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III Livello - Le Denominazioni dOrigine

La DOP designa un prodo o originario di una regione e di un paese le !ui "uali # e !ara eris i!$e siano essenzialmen e o es!lusivamen e dovu e all%am&ien e geogra'i!o(
L'ambiente geografico costituito da fattori naturali che sono il clima, il terreno, l'ambiente circostante, l'influenza del mare, ma sono anche tutti quei fattori che derivano dalla storia e dalla cultura dell'uomo che ha costruito e modificato nel corso dei secoli. E' molto simile a quello che i Francesi chiamano terroir, non soltanto l'associazione terreno-microclima-vitigni ma anche la tradizione che l'uomo ha costruito per produrre da questo insieme: l'unione inscindibile tra fattori naturali e fattori umani.

DOP - DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA

Tu a la produzione) la ras'ormazione e l%ela&orazione del prodo o de&&ono avvenire nell%area delimi a a(

LE DOP ITALIANE
Regione tot. tipo Denominazione ,on ina *alle D%Aos a ,romadzo *alle D%Aos a + *alle D%Aos a -am&on De .osses *alle D%Aos a Lard D%Arnad Grana Padano Gorgonzola Taleggio Murazzano .ra Piemon e /0 1as elmagno Ras!$era Ro&iola di Ro!!averano Toma Piemon ese 2alamini I aliani alla 1a!!ia ora Lom&ardia /+ Grana Padano +rov. %ergamo %rescia !omo !remona *ilano Lodi +avia "ondrio (arese !om. ". #hem$ e %osses !om. &rnard !om. di &lessandria &sti !uneo 'ovara (ercelli )orino !uneo 'ovara (ercelli !asal *onferrato 'ovara (ari comuni di !uneo +rov. ,i !uneo e (illa Franca +iemonte -)./ !omuni in prov. di !uneo +rovincia di !uneo !om. in provincia di &sti &lessandria +rov. 'ovara (ercelli %iella )orino !uneo &lessandria &sti Terri orio ntero territorio ntero territorio

Parmigiano Reggiano

+rov. *antova

,ormai De Mu dell%Al a *alle .rem&ana +rov. di %ergamo Gorgonzola ,ormaggio .i o *al ellina 1asere Provolone *alpadana 3uar irolo Lom&ardo Taleggio 2alame Di *arzi 2alami .rianza 2alamini I aliani alla 1a!!ia ora Lag$i Lom&ardi Garda Grana Padano Asiago Provolone *alpadana Garda Tren ino Tren ino - Al o Adige 4 +rov. %rescia %ergamo !omo Lecco +rov. %rescia *antova +rov. di )rento +rov. di )rento +rov. di )rento +rov. di )rento #iconoscimento !E: #eg. 0112 'ord-ovest della provincia di )rento !om. di (arzi -+(/ !omune omonima zona +rov. %ergamo %rescia !omo !remona *ilano Lodi +avia +rov. "ondrio e %ergamo +rov. di "ondrio +rov. %ergamo %rescia !remona *ilano Lodi *antova +rov. %ergamo %rescia !omo !remona *ilano

Mela *al di Non

,riuli-*enezia Giulia

,ormaggio Mon asio Pros!iu o 2an Daniele 2alamini I aliani alla 1a!!ia ora

ntero territorio !om. di "an ,aniele -ud/

Terges e

!omuni interessati *uggia, "an ,orligo della (alle, )rieste, ,uino&urisina, "gonico e *onrupino. La composizione prevede la cultivar %ianchera per almeno il 013, !arbona, Leccino, Lecce del !orno, Frantoio, *&urino e +endolino da sole o insieme per colmare l'413 rimanente. +rov. +adova #ovigo )reviso (enezia (erona (icenza +rov. %elluno )reviso +rov. (icenza e contigui )reviso +adova +rov. +adova #ovigo (erona (icenza +rov. di )reviso !om. in prov. di (erona !om. in prov. +adova (erona (icenza

Grana Padano Mon asio Asiago Provolone *alpadana Taleggio Mon everonese *ene o /5 Pros!iu o *ene o .eri!o-Eugani!o 2alamini I aliani alla 1a!!ia ora 2opr6ssa *i!en ina Garda Orien ale *ene o

ntero territorio di (icenza +rov. di (erona +rov. di (erona +adova (icenza )reviso +arti dei comuni di %rentino-%elluno, %renzone, !aprino (eronese, !ostermano, Ferrara di *onte %aldo e "an 5eno di *ontagna ntero territorio ntero territorio

Marrone di 2(Zeno Riviera Ligure

Liguria

.asili!o genovese

Emilia Romagna

/+

Grana Padano Parmigiano Reggiano Provolone *alpadana Pros!iu o di Parma

+rov. Ferrara Forl6 +iacenza #avenna e !ontigui %ologna +rov. +arma #eggio Emilia *odena e contigui %ologna +rov. di +iacenza !om. +rov. di +arma

Pros!iu o di Modena 1ula ello di Zi&ello 1oppa Pia!en ina Pan!e a Pia!en ina 2alame Pia!en ino 2alamini I aliani alla 1a!!ia ora .risig$ella 1olline di Romagna

!om. +rov. di *odena !om. prov. di +arma !om. prov. +iacenza !om. prov. +iacenza !om. prov. +iacenza

