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NEL VIGNETO

LA VENDEMMIA

BOTTI E TRAVASI

IMBOTTIGLIAMENTO

IN CANTINA

DENOMINAZIONE

I VITIGNI

IL CALENDARIO DI BACCO

In Tavola
NEL VIGNETO

La vite europea appartiene alla specie Vitis vinifera (che conta circa 10.000 varietà), la specie più
importante tra quelle europee, asiatiche e americane.

Fino ad un paio di secoli fa i nostri vigneti appartenevano completamente a questa specie, ma nel XIX
secolo l'importazione dall'America di alcune specie di viti locali provocò una serie di flagelli: l' oidio, una
specie di muffa provocata da un fungo, apparve per la prima volta nel 1850; fu poi la volta della tignola
e nel 1865 per la prima volta si conobbero i danni provocati dal peggior nemico della viticoltura europea:
la Phylloxera vastatrix, la fillossera, che scava gallerie nelle radici delle viti. Nel 1879 fece la sua
apparizione anche la peronospora, un'altra muffa.

La fillossera, che fa parte della famiglia degli afidi, distrusse le radici di quasi tutti i vigneti, mentre i
due parassiti fungini, la peronospora e l' oidio, e l'altro insetto, la tignola, distrussero foglie e frutti.

Non si poteva aspettare che la natura facesse il suo corso selezionando le piante più resistenti fino a
farne il ceppo dominante, bisognava trovare una soluzione immediata: le radici delle viti importate
dall'America, dove i parassiti erano endemici e quindi perfettamente inseriti nell'ecosistema che con la
loro presenza si era evoluto, resistevano agli attacchi degli insetti, per questo uno dei rimedi alla
catastrofe fu l'innesto della vite europea su fusti appartenenti alla vite americana con il risultato di
dotare i vigneti di un apparato radicale resistente agli attacchi della fillossera.

Le cosiddette barbatelle, usate per impiantare i vigneti, altro non sono che pezzi di tralcio della vite
europea già innestati su pezzi di tralcio di vite americana avente apparato radicale perfettamente
sviluppato: proprio dall'apparato radicale, simile ad una "barba" ha origine il termine barbatelle

Non era possibile sostituire anche la parte fruttifera, proprio perché la qualità della vite europea è di
gran lunga superiore a quella della sorella d'oltreoceano, bisognava quindi trovare riparo anche agli
attacchi delle spore fungine attraverso l'uso di elementi esterni alla pianta stessa.
Oggi si combatte la peronospora con ripetuti trattamenti a base di solfato di rame e calce (un miscuglio
comunemente definito poltiglia bordolese) e l'oidio con trattamenti a base di zolfo. Per la tignola
esistono in commercio diversi prodotti.

Le viti crescono all'aperto su quasi tutti i tipi di terreno. Con il termine Vitigni di definiscono le diverse
varietà di vite che, alla fine, determinano le capacità di invecchiamento e le qualità organolettiche del
vino.

Il terreno non deve essere eccessivamente fertile e deve garantire un ottimo drenaggio, l'impianto
deve essere fatto in una zona assolata, al riparo dal vento. La vite non trova grandi difficoltà a
svilupparsi nei climi temperati, ma non tollera i climi estremi temendo sia il forte gelo che la forte
calura. Le annate molto fredde, o nuvolose producono frutti aspri, annate troppo calde caricano l'uva di
zucchero e ne abbassano la naturale acidità, producendo vino molto forte, ma privo di carattere

Dopo aver effettuato l'impianto del vigneto, si avranno i primi frutti dopo circa 4-5 anni, e l'intero
vigneto andrebbe completamente sostituito dopo un'attività che va dai 20 ai 30 anni, non prima di aver
lasciato "riprendere" il terreno per qualche anno tra l'eliminazione del vecchio e l'impianto del nuovo.

La potatura annuale è vitale per il corretto sviluppo del vigneto, infatti bisogna sfrondare la pianta dei
rami ormai vecchi che hanno fruttificato l'anno prima: la vite appartiene alla famiglia delle liane e se
non si procedesse allo sfrondamento si creerebbe un affascinante, ma inestricabile groviglio di rami e
viticci.
In un ambiente carente di acqua, di sostanze nutritive o di calore, la potatura sarà "corta", per limitare
lo spreco di elementi preziosi, mentre in zone fertili la potatura non sarà così radicale.
LA VENDEMMIA

Dopo la raccolta l'uva viene portata ai locali dove subirà la pigiatura e all'eliminazione dei graspi.
Ne risulta una mistura composta di liquidi, bucce e semi.
La parte liquida, mosto, contiene acqua, zuccheri, acidi (tartarico, malico e citrico), tannini, sali minerali
e composti azotati.

