Il vino nel mondo, riassunto e integrazioni

Quanto segue lestremo riassunto del libro Il vino nel mondo, che viene dato in
dotazione ai corsisti del secondo livello del corso AIS.
Ho fatto il riassunto del libro per preparare lesame di terzo livello.
Rendo disponibile il materiale con tutti i disclaimer del caso:
la propriet intellettuale del materiale originale degli autori del libro (e dei docenti
del corso e di coloro che hanno scritto valanghe di roba sul vino in internet)
solo un riassunto! Pu essere comodo per ripassare e per trovare velocemente una
risposta, ma per passare lesame dovete studiare il libro vero
potrei aver scritto delle castronerie: ho cercato di metterci cura, ma lo scritto non ha
subito alcuna revisione

Aggiornamento: qui trovate un riassunto pi dettagliato sulla legislazione tedesca

Francia
Vitigni pi coltivati:
Rossi:
merlot, carignan, grenache, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, gamay,
cinsault, pinot noir, pinot meunier
Bianchi:
ugni blanc, chardonnay, sauvignon blanc, semillon, melon, chenin blanc
Definizioni:
Vin de liqueur: aggiunta di componente alcolica (BRANDY) prima della fermentazione
(es. Ratafia). Alto residuo zuccherino
vin doux naturel: vino fortificato, mutage, cio aggiunta di alcol durante la
fermentazione per bloccarla e ottenere un vino dolce (es. banyuls)
Chateaux (a Bordeaux): indica un vino prodotto da vigneti di propriet
Domaine (in Borgogna): vino prodotto con uve di una singola azienda
Clos: vigneto delimitato da muretti a secco
Cote: parte inclinata di una collina
Cru: singolo e delimitato vigneto di qualit
Champagne:

nel 17 secolo dom perignon studia lassemblaggio, la limpidezza e come trattenere la

spuma
clima oceanico con influenze continentali
B: chardonnay, pinot grigio, pinot bianco
N: pinot nero, pinot meunier
zone:
vallee de la marne
montagne de reims
cotes des blancs
cote de sezanne
aube
comuni divisi in: grand cru, premier cru, cru
Classificazione per residuo zuccherino:
brut nature (=sans dosage <3)
extra brut (< 6)
brut (6 12)
extra dry (12-17)
dry (17-32)
semisec (32-50)
doux (>50)
Classificazione per tipo di produttore:
NM: negociant-manipulation, compra le uve e le vinifica, grandi maison
RM: recoltant-manipulation, raccoglie e vinifica le sue uve, spesso piccoli produttori
RC: Rcoltant-Cooprateur, conferisce le uve ad una cooperativa per la vinificazione
ma vende a suo marchio
CM: Cooprative de Manipulation, insieme di produttori che conferiscono le uve a
cooperativa e commercializzano con nome comune
MA: marque dachteur, la marca non di chi produce lo champagne ma di chi lo
commercializza
Alsazia:
divisa in Alto Reno e Basso Reno.

Unica regione francese in cui il nome delluva entra in etichetta

Clima: continentale, poco piovoso. Possibile la botrytis per le selections de grains
nobles
Bianchi: Gewurtzraminer, riesling, muscat, pinto gris, pinot bianco, sylvaner
Rossi: pinot nero
Raramente si usa luvaggio. Raramente le botti. Quasi mai la malolattica
Denominazioni: alsace, alsace grand cru, alsace vendange tardive, alsace selection de
granins nobles, cremant dalsace
Lorena:
clima continentale
B: auxerrois, aligot
N: gamay, pinot nero
Borgogna:
clima continentale
N: pinot noir, gamay (beaujolais)
B: chardonnay (chablis), pinot grigio, aligote
classificazione: bourgogne (rouge o blanc), village, premier cru, grand cru
il vigneto detto climat
Zone:
yonne (chablis)
cote dor, divisa in:
cote de nuits: principalmente rossi (vougeot, musigny, vosne romanee, nuits st
george, grevey chambertin)
cote de beaune: principalmente bianchi ma anche rossi (pommard, mersault,
montrachet)
cote challonaise e maconnais
beaujolais
Jura:
clima semicontinentale
B: savagnin (vin jeaune. Uva savagnin, simile allo sherry ma non fortificato, fermenta
sotto film di lieviti. Vin de paille: appassimento di uva chardonnay.

