fabiteos

Secondo il Codice Internazionale delle Pratiche

Enologiche dell’Office International du Vin il
vino è esclusivamente la risultante dalla:

fermentazione alcolica
completa o parziale
dell’uva fresca, pigiata o
non, o del mosto di uva.
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Costituenti del vino
Principali costituenti del vino: prendono origine dal processo
fermentativo
C. preesistenti C. di neo formazione prodotti
nel mosto dalla fermentazione

Alcuni subiscono, nel corso Derivano per la maggior parte

della fermentazione alcolica, dagli zuccheri ed in minima
una diminuzione, altri parte dai composti azotati
rimangono invariati ed altri
un incremento
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Costituenti preesistenti nel mosto
Zuccheri
Struttura acida
- Zuccheri riduttori
glucosio e fruttosio - acido tartarico
- acido malico
- Zuccheri non fermentescibili
- acido citrico
arabinosio e xilosio
Sostanze volatili
ed odorose
Composti fenolici
- Sostanze coloranti
ieucoantociani, catechine, Sostanze minerali
antociani
- Sostanze tanniche
Sostanze azotate
vitamine
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Zuccheri:
- Zuccheri riduttori glucosio e fruttosio
- Zuccheri non fermentescibili arabinosio e xilosio

Zuccheri con la fermentazione alcolica ad opera dei lieviti

sono demoliti e trasformati in alcool etilico nei vini secchi se
ne trovano 1 -2 g/L nei vini amabili ed «abboccati» (10-20 g/L,
nel vini dolci 30-40 g/).
Gli zuccheri presenti nelle uve a maturazione e nel mosto di
pigiatura sono glucosio e fruttosio in parti uguali detti
«zuccheri riduttori».
I zuccheri non fermentescibili presenti in piccole quantità,
arabinosio e xilosio.
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Struttura acida

Costituita dagli acidi

organici tartarico e malico
per l‘ 80-90 %, cioè 6-8 g/L.
La struttura acida è
fondamentale per un buon
vino in quanto rappresenta
«l'ossatura» per uno stabile
equilibrio fisico-chimico ed
organolettico.
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Struttura acida
- Acido tartarico
L'acido tartarico tipico dell'uva chimicamente il più forte tra gli acidi
è responsabile della sensazione gustativo acida per il suo contenuto
intorno ai 7-10 g/L di mosto.
Durante la fermentazione alcolica diminuisce per insolubilizazione e
precipitazione, in microcristalli sul fondo del contenitore.
Quali Calcio e Potassio, Bitartrato di Potassio e Tartrato neutro di
Calcio.
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Struttura acida
- Acido malico
L'acido malico è l'acido più diffuso nel regno vegetale; è facilmente
degradato dai microrganismi.
Diminuisce progressivamente (in grande quantità nell'uva immatura,
alla quale conferisce il suo sapore acerbo, si riduce nell'uva in
maturazione raggiungendo valori di 2-7 g/L nel mosto e durante la
fermentazione alcolica diminuisce ulteriormente del 20-30 % per
azione dei lieviti).
A sua scomparsa nel vino, si verifica con la fermentazione
malolattica, ad opera di batteri lattici che lo degradano ad acido
lattico e anidride carbonica.
Il risultato è una sensazione gustativa meno acida del vino, il quale
risulta ammorbidito, più rotondo, e perde le caratteristiche acide del
vino nuovo importante aspetto per la produzione di ottimi vini rossi.
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Struttura acida
- Acido citrico
L'acido citrico, presente in 200-300 mg/L di mosto, nel corso della
vinificazione subisce le sorti del malico ad opera dei batteri lattici e
scompare anche esso.
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Composti fenolici
I composti fenolici, o sostanze polifenoliche derivano dalle parti
solide del grappolo (bucce, vinaccioli, raspo). Conferiscono ai vini
colore gran parte del sapore influiscono sulle qualità alimentari del
vino rosso: presentano potere battericida e concorrono ad aumentare
la resistenza dei vasi sanguigni. Comprendono:
- Sostanze coloranti, e.g. leucoantociani, catechine, antociani;
Le sostanze coloranti presenti nei vini bianchi (leucoantociani e
catechine) conferiscono loro il caratteristico colore giallo più o meno
intenso nei vini rossi (antociani) una vasta gamma di tonalità di rosso.
- Sostanze tanniche
Le sostanze tanniche, maggiormente contenute nei vini rossi sono
responsabili della sensazione di astringenza al palato, e la «tannicità»
di un vino esprime l'intensità di questa sensazione gustativa.
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Sostanze volatili ed odorose

Le sostanze volatili ed odorose contribuiscono a caratterizzare un

mosto o un vino e rappresentano un fattore di tipicità.
Appartengono diversi gruppi chimici quali alcoli, composti
carbonilici, acidi, esteri, terpeni, etc., individuate analiticamente
attraverso la tecnica di cromatografia in fase gassosa (GC).
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Sostanze azotate
Le sostanze azotate,
quali i sali
ammoniacali e le
proteine, presenti
nei vini, da 1 a 2
g/L, non
influenzano il
sapore mentre nel
mosto costituiscono
l'alimento essenziale
per i lieviti
responsabili della
fermentazione
alcolica.
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Sostanze minerali

Le sostanze minerali provengono dalle uve e nei vini sotto

forma di sali degli acidi minerali e di acido organico (fosfati,
solfati, cloruri, tartrati di Potassio, Sodio, Magnesio, Calcio,
Ferro, etc.); partecipano alla formazione del sapore del vino
conferendogli il gusto salato e la caratteristica «freschezza»
tipica dei vini bianchi nuovi.
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Vitamine
Le vitamine, presenza ridotta ad alcuni mg/L, pur abbondanti
nel mosto, con il processo fermentativo diminuiscono
nettamente essendo un indispensabile fattore di crescita per i
lieviti.
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Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione

Acqua Alcool Etilico

Alcool Metilico Alcoli Superiori

Glicerina Butilenglicole

Acido Succinico Acido Lattico

Acido Citrico
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Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione

L'acqua
l'acqua che rappresenta l'85-90 % del volume del vino
L'alcool etilico (o etanolo)
l'alcool etilico (o etanolo) rappresenta il 10-12%. Il suo tenore è in
relazione diretta con il grado zuccherino del mosto di provenienza e
con il potere fermentativo dei lieviti.
Organoletticamente il suo odore con le sostanze odorose esalta
l'aroma ed il bouquet del vino, mentre il suo sapore caratteristico,
leggermente dolce, attenua il gusto acido del vino.
Inoltre unitamente agli acidi organici preservare il vino da alterazioni
microbiologiche con un'azione antisettica e sterilizzante.
La gradazione alcolica, espressione del contenuto in alcool etilico
rappresenta il parametro col quale si valuta il valore commerciale dei
vini.
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Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione

L'alcool metilico (o metanolo)

L'alcool metilico (o metanolo) origina, nel corso della vinificazione,
dall'idrolisi delle sostanze pectiche ad opera degli enzimi pectolitici.
I vini rossi ottenuti con presenza di vinacce contengono più alcool
metilico poiché le pectine sono prevalentemente nei tessuti delle
bucce. Il suo tenore nei vini è molto basso e il legislatore, a motivo
della sua tossicità, ha fissato dei limiti massimi di contenuto nei vini
pari a 0,20 e 0,25 mL per 100 mL di alcool complessivo anidro,
rispettivamente per ì vini bianchi e per i vini rossi, ossia per esempio
0,16 e 0,20 g/I per un vino di 10° alcolici.
Gli alcoli superiori
Gli alcoli superiori, chimicamente alcoli monovalenti omologhi
superiori dell'alcool etilico, quali propilico e butilico presenti in
piccole quantità (0,2-0,5 g/L) concorrono alla formazione dell'aroma
e del bouquet.
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Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione

La glicerina
La glicerina (polialcol) che può raggiungere un tenore di 5-10 g/L in
dipendenza del contenuto iniziale in zuccheri, della specie di lieviti e
delle condizioni di fermentazione.
Contribuisce a morbidezza al vino e una nota vellutata al gusto.