!om. prov. %risighella Forl6

A!e o .alsami!o Tradizonale di Modena !om. prov. di *odena A!e o .alsami!o Tradizionale Reggio !om. prov. di #eggio Emilia Emilia Pe!orino Tos!ano Pe!orino Romano 1$ian i 1lassi!o Terre di 2iena Tos!ana 7 Pros!iu o Tos!ano 1as agna del Mon e Amia a 2alamini I aliani alla 1a!!ia ora #iconoscimento !E reg. n.289:12 ,arina di Ne!!io della Gar'agnana ntero territorio +rov. di 7rosseto !om. prov. Firenza "iena !om. +rov. di "iena ntero territorio

1as!io a D%8r&ino Pros!iu o di 1arpegna 2alamini I aliani alla 1a!!ia ora Mar!$e +

+rov. di +esaro !om. di !arpegna -+;/

1ar o!e o

+rodotto con olive provenienti prevalentemente dalle cultivar #aggiola, Frantoio e Leccino, nel territorio dei comuni di !artoceto, "altara, "errungarina, *ombaroccio e parte di quello di Fano

Pe!orino Tos!ano 8m&ria 8m&ria 9 2alamini I aliani alla 1a!!ia ora

+rov. di +erugia ntero territorio

Mozzarella di .u'ala 1ampana Pe!orino Romano Pe!orino Tos!ano 2alamini I aliani alla 1a!!ia ora 1anino 2a&ina Lazio :

!om. prov. Latina Frosinone #oma ntero territorio

!om. prov. (iterbo !om. prov. #oma e #ieti .ttenuto dalle olive delle varieta' Frantoio, !aninese e Leccino, presenti per almeno il <1 3, da sole o congiuntamente. +rodotto nei comuni della provincia di (iterbo

Tus!ia

Apru ino Pes!arese 1olline Tea ine Pre uziano delle 1olline Teramane A&ruzzo 4 2alamini I aliani alla 1a!!ia ora

!om. prov. +escara !om. prov. di !hieti

Za''erano dell%A"uila

Molise

1a!io!avallo 2ilano

!omuni di %arisciano, !aporciano, Fagnano &lto, Fontecchio, L'&quila, *olina &terno, 'avelli, +oggio +icenze, +rata d'&nsidonia, "an ,emetrio nei (estini, ". +io delle !amere, )ione degli &bruzzi, (illa ". &ngelo. +rov. sernia e !ampobasso

Molise 1a!io!avallo 2ilano Mozzarella di .u'ala 1ampana 1olline 2alerni ane 1ampania : 1ilen o Penisola 2orren ina +rov. &vellino %enevento 'apoli "alerno +rov. !aserta %enevento 'apoli "alerno !om. prov."alerno !om. prov."alerno +rov. di 'apoli

Pomodoro 2(Marzano dell%Agro 2arnese +rov. di 'apoli "alerno &vellino No!erino ,i!o .ian!o del 1ilen o )erritorio provincia di "alerno ,ormaggio 1anes ra o Pugliese 1a!io!avallo 2ilano 1olline di .rindisi Dauno Puglia 7 Terre di .ari Terra d%O ran o +rov. Foggia e %ari +rov. di Foggia %ari )aranto %rindisi !om. prov. %rindisi !om. prov. di Foggia !om. prov. %ari !om. prov. Lecce, )aranto, %rindisi .ttenuto dalle cultivar Leccino, !oratina, .gliarola e Frantoio, in misura non inferiore all'413= prodotto nei comuni della provincia di )aranto. !om. prov. di Foggia !om. prov. *atera e +otenza !om. !atanzaro e !osenza ntero territorio
ntero territorio ntero territorio ntero territorio !om. prov. !osenza !om. prov. !atanzaro

Terre Taren ine

Oliva La .ella Della Daunia .asili!a a / 1a!io!avallo 2ilano 1a!io!avallo 2ilano 1apo!ollo di 1ala&ria Pan!e a di 1ala&ria 2alsi!!ia di 1ala&ria 1ala&ria ; 2oppressa a di 1ala&ria .ruzio Lame ia Al o 1ro onese .ergamo o di Reggio 1(

!om. prov. di #eggio !alabria

Pe!orino 2i!iliano ,ormaggio Ragusano Mon e I&lei *alli Trapanesi *alle del .eli!e 2i!ilia /0 *al di Mazara Mon e E na

ntero territorio !om. prov. #agusa e "iracusa !om. prov. #g > !t > "c !om. prov. )rapani !astelvetrano, !ampobello di *azara, +artanna, "alaparuta, "anta 'infa e +oggioreale= ottenuto dalla cultivar autoctona 'ocellara del %elice +rov. +alermo &grigento

*aldemone

+rovincia di *essina .livo: "antagatese, .gliarola *essinese e *inuta. Le varieta': *andanici, 'ocellara *essinese, .ttobratica, (erdello e %randofino possono essere presenti per ?13. !om. prov. )rapani #egolamento !E n.@2<@:1? ntero territorio ntero territorio ntero territorio

No!ellara del .eli!e ,i!odindia dell%E na Pe!orino Romano 2ardegna 9 Pe!orino 2ardo ,iore 2ardo

