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Una spremuta di

benessere e salute!
Frutta da mosto: consigli
Strumenti
Lammostamento passo per passo
Ricette

La tradizione dellammostamento

45

Frutta da mosto: consigli

6 7

Il succo,
un concentrato di idee
Gli strumenti per
lammostamento

9 11

La produzione
di succo dolce

12 15

La produzione
di sidro di mele

16 17

La produzione
di aceto di mele

18 19

Le virt
dellaceto di mele

20

Le virt
del succo di mele

21

Il ricettario

INDICE

22 23

Quando la prima nebbia autunnale comincia a serpeggiare


nei frutteti, il contadino lo sa,
tempo di raccogliere le mele
e le pere. A seconda della
variet e delle condizioni
meteorologiche il processo di
maturazione si conclude a
settembre, ottobre o a volte
addirittura a novembre. In
genere per controllare se la
frutta o meno matura basta
scuotere lalbero o il ramo.
Se matura cade a terra.

E dopo la raccolta arriva il


momento pi entusiasmante:
lammostamento, una tecnica
che offre uninteressante alternativa al normale consumo di
frutta. Bastano pochi strumenti
per trasformare questa vecchia
tradizione in un vero e proprio
hobby. Il nostro piccolo abbicc
vi seguir passo per passo e vi
insegner come fare. Quando
verserete il primo bicchiere
costaterete orgogliosi che ne
valsa la pena. Salute allora!
Buon lavoro e buon divertimento!

INDICE

Lammostamento
ha una lunga tradizione.
Le mele e le pere non sono
originarie dellEuropa ma arrivarono in Grecia e a Roma dal
Vicino oriente. Gi nellantichit
esistevano diverse variet.
La diffusione di questi frutti
nellEuropa del nord, la dobbiamo probabilmente ai romani.
Erodoto racconta nel 400 a.c.
che gi antiche trib turche
conoscevano la tecnica dellammostamento. Anche nellantica
Roma il sidro di mele era una
bevanda molto apprezzata che
in breve tempo conquist anche
le tavole dei paesi del nord.

Ammostamento allinizio dello scorso secolo

TRADIZIONE

Ben presto i contadini delle fattorie cominciarono a portare le


mele e le pere da mosto mature alla macina. Si trattava di
un trogolo in pietra dotato di
una mola alla quale era fissata
unasta. Ci volevano ben due
uomini per girarla e macinare la
frutta. Il composto veniva poi
pressato in vecchi torchi manuali. Secondo la tradizione, si
portava ai vicini un assaggio
della prima spremitura.

Progressi grazie a
ricercatori e pionieri.
In passato non era possibile
interrompere la fermentazione
del succo di mele in sidro.
Il ricercatore francese Louis
Pasteur (1822 1895) scopr
che, riscaldando il succo, i lieviti responsabili della fermentazione morivano. Il processo
della pastorizzazione, che prese
il nome da Pasteur, venne
studiato e sviluppato dal professore svizzero Dr. Hermann
Mller-Thurgau (1850 1927),
ex direttore della Stazione
federale di ricerche in frutticoltura, viticoltura e orticoltura
di Wdenswil. Egli scopr che
i lieviti muoiono rapidamente
ad una temperatura di 70 gradi
Celsius. Con questa scoperta
gett le basi per la trasformazione della frutta senza
fermentazione.

Louis Pasteur (18221895)

Il procedimento di deposito
dellacido carbonico sviluppato
dal turgoviese Dr. A. Bhi
(18841923) segn unaltra
tappa fondamentale sul cammino della storia. Bhi scopr
che la pigiatura di acido carbonico con una pressione di
78 atmosfere impediva efficacemente la fermentazione del
succo di frutta.
Esperti di ammostamento
intraprendenti cominciarono in
seguito ad impiegare diversi
procedimenti a freddo per frenare lattivit dei lieviti e produrre succhi di frutta di qualit
ineccepibile.

TRADIZIONE

Frutta da mosto: consigli.


Molte variet di mele e di pere sono in via di estinzione.
Gli alberi a basso fusto, facilmente raggiungibili durante
la raccolta ma pi esigenti quanto alle cure, stanno
prendendo il posto delle variet ad alto fusto pi robuste
e meno deperibili. un peccato poich gli alberi ad alto
fusto non solo contribuiscono ad arricchire il paesaggio
bens hanno anche unimportante funzione ecologica
per uccelli e insetti. Le variet di frutta da mosto, che una
volta erano ambite variet di frutta da tavola, si trovano
oggi difficilmente in commercio.

