ENOGASTRONOMIA
II ANNO
TRIENNALE
Enologia
PROGRAMMA DIDATTICO 2021/ 2022
FORMATORE : Marco Scanavino
1
SISTEMI DI VINIFICAZIONE
1. Vinificazione in Bianco
2. Vinificazione in Rosso
3. Vinificazione in Rosato
Marco 2
VINIFICAZIONE IN BIANCO
E' caratterizzata dall'assenza di contatto tra mosto e vinacce
(assenza di macerazione).
Le fasi sono:
• diraspatura per eliminare i raspi
• pigiatura soffice degli acini con la pressa a membrana
• sgrondatura per eliminare le vinacce ( il vino bianco si può quindi
produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il
colore!)
• illimpidimento, decantazione, filtrazione, centrifugazione
• fermentazione alcolica, alla temperatura di 18-22°C
• svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze
coagulate, sali precipitati)
Marco 3
VINIFICAZIONE IN BIANCO
PRESSA A MEMBRANA
Marco 4
VINIFICAZIONE IN ROSSO
E' caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare
le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al
mosto colore e aroma adeguati. Le fasi sono:
• diraspatura per eliminare i raspi
• pigiatura dei grappoli in modo soffice
• fermentazione alcolica facendo venire a contatto il mosto e le vinacce; alla
temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8gg per i vini da bere giovani, 15-
20gg per quelli adatti all'invecchiamento)
• follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la stratificazione in
alto delle vinacce
• svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze
coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli)
• torchiatura delle vinacce per ottenere una "1^ torchiatura" da unire
eventualmente al vino-fiore per correggerlo (i residui delle successive
torchiature si usano invece per aceto e distillati)
Marco 5
DIRASPATICI
Marco 6
CAPPELLO E FOLLATURA
Marco 7
RIMONTAGGIO
Marco 8
VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE
CARBONICA
E' applicata per ottenere i "novelli", che devono avere almeno 11° alcolici. I grappoli
interi sono posti all'interno di apposite vasche da 50-70hl, nelle quali dopo aver
prodotto il vuoto d'aria viene immessa CO2, a 30° per 5-10gg.
I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua,
innescando un processo di fermentazione intracellulare.
Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura e
un'ulteriore fermentazione di 3-4gg.
La commercializzazione non può avvenire prima del 5 novembre, giorno del
deblocage, mentre il termine ultimo per l'imbottigliamento è il 31 dicembre dello
stesso anno della vendemmia.
Marco 9
FERMENTAZIONE ALCOLICA 1/2
La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel
mosto in alcol etilico più anidride carbonica (più calore):
Zuccheri = Alcol etilico + Anidride carbonica
Questo compito è svolto dai lieviti (i parenti del lievito di birra!) che possono
esercitare un'azione rapida e forte oppure lenta e delicata. Per questa ragione i
lieviti vengono anche selezionati ed aggiunti da mani esperte.
L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato
sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero
quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui
(vini dolci, es: +2%).
Esistono contenitori a TEMPERATURA CONTROLLATA in acciaio per evitare che
venga superata la temperatura ideale (18-22°C per i bianchi, 25-28° per i rossi).
Con TEMPERATURA DI FERMENTAZIONE troppo bassa si forma ACIDO ACETICO
Con TEMPERATURA DI FERMENTAZIONE è troppo alta si hanno vini POCO ELEGANTI
Marco 10
FERMENTAZIONE ALCOLICA 2/2
Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perché il mosto
ribolle per lo sviluppo di CO2.
In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.
Di norma nel caso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7gg per avere vini
giovani e pronti, 15-20gg per vini con molto colore, aromi ed estratti adatti ad
essere invecchiato.
Marco 11
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in
acido lattico più anidride carbonica, grazie all'azione di alcuni batteri lattici
(come i Lactobacillus, parenti del lactobacillus acidophilus che vive nel nostro
intestino):
acido malico = acido lattico + anidride carbonica
Questo processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura
subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido malico)
e a rendere il vino più morbido (i batteri lavorano tra 20-25°C e il Ph va da 3,7 a
4).
