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ANALISI DEI VINI

[PARTE PRATICA]

DETERMINAZIONE DELLACIDIT TOTALE DETERMINAZIONE ACIDIT VOLATILE DETERMINAZIONE DELLA SO TOTALE DETERMINAZIONE ACIDITA FISSA DETERMINAZIONE DEL pH ASSORBIMENTO ATOMICO METALLI PESANTII DETERMINAZIONE DEL GRADO ALCOLICO

2

DETERMINAZIONE DELLESTRATTO SECCO DETERMINAZIONE DELLE CENERI DETERMINAZIONE DEL METANOLO NEI VINI SALATUARA: SAGGIO LIMITE DI GESSATURA: SAGGIO

METODO DENSIMETRICO METODO EBULLIOMETRICO

Vino ad acidit

Dobbiamo sapere che sono gli ioni idrogeno i responsabili della sensazione di acidit percepita dalle papille gustative del bordo della lingua; inoltre la concentrazione idrogenionica ha unenorme importanza sullo svolgimento delle attivit biologiche in quanto condiziona selettivamente le reazioni biochimiche. Lacidit titolabile esprime la frazione libera degli acidi. Inoltre lacidit pu essere caratterizzata dal loro potere tampone (soluzione di acidi deboli in presenza dei loro Sali. Le conoscenze chimiche sullacidit permettono una migliore comprensione o del colore o dei caratteri sensoriali attraverso lequilibrio tra zuccheri ed acidit che agisce in sinergia con i tannini, da qui la necessit della correzione dellacidit quando necessaria (secondo le modalit ammesse dalla legge) facendo attenzione ai dati analitici ed alle sensazioni gustative, nellottica di ritrovare lequilibrio che a volte le condizioni naturali ci hanno fatto un po perdere. Il controllo dellacidit deve cominciare nel vigneto (scelta del portainnesto) fino alla determinazione della data ottimale di raccolta e continuare in cantina

Fattori che possono influire sullacidit dei mosti e dei vini

La presenza di inerbimento o (tende a far accorciare il ciclo vegeto produttivo della pianta, quindi a far anticipare la maturazione e se si raccoglie uva alla stessa data, si raccoglie uva in stato di maturazione pi avanzata. Nei vini in seguito alla fermentazione malolattica, che consuma il malico e ad una minore salificazione del tartarico legata ad una minore concentrazione di potassio si riscontra una inversione di tendenza.) permanente induce una diminuzione dellacidit totale dei mosti mentre il pH resta confrontabile a quelli di vigneti lavorati, se non anchesso inferiore. La diminuzione dellacidit totale essenzialmente provocata dallabbassamento dellacido malico. Un altro fattore che influisce sullacidit la densit di impianto A parit di questi due fattori il livello di acidit dei mosti e dei vini direttamente legato e inversamente proporzionale al livello di maturit delluva. In fase di fermentazione possono essere messe in atto strategie volte ad un controllo dellacidit La prima consiste nellutilizzazione o di lieviti con attitudini acidificanti o deacidificanti (ceppi di lieviti a consumare quantit pi o meno importanti di acido malico o a produrre quantit variabili di acidi organici, oltre a liberare nel mezzo polisaccaridi che vanno ad aumentare la morbidezza dei vini facendone diminuire la sensazione acida)

NORMATIVA

(Le correzioni sono contemplate nel regolamento CEE 822/87 aggiornato 01/02/99 negli articoli 21 23) o E ammessa la correzione della mancanza dellacidit con laggiunta di acido tartarico. Lacido citrico non considerato un acidificante, ma uno stabilizzante dei vini fino ad un tenere massimo di 1 g/L o E ammessa la disacidificazione delle uve fresche del mosto, del mosto duva parzialmente fermentato e del vino nuovo ancora in fermentazione. La disacidificazione pu essere effettuata solo con tartrato neutro di potassio bicarbonato di potassio o carbonato di calcio, impiegati anche congiuntamente Viene praticata nelle annate di scarsa maturit e forte acidit Nella disacidificazione con bicarbonato di potassio e carbonato di calcio, laggiunta di questi sali induce sia fenomeni di neutralizzazione che di precipitazione di Sali poco solubili, fenomeni che entrambi agiscono sullacidit finale e sul pH.

Innanzitutto bisogna distinguere tre tipi di acidit che riguardano il vino: o ACIDITA FISSA: l'acidit determinata dai soli acidi non volatili (tartarico, malico, citrico). Da essa dipende soprattutto la serbevolezza del vino. o ACIDITA VOLATILE: la componente acidica derivata per lo pi dal tenore in acido acetico. Un valore alto dell'acidit volatile indica un'alterazione in atto verso lo spunto o l'acescenza. o ACIDITA TOTALE : componente fondamentale di un vino, la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/L di acido tartarico Questa determinazione essenziale per stabilire la commerciabilit del prodotto. I vini eccessivamente acidi sono poco gradevoli, quelli poco acidi possono ammalarsi facilmente. 1. La determinazione si fa attraverso una titolazione potenziometrica e acidimetrica E valida sia per vini bianchi che rossi.

Determinazione dellacidit totale

a) Potenziometrica.

Apparecchiatura:

La parte veramente attiva dellelettrodo la sottile membrana di vetro che ha la particolare propriet di scambiare ioni H con le soluzioni nelle quali si trova immerso sia interna che esterna Anche in questo caso valida la legge di Nernst :e considerando che la concentrazioni degli ioni H interni sono costanti , si ha Em = k - RT/F ln a(H+) Una cella potenziometrica per la misura di pH, che utilizzi la coppia di elettrodi sopra riportati ha la seguente successione elettrochimica :
est + +

Potenziometro Elettrodo a vetro Elettrodo di riferimento Agitatore magnetico Buretta Becher da 100 mL

12
pH

10

La sua differenza di potenziale sar calcolabile dallequazione : E =E +E +E


cella V

= k - RT/F ln a H + ER + Eg Ecella = K - RT/F ln a H Ecella = K + 0,059 pH


+

R +

0
2 4 6 8 Ve 10 12 14

Ecella = K + 0,1984 x 10 T pH

-3

Calcoli:
Lacidit totale (A.T.), espressa in grammi di acido tartarico per litro di vino, sar data:

MM acido tartarico C4H6O6 = 150 g/mol ME acido tartarico C4H6O6= 75 g/eq

Reazione:

HOOC(CHOH) COOH + 2NaOH


2

NaOOC(CHOH) COONa + 2H O
2 2

b) Volumetrica.
Si realizza in maniera diversa a seconda che si abbia a che fare con vini bianchi o con vini rossi.

