet a bacca
rossa, di colore blu violetto.

Tr o c ke n
Termine tedesco utilizzato per indicare vini secchi, adatti ad accompagnare il cibo.

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Umificazione
Lumificazione linsieme dei processi enzimatici attraverso i quali le sostanze organiche degli organismi vengono demolite e trasformate in altri prodotti organici, che
costituiscono lhumus.

Urea
Lurea un composto azotato che trova largo uso come fertilizzante.

Uva
il frutto della vite, questo costituito da un grappolo composto di acini.

Uvaggio
Luvaggio una tecnica di assemblaggio di uve provenienti da differenti vitigni, messe
insieme in percentuali predefinite prima della vinificazione. Si usa per conferire al vino
particolari caratteristiche organolettiche ed una tecnica diversa dal Taglio perch i
frutti si spremono insieme, non separatamente. Uve di diversi vitigni sono vinificate insieme.

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Va n i g l i a
Il sentore di vaniglia, un aroma che ne ricordi il profumo tipico di vini delicati e intensi.

Va r i e t a l e
Indica un vino ottenuto in purezza, con ununica variet di uva. In degustazione si parla
di profumo varietale di un vino o profumo primario, tipico delluva fresca.

Ve cc h i o
Vino con evidenti cedimenti di una o pi delle sue caratteristiche.

Ve g e t a l e
Aroma che ricorda i vegetali. Sapore dimuffa.

Ve g e t az i o n e i g r o f i l a
Vegetazione che cresce in terreni umidi in acqua dolce.

Ve l a to
Poco limpido, opalescente.

Ve l l u t a to
Vino scarsamente acido, armonico e morbido per il pi alto contenuto di glicerina.

Ve n d e m m i a
Raccolta delluva. Si parla di vendemmia frazionata quando viene eseguita in pi passaggi, per raccogliere soltanto luva che ha raggiunto la giusta maturazione.

Ve r d e
Nella degustazione indica un vino giovane, acido, dal sapore di uva non completamente
maturata.

Ve r d i cc h i o
La maggiore diffusione concentrata nelle Marche, soprattutto nella provincia di Ancona, dove ha il suo maggiore potenziale organolettico. Si trova anche in Puglia dove
spesso viene chiamato Greco, in Umbria e in Romagna, chiamato Verdetto e nei castelli
Romani con il nome di Trebbiano Verde. considerato un Trebbiano di Soave. La buccia
di colore giallo verdastro. Matura piuttosto lentamente nelle zone interne, la raccolta

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avviene nei primi giorni di ottobre.

Ve r m e n t i n o N e r o
Vitigno di origine Toscana, dove la sua presenza come vino tradizionale, soprattutto in
provincia di Massa Carrara, tuttora viva, nonostante il Vermentino Nero sia un vitigno
difficile. Il grappolo di taglia grande, e semicompatto, con una forma. Lacino sferoidale, con una buccia di media consistenza, pruinosa e di colore blu.

Vinacce
Residui della torchiatura delle uve. Si utilizzano per produrre la grappa.

Vinaccioli
I semi contenuti nellacino delluva (v. Tannino - Tannini).

Vinificazione
Operazione di trasformazione del mosto in vino, complesso dei processi chimici e di Affinamento eseguiti per ricavare il vino dalluva. Esistono diverse tecniche di vinificazione,
per esempio: vinificazione in Purezza, in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse,
la termovinificazione e la vinificazione in iperossidazione.

Vino
Bevanda ottenuta dalla fermentazione del mosto duva.

Vino da dessert
Espressione utilizzata per descrivere i vini dolci.

Vino da tavola
Vino senza alcuna designazione.

Vino rafforzato
Vino con aggiunta di alcol duva.

Vinoso
Si dice di vino giovane il cui profumo ricorda il mosto.

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Viscoso
In degustazione si usa per indicare un vino pesante, denso. Che scende nel bicchiere
quasi fosse sciroppo.

Viticultura
Coltivazione della vite.

Viticoltura montana
Forme colturali caratterizzate da difficolt strutturali permanenti, come una forte pendenza, o condizioni orografiche difficili. Si parla di viticoltura montana per le coltivazioni
di vigneti su pendenze del terreno maggiori del 30% o altitudine superiore ai 500 metri
sopra il livello del mare.