Il butilenglicole
Altri prodotti intermedi della fermentazione alcolica, sono il
butilenglicole, il diacetile, l'aldeide acetica, etc., che
organoletticamente incidono assai poco.
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Costituenti di neoformazione prodotti dalla fermentazione

L'acido succinico
L'acido succinico in 0,5-1,5 g/L, il cui tenore rimane invariato
durante la conservazione e l'invecchiamento influenza notevolmente
il gusto del vino.
L'acido lattico
L'acido lattico proveniente dalla fermentazione malolattica per
degradazione dell'acido malico ad opera di batteri lattici e da lieviti
durante la fermentazione alcolica o da batteri patogeni.
Raggiungere 2-2.,5 g/L elemento costante della componente acida di
un vino rosso.
L'acido acetico
L'acido acetico è un prodotto secondario normale della fermentazione
alcolica; fino a valori di 0,7 – 0,8 g/L il gusto del vino non è alterato,
mentre a valori maggiori si avverte una alterazione al sapore.
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Determinazione dell’acidità totale
Componente fondamentale di un vino, è la somma dei vari acidi (fissi
e volatili) presenti (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in
g/L di acido tartarico.
Questa determinazione è essenziale per stabilire la commerciabilità
del prodotto. I vini eccessivamente acidi sono poco gradevoli, quelli
poco acidi possono ammalarsi facilmente.

La determinazione si fa attraverso

titolazione potenziometrica acidimetria

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Potenziometrica
E’ valida sia per vini bianchi che rossi.
Apparecchiatura:
• Potenziometro
• Elettrodo a vetro
• Elettrodo di riferimento
• Agitatore magnetico
• Buretta
• Becher da 100 mL
La parte veramente attiva dell’elettrodo
è la sottile membrana di vetro che ha la
particolare proprietà di scambiare ioni
H+ con le soluzioni nelle quali si trova
immerso sia interna che esterna
Anche in questo caso è valida la legge
di Nernst.
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Calcoli
L’acidità totale (A.T.),
espressa in grammi di acido
tartarico per litro di vino, sarà
data:

Reazione
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Volumetrica
Si realizza in maniera diversa a seconda che si abbia a che fare con
vini bianchi o con vini rossi.
Reattivi • KOH o NaOH 0,25 N
• Fenolftaleina (soluzione alcolica all’1%)
• Cartina al blu di bromofenolo
Procedimento
Porre 25 mL di vino in beuta, agitare per scacciare la CO2 e diluire a 50 mL con H2O. Titolare con KOH o
NaOH 0,25 N. Per vini bianchi la titolazione viene effettuata direttamente in presenza di fenolftaleina.
Per vini rossi, poiché non è possibile cogliere il punto di viraggio dell’indicatore, si ricorre al saggio alla
tocca. Si titola fino ad incipiente imbrunimento del vino (il che si verifica in prossimità del p.e.) e,
continuando ad aggiungere lentamente il reattivo, si tocca di tanto in tanto, con la punta della bacchetta una
cartina gialla al blu di bromofenolo fino a che questa noniri al verde-blu.

Reazione

Calcoli L’acidità totale (A.T.), espressa in grammi di acido tartarico

per litro di vino, sarà data:
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Determinazione della SO2 totale
Si definisce anidride solforosa libera, l’anidride solforosa allo stato di
SO2 e allo stato di combinazioni inorganiche H2SO3-, HSO3 e SO3--.
Anidride solforosa combinata è legata all'aldeide acetica e ad altri
composti di natura aldeidica.
Anidride solforosa totale è la somma delle due.

La sua determinazione riveste molta importanza per due motivi:

- per azione antisettica. La frazione capace di svolgere tale azione è
quella libera, mentre quella combinata rappresenta riserva necessaria
per la libera. Tra le due forme esiste un equilibrio influenzato dalla
temperatura e dal pH del vino.
- Per motivi igienico-sanitari la normativa ha fissato dei tenori
massimi della SO2 per i vini al momento della loro immissione al
consumo.
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Titolazione iodimetrica

Reattivi • KI
• I2 0,02 N
• NaHCO3
• Salda d’amido
Procedimento
Si introducono 50 mL di vino (o 25 mL, diluiti con acqua, se si tratta di vini inaciditi) nel pallone,
previamente degasato per agitazione e si sottopone a distillazione. All’inizio si distilla senza
corrente di vapore, fino a ridurre il vino alla metà del suo volume. Si immette, quindi, la
corrente di vapore prodotta in un secondo pallone e si conduce la distillazione in modo tale che
il volume del liquido nel palloncino, si mantenga sui 25 mL. La distillazione viene arrestata
quando nella beuta di raccolta si sono ottenuti circa 200 mL di distillato.
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Sul vino distillato, già titolato per la determinazione
dell’acidità volatile, si effettua una doppia titolazione con I2 0,02 N:
• la prima, per determinare l’SO2 libera, consiste nell’aggiungere una
goccia di HCl concentrato, un cristallo di KI e della salda d’amido e
nel titolare con I2
Reazioni

• la seconda, per determinare l’SO2 combinata, consiste

nell’aggiungere qualche grammo di NaHCO3, per liberare l’SO2
passata nel distillato sotto forma di acido etanolsolforico (CH3-
CHOH-SO3H) e nel titolare con I2
Reazioni
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Titolazione potenziometrica
E’ necessario costruire una pila di cui un elettrodo è di riferimento a
potenziale noto e costante ed il secondo un elettrodo di misura
reversibile allo ione da determinare.
Titolazione potenziometrica (campo di applicazione ox-red)
Con questo metodo prima si libera tutta la SO2 presente e poi si
effettua una titolazione iodometrica: Il campo di applicazione di
questa titolazione potenziometrica è la titolazione ox-red

Apparecchiatura: • Potenziometro
• Elettrodo di riferimento elettrodo a calomelano
• Elettrodo di platino
• Agitatore magnetico
• Buretta da 25 mL
• Beuta da 300 mL con tappo
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Procedimento
Versare 25 ml di KOH in una beuta da 300 mL a collo largo e aggiungere 50 mL di vino tenendo la punta
della pipetta ben immersa nella soluzione di KOH Lasciare a riposo al buio per 10 – 15 min. Aggiungere
poi 10 mL di acido solforico e titolare con Iodio

Reattivi: • Soluzione di iodio 0,01 N:

• Soluzione di KOH 1M.
• Acido solforico 1:4
Calcoli
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Determinazione del pH del vino (metodo potenziometrico - pH-metro)
Il valore del pH del vino è legato alla natura e al grado di
dissociazione degli acidi presenti e alle loro combinazioni con le basi.
Costituisce un indice di acidità reale. E’ un parametro che subisce
variazioni durante le varie fasi di vinificazione e conservazione.
Il pH dei mosti varia da 2,8 a 3,6.
Il pH dei vini varia da 2,8 a 3,8.
Non è stato fissato alcun limite legale, né CEE, né nazionale.
L’importanza della conoscenza del pH in un vino è determinata da
diversi fattori:
• Influenza sul colore e sulla tonalità di colore, specialmente nei vini rossi.
• Influenza sul gusto.
• Influenza sulla resistenza batterica.
• Influenza sulle chiarificazioni proteiche.
• Influenza sull’attività antisettica della SO2.
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Determinazione del pH del vino (metodo potenziometrico - pH-metro)

Il metodo ufficiale CEE (Regolamento CEE n. 2676/90, Gazzetta

Ufficiale delle Comunità Europee L 272 del 3/10/90, Allegato 24) è
potenziometrico.
Si misura la differenza di potenziale tra due elettrodi immersi nel
liquido in esame .
Un elettrodo (elettrodo a vetro) ha un potenziale che è una funzione
definita del pH del liquido, mentre l’elettrodo a calomelano
costituisce l’elettrodo di riferimento a potenziale noto e fisso .
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Determinazione acidità volatile
E’ essenziale per stabilire:
• lo stato di conservazione del vino,
• l’inizio di malattie quali l’acescenza (dovuta alla presenza di
acido acetico in eccesso) o acido propionico formatosi nella
giratura (malattia che altera le proteine)