Reattivi:

KOH o NaOH 0,25 N Fenolftaleina (soluzione alcolica all1%) Cartina al blu di bromofenolo

Procedimento:

Porre 25 mL di vino in beuta, agitare per scacciare la CO2 e diluire a 50 mL con H2O.

Titolare con KOH o NaOH 0,25 N. Per vini bianchi la titolazione viene effettuata direttamente in presenza di fenolftaleina. Per vini rossi, poich non possibile cogliere il punto di viraggio dellindicatore, si ricorre al saggio alla tocca. Si titola fino ad incipiente imbrunimento del vino (il che si verifica in prossimit del p.e.) e, continuando ad aggiungere lentamente il reattivo, si tocca di tanto in tanto, con la punta della bacchetta una cartina gialla al blu di bromofenolo fino a che questa non viri al verde-blu.

Reazione: Calcoli:

HOOC(CHOH)2COOH + 2NaOH

NaOOC(CHOH)2COONa + 2H2O

Lacidit totale (A.T.), espressa in grammi di acido tartarico per litro di vino, sar data:

E essenziale per stabilire: lo stato di conservazione del vino, linizio di malattie quali lacescenza (dovuta alla presenza di acido acetico in eccesso) o acido propionico formatosi nella giratura (malattia che altera le proteine) Per vini con gradazione alcolica non superiore a 10 lacidit volatile massima consentita, espressa in acido acetico, di 1g/L (1 per mille) Per vini con gradazione alcolica che superano i 10,lacidit volatile massima consentita rappresentata dalla decima parte della gradazione alcolica. Laumento dellacidit volatile oltre il limite dell1 per mille indice di alterazione in atto. La determinazione dellacidit volatile si effettua mediante distillazione in corrente di vapore

Determinazione acidit volatile

Reattivi
NaOH o KOH 0,1 N Fenoftaleina (soluzione alcolica all1%) KI I2 0,02 N

NaHCO3

Procedimento

Salda damido

Si introducono 50 mL di vino (o 25 mL, diluiti con acqua, se si tratta di vini inaciditi) nel pallone, previamente degassato per agitazione e si sottopone a distillazione. Allinizio si distilla senza corrente di vapore, fino a ridurre il vino alla met del suo volume. Si immette, quindi, la corrente di vapore prodotta in un secondo pallone e si conduce la distillazione in modo tale che il volume del liquido nel palloncino, si mantenga sui 25 mL. La distillazione viene arrestata quando nella beuta di raccolta si sono ottenuti circa 200 mL di distillato. Il distillato si titola con alcali 0,1 N in presenza di fenolftaleina.

Reazione:
CH3COOH + NaOH -----------> CH3COONa + H2O H2SO3 + 2 NaOH -----------> Na2SO3 + 2 H2O

Calcoli:

R CH(OH)SO3H -----------> R CH(OH)SO3Na + H2O

Lacidit volatile A.V., espressa in grammi di acido acetico per litro, sar data:

con MM acido acetico = 60g/mo

Se il volume di vino sottoposto a distillazione corrisponde a 50 mL e se la concentrazione dellNaOH 0,1 N, la formula si riduce a:

A.V. = mLNaOH0,12

La solfitazione pu essere realizzata (sul mosto e sul vino) sia addizionando SO tal quale (svolta da bombole) o mediante aggiunta di sali, come il bisolfito di potassio KHSO , che a contatto con lacidit, sviluppa SO .
3 2

Determinazione della SO2 totale

1. Titolazione iodimetrica
Reattivi
KI I2 0,02 N NaHCO3 Salda damido

Procedimento
2

Sul vino distillato, gi titolato per la determinazione dellacidit volatile, si effettua una doppia titolazione con I 0,02 N:

la prima, per determinare lSO libera, consiste nellaggiungere una goccia di HCl concentrato, un cristallo di KI e della salda damido e nel titolare con I
2 2

Reazioni:

Na2SO3 + 2HCl

= SO2 + H2O + 2NaCl


+

SO2 + I2 + 2H2O = 2I + SO42- +4H


SO mg/L =
2

MM dellanidride solforosa = 64,066 g/mol ME dellanidride solforosa = 32,033 g/eq la seconda, per determinare lSO
3 2

combinata, consiste nellaggiungere qualche


2

grammo di NaHCO , per liberare lSO passata nel distillato sotto forma di acido etanolsolforico (CH -CHOH-SO H) e nel titolare con I

Reazioni:
2-

CH3-CHOH-SO3H + 2NaHCO3 SO3 + I2 + H2O

Na2SO3 + 2CO2 + CH3CHO + 2H2O 2I + SO4 + 2H


2+

MM dellanidride solforosa = 64,066 g/mol ME dellanidride solforosa = 32,033 g/eq

2. Titolazione potenziometrica
Per eseguire unanalisi potenziometrica quantitativa sempre necessario costruire una pila di cui un elettrodo di riferimento a potenziale noto e costante (generalmente un elettrodo a calomelano) ed il secondo un elettrodo di misura reversibile allo ione da determinare. Il dispositivo completo per una misura potenziometrica formato da : un potenziometro o un voltmetro ; un elettrodo di riferimento: Gli elettrodi di riferimento , in relazione alla loro peculiarit costruttiva, assumono invece un potenziale costante indipendentemente dalla soluzione in cui si trovano. un elettrodo di misura: La caratteristica degli elettrodi di misura quella di assumere un potenziale il cui valore funzione della concentrazione degli ioni presenti nella soluzione in cui sono immersi . In altre parole essi sono sensibili alla concentrazione di tali ioni e pertanto ne permettono la misura. In una cella elettrochimica, la reazione complessiva composta da due reazioni che avvengono separate o luna in un compartimento ANODICO e o laltra CATODICO La cella costituita da due lamine di materiale metallico o inerte (grafite) immerse nella soluzione elettrolitica e collegate allesterno per mezzo di conduttore metallico (una resistenza elettrica e in serie uno strumento misuratore di corrente ; lago dellapparecchio indica passaggio di corrente la cui intensit si pu variare modificando il valore della resistenza). un setto poroso che impedisce il mescolamento delle due soluzioni

