Gambero Rosso Italia N374 Marzo2023

COME MANGEREMO OMAKASE VERTICALE BERTANI BASSO GARDA E SINGAPORE CHEF: ZILLO E MORELLI GAMBERO ROSSO N.
GAMBERO ROSSO N.374 MARZO 2023
IN EDICOLA IL 25 FEBBRAIO 2023 | Poste italiane S.p.A. Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 aut. n. MBPA/C/RM /45/2018
Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30.
CHEF. MORELLI E ZILLO

VERTICALE. AMARONE BERTANI
tendenze
anno 32 numero 374 - mensile marzo 2023 - 4,90 euro - gamberorosso.it

mangeremo
MINIGUIDA. CREMONA
AL
TRAVEL. BASSO GARDA E SINGAPORE

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tendenze
Come, dove e cosa
mangeremo
34 49
VERTICALE. AMARONE BERTANI TRAVEL. BASSO GARDA E SINGAPORE
CHEF. MORELLI E ZILLO MINIGUIDA. CREMONA
La foto di Andrea Morini interpreta A QUESTO NUMERO HANNO COLLABORATO

il concetto di “futuro” sul fronte cibo Giorgio e Massimo Abruzzi, Stefano Ambrogio, Marco Ambrosino, Giovanni Angelucci, Elena Arzak,
Corrado Assenza, Alex Atala, Beniamino Bazzoli, Michela Becchi, Silvia e Roberto Biza,
filtrandolo attraverso gli strumenti
Giovanni Bompieri, Massimo Bottura, Roy Caceres, Giuseppe Carrus, Rodrigo Castelo,
a disposizione di un fotografo Gilberto Castoldi, Andrea Castrini, Moreno Cedroni, Juri Chiotti, Alice Contini, Igles Corelli,
ed elaborando quindi una serie Carlo Cracco, Salvo Cravero, Enrico Crippa, Maria Chiara e Igino Dal Cero, Lucia De Luca,
di immagini digitali “virtuali” Antonella De Santis, Francesco De Simone, Massimiliano Delle Vedove, Carlo El Allaoui,
che rimandano all’idea di futuribile Gianni Fabrizio, Pierluigi Fais, Konstantin Filippou, Luca Formentini, Franco Franciosi, Maurizio Gaddi,
,
l editoriale 4 Omakase di Paolo Cuccia
le brevi 12 I ragazzi e il caffè, il racconto della più giovane Q Grader

12 Torino, i caffè storici puntano sulla cucina d’autore
13 Bologna in 10 specialità e 23 indirizzi
14 Packaging di Michela Becchi
15 Il cocktail di stagione di Paola Mencarelli
16 Controcorrente di Gianni Marsilli
17 The Hotel Gazette di Clara Barra
le storie 34 Tendenze Come e cosa mangeremo?

49 Omakase. Il menu libero giapponese conquista l’Italia
60 Verticale. Amarone Bertani tra classicità e modernità
80 Brescia e Basso Garda, sapori da Capitale della Cultura
90 Singapore, nel regno dello street food e della cultura Hawker
RISTORANTI WINE BAR BIRRERIE CAFFÈ & BAR

LE NOSTRE
VALUTAZIONI BUONI BUONI BUONE CAFFÈ BUONO
OTTIMI OTTIMI OTTIME CAFFÈ OTTIMO
ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI CAFFÈ ECCELLENTE
TRATTORIE ETNICI BISTROT LOCALE BUONO

BUONE BUONI BUONI LOCALE OTTIMO
OTTIME OTTIMI OTTIMI LOCALE ECCELLENTE

ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI
60 80 90
Anthony Genovese, Alfio Ghezzi, Stefano Giordani, Alberto Gipponi, Giacomo e Vanessa Giupponi, Rosalba Graglia, Giovanni Graziadei, Mauro
Grazioli, Emiliano Gucci, Davide Guidara, Andrea Guolo, Giuseppe Iannotti, Antonia Klugmann, Pietro Leemann, Luis Alberto Lera, Felix Lo Basso,
Giuseppe Lo Iudice, Denis Lucchi, Valeria Maffei, Christian Mandura, Barbara Manfredini, Valentina Marino, Gianni Marsilli, Sandro Masci,
Massimiliano Mascia, Harold McGee, Alessandro Miocchi, Fabrizio Molteni, Luciano Monosilio, Giancarlo Morelli, Andrea Morini, Dabid Muñoz,
Leonardo Pagnan, Gianfranco Pascucci, Orlando Pasquali, Nicola Passarelli, Silvia Pasticci, Franco Pepe, Chiara Perego, Stefano Pinciaroli,
Francesco Preite, Marco Radicioni, Errico Recanati, Jessica Rosval, Niko Romito, Federico Rottigni, Luca Sacchi, Ilaria Schiavi, Tang Chay Seng,
Francesca Sgreva, Valerio Sorino, Loredana Sottile, Jason Tan, Nicolai Tram, Carlotta Trombetta, Elvan Uysal, Paolo Venturini, Raffaella Visconti,
Takayoshi Watanabe, Matteo Zappile, Cedric Zhou, Mauricio Zillo, Elisa Zordan
le ricette 104 I piatti di Mauricio Zillo - Gagini - Palermo

Sgombro marinato, fagioli di Scicli, olive, zucchine e foglie di cappero
Spaghetti di Perciasacchi freddi, anemoni di mare, mandorle e capra
Gamberi rossi crudi, quaglia in scapece, pompelmo, cavolfiore e aglio
Tonno rosso, sformato di finocchi, pomodori di Pachino
111 Giancarlo Morelli. Tutto il gusto della cucina
118 La ricetta di Trattoria Stella a Perugia
le classifiche 122 8 fagioli cannellini pronti da consumare

123 10 modi per usarli al meglio
129 8 produzioni di zafferano made in Italy da provare
Miniguida 134 Cremona e le sue note... musicali e non solo
graphic novel 144 A tutto spray
PIZZERIE AL PIATTO OLI EXTRAVERGINE PANE VINI
BUONE BUONI BUONI BUONI

OTTIME OTTIMI OTTIMI MOLTO BUONI/OTTIMI
ECCELLENTI ARRIVATI IN FINALE ECCELLENTI ARRIVATI IN FINALE
ECCELLENTI VINI ECCELLENTI
PIZZE AL TAGLIO
BUONE PASTICCERIE GELATERIE BIRRE
OTTIME BUONE BUONE BUONE
ECCELLENTI OTTIME OTTIME OTTIME
ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI
Omakase
Un’importante trasmissione di inchie-
sta ha recentemente condotto un ap-
profondimento sul mondo degli chef.
L’approccio – come spesso in questi
contesti accade – è stato molto critico
nei confronti sia dei professionisti dei
fornelli e sia nei confronti di una guida in-
ternazionale che pubblica voti e recensioni dei risto-
ranti (in questo caso) italiani. Non è nello stile di
Gambero Rosso entrare in polemica né nei confronti
degli operatori professionali né verso particolari stili
di cucina né, tantomeno, verso nostri prestigiosi con-
correnti. Crediamo infatti che il mondo della enoga-
stronomia meriti attenzione, riflessioni continue e
approfondite che mettano in risalto gli aspetti positi-
vi e che di conseguenza riescano a collocare in un’om-
bra critica quelli difettosi. Abbiamo quindi deciso di
dedicare questo numero del mensile Gambero Rosso
alle tendenze e alle tante trasformazioni in atto nel
mondo enogastronomico. Ci siamo domandati cosa
come e dove mangeremo nel prossimo futuro. E in
qualche modo abbiamo fatto nostra la formula dell’O-
makase – mi fido di te ma anche mi affido a te – cui
abbiamo dedicato un approfondimento sul fronte ita-
liano: al di là della traduzione, il termine giapponese
Omakase indica uno stile di ristorazione e un modo
di mangiare che nasce a Oriente ma che progressiva-
mente si estende a diverse (se non tutte) forme di of-
ferta culinaria, che siano improntate alla creatività o
che puntino maggiormente sulla capacità di scovare
ingredienti meno noti o di una qualità eccellente.
Scegliendo un percorso Omakase, gli avventori si af-
fidano alla cura e alle scelte dello chef. E questo av-
viene, e in realtà avveniva già da tempo, sia con i
menu degustazione e sia con il format del tradiziona-
le piatto del giorno. Lo stile Omakase riprende in ma-
niera esplicita questa dimensione dell’affidamento al
cuoco per il successo e l’esperienza del pranzo e della
cena. La ulteriore riflessione che è scattata in reda-
zione – semplice ma crediamo efficace – consiste nel
fatto che anche Voi lettori nel comprare la rivista Vi
affidate alla nostra cura e al nostro menu editoriale.
Speriamo quindi di farlo sempre intrigante e saporito
e di stuzzicare la Vostra fantasia e la Vostra curiosità.
– Paolo Cuccia
GAMBERO ROSSO 4 MARZO 2023

Passion & Professional
cinque date
da segnare in agenda
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PROFESSIONE CHEF INTENSIVO. Dal 20 marzo corso inten- RESTAURANT MANANGER 4.0. Dal 6 marzo. Startupper, ma-
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DEGUSTAZIONE VINI D’ITALIA 2023. Appuntamento il 24
marzo, presso Palazzo San Teodoro a Napoli per la degustazione
dedicata ai vini recensiti nella guida Vini d’Italia 2023 del Gam-
bero Rosso premiati con Uno e Due Bicchieri.
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le storie e i personaggi
più golosi e curiosi
da non perdere in tv
TUTTO IN FAMIGLIA – II serie QUESTA TERRA È LA MIA TERRA

Laura Marciani, Locanda degli Angeli, Magliano Sabina. Peppe Guida riserva sempre molte sorprese: in questa nuova
Alle porte di Roma una realtà incantevole dove Laura con la serie ha invitato i suoi amici più cari e i suoi fornitori a por-
sua famiglia gestisce la locanda e tutto ciò che gira intorno, targli i loro prodotti migliori. E qui e con loro inventa nuovi
dall’allevamento alla cucina. piatti e li racconta dal vivo.
in esclusiva su Sky 133 e 415 in esclusiva su Sky 133 e 415
in onda tutti i martedì alle 21.00 in onda tutti i lunedì alle 20.30
PUGLIA FOOD STORIES THE BEST BEKER

Chef Domingo Schingaro ha strutturato la sua identità in Fabrizio Nonis, alias Beker nel dialetto del suo Veneto, ci
cucina partendo dalle tradizioni e lui “fonde” passato e pre- svela i segreti della carne incontrando i macellai più bravi
sente. Dallo street food alla cucina del “borgo” tra suggestio- d’Italia e realizzando ricette semplici e gustose usando fuo-
ni, grandi ingredienti, sapori unici e divertimento. chi e tecniche per ogni taglio e tipologia.
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in onda il sabato e la domenica alle 21.00 in onda il sabato e la domenica alle 23.00
RITRATTO DI CHEF
Gli chef più talentuosi d’Italia raccontano la loro storia, il
presente e il futuro della ristorazione italiana. L’occasione
per capire cosa c’è dietro i grandi piatti e le storie di cuochi
divenuti veri e propri talent mediatici.
in esclusiva su Sky 133 e 415
in onda dal lunedì al venerdì alle 15
tutti questi quotidiani, riviste e libri sono frutto del lavoro esclusivo del sito eurekaddl.mom per favore lasci perdere chi li ruba soltanto e venga a sostenerci scaricando da noi, la aspettiamo!
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le
brevi
I GIOVANI ALLA SCOPERTA DEL CAFFÈ, ANZI DEI CAFFÈ
A TORINO I CAFFÈ STORICI PUNTANO SULLA CUCINA
BOLOGNA IN 10 SPECIALITÀ E 23 INDIRIZZI UN PIATTO DI PASTA AL SUGO?
NEL 2023 COSTERÀ DI PIÙ BOOM DEL GELATO ARTIGIANALE.
E IL GAMBERO FESTEGGIA LA GIORNATA EUROPEA IL PACKAGING
IL COCKTAIL DI STAGIONE TAVOLE VEG, LE MIGLIORI 9 A ROMA
START UP DEL FOOD&BEVERAGE, INVESTITI IN EUROPA OLTRE 156 MILIONI.
ITALIA ULTIMA THE HOTEL GAZETTE CONTROCORRENTE
LE BREVI
I giovani alla scoperta del caffè, anzi dei caffè

Il caffè cresce ed mondo e 47 in Italia – autorizza chi la e riguarda la valorizzazione dei sotto-
evolve anche possiede a dare il punteggio al caffè: prodotti, la riduzione delle emissioni,
grazie al lavoro se quello esaminato (ovviamente alla l’acquisto presso piantagioni bio e fair
dei Q Grader, cieca) riceve una votazione superiore trade così come la scelta di un packa-
assaggiatori a 80 entra nella categoria degli spe- ging a basso impatto ambientale.
di caffè alta- cialty coffee, una tipologia di estrema
mente quali- qualità che si caratterizza per le spe- Come si riconosce il caffè perfetto?
ficati. Carlotta ciali note aromatiche. Gli speciality Deve innanzitutto essere bello, di un
Trombetta, Re- coffee costituiscono ancora una nic- color nocciola che rifletta la luce e
sponsabile Qualità & chia di mercato in Italia, circa lo 0,2%, con una crema (e non schiuma) dalla
Welfare della Caffè Costadoro, ha sola- ma raccolgono un crescente interesse tessitura compatta che ricordi la seta.
mente 25 anni ed è la più giovane Q da parte del pubblico che è sempre Altre caratteristiche importanti sono
Grader italiana. A ritorno dal Sigep di più curioso e attento. Calcolate che il una buona intensità olfattiva, che re-
Rimini, le chiediamo come evolve l’ap- caffè è la seconda bevanda più consu- gali profumi piacevoli – di cioccolato,
proccio al caffè anche tra i giovani. mata al mondo. fruttati, talvolta floreali – e un gusto
caratterizzato da freschezza e da un’a-
Come si diventa Q Grader? Come è evoluto il caffè cidità ben bilanciata. Il caffè inoltre
E cosa sono gli specialty? nel corso degli anni? non deve dare astringenza (ovvero
Nonostante provenga da una famiglia Fino a vent’anni fa il caffè doveva sem- non deve far venire voglia di bere), ma
che da 4 generazioni, e da più di 130 plicemente essere buono. Dal 2000 in deve garantire un piacevole persisten-
anni, propone miscele di caffè, mi poi al caffè è stato richiesto di diventa- za senza mai dare fastidio allo stoma-
sono innamorata di questo mondo re anche esteticamente appagante: co. Io consiglio di berlo in una tazza di
solo dopo lo stage in azienda mentre servito, dunque, in tazzine belle e ricer- ceramica e senza zucchero, ma su
studiavo Scienze e Tecnologie Ali- cate così come i packaging. Oggi si è questo punto non sono un’oscuranti-
mentari. Dopo una lunga serie di esa- fatto un ulteriore passo in avanti e il sta e non metto al bando la teoria che
mi sono diventata Q Grader, ossia as- caffè deve necessariamente diventare bere il caffè con un po’ di zucchero
saggiatore, riconosciuto a livello anche buono per il Pianeta e per le permetta di esaltarne alcune caratte-
internazionale. Questa certificazione persone. In questo comparto il concet- ristiche aromatiche.
– a possederla sono 7.000 persone nel to di sostenibilità si declina a 360 gradi – Valeria Maffei
A Torino i caffè storici puntano sulla cucina

Nella città italiana con il maggior numero di caffè storici, parte proprio dai “classici” la rivoluzione del format bar. D’altronde, è
proprio la capacità di innovazione e la creatività a far la forza di questa schiera di locali che hanno resistito ai secoli. Dice Edo-
ardo Cavagnino, presidente presidente dell’Associazione “Caffe Storici di Torino e del Piemonte” e titolare della Gelateria
Pepino 1884: «In molti di questi locali è stato inventato un prodotto unico diventato vero punto di forza: da Pepino il Pinguino,
il primo gelato ricoperto su stecco, da Mulassano il tramezzino, al caffè Elena Carpano ha messo a punto e commercializzato
il Vermouth e al Bicerin, il caffè più antico di Torino, è nato proprio il Bicerin. Prodotti che rappresentano la tradizione del nostro
territorio e sono vere eccellenze riconosciute anche oltre confine». Ecco, ora si fa largo anche l’offerta culinaria e si tratta di
piatti. È recentissima la partnership dello storico Baratti & Milano con Ugo e Piero Alciati. «Nasce dalla volontà di collegare la
storicità e la bellezza del luogo con l’alta tradizione della cucina piemontese» spiega l’amministratore delegato Guido Repet-
to. Anche sotto i portici di corso Vittorio, ai tavoli del Caffè Platti (meta abituale di personaggi come Pavese, da Giulio Einaudi
e Natalia Ginzburg) arriva il menu firmato dallo chef Fabrizio Tesse: «In questo luogo storico ho scelto di lavorare molto su
ricette della tradizione piemontese, sempre interpretate in maniera personale e moderna» spiega il cuoco attualmente in
forze anche sul tetto del Lingotto, stessa proprietà di Platti. Al Caffè San Carlo, appena riaperto dopo un totale restauro, arri-
vano i fratelli Manuel e Christian Costardi, in attesa della prossima apertura del ristorante negli spazi delle grandiose, splen-
dide, Gallerie d’Italia di Intesa San Paolo: il menu spazia spazia dal vitello tonnato alla cruda di fassona e nocciole, dagli im-
mancabili plin al sugo d’arrosto fino alla guancia di vitello brasata. Piatti che, in forma meno “griffata” si trovano anche al vicino
Caffè Torino e da Pepino in piazza Carignano.
– Rosalba Graglia

LE BREVI
Bologna in 10 specialità e 23 indirizzi

Dalla lasagna ai tortellini, passando per
polpette di carne e galantina: ecco 10
4 6 2 7
specialità da non perdere a Bologna e Trattoria di Via Serra Al Cambio
7
dove provare le versioni migliori. 4 8
Le Golosità di Nonna Aurora Gino Fabbri Pasticcere
1 CRESCENTINE
4
Alias gnocco fritto, ottimo coi salumi Caminetto d'Oro
Polpette e Crescentine 5 9 9
Ristorante Diana Trattoria Serghei
polpetteecrescentine.com
2 6
Vag in Ufezzi – vaghinufezzi.it Trattoria da me 7 9
4 10 Oltre.
2 COTOLETTA ALLA BOLOGNESE
8
Un classico godurioso, codificato nel Pallotti
2004: fritta, ricoperta di prosciutto e 6
Ghetto Ebraico Ristorante Teresina
parmigiano e ripassata in forno per far 1 Fontana Bottega Portici
sciogliere il formaggio Polpette e Crescentine del Nettuno
6 9
Trattoria da me – trattoriadame.it Le due Torri 5 9
6 Ristorante Cesarina
Grassilli – fRistorante-Grassilli Trattoria Bertozzi
Al Cambio – fRistorantealcambio 5 9
7
3 GALANTINA Casa Merlò
Specialità a base di pollo di derivazione 2
Osteria del Cappello Grassilli
9 3
francese Artigianquality
4 7 4
Artigianquality – artigianquality.com Vicolo Colombina
All'Osteria Bottega
4 LASAGNA 5 9
La più celebre delle paste emiliane, 8 1
Regina di Quadri Vag in Ufezzi
condita col classico ragù alla bolognese
Trattoria da me
All’Osteria Bottega – fOsteria-Bottega Trattoria da me
Trattoria di Via Serra Trattoria Bertozzi pasticceriareginadiquadri.it
trattoriadiviaserra.it Teresina Pallotti – fornopallotti.it
Le Golosità di Nonna Aurora ristoranteteresinabologna.com 9 TORTELLINI
fLe-Golosità-di-Nonna-Aurora- Polpette e Crescentine Un altro classicone imperdibile…
Caminetto d’Oro – caminettodoro.it 7 TAGLIATELLE All’Osteria Bottega
Vicolo Colombina Il vero classico delle sfogline, primo Bottega Portici – bottegaportici.it
vicolocolombina.it piatto per eccellenza. ma da sempre Oltre.
5 PASSATELLI vengono preparate anche fritte e dolci o Trattoria Serghei – fTrattoria-Serghei
Uno dei primi piatti più apprezzati in a mo’ di torta Cesarina
città, a base di Parmigiano, pangrattato, Oltre. – oltrebologna.it Diana
uova, midollo di bue, noce moscata e All’Osteria Bottega Trattoria Bertozzi
pepe Trattoria di Via Serra Osteria del Cappello
All’Osteria Bottega Casa Merlò - casamerlo.it osteriadelcappello.com
Cesarina – ristorantecesarina.it Al Cambio 10 ZUPPA IMPERIALE
Diana – ristorante-diana.it 8 TORTA DI RISO Cubetti di semolino, burro e parmigia-
Trattoria Bertozzi Alias torta degli addobbi: il dolce più fa- no, aromatizzati con un po’ di noce
trattoriabertozzibologna.it moso della tradizione bolognese, nata moscata e cotti nel forno in brodo di
6 POLPETTE ALLA BOLOGNESE in occasione del Corpus Domini carne. Piatto ispirato – si dice – a Ma-
Ricetta di recupero, si servono fritte e Gino Fabbri Pasticcere ria Luigia, moglie di Napoleone Buo-
calde ginofabbri.com naparte
Trattoria di Via Serra Regina di Quadri Trattoria da me

LE BREVI
Un piatto Boom del gelato artigianale.

di pasta E il Gambero festeggia
al sugo? la Giornata Europea
Nel 2023 Il 24 marzo si celebra la Giornata del Gelato
costerà Artigianale. Una esagerazione? No, perché la
passione per il gelato, oltre all’Italia, ha con-
di più quistato tutta Europa con numeri in crescita
I produttori di po- esponenziale. I dati e le iniziative a questo pro-
modori hanno posito sono state raccontate al recente Sigep
chiesto aumenti di Rimini, dove Gambero Rosso ha presentato
del 20%, mentre i la sua guida Gelaterie 2023 e ha annunciato
mugnai dicono che supporterà la celebrazione del Gelato Day
che la farina non aderendo in pieno all’iniziativa. Solo in Italia, il
mancherà, ma c’è giro d’affari vale 3,8 miliardi di euro e impiega
incertezza sul suo oltre 100mila addetti. Nel 2022 le vendite di
prezzo futuro. Vi- gelato artigianale hanno raggiunto i 2,7 miliar-
sto che aumenta di di euro tra gelaterie, pasticcerie e bar con
tutto, dai carbu- gelato, in crescita del 16% rispetto al 2021.
ranti all’energia Dopo i mesi della pandemia, il 2022 ha visto
elettrica fino ai un record di vendite del gelato artigianale in
prodotti e tratta- tutta Europa, con un fatturato arrivato a sfiora-
menti fertilizzanti re i 10 miliardi di euro, in crescita del 13% ri-
e di altro tipo, la spetto all’anno precedente (9,83 miliardi di
conseguenza sarà euro nel 2022 contro gli 8,7 del 2021). La cre-
sicuramente l’au- scita, cui hanno certamente contribuito anche
mento dei prezzi al consumo. Non solo: tra i produttori di packaging le dinamiche inflattive, è stata principalmente
incontrati al recente Sigep di Rimini, per esempio, una tendenza che alimentata da un clima particolarmente favo-
sta prendendo piede tra gli artigiani è di ridurre le pezzature (e le di- revole e dalla ripresa dei flussi turistici che, in
mensioni dei packaging) di un quarto circa lasciando inalterato il alcune aree, ha permesso di toccare punte di
prezzo. Molto probabilmente lo vedremo sulle prossime colombe di oltre il +20% nei trend di vendita.
Pasqua: pezzi da 750 grammi e non più da un chilo. In Italia aumentano anche le gelaterie sul ter-
«La farina non mancherà, il punto è che non sappiamo quanto coste- ritorio nazionale (+139 punti vendita), con
rà nel prossimo futuro – spiega Giorgio Agugiaro di Italmopa – L’Italia Lombardia, Sicilia e Campania sul podio delle
non essendo autosufficiente importa il 65% del grano tenero e nel regioni con la maggior presenza di laboratori
2022 si è anche registrato un ulteriore calo produttivo del 15%». di produzione artigianale.
IL PACKAGING
a cura di Michela Becchi
IRONIA E COINVOLGIMENTO CON LA CIOCCOLATA SPAGNOLA

L’agenzia spagnola Supperstudio ha puntato tutto sull’ironia per
il rebranding dei dolciumi di Chocolocuras. Scatole di cartone
cilindriche dai colori caldi, caratterizzate da disegni di personag-
gi abbinati ai gusti degli snack e praline all’interno, come lo
squalo Dark Shark per i bon bon classici, il prigioniero con tuta
arancione per i cioccolatini all’arancia… ma ci sono anche il po-
liziotto, il leone, la donna in bikini e molti altri. Figure ad combi-
nare tra loro aprendo la scatola e girando il tappo, in modo da
trasformare il ladro in poliziotto, il leone in turista e via dicendo.
Un ribaltamento dei ruoli tutto da scoprire e da mangiare.

60 anni di vite
LE BREVI
IL COCKTAIL DI STAGIONE
a cura di Paola Mencarelli
UMESHU SAZERAC
di Marco Maria Dell’Accio,
Maré | caffè, cucina, spiaggia, bottega, Cesenatico (FC)
2 cl Ota Kokoro Sake
3,5 cl Heiwa
Suppai Umeshu
1,5 cl Crème de Poire
Williams Merlet
2 dash Absinthe
Blanche
2 dash Soluzione
salina
Tecnica:
Stir and Strain
Bicchiere:
Savage Lowball
by Nude
«Un drink “low ABV” che nasce dalla ricerca di prodotti

meno convenzionali, utilizzando come ingrediente pre-
dominante l’Umeshu, che dà struttura e texture. Il Sake
aggiunge la complessità e il liquore alle pere di Merlet,
casa produttrice a me molto cara, addolcisce la bevuta
bilanciando e smussando l’acidità dei due fermentati.
L’aggiunta dell’Assenzio va a rinfrescare il palato e infine il
sale: fondamentale, funge da attivante e aumenta il pro-
filo gustativo e aromatico del tutto».
IL BARMAN. Romagnolo, classe 1995, Marco Maria
Dell’Accio si è innamorato del bar all’età di
18 anni. Durante gli studi di enologia lavo-
rava in un irish pub per mantenersi gli stu-
di, finché ha vinto l’amore per il lavoro e
ha abbandonato l’università dedicandosi al
banco al 100%. Ha lavorato principalmente in
Riviera, con qualche esperienza all’estero, fin quando è
approdato al Maré di Cesenatico, dove ha deciso di met-
tere radici. In 6 anni di permanenza è partito come bar-
back fino ad arrivare a ricoprire il ruolo di Bar Manager,
... noi alle favole
occupandosi del servizio e dirigendo il team di sala-bar a
tempo pieno. Di recente l’azienda è cresciuta, aprendo un abbiamo sempre creduto
locale con la stessa impronta di quello cesenaticense sul
Naviglio Grande, a Milano, al quale Marco si sta dedican-
do, curandone le carte e la crescita del nuovo team.
www.calatronivini.com
LE BREVI
Startup del food&beverage, investiti in Europa oltre 156 milioni. Italia ultima
Nell’agroalimentare e nella ristorazione è “obbligatorio” in- agroalimentare) e alcune delle imprese tech del settore
vestire in tecnologia, ma l’Italia è il fanalino di coda in Euro- quali xFarm Technologies, 3Bee ed Elaisian: la tecnologia
pa dove complessivamente sono stati 156 milioni di in campo agroalimentare è ormai una presenza
euro gli investimenti nel 2022. Il ritardo italiano consolidata, vuoi per la necessità di rendere
lo disegna bene Peter Kruger, presidente di più efficienti i processi di produzione e la-
Agrifood-Tech Italia, che evidenzia come vorazione, vuoi per la sensibilità di guar-
«la quantità di investimenti attratti dalle dare avanti in termini di nuovi servizi da
startup italiane, pari allo 0,3% del capita- offrire al consumatore finale. «Il valore
le totale investito in startup agrifood- degli investimenti medi in Italia deve
tech su scala globale (solo in Europa, essere competitivo con il resto dell’Eu-
secondo i dati di DigitalFoodLab, la ropa ed è essenziale che le aziende del
raccolta di capitali delle foodtech nel comparto lavorino con un approccio
2021 ha sfiorato quota 10 miliardi di più agile e collaborativo, affinché si
euro), segnala da un lato un drammatico possa creare un ecosistema forte e resi-
ritardo nella capacità del Paese di tenere il liente – afferma Sharon Cittone, fondatri-
passo con l’innovazione e dall’altro anche gli ce e ceo di Edible Planet Ventures, una piat-
enormi margini di crescita di questo settore». taforma olistica per stimolare l’innovazione in
I dati emergono dalla ricerca di TheFoodCons in colla- campo agroalimentare – L’Italia, da sempre regina del
borazione con Agrifood-Tech (l’associazione che raggrup- food, rischia di perdere la partita pur avendo le carte in
pa i più importanti operatori nel campo dell’innovazione regola per vincerla».
CONTROCORRENTE
Quanto è triste Trieste senza più trattorie

Vorrei denunciare la scomparsa delle trattorie in quel di Trieste. Per trattoria intendo una cosa a metà tra osteria e ristoran-
te, cibo onesto a prezzo onesto, una giusta dose di convivialità, una sicurezza quando il frigo è vuoto. Di Trieste città natu-
ralmente ricordo le trattorie di pesce: ai Marittimi, da Dino, da Mario, alle vecchie Jazzerette, alla Città di Pisino, alla Moto-
nave, alla Voliga, per citare solo le prime che mi vengono in mente. Non ce n’è più una sola, tranne la Voliga che resiste.
Così come da tempo è finita anche l’avventura di Tevere. Non c’è più un posto dove puoi ordinare uno sgombro ai ferri, una
bieta saltata, una ciotola di radicchio e un quartino di bianco per una cifra attorno ai trenta euro. Non esiste. Devi sorbirti
polpi al pistacchio, calamari con le mandorle, triglie con il mango in posti cresciuti come funghi in questi ultimi anni. L’altra
sera sono capitato in un localino della periferia popolare, fuori dal centro, rinomato per il pesce: luce bianca da camera
mortuaria, due antipasti, un’ombrina (buona anche se cucinata dieci minuti di troppo) presentata come “il pescato di oggi”,
mezzo litro di bianco sfuso, niente dessert: 140 euro. Per lo stesso prezzo puoi mangiare in due o tre ristoranti di ottima
qualità e anche con una signora bottiglia, che per fortuna resistono all’assalto dei barbari. Ho vissuto a Roma, dove la trat-
toria, credo, continua a essere la trattoria. Parigi pullula di bistrot e brasserie dove con trenta euro puoi ancora farti una
buona “bavette frites” e persino a Londra al pub ormai trovi un buon pollo al curry o un fish and chips accettabile. A Trieste,
che delle osterie era una delle capitali mondiali, invece no. Recentemente sono sopravvissuto a malapena a un piatto di
sardoni (alici) impanati: dei mattoncini di pan grattato e il mistero all’interno: c’erano sardoni o sardelle? Oppure non c’era
niente? L’ultima che ho detto non è esclusa. Scusate la futilità, ma per un pensionato la trattoria è vitale. Non si può vivere
sempre di fusion improbabili, di carni neozelandesi, di cino/giapponesi sovrapposti. Voglio un oste dal quale ricevere un
buongiorno caloroso, una tovaglia a quadretti, uno sgombro, del radicchio. Chiedo troppo, lo so. Trieste decolla, i turisti
l’invadono, gli austriaci drogano l’immobiliare e io qui con il mio sgombro che latita.
Che qualcuno faccia qualcosa, please…
– Gianni Marsilli, giornalista

LE BREVI
THE HOTEL GAZETTE

a cura di Clara Barra
TRIESTE. UN CONCEPT DI SUCCESSO,

MIX DI STORIA, COMFORT E DESIGN
A pochi passi dalla splendida piazza dell’Unità d’Italia, cuore

pulsante della città, ecco un albergo che costituisce un po’
un unicum, incarnando una modalità dell’ospitare non stan-
dardizzata, friendly e informale ma allo stesso tempo fatta
anche di ricercatezza, modernità e alto tasso di comfort.
Parliamo del The Modernist Hotel, all’interno dello storico
Palazzo Ananian, così chiamato per via del dottore e filan-
tropo Gregorio Ananian che lo fece costruire agli inizi del
Novecento. I viaggiatori possono alloggiare in camere di 6
tipologie, fra cui troveranno senz’altro quella “giusta”. In tutte
e 56, comunque, una diversa dall’altra, sono previste tutte le
comodità, incluso il wi fi gratuito. Gli arredi, con particolare
riguardo alle illuminazioni, sono moderni, firmati da alcuni
tra i più noti designer in circolazione. Stesso discorso per gli
ambienti comuni, caratterizzati da sorprendenti pareti ver-
di piene di piante. Menzione particolare per The Modernist
Bistrò (themodernistbistro.com), con apertura all day, anche
per i clienti esterni, ideale per una sosta rilassata e convi-
viale fin dal mattino, quando si serve un ottimo breakfast =VUW[IQKWLQNWZUMMKWTWZQ^QJZIV\Q
per ogni esigenza. Lo chef Leonardo Concezzi ha messo a =VUWWLKPM[MV\Q[]JQ\W\]W
punto un menu pensato per la condivisione, con tanti piat-
ti interessanti che rappresentano quasi tutte le cucine del
=VV]W^W.ZIVKQIKWZ\I
mondo. Hummus di rapa rossa, guacamole, avocado toast,
salmone teriyaki, poke al pollo, curry thai, american pie sono
solo alcune delle stuzzicanti proposte da gustare a pranzo
o a cena. Si può vivere il bistrò anche all’ora dell’aperitivo o
per il dopocena, con cocktail ben fatti, sfizi e buona musica.
The Modernist Hotel
Trieste - corso Italia, 12
040 0645690 - themodernisthotel.it
Per approfondire le notizie: gamberorosso.it


terredaenor.com
Bosco dei Cirmioli
Pinot Grigio
DOC delle Venezie
Organic
Bosco dei Cirmioli
Prosecco DOC
Extra Dry
Organic
LE BREVI
LIBRI
a cura di Antonella De Santis
TAVOLE TAVOLE NEL NOME IL GUSTO

PRESIDENZIALI/1 PRESIDENZIALI/2 DEL PANE DI OAK
Dai ricevimenti di Thomas Come in una Downton Ab- Per una nuova geografia Nella cucina di Marcelo
Jefferson per la costruzione bey quirinalizia, il libro trat- del pane: 100 forni artigia- Ballardin ci sono l’eco delle
della nazione nella nuova teggia la storia politica de- ni scelti, visitati, raccon- sue radici, il Brasile e l’Italia,
capitale, alle bacchette usa- gli ultimi 20 anni. E lo fa da tati con reportage o brevi ma anche l’eredità delle sue
te da Nixon come segnale un punto di osservazione segnalazioni con l’intento esperienze di vita e profes-
di apertura con la Cina, privilegiato e del tutto ine- di definire quella quieta ri- sionali: le spezie asiatiche,
ai dolci di Jimmy Carter dito: le cucine del Quirina- voluzione che si oppone le erbe mediterranee, e
come strumento di disten- le e delle altre residenze all’industrializzazione del poi le materie prime locali.
sione tra Israele ed Egitto a presidenziali. A scriverlo, cibo. Un percorso che in- Il suo Oak, a Gent, è una
Camp David. La cucina del- il cuoco che ha servito gli clude i Pau – Panificatori delle insegne più interes-
la Casa Bianca è uno scri- ultimi presidenti: da Cos- Agricoli Urbani – che con santi della scena gastro-
gno di aneddoti e di storia, siga a Mattarella, passando il loro manifesto hanno fer- nomica contemporanea
paradigma dell’evoluzione per Scalfaro, Ciampi, Na- mato alcuni concetti chiave belga. La sua è una cucina
della società Usa, segnale politano con relative first di questa nuova realtà che cosmopolita, fine, perso-
di precise posizioni in tema lady. Ognuno con gusti e eredita una cultura antica nale e divertente, profonda
di economia religione, so- abitudini diverse, tutti con ma è pienamente proietta- nel gusto e originale negli
stenibilità, leva di potere e la tavola come luogo della ta nel futuro e nel mondo, abbinamenti, sorprenden-
persuasione. Nel volume, diplomazia e degli incontri in un sistema di relazioni e te pur rimanendo sempre
anche 10 ricette autentiche istituzionali. Ricordi, aned- di filiera agricola, ma anche molto riconoscibile. Nel
di piatti presidenziali. doti, ricette e consigli del umana e sociale. Una map- suo primo libro, una sele-
Dinner with cuoco dei presidenti. pa che racconta che un al- zione di ricette replicabili
the President: Il cuoco tro cibo è possibile. anche in casa.
Food, Politics, dei presidenti. Pane buono - Viaggio Oak. Marcelo:
and a History Vita e ricette nell’Italia dei nuovi The flavours
of Breaking Bread di un marinaio forni artigiani of Marcelo Ballardin
at the White House al Quirinale Luca Martinelli, Marcelo Ballardin
Alex Prud’homme Pietro Catzola Laura Filios Lanoo Books
Knopf - 512 pp. Solferino Altreconomia 192 pp. - €39,99
$35 – in inglese 304 pp. - €18.50 192 pp. - €16,50 in inglese
COSA LEGGE CHI SCRIVE? Avrò avuto 15 anni quando mi sono fatta regalare a Natale il
ALESSANDRA TIBOLLO Cucchiaio d’Argento. Il Rocci della cucina, con le pagine ugual-
Giornalista gastronomica mente sottili, croce e delizia per gli appassionati e che ai tempi
di internet può sembrare più che altro un elegante fermaporta
argentato. Allontanandoci dalla cucina, anche se ambienta-

