La vendemmia 2008 si presenta VINIFICAZIONE IN BIANCO

abbondante mentre desta preoccu-

pazione la sanità dell’uva per la pre-
senza di grappoli con marciume (bo-
trite, vedi foto a pag. 60 e 64). La
gradazione zuccherina delle uve è
leggermente inferiore alla media (di cir-
ca 1° Babo) e di conseguenza il valore di
acidità totale ha valori leggermente supe-
riori alla media di 1-2 grammi per litro.
Se la vostra uva è in questa situazio-
ne è opportuno che ritardiate la vendem-
mia ed eliminiate durante la raccolta gli
eventuali grappoli guasti.
Non dimenticatevi inoltre di control-
lare settimanalmente il vino delle anna-
te precedenti conservato in cantina.
LA RACCOLTA DELL’UVA
La prima fase della vinificazione sia
delle uve bianche che di quelle rosse è la
raccolta dell’uva. Praticamente non esi-
ste una differenza operativa tra il picco-
lo produttore e la grande azienda e per
produrre dell’ottimo vino è necessario
attenersi alle stesse, semplici regole:
– raccogliere l’uva in casse non molto
grandi (da 15-18 kg) per evitare l’ammo-
stamento, causa dello sviluppo di lieviti
con caratteristiche fermentative scadenti;
– eliminare i grappoli con alterazioni
Raccogliete l’uva in casse scartando
le parti guaste e i grappoli non maturi
(botrite, oidio, peronospora, marciume
acido);
– raccogliere l’uva nelle ore meno calde
ed evitare di lasciarla esposta al sole;
– raccogliere solo l’uva che si è in grado
di vinificare in giornata;
– evitare, per le aziende che conferisco-
no alle cantine sociali o private, di rac-
cogliere il mosto rimasto sul fondo dei
carri, perché è molto inquinato dai resi-
dui dei trattamenti essendo rimasto a
contatto con gli acini.
La vinificazione in bianco è stata
descritta ne «i Lavori» di luglio-ago-
sto, a pag. 68. Per completare le indi-
cazioni, ricordate che se vinificate
uve non completamente mature e con un
valore di acidità totale elevato è necessa-
rio eseguire una correzione della grada-
zione alcolica e favorire la fermentazione
malolattica al termine della fermentazio-
ne alcolica (vedi più avanti a pag. 68).
Nel caso vinifichiate uva bianca non
del tutto sana, scartate quella molto am-
muffita ed effettuate una pressatura sof-
fice al termine della quale dovete ag-
giungere 15-20 grammi per ettolitro di
metabisolfito di potassio e 5 grammi per
ettolitro di enzima pectolitico per sepa-
rare velocemente i residui di parti di
buccia e polpa rimasti nel mosto.
Entro 24 ore separate il mosto limpi-
do dalla feccia e aggiungete 40-50 gram-
mi per ettolitro di lievito e 30 grammi
per ettolitro di attivante azotato.
VINIFICAZIONE IN ROSATO
La vinificazione in rosato viene con-
dotta con la fermentazione del solo mo-
sto ottenuto con una breve macerazione
delle vinacce della durata di 4-8 ore o fi-