N: Pinot nero
Savoia:
clima continentale
B: aligot, chasselas.
N: Gamay
Valle del rodano:
clima da continentale a mediterraneo
nord: cote rotie, hermitage, condrieu. Famosa pi per vini rossi da syrah. Qualche
bianco da viogner nella zona di condrieu
sud: N: grenache, spesso uvaggi (chateauneuf du pape) con carignan, mourvedre,
cinsault. Grenache blanc, clairette
Provenza:
N: grenache, cinsault, carignan, syrah. B: chardonnay, clairette, grenache blanc, ugni
blanc, vermentino
zone: bandol (rossi da mourvedre), cotes de provence (grande produzione, rosati)
Corsica:
vini rosati, bianchi sapidi, rossi morbidi
sangiovese (nielluccio), vermentino
Languedoc Roussillon:
clima caldo mediterraneo. Produzione della maggior parte dei vin de table della
francia. Principalmente rossi
R: carignan, grenache, cinsault, syrah, merlot, cabernet
B: viogner, chardonnay
vin doux naturel (banyuls) fortificati con aggiunta di alcol al mosto durante
fermentazione. Il RAncio invecchia per anni sotto il sole
Bordeaux:
clima oceanico temperato e umido. Fiumi Garonna e Dordogna
N: merlot, cabernet sauvignon, c. franc, carmenere, petit verdot, malbec
B: semillon, sauvignon blanc, muscadelle (3 x sauternes), ugni blanc, colombard,
chenin blanc
macrozone:

Medoc: Haute medoc e Medoc. A nord della regione, lungo lestuario della Gironda.
Cabernet sauvignon, merlot, cab.franc. (denominazioni: pauillac, margaux)
Grave: a sud del Medoc. Produzione di rossi e bianchi. Cabernet sauvignon, merlot,
cab.franc, semillon, sauvignon blanc.
Sauternes e Barsac: a sud delle Grave. Vini botritizzati. Semillon, Sauvignon blanc,
Muscadelle.
Libournais: sulla destra della gironda
St Emillon: Merlot e cab.sauvignon. Classificazione particolare: premier cru classe e
grand cru classe
Pomerol: Merlot e cab.franc. Nessuna classificazione.
Entre deux mers: fra garonna e dordogna: vini pi semplici
Valle della loira:
molto diversificata per terreni, vitigni e clima
N: cabernet franc, gamay, cabernet sauvignon
B: melon de burgogne (muscadet), chenin blanc, sauvignon blanc (pi famoso)
zone:
sancerre
pouilly fume
touraine (denominazione vouvray)
anjou (anche spumanti e dolci)
muscadet
Spagna
Grande differenziazione clima
maggior produzione da vitigni a bacca bianca
coltivazione soprattuto con sistemi tradizionali (es. alberello)
Gran numero di vitigni autoctoni
B: albarinho, arien, maccabeo, palomino
R: tempranillo, garnacha, mourvedre
Zone:
Penedes: bajo penedes, medio penedes, penedes superior. Lo spumante Cava (da uva
xare-lo, macabeo e parellada, oggi anche chardonnay)

Priorato: una delle due doc vini rossi importanti (uva garnacha, cabernet sauvignon,
syrah)
Rioja: (alta, alavesa, baja) una delle due doc. Regione di maggior pregio e tradizione.
Grandi rossi da vitigno tempranilloProduce anche vini simili al beaujolais e alcuni rari
bianchi da lungo invecchiamento
Ribera del dueuro: vini famosi: Vega sicilia, pesquera, pingus da tempranillo,
garnacha, cabernet, merlot, malbec
Rias Baixas e Valdeorras: vini bianchi
Andalusia: vino fortificato sherry, dapprima prodotto con aggiunta di brandy, e poi con
alcol etilico (dopo la fermentazione).
terreno bianco e gessoso albariza.
Vitigni: palomino, moscatel, pedro ximenez. Dopo vendemmia appassimento su stuoie,
Per il palomino vendemmia tardiva
Dopo la fermentazione vini bianchi secchi di base assemblati.
viene deciso quali tipo diverranno
Tipologie Sherry
FINO: Fino, Manazanilla (fortificati fino a 15 gradi per permettere la flor). Secchi
OLOROSO: amontillado, Oloroso (17 gradi, no flor, invecchiamento ossidativo). Dolci o
semidolci. Cream e pedro ximenez sono dolci
Solo Fino e Manzanilla (15 gradi) sviluppano il flor (formato a causa del lievito
saccaromiceto) che protegge il mosto dallossigeno
invecchiamento in botti di rovere americano scolme. Metodo soleras per almeno 3
anni.
PORTOGALLO
Grandi differenze pedoclimatiche, estati calde e secche e inverni non particolarmente
freddi
Vitigni a bacca bianca: alvarinho, fernao pires, arinto, dona branca
Bacca nera: touriga nacional, baga, touriga francesa, tinta
Minho: vinho verde
Dao: produzione di elite a base touriga nacional e tempranilo
Bucelas: vini bianchi e spumanti da arinto
Douro:

porto prodotto con numerosi vitigni (touriga nacional, tinta cao, tinta roriz, tinta
barroca, touriga francesa, tinta amarela, souzao)
quando il mosto raggiunge i 6-8 gradi si aggiunge acquavite e si conserva in botti
dette pipa (fermentazione bloccata).
tipologie porto in base allinvecchiamento:
white, ruby, tawny, Aged tawny
I vintage sono prodotti raramente, devono invecchiare a lungo (anche 20 anni) ma
solo 2 anni in botte
I late bottled vintage sono di una stessa annata ma non sono dichiarati vintage. In
botte per 4-6 anni
Madeira:
vino pi longevo al mondo grazie alla cottura nelle estufas.
per i secchi la fortificazione realizzata prima della cottura, quelli dolci dopo la cottura
i vitigni danno il nome alle tipologie: sercial, verdelho, bual, malmsey, terrantez
sono classificati anche in base allinvecchiamento: finest, reserve, special reserve,
extra reserve
GERMANIA
Clima continentale, grande escursione termica notte giorno.
Fino a 40 anni fa i vitigni a bacca bianca erano 80%, ora pi equilibrio
Vitigno principale il riesling e i suoi derivati, capaci di resistere al freddo: muller
thurgau, kerner, bacchus
Altri vitigni: sylvaner, pinot grigio, pinot bianco. A bacca nera: pinot nero, lemberger,
portugieser, dornfelder, trollinger (schiava)
4 zone principali:
Rheinhessen: zona pi estesa e produttiva. Vini bianchi di qualit
Pfalz: vini bianchi. Condizioni climatiche pi calde
Baden: a sud, contriguo con borgogna e rodano settentrionale. Pinot nero, muller
thurgau, pinot grigio
Wurttemberg: soprattutto bianchi ma anche rossi
La zona della Mosella e il Rehingau producono grandi riesling.
E permesso lo zuccheraggio
Valutazione qualitativa in base alla quantit di zuccheri nel mosto (gradi Oechsle O)

Vino da tavola 50 O = VDT italia

Vino regionale = IGT
QbA vino di qualit 50-72 O = DOC
QmP vino di qualit con predicato minimo 70 O = DOCG. Non ammesso
zuccheraggio. 6 categorie
kabinett
spatlese
auslese (grappoli selezionati
beerenauslese (appassimento e/o botrytis. Rientrano anche gli eiswein)
trockenberenauslese
AUSTRIA
clima continentale a nord ma quasi mediterraneo a sud.
Laghi e Danubio mitigano.
Vini pi secchi e caldi rispetto alla germania
Vitigni a bacca bianca: 70%. gruner veltriner (derivazione sauvignon), riesling,
welshriesling, gewurztraminer, muller thurgau, pinot bianco, sauvignon
Nera: portugieser, zweigelt, neuburger
zone:
Bassa Austria: a nord est lungo danubio, regione pi estesa, comprende Wachau:
danubio e terreni vulcanici ideali per gruner vetriner
Burgeland: vini dolci e rossi
Stiria: bianchi quasi mediterranei e rosati
Legislazione simile alla germania: basata su gradi O, zuccheraggio ammesso sino a
QBA. QMP divisi in 7 categorie (una dolce in pi)
SVIZZERA
Clima non troppo rigido grazie a fiumi, laghi, montagne che proteggono, fhon.
Forti escursioni termiche.
Bacca bianca: chasselas dor, petite arvine, muller tuhrgau.
Nera: merlot (canton ticino), pinot nero
zone:
Svizzera romanda