LIBRI
BAO L’INFLUENZA TOMATO SAPORI

E IL LONELY MAN DELLO JUNK FOOD STORY DEL SUD
La storia di Bao e delle sue Perché junk food e bevan- Un divertente viaggio alla Dalla A di Aguglie alla Z di
5 sedi, che offrono, nella de zuccherate sono così scoperta di uno dei cibi più Zucche: un’antologia di
capitale britannica, un’in- forti nei paesi emergenti? amati e consumati al mon- prodotti, racconti, ricette.
terpretazione contempo- Perché non ne viene re- do, ma che ancora, per certi Un compendio di gastro-
ranea e cosmopolita della golamentata la vendita e versi, riserva delle sorprese: nomia salentina che distilla
cultura gastronomica tai- la pubblicità, informando il pomodoro. La sua storia una tradizione gastrono-
wanese e – più in gene- i consumatori sui rischi di affascinante è fatta di al- mica contadina, semplice,
rale - asiatica. In questo un consumo irresponsabi- terne fortune: ignorato ai essenziale, ma anche vir-
ricettario sono riunite 100 le? Il libro analizza il pote- suoi esordi, guardato con tuosa, ricca di storie, sug-
ricette, dai tradizionali pare dell’industria alimentare sospetto, poi considerato gestioni, prodotti. Sono lo
nini al vapore ai noodles, cibo raro, esotico e prezio- spaccato di una terra di for-
e delle multinazionali del
dallo xiao chi ai ravioli alle so, infine popolare e poi ti tradizioni, di piccoli rituali
cibo spazzatura nei paesi in
bevande, ma si racconta ancora industriale. Questo e grandi feste collettive in
via di sviluppo, l’influenza
anche il concept che c’è saggio, allegro e documen- cui la cucina ha sempre
esercitata sulla politica gra-
alla base della catena del tatissimo (supportato da un ruolo di primo piano,
zie alla manipolazione di
“Lonely man”, un piccolo un’attenta ricerca storica strettamente collegata all’i-
ricerche scientifiche e alla
impero di culto dalla forte e botanica), racconta una dentità culturale e agli usi
creazione di programmi di
identità visiva in cui design vicenda avventurosa lunga popolari, ma anche alle più
occupazione e servizi che
e cucina vanno di pari pas- secoli, che rivela una trama attuali tematiche alimenta-
ne sostengono le ragioni. ri, ambientali e sociali.
so. Non a caso i tre creato- rocambolesca fitta di viag-
Junk Food Politics: Etnoantropologia
ri di Bao hanno alle spalle How Beverage and gi, leggende, eroi, antieroi,
studi nel mondo dell’arte e conquistatori e scoperte di gastronomica
Fast Food Industries sallentina
del design. Are Reshaping ogni genere. Massimo Vaglio
Bao Emerging Economies I dieci pomodori fotografie Illuminata
Erchen Chang, Eduardo J. Gómez che hanno cambiato Vanessa Lo Presti
Shing Tat Chung, Johns Hopkins il mondo Espera
Wai Ting Chung University Press William Alexander 324 pp. - €20
240 pp. – $39.95 408 pp. - $54.95 Aboca con il contributo
in inglese in inglese 272 pp. - €19,50 della Regione Puglia
to in una caffetteria in Giappone, in questi ultimi tempi mi vedere una persona cara che non c’è più. Infine il libro che
sono appassionata alla saga di Toshikazu Kawaguchi. Finché regalo a chi voglio bene: Il Dio delle piccole cose dell’indiana
il caffè è caldo è il primo della trilogia. Il tocco leggero del- Arundhati Roy. Se fosse sfuggito (è del 1997) sono felice di dare
la scrittura è la cifra nipponica, ma non è altrettanto lieve l’opportunità di rimediare a chi sta leggendo queste righe. [Nel
metabolizzare l’illusione di poter viaggiare nel tempo per ri- prossimo numero curioseremo tra le letture di Katie Parla]

LE BREVI
DESIGN
a cura di Sonia Massari
1 2
5 6

DESIGN
NON SPRECARE: LUNCHBOX SUPER-SMART

1 CON IL CIBO SI PUÒ GIOCARE
2 Cercate un’alternativa al pasto riscaldato nel microonde?
Il duo di designer Eneris Collective ha Questa innovativa lunchbox consente di riscaldare in po-
collaborato con l’azienda di biomateriali Nai- chi minuti, e nel modo più corretto, qualsiasi tipo di pietanza pre-
factoryLAB che ha sede in Spagna a Barcello- parata in precedenza o anche di tostare al punto giusto un panino:
na, per riutilizzare gli scarti della produzione di ecco Heatsbox, programmabile anche da remoto via app.
olio d’oliva e realizzare una seduta interattiva schoenhuber.com
e divertente per i bambini. La sedia – “alterna-
tiva” e sostenibile – si chiama Nontalo ed è
composta da sei moduli: tre pezzi a forma di
P che possono essere combinati e posizionati
in modi diversi e tre aste dritte che li tengono
insieme. Le possibilità di combinazione sono
CIBI FANTASTICI E DOVE TROVARLI
infinite, così come il tempo da dedicare al di- Jen Monroe è una chef, ma anche un’artista che esplora nuovi
vertimento e alla creatività. modi di pensare al cibo e al consumo, utilizzando al massimo la sua
fantasia. Tra i suoi lavori sono famosi la “cena sulla crisi sanitaria
naifactorylab.com
delle api”, la mappa di NYC fatta con 30 metri quadrati di materiale
totalmente commestibile, e il “menu futuristico” a base di pesce
contro il cambiamento climatico. Il suo progetto creativo è raccon-
tato nel suo sito Badtaste ed è ricco di ispirazioni, installa-
zioni di cibo, cene pop-up ed esperienze sperimentali.
badtaste.biz/about 3
FOODIES-CHALLENGE E CAMBIAMENTO CLIMATICO SWITCH: VERSO COMPORTAMENTI
Il food concept proposto dallo studio di architettura luoghiCOMUNI PIÙ SANI E SOSTENIBILI
insieme al pasticcere Ernst Knam ha vinto il Contest FoodiesChallen- La transizione verso sistemi alimentari
ge 2022, con un cortometraggio diretto da Carlo Roberti e prodotto da sostenibili, sicuri, sani e inclusivi, dall’a-
Struttura Films. Poco più di 3 minuti sono sufficienti per raccontare il zienda agricola alla tavola, è diventata
piatto ed esaltare al massimo il connubio tra design e arte pasticcera. La una priorità fondamentale per l’Ue e per
narrazione mostra un gioco degli scacchi, dal titolo Zeitnot, in cui un l’Onu. A gennaio è partito il progetto eu-
giocatore deve completare la mossa in tempi brevi, supportato da un ropeo Switch, coordinato da CMCC (Cen-
pensiero sostenibile. Una denuncia creativa dell’attuale scena- tro Euro-Mediterraneo sui Cambiamenti
rio sul cambiamento climatico. Climatici) che coinvolge anche l’Italia e
4 foodieschallenge.eu/01-team-2022 il Food Hub di Roma e Lazio. Obiettivo:
accelerare il cambiamento comportamen-
tale dei cittadini europei verso modelli più
BIOLOGIA SINTETICA E GUSTO
sostenibili e salutari utilizzando processi
Uno studente del Royal College of Art di Londra, Paul Gong, lanciò il di co-creazione e di coinvolgimento per la
progetto Human Hyena che sollevò la questione se gli esseri umani ricerca e per l’innovazione.
possano modificare il loro corpo utilizzando la biologia sintetica e risol-
cmcc.it
vere i problemi dello spreco. Lo studente creò un trasformatore di odo-
ri che riusciva a trasmettere gli odori stessi dal naso al cervello. Gli en-
zimi, legandosi ai recettori olfattivi, sono in grado di trasformare ogni
porzione di cibo scaduto in un pasto delizioso. Lo stesso procedimento
può essere attivato sulla lingua, per modificare il gusto degli
alimenti. Scadenze a parte, cosa accadrà al gusto e al cibo?
paulgong.co.uk/human-hyena 5 6

LE BREVI
DESIGN & FOOD

di Andrea Guolo

DESIGN & FOOD
HOTEL, FINE DINING E BISTROT UN CONNUBIO

NELLA PIÙ GRANDE CANTINA EUROPEA DI VINI PIWI TRA BIO E ARREDO
Gli interni di Ca’ Apollonio sono stati
In Veneto, nella terra degli Ezzelini, è stata inaugurata
realizzati pensando agli esterni, se-
la ristorazione di Ca’ Apollonio, accanto alla più grande cantina
guendo la volontà dei progettisti e
Piwi in Europa, dove in estate prenderà il via l’accoglienza
proprietari di creare una sorta di con-
in un boutique hotel ricavato da una villa cinquecentesca.
nubio tra le attenzioni rivolte al pae-
Tra un anno sarà pronta la struttura dedicata
saggio e le sensazioni che gli ospiti
alla vinificazione di Ca’ de Roman.
potranno provare nella struttura. È
È la scommessa di Vittorio Vallotto e Maria Pia Viaro
stato quindi scelto uno stile contem-
poraneo con elementi naturali, finitu-
A dicembre è stato inaugurato il bistrot, a febbraio (nel giorno di San Valentino) re biologiche e colori neutri. Il partner
il ristorante fine dining e prima dell’estate sarà in attività il boutique hotel. Ma individuato per l’arredamento è sem-
non c’è solo la parte hospitality nel progetto ideato da Massimo Vallotto e Ma- pre un’azienda del Vicentino, Arte
ria Pia Viaro, architetto lui e imprenditrice lei (è socia di Vimar, azienda leader Brotto di Rosà, in virtù del suo ap-
nella domotica), a Romano d’Ezzelino. Qui infatti, nei 18 ettari di proprietà ac- proccio sartoriale nel rivestire gli am-
quisita a partire dal 2015, la coppia sta concretizzando il proprio sogno: realiz- bienti, privati e pubblici, con boiserie
zare la più grande cantina d’Europa con soli vitigni resistenti. Andiamo per or- dedicate e pareti attrezzate, comple-
dine. Il boutique hotel si chiama Ca’ Apollonio ed è stato realizzato nel primo tando con tavoli e sedie realizzati su
“lotto” acquisito, che è anche il più prestigioso perché si tratta di una villa vene- richiesta e su misura. E Arte Brotto è
ta cinquecentesca, con sale affrescate, sottoposta a ristrutturazione per trasfor- anche intervenuta seguendo la pavi-
mare l’immobile in un boutique hotel adults only, pet-free e ad alte performan- mentazione a parquet attraverso la
ce di isolamento termico e acustico, seguendo i protocolli CasaClima R e propria controllata Foglie d’Oro. “La
CasaClima Hotel. Valotto e Viaro ne hanno ricavato undici camere, di cui sette nostra filosofia aziendale, basata
suite, arredate in stile contemporaneo con elementi naturali. A seguire la risto- sull’utilizzo del legno con finiture
razione è stato chiamato lo chef Alessio Longhini, allievo di Corrado Fasolato all’olio naturale e all’acqua, senza ri-
e Norbert Niederkofler, che si è imposto sulla scena nazionale allo Stube correre a prodotti chimici, è allineata
Gourmet di Asiago. Non c’è neanche il tempo per “godersi” la partenza delle alla visione dei proprietari”, racconta
prenotazioni, perché a poca distanza da Ca’ Apollonio fervono i lavori di recu- la ceo Luisa Brotto. L’oggetto più ico-
pero di un edificio risalente al 1400, uno dei più antichi del paese, affiancato da nico è stato inserito nella sala dedica-
una costruzione in stile contemporaneo per inserire le attività collaterali alla ta alle degustazioni gourmet: si chia-
produzione vinicola: qui infatti, entro la fine del 2024, verranno concentrate le ma Tavolo Vero e si tratta di un’unica
operazioni legate al vino. «Sarà una cantina esperienziale, pensata per l’acco- sezione di tronco di noce americano.
glienza: avremo la tasting room, l’enoteca, l’osteria contemporanea e tre suite», Arte Brotto ha scelto legni di pregio
racconta l’architetto Vallotto, che ha seguito direttamente la progettazione as- come il noce oliato e l’eucalipto grigio
sieme alla moglie. La cantina si chiamerà Cà de Roman e sarà la più grande per i tavoli e i basamenti della social
cantina di vini Piwi d’Europa, mentre la parte destinata all’accoglienza prenderà table e della sala degli affreschi, men-
il nome di Locanda Ezzelina. A livello agricolo troviamo sei ettari vitati più un tre le pareti della sala da pranzo sono
altro in arrivo, tutti vitigni Piwi. «Come viticoltura ci fermiamo qui, per assicura- rivestite con boiserie modulari U
re la biodiversità della tenuta», precisa Vallotto. Nel 18 ettari di parco agricolo Code con finitura shadow. Tra le altre
troviamo orti biologici, un frutteto di varietà antiche e centinaia di alberi, arbu- aziende coinvolte compaiono Olev
sti e cespugli con valenza paesaggistica. La prima annata in commercio dei vini Light per l’illuminazione d’interni e
Cà da Roman è stata la 2020; a oggi conta sette referenze di cui quattro fermi, Simes per quella da esterni, Decora-
un metodo classico, un orange vinificato in anfora e uno spumante rosé char- tori Bassanesi per le pavimentazioni
mat. In attesa del wine bar presso la cantina, la collezione completa è già pre- in ceramica, Cattelan Italia e Arketi-
sente nelle parti comuni di Ca’ Apollonio, esposta in nicchie custom realizzate po per letti e sedute. Per la cucina del
in noce oliato. La direzione enologica è stata affidata a un esperto di vini da ristorante, Vallotto ha chiesto e otte-
vitigni resistenti come Nicola Biasi, mentre per la distillazione dai frutti coltiva- nuto la supervisione dell’amico Nor-
ti nella proprietà c’è la firma di un big come Vittorio Capovilla, anch’egli espres- bert Niederkofler e la fornitura è sta-
sione di questo territorio. ta affidata a Rogi, ditta specializzata.

trebicchieri
2023
DOMENICA 2 APRILE 2023
dalle ore 11:00 alle ore 16:30
SALA ARGENTO, PALAEXPO

Ingresso A2, Piano -1
Vinitaly - VERONAFIERE
I VINI Tre Bicchieri dalla guida del Gambero Rosso L’EVENTO Tre Bicchieri® della guida VINI D’ITALIA
VINI D’ITALIA 2023 protagonisti di un eccezionale 2023, guida che valuta assaggia e recensisce ogni anno
percorso degustazione a Verona a Vinitaly 2023, 55a la migliore produzione vinicola italiana, rappresenta
edizione del salone internazionale dei vini e dei distillati. in tutto il mondo l’appuntamento più atteso da
professionisti ed appassionati del settore vitivinicolo
(italiano e non).
I Tre Bicchieri 2023 sono stati già protagonisti a

Roma, Tokyo, Stoccolma, Oslo, Londra, Los Angeles,
San Francisco, Chicago, New York, Monaco di Baviera,
Dusseldorf.
Il Tre Bicchieri Tour 2023 proseguirà il suo percorso
con le tappe di Auckland, Singapore, Montreal, Toronto
e Vancouver.
RISERVATO A STAMPA E OPERATORI DEL SETTORE
PER INFO E MODALITÀ DI PRENOTAZIONE:

p 06/551121 m chirico@gamberorosso.it www.gamberorosso.it
GAMBERO ROSSO CON VINITALY
Vinitaly: business e internazionalizzazione

E Verona città si apre al grande pubblico
parole di Loredana Sottile to con un lavoro di fidelizzazione quel modello, auspicato da tem-
dei buyer consolidato negli anni. po, che vuole distinguere sempre
Secondo la scienza i 55 sono gli Infine, l’esordio del nuovo assetto più gli spazi dedicati agli addetti ai
anni dell’ottimismo. E di ottimi- governativo: Federico Bricolo nuo- lavori da quelli pensati per il gran-
smo, infatti, se ne respira tanto in vo presidente, nessun direttore de pubblico di appassionati. Per i
casa Veronafiere per la prossima generale e maggiori deleghe alla professionisti si è pensato a po-
edizione di Vinitaly: la 55esima, ap- figura dell’amministratore dele- tenziare in chiave innovativa gli
punto, che si terrà a Verona dal 2 al gato, Maurizio Danese. E per dirla incontri b2b tra aziende e buyer,
5 aprile. Un ottimismo giustificato con lui, «questo sarà un Salone In- oltre a rafforzare il formato “Taste
da tanti fattori. Prima di tutto l’a- ternazionale dei vini e distillati più and Buy” con operatori specializ-
ver superato la prova Covid, rima- leggero, smart ed efficace». zati individuati dalla rete fiera in
nendo un appuntamento centrale collaborazione con le imprese. In
nel calendario vitivinicolo globale. RAFFORZAMENTO DEL B2B questa direzione si muove anche
Poi, l’attesa per un’edizione piena- All’interno del perimetro fieristico la piattaforma digitale “Vinitaly
mente internazionale senza limiti i riflettori saranno puntati sul bu- Plus” per il consolidamento dei
agli arrivi dall’estero e soprattut- siness, secondo il rafforzamento di rapporti commerciali lungo X

Vinitaly: Maurizio Danese rilancia:

business e Salone Internazionale più leggero, smart ed efficace
internazionalizzazione È l’Amministratore Delegato, Maurizio Danese, a spiegarci il nuovo cor-
E Verona città si apre so di Vinitaly, una delle fiere internazionali dedicate al nettare di Bacco
al grande pubblico e agli spirits più importanti nel mondo. Parliamo con lui del futuro e
delle prospettive di un settore che sembra essere uscito con slancio da-
gli anni di crisi pandemica.
X tutto il corso dell’anno, oltre
Cosa dobbiamo aspettarci da questo Vinitaly, il primo con la nuova
che per la creazione di un’agenda
governance di Veronafiere?
di incontri durante i giorni della
Abbiamo avviato un importante processo di rinnovamento del nostro
manifestazione. Non mancherà,
Vinitaly, sia in Italia sia all’estero con l’obiettivo di incrementare ulterior-
poi, il focus sulle ultime tenden-
mente il posizionamento del brand entro i prossimi due anni. Stiamo
ze. A tal proposito, tra le proposte
lavorando su una bisettrice molto chiara, fondata sul confronto con gli
presenti nei 16 padiglioni fieristici
operatori, gli espositori e, ovviamente, il nuovo modello di business di
(tutti sold-out), ci saranno: un’a-
Veronafiere. Siamo assolutamente consapevoli del ruolo centrale di Vi-
rea dedicata al ‘quarto colore del
nitaly nell’ambito della promozione e dell’internazionalizzazione del
vino’ con il fenomeno degli Orange
settore. Per questo – anche grazie al roadshow appena concluso –
Wine, la sezione riservata alle pro-
quest’anno abbiamo attivato una campagna di promozione senza pre-
duzioni di nicchia a tiratura limita
cedenti: per favorire la conoscenza del vino italiano, per consolidare le
di altissima qualità, MicroMega-
relazioni con i buyer e per rafforzare l’incoming a medio termine. Busi-
Wines – Micro Size, Mega Quality,
ness e internazionalizzazione sono le parole chiave, da raggiungere non
l’Organic Hall che implementa
solo con i b2b ma anche attraverso un miglioramento dei servizi online
l’offerta di Vinitaly Bio, e lo spazio
e offline, a partire dalla logistica. Utilizzando tre aggettivi mi immagino
riservato all’arte della miscelazio-
un Vinitaly più leggero, smart ed efficace.
ne dei cocktail con Mixology.
IL GRANDE PUBBLICO E LA CITTÀ

Per il grande pubblico di appas-
sionati, la “festa” inizierà qualche
giorno prima con quello che è or-
mai diventato a tutti gli effetti un
vero “fuori salone”: Vinitaly and
the City, in scena dal 31 marzo al 3
aprile. Da cortile Mercato Vecchio
a cortile del Tribunale passando
per piazza dei Signori con la loggia
di Fra Giocondo, la loggia antica e
la torre dei Lamberti, il salone de-
dicato ai winelover si dà appunta-
mento nel centro storico di Verona
con eventi culturali, presentazioni,
masterclass, installazioni, tasting,
performance e visite guidate nelle
vie della città.
Intanto, per immergerci ancora di
più nell’atmosfera di Vinitaly, ab-
biamo chiesto all’ad Maurizio Da-
nese di svelarci qualche dettaglio
in più di questa edizione.

Dopo il ritorno dello scorso anno, con ancora delle restrizioni sull’este- I SALONI TEMATICI
ro, questo sarà un Vinitaly nuovamente e pienamente internazionale?
Micro Mega Wines -
Non che non lo sia stato lo scorso anno, dopo due anni di stop. Ricordo
Micro size, mega quality
che nonostante le “fisiologiche” assenze in particolare di Cina e Russia,
“Piccolo è bello” è lo slogan di que-
l’incidenza di operatori esteri in rapporto agli ingressi è stata tra le più
sta sezione di Vinitaly curata dal
alte mai registrate. Quest’anno abbiamo aumentato considerevol-
wine writer Ian D’Agata e dedicata
mente il budget sull’estero e contiamo di avere circa il 40% di top
alle produzioni di piccoli volumi, di
buyer in più rispetto al 2022. Grande ritorno sarà quello della Cina, che
nicchia e a tiratura limitata che
dopo i lockdown è pronta a riprendersi il proprio status di colosso
giunge quest’anno alla seconda
emergente. Con i nostri uffici di Shanghai e la joint venture di base a
edizione. Confermata la presenza di
Shenzhen, in coordinamento con Verona e la rete Ice, stiamo selezio-
circa 40 aziende per un palinsesto
nando i principali operatori del mercato del Dragone: si va dai gruppi
di degustazioni e masterclass che
di primo livello dell’Horeca, come il Gruppo Bottega, Ensue, Vino Ben-
varcheranno i confini della fiera, con
to e Wine Universe, ai primi 20 importatori nazionali a livello di volume
attività organizzate anche a Vinitaly
e di valore come Cws, Interpocrom e Asc, alle piattaforme di e-com-
and the City. Tra i partecipanti, i vini
merce come Lady Penguin e Vinehoo. Una task force che sta lavoran-
prodotti da Nerello Mascalese in
do su oltre 100 buyer cinesi estremamente qualificati. L’evoluzione
Calabria, il Dorona della laguna ve-
quantitativa della domanda estera riguarderà ovviamente un po’ tutti
neta, il Moscato Giallo dei Colli Eu-
i principali mercati di sbocco ed emergenti, a partire dagli Stati Uniti e
ganei, l’Albarossa piemontese pas-
dal Canada alla Corea del Sud passando per il Vecchio Continente fino
sando per l’autentico Trebbiano
al Sud America.
Abruzzese fino al Cabernet Franc in
Toscana e al maceratino Ribona.
Dopo un triennio così destabilizzante, tra Covid, guerra e inflazione, cosa
chiedono oggi gli espositori a un Salone importante come Vinitaly? International Wine Hall
Siamo consapevoli che l’ascolto corale sia alla base della crescita comu- Si tratta del padiglione dedicato alla
ne, perché Vinitaly non è solo di Veronafiere ma un patrimonio da con- produzione internazionale che ospi-
dividere con tutto il mondo del vino. Allo stesso tempo siamo convinti ta la maggior parte degli espositori
di dover offrire non solo opportunità e servizi ma anche direzioni preci- esteri presenti a Vinitaly. Diversi i Pae-
se al settore. Per questo oltre alle occasioni di business – perché è que- si presenti agli stand dalla Francia al
sta la richiesta principale delle imprese - abbineremo sempre di più Libano, dal Sud Africa a Santo Do-
quella di analisi e informazione sui mercati da condividere con il com- mingo, dal Portogallo alla Spagna
parto. Il tutto anche attraverso una maggior diffusione degli strumenti senza dimenticare Austria, Argentina
online. Ciò che continueremo a ridurre in maniera selettiva in fiera sa- e Brasile. Tra le new entry dell’edizio-
ranno invece gli appassionati. ne 2023, Armenia, Bulgaria, Algeria e
Tunisia in collettiva e il progetto Bal-
Appassionati che troveranno, invece, un altro luogo loro dedicato: Vini- can (Macedonia, Albania e Serbia).
taly and the City. Che margini di crescita ci sono per questo fuori Salone? Vinitaly Bio
Se l’approccio in fiera è sempre più orientato al business e rivolto agli Il vino biologico certificato prodotto
operatori professionali altamente specializzati, Vinitaly and the City in Italia e all’estero si dà appunta-
(31 marzo – 3 aprile) è chiamato a diventare a tutti gli effetti il fuorisa- mento all’Organic Hall con Vinitaly
lone dedicato ai wine lover. La quattro giorni organizzata nel centro Bio, lo spazio voluto da Veronafiere
storico di Verona punta ad accrescere la presenza degli amanti del per raccontare le dinamiche del
vino attraverso un programma ricco di masterclass, degustazioni, vino bio e della sua produzione. Ol-
wine talk e appuntamenti cultuali in grado di soddisfare le aspettati- tre ai desk espositivi, spazio anche
ve e le esigenze del grande pubblico. Una demarcazione ancora più all’enoteca bio con la presenza dei
netta, questa che abbiamo intrapreso con Vinitaly già a partire dallo vini biologici degli espositori e alle
scorso anno, che punta a perfezionare il lato b2b all’interno della fie- sale degustazioni, dove i produttori
ra e la cultura e il racconto del vino in città. Secondo le nostre indagi- possono presentare direttamente
ni, infatti, Verona rappresenta un valore aggiunto imprescindibile per le proprie etichette ai buyer nazio-
espositori e operatori. nali ed esteri. X

Vinitaly: EXTRAVERGINE,
business e AGRIFOOD E PACKAGING
internazionalizzazione Sol&Agrifood e B/Open
Olio extra vergine di oliva, birre artigianali,
E Verona città si apre produzioni enogastronomiche di qualità
al grande pubblico e, new entry 2023, i sidri. Questi i protago-
nisti della 27esima edizione di
VINITALY AND THE CITY Sol&Agrifood, il salone internazionale
dell’agroalimentare di qualità in program-
Degustazione Vini d’Italia
ma a Veronafiere in contemporanea con
Dal 31 marzo al 3 aprile 2023
la 55esima edizione di Vinitaly, a cui si af-
Cortile del Tribunale | Verona
fianca quest’anno – all’interno dello stesso
venerdì 31 marzo - 18:00-24:00
padiglione – B/Open, la rassegna b2b de-
sabato 1 aprile - 15:00-24:00
dicata al biologico e alle produzioni atten-
domenica 2 aprile - 15:00-24:00
te alla sostenibilità. Obiettivo: incrementa-
lunedì 3 aprile - 18:00-24:00
re gli eventi che hanno come focus il food
certificato, all’interno di un calendario in
VINITALY linea con le esigenze delle aziende del
Degustazione Tre Bicchieri 2023 comparto. Dal forte impatto business, la
Domenica 2 aprile | h: 11:00 – 16:30 sinergia tra le due rassegne diventa così il
Sala Argento | Palaexpo | luogo di incontro tra offerta e domanda
Ingresso A2 | Piano -1 dove gli espositori raccontano i propri pro-
dotti a buyer e operatori Horeca attraverso
Presentazione masterclass, degustazioni, educational e
Guida Oli d’Italia 2023 dimostrazioni in cucina.
Lunedì 3 aprile | h: 15:00 Vinitaly Design
Sala Salieri | Palaexpo | Piano -1 Spazio anche ai prodotti e agli accessori
che completano l’offerta legata alla pro-
duzione e alla promozione a Vinitaly De-
E a Verona si consolida l’asse Gambero Rosso-Vinitaly sign, il salone di Vinitaly dedicato all’og-
Per questa 55esima edizione si rinnova e si rafforza il rapporto tra gettistica per la degustazione e il servizio,
Gambero Rosso e Vinitaly, con una serie di iniziative sia dentro agli arredi per cantine, enoteche e risto-
sia fuori dalla Fiera. ranti e al packaging personalizzato e da
Esordio per la degustazione di Vini d’Italia a Vinitaly and the City: regalo. Al Salone è legato Vinitaly Design
quattro giorni (31 marzo-3 aprile) di wine tasting con alcune delle Int’l Packaging Competition, il concorso
migliori etichette selezionate dalla Guida 2023 del Gambero Ros- organizzato da Veronafiere e Enolitech
so nella splendida cornice del Cortile del Tribunale di Verona. che premia il miglior design di packaging
Dentro il quartiere fieristico, invece, nella giornata inaugurale del di vini, distillati, liquori, birre e oli extra ver-
Salone, avrà luogo come di consueto la degustazione Tre Bic- gine di oliva. Undici le categorie in gara
chieri, dove si potranno ritrovare i vini che hanno ottenuto il per aggiudicarsi l’Etichetta d’Oro, d’Ar-
massimo punteggio nel 2023. Lunedì 3 aprile è, invece, in gento e di Bronzo oltre al premio speciale
programma la presentazione della guida Oli d’Italia Etichetta dell’anno, Ambiente e sostenibi-
2023. Inoltre, per tutti i giorni della Fiera il Gambero lità, Innovazione e tecnologia, Gdo. La ceri-
Rosso sarà presente con un proprio stand al Padi- monia di premiazione si terrà il 2 aprile,
glione Toscana (Pad 9 - C16). nella giornata inaugurale di Vinitaly.
vinitaly.com
gamberorosso.it foto Ennevi/Veronafiere

FĔĈĚĘ for ğĎĊēĉĆČėĎĈĔđĆđĊēĆ ĚĈĈĎ
Elena Fucci ci ha svelato

i nuovi progetti
SCEG – AGLIANICO DEL VULTURE DOP Sceg, è un Aglianico del Vulture in purez- sette anni di età, reimpiantato in un’a-
Sceg è il nuovo progetto dell’azienda za, rivolto soprattutto alle nuove gene- rea dove nonno Generoso amava fare
Elena Fucci, nasce dal forte attaccamen- ǡ- l’orto.
to ai luoghi, alle persone ed alla storia stare l’interesse di chi si avvicina per la Rappresenta l’interpretazione del vino
del paese di nascita di Elena. - rosato da parte di Elena Fucci; prodot-
Siamo in agro di Barile sullo stesso ver- portante del sud e a chi vuole godere di to con uve Aglianico del Vulture in pu-
sante del Vulture della ormai famosa un calice in spensieratezza. ǡ Ƥ
Contrada Solagna Del Titolo, poco più Sceg nel dialetto Arbereshe che si parla interi con una premacerazione a freddo
giù nella colina c’è un ettaro e mezzo Ƥǡ di almeno due giorni con ghiaccio secco
di vigna, di aglianico del Vulture, mol- ǣ ͔ηǡ
to vecchia, settant’anni di età o più , di nome per un vino che viene prodotto da gli conferisce il suo particolare colore
proprietà di alcuni signori anziani, amici vigneti vecchi che stavano per essere ǲǳ
di Nonno Generoso, che nel 2016 pensa- estirpati? parte di profumi varietali che caratteriz-
vano di estirparla non potendosene più zano l’Aglianico del Vulture. In bocca ri-
occupare. Andrea, il marito di Elena, la TITOLO PINK EDITION – IGT BASILICATA sulta un rosato di grande carattere, con
ƥ ROSATO una bella spalla acida e spiccata mine-
pezzetto di vigneto e cosi nasce il nuovo Il Titolo Pink Edition nasce nel 2020, da ralità che ben si sposano per un pranzo
progetto dell’azienda. un piccolo pezzetto di vigna giovane, estivo.
Tutti i dati e le informazioni contenuti nel presente focus sono stati forniti dal cliente che ne garantisce la correttezza e la veridicità, a soli fini informativi.
le
storie
Cosa, come e dove mangeremo? Piatti, format e parole d’ordine
in 20 tendenze che guardano al futuro L’omakase giapponese
si fa strada nel mondo e anche in Italia gli chef si lanciano
in proposte “a sorpresa” La lunga storia dell’Amarone
e la sua evoluzione. Bertani racconta il percorso di un grande vino
tra classicità e modernità Dal Lugana allo zafferano
sulle Colline Moreniche del Basso Garda, a due passi da Brescia
e Bergamo capitali della cultura 2023 Nel regno dello street food
e della cultura Hawker alla scoperta di Singapore,
isola e città stato dal Dna gastronomico
COSA, COME
E DOVE
MANGEREMO?
PIATTI, FORMAT
E PAROLE
D’ORDINE
IN 20 TENDENZE
CHE GUARDANO
AL FUTURO
Radicalizzazione, estremizzazione, eccesso…
Sembrano queste, nel bene e nel male,
le parole d’ordine attraverso cui chef, ristoratori,
imprenditori del food business si preparano
ad affrontare il futuro prossimo. Che si tratti di
concetti, di ingredienti, di ambienti, di atmosfere,
tutto sembra concentrarsi e spingersi a conclusioni
radicali: sia in senso positivo, con ampliamenti
delle coscienze e del coinvolgimento, sia in senso
negativo con pulsioni di superficialità e di mode
temporanee… Ecco servito il futuro, in 20 voci
parole di Antonella De Santis – immagini di Andrea Morini

LE STORIE
L’
ospite è sovrano», diceva scontati. Eccoli così rimodulare cantine molto
qualche mese fa Elena personali, cucine precise, carte smilze firmate
Arzak dal palco del Kur- da chef e imprenditori che spesso rinunciano
saal di San Sebastián. alla tradizionale ripartizione in portate a favo-
Dal congresso Gastro- re di un elenco unico di piatti, grandi e piccoli,
nomika lanciava una riflessione dalla portata fruibili in modo libero. È il segnale di un desi-
rivoluzionaria, in quel contesto: «C’è un nuovo derio di leggerezza e libertà. È un indizio, non
pubblico con molteplici e diverse sensibilità, con l’unico, di un mondo che ripensa se stesso, nel-
intolleranze e che vuole sfuggire al menu degusta- le forme come nei contenuti. Proprio dei con-
zione: perché vuole scegliere, vivere un’esperienza tenuti, spesso, si percepiscono anteprime nei
unica e personale». Non è un'ovvietà, soprattut- congressi che presentano riflessioni, ricerche,
to nel paese della dittatura dei tasting menu proposte e novità in movimento all’interno del
infiniti. Che sia un’idea poi rimasta tale, o un settore. E se si immagina che si rivolgano a un
seme che germinerà con i tempi dovuti, è co- auditorium ristretto, quello del fine dining che
munque una riflessione emblematica di un secondo qualcuno ormai sta appassendo, biso-
mondo: quello dell’alta ristorazione, che deve gna ascoltare Niko Romito quando dice che
farsi i propri conti, talvolta in senso letterale, no, non è così. «C’è un dialogo aperto tra cucina
in tasca e sul campo. “alta” e “bassa”», riflette lo chef abruzzese. L'al-
ta ristorazione ha tempi, spazi, risorse umane
(anche se non sempre quelle economiche!) per
Cambiano modi e tempi fare ricerca, quella sperimentazione che poi
del mangiare fuoricasa, molte verrà assorbita dall’intero mondo ristorativo e
spesso (guarda proprio la storia di Adrià) an-
tendenze si radicalizzano che dall’industria alimentare. Se oggi ci sono
e molte sperimentazioni strumenti alla portata di tutti, se si hanno
conoscenze tecniche che rendono la nostra
diventano quotidianità tavola più sicura, leggera e gustosa, questo si
tra ingredienti e format nuovi deve alla ristorazione “alta” che è stata pionie-
ra e alle sue conquiste poi declinate in diver-
se forme: «Un sistema gastronomico funziona
CAMBIAMENTI E RICERCA quando la cucina di ricerca influenza altri tipi di
Se un gigante come Albert Adrià – sì, proprio modelli “più democratici”, persino quelli legati alla
lui – ha dovuto cambiare in corsa il format del ristorazione collettiva», come l'esperienza di In-
suo Enigma, eliminando il “degustazione ob- telligenza Nutrizionale di Romito, nella mensa
bligato” e adeguando gli orari alle esigenze dei dell’ospedale Cristo Re di Roma, dimostra.
suoi clienti, significa che i tempi sono davvero
cambiati. O stanno cambiando: lì in Spagna, INGREDIENTI E RUOLO DEL CUOCO
così come – tutto lascia supporre – qui da noi. Il compito di certa cucina è anche porsi delle
Non solo per i venti di crisi che si abbattono su domande, e spesso il luogo per farlo sono i
un’Europa già prostrata dal Covid (e ora agita- congressi, come nel caso di Identità Golose,
ta da echi di guerra), ma proprio per un ribal- dove Romito e Cracco, in momenti diversi ma
tamento di esigenze e priorità, di chi frequen- perfettamente allineati, hanno suggerito l’esi-
ta i ristoranti come di chi ci lavora. E non è un genza di riformulare il concetto di rispetto del-
caso se proliferano locali informali che si pon- la materia prima, perché quella narrazione che
gono a metà tra wine bar e ristorante, spesso vuole che un prodotto di qualità non si debba
a opera proprio di persone che hanno trascorsi toccare affatto è un enorme fraintendimento:
nell’alta ristorazione, che hanno scelto di svin- «il rispetto deve arrivare a monte, nella conoscen-
colarsi da certe ritualità e da obblighi dati per za approfondita del prodotto, dopo dobbiamo f

TENDENZE. COSA, COME E DOVE MANGEREMO?
Quanto espresso a proposito dell’im-

portanza della comunicazione da parte
di chef di livello e dalla grande eco me-
diatica, ha un rovescio della medaglia: a
volte, infatti, la conoscenza che sembra
diffondersi è in realtà spesso solo di fac-
ciata. Certo è che la forza di certi risto-
ranti sta nell'immagine che restituisco-
no; uno come Dabid Muñoz gioca la
carta dell'eccesso: video ad alto tasso di
spettacolarità, locali di forte impatto, il
suo DiverXo (in attesa del trasferimento)
è un tripudio di maiali volanti, tendaggi,
oggetti dorati, e il menu non è da meno.
Barocco, eccessivo, insolente, è un
mago imbonitore che gioca a rilanciare
un anno dopo l'altro. Ed è uno dei cuo-
chi più amati di questa parte del mondo.
Ma anche dall'altra c'è chi dimostra di
aver capito le dinamiche dello showbu-
siness nella ristorazione, e lo dice sen-
za imbarazzi: Takayoshi Watanabe è
l'itamae di Teru Sushi, locale aperto dai
nonni 60 anni fa a Tobata, remota lo-
calità nella Prefettura di Fukuoka. Dopo
ECCESSI
a v e r
studia-
to e la-
v o ra t o
per ot-
t e n e re
E SHOWBUSINESS
il meglio – «un ottimo coltello, ottimi
ingredienti e grandi occhi da chef» – ha
ragionato su come convincere le perso-
ne a fare tanta strada per provare il suo
sushi. Come? «Dando spettacolo!». A
Fuori dai denti: la comunicazione è un'opportunità per i ristoranti. Sta ai vederlo fa un po' ridere, con pose e ge-
cuochi usarla bene. Che sia veicolo di informazione, condivisione o sem- sti teatrali prontamente diffusi sui social
plicemente spettacolo, nel 2023 sarebbe anacronistico ignorarla, e farlo network, simile a un Salt Bea nipponi-
è esso stesso un modo di fare comunicazione. Con internet c'è stato un co, ma lo spettacolo da circo nasconde
ribaltamento dei canoni: «Se 10 anni fa il mistero che avvolgeva i piatti tecnica ed esperienza che fanno parte
degli chef attirava i clienti – “andiamo lì che c'è quel piatto” – ora è l'esatto integrate dell'esperienza gastronomi-
opposto: non abbiamo più segreti» ca. E ora Tobata è meta di pellegrinag-
BASTA SEGRETI: dice il brasiliano Alex Atala (D.O.M),

allo stesso modo del basco Ando-
ni Luis Aduriz (Mugaritz), uno dei
gi. Con internet è dunque cambiato il
modo di parlare di cibo, un cambio di
prospettiva analogo a quello avvenu-
SI DEVE COMUNICARE grandi rivoluzionari della cucina «le

idee sono la cosa più importante, se
riesco a condividerle penso di aver
to con Chef's Table, i documentari di
Netflix che hanno rotto con gli stereoti-
pi della narrazione in cucina, spostando
fatto bene il mio lavoro». Adesso, poi, diffondere ricette e preparazioni l'attenzione dal cosa si cucina al perché
online porta clienti al ristorante. Una perdita di quella che Walter Benjamin seguendo un viaggio emozionale. Altro
chiamerebbe “aura”, a favore della creazione di nuovi divi pop che avvici- mezzo, altro pubblico: «La clientela che
nano l'alta cucina a un pubblico di non insider, «contribuendo a diffonde- arriva attraverso Netflix spesso non è la
re la conoscenza di certi prodotti e tradizioni che rischiavano di perdersi» stessa che si muove al seguito delle gui-
aggiunge Atala. de». Parola di Massimo Bottura.