Rivelazione del punto di equivalenza

i. Metodi grafici per la determinazione del punto di flesso : ii. Metodi matematici

Titolazione potenziometrica (campo di applicazione ox-red)


Con questo metodo prima si libera tutta la SO presente e poi si effettua una titolazione iodometrica: Il campo di applicazione di questa titolazione potenziometrica la titolazione ox-red
2

SO + I + 2H O
Apparecchiatura:
2 2 2

= 2I + SO

2-

+ 4H

Procedimento

Potenziometro Elettrodo di riferimento elettrodo a calomelano Elettrodo di platino Agitatore magnetico Buretta da 25 mL Beuta da 300 mL con tappo

Versare 25 ml di KOH in una beuta da 300 mL a collo largo e aggiungere 50 mL di vino tenendo la punta della pipetta ben immersa nella soluzione di KOH Lasciare a riposo al buio per 10 15 min. Aggiungere poi 10 mL di acido solforico e titolare con Iodio.

SO + I + 2H O
Calcoli:
2 2 2
400 mV

= 2I + SO

2-

+ 4H

coppia I2 /I300

*
200

100

2- / coppia S O32SO 2O4 /S2SO


4

2-

10

12

Determinazione dellacidit volatile corretta (priva della solforosa)


Per misurare questo parametro necessario determinare il contributo della solforosa libera e combinata allacidit volatile per poi detrarlo. Determinazione della solforosa libera La determinazione si fa per titolazione iodimetrica. Lo I2 reagisce con la SO2 libera secondo la seguente reazione:

Procedimento

SO2 + I2 + 2H2O --------> SO42- + 2I- + 4H+

Raffreddare il distillato proveniente dalla titolazione con la soluzione di NaOH. Addizionarlo di 1-2 gocce di soluzione di HCl conc, in modo da rendere la soluzione acida e quindi incolore. Aggiungere 2 ml di una soluzione di KI e 2 ml di salda damido che funziona da indicatore. Avvinare, riempire e azzerare una buretta con la soluzione di I2 0,02N. Titolare con la soluzione di I2 0,02 N fino a comparsa di una colorazione blu, indice del viraggio. Leggere il volume di soluzione di I2 0,02 N utilizzato per arrivare a viraggio e indicarlo con n1: n1 = ml (I2 0,02 N) per SO2 libera.

Determinazione della solforosa combinata


La determinazione si fa sempre per titolazione iodimetrica, dopo aver liberato la solforosa combinata e averla trasformata in libera. Lo I2 reagisce con la solforosa che si liberata secondo la reazione precedentemente riportata.

Procedimento

Aggiungere alla soluzione 4-5 g di NaHCO3. In queste condizioni il pH della soluzione torna basico e la solforosa combinata si libera, perci la colorazione dellindicatore scompare. Titolare ancora con la soluzione di I2 0,02 N fino a ricomparsa della colorazione blu. Leggere il volume di soluzione di I2 0,02 N utilizzato per arrivare al viraggio e indicarlo con n2: n2 = ml (I2 0,02 N) per SO2 combinata.

Per determinare il tenore in acidit volatile al netto della solforosa necessario calcolare il volume corretto di soluzione di NaOH 0,02 N utilizzato per titolare lacido acetico, scorporato cio del contributo della solforosa libera e combinata: ml (NaOH corretti) = ml (NaOH) (n1 + n2/2)
n2 deve essere diviso per 2 perch il rapporto di reazione solforosa combinata/I2 il doppio di quello di reazione solforosa combinata/NaOH, essendo la solforosa combinata monobasica. Verr poi applicata la stessa formula usata per il calcolo dellacidit volatile totale, utilizzando per il volume corretto di soluzione di NaOH 0,02 N.

Generalmente si effettua la determinazione per via iodometrica con I 0,02 N, per cui il valore corretto dellA.V. sar:
2

A.V.C. = 0,12 (mL 0,2 mL 0,1 mL )


Dove mL sono i millilitri di NaOH consumati nella titolazione per lA.V., mL e mL sono i millilitri di I per determinare rispettivamente la SO libera e combinata
2 2

Effetti dellanidride solforosa: Azione antisettica selettiva contro batteri e muffe, nonch lieviti indesiderati; se usata a bassa concentrazione (5 30 g/hL) uccide numerosi microrganismi indesiderati senza danneggiare i saccaromiceti; dosi superiori (130-180 g/hL) rendono invece il mosto in fermentabile. Nel vino si ha una resa pi elevata in alcol, perch la selezione favorisce lo sviluppo dei lieviti saccaromiceti Azione acidificante diretta, dovuta alla caratteristica acidit delle soluzioni di SO e indiretta in quanto, inibendo i batteri lattici, riduce la fermentazione malolattica (acido lattico meno forte del malico) Consente di ottenere, nel caso di uve rosse, vini pi colorati, perch favorisce la solubilizzazione nel mosto delle sostanze coloranti e dei polifenoli Previene linsorgenza di malattie del vino (spunto, girato, agrodolce) Azione antiossidante, per le propriet riducenti della solforosa (che tende facilmente ad ossidarsi a solfato, soprattutto nei confronti dei perossidi formatisi dai polifenoli. Inoltre distrugge e inattiva le ossidasi responsabili di un intorbidimento del vino detto casse ossidasica. Minore invece leffetto nei confronti dei metalli (Fe, Cu) presenti.
2

Lanidride solforosa pu essere impiegata in vari momenti: dalla conservazione dei vasi vinari al trattamento delle uve, dalla solfitazione del mosto a quella del vino. Lo stadio migliore rimane comunque lammostatura o quello successivo , prima che inizi il processo fermentativo. La solfitazione pu essere realizzata (sul mosto e sul vino) sia addizionando SO 2 tal quale (svolta da bombole) o mediante aggiunta di sali, come il bisolfito di potassio KHSO3, che a contatto con lacidit, sviluppa SO2.