Avviene in contenitori acciaio oppure in barrique.
E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue, ma
ultimamente viene anche indotta in alcuni vini bianchi importanti per avere
maggiore morbidezza, magari fermentando in barriques. Garantisce anche un
AUMENTO DELLA VARIETA' DEI PROFUMI.
Marco 12
MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO
Dopo la svinatura e prima dell’imbottigliamento i vini vengono sottoposti a trattamenti
stabilizzanti e ad un periodo di maturazione che può durare pochi mesi o diversi
anni e può essere fatto in recipienti di acciaio inox oppure in botti di legno. In alcuni
casi vengono svolti entrambi i passaggi in sequenza.
Se il vino sosta in SOLO ACCIAIO, questo viene fatto per i vini bianchi, rosati e rossi da
bere giovani perché l’acciaio mantiene perfettamente l’integrità delle
caratteristiche della freschezza dei profumi e del gusto.
Se invece il vino viene fatto riposare in BOTTI O BARRIQUES, la porosità del legno
permette dei lenti scambi di ossigeno che causano una variazione del colore, del
profumo e del gusto del vino.
Le variazioni sono legate alla TONALITA’ , poiché tannini e antociani in presenza di
ossigeno si ossidano e quindi si perde il colore vivace per colori più aranciati o
granati per i vini rossi o più gialli dorati per i vini bianchi.
BARRIQUES : sono botti da 225 litri che rilasciano sostanze legnose, speziate, vanigliate
in misura adeguata. Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile.
Marco 13
BOTTI E BARRIQUES 1/3
La Francia ormai da più di trecento anni utilizza le botti per la maturazione dei suoi
vini, e quello che per gli altri paesi rappresenta tecnica innovativa per i Francesi
è una tradizione radicata nel tempo che gli permette di essere anche i più
importanti produttori al mondo di barrique (botticella da 225lt).
Un nome fra tutti: Taransaud, nella zona di Cognac, che dal 1940 produce barrique
artigianalmente, interamente a mano
Le migliori sono fatte con legno proveniente da quercie di
rovere (Quercus Sessiflora o Petraea) di Limousin, Tronçais,
Allier, Never, Vosges in Francia, oppure di Slavonia.
Per ottenere più elasticità viene utilizzato il legno del tronco
di piante che vanno dai 120 ai 240 anni, dal quale si
ricavano delle tavole che vengono fatte stagionare
all'aperto per un periodo variabile tra i 2 e i 4 anni.
Marco 14
BOTTI E BARRIQUES 2/3
Successivamente si passa al taglio delle tavole: da
una quercia media si possono ricavare due
barrique ognuna delle quali fatta in media da
25/30 doghe.
Queste vengono sagomate e rastremate verso le
estremità, incastrate tra loro seguendo un
cerchio di metallo, viene poi inserito un
secondo cerchio più grande e fatto scivolare
vicino alla parte centrale
Marco 15
BOTTI E BARRIQUES 3/3
La fase seguente è la tostatura con la quale il legno
sprigiona i suoi aromi e profumi: viene acceso un
fuoco con trucioli di quercia, e la botte aperta
viene posta sulle fiamme per 10-15 minuti.
Il legno si ammorbidisce ed il mastro bottaio, con
l'ausilio di un cavo d'acciaio azionato da un
verricello, unisce le altre estremità delle doghe ed
installa un altro cerchio di metallo.
Marco 16
VINI SPECIALI
Marco 17
VINI FRIZZANTI
Quelli naturali riprendono le tecniche del metodo Charmat ma la rifermentazione è
ancora più breve e la pressione finale interna è inferiore (da 2 a 5 g/l di CO2 per
1-2,5 atm di pressione; i vini fermi o tranquilli arrivano fino a 2 g/l di CO2 per
circa 1 atm).
Quelli artificiali invece sono realizzati con pompe che creano il vuoto e poi insufflano
CO2 nei serbatoi preparando il vino per l'imbottigliamento.
Marco 18
SPUMANTIZZAZIONE
Gli spumanti sono vini speciali caratterizzati dallo sviluppo di gas (anidride carbonica
CO2) all'interno della massa liquida.
