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Indice dei contenuti Composizione della birra Tipo lager Materie Prime Acqua Luppolo Produzione del mosto Miscela Filtrazione della miscela Ebollizione Chiarificazione del mosto Fermentazione Biochimica della fermentazione Conduzione della fermentazione Maturazione A caldo La pausa diacetile A freddo Filtrazione Tecnologia Stabilizzazione colloidale Tecnologie
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quantit 91 - 92 4,5 5,0 4,0 4,6 1,5 2,5 0,3 0,4 0,8 1,0 90 - 110 70 - 130 30 - 50 10 - 100 150 - 200 1300 1500 (30,500,40,100,300,150)
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Analisi standard della birra Tipo lager: birra chiara a bassa fermentazione
Parametro Estratto (grado) primitivo Estratto (grado) apparente Estratto (grado) limite Estratto reale Delta estratto Alcool pH Amarezza Colore CO2 Torbidit a 0C Torbidit forzata Schiuma - Nibem Diacetile Acetaldeide Etile acetato Isoamile acetato Alcooli superiori Dimetil solfuro SO2 Fattori invecchiamento Heat Fattori invecchiamento Oxygen Fattori invecchiamento Staling u.m. Plato Plato Plato Plato Plato % v/v pH EBU EBC g/L EBC EBC sec ug/L mg/L mg/L mg/L mg/L ug/L mg/L mg/L mg/L mg/L valore 11,0 11,5 1,8 2,0 1,6 1,0 3,8 4,0 0,2 0,3 5,0 5,2 4,2 4,4 20 - 22 6,0 7,0 5,0 5,5 0,5 0,6 1,0 2,0 250 - 300 10 - 30 2,0 4,0 16,0 18,0 1,5 2,5 70 - 130 30 - 50 2 - 10 250 - 300 20 40 200 - 300
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Acqua
Distribuzione dei fabbisogni in fabbrica in hl/hl di prodotto finito
Reparto
Produzione mosto (Sala Cottura) Fermentazione e cantina lievito Maturazione Filtrazione e Cantina Birra Filtrata Lavaggio fusti Lavaggio bottiglie Pastorizzazione CIP generali (Cleaning in Place) Sala macchine Caldaie Torri evaporative Compressori Utenze civili Totale
Good practice 1,75 0,09 0,09 0,28 0,23 0,34 0,16 0,42 0,20 0,36 0,55 0,06 0,07 4,60
Best practice 1,48 0,05 0,05 0,06 0,13 0,17 0,08 0,20 0,16 0,16 0,38 0,04 0,04 3,00
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pH
pH
6,0 7,5
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Resine
Oli
Alfa acidi humulone Beta acidi lupulone Frazione Apolare monoterpeni Mircene Farnesene Frazione Polare alcoli Linaloolo Esteri Acidi carbossilici solfati
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Luppoli in coni pressato Luppolo in pellet Tipo P90 Luppolo in pellet Tipo P 45 Estratto di pura resina Isomerizzate Prodotti derivati (hop products) B-hop Tetrahydrohops
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Il luppolo in fiore
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Slide n. 12
Slide n. 13
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La macinazione Lo scopo della macinazione quello di permettere la solubilizzazione degli enzimi contenuti nel malto. Si utilizzano tre tecnologie in funzione del tipo di filtrazione della miscela
per tini di filtrazione A umido, con mulino a una coppia di cilindri A secco condizionata, con mulino a tre coppie di cilindri per mash-filter A secco, con mulino a martelli
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Tipi di mulino
A martelli
A umido
Amido
maltosio
alfa-amilasi 72-76 C
Glucosio, maltosio, maltotrosio
La conversione dellamido dorzo pari a circa l80-85 % dellamido dorzo, a seconda dei tempi di pausa alle diverse temperature: in questo modo si determina la pienezza del prodotto finito. Non tutto lamido viene convertito in maltosio: permane una quota di destrine (12-G) poich manca la beta-1-6 glucosidasi
Proteine
proteasi 45- 55 C
Le proteine a medio peso molecolare contribuiscono in modo determinante alla formazione della schiuma, insieme alle resine del luppolo.
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Slide n. 18
- Gelatinizzazione a 72 76 C - Ebollizione a 100 C Al termine dellebollizione la miscela del mais viene travasata nella miscela del malto. Tale processo viene detto riunione.