SALUMI DOP
Si produce nei soli comuni di Romagnese, Bagnaria, Menconico, Santa Margherita Staffora, Val di Ni a, !ecima, Brallo di "regola, #ortunago, $odiasco, %a&attarello, Var i, Montesegale, Val&erde, Rocca Susella e "onte Ni a' ( suini de&ono essere alle&ati nelle one di produ ione o nelle pro&incie di )lessandria e "iacen a e de&ono a&ere al momento della macella ione un peso di almeno 15* chili' Si utili ano spalla, lon a, coscia, filetto, coppa sner&ata e pancetta mondata' "er il grasso si utili a +uello del guanciale, della spalla, del culatello e il lardello, mentre per la salatura si utili ano sale SALAME DI VARZI marino, pepe, aglio e &ino rosso' ( tagli cosi la&orati si insaccano nei ,udelli e &engono legati con spago in maglia fitta' (l disciplinare pre&ede +uattro di&erse pe ature per +uesto salume, ognuna di peso e con periodo di staginatura di&erso- fil etta, dai 5** ai .** grammi, la stagionatura pre&ede un minimo di 45 giorni/ fil ettone, dai .** grammi fino d un chilo e una stagionatura di minimo 6* giorni/ sottocrespone a ,udello semplice, di uno0due chili e 4 mesi di stagionatura/ sottocrespone cucito a ,udello doppio, minimo un chilo con una stagionatura di almeno 6 mesi' Si produce nel solo territorio ominimo da carne di suini alle&ati in 1om,ardia, "iemonte ed 2milia Romagna' "er l3impasto si macinano insieme la spalla disossata, i friscoli di ,anco, gli a&an i delle rifilature sui prosciutti, la pancetta e la gola pri&ate di grasso molle' "er la salatura si prepara un misto di sale, pepe, aglio e &ino' (l perido di staginatura &a da un minimo di 2 settimane ad un massimo di 5 mesi e dipende sostan ialmente dal peso del salame ottenuto' 1a forma 4 cilindrica e al taglio si presenta compatto, con un ,el rosso ru,ino, il sapore 4 dolce come il suo profumo' 13intera pro&incia di "iacen a produce +uesto salume, utili ando suini alle&ati in 1om,ardia ed 2milia Romagna' "er la parte magra si utili ano tutti i tagli esclusa la pancetta, metre per la parte grassa 5almeno il 156 del peso7, si utili ano lardo, gola e pancetta pri&e di parte molli' 1a macinatura 4 a fori larghi e la salatura pre&ede una miscela di sale marino, pepe nero, nitrati di potassio o sodio, infuso di aglio e &ino, uccheri e ascor,ato 23*1' l3impasto cos8 ottenuto 4 insaccato nel ,udello e lagato a maglie fine con lo spago' 1a successi&a stagionatura dura almeno 45 giorni e al termine

SALAME DI BRIANZA

SALAME PIACENTINO

dell3intero processo il salme piacentino si presenta di forma cilindrico con un peso di un minimo di 4** grammi ad un massimo di un chilo' )l taglio il colore rosso delle parti magre 4 compatto e &i&ace, mentre il grasso 4 perfettamente ,ianco' (l suo sapore 4 dolce e l3aroma fragrante' SALAMINO ITALIANO ALLA CACCIATORA Reg' !2 n' 1..9 del *.'*:'*1 5$;!2 1' 24* del *9'*:'*17

SOPPRESSATA DI Reg' !2 n'134<:9 5$;!2 1' 15<:9 del 21'*1'1::97 CALABRIA SALSICCIA DI CALABRIA Reg' !2 n'134<:9 5$;!2 1' 15<:9 del 21'*1'1::97

VALLE D'AOSTA LARD D'ARNAD

Si produce nel solo comune di )rnad, in Val =3)osta, utili ando la carne delle spalle o del dorso di suini di un anno di et> e un peso di almeno 16* chili, pro&enienti da alle&amenti locali oppure dal Veneto, dalla 1om,ardia, dal "iemonte e dall32milia Romagna' (l lardo &iene raccolto in contenitori chiamati doils entro 2 gioni dalla macella ione dell3animale, contenitori nei +uali rimarr> per almeno tre mesi' 1a la&ora ione pre&ede che si alternino strati di lardo con una mistura di ac+ua, sale, aglio, rosmarino, alloro, cannella, ginepro, noce moscata, sal&ia, chiodi di garofano e achillea millefoglie' (l tutto &iene ricorperto con una salamoia di ac+ua e aromi naturali se si pre&ede una stagionatura non superiore ai tre mesi, altrimenti si utili a &ino ,ianco' )l termine del processo il 1ardo di )rnad si presenta di un colore ,ianco con delle &enature rosate e il sapore richiama tutte le spe ie usate per la stagionatura'

PANCETTA DI CALABRIA

Si produce in tutta la !ala,ria con carne suina di animali nati e alle&ati esclusi&amente in loco' Si utili a il sottocostato inferiore, tagliandolo per ottenere un peso fra i 304 chili e uno spessore fra i 3 e i 4 centimentri' ( pe i cos8 ottenuti sono sottoposti a salagione per un periodo di un minimo di 4 fino ad un massimo di 9 giorni, per poi essere la&ati con ac+ua e massaggiata con aceto di &ino' Segue poi la concia delle parte superiore del taglio con peperoncino in pol&ere' 1a stagionatura dura nonmeno di un mese in locali areati con unidit> e temperatura costanti' )l taglio il colore 4 roseo e netta 4 l3alternan a degli strati di grasso e magro'

