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La fabbricazione della birra

Indice dei contenuti Composizione della birra Tipo lager Materie Prime Acqua Luppolo Produzione del mosto Miscela Filtrazione della miscela Ebollizione Chiarificazione del mosto Fermentazione Biochimica della fermentazione Conduzione della fermentazione Maturazione A caldo La pausa diacetile A freddo Filtrazione Tecnologia Stabilizzazione colloidale Tecnologie

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Composizione della birra Tipo lager


Componente Acqua Alcool pH Destrine Zuccheri semplici Proteine totali Aminoacidi (FAN) Alcoli superiori Esteri Dichetoni Polifenoli - Antociani Composti inorganici
( Na, K, Ca, Mg, PO4, SO4, Cl-)

u.m. % % pH % % % mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L

quantit 91 - 92 4,5 5,0 4,0 4,6 1,5 2,5 0,3 0,4 0,8 1,0 90 - 110 70 - 130 30 - 50 10 - 100 150 - 200 1300 1500 (30,500,40,100,300,150)

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Analisi standard della birra Tipo lager: birra chiara a bassa fermentazione
Parametro Estratto (grado) primitivo Estratto (grado) apparente Estratto (grado) limite Estratto reale Delta estratto Alcool pH Amarezza Colore CO2 Torbidit a 0C Torbidit forzata Schiuma - Nibem Diacetile Acetaldeide Etile acetato Isoamile acetato Alcooli superiori Dimetil solfuro SO2 Fattori invecchiamento Heat Fattori invecchiamento Oxygen Fattori invecchiamento Staling u.m. Plato Plato Plato Plato Plato % v/v pH EBU EBC g/L EBC EBC sec ug/L mg/L mg/L mg/L mg/L ug/L mg/L mg/L mg/L mg/L valore 11,0 11,5 1,8 2,0 1,6 1,0 3,8 4,0 0,2 0,3 5,0 5,2 4,2 4,4 20 - 22 6,0 7,0 5,0 5,5 0,5 0,6 1,0 2,0 250 - 300 10 - 30 2,0 4,0 16,0 18,0 1,5 2,5 70 - 130 30 - 50 2 - 10 250 - 300 20 40 200 - 300
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Acqua
Distribuzione dei fabbisogni in fabbrica in hl/hl di prodotto finito

Reparto
Produzione mosto (Sala Cottura) Fermentazione e cantina lievito Maturazione Filtrazione e Cantina Birra Filtrata Lavaggio fusti Lavaggio bottiglie Pastorizzazione CIP generali (Cleaning in Place) Sala macchine Caldaie Torri evaporative Compressori Utenze civili Totale

Good practice 1,75 0,09 0,09 0,28 0,23 0,34 0,16 0,42 0,20 0,36 0,55 0,06 0,07 4,60

Best practice 1,48 0,05 0,05 0,06 0,13 0,17 0,08 0,20 0,16 0,16 0,38 0,04 0,04 3,00
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Composizione tipica dellacqua per la fabbricazione del mosto


Parametro valore m (bicarbonati) Durezza totale u.m.
mL HCl 0,1 N/100 mL dH (o gH)

target < 2,0 8,0 12,0

Effetti sul processo

evitare precipitazione del calcio con


rischio ossalati acque dure contribuiscono negativamente alla bevibilit effetti del basso pH

pH

pH

6,0 7,5

migliore rendimento delle materie


prime

Minore estrazione di tannini e

Calcio Magnesio Sodio Solfati Cloruri

mg/L mg/L mg/L mg/l mg/l

40 - 60 10 - 20 < 150 200 - 400 < 150

sostanze amare dal luppolo Influenza sulla flocculazione del lievito

se in eccesso provoca amaro grezzo


in combinazione con i solfati sweet palate

Contribuisce positivamente alla


rotondit del gusto Conferisce corposit

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Commenti allutilizzo dellacqua di fabbricazione


Le fabbriche di birra vengono costruite dove lacqua sia abbondante in quantit e costante in qualit Il profilo organolettica e fisico-chimico uno degli elementi fondamentali per la qualit del prodotto finito Nel caso lacqua disponibile non corrisponda alle caratteristiche desiderate si ricorre a correttivi tecnici e tecnologici: Rimozione dei Sali per Osmosi inversa Scambio ionico Correzione ionica Solfato di Calcio Cloruro di calcio

