ENOGASTRONOMIA

II ANNO
TRIENNALE
Viticoltura

PROGRAMMA DIDATTICO 2021/ 2022

FORMATORE : Marco Scanavino

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 BREVI CENNI STORICI 1/2
1. Intorno al 5000 AC la VITIS VINIFERA compare nella cosiddetta mezzaluna
fertile, l'area conosciuta come Mesopotamia
2. Il primo popolo a lasciarci testimonianze furono gli Egizi tramite affreschi nelle
tombe: ci descrivono pergole basse e con molto fogliame per raccogliere
meglio il calore della terra e proteggere i grappoli dal sole intenso.
3. In seguito fu la volta degli antichi Greci che diffusero la cultura del vino
studiando i tipi di vitigni e le tecniche di vinificazione ed istituendo addirittura
delle feste per il dio Dioniso. Il vino comunque rappresenta una cultura, non un
veicolo di guadagno.
4. Sono gli antichi Romani che aprono le porte al vino appena si accorgono che la
produzione può significare commercio e quindi denaro. Scrivono della
coltivazione della vite parlando soprattutto della qualità, e introducono il
concetto di microzona, un'area con clima specifico nella quale produrre un vino
di qualità. I Romani producevano vino soprattutto al centro e al sud.

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 BREVI CENNI STORICI 2/2
1. Si arriva al Medioevo dove il vino è un mezzo per ubriacarsi e dimenticare il
momento di declino finché, intorno al 1400, i benedettini si cominciano ad
occupare del terreno e ad analizzarlo per stabilire quale sia il più adatto alla
viticoltur
2. Nel '600-'700 esplode la produzione di vini di qualità in Francia, nazione che
inizia a dettare legge sul modo di coltivare, produrre e commerciare. A nord,
nella zona della Champagne, si dice che il monaco dom Perignon abbia creato
un metodo di fermentazione in bottiglia (Champenoise).
3. Nel 1862 arriva un grave malanno per i vitigni: la fillossera, un afide (parassita)
che attacca le radici e lentamente distrugge la pianta europea. Si verifica una
catastrofe ambientale e muore la quasi totalità dei vigneti. Per reimpiantare i
vitigni si adotta la tecnica dell'innesto della marza autoctona (europea) su
portainnesti provenienti dall'America, perché la fillossera non sembra gradire
le radici americane.

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 PORTAINNESTI

Per la propagazione delle barbatelle di vite si utilizza la

tecnica dell'innesto. Gli elementi sono il
portainnesto o piede, cioè la porzione della pianta
provvista di apparato radicale, e poi la marza, una
porzione di tralcio con una o più gemme, che si salda
all'innesto.

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 VITIS VINIFERA

La vite è una pianta rampicante della famiglia delle

ampelidacee o vitacee che a sua volta appartiene
dell'ordine dei rhamnales.
Il genere Vitis delle ampelidacee è quello che interessa
dal punto di vista della viticoltura, poiché la legge
impone che sia la specie Vitis Vinifera il solo ceppo
utilizzabile per la produzione di vino.

Le due sottospecie di Vitis Vinifera sono:

• Vitis Sativa, quella coltivata e utilizzata per
vinificare
• Vitis Silvestris, quella selvatica, dei boschi

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 IL GRAPPOLO

tralcio

raspo acino

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 TIPI DI GRAPPOLO

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 ACINO

(cercine)

(Vinaccioli)

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 LA BUCCIA 1/3
La BUCCIA rappresenta solo il 10-15% del
peso dell’acino ma la sua
importanza è anche più della polpa.
- Sostanze Aromatiche
- Polifenoli ( per colore e
caratteristiche tattili e gustative del
PRUINA vino )
Sulla superficie della buccia c’è un sottile
strato biancastro e ceroso, la
PRUINA, che è importante per :
- trattenere i lieviti spontanei o
indigeni
- protezione da parassiti e calore

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 LA BUCCIA 2/3
Nella buccia sono molto importanti i POLIFENOLI gruppo di sostanze tra cui :
- pigmenti ( responsabili dei colori delle bucce degli acini - giallo, rosso, blu)
- tannini
- terpeni
I valori cambiano a seconda del tipo di vitigni, zona di produzione, terreno e clima.

PIGMENTI per il colore :

- ANTOCIANI per il colore rosso
- FLAVONI, LEUCOANTOCIANI per il colore dei vini bianchi

Es. Nebbiolo pochi antociani – tonalità colore rosso-aranciato

Barbera molti antociani – tonalità colore rosso acceso e intenso

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 LA BUCCIA 3/3
I TANNINI sono presenti nella buccia e determinano due caratteristiche
fondamentali nei vini :
- corpo e astringenza
- antiossidante per conservazione dei vini

Es. * Nebbiolo ha più tannino rispetto al Barbera, quindi vini più longevi con una
buona conservazione nel tempo
* Sagrantino con la maggior quantità di tannini nella buccia