Svolge unazione chiarificante o defecante: laumento dellacidit facilita la flocculazione dei colloidi carichi negativamente

Determinazione acidita fissa

Lacidit fissa, espressa in acido tartarico, si calcola sottraendo dallacidit totale quella volatile moltiplicata per 1,25 (fattore di trasformazione dellacido acetic o in acido tartarico). eq ac tartarico eq. ac acetico = 75 grammi 60 grammi = 1,25

Determinazione del pH del vino


(metodo potenziometrico - pH-metro) Il valore del pH del vino legato alla natura e al grado di dissociazione degli acidi presenti e alle loro combinazioni con le basi . Costituisce un indice di acidit reale, a differenza dellacidit totale, che rappresenta lacidit titolabile . E un parametro che subisce variazioni durante le varie fasi di vinificazione e conservazione. Il pH dei mosti varia da 2,8 a 3,6 . Il pH dei vini varia da 2,8 a 3,8 . Non stato fissato alcun limite legale, n CEE , n nazionale . Limportanza della conoscenza del pH in un vino determinata da diversi fattori : o Influenza sul colore e sulla tonalit di colore , specialmente nei vini rossi . o Influenza sul gusto. o Influenza sulla resistenza batterica . o Influenza sulle chiarificazioni proteiche. o Influenza sullattivit antisettica della SO2 . Il metodo ufficiale CEE ( Regolamento CEE n. 2676/90 , Gazzetta Ufficiale delle Comunit Europee L 272 del 3/10/90, Allegato 24 ) potenziometrico. Si misura la differenza di potenziale tra due elettrodi immersi nel liquido in esame . Un elettrodo (elettrodo a vetro ) ha un potenziale che una funzione definita del pH del liquido, mentre lelettrodo a calomelano costituisce lelettrodo di riferimento a potenziale noto e fisso .

APPARECCHIATURA E REAGENTI pH metro (potenziometro a scala graduata in unit di pH con due decimali); soluzioni tampone a pH 7,02 , 4,00 e 9,00 a 20 C. PROCEDIMENTO 1. Calibrazione Effettuare la calibrazione a 20C utilizzando nellordine le soluzioni tampone a pH 7,02 , 4,00 e 9,00 , avendo cura di sciacquare lelettrodo con acqua distillata tra una soluzione e laltra.

Misura

Si immerge lelettrodo nel vino, la cui temperatura deve essere il pi possibile vicino a 20C . Si legge direttamente il valore del pH. E conveniente eseguire due determinazioni , prendendo come risultato la media aritmetica delle due determinazioni , che non debbono differire tra loro pi di 0,10.

Assorbimento Atomico metalli pesanti

Nei vini possono trovarsi alcuni metalli pesanti, poich tali metalli sono tossici per la maggior parte degli organismi viventi, la loro ricerca deve essere compiuta in maniera da rilevarli anche in quantit estremamente piccole. La metodica pi sensibile per la determinazione quantitativa dei metalli pesanti la spettrofotometria di assorbimento atomico. Il campione aspirato tal quale in una fiamma e atomizzato. Lo strumento costruito in modo tale che la fiamma attraversata da una radiazione emessa da una sorgente costituita dallo stesso elemento che si sta analizzando. Ogni elemento richiede una sorgente specifica. La frazione di radiazione assorbita direttamente proporzionale alla concentrazione dell'analita nel campione mediante la legge di Lambert-Beer che in generale cos descritta:

A = e*b*C
dove A lassorbanza, b il cammino ottico (cm), C la concentrazione (in mol/l) della specie che assorbe, e il coefficiente di estinzione molare (che dipende da l e dal tipo di sostanza). Quando un atomo viene investito da radiazioni elettromagnetiche di una ben precisa frequenza, pu assorbire energia e passare in uno stato eccitato; in pratica, uno degli elettroni esterni acquista energia e va ad occupare un orbitale a maggiore energia. Latomo eccitato, per, quasi immediatamente ritorna nellorbitale di partenza e latomo cede lenergia assorbita allambiente circostante. Noi tratteremo lanalisi dei metalli pesanti nel vino ( Fe, Cu, Zn e Pb ) con il metodo delle aggiunte.

Rame

Tale metallo rimane come residuo nei trattamenti delle viti ed presente come solfato di rame. Le viti, infatti, vengono trattate con CuSO4 durante la maturazione dei grappoli per proteggerli dai parassiti, anche se prima della vendemmia questa operazione deve essere conclusa. Unanalisi del contenuto di rame ci d indicazioni sulluso eccessivo dellantiparassitario. Limite di legge 1ppm

Metodica

Si preparano 4-5 soluzioni standard in un intervallo di 0-2 ppm per tracciare la retta di lavoro. Si analizza il campione allassorbimento atomico ad una lunghezza donda 324.7 nm, utilizzando una fenditura di 0,5 nm

Ferro

Viene assorbito dalle radici del terreno e il suo limite per legge 2,5 ppm, ma pu anche arrivare a 10-20 ppm a causa del contatto del vino con materiali metallici utilizzati per la vinificazione, lo stoccaggio e il trasporto. Tale analisi indice della qualit delle attrezzature utilizzate. Limite di legge 2.5ppm

Metodica

Si preparano 4-5 soluzioni standard in un intervallo di 0-8 ppm per tracciare la retta di lavoro. Si analizza il campione ad una lunghezza donda di 248,3 nm utilizzando una fenditura di 0,2 nm.

Zinco

Deriva dallassorbimento delle radici nel terreno e dipende dalla composizione del terreno stesso. Questo parametro, assieme al manganese, ottimo per determinare la zona di provenienza della vigna. Limite di legge 5ppm

Metodica

Si preparano 4-5 soluzioni standard in un intervallo 1-2 ppm per tracciare la retta di lavoro. Si analizza il campione allassorbimento atomico ad una lunghezza donda di 213,9 nm, utilizzando una fenditura di 1 nm.

Piombo

Deriva anchesso dallassorbimento delle radici nel terreno, anche se questo molto meno presente nel vino tanto vero che ha un limite di legge molto basso, in minore tra tutti gli altri, cio non superiore a 0,3 mg/l.

