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30/09/2015

TECNICA DELLABBINAMENTO CIBO-VINO


Bruno Piccioni
ARGOMENTI DELLA SECONDA LEZIONE:
o CENNI SULLEVOLUZIONE DELLABBINAMENTO CIBO-VINO
o VALUTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEGLI ALIMENTI
o TERMINOLOGIA E SCHEDA AIS DI VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO
o SCHEDA AIS DI ABBINAMENTO CIBO-VINO
TECNICA DELLABBINAMENTO CIBO-VINO
I motivi principali che devono guidare la scelta del vino, in abbinamento al cibo, sono essenzialmente:
o Tradizioni
o Logica, legame con le stagioni
o Psicologia, poesia
o Valorizzazione
o Contrapposizione e concordanza
Tra gli ABBINAMENTI TRADIZIONALI rientrano tra quelli tramandati dalle esperienze di chi ci ha preceduto,
quelle dei nostri avi, e che resistono nel tempo alle innovazioni dei nostri giorni (es. in Sardegna: Porceddu
e Cannonau).
Sono abbinamenti di una solidit incredibile, da rispettare in ogni regione, e non si discutono.
Es. Colli di Parma Malvasia secco: il frizzante, lacidit e laromatico concordano con laroma del prosciutto
e la sua grassezza.
Es. La Fortana, rosso con tannino non esagerato, si abbina con languilla cotta la quale nella cottura sviluppa
un po di untuosit.
Prosciutto di Parma
Piadina e Squaquerone di Romagna
Tortellini in brodo
Tagliatelle al rag
Castrato alla griglia
Porchetta
Bel e cot
Zampone di Modena
Anguilla di Comacchio
Salama da sugo
Anatra alla romagnola
Formaggio di fossa di Sogliano
Ciambella romagnola

Colli di Parma Malvasia secco


Romagna Pagadebit
Romagna Albana secco
Romagna Sangiovese
Romagna Sangiovese Superiore
Romagna Sangiovese Novello o il Colli di Rimini
Rosso
Canna nva
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
Bosco Eliceo Fortana
Bosco Eliceo Merlot
Romagna Sangiovese Riserva
Romagna Albana Passito
Romagna Albana Dolce

Negli ABBINAMENTI DETTATI DALLA LOGICA, il compito del Sommelier diventa pi difficile.
Abbinare un vino bianco al pesce, in genere, sembrerebbe la miglior scelta, mentre laccostamento di un
certo vino (bianco o rosso) pu rappresentare felice intuito, intelligenza e indice di preparazione
professionale. Tra i vari bianchi, ad esempio, bisogna individuare quale e con quali caratteristiche.

In questi specifici abbinamenti dettati dalla logica si dovr sempre tener conto:
o Delle stagioni, che influiscono sulla temperatura di servizio del vino, infatti a parit di preparazione
gastronomica se essa viene servita in estate il vino deve essere servito pi fresco di qualche grado
(es. uninsalata di mare, abbinata ad un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico: nel periodo estivo il
vino sar ad una temperatura compresa tra 8-10 C, mentre in inverno tra 10-12 C)
o Della temperatura del cibo (es. con una zuppa alla pavese ben calda, si servir un Oltrep Pavese
Riesling Italico tra 11-13 C, anzich alla sua normale temperatura di servizio che tra 9-11 C. Il
servizio del vino a temperatura pi elevata giustificato dallevitare un contrasti di temperature
cos violento tra esso e la pietanza)
o Della tipologia di cibo (es. una preparazione gastronomica aristocratica sempre abbinata ad un vino
elegante e di maggiore finezza; un cibo rustico abbinato ad un vino dai modi non proprio sottili
losteria di campagna non richiede un vino troppo elegante; abbinamenti per colore [la cromaticit
un elemento da tenere sempre in considerazione, il primo impatto che si ha e bisogna stare
attenti]; abbinamenti per struttura [pi la preparazione complicata, pi il vino deve essere
complesso]).
Gli ABBINAMENTI PSICOLOGICI sono molto diversi e variabili secondo le motivazioni o emozioni che
lesperienza professionale ha insegnato. Tengono conto di situazioni ambientali e occasionali che incidono
fortemente sulle scelte del vino.
Richiedono un approccio di fiducia col cliente e del tenere conto della psicologia in base alloccasione: il
compito del Sommelier infatti offrire il vino adatto alloccasione
Rimpatriata tra amici: il vino passa in secondo piano, quindi non deve essere di particolare pregio;
Tavolata di persone daffari per la conclusione di un importante contratto: serve un vino
importante per fare bella figura, quindi un vino pi prezioso;
Serata con lamata o con lamato: si punta sulle bollicine.
Negli ABBINAMENTI POETICI entrano in gioco la vena poetica ed i ricordi piacevoli del passato che ognuno
ha dentro di s.
Spesso le richieste sono precise e chiare e pertanto indiscutibili perch relative a ricordi, al passato.
Questi abbinamenti non vanno mai discussi, vanno rispettati.
Per ABBINAMENTI DI VALORIZZAZIONE si tratta di abbinamenti che permettono, in determinate occasioni,
di valorizzare maggiormente o il cibo (preparazione gastronomica) o il vino.
Le preparazioni gastronomiche ad una serata dedicata ad una cantina, ad esempio, vanno tenute un po al
di sotto per poter valorizzare il vino. Viceversa, se dobbiamo valorizzare uno chef od un piatto, il vino deve
essere tenuto un po al di sotto al fine di valorizzare il cibo.
LABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE si ha nel caso di cibi tendenti, mentre lABBINAMENTO PER
CONCORDANZA (similitudine) si ha per percezioni prevalenti.
Le stesse contrapposizioni vanno tenute nel limite della gradevolezza: la tavola non un laboratorio, ma un
luogo quotidiano e piacevole.
Gli abbinamenti proposti e seguiti dallAIS seguono i principi di CONTRAPPOSIZIONE E CONCORDANZA,
pilastri della scienza dellabbinamento cibo-vino, e sono quelli che, sollecitando le papille olfattive e
gustative, danno origine ad una piacevole armonia e un buon equilibrio tra cibo e vino.
Dobbiamo fare di tutto per valorizzare anche la preparazione gastronomica: consolidato che il vino
valorizza il cibo al 50%.

