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La limpidezza
Definita come assenza di particelle in sospensione, è una caratteristica assoluta (anche
poche particelle non permettono la definizione di limpido).
La valutazione può essere ostacolata dalla scarsa trasparenza del vino, a causa della
materia colorante: in questi casi è utile posizionare una fonte luminosa dietro.
La presenza di qualche particella non corrisponde sempre a situazione negativa (es. vini
rossi di lungo affinamento, vini imbottigliati con i propri lieviti per rifermentazione in
bottiglia).
L’aspetto della quasi totalità dei vini bianchi e rosati è cristallino. Brillante si riserva a
spumanti e passiti
La scala
Il colore
E’ determinato dal complesso delle sostanze polifenoliche (antociani, flavoni, catechine,
leucoantociani ecc.) presenti soprattutto sulle bucce.
Per ottenere vini colorati è necessario il contatto del mosto con le bucce. Oltre che dalle
caratteristiche del vitigno dipende da temperatura e durata della fermentazione, quantità di
SO2 e numero dei rimontaggi.
Il colore verifica la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la relazione con l’ambiente
pedoclimatico, le potenzialità evolutive.
I vini rosati si ottengono per uvaggio o da uve a bacca nera sottoposte a parziale
macerazione
La scala
• Giallo verdolino
• Giallo paglierino
• Giallo dorato
• Giallo ambrato
• Rosa tenue
• Rosa cerasuolo
• Rosa chiaretto
• Rosso porpora
• Rosso rubino
• Rosso granato
• Rosso aranciato
La consistenza
Verifica principalmente che il vino non sia affetto da malattie come il filante, la quantità di
alcol etilico e di sostanze estrattive
La scala
• Fluido (inaccettabile)
• Poco consistente (povero di alcol e di struttura debole)
• Abbastanza consistente (rapporto morbidezze/durezze in equilibrio)
• Consistente (rapporto morbidezze/durezze in favore delle prime)
• Viscoso (passiti, botritizzati, altrimenti anomalia)
Effervescenza
Negli spumanti la valutazione della consistenza è sostituita da quella della effervescenza.
Deve essere dovuta a Co2 formata dai lieviti durante fermentazione alcolica, altrimenti è
un difetto.
Effetti:
• determina il perlage
• esalta il profumo
• determina pungenza, accentua durezze, attenua le morbidezze
Scale
Grana delle bollicine
• Grossolane
• Abbastanza fini
• Fini
• Scarse
• Abbastanza numerose
• Numerose
• Evanescenti
• Abbastanza persistenti
• Persistenti
Esame olfattivo
Fasi dell’esame olfattivo
I profumi primari
Profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno. Sono presenti
soprattuto sulla buccia e appartengono al gruppo dei terpeni, norisoprenoidi,
metossipirazione
I profumi secondari
Sono costituiti da sostanze che si formano durante processi:
I profumi terziari
Si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino: alcoli, tannini e acidi sono
coinvolti in processi ossidoriduttivi, inoltre si svolgono reazioni chimiche di:
Durante il riposo in legno, i profumi primari e secondari tendono a diminuire per lasciare
posto ai terziari (frutta secca, fiori appassiti, speziature, tostature, animali, eterei). Sono
decisivi:
• Profumi floreali: Non mancano quasi mai, col tempo diventano meno fragranti
• Profumi fruttati: Non mancano quasi mai, col tempo diventano meno fragranti
• Profumi erbacei e vegetali: Nota verde e acerba, pungente
• Profumi di erbe aromatiche: Frequenti nei vin bianchi giovani
• Profumi minerali: Profumi penetranti di idrocarburi, polvere da sparo, pietra focaia, grafite,
salmastro
• Profumi speziati: Vaniglia, cannella, pepe ecc. si formano durante il passaggio in legno o
l’affinamento in bottiglia. Il legno interviene sia per motivi ossidativi (scambio
dell’ossigeno), sia per cessione diretta di componenti aromatiche