Metodica

Si preparo 4-5 soluzioni standard in un intervallo di 0,1-0.5 ppm per tracciare la retta di lavoro. Si analizza il campione ad una lunghezza donda di 283,3 nm utilizzando una fenditura di 0,5 nm

Determinazione di Cu. Fe, Zn e Mn nei vini


Metodo dell'aggiunta multipla
II vino una matrice piuttosto complessa, costituita da una soluzione di diversi sali e composti organici. Questo tipo di matrice si presta bene a una verifica del metodo dell'aggiunta multipla nella determinazione del rame e di altri metalli. Il rame (limite di legge: 1 mg/L pu essere presente nei vini come residuo dei trattamenti con solfato di rame che si effettuano durante la maturazione del grappolo per combattere i parassiti. Tali trattamenti, ovviamente, devono essere sospesi prima della raccolta dell'uva. Lo zinco (limite di legge: 5 mg/L) viene assorbito dalla pianta dal terreno. Anche il manganese viene assorbito dal terreno, tanto che in alcuni casi viene usato per caratterizzare la zona di produzione di particolari tipi di vino Infine, la concentrazione di ferro (limite di legge: 2,5 mg/L) dovuta soprattutto ai processi di assorbimento delle radici, ma i trattamenti cui il vino viene sottoposto (materiali metallici usati per la vinificazione, lo stoccaggio e il trasporto) possono causare l'aumento della sua concentrazione fino a 10-20 mg/L.

Rame, ferro, manganese e zinco sono presenti normalmente in concentrazioni molto basse, perci utile usare, per la loro determinazione nei vini, il metodo dell'aggiunta multipla.

Soluzione standard concentrata di Cu (1000 mg/L) Soluzione standard diluita di Cu (100 mg/L) Diluire 1 9 la soluzione precedente. Soluzione standard concentrata di F (1000 mg/L) Soluzione standard diluita di F (100 mg/L) Diluire 1 9 la soluzione precedente. Soluzione standard concentrata di Zn (1000 mg/L) Soluzione standard diluita di Zn (10 mg/L)
Diluire 1 99 la soluzione precederne. Versare 50 mL di vino in quattro beute da 100 mL. Aggiungere in ogni beuta, rispettivamente, 0-0,5-1-1,5 mL di soluzione standard del catione che si intende analizzar e. Calcolare la concentrazione aggiunta in base alla seguente relazione:

Tracciare il grafico della concentrazione aggiunta in funzione dell'assorbanza moltiplicata per il relativo fattore di diluizione (d)

Ottimizzare lo strumento e leggere l'assorban-za di ogni soluzione contro un bianco costituito da una soluzione di etanolo al 10'%

La concentrazione incognita sar dunque uguale, in valore assoluto, all'intercetta sull'asse delle ascisse. Determinazione di rame, ferro, zinco e manganese con il metodo dell'aggiunta multipla in un Campione di vino .. Tabella dei dati Rame

mg/L 0 1 2

A 0,019 0,103 0,194

d 1 1,01 1,02

A.d 0,019 0,104 0,198

Ferro

mg/L 0 1 1,5 2 2,5

A 0,0125 0,060 0,079 0,097 0,116

d 1 1,01 1,015 1,02 1,025

A.d 0,025 0,061 0,080 0,099 0,119

A Ferro

0,10

0,05

-1

. 0,5

0,5

1,5

2,5

3,5 3 C agg mg/L

PROGRAM 13

Cu MANUAL STANDARD 1.0 AIR - ACETYLENE

0.023
PRINTING

NO 1 ADDN ABSORBANCE PRONT

CALIBRATION GRAPH
0,175

0,000 - 0,335 CONCENTRATION

Laggiunta di gesso CaSO viene effettuata sui vini poco acidi per correggere lacidit. Il gesso reagendo col bitartrato di potassio libera acido tartarico, tartrato di calcio (insolubile) e solfato di potassio. La gessatura esercita anche unazione chiarificante per i vini torbidi, in quanto il tartrato di calcio insolubile che precipita sul fondo, esercita azione flocculante sulle sostanze che il vino mantiene in sospensione.
COOK | CHOH 2 | CHOH | COOH + CaSO
4

Limite di gessatura
4

COO | CHOH | CHOH | COO


-

Ca

+2

COOH | CHOH + | CHOH | COOH + K SO


2 4

Per accertare la corrispondenza si fa ricorso al liquido di MARTY, una soluzione di BaCl 2H O la cui concentrazione in ione Ba 1g/litro di ioni SO
24 +2 2 2

corrisponde esattamente al limite di gessatura consentito, cio ad

Reattivo:
Liquido di Marty: sciogliere 1,4 g di BaCl 2H O in acqua, aggiungendo 50 mL di HCl (densit 1,1) e portare al volume di un litro; la soluzione risultante 0,0115 N in BaCl .
2 2 2

Questa soluzione, se addizionata al vino volume a volume, precipita un grammo di ioni SO


24

per litro.
eq
2 BaCl2

= eq

K2SO4

indicando con v = mL di soluzione di BaCl si ha: 0,0115 v = g/87


24

ME

K2SO4

= 87 g/eq

se si divide per i mL di vino analizzato si ottengono i g/L di SO K SO


2 4

presenti espressi come

se V

Procedimento:

vino

= v si ha che 0,0115 87 = 1g/L

25 mL di vino vengono portati in beuta allebollizione per qualche minuto ed addizionati con 25 mL di liquido di Marty, continuando a scaldare per qualche tempo. Si lascia raffreddare e si filtra. Il filtrato viene posto in due provette. La prima viene addizionata con alcuni mL di liquido di Marty. Se si verifica intorbidimento , il vino stato

gessato oltre il limite.

Alla seconda si aggiungono alcuni mL di H SO . Se si ottiene intorbidimento, questo significa che il vino non

stato sottoposto a gessatura.