Svizzera Orientale
Ticino
UNGHERIA
clima continentale
Uve prevalentemente a bacca bianca: riesling italico, muller thurgau, sylvaner
Bacca nera: kefrankos, kadarka
Nel tokaji: furmint, harslevelu, muscat kunel
Massiccio montuoso: comprende il tokaji
Transdanubio settentrionale e meridionale:
Produzione tokaji:
vino bianco a partire da tre uve muscat, furmint e harslevelu.
Si aggiunge mosto da uve muffate detto aszu pressate nei puttonyos (30 kg uva).
Secondo il numero di puttonyos (da 2 a 6) si classificano i tokaji
Macerazione ed evoluzione
Il succo che resta infondo ai puttonyos pu essere messo in botte e poi imbotigliato
come eszencia
SLOVENIA
clima da piuttosto mite a quasi mediterraneo
in parte continuazione del carso italiano, in parte analogie con la produzione centro
europea
Produzioni in stile internazionale e altre con tecniche ancestrali (carso e collio sloveno)
Vitigni: in particolare a bacca bianca: malvasia, rebula, vitovska, pinot grigio
Bacca nera: refosk, cabernet sauvignon e merlot
Zone: slocenia continentale e slovenia litoranea
GRECIA
paese vitivinivolo pi antico deuropa
commercializzazione in vasi di terracotta sigillati con resina di pino e miele: Retzina
Clima mediterraneo. Vitigni a bacca bianca 80% (pi usato: moskofilero)
Quasi met dei vigneti nel peloponneso
Vino famoso: moscato di Samos

AMERICA DEL NORD

climi e terreni moto diversificati.
Gusto internazionale con ampio uso della barrique
california: 90% vino usa. clima mediterraneo temperato, vitigni: chardonnay,
colombard, sauvignon blanc N: cabernet sauvignon, zinfandel, merlot, pinot nero
north coast: zone: napa valley, mendocino county, sonoma county, lake county,
marin&solano county vitigni: cab sauvignon, chardonnay, pinot nero
central coast and southern california region: chardonnay, riesling, zinfandel, cab
souvignon, pinto nero
sacramento e san joaquin valley: chardonnay, zinfandel
delta e sierra foothills: zinfandel, cab, sauvignon, sauvignon blanc, syrah, chardonnay
stati del nord ovest: clima meno mite. Vitigni: B: chardonnay, pinot grigio, riesling,
sauvignon, semillon R: cab sauvignon, merlot, pinot nero
Oregon: pinot nero
washington: riesling, sauvignon, semillon, chardonnay
idaho: riesling, gewurtztraminer
stati del nord est: clima fresco, vini bianchi e spumanti. Viti americane: R: Concord B:
niagara
stati del sud est: clima temperato tutto lanno nemico della produzione. Vitigni
internazionali
stati del sud ovest: ampia gamma di climi. Vitigni internazionali
canada: a causa del clima a ungo solo vitigni autoctoni labrusca: concord, niagara.
Oggi alcuni ibridi (vidal) e riesling, gewurztraminer
riesling e vidal i migliori per gli icewine.
ARGENTINA
vini molto alcolici, strutturati e tannici carenti di acidit.
In prevalenza rossi (malbec, cab sauvignon, merlot, syrah, tempranillo, barbera,
bonarda, sangiovese)
Anche bianchi da vitigni internazionali (pedro jimenex, torrontes, chardonnay,
souvignon, chenin blanc, trebbiano)
Intoduzione della vite grazie a missionari (uva mission) 800 italiani portano
competenze, nel XIX i francesi portano chardonnay e malbec.
Investitori stranieri e boom delle esportazioni