Quali variet di mele sono


adatte per fare il mosto?
In generale sono adatte tutte
le variet di mele. Per il sidro
meglio preferire le variet pi
acidule come le Sauergrauech,
le Tobisler, le Blauacher. Per
scegliere le mele giuste basta
dare un morso ad un frutto
maturo appena raccolto. Pi
importante della variet
infatti il grado di maturazione.
Potete mescolare pi variet,
aggiungere anche delle pere
e utilizzare frutta cascaticcia
non guasta.

F R U T TA D A M O S T O : C O N S I G L I

Quali variet di pere sono


adatte per fare il mosto?
Non importa quali variet scegliete, limportante il grado
di maturazione. Se le pere sono
mature i succhi saranno dolci
e poco acidi. Se le pere sono
acerbe invece si otterranno
succhi molto tannici sgradevoli
al gusto. Alcune variet di
pere come per esempio le Gelbmstler e le Theilersbirnen
anneriscono intorno al torsolo.
Questa colorazione non significa che il frutto marcio anzi
dalle pere da mosto leggermente annerite si ottengono
succhi aromatici e dolci.

F R U T TA D A M O S T O : C O N S I G L I

Il mosto, un concentrato
di idee.
Le mele e le pere si prestano a diverse preparazioni.
Sotto forma di liquido, le caratteristiche di questi
preziosi doni della natura si conservano a lungo.
Per le istruzioni vedi le pagine 1317.

Il succo di mele. Dopo la


spremitura, la pastorizzazione
frena la naturale fermentazione
del mosto. Il succo mantiene a
lungo le sue caratteristiche se
sottoposto ad una temperatura
di circa 80 gradi Celsius.
Laceto di mele. Dal sidro di
mele si ottiene facilmente laceto di mele al quale vengono
attribuite svariate virt.

Il sidro di mele. Gli spagnoli


e i francesi si disputano la
palma dei pi antichi produttori di sidro di mele. Ogni
paese infatti ha sviluppato i
propri metodi di produzione.
Le varianti di sapore vanno
dal secco al dolce.
Il mosto travasato non filtrato
fermenta completamente e
diventa secco. A fermentazione sospesa inferiore la
quantit di zucchero trasformata in acido carbonico ed
alcool, cosicch il mosto resta
pi dolce. Lo preferiscono
invece frizzante gli spagnoli, i
bretoni ed i normanni. A tale
scopo travasano il sidro dalla
botte direttamente nelle bottiglie in cui la fermentazione
prosegue. Non potendo l'acido
carbonico fuoriuscire, il mosto
si fa frizzante.
In Svizzera si preferisce il sidro
di mele fermentato come il
vino duva ossia senza interruzioni.

IDEE

Gli strumenti
per lammostamento.
Bastano pochi strumenti per trasformare la frutta in
mosto. Nei mercati Coop edile+hobby trovate tutto ci
che vi serve per coltivare la vostra nuova passione.

Macinafrutta.
N. art. 153157 Macinafrutta 7 l

449.

Per tagliare comodamente in


pezzi la frutta appena raccolta.
La frutta viene macinata e non
schiacciata altrimenti il succo
non esce.

Torchio per frutta con


sacco di spremitura.
N. art. 153 133 Torchio per frutta 6 l

189.

N. art. 153 185 Torchio per frutta 12 l

249.

N. art. 617 088 Sacco di spremitura


per torchio per frutta 6 l

19.90

N. art. 617 087 Sacco di spremitura


per torchio per frutta 12 l

25.90

Nel torchio per frutta il mosto


viene spremuto.
Contenitori.
N. art. 142 126 Fustino Party 12 l

34.90

N. art. 142 236 Fustino Party 20 l

38.90

N. art. 142 518 Fustino Party 30 l

49.90

I contenitori Party sono adatti


per quantit di mosto ridotte.
Le botti per bevande si possono daltro canto completare con
degli accessori molto pratici.

STRUMENTI

Botti per bevande.


N. art. 142 162 Botte per bevande 60 l

89.

N. art. 142 163 Botte per bevande 100 l

119.

N. art. 142 668 Botte per bevande 200 l

169.

Le botti per bevande Coop


sono lideale per chi produce
grosse quantit di mosto.
Sono in polietilene di alta qualit non colorato speciale per
alimenti. Mantengono intatto
laroma ed inalterato il sapore.
Il materiale liscio e trasparente
si lava facilmente.
Rubinetti.
N. art. 142 693 Rubinetto per botti
per bevande 10 mm

7.90

N. art. 142 683 Rubinetto per botti


per bevande 15 mm

9.50

Tutte le botti devono essere


dotate di rubinetto per poter
assaggiare di tanto in tanto
il mosto.
Cappuccio.
N. art. 142 669 Cappuccio in PE
per botti per bevande

2.90

I cappucci sono indispensabili


durante il trasporto e il deposito.

10

STRUMENTI

Tappi.
N. art. 142 289 Tappo senza foro,
2.90

piccolo 25x31x30 mm
N. art. 142 662 Tappo senza foro,

3.90

grande 38x45x34 mm

Il tappo non ben fermo come


un coperchio a vite e cede alla
sovrapressione nella botte.
N. art. 142 692 Tappo per botti
4.90

per bevande con foro

Il tappo con foro indispensabile nella produzione di sidro di


mele. Sopra il tappo si applica lo
zipolo (filtro) di fermentazione.
Zipolo di fermentazione.
N. art. 142 684 Filtro per botti per bevande

4.50

Il filtro di fermentazione ha
unimportante funzione nella
produzione di sidro di mele.
Dopo aver riempito la botte
(solo per il 90% per lasciare
spazio alla schiuma di fermentazione), chiudere con il filtro.
Damigiane.
N. art. 154 918 Damigiana intrecciata 10 l

34.90

N. art. 154 919 Damigiana intrecciata 15 l

39.90

N. art. 154 920 Damigiana intrecciata 20 l

54.

Le nostre damigiane ricordano


i contenitori di una volta.
Sono adatte anche nella produzione di aceto.

STRUMENTI

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12

PRODUZIONE DI MOSTO DOLCE

Lammostamento passo per passo

La produzione
di succo dolce.
La pulizia di fondamentale importanza. I lieviti e le
muffe infatti si propagano rapidamente provocando
danni. Le botti e gli strumenti che entrano in contatto
con il mosto devono essere sempre puliti. Potete
utilizzare un detersivo per piatti e risciacquare accuratamente con acqua.

1 passo: lavare e
scegliere la frutta.
La frutta da mosto va lavorata
possibilmente appena raccolta.
Scartate i frutti ammuffiti e utilizzate unicamente quelli sani
anche se ammaccati o anneriti
intorno al torsolo. Se siete insicuri evitate di ammostare quei
frutti che non mangereste, da
questi infatti non otterrete un
buon mosto dolce.
2 passo: chi gira
il macinafrutta?
Mettete le mele nel macinafrutta
e macinate. Collocate sotto la
macina secchi di plastica puliti.
Non pressate la frutta con le
mani per evitare di ferirvi. I bambini possono aiutare ma solo in
presenza di un adulto!

PRODUZIONE DI MOSTO DOLCE

13

3 passo:
la torchiatura.
Trasferite i pezzetti di frutta nel
torchio e distribuiteli bene nel
sacco. Collocate sotto il torchio
dei secchi di plastica o delle
botti per bevande e cominciate
a girare procedendo lentamente!
4 passo: invito
alla degustazione.
Ecco il primo succo del vostro
frutteto. arrivato finalmente
il momento pi atteso: la degustazione. Salute!

5 passo:
la pastorizzazione.
Nel succo fresco si trovano i
lieviti che gi dopo pochi giorni
cominciano la loro attivit
trasformando lo zucchero della
frutta in alcool e in acido carbonico. La fermentazione pu
essere notevolmente rallentata
mettendo il mosto in un luogo
fresco. Per bloccarla invece
occorre pastorizzare. Avete due
possibilit:
variante 1:
riscaldare il succo dolce in una
pentola a 80C e imbottigliarlo
in bottiglie o contenitori preriscaldati. Chiudere i recipienti
quando la temperatura ancora di 75C;

14

PRODUZIONE DI MOSTO DOLCE

variante 2:
imbottigliare il mosto freddo
e riscaldarlo a bagnomaria.
Questo metodo particolarmente delicato dato che il
mosto viene riscaldato indirettamente. Mettere le bottiglie
piene in un grosso pentolone
e riempirlo dacqua. Quando
il mosto nelle bottiglie avr
raggiunto i 75C, toglierle e
chiuderle. Le bottiglie devono
essere piene fino allorlo.
6 passo: la chiusura
delle bottiglie.
Prima di chiudere le bottiglie
controllare che siano state riempite fino allorlo e che la temperatura del mosto sia ancora
almeno di 70C. Si possono utilizzare tappi a leva, tappi a vite
e tappi in gomma. I tappi devono essere puliti e in buono
stato. Controllare che gli anelli
di gomma dei tappi a leva non
siano consumati e se necessario sostituirli. Capovolgere le
bottiglie ancora calde per sterilizzare ulteriormente i tappi.
7 passo: il deposito.
Depositare le bottiglie in un
locale fresco in orizzontale o in
verticale, se ermeticamente
chiuse e correttamente pastorizzate si conservano senza
problemi per un intero anno.

PRODUZIONE DI MOSTO DOLCE

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Mosten Schritt fr Schritt

La produzione
di sidro di mele.
Il procedimento identico a quello per la produzione
di succo di mele fino al 4 passo incluso (vedi pagine
1315). Il sidro di mele non va pastorizzato, potete
quindi trasferirlo direttamente dal torchio alle botti
per bevande.

5 passo: riempire la
botte solo per il 90%.
La botte va riempita solo per
9/10 per lasciare spazio alla
schiuma di fermentazione.
6 passo: laggiunta
di lieviti selezionati
facoltativa.
Il mosto fresco contiene generalmente sufficienti quantit di
lieviti che gi pochi giorni dopo
la spremitura provocano una fermentazione spontanea e naturale. Chi preferisce andare sul
sicuro pu aggiungere al mosto
fresco dei lieviti selezionati.
7 passo: applicare filtri
di fermentazione funzionanti.
La botte di fermentazione va
chiusa con un tappo in gomma
con foro e il relativo filtro che
permette allacido carbonico
che si forma nella botte di fuoriuscire.

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PRODUZIONE DI SIDRO DI MELE

Per evitare lentrata dellaria


occorre riempire la vaschetta
del filtro con una soluzione
salina satura (330 g di sale
da cucina per litro dacqua)
oppure con le soluzioni consigliate dai produttori di filtri.
8 passo: controllare la
fermentazione e assaggiare di tanto in tanto.
Nella botte la fermentazione
in pieno corso. Mediante un
processo biochimico lo zucchero viene trasformato in alcool
e acido carbonico. Per ogni
100 g di zucchero si ottengono
ca. 50 g di alcool e ca. 50 g
di acido carbonico. Il processo
di fermentazione provoca la
salita di bolle nel filtro e si considera terminato quando dal
filtro non salgono pi bolle e
allassaggio non risultano pi
residui di zucchero.
Il processo dura 48 settimane.
I lieviti si depositano sul fondo.

Nella maggior parte delle botti


il rubinetto si trova ad una
certa altezza dal fondo il che
consente di filtrare senza
problemi il sedimento.
Durante la fermentazione le
botti o le bottiglie andavano
riempite solo al 90%, durante
il deposito vanno riempite
fino allorlo.

9 passo: travaso
e deposito.
Quando tutto lo zucchero
fermentato i lieviti muoiono e
si depositano sul fondo della
botte. Il sedimento comincia
a decomporsi conferendo al
mosto un profumo e un sapore
sgradevoli. Vi consigliamo dunque di travasare il succo fermentato in una botte pulita o
in bottiglie.
PRODUZIONE DI SIDRO DI MELE

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Mosten Schritt fr Schritt

La produzione
di aceto di mele.
Potete trasformare il vostro sidro di mele fatto
in casa in uninteressante specialit.
1 passo: travasare
il sidro di mele in
contenitori per aceto.
Per contenitori per aceto si
intendono le damigiane (550 l)
e le botti in terracotta vetrinata.
Per poter trasformare lalcool
in acido acetico, i batteri hanno
bisogno di molto ossigeno.
Ecco perch i contenitori per
aceto vengono riempiti solo per
3/4 e chiusi con un batuffolo di
ovatta o un panno.
2 passo: linoculazione.
Per ottenere una fermentazione
acetica rapida, occorre introdurre nel sidro acetobatteri o un
acetificante. Provare a reperire
un acetificante chiedendo prima
tra gli amici. In caso negativo
rivolgersi alla
SVOT,
Meiholzstr. 9,
8913 Ottenbach.

18

P R O D U Z I O N E D I AC E TO D I M E L E

3 passo: la cura.
Gli acetobatteri hanno bisogno
di aria e di calore. La temperatura ideale di 2025C.
Mescolare il sidro giornalmente
per apportare ossigeno e assaggiare di tanto in tanto per controllare il processo di fermentazione che pu durare fino a
1012 settimane.

P R O D U Z I O N E D I AC E TO D I M E L E

19

Le virt dellaceto di mele.


Molti dietologi raccomandano
di bere tutte le mattine a digiuno una bevanda a base di aceto
di mele. Laceto di mele contiene le preziose sostanze della
mela integrate dallacido acetico che ha potere antisettico e
antibiotico ossia uccide i germi
patogeni e rafforza le difese
immunitarie. Laceto di mele
adatto anche per uso esterno
contro le micosi, la febbre (calze
immerse nellaceto) o contro le
scottature solari leggere.

20

LE VIRT

In salute con il succo di mele.


Un dono della natura.
Nel succo sono concentrate
tutte le qualit della mela.
1 litro di succo di mele contiene
in media 60 g di zucchero di
frutta, 20 g di zucchero duva,
710 g di acidi di frutta come
per esempio lacido malico,
4 g di sali minerali (di cui 3 g
potassio), molte vitamine, fermenti, tannini, pectina e acqua.
Questa preziosa composizione
del tutto naturale fa del succo
di mele una bevanda davvero
corroborante.

La bevanda ideale
per gli sportivi.
Chi suda molto deve bere
molto. Altrimenti lorganismo
perde importanti elettroliti
come il sodio e il potassio e il
rendimento fisico cala. Lalta
percentuale di potassio e lo
zucchero di frutta presenti nel
succo di mele restituiscono
rapidamente al corpo lenergia
perduta. Diluendo il succo di
mele con acqua minerale (50%
e 50%) si ottiene una bevanda
ideale per gli allenamenti e le
gare.

Valore nutrizionale
di 1 dl di succo di mele

Proteine

0,05 g

Grassi

0g

Carboidrati

11g

Sostanze
minerali

250 mg

Vitamine

B1, B2, B6, C

Energia

197 kJ (47 kcal)

LE VIRT

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Ricette tutta salute ed energia.


Il succo di mele mette le ali. E sbriglia la fantasia
di baristi e cuochi di rango. Provate le ricette che
seguono e non resterete delusi.

Succo di mele brl


per 4 persone

Crema di succo di mele


per 4 persone

1 l di succo di mele
5 chiodi di garofano
1/2 stecca di cannella
la buccia di 1 arancia
(pelapatate)
il succo di 2 arance
100g di zucchero

Riscaldare il succo di mele con


i chiodi di garofano, la stecca
di cannella e la buccia darancia
senza portare ad ebollizione.
Prendere una brocca, sciogliere
lo zucchero nel succo darancia, aggiungere il succo di mele
caldo e servire.

22

R I C E T TA R I O

2 uova
60g di zucchero
la buccia grattugiata di 1 limone
1 c. di Maizena
5 dl di succo di mele
il succo di 1 limone
1 dl di panna

Sbattere le uova, lo zucchero


e la buccia di limone fino ad
ottenere un composto spumoso. Sciogliere la Maizena in
poco succo di mele e incorporarla al composto aggiungendo
il succo restante. Mescolare
portando quasi ad ebollizione,
unire il succo di limone, versare
in un recipiente e far raffreddare. Prima di servire incorporare
la panna.

Sorbetto alle mele


per 4 persone

Confettura di mele

5 dl di succo di mele (non filtrato)


il succo di 1 limone
125g di zucchero
1 albume
pezzi di mela marinati
nel succo di limone (a piacere)
panna (a piacere)

0,5 kg di mele
1 kg di zucchero
5 dl di succo di mele
1 c.no di cannella
1 punta di chiodi di garofano in polvere
1 punta di noce moscata
la buccia grattugiata
e il succo di due limoni

Riscaldare brevemente il succo


di mele, il succo di limone e lo
zucchero finch questultimo
non si sar sciolto. Far raffreddare. Mettere in congelatore.
Prima di servire, montare
lalbume e incorporarlo al gelato di mele. Disporlo in coppe
per gelato ghiacciate e guarnire con la panna e i pezzetti
di mele marinati nel succo
di limone.

Sbucciare le mele, mondarle


e tagliarle a fettine sottili. Far
cuocere a fuoco medio per
2030 minuti lo zucchero, il
succo di mele, la cannella,
i chiodi di garofano in polvere,
la noce moscata, la buccia e
il succo di limone mescolando
continuamente. Schiumare se
necessario e versare la confettura in vasetti puliti preriscaldati. Chiudere subito.

R I C E T TA R I O

23

Per informazioni tecniche rivolgersi ai


consulenti di vendita nei mercati Coop
edile+hobby o nei grossi Centri Coop.

09/2001 n. magazzino 725


Riservati i cambiamenti dassortimento e di prezzo.

Per informazioni di carattere generale


chiamare il Servizio consumatori allo
061 336 73 00.

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