Nel caso non si verifichi alcun intorbidimento nelle due prove, questo significa che il vino contiene una

quantit di solfati, indicata come K SO , pari a 1 g/L


2 4

Si definisce grado alcolico effettivo il numero di mL di alcol etilico contenuti in 100 mL di vino misurati a 20C (in pratica la % in volume di alcol etilico). Si definisce grado alcolico potenziale quello ottenibile dalla fermentazione completa degli zuccheri presenti. Si pu calcolare moltiplicando i grammi zuccheri contenuti in 100 mL di vino in esame per il fattore 0,6 (resa in alcol etilico). Si definisce grado alcolico complessivo la somma del grado alcolico effettivo pi quello potenziale. La determinazione del grado alcolico effettivo viene effettuata secondo i metodi: densimetrico, ebulliometrico, rifrattometrico:

Determinazione del grado alcolico

a) Metodo densimetrico
Questo metodo consiste nella distillazione di 100 ml di vino, per separare lalcol da tutti gli altri componenti non volatili; si ottiene cos una miscela binaria idroalcolica, che viene riportata con acqua al volume originale, da cui si pu risalire al contenuto in alcol determinandone la densit. Reattivi: Latte di calce (120 g di CaO/litro di acqua) H SO al 10%

Procedimento
o o o Mediante un matraccio tarato si prelevano 100 ml di vino, previamente portati a 20 C, e si versano nel pallone di distillazione insieme con le acque di lavaggio (circa 4 lavaggi). Se lacidit troppo elevata occorre una preventiva neutralizzazione aggiungendo 10 ml di latte di calce. Si collega il pallone al refrigerante e si procede alla distillazione fino a che la quantit di distillato non sia pari a 2/3 del volume iniziale di vino. Come recipiente di raccolta si utilizza lo stesso matraccio adoperato e, per evitare perdite di alcol, si pongono sul fondo 10 ml di acqua in cui si fa pescare la parte terminale del refrigerante. A fine distillazione si pone il matraccio in bagno termostatato a 20 C e quindi si porta a volume con acqua.

Se si vuole effettuare una doppia distillazione, si riporta il distillato (non diluito) nel pallone e dopo aver aggiunto 1 ml di H SO si raccoglie e si diluisce il distillato come prima. Si misura quindi la densit del distillato e si risale al grado alcolico mediante tabelle.
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c) Metodo ebulliometrico

Il principio si basa sulla determinazione della temperatura di una miscela idroalcolica che funzione della quantit di alcol presente.

Lapparecchio basato su questo principio lebulliometro di Malligand. Con questo apparecchio si fanno determinazioni di liquidi aventi un grado alcolico non superiore a 20.
Si effettua lazzeramento dello strumento, che consiste nel determinare il punto di ebollizione dellacqua in funzione della pressione ambiente. Si versa, cio, acqua nella caldaia fino al livello inferiore ed avvitato il coperchio, senza innestare il refrigerante, si riscalda. Quando il livello del mercurio si ferma, si sposta lo zero della scala fino a farlo coincidere con la posizione raggiunta dal menisco del mercurio. Si riempie la caldaia con il vino da analizzare fino al livello superiore, si innesta il refrigerante e si riscalda. Il mercurio salir nuovamente e la sua escursione sar tanto minore quanto pi elevato il grado alcolico. La posizione massima raggiunta dal mercurio ci indica direttamente il grado alcolico. La misura approssimata anche perch lestratto presente pu influenzare la sua determinazione.

d) Metodo rifrattometrico
Questa determinazione si effettua con i rifrattometro ad immersione di Zeiss. E una determinazione rapida e precisa. La misura sempre effettuata su soluzioni idroalcoliche prive di altre sostanze, per cui nel caso dei vini, occorre distillare un certo volume di liquido (es. 100 ml e si distilla fino a 2/3) e si riporta al volume iniziale con acqua. Il saggio viene effettuato alla temperatura di 17,5C per cui occorre termostatare il rifrattometro. Dai gradi rifrattometrici, mediante apposite tabelle, possibile risalire alla % dellalcol.
m

/m

Determinazione dellestratto secco


Lestratto secco totale rappresentato da tutte le sostanze non volatili a 100 C. Viene espresso in g/L. Si evaporano 50 mL di vino in capsula fino a consistenza sciropposa, quindi si essicca in stufa per due ore e mezzo. Si pone in essiccatore e si pesa. Il peso ottenuto moltiplicato per 20 d i grammi di estratto presenti in un litro di vino.

a) Metodo diretto

b) Metodo indiretto

Conoscendo il peso specifico (p) del vino e del suo distillato (p) si pu calcolare il Ps (peso specifico del vino privato dellalcol). Ps = 1 + p p Mediante tabelle si risale dal Ps allestratto secco totale in g/L Se dallestratto secco totale, vengono sottratti gli zuccheri ancora presenti nel vino, si ottiene lestratto secco ridotto.

Le ceneri sono rappresentate dal residuo alla combustione completa del vino e costituiscono la totalit dei cationi presenti, ottenuti sotto forma di ossidi, carbonati, ecc. Le ceneri corrispondono a circa 1/10 dellestratto. Durante la macerazione si ha la solubilizzazione di alcuni sali delle vinacce che vanno ad aggiungersi a quelli gi presenti nel mosto; il loro contenuto aumenta in seguito allaggiunta di solfito. Daltro canto per, parte dei sali minerali vengono utilizzati dai lieviti come nutrimento,

Determinazione delle ceneri

mentre il tartrato acido di potassio ed il tartrato di calcio precipitano. Per in vini secchi compreso tra i 15-20 g/L per i vini bianchi e tra i 18-30 g/L per i vini rossi. Per i vini dolci, pu assumere valori variabili per il contenuto zuccherino; in questi casi conviene calcolare lestratto secco ridotto Tra i cationi prevalgono potassio, calcio, magnesio, sodio, ferro in ordine decrescente Tra gli anioni inorganici prevalgono solfato, fosfato, cloruro, silicato Tra gli anioni organici prevalgono, tartrato, malato, citrato, lattato, acetato, succinato Sono stati fissati dei valori minimi: 1 g/L per i vini bianchi; 1,2 g/L per i rosati; 1,5 g/L per i rossi. I sali minerali concorrono al sapore del vino; in giusti quantitativi danno freschezza al prodotto mentre in dosi eccessive possono conferire sapore salato. Procedimento: 50 mL di vino vengono evaporati a b.m. fino a consistenza sciropposa in capsula tarata. Il residuo viene cautamente carbonizzato ed incenerito in muffola. Si raffredda in essiccatore e si pesa. Il peso ottenuto moltiplicato per 20 d le ceneri per mille.

