Food Packages Free Press 07

ISBN 978-88-907159-4-5
Food Packages Free Press - wwwwwwwwwwwwwwwwwwww
Prefazione
di Maria Rosa Baroni
resche, nutrienti, dissetanti, piatte, frizzanti, gustose,

alcoliche, dolci, energetiche. Le bevande sul mercato mondiale sono tante e ciascuna va esaminata per cogliere
appieno le opportunit offerte dalla corretta scelta del packaging.
Ed proprio linsieme delle scelte, che si operano su aspetti grafici, praticit, durata della vita commerciale, tecnologia di riempimento e di distribuzione, caratteristiche dei materiali sul mercato, che ha portato gi in passato a creare ritualit nuove e modalit di consumo innovative nel mondo beverage. Qui, pi che
altrove, uno dei dilemmi dellimballaggio nato prima il sistema
di confezionamento o il modello di consumo? pare risolversi allistante: nel settore delle bevande il packaging ha dettato nuove
regole di fruizione del contenuto, tanto da influire pesantemente
anche a livello sociologico. Basti pensare a trib e mode legate al
mondo di alcolici e super-alcolici, a riti, abitudini, gruppi di consumo che gravitano intorno a the e caff, a gestualit e filosofie di
vita collegate al consumo delle bevande energetiche o degli integratori, alla piccola ma grande rivoluzione del come, dove e quando soddisfare il naturale bisogno di bere acqua.
Da questa consapevolezza, a un anno di distanza dalla pubblicazione di Imballaggi e alimenti, in cui non a caso avevamo scelto di esaminare soltanto le categorie principali di alimenti solidi,
diamo alle stampe Imballaggi e bevande, un libro che descrive
le problematiche di shelf life di vino, birra, soft drink, succhi di
frutta, acqua, prodotti coloniali, latte, passa in rassegna gli imballaggi pi diffusi per contenerli, proteggerli e distribuirli e infine
descrive in sintesi le tecnologie di confezionamento dei liquidi alimentari maggiormente utilizzate. Il volume fa parte della collana
PPPPPPPPPP
Food Packages Free Press e, come nellessenza di questa iniziativa editoriale, vede la luce grazie al supporto di aziende di spicco
della filiera del packaging: Extrasolution srl, Huber Italia spa e
Sacchettificio di Ros srl.
I contenuti di questo volume, tecnici e non commerciali, sono disponibili gratuitamente per merito delle aziende citate e per la
precisa volont della nostra casa editrice di inquadrare secondo
lunica prospettiva corretta possibile, quella scientifica, le problematiche legate al confezionamento.
Proprio da un punto di vista scientifico siamo consapevoli che
ognuna delle bevande descritte meriterebbe un libro a s, cos
come lo meriterebbero gli anelli della filiera coinvolti (chiusure,
etichette, imballaggi secondari, ecc.). Daltro canto per siamo
convinti che una visione dinsieme come quella che proponiamo
renda pi semplice trovare sinergie, spunti di innovazione e contaminazioni proficue che gi tante volte in passato hanno motivato il progresso.
II
IIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Indice
1 Il vino
1.1 Principali problematiche di shelf life............................ 1

1.1.1 Lossidazione.......................................................... 2
1.1.2 La luce................................................................... 4
1.1.3 Gli aromi indesiderati............................................. 5
1.2 Tipologie di confezionamento....................................... 6
1.2.1 Vetro...................................................................... 7
1.2.2 Contenitori in poliaccoppiato.................................. 9
1.2.3 Bottiglie in PET.................................................... 10
1.2.4 Bag in box............................................................ 11
1.2.5 Lattine................................................................. 12
2 La birra
14
3 I soft drink
20
2.1 Principali problematiche di shelf life.......................... 14

2.1.1 Lossidazione........................................................ 14
2.1.2 La luce................................................................. 15
2.1.3 La perdita degli aromi.......................................... 16
2.2 Tipologie di confezionamento..................................... 16
2.2.1 Vetro.................................................................... 16
2.2.2 Metallo................................................................. 17
2.2.3 Plastica................................................................ 18

3.2.1 Vetro.................................................................... 21
3.2.2 Metallo................................................................. 21
3.2.3 Plastica................................................................ 22
IIIIII
III
4 I succhi di frutta
27
5 Lacqua
33
6 Il caff
41
7 Il the
49

4.1.1 Le alterazioni microbiologiche............................... 27
4.1.2 Le alterazioni sensoriali e nutrizionali.................. 28
4.2.1 Vetro.................................................................... 29
4.2.2 Cartone poliaccoppiato......................................... 30
4.2.3 Imballaggi flessibili............................................... 30
4.2.4 Plastica................................................................ 31
4.2.5 Lattine metalliche................................................ 31
5.1.1 Le contaminazioni microbiologiche....................... 33
5.1.1.1 Le contaminazioni interne allacqua..................... 34
5.1.1.2 Le contaminazioni dovute a fattori esterni............ 36
5.2.1 Vetro.................................................................... 38
5.2.2 Plastica................................................................ 38

6.1.1 La cessione dellanidride carbonica...................... 42
6.1.2 Lumidit.............................................................. 43
6.1.3 Lossigeno............................................................ 43
6.2.1 Lattine di metallo................................................. 44
6.2.2 Sacchetti rigidi..................................................... 45
6.2.3 Sacchetti morbidi................................................. 46
6.2.4 Il caff istantaneo................................................ 46
6.2.5 Cialde e capsule................................................... 47

7.2.1 The sfuso............................................................. 50
7.2.2 Bustine................................................................ 50
7.2.3 Ready to drink..................................................... 51
IV
8 Il latte
52
9 Argomenti generali
63

8.1.1 Le contaminazioni microbiologiche....................... 52
8.1.2 La luce................................................................. 54
8.1.3 L'ossigeno e l'anidride carbonica.......................... 55
8.1.4 La gelificazione..................................................... 56
8.2 Tipologie di imballaggio............................................. 57
8.2.1 Vetro.................................................................... 57
8.2.2 Poliaccoppiato...................................................... 58
8.2.3 Plastica................................................................ 59
8.3 Latte in polvere ......................................................... 59
9.1 Le tecnologie............................................................. 63
9.1.1 Riempimento........................................................ 63
9.1.2 Risanamento termico di alimenti confezionati....... 63
9.1.3 Altre metodologie.................................................. 65
9.2 Le chiusure............................................................... 66
9.2.1 Vino..................................................................... 66
9.2.2 Acqua.................................................................. 71
9.2.3 Birra.................................................................... 72
9.2.4 Soft drink............................................................ 73
9.3 Etichettatura e tracciabilit....................................... 73
9.3.1 Etichettatura....................................................... 73
9.3.2 Codifica............................................................... 77
9.4 Design....................................................................... 78
IIIIII
Il vino
Per le sue particolari caratteristiche, la shelf life del vino pu

variare da poche settimane a decine danni
a produzione vinicola odierna si pu dividere in due grandi gruppi: vini da tavola e vini forti, da aperitivo o da dessert. Nel primo gruppo, lo zucchero che pu fermentare
gi stato consumato, cos che non avvengono ulteriori fermentazioni di lieviti; se il vino tenuto in assenza di ossigeno non si
possono sviluppare organismi dannosi. La maggiore sottoclasse
quella dei vini fermi, senza CO2. Poi ci sono i vini frizzanti, che
sono stati sottoposti a due fermentazioni e la CO2, prodotta dalla
seconda fermentazione, stata trattenuta. Quelli economici invece sono prodotti aggiungendo CO2.
Il secondo gruppo comprende i vini da aperitivo o da dessert. La
natura e la conservazione di questi vini dipende dallaggiunta di
alcol distillato; la quantit di alcol extra aggiunta sufficiente
di solito a prevenire alterazioni da crescita ulteriore di lieviti e
altri microrganismi.
1.1 Principali problematiche di shelf life

Poich la shelf life del vino pu variare da poche settimane a
molti anni, il ruolo giocato dal packaging nel consentire tempi di
conservazione anche molto lunghi e nel favorire levoluzione del
prodotto di fondamentale importanza. Le propriet sensoriali
iniziali di un vino, dipendenti da diversi fattori (tra cui luva
impiegata, le tecniche di viticoltura, la fermentazione dei batteri
e dei lieviti, leventuale passaggio in barrique e la tecnologia di
CCCCCCCCCIIIIIII
Composti fenolici,
anidride solforosa
e ossigeno sono
i componenti che
influenzano la
shelf life del vino
confezionato
produzione), si modificano durante lo stoccaggio, prima e dopo

il confezionamento. Tendenzialmente, si assiste a un'evoluzione
del prodotto in termini di acidit, astringenza, amarezza, aroma e flavour. In particolare, con il termine maturation bouquet
si indica un cambiamento del flavour che avviene dopo la fermentazione ma prima del confezionamento (ad es. in barrique)
mentre il termine bottle bouquet fa riferimento allo sviluppo
di nuovi composti in bottiglia responsabili di un miglioramento
della qualit. Le propriet sensoriali globali del vino imbottigliato
dipendono da una miscela di componenti molto complessa (sono
stati identificati circa 600-800 diversi composti chimici responsabili di aroma e flavour) la cui composizione qualitativa e quantitativa pu variare anche in funzione delle prestazioni offerte
dal packaging. La shelf life di un vino confezionato determinata
principalmente dallinterazione di tre fattori:
composti fenolici, contribuiscono sia positivamente che negativamente alle propriet sensoriali del vino e interagiscono con
ossigeno e anidiride solforosa, a partire dalla vinificazione fino
al consumo del prodotto;
anidride solforosa (SO2), la sua azione antiossidante protegge la
qualit del vino ma pu avere un effetto sgradevole sul colore;
inibisce alcuni microrganismi ed enzimi, tra cui le polifenolossidasi e la laccasi (un enzima ossidativo prodotto dalla Botrytis
cinerea, il fungo responsabile del marciume grigio delluva, in
grado di causare un imbrunimento precoce del vino bianco o la
degradazione del colore del vino rosso);
ossigeno (O2), favorisce cambiamenti sensoriali sia positivi che
negativi.
Generalmente, i vini esposti eccessivamente allazione dellossigeno risultano essere affetti da un flavour di ossidato.
1.1.1 Lossidazione
Lossidazione produce un sapore fiacco, piatto, ossidato. Con il
loro basso livello di fenoli, i vini bianchi sono pi inclini allossi-
dazione e mostrano una perdita di freschezza, del gusto fruttato

e lo sviluppo di imbrunimento e sapori indesiderati. Con i vini
rossi, la situazione pi complicata, poich la loro ossidazione
coinvolge reazioni di polimerizzazione tra i tannini e gli antociani,
che producono una perdita di pigmentazione e cambi di colore.
Pertanto lobiettivo quello di ridurre al minimo lossigeno disciolto nel vino al fine di prevenire o limitare le alterazioni sensoriali. facilmente intuibile come la soluzione di packaging possa
contribuire a moderare o favorire il contatto del vino con lossigeno. Una volta chiusa, la bottiglia contiene lO2 gi presente nel
vino prima dellimbottigliamento (in media pari a 0,2-0,4 mg/L),
quello contenuto nello spazio di testa residuato dalle operazioni
di gas flushing o di sottovuoto applicate durante la fase di tappatura e quello presente nella struttura cellulare di un eventuale
tappo di sughero. Questultima frazione di ossigeno tender a
migrare dal sistema di chiusura in due direzioni: una parte sar
dispersa nellambiente di stoccaggio e laltra si dissolver prima
nello spazio di testa e poi nel vino. Inoltre, la disponibilit di ossigeno durante la conservazione pu essere pi o meno elevata
in funzione della permeabilit totale del sistema di imballaggio
adottato. Nel caso del packaging rappresentato dalla tradizionale
bottiglia di vetro, lelemento che consente lingresso di ossigeno il sistema di chiusura. La quantit di ossigeno che passa
allinterno della bottiglia varia notevolmente in funzione del tipo
di chiusura scelto e della posizione in cui la bottiglia stoccata
(verticalmente o orizzontalmente). Di seguito vengono riportati
i range di velocit di trasmissione dellossigeno (OTR), espressi
come mL/24h per sistema di chiusura, riportati in letteratura
per bottiglie conservate in aria:
tappi in sughero: 0,00001 0,1227
tappi sintetici: 0,006 0,038
tappi a vite: 0,0002 0,0008
Per prevenire
le alterazioni
sensoriali nel vino
necessario ridurre al
minimo la presenza
di ossigeno disciolto
nella bevanda
Il sistema
di chiusura
l'elemento che di
solito consente
l'ingresso di
ossigeno e deve
essere quindi ben
calibrato
Le elevate differenze di permeabilit riscontrabili in bibliografia

sono ascrivibili anche ai diversi tipi e spessori di liner impiegati
CCCCCCCCCIIIIIII
Limitare
le reazioni di
ossidazione e le
loro conseguenze
nel vino possibile:
i metodi sono
numerosi
per i tappi a vite, alla pressione di applicazione e alla profondit

di inserimento del tappo, al tipo di filetto e alla finitura del vetro,
oltre che agli strumenti e metodi di determinazione impiegati.
Largomento delle chiusure trattato in modo pi esauriente nel
capitolo 9.2, Le chiusure.
Subito prima del confezionamento pu essere aggiunta al vino,
che poi subisce una filtratura finale, una piccola quantit di anidride solforosa, che ha propriet antiossidanti. Il vino pu essere
inoltre privato dellossigeno attraverso il passaggio in esso di bolle di azoto e la confezione pu essere purificata con azoto o argon
e riempita fino allo spostamento del gas senza introdurre aria.
Possono essere aggiunti antiossidanti (come acido ascorbico) o
altri inibitori microbici e il vino pu essere pastorizzato o filtrato
attraverso una membrana, per risultare effettivamente sterile al
momento del confezionamento.
Gli esperti sono in disaccordo se alcune piccole quantit di ossigeno (dosi controllate, in un processo chiamato micro-ossigenazione, con lobiettivo di migliorare il colore del vino, laroma
e la texture) possano migliorare la maturazione del vino dopo
limbottigliamento e alcuni ritengono che un certo grado di ossidazione sia desiderabile in alcuni vini (rossi tanninici, sherries
e porto) e indesiderabile in altri (bianchi e ros). Le reazioni di
ossidazione giocano comunque un ruolo dominante nellinvecchiamento del vino.
1.1.2 La luce
Un fattore non trascurabile che pu alterare notevolmente le propriet sensoriali del vino in conservazione rappresentato dalla
luce, naturale o artificiale che sia. Il termine got de lumiere
(noto anche come got de soleil o con i nomi inglesi di sunlight
flavour e light sickness), fu coniato da ricercatori francesi
allinizio degli anni '80 per definire loff-flavour dello champagne
comparso in seguito alla sua illuminazione e dovuto alla formazione di composti (solfuro di idrogeno, metilmercapatani e dimetilsolfossido) derivanti dalla degradazione di aminoacidi solfora-
ti. In seguito, lo sviluppo di odori sgradevoli imputabile alla luce,

stato riscontrato anche in altri vini bianchi frizzanti. Il vino
stato tradizionalmente conservato in bottiglie dalla trasparenza e
dal colore (diverse tonalit di marrone o verde) per lo pi dettate
dalle strategie di marketing. Ci sono evidenze che indicano che
le bottiglie di colore scuro siano in grado di offrire una superiore
protezione nei confronti della luce di quelle chiare. Generalmente
le bottiglie trasparenti e dai colori chiari vengono preferite per i
vini bianchi caratterizzati da breve shelf life. Tuttavia, negli ultimi anni, alcuni gruppi ambientalisti hanno proposto di favorire
luso di vetro color ambra, a svantaggio di quello verde scuro, per
tutti i tipi di vini poich il riciclo di questo materiale richiede un
minore consumo di energia e pi bassi costi di lavorazione. A tale
vantaggio per associata la trasmissione di una maggiore porzione di radiazione visibile e ultravioletta attraverso la bottiglia,
a discapito della qualit del prodotto.
1.1.3 Gli aromi indesiderati
Altri difetti sensoriali possono essere associati al tipo di packaging. il caso dellodore di ridotto (reduced character), dovuto
alla formazione di composti solforati, che a basse concentrazioni possono contribuire a una maggiore complessit del flavour,
ma che alle alte concentrazioni risultano sgradevoli e ricordano
lodore di chiuso. Tali composti si sviluppano pi facilmente in
alcuni vini, in particolare quando imbottigliati con tappi a bassa
OTR. Quando invece per gli stessi vini si usano tappi ad alta OTR
i composti solforati vengono in parte ossidati e quindi diventano
meno percepibili.
Sicuramente il difetto di aroma e gusto pi frequente e noto a
tutti il cosiddetto odore di tappo (cork taint). Tale difetto, descrivibile anche come odore di muffa, stantio o terra, comunemente associato alla presenza di composti alogenati tra cui il
maggiore responsabile delloff-flavour il tricloroanisolo (TCA),
caratterizzato da una soglia di percezione molto bassa (5 ng/L) e
quindi facilmente percepibile gi quando presente in piccolissiCCCCCCCCCIIIIIII
Le bottiglie
di colore scuro
garantiscono
maggiore protezione
nei confronti della
luce
L'odore di
tappo dovuto
alla presenza di
tricloroanisolo,
residuo del
trattamento del
sughero
5
Di solito il vino in
bottiglie di vetro non

soggetto a scalping
ma quantit. La presenza di TCA nel vino dovuta alla degradazione microbica di soluzioni clorurate impiegate per sbiancare i
tappi di sughero eliminando i funghi parassiti.
Nei casi presentati fino ad ora il packaging favorisce la formazione di nuovi indesiderati composti. Al contrario, i materiali di
imballaggio possono causare una perdita della qualit sensoriale
del vino perch in grado di sequestrare una parte della frazione
aromatica tipica del prodotto (scalping). Tuttavia, seppure presente, il fenomeno di scalping non sembra essere cos importante per il vino, rispetto a quanto osservato per altre bevande, soprattutto quando conservato in bottiglie di vetro. In questo caso,
infatti, solo il sistema di chiusura pu giocare un ruolo degno di
nota nelladsorbire componenti del flavour.
1.2 Tipologie di confezionamento
In Italia, oltre
al vetro, il vino pu
essere confezionato
con poliaccoppiato,
bottiglie in PET, bag
in box e lattine di
alluminio
Il materiale pi usato per confezionare il vino ancora la bottiglia di vetro, percepita dal consumatore come pi sicura, destinata a proteggere un prodotto di alta qualit.
Ma da pi di vent'anni in Italia autorizzato il confezionamento
del vino in contenitori alternativi al vetro. Il d.m. 16 dicembre
1991, infatti, prevede che i vini da tavola (esclusi i VQPRD), con
deroga ai D.O.C. per i bag in box sancita dal d.m. 4 agosto 2008,
possano essere posti in commercio in recipienti dei materiali riportati di seguito, con lindicazione stampata della data di riempimento e dalla data di scadenza:
contenitori in poliaccoppiato multistrato composto da cartoncino di cellulosa, alluminio, polietilene a bassa densit LDPE
(shelf life massima di nove mesi);
contenitori in polietilene tereftalato (shelf life massima di sei
mesi);
contenitori costituiti da un otre di materiale plastico multistrato di polietilene e poliestere racchiuso in un involucro di cartone o di altro materiale rigido di capacit non inferiore a due
litri, comunemente chiamati bag-in-box (shelf life massima di
sei mesi).
I prodotti definiti vino frizzante e vino frizzante gassificato