La CO2 può provenire da rifermentazione naturale in bottiglia o recipiente oppure
essere introdotta artificialmente (6g/l di CO2 a 3 atm vini non DOC, 7g/l di CO2
a 3,5 atm vini DOC). Nel primo caso si parla di spumante naturale, nel secondo
di spumante artificiale. Gli spumanti naturali sono prodotti con due
metodologie:
• CHARMAT o MARTINOTTI, con rifermentazione in grandi recipienti (autoclave) ed
utilizzo di vitigni aromatici quali MOSCATO BIANCO (Asti), MOSCATO GIALLO,
MALVASIA NERA (Casorzo e Castelnuovo don Bosco), BRACHETTO, PROSECCO,
VERNACCIA (Serrapetrona)
• CHAMPENOISE o METODO CLASSICO, con rifermentazione in bottiglia ed utilizzo di
vitigni prevalentemente neutri quali PINOT NERO, PINOT BIANCO, PINOT
GRIGIO, CHARDONNAY (12 g/l di CO2 – 6 atm )
Marco 19
METODO CHARMAT O MARTINOTTI 1/3
I vini Spumanti oggi sono principalmente prodotti attraverso il Metodo Martinotti-Charmat
ovvero mediante la spumantizzazione in recipienti ermetici denominati Autoclavi. Il
risultato derivante da questo metodo è quello di uno Spumante nel quale vengono
esaltate le caratteristiche di fruttato, freschezza e aromaticità del vitigno di base.
Il primo ad avere l'idea di far fermentare i vini spumanti piuttosto che nelle bottiglie in grandi
recipienti e con procedimento celere, fu il Maumèné. Egli costruì un apparecchio entro
cui faceva avvenire la fermentazione del vino, aspettando che il vino diventasse limpido
da se, per poi spillarlo e imbottigliarlo.
Questo primo tentativo non ebbe tuttavia successo industriale. Solo più tardi tale concezione
fu ripresa da Federico Martinotti e con le opportune modifiche egli l'applicò nel campo
industriale, ma senza incontrare accoglienza favorevole.
Chi seppe far rendere gli studi e gli accorgimenti suggeriti dal Martinotti fu un francese,
l'Ingegner Charmat, il quale l'attuò nel piano tecnico industriale. Il suo principale merito
è di avere abbandonato le autoclavi di legno proposte dal Martinotti e adottato quelle di
acciaio rivestite internamente da uno smalto vitreo inattaccabile dagli acidi del vino e
dall'acido solforoso.
Marco 20
METODO CHARMAT O MARTINOTTI 2/3
Questo metodo di spumantizzazione permette di ottenere spumanti che siano
consumati in tempi rapidi.
Questi vini hanno aromi fruttati e molto freschi legati ai vitigni di partenza
Rispetto al metodo classico la fermentazione avviene in grandi recipienti (autoclavi)
e le fasi successive (es.: imbottigliamento) sono effettuate in condizioni
isobariche (cioè a pressione costante).
Al momento della presa di spuma si possono ottenere sia spumanti dolci che secchi.
Per ottenere vini aromatici la rifermentazione si interrompe quando il tenore
zuccherino ha raggiunto il grado voluto (si ottiene riducendo di colpo la
temperatura a -4/-5°C).
Marco 21
METODO CHARMAT O MARTINOTTI 3/3
Le fasi di produzione si riassumono come segue:
• preparazione vino base
• preparazione lieviti, in modo che sia pronto per la rifermentazione
• Travaso del vino base in autoclave verticale: l'autoclave viene riempita con vino base,
zuccheri e lieviti (capacità 50.000 litri - 100.000 litri, inox, con doppia parete per far
circolare sostanze refrigeranti e controllare la temperatura di fermentazione)
• rifermentazione in autoclave tra 12 e 18°C; se si vogliono mantenere gli aromi delle
uve questo periodo va dai 30 agli 80 giorni; se si vuole invece accentuare il bouquet
dovuto al contatto con le fecce si prolunga questa fase fino a 12 mesi (Charmat lungo);
• travaso in autoclave orizzontale: una volta spumantizzato il vino si può travasare
isobaricamente grazie a bocchette poste sopra il livello delle fecce: si separa il vino
dalle fecce e si evita perdita di CO2
• imbottigliamento: avviene in maniera isobarica con filtrazione sterilizzante
• tappatura: si può effettuare con tappi in sughero (spumanti secchi) o anche in
materiale plastico (spumanti dolci).
