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Enologia

IL RUOLO POSITIVO DI QUESTO IMPORTANTE ELEMENTO

Il controllo dell’ossigeno nel vino


L’ossigeno ha un ruolo cruciale nel corso del processo di del vino, mise in evidenza il ruolo ne-
vinificazione, in particolare per le reazioni che coinvol- fasto dell’ossigeno (figure 1 e 2), ma
fu anche capace di riconoscere la sua
gono i composti di origine polifenolica nel corso della sua utile funzione nella trasformazione
conservazione che porta dal vigneto alla cantina. Ne
identificò sia il ruolo nei processi di
Maurizio Petrozziello, Massimo Guaita, Antonella Bosso imbrunimento del mosto alla pigiatu-
ra, sia la capacità di accelerare la velo-
L’ossigeno appartiene al VI gruppo in parte chiarite imparando a sfruttarle cità di fermentazione del pigiato.
del sistema periodico degli elementi. e controllarle al meglio. «L’ossigeno fa il vino» scrisse, ammet-
È un gas piuttosto diffuso nell’univer- tendone inoltre l’importanza nei pro-
so, e nell’atmosfera terrestre è presen- L’ossigeno e il vino cessi di maturazione e invecchiamen-
te in una percentuale pari al 21% circa. to (Pasteur, 1873).
Rappresenta con il carbonio e l’idro- Un primo contributo alla compren- I suoi studi permisero di chiarire la
geno uno dei principali costituenti del- sione dei fenomeni che coinvolgono il differenza sostanziale che distingue
la materia organica. vino e l’ossigeno fu dato, nei primi an- un rapido e brusco arieggiamento del
Dopo il fluoro è l’elemento a più alta ni del XIX secolo, dal chimico-fisico vino, causa di sgraditi fenomeni di os-
elettronegatività, e da questa caratteri- francese Gay-Lussac, che dimostrò co- sidazione, da una indispensabile e len-
stica dipendono gran parte delle sue me la presenza del gas fosse essenzia- ta ossigenazione, chiave di volta dei
proprietà chimiche. le per l’avvio di una regolare fermenta- lenti processi di maturazione che si
La reazione tra l’ossigeno e le so- zione alcolica. svolgono nelle botti di legno e che por-
stanze organiche è energeticamente La verifica sperimentale, che confer- tano alla maturazione e a una maggio-
molto favorita, ma le reazioni si svol- mava esperienze empiriche note da re complessità del prodotto. Final-
gono lentamente in condizioni norma- molto tempo, si basava sull’osserva- mente l’ossigeno era indicato come
li, se non in presenza di luce o di qual- zione di come piccole aggiunte di ossi- l’elemento cruciale per l’ottenimento
che altra fonte radicalica. geno a uve pigiate, protette dall’aria di un vino di pregio.
L’ossigeno ha un ruolo chiave duran- sotto campane di vetro, determinasse- In seguito, con il progredire dell’in-
te i processi di vinificazione: le diverse ro l’avvio rapido della fermentazione dagine scientifica e la scoperta di gran
azioni che esercita prima, durante e alcolica. parte dei meccanismi alla base di que-
dopo la fermentazione sono tali e tante Solo pochi anni più tardi Louis Pa- ste trasformazioni, è stato possibile
da condizionare in modo decisivo le steur, fondatore dell’enologia moder- mettere a disposizione degli enologi
caratteristiche del prodotto finito. So- na, partendo da brillanti osservazioni strumenti in grado di gestirne e con-
lo recentemente, però, l’enologia le ha sulla maderizzazione e sulle malattie trollarne l’azione.

Figura 1 - Alterazioni del vino dovute all’esposi- Figura 2 - La casse ossidasica, una delle alterazio-
zione all’aria ni del vino dovuta anche all’azione dell’ossigeno

Tavole a colori tratte dall’opera di Louis Pasteur «Études sur le vin» (1875). Tavole tratte dall’opera di Semichon «Les maladies du vin».