(esclusi i VQPRD e i prodotti nella cui designazione compare il
nome di un vitigno) possono essere posti in commercio in contenitori di polietilene tereftalato e in lattine di alluminio verniciato
internamente (shelf life massima di sei mesi).
1.2.1 Vetro
La forma pi comune di packaging usata per il vino la bottiglia
di vetro sigillata con sughero naturale. Esso continua a essere il
materiale preferito dai consumatori per questo tipo di bevanda,
grazie alle sue propriet, infatti non altera il gusto di ci che
contiene, non perforabile, non lascia passare microrganismi,
garantisce la totale assenza di cessioni nocive, resiste agli attacchi degli acidi, non teme la luce e il calore, completamente
riciclabile. Non solo, ma la sua immagine tende a essere associata a prodotti prestigiosi, per occasioni speciali. Il sughero la
corteccia esterna della quercia da sughero ed forte, leggero ed
elastico. Di solito i tappi sono sterilizzati con lesposizione del
sughero umido allSO2, che pare inattivare ogni microrganismo
di interesse. Tuttavia, questo trattamento non ha influenza sullo sviluppo di alcune contaminazioni tipiche del sughero, come
alcuni funghi parassiti. Il tappo di sughero non lunica fonte
di contaminanti, le altre possono essere gli oggetti di legno usati
durante la produzione del vino, come le botti. Sono state sviluppate una variet di alternative alla classica chiusura di sughero.
Non c dubbio che le chiusure abbiano unimportate influenza sulla qualit del vino durante linvecchiamento in bottiglia.
Sono variabili da considerare anche il gas flushing, la modalit
di riempimento, la manutenzione delle attrezzature, la velocit di
riempimento. Una bottiglia vuota contiene 750 ml di aria o pi di
200 mg di ossigeno e riempire le bottiglie con 1-2 volumi di gas
inerte (CO2, azoto o argon) pu ridurre il potenziale contributo di
ossigeno dalla bottiglia a 1-3 mg l-1.
Laltezza dello spazio di testa dipende dal livello di riempimento del vino (55-63 mm) e dalla lunghezza del tappo di sughero
CCCCCCCCCIIIIIII
L'ossigeno
presente nella
struttura cellulare
del sughero
influenza la
quantit di ossigeno
contenuto nello
spazio di testa delle
bottiglie
Le bottiglie
di vetro sono un
elemento funzionale
della fase di
produzione dei vini
bianchi frizzanti
(38, 44, 49 o 53 mm). Di solito mantenuto uno spazio di testa

di 15 mm per evitare lespulsione parziale del tappo in caso di
compressione dei gas dello spazio di testa causata da espansione termica del liquido. Questo corrisponde a 1-2 mg di ossigeno
disponibile per la dissoluzione nel vino se stato creato il vuoto nel collo della bottiglia. Durante loperazione di tappatura, la
chiusura comprime latmosfera dello spazio di testa e, se non
stato creato il vuoto, questo spostamento crea un potenziale
aumento di dissoluzione dellossigeno nel vino, che pu portare
a una quadruplicazione dellassorbimento di ossigeno da parte
di esso. Poich il sughero contiene tra l80 e l85% di aria nella
sua struttura cellulare, una chiusura classica, con dimensioni
di pre compressione di 44x24 mm, contiene gi circa 4,8 mg di
ossigeno, che pu lentamente diffondersi nello spazio di testa,
anche se esso stato riempito con gas inerte. Dato che lossigeno
gioca un ruolo determinante nello sviluppo e nella longevit del
vino imbottigliato, il suo livello nel vino appena imbottigliato e
la quantit che entra in seguito sono determinanti per la sua
shelf life.
Le bottiglie con il tappo di sughero sono di solito conservate in
orizzontale, in modo da mantenere umido il tappo, perch si
pensa che in questo modo esso fornisca una migliore barriera
allingresso dellossigeno.
Per i vini frizzanti richiesta una pressione finale di sei atmosfere. Limpiego del vetro fondamentale anche durante il processo
di produzione della bevanda: ad esempio per i vini frizzanti sarebbe impossibile in bottiglie di altro materiale lesecuzione di
uno dei processi impiegati, noto come metodo classico. Il vino
frizzante fermentato in bottiglia posto in bottiglie tipo champagne, che durante la fase di produzione sono tappate con tappi
appositi legati o attaccati alla bottiglia, o con tappi di plastica.
Poi sono collocate in posizione orizzontale in un luogo fresco per
la fermentazione (dura qualche settimana), quindi lasciate indisturbate per 1-4 anni. Al termine di questo tempo, le bottiglie
sono poste in rastrelliere e i sedimenti di lievito vengono rimossi
con questo procedimento: il collo della bottiglia messo in un

bagno a -15C, che produce la formazione di un tappo di ghiaccio
contenente il sedimento. Poi la bottiglia riportata in verticale e
aperta e il tappo di ghiaccio spinto fuori dalla pressione. Infine
viene aggiunto uno sciroppo per aggiustare la dolcezza del vino,
la bottiglia viene riempita fino al giusto livello e tappata. Nel vino
frizzante, la concentrazione di CO2 dissolta un paramentro importante perch influenza direttamente le propriet sensoriali.
Quindi, mantenere le molecole di CO2 per pi tempo possibile
allinterno della bottiglia durante linvecchiamento una sfida
importante per i produttori di vini frizzanti. Di solito sono usati
tappi di sughero naturale, ma essi non sono completamente ermetici al trasferimento dei gas. Sia la temperatura del liquido che
il volume della bottiglia sono parametri chiave nei riguardi della
cinetica delle perdite di CO2 attraverso il sughero, dove bottiglie
pi piccole mostrano perdite pi grandi.
1.2.2 Contenitori in poliaccoppiato
I contenitori semi-rigidi costituiti da cartoncino-alluminio-LDPE
sono largamente diffusi nel mercato italiano per il confezionamento asettico del vino sia bianco che rosso. Sebbene non siano
egualmente accettati dai consumatori di Paesi diversi, il maggior
successo si riscontra nei paesi del Nord Europa e in Sud America. Evidenze scientifiche hanno dimostrato la validit di questa
tipologia di imballaggio nel preservare le caratteristiche qualitative del vino per un tempo di shelf life di 12-24 mesi (superiore
a quella imposta per legge) grazie alla barriera allossigeno (OTR
pari a circa 0,02 mL m-2 24 h-1) e alla luce offerta dallo strato di
alluminio e allassenza di spazio di testa nella confezione. I vantaggi pratici relativi alla scelta del poliaccopiato non sono pochi.
I materiali laminati possiedono un basso rapporto peso imballaggio/volume, il che si traduce in ridotti costi di trasporto, consumi energetici e impatto ambientale. La forma del contenitore
(solitamente parallelepipeda oppure a prisma) consente lottimizzazione dellutilizzo dello spazio durante le fasi di movimentaCCCCCCCCCIIIIIII
I contenitori
di poliaccoppiato
garantiscono una
shelf life di 12-24
mesi
zione, trasporto, esposizione nel punto vendita e conservazione

casalinga. I contenitori, disponibili in volumi da 200 e 250 mL
per la monoporzione (corredata da cannuccia) fino a 750 e 1000
mL per la confezione famiglia, offrono una buona versatilit di
stampa ( possibile sfruttare anche leffetto metallizzato), decisiva per promuovere al meglio il prodotto e rendere limballaggio
accattivante, sono maneggevoli e lapertura rende facile versare
il vino e richiudere la confezione. In generale, questo tipo di imballaggio accettato dai consumatori italiani per i prodotti non
di alta qualit, adatti al consumo quotidiano o agli usi di cucina.
Per dare
buoni risultati nel
confezionamento
del vino le bottiglie
di PET necessitano
di sistemi in grado
di diminuire la loro
permeabilit ai gas
10
1.2.3 Bottiglie in PET

Non ben accolte dai produttori europei, sembrano essere gradite in Australia, dove alcune aziende vinicole hanno scelto di
imbottigliare in PET anche i loro vini pi pregiati. Tale decisione
stata probabilmente dettata dalle eccellenti propriet meccaniche, basso costo e peso leggero del PET, che consentono una
forte riduzione dei costi di trasporto e dellimpatto ambientale, se
paragonato al vetro. La problematica pi importante legata alluso del PET nel confezionamento del vino rappresentata dalla
non trascurabile permeabilit ai gas. Le prestazioni di barriera,
in particolare allO2, possono essere migliorate con il processo di
bi-orientazione del materiale, con linterposizione di uno strato di nylon tra due strati di PET e con laggiunta di assorbitori
di ossigeno. Studi scientifici hanno dimostrato lefficacia degli
oxygen scavenger nel prevenire i fenomeni ossidativi del vino grazie alla loro duplice attivit: migliorano le propriet barriera del
contenitore e contemporaneamente sequestrano lO2 disciolto nel
vino, presente nello spazio di testa e quello che entra attraverso il
sistema di chiusura. Una limitazione del PET rappresentata dal
fenomeno di scalping, per cui parte degli aromi possono essere
adsorbiti dal contenitore con conseguente impoverimento del flavour della bevanda confezionata. Considerando, invece, il trasferimento di migranti nella direzione opposta, cio dallimballaggio
al prodotto, stato dimostrato che la quantit di acetaldeide che
pu essere rilasciata dal PET nel vino (10-20 ng g-1) non rappresenta un problema. Infatti lacetaldeide libera reagisce velocemente con la SO2 presente. Le conseguenze positive sono due:
lacetaldeide perde il suo odore sgradevole e la concentrazione di
SO2 libera diminuisce. Bisogna ricordare che una certa quantit
di acetaldeide legata alla SO2 normalmente presente nel vino,
come risultato della fermentazione.
1.2.4 Bag in box
Nati in Australia pi di 30 anni fa (dove attualmente il 50% del
vino confezionato in bag in box), hanno trovato largo consenso
negli Stati Uniti, hanno spopolato in Nord Europa e negli ultimi
anni stanno ottenendo popolarit anche in Italia, in particolare
dopo che il d.m. 4 agosto 2008 ha autorizzato lutilizzo del bag
in box (BIB) anche per i vini a denominazione di origine controllata. Gli utilizzatori devono presentare la richiesta formale
di autorizzazione alluso di contenitori alternativi al vetro e conseguentemente modificare il relativo disciplinare di produzione.
Sono, comunque, esclusi da tale opportunit di condizionamento i vini D.O.C. che si fregiano della menzione vigna, riserva,
superiore oppure di una sottozona o di una delle menzioni tradizionali complementari ammesse nel Reg. 753/2002. Il
successo dei BIB spiegato dai bassi costi di produzione e dal
ridotto rapporto imballaggio/prodotto associati a una comodit
duso elevata. Infatti, poich il sacchetto in materiale plastico
si contrae man mano che il vino viene prelevato, il prodotto rimanente non esposto allazione dellO2, come invece avviene
per gli altri contenitori e pu essere conservato per molti giorni,
costituendo la soluzione ideale per chi consuma piccole quantit di vino in occasioni frequenti e per i single. La shelf life del
vino confezionato nei BIB influenzata fondamentalmente dalla
frequenza duso e dalla velocit di consumo, dalle dimensioni e
dal rapporto superficie/volume della busta e dalla permeabilit
dellimballaggio. Questa dipende dal tipo di valvola usata come
sistema di erogazione del vino (rubinetto) e dalla composizione
CCCCCCCCCIIIIIII
L'acetaldeide
che il PET pu
rilasciare nel vino
non rappresenta un
problema
Il bag in box
(BIB), anche dopo
l'apertura, preserva
il vino dal contatto
con l'ossigeno
11
dei materiali plastici. In genere, i sacchetti sono composti da

materiali coestrusi a cinque strati in cui sono presenti LDPE, PA,
EVOH e, in alcuni casi, PET metallizzato. La resistenza fisica del
sacchetto di primaria importanza; esso deve rimanere intatto
durante la distribuzione e la seguente conservazione. Durante il
trasporto, soggetto a vibrazioni che sono tramesse al vino attraverso la flessibilit del materiale. Poich tutti i materiali flessibili
hanno una portata massima dello sforzo, possibile che appaia
un buco e il sacchetto si guasti. I metodi per superare questo
problema possono essere luso di polimeri che hanno alta resistenza alla flessione e fare in modo che le pareti del sacchetto e
della scatola siano vicine. I rubinetti sono tipicamente del tipo
multicomponente prodotti con PP, LDPE ed elastomeri termoplastici. Limpiego di valvole efficienti fondamentale per la conservazione del vino in quanto esse rappresentano la maggior causa
di ingresso di O2 nei BIB.
Le lattine di
alluminio contenenti
vino devono
essere rivestite
internamente da
un coating, per
evitare fenomeni di
corrosione
12
1.2.5 Lattine
Decisamente i contenitori alternativi meno diffusi e accettati dai
consumatori italiani e francesi, sono ritenuti validi concorrenti
del vetro da ottimisti produttori olandesi, austriaci e tedeschi
che hanno puntato sugli aspetti di novit, praticit, leggerezza e
riciclabilit al 100% di questi materiali per conquistare una fetta
di mercato del vino rosso e bianco. Accanto ai barattoli di alluminio dalla forma cilindrica da 250 mL (ideali per chi beve uno
o due bicchieri di vino), stanno emergendo anche contenitori a
forma di bottiglia in grado di dare un tocco di eleganza al prodotto. La sicurezza igienico-sanitaria del prodotto confezionato in
alluminio garantita dalle lacche che rivestono la superficie interna dei contenitori, essenziali per evitare fenomeni di corrosione causati dai solfiti e anioni presenti nel vino. Quando si confeziona vino fermo in lattina, necessario aumentare la pressione
interna delle lattine attraverso liniezione di N2 o addizionarlo di
anidride carbonica con una pressione interna di circa 170 kPa,
per prevenire il collasso del corpo della lattina. Questo accade
perch le lattine sono costruite in modo da avere bisogno di una

significativa pressione interna per aumentare la relativamente
bassa resistenza del corpo stesso della lattina.
Il contenuto di ossigeno dovrebbe essere vicino allo zero per ridurre al minimo indesiderate reazioni di ossidazione; questo pu
essere ottenuto tramite una chiusura con gas flushing di azoto.
Il vino nelle lattine pu mostrare dopo qualche tempo problemi
di odori solforici.
CCCCCCCCCIIIIIII
13
La birra
Resta una delle bevande alcoliche pi consumate e richieste in

tutti e cinque i continenti; il suo basso contenuto di alcol e i suoi
aromi diversificati la rendono la bevanda preferita per il consumo
occasionale
asce da una sapiente lavorazione e deve essere confezionata in modo da mantenere alla perfezione i delicati equilibri dei suoi componenti. La birra un prodotto in continua espansione; il suo consumo, riservato per eccellenza alle
occasioni conviviali, si diffonde sempre di pi anche tra i giovani.
L'operazione pi comune a cui viene sottoposta la birra dopo il
confezionamento la pastorizzazione, seguita dal raffreddamento.
Sia per le bottiglie che per le lattine vengono usati tunnel in cui le
confezioni viaggiano attraverso unarea chiusa dove sono spruzzate con acqua calda, lasciate in attesa per un tempo adeguato e poi
trattate con acqua fredda.

I maggiori problemi che la birra pu sviluppare sono la produzione di off-flavour e off-colour dovuti allossidazione, che accelerata dalla luce, dagli ioni metallici (ad esempio acciaio, rame e
alluminio) e dal calore.
2.1.1 Lossidazione
Lossidazione degli alcoli, degli iso--acidi e dei grassi produce
composti del carbonile che sono rintracciabili nei sensory test a
bassi livelli. Oltre a quello che residua dal processo di produzione,
14
lossigeno pu penetrare nella birra confezionata da tre sorgenti:

1. ossigeno nello spazio di testa che non viene eliminato durante
loperazione di riempimento;
2. penetrazione di ossigeno attraverso la chiusura della confezione;
3. permeazione di ossigeno attraverso il materiale di imballaggio.
Anche livelli molto bassi di ossigeno possono portare a problemi
evidenti di sapore e colore nella birra.
Una delle maggiori reazioni ossidative lossidazione dellacido linoleico (introdotto nel mosto dal malto), che conferisce alla birra
un sapore simile al cartoncino.
Poich il processo di fermentazione consuma ossigeno, la stessa
produzione riduce il livello di ossigeno nella birra a meno di 40-50
ppb prima del confezionamento. Tuttavia, durante il processo di
riempimento, laria entra nella confezione e il livello di ossigeno
pu raggiungere i 350-500 ppb. Questo porta a una shelf life per
la birra di 80-120 giorni e pu essere che si verifichino modifiche
nel flavour, anche significative. I birrai dovrebbero essere in grado
di ridurre il livello di ossigeno nella birra a meno di 50 ppb immediatamente dopo il confezionamento e di mantenere questo livello
il pi a lungo possibile. Usando una tecnica di doppia evacuazione per le bottiglie di vetro, con addizione di CO2, si pu eliminare
ogni indesiderata aggiunta di ossigeno alla birra durante le operazioni di riempimento.
2.1.2 La luce
La birra sensibile alla luce, specialmente tra i 350 e i 500 nm,
e le bottiglie di vetro chiaro oppure verde spesso usate per questo
tipo di prodotto permettono la penetrazione della luce a queste
lunghezze donda, portando a fastidiosi off-flavour. Una strategia
per superare questo problema usare speciali estratti ridotti di
luppolo che non producono questo risultato negativo. La soluzione pi ovvia nel contesto presente evitare di confezionare la birra
in bottiglie di vetro chiare o verdi se probabile che siano esposte
alla luce.
CCCCCCCCCLLLLLLLL
La presenza
di ossigeno nella
confezione, anche in
piccole quantit, pu
arrecare notevoli
danni alla birra
Anche
l'esposizione
alla luce pu
danneggiare la birra
15
I rivestimenti
interni in plastica
dei tappi a corona
delle bottiglie di
birra possono
causare fenomeni di
scalping
2.1.3 La perdita degli aromi

I componenti di aroma della birra possono essere impoveriti attraverso lassorbimento di essi da parte del materiale di imballaggio.
Alcune componenti aromatiche non polari della birra sono meno
solubili nellacqua che nella plastica morbida, come il PVC che si
trova nei tappi a corona. Il grado di solubilit in questi materiali
dipende dalla polarit delle molecole in questione, dal volume e
dalla composizione chimica della plastica o degli altri materiali di
coating, dalla gradazione e dal contenuto di alcol della birra e dalla temperatura. Per molte birre in bottiglia, la perdita dellaroma
di luppolo si verifica quasi esclusivamente attraverso il rilascio di
esso al materiale di confezionamento.
A causa del suo basso pH, la degradazione microbica non di
solito un problema per la birra e la pastorizzazione e la filtrazione
asettica a freddo escludono la crescita di lieviti estranei.

Lattine e bottiglie sono le due principali tipologie di confezionamento della birra. Ogni forma ha il suo pubblico di affezionati, a
seconda dellet, del sesso, della nazionalit e soprattutto delloccasione di consumo.
La
pastorizzazione
delle bottiglie
di birra avviene
attraverso il
riscaldamento delle
stesse a 60C per
dieci minuti
16
2.2.1 Vetro
Il packaging tradizionale per la birra la bottiglia di vetro con
tappo a corona. Come abbiamo gi detto, la pastorizzazione della
birra allinterno della bottiglia dopo la chiusura il metodo pi
comune per garantire la sicurezza di questa bevanda. Lo scopo
scaldare la birra a una temperatura abbastanza elevata da distruggere ogni organismo dannoso per essa. Lindustria della birra ha sviluppato i propri valori standard per misurare lefficacia
della pastorizzazione e usa il termine di unit di pastorizzazone
(PU) dove un PU equivalente a portare la birra a 60C per un
minuto. 10 PU (60C per 10 minuti) considerato il trattamento
adatto per le birre in bottiglia prodotte secondo le buone regole
di fabbricazione.
Lingresso dellossigeno nelle bottiglie non appare influenzato in

modo misurabile dalle caratteristiche della superficie ove il tappo
viene applicato o dalla pressione usata per applicarlo.
2.2.2 Metallo
Dal 1933 la lattina diventata la forma di confezionamento pi
usata per la birra. Sia i consumatori che i produttori trovano in
essa molti vantaggi: si raffredda in breve tempo, rimane fredda
pi a lungo ed ideale per le occasioni conviviali; dal punto di
vista del produttore le lattine riempiono pi velocemente le linee di
confezionamento, sono pi resistenti agli urti e richiedono meno
imballaggio secondario.
Le pareti robuste delle lattine sono ideali per il contenimento dei
liquidi sotto pressione come la birra (o le bevande gassate in generale). Esse sono assolutamente impermeabili ai gas e possono
contenere bevande con una pressione interna dai 4 ai 10 bar. A un
contenitore di plastica, per fare la stessa cosa, sarebbe necessario
un notevole spessore delle pareti. Invece questo tipo di lattine possono essere realizzate con spessori minimi proprio perch sar la
pressione interna a stabilizzare la forma e la consistenza dellimballaggio. Le pareti sono sottili, facilmente comprimibili una volta
esaurito il prodotto, quindi perfettamente adeguate allavvio al riciclo. La pressurizzazione con anidride carbonica un espediente
fondamentale per aumentare la gradevolezza e il potere dissetante
delle bevande ed possibile proprio grazie alle particolari caratteristiche di questo tipo di imballaggio.
Due delle criticit nellimpiego di questo imballaggio sono la cessione di ioni metallici (che come abbiamo detto portano a degenerazioni del prodotto) dal metallo della lattina e lottimizzazione
delle saldature. Gli ioni producono indesiderabili aromi metallici
e il rapido inizio dellintorbidimento. Per prevenire il problema si
possono utilizzare coating: oggi, i materiali pi performanti per
questa funzione sono le resine epossifenoliche.
Le lattine di alluminio forniscono una barriera totale verso lossigeno e impediscono la perdita di CO2, minimizzando il rischio di
CCCCCCCCCLLLLLLLL
L'anidride
carbonica presente
nella birra
pressurizza e rende
stabile la lattina
17
ossidazione. Lunico ossigeno che rimane nella birra e che bene

limitare al minimo quello derivante dal processo di produzione
o aggiunto durante le operazioni di riempimento; un ulteriore aumento della concentrazione potrebbe facilmente comportare offflavour, off-colour e intorbidimento.
Con limpiego della lattina si riesce anche ad assecondare una
preferenza dei consumatori, lamore per la schiuma, tanto vicina al tradizionale consumo della birra alla spina. Il trucco
nella tecnologia widget che consente, allatto dellapertura della
confezione, il rilascio di una tale quantit di CO2 da produrre la
schiuma desiderata. Nella lattina si introduce una piccola sfera di
plastica o alluminio con un buco al centro, in cui viene inserito
dellazoto. Le sfere sono fornite unitamente al recipiente vuoto,
direttamente saldate alla base oppure libere. Al momento del riempimento viene iniettata nella birra unulteriore piccola quantit
di azoto e la lattina viene rapidamente sigillata prima che evapori. Dopo la sigillatura, lazoto evapora e pressurizza la lattina,
mandando una piccola quantit di birra nel buco della sfera, che
comprime lazoto allinterno. Quando la lattina viene aperta, la
pressione interna cala improvvisamente, lazoto compresso nella
sfera si espande e la birra spinta attraverso il buchino facendo s
che la sfera giri rapidamente e faccia uscire il gas e la birra. Questa birra ospita tante piccole bollicine di azoto e CO2, che creano
la desiderata schiuma.
La birra pu
essere confezionata
anche in bottiglie
di PET, provviste
di barriera per
diminuire la loro
permeabilit ai gas
18
2.2.3 Plastica
Oggi una piccola quantit di birre (in aumento) confezionata in
bottiglie di PET con barriera, per fornire una shelf life accettabile,
e sembra che questo settore di mercato possa crescere nei prossimi dieci anni, a spese delle bottiglie di vetro.
La fine della shelf life della birra si verifica quando lossigeno supera i 500 ppb e luscita di CO2 il 10%. La shelf life della birra a
21C in una bottiglia standard di PET monostrato di tre settimane prima dellingresso di 500 ppb di O2 e 4 settimane prima
delluscita del 10% di CO2. Per superare questi problemi, ci sono
in commercio una variet di barriere, come il carbone amorfo,

lossido di silicio, oppure si possono usare assorbitori di ossigeno nello strato intermedio della parete della bottiglia. Un coating
interno di carbone amorfo riduce la trasmissione di ossigeno e
anidride carbonica del 90 e del 95%, con una conseguente diminuzione del rischio di aromi indesiderati di stantio.
CCCCCCCCCLLLLLLLL
19
I soft drink
Riconoscere tempestivamente le tendenze e adeguarsi: questa la

ricetta del successo
ole, bevande aromatizzate alla frutta, energy drink, functional drink: il mercato delle bevande analcoliche, gassate o no, si va costantemente ampliando a seconda dei
desideri di consumatori sempre pi esigenti. Se una volta era
sufficiente creare una bevanda dolce, fresca, con un aroma caratteristico, magari addizionata con CO2, per avere successo, il mercato del ventunesimo secolo si apre a nuove sfide. In questo tipo
di bevande si ricercano aggiunte di sostanze particolari (fibre
alimentari, minerali, vitamine, antiossidanti, estratti vegetali),
propriet energetiche date da ingredienti come caffeina e guaran, contenuti di zucchero non troppo alti, propriet dietetiche.
Inutile dire che, con materie prime cos delicate, il packaging
una parte davvero importante del processo di produzione e distribuzione.