Il PRINCIPIO PER CONTRAPPOSIZIONE prevede la contrapposizione delle caratteristiche del cibo (tendenza)
con quelle del vino. Ad esempio, ad una preparazione gastronomica con spiccata acidit, il vino da abbinare
non sar mai fresco, acidulo, poich andrebbe ad aumentare in sinergia la percezione acida del cibo. In
questo caso occorre un vino morbido che renda laccostamento armonico.
Alla sensazione di grassezza del cibo (percezione tattile, cibo che impasta le papille gustative e
lascia spessore) va abbinata in contrapposizione lacidit del vino, la quale induce alla salivazione,
ha la capacit di detergere e lasciare la bocca pulita e fresca.
Alla tendenza dolce del cibo (o, pi che di dolce, di morbidezza) presente nei crostacei, pasta,
riso, uova, carne al sangue, cibi grassi, si abbina in contrapposizione leffervescenza e la sapidit del
vino (percezione tattile di pizzicore e amarognolo e rafforzamento dellamaro, dellacidit e del
salato).
Alla sapidit (percezione data dal sale), alla tendenza acida (aggiunta di aceto, succo di limone,
pomodoro) e alla tendenza amara del cibo (carne alla griglia, fegato, erbe cotte) si abbina in
contrapposizione la morbidezza (percezione di rotondit, tendenza dolce, attenua le durezze
dellamaro, dellacidit e del salato.
Alluntuosit (percezione tattile di viscosit, lubrificazione, data dai grassi per effetto della cottura
od ossidazione) si abbina in contrapposizione la tannicit (che stimola percezioni astringenti,
rugose, secche e leggermente amarognole).
Alla succulenza del cibo (percezione tattile dovuta alla presenza di liquido nella cavit orale,
sprigionato con la masticazione) si contrappone lalcolicit (che stimola la percezione di
pseudocalore, di caldo, di asciutto, e svolge unazione disidratante).
Quando abbiamo percezioni gustative tendenti (es. tende al dolce ma non c il dolce, come nei crostacei;
allamaro come per la carne alla griglia; allacido, come nel pomodoro il quale ha una minima tendenza
acida) abbino per contrapposizione.
Tendenza dolce cerco nel vino amarezza
Tendenza acida cerco nel vino morbidezza
La morbidezza di vini pi evoluti mette daccordo moltissimi abbinamenti, specialmente se ho molta acidit
nel piatto.
Con lacidit dellaceto balsamico tradizionale si possono usare vini un po ossidati.
Ci che grasso anche tendenzialmente dolce (es. crostacei, patate, pasta alluovo, carne al sangue). Lo
zucchero naturalmente non c, una percezione, ma se ho questa tendenza dolce nel vino cerco
amarezza, cerco effervescenza (la quale d tendenza amarognola ed acidit). Se non ho effervescenza ma
ho vini fermi, per contrappormi alla tendenza dolce cerco un vino con sapidit.
L80% dei vini frizzanti nel mondo italiano.
L80% dei vini frizzanti prodotti in Italia emiliano.
La contrapposizione alle durezze dei cibi (sapidit, tendenza acida, tendenza amara) sempre la
morbidezza del vino, ovvero lalcool e la glicerina. La morbidezza risolve queste percezioni.
Anche le percezioni tattili si risolvono per contrapposizione:
o Untuosit del cibo: ho leffetto scivoloso ed soprattutto un effetto della cottura. Non si intende
il tocco di olio doliva. La vera untuosit sempre un effetto della cottura, per questo scelgo un

vino rosso, perch ha il tannino il quale con la sua astringenza e rugosit ferma luntuosit e crea
larmonia. Pertanto, con luntuosit cerco la tannicit.
Succulenza: il frutto della masticazione. Il liquido che si forma masticando deve essere
asciugato dal vino, ovvero dallalcool. Quindi: con la succulenza, ho sempre bisogno dellalcool.