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Grafico 1 - Consumo di ossigeno in un vino rosso


e in un vino bianco

9
8 7,83 7,49

Ossigeno disciolto (mg/L)


7 7,79
6,68 6,30
6 6,12 5,88
5
4 4,17 3,90
3 2,58
2,04
2
1,49
1
0,02 0,01
0
–1

14-6
15-6
16-6
17-6
18-6
19-6
20-6
21-6
22-6
23-6
24-6
25-6
26-6
27-6
28-6
29-6
30-6
1-7
Data
Barbera Chardonnay

La dissoluzione dell’ossigeno Tabella 1 - Solubilità dell’ossi- sua concentrazione in polifenoli: si re-


nel vino geno in acqua al variare della gistrano, infatti, consumi molto lenti
La solubilità dell’ossigeno nelle so- temperatura in un vino bianco (fino a 20 giorni),
luzioni acquose, in condizioni di tem- mentre un vino rosso può consumare
peratura e pressione ordinarie, non è Solubilità Solubilità la totalità dell’ossigeno assorbito in 3-
Tempera- Tempera-
molto elevata: nell’acqua pura a 20 °C ossigeno ossigeno 4 giorni a 30 °C (Ribéreau-Gayon e
tura (°C) tura (°C)
(mg/L) (mg/L)
è di circa 9,1 mg/L. Peynaud, 1961).
Alle concentrazioni del vino la pre- 0 14,56 30 7,49 Il contenuto in polifenoli del vino
senza di etanolo influenza la solubilità 5 12,73 35 6,91 rappresenta quindi un buon parame-
dell’ossigeno, ma non in maniera ele- 10 11,25 40 6,41 tro per valutare la capacità di consu-
vata. In condizioni standard, infatti, la 15 10,06 45 5,94 mo dell’ossigeno di un vino (Single-
massima quantità di gas che può esse- 20 9,09 50 5,50 ton, 1987).
re presente nella bevanda è prossima 25 8,26 55 5,10 I vini conservati in serbatoi di ac-
agli 8,4 mg/L. All’aumentare della con- ciaio chiusi ermeticamente o in barri-
centrazione di etanolo si assiste ini- fenolica del vino. La quantità massima que colme possono raggiungere tenori
zialmente a una leggera diminuzione che un vino può consumare è estrema- di ossigeno estremamente bassi, intor-
di solubilità, che poi tende ad aumen- mente variabile e dipende dalla sua ti- no ai 20 µg/L (Lemaire, 1995). Solo per
tare al crescere del tenore di alcool, pologia. Si passa da valori di 80 mg/L vini conservati in recipienti scolmi,
come nel caso delle acqueviti (Mou- per i vini bianchi fino a valori limite di come nel caso di alcune tipologie di
tounet et al., 2001a). 800 mg/L per i vini rossi (Singleton, Sherry ottenute con tecniche di vinifi-
Più concretamente, la quantità di os- 1987), ma è utile ricordare che per ot- cazione di tipo ossidativo, i tenori in
sigeno presente in un vino a contatto tenere questo risultato un vino do- ossigeno disciolto si possono assesta-
con l’aria dipende dalle condizioni fisi- vrebbe essere saturato all’aria dalle 10 re intorno ai 3-4 mg/L (De Rosa, 1987).
che alle quali avviene lo scambio, in- alle 100 volte! Il recipiente che contiene il vino in
nanzi tutto la temperatura. Nell’acqua La velocità di consumo dell’ossige- questi casi è lasciato appositamente
al decrescere della temperatura, per no nel vino è molto variabile. È rap- scolmo, e il consumo di ossigeno non
ogni 5 °C si ha un incremento della so- presentata da una curva che general- è sufficiente a compensare la velocità
lubilità pari al 10% circa, così che a 0 °C mente presenta una prima porzione di dissoluzione.
la concentrazione del gas in acqua può con pendenza molto ripida, che con- Una regola pratica generale, quindi,
raggiungere i 14,62 mg/L (tabella 1). verge asintoticamente a zero. per evitare rischi di un avvio rapido
La superficie di scambio gas-liquido Nel grafico 1 sono riportate due cur- delle reazioni di ossidazione, è quella di
e la pressione parziale di ossigeno sul- ve, ottenute misurando la concentra- fare sì che gli apporti di ossigeno eso-
la superficie del vino sono le altre due zione di ossigeno disciolto in bottiglie geno siano proporzionali alla capacità
variabili determinanti nel processo di di vino conservate nella nostra cantina di consumo del gas da parte del vino.
dissoluzione del gas: il tenore in ossi- sperimentale. Un vino rosso (Barbera)
geno disciolto misurabile è diretta- e uno bianco (Chardonnay) sono stati Le reazioni dell’ossigeno nel
mente proporzionale a questi due pa- agitati energicamente in un contenito- vino
rametri (Moutounet et al., 2001b). re di vetro riempito solo parzialmente, L’osservata diminuzione di concen-
per un tempo sufficiente al raggiungi- trazione dell’ossigeno disciolto nel vi-
Il consumo dell’ossigeno nel mento della saturazione. Le misure no, nel corso della sua conservazione,
vino dell’ossigeno disciolto, effettuate a in- è dunque principalmente attribuibile
È noto che il tenore in ossigeno di- tervalli regolari, sono state effettuate ad alcune importanti reazioni che coin-
sciolto in un vino tende a diminuire. su questi stessi vini imbottigliati e con- volgono i composti di origine polifeno-
L’ossigeno, infatti, partecipa a una se- servati a temperatura controllata. La lica, che avvengono e si completano
rie di reazioni chimiche che interessa- forma e la posizione della curva dipen- nel corso di tutta la vita del prodotto.
no, in particolare, la componente poli- dono dal vino e sostanzialmente dalla Tali processi rivestono un’importan-
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La misura dell’ossigeno