Le maggiori problematiche del confezionamento delle bibite gassate sono: la perdita di anidride carbonica, lossidazione e/o lidrolisi acida degli oli essenziali aromatici e dei coloranti, la perdita di
colore o indesiderabili cambi di flavour provocati dalla luce.
La perdita di CO2 dipende in larga misura dalla capacit della
confezione di fornire un'adeguata barriera alla permeabilit dei
gas. Una perdita maggiore del 10% rende il prodotto inaccettabile e invendibile. Lossidazione pu essere largamente prevenuta
20
attraverso luso di insaporitori di alta qualit e antiossidanti, togliendo laria dalla confezione prima delladdizione di CO2 e riducendo al minimo lesposizione del prodotto alla luce. I coloranti di
origine naturale o artificiale possono essere intaccati dallossigeno
e il risultato di solito un effetto decolorato, che il consumatore
nota immediatamente e che pu fungere da deterrente per lacquisto della bevanda. Molti produttori aggiungono acido ascorbico
che funga da antiossidante.

Nel confezionamento di queste bevande la plastica, in particolare
il PET, la regina incontrastata. Adatta anche a confezioni sempre
pi grandi, continua richiesta del mercato soprattutto americano,
leggera, pratica e, si auspica, sempre pi riciclabile.
La tipologia di
confezionamento
pi diffusa per i soft
drink frizzanti la
bottiglia di PET
3.2.1 Vetro
Dallinizio del ventesimo secolo, tutte le bevande gassate erano
confezionate in bottiglie di vetro, sigillate con tappi a corona, che
potevano essere riempite di nuovo riportandole al negozio dopo
avere esaurito la bevanda. Negli ultimi anni, le bottiglie di vetro
a perdere hanno sostituito queste in molti mercati. Esse spesso
hanno unetichetta protettiva di plastica o di carta-plastificata o
una sleeve tutta di plastica retraibile, in parte come misura protettiva per trattenere frammenti di vetro in caso di rottura. Il tappo
a corona stato largamente sostituito da un tappo a vite filettato
in alluminio, applicato al collo con un anello che forma un sigillo di garanzia o da una chiusura di plastica (PP di solito) che si
adatta e si svita sulle stesse filettature, fornendo anchessa una
visibile indicazione di violazione.
3.2.2 Metallo
Per molti anni sono stati usati contenitori in tre pezzi di banda
stagnata per il confezionamento della bevande gassate. La natura altamente corrosiva di queste bevande richiede una completa
protezione del contenitore metallico dal prodotto attraverso luso
CCCCCCCCCIIIIIIIIIIII
21
Per le bevande
gassate si usano
oggi lattine in due
parti in alluminio
di uno o pi coating a formare un sistema impermeabile smaltato.

Per le lattine in pi pezzi, questo implica spruzzare un coating di
lacca (un processo chiamato sidestriping) sulla parte interna della
confezione gi lungo la linea di congiunzione, dopo la saldatura.
Un altro punto critico il controllo della migrazione dellacciaio,
che compromette il sapore del contenuto.
Oggi, la maggior parte delle bevande gassate sono confezionate in
lattine in due parti, nelle quali il corpo scatola e il fondello inferiore
costituiscono un pezzo unico, di solito fatto di alluminio. Il contenitore in due parti ha reso pi facile mantenere lintegrit dello
strato di lacca interno e questo riduce al minimo la corrosione
durante la conservazione. Le lattine devono essere in grado di resistere a una pressione interna continua di pi di cinque atmosfere.
Le lattine per bevande sono leggere, facilmente impilabili, resistenti e facili da aprire, inoltre convincono per la lunga durata del
prodotto e per le ottime caratteristiche di riciclabilit. Grazie al
loro potenziale tecnico sono particolarmente adatte come supporto per lintroduzione di prodotti innovativi. La possibilit di stampa, per esempio, aggiunge al godimento della bevanda consumata
direttamente dalla lattina unesperienza tattile. Sono state presentate anche lattine richiudibili, altra funzionalit molto gradita.
Comodit duso e impatto a scaffale sono tra i segni distintivi di
questo tipo di confezioni. Anche nel settore delle lattine si va affermando la tendenza verso una riduzione del peso. Il meccanismo
di apertura, le possibilit di configurazione tramite stratificazioni
e stampaggio della superficie esterna, o letichettatura della parte
superiore della lattina permettono di dare a questa confezione per
bevande un look inconfondibile. Interessante sta diventando anche lutilizzo di digital printing per la produzione individuale dei
volumi cilindrici della confezione. Il mercato delle bevande gassate
dimostra di apprezzare notevolmente queste possibilit.
3.2.3 Plastica
Negli anni '60, i produttori di cola pensarono di usare la plastica
per i loro soft drink e cominciarono a sviluppare alcune idee. Fu
22
subito evidente che solo il poliestere e il nitrile avevano le caratteristiche necessarie; allinizio fu usato il nitrile, pi facile da trasformare in bottiglie; ma nel 1977 fu dimostrato che poteva essere
cancerogeno e le bottiglie furono ritirate dal mercato. Continuavano i tentativi di produrre bottiglie in PET. Nella primavera del '77,
la bottiglia di PET fu lanciata prima dai due maggiori produttori
di cola, poi dagli altri. Questo stato descritto come il pi grande
sviluppo nellindustria dei soft drink dallintroduzione della lattina con apertura a strappo dieci anni prima.
Oggi, la maggior parte dei soft drink sono confezionati in bottiglie
di PET, che ha conquistato la sua fetta di mercato a spese per
lo pi del vetro, anche se su un mercato allargato. Soprattutto
negli Stati Uniti, c una continua richiesta di contenitori sempre
pi grandi per questo tipo di bevande e questo fatto ha aiutato la
diffusione della bottiglia di PET. La bottiglia di vetro da un litro
considerata vicina ai limiti di grandezza e peso, dopo i quali diventa difficile maneggiarla, particolarmente per i bambini. Invece, le
bottiglie di PET sono ora disponibili fino a 5 litri.
Una delle criticit che avrebbe potuto limitare luso di questo materiale per le bibite gassate il fenomeno dello stress cracking,
una questione molto complessa che influenzata da un grande
numero di variabili, incluso il clima, la chimica, la qualit dei
polimeri e il design della bottiglia. I fattori che lo favoriscono sono:
leccessiva pressione interna, data a volte dalla sovrabbondanza
di anidride carbonica, la differente distribuzione del materiale
sulle pareti del contenitore, la viscosit alterata, lesposizione ai
raggi UV e alle alte temperature, il contatto con sostanze corrosive, limpiego dei lubrificanti o la movimentazione con trasportatori
a cinghia. Infine c una crescente consapevolezza che la alcalinit, inclusa quella naturale dellacqua, sia connessa allo stress
cracking delle bottiglie di PET.
Non bisogna sottovalutare la progettazione accurata della confezione, che tenga conto di tutti i fattori che influenzano il gusto e
lodore delle bevande gassate in contenitori di plastica: la perdita
dellanidride carbonica, lingresso di ossigeno, lingresso di aromi
CCCCCCCCCIIIIIIIIIIII
Il PET si presta
alla produzione di
bottiglie di grandi
dimensioni
Le bottiglie di
PET contenenti
bevande gassate
possono andare
incontro al fenomeno
dello stress cracking
23
dallesterno, la perdita di acqua, la permeazione allesterno di aromi, lassorbimento degli stessi da parte del materiale di confezionamento, la cessione di aromi da esso.
I soft drink sono molto meno sensibili della birra allossigeno e
un ingresso massimo di 20 ppm per una bevanda al sapore di
limone e di 40 ppm per la cola sono tollerati, insieme a un limite
di perdita di acqua dell1%, il secondo soprattutto per mantenere
la veridicit delle informazioni in etichetta.
I valori di permeabilit di questo materiale, necessariamente diversi da quelli del vetro, fanno s che ci sia una fisiologica perdita di CO2 attraverso la bottiglia. Per limitarla si pu aumentare
lo spessore delle pareti; in questo modo diminuir il valore della
trasmissione di CO2, ma aumenter il costo della bottiglia, perci
stato trovato un valore di compromesso, che non annulli totalmente la perdita ma la renda tollerabile.
Inoltre il PET, come molte termoplastiche, soffre il fenomeno della
deformazione e questo accade nella maggior parte dei casi nei primi giorni dopo che la bottiglia stata riempita. Spesso, si verifica
anche una deformazione elastica non permanente, che sparisce
quando la bottiglia viene aperta e la pressione interna rilasciata.
In combinazione, questi effetti producono un aumento del 2,5%
del volume della bottiglia nei primi 3-4 giorni dopo il riempimento,
in normali condizioni di conservazione.
La massima shelf life per una bottiglia di 1,5-2 litri di circa 1617 settimane, entro le quali la CO2 sar diminuita fino a un livello
accettabile di 3,1-3,2 atmosfere.
Un tema di grande importanza la riduzione del peso delle bottiglie, soprattutto per le potenzialit di risparmio che offre. Essa
si traduce in grandi benefici di costi, per non parlare del miglioramento in termini di sostenibilit. Per ogni decimo di grammo
in meno, il fabbisogno di materiale si riduce enormemente e si
risparmiano ingenti scorte di petrolio, sia per la produzione del
PET, sia per il trasporto delle bottiglie. Date le dimensioni del fenomeno diventa sempre pi importante produrre tali contenitori
nel modo pi economico possibile. La riduzione del peso presenta
24
tuttavia alcune controindicazioni legate alla comodit e praticit di consumo della bevanda: il consumatore si trova infatti fra
le mani non pi una bottiglia, ma un contenitore molle, quasi
una busta, che inevitabilmente tende a schiacciarsi quando viene
aperta.
Il grande successo di questo polimero ha anche un rovescio della
medaglia: la domanda di PET ha raggiunto volumi tali che il materiale necessario per la produzione di bottiglie nella quantit e con
la qualit richieste non pi disponibile in maniera illimitata. E
questo sia per la plastica nuova, sia per il materiale riciclato. Per
questo motivo, la ricerca di materiali alternativi procede a ritmi
serrati. Il PEN, la variante matura del PET, resistente al calore, in
grado di respingere i raggi UV e con eccezionali propriet barriera,
idoneo al riempimento a caldo e ha una minore resistenza alla
flessione continua. Il prezzo della materia prima per molto pi
alto e, quindi, rappresenta un ostacolo importante al suo impiego.
Produzione in serie e altri progressi tecnici potrebbero presto favorirne la diffusione nellindustria delle bevande.
Anche le materie prime rinnovabili potrebbero avere un grande
futuro anche per la produzione di plastiche. Sul mercato delle
bevande (per ora non gassate) e nella lavorazione di alimenti liquidi sono gi arrivate le prime bioplastiche. Secondo le stime degli
esperti il giro daffari delle bioplastiche destinato a crescere del
20-25% ogni anno fino al 2020. Le aspettative sono particolarmente elevate per lacido polilattico (PLA), poich le sue propriet
sono molto simili al PET. Trasparenza e compatibilit con il ciclo
produttivo fanno del PLA un candidato ideale per limballaggio alimentare, dove pu essere lavorato sfruttando gli impianti esistenti. Il prezzo del PLA, per, nettamente superiore al PET in questo
momento. Tuttavia, con un incremento dei volumi produttivi, i
costi di produzione del PLA sono destinati a scendere nei prossimi
anni. Il PLA presenta comunque alcuni svantaggi, primo fra tutti
un punto di plastificazione (rammollimento) attorno ai 60C, che
ne limita limpiego. Il PLA non lunica bioplastica interessante: si
fa strada anche il polietilene furano (PEF), a base vegetale. Il vanCCCCCCCCCIIIIIIIIIIII
Dal settore delle

bioplastiche, in
grande espansione,
potrebbero arrivare
interessanti
alternative al PET
25
PEF, bioPE e
bioPET sono tre

grandi speranze
per il futuro dei soft
drink
26
taggio di questo materiale che si pu utilizzare qualsiasi sostanza che contenga carboidrati. La produzione di massa di bottiglie
e contenitori food grade in PEF prevista per il 2015, con accordi
gi sottoscritti da alcune tra le maggiori multinazionali del beverage. Le caratteristiche funzionali, come la leggerezza e le eccezionali propriet di barriera, ne fanno una valida alternativa al PET.
Analoga la diffusione sul mercato del bioPET, con la produzione
di bottiglie che prevedono per ora lutilizzo parziale di questo polimero proveniente da fonti vegetali. recente, infatti, la sintesi in
laboratorio e su un impianto pilota di ragguardevoli dimensioni
della seconda parte della molecola, che fino ad ora non era stata
possibile. Questa scoperta rende di fatto attuabile la realizzazione
di un polimero con molecole di origine al 100% vegetale, che per
risulta nelle caratteristiche del tutto identico a quello di origine
petrolchimica e quindi perfettamente integrabile nella procedura
di riciclo del PET tradizionale. Sempre sul fronte delle bioplastiche, gi in uso da diversi anni su scala industriale anche il
bioPE.
Un aspetto al centro del dibattito la composizione ottimale dei
contenitori di plastica, che devono impedire o almeno ridurre da
un lato la penetrazione di ossigeno e luce nel prodotto, dallaltro
la dispersione di anidride carbonica e aromi dalla bevanda. A tale
scopo esistono diverse possibilit: utilizzo di bottiglie multistrato,
miscele di diversi materiali, rivestimento interno e/o esterno delle
bottiglie con ossido di silicio, prevedendo eventualmente anche
tappi barriera per lossigeno, con oxygen scavenger. Si sta valutando anche lapplicazione di uno strato protettivo con plasma
a bassa pressione. Soluzioni di barriera adeguate ed economicamente accessibili potrebbero trasformarsi in chiavi per lapertura
di nuovi mercati.
I succhi di frutta
La crescente attenzione per la salute e il benessere ha fatto

aumentare la domanda e di conseguenza la gamma dei prodotti a
disposizione nel settore dei succhi di frutta
no dei capisaldi della buona e sana alimentazione il

consumo quotidiano di frutta. Ma lo stile di vita imposto
dagli impegni di ogni giorno fa s che in pasti sempre pi
veloci sia difficile trovare una collocazione per questo alimento.
Ecco che i succhi, reinventati anche come frullati, diventano
un'opportunit di consumo salutare e benefica. Il contenuto di
frutta, la disponibilit di frutti esotici e sapori diversi dal solito
rendono il mondo del succo in continua evoluzione e con esso il
packaging, che lo veste, protegge e presenta al pubblico.

Tra i problemi del confezionamento del succo ci sono: il danno
microbiologico, limbrunimento non enzimico, lossidazione che
provoca la perdita o la degradazione di componenti di sapore e
nutrienti (come lacido ascorbico), lassorbimento di componenti
del gusto dal packaging e, in alcuni casi, lintorbidimento.
4.1.1 Le alterazioni microbiologiche
La pastorizzazione serve per controllare la microflora batterica.
Anche se il pH acido che prevale in molti succhi di frutta non
supporta i patogeni e tende a inibire i microrganismi, possono svilupparsene alcuni tolleranti agli acidi e provocare alterazioni. Una
CCCCCCCCCIIIIIIIIIIIIIIIIII
27
La presenza
di conservanti nei
succhi di frutta
non gradita dai
consumatori
L'ossigeno
disciolto nel succo
di frutta causa
imbrunimento dello
stesso, per cui
molto importante
effettuare
un'adeguata
deaerazione prima
di confezionare
28
condizione di basso pH favorisce la pastorizzazione e un passaggio

a 80C per 30 secondi adeguato per tutti i frutti, eccetto che per
i meno acidi come albicocche e pomodori.
Lo stimolo allimplementazione delle tecnologie di sanificazione
viene direttamente dai consumatori, che hanno mostrato una netta preferenza per i prodotti senza conservanti. Lattenzione per un
ottimale processo di produzione, associata in molti casi a trattamento e confezionamento asettico, ha ovviato allassenza dei conservanti nelle formulazioni di nuova generazione.
4.1.2 Le alterazioni sensoriali e nutrizionali
La degradazione dei nutrienti nei succhi di frutta legata alla
temperatura di conservazione, al materiale di confezionamento e
in particolar modo alla permeabilit ai gas del sistema di confezionamento nel suo complesso. Parimenti anche tutti gli aspetti sensoriali della bevanda possono andare incontro a un rapido
decadimento. Ad esempio per quanto riguarda il colore, i succhi
possono essere soggetti allo stesso fenomeno che si verifica nei
frutti appena tagliati: limbrunimento prodotto dallossidazione.
Tutti questi fenomeni sono influenzati dallossigeno iniziale disciolto nella bevanda, dallossigeno presente nello spazio di testa
e dallossigeno che entra nella confezione.
Per minimizzare lossigeno disciolto, un passaggio chiave della
produzione dei succhi di frutta la deaerazione. importante
per ridurre al minimo le reazioni ossidative nel succo e limita la
corrosione se il succo confezionato in un contenitore di metallo.
Lossigeno dellaria, infatti, satura il succo durante lestrazione,
producendo reazioni di ossidazione, aggravate dallaumento della
temperatura dovuta alla pastorizzazione che riducono la qualit
totale del succo durante la conservazione. La pastorizzazione implica il riscaldamento del succo tra gli 85C e i 100C per 2-45
secondi. Di base serve per controllare la microflora batterica, ma
in alcuni casi importante anche per controllare lintorbidimento,
modulando appropriatamente a seconda della bevanda la quantit di polpa disciolta. Se per alcune referenze preferibile punIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
tare alla limpidezza totale, per altre, come il succo darancia, i

consumatori non rinunciano alla polpa disciolta, purch in dosi
adeguate. Invece i succhi di limone, lime e mela sono sempre preferiti nella versione raffinata e completamente limpida. Il maggiore
responsabile della destabilizzazione della limpidezza un enzima (pectinmetilesterasi), che deve essere inattivato al pi presto
possibile dopo lestrazione del succo. Di solito questo avviene con
la pastorizzazione a 90-95C per 15-30 secondi, il tempo preciso
dipende dal contenuto di polpa.
Unaltra importante alterazione sensoriale riguarda lo scalping,
ovvero lassorbimento di aroma e componenti del gusto da parte
del packaging in plastica a contatto con il succo. A causa della
sua natura lipofilica, la frazione oleosa del succo assorbita dai
polimeri non polari. I fattori che favoriscono lo scalping dipendono
dalle dimensioni molecolari dei componenti aromatici e dalle propriet di polarit e solubilit dei polimeri e degli aromi.
La quantit di
polpa disciolta un
importante fattore
che influenza il
gradimento del
succo di frutta
da parte dei
consumatori

La scelta del materiale e della tipologia di pack per un succo di
frutta viene effettuata sulla base di due caratteristiche chiave:
modalit di sterilizzazione nella fase di riempimento e capacit di
mantenere la qualit del contenuto nel tempo.
4.2.1 Vetro
Luso di contenitori di vetro evita problemi di scalping, a patto
che la chiusura, di solito di metallo, sia resistente agli attacchi
del succo. Il confezionamento in bottiglie di vetro per il succo
molto diffuso e ancora usato per i succhi di alta qualit confezionati singolarmente, come una larga parte di quelli serviti al bar. Il
processo di deaerazione e riempimento deve essere applicato con
cautela, per evitare che le bottiglie si rompano.
Questo materiale ottimo sotto il profilo della conservazione del
succo nel tempo, ma necessita di una doppia pastorizzazione iniziale, che come abbiamo gi visto pu risultare penalizzante dal
punto di vista sensoriale.
29
4.2.2 Cartone poliaccoppiato