Tipologie di succulenza:
o Indotta parmigiano reggiano: per deglutirlo devo masticarlo a lungo e creo in bocca molto
liquido, frutto della masticazione
o Intrinseca brasato, fiorentina: richiede un vino con un po di alcool in pi per asciugare.
TENDENZA DEL CIBO
Grassezza
Tendenza dolce
Sapidit, tendenza acida, tendenza amara
Untuosit
Succulenza

CONTRAPPOSIZIONE DI VINO CON


Acidit del vino
Effervescenza e sapidit
Morbidezza
Tannicit
Alcolicit

Il PRINCIPIO DELLA CONCORDANZA prevede che la caratteristica presente nel cibo (percezione prevalente)
deve corrispondere a quella del vino.
Esempi:
1) Nel caso di prodotti di pasticceria, dove stato utilizzato zucchero o miele, il vino in abbinamento
sar (in ogni caso) dolce.
2) In preparazioni gastronomiche ricche di percezioni gusto-olfattive, ovvero aromatiche e/o speziate,
il vino sar altrettanto intenso di profumi e aromi
3) Le preparazioni con una lunga Persistenza Gusto Olfattiva (P.G.O.) richiedono vini con altrettanta
Persistenza Aromatica Intesa (P.A.I.)
4) Infine, pi complesso il piatto, pi strutturato sar il vino da abbinare
Se nel cibo presente una prevalenza, pertanto, nel vino cerco concordanza.
Se vi un cibo di grande intensit, mi occorre un vino altrettanto intendo per non farlo sparire.
Se ho una preparazione gastronomica ricca, cerco un vino strutturato, di corpo.
PERCEZIONE PREVALENTE NEL CIBO
Uso di zucchero o miele (prodotti di pasticceria)
Ricchezza gusto-olfattiva, aromatiche, speziate
Lunga P.G.O. (persistenza gusto olfattiva)
Complesso

CONCORDANZA CON VINO


Dolce
Intensit di profumi e aromi
Intensa P.A.I. (persistenza aromatica intensa)
Strutturato

Cibi dolci (soprattutto miele) vino dolce


Intensit gusto-olfattiva notevole (es. Tartufo) vino di intensit gusto-olfattiva importante
Persistenza gusto olfattiva del cibo (quello che rimane in bocca dopo aver deglutito) richiede vini
altrettanto persistenti, una persistenza aromatica intensa del vino.
Struttura se la preparazione importante, ci vuole un vino importante
Speziatura le spezie rendono il cibo pi amaro, danno piccantezza, possono dare dolore (es. nduja) e
possono avere anche un effetto caustico perch nascondono tutto. Nel caso della piccantezza, ad esempio,
il vino deve essere meno alcolico possibile, con residuo zuccherino ed estrema morbidezza.

RIASSUMENDO

CIBO

VINO

Aspetto e presentazione
Esame olfattivo
Franchezza Qualit - Armonia
Aromaticit
Speziatura
Persistenza gusto olfattiva (P.G.O.)
Grassezza
Tendenza dolce

Esame visivo
Esame olfattivo
Qualit Armonia
Intensit gusto olfattiva

Succulenza
Untuosit
Sapidit
Tendenza amarognola
Tendenza acida
Dolcezza
Struttura del vino

P.A.I. (Persistenza aromatica intensa)


Acidit
Effervescenza
Sapidit
Alcolicit
Tannicit
Morbidezza
Dolcezza
Corpo del vino

Armonia complessiva

Morbidezza del cibo (grassezza, tendenza dolce) si abbina con durezze del vino (sapidit, tendenza acida,
amarognolo).
Durezze del cibo (sapidit, tendenza amarognola, tendenza acida) cerca morbidezza nel vino.
DEGUSTAZIONE
1 vino: Inama Vulcaia Sauvignon Veneto IGT (bianco) 2014 Sauvignon bianco 100%, 13
2 vino: Bonarda Oltrep Pavese (rosso frizzante) uva croatina, 12,5
Cibo: pane, olio extravergine di oliva di Brisighella, burro, pecorino sardo