PANCETTA PIACENTINA

1a ona di produ ione comprende la sola pro&incia di "iacen a e si utili a la parte centrale del grasso che copre la me ana che &a dalla regione retrosternale fino a +uella inguinale' (l pe o &iene rifilato e salato con una mistura di sale, pepe nero, uccheri, chodi di garofano, nitrati di sodio o potassio e ascor,ato 23*1' =e&ono riposare per 15 giorni in cella frigorifera per poi essere ripulite del composto di salatura prima di essere arrotolate e legate' 1e e&entuali parti esterne non coperte dalla cotenne sono protette da carta &egetale o &escica' ) +uesto punto le pancette riposano per +ualche ora ad una temperatura molto ,assa, prossima allo ero, per poi essere poste a stagionare per la prima settimana ad una temperatura di 1901: gradi e poi per almeno sessanta giorni in locali freschi ed areati' )lla fine la pancetta si presenta di froma cilindrica con un peso che &aria dai 5 agli 9 chili, al taglio si presenta di un ,el rosso scuro con la parte del grasso di un ,ianco pulito' (l sapore 4 leggermente spe iato e sapido' "er la sua produ ione de&ono essere utili ate cosce fresche di suini na ionali di ra a 1arge ?hite, 1andrace o =uroc, il cui peso de&e essere di almeno 15* chili' $li animali de&ono essere stati alle&ati e macellati, dopo i no&e mesi d3et>, esclusi&amente nelle regioni 2milia Romagna, "iemonte, 1om,ardia, Veneto, Molise, @oscana, ;m,ria, Marche, 1a io e ),ru o' 1a ona di produ ione, in&ece, si accentra soprattutto in pro&incia di "arma'(l metodo di la&ora ione pre&ede che, alle parti scelte, siano tolti muscolo, cotenna e grassi, per un peso non superiore al 246 del totale, e il piede dell3animale' 1a salagione a&&iene in due tempi- in una cella in cui temperatura e umidit> sono mantenute costanti 5la prima da uno a +uattro gradi, la seconda all39*67, la cotenna 4 salata con sale umido e la parte magra con sale secco/ successi&amente 5una settimana7 le cosce su,iscono un3ulteriore passata di sale per poi riposare ancora 203 settimane' ) +uesto punto si toglie tutto il sale residuo e le parti riposano, al .56 d3umidit>, per ulteriori 6*0:* giorni al termine dei +uali si procede a la&are e asciugare le cosce prima di sugnarle, &ale a dire, prima di ricoprire, con grasso di maiale, sale e pepe macinato la fossetta intorno alla noce e la parte muscolare del prosciutto' 1a successi&a stagionatura dura dai dieci ai dodici mesi, secondo il peso del prosciutto, che non de&e essere in ogni caso superiore ai sette chili')l taglio la carne s8 presente con un colore uniforme tra il rosa e il rosso, spe ato dal ,ianco delle parti grasse' Auesto prosciutto 4 prodotto esclusi&amente nel comune di San =aniele del #riuli, e si rica&a da cosce

PROSCIUTTO DI PARMA

PROSCIUTTO

SAN DANIELE

di suino di ra a 1arge ?hite o 1andrace 5com,inata anche con la =uroc7, alle&ati nelle regioni #riuli, 2milia Romagna, "iemonte, 1om,ardia, Veneto, Molise, @oscana, ;m,ria, Marche, 1a io e ),ru o, macellati dopo i no&e mesi d3et> e al raggiungimento di almeno 16* chili di peso'1e cosce sono rifilate dal grasso e dalle ner&ature, massaggiate con sale e pressate in modo da assumere la forma a &iolino, e lasciate riposare per tre mesi' 1a successi&a stagionatura puB &ariare secondo il peso della coscia, ma non 4 mai inferiore ai 12 mesi'Auesto prosciutto si presenta con il piede del suino e al taglio de&e essere mor,ido, con un colore uniforme rosso0rosato per la parte muscolare, il grasso, in&ece, si presenta ,ianco candido' (l profumo 4 intenso, anche se il sapore 4 delicato, e il peso finale non 4 mai inferiore agli undici chili' Sono utili ati esclusi&amente suini di ra a Bianca di no&e mesi d3et> 5esclusi scrofe e &erri7 alle&ati nelle regioni 2milia Romagna, 1om,ardia, "iemonte, Veneto, 1a io, Molise, ;m,ria, Marche, @oscana, ),ru o' 1a ona di produ ione si tro&a nelle pro&ince di Modena, Bologna e Reggio 2milia'1a la&ora ione pre&ede che le cosce siano raffreddate a ero gradi e rifilate del grasso e della cotenna, dopo la salagione de&ono riposare per due mesi ad una temperatura che puB &ariare dai due ai cin+ue gradi' Sono poi la&ate e asciugate, prima con sgocciolatura o essiccatoio e poi con ,atterie a freddo' 1a stuccatura si applica con un impasto di strutto, sale, pepe e deri&ati dei cereali, alla +uale segue un periodo di stagionatura di un anno' (l prodotto finito de&e a&ere un peso di otto0dieci chili, al taglio de&e a&ere un ,el colore rosso &i&o con un sapore sapido e un profumo leggermente dolce'