LE STORIE
usare tutte le conoscenze tecniche a disposizione

per farla esprimere al massimo», è il punto di LO SGUARDO DEL FOTOGRAFO
vista di Romito, sintetizzato dalla chiosa di Le immagini attra-
verso cui io, foto-
Carlo Cracco, «altrimenti il cuoco che ci sta grafo, ho scelto di
a fare?». E se le esigenze alimentari si fanno illustrare questo
sempre più impellenti, è la ricerca che spinge servizio non sono
per trovare risposte adeguate, per esempio ispirate all’articolo in
per ampliare il paniere alimentare, indagando sé, ma vogliono procedere in pa-
rallelo, sviluppando un’idea di fu-
il potenziale gastronomico di alcuni elementi
turo legato a scenari avveniristici.
o di parti di essi (piaccia o no, l’apertura alla Sono immagini sintetiche ed
farina di grilli va in questa direzione: trova- estremizzate, inserite in paesaggi
re fonti di proteine animali che non gravino “virtuali” creati con gli strumenti a
sull’ambiente in termini di emissioni e consu- disposizione di chi realizza (e
mo del suolo. E a proposito di entomofagia: crea) immagini. Si tratta di “visio-
ni” elaborate digitalmente con
secondo la Fao gli insetti edibili sono parte MidJourney (Ai Art Generator) e
della cultura alimentare di oltre 2 miliardi di Photoshop. Niente paura, non
persone nel mondo, e alcuni di questi han- sarà così, a tavola! Così – per ora
no fatto il loro ingresso nella cucina d’autore – è nel computer che elabora
già da tempo, come le formiche dal sapore di foto e idee…
– Andrea Morini
lemongrass nei piatti di Alex Atala o quelle
agrumate del Noma), o per trovare formule
efficaci di sostenibilità gastronomica, quella
che passa attraverso il riuso, la riduzione de-
gli scarti, la valorizzazione in ogni parte delle
materie prime. Ma la strada della sostenibili-
tà è tortuosa, se affrontata con senso critico;
prendi il concetto del no waste: siamo sicuri
che cuocere delle bucce per un’intera notte
non abbia un impatto ambientale maggio-
re che buttarle? «Dipende, soprattutto dalla
quantità di scarti», replicano Valerio Sorino
e Lucia De Luca (Terra a Copenaghen, Green
Star Michelin per la sostenibilità). Oppure il
foraging, che tutt’altro che essere un bene in
sé e per sé, può rappresentare una minaccia
al mondo selvatico: raccogliere quel che è raro
può danneggiare gli ecosistemi. Di questo e di
altro si parla nei congressi, quando – accanto
alla genesi dei nuovi piatti – si cerca di andare
a fondo su temi chiave non solo della tavola,
ma del nostro presente. Abbiamo cercato di
riunire qui gli spunti più interessanti, ascol-
tati nelle prime settimane del nuovo anno, in
Spagna, tra Gastronomika e Madrid Fusión,
e a Milano, nei giorni di Identità Golose. Ne
è emerso un reticolo di connessioni e ragio-
namenti che portano a disegnare il profilo del
cibo che sarà. f

PRIVATE DINING
L'avevamo già rilevata nel mensile di dicembre scorso (numero 371) per Cosa c'è di
il The Best of the Year: quella tendenza di cuochi a riunirsi in gruppi che, più esclu-
pur senza alcuna etichetta, condividono attitudini e filosofie, consigli, pro- sivo di un
duttori, spesso cucine ospitandosi l'un l'altro e tessendo una fitta trama ristorante fine dining? Una sala riservata
di relazioni e appuntamenti condivisi. Un po' quello che accade nell'alta con un solo tavolo all'interno di un fine
ristorazione internazionale che circuita le star della cucina in vere e pro- dining con menu, mise en place e ser-
prie tournée nelle cucine di mezzo mondo. Che sia solo l'inizio? Specchio vizio differenziati dalla sala principale. A
di una “normalità” basata metà tra uno chef table e un secret re-
CO-WORKING su equilibri sempre meno

stabili, si profilano all'o-
staurant. Che sia per l'esigenza di diffe-
renziare l'offerta, o di divertirsi (e com-
& RESTAURANT SHARING:

rizzonte nuove prospet- plicarsi la vita) di più, o semplicemente
tive: cucine in sharing, per rilanciare, fatto sta che uno non ba-
ristoranti in condivisione, sta più. Il San Domenico di Imola ha
CHEF SENZA FISSA DIMORA quando non una nuova

figura come quella del
cuoco senza dimora, sen-
rinnovato gli spazi creando un piccolo
bancone e la Saletta22, area privata che
guarda attraverso uno specchio segreto
za una sede operativa fissa ma che – al pari di attori o musicisti – si muove la cucina dove Massimiliano Mascia e
in Italia o nel mondo seguendo un calendario di cene evento all'interno brigata confezionano un menu all'im-
di altre realtà: ristoranti nei ristoranti, pop up d'autore ad alto tasso di go- pronta, il Pagliaccio ha bissato invece
dibilità. Ma senza che alle spalle ci sia una casa madre (ma un imprnditore con Parallels Experience: saletta con
visionario si!). Un modo per smarcarsi dalle pressanti difficoltà dell'impresa un (altro) tasting menu, stavolta con-
ristorativa e per uscire dai ritmi insostenibili della “vita da chef”. sultabile online, in cui chef Anthony
Genovese esprime una cucina solida,
matura, meno incline all'effetto wow e
concentrata su grandi cotture e piatti di
impronta più classica, accompagnata
da un servizio in sala da grande scuola
– tutto guéridon e sporzionamenti – da
Ilaria Schiavi, vera personal butler del-
la saletta, affiancata da Matteo Zappile.
Non sono gli unici: già lo scorso anno
Christian Mandura aveva raddoppia-
to il suo Unforgettable con Paradigma
Il Paradiso degli animali, al primo pia-
no, quattro soli posti in una sala bianco
ottico con un menu che lavora un solo
animale a stagione. Il percorso degusta-
zione di Franco Pepe, nello spazio Au-
thentica al primo piano di Pepe in Grani,
consente di vedere il pizzaiolo all'opera
con un “degustazione” servito nel ban-
cone intorno al forno. Un po' quel che
succede – con le dovute differenze – al
secondo piano di Ronin, l'incredibile
palazzo di cucina e cultura giapponese
con street food, ristorante con robata,
cocktail bar, sale karaoke e sala Oma-
kase (vedi il servizio dedicato a questa
tendenza a pagina 49) che offre percor-
si super esclusivi, e lo saranno ancora
di più all'arrivo di Katsu Nakaji che sarà
"resident" chef per due mesi. (Vedi alla
voce: Coworking & Restaurant sha-
ring: Chef senza fissa dimora).

LE STORIE
Il tema dell’autarchia, dell’orto die-

tro alla cucina e del chilometro su-
perzero, impone (o dona, secondo
i punti di vista) menu in costante
aggiustamento per seguire le evo-
luzioni delle microstagioni, l'anda-
mento dei prodotti una settimana
via l'altra, gli imprevisti. Che cresco-
no quando si parla di raccolta di erbe
spontanee. Pratica affascinate ma da
approcciare con la
ORTO & consapevolezza

che il foraging ri-
chiede conoscen-
STAGIONI za e attenzione:
una raccolta in-
discriminata può
ferire gli ecosistemi. Così Antonia
Klugmann (L'Argine a Vencò) cele-
bra il valore delle eccedenze: le er-
bacce comuni, quelle che crescono
ai margini delle zone antropizzate, le
infestanti: «Perché – spiega – biso-
gna privare l'ambiente di quel che si
ricrea più velocemente, anche se è
lontano dall'ottica di mercato».

Non accenna a diminuire l'interesse per griglie e fuoco vivo (ne abbiamo parlato sul Gambero Rosso dello scorso
agosto n. 367), con l'evoluzione della cottura ancestrale in forme e modalità sempre più raffinate, introiettata or-
mai la lezione dei grandi asador spagnoli e dei loro eredi (se ne ha un bell'esempio a Madrid, con Smoked Room
di Dani Garcia, dove opera l'head chef Massimiliano Delle Vedove). Non è un caso, infatti, che la corteggino
cuochi di impronta e carattere diversi. Un esempio? Jessica Rosval (Casa Maria Luigia a Modena) ed Errico Re-
canati (Andreina a Loreto), lo chef che ha avuto il merito di portare il fuoco vivo nell'alta ristorazione in Italia.
Non vicinissimi, ma neanche così lontani, offrono due visioni agli antipodi: intellettuale lei, brutalista lui che oggi
plasma con sensibilità rara la brace, offrendo un menu completo che usa il fuoco in via diretta e indiretta in cerca
di textures nuove. Come per il cuore, semplicemente appeso per lungo tempo accanto alla brace. Fatta salva, poi,
l'idea del fuoco come stile di vita più che di cucina, come per quegli chef che si spingono nelle regioni più remo-
te (vedi voce: Ai confini del mondo) per abbracciare una visione che riporta direttamente ai
cacciatori-raccoglitori (vedi voce: Autarchia alimentare): è il caso di Nicolai Tram di Knysta-
forsen, nella foresta svedese, novello Robinson Crusoe del fine dining, che cucina all'aperto,
sul fuoco, così amato non solo perché – spiega – rende il cibo più buono, ma anche perché
NEL SEGNO
siamo ciò che siamo grazie al fuoco: «il fuoco è stato l'inizio di tutto». E l'etnoantropologia
conferma. Del resto, il controllo del fuoco, la sua domesticazione, ha un valore di per sé
nell'evoluzione della specie. E la cucina, come manifestazione culturale della natura umana,
DEL FUOCO
lo segue a ruota. Arrostire, grigliare, affumicare, bruciare, sono tecniche di questa cucina a fiamma viva che porta
oggi a risultati non scontati. In una lotta a tu per tu con fiamma e braci che ricorda una sfida mitologica. Il fuoco lo
devi conoscere, non ci sono scorciatoie, non ci sono controlli automatici, si lavora con i sensi: si guarda, si tocca,
si odora. «Per cucinare con il fuoco – dice Jessica Rosval – ci vuole tempo, devi stare lì». Si pensi alla danza rituale
di Aitor Arregui & co di fronte alle griglie di Elkano a Getaria (Paesi Baschi). «E questo ci ha cambiato tutto – con-
tinua Rosval – togliendo abbiamo aggiunto». Niente roner, induzione, tecnologia. «Abbiamo recuperato il gesto,
ci siamo avvicinati a preparazioni diverse: piatti più spogli ma più potenti, nei sapori e nella presentazione». Sono
nati i piatti monocromatici come Think green, dessert con panna di affioramento caramellata nel forno a legna
(vedi voce: Verso l'essenziale: monoingrediente e monocromatismi).
C'è Juri Chiotti che a Busca, in provincia di Cuneo, cucina, ma prima anco-
ra coltiva, alleva, provvede al fabbisogno del suo ristorante, e trova la libertà
nella semplicità e nella totale autosufficienza, attraverso autoproduzione ed
economia di prossimità. Il suo Reis Cibo Libero di Montagna è un organi-
smo autarchico, radicale. Un'esperienza estrema, in un territorio estremo (vedi
voce: Ai confini del mondo) in cui svincolarsi da obblighi apparentemente
inderogabili. Un po' con l'idea di una decrescita felice o di un ritorno alla ter-
ra, con il twist della ristorazione d'autore. Un po' con il desiderio di produrre
in autonomia le materie prime per il proprio ristorante, del tutto o in parte.
Più facile quando si parla di attività immerse nel verde, come nel caso de La
Tenuta Resort Agricolo o del progetto Arso all'interno
AUTARCHIA dell'agriturismo Pulicaro (a Torre Alfina nella Tuscia

Viterbese), dei ristoranti nelle cascine ai margini delle
ALIMENTARE
città (come Tenuta Urbana di Brescia) o in piccoli cen-
tri come Avezzano dove Franco Franciosi produce i
grani per il pane a pochi chilometri dal suo Mamma-
ròssa o – ancora – nei ristoranti con azienda agricola di proprietà, per esem-
pio in Campania Don Alfonso 1890 con Le Peracciole o l'Antica Osteria Nonna
Rosa con l'azienda agricola di Montechiaro. Più complesso quando si parla di
locali in grandi città, come per esempio Remulass di Milano o Retrobottega di
Roma dove Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, pur se non proprio
agricoltori, fanno loro le istanze del foraging per scandagliare orti e spazi verdi
e rifornire di erbe, semi, radici, bacche, germogli la loro dispensa, ampliando
il paniere che alimenta i loro menu, di cui uno dedicato al mondo vegetale
regalando sapori e sfumature straordinarie (vedi voce: Orto & Stagioni), ere-
dità forse dell'esperienza di Miocchi da Enrico Crippa con il suo mitico orto.

LE STORIE
TEXTURE & STRUTTURA:

NUOVI INGREDIENTI
C'è un valore gastronomico nella consi-
stenza dei cibi. Ed è una consapevolez-
za che attraversa con forza centrifuga la
cucina. Non solo nella ricerca di textures
come appreso dalla scuola spagnola, ma
con la convinzione di come le struttu-
re siano parte integrante dell'identità dei
cibi, con un preciso valore organolettico.
«Spesso si dice: senti quanto è tenera que-
sta carne, si scioglie sotto i denti – dice
Luca Sacchi, fido braccio destro di Carlo
Cracco, executive chef di Cracco in Galle-
ria – ma non si può pensare che tutto sia
uguale e tenero. La tenacia e le consisten-
ze sono proprietà della carne, soprattutto
di qualità, che non devono andare perse».
Anche certe imperfezioni creano struttu-
re differenti, che sono naturali e dovute:
ogni carne, ogni animale, ogni taglio ha
una sua struttura caratteristica che biso-
gna valorizzare, e che racconta molto di
come è stato trattato, in vita e dopo. È un
passo in avanti verso la comprensione più
profonda del prodotto, e di come si riesca
a valorizzarlo.
Quando Antonia Klugmann ha ragionato sul risotto, ha cercato di trovare il modo di esaltare il riso. Non solo “ele-
mento di base”, ma protagonista assoluto del piatto. Ha studiato il modo di mantecare il riso con se stesso, con una
crema realizzata con i chicchi ammollati in acqua e frullati. Amido, struttura (vedi voce: Texture & Struttura: nuovi
ingredienti), cremosità anche a bassa temperatura (un plus non da poco se si pensa al classico risotto con burro
e parmigiano) e intenso sapore di riso. Lo ha usato con il cavolfiore (di cui ha impiegato un latte per la cottura del
risotto), i capolini del ginepro, il pepe selvatico e l'alloro. Avrebbe potuto nutrirlo di se stesso, un po' come ha fatto
qualche tempo fa Marco Ambrosino (di lui vi abbiamo parlato nel Gambero Rosso di settembre scorso, numero
368) con la Pasta mista con pasta fermentata. Il trend dell'ingrediente “in solo” è
VERSO L'ESSENZIALE: servito. Ed è stupefacente. Esattamente all'opposto di uno come Dabid Muñoz
che ha trasformato i suoi menu degustazione in maratone da cinema d'essay,
MONOINGREDIENTE
di quelli che trasmettono b movie di culto: il menu di DiverXo conta oltre 300
ingredienti. Parlando di essenzialità e monoingrediente c'è un nome che emerge
con forza, ed è (di nuovo) quello di Niko Romito, per una purezza espressiva che
E MONOCROMATISMI
riguarda forma e contenuto. L'ormai storico carciofo e rosmarino è un esempio
di come quella sua fissa di scardinare il prodotto per rivelarne i lati nascosti ab-
bia portato nell'iperuranio dei sapori, il luogo in cui il carciofo sa più di carciofo
che mai. O la carota rivela un carattere nuovo e imprevedibile. Jessica Rosval, invece, declina la cultura dell'essen-
zialità nell'estetica, mettendo in fila piatti spogli, monocromatici, che da una parte guardano alla pittura del primo
novecento – Malevic, Rodchenko, certi Rothko, Manzoni e poi il lavoro sulla materia di Fontana e Burri, solo per
citare qualcuno – dall'altra potenziano l'impatto del piatto nei sapori e nella presentazione (vedi voce: Nel segno
del fuoco). È il caso di Questa non è una cozza: dall'Adriatico a Modena che, in più, strizza l'occhio a Magritte.

FROM FARM
TO FORK
Ma anche from bean bar, o
from sea to table o qualsia-
si formula si voglia usare per
declinare il concetto Dal Pro-
duttore al consumatore. An-
cora? Sì ancora: perché ce lo
chiede l'Europa e perché ce lo
chiede anche il nostro sistema
alimentare che ha bisogno di
essere ricostruito su basi più
eque. Quelle che, in più, rap-
presentano anche un vantag-
gio dal punto di vista gastro-
nomico: il rapporto diretto con
i produttori assicura materie
prime su misura per le esigen-
ze di ognuno. Non sempre si
può produrre in prima per-
sona i propri ingredienti (vedi
voce: Autarchia alimentare)
e in fondo non sarebbe nean-
che giusto: portato all'estremo
metterebbe in crisi il settore
artigiano, che invece si può e
si deve valorizzare.
COTTURE
Sempre sul fronte “strut- Una volta, chiedendo a Gualtiero Marchesi quale fosse una delle caratte-
tura del cibo”, una sot- ristiche identitarie della cucina italiana, ci disse che il masticare, il morso,
totendenza ce la spiega ne fosse sicuramente una importante. Masticare consente di percepire
E TEMPI Errico Recanati, maestro

della griglia, partendo da
sé e dal suo profondo
sfumature differenti nel cibo (l'onnipresente parte crunchy nei piatti lo di-
mostra) e restituisce un aspetto importante: «il senso della fatica», quello
che Alberto Gipponi (Dina a Gussago) ha percepito nell'assaggio dai fra-
innamoramento per le frattaglie: «Non mi telli Cerea (Da Vittorio a Brusaporto), di una pasta perfettamente al den-
piacevano. E ho capito il perché: erano cotte: «Quella texture mi aveva scioccato», racconta
te male. Ridare loro la giusta dignità signifi-
ca dare eleganza nella giusta consistenza». MASTICARE Gipponi, che poi alla pasta avrebbe dedicato un
intero menu. Ma il concetto di struttura come ele-
NON È REATO
Così la sua personale rivoluzione delle frat- mento espressivo di un alimento si applica anche
taglie passa nel piatto Dritto al cuore: con al vegetale: se ne fa portavoce Niko Romito (Reale
il cuore di bue alla griglia (vedi voce: Nel a Castel di Sangro) che afferma con forza di essersi
segno del fuoco), con puntarelle del suo dannato su alcuni prodotti per fare in modo che esprimessero il massimo
orto (vedi voce: Autarchia alimentare) se- sia nei sapori, facendo emergere anche quelli terziari, che nelle strutture.
nape in semi e in salsa, accompagnato da La Foglia di broccolo e anice, uno dei piatti simbolo del magnifico menu
una pralina di cioccolato affumicato al 68% vegetale del 2022, è frutto di intenso lavoro «Abbiamo cominciato con
farcito con cuore (ovviamente) e viscio- tecniche tradizionali: vapore, temperature controllate, con risultati disa-
le. A dare più forza al concetto: un piatto strosi». Poi è stata la volta delle salamoie. Obiettivo centrato: «Rispettare la
scultura a forma di cuore (no, non quello struttura della foglia e la consistenza che è, essa stessa, un ingrediente». La
romantico e stilizzato). fibra per dare densità al fondo, e il resto è fatto. No, masticare non è reato.

LE STORIE
PESCE
Trote, lucci, carpe,
pesce gatto, sardine
di fiume, gamberetti:
D'ACQUA sembrano finalmente

accendersi i riflettori
sui pesci di acqua dol-
DOLCE ce, aprendo un varco

a quella che sembra-
va una cucina figlia
di un dio minore. E che pure se in certi
ristoranti viene celebrata, e con soddi-
sfazione, da anni – pensiamo alla Trota
dei fratelli Serva a Rivodutri o al Piccolo
Lago di Marco Sacco a Verbania, a Nor-
bert Niederkofler del St. Hubertus a San
Cassiano in Val Badia o, in città, al Ratanà
di Cesare Battisti a Milano – non riesce
ancora a prendere lo spazio che merita.
I grandi ristoranti nel mondo, infatti, non
rinunciano a presentare materia ittica,
anche quando distanti centinaia di chi-
lometri dalla costa, ma ancora esitano
a raccontare questi pesci per certi versi
ancora da scoprire. I tempi, però, devono
essere ormai maturi se uno come Dabid
Muñoz, nel suo degustazione labirinti-
co include la trota dei Pirenei, “maturata
per 45 giorni”, in omaggio alla tecnica
nipponica di sushi con “pesce stagiona-
to” (come quello di Koji Kimura), cotta
al vapore e servita in più portate con la
pancia unita a granchi di fiume e wasa-
bi. Ma per capire le potenzialità di questi
prodotti occorre rivolgersi al portoghe-
se Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão,
Santarem, sulle rive del fiume Tago),
che punta sul recupero di materie prime
poco considerate, a partire dal pesce di Ormai è un elemento di senso comune: la sostenibilità. Ma sarebbe un
acqua dolce, lavorando ben 17 specie, errore pensare che questo approccio riguardi solo ortaggi ed erbe. E nep-
anche predatorie e invasive, provenienti pure solo la carne di allevamento. Uscendo fuori dalla Penisola, Christian
dal Tago e dai suoi affluenti. Marinate, af- Puglisi, italiano di stanza in Danimarca, ha riflettuto sull'esigenza di prati-
fumicate, stagionate, quasi mai fresche: che agricole sostenibili e di un approccio più armonico con l'ambiente,
«Il pesce di fiume ha un sapore molto fondando una sua farm fuori
caratteristico che non sempre piace».
Mentre Konstantin Filippou nel suo ri-
storante omonimo, in Austria, mixa pe-
A CACCIA Copenaghen in cui coltivare
e allevare vacche, ragionando
poi sul ruolo della caccia come
sci di provenienza diversa in un melan-
ge dalla doppia anima per il cuoco con
un “doppio cuore”: austriaco e greco.
(ANCHE DI POLEMICHE!) pratica autarchica e sostenibi-
le: «Se proprio devi mangiare
carne, almeno cacciala tu stes-
Demarginalizzando, dunque, questi ali- so». Come Puglisi in Danimarca, o Luis Alberto Lera in Spagna c'è anche
menti dai contorni ristretti della cucina l'esperienza di Brado, a Roma: locale meat oriented creato da esperti cac-
locale e dandogli il benvenuto nel gotha ciatori. Certo, che la caccia sia sostenibile è un’opinione non condivisa da
della ristorazione d'autore, potremmo animalisti e da diversi ambientalisti secondo i quali, invece, sarebbe del
aspettarci, domani, una presenza sem- tutto non sostenibile come modello. (Tema di cui abbiamo parlato – tra le
pre più consistente nelle nostre cucine. altre volte – nel numero 349 del mensile di febbraio 2021).

AMBIENTE
La stagionalità, la
pesca sostenibile,
le specie locali, i
pesci poveri, l'uso
dell'animale in ogni
parte. Quando si
MARE
parla di cucina di mare il pensiero va al
pesce, ma considerare il mare solo per
una parte dei suoi prodotti è un errore.
Quello marino è un ecosistema com-
plesso, che – al pari delle terre emerse
– include diverse altitudini, o meglio
profondità, nel caso del mare. Quelle
raccontate da un cuoco come Gian-
franco Pascucci di Pascucci al Portic-
ciolo (e infatti Come è profondo il mare
è il titolo di un suo libro e di un pro-
gramma tv per il Channel, con Gambero
Rosso) che prende in analisi erbe della
costa, animali, alghe, in un percorso che
si fa sempre più intenso e sorprendente.
Come lui – con l'approccio scientifico
che gli è consono – anche Moreno Ce-
droni, che nel suo Tunnel prova e stu-
dia il vegetale marino. Ma se di mare si
parla, c'è anche da considerare l'acqua,
come possibile ingrediente: Jessica
Rosval la usa per aggiungere sapidità al
piatto Mare Melone con melone bianco
invernale, capasanta marinata, branzino
scottato al sale compresso al fuoco (una
delle preparazioni di Jessica Rosval alla
brace, vedi voce: Nel segno del fuoco).
Se da una parte la riflessione sulla carne tocca sentieri sempre più intricati – si pensi ai novel food (leggi: grilli e altri insetti) o alle
carni cell based (vedi Gambero Rosso n. 352 di maggio 2021), ai regimi alimentari vegani e alle molte sfumature che assume il
consumo consapevole – per altri versi la carne, in sé, è sempre più portatrice di valori etici, di responsabilità ambientale, ma an-
che sociale e lavorativa. La carne animale è uno dei grandi snodi critici dell'essere umano perché prevede il sacrificio di un essere
vivente, ha implicazioni morali, ambientali, etiche. Pesa sull'ambiente e sulla società, pesa sul nostro essere uomini e donne di
coscienza. Allora cosa ci spinge a mangiare carne? La prevalenza della natura sulla cultura? L'ir-
resistibile attrazione primitiva e l'indole predatoria della nostra specie? Lungi dal voler dirimere
in questa sede questioni tanto grandi e radicate nella storia della civiltà, avere consapevolezza
di questa questione spinosa è il punto di partenza per scelte consapevoli. Mangiare carne, sì.
CARNE.
Ma bene. Che significa poco, e nel modo giusto, santificando ogni boccone, eliminando spre-
chi, avanzi, eccessi. Pensando anche a carni meno nobili, quelle ovine per esempio, sempre
più frequenti sulle grandi tavole anche grazie al lavoro certosino di macellai di rango come Mi-
ETICO È POSSIBILE
chele Varvara o di chef come Pierluigi Fais che a Cagliari contribuisce a creare una filiera organizzata che dia valore a una carne
così legata al territorio e al lavoro degli allevatori. Lo fa nel suo Josto, ma anche alla macelleria Etto, sempre a Cagliari (ancora
un esempio di Autarchia alimentare: vedi alla voce). Guardando al piatto, ma anche a quel che lo precede: agli allevamenti,
innanzitutto, che siano inseriti in un ecosistema armonico, dove gli equilibri tra l'uomo e l'ambiente sono ancora sani, dove gli
animali conducono una vita dignitosa, sana, e ogni bestia sia allevata in modo umano (scusate il gioco di parole). Utopia? No. La
tendenza per i mesi a venire è questa: carne poca, buona, sana. Nelle migliori delle ipotesi allevata o cacciata in prima persona.

LE STORIE
Il ruolo dell'olfatto nella percezione del gu-

sto è cosa nota, il suo reale funzionamen-
to, meno. Per fare un esempio, risale solo al
2004 uno studio risolutivo sui recettori olfat-
tivi e sui geni che consentono di riconoscere
un odore a distanza di tempo (lavoro che è
valso a Linda B. Buck il Nobel per la Medici-
na) che ci lega con una linea retta ai nostri
antenati. L'olfatto, dunque, è qualcosa che
attiene a una parte arcaica dell'uomo ma che
può essere usato – e spesso lo è – con abili-
tà anche in cucina. Usare aria profumata per
completare il piatto, creare delle scenografie
olfattive, o spruzzare – come ha fatto Alber-
to Gipponi – incenso sulle mani dei com-
mensali in virtù di un ph simile tra il palmo e
l'interno della bocca, e verificare come ogni
commensale avesse delle percezioni diverse
degli odori, sono tutte pratiche che mirano
a mettere a frutto il potere non solo emo-
tivo ma anche “gastronomico” degli odori,
che possono condizionare la percezione dei
piatti. A corroborare ipotesi ed esperimenti,
arriva il libro Nose dive. A field guide to the
world's smells, di Harold McGee, presentato
sul palco di Identi-
LA SCOPERTA tà Golose sabato 28

gennaio. Divulgatore
DEL NASO
scientifico, McGee
è un maestro per
molti cuochi: il suo
On food and cooking (in italiano: Il cibo e la
cucina. Scienza e cultura degli alimenti) ha
aperto quasi 40 anni fa la strada a un approc-
cio scientifico al cibo e alla cucina, ponendo
la gastronomia al pari di altre discipline, con-
tribuendo al dibattito culturale e scientifico.
«Faccio il lavoro che faccio, perché ho letto il
suo libro» dice Corrado Assenza (Caffè Sici-
lia a Noto). E tanto basti. Il suo volume parla
di odori, aromi, del senso dell'olfatto e del-
la sua influenza nella percezione dei sapori.
Di cui, sappiamo bene, la lingua e la bocca
non hanno che un riscontro elementare: la
complessità della nostra conoscenza di quel
che mangiamo (e del mondo intero, per dirla
tutta) deriva dal naso e dal senso meno con-
trollabile che può campionare le centinaia
di molecole odorose di ogni piatto. Il nostro
cervello riesce a individuarne poche e anco-
ra non abbiamo sviluppato una tecnica, né
un linguaggio adeguati per gestirli anche se
l'intelligenza artificiale lavora a pieno ritmo.
Se vogliamo fare una scommessa sul futuro,
passa dal naso.

ELOGIO
Per raggiungere InAlto di Alfio Ghezzi, occorre prendere la
funivia dal passo San Pellegrino fino a Col Margherita e toc-
care quota 2.514 metri, quasi trecento metri in più di AlpiNN
di Norbert Niederkofler, spettacolare ristorante tutto vetri so-
speso su Plan de Corones, mentre è a “solo” 1.800 metri Reis
Cibo Libero di Montagna di Juri Chiotti (vedi voce: Autarchia
DELL'ERRORE
alimentare). La cucina d'autore sfida i limiti e si spinge ai con- «La creatività non è
fini del mondo gastronomico e lo fa spesso in altitudine (e impazzire, è prestare
non solo in Italia: pensiamo agli oltre 3.500 di Mill, progetto attenzione» ha det-
che unisce Pia Leon, Virgilio Martinez, to una volta Ando-
AI CONFINI Malena Martinez, ma quello è un altro

discorso) forse per via della peculiarità
dei alcuni posti di montagna (come vi
ni Luis Aduriz, per
spiegare che l'osser-
vazione consapevo-
DEL MONDO abbiamo raccontato nel mensile numero

372 dello scorso gennaio), che intrappola
e protegge l'identità anche culinaria dei
le è una condizione
necessaria per intuire
le potenzialità di quel
luoghi, come spiegano Francis Paniego, Jordi Grau e Pol che volontariamente
Contreras di Ibaya a Soldeu (1.700 metri slm Andorra) che o involontariamente
aggiungono: «Vogliamo evidenziare l'esplosione di vita che si ci troviamo ad affron-
verifica ad Andorra con il disgelo». Il senso del remoto è tutto tare. Per questo, for-
lì, in quella profonda comprensione del territorio, quale che se, grandi piatti na-
sia: il bosco di Nicolai Tram, le Isole Faroe di Poul Andrias scono talvolta dagli
Ziska che in estate si trasferisce in Groenlandia, certe campa- errori. Come nel caso
gne di provincia. della famosa crostati-
na rotta di Massimo
Bottura, della Pizza
Margherita di Lucia-
Inarrestabile, ormai, l'avanzata sulle tavole nostrane del mondo no Monosilio (Follie)
(e della filosofia) vegetale: per l'adesione a uno stile alimentare – «Un giorno avevo
contemporaneo, in cui le proteine animali hanno un ruolo più questo raviolo grande
marginale, per esigenze di sostenibilità ambientale, ma anche e non sapevo che far-
per le potenzialità gastronomiche che offrono foglie e ortag- ci. A quel punto l’ho
gi, per varietà, complessità, consistenze. Coltivate o selvatiche, scottato da un lato,
rare o comuni, le erbe, nella loro accezione più ampia, rappre- l’ho assaggiato e ho
sentano una dispensa pressoché sconfinata e una riserva di nu- pensato che il sapore
trimenti, sapori e struttura (vedi voce: Masticare non è reato) fosse proprio quello
sorprendenti, soprattutto ampliando il ventaglio di tecniche im- della pizza» – o del-
piegate: ancestrali, innovative, tradizionali poco cambia. Quel la pasta pummarola e
che conta è il risultato. Il celebrato caffè di Massimiliano
menu vegetale di Niko Romito ha
fatto scuola: per precisione, soddi-
sfazione, gusto e intelligenza. Senza
50 SFUMATURE Alajmo (Le Calandre)
che unisce due pro-
dotti simbolo di Na-
manifesti, ideologie o prese di posi-
zione, ha semplicemente proposto
uno dei degustazione più felici delle
DI VERDE poli nel ricordo dell'a-
mico e torrefattore
Gianni Frasi. Con la
ultime stagioni. Rafforzando quell'onda verde che si snoda in pasta cotta in acqua
mille modi diversi: ci sono, verrebbe da dire, 50 sfumature di e distillato di caffè e
verde, tante quante sono le forme che acquista la green attitu- poi condita con una
de nella ristorazione che passa per il motto Cook More Plants salsa di pomodoro
di Davide Guidara, a I Tenerumi del Therasia Resort a Vulcano, molto ristretta, par-
uno tra i molti, bravi cantori del veg che ha tra i suoi pionieri migiano con polvere
Pietro Leemann e il suo Joia. Ma ci potrebbe e dovrebbe essere di caffè e parmigiano
un passaggio ulteriore: indagare il mondo del vegetale marino. affumicato. L'origine?
Le alghe sono una risorsa ancora sconosciuta e altrettanto fo- La bottiglia sbagliata
riera di grandi potenzialità gastronomiche. Ne riparleremo. nel posto giusto.