Marco 22
METODO CHAMPENOISE o METODO CLASSICO 1/5
Il termine Champenoise è un'esclusiva francese per il prodotto della regione
Champagne che attribuisce il nome anche al prodotto finale.
Fuori da quella zona l’appellazione in Francia è Cremant
Per questo motivo in Italia il sistema di rifermentazione in bottiglia si definisce
Metodo Classico.
Alcune denominazioni oggi in Italian definiscono anche il tipo di prodotto come per
Franciacorta (Lombardia / Brescia ) o Talento ( Trentino / Trento )
NOTA : Questo sistema dovrebbe essere stato ideato verso la metà del 1600 dal
monaco Dom Perignon il quale decise di mescolare diversi tipi di vini per
esaltare le caratteristiche.
Marco 23
METODO CHAMPENOIS o METODO CLASSICO 2/5
1. Cuvée/assemblage: vendemmia anticipata per garantire un corredo acido che
sia adeguato ai trattamenti che dovrà subire il prodotto; si possono utilizzare
anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle
caratteristiche costanti nel tempo;
2. liqueur de tirage: per attivare la rifermentazione viene aggiunto al vino il liquore
di tiraggio, uno sciroppo a base di lieviti, zucchero di canna (fino a 24g/bottiglia;
4g forniscono 1 atmosfera circa di pressione), sali minerali, caseina e argilla
(questi ultimi per facilitare l'eliminazione delle fecce);
3. imbottigliamento: il vino viene immesso nelle bottiglie (champagnotte) che
saranno a tutti gli effetti i contenitori definitivi per la futura commercializzazione;
l'imbottigliamento avviene a tenuta stagna con tappi metallici del tipo a corona
che presentano all'interno una piccolo cilindro di plastica, la bidule, che servirà a
raccogliere meglio le fecce;
Marco 24
METODO CHAMPENOIS o METODO CLASSICO 3/5
1. presa di spuma: il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione
orizzontale e per l'azione dei lieviti sugli zuccheri si libera calore, si producono
alcol e CO2, ottenendo così uno spumante (bollicine piccole=qualità);
2. maturazione: per almeno 12 mesi (es: Franciacorta per 30 mesi), i lieviti oramai
esausti o morti si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente
liberano sostanze aromatiche nel liquido; periodicamente le bottiglie vengono
scosse (sbancamento) per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti;
3. rimescolamento: le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui
quali sono ruotate ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il
collo entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in
posizione quasi verticale;
Marco 25
METODO CHAMPENOIS o METODO CLASSICO 4/5
1. sboccatura o degorgement: bisogna eliminare le fecce che si sono depositate sul
tappo. I metodi sono due, uno tradizionale e uno moderno:
• a la volée, un tempo il cantiniere toglieva il tappo, liberava la bottiglia dalle
fecce e rapidamente la raddrizzava per cercare di non perdere troppo vino
a causa della spinta dovuta alla pressione interna;
• a la glace, oggi si immerge la bottiglia in una soluzione refrigerante (azoto
liquido) a -25°C in modo che la parte di vino contenente le fecce si congeli.