Per vini con gradazione alcolica non superiore a 10° l’acidità volatile
massima consentita, espressa in acido acetico, è di 1g/L (1 per mille)
Per vini con gradazione alcolica che superano i 10°,l’acidità volatile
massima consentita è rappresentata dalla decima parte della dazione
alcolica. L’aumento dell’acidità volatile oltre il limite dell’1 per mille
è indice di alterazione in atto. La determinazione dell’acidità volatile
si effettua mediante distillazione in corrente di vapore.
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Reattivi : • NaOH o KOH 0,1 N
• Fenoftaleina (soluzione alcolica all’1%)
• KI
• I2 0,02 N
• NaHCO3
• Salda d’amido
Procedimento
Si introducono 50 mL di vino (o 25 mL, diluiti con acqua, se si tratta di vini inaciditi) nel pallone,
previamente degasato per agitazione e si sottopone a distillazione. All’inizio si distilla senza corrente di
vapore, fino a ridurre il vino alla metà del suo volume. Si immette, quindi, la corrente di vapore prodotta in
un secondo pallone e si conduce la distillazione in modo tale che il volume del liquido nel palloncino, si
mantenga sui 25 mL. La distillazione viene arrestata quando nella beuta di raccolta si sono ottenuti circa 200
mL di distillato.

Il distillato si titola con alcali 0,1 N in presenza di fenolftaleina

Reazione:
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Calcoli
L’acidità volatile A.V., espressa in grammi di acido acetico per litro,
sarà data:

Se il volume di vino sottoposto a distillazione corrisponde a 50 mL e

se la concentrazione di NaOH è 0,1 N, la formula si riduce a:
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Determinazione del grado alcolico
Il grado alcolico effettivo è il numero di mL di alcol etilico contenuti
in 100 mL di vino misurati a 20°C (in pratica è la % in volume di
alcol etilico).
Il grado alcolico potenziale è ottenibile dalla fermentazione completa
degli zuccheri presenti. Si può calcolare moltiplicando i grammi
zuccheri contenuti in 100 mL di vino in esame per il fattore 0,6 (resa
in alcol etilico).
Il grado alcolico complessivo è la somma del grado alcolico effettivo
più quello potenziale.

La determinazione del grado alcolico effettivo

viene effettuata secondo i metodi

densimetrico ebulliometrico rifrattometrico

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Metodo densimetrico
Consiste nella distillazione di 100 ml di vino, per separare l’alcol da
tutti gli altri componenti non volatili; si ottiene così una miscela binaria
idroalcolica, che viene riportata con acqua al volume originale, da cui si
può risalire al contenuto in alcol determinandone la densità.
Reattivi: • Latte di calce (120 g di CaO/litro di acqua)
• H2SO4 al 10%
Procedimento
Mediante un matraccio tarato si prelevano 100 ml di vino, previamente portati a 20 °C, e si versano nel
pallone di distillazione insieme con le acque di lavaggio (circa 4 lavaggi). Se l’acidità è troppo elevata
occorre una preventiva neutralizzazione aggiungendo 10 ml di latte di calce. Si collega il pallone al
refrigerante e si procede alla distillazione fino a che la quantità di distillato non sia pari a 2/3 del volume
iniziale di vino. Come recipiente di raccolta si utilizza lo stesso matraccio adoperato e, per evitare perdite di
alcol, si pongono sul fondo 10 ml di acqua in cui si fa pescare la parte terminale del refrigerante. A fine
distillazione si pone il matraccio in bagno termostatato a 20 °C e quindi si porta a volume con acqua.

Se si vuole effettuare una doppia distillazione, si riporta il distillato (non

diluito) nel pallone e dopo aver aggiunto 1 ml di H2SO4 si raccoglie e si
diluisce il distillato come prima. Si misura quindi la densità del
distillato e si risale al grado alcolico mediante tabelle.
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Metodo ebulliometrico
Si basa sulla determinazione della temperatura di una miscela
idroalcolica che è funzione della quantità di alcol presente.
L’apparecchio utilizzato è l’ebulliometro di Malligand. Consiste di
determinazioni di liquidi aventi un grado alcolico non superiore a 20°.
Procedimento
Si effettua l’azzeramento dello strumento, che consiste
nel determinare il punto di ebollizione dell’acqua in
funzione della pressione ambiente. Si versa, cioè, acqua
nella caldaia fino al livello inferiore ed avvitato il
coperchio, senza innestare il refrigerante, si riscalda.
Quando il livello del mercurio si ferma, si sposta lo zero
della scala fino a farlo coincidere con la posizione
raggiunta dal menisco del mercurio. Si riempie la caldaia
con il vino da analizzare fino al livello superiore, si
innesta il refrigerante e si riscalda. Il mercurio salirà
nuovamente e la sua escursione sarà tanto minore quanto
più elevato è il grado alcolico.
• La posizione massima raggiunta dal mercurio ci indica
direttamente il grado alcolico.
• La misura è approssimata anche perché l’estratto
presente può influenzare la sua determinazione.
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Metodo rifrattometrico
Si utilizza il rifrattometro ad immersione di Zeiss, consente una
determinazione rapida e precisa.
La misura è sempre effettuata su soluzioni idroalcoliche prive di altre
sostanze, per cui nel caso dei vini, occorre distillare un certo volume
di liquido (es. 100 mL e si distilla fino a 2/3) e si riporta al volume
iniziale con acqua.
Il saggio viene effettuato alla temperatura di 17,5°C per cui occorre
termostatare il rifrattometro.
Dai gradi rifrattometrici, mediante apposite tabelle, è possibile risalire
alla % m/m dell’alcol.
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Determinazione dell’estratto secco

Metodo diretto Metodo indiretto

Metodo diretto
L’estratto secco totale è rappresentato da tutte le sostanze non volatili
a 100 °C. Viene espresso in g/L. Si evaporano 50 mL di vino in
capsula fino a consistenza sciropposa, quindi si essicca in stufa per
due ore e mezzo. Si pone in essiccatore e si pesa. Il peso ottenuto
moltiplicato per 20 dà i grammi di estratto presenti in un litro di vino.
Metodo indiretto
Conoscendo il peso specifico (p) del vino e del suo distillato (p’) si
può calcolare il Ps (peso specifico del vino privato dell’alcol).
Ps = 1 + p – p’
Mediante tabelle si risale dal Ps all’estratto secco totale in g/L. Se
dall’estratto secco totale, vengono sottratti gli zuccheri ancora
presenti nel vino, si ottiene l’estratto secco ridotto.
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Determinazione delle ceneri
Le ceneri sono rappresentate dal residuo alla combustione completa
del vino e costituiscono la totalità dei cationi presenti, ottenuti sotto
forma di ossidi, carbonati, esse corrispondono a circa 1/10
dell’estratto.
Durante la macerazione si ha la solubilizzazione di alcuni sali delle
vinacce che vanno ad aggiungersi a quelli già presenti nel mosto; il
loro contenuto aumenta in seguito all’aggiunta di solfito.
Però, una parte dei sali minerali vengono utilizzati dai lieviti come
nutrimento, mentre il tartrato acido di potassio ed il tartrato di calcio
precipitano.