Progetto di piccola cantina per una produzione inferiore a 10 ettolitri di vino

(per ulteriori informazioni si veda l’articolo pubblicato su Vita in Campagna n. 1/2005, a pag. 65,
scaricabile anche dal nostro sito Internet: www.vitaincampagna.it/rdvic/0501065.asp)
a cura di Giuseppe Carcereri de Prati
2 Area riservata alla pigiatura dell’uva
Pianta di una piccola cantina per la produzione e alla vinificazione
di 10 ettolitri di vino, dotata di serbatoi per la vi-
nificazione e lo stoccaggio del vino (calcolati con 1
un aumento di volume pari al 30-40% per effet- 6 Deposito attrezzature
pompa, tubi, filtro, ecc. 7
tuare agevolmente le operazioni di cantina), aree
predisposte per la vinificazione, l’imbottigliamen-
to, lo stoccaggio delle bottiglie.
3 4
Legenda. 1-Ingresso. 2-Area riservata alla pigia- 5
tura e alla vinificazione. 3-Serbatoi o vasche da 4
e 5 ettolitri. 4-Semprepieni da 3 ettolitri. 5-Depo- hl 5 hl 4 hl 3 hl 3
sito damigiane (da 54-35-25-10-5 litri). 6-Depo-
sito attrezzature (pompa, tubi, filtro, ecc.). 7-De-
posito bottiglie.
Operazioni da effettuare nei mesi di settembre e ottobre

controllo vinificazione
maturazione vinificazione
in bianco travaso
dell’uva in rosso
e in rosato
e vendemmia

66 SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 9/2008

no all’alzata del «cappello» di vinacce.
La tecnica di vinificazione è uguale a
quella impiegata per l’uva bianca (la fer-
mentazione alcolica del mosto avviene
senza la presenza delle bucce), perché le
caratteristiche organolettiche di un vino
rosato sono simili a quelle di un vino
bianco, ad esclusione del colore che de-
ve avere una caratteristica tonalità cro-
matica rosa, con sfumature violacee.
È importante, anche nel vino rosato,
evitare l’estrazione dei tannini perché
questi ultimi conferiscono al vino una
nota cromatica arancione, una sensazio-
ne gustativa amara, che lo rende poco
gradevole ed accelerano i processi di in-
1 2
vecchiamento.
Vinificazione in rosso. 1-L’uva a bacca rossa viene pigiata e diraspata con una pi-
giadiraspatrice. 2-Durante la fermentazione si raccomanda di eseguire tre follatu-
VINIFICAZIONE IN ROSSO re (vedi testo) al giorno ad intervalli regolari (mattino, pomeriggio e sera)
La vinificazione in rosso consiste nel progressivamente nella vinificazione. ri durante l’arco della giornata, per riu-
diraspare (operazione che separa l’aci- Durante la fermentazione si consiglia scire ad estrarre il colore dalle bucce ed
no dal raspo) l’uva a bacca rossa aggiun- di immergere il cappello (operazione che evitare che la vinaccia a contatto con
gendo al pigiato una dose di metabisolfi- si chiama «follatura») almeno due volte l’aria inacidisca. Inoltre consigliamo di
to di potassio di circa 10-15 grammi per al giorno, meglio tre, a intervalli regola- controllare la temperatura di fermenta-
quintale di uva.
Nel caso dobbiate vinificare uve ros-
se con presenza di marciume aggiungete
all’uva, prima della pigiatura, 20 gram-
mi per quintale di metabisolfito di potas-
sio e 20 grammi per quintale di tannino
di castagno (si utilizza sciogliendo pre-
cedentemente un chilogrammo di tanni-
no in 10 litri di acqua a 30-40° C).
Riempite la vasca o il vinificatore la-
sciando circa il 25% di spazio libero tra
la superficie del mosto e la sommità del
contenitore, in modo che, quando inizia
1 2 3
la fermentazione, il cappello di vinacce,
spinto in alto dallo sviluppo di anidri-
de carbonica che si forma in seguito al-
la trasformazione dello zucchero in al-
col, non esca.
Le conoscenze e la tecnica attuali
consigliano di aggiungere, una volta
riempita la vasca, 20-30 grammi per et-
tolitro di lievito selezionato e, due-tre
giorni dopo l’inizio della fermentazio-
ne, 30 grammi per ettolitro di attivan-
te di fermentazione mediante un rimon-
taggio all’aria per agevolare la moltipli-
cazione del lievito e favorire lo sviluppo
4 5 6
della fermentazione.
Consigliamo, per le uve rosse non Vinificazione in rosso. 1-Terminata la svinatura (travaso del vino separato dalle
completamente mature dell’annata 2008, vinacce) si tolgono le vinacce dal serbatoio. 2-Per piccole produzioni di vino (una
di utilizzare un enzima da macerazione o due damigiane) la presssatura delle vinacce può essere effettuata con piccoli tor-
per uve rosse, alla dose di 2-4 grammi chi azionati manualmente. 3-Quando si produce una quantità di vino da 10 a 30 et-
per ettolitro, per favorire l’estrazione del tolitri per la stessa operazione si può impiegare un torchio idraulico. 4-Si riempie
colore dalla buccia. la gabbia del torchio. 5-Si pressa lentamente. Quando le vinacce si sono completa-
L’aggiunta dell’enzima consente di mente esaurite si separa l’ultima frazione di vino che può essere ricca di tannini
abbreviare il tempo di macerazione e di amari e di alcol metilico. 6-Dopo la torchiatura la vinaccia deve essere ancora leg-
ottenere vini molto colorati ma con po- germente umida; pressature eccessive (vinaccia secca) conferiscono al vino note
chi tannini aggressivi, che sono estratti amare e astringenti (tanniche)

SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 9/2008 67

zione mantenendola ad una temperatura
inferiore a 30° C; temperature ele-
vate possono causare rallentamenti
o arresti di fermentazione con conse-
guente possibile aumento del valore di
acidità volatile.
Per abbassare la temperatura del mo-
sto o per controllare la temperatura di
fermentazione, nelle piccole aziende
che non possiedono vasche refrigerate si
può procedere facendo correre dell’ac-
qua fredda sulle pareti dei serbatoi in ac-
ciaio inossidabile o in vetroresina.
In alternativa, in contenitori inferiori
ai 200 litri, si possono immergere nel
mosto delle bottiglie o delle taniche ad
uso alimentare contenenti acqua conge-
lata, legate ad uno spago che ne consen-
ta il recupero.
Al raggiungimento del colore deside-
rato o al termine della fermentazione si
svina pressando la vinaccia e separando
l’ultima frazione (circa il 5%) perché
molto ricca di tannini amari e, in certe
varietà, anche di metanolo.
Passati alcuni giorni, al massimo una
settimana, verificate se la fermentazione
è terminata assaggiando il vino e con-
trollando la sua gradazione zuccherina:
se la fermentazione è terminata, immer-
gendo il mostimetro Babo la scala di let-
tura è vicina allo zero.
Eseguite quindi un travaso all’aria e
separate il vino rosso dalla feccia, ag-
giungendo 4-5 grammi di metabisolfito
di potassio prima di riempire la vasca.
Prima del travaso si raccomanda, spe-
cialmente quando si sono vinificate uve
non del tutto sane, di eseguire un test al-
l’aria (vedi «i Lavori» di novembre-di-
cembre 2007, a pag. 66 e 67) per verifi-
care la stabilità del vino.
Se il vino è ancora molto velato, o se
presenta il tipico odore di feccia (odore che
ricorda le uova marce), raccomandiamo di
ripetere un secondo travaso dopo 10 giorni.
Dopo le operazioni di travaso è im-
portante non lasciare mai i contenitori
scolmi.
AUMENTO DELLA GRADAZIONE
ALCOLICA
Nelle zone dove l’uva non ha raggiunto
il contenuto in zuccheri desiderato si può
aumentare il valore della gradazione alco-
lica aggiungendo del mosto concentrato.
Per arricchire il futuro vino di un
grado alcolico si possono utilizzare 3-
3,5 litri per ettolitro di mosto concentra-
to bianco o rosso, a seconda del vino in
preparazione, oppure 2-2,2 litri per et-
tolitro di mosto concentrato rettificato
68
Vinificazione in rosso. Durante
la fermentazione coprite i contenitori
con un telo di plastica
(MCR) o zucchero d’uva; oppure, ma
solo per i piccoli produttori che produ-
cono vino per autoconsumo, 1,6-1,7 chi-
logrammi di zucchero per ettolitro.
Consigliamo di aggiungere il mo-
sto concentrato o lo zucchero quando
la fermentazione ha ridotto di circa un
terzo la gradazione Babo iniziale. Ad
esempio: se la gradazione iniziale è di
15° Babo aggiungete il mosto concen-
trato quando il mosto è arrivato a cir-
ca 10° Babo.
Il mosto concentrato o lo zucchero
vanno sciolti in qualche litro di vino in