Cromatografia

La cromatografia, nata come tecnica separativa e sviluppatasi in seguito anche come tecnica analitica, si basa sul fatto che i vari componenti di una miscela tendono a ripartirsi in modo diverso tra due fasi, in funzione della loro affinit con ciascuna di esse. Mentre una fase rimane fissa (la fase stazionaria), ed generalmente un solido o un gel, un'altra fase, liquida o gassosa, la fase mobile fluisce su di essa trascinando con s in quantit maggiore i componenti della miscela che pi risultano affini ad essa. Con il termine cromatografia oggi si indicano in genere tutte le varie tecniche separative, applicabili a miscele di sostanze e basate sulla distribuzione fra due fasi in cui si utilizza uno stesso principio, la diversa velocit con cui i differenti componenti di una miscela migrano in una fase stazionaria sotto l'influenza di una fase mobile, che ha il compito di trascinare lungo il sistema i soluti che costituiscono la miscela in esame.

Cromatogramma

il rivelatore posto in fondo all'apparecchio registra il passaggio di una sostanza eluita, elabora i dati su di un "cromatogramma", che rappresenta la quantit di sostanza rilevata in funzione del tempo. Ogni volta che una sostanza viene rivelata, il cromatogramma registra un picco pi o meno alto a seconda della sua concentrazione. Perch un cromatogramma possa essere ritenuto accettabile deve avere una buona risoluzione. Per risoluzione si intende un parametro che mette in relazione l'efficienza, la selettivit ed il fattore di ritenzione. Fattore di capacit: un parametro che mette in relazione il tempo di ritenzione di un analita col "tempo morto", ovvero il tempo impiegato da una sostanza non trattenuta dalla fase stazionaria per attraversare la colonna. Per tempo di ritenzione di una sostanza si intende il tempo impiegato dall' eluente (ovvero la fase mobile) per trascinarla via dalla fase fissa. Matematicamente esso determinato dal rapporto delle moli di analita presenti nella fase stazionaria e quelle presenti nella fase mobile, ovvero:

t = n(s)/n(m)

Con opportune sostituzioni si arriva alla formula seguente:

t = t'(r)/t(0)
che risulta molto pi semplice da applicare in quanto il tempo di ritenzione corretto t'(r) ed il tempo morto t(0) sono direttamente ricavabili dal cromatogramma. Selettivit: per avere una buona selettivit i picchi del cromatogramma devono essere il pi distanti possibili, ovvero sostanze di specie diversa devono avere tempi di ritenzione diversi. possibile migliorare la selettivit diminuendo la temperatura di lavoro. Da un punto di vista matematico, la selettivit definita come il rapporto dei fattori di capacit di due diverse sostanze sullo stesso cromatogramma, quindi:

= t'(r2)/t'(r1)
Quanto pi la selettivit maggiore di 1, tanto migliore sar la separazione cromatografica. Efficienza: avere una buona selettivit non basta. Infatti, anche se i picchi sono ben distanziati, possibile che siano talmente larghi che si sovrappongano fra loro. Per questo necessario che particelle di una stessa specie vengano eluite con la stessa velocit, di modo che la banda all'interno della colonna cromatografica sia il pi stretta possibile. Ci sono varie teorie su come sia possibile migliorare l'efficienza. La pi comune viene chiamata "Teoria dei piatti teorici". Questa si rif al metodo della distillazione frazionata, nel quale un maggior numero di piatti permette una migliore separazione fra sostanze con diverso punto di ebollizione.

Determinazione del metanolo nei distillati alcolici e nei vini Metodo della retta di taratura

Il metanolo, insieme all'etanolo e altri alcoli superiori, un componente naturale caratteristico delle bevande ottenute dalla fermentazione (di mosti ricchi di zuccheri, o di frutta in genere, e dei distillati da essi ricavati. Il metanolo e gli alcali superiori sono presenti in quantit esigue e, poich hanno un elevato grado di tossicit, la legge ne fissa il contenuto massimo ammesso. Per il metanolo, tale limite di: 0,25 ml per 100 ml di etanolo (vini rossi); 0,20 ml per 100 ml di etanolo (vini bianchi); 1 ml per 100 ml di etanolo (acquaviti di vinaccia o di frutta).

Principi

L'analisi qualitativa e quantitativa degli alcali presenti nei distillati alcolici viene condotta con il metodo della taratura diretta. In genere non necessario alcun trattamento preliminare dei campioni. In pratica, si sottopone a gascromatografia una serie di soluzioni standard di metanolo in etanolo. Poi si costruisce una retta di taratura ponendo in ordinata il rapporto:

dove:

SMeOH l'area del picco del metanolo SEtOH l'Area del picco dell'etanolo.
In ascissa si pongono le relative concentrazioni di metanolo.

La percentuale di metanolo presente nel distillato viene quindi interpolata graficamente. La precisione di 3%

Apparecchiatura
gascromatografo colonna di acciaio (2 m x 2 mm ID) impaccata con Porapak Q, 80-100 mesh Condizionare per 4 ore a 220 C. rivelatore FID registratore o integratore lente micrometrica matracci tarati da 100 ml buretta da 25 ml (div. 1/20)

Reagenti
In una serie dl matracci tarati da 100 ml- portati tutti a volume con etanolo assoluto, aggiungere rispettivamente- 0,25-0,50-0,75-1,00-1,25-1,50 di metanolo assoluto
etanolo assoluto metanolo assoluto soluzioni standard di lavoro

Procedimento
Predisporre e condizionare il gascromatografo con le seguenti condizioni operative: T colonna 110 C T iniettore e rivelatore 200 C Pressione dell'aria, 1.5 bar Pressione lei l'idrogeno 0,7 bar Pressione del carrier (azoto) 1,4 bar Velocit della carta 1 cm/min

Retta di taratura
Registrare una serie di almeno 3-5 cromatogrammi iniettando 0,2 L di ogni soluzione standard di lavoro. Se non si dispone di un integratore, bisogna calcolare manualmente le aree. (A questo scopo, fissare l'attenuazione a x10 x32 finch il picco del metanolo non stato registrato completamente. Poi agire rapidamente sul commutatore e fissare l'attenuazione a x100 x128, riportando il pennino sulla linea dl base. In queste condizioni il picco dell'etanolo risulta 40 volte pi attenuato rispetto a quello del metanolo) Per ogni cromatogramma, calcolare il seguente rapporto:

R = SMeOH / ( SMeOH +SEtOH )


Per ogni standard calcolare la media dei valori di R ottenuti. Costruire la retta di taratura riportando in grafico i valori di R in funzione della concentrazione di metanolo.

