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Unit didattica 1

I distillati

Obiettivi:

Conoscenze

Competenze-abilit

Conosce lorigine storica dei distillati.


Conosce le tipologie di distillazione.

Conosce tutti i distillati partendo dal

BAR

prodotto di origine.
Sa consigliare in base alla distillazione un distillato.
in grado di proporre un distillato in genere, evidenziandone pregi e curiosit.

1.1

Storia dei distillati

Furono i potenti sacerdoti delle civilt egiziane e mesopotamiche, uomini sapienti, da sempre attenti a ricavare dalla natura prodigi per stupire i popoli e mantenere il loro potere, i primi ad imparare ad estrarre dai vegetali, le essenze aromatiche
capaci di produrre piacere per la psiche e singolari benefici per il corpo. Ma il primo nome a giungere fino a noi quello di un medico greco, Galeno, nato a Pergamo nel 129 d.C., cos abile nello sfruttare le sostanze naturali per la cura delle malattie, che ancor oggi il suo nome si usa per indicare le preparazioni di farmacia.
Agli Arabi dobbiamo la messa punto dellalambicco, utilizzato per ottenere essenze e profumi, anche se in raffigurazioni risalenti a ben 18 secoli prima di
Cristo, in Mesopotamia, testimoniato luso di un alambicco semplice. In greco ambix significa vaso tronco di forma conica munito di un becco, ed la
parola da cui deriva quella araba al-ambiq e la nostra alambicco; anche il termine alcol deriva dallarabo al-kohol.
In Europa durante il periodo medievale la ricerca prosegu grazie alla fervida e
continua ricerca dei monaci delle abbazie e dei monasteri. Ancora oggi infatti ci
sono prodotti come birre, amari, liquori, ecc. che vantano origini e tradizioni legate a luoghi di culto. Il motivo di tale riferimento semplice: in quei periodi di
carestie e veloci cambiamenti sociali, gli unici che potevano dedicarsi allo studio
e alla ricerca erano gli uomini di fede, che nei terreni protetti dei monasteri potevano coltivare orti e vigneti, perfezionare le tecniche di vinificazione, studiare le
propriet medicinali delle erbe e sperimentare le tecniche della distillazione.
I DISTILLATI

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Un prezioso manoscritto
del Seicento proveniente
dallUmbria: vi viene
descritto il modo di fare
un elexir di maravigliosa
virt, con accanto la
miniatura di un alambicco.
Tra gli ingredienti vengono
citati legno daloe, spigo
nardo (cio la lavanda),
garofani, cannella, canfora,
zafferano e vino.

Un antico alambicco in rame


per la distillazione (Museo
Fratelli Branca, Milano).

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Il liquido ottenuto con questo processo fu chiamato con termine latino, aqua
vitae, oppure eau de vie in francese; fu definito per la prima volta acqua di vita, dal medico personale del papa Bonifacio VIII. Lespressione denotava chiaramente la fiducia riposta nei poteri taumaturgici di questo preparato e la convinzione che esso possedesse delle propriet terapeutiche.
Spetta alla Scuola salernitana, in epoca medievale, latto di nascita ufficiale delle acquaviti: allora che furono codificate le regole per ottenere prodotti ad
una discreta concentrazione alcolica, usati anche nella farmacologia del tempo.
La Scuola salernitana scopr infatti che le acquaviti erano anche ottimi solventi superiori, e impar cos a produrre delle medicine stabili nel tempo che oggi possiamo definire vere e proprie progenitrici dei liquori.
Intorno alla met del XIII secolo il fiorentino Taddeo Alderotti rivel, in una
sua preziosa opera, le possibilit di migliorare la produzione delle acquaviti attraverso lapplicazione al pellicano, lalambicco degli alchimisti medioevali, di
una serpentina refrigerante immersa in botte dacqua.
Fu il Rinascimento italiano a portare il liquore allodierna perfezione sotto il
profilo organolettico. Il livello di questarte in Italia era cos avanzato che quando Caterina de Medici and sposa al re di Francia (1533), i rosoli preparati
dal suo profumiere raggiunsero la fama in un baleno, ponendo le basi per la
nuova professione liquoristica dOltralpe. Verso il Seicento, da pratica ristretta allambito degli alchimisti, la distillazione passa nelle mani degli artigiani,
che impiantano le prime distillerie, e in quelle dei mercanti, che pensano alla
distribuzione capillare dei prodotti distillati.
La prima di queste attivit organizzate si afferma e si sviluppa a Schiedam, sullestuario del Lek, alla periferia di Rotterdam, dove intorno al 1700 operano
pi di quattrocento distillerie. Gli olandesi distillano frutta, vini, cereali vari e
diventano praticamente i primi produttori mondiali di alcol; essendo poi dotati di una potente flotta commerciale, lo esportano e lo fanno conoscere in
Europa e nel Nuovo Mondo.
DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

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I DISTILLATI

1.2

La distillazione

BAR

Due alambicchi discontinui


a fuoco diretto.
Il liquido (1) viene fatto
scendere nella caldaia (2).
Il fuoco riscalda il liquido
e i vapori e le sostanze
aromatiche vengono
concentrate nel cappello, detto
anche capitello (3), sopra
il quale si innesta il collo (4)
a forma di tubo allungato che
convoglia il liquido in basso
verso la serpentina (5).
Il liquido formatosi (6) subisce
una seconda distillazione,
le teste vanno nella scatola
di derivazione (7) e scartate,
il cuore viene convogliato
nel contenitore finale (8)
(passando prima attraverso
un misuratore fiscale, che
misura i litri di alcol sui quali
si calcoleranno le imposte);
le code evaporano
o rimangono in caldaia
e vengono eliminate alla fine.

Intanto il francese J.B. Cellier Blumenthal brevetta nel 1808 un alambicco di


nuova concezione detto a colonna di distillazione; nel 1831, lo scozzese Aeneas Coffey realizza un tipo di alambicco continuo, chiamato poi Coffey still,
che ancora oggi in uso.
In questo stesso secolo le bevande alcoliche diventano di uso comune; nelle
citt europee vengono aperti locali per spettacoli e intrattenimenti in cui sono
serviti alimenti e soprattutto bevande, e nelle case delle classi pi agiate i cordiali e i cognac diventano consumi alla moda.
Quando poi, verso la fine del secolo (1875) i vitigni europei furono intaccati
da un parassita (la fillossera) che arrivava dallAmerica, per un decennio venne
a mancare il distillato di vino (molto apprezzato in quel periodo) e si conobbero invece altri distillati come il whisky, il calvados e il rum.
Il consumo di alcolici ha avuto risvolti sociali negativi dovuti alluso smodato:
stato infatti fonte di problemi e tensioni sociali, e lalcolismo stato (e in taluni casi tuttora) una piaga per diverse nazioni: nel tentativo di arginarne il
consumo, si aumentarono le imposte, ma in molti casi i provvedimenti ebbero per effetto lincremento della produzione clandestina, come negli Stati Uniti: alla fine della Prima guerra mondiale entr in vigore la legislazione che vietava la produzione e la vendita di alcolici (il cosiddetto proibizionismo) e la
produzione divenne clandestina con prodotti scadenti quando non addirittura pericolosi. Il proibizionismo venne abrogato nel 1933.

La distillazione unoperazione diretta a separare un liquido volatile dalle sostanze non volatili in esso disciolte, o a separare liquidi di volatilit diversa.
Per compiere la distillazione, il liquido viene fatto bollire, facendo poi condensare per raffreddamento i vapori che si sviluppano durante lebollizione.
Facendo bollire, per esempio, una soluzione salina, come lacqua di mare, soltanto lacqua passa durante lebollizione allo stato di vapore, per cui raccogliendo e raffreddando questo vapore si ottiene acqua distillata.
Due liquidi come acqua e alcol, solubili tra loro, formano una miscela omogenea
unica. Lalcol etilico bolle a 78C mentre lacqua bolle a 100C, quindi hanno
differenti punti di ebollizione. Diventa estremamente pericoloso distillare senza un adeguato controllo della temperatura: ad
5
ogni sostanza corrisponde infatti una temperatura di
estrazione, e se non si distilla alla temperatura adeguata si rischia di estrarre sostenze diverse da quelle desiderate, che possono anche essere nocive per luomo.
Lo strumento con cui si effettua la distillazione
lalambicco. Lalambicco composto da una caldaia, detta anche cucurbita, che contiene il pro7
dotto da distillare; un coperchio, detto anche ca6
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pitello, elmo o duomo, a seconda della sua forma,
che chiude la caldaia; dal collettore o collo a cigno
che unisce il coperchio della caldaia al refrigerante o
serpentina, cos chiamato per la sua forma, che, installato in un contenitore contenente acqua fresca corrente,
condensa i vapori della caldaia.

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Allinterno della caldaia di un alambicco, quando la temperatura raggiunge i


78C evapora tutto lalcol e con esso una minima parte di acqua; successivamente
si porta la temperatura a 100C per completare levaporazione dellacqua.
I vapori che progressivamente si liberano dalla caldaia sono convogliati nel refrigerante, costituito da due tubi coassiali: in quello interno giungono i vapori ed in
quello esterno passa acqua fredda che funge da liquido di raffreddamento. In questo modo il vapore, toccando le pareti del tubo interno, perde calore e si condensa formando goccioline che, scivolando in basso, si raccoglieranno nel collettore.
Da una prima e sola operazione si ottiene per un prodotto povero di alcol e
soprattutto impuro. Il problema ebbe la sua prima risoluzione alla fine del XIX
secolo con la cosiddetta deflemmazione: la deflemmazione loperazione di arricchimento che, con speciali apparecchi, separa per condensazione i vapori
meno alcolici e lascia passare quelli pi alcolici, destinati alla serpentina finale
di raffreddamento.
Fu per con la rettificazione che si arriv ad ottenere liquidi pi ricchi di alcol
e, soprattutto, con il meno contenuto possibile di impurit.

Rettificazione del distillato


Durante la distillazione in un qualsiasi prodotto fermentato evaporano assieme
allalcol altre sostanze che, con termine tecnico, vengono dette impurezze.
La prima frazione, definita testa o testa del distillato, formata da composti volatili (una parte di etanolo, metanolo, acqua, acetali, acetato di etile, anidride solforosa, ecc.), generalmente di cattivo odore e sapore, che condensano quando la
temperatura segnata dal termometro ancora non ha raggiunto i 78C. Queste
impurezze vengono naturalmente allontanate (rettificazione del distillato).
La seconda frazione, definita cuore del distillato, la parte in cui prevalente lalcol etilico (95%) assieme allacqua e a minime quantit di impurezze; essa essenziale per conferire aroma e sapore al prodotto; ed la parte che si conserva.
La terza ed ultima frazione definita coda del distillato, ed composta dalle sostanze meno volatili (acido acetico, acido lattico e alcuni alcoli superiori: isobutilico, amilico, ecc.), ottenute quando la temperatura supera i 78C. Viene
anchessa eliminata (rettificazione del distillato).
Oltre al procedimento descritto, esiste unaltra tecnica, definita in corrente di
vapore. usata quando insieme allalcol si devono distillare anche sostanze aromatiche presenti in un fermentato, le quali altrimenti sarebbero distrutte dalla temperatura presente in caldaia.
Il sistema prevede due caldaie: nella prima si produce un intenso getto di vapore,
mentre nella seconda si pone il liquido da distillare. Nella fase iniziale entrambe le
caldaie vengono riscaldate sino ad ebollizione del contenuto. Successivamente si ferma il riscaldamento nella seconda caldaia. Il vapore della prima caldaia giunge nella seconda, e gorgogliando porta con s tutte le sostanze volatili, compreso lalcol.

La distillazione continua
Alla tecnica di distillazione in precedenza descritta, che possiamo definire discontinua, in quanto non sono regolari n lapprovvigionamento della materia prima allimpianto n il prelevamento del liquido alcolico ottenuto, si af-

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Alambicco continuo.
Il liquido (1) viene fatto
scendere nella prima colonna
(2), sui piatti mantenuti pi
caldi in basso e pi freddi in
alto. Salendo, il vapore (3) si
incontra con il liquido e lo
riscalda, trasportando con s
verso lalto lalcol e le sostanze
volatili.
Queste sostanze finiscono
nella seconda colonna (4);
anche qui i piatti in basso
sono pi caldi e quelli in alto
pi freddi.
Uno dei piatti viene
mantenuto alla giusta
temperatura per ottenere le
proporzioni migliori di alcol
e di sostanze aromatiche.
Il liquido condensa e viene
convogliato nella serpentina
(5), raffreddato e inviato nel
contenitore (6).

fianca un procedimento detto continuo.


In questo caso necessario un distillatore costituito da colonne, dette a piatti, perch suddivise da diaframmi metallici muniti di fori a camino (ciascuno sormontato da
5
una campana) e di tubi di scarico.
Nella colonna simmette il liquido da riscaldare; il vapore sale incanalandosi nei fori a camino, mentre in
ciascun piatto si raccoglie il liquido di condensazione
che defluisce sul piatto inferiore ed attraversato dai
vapori che si liberano dalle campane. Si realizza cos
un progressivo arricchimento in alcol dei vapori che si
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formano nei piatti, sino alla loro uscita in testa alla colonna, mentre il liquido residuo va allo scarico.
Questi apparecchi risalgono al 1817 (Pistorius). Essi furono poi modificati e
perfezionati da Derosne (Francia), da Callier-Blumenthal (Germania), da Coffey (Inghilterra, 1832) e da Savalle (1850, Francia).
In generale si pu dire che la scelta tra le due distillazioni subordinata alla
quantit di materia da distillare, alle sue caratteristiche e al prodotto che si desidera ottenere.

La distillazione discontinua
La distillazione discontinua preferita per quantit minori di materia prima da
distillare. Per tale lavorazione i costi sono maggiori, ma i risultati sono senza
dubbio superiori a quelli ottenuti con una distillazione continua.