Il materiale composito utilizzato per questo tipo di confezioni
costituito da cartone, polietilene e alluminio e grazie alle sue propriet barriera lascia intatti gli aromi, le vitamine e le sostanze
nutritive.
I succhi e i concentrati di frutta possono essere confezionati in
modo asettico, conservati a temperatura ambiente e la shelf life e
la composizione dei nutrienti sono molto influenzate dalle propriet barriera del cartone, dalle interazioni tra il succo e il cartone e
dallambiente di conservazione.
La temperatura di riempimento del succo di solito di 4-5C, per
ridurre al minimo la crescita microbica, anche se la schiuma pu
essere un problema a temperature cos basse. I cartoni possono
essere riempiti lasciando uno spazio di testa controllato e subito
dopo pu essere iniettato un gas inerte come lazoto prima di sigillare, per rimuovere lossigeno dallo spazio di testa.
Le tecnologie di riempimento sfruttano sostanzialmente il principio dei rivestimenti compositi, formati, sterilizzati e riempiti singolarmente dalle macchine riempitrici. Lapertura della confezione verr sigillata solo al termine delloperazione di riempimento,
quando il prodotto ha superato il livello di riempimento massimo.
La shelf life di solito di 6-8 mesi ed collegata allentit dellimbrunimento e allinsorgere di aromi e sapori di plastica dal contatto di essa con il succo.
4.2.3 Imballaggi flessibili
Per i succhi di frutta sono molto diffuse le buste chiamate stand
up pouch, che rimangono in posizione eretta grazie alla particolare
conformazione del fondo. Possono essere valorizzate da appositi dispenser in cartone e avere una cannuccia per bere fissata a un lato;
in questo caso la testa tagliata della cannuccia si usa per forare
lapposita apertura. In alternativa sono dotate di una piccola cannuccia con tappo richiudibile saldata sul lato superiore in posizione centrale (cheerpack). Quanto ai materiali impiegati, la struttura
pi comune LDPE/PET-alluminio-PET; per speciali applicazioni
30
possono essere introdotti EVOH, OPA o PP. La confezione riempita

attraverso il collo e poi sigillata con una chiusura di garanzia. Le
buste possono esser riempite a caldo (al di sopra dei 95C) o a freddo e dopo il riempimento richiesta la pastorizzazione.
4.2.4 Plastica
Le bottiglie di HDPE formate per estrusione e soffiatura sono state
usate per molti anni per confezionare succhi. LHDPE una barriera non sufficiente per lossigeno, per cui queste bottiglie possono essere usate solo per succhi freschi, con una shelf life fino
a tre settimane. Le propriet barriera possono essere migliorate
dallaggiunta di uno strato di EVOH copolimero o PA, permettendo
cos shelf life fino a sei mesi, in funzione della composizione e dello
spessore dello strato barriera.
Gli sviluppi nei coating barriera per il PET hanno portato allaumento delluso di queste bottiglie per i succhi di frutta. Infatti
esse offrono il vantaggio di una pastorizzazione delicata e valori
aggiunti di praticit, leggerezza e infrangibilit. La permeazione
degli aromi avviene soprattutto attraverso il tappo e luso di tappi
con barriera interna di LDPE-EVOH-LDPE limita in modo considerevole questo fenomeno.
Le bottiglie di polipropilene (PP) sono adatte solo per bevande lisce
e offrono cos unalternativa economica per i succhi. Unaltra alternativa interessante al PET il polistirene (PS). PET e PS sono infatti molto simili sotto il profilo ottico e tattile. Il PS consente per di
produrre, sugli stessi impianti del PET, bottiglie molto pi leggere
a parit di spessore delle pareti, con costi di lavorazione inferiori.
Inoltre, il PS pu essere riciclato facilmente e ripetutamente.
Anche in questo caso vale quanto detto in precedenza a proposito
delle bioplastiche: ci dobbiamo aspettare dalla ricerca grandi e
risolutive novit.
4.2.5 Lattine metalliche
Il processo di confezionamento tradizionale per i succhi in lattina
implica riscaldamento e deaerazione del succo intorno ai 90-95C,
31
Imperfezioni nel
rivestimento interno
possono causare il
rigonfiamento delle
lattine di succo di
frutta
32
per poi passare al riempimento delle lattine con il succo ancora

caldo, la sigillatura e il capovolgimento per 10-20 minuti e, infine, il raffreddamento. Questo processo assicura che il succo in
commercio sia sterile e fa in modo che le saldature siano di buona
qualit. Le lattine sono rivestite internamente con un coating laccato resistente agli acidi e se il succo viene adeguatamente deaerato, ci possiamo aspettare una shelf life di minimo 1-2 anni. Tuttavia, a causa della natura acida del succo, alcune imperfezioni o
strappi nel coating laccato o nello strato di latta possono portare a
una rapida corrosione, con conseguente dissoluzione del metallo
nel succo, produzione di idrogeno e difetti della confezione dovuti
a rigonfiamento.
Lacqua
Sgorga perfetta dalla fonte, la natura non potrebbe fare di

meglio. Ma prima di arrivare in tavola, lacqua scorre attraverso
vari processi
differenza di altre produzioni che trasformano le materie

prime, limpegno della filiera dellacqua mantenere il prodotto il pi possibile identico alla materia prima: limpido,
semplice e perfetto. Un compito non sempre facile, dato che lacqua si deve confrontare con il complesso problema della contaminazione sensoriale. In questa sfida, centrale il ruolo del packaging, responsabile e garante della purezza del suo contenuto.
L'acqua
andrebbe
mantenuta il pi
possibile identica a
come sgorga dalla
sorgente

La direttiva europea sulle acque minerali naturali una delle pi
restrittive e presume che la fonte risponda a una serie di criteri molto severi (Direttiva 89/777/EC). In particolare, deve essere
libera da organismi patogeni come batteri fecali, streptococchi e
stafilococchi e parassiti come Giardia e Cryptosporidium.
5.1.1 Le contaminazioni microbiologiche
Lacqua senza dubbio una matrice predisposta alle contaminazioni: ha una facies microbiologica piuttosto complessa, contiene
numerosi minerali e oligoelementi in tracce e ha ben determinate
caratteristiche chimico-fisiche. Durante il processo di imbottigliamento pu entrare in contatto con sostanze chimiche di processo
e con il biofilm presente nelle condutture degli impianti. Dopo il
confezionamento, limballaggio pu veicolare alcune contaminaCCCCCCCCCLLLLLLL
L'acqua
per sua natura
predisposta alle
contaminazioni
microbiologiche
33
zioni se non addirittura interagire direttamente. Durante il trasporto e lo stoccaggio le condizioni esterne (temperatura, raggi
UV, umidit e presenza di muffe) possono fungere da meccanismi
scatenanti o catalizzatori di reazioni che determinano lalterazione sensoriale. La conoscenza del proprio processo produttivo e
un piano attivo di prevenzione sono la carta vincente per scongiurare un decadimento della qualit del prodotto. indispensabile predisporre un accurato piano di collaudo e formalizzare
un capitolato tecnico con i fornitori del materiale a contatto con
acqua minerale.
5.1.1.1 Le contaminazioni interne allacqua
Il primo problema costituito dalle contaminazioni derivanti da
composti non riconducibili direttamente allimballaggio. Probabilmente causate dallattivit microbiologica che si esplica nellacqua, queste degradazioni del profilo organolettico risultano diverse a seconda degli ingredienti coinvolti: alcuni composti organici
dello iodio infatti conferiscono odore e sapore di mare, mentre
i composti del selenio di marcio. I meccanismi di questa tipologia particolare di contaminazione sono particolarmente difficili
da comprendere. Lalterazione non si riproduce automaticamente
contaminando lacqua con questi elementi, anche con quantit di
tre o quattro ordini di grandezza superiori a quelle dei rispettivi
composti sensorialmente rilevabili.
La contaminazione dellacqua minerale riveste un particolare rilievo: oltre a essere severamente regolamentata ha un enorme impatto sul consumatore. Un problema puntuale di contaminazione
nellacqua imbottigliata porta lacquirente finale a ipotizzare un
inquinamento della fonte. Indipendentemente dalle cause e dalle conseguenze, le contaminazioni con valenza sensoriale sono le
pi impattanti in assoluto: il compratore indotto a rifiutare il
prodotto, diffidando della sua purezza originaria.
In una bottiglia dacqua minerale, i batteri autoctoni, arrivati sicuramente stressati dalle varie fasi del prelievo e imbottigliamento, trovano la condizione ottimale per iniziare la crescita. Sono
34
favoriti anche dalla presenza di sostanza organica proveniente da

cessioni dei componenti dellimballo (capsula e bottiglia), polveri
con particelle organiche e anche microbiche. La flora batterica
autoctona convive con i microelementi e ne utilizza una parte per
la sua sopravvivenza. Se, per cause ambientali o atmosferiche, o
per intervento delluomo (eccessiva estrazione di acqua) aumentano le tracce di minerali tipo S-Se (zolfo-selenio) i batteri autoctoni possono ricavarne energia. Quando reazioni di questo tipo
si verificano nella nostra bottiglia di acqua minerale, leffetto
disastroso, ovvero si producono odori molto sgradevoli. Si notato
che la soglia di percezione di alcuni seleniuri organici, quelli pi
facilmente rilevabili e rilevati nelle acque minerali, veramente
bassissima. Nellambiente d'imbottigliamento e stoccaggio dellacqua minerale lumidit sempre alta e con essa anche la flora
ambientale saprofita che pu vivere e moltiplicarsi su imballi secondari o terziari (cartoni e pallet) generando molecole con odore
forte e sgradevole e con soglia di percezione molto bassa. Questi
odori difficilmente vengono percepiti e segnalati come pericolosi
allaperto, sono molto diluiti e poi si mescolano ad altri infiniti odori presenti nellambiente e variabili nellarco dellanno. In
un contenitore chiuso leffetto diverso. Quando ci si ritrova con
problemi sensoriali dellacqua, oggi purtroppo con una frequenza
sempre pi alta, varrebbe la pena di analizzarli a fondo e ricercarne le vere cause. Non sempre lindagine facile e rapida, spesso
comporta tempi lunghi e costi anche elevati, ma solo con lidentificazione della vera causa si pu evitare il ripetersi dellincidente.
I microbi che ci circondano sono molti, sempre pi resistenti e
capaci di adattarsi alle molecole pi svariate e aggressive, con la
capacit di sintetizzare composti odorosi e sgradevoli. Le indagini
analitiche su episodi di alterazioni organolettiche, solitamente olfattive, dellacqua minerale sono molto complesse e non possono
prescindere da unanalisi multifattoriale. Il rilievo olfattivo infatti
non ha riscontro nel risultato analitico e dipende da molti fattori: la composizione dellacqua, la concentrazione della sostanza
contaminante, la presenza di altre sostanze nella contaminazione.
CCCCCCCCCLLLLLLL
Le alterazioni
organolettiche
dell'acqua sono
molto facili da
percepire
35
Infine bisogna tenere presente che ogni acqua minerale ha un suo

comportamento specifico a riguardo.
L'acqua pu
essere contaminata
anche dopo
l'imbottigliamento
36
5.1.1.2 Le contaminazioni dovute a fattori esterni

Le alterazioni possono essere dovute a scorrette operazioni di produzione, manutenzione, sanitizzazione degli impianti. Altri fattori
chiave sono uno scorretto uso dei prodotti chimici di processo e le
cessioni dal contenitore in condizioni di stoccaggio errate. Lanalisi delle possibili contaminazioni deve essere svolta in modo approfondito e minuzioso nella valutazione dei rischi/pericoli dellanalisi HACCP del processo. Gli imballi primari dellacqua minerale
tendono a essere sempre pi sottili e leggeri per diminuire i costi
di trasporto e limpiego di materia prima in unottica ambientalmente sostenibile. Per questa ragione pu capitare che lacqua
minerale, anche dopo limbottigliamento, venga contaminata da
possibili inquinanti. La tenuta della capsula uno dei punti critici
da controllare severamente per minimizzare e prevenire un inquinamento di microrganismi ambientali. Queste contaminazioni si
verificano frequentemente in momenti specifici della vita commerciale di questo delicato prodotto, quali lo stoccaggio nei magazzini
e il trasporto sui camion.
Lobiettivo di ogni produttore preservare tutte le caratteristiche
originarie dellacqua, come sgorga dalla fonte. Ma, purtroppo, capita che questi sforzi vengano vanificati da episodi di contaminazione sensoriale: sono stati segnalati in passato alcuni casi, dagli
anni '70 in poi, le cui cause sono riconducibili, in vario grado e
diversa misura, allimballaggio primario o secondario. Riguardo
allimballaggio primario, linterazione tra lacqua e il contenitore, solitamente bottiglia in PET completa di chiusura in HDPE o
PP, pu dare luogo a migrazione dei costituenti dellimballaggio o
dei composti derivanti dalla loro trasformazione e degradazione. Il
primo caso piuttosto raro se si esclude un episodio capitato alla
fine degli anni '70 in cui la migrazione di cere politeniche confer
odore e sapore di cera a una produzione di acqua. Pi frequente,
al contrario, la possibilit di degradazione dei monomeri e deIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
gli oligomeri. Un esempio per tutti la formazione di acetaldeide

dal PET, che pu conferire un aroma fruttato. Naturalmente, i
fenomeni di alterazione sensoriale dellacqua sorgono anche dagli
additivi. Gli antistatici e gli scivolanti possono dare luogo alla presenza di aldeidi sature o insature che conferiscono odore e sapore
di rancido. Ma anche le resine (monomeri e additivi primari) e i
masterbatch solidi o liquidi utilizzati per colorare la bottiglia sono
componenti potenzialmente a rischio. Non si salvano nemmeno i
componenti secondari e terziari dellimballaggio, allorigine di alcune contaminazioni dei componenti del packaging (in particolare
della chiusura poliolefinica). Sono rappresentativi, ad esempio, i
casi accaduti alla fine degli anni '90 in cui contaminazioni da aldeidi, idrocarburi alifatici e aromatici, oli di lavorazione presenti
sulla superficie e negli strati interni delle scatole di cartone ondulato hanno alterato lacqua con un profilo aromatico anomalo
di tipo chimico; analogamente, contaminazioni da fenoli e anisoli
alogenati utilizzati nel trattamento contro gli infestanti biologici
del legno hanno determinato odore e sapore di muffa.
Risalire alle cause delle alterazioni sensoriali dellacqua non
cosa semplice. Alcuni esempi rappresentativi sono: lesposizione
delle bottiglie allalta temperatura e alla luce, la contaminazione
dellaria di soffiaggio o dellimpianto di riempimento, linsufficiente lavaggio e sterilizzazione della bottiglia e/o del tappo prima del
riempimento e i residui di processo (trafilamenti di lubrificanti,
residui di sbloccanti di stampo). Infine, i residui da trattamento
dellacqua (ozono) possono indurre degradazione ossidativa del
polimero base e di suoi coadiuvanti tecnologici e additivi.
Dallesperienza si desume che lacqua gassata afflitta pi frequentemente da problematiche organolettiche connesse ai materiali, mentre quella piatta d problematiche organolettiche
connesse alla proliferazione batterica autoctona. Per prevenire
le contaminazioni sensoriali durante la commercializzazione del
prodotto, dovrebbe essere ben evidenziata in etichetta lavvertenza sullesposizione alla luce e al calore. Massima cura dovrebbe
essere riservata ai sistemi di trasporto e allambiente di stoccagCCCCCCCCCLLLLLLL
Le
contaminazioni
dovute a fattori
esterni possono
provenire
dall'imballaggio
primario o
secondario, dagli
additivi, dai
coloranti e anche
dall'ambiente di
stoccaggio
37
gio/vendita. Nel confezionamento dellacqua, non esiste infatti un

sistema assolutamente inerte e impermeabile. Non ci si pensa ma
in realt si dovrebbe acquisire unadeguata sensibilit sul fatto
che lacqua un sistema fragile, sensibile, passibile di modifiche
indotte anche dal suo involucro e dallambiente.

Laumento del consumo di acqua confezionata si deve a tre fattori:
il declino della qualit dellacqua pubblica, le possibili contaminazioni delle sorgenti e un generale aumento dellinteresse per
la salute e il benessere. La bottiglietta dacqua diventata, per
molti consumatori, quasi un accessorio fashion. C una percezione generale che lacqua in bottiglia sia sicura, naturale, libera
da additivi.
5.2.1 Vetro
Il vetro rappresenta il perfetto contenitore per i prodotti puri e
naturali come lacqua. Infatti, non sono possibili fenomeni di reazione chimica nel contatto tra bevanda e vetro: non esiste nulla
che possa formarsi o trasformarsi dallinterazione del vetro con
qualsiasi bevanda, a maggior ragione con lacqua. Non possono
verificarsi a nessun livello n diffusioni del materiale n migrazioni di suoi elementi. Inoltre, esso fornisce una barriera totale al
passaggio dei gas. Si tratta quindi di un contenitore estremamente
sicuro dal punto di vista delle contaminazioni. Fino a pochi anni
fa il vetro era considerato il miglior contenitore per lacqua, ma
negli ultimi anni le bottiglie di PET vanno per la maggiore. Il vetro
rimasto come contenitore di pregio, con incursioni addirittura
nel design, delle acque minerali di qualit pi alta e nellHo.Re.Ca.
La parte pi delicata di questo sistema di confezionamento rimane
la chiusura.
5.2.2 Plastica
La maggioranza delle acque minerali, naturali e frizzanti, sono
ora imbottigliate con materiali plastici, di cui il principale il PET,
38
mentre il PC viene usato per i grandi contenitori dispenser presenti negli uffici e nei luoghi pubblici.
La perdita di anidride carbonica non dipende dal peso della bottiglia, anche se una diffusa non uniformit stata osservata in dipendenza dello spessore dei lati delle bottiglie in PET. Confermata
limportanza della conservazione a basse temperature, perch la
diffusione dei gas attraverso il PET accelerata dalla temperatura. Il pi importante componente volatile nel PET lacetaldeide,
un prodotto della degradazione termica che si forma durante la
fusione del PET. Possiede un odore e gusto caratteristici, generalmente descritto come dolce, simile alla plastica e fruttato, che pu
influenzare le caratteristiche sensoriali. Le moderne tecniche di
produzione hanno ridotto drasticamente i livelli di acetaldeide nel
PET, inferiori a 1 ppm. Gli assorbitori di acetaldeide sono in grado
di ridurre la sua formazione nel packaging in PET fino all80%.
I produttori responsabili sono tenuti a operare in modo che il polimero non causi alterazioni, se utilizzato secondo buone pratiche di fabbricazione (GMP). Questo nellottica di prevenire contaminazioni in produzione, stoccaggio e trasporto e minimizzare
il contenuto di aldeidi. Tutti i passaggi per la produzione del PET
richiedono un minuzioso controllo. Alcuni esempi delle principali
azioni preventive per ridurre al minimo i rischi di contaminazione
riguardano le materie prime solide, che devono essere autoprodotte in sito o, se ricevute in container, conservate in imballi a perdere sigillati, perfettamente integri. Accompagnate da certificati
di analisi, richiedono uno stoccaggio in sili dedicati. Le materie
prime liquide ricevute via nave devono presentare analisi allarrivo
ed essere trasportate in camion dedicati. Durante la fase finale del
processo produttivo, la taglierina necessita di un raffreddamento
in acqua demi trattata per prevenire la crescita di alghe e batteri. Gli impianti che lavorano in continuo devono essere utilizzati
solo per produzione di polimeri idonei al contatto con alimenti. Al
controllo di qualit dobbligo abbinare la pulizia periodica delle
linee; sono richiesti trasporti possibilmente sempre dedicati e lo
stoccaggio in magazzini chiusi e coperti, su pallets. A fine proCCCCCCCCCLLLLLLL
Il processo
produttivo del
PET destinato a
contenere acqua
deve essere
scrupolosamente
controllato
39
Le
contaminazioni
da trasporto del
PET sono di solito
chiaramente
identificabili
40
duzione, il trasporto del PET verso i clienti rappresenta una fase

molto delicata: carico e scarico impongono di prestare cura e attenzione, utilizzando manichette apposite in acciaio inossidabile.
Malgrado ladozione di queste precauzioni, impossibile escludere
le contaminazioni del polimero, che per vengono rese altamente improbabili. Anche i clienti devono prendere precauzioni per
evitare contaminazioni; in particolare dovrebbero verificare preliminarmente la documentazione e lintegrit dei sigilli, ispezionare un campione prima dello scarico (per consegne in bulk), far
effettuare lo scarico con manichette dedicate e adottare cautele
durante lo svuotamento dei sacconi, per non far cadere materiali
estranei in silo o essiccatore. Il PET di qualit, se trasformato
secondo GMP, non causa alterazioni sensoriali. Nel caso in cui le
contaminazioni si verifichino durante il trasporto, ben difficilmente le bottiglie arrivano sul mercato: in questo caso la contaminazione chiaramente visibile e pregiudica la processabilit.
Il caff
Lungo, ristretto, macchiato, corretto, questa deliziosa bevanda, a

cui nessun italiano pu rinunciare, tra le pi amate anche nel
resto del mondo
l caff verde il secondo prodotto esportato dai Paesi in via di

sviluppo, preceduto dal petrolio. Brasile, Vietnam e Colombia
sono i principali produttori ed esportatori. Gli italiani sono
grandi consumatori di questa bevanda: quello del caff uno dei
settori industriali pi vivaci del food & beverage italiano. Il caff
pu essere tostato, in grani, macinato o solubile e pu essere
confezionato sottovuoto o meno, in buste, barattoli, lattine o in
capsule, cialde e bustine monodose. La tostatura il processo che
conferisce al caff le sue tipiche caratteristiche organolettiche,
provocando lespansione dei chicchi e le conseguenti variazioni di
colore, gusto, odore e densit.

La tostatura del caff consiste in un un riscaldamento rapido che
porta la temperatura delle bacche a 180C; essa comporta variazioni chimiche, che da un lato favoriscono il caratteristico gusto
e aroma di caff tostato, dallaltro causano la formazione di CO2
proveniente dalla decomposizione dei carboidrati; questo ha importanti conseguenze sul packaging. Per ottimizzare la ritenzione
degli aromi volatili i chicchi interi vanno confezionati immediatamente dopo la tostatura; per il caff macinato molto efficace la
macinatura criogenica (svolta a temperature al di sotto dello zero
e con luso di CO2 o azoto liquido). Ai fini del confezionamento,
molto importante stabilire il peso specifico del caff, determinato
CCCCCCCCCIIIIIIII
41
dalla miscela, dal grado di tostatura, quello di macinatura e dalla

presenza di umidit. Il caff venduto a peso e se il peso specifico
varia, varier anche lo spazio di testa della confezione.
Bisogna
prevedere una
soluzione per la
gestione della CO2
nelle confezioni di
caff
6.1.1 La cessione dellanidride carbonica

Come dicevamo, durante il processo di tostatura una grande
quantit di CO2 viene accumulata allinterno dei chicchi di caff.
Quando il caff viene posto in un pacchetto chiuso, la CO2 rilasciata deve potere essere contenuta nello spazio di testa disponibile nella confezione o, a seconda della natura dellimballaggio,
permeare attraverso di esso. Sono state elaborate cinque possibili
soluzioni al problema della CO2:
1. usare un contenitore sufficientemente rigido per resistere
allaumento della pressione interna, questo considerato
impraticabile;
2. usare per limballaggio un materiale sufficientemente permeabile alla CO2 o potenziato con una valvola unidirezionale, soluzione ottimale realizzabile grazie a sacchetti flessibili con valvola unidirezionale integrata;
3. usare il confezionamento sottovuoto; questo non risolve il problema, anche se si riesce a ottenere il vuoto completo nella confezione, esso risulta inadeguato per la quantit di CO2 rilasciata;
4. usare un imballaggio con uno spazio di testa molto grande; questo giudicato inadeguato dal punto di vista commerciale;
5. permettere un sostanziale rilascio della CO2 lasciando i chicchi
allaria per qualche tempo prima di impacchettarli.
La situazione diversa per quanto riguarda il caff macinato: una
parte della CO2 liberata quando le cellule sono frantumate dalla macinatura. Durante le prime 24 ore dopo la macinatura, la
CO2 emessa abbastanza rapidamente. Il caff finemente macinato la rilascia pi rapidamente di quello macinato grosso, quindi
questultimo presenta pi problemi quando viene impacchettato sottovuoto. Per la CO2 residua, ci sono tre modi principali di
abbassare la sua concentrazione allinterno di una confezione. Il
42
primo metodo applicare il sottovuoto immediatamente dopo il riempimento della confezione e poi sigillare. Il secondo sottoporre
il caff macinato tostato a gas flushing e confezionarlo con un gas
inerte subito prima di sigillare. Il terzo mettere un assorbitore
nella confezione.
6.1.2 Lumidit
I pacchetti di caff sono aperti e richiusi frequentemente dai consumatori. La degradazione del caff avanza rapidamente con il
modificarsi delle condizioni allinterno della confezione come risultato dellinterazione tra aria e umidit. In queste circostanze, la
shelf life diventa quella di un imballaggio ad aria. Esiste una shelf
life secondaria, che riferita al tempo successivo allapertura della confezione, in cui il caff rimane di qualit accettabile.
Un altro problema del confezionamento del caff laroma di stantio, un gusto e aroma dolce ma spiacevole che riflette lossidazione di molti degli aromi piacevoli e la perdita di altri. Il gusto del
caff cambia, diventa troppo amaro, vecchio o rancido, e a questo
punto non pu pi essere venduto. Questo fenomeno causato da
un alto contenuto di umidit e dalla conservazione a temperature
troppo alte.
Per quanto riguarda il caff istantaneo, presenta alcuni vantaggi
come lincremento della shelf life, la velocit di preparazione e il
minor peso e volume necessari per preparare la stessa quantit di
bevanda. Tuttavia, il caff solubile si deteriora rapidamente se non
tenuto allasciutto e per questo indispensabile che il packaging sia in grado di proteggerlo da umidit e ossidazione. Il suo
pi grande problema lindurimento, come risultato dellingresso
di vapore acqueo. Questo accade quando lumidit raggiunge il
7-8%. Si rende quindi necessario luso di materiali di confezionamento con bassi valori di permeabilit al vapor dacqua.
L'umidit un
fattore critico nella
conservazione
del caff, anche
istantaneo
6.1.3 Lossigeno
Il caff macinato presenta una specie di riserva di ossigeno, che
pu causare un ulteriore deterioramento. stato osservato che
CCCCCCCCCIIIIIIII
43
La presenza
di ossigeno nella
confezione pu
accelerare la
degradazione del
caff
nella conservazione sotto vuoto del caff tostato, il valore di ossigeno nella confezione pu di fatto crescere dopo alcuni giorni
come risultato del suo disassorbimento, seguito poi da una sua
rapida diminuzione durante la successiva conservazione.
Per il caff macinato ci sono prove di una relazione tra lossigeno presente nella confezione e la durata della shelf life per una
qualit costante. Ad esempio, per un contenuto iniziale dell1%
di ossigeno, abbiamo una shelf life di 4 mesi per un gusto di alta
qualit, 9-17 mesi per uno di media qualit e 14-20 mesi per uno
di bassa qualit. Anche la temperatura di conservazione ha un
effetto molto importante sulla shelf life.

Metallo, materiali cellulosici, poliaccoppiati, vetro: la variet dei
materiali impiegati sul mercato ha contribuito a creare identit
di marca forti e a fare dello scaffale del caff uno dei pi vivaci e
attraenti nelle corsie della GDO.
La scelta del materiale e della forma di confezionamento va effettuata in base alla shelf life richiesta, considerando la permeabilit
al vapore acqueo, allossigeno, la fuoriuscita di CO2 e aromi volatili, la resistenza ai grassi.
Prima di
confezionare il caff
sottovuoto bisogna
procedere alla
degasazione
44
6.2.1 Lattine di metallo

Il pi tradizionale imballaggio commerciale per il caff la lattina
metallica in sottovuoto. impermeabile al vapor dacqua, ai gas e
agli aromi e pu essere fatta di alluminio, con tappo a vite. Dopo
il riempimento, si crea il sottovuoto nella latta. Dopo la sigillatura,
levoluzione della CO2 ridurr il vuoto, fino a quando non sar
ristabilita la pressione atmosferica. importante che la pressione
allinterno della confezione non aumenti durante la conservazione; per prevenire che questo accada, il caff macinato tostato deve
essere degassato per ridurre il suo contenuto di CO2 a un livello
accettabile. A questo tipo di confezione applicabile anche il confezionamento con gas inerti. La procedura usuale creare prima
il sottovuoto e poi riempirlo con il gas inerte, di solito azoto. Per
impedire che si sviluppi una pressione eccessiva allinterno della

lattina, necessario degassare il caff a un livello ancora pi alto
che per il sottovuoto.
6.2.2 Sacchetti rigidi
Come alternativa alla lattina metallica, sono stati sviluppati e
ampiamente usati i cosidetti materiali duri o materiali laminati
flessibili che mantengono la forma. Questi pacchetti sono chiamati rigidi perch lapplicazione di un forte sottovuoto dopo
il riempimento e la chiusura fanno aderire il materiale al caff
fino a formare un contenitore che risulta rigido se toccato. Tuttavia, se quantit significative di CO2 si sviluppano e/o entra aria
dallatmosfera circostante, il sacchetto diventa molle. Questa
una condizione indesiderabile poich i consumatori possono
erroneamente pensare che il caff sia deteriorato, anche se non
sempre cos.
I film laminati flessibili assicurano prestazioni tecniche ottimali,
elevate performance di barriera e molteplici opportunit di personalizzazione. Si possono realizzare svariate forme, in diversi
formati e con sistemi di apertura facilitata e richiusura. Il trend
comune lalleggerimento dei materiali e lutilizzo di materiali
alu-free al fine di ridurre la quantit di rifiuti e, di conseguenza, limpatto ambientale. Limballaggio flessibile, strutturalmente
molto pi leggero e meno voluminoso rispetto alle confezioni in
vetro o lattina, garantisce il rispetto dellambiente sia prima che
dopo lutilizzo del prodotto contenuto, con evidenti benefici in termini di riduzione dei costi di stoccaggio, trasporto, smaltimento
e netta diminuzione della quantit dei gas inquinanti immessi
nellatmosfera.
Molti laminati flessibili usati per questo tipo di pacchetti contengono uno strato centrale di alluminio, ma esso sostituito in molti
casi da uno strato metallizzato. Una costruzione tipica PET-alluminio-LDPE 12-12-70 m.
Il pacchetto diventa percettibilmente molle a una pressione interna di 0,5-0,75 atm.
CCCCCCCCCIIIIIIII
45
Un altro modo di evitare che il sacchetto diventi molle inserire

un assorbitore di CO2 nella confezione, pratica oggi abbastanza
diffusa.
I pacchetti
per il caff
possono essere
dotati di valvola
di degasazione
unidirezionale
6.2.3 Sacchetti morbidi

Questo tipo di confezionamento non avviene in sottovuoto e lossigeno ridotto irrorando con un gas inerte appena prima della
chiusura. Per ottenere una shelf life adeguata, il materiale per
limballaggio deve fornire una buona barriera ai gas e al vapor
dacqua. Inoltre, occorre un adeguato degassamento per evitare
che la pressione allinterno della confezione aumenti.
Luso degli assorbitori di CO2 possibile anche per i pacchetti
molli. Tuttavia, diventato molto pi comune luso di incorporare
nella confezione una valvola unidirezionale che si apre e rilascia
CO2 quando si oltrepassa una certa soglia di pressione interna.
Limballaggio del caff in materiale flessibile con valvola di degasazione permette unottima conservazione del prodotto e, allo
stesso tempo, lottimizzazione di peso e volume della confezione,
sia piena che una volta esaurito il contenuto. Facilitandone anche
lutilizzo da parte del consumatore finale.
6.2.4 Il caff istantaneo
Per quanto riguarda il caff istantaneo, la shelf life pi alta si
ottiene con le confezioni di vetro, seguite da quelle flessibili che
contengono fogli di alluminio e hanno unalta barriera allumidit
e infine i materiali plastici.
Il caff istantaneo solitamente confezionato in lattine o in vasi
di vetro, con un foglio laminato di carta o metallo a sigillo dellapertura, come barriera allossigeno e al vapor dacqua, coperti da
un coperchio ermetico di metallo o un tappo a vite di plastica o
metallo. Oggi sono vendute anche ricariche confezionate in flessibili di PET-alluminio-LDPE o simili che poi vengono versate in
contenitori di vetro o metallo. Esistono anche confezioni innovative complete di accessori per la richiudibilit.
46
6.2.5 Cialde e capsule

Importanti novit degli ultimi anni sono le cialde, costituite da
caff macinato confezionato in unapposita carta filtrante. Inizialmente erano state sviluppate per essere utilizzate soltanto sulle
macchine domestiche degli stessi produttori; ora il mercato si
sviluppato e i consumatori sono oggi in grado di acquistare le
cialde con una certa libert da diversi torrefattori. Le cialde possono essere confezionate a loro volta in contenitori rigidi, scatole
in cartone o pi tipicamente in una busta. La soluzione di packaging che assicura la migliore qualit al consumatore la confezione flow-wrap singola con un film multistrato ad alta barriera,
che permette un utilizzo di prodotto sempre fresco. Ma il settore
che registra il maggiore tasso di crescita quello delle capsule. I
numerosi vantaggi di questa tecnologia di confezionamento (praticit duso, ottima conservazione, qualit costante della bevanda)
ne hanno portato la diffusione dagli uffici, per i quali erano state
inizialmente pensate, al consumo domestico. Ora si sta iniziando a ipotizzare di estenderne lutilizzo anche allHo.Re.Ca., per gli
indubbi vantaggi che se ne potrebbero trarre e che vanno dalleliminazione degli scarti di caff (che con le macchinette tradizionalmente utilizzate possono arrivare anche al 10%), alla pulizia,
alla praticit di trasporto e conservazione, alla velocit e semplicit duso che rendono superflua la formazione del personale,
garantendo allo stesso tempo un risultato costante e indipendente
dalloperatore. Dal punto di vista tecnico, esistono diversi tipi di
capsule, principalmente riconducibili a contenitori in plastica rigida o semirigida con chiusura in flessibile e capsule totalmente
in alluminio. Di solito sono realizzate con un foglio di alluminio
ricoperto internamente da un coating con un film protettivo. Per
aumentare la shelf life sono saturate di azoto prima di essere sigillate.
Un grosso problema dato dallo spreco di alluminio, che deve
essere smaltito come rifiuto indifferenziato perch non possibile
separarlo efficacemente dal caff dopo lutilizzo. Al riguardo sono
in corso studi di sostenibilit, per permettere il recupero di questo
CCCCCCCCCIIIIIIII
Il settore delle
capsule di caff in
costante crescita
47
Le capsule
possono essere
in plastica o in
alluminio
48
materiale completamente riciclabile, trasformando cos una soluzione problematica per lambiente in quella pi ecosostenibile. Per
quanto riguarda invece le capsule plastiche, generalmente si utilizza un fondo termoformato, che pu essere in polipropilene o in
poliestere e polipropilene (non in polietilene perch, alle alte temperature a cui sottoposta la capsula, pu rilasciare sostanze nella bevanda), quasi sempre accoppiato a uno strato di alluminio.
La combinazione pi utilizzata quella di poliestere, alluminio e
polipropilene con stampa interna. Sempre per ottenere un minor
impatto sullambiente, oltre che per un discorso di riduzione dei
costi, in alcuni casi e soprattutto nel nord Europa si utilizzano
capsule completamente prive di alluminio. Questa soluzione pone
per grossi problemi di utilizzo per la difficolt che le comuni macchinette hanno nella perforazione di materiali pi elastici dellalluminio. Il problema pu essere parzialmente risolto riducendo
al minimo lo spessore dello strato da perforare, con una conseguente diminuzione della shelf life del caff, dovuta alle minori
capacit protettive dellimballaggio. La qualit della bevanda non
potr quindi essere costante nel tempo ed comunque necessario
utilizzare macchinette appositamente progettate.
Il the
Il the la bevanda pi consumata al mondo dopo lacqua; le sue

occasioni di consumo spaziano da una lenta e rituale a quella pi
veloce tipica del fuori casa
Le caratteristiche attrattive del the sono il gusto, laroma e il colore, dati da polifenoli e aminoacidi. Il consumatore abituale di
questa bevanda in genere molto attento e affezionato alle qualit
della sua bevanda preferita, che la confezione deve il pi possibile
preservare. Le differenti condizioni di produzione portano a differenze nel gusto, nellaroma e nel colore ma anche nella modalit
di conservazione e nella shelf life.

Durante la conservazione il the nero consuma ossigeno e sviluppa
CO2. I maggiori problemi di conservazione del the nero sono la
perdita degli aromi volatili, i cambiamenti nella catechina, negli
aminoacidi, nelle theaflavine e negli altri pigmenti e lo sviluppo di
contaminanti indesiderabili che nascono dalle reazioni ossidative
prodotte dagli acidi grassi. Tutte queste reazioni sono accelerate
dallaumento del contenuto di umidit del the, dalla temperatura
elevata e dallesposizione alla luce. Nel corso della preparazione
del the avviene lossidazione degli acidi grassi liberi rilasciati durante la conservazione, che ha una profonda influenza sulla qualit della bevanda.
Per quanto riguarda il the verde, i maggiori problemi sono il cambio di colore da verde brillante a verde oliva e poi verde-marrone,
la variazione dellodore caratteristico, da un odore di foglie rinfrescante a uno fastidioso e pesante, e il cambio di gusto, da un
CCCCCCCCCIIIIII
Umidit,
temperatura e luce
sono i fattori critici
per la conservazione
del the
49
Il the verde
pi delicato del
the nero e richiede
maggiore cura nel
confezionamento
gusto ben bilanciato e complesso a un gusto piatto, mancante della caratteristica vivacit. Tutte queste reazioni sono accelerate da
umidit, ossigeno, elevate temperature ed esposizione alla luce,
pi che nel caso del the nero.

Le due modalit di confezionamento del the si declinano in relazione alloccasione di consumo: il the sfuso adatto per un uso
meditativo e rituale della bevanda, la cui preparazione richiede un
certo tempo, mentre le pi pratiche bustine per una pausa veloce.
7.2.1 The sfuso
Alla confezione del the sono richiesti ottimi valori di barriera al
vapor dacqua, per prevenire laumento dellumidit interna. Tuttavia, una riduzione dei livelli di vari componenti chimici pi
dannosa per la shelf life del the. La parte volatile del the nero
mostra un forte declino durante la conservazione, che accelerato
dallassorbimento di umidit e dalle elevate temperature.
Il the sfuso confezionato in una miriade di forme differenti, misure e tipi di materiali, anche se il pi comune un cartoncino
con una fodera di alluminio oppure una sovracoperta di PP o RCF.
Sono usati anche contenitori di metallo con tappi a scatto per
alcuni prodotti premium.
La stabilit in conservazione del the verde la pi bassa. Per
proteggere meglio la sua qualit sarebbe raccomandato il confezionamento con azoto o sottovuoto.
7.2.2 Bustine
Le bustine sono diventate la forma pi popolare di imballaggio per
la grande distribuzione e c stato un grande progresso nella gamma di carta velina usata per questo tipo di packaging, per cui
necessaria carta porosa resistente allumidit. Una volta riempite,
esse devono essere poste dentro un imballaggio che fornisca un'adeguata barriera al vapor dacqua. Scatole di cartoncino ricoperte
con PP o RCF sono le pi comuni.
50
7.2.3 Ready to drink

Il the ready to drink una referenza in crescita nella categoria
beverage, a causa dellevoluzione nel sapore di questo prodotto,
dei benefici di salute che percepito arrecare e della praticit del
suo consumo. stato valutato limpatto dei materiali di imballaggio sui polifenoli e sulla capacit antiossidante del the verde. La
concentrazione di polifenoli mantenuta meglio nelle bottiglie di
vetro, mentre la capacit antiossidante mantenuta meglio nel
vetro e nel PET che nel PET riciclato. Dato che questi prodotti di
solito hanno una shelf life relativamente lunga, bisogna aspettarsi
significative perdite nella componente polifenolica e nella capacit
antiossidante, anche in condizioni refrigerate.
CCCCCCCCCIIIIII
51
Il latte
Per le sue particolari caratteristiche fisico-chimiche, questo

alimento necessita di soluzioni di confezionamento studiate ad
hoc per preservare al meglio le sue qualit
ossiamo dividere il latte in due grandi categorie: il latte

fresco pastorizzato, che ha una shelf life variabile dai due
ai quindici giorni, a seconda dalla temperatura di conservazione e del tipo di imballaggio e il latte UHT, che subisce un
processo pi complesso. Il suo packaging pi sofisticato, la sua
shelf life pu arrivare fino a nove mesi.

In tutti i paesi, il latte deve essere pastorizzato e raffreddato prima
del confezionamento. Il primo scopo della pastorizzazione la distruzione di tutti microrganismi patogeni presenti nel latte fresco,
rendendolo sicuro per il consumo umano e contemporaneamente
il prolungamento della shelf life, distruggendo anche gli altri microrganismi ed enzimi che possano rovinarne il gusto.
Il latte UHT subisce un processo di sterilizzazione a temperature
molto alte (Ultra High Temperature), tra i 135C e i 150C per
4-15 secondi, che distrugge anche le spore termoresistenti e pu
essere conservato a temperatura ambiente per 90-150 giorni. Il
latte deve essere di buona qualit perch deve resistere a lungo.
8.1.1 Le contaminazioni microbiologiche
Il 90-99% di tutti i microrganismi vengono distrutti dalla pastorizzazione, ma i produttori di latte devono comunque provvedere
52
a una conservazione refrigerata per ottenere la shelf life richiesta.

Infatti, pu verificarsi una contaminazione successiva alla pastorizzazione con batteri tolleranti al freddo e Gram negativi, fattore
che limita la shelf life di questo prodotto, legandola alla temperatura di conservazione. Le cause di questo tipo di contaminazione
possono essere una non efficace sanificazione delle superfici a
contatto con il latte e la contaminazione proveniente dagli impianti. Molti problemi nascono sulle linee di riempimento, in cui i contenitori aperti permettono lingresso di contaminanti. Elevare gli
standard di pulizia degli impianti di processo e confezionamento
del latte sarebbe un metodo valido per estenderne la shef life a
temperature refrigerate, come anche limitare il numero delle fermate e avere linee ad alta velocit.
In assenza di questa contaminazione, la shelf life del latte pastorizzato dipende dallattivit degli organismi resistenti al calore,
che sopravvivono alla pastorizzazione, e il loro livello di attivit
dipende dalla temperatura di conservazione: una shelf life tipica
di 8-10 giorni per latte conservato a 6-8C.
La shelf life del latte confezionato determinata soprattutto dal
livello di contaminazione con batteri Gram-negativi psicrofili, anche se la microflora del latte pastorizzato varia in modo significativo insieme alla temperatura di conservazione. Lalterazione a
temperature refrigerate principalmente dovuta alla crescita di
Pseudomonas, ma Enterobacteriae e batteri Gram-positivi assumono grande importanza nellalterazione del latte conservato a
temperatura che superi i 10C.
Recentemente, per aumentare la shelf life del latte pastorizzato,
sono stati introdotti processi come la bactofugazione e la microfiltratura, usati per completare la pastorizzazione.
Esiste anche un tipo di latte sottoposto a ultrapastorizzazione (riscaldamento del latte a 138C, o pi gradi, per due secondi); in
genere conosciuto come latte ESL (Extended Shelf Life). Esso
stato trattato in modo da ridurre la flora batterica in misura
maggiore che nella normale pastorizzazione, confezionato in condizioni estremamente igieniche, e ha una shelf life prolungata in
CCCCCCCCCIIIIIIII
La temperatura
un fattore
determinante nello
sviluppo delle
contaminazioni
53
condizioni refrigerate. Infatti, se confezionato con riempimento

asettico, ha una shelf life di pi di 90 giorni senza significative
perdite nei valori nutritivi. Di solito ha propriet sensoriali migliori dellUHT. Questo processo ha per una controindicazione: dato
che distrugge tutti i microrganismi, c il rischio che per contaminazioni successive questo tipo di latte possa sviluppare alti livelli
di patogenicit senza dare segni percepibili di deterioramento, che
fungerebbero da deterrenti al consumo.
L'esposizione
alla luce, anche

quella artificiale
dei negozi e dei
magazzini, pu
danneggiare il latte,
causando la perdita
di componenti
nutrizionali
54
8.1.2 La luce
Un altro grande nemico del latte la luce. Durante la lavorazione,
la distribuzione, la conservazione e la vendita, il latte pu essere esposto alla luce naturale o artificiale. Le reazioni chimiche
scatenate nel latte dalla luce, particolarmente nelle lunghezze
donda comprese tra 420 e 550 nm, possono provocare cambiamenti di gusto e perdita di vitamine e altre componenti nutrizionali. I test hanno indicato che nelle fasi iniziali dellossidazione,
il latte perde il suo sapore naturalmente fresco e diventa abbastanza piatto nel gusto, senza essere rifiutabile come negli stadi
pi avanzati dellossidazione. La riboflavina (vitamina B2) gioca
un ruolo cruciale perch non solo distrutta dalla luce, ma catalizza lo sviluppo del sapore ossidato e lossidazione dellacido
ascorbico, generando ossigeno. A causa del suo assorbimento di
riboflavina, la luce alle lunghezze donda 350-550 nm la pi
dannosa e il massimo danno arriva a 450 nm. Queste lunghezze
donda sono contenute nello spettro di emissione dei tubi bianchi
fluorescenti, un sistema di illuminazione molto comune nei punti
vendita e nei magazzini.
La distruzione della riboflavina da parte della luce maggiore nel
latte scremato che in quello intero, perch la luce di quelle frequenze pu penetrare in esso pi profondamente. La distruzione
dei nutrienti pu causare problemi legali legati agli standard nutritivi e alla veridicit delle informazioni presenti sulle etichette,
poich dopo la conservazione nei locali dei supermercati, il latte
potrebbe non presentare pi i requisiti di legge. Negli Stati Uniti
per legge al latte scremato va aggiunta vitamina A, anchessa degradabile con lesposizione alla luce.
In generale, possiamo dire che le confezioni di cartoncino offrono
una protezione pi efficace verso la luce sia delle bottiglie di vetro
che di quelle in policarbonato e HDPE. La cosa migliore comunque sarebbe ridurre in ogni caso lesposizione alla luce. Lentit
della perdita di nutrienti nei supermercati dipende dalla vicinanza del contenitore alla fonte di luce, dal numero e dalla potenza
delle lampadine, dalla superficie della confezione esposta e dalla
lunghezza dellesposizione. Gli effetti dannosi della luce sul latte
possono essere cos moderati:
con la scelta di un materiale di confezionamento che riduca al
minimo la trasmissione della luce;
con la riduzione dellintensit della luce negli scaffali;
con luso di lampade gialle o giallo-verdi o con filtri negli espositori;
con la rotazione delle confezioni nei negozi per ridurre la prolungata e dannosa esposizione alla luce.
Il materiale da imballaggio usato per il latte dovrebbe idealmente
non trasmettere pi dell8% della luce incidente a 500 nm e non
pi del 2% a 400 nm.
Alcuni studi hanno concluso che necessario bloccare completamente la luce UV per evitare la fotoossidazione e per massimizzare
la shelf life del latte pastorizzato. Lesposizione diretta alla luce del
sole dovrebbe essere evitata al di l di tutto anche perch tende
a fare aumentare la temperatura del latte, fattore che accelera
lalterazione microbica.
8.1.3 L'ossigeno e l'anidride carbonica
Lossigeno gioca un ruolo importante nello sviluppo di off-flavour
indotti dalla luce nel latte. Il latte pastorizzato generalmente saturato con ossigeno allo riempimento, ma se non viene aggiunto
ossigeno, il suo contenuto decade e la quantit di reazioni avverse
rallenta o smette. Tuttavia, ossigeno addizionale dallo spazio di
testa o che entra attraverso un contenitore permeabile manterr
CCCCCCCCCIIIIIIII
55
Aggiungendo
una piccola quantit
di CO2 si estende la
shelf life del latte
La gelificazione
un fenomeno che
limita la shelf life
del latte UHT
56
il contenuto di ossigeno e terr alto il numero delle reazioni ossidative.

Aggiungere CO2 al latte, fino a 30 mM, inibisce la crescita dei batteri e estende la shelf life del latte refrigerato, sia pastorizzato che
no. La shelf life del latte scremato confezionato in buste di plastica
ad alta barriera e conservato a 6,1C aumenta fino a 19,1 giorni
(da 9,6 giorni) con laggiunta di CO2. Concentrazioni pi alte di
CO2 aumentano linibizione della crescita batterica ma fanno diminuire la stabilit del latte.
La CO2 viene usata anche per estendere la shelf life del latte non
pastorizzato, in particolare quando deve essere trasportato per
lunghe distanze. In queste situazioni, si pu estenderne la shelf
life fino a 14 giorni se il latte raffreddato a 2C prima di essere
trasportato in contenitori isolati ma non refrigerati. Il latte non
pastorizzato trattato con CO2 ha minori livelli microbici prima della pastorizzazione e mostra una minore crescita e una pi lunga
fase di intervallo nella crescita microbica dopo la pastorizzazione
di quello non trattato.
8.1.4 La gelificazione
La shelf life del latte UHT a volte limitata dalla gelificazione, un
fenomeno irreversibile caratterizzato da un aumento della viscosit durante la conservazione e infine dalla formazione di un gel,
simile a una crema. considerato il maggiore problema associato
a questo tipo di prodotto, perch una volta che il latte gelificato,
ha raggiunto la fine della sua shelf life. Il gel ununione tridimensionale di proteine del siero e caseina che lega lacqua e ingloba
caseina e grassi.
Molti fattori possono favorire la gelificazione, ma i maggiori sono
la proteolisi, lentit del trattamento a caldo, la temperatura di
conservazione, la qualit batteriologica del latte e il contenuto di
solidi del latte. Si pensa che la gelificazione sia causata dalla proteolisi della caseina, provocata a sua volta dalla naturale proteinasi del latte, prodotta dai batteri psicrofili contaminanti nel latte
non pastorizzato prima della lavorazione. Pi severo il trattaIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
mento di calore, pi si rimanda la gelificazione. La conservazione

a temperature refrigerate ma anche ad alte temperature ritarda la
gelificazione, perch essa avviene al massimo a 25-28C. Il latte
di buona qualit meno soggetto alla gelificazione, mentre il latte
scremato pi soggetto di quello intero. I metodi pi usati per
prevenire questo fenomeno, oltre all'impiego di latte di buona qualit, sono un sistema di riscaldamento indiretto per trattamenti ad
alta temperatura e laggiunta di esametafosfato di sodio (SHMP) al
latte prima del trattamento a caldo.
Sapori di ossidato o rancido possono svilupparsi nel latte UHT;
dipende dal livello di ossigeno e dalla temperatura di conservazione. C una relazione diretta tra la quantit di ossigeno disciolto
nel latte e il volume dello spazio di testa del contenitore sigillato.
I valori nutritivi del latte UHT possono ridursi in due momenti:
durante il trattamento UHT e durante la conservazione dopo il
confezionamento. A essere intaccate sono le vitamine solubili in
acqua e le proteine. La perdita di nutrienti durante la conservazione dipende dalla temperatura, dal contenuto iniziale di ossigeno
del latte, dalla natura del materiale di confezionamento e dallesposizione alla luce.
8.2 Tipologie di imballaggio

Il principale nemico del latte confezionato la luce. Per questo i
materiali per il confezionamento del latte devono essere scelti in
base alle loro propriet barriera nei confronti di essa. La quantit
di luce che passa attraverso le pareti della confezione dipende dal
materiale di cui fatta e anche dal pigmento in essa incorporato
o usato nella stampa. La natura del pigmento determina anche le
lunghezze donda della luce che raggiunge il latte.
8.2.1 Vetro
Le confezioni di vetro di solito sono riservate alle tipologie di latte
per cui richiesta una shelf life relativamente breve, in particolare
per il latte fresco, dati i problemi creati dalla luce di cui abbiamo
gi parlato. Negli ultimi anni, alcuni produttori hanno scelto di
CCCCCCCCCIIIIIIII
57
riservare la bottiglia di vetro al solo latte da produzione biologica.

Probabilmente la scelta di dedicare un imballaggio pi pregiato e
costoso (rispetto al contenitore in poliaccoppiato) alla produzione
biologica deriva dalla tendenza dei consumatori ad associare il
termine biologico al concetto di qualit, cos come sembra essere considerato attendibile il binomio vetro-qualit.
Il cartoncino
poliaccoppiato
fornisce al latte
uno schermo totale
contro la luce
58
8.2.2 Poliaccoppiato
Il tetraedro in materiale poliaccoppiato a base cellulosica rappresenta una pietra miliare del packaging. Il primo prodotto a fare
con esso, nel 1951, il suo ingresso nel mondo del flessibile stato
proprio il latte.
Oggi la sua forma stata quasi completamente sostituita da quella del parallelepipedo a sezione rettangolare, in vari formati. Esso
maneggevole e facile da movimentare e trasportare. Questi contenitori possono essere riempiti durante la formatura, per questo
si prestano al condizionamento asettico e alla minimizzazione degli spazi di testa. La carta non viene mai a contatto con il liquido,
grazie alla saldatura realizzata per sovrapposizione dei lembi con
lausilio di una fettuccia saldante in polietilene. Oltre a questo tipo
di contenitori, detti da bobina, esistono quelli preformati, come il
celebre parallelepipedo a sezione quadrata con estremit a timpano, che una volta aperto serve per versare il latte. Altre forme possibili sono il prisma con spigoli arrotondati e il parallelepipedo a
sezione quadrata con tappo a vite. Il punto di forza dei contenitori
in cartoncino poliaccoppiato per il latte, di solito carta-alluminiopolietilene, la sua completa opacit, che protegge totalmente il
latte dalla luce.
Il latte contenuto nel cartoncino infatti non sviluppa off-flavour
se esposto alla luce del supermercato. Larea non stampata del
cartoncino ha una trasmissione inferiore all1,5% al di sotto dei
550 nm ed opaca alle lunghezze donda al di sotto delle 430 nm.
Possiamo dire che tutti i tipi di poliaccoppiati forniscono un'adeguata protezione contro le contaminazioni chimiche e batteriche
ma non aiutano la ritenzione vitaminica.
Il cartoncino poliaccoppiato anche il metodo pi usato per confezionare il latte UHT, nella forma cartoncino-alluminio-laminato
plastico. Ultimamente per sta crescendo luso di contenitori in
plastica.
8.2.3 Plastica
Sicuramente successiva lintroduzione della plastica nel confezionamento del latte. Ora un materiale molto usato, grazie
al superamento di alcune sue criticit, come ad esempio la trasmissione della luce attraverso le pareti. Si ritiene che bottiglie di
HDPE non colorate trasmettano il 58-79% della luce incidente,
nella frequenza 350-800 nm. La trasmissione della luce si pu
ridurre mediante la colorazione con TiO2. La protezione migliore
sembra essere fornita dallHDPE multistrato, seguito dalle bottiglie di HDPE monostrato pigmentate con TiO2.
Le bottiglie di PET chiaro non offrono nessuna protezione contro
la luce, per questa ragione sono richieste bottiglie di PET colorato.
Il latte in bottiglie di PET verdi ha mostrato meno ossidazione lipidica e perdita di nutrienti del latte confezionato in bottiglie di PET
chiare, HDPE e buste di LDPE. Luso di bottiglie di PET colorate
per ridurre la trasmissione della luce a un livello inferiore al 10%
per lunghezze donda di 450 nm appare sufficiente a proteggere
la vitamina B2 nel normale periodo di shelf life per il latte pastorizzato. Tuttavia, cambiamenti sensoriali indotti dalla luce non
possono essere esclusi durante lo stoccaggio commerciale.
Per proteggere
il latte dalla luce si
usano bottiglie di
PET colorato
8.3 Latte in polvere

Un caso particolare costituito dal latte in polvere, che ha caratteristiche diverse dalla bevanda originale ma un prodotto ugualmente delicato, anche in considerazione dei suoi consumatori, i
neonati, e necessita di speciali accorgimenti per un corretto confezionamento.
necessario che sia confezionato in modo da ridurre al minimo
la presenza di ossigeno e le conseguenti reazioni di ossidazione.
La perossidazione dei lipidi la responsabile dello sviluppo di off
CCCCCCCCCIIIIIIII
59
Il latte in
polvere pu essere
confezionato in
atmosfera protettiva
oppure sottovuoto
60
-lavour e off-odour causati dalla formazione di prodotti secondari

di reazione (alcani, alcheni, aldeidi e chetoni) che limitano la sua
shelf life. Oltre allossigeno, anche esposizione alla luce, temperatura di conservazione, attivit dellacqua e concentrazione degli
acidi grassi insaturi sono i pi importanti fattori che producono
ossidazione.
Un altro fenomeno degenerativo da tenere sotto controllo la presa in massa, che dipende in particolar modo dal livello di attivit
dellacqua, dallumidit e dalla temperatura di conservazione.
Il metodo pi efficace per estendere la shelf life del latte in polvere
una confezione in cui laria sia stata rimossa e sostituita con un
gas inerte tipo azoto, composta da un materiale che ovviamente
abbia alta barriera allossigeno. Il contenuto di ossigeno pu facilmente essere ridotto dal 21% presente nellaria all1% o meno
immediatamente al termine delloperazione di confezionamento.
Successivamente il contenuto di ossigeno pu salire a causa della stabilizzazione delle polveri, che trattengono ossigeno tra una
particella e laltra. In questi casi, possibile conservare le polveri
fino a quando si stabilizzano e poi confezionare, oppure mettere
la polvere sottovuoto per 24-48 ore prima delloperazione di gas
flushing. Unottima shelf life dal punto di vista del sapore di tre
mesi e laggiunta di azoto aumenta la stabilit delle polveri prevenendo lo sviluppo di off-flavour.
Lalternativa il sottovuoto. Il maggiore problema legato a questo
tipo di confezionamento riuscire a togliere laria dalla confezione
senza spostare le particelle di polvere, che possono sporcare larea
di saldatura del sacchetto, pregiudicando una buona chiusura.
Questo problema pu essere superato applicando il sottovuoto a
basso regime, in modo da non spostare la polvere.
Il metodo tradizionale di confezionamento la lattina in tre parti
in cui laria sostituita con un gas inerte come azoto, prima di
saldare la base della lattina. Quando correttamente saldata, la
lattina impermeabile allossigeno, al vapor dacqua e alla luce e
pu essere riempita ad alta velocit. La sua resistenza facilita il
trasporto, luso e il possibile riuso delle latte vuote pu contribuIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
ire alla sua popolarit in molte parti del mondo. Di solito in cima
alla lattina c un coperchio, che pu essere richiuso, in modo da
rendere la confezione impermeabile ai gas e un foglio di alluminio
saldato al bordo della lattina. Questo sar rimosso dal consumatore immediatamente prima delluso. Lapplicazione di un'apertura facilitata con un anello di alluminio molto comune, in questo
caso viene fornito anche un coperchio di plastica per procurare
un adeguato grado di protezione una volta che il foglio metallico
sia stato rimosso. Il latte in polvere confezionato in lattina ha una
lunga shelf life dovuta alle eccellenti propriet barriera di questo materiale. Con lattine adeguatamente strutturate, realistico
pensare a una shelf life di pi di cinque anni, anche se le autorit
nazionali per la sicurezza alimentare adottano in merito legislazioni pi restrittive.
Unaltra tipologia di lattina quella cellulosica, composta da una
spirale di cartoncino e disponibile con una grande variet di rivestimenti e coating. Il loro grado di protezione simile a quello
fornito dai sacchetti LDPE-alluminio-carta e hanno una resistenza simile a quella delle lattine di metallo. Hanno il vantaggio di
essere pi leggere del metallo e di non corrodersi, un problema
che pu presentarsi con le lattine di metallo in condizioni di alta
umidit. Una costituzione tipica base cellulosica di 0,9 mm e
un coating di 5 m, con una lacca nitrocellulosa per proteggere la
polvere dal foglio di alluminio. Un'etichetta esterna decorativa che
incorpora un materiale saldante fornisce unulteriore protezione
contro la penetrazione dellumidit.
Ultimamente, sono state introdotte confezioni in laminati alluminio-plastica, che possono essere formate, riempite, addizionate di
gas e sigillate su una singola macchina. I vantaggi pi grandi associati al laminato sono il costo e il peso inferiori del materiale. Di
contro, esso non ha la resistenza e la durevolezza dei contenitori
rigidi e ci possono essere difficolt nellottenere una saldatura a
caldo soddisfacente a causa della contaminazione della zona di
saldatura con la polvere durante il riempimento ad alta velocit.
Una tipica costituzione sarebbe uno strato interno di LDPE, in
CCCCCCCCCIIIIIIII
61
modo che la busta possa essere saldata e uno esterno di BOPP

o PET con in mezzo un foglio di alluminio. In alternativa, per le
buste per le quali accettabile una shelf life pi breve, lo strato di
alluminio pu essere sostituito con uno strato di plastica ad alta
barriera come lEVOH o il PVdC copolimero e il PET pu essere
rivestito con ossido di silicio.
62
Argomenti generali
9.1 Le tecnologie
Gli interventi tecnologici possono avere un notevole impatto sulla
qualit delle bevande: scegliere la tecnologia giusta per ognuna
di esse dunque un aspetto di fondamentale importanza nella
progettazione di ogni sistema di confezionamento.
9.1.1 Riempimento
Il riempimento delle confezioni dei prodotti liquidi si pu effettuare
secondo due principali modalit: a volume costante, cio immettendo una quantit di liquido predeterminata, indipendentemente dal volume del contenitore, e a livello costante, cio arrivando
fino a un livello fisso, anche qui senza tenere conto del volume
effettivo del contenitore. Esso pu essere effettuato o lasciando il
contenitore aperto ed esposto allatmosfera durante loperazione,
oppure applicando una guarnizione a tenuta al dispositivo. Si pu
riempire dallalto, direttamente sul fondo oppure facendo scorrere
il liquido sulle pareti, o dal basso, con una cannula inserita fino
al fondo del contenitore, che si alza gradualmente. Questultimo
metodo riduce al minimo lingresso di aria nel prodotto e la formazione di schiuma, evitando anche la perdita di aromi volatili.
9.1.2 Risanamento termico di alimenti confezionati
Il calore il principale mezzo di risanamento utilizzato per tutti
gli alimenti, non solo per le bevande. I metodi pi classici sono
la pastorizzazione e la sterilizzazione, che si pu effettuare su
tutti i tipi di imballaggi come le lattine, le bottiglie, i materiali
CCCCCCCCCAAAAAAAAAAAAAAAAAA
63
I due
principali metodi
di risanamento
termico sono la
pastorizzazione e la
sterilizzazione
Il
condizionamento
asettico consiste
nella sanificazione
separata del
contenuto e del
contenitore
Tra i vantaggi
del condizionamento
asettico c' la
possibilit di
formare le confezioni
all'atto del
riempimento
64
flessibili studiati per reggere le alte temperature, i contenitori in

poliaccoppiato.
Le fasi del processo di sterilizzazione e pastorizzazione delle bevande gi confezionate sono: riempimento, deaerazione, chiusura ermetica, trattamento termico, raffreddamento, ispezione,
etichettatura. In tutte queste fasi le performance dei materiali
di confezionamento sono determinanti. Di solito serve unalta velocit di scambio termico, che influenzata anche dalle propriet del materiale usato: per il vetro, ad esempio, si consiglia di
rallentare la velocit di riscaldamento/raffreddamento per non
incorrere in rotture. Si pu incorrere negli stessi problemi in riferimento alla pressione.
Il condizionamento asettico invece prevede la sanificazione del
contenitore in unoperazione diversa da quella di pastorizzazione
o sterilizzazione dellalimento, per poi eseguire il riempimento e
la chiusura in ambiente sterile. un procedimento molto diffuso
per tutti i liquidi. Il separamento del risanamento dellalimento da
quello della confezione vantaggioso perch consente di utilizzare per limballaggio mezzi di sterilizzazione diversi dal calore, fa
risparmiare energia, riduce i tempi delloperazione e permette di
usare imballaggi pi leggeri. Si porta il prodotto, con vari metodi,
a temperature tra 130C e 145C per pochi secondi e lo si raffredda molto velocemente, prima di confezionare. Per il packaging,
si usano bagni in acqua ossigenata al 35% per il cartoncino poliaccoppiato e poi vapore, aria surriscaldata, disinfettanti chimici,
radiazioni UV spesso associate a essi, radiazioni ionizzanti. Questo metodo adatto per contenitori in cartoncino poliaccoppiato,
buste, bottiglie in plastica e in vetro, bag in box, lattine metalliche.
Esso permette anche di formare il contenitore allatto del riempimento, con un notevole vantaggio pratico ed economico. Laspetto
pi problematico tenere sotto controllo tutte le possibili fonti di
contaminazione, cosa che rende gli impianti di questo tipo assai
complessi; in genere si utilizza circolazione di acqua bollente o di
vapore saturo. Le zone asettiche devono rimanere sterili durante
tutto il ciclo di produzione e ci si ottiene attraverso aria sterile o
gas inerte sterile che mantenga sotto pressione i contenitori vuoti

e le parti vuote dellimpianto.
9.1.3 Altre metodologie
Il confezionamento sottovuoto loperazione con cui si toglie tutta
laria presente nella confezione e la si chiude ermeticamente, realizzando al suo interno un valore di pressione inferiore a quella
atmosferica. Questo metodo ha sempre effetti positivi perch eliminando lossigeno si eliminano tutti i danni provocati dallossidazione delle sostanze presenti nella bevanda. Non solo, ma esso
contribuisce anche alleliminazione di altri tipi di contaminanti,
come quelli chimici o biologici che possono essere presenti nello
spazio di testa delle confezioni.
Il confezionamento in atmosfera protettiva il confezionamento di
un prodotto in una miscela di aria diversa da quella naturale, composta da diversi gas (gas da imballaggio: azoto, anidride carbonica,
ossigeno, argon, elio, idrogeno, protossido dazoto) in proporzioni
variabili. In questo caso, non si tratta di una semplice protezione
della bevanda come nel caso del sottovuoto, ma la possibilit di
scegliere la miscela pi adatta per ogni prodotto consente di assegnare a essa un ruolo attivo nella conservazione.
La soluzione di active packaging pi applicata allindustria delle
bevande loxygen scavenger o assorbitore di ossigeno, collocato
nei tappi a corona di alcune bevande, per contrastare lossidazione
che si pu verificare durante la pastorizzazione. Interessanti da
questo punto di vista i dispositivi che rilasciano sostanze antiossidanti, anche naturali, da usare ad esempio per i succhi di frutta.
Tra i dispositivi di intelligent packaging da segnalare per il settore
beverage lindicatore di temperatura, unetichetta autoadesiva che
indica il raggiungimento della temperatura ottimale di consumo
della bevanda: un accessorio utile e apprezzato dai consumatori.
Esistono inoltre soluzioni tecniche allavanguardia che permettono di facilitare il consumo di bevande anche in situazioni particolari, come ad esempio sui campi da sci, in barca, allo stadio,
in genere fuori casa. Sono gli smart packaging autoriscaldanti,
65
per caff e the, o autorefrigeranti, per tutti i tipi di bevande, che

sfruttano le reazioni chimiche indotte dal contatto di due o pi
elementi chimici.
9.2 Le chiusure
Il materiale e la
tenuta delle chiusure

sono parametri
fondamentali per
la shelf life di una
bevanda
Le chiusure sono un parte fondamentale dellimballaggio dei liquidi: la loro tenuta pu grandemente influenzare la shelf life del
prodotto e il materiale di cui sono composte deve essere in grado
di preservare le qualit della bevanda senza influenzarne il sapore con sgradite perdite. sulla chiusura/apertura/erogazione/
richiudibilit, oltre che sulla portabilit, cio sul fenomeno tappo in tutte le sue declinazioni, che converge la convenience delle bevande, voce di notevole importanza nel processo che porta
allacquisto di una referenza piuttosto che unaltra.
9.2.1 Vino
Quali caratteristiche deve avere il tappo ideale per il vino? Nellimbottigliamento i tappi vengono convogliati in tubi verso la tappatrice: evitare lintasamento dei tubi, soprattutto in prossimit delle curve una delle prime prestazioni da considerare. Le
caratteristiche tecniche da tenere sotto controllo sono diametro,
lunghezza e arrotondamento degli spigoli. Dal punto di vista della
conservazione del vino, sarebbe possibile utilizzare tappi lunghi
30 mm su vini a beva rapida, ma questi andrebbero a intasare
i tubi di convogliamento, rendendo impossibile il funzionamento dellimpianto: ecco perch, ad oggi, le lunghezze minime dei
tappi sono di 36-38 mm. Una volta giunti alla tappatrice il tappo
viene alloggiato nelle ganasce. Qui la prestazione la minimizzazione dellusura delle ganasce. La caratteristica critica il valore
di forza radiale iniziale, strettamente connessa al modulo elastico,
alla densit e alla struttura cellulare. Queste caratteristiche sono
responsabili anche della tenuta del tappo alla pressione presente
nel collo della bottiglia. Unaltra prestazione importante lassenza di colosit dopo tappatura: in questo caso la velocit di recupero del volume iniziale e la permeabilit ai liquidi della chiusura
66
sono i parametri critici.

Il tappo, se da un lato deve assicurare una tenuta ermetica,
dallaltro deve poter essere estratto senza troppi sforzi. Le caratteristiche tecniche che influenzano la forza di estrazione sono il
rilassamento elastico e la rugosit superficiale. La facilit di svitamento dal cavatappi dipende dalle caratteristiche di lubricit
del materiale, dagli additivi e dalla sua struttura interna. Oltre
alle prestazioni meccaniche il tappo deve garantire un'elevata tenuta ai gas e ai liquidi; i parametri fondamentali sono dunque la
struttura cristallina e polare dei materiali. Infine tutti i tappi dovrebbero presentare bassi livelli di cessione e bassi assorbimenti
degli aromi del vino. Entrano in gioco parametri quali la bassa
presenza di composti a bassi pesi molecolari e laffinit chimica
dei materiali con le componenti aromatiche del vino. La neutralit
della chiusura in particolare la caratteristica meno evidente ma
forse la pi importante. Da essa dipende la qualit sensoriale del
vino. Molti di questi parametri sono in chiaro contrasto tra loro:
ad esempio materiali molto elastici e quindi con buone prestazioni
meccaniche, sono altamente permeabili ai gas, e quindi hanno
basse prestazioni di permeabilit. Viceversa materiali con buone prestazioni di barriera ai gas si presentano rigidi e difficili da
estrarre.
La qualit della tappatura e quindi la capacit di preservare correttamente il contenuto dipende da numerosi fattori, tra i quali:
sistema di depressione sulla tappatura in ottimali condizioni
(pressione residua in spazio di testa inferiore a 0,2 bar);
pulizia giornaliera e disinfezione;
regolarit della manutenzione e controllo del grado di usura
delle parti meccaniche;
livello di riempimento della bottiglia e grado di asciugatura del
collo prima della tappatura;
compatibilit tra il diametro del collo e il calibro del tappo;
mancanza di asperit o di parti taglienti sulle ganasce della
tappatrice e regolarit del diametro di compressione;
allineamento del collo della bottiglia con il pistone di compressione;
I tappi per il
vino devono essere
neutri per non
comprometterne
le caratteristiche
organolettiche
67
gradualit e dolcezza dei sistemi pneumatici e meccanici di

compressione;
posizionamento della bottiglia subito dopo la tappatura.
Per i vini da
invecchiamento sono
pi indicati i tappi in
sughero
Per i vini da
rapido consumo
sono indicati anche i
tappi sintetici
68
Nella scelta di un tappo va sempre tenuta in debita considerazione la natura del vino da imbottigliare. C una grande differenza,
infatti, tra i vini a lunga maturazione, destinati a un prolungato
affinamento in bottiglia e quelli di pronta beva, che devono essere consumati entro 12-24 mesi. Se i primi sono caratterizzati da
una struttura alcolica, acida ed estrattiva, particolarmente robusta, i secondi presentano limitata alcolicit e corpo leggero. Anche
il gusto, naturalmente, risente di queste caratteristiche: i vini a
lunga maturazione sono ruvidi e acerbi allinizio ma diventano armonici e gradevoli col tempo; gli altri, che siano secchi o amabili,
tranquilli o frizzanti, vanno comunque bevuti entro la primavera successiva alla vendemmia. Le diverse tipologie di chiusure si
adattano pi o meno bene allutilizzo con le due categorie sopra
individuate. Per i vini da invecchiamento, strutturati e longevi,
sono da sempre indicati i tappi di sughero che facilitano la polimerizzazione dei tannini non ancora polimerizzati, cio permettono
al vino di ammorbidirsi, evolvendo in modo positivo. noto che un
buon tappo si sostituisce non prima di dieci anni e che con le sue
caratteristiche il sughero interagisce con il processo evolutivo del
vino in bottiglia aumentandone di conseguenza la complessit. Il
sughero quindi considerato ancora lideale per tutti i vini di pregio e destinati a una prolungata maturazione in bottiglia, purch
sia di buona qualit (monopezzo). Ha per un difetto: la variabilit
della qualit del prodotto.
Per i vini da rapido consumo sono al contrario pi indicate chiusure sintetiche che garantiscono una omogeneit di prodotto maggiore. Questi tappi infatti sono prodotti secondo procedimenti industriali ripetibili e quindi non sono influenzati dalla variabilit
di un materiale naturale come il sughero. Costituiti da diversi
tipi di materiali plastici, spesso hanno un colore somigliante al
sughero. Malgrado le credenze comuni i tappi sintetici hanno una
permeabilit allossigeno maggiore rispetto ai tappi di sughero di

alta qualit. Per questa ragione possono determinare con pi facilit lossidazione del vino.
Al di l dei pareri pi tradizionalisti, il tappo in plastica ha di recente ottenuto unimportante riconsiderazione da parte di enologi
e intenditori. Questa chiusura infatti permette di eliminare le alterazioni organolettiche legate alluso dei tappi di sughero. Qualche
resistenza tuttora messa in campo dai produttori italiani. Il sughero continua a fare la parte del leone nellimbottigliamento dei
vini di pregio e longevi. In passato, a sostenere questatteggiamento prudente cera la considerazione relativa ai costi, poich i tappi
sintetici non erano competitivi rispetto al sughero. Oggi, effettivamente si trovano allo stesso livello di prezzo; le perplessit permangono ancora tra i venditori, soprattutto in merito alla risposta
di gradimento da parte dellacquirente. Sa di tappo: quante volte, con questa frase lapidaria, si rimanda in cantina una bottiglia
di pregio. Lorigine del problema, che vanifica in un attimo il lavoro
attento del produttore, proprio il sughero contaminato sullalbero o in cantina: pu cedere cloroanisoli, bromoanisoli, geosmina,
isoborneolo, sostanze responsabili dello sgradevole aroma. Per
questo sempre pi viticoltori si volgono con favore verso il tappo
sintetico, cos da eliminare a monte il rischio di rovinare il vino.
Questa situazione ha prodotto un esito favorevole sulla qualit dei
tappi in sughero, oggi sicuramente pi controllati di un tempo: in
particolare, lallerta ha stimolato i produttori portoghesi, che da
soli soddisfano met del fabbisogno globale, a migliorare larticolo.
Intanto, il tappo il plastica sta gradualmente acquisendo mercato:
se i turaccioli tengono ancora molto bene in Italia, Francia e
Germania, il sintetico prende sempre pi piede in Cile, Argentina,
Australia e USA.
A queste due tipologie di tappo si devono aggiungere altre soluzioni: i tappi a vite, i tappi a corona e i rubinetti plastici dei bag-inbox. Il tappo a vite costa pochissimo, ma richiede che la bottiglia
sia dotata di una speciale filettatura. Per un'adeguata chiusura il
disco di contatto deve contenere unalta percentuale di polimero
69
Tappi in plastica
Tappi in sughero
Come
Sono composti da una miscela di

elastomeri termoplastici, a base
olefinica o stirenica e loro opolimeri
aggiunti di opportuni additivi. Le
miscele vengono calibrate in modo
da ottenere una struttura cellulare la
pi omogenea possibile. I tappi sono
ottenuti a una temperatura di fusione
intorno ai 200C per iniezione e
estrusione, o coestrusione, nel
qual caso seguono il taglio e la
sagomatura.
Seguendo un rigido capitolato di

produzione, il turacciolo deriva dalla
corteccia di una quercia (Quercus
suber). Per entrare in produzione
lalbero deve compiere 40 anni. Poi,
una volta staccata, la corteccia viene
stagionata per sei mesi - un anno,
per essere poi sottoposta al processo
produttivo per lottenimento del tappo.
Dove
Sono prodotti principalmente negli Sono prodotti principalmente

USA, ma anche in Italia, Francia, Spagna, Italia e Portogallo
Australia, Germania e Austria.
in
Tabella 1: schema comparativo delle principali differenze produttive tra sughero e plastica
I tappi a vite e a
corona influenzano
la percezione dei
consumatori, che
ritengono il vino di
qualit inferiore
70
semiespanso plastificato; sporadicamente possibile che questo

componente impartisca sgradevoli odori al vino. Sebbene il tappo
a vite sia adottato da tempo in alcuni paesi, non ci sono studi sufficienti sulla tenuta della chiusura nel lungo periodo (5-6 anni).
I tappi a vite offrono il vantaggio di richiudere facilmente la bottiglia nel caso in cui il vino non venga completamente consumato in
una sola occasione ma debba essere conservato fino alla successiva. in genere sinonimo di bassa qualit. Il tappo a corona costa
ancora meno del tappo a vite. Anchesso richiede una bottiglia
speciale. Un altro svantaggio rappresentato dalla possibile contaminazione con composti volatili presenti nelle scatole di cartone.
Una curiosit: questo tappo usato anche nella produzione dello
champagne durante la fase della seconda fermentazione.
Poich il costo delle chiusure alternative significativamente inferiore a quelle di sughero, i consumatori percepiscono limpiego
di tali tappi come una strategia aziendale per ridurre i costi di
produzione e lo associano a vini economici e di scarsa qualit. Al
contrario, ai tappi di sughero viene spesso correlato un concetto di vino di qualit elevata. stato dimostrato, infatti, che un
vino abitualmente percepito come di alta qualit tende a essere
percepito di qualit inferiore quando sigillato con una chiusura
alternativa, in particolare con un tappo a vite, mentre un vino di
media o scarsa qualit pu essere percepito come vino di qualit
superiore quando chiuso con un tappo di sughero. Unindagine
condotta da ricercatori americani ha evidenziato che laccettabilit dei tappi sintetici e a vite maggiore per i consumatori pi
giovani (sotto i 30 anni) rispetto ai consumatori di et compresa
nella fascia tra i 40 e 60 anni e che il tipo di chiusura influenza
la decisione di acquisto in modo diverso in funzione delloccasione
di consumo. In particolare, le chiusure alternative non sono considerate adeguate a una bottiglia di vino da regalare o destinata a
un evento speciale.
Il rubinetto usato sui moderni sistemi bag in box che, a norma
di legge, permettono di conservare il vino mantenendone invariato il bouquet. ideale soprattutto per i grandi formati, nei quali
preserva la qualit poich il contatto del vino con lossigeno viene minimizzato. Nei sistemi bag in box fondamentale valutare
non solo la permeabilit ai gas del rubinetto ma anche lefficacia
dellaccoppiamento tra rubinetto e bag in box, che solitamente
avviene tramite un bocchello e la permeabilit della sacca (bag)
polimerica. Soltanto mediante la misura del sistema completo bag
in box/bocchello/rubinetto si riuscir ad avere una valutazione
significativa della permeabilit.
9.2.2 Acqua
Le capsule in plastica esposte alla luce e allossigeno o a sterilizzazione radiante possono subire linizio di un processo di degradazione auto alimentata (reazioni a catena a radicali liberi), con
produzione di VOCs (Volatile Organic Content). In particolare le
capsule colorate, in esposizione solare, tendono a subire processi
di termo-degradazione ossidativa, tanto pi favoriti quanto pi
la capsula foto-assorbente, ovvero scura. Alcuni pigmenti come
71
il giallo, il rosso e larancione possono favorire i processi, funzionando da foto-sensitizers. Infine, i residui da trattamento dellacqua (ozono) possono indurre degradazione ossidativa del polimero
base e di suoi coadiuvanti tecnologici e additivi. Le richieste del
marketing dovrebbero sempre tener conto della protezione della
qualit dellacqua, nelle proposte di capsule colorate/pigmentate
e generalmente additivate, per esempio con scivolanti.
Il materiale
di rivestimento
interno dei tappi a
corona della birra
determinante per
la permeabilit del
sistema
72
9.2.3 Birra
Il sistema di confezionamento bottiglia/tappo soggetto pi della
lattina a variazioni di performance anche notevoli, in dipendenza
dai materiali usati. Il tappo a corona composto da un tappo di
latta o di acciaio rivestito da un coating al cromo elettrolitico e
contiene un materiale di rivestimento comprimibile, la composizione del quale cambiata negli anni da sughero solido a sughero
composto, a plastica e fogli di alluminio in varie composizioni.
Oggi, luso del foderamento a base di sughero abbastanza raro,
si usa di solito PVC, spesso gommato, o a volte HDPE. Dove il
sughero ancora usato, prassi comune aggiungere fogli di alluminio per migliorare le sue propriet barriera. Le propriet del
materiale cos come la forma del rivestimento hanno un grande
effetto sul livello di permeabilit dellossigeno attraverso il tappo. I
rivestimenti con fogli di alluminio forniscono una perfetta barriera. I rivestimenti in PVC sono gommati in diversi gradi e appaiono
abbastanza solidi dopo la chiusura, con bassi livelli di permeabilit. Lingresso dellossigeno non appare influenzato in modo misurabile dalle condizioni della superficie di chiusura in vetro o dalla
quantit di pressione usata per applicare il tappo alla bottiglia. Se
non aggiunto ossigeno durante il riempimento di una bottiglia di
birra la sua shelf life sar di 4-13 mesi per un ingresso massimo
di ossigeno di 1 ppm.
Per estendere la shelf life della birra in bottiglia, sono stati incorporati assorbitori di ossigeno nel materiale che fodera i tappi, per
rimuovere lossigeno presente nello spazio di testa nel momento
del riempimento e per assorbire lossigeno permeato nella bottiIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
glia attraverso il tappo a corona. Le fodere contenenti assorbitori

di ossigeno possono essere usate nei tappi a corona cos come in
quelli a vite, di metallo o di plastica.
9.2.4 Soft drink
Le lattine per le bevande gassate hanno un top facilmente apribile, scanalato nella parte finale e con una linguetta sollevabile
(formata separatamente) che fissata su una struttura a forma di
bolla prodotta durante la stampa. La lega di alluminio usata per
produrre chiusure facilitate per le bevande sviluppata in modo
particolare per possedere le propriet meccaniche richieste, ma
soggetta a corrosione e rottura a causa di una reazione allumidit. Larea della scanalatura particolarmente fragile a causa dello
stress da tensione a cui questa parte della lattina soggetta.
Un'innovazione recentemente introdotta la cannuccia che esce
direttamente dalla lattina allatto dellapertura, chiamata magic
straw, che offre un notevole plus di praticit e convenience, eliminando la necessit di bicchieri o cannucce separate se non si
vuole bere direttamente dalla lattina.
La bottiglia di PET di solito dotata di una chiusura roll on di
alluminio o di tappo di plastica prefilettato nella forma normale o
di garanzia. Questo tipo di tappo ideale da usare con le bottiglie
di PET perch durante la procedura di stampo a iniezione il suo
diametro, la levigatezza della superficie e la mancanza di ovalit
sono facili da tenere sotto controllo.
La chiusura delle
lattine un'area
particolarmente
delicata
9.3 Etichettatura e tracciabilit