La rigenerazione della cucina romana
secondo
NEL PECORINO ROMANO DOP SELEZIONE CIBARIA
■ abbiamo cambiato il comune sapore di amaro nel retrogusto, con una nota dolce piacevolmente piccante
■ sostituito l’odore di stallatico con fragranze di erbe aromatiche e fiori spontanei
■ utilizzato il 40% di sale in meno rispetto alla normale preparazione di questo formaggio
per ottenere un sapore intenso, gradevole ed equilibrato.
NEL GUANCIALE STAGIONATO SAN ROCCO
■ abbiamo utilizzato solo carni 100% italiane

■ portato la stagionatura oltre 60 giorni
■ ridotto del 50% il sale nella ricetta
creando una esplosione di sapore che chiude in una persistente e piacevole dolcezza.
Questo progetto ideato dalla Cibaria srl, ha sdoganato la

Cucina Tradizionale Romana
nel mondo.
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L’OMAKASE GIAPPONESE
SI FA STRADA NEL MONDO E ANCHE
IN ITALIA GLI CHEF SI LANCIANO
IN PROPOSTE “A SORPRESA”
Menu al buio, serviti da chef e brigata presso ambitissimi chef’s table:
questo è l’omakase giapponese, che fa il suo ingresso nella proposta di alcune
insegne nostrane e in diversi Paesi nel mondo. Locali che guardano al futuro,
a metà strada tra il secret e l’home restaurant, e che fondono il concept
giapponese con la cucina italiana ridisegnando il concetto dell’accoglienza
e mettendo in scena performance culinarie per pochi – a volte selezionati – ospiti.
E torna la discussione sul superamento o meno della carta del menu
parole di Valeria Maffei - infografiche di Alessandro Naldi
LE STORIE
“M
i fido di te”. Al di
là della valenza
romantica, il ter-
mine giapponese
omakase indica
una formula ristorativa e un modo di
mangiare tipici del Sol Levante. Sceglien-
do l’omakase gli avventori nipponici de-
cidono, infatti, di affidarsi allo chef e di
concedersi un percorso al buio in cui nulla
è però lasciato al caso: il sushi master stu-
dia e personalmente serve ai clienti sedu-
ti al bancone una progressione di portate
in cui i gusti più delicati lasciano via via
il passo a sapori più intensi per andare a
comporre un menu a sorpresa in cui sono
protagoniste le materie prime di giorna-
ta. Sebbene sia un concept strettamente
legato al modo di intendere il cibo e la
cultura giapponese, l’omakase ha trova-
to fortuna anche all’estero, Stati Uniti in
primis, dove gli appassionati dell’esotico
scelgono (un po’ per difetto di conoscen-
ze e un po’ per la voglia di sperimentare)
di affidarsi all’estro dello chef, conceden- 1
dogli carta bianca. Ultimamente i menu
“a sorpresa”, preparati in diretta sotto gli 2
occhi dei commensali, entrano anche nel-
la proposta di alcune insegne nostrane
che sperimentano l’abbinamento tra la
formula orientale dell’omakase e una pro-
posta culinaria in perfetto stile italiano. Il
risultato è un’esperienza che si ammanta
di spettacolarità: abbattuta la barriera
tra sala e cucina, gli chef trasformano la
cucina nel loro palcoscenico e diventano
i protagonisti di cooking show privati in
cui è lo storytelling a far da colonna sono-
ra a un pasto preparato davanti agli occhi
incuriositi dei pochi, spesso selezionati,
ospiti.
UNA GOURMET EXPERIENCE

VIETATA AI MINORI
(E AGLI INTOLLERANTI)
Appassionato viaggiatore, chef dallo
stile raffinato e ideatore di una cucina
creativa dove sono forti le influenze f

OMAKASE: MENU AL BUIO
pugliesi, Felix Lo Basso è stato tra i pri- “spettacolo culinario” durante il quale viene GLI INDIRIZZI
mi a proporre nella capitale meneghina raccontato un menu degustazione in conti- Omakase giapponesi
l’omakase in chiave italiana. Nel suo ri- nua evoluzione. In pratica realizziamo un
KENSHO
storante di via Goldoni sono 12 i com- cooking show privato in cui gli ospiti sono TORINO – KENSHORESTAURANT.COM
mensali “ammessi”, chiamati a presen- coprotagonisti insieme alla brigata». Nes-
FINGER'S GARDEN
tarsi tra le 20 e le 20.30 per scoprire tutti suna privacy, nessuna possibilità di scel- MILANO – FINGERSRESTAURANTS.COM
insieme un menu composto da 24 micro ta e tantomeno di modifiche al percorso IYO OMAKASE
portate (servito al costo di 200 euro vini gustativo a sorpresa firmato Lo Basso, MILANO – IYO-OMAKASE.COM
esclusi). «Quando ho chiuso i miei locali mi rigorosamente precluso a celiaci, vega- HOUSE OF RONIN
sono trovato davanti a un bivio. O andare ni, intolleranti e bambini. «A chi chiama MILANO – HOUSEOFRONIN.IT
in Oriente o portare l’Oriente a Milano. Ho per prenotare spieghiamo la nostra formula MOI OMAKASE
scelto di percorrere la seconda strada». Così, senza svelare il menu. Ci sono dei must che PRATO – MOIPRATO.IT
nel settembre ‘21, è nato Felix Lo Basso spesso riproponiamo, come il riccio di mare, SUSHISEN
Home&Restaurant, un locale pronto a l’ostrica San Michele e il risotto al parmigia- ROMA – SUSHISEN.IT
ridisegnare il concetto dell’accoglienza no, ma l’offerta cambia spesso. La mia è una JAPAJ SUSHI
e dell’ospitalità. «Secondo me il fine dining cucina d’emozione, ogni piatto narra la mia NAPOLI – fJAPAJSUSHINAPOLI
comunemente inteso sta morendo. Oggi c’è filosofia ed è per questo che non ammette REAR RESTAURANT
molta curiosità e molta attenzione intor- variazioni e non si adatta a chi ha esigenze NOLA (NA) – REARRESTAURANT.COM
no al cibo. In questo contesto la presenza specifiche o problemi di intolleranze». 1Q84 JAPANESE

VILLARICCA (NA)
dello chef durante la cena è fondamentale.
1Q84RESTAURANT.BUSINESS.SITE
Quando arrivano da noi, gli ospiti suonano ALLA SCOPERTA
YUKI CUCINA GIAPPONESE
il campanello e si accomodano in soggiorno DI UN MENU “A MANO LIBERA” NOCI (BA) – YUKIRISTORANTE.IT
per l’aperitivo. La cena viene servita su un Anche una delle più attese novità del
unico tavolo sociale, in cucina, da dove si panorama della ristorazione capitolina Omakase italian style
può osservare lo staff mettere in scena uno guarda all’omakase e propone una for- PIAZZA DUOMO
ALBA (CN) – PIAZZADUOMOALBA.IT
MENU A MANO LIBERA ALLO CHEF'S TABLE
LA LOCANDA DELLA ROCCA
ARIGNANO (TO) – ROCCADIARIGNANO.IT
MENU DEGUSTAZIONE COMPOSTO
DA 5 VIVANDE SELEZIONATE GIORNALMENTE
UNFORGETTABLE
TORINO – UNFORGETTABLEXPERIENCE.INFO
MENU VEGETALE "AL CENTRO":
MENU PER 8/10 PERSONE
1. Un piatto di cacciagione "PARADIGMA": MENU PER 4 PERSONE
e funghi ārmato da Felix
BALZI ROSSI
Lo Basso, chef pugliese da
VENTIMIGLIA (IM) – RISTORANTEBALZIROSSI.IT
anni trasferitosi prima MENU “MOMENTO”:
sulla Riviera romagnola, MENU DI 8 PORTATE A SORPRESA
poi in Val Badia e ināne BITES

nel cuore di Milano MILANO – BITERESTAURANTS.COM
2. Felix Lo Basso al lavoro MENU AL BANCONE PER 7 PERSONE
( foto Paco Nobili) FELIX LO BASSO HOME&RESTAURANT
MILANO – FELIXLOBASSORESTAURANT.IT
In apertura una carrellata DEGUSTAZIONE DI 24 PORTATE SEMPRE DIVERSE,
SERVITO AL BANCONE PER 12 PERSONE
di antipasti realizzati
e proposti dallo chef HOUSE OF RONIN
di Piazza Duomo MILANO – HOUSEOFRONIN.IT
OMAKASE “ROULETTE”: MENU
Enrico Crippa
IN CUI GLI CHEF PROPONGONO
( foto Letizia Cigliutti) LA LORO INTERPRETAZIONE GASTRONOMICA
SENSORIUM
MILANO – SENSORIUM-MILANO.COM
“NON ALCOHOLIC MENU”,
“ALCHEMICAL WINES” O “VINI DI LUCE”:
MENU PER 11 COMMENSALI AL BANCONE f
LE STORIE
GLI INDIRIZZI Milano

Finger's Garden
Iyo Omakase
House of Ronin
Arignano (TO)
Bites
La Locanda della Rocca
Felix Lo Basso Home&Restaurant
Torino Sensorium
Kensho
Unforgettable
Venezia
Aman Resort
Alba (CN)
Piazza Duomo
Telese Terme (BN)
Kresios
Ventimiglia (IM)
Balzi Rossi Nola (NA)
Rear Restaurant
Prato
Moi Omakase
Roma
Sushisen
Orma
Il Pagliaccio
Retrobottega
Villaricca (NA)
1Q84 Japanese
Napoli
Japaj sushi
Noci (BA)
Yuki Cucina Giapponese
Omakase giapponesi
Omakase italian style

f AMAN RESORT
VENEZIA – AMAN.COM
THE PALAZZO KITCHEN È LA FORMULA
COOKING SHOW PER MASSIMO
10 PERSONE DEDICATO ALLA VALORIZZAZIONE
DEGLI INGREDIENTI LOCALI
ORMA
ROMA (PROSSIMA APERTURA)
MENU DI ROY CACERES IN VIA DI DEFINIZIONE
IL PAGLIACCIO
ROMA – RISTORANTEILPAGLIACCIO.COM
PARALLELS “EXPERIENCE”:
MENU DI 14 PORTATE INEDITE
PER 6 PERSONE
RETROBOTTEGA
ROMA – RETRO-BOTTEGA.COM
MENU DEGUSTAZIONE SERVITO
NEI DUE TAVOLI SOCIALI
KRESIOS
TELESE TERME (BN) – KRESIOS.COM
“MR BROWN”: MENU AL BUIO COMPOSTO
DA 28/35 BOCCONI
mula che abbina un menu “a mano libe-

CARTA SÌ, CARTA NO…
ra” a una visione itinerante del fine di-
Quando abbiamo riaperto Piazza Duomo dopo lo stop imposto dalla ning. Lo chef colombiano Roy Caceres, a
pandemia, abbiamo deciso di abbandonare la carta. Era un po’ che
lungo patron del fortunato Metamorfosi,
ci ragionavamo e il Covid ci ha fornito l’occasione giusta. Indubbia-
nel suo nuovissimo Orma di via Boncom-
mente eliminare la carta comporta dei vantaggi, come la riduzione
degli sprechi alimentari – una tematica molto attuale quando si par-
pagni a Roma accompagna l’ospite alla
la di ristorazione – permette di razionalizzare i costi e inevitabilmente scoperta della sua poliedrica cucina attra-
implica un virtuoso impiego di prodotti di stagione, siano essi i frutti dell’orto o le verso un itinerante percorso gustativo.
proteine animali. Di contro, è una scelta che va ben ponderata: dipende da dove ci «All’estero, soprattutto in Spagna, mi è capi-
si trova e da che tipo di ristorazione si offre. Il fatto di essere in provincia per noi, ad tato di assistere a delle cene in movimento in
esempio, è stato un vantaggio. Chi viene a Piazza Duomo si è già ritagliato del tem- cui i canonici tempi e modi del servizio veni-
po per vivere appieno l’esperienza; spesso è in vacanza o comunque gode di un’at- vano stravolti. È un’idea che mi ha convinto
mosfera rilassata che permette di seguire l’intero percorso proposto. Noi offriamo 3 da subito proprio perché coinvolgente e mai
menu, ciascuno composto da 8 portate: “Viaggio”, che all’italianità delle mie origini monotona». Appena l’ospite varca la soglia
unisce la maestria della cucina francese e la mia passione per il Giappone; c’è poi di Orma, viene accolto nella zona bar per
“Barolo”, un’ode al Piemonte e alle sue tradizioni sabaude e contadine e, quando è
l’aperitivo. Si passa poi allo chef’s table, a
stagione, non manca un menu dedicato al “Tartufo”. Nelle grandi città – o nelle
vista sulla cucina, dove lo chef o la brigata
destinazioni ricercate per i pranzi d’affari – il discorso è diverso; i ritmi sono più
serrati e la carta offre il vantaggio di accorciare i tempi soddisfacendo esigenze
raccontano il piatto che verrà degustato.
differenti. Nel nostro caso togliere la carta non è stato difficile, erano già moltissimi Successivamente i commensali vengono
i clienti che si affidavano completamente a noi; certo, chi vuole scegliere ancora c’è, fatti accomodare al tavolo per la cena. Il
ma generalmente chi si ferma a Piazza Duomo sa già dove si siede e cosa offriamo. percorso termina con il dolce, la piccola
D'altronde nell’ultimo decennio le persone sono diventate sempre più preparate in pasticceria e i distillati che durante la bel-
fatto di cibo e vino; anche la clientela straniera si informa e conosce le nostre tradi- la stagione vengono serviti sulla splen-
zioni. Ora sta a noi diventare sempre più bravi ad ascoltare per poter proporre dida terrazza del ristorante. Due i menu
un’esperienza stimolante e sempre diversa. tra cui scegliere, uno che attinge ai grandi
- Enrico Crippa, chef di Piazza Duomo ad Alba (CN) classici firmati Caceres – come l’anguilla
di Comacchio alla brace, la celebre car- f

LE STORIE
IL MIO OMAKASE NEL CUORE DI PRATO

Dopo 70 viaggi in Giappone spalmati nell’arco di un ventennio e
diverso tempo speso per comprendere la cultura nipponica, so-
prattutto quella culinaria, per primo ho deciso, nel 2017, di ripro-
porre anche da noi la tradizionale formula dell’omakase. In Giap-
pone è molto diffuso. La consumazione al bancone è
fondamentale e permette che il passaggio tra la preparazione e il
consumo del piatto sia molto veloce e che le temperature vengano rispettate.
Da Moi Omakase, il mio ristorante di Prato, 10 commensali vengono fatti acco-
modare al bancone dove costruisco una proposta sempre diversa composta da
18 passaggi: ognuno con dei rigorosi tempi da rispettare. Anche le pause, infatti,
sono importanti per la buona riuscita di una serata della durata di due ore e
mezza, il cui fine ultimo è regalare comfort, relax e alta digeribilità. Tutti concet-
ti che rientrano nella cultura culinaria giapponese dove il cibo è armonia. La
maggiore difficoltà, per me, è stata quella di imparare la tecnica del sushi, perché
i cuochi giapponesi sono molto diffidenti. Ho impiegato 15 anni per riuscire a
conoscere e preparare il vero sushi. Ma la cucina giapponese non è soltanto
sushi, al contrario è molto ricca e, proprio come quella italiana, vanta un’enorme
varietà regionale e provinciale. Il nostro menu va dal sashimi alle pietanze calde,
passando per le zuppe e i brodi, da accompagnare ai vini (nonostante ci sia una
carta con una buona proposta di vini naturali anche per il pairing i clienti prefe-
riscono affidarsi a noi) e ai sake. E per chiudere ho scelto di giocare in casa e
offrire la meravigliosa pesca firmata da Paolo Sacchetti, uno dei migliori pastic-
ceri italiani di stanza a Prato.
– Francesco Preite, Moi Omakase a Prato
3. Il risotto opercolato bonara o il risotto percolato – e un altro a scindere, indipendentemente dai piatti che
di Roy Caceres: lo chef sorpresa composto da ricette inedite, cre- andranno a comporre il menu».
sudamericano sta per ate ad hoc. «Il menu a mano libera ci dà la
aprire un nuovo punto, possibilità di esprimerci, ma anche di variare UNA SORPRESA TAILOR MADE
Orma, dove proporrà in maniera estemporanea. Sono moltissimi È la fiducia degli ospiti – ossia l’elemento
il suo omakase
gli ospiti che decidono di affidarsi a noi: in fondante del nipponico concetto dell’o-
4. I piatti di Ronin
questo caso far conoscere la filosofia che ci makase – la carta vincente di uno dei più
( foto Letizia Cigliutti)
caratterizza, soprattutto perché a raccon- intrepidi sperimentatori made in Sud,
5. L’Omakase più pazzo
del mondo: è la proposta tarla sono le persone che quotidianamente Giuseppe Iannotti, che nel suo Kresios
che lancia il milanese animano la cucina, è parte integrate dell’e- di Telese Terme da sempre propone una
Ronin in via Alāeri, sperienza che offriamo. Oltre a essere, per cucina dalla forte identità e completa-
con una hidden room noi, un modo per dare importanza a tutti gli mente al buio. Il suo, infatti, è un unico
all'ultimo piano in cui interpreti della nostra cucina. Ovviamente menu composto da bocconi (da 28 a 35)
si gioca una sorta occorre capire l’ospite e proporre una narra- serviti a un ritmo incalzante agli ospiti
di "omakase roulette" zione in linea con le sue esigenze, senza esse- dei 4 tavoli presenti in sala (costo: 150
in cui si alternano menu re invadenti». Infine, una curiosità: come euro). «Quella che desideriamo offrire a
giapponesi e italiani scegliere il giusto abbinamento liquido chi si affida a noi è un’esperienza reale, che
quando non si conosce il menu che si an- inizia dal momento della prenotazione». Il
drà a degustare? «Noi ovviamente facciamo tavolo va riservato tramite il sito, com-
delle proposte di pairing, ma ci sono molti pilando un form in cui specificare intol-
appassionati che sanno che da noi possono leranze o esigenze alimentari e dando la
trovare etichette esclusive da scegliere a pre- carta di credito come garanzia contro il

no show. «Una volta valutate le esigenze dei

clienti, ideiamo un menu a sorpresa intera-
mente tailor made. Ma l’esperienza presso
il nostro ristorante non si compone esclusi-
vamente della parte food. La presentazione,
la mise en place essenziale che va via via
crescendo, così come la narrazione delle li-
nee guida, rendono quella presso il Kresios
un’esperienza totale, che tocca tutti i sensi;
un momento in cui dimenticarsi del resto
dedicandosi unicamente al piacere della de-
gustazione». E per chi è alla ricerca di un’e-
sperienza davvero esclusiva, dal sapore
orientale, chef Iannotti ha ideato il “ri-
storante che non esiste”, uno speakeasy
all’interno dello Iannotti Lab riservato a
una lista ristrettissima di persone: qui il
pagamento è anticipato e il cellulare asso-
lutamente bandito. «Il ristorante che non
esiste è riservato solo a chi è stato in prece-
denza al Kresios o fa parte di un’esclusiva li-
sta. Ogni sera ospitiamo al massimo quattro
persone che, sedute sugli sgabelli, assistono
alla presentazione delle materie prime e dei
4 piatti preparati al momento. Si tratta di un
percorso a base di sushi che non può essere
5 immortalato in nessuna maniera: i nostri
ospiti, infatti, durante la cena non possono
scattare foto né girare video».
L’OMAKASE
PIÙ PAZZO DEL MONDO
C’è poi un posto, nascosto nel cuore del-
la Chinatown milanese, dove la cultura
giapponese e quella italiana non si fon-
dono, ma procedono in sincrono. Due ri-
storanti, una raffinata boutique di dinner
experience, ma anche spazi che sorpren-
dono per la loro unicità – come la taverna
Izakaya, il Karaoke-Privé e un riservatis-
simo Members Club – si snodano lungo
i quattro livelli dello splendido palazzo
neo-liberty che ospita Ronin, il locale de-
dicato alla sottocultura giapponese che in
poco più di un anno si è saputo trasfor-
mare in uno degli indirizzi più trendy del-
la capitale meneghina. Ed è proprio “l’O-
makase più pazzo del mondo” il claim f

LE STORIE
del nuovo format lanciato da questa

VA IN SCENA UNA NUOVA ESPERIENZA FUORI DAGLI SCHEMI osannata casa nipponica che prevede che
È uno show, un’esperienza culinaria che coinvolge tutti i sensi, siedano alla bisca clandestina dell’hidden
quella che ogni sera mettiamo in scena nel locale di via del room all’ultimo piano del palazzo di via
Crocefisso a Milano. Al centro di Sensorium, un luogo a
Alfieri alcuni tra gli chef più acclamati
metà strada tra il ristorante al banco e un teatro, un ampio
del panorama gastronomico italiano e
bancone in marmo riservato a 11 commensali chiamati a
presentarsi a un orario prestabilito per assistere a una studiata
mondiale. In calendario nessuna sushi
performance divisa in atti. I nostri ospiti hanno uno slot di 20 minuti per experience: nei vari episodi dell’omakase
presentarsi. Dopo inizia lo show. Un’esperienza multimediale della durata roulette gli chef proporranno una loro in-
di un paio d’ore in cui un sistema di luci colorate, una parte prettamente terpretazione gastronomica, ovviamente
ludica e una colonna sonora studiata per raccordarsi al susseguirsi dei piat- in formato omakase, offrendo una play-
ti costruiti espressi, regalano una sensazione immersiva. Quella che abbia- list tematica di piatti alla cieca. Il concept
mo studiato è una experience in cui food&beverage sono sicuramente im- giapponese sposa dunque la proposta
portanti, ma non più degli altri elementi che compongono la performance. italiana e il risultato non è una sempli-
Il risultato è una formula coinvolgente che convince anche i non appassio- ce cena, ma un A-Game gastronomico
nati di fine dining. In questa cena animata di cui gli ospiti sono spettatori con soltanto 10 fortunati partecipanti.
ma anche protagonisti, pure la costruzione del menu è fuori dagli schemi.
Il primo episodio, datato ottobre’22, ha
Inizialmente il menu era al buio, ora è pubblicato sul sito ma siamo noi a
tenuto a battesimo un omakase di pasta
narrarlo nel dettaglio durante la serata. Ciò che lo caratterizza è che il tra-
dizionale ordine delle portate viene ribaltato e rimescolato rispettando
fresca, il primo al mondo. Ma sono mol-
però il fil rouge dell’equilibrio gustativo. tissimi gli appuntamenti in programma,
– Federico Rottigni, chef di Sensorium a Milano tutti da scoprire sul sito e sulle pagine
social di Ronin.

6. Lo Chef's Table
di Piazza Duomo
ad Alba (CN),
soprannominato
anche l'Acquario perché
è all'interno di un cubo
di vetro immerso
nella cucina del ristorante
7. Transumanza Pascolo,
uno dei piatti di Enrico
Crippa a Piazza Duomo
DIETRO LE QUINTE DELLA CUCINA Ci è capitato di trovare qualche “invasato”, un alimento che generalmente non ama-
“DU MARCHÉ” TARGATA CRIPPA con il naso incollato al vetro, ammirare esta- no cucinato da noi possa diventare di loro
È un acquario in vetro, immerso in una siato la postazione dedicata alla prepara- gradimento. Raccogliere le informazioni sui
location dal fascino secolare, a ospitare zione della nostra insalata 21... 31... 41... clienti è fondamentale per la buona riuscita
uno degli chef’s table più ambiti, nonché 51..., uno dei signature dish del ristorante». della cena; è un po’ il principio della cucina
osservatorio privilegiato da cui ammi- Gourmet ansiosi di capire cosa c’è die- della mamma, considerata (quasi) sempre
rare il coreografico spettacolo culinario tro le quinte, vip in cerca di anonimato, la più buona perché messa a punto asse-
messo in scena da Enrico Crippa e bri- clienti business o una fitta schiera di ha- condando i gusti della persona a cui è dedi-
gata. Uno spazio intimo pensato per due, bitué: in base alla tipologia di ospite il rit- cata». Il menu di Piazza Duomo di Alba
massimo tre commensali, a cui viene mo della cena (composta da 12 portate) fonde ricette centenarie ed eccellenze del
offerta una degustazione a mano libera. cambia; anche il menu muta e si plasma, territorio, segue il ritmo delle stagioni
«L’acquario è stato inserito nel 2010 quan- seguendo il principio dell’omakase. E su e rispetta i rigorosi tempi dei prodotti
do abbiamo ampliato la cucina di Piazza questo Crippa, che l’Oriente lo ha respi- provenienti dall’orto coltivato in metodo
Duomo. Ci piaceva l’idea di un palco riser- rato davvero a fondo, ha le idee decisa- biologico e biodinamico. «La mia è quel-
vato dal quale si potesse ammirare il nostro mente chiare e ben definite. «Chi sceglie la che i francesi definiscono una cuisine du
lavoro. Liberi dalle influenze della sala, gli Piazza Duomo non solo si affida a noi, ma marché, dettata da ciò che il mercato offre. Il
ospiti si concentrano sul menu, percepiscono sa anche che il menu viene ricamato sulle menu cambia da un giorno all’altro, segue il
l’armonia con la quale i ragazzi agiscono e il sue esigenze, seguendo un percorso sarto- mio estro e prende la forma di ciò che io vor-
ritmo che scandisce l’operato della brigata. riale. Al momento della prenotazione chie- rei mangiare. È un modo di cucinare antico
I clienti rimangono molto colpiti dalla sere- diamo di specificare se ci sono intolleranze – più articolato, complesso e anche rischioso
nità che si respira, oltre a essere incuriositi o allergie. Sui gusti le persone preferiscono – ma, a mio avviso, l’unico che restituisce il
da come vengono realizzate le preparazioni. fornirci meno dettagli perché pensano che senso del nostro mestiere».

GAMBERO ROSSO CON INVITALIA
Resto al Sud: la serie podcast

I protagonisti raccontano le loro sfide
Gambero Rosso, in collaborazione
con Invitalia, Agenzia nazionale
per lo sviluppo di proprietà del Mi-
nistero dell’Economia, ha vagliato
migliaia di progetti avviati grazie ai
finanziamenti dell’incentivo “Resto
al Sud” (vedi box), fino ad arrivare
a una rosa di 62 realtà che, oltre
a essere etiche, sono virtuose an-
che dal nostro punto di vista, quel-
lo enogastronomico. Il risultato di
questo lavoro corale è una pubbli-
cazione che va oltre la narrazione
stereotipata di un Sud dove è im-
possibile creare valore, perché di
fatto “il Sud dà la possibilità di in-
vestire”: bastano un’idea ben pre-
cisa, un buon piano d’impresa e il
sostegno di un incentivo dedicato
ed efficace. Duecento pagine con
le storie di chi ha deciso di restare,
di tornare o di trasferirsi al Sud per
concretizzare un sogno.
Per ascol- 1
tare an-
che dalla loro storie, Gambero Rosso, in col- altà, ogni volta diverse, provenienti
viva voce laborazione con Invitalia, ha pro- da due regioni del Sud.
dei prodotto il podcast “Io? Resto al Sud”. Si allontana da questa traccia so-
t a g o - Un podcast in 10 puntate che nar- lamente la prima puntata, che
nisti le ra, con un’intervista doppia, due re- vede come protagonista Vincen-
Resto al Sud. Il progetto

Resto al Sud è l’incentivo che sostiene la nascita e lo sviluppo di nuove attività imprenditoriali in Abruzzo, Basi-
licata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Sardegna, Sicilia, nelle aree del cratere sismico del Centro Italia (Lazio,
Marche Umbria), oltre alle isole minori marine, lagunari e lacustri del Centro- Nord. È rivolto a chi ha un’età
compresa tra 18 e 55 anni e i fondi stanziati ammontano a 1 miliardo e 250 milioni di euro. Resto al Sud copre
fino al 100% delle spese, con un finanziamento massimo di 50.000 euro per ogni richiedente, che può arrivare
fino a 200.000 euro nel caso di società composte da quattro soci. A oggi sono stati finanziati più di 14mila pro-
getti, dei quali un 25% sono nell’ambito della ristorazione, ma il numero è destinato a salire. A cinque anni dal
suo avvio ha intercettato 41mila progetti d’impresa e approvato circa 14.500 iniziative, per 790mil/€ di agevola-
zioni con oltre 52.000 nuovi posti di lavoro.
GAMBERO ROSSO 58 MARZO 2O23

GAMBERO ROSSO CON INVITALIA
1. Donato De Marinis, Giuseppe Paradiso ed Enrico Soria: i protagonisti

di Pastificio Svevo di Gioia del Colle (Bari)
2. Alessio Loddo, anima di IstintoSardo a Tortolì (Nuoro), produttore
di liquori artigianali territoriali
foto di Lido Vannucchi
La storia continua nel nostro sito

Sul nostro sito www.gamberorosso.it è presente una sezione specia-
le che raccoglie tutti i contenuti relativi a “Resto al Sud”. Da qui è
possibile sfogliare o scaricare la versione pdf della pubblicazione,
ascoltare la serie podcast “Io? Resto al Sud”, navigare tra le schede
delle diverse realtà selezionate e, perché no? Anche disegnare un
itinerario per andare a scoprire e degustare l’offerta.
Puglia e la Sardegna, at-

traverso le voci e le storie
di due realtà imprendi-
toriali. In Puglia troviamo
il Pastificio Svevo con la
voce di Donato De Mari-
nis, che, insieme ai due soci Giu-
seppe Paradiso ed Enrico Soria,
ha deciso di investire nella terra
di nascita cimentandosi nella
produzione di pasta artigianale.
Unn esempio di visione impren-
ditoriale, oltre che un contagioso
2 senso di appartenenza alle pro-
prie radici. Per la Sardegna a rac- Ogni mese
zo Durante, Responsabile Area contarsi è Alessio Loddo di Istin- presentere-
Occupazione di Invitalia, un’area toSardo. Nato al Nord e figlio di mo qui le nuove pun-
impegnata nella gestione degli emigrati sardi, classe 1985, Ales- tate che potrete ascoltare sui
incentivi a sostegno dell’econo- sio ha un motto d’amore radicale: canali Spreaker e Spotifiy, oppure
mia sociale, della filiera creativo “Essere folli da soli va bene, ma seguendo il Qr code. Buon ascolto!
culturale, dell’imprenditoria fem- esserlo in due è bellissimo”. Una
minile e dell’autoimpiego, tra cui, massima che dimostra di seguire
appunto, Resto al Sud. Vincenzo fino in fondo, quando, nel 2019,
ci racconta dall’interno i dietro le decide con la compagna Valenti-
quinte del progetto, l’esordio e la na di lasciare la città in cui vive
sua evoluzione. e tornare nella sua Sardegna per
La seconda puntata, invece, ci avviare una piccola produzione
porta nel cuore di due regioni, la artigianale di mirto.
per saperne di più: invitalia.it
gamberorosso.it

LA LUNGA STORIA
DELL’AMARONE
E LA SUA
EVOLUZIONE.
BERTANI
RACCONTA
IL PERCORSO DI
UN GRANDE VINO
TRA CLASSICITÀ
E MODERNITÀ
È una delle più rappresentative aziende
vitivinicole italiane, nata nel 1857 e dal 2011
di proprietà della famiglia Angelini.
Negli anni si è affermata in Italia e nel mondo
grazie a una qualità indiscussa dei suoi vini
e per un’idea dell’Amarone molto precisa:
legame con la tradizione insieme ad armonia,
eleganza, raffinatezza e complessità.
In Vini d’Italia 2023 la cantina conquista
il Premio Speciale Cantina dell’Anno.
La raccontiamo attraverso una degustazione
di 13 annate lungo 60 anni di vendemmie
parole di Giuseppe Carrus e Nicola Frasson – scatti di Francesco Vignali

LE STORIE
I
l racconto del vino non può limi- vero e proprio viaggio nel tempo con AVANGUARDIA
tarsi a una sequenza di descrit- partenza nel 1958 e arrivo nel 2013: A CAVALLO DI TRE SECOLI
tori aromatici, di tannini levigati sei decenni attraversati con lo sguar-
e acidità taglienti, di punteggi e do fisso sul panorama e sulla storia 1857 – Nasce l’azienda Bertani per volontà
classifiche, di selfie con bicchieri osservati attraverso le lenti dell’A- dei fratelli Giovan Battista e Gaetano
tintinnanti, di viticoltori a cavallo e marone Classico. nel piccolo paese di Quinto Valpantena.
linee di imbottigliamento. Il raccon- Fra gli insegnati di Giovan Battista –
to del vino è ricordo, viaggio, ripen- THE LIBRARY BY NICK JACKSON
negli studi di viticoltura e enologia –
samento… L’occasione è stata la presentazione
Le occasioni più ghiotte per esplora- di The Library, pregevole pubblica-
figura persino Jules Guyot, a cui si deve
re in questo modo il mondo del vino zione curata dal Master of Wine bri-
il nome del famoso sistema di potatura
arrivano perlopiù dagli assaggi in tannico Nick Jackson che – con la
verticale, soprattutto se la sequen- collaborazione di Andrea Lonardi
za si allunga abbastanza nel tem- ed Eleonora Guerini – ha esplorato
po. Poche aziende in Italia possono l’universo Bertani, presentando in
permettersi una degustazione come maniera semplice ma approfondita
quella che l’azienda Bertani ha rea- la tecnica produttiva e soprattutto
lizzato qualche mese fa negli storici offrendo una originale lettura delle
locali della cantina di Grezzana, un 43 annate di Amarone presenti in f 1850 1900

LA VERTICALE. BERTANI: AMARONE CLASSICO
1923 – L’azienda riceve il Royal Warrant 2022 – Esce il volume The Library: ripercorre la storia dell’Amarone
da parte del Regno d’Italia dei Savoia Bertani attraverso 43 annate. L’azienda Bertani conquista il Premio Speciale
Cantina dell’Anno per Vini d’Italia 2023 del Gambero Rosso
1937 – Durante l’incoronazione di Re Giorgio VI
a Londra sono serviti vini di Bertani
2018 – Nasce il progetto Bertani Cru
Anni ’50 – Si completa l’acquisizione rappresentato al Valpolicella Classico Le Miniere
della tenuta Novare che comprende 65 ettari di vigneto e il Valpolicella Classico Superiore Ognisanti
1958 – Nasce l’Amarone della Valpolicella
Classico Bertani che all’epoca riporta ancora
la vecchia dicitura “Reciotto Secco Amarone”
2011 – L’azienda passa di proprietà dalla famiglia
Bertani alla famiglia Angelini, già attiva da tempo
nel mondo del vino in Toscana, Friuli e Marche
1920 1950 2000 2020

LE STORIE
cantina. I vini sono suddivisi in quat- BERTANI: CARTA D’IDENTITÀ

tro grandi gruppi che ricercano l’ani-
200 ettari vitati

mo più profondo del vino, il carattere
più della descrizione organolettica
1 milione e mezzo di bottiglie

indipendentemente dalle condizio-
ni climatiche della vendemmia o del
cantiniere che operava in azienda.
olio altre produzioni

Esuberanza, delicatezza, armonia e
raffinatezza sono le parole seleziona-
65% quota di export

te per identificare le tappe di questo
lungo viaggio, una chiave di lettura
che non attribuisce un valore asso-
luto alla qualità del vino e suggerisce
una visione più intima e meno scola-
stica dell’assaggio.
20 Tre Bicchieri conquistati
Non è facile visualizzare un tempo
così lungo, se pensiamo alla nostra
vita, ai momenti che ricordiamo come Cantine Bertani
molto lontani, basta sottolineare f Grezzana (VR) - Via Asiago, 1 - 045 8658461 - bertani.net

THE LIBRARY. IN 43 ANNATE LA STORIA

DEL PIÙ GIOVANE DEI GRANDI CLASSICI ROSSI D’ITALIA
Un libro che non è un’autocelebrazione quanto piuttosto un percorso cultu-
rale nella storia del più giovane fra i grandi classici rossi d’Italia attraverso la
lettura di 43 annate di Amarone della Valpolicella raccontate per mano del
Master of Wine Nick Jackson. Curata la descrizione degli aspetti tecnici –
che risulta approfondita e al tempo stesso fruibile anche dai non addetti ai
lavori – così come la presentazione dell’azienda, associando ai vari vigneti e
relativi suoli il carattere dei vini che se ne ottengono. Cuore della pubblica-
zione è però l’analisi organolettica e stilistica dei 43 vini assaggiati, presen-
tati in ordine cronologico ma catalogati in quattro grandi famiglie: Esube-
ranza, Delicatezza, Armonia e Raffinatezza che rappresentano alla perfezione
gli elementi chiave dello stile di ogni vino. Presentata lo scorso autunno non
è una pubblicazione estemporanea: l’azienda già prevede di esplorare cicli-
camente i vini disponibili seguendone passo passo l’evoluzione nel corso
degli anni e conservando così una lettura contemporanea e aggiornata del-
le vecchie annate.

LE STORIE
TRE BICCHIERI 2023

VALPOLICELLA CL. SUP ’20
OGNISANTI
Il successo che ha investito la
Valpolicella a partire dalla metà
degli anni ’90 del secolo scorso
è stato trainato dall’Amarone
che ha condizionato lo stile di
tutti i vini del territorio che han-
no riposto nella potenza la loro
essenza. Bertani ha invece man-
tenuto una più forte identità sti-
listica e il percorso di riscoperta
del Valpolicella – e ancor più
del Valpolicella Superiore – ha
trovato coronamento nell’Ogni-
santi ’20. Le uve, corvina con
uno spruzzo di rondinella, pro-
vengono dai tre ettari di vigne-
f
to di materie calcarea e sabbio-
sa con esposizione a ovest a
monte della chiesetta di Ogni-
santi nella tenuta di Novare. La
maturazione del vino avviene in
botti di rovere francese per un
anno, cui seguono almeno sei
mesi di affinamento in vetro. Ne
risulta un calice rubino, lumino-
so e trasparente, dal quadro
aromatico raffinato e dominato
dalle note di frutto selvatico,
rosa canina e pepe. In bocca
che il primo vino assaggiato ha vi- LE ANNATE E LA STORIA colpisce per tensione e agilità,
sto l’elezione di Papa Giovanni XXIII Il 1958 rappresenta un preciso mo- perfettamente retto dallo sche-
e l’ultimo invece le dimissioni di Be- mento storico, con il vino che anco- letro acido e sapido su cui si ag-
nedetto XVI. In mezzo la costruzione ra evidenzia lo stretto legame con grappano tannini di piacevole
del muro di Berlino e il suo abbatti- il progenitore Recioto, fatto di un ruvidezza.
mento, il referendum sul divorzio in frutto carnoso e dolce che si fonde
Italia, il record mondiale di Mennea in un sorso morbido e che sembra
sui 200, le vittorie ai mondiali di cal- quasi ricordare più il profilo di un
cio dell’Italia di Bearzot ma anche Porto che quello dell’Amarone odier-
quella di Lippi. no. Poi ci sono la 1959, la 1960, la
I vini, presentati dal più vecchio al 1962. Non era ancora chiaro cosa
più giovane, sono stati suddivisi in 4 dovesse diventare questo vino e ne
batterie per una degustazione che è emerge un profilo decisamente af-
durata circa 5 ore intervallate da una filato e sapido, caratteristiche che
veloce visita alla cantina che ha con- oggi le aziende più accorte cerca-
cesso ai partecipanti una breve pausa no di recuperare e che Bertani non
e agli organizzatori la sostituzione di ha praticamente mai abbandonato,
tutti i bicchieri. valorizzando i talenti che le uve f

Amarone: 60 anni
in 13 assaggi
Il 14 ottobre scorso, alla presenza di diversi giornalisti e critici internazio-
nali, sono state degustate 13 annate dell’Amarone Bertani: una summa
del lavoro fatto dalla cantina di Grezzana dagli anni Sessanta in poi. Nelle
note di degustazione, accanto all’annata sono indicate sia la classifica-
zione in base alle linee di The Library (vedi box) sia l’anno di imbottiglia-
mento, importante per capire le lunghe maturazioni che il vino ha subito
in certi periodi.
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA AMARONE CL. SUP. ‘64 – Raffinatezza

Figlio di una grande annata, con un’estate asciutta, è stato imbottigliato
dopo ben 19 anni dalla vendemmia. È incredibile la vitalità e l’energia che
mostra dopo 60 anni. Corteccia, resine nobili, cedro, vermouth al naso
per una bocca leggiadra, elegantissima, dalla beva incredibile scandita f

LE STORIE
della tradizione possiedono. Il 1964

dai fiori secchi e dalle note di arancia e cedro sul finale. Fresco d’acidità
è forse il primo assaggio che rivela
continua a mostrare sapore e ritmo.
l’enorme potenzialità di questa ti-
pologia. È un Amarone che oscilla
RECIOTO VALPOLICELLA AMARONE CL. SUP. ‘67 – Delicatezza fra la solidità dei grandi Bordeaux
Imbottigliato dopo 18 anni dalla vendemmia segnata da un’estate mol- e la finezza dei rossi di Borgogna
to calda che ha regalato un vino ricco, dove la struttura non manca e
rivendicando la sua territorialità,
le note di frutto maturo dominano il naso facendolo sembrare ben più
fatta di spezie, maturità del frutto
giovane di quello che è. La bocca, in contrapposizione con i sentori
olfattivi, mostra eleganza, classe, leggiadria. Vino dai tratti autunnali, da
e dinamismo. Le annate successive
assaporare con calma, per coglierne ancora i tratti tannici, la freschezza (1967,1969,1970,1972,1975) comu-
acida e il finale sapido. nicano bene la maturità della Berta-
ni di quel tempo, frutto ancora di af-
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA AMARONE CL. SUP. ‘72 – Esuberanza finamenti molto lunghi in botte ma
che variavano da annata ad annata.
Annata molto calda, con agosto torrido e settembre con poca pioggia:
imbottigliato dopo 10 anni. Il colore è molto intenso e fa presagire un Stupiscono per integrità e freschez-
naso cioccolatoso, a tratti mentolato, con tocchi affumicati e dai ricordi za gustativa, lasciando sullo sfondo
di legno di cedro. Poi un palato possente, cremoso, avvolgente e rotondo, le doti di pienezza e potenza.
bello per suadenza. È come una coccola che riesce ad andare in profon- Dal 1976 al 1983 ‒ (passando per
dità, senza cedimenti a centro bocca. Ha ancora molto da dire. 1977,1978,1980,1981) ‒ abbiamo

vini che rivendicano una maggior

centralità del frutto, come se andas- RECIOTO DELLA VALPOLICELLA AMARONE CL. SUP. ‘75 – Armonia
sero incontro preparati alla grande Imbottigliato a undici anni dalla vendemmia che ha visto un’estate rego-
rivoluzione che ha investito la Valpo- lare con settembre secco: clima ideale, vendemmia a inizio ottobre. È un
licella alla metà degli anni ’90. Sono tripudio di radici, spezie e fiori secchi il naso che si mostra fin da subito
vini che sembrano perdere quell’aria affascinante e molto pulito. Non manca la parte fruttata che ci riporta alla
gioventù e anticipa una bocca morbida, ma anche agile, vibrante, fresca.
di innocenza per guadagnare in con-
Un grande classico dello stile Bertani con una bevibilità senza eguali.
sapevolezza e sono frutto di maggio-
ri attenzioni in vigna.
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA AMARONE CL. SUP. ‘85 – Armonia
IL BOOM DELL’AMARONE Imbottigliato dopo nove anni. Figlio di un’annata molto calda e secca, ha
ancora energia da vendere e lo comunica fin dal primo naso. Aghi di pino,
NEL MONDO
zenzero, quasi una suggestione iodata, regala poi un perfetto equilibrio
La seconda metà degli anni Ottanta
tra una trama tannica ancora da vino giovane e freschezza che lo rende
rappresenta il boom dell’Amarone leggiadro e dalla beva appagante. Non manca anche la parte suadente
nel mondo e in qualche modo la pas- e morbida che lo rende un vino saporito, fragrante, gustoso. Finale con
sione per i vini ricchi, potenti e mor- una pennellata di amaro, la giusta misura per il carattere di un vino che si
bidi che ha caratterizzato i decenni a ricorda a lungo.
cavallo del 2000 si fa sentire anche a
Grezzana. f f