Le acquaviti o distillati
Acquavite il termine generico per indicare qualunque prodotto ricavato dalla distillazione di liquidi contenenti zuccheri o alcol proveniente dalla fermentazione degli zuccheri. Le acquaviti, o distillati, sono il prodotto della distillazione: si ottengono sottoponendo i mosti fermentati (sostanze zuccherine
o saccarificate) a distillazione. Le acquaviti debbono avere una gradazione alcolica superiore a 30 e inferiore a 86.
Per la commercializzazione dei prodotti sono consentiti:
laddizione di acqua distillata e acqua potabile per portare lacquavite ad una
gradazione non inferiore a 38, n superiore ai 60;
ledulcorazione con saccarosio fino a un massimo del 2%;
laggiunta di caramello;
le normali operazioni atte a conferire la limpidezza, secondo la migliore
tecnica conosciuta;
gli altri trattamenti per il miglioramento della qualit del prodotto che,
in relazione allevoluzione della tecnica, saranno autorizzati con decreto
legislativo.
Leventuale aggiunta di prodotti o aromi non modifica sostanzialmente lalcol
di partenza.
I distillati sono spesso fatti invecchiare, anche a lungo, in fusti fabbricati con le-

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gni di diversa origine, e variamente trattati, capaci cos di conferire allacquavite un aroma, un gusto particolare e un bouquet pregiato e caratteristico.
Con linvecchiamento avvengono anche cambiamenti di colore, a volte imitati, del resto legalmente, con laggiunta di caramello.
I distillati, secondo il fermentato da cui sono prodotti si suddividono come segue:
distillati di vino: brandy, cognac, armagnac, metaxa, pisco, ecc.
distillati di vinacce: grappa, marc, ecc.
distillati di cereali: whisky, gin, vodka, sak, ecc.
distillati di piante, vegetali: rum, tequila, cachaa, pulque, ecc.
distillati di frutta: calvados, kirsch, williams, slivovitz, barack, peach brandy,
ecc., oppure bacche: cassis, fraises, framboise, ecc.

1.3

I distillati di vino

Brandy

Brandy e cognac,
spiriti degli angeli.

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La legislazione della Comunit Europea decreta (n. 1576/89) che la denominazione di acquavite di vino riservata ad una bevanda spiritosa ottenuta
dalla distillazione del vino a meno di 86 gradi alcolici.
Il termine weinbrand o brandy riservato a bevanda spiritosa ottenuta da
acquaviti di vino, in assemblaggio o meno, con un distillato di vino ricavato a
una gradazione alcolica inferiore a 94,8 gradi, a condizione che tale distillato
non superi il limite massimo del 50% del grado alcolico per prodotto finito. La
bevanda cos ottenuta deve essere invecchiata almeno un anno in recipienti di
quercia o almeno sei mesi, se la capacit dei fusti inferiore a mille litri.
Il brandy pu essere considerato la pi antica delle nostre acquaviti: le prime notizie sulla sua distillazione risalgono al XIII secolo, periodo in cui tale arte fu perfezionata a Bologna dal medico Taddeo Alderotti. In Piemonte
lacquavite fu chiamata branda, quanto meno dal tempo
della calata delle soldatesche dellimperatore Carlo V. Il termine deriva da brand, che significa tizzone, che in francese brandon (fiaccola); in olandese, il termine brand
wjne ossia vino bruciato.
Allinizio del XVII secolo i Modenesi producevano acquavite ed i Veneziani la esportavano anche in Germania, sotto il nome di acqua di Modena. In quel di
Fondi, invece, nel convento di Monticchio, veniva
prodotto l arzente dei frati, nome che molto
tempo dopo Gabriele DAnnunzio cerc di riportare in auge.
Si dovette attendere il 1860 per vedere uscire
dagli stabilimenti della Buton di Bologna il
primo brandy italiano (chiamato allora cognac). Sei anni dopo Antonio Carpen, uno
scienziato di chiara fama, dava origine alla Carpen Malvolti ed iniziava la produzione del suo
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distillato. Lingresso della Stock nel mondo della acquavite di vino risale al
1884, e al 1885 quello della Florio. La prima etichetta della Branca risale al
1892, denominata Vieux Cognac Suprieur; fu la Ramazzotti ad usare una
denominazione italiana, Arzente Gran Riserva, mentre va alla Landy Frres il
merito daver usato per prima il nome brandy. A Torino la Martini & Rossi, fondata nel 1863, a produrre e commercializzare il distillato di vino, denominato Vecchio Piemonte. In Italia il termine inglese brandy fu preferito
al nostro arzente e la scelta fu dovuta a preoccupazioni determinate da opportunit legate alle esportazioni.
Vitigno
Le uve migliori sono quelle di Trebbiano in generale (con preferenza per quelle dei colli toscani e romagnoli), un vitigno dalle abbondanti produzioni e sufficientemente immune dalle malattie tipiche delluva. Un vitigno adatto alla
produzione del brandy, anche se impiegato in misura minore, lAsprigno,
dorigine casertana.

Alambicco charentais.

Distillazione
La distillazione avviene in buona parte con apparecchi continui e per il resto con
alambicchi discontinui, i classici charentais, costituiti da un forno in mattoni nel
quale viene inserita la caldaia in rame dalla capacit di circa 12 hl, dotata di un
tubo di scarico e di una presa per limmissione del vino; sulla sommit, un capitello con un lungo becco a forma di collo di cigno convoglia in un recipiente di
raccolta il condensato, una flemma di gradazione variabile fra i 25 e i 30 alcolici nella prima distillazione e unacquavite a quasi 50 nella seconda.
Il prodotto finale pu essere lelaborato di uno dei due metodi o la combinazione dei due.
Maturazione
Avviene in legno poich il distillato ne ricava
due sostanziali vantaggi: la respirazione dellacquavite e il suo arricchimento grazie alle sostanze che estrae dal legno. Il brandy si ingentilisce e smorza in questo modo la sua iniziale
aggressivit: il distillato perde un po della sua
gradazione alcolica, per via dellevaporazione e
della riduzione dovuta allassorbimento dellumidit, ma guadagna in particolarit e finezza.
Per linvecchiamento si usano sia i tini, recipienti in rovere di Slavonia che raggiungono anche 100mila litri, sia le botti.

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Vinificazione
Si predilige un vino neutro, di moderata alcolicit, ricco di acidit fissa, che conservi una parte dei lieviti che hanno condotto la fermentazione. La spremitura
soffice delle uve per contenere la produzione di torbidi, una temperatura di fermentazione intorno ai 18-22C per ottenere fermentati bassi in alcol superiori e
in esteri acetici che danno sensazioni floreali e fruttate, la precauzione di evitare
lanidride solforosa che potrebbe modificare le caratteristiche dellacquavite e che
alla lunga provoca la corrosione del rame degli alambicchi, sono alcune delle attenzioni che si devono avere durante la lavorazione delle uve.

Queste ultime, costruite con lo stesso legno, possono avere una capacit che varia fra
i 300 e i 10mila litri. Per i contenitori di dimensioni inferiori, il legno usato sempre di quercia, ma di variet diverse, che vanno dal rovere bianco americano, largamente impiegato in Spagna, a quello del Limousin, a quelli pi pregiati dellAllier e
Tronais, al rovere nero di Guascogna.
Purtroppo alcune volte il caramello e non linvecchiamento in rovere a conferire una colorazione standard al brandy.
La produzione controllata dagli Uffici Tecnici Imposte di Fabbricazione dal
momento della scelta dei vini da distillare alle varie fasi di produzione, fino allinvecchiamento. Alla fine la garanzia data dal contrassegno di Stato, apposto sul collo delle bottiglie, che attesta tanto la capacit del contenitore quanto il periodo dinvecchiamento: da uno a due anni, da due a tre, oltre i tre anni. Per invecchiamenti superiori, lamministrazione finanziaria rilascia particolari certificati che sono apposti in controetichetta.

La zona di produzione del


cognac, in Francia.

Servizio
Il brandy va servito a temperatura ambiente e liscio, nel classico ballon (anche
se oggi alcuni lo propongono in calice). sconsigliabile qualsiasi artificio per
riscaldare il distillato o il bicchiere. Il brandy va sorseggiato, e lestimatore attento lo riscalda, lo umanizza valorizzandolo solo con il palmo della mano.

Cognac
Il cognac unacquavite di vino a denominazione dorigine, regolamentata da un decreto del 1 maggio 1909 che
sancisce larea entro la quale pu essere prodotta, e vale a
dire i dipartimenti francesi Charente e Charente Maritime e, grazie al decreto del 30 novembre 1938, parte dei
dipartimenti di Dordogna e Deux-Svres. Nessuna acquavite prodotta al di fuori di questo territorio pu denominarsi cognac.
Ironia della sorte, il cognac deve il suo successo alla mediocrit dei vini con cui realizzato. Sembra accertato
che agli inizi del Settecento il vino delle regioni comprese tra lestuario della Gironda e il porto de La Rochelle
fosse largamente esportato. Ma poich i mezzi di trasporto dellepoca erano lenti e il vino mal sopportava il
continuo sciabordo del mare, spesso giungeva a destinazione guasto, costringendo gli importatori a distillarlo, per poi consumarlo allungato con acqua.
Terreno
Le condizioni uniche di clima, di terreno e di vicinanza al mare fanno delle
Charentes una felice combinazione della natura, tanto che a qualche chilometro di distanza le acquaviti non hanno lo stesso profumo n la stessa qualit.
Nel territorio del cognac si distinguono due grandi zone naturali, molto diverse fra loro sia fisicamente che geologicamente: gli Champs, o Champagnes
(niente a che vedere con la Champagne dove si produce lomonimo vino), e i
Bois, a loro volta suddivisi in diversi territori a seconda delle caratteristiche
dellacquavite ottenuta dal vino che vi prodotto.
La regione, che ha unestensione di circa 100 mila ettari, suddivisa in sei sot-

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Vitigno
Vi si coltivano i vitigni bianchi Ugni Blanc o Saint milion des Charentes (il
nostro Trebbiano), oggi divenuti le variet dominanti. Per decreto, il vigneto del
cognac deve essere costituito esclusivamente da vitigni a frutto bianco: oltre allUgni Blanc, possono essere utilizzati i vitigni Folle Blanche e Colombard, per un
totale del 90%. Sono ammesse fino al 10% le seguenti variet complementari: Juranon Blanc, Meslier St. Franois, Montils, Sauvignon, Slect e Smillon.
Vinificazione
Proviene da uve raccolte a maturazione fisiologica. Il mosto, di scarsa potenzialit alcolica (7-9) e di notevole ricchezza acida, il presupposto ideale per
ottenere le caratteristiche di un buon cognac.
Distillazione
distillato insieme ai lieviti della fermentazione, ma poich la presenza delle fecce nel vino pu causare dei danni, il periodo della distillazione pu protrarsi oltre il 31 marzo. La distillazione avviene in vecchi alambicchi in rame lucido, tenuti con scrupolosa cura, gli charentais (a 95-100 gradi per sei-otto ore). Si effettuano due distillazioni: dalla prima si ricava il cosiddetto brouillis, quello che
tecnicamente si chiama flemma, di circa 30 alcolici, il quale ridistillato, nellarco di 12 ore, per ottenere la bonne chauffe, unacquavite attorno ai 70. La testa e la coda di ogni chauffe vengono scartate e viene tenuto solo il cuore. Da
mille litri di vino, dopo il doppio passaggio, se ne ottengono circa 100 di distillato, soltanto 62 dei quali sono cognac; 2 litri sono infatti di testa e ben 36 di coda. Al momento della commercializzazione il cognac viene ridotto a 40.
Classificazione
Let dellacquavite pi giovane impiegata nellassemblage determina la denominazione che contraddistinguer il cognac.
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tozone. Partendo dal centro, dalla citt di Cognac, si trovano via via disposte
concentricamente:
Grande Champagne: caratterizzata da terreno calcareo friabile, produce le
migliori acquaviti, le quali sono molto profumate ed eleganti, aggressive da
giovani e adatte ad un lungo invecchiamento. Il cru incide per il 20% circa
sulla produzione totale del cognac.
Petite Champagne: comprende 60 comuni con terreno calcareo ma meno
friabile, produce acquaviti fini, dalla struttura delicata, meno aggressive e con
una capacit dinvecchiamento inferiore rispetto a quelle della Grande Champagne e rappresentano un altro 20%.
Borderies: area di 10 comuni con terreno argilloso e presenza di silice, si ottengono acquaviti dal bouquet floreale e gradevole ma dal retrogusto limitato, che conferiscono rotondit, corpo e morbidezza al cognac. Rappresentano il 5-7% della produzione totale del cognac.
Fins Bois: area vasta e comprende 278 comuni con terreno calcareo, argilloso e sabbioso, le acquaviti sono robuste e invecchiano piuttosto rapidamente. Producono il 40% del cognac totale.
Bons Bois: area di 276 comuni con terreno argilloso e povero di calcare; le acquaviti sono leggere e la produzione del 10% sul totale.
Bois Ordinaire: produce acquaviti di qualit media che mal sopportano un
lungo invecchiamento ed preferibile consumare giovani.

Sulle etichette pertanto si possono trovare le seguenti diciture:


Trois toiles (Tre Stelle), Slection, De Luxe, V.S. (Very Superior), Grand
Choix (Grande Scelta), Surchoix (Prima Scelta), Suprieur e altre espressioni simili, quando lacquavite pi giovane ha un minimo di due anni e mezzo e un massimo di quattro anni e mezzo.
Vieux, V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Rserve, e altre
espressioni simili, quando lacquavite pi giovane ha un minimo di quattro
anni e mezzo e un massimo di sei e mezzo.
V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Rserve, Extra, X.O. (Extra Old), Napolon, Royal, Medaillon, Trs Vieux, Vieille Rserve e altre
espressioni simili, quando lacquavite pi giovane ha pi di sei anni e mezzo
di invecchiamento.
Considerando che lunit di misura dellinvecchiamento il compte, che corrisponde ad un anno (misurato dal 1 aprile al 31 marzo successivo), linvecchiamento minimo per fregiarsi del nome cognac di due comptes, cio non
meno di trenta mesi, considerando i sei mesi del cosiddetto compte zero. La
normativa francese contempla il controllo fino al compte sei; oltre, ci si deve
fidare del produttore. Nel caso di miscele tra produttori di diverso invecchiamento, il prodotto finale rientra nel compte del distillato meno invecchiato.
Tradizionalmente, la maggioranza delle case produttrici impiega acqueviti molto pi vecchie del minimo di legge per la migliore riuscita dei suoi assemblage
(fino a 40), praticati dal maestro cantiniere (matre de chai).
Durante la naturale evaporazione per invecchiamento, nelle cittadine dove si
produce il cognac si ha una colorazione blu-grigiasta dei tetti, soprattutto sui
magazzini dinvecchiamento (gli chais) e delle superfici esterne delle case a causa di un microrganismo (Torula coniacensis) presente nellaria e che si combina
con le sostanze volatili del distillato. Esse si disperdono nellaria e sono perci
chiamate il cognac degli angeli, il 2,5% in media lanno.
Servizio
Ricalca quello del brandy, in un ballon piccolo; se troppo grande infatti la
quantit di acquavite versata scarsa in rapporto alla capacit del contenitore
e questo comporta una certa dispersione del bouquet. Oggi alcuni intenditori
preferiscono sostituire il ballon con il tulipano medio, che riesce ad esaltare
pi compiutamente la personalit del cognac. La temperatura di servizio di
20-22C; da evitare il malvezzo di riscaldare il bicchiere con una fiamma o un
goccio dalcol infiammato al suo interno prima di versarvi lacquavite: cos, infatti, i profumi svaniscono e il gusto assume una spiacevole nota di bruciato.
Questo rituale pu valere per i vecchi cognac, che hanno sviluppato con la lunghissima permanenza nel legno il caratteristico got de rancio (pronuncia: ransi). I cognac pi giovani, invece, si possono bere lisci o allungati con acqua:
si ottiene cos la tradizionale fine leau, gradevole come aperitivo e ottima come dissetante. Altrettanto piacevole il floater: in un tumbler con acqua Perrier gelata, si versa lentamente il cognac, in modo che resti in superficie; si beve senza mescolare. Pu anche essere accompagnato con zuccherini di canna.