PROSCIUTTO DI MODENA

Si utili ano suini di ra a 1arge ?hite o =uroc alle&ati esclusi&amente in (talia' 1a la&ora ione si concentra nei comuni delle pro&ince di Vicen a, "ado&a e Verona'1e cosce, con o sen a piede, sono PROSCIUTTO rifilate e salate, con sale marino, entro 49 ore dalla macella ione dell3animale' Sono poi spa olate ed VENETO BERICO- appese in locali areati per due mesi al termine dei +uali sono la&ate con ac+ua calda, asciugate, EUGANEO stuccate e poste in stagionatura per altri dieci mesi' (l peso finale del prosciutto si attesta intorno ai 12013 chili' )l taglio la carne si presenta di colore rosa tendente al rosso e il grasso di un ,ianco candido' (l profumo e dolce e delicato' Si produce esclusi&amente nei comuni del Montefeltro, nelle Marche, utili ando le cosce posteriori di suini, alle&ati a terra, di almeno un anno d3et>' 1e parti de&ono a&ere un peso che &aria dai 2* ai 25 chili, sono rifilate del grasso e della cotenna in eccesso, conciate con sale marino grosso e poste ad asciugare su una ta&ola inclinata per una &entina di giorni' ) +uesto punto le cosce sono la&ate con del &ino ,ianco secco, sono pepate intorno all3osso femorale e stuccate con un impasto di strutto, farina e pepe, per essere poi appese, in un luogo fresco e asciutto, a stagionare per almeno 12 mesi')l taglio la carne del prosciutto di !arpegna si presenta con un colore che prende tutte le sfumature del rosso, dal granato al rosa, e il lardo 4 di un colore ,ianco candido' (l suo profumo 4 netto e i sapori della carne e del grasso si fondono in ,occa' C prodotto in maniera artigianale in tutta la regione utili ando le cosce di suini alle&ati e macellati in @oscana, 1a io, ;m,ria, Marche, 1om,ardia e 2milia Romagna' Su,ito dopo la macella ione le cosce &engono raffredate per un minimo di 24 ore, e sono poi salate con cloruro di sodio, pepe e aromi naturali' 1e cosce sono poste a riposo, in modo da ottenere la giusta asciugatura, poi sono la&ate con ac+ua tiepida e stuccate con un impasto di sugna, farina di grano, pepe, sale e aromi naturali' "er altri 1*012 mesi le cosce sono fatte stagionare in locali areati, ad un temperatura compresa tra i12 e i 25 gradi' (l peso finale del prosciutto si attesta intorno ai sette chili e me o' Da un sapore delicato e le ,acche utili ate nella la&ora ione gli conferiscono un3aroma caratteristico' Si utili ano le carni di suini alle&ati e macellati in 1om,ardia e in 2milia Romagna, ma la la&ora ione a&&iene esclusi&amente in alcuni comune della pro&incia di "arma' "er la la&ora ione la coscia 4 disossata e rifilata dal grasso in modo che la percentuale dello stesso, alla fine, non sia piE del 26 del peso totale' ( pe i di carne sono messi sotto sale per dieci giorni, sono poi la&ati con &ino e massaggiati con sale e pepe macinato, insaccati nel ,udello naturale o nella &escica e legati, con la classica rete a maglia, con dello spago' 1a stagionatura dura dai dieci ai dodici mesi e, in +uesto periodo, per e&itare che si asciughi troppo, il culatello 4 inumidito con to&aglioli im,e&uti di &ino ,ianco, cognac o distillato di malto')l taglio il colore 4 rosso uniforme con la presen a di grasso ,ianchissimo tra le &enature della carne, il sapore 4 dolce' Fttenuto dalla coscia posteriore di suini alle&ati in "iemonte, 1om,ardia, Veneto ed 2milia Romagna lo Gam,on de Bosses 4 prodotto esclusi&amente nel territorio del comune di Saint0RhHmI0en0Bosses, in pro&incia di )osta'1e cosce sono salate entro :6 ora dalla macella ione, con una miscela di sale grosso, sal&ia, aglio tritato, rosmarino e ,acche locali e poste a riposare per due settimane' Si pro&&ede poi a la&arle, asciugarle, rifilarle dal grasso e dalla cotenna e poi appenderle per la stagionatura in am,iente ,uio, fresco e &entilato per almeno dodici mesi'(l prodotto finito ha un peso di almeno sette chili e al taglio la carne si presenta di un rosso &inoso, mentre il grasso si presenta ,ianco tendente al rosa &erso l3esterno' (l sapore 4 leggermente salato con un sottofondo aromatico dato dalla miscela dell3asciugatura' Auesto salume &iene prodotto praticamente in tutta la regione utili ando carne suina di animali