I TERPENI sono sostanze odorose presenti nella buccia che danno il profumo ai vini
rendendo un vino intenso o delicato, semplice o complesso. Ci sono anche casi
dove la polpa contiene sostanze odorose ( come per Moscato ) – come Aromi
Varietali Liberi.
Es. * Ruchè molti terpeni – Dolcetto pochi terpeni
* Lacrima di Morro d’Alba molti terpeni

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 CICLO VITALE
1. giovane, fase di improduttività dal 1° al 3° anno
2. adulta, fase di normalità produttiva distinta in
• crescente, dal 4° al 5° anno
• costante, dal 6° al 20-25° anno
3. vecchiaia, oltre i 25 anni (anche se in realtà le viti con piede-franco possono
risultare costanti addirittura fino ai 100 anni)

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 CICLO ANNUALE
ATTIVITA’ RADICALE
• pianto, durante il periodo di dormienza la linfa vitale va dalle radici alle foglie. Dai tralci escono
gocce di linfa (pianto della vite).

VEGETATIVO
• germogliamento - in aprile
• accrescimento dei germogli - va da aprile ad agosto
• agostamento - da agosto a novembre - maturazione del germoglio
• riposo, dalla defogliazione di dicembre fino al germogliamento di aprile

RIPRODUTTIVO
• comparsa grappolini, con sviluppo e formazione dei fiori
• fioritura, nella prima metà di giugno apertura dei fiori (antési) e fecondazione con il polline (unione)
• allegagione verso la metà di giugno passaggio dal fiore al frutto
• ingrossamento, fino alla metà di agosto (dipende dalle varietà) accrescimento degli acini
• invaiatura verso la metà di agosto colorazione delle bacche (in questa fase si può procedere
all'eliminazione dei grappoli in eccesso per prediligere la qualità rispetto alla quantità -
DIRADAMENTO)
• maturazione, crescita del rapporto zuccheri/acidi all'interno delle bacche fino a settembre-ottobre

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 CICLO ANNUALE – FOTO 1/2
Alcune foto del ciclo annuale

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 CICLO ANNUALE – FOTO 2/2
Alcune foto del ciclo annuale

invaiatura maturazione

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 IL LAVORO IN VIGNA
I sistemi di allevamento sono numerosi e sono classificati per:
• l'altezza del tronco
• bassa,
• media,
• alta
• l'altezza dei capi a frutto
• potatura corta, (cordone speronato, alberello ecc..) forma in genere più pratica
nella gestione (nessuna legatura dei tralci in fase di potatura) e spesso
facilmente meccanizzabile (Gdc, cordoni alti)
• media/mista, tipo che prevede sia tralci lunghi (8-15 gemme) che tralci corti (2-3
gemme); un esempio di questo tipo di potatura è quella utilizzata nel Guyot;
• lunga, conserva tralci di lunghezza media di 10-20 o più gemme; questa forma di
allevamento è in genere molto espansa e con sesti di impianto larghi
• lo sviluppo dei tralci
• orizzontale,
• verticale,
• inclinato

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 PRINCIPALI SISTEMI DI ALLEVAMENTO 1/2
CORDONE SPERONATO: il fusto della pianta può arrivare a
un metro di altezza; la potatura è fatta in modo da far
sviluppare un andamento orizzontale su un filo di
ferro sul quale si trovano gli speroni (i tralci).

GUYOT: prende il nome dallo studioso francese che lo ha ideato.

Sul fusto alto 50-80cm vengono lasciati uno sperone con 2
gemme e un capo a frutto con 10-12 gemme o meno. Per tale
possibilità di scelta del numero di gemme viene definito a
potatura mista. Durante la potatura si asporta il vecchio capo
a frutto (taglio del passato), mentre dei 2 germogli formatisi
dalle 2 gemme lasciate sull'altro sperone quello più vicino al
ceppo è accorciato a 2 gemme (taglio del futuro) e l'altro
destinato alla produzione (taglio del presente) viene legato
orizzontalmente ad un filo di ferro.

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 PRINCIPALI SISTEMI DI ALLEVAMENTO 2/2
ALBERELLO: sistema a potatura corta, 30-40cm da terra. Su
di esso vengono allevate alcune branche che portano
ciascuna uno o più speroni, con una o due gemme. E'
adottato nelle zone calde all'interno di buche che
proteggono i grappoli dai venti caldi, nelle zone
fredde perché la poca altezza permette di sfruttare il
calore. Poco produttivo non si avvale di sostegni.

PERGOLA: sotto questo nome vanno numerose forme di

allevamento che si differenziano da regione a regione.
Particolarmente usata nel Triveneto ha come caratteristica di
base quella di formare un vero e proprio tetto vegetale.