Armagnac
Se il cognac il re assoluto delle acquaviti, possiamo definire larmagnac principe reale. Larmagnac unacquavite di vino prodotta nel sud-ovest della Fran-

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cia, nellantica Guascogna, nel dipartimento


di Gers. La produzione regolare della eau-devie dellarmagnac inizia alla fine del Cinquecento; dopo circa mezzo secolo ne fiorisce il
commercio grazie alliniziativa di alcuni distillatori locali che avevano gi installato circa sessanta impianti di distillazione. Pesanti
carri raccoglievano in tutta la regione i fusti
colmi di prezioso distillato che venivano radunati a Mont-de-Marsan, centro di raccolta
e di spedizione; da qui, caricati sulle chiatte
fluviali, scendevano lAdour, arrivando a Bayonne da dove venivano spediti in tutta lEuropa.

Alambicco armagnacais.

Vitigno
Le lait des vieillards, il latte dei vecchi, come fu battezzato con ironia questo
distillato, ricavato da vini provenienti dai seguenti ceppi di vitigni:
Folle Blanche, Saint milion, Colombard, Ugni Blanc, Baco 22A e, in percentuale minore, altri uvaggi.
La vinificazione effettuata tra la fine di settembre e la fine dottobre.
Distillazione
Ha luogo obbligatoriamente prima del 30 aprile che segue la vendemmia. Viene eseguita con due diversi alambicchi: larmagnacais, che rende continuo il processo di
distillazione, e lo charentais, che distilla due volte il prodotto.
Con il primo metodo si ottiene unacquavite attorno ai 60-70, che vengono fatti scendere gradualmente grazie allaggiunta di piccole acque, operazione delicata e segreta.
Con il secondo metodo si ottiene una flemma di 30
con la prima distillazione, mentre arriva ai 60-70
con la seconda distillazione, testa e coda escluse. Anche in questultimo caso la gradazione sar portata a
livelli pi ragionevoli, 40-50.

I DISTILLATI

93

BAR

La zona di produzione
dellarmagnac, in Francia.

Terreno
La superficie vitata (quasi 20mila ettari) copre una gran parte del dipartimento del Gers
e alcune zone limitrofe dei dipartimenti del Lot-et-Garonne e delle Landes.
Tre sono le sottozone che producono questo distillato:
Bas Armagnac che, in unarea particolare del terreno argilloso, genera i migliori armagnac: essi prendono il nome dal luogo, e si chiamano Grand-Bas;
la Tnarze ha un suolo calcareo e argilloso, che produce acquaviti molto
profumate e un po aggressive;
la Haute-Armagnac la zona pi estesa, ma produce la minore quantit di armagnac poich il buon e soleggiato terreno calcareo origina uve che, nella
maggior parte dei casi, vengono messe in commercio come tali, senza essere
distillate.

Maturazione
Avviene in un primo momento in fusti nuovi di quercia della foresta di Monlezun,
della capacit di 4 hl. Linvecchiamento in botti di rovere permette alle acquaviti
di affinarsi ed arricchirsi grazie a complesse reazioni, nel corso delle quali le materie tanniche e aromatiche del legno si dissolvono nellalcol. Raggiunta la perfetta maturit, larmagnac viene normalmente confezionato in bottiglie a fiasca, impagliate o no, dette cruchon se da 2 litri o cruchette (borraccia) se da 75 cl. Alcune
aziende confezionano larmagnac in bottiglie nere a flte dal collo lungo.
Classificazione
Gli armagnac si classificano in base agli anni dinvecchiamento, o meglio alle
unit di conto che corrispondono agli anni, a partire dal 30 aprile dopo la vendemmia. Sulletichetta si pu essere leggere:
almeno un anno: Couronnes, Monopole, Trois toiles;
almeno quattro anni: Rserve, V.O., V.S.O.P.;
almeno cinque anni: Napolon, Extra, E.O., Vieille Rserve, Hors dAge.
A queste tipologie dinvecchiamento si aggiungono i millesimati che hanno il
pregio di racchiudere il prodotto di grandi annate, che spesso superano di gran
lunga il mezzo secolo. Alcune annate come il 1893, il 1900, il 1918 sono diventate rarit da collezionisti. La normativa prevede anche la possibilit di assemblages di distillati di origine ed et diverse.

Il bicchiere di servizio
dellarmagnac il classico
ballon.

Servizio
Il ballon resta il classico bicchiere, anche si alcuni indicano nel bicchiere a tulipano il recipiente pi adatto. La temperatura sui 19C. Nella regione dellarmagnac si beve anche un aperitivo a base di vino di mosto duva e armagnac: il floc de Gascogne.

Altre acquaviti di vino


Nel quadro della regolamentazione delle acquaviti e dei liquori, la Francia ha
elencato e rivendicato anche un notevole numero di altre acquaviti di vino:
Eau-de vie de vin de la Marne, de Bourgogne, de Savoie, des Ctes-du-Rhne,
originaire du Centre-est, originaire de Franche-Comt, du Bugey, des Cteaux
de la Loire, de Provence, du Languedoc, de Faugres.
La Grecia produce il Metaxa; in Spagna il disciplinare che regola la produzione della distillazione dellacquavite di vino prevede le seguenti tre categorie:
- holandas - bassa gradazione alcolica - inferiore a 70;
- aguardiente - media gradazione - 70-80;
- distilados de vino- alta gradazione - 81-95.
Linvecchiamento avviene in barili o botti di rovere spagnola, portoghese o americana utilizzati in precedenza per laffinamento del vino sherry o altri vini.
Laguardiente era lacquavite preferita dai marinai spagnoli nel periodo della
conquista delle Americhe. Nella zona di Jerez viene prodotta una acquavite denominata Jerina. A base di brandy, nella zona di Barcellona, viene prodotto
il liquore calisay, per infusione di oltre un centinaio di erbe.
Il Portogallo, dove la produzione regolamentata dal 1972, si producono lAguardiente vinica preparata, invecchiata sei mesi, e lAguardiente vinica velha,
con un invecchiamento superiore ad un anno; la prima anche denominata
Brandy e la seconda Old Brandy.

94

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

1.4

Un prodotto storico,
il cognac medicinal che
veniva prodotto dalla Stock,
a Trieste, con il nome di
Aqua Vitae Dorata.

Alcune tra le molte


grappe italiane: grappa
aromatizzata al miele,
grappa di vinacce di
Dolcetto dAlba e grappa
duva Nonino, la prima
azienda autorizzata in
Italia a produrre questo
tipo di distillato.

I DISTILLATI

I distillati di vinaccia

La grappa
Le prime notizie certe che riguardano questo distillato risalgono al XV secolo, che testimoniano come si distillasse gi la vinaccia in Toscana e in Friuli. Nel testamento
lasciato dal notaio Ser Enrico Everardo, morto a
Cividale nel 1451, si legge che lasci agli eredi,
tra laltro, unum ferrum ad faciendam acquavitem e in margine al documento scritto:
grape.
I documenti che attestano la produzione di
grappa nel Veneto e nel Trentino sono molti e
fanno riferimento in particolare ai traffici e alle gabelle. I contadini devono aver distillato,
con ogni probabilit, i residui della vinificazione, lavati e rilavati anche tre volte, dopo
averne ricavato una sorta di vina operaia; il
distillato di vino era un prodotto prezioso, riservato ai ricchi, ai potenti, ai medici.

95

BAR

Nei Paesi scandinavi esistono monopoli di produzione e di commercializzazione; con la denominazione di brandy si indica un prodotto tagliando acquavite di vino ed alcol neutro proveniente dalla distillazione di cereali o di
patate. In Finlandia questo prodotto denominato Brandiviina.
Anche in Polonia esiste un monopolio; il brandy viene prodotto con il Cognac Method.
In Ungheria esiste una produzione di brandy Tre Stelle, mentre in Jugoslavia si produce un distillato di vino invecchiato in fusti per almeno tre mesi,
detto Viniak, mentre denominato brandy un prodotto tagliato con alcool
etilico di qualsiasi origine.
La tradizione dellAustria lunga e risale alla fine del secolo scorso, legata a
Trieste ed alla Stock; si produceva il cognac medicinal, riconosciuto come
tale dal Codex alimentarius austriaco, menzione che veniva attribuita ai prodotti che raggiungevano il pi alto grado di genuinit. Unaltra acquavite austriaca detta weinbrand ed tagliata tra quella di vino ed alcol di melassa o
di altra natura, al 50%.
Il pisco un distillato peruviano In Russia o in altre repubbliche dellex URSS, in particolare la Georgia, il
di soli vini bianchi.
brandy deve essere prodotto con alcol di vino ed ha il nome di konniac. In
Turchia lacquavite di vino denominata kanyak, mentre quella di Cipro
detta zivania. Anche in Sudafrica si produce un distillato di vino e prende il
nome di wine-brandy.
Negli Stati Uniti grape brandy sta a significare acquavite di vino; in Messico
linvecchiamento ha luogo in fusti di rovere; in Brasile viene prodotto il conhaque; in Per, da un centinaio di anni, vengono distillati solo i vini bianchi del dipartimento di Ica, e prende il nome di Pisco, dal nome della citt che sorge alla
foce dellomonimo fiume; viene prodotta anche in Cile ed il Bolivia.

Ma sono anche altre le regioni italiane a vantare una produzione antica della grappa, dalla Sardegna, con il suo filu e ferru, detta cos per quel filo di ferro che i contadini lasciavano sporgere dal terreno dove avevano sepolto gli alambicchi per nasconderli al fisco, allIstria, dove veniva chiamata semplicemente acquavita.
Il distillato di vinaccia ha assunto in Italia, nei vari tempi, i nomi pi disparati: grapa stellina, distillata sotto le stelle, o de troi, distillata tra i sentieri dei
boschi, o de bar, distillata tra i cespugli, o de bosco, e sempre per sottrarsi
agli sguardi della gendarmeria che dava la caccia ai distillatori.
In Trentino si chiamava cadevita, in Dalmazia era denominata rampigamuri, a
significare che rendeva superabile ogni difficolt, o sceta, schietta, cos come in
Friuli dicevano anche un bussul, assaggio, sorso, bicchierino, dose; e nel Veneto
un cichto (da cucar, ossia sbirciare), cio un poco appena, una piccola dose.
Ed ecco a Roma il venditore dacquavite chiamato cichettaro; a Napoli si diceva presa tanto il bicchierino quanto la dose dacquavite, ma con lo stesso termine si potevano intendere anche i liquori.
Secondo la legislazione della Comunit Europea, la gradazione minima della
grappa di 37,5 e la gradazione massima con cui pu essere estratta di 86,
mentre la gradazione massima consentita per la commercializzazione di 60.
Resta il fatto che una buona grappa sempre prodotta a una gradazione alcolica che oscilla tra i 71 e i 75, poich lalambicco discontinuo che origina
sempre unacquavite a tali gradazioni.
Pu fregiarsi della dizione affinata quella grappa che abbia riposato per almeno sei mesi in fusti di legno o dodici mesi in contenitori di altro materiale.
La dizione riserva sar invece esclusiva dellacquavite che avr maturato per
diciotto mesi in legno. Nel caso in cui linvecchiamento sia pi lungo, il numero dei mesi o degli anni sar indicato sulla confezione della bottiglia. Qualora ci sia una miscelazione, sar il distillato pi giovane a determinare il periodo di invecchiamento dichiarabile. Inoltre possibile citare sulla confezione il vitigno dorigine, il maestro distillatore e il tipo di alambicco.
Va infine aggiunta la provenienza, cio una delle sette denominazioni geografiche stabilite dalla normativa comunitaria, che sono:
Barolo, Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Alto Adige, Friuli.
Distillazione
Oggi la grappa prodotta con numerosissimi vitigni, a bacca bianca e nera. La
vinaccia la materia prima fondamentale e si distingue in vinaccia vergine, semifermentata e fermentata.
La vinaccia vergine quella che viene separata dal mosto prima dellinizio
della fermentazione ed posta a riposare per consentire la totale trasformazione degli zuccheri in alcol. Tali vinacce derivano dalla vinificazione in bianco e sono prodotte in grandi quantit;
la vinaccia semifermentata una via di mezzo tra quella vergine e quella fermentata;
la
vinaccia fermentata un sedimento del vino che viene immediatamente
distillato. facile riscontrare una migliore qualit tra le grappe ricavate da
vinacce a bacca nera appena separate dal vino.
Durante il processo di distillazione necessario aggiungere acqua alle vinacce
da distillare in rapporto alla loro torchiatura. Teste e coda vanno scartate e la resa in alcol delle vinacce si aggira intorno al 3-4%.

96

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Le fasi di distillazione
della grappa.