PROSCIUTTO DI CARPEGNA

PROSCIUTTO TOSCANO

CULATELLO DI ZIBELLO

JAMBON DE BOSSES

CAPOCOLLO DI

CALABRIA

alle&ati in !ala,ria' (l taglio che si utili a 4 il lom,o superiore che de&e pesare dai 3 chili e me o ai 4 e me o' 1o strato di grasso de&e a&ere un alte a di 3 o 4 millimetri in modo da permettere la giusta mor,ide a al salume al termine della stagionatura' (l taglio &iene disossato e salato con sale da cucina dai +uattro agli otto giorni, &iene poi la&ato con ac+ua, massaggiato con aceto e poi pressato' "rima di essere a&&olto nella diaframma parietale del suino, si aggiunge pepe in grani, per la legatura si utili a spago naturale e si praticano dei fori sul ,udello in modo da e&itare il formarsi di ,olle d3aria' 13asciugatura e la stagionatura durano per un periodo non inferiore ai 1** giorni ed hanno luogo in locali &entilati, do&e umidit> e temperatura sono costanti' )l taglio il !apocollo di !ala,ria si presenta di un rosa naturale con leggere striature di grasso, il sapore 4 delicato' "er la produ ione di +uesto salume, che ha luogo nella sola pro&incia di "iacen a, il disciplinare di legge pre&ede che siano utili ate carni di suini alle&ati esclusi&amente in 1om,ardia o 2milia Romagna' Si utili a il muscolo cer&icale e la la&ora ione de&e a&&enire entro 24 ore dalla macella ione' "er la salatura si utili a cloruro di sodio, nitrato di potassio, pepe, aromi e spe ie come cannella, chiodi di garofano, semi di alloro e ucchero' ( tagli cosi conciati riposano per . giorni in frigofero, al termine dei +uali sono massaggiati e ri&estiti con il diaframma parietale del suino e poi legati con lo spago' )ll3in&olucro sono praticati dei fori in modo da e&itare il formarsi di ,olle d3aria durata il periodo di asciugatura di una settimana a temperatura che &aria dai 1. ai 2* gradi' 1a stagionatura in&ecce richiede una temperatura leggermente piE ,assa intorno ai 13, 14 gradi e de&e durare non meno di sei mesi, al termine dei +uali il salume arri&er> a pesare almeno un chilo e me o' )l taglio la !oppa si presenta di un rosso &i&o, compatto, con striatura di grasso di un ,ianco rosato e il gusto 4 dolce e delicato'

COPPA PIACENTINA

FORMAGGI DOP
Fontina Valle D'Aosta F o!a"#o G ana Pa"ano Go $on#ola Valle =3)osta Valle =3)osta 23 prodotto con latte &accino, richiede una stagionatura di minimo 3 mesi, ha pasta semidura, semicotta e pressata 23 prodotto con latte &accino o misto' 1a stagionatura puB andare dai 6* giorni a 901* mesi

"iemonte, 1om,ardia, Fttenuto da latte &accino par ialmente scremato per affioramento' Da pasta @rentino, Veneto, 2milia dura, cotta/ l3in&ecchiamento &aria tra 1 e 2 anni' =e&e contenere una Romagna percentuale minima di grasso del 326 "iemonte, 1om,ardia Fttenuto da latte &accino intero' Da pasta cruda caratteri un3er,orinatura do&uta alla presen a di muffe' ata da

Tale$$io

"iemonte

Fttenuto da latte intero &accino' Rientra nella classifica dei formaggi a pasta cruda e fiorita/ &engono impiegati colture di fermenti lattici termofili, tipo Iogurt, che conferiscono alla crosta un colore rosato con &enature grigio0 ,lu' 1a pasta 4 mor,ida ed il sapore tipico' 1a matura ione 4 di circa 4* giorni' Fttenuto da latte o&ino o misto o&ino0&accino' Da pasta molle o leggermente consistente, a &olte presenta una lie&e occhiatura e la stagionatura dura da 4 a 1* giorni' Fttenuto da latte &accino con e&entuali piccole percentuali di o&ino e<o caprino' #ormaggio a pasta dura, cruda pressata con stagionatura minima di 6 mesi per il tipo piE duro' 2siste anche un formaggio semiduro con stagionatura di 45 giorni' Fttenuto da latte &accino, a &olte addi ionato di caprino e<o o&ino' 1a pasta &iene s,riciolata e pressata e la stagionatura, in grotte, &aria da 2 a 5 mesi'

M% a##ano

"iemonte

B a Castel!a$no

"iemonte "iemonte

1*

Rientra nella classe degli er,orinati in +uanto, nei formaggi con maggiore in&ecchiamento, &iene a formarsi una &enatura griglio0,lu che gli conferisce un sapore tipico' Ras&'e a Ro(iola "i Ro&&a)e ano To!a Pie!ontese Pa !i$iano Re$$iano Fo !ai De M%t "ell'Alta Valle B e!(ana Bitto Valtellina Case e P o)olone Val*a"ana +%a ti olo Lo!(a "o "iemonte "iemonte "iemonte 1om,ardia, 2milia Romagna 1om,ardia Fttenuto da latte &accino, a &olte par ialmente scremato e addi ionato di latte o&ino o caprino' #ormaggio a pasta pressata, semiduro con in&ecchiamento di 306 mesi' Fttenuto da latte intero &accino con piccole percentuali di latte o&ino o caprino' #ormaggio fresco con sapore lie&emente acidulo' Fttenuto da latte &accino intero o par ialmente scremato' #ormaggio a pasta semidura, semicotta, la cui stagionatura a&&iene in grotte per almeno 2 mesi' Fttenuto da latte scremato' =e&e rispettare un disciplinare estremamente rigido' #ormaggio a pasta dura, che de&e maturare per almeno 12 mesi e la parte di grasso de&e essere minimo del 326 sulla sostan a secca' Fttenuto con latte &accino' #ormaggio a pasta semicotta, pressata, semidura/ la stagionatura &aria da 45 giorni ad 1 anno' Fttenuto da latte &accino intero' #ormaggio a pasta dura, cotta e pressata' 1a stagionatura &aria da 2 mesi a 102 anni Fttenuto da latte &accino' #ormaggio a pasta semicotta, semidura con stagionatura di almeno .* giorni'