• Profumi tostati: Cacao, mandorla tostata, caffè, catrame
• Profumi animali: Pellame e cuoio. Dovuti a ossidoriduzione e alla maturazione in botte e in
bottiglia
• Profumi eterei: Cera, medicinale, plastica, smalto
L’intensità olfattiva
Indipendente dal numero di sentori poi identificati. E’ data dall’impatto del profumo
Scala:
• carente: inaccettabile
• poco intenso: profumo poco percettibile
• abbastanza intenso: si distinge con precisione la caratterizzazione
• intenso: profumo deciso, con sfumature caratterizzate
• molto intenso: profumo particolarmente spiccato
La complessità olfattiva
E’ determinata dalla varietà delle sfumature. Occore un certo tempo e diverse olfazioni per
dare tempo ai profumi di liberarsi e farsi riconoscere
Scala:
• carente: inaccettabile
• poco complesso: scarsa varietà, vini giovani
• abbastanza complesso: discreta varietà di sfumature
• complesso: numerose sfumature articolate in diverse famiglie
• ampio: numerosissime sfumature diversificate in molti gruppi
Qualità olfattiva
Sintesi di intensità, complessità, piacevolezza ed eleganza e tipicità. Per la prima volta si
esprime un giudizio.
Scala:
L’esame gusto-olfattivo
Fasi dell’esame
Sensazioni tattili
• pseudocalore: leggera causticità sulla mucosa data dall’alcol etilico. Papille filiformi
• morbidezza: sensazione vellutata data dai polialcoli, in particolare glicerina (ma anche
alcol etilico, zuccheri residui, sostanze colloidali)
• astringenza: secchezza e rugosità sulla lingua e in tutta la bocca, dovuta ai tannini. Papille
filiformi.
• effetto termico: dolcezza, pseudocalore e morbidezza sono più percepibili a temperature
superiori. La percezione della acidità non è influenzata dalla temperatura
• pungenza: anidride carbonica
• consistenza: alcuni vini scorrono più velocemente, mentre quelli ricchi di estratto
determinano effetto tridimensionale
Sensazioni gusto-olfattive
Alcuni vini svaniscono subito dopo la deglutizione, altri lasciano in bocca una lunga scia.
Le sensazioni gusto-olfattive o retronasali determinano la PAI
Gli zuccheri
150 / 250 g/kg
Glucosio e fruttosio, saccarosio e maltosio. Il fruttosio è il più dolce. Gli zuccheri residui
della fermentazione determinano la dolcezza.
Vini con la stessa quantità di zucchero residuo possono dare differenti sensazioni di
dolcezza, a seconda dell’equilibrio con le durezze
Scala:
Gli alcoli
Dopo l’acqua, componenti più abbondanti (4-20%). Alcol etilico, metilico, propilico ecc.
sono alcoli superiori che si formano durante la fermentazione alcolica.
La stessa quantità di alcol può creare sensazioni pseudocalorica differente in base alla
struttura del vino
Scala:
Polialcoli
Gradevole sensazione che arrotonda il gusto, responsabili i alcoli, zuccheri, ma soprattutto
polialcoli che si formano durante la fermentazione, in particolare la glicerina (5-18 g/l), in
ragione di durata e temperatura della stessa. Caso significativo i vini ottenuti da uve
botritizzate
Scala:
Acidi
Nel vino sono presenti diverse tipologie di acidi, organici e inorganici, fissi e volatili,
fermentativi e postfermentativi. Determinano il sapore ma soprattutto sono responsabili
della freschezza.
La forza degli acidi si esprime con il ph, definito acidità reale, che varia da 0 a 14. Una
soluzione è acida da 0 a 6, neutra a 7 e basica sopra a 7.
Gli acidi hanno anche forza di penetrazione: una proprietà sensoriale che riguarda la
capacità di imprimersi sulle papille gustative. La massima capacità di penetrazione è
quella dell’acido acetico.
Scala:
Tannini
Sono polifenoli, si trovano nei vinaccioli e nella buccia. Quantità e qualità dei polifenoli
sono in relazione a clima, zona di coltivazione, terreno e vitigno, maturazione.