Per in vini secchi è compreso
tra i 15-20 g/L per i vini bianchi
e tra i 18-30 g/L per i vini rossi.
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Per i vini dolci, può assumere
valori variabili per il contenuto
zuccherino; in questi casi
conviene calcolare l’estratto
secco ridotto.

potassio, calcio, magnesio, sodio,

Tra i cationi
ferro (in ordine decrescente)
Tra gli anioni
solfato, fosfato, cloruro, silicato
inorganici

Tra gli anioni tartrato, malato, citrato, lattato,

organici acetato, succinato
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Sono stati fissati dei valori minimi: 1 g/L per i vini bianchi; 1,2 g/L
per i rosati; 1,5 g/L per i rossi.
I sali minerali concorrono al sapore del vino; in giusti quantitativi
danno freschezza mentre in dosi eccessive conferiscono sapore salato.
Procedimento
50 mL di vino vengono evaporati a b.m. fino a consistenza sciropposa in capsula tarata. Il residuo viene
cautamente carbonizzato ed incenerito in muffola. Si raffredda in essiccatore e si pesa.
Il peso ottenuto moltiplicato per 20 dà le ceneri per mille.
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Raccolta dell’uva
È necessario prendere atto delle caratteristiche qualitative dell'uva da
lavorare, lo stato sanitario, la maturità e il tipo di vino che si vuole
ottenere rappresentano i fattori in base ai quali verranno formulate le
scelte tecnologiche.
L’assenza di macerazione in fase di fermentazione alcolica è elemento
distintivo della vinificazione in bianco: estrarre dall'acino in modo
ottimale i composti utili evitando i costituenti in grado di generare
difetti gustativi o olfattivi.
Pertanto la qualità dei vini bianchi dipende in larga misura dalle
condizioni in cui si svolgono le operazioni prefermentative.
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Macerazione pellicolare
Una breve macerazione pellicolare per i vitigni Chardonnay, Moscato,
Sauvignon può risultare interessante per ottenere un’estrazione di
composti della buccia che partecipano all'aroma e conferiscono corpo
e attitudine all'invecchiamento.
La macerazione pellicolare consiste, in condizioni controllate, nel
contatto tra succo e bucce: l'uva diraspata è posta in una vasca di
macerazione sotto i 15°C, sotto atmosfera di CO2 per evitare
ossidazioni e in assenza di SO2 per limitare l'estrazione di composti
fenolici. La macerazione pellicolare può essere fatta direttamente in
pressa o in apposite vasche, attrezzate e successivo trasferimento del
materiale solido in pressa; dura da 4-5 fino a 20 ore e consente
l’estrazione di composti utili dalle bucce e un abbassamento
dell'acidità e aumento del pH in virtù di un arricchimento in potassio
e aumento della densità ottica a 280 nm. Essa è realizata mediante
due tecniche: la "crioselezione" e la "superestrazione".
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Estrazione del succo
La prima estrazione del mosto fornisce succhi limpidi, con torbidità
distante da quella che si ottiene in fase di fermentazione. La chiarifica
dei mosti sarà tanto più semplice da realizzare e da ottenere quanto
più il mosto fiore o di sgrondo dalla pressa è limpido.
Regole generali di pressatura:
• esercitare pressioni più basse possibili;
• evitare azioni meccaniche energiche;
• programmare aumenti di pressione lenti e progressivi;
• ottenere grossi volumi di estrazione alle pressioni più basse;
• lavorare a temperature basse, non oltre i 20°C;
• lasciare i mosti esposti all'aria il meno possibile.
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L’estrazione può essere

Continua Discontinua
consiste nella successione di l'uva è versata intatta nella
pigiatura, sgrondo dinamico in pressa e l'estrazione del succo
continuo, pressa continua. avviene in maniera discontinua
Essa permette di lavorare secondo i cicli di pressatura.
rapidamente grosse quantità di
uva, però determina mosti
fecciosi a torbidità elevata. Ciò
nonostante, povero in
composti aromatici dell'uva e
composti utili ai lieviti, per cui
le fermentazioni possono
risultare stentate.
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Le presse utilizzate possono essere di tipo

Verticale (a vite o pneumatiche) operano senza sgretolare le

bucce, il succo è poco feccioso. Necessitano di pressioni
molto elevate fino a 14 bar negli ultimi cicli, lavorano piccoli
volumi. Usate in piccole realizzano prodotti di qualità
elevata.

Orizzontali a piatti possono dare risultati a seconda del tipo

di gestione dei cicli di pressatura. Pressature con rapidi
aumenti di pressione, frequenti, veloci e con energiche
rotture del panello di pressatura producono succhi fecciosi,
ricchi di sostanze a sentore vegetale e ossidati o ossidabili.
Orizzontali pneumatiche possono lavorare a pressioni molto
basse (0,5-2 bar), avere dimensioni più grandi delle
precedenti e favorire l'estrazione di volumi massimi e più
limpidi.
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Protezione dei mosti dall’ossidazione

Alcuni enologi sostengono che l'ossigeno è nemico dei vini bianchi

altri che i mosti troppo protetti dalle ossidazioni danno vini che
risultano molto sensibili alle ossidazioni.

Oggi ha trovato diffusione la tecnica della iperossigenazione, cioè

ossigenare in fase precoce i mosti, in modo da ossidare i polifenoli e
favorirne la precipitazione prima della fermentazione. Non sembra
influire negativamente sull'aroma di certi Chardonnay alsaziani o
tedeschi, mentre riduce notevolmente i precursori di aroma nel
Sauvignon bianco.
 fabiteos
II consumo di ossigeno nei mosti è dovuto a ossidazione enzimatica
dei composti fenolici mediante due ossidasi:
-la tirosinasi presente nelle uve sane
-la laccasi prodotta dalla Botrytis cinerea nelle uve ammuffite.
Le reazioni di ossidazione sono estremamente rapide:
-nel mosto supera i 2 mg/L al minuto
-nel vino è di 2 mg/L al giorno.

Le strategie attuabili per proteggere il mosto dall'ossidazione sono:

• il solfitaggo cioè addizionare 5 g/hL di SO2;
• l’addizione di acido ascorbico;
• il raffreddamento dell'uva;
•il riscaldamento a 60 °C per qualche minuto;
• la manipolazione dell'uva al riparo dall'aria;
• la defecazione dei mosto (elimina attività tirosinasica associata alle particelle
solide in sospensione).
 fabiteos
La defecazione
La defecazione consiste nel separare il succo chiaro dalle sue fecce,
prima della fermentazione alcolica.

I vini ottenuti dalle fermentazioni di mosti ricchi di fecce in

sospensione presentano aromi pesanti, erbacei e sapori amari, più
colorati, più ricchi di composti fenolici e il loro colore è meno stabile
all'ossidazione.

Al contrario, da mosti illimpiditi in modo appropriato si hanno vini

bianchi, fruttati assai netti e stabili. II metionolo che ha un odore assai
sgradevole interviene significativamente nell'aroma difettoso dei vini,
quando la torbidità dei mosti supera i 250 NTU (tabella 1).
 fabiteos
La presenza di fecce può:
• facilitare la moltiplicazione dei lieviti fornendogli un supporto
fisico;
• favorire la fuoriuscita dell'anidride carbonica dal mezzo;
• fornire ai lieviti elementi nutritivi;
• assorbire alcuni metaboliti inibitori, come gli acidi grassi, liberati
dai lieviti durante la fermentazione.
L’intervallo da 100 a 250 NTU corrisponde all'incirca a una presenza
di 0,3 - 0,5% di particelle in volume dopo centrifugazione del
campione.
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Oltre che in maniera statica la chiarifica può essere fatta ricorrendo a
centrifugazione, filtrazione, microfiltrazione tangenziale o
flottazione.

II deposito feccioso ottenuto dalla defecazione statica contiene ancora

un grosso volume di succo che può essere estratto con un filtro
sottovuoto a tamburo rotante o un filtro pressa. I mosti ottenuti
possono essere addizionati ai mosti fiore. In passato era raccomandato
trattare i mosti con la bentonite per eliminare le proteine.
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Fermentazione
La fermentazione è iniziata con un lievito selezionato secco che viene
aggiunto e che avvia il mosto alla fermentazione. Un lievito destinato
alla fermentazione di un vino bianco deve assicurare, il consumo
completo di zuccheri in un mosto con torbidità compresa tra 100 e
200 NTU, contenente 220 g/L di zucchero.
Un buon ceppo di lievito deve esprimere la finezza e la complessità
dei caratteri aromatici delle uve.
I lieviti reidratati per 20 minuti in acqua e mosto a 40°C sono
addizionati al mosto alla dose di 15 - 20 g/hL. È stato osservato che al
di sotto della soglia di 160 mg/L di azoto assimilabile un mosto deve
essere addizionato di sali di ammonio, tenendo presente che la dose di
30 g/hL di solfato d'ammonio è la massima consentita in ambito CEE.
 fabiteos
In particolare…
su uve ricche di aromi varietali (Chardonnay, Moscato) è importante
l'impiego di ceppi selezionati per la bassa produzione di vinil-fenoli,
privi o scarsamente dotati di attività cinnamato decarbossilasi.

su uve ricche di precursori di su uve neutre può essere utile

aromi, tipo Sauvignon, inoculare ceppi di lieviti in
Gewürztraminer etc., è grado di fornire buoni aromi
qualificante l'impiego di fermentativi.
ceppi selezionati per esaltare
aromi varietali.