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Il diagramma di fabbricazione
110 100 90 C 80 70 60 50 40 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180
Tino miscela Caldaia miscela in tino di miscela in caldaia miscela
tempo in minuti
La caldaia miscela viene utilizzata per la miscela del mais Il Tino di miscela viene utilizzato per la miscela del malto
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Caldaia miscela
Tino miscela
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- Filtrazione del primo mosto, per separare le trebbie dalla miscela - Lavaggio delle trebbie con acqua calda, per estrarre le sostanze zuccherine
rimaste nelle trebbie stesse.
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- Un aratro meccanico smuove periodicamente le scorze per facilitare il flusso del mosto
in funzione della differenza di pressione tra ingresso ed uscita della miscela
- Il lavaggio delle trebbie avviene immettendo acqua calda dallalto del tino di filtrazione - In totale il processo dura 3-4 ore nei tini classici; 2 ore nei tini di ultima generazione
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- Le scorze vengono lavate con acqua calda analogamente al tino di filtrazione - Dato che la filtrazione viene fatta dai teli, non indispensabile mantenere integra la
scorza. Per questo motivo si ricorre ad una macinazione a secco, con il vantaggio di aumentare la resa di estrazione dal malto
- La durata totale del ciclo di 2 ore; 1,5 ore nei sistemi ottimizzati
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1 MOSTO
Lavaggio trebbie
1 MOSTO
Lavaggio trebbie
Il filtro miscela
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Gli iso-composti sono molto pi solubili che gli alfa da cui originano Lisomerizzazione lontana dallessere un processo quantitativo: mediamente
solo un terzo del totale degli alfa viene trasformato
In pratica per avere 20 mg/L di sostanze amare (EBU= European Bitterness Unit)
nel prodotto finito serve avere 60-80 mg/L di acidi alfa nel mosto.
Per ottimizzare la resa in acidi alfa, i luppoli bitter vengono aggiunti ad inizio
ebollizione
Per garantire la solubilizzazione degli oli, i luppoli aroma e fine aroma vengono
aggiunti a 15-20 dalla fine dellebollizione
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Ebollizioni sufficientemente prolungate Ebollizioni vigorose Basso pH: ideale pH 5,2 a inizio ebollizione q Torbido a freddo (cold break) Costituito da prodotti della degradazione delle proteine e da polifenoli che
permangono nel mosto freddo e non precipitano
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Dimetil solfuro (DMS): conferisce gusto di cavolo bollito alla birra q Deriva dallorzo come DMS-P (P=precursore=S-metil-metionina) q DMS-P viene trasformato in DMS durante lessiccazione del malto verde q Lebollizione provoca lulteriore trasformazione del DMS-P in DMS libero Levaporazione del DMS libero e del DMS-P Prodotti della reazione di Maillard e della degradazione di Strecker: si tratta di un
gruppo assai complesso di composti, oggetto di intensi studi dagli esiti controversi: sono comunemente utilizzati per predire la stabilit organolettica della birra. In sostanza, sono indicatori del carico termico del mosto.
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Degradazione di Strecker
Deidrogenazione
- CO2 Carbonili-dicarbonili a corta catena
5 idrossimetil 2 furfurale
Melanoidine N-eterocicli
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Le altre trasformazioni
5 - Sterilizzazione del mosto: durante lebollizione vengono eliminati tutti i batteri che potrebbero danneggiare la birra in fermentazione 6 - Distruzione di tutti gli enzimi: il trattamento termico del mosto causa la distruzione dei pochi enzimi ancora attivi, che potrebbero alterare il mosto 7 - Colorazione del mosto: per effetto della reazione di Maillard tra gruppi amminici liberi ed ossidrili degli zuccheri si formano composti detti melanoidine, che contribuiscono a scurire il mosto. Il colore si misura in unit EBC ed aumenta di circa il 30-50 %
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Altri sistemi sono stati sviluppati o si stanno sviluppando, ma non hanno trovato diffusione nella comunit dei tecnici 1. 2. 3.
