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ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO

Roberto Gardini
Labbinamento cibo-vino prende in considerazione:
1) metodo di cottura
2) ingredienti
3) salsa finale
LA COTTURA - EFFETTI POSITIVI
1) RENDERE COMMESTIBILI ALCUNI ALIMENTI CHE ALTRIMENTI NON LO SAREBBERO (pasta, riso, asparagi,
patate, fagioli, ceci)
2) RENDERE GLI ALIMENTI PIU APPETIBILI E GRADEVOLI (una cottura adeguata conferisce sapore e aroma)
3) RENDERE GLI ALIMENTI FACILMENTE MASTICABILI E DIGERIBILI (la cottura favorisce lammorbidimento
del cibo e quindi facilita i processi di demolizione)
4) RENDERE GLI ALIMENTI IGIENICAMENTE PIU SICURI (gran parte dei microrganismi che costituiscono la
carica batterica vengono distrutti dallazione del calore)
5) RENDERE INATTIVI GLI ENZIMI E LE SOSTANZE ANTINUTRIZIONALI (lazione del calore denatura le
molecole enzimatiche migliorando la conservabilit dellalimento).
LA COTTURA METODI
Il calore provoca trasformazioni in:
- sapore
- colore
- volume
- odore
- consistenza
LA COTTURA TECNICHE
COTTURA AL CALORE SECCO (racchiude i sapori)
- cottura al forno (140 250 C il forno deve essere gi caldo altrimenti lalimento non fa la crosta e
diventa una bollitura)
- cottura alla griglia (220 250 C)
- gratinatura (250 280 C)
- cottura arrosto al forno (200 220 C)
- cottura arrosto allo spiedo (250 C circa)
COTTURA IN ACQUA (100 C)
- bollitura (consiste nel mettere in acqua fredda o bollente e portare o lasciare ad ebollizione (100 C). Si
perdono buona parte dei principi nutritivi)
in acqua fredda: carne od ossa (per ottenere con la bollitura la maggiore estrazione di aromi
per un buon brodo)
legumi secchi (per intenerire la buccia)
patate (per una cottura migliore)
in acqua bollente: carne (per evitare la perdita di sostanze idrosolubili e di succhi per ottenere
un buon lesso)

verdure, riso, paste alimentari: per una cottura adeguata


- sbollentatura
- sbianchitura

LA COTTURA TECNICHE
COTTURA NEI GRASSI OLIO, GRASSO
o Frittura per immersione (160 C)
o Frittura in padella (100 C)
COTTURA MISTA ARIA, ACQUA,VAPORE, OLIO (150 C)
o Brasatura (rosolato, poi cottura lenta, bassa e tranquilla in umido, 2 ore e mezza)
o Stufatura (si fa prima sudare lalimento. Lascia lalimento tenero)
o Cottura in casseruola
LA COTTURA METODI
La somministrazione di calore pu avvenire:
o PER CONDUZIONE: Quando il calore passa direttamente per contatto da un materiale caldo ad uno
freddo, senza lausilio di liquidi o gas (es. cotture alla piastra o saut)
o PER CONVEZIONE: Quando la trasmissione del calore avviene attraverso i fluidi (acqua, olio, brodo,
es. bollitura e frittura) o in stato gassoso (cottura a vapore, aria calda. La
cottura a vapore mantiene i principi nutritivi)
o PER IRRAGGIAMENTO: quando il calore giunge al cibo senza contatti o mezzi (griglia o forno
tradizionale, oppure forno a microonde, che costituito da radiazioni di
tipo elettromagnetico)
TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
CONSERVAZIONE MEDIANTE SOTTRAZIONE DACQUA:
o Essiccamento (calore, sole, aria calda)
o Liofilizzazione / crioessiccazione
o Disidratazione con evaporazione
o Concentrazione (per cottura)
CONSERVAZIONE MEDIANTE AZIONE DEL FREDDO:
o Refrigerazione (0 / -5 C per brevi periodi. Si mantiene lalimento in frigorifero)
o Congelamento (-12 C / -18 C)
o Surgelazione (-18C in 4 ore. Si arriva a -18 in un tempo breve e si mantengono le caratteristiche
dellalimento)
METODI ANTICHI DI CONSERVAZIONE:
o Affumicatura
o Salagione
CONSERVAZIONE MEDIANTE AFFUMICATURA:
o Affumicatura a freddo (30 40 C con temi brevi)
o Affumicatura a caldo (85 - 100 C con tempi pi brevi)