Il mosto può essere separato dagli altri componenti per colatura (lasciando cioè scorrere il liquido
filtrando il tutto) oppure per schiacciamento attraverso un torchio, in questo caso ne risulterà un
composto più forte, più ricco di tannini e più aspro. Al liquido così ottenuto viene addizionata anidride
solforosa, che serve a tenere sotto controllo lieviti e batteri (e che deve essere usata con attenzione e
competenza), questo trattamento viene chiamato solfitazione.

A questo punto comincia la vera e propria lavorazione del vino che dipende dalla zona, dal tipo di uva, o
uve, dal genere di vino che si vuole ottenere e da chi quel vino sta facendo…
BOTTI E TRAVASI

Mentre il vino riposa avvengono delle reazioni chimiche che ne cambiano sapore e aroma: se un vino non
è adatto all'invecchiamento il "riposare troppo" ne altera negativamente le caratteristiche
organolettiche, mentre se un vino è adatto all'invecchiamento il tempo gli conferisce aspetto, sapore e
odore (bouquet) particolari e gradevoli: fu Louis Pasteur a compiere i primi sistematici studi sul vino
per ordine dell'imperatore Napoleone Bonaparte, e ad illustrarli nel volume Etudes sur le vin (Studi sul
vino) pubblicato nella sua prima versione nel 1866 e nella versione riveduta nel 1873.

Al fine di ottenere un vino di buona qualità è importante controllare il livello di ossidazione del vino (la
presenza di ossigeno) sia durante il riposo in botte che al momento dell'imbottigliamento.

Le operazioni di travaso servono essenzialmente ad eliminare il lievito presente nel vino e a renderlo più
limpido.

Nel primo anno di maturazione si effettuano tre o quattro travasi, ridotti per gli anni successivi a soli
due travasi annui Le botti di legno perdono del liquido per evaporazione, dando origine al cosiddetto
calo, per questo vanno effettuate regolari colmature per evitare che il vino si guasti o diventi aceto.

Il procedimento di chiarificazione finale del vino richiede specifiche competenze tecniche e non ci
sembra questa la sede per dare informazioni approssimate che potrebbero rivelarsi inesatte e
controproducenti (infatti questa rubrica si ripropone di dare indicazioni di ordine generale, non di porsi
come guida in un campo dove esperienza, competenza e professionalità sono essenziali per l'ottima
riuscita dei prodotti).
IMBOTTIGLIAMENTO

Dopo il riposo in botte, o recipienti adatti, arriva il momento dell'imbottigliamento: anche in questa
fase il vino continua il lento processo di ossidazione. Per limitare l' inglobamento di ossigeno bisogna
fare attenzione a non agitare il vino, a fare entrare meno aria possibile nelle bottiglie, a non lasciare
troppo spazio tra tappo e bottiglia, a non effettuare l'imbottigliamento in presenza di vento o spifferi.

I periodi migliori per l'imbottigliamento sono il mese di Marzo e il mese di Settembre, per i vini giovani,
mentre i vini invecchiati per più di due anni possono essere imbottigliati in ogni periodo dell'anno, ma
sempre in una giornata piuttosto soleggiata, non troppo fredda e in assenza di vento. La scelta tra il
mese di Marzo e quello di Settembre dipende dal fatto di voler imbottigliare un vino da consumare
entro un anno dalla vendemmia (meglio Marzo) o entro due anni (in tal caso meglio Settembre).

Le bottiglie devono essere perfettamente pulite e asciutte, non vanno mai riempite fino al collo (o la
dilatazione le farà traboccare o esplodere); dopo aver messo il vino nelle bottiglie bisogna tapparle
immediatamente, perché non entri troppa aria. Quasi tutte le bottiglie per il vino sono fatte di vetro
scuro per limitare l'effetto delle radiazioni solari ultraviolette, dannose per il vino stesso.

I tappi di sughero per imbottigliare il vino devono essere perfettamente asciutti e sani, devono inoltre
essere sterilizzati e ammorbiditi, se sono molto porosi possono essere paraffinati.