Vitigno
Esiste una molteplicit di vitigni, tipi di piante con proprie caratteristiche, che donano al
vino, insieme alla vinificazione, struttura e aromi.

Vitigno Autoctono
Vitigno coltivato e diffuso nella stessa zona storica di origine. Il contrario una pianta
alloctona che non si originata in una zona, pur riproducendosi spontaneamente in
quella zona. In questo caso si parla di territorio vocato allallevamento della pianta, un
ambiente adatto alla crescita di quel vitigno. Gli areali sono invece le zone geografiche
in cui una pianta, la vite in questo caso, si originata ed evoluta.

Vivace
Viene utilizzato nella degustazione per indicare un vino che gradevolmente deciso e
fresco, con tracce di anidride carbonica.

V.Q.P.R.D.
Vini di qualit prodotti in regioni determinate - classificazione europea per i vini DOC e
DOCG.

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Xenobiotico
In biologia detto di sostanza estranea alla normale nutrizione dellorganismo e alle sue
normali funzioni metaboliche. Priva di valore nutritivo.

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Zolfo
Elemento chimico utilizzato nelle cantine per disinfettare i vasi vinari. Lo si pu percepire
come sentore in vini in decadimento, ricchi di solfiti.

Zoocenosi
Un sistema ecologico rappresentato, tipicamente, dallinsieme del biotopo, della fitocenosi e della zoocenosi. La zoocenosi in ecologia linsieme degli animali che convivono e occupano un determinato ambiente (o biotopo). Insieme a una comunit di specie
vegetali fitocenosi - costituisce la biocenosi e caratterizza e contribuisce a costituire
un ecosistema.

Zuccheraggio
Pratica enologica che consiste nellaggiungere zucchero al mosto per aumentarne la
gradazione alcolica.

Zucchero
un ingrediente delluva. Durante la fermentazione lo zucchero contenuto nei semi degli acini viene trasformato in alcool mediante lazione dei lieviti contenuti naturalmente
nelle bucce.

Zucchero residuo
la quantit di zucchero rimasto nel vino dopo la fermentazione, quando pronto per
essere imbottigliato.

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Progetto di Taste14
Sede legale ed operativa
Viale Bramante 69 00054 Fiumicino
Sede amministrativa ed operativa:
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Tel: +39 06 65008739
Mail: info@taste14.com

Realizzazione Grafica: Martina Montagnani


Testi: Iolanda Fabbrocino

Sommario
A
Abbinamento cibo-vino 

Abboccato3
Acerbo3
Acescenza3
Acidit 

Acino3
Acquoso3
Acre3
Affinamento3
Afrometro4
Aglianico4
Albana4
Alambicco4
Alcol4
Aligot4
Allappante4
Amabile4
Amarascato5
Amaro5
Amarone5
Ambrato5
Ammostatoio (pigione) 

Ampelografia5
Ampio5
Angoloso5
Anidride carbonica

Anidride solforosa

Annata6
Antociani6
Appiccicoso6

Aristocratico6
Ara6
Armonico6
Aroma6
Aromatico7
Aromatizzato7
Artefatto7
Asciutto7
Aspro 

Assaggio7
Astringente7
Austero7
Autovinificatore7
Avan7

B
Balsamico10
Balthazar10
Barbaresco10
Barbera10
Bardolino10
Barolo10
Barrique10
Beva10
Bicchiere11
Blend12
Birra (sapore di)

12

Blanc de blanc

12

Blanc de noirs

13

Botrytis (cinerea)

13

Botte13
Botritizzato13
Bouquet13

Brut13
Burroso13

C
Cabrusina (o Cambrusina)

15

Calo15
Caldo15
Cannonau15
Champagne15
Canada15
Cantina15
Captazione16
Caratello16
Carato16
Caratteristico16
Carezzevole16
Carricante16
Cassis16
Cedro16
Chambr16
Charmat (metodo)

16

Chiaretto17
Chiarificazione17
Ciliegiolo17
Cioccolato17
Classico (Metodo)

17

Coda di Volpe Bianca

17

Colore18
Complesso18
Consistente18
Consorzio18
Contenuto di alcol

18

Cooperativa18

Corpo, corposo

18

Corto18
Cru18
Cultivar19
Cuve19
Cuve19

D
Decanter21
Decantazione21
Deciso21
Dgorgement21
Degustazione21
Demi-sec21
Densit di mosto