AFFUMICATURA PER INIEZIONE


Tipologia di affumicatura. Usata per il pesce (es. salmone), si perde il sapore reale del pesce.
CONSERVAZIONE MEDIANTE SALAGIONE:
o A secco: lalimento coperto di sale e posto in ambienti ventilati (carne, pesce)
o In salamoia: con acqua e sale
CONSERVAZIONE MEDIANTE ESCLUSIONE DARIA (senza ossigeno)
o Conservazione sottolio (lolio non inibisce la crescita dei microrganismi bolliti-essiccati)
o Conservazione sottovuoto (carne, pesce, salse. Sottovuoto + abbattitore mantengono le propriet
dellalimento come se esso fosse fatto al momento)
o Confezioni in sacchetti trasparenti in assenza di ossigeno
CONSERVAZIONE MEDIANTE RADIAZIONI IONIZZANTTI
o Per trattamento: patate e cipolle (per inibire la germogliazione)
o Per ritardare la maturazione (fragole o banane. Linconveniente che non essendo maturate
naturalmente, non sanno di niente)
CONSERVAZIONE MEDIANTE TRATTAMENTI TERMICI
o Pastorizzazione: riscaldamento del prodotto a 70-80 C per alcuni secondi / minuti
o Sterilizzazione: per i liquidi (riscaldamento a 130-140 C per pochi secondi)
per i solidi (riscaldamento in autoclave a 105-121 C per 20 minuti)
LA FRITTURA
Si effettua riscaldando lalimento per immersione in sostanza grassa a temperatura costante e crescente
(160-180 C).
Alimenti indicativi sono: patate, pesci, carni, alcune verdure, qualche dolce.
Il grasso adatto alla frittura molto importante in quanto non deve decomporsi e formare sostanze
pericolose come lacroleina.
Una buona scelta lolio extravergine di oliva per la sua termoresistenza e, tra gli oli di semi, lolio di
arachide per lelevato punto fumo.
Si consiglia di cambiare spesso lolio e, dopo lutilizzo, coprirlo.

ESAME DEL CIBO


ESAME VISIVO: riguarda aspetto, presentazione, effetto cromatico (verde, arancione e celeste fanno
aumentare il senso di appetibilit)
ESAME OLFATTIVO:
o Franchezza (freschezza dellalimento, il profumo deve rispecchiare la materia prima)
o Intensit (del profumo)
o Armonia (dei profumi)
o Qualit degli ingredienti
ESAME GUSTO-OLFATTIVO (percezione del cibo)

Durezze:
- Sapidit: presenza di sale ( considerata percettibile e molto percettibile per ci che
conservato in sale, es. acciughe. In questo caso, la sapidit intrinseca per via
della salagione)
- Tendenza amarognola (il massimo si ha con il cioccolato fondente al 90-100%, che
ricco di polifenoli e di tannini. Anche alcune cotture portano a
tale tendenza, es. reazione di Maillard nella carne con la quale
si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a
seguito dellinterazione con la cottura di zuccheri e proteine. I
composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni
e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.
Spesso grazie a questi composti che preferiamo un prodotto
da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore
marrone/bruno ma non tanto dal giallino/bianco che
interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto
scuro/nero che interpretiamo come bruciato. La carne di manzo
contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione,
altre carni invece sono pi povere di zuccheri e quindi a volte si
aggiungono direttamente o usando una marinata: il vino ad
esempio contiene zucchero, come pure il limone. Questa
reazione crea il tipico odore della carne arrosto, molecole che
non esistono prima della cottura.
La tendenza amarognola si ha anche nei formaggi stagionati ed
erborinati, nei carciofi, nel radicchio trevigiano.
- Tendenza acida: marinatura a base di aceto e limone, confetture, mele , frutti di bosco,
salsa di pomodoro.
- affumicatura: d una tendenza amarognola
- piccantezza: componente dura del cibo: se il cibo piccantissimo non c abbinamento
col vino.
Morbidezze del cibo:
- Dolcezza (solo nei dessert)
- Tendenza dolce (amido nella pasta, nel pane, nei salumi, nel maiale, nei crostacei. Es.
pasta panna, prosciutto e piselli tutta nella direzione del dolce)
- Grassezza (altra tendenza dolce, morbidezza e sensazione tattile. Il massimo della
grassezza il lardo di colonnata. Seguono: zampone, cotechino, formaggi,
fegato grasso doca. La grassezza forma una patina sul palato, pastosit,
collosit. Es. mortadella)

ALIMENTI A CUI IL VINO NON SI ABBINA: anguria, carciofi, macedonia.