Attualmente la misura dell’ossigeno analisi risiede nella sua praticità, sensi-


disciolto può essere eseguita molto ra- bilità e immediatezza, nella possibilità
pidamente, in modo affidabile e con quindi di ottenere dei valori «on-line»
una metodica sensibile, grazie a uno dell’ossigeno disciolto in un liquido: ciò
strumento nato negli anni Sessanta che significa poter seguire in tempo reale la
prende il nome dal suo inventore Le- cinetica dei processi di trasformazione
land Clark. che lo coinvolgono.
Si tratta di un elettrodo composto da Bisogna tuttavia seguire alcune indi-
un catodo e un anodo, costruiti in metal- cazioni di massima nell’uso di questi
lo pregiato, immersi in una soluzione strumenti.
elettrolitica a composizione nota. Questa ■ Il consumo di ossigeno da parte dell’e-
struttura è separata dal campione me- lettrodo porta a un rapido decremento
diante una membrana polimerica semi- della sua concentrazione nell’intorno
permeabile, capace di far passare l’ossi- della sonda, è questo il motivo per il
geno evitando che solventi e sali penetri- quale le misure devono sempre essere
no all’interno dell’elettrodo di Clark. effettuate mantenendo il vino in movi-
L’ossigeno che attraversa la membra- mento o sotto costante agitazione.
na entra in contatto con il catodo del si- ■ Bisogna sostituire periodicamente la
stema, al quale è applicata una diffe- membrana e l’elettrolita della sonda,
renza di potenziale nota, grazie alla tanto più spesso quanto più è frequente
quale il gas è ridotto. Si genera pertan- e impegnativo il suo utilizzo.
to una corrente che è direttamente pro- ■ È indispensabile verificare che non sia-
porzionale al tenore di ossigeno disciol- no rimaste intrappolate bolle di aria tarico per formare acetaldeide e acido
to nell’elettrolita. sotto la membrana: questo porterebbe gliossalico (Danilewicz, 2003).
Poiché l’ossigeno che entra nella son- la sonda a interpretare il campione co- L’acetaldeide prodotta è l’elemento
da viene consumato, la sua pressione me saturo di ossigeno. cardine che permette la formazione di
parziale all’interno dell’elettrodo tende ■ Dopo ogni manutenzione è necessario molecole complesse, colorate e stabi-
a diminuire: si forma dunque un gra- ricordarsi di calibrare lo strumento, cosa li, a partire dagli antociani e dai tanni-
diente di pressione, che genera un flus- oggi resa facile dalla possibilità di farlo ni presenti nel vino: è questo, quindi, il
so di gas attraverso la membrana stessa. utilizzando l’ossigeno dell’aria. passaggio che più interessa all’enolo-
La rapidità con la quale il gas permea è ■ Conservare lo strumento con cura evi- go. Questi pigmenti sono polimeri co-
influenzata naturalmente dalla natura tando di danneggiare la superficie degli stituiti da una frazione antocianica e
chimica della membrana, dal suo spes- elettrodi, e in particolare quella del ca- una flavanica (i tannini), unite da un
sore e dalla differenza di pressione par- todo. ponte costituito dall’acetaldeide. Il te-
ziale dell’ossigeno tra l’elettrodo e il In commercio esistono diversi tipi di nore in acetaldeide, tuttavia, data la
campione: ciò significa che, note le ca- strumenti, a costi anche molto variabili. sua reattività, è fortemente condizio-
ratteristiche della membrana, la velo- Alcuni, più economici, presentano una nato dalla presenza di anidride solfo-
