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Nombre: Drazen Gargurevich Villaizan

1. ¿Qué es la enologia?
Enología según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, es el
conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos.

2. Microorganismos fermentadores de vino.


El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la alcohólica que llevan
a cabo las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la
vinificación no son estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas) también
hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas. El
número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es muy
bajo, como mucho 102 por mL, ya que la mayoría son inhibidas por el etanol y por el
SO2 añadido al mosto para controlar la población bacteriana, especialmente las
acéticas. Cuando la alcohó lica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias
lácticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, en ocasiones, hasta 107
por mL. Estas bacterias lácticas producen algunas transformaciones en el vino, de las
cuales la más interesante es la llamada fermentación maloláctica (FML). Las bacterias
lácticas que se pueden aislar en muestras de mostos y vinos son de los géneros
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus oeni.

3. Derivados del mosto de la uva


Vinos encabezados
Los vinos encabezados son vinos secos a los que se les añade exclusivamente
aguardiente de vino, teniendo un grado alcohólico mínimo de 18% y máximo de 24%
vol., no entrando en las categorías anteriores y siendo destinados exclusivamente a la
destilación.
Bebida de vino con aguja
Bebida derivada de la uva o del mosto de uva, que contiene dióxido de carbono
resultante de una fermentación parcial, pudiendo haber sido sometida a prácticas y
tratamientos, únicamente de carácter físico, autorizados por el presente Código y
destinada a ser utilizada en la alimentación, con exclusión de cualquier uso enológico.
El alcohol del producto terminado debe ser exclusivamente de origen endógeno y su
grado alcohólico adquirido no debe exceder de 3% vol.
Vinagre de vino Eco
El vinagre de vino es un producto apto para el consumo humano, producido
exclusivamente por la fermentación acética del vino, con una acidez mínima de 60g/L
expresada en ácido acético y con un contenido máximo de etanol del 4% en volumen.
Zumo de uva concentrado
Producto sin fermentar ni caramelizar, obtenido por la deshidratación parcial del mosto
de uva o del zumo de uva, que ha sido sometido a prácticas y tratamientos autorizados
de manera que su masa volúmica a 20º C no sea inferior a 1,24 g/ml.
Nombre: Drazen Gargurevich Villaizan

4. ¿A qué se llama pisco quebranta?


Pisco Quebranta
Es el pisco elaborado con una variedad no aromática de uva llamada Quebranta, de un
gusto muy peculiar, que da un sabor inconfundible. Cierra el grupo de uvas piqueras
que aportan piscos con un marcado carácter y estructura en boca. Sus aromas suelen
recordar a hierbas frescas y heno, frutos secos como almendras o pecanas.
Frutas maduras como el plátano, manzana, mango o lúcuma. Hasta hace unos años se
denominaba puro únicamente al pisco elaborado a partir de esta variedad. La uva
quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande,
aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su
cultivo
5. ¿A qué se llama pisco acholado?
Pisco Acholado
Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended"
(mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor
entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son
"variedades" o "single malt" y los acholados, "blended".
Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los
puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado,
creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima
del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

6. Proceso de elaboración del vino


VENDIMIA Y DESPALILLADO
La vendimia también forma parte de la elaboración del vino ya que es muy
importante seleccionar la uva en su punto de maduración idóneo para contar con la
cantidad de azúcares necesaria.
Tras la recogida, se procede al despalillado. Un trabajo 100% manual, mediante el cual
se separan las uvas de la parte verde del racimo.
ESTRUJADO
Con las uvas sueltas y dispuestas, se procede a romper las pieles (hollejo) para extraer
su zumo. El estrujado se realiza por presión controlada, ya que no es conveniente
romper las semillas de la uva para evitar un extra de amargor en el zumo. Además, el
hecho de mantener este primer extracto en contacto con las pieles ayuda a facilitar el
proceso de maceración.
FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN
Una vez extraído el primer jugo, tanto el mosto como los restos de uva se trasladan a
un depósito para comenzar el proceso de fermentación. En este paso, los azúcares
propios del zumo evolucionarán hasta convertirse en alcohol.
Nombre: Drazen Gargurevich Villaizan

Por último, se dará la maceración: el zumo inicial comienza a aportar al futuro vino
aspectos tan importantes como color, aromas o los taninos propios de la mezcla.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Tras el prensado de la mezcla anterior se produce otra fermentación en la que el ácido
málico se transforma en ácido láctico. Un proceso con el que se busca eliminar cierta
acidez del vino antes de comenzar con la crianza.
TRASIEGO, CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN
Antes de que el vino repose, es necesario:
Trasiego: cambiar el caldo de recipiente, con vistas a que se oxigene pero también a
eliminar cualquier rastro sólido.
Clarificación: un proceso químico natural con sustancias orgánicas que ayudan a
condensar cualquier impureza.
Filtrado: no se realiza siempre, pero contribuye a eliminar cualquier impureza.

CRIANZA
La crianza tiene como objetivo afinar los matices y aromas del vino. La duración de la
crianza determinará su abanico de aromas y matices. Un tiempo que otorgará la
personalidad a un determinado caldo para hacer de él un Crianza, un Reserva o un Gran
Reserva.
EMBOTELLADO
El último paso del proceso de elaboración del vino es el embotellado que,
además, forma parte de su crianza. Durante este periodo, el vino se estabiliza hasta
conseguir el equilibrio