UNTUOSITA
Burro, strutto, olio darachide, olio extravergine doliva.
Qui abbiamo la scivolosit (a differenza della patina della grassezza)
Se percettibile (dal 6 in su) si davanti ad un piatto fatto male, che non ha equilibrrio.
Un filo di olio crudo d aromaticit ed impreziosisce.

Es. bruschetta aglio ed olio, intingoli, brasati, stracotti, gulasch.


LA CUCINA OGGI DEVE RAPPRESENTARE:
o Territorio
o Stagionalit
o Materia prima
SUCCULENZA (INTRINSECA):
Presenza di liquidi in bocca (non saliva, ma liquidi che si sprigionano dallalimento con la masticazione).
Es. filetto alla griglia al sangue che mangiato sprigiona liquidi (altri esempi: roast-beef, fiorentina, etc.)
Il formaggio, invece, non ha una succulenza intrinseca ma ha una succulenza indotta, di saliva di ritorno.
TENDENZE TATTILI:
o Grassezza
o Untuosit
o Succulenza
SPEZIATURA
Le spezie donano amaro e senso di piccantezza, vanno usate con parsimonia.
AROMATICITA
Presente in tutti i cibi (formaggi, preparazioni calde e fredde).
Il massimo dellaromaticit (intrinseca nellalimento) si ha nel tartufo bianco e nel cioccolato.
La posso aumentare con le erbe aromatiche da usare con parsimonia altrimenti rendono amaro)
PERSISTENZA
Quando rimane in bocca quel gusto totale del cibo dopo che lho deglutito.
Il tartufo, ad esempio, ha una persistenza decisa e lunga.
ESEMPI DI VALUTAZIONE DELLA STRUTTURA:
o Scaloppa al vino bianco: struttura 4
o Brasato al vino rosso: struttura 8 (per ingredienti, cottura e consistenza. Grande succulenza ed
untuosit abbastanza importante)
IMPORTANZA DELLEQUILIBRIO
Se la pietanze equilibrata, pi facile fare labbinamento col cibo.

DEGUSTAZIONI DELLA PRIMA LEZIONE


PRIMA DEGUSTAZIONE: Trentodoc Maso Nero (60% Pinot Nero, 40% Chardonnay)
o Limpidezza: brillante
o Colore: giallo dorato
o Consistenza / effervescenza:
o Intensit: intenso
o Complessit: complesso

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Qualit: fine
Descrizione: erbaceo, floreale, minerale, fragrante, pasticceria, agrumato, tostato, pinolo verde
Zuccheri: secco
Alcoli: poco caldo
Polialcoli: morbido
Equilibrio: abbastanza equilibrato
Intensit: intenso
Persistenza: persistente
Qualit: fine
Acidi: fresco
Sostanze minerali: abbastanza sapido
Struttura o corpo: di corpo
Stato evolutivo: pronto
Armonia: abbastanza armonico
Punteggio: 84 punti

Assaggi abbinati:
Solo mortadella: Con la grassezza della mortadella, la morbidezza del vino, la CO2 espressa e lacidit
espressa puliscono
Pane, mortadella e vino: se c il pane (soprattutto la crosta) si percepisce di pi una nota amarognola che
un po disturba, nonostante la mollica. Quindi era meglio solo labbinamento
mortadella + vino, perch non si sentiva lamaro.

SECONDA DEGUSTAZIONE: Gewurztraminer Hofstatter


o Limpidezza: cristallino
o Colore: giallo dorato
o Consistenza/effervescenza: fini, abbastanza numerose, persistenti
o Intensit: intenso
o Complessit: complesso
o Qualit: fine
o Descrizione: floreale (rosa, geranio), fruttato (frutta tropicale, mango, papaya), erbe aromatiche
come salvia e menta, aromatico
o Zuccheri: secco
o Alcoli: caldo
o Polialcoli: morbido
o Equilibrio: abbastanza equilibrato
o Intensit: intenso
o Persistenza: molto persistente
o Qualit: fine
o Acidi: fresco
o Sostanze minerali: sapido
o Struttura o corpo: di corpo / robusto
o Stato evolutivo: pronto
o Armonia: armonico

Assaggi abbinati:
- con mortadella: il vino sovrasta
- con formaggio a pasta morbida: rimane la patina, la grassezza
- con pesto: untuosit che crea scivolosit sulla lingua.
ARGOMENTI TRATTATI NELLA PRIMA LEZIONE
o ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI: CENNI NUTRIZIONALI E PERCEZIONI ORGANOLETTICHE
o COTTURE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
o TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE DEL VINO E TERMINOLOGIA AIS
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