cità di permeazione dell’ossigeno (vale sensibilità dell’ordine dei ppm o mg/L e, rosa libera, che limita il processo di
a dire l’intensità della corrente genera- in campo enologico, possono essere im- condensazione.
ta) dipenderà esclusivamente dalla pres- piegati soltanto per seguire l’evoluzio- L’assorbimento di ossigeno durante
sione parziale del gas nel vino. ne del tenore in ossigeno di vini sotto- i travasi o nel corso della conservazio-
Vi sono due metodiche generali di mi- posti a intensi arieggiamenti (subito do- ne in legno favorisce l’auto-ossidazio-
sura: quella galvanica e quella polaro- po un travaso, vini conservati in botti ne dei polifenoli e conseguentemente
grafica. Nel primo caso la differenza di scolme). Altri strumenti raggiungono, la polimerizzazione attivata dall’ace-
potenziale che permette di ridurre l’os- invece, la sensibilità dei ppb o µg/L. Sol- taldeide. Il fenomeno è favorito dalla
sigeno al catodo è determinata dall’op- tanto con questi ultimi è possibile effet- permanenza nelle barrique (Singleton,
portuna scelta dei materiali che costitui- tuare misure di precisione del contenu- 1995). Si formano dunque pigmenti il
scono anodo e catodo, mentre nel se- to di ossigeno dei vini durante l’intero cui colore compensa quello perso a se-
condo caso è un alimentatore a fornire ciclo di vinificazione. Si tratta, comun- guito della graduale, ma inevitabile,
la differenza di potenziale. In entrambi que, di apparecchi molto sensibili il cui precipitazione degli antociani mono-
i casi l’ossigeno viene ridotto per pro- impiego in cantina richiede una partico- meri, e contribuisce alla sua stabilizza-
durre una corrente la cui intensità è di- lare cura e attenzione. Per questo moti- zione: questa è la caratteristica che li
rettamente proporzionale al tenore di vo e per i costi alquanto elevati, il loro rende estremamente importanti dal
ossigeno disciolto nel campione. impiego su scala di cantina è attualmen- punto di vista enologico. È stata inol-
L’importanza di questa metodica di te ancora modesto. tre verificata una minore sensibilità di
queste molecole alla decolorazione da
parte dell’anidride solforosa (Somers,
za fondamentale nella serie di delicati I moderati assorbimenti del gas risul- 1971), nonché una stabilizzazione dei
equilibri che conducono alla stabiliz- tano benefici in virtù di un fenomeno prodotti di condensazione dovuta alla
zazione del colore, ed è questo l’ambi- che si svolge nel vino, in tempi piutto- formazione di una forma chinonica, la
to nel quale meglio si manifesta l’am- sto lunghi, grazie alla presenza di com- quale conferisce anche una tonalità
bivalenza dell’ossigeno: ossigenazioni posti polifenolici che, ossidandosi, ri- malva al vino (Timberlake e Bridle,
moderate nel corso dell’affinamento ducono contemporaneamente l’ossige- 1976; Ribereau-Gayon et al., 1983; Glo-
contribuiscono alla stabilizzazione del no disciolto ad acqua ossigenata. Que- ries, 1984).
colore, mentre forti ossidazioni del sta molecola, in presenza di catalizza- La riduzione del tenore in antociani
prodotto ne compromettono in modo tori metallici come il ferro e il rame, è monomeri dovuta alle reazioni di con-
irreversibile le qualità sensoriali. in grado di ossidare alcool e acido tar- densazione e precipitazione può se-
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guire due diversi tipi di rea- filtrazione con alluvionag-