La classificazione
Nella classificazione delle grappe bisogna tenere presenti varie diversit di vedute e di valutazioni; esse vengono divise infatti in:
grappe giovani o di annata, fresche e pi aspre;
grappe invecchiate o riserva, pi pregiate, delicate e
rotonde.
Unaltra classificazione si riferisce alle caratteristiche
delle vinacce di provenienza; abbiamo cos:
grappe non aromatiche;
grappe aromatiche, quando provengono da vinacce di uve aromatiche e ne conservano laroma;
grappe monovitigno, tipo Moscato, Verduzzo,
Fragolino, Nebbiolo, Traminer, Canaiolo Nero, ecc.
Esiste anche unulteriore suddivisione:
grappe non aromatizzate;
grappe aromatizzate: tra queste figurano quelle allanice, alla
menta, alla ruta, al lampone, al miele, al genepy e via dicendo. Si tratta di
grappe nelle quali sono aggiunte infusioni acquose o alcoliche di sostanze vegetali o altre sostanze aromatiche.
Servizio
La temperatura di servizio per le grappe giovani intorno ai 10C, specialmente se prodotte con uve aromatiche, mentre 16C la base di partenza per
quelle via via pi invecchiate. Per tutte, si usa il bicchiere da grappa, che ha la
forma di un caratteristico e piccolo tulipano.

Lacquavite duva
Grazie alla famiglia friulana Nonino, che fu la prima a chiedere e ottenere lautorizzazione per distillare luva intera (fino allora vietato) con la creazione di
e (uve, in friulano), e alla famiglia Maschio, che mise a punto la produzione del Prime Uve, nato, con decreto ministeriale emanato il 30 novembre 1984, lultimo prodotto della distillazione nazionale, lacquavite duva.
Terreno e vitigno
soprattutto nel nord-est dItalia che si svolta la fase pionieristica della produzione di questa acquavite e quindi i vitigni pi usati sono Prosecco, RiesI DISTILLATI

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BAR

La grappa monovitigno
ha avuto una crescente
popolarit negli ultimi
anni. Nella foto,
una grappa di Moscato.

ling, Chardonnay, Mller Thurgau, Moscato, Moscato dAmburgo, Traminer,


Malvasia, Albana. A questi si aggiungono anche vitigni a frutto rosso come il
Refosco, la Schiava, il Pinot Nero, il Fragolino, ecc.
Vinificazione e distillazione
Una fermentazione condotta con lieviti selezionati e a temperatura controllata indispensabile per il buon proseguimento della lavorazione. La distillazione si avvia quando ancora la materia fermentata dolce e possiede perci gli
aromi primari delluva.
La distillazione pu avvenire con due tipi di alambicchi: le classiche caldaiette
da grappa, opportunamente modificate, oppure gli impianti di distillazione
continua. Questi ultimi, pi usati, hanno un sistema devaporazione che porta il distillato a 50-60C, in pratica operano a temperature modeste, per evitare lannullamento degli aromi.
Servizio
Prodotto dindubbio valore grazie anche alla materia prima impiegata, lacquavite
duva ha una gradazione alcolica compresa tra i 40 e i 45. Raramente invecchiata, e si beve fresca, liscia, a una temperatura oscillante tra i 5 e i 10C, anche
accompagnata da uno zuccherino.

Altre acquaviti di vinaccia


Secondo il regolamento comunitario, sinonimo di acquavite il termine
marc, mentre la denominazione grappa riservata allItalia.
Marc in francese significa fondaccio, residuo liquido della pressatura di frutta:
cos si ha il marc de raisin, appunto la vinaccia. In francese si ha anche la denominazione di lie de vin, feccia di vino, avendo il termine lie il significato
dinfima parte, e eau-de-vie de lie significa acquavite di feccia di vino.
Un termine speciale, invece, indica lacquavite di vinaccia prodotta distillando
soltanto le bucce delle uve diraspate: grapp; tipica lacquavite Marc grapp
de Bourgogne.
Si hanno diverse denominazioni di acquavite francesi: Eau-de-vie de Champagne (o Marc de Champagne), Marc originaire dAquitaine, Marc de Bourgogne, Marc originaire du Centre-Est, de Franche Comt, de Bugey, de Savoie, des Coteaux de la Loire, de Cte du Rhne, de Provence, du Languedoc,
Marc dAlsace Gewrztraminer e de Lorraine.

1.5

I distillati di cereali

I whisky
Molti paesi hanno la loro tradizione di distillazione e in pi duno si riferiscono ai propri distillati con il nome di acqua di vita. sempre questo infatti il
significato della parola scandinava akvavit, della francese eau-de-vie e del termine whisky, derivato dal gaelico uisge beatha.
Lorigine del whisky conta molti padri. La tradizione popolare vuole che siano

98

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

state le mogli dei coltivatori dorzo delle Highlands, in Scozia, a inventare il


whisky, ma in realt sembra difficile che quelle donne sapessero distillare, cosa che invece riusciva molto bene ai monaci. Dunque le prime distillerie furono aggregate ai conventi e una leggenda vuole che siano stati proprio i monaci, seguaci di San Patrizio (patrono dIrlanda) a inventare il whisky. Gli Scozzesi, da parte loro, non sminuiscono le benemerenze del Santo, ma precisano
chegli conobbe lalcol di cereali quandera prigioniero in Scozia, una terra dove larte della distillazione era nota da tempo.

Componenti del whisky


La maggioranza delle distillerie sorta vicino ad una sorgente o ad un torrente per facilitare lalimentazione della stazione di pompaggio. La presenza dellacqua ha determinato in larga parte lubicazione delle distillerie. Lacqua,
quindi, il primo importante elemento usato per la distillazione; non subisce
trattamenti, salvo la semplice filtrazione.
Essa indispensabile:
per bagnare il cereale in modo da farlo germinare;
nella preparazione del mosto;
nei refrigeranti per condensare i vapori;
per la riduzione del grado alcolico.
Il secondo elemento dato dallinsieme dorzo, segale e grano. Lorzo, il cereale pi nobile per la preparazione del whisky, usato in misura maggiore nella produzione del distillato. Quando maltato, ha struttura croccante e profumo di biscotto. Altro elemento importante la torba, usata per lessiccazione del malto. Tra gli altri ingredienti, molto importante il lievito, un microrganismo naturale.
La tecnica di produzione
I principi che regolano la produzione del whisky sono molto semplici, ma la diI DISTILLATI

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BAR

Un indizio concreto che ci permette di datare con sicurezza linventore del


whisky un atto del 1494, conservato nello Scottish Exchequer Rolls (archivio
di stato scozzese), in cui viene richiesto lapprovvigionamento di otto bolls (antica misura scozzese dei cereali) per un monaco di nome John Cor, che ladoperava per fabbricare acquavite.
Il fisco non doveva trascurare neppure questa bevanda e, nel 1644, il parlamento scozzese di Edimburgo intervenne imponendo un dazio sulla materia
prima che veniva distillata. Lirlandese Aeneas Coffey inventa nel 1830 lalambicco a colonna e tra il 1831 ed il 1853 si giunge ad un altro grande avvenimento: lo sposalizio tra il malt con il grain: nasceva il blended.
Il sapore del whisky determinato innanzitutto dallacqua che viene usata, che
pu essere morbida o dura, torbida oppure di cristallina limpidezza.
A seconda delle materie prime utilizzate e del procedimento seguito pu prevalere un gusto secco, derivante da una prolungata maltazione (in cui si fa uso
della torba, un carbone di origine relativamente recente, che risulta dalla fossilizzazione di erbe, muschi, piante palustri, erica e che brucia assai lentamente, producendo un fumo dallaroma molto intenso), o un gusto dolce dato dallorzo o dal grano, o uno speziato dovuto alla segale, oppure ancora uno fruttato prodotto dal lievito. Possono inoltre aversi sentori salmastri daria di mare e una maggiore presenza di tannino, determinata dal fusto adottato.

stillazione ha a che fare con numerose variabili che rendono il suo lavoro simile a quello di un artista. Le fasi essenziali sono:
maltazione;
infusione (mashing) o cottura;
fermentazione;
distillazione;
maturazione;
miscelazione o blending.
Maltazione: il trattamento dei cereali per rendere pi solubili gli amidi contenuti nei semi. Dopo tale processo gli amidi possono essere convertiti in zucchero e poi in alcol. Il processo consiste nel far macerare i chicchi in acqua
per risvegliare il germoglio. Il cereale cos umidificato lasciato germogliare
parzialmente; si procede subito allessiccazione e ad una leggera cottura ad
aria calda negli appositi forni. In questa fase si sviluppano il profumo e il colore del malto. In Scozia i forni erano tradizionalmente alimentati con la torba, che trasmette un profumo particolare di affumicato. Oggi non pi il
combustibile principale, ma se ne fa sempre uso, al fine di conferire allo scotch
il suo gusto tradizionale.
Cottura: una fase di lavorazione che riguarda i cereali non maltati, in particolare
il mais, e interessa la produzione di tutti i whisky di tipo nordamericano. La cottura
rompe le pareti di cellulosa che contengono lamido e pu quindi assorbire acqua.
Una volta che il mais cotto, si pu aggiungere segale come aromatizzante ed infine malto dorzo, necessario per lazione enzimatica. Ad ogni aggiunta si adegua la
temperatura, perch ciascun cereale necessita di un diverso grado di calore.
Infusione: completa la trasformazione dellamido in zuccheri fermentabili. Nella produzione di whisky di malto non c cottura ma infusione. Il malto macinato mescolato con acqua calda e sistemato in vasche (mash tun) entro le quali riposa mentre ha luogo il naturale processo di conversione. Questo liquido
denominato wort in sostanza il mosto non ancora fermentato, ed tolto e ripetutamente reimmesso nella vasca per la naturale estrazione.
Fermentazione: converte gli zuccheri in alcol, grazie allaggiunta di lieviti. Il
mosto del malto posto in grandi tini (wash back) nei quali la massa si muove e schiuma come se bollisse e si ottiene un liquido molto simile alla birra non
aromatizzata al luppolo. A conclusione di questo processo (che dura per gli
scotch 48 ore e per gli irish 72 ore), si ha un liquido che ha circa il 5-8% di alcol etilico, chiamato wash in Scozia e beer in USA.
Distillazione: nella produzione dei whisky di malto si hanno due-tre distillazioni, mediante alambicco che lavora in modo discontinuo (pot still), mentre i
whisky di mais e i whisky americani classici sono prodotti con un metodo continuo a colonne (patent still).
In Scozia la produzione industriale ha fatto s che nel corso del tempo aumentassero le dimensioni dellalambicco, che era comunque insufficiente per distillare in ununica operazione acquavite con almeno 60. Le distillerie quindi
che adottano ancora questo sistema, denominato pot still, sono provviste di
due alambicchi che lavorano in coppia.
Il primo, denominato wash still, pi grande del secondo, chiamato low wi-

100

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Le fasi della distillazione


del whisky.

Maturazione: la durata dellinvecchiamento in botti di rovere (in gran parte


rovere americano) varia in relazione al whisky, alle condizioni locali e al palato del bevitore. Molti whisky sembrano toccare la perfezione intorno ai 10-15
anni ed let corrente delle marche migliori. Con et maggiori alcuni whisky
diventano spiacevolmente legnosi, altri invece possono spingersi agevolmente
sino al mezzo secolo.
Blending: consiste nella miscelatura di molti whisky. Il blender, cio colui che
incaricato della miscelatura, progetta ladeguamento del gusto troppo particolare del whisky tradizionale, fatto con puro malto, alle esigenze di un pubblico sempre pi vasto che gradisce un distillato di cerali (avena, segale, mais,
frumento o orzo di cui solo una parte maltata) dal gusto meno pronunciato
e pi neutro.
Una curiosit: si sa per certo che almeno dal XVII secolo unacquavite di grano veniva prodotta in Trentino; fino allinizio del XX secolo, poi, la Landy Frres ha prodotto un suo whisky a Bologna.
Servizio
Un whisky di malto va servito a temperatura ambiente (16-18C) e sempre liscio, in un tulipano. Sovente si accompagna con un bicchiere di acqua fredda;
lideale sarebbe servirlo insieme a una brocca di terracotta con lacqua con cui
stato tagliato allorigine (in commercio se ne trovano diverse in bottiglietta),
se il cliente desidera allungarlo. Nel caso di blended e di richiesta di ghiaccio,
si pu optare per lold fashioned.
I DISTILLATI

101

BAR

nes still. La materia da distillare viene pompata nel wash still, ricavandone un
prodotto di circa 25% di alcol, che viene successivamente immesso nel low
wine still per la seconda fermentazione. A questo punto interviene lo stillman,
ossia il mastro distillatore, che osservando la gradazione indicata sugli alcolimetri che galleggiano dentro lo spirit safe (letteralmente cassaforte dello spirito), divide la testa (foreshote) e la coda (feints) dal cuore. Una congrua riduzione di grado con acqua porta normalmente la concentrazione di alcol etilico tra il 61 e il 67%.

Scotch whisky
Secondo la normativa europea si pu chiamare
whisky unacquavite di cereali con almeno tre
anni dinvecchiamento. Si estrae dallalambicco ad una gradazione oscillante tra i 6873 (pot still ) e 94 (patent still ), che normalmente ridotta fino a portare il grado
alcolico intorno ai 65. Dopo la maturazione il prodotto diluito dallimbottigliatore fino agli usuali 40 per il mercato interno, 43 per lesportazione, e sale
fino ai 60 circa per i whisky speciali.

Le zone diproduzione
del whisky scozzese.

