Misure e dosi delle

bevande
Unità di misura
Nel lavoro si usano due unità dimisura e loro sottomultipli:
il litro (l) e il chilogrammo (kg). Il litro misura il volume di
un prodotto, il chilogrammo ne definisce il peso.
Nel calcolare la dose da servire interessa il volume, non il
peso; quindi si dovrebbe usare come unità di misura il litro;
nonostante ciò, spesso per maggiore facilità d’uso, si parla
delle quantità dei liquidi usando il grammo (g), un
sottomultiplo del chilogrammo (kg), anche se sappiamo che
esiste un piccolo errore di fondo: 1 litro di acqua pesa 1 kg,
ma 1 litro di sciroppo pesa circa 1,3 kg, e 1 litro di alcol
puro pesa 0,8 kg circa.
Quando durante il lavoro parliamo di dosi da versare, per
semplicità consideriamo che 1 litro di liquido pesi sempre 1
kg, anche se in realtà questo non è vero.
Le dosi delle bevande
Non è possibile servire un prodotto che non sia in
confezione monodose se prima non si conosce la dose
da servire. Questa premessa rivela l’importanza della
conoscenza della tabella riportata a lato. La normativa
italiana impone a tutti i pubblici esercizi di pubblicare i
prezzi per ogni prodotto servito, ma non le quantità
servite. In molti paesi esteri il consumatore è tutelato
con quantità minime di servizio e bicchieri sono dotati
di una segnatura che indica la dose corretta; in alcuni è
obbligatorio versare la dose nel bicchiere dosatore e da
lì versarlo nel bicchiere del cliente, cosa anomala per un
italiano. Va aggiunto che all’estero, in genere, le dosi
sono spesso inferiori a quelle italiane, in particolare per
liquori e acquaviti.
Negli ultimi anni si presta più attenzione alle giuste
quantità di servizio, anche per la sempre maggior
incidenza del costo della materia prima sul prezzo
finale. Per correttezza e per evitare contestazioni,
nell’espositore dei prezzi si dovrebbero indicare anche
le quantità di servizio, ma questo al momento avviene di
rado. La tabella è indicativa e riporta le quantità di
servizio normalmente usate; le quantità si riferiscono al
solo prodotto, esclusi acqua, ghiaccio o seltz.
 Occhio alle quantità
Come si impara a versare le giuste quantità?
Occorre un po’ di pratica e pazienza.
È necessario capire quanto prodotto si versa
contando il tempo di mescita.
Per allenare il proprio occhio occorre dotarsi di
un cilindro graduato (reperibile in negozi di
articoli enotecnici) ed esercitarsi nel versare in un
contenitore nel quale non si può vedere il liquido
versato, controllando ogni volta la quantità versata.
Per versare occorre che le bottiglie siano fornite
di dosatore interno oppure, in mancanza, di un
dosatore appositamente inserito per ottenere un
flusso continuo regolare, di circa 10 ml ogni
secondo (è un valore approssimativo).

Nella foto: cilindri graduati

 Frazioni e percentuali
Molte ricette di cocktail e di altre bevande miscelate non sono riportate
in quantità, ma in frazioni e percentuali. Per aiutare a determinare le
giuste quantità riportiamo una tabella con gli esempi più ricorrenti.
Nella tabella i valori sono riportati in ml (o g); alcuni sono stati
arrotondati per evitare virgole.
Frazioni in decimi e percentuali riportano gli stessi valori: dire 4/10 è
come dire 40%.
Linea per il servizio
bevande
Una corretta preparazione della linea è determinante per
fornire un servizio rapido ed efficiente.
La preparazione è resa complessa sia dalla quantità di
materiale occorrente sia dalle operazioni da svolgere;
pertanto un’ottima organizzazione prevede l’adozione di
una check list, cioè una lista operativa che elenca tutte le
operazioni da eseguire.
Guarnizioni di base
La guarnizione o decorazione è un importante
complemento delle bevande. Oltre a rendere la
preparazione più allettante, talvolta ha anche il compito di
completarne il gusto.
Una fettina di limone o arancia se è disposta sul bordo del
bicchiere svolge solo una funzione decorativa, ma se è
inserita dentro il bicchiere contribuirà in parte al gusto
Note tecniche :

