CORSO DI

SOMMELIER
COME ABBINARE IL VINO AL CIBO
LA SCELTA DEL VINO

La cosa che ogni gourmet spera di trovare in un ristorante oltre

ad uno stuzzicante menu è una interessante carta dei vini.

Quest’ultima è un indice di professionalità e di attenzione verso

il consumatore che va al ristorante non per solo appetito ma per

incontrarsi con gli amici e per divertirsi attraverso i sapori della

buona tavola.

La carta deve contenere i vini elencati secondo un ordine

razionale (vini spumanti, vini bianchi, vini rossi, vini da dessert)

possibilmente con indicazioni specifiche della zona d’origine, del

nome del produttore, dell’annata, del vitigno, ecc.

In mancanza di tempo, e soprattutto di pazienza, si può sempre

ricorrere al cameriere o ancora meglio al sommelier.

Quest’ultimo è una figura importantissima, ultimo ambasciatore

del mondo del vino e delle sue variopinte sfaccettature.

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Inoltre per lui sarà un vero piacere raccontare della sua cantina

e dei vini che gelosamente ha accantonato.

Il vostro interesse per lui sarà molto gradito e vi permetterà

sicuramente di ricevere tutte le informazioni necessarie.

Lasciarci consigliare è quindi il modo più semplice per scegliere

un vino ma ancor più divertente è scoprire continuamente

abbinamenti, sapori e profumi che il panorama enologico e

gastronomico del locale ci offrono.

La scelta inoltre dipende anche molto dal piatto ordinato, dalle

situazioni, dal nostro umore, dalla compagnia e perché no anche

dai prezzi.

Oggi sempre più spesso ci vengono proposti vini del territorio in

abbinamento con le specialità del luogo ed in alcuni casi molto

opportunamente offrono la possibilità del servizio a bicchiere.

Questo ci permette di poter assaggiare più vini e di poter così

assecondare le particolari sfumature delle ricette.

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Nel caso poi in cui assaggiando il vino non lo trovassimo

corrispondente alle nostre aspettative chiediamo senza

esitazione l’aiuto del sommelier.

Ricordiamoci sempre che la tavola è il simbolo della piacevolezza

e della convivialità; non permettiamo quindi che un vino difettoso

rovini magari un incontro importante.

Il vino trova la sua massima valorizzazione nella funzione di

ministro (cioè servitore) della tavola, grazie alla naturale

capacità, quando correttamente scelto, di animare il cibo senza

risultare né invadente né arrendevole, pulendo la bocca fra un

boccone e l'altro ravvivando, così, il desiderio del boccone

successivo.

Se il criterio della soggettività nella scelta degli abbinamenti è

fuori discussione, altrettanto assodato è il fatto che

determinati matrimoni risultano più riusciti di altri e più di altri

stimolino il piacere del buon vivere.

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A tale scopo diamo qui una indicazione di massima sui possibili

criteri di selezione dei vini in funzione del cibo da

accompagnare, portando ad esempio alcuni casi classici di

accostamento, nella convinzione, che, comunque, anche a causa

dell'imprevedibile manifestazione sensoriale di molti cibi,

fantasia e ingegno personali possano arrecare ulteriore

interesse e godimento nell'abbinamento cibo-vino.

CRITERI GENERALI PER ABBINARE I VINI

I criteri di fondo possono essere così riassunti:

 abbinamento secondo tradizione / regionalità

 abbinamento secondo stagione

 abbinamento per contrasto/contrapposizione di sapori

 abbinamento per similitudine di sapori / struttura /

aromaticità
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I primi due criteri rappresentano “criteri universali”, nel senso

che sono applicabili sia insieme che indipendentemente dalla

scelta fra i due successivi (contrapposizione o similitudine),

criteri questi fra loro alternativi.

Abbinamento secondo tradizione

Consiste nell'accostare ai piatti di una regione i vini classici della

stessa zona in una logica di affinità di sapori e profumi e di

valorizzazione delle produzioni locali.

Abbinamento secondo stagione

Questa logica di abbinamento prevede il servizio di vini adatti al

periodo in cui ci si trova, come bianchi freschi in estate, vino

novello in autunno o vini rossi in inverno; una simile proposta

trova una corrispondente alternativa nell'adeguamento delle

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temperature di servizio, con vini serviti leggermente più freschi

di estate e meno freschi d'inverno.

Abbinamento per contrasto di sapori

Rappresenta la regola generale di abbinamento, anche se vi sono

diverse eccezioni, e consiste nel proporre vini dalle

caratteristiche “opposte” a quelle dei cibi, nella logica

dell'obiettivo di pulizia della bocca e della predisposizione al

piacere del boccone successivo.