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Luppolo Informazioni generali


Il luppolo un componente quantitativamente minore nella birra, ma con un grande impatto sul profilo organolettico. Nel luppolo esistono due gruppi di composti attivi organoletticamente Frazione resinosa: sono i cosiddetti acidi alfa, 10-30 mg/l nel prodotto finito che conferiscono lamarezza tipica della birra Frazione aromatica: si tratta di oli essenziali che conferiscono al prodotto finito una nota floreale e leggermente agrumaria. Storicamente, la tendenza era di produrre birre lager con elevate quantit di luppolo, le cui resine hanno notoriamente caratteristiche batteriostatiche Attualmente si producono birre con contenuto di acidi alfa pi bassi per meglio soddisfare le esigenze del consumatore moderno La necessit di utilizzare il luppolo quale batteriostatico da tempo superata grazie alle moderne tecniche di lavaggio degli impianti
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Botanica e coltivazione del luppolo


Il luppolo coltivato (hunulus lupulus) una pianta dioica della famiglia delle Cannabinacee (ordine delle Urticales) utilizzato pressoch unicamente per la fabbricazione della birra. Viene coltivato in condizioni climatiche temperate, principalmente in Europa Nord occidentale e negli Stati Uniti Le parti sotterranee della pianta sono perenni, mentre quelle aeree muoiono. Il sistema di radici si estende per pi di 1,5 metri in profondit e 2 metri lateralmente Ad inizio primavera numerosi getti si producono dalle gemme che si trovano sulle radici: essi vengono rimossi per potatura insieme alla parti lignee residue dal raccolto precedente. A met primavera i nuovi getti hanno raggiunto circa 80-100 cm di lunghezza: allora che vengono indirizzati sui filari dallagricoltore, per raggiungere una lunghezza finale di 5,5 8 metri Tra luglio ed agosto i fiori delle piante femminili formano i coni di luppolo. Questi sono ricchi di di ghiandole di lupolina che contengono molti metaboliti secondari, tra cui le resine (alfa e beta acidi), gli oli essenziali, e i polifenoli.

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Chimica del luppolo


Il termine metabolita secondario utilizzato per descrivere sostanze che si formano nella pianta ma che non partecipano ai processi metabolici primari. Il luppolo contiene centinaia di metaboliti secondari: alcuni di questi sono di particolare interesse tecnologico.
Luppolo

Resine

Oli

Polifenoli Acidi fenolici

Alfa acidi humulone Beta acidi lupulone Frazione Apolare monoterpeni Mircene Farnesene Frazione Polare alcoli Linaloolo Esteri Acidi carbossilici solfati

Isomerizzano durante la bollitura

Sesquiterpeni Cariofillene humulene

Acido ferulico Proantocianidine Proantoc. B3 Flavonoli Quercitina Isoflavonoli genistein

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Variet e forme commerciali


Esistono decine di diverse variet di luppolo che vengono suddivise in : Bitter Aroma ad elevato contenuto di acidi alfa (13 15 %) a basso (4 -7 %) contenuto di alfa e medio contenuto di oli a bassisimo contenuto di alfa ( < 4 %) ed elevato contenuto di oli

Fine Aroma Forme commerciali Non isomerizzate

Luppoli in coni pressato Luppolo in pellet Tipo P90 Luppolo in pellet Tipo P 45 Estratto di pura resina Isomerizzate Prodotti derivati (hop products) B-hop Tetrahydrohops
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Aspetto del luppolo

Il coni del luppolo Luppolaia in Baviera

Il luppolo in fiore

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Produzione del mosto - Scopo


Il processo principale della fabbricazione della birra la fermentazione degli zuccheri contenuti nel mosto. La produzione del mosto ha lo scopo di trasformare le sostanze insolubili del malto in composti utilizzabili dal lievito. La produzione del mosto viene effettuata nel reparto Sala Cottura