Frutta e verdura prima di essere utilizzate devono essere

lavate.
Quando si utilizza frutta che scurisce velocemente (mela,
banana, pera...), dopo aver ricavato il pezzo lo si deve
immergere in poca acqua e succo di limone e poi lo si fa
scolare.
La frutta tenera o delicata (banana, kiwi, mela, pera, ecc.) si
utilizza di solito con la buccia per non rovinarla e per
renderla più stabile; in questi casi, però, la frutta non deve
venire a contatto con la bevanda e verrà quindi posizionata
sul bordo del bicchiere.
È preferibile usare agrumi senza semi.
Le ciliegie (o altra frutta) conservate sotto alcol o nello
sciroppo di zucchero vanno fatte scolare su un apposito
tovagliolo o con un passino, per evitare che, colando
liquido, sporchino i bicchieri.
Guarnizioni elaborate
Ciò che differenzia le guarnizioni semplici da
quelle elaborate è che le prime sono realizzate
con solo un ingrediente e sono semplici, rapide
ed economiche, mentre le seconde prevedono
l’unione di due o più elementi decorativi, sono
meno semplici e meno rapide da realizzare,
hanno un costo superiore dovuto sia alla materia
prima impiegata sia al tempo di preparazione
lievemente maggiore.
Le guarnizioni hanno la funzione essenziale di decorare
la preparazione, talvolta anche quella di completare il
gusto della bevanda. Si possono disporre sul bordo del
bicchiere o all’interno, talvolta con uno stuzzicadenti per
poterle estrarre facilmente. Esse si suddividono in due
gruppi: naturali e artificiali.
Sono guarnizioni naturali tutti gli ingredienti
commestibili: frutta, foglie (menta, ananas, ecc.), verdure,
stecca di cannella, chiodi di garofano, polvere e chicchi di
caffè, polvere di cacao, scaglie di cioccolata, sciroppi, ecc.
Per ciò che riguarda l’uso delle foglie, quelle di erbe (tipo
menta) possono essere disposte a contatto con la
bevanda, quelle di piante (tipo ananas) no.
Le guarnizioni artificiali sono rappresentate da
un vasto assortimento di articoli decorativi,
quali ombrellini, pupazzetti, bandierine, ecc.;
sonomolto usate nella preparazione delle
coppe gelato. Anche le cannucce, seppur
abbiano una specifica funzione, concorrono a
decorare un bicchiere. In generale sono da
sconsigliare tutte le guarnizioni artificiali; quelle
naturali sono molto più belle ed eleganti, anche
se occorrono attenzione e abilità maggiori.
Inoltre, le guarnizioni naturali sono, particolare
non trascurabile, più economiche.
 Principali
caratteristiche
Le immagini presentano alcune
decorazioni, semplici da
realizzare e ottenute utilizzando
prodotti di uso comune.
Brinatura
La brinatura del bicchiere è un’interessante tecnica di
decorazione. Il prodotto più utilizzato è lo zucchero, ma si
possono usare anche polvere di cacao o caffè, sale o
ingredienti tritati finemente come mandorle, nocciole,
amaretti, cannella, cioccolata, ecc. Può essere prevista la
brinatura del bordo, ma anche di altre parti.
Per brinare il bordo di un bicchiere preparando, per
esempio, un cocktail Margarita, si dispone del sale fino su un
piattino, si capovolge il bicchiere, si inumidisce il bordo con
limone (1) e poi si appoggia il bicchiere sul piattino (2).
Se invece si volesse brinare con dello zucchero colorato si
dispone in un piattino dello sciroppo di granatina o altro
(3) , vi si appoggia il bordo del bicchiere capovolto, poi si
dispone il bicchiere (sempre capovolto) su un piattino con
un piccolo strato di zucchero (4) .

Oltre a questi due esempi sono possibili molte varianti.