La caratteristica dei whisky scozzesi data dallintreccio del dolce con il secco: il
dolce dato dallorzo maltato mentre il secco deriva dal gusto affumicato prodotto dalla
torba. Altra caratteristica sono le botti dinvecchiamento, che erano un tempo quelle che avevano
contenuto sherry, il vino di cui gli inglesi sono grandi consumatori. Fino allavvento della bottiglia, economica e robusta, che permette tra laltro limbottigliamento nella zona dorigine, gli inglesi importavano lo sherry in botte. Agli
scozzesi, da sempre proverbialmente avari, sembrava uno spreco non riutilizzare
tutte quelle botti di rovere americano e cos pensarono di sfruttarle per linvecchiamento dei loro whisky.
Oggi sembra che alcuni produttori siano tuttora soliti avvinare i contenitori con
lo sherry, mentre altri preferiscono invecchiare il loro distillato in botti nuove.
Storicamente la Scozia divisa in quattro regioni produttrici di whisky, universalmente riconosciute: Highlands, Lowlands, Campbeltown e Islay.
Volendo distinguere questi prodotti, differenziati solo da piccole sfumature,
possiamo dire che:
i pi noti sono quelli delle Highlands (Alte Terre, situate sopra la linea immaginaria che va da Glasgow a Dundee) e sono prodotti non nella parte pi settentrionali, ma nelle valli (glen) dello Spey e dei suoi affluenti, in particolare il Livet. Grazie al loro numero elevato, sono i pi variegati, seppur accomunati dallaffumicamento e dallamabile, con talvolta uno spiccato sentore di sherry;
quelli delle Lowlands (Basse Terre, prodotti a sud della linea sopracitata)
sono particolarmente morbidi;
quelli di Campbeltown hanno un sentore di salsedine;
quelli delle Isole, perlopi, sono pi ricchi di sentore di torba, in particolare
quelli di Islay, noti anche per il profumo di alga.
Secondo la tipologia di produzione possiamo suddividere tutti gli scotch in:

malt, ottenuti esclusivamente dalla distillazione dellorzo maltato, normalmen-

te con alambicchi discontinui. Essi possono essere a loro volta suddivisi in:
single malt, ottenuti da puro malto di ununica qualit, provenienti da una sola distilleria;
vatted malt (vat il tino), ottenuti da una miscela di single malt;
grain, ottenuti da cereali, in particolar modo dal mais, distillati in continuo;

102

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

blended, derivati dalla miscela di grain e malt;


full proof o full strength (che significa tutta forza o gradazione piena),
che appena distillati a 68-73 alcolici vengono posti in botte. Durante questo periodo, un processo di evaporazione alcolica porta il livello della gradazione intorno ai 48-65 dopo di che si offrono alla degustazione.

Irish whiskey

LIrish si differenzia sostanzialmente dallo Scotch per alcuni importanti fattori. Il


primo riguarda la fase di maltaggio dellorzo, la cui essiccazione avviene senza fare uso della torbatura e priva quindi il gusto finale di quel caratteristico sentore di
fumo. Tra i cereali utilizzati per la produzione del mosto si trovano logicamente
anche grani crudi, quali il mais. Nel passato si usava anche una piccola percentuale di avena e, talvolta, si faceva ricorso alla segale.
La fermentazione fatta in grandi contenitori, serbatoi da 1000-1500 ettolitri, e
dura un po di pi di quella dello Scotch, circa 60 ore. Il fermentato che si ottiene ha circa 8 di alcol e viene distillato in alambicchi discontinui e in apparecchi
continui. Anche i pot still, pur di forma analoga a quelli utilizzati in Scozia, presentano differenze rilevanti: sono molto pi grandi, possono raggiungere capacit di oltre 1000 ettolitri, e operano con un sistema sostanzialmente diverso per
quanto riguarda la frazione di coda che non viene immessa nella cotta successiva
ma distillata a parte. Questo fa s che si parli a volte di tre distillazioni. In realt la
terza non riguarda pi tutta la partita di acquavite ma solo la frazione pi impura di essa. La distillazione separata dalle code - unitamente alla tendenza di estrarre dagli alambicchi acquavite a una maggiore gradazione alcolica e lassenza dellaffumicatura del malto - d whiskey generalmente pi leggeri di quelli scozzesi.
Linvecchiamento minimo di tre anni anche nel caso dellIrish viene compiuto in fusti di rovere bianco precedentemente usati nellinvecchiamento di
bourbon, sherry, porto o rum. Altra particolarit di questultima essenza, che
pu produrre differenze organolettiche del prodotto finale.
Viene generalmente commercializzato a 43.

American whiskey
Anche negli USA la parola whiskey scrive con la ey finale. Il whiskey americano ha le sue origini in Pennsylvania e nel Maryland, da dove si diffuso a
sud, attraverso la Virginia, nel Kentucky e nel Tennessee. Queste terre infatti
I DISTILLATI

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BAR

La prima differenza con il rivale scozzese quella ey finale: sembra che la correzione di whisky in whiskey sia da attribuire ai soldati di Enrico II dInghilterra che conobbero quel distillato allorch invasero lIrlanda, nel 1100.
Col tempo e per rafforzare la sua identit quella e in pi rimasta.
Anche in Irlanda le date certe della storia del whiskey sono per la maggior parte desumibili da normative governative; del 1608 la prima licenza di distillazione che tocca Bushmills e fa di questo marchio il pi antico (ancora presente sul nostro mercato); nel 1661 si registra la prima forte imposta sulla fabbricazione: 4 penny al gallone, una cifra considerevole, che non solo alimenta la
distillazione clandestina ma spinge al contrabbando anche le distillerie ufficiali, che nel Settecento raggiungono il considerevole numero di 200.

Uno dei bourbon pi


conosciuti, il Four Roses.

sono caratterizzate da elevati altipiani e da abbondanti sorgenti


dacqua, unacqua leggera, dolce, non ferrosa. E lesperienza insegn ben presto che quellacqua dalle speciali caratteristiche
avrebbe determinato un incommensurabile miglioramento della qualit del whiskey. Nel 1640 a Staten Island, vicino a New
York, venne impiantata una distilleria che ricavava acquavite da
un fermentato di mais e di avena ed era in vendita a Manhattan. Nel 1650 si registra il primo imponente fenomeno del
contrabbando dovuto, come sempre, ad una forte tassazione imposta dagli inglesi su melassa e acquavite non provenienti dai loro domini.
Alcune fonti relativamente sicure fanno risalire
al 1753 una distilleria contadina, la Michters
Distillery di Schaefferstown, Pennsylavania, che
fu propriet di varie famiglie di origine tedesca tra
loro imparentate. Nel 1861 vi sorse un impianto industriale. Unaltra fonte parla dei primi insediamenti nel Kentucky datandoli 1775. Ma poich la vita dei pionieri carente di documenti
storici attendibili, non sar mai possibile dire chi fu il primo distillatore.
Il 1789 un anno degno di nota: il reverendo Eliya Craig, nel Kentucky, mette a punto la ricetta del bourbon, ma lOttocento il secolo della grande espansione del whiskey: dal Regno Unito arrivano mastri distillatori di grande preparazione; alla fine, James Crow, medico e chirurgo scozzese di chiara fama,
a organizzare su vasta scala la produzione del bourbon.
Il 6 gennaio 1920 fu il primo giorno di quei lunghissimi tredici anni di proibizionismo che sommersero lAmerica in un mare di alcol clandestino, di distillati di pessima qualit, di poliziotti e di magistrati corrotti, di contrabbando, delitti e gangsterismo. Nacque un gergo tutto particolare per definire luoghi e trafficanti clandestini di un prodotto distillato non si sapeva bene da che
cosa. Il distillatore si diceva alkycooker (lett. cuoco dellalcol); il contrabbandiere era il bootlegger (stivaletto) o racketer (camorrista); speakeasy (parola facile) lo spaccio del whisky.
Alle antiche sedi di produzione del whiskey (Pennsylvania, Maryland e Virginia) oggi se ne sono aggiunte altre come il Kentucky e il Tennessee, sebbene il cuore produttivo si distribuisca dallIllinois alla Georgia, dal Kansas alla
Carolina.
Secondo il tipo di produzione si pu suddivide il whiskey americano in diverse tipologie:

Straight bourbon whiskey: il nome preso dalla contea di Bourbon del Ken-

tucky dove si ritiene sia nato; la parola straight, letteralmente giusto, onesto, diritto sta a significare che quel whiskey prodotto con un miscuglio di
cereali di cui almeno uno devessere presente in una percentuale del 51%. I
bourbon pi saporiti hanno circa il 70% di mais.
Il bourbon viene distillato a 160 gradi proof (equivalenti a 80) e immesso
sul mercato ad un grado alcolico intorno ai 40-50 circa. invecchiato per
almeno due anni, in barili nuovi carbonizzati allinterno, e questo processo di
maturazione gli conferisce il caratteristico sentore di vaniglia che il distillato
trae dal rovere nel corso dellinvecchiamento. La dizione sour mash (infusione acida) indica il metodo che si usa nella produzione di tutti gli straight.

104

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Canadian whiskey
Siamo nel Seicento e i coloni canadesi, sotto il dominio francese, pongono in
alambicco melasse provenienti dai paesi caldi e sciroppo dacero locale. Nel secolo successivo arrivano gli inglesi e cambia anche il fermentato in alambicco:
dalle linfe vegetali si passa ai cereali. In un paese freddo come il Canada la produzione di acquaviti non poteva che avere successo e nellOttocento, nella sola regione dellOntario, vengono censite oltre duecento distillerie attive.
Per quanto gli esordi non siano ben documentati, si ritiene che possano essere
collocati fra la fine del Settecento e gli inizi dellOttocento, in una zona vicino
a Kingston, che si trova tra le due pi importanti citt dellOntario, Toronto e
Ottawa, e sulla strada per Montreal, nel Quebec.
La fortuna del whiskey canadese fu legata in particolare modo al proibizionismo americano. La grande sete degli USA promosse una vertiginosa produzione in Canada dato che quel grande mercato, nonostante i divieti in patria,
chiedeva sottobanco ettolitri ed ettolitri di qualsiasi bevanda alcolica.
I cereali usati nella preparazione del Canadian sono principalmente il mais,
seguito da grano, avena e orzo in parte maltato. Viene distillato in alambicchi
continui a colonne e il grado di estrazione comunque sempre molto elevato,
fino ad ottenere prodotti di straordinaria neutralit.
Linvecchiamento minimo di due anni in fusti carbonizzati allinterno o gi
utilizzati in precedenza e il blend avviene subito dopo la distillazione. I Canadian sono in generale dei whisky leggeri, molto adatti alla miscelazione per
cocktail.
I DISTILLATI

105

BAR

Se prodotto nel Kentucky e invecchiato almeno un anno, il bourbon pu


fregiarsi della denominazione Kentucky.
Rye straight whiskey: stato il primo genere di whiskey nato negli USA, ed
prodotto soprattutto in Pennsylvania e nel Maryland con una percentuale
del 51% di segale. Nel vapore, lintensit della segale ammorbidita da una
considerevole percentuale di mais. Le regole dinvecchiamento sono simili a
quelle del bourbon.
Wheat straight whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui almeno il 51% frumento.
Malt straight whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui almeno
il 51% orzo maltato.
Corn whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui almeno l80%
mais.
Blended whiskey: un prodotto che pu contenere fino a 75 whiskey e distillati neutri diversi. Basta che abbia almeno il 20% di straight whiskey, e il
resto pu essere alcol neutro.
Light whiskey (whiskey leggero): un whiskey molto leggero, ottenuto ricorrendo ad una distillazione ad elevata gradazione, invecchiato in fusti usati, con aggiunta di aromatizzanti e dolcificanti.
Tennessee whiskey: simile al bourbon, dal quale si differenzia per la regione di produzione, il Tennessee appunto, e perch dopo la riduzione alcolica
viene filtrato con carbone attivo.
La menzione bottled in bond (che significa imbottigliato sotto il sigillo) prerogativa degli straight prodotti sotto il controllo governativo, sempre nella medesima distilleria e invecchiati almeno quattro anni.

Il whisky giapponese
lultima nazione che merita di essere menzionata come produttrice di whisky.
Da sempre il popolo giapponese riesce con limpegno, laudacia e la professionalit ad imporre ovunque i suoi prodotti. Non da difetto nemmeno nellarte liquoristica, e in particolar modo nella distillazione del whisky. La prima distilleria nasce
nel 1923, ma solo negli anni Settanta che cominciarono ad affermarsi caratteristiche, qualit e variet dei whisky giapponesi, con un numero crescente di blended.
Come gli scozzesi, i giapponesi iniziano la produzione con uninfusione di puro malto dorzo, in genere torbato, e una doppia distillazione in alambicco per
produrre un single whisky che viene invecchiato in barili di sherry o di bourbon, oppure in barili nuovi, di rovere, carbonizzati.
Ne imbottigliano un piccola parte per distribuirlo come single malt, e si servono della maggior parte come base per la miscelazione con i whisky di cereali distillati in colonna.

Gin

Il gin rientra in molte


preparazioni miscelate, perci
molti sono i bicchieri in cui
pu essere servito.

106

Il gin la bevanda nazionale inglese, ma ebbe origine in Olanda. La sua invenzione sembra doversi attribuire ad un medico delluniversit di Leiden,
Franciscus de la Bo (1614-1672), noto anche come Franciscus Silvius, pseudonimo con cui firmava i suoi scritti. Ufficialmente gli intenti del farmacista
di Leiden erano umanitari e terapeutici: aggiungere alle collaudate virt dellacquavite (ristoratrice, digestiva, fonte di energia, di salute e di buonumore)
lunico merito che ancora non le si riconoscesse, quello di giovare ai reni purificandoli, in quanto il ginepro era considerato un toccasana per i reni affaticati. Il suo gusto era cos piacevole che le truppe inglesi durante la campagna nei
Paesi Bassi ne bevvero in grandi quantit. DallOlanda allInghilterra il passo fu
breve In cinquantanni (dal 1684 al 1735) la produzione annua inglese di bevande alcoliche pass dal mezzo milione di galloni a quasi 5 milioni e mezzo e il
gin divenne a Londra la bevanda pi popolare e a buon mercato. Le insegne dei
locali promettevano: Drunk for a penny, dead drunk for two pence (ubriaco con un
penny, ubriaco fradicio con due). La situazione degener presto e nel 1751 fu varata la legge che limitava sensibilmente il numero delle mescite gravando nel contempo di forti tasse gli alcolici in genere e il gin in particolare.
La parola gin labbreviazione dallolandese genever, che a sua volta
deriva dal latino juniperus, ginepro. Il gin unacquavite di cereali aromatizzata principalmente con bacche di ginepro. Nella miscela sono
per presenti anche altri numerosi ingredienti quali: semi di coriandolo, cardamomo, liquirizia, finocchio, noce moscata, radice dangelica, buccia darancia e di limone, iris, mandorle, finocchio, anice, corteccia di quassia, ecc. Questi ingredienti variano secondo le diverse ricette di ogni casa
produttrice, che, come vuole la tradizione, vengono gelosamente tenute segrete.
I tipi pi secchi, caratterizzati da uno
spiccato profumo di ginepro, provengono dallInghilterra e dagli USA, mentre i
gin olandesi si distinguono per il gusto
maltato e perch sono pi corposi.
DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Di origine olandese ma molto diffuso in Germania, dove si produce, lo Steinhger, unacquavite di cereali aromatizzata con mosto di bacche di ginepro,
commercializzato in bottiglie di ceramica.
In commercio vi sono diversi tipi di gin:
London dry gin: il pi noto e famoso gin inglese, ed quello pi usato.
prodotto per distillazione di un fermentato di cereali in alambicco a colonne. A questo alcol si aggiungono le bacche di ginepro e gli altri ingredienti
aromatizzanti e ridistillato. In genere non viene invecchiato, dal gusto secco,
profumo ed elegante, non eccessivamente marcato. Il suo tenore alcolico
oscilla intorno ai 45. Difficilmente bevuto liscio, nel qual caso va servito
ben freddo. ottimo come base per uninfinit di long-drink.
Le bacche di ginepro,
impiegate per aromatizzare
il gin.