fermentazione e poi aggiunti lentamente
alla massa con un rimontaggio all’aria:
si fa uscire il vino dalla valvola posta in
basso sul contenitore facendolo cadere
in un mastello dal quale viene pompa-
to e reimmesso nello stesso contenitore
dall’alto; contemporaneamente si ver-
sa nel mastello il vino contenente mo-
sto concentrato o zucchero. Nello svol-
gere questa operazione è necessario evi-
tare che si formi schiuma.
Al termine dell’utilizzo,
si raccomanda di lavare accuratamente
le attrezzature e i serbatoi
FERMENTAZIONE
MALOLATTICA AL TERMINE
DELLA FERMENTAZIONE
ALCOLICA
Quando il valore d’acidità totale è ele-
vato (superiore a 7,5 grammi per litro), ta-
le da rendere aspri i vini bianchi e rossi, è
necessario favorire lo sviluppo dei batte-
ri della fermentazione malolattica. Que-
st’ultima è una fermentazione batteri-
ca che diminuisce naturalmente il valore
d’acidità totale trasformando l’acido ma-
lico in acido lattico e rendendo il gusto del
vino meno aggressivo e più rotondo.
Spesso questa fermentazione batterica,
se indesiderata o mal gestita, causa un ap-
piattimento del vino o può diventare veico-
lo di alterazioni (ad esempio il filante). Per
questo motivo consigliamo, per una mag-
giore tranquillità, di aggiungere dei batte-
ri liofilizzati in vendita nei negozi d’eno-
logia, confezionati in buste anche per pic-
cole produzioni da 2,5 a 25 ettolitri (da
conservare in frigorifero fino all’utilizzo).
L’impiego dei batteri liofilizzati di
ultima generazione è abbastanza sempli-
ce: quando è terminata la fermentazione
alcolica si scioglie il contenuto della bu-
sta in acqua tiepida a circa 25° C e, do-
po 15 minuti, si aggiungono i batteri co-
sì reidratati alla massa da trattare.
Per favorire la crescita e lo sviluppo
dei batteri è necessario non aggiungere
metabisolfito di potassio al termine del-
la fermentazione alcolica e rispettare al-
cuni valori: il pH deve essere superiore
a 3,2, l’anidride solforosa totale inferio-
re a 50 milligrammi per litro, la grada-
zione alcolica inferiore a 13,5°.
Quando queste condizioni sono ri-
spettate e la temperatura del vino è di
almeno 16-18° C, la fermentazione ma-
lolattica si svolge rapidamente nell’arco
di 15 giorni.
Quando i valori, specie per quanto
riguarda il pH e l’anidride solforosa, so-
no superiori è il caso di aggiungere i bat-
teri ad una parte del vino da trattare (cir-
ca il 10%) e dopo 2-5 giorni travasarli
nella massa.
Terminata la fermentazione malo-
lattica, quando sulla superficie del vino
non si vedono più le bollicine e all’ana-
lisi chimica il valore di acidità totale è
diminuito (l’acido malico è inferiore a
0,2 milligrammi per litro) travasate e ag-
giungete 5-6 grammi per ettolitro di me-
tabisolfito di potassio.
A cura di: Giuseppe Carcereri de Prati.
Si ringrazia per la collaborazione la ditta
«Enologia la Dama» di Caldiero-Verona.
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 9/2008