zione che si svolgono in pre- gio, microfiltrazione tangen-
senza o in assenza di ossi- ziale sono le pratiche più
geno. Le prime, già descrit- usate, per le quali media-
te sopra, non sono inibite da mente non sono stati regi-
temperature inferiori ai strati aumenti in ossigeno di-
20 °C e prevedono l’interven- sciolto superiori ai 2 mg/L.
to dell’acetaldeide. La continuità dell’opera-
Le reazioni in assenza di zione, l’integrità degli stru-
ossigeno avvengono invece menti, il volume di vino trat-
senza l’intervento di acetal- tato rappresentano le princi-
deide a temperature più ele- pali variabili in gioco. La
vate, e non portano benefici possibilità della microfiltra-
alla stabilizzazione del colo- zione di ridurre il tempo di
re. Come favorire le une rispetto alle scenza di quelli che sono gli interventi trattamento rappresenta chiaramente
altre sarà oggetto di un prossimo arti- critici che possono provocare un ec- un buon vantaggio nell’economia
colo. cesso di assorbimento di questo gas. complessiva del processo.
I fenoli del vino, tuttavia, non sono In un recente lavoro, alcuni ricerca- Anche le tecniche di stabilizzazione
le uniche molecole a reagire con l’ossi- tori francesi (Vidal et al., 2001) hanno tartarica hanno un notevole peso nel-
geno, ma esistono numerose altre rea- evidenziato, mediante accurate misu- l’economia complessiva degli apporti
zioni che si svolgono parallelamente a razioni dell’ossigeno disciolto nel vi- di ossigeno (Vidal et al., 2003), essen-
quelle descritte, e definiscono la capa- no, le pratiche enologiche che com- do possibili incrementi della concen-
cità totale del vino di consumare que- portano il maggior rischio di ossida- trazione del gas anche superiori a
sto gas. Un esempio in questo senso è zione, suggerendo alcune precauzioni 2 mg/L. Questo vale in particolar modo
rappresentato dai processi che coin- da seguire quando si voglia minimizza- per quelle tecniche che fanno ricorso
volgono le fecce, ossia le cellule di lie- re il contatto del vino con l’aria. al freddo come elemento stabilizzante:
vito che si depositano sul fondo della è pertanto indispensabile l’utilizzo di
vasca a fine fermentazione. È stato ve- La movimentazione del vino gas inerti, soprattutto a valle del pro-
rificato nel corso dei primi mesi dopo Naturalmente, tutte le operazioni cesso in occasione della filtrazione.
la fine della fermentazione alcolica che comportano la conservazione o il
che i vini affinati sur lies presentano trasporto in vasche o cisterne scolme L’imbottigliamento
una velocità di consumo dell’ossigeno sono causa di un arricchimento del vi- Per concludere questa rapida carrel-
di gran lunga superiore rispetto a quel- no in ossigeno, tanto maggiore quanto lata di processi è utile ricordare come
la dei vini conservati limpidi (Fornai- più la temperatura di stoccaggio risul- l’imbottigliamento sia un passaggio
ron et al., 1999). L’ossigeno, infatti, ta bassa; a tale riguardo un rigoroso estremamente sensibile per il vino. Le
provoca l’ossidazione dei lipidi della controllo dello stato di colmatura dei condizioni operative determinano
cellula del lievito e tra questi in parti- recipienti e un razionale impiego dei quelle di conservazione a lungo termi-
colare l’ergosterolo. L’accresciuta ve- gas inerti (azoto, anidride carbonica) ne del prodotto e forse, in questo più