Sala cottura tradizionale

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Produzione del mosto - Fasi


MACINAZIONE Del malto MISCELA malto-acqua

EBOLLIZIONE del mosto

FILTRAZIONE della miscela

CHIARIFICAZIONE del mosto

RAFFREDDAMENTO Del mosto

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La macinazione Lo scopo della macinazione quello di permettere la solubilizzazione degli enzimi contenuti nel malto. Si utilizzano tre tecnologie in funzione del tipo di filtrazione della miscela

per tini di filtrazione A umido, con mulino a una coppia di cilindri A secco condizionata, con mulino a tre coppie di cilindri per mash-filter A secco, con mulino a martelli

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Tipi di mulino

A martelli

A umido

A tre coppie di cilindri


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La miscela del malto Le principali reazioni enzimatiche


Beta-amilasi 62-67 C

Amido

maltosio

alfa-amilasi 72-76 C
Glucosio, maltosio, maltotrosio

Maltosio (ca. 90 % degli zuccheri totali)

La conversione dellamido dorzo pari a circa l80-85 % dellamido dorzo, a seconda dei tempi di pausa alle diverse temperature: in questo modo si determina la pienezza del prodotto finito. Non tutto lamido viene convertito in maltosio: permane una quota di destrine (12-G) poich manca la beta-1-6 glucosidasi

Proteine

proteasi 45- 55 C

Aminoacidi Proteine a medio peso molecolare

Le proteine a medio peso molecolare contribuiscono in modo determinante alla formazione della schiuma, insieme alle resine del luppolo.
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Ldrolisi enzimatica dellamido nel processo di miscela

Schema dellidrolisi enzimatica

Il test con Iodio serve a determinare la conversione dellamido in zuccheri ed amilopectine

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La miscela del mais La decozione


Il mais costituisce una sorgente di amido alternativa al malto Viene utilizzato nel caso si voglia conferire maggiore bevibilit al prodotto finito Si usa prevalentemente in forma di gritz Al pari del malto contiene circa il 78 % di estratto su tal quale Non contiene enzimi in quantit sufficienti per la conversione amido zuccheri semplici La miscela del mais comprende:

- Pre-gelatinizzazione a 50 60 C, con presenza di ca. 15 20 % malto


macinato

- Gelatinizzazione a 72 76 C - Ebollizione a 100 C Al termine dellebollizione la miscela del mais viene travasata nella miscela del malto. Tale processo viene detto riunione.
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Il diagramma di fabbricazione
110 100 90 C 80 70 60 50 40 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180
Tino miscela Caldaia miscela in tino di miscela in caldaia miscela

tempo in minuti

La caldaia miscela viene utilizzata per la miscela del mais Il Tino di miscela viene utilizzato per la miscela del malto
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La caldaia di miscela Il tino miscela

Caldaia miscela

Tino miscela

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La filtrazione della miscela Scopo


Al termine del processo di miscela, vi sono in soluzione sostanze disciolte e non disciolte La soluzione acquosa contenente lestratto viene detta MOSTO, mentre la parte insolubile viene detta TREBBIE. Le trebbie consistono, a loro volta, delle scorze del malto, dei residui della germinazione del malto dorzo e di altro materiale. Solo il mosto utile alla produzione della birra: per questo motivo deve essere separato il pi possibile dalle trebbie. Questo processo di separazione viene detto Filtrazione della miscela (Lautering) Il processo di filtrazione della miscela consiste di due fasi:

- Filtrazione del primo mosto, per separare le trebbie dalla miscela - Lavaggio delle trebbie con acqua calda, per estrarre le sostanze zuccherine
rimaste nelle trebbie stesse.

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La filtrazione della miscela Tecnologie Il tino di fitrazione


Esistono due tecnologie di filtrazione della miscela

- Tino di filtrazione - Filtro miscela


Tino di filtrazione - La miscela viene trasferita dal tino miscela al tino di filtrazione - Il tino dotato di falso fondo con slots di ca. 0,7 x 4 mm, che consentono la eluizione
del mosto, ma trattiene le scorze del malto

- Le scorze del malto aiutano la filtrazione, trattenendo sulla propria superficie le


impurezze. Per questo motivo il malto deve essere macinato delicatamente per preservare lintegrit della scorza: si ricorre alla macinazione a umido o alla macinazione condizionata.