Etichettatura e tracciabilit sono due step molto importanti dal
punto di vista tecnico e richiedono macchine allavanguardia e materiali innovativi per restare al passo con le esigenze del mercato.
9.3.1 Etichettatura
Le etichette per il beverage si dividono in due grandi categorie:
adesive e non adesive. Le adesive sono incollate a un supporto
siliconato (liner) grazie alla presenza di un sottile strato di adesivo.
73
L'etichetta sleeve
ricopre interamente
la confezione
offrendo un'ampia
superficie di stampa
74
Quando devono essere apposte sulle confezioni vengono staccate

dal liner e applicate mediante pressione, calore o umidificazione.
Le etichette a pressione sono indicate per tutti i tipi di prodotto,
mentre quelle applicabili a calore non sono adatte per quei prodotti che non possono sopportare un riscaldamento. Per ovviare
a questa limitazione, esiste una variante ad azione ritardata di
questo tipo di etichette che diventano sensibili alla pressione solo
in una fase successiva allapplicazione del calore.
Quelle non adesive, invece, vengono applicate agli imballaggi
mediante applicazione di colla a freddo (particolarmente usata
sulle bottiglie di vetro) o a caldo, avvolgimento estensibile, termoretrazione o inserimento diretto nello stampo. Letichettatura con
colla a freddo il sistema piu economico, mentre quelle a caldo vengono usate quando si intende avvolgere completamente il
corpo del contenitore, perch il procedimento di incollaggio permette di limitare la zona di spalmatura della colla solo allarea
destinata a essere ricoperta dalle due estremit delletichetta.
Infine fasce, manicotti estensibili (stretch sleeve) o termoretraibili (shrink sleeve) possono ricoprire interamente le confezioni.
Senza dubbio queste sono soluzioni pi costose ma offrono diversi vantaggi: un impatto grafico della confezione senza paragoni grazie alla totale superficie dellimballaggio a disposizione per
la stampa, laumento della resistenza meccanica dei contenitori,
il trattenimento dei frammenti in caso di rottura, la protezione
dalla luce, linviolabilita della confezione. Per tutti questi motivi, questo tipo di etichette sono particolarmente usate per i soft
drink o le bevande energetiche o sportive. Nel caso delle bottiglie
di vetro, possono consentire lalleggerimento della confezione, riducendo i costi.
I materiali pi usati per la produzione delle etichette sono la carta
e i film plastici, anche multistrato, gi preventivamente stampati
o da stampare. Le etichette in materiale plastico hanno il vantaggio, se dotate di adesivo con prestazioni adeguate, di resistere
al vapore acqueo e allacqua. Le etichette possono essere fornite
in bobina, soluzione efficace in caso di trasporti lunghi per via
della riduzione degli ingombri e della maggior velocita di movimentazione e in fogli gi tagliati e fustellati in caso di produzioni
di elevato volume.
Attualmente, sono a disposizione una grande variet di sistemi di
stampa per le etichette: litografia, flessografia UV, rotocalco, laminazione metallica a caldo o a freddo, stampa digitale, comparto in
grande sviluppo e, per il beverage in particolare, la stampa diretta
sulla bottiglia che conferisce un look no-label attuale e di tendenza oltre a permettere di vedere il contenuto.
Tra le etichette disponibili sul mercato le autoadesive meritano
uno spazio a parte, vista la loro richiesta e le previsioni di crescita
della domanda in tutti i comparti produttivi. Il mercato del beverage si conferma come il settore pi velocemente in crescita per
quanto riguarda le etichette autoadesive. Esse offrono unampia
scelta sia di forma che di finitura e risultano quindi particolarmente adatte a questo settore: il loro design spesso in grado di
valorizzare il brand, per questo sono molto usate ad esempio per
le bevande gassate in bottiglie di plastica. La variet dei materiali,
la possibilit di combinare diversi processi di stampa, uninfinit
di colori, finiture, effetti tattili migliorano limpatto a scaffale. Per
alcuni prodotti sensibili, come lacqua, esse rappresentano anche
un minor rischio di contaminazione, mentre per tutti i vini pregiati, che vanno serviti nel secchiello del ghiaccio, sono resistenti
e non si staccano dalla bottiglia. Grazie alla concorrenza agguerrita da parte dei competitor, i produttori di autoadesive hanno
messo in campo una serie di progetti volti a innovare. Tuttavia la
gestione dei rifiuti, il riciclo e la riciclabilit sono questioni prioritarie in relazione a un componente specifico di queste etichette,
ovvero il supporto siliconato (liner). Una volta che letichetta autoadesiva viene applicata alla confezione, il liner diviene superfluo e
deve essere smaltito come rifiuto, di tipo diverso a seconda delle
legislazioni dei vari Paesi. , quindi, indispensabile incrementarne le opportunit di riciclo nellottica di un miglioramento delle
prestazione ambientali delle etichette autoadesive.
Oltre alle istanze ambientali il miglioramento nella produzione
75
delle autoadesive comprende una serie di novit tecnologiche, a

partire da quelle di prestampa e stampa, che stanno evolvendo
rapidamente e che hanno come principali obiettivi la minimizzazione degli scarti, i cambi di lavoro pi rapidi e la maggiore produttivit. Si registra un aumento delle integrazioni tra tecnologie
di stampa tradizionali come la stampa flessografica e la stampa
digitale. Utilizzate insieme, queste tecnologie possono offrire una
risposta conveniente alla richiesta di tirature limitate e di pi
versioni dei prodotti. Nuove sfide in campo sono rappresentate
dalle soluzioni per raggiungere leccellenza nella fustellatura con
incisione a pressione leggera di pellicole siliconate molto sottili e
lessiccazione degli inchiostri con LED UV, una nuova tecnologia
che sostituir la tradizionale lampada ad arco.
Un tema che combina la tecnologia con la sostenibilit riguarda
gli studi volti alla messa a punto di liner in materiali bioplastici o
in rPET e di soluzioni per la separazione delle etichette dai contenitori, step necessario per una pi facile ed efficiente gestione del
packaging a fine vita da avviare al riciclo.
Molte innovazione degli imballaggi vedono l'inclusione su di essi
di sensori specifici, per esempio, in grado di misurare la temperatura, lumidit o la presenza di determinati composti volatili. La
filiera dell'etichettatura, pertanto, chiamata in causa per lassemblaggio del prodotto finito, che comporta la realizzazione di
etichette con stampe, inchiostri e materiali innovativi (ad esempio
la possibilit di stampare direttamente dei circuiti elettronici) e, di
pari passo, devono evolvere anche le tecnologie di laminazione e
realizzazione di un sistema complessivo che sia economicamente
sostenibile.
La scelta delletichetta giusta per ogni bevanda avviene in base
al tipo di bottiglia (di vetro, di plastica, grande, piccola) e in base
al fine vita a cui la bottiglia destinata (riutilizzo, riciclo). Per
esempio, per le bevande gassate in bottiglie grandi particolarmente indicata unetichetta di materiale plastico in pellicola, che
si estenda con la bottiglia e non si strappi con lespandersi della
stessa per effetto della CO2 durante il trasporto, la movimentazio76
ne e lesposizione in negozio. Per una bottiglia di plastica riciclabile, indicata unetichetta dello stesso materiale per una completa
riciclabilit, in modo da non dovere separare bottiglia ed etichetta
prima di avviarle al riciclo.
9.3.2 Codifica
La legge europea (178/2002/EC) ha reso obbligatoria per tutti i
prodotti alimentari la tracciabilit, ovvero linsieme di procedure,
predisposte, applicate e documentate che identificano un prodotto
dallacquisto delle materie prime e per lintero processo di produzione e di spedizione. Le aziende devono essere in grado di identificare da dove viene ogni singolo prodotto, a quali operazioni stato
sottoposto e dove sta andando, e di fornire rapidamente queste
informazioni alle autorit competenti, qualora fossero richieste.
Dei tanti formati di codifica il pi diffuso e utilizzato il codice a
barre (barcode). La sua nascita risale al 1973 quando le principali
aziende del largo consumo mondiale si accordarono per utilizzare
un unico standard per lidentificazione dei prodotti, che il mondo
oggi conosce come il codice a barre GS1. Questa semplice idea,
nata come una scintilla dalla collaborazione tra imprese, ha dato
vita a un linguaggio globale che rende possibile ed efficiente il
commercio mondiale. Il codice a barre GS1 non contiene il prezzo
del prodotto: i dati codificati in linee e barre identificano solamente loggetto e forniscono informazioni come il paese dorigine,
il numero di lotto, il numero seriale e la data di scadenza. La sua
evoluzione pi recente il GS1 DataBar: pi piccolo del codice
a barre tradizionale, ha il vantaggio di poter essere collocato su
prodotti anche di piccole dimensioni.
Mentre per codificare pi informazioni vengono utilizzati, invece,
i codici bidimensionali a matrice. Tra questi sta prendendo piede
anche l'utilizzo del QR code (Quick Response Code), un codice
bidimensionale a matrice che stato ideato, principalmente, per
essere letto dai dispositivi mobili muniti di camera (smartphone,
tablet, ecc.) utilizzati comunemente da tutti. Attualmente viene
usato soprattutto per aumentare l'interazione con il consumatore,
In Europa
obbligatoria la
tracciabilit per tutti
i prodotti alimentari
77
Il QR code pu
contenere molte
informazioni, inoltre
permette l'interattivit con l'utente
mediante l'inserimento di link a
pagine su internet.
Maggiori informazioni sono disponibili
seguendo il link di
questo QR code:
Gli RFId sono
dispositivi di
identificazione dei
prodotti attraverso
onde radio
infatti spesso contiene un link che permette di accedere, mediante l'applicativo del dispositivo usato, a contenuti disponibili su
internet. Ad esempio molto usato dalle bevande che vogliono
creare attorno a s una trib di consumatori, per rimandare a
forum, video, o social network in cui gli utenti possono condividere la loro passione per la bevanda o darsi appuntamento a eventi
dedicati o sponsorizzati. Si tratta sicuramente di un grande strumento di marketing ma anche un veicolo di informazioni di ogni
tipo, come i dati sulla composizione, la produzione, limballaggio
e la tracciabilit completa del prodotto, facilmente accessibile da
chiunque oltre agli operatori del settore.
Questi sistemi di codifica standard e che facilitano l'interoperabilit tra imprese spesso si affiancano alla pratica, diffusa in tutte
le aziende, di inserire sui prodotti confezionati un codice numerico chiuso, cos chiamato perch utilizzato e decodificato per la
tracciabilit interna all'azienda. Esso pu arrivare a identificare la
data di produzione, l'imballaggio, il lotto, il turno, lora, lo stabilimento in cui il prodotto viene confezionato e cos via.
Le soluzioni di codifica citate finora sono passive. Non dobbiamo
dimenticare la possibilit di impiegare anche sistemi attivi come
ad esempio gli indicatori a radiofrequenza (RFId). Oltre agli indubbi vantaggi della lettura dei dati mediante onde radio anzich visori ottici, alcune soluzioni permettono di aggiornare i dati archiviati al loro interno lungo tutta la catena del prodotto, realizzando
cos una tracciabilit completa. Non sono una novit tecnologica
recente, tuttavia il loro impiego nel confezionamento primario, secondario e terziario di beni di largo consumo, come le bevande,
non ha fino ad ora conosciuto larga diffusione per via del costo pi
elevato di questa soluzione.
9.4 Design
Come per tutti i prodotti, anche per le bevande il design un media fondamentale perch in grado di creare il primo contatto tra il
consumatore e il prodotto
Che cosa si richiede a una confezione per il beverage? La massima
78
maneggevolezza, praticit, sicurezza, personalizzazione e qualit

estetica. Soddisfare tutte queste esigenze un duro terreno di sfida: idee di imballaggio innovative possono essere fondamentali
per il posizionamento sul mercato di nuove bevande.
Prendiamo ad esempio il mercato del vino, prodotto che pi di
altri influenzato dal suo imballaggio. Esso alquanto complesso poich offre al consumatore una vastissima gamma di prodotti, differenti uno dallaltro sulla base di molti attributi di qualit
(migliaia di marche, decine di variet di uva, diverse regioni di
provenienza, numerosi stili di vino, infinite etichette, ampi range
di prezzo) che giocano un ruolo fondamentale nel processo decisionale in fase di acquisto. Comprendere le motivazioni che inducono un consumatore a scegliere un vino piuttosto che un altro
quando si trova di fronte a decine, se non centinaia, di opzioni
non facile e sempre possibile. Per questo motivo lacquisto di
un vino spesso considerato un atto affetto da un certo livello di
rischio, che induce il consumatore a un comportamento cauto,
insicuro e a volte persino timoroso. Il grado di rischio percepito
pu essere lieve o elevato a seconda delloccasione di consumo a
cui destinato il vino. In particolare, se il vino acquistato per
essere regalato o per essere bevuto in compagnia a una cena importante, la percezione del rischio superiore che per lacquisto di
una bottiglia di vino da bere a casa. Allo scopo di ridurre il rischio
di errore, i consumatori preferiscono effettuare una scelta in base
alla loro impressione, conoscenza, esperienza passata, consigli di
familiari e amici e a ci che possono vedere e valutare, piuttosto
che affidarsi ai suggerimenti forniti da negozi specializzati o da
riviste di settore. A tal scopo la capacit comunicativa globale del
packaging risulta dalla somma delle impressioni stimolate dalle
caratteristiche della bottiglia (forma, dimensione e colore) e del
suo vestito, ovvero dellinsieme di altri elementi che costituiscono
limballaggio quali tappi, capsule ed etichette. Queste caratteristiche concrete vengono impiegate dai consumatori per elaborare
concetti legati a propriet astratte. Ad esempio, gli attributi visivi
e i messaggi riportati in etichetta possono trasmettere un senso
Il design
dell'imballaggio
una parte molto
importante della
progettazione di un
prodotto
79
I consumatori
sono sensibili a
materiale, forma,
colore e dimensioni
della confezione
L'etichetta svolge
un'importante
funzione
comunicativa
80
di tradizione oppure d'innovazione, di distinzione oppure di anonimit, di cura e attenzione oppure di trascuratezza. Ovviamente
consumatori diversi possono interpretare le stesse informazioni
in modo differente, in funzione della loro personale attitudine e
giungere quindi a conclusioni diametralmente opposte.
Il tipo di materiale, la forma, il colore e la dimensione rappresentano le caratteristiche del contenitore a cui i consumatori sono
sensibili e su cui il produttore pu agire per attrarre nuovi compratori. Bottiglie dalle forme inusuali o brevettate possono fornire
un look unico a un imballaggio e questo vale per tutte le bevande.
Per quanto riguarda il vino, la specifica forma della bottiglia
ormai in grado di suggerire quale tipo di vino potremo trovare al
suo interno.
Una delle pi importanti funzioni svolte dallimballaggio quella
comunicativa, in quanto il prodotto sullo scaffale deve essere in
grado di attirare lattenzione del consumatore, di trasmettergli un
messaggio efficace che lo induca allacquisto e di fornirgli tutte le
informazioni che si attende, oltre a quelle richieste dalla normativa vigente. Questa parte svolta dalletichetta.
Per quanto riguarda il vino, generalmente sulletichetta frontale
(front label) sono riportate le indicazioni previste dalla legislazione (che devono obbligatoriamente comparire in un unico campo
visivo): la denominazione di vendita, il nome e la sede del produttore e/o del trasformatore, la quantit e la gradazione alcolica.
Nel caso dei vini a denominazione di origine letichetta principale
riporta anche lannata di raccolta, il nome del vitigno e la zona
geografica di origine. Sulla controetichetta (back label) necessario per legge indicare il numero di lotto, la dicitura ecologica che
inviti, con un disegno o una scritta, a non disperdere il recipiente
nellambiente dopo luso e la dichiarazione contiene solfiti (per
quei vini che hanno un contenuto di SO2 al di sopra dei 10 mg/
kg o 10 mg/L). Solitamente, per, proprio la back label il veicolo di molte altre informazioni, relative alla modalit e durata di
conservazione suggerite, alla storia dellazienda vinicola, al processo di vinificazione, agli abbinamenti gastronomici consigliati
e alle propriet sensoriali del vino. In commercio esistono infinite

etichette con stile differente. I grafici e gli esperti di marketing si
sbizzarriscono. Grazie alle innumerevoli possibilit offerte dalla
moderna tecnologia di stampa (carta opaca, perlata, traslucida,
trasparente, a grana fine, grossa, vergata, patinata, con stampe
fino a sei o otto colori, goffratura, foiling a caldo o a freddo con
effetto metallico, sovraverniciatura o sovralaminazione, supporti
metallici a forte impatto) cercano di trovare le forme, i colori e le
immagini che possano convincere il consumatore della qualit del
vino che propongono al mercato. Alcuni produttori preferiscono
uno stile classico, semplice e dai toni tenui, che richiama paesaggi
e castelli. Altri puntano alla modernit delletichetta usando colori
e fantasie innovative. C chi preferisce differenziare i propri vini
con etichette che riportano limmagine di dipinti pi o meno famosi, trasformando cos una collezione di vini in una galleria darte,
chi dedica le etichette alla sponsorizzazione di progetti di solidariet, a giochi di ruolo noti o alla rappresentazione dei componenti
della famiglia che ha fondato lazienda vinicola di propriet. Una
recente ricerca ha dimostrato che alcuni abbinamenti di colori e
forme usati per decorare letichetta sono pi efficaci di altri nel
favorire lacquisto del prodotto.
Per il comparto dei soft drink e dei drink energetici molto importante la praticit duso, che si pu raggiungere attraverso formati
particolari che permettono di avere a disposizione una porzionatura quotidiana della bevanda, facile da trasportare, per ogni
occasione o, viceversa, la grande quantit da consumare tutti insieme, oppure con innovativi sistemi di distribuzione nel punto
vendita e in famiglia. Plus come tappi particolari per il consumo
on the go, etichette sleeve accattivanti e glamour, azioni di marketing mirate alla costruzione di una trib di consumatori, con
eventi e collaborazioni ben segnalati in etichetta, sono altre strategie proficue in questo segmento.
Per quanto riguarda la birra, hanno successo le innovazioni come
la lattina richiudibile, etichette con widget di vario tipo, come ad
esempio inchiostri termocromatici che indicano la temperatura
Il design
influenza la praticit
d'uso, la portabilit
e l'occasione di
consumo
81
Il binomio arte/
bevanda sempre
di grande successo
82
giusta per la degustazione della bevanda, etichette che si illuminano di notte e chip che permettono lassociazione immediata,
attraverso i social network, di due persone che brindano insieme.
La strada della personalizzazione percorsa anche da una delle multinazionali della cola, con lattine da condividere con gli
amici, contrassegnate dai nomi. Di grande successo per la birra
anche la bottiglia 100% alluminio, una soluzione di moda che sta
avendo sempre pi successo: mantiene leleganza della bottiglia,
a cui sono affezionati una certa fascia di bevitori di birra, ma ha
tutti i vantaggi di leggerezza e praticit dellalluminio.
Il connubio arte e bevanda ha da sempre un grande successo, in
particolare ma non solo nella fascia dei superalcolici. Dalle bottiglie create da famosi artisti, stilisti e designer, ai concorsi in cui
anche il pubblico pu personalizzare la bottiglia secondo la propria idea. E poi edizioni celebrative che riprendono vecchi packaging di successo, o commissionate a nuovi artisti per ricreare la
tradizione, che diventano presto veri e propri oggetti da collezione.
In questo campo, meritano una menzione particolare le bottiglie
di acqua minerale di design. Innanzitutto, luso del vetro. Negli
ultimi anni stato identificato come un materiale di pregio per
confezionare alcuni prodotti ormai passati al PET, come lacqua
appunto, in modo pi raffinato.
In questo caso non ci si limita ad agire sulla forma della bottiglia,
ma si crea un vero e proprio packaging comunicativo con scritte,
colori, elementi decorativi appositamente pensati per identificare
le caratteristiche stesse del prodotto, proporre allusioni, richiami o semplicemente per creare elementi di distinzione dagli altri
prodotti esistenti. Per raggiungere una classe superiore di mercato, legata al gusto estetico oltre che alla qualit. Gli elementi
e i dettagli di forma di queste confezioni sono sempre pi legati
alla sfera evocativa o simbolica, anche se riferita alle propriet
dellacqua confezionata o del marchio a cui essa appartiene. Lo
scopo elevare il prodotto allo status di lusso e unicit, ma anche
trasformare laspetto comunicativo del packaging in un elemento
fondamentale per orientare il consumatore nella scelta di prodotti
che esprimano anche emozioni differenti, valori pi profondi della

semplice idea di bottiglia dacqua. Questi particolari design possono legarsi al cibo che accompagneranno, alla sensazione tattile del
vetro, alla tavola e allambiente in cui si troveranno. Spesso questo
tipo di bottiglie ricordano contenitori di sostanze diverse, come
profumi, creme, alcolici. Lo stile pi utilizzato quello minimalista, pulito ed elegante, per ricordare le qualit dellacqua. Molto
spesso non presente la classica etichetta di carta, abbandonata
in favore di loghi e scritte impressi direttamente sul vetro. In tutti
questi casi spesso la bottiglia viene riutilizzata per contenere altri
liquidi, o semplicemente come oggetto decorativo, data la sua particolarit e bellezza.
83
Imballaggi e bevande
Copyright 2013 Artek Snc
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n con mezzi elettronici n
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registrazione o riproduzione
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elaborazione dati.
Realizzazione editoriale
Artek Snc
Direttore responsabile
Maria Rosa Baroni
Autori
M.R. Baroni, D. Porta, L. Torri
Progetto grafico
Moreno Monga
Stampa
Universal Book srl, Rende (CS)
Finito di stampare a ottobre 2013
ISBN 978-88-907159-4-5

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di Maria Rosa Baroni

resche, nutrienti, dissetanti, piatte, frizzanti, gustose,

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1.1 Principali problematiche di shelf life............................ 1

2.1 Principali problematiche di shelf life.......................... 14

3.1 Principali problematiche di shelf life.......................... 20

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4.1 Principali problematiche di shelf life.......................... 27

6.1 Principali problematiche di shelf life.......................... 41

7.1 Principali problematiche di shelf life.......................... 49

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8.1 Principali problematiche di shelf life.......................... 52

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Per le sue particolari caratteristiche, la shelf life del vino pu

1.1 Principali problematiche di shelf life

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produzione), si modificano durante lo stoccaggio, prima e dopo

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dazione e mostrano una perdita di freschezza, del gusto fruttato

Le elevate differenze di permeabilit riscontrabili in bibliografia

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per i tappi a vite, alla pressione di applicazione e alla profondit

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ti. In seguito, lo sviluppo di odori sgradevoli imputabile alla luce,

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bottiglie di vetro non

1.2 Tipologie di confezionamento

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I prodotti definiti vino frizzante e vino frizzante gassificato

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(38, 44, 49 o 53 mm). Di solito mantenuto uno spazio di testa

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con questo procedimento: il collo della bottiglia messo in un

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zione, trasporto, esposizione nel punto vendita e conservazione

1.2.3 Bottiglie in PET

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dei materiali plastici. In genere, i sacchetti sono composti da

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perch le lattine sono costruite in modo da avere bisogno di una

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Resta una delle bevande alcoliche pi consumate e richieste in

2.1 Principali problematiche di shelf life

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lossigeno pu penetrare nella birra confezionata da tre sorgenti:

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2.1.3 La perdita degli aromi

2.2 Tipologie di confezionamento

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Lingresso dellossigeno nelle bottiglie non appare influenzato in

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ossidazione. Lunico ossigeno che rimane nella birra e che bene

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in commercio una variet di barriere, come il carbone amorfo,

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Riconoscere tempestivamente le tendenze e adeguarsi: questa la

3.1 Principali problematiche di shelf life

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3.2 Tipologie di confezionamento

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