Distillazione del gin con


metodo tradizionale

aromi

tubo di
colata

vapore

alcol rettificato
a 96

acqua
demineralizzata

tino di
mescolanza

gin a forte
gradazione

BAR

acqua
demineralizzata

teste
e code

gin pronto per


limbottigliamento

Distillazione del gin con


metodo degli estratti

tubo
di colata
aromi

alcol rettificato
a 96

gin aromatico
vapore

acqua
demineralizzata
tino di
mescolanza

I DISTILLATI

teste
gin pronto per e code
limbottigliamento

107

Plymouth gin: un distillato di grano e piante aromatiche; prodotto a

Plymouth, in Inghilterra, ed in tutto simile al London dry. La riduzione


dellalcol stabilizzata intorno ai 43-44 e viene effettuata con lacqua del
Meavy river, filtrata dal granito di Dartmoor.
Old Tom: si ricava dolcificando il gin con lo sciroppo di zucchero. Alcune volte
si aggiungono anche aromi darancia e glicerina per rendere il gusto pi morbido.
Sloe gin: si ottiene mettendo a macerare nel gin prugne selvatiche, leggermente pigiate, e dolcificando con sciroppo di zucchero.
Rue gin: un gin al profumo di ruta.
Golden gin: il gin che deve il suo colore dorato allinvecchiamento in fusti
di rovere che hanno contenuto sherry.
Fruit gin: preparato facendo macerare della frutta (arance, mele ribes, ecc.)
nel gin (ad esempio, orange gin e lemon gin).
Geneva o Dutch gin o Jenever o Holland gin: il gin prodotto in Olanda,
in particolare a Schiedam, presso Rotterdam; discendente diretto di quello
preparato nel Seicento. Viene distillato utilizzando lalambicco a fuoco diretto, con una miscela di cereali (70% di malto e 30% circa di mais o segale) che macinata, mescolata con acqua e fatta fermentare con lieviti. A questo punto ci sono due metodi per procedere:
il primo metodo consiste nel mettere le bacche di ginepro e gli altri aromatizzanti a macerare nel fermentato di cereali prima della distillazione;
il secondo metodo richiede un triplice distillazione eseguita con tre alambicchi continui (da ognuno si ricava un liquido a pi alto grado alcolico) e da
uno discontinuo dove si mette il distillato e le bacche di ginepro insieme alle altre erbe. Questo gin venduto in tipici vasi di coccio detti cruchon e viene solitamente bevuto ben freddo.
Il gin entra in ben 13 ricette di cocktail internazionali (ad esempio Martini
cocktail, Gibson, Negroni) ed la base di moltissimi altri drink divenuti famosi (ad esempio Gin tonic, Gin lemon/orange).
La vodka la bevanda
nazionale russa, ma la sua
patria dorigine sembra essere
la Polonia, dove di scrive con
la w, wodka.

Vodka
La vodka la bevanda nazionale russa, ed dai paesi dellest europeo che trae
le sue origini. Sembra infatti che la paternit sia da attribuire alla Polonia
(dove la parola scritta con la w iniziale, wodka): nel Cinquecento, a Cracovia, a fronte di 51 macellai, operavano a quel tempo 35 mastri distillatori! Secondo documenti doganali di Wroclawek, risalenti al 1573, e di Cracovia, datati 1544, la bevanda tradizionale locale veniva ancora chiamata vinum creatum (vino bruciato) ma, subito dopo, prese il nome di gorilka. Secondo
Frison Werdun, nel 1672 nella vicina Romania la denominazione era horylka. Questa gorilka o brantwka (vodka bruciata) era il risultato della prima
distillazione del grano. I polacchi denominano, ancora oggi, prostka, cio rustica, la vodka distillata una sola volta o okowita la vodka dopo la rettificazione; alambikowka , invece, la vodka prodotta con speciali alambicchi partendo
da una miscela di prostka e acqua. La nascita comunque incerta e pu essere equamente distribuita tra la Polonia e la Russia. In Russia un documento
del XII secolo cita lespressione zhiznennia voda (acqua di vita; voda in
lingua russa vuol dire acqua e vodka il suo diminutivo, acquetta).
La vodka un distillato prodotto con elementi eterogenei. Si ottiene dalla la-

108

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

vorazione di un fermentato di cereali, in particolare frumento, orzo e segale, in


alambicco a colonne, ma anche da melassa, patate, barbabietole, prugne, ortiche e persino dalla semplice cellulosa. Non esiste una regola precisa, ogni produttore pu personalizzare il proprio prodotto, utilizzando una o pi di queste materie. Affinch sia completamente limpido, lalcol viene rettificato per
mezzo di un trattamento speciale con carbone attivo di betulla e ripetuti filtraggi. Si abbina facilmente a molti prodotti costituendo una base alcolica eccezionale per i drink. Le tipologia di vodka sono:
Starka, una vodka polacca dallaroma piacevole e dal colore ambrato che le
deriva dallinvecchiamento in botti di quercia. Esiste anche una starka russa,
aromatizzata con foglie di meli e peri della Crimea;
cytrynowka o limonnaya, aromatizzata al limone, di sapore asprigno e colore giallo;
pertsovka e pieprzowka, aromatizzate al peperoncino, al kummel;
wisniowka, dal colore rosso rubino, ottenuta dalle ciliegie;
tatra dal colore verde, aromatizzata alle erbe provenienti dallomonimo monte;
ohotnickja, aromatizzata allo zenzero, garofano, peperoncino e ginepro;
zubrovka o bijon brandy vodka, aromatizzata con una speciale erba che fiorisce nella foresta di Bialowieza;
krepkaja, dallalto tenore alcolico (56).

Pur non essendo uninvenzione recente, le vodka aromatizzate solo ultimamente hanno conquistato il mercato italiano. Laggiunta dei pi svariati aromi
naturali alla soluzione idroalcolica ha portato alla produzione di numerosissimi prodotti del contenuto alcolico pi ridotto (25-28 circa). I gusti sono i
pi disparati: limone, pesca, melone, anguria, mela, pompelmo, mandarino,
arancio, fragola, albicocca, banana, frutti di bosco, liquirizia, menta, fiori, ecc.
Il distillato di patate, della cui distillazione in Germania, Austria, Polonia, Lituania, Prussia e Bielorussia, si ha notizia dalla fine del XVIII secolo, prende il
nome di Schnapps. Ci furono nomi illustri a rendere famosa questa bevanda:
il principe Dimitri Romanoff, che and in esilio portandosi dietro la formula;
Eristow, tra i cui discendenti troviamo un altro esule illustre, il principe Nicolas Alexandrovitch; Smirkorski, alla cui famiglia si deve la produzione di una
vodka aromatizzata con il mosto fermentato di bacche varie; Smirnoff e Popoff che divennero fornitori della casa imperiale.
Ancora oggi in diverse parti del mondo si trovano distillati simili alla vodka. In Brasile abbiamo la tiquira, distillata dalle patate dolci, che nellAmerica Meridionale assume, genericamente, il nome di paya; nei Caraibi si produce la limka, aromatizzata al limone; nella Guyana viene prodotta la cachiry, distillato di patate dolci.
Servizio
La vodka, che ha una gradazione alcolica intorno ai 40 circa, va bevuta liscia,
fredda (8C circa) ma non ghiacciata, nel classico bicchiere da vodka russo che
non a forma di fiala o provetta, come si usa erroneamente, ma un piccolo
calice o coppetta a pareti svasate, tale da consentire di bere il distillato non in
una sola volta, assumendo poi una porzione di cibo o un sorso dacqua. Per
I DISTILLATI

109

BAR

In Finlandia si produce inoltre la Rajamki, secca, di puro grano; in Svezia la


Absolut, dal grano delle terre meridionali.

mantenere freddo il distillato a volte la provetta menzionata prima pu essere utilizzata inserendola in una coppetta con ghiaccio tritato. Al numero del
servizio, si verser nel bicchiere a calice. Di sapore neutro, ottima per long
drink e cocktail determinandone la base. consigliata per accompagnare il salmone affumicato e il caviale.

Altri distillati di cereali


La denominazione Korn, Kornbrand o Kornbranntwein indicano in Germania e
nei paesi di lingua tedesca una bevanda ottenuta da un mosto fermentato di chicchi interi di frumento, orzo, avena, segale o grano saraceno. Se a base di grano
viene denominato Weizenbrand, se a base di segale Roggenbrand.
In Polonia lacquavite di grano detta voudka, nella quale sono macerati lamponi, cereali e sorbole.
In Ungheria prodotto lholerca, aromatizzato con frutta. In Macedonia si
trova, a base di alcol di cereali, il busa.
In Russia il kwas un distillato di segale a bassa gradazione alcolica, aromatizzato con bacche di abete nano.
In Argentina si produce la aloja, distillato a base di grano.
In Cile troviamo il guaruzo, distillato di riso fermentato.
In Per il mazato un distillato di mais, e la chica de jora ottenuta dal mais
viola, molto alcolica (anticamente denominata acca), prodotta masticando il
cereale e raccogliendo i boli in vasi di terracotta e in seguito distillati. Una variet di chica in Per la Morada. Altre chiche si ottengono dalla manioca, banane
e altra frutta e prodotte in Cile Argentina, Ecuador, Guatemala e Bolivia.
In Guatemala si beve lolle, acquavite di cereali, e in Messico il chitail, che risale al tempo degli Aztechi ed a base di mais, cacao e peperoncini rossi.
In Giappone troviamo un tipo di corn, il shochu e il sak, a base di riso fermentato con uno speciale enzima (koij); il sak bevuto in piccolissime tazze
chiamate sakazuki a 12-17, oppure riscaldato a bagnomaria a 50 in un recipiente di ceramica detto tokkuri.
In Siberia molto simile al sak si beve il watky.
In Lapponia, a base di alcol di cereali e di infuso derbe, viene preparato il
Tryayos Devinerios. In Islanda il Black Death a base di cereali e bacche nere.

1.6

I distillati di vegetali

Rum
La canna da zucchero, il cui nome scientifico Saccharum officinalis, proviene
dallIndia; era gi conosciuta in Europa al tempo di Lorenzo il Magnifico ed era
detta cannamele, canna di miele.
La pi antica testimonianza scritta riguardo alla produzione del rum (o ron,
in spagnolo) risale al XVI secolo e descrive un distillato proveniente dalle Piccole Antille e precisamente da Barbados. Sembra che il nome rum (o rhum,
come si scrive in francese) derivi da rumbalion o rumbastion, termine del gergo piratesco relativo al trambusto che avveniva sulle tolde delle navi quando si-

110

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Il rum si ricava dalla


distillazione della canna
da zucchero.

IL MOSTO PER IL RUM AGRICOLO


Canna
Sfibratura e pressatura
Succo
Purificazione per
riscaldamento,
concentrazione
e filtrazione
(eventuale)
Diluizione
(eventuale)
Correzione del pH
(eventuale)

I DISTILLATI

111

BAR

niziava lassalto. Ma secondo unaltra ipotesi, meno pittoresca ma sicuramente pi logica, rum semplicemente labbreviazione del latino saccharum, ossia
zucchero, nome datogli dagli inglesi verso la fine dellOttocento per sostituire
quelli pi primitivi di guildive o tafi.
Sin dallinizio della sua storia, il rum entr nel costume dei marinai, e a bordo
delle navi inglesi (come razione giornaliera, il tot) se ne facevano talmente
tanto uso da preoccupare gli ammiragli e imporre dei rimedi. Si narra che lammiraglio Edward Vernon (1684-1757) per evitare che i marinai si ubriacassero rischiando di finire le razioni prima dellarrivo in porto, impose di allungare il rum con acqua. Ne fece le spese il vecchio ammiraglio, soprannominato
old grog per via di certi cappotti di lana pesante (grogham, in inglese) che soleva indossare: per spregio, la bevanda ebbe il nomignolo di grog.
Il rum fu anche chiamato sangue di Nelson (Nelsons Blood): si racconta
che dopo la battaglia di Trafalgar, dove Nelson trov la morte, la salma del
grande ammiraglio fu messa sotto rum in modo che arrivasse in patria pi o
meno intatta. Durante la notte, fatto un piccolo foro nella bara improvvisata,
alcuni marinai non rinunciarono alla loro sete di rum
Secondo il decreto Cee 1576 del 1989, il rum lacquavite ottenuta dalla distillazione del fermentato del succo ricavato dalla canna da zucchero o dei residui, chiamati melasse, derivanti dalla produzione dello zucchero. Questa acquavite deve essere prodotta distillando a una gradazione non superiore a 96
gradi, avere una percentuale di alcol al consumo di almeno 37,5 gradi.
Sono due i sistemi di produzione del rum. Tenuto conto del paese dorigine, in
ogni caso il rum pi pregiato il cosiddetto agricolo, cio quello ricavato di
prima mano dal succo della canna da zucchero.
Rum agricolo: la canna da zucchero integra (contiene circa il 70% di acqua,
il 14% di zucchero, il 14% di sostanza legnosa e il 2% di altri composti) opportunamente selezionata, dopo il taglio e viene subito portata in distilleria;
qui la si pressa sofficemente per ricavare il succo verde, chiamato vesou. Questa deliziosa materia prima, caratterizzata da aromi di grande eleganza, subisce un processo di chiarificazione in apposite vasche, dove si riduce il volume. Passa successivamente in tini di grandi dimensioni e qui fermenta, trasformandosi in mosto, detto anche vino di zucchero. A processo fermentativo ultimato, inizia la fase di distillazione.