1om,ardia 1om,ardia

1om,ardia, @rentino, Fttenuto da latte &accino' 23 a pasta filata, semidura' Da sapore delicato se Veneto, 2milia Romagna stagionato fino a 3 mesi, 4 saporito o piccante se maturaro per piE tempo' 1om,ardia Fttenuto da latte &accino' Da pasta molle leggermente gessosa, dal sapore lie&emente acidulo' Da un periodo di matura ione che &aria tra i 5 e i 3* giorni' 2sistono due tipi- d3)lle&o, ottenuto da latte &accino scremato, a pasta dura, semicotta e puB a&ere di&erse stagionature 6012019<24 mesi' )siago "ressato ottenuto da latte &accino intero, a pasta molla e semicotta, occhiatura diffusa con stagionatura 2*04* giorni' Fttenuto da latte &accino intero o par ialmente scremato' #ormaggio a pasta semicotta, puB essere semidura o dura se stagionato oltre i 5 mesi' Fttenuto con latte &accino intero o par ialmente scremato' #ormaggio pressato a pasta semicotta, semidura/ la stagionatura dura da 25 a 3* giorni' Fttenuto da latte intero di pecora' "uB essere a pasta tenera con piccole occhiature, con matura ione J2* giorni/ oppure a pasta semidura stagionato 204 mesi' Fttenuto da latte di pecora intero' #ormaggio a pasta cotta, dura, con in&ecchiamento di circa 9 mesi' Fttenuto con latte di pecora e un 256 di latte &accino'Da pasta mor,ida con lie&e occhiatura' 1a stagionatura dura 2*03* giorni' Fttenuto da latte intero di ,ufala' #ormaggio fresco a pasta filata' Fttenuto da latte &accino intero' 23 a pasta semidura, cruda e filata' Se stagionato 2 mesi 4 dolce e presenta delle piccole occhiature, se stagionato 501* mesi, ha sapore piccante' Fttenuto da latte o&ino' 23 a pasta pressata con stagionatura che &aria tra 2 e 1* mesi e de&e a&ere un contenuto mminimo del 396 di grasso' Fttenuto con latte intero di pecora' #ormaggio a pasta cruda, dura con stagionatura che &aria da un minimo di 3 mesi ad oltre un anno' Fttenuto con latte intero &accino' 23 a pasta filata, dura con stagionatura minima di 6 mesi' "uB esse affumicato'

Asia$o

@rentino, Veneto

Montasio Monte Ve onese

#riuli, Veneto Veneto

Pe&o ino Tos&ano Pe&o ino Ro!ano Cas&iotta D'U (ino Mo##a ella "i B%,ana Ca!*ana Ca&io&a)allo Silano Fo !a$$io Canest ato P%$liese Pe&o ino Si&iliano Fo !a$$io Ra$%sano

@oscana @oscana, 1a io, Sardegna Marche 1a io, !ampania Molise, !amapnia, "uglia, Basilicata, !ala,ria "uglia Sicilia Sicilia

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Pe&o ino Sa "o

Sardegna

Fttenuto con latte intero di pecora' #ormaggio a pasta semicotta, consisten a semidura nel tipo in&ecchiato fino a 3 mesi, dura se l3in&ecchiamento supera gli 9 mesi' Fttenuto da latte crudo intero di pecora' ;n tempo, per la produ ione, &eni&a utili ato il caglio &egetale, da cui deri&a il nome' #ormaggio a pasta dura, cruda, stagionato per oltre 6 mesi' 2siste anche un tipo stagionato 3 mesi con consisten a piE mor,ida'

Fio e Sa "o

Sardegna

7+ - ', !&5 .'E 7E.7#&F !& +#.)E))&


I prodo i IGP sono sempre originari di una regione de ermina a) le !ui "uali #) repu azione e !ara eris i!$e si possono ri!ondurre all%origine geogra'i!a) ma sopra u o almeno una 'ase ra produzione) ras'ormazione ed ela&orazione deve avvenire nell%area geogra'i!a(

IGP IN ITALIA
Piemon e Mor adella .ologna No!!iola Del Piemon e .resaola *al ellina Mor adella .ologna Lom&ardia 1o e!$ino Modena Zampone Modena Pera Man ovana Al o Adige Tren ino *ene o 2pe!< dell%Al o Adige Mor adella .ologna Mor adella .ologna
ntero territorio +rov. 'ovara &lessandria &sti !uneo )orino (ercelli +rov. di "ondrio ntero territorio +rov. !remona Lodi +avia *ilano (arese !omo Lecco %ergamo %rescia *antova !ome precedente +rov. *antova +rov. di %olzano +rov. di )rento ntero territorio

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1o e!$ino Modena Zampone di Modena ,agiolo di Lamon della *alle .ellunese Radi!!$io Rosso di Treviso Radi!!$io *ariega o di 1as el'ran!o Riso *ialone Nano *eronese 1iliegia di Maros i!a Asparago .ian!o di 1imadolmo Mor adella .ologna 1o e!$ino Modena Zampone Modena Marrone di 1as el del Rio 2!alogno di Romagna Pera dell%Emilia Romagna Pes!a e Ne arina di Romagna Emilia Romagna ,ungo di .orgo aro *i ellone .ian!o dell%Appennino 1en rale Pane 1oppia ,errarese