Irrigazione spesso necessaria per il clima caldo e secco (inondazioni volontarie per
annegare la fillossera)
Nord ovest: fino a 1700 mt altezza, uve torrontes e chardonnay
Centro ovest: la pi importante, nella provincia di Mendoza il 40% dei vini argentini
N: malbec, cab sauvignon, syrah, tempranillo, barbera, sangiovese, bonarda. B:
torrontes, trebbiano, chardonnay, chenin blanc, criolla, cereza, moscato rosa
A nord di mendoza vini in stile sherry
Patagonia: provincia di rio negro, lungo il fiume. Merlot e pinot nero, semilon, chenin
blanc, chardonnay, sauvignon
CILE
Vite portata da Cortez, rinasciti viticultura nel XX secolo, esportazione
Clima mediterraneo asciutto, ambiente favorevole (numerosi fiumi redono possibile
irrigazione)
Vite a piede franco, no fillossera.
Prevalenza vitigni a bacca nera: cab sauvignon, merlot, carmenere, malbec, zinfandel.
Bianchi: sauvignon, chardonnay
Molti assemblaggi con uva provenienti da zone diverse
Zone pi importanti: Valle di Rapel, Valle di colchagua, casablanga, Maipo
URUGUAY
particolarit: forte mercato interno e vini rosati
Vitigno pi coltivato: tannat, poi internazionali e trabbiano toscano
BRASILE
climi vari, da tropicale e secco a temperato-umido e piovoso Diffusione di viti
americane e ibridi: isabel, bordo, concord, niagara bianca
Anche vitigni internazionali
AUSTRALIA
prima esportazione nel commonwealth dei vini liquorosi, poi lancio della enologia dopo
olimpiadi del 1956.
Inizialmente vini concepiti per stupefare: profumi intensi, uso della barrique, ora
migliorati
Le zone migliori hanno clima fresco ed equilibrato, grazie anche alla altitudine dei
vigneti e alla vicinanza degli oceani
Nelle zone pi calde si procede a vendemmia meccanica notturna

B: riesling, chardonnay, semillon, sauvignon e traminer

N: syrah (shiraz), cab sauvignon, grenache, mourvedre, merlor, cab franc, pinot nero
Zone:
South australia: 50% delle vigne del paese, mai stato attaccato dalla fillossera. Divisa
in:
barossa valley: shiraz concentrato e bianchi chardonnay, riesling, semillon
Clare valley e Eden valley: clima fresco, migliori riesling
coonawarra (boredaux daustralia, cab sauvignon e siraz)
New south wales: produce la maggior parte del vino australiano
hunter valley: grande qualit di vini da invecchiamento semillon, chardonnay, anche
attaccate da botrite e shiraz e cab sauvignon
Victoria: grandi aree viticole, Yarra valley: migliori pinot neri
NUOVA ZELANDA
un italiano nel 1800 fece zonazione del territorio per individuare aree vocate.
Clima variabile, da mediterraneo temperato, fino a subtropicale e continentale.
Coltivazione principalmente ad oriente (pi riparata)
75% bacca bianca, chardonnay, sauvignon
zone:
Isola del nord: un tempo la pi coltivata, ma adesso ci si sposta nellisola del sud
Martinborough e Wellington: nella zona pi a sud. Migliore pinot nero
Isola del sud: indispensabile lirrigazione
Marlborough: sauvignon, chardonnay e riesling
Otago: zona viticola pi a sud del mondo. Pricipalemnte pinot nero
SUDAFRICA
clima mediterraneo, necessita di irrigazione.
Pinotage: incrocio pinot nero e cinsault
zone:
Stellenbosh: tagli bordolesi e pinotage. Sauvignon e chardonnay
Paarl: Chardonnay, sauvignon, chenin blanc. Cab sauvignon, merlot. Spumanti metodo
classico

Worcester: regione pi produttiva. Colombard, chenin blanc, chardonnay. Internazionali

e pinotage.
Constantia
Walker bay
GIAPPONE
clima molto umido e piovoso
Molti vitigni di origine americana
Pi coltivato: kosh
Pochissima bacca nera
ISARAELE
produzione moderna iniziata da Rothschild (chateau lafitte) con impronta francese
Clima mite
Vitigni pi coltivati quelli a bacca nera di origine francese
Zone vocate: le alture del golan e i monti della galilea
LIBANO
clima molto caldo
Vitigni a bacca nera della valle del rodano (cinsault, carignan, syrah, grenache,
mourvedre) e altri francesi
Tenuta simbolo: chateau musar

Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi allesame, segnalo che nel corso
dei mesi ho scritto alcuni piccoli Bignami su argomenti specifici:

Vini spumanti
Porto
Vini tedeschi (Riesling)
Sherry