IL MOSTO
PER IL RUM INDUSTRIALE
Canna
Sfibratura e pressatura
Succo
Alcalizzazione
o aggiunta
di fosfati
Purificazione
per riscaldamento
schiume

sedimenti

concentrazione
sottovuoto
centrifugazione

melasso
50%
Diluizione
Correzione
del pH

zucchero

Rum industriale: prodotto meno nobile, deriva dalla melassa, cio dal resi-

duo della fabbricazione dello zucchero. Lalcol che si ottiene per distillazione,
in questo caso, deve essere successivamente arricchito di quelle sostanze aromatiche di cui carente; viene aggiunto anche un colorante naturale, il caramello, un altro derivato dello zucchero portato ad alte temperature.

La distillazione
La distillazione pu essere eseguita sia con alambicchi tradizionali, per i rum
pi saporiti, sia in colonna continua, per quelli pi leggeri e dal sapore meno
caratteristico. In questultimo caso la distillazione pi spinta e arriva sino a
96 alcolici, ottenendo uno spirito molto rettificato che ha perso quasi totalmente le caratteristiche originarie del fermentato.
Per i rum distillati in alambicco, invece, il processo si ferma solitamente a 8086, producendo unacquavite che ancora conserva gli aromi presenti nella materia prima o sviluppatisi durante il processo di fermentazione. Apparecchio
molto tipico quello a tre corpi. Si tratta di tre caldaie poste affiancate ma su
piani differenti. Nella prima si pone il fermentato e si riscalda, i vapori che da
essa si liberano entrano nel secondo corpo, una parte si condensa e quelli che
arrivano successivamente devono gorgogliare nel liquido, purificandosi e arricchendosi ulteriormente di alcol. Passano poi nel terzo corpo che, in pratica,
non un distillatore vero e proprio, ma semplicemente uno scaldavino, dove
viene posto il fermentato che verr distillato nella cotta successiva, in modo
che assorba il calore dei vapori alcolici, consentendo di diminuire i tempi di distillazione e il consumo di energia nelloperazione seguente.
Come per altri distillati, il tenore alcolico viene ridotto intorno ai 40-45 mediante aggiunta di acqua distillata.
Sovente il rum messo in commercio un prodotto ottenuto mescolando, in
percentuale diversa, rum distillato in alambicco (pi saporito e corposo) e rum
prodotto con distillazione continua (pi secco).
Oggi, come un tempo, abitudine diffusa aggiungere aromi al rum. Anticamente tale operazione permetteva di correggere il gusto in caso di prodotti non
ben riusciti; oggi si continua tale operazione per migliorare, rendere pi accattivante e conferire una personalit spiccata al rum.
Svariati sono gli aromatizzanti aggiunti al distillato: quelli pi tradizionali vanno dai vini liquorosi alluva passa, dalla vaniglia alla buccia dellarancia amara.
La maturazione
Un rum agricolo acquisisce un gusto soddisfacente gi dopo pochi mesi di affinamento in grandi contenitori dacciaio, mentre uno spirito dotato di poca
personalit assume un certo valore organolettico solo dopo una sapiente educazione in legno.
Quasi tutti i produttori possiedono sia tini delle dimensioni di circa 20mila litri, sia fusti piccoli della capacit di qualche centinaio di litri, di quercia americana. Generalmente queste ultime botti vengono usate nella fase finale di affinamento del distillato.
Va comunque sottolineato che nelle regioni tropicali i fenomeni dinvecchiamento sono molto pi rapidi, addirittura di due o cinque volte, rispetto a quelli che avvengono in regioni a clima temperato o freddo.
Linvecchiamento influisce in maniera determinante sulle caratteristiche organolettiche del prodotto: sei mesi sono sufficienti per un rum leggero ma ci vogliono

112

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Il rum ha due anime: una


tipica del distillato
invecchiato, austera e scura;
laltra chiara, pi fresca,
adatta al bere miscelato.

tre, cinque o sette anni per ottenere un rum pi saporito e profumato, anche se esistono alcune riserve invecchiate quindici anni e pi, distillati dai
sentori particolarmente caldi e ampi. Mentre i primi hanno una capacit unica di adattarsi e mescolarsi a succhi di frutta e altre bevande per la
preparazione di long-drink dal gusto esotico, i secondi, quelli pi invecchiati, meritano di essere gustati puri, a temperatura ambiente, cos
come tutti i migliori distillati.
Si tratta dunque, di un distillato a due facce: candida e un po
sbarazzina quella del prodotto fresco, austera e bruna quella dellinvecchiato, laejo.
Ogni paese delle Antille produce un rum ben caratterizzato,
dal gusto particolare, dovuto alla combinazione di diversi fattori quali il metodo di distillazione adottato, la variet della canna coltivata, il suolo, lacqua usata per la distillazione e il ceppo di
lievito impiegato.
Oltre ai paesi storici, quelli situati fra il tropico del Cancro e
quello del Capricorno, vi sono anche altri paesi produttori di
rum, tra i quali Argentina, Australia, Filippine, Sudafrica, ecc.

misto a corallo e cenere vulcanica, ideale per la coltura della


canna da zucchero che, a causa della mancanza
dacqua e di precipitazioni, viene irrigata con
acqua pompata da falde sotterranee. Vi
si producono diversi rum, partendo dalla melassa, sia con alambicchi sia con distillazione continua, generalmente assai
leggeri come corpo e tinta, con un lieve
sentore di affumicato e un discreto grado di untuosit.
Cuba. Qui il rum prodotto con melassa e sovente viene filtrato con carbone di legna o sabbia, perch diventi pi leggero. Ne esistono due variet: carta blanca, leggero e incolore, ideale per la preparazione dei cocktail, e carta de
oro, invecchiato qualche anno, di colore ambrato e di gusto morbido, spesso
aromatizzato con uva passa.
Guadalupa. Nellisola si producono rum agricoli ricchi di aromi prefermentativi e fermentativi, distillati con sistema discontinuo. Sono chiaramente
rum di cultura francese.
Guyana. Nellex colonia inglese si producono due tipi di rum: quello detto
fruitcured rum, soprattutto per il mercato interno, e il Demerara, prevalentemente esportato. Il fruitcured rum prodotto tramite distillazione continua
di melassa, fatta fermentare brevemente (36-48 ore), e viene aromatizzato
con laggiunta di frutta e spezie prima di essere filtrato e imbottigliato, previa una leggera aggiunta di caramello. Il gusto leggero, con sentore netto di
frutta e spezie.
Il Demerara, che prende il nome da un fiume lungo il quale si coltiva la canna,
prodotto con melassa fermentata spontaneamente, cui viene aggiunto acido solforico per uccidere i batteri, e solfato di ammonio per nutrire i lieviti spontanei.
Viene distillato in colonna e colorato con caramello bruciato; ha sapore meno
forte di quanto ci si aspetti, grazie soprattutto alla fermentazione rapida. Alcuni
I DISTILLATI

113

BAR

Barbados. Le Windward Islands hanno un terreno calcareo

rum Demerara sono distillati, per, in alambicco e hanno quindi un gusto intenso e deciso.
Haiti. Qui il rum viene prodotto con succo fresco e distillato due volte in alambicco, come il cognac. Bench la canna da zucchero cresca ovunque nellisola,
quella impiegata per il rum proviene dal nord del paese. Sullisola si trova anche
un rum fresco, detto clairin, distillato una volta sola. incolore e assai a buon
mercato, venduto sfuso anche per le strade. Il Barbancourt un rum particolare.
Giamaica. la patria dei rum pi pesanti e saporiti, sebbene levoluzione del
gusto abbia fatto s che sullisola oggi si producano anche rum pi leggeri. Il
Common Clean chiaro e leggero, ottenuto tramite distillazione continua a
due o tre colonne spinta sino a 96 e impiego di sola melassa. Pi saporiti sono
altri distillati, prodotti da una miscela di melassa e succo fresco di canna e con
limpiego di alambicchi. Forti e saporiti, per esempio, sono i rum tipicamente
giamaicani, detti wedderburn o plummer, prodotti con melassa fatta fermentare lentamente, con laggiunta del residuo di quella precedente. Vengono
distillati in alambicco e sono assai robusti e profumati. Una volta venivano spediti a Londra in botte e l imbottigliati, prendendo il nome di London Dock.
LHampden, infine, un rum ancora pi ricco di esteri che viene per lo pi
usato per preparare miscele con alcol pi neutri e per produrre il Verschnitt,
un rum apprezzato in Germania.
Martinica. Si producono rum sia con la melassa che con il succo fresco di
canna. Questultimo spesso addizionato con dunder (la feccia, ossia il residuo della distillazione precedente) ed prodotto, in questo caso, con fermentazione lenta e distillazione in alambicco. Se consumato fresco e incolore, come avviene nellisola, per preparare il celebre punch omonimo, chiamato grape blanche (grappa bianca).
Portorico. il primo produttore al mondo e da solo copre il 70% del fabbisogno degli Stati Uniti. Il rum portoricano viene prodotto a partire dalla melassa, cui viene aggiunto lievito coltivato, ed raffinato, in apparecchi a colonna. Si producono due tipi di rum: il White Label, chiaro, leggero, secco,
e il Gold Label, pi invecchiato e appena pi aromatico. Per il mercato interno vengono prodotte, inoltre, anche le variet Palo Vejo e Ron Llave, pi
economiche.
In Brasile si produce laguardiente de caa, la cachaa (che analizzeremo pi dettagliatamente in seguito), la caninha, la pinga e lypioca a seconda delle regioni.
In Bolivia si produce il caldas.
Nel Madacascar viene prodotta unacquavite da mosto della canna da zucchero denominata bessabesse. Altri rum vengono prodotti nellisola di La
Runion, nellOceano Indiano, di fronte al Madacascar, dove si trova un rum
bianco dal gusto leggero e, in quantit pi limitata, un rum pi invecchiato
e intenso.
Anche in Egitto si produce un discreto rum, larrak di Batavia.
Filippine. Vi si producono due differenti qualit che prendono il nome da
due isole dellarcipelago: tanduay, pi cara e diffusa, e Panay, meno conosciuta.
Dal rum non deriva soltanto il grog, precedentemente menzionato, ma anche
il Punch. Il nome pare derivi dal termine indiano Panc, che significa letteralmente cinque perch cinque erano inizialmente gli ingredienti usati: t bollente, acquavite di canna, zucchero, cannella e buccia di limone. Con il rum
giamaicano si prepara il Planters Punch, freddo.

114

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Una curiosit legata al rum: Stanislao Leszcynski (1677-1766) re di Polonia e


poi re di Lorena, giunto in Francia, volle unire ad un dolce polacco il rum:
nacque cos il bab al rum, cos chiamato dal nome originario, un dolce a pasta soffice per i nonni (bba in polacco significa vecchia o nonna). Piacque
ai Francesi, che ne spostarono laccento e ne decretarono il successo.

Tequila

Il servizio del tequila, secondo lusanza messicana, prevede che si ponga il sale
nellincavo che si forma sul dorso della mano sinistra tenendo il pugno chiuso
con il pollice teso: una spruzzata di limone sul sale, un assaggio del miscuglio e
un sorso di tequila. Oppure si lecca il sale, posto sul dorso della mano, si spruzza in bocca un po di succo di limone (o se ne morde una fetta), infine si beve il
distillato. Questa usanza dovuta ad una precisa ragione: il caldo messicano infatti (in alcuni casi 40-50C allombra) induce una grande traspirazione con relativa perdita di sali minerali, che devono essere reintegrati anche tramite il sale.
Il mezcal si ricava dalla
distillazione dellomonima
variet di agave.

Altri distillati in tutto simili sono lo zotal, prodotto in Messico, il mezcal prodotto in Jalisco, distillando tanto le foglie quanto il cuore del mezcal, una cactacea tipica di quella regione, dal colore azzurro e non verde come nelle altre regioni. Alcune bottiglie di mezcal sono poste in vendita con un bruco allinterno: sar colui che berr lultimo sorso ad averlo in regalo. Sempre in Messico ottenuto dallagave il pulque, bevanda sacra al tempo degli Aztechi offerta
agli dei nel corso delle cerimonie religiose.

Cachaa
La cachaa un distillato che si ricava dalla canna da zucchero, tipico del Brasile. incolore o tende al giallo, a seconda dellinvecchiamento. Moltissime
sono le aziende che la producono e ognuna ha una sua ricetta. La cachaa non
differisce molto dal rum, anche se la sua produzione pi artigianale. Sono
peculiari la condizione della fermentazione, la distillazione e laffinamento.
I DISTILLATI

115

BAR

Il tequila (il nome maschile) un distillato che si ricava dallagave Azul tequilana Weber, che cresce in Messico, nella regione di Jalisco, nellarea di Tequila. Lagave una pianta grassa che vive in terreni aridissimi. La sua base il
contenitore naturale dove si raccoglie la poca acqua presente nel terreno, la
quale viene impiegata per sintetizzare carboidrati. Queste cabezas o pinas vengono triturate e cotte in autoclave per consentire agli amidi di sciogliersi e di
scindersi in zuccheri pi semplici e quindi trasformarsi da lieviti in alcol.
A questo liquido pu essere aggiunta anche una percentuale di zucchero di
canna fino al 49%, e poi messo a fermentare. Dopo 48-72 ore pronto un
liquido idroalcolico che subisce una doppia distillazione, effettuata in alambicchi discontinui. Dalla prima flemma si ottiene un liquido alcolico di 2030 circa; dalla seconda, eliminate testa e coda, si ottiene unacquavite di 5560, che viene ridotta a 43-46 con acqua distillata.
Dal profumo personale e dal sapore aggressivo, se viene posto in legno per almeno sei mesi d luogo al tipo reposado. Se invecchia in fusti dalla capienza
non superiore ai 250 litri, si fregia della dicitura aejo.

Nellindustria media, la sua realizzazione avviene attraverso la distillazione di


un fermentato di succo di canna da zucchero mediante alambicchi discontinui in rame a tre corpi o sormontati da una corta colonna da tre a cinque piatti. Si ottiene cos unacquavite compresa tra i 40 e i 50.
Si serve come digestivo e come corroborante. Quando vi si aggiunge del succo di noce di cocco si ottiene la batida.
La cachaa viene usata anche per la preparazione del cocktail Caipirinha. Si taglia un lime (o mezzo limone) in otto pezzi uguali e si mettono in un bicchiere
old fashioned. Si uniscono due o tre cucchiaini di zucchero di canna e si pesta per
favorire la fuoriuscita del succo dal lime. Si aggiunge del ghiaccio a pezzi fino a
colmare il bicchiere e si riempie con la cachaa. Si completa con due cannucce
corte e uno spiedino in plastica appuntito, per prendere i pezzi del lime.