Si stappa la bottiglia e si asporta il cilindretto ghiacciato con le fecce;
2. liqueur d'expedition (o liqueur de dosage): si esegue la colmatura del liquido
perso (5-20ml) con il degorgement utilizzando un'apposito sciroppo, il liqueur
d'expedition, costituito da vino/mosto/zucchero di canna che riporta a volume la
bottiglia ma soprattutto caratterizza il prodotto della singola casa; se non viene
eseguita la colmatura lo spumante si definisce pas dosé oppure nature (es:
obbligatorio per Moscato e Malvasia);
Marco 26
METODO CHAMPENOIS o METODO CLASSICO 5/5
1. chiusura (bouchage définitif): si tappa la bottiglia con il tappo di sughero che in
origine è un cilindro perfetto e da questo momento assume la forma di fungo; a
contatto con il vino ci sono due rondelle di sughero più pregiato per prevenire
muffe e altro; le bottiglie sono conservate altri 2 mesi prima di essere immesse sul
mercato; quando si stappa una bottiglia più il tappo tenderà ad allargarsi e più il
prodotto sarà fresco;
2. vestizione (habillage): si completa la vestizione della bottiglia con la capsula sotto
la gabbietta, l'etichetta (anteriore) e la controetichetta (posteriore). L'etichetta
riporta principalmente:
• la dicitura blanc de blanc se fatto con uve bianche, blanc de noir se fatto con
uve nere;
• la data di sboccatura espressa nella forma mese/anno, quadrimestre/anno,
semestre/anno, data precisa (in Italia si può dire obbligatorio, in Francia
nicchiano per ragioni di mercato...);
• la definizione millesimato 'anno vendemmia' ,se si sono utilizzate uve dello
stesso anno di vendemmia anche se di vitigni diversi;
• a seconda del residuo zuccherino il vino si classifica in BRUT-EXTRA DRY, etc..
Marco 27
CLASSIFICAZIONE METODO CLASSICO
La classificazione si basa sul residuo zuccherino finale e viene riportata
sull’etichetta :
• BRUT NATURE fino a 3 g/l di zucchero residuo
• EXTRA BRUT fino a 6 g/l
• BRUT fino a 15 g/l
• EXTRA DRY 12÷20 g/l
• SEC,DRY,SECCO 17÷35 g/l
• DEMI-SEC 33÷50 g/l
• DOUX,DOLCE oltre 50 g/l
Marco 28
IL METODO ANCESTRALE
Il cosiddetto Metodo Ancestrale è un metodo di vinificazione che non vuole essere né
un Metodo Charmat né un Metodo Classico ma una via di mezzo.
L'inizio della vinificazione è sempre lo stesso:
Si esegue una leggera pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui
grappoli, seguita da una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, di
solito a bassa temperatura.
La fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di
zuccheri sufficiente a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza
ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti.
Gli enzimi e i lieviti chiusi in bottiglia inibiscono la CO2 creando, come dicono i francesi,
un “petillant” leggermente frizzante.
Questo è il metodo che storicamente veniva utilizzato nella Champagne che portava il
vino ad avere una maggiore complessità organolettica ma si pensa anche che sia una
tecnica vecchissima forse iniziata nella Aoc Blanquette de Limoux in Francia.
Marco 29
VINI PASSITI NATURALI
I vini passiti si ottengono per appassimento delle uve che può essere naturale o
artificiale:
• NATURALE: con i grappoli ancora attaccati sulla vite si sottopone l'uva a
sovramaturazione (vendemmia ritardata) per indurre una concentrazione
maggiore di zucchero. Alcune produzioni come i Sauternes ed il Tokaji ungherese
si ottengono da uve "botritizzate", cioè attaccate dalla muffa nobile Botrytis
Cinerea che apporta trasformazioni all'interno dell'acino e lo arricchisce di un
corredo aromatico pregiato.
Un altro vino pregiato è il Picolit del Friuli le cui uve subiscono la cosiddetta
"acinellatura", cioè un aborto floreale che riduce la presenza di acini sul
grappolo ad un rapporto 5/30. Rispetto alle bacche rimaste la linfa è quindi più
del necessario.
Esistono infine gli Ice-Wine prodotti da vitigni presenti in regioni in cui la
temperatura invernale scende gradualmente fino a -7°C e solidifica l'acqua
nell'acino.
Marco 30
VINI PASSITI ARTIFICIALI
ARTIFICIALE: si realizza la vendemmia un po' anticipata e si pongono i grappoli ad
appassire al sole per elevare la concentrazione zuccherina facendo evaporare
l'acqua, oppure su graticci durante le stagioni fredde (dicembre-febbraio, come per
la Malvasia e il Torcolato). Questo procedimento è simile a quello delle uve
dell’Amarone. Per alcune produzioni la vinificazione avviene addirittura durante la
settimana santa (da qui il nome Vin Santo di Toscana).
Oppure si può applicare un sistema di appassimento forzato con ventilazione con
aria riscaldata intorno a 30°C.
La vinificazione è in bianco, piuttosto lenta perché realizzata a basse temperature in
modo da non provocare alterazioni del patrimonio aromatico. Il vino è
considerato maturo nel giro di 3-5 anni.
Per alcuni vini passiti esiste la possibilità di addizionare alcol o mosto concentrato:
in questo caso si parla di Vino Passito Liquoroso (es.: Caluso)
Marco 31
BOTRYTIS CINEREA
La Botrytis cinerea è un fungo parassita che attacca molte varietà di piante, anche se
i fra i diversi ospiti quello economicamente più rilevante è la vite (in particolare
aggredisce i grappoli d' uva). In viticoltura è comunemente nota come
"marciume grigio" o "muffa grigia". La stessa può anche provocare allergie.
Il fungo provoca due differenti tipi d'infezione sull'uva:
• marciume grigio: si verifica in corrispondenza della maturazione e richiede una
costante e prolungata condizione di terreno imbibito o un elevato grado di
umidità atmosferica. L'infezione provoca la caduta dei grappoli colpiti.
• marciume nobile: si verifica quando, in condizioni generali di clima più caldo e
secco, si alternano condizioni umide per effetto della deposizione della rugiada
mattutina o di episodi piovosi che innalzano il grado di umidità e favoriscono una
diffussione limitata del fungo che aumenta, per l'appassimento, il grado
zuccherino dell'uva senza danneggiarla eccessivamente.
Marco 32
VINI MUFFATI
La combinazione di eventi, favorita da una maggiore
resistenza specifica al fungo di alcune varietà di
uva, può produrre dei vini liquorosi e dolci e la
Botrytis cinerea diviene, in questo caso, una
vera e propria "muffa nobile"; la stessa può fare
la sua comparsa sia sulle uve in via di
appassimento che su quelle lasciate a seccare.
Con queste uve viene prodotto un passito
generalmente bianco, con sapore aromatico
caratteristico ma anche dolce, dato che il vino è
fatto con uva passa.
Questa tipologia di vini passiti vengono anche
chiamati MUFFATI
( es. Muffato della Sala di Antinori )
Marco 33
VINI LIQUOROSI
I vini liquorosi vengono prodotti da un vino base al quale si aggiunge una
combinazione di alcol, mosto concentrato, acquavite, mistella per aumentarne
il titolo alcolometrico ed eventualmente bloccare la fermentazione. Si
ottengono così vini con grande ricchezza di profumi, sapori decisi, vellutati e
persistenti.
La gradazione alcolica di partenza è di almeno 12° mentre quella svolta finale va dai
16 ai 22°.
La concentrazione zuccherina è superiore ai 50g/l (40 per i vini secchi).
La mistella o sifone è una combinazione infermentescibile di mosto, acquavite e
zucchero con titolo alcolometrico dai 16 ai 22°.
I prodotti più famosi sono
• il Porto, il Marsala (detto il vino degli inglesi!), con vino + alcol/mosto;
• il Madeira, lo Sherry (Jerez/Xeres), con mosto + alcol.
Marco 34
VINI AROMATIZZATI
I vini aromatizzati (minimo 10°) partono da un vino/mosto fermo al quale si
aggiungono alcol, zucchero o mosto, infine erbe o spezie aromatizzanti in
giusta proporzione.
Ad esempio, per ottenere il Barolo Chinato si usa corteccia di china; il Vermouth o
Wermut è il termine tedesco per l'assenzio e dà il nome al vino aromatizzato
sicuramente più conosciuto (Martini).
Il vino così ottenuto viene filtrato e chiarificato, e dopo una maturazione di 6-12
mesi si imbottiglia.
Da non confondere con i vini aromatici i quali sono invece ottenuti da uve
aromatiche (es.: Moscato, Gewurtztraminer, ecc.).
Marco 35