- Un aratro meccanico smuove periodicamente le scorze per facilitare il flusso del mosto
in funzione della differenza di pressione tra ingresso ed uscita della miscela

- Il lavaggio delle trebbie avviene immettendo acqua calda dallalto del tino di filtrazione - In totale il processo dura 3-4 ore nei tini classici; 2 ore nei tini di ultima generazione
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La filtrazione della miscela Tecnologie Il filtro miscela


Filtro miscela - E una macchina in cui la filtrazione assicurata da teli filtranti - La miscela viene pompata dal tino miscela al filtro - I teli trattengono le scorze del malto e lasciano passare il mosto - Al termine della filtrazione del mosto, le membrane di cui dotato il filtro spremono
delicatamente le scorze rimaste intrappolate nei teli, per estrarre il ulteriori volumi di primo mosto

- Le scorze vengono lavate con acqua calda analogamente al tino di filtrazione - Dato che la filtrazione viene fatta dai teli, non indispensabile mantenere integra la
scorza. Per questo motivo si ricorre ad una macinazione a secco, con il vantaggio di aumentare la resa di estrazione dal malto

- La durata totale del ciclo di 2 ore; 1,5 ore nei sistemi ottimizzati

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Tino di filtrazione e diagramma di filtrazione

Dettaglio del falso fondo

1 MOSTO

Lavaggio trebbie

Diagramma di filtrazione Tino di filtrazione: vista frontale


torbidit testratto Delta pressione Altezza aratro
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Tino di filtrazione e diagramma di filtrazione

Dettaglio del falso fondo

1 MOSTO

Lavaggio trebbie

Diagramma di filtrazione Tino di filtrazione: vista frontale


torbidit testratto Delta pressione Altezza aratro
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Il filtro miscela

Il filtro miscela: vista in prospetto

Il principio del telo filtrante


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Lebollizione del mosto Le trasformazioni


1 - Isomerizzazione acidi alfa e solubilizzazione oli essenziali del luppolo. 2 Coagulazione delle proteine e precipitazione dei complessi polifenoliproteine 3 - Evaporazione di sostanze indesiderate 4 - Concentrazione del mosto 5 - Colorazione del mosto 6 - Sterilizzazione del mosto 7 - Inattivazione degli enzimi

La durata totale dellebollizione di 60-90

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1 - Lisomerizzazione degli acidi alfa e la solubilizzazione degli oli


Gli acidi alfa humulone e cohumulone sono insolubili nel mosto freddo La bollitura cambia la struttura degli acidi, tale cambiamento viene descritto come
isomerizzazione

Gli iso-composti sono molto pi solubili che gli alfa da cui originano Lisomerizzazione lontana dallessere un processo quantitativo: mediamente
solo un terzo del totale degli alfa viene trasformato

Inoltre, durante il corso del processo (fermentazione-filtrazione) si perdono altre


quantit di sostanze amare.

In pratica per avere 20 mg/L di sostanze amare (EBU= European Bitterness Unit)
nel prodotto finito serve avere 60-80 mg/L di acidi alfa nel mosto.

Per ottimizzare la resa in acidi alfa, i luppoli bitter vengono aggiunti ad inizio
ebollizione

Per garantire la solubilizzazione degli oli, i luppoli aroma e fine aroma vengono
aggiunti a 15-20 dalla fine dellebollizione
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2 Coagulazione delle proteine e precipitazione dei complessi polifenoli-proteine


Le proteine ad alto peso molecolare coagulano e precipitano durante lebollizione. I polifenoli del luppolo e del malto si disciolgono completamente nel mosto e si
combinano con le proteine del mosto

Dato che i polifenoli sono presenti parzialmente in forma ossidata e che le


proteine hanno diverso peso molecolare, durante lebollizione si formano composti con diverse propriet

q Torbido a caldo (hot break): consiste di proteine e polifenoli ossidati insolubili


nel mosto caldo. E preferibile far precipitare tale torbido il pi possibile tramite:

Ebollizioni sufficientemente prolungate Ebollizioni vigorose Basso pH: ideale pH 5,2 a inizio ebollizione q Torbido a freddo (cold break) Costituito da prodotti della degradazione delle proteine e da polifenoli che
permangono nel mosto freddo e non precipitano
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3 Evaporazione delle sostanze indesiderate


Lebollizione provoca la formazione e la parziale evaporazione di sostanze indesiderate naturalmente presenti nel malto

Dimetil solfuro (DMS): conferisce gusto di cavolo bollito alla birra q Deriva dallorzo come DMS-P (P=precursore=S-metil-metionina) q DMS-P viene trasformato in DMS durante lessiccazione del malto verde q Lebollizione provoca lulteriore trasformazione del DMS-P in DMS libero Levaporazione del DMS libero e del DMS-P Prodotti della reazione di Maillard e della degradazione di Strecker: si tratta di un
gruppo assai complesso di composti, oggetto di intensi studi dagli esiti controversi: sono comunemente utilizzati per predire la stabilit organolettica della birra. In sostanza, sono indicatori del carico termico del mosto.