Bevande non miscelate
Bevande dissetanti
Le bevande dissetanti sono quelle che
vengono bevute in quantità medio-lunga,
analcoliche o poco alcoliche.
Di seguito analizziamo brevemente le
principali tipologie e le tecniche di servizio.
 Bibite
Le bibite sono bevande a base di acqua, anidride
carbonica e zucchero, aromatizzate con succhi di
frutta, infusi, estratti di frutta, piante amaricanti e
aromatizzanti.

Le bibite in generale si servono:

1. in quantità minima di 20 cl;
2. a temperatura fredda, 2-4 °C circa;
3. in un bicchiere tumbler, in genere alto;
4. con ghiaccio, 2-4 cubetti;
5. con guarnizione: obbligatoria la fettina di limone
solo per la cola, l’acqua tonica e l’acqua gassata;
comunque una guarnizione rende la bevanda più
attraente e piacevole da bere, quindi se la si mette è
sempre bene; non tutti gradiscono il limone nella
cola o nell’acqua gassata, pertanto alcuni barman
preferiscono inserire la fettina sul bordo, lasciando
decidere al cliente se inserirla dentro;
6. a piacere con una cannuccia.
Le bibite sono vendute in bottiglia, bottiglietta, alla
spina e in lattina; quando si usano bottigliette e
lattine, dopo avere preparato il bicchiere, il ghiaccio e
l’eventuale guarnizione, si versa una parte di
prodotto e si lasciano vicino al bicchiere, affinché il
cliente continui in seguito a versarsene.
 Birra
a birra è una bevanda ricavata dalla fermentazione di
cereali, principalmente orzo (chiamato malto) ma
vengono usati anche mais, riso o frumento. Durante la
produzione la birra viene aromatizzata con luppolo.
Possiede un basso tenore alcolico, 4-5% nelle birre
normali.
La birra alla spina va versata lavando prima il bicchiere
all’interno con acqua fredda, poi inclinandolo per non
farla “saltare”, formando una spuma adeguata. Se si
vuole ottenere una spuma densa con un cappello che
supera il bicchiere (spillatura con metodo tedesco), si fa
formare una spuma abbondante, si lascia riposare la
birra un paio di minuti, poi si spilla ancora birra fino a
completamento. In questo modo si servirà una birra
meno gassata, che gonfia meno lo stomaco. Si serve
nell’apposito bicchiere (ogni marca ne propone uno
suo), se è a calice inserendo l’apposito collarino in carta
che ha la funzione di assorbire eventuali gocce; sotto si
metterà il sottobicchiere in cartone, anch’esso
assorbente.
Per servire la birra in bottiglia si inclina il bicchiere e si
versa in parte senza troppi sbalzi, formando la giusta
spuma; nel servizio al tavolo spesso per praticità viene
servita la bottiglia a parte senza versarla, delegando
l’operazione al cliente.
 Sciroppi
Si tratta di soluzioni concentrate a base di zucchero,
acqua e sostanze aromatizzanti ricavate da frutta,
foglie e piante; si utilizzano per ottenere bibite
allungandoli con acqua oppure come ingrediente
aromatizzante, in piccole quantità, nei cocktail.
Quando vengono serviti come bibite, si versano 4-5
cl di sciroppo in tumbler alto con ghiaccio, si
aggiunge l’acqua fredda (15-18 cl) e si miscela con un
cucchiaino lungo.
Si servono di solito senza guarnizione (ma se la si
mette va sempre bene), con 3-4 cubetti di ghiaccio e
una cannuccia.
Di solito gli sciroppi sono allungati con acqua
naturale; quella gassata viene servita solo se richiesta
dal cliente, ed è generalmente riservata a sciroppi
molto rinfrescanti come quello alla menta.
 Succhi di frutta
In commercio esistono varie tipologie e qualità di succhi.
Una prima distinzione va fatta tra il succo di frutta a lunga
conservazione, di solito ottenuto da una base di succo
concentrato, e quello ottenuto da succo non lavorato e
fresco, che non ha subito nessun trattamento termico e va
conservato in frigorifero.
Oltre al succo c’è il nettare di frutta, che si può chiamare
anche succo e polpa di frutta (in genere sono nettari tutti i
frutti che danno succhi densi), a base di purea (cioè succo
e polpa) di frutta.
I succhi, in bottigliette, bottiglie o cartoni, si servono freddi
(4-6 °C), in un tumbler alto o basso con ghiaccio, in una
quantità tra i 15 e i 20 cl; il ghiaccio viene omesso nei
succhi densi (tipo di pesca, albicocche e pera), per evitare
un gusto annacquato.
Di solito non si servono con guarnizione, anche se un
pezzo di frutta sul bordo del bicchiere è sempre piacevole
da vedere.
Quando vengono serviti i succhi è importante ricordarsi di
agitare la confezione prima dell’uso.
Nuove bevande:

Si tratta di prodotti introdotti sul mercato da relativamente poco tempo.

Vediamo i principali tipi.

Alcopop drink: bevande dolci, dissetanti, spesso gassate, lievemente alcoliche

(intorno al 4-6%) e al gusto di frutta. Alcuni tipi: Bacardi Breezer, Hooch, Smirnoff
Ice, Two Dogs, ecc.

Energy drink: bevande analcoliche che contengono sostanze in grado di fornire

effetti energizzanti in chi le assume, con un’azione stimolante sul sistema nervoso.
Gli ingredienti più comuni sono caffeina, guaranina taurina, capsicina, ginseng, Ginkgo
biloba, malto destrina, ecc.; i marchi più noti sono: Red Bull, Planet Energy, Red
Devil, Shark.

Sport drink: bevande che accrescono il rendimento fisico durante l’attività sportiva
o ne accelerano il recupero (Powerade, Gatorade, Enervit, Aquarius).

Wine cooler: bevande a base di vino e/o mosto d’uva, con succo di frutta, avente
una gradazione alcolica tra i 3 e 5°. Nate in America hanno avuto un grosso
successo, in Europa hanno, invece, una diffusione limitata.
Tutti questi prodotti vanno serviti ben freddi (2-4 °C), nel tumbler alto con
cannuccia, 3-4 cubetti di ghiaccio, senza guarnizione. Nei locali giovani e con servizio
informale, in molti casi queste bevande vengono servite con la sola bottiglia, e quindi
bevute direttamente.
Aperitivi
L’aperitivo, in particolare quello serale, rappresenta un
momento di ritrovo con amici, una pausa di relax al
termine di una giornata di lavoro.
Il servizio degli aperitivi prevede che insieme alla bevanda
siano sempre serviti degli stuzzichini; classici sono i vari
tipi di salatini, arachidi e mandorle salate, patatine e olive.
Accanto a questi si può offrire un’ampia gamma di
preparazioni come sfogliatine, piccoli tramezzini e canapè,
bruschettine guarnite con vari ingredienti, ecc. Il prezzo
dell’aperitivo include il costo di questi cibi, che sarà
proporzionato anche alla loro qualità e assortimento.
 Vino e spumante
Sono prodotti che nel bar hanno un utilizzo molto
elevato.
Il vino è solitamente bianco, giovane, poco alcolico
e secco; si trovano anche molti giovani rosé e
rossi.
Gli spumanti sono aperitivi perfetti, per il gusto
piacevole e pulito, il basso grado alcolico e la
buona presenza di anidride carbonica. Oltre che
come aperitivo, si bevono praticamente a tutte le
ore.
 Liquori aperitivi
Sono rappresentati da liquori aromatizzati con
erbe e piante; tra questi ci sono prodotti serviti
esclusivamente come aperitivi (Bitter Campari,
Aperol, Select, ecc.) e prodotti che hanno una
duplice funzione: aperitivi, serviti con ghiaccio e
selz, e digestivi, serviti lisci (Cynar, Rabarbaro
Zucca, Ramazzotti, China Martini, Jägermeister,
ecc.).
Tutte le bevande che stimolano la digestione
possono essere sia aperitive sia digestive in
quanto, in entrambi i casi, si stimola l’attività
dell’apparato digestivo: per accogliere i cibi prima,
per digerirli bene dopo; ecco perché le bevande
digestive, opportunamente allungate, possono
essere consumate anche come aperitivi.
 Aperitivi in bottigliette
Si tratta di bevande alcoliche o analcoliche dal
gusto amaricante, derivante da erbe e piante aventi
proprietà digestive, con una vena più o meno
accentuata di dolce. Tra gli analcolici ricordiamo il
Gingerino, Crodino, Sanbittèr, ecc.; il Campari
Soda, invece, è un aperitivo derivante dal liquore
(Bitter Campari) e allungato con acqua gassata, ed