LE STORIE
Il 1993,1994 e 1995 riflettono alla Le annate dalla 2004 alla 2011 testi-
perfezione il momento di transizione moniano la lentezza con cui questi
che stava vivendo l’azienda. Sembra- vini invecchiano e perciò le differen-
no abbandonare la ricchezza che ha ze si fanno sempre meno evidenti,
caratterizzato le vendemmie imme- emerge più il carattere dell’annata
diatamente precedenti e anticipano come nella freschezza e imprevedi-
un filotto di annate (fino al 2001) che bilità del 2005 o nella pacata solarità
possiamo considerare come esempli- del 2011.
ficativo per sancire la rinascita di un
preciso stile aziendale: una perfetta UNA NUOVA RIVOLUZIONE
sintesi fra lo stile Bertani e l’attualità Con la 2012 sembra di essere davanti
dell’Amarone. a una nuova rivoluzione. A prima vista
La 2003 merita una riflessione. No- è il consueto Amarone di casa Bertani,
nostante l’annata torrida il vino sor- ricco ma non esagerato, compassato
prende per integrità, tensione e ar- nella dinamica gustativa, eppure sem-
monia. È maturo negli aromi e non bra brillare una luce interiore che ne
fa nulla per nasconderlo, però lo fa anticipa un percorso diverso. Si conce-
con una grazia e una gentilezza ina- de poco per volta ma non è reticente,
spettata. semplicemente obbliga a una mag- f

RECIOTO DELLA VALPOLICELLA AMARONE CL. SUP. ‘87 – Armonia

Imbottigliato dopo nove anni da una vendemmia complessa caratterizzata
da clima fresco e umido. Perdonate il parallelo, ma alla cieca avremmo
detto Bordeaux, un grande Saint-Estèphe. Resine nobili, tocco di menta,
ricordi vegetali al naso che si concretizzano su un palato fitto, dal tannino
ancora vivo e fitto, che dà ritmo alla bevuta e lo proietta nel futuro. Vino
di grande persistenza e dal corpo e la struttura ideale per un abbinamento
con i grandi piatti di terra della tradizione veneta.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA CL. ‘95 – Delicatezza

Imbottigliato a sei anni da una vendemmia secca, considerata buona spe-
cie per le uve da Amarone. Tra quelli più giovani, sebbene siano passati più
di 25 anni dalla raccolta, ci sembra quello che deve regalare ancora tanto
in termini di complessità olfattiva ed equilibrio gustativo. Tutto sommato la
bevibilità non manca di certo già oggi, nonostante il vino sia ricco, corposo,
avvolgente e col tannino ancora puntuto ideale per smorzare la potenza.
Naso tutto sul frutto con la prugna in evidenza.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA CL. ‘98 – Esuberanza

Imbottigliato a distanza di sette anni da un’annata equilibrata anche grazie
a diverse precipitazioni di settembre che hanno favorito la qualità delle uve.
Con i suoi 6 grammi/litro di zucchero è il più “dolce” di quelli assaggiati, ma la
sensazione zuccherina non si avverte minimamente, piuttosto si riscontra un
vino potente, concentrato, dai toni di frutto nero, spezie e tabacco. Non man-
ca un cenno di goudron che anticipa un palato fitto, dal tannino ancora inci-
sivo e dal finale mentolato. Vino che fa presagire un lungo invecchiamento.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA CL. ‘00 – Delicatezza

Imbottigliato dopo sette anni. Estate equilibrata, settembre piovoso, clima
secco a ottobre che ha permesso una buona vendemmia. Delicato, leggia-
dro, elegante ed espressivo. È un gran bell’esempio dello stile Bertani e lo si
percepisce fin dal naso. Agrumi, fiori, un leggero tocco speziato e una boc-
La foto di gruppo dei degustatori
ca di grande precisione, lunga e scorrevole, con la parte primaria ancora in
partecipanti alla verticale
netta evidenza. La lunghezza è magistrale e la sua complessità la mostra
tutta nello sviluppo verticale.
A pagina 68 e 69, da sinistra a destra
in alto: Ricardo Castilho (Revista
Prazeres da Mesa), Lynn Zhou (Global AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO ‘05 – Raffinatezza
Gourmet China), Alain Kunz (Gruppo Imbottigliato dopo sette anni. Estate discreta, settembre diviso tra piogge
Block), Bonnie Rienwald (Din VinGuide). e giornate luminose e soleggiate. Entriamo veramente in piena gioventù e
In basso: Michaela Morris (Meininger's gli ultimi quattro vini assaggiati – in un parallelo con le vecchie annate - ci
Wine Business International - Dcentar), fanno capire quanta vita hanno davanti a loro. Il 2005 profuma di spezie
Madaleine Stewreth (Master dolci, frutta rossa, rosa appassita, mentre la bocca è raffinata, accarezza il
of Wine), Simone FM Spinner palato, ha sapore e profondità.
(Tasting Table - The Vintner Project
- Carpe Travel), Michal Šetka
(Wine&Degustation magazine)
AMARONE DELLA VALPOLICELLA CL. ‘08 – Armonia
Imbottigliato a otto anni da una vendemmia anticipata a causa delle calde
Alla degustazione hanno partecipato
temperature estive. Giovanissimo soprattutto per la tessitura tannica, anco-
anche, per Gambero Rosso, Marco
ra si deve smussare e amalgamarsi col resto della materia. È diverso invece
Sabellico, Gianni Fabrizio e Lorenzo
il naso che mostra già cenni speziati, un frutto rosso maturo e una legge-
Ruggeri, oltre a Giuseppe Carrus
ra sensazione di confettura. Sorso comunque carnoso, masticabile, ideale
(ora) col cibo ancor meglio se lasciato in cantina a riposare. f

LE STORIE
giore attenzione e chiede tempi più

lunghi per farsi comprendere… ma ar- AMARONE DELLA VALPOLICELLA CL. ‘10 – Raffinatezza
riva la 2013. Eccola la rivoluzione! Una Imbottigliato dopo otto anni. Estate variabile ma ottimo finale di stagione
nuova idea di Amarone che in qualche e vendemmia ideale. Vino davvero sfaccettato, dal naso complesso in cui
modo sfrutta l’appassimento non per si mette in evidenza sia il frutto rosso, sia le spezie dolci, ma anche note di
rendere palese il suo legame con la liquirizia, frutta secca, terra e corteccia. Nonostante mostri estrema gio-
Valpolicella e le sue tradizioni quanto ventù, la sua armonia sembra già compiuta. Il tannino è levigato, la sua
trama è integrata perfettamente con freschezza acida e salinità e il tutto
per esplorare nuovi territori gustativi.
contribuisce a rendere il sorso agile, puro, pimpante.
L’idea di un vino che fin dal primo ap-
proccio manifesti la sua unicità è stata
origine di tanta fortuna per la deno- AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO ‘12 – Armonia
minazione ma al tempo stesso ha reso Imbottigliato a 9 anni dalla vendemmia. L’annata ha visto un’estate sen-
za dubbio difficile, ma da fine agosto in poi il clima è migliorato e ha
impossibile il confronto con i grandi
consentito una buona maturazione delle uve. Quello che troviamo nel
rossi del mondo. L’Amarone Classico
bicchiere è un Amarone moderno, proiettato verso il futuro, quello che
2013 di Bertani entra invece in quella
secondo noi può essere esempio per la denominazione. Se volgiamo
competizione dalla porta principale, quindi, nel caso di Bertani, è un rosso classico, che si affida a tante cose
forte del territorio di provenienza, fatte in passato. I frutti rossi sono croccanti, c’è un tocco di floreale, di
del carattere delle uve storiche e della agrume scuro. Poi freschezza, dinamicità e ritmo in un sorso ancora
competenza di una giovane azienda di giovanissimo, ma già di grande finezza. Saporito e lunghissimo promette
165 anni. molto molto bene.

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Brachetto d’Acqui, nuova giovinezza

per un vino dalla storia secolare
Tra i numerosi vitigni che com- questo vitigno e l’Acquese, angolo in Piemonte almeno dall’inizio del
pongono il ricco caleidoscopio sudorientale dell’Alto Monferrato XVII secolo quando, insieme al Mo-
dell’ampelografia del Piemonte in prossimità dell’Appenino e a scato, era uno dei vini servito alla
il Brachetto o Brachetto d’Acqui, due passi dal confine con la Ligu- corte dei Savoia. Nella prima metà
come viene abitualmente chiama- ria. dell‘800 Lorenzo Francesco Gatta
to, ha oggi ampia visibilità. Sono ne testimonia ancora la diffusione
molti i vitigni aromatici presen- LA DOC NEL 1969 in Piemonte e poco prima, nel 1817,
ti in regione - sia a bacca bianca È proprio per il legame stretto col il naturalista Gallesio lo annove-
che rossa - e tra questi il Brachetto territorio che il Brachetto d’Acqui ra tra i “Vini Celebri” e lo cataloga
può contare su una superficie to- nel 1969 ottiene la Doc per le tipolo- tra i rossi da dessert alcolici e poco
tale seconda solo al Moscato Bian- gie Frizzante e Spumante, entram- colorati, sebbene di ottima longe-
co. Dei circa 1.087 ettari destinati be con bassa gradazione alcolica e vità. Quando nel 1862 Leopoldo
a questo vitigno in Piemonte ben zuccheri residui: se la provenienza Incisa della Rocchetta inserisce il
930 (ovvero quasi il 70%) rientrano di questa uva è infatti incerta – una Brachetto nel suo primo catalogo
nella Docg Acqui-Brachetto d’Ac- teoria poco seguita ipotizza un’ori- delle varietà note: qui, elencando
qui: dati confermano lo stretto e gine francese nella zona di Nizza – 105 vitigni italiani e internazionali,
antico legame che si è creato tra la sua presenza è invece attestata ribadisce la sua ampia e anti- X

Brachetto d’Acqui,
nuova giovinezza
per un vino
dalla storia secolare
X ca diffusione nel Monferrato.

In quel periodo nascono i primi
studi approfonditi di ampelografia
e Giuseppe Di Rovasenda nel suo
Saggio di Ampelografia Universa-
le (1877) cita due tipi di Brachet-
to: uno a sapore semplice diffuso
a Nizza, in Francia, e uno a sapore
aromatico.
DAL 1860 ALLA FILLOSSERA

Dopo il 1860 con il progressivo mi-
glioramento delle tecniche pro-
duttive e la nascita delle tecniche
spumantistiche nella zona di Ca-
nelli grazie a Carlo Gancia, inizia
per il Moscato e il Brachetto un
periodo di grandi fasti. Il consumo
del Brachetto Spumante o “spu-
meggiante” – da leggere con tutta
probabilità: frizzante – si diffonde
in Sud America e le esportazioni,
tra fine ‘800 inizio ‘900, vanno a
gonfie vele. In quel periodo la forte
richiesta di uve spinge i viticoltori a
estendere gli impianti e il Brachet- GRANDE VOCAZIONE lungimirante lavoro di Arturo Bersa-
to è presente in oltre 60 comuni PER LA SPUMANTIZZAZIONE no (mise a punto la rifermentazione
del Piemonte. Dopo la fine della Nel corso dei secoli, il Brachetto con- in autoclave con il metodo Charmat-
seconda guerra mondiale, il dif- serva una spiccata vocazione per la Martinotti) e con l’abbandono defi-
fondersi della fillossera provoca il spumantizzazione e assume sempre nitivo della complicata e laboriosa
primo grande stop: al momento di più le sembianze che oggi conoscia- pratica delle filtrazioni con i sacchi
ripiantare i vigneti, molti viticoltori mo e che coincidono con la descri- olandesi, il Brachetto riprese piano
hanno optato per uve più produtti- zione che ne fa Garino Canina, futuro piano a viaggiare fino ad arrivare alla
ve e quindi più redditizie, o per va- direttore della Stazione Sperimenta- Doc del 1969.
rietà più facili da coltivare o anche le di Asti, nel 1922: “… tra i vini di lusso,
per vitigni in grado di soddisfare le il Brachetto appartiene alla categoria UN VINO
tendenze del mercato. Significati- dei rossi dolci ed aromatici: è, infatti, DECISAMENTE AROMATICO
vo notare, però, che in questi mo- un vino con profumo speciale, mo- Per molto tempo il consumo del
menti di maggior difficoltà il Bra- deratamente alcolico e zuccherino, Brachetto d’Acqui, vino dolce ric-
chetto è rimasto ancorato alle sue non molto colorito, che per lo più si co di aromi di rose e di fragoline di
terre di elezione tra Acqui e Nizza consuma spumeggiante o spuman- bosco, si è limitato all’abbinamen-
Monferrato. te”. Con gli anni ’50 e con l’attento e to con i dessert e con la frutta. X

Versatilità e più presenza sulle tavole,

le scommesse per il futuro
Paolo Ricagno, appena rieletto presidente del Con- arrivare a incassare oltre 30milioni di lire. Brachetto
sorzio Tutela Vini d’Acqui per il prossimo triennio Spumante (dolce) è riuscito a sfornare fino a 8milioni
(2022-2024), ha traghettato negli ultimi 25 anni il di bottiglie l’anno. Poi ci sono state crisi aziendali im-
Brachetto d’Acqui verso uno stile di maggiore mo- portanti e soprattutto un cambio radicale e recente
dernità. nel gusto dei consumatori: la produzione totale delle
versioni dolci è scesa a 3milioni di bottiglie l’anno.
Quali i punti di forza del vostro vino che ha Queste nuove tendenze ci hanno spinto a trasforma-
attraversato i secoli e oggi vive una seconda re la produzione e a dare nuovo senso a un vino con
giovinezza? secoli di storia: oggi il futuro lo stiamo impostando
Nel corso della sua lunga storia il Brachetto, come sui rosati e sui rossi secchi, spumanti, frizzanti o fermi
numerosi altri vini, ha alternato momenti di splendo- che siano.
re ad anni o decenni bui. Il gusto dolce che lo ha
accompagnato per buona parte della sua Largo a versatilità e a nuove mode,
storia è stato il suo punto di forza ma dunque… Ma avremo sempre anche il
anche il suo punto debole. Come classico (intramontabile)
tutti i vini da dessert o da medita- spumante dolce?
zione e quelli aromatici e quindi Dal 2017 di assecondare le richie-
dalla forte personalità, il Bra- ste di un mercato giovane e
chetto è stato sballottato dal meno formale, che beve vino
gusto dei consumatori, dalle fuori casa e spesso fuori pasto.
mode e dalle tendenze com- Per loro il vino deve essere di
merciali. facile bevibilità, ovvero: fresco
e leggero. Gli ultimi anni han-
Come si è evoluto il no anche visto diventare molto
Brachetto d’Acqui e come di tendenza i vino rosati: è stato
persegue la qualità? del tutto normale pensare anche
In poco più di 30 anni il Brachetto a un Acqui Rosé Spumante o fer-
ha subito più trasformazioni che mo. Addirittura abbiamo pensato a
nei precedenti due secoli. Fin dalla questa tipologia anche prima del Pro-
sua nascita il Consorzio riesce a far con- secco, ma non è stato facile ottenere dal
vergere interessi opposti e a far collaborare ca- ministero la modifica del disciplinare e pur-
tegorie diverse: oggi aderiscono e coabitano 26 case troppo l’imbottigliamento fuori zona è stato autorizza-
spumantistiche, 13 cooperative e 21 aziende agricole. to solo nelle regioni limitrofe limitando ad esempio
In poco tempo abbiamo ottenuto la Docg, grazie an- l’interesse dei colossi spumantistici veneti. Un altro dei
che a misure poco popolari come i parziali blocchi di punti forti di queste nuove tipologie secche è l’abbina-
nuovi impianti o le drastiche riduzioni delle rese per mento con il cibo: abbiamo la possibilità di estendere
ettaro: fino a 40-50 quintali su un vitigno già poco l’uso del nostro vino sulle tavole dove vini secchi han-
generoso di suo. Ma questo è servito a dare equilibrio no più chance. Tutto senza abbandonare le versioni
al mercato e ha migliorato la qualità dei vini tradu- spumanti dolci che rappresentano buona parte della
cendosi in più reddito per i produttori. nostra storia. Per esempio, penso a un classico degli.
utimi tempi: l’Acqui Rosé secco con i piatti speziati e
Ci racconti un po’ fortune e avventure piccanti di molte cucine etniche e fusion. Abbiamo
di questo vino nel corso degli anni… anche provato i nostri Rosé spumanti con dei crudi di
Ai tempi d’oro le grandi aziende spumantistiche ave- mare e persino con delle fritture di pesce: provare per
vano importanti mercati esteri (Barbero con il mar- credere. Piano piano la produzione di queste nuove ti-
chio Conte di Cavour ha prodotto fino a 950mila bot- pologie sta prendendo piede e spero che presto possa
tiglie l’anno) e da un ettaro un viticoltore poteva portarci verso un futuro più rosa.

Le versioni classiche dolci e spumanti

Brachetto d’Acqui, e le nuove generazioni di etichette secche e ferme
nuova giovinezza ottime anche con pesce e frittura
per un vino L’areale della denominazione comprende 26 comuni (8 in provincia di
dalla storia secolare Alessandria – tra cui Acqui Terme che diede il nome alla Doc – e 18 in
provincia di Asti) e potremmo grossolanamente delimitarla dal torrente
Belbo a nord e a ovest e dal fiume Bormida a sud e a est. Nel 1992, con
la nascita del Consorzio Tutela Vini d’Acqui, inizia il controllo sul territo-
X Bevuto tra 8 e 10 gradi di tem-
rio con particolare attenzione all’espansione delle vigne e al materiale
peratura è ottimo con le fragole e
vivaistico dei nuovi impianti. Subito arrivano i primi risultati: nel 1996 il
con le pesche. Forse è stato proprio
Brachetto d’Acqui (o Acqui) ottiene la Docg con le tre tipologie: Bra-
questo consumo “quasi obbligato” a
chetto d’Acqui Spumante (rosso dolce spumante), Brachetto d’Acqui
limitarne la crescita, legandolo oltre
(detto anche “tappo raso” che è rosso dolce frizzante) e Brachetto d’Ac-
modo alle abitudini e agli usi locali-
qui Passito (rosso dolce passito). Sono le tre ripologie storiche. Le ultime
stici. In quest’ottica il Consorzio Tu-
modifiche al disciplinare hanno aggiunto le tipologie secche rosate e
tela Vini d’Acqui (oltre al Brachetto
rosse che possono essere lavorate con Metodo Charmat, con tappo a
d’Acqui, il Consorzio tutela anche il
fungo e gabbietta se spumanti. Resta il comune denominatore della
Dolcetto d’Acqui), brillantemente
aromaticità del vitigno.
presieduto negli ultimi 25 anni da
Il disciplinare prevede una composizione varietale di almeno il 97% di
Paolo Ricagno (rieletto anche per il
Brachetto e rese massime di 80 quintali/ettaro con possibilità di ridurla
triennio 2022-2024) ha ampiamen-
in annate poco favorevoli. Grazie all’impegno del Consorzio per la pro-
te spinto per l’ultima modifica della
mozione e la valorizzazione del prodotto, la notorietà del Brachetto
Docg che arricchisce l’offerta con
d’Acqui cresce e conseguentemente si innalzano anche le vendite, fa-
l’Acqui Rosato sia nella versione
cendo esplodere il prezzo delle uve che raggiungono nel 1997 prezzi
ferma che in quella spumante (con
mai visti, se non per i grandi rossi di Langa, di 4.700 lire/chilo.
metodo Charmat) ottenuto sepa-
rando con anticipo il mosto dalle
bucce, e con l’Acqui (rosso secco).
Questo restyling del Brachetto
d’Acqui gli ha donato una nuova
giovinezza e lo ha messo in com-
petizione con altri vini riuscendo al
tempo stesso ad attrarre nuovi con-
sumatori: in particolare si punta ai
giovani e ai nuovi momenti di con-
sumo (come aperitivi e aperi-cene)
abbinando queste nuove tipologie
con stuzzichini salati.
C’è anche chi gioca alla riscoperta
delle vecchie tradizioni contadi-
ne in cui il vino aromatico sec-
co (ma anche dolce) veniva
consumato con i salumi
ed eventualmente con
crostini saporiti.
ConsorzioTutela Vini d’Acqui - Acqui Terme (AL) - piazzetta Abramo Levi, 7

brachettodacqui.com - fbrachettodacqui - tBrachettodAcqui - $ brachettodacqui
Attività realizzata con il contributo del MASAF, ai sensi del decreto direttoriale n. 553922 del 28 ottobre 2022
(cfr. par. 3.3 dell’allegato D al d.d. 302355 del 7 luglio 2022) CUP J88H22001680008

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DAL LUGANA
ALLO
ZAFFERANO
SULLE COLLINE
MORENICHE
DEL BASSO
GARDA,
A DUE PASSI
DA BRESCIA
E BERGAMO
CITTÀ DELLA
CULTURA 2023
Un viaggio che inizia dal Garda,
attraversa paesi, vigneti e oliveti alla scoperta
di piccole e grandi denominazioni, erbe
spontanee e coltivazioni esclusive, ristoratori
che le valorizzano accanto a salumi tipici
e pesce d’acqua dolce. Alla scoperta
di un angolo di Lombardia che sa di lago,
di Veneto e di Trentino. A due passi da Brescia,
insieme a Bergamo Città della Cultura 2023
parole di Emiliano Gucci – infografiche di Alessandro Naldi

LE STORIE
U
n viaggio ideale potrebbe
iniziare navigando, e in
questo caso non sarebbero
le acque del mare ma quel-
le del lago, i caleidoscopici
colori del Garda che già mettono voglia
di scoprire, immaginare, capire cosa na-
sconde l’insenatura successiva. L’approdo
potrebbe essere Sirmione magari al mat-
tino presto, nelle stagioni meno affolla-
te: godere delle sue terme e del Castello
Scaligero, respirarne la poesia, risalire la
penisola e poi perdersi, sperdersi, scopri-
re i borghi e inoltrarsi nelle campagne,
passeggiare tra i vigneti e gli oliveti, i
campi, mettere il naso nelle fattorie e nel-
le botteghe. E le gambe sotto il tavolo di
un buon ristorante. A indagare quelle che
sono le produzioni di eccellenza in que-
ste fascinose colline moreniche del basso
Garda bresciano, tra il fiume Mincio e i
paesi di Desenzano e di Lonato, guidati
dalla luce del cielo e del lago, dall’espe-
rienza di agricoltori e artigiani che tanto
hanno a cuore i frutti della loro terra. 1
LUGANA, SINTESI della qualità. Igino Dal Cero ricorda che del lago, che trattengono l’acqua per cederla
DELLA TERRITORIALITÀ quando ha cominciato «non potevamo gradualmente. Da qui lo scheletro di sapidità
Il Lugana è ormai una certezza, uno dei neanche dire si trattasse di Trebbiano», e acidità ottimo per le sue evoluzioni». Realtà
vini bianchi più apprezzati al mondo col perché questo è il Turbiana, uva del piccola, in forte crescita, per Sgreva
suo carattere fresco, minerale, sintesi Lugana, «altrimenti venivamo screditati. l’approccio alla varietà è enciclopedico,
ideale di questi suoli generati dallo Dà un grappolo così bello, un mosto così dalle versioni più taglienti a quelle più
scioglimento di un ghiacciaio. Eppure brillante, che ci pareva impossibile non rotonde, fino a sperimentazioni in
non ha vissuto soltanto epoche di gloria, poterci fare un gran vino bianco. E così barrique. «Amo pensare che l’uva sia uno
anzi. «Nonno Pietro ebbe vista lunga, abbiamo investito in lavoro e tecnologia scrigno, a noi le chiavi per aprire un cassetto
infatti troviamo la sua firma sul disciplinare alla ricerca di eleganza, finezza, aromi piuttosto che un altro». Siamo anche
del 1967, quando il Lugana divenne la varietali». Credendo in ciò che anticipava in zona Chiaretto Riviera del Garda
prima Doc lombarda – racconta Maria Luigi Veronelli: «Bevi il tuo Lugana Classico Valtènesi, da uve Groppello e
Chiara Dal Cero, responsabile della giovane, giovanissimo, e ne godrai della Marzemino con supporto di Sangiovese
comunicazione per Cà dei Frati – Ma sua freschezza. Bevilo di due o tre anni e ne e Barbera, «vino fruttato eppure sapido,
è innegabile che l’affermazione di questo godrai la completezza». profumato, verticale, che lascia anche il
vino deve molto alla passione di mio padre «È un trebbiano tanto adattato da diventare colore e l’intensità all’interpretazione del
Igino, un “conservatore contemporaneo” geneticamente unico», spiega Chiara produttore».
che assieme ai fratelli ha scommesso molto Perego, enologo (ma non solo) per Così ritroviamo il Lugana ma anche
sulla varietà». Parliamo di un’azienda l’Azienda Agricola Sgreva condotta il Marzemino nella vicina Cascina
che sta nel cuore di Lugana di Sirmione, da Francesca Sgreva coi figli Giacomo Maddalena, azienda a conduzione
300 ettari vitati per 3 milioni e mezzo di e Vanessa Giupponi. «Il Turbiana dà il familiare dove Elisa Zordan gestisce
bottiglie che mai smarriscono l’orizzonte suo meglio col microclima e i suoli argillosi l’agriturismo. «Mi piace il contatto con f

BASSO GARDA BRESCIANO
1. Il suggestivo corridoio
BERGAMO BRESCIA 2023. CAPITALE DELLA CULTURA, ANCHE A TAVOLA di accesso alla preziosa barricaia
Brescia e Bergamo si uniscono idealmente, quest’anno, e insieme sono la Capi- di Ca' dei Frati a Lugana
tale Italiana della Cultura 2023. Nel patrimonio culturale di questo grande pezzo di Sirmione (BS)
di Italia ci sono sicuramente la gastronomia e la ristorazione che delle tradizioni 2. Cobue: uno scorcio di vigneto
culinarie e gastronomiche del territorio si fa interprete e ambasciatrice in un della tenuta di Pozzolengo,
lembo della Penisola davvero ricchissimo anche di monumenti, di arte e di storia. in prvincia di Brescia,
La grande tradizione enogastronomica che in Bergamo e Brescia, insieme a Cre- nella frazione Cobue Sopra,
mona e Mantova, trova i quattro epicentri insigniti nel 2017 del titolo di Regione che dà il nome alla cantina
Gastronomica Europea – sarà infatti protagonista degli itinerari culturali di Ber- 3. La sala tasting
gamo Brescia Capitale della Cultura 2023: un evento lungo un anno e che si è della cantina Cobue
aperto il 20 e 22 gennaio scorsi. 4. Gita sul lago a Sirmione,
Appuntamenti con la cultura che coinvolge anche il patrimonio enogastronomico vera perla del lago di Garda,
sotto il segno della qualità e della sostenibilità: valori che, per esempio, si ritrovano immersa in un paesaggio
nella produzione casearia delle valli bergamasche che, con ben 150 alpeggi, detie- mozzaāato
ne il primato di maggior numero di Dop in Italia. Inoltre, Bergamo dal 2019 è en-
trata nella rete delle Città Creative Unesco, riconoscimento attribuito anche alla In apertura La Rocca di Lonato
città di Brescia, con il suo complesso monastico di San Salvatore – Santa Giulia e del Garda, un castello medievale
l’area archeologica del Capitolium. La provincia bresciana è ancghe divenuto uno all'interno del quale è ospitata
dei principali poli enologici d’Italia, con vini riconosciuti in tutto il mondo: il Fran- anche la ricostruzione della casa
ciacorta (primo vino italiano prodotto esclusivamente con il metodo della rifer- del Podestà, un'abitazione
mentazione in bottiglia ad aver ottenuto dal 1995 la Docg), 7 Doc (tra cui Lugana signorile del 1400 con affreschi,
e Valtènesi) e 4 etichette IGT. Visitare i territori delle Strade dei Vini e dei Sapori sofātti a cassettone, raccolte
permette di esplorare luoghi ricchi di storia e cultura. Non a caso la guida Ristoran- di quadri e di oggetti
ti d’Italia del Gambero Rosso, che in Lombardia conta oltre 1.300 indirizzi, mette in e una biblioteca con oltre
evidenza l’area bresciana come la più popolata di indirizzi gourmet. 52mila documenti
2 3

LE STORIE
la gente, mi piacciono i pullman di visitatori

5 PIATTI PER 5 ETICHETTE DEL GARDA DALLA SPERANZINA DI SIRMIONE
che educatamente ascoltano, domandano,
Lo staff del ristorante La Speranzina di Sirmione, guidato dal patron Stefa- assaggiano». E dopo aver raccolto le
no Giordani, ci consiglia cinque etichette (non solo vino!) da abbinare a 5 verdure dell’orto mettono le mani in
piatti di territorio che parlano del lago e del Basso Garda. Ecco dunque i
pasta al fianco di mamma Raffaella, per
piatti di chef Fabrizio Molteni abbinati alle etichette scelte insieme al
poi sedersi tutti assieme a mangiare i
sommelier Carlo El Allaoui.
ravioli e le tagliatelle appena fatti. «Credo
e Custoza, arricchiti con due infu- che l’experience sia il futuro del turismo
1 si: uno di erbe, spezie e scorze di – chiosa Elisa – anche se il percorso è
Tartare di lavarello, agrumi, l’altro di olive Casaliva in dispendioso e il cliente va educato: in una
sentore di fumo dolce, zucchero e grappa. Rotondo ed casa si può trovare il calore della famiglia
velo di pomodoro, dashi di lago elegante, accompagna bene la
ma non quella risposta immediata forse
LUGANA VITIUM ’20 – ARMEA dolcezza e la freschezza del risotto
pretendibile altrove».
Desenzano del Garda (BS) di lago.
Fraz. S. Martino della Battaglia
DORMIRE (E MANGIARE)
agriturismoarmea.it
Questo Trebbiano di Lugana offre
4 TRA VIGNA E LAGO
profumi tropicali di ananas e ba- Pesce gatto, chaudfroid L’offerta si allarga a ristorazione e
nana, ha una fresca nota agrumata alla Gardesana, pernottamento incontrando un lotto
e piacevole acidità e beva: gioca polveri aromatiche di aziende che oltre a produrre Lugana
bene con la freschezza del piatto. e caviale croccante opera nei confini della piccola doc San
LUGANA CEMENTO ’20 – Martino della Battaglia, all’ombra di una
MARANGONA torre monumentale che si innalza nei
2 Pozzolengo (BS) dintorni di Desenzano. «Enologicamente
Anguilla al Robatayaki marangona.com
sono nato con questo vino – ricorda
e salsa Shogayaky Vino fresco e minerale con sentori
Luca Formentini titolare di Selva
FRANCIACORTA PAS DOSÉ – fruttati che si intrecciano a piace-
Capuzza – e per molti anni siamo stati
CAVALLERI voli note minerali: fresco e sapido,
si sposa con carattere alla fre- la sola cantina a produrlo, permettendo
Erbusco (BS) – cavalleri.it
Cuvée elegante, incisiva, con aci- schezza sapida del piatto. alla Doc di sopravvivere». Da sole uve
dità spiccata frutto dei lieviti indi- Tocai, tutto cambiò nel 2008 quando
geni delle fermentazioni sponta- l’utilizzo di questo termine venne
nee. il vino risulta cremoso nel
5 vietato dalla Comunità Europea in tutela
perlage, a tal punto da non richie- Camomilla e limone, mandorle, dell’omonimo ungherese: «Da quel giorno
dere dosaggio e da unirsi alla per- olio extravergine del Garda nell’etichetta del nostro Campo del Soglio è
fezione con l’anguilla al bbq giap- LIQUORE DICISANO rimasto un punto interrogativo, anche oggi
ponese con salsa agrodolce a base DEL LAGO DI GARDA che il vitigno ha recuperato il suo antico
di zenzero, soia e miele. Bardolino (VR) – dicisano.it
nome, Tuchì». Ricerca di eleganza e di
A base di infuso di erba luigia, frut-
«un’aromaticità fine, vegetale, dettagliata,
ta e radici, è fresco e agrumato,
3 con un retrogusto amaricante, im-
per un vino dalla forte impronta territoriale:
palpabile e profumato. Con un al- argilla ma anche sasso», come nel Lugana
Risotto Garda Dop, jus di tinca,
capperi, limone col moderato, ma deciso, accom- Menasasso, così chiamato per «i detriti
e olio extravergine del Garda pagna sia con assonanze che con pesanti che lo scioglimento del ghiacciaio ha
LACERBA VERMOUTH – LACERBA contrasti questo fine-pasto molto convogliato nei nostri suoli».
Concesio (BS) territoriale. Il San Martino della Battaglia affascina
lacerbavermouth.it anche Gilberto Castoldi, terza
Liquore prodotto da Massimo Fa- generazione in campo per Cobue, sulle
rimbella con Moscato Giallo della colline di Pozzolengo, cresciuta con la
zona e Garganega delle Doc Garda realizzazione della nuova cantina e di uno
splendido wine resort. «Un luogo moderno

BASSO GARDA BRESCIANO
ma caldo, dalla struttura ai dettagli», con all’uovo e i salumi prodotti internamente di un chilometro». Si produce anche
l’utilizzo del legno e dell’illuminazione come «la lonza marinata con sale, aromi frumento per una farina totalmente
davvero ben armonizzati. Le uve e agrumi, cotta nel Lugana e servita con integrale, con il suo germe, poi
provengono da vigneti di proprietà, pepe rosa e olio di oliva». Qua il vino piace trasformata da Beniamino Bazzoli,
«il Lugana in purezza esalta acidità, beverino, l’export ha un peso importante in quel di Odolo, in un pane perfetto
freschezza, senza alcun residuo zuccherino», e il Lugana esce ben aromatico, così come anche per assaggiare l’olio di questo
al contempo si valorizzano varietà il San Martino battezzato Torfel. spicchio di lago.
come il Groppello, bello in versione «Inizialmente La Dop Garda teneva separate
spumantizzata, e il già citato Tuchì che L’OLIO, IL PANE E LA POLENTA le sponde bresciane, trentine, veronesi. Oggi
può accompagnare bene, per esempio, La cooperativa Farine tipiche del si presenta unica e la nostra storicità è
«una sostanziosa faraona ripiena, ricetta Lago Garda, a Bedizzole, ha rimesso in garantita dalla varietà Casaliva, nota per la
della nostra cultura contadina che guardava moto un vecchio molino a pietra (prime delicatezza, il retrogusto di mandorla dolce,
più al cortile che al lago». tracce nel 1184) e Stefano Ambrogio, di pinolo – racconta Paolo Venturini del
Poco distante Giorgio e Massimo uno dei soci, racconta il recupero di una Frantoio Montecroce a Desenzano
Abruzzi conducono Feliciana, vecchia varietà di mais, «il Quarantino – Dà un monocultivar che è gioia per il
agriturismo e cantina in un pacifico locale, vitreo, dalla maturazione rapida, palato, mantiene corpo nella longevità ed
borgo storico con origini settecentesche. ibridato durante il ‘900 sui nostri terreni è ottimo su un luccio alla gardesana, con
Oltre venti camere con servizio B&B, morenici fino alla sua forma attuale. salsa di capperi e limone, oppure sulla carne
«svincolate dal ristorante, affinché ognuno Profumatissimo, da sempre si dice sappia salada», perché ovvie sono le influenze
sia libero nella sua vacanza», seppur di biscotto» e così la polenta ricavata da trentine come ne troveremo di venete,
si consigli di provare il tartufo della questa filiera cortissima, «dalla semente di mantovane. «La gelata del 1984 ha
Valtènesi o i funghi porcini, la pasta certificata alla confezione in ben meno sterminato milioni di olivi che nessun f

LE STORIE
GLI INDIRIZZI GLI INDIRIZZI
Le cantine
Le cantine
CÀ DEI FRATI
SIRMIONE (BS) – CADEIFRATI.IT I prodotti tipici
CASCINA MADDALENA A tavola
SIRMIONE (BS) – CASCINAMADDALENALUGANA.
COM Brescia
Odolo Carpeneda
COBUE
POZZOLENGO (BS) – COBUE.IT Vobarno
FELICIANA LOMBARDIA
Beniamino Bazzoli
POZZOLENGO (BS) – FELICIANA.IT
Vittoriale degli Italiani
SELVA CAPUZZA
DESENZANO DEL GARDA (BS) – SELVACAPUZZA.IT Gardone Riviera
Villanuova sul Clisi Salò
SGREVA
SIRMIONE (BS) – SGREVA.IT
I prodotti tipici Osteria Gattolardo

San Felice del Benaco
FARINE TIPICHE DEL LAGO GARDA La Lepre
BEDIZZOLE (BS) – FARINEDELGARDA.IT
MoS Rossi & Rossi
FRANTOIO MONTECROCE
DESENZANO DEL GARDA (BS) La Speranzina
Pieve Vecchia
FRANTOIOMONTECROCE.IT Farine tipiche del Lago Garda
OFFICINA DELLE ERBE DEL GARDA La Rucola 2.0
DESENZANO DEL GARDA (BS) Polpenazze
Esplanade
f ZAFFERANODIDESENZANO
del Garda
Antica Contrada
PAOLA BOMPIERI - IL RAPERONZOLO Tancredi
LONATO (BS) – BOMPIERI@ALICE.IT
Carzago Riviera
BENIAMINO BAZZOLI
ODOLO (BS) – PASTICCERIABAZZOLI.IT
Frantoio Montecroce
CENTRO CARNI DEI COLLI STORICI Bedizzole
POZZOLENGO (BS) Officina delle Erbe del Garda
CENTROCARNICOLLISTORICI.IT
San Tomaso
Arriga Alta Sirmione
FIORPOLLINE Il Cavoli
POZZOLENGO (BS) – FIORPOLLINE.COM
AL MURÀS Colombare
POZZOLENGO (BS) – ZAFFERANODIPOZZOLENGO.IT Trattoria La Rosa
Santa Maria
Desenzano di Lugana
ORLANDO PASQUALI del Garda Rivoltella
f
POZZOLENGO (BS) – PEOPLE/PANIFICIO- Calcinato Lonato
PASTICCERIA-PASQUALI-ORLANDO Ciclone
A tavola
ESPLANADE Cascina Maddalena Sgreva
DESENZANO DEL GARDA (BS)
Cà dei Frati Fiorpolline
RISTORANTE-ESPLANADE.COM
OSTERIA GATTOLARDO Paola Bompieri-Il Raperonzolo