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3 Evaporazione delle sostanze indesiderate


Prodotti della reazione di Maillard e della degradazione di Strecker: si tratta di un gruppo assai complesso di composti, oggetto di intensi studi dagli esiti controversi: sono comunemente utilizzati per predire la stabilit organolettica della birra.

Zuccheri riducenti + aminoacidi desossichetoni


CH3-CO-CO-CHOH CHO-CO-CH2-CHOH

Degradazione di Strecker

Metildicarbonili Aldeidi di Strecker Frazionamento 3 desossicomposti + Aminocomposti

Deidrogenazione
- CO2 Carbonili-dicarbonili a corta catena

5 idrossimetil 2 furfurale

Melanoidine N-eterocicli
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4 - La concentrazione del mosto


Lebollizione causa levaporazione del mosto e la conseguente concentrazione del mosto Il valore dellevaporazione (fattore di evaporazione) un indice fondamentale dei processi chimico-fisici che si verificano durante lebollizione I fattori di evaporazione orari comunemente utilizzato sono dellordine del 4,0-6,0 % Lebollizione un processo dispendioso dal punto di vista energetico: per questo motivo deve durare lo stretto necessario agli scopi tecnologici Per motivi energetici, da alcuni decenni si produce mosto concentrato (high gravity) che poi viene standardizzato a valle (nel fermentatore o al filtro finale) al grado del prodotto finito.

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Le altre trasformazioni

5 - Sterilizzazione del mosto: durante lebollizione vengono eliminati tutti i batteri che potrebbero danneggiare la birra in fermentazione 6 - Distruzione di tutti gli enzimi: il trattamento termico del mosto causa la distruzione dei pochi enzimi ancora attivi, che potrebbero alterare il mosto 7 - Colorazione del mosto: per effetto della reazione di Maillard tra gruppi amminici liberi ed ossidrili degli zuccheri si formano composti detti melanoidine, che contribuiscono a scurire il mosto. Il colore si misura in unit EBC ed aumenta di circa il 30-50 %

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Tecnologie di ebollizione moderne


Lebollizione si effettua in un recipiente detto Caldaia Cottura. La Caldaia equipaggiata con diversi sistemi bollitura. Attualmente due sono i sistemi pi diffusi: 1. 2.
Con scambiatori di calore interni Con scambiatori di calore esterni

Altri sistemi sono stati sviluppati o si stanno sviluppando, ma non hanno trovato diffusione nella comunit dei tecnici 1. 2. 3.
A camicie riscaldanti: sistema tradizionale, progressivamente abbandonato perch la massa del mosto non si bolle in modo omogeneo High temperature continuous boiling: sistema sviluppato alla fine dei 70 per risparmiare sullenergia. Abbandonato per lo stress termico imposto al mosto. Sistema Merlin: sviluppato nella seconda met dei 90. Prevede due recipienti: una caldaia-stripper e un polmone-chiarificatore. Teoricamente lo stato dellarte, ma non ha trovato successo commerciale per la complessit di conduzione dellimpianto

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Scambiatori di calore interni


La caldaia equipaggiato con una serie di di tubi in cui circola vapore o acqua surriscaldata. Un sistema di diffusione Venturi ed un cono facilitano la circolazione del mosto, limitando la formazione di schiuma e la sovra-ebollizione. Per ottenere un fattore di evaporazione del 6 % il mosto ricircola circa 15 volte per ora. Solamente il mosto in contatto con lo scambiatore si trova ad una temperatura superiore a quella di ebollizione. Nel resto della caldaia, la temperatura inferiore a quella di ebollizione. Se si applica una leggera sovrapressione, la temperatura sale a circa 103 C nella caldaia, per salire fino a 106 C sulla superficie degli scambiatori. La temperatura elevata nello scambiatore comporta una accelerazione delle reazioni chimiche durante lebollizione del mosto Lo scambiatore interno agisce come una pompa termica. Il flusso del mosto va progettato in modo tale che non vi siano zone morte e che la miscelazione sia completa
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Scambiatori di calore interni Schema funzionale