è quindi alcolico (10%). Tra i prodotti più recenti
introdotti sul mercato, l’Aperol Soda (3°).
 Digestivi
Il digestivo è per un prodotto alcolico bevuto in piccola quantità al dopo i pasti. I digestivi si dividono in due grandi gruppi: le acquaviti e i
liquori.
Acquaviti
Le acquaviti sono bevande ottenute dalla distillazione di un
liquido poco alcolico, derivato dalla fermentazione di mosti
di frutta o cereali, ai quali non è stato addizionato zucchero
o altri aromi se non in misura limitata, tale da non
modificarne il gusto originario. Le acqueviti sono classificate
in base alla materia prima da cui provengono e non
possono avere una gradazione alcolica inferiore al 37,5%.
Riportiamo ora alcuni cenni sulla distillazione. Poiché l’alcol
e i componenti aromatici hanno un punto di ebollizione
inferiore a quello dell’acqua (l’alcol a circa 78 °C contro i
100 °C dell’acqua, e gli aromi inferiore a quello dell’alcol),
portando un liquido poco alcolico a una temperatura
superiore al punto di ebollizione dell’alcol ma inferiore a
quello dell’acqua è possibile ricavare un liquido con
concentrazione molto maggiore di alcol.
La distillazione può avvenire con due metodi, a seconda che
si usi l’alambicco discontinuo o continuo. Con il metodo
discontinuo il liquido viene immesso nella caldaia,
riscaldato, messo in un’altra caldaia e distillato una seconda
volta. Con il metodo continuo il liquido viene immesso in
una colonna e il distillato esce in continuazione da una
seconda colonna collegata alla prima. Il metodo discontinuo
è più lungo e costoso, ma si ottengono risultati qualitativi
migliori.
Per ciò che concerne il servizio, le acquaviti sono
comunemente servite come digestivi o utilizzate come
componente dei cocktail. Alla richiesta generica di
un’acquavite (un whisky, una grappa, un cognac, ecc.) il
barman deve chiedere al cliente se ha qualche
preferenza per tipologia o marca, pronto a fornire
qualche spiegazione o suggerimento (se richiesti); poi
serve il prodotto nel bicchiere più adatto. Nel caso
un’acquavite venga richiesta con soda, ginger ale, acqua
tonica, cola o altro si porge a parte la bottiglietta,
servendo anche un sottobicchiere e un’asticella per
mescolare.
Le temperature di 2-6 °C si hanno mettendo la bottiglia in
frigorifero; 16-18 °C sono le temperature di una bottiglia
mantenuta a temperatura ambiente. Altre temperature
intermedie si ottengono con l’uso di appositi frigoriferi. Le
variazioni delle temperature derivano dalla stagione: in
quella più calda si usano temperature di servizio più basse
per il rapido riscaldamento del prodotto derivante dalla
temperatura esterna.
Nella tabella che segue è indicato il servizio delle acquaviti
come digestivi. Se serviti con ghiaccio, questi prodotti si
servono nel tumbler basso o nel bicchiere old-fashioned.
 Liquori
I liquori sono bevande a base di alcol (alcune – molto
poche – a base di vino), aromatizzate con sostanze varie,
colorate con sostanze naturali o artificiali, dolcificate con
zucchero o miele e allungate con acqua.
Le principali sostanze aromatizzanti sono frutta, latte,
uova, cioccolata, caffè, fiori, erbe, piante, radici, ecc. I
liquori si possono dividere in base al gusto in dolci e
amari, anche se poi nella realtà la suddivisione è meno
semplice, visto che alcuni amari sono decisamente dolci. I
liquori dolci sono indicati come digestivi e ingredienti dei
cocktail.