In sostanza

- a cibi a tendenza dolce (riso/pasta, vegetali come carote,

zucca, piselli e patate, crostacei, prosciutto cotto, carne al

sangue) occorrerebbe contrapporre una certa durezza del vino,

data da elementi di acidità e/o sapidità e/o effervescenza;

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- a cibi in cui prevalgono sensazioni di durezza dovute a

tendenza amarognola (carni grigliate, cibi con spezie o erbe

aromatiche, ortaggi come radicchio, cicoria, carciofo) o a

tendenza acida (condimenti con salse di pomodoro, o marinature

con limone o aceto) occorrerebbe contrapporre vini

particolarmente morbidi;

- a cibi in cui prevalgono sensazioni di untuosità (brasati,

cotechini e zamponi o con cibi conditi con olio) o di succulenza

(stracotti, spezzatini, zuppe di pesce) occorrerebbe accostare

vini particolarmente alcolici e/o tannici;

- per i cibi grassi (lardo, mortadella, diversi formaggi, burro)

ben si adattano vini con proprietà sgrassanti, in cui sia presente

una certa acidità, tannicità ed effervescenza

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Abbinamento per similitudine di sapori / struttura /
intensità-persistenza aromatica

L'abbinamento per similitudine si ha in quei casi dove, per il

perfetto equilibrio delle sensazioni, sia necessaria una assonanza

fra caratteri del cibo e del vino, come

- ai cibi dolci (come i dessert) occorre abbinare un vino dolce;

- a cibi con struttura consistente (per alimento o condimento)

occorrono vini altrettanto corposi e strutturati, come pure i cibi

concentrati (da lunghe cotture) abbisognano di vini complessi

(magari invecchiati); al contrario con cibi delicati sono consigliati

vini altrettanto leggeri;

- ai cibi particolarmente profumati (per uso di spezie ed erbe

aromatiche) vanno abbinati vini di particolare aromaticità.

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ABBINAMENTI SPECIFICI

Aperitivi

Bene si adattano i vini bianchi secchi e i frizzanti/spumanti non

dolci (Brut ed Extra-Brut), in quanto la loro acidità e, nei

secondi, la presenza di CO2 favoriscono la secrezione di succhi

gastrici che predispongono l’organismo alla ricezione di cibo.

Antipasti

Simile discorso degli aperitivi, anche se qui la struttura dei vini

bianchi dovrebbe aumentare, soprattutto se vi sono antipasti di

molluschi o crostacei. E’ possibile introdurre vini rosati o rossi

leggeri in presenza di antipasti di salumi (salame ed altri), anche

se i vini bianchi strutturati e aromatici possono abbinarsi

perfettamente.

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Minestre

Anche se qualcuno ha proposto di accompagnare le minestre solo

con acqua, il vino rappresenta ancora il miglior compagno per

assaporare un buon brodo (vino bianco secco), o una minestra di

verdure (vino rosato o rosso giovane) o minestre rustiche

particolarmente saporite (rossi di media struttura).

Pastasciutte /Risotti

La scelta del vino è funzionale al tipo di ripieno e/o di

condimento utilizzato.

Se la preparazione ha previsto verdure, vanno bene vini bianchi

leggeri e beverini, se a base di pesce si abbineranno vini bianchi

di una certa struttura, se a base di carne si passerà a vini rossi

più o meno vigorosi a seconda della maggior o minor particolarità

del condimento stesso (es. ragout o cacciagione).

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Pesce

Se a grandi linee è giusto il detto che al pesce si abbina il vino

bianco, è pur vero che esistono sia vari tipi di vino bianco che le

eccezioni alla regola.

Si può seguire, a seconda delle occasioni un doppio criterio di

selezione per la scelta dell’abbinamento: per tipologia di pesce e

per cottura/condimento.

In base alla tipologia,

- per i pesci di acqua dolce prediligere vini bianchi secchi e

aromatici;

- per i pesci di mare vini bianchi più corposi

- su molluschi e crostacei andrebbero serviti vini bianchi

importanti.

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In base alla cottura o alla salsa utilizzata,

- per le fritture ben si abbinano bianchi di buona acidità, ancor

meglio se spumanti;

- per il pesce lesso o condito con salsa bianca ben si accoppiano

vini bianchi giovani secchi;

- per il pesce condito con salse rosse si utilizzeranno bianchi più

corposi o persino rosati;

- per pesci cucinati in umido con vino rosso si possono usare vini

rosati o rossi giovani

- per pesci particolarmente grassi (anguilla) o saporiti (aringhe,

baccalà) o con condimenti e sughi particolarmente potenti

(caciucco) si può sconfinare anche su rossi di una certa

struttura;

- per i pesci affumicati interessante l'accostamento con vini

liquorosi (Marsala, Sherry).

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ABBINAMENTI DIFFICILI

Vi sono cibi che per le loro caratteristiche peculiari non

consentono o, almeno, rendono difficile l'abbinamento con

qualsiasi vino, richiedendo l'utilizzo di acqua o di altre bevande

(es. birra).

Limitandoci ai casi più classici ritroviamo:

- preparazioni in cui vi sia forte utilizzo di limone o aceto e dei

relativi condimenti in vinaigrette o citronette;

- le insalate, sia se condite con limone e aceto (vedasi punto

precedente) sia per l'acidità e il retrogusto amaro e minerale

che spesso hanno,

- i carciofi, almeno quelli crudi, per l'alto contenuto in tannini,

così pure il finocchio per il suo effetto neutralizzante nei

confronti delle papille gustative;

- le preparazione con presenza rilevante di salsa di rafano, di

senape o di mostarda;
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- preparazioni molto salate, come quelle in salamoia;

- la frutta cruda, in particolare gli agrumi, per l'elevata acidità;

- i dessert a base di gelato, per l'effetto anestetizzante del

freddo sulle papille gustative;

- i dessert con forte presenza di liquori (a meno che non si

abbini il liquore stesso);

- i dessert al cioccolato con alta percentuale di cacao (ma qui

qualche soluzione si può trovare)

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