1.7

I distillati di frutta

Calvados

La zona di produzione
del calvados, nel nord
della Francia.

116

unacquavite di mele prodotta nel Calvados, piccola regione della Normandia,


in Francia. La storia racconta che fu limperatore Carlo Magno a determinare il
successo del Calvados, incrementando la coltivazione delle mele e dettando le prime regole per la produzione del sidro.
La denominazione Calvados risale al
XIX secolo, e deriva dal nome di
una nave spagnola, El Calvados,
naufragata sulle coste della Normandia, nome che passato alla
regione e in seguito al distillato.
Si produce schiacciando le mele
per estrarne il succo. Il mosto di
sidro cos ricavato viene fatto
fermentare e successivamente distillato per mezzo di alambicchi
di tipo charentais, a cariche successive che permettono di separare
testa e coda dal cuore. La produzione
si esegue in due tempi: estrazione delle
petites eaux, lequivalente del bouillis del
cognac, cui segue la trasformazione in acquavite. Dalla prima distillazione si ottiene un prodotto
a 25 circa, per arrivare con la seconda distillazione (dopo aver eliminato la testa e la coda) a 60-70 alcolici. Si passa quindi allinvecchiamento in botti di
quercia da 250-300 litri, per un minimo di 12 mesi. Successivamente viene ridotto il grado alcolico intorno ai 40-45. La legislazione vigente classifica cos i
calvados:
Calvados du Pays dAuge, lunico ad avere la denominazione dorigine controllata;
Calvados con denominazione dorigine, prodotti nei comuni di Avranchin,
Calvados, Doufrontais, Pays de Merleranlt e Valle de lOrne.
DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

A seconda dellinvecchiamento, sulletichetta possibile trovare una delle seguenti diciture:


Tre Stelle o Tre Mele: pi di un anno di invecchiamento;
Rserve o Vieux: due anni di invecchiamento;
V.O. o Vieille Rserve: da tre a quattro anni dinvecchiamento;
V.S.O.P.: da quattro a cinque anni dinvecchiamento;
Extra, Napolon, Hors dAge, Age Inconnu: pi di cinque anni dinvecchiamento.
Il calvados viene servito nel ballon o meglio ancora in un bicchiere pi piccolo, che faciliti la trasmissione del calore della mano. Viene spesso consigliato come digestivo, ma la tradizione vuole che lo si beva a met pasto, tutto dun fiato, perch faccia immediatamente posto ad altro cibo nello stomaco, il cosiddetto trou Normand.
In Svizzera un prodotto simile al calvados denominato batzi, mentre in Bosnia detto rachiu. In Polonia viene denominato mlod un distillato di sidro
dolcificato con miele. In Brasile viene prodotto il cajaudo, un distillato di succo di mele fermentato con aggiunta di erbe e di altre sostanze vegetali. Negli
USA un prodotto simile al calvados, ma poco invecchiato, detto applejack.
Nei Paesi di lingua anglosassone denominato anche apple brandy, ma con lo
stesso termine nelle Filippine sintende un distillato di germogli di cocco.

BAR

Kirsch
un distillato prodotto in Germania (nella Foresta Nera), in Svizzera, in Austria e in Francia dal sidro di molte variet di ciliegie. I frutti sono schiacciati
e messi a fermentare insieme ai noccioli. Dopo una duplice distillazione con
alambicco semplice, si ottiene unacquavite dai 55-70. Messa a riposare in damigiane o in fusti di legno per breve tempo, ne viene poi ridotta la gradazione
alcolica sotto i 50. Il kirsch impiegato nei cocktail oppure servito a temperatura ambiente in bicchieri a calice.
I tedeschi lo chiamano Kirschwasser; nellAmerica del Sud, distillando il succo fermentato di ciliegie amare, viene prodotto il guindado. Ma in Italia, gi allinizio del Settecento, nel vercellese, i monaci preparavano il ratafi, distillando il succo fermentato delle ciliegie selvatiche.
La temperatura di servizio di 4-6C, in coppetta Martini.

Williams
Denominata anche Williams, Wihelmina o Poire Williamine, unacquavite
prodotta con lomonima qualit di pere, particolarmente apprezzata per la presenza di una molecola dal gradevole aroma.
Esiste un particolare tipo di produzione che prevede di attaccare la bottiglia
allalbero, introducendo la pera ancora piccola allinterno del collo della bottiglia. Il frutto crescer allinterno del vetro e, quando sar maturo, verr staccato insieme alla bottiglia. Dopo unattenta operazione di pulizia, la bottiglia sar riempita dellacquavite e messa in commercio.
Il srvizio in un piccolo bicchiere a calice o un mini tumbler, a 4-6C.
I DISTILLATI

117

Slivovitz
Slivovic (o Slovowitz, o Slivovitz, o Schlivovitz) un distillato di prugne prodotto nei paesi dellex Jugoslavia e nel Friuli Venezia Giulia. Il fermentato, distillato
due volte in alambicchi discontinui, produce una prima flemma con 20-25% di
alcol, mentre con il passaggio successivo si arriva ad avere unacquavite intorno ai
50, che messa a riposare; il tenore alcolico viene in seguito smorzato.
In Alsazia lacquavite di prugne assume il nome della variet che viene prodotta
nella regione: Quetch, a 50; sempre in Alsazia, ma anche in Belgio e Lussemburgo viene prodotta la Mirabelle, dal nome della variet di prugne gialle, a 50.
In commercio si trovano diversi distillati di frutta e sarebbe un elenco troppo
lungo da esporre completamente; vediamo qui i pi conosciuti.
Peach brandy: un distillato di succo di pesche fermentato oppure ottenuto
mediante ridistillazione di acquavite in cui sono state macerate pesche con o
senza zucchero.
Lapricot brandy ottenuto dalla distillazione del succo fermentato delle albicocche. In Ungheria lo chiamano barak o barak plinka, invecchiato per
lungo tempo, a 40-45.
In Sudafrica viene prodotta unacquavite di pesche gialle, denominata witblis.
Nei Paesi anglosassoni si prepara un liquore, il peach, a base di brandy nel quale sono messe in infusione delle pesche.
In Germania molto diffusa la Framboise, un distillato del fermentato di lamponi, dai 33 ai 50.
In Finlandia, con i lamponi artici, prodotto il lakka, mentre con i lamponi
selvatici si ottiene il mesimarja.
In Olanda di produce il blackberry, ottenuto dalla infusione e successiva distillazione del succo di more, commercializzato tra i 26 e 30.
In Francia, nella zona renana, distillata linfusione di fragole di bosco, e prende il nome di fraise, a 20.

1.8

Il servizio dei sigari


Pu accadere che a fine pasto al ristorante un cliente richieda labbinamento di un distillato con un sigaro. Questo genere di servizio
rappresenta a volte un problema abbastanza delicato perch si
tratta di un fumo molto aromatico che in alcuni casi potrebbe dare fastidio agli altri avventori. Chi si appresta a
fumare il sigaro dovrebbe avere il senso civico di chiedere il permesso alle persone presenti in quel momento
nella stanza (compreso il personale di servizio), anche
trovandosi, com dobbligo per legge, in una sala riservata ai fumatori dotata di sistema di aspirazione e ricambio forzato dellaria.
Il sigaro si ricava dalle foglie di particolari tipi di tabacco
coltivati soprattutto a Cuba, patria delezione dei migliori
prodotti, ma anche nella Repubblica Dominicana, in Giamaica e nella valle del fiume Connecticut, sempre con semi e lavorazioni di origine cubani.

118

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Due confezioni di sigari delle migliori


marche: Partagas e Romeo y Julieta
Petit Coronas.

I DISTILLATI

I sigari delle migliori marche


Cohiba: Esplendidos (calibro 47)
Cuaba: Exclusivos (calibro 42-46)
El Rey del Mundo
H. Upmann: Sir Winston (un classico Churchill)
H. Upmann: Petit Upmann (calibro 36)
Hoyo De Monterrey: Epicure n1 (calibro 46)
Hoyo De Monterrey: Doubl Coronas (calibro 49)
Montecristo: n1
Montecristo: n2 (calibro 52 - Il Torpedo)
Montecristo: n5 (calibro 40)
Partagas: Serie D n4 (calibro 50)
Partagas: Lusitanias
Partagas: 898 (calibro 43)
Punch: Punch-Punch (calibro 46)
Rafael Gonzales
Ramon Allones
Romeo y Julieta
Sancho Panza: Sanchos (calibro 47)
Trinidad: Fundadores (calibro 40)
Vegas Robaina: Clasicos (calibro 42)

119

BAR

I migliori sigari sono fatti a mano e si distinguono per la lavorazione


accurata e la qualit delle materie prime impiegate. Per la fabbricazione di un sigaro sono necessarie cinque foglie sovrapposte e poi arrotolate. Lo strato esterno, parte importante e costosa del sigaro, si chiama
capa ed composta da foglie invecchiate 1-2 anni in fabbrica prima
di essere utilizzate. Il secondo strato formato dalla sottocapa con foglie che danno aroma e facilitano la combustione.
Lo strato ulteriore poi la tripa, composta da tre diverse qualit di foglie che sono le responsabili dellaroma particolare che quel determinato tipo di sigaro ha, e continuer ad avere di anno in anno, grazie allesperienza dellarrotolatore e di chi sceglie le materie prime. Queste foglie si chiamano volado, seco e ligero.
I sigari vengono venduti in scatole, generalmente di legno, eventualmente avvolti in uno strato di cellophane che dovrebbe proteggerli
dallumidit sia in eccesso sia in difetto. La conservazione ideale avviene negli humidor, scatole in legno generalmente di cedro, con
un umidificatore, un termometro (temperatura ideale 16-18C) ed
un igrometro (umidit consigliata 65-70%).
Il colore e le dimensioni variano da tipo a tipo di sigaro: in genere gli
esemplari pi scuri e pi grandi di diametro sono pi intensi.
Per quanto riguarda le dimensioni, ciascuna di esse identificata da
un nome diverso: si va dal demi-tasse con una lunghezza di 102 mm
e un calibro pari a 30, fino al Gran Corona di 235 mm di lunghezza e calibro 47. Fra le marche pi apprezzate dagli intenditori si possono ricordare Cohiba, H. Upmann (di cui fra laltro si racconta che
John Fitzgerald Kennedy fosse grande consumatore, nonostante lembargo da lui stesso imposto nel 1961 sui prodotti cubani), Montecristo, Partagas, Romeo y Julieta.

Fra i migliori sigari, identificati per tipo, troviamo


i seguenti:
Perfectos (dalla forma caratteristica a fuso):
Cuaba
Cuaba Divino cal. 43, 102 mm
Tradicional cal. 42, 121 mm
Generoso cal. 42, 133 mm
Exclusivo cal. 46, 142 mm
Partagas Presidente
Corona Grande
Partagas 898 cal. 42, 155 mm
Montecristo tubos
Cohiba Siglo III
Romeo y Julieta Corona Grandes
Hoyo de Monterrey Les Hoyos de Dieux
Gran Corona

Montecristo A cal. 47, 235 mm


Romeo y Julieta Fabulosos
Sancho Panza Sanchos
Double Corona
Romeo y Julieta Churchill (200, 240 mm)
Punch Double Corona
H. Upmann Double Corona
Hoyo de Monterrey Double Corona
Rey del Mundo Double Corona
L humidor il contenitore ideale per conservare i sigari a
temperatura e umidit costanti.

Lonsdale

Punch n 1 (150, 170 mm)


Montecristo n 1
Rafael Gonzales Lonsdale
Rey del Mundo Lonsdale
Corona
Partagas Corona cal. 42, 142 mm
Punch Royal Coronation e Coronas
Montecristo n 3
Romeo y Julieta Cedros n 2 e tubo n1
Hoyo de Monterrey Coronas
Le Hoyo du Roi
H. Upmann Coronas
Rey del Mundo Coronas
Demi Corona

Punch n 3
Montecristo n 5

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DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Petit Corona
Montecristo n 4
Rey del Mundo Petit Coronas
Romeo y Julieta Petit Coronas

Gli abbinamenti
Gli abbinamenti ideali di un sigaro sono i distillati invecchiati, che assumono
colorazione ambrata, profumi intensi e sapore caldo armonico. Sicuramente
nellabbinamento sono facilitati i distillati di origine cubana quali i rum, ma
si possono anche abbinare molto
bene anche con armagnac, cognac, e whisky. Un abbinamento
particolarmente azzeccato prevede il cioccolato (soprattutto se
amaro) e vini liquorosi invecchiati come lo sherry. Un altro
abbinamento particolarmente
indicato prevede il t, nelle tipologie Ceylon e t nero cinese.
Questo abbinamento pare derivi addirittura dai luoghi di produzione dei sigari dove i degustatori di sigari sorseggiano questa bevanda fra una degustazione e laltra.

Un assortimento di sigari Cohiba


nei vari formati.

I DISTILLATI

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BAR

Il servizio dei sigari


Fumare un sigaro richiede un particolare cerimoniale che diventa pi importante in proporzione al tono del locale e se i prodotti offerti sono particolarmente pregiati. Laddetto dovrebbe avvicinarsi al tavolo del cliente con lhumidor, illustrando brevemente gli esemplari disponibili. Dopo che il cliente ha
effettuato la sua scelta, si dovrebbe provvedere a privarlo dellinvolucro, senza mai eliminare la fascetta in carta posta a pochi centimetri dallestremit
chiusa.
A questo punto, con un apposito attrezzo (forbicine o ghigliottina) viene tagliata la parte chiusa solo per la porzione necessaria a intravedere il ripieno
centrale.
In ultimo, si accendere il sigaro tenendolo per il centro, passandolo sulla fiamma di una candela o di un fiammifero in legno (la fiamma deve essere inodore, per non trasmettere al sigaro aromi indesiderati: i puristi raccomandano
una bacchetta di legno di cedro) e agitando brevemente la parte accesa al fine di alimentare la combustione.
Infine, si appoggia su un posacenere e si porge al cliente. In alcuni casi laccensione viene effettuata dal cliente stesso che sar dotato di fiammiferi (non
cerati). Assolutamente da evitare accendini alimentati a benzina.