La prima fase della degustazione è l'esame visivo.

I parametri da valutare durante l'esame visivo sono:

limpidezza, colore e consistenza mentre nel caso degli spumanti al posto di quest'ultima si considera
l'effervescenza.

La limpidezza

La limpidezza del vino è l'assenza di particelle in sospensione, si tratta di una caratteristica assoluta, in
quanto anche pochissime particelle non permettono di definire il vino limpido.

Velato: un vino che presenta opalescenza e torbidità in cui si sono verificate alterazioni e fermentazioni
sgradite.

Abbastanza limpido: con qualche particella in sospensione, (lungo affinamento in bottiglia per i Rossi
oppure bianchi biologici non filtrati).

Limpido: privo di particelle e non presenta deposito (soprattutto rossi)

Cristallino: privo di particelle e molta luminosità (soprattutto bianchi e Rosati)

Brillante: presenta una bellissima lucentezza (spumanti, passiti e vini liquorosi).

Il colore

il colore è determinato dal complesso delle sostanze polifenoliche come antociani, flavoni ecc.… presenti
soprattutto nella buccia degli acini. Intensità tonalità e vivacità sono i tre parametri sui quali si valuta il
colore senza perdere di vista la tipologia del vino.

L'intensità del colore dipende da numerosi fattori:

-ambiente pedoclimatico quindi la zona, latitudine e struttura fisica del terreno (fattore fisso)

-Vitigno e andamento stagionale dunque maturazione, tecniche applicate voi durante la vinificazione, il
tempo di macerazione e fermentazione (fattori variabili).

Tonalità del colore

-vitigno

-acidità

- evoluzione

Vivacità del colore

un colore vivido è indice dell'ottimo stato di salute dell'uva

-vitigno; acidità e pratiche enologiche.

La consistenza

L'ultima caratteristica da valutare nel corso dell'esame visivo dei vini fermi è la consistenza.

nella degustazione degli spumanti non si considera la consistenza, ma lo sviluppo delle bollicine il
cosiddetto perlage. la valutazione della consistenza è fatta per verificare che il vino non sia affetto da
malattie come ad esempio il filante.
Il vino è una soluzione costituita principalmente da acqua (75-85) e alcol etilico (10-15); cioè le sostanze più
determinanti nel dare consistenza al vino sono gli alcoli monovalenti ( etanolo metanolo propanolo) ma vo
l'etanolo su tutti ( effetto marangoni).

l'alcol etilico è un componente volatile che tende ad evaporare ed aumentare la densità dello strato liquido
che si trova nella parte superiore del bicchiere dove si viene a formare una maggiore tensione superficiale.
Il vino risale per capillarità lungo la parete del bicchiere per aumento della tensione superficiale scendendo
forma del nego gocce chiamate lacrime che possono essere rapide e disordinate oppure lente e regolari. Gli
spazi tra le lacrime si chiamano archetti e possono essere ampi o stretti; Se il vino è molto ricco di etanolo si
osservano archetti più fitti.

Anche gli alcoli polivalenti formati durante la fermentazione alcolica, i tannini, possono aumentare la
struttura del vino.

ABBASTANZA CONSISTENTE quando un vino scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza, lacrime
mediamente veloci e archetti di media ampiezza. Molti vini bianchi rosati e rossi con discreta componente
alcolica e struttura; rapporto morbidezza/durezza in equilibrio.

CONSISTENTE scende poco scorrevole lacrime lente e archetti fitti; vini ricchi di alcol etilico e struttura con
un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima.

EFFERVESCENZA se si degusta uno spumante o champagne la valutazione della consistenza è sostituita da

quella della effervescenza dovuta alla presenza di spuma e di bollicine di anidride carbonica, che si libera
dal vino versato nel bicchiere. l'effervescenza vo valutata positivamente durante l'esame visivo e quindi
legata alla presenza di anidride carbonica naturale formata dai lieviti durante la fermentazione alcolica
nella produzione degli spumanti ottenuti con il metodo classico o martinotti. oltre a determinare lo
sviluppo del perlage l'anidride carbonica influenza alcuni caratteri del vino ed inoltre in bocca causa un
leggero pizzicore una sensazione di pungenza.

Valutazione perlage sono la grana o dimensione delle bollicine, persistenza del perlage o tempo di sviluppo
delle bollicine.

Grana bollicine: risultare grossolane, abb.fini o fini

Numero bollicine: scarse, abb. Numerose, numerose

Pers. Bollicine: abb. Persistenti, persistenti.

ESAME OLFATTIVO

TRE GRUPPI DI PROFUMI: PRIMARI, SECONDARI E TERZIARI

PROFUMI PRIMARI:

Derivano direttamente dal vitigno, presenti nella buccia dell’acino appartengono al gruppo dei terpeni.

Uve aromatiche: traminer, malvasie, moscati e brachetti

Parzialmente aromatiche: chardonnay, riesling, prosecco, cabernet, merlot.

PROFUMI SECONDARI:

Si formano durante i processi fermentativi ( fermentazione alcolica e malolattica).

Vino giovane combinazione aromi primari e secondari.

PROFUMI TERZIARI: maturazione e affinamento vino

La permanenza del vino in botte gioca un ruolo determinante nella formazione degli aromi terziari.
Dimensione botte: la barrique incide di più sul carattere del vino perché è maggiore il rapporto tra
superficie e volume del vino. Il legno delle botti piccole inoltre subisce un processo di tostatura che ne
arricchisce l’aromaticità. Durante il riposo nelle botti grandi i profumi primari e secondari tendono a
diminuire ed essere sovrastati da quelli terziari più evoluti.

Il profumo del vino è una combinazione di aromi primari, secondari o terziari.

Profumi floreali: i vini bianchi giovani presentano sfumature di fiori freschi bianchi, gelsomino, biancospino,
fiori arancio e rosa bianca. Rossi giovani profumi di fiori (rosa, violetta, iris). Con il passare del tempo i fiori
diventano secchi/appassiti.

Profumi fruttati: nei bianchi, rosati e rossi i frutti si manifestano con esuberanza. In alcuni vini rossi evoluti
si può riconoscere prugna cotta o secca, bianchi mela cotta al forno, vini passiti uva passa, frutta esotica,
fico, albicocca, frutta sciroppata o candita.

Profumi erbacei: nota pungente e penetrante. Sauvignon blanc può liberare sfumature di bosso (tipo foglia
di pomodoro), cabernet s. di peperone verde e cabernet franc sensazioni vegetali spiccate.

Profumi speziati: dolci come vaniglia e cannella, pungenti come chiodi garofano e pepe nero, profumi
speziati per i più evolutivi. Ed il traminer (spezie). Syrah (pepe nero).

Profumi tostati: sono legati all’evoluzione del vino. Cacao, cioccolato, mandorla tostata, caffè. Su tutti il
sentore di goudron (catrame o bruciato).

Profumi eterei: legati ad un lungo riposo in bottiglia. Note medicinali, smalti vernici.

Primo aspetto da considerare: intensità olfattiva.

ABB. INTENSO: discretamente percettibile/ INTENSO: vino con profumo deciso e pronunciato/ MOLTO
INTENSO: vino spiccato ed avvolgente si possono riconoscere un ventaglio di sfumature.

COMPLESSITA’ OLFATTIVA:

ABB.COMPLESSO: sufficiente varietà di sfumature (vini giovani).

COMPLESSO: vini evoluti, bianchi o rossi soprattutto rossi.

QUALITA’: ( franchezza del vino ovvero chiara definizione di una sfumatura odorosa rispetto ad altre).
(tipicità che si collega a due fattori determinanti ovvero zona e vitigno).

ABB.FINE: discretamente piacevole

FINE: ottimo e con un buon corredo di sfumature odorose

ECCELLENTE: grande intensità e ampio ventaglio di sfumature odorose.

GUSTO DEL VINO

E’ dato da sensazioni saporifere (dolcezza, acidità, sapidità, amarezza)

Sensazioni tattili sia chimiche che termiche (pungenza, astringenza, struttura, consistenza)

Retronasali o gusto-olfattive
SENSAZIONI SAPORIFERE

LA dolcezza è la sensazione più piacevole può essere definita come macrosensazione; se il residuo è basso
(5-10) si nota una morbidezza.

Anche l’acidità è una macrosensazione legata agli acidi presenti nel vino e rientra nelle durezze del vino

Sapidità è una microsensazione compresa tra le durezze del vino

Amarezza microsensazione determinata dai tannini

SENSAZIONI TATTILI

PSEUDOCALORE

MORBIDEZZA rende il vino avvolgente

ASTRINGENZA/PUNGENZA/CONSISTENZA ED EFFETTO TERMICO

MORBIDEZZA

ZUCCHERI : SECCO NON SI PERCEPISCE NESSUNA NOTA DI DOLCEZZA DOVUTA AD UN BASSO RESIDUO
ZUCCHERINO

ALCOLI: - ABB.CALDO ( DISCRETA PERCENTUALE ALCOLICA) BUON EQUILIBRIO TRA ALCOL ETILICO ED
AlTRI COMPONENTI; - CALDO (ELEVATA PERCENTUALE ALCOLICA BUONA STRUTTURA)

POLIALCOLI: ABB.MORBIDO DISCRETA STRUTTURA/ MORBIDO BELLA STRUTTURA

DUREZZA

ACIDI: ABB.FRESCO (PIACEVOLE SENSAZIONE DI ACIDITà CHE CREA UNA BUONA SALIVAZIONE); FRESCO
(ABB.SALIVAZIONE DECISA SENSAZIONE ACIDITà)

TANNINI:ABB. TANNICO /TANNICO

SOSTANZE MINERALI: ABB.SAPIDO /SAPIDO

STRUTTURA: DI CORPO (BUONA STRUTTURA) ROBUSTO (GRANDE STRUTTURA)

EQUILIBRIO: ABB.EQUILIBRATO (PREVALENZA DI MORBIDEZZA SU DUREZZA) EQUILIBRATO(

PROPORZIONE TRA DUREZZA E MORBIDEZZA)

INTENSO: ABB.INTENSO/INTENSO

PERSISTENTE: ABB.PERSISTENTE (5-8 SECONDI)/PERSISTENTE (8-12 SECONDI)

QUALITà: ABB.FINE/FINE

ESAME GUSTO-OLFATTIVO

Sensazioni saporifere: dolcezza, acidità, sapidità e amarezza

sensazioni tattili: morbidezza, astringenza, struttura, pseudocalore , pungenza ed effetto termico

Sensazioni gusto olfattive ovvero aromi di bocca.

Sensazioni saporifere la più piacevole è la dolcezza (macrosensazione); se il residuo zuccherino è basso
(5-10) si percepisce una morbidezza (non dolcezza). Anche i poli alcoli e l'alcol etilico determinano una
sensazione di dolcezza come ad esempio quella percepita nei vini passiti e liquorosi.

Anche l'acidità è definita una macro sensazione legata agli acidi presenti nel vino. l'acidità è inserita nel
gruppo delle durezze del vino. gli acidi irritano la mucosa orale provocano una contrazione gengivale e
una abbondante salivazione. Nella degustazione l'acidità e valutata in base al senso di freschezza
gustativa.

La sapidità e una micro sensazione legata alla presenza di piccole quantità di anioni inorganici; è un'altra
sensazione considerata tra le durezze del vino ed esprime una leggerissima mineralità.

L’amarezza è un’altra micro sensazione che fa parte delle durezze del vino determinata dai tannini,
fenoli e polifenoli.

SENSAZIONI TATTILI:

Sensazione pseudo calorica è determinata dall'effetto dell'alcol etilico sulla mucosa orale.

La morbidezza è una sensazione tattile piacevole; le sostanze sono polialcoli, glicerina, alcol etilico ed
altre sostanze.

L’astringenza è una sensazione che si percepisce con rugosità sulla lingua e senso di asciutto in bocca per
la presenza di tannini nei vini rossi.

Effetto termico è legato alla temperatura del vino.

La temperatura del vino: 4-6 per spumanti e 16-18 per vini rossi strutturati ed evoluti.

Spumanti secchi 4-6

Spumanti dolci e vini frizzanti 6-8

Vini bianchi giovani e vini rosati 8-10

Vini bianchi strutturati ed evoluti- passiti e liquorosi bianchi 10-12

Vini rosati , vini rossi delicati 12-14

Vini rossi media struttura e tannicità- vini passiti rossi 14-16

Vini rossi evoluti di grande struttura e tannicità 16-18.

FASCE DI VALUTAZIONE

5 FASCE: 60/100 il vino è insufficiente- 60/80 è sufficiente- 70 discreta- 80 buona- 80/100 ottimi- 90
eccellenza.