Farsi lo spumante in casa

Oggi ti voglio presentare una piccola guida sul come fare lo spumante in casa, così eviterete di ingerire
quella specie di veleno, spacciato per bevanda, che troppo spesso si rischia di trova in giro; e che
finisce, puntualmente, per rovinare i tuoi brindisi!

Non mi perdo in ulteriori chiacchiere e passo direttamente a illustrarti passo – passo come fare per
ottenere un ottimo spumante fatto in casa!

Prodotti necessari per la produzione di 100 litri

• 25 g di lievito per spumantizzazione
• 6 g di fosfati (alimenti per lieviti)
• 100 litri di vino base
• 2 Kg di zucchero (20 g per ogni litro di vino)
• 133 bottiglie per spumante modello pesante da 0,75 lt. Con tappi a corona e bidoul

Procedura per la spumantizzazione con metodo “Champenois”

Prima fase
• 25 g di lievito per spumantizzazione
• 25 g di zucchero
• 25 g di acqua

Miscelare e lasciare per 20/30 minuti in una tazza

Seconda fase
• ½ litro di vino + il preparato di lievito (vedi fase 1), solo il fondo senza la broda.
• 6 g di fosfati (alimenti per lieviti)

Miscelare in una bottiglia di vino e lasciare riposare per 12 ore

(lasciare la bottiglia stappata e riempita per 2/3)

Terza fase
• Sciroppo (vino + preparato di lievito + fosfati , come da fase 2)
• 100 litri di vino
• 2 kg di zucchero (20 g per ogni litro di vino)

Sciogliere prima lo zucchero in 4-5 litri di vino e poi miscelare con lo sciroppo, quindi aggiungere il tutto
alla massa di vino da spumantizzare, imbottigliare con bidoul e tappo a corona.

Per facilitare al massimo la presa di spuma ed il successivo remuage aggiungete , alla fine della terza
fase, mescolando bene,7 CL di Fosfati Mazures (per ogni 100 litri di vino)

Consigli utili
– Accatastate le bottiglie orizzontalmente in luogo fresco per almeno due mesi

– Il grado alcoolico del vino non deve superare gli 11,5°

– Se il vino base è leggermente abboccato, diminuite la dose di zucchero

 Re: spumantizzazione
1) reidrati il lievito in acqua tiepida (circa un cucchiaino pieno di lievito in una tazza da te', quanta ne
basta per non fare una mappazza ma senza diluire troppo) per 20 minuti. Mescola bene per stemperare i
grumi.
2) aggiungi 1 cucchiaino ben pieno di zucchero di canna e 1 cucchiaino ben pieno di nutrienti. per ogni
cucchiaino di lievito che hai reidratato.
3) lasci qualche ora
4) tieni il lievito sedimentato scartando quanta piu' sbroda possibile senza sprecare lievito (il lievito ha
assorbito i nutrienti)
4) risospendi il lievito reidratato e nutrito in un po' di vino o acqua e lo aggiungi -insieme allo zucchero
che ti serve- alle singole bottiglie o al tino in cui tieni il vino (ovviamente in proporzione).
Questo evita di mettere il nutrienti nel vino.

Grazie per le indicazioni. Sono interessato anche io al procedimento, anche se invece dello zucchero
userei del mosto che ho surgelato a suo tempo. Volevo capire meglio una cosa, col procedimento che hai
indicato i lieviti che metti in bottiglia sono ben nutriti, ma quelli che si svilupperanno in seguito non hanno
bisogno di altri nutrienti? Inoltre, c'è qualche altra accortezza da seguire se si usa il mosto invece dello
zucchero?

Premesso che la spiegazione che chiedi e’ legittima ma rischia di fare diventare il procedimento
difficilmente comprensibile da tutti e non e’ necessaria per la spumantizzazione, il mosto surgelato si puo’
usare ma non e’ ideale perche’ e’ troppo diluito inolte una parte degli zuccheri del mosto non e' "facile" da
fermentare. Tecnicamente parlando i nutrienti assorbiti dalle cellule di lievito reidratate in origine
vengono distribuiti nelle cellule figlie. Il lievito imbottigliato non si riproduce molto: piu’ che altro usa le
reserve interne che gli hai fornito e lo zucchero addizionato al vino da spumantizzare.

Dunque per reidratare il lievito 1 ora è troppo massimo mezzora.Se leggette nelle istruzioni troverete il
tempo per l'attivazione che è di circa 20 o 30 min.
Io in genere lo faccio reidratare 20 min.Sia chiaro poi ognuno ha il suo metodo.
Ma è anche vero che tempi di circa un'ora riducono l'attività cellulare.
Inoltre mettere tutto all'interno di una damigiana da 10 lt non si fa altro che preparare un botto molto ma
molto pericoloso per capodanno!!
Veramente non scherzo!!
Devi usare le champagnotte!!!Non le damigiane.Infatti le champagnotte reggono circa 6,7 ATM.

la damigiana la uso solo per "trattare" 10 litri alla volta. Poi travaso tutto nelle champagnotte, tappo ....e
aspetto.
Ad ogni modo grazie per la dritta!

Ciao a tutti sono Fabrizio una sessantina di giorni fa ho comprato 10lt di moscato,10 di nuragus e 10 di
rosato in una cantina sociale (vino fermo aveva una gradazione di 12°) mi sono comprato bottiglie di
spumante,tappi e rettine sperando di cimentarmi a fare uno spumantino o male che vada un vino
frizzantino,ho preparato per ogni bottiglia 12 gr di zucchero di canna mischiato con 5gr del comune lievito
di birra,ho sciolto bene piano piano con un po' di vino e rovesciato all'interno di ciascuna bottiglia,visto e
considerato che 4,20 gr / lt fanno 1 atm,io con 12 gr per bottiglia (da 750ml) pensavo che uscisse
discreto...ieri ho aperto una bottiglia per tipo...nienteeeeeeeee neanche una bollicina in vino
e' stato stoccato nella mia cantina a 10/12 gradi,potete gentilmente secondo voi dirmi dove ho sbagliato?

Secondo me hai sbagliato nel non riattivare il lievito con uno starter come spiegato sopra usando anche i
nutrienti piu' complessi del solo zucchero di canna. Il lievito reidratato e' a malapena vivo: lo ficchi in una
sbroda con nutrienti molto diluiti e 12% di alcool ... Inoltre il comune lievito di birra, come ripetutamente
detto (CERCA) non va bene per fare il vino anche, e non solo, perche' ha una tolleranza all' alcool molto
piu' bassa dei lieviti enologici.
Non si puo' pretendere troppo.

La ricetta passo-passo te l'ho postata sopra: basta leggerla: e' in italiano. I nutrienti non te li posso
nominare perche' senno' ai moderatori gli viene una crisi epilettica: li trovi online o magari anche al
negozio locale di robe agricole che non si puo' nominare ma che e' quello ovvio dove si vanno a prendere
le cose per agricoltura ... ehm ehm ... inizia con una lettera tra la "A" e la "D" ... contiene 3 vocali "O" ...

Ciao, stavo leggendo e mi è venuto un dubbio atroce, ma il miscuglio acqua, lieviti e nutrienti va messo
tutto nel vino o solo il deposito che si crea sul fondo?

Se leggi bene, l'acqua, o broda (come dice MadMax) che rimane dovresti buttarla, poi reidratare con vino
e quindi aggiungere al
resto...

La scelta del lievito

Per il Tiraggio occorre scegliere il ceppo di lievito più idoneo alla presa di spuma.

Il lievito infatti deve essere in grado di rifermentare un vino con un grado alcolico abbastanza
elevato (mediamente un vino base per spumante ha un grado alcolico di 11%Vol) dove la
disponibilità dei nutrienti è abbastanza ridotta a causa della fermentazione alcolica primaria. Gli
altri fattori che limitano le attività vitali e fermentative del lievito sono:

 il pH: che generalmente per i vini base spumante è abbastanza basso, tra i 2.9 e i 3.2;

 la Temperatura: solitamente la presa di spuma avviene a temperature comprese tra 11 e 15

°C, mentre la temperatura ottimale per lo sviluppo del lievito è compresa tra i 25 e i 30°C.
(NB: E’ sconsigliabile fare la presa di spuma in ambienti a temperature superiori a 15°C, in
quanto a temperature più elevate di questo valore si perde finezza e si tende ad avere un
perlage meno fine, elegante e persistente).

Altre caratteristiche fondamentali per un lievito da presa di spuma sono il fattore Killer K2, una
forte resistenza all’alcol, la debole produzione di SO2 e di acidità volatile ed un’ottima cinetica
fermentativa con fasi di latenza piuttosto basse. (in genere la rifermentazione dovrebbe essere
completata al massimo dopo 60 giorni).

L’altro aspetto molto importante, e da non sottovalutare ai fini della produzione di un metodo
classico di qualità, è l’attitudine del lievito ad andare in autolisi al termine della rifermentazione,
liberando delle componenti aromatiche e mannoproteine che influiscono positivamente sulle
caratteristiche organolettiche del vino. Questa attitudine non si verifica se si utilizzano le “sfere” (o
lieviti immobilizzati) perché la parte esterna costituita da alginato non permette lo scambio tra il
lievito in autolisi e il vino, in quanto non si hanno cessioni di acidi grassi, steroli e lipidi.