L’addizione di sali ammoniacali può essere fatta con un unico

intervento all'inoculo o in due interventi, uno al inoculo e uno dopo
due giorni, durante la fase di crescita esponenziale in concomitanza di
un rimontaggio all'aria.
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Temperatura
Temperature troppo elevate possono indurre arresti di fermentazione.
La fermentazione a temperature superiori a 20°C fa diminuire la
quantità di esteri formati dai lieviti e aumentare la produzione di
alcoli superiori.
La fermentazione alcolica dei vini bianchi se condotta correttamente
non deve superare i 10 giorni e termina quando si raggiungono i 2 g/L
di zuccheri.
Se non si fa FML la temperatura deve essere abbassata fino a 12 °C e
per 8-10 giorni, prima il solfitaggio e periodicamente mettere in
sospensione i lieviti. La risospensione delle fecce si fa con il duplice
scopo di evitare la formazione di sentori di ridotto e favorire la
protezione dei vini dalle ossidazioni, grazie al potere riducente dei
lieviti. Trascorsi 8-10 giorni il vino può essere solfitato in ragione di
4-5 g/hL di SO2.
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Vinificazione in Rosso
Diverse tecniche sono utilizzate per muovere la massa in
fermentazione per lisciviare le vinacce al fine di estrarre sostanze utili
essendo il liquido che impregna il cappello più ricco di componenti
estratti dalla buccia.
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Sistemi tradizionali
Esistono diversi sistemi di irrorazione in grado di distribuire in modo
più o meno omogeneo il mosto su tutta la superficie del cappello di
vinaccia: le tradizionali follature e rimontaggi non consentono una
perfetta omogeneizzazione della masse.

Il sistema di vinificazione rotativo, costituito da un serbatoio ad asse

orizzontale al cui interno è posta una lama ad andamento elicoidale,
garantisce il rimescolamento della massa però maltratta le vinacce.

La tecnica del delestage procede giornalmente a uno scaricamento

totale del tino di vinificazione: la fase liquida viene, trasferita in una
seconda vasca, in tal modo il cappello si adagia sul fondo della vasca
rompendosi e favorendo la fuoriuscita dei composti utili dall'acino.
Successivamente il liquido viene ripompato sopra il cappello e viene
rimescolata la massa.
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Pratiche innovative
Un sistema innovativo è il flash détente, consiste in due trattamenti
di pigiatura dell'uva in rapida successione, riscaldamento veloce,
espansione istantanea sotto vuoto spinto.
Le temperature elevate inibiscono gli enzimi dannosi quali la
polifenolossidasi e la laccasi.
Il raffreddamento istantaneo del pigiato per autoevaporazione
determina indebolimento delle pareti cellulari degli acini mediante la
formazione di microfessure e quindi la diffusione dei composti
polifenolici.
Oggi grazie ai numerosi processi biotecnologici nuove tecniche di
vinificazione sono proposte come la vinificazione in rosso con
estrazione differita degli antociani.
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Perdite di antociani
Gli antociani insieme agli acidi idrossicinnamici legati all'acido
tartarico sono i composti che diffondono più rapidamente dalle bucce
dell'uva nel mosto dopo la pigiatura.

Ma la velocità di diffusione dipende dalla varietà, dal grado di

maturazione dell'uva, dalla temperatura, dalle modalità con cui viene
effettuato il contatto mosto-bucce, dal tenore in anidride solforosa del
mosto.

Gli antociani possono essere ossidati dall’ossigeno, inoltre, se non

sono presenti i tannini in quantità tali da competere con gli antociani
nelle reazioni con l'acetaldeide, questo può reagire con gli antociani e
da questa reazione si originano molecole che precipitano inglobando
anche antociani monomeri.
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In altri studi è stato osservato che l'idrolisi delle pectine è inibita dagli
zuccheri nel mosto.

In particolare il glucosio inibisce l'azione delle β-glucosidasi

mediante l’inibizione dell'idrolisi di alcuni precursori d'aroma.

Oltre che dal glucosio le attività 8-glucosidasiche sono parzialmente

inibite dall'etanolo e sono condizionate dal pH del mezzo.
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L’impiego degli enzimi

Nella vinificazione in rosso l'impiego degli enzimi nella fase di

macerazione sta dando buoni risultati anche se di applicazione
recente.

Gli antociani monoglucosidati sono i principali responsabili del

colore dei vini rossi ottenuti da Vitis vinifera.

Dopo qualche mese di conservazione gli antociani si combinano con i

tannini per formare dei complessi stabili e più colorati.
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Attività antocinasica

L’attività β-glucosidasi interviene accellerando la separazione

dell'antociano dal glucosio, con formazione di antociani agliconi poco
stabili.

Attività antocianasica, indica l'insieme delle attività in grado di

indurre una diminuzione degli antociani, tra cui la β-ducosidasi.
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Estrazione differita
La tecnica di vinificazione con estrazione differita degli antociani
consiste in più fasi. Le uve raffreddate sono sottoposte a diraspatura e
a pigiatura. Il pigiato, addizionato di SO2, è mantenuto alla
temperatura di 10°C per almeno 24 ore e poi inviato alla vasca di
fermentazîone dove è addizionato di lieviti a basso potere assorbente
nei riguardi degli antociani.
La fase di macerazione a freddo può essere eliminata se comporta
problemi. Si alza il cappello e periodicamente si bagna con volumi
molto contenuti di mosto la parte superiore allo scopo di evitare che
si asciughi eccessivamente.
Le suddette operazioni vengono continuate fino a che il mosto abbia
raggiunto un tenore in alcol compreso fra 5 e 6%, poi si continua con
i metodi della cantina, con rimontaggi, follature o "delestage" fino
alla fine della fermentazione.
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Queste operazioni mirano ad ottenere:
• ritardo dell'estrazione degli antociani;
• estrazione della maggior parte degli antociani quando l'ossigeno del
mosto è consumato dai lieviti;
• riduzione accoppiate che portano all'ossidazione dei polifenoli
antocianici e flavanici estratti dalle bucce e dai semi;
• estrazione della maggior parte degli antociani quando sono estraibili
i flavani dalle bucce e dai semi;
• estrazione del potassio dalle bucce quando presenti nel mosto
polifenoli e polimeri derivati dalle pectine;
• attivazione nel cappello degli enzimi;
• più agevole eliminazione dei semi;
• produzione di aromi varietali liberi dall'idrolisi;
• ottenimento di vini in cui lo stato di sovrasaturazione del bitartrato
di potassio risulta stabilizzato.
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Fermentazione separata delle bucce
La tecnica di vinificazione con fermentazione separata delle bucce o
vinificazione con ossidazione del mosto viene proposta per
rispondere a particolari esigenze produttive.
Le uve vengono raffreddate a circa 10°C, diraspate, pigiate,
addizionate di tenori di anidride solforosa commisurati al tipo di
processo che si vorrà attuare e conservate a questa temperatura per 24
ore.
Il pigiato sottoposto a sgrondo e pressatura consente di raccogliere un
volume di mosto pari a circa 40-50% del peso iniziale dell'uva.
Le parti solide dell'uva, contenenti la rimanente parte del mosto sono
poste in una vasca di fermentazione ed eventualmente lasciate ancora
24 ore alla temperatura di 10°C. Si porta poi la temperatura a circa
20°C, si inocula con lieviti selezionati e si lascia fermentare,
bagnando di tanto in tanto il cappello con il mosto in fermentazione,
avendo cura che la temperatura non superi i 30°C.
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Ossidazione e chiarifica
II mosto di sgrondo può essere trattato in due modi:
a) ossidazione del mosto. II mosto ripetutamente insufflato di aria
sterile o flottato con aria in presenza di limitato di SO2.
Realizzata l'ossidazione si procede rapidamente con la chiarifica
ottenuta per via enzimatica o con gelatina e sol di silice e seguita
da centrifugazione. II mosto a basso grado di torbidità viene
inoculato con lieviti selezionati e portato alla temperatura di circa
20°C; quando la fermentazione si è attivata, viene unito alle parti
solide che hanno sviluppato il 6% circa di alcol. La temperatura
del cappello, subirà una rapida diminuzione.

b) chiarifica del mosto. Si attua con uve ad elevato tenore di antociani

della classe dei trisostituiti e consiste nell'effettuare la chiarifica del
mosto senza ossigenazione.
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Il metodo classico (o méthode champenoise, che prende nome dalla
regione francese dello Champagne) consiste nell'indurre la
rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di
zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile

sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta
dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia.

Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie

sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) che tengono il collo più
in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della
stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti
dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo.
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L'ultima fase della lavorazione (degorgement) consiste nel gelare il
vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo
che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione.

Successivamente il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e

zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero del composto
determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut.

Qualora non si introduca il liqueur d'expedition ma lo stesso vino, si

ha uno spumante pas dosé, particolarmente secco.

Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una

gabbietta metallica che evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di
anidride carbonica dovuto alla fermentazione, produce una pressione
interna alla bottiglia che può variare da un minimo di 3 fino a 6,5 bar.
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L’origine del vino passito si perde nella notte dei tempi, il suo nome
deriva, ovviamente tipo di uva utilizzato, uva appassita appunto o
“uva passa”.

Gli acini raggiungono una elevata concentrazione zuccherina che può

arrivare anche al 40%; in 100 Kg di uva fresca, per effetto della
disidratazione, si possono ottenere circa 60 Kg di uva con una resa in
vino di circa 25-30 Kg.
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I vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di
vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che
le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo
di tempo più o meno lungo ad un appassimento, cioè ad una riduzione
o eliminazione dell'acqua (disidratazione) presente nell'acino al fine
di sottoporre l'uva ad una sorta di sovramaturazione per elevarne il
tenore alcolico e zuccherino.
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L'appassimento può essere effettuato in due maniere:

I. lasciar appassire gli acini II. lasciar appassire i grappoli

d'uva direttamente sulla pianta,
mediante:
-vendemmia tardiva;
-torsione del peduncolo;
-aggressione degli acini da
parte della cosiddetta muffa
nobile (botrytis cinerea).
o gli acini d'uva, dopo essere
stati vendemmiati:
-in ambiente aperto su stuoie o
graticci, oppure appesi;
-in ambiente chiuso, in appositi
locali con particolari
condizioni di temperatura e
umidità.

Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando

di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di
affinamento può durare anche alcuni anni.
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Ulteriori sistemi di produzione
Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della
estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad
alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente
dopo; poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano
solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che
si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di
zucchero.

Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato

danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per
l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).
Occorre infine precisare che pur essendo i vini passiti essenzialmente
dolci, alcuni vini prodotti con uve fatte appassire, esempi sono
l'Amarone della Valpolicella (DOC) o il Graticciaia Rosso del Salento
(IGT), non presentano sensazione di dolcezza al gusto.
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La produzione di vini passiti è molto diffusa in tutto il mondo, e
soprattutto in Italia; i più conosciuti sono:
1)Il Sauternes e il Tokaj, che sono ottenuti da uve aggredite dalla
muffa nobile.
2) Lo Sciachetrà delle Cinque Terre, il Passito di Pantelleria ed i
vari Vin Santi e Vino Santo che sono ottenuti da uve lasciate
appassire sia in ambiente aperto che chiuso.
3) Lo Sforzato di Valtellina (o Sfurzat) della Valtellina, ottenuto da
uve raccolte manualmente a raggiunta maturazione e lasciate
appassire su appositi graticci fino a raggiungere una concentrazione
zuccherina tale da ottenere un vino asciutto e secco ma aromatico, di
circa 15 gradi alcolici.
4) Il Greco di Bianco, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci
di canne.
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5) L'Amarone della Valpolicella, vino secco corposo e strutturato,
con alcool tra i 14 e i 16 gradi. Viene ottenuto da uve autoctone della
Valpolicella (provincia di Verona) principalmente di Corvina,
Rondinella e un po' di Molinara, vendemmiate manualmente con
selezione dei grappoli migliori e posizionate ancora manualmente su
"arele veronesi" e/o plateaux di legno per min 100 giorni.
Analogamente al citato Sauternes, l'uva Corvina può essere attaccata
dalla muffa nobile la cui presenza garantisce una maggiore
morbidezza e "facilità di beva" apportando maggiore glicerina.
Pigiatura a gennaio-febbraio con fermentazioni di oltre 40 giorni e
affinamento almeno di 24 mesi tra legno e bottiglia. Si differenzia dal
Recioto della Valpolicella in quanto quest'ultimo è dolce e di "soli"
13-14 gradi alcoolici, pur essendo prodotto con lo stesso sistema di
appassimento, ma con un tempo di fermentazione più breve che
preserva un residuo zuccherino superiore ai 50 g/L (per l'Amarone si
aggira attorno ai 4-6 g/L).
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Abboccato Vino tendente al dolce

Acerbo Gusto caratteristico di un vino ottenuto da uve poco mature; lega" il palato come se si trattasse di
frutta acerba.
Acescenza Malattia dei vino prodotta da vari batteri che ossidano l'alcol trasformandolo in acido acetico.

Aceto di vino Ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica del vino. Deve avere un tenore in acido
acetico non inferiore ai 50 grammi/litro.
Acidità Presenza di vari acidi organici nel vino. La quantità di acidi si esprime in grammi/litro.

Acidità volatile o L'insieme di acidi volatili nel vino, distillabili in corrente di vapore (in particolare acido acetico).
acetica
Acidità fissa E’ data dalla presenza di acidi organici (citrico, tartarico, malico ecc.) contenuti nell'uva
e trasmessi al vino.
Acidità totale Somma delle due acidità fissa e volatile.

Acido solfidrico o La sua presenza è dovuta alla decomposizione dei prodotti solforosi o dei composti dello zolfo
idrogeno Solforato usati nella vinificazione. Conferisce al vino un odore di uova guaste.
Acidulo Acidità che spicca, piacevole se non troppo accentuata, dovuta ad acido tartarico e malico liberi
oppure a sali acidi.
Affumicato Caratteristica, percepibile all'olfatto, di alcuni vini ottenuti da certe uve (es. "schiave"
altoatesine).
Agrodolce Sapore accompagnato da un aroma acetoso e fruttato, riscontrabile in alcuni vini giovani (specie
in zone a clima caldo).
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Aldeidi Composti organici presenti specialmente nei vini ossidati.

Alcolico Vino di grado alcolico piuttosto elevato.

Allappante Tipico sapore astringente presente nei vini assai ricchi in tannino. Sono allappanti alcuni vini
giovani idonei a un lungo invecchiamento.
Amabile Vino piuttosto dolce e di gusto piacevole.

Amaro Spiccato sapore sgradevole di un vino generalmente ottenuto da uve guaste. L'amaro è una
malattia che colpisce anche i vini invecchiati, specialmente quelli rossi.
Amarognolo Piacevole e leggero sapore amaro che si rileva nel retrogusto.

Ampio Caratteristica di un vino che presenta generali aspetti di pregio.

Angoloso Vino dal gusto ruvido, disarmonico e immaturo.

Aranciato Caratteristico color mattone o giallo rossiccio, che si riscontra spesso nei vini vecchi o molto
vecchi.
Aristocratico Vino di particolare pregio che proviene da vitigni nobili e raccomandati.