I tannini estratti dalla buccia (catechine, leucoantociani) sono duri e astringenti, col tempo
polimerizzano e si ammorbidiscono. Quelli ceduti dal legno delle botti sono più morbidi e
gradevoli
Scala:
Sostanze minerali
In alcuni dei componenti della struttura (anioni, metalli, fosfati, solfati, potassio, ferro,
rame) si trovano alcune sostanze che determinano la sapidità. Variano in relazione ad
ambiente pedoclimatico, lavorazioni enologiche, conservazione e affinamento.
Scala:
• scipito: vino privo di sensazioni minerali, uve scadenti o eccessivamente lavorate, vino
vecchio. Inaccettabile
• poco sapido: delicata sensazione minerale, vini poco strutturati
• abbastanza sapido: discreta sensazione minerale in equilibrio con la freschezza
• sapido: netta e gradevole sensazione minerale, in genere si è attenuata l’azione degli
acidi, vini strutturati ottenuti in zone cale
• salato: predominante e sgradevole sensazione salina. Uve da zone salmastre o aride.
Inaccettabile
Struttura
Eliminando dal vino l’acqua, l’alcol etilico e le altre componenti volatili restano zuccheri,
acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme, pectine eccetera: si tratta dell’estratto
secco, dal quale dipende la struttura o corpo.
Scala:
Equilibrio gusto-olfattivo
L’equilibrio ideale si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata
contrapposizione. Nella valutazione occorre tenere presente la tipologia del vino: nei vini
giovani, vivaci e frizzanti è accettabile leggera predominanza delle durezze, al contrario in
un vino maturo si accetta leggera predominanza delle durezze.
L’equilibrio è legato alla evoluzione: una predominanza delle durezze presenta un vino in
evoluzione che col tempo potrà raggiungere l’equilibrio. Al contrario un vino abbastanza
equilibrato per predominanza delle durezze presenta un vino che ha superato il massimo
equilibrio.
I vini bianchi secchi hanno due elementi che determinano morbidezza (alcol e glicerina) e
due per le durezze (acidi e sostanze minerali), per questo sono detti bicuspidi, al contrario
dei rossi tricuspidi.
Scala:
Intensità gusto-olfattiva
In bocca si percepisce se l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive è
decisa o delicata: l’intensità è legata all’impatto esercitato contemporaneamente sulla
lingua e sulla mucosa di tutte le sostanze.
E’ legata a tutto ciò che compone il vino, dalla struttura all’alcol alle sostanze aromatiche.
E’ la sommatoria di tutte le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive
Scala:
Persistenza gusto-olfattiva
Si tratta dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano in
bocca dopo la deglutizione e l’espirazione, ed è valutata in secondi.
La PAI è spiegata con la volatilità delle sostanze indotto dall’aumento della temperatura
causato dall’ingerimento nell’organismo.
Scala:
Qualità gusto-olfattiva
Si valuta sulla base di intensità e persistenza, piacevolezza ed eleganza, finezza e tipicità
Scala:
Scala:
Armonia
I giudizi sulla qualità olfattiva e gusto-olfattiva sono sintetizzati nel concetto di armonia.
Scala:
• poco armonico: netta discrepanza tra le caratteristiche e/o basso livello qualitativo
• abbastanza armonico: leggera discrepanza e/o livello qualitativo discreto o buono
• armonico: le caratteristiche si combinano in modo perfetto
La scheda punteggio
I valori
• Scadente: 1
• Insufficiente: 2
• Sufficiente: 3
• Buono: 4
• Eccellente: 5
I Coefficienti correttivi
• Esame Visivo
• Aspetto: 1
• Colore: 2
• Esame Olfattivo
• Intensità: 1
• Complessità: 2
• Qualità: 3
• Esame Gusto-olfattivo
• Struttura: 1
• Equilibrio: 1
• Intensità: 1
• Persistenza: 2
• Qualità: 3
• Armonia: 3