Analisi dei campioni:

Le acquaviti e gli alcolici in genere vengono iniettati tali e quali con le stesse modalit previste per la determinazione della retta di taratura. I vini e i liquori dolci vanno invece preventivamente distillati. Poich sono presenti, oltre a metanolo ed etanolo anche alcoli superiori, consigliabile eseguire l'analisi con programmazione della temperatura facendo partire il programma dopo l'uscita dell'etanolo. Un possibile ed efficace programma pu essere il seguente: Isoterma iniziale a 110 C per 6 minuti, poi programmata a 40 C/min; isoterma finale a 180 C fino all'uscita dell'ultimo picco. Le altre condizioni vengono mantenute inalterate.

Elaborazione dei dati:

Dopo aver effettuato una serie di 3-5 separazioni, calcolare la media dei valori R ottenuti per i campioni. Ricavare la percentuale di metanolo presente nel distillato dalla retta di taratura.

Metodo gascromatografico.
Principio del metodo Reattivi
metanolo n-butanolo: soluzione al 10% v/v in acool a 50
Il metanolo viene determinato gascromatograficamente usando come standard interno il n-butanolo.

Apparecchiatura
Gascromatografo con rivelatore a ionizzazione di fiamma

Procedimento

1) preparazione del campione: si utilizza il distillato preparato per la determinazione del titolo alcolimetrico. A 50 ml del distillato aggiungere 0.25 ml della soluzione di n-butanolo 2) analisi gascromatografica

Il campione preparato viene iniettato in gascromatografo predisposto alle seguenti condizioni: colonna in vetro lunga 2 m, diametro interno 2 mm, impaccata con Carbopack temperatura evaporatore 150 temperatura rivelatore 150 temperatura colonna: 1 min di isoterma a 50C ; da 50 a 130C con incremento di 10C/min; isoterma finale 10 min; quantit iniettata 1 micro litro

Calcolo del fattore di risposta


Su soluzioni a titolo noto di metanolo procedere alla determinazione e calcolare il fattore di risposta del metanolo rispetto alln-butanolo con la formula

f = (S*Cm)/(M*Cs)
dove:

S = area del picco dello standard interno M = area del picco del metanolo Cs = quantit di standard in ml/L Cm = quantit di metanolo in ml/L

Espressione del risultato


La quantit del metanolo calcolata con il metodo dello standard interno si esprime in ml per cento ml di alcol complessivo con la formula :

M*10/C

M= quantit di metanolo in ml/L C= titolo alcolometrico complessivo

Il limite di gessatura misura i solfati espressi come K2SO4 , mentre il limite di salatura misura i cloruri espressi come NaCl. Queste analisi sono nate quando nel vino, principalmente nelle regioni meridionali, si effettuava laggiunta di gesso (consentita legalmente) , con lintento di aumentare lacidit, attualmente conseguibile con laggiunta di acido tartarico. Il solfato di calcio, pur essendo un sale neutro determina effettivamente un aumento degli acidi titolabili oltre ad un abbassamento del valore di pH. La reazione tra una mole di solfato di calcio e 2 moli di tartrato acido di potassio porta alla formazione di una mole di solfato potasico, una di tartrato neutro di calcio ed una di acido tartarico. L'aumento degli acidi titolabili dato dal passaggio in soluzione di parte del tartrato acido di potassio che si trova come corpo di fondo, mentre l'aumento dell'energia acida (abbassamneto del pH) dato dal valore pi alto della Ka dell'acido tartarico rispetto alla Ka del tartratoacido di potassio. La misurazione di questo limite esiste ancora perch possibile che la quantit di solfati nel vino aumenti per diverse cause, ovvero naturalmente (SO2) o per frode, ad esempio aggiungendo direttamente acido solforico (per acidificare e migliorare le caratteristiche con costi minori). La legge prevede la quantit massima di 1g./l La salatura viene effettuata con lo scopo di aumentare lestratto secco e migliorare il sapore. I limiti sono diversi in base alle zone a causa dei diversi fattori climatici. Il limite massimo di 0,5 g/l.

Limite dei solfati e dei cloruri

Si mettono 50ml di vino in un baker, e si fanno bollire per due minuti in modo da far evaporare lalcol, dopo di che si aggiungono 50ml di cloruro di bario (BaCl2), [1,4 g/L + 50 mL di HCl] , con una concentrazione capace di reagire con K2SO4, facendolo precipitare in dosi superiore a 1g/l, cio sopra al limite previsto; al contrario se dopo la reazione avanza BaCl, il vino al di sotto del limite. La reazione che avviene la seguente: K2SO4 + BaCl2 = BaSO4 + 2KCl In conclusione per vedere se c stata frode, si fa bollire ancora per pochi secondi e si filtra il vino dopo lebollizione in due provette; in una si aggiunge K2SO4, e nellaltra BaCl2 , e si analizzano i risultati: Se si intorbida la provetta a cui stato aggiunto K2SO4 vuol dire che nel vino rimasto del BaCl2 per cui siamo al disotto del limite mentre viceversa siamo al disopra del limite. Potrebbe verificarsi il caso, raro, che non si intorbida nessuna delle due. In tal caso il contenuto in solfati proprio pari a 1 g/litro.

o Procedimento pratico Gessatura:

Si mettono in un baker 50ml di vino con 2ml di HNO3 concentrato , si fanno bollire per circa due minuti, dopo di che si aggiungono 10ml di AgNO3, il principio di analisi identico a quello precedente, cambiano solo i reagenti. La reazione che avviene la seguente: NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3 Si fa nuovamente bollire per pochi secondi, e si filtra il contenuto in due provette. Se si intorbida la provetta a cui stato aggiunto AgNO3 vuol dire che nel vino rimasto del NaCl per cui siamo al disopra del limite mentre viceversa siamo al disotto del limite. Potrebbe verificarsi il caso, raro, che non si intorbida nessuna delle due. In tal caso il contenuto in cloruri proprio pari a 0,5 g/litro.

o Procedimento pratico Salatura: