VINO

Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche,
pigiate o no, o di mosti di uve.
L’aceto è il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini (o di altri liquidi alcolici di origine agricola
atti al consumo alimentare) provocata da microrganismi del genere Acetobacter.
L'enologia è la scienza che studia la trasformazione dell'uva in vino.
La viticoltura è l'insieme delle tecniche agronomiche che prevedono la coltivazione delle viti (da tavola e da
vino).
La specie coltivata per produrre vino è la Vitis vinifera, sottospecie sativa, di origine eurasiatica. Le
cultivar a bacca rossa più diffuse sono il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot nero, il
Nebbiolo e il Sangiovese; tra i bianchi il Sauvignon, lo Chardonnay, il Riesling e il Muscat.
Si distinguono 3 cicli:
1. Ciclo vitale: che si identifica con la durata della vita della pianta stessa. Esso si suddivide in fasi
improduttive nei primi 2 anni, fase di produttività crescente dal 3° al 5°- 6° anno, di produttività
costante dal 6°-7° al 20°- 25° anno e di produttività decrescente dal 21°- 26° anno sino
all’abbattimento per l’insufficiente reddito;
2. Ciclo biennale di fruttificazione, durante la quale la pianta nel primo anno prepara la messa a frutto,
formando le gemme ibernanti che fruttificheranno l’anno seguente;
3. Ciclo annuale compreso fra il germogliamento e la caduta delle foglie. Il ciclo annuale può essere
distinto:
a) Vegetativo, comprende il pianto, il germogliamento, l’accrescimento dei germogli, la formazione
delle foglie e delle gemme, la maturazione dei tralci e la caduta delle foglie
b) Riproduttivo, comprende la differenziazione delle gemme, la fioritura e l’allegagione,
l’accrescimento del frutto e la maturazione.
L'uva è un'infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, che nel suo insieme prende il nome di grappolo.
Il grappolo è composto da un raspo e numerosi acini (frutto), che costituiscono la materia prima per la
produzione del vino.
Il raspo è l'asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i
frutti, gli acini.
Il raspo contiene poca acqua, zuccheri e acidi organici, molte sostanze tanniche, oltre che cellulosa,
sostanze pectiche e resine.
Nell’acino d’uva si distinguono:
 la buccia (epicarpo o esocarpo), ricca di cellulosa, pectina, pigmenti colorati e sostanze aromatiche;
 la polpa (mesocarpo o sarcocarpo), costituita da grosse cellule turgide, contenenti succo
acidulozuccherino prevalentemente incolore;
 i vinaccioli, i semi dell’uva, non utili alla vinificazione.
Per produrre vini rossi bisogna attendere il massimo del volume, del peso e della rigogliosità dell’acino
(stato di piena maturazione fisiologica). L’acidità di riferimento per la raccolta delle uve è 2,9-3,0 di pH per
i bianchi e 2,8-3,2 per i vini spumanti. La produzione di alcuni vini passiti e vini da vendemmia tardiva
prevede la raccolta dell’uva quando è sovramatura e presenta un basso grado di acidità e un alto tenore
zuccherino.

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CLASSIFICAZIONE DEL VINO
La classificazione dei vini consiste nel mettere insieme una serie di regole imposte da un "Disciplinare"
che stabilisce quali vitigni e in che proporzione possono essere utilizzati per produrre un determinato vino.
La classificazione più immediata è basata sul colore. La distinzione tra vini bianchi, rossi, e rosati fa
riferimento da un lato al colore della buccia del vitigno, dall’altro al metodo in cui un viene vinificato, con o
senza macerazione delle bucce nei mosti. Si distinguono anche vini arancioni, vini novelli e vini passiti.
Il vino bianco viene prodotto con diverse tecniche che lavorano l'acino d'uva bianca, in modo da ottenere il
solo succo ed eliminare le bucce. Può essere anche prodotto da uva a bacca nera (ad esempio pinot noir)
separando da subito le bucce dal succo, al contrario del processo di vinificazione in rosso, che prevede la
macerazione anche delle bucce per estrarne il colore e i contenuti. Si presenta all'aspetto di colore giallo in
varie tonalità (dal verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è caratterizzato da profumi
floreali e fruttati e va consumato ad una temperatura compresa fra 8 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le
sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio potrebbero
presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di
pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, e con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.
Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e
all'aranciato), e viene prodotto dal mosto fatto macerare sulle bucce, così da estrarre polifenoli e le
sostanze coloranti presenti su di esse. È caratterizzato da un'ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura,
erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato
ad una temperatura compresa fra 14 °C e 20 °C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la
selvaggina, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.
Il vino rosato si produce utilizzando uve a bacca nera lavorate in modo da ottenere succo a veloce contatto
con le bucce (macerazione di uve pigiate o uve pressate), da circa 2 ore (tipico di lavorazione in pressa) fino
a 36 ore circa (tipico di macerazione di uve diraspo-pigiate). Le bucce cedono solo parte del colore al
mosto. In alternativa si può usare il metodo del salasso, che consiste nel togliere parte del mosto durante
la vinificazione in rosso (in presenza delle bucce): il succo colorato estratto prosegue una vinificazione in
bianco così da ottenere un vino di colore rosato. La terza possibilità è quella di unire vino rosso a vino
bianco. Il vino rosato si presenta all'aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è
caratterizzato da profumi fruttati e aromi fragranti e va consumato ad una temperatura compresa fra 10 °C
e 14 °C; al gusto prevalgono la leggera acidità, spesso è sapido con corpo snello, di elegante aromaticità.
Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati,
salumi leggeri.
Il vino arancione, conosciuto anche come orange wine, è prodotto a partire da vitigni a bacca bianca con
macerazione sulle bucce. Questo procedimento fa sì che il colore sia tipicamente ambrato o spesso
aranciato; a seconda delle modifiche di processo, ve ne sono anche di color oro con svariate sfumature.
Sono quasi sempre espressioni di produttori di vino naturale o vino biodinamico. Gli orange wines hanno
caratteristiche olfattive e gustative notevolmente peculiari e fuori dall'ordinario.
Il vino novello si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari
o fermentativi. Non può essere immesso sul mercato prima del 30 ottobre di ogni anno e se ne consiglia un
consumo nei primi sei mesi perché poco stabile. Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello è con
le castagne, e conseguentemente con gli alimenti a base di farina di castagne, come neccio e castagnaccio.
Il vino passito è ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione.
Sulla vite o disposte su graticci, le uve iniziano la fase dell’appassimento per raggiungere gradi più
concentrati di zucchero e sostanze nutritive. L’appassimento, il cui tempo dipende dalla tipologia di vino che
si vuole ottenere, fa perdere all’uva parte del peso originale, con l’evaporazione dell’acqua e la
concentrazione degli zuccheri. In questo modo si sviluppano profumi, colori ed elementi gustativi che nel
bicchiere esprimono sensazioni uniche e incomparabili. Esistono diverse tecniche di appassimento per
produrre vini dolci passiti o di particolare carattere. L’appassimento può essere di tre tipi: in pianta,
naturale, forzato.
Nell’appassimento in pianta, molto comune in Puglia, le uve vengono lasciate sovra-maturare sulla vite
(processo di surmaturazione): invece di fare la vendemmia come al solito, si ritarda la raccolta di 10-30
giorni, a seconda della zona di produzione. In questo caso si ha una vendemmia tardiva, termine molto
utilizzato e menzionato in etichetta in diverse denominazioni di origine controllata. Sui grappoli si può
sviluppare la Botrytis cinerea, la muffa nobile, che dà ai vini sfumature di profumo intenso.
L’appassimento naturale prevede una lenta disidratazione degli acini, che questa volta avviene dopo la
raccolta. Le uve vengono distese e lasciate appassire all’aria in modo naturale. I luoghi di appassimento
variano a seconda del territorio di produzione: nel Sud si sfrutta il potere del sole e le uve vengono lasciate
all’aperto, mentre nelle regioni più settentrionali vengono distese su solai o sottotetti ben ventilati, protetti

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dalle intemperie. I grappoli di uva vengono disposti orizzontalmente su graticci di varia natura, su stuoie di
canna, reti di metallo o cassette di legno e plastica, oppure appesi verticalmente su travi o corde di nylon.
Nell’appassimento forzato o artificiale, igrappoli di uva una volta raccolti vengono posti in opportune
camere termoregolate, con la possibilità di modificare la temperatura, l’umidità e la ventilazione.
Una seconda classificazione si basa sulla presenza o meno di anidride carbonica nel vino, che porta a
suddividere i vini in fermi, frizzanti e spumanti, a seconda della presenza di gas disciolto. Maggiore per gli
spumanti, più leggera per i vini frizzanti.
Un vino fermo o tranquillo è un vino che non presenta effervescenza.
Un vino effervescente è un vino che presenta effervescenza (dovuta alla presenza di anidride carbonica). Il
vino frizzante e il vino spumante formano la tipologia del vino effervescente.
Il vino frizzante è un vino che presenta una moderata effervescenza dovuta alla presenza di anidride
carbonica con una sovrappressione compresa, a temperatura ambiente, tra 1 e 2,5 bar. Sono naturali o
gassificati (di mediocre qualità). Quelli naturali sono quasi sempre realizzati con il metodo Charmat.
Il vino spumante è un vino caratterizzato da rilevante effervescenza, dovuta ad anidride carbonica
disciolta. Il termine spumante si riferisce allo sviluppo di spuma, che è una manifestazione
dell'effervescenza. Lo spumante è un vino speciale come i liquorosi e gli aromatizzati. In seguito ad una
vinificazione tradizionale come per un normale vino, viene aggiunto il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero
lieviti, monosaccaridi (zucchero di canna) e minerali, al fine di provocare una rifermentazione che può
avvenire in bottiglia (metodo classico o champenoise) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti).
I vini liquorosi sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%)
addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol,
acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione
alcolica. I liquorosi sono chiamati anche vini fortificati, a volte vini alcolizzati.
I vini aromatizzati sono vini speciali di gradazione alcolica non inferiore al 16% e non superiore al 21%
in volume, costituiti da un vino addizionato a alcol e saccarosio, nonché di sostanze autorizzate a conferire al
prodotto particolari odori e sapori estranei al vino. L'aromatizzazione dei vini ha lo scopo di facilitare la
conservazione dei vini, di migliorare il gusto di vini di qualità mediocre o di adattare il gusto del vino ai gusti
dell'epoca.
La terza classificazione si basa sul contenuto zuccherino, ossia la quantità di zucchero che c’è al
termine della vinificazione (zucchero residuo), questa determina la maggiore o minore dolcezza del vino. I
vini fermi si distinguono in secchi, amabili o dolci, mentre per gli spumanti si utilizza una specifica scala
di dolcezza che deriva da quella utilizzata per gli Champagne, che va dall’extra-brut (completamente
secco) al doux o dolce, con residuo zuccherino superiore ai 50 g/l.
A seconda che i vini siano prodotti utilizzando contenitori inerti (acciaio, cemento, vetroresina, terracotta)
o contenitori in legno (barrique, botte grandi) il loro profilo organolettico può subire evoluzioni a seconda del
tipo e grandezza del contenitore. I contenitori in legno possono venire usati sia per la fermentazione dei
vini e il loro affinamento al contatto con le fecce (nella vinificazione in bianco) che nella maturazione ed
affinamento di vini sia bianchi che rossi. Il legno è un materiale naturale ed attivo, e il suo contributo alla
maturazione del vino aumenta con l’inverso della dimensione della botte. Le botti piccole come le barriques
(225 litri) o i tonneaux (500 litri) vengono spesso sottoposti a tostatura (fumigazione a fiamma viva) nella
parte interna a contatto con il vino, cosa che permette la cessione di varie classi di sostanze (tannini) ai vini
contenuti, impartendo al prodotto note tipiche (aromi terziari) di vaniglia, tostato, cuoio e altri.
Di recente, agli stili tradizionali di produzione del vino si sono aggiunti nuovi stili di direzione agronomica dei
vigneti, si distinguono i vini da uve biologiche, se la certificazione biologica si limita alla vigna, o di veri e
propri vini biologici se anche la vinificazione rispetta determinati parametri e requisiti. I vini biodinamici
vengono prodotti applicando regole ispirate all’agricoltura biodinamica. Sono vini originali dal punto di vista
organolettico, visto che viene proibito l’utilizzo delle sostanze di sintesi e di lieviti selezionati artificialmente.
I Vini italiani si suddividono in 4 categorie: Vini da Tavola, Vini I.G.T., Vini D.O.C. e Vini D.O.C.G.
 Vini da tavola: fanno parte della produzione generica. Non hanno indicazione geografica e possono
essere prodotti con uve provenienti da diverse aree. Tuttavia, non bisogna pensare a prodotti scadenti.
 Vini I.G.T.: vini di Indicazione Geografica Tipica: la loro caratteristica principale è l’indicazione
geografica dell’area produttiva, che prevede che siano prodotti per almeno l’85% da uva raccolta nella
zona di appartenenza. In etichetta può essere menzionata la filiera e i vitigni ma non è un requisito
obbligatorio.
 Vini D.O.C.: vini a Denominazione di Origine Controllata: sono prodotti da vitigni iscritti all’albo della
zona di produzione, che deve essere ben definita sulla cartina. Viene stabilita anche la resa di
produzione per ettaro, i vitigni impiegati, il grado alcolico e l’affinamento. Per essere ammesso in
commercio e poter essere venduto come D.O.C. deve essere sottoposto a un’analisi chimico-fisica e a
un esame organolettico eseguito da un esperto delle Camere di Commercio.
 Vini D.O.C.G.: vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita: sono i vini più pregiati che
vengono prodotti in Italia. Sono di qualità superiore al D.O.C. Per ambire al D.O.C.G. un vino deve
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 essere stato riconosciuto D.O.C. per cinque anni consecutivi. Devono rispondere a disciplinari molto
rigidi: vengono sottoposti ad analisi chimico-fisica e a una degustazione prima di essere imbottigliati. Se
l’esame ha esito positivo, sulle bottiglie verranno apposte delle fascette di Stato in carta, applicate sul
collo e sul tappo.
CANTINA VINICOLA
Una cantina è un locale, completamente o parzialmente interrato, adibito alla maturazione e conservazione
del vino o di altri cibi o bevande.
La cantina è il locale destintoa alla corretta conservazione del vino (in botti, bottiglie o altri recipienti) prima
del consumo o della vendita.
Il vino è una sostanza delicata ed in continua evoluzione che va conservato in un luogo protetto ma anche
aerato, scuro, umido, fresco, silenzioso, al riparo da vibrazioni, esente da fonti di cattivo odore.
Il parametro umidità è quello da tenere di più sotto controllo. Il valore di umidità relativa della cantina
dovrebbe sempre essere compreso tra il 70 e l'80%, ancora meglio se superiore a 80.
La temperatura deve mantenersi costante lungo il corso dell'anno, o almeno variare lentamente; i bruschi
cambiamenti di temperatura sono estremamente dannosi per il vino, che si contrae e si dilata al variare della
stessa. Le temperature ottimali sono 10-12 °C per i vini bianchi e 12-14 °C per i vini rossi.
La cantina deve essere buia; nel vino la luce può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli;
un vino esposto alla luce invecchia più rapidamente.
Il vino ha la proprietà di assorbire gli odori che lo circondano; è necessario evitare nel locale la presenza di
odori indesiderabili. Occorre evitare l'uso della cantina come locale di stoccaggio di qualsiasi materiale di
natura chimica, quali taniche di gasolio o benzina, barattoli di vernici, candeggine, detersivi, saponi, ma
anche di materiali che possono ammuffire quali carta e cartoni. Evitare lo stoccaggio di generi alimentari,
soprattutto quelli molto "odorosi", quali cipolla, aglio, tartufo, formaggi, salumi ecc.
Affinché nel locale non vi sia ristagno di odori, e per evitare la formazione eccessiva di muffe, l'aria deve
essere lentamente ma continuamente rinnovata. Due piccole aperture, in basso ad est ed in alto a nord,
senza bottiglie nelle vicinanze, assicureranno un corretto ricambio d'aria.
Evitare di costruire cantine in zone ad alto inquinamento acustico, laddove passano nelle vicinanze autobus,
metro, camion. Da evitare anche la vicinanza alle trombe degli ascensori o ad alcuni elettrodomestici,
lavatrici in particolare.
La struttura ideale di una cantina vinicola è la seguente:
 zona di ricevimento dell’uva;
 locale per l’ammostamento;
 locale per la fermentazione;
 locale per l’affinamento e la maturazione;
 locale per la conservazione e l’invecchiamento;
 locale per trattamenti al vino;
 magazzino e deposito;
 laboratorio per analisi.
Le principali tipologie di vasi vinari sono: tini, botti (caratello toscano circa 2 hL; barrique bordolese 225 litri;
pièce della Borgogna 220 litri), fusti, mastelli e damigiane.
Per tutti i vini, tranne alcune eccezioni, la posizione di conservazione è orizzontale, con l'etichetta sempre
in alto o comunque in modo che sia facilmente leggibile.
Per ammostamento dell’uva si indicano le operazioni svolte in cantina per ottenere il mosto dall’uva
vendemmiata.
Secondo la tipologia di vino che si vuole ottenere (rosso, bianco, rosato, spumante, passito), il sistema di
vinificazione da adottare cambia e, conseguentemente, sono diverse le fasi operative di ammostamento e i
macchinari utilizzati.

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MOSTO
Il mosto di uve è il prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. Per il
mosto di uve è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol.
Il mosto è costituito per il 70-80% da acqua, per il 15-30% da zuccheri esosi, per lo 0,5-1,5% da acidi
organici e per la rimanente parte da molte sostanze quali vitamine, tannini, sostanze proteiche, pigmenti
polifenolici, gomme e mucillagini, terpeni e altre sostanze aromatiche.
Lo zucchero contenuto nella polpa delle bacche d’uva è costituito da glucosio e fruttosio (rispettivamente
al 50%), entrambi attaccati dai lieviti e trasformati in alcol etilico, CO2 e altri prodotti secondari.
Tra i glucidi complessi le sostanze pectiche (pectine), che si trovano prevalentemente nella buccia, sono i
rappresentanti più importanti e costituiscono il materiale cementante intercellulare delle cellule vegetali.
Le pectine sono la principale fonte di metanolo (alcol metilico) presente nei vini e nei distillati.
Nel mosto si trovano prevalentemente tre acidi organici: tartarico, malico e citrico, quest’ultimo in
concentrazioni assai inferiori rispetto ai precedenti. La quantità di acidi diminuisce progressivamente
all’aumentare della concentrazione zuccherina, a discapito soprattutto dell’acido malico.
Le principali componenti fenoliche presenti nel mosto sono i polifenoli che sono un complesso di sostanze
che forniscono ai vini colori (in particolare gli antociani della buccia) e sapori particolari (quali amaro,
astringente e tannico). I polifenoli sono presenti complessivamente in quantità di 3-4 g/L nei vini rossi e 0,3-
0,4 g/L nei vini bianchi. Si distinguono in:
 composti fenolici flavonoidi, quali:
o antociani o antocianine;
o leucoantociani;
o catechine ed epicatechine (flavani o flavanoli) che insieme ai leucoantociani sono riunite a formare il
gruppo dei tannini;
o flavoni e flavonoli;
 composti fenolici non flavonoidi, quali gli acidi fenolici semplici (acidi benzoici e gli acidi cinnamici) e
gli stilbenoidi (trans-resveratrolo), poco importanti per gli aspetti gustativi del vino, ma rilevanti per la sua
stabilità nel tempo.
I fenoli sono sostanze derivate dagli idrocarburi aromatici per la sostituzione di uno o più atomi di idrogeno
con gruppi ossidrile -OH.
I flavonoidi sono sostanze naturali che si trovano nella frutta, nelle verdure, nel tè, nel caffè, nel vino e che
hanno proprietà antiossidanti e di riparazione dei danni cellulari che le rendono utili per prevenire cancro,
malattie cardiovascolari e malattie degenerative in generale.
Nel mosto si trovano forme azotate organiche e inorganiche quali, proteine, polipeptidi, amminoacidi,
ammidi, ammine, sali ammoniacali e nitrati. La presenza delle sostanze azotate è fondamentale per
l’accrescimento dei lieviti e per una corretta fermentazione (Azoto Prontamente Assimilabile o APA).
Le vitamine presenti sono principalmente idrosolubili e sono: la vitamina B1 (tiamina), la B2 (riboflavina), la
B6 (piridossina), la B12 (cobalammina), l’acido folico, l’acido pantotenico, la PP (niacina) e la vitamina C
(acido ascorbico).
Il sale più rappresentato è il potassio, seguito dal calcio. Il sodio è solitamente presente in basse quantità;
sono presenti anche fosfati, solfati e cloruri.
In enologia, gli aromi sono classificabili in quattro gruppi:
 aromi prefermentativi, che derivano dall’attività di ammostamento ad opera di enzimi presenti sulle
bucce;
 aromi fermentativi, che si formano grazie all’azione della fermentazione alcolica dei lieviti;
 aromi postfermentativi, sono tutti gli aromi che si ritrovano nel vino finito, dopo un adeguato
affinamento e/o invecchiamento in botti di legno o durante la conservazione in bottiglia;
 aromi varietali, costituiti dalle sostanze aromatiche naturali presenti nelle uve, cioè quelle che
caratterizzano gli aromi primari. Alcuni vitigni sono particolarmente ricchi di questi aromi (Moscato,
Malvasia, Brachetto e Gewürztraminer).
Per migliorare le caratteristiche finali del vino, si possono effettuare le seguenti correzioni del mosto:
 la concentrazione zuccherina, utilizzando mosto concentrato, mosto concentrato rettificato (MCR),
mosto muto, filtrato dolce;
 l’acidità, mediante aggiunta di acido tartarico;
 la colorazione, utilizzando carbone attivo prima della fermentazione. Per dare più colore a un mosto
troppo pallido, si può aggiungere mosto molto colorato.
La diraspatura è la separazione degli acini dai raspi.

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La sgrondatura è la separazione delle bucce dalla frazione liquida del mosto

MICRORGANISMI DEL MOSTO

I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariotica, che possono avere forma
ellittica o sferica. Alcune specie sono usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche.
La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti. Hanno dimensioni variabili tra i 2 ed i 40
micron e varie cromature.
Hanno la capacità di svilupparsi molto rapidamente in presenza di particolari ambienti dove possono
riprodursi per gemmazione o per scissione.
Nella produzione del vino, i lieviti giocano un ruolo fondamentale: servono a trasformare gli zuccheri del
mosto in etanolo e anidride carbonica, e sono responsabili della buona riuscita della vinificazione.
Si distinguono due grandi famiglie:
 Saccharomycetaceae (famiglia di lieviti sporigeni), tra cui primeggia il Saccharomyces ellipsoideus;
 Cryptococcaceae o Candidaceae (famiglia di lieviti asporigeni), che comprendono anche la Kloeckera
apiculata, il lievito che permette l’avvio della fermentazione spontanea.
Il processo di fermentazione è frutto del metabolismo del lievito Saccharomyces cerevisiae. Quest’ultimo è
anaerobio facoltativo per la capacità di riprodursi sia in presenza che in assenza di ossigeno. In entrambi i
casi si generano molecole importanti per la riserva energetica della cellula.
In presenza di ossigeno i lieviti attivano un metabolismo respiratorio. In questo caso dal glucosio si genera
acqua e anidride carbonica. Quando manca ossigeno, lo zucchero genera etanolo e una riserva energetica
cellulare minore. Questo processo è noto con il nome di fermentazione alcolica.
Si preferiscono lieviti selezionati che assicurano un processo fermentativo efficace ed un prodotto finale di
grande qualità, delicatezza ed eleganza dotato di una maggiore stabilità.
I principali vantaggi dell’innesto di lieviti selezionati sono:
 maggiore rapidità del processo fermentativo;
 minore formazione di acidi volatili;
 maggiore resa di alcol in rapporto allo zucchero presente nel mosto;
 maggiore conservabilità del prodotto, per il buon contenuto in alcol raggiunto;
 favorire una rifermentazione (per esempio nella spumantizzazione).
I principali fattori di crescita che influenzano l’attività fermentativa dei lieviti sono:
 gli zuccheri dai quali i lieviti ricavano l’energia;
 l’azoto prontamente assimilabile (APA) dai lieviti soprattutto nella forma ammoniacale (NH4+);
 l’ossigeno, indispensabile per la respirazione e la riproduzione dei lieviti all’inizio della fermentazione;
 il pH, che risulta ideale quando oscilla tra i valori di 3,5 e 4,5;
 la temperatura, che deve essere compresa tra i 13 e i 34 °C;
 l’acidità volatile (acido acetico) che deve restare bassa;
 l’alcol etilico che viene prodotto dagli stessi lieviti;
 l’anidride solforosa, che svolge un’importante azione selettiva sui lieviti fermentanti.
I batteri che sono presenti nel vino sono microrganismi unicellulalari (composti da una cellula procariote)
che sono presenti in campo nell’uva, nel mosto, nel vino e in cantina.
Delle numerose famiglie batteriche, in enologia ci sono:
 i batteri lattici che dalla fermentazione degli zuccheri producono prevalentemente acido lattico.
Importanti per la fermentazione malolattica;
 i batteri acetici, in grado di metabolizzare gli zuccheri e l’etanolo per via ossidativa producendo acido
acetico. Sono causa del difetto noto come “acescenza del vino”.
I principali batteri lattici di interesse enologico e che possono dare origine a conversioni malolattiche sono
un’ordine di batteri gram-positivi che appartengono alla classe dei Bacilli.
I principali batteri acetici di interesse enologico che possono dare origine al cosiddetto spunto acetico, sono
dei batteri gram-negativi della famiglia degli Acetobacteraceae
In condizioni particolari di clima caldo e secco, può essere favorita la diffusione della Botrytis cinerea, una
muffa che tende ad aumentare durante l’appassimento dell’uva. I vini botritizzati perdono i profumi fruttati
del vitigno sovrastati dai sentori di muffa e acido fenico.

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FERMENTAZIONE DEL VINO
La fermentazione alcolica del vino è il processo in cui gli zuccheri naturalmente presenti nell’uva vengono
trasformati in composti più semplici, tra cui l’alcol etilico/etanolo e l’anidride carbonica. Tale processo è
innescato da particolari tipologie di lieviti, anch’essi presenti nell’uva e nel liquido che si forma in seguito alla
loro pigiatura. La presenza di lieviti Saccharomyces (quelli che trasformano gli zuccheri del mosto
nell’alcool del vino) è fondamentale per la riuscita della fermentazione alcolica.
Il mosto viene posto in una vasca di fermentazione, dove i lieviti naturali presenti sulla buccia delle uve
iniziano a lavorare sugli zuccheri.
Dalla fermentazione alcolica del mosto si ottengono:
 alcol etilico, principale prodotto della fermentazione, molto importante per la solubilizzazione dei
composti apolari nel vino e per la sua conservazione anche dopo l’imbottigliamento;
 calore, pari a circa 26,4 kcal, ceduto all’ambiente;
 anidride carbonica, che essendo tossica viene allontanata da una costante ventilazione.
Oltre a produrre l’alcol etilico, lieviti e batteri danno inizio a fermentazioni collaterali che contribuiscono alla
formazione delle caratteristiche organolettiche del vino, al suo profumo e al suo bouquet complessivo.
Tra queste sono da ricordare la formazione di:
 glicerolo (o glicerina), il maggiore e il più importante prodotto secondario della fermentazione in grado di
migliorare la qualità del vino, rendendolo più vellutato e rotondo;
 esteri, come l’acetato di etile formatosi dalla reazione dell’acido acetico con l’etanolo. In quantità limitate
questo estere rende il sapore del vino più robusto;
 derivati dell’acido piruvico (acido lattico, acido acetico, l’acetoino, il 2,3-butandiolo e il diacetile), in
grado di modificare il profilo organolettico del vino.
Finita la fermentazione alcolica tumultuosa, inizia la fermentazione malolattica, una fermentazione lenta
operata dai batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico. Questa fermentazione ha come
effetto una disacidificazione del vino, che assume carattere più pastoso e morbido, e sapore più pieno.
La fermentazione spontanea avviene quando i lieviti naturali presenti nell’ambiente in cui si svolge la
fermentazione (la cantina) si sviluppano e iniziano a lavorare sugli zuccheri. Durante il processo di
fermentazione, il mosto viene continuamente rimesso in sospensione per garantire un’ossigenazione
uniforme. Una volta che la fermentazione è completa, il vino viene lasciato riposare in vasche di acciaio o in
botti di legno per ulteriori processi di invecchiamento e affinamento.
La durata della fermentazione varia a seconda del tipo di vino che si sta producendo. I vini rossi richiedono
una fermentazione più lunga rispetto ai vini bianchi.
L’utilizzo di SO2 ha l’effetto fondamentale di migliorare l’andamento della fermentazione per l’azione
antisettica contro batteri e selettiva rispetto ai lieviti. La solforosa:
 acidifica il mosto migliorando le condizioni di fermentazione;
 facilita la precipitazione delle sostanze che intorbidano il mosto;
 facilita la solubilizzazione delle sostanze coloranti contenute nella buccia;
 protegge i componenti del mosto dall’ossidazione;
 evita l’ossidazione degli aromi;
 svolge un’azione chiarificante e la conseguente precipitazione spontanea delle fecce nel mosto e nel
vino.
L’anidride solforosa può essere aggiunta al vino in forma gassosa, ma più comunemente si impiega in
forma salina, come bisolfito di potassio o metabisolfito di potassio in polvere, i quali, a contatto del mosto,
liberano circa la metà del loro peso di SO2.

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TECNICHE DI VINIFICAZIONE
La vinificazione è il processo biochimico che trasforma l’uva in vino.
Le principali tecniche di vinificazione sono:
 vinificazione in rosso, con macerazione di uve per lo più a bacca rossa (a volte anche uve bianche);
 vinificazione in bianco (di uve a bacca bianca o rossa);
 vinificazione di vini rosati.
Altre tecniche di vinificazione, impiegate soprattutto a livello industriale, consentono di recuperare uve
danneggiate o aumentare la produttività finale (termovinificazione, vinificazione in continuo).
Quali sono le principali caratteristiche?
La principale caratteristica della vinificazione in rosso è la macerazione, data dal contatto del mosto con le
bucce dell’uva, condizione necessaria per far migrare le sostanze colorate della buccia verso il mosto.
Le principali operazioni della vinificazione in rosso possono essere così riassunte:
1. ammostamento dell’uva, che comprende le operazioni meccaniche quali pigiatura, diraspatura,
riempimento dei vasi vinari;
2. le operazioni prefermentative (solfitazione, operazioni di correzione del mosto, aggiunta di lieviti
selezionati e di nutrienti);
3. fermentazione alcolica e macerazione;
4. separazione delle parti solide con la svinatura e la pressatura delle vinacce;
5. fermentazione lenta, cioè esaurimento dell’eventuale zucchero residuo e fermentazione malolattica;
6. altre operazioni di cantina (travasi, colmature ecc.).
La fermentazione dei vini rossi è un’operazione più complessa rispetto a quella dei vini bianchi. Le bucce
lasciate in macerazione con il vino tendono a muoversi verso l’alto per effetto dell’anidride carbonica fino a
galleggiare sulla superficie, formando il cosiddetto cappello.
La macerazione nella vinificazione in rosso può durare fino a 6 o 10 giorni o più, a seconda della
tipologia di uve e del vino da produrre e quindi dalla quantità di sostanze da estrarre. Per alcuni vini di
grande pregio la fase di macerazione può essere molto più lunga (fino a 40 giorni).
Dalle bucce immerse nel mosto si estraggono:
 antociani e molte sostanze odorose a basso peso molecolare;
 tannini, presenti nelle bucce, che vengono ceduti attraverso una macerazione prolungata;
 sali minerali e acidi organici salificati (come il tartrato di potassio), che hanno un effetto positivo per la
nutrizione dei lieviti.
Per rottura del cappello si intende smuovere lo strato compatto di vinacce affioranti dal mosto con
operazioni di rimescolamento (follatura, rimontaggi, agitazioni meccaniche, insufflazione di gas inerte), per
consentire un adeguato passaggio di ossigeno e una migliore azione fermentante dei lieviti.
La svinatura è l’operazione effettuata al termine di fermentazione e macerazione e consiste nella
separazione del vino (chiamato vino fiore) dalle vinacce, che durante la fermentazione componevano il
cappello. Le vinacce ancora ricche di vino fiore vengono sottoposte a pressatura soffice o a una torchiatura
più spinta.
La vinificazione in bianco è una vinificazione compiuta in assenza di vinacce, in modo da poter ottenere
vini
bianchi o comunque poco colorati. La tecnologia dei vini bianchi prevede:
 l’ammostamento dell’uva, che comprende le operazioni di pigiatura, sgrondatura e separazione delle
parti solide e pressatura delle vinacce;
 operazioni prefermentative (chiarificazione, sfecciatura, solfitazione, eventuali correzioni del mosto);
 fermentazione alcolica;
 svinatura;
 altre operazioni di cantina (travasi, filtrazioni, stabilizzazioni ecc.).
La temperatura di fermentazione deve essere compresa tra i 16 e i 22 °C (fermentazione a temperatura
controllata). Il controllo della temperatura viene operato utilizzando fermentini refrigerati.
La vinificazione in bianco porta quindi ad ottenere dei vini bianchi senza tannini o con contenuto in tannini
molto basso.
Una tecnica utilizzata per la produzione di vini bianchi di qualità è la criomacerazione. Si tratta di una
macerazione a bassa temperatura che permette di estrarre più sostanze che vanno ad arricchire le
proprietà organolettiche del vino, soprattutto i profumi di origine varietale. Essa prevede una fase di

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macerazione fino a 12 ore delle bucce a contatto con il mosto alla temperatura di 5°C in fase antecedente la
fermentazione. Una sua variante, chiamata crioestrazione selettiva, prevede il congelamento delle uve fino
a -5°C seguito da pressatura a freddo. Questo consente l’estrazione di un mosto maggiormente ricco di
zucchero.
La vinificazione in bianco può anche essere realizzata in botti di legno di piccola dimensione (barriques).
L’uso della barrique per la vinificazione in bianco prevede il suo impiego fin dalla fermentazione dei
mosti, seguito dall’affinamento del vino sui lieviti negli stessi contenitori.
Nella vinificazione in bianco l’operazione di sgrondatura è necessaria per separare il mosto fiore dalle
vinacce e dal resto del materiale solido. Questa operazione impedisce ai raspi di cedere sostanze fenoliche
indesiderate.
Le sgrondatrici possono essere di tipo dinamico o statico, a seche ci sia o meno un movimento della massa
solida durante l’operazione, oppure che lo sgrondo avvenga tramite gabbie a fondo forato, vibranti o rotanti.
I vini rosati o rosé, sono prodotti mediante tecniche specifiche, con l’intento di produrre un vino dal colore
rosa.
I rosati sono vini leggeri, moderatamente dotati di antociani, con buona freschezza e aroma di fruttato; non
sono vini adatti all’invecchiamento. La produzione dei vini rosati, detta anche vinificazione in rosato,
inizia come una vinificazione in rosso e prosegue come una vinificazione in bianco.
Per ottenere vini rosati si può:
 vinificare con breve macerazione, poi si svina e si prosegue come una vinificazione in bianco;
 vinificare un mosto ottenuto da uve rosse (circa i 2/3 del totale) pigiate in modo soffice e subito
sgrondate con il mosto (1/3 delle uve rimaste) integro delle sue vinacce;
 miscelare opportunamente uve rosse e bianche e proseguendo con una breve macerazione;
 utilizzare uve rosse e decolorare il mosto con bentonite e carbone attivo.
I vini rosati sono fermentati in contenitori inerti.
La tecnica della vinificazione con macerazione carbonica si impiega per la produzione dei vini denominati
“giovani” o “novelli”, e consiste nel porre le uve, ancora integre in vasche chiuse nelle quali si insuffla
anidride carbonica sino a saturarne il volume. Qui l’uva è sottoposta a una maturazione spinta e si innesca
una autofermentazione con produzione di un gran numero di composti (glicerina, sostanze coloranti,
composti aromatici ecc.).
Dopo la macerazione carbonica il vino novello si presenta poco acido, molto aromatico e profumato,
fruttato,
colorato, subito maturo (non sopporta l’invecchiamento). Per legge i vini novelli devono essere imbottigliati
entro la fine di dicembre cioè al massimo dopo 3-4 mesi dalla vendemmia.
Nella vinificazione con macerazione sono molto utilizzate le pigiatrici a rulli accoppiate a diraspatrici o
pigiadiraspatrici, in cui dopo la pigiatura dell’uva si esegue l’allontanamento dei raspi. Spesso si preferisce
effettuare le operazioni al contrario, ossia prima si diraspa e poi si pigia il restante (diraspapigiatrici).
I vasi di fermentazione sono i contenitori destinati a svolgere le fasi principali della vinificazione, ossia la
fermentazione alcolica e le fermentazioni secondarie. Vengono usati per svolgere tutte le operazioni di
cantina (travasi, colmature ecc.) e per conservare e, a volte, invecchiare il vino.
I fermentini sono autovinificatori a forma cilindrica dal fondo inclinato per agevolare la fuoriuscita della
vinaccia dopo la svinatura.
Il vinificatore Ganimede® è un vinificatore verticale che sfrutta un sistema innovativo brevettato per
effettuare la macerazione e la fermentazione del mosto, agendo delicatamente e selettivamente sul cappello
di vinaccia senza utilizzo di mezzi meccanici.

PRATICHE DI CANTINA
Dopo la fermentazione, il vino viene travasato per liberarlo dalle parti solide (fecce) che si depositano sul
fondo dei recipienti. Nei vini bianchi normalmente si praticano al massimo due travasi, mentre per quelli
rossi il numero varia da tre a cinque.
Durante il periodo di conservazione, si hanno dei cali di volume del vino che comportano la necessità
dieffettuare la colmatura dei recipienti con aggiunta dello stesso vino.
Quali sono gli interventi correttivi sul vino?
Se un vino non presenta i requisiti richiesti, è possibile attuare alcuni interventi correttivi, quali: il taglio,
la miscelazione cioè di vini diversi, la rifermentazione o l’aggiunta di specifiche sostanze permesse dalla
legge.
Il taglio bordolese è una pratica che prevede la mescolanza di vini provenienti da vitigni diversi, come il
Cabernet e il Merlot, per dare vita a un unico prodotto finale.
In base al Reg. UE n. 1308/2013, il vino italiano deve avere un titolo alcolometrico volumico (o TAV)
effettivo non inferiore a 9% volumico (TAV), salvo eccezioni per i vini di particolare denominazione, e un
titolo alcolometrico totale non superiore a 15% vol. Questo limite può essere superato solo per i vini a
denominazione di origine protetta prodotti senza alcun arricchimento.
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Nel vino si può effettuare pratiche correttive: la correzione dell’acidità, del contenuto tannico e del
colore.

ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE DEL VINO

Le perfette tecnologie e le ottime condizioni igieniche delle cantine rendono ormai improbabile l'insorgenza di
alterazioni e malattie, lasciando spazio solamente ad alcuni difetti.
Le alterazioni del vino o casse (rottura) sono dovute a trasformazioni di natura chimico-fisica o enzimatica
e si manifestano con variazioni di colore e/o limpidezza del vino. Le principali alterazioni del vino sono:
 casse ossidasica causata da ossigeno ed enzimi ossidativi, colpisce soprattutto vini bianchi ottenuti da
uve un pò ammuffite e da come effetti il colore scuro/brodo e torbidità nei bianchi e imbrunimento nei
rossi, odore di maderizzato e sapore di cotto.
 casse fosfatica causata da un eccesso di ferro, colpisce i vini bianchi e da come effetti torbidità con
precipitato bianco/grigio e lattiginoso.
 casse ferrica causata da un eccesso di ferro, colpisce sia vini bianchi che rossi e da come effetti
torbidità con precipitato bluastro.
 casse proteica causata da composti tra proteine e tannini, colpisce sia vini bianchi che rossi e da come
effetti torbidità con precipitato biancastro.
 casse rameosa causata da un eccesso di rame, colpisce i vini bianchi e da come effetti torbidità con
precipitato giallo/rosso.
Le malattie del vino sono dovute all'azione di batteri acetici, lattici e qualche lievito che determinano
variazioni nei profumi, nel gusto, nella limpidezza e nel colore. Le principali malattie del vino sono:
 fioretta causata da lieviti, colpisce i vini deboli e da come effetti un velo biancastro superficiale, odore di
svanito e sapore piatto.
 spunto o acescenza causata da batteri acetici, colpisce vini deboli con poco alcol e da come effetti
aspetto velato, odore pungente di aceto e sapore duro e aspro.
 filante causato da batteri lattici, colpisce vini bianchi e rosati con residuo zuccherino, poco alcol e acidità
e da come effetti un aspetto simile all'olio, odore di rancido e sapore debole.
 spunto lattico causato da batteri lattici, colpisce vini con residui zuccherini e da come effetti torbidità,
odore di frutta stramatura e sapore agrodolce.
 girato causato da batteri lattici, colpisce vini con bassa acidità e da come effetti colore spento, torbidità,
leggera effervescenza, odore pungente, sapore piatto e molto sgradevole.
 amaro causato da batteri lattici, colpisce vini rossi vecchi e da come effetti colore sbiadito, odore
pungente molto sgradevole e sapore amaro.
I difetti causati da errori e incovenienti nelle varie fasi produttive, danno odori e sapori sgardevoli in
particolar modo dovuti al tappo o alla SO2. I principali difetti del vino sono:
 odore e sapore di tappo causato principalmente dal tricloroanisolo (tca), colpisce sia vini bianchi che
rossi e da come effetti odori e sapori sgradevoli di muffa e cantina umida.
 odori e sapori da SO2 causati da eccesso di anidride solforosa, colpisce vini bianchi e rossi e da come
effetti odori e sapori sgradevoli, amari e pungenti di aglio e uova marce.
 odori e sapori di metallo causati da un eccesso di ferro, zinco e rame dovuto all'utilizzo di vecchie
attrezzature, colpisce sia bianchi che rossi e da come effetti odori e sapori amari e sgradevoli.
 odori e sapori di muffa/marcio causati dall'utilizzo di botti vecchie e mal conservate, colpisce vini
bianchi e rossi e da come effetti odoti e sapori sgradevoli.
 odori e sapori di secco/fusto causati dall'utilizzo di botti mal conservate, colpisce vini bianchi e rossi e
da come effetti odori sgradevoli di tappo e muffa.
 odore e sapore di feccia causato da travasi inadeguati e lungo contatto del vino con le fecce nelle botti,
colpisce vini bianchi e rossi e da come effetti odori sgradevoli di marcio.
 odore e sapore di svanito (mal della bottiglia) causato da travasi con eccessivo arieggiamento,
colpisce vini bianchi e rossi deboli e da come effetti odori sgradevoli, sapore amaro, piatto e molle.
 odore e sapore di maderizzato causato da ossidazioni, colpisce vini bianchi deboli e da come effetti
odori sgradevoli.

STABILIZZAZIONE DEL VINO

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Un vino viene considerato stabile quando mantiene integre le sue caratteristiche chimico-fisiche in un
ragionevole intervallo di tempo, senza che si abbia la comparsa di depositi al variare delle condizioni di
temperatura, ossidazione o illuminazione durante la conservazione in bottiglia.
Gli interventi di stabilizzazione del vino si possono suddividere in base alla loro funzione in:
 trattamenti di illimpidimento nei confronti dei torbidi, basati su sedimentazione e filtrazione
(chiarificazione o collaggio, filtrazione, centrifugazione);
 trattamenti stabilizzanti, soprattutto nei confronti della limpidezza (refrigerazione, pastorizzazione);
 trattamenti conservativi.

MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO DEL VINO

La maturazione del vino è la fase successiva alla fermentazione alcolica, allorché avvengono i primi
importanti cambiamenti a carico delle caratteristiche organolettiche.
Al termine dei processi fermentativi abbiamo un vino immaturo, ricco di spigolosità e qualità giovani e
acerbe. Lo zucchero, per effetto dei lieviti, è oramai trasformato in alcol, gli aromi, per effetto della
fermentazione, si sono sviluppati. Se dal punto di vista tecnico il vino è pronto, non lo è dal punto di vista
organolettico. Dopo la fermentazione il vino si presenta ancora torbido, con molte parti solide in sospensione
con una spiccata acidità e nei rossi i tannini sono piuttosto aggressivi.
La maturazione rappresenta, insieme al tempo, una serie di pratiche enologiche che consentirà di ottenere
un prodotto più maturo, con qualità organolettiche più gradevoli e apprezzabili.
L’invecchiamento completa lo stato evolutivo del vino e comprende il passaggio nei fusti (botti), in cui il
vino trova condizioni debolmente ossidative, e il successivo affinamento in bottiglia, dove si trova in
condizioni tendenzialmente riducenti.
Il primo periodo di affinamento del vino in fusti corrisponde alla fase ossidativa e avviene solitamente a
contatto col legno. Dura per un periodo di tempo che va dai 3 ai 12 mesi.
La barrique è una botte di dimensioni ridotte (225 litri) dove i processi di scambio tra legno e vino sono
accelerati in quanto hanno un maggior rapporto superficie/volume.
Durante il periodo di affinamento in bottiglia si conclude la maturazione del vino, che completa il suo stato
evolutivo e si arricchisce di aromi.

IMBOTTIGLIAMENTO DEL VINO

Prima dell’imbottigliamento il vino viene analizzato in modo da accertare la rispondenza di parametri quali
il contenuto alcolico, l’acidità totale e volatile, l’anidride solforosa libera e totale e la concentrazione di ferro,
rame, proteine, batteri e lieviti, tutti fattori importanti per la conservabilità e la stabilità biologica del vino. Per
eliminare tracce di proteine ed eventuali cellule di lieviti si può effettuare una filtrazione o un semplice
travaso per eliminare i depositi assicurando una migliore stabilità e limpidezza al vino.
Gli elementi indispensabili per l’imbottigliamento sono:
 i tappi che possono essere di sughero, sintetici, a vite e a corona;
 le capsule, che costituiscono l’elemento di copertura e protezione del tappo;
 le bottiglie, essenzialmente di vetro, con forme e capacità diverse;
 le etichette (etichetta principale obbligatoria, etichetta piccola, “controetichetta” posta solitamente sul
retro della bottiglia).
La scelta tradizionale è il tappo in sughero soprattutto per i vini rossi destinati a un lungo periodo di
affinamento in bottiglia. Per i vini bianchi o per i vini di consumo annuale un’ottima scelta è rappresentata
dai tappi sintetici.
La prima operazione a cui devono essere sottoposte le bottiglie vuote è il lavaggio, per non compromettere
la qualità del vino che vi viene introdotto. Anche le bottiglie nuove presentano polvere e residui che devono
essere accuratamente eliminati. Si impiegano macchine lavabottiglie che sottopongono le bottiglie ad un
ciclo di lavaggio di circa 30 minuti o macchine sciacquatrici rotative, usate per il lavaggio delle bottiglie
nuove dove non c’è la necessità di staccare l’etichetta e di sottoporre le bottiglie e lavaggi troppo accurati.
Dopo essere state lavate le bottiglie passano al riempimento, una delle attività più delicate di tutta la fase di
imbottigliamento perché da essa dipende la stabilità e la corretta conservazione del vino. Le macchine
riempitrici variano a seconda del vino da imbottigliare (vino fermo o spumante) e della modalità di
riempimento (depressione, gravità, isobarica).
Poi si passa all’inserimento del tappo e della capsula. Le attrezzature enologiche adibite a questa fase
dell’imbottigliamento vino sono le tappatrici, le gabbiettatrici e le capsulatrici. Le tappatrici dispongono le
bottiglie opportunamente distanziate su di un supporto a stella, cui sono sovrapposte una o più teste tappanti
che inseriscono il tappo. Le gabbiettatrici sono utilizzate per inserire nelle bottiglie degli spumanti il classico
tappo a fungo e la relativa gabbietta. L’applicazione della capsula in stagno o materiali termoretraibili avviene
grazie alle capsulatrici. Le capsule hanno lo scopo di proteggere il tappo consentendo il passaggio di aria,
di completare il packaging della bottiglia e permettono di inserire il logo della cantina.
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L’etichettatura viene effettuata dalle etichettatrici che applicano sulle bottiglie le etichette autoadesive o
con l’ausilio di colla. Le bottiglie vengono poi imballate in cartoni e poste su pallet, tramite
confezionatrici manuali o automatiche.
La cantina ideale è un locale buio ma sufficientemente aerato da prevenire la formazione di muffe. La
temperatura dovrebbe essere di circa 15° C, possibilmente costante per tutto l’anno, e l’umidità compresa fra
il 60-70%. Temperature inferiori favoriscono la precipitazione di tartrati e la sedimentazione. Le bottiglie
destinate all’apertura entro alcuni mesi possono essere conservate anche in posizione verticale, mentre
per i vini destinati a lunghi periodi di affinamento è indispensabile che la bottiglia sia conservata in
posizione orizzontale. Il contatto con il vino assicura migliore elasticità al sughero del tappo evitando
restringimenti che favorirebbero l’ingresso di ossigeno o contaminanti nella bottiglia.

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