Armonico Vino completo ed equilibrato sotto tutti gli aspetti

Aromatico Vino che manifesta in modo spiccato le proprietà aromatiche delle uve dalle quali proviene:
Prosecco, Malvasia, Moscato ecc.
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Asciutto o secco Vino secco, che non rivela tracce di dolce.

Asprigno Vino con una certa aliquota di acidità.

Aspro Sensazione di ruvidità dovuta a un eccesso di tannino e di acidi organici.

Astringente Sinonimo di allappante.

Austero Vino di buon grado alcolico e di buon corpo nel quale l’invecchiamento ha ammorbidito l’eccesso
di tannino.
Bouquet Complesso delle sensazioni olfattive di un vino (aromi, odori, profumi).

Brillante Vino molto limpido.

Brut Si dice di uno spumante quasi privo di zuccheri.

Caldo Vino ricco di alcol e di glicerina.

Camicia Sostanze coloranti che si depositano sulle pareti interne delle bottiglie dei vini rossi lungamente
invecchiati.
Caratteristico Termine molto usato nei disciplinari di produzione dei vini a denominazione di origine
controllata.
Champenois Termine indicante gli spumanti ottenuti per rifermentazione in bottiglia secondo il metodo di
produzione dello champagne
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Charmat Termine che indica il metodo di spumantizzazione in autoclave.

Chiarificazione Intervento enologico per aumentare la limpidezza del vino.

Completo Vino che ha tutte le qualità positive riscontrabili soltanto nelle buone annate.

Corposo Vino di giusto tenore alcolico, solida struttura, gusto pieno, ricchezza di estratto secco.

Corroborante Vino ricco di alcol e di estratti, gradevolmente amaro e che agisce come tonico.

Debole Vino di scarsa qualità, carente di alcol, di acidi e di sali acidi.

Deciso Vino che rivela sapore franco e marcato.

Decrepito Vino che ha superato la sua maturità ed è quindi in parabola discendente.

Delicato Vino fine al gusto e armonico, ma con sapore tenue e profumo leggero.

Difetti Caratteristiche negative di un vino rilevabili alla degustazione.

Distillazione Operazione per ottenere alcol dai vini o dai loro sottoprodotti.

D.O.C. Vino tutelato dalla denominazione di origine controllata.

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D.O.C.G. Vino tutelato dalla denominazione di origine controllata e garantita.

Dolce Vino di dolcezza gradevole.

Dolce smaccato Vino troppo dolce.

Dolciastro Vino di dolcezza piuttosto marcata e sgradevole.

Dolcino Vino con un fondo dolce non armonico con le restanti caratteristiche.

Duro Vino giovane, ruvido, assai ricco di acidità e di tannino.

Elegante Vino armonico nelle sue più pregevoli caratteristiche.

Enologia Scienza che studia le tecniche di produzione, conservazione e miglioramento dei vini.

Enotecnica Insieme delle operazioni, dettate dall'enologia, per una razionale vinificazione e per un
affinamento del prodotto.
Equilibrato Vino con qualità armonicamente fuse.

Erbaceo Riguarda il sapore che in genere il vitigno di provenienza conferisce a determinati vini.

Esame organolettico Degustazione del vino effettuata per individuarne le caratteristiche.

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Estratto secco Complesso delle sostanze disciolte non volatili contenute in un litro di vino.

Feccia Residuo melmoso che si deposita nei recipienti contenenti vino.

Girato Detto anche “fermentazione tartarica, è una malattia grave che colpisce i vini dando luogo a
formazione di vari prodotti. La malattia si sviluppa con il caldo in vini poveri di alcol e di acidità.
Fermentazione Fenomeno biochimico causato dai lieviti del mosto che trasforma gli zuccheri in alcol e anidride
alcolica carbonica.
Fermentazione Trasformazione dell'acido malico del vino in acido lattico e anidride carbonica, dovuta a
malolattica particolari batteri.
Fiacco Vino che manca di nerbo.

Fioretta Formazione biancastra sulla superficie del vino dovuta al basso tenore alcolico del vino.

Fino Vino che ha naturale delicatezza, gusto gradevole e profumo delizioso.

Fondo Deposito di sostanze insolubili che si forma nei contenitori.

Fragranza Sensazione olfattiva e gustativa che ricorda i fiori e i frutti maturi.

Franco Vino senza difetti.

Fresco Vino giovane, vivace e di gradevole acidità.

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Frizzante Vino con anidride carbonica formatasi durante la prima o la seconda fermentazione.

Frizzante gassificato Vino con anidride carbonica aggiunta, parzialmente o totalmente.

Fruttato Vino profumato con sentore di diversi tipi di frutta.

Gagliardo Vino alcolico e robusto.

Generoso Vino che infonde sensazioni piacevoli.

Giovane Vino di moderato invecchiamento, che ha mantenuto le caratteristiche di freschezza.

Gradazione Indica il numero dei volumi di alcol contenuti in 100 volumi di vino.
alcolometrica
Effettiva % vol.
Gradazione E’ quella considerata in un vino prima di qualsiasi arricchimento.
alcolometrica
Naturale % vol.
Gradazione Indica il numero di volumi di alcool che possono essere prodotti dalla fermentazione totale degli
alcolometrica zuccheri contenuti in 100 volumi di vino.
Potenziale % vol.
Gradazione Indica la somma della gradazione effettiva e potenziale (alcol svolto e da svolgere).
alcolometrica Totale
% vol.
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Gradevole Vino che piace immediatamente.

Grasso Vino ricco di glicerina, con residuo zuccherino.

Grave Vino di molto corpo e scarso di alcol, che in genere viene mal sopportato dal degustatore anche in
piccola quantità.
Immaturo Vino che non ha raggiunto la completezza.

Inebriante Vino che provoca più facilmente l’ ebbrezza.

Insipido Vino poco alcolico, senza vivacità, scarso di corpo e di acidità.

Isobarico Termine che si riferisce a ogni intervento nel campo degli spumanti (travasi, filtrazioni,
imbottigliamento) senza provocare la perdita della pressione che in essi è già in atto.
Leggero Vino di poco colore e di corpo abbastanza secco. Manifesta quasi della “femminilità” anche se è
giustamente equilibrato.
Lieviti Funghi microscopici monocellulari che sono attivi trasformatori dello zucchero dei mosti in alcol
e in anidride carbonica.
Limpido Vino con trasparenza cristallina.

Luminoso Vino molto lucente, limpido e trasparente.

Maderizzazione Trasformazione negativa del complesso organolettico di certi vini per interventi ossidanti. E’
ricercata per certi vini da dessert come il Madera, il Porto ecc.
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Magro Vino debole di estratto, con buon nerbo e sapidità.

Marsalato Si dice dei vini italiani maderizzati.

Maturo Vino che ha sviluppato al punto giusto le sue caratteristiche.

Mistella Detta anche "sifone". Prodotto ottenuto dal mosto di gradazione alcolica complessiva naturale
non inferiore a 12 gradi, reso infermentescibile mediante aggiunta di acquavite di vino o di alcol
in quantità tale da portare la gradazione alcolica svolta a non meno di 16 gradi e a non piú di 22.
Molle Vino che non lascia sulla lingua e sul palato sapore astringente.

Morbido Anche "vellutato". Vino che determina una dolce e gradevole sensazione in tutta la bocca.

Mosto Prodotto che si ricava dall'uva fresca o ammostata mediante pigiatura e sgrondatura o torchiatura,
avente una gradazione complessiva naturale non inferiore a 8 gradi.
Mosto concentrato Prodotto non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto e del mosto
muto, escluso l’impiego del fuoco diretto, fino a raggiungere una densità non inferiore a 28
Baumè.
Mosto concentrato Si intende lo “zucchero d’uva”.
Rettificato
Mosto cotto Prodotto parzialmente caramellizzato ottenuto mediante eliminazione ottenuto mediante
eliminazione di acqua dal mosto muto a riscaldamento diretto e a normale pressione atmosferica.
Mosto muto Mosto la cui fermentazione alcolica è impedita mediante particolari pratiche enologiche
consentite dalle vigenti disposizioni.
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Muschiato Aroma specifico del Moscato, assai marcato nel tipo dolce.