GATTOLARDO.BUSINESS.SITE Montichiari Selva Capuzza Pozzolengo
LA LEPRE
Cobue
DESENZANO DEL GARDA (BS) Orlando Pasquali
LALEPRERISTORANTE.IT
Feliciana Al Muràs
MOS 3 Km
Castiglione
DESENZANO GARDA (BS) dello Stiviere
DEL Centro Carni dei Colli Storici
RISTORANTEMOS.IT f

BASSO GARDA BRESCIANO ARRIGA ALTA, EREMO DI PACE E RISPETTO
Siamo a Lonato, sulla collina più alta del basso
Garda in località Arriga Alta, da qui il nome
dell’agriturismo di Silvia e Roberto Biza che si
presenta come un luogo senza tempo. «Tor-
niamo al significato del fare vacanza in un’a-
zienda agricola, il che è già un’esperienza par-
ticolare, con i suoi limiti e le sue bellezze».
Qua tutto è autentico, autoctono, biologico, i
prodotti sono solo quelli che offre la campa-
gna nella stagionalità, la verdura e la frutta, il
miele come l’olio e il vino autoprodotti. «Gra-
zie al passaparola abbiamo ampliato e fideliz-
zato una clientela perlopiù straniera, che capi-
sce il valore del lavoro e lo rispetta, trovando
qui una realtà accogliente come casa pro-
pria». In nome di rapporti chiari, franchi, «mol-
ti ospiti non chiudono neppure la porta a
chiave quando escono dalla camera». Poi ci si
trova a tavola con le torte fatte in casa per la
colazione, le piramidi di zucchine cotte al for-
no «il pesto che si fa solo quando c’è il basili-
co». Ad Arriga Alta si allevano anche pastori
bergamaschi, «una selezione attitudinale, non
estetica, per questo cane dalla morfologia lu-
poide che ha grande attenzione per l’uomo.
Non aggressivo, è perfetto per la guardia e la
difesa», fedele alleato del “bergamino”, il man-
driano transumante che ha scritto la storia
della produzione lattiero casearia lombarda.
5
vivaio poteva permettersi di reimpiantare che abbiamo identificato, numerose le erbe

con le vecchie varietà», comunque tuttora spontanee con cui riforniamo gli chef più
f ROSSI & ROSSI
troviamo la Regina del Garda «maestosa, esigenti del territorio». Troviamo anche
difficile da contenere» e soprattutto il le api e il miele, l’ottimo zafferano del ROSSI-ROSSI.IT
Leccino, «più facile da coltivare per un olio Garda (utilizzato nei biscotti, nelle ARRIGA ALTA
fragrante, versatile». Verso nord caratteri chisoline salate, nei formaggi), un LONATO (BS) – ARRIGAALTA.IT
più decisi, «per la presenza di roccia ed lavandeto con 5.000 piante «da cui IL CAVOLI
escursione termica importante», mentre distillo personalmente olio essenziale e LONATO (BS) – fPEOPLE/IL-CAVOLI
qua si punta a eleganza e delicatezza, acqua floreale, ottimo tonico e interessante TRATTORIA LA ROSA
come piace anche ai pasticceri in cerca di componente per cocktail analcolici». f
LONATO (BS) – TRATTORIA-LA-ROSA-
oli poveri di fenoli. Anche fattoria didattica e agriturismo DI-DAMONTI-MARINO
culturale, tra le proposte spiccano «i ANTICA CONTRADA

SIRMIONE (BS) –
ZAFFERANO ED ERBE D’AUTORE tour esperienziali con visita al fioritissimo
RISTORANTEANTICACONTRADA.IT
Sempre nei pressi di Desenzano giardino segreto, al frutteto, alla magica
CICLONE
Raffaella Visconti, architetto e poi spirale delle erbe aromatiche progettata SIRMIONE (BS) – PIZZERIACICLONE.IT
giornalista ed editore, si è ritagliata il suo secondo la sequenza di Fibonacci».
LA RUCOLA 2.0
piccolo eden con Officina delle Erbe A Lonato l’Azienda Agricola Paola SIRMIONE (BS) – RISTORANTELARUCOLA.IT
del Garda, dove tutto vive secondo Bompieri produce Raperonzolo,
LA SPERANZINA
i principi della spontaneità, della o meglio Rampònsol, erba che si SIRMIONE (BS) – LASPERANZINA.IT
permacultura, del biologico. «Grazie vorrebbe spontanea (oggi insignita TANCREDI
alla collaborazione con l’esperto Franco del marchio De.Co.) di cui si mangiano SIRMIONE (BS) – TANCREDI-SIRMIONE.COM
Liloni sono più di 150 le piante autoctone foglie e radici spellate. Ha un tipico f

LE STORIE
6 7
5. Un cesto pieno di āori di zafferano sentore di nocciola ed è «delicatissima amarene. E confettura di mele e pere
appena raccolti nel campo quanto difficile da fare», come rammenta con lo zafferano di Pozzolengo, altra
dell’azienda agricola Giovanni Bompieri, «si semina eccellenza De.Co. di cui parliamo con
Al Muràs di Pozzolengo tra agosto e settembre, si raccoglie da Mauro Grazioli dell’azienda agricola
6. I pistilli di zafferano messi ad novembre a Pasqua» ma le variabili per il Al Muràs. «Iniziammo nel 2001, subito
asciugare nell'azienda Al Muràs
successo sono tante: «Quantità di semi, in biologico, circa due ettari totali più uno
7. Il Salame di Pozzolengo, divenuto
di acqua, di ombra… sono serviti anni necessario per la rotazione». Già il buon
una De.Co.: nasce all'inizio
per imparare a coltivare Raperonzolo. Agostino Gallo, illustre agronomo del
del 1900 come un prodotto necessario
al sostentamento delle famiglie Per giunta è pigro, e se l’erba lo copre il 1500, citava la presenza in loco del
contadine, realizzato con gli scarti contadino non lo vede». superbo fiore di zafferano redigendo il
della lavorazione del maiale. Torniamo al miele con Francesco De primo trattato agronomico della storia.
Oggi è al centro di un discplinare Simone di Fiorpolline, a Pozzolengo, Da Al Muràs la tostatura degli stimmi
molto severo e deriva da carni «alveari posti in ambienti incontaminati, avviene sulle braci, «così da conservarne
di maiali allevati esclusivamente lungo i fiumi Mincio, lontano dalle tutte le proprietà organolettiche», e si
in zona, sulle colline moreniche coltivazioni intensive. Provvidenziale commercializzano anche prodotti
del Basso Garda la fioritura del nocciolo che è il primo, da forno, tre tipi di biscotti da grani
8. MoS: uno spaghetto realizzato a febbraio», per cui il buonissimo antichi prodotti autonomamente oltre
dallo chef Stefano Zanini
miele con frutta secca sembra quasi alla sfiziosa confettura di soli kiwi e
nel suo "laboratorio" di cucina
rendergli omaggio. Si producono zafferano biologici, senza addensanti
contemporanea a Desenzano
succhi estratti a vapore dalla frutta né conservanti. «Siamo un piccolo cosmo
( foto di Stefano Caffarri)
raccolta in azienda e così marmellate, di biodiversità, ci produciamo tutto ciò che
mostarde e gelatine con fichi, ciliegie, serve».

BASSO GARDA BRESCIANO CUOCHI, FUOCHI E MAGIA
Nel centro di Desenzano il giova-
ne cuoco Stefano Zanini guida
MoS, avamposto di cucina con-
temporanea e spontanea, anco-
rata alle radici nella ricerca della
materia prima, «importante
quanto la tecnica» figlia di espe-
rienze tra Parigi, Helsinki, Cope-
naghen, «con la curiosità per i
metodi di conservazione della
cultura nordeuropea». Sono
sempre presenti lo spaghetto ra-
gout e bottarga e il friturin di lago
con misticanza di erbe, ma il
menu (già bellissimo come con-
cezione grafica) varia nella sta-
gionalità, così il divertimento di
Stefano e del suo complice Mat-
tia Moro raggiungono l’ospite
senza troppi filtri.
A Colombare, laddove inizia la pe-
nisola di Sirmione, c’è l’Antica
Contrada di Massimo Bocchio, fi-
glio d’arte con zio pescatore. Da
qui l’amore per il pesce di lago che
valorizza in ogni declinazione, «fi-
delizzando le forniture e lavoran-
do con cura la materia». I bigoli
sono fatti in casa, strepitosi con la
sarda di lago, e così i cappellacci
8
di luccio che ritroviamo manteca-
to con cialda di mais e rapa rossa,
SALAME, BISCOTTI & CULTURA sempre prodotti da Andrea. A pochi passi «passando per il coregone, la tin-
Se per i formaggi dovremmo spingerci più dal suo negozio si trova il panificio di ca, il guazzetto di pesce persico,
a nord, così da assaggiare il Bagòss tipico Orlando Pasquali, il solo a produrre il interpretazione della vecchia zup-
di Bagolino o la Formagella di Tremosine, biscotto di Pozzolengo De.Co. da farina petta con le verdurine brasate».
restiamo nei confini comunali per di farro integrale macinata a pietra, con Non si perda una visita alla Fonda-
incontrare Andrea Castrini del Centro scorza di arancia, mentre a Lonato il zione Ugo da Como di Lonato,
carni Colli Storici, dove si produce il salume della storicità è l’Òs de stòmec, incantevole la Casa del Podestà
Salame di Pozzolengo De.Co. «Nacque con osso dello sterno del maiale marinato sottostante la rocca, quindi per un
per puro sostentamento a inizio ‘900, oggi in una miscela di vino rosso e spezie e poi pranzo rapido si può sostare da Il
abbiamo un disciplinare molto severo: le mischiato all’impasto di carne. E questa Cavoli di Luca e Ilaria Perotti, bot-
tega ortofrutticola più bistrot con
carni provengono esclusivamente da animali sarebbe soltanto una prima tappa del
verdure fresche (e non solo) cuci-
allevati sulle colline moreniche, seguiti viaggio, senza dimenticare che siamo a
nate con amore, mentre a cena si
anche nell’alimentazione». Maiali che si pochi chilometri da Brescia, capitale può andare da Marino Damonti
utilizzano per intero, «in tutti i loro tagli della cultura italiana (assieme a nella sua Trattoria La Rosa, da
anatomici, compresi i più nobili, mentre per Bergamo) per il 2023. poco riconosciuta come Attività
la concia si usano pepe, chiodi di garofano, PS. Se tutto questo che vi abbiamo Storica della Regione Lombardia.
noce moscata e aglio in infusione di vino raccontato non vi bastasse, per ulteriori Si mangia (magari il salmone affu-
rosso locale». Il clima del Garda, poi, è informazioni – turistiche, ma anche per le micato in proprio) circondati da
ideale per asciugatura e stagionatura e scoperte agroalimentari – c’è il bel portale una maestosa collezione di grap-
il salame che si ottiene ha poco grasso: visitbrescia.it con gli indirizzi di oltre 100 pe, la più grande al mondo, oltre
intrigante il confronto col salametto esperienze fra artigianato e gusto in tutta la 9.000 bottiglie che scrivono una
al Lugana o con quello allo zafferano, provincia di Brescia. storia d’Italia per etichette a parti-
re dal 1883. Attenzione: oltre che
ristoratore e collezionista, Danilo
è un abile prestigiatore: assieme al
dessert potrebbe servirvi anche
una magia.
NEL REGNO
DELLO
STREET FOOD
E DELLA CULTURA
HAWKER
ALLA SCOPERTA
DI SINGAPORE,
ISOLA
E CITTÀ STATO
DAL DNA
GASTRONOMICO
Che il cibo sia una delle passioni dei Singaporiani,
non è un segreto: parte dell’identità nazionale
ruota infatti attorno ai diversi stili di cucina,
dalla cinese alla malese, passando per l’indiana
e l’indonesiana. Vero paradiso per i foodies,
Singapore è la destinazione ideale
per chiunque ami sperimentare sapori nuovi,
ristoranti stellati e street food convivono
e si contaminano in un turbinio di gusti
provenienti da ogni parte del mondo
parole di Giovanni Angelucci - infografiche di Alessandro Naldi

LE STORIE
S
e al bar, da noi, si parla di ting pot che sa legare e rendere tutto abitazione per un pranzo da lui prepa-
calcio, a Singapore i dia- molto conviviale. rato). Va da sé che l’offerta su piazza
loghi più gettonati ruota- sia enorme e soprattutto fatta di con-
no intorno al cibo: si dice UNA META VERA E PROPRIA, tinua domanda per proposte anche di
che, prima ancora di “come NON SOLO DI PASSAGGIO qualità.
stai?” gli abitanti di Singapore si chie- Si inizi col dire che chi la ritiene solo
dano “hai mangiato?” Singapore è una meta di passaggio per raggiuge- LA CULTURA HAWKER
un’isola e una città-stato cosmopolita, re altri paesi (vedi Bali a sole due ore E IL CIBO PIÙ RICCO DEL MONDO
dinamica e multiculturale. Un paese di volo), probabilmente non ha mai Un riconoscimento importante per
dove convivono la cultura cinese, ara- avuto modo di approfondirne l’anima la cultura gastronomica della Città
ba, indiana, malese, dove le tradizioni perché ad oggi è assolutamente una del Leone, la gustosissima tradizione
gastronomiche sono un’attrazione tu- destinazione vera e propria per un dello streetfood legata alla Cultura
ristica imperdibile. viaggio gaudente tra cultura, monda- Hawker (quel miscuglio di culture
È futuristica, Singapore, ma ricca di nità ed enogastronomia. Nonostante dovuto ai flussi migratori del Sud Est
tradizioni; ha lo sguardo verso il futu- la sua fama di centro economico molto Asiatico e dell’Estremo Oriente, cosa
ro ma si basa su solide radici nel pro- sviluppato e di ricchezza diffusa, per che dà vita una cucina ricchissima,
prio passato: oggi cuore pulsante del conoscerla bisogna partire dalla stra- tra le più varie al mondo) ha fruttato
Sud-Est asiatico, questa città-stato sa da che i singaporiani preferiscono per- a Singapore l’inclusione nel lista del
stupire i visitatori con il suo mix di ché o vi mangiano quotidianamente o Patrimonio Culturale Immateriale
caratteristiche, una destinazione che vi si recano per comprare e consumare dell’Umanità. I singaporiani adora-
è unione di culture e tradizioni (non a casa (sì, perché è difficile che un abi- no mangiare specialmente nei cosid-
solo culinarie) davvero unica, un mel- tante del posto vi inviti nella propria detti “Hawker Center” che animano i

SINGAPORE
1. Lau Pa Sat: era il mercato

LO STREET FOOD È NEL DNA, È LA NOSTRA CULTURA E RICCHEZZA del pesce, oggi è un luogo
Fondamentalmente, il cibo che si può assaporare e provare a storico dove viene
Singapore è solitamente una fusione di culture e storie perso- proposto il più autentico
nali diverse che si sono unite e intrecciate dopo secoli di vita street food a tutte le ore
sull'isola. Di solito c'è un miscuglio culturale anche tra i dialet- e a prezzi abbordabili
ti cinesi come Teochew, Hakka o Hokkien. I noodles, come il 2. Satay: il tradizinale
riso, sono considerati un alimento base per i cinesi. C’è un’ampia spiedino di pollo, montone
varietà di noodles e bak chor mee (spaghetti di maiale tritati), un piatto tipica- e manzo
mente servito asciutto con noodles conditi con aceto e salsa di peperoncino
che ne rappresenta una variante. Il mio Hill Street Tai Hwa Pork Noodle è In apertura il casinò-resort
stato fondato negli anni ‘30 dal signor Tang Joon Teo, mio padre. Un’eredità di Marina Bay: disegnato
di famiglia che da oltre 90 anni serve una confortevole ciotola di piccante bak da Moshe Safdie,
chor mee sia ai singaporiani che ai turisti: il piatto, senza pretese, viene servi- è il terzo casinò al mondo
to con il mee pok (tagliatelle all'uovo piatte e larghe) o mee kia (spaghetti per estensione. Il resort
all'uovo sottili) saltate in una miscela di salsa al peperoncino, aceto e strutto e dispone di un albergo,
accompagnate da maiale e sogliola fritta. Quanto al futuro dello street food a un centro convegni,
Singapore, sono convinto che continuerà a prosperare anche perché c'è un un centro commerciale,
numero crescente di giovani che aprono nuovi banchi ambulanti. Il cibo di un museo, due teatri, sette
strada è parte integrante dello stile di vita dei singaporiani ed è anche un ter- ristoranti, due padiglioni
reno di business che dà da vivere a molte famiglie e che ne sfama molte altre. di cristallo galleggianti
È essenziale essere tutti uniti per preservare questa cultura. e una pista di pattinaggio.
– Tang Chay Seng, titolare di Hill Street Tai Hwa Pork Noodles È sormontato da uno
"SkyPark", che ospita
anche la piscina "a sāoro"
più alta del mondo,
lunga ben 150 metri
quartieri della città, amati proprio per sce, oggi è un luogo storico dove viene all’avveniristico Marina Bay. China-
la loro infinita varietà gastronomica: proposto il più autentico street food a town risale al 1828 ed è la zona che
sono il luogo dove convivialità e tra- tutte le ore e a prezzi abbordabili (nota più di tutte proietta i visitatori nei
dizioni gastronomiche si incontrano e importante in una città cara come Sin- ricordi di un passato del quale conser-
convivono. Sono un po’ dovunque ma gapore) come il satay: spiedini di pol- va orgogliosamente le tracce. Strade
un paio vengono considerati i più im- lo, montone e manzo o il Stingray, il strette, edifici bassi e colorati e picco-
portanti come il Maxwell Food Cen- pesce razza avvolto in una foglia di li negozi. Ma nel cuore di Chinatown
tre dove condividere tavoli e provare banana cotto al barbecue dove tutto il si trovano anche, strano ma vero, il
leccornie del calibro della pig’s organ sapore del lachang (salsa di gamberetti tempio hindu più antico di Singapore,
soup (zuppa di organi vari di maiale secchi e peperoncino) e della kankong lo Sri Mariamman Temple e la Jamae
insieme a lattuga cinese), del famo- placha (salsa usata per saltare le ver- Mosque costruita nel 1826, un ulterio-
sissimo chili crab (forse il piatto più dure) vengono ben assorbite dalle car- re esempio della mescolanza delle cul-
famoso di Singapore), dell’indiano roti ni del pesce. ture della Città-Stato. È proprio qui
prata o del Tian Tian Hainanese che che si possono assaggiare le migliaia di
con il suo chicken rice proprio qui ave- LE “MINI CITTÀ” NELLA CITTÀ. ricette cinesi, come il porridge di rana
va conquistato addirittura una stella CINA E PENAKAN cucinato in una salsa ricca e saporita,
Michelin (combinazione di riso bol- Il modo migliore per scoprire Singa- di solito in una pentola di terracotta,
lente e pollo in camicia fresco mangia- pore è muoversi tra i suoi quartieri, e servito insieme a un semplice por-
to con salsa di peperoncino piccante, o meglio tra le sue “mini città”, in cui ridge alla cantonese necessario per
salsa di soia scura e zenzero tritato). E vivono le diverse culture. Dalla tradi- accentuare i ricchi sapori della salsa:
poi il Lau Pa Sat nel centro cittadino zionale Chinatown alla colorata Lit- ricco di proteine, omega3, vitamine e
di Marina Bay: era il mercato del pe- tle India, dal trendy Kampong Glam minerali, è un piatto iconico in una f

GLI INDIRIZZI LE STORIE
Mangiare
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DURIAN. IL FRUTTO PIÙ GUSTOSO (O PIÙ SGRADEVOLE) DEL MONDO
MEI HEONG YUEN DESSERT In molte parti del sud-est asiatico, il durian è conosciuto come il re
TEMPLE ST, #63-67
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dei frutti, in parte per il suo guscio rotondo e spinoso che ricorda
una corona e in parte, a mio avviso, perché è il frutto più gustoso
MAXWELL FOOD CENTRE
del mondo. Ma il durian o si ama o si odia. Chi lo adora lo descri-
1 KADAYANALLUR ST.
verebbe come una meravigliosa miscela leggermente dolce, ricca,
EUPHORIA RESTAURANT cremosa, burrosa, dai sentori di noci; le migliori varietà hanno anche
76 TRAS ST. – RESTAURANT-EUPHORIA.COM
un pizzico di alcol e una leggera amarezza. Al di là del gusto, godersi i durian è
TONG HENG DELICACIES anche un evento sociale che mi avvicina ai miei compagni, amanti anche loro del
285 SOUTH BRIDGE RD – +65 6223 3649
frutto. Quale migliore incontro può esistere del sedere con amici e familiari am-
w +65 8199 9206 – TONGHENG.COM.SG
mirando l’attesa mentre ogni durian viene aperto, rivelando la sua tonalità dorata,
GEYLANG LORONG 9 FRESH FROG e poi assaporando e descrivendo la miscela unica di sapori di ogni frutto? Molti
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altri, invece, lo annusano e scappano il più lontano possibile, descrivendolo così
pungente da puzzare di gas, cipolle marce, liquami o calzini consumati! Il suo
328 KATONG LAKSA
odore è così intenso e sgradevole da poter trasformare un ambiente accogliente
51 E COAST RD – 328KATONGLAKSA.SG
in un luogo in cui è necessario tapparsi il naso, addirittura è vietato trasportarlo
KIM CHOO KUEH CHANG sui mezzi pubblici. Ho anche visto adulti versare una o due lacrime dopo aver
60 JOO CHIAT PL – +65 67412125 – KIMCHOO.COM
assaggiato il durian per la prima volta, chiedendosi perché sono andati avanti a
LAU PA SAT metterselo in bocca, nonostante l'odore pungente li avvertiva di non farlo. O lo
18 RAFFLES QUAY – LAUPASAT.SG
ami o lo odi, ma il durian è assolutamente da provare.
MARGUERITE – Cedric Zhou, Area Director,
18 MARINA GARDENS DR – #01-09 FLOWER DOME Central, Southern & Eastern Europe at Singapore Tourism Board
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BLUJAZCAFE.NET/MENUS/PIEDRA-NEGRA
FISHBALL STORY
200 VICTORIA ST
+65 98005036 – FISHBALLSTORY.COM f
SINGAPORE
città dove le succulente rane piacciono Mr. Onion per il suo amore (e menu
Geylang Lorong 9 Fresh Frog tanto e vengono preparate con diver- dedicato) verso la cipolla.
Gey Lang
se ricette. Lo stesso vale per i nidi di Ci si sposta poi a Katong, parte au-
rondine da provare nel ristorante Mei tentica e più antica di Singapore con
Kim Choo Kueh Chang
Heong Yuen Dessert, ingrediente tipiche case colorate e caratteristici
principe di una zuppa cinese dalle tan- murales. È il posto dove scoprire la
Hill Street Jai Hwa Pork Nodle
te decantate proprietà: piccoli cestini cultura Peranakan, l’affascinante
328 Katong Laksa di colore bianco, giallo o rosso, creati incontro tra il mondo cinese e quello
con la saliva da un particolare uccello malese. Immancabile uno sguardo alla
Rich and Good Cake Shop asiatico della famiglia delle rondini, Joo Chiat Road e un assaggio del ti-
Marine Parade East Coast Park
la salangana. Ovviamente commesti- pico Katong Laksa, una zuppa piccan-
bili, vengono usati da secoli in una te di curry, latte di cocco, due tipi di
zuppa dalla consistenza gelatinosa e noodles, tofu e cockles (molluschi).
Park Royal Collection Marina Bay
dal sapore delicato spesso arricchito
1925 Brewing Company di cristalli di zucchero o latte tiepido, LITTLE INDIA
consumato più che per il gusto che per È il momento di Little India: quan-
i suoi benefici tramandati dagli antichi do mettete piede in questo quartiere
medici cinesi: per costo e rarità, sono Singapore si trasformerà in un’au-
paragonabili al tartufo bianco in Italia. tentica India. È infatti uno dei luoghi
Banchetti e street food a parte, c’è an- più caratteristici e colorati della città,
che un ristorante che vale la pena vi- dove vive una comunità totalmente
sitare, appena insignito con una stella indiana, tra negozi che vendono oro,
15 km
dalla Michelin: Euphoria del giovane templi Indhu come lo Sri Veerama-
Jason Tan anche conosciuto come kaliamman Temple dedicato alla f

LE STORIE
f Mixology
LA CUCINA ITALIANA CRESCE GRAZIE A NOI GIOVANI CHEF
NO SLEEP CLUB
20 KEONG SAIK RD. – NOSLEEPCLUB.SG Molti ancora vedono la cucina italiana, qui, come molto fa-
mily style e assai – troppo – semplice. Bisogna comunque
1925 BREWING COMPANY
5 MANDAI LINK – THE1925.COM.SG riconoscere che le nuove generazioni anche spinte dalla
globalizzazione, crescono e alzano lo standard dei risto-
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ranti italiani puntando su qualità e originalità. In Buona Ter-
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ANALOGUEINITIATIVE.COM ra, per esempio, abbiamo cercato col tempo un approccio
quasi in controtendenza rispetto alle richieste del mercato: offriamo solo
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niche moderne per dargli più valore. Spesso ricerchiamo le materie prime
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18 MARINA GARDENS DR – #01-09 FLOWER DOME direttamente in Italia, puntando a mantenere un’anima puramente italia-
MARGUERITE.COM.SG na senza fare fusion né utilizzando prodotti che non siano parte della
LONG BAR RAFFLE HOTEL nostra cultura. Abbiamo optato per avere solo menu degustazione per
328 NORTH BRIDGE RD dare un esperienza gourmet e poter coccolare i nostri clienti avendo il
#02-01, RAFFLES ARCADE tempo di raccontare gli ingredienti e la cucina italiana in maniera più ap-
RAFFLESSINGAPORE.COM/RESTAURANT/LONG-BAR profondita e appassionata: abbiamo sofferto un po’ all’inizio, ma poi ab-
MO BAR biamo anche avuto molte soddisfazioni. Alla fine, siamo noi ristoratori i
5 RAFFLES AVE primi rappresentanti del nostro Paese all’estero.
MANDARINORIENTAL.COM/SINGAPORE/MARINA-BAY/
– Denis Lucchi, chef ristorante Buona Terra
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RAFFLES HOTEL
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+65 63371886 – RAFFLES.COM/SINGAPORE/

SINGAPORE
dea Kali e musica tipica. Qui il risto- street art locale tra le vie coloratissi- mondiali dell’architettura che creano
rante dove avere un assaggio vero è il me, da Haji Lane a Victoria Street, è uno skyline inconfondibile, e ovvia-
Komala Vila con la sua cucina vege- più che d’obbligo una tappa nel tradi- mente alcuni dei ristoranti più ambiti
tariana: fu Murugiah Rajoo ad aprir- zionale Rich and Good Cake Shop, il della città. Nel panorama fine dining
ne i battenti nel 1947 e oggi la terza piccolo laboratorio dove Lilly Liu, co- Singapore ha tanto da offrire, basti
generazione continua a portarne alto nosciuta anche come zia Lilly, prepara pensare che da quando la guida Mi-
l’orgoglio proponendo diverse cucine quotidianamente dal ’97 i suoi colorati chelin è arrivata qui nel 2016, oggi i
dalle regioni dell’India, tutto servito e dolci swiss rolls di cui l’intera città ristoranti stellati sono quasi cinquan-
su foglie di banano e da mangiare ri- è ghiotta: soffici torte dalla forma ta. Tanta Francia ma anche cuochi dal
gorosamente con la mano destra come allungata ripiene di frutta e panna mondo che fanno convivere le diverse
tradizione vuole. montata, il signature si chiama Kaya, cucine, soprattutto asiatica. Primo tra
è verde ed è realizzato con cocco fresco tutti il ristorante con tre stelle Miche-
IL QUARTIERE e infuso con puro estratto di pandan, lin, Odette, del giovane chef francese
PIÙ TRENDY E HIPSTER strepitoso. Julien Royer: se pensate che in un
Imperdibile poi Kampong Glam che, posto futuristico come Singapore non
oltre a essere la zona a predominanza IL FUTURO possa esistere la cucina del ricordo,
araba di Singapore, è il quartiere più VISTO DA MARINA BAY beh vi sbagliate. Qui, all’interno della
trendy e hipster, dove l’edificio iconico E Marina Bay? La perfetta sintesi National Gallery, lo chef che si è fat-
è la Sultan Mosque costruita nel 1824 della natura avveniristica della Città to le ossa da Michel Bras in Francia
per il Sultano Hussein Shah, da cui del Leone imperdibile per chiunque e da Antonin Bonnet a Londra, è ar-
spicca la sua cupola dorata. Durante voglia immergersi nella Singapore più rivato nell’olimpo proprio grazie a un
la consueta passeggiata ammirando la moderna tra edifici diventati icone approccio alla cucina che si ispira f

LE STORIE
3. Little India: è uno dei

luoghi più caratteristici
e colorati della città,
dove vive una comunità
totalmente indiana,
tra negozi che vendono
oro, templi Indhu come
lo Sri Veeramakaliamman
Temple dedicato alla dea
Kali e musica tradizionale
4. Kampong Glam: zona
a predominanza araba,
è il quartiere più trendy
e hipster, dove l’ediācio
iconico è la Sultan
Mosque da cui spicca
la sua cupola dorata
5. La sala di Odette
6. Piatti speziati
7. la sala di Jigger & Pony
8. Una serie di assaggini
e ānger: Singapore è
la patria della cultura
Hawker, nata dal mix di
diverse tradizioni e popoli
dovuto ai Ăussi migratori
nel corso dei secoli 5
tutta alla nonna, ai ricordi e alla fami- to il mondo ma non dall’Europa, chef precisa e coesa capitanata dal diret-
glia, senza rinunciare al viaggio e alla Lepinoy continua a guidare la cucina tore italiano Giuseppe Farinotti e un
ricerca. Oltre a piatti d’autore come in prima persona tra piatti che soddi- menu unico per cena dove compaiono
il granchio marrone della Normandia sfano la variegata clientela internazio- prodotti e ispirazioni britanniche di
con olio di wasabi e pera Nashi e il fan- nale e intramontabili classici come il alta qualità come le capesante scozzesi
tasmagorico piccione in crosta di pepe coreografico caviale servito su petali di o il rombo della Cornovaglia, insieme
di Kampot, nel menu compaiono altre patate Roseval con erbe aromatiche… ad alcuni classici della sua terra tra cui
preparazioni dal background france- quando si dice “alta semplicità”! Parla- le uova che chef Kirk rivisita in chiave
se con un approccio a tratti asiatico, re di grandi insegne senza annoverare fastosa con il caviale.
come nel rombo selvatico dell’Atlanti- il ristorante Jaan By Kirk è impossi- Non nel centro di Marina Bay ma nel-
co servito con spugnole ripiene, bieto- bile. Posta al 70° e ultimo piano dello la zona più defilata, a due passi dal
le e uovo affumicato al rosmarino con Swissôtel The Stamford, questa gran- fantasmagorico Botanic Gardens, con
chorizo iberico. diosa insegna è nelle mani dello chef l’accoglienza che lo contraddistingue
Merita poi la visita, e l’assaggio, Les inglese Kirk Westaway, impegnato il Four Seasons è li che vi aspetta tra
Amis dello chef Sebastien Lepinoy, nel suo progetto gastronomico “Rein- novità e un nome che è sempre una
il primo importante ristorante fine di- venting British”, un percorso sensoria- garanzia nel mondo. In questo caso la
ning in città, era il 1994 e oggi anche le che dura e si rinnova da anni con proposta è davvero entusiasmante a
lui può vantare il massimo riconosci- cui vuole elevare la cucina britannica partire dal nuovo di zecca Nobu e il
mento internazionale. Qui regna il attraverso una lente moderna. Vista suo nuovo capitolo aggiunto al con-
classicismo della scuola francese ma mozzafiato del paesaggio panorami- cetto di ristorazione che porta questo
con una brigata in cui compaiono una co, carta vini con oltre 700 etichette, nome, proponendo uno chef ’s table
ventina di giovani provenienti da tut- servizio impeccabile di una squadra e un giardino giapponese di design,

SINGAPORE
oltre al vivace sake bar, all’esperienza

culinaria Teppanyaki dove tutto vie- A UN’ORA DALLA CITTÀ,
FULL IMMERSION NELLA NATURA SELVAGGIA
ne cotto e servito su piastra e al menu
Omakase a più portate, il tutto sotto La degna conclusione per permettere ai sensi di metabolizzare ciò che
hanno vissuto a Singapore, e all’animo di assaporare la totale pace, è il
la direzione dell’executive giapponese
resort One & Only Desaru Coast. Ne varrà la pena, a solo un’ora di auto
chef Hideki Maeda che vi delizierà tra
dalla città, appena oltre la linea di confine che separa la Città del Leone
tartare di tonno con caviale, miso di
dalla Malesia, questo luogo è immerso nella natura selvaggia tra famiglie
merluzzo nero e ricciola con jalapeño. di scimmie, spettacolari volatili bianchi e neri chiamati buceri orientali,
Ma qui è presente anche il ristorante sapori locali proposti dalla colta squadra di cuochi. Un gioiello architetto-
Jiang-Nan Chun, tra le più storiche e nico che intreccia arte e natura in ogni angolo, offrendo un vero rifugio
apprezzate insegne di cucina cinese, dalla routine cittadina dove, ovviamente, la dimensione dedicata al gusto
che evoca lo stile di vita pastorale dei non manca, soprattutto ora che è appena arrivato il nuovo chef Valerio
tradizionali villaggi fluviali della re- Pachetti. Il trentasettenne italo (romano) - colombiano, grande viaggiato-
gione di Jiang Nan attraverso il suo re e profondo conoscitore della cucina asiatica (negli ultimi quindici anni
arredamento autentico e la vera cu- ha lavorato in Asia con una parentesi prolungata e fondamentale in Thai-
cina cantonese, per 25 anni stellato landia), ha rivoluzionato l’offerta di un resort dagli alti standard e con ben
quattro diversi ristoranti.
fino all’arrivo della pandemia in cui
ha subito un arresto; ora sta ridise-
gnando la rotta con lo chef Tim Lam
chiamato a servire la famosa anatra
alla pechinese arrostita con il fumo
delicato del legno di Mesquite, le f

LE STORIE
IL REGNO DELLA MIXOLOGY, LA FORZA DELLE DIVERSITÀ

Singapore è riuscita nello spazio di una decade a imporsi come una delle capitali mondiali della misce-
lazione. Questo successo è stato possibile grazie a una community molto coesa, mossa da uno spirito
che combina in parti uguali competizione e cooperazione. Singapore offre a oggi uno scenario che fa
della sua diversità la più grande forza. In un certo modo il fatto che non esista un vero e proprio stile
singaporeano di bartending, ha lasciato spazio alla coesistenza di concept estremamente vari e diversi
tra loro. Pensiamo ad esempio a bar come Employees Only e D.Bespoke: nella stessa serata e a quindici
minuti a piedi potrete trovarvi in un party a Manhattan a cantare a squarciagola con un generoso – e shakerato –
vodka martini in mano, o in un tranquillissimo angolo di Ginza, a Tokyo, in un'enorme poltrona in pelle coccolati
dalle note di un vinile. Questa diversità si riflette anche nei menu che spaziano da “solo classici” a creazioni d’avan-
guardia, mantenendo però sempre una certa pragmaticità e stando lontano da eccessive presentazioni sceniche. Se
fino a qualche anno fa molti dei trend erano in qualche modo “importati”, la scena di Singapore ha ormai acquisito
una grande maturità e funziona come incubatrice di idee che diventano poi di ispirazione per il resto della regione.
Un esempio importante è Native di Vijay Mudaliar, che utilizza distillati e prodotti esclusivamente locali o asiatici, e
che ha fatto da catalizzatore per portare più consapevolezza e attenzione su ingredienti e produttori asiatici. Il futuro
di Singapore vede un trend in cui i cocktail si espandono fuori dai confini classici dei cocktail bar, conquistando uno
spazio importante anche in ristoranti, pub, caffè e wine bar. Bar come No Sleep Club e Sugarhall rappresentano questo
nuovo trend, creando spazi che combinano diverse anime. Jigger & Pony, che celebra quest’anno il decimo anniver-
sario, è una delle istituzioni della miscelazione a Singapore. Il menu, nel formato di un magazine, utilizza tecniche
moderne e attenzione al dettaglio per mantenere drink all’apparenza classici sempre pertinenti e interessanti per i
palati dei nuovi consumatori che si affacciano a questo mondo.
– Giovanni Graziadei, Bar Manager Jigger & Pony

SINGAPORE
Il servizio
su Singapore,
nell’ambito del format
MANGIO TUTTO TRANNE…
va in onda su
Gambero Rosso Channel
sky 133 e 415
dal lunedì al venerdì
alle ore 14.00 e 22.00
maestose zuppe e i ricchi dim sum do arrivano in città per miscelare le attorno al concetto di sostenibilità
fatti a mano. Infine compare il One- proprie abilità e la propria cultura. nel bar (come l’ultimo progetto di
Ninety nascosto tra le palme al piano Tra i tanti valgono assolutamente la un bancone completamente realiz-
d’ingresso, un cocktail bar degno di visita l’Atlas bar capace di appagare zato con plastica riciclata e stampato
nota nella mani del Bar Manager Ga- la vista con la sua torre da oltre mille in 3D), il Native sempre nella mani
briel Carlos e l’head bartender Sophia gin e il palato grazie alle preparazioni di Vijay dove il suo percorso profes-
Kang, entrambi provenienti dall’ico- della giovanissima barlady Lidiyanah sionale è iniziato e dove svolge spe-
nico bar Manhattan del Regent Hotel, K, meglio conosciuta come Yana Ba- rimentazioni e fermentazioni in un
professionisti del bancone in grado nana, che ha ricevuto la fiducia della laboratorio dedicato (da provare il
di regalare emozioni e coccole a ogni famiglia Hwang e che al momento sta cocktail Ants con formiche distillate,
preparazione; assolutamente da pro- lavorando al menu La Grande Nation lemongrass gin, basilico e yougurt di
vare il Theatrum Botanicum con Gin ispirato agli artisti del 1925; ci sono cocco), il Long Bar nel Raffle Hotel
Arc Botanical, Vermouth Lillet Blanc, poi il MO Bar del Mandarin Orien- dove bere l’imperdibile ed iconico
Empirical Spirits Plum, limone, soda, tal con tutto il suo classicismo ed Singapore Sling, e poi il pluripremia-
amaro alla lavanda. esempio di accoglienza e savoir fair to e capofila di un gruppo di bar mol-
(da assaggiare il nuovo e confortante to importante dal nome Jigger and
CAPITALE MONDIALE Fullmoon di Adrian Besa a base di Pony, dove al comando c’è l’italiano e
DI MIXOLOGY rum, wheatgrass e pera ispirato alla talentuoso Giovanni Graziadei che
A proposito di cocktail bar, Singa- prima luna piena del calendario luna- vi delizierà con il suo Espresso Marti-
pore è a oggi senza dubbio una delle re in Corea), l’Analogue Initiative ni, niente ha a che vedere con gli altri
capitali mondiali della miscelazione, dove Vijay Mudaliar sta compien- assaggiati fino a quando non lo avre-
numerosi bartender da tutto il mondo un lavoro formidabile e virtuoso te di fronte.