21

Denso21
Deposito22
Disarmonico22
DO22
DOC 

22

DOCG22
Dolce22
Dolcetto22
Dorato22
Dosage22
Double magnum

23

Dry23
Duro23

E
Elegante25
Erbaceo25
Enologia25
Enologo25

Equilibrato25
Erbaluce25
Estratto25
Etanolo25
Etereo25
Ettaro 

26

Ettolitro26
Extra sec

26

F
Feccia28
Feccioso28
Fermentazione alcolica

28

Fermentazione malolattica 

28

Fiacco28
Fillossera28
Fine28
Fioretta28
Floreale28
Fluido29
Follatoio29
Fragrante29
Fresco29
Frizzante29
Fruttato29
Fumin29

G
Gelatina31
Giovane31
Glera31
Governo31
Goudron31
Granato31

Grand cru

31

Grande marque

31

Grappa32
Grappolo32
Grechetto di Orvieto

32

Greco Bianco

32

Greco Nero

32

Grillo32
Grossi32
Gustoso32
Gyropalette33

H
Halbtrocken35
Hogshead35

I
IGT37
Impriale (imperial)

37

Incrocio37
Inerbimento37
Innesto37
Inoculo37
Intenso37
Inzolia37

J
Jeroboam39

L
Lacyma Christi

41

Lacrime41
Lagar41
Lanolina41
Lavaggio41
Legno41

Leguminose41
Leggero42
Lievito42
Limone42
Liqueur dexpedition

42

Liquoroso42
Lotta biologica

42

Lotta chimica

42

Lungo42

M
Macerazione Carbonica

44

Maderizzato44
Magro44
Mattonato44
Magnum44
Malvasia44
Mandorla45
Maturo45
Mela45
Merlot45
Methuselah45
Metodo Champenois

45

Metodo classico

45

Mistelle45
Metabisolfito46
Microflora46
Morbido46
Moscato Rosa

46

Mosto46
Mousseux46
Muffa grigia

46

Muffa nobile

46

Muschiato47

N
Nerello Mascalese

49

Nero dAvola

49

Netto49
NM49
Novello50
Nutrienti50
NV 

50

O
Organico52
Olivella52
Ortugo52
Ossidato52
Ossidazione52

P
Pallagrello 

54

Passerina54
Passito54
Pastoso54
Pecorino54
Pelure doignon

54

Perlage55
Persistenza55
Pesante55
Ptillant55
pH55
Piedirosso55
Porpora55
Pronto56
Premier cru

56

Profumato56

Prosecco56
Pruina56
Pungente56
Purezza56

Q
Quintale58
QWPSR58

R
Rancido60
Remontage60
Remuage60
Residui di fitofarmaci

60

Resistenza60
Retrogusto60
RD60
Robusto60
Rollo61
Rotling61
Rotondo61
Rubino61
Ruch61

S
Salmanazar63
Sapido 

63

Sapore di

63

Sapore finale

63

Sauvignon63
Scarico63
Scarno63
Secco64
Sedimento64
Semisecco64

Sentore di lievito

64

Setoso64
Sfecciatura64
Sgrondatura64
Simbionte64
Silicio64
Soglia economica

65

Solera65
Solfiti65
Sommelier65
Sottile65
Sovescio65
Spumante65
Spunto66
Starter66
Stoma66
Struttura66
Sughero66
Sur lie

66

Svanito66
Svinatura66
Sviluppato66
Sylvoz 

67

T
Tannino - Tannini

69

Taste1469
Tastevin70
Terroir70
Teinturier70
Tino70
Tranquillo70
Tonneaux70

Tossicit biologica

70

Travaso (trasferimento)

70

Trebbiano70
Tocai 

71

Trocken71

U
Urea73
Uva73
Uvaggio73

V
Varietale75
Vecchio75
Vegetale75
Vegetazione igrofila

75

Velato75
Vellutato75
Vendemmia75
Verde75
Verdicchio75
Vermentino Nero

76

Vinacce76
Vinaccioli76
Vinificazione76
Vino76
Vino da dessert

76

Vino da tavola

76

Vino rafforzato

76

Vinoso77
Viscoso77
Viticultura77
Viticoltura montana

77

Vitigno77

Vitigno Autoctono

77

Vivace77
V.Q.P.R.D.77

Z
Zoocenosi81
Zuccheraggio81
Zucchero81
Zucchero residuo

81

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