+rov. (erona #ovigo +rov. (erona #ovigo !om. in prov. %elluno !om. prov. )reviso +adova (icenza !om. prov. )reviso +adova (enezia !om. prov. (erona +rov. (icenza +rov. )reviso ntero territorio ntero territorio ntero territorio !om. prov. %ologna !om. prov. %ologna #avenna Forl6 +rov. Ferrara !om. prov. %ologna, Ferrara #avenna Forl6 !om. prov. +arma +rov. %ologna #avenna Forl6 #imini +rov. Ferrara (ari conuni in provincia di %ologna e Ferrara

Asparago *erde di Al edo

Mor adella .ologna Olio di Oliva Tos!ano 1as agna del Mon e Amia a Tos!ana Marrone del Mugello ,arro della Gar'agnana ,ungo di .orgo aro *i ellone .ian!o dell%Appennino 1en rale ,agiolo di 2orana Mar!$e Mor adella .ologna *i ellone .ian!o dell%Appennino 1en rale Pros!iu o di Nor!ia 8m&ria *i ellone .ian!o dell%Appennino 1en rale Len i!!$ia di 1as ellu!!io di Nor!ia Olio d%Oliva 2a&ina Mor adella .ologna Lazio *i ellone .ian!o dell%Appennino 1en rale Pane 1asare!!io di Genzano 1ar!io'o Romanes!o A&ruzzo Molise *i ellone .ian!o dell%Appennino 1en rale *i ellone .ian!o dell%Appennino 1en rale

ntero territorio ntero territorio !om. prov. Lucca !om. prov. di Firenze !om. prov. Lucca !om. prov. *assa !arrara +rov. 7rosseto "iena &rezzo Firenze +rato +isa Lucca +arte del com. di +escia -+istoia/ ntero territorio ntero territorio !om. prov. )erni ntero territorio !om. prov. +erugia e )erni !om. prov. #oma #ieti ntero territorio +rov. #ieti Frosinone (iterbo !om. di 7enzano comuni di (iterbo, #oma e Latina ntero territorio ntero territorio

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1as agna di Mon ella Limone di 2orren o 1ampania No!!iola di Gri''oni *i ellone .ian!o dell%Appennino 1en rale Limone 1os a d%Amal'i 1ala&ria .asili!a a 1lemen ina di 1ala&ria ,agiolo di 2ar!oni Peperone di 2enise Aran!ia Rossa di 2i!ilia 1appero di Pan elleria 2i!ilia Pomodoro di Pa!$ino 8va da avola di 1ani!a = 2ardegna Agnello di 2ardegna

!om. prov. di &vellino !om. di "orrento e sola di !apri !om. prov. "alerno +rov. %enevento e &vellino ntero territorio !om. prov. +otenza !om. prov. *atera e +otenza !om. prov. !atania "iracusa Enna #agusa sola di +antelleria ntero territorio comunale di +achino e +ortopalo di !apo +assero e parte dei territori comunali di 'oto -provincia di "iracusa/ ed spica -provincia di #agusa/ !om. prov. &grigento e !altanissetta ntero territorio

SALUMI IGP
.RE2AOLA DELLA *ALTELLINA 1OTE1>INO DI MODENA 5ona di produzione !olonnata, provincia di *assa !arrara. 7li allevamenti dei suini debbono essere situati nelle regioni )oscana, Emilia-#omagna, (eneto, Friuli-(enezia 7iulia, Lombardia, +iemonte, ;mbria, *arche, Lazio e *olise. ngredienti obbligatori:sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio. ngredienti facoltativi:cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia e origano. Lavorazione stagionale, da settembre a maggio. l lardo dovrA riposare nelle BconcheB di marmo almeno 8 mesi.

LARDO DI 1OLONNATA

MORTADELLA .OLOGNA PRO21I8TTO DI NOR1IA 2PE1? DELL%ALTO ADIGE ZAMPONE DI MODENA

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8na 2pe!iali # Tradizionale Garan i a non 'a ri'erimen o ad un%origine ma $a per ogge o "uello di valorizzare una !omposizione radizionale del prodo o o un me odo di produzione radizionale(

")7 - "+E! &L )&' )#&, 5 .'&LE 7&#&') )&

I PRODOTTI ITALIANI IN LISTA DI ATTESA PER IL RICONOSCIMENTO EUROPEO 5 3*<:<2**5 fonte )graria'org 7 E&&o "i se$%ito la lista "ei * o"otti italiani in attesa "el i&onos&i!ento &o!%nita io- *%((li&a#ione $i. a))en%ta- #icodindia dell32tna =F", Flio d3oli&a Monte 2tna =F", Flio d3oli&a Molise =F", Flio d3oli&a )lto !rotonese =F", Flio d3oli&a !olline di Romagna =F", Flio d3oli&a "retu iano delle !olline @eramane =F", !lementine del $olfo di @aranto ($"' - "o!an"e an&o a in ,ase ist %tto ia- Flio d3oli&a Valdemone =F", Flio d3oli&a 1ucca =F", Flio d3oli&a @uscia =F", Flio d3oli&a @ergeste =F", Flio d3oli&a Valle del Belice =F", Flio d3oli&a @erre @arantine =F", Flio d3oli&a !aroceto =F", Melannurca !ampana ($", Mela )lto )dige =F", Marrone di San %eno =F", !arota dell3altopiano del #ucino ($", Basilico $eno&ese =F", Salame d3oca di Mortara ($", Stel&io 5formaggio7 =F", #iordilatte dell3)ppennino Meridionale =F", Miele della 1unigiana =F", %afferano dell3)+uila ($", Salame !remona ($", 1ardo di !olonnata ($"'

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