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Viticoltura
Serena Fontanot, Maria Ester Ninino
ERSA- Centro Pilota per la Vitivinicoltura
IGIENEE Non si deve abbassare mai la guardia in tutte le fasi della vinificazione: dal vigneto alla can-
PREVENZIONE tina. Massima deve essere la cura nell’effettuare i controlli periodici che permettono di ri-
levare i primi sentori del difetto ancora facilmente risolvibile.
- Prevenzione generale nei vini rossi
· sfecciatura;
· scelta del lievito;
· solfitaggio del mosto e del vino;
· controllo della comparsa degli odori sgradevoli nei vini giovani;
· prelievo della feccia.
Al primo accenno di odore sgradevole è consigliabile aerare e sfecciare, in quanto la prima
deviazione, dovuta ad acido solfidrico, sparisce da sola. Successivamente possono formarsi
i mercaptani pesanti che non possono più venire eliminati; da notare che si tratta comun-
que di un fenomeno raro, soprattutto per vino in fusti di legno dove il contatto tra la massa
vinaria e l’ossigeno è minimo.
- Prevenzione generale nei vini bianchi
· solfitazione controllata;
· trasferimento delle fecce in barriques per 24 h (si elimina così l’eventuale presenza di me-
tanetiolo); dopo un mese le fecce vengono reincorporate al vino in modo da permettere
che le mannoproteine dei lieviti catturino le sostanze maleodoranti;
· travasi.
Nelle barriques questi problemi vengono evitati mediante batonage e ossigenazione ed in-
fatti sono presenti quantità inferiori di tioli volatili; se dovesse manifestarsi un primo sen-
tore, le fecce grossolane vanno tolte immediatamente; seguirà un travaso all’aria ed un
controllo costante.
CURA Quando nel vino si manifesta l’acido solfidrico, si può usare come rimedio il solfato di
rame con la concentrazione di 0.5 g/hl, se non si tratta di Sauvignon e se la concentrazione
di rame (II) non è superiore ad 1 mg/L. Anche trattamenti con azoto gassoso e aereazioni
ripetute sono tecniche utili per eliminare gli odori solfidrici.
Per i mercaptani è tutto più difficile: trasformare i mercaptani in mercapturi inodori è compli-
cato. Nel passato sono stati utilizzati diversi composti: il rame non risulta troppo reattivo e
quindi è poco adatto, l’argento è tossico, ma risulta molto meno tossico il suo cloruro, poco
solubile che, mescolato con un supporto inerte (la farina fossile in una miscela di 100 g/hl),
potrebbe ridurre il problema.
Il metodo prevede di rinnovare la superficie tra vino e reagente ma questo, come si può de-
durre facilmente, risulta un sistema fastidioso ed insoddisfacente. Ancora ricordiamo il cloruro
di palladio, una polvere bruno-rossastra, deliquescente che idrolizza con l’acqua acidulata (da
acido cloridrico di una soluzione madre del 5%), ha una tossicità pressoché inesistente ma
ormai non è più utilizzato. Come in tanti altri casi possiamo ribadire il concetto base: essere
molto vigili ricorrendo ad una buona indagine olfattiva.
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Fenoli volatili:
vinil fenolo, vinil guaiacolo, etil fenolo, etil-guaiacolo
Anche nel gruppo dei batteri lattici, alcuni ceppi di Pediococcus e qualche Lactobacillus
possono, in una frazione molto limitata, decarbosillare l’acido paracumarico e ferulico in
vinil - fenoli e quindi etil - fenoli. Per quanto riguarda Oenococcus oenos, il battere malo-
lattico per eccellenza, si può dire che non è il principale responsabile della produzione di
vinil-fenoli. I batteri lattici producono pochi etil - fenoli rispetto a D/B. Se Lactobacillus è
introdotto in un mezzo “modello” arricchito con composti fenolici, ne produce ancora
meno, determinando l’inibizione dell’attività enzimatica, così come succede nel caso di
Saccharomyces cerevisiae.
SOGLIE DI Esistono miscele di vinil-4-fenolo e vinil-4-guaiacolo in rapporto 1:3 nei vini bianchi e di
PERCEZIONE etil-4-fenolo e etil-4-guaiacolo in rapporto 8:1 nei vini rossi. Il primo composto ha un odore
di farmaco e colla, il secondo di garofano e pepe, il terzo di cuoio, scuderia, sudore di ca-
vallo ed infine il quarto di affumicato e spezie. Le soglie di percezione sono pari a 720 µg/L,
per i primi due composti, nei vini bianchi e per i secondi due di 420 µg/L, nei vini rossi.
La modesta entità di queste sostanze fenoliche non deve essere sottovalutata, perché, seb-
bene molto bassa è raggiungibile con facilità. È bene ricordare che D/B deve essere con-
siderato un lievito di contaminazione in quanto solitamente non è presente nel vino, ma
rappresenta anche un lievito di alterazione perché produce, oltre agli etil-fenoli, acido ace-
tico (2,75 g/L), glicerolo, acido succinico, acido piruvico ed acetaldeide.
IGIENEE Il tenore in anidride solforosa nel vino è un parametro essenziale che regola e riduce i ri-
PREVENZIONE schi di contaminazione di D/B nell’elevage, soprattutto nel periodo estivo. Un tenore in sol-
forosa libera pari a 30 mg/L ne determina la scomparsa totale dopo 30 giorni. Ogni tre
mesi si deve effettuare un travaso con il relativo solfitaggio per mantenere un livello di sol-
forosa adeguato, tale da bloccare D/B. Nel caso di barriques, il solfitaggio non è sufficiente:
per un’azione preventiva è indispensabile disinfettare i contenitori con anidride solforosa
gassosa o bruciando zolfo in modo da rendere asettica la superficie del legno (ogni mese
una dose di 5 - 7 g di zolfo bruciato disinfetta una barrique da 225 L). Le pastiglie di zolfo
devono essere progressivamente rimpiazzate da altre, poiché una pastiglia conservata in
ambiente umido riduce al 50% l’anidride solforosa liberata. È buona norma conservare le
pastiglie in ambiente secco: infatti se le pastiglie si trovano a contatto con l’acqua, si sciol-
gono formando l’acido solforico. La disinfezione è garantita anche da altri sistemi e tra que-
sti ricordiamo l’acqua calda ed il vapore, entrambi sistemi semplici, pratici, economici ma
soprattutto efficaci (Vedi articolo su Notiziario ERSA N°2 del 2006).
Fondamentale è il controllo delle condizioni edafiche per la crescita e la moltiplicazione di
D/B. Ostacolo principale alla sua riproduzione, e quindi mezzo efficace nella prevenzione,
è l’anidride solforosa. È indispensabile controllare costantemente proprio la concentrazione
dell’anidride solforosa libera intervenendo eventualmente con:
· solfitaggio indiretto;
· aggiunta di anidride solforosa gassosa nella barriques;
· solfitaggio diretto del vino con metabisolfito di potassio.
A monte devono comunque coesistere la buona conoscenza delle metodiche di prassi igie-
nica delle cantine insieme ad una scelta consapevole dei processi tecnologici applicati.
Bibliografia: Gli estremi bibliografici del presente articolo sarranno pubblicati globalmente nell’ultimo capitolo.