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Giampietro, nato e cresciuto ad Ascoli amante della cucina unita alla

passione per le olive ha fatto sbocciare il progetto Oliva Time.
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le
ricette
LE RICETTE DI MAURICIO ZILLO A GAGINI DI PALERMO SGOMBRO MARINATO,
FAGIOLI DI SCICLI, OLIVE “MINUTA”, ZUCCHINE E FOGLIE DI CAPPERO
DEI MONTI IBLEI SPAGHETTI DI GRANO PERCIASACCHI SERVITI FREDDI,
CON ANEMONI DI MARE, MANDORLE FRESCHE, FIORI DI ZUCCA
E BRASATO DI CAPRA GAMBERI ROSSI CRUDI, QUAGLIA IN SCAPECE, POMPELMO,
CAVOLFIORE E AGLIO FRESCO DI NUBIA TONNO ROSSO, SFORMATO DI FINOCCHI,
POMODORI FRESCHI E SECCHI DI PACHINO GIANCARLO MORELLI
IN TRE PIATTI CARNAROLI ALLA RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA CON TARTARE
DI GAMBERI ROSSI E TARTUFO NERO, COLATURA DI ALICI BACCALÀ MORRO, VERZA,
NOCCIOLA, POMODORO SECCO E SALSA MUGNAIA TARTE TATIN ALL’ANANAS,
MELATA, MANTECATO AL CIOCCOLATO FONDENTE E FAVA TONKA I SAPORI
DEL TRASIMENO A TRATTORIA STELLA DI PERUGIA LINGUINE CON UOVA DI CARPA
LE RICETTE
MAURICIO ZILLO
NATO A ETÀ CITTÀ DI RESIDENZA
Sao Paulo (Brasile) 42 Palermo
NOME DEL RISTORANTE RISTORANTI PRIMA DI QUESTO

PROPRIETARIO
Gagini A Mèr a Parigi
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Angelo Gennaro Maiale Nero dei Nebrodi Cura di tutta la catena,
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BRIGATA DI CUCINA IL RISTORANTE DEL CUORE
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Marco Cuti Anguilla di Cabras, barbabietola
Aponiente a El Puerto
Francesco Mango e bergamotto
Marco Bonanno de Santa Maria (Spagna)
GRANDE MAESTRO VENERATO
Alessandro Fiammetta IL VINO SOPRA OGNI ALTRO
Santi Santamaria
Melania Guarneri (chef boulanger) Barbaresco Montestefano
IN SALA COLLEGA COETANEO PIÙ STIMATO di Serafino Rivella
Laura Carollo Matias Perdomo
SOMMELIER
Gianmarco Iannello
SE NON LO CHEF AVREI FATTO...
Il pilota di aerei
I PIATTI CHE CI PRESENTI:

Sgombro marinato, fagioli di Scicli, olive "minuta",
zucchine e foglie di cappero dei monti Iblei
Spaghetti di grano Perciasacchi serviti freddi, con anemoni di mare,
ULTIMO ALBUM SCARICATO
mandorle fresche, fiori di zucca e brasato di capra
Multitude di Stromae Gamberi rossi crudi, quaglia in scapece, pompelmo,
ULTIMO LIBRO LETTO cavolfiore e aglio fresco di Nubia
Cabaret mistico Tonno rosso, sformato di finocchi, pomodori freschi
di Alejandro Jodorowsky e secchi di Pachino
a cura di Clara Barra – scatti di Fabio Florio
SUL PROSSIMO NUMERO LE RICETTE DI MATTEO VERGINE AL GROW RESTAURANT DI ALBIATE (MB)

MAURICIO ZILLO - GAGINI

LE RICETTE
Sgombro marinato,
fagioli di Scicli, olive
"minuta", zucchine
e foglie di cappero
dei monti Iblei
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 sgombri
80 g di zucchero di canna
50 ml di aceto di mele dell'Etna
20 g di sale grosso di Trapani
1 zucchina limone
1 zucchina patisson
cimette di capperi dei Monti Iblei
݆nocchietto selvatico
santoreggia
olive “minuta” dei Nebrodi
Per i fagioli
100 g di fagioli di Scicli
150 ml di olio extravergine Nocellara del Belìce
50 ml di demi-glace di fumetto di pesce
30 ml di aceto di vino grillo
1 cespo di scarola
1 cipolla Paglina di Castro݆lippo
2 coste di sedano
sale di Trapani
Pulire e sfilettare gli sgombri, quindi metterli a

marinare con sale e zucchero per 2 ore, dopodi-
ché sciacquarli, asciugarli, tagliarli a losanghe pas-
sandole nell'aceto prima di servirle.
Per i fagioli, metterli a bagno tutta la notte, poi
farli cuocere in abbondante acqua fino a che sia-
no fondenti. Salare 5 minuti prima della fine della
cottura, quindi far raffreddare. Tagliare grossola-
namente la cipolla e il sedano, aggiungere aceto
e sale e lasciare riposare 2 ore. Frullare le verdure
sott’aceto nel Bimby con il fondo di pesce fino ad
arrivare a una consistenza liscia. Montare con olio
di oliva. Condire i fagioli precedentemente scolati.
Togliere i semi dalle zucchine, tagliarle nella forma
desiderata e lasciarle sottovuoto con un pizzico di
sale. Denocciolare le olive e tagliarle in due, dissa-
lare le foglie di capperi, frullare la scarola con un
po’ d’acqua e filtrare.
Adagiare nel fondo di ogni piatto i fagioli con la
salsa. Disporre gli altri ingredienti tutt'intorno e fi-
nire con olive e acqua di scarola.

Spaghetti di grano
Perciasacchi serviti
freddi, con anemoni
di mare, mandorle
fresche, fiori di zucca
e brasato di capra
200 g di spaghetti Per la salsa di mandorla
di grano Perciasacchi 100 g di mandorle
¼ di un capretto fresche pelate
1 meloncella 50 ml di acqua minerale
(una sorta di cetriolo) 20 ml di olio extravergine
sale al 2% Tonda Iblea
aglio 10 ml di aceto
cipollotto 1 spicchio d'aglio di Nubia
prezzemolo sale
zeste di arancia
Per la granita
Per la mantecatura di ݆ori di zucca
della pasta 200 g di ݆ori di zucca
100 g di anemoni di mare sale
10 ݆ori di zucca
olio extravergine Tonda Iblea
Far sobbollire il capretto in una pentola con ac-

qua fino a che sia fondente. Raffreddare, disos-
sare, farcire con prezzemolo, zeste di arancia e
aglio, arrotolare e mettere sottovuoto. Conserva-
re in frigo.
Tagliare la meloncella e lasciarla sotto sale per
tutta una notte.
Per la granita, mettere in un bicchiere Pacojet i
fiori di zucca puliti e sale, abbattere e passare al
Pacojet.
Per la salsa di mandorla, frullare tutti gli ingre-
dienti nel Bimby fino a ottenere una salsa cre-
mosa.
Per la mantecatura, frullare a freddo i fiori di zuc-
ca, gli anemoni di mare e l'olio. Tenere da parte.
Cuocere la pasta, scolarla e raffreddarla in acqua
e ghiaccio, asciugarla e mantecarla con il com-
posto preparato.
Nel fondo del piatto adagiare il capretto in fet-
tine sottili, coprire con la salsa alle mandorle,
adagiare gli spaghetti, aggiungere le fettine di
meloncella, infine decorare con cipollotto, man-
dorle fresche e la granita di fiori di zucca.

LE RICETTE
Gamberi rossi crudi, quaglia in scapece, pompelmo,

cavolfiore e aglio fresco di Nubia
8 gamberoni rossi freschissimi Per il fondo di quaglia Per la purea di cavol݆ore Per la guarnizione
2 quaglie ossa di quaglia 1 cavol݆ore 4 pere piccoline
1 cipolla 50 g di burro di cacao 1 limone
Per la scapece 1 carota sale aglio fresco di Nubia
300 ml di vino bianco 1 costa di sedano menta fresca
150 ml di aceto di vino bianco 1 bicchiere di vino rosso Per il sorbetto di pompelmo
2 cipolle 4 pompelmi rossi
2 carote 2 spicchi di aglio rosso di Nubia
1 foglia d'alloro 1/2 mazzetto di menta fresca
pepe in grani 1 peperoncino intero con i semi
Friggere le quaglie intere per 2 minuti pentola fino a perdere 65% del suo mandolina e scegliere le foglie più pic-
a 180°C, disossarle, passare le ossa sul- peso. Frullare a caldo con il burro di cole della menta.
la brace e preparare un fondo ristretto cacao. Aggiustare di sale. Passare le quaglie 2 minuti alla brace,
con le verdure e il vino. Mettere a mari- Tagliare i pompelmi a vivo, condirli spennellarle con il loro fondo ristretto.
nare sottovuoto i petti e le cosce nella con menta, peperoncino, aglio e sale. Condire il gambero con l’estratto delle
scapece per 24 ore. Mettere dentro un bicchiere del Pa- sue teste.
Pulire i gamberi, levare le teste e cojet. Abbattere. Sul fondo di ogni piatto mettere la pu-
schiacciarle per estrarre il corallo, Pelare e tagliare le pere in 4, quindi rea di cavolfiore con sopra il sorbetto e
quindi frullare. farle marinare nel succo del limone. intorno i pezzi di quaglia, i gamberi, le
Far stracuocere il cavolfiore in una Tagliare l’aglio a fette sottili con la pere, l'aglio fresco e la menta.
Tonno rosso,
sformato di finocchi,
pomodori freschi
e secchi di Pachino
300 g di ݆letto di tonno Per il gelato
rosso del Mediterraneo 100g di pomodori ciliegino
olio extravergine Biancolilla di Pachino essiccati al sole
sale di Trapani 80 g di uva zibibbo
di Pantelleria essiccata
Per lo sformato al sole
200 g di centrifugato 20 cl di acqua minerale
di ݆nocchio
2 uova Per la granita
sale 200 g di pomodori verdi
(Marinda) di Pachino
Per i cipollotti 2 cucchiai di aceto
4 cipollotti interi di nero d'Avola
100 g di guanciale di suino sale grosso di Trapani
Nero dei Nebrodi
sale di Trapani
Tagliare il tonno a fette di 5 mm di spessore, quin-

di condirle con olio e sale.
Frullare il centrifugato di finocchio con le uova e il
sale, versare il composto in una teglia e cuocere in
forno a vapore a 94°C per 20 minuti:
Togliere la parte verde ai cipollotti, condirla con
olio evo e passarla alla brace, quindi frullarla con il
guanciale per ottenere il condimento della parte
bianca, dopo averla fatta fermentare con sale al
2% e poi tagliata a julienne.
In un bicchiere Pacojet mettere i pomodorini
secchi, l'uva zibibbo e l'acqua, quindi congelare
e pacossare.
Marinare i pomodori Marinda con sale e aceto fin-
ché si ammorbidiscono, poi metterli in un altro
bicchiere Pacojet e ripetere la stessa operazione
precedente.
Impiattare il tonno con il cipollotto al centro, lo
sformato tagliato in forma rettangolare, una pic-
cola quenelle di gelato e terminare con la granita.

La Tradizione Romana
si stabilisce a Ponte Milvio.
Roma non sarà più solo una fermata.
Dopo aver viaggiato per 9 anni esportando la tradizionale pizza romana

farcita in giro per l’Italia grazie al PizzaPig Foodtruck, abbiamo deciso
di mettere le radici con il nostro primo store nella Capitale.
Vieni a gustare un pezzo di tradizione.

Ti aspettiamo a Ponte Milvio in Via Flaminia, 464b.
RITRATTO DI CHEF IN TRE PIATTI - GIANCARLO MORELLI
GIANCARLO MORELLI
TUTTO IL GUSTO DELLA CUCINA
Classe ’59, Giancarlo Morelli
nasce nella campagna
bergamasca, studia
all’alberghiero e si imbarca
subito sulle grandi navi da
crociera tra Europa e America.
Segue gli insegnamenti della
“nuova” Francia, da Loiseau ai
Troisgros passando da Verger
e Ducasse. Apre il suo primo
“vero” ristorante a Seregno,
viaggia e conosce l’immensa
biodiversità peruviana che lo
affascina. Nel 2017 apre
il suo ristorante a Milano.
«E finalmente – sorride –
mi sento libero di cucinare
come piace a me. Mi piace
far sentire (e sentire) la
freschezza di un trancio
di pesce, la succulenza
di una carne, la cremosità
di un dolce. È una gioia vivere
e cucinare così»
DOVE
POMIROEU
GIANCARLO MORELLI
Seregno (MB) - via G. Garibaldi, 37
0362237973 - pomiroeu.com
PUNTEGGIO GUIDA 2023
Cucina 44
Cantina 16
Servizio 24
Totale 84
ANNO DI APERTURA
1993
a cura di Stefano Polacchi – scatti di Stefania Giorgi
SUL PROSSIMO NUMERO GAETANO TROVATO

LE RICETTE
CARNAROLI ALLA RICOTTA

DI BUFALA AFFUMICATA
CON TARTARE DI GAMBERI ROSSI E
TARTUFO NERO, COLATURA DI ALICI
“
Nasce in occasione del concorso
Il risotto dell’anno 2009 “Premio Gallo”.
L’idea: raccontare l’Italia unendo grandi
materie prime dal Nord al Sud; sapori unici,
dal tartufo nero piemontese al riso
del Pavese āno alla ricotta di bufala
del Cilento, dall’extravergine della Tuscia
alla colatura d’alici campana āno ai gamberi
di Mazara del Vallo. Un piatto che ha vinto
e che ancora oggi è il più amato dai miei
ospiti: non potrei mai toglierlo dalla carta.


LE RICETTE

BACCALÀ MORRO, VERZA,

NOCCIOLA, POMODORO SECCO
E SALSA MUGNAIA
“
Amo dare vita a ingredienti che solitamente
sono considerati di serie B e meno nobili di
altri.
Quando il baccalà morro viene servito
ai miei ospiti, noto sempre il loro grande
stupore che coinvolge tutti i sensi, ricreando
in loro una memoria storica di un piatto
senza tempo. Ovviamente serve una grande
tecnica sia nella cottura del pesce
che nella realizzazione della salsa mugnaia,
per bilanciare sapori ed equilibri che rendono
questo piatto per me identitario.

LE RICETTE
TARTE TATIN ALL’ANANAS,

MELATA, MANTECATO
AL CIOCCOLATO FONDENTE
E FAVA TONKA
“
La mia formazione come cuoco è partita
dalle basi della cucina francese. Amo proporre
grandi dessert che siano amabili all’occhio,
ma che soprattutto rimangano impressi per
la loro bontà. La tarte tatin è sempre presente
nei miei menu, la frutta utilizzata si alterna
in base alle stagioni. Ci tengo moltissimo:
deve essere sempre croccante e avvolgente,
con le suadenti note di vaniglia di fronte alle quali
non vedi (e non vedo!) l’ora di unirle al mantecato
di cioccolato fondente di cui, devo essere sincero,
vado letteralmente pazzo.


LE RICETTE
TRATTORIA STELLA
I SAPORI DEL TRASIMENO
DOVE
Perugia
loc. Casaglia via dei Narcisi, 47a
075 6920002 - stellaperugia.it
PUNTEGGIO GUIDA 2023
IL TEAM
Fondatrice del locale è la leggendaria
Luisa Stella, nel 1981. A raccogliere
la sua eredità la figlia Silvia, che nel
1995 ha lasciato le teutoniche terre
(Silvia è germanista di formazione)
per dedicarsi con passione e cura al
ristorante di famiglia. Nel 2004 arri-
va il cuoco Nicola Passarelli, che con
esperienza ed entusiasmo ha reinter-
pretato le ricette familiari apportan-
do il suo fondamentale contributo in
termini di ricerca e innovazione della
tradizione. A completare la brigata
Arek Piszczyk, germanista anch'esso, LINGUINE CON UOVA
emigrato dalla Polonia all'Umbria per DI CARPA REGINA DEL TRASIMENO
amore di Silvia, sua moglie. Arek è un
appassionato sommelier, che negli INGREDIENTI PER 4 PERSONE
anni ha fatto della carta dei vini della 320 g di linguine
Stella un vero e proprio punto di rife- 250 g di uova di carpa Regina
rimento nel panorama umbro. 40 g di olio extravergine d'oliva
40 g di cipolla
I PRODOTTI 2 g di concentrato di pomodoro
Da Stella si mangia a seconda del- 2 rametti di ݆nocchietto selvatico
le stagioni e di ciò che la terra offre, sale
portando in tavola oltre ai Presìdi
Tritare la cipolla, metterla in un pentolino con l'olio e farne un soffritto, mante-
Slow Food prodotti di realtà locali che
nendo il fuoco moderato. In questa prima fase si consiglia di utilizzare il coper-
operano in armonia con l'ambiente. Il
chio perché evita dispersione di calore e di conseguenza sarà necessaria meno
menu dedica ampio spazio agli ani-
energia per cuocere, senza contare che anche il soffritto ne guadagnerà. Una
mali da cortile, alle verdure nonché
volta che la cipolla sarà leggermente imbiondita aggiungere il concentrato e
alle erbe spontanee e al pesce di lago.
le uova di carpa Regina, mescolare il tutto, quindi aggiungere dell'acqua fino a
I PIATTI FORTI completa copertura delle uova e salare. Far cucinare a fuoco basso per circa 15
Il prosciutto al coltello col pane fat- minuti, ovvero fino a quando l'acqua sarà evaporata e le uova si saranno legger-
to in casa, gli gnocchetti di patate al mente ingrossate assumendo una colorazione giallo-arancio. Cuocere al dente le
ragù di anatra, il piccione ripieno con linguine in abbondante acqua salata, scolarle e versarle in una padella unendole
salsiccia e maggiorana, la panna cot- al condimento delle uova, attendere una ventina di secondi prima di saltarle (è
ta leggera con composta di cachi e un piccolo accorgimento per far sì che il condimento si leghi meglio alla pasta),
croccante alle mandorle. aggiungere il finocchietto selvatico e servirle.

LE RICETTE DELLE TRATTORIE – TRATTORIA STELLA
a cura di Clara Barra – scatti di Gian Domenico Troiano
SUL PROSSIMO NUMERO LA RICETTA DE

LA SANGIOVESA A SANTARCANGELO DI ROMAGNA (RN)

GAMBERO ROSSO X MAMÌ DELL’HOTEL MELIÀ MILANO
Mamì e le storie di cucina italiana.

Un viaggio tra le gastronomie regionali
Ambiente familiare,
caleidoscopio di sapori
Strategica e invidiabile la posizione di Mamì, collegata
perfettamente con i mezzi pubblici e vicino ad alcuni
dei principali punti di aggregazione cittadini. Una cu-
cina che si inserisce perfettamente all’interno dell’ho-
tel Melià, 5 stelle dal design innovativo dove fermarsi
per un pranzo veloce o una cena più lenta e rilassata
in abbinamento a drink ben fatti e vini ricercati. La
location si propone come un ambiente confortevole,
«studiato per ricreare un’atmosfera intima e calorosa,
la stessa che si riscontra nelle pietanze». Il risultato?
«Un caleidoscopio di infinite sfumature… proprio
come i tanti influssi culturali che hanno costruito nel
A Milano, tra lo stadio di San Siro e il City Life, c’è un proget-
tempo la ricca tradizione gastronomica italiana».
to gastronomico pensato per valorizzare prodotti e ricette
tipiche dell’Italia, un ristorante capace di raccontare picco-
le produzioni e storie dalle diverse regioni. Tutte racchiuse
in una cucina dall’offerta contemporanea e in continua
evoluzione: le ricette della tradizione sono infatti rivisitate
per dare risalto alle materie prime, selezionate con cura e
provenienti da aziende di nicchia. È questa la filosofia alla
base di Mamì – Storie di cucina contemporanea, ristorante
all’interno del Melià di Milano, hotel 5 stelle in zona Lot-
to. L’obiettivo? Presentare al meglio la tavola italiana, sia
ai cittadini che agli stranieri che la assaggiano per la pri-
ma volta, e che qui possono trovare ricette da ogni angolo
della Penisola. Da gustare in un ambiente moderno e fa-
miliare, dove rilassarsi godendosi un buon piatto. «L’idea,
dal carattere fresco e innovativo, nasce dalla convinzione
che i continui cambiamenti di oggi saranno le tradizioni
di domani», spiega Gonzalo Hevia, marketing manager
di Meliá Hotels International. «Abbiamo così scelto di
rivisitare in chiave moderna la storica cultura cu- delineano come mosaici, esperienze di gusto che combi-
linaria italiana, dalla quale il Mamì attinge per nano i sapori tipici all’avanguardia dei tempi attuali». Un
l’elaborazione dei suoi menu». Parola chiave viaggio, quindi, che parte dal passato, interpreta il presente.
del ristorante è “mosaico”: «I piatti stessi si «Con l’obiettivo di costruire il futuro della cucina italiana».
Mamì. Storie di cucina contemporanea – Hotel Melià

Milano – 02444064740 – via Monte Bianco, 60 – ristorantemami.com

le
classifiche
8 FAGIOLI CANNELLINI PRONTI DA NON PERDERE

10 MODI DI GUSTARLI TRA TOAST, INSALATE, HUMMUS, LASAGNE,
MOLLUSCHI RIPIENI, DOLCI, GELATI E SORBETTI I 4 LEGUMI DI NICCHIA
SCELTI DAL GAMBERO I MIGLIORI 4 MARCHI DA SUPERMERCATO
ZAFFERANO: GLI 8 ITALIANI DA PROVARE
LE CLASSIFICHE
IDEALI PER UMIDI E INSALATE:

GLI 8 CANNELLINI
DA NON PERDERE
a cura di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casamirra
La rubrica del mese è dedicata ai cannellini, i classici fagioli da preparare in insalata

o da fare in umido all’uccelletto, come la tradizione toscana suggerisce.
Parliamo dei legumi cotti al naturale e pronti all’uso, proposti da piccole realtà artigianali
e da grandi aziende, degustati alla cieca nelle aule di Gambero Rosso Academy a Roma.
Dal blind test degli oltre 30 prodotti in lizza sono scaturite due classifiche 4 + 4:
di cannellini del segmento di nicchia e dei prodotti in vendita nella grande distribuzione

I MIGLIORI FAGIOLI CANNELLINI PRONTI
Dopo i borlotti, i fagioli protagonisti di zuppe e minestre, sua buccia, che il palato dovrà appena avvertire.
prendiamo in esame i cannellini lessati al naturale, che tro- Il massimo sarebbe comprare i fagioli freschi nella loro sta-
vano la loro morte all’uccelletto, in umido alla maniera tosca- gione, all’inizio dell’autunno, cuocerli con i classici odori (se-
na, e in insalata: classicissima quella di tonno fagioli e cipolla, dano, carota e cipolla), oppure semplicemente con una foglia
pietanza rustica ed evergreen da gustare come antipasto, con- d’alloro, e metterli in freezer per averli pronti da usare in
torno o piatto unico. Nel nostro blind test si è ripresentata la zuppe, paste e minestre. Oppure partire dal prodotto secco e
situazione registrata nel contest dei borlotti pronti: non ab- ammollarlo una notte prima di farlo pipare a fuoco lento per
biamo riscontrato grande differenza qualitativa tra i prodotti ore. Se tutte queste cose non avete tempo e voglia di farle,
artigianali, distribuiti nel mercato di nicchia, e quella dei com- l’industria e piccole aziende artigianali attrezzate propongo-
petitor della gdo, e non sempre il barattolo di vetro vince sulla no sul mercato cannellini lessati al naturale: basta svitare il
boatta. C’è di più. Abbiamo faticato a stilare una classifica, a tappo del barattolo di vetro o tirare la linguetta della lattina
selezionare 8 cannellini tra i 32 in lizza. Non è facile trova- per preparare velocemente un piatto ricco di fibre e di protei-
re prodotti di alto profilo in questa categoria merceologica. ne vegetali, che associato a cereali integrali porta a una prepa-
D’accordo, il cannellino è un fagiolo più delicato sotto ogni razione completa, equilibrata e ad alto valore biologico, con la
punto di vista. Il profilo aromatico è gentile, il gusto ha toni proteina biodisponibile. Ma quale marchio o confezione prefe-
lievi e appena accennati, la struttura è più fragile di quella del rire tra i tanti cannellini in commercio? Per questo li abbiamo
borlotto e di altre varietà di fagioli. Non ci si può aspettare messi in fila, anonimizzati e fatti assaggiare alla cieca da un
una grande intensità e persistenza, un’esplosione di profumi e panel di degustatori esperti. Il risultato è stata una classifica
aromi: è la forza del cannellino, e forse anche il suo limite. Poi 4 + 4: 4 prodotti di piccole realtà artigianali, presenti in botte-
bisogna stare attenti alla cottura: può essergli fatale. Difficile ghe gourmet ed enoteche, e 4 realizzati da grandi aziende, in
cucinare a puntino questa tipologia di fagiolo, fare in modo vendita nelle principali insegne di supermercati, praticamen-
che risulti integro, morbido ma sodo, e ancora ricoperto dalla te sotto casa. Quasi tutti acquistabili anche online.
10 MODI DI GUSTARE I CANNELLINI TRA TOAST, INSALATE, LEGENDA

HUMMUS, LASAGNE, MOLLUSCHI RIPIENI, DOLCI, GELATI E SORBETTI Al panel
I consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso di degustazione
Academy), Salvo Cravero (chef e patron dell’omonimo ristorante nell’Olivo Country Club, hanno partecipato:
Bassano in Teverina, Viterbo), Pietro Leemann (chef del ristorante Joia, Milano), Leonardo SANDRO MASCI,
Pagnan (chef del ristorante Nativa, Roma), Stefano Pinciaroli (chef di PS Ristorante, Cerreto chef ed esperto
Guidi, Firenze) e Marco Radicioni (gelatiere di Otaleg!, Roma) in analisi sensoriale
toast con crema di cannellini e salvia, lasagna integrale al pesto, cannellini MARA NOCILLA, giornalista
1 pancetta e giardiniera 5 e parmigiano (anche profumata del Gambero Rosso
con erbe aromatiche e pepe nero) ELVAN UYSAL, giornalista
hummus di cannellini, preparato enogastronomica
2
emulsionando i fagioli con crema calamaretti spillo ripieni di cannellini
6
di mandorle, olio evo, sale, pepe e timo con pane aromatizzato
e succo di limone I prezzi indicati sono
baccalà in oliocottura, crema quelli medi al dettaglio
hummus di cannellini al cumino,
7 di cannellini e finta alga di cicoria
3 a base di cannellini, pasta di sesamo, I prodotti n. 1 sono
succo e scorza di limone, sale, crespella con cannellini e menta, risultati i migliori;
cumino e olio evo
8 zucchero di canna gratinato gli altri (in ordine
e crema di cioccolato e rosmarino alfabetico) sono
tonno, cannellini, peperoni verdi stati giudicati
4 e peperoncino conditi con lime, gelato di pomodoro piccante di ottima qualità
olio evo e dragoncello
9 e cannellini frantumati dagli assaggiatori
del Gambero Rosso.
10 sorbetto di cipolla e spuma di cannellini

LE CLASSIFICHE
FAGIOLI CANNELLINI PRONTI DEL MERCATO DI NICCHIA
Monte Castello Natura DelSanto Orto d’Autore Probios

Fagioli cannellini biologici Fagioli cannellini Fagioli cannellini Cannellini italiani
1
I cannellini arrivati pri- biologici lessati italiani lessati lavorati freschi biologici
mi in questa sezione Sono l’espressione di una rapporto qualità/prezzo Non vi soffermate più di tan-
del contest provengono partnership virtuosa. I fagioli Tra i migliori prodotti del to sull’aspetto dei cannellini
da un’azienda agricola provengono da Podere Pereto, contest. Sono i cannellini di Probios, storica azienda ita-
marchigiana situata nel Ma- azienda agricola biologica di Orto d’Autore, azienda agri- liana nel mercato dei prodot-
ceratese ma con terreni anche Rapolano Terme, nelle Crete cola molisana a filiera chiusa ti vegetali biologici e “free-
in Umbria, Toscana, Puglia e Senesi. La trasformazione av- gestita dalla famiglia D’Arien- from” (senza glutine, lievito,
Piemonte. I legumi, coltivati in viene nel laboratorio padova- zo, da sempre vocata alla col- lattosio, sale aggiunto, olio di
biologico nei terreni azienda- no guidato da Gianni De Cec- tivazione di pomodoro e altri palma), distribuiti in 47 Paesi
li, sono trasformati dal fresco chi, specializzato in conserve prodotti vegetali e dal 2000 del mondo e online. I fagioli,
presso il laboratorio artigia- vegetali. I cannellini, come gli specializzata in conserve or- 100% di origine italiana e –
nale Cereal Terra a Ciriè (TO) altri legumi pronti in assor- tofrutticole sottovetro. Leg- come tutti i legumi confezio-
senza alcun additivo: solo timento, vengono lasciati in germente disordinati e svesti- nati e commercializzati con
acqua e sale marino. L’occhio ammollo per una notte, quin- ti, ma molto ben selezionati e questo brand – lavorati dal
vuole la sua parte, e i cannel- di sciacquati, messi nei vasi con una bella carnagione lu- fresco entro 6 ore dalla rac-
lini Monte Castello soddisfano con acqua e la giusta quantità cente color rosa chiaro, offro- colta, cotti semplicemente in
questo primo approccio sen- di sale, infine sottoposti a vano il meglio nel profilo aro- acqua e sale senza additivi, si
soriale presentandosi integri socottura in autoclave. All’oc- matico e gustativo. Profumo presentano scapigliati e un
e composti di un bel rosa chia- chio i legumi si presentano un e sensazioni al palato sono po’ disomogenei nella for-
ro e lucente. La delicatezza, la po’ pallidi, aperti e svestiti. In delicati ma tutt’altro che piat- ma, nella dimensione e nel
pulizia e la tipicità sono la loro compenso tanta onestà e pu- ti o banali, e soprattutto sono colore. Un colpo d’occhio non
cifra al naso e al palato, con le lizia al naso e al palato: il pro- molto freschi e puliti: in evi- invitante però riscattato dal
note vegetali tipiche, benché filo aromatico è delicatissimo denza note vegetali caratteri- profilo aromatico e gustati-
sussurrate, accompagnate da ma espressivo e molto preci- stiche e giovanili e lontani ri- vo: note vegetali tipiche, pre-
lievi sentori di amido, legno e so. La cottura è buona, come chiami di erbe aromatiche. Il cise e abbastanza sfaccettate,
castagna. Sensazioni valoriz- pure la qualità dei legumi, gusto è dolce, sapido e persi- richiami alla castagna e alle
zate da una struttura morbida nonostante i semi tendano a stente, la struttura soda e car- erbe aromatiche, buon sapo-
ma soda, figlia di una buona sfaldarsi e la buccia sia un po’ nosa. Peccato la buccia, un po’ re dolce-sapido. I semi sono
cottura, e da una buccia non tenace. Da impiegare in creme coriacea. Perfetti per creme e un po’ stracotti ma polposi e
invadente. Piacevoli e onesti. e vellutate. Vendita online. vellutate. Vendita tramite e- con la buccia poco fastidiosa:
Vendita online. Santa Giustina commerce, in negozi e gdo in da usare soprattutto in cre-
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LE CLASSIFICHE
FAGIOLI CANNELLINI PRONTI DELLA GDO
Alce Nero Le Conserve della Nonna Esselunga Valfrutta

Fagioli cannellini Fagioli cannellini Fagioli cannellini (in lattina) Cannellini
lessati biologici cotti al naturale Catena protagonista della Valfrutta, azienda fondata a
1
La linea dei legumi les- Le Conserve della Nonna, gdo con oltre 170 punti ven- Roma nel 1960 dall’imprendi-
sati di uno dei più im- brand del gruppo Fini che tro- dita concentrati nel centro tore romagnolo Alberto Ron-
portanti e storici marchi vate sugli scaffali delle più im- nord, un e-commerce (Esse- dinelli, dal 1980 è un brand
del biologico italiano, portanti catene della grande lunga a Casa) e una strategia di Conserve Italia, consorzio
nato nel 1978 e oggi presente distribuzione e di alcuni ne- sempre più proiettata sulla cooperativo nato nel 1976
a livello trasversale in tutti i ca- gozi di alimentari (e online), fascia di nicchia (nuova in che oggi unisce oltre 14mila
nali della distribuzione (anche è una presenza costante nei via Spadari a Milano, nuo- agricoltori italiani dedicati alla
e-commerce), non può non nostri contest di conserve ve- vo brand Cucina Esselunga coltivazione di frutta, legumi e
avere i cannellini. Che entrano getali. Entra anche in questa dedicato alle preparazioni vegetali. Tra le conserve a mar-
nella classifica dei prodotti del- classifica con dei cannellini gastronomiche, maggiore of- chio, presenti in tutti i canali
la gdo conquistando il gradino (reidratati e cotti in acqua e ferta dei prodotti premium), della distribuzione, un grande
più alto. Sono fagioli 100% ita- sale marino iodato) che offro- Esselunga propone i cannel- classico sono i fagioli cannelli-
liani, da agricoltura biologica, no le migliori prestazioni nel- lini (secchi reidratati, cotti in ni (da legumi secchi reidratati,
cotti semplicemente in acqua le sensazioni di naso e bocca. acqua e sale) sia in vaso di ve- cotti in acqua e sale), propo-
e sale senza additivi aggiunti. Se l’aspetto non è perfetto (i tro sia in lattina. A entrare in sti in varie linee e confezioni,
I legumi si presentano un po’ semi si presentano non del classifica sono questi ultimi, tutte presenti nel nostro blind
disomogenei nella struttura: tutto integri e un po’ disordi- prodotti in private label da test: bio, cotti al vapore, base
alcuni sodi e integri accanto ad nati), le sensazioni olfattive, Conserve Italia nello stabili- sia in vaso di vetro, sia in lat-
altri leggermente rotti e sovra- aromatiche e gustative momento di Alseno, Piacenza. Il tina. La nostra scelta è caduta
cotti. Ma il loro punto di forza strano coerenza con il tipo di quadro d’insieme è positivo: sul prodotto convenzionale
è il profilo aromatico, delicato legume e una certa espressi- semi integri e composti, pro- in boatta: aspetto piuttosto
però pulito, fedele al prodotto vità: sentori di salvia, legno, fumo e aromi corretti, delica- composto, naso e bocca deli-
e sfaccettato, con le sue tipiche amido e leggero caramello ti e puliti (le classiche note di cati, fedeli al prodotto e puliti,
note vegetali che si avvertono uniti a ricordi lattici accompa- legumi più richiami alle erbe gusto corretto, dolce e di giu-
soprattutto al palato, arricchi- gnano le caratteristiche note aromatiche), giusta sapidità, sta sapidità, buccia accettabile
te da un gusto rotondo e “con- vegetali del cannellino. Cottu- precisione a fine bocca. Solo ma messa in evidenza da una
dito” (richiami a caramello, pera al giusto grado per semi di la struttura è migliorabile, un struttura resa molto morbida
perone e ricordi lattici): simile struttura molto morbida ma po’ troppo cedevole al morso, e cedevole da una cottura un
a quello dei cannellini lessati con buccia un po’ fastidiosa. ma con la buccia non fasti- po’ eccessiva.
in casa. Consumateli in creme, mous- diosa. San Lazzaro
Castel San Pietro se e vellutate. Pioltello (MI) di Savena (BO)
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FOODSHOP
ZAFFERANO:
GLI 8 ITALIANI DA PROVARE
Oro rosso: lo zafferano, preziosa spezia ottenuta dai pistilli estratti
dal fiore del Crocus sativus. Per produrne un grammo ci vogliono dai 170
ai 200 fiori. Costa come l’oro. È ricca di antiossidanti e protagonista di diversi
piatti, tradizionali e non. Siamo andati a cercare lungo lo Stivale alcune delle
migliori produzioni di zafferano. Non solo in Abruzzo, Toscana e Sardegna
(dove è più diffusa la coltivazione), ma anche in Sicilia, Lazio e Lombardia
a cura di Mara Nocilla
Pruneti
Greve Non solo olio evo eccellente. Sulle colline chiantigiane i fratelli
in Chianti (FI) Gionni e Paolo Pruneti producono anche il giaggiolo, il giglio sim-
frazione San Polo bolo di Firenze, e lo zafferano. Quella del Crocus sativus è una col-
in Chianti
via dell’Oliveto, 24 tivazione storica in Toscana, dal Medioevo, alla quale la famiglia
0558555091 Pruneti da sempre dedica un pezzo di terra, prima come prodotto
3534054209 agricolo collaterale, da 30 anni in modo organizzato grazie alla
pruneti.it quarta generazione: 5.000 metri quadrati dei 100 ettari azienda-
chiuso sabato li. Lo zafferano Gemma, biologico e di alta qualità, è ottenuto da
e domenica bulbi ereditati dai nonni e in parte acquistatati nella regione. Gli
(frantoio);
sempre aperti stigmi sono essiccati in modo naturale per 2-3 giorni in un am-
i negozi biente caldo e areato, confezionati in piccoli astucci da un quar-
to di grammo o usati per aromatizzare una birra e un liquore. In
vendita nei negozi a marchio (Pruneti Extra Gallery a Greve in
Chianti e a Firenze), in botteghe gourmet e online.
RisOristano
San Vero Milis Il prodotto di punta dell’azienda agricola Stara è il riso, Carna-
(OR) roli e Thai, bianchi e integrali, confezionati con il marchio Ri-
via Umberto I, 112
sOristano. Un fazzoletto di terra, neanche mille metri quadrati
078353341
3408321537 in quello che era un vecchio agrumeto sono riservati al Crocus
risoristano.com sativus, che tra ottobre e novembre regala i piccoli fiori viola: dal
sempre aperto loro cuore vermiglio si ottiene lo zafferano. La produzione ha
su appuntamento preso piede negli ultimi 12 anni («ma in casa si è sempre fatta»
precisa Marcello Stara) partendo da bulbi sardi acquistati nell’O-
gliastra. Coltivazione biologica non certificata e disidratazione
dei pistilli in un essiccatore ad aria calda per una piccola quan-
tità della profumata spezia, confezionata in vasi da un terzo di
grammo. Una produzione piccola ma non piccolissima: viene di-
stribuita in negozi di prodotti tipici e gourmet italiani e nell’alta
ristorazione sarda.