Muto Vino a sapore dolciastro, gommoso.

Nervoso Vino vivo alquanto corposo, capace di conservare per lungo tempo le sue caratteristiche grazie a
una struttura acida ben equilibrata.
Neutro Vino che non ha marcate caratteristiche e con acidità piuttosto tenue.

Oleoso Vino malato attaccato da particolari batteri; "fila" dal recipiente analogamente all’olio.

Opalescente Anche "iridescente". Vino malato che alla vista decompone la luce, specie in superficie e
all’ingiro del bicchiere.
Ossidazione Fenomeno chimico spesso legato l'introduzione di ossigeno nel vino, che procura effetti negativi
sia nel colore sia nel sapore, soprattutto nei vini bianchi.
Passante Vino particolarmente leggero che si beve facilmente.

Pastoso Vino ricco di sostanze estrattive, con gradevole morbidezza.

Pastorizzazione Stabilizzazione a caldo dei vini, a temperature variabili, operazione che prende il nome da Luigi
Pasteur che la perfezionò.
Perlage Sviluppo di bollicine (anidride carbonica) nel vino spumante versato nel bicchiere.

Persistenza Sensazione temporanea di aroma dopo la degustazione.

 fabiteos
Personalità Complesso distintivo delle caratteristiche di un vino di pregio.

Pieno Vino che ha un complesso di sapori molto soddisfacenti.

Profumato Odore formatosi nel vino per eteri, non derivato dall’uva.

Resinato Sapore dei vini rimasti in botti di legno resinoso.

Retrogusto Sensazione che permane dopo la degustazione più o meno a lungo.

Robusto Vino vigoroso e possente.

Rosato Anche rosé. Vino dal colore rosa più o meno intenso, generalmente ottenuto con il solo mosto di
uve nere.
Rotondo Vino di moderata acidità totale, con zuccheri residui e glicerina che insieme gli conferiscono
pienezza e morbidezza.
Rubino Vino di colore rosso che leggermente tende al viola.

Ruvido È così definito un vino allappante, duro da ridurre e pastoso.

Saccarosio Zucchero estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, che aggiunto nel vino si sdoppia
in glucosio e fruttosio.
Sapido Di sapore vigoroso e vibrante.
 fabiteos
Secco Il vino nel quale lo zucchero si è trasformato in alcol.

Schiuma Si forma alla sommità del recipiente in cui si versa il vino. Può essere "evanescente” (se
scompare rapidamente) o "persistente" se permane più a lungo.
Scipito È così definito il vino carente di acidità che cade in bocca, liscio, vuoto, scipito.

Sottile Vino debole, scarsamente alcolico e di poco corpo.

Spunto Fase iniziale dell'acescenza; interessa solo gli strati superficiali del vino.

Stitico Il sapore astringente, legante (molto frequente nei torchiati) è dovuto alla presenza di un eccesso
di tannino derivante da una prolungata macerazione sulle vinacce (spesso anche dopo la fase
fermentativa).
Tannico Vino ricco di tannino.

Torbido Vino che ha perduto la trasparenza e ha acquistato opacità.

Vecchio Vino che ha superato la propria maturazione.

Velato Vino di scarsa limpidezza.

Vellutato Vedere morbido.

Verde Anche "bruschetto". Vino che presenta acidità fissa spiccata destinata ad attenuarsi col tempo.
 fabiteos
Verdognolo Anche "verdolino". Vino dal colore paglierino tenue con riflessi verdognoli.

Vinaccia E’ il residuo della torchiatura delle uve fresche, fermentate o no.

Vino Prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale

di uve fresche, pigiate e no, o di mosti di uve.
Vino che finisce bene Nella tecnica della degustazione indica un vino che lascia ottima impressione in
bocca per qualche tempo dopo l'assaggio.
Vino che finisce male Dopo l'assaggio lascia qualche sapore poco piacevole, prima non rilevato.

Vino che finisce Lascia in bocca una traccia irrilevante del suo passaggio.
presto
Vino da tavola E’ una delle due classificazioni del vino prodotto nella Comunità che proviene esclusivamente
dalle varietà di vite ammesse nella zone di produzione; per l’Italia deve avere una gradazione non
inferiore a 9 gradi.
Vino da tavola a E’ la classificazione interna della categoria comunitaria dei vini da tavola. L'obbligo dell'uso di un
indicazione nome geografico è stato attribuito a tutti i vini da tavola ottenuti all’interno di una determinata
geografica tipica zona geografica, rispettando le disposizioni del disciplinare di produzione. La maggioranza delle
designazioni è abbinata con un nome di vitigno.
Vino frizzante Secondo la C.E.E. è ottenuto da vino da tavola, da V.Q.P.R.D. o da prodotti atti a diventarli
purché tali vini o prodotti presentino una gradazione alcolometrica totale non inferiore a 9 gradi;
abbia una gradazione alcolometrica effettiva non inferiore a 7 gradi, contenga anidride carbonica
endogena e, conservato a 20° C in recipienti chiusi, presenti una sovra pressione non inferiore a 1
e non superiore a 2,5 atmosfere.
 fabiteos
Vino frizzante Secondo la C.E.E. è ottenuto alle stesse condizioni del “vino frizzante” salvo che l'anidride
gassificato carbonica può essere aggiunta totalmente o in parte.
Vino liquoroso Si tratta di vino speciale ottenuto da determinati vitigni aggiunto d'acquavite o di alcol.
Organoletticamente è classificato come "vino da dessert". Per la C.E.E. è il prodotto ottenuto
nella Comunità, avente una gradazione alcolometrica totale non inferiore a 17,5° e una
gradazione alcolometrica effettiva non inferiore a 15° e non superiore a 22°.
Vino passito E’ ottenuto da uve semiappassite, ricco in alcol, talvolta in zuccheri, e in altri componenti
naturali.
V.Q.P.R.D. Vino di qualità prodotto in regione determinata. Si tratta della seconda grande categoria di
classificazione dei vini nella C.E.E. alla quale accedono i nostri vini a D.O.C. e a D.O.C.G.. Deve
essere prodotto e portato al consumo osservando le norme contenute nel disciplinare di
produzione.
Vino spumante Ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica delle uve fresche, dei mosti di uve atti a
diventare vino da tavola, del vino da tavola o di un V.Q.P.R.D. E’ caratterizzato, alla stappatura
del recipiente che lo contiene, da uno sviluppo di anidride carbonica endogena (spuma) e,
conservato a 20° C, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 atmosfere.
Vino spumante E’ il vino spumante che deriva da un V.Q.P.R.D. o atto a diventare V.Q.P.R.D. Oltre a specifiche
prodotto in regione norme di disciplina emanate dalla C.E.E. deve rispondere a quelle generali dei V. Q. P. R. D.
determinata contenute nel disciplinare di produzione della DOC.
Vino spumante E’ ottenuto dal vino da tavola prodotto nella Comunità, con caratteristica alla stappatura del
gassificato recipiente e condizione di conservazione analoghe a quelle dei "vino spumante", ma l’anidride
carbonica non è di origine endogena.
Vinoso Vino dall'accentuato sapore di uva.
 fabiteos
Vin santo E’ prodotto abbastanza analogo al “vino passito” ed è così denominato perché è usato in alcune
regioni per celebrare la Messa.
Vivace Si dice di un vino assai penetrante negli organi preposti al gusto, ma generalmente “leggero”, di
norma non è mai molto delicato.
Vuoto Manca di corpo e delude nel complesso per le altre caratteristiche.

Zuccheraggio Pratica enotecnica - in Italia proibita dalla legge - che consiste nell'aggiungere
zucchero (saccarosio) nei vini nei mosti.
Zucchero d'uva La C.E.E. lo definisce "mosto concentrato rettificato" perché tale zucchero (che dovrà sostituire
quello di barbabietola nei trattamenti enologici europei).. E’ ottenuto con la concentrazione dei
mosti e con l'eliminazione dagli stessi degli altri elementi non zuccherini.