Dopo aver versato il vino e aver tappato perfettamente le bottiglie, queste devono essere poste
verticalmente su appositi scaffali, in modo che i tappi si adattino perfettamente alle bottiglie e, dopo
48 ore, orizzontalmente, in modo che non resti aria tra tappo e liquido
IN CANTINA

La cantina, cioè il locale in cui le bottiglie di vino verranno tenute in attesa di essere bevute o a
completare il periodo di invecchiamento, che può andare da qualche mese, per i vini da tavola, a diversi
anni, per i vini rossi più pregiati, deve rispondere a ben determinati criteri che ne definiscono
soprattutto la temperatura media, il grado di umidità e luminosità.

Infatti il vino è comunque un alimento "vivo" che risente fortemente gli influssi dell'ambiente
circostante: non è un segreto per nessuno che una buona conservazione debba avvenire in luogo fresco,
ma non tutti sanno che luce e rumore hanno il potere di alterare certi tipi di vino, specialmente quelli
più pregiati.

E' inoltre bene ricordare che mentre la condizione ideale per la fermentazione del mosto è una
temperatura che va da 20° (vino bianco) a 25/30° (vino rosso), l'ambiente ideale per la conservazione e
l'invecchiamento ha una temperatura costante di 10-15°.

Ecco alcune indicazioni, che spesso raggiungono la scontatezza, ma che potrebbero ugualmente rivelarsi
utili:

- Il locale adibito a cantina dovrebbe essere almeno parzialmente interrato, in modo che gli sbalzi di
temperatura si attenuino e l'ambiente risulti sempre piuttosto fresco. La temperatura ideale di una
cantina è tra i 11 e i 14 gradi; il grado di umidità dovrebbe mantenersi intorno al 70%, l'illuminazione
bassa e diffusa, da evitare luci al neon e luce diretta del sole;

- la cantina dovrebbe essere orientata a nord nelle zone calde e a sud nelle zone fredde, per limitare il
più possibile gli sbalzi di temperatura;

- tra scaffali e muro dovrebbe esserci dello spazio, in modo da permettere la circolazione dell'aria,
l'ideale è utilizzare scaffali in legno

Sarà meglio porre nella parte alta degli scaffali i vini rossi, che resistono a temperature più alte meglio
di quelli chiari o rosati, che vanno invece posti nella parte bassa, più fresca.
DENOMINAZIONE

I vini vengono classificati secondo una scala che, dal grado più basso al grado più alto, va dal comune
Vini da Tavola, al più pregiato Vini D.O.C.G..

Si intende con la dicitura Vino da tavola un vino per cui può non essere specificata né la zona di
provenienza, né il tipo di uve con cui è stato prodotto;

La sigla IGT (Indicazioni Geografiche Tipiche) indica vini per cui va specificata in etichetta la zona di
provenienza e di cui l'Unione Europea riconosce il valore enologico. La sigla IGT serve a differenziare i
vini da tavola di pregio da quelli generici: un vino da tavola può ottenere il riconoscimento IGT dopo
almeno 3 anni di produzione che ne attesti il valore e la stabilità dal punto di vista organolettico.

La sigla D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) definisce vini per cui deve essere indicata in
etichetta la zona di provenienza: non tutti i vini possono fregiarsi di questa sigla, esiste infatti una
specifica a cui i vini devono rispondere per essere riconosciuti a D.O.C. La specifica D.O.C. stabilisce la
zona di produzione, la quantità di uva e di corrispondente vino producibile per ettaro, le caratteristiche
organolettiche e chimico-fisiche del vino prodotto.

La sigla D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), assegnata a pochissimi vini già
appartenenti alla categoria a D.O.C. da almeno 5 anni, è il massimo grado di riconoscimento per un vino e
ne certifica le qualità organolettiche (il gusto) e il valore in campo enologico sia in Italia che all'Estero
(ne è un esempio il Brunello di Montalcino).
I VITIGNI

Introduzione

"Ecco un breve elenco dei principali vitigni presenti nelle singole regioni":

I vitigni

Moltissimi sono i vitigni, le varietà di uva, in Italia.


Tra mille e mille tipi di uva ve ne sono però alcuni che vengono coltivati in diverse zone e che
conferiscono ai vini con essi prodotti determinate caratteristiche.
Ecco di seguito un elenco delle zone e dei principali vitigni residenti

Abruzzi:
Barbera, Bombino, Ciliegiolo, Malvasia del Chianti, Merlot, Montepulciano, Montonico, Pecorino, Pinot
Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Riesling, Sangiovese, Traminer Aromatico, Trebbiano Toscano

Basilicata:
Aglianico, Aleatico, Bombino, Ciliegiolo, Fiano, Malvasia, Montepulciano, Sangiovese, Trebbiano Toscano

Calabria:
Gaglioppo, Greco Bianco, Greco Nero, Guarnaccia, Magliocco Canino, Malvasia, Nerello, Trebbiano
Toscano

Campania:
Aglianico, Aleatico, Asprinio, Barbera, Biancolella, Bombino, Coda di Volpe, Fiano, Forastera, Greco
(Albana), Guarnaccia, Malvasia, Montepulciano, Piedirosso, Primitivo, Sangiovese, Trebbiano Toscano,
Verdeca

Emilia Romagna:
Albana, Ancellotta, Barbera, Bonarda, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Fortana, Lambrusco,
Malvasia di Candia Aromatico, Merlot, Riesling Italico, Sangiovese, Trebbiano Romagnolo

Friuli Venezia Giulia:


Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malvasia Istriana, Merlot, Picolit, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot
Nero, Prosecco, Refosco, Ribolla Gialla, Riesling Italico, Riesling Renano, Sauvignon, Tocai Friulano,
Traminer Aromatico, Verduzzo Friulano

Lazio:
Bellone, Biancame (Albana), Bombino, Canaiolo Nero, Cesanese Comune, Cesanese d' Affile, Ciliegiolo,
Grechetto, Greco (Albana), Malvasia del Lazio, Malvasia di Candia, Merlot, Montepulciano, Sangiovese,
Trebbiano Giallo, Trebbiano Toscano

Liguria:
Albana, Albarola, Allana, Barbera, Bosco, Canaiolo Nero, Dolcetto, Malvasia, Pigato, Rossese,
Sangiovese, Trebbiano, Vermentino

Lombardia:
Albana, Barbera, Bonarda, Cabernet, Chardonnay, Croatina, Garganega, Malvasia di Candia, Marzemino,
Merlot, Moscato Bianco, Nebbiolo, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Riesling Italico, Tocai,
Trebbiano, Vespolina
Marche:
Bianchello, Cabernet Franc, Ciliegiolo, Lacrima, Malvasia del Chianti, Montepulciano, Passerina, Pinot
Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Sangiovese, Trebbiano, Verdicchio, Vernaccia

Molise:
Aglianico, Barbera, Bombino, Bovale Grande, Malvasia del Chianti, Montepulciano, Sangiovese, Trebbiano
Toscano

Piemonte:
Arneis, Barbera, Bonarda Piemontese, Brachetto, Cortese, Croatina, Dolcetto, Erbaluce, Freisa,
Grignolino, Malvasia di Casorzo, Malvasia di Schierano, Moscato Bianco, Nebbiolo, Vespolina

Puglia:
Aglianico, Aleatico, Barbera, Biancolella, Bombino, Fiano, Grillo, Malvasia del Chianti, Montepulciano,
Moscato, Negro Amaro, Primitivo, Sangiovese, Trebbiano Toscano, Uva di Troia, Verdeca

Sardegna:
Bovale Sardo, Caddiu, Canaiolo, Cannonau, Carignano, Girò, Malvasia di Sardegna, Monica, Nasco,
Nieddera, Nuragus, Vermentino, Vernaccia di Oristano

Sicilia:
Alicante, Ansonica, Calabrese, Cataratto, Frappato, Gaglioppo, Grecanico Dorato, Grillo, Inzollia,
Montonico, Moscato, Nerello Mascalese, Nero d' Avola, Nocera, Sangiovese, Trebbiano Toscano,
Zibibbo,

Toscana:
Albana, Aleatico, Ansonica, Brunello di Montalcino, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Canaiolo Nero,
Ciliegiolo, Colorino, Malvasia del Chianti, Mammolo, Montepulciano, Sangiovese, Trebbiano Toscano,
Vernaccia di San Gimignano

Trentino Alto Adige:


Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Lagrein, Lambrusco, Marzemino, Merlot, Moscato
Giallo, Moscato Rosa, Nosiola, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Riesling Italico, Riesling Renano,
Sauvignon, Schiava, Teroldego, Traminer Aromatico, Veltiner

Valle D'Aosta:
Blanc de Morgex, Dolcetto, Freisa, Gamay, Merlot, Moscato Bianco, Nebbiolo, Neyret, Petit Rouge,
Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Syrah, Vien de Nus

Umbria:
Canaiolo, Ciliegiolo, Colorino, Garganega, Grechetto, Malvasia del Chianti, Montepulciano, Sangiovese,
Sagrantino, Trebbiano Toscano, Verdello

Veneto:
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Corvina Veronese, Durello, Garganega, Merlot, Molinara, Negrara,
Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Prosecco, Raboso, Riesling Italico, Riesling Renano, Rondinella,
Rossignola, Sauvignon, Schiava, Tocai Rosso, Tocai, Trebbiano Toscano
IL CALENDARIO DI BACCO

Imbottigliamento : tradizione lunare

la tradizione consiglia di imbottigliare:

- al primo quarto, in fase di luna crescente, per ottenere vini frizzanti


- all'ultimo quarto, in fase di luna calante, i vini a lungo invecchiamento
- con la luna piena si può imbottigliare qualsiasi tipo di vino

La luna ideale per imbottigliare è comunque la prima luna nuova di primavera (Marzo: lunazione Di
Primavera)

Calendario

La stagione del vino può essere suddivisa in tre periodi:

Il primo periodo è quello della Cura che inizia con la potatura invernale, nella seconda metà di Gennaio
se il clima non è troppo rigido, per concludersi nel mese di Luglio.
E' il periodo in cui si prepara, si pulisce, si ordina, si preserva il vigneto per la stagione della raccolta
che inizierà nel mese di Agosto.
In realtà in alcune zone del nostro Paese la raccolta inizia già nel mese di Luglio.

Il secondo periodo, che va dal mese di Agosto a quello di Novembre è il periodo della Raccolta e
Vendemmia, in cui i grappoli maturi vengono raccolti e schiacciati.

Il terzo periodo, che va dal mese di Novembre al mese di Gennaio, è quello del Riposo, in cui il vigneto
va preparato, e lasciato riposare in vista della ripresa della stagione attiva, in Primavera
IL CALENDARIO DI BACCO

LA CURA

Il primo periodo, che va dal mese di Febbraio a quello di Luglio, è quello della Cura in cui si prepara, si
pulisce, si ordina si preserva il vigneto per la stagione della raccolta. In realtà in alcune zone del nostro
Paese la raccolta inizia già nel mese di Luglio.

Febbraio Le piante segnalano il loro prossimo risveglio attraverso il pianto, cioè l'emissione di
una linfa trasparente, più o meno abbondante, dai rami potati.
lunazione
Dell'Occhio I proverbi popolari del rapporto tra Febbraio e il vigneto dicono: Se per la
che si Chiude Candelora il tempo è bello, molto più vino avremo che vinello.

Se il clima di Gennaio è stato particolarmente rigido meglio potare ora, se il clima di


Febbraio è troppo rigido rispetto alla norma, meglio rimandare ancora la potatura
(ma si faccia la valutazione con molta cautela).

In cantina si continua con le colmature settimanali delle botti (non dovrebbe ormai
essere necessaria più di una colmatura alla settimana).

Marzo Le piante stanno per risvegliarsi, bisogna affrettare la fine dei lavori di
preparazione.
lunazione
Di Primavera Continua la potatura invernale, (nelle regioni a clima molto rigido), si revisionano le
impalcature di sostegno dei filari.
Si procede all'aratura del terreno e si legano i tralci al filo più basso
dell'impalcatura. Si eseguono gli innesti e si mettono a dimora le "barbatelle" già
innestate.

A proposito del rapporto tra Marzo e la vendemmia la tradizione popolare dice:


Chi nel Marzo non pota la sua vigna, perde la vendemmia (cioè chi non lo fa ora non
potrà farlo più)

La ripresa dell'attività vegetativa è segnalata dal germogliamento: la schiusura delle


gemme.

Le gemme possono essere di tre tipi: pronte, si apriranno nella stagione corrente e
daranno origine a rami generalmente sterili; ibernanti, si apriranno l'anno dopo
producendo fiori e frutti; latenti, si apriranno anche dopo anni, dando origine a rami
generalmente sterili.

In cantina è tempo di effettuare il secondo travaso del vino conservato nelle


tradizionali botti di legno.

E' anche il tempo di effettuare l'imbottigliamento dei vini bianchi, di quelli giovani
(non a lenta maturazione), e il periodo più adatto per farlo è questo (i vini a lenta
maturazione si possono imbottigliare anche in autunno).
L'ideale è imbottigliare il vino durante la fase calante della luna di primavera, che di
solito coincide con la settimana di Pasqua, meglio effettuare l'imbottigliamento in
una giornata serena, non troppo fredda, perché il freddo favorisce lo scambio tra
aria e vino e, quindi, l'ossidazione di quest'ultimo.

Le bottiglie tappate vanno tenute in posizione verticale su scaffali e in ambienti


adatti, in modo che dilatandosi i tappi di sughero di adattino perfettamente alle
bottiglie; vanno poi disposte orizzontalmente in modo che non rimanga aria tra tappo
e vino.

Aprile E' tempo di preparare il terreno all'attività frenetica legata alle stagioni
primaverile ed estiva.
lunazione
Della Foresta Bisogna spargere il concime e cominciare l'opera di protezione contro malattie e
parassiti, in particolare contro oidio e fillossera che attacca foglie e frutti, meno
letale di quella che attacca le radici, ma ugualmente nociva per la coltura.

Contro i parassiti meglio orientarsi anche verso la "lotta integrata", imparare ad


utilizzare cioè insetti che degli stessi parassiti si nutrono.

Nella tradizione popolare Aprile è un mese molto importante per la vendemmia, ecco
i proverbi:

- Aprile, ogni goccia un barile (cioè, la pioggia di Aprile favorisce un buon raccolto di
uva)
- Quando tuona d'Aprile - buon per il barile
- Nebbia di Marzo mal non fa - ma in Aprile pane e vino a metà
- Aprile freddo sera e mane - dà gran copia di vino e pane
- Il freddo d'Aprile appresta al contadino pane e vino

e a proposito del fatto che ormai è troppo tardi per potare la vigna:

- Vigna ad April potata - ha mai sete al vignaiol levata


- Se vai a potar d'aprile, contadino, - molt'acqua beverai e poco vino
-Tralcio nato in Aprile - poco vino mette in barile
- La gemma d'Aprile non empie il barile

Verso la fine del mese, a seconda della zona di produzione, possono cominciare a
formarsi le prime foglie e i primi abbozzi di grappoli, questo processo è detto
allegagione)

Maggio Nella stagione del rigoglio naturale si effettua la potatura verde che consiste
nell'eliminare i germogli sterili, stando bene attenti a non eliminare quelli ibernanti
lunazione che fruttificheranno l'anno successivo.
Dell'Opulenza
Ecco i proverbi di maggio per il vigneto:
Tutto Maggio si lega la vite - se Maggio non è assai lungo - se ne lega anche di
Giugno

E' giunto il tempo di cominciare i contro la peronospora.

La pianta apre i suoi fiori al sole e alla calda stagione.

Giugno E' tempo di sminuzzare il terreno tra le viti; si legano i tralci in modo che non
travalichino il filare; si rinnovano i trattamenti contro malattie e parassiti.
lunazione
Della Prateria La pianta trasforma alcune delle sue infiorescenze in viticci, altre le fa cadere: una
sorta di autoregolamentazione delle nascite: solo il 15/20% dei fiori si trasformerà
in uva.

Ecco i proverbi di giugno per il vigneto:

- Se piove per san Barnabà - l'uva bianca se ne va - se piove mattina e sera - se ne


va la bianca e la nera
- Quando piove il giorno di san Vito - il raccolto dell'uva va fallito
- Se piove per san Vito - il raccolto dell'uva se n'è ito

In cantina è tempo di effettuare il terzo travaso del vino conservato nelle


tradizionali botti di legno.

Luglio Si effettuano solo lavori di controllo, eliminando ancora gli eventuali germogli
sterili, e di prevenzione contro malattie e parassiti.
lunazione
D'oro e d'argento L'attività del vigneto è al culmine, i frutti stanno per giungere, o sono già giunti, a
completa maturazione, tra poco inizierà il tempo della raccolta.

I proverbi di luglio ci dicono del vino:


- Se non arde luglio e Agosto - troppo aspro sarà il mosto
- Per santa Maddalena - se la nocciola è piena - il fico ben maturo - il gran copioso e
duro - e il grappolo serrato - il vino è assicurato
IL CALENDARIO DI BACCO

IL RACCOLTO

Il secondo periodo, che va dal mese di Agosto a quello di Novembre è il periodo della Raccolta e
Vendemmia, in cui i grappoli maturi vengono raccolti e schiacciati.

Agosto A seconda della zona comincia il tempo della vendemmia (in alcune zone iniziata
addirittura a fine Luglio), che si estenderà da Agosto ai primi giorni di Novembre.
lunazione
Del Sole Tra Agosto e Settembre si raccolgono le uve a maturazione precoce (ad esempio il
Moscato), le uve per la produzione di spumante secco e quella per la produzione di
certi vini passiti.

Dicono i proverbi popolari:

- Di Settembre e di Agosto - bevi vino vecchio e lascia stare il mosto


- Agosto ci matura grano e mosto
- D'Agosto l'uva fa il mosto
- A san Lorenzo l'uva si tinge
- Agosto matura, Settembre vendemmia
- Zappa la vigna d'Agosto - se vuoi avere buon mosto (in modo che l'acqua penetri
nel terreno)
- Chi vuole buon mosto - zappi la vigna d'Agosto - e chi vuol l'uva grossa - zappi la
proda e scavi la fossa
- Chi zappa la vigna d'agosto - la cantina empie di mosto
- Quando piove d'Agosto piove olio miele e mosto
- L'acqua del 24 Agosto rovina olio e mosto

Settembre Tra Agosto e Settembre si raccolgono le uve a maturazione precoce (ad esempio il
Moscato), le uve per la produzione di spumante secco e quella per la produzione di
lunazione certi vini passiti.
Degli Aromi
Tra Settembre e Ottobre si vendemmiano la maggioranza delle uve.

Ecco i proverbi settembrini:

- A santa Eufemia comincia la vendemmia


- Da Settembre prima la bianca che di pendere è già stanca (riferito all'uva)
- Se fa bello per san Gorgone - la vendemmia va benone (san Gorgonio è il 6
Settembre)
- La pioggia di Settembre è veleno per l'uva

In cantina è tempo di imbottigliare i vini a media maturazione (che si consumano il


secondo anno dopo la vendemmia), qualche giorno dopo aver effettuato il travaso, in
modo che il vino risulti mondato dai residui depositatisi sul fondo.
Ottobre Tra Settembre e Ottobre si vendemmiano la maggioranza delle uve

lunazione Tra Ottobre e Novembre si raccolgono le uve a maturazione tardiva e quelle che si
Del Fuoco lasciano appassire sulla pianta per produrre certi tipi di vino passito.

A proposito di ottobre dicono i proverbi popolari:


- Ottobre, il vino è nelle doghe (cioè nei barili)
- Ottobre: vino e cantina dalla sera alla mattina

Novembre Tra Ottobre e Novembre si raccolgono le uve a maturazione tardiva e quelle che si
lasciano appassire sulla pianta per produrre certi tipi di vini passiti
Lunazioni
Delle Braccia Tese E' arrivato il tempo di preparare il letto per il sonno invernale: il terreno va
e Dell'alchimia accuratamente e profondamente arato e concimato.

Comincia il riposo invernale: le piante verranno rigenerate dall'energia della terra,


la linfa vitale si rinnoverà per fornire la vitalità necessaria ad affrontare la nuova
stagione che riprenderà in primavera.

Dicono i proverbi di novembre:

- Chi vuol far buon vino zappi e poti a san Martino


- Più presto se ami il legno - più tardi se ami il frutto (è preferibile potare ora se si
vuole rafforzare la pianta, potare più tardi se si vuole rafforzare il frutto)
- A san Martino ogni mosto è vino
- A san Martino si lascia l'acqua e si beve il vino
- Per san Martino si spilla il botticino
- Per san Martino cadon le foglie e si spilla il vino
- Per san Paolino c'è il grano e manca il vino - per san Frediano c'è il vino e manca il
grano

In cantina si procede alle colmature delle botti: dopo la trasformazione del mosto
in vino la botte deve sempre essere piena, per evitare il contatto del vino stesso
con l'aria, per questo si provvede periodicamente ad aggiungere vino dello stesso
tipo adeguatamente solfitato (l' anidride solforosa capta l'ossigeno che passa in
soluzione nel vino, proteggendolo dal rischio di ossidazione). All'inizio si
effettueranno due o tre colmature alla settimana, per diminuirle man mano che si
approssima la primavera.
IL CALENDARIO DI BACCO

IL RIPOSO

Il terzo periodo, che va dal mese di novembre al mese di gennaio, è quello del Riposo, in cui il vigneto va
preparato, e lasciato riposare in vista della ripresa della stagione attiva, in Primavera.

Novembre Tra Ottobre e Novembre si raccolgono le uve a maturazione tardiva e quelle che si
lasciano appassire sulla pianta per produrre certi tipi di vini passiti
Lunazioni
Delle Braccia Tese E' arrivato il tempo di preparare il letto per il sonno invernale: il terreno va
e Dell'alchimia accuratamente e profondamente arato e concimato.

Comincia il riposo invernale: le piante verranno rigenerate dall'energia della terra,


la linfa vitale si rinnoverà per fornire la vitalità necessaria ad affrontare la nuova
stagione che riprenderà in primavera.

E' tempo di eseguire la svinatura, di travasare cioè il vino nuovo dal recipiente di
fermentazione alle botti di conservazione per separarlo dalla feccia ossia dal
residuo della macerazione. L'aria presente nelle botti farà sì che la fermentazione
continui ancora per un po', per questo la botte non deve essere completamente
colma fino a che la fermentazione non è definitivamente finita.

Dicono i proverbi di novembre:

- Chi vuol far buon vino zappi e poti a san Martino


- Più presto se ami il legno - più tardi se ami il frutto (è preferibile potare ora se si
vuole rafforzare la pianta, potare più tardi se si vuole rafforzare il frutto)
- A san Martino ogni mosto è vino
- A san Martino si lascia l'acqua e si beve il vino
- Per san Martino si spilla il botticino
- Per san Martino cadon le foglie e si spilla il vino

In cantina si procede alle colmature delle botti: dopo la trasformazione del mosto
in vino la botte deve sempre essere piena, per evitare il contatto del vino stesso
con l'aria, per questo si provvede periodicamente ad aggiungere vino dello stesso
tipo adeguatamente solfitato (l' anidride solforosa capta l'ossigeno che passa in
soluzione nel vino, proteggendolo dal rischio di ossidazione). All'inizio si
effettueranno due o tre colmature alla settimana, per diminuirle man mano che si
approssima la primavera.

Dicembre Nel vigneto è il tempo del riposo.

Lunazione In cantina si procede alle colmature delle botti: dopo la trasformazione del mosto
Dell'Alchimia in vino la botte deve sempre essere piena, per evitare il contatto del vino stesso
e Del Sonno con l'aria, per questo si provvede periodicamente ad aggiungere vino dello stesso
tipo adeguatamente solfitato (all'inizio si effettueranno due o tre colmature alla
settimana, per diminuirle man mano che si approssima la primavera).

E' tempo di effettuare il primo travaso del vino conservato nelle tradizionali botti
di legno.

Gennaio Nel vigneto è il tempo del riposo: sia la terra, che la pianta godono il meritato sonno
dopo la dura stagione del lavoro.
lunazione
Del Sogno Nella seconda metà del mese, in fase di luna calante, comincia la nuova stagione del
vigneto, con la potatura invernale: mentre la pianta riposa è l'uomo a prepararla per
la nuova "annata".

La tradizione popolare dice che la luna calante di Gennaio è la migliore per potare il
vigneto (se non fa troppo freddo), ed ecco alcuni proverbi che lo confermerebbero:
La luna di gennaio è la luna del vino
Luna di grappoli a Gennaio, luna di racimoli a Febbraio
Chi pota a Gennaio, pota al grappolaio
Chi pota alla mancanza di Gennaio, pota a uva (cioè con la luna calante).

Se il clima di Gennaio è particolarmente rigido meglio rimandare la potatura a


Febbraio per non favorire l'insorgere della batteriosi.

In cantina continua il periodo delle colmature periodiche, bisettimanali, delle botti


(cominciata verso il mese di Dicembre), attenzione alle giornate di vento che
potrebbero aerare il vino nelle botti.
In Tavola

Quando si porta a tavola un vino non conta solo il suo valore, il sapore o il suo invecchiamento, ma anche
la temperatura a cui viene servito, temperatura di servizio, il bicchiere, e l'accostamento tra i cibi
serviti e il vino.

Un vino rosso invecchiato, se troppo freddo, perde completamente il suo sapore, mentre un vino giovane
servito a temperatura ambiente risulterà scialbo, privo di carattere, pastoso, così come un vino da
dessert troppo caldo avrà un gusto stucchevole, a volte disgustoso.

Il bicchiere deve esaltare il sapore di un "rosso", valorizzare le fragranze di un "bianco", sottolineare


l'aroma di un vino importante di grande invecchiamento.
Un vino rosso servito con portate di pesce "ammazzerà" queste ultime e da esse verrà "ammazzato",
mentre un bianco servito con cacciagione potrebbe tranquillamente essere sostituito con acqua, si
spenderebbe meno e non si avrebbero risultati molto diversi.