A camicie riscaldanti: sistema tradizionale, progressivamente abbandonato perch la massa del mosto non si bolle in modo omogeneo High temperature continuous boiling: sistema sviluppato alla fine dei 70 per risparmiare sullenergia. Abbandonato per lo stress termico imposto al mosto. Sistema Merlin: sviluppato nella seconda met dei 90. Prevede due recipienti: una caldaia-stripper e un polmone-chiarificatore. Teoricamente lo stato dellarte, ma non ha trovato successo commerciale per la complessit di conduzione dellimpianto
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Lebollitore interno
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Slide n. 40
Slide n. 41
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La forza centrifuga spinge gli agglomerati tanno-proteici verso lesterno Lurto contro le pareti del whirpool spinge gli agglomerati verso linterno Da evitare la formazione di mulinelli che impediscono la sedimentazione al centro del whirlpool
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Mosto 15 P 91 - 92 0 5,1 5,3 15,0 16,0 10,0 11,0 28 32 2,5 3,5 12 13 1,0 1,2 200 220 0 0 0 200 - 250 1300 1500
(30,500,40,100,300,150)
Birra 11 P 91 - 92 4,5 5,0 4,0 4,6 Vedi destrine 6,0 7,0 20 22 1,5 2,5 0, 3 0,4 0,8 1,0 90 - 110 70 - 130 30 - 50 10 - 100 150 - 200 1300 1500
(30,500,40,100,300,150) In grigio i componenti che verranno trasformati o formati durante la fermentazione Slide n. 45
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CO2 0,5 kg
Calore 1217 kJ
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I birrai chiamano lieviti selvatici (wild yeasts) tutti i lieviti al di fuori dei due citati I due lieviti di alta e bassa fermentazione si distinguono per una serie di caratteristiche biochimiche
Slide n. 48
S edimenta a basse temperature Meno sensibile allinibizione catabolica Cresce a 37 Forma meno composti solforati (SO2 < 2 mg/L)
Slide n. 49
Slide n. 50
Schema di fermentazione - 1
Il diagramma tempo-t-grado apparente-temperatura crescita del lievito
dry weight mg/L
15,0 5 20
12,5
specific gravity
7,5 2 5,0
10
Slide n. 51
temperatura C
10,0
t
3
15
Schema di fermentazione - 2
Il diagramma tempo-etanolo-FANpH
ethanol
60 250 5,1
FAN
40 ethanol (g/L) 150
50
200
4,7
30 100
pH
20 50 10
Schema di fermentazione - 3
Il diagramma tempo-cellule Ossigeno disciolto
60
100
cells / ml (x 10 E6)
Cells/ml
40 60
30 40 20 20 10
0 0
O2 disciolto
40 80 120 Time (h) 160 200
La velocit con cui diminuisce la concentrazione delle cellule in sospensione correlata con la natura genetica del lievito e viene indicata come FLOCCULENZA
Slide n. 53
50
80
Per effettuare una fermentazione in condizioni controllate, i fermentatori sono Slide n. 55 equippaggiate con tasche di raffreddamento
10
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15
temperatura
Plato
pressione
Quotidianamente il cantiniere misura con un semplice saccarometro il grado apparente (grado Plato=P) della birra in fermentazione determinando le operazioni da effettuare in cantina fermentazione: Messa a recupero CO2 Free rise (nei processi TL=Tropical Lager) Recupero lievito Maturazione a caldo (pausa diacetile) Raffreddamento + Maturazione a freddo
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Estratto fermentescibile
Delta estratto
Estratto limite
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H2S
Dimetil solfuro
mg/L mela acerba mg/L solvente mg/L mela, kiwi mg/L anice ug/L burro, rancido ug/L uova marce ug/L cipolla
Tra i composti sgradevoli, il DIACETILE quello che pi di ogni altro va controllato in cantina
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Il diacetile un dichetone vicinale; pesente nella birra al termine della fermentazione insieme ad un altro dichetone vicinale, il 2-3 Pentandione. Dalla letteratura tedesca, vengono complessivamente indicati come VDK (Vizinal Di Ketons) La soglia di percezione del diacetile di circa 30 ppb (anche se in letteratura si riporta 100 ppb) , quella del pentandione circa 10 volte pi elevata treonina
Alfachetobutirrato Alfa-aceto-alfa idrossibutirrato piruvato
2,3 pentandione
Alfa acetolattato
diacetile
isoleucina
valina