*gambero rosso
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on air su piattaforma
sky canale 133 e 415
* Il primo canale italiano

interamente dedicato al food & wine
ZAFFERANO
Zaff - Zafferano Ericino

Trapani Si chiama Zaff Zafferano Ericino e lo produce l’azienda agricola
frazione Fulgatore Aragna, sede operativa a Fulgatore, frazione di Trapani, e campi
via Capitano coltivati a Crocus sativus nella zona di Erice, a circa 600 metri
Rizzo, 17a d’altezza. La coltivazione è stata avviata 5-6 anni fa partendo da
3206974785
zaff-ericino.com bulbi siciliani, provenienti dalla zona di Palermo e da Zafferana
sempre aperto Etnea, paese dall’altra parte dell’isola che ha legato il suo nome
su appuntamento alla spezia color rosso fuoco. Circa 2.000 metri quadrati di ter-
ra in agricoltura convenzionale, ma lavorati con rispetto senza
chimica, che danno una piccola ma pregiata produzione di zaf-
ferano, venduta prevalentemente in zona in tutti i canali distri-
butivi (negozi e gdo) e attraverso l’e-commerce. L’essiccazione,
la delicata operazione che segue la raccolta all’alba dei fiori e il
lavoro di sfioritura, prelevando i tre stigmi, avviene in un forno
dedicato. Punto degustazione e visite in azienda.
Daniela Mariani
Casole d’Elsa (SI) Assessore e imprenditrice agricola. Membro nella giunta di Ca-
località sole d’Elsa con delega al turismo, da alcuni anni Daniela Maria-
Monteguidi ni produce olio evo e zafferano nell’azienda agricola di famiglia,
via Primavera, 2
3383061346 sulle colline senesi al confine con la provincia di Pisa. Dalla spe-
sempre aperto zia ricava minuscole quantità, appena 4 etti ottenuti dai fiori di
su appuntamento Crocus sativus acquistati in Toscana, coltivati in modo naturale,
di fatto in biologico, in meno di un ettaro di terra. Ma la qualità
è altissima, stigmi di un colore rosso intenso e caldo, asciutti
ma polposi, destinati soprattutto alla ristorazione (tra gli chef
Daniele Sera nel ristorante Tosca all’interno del Castello di Ca-
sole). Una produzione quasi in solitaria, dalla messa a dimora
delle piante alla sfioratura, all’essiccazione dei pistilli al calore
del camino, tuttalpiù aiutata dal fratello Massimo e dal marito
Francesco. Possibilità di alloggio in agriturismo.
SilviaRosa - Zafferano d’Abruzzo

Fagnano Alto (AQ) A ottobre lo zafferano SilviaRosa coinvolge un paese, la frazione
frazione Opi Opi di Fagnano Alto, a 30 chilometri da L’Aquila. La famiglia Rosa
strada provinciale si dedica alla produzione dell’oro rosso abruzzese da generazioni,
Ripa-Opi, 1
086286168 ma è Silvia che da poco più di un hobby nel 2006 l’ha trasformata
3890522863 in attività, mettendo a frutto l’esperienza di nonna e padre. Se
silviarosa.it durante l’anno è aiutata dai familiari, nei 20 giorni clou della fio-
sempre aperto ritura del Crocus sativus Silvia è affiancata da una sessantina di
su appuntamento persone, che raccolgono i fiori violetti prima del sorgere del sole,
quando sono ancora chiusi, nei 2.500 metri quadrati di terra tra
i 750 e i 1000 metri d’altezza, estraggono i pistilli rossi e li essic-
cano alla brace di legno di quercia. Mediamente all’anno vengono
prodotti 2 chili di ottimo zafferano, proposto in 3 linee: per la
ristorazione, in vasi e bustine, Lux box per cadeaux. In vendita in
negozi di nicchia, alta ristorazione e online.

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ZAFFERANO
Zafne
Nepi (VT) Zafne è il marchio dello “zafferano supremo di Nepi” prodotto da
via Cascinone, 983 due realtà agricole della Tuscia laziale: I Scecchi di Irene e Andrea
via Cascinone, 193 Lo Cicero e l’azienda Sansoni, guidata da Olivia Labate. Stessa
3334531253 zona, nella campagna della “città delle acque” viterbese, in un
3930358323
zafne.com territorio vulcanico e particolarmente fertile. Stessa strada, via
sempre aperto Cascinone: civico 193 per I Scecchi, 983 per Sansoni. Terreni di
su appuntamento neanche un ettaro ciascuno, distanti appena un chilometro l’uno
dall’altro. Stessi bulbi di Crocus sativus, provenienti dall’Olanda.
Coltivazione in conversione per I Scecchi, biologica per Sansoni
(che produce anche carni, formaggi e ortaggi). Il risultato è un
chilo e mezzo o poco più (2 chili nelle annate favorevoli) di pi-
stilli infuocati e profumati, utilizzati anche in prodotti derivati:
saponi, creme e olio viso e corpo. In vendita a privati, in gastro-
nomie e ristoranti gourmet.
Prima Zafferano
San Daniele Po Uno zafferano raro per qualità, eleganza e zona di produzione.
(CR) Non siamo in Abruzzo, Toscana o Sardegna. L’oro rosso di Arian-
frazione na Larini proviene dal Cremonese prossimo alle terre del culatel-
Isola Pescaroli
via Po, 1a lo di Zibello, tra Lombardia ed Emilia Romagna. «Qui già prima
3479112511 del ‘500 venivano gli Sforza ad approvvigionarsi di zafferano»
primazafferano.it spiega la titolare di Prima. Una coltura storica, nel tempo spaz-
sempre aperto zata via dall’agricoltura intensiva, che Arianna ha voluto ripren-
su appuntamento dere nell’azienda agricola di famiglia coltivando i bulbi di Crocus
sativus in biodinamica. Ogni giorno, per 2-3 settimane tra otto-
bre e novembre, si raccolgono i fiori all’alba, si fa la sfioratura e
si essiccano i pistilli (a temperatura controllata sotto i 50 °C): «il
fiore dello zafferano nasce e muore nella stessa giornata» sorride
Arianna. Circa un chilo e mezzo di prodotto l’anno, venduto in
botteghe gourmet, alta ristorazione, privati e online.
Produttori Uniti Zafferano

San Pio Nell’Altopiano di Navelli, cuore della produzione di zafferano
delle Camere (AQ) dell’Aquila Dop, nel 2016 è nata una cooperativa capitanata da
via Carapelle, 15 Nicola Ursini e oggi composta da 4 aziende agricole: Podere de’
3208760658
produttori Monaci a Prata d’Ansidonia, Pio Feneziani a San Pio delle Came-
unitizafferano.it re, L’Oro di Navelli a Caporciano, Zafferano sempre a San Pio
sempre aperto delle Camere, che ospita la sede della cooperativa, il negozio e un
su appuntamento agriristoro. I Produttori Uniti – nell’ordine Ettore Gentile, Ema-
nuele Feneziani, Niccolò Papini e Letizia Cucchiella – coltivano
in modo tradizionale e sostenibile (di fatto in biologico) l’oro
rosso aquilano Dop, raccolgono gli stigmi in setacci e li essiccano
al calore della brace di quercia o di mandorlo, come previsto dal
disciplinare. Circa 2.000 metri quadrati complessivi per 2 chili
l’anno di eccellente zafferano certificato. In vendita in zona e nel
settore horeca di fascia alta.

MINIGUIDA
Via Cimitero
Via Persico
Piazza Risorgimento
Via Brescia
15
Via Dante
19
Viale Trento e Trieste Via del Macello
Corso Garibaldi Parco al Vecchio Passeggio
Via Palestro Via Mantova

29 31
3
Piazza Roma
Via Amati 28
Via Milazzo 10
34
19
Via Ghisleri
Corso Matteotti 6
Via Bizzolati
23 24
8 13 27 11
22 24 16
Via Plasio 21
25 Via Ottolini
2 Corso XX Settembre
4 Cattedrale
7 14
Via Verdi 20 1
32 9 Via Bonomelli
Via Novati
5 Via Platina
Via del Giordano
17
Via Mosa
Chiesa di San Pietro al Po

Via del Sale
Via Manini
Via Cadore Via del Giordano

Parco dei Bastioni di Porta Mosa
300 m
Dieci anni fa vede la luce il nuovo Museo del Violino nel Palazzo dell’Arte,
e il “saper fare liutario” viene riconosciuto dall’Unesco Patrimonio immateriale dell’Umanità.
La città di Stradivari, delle botteghe antiche, del Torrazzo con 512 gradini ripagati
da un panorama strepitoso, è una bomboniera per amanti della musica, dell’arte
e dell’architettura. Ma a tavola lo spirito è godereccio, rustico, da buongustai senza freni.
Proprio come Ugo Tognazzi, il suo più illustre cantore

CREMONA
3 Km
Romanengo
B
Parco Asia Soncino Orzinuovi
Borgo San Giacomo

Parco Zeist Ticengo
Scarpizzolo
SS498
Via Mantova Bordolano

Casalmorano
Via Postumia
Soresina
Casalbuttano
Santa Maria dei Sabbioni
Via Belgiardino
Pizzighettone SS498
SP415
Via Giuseppina
A
SP234
Crotta d’Adda
18
26 33
30
Adda
Sulle note
di Cremona
a cura di Valentina Marino

MINIGUIDA
MANGIARE attenzione al bio, un menu che croccante. Per il tocco in più, adeguatamente illustrate e
parla di tradizione in un conte- fatevi guidare dai ragazzi in abbinate al cibo. Il quale pe-
1 sto molto suggestivo, tra pare- sala. raltro è a livello del bere, sia in
ti affrescate e mobili antichi.
BonBistrot Un posto che non delude dove 6
fatto di piatti tipici, saporiti e
ben fatti, sia come panini.
via Bonomelli, 79 si passa dalla “sinfonia della
335 1217566
terra cremonese” con mostar- La Postumia Beer & Food Vedi il Bacon cheese con ched-
dar, bacon croccante, lattuga,
bonbistrot.it via B. da Dovara, 104
da home made ai marubini tris di salse, o il Tirolese con
Bistrot. Fa parte di un più am- 0372 748926
burro e salvia o ai tre brodi,
pio progetto sociale nella sede fpostumiabeerandfood bacon croccante, Asiago, cre-
fino al guancialino brasato con ma di porcini, rucola, sempre
del Civico81, luogo polifunzio- Birreria. Un gastropub
polenta. Opzioni senza gluti-
nale dalle molteplici attività. dall’ampio assortimento, con in compagnia di croccanti pa-
ne, buoni vini.
Studi medici, centri diurni, al- referenze da tutto il mondo tatine fritte.
loggi educativi, spazi per even- 4
ti, e pure questo piacevole bar Ristori da non perdere lungo
e ristorante dalla proposta ge- Kandoo la ciclabile “delle città murate”,
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p.zza della Pace, 21a tre a sake, liquori e distillati. provincia, nel centro
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servizi/hobos-bar/ ramica completa dei classici fra tradizione locale e
Cocktail Bar. Si trova all’inter- con escursioni più creative e rivisitazioni moderne,
no dell’Hotel Impero, ed è per stagionali: nigiri, sashimi, chi- sempre con ingredienti
rashi, temaki, tempura e mol- di stagione (e fornitori
autodefinizione “luogo di
to altro. conosciuti). Invitante la
viaggiatori e sognatori”. Il de-
selezione di formaggi.
sign e la filosofia si ispirano al
movimento culturale HOBO,
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B Raro Cremeria Artigianale
sviluppatosi negli Stati Uniti Ponte Burgheria
alla fine dell’Ottocento. Par- Soncino - via Padre Mario Zanardi, 17
zialmente rinnovato alla ria- Artigianale 342 6662550 - rarocremeria.it
pertura a gennaio, rimane un via A. Melone, 13 Gelateria. La trovate all’imbocco del borgo, e vale la sosta
345 7782826 perché offre un prodotto genuino e gusti originali, oltre
ottimo posto per un drink
@Ponteburgheria ai classici. Da provare il pistacchio, il cioccolato Ecuador
come si deve, classico o creati-
Panineria. I bun sono fatti in all’acqua, la fragola, il caffè bianco (secondo stagione),
vo che sia, e per tapas sfiziose
casa, la carne è selezionata e oltre alle coppe e alle granite siciliane. Anche pasticceria.
e mai banali. Tutti i giorni dal-
proveniente da allevamenti
le 18 in poi.
del territorio e gli abbinamen- C Trattoria dei Fiori
3 ti, che vanno dalle specialità Soresina - loc. Moscona - via Unica, 2
locali a idee più esotiche, fan- 0374 343040 - FB trattoriadeifiorimoscona
Hosteria 700 no sempre venire l’acquolina Trattoria. Una tavola ruspante e senza pretese dove la
p.zza A. Gallina, 1 in bocca. Uno su tutti? Il Cre- sostanza è tutta nel piatto. Ogni cosa è fatta in casa come
0372 36175 mona, con burger da 150 una volta, pane e pasta in primis, i vini sono perlopiù locali
hosteria700.com grammi, purea di zucca home e il menu parla di stretta tradizione, a variazione stagionale.
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MINIGUIDA
7 come gli immancabili marubi- La selezione non è scontata, 11

ni in brodo. Da bere vini e birre perché ci sono soprattutto vini
Quadrophenia Restaurant ad hoc. Frequenti e interessan- di nicchia e di piccoli produtto- Tacabanda
via Porta Po Vecchia, 2a ti le serate a tema. ri, tutti con dietro una storia via Marmolada, 2
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tà alimentari di alta gamma,
restaurant.it Ristorante. Il prossimo anno
dall’olio ai panettoni a condi-
Ristorante. Un posto rock nel- Somm Wine menti in vasetto. Staff compe- spegnerà venti candeline que-
la forma e nella sostanza, per via F. Cavallotti, 13 sto locale affidabile e origina-
tente, servizio a domicilio e
amanti della musica - vedi in- 0372 1660561 degustazioni da non perdere. le che nel tempo è stato rin-
segna - e della buona cucina, sommwine.it frescato e reso più moderno e
qui mai banale. In tavola co- Wine Bar. Un ottimo riferi- 9 confortevole. La cucina, lega-
manda la stagione, e nel perio- mento per gli intenditori, una ta alle radici, è realizzata an-
do giusto le specialità col tar- preziosa risorsa per gli amato- La Sosta che con tecniche contempora-
tufo valgono l’assaggio, così ri che vogliono saperne di più. via Sicardo, 9 nee. Da provare gli omaggi a
0372 456656 Ugo Tognazzi, come la farao-
osterialasosta.it
La città in 5 specialità na al melograno, mentre tra le
Ristorante. In centro storico, specialità della casa c’è il fioc-
Marubini ai tre brodi: è il primo emblematico della città. Han- un locale elegante dalla cucina co di vitello a lenta cottura
no una forma simile ai cappelletti, mentre il ripieno è a base di a metà fra tradizione cremone- con mostarda di Cremona.
un misto di carni arrosto - fatte cuocere lentamente dopo una se e piatti a base di pescato per Encomiabile attenzione alla
lunga marinatura - macinate e amalgamate con Grana Padano, gli amanti del genere. Tutto è componente nutrizionale dei
uova e noce moscata. Per il ricco brodo, cappello del prete, sa- fatto con ottimi prodotti, piatti.
lame da pentola, gallina. come evidente dai salumi e dai
formaggi che aprono le danze. 12
Mostarda: preparazione antichissima, che deriva dal mosto Poi marubini, bollito, piatti a
cotto usato dai romani come conservante cui nel Medio Evo è base di tartufi e porcini quan- Trattoria del Tempo Perso
stata aggiunta la senape. Ideale accompagnamento per bolliti e do è periodo. Buoni dolci. Si via Ceresole, 3
339 3285894
formaggi, è caratterizzata da frutti interi canditi e olio di senape, beve bene. Piacevole spazio
e da un sapore fra il dolce e il piccante. all’aperto.
ftrattoriadel
tempoperso.cr
Torta Cremona: la base, di pasta frolla, è rivestita di amarene 10 Trattoria. “Cucina cremone-
se e dintorni” per questo po-
fresche o confettura di albicocche sul fondo e ricoperta da un
impasto morbido realizzato con farina di mandorle, burro, uova Lo Spicchio sto storico proprio dietro al
via Decia, 25 Duomo, gettonatissimo da
e lievito. La sua caratteristica è la decorazione a losanghe, rea-
0372 410790 una folta schiera di affezio-
lizzata con zucchero a velo e marmellata.
pizzerialospicchio.it nati (prenotate o rassegnate-
Pizza a taglio. Roberto Ghi- vi alla fila). Il ricettario è tipi-
Tortello cremasco: un’altra pasta ripiena acqua e farina farcita
solfi è sempre alla ricerca co e ruspante, senza
con cedro candito, amaretti scuri, uvetta, mostaccino (un bi-
dell'impasto perfetto. E non si concessioni alle mode e co-
scotto secco speziato), qualche mentina, Marsala secco, for-
ferma mai con gli abbinamen- stante nella qualità. Prezzi
maggio grattugiato e noce moscata, e condita generalmente
ti, incluse le varianti vegeta- umani, servizio alla mano
con burro e salvia. Ancora fatta perlopiù a mano, è protagonista
riane e vegane, e con basi, una come ci si aspetta.
di una festa che si svolge tutti gli anni ad agosto, la Tortellata
ventina, tutte fragranti e di-
Cremasca.
geribili. La doppia cottura,
13
Torrone e torta Turunina: miele, zucchero, nocciole, mandor- poi, consente di ultimare a
casa la pizza, che così è come
Ugo Grill
le, canditi, albumi, vaniglia e limone per il dolce più caratteristi- via A. Gramsci, 13
co, cui non a caso è dedicata una kermesse autunnale di giochi, appena uscita dal forno. Otti- 0372 20354
esibizioni e degustazioni, il Festival del Torrone appunto. La tor- me inoltre le focacce, e non ugogrill.it
ta, creata una trentina di anni fa proprio in questa occasione, è manca qualche dolce di livel- Panineria. È "il" tramezzino
realizzata con burro, zucchero a velo, uova intere, farina di fru- lo. Birre artigianali e qualche di Cremona, un grande clas-
mento e di mais, lievito, miele e granella di torrone. tavolino.

CREMONA
sico che non stanca gli affe- LA MIA CREMONA

zionati di Ugo, lo storico fon- TERRA DI SUONI E SAPORI
datore, le cui ricette sono
Capitale mondiale della costruzione e del restauro degli strumenti ad arco, erede
oggi tramandate da una
di una storia secolare iniziata nel Cinquecento e depositaria di un metodo che si
squadra giovane e in gamba. distingue per il loro prestigio, Cremona è una città dalle caratteristiche uniche
La maionese è fatta in casa, il per qualità e quantità di tradizioni, istituzioni e patrimoni legati alla musica. Dal
pane è sempre fresco. Da pro- Teatro Ponchielli al Festival Monteverdi, dal bellissimo Auditorium Giovanni Ar-
vare il semplice mozzarella e vedi del Museo del Violino fino a molteplici scuole, centri di formazione, concorsi
pomodoro, oppure il Black (come il Concorso Triennale degli Strumenti ad Arco “Antonio Stradivari”, una vera e propria
Angus irlandese affumicato, Olimpiade della liuteria), nonché ai festival pop e rock nella zona del parco Po nel periodo esti-
Parmigiano Reggiano di vo. Un unicum, insomma, diventato Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2012 e
montagna, insalata, senape rinnovato con il Distretto culturale della liuteria: una rete di differenti professionalità che coniu-
in grani, maionese. Ci sono ga tradizione, innovazione e ricerca per accrescere il sapere, migliorare le produzioni ed essere
pure i marubini. sempre più eccellenza nei network internazionali. Ma non solo. Perché il “saper fare” qui è altre-
sì legato al buon cibo, e a una cucina che nasce da una ricca filiera zootecnica e agroalimenta-
14 re con molti prodotti (tra gli altri il salame Cremona IGP, il Grana Padano e il Provolone Valpa-
Il Violino dana DOP, la mostarda e il torrone) e innumerevoli iniziative gastronomiche, in primis la Festa
del Torrone. Lambisce la città il fiume Po, una delle più importanti autostrade d’acqua d’Europa,
via Sicardo, 3
via di navigazione turistica e di piste ciclabili, capace di attrarre turismo internazionale per la
0372 461010
ilviolino.it sua natura e la sua cultura e di unire due sponde, due regioni, il Paese. Perché ogni territorio,
grande o piccolo, disegnerà il suo futuro se saprà aprirsi all’incontro con altre realtà e così rac-
Ristorante. Il nome è stata la
contarsi al mondo. Questo è ciò che sta facendo Cremona.
scelta più facile quando padre
– Barbara Manfredini, Assessore al Turismo
e figlio ne hanno aperto i bat-
tenti ventitré anni or sono.
Nella città dei liutai questa
cante, giovane, stravecchio e 17 e Andrea, i quali hanno im-
riserva. Tutto ha origine alla presso uno sprint moderno
tavola che ha sede in un anti-
co palazzo è ormai un punto fine dell’Ottocento a San Giu- Catullo alla bottega di famiglia senza
seppe Vesuviano per mano di via Santa Maria snaturarne lo spirito. Oltre a
di riferimento per chi vuole in Betlem, 28
Gennaro Auricchio, poi, nel una selezione al top di prodot-
passare una serata tranquilla 0372 32077
1976, il trasferimento nella ti, e alla mission divulgativa
e sfiziarsi fra piatti di reperto- enotecacatullo.com
Pianura Padana. della cultura norcina italiana,
rio e qualcosa di meno usuale, Enoteca. Tutto inizia all’Oste- qui si fanno pranzi e spuntini
come la faraona ripiena, pak-
choi, funghi e fondo d’arrosto
16 ria di Porta Mosa, e da una
corposa carta dei vini con mi-
molto al di sopra dello stan-
dard.
al vino. Due menu, “lasciaci
Bottega Lago Scuro gliaia di referenze. Proprio lì di
fare” e “la tradisioon”. Si beve
via San Gallo, 8 fronte è nata quella che oggi è 19
bene. 0372 57487 l'enoteca, forte di un assorti-
cascinalagoscuro.it mento ancora più ricco fra Ita- Cookies Bar & Lunch
COMPRARE Panetteria. In campagna, una lia ed estero, e che contempla via dell'Innovazione
pure distillati e liquori. Tante Digitale, 1
realtà agricola dove coesisto-
15 no l'allevamento di animali le serate a tema organizzate. 0372 807400
cookiesbarlunch.it
Auricchio (per carne e uova), l'orto, il
18 Caffè & Bar. Aperto da matti-
via Dante, 27 caseificio, un ristoro e pure na a sera, moderno nel suo sti-
800 846999 un laboratorio del pane, da Gastronomia Contini 2.0 le fra l’industrial e il vintage, è
auricchio.it lievito madre e con farina di via Giuseppina, 37c un ristoro consigliabile a ogni
Formaggi. Oggi è un brand farro monococco bio prodotta 0372 432319 ora del giorno. La prima cola-
consolidato con un’ampia in azienda. Le pagnotte sono macelleriacontini.com zione scivola fra lieviti e un
gamma di formaggi in produ- in diverse pezzature e tipolo- Gastronomia. Una realtà soli- buon caffè, mentre per il sala-
zione, sempre artigianale, ma gie, oltre a pizze, focacce, gris- da fin dal 1959, che negli anni to, a pranzo e a cena, menu di
la specialità rimane il provo- sini e biscotti. Qui ha sede il ha ampliato gli orizzonti gra- terra e di mare più poke bowl e
lone, nelle varianti dolce, pic- piccolo spaccio. zie ai due “food hunters” Alice insalatone. Si beve anche bene.

MINIGUIDA
20 nunciare allo stile e alla lunga 25 te l’imbarazzo della scelta.

tradizione che porta avanti. Salumi e formaggi tipici e
Enoteca Cremona L’ambiente è stato reso più Lanfranchi non solo, ma anche piatti
via Platina, 18 bello e funzionale, la propo- via Solferino, 30 cremonesi, specialità delle
0372 451771 sta rimane classica, dai cor- 0372 28743 feste e diverse preparazioni
enotecacremona.it pasticceria
netti al mattino alle speciali- di gastronomia cotte. Il ve-
Enoteca. Una storia iniziata lanfranchi.it
tà cremonesi, fino ai dolci da nerdì pesce, e a pranzo c’è un
negli anni Cinquanta con Pasticceria. Altra insegna piccolo menu di piatti caldi.
dispensa.
una rivendita di fiaschi di dalla lunga e onorata attivi-
Chianti e portata avanti dai 23 tà alle spalle, a partire dalla 28
successori del fondatore in fine dell’Ottocento, in una
questa enoteca, nata nel Fieschi 1867 via proprio a lato del Duo- Latteria del Piadenese
1996. La gestione continua a via dei Lanaioli, 24 mo. Stile Liberty per gli ar- c.so Giacomo
essere familiare, e il “mestie- 0372 32495 redi e vetrine che sono una Matteotti, 86
re” si vede dalla selezione fieschi1867.com festa per gli occhi: torroni 0372 21431
latteriadelpiadenese.it
personale di bottiglie, quelle Dolci. È sinonimo di mostar- in tutte le varianti, mostar-
amate e scovate dai titolari da, torte da forno. E ancora, Gastronomia. Indirizzo dal-
da questa storica realtà fon-
nel tempo. Si sta bene in un frollini, pasticcini, praline, i la storia importante, fonda-
data da Augusto Fieschi nel
clima amichevole; da non grandi lievitati delle feste. to i primi del ‘900, una vera
1867. Realizzata secondo
perdere le degustazioni. istituzione. Nel tempo si
un’antica ricetta, con frutta
di prima scelta candita e im- 26 sono avvicendate diverse
21 gestioni, ma il fulcro è sem-
mersa in uno sciroppo di zuc-
Cascina Marasco pre un’offerta diversificata
Di Bianco chero aromatizzato con olio
essenziale di senape, è af-
loc. Cavatigozzi e di prima scelta. Da salumi
p.zza Stradivari, 16 via Marasco, 6 e insaccati del territorio ai
0372 1661827 fiancata nella produzione da 389 0136482 formaggi, dalla pasta fresca
dibianco.eu salse piccanti di frutta, sotto- agropolisonlus.com (come i tortelli di zucca)
Pasticceria. Nella sede dello li, confetture di frutta, non- Panetteria. Una cooperativa all’immancabile mostarda,
storico grande magazzino cui ché da torrone, cotognata, agricola sociale che prevede senza dimenticare i dolci,
l'insegna rende omaggio, creme dolci spalmabili, torte l’inserimento di lavoratori torrone in primis.
un’eclettica realtà la cui spe- tipiche. svantaggiati è l’attuale
cialità è nella pasticceria, di “casa” di Davide Maffezzo- 29
stampo contemporaneo.
24 ni, esperto e appassionato
Latteria Salumeria del Corso
Non mancano caffetteria, ge-
lateria artigianale, piccola
Formaggi & Salumi d'Italia panettiere. La produzione
si basa su una filiera corta e c.so Garibaldi, 112
via Mercatello, 35 0372 36161
cucina, pizze e focacce a 0372.23270 sostenibile, a partire dalla shop.latteria
pranzo e snack salati per l’a- bottegacremonese.it farina macinata nel mulino salumeriadelcorso.it
peritivo. Da non perdere le Gastronomia. Una rivendita interno mixata con le altre, Gastronomia. Qualità e cor-
curate monoporzioni, così che ha nella selezione appas- tutte a pietra e biologiche. tesia sono una dichiarazio-
come mignon, torte e i lieviti sionata della titolare il suo Il pane, in diverse tipologie, ne sull’insegna, ma defini-
del mattino. Pure prodotti è disponibile su prenotazio- scono pure la sostanza di
punto di forza. Formaggi e
vegani e gluten free. ne. Non mancano i grandi questa antica rivendita nel
salumi sono disponibili in un
lievitati. cuore della via dello shop-
22 vasto assortimento con in
primis il meglio del Cremone- ping e delle maggiori bellez-
27
Duomo se, ma non mancano eccellenze architettoniche. In espo-
l.go Boccaccino, 6 ze di ogni parte d’Italia. In Enogastronomia Mazzini sizione salami e cotechini,
vasetti e conserve, formag-
0372 22273 più, specialità alimentari e c.so XX Settembre, 49
pasticceriaduomo.it spuntini e piatti veri e propri 0372 801685 gi, vini e distillati. Shop on
Caffè & Bar. La prima pastic- da leccarsi i baffi, dai panini enogastronomia line.
ceria in stile Liberty della cit- con il salame di Bettella fino mazzini.com
tà ha cambiato gestione a al cotechino in salsa verde e ai Gastronomia. Il locale è pic-
novembre scorso senza ri- marubini “da passeggio”. colo ma l’assortimento met-

CREMONA
30 torio e Fabio, che ne hanno LA MIA CREMONA

ampliato l’offerta. Il servi-
Sperlari 1836 zio e la gestione conservano
LA RAGAZZA SI FARÀ
Una città “confetto”, ancora un po’ chiusa, niente
via Milano, 9a/b lo stile delle drogherie di
344 2744199 a che vedere con metropoli come Brescia o
una volta, la competenza e
sperlari.it Milano. Ma al contempo un gioiello d’arte in-
la conoscenza diretta dei
Dolci. Il suo cofanetto lo co- credibile: la Piazza del Comune col Duomo
fornitori fanno il resto. Il
noscono tutti, perché è dal (detto “la Cappella Sistina della Pianura Pada-
tutto in un locale che è una
1836 che questo notissimo na”) e il Torrazzo, o la Chiesa di San Sigismondo,
gioia anche per gli occhi.
marchio, nato come piccola nata insieme al torrone alla mostarda per il matrimonio tra
Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. Per il resto Cremona
impresa specializzata in ti- DORMIRE è ancora figlia di una mentalità agricola molto legata alla tra-
picità cremonesi, è impres-
dizione. Noi siamo stati tra i primi a guardare veramente avan-
so sulle confezioni di torro- 33 ti. La Macelleria Parmigiana nasce sessant'anni fa per mano di
ni e mostarde. Nel tempo è
diventato un brand apprez- B&B fiera - in cascina mio nonno, poi è passata a mio padre e infine a me e Andrea,
nel 2017, con un nuovo nome: Gastronomia (per l’offerta am-
zato anche oltreoceano, e il via San Quirico, 1
348 3169612 pliata) Contini (è il nostro cognome) 2.0 (siamo stati da subito
suddetto cofanetto regalo
bbfieracremona.it attivissimi sui social). Mentre tante botteghe storiche chiude-
pieno di caramelle un cult.
Bed & Breakfast. Posizio- vano e continuano a farlo perché manca il ricambio genera-
31 ne comoda per chi viaggia zionale, noi siamo rimasti con un progetto più ampio: cottura
sottovuoto, attrezzature innovative, tecniche di abbattimento
per lavoro o deve sempli-
Torrefazione Vittoria cemente recarsi in Fiera all’avanguardia, tanti investimenti importanti. I clienti fedeli
via Ferrabò, 4 sono sempre rimasti, poi col Covid prima e il caro bollette
come per chi cerca un al-
0372 434857 dopo, ne abbiamo persi - letteralmente - tanti e l’emorragia
loggio confortevole per un
torrefazionevittoria.com piccolo soggiorno turisti- economica ha fatto male. Oggi però sappiamo ottimizzare i
Caffè & Bar. In uno storico consumi, e insistiamo ancora di più su etica e sostenibilità:
co. Le camere sono curate
edificio ecco un vero regno non abbiamo sempre tutto, la carne viene solo da allevamen-
e dotate di tutti i servizi, il
del caffè, dove i chicchi pro- ti italiani di origine controllata e mai intensivi, il bovino diret-
personale è disponibile e
vengono dalle regioni più tamente dal Piemonte, il suino da un'azienda sulle colline di
c’è un prezioso parcheggio
vocate e da realtà agricole Modena allevato allo stato brado con un’alimentazione pove-
interno con accesso diret-
sostenibili e vengono qui ra di colesterolo. E da appassionati di CrossFit sappiamo dare
to alla Fiera.
torrefatti. Da provare poi consigli a chi ha esigenze alimentari specifiche, e in generale
specialty in continua rota- 34 “coccoliamo” tutti, venendo sempre incontro a bisogni e ri-
zione e cappuccini, oltre a chieste. Tra le nostre specialità la mostarda con ananas, cedro,
una piccola ma valida offer- Il Violino mela campanina, pera cotogna e senape, o il bollito abbinato
via F. Arisi, 3 alla giardiniera fatta in casa. Nei giorni di relax, da Cicognolo
ta di lieviti per la colazione e
0372 462030 dove abitiamo, andiamo a Isola Dovarese, dai Malinverno del
dolci da dispensa. Anche cu-
Caffè La Crepa, praticamente una casa, oppure a Brescia da
cina e aperitivo con vini na- ilviolinocremona.it
Alessandro Lanzani. A Cremona ci concediamo più volentieri
turali. Bed & Breakfast. Si trova
passeggiate lungo il Po o una sosta in una pasticceria d’antan:
in un affascinante palazzo
32 del centro storico ristrut-
Betti in via Giuseppina 11, Sanremo in via Mantova 1, Dondeo
in via Dante 38, infine Ebbli (via Felice Cavallotti 5), affascinan-
turato non molto tempo fa
Zilli e dotato di ascensore, e
te per i suoi arredi d’epoca.
via Bella Chioppella, 1 – Alice Contini, Gastronomia Contini 2.0
ospita in tre appartamenti
0372 25382 indipendenti, moderni e
Gastronomia. Un piccolo ben accessoriati. Vicino al
polo di cultura gastronomi- Museo del Violino e al Tea-
ca, che dopo la scomparsa tro Ponchielli, è in un pun-
dello storico fondatore è to strategico per visitare la
portata avanti dai figli, Vit- città. Cartina di Alessandro Naldi
SUL PROSSIMO NUMERO: MINIGUIDA DI TARANTO

IN EDICOLA IL 29 SETTEMBRE 2022 | Poste italiane S.p.A. Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 aut. n. MBPA/C/RM /45/2018
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Direttore responsabile Paolo Cuccia
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Caporedattore Stefano Polacchi
Redazione Marco Sabellico (inviato), Clara Barra, Mara Nocilla, Abbonamenti
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A TUTTO SPRAY
AeTUTTO
parole disegni di SRAY
Cinzia Leone
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IO? L’OLIO T ROVI
SEI ANCORA ...E
PERCHÉ? SPRAY, GRASSA?
ANT IQUATA GOCCIA A SALVI LA
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CALORIE
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PERISCE
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SCORDATO

Gambero Rosso Italia N374 Marzo2023

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Gambero Rosso Italia N374 Marzo2023

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COME MANGEREMO  OMAKASE  VERTICALE BERTANI  BASSO GARDA E SINGAPORE  CHEF: ZILLO E MORELLI GAMBERO ROSSO  N.

GAMBERO ROSSO  N.374  MARZO 2023

CHEF. MORELLI E ZILLO

anno 32 numero 374 - mensile marzo 2023 - 4,90 euro - gamberorosso.it

TRAVEL. BASSO GARDA E SINGAPORE

anno 32 numero 374 - mensile marzo 2023 - 4,90 euro - gamberorosso.it

La foto di Andrea Morini interpreta A QUESTO NUMERO HANNO COLLABORATO

le brevi  12  I ragazzi e il caffè, il racconto della più giovane Q Grader

le storie  34  Tendenze Come e cosa mangeremo?

RISTORANTI WINE BAR BIRRERIE CAFFÈ & BAR

ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI CAFFÈ ECCELLENTE

TRATTORIE ETNICI BISTROT LOCALE BUONO

OTTIME OTTIMI OTTIMI LOCALE ECCELLENTE

le ricette  104  I piatti di Mauricio Zillo - Gagini - Palermo

le classifiche  122  8 fagioli cannellini pronti da consumare

Miniguida  134  Cremona e le sue note... musicali e non solo

graphic novel  144  A tutto spray

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BUONE BUONI BUONI BUONI

GAMBERO ROSSO 4 MARZO 2023

CITTÀ DEL GUSTO TORINO CITTÀ DEL GUSTO ROMA

CITTÀ DEL GUSTO PALERMO CITTÀ DEL GUSTO ROMA

CITTÀ DEL GUSTO NAPOLI

GAMBERO ROSSO 6 MARZO 2023

TUTTO IN FAMIGLIA – II serie QUESTA TERRA È LA MIA TERRA

PUGLIA FOOD STORIES THE BEST BEKER

GAMBERO ROSSO 8 MARZO 2023

I giovani alla scoperta del caffè, anzi dei caffè

A Torino i caffè storici puntano sulla cucina

GAMBERO ROSSO 12 MARZO 2023

Bologna in 10 specialità e 23 indirizzi

GAMBERO ROSSO 13 MARZO 2023

Un piatto Boom del gelato artigianale.

IRONIA E COINVOLGIMENTO CON LA CIOCCOLATA SPAGNOLA

GAMBERO ROSSO 14 MARZO 2023

«Un drink “low ABV” che nasce dalla ricerca di prodotti

GAMBERO ROSSO 15 MARZO 2023

Quanto è triste Trieste senza più trattorie

GAMBERO ROSSO 16 MARZO 2023

THE HOTEL GAZETTE

TRIESTE. UN CONCEPT DI SUCCESSO,

A pochi passi dalla splendida piazza dell’Unità d’Italia, cuore

Per approfondire le notizie: gamberorosso.it

GAMBERO ROSSO 17 MARZO 2023

TAVOLE TAVOLE NEL NOME IL GUSTO

GAMBERO ROSSO 20 MARZO 2023

BAO L’INFLUENZA TOMATO SAPORI

GAMBERO ROSSO 21 MARZO 2023

GAMBERO ROSSO 22 MARZO 2023

NON SPRECARE: LUNCHBOX SUPER-SMART

GAMBERO ROSSO 23 MARZO 2023

DESIGN & FOOD

GAMBERO ROSSO 24 MARZO 2023

HOTEL, FINE DINING E BISTROT UN CONNUBIO

GAMBERO ROSSO 25 MARZO 2023

SALA ARGENTO, PALAEXPO

I Tre Bicchieri 2023 sono stati già protagonisti a

RISERVATO A STAMPA E OPERATORI DEL SETTORE

PER INFO E MODALITÀ DI PRENOTAZIONE:

Vinitaly: business e internazionalizzazione

GAMBERO ROSSO 27 MARZO 2023

Vinitaly: Maurizio Danese rilancia:

IL GRANDE PUBBLICO E LA CITTÀ

GAMBERO ROSSO 28 MARZO 2023

COME MANGEREMO OMAKASE VERTICALE BERTANI BASSO GARDA E SINGAPORE CHEF: ZILLO E MORELLI GAMBERO ROSSO N.

GAMBERO ROSSO N.374 MARZO 2023

le brevi 12 I ragazzi e il caffè, il racconto della più giovane Q Grader

le storie 34 Tendenze Come e cosa mangeremo?

le ricette 104 I piatti di Mauricio Zillo - Gagini - Palermo

le classifiche 122 8 fagioli cannellini pronti da consumare

Miniguida 134 Cremona e le sue note... musicali e non solo

graphic novel 144 A tutto spray

no al cibo. In questo contesto la presenza specifiche o problemi di intolleranze». 1Q84 JAPANESE

poi in Val Badia e ināne BITES

per saperne di più: invitalia.it