Lebollitore interno

La caldaia: vista in prospetto

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Scambiatori di calore esterni


La caldaia equipaggiata con uno scambiatore di calore esterno dotato di tubi relativamente piccoli (ca. 70 mm). La circolazione viene forzata da una pompa centrifuga. Con questo design,la turbolenza e e quindi le elevate efficienze di scambio di calore ottenuta attraverso elevate velocit, circa 2.3-2.7 m/s Lo scambiatore pu essere a fascio tubiero o a piastre. In questultimo caso la distanza tra le piastre deve essere sufficiente per impedire lincrostazione con residui di luppolo e limitare le shear forces (sforzi di taglio: provocano la formazione di gomme che rendono difficile la filtrazione finale) Le temperature in uscita dallo scambiatore sono dellordine dei 102-104 C: in queste condizioni, il tempo di ebollizione limitato a 55-70, sufficiente a garantire la coagulazione delle proteine.

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La chiarificazione del mosto


Al termine dellebollizione in caldaia cottura, il mosto viene trasferito in pochi minuti in un chiarificatore comunemente chiamato Whirlpool Il mosto viene immesso nel whirlpool attraverso un ingresso tangenziale che garantisca una velocit lineare di ca. 3,5 m/s. Velocit pi elevate provocano shear forces Il mosto viene lasciato sedimentare per 5-20 Al termine, al centro del whirpool si depositano i complessi tanno-proteici in un agglomerato compatto (cake = torta), mentre il resto del mosto limpido (max 150-200 mg/L di solidi in sospensione). Al termine della chiarificazione il mosto viene trasferito al raffreddatore, costituito da uno scambiatore a piastre Gli elementi progettuali del whirpool ne determinano lefficacia: rapporto diametro/altezza, diametro del tubo in ingresso, inclinazione del fondo.

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La chiarificazione del mosto Schema funzionale

La forza centrifuga spinge gli agglomerati tanno-proteici verso lesterno Lurto contro le pareti del whirpool spinge gli agglomerati verso linterno Da evitare la formazione di mulinelli che impediscono la sedimentazione al centro del whirlpool

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La produzione del mosto: elementi quantitativi


Il batch che si produce in sala cottura viene comunemente chiamato cotta Il processo di produzione di una cotta dura circa 7-8 ore Nella tabella si riportano tempi e volumi di una cotta in High Gravity da 15 P e 550 hl con processo a decozione
Processo Miscela in caldaia miscela Miscela in tino miscela Miscela dopo riunione Filtrazione miscela Ebollizione Accertamento Trasferimento al Whirpool Pausa Whirpool Raffreddamento Totale volume 160 340 515 620 580 550 550 Tempo in minuti 60 120 120 75 0 15 15 45 450
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Composizione del mosto High Gravity per birra lager


Parametro Acqua Alcool etilico pH Estratto Colore Amarezza Destrine Zuccheri semplici (maltosio >75 %) Proteine totali Aminoacidi Alcoli superiori Esteri Dichetoni Polifenoli - Antociani Composti inorganici
(Na, K, Ca, Mg, PO4, SO4, Cl-)

u.m. % % pH P EBC EBU % % % mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L

Mosto 15 P 91 - 92 0 5,1 5,3 15,0 16,0 10,0 11,0 28 32 2,5 3,5 12 13 1,0 1,2 200 220 0 0 0 200 - 250 1300 1500
(30,500,40,100,300,150)

Birra 11 P 91 - 92 4,5 5,0 4,0 4,6 Vedi destrine 6,0 7,0 20 22 1,5 2,5 0, 3 0,4 0,8 1,0 90 - 110 70 - 130 30 - 50 10 - 100 150 - 200 1300 1500

(30,500,40,100,300,150) In grigio i componenti che verranno trasformati o formati durante la fermentazione Slide n. 45

La composizione e la misura dellestratto