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 I VITIGNI PIEMONTESI

Moscato Barbera Nebbiolo

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 I VITIGNI ITALIANI

Sangiovese Nero d’Avola Lambrusco

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 I VITIGNI INTERNAZIONALI

Chardonnay Merlot Pinot Nero

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 TERROIR
il terreno
• esposizione al sole ( sud – sud/ovest è la migliore perché sole sorge ad
Est e tramonta a Ovest passando per il Sud mentre il Nord non ha
luce diretta ma solo riflessa quindi zona più fredda )
• profilo
• suolo
• suddivisione in zone (zonazione) secondo idoneità (montagna e collina
sono migliori di pianura ed aree vicine ai corsi d'acqua)
il vitigno
• scelta del vitigno
il clima
• vento
• umidità
• temperatura
l'uomo
• potatura
• concimi
• sistemi di allevamento

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 ENOLOGIA
Quando vendemmiare?
Di settimana in settimana gli enologi
studiano gli acini della vigna valutando
l'equilibrio tra acidi e zuccheri:
Col trascorrere del tempo gli acidi
diminuiscono mentre crescono gli
zuccheri

Il punto di equilibrio dovrebbe essere il

momento ideale per vendemmiare e
ciò viene stabilito dall'equipe (enologo,
agronomo, ecc.) che segue l'evoluzione
del vigneto e la maturazione delle
bacche.

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 DALL’UVA AL MOSTO

Principali attività per ottenere un mosto di qualità

• Potatura
• Diradamento - Selezione grappoli
• Vendemmia
• Pigiatura – Diraspatura

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 POTATURA
LA POTATURA SECCA ( INVERNALE )
La potatura secca, o invernale, è una pratica di fondamentale importanza per
la corretta gestione del vigneto, poiché consente di conseguire l'equilibrio tra
l'attività vegetativa e l'attività produttiva della pianta, con ripercussioni dirette
sia sulla resa che sulla qualità dell'uva;
Il carico di gemme lasciato per ciascuna pianta condiziona il numero di grappoli
ottenibili; deve essere scelto considerando la fertilità del suolo e la vigoria
espressa dalla combinazione vitigno/portinnesto, in modo da raggiungere un
equilibrio ottimale tra foglie e grappoli, fondamentale per l'ottenimento di uva
di qualità.
Per quanto riguarda il numero di gemme (o nodi) lasciati per ciascuna vite – o per
metro lineare di cordone nel caso di sistemi a cordone permanente – il carico
viene indicativamente considerato basso se inferiore a 10 gemme, medio se
compreso tra 10 e 30 gemme e alto se superiore a 30 gemme.
Per il GUYOT di solito varia tra 7 e 15

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 POTATURA
LA POTATURA VERDE ( ESTIVA )
L’operazione comprende tutti gli interventi di rimozione di gemme, germogli, foglie
e grappoli eseguiti durante la fase vegetativa e viene effettuata con i seguenti
obiettivi :
• stimolare la crescita di organi che formeranno la struttura permanente della
vite
• mantenere la forma e le dimensioni della chioma entro limiti di spazio che
possono agevolare l’esecuzione delle varie operazioni colturali;
• condizionare il microclima della chioma in modo da favorire la maturazione dei
grappoli e assicurare condizioni meno favorevoli agli attacchi di patogeni;

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 DIRADAMENTO – selezione dei grappoli
Il diradamento dei grappoli su viti adulte viene eseguito per i seguenti scopi:
• riportare in equilibrio viti che presentano un eccesso di carica di uva, in
rapporto alla propria capacità vegetativa;
• indurre, in viti che presentano già un soddisfacente equilibrio
vegetoproduttivo, caratteristiche compositive particolari (gradazione
zuccherina intensità di colori ed aromi, ecc.).
Il periodo utile di intervento è normalmente quello compreso fra l’allegagione e
l’invaiatura, anche se normalmente a fine luglio viene ancora fatto un secondo
passaggio in vigna per preparare i grappoli all’ultimo periodo per la miglior
concentrazione.
Il quantitativo di uva asportata con il diradamento varia, di solito, fra il 20 ed il 60%
di quella pendente.

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 IL MOSTO 1/2
Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione:
• acqua 70-85%
• zuccheri, il glucosio, detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve
parzialmente immature, il fruttosio, in grande percentuale in uve con maturazione
completa. Gli zuccheri in genere sono più presenti in zone calde poiché sono prodotti
dalla fotosintesi clorofilliana
anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno
la percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino
secondo questo algoritmo:
percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%
(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol);
• acidi organici, l'acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve, l'acido malico dal
gusto aspro, più presente nelle zone a clima freddo, l'acido citrico dal gusto fresco ma
decisamente meno presente degli altri. L' "acidità totale" di un mosto è determinata
dalla somma di:
• acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori)
• acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore).

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 IL MOSTO 2/2
• polifenoli (tannini e coloranti)
• sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione
• sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e
diminuiscono dopo la fermentazione;
• sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle
diverse uve;
• minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la
limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le
attrezzature;
• microrganismi, si classificano in
• lieviti, responsabili della fermentazione alcolica ( indigeni o selezionati )
• batteri, alcuni responsabili di malattie del vino, altri in grado di realizzare la fermentazione
malolattica (lattici)
• muffe, dannose in genere per le uve ed i suoi derivati (nel caso della Botrydis Cinerea al
contrario si determina la formazione di aromi e sapori molto pregiati

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 TABELLA RIASSUNTIVA

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