Vademecum Tartufi S PDF

Vademecum
sulla biologia, raccolta, salvaguardia e commercializzazione

del tartufo molisano
a cura di:
Evelina D’Alessandro e Bruno Paura
(Dipartimento SAVA dell’Università degli Studi del Molise)
e di:
Giuseppe Geremia
(Servizio Tutela Ambiente della Provincia di Campobasso)
Contributo e collaborazione di:

Francesco Ricciardella
(Presidente dell’Associazione Tartufai di Campobasso)
Sommario
Presentazione ......................................................................................................................................................................................pag. 5
Prefazione .............................................................................................................................................................................................. “ 6
Introduzione .......................................................................................................................................................................................... “ 7
Il ruolo delle Province nella gestione della tartuficoltura .............................................................................................. “ 10
1. Cenni Storici .................................................................................................................................................................................... “ 11
1.1 I tartufi nell’antichità ............................................................................................................................................................ “ 11
1.2 I tartufi in Molise .................................................................................................................................................................. “ 12
2. La biologia del tartufo .................................................................................................................................................................. “ 15
2.1 Cosa sono i tartufi? ............................................................................................................................................................ “ 15
2.2 Come vivono? ...................................................................................................................................................................... “ 18
2.3 Come si riproducono? ........................................................................................................................................................ “ 19
In copertina: cerca del tartufo con il cane in ambiente tartufigeno
2.4 Inquadramento sistematico .............................................................................................................................................. “ 23
Foto di: Bruno Paura 3. Le principali specie di tartufo .................................................................................................................................................... “ 25
3.1 Gruppo dei tartufi a peridio liscio .................................................................................................................................... “ 25
Alcune fotografie pubblicate sul vademecum sono state gentilmente concesse da Alberto Pensalfini
3.2 Gruppo dei tartufi a peridio verrucoso ............................................................................................................................ “ 30
nell’ambito del Quaderno pubblicato dalla Provincia di Pesaro ed Urbino “Coltivazione del Tartufo – note applicative”.
4. La distribuzione del tartufo nella Regione Molise ................................................................................................................ “ 37
Grafica e Impaginazione a cura di: Livia Neri e Evelina D’Alessandro
5. La ricerca, la raccolta e la conservazione del tartufo ..........................................................................................................pag. 51
5.1 Il tartufaio .............................................................................................................................................................................. “ 51 Presentazione
5.2 La ricerca del tartufo .......................................................................................................................................................... “ 52
Redazione a cura del Servizio Tutela Ambiente della Provincia di Campobasso
5.3 La raccolta del tartufo ........................................................................................................................................................ “ 55
5.4 La conservazione del tartufo ............................................................................................................................................ “ 56
6. Le tartufaie ...................................................................................................................................................................................... “ 59 Nell’ambito delle attività che la Provincia svolge nella gestione e valorizzazione ambientale, la conoscenza e lo sviluppo delle
risorse locali ecocompatibili, assumono un carattere prioritario per l’avvio di politiche sostenibili volte al recupero delle aree agri-
6.1 Tartufaie naturali .................................................................................................................................................................. “ 59 cole fortemente svantaggiate.
6.2 Tartufaie controllate e coltivate ........................................................................................................................................ “ 60 La crescente attenzione verso le potenzialità tartuficole offerte dagli habitat molisani, ha innescato una serie di problematiche
6.2.1 Definizione ............................................................................................................................................................ “ 60 legate essenzialmente al repentino aumento dei cavatori regionali ed extra regionali con conseguente diminuzione delle produ-
6.2.2 Incremento ed impianto delle tartufaie .......................................................................................................... “ 61 zioni locali.
6.2.3 Scelta delle specie di tartufo e delle piante simbionti in base alle caratteristiche pedologiche ........ “ 62 E’ in questo senso che, la pubblicazione e la diffusione del presente “Vademecum”, in un territorio ove la tartuficoltura potreb-
6.2.4 Conduzione delle tartufaie “controllate” e “coltivate” .................................................................................. “ 66 be costituire uno dei punti di forza per lo sviluppo delle risorse locali, si colloca all’interno delle iniziative avviate a tutt’oggi dalla
6.2.5 Produzione della tartufaia ................................................................................................................................ “ 68 Provincia in materia di salvaguardia e sviluppo delle potenzialità tartufigene locali.
7. Il Tartufo e lo sviluppo delle risorse locali .............................................................................................................................. “ 69 L’opera nasce su iniziativa della Provincia di Campobasso, grazie allo studio e all’esperienza dell’Università degli Studi del
Molise, nonché alla collaborazione della struttura provinciale e di alcuni appassionati iscritti alle associazioni di categoria.
7.1 Il commercio in Italia .......................................................................................................................................................... “ 69
7.2 Il tartufo e lo sviluppo locale ............................................................................................................................................ “ 70 Il nostro intento è quello di proporre uno strumento volto ad informare e divulgare le attuali conoscenze scientifiche, sia sotto
l’aspetto legato alla salvaguardia delle tartufaie naturali sia per quanto concerne le attuali tecniche colturali adottate a tutt’oggi
Considerazioni finali .......................................................................................................................................................................... “ 77
negli impianti artificiali.
Per saperne di più ............................................................................................................................................................................ “ 79 E’ con questo augurio che la Provincia affida il “Vademecum sulla biologia, raccolta, salvaguardia e commercializzazione del
Letture a carattere scientifico .................................................................................................................................................. “ 79 tartufo molisano” al pubblico e agli appassionati della materia, sperando che la sua diffusione porti a far sì che diventi un valido
Letture a carattere divulgativo.................................................................................................................................................. “ 86 strumento di conoscenza e di lavoro.
Glossario dei principali termini tecnici .......................................................................................................................................... “ 87
Allegati .................................................................................................................................................................................................... “ 89 Il Dirigente del Servizio Tutela Ambiente L’Assessore alla Caccia, Pesca e raccolta Tartufi
(Pellegrino AMORE) (Nicola CAVALIERE)
Legge 16 dicembre 1985 n. 752 ............................................................................................................................................ “ 89
Legge Regionale 27 maggio 2005 n. 24 .............................................................................................................................. “ 102 Il Presidente
(Augusto MASSA)
Prefazione Introduzione
a cura del Rettore dell’Università degli Studi del Molise
L’attuale scenario delle produzioni agricole mostra fenomeni di affanno in molti segmenti di mercato per le crescenti difficoltà
di collocazione, individuazione e commercializzazione dei prodotti alimentari.
Questo fenomeno non sembra interessare al momento il tartufo, che vede nel mercato nazionale ed estero una continua cre-
scita della domanda con ottime potenzialità di ulteriore sviluppo.
Il Molise si sta configurando negli ultimi anni come una delle regioni leader con elevate produzioni di tartufo di eccellente qua- La ricerca dei tartufi è un’attività che evoca giornate immerse nella natura e nell’incanto dei boschi, richiama alla memo-
lià, che però rischiano di essere in parte penalizzate, se non compromesse, a causa di un progressivo degrado delle tartufaie per ria attimi di tranquillità da gustare intensamente e momenti di gioia dati dal ritrovamento dei preziosi frutti della ricerca.
l’eccessivo sfruttamento e per la carenza di una rete commerciale. In Molise la raccolta dei tartufi coinvolge un numero sempre crescente di persone, gran parte delle quali alterna il pro-
Risulta pertanto di fondamentale importanza un’attenta verifica di tutta la filiera del tartufo, dalla produzione alla commercia- prio lavoro a quello di tartufaio, che diventa spesso un’attività complementare.
lizzazione, predisponendo una serie di azioni coordinate che, affiancandosi alla normativa vigente, ne rafforzino i contenuti ren-
dendo operative delle opportune azioni di tutela degli ambienti tartufigeni e, nel contempo, ne mettano in giusto risalto le pecu- L’aumento dell’interesse e della relativa domanda di mercato si è tradotto in un incremento della raccolta all’interno
liarità del prodotto. delle tartufaie naturali, e in qualche caso, nella realizzazione di impianti artificiali, in cui il tartufo è coltivato con succes-
In questa direzione la ricerca scientifica, testimoniata dall’impegno dell’Università, affiancandosi in modo sinergico alle autori- so in pieno campo. Ciò grazie alla naturale vocazione tartufigena della regione, che, per le sue condizioni climatiche e
tà locali, potrebbe giocare un ruolo decisivo nell’attuazione di queste azioni attraverso ricerche ad ampio raggio che riguardino,
pedologiche, si presenta come un’area predisposta in particolar modo alla produzione del tartufo estivo o scorzone
ad esempio, gli ecosistemi tartufigeni, le linee guida per la gestione delle tartufaie naturali, l’identificabilità del tartufo, la sua tra-
sformazione e conservazione. (Tuber aestivum Vitt.), del tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), del bianchetto (Tuber albidum Pico) e del tar-
La lodevole iniziativa dei curatori di pubblicare questo “Vademecum sulla biologia, raccolta, salvaguardia e commercializzazio- tufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.).
ne del tartufo molisano” rappresenta pertanto una prima fase di questo percorso ideale, in quanto rende divulgativa una mate- Purtroppo, la ricerca del “re degli alimenti” ha assunto spesso un carattere di raccolta indiscriminata e scriteriata, a
ria complessa senza che l’informazione scientifica ne venga a risentire. Inoltre, in questo agile libretto, si compendia in modo sin-
tetico e chiaro una vasta letteratura di settore con possibilità di approfondimento, fornendo una delle poche fonti aggiornate
volte di razzia, che nel corso degli ultimi venti anni ha messo a repentaglio il patrimonio tartuficolo regionale. Le cause
anche sullo studio della tartuficoltura in Molise. principali di questo iniziale depauperamento sono individuabili nell’aumento vertiginoso del numero dei cavatori e nella
L’augurio che accompagna queste righe finali è che questo capitale naturale non sia depredato ma venga vissuto (e come tale diffusione di pratiche poco ortodosse, quale, ad esempio, la ricerca e la raccolta mediante zappettatura. Altri fattori, non
sostenuto) dal Molise come una straordinaria opportunità di sviluppo o di rilancio rurale anche per le aree interne che soffrono meno importanti dei primi, sono rappresentati dalla contrazione nell’estensione dei boschi, dal loro degrado (taglio della
di alcuni disagi.
Il Magnifico Rettore vegetazione dei corsi d’acqua, incendi boschivi,…) e dal massiccio uso di fertilizzanti e concimi chimici, che hanno ridot-
(Giovanni CANNATA) to le aree idonee alla crescita di questo fungo sotterraneo.
In un mercato, quale quello italiano, che attualmente concentra la propria attenzione sulle produzioni tipiche, appare Molise (Dip.to S.A.V.A., area di Botanica), teso all’individuazione della aree maggiormente vocate alla produzione dello
improcrastinabile decidere per un intervento mirato alla risoluzione dei suddetti problemi, da cui procedere per una deci- scorzone per mezzo delle conoscenze derivanti dall’ecologia vegetale.
siva valorizzazione del tartufo, che, nel pur vasto panorama delle produzioni tipiche regionali, si pone come un elemen- Le connessioni che intercorrono fra gli aspetti ambientali e quelli socio-economici di un territorio possono consentire
to capace di stimolare efficacemente lo sviluppo delle nostre aree rurali. realmente di arrivare ad una gestione sostenibile delle aree tartufigene, attraverso una regolamentazione della raccolta
In tale contesto, si deve tenere sempre presente che la tutela e la promozione del tartufo, bene naturale ed economi- basata sull’ecologia di questi funghi (si pensi ad un calendario di fermo biologico fatto su basi ecologiche), piuttosto che
co, non può prescindere da tre linee d’azione: osservanza della vigente normativa nazionale e regionale; esatta individua- su divieti e sanzioni imposti ai tartufai.
zione delle quantità prelevate e prelevabili in ciascuna area regionale; conoscenza della biologia e degli ecosistemi in cui Questa pubblicazione si propone di offrire un quadro sintetico ma esauriente della biologia, delle modalità di raccolta
i tartufi vivono. e della coltivazione dei tartufi, nonché della ecologia delle tartufaie naturali, con l’intento principale di educare e sensibi-
8 Sul piano normativo, la Regione Molise ha emanato nel 2005 la nuova disciplina sulla raccolta, coltivazione e commer- lizzare i cavatori stessi, affinché diventino i custodi e i responsabili della salvaguardia degli ambienti tartuficoli molisani. 9
cializzazione dei tartufi che stabilisce le modalità di raccolta, le autorizzazioni necessarie, le specie prelevabili nonché le Ciò sulla base dell’acquisita consapevolezza che la coscienza del valore degli ambienti tartufigeni deve svilupparsi in
Introduzione
Introduzione
azioni per la tutela e la valorizzazione del patrimonio tartufigeno pubblico, oltre alla lavorazione e alla vendita dei tartufi quelle persone che maggiormente li frequentano, perché solo in tal modo potrà essere garantita la conservazione di que-
conservati. sti, la loro produttività futura e una redditività duratura, non circoscritta ad un utile immediato.
Relativamente alla seconda linea d’azione, va precisato che le attenzioni rivolte alle specie tartuficole regionali sono
ampiamente giustificate dalle ottime potenzialità di sviluppo del mercato locale. La sempre maggiore ricerca, da parte dei
consumatori, di prodotti genuini e pregiati si scontra, tuttavia, con l’impossibilità di gestire un mercato vasto ma attual-
mente diffuso per la gran parte nell’ombra. La mancanza di dati relativi alle quantità cavate in regione e alle quantità pre-
levabili nei diversi ambienti in cui le specie tartuficole crescono costituisce una grave lacuna che va al più presto colma-
ta al fine di far emergere le sacche di semiclandestinità esistenti. A tale scopo si potrebbe seguire l’esempio di altre regio-
ni italiane (si pensi alle Regioni Piemonte, Umbria, Marche, Toscana), che hanno tutelato il proprio prodotto attraverso
l’introduzione di un marchio di qualità.
Ultima ma non meno importante linea d’azione è rappresentata dall’individuazione di quegli elementi ecologici ritenuti
essenziali per conservare o ricreare le condizioni ideali per la crescita dei tartufi. L’analisi ecologica degli ambienti pre-
senti in regione e delle diverse potenzialità di questi relativamente alla produzione tartufigena è per molti aspetti ancora
limitata e scarsi sono i contributi in merito. A tal proposito vale la pena ricordare uno studio dell’Università degli Studi del
Il ruolo delle Province nella gestione della tartuficoltura 1. Cenni Storici
Con l’emanazione della Legge Regionale 27 maggio 2005 n° 24, le Province sono state coinvolte nella gestione tecni-
co – amministrativa della disciplina inerente la raccolta e la salvaguardia dei tartufi nel Molise.
In tale contesto, le strutture provinciali, oltre ad assumere un ruolo fondamentale nell’assolvimento delle procedure 1.1 I tartufi nell’antichità
amministrative previste dalla legge, quali il rilascio dei certificati di idoneità e dei libretti tessera necessari per l’esercizio
10 delle attività di raccolta, il rilascio delle attestazioni di riconoscimento per l’impianto di tartufaie controllate e/o coltivate, La fama dei tartufi come alimento scritta da Plinio il vecchio (Naturalis no ad arricchire i testi classici con
promuovono una serie di azioni rivolte allo sviluppo e alla salvaguardia della tartuficoltura. A tal riguardo, si citano le atti- prelibato si perde nella notte dei Historia), nell’antichità i tartufi erano appropriate spiegazioni, in particolar
Introduzione
vità di prevenzione e repressione espletate giornalmente sul territorio dagli agenti di polizia provinciale, l’attivazione di tempi. Le prime tracce del loro consu- nettamente distinti dai funghi propria- modo su alcune specie tartufigene
convegni e corsi di formazione, quale momento di riflessione e discussione sullo sviluppo del comparto tartuficolo loca- mo potrebbero risalire, secondo alcu- mente detti (epigei). L’erudito uomo commestibili rinvenute dagli stessi,
le, le azioni rivolte allo studio e alla conoscenza degli habitat naturali, anche al fine di sperimentare la coltivazione di nuove ni autori, al tempo di Giacobbe (1600 politico romano descrive i funghi e i che furono annoverate, per la prima
specie tartufigene nonché le attività di supporto e collaborazione a favore di imprenditori agricoli interessati all’impianto a. C.), sebbene si potrebbe trattare di tartufi con notevoli differenze tra loro: volta, tra le specie fungine.
di tartufaie artificiali. tartufi diversi da quelli consumati sulle “mentre i primi sembrano nascere dalla Bisogna arrivare al Settecento per-
L’obiettivo che le Province intendono perseguire in un prossimo futuro sarà rivolto essenzialmente verso la tutela, l’in- nostre tavole e di qualità inferiore. fermentazione degli umori del terreno o ché i tartufi ricevano attenzione anche
cremento e la promozione di tale risorsa. Ciò sarà possibile solo attraverso una programmazione degli interventi, da rea- Nel corso dei secoli, dagli antichi dalla flemma delle radici degli alberi, i dal punto di vista naturalistico. Il fran-
lizzare in collaborazione con le istituzioni locali, tesa alla salvaguardia delle tartufaie naturali, all’impianto di nuove tartu- greci e romani fino ai giorni nostri, il tartufi sembra si originino autonomi nel cese Geoffroy Junior, tra i primi ad
faie coltivate e alla costituzione di cooperative di giovani capaci di acquisire il prodotto locale, trasformarlo sotto una tartufo è stato sempre un alimento seno della terra…” indagare in questo senso, in un suo
“denominazione d’origine” e, quindi, commercializzarlo in ambito nazionale ed internazionale. molto apprezzato, cantato dai poeti ed Tale distinzione rimase valida duran- studio del 1711 offrì una trattazione
esaltato dagli scrittori, sovente ricer- te i secoli delle barbarie, nel Medio Evo abbastanza esauriente del tartufo. Tale
cato per le mense dei ricchi e dei ed in parte nell’epoca Rinascimentale. tematica venne ripresa pochi anni
potenti. Ma già nel Cinquecento, alcuni studio- dopo da Pier Antonio Micheli, il quale
Secondo le poche testimonianze si naturalisti (Pier Andrea Mattioli – riponeva assoluta fede nella facoltà dei
naturalistiche raccolte nella trattazione 1554 e P.A. Cesalpino – 1583) iniziaro- funghi di riprodursi per seme.
Nel 1787, a Torino comparve un’inte- rale e descrittivo, relativi soprattutto gia, l’anatomia e la biologia dei tartufi. A tal proposito, dal racconto di una che erano parecchi anni che veniva in dopo la fine dei lavori, con i loro cani e
ressante opera comprendente argo- all’ordinamento tassonomico: da dodi- Nel ‘900, un posto preminente nello vecchia guardia forestale dell’Alto zona a cercare tartufi; confidenzial- si diedero alla ricerca sistematica del
menti micologici dal titolo ci specie fino ad allora conosciute, egli studio dei funghi ipogei è riservato a Molise, oramai in pensione, si sa che, mente disse anche che con il ricavato tartufo.
“Melethemata inauguralia” di Vittorio prevedeva quaranta specie suddivise Oreste Mattirolo per i suoi lavori di durante uno dei controlli da questi della vendita di questi preziosi tuberi Circola anche voce, non si sa bene
Pico, nel quale si leggono alcune indi- in dodici generi. carattere descrittivo, floristico e critico, effettuati in periodo di caccia, gli capi- aveva comprato un albergo sulla rivie- se come aneddoto o come fatto real-
cazioni speciografiche importanti Purtroppo, l’equipaggiamento ottico riguardanti le specie di ogni ordine e tò di imbattersi in una persona che ra romagnola gestito dalla famiglia e mente accaduto, che, molti anni or
come caposaldi nomenclatori. di cui disponevano gli scienziati con- famiglia. Un particolare merito di scendeva lungo un pendio. Decise, che lui si dedicava a tempo pieno alla sono, tra i contadini di Bojano vi fosse
Agli inizi del 1800, un giovane scien- temporanei a Vittadini era molto imper- Mattirolo è rappresentato dallo studio unitamente al collega che era con lui, raccolta dei tartufi. qualcuno che, rientrando dalle campa-
12 ziato milanese di nome Carlo Vittadini, fetto. Delle nuove migliorie apportate delle micorrize e della possibilità di di aspettare che questa persona li rag- Il forestale ebbe a dire che questo 13
gne la sera sul tardi, portasse da man-
pubblicò un volume dal titolo alla strumentazione, poterono avvaler- coltivare artificialmente i tartufi com- giungesse, non tanto per verificare che avvenimento gli capitò all’incirca qua-
Cenni Storici
Cenni Storici
giare oltre che le verdure per la fami-
“Monographia Tuberacearum”, opera si i due autori inglesi Berkeley e mestibili. cosa avesse cacciato, ma piuttosto ranta anni prima. Pertanto si può sup-
glia, anche molte di quelle “patate puz-
pioneristica nel campo micologico che Broome ed i fratelli francesi Tuslane. Tra le monografie sui funghi ipogei, per chiedergli come mai, così a prima porre che dalle nostre parti il tartufo,
zolenti”, che venivano fuori dal terreno
servì da stimolo ed esempio per lo stu- Già nel 1851 i Tuslane erano in grado di dobbiamo segnalare il lavoro del prof. vista, andasse a caccia senza fucile. forse sempre presente, si sia iniziato a
dio di questi funghi. Nella sua opera, pubblicare un volume dal titolo “Fungi A. Ceruti dell’Università di Torino, inti- durante il periodo di aratura dei loro
Non appena questi li raggiunse, le due “cavare ufficialmente” all’incirca da
Carlo Vittadini, forte di una lunga ed hypogaei…”, con la descrizione di ben tolato “Elaphomycetales et Tuberales” guardie forestali videro con loro mera- cinquanta anni. campi, come ingrasso per i maiali
assidua ricerca in campo, espose risul- 124 specie suddivise in 24 generi e una (1960), costituito da una raccolta di 48 viglia che il “cacciatore” aveva a tra- Si sa, tra le altre cose, che durante la ghiotti di tale prelibatezza.
tati importanti dal punto di vista gene- parte generale riguardante la morfolo- tavole a colori, con 68 specie fungine. colla un bastone con una lama da un costruzione della “Bifernina”, molti Certamente anche i primi tartufai
lato ed era accompagnato da due begli degli operai della ditta appaltatrice, molisani sono andati alla ricerca del
esemplari di cani. per la maggior parte emiliani e roma- prezioso tubero, magari solo per uso
1.2 I tartufi in Molise Dopo essersi salutati continuarono la gnoli, che avevano visto tutti quei fossi personale e questo sicuramente è
discesa insieme ed il signore, presen- che si affacciavano lungo i lati della avvenuto tanti anni prima che venisse-
Parlare della raccolta dei tartufi in che nel Molise ci fosse tanta manna motivo delle loro scorribande - e vuoi
tandosi, disse che era romagnolo e costruenda strada, tornarono, anche ro i cercatori da fuori regione.
Molise è argomento alquanto proble- sono stati sicuramente cercatori venu- ancora per la poca conoscenza dello
matico, vuoi per la riservatezza dei rac- ti da fuori - i quali non avevano certo stesso da parte dei “raccoglitori
coglitori, vuoi perché i primi a sapere intenzione di ragguagliare i molisani sul nostrani casuali“.
2. La biologia del tartufo
2.1 Cosa sono i tartufi?

Col nome tartufo si indicano alcuni essere considerevole e, addirittura, un Queste vengono rilasciate nell’ambien-
funghi che nascono e si sviluppano al singolo fungo può produrre in venti- te circostante quando le parti esterne
di sotto della superficie del suolo e, per quattr’ore più di un chilometro di del carpoforo si decompongono o
questo, sono detti funghi ipogei. Altri nuovo micelio! Questo si sviluppa nel sono rotte da qualche animale escava-
tipi di funghi, ad esempio i porcini, i sottosuolo attorno alle radici delle tore, oppure quando vengono dissemi-
galletti, i prataioli, portano il corpo frut- piante e si intreccia con queste for- nate attraverso le feci degli animali.
tifero al di sopra del suolo e, per que- mando le micorrize, che permettono La porzione esterna del tartufo si
sto, vengono detti epigei. al fungo di assorbire le sostanze nutri- chiama peridio, è di colore nero o noc-
In particolare, quello che nel linguag- tive necessarie per il suo sviluppo. ciola chiaro, e si presenta liscia o ver-
gio comune viene indicato come tartu- Il tartufo si sviluppa normalmente ad rucosa, talvolta coperta di placche. La
fo, rappresenta il corpo fruttifero (dai una profondità variabile da pochi cen- sua funzione, così come l’epidermide
micologi chiamato carpoforo o asco- timetri a 40-50 cm in prossimità della negli animali, è quella di assicurare
carpo) dell’intero fungo; il resto del pianta simbionte (si veda più avanti) un’adeguata protezione dagli agenti
corpo del fungo si presenta come un ed è deputato alla produzione delle patogeni (muffe, batteri,…), evitando
ammasso di sottili filamenti, il micelio, spore, tecnicamente chiamate asco- nel contempo la perdita di acqua della
e ogni singolo filamento del micelio è spore, perché contenute in particolari polpa. Il peridio può assumere una
detto ifa. La lunghezza del micelio può strutture a forma di sacco dette aschi. consistenza rilevante (come nello scor-
zone), o può essere sottile e liscio sterili, o v. esterne, o, ancora, v. areife- ferendole un aspetto marmorizzato. Le essere invase da diversi microrganismi 1. Tuber melanosporum
2. T. brumale
(come nel tartufo bianco pregiato o nel re), formate da ife sterili, che percorro- vene sterili sono comunicanti con del suolo; le vene fertili (ife ascogene) 3. T. aestivum
bianchetto). no la gleba con vario andamento con- l’esterno e sono perciò suscettibili di con il tempo si scuriscono e si ingran- 4. T. mesentericum
La porzione interna del tartufo pren- discono in modo tale da costituire, rag- 5. T. macrosporum
6. T. magnatum
de il nome di gleba o polpa (tav. 1). La giunta la piena maturazione, la parte 7. T. Borchii
venature fertili venature sterili
sua funzione è di contenere le spore. più rilevante della gleba. A livello 8. Terfezia Leonis
9. Terfezia Magnusii
Di colore chiaro nei tartufi immaturi, la Sezione del corpo fruttifero microscopico avviene che le ife asco-
10. T. rufum
polpa può assumere a maturità diverse gene producono, sulla sommità, gli 11. T. excavatum
16 17
tonalità, a seconda della specie di tar- aschi, che contengono le ascospore. 12. T. ferrugineum
13. T. maculatum
tufo, della quantità di sali minerali del Queste rappresentano il mezzo di dif-
La biologia del tartufo

14. T. nitidum
suolo e della pianta con cui si trova fusione dei tartufi. 15. T. foetidum
associato. Ad esempio, nel tartufo Quando, nelle opportune condizioni 16. Balsamia vulgaris
17. Choiromyces
bianco pregiato, la polpa assume colo- climatiche e di nutrizione, giunge a meandriformis
re chiaro se questo vive in associazio- maturità, il tartufo emette un aroma
ne col salice o col pioppo, è nocciola penetrante, tipico della specie. L’odore
scuro se si associa alla quercia, è mac- ha il compito di segnalare la presenza
Episporio
chiata di rosso vivo se vive in simbiosi del tartufo agli animali micofagi,
Spora
col tiglio. soprattutto insetti, topi, scoiattoli, cin-
La gleba nel tartufo sano e maturo ha Scorza o Peridio Asco
ghiali, lumache, lombrichi, ecc., che,
una consistenza carnosa e compatta; Alveoli
mangiandolo, assicurano con i loro
Polpa o Gleba
in essa si possono distinguere ad escrementi la disseminazione passiva
occhio nudo venature scure (o v. fertili, delle ascospore e la colonizzazione del
o, ancora, v. sporofitiche), formate da territorio. tav.2 - Spore viste al microscopio, convenientemente ingrandite, disegnate e colorate
tav.1 - Particolare della gleba (Da Elaphomycetales et tuberales di A. Ceruti in “Iconographia Mycologica” di J. Bresadola)
ife ascogene, e venature chiare (o v.
Forma, dimensione, anatomia e pro- colore degli alveoli dell’esosporio (la Sebbene apparentemente simili ai tube- sostanze necessarie alla loro vita rapporto di vantaggio reciproco defini- decomposizione come paglia, foglie,
prietà organolettiche (profumo, sapore) parete delle ascospore), etc. Si posso- ri, il tartufo non va assolutamente con- nutrendosi di altri esseri viventi, i fun- to simbiosi (funghi simbionti). Nel tronchi, rami, i funghi vengono detti
rappresentano caratteri evidenti no citare a mo’ di esempio le piccole fuso con questi, in quanto i primi sono ghi le assorbono direttamente dalle caso in cui i principi nutritivi vengano saprofiti.
(macroscopici) che consentono di depressioni tipiche dell’esosporio di fusti modificati delle piante superiori. radici delle piante nell’ambito di un prelevati da materiale vegetale in
distinguere le diverse specie di tartufo. Tuber magnatum e Tuber aestivum, La dimensione del corpo fruttifero è
Accade spesso comunque che una che distinguono questi tartufi da Tuber variabile e dipende dalla specie e dalle
corretta distinzione fra le varie specie melanosporum, il cui esosporio pre- condizioni ambientali. Normalmente la 2.3 Come si riproducono?
possa essere fatta solo dopo un’atten- senta tipici aculei (tav. 2). grandezza è paragonabile a quella di
18 19
ta analisi al microscopio di altri caratte- La forma dei tartufi è generalmente un uovo, ma può essere minore, come Il ciclo biologico del tartufo è piutto-
ri (microscopici, per l’appunto): la sferoidale o globosa ma irregolare, con una nocciola, o maggiore come sto complesso e non ancora del tutto

forma, il colore e la dimensione delle delle protuberanze e delle rientranze un’arancia; raramente i tartufi raggiun- conosciuto, svolgendosi in gran parte
spore, le caratteristiche del micelio, la che dipendono dalla specie considera- gono le dimensioni di un piccolo melo- al di sotto della superficie del suolo
lunghezza, la geometria, la forma ed il ta e dal suolo in cui essi si sviluppano. ne (diametro di 15 cm). (tav. 3). In generale si può dire che, se
il carpoforo non viene raccolto, si
decompone o per naturali fenomeni di
marcescenza, oppure perché mangia-
2.2 Come vivono? to dagli animali. In entrambi i casi le
spore contenute al suo interno vengo-
I tartufi, come gli altri funghi e gli ani- scono la sopravvivenza prelevando le mangia”), poiché, grazie al processo no liberate nell’ambiente circostante.
mali, sono definiti organismi eterotro- sostanze nutritive già sintetizzate dalle chiamato di fotosintesi, possono fab- In primavera, se le condizioni di clima e
fi, parola composta che deriva dal piante. Queste ultime, insieme ad bricare gli zuccheri partendo da anidri- di terreno sono favorevoli, alcune
greco “eteros”, che significa “altro”, e alcuni batteri, vengono chiamate de carbonica ed acqua attraverso l’uti- ascospore riescono a germinare.
“trofos”, che vuol dire “che mangia”. autotrofe (dal greco “autos”, che lizzo dell’energia solare. In particolare, Quando una spora, liberata dall’asco
Si tratta di organismi che si garanti- significa “se stesso”, e “trofos”, “che gli animali si approvvigionano delle o disseminata da un animale attraver- tav. 3 - Ciclo biologico del tartufo
so le feci, viene a trovarsi nei pressi di bili di questo vantaggio sono rappre- Per formare la micorriza il fungo riza da cui si origina il tartufo bianco
una pianta adatta, germina e produce sentati dalla più rapida crescita della avvolge l’apice radicale della radice e pregiato si presenta con una superficie
un filamento, l’ifa. Le ife danno vita ad pianta e dalla sua maggiore resistenza si avvolge intorno ad essa formando a “puzzle” molto pronunciata con spi-
un micelio primario, geneticamente alla siccità e ai patogeni. La “conviven- una sorta di guaina detta micoclena. nule ialine e corte, mentre quella corri-
identico all’ifa da cui esso proviene, za” di due organismi in cui entrambi (tav 4) spondente allo scorzone (tav. 5) pre-
che, quando si unisce con un altro traggono mutuo vantaggio prende il La superficie esterna della micoclena senta una micoclena a cellule per lo
micelio primario, origina un micelio nome di simbiosi. Oltre che nel tartu- può essere liscia oppure più frequente- più romboidali e spinule ondulate. Superficie della
secondario. Quest’ultimo si accresce fo (genere Tuber), le micorrize ricorro- mente caratterizzata dalla presenza di Attraverso l’osservazione microsco- micorriza (micoclena)
20 rapidamente in direzione della radice no anche in molti altri funghi epigei spinule aventi diversa forma e dimen- pica degli apparati radicali delle piante 21
Spinule ondulate
fino alla completa fusione delle ife fun- assai noti dei generi Amanita, Boletus, sione, a seconda della specie tartufi- è possibile stabilire se una pianta è

gine con le radici delle piante. Tale Russula, Lactarius. gena simbionte. Ad esempio, la micor- micorrizzata con una determinata spe-
evento porta alla formazione di una cie tartufigena ovvero se la stessa pre-
struttura detta micorriza (dal greco senta micorrize di altre specie fungine.
“mycos”, che significa “fungo”, e La micorrizzazione può avvenire sin
“rhiza”, “radice”), in cui la pianta ospi- dalle prime fasi della germinazione,
te, o simbionte, cede al fungo gli zuc- allorquando una spora viene a contat-
micorriza
cheri di cui abbisogna per vivere, to con il seme della pianta simbionte. tav. 5 - Micorriza di Tuber aestivum (scorzone a diverso grado di ingrandimento)
mentre il micelio offre alla pianta l’op- Questa fase di espansione avviene
micoclena
portunità di estendere il proprio appa- nei mesi primaverili, in corrispondenza trazione in cui le micorrize si ritirano in procede la maturazione dei corpi frut-
rato di assorbimento. Se è vero che il dell’aumento della temperatura del aggregati chiamati glomeruli, da cui lo tiferi, che generalmente si protrae fino
tartufo senza la pianta non potrebbe suolo e della disponibilità di acqua. Nei sviluppo del micelio riprende nel perio- al mese di Marzo per la gran parte
crescere e svilupparsi, non bisogna mesi estivi, quando le condizioni cli- do autunnale, per fermarsi di nuovo nei delle specie di tartufi, ad eccezione
sottovalutare i grossi benefici che la matiche diventano avverse per un’ec- mesi invernali, in cui il freddo ne limita dello scorzone, che, invece, matura in
pianta trae dal tartufo. Gli effetti visi- tav. 4 - Micorriza di T. albidum (bianchetto) cessiva aridità, si ha una fase di con- l’accrescimento. In questo periodo estate.
La formazione del carpoforo avviene Si ritiene che inizialmente sia costituito autonoma. Man mano che assorbe i
2.4 Inquadramento Sistematico
solo quando si realizzano una serie di da un ammasso di ife (primordio o nutrienti dal terreno attraverso le ife
condizioni favorevoli: abbozzo del carpoforo) che si svilup- che partono dal peridio, le vene della
a. la pianta simbionte ha raggiunto la pano dalle micorrize. Quando pesa 3 gleba si accrescono; quelle sterili si Sebbene consumato da sempre, solo nel XVIII secolo gli studi scientifici condotti dai botanici e dai naturalisti fece-
maturità fisiologica; milligrammi e ha le dimensioni di 1 mil- assottigliano sempre più, quelle fertili ro luce sulla vera natura del tartufo, considerato a ragione un fungo sotterraneo.
b. nel terreno c’è una sufficiente cari- limetro di diametro, presenta già le sue si ispessiscono e in esse si sviluppano Dal punto di vista sistematico, i tartufi sono funghi appartenenti alla classe degli Ascomiceti.
ca di micorrize; caratteristiche strutturali: il peridio le ascospore. Quando la maturazione
c. le condizioni ecologiche sono esterno e la gleba, con le vene fertili e delle spore è completa, il tartufo si Regno
Ordine Fungi
Tuberales
22 favorevoli. le vene sterili. Probabilmente accade in decompone liberandole nel terreno. Il 23
Classe
Famiglia Ascomycetes
Eutuberaceae
Le primissime fasi della formazione questo stadio che il tartufo si stacca ciclo ricomincia. (tav. 2)

del carpoforo sono ancora poco note. dalla pianta iniziando a vivere di vita Genere Tuber
Specie magnatum Pico
albidum Pico
melanosporum Vitt.
aestivum Vitt.
uncinatum Vitt.
brumale Vitt.
macrosporum Vitt.
mesentericum Vitt.
3. Le principali specie di tartufo
Per maggiore chiarezza, divideremo i tartufi in due grandi gruppi, a seconda che il peridio, o scorza, sia liscio o ver-
rucoso. Tra questi, distingueremo quelli commestibili da quelli poco o non commestibili.
3.1 Gruppo dei tartufi a peridio liscio

Commestibili
Tuber magnatum Pico (1788)
Noto vorgalmente come “tartufo bianco pregiato”, “tartufo bianco di Alba”, “trifola bianca”, viene giustamente cele-
brato come il re dei tartufi per il suo profumo squisito. Raggiunge dimensioni notevoli (sovente sopra i 10-15 cm di
diametro). Il carpoforo si presenta tuberiforme-globoso, talvolta compresso nei terreni tenaci; il peridio è di colore gial-
lognolo con sfumature verdognole e superficie liscia. La gleba, a maturazione, assume una colorazione nocciola con
venature biancastre esili e sinuose per poi diventare fuligginoso-rossiccia. Gli aschi, generalmente globosi, contengo-
no da 1 a 4 spore ovoidali con ornamentazione reticolato-alveolata a maglie molto larghe. Emana un forte odore carat-
teristico che ricorda il gas metano; presenta una buona digeribilità e sapore ottimo che però si altera con la >>>
cottura. La maturazione viene raggiunta in autunno fino all’inizio dell’inverno anche se i primi esemplari si possono Tuber albidum Pico (1788)
rinvenire nei mesi di luglio-agosto (fioroni). Cresce in terreni marnosi o marnoso-calcarei con pH intorno a 7-8, par-
ticolarmente umidi e ricchi di vegetazione. Le regioni a maggiore diffusione sono il Piemonte, l’Umbria, le Marche, E’ chiamato anche Tuber borchii Vitt. e vorgalmente è noto come “tartufo bianchetto” o “marzuolo”. Si presenta con
l’Emilia Romagna la Toscana ed il Molise. carpofori di forma globosa piuttosto regolare e superficie liscia di colore biancastro negli esemplari giovani, tendente
al bruno rugginoso a maturazione. La gleba a maturazione assume una colorazione ocracea con venature biancastre
1 - Tuber magnatum Pico larghe e grossolane. Gli aschi sono globosi e contengono da 1 a 4 spore reticolate alveolate a maglie molto fitte.
Emana un odore penetrante decisamente agliaceo e ha una scarsa commestibilità. Per la sua somiglianza a Tuber
magnatum, talvolta si presta alle frodi alimentari. Matura da dicembre ad aprile e vive in simbiosi con le querce, il noc-
26 27
ciolo, i pini, il carpino nero,
etc.
Le principali specie di tartufo

2 - Carpoforo dalla forma
incosueta
1 2
1 - Carpoforo
3 - Spore
1 2 2 - Spore
4 - Micorriza su roverella
3 4
Poco o non commestibili Tuber rufum Pico Tuber excavatum Vitt.
Viene chiamato volgarmente “tartufo rosso”, “frato- E’ detto comunemente “tartufo scavato” o “trifola di
Tuber maculatum Vitt. (1831) Tuber puberulum Berkeley & Broome (1846) ne”, “rapino”. E’ un tartufo globoso, irregolare, lobato, legno”. Generalmente rotondeggiante e liscio, ha le
della grandezza di una nocciola, ma può assumere la dimensioni che non superano la grandezza di un uovo.
Presenta carpofori tuberiformi non globosi di colore Ha carpofori prevalentemente globosi di colore bru-
grandezza di una grossa noce. Il peridio si presenta di Il suo nome deriva da una fossetta esistente nel corpo
giallognolo con macchie ocra salmone. La gleba, dap- niccio chiaro o nocciola e peridio molto sottile. La gleba
colore giallo-brunastro mentre la polpa è rossastra con fruttifero nella quale confluiscono i sepimenti che divi-
prima biancastra, assume a maturazione una colorazio- si presenta giallognola con venature bianastre. Le spore
venature brune e bianche. Gli aschi clavati con 1-4 dono la gleba. Quest’ultima presenta una colorazione
28 ne ocra rossiccio e venature biancastre ben distinte. Le si presentano generalmente tondeggianti con superficie 29
spore ellittiche aculeate non alveolate. Presenta un ocracea con vene chiare non numerose. Emana un pro-
spore presentano una reticolatura regolare. E’ una spe- reticolata alveolata. L’odore ricorda il rafano. Il periodo
forte odore agliaceo ed è poco commestibile perché fumo agliaceo penetrante ed è ritenuto non commesti-

cie molto simile al bianchetto, dal quale si distingue per di maturazione va dall’estate all’autunno.
indigesto. bile perché non digeribile.
il periodo di maturazione (estate) e per le caratteristiche
organolettiche sgradevoli.
Carpoforo Carpoforo
Carpoforo Carpoforo
3.2 Gruppo dei tartufi a peridio verrucoso reni provenienti da rocce calcaree principalmente del Secondario (Liassiche, Giurassiche, Cretacee) a reazione alca-
lina e ad elevato contenuto di scheletro.
Commestibili Le tartufaie di T. melanosporum sono caratterizzate dalla scomparsa del tappeto erbaceo sotto le pianti simbionti a
causa dell’emissione, da parte del micelio, di una sostanza “erbicida” che impedisce la germinazione dei semi di varie
erbe (“pianello”, “cava”, “bruciata”).
Tuber melanosporum Vitt. (1831)
La maturazione avviene nel periodo compreso tra metà novembre e marzo. Tale tartufo vive in simbiosi con le quer-
ce, il nocciolo, il carpino bianco, il carpino nero, ecc.
Questa specie, nota come “tartufo nero di Norcia o di Spoleto”, “tartufo nero dolce” o “tartufo del Perigord” è con-
siderata la più pregiata del gruppo dei tartufi neri. E’ molto difficile distinguerla da T. brumale e lo stesso Vittadini rico-
30 31
nosceva come caratteri distintivi il colore della gleba, la forma e la disposizione delle vene e, specialmente, l’odore e
il sapore. Tuber uncinatum Chatin (1892)

Il carpoforo raggiunge la dimensione di una grossa mela. Il peridio, di colore nero, presenta verruche di media gran-
dezza con forma piramidale a base quadrata, pentagonale od esagonale. Noto come “tartufo uncinato” è molto simile a T. aestivum, dal quale differisce per pochi caratteri: le verruche più pic-
La gleba, a maturità presenta una colorazione nero-rossiccia o nero-violacea con venature bianche, sottili, ben deli- cole, la gleba di colore bruno scuro, le spore con pareti degli alveoli alte il doppio e l’odore più intenso e gradevole. Il
neate e numerose. Gli aschi contengono da 1 a 6 spore ellittiche di colore bruno scuro non trasparenti con superficie suo periodo di maturazione è leggermente posticipato rispetto a quello dello scorzone.
ricoperta da fitti aculei corti e rigidi. Emana un caratteristico profumo intenso e gradevole. Il suo habitat è legato a ter- In merito alla classificazione tassonomica-nomenclaturale è tuttora aperta una controversia tra gli studiosi; alcuni di
>>> essi la considerano una
varietà di T. aestivum piut-
tosto che una specie vera e
propria.
1 - Carpoforo 1 - Carpoforo
2 - Spore
1 2 2 - Spore 1 2
Tuber aestivum Vitt. (1831) Tuber brumale Vitt. (1831) Tuber brumale Vitt. varietà moschatum De Ferry
E’ una specie molto diffusa e raccolta ovunque, nota volgarmente come “tartufo d’estate”, “scorzone”, “maggen- Noto volgarmente come “tartufo nero d’inverno” o Noto volgarmente come “tartufo moscato” è simile a
go” o “statereccio”. Raggiunge dimensioni pari a quelle di un pugno di uomo e un peso fino a 400-600 grammi. La “trifola nera”, raggiunge le dimensioni di un uovo di gal- T. brumale, dal quale differisce per l’odore forte e pene-
corteccia (peridio), di colore nero bruno, è formata da grandi verruche (4-7 mm) piramidali con apice generalmente lina. Il peridio è di colore nero con grosse verruche pira- trante che ricorda il muschio, per le verruche che si
depresso dal quale partono creste radiali in rilievo. midali a vertice smussato. La gleba a maturità è di colo- distaccano facilmente dalla gleba e per le spore con
La gleba è di colore biancastra negli esemplari immaturi e bruno chiaro, variegata da vene bianche sottili in quelli re nera fuligginosa con venature biancastre larghe e più spinule più rade ma più lunghe.
maturi. L’odore gradevole ricorda il malto d’orzo torrefatto. Gli aschi sono globosi, brevemente peduncolati e conten- rade di quelle di T. melanosporum. Gli aschi, non pedun-
32 33
gono da 4 a 6 spore. Le spore sono giallo brune generalmente ellittiche con ornamentazione reticolata alveolata. colati, contengono da 1 a 5 spore ellittiche, brune,
Vive in simbiosi con le querce, il faggio, il nocciolo, il carpino bianco, il carpino nero, in terreni più o meno calcarei coperte da aculei rigidi ed aguzzi. Emana un odore

dove si può rinvenire spesso in superficie. Matura da maggio a dicembre. forte, persistente che, secondo Vittadini, ricorda quello
Come accade lì dove cresce T. melanosporum, anche intorno alle piante simbionti di T. aestivum si formano i carat- della sanguinella ed è poco digeribile.
teristici “pianelli”, sebbene in maniera molto meno evidente. Matura da gennaio a tutto marzo e vive in simbiosi
con le querce, il faggio, il nocciolo, il carpino bianco, il
carpino nero, i tigli, il pino nero, i cedri, ecc.
Carpoforo
1 - Carpoforo
1 2 2 - Spore
Carpoforo
Tuber mesentericum Vitt. (1831) Tuber macrosporum Vitt. (1831)
E’ chiamato anche Tuber bituminatum e volgarmente è noto come “tartufo nero ordinario” o “tartufo di Bagnoli”. Il Detto volgarmente “tartufo nero liscio”, ha dimensione che variano da una noce ad un uovo di gallina e un peridio
carpoforo, che raggiunge la dimensione di un uovo di gallina, è provvisto di una evidente depressione basale e un con verruche appiattite e difformi.
peridio con piccole verruche a spigoli acuti. Quando la gleba matura (all’incirca nel periodo in cui matura il tartufo nero La gleba, dapprima biancastra, ha un colore bruno – porpora con vene biancastre sparse ed interrotte.
pregiato), assume una colorazione tendente al grigio-marrone scuro e le sue vene presentano un caratteristico anda- Gli aschi, sub-peduncolati, contengono da 1 a 3 spore particolarmente grandi, ellittiche reticolate alveolate a maglie
mento a circonvoluzioni. Gli aschi contengono da 1 a 5 spore ellittiche reticolate alveolate irregolari. irregolari.
Emana un forte odore caratteristico che ricorda il bitume o lo iodoformio. Se lasciato all’aria, l’odore si attenua Matura da settembre a dicembre ed emana un forte odore leggermente agliaceo gradevole.
34 35
lasciando un lieve sentore caratteristico dei Tuber neri. Vive in simbiosi con le querce, il faggio, il nocciolo, i pioppi, il carpino bianco, il carpino nero e predilige i terreni a
Vive in simbiosi con il cerro, le querce, il faggio, il nocciolo, il carpino bianco, il carpino nero, il pino nero e si ritro- tessitura argillosa.

va soprattutto al centro e al sud Italia.
1 - Carpoforo 1 - Carpoforo
1 2 2 - Spore 1 2 2 - Spore
4. La distribuzione del tartufo nella Regione Molise
Nei molti ed accreditati libri consul- In Molise, al contrario di ciò che i alte quote del Matese e delle
tati in merito all’argomento tartuficoltu- pochi libri riportano, l’areale di crescita Mainarde.
ra non si è trovata menzionata quasi e sviluppo del tartufo è decisamente Si trova infatti in tutto il territorio
mai la nostra Regione, a parte i pochi ampio, comprendendo senza ombra di regionale, con la sola esclusione dei
riferimenti a San Pietro Avellana, dubbio tutto il territorio regionale. Gli territori al di sopra dei 1700 m sul livel-
Carovilli e paesi limitrofi, considerati i areali tartufigeni partono dalle pinete lo del mare, il tartufo bianchetto o mar-
soli paesi tartuficoli molisani. demaniali della costa e finiscono alle zuolo (Tuber borchii Vittadini); unendo
tav. 6 tav. 7 tav. 8

poi con una linea immaginaria i comu- magnifico tartufo bianco pregiato di tum, Tuber foetidum Vittadini e forse nata pianta. In altri termini ogni specie Conifere e alle Angiosperme. Tra le (P. nigra L.), il pioppo tremolo (P. tremu-
ni di Montenero di Bisaccia con Santa Alba (Tuber magnatum Pico tav. 7); è qualche altra qualità che i nostri racco- di tartufo predilige un determinato prime vi sono il pino domestico (Pinus la L.), il salice bianco (Salix alba L.), il
Croce di Magliano, ed abbracciando poi presente nei territori dell’alta glitori non portano sul mercato. ambiente, nel quale vegeta una deter- pinea L.), il pino d’Aleppo (Pinus hale- salicone (S. caprea L.), il tiglio (Tilia
tutto il Molise interno, troviamo in gran Regione Molise, e più precisamente Questa distribuzione territoriale dif- minata pianta e ciò fa sì che si stabili- pensis Mill.) e il pino nero d’Austria cordata L. e T. plathyphyllos Scop.) e
quantità, e di primissima qualità, il tar- nei Comuni di S. Pietro Avellana, ferenziata in base alla specie tartufige- scano delle relazioni precise che por- (Pinus nigra Arnold); tra le seconde il molte querce, tra cui la roverella
tufo d’estate o scorzone (Tuber aesti- Pescolanciano, Castel San Vincenzo, na evidenzia la stretta interdipendenza tano una specie di tartufo ad associar- nocciolo (Corylus avellana L.), il carpi- (Quercus pubescens Willd.), il cerro (Q.
vum Vittadini), come si rileva dalla figu- Agnone, Capracotta e zone limitrofe il esistente fra tartufo e pianta simbion- si con un numero limitato di specie no nero (Ostrya carpinifolia Scop.), la cerris L.), la farnia (Q. robur L.), il leccio
ra di tav. 6; partendo poi idealmente tartufo nero pregiato (Tuber melano- te: le associazioni di bianchetto - pino vegetali. carpinella (Carpinus orientalis Mill.), il (Q. ilex L.). Tra gli arbusti si ricorda il
38 dalla diga sul Biferno che forma il lago sporum Vittadini tav. 8). Infine in varie domestico, tartufo moscato - nocciolo Le piante presso le quali crescono i carpino bianco (Carpinus betulus L.), il cisto comune (Cistus incanus L.). 39
di Guardialfiera, seguendo lo stesso iti- zone si cavano in quantità poco note sono esempi di “preferenza” esistente tartufi sono sia arbustive che arboree, faggio (Fagus sylvatica L.), il pioppo
La distribuzione del tartufo nella regione Molise

nerario dello scorzone troviamo il Tuber melanosporum varietà moscha- tra una specie di tartufo e una determi- raramente erbacee; appartengono alle bianco (Populus alba L.), il pioppo nero
Frutti, foglie e corteccia di cerro, Frutti, foglie e corteccia di roverella, Frutti, foglie e corteccia di leccio, Frutti, foglie e corteccia di faggio, Frutti e foglie di nocciolo, Foglie, infruttescenza e corteccia di Foglie, infruttescenza e corteccia di Foglie di salicone, Salix caprea L.
Quercus cerris L. Quercus pubescens Willd. Quercus ilex L. Fagus sylvatica L. Corylus avellana L. carpino nero, Ostrya carpinifolia L. carpino bianco, Carpinus betulus L.
40 41

Frutti, foglie e corteccia di tiglio, Foglie e corteccia di salice bianco, Foglie e corteccia di pioppo bianco, Foglie e corteccia di pioppo nero,
Tilia spp. Salix alba L. Populus alba L. Populus nigra L. Fiori e foglie di prugnolo, Prunus Fiori e foglie di biancospino, Fiori e foglie di sanguinella, Cornus Rami fiorali di ginestra, Spartium
spinosa L. Crataegus monogyna Jacq. sanguinea L. junceum L.
Di seguito si riporta una descrizione particolareggiata degli ambienti boschivi ed arbustivi regionali con l’indicazione
della specie tartuficola che vi si può cavare. In ognuno degli ambienti descritti, le specie arboree ed arbustive che con-
feriscono la fisionomia alle comunità vegetali rappresentano le principali piante simbionti dei tartufi che lì crescono.
Foglie, strobilo e corteccia di pino Fiori e foglie di cisto rosso, Cistus Infruttescenza e foglie di carpino Ghiande e foglie di farnia,
nero, Pinus nigra Arnold creticus L., subspecie eriocephalus orientale, Carpinus Orientalis Miller Quercus Robur L.
(Viv.)
Faggete Querceti
Le pendici dei monti a 800-1000 m di quota sono coperti da fitti boschi di faggio (Fagus sylvatica), che si spingono I querceti rappresentano gli ambienti migliori per lo sviluppo della maggior parte dei tartufi.
fino alle vette più alte dei massicci calcarei (Matese, Mainarde e Montagnola Molisana). Le faggete sono boschi molto I querceti a roverella (Quercus pubescens) sono boschi termofili che è possibile trovare in Turchia, nei Balcani, in
chiusi ed ombrosi in estate, luminosi in inverno, che si estendono in gran parte dell’Europa centrale fino alle pianure Francia e in Italia.
interne della Polonia e dell’Ucraina, e a Nord fino all’Inghilterra meridionale e alla Norvegia. Nell’Europa del Sud arri- In Molise sono presenti nelle zone più calde, che rientrano nella Regione Mediterranea, su suoli aridi e poco profon-
vano in Spagna, in Grecia e in Italia fino alla Sicilia, mentre mancano del tutto in Sardegna. di. Si tratta di piccoli boschi scampati al taglio indiscriminato degli agricoltori, che li hanno sostituiti quasi completa-
mente con i coltivi. Fra le specie che si accompagnano alla roverella ricorrono con frequenza la carpinella (Carpinus
Nelle faggete del Molise è possibile ammirare, insieme al faggio, l’acero di monte (Acer pseudoplatanus), l’acero
42 orientalis), l’acero campestre (Acer campestre), l’orniello (Fraxinus ornus), la sanguinella (Cornus sanguinea), il bianco- 43
opalo a foglie pelose (Acer obtusatum) e, raramente,
spino (Crataegus monogyna), la rosa sempreverde (Rosa sempervirens), l’asparago (Asparagus acutifolius).
l’abete bianco (Abies alba); tra gli arbusti è possibile

L’ambiente della roverella è particolarmente indicato per la crescita dei tartufi neri, in particolare dello scorzone, che
trovare la rosa alpina (Rosa pendulina), l’agrifoglio (Ilex si cava in grosse quantità in regione. Ben si comprende quindi l’importanza di questi ambienti, che andrebbero tute-
aquifolium) ed il tasso (Taxus baccata). Tali faggete sono lati con maggiore attenzione anche sulla base di considerazioni economiche, oltre che ecologiche.
state inserite dalla Comunità Europea nell’elenco degli Anche i tartufi neri prodotti dal leccio (Quercus ilex) si rivelano
habitat di importanza comunitaria. di qualità eccellente, ma in Molise le leccete hanno un’estensio-
Questi ambienti, dove le temperature invernali sono ne estremamente limitata e, dove presenti, presentano la fisiono-
decisamente basse, non sono paricolarmente idonei mia di una boscaglia. Al contrario, le leccete sono particolar-
alla crescita dei tartufi, nonostante i suoli siano ricchi di mente rigogliose lungo il versante tirrenico dell’Italia meridiona-
sostanza organica, umidi e profondi. Nelle faggete è le, nella parte occidentale del bacino del Mediterraneo come in
possibile cavare solo il tartufo nero invernale (Tuber Francia e in Marocco.
Il cerro (Quercus cerris) è un’altra quercia che, come la rove-
brumale Vitt.) e, assai più raramente, il tartufo nero ordi-
rella, è assai diffusa nei Balcani, in Grecia e nell’Italia peninsula-
nario (Tuber mesentericum Vitt.).
re. Nel Molise è senz’altro la più comune; forma ampi boschi che
coprono tutti i versanti collinari regionali non interessati dalle atti-
vità agricole, dove il clima è meno arido di quello dei boschi a
roverella (fascia di transizione tra la Regione
>>>
Mediterranea e quella Temperata) e dove lo stress da freddo è più marcato. Boschi a carpino nero (ostrieti)
Al cerro si accompagnano molte specie presenti nei querceti a roverella, con
l’aggiunta di altre come il sorbo domestico (Sorbus domestica), il ciavardel- Gli ostrieti si estendono in gran parte dell’Europa orientale: Grecia, Turchia,
lo (Sorbus torminalis), il citiso a foglie sessili (Cytisus sessilifolius) e la cornet- Armenia, Caucaso. Nell’Europa occidentale sono diffusi in maniera disconti-
ta dondolina (Coronilla emerus). nua in Austria, in una piccola area della Francia ed in qualche area della peni-
Nelle cerrete la produzione di tartufi neri non è di grande qualità, mentre sola italiana (Carso triestino, Lago Maggiore, Appennino).
sicuramente migliore è quella di tartufi bianchi. In Molise gli ostrieti si estendono lungo una fascia compresa fra i querceti e
Spesso i querceti dell’alto Molise si arricchiscono di “latifoglie nobili”, albe- le faggete sui principali rilievi calcarei della regione (Matese, Mainarde). Sono
44 ri che possiedono un legno di particolare pregio. Ne sono esempi gli aceri formati, oltre che dal carpino nero (Ostrya carpinifolia), da specie quali l’acero 45
(Acer spp.), i frassini (Fraxinus spp.), il ciliegio (Prunus avium), il tiglio (Tilia opalo (Acer obtusatum, A. opalus), il maggiociondolo (Laburnum anagyroides)

plathyphyllos), il carpino bianco (Carpinus betulus) e l’olmo (Ulmus campe- e il sorbo montano (Sorbus aria), piante legate ad ambienti montani, freschi ed
stris). Queste ultime tre specie sono anche ottime piante simbionti, così
umidi.
come il nocciolo (Corylus avellana), che riveste un’enorme importanza nella
Tali boschi presentano una diffusione minore rispetto alle altre tipologie
produzione dei tartufi neri.
boschive e, sebbene soggetti a frequenti ceduazioni, il loro grado di conser-
Tra le tante specie quercine, la rovere (Quercus petraea) rappresenta sicu-
vazione sembra soddisfacente.
ramente la migliore pianta simbionte per il tartufo bianco pregiato, ma in
Molise è molto rara. Tuttavia, essendo resistente al freddo invernale e adat- Il carpino nero è un buon simbionte dei tartufi neri, in particolare, sembra,
tandosi bene a un clima temperato-umido, potrebbe essere utilizzata in del tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.).
impianti artificiali del medio e dell’alto Molise.
Boschi ripariali e dei fossi una quercia maestosa e tipica delle pianure che attualmente è distribuita in maniera puntiforme in Molise. La farnia si
presta ottimamente alla produzione del tartufo bianco e per essa vale quanto detto per la rovere: le condizioni clima-
I boschi che si sviluppano lungo i corsi d’acqua sono detti “azonali” perché non tiche di alcune aree regionali e la presenza, in tali aree, di suoli adatti consentirebbero l’impianto di boschi artificiali
sono legati a quote particolari o a determinate aree geografiche, ma si presentano per la coltivazione dei tartufi.
più o meno senza grandi variazioni floristiche in tutto il continente europeo.
Tra questi boschi, i saliceti vivono lungo le sponde dei fiumi e dei torrenti, spes-
so con i tronchi immersi nell’acqua, le pioppete vegetano nella zona retrostante, un Boschi delle forre
po’ più distanti dalla sponda.
46 Sia i saliceti a salice bianco (Salix alba L.) e salicone (S. caprea L.), che le piop- 47
I boschi che coprono le forre (i fossi ripidi e scoscesi lungo i fianchi delle mon-
pete a pioppo bianco (Populus alba L.), pioppo nero (P. nigra L.) e pioppo tremolo tagne) sono costituiti principalmente da tigli (Tilia cordata e T. plathyphyllos) ed

(P. tremula L.) risultano ottimi produttori naturali di tartufi. La produzione interessa aceri (Acer pseudoplatanus, A. obtusatum e A. lobelii). Questi sono ambienti
anche le numerose varietà coltivate (cultivar) introdotte per la pioppicoltura. Le importantissimi dal punto di vista ecologico e, similmente a quanto detto per le
pioppete e i saliceti sono gli ambienti di elezione per lo sviluppo del tartufo bianco faggete, sono considerati un habitat di importanza comunitaria dall’Unione
(Tuber magnatum Pico), anche se pioppi e salici tendono a conferire ai tartufi un Europea.
odore poco intenso e un colore della gleba molto chiaro. I tigli sono diffusi in tutta Europa e in Asia, oltre che in aree subtropicali come
Nonostante la loro enorme importanza in tartuficoltura (oltre che in ecologia), gli il Messico e l’Indocina. Nel nostro continente si estendono dai Pirenei alla Svezia,
ambienti ripariali stanno subendo una drastica riduzione della loro estensione, a alla Norvegia, alla Gran Bretagna, all’Ucraina, ai Balcani ed arrivano fino all’Asia
causa di vasti e sconsiderati tagli. minore e al Caucaso. In Italia sono presenti due specie, il tiglio nostrano (Tilia pla-
Un tempo erano sicuramente formazioni imponenti in cui le chiome degli alberi si intrecciavano a formare le cosid- thyphyllos) e il tiglio selvatico (Tilia cordata), che crescono lungo le Alpi e
dette foreste “a galleria” formate da varie specie vegetali: tra gli alberi si annoveravano molte specie di salici (Salix l’Appennino fino alla Sicilia, con l’esclusione della Sardegna.
alba, S. triandra, S. eleagnos, S. purpurea), pioppi (Populus alba, P. canescens, P. nigra), l’ontano nero (Alnus glutino- In Molise si trovano all’interno dei boschi misti montani, insieme a carpini e
sa), il carpino bianco (Carpinus betulus), l’olmo campestre (Ulmus campestris) e la farnia (Quercus robur). Tra le spe- querce su suoli profondi, fertili e di preferenza calcarei. Sono particolarmente
cie arbustive molto diffuse sono il sambuco nero (Sambucus nigra) e il luppolo (Humulus lupulus); tra le erbe il sam- adatti alla produzione del tartufo bianco (Tuber magnatum) e del bianchetto
buco bianco (Sambucus ebulus) e l’ortica (Urtica dioica). (Tuber albidum).
Nelle zone umide, dove i suoli sono profondi e la falda acquifera è superficiale, cresce la farnia (Q. robur),
>>>
Pinete Garighe
Le pinete sono tra i boschi meno estesi della regione e sono tutti Il termine “gariga” proviene dal provenzale “Garrigue”, che significa “Quercia spinosa”. Questa specie, che si iden-
di impianto artificiale. Le pinete a pino nero (Pinus nigra) sono il tifica nella Quercus coccifera, diffusa attualmente solo in Puglia, Sicilia, Sardegna e Francia meridionale, è caratteriz-
risultato di ampi rimboschimenti risalenti in maggior misura negli zata da un portamento a cespuglio di ridotta statura. Per estensione, si definiscono come garighe tutte le formazioni
anni compresi tra il 1950 ed il 1970. Si trovano sparsi in quelle di arbusti bassi che vegetano bene su suoli sottili e pietrosi nelle aree con clima mediterraneo, aride in estate e non
aree regionali in cui vi era il bisogno di consolidare suoli erosi e eccessivamente fredde in inverno. Le garighe derivano dalla degradazione, in seguito ad incendi ripetuti, dei boschi
spogli di vegetazione spontanea. termofili di leccio e roverella, per cui si riscontrano nelle stesse aree di questi e risentono delle stesse cause di distur-
48 Le pinete a pino d’Aleppo (Pinus halepensis) sono un elemento 49
bo. In regione si rinvengono più che altro nelle aree vicine al mare.
caratteristico di alcuni tratti della costa molisana, che sono stati rimboschiti per la necessità di creare delle barriere
Osservando le specie che ne caratterizzano la fisionomia, le

frangivento a difesa delle colture retrostanti la spiaggia.
garighe risultano formate dal cisto rosso (Cistus incanus), dal
In entrambi i casi, il sottobosco è povero di specie, a causa della for-
cisto femmina (C. salvifolius) e dal cisto di Creta (C. creticus), cui
mazione di una spessa lettiera di aghi di pino, che inibisce la germina-
si aggiungono la ginestrella (Osyris alba), il camedrio polio
zione e lo sviluppo delle piante erbacee ed arbustive autoctone. Solo
nei rimboschimenti di più antica data è possibile assistere ad una gra- (Teucrium polium), il citiso spinoso (Cytisus spinescens), le
duale sostituzione delle aghifoglie con le latifoglie autoctone, che fumane (Fumana procumbens, F. thymifolia).
daranno luogo nuovamente alla tipologia boschiva più affine alle con- Le garighe sono adatte per la coltivazione del tartufo nero
dizioni ambientali del luogo. pregiato (Tuber melanosporum) ma, perché la produzione sia
Le pinete a pino nero rappresentano un buon ambiente per lo svilup- economicamente vantaggiosa, l’impiego dei cisti deve essere
po dello scorzone estivo (Tuber aestivum Vitt.), mentre le pinete a pino accompagnato dall’uso di piante più longeve.
d’Aleppo favoriscono la crescita del bianchetto (Tuber albidum Pico).
5. La ricerca, la raccolta e la conservazione del tartufo
5.1 Il tartufaio
Il tartufaio è colui che, servendosi del è un solitario sempre restio a mostrare faie più sfruttate sono le buche lascia-
cane e/o degli altri eventuali mezzi le quantità raccolte, che non intende te aperte dai più frettolosi, che causa-
consentiti per legge, perlustra i terreni destare curiosità negli altri tartufai per no solitamente danni ingenti al micelio.
maggiormente vocati alla ricerca del non stimolarli a seguirlo negli itinerari Per scoprire il tartufo, il tartufaio
prezioso tubero, sia esso bianco o che effettua durante le sue ricerche. I deve alzarsi molte ore prima dell’alba
nero. più esperti, al momento dell’escava- ed essere ben preparato ad affrontare
Di norma nasconde gelosamente le zione, estraggono la prima zolla in le lunghe marce per boschi e fossati
pasture dove si reca per l’escavazione, blocco unico per riposizionarla, al ter- della durata di otto-dieci ore giornalie-
mine dello scavo, re, per quasi tutto l’arco dell’anno,
nel medesimo molte volte dal risultato scadente o
punto, cercando infruttuoso (ma che arrecano comun-
di mimetizzare al que beneficio all’organismo!).
massimo lo scavo. Si può affermare con certezza che la
Segno inconfondi- sua abilità viene misurata con la quan-
bile di riconosci- tità di tartufaie che riesce ad individua-
mento delle tartu- re nel corso degli anni.
tav. 9 - Gli attrezzi del tartufaio: una piccola vanga e una borsa
Sotto l’aspetto normativo, l’art. 3 La normativa regionale, al fine di valo- Forme di salvaguardia sono state
5.2 La ricerca del tartufo
della Legge 16 dicembre 1985 n. 752 rizzare il patrimonio tartufigeno, con- emanate, altresì, a favore dei consorzi
precisa che la raccolta dei tartufi è libe- sente di raccogliere i tartufi nelle aree volontari costituiti da privati o Enti pub-
Anche se l’uomo riuscisse ad identi- E’ un animale di facile trasporto, si italiano, lo spinone italiano ed incroci
ra nei boschi e nei terreni non coltivati private e pubbliche oggetto di interven- blici per la difesa del tartufo ove la rac-
ficare la pianta che ospita il tartufo, affeziona all’uomo, ubbidisce ai derivanti da questi. (tav. 10)
fermo restando il diritto di proprietà ti di rimboschimento sia protettivo che colta è consentita ai soci ovvero agli
difficilmente riuscirebbe a localizzare comandi, ha una vista acuta anche Le disposizioni regionali in materia
esclusivo sui tartufi prodotti nelle tartu- produttivo dopo quindici anni dal com- Enti membri dei consorzi stessi.
la posizione esatta del prezioso fungo. nelle ore notturne e può perlustrare affermano che la ricerca del tartufo è
faie “coltivate” e “controllate”. pletamento dei lavori di impianto.
Infatti, senza l’ausilio di un cane, anche le zone più impervie e difficili. consentita con l’ausilio di due cani al
52 capace e dotato di un fiuto ecceziona- Un buon cane da tartufi deve essere di massimo. 53
le, sarebbe costretto a scavare siste- buona vivacità, agile, non troppo gras- Tra gli attrezzi consentiti, la norma
La ricerca , la raccolta e la conservazione del tartufo

maticamente al di sotto della pianta so ma nemmeno troppo magro, poi- cita il “vanghetto” o “vanghella” di
provocando la distruzione totale della ché, se mal nutrito, è meno resistente forma rettangolare, di dimensioni mas-
tartufaia. alla fatica e sime di cm. 15 per cm. 6, con un lato
Sotto tale meno pronto al inferiore atto al taglio e di forma roton-
aspetto, il cane, recupero da deggiante e l’altro lato inferiore rigido
per la sua docili- sforzo, con il con l’asta. Per la raccolta del tartufo
tà e capacità conseguente nero la forma del vanghello può essere
olfattiva, non affievolimento anche a forchetta con denti cilindrici di
disgiunta da della funzione cm. 1 di diametro e appuntiti con tav. 10 - Alcuni dei cani utilizzati
quel particolare olfattiva. dimensioni massime sempre di cm. 15 nella ricerca dei tartufi:
rapporto di ami- Tra le razze per cm. 6. 1: Pointer
cizia e collabo- maggiormente Lo scavo dovrà essere praticato ove 2: Bracco italiano
3: Spinone italiano
razione che lo utilizzate nella è stato localizzato il tartufo e dovrà
4: Spinger spaniel inglese
lega al tartufaio, è diventato un alleato ricerca dei tartufi ricordiamo il lagotto essere riempito con la stessa terra 5: Espagneul Brehan
indispensabile nella ricerca dei tartufi. romagnolo, il setter, il pointer, il bracco rimossa in precedenza.
Fasi della ricerca e della raccolta del tartufo 5.3 La raccolta del tartufo
L’escavazione del tartufo è un rito del tartufo. E’ molto difficile che il Con il primo metodo, il tartufaio
per gli appassionati di questa ricerca, cane sbagli la posizione esatta del tar- allontana subito il cane dandogli il
soprattutto per quelli che si dedicano a tufo, cosa che tuttavia può succedere meritato premio e continua da solo lo
tale attività senza scopo di lucro. se vi sono gallerie scavate da topi, scavo, stando ben attento a non inci-
Nella fase di ricerca, si incita il cane piccole frane, o nel caso in cui il cane dere il tartufo. Nell’operazione di scavo
54 a battere nel miglior modo possibile sia giovane. ogni tanto annusa il terreno per accer- 55
tutto il terreno della tartufaia. Dal momento della individuazione tarsi che la direzione sia quella giusta e

Solitamente si presentano due casi: del tartufo il cane comincia a scavare per capire a quale distanza si trovi dal
nel primo caso, il tartufo è nella fase di con sempre maggiore insistenza, corpo fruttifero. Intravisto il tartufo,
1 - Dopo aver individuato la posizione del tartufo, 2 - Allontanato il cane, il tartufaio continua a sca- piena maturazione, e il cane lo trova morde le radici che gli impediscono di continua l’operazione di scavo con le
il cane comincia a scavare. vare aiutandosi con il vanghello.
facilmente; nel secondo, questo è raspare, si interrompe ogni tanto per dita, girando intorno ad esso per capir-
ancora nella fase preliminare alla matu- rimettere il muso nella buca ed annusa- ne le dimensioni, ed aumentando
razione, ha un aroma non particolar- re di nuovo rumoreggiando con il naso; eventualmente la grandezza della buca
mente intenso e il cane, che pur ne a questo punto, il tartufaio, a seconda al fine di evitare qualsiasi rottura che
sente l’odore, è costretto ad una ricer- delle proprie abitudini, può continuare ne diminuirebbe il valore.
ca più approfondita. l’escavazione senza l’aiuto del cane o Con il secondo metodo, invece, il
Nella fase di cerca ci sono momenti può far in modo che il cane continui a tartufaio lascia scavare il cane allar-
più intensi durante i quali il cane si scavare allargandogli la buca finché gandogli di tanto in tanto la buca, ma
concentra in zone circoscritte, annu- non sia visibile parte di tartufo. stando ben attento, appena intravede
sando con molta attenzione una zona L’operazione di scavo quindi può la scorza del tartufo, a fermare il cane
3 - Quando intravede il tartufo, il tartufaio proce- 4 - Se necessario, allarga pian piano la buca e, 5 - In ultimo, richiude scrupolosamen- più limitata di terreno, finché non rie- essere condotta in linea di massima in per evitare che esso incida con le
de cautamente con l’operazione di scavo uti- infine, estrae il tartufo. te la buca fatta.
sce ad individuare l’esatta posizione due maniere. unghie il tubero. Dato il premio al cane,
lizzando le dita.
interviene con le dita e, con l’apposito dello scavo, ma sono ancora troppi nel giro di pochi anni non producano I principali sistemi di conservazione sale (20 – 30 grammi di sale per 1 litro bianco) e nella marsala (facendoli bolli-
attrezzo, estrae il tartufo stesso. coloro che, con estrema superficialità, più. Si attribuisce questo fenomeno ai familiare si basano essenzialmente sul- di acqua), si chiude accuratamente e si re preventivamente in tale liquido).
Questo secondo metodo è meno dimenticano le buche aperte, trasgre- motivi più vari, sottovalutandone il più l’ebollizione del prodotto a bagnoma- fa bollire il tutto a bagnomaria. (tav. 11) I sistemi di conservazione di tipo
sicuro, perché è più facile che il cane dendo a una precisa norma di legge e, importante. Accade un po’ come ria. In pratica i tartufi si spazzolano Altri sistemi si basano sulla conser- industriale si basano essenzialmente
scalfisca il tartufo determinando in tal nel contempo, arrecando un danno quando abbiamo la tosse e ne attri- accuratamente, si lavano e si introdu- vazione del tartufo nella sabbia (dopo sui processi di sterilizzazione con il
modo un parziale deprezzamento del indiretto anche a loro stessi: tagliando cono in un recipiente di vetro. un’accurata asciugatura mirante ad eli- calore (appertizzazione) ovvero, in via
buiamo il motivo a tutto tranne alle
prodotto, sebbene, dal punto di vista le radici delle piante simbionti e non Quest’ultimo, si riempie per 2/3 con minare le tracce di umidità), nel burro sperimentale, sulle tecniche di conge-
molte sigarette che fumiamo giornal-
biologico, risulti senz’altro positivo, dal risistemando la terra rimossa, la pianta una soluzione costituita da acqua e (dopo averli cotti per 10 minuti in vino lamento o liofilizzazione.
56 mente, anche quando andiamo per 57
momento che i frammenti rotti riman- non sarà più in grado di produrre tartu-
boschi all’aria aperta.
gono nel terreno arricchendolo così fi e verrà definitivamente eliminata la

delle ascospore necessarie per la possibilità che le spore tartufigene Se si vuole ancora avere la possibili- tav. 11
tà di andare a tartufi, bisognerà esegui- 1- Per brevi periodi di
riproduzione. assicurino una nuova produzione di
tempo è possibile conser-
In accordo con l’art. 9 della L. R. tartufi. re correttamente tutte le fasi di raccol-
vare i tartufi a 2°C nel riso
24/05, il tartufaio deve richiudere dili- Troppo spesso ci si lamenta del fatto ta e, per ultimo, è essenziale richiude- (ma anche in segatura,
gentemente il buco con la stessa terra che piante un tempo molto produttive re correttamente le buche. cenere, farina o terra fine
e asciutta).
2- I tartufi possono essere
conservati in frigorifero
5.4 La conservazione del tartufo all’interno di un barattolo
a chiusura ermetica
Il tartufo, come i funghi in genere, La refrigerazione alla temperatura fi vengono introdotti in barattoli di vetro avvolti in tovaglioli di stof-
fa o carta che vanno cam-
dopo la raccolta hanno un tempo di compresa tra 2 e 4° C può prolungare dopo averli avvolti nella carta assor-
biati quotidianamente.
conservazione molto limitato che varia di poco la conservazione, anche se si bente (che dovrà essere sostituita 3- Possono essere conservati anche in una soluzione salina al 2-3% in un barattolo a chiusura ermetica e sterilizzati a bagnomaria per circa
a seconda del tipo e del grado di matu- assiste ad una perdita di consistenza, almeno una volta al giorno), o diretta- un’ora.
razione. di sapore e di aroma. In tal caso i tartu- mente nel riso.
6. Le tartufaie
6.1 Tartufaie naturali

Sono gli ambienti precedentemente La loro presenza si evidenzia in la germinazione e la crescita delle erbe
descritti in cui crescono e si sviluppa- maniera singolare nelle tartufaie di infestanti, si assiste alla scomparsa
no spontaneamente i tartufi. nero pregiato: grazie all’emissione di totale della vegetazione al di sotto
In generale, la maggior parte dei una sostanza “erbicida” che impedisce delle pianti simbionti (“pianelli” o
tartufi neri (a peri- “cave”) (tav 12).
dio verrucoso), Il tartufo bianco pregiato vegeta in
vegeta in terreni terreni marnosi, particolarmente fre-
calcareo - argillosi schi ed umidi, localizzati prevalente-
esposti principalmente lungo i fossi vernili, i torrenti, nei
mente a sud o ad fondo valli ma anche nelle radure dei
est che si estendo- boschi. L’areale di distribuzione si ritro-
no fino a 900 – va fino a circa 700 - 800 metri sul livel-
1000 metri sul lo del mare. Poiché esigente in fatto di
livello del mare, in Pianello freschezza del terreno lo si trova più
boschi radi, ben facilmente in simbiosi con il cerro, la
illuminati e riscal- tav. 12 - Tartufaie di nero pregiato Terreno ricco di elementi grossolani farnia, il pioppo e il salice.
dati dal sole. calcarei adatto per il nero pregiato
vamente micorrizzate. A tal fine è con- Per quanto concerne le “tartufaie tufigene preventivamente micorriz-
6.2 Tartufaie controllate e coltivate
siderato incremento della tartufaia coltivate”, la norma regionale le defi- zate in un numero non inferiore a
naturale l’inserimento di piantine in nisce come quelle costituite da duecento piante per ettaro.
numero non inferiore a cinquanta pian- impianti realizzati ex novo con la
6.2.1 Definizione
te per ettaro. messa a dimora di idonee piante tar-
Negli ultimi anni si è continuato a La norma regionale assimila la “tar- zione infestante, sarchiature superfi-
registrare un sensibile aumento nella tufaia controllata” ad una tartufaia ciali dell’area, potatura delle piante 6.2.2 Incremento ed impianto delle tartufaie
richiesta di tartufi da parte del mercato naturale migliorata con opportune pra- simbionti), ed incrementata con la
60 61
nazionale ed internazionale. Tale feno- tiche colturali (regimazione delle acque messa a dimora di idonee piante arbo- In passato, nel tentativo di produrre i Qualora si volesse incrementare una e maggiormente resistente alle specie
meno, unitamente alla diminuzione superficiali, eliminazione della vegeta- ree ed arbustive tartufigene preventi-
Le tartufaie
Le tartufaie
tartufi artificialmente, si è fatto ricorso tartufaia naturale per renderla “con- fungine inquinanti, la messa a dimora
della quantità di tartufi prodotto nelle all’interramento di frammenti del car- trollata”, sarebbe bene valutare, di nuove piantine può essere conside-
tartufaie naturali, ha determinato un poforo al di sotto delle piante simbion- innanzitutto, i potenziali effetti sulle rata una buona pratica per l’aumento
crescente interesse verso la possibilità ti. Tale operazione, tuttavia, consentiva piante in produzione derivanti dalla della produzione.
di coltivarli in maniera intensiva. solo raramente il conseguimento della messa a dimora di ulteriori piante tar- Con riguardo alle tartufaie “coltiva-
Seguendo tale evoluzione, la norma- produzione. Intorno al 1960 si tentò di tufigene. Ciò dipenderà dalla specie e te”, cioè impiantate ex novo, occorre
tiva nazionale e, successivamente, porre a dimora le ghiande di piante tar- dalla densità delle piante in produzio- effettuare un’attenta analisi degli habi-
quella regionale, ha ritenuto opportuno tufigene, precedentemente immerse in ne: le tartufaie naturali che producono tat ed una verifica preventiva delle
promuovere iniziative volte all’incre- recipienti contenenti acqua, tartufi il tartufo bianco, ad esempio, presen- piante tartufigene che si intendono uti-
mento della produzione dando modo maturi e zucchero. I risultati conseguiti tano spesso un’elevata densità arbo- lizzare nell’impianto.
agli agricoltori e ai cavatori locali di furono buoni. Oggi, grazie alle continue rea ed arbustiva per cui, la messa a In relazione alla scelta delle aree
realizzare le “tartufaie controllate” e sperimentazioni sviluppate nei centri di dimora di ulteriori piantine è altamente maggiormente vocate è bene valutare i
“coltivate” nelle quali, come si è già ricerca, si posseggono informazioni sconsigliata. Diversamente, nelle tartu- seguenti aspetti:
tav. 13 - Tartufaia naturale di bianco pregiato Terreno ricco di fondovalle adatto
detto, la produzione è di proprietà per il bianco pregiato senz’altro più precise sui rapporti che faie di nero (scorzone o nero pregiato), a) le caratteristiche chimico-fisiche
esclusiva del gestore. legano i tartufi alle piante. generalmente a bassa densità arborea del terreno con particolare riguar-
do al pH, che varierà a seconda di ottenere una determinata pro- stesse vengano preventivamente con- nica, il grado di umidità del terreno nei In generale, la tartuficoltura con le una discreta quantità di argilla è mag-
che si intenda coltivare il tartufo duzione è sicuramente più alta in trollate da tecnici qualificati al fine di mesi estivi. specie commerciali può riuscire solo giormente favorita se esposta a Sud;
bianco o il nero; quelle aree ove la specie tartufi- accertare la presenza delle micorrize su terreni che hanno una una tartufaia su un terreno calcareo è
b) la quota altimetrica e l’esposizio- gena che si vuole coltivare si rac- del tartufo desiderato e l’assenza di percentuale piuttosto alta di invece favorita su versanti esposti a
ne dell’appezzamento di terreno; coglie naturalmente). micorrize inquinanti. calcare. A tal proposito Nord. Le tartufaie di versanti molto
c) la presenza o meno di tartufaie Con riguardo alle piante da utilizzare bisogna sottolineare che, battuti dai venti non hanno buone pos-
naturali nella zona (la probabilità nell’impianto è buona norma che le tra i suoli calcarei, vengono sibilità di successo: il vento provoca
annoverati anche i calcari un’evaporazione eccessiva dell’acqua
62 marnosi, le marne e le del suolo e ne abbassa la temperatu- 63
6.2.3 Scelta delle specie di tartufo e delle piante simbionti in base alle caratteristiche marne argillose. ra. Il calore, infatti, svolge un ruolo
Le tartufaie
Le tartufaie
pedologiche 1 2 Il ruolo del calcare appare fondamentale nella maturazione del
determinante per la crescita carpoforo.
Oltre a mostrare una certa preferen- zione molto forte nei confronti dei tar- no a crescere. Questo rappresenta il dei tartufi, sebbene quello Assodato ciò, la scelta delle piante
za per una determinata pianta sim- tufi che, nel migliore dei casi, nasce- motivo principale per il quale è neces- a dell’argilla risulti molto simbionti va operata tenendo presente
bionte, ogni tartufo presenta una sua rebbero in quantità limitate. Vanno saria un’attenta analisi pedologica, importante, purché non le specie che spontaneamente vegeta-
esigenza in relazione al suolo in cui invece molto bene i terreni nudi, gli ex fatta sulla base di controlli di laborato- b superiore al 50%. Oltre no nelle condizioni di altitudine, clima e
deve essere coltivato. coltivi (anche vigneti ed ex fruttiferi), i rio e di sopralluoghi, preliminare alla questa soglia i terreni terreno della zona dell’impianto.
Nella scelta dei terreni idonei alla tar- prati e, in genere, tutti i terreni abban- creazione dell’impianto. Le analisi tav. 14 divengono poco permeabili Sulla base dei risultati ottenuti dalle
tuficoltura, il buon senso suggerisce di donati da anni e non contaminati da mirano a stabilire il pH del terreno, le 1- disposizione ottimale delle radici: il terreno roccio- e l’eccessiva umidità nuoce passate coltivazioni, oggigiorno ci si
so impedisce lo sviluppo in profondità. allo sviluppo del tartufo, orienta quasi sempre sull’utilizzo di
scartare, prima di tutto, quelli già occu- concimazioni chimiche e da diserbanti. percentuali di argilla, limo e sabbia a. terreno sciolto;
pati dal bosco. Quest’avvertenza ha un In merito alle preferenze edafiche, va presenti (la tessitura del suolo), il con- b. terreno roccioso. che necessita di aria oltre querce e noccioli; più raramente si fa
suo preciso motivo: gli altri funghi che tenuto presente che i tartufi mostrano tenuto in calcare, le quantità ottimali di 2- pessima disposizione delle radici: il sottosuolo per- che di acqua. ricorso al carpino nero per i tartufi neri,
mette lo sviluppo in profondità delle radici superficiali. Una tartufaia che si al tiglio e al pioppo per il bianco pre-
già vivono in simbiosi con le piante del di essere fortemente influenzati dalle elementi inorganici (azoto, fosforo,
a. terreno profondo;
bosco eserciterebbero una competi- caratteristiche dei suoli in cui si trova- potassio), la quantità di sostanza orga- b. terreno permeabile.
impianta su un terreno con giato. Ciò, tuttavia, non impedisce la
sperimentazione di altre piante sim- In sintesi, nelle zone montane, su terreni in cui prevalgono le marne e le
Caratteristiche pedo-climatiche dei terreni per la crescita dei tartufi bianchi
bionti, quali cisti e pini, che potrebbero terreni con buona pietrosità, sono pre- argille, è preferibile l’impianto con tar-
essere impiegati con profitto nelle tar- feribili i tartufi neri associati a faggio, tufi bianchi micorrizzati con querce e Crescono su suoli derivanti dalla disgregazione delle rocce calcaree del Cenozoico (Paleocene, Miocene, Pliocene).
tufaie su suoli piuttosto degradati e querce, carpini e noccioli; nelle zone noccioli (tav 14). Sono suoli con prevalenza di marne e arenarie, marnoso-argillosi o anche argilloso-limosi, sempre con uno scheletro
non utilizzabili per le attività agricole. pedemontane, collinari e di pianura, su poco sviluppato. Il contenuto medio in calcare varia tra il 16 e il 20%, con punte del 30-36%. Il suolo deve essere del
tipo rendzina, discretamente profondo, in evoluzione verso i suoli bruni calcarei. Inoltre, è preferibile un terreno pove-
ro di fosforo e azoto, ricco in potassio e scarso di sostanza organica (l’humus deve aggirarsi mediamente intorno al
3.3%). Può essere utile una buona presenza di ferro.
64 Caratteristiche pedo-climatiche dei terreni per la crescita dei tartufi neri Il pH deve aggirarsi intorno a valori di neutralità fino a una leggera alcalinità (pH=6.8-8.2) con un optimum biologi- 65
co del pH pari a 7.9.

Le tartufaie
Le tartufaie
Prediligono terreni derivanti dalla decomposizione di rocce calcaree del Mesozoico (Triassico, Giurassico,
Similmente a quanto detto per i tartufi neri, anche in questo caso le diverse situazioni ambientali influiscono sul com-
Cretacico). Si tratta di terreni calcarei che possono contenere anche elevate percentuali di argilla, che conferisce al
portamento delle varie specie di tartufo bianco.
terreno la capacità di trattenere l’umidità. Il contenuto ottimale di calcare si aggira intorno al 15-25%. Il suolo deve
Il tartufo bianco pregiato cresce lungo i versanti con lieve pendenza ed esposizione Nord- Nord Est, preferendo gli
essere del tipo rendzina o suoli bruni calcarei con una profondità di 10-40 cm e ricco in ghiaia e sassi. Tuttavia, su
ambienti dei fossi, dei torrenti, dei fiumi, del fondovalle ma anche delle radure dei boschi purché mai sottoposti a lavo-
suoli con un grado di pietrosità limitato, si trovano le migliori tartufaie naturali, poiché si è visto che i terreni friabili e
razione; quando si rinviene all’interno dei boschi radi (ma questo accade più raramente), il fattore limitante alla sua
non compatti consentono la penetrazione dell’acqua delle brevi piogge estive. Al contrario, i terreni pietrosi e compat-
crescita è rappresentato dalle basse temperature più che dall’umidità.
ti ostacolano la penetrazione dell’acqua e fanno sviluppare tartufi di forma irregolare, di minore valore commerciale.
Il bianchetto si rinviene più frequentemente nei terreni incolti e nei prati, quando il terreno diviene quasi piatto ed il
La sostanza organica o humus deve essere presente preferibilmente in percentuali inferiori all’8%, pur se lo svilup-
suolo si fa sempre più sabbioso o argilloso, non solo sotto le latifoglie ma anche sotto i pini.
po dei tartufi neri è favorito comunque da percentuali comprese fra 1 e 15%.
Il pH deve aggirarsi intorno a valori di neutralità o di debole alcalinità (pH=7.0-8.5), con un optimum biologico del
pH pari a 8.
Quelli esposti sono valori indicativi, dal momento che le diverse specie di tartufo nero hanno comportamenti diver-
si a seconda delle varie situazioni ambientali: lo scorzone ed il tartufo nero ordinario sono distribuiti prevalentemente
sui versanti soleggiati; la trifola d’inverno trova le condizioni più idonee al suo sviluppo nelle aree pianeggianti e sul
fondo delle piccole valli; il tartufo nero pregiato preferisce i pendii soleggiati esposti a Sud-Est e Sud-Ovest.
6.2.4 Conduzione delle tartufaie “controllate” e “coltivate” Le operazioni da compiere possono
essere così schematizzate:
- preparazione del terreno mediante
Al fine di salvaguardare e valorizzare alla salvaguardia della tartufaia. Esse
ripulitura da arbusti, infestanti,
il tartufo molisano, le disposizioni possono essere schematizzate come
ecc.;
regionali vigenti hanno ritenuto di attri- di seguito:
- aratura ad una profondità di circa
buire ai proprietari o conduttori delle - regimazione delle acque, in caso di
30 – 40 cm;
tartufaie “controllate” e “coltivate” la impianti con pendii accentuati;
- leggera erpicatura allo scopo di
66 facoltà di riservarsi il tartufo prodotto - leggera potatura delle piante onde 67
completare l’operazione di prepa-
nei propri fondi. Tale diritto è, tuttavia, favorire la penetrazione del sole,
razione del terreno;
Le tartufaie
Le tartufaie
condizionato al riconoscimento della specialmente nelle tartufaie di nero;
- messa a dimora delle piantine
tartufaia da parte dell’Ente Provincia - leggera erpicatura del terreno a
micorrizzate;
che rilascerà la relativa attestazione, profondità massima di 6-7 cm, in
- pratiche agronomiche successive
sempre che nelle tartufaie stesse ven- caso di terreni eccessivamente
all’impianto (lavorazioni superficia-
gano impiegate le specie tartufigene compatti,
li, irrigazione, pacciamature e pota-
indicate nella legge regionale. - sfalcio delle erbe infestanti special-
ture);
Con riguardo alla conduzione delle mente nelle tartufaie di nero;
- controllo biennale degli apparati
tartufaie è bene operare una distinzio- - irrigazione di soccorso in caso di
radicali per verificare la presenza e
ne tra le tartufaie “naturali” e quelle stagioni eccessivamente siccitose.
la continuità della formazione delle
“coltivate” cioè impiantate ex novo. Nelle tartufaie “coltivate”, oltre alle
micorrize.
Sia nel caso degli impianti naturali, pratiche agronomiche sopra eviden-
In relazione alla messa a dimora
ovvero incrementati con nuove piante ziate, occorre prevedere una serie di
delle piante, occorre, altresì, procede-
tartufigene, che nel caso di quelle con- interventi da porre in atto al momen-
re alla scelta del sesto d’impianto:
trollate, le pratiche agronomiche da to dell’impianto delle piante micorriz- Una tartufaia molisana nel Comune di
sulla scorta delle esperienze condotte
adottare sono correlate prettamente zate. S. Angelo del Pesco (IS) tav 15 - Schema di una tartufaia coltivata con il tartufo nero pregiato
in Francia e in Italia, si ritiene che inve- tra i tartuficoltori consiste nell’associa- quindi, procedere a zappettature leg-
stimenti intorno alle 400 – 600 piante re piante a crescita lenta (es. roverella), gere (massimo 5 – 6 cm di profondità) 7. Il tartufo e lo sviluppo delle risorse locali
per ettaro, con distanze di 5-6 metri tra intercalando piante a crescita veloce intorno alla pianta, per evitare il dan-
le file e 3-4 metri sulle file, consentano (nocciolo) (tav 15). neggiamento delle radici superficiali,
di conciliare il vantaggio di una veloce Le pratiche agronomiche successive ad irrigazioni di soccorso nei periodi di
colonizzazione del terreno da parte all’impianto hanno lo scopo di favorire eccessiva aridità e alla moderata e 7.1 Il commercio in Italia
delle radici micorrizzate con lo spazio la crescita e lo sviluppo della pianta graduale potatura e diradamento degli
sufficiente per un adeguato sviluppo nonché la colonizzazione del suolo da alberi.
68 Nel panorama europeo, l’Italia occu- te agricola posta al centro di un’areale annuale pare siano sottostimati. Quel
radicale. Una pratica molto utilizzata parte delle radici. Sarà necessario,
pa una posizione di rilievo. Il tartufo dove sono presenti tutti i tipi di tartufo; che si può dire con certezza è che il
Le tartufaie
bianco è raccolto nella nostra penisola la seconda zona, situata nella parte mercato si presenta profondamente
6.2.5 Produzione della tartufaia ed in parte dell’Istria; il tartufo nero settentrionale del paese, è individuata disorganizzato e caratterizzato dal
presenta un’areale di diffusione più nel Piemonte meridionale ed in alcune controllo di pochi grossisti che nel
vasto che comprende diverse nazioni zone della Lombardia ed ha il proprio nostro paese, con l’aiuto dei loro
L’iniziale produzione di una tartufaia zione verso il sesto anno, mentre la Ragionando in termini di quantità di
europee, ma le più importanti per pro- centro di mercato e di raccolta ad numerosi intermediari, condizionano
è condizionata da una serie di fattori, roverella verso il decimo-dodicesimo prodotto per pianta, secondo alcuni
duzione sono l’Italia, la Francia e la Alba. l’andamento del mercato.
quali la pianta simbionte, la specie di anno. Con riguardo alla quantità di autori una quercia in piena attività pro-
Spagna. Il centro e il nord concentrano dun- La condizione di semiclandestinità in
tartufo, il clima e le caratteristiche prodotto per ettaro, essa dipende dalla duttiva, può arrivare a produrre annual-
La produzione italiana, a detta di que tutto il commercio del tartufo pro- cui versa il mercato spinge la gran
pedoclimatiche del terreno. Secondo densità dell’impianto, dalle specie col- mente fino a 2 Kg di tartufo nero.
molti esperti, si concentra principal- dotto in Italia. parte dei tartufai a rivolgersi, per la
alcuni autori, il nocciolo entra in produ- tivate e dall’andamento stagionale.
mente in due zone della penisola: la Parlare della commercializzazione vendita del proprio raccolto, ai com-
prima, situata nell’Italia centro-setten- del tartufo nel nostro paese è cosa mercianti di zona e solo raramente agli
trionale, comprende le Marche, la particolarmente difficile, sia perché la appositi mercati. Le associazioni di tar-
Toscana, l’Umbria e la Romagna ed ha legislazione vigente in materia è asso- tufai al momento esistenti sono ancora
il centro di produzione e di mercato ad lutamente carente, sia perché i dati limitate e non hanno potere di rivendi-
Acqualagna, cittadina prevalentemen- relativi alla produzione nazionale cazione presso i commercianti e pres-
so alcune istituzioni. Le conseguenze momento che individualmente presen- delle auto e quant’altro, è decisamente
negative del fatto che in Italia, ed in tano sul mercato un’offerta estrema- limitato se paragonato a quello dei
particolar modo nei posti lontani dalle mente limitata. rivenditori.
piazze calde del tartufo, non esista Si tratta di una situazione difficile e Un’alternativa a tale situazione è rap-
un’efficiente organizzazione associati- generalizzata, che coinvolge tutto il presentata dalla creazione di associa-
va sono tutte a carico dei tartufai, il cui mercato della penisola, quindi anche zioni o consorzi di produttori affinché,
ruolo all’interno della filiera produttiva quello della nostra regione, in cui il provvedendo alla raccolta di ingenti
viene notevolmente sminuito. Del pro- guadagno dei tartufai, in proporzione quantità di prodotto, possano trattare
70 blema risentono in particolare quei tar- al lavoro svolto, ai rischi che questi con i commercianti in modo tale da 71
tufai che si trovano a vivere lontani dai corrono e alle spese che essi sosten- garantire ai tartufai una posizione con-
Il tartufo e lo sviluppo delle risorse locali

centri di commercializzazione, dal gono per il mantenimento dei cani, trattuale più conveniente.
7.2 Il tartufo e lo sviluppo locale
Come già anticipato nella parte intro- sumatori la richiesta di tartufi e di pre- Sul piano economico, il problema
duttiva, sono in progressivo aumento parati alimentari a base di questo principale del Molise è costituito dalla
coloro che in regione, “armati” di cane, fungo. mancanza di un mercato interno strut-
di un bagaglio più o meno considere- L’elevata domanda non è soddisfatta turato. In aggiunta a ciò, la mancanza
vole di esperienza e della speranza in dalla produzione attuale, che risente di mercati vicini alle nostre zone causa
un po’ di fortuna, si prodigano nella da un lato di un problema tipicamente la vendita dei nostri tartufi in quelli del
ricerca del prezioso fungo. Allo stesso economico, dall’altro di un problema nord Italia. Eppure la capacità produt-
tempo è aumentata da parte dei con- tipicamente ecologico. tiva del Molise e di zone limitrofe
tav. 16/a - Numero dei cavatori nei singoli comuni (aggiornamento al dicembre 2003)
(Abruzzo in primo luogo, Lazio, maggiore produzione regionale di tar- forestale del territorio molisano. Dopo
Campania ed alcune zone della Puglia, tufo bianco, organizzando, contestual- una fase preliminare, è in corso di
Calabria e Basilicata) è tale che appa- mente al mercato del tartufo, operazio- approfondimento uno studio sulle rela-
re ipotizzabile la creazione di un terzo ni di promozione dei nostri più pregiati zioni esistenti tra lo scorzone e la
polo del commercio del tartufo prodotti tipici (vini, olio). vegetazione naturale di determinate
nell’Italia centro-meridionale. L’impoverimento ed il ridimensiona- aree molisane che, se esteso a tutto il
Potrebbero essere servite città mento dei nostri boschi costituiscono il territorio, potrebbe fornire uno stru-
importanti come Napoli, Bari, Lecce, problema ecologico da affrontare, poi- mento incisivo per l’incremento del
72 Reggio Calabria e altre ancora, e, in ché vanno ad influire direttamente sulle patrimonio tartuficolo regionale nel 73
futuro, l’intero bacino del quantità di tartufo presenti e prelevabi- totale rispetto dell’ecologia del tartufo.

Mediterraneo, alla stessa maniera in li nelle tartufaie naturali. Per farvi fron- In merito alla forestazione va detto
cui Alba serve tutti i maggiori centri del te occorre disporre di nuove cono- che essa rappresenta uno strumento
Nord Europa rifornendoli di tartufo scenze sia per tutelare le produzioni formidabile nella tutela delle risorse
bianco. provenienti dalla raccolta spontanea, naturali e nell’incentivazione al settore
E’ chiaro che un simile sviluppo sia per consentire il miglior risultato tartuficolo.
richiede dei tempi piuttosto lunghi e produttivo alle tartufaie coltivate. La realizzazione di rimboschimenti
l’appoggio degli Enti pubblici, in primo La ricerca applicata e la forestazione con specie particolarmente vocate alla
luogo delle regioni e delle provincie, si pongono quindi come gli altri ele- produzione tartuficola consente sia di
che dovrebbero trovare il sostegno menti per lo sviluppo locale della tartu- raggiungere i precipui scopi di un
finanziario necessario. ficoltura. Relativamente al campo della impianto artificiale (difesa idrogeologi-
In Molise, si potrebbe cominciare col ricerca, già nell’introduzione si menzio- ca del territorio, arboricoltura da
creare una fiera con più vasta eco di nava l’impegno con cui l’università da legno), sia di aumentare le superfici a
quella che con molti sacrifici porta tempo cerca di applicare le conoscen- tartufo. Infatti è proprio nel settore
avanti San Pietro Avellana, il centro di ze ecologiche alla pianificazione agro- forestale che il fenomeno micorrizoge-
tav. 16/b Numero dei cavatori nei singoli comuni (aggiornamento al dicembre 2003)
no presenta il più grande interesse, Forestale Regionale 2002-2006, che te di Castanea sativa e di specie
portando a notevoli vantaggi soprattut- dedica attenzione, tra i rimboschimen- autoctone micorrizzate (…)”.
to nei terreni più poveri di elementi ti produttivi, agli imboschimenti con Tali impianti potrebbero essere dati
minerali: maggiore assorbimento dei specie autoctone micorrizate. Cita in concessione a cooperative o asso-
sali minerali, maggiore tolleranza alla testualmente il PFR: “In considerazio- ciazioni di tartufai che avrebbero tutto
siccità, maggiore resistenza all’attacco ne dell’importanza che rivestono la l’interesse a mantenerle efficienti e
dei patogeni, aumento della stabilizza- castanicoltura e la produzione di tartu- pulite, coniugando in tal modo incre-
zione del terreno. fi (Tuber spp.) sono ammissibili al mento del patrimonio arboreo regiona-
74 L’importanza della forestazione nel sostegno della presente misura le, incremento del patrimonio tartufico- 75
settore della tartuficoltura è sottoli- impianti a duplice attitudine “frutto- lo ed aumento dell’occupazione.

neata anche nell’attuale Piano legno”, con l’utilizzo di varietà pregia-
tav. 16/c Numero dei cavatori nei singoli comuni (aggiornamento al dicembre 2003)
Considerazioni finali
Riassumendo quanto detto, appare 2. iniziative promozionali volte alla 1. recupero di aree marginali dove
chiaro come la tartuficoltura rappre- valorizzazione del tartufo molisano risultino impossibili o inopportune
senti un’attività di estremo interesse in Italia e all’estero; altre colture;
per il Molise, il cui territorio è intera- 3. incentivi fiscali ai cavatori al fine 2. riforestazione di aree agricole
mente vocato allo sviluppo delle spe- di far emergere il mercato som- ormai sfruttate;
cie pregiate di tartufo. La coltivazione merso. 3. lotta alla diminuzione della produ-
consentirebbe di affrontare e risolvere zione tartuficola;
problemi di ordine economico, ecolo- In questo quadro, le tartufaie colti- 4. alti margini di guadagno al
gico e sociologico, soprattutto nelle vate si presentano come una impor- momento della produzione del-
zone montane svantaggiate. tante opportunità sia per l’economia l’impianto.
Per il momento, quello regionale si regionale che per la conservazione
presenta come un mercato oligopolista dell’ambiente poiché presuppongono Il punto di partenza per la concretiz-
sommerso che necessita di interventi il rimboschimento di aree marginali zazione delle enormi potenzialità di svi-
mirati principalmente ai seguenti con specie autoctone. luppo del settore potrebbe consistere
campi: nell’acquisizione di una maggiore
1. realizzazione di centri di raccolta, I vantaggi principali nell’incentivazio- responsabilità da parte di coloro che vi
commercializzazione e trasforma- ne alla creazione delle tartufaie posso- lavorano: occorre innanzitutto che i
zione locali; no essere schematizzati come segue: cavatori siano più rispettosi dell’habitat
del tartufo e che comprendano l’im- ve vigenti, poiché è cosa acclarata che E’ per questo motivo che la presente
portanza del richiudere le forate, e che il cavare in periodi non consentiti e il pubblicazione è indirizzata principal- Per saperne di più
i commercianti non si servano da quei non chiudere le forate significa ridurre mente a quanti, dilettanti o professioni-
tartufai che compiono la raccolta al di le potenzialità produttive della tartufa- sti, operano nel settore della tartuficol-
fuori dei periodi previsti dalle normati- ia, soprattutto per il futuro. tura molisana.
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Letture a carattere divulgativo Glossario dei principali termini tecnici
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Per saperne di più
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e medicinali. De Agostini. ASCOCARPO: detto anche carpoforo, è la struttura di forma sferoidale contenente gli aschi. E’ il cosiddetto tartufo che
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di montagna. CD-ROM. Vivalda. AUTOTROFO: (dal greco autos, “se stesso” e trofos, “nutrimento”). Organismo capace di sintetizzare le sostanze orga-
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FOTOSINTESI: processo di conversione dell’energia luminosa in energia chimica, reso possibile dalla presenza della clo-
rofilla, con produzione di zuccheri (glucosio) a partire dall’anidride carbonica contenuta nell’atmosfera e Allegati
dall’acqua.
GLEBA: chiamata anche polpa. E’ la parte interna delle Tuberaceae e di alcuni gastromiceti.
GLOMERULO: fase di contrazione del micelio che si attua quando le condizioni climatiche diventano avverse alla cre-
scita del tartufo. E’ uno stato reversibile: il micelio riprende la crescita nel momento in cui le condizioni Legge 16 dicembre 1985 n. 752
esterne diventano favorevoli.
Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati desti-
IFA: singolo filamento di un fungo.
88 IPOGEO: che si forma e vive sotto la superficie del suolo. nati al consumo
MICELIO: masse di ife ramificate che forma il corpo di un fungo. 1. Le regioni, in attuazione dell’art. 1 della legge 22 luglio 1975, n. 382, nonché del disposto di cui agli articoli 66 e 69 del
Glossario dei principali termini tecnici
MICOCLENA: sorta di guaina, costituita da alcuni strati di cellule, con cui il fungo avvolge l’apice radicale. decreto del Presidente della Repubblica 24 luglio1977, n. 616, provvedono a disciplinare con propria legge la raccolta, la
MICOFAGI: organismi che si nutrono di funghi. coltivazione e la commercializzazione dei tartufi freschi o conservati nel rispetto dei principi fondamentali e dei criteri sta-
MICORRIZA: associazione simbiotica tra alcuni funghi e le radici delle piante, caratteristica della maggior parte delle biliti dalla presente legge.
piante vascolari. Sono fatte salve le competenze che nella suddetta materia hanno le regioni a statuto speciale e le province autonome di
PERIDIO: tessuto esterno del carpoforo di alcuni funghi delle Tuberaceae e di alcuni gastromiceti. Trento e Bolzano.
SAPROFITA: (dal greco sapros, “marcio” e fitos, “pianta”). Organismo che trae nutrimento da sostanze organiche non E’ fatta, altresì, salva la vigente normativa di carattere generale concernente la disciplina igienica della produzione e della
viventi vendita delle sostanze alimentari e delle bevande di cui alla legge 30 aprile 1962, n. 283, relativo al regolamento di ese-
SIMBIONTE: organismo che instaura una relazione di simbiosi cuzione.
SIMBIOSI: (dal greco symbiosis, “vita in comune”). Una stretta associazione di tipo fisico tra due differenti specie di
organismi dalla quale entrambe traggono beneficio. 2. I tartufi destinati al consumo da freschi devono appartenere a uno dei seguenti generi e specie, rimanendo vietato il com-
SPORA: (dal greco spora, “seme”). Cellula riproduttiva, generalmente unicellulare, capace di svilupparsi in indivi- mercio di qualsiasi altro tipo:
1) Tuber magnatum Pico, detto volgarmente tartufo bianco;
duo adulto senza fondersi con un’altra cellula. Negli ascomiceti prende il nome di ascospora.
2) Tuber melanosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero pregiato;
TERMOFILO: organismo che, per il suo ciclo vitale, predilige ambienti caldi.
3) Tuber brunale var. moscatum De Ferry, detto volgarmente tartufo moscato;
4) Tuber aestivum Vitt., detto volgarmente tartufo d’estate o scorzone;
5) Tuber uncimatum Chatin, detto volgarmente tartufo uncinato; 4. I titolari di aziende agricole e forestali o coloro che a qualsiasi titolo le conducano possono costituire consorzi volontari per
6) Tuber brumale Vitt., detto volgarmente tartufo nero d’inverno o trifola nera; la difesa del tartufo, la raccolta e la commercializzazione nonché per l’impianto di nuove tartufaie.
7) Tuber borchii Vitt. o Tuber albidum Pico, detto volgarmente bianchetto o marzuolo; Nel caso di contiguità dei loro fondi la tabellazione può essere limitata alla periferia del comprensorio consorziato.
8) Tuber macrosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero liscio; I consorzi possono usufruire dei contributi e dei mutui previsti per i singoli conduttori di tartufaie. Le tabelle sia nei fondi
9) Tuber mesentericum Vitt., detto volgarmente tartufo nero ordinario. singoli che in quelli consorziati non sono sottoposte a tassa di registro.
Le caratteristiche botaniche ed organiche delle specie commerciali sopraindicate sono riportate nell’allegato 1 che fa parte
integrante della presente legge. 5. Per praticare la raccolta del tartufo, il raccoglitore devono sottoporsi ad un esame per l’accertamento della sua idoneità.
L’esame per l’accertamento delle specie può essere fatto a vista in base alle caratteristiche illustrate nell’allegato 1 e, in Sono esentati dalla prova d’esame coloro che sono gia muniti del tesserino alla data di entrata in vigore della presente
90 caso di dubbio o contestazione, con esame microscopico delle spore eseguito a cura del centro sperimentale di tartufi- legge. 91
coltura di Sant’Angelo in Vado del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, o del centro per lo studio della micologia del Le regioni sono pertanto tenute ad emanare norme in merito al rilascio, a seguito del sopraccitato esame,di apposito tes-
terreno del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Torino o dei laboratori specializzati della facoltà di Scienze Agrarie o serino di idoneità con cui si autorizza a praticare la ricerca e la raccolta del tartufo.
Forestali o di Scienze Naturali dell’Università mediante rilascio di certificazione scritta. Sul tesserino devono essere riportate le generalità e la fotografia. L’età minima dei raccoglitori non deve essere inferiore
a 14 anni. Le autorizzazioni di raccolta hanno valore sull’intero territorio nazionale.
3. La raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati. La ricerca, da chiunque eseguita, deve essere effettuata con l’ausilio del cane a ciò addestrato e lo scavo, con l’apposito
Hanno diritto di priorità sui tartufi prodotti nelle tartufaie coltivate o controllate tutti coloro che le conducano; tale diritto di attrezzo ( vanghetto o vanghella ), deve essere limitato al punto ove il cane lo abbia iniziato.
priorità si estende a tutti i tartufi, di qualunque specie essi siano, purchè vengano apposte apposite tabelle delimitanti le Non sono soggetti agli obblighi di cui ai precedente commi i raccoglitori di tartufi su fondi di loro proprietà.
tartufaie stesse. E’ in ogni caso vietato:
Le tabelle devono essere poste ad almeno 2,50 metri di altezza dal suolo, lungo il confine del terreno, ad una distanza tale a) la lavorazione andante del terreno nel periodo di raccolta dei tartufi;
da essere visibili da ogni punto di accesso ed in modo che ogni cartello sia visibile il precedente ed il successivo, con la b) la lavorazione dei tartufi immaturi;
scritta a stampatello ben visibile da terra:“Raccolta di tartufi riservata”. c) la non riempitura delle buche aperte per la raccolta;
Le regioni, su richiesta di coloro che ne hanno titolo, rilasciano le attestazioni di riconoscimento delle tartufaie controllate d) la ricerca e la raccolta del tartufo durante le ore notturne da un’ora dopo il tramonto ad un’ora prima dell’alba, salve
o coltivate. diverse disposizioni regionali in relazioni ad usanze locali.
Per tartufaie controllate si intendono le tartufaie naturali migliorate ed incrementate con la messa a dimora di un congruo
numero di piante tartufigene; si intendono invece per tartufaie coltivate quelle impiantate ex novo. 6. Le regioni provvedono a disciplinare la tutela e la lavorazione del patrimonio tartufigeno pubblico.
Nulla è innovato in merito a quando disposto dagli articoli 4 della legge 16 giugno 1927, n. 1766, e 9 del regio decreto 26 Le regioni provvedono, inoltre, ad emanare, entro sei mesi dalla entrata in vigore della presente legge, norme per la disci-
febbraio 1928, n. 332. plina degli orari, dei calendari e delle modalità di raccolta per la vigilanza.
La raccota è consentita normalmente nei periodi sotto indicati: 8. La lavorazione del tartufo, per la conservazione e la successiva vendita, può essere effettuata:
1) Tuber magnatum, dal 1° ottobre al 31 dicembre; 1) dalle ditte iscritte alla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura, nel settore delle industrie produttrici di
2) Tuber melanosporum, dal 15 novembre al 15 marzo; conserve alimentari, e soltanto per le specie indicate nell’allegato 2;
3) Tuber brumale var. moscatum, dal 15 novembre al 15 marzo; 2) dai consorzi consorzi indicati nell’articolo 4;
4) Tuber aestivum, dal 1° maggio al 30 novembre; 3) da cooperative di conservazione e commercializzazione del tartufo.
5) Tuber uncinatum, dal 1° ottobre al 31 dicembre;
6) Tuber brumale, dal 1° gennaio al 15 marzo; 9. I tartufi conservati sono posti in vendita in recipienti ermeticamente chiusi, muniti di etichetta portando il nome della ditta
7) Tuber albidum o Borchii, dal 15 gennaio al 30 aprile; che li ha confezionati, la località ove ha sede lo stabilimento, il nome del tartufo in latino e in italiano seconda la denomina-
92 8) Tuber macrosporum, dal 1° settembre al 31 dicembre; zione indicata nell’articolo 2 ed attenendosi alla specificazione contenuta nell’ultimo comma dell’articolo 7, la classifica e il 93
9) Tuber mesentericum, dal 1° settembre al 31 gennaio. peso netto in grammi dei tartufi sgocciolati, nonché l’indicazione di “pelati” quando i tartufi sono stati liberati dalla scorza.
Le regioni possono provvedere, con apposita ordinanza, a variare il calendario di raccolta sentito il parere di centri di ricer-
ca specializzati di cui all’articolo 2. 10. I tartufi conservati sono classificati come nell’allegato 2, che fa parte integrante della presente legge.
E’ comunque vietata ogni forma di commercio delle varie specie di tartufo fresco nei periodi in cui non è consentita la rac-
colta. 11. I tartufi conservati sono confezionati con aggiunta di acqua e sale o soltanto di sale, restando facoltativa l’giunta di vino,
liquore o acquavite, la cui presenza deve essere denunciata nella etichetta, e debbono essere sottoposti a sterilizzazione
7. I tartufi freschi, per essere posti in vendita al consumatore, devono essere distinti per specie e varietà, ben maturi e sani, a circa 120 gradi centigradi per il tempo necessario in rapporto al formato dei contenitori.
liberi da corpi estranei e impurità. L’impiego di altre sostanze, purchè non nocive alla salute, oltre a quelle citate, o in diverso sistema di preparazione e con-
I tartufi interi devono essere tenuti separati dai tartufi spezzati. servazione, deve essere indicato sulla etichetta con termini appropriati e comprensibili.
I “pezzi” e il “tritume” di tartufo devono essere venduti separatamente, senza terra e materie estranee, distinti per specie E’ vietato in ogni caso l’uso di sostanze coloranti.
e varietà.
Sono considerati “pezzi” le porzioni di tartufo di dimensione superiore a centimetri 0,5 di diametro e “tritume” quelle di 12. Il peso netto indicato nella confezione deve corrispondere a quello dei tartufi sgocciolati con una tolleranza massima di 5
dimensione inferiore. per cento.
Sui tartufi freschi interi, in pezzi o tritume, esposti al pubblico per la vendita, deve essere indicato, su apposito cartoncino a
stampa, il nome latino e italiano di ciascuna specie e varietà, secondo la denominazione ufficiale riportata nell’articolo 2, e 13. Il contenuto dei barattoli e flaconi deve presentare le seguenti caratteristiche:
la zona geografica di raccolta. La limitazione della zona deve essere stabilita con provvedimento dell’amministrazione regio- a) liquido di governo o di copertura limpido, di colore scuro nel Tuber melanosporum, e giallastro più o meno scuro nel
nale, sentite le amministrazioni provinciali. Tuber magnatum, aestivum, uncinatum, mesentericum.
b) profumo gradevole e sapore appetitoso tipico della specie; condotti, né ai raccoglitori che, consorziati ai sensi dell’articolo 4, esercitino la raccolta sui fondi di altri appartenenti al
c) assenza di terra, di sabbia, di vermi e di altre materie estranee; medesimo consorzio.
d) esatta corrispondenza con la specie e classifica indicate nell’etichetta.
18. Ogni violazione delle norme della presente legge, fermo restando l’obbligo della denunzia all’autorità giudiziaria per i reati
14. E’ vietato porre in commercio tartufi conservati in recipienti senza etichetta, o immaturi, o non sani, o non ben puliti, o di previsti dal codice penale ogni qualvolta ne ricorrano gli estremi, comporta la confisca del prodotto ed è punita con san-
specie diversa da quelle indicate nell’articolo 2, o di qualità o caratteristiche diverse da quelle indicate nell’etichetta o nella zioni amministrative e pecuniaria.
La legge regionale determina misure e modalità delle sanzioni amministrative e pecuniarie per ciascuna delle seguenti vio-
corrispondente classifica riportata nell’allegato 2, annesso alla presente legge.
lazioni:
94 a) la raccolta in periodo di divieto o senza ausilio del cane addestrato o senza attrezzo idoneo o senza il tesserino pre- 95
15. La vigilanza sull’applicazione della presente legge è affidata agli agenti del Corpo forestale dello Stato. scritto;
Sono inoltre incaricati di far rispettare la presente legge le guardie venatorie provinciali, gli organi di polizia locale urbana b) la lavorazione andante del terreno e la apertura di buche in soprannumero o non riempite con la terra prima estratta
e rurale, le guardie giurate volontarie designate da cooperative, consorzi, enti ed associazioni che abbiano per fine istitu- per decara di terreno lavorato e per ogni cinque buche o frazioni di cinque aperte e non riempite a regola d’arte;
zionale la salvaguardia dell’ambiente. c) la raccolta nelle aree rimboschite per un periodo di anni quindici;
Gli agenti giurati devono possedere i requisiti determinati dall’articolo 138 del testo unico delle leggi di pubblica sicurezza d) la vendita al mercato pubblico dei tartufi senza l’osservanza delle norme prescritte;
approvato con regio decreto 18 giugno 1931, n. 773, e prestare giuramento davanti al prefetto. e) la raccolta di tartufi immaturi;
f) la raccolta dei tartufi durante le ore notturne;
16. Per le violazioni della presente legge è ammesso il pagamento con effetto liberatorio per tutti gli obblighi di una somma in g) il commercio dei tartufi freschi fuori dal periodo di raccolta;
misura ridotta pari alla terza parte del massimo della sanzione prevista, entro il termine di sessanta giorni dalla contesta- h) la messa in commercio di tartufi conservati senza l’osservanza delle norme prescritte salvo che il fatto non costituisca
zione personale o, se questa non vi sia stata, dalla notificazione. delitto a norma degli articoli 515 e 516 del codice penale;
Detta oblazione è esclusa nei casi in cui non è consentita dalle norme penali. i) la raccolta di tartufi nelle zone riservate ai sensi degli articoli 3 e 4.
Le regioni, per le somme introitate dalle violazioni della presente legge, istituiranno apposito capitolo di bilancio. Per le violazioni degli articoli 515 e 516 del codice penale, copia del verbale è trasmessa dall’amministrazione provincia-
le alla pretura competente per territorio.
17. Le regioni, per conseguire i mezzi finanziari necessari per realizzare i fini previsti dalla presente legge e da quelle regiona-
li in materia, sono autorizzate ad istituire una tassa di concessione regionale annuale, ai sensi dell’articolo 5. Il versamen- 19. Le regioni, entro un anno dalla entrata in vigore della presente legge, devono adeguare la propria legislazione in materia.
to sarà effettuato in modo ordinario sul conto corrente postale intestato alla tesoreria della regione.
La tassa di concessione di cui sopra non si applica ai raccoglitori di tartufi su fondi di loro proprietà o, comunque, da essi 20. La legge 17 luglio 1970, n. 568, è abrogata.
4. Tuber aestivum Vitt., detto volgarmente tartufo d’estate o scorzone.
Allegato 1 Ha peridio o scorza grossolanamente verrucosa di colore nero, con verruche grandi piramidali, e gleba o polpa dal gialla-
Caratteristiche botaniche e organolettiche delle specie commerciabili stro al bronzeo, con venature chiare e numerose, arborescenti, che scompaiono nella cottura.
Ha spore ellittiche, irregolarmente alveolare, scure, riunite in 1-2 per asco presso a poco sferico.
1. Tuber magnatum Pico, detto volgarmente tartufo bianco del Piemonte ( o di Alba e tartufo bianco di Acqualagna ). Emana debole profumo.
Ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia,di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola Matura da giugno a novembre.
più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose che scompaiono con la cottura.
Ha spore ellittiche o arrotondate, largamente reticolate o alveolare, riunite fino a quattro negli aschi. 5. Tuber uncinatum Chatin, detto volgarmente tartufo uncinato o tartufo nero di Fragno.
Emana un forte profumo gradevole Ha peridio o scorza verrucosa con colore nero, con verruche poco sviluppate, e gleba o polpa di colore nocciolo scuro al
96 97
Matura da ottobre a fine dicembre. cioccolato, con numerose venature ramificate chiare. Ha spore ellittiche, con reticolo ben pronunciato, ampiamente alveo-
lare riunite in asco in numero fino a cinque, che presentano papille lunghe e ricurve ad uncino.
2. Tuber melanosporum Vitt., detto volgarmente nero pregiato ( o anche tartufo nero di Norcia o Spoleto ). Emana un profumo gradevole.
Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche Matura da settembre a novembre.
fini che divengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura.
Ha spore ovali bruno scure opache a maturità, aculeate non alveolare, riunite in aschi nel numero di 4-6 e talvolta anche 6. Tuber brumale Vitt., detto volgarmente tartufo nero d’inverno o trifola nera.
solo di 2-3. Ha peridio o scorza rosso scuro che diviene nera a maturazione, con verruche piramidale e gleba o polpa grigio-nerastra
Emana un delicato profumo molto gradevole. debolmente violacea, con venature bianche ben marcate che scompaiono con la cottura assumendo tutta la polpa un
Matura da metà novembre a metà marzo. colore cioccolata più o meno scuro.
Ha spore ovali brune, traslucide a maturità aculeate non alveolare, riunite in aschi nel numero di 4-6 e talvolta anche meno,
3. Tuber brumale var. moscatum De Ferry, dettovolgarmente tartufo moscato. più piccole del Tuber melanosporum e meno scure.
Ha peridio o scorza nera con piccole verruche molto basse e gleba o polpa scura con larghe vene bianche; è di grossez- Emana poco profumo.
za mai superiore a un uovo. Matura da gennaio a tutto marzo.
Ha spore aculeate non alveolare spesso in numero di cinque per asco.
Emana un forte profumo e ha sapore piccante. 7. Tuber Borchii Vitt. o Tuber albidum Pico, detto volgarmente bianchetto o marzuolo.
Matura da febbraio a marzo. Ha peridio o scorza liscia di colore biancastro tendente al fulvo e gleba o polpa chiara tendente al fulvo fino al violaceo-
bruno con venature numerose e ramose.
Ha spore leggermente ellittiche regolarmente alveolare o reticolate a piccole maglie riunite in aschi fino a 4.
Emana un profumo tendente un poco all’odore dell’aglio.
Allegato 2
Matura da metà gennaio a metà aprile. Classificazione dei tartufi conservati
8. Tuber macrosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero liscio. Classifica Specie e caratteri essenziali Aspetto
A peridio o scorza quasi liscia con verruche depresse, di colore bruno rossastro e gleba bruna tendente al purpureo con
venature larghe numerose e chiare brunescenti all’aria. Super extra Tuber melanosporum Vitt. Interi, rotondeggianti regolari, di colore
Ha spore ellittiche, irregolarmente reticolate e alveolare riunite in aschi peduncolati in numero di 1-3. (lavati o pelati) Tartufi ben maturi, polpa soda, colore nero uniforme
98 Emana un gradevole profumo agliaceo piuttosto forte. 99
Matura da agosto ad ottobre. Tuber moscatum De Ferry Interi, rotondeggianti regolari, di colore
Tartufi ben maturi, polpa soda e scura uniforme
9. Tuber mesentericum Vitt., detto volgarmente tartufo nero ordinario ( o anche tartufo nero di Bagnoli ).
Ha peridio o scorza nera con verruche più piccole del tartufo d’estate, gleba o polpa di colore giallastro o grigio – bruno Tuber magnatum Pico Interi, senza rotture o scalfiture
con vene chiare laberintiformi che scompaiono con la cottura. Tartufi ben maturi, polpa soda, marrone, nocciola, rosa
Ha spore ellittiche grosse imperfettamente alveolare riunite in 1-3 per asco. o macchiata di rosso
Emana un debole profumo.
Extra Tuber melanosporum Vitt. Interi, ma leggermente irregolari
Matura da settembre ai primi di maggio.
(lavati o pelati) Tartufi maturi, polpa soda, di colore brunastro
Tuber moscatum De Ferry

Tartufi maturi, polpa più o meno scura Interi, ma leggermente irregolari
Tuber magnatum Pico

Tartufi maturi, polpa soda di colore più o meno chiaro Interi senza rotture o scalfiture
>>>
Prima scelta Tuber melanosporum Vitt. Interi, ma irregolari Pezzi di Tartufo Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt., Tuber Pezzi di tartufo di spessore superiore a
(lavati o pelati) Tartufi maturi, polpa abbastanza soda, colore abba- moscatum De Ferry, Tuber magnatum Pico, Tuber aesti- cm 0,5 di diametro; ciascuna specie con
stanza scuro vum Vitt. e Tuber mesentericum Vitt. tolleranza del 3% in peso di altre specie
ammesse
Tuber moscatum De Ferry Interi, ma irregolari
Tartufi maturi, polpa abbastanza soda, colore grigio Tritume di tartufo Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt., Tuber Pezzi di tartufo di spessore anche infe-
moscatum De Ferry, Tuber magnatum Pico, Tuber aesti- riore a cm 0,5; ciascuna specie con tol-
Tuber magnatum Pico Interi vum Vitt., Tuber uncinatum Chatin, Tuber anacrospo- leranza dell’8% in peso di altre specie
100 Tartufi maturi, polpa abbastanza soda, di colore più o rum Vitt. e Tuber mesentericum Vitt. ammesse 101
meno chiaro
Pelatura di tartufi Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt., Tuber Bucce di tartufo con massimo del 30%
moscatum De Ferry, Tuber uncinatum Chatin, Tuber in peso di tritume e il 5% di altre specie
Seconda scelta Tuber melanosporum Vitt. Interi, irregolari e un poco scortecciati o anacrosporum Vitt.
(lavati o pelati) Polpa più o meno soda di colore grigio scuro scalfiti
Tuber brumale Vitt. e Tuber moscatum De Ferry Interi, e un poco scortecciati o scalfiti
Polpa più o meno soda di colore relativamente chiaro
Interi, irregolari e un poco scortecciati o
Tuber magnatum Pico scalfiti
Polpa più o meno soda anche molto chiara
Terza scelta Tuber mesentericum Vitt., Tuber Vitt., Tuber uncinatum Interi
(lavati o pelati) Chatin e Tuber macrosporum Vitt.
>>>
2. Sono di competenza delle Province tutte le funzioni amministrative relative all’applicazione della presente legge,
Legge Regionale 27 maggio 2005, n. 241
eccetto quelle specificamente assegnate alla Giunta regionale.
Nuova disciplina della raccolta, della coltivazione e della commercializzazione dei tartufi. 3. Per le finalità di cui all’articolo 1 la Giunta regionale può disporre:
a) spese per studi, ricerche, sperimentazioni, dimostrazioni, divulgazioni ed assistenza tecnica nel settore e per
Il Consiglio Regionale ha approvato; la coltivazione nei vivai regionali di piante idonee allo sviluppo della tartuficoltura;
Il Commissario di Governo ha opposto il visto: b) concessione di contributi per l’attuazione di idonei programmi di tutela e valorizzazione dei tartufi del Molise;
tali contributi possono essere concessi alle associazioni o unioni di associazioni più rappresentative a livello
IL PRESIDENTE DELLA GIUNTA REGIONALE regionale formate da cercatori di tartufi di tutte le province tartufigene molisane;
102 103
Promulga c) concessione di contributi a favore di Province, Comuni, Comunità Montane ed Enti per l’organizzazione e lo
La seguente legge: sviluppo di fiere, mostre, manifestazioni e convegni riguardanti il tartufo e la tartuficoltura.
Art. 1 Art. 3
FINALITA’ TARTUFI FRESCHI DESTINATI AL CONSUMO
1. La Regione promuove il miglioramento, lo sviluppo, la tutela e la valorizzazione della tartuficoltura. 1. I tartufi freschi destinati al consumo appartengono ad uno dei seguenti generi e specie, rimanendo vietato il com-
2. La presente legge disciplina la raccolta, la coltivazione e la commercializzazione dei tartufi freschi o conservati con- mercio di qualsiasi altro tipo:
formemente alle disposizioni della legge 16 dicembre 1985, n. 752 (Normativa-quadro in materia di raccolta, colti- a) Tuber magnatum Pico
vazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo). detto volgarmente Tartufo bianco;
b) Tuber melanosporum Vitt.
Art. 2 detto volgarmente Tartufo nero pregiato;
COMPETENZE ED INTERVENTI c) Tuber brumale Var. moscatum De Ferry
1. Sono di competenza della Regione gli atti di indirizzo relativi alla tutela, sviluppo e valorizzazione della tartuficoltu- detto volgarmente Tartufo moscato;
ra nonché quelli concernenti l’assegnazione ed il riparto delle risorse finanziarie tra le Amministrazioni provinciali.
d) Tuber aestivum Vict.
detto volgarmente Tartufo d’estate o scorzone;
1 Pubblicata nel B.U. Molise 1° giugno 2005, n. 12.
e) Tuber aestivum Var. uncinatum Chatin “Raccolta di tartufi riservata”. La raccolta è altresì consentita lungo le sponde e gli argini dei corsi d’acqua classi-
detto volgarmente Tartufo uncinato; ficati pubblici dalla vigente normativa.
f) Tuber brumale Vitt. 2. Hanno diritto di proprietà sui tartufi prodotti nelle tartufaie coltivate e controllate tutti coloro che le conducono; tale
detto volgarmente Tartufo nero d’inverno o trifola nera; diritto di proprietà si estende ai tartufi di qualunque specie, purché vengano apposte tabelle delimitanti le tartufaie
g) Tuber borchii Vitt. o T. albidum Pico stesse e sia intervenuta l’attestazione di riconoscimento di tartufaie controllate o coltivate.
detto volgarmente bianchetto o marzuolo; 3. Per tartufaie controllate si intendono le tartufaie naturali migliorate con opportune pratiche colturali (regimazione
h) Tuber mascosporum Vitt. acque superficiali, eliminazione vegetazione infestante, sarchiature superficiali dell’area, potatura di piante sim-
detto volgarmente Tartufo nero liscio; buionti) ed incrementate con la messa a dimora di idonee piante arboree ed arbustive tartufigene preventivamen-
104 i) Tuber mesentericum Vitt. te micorizzate. 105
detto volgarmente Tartufo nero ordinario. 4. È considerato incremento di tartufaie naturali, l’inserimento di piantine nella tartufaia o nel terreno prossimo all’area
2. Le caratteristiche botaniche ed organolettiche delle specie commerciali sopraindicate sono riportate nell’allegato 1 della tartufaia in numero non inferiore a 50 piante per ettaro.
della legge 16 dicembre 1985, n. 752, che la presente legge fa proprio come allegato A. 5. Per tartufaie coltivate si intendono quelle costituite da impianti realizzati ex novo con la messa a dimora di idonee
3. L’esame per l’accertamento delle specie può essere fatto a vista, in base alle caratteristiche illustrate nell’allegato piante tartufigene preventivamente micorizzate in un numero non inferiore a 200 piante per ettaro.
A, e, in caso di dubbio o contestazione, con l’analisi microscopica delle spore o del peridio eseguito a cura del 6. Il diritto di proprietà sui tartufi prodotti nelle tartufaie controllate e coltivate, s’intende trasferito con l’effettivo pos-
Centro Sperimentale di Tartuficoltura del Ministero delle Risorse Agricole Alimentari e Forestali e del Centro della sesso qualora subentri un nuovo conduttore.
micologia del terreno del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Torino o dei Laboratori specializzati delle Facoltà di 7. Il nuovo conduttore ha l’obbligo di comunicare, nel termine di giorni quindici, alle Amministrazioni provinciali com-
Scienze Agrarie e Forestali o di Scienze Naturali di un’Università statale, mediante rilascio di certificazione scritta. petenti per territorio l’intervenuto mutamento della situazione giuridica inerente il fondo.
8. Qualora prima del termine dei sei mesi dalla scadenza dell’attestazione di riconoscimento non ne venga dal con-
Art. 4 duttore richiesto il rinnovo, lo stesso, a tutti gli effetti, s’intende alla scadenza revocato.
DISCIPLINA DELLA RACCOLTA 9. Le tabelle sono collocate ad almeno 2,5 metri di altezza dal suolo, lungo il confine del terreno, ad una distanza tale
1. La raccolta dei tartufi, nel rispetto delle modalità e dei limiti previsti dalla presente legge, è libera nei boschi, nei da essere visibili da ogni punto di accesso con la scritta a stampatello “Raccolta di tartufi riservata”.
terreni non coltivati, a condizione che sui medesimi non sia esplicitamente esercitato il diritto di riserva da parte del 10. Le Amministrazioni provinciali di Campobasso e Isernia rilasciano, su richiesta di coloro che ne hanno titolo, l’atte-
proprietario o conduttore dei fondi, tramite l’affissione di cartelli o tabelle, esenti da qualsiasi tassa o imposta, posti stazione di riconoscimento di tartufaia controllata o coltivata entro 6 mesi dalla data della richiesta.
ad almeno 2,5 metri di altezza dal suolo, lungo il confine del terreno, ad una distanza tale che essi siano visibili da 11. Le Amministrazioni provinciali competenti per territorio, ai fini degli accertamenti preventivi sulle domande di rico-
ogni punto d’accesso, e che da ogni cartello sia visibile il precedente ed il successivo con la scritta a stampatello noscimento di tartufaie controllate o coltivate, usufruiscono, nell’ambito e nel rispetto della convenzione tra
Ministero dell’Agricoltura e Foreste e Regione, della collaborazione del Corpo Forestale dello Stato e possono Art. 7
richiedere qualora sia ritenuto necessario, il parere del Centro Sperimentale di Tartuficoltura di Sant’Angelo in Vado DISCIPLINA FISCALE DELLE TABELLE
del Ministero delle Risorse Agricole Alimentari e Forestali. La Regione istituisce entro un anno dalla data di appro- 1. Le tabelle di cui all’articolo 4 sono soggette alla legislazione fiscale vigente.
vazione della presente normativa il Centro regionale per la salvaguardia e l’incremento della tartuficoltura presso
l’Assessorato all’Agricoltura. Art. 8
12. Il riconoscimento di tartufaia controllata o coltivata ha la durata di anni sette dalla data di ricevimento da parte del CALENDARIO DI RACCOLTA
richiedente dell’attestazione di riconoscimento. 1. Sul territorio della Regione Molise la ricerca e la raccolta dei tartufi è consentita esclusivamente nei seguenti
13. Potranno ottenere il riconoscimento di tartufaia controllata o coltivata gli impianti che impieghino i generi e le spe-
periodi:
106 cie di tartufi di cui all’art. 3, comma 1. 107
a) Tartufo nero pregiato
14. Le tartufaie controllate o coltivate riconosciute potranno essere tabellate anche integrando la scritta rispettivamen-
(T. Melanosporum Vitt.)
te con la dicitura “Tartufaia controllata” o “Tartufaia coltivata”.
dal 15 novembre al 15 marzo;
b) Tartufo bianco
Art. 5
(T. magnatum Pico)
CONSORZI VOLONTARI
1. I titolari di aziende agricole e forestali o coloro che a qualsiasi titolo le conducono, compresi i Comuni e le Comunità dal 1° ottobre al 31 dicembre;
Montane, possono costituire consorzi volontari per la difesa del tartufo, la raccolta e la commercializzazione non- c) Tartufo d’estate o scorzone
ché l’impianto di nuove tartufaie. (T. Aestivum Vitt.)
2. Detti consorzi volontari assumono personalità giuridica di diritto privato. dal 1° maggio al 30 agosto;
3. Nel caso di contiguità dei loro fondi la tabellazione può essere limitata alla periferia del comprensorio consorziato. d) Tartufo bianchetto o marzuolo
(T. Borchi Vitt. o T. Albidum Pico)
Art. 6 dal 15 gennaio al 31 marzo;
AREE SOGGETTE A RIMBOSCHIMENTO e) Tartufo nero d’inverno o trifola nera
1. Nelle aree, private e pubbliche, oggetto di interventi di rimboschimento sia protettivo che produttivo, la raccolta dei (T. Brumale Vitt.)
tartufi è consentita dopo quindici anni dal completamento dei lavori di impianto. dal 1° gennaio al 15 marzo;
f) Tartufo moscato inferiore rigido con l’asta. Per la raccolta del tartufo nero la forma del vanghello può essere anche a forchetta con
(T. Brumale Ver. Moscatum De Ferry) denti cilindrici di centimetri 1 di diametro e appuntiti, con dimensioni massime sempre di centimetri 15 per 6.
dal 1° dicembre al 15 marzo; 3. Lo scavo della buca nel terreno è praticata solo dopo che sia stata localizzata la presenza del tartufo da parte del
g) Tartufo uncinato cane ed è limitata al punto in cui il cane lo ha iniziato.
(T. Uncinatum chatin) 4. Le buche aperte per l’estrazione dei tartufi sono subito dopo riempite con la stessa terra rimossa ed il terreno rego-
dal 15 ottobre al 31 dicembre; larmente livellato.
h) Tartufo nero liscio 5. E’ vietata la raccolta dei tartufi non maturi o avariati e la lavorazione andante del terreno ai fini della ricerca del
(T. Mscrosporum Vitt.) tartufo.
108 dal 15 ottobre al 31 dicembre; 6. La raccolta giornaliera complessiva, in forma libera ed individuale, è consentita entro il limite massimo di mezzo 109
i) Tartufo nero ordinario chilogrammo per il “Tuber magnatum Pico” e di due chilogrammi per le rimanenti specie di cui all’articolo 3, comma
(T. Mesentericum Vitt.) 1, il superamento di tale limite è tollerato unicamente con l’aggiunta del peso di un solo altro tartufo raccolto nella
dal 15 ottobre al 31 gennaio. giornata.
2. La ricerca e la raccolta dei tartufi è vietata da un’ora dopo il tramonto ad un’ora prima dell’alba. 7. La detenzione di quantitativi di tartufo superiori a quello massimo consentito dal comma 6, ove non riscontrabile
3. Le Amministrazioni provinciali possono variare il Calendario di raccolta per aree comprensoriali anche in conside- con le dichiarazioni giornaliere di cui all’articolo 12 costituisce infrazione alle disposizioni di cui al comma 6.
razione delle condizioni pedo-climatiche, previo parere espresso - nelle more dell’istituzione del Centro di cui all’ar- 8. Nelle tartufaie controllate o coltivate nessun limite di raccolta è posto al conduttore o ai consorziati se trattasi di
ticolo 4, comma 11 - dalla Facoltà di Agraria dell’Università degli Scudi del Molise. terreni gestiti a tale scopo nelle forme di cui all’art. 4.
4. È vietata comunque ogni forma di commercio delle varie specie di tartufo fresco nei periodi in cui non è consenti- 9. Nei fondi compresi nelle aree consortili, non coltivate come tartufaie controllate o coltivate, la raccolta dei tartufi è
ta la raccolta. consentita unicamente ai singoli soci conduttori e nei limiti di peso previsti al comma 6 per ciascun socio.
10. La perdita della qualifica di conduttore determina la perdita del diritto di raccolta nelle aree tabellate allo scopo,
Art. 9 siano esse controllate o coltivate o comunque comprese nei consorzi di cui alla presente legge.
MODALITA’ DI RICERCA E DI RACCOLTA 11. La perdita della titolarità nella conduzione del fondo compreso in un consorzio determina l’automatica decadenza
1. La ricerca del tartufo da chiunque eseguita deve essere effettuata con l’ausilio massimo di due cani. da socio all’atto del verificarsi del fatto stesso.
2. Per la raccolta del tartufo è impiegato esclusivamente il “vanghetto” o “vanghella” di forma rettangolare di dimensio- 12. Gli enti pubblici membri di consorzi esercitano la raccolta di tartufi, per la quota loro spettante, per mezzo di pro-
ni massime di centimetri 15 per centimetri 6, con un lato inferiore atto al taglio e di forma rotondeggiante e l’altro lato pri dipendenti autorizzati allo scopo con atto formale.
13. Gli istituti universitari e gli enti di ricerca, ai fini didattici e scientifici possono procedere in qualunque momento, pre- 6. Il tesserino ha validità di sei anni ed è rinnovato su domanda indirizzata al Presidente della Provincia e corredata di:
vio rilascio di specifica autorizzazione, alla raccolta di tartufi anche di specie non elencate all’art. 3. Nella doman- a) tesserino scaduto;
da vanno indicati i motivi della richiesta, i nomi delle persone addette alla raccolta, il luogo della raccolta, la dura- b) dichiarazione, resa ai sensi dell’articolo 46 del D.P.R. 28 dicembre 2000, n. 445, comprovante la residenza in
ta e la quantità campione per la sperimentazione. uno dei Comuni della Provincia;
c) ricevuta comprovante l’avvenuto pagamento della tassa annuale di concessione;
Art. 10 d) due fotografie del richiedente, di cui una autenticata.
AUTORIZZAZIONE ALLA RACCOLTA 7. Il tesserino d’idoneità deve essere restituito entro quindici giorni dalla notifica del provvedimento di revoca di cui
1. Le Province esercitano le funzioni amministrative concernenti l’autorizzazione alla raccolta del tartufo ed il rilascio all’articolo 19.
110 8. I titolari di tesserino già rilasciato dalla Regione sono esentati dalla prova di esame; a domanda, possono, entro un 111
del tesserino d’idoneità di cui all’articolo 5 della legge 16 dicembre 1985, n. 752.
anno dall’entrata in vigore della presente legge, richiedere la sostituzione del tesserino previo pagamento della
2. Il tesserino di idoneità è rilasciato dalla Provincia competente per territorio di residenza del richiedente. Sul tesse-
tassa di concessione. Trascorso tale termine, cessa ad ogni effetto la validità del tesserino rilasciato.
rino di idoneità sono riportate le generalità e la fotografia vidimata dal raccoglitore autorizzato.
3. Il tesserino di idoneità è rilasciato agli aspiranti raccoglitori che, all’atto della presentazione della domanda, hanno
Art. 11
compiuto il 16° anno di età ed hanno superato un esame inteso ad accertare la conoscenza delle specie e della
MARCHIO D’IDENTITA’ DEI TARTUFI
varietà dei tartufi, degli elementi fondamentali della biologia degli stessi, nonché delle modalità di ricerca, di rac-
1. La Giunta regionale, entro novanta giorni dall’entrata in vigore della presente legge, istituisce un marchio di identi-
colta e di commercializzazione e delle norme relative. L’esame è sostenuto innanzi ad una commissione istituita
tà dei tartufi raccolti nel territorio regionale.
dall’Amministrazione provinciale.
4. L’aspirante raccoglitore di tartufi è sottoposto all’esame di idoneità entro sessanta giorni dalla presentazione della Art. 12
domanda o dal perfezionamento della stessa. Gli aspiranti raccoglitori che non hanno superato la prova d’esame LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE DEI TARTUFI FRESCHI
possono ripeterla non prima di quattro mesi. 1. I tartufi freschi, per essere posti in vendita al consumatore, devono essere lavorati e commercializzati a norma degli
5. Il tesserino d’idoneità deve essere vidimato annualmente a partire dalla data del rilascio, presso lo stesso ufficio articoli 7 e 8 della legge 16 dicembre 1985, n. 752.
che lo ha emesso. La vidimazione annuale del tesserino avviene previo il pagamento della tassa di concessione di 2. Il cercatore di tartufi deve dichiarare, per ogni esemplare o lotto di esemplari raccolto:
cui all’articolo 20 ed all’atto della vidimazione deve essere allegata la ricevuta di versamento. La mancata vidima- a) la specie;
zione del tesserino non consente al titolare del tesserino stesso la raccolta del tartufo. b) la zona e la data di raccolta;
c) il numero di esemplari raccolti; Art. 14
d) il peso complessivo degli esemplari raccolti. CLASSIFICAZIONE DEI TARTUFI CONSERVATI
3. La dichiarazione di cui al comma 2, necessaria ai soli fini statistici, deve essere redatta su moduli le cui caratte- 1. I tartufi conservati sono classificati nell’allegato B) della presente legge.
ristiche e modalità di distribuzione sono definite dalla Giunta regionale entro sessanta giorni dall’entrata in vigore
della presente legge. Una copia della suddetta dichiarazione deve essere inviata alla Provincia competente per Art. 15
territorio. CONFEZIONAMENTO E VENDITA DEI TARTUFI CONSERVATI
1. I tartufi conservati devono essere confezionati e posti in vendita così come prescritto agli articoli 9, 10, 11, 12, 13
Art. 13 e 14 della legge 16 dicembre 1985, n. 752.
112 DELIMITAZIONE DELLA ZONA GEOGRAFICA DI RACCOLTA 113
1. Entro novanta giorni dall’entrata in vigore della presente legge la Giunta regionale, sentite le Province interessa- Art. 16
te, stabilisce la delimitazione della zona geografica di raccolta ai sensi dell’articolo 7 della legge 16 dicembre DIVIETI
1985, n. 752. 1. È in ogni caso vietato:
2. Entro sei mesi dall’entrata in vigore della presenze legge, le Province, in relazione a quanto deliberato dalla Giunta a) la ricerca e la raccolta dei tartufi in periodo di divieto;
regionale, provvedono, sentiti i Comuni e le Comunità Montane, con il concorso del Corpo Forestale dello Stato ed b) la ricerca e la raccolta senza l’ausilio del cane a tal fine addestrato o con ausiliari diversi da esso o con più di
in collaborazione con il servizio cartografico regionale, ad identificare ed a delimitare, su cartografia in scala due cani o senza il prescritto attrezzo (vanghetto o vanghella), o senza l’autorizzazione prescritta, fatti salvi i
1:100.000, le zone geografiche di raccolta. casi di esenzione espressamente prevista dalla presente legge;
3. In riferimento alle zone geografiche di raccolta la Giunta regionale, sentite le Province, ripartisce il territorio regio- c) la raccolta, il commercio dei tartufi appartenenti a specie diverse da quelle indicate nell’art. 3;
nale in ambiti territoriali di raccolta sub-provinciali. Ad ogni ambito territoriale di raccolta è applicato annualmente d) la ricerca e la raccolta dei tartufi da un’ora dopo il tramonto ad un’ora prima dell’alba;
un indice di densità di produzione del tartufo. e) la ricerca e la raccolta dei tartufi nelle zone riservate a norma dell’art. 4 da parte dei raccoglitori non aventi
4. In base all’indice di densità di produzione di ciascun ambito territoriale, di cui al comma 3, le Province possono, diritto;
per determinati periodi, limitare o interdire la ricerca e la raccolta negli ambiti territoriali, al fine di consentire il ripri- f) la raccolta giornaliera, in forma libera ed individuale, di un quantitativo di tartufi superiore a quanto previsto
stino dei fattori che permettono la riproduzione del tartufo. nell’art. 9, comma 6;
5. Le Province provvedono a dare comunicazione alla Regione ed a pubblicizzare limitazioni o interdizioni ai sensi del g) la ricerca e la raccolta dei tartufi nelle aree rimboschite, per un periodo di quindici anni dal completamento
comma 4, anche mediante l’affissione di manifesti nei Comuni e nelle zone interessate. dei lavori di impianto di rimboschimento;
i) 2; Art. 18
h) la lavorazione andante dei terreni ai fini della raccolta o ricerca dei tartufi; SANZIONI
l) l’apertura di buche in soprannumero o mancato riempimento con la terra prima estratta per decara di terreno 1. La violazione delle disposizioni contenute nella presente legge comporta la confisca del prodotto raccolto, lavorato
lavorato, per ogni tre buche o frazione di tre aperte e non riempite a regola d’arte; o commercializzato. E’ prevista l’applicazione della sanzione amministrativa da Euro 250 a Euro 1.500 nei casi di:
m) il commercio dei tartufi freschi fuori dal periodo di raccolta; a) ricerca o raccolta dei tartufi in periodo di divieto;
n) la vendita al mercato pubblico dei tartufi senza l’osservanza delle norme prescritte; b) ricerca o raccolta senza l’autorizzazione prescritta;
o) la messa in commercio dei tartufi conservati senza l’osservanza delle norme prescritte, sempre che il fatto non c) raccolta e commercio dei tartufi appartenenti a specie diverse da quelle indicate nell’art. 3 della presente
costituisca reato a norma degli articoli 515 e 516 del codice penale; legge;
114 p) la trasformazione in altre qualità di coltura delle tartufaie controllate o coltivate per la cui costituzione sono d) commercio dei tartufi freschi fuori dal periodo di raccolta; 115
stati fruiti contributi. e) lavorazione andante del terreno, ai fini della ricerca del tartufo o trasformazione in altra qualità di coltura delle
tartufaie controllate o coltivate per la cui costituzione sono stati fruiti contributi. La sanzione viene applicata
Art. 17 per ogni decara o frazione di decara di terreno lavorato;
VIGILANZA f) non riempimento delle buche con la terra prima estratta per ogni tre buche o frazione di tre e per l’apertura di
buche in soprannumero o mancato riempimento;
1. La vigilanza sul rispetto delle norme contenute nella presente legge è affidata agli agenti del Corpo Forestale dello
g) la mancata compilazione della dichiarazione di cui ai commi 2 e 3 dell’articolo 12.
Stato. Sono inoltre incaricati di far rispettare la legge le guardie venatorie provinciali, gli organi di polizia locale urba-
2. Nei casi di recidiva per una qualsiasi delle infrazioni di cui al comma 1, si applica la sanzione amministrativa da Euro
na e rurale, le guardie giurare volontarie designate da cooperative, consorzi, enti ed associazioni che abbiano per
500 a Euro 2.000, nonché la sospensione dell’autorizzazione alla raccolta per un anno. In caso di ulteriore recidi-
fine istituzionale la protezione della natura e la salvaguardia dell’ambiente.
va, la sanzione da Euro 1.000 a Euro 3.000 con la revoca definitiva del tesserino di idoneità.
2. Le guardie giurate devono essere in possesso dei requisiti di cui all’art. 138 del testo unico delle leggi di pubblica
3. È prevista la sanzione amministrativa da Euro 200 a Euro 1.000 per chi esercita:
sicurezza approvato con regio decreto 18 giugno 1931, n. 773, e prestano giuramento davanti al Prefetto.
a) la ricerca o la raccolta dei tartufi nelle zone riservate a norma dell’art. 4, non avendone legittimazione;
3. Per la verbalizzazione delle infrazioni alle disposizioni contenute nella presente legge e per l’irrogazione delle san-
b) la ricerca o la raccolta dei tartufi nelle aree rimboschite, se non siano trascorsi 15 anni dal completamento dei
zioni di cui all’articolo 18 si applicano le norme vigenti in materia di disciplina delle sanzioni amministrative.
lavori di impianto; nel caso di recidiva si applica la sanzione amministrativa da Euro 400 a Euro 1.500 non-
ché la sospensione dell’autorizzazione alla raccolta per un anno. Nel caso di ulteriore recidiva la sanzione da
Euro 750 a Euro 2.500 con la revoca definitiva del tesserino;
2
c) la ricerca e la raccolta negli ambiti territoriali ove siano interdette ai sensi del comma 5 dell’articolo 13.
La lettera i) non è presente nel Bollettino Ufficiale.
4. È prevista la sanzione amministrativa da Euro 125 a Euro 450 per chi effettua la raccolta dei tartufi superando il limi- 11. Ogni violazione delle norme della presente legge fermo restando l’obbligo della denuncia all’autorità giudiziaria per
te giornaliero fissato nell’art. 9 della presente legge. La quantità di tartufo raccolta superiore al limite giornaliero è i reati previsti dal codice penale ogni qualvolta ne ricorrono gli estremi, comporta, oltre le sanzioni amministrative
comunque confiscata. e pecuniarie previste, la confisca del prodotto.
5. È istituita la sanzione amministrativa da Euro 100 a Euro 500 per chi effettua: 12. In caso di confisca, il prodotto sequestrato è venduto a trattativa privata a cura delle Amministrazioni provinciali
a) la ricerca o la raccolta senza l’ausilio del cane a tal fine addestrato o con ausiliari diversi da esso o con più di competenti per territorio; l’importo ricavato dalla vendita è versato alla Tesoreria regionale. Nel caso non fosse pos-
due cani o senza il prescritto attrezzo; sibile esperire la trattativa privata il prodotto è consegnato gratuitamente ad un Istituto di beneficenza.
b) la ricerca o la raccolta dei tartufi da un’ora dopo il tramonto ad un’ora prima dell’alba; 13. Per le sanzioni pecuniarie previste dalla presente legge è ammesso il pagamento con effetto liberatorio per tutti gli
c) l’apertura di buche in soprannumero rispetto al limite di cui alla lettera l) del comma 1 dell’art. 16. obbligati di una somma in misura ridotta pari alla terza parte del massimo della sanzione prevista, entro il termine
116 6. Nel caso di recidiva per una qualsiasi delle infrazioni di cui alle lettere a), b) e c), del comma 5 si applica la sanzio- di sessanta giorni dalla contestazione personale o, se questa non vi sia stata, dalla notificazione. Detta obiezione 117
ne amministrativa da Euro 200 a Euro 750 nonché la sospensione dell’autorizzazione alla raccolta per un anno. Nel è esclusa nei casi in cui non è consentita dalle norme penali.
caso di ulteriore recidiva è applicata la sanzione da Euro 400 a Euro 1.500, con la revoca definitiva del tesserino. 14. Il pagamento delle sanzioni pecuniarie è effettuato tramite versamento sull’apposito conto corrente postale intesta-
7. È prevista la sanzione amministrativa da Euro 100 a Euro 500 per chi effettua: to al servizio di tesoreria della Regione. L’istruttoria delle controversie relative all’applicazione delle sanzioni ammi-
a) la vendita dei tartufi al mercato pubblico senza l’osservanza delle norme prescritte;
nistrative e pecuniarie è effettuata dalle competenti strutture delle Amministrazioni provinciali.
b) la messa in commercio dei tartufi conservati senza l’osservanza delle norme prescritte, salvo che il fatto non
costituisca reato a norma degli articoli 515 e 516 del codice penale. Nel caso di recidiva delle violazioni di cui
Art. 19
alle lettere a) e b) del presenze comma, si applica la sanzione amministrativa da Euro 200 a Euro 750 e, in
ADOZIONE DEI PROVVEDIMENTI DI SOSPENSIONE E DI REVOCA
caso di ulteriore recidiva, la sanzione amministrativa da Euro 400 a Euro 1.500.
1. La sospensione o la revoca dell’autorizzazione alla ricerca o alla raccolta e commercio dei tartufi sono adottate con
8. È applicata la sanzione amministrativa da Euro 5,00 a Euro 12,50 a tabella, per infrazione alle disposizioni in mate-
provvedimento dell’Amministrazione provinciale territorialmente competente e notificate agli interessati.
ria di tabellazione di cui all’articolo 4. Nel caso di più violazioni per le quali sono previste sanzioni in diversa misu-
ra, si applica la sanzione maggiore.
Art.20
9. Le sanzioni amministrative, sono annotate sui tesserini, in appositi spazi, direttamente dal personale incaricato
TASSA DI CONCESSIONE REGIONALE ANNUALE
della vigilanza.
10. Per coloro che esercitano la ricerca o la raccolta dei tartufi senza aver versato la tassa annuale di concessione 1. Per il rilascio e per la convalida annuale del tesserino di idoneità è istituita, ai sensi dell’art. 17 della legge 16 dicem-
regionale si applicano le sanzioni previste dalla vigente normativa regionale in materia di tributi e di tasse sulle con- bre 1985, n. 752, una tassa di concessione regionale annuale di Euro 100. La tassa di concessione per i disoccu-
cessioni regionali (art. 6 della legge regionale 15 marzo 1983, n. 10). pati di lunga durata è pari a Euro 50.
2. Il versamento della predetta tassa va effettuato in modo ordinario sul conto corrente postale intestato alla Tesoreria 2. Le Province, annualmente e prima della predisposizione del bilancio regionale, presentano un apposito program-
della Regione Molise. ma di interventi per la definizione della spesa.
3. La tassa di concessione non si applica ai raccoglitori di tartufi su fondi di loro proprietà, o comunque da essi con- 3. Le entrate e le spese di cui al comma 1 sono quantificate nel bilancio di competenza della Regione per l’esercizio
dotti né ai raccoglitori che, consorziati ai sensi del penultimo comma dell’articolo 5, esercitano la raccolta sui fondi finanziario 2005 e fanno riferimento alle U.P.B. n. 2 e n. 62 per le entrate ed all’U.P.B. n. 230 per le spese.
di altri appartenenti al medesimo consorzio.
Art. 23
Art. 21 ABROGAZIONI
TERRENI DI DOMINIO COLLETTIVO, TERRENI GRAVATI DA USO CIVICO, TERRENI SOGGETTI AD ALTRI VINCOLI 1. È abrogata la legge regionale 9 novembre 1989, n. 21, ad oggetto: “Norme per la raccolta, coltivazione e commer-
1. In attuazione di quanto disposto dall’art. 4 della legge 16 giugno 1927, n. 1766, nei terreni gravati da uso civico è
118 cio di tartufi freschi o conservati destinati al consumo nella Regione Molise - Disciplina attuativa della legge 16 119
confermato il diritto esclusivo di raccolta da parte degli utenti.
dicembre 1985, n. 752 - Delega di funzioni amministrative alle Amministrazioni provinciali di Campobasso ed
2. Nei terreni soggetti a vincolo connesso con l’attività venatoria la ricerca è consentita previa autorizzazione della
Provincia competente per territorio che, sentito il legale rappresentante dell’Ente gestore o dell’Azienda proprieta- Isernia, ai sensi dell’art. 118, ultimo comma, della Costituzione della Repubblica”.
ria, stabilisce le modalità di accesso al fondo. 2. È abrogata la legge regionale ad oggetto: “Disciplina della raccolta, della coltivazione e della commercializzazione
3. Nelle aziende faunistico-venatorie e agro-turistico venatorie l’attività di ricerca e raccolta è consentita, secondo dei tartufi” approvata con deliberazione consiliare n. 91 del 10 aprile 2001 e promulgata il 26 giugno 2001 con il
le modalità di cui al comma 2, con l’ausilio di un solo cane per cercatore, esclusivamente nei giorni di silenzio numero 16 3.
venatorio.
4. Le Province promuovono con le Associazioni dei tartufai territorialmente costituite e riconosciute, ove esistano, Art. 24
protocolli d’intesa per regolamentare l’attività di ricerca nelle aziende faunistico-venatorie, anche in deroga a quan- RINVIO
to previsto dal precedente comma 3.
1. Per tutto quanto non previsto dalla presente legge si applicano le disposizioni della legge 16 dicembre 1985, n. 752.
5. L’accesso alle zone di cui ai commi 2 e 3 non può essere subordinato al pagamento di tasse, canoni o corrispetti-
vi di alcun genere, fermo restando quanto previsto dal comma 5 dell’articolo 10.
Art. 25
Art. 22 ENTRATA IN VIGORE
DISPOSIZIONI FINANZIARIE 1. La presente legge entra in vigore il giorno successivo a quello della sua pubblicazione nel Bollettino Ufficiale della
1. Agli oneri derivanti dall’attuazione della presente legge si fa fronte con le somme introitate con il versamento della Regione Molise.
tassa di concessione annuale di cui all’articolo 20, e con l’applicazione delle sanzioni amministrative e pecuniarie
di cui all’articolo 18. 3 La L.R. n. 16/2001 non è stata pubblicata nel Bollettino Ufficiale.

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Vademecum

sulla biologia, raccolta, salvaguardia e commercializzazione

Contributo e collaborazione di:

2.1 Cosa sono i tartufi?

La biologia del tartufo

La biologia del tartufo

La biologia del tartufo

La biologia del tartufo

3.1 Gruppo dei tartufi a peridio liscio

Tuber magnatum Pico (1788)

Le principali specie di tartufo

Le principali specie di tartufo

Le principali specie di tartufo

Le principali specie di tartufo

Le principali specie di tartufo

tav. 6 tav. 7 tav. 8

La distribuzione del tartufo nella regione Molise

La distribuzione del tartufo nella regione Molise

La distribuzione del tartufo nella regione Molise

La distribuzione del tartufo nella regione Molise

La distribuzione del tartufo nella regione Molise

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La ricerca , la raccolta e la conservazione del tartufo

La ricerca , la raccolta e la conservazione del tartufo

La ricerca , la raccolta e la conservazione del tartufo

6.1 Tartufaie naturali

co del pH pari a 7.9.

Il tartufo e lo sviluppo delle risorse locali

7.2 Il tartufo e lo sviluppo locale

Il tartufo e lo sviluppo delle risorse locali

Il tartufo e lo sviluppo delle risorse locali

Letture a carattere scientifico

Per saperne di più

Per saperne di più

Per saperne di più

Tuber moscatum De Ferry

Tuber magnatum Pico

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