locità di consumo dell’ossigeno di- risultano di grande giovamento. che in altri casi, l’importanza di ridur-
sciolto può costituire un vantaggio Le operazioni di travaso e il relativo re il contatto con l’ossigeno è sentita
quando si temano rischi di ossidazio- utilizzo di pompe rappresentano l’oc- dal produttore. Nello spazio di testa di
ne: ad esempio, nel caso dei vini bian- casione più favorevole per l’ossigeno una bottiglia possono essere presenti
chi conservati in barrique e sottoposti di venire a contatto con il vino. Per fino a 6 mg di ossigeno, mentre una
a periodici batonnage, cioè alla prati- eseguire questi interventi, le pompe a bottiglia riempita di aria può contener-
ca di sollevare, tradizionalmente con pistoni e le pompe centrifughe rappre- ne 225 mg circa (Berta et al.,1999). Se
l’impiego di un bastone, le fecce che si sentano delle buone ed economiche si procede senza precauzioni, è possi-
vanno a depositare sul fondo del fusto. soluzioni tecnologiche. Queste ultime bile arrivare alla saturazione del pro-
In altri casi, l’accelerato consumo del- in particolare hanno sicuramente dei dotto con conseguenze a livello senso-
l’ossigeno disciolto può, invece, favo- limiti oggettivi, ma, riducendo la velo- riale, soprattutto per quanto riguarda i
rire la comparsa di odori sgradevoli di cità di pompaggio all’inizio e alla fine vini bianchi.
ridotto. I problemi di riduzione posso- del travaso, riescono a limitare anche È opportuno dunque evitare il più
no essere prevenuti attraverso una l’apporto indesiderato di ossigeno. È possibile il contatto con l’aria sosti-
corretta gestione delle fecce già a par- stato, infatti, dimostrato come proprio tuendo quella presente nella bottiglia
tire dalla fermentazione alcolica me- queste due fasi del processo siano con gas inerte ed eliminando ogni re-
diante apporti di ossigeno e azoto al quelle che, a causa dei fenomeni di siduo di ossigeno nello spazio di testa
mosto in fermentazione. turbolenza che si creano, causano il a monte della tappatura. Per tale sco-
maggiore apporto di ossigeno. Una ul- po sono disponibili sul mercato molti
L’ossigeno e le pratiche teriore precauzione può essere quella modelli di tappatrici il cui funziona-
di cantina: come limitare di saturare con azoto la vasca di arrivo mento deve essere costantemente
e le tubature impiegate nel trasporto. monitorato.
le ossidazioni indesiderate
Emerge chiaramente, da quanto det- Le operazioni di chiarifica e Maurizio Petrozziello
to, come sia importante controllare, in stabilizzazione Massimo Guaita
funzione del prodotto che si vuole ot- Le operazioni di chiarifica sono un Antonella Bosso
tenere, l’entità e il momento in cui è passaggio chiave per l’apporto globale Istituto sperimentale per l’enologia
necessario o pericoloso apportare os- di ossigeno al vino. In questo, più che antonella.bosso@isenologia.it
sigeno al vino nel corso del processo in altri casi, la manualità e il tipo di tecnologia@isenologia.it
di vinificazione. La gestione dell’ossi- tecnologia utilizzata determinano il
geno passa dunque attraverso la cono- reale apporto al vino. Centrifugazione, La bibliografia verrà pubblicata negli estratti.
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Enologia

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