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Conduzione della pausa diacetile Gli alfa-aceto-idrossi-acidi in eccesso sono escreti dalla cellula lievito nella birra Nella birra subiscono la decarbossilazione non-enzimatica a dichetoni vicinali I dichetoni vicinali possono essere riassorbiti dal lievito per essere ridotti ai corrispondenti dioli. Nella prassi, una volta recuperato il lievito si deve attendere 2-3 giorni prima che il diacetile venga riassorbito al di sotto della soglia di percezione La velocit di riassorbimento del diacetile da parte del lievito un indicatore del suo stato di salute. Se il lievito stato maltrattato (lunghi stoccaggi, colpi di freddo, stoccaggi a temperature elevate, selezione della componente flocculenta..) provocano riassorbimenti lenti del diacetile Se la sofferenza del lievito stata eccessiva, il diacetile non viene pi riassorbito nemmeno dopo lunghe pause e la birra deve essere tagliata Al termine della pausa diacetile il fermentatore viene raffreddato a circa 0 C (servono 2-3 giorni) ed inizia la maturazione a freddo
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Maturazione a freddo
La maturazione a freddo si svolge nello stesso tank di fermentazione, nei processi unitank. Alternativamente, si procede ad un raffreddamento in uno scambiatore a glicole o ricircolando sullo stesso fermentatore o travasando in un altro tank. La maturazione a freddo (lagering) un processo di stabilizzazione naturale. I complessi tanno-proteici rimasti al termine del processo di chiarificazione del mosto si aggregano e precipitano per effetto della prolungata esposizione al freddo. La maturazione a freddo aiuta anche la precipitazione delle bratteole dei coni di luppolo, nel caso si utilizzassero in ricetta abbondanti quantit di pellets o di coni pressati Il processo di maturazione a freddo dura 3-14 giorni a seconda del tipo di ricetta La maturazione a freddo si integra con altri processi di stabilizzazione effettuata con coadiuvanti tecnologici
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Filtrazione - Tecnologia
La filtrazione un processo di separazione nel quale le cellule di lievito ed altri prodotti intorbidanti ancora presente nella birra matura devono essere rimossi . Lo scopo della filtrazione quello di stabilizzare la birra, in modo che non si verifichino cambiamenti visibili per la durata della shelf-life del prodotto. Esistono fondamentalmente due meccansmi di separazione Per setacciatura o filtrazione di superficie . Le particelle che non possono passare attraverso i pori del filtro vengono trattenute e formano uno strato a spessore crescente Per filtrazione di profondit. La filtrazione supportata da un mezzo di separazione costituito da materiale molto poroso. La superficie di scambio enormemente aumentata dalla struttura del mezzo di separazione; inoltre, la presenza di labirinti costringe il liquido a seguire percorsi tortuosi aumenando lefficienza di filtrazione.
Nel settore birrario la tecnologia pi diffusa per filtrazione di profondit, in cui il mezzo di separazione costituito da farine fossili (Kieselguhr - terra di diatomeeDiatomaceous Earth) a diversa granulometria: grossolana, media, fine. I filtri contengono delle strutture (piatti o candele filtranti) cui i kieselguhr si Slide n. 64 aggrappano dopo essere stati dosati nel filtro
Lieviti
Filtrazione KG
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Farine fossili
Filtro PVPP
Gel di silice
Stabilizzante
Filtro
PVPP
Stabilizzante
KG
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(Legami a idrogeno)
Polifenolici
Attraverso la misura della torbidit forzata possiamo stabilire qual la stabilit colloidale del prodotto
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Gel di silice
Agisce sulla
Componente proteica
PVPP
Agisce sulla
Componente polifenolica
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Il PVPP un composto organico caratterizzato da un cross-linking tridimensionale ed ulteriormente fissato da catene intermoleolari. Si presenta come una polvere bianca insolubile in tutti i comuni solventi; in acqua non si discioglie, ma rigonfia. Il PVPP rimuove selettivamente tutte le sostanze fenoliche. Tale selettivit dipende dalla formazione pH dipendente di legami idrogeno che vengono eliminati dal trattamento con alcali: tale principio alla base della rigenerazione del PVPP Attualmente il PVPP viene utilizzato in combinazione con il gel di silice, in modo da garantirsi lazione su entrambe le componenti del torbido permanente. I dosaggi del PVPP sono intorno a 20 50 g/hL. Il PVPP pu essere utilizzando sia nella forma a perdere che rigenerabile.
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Slide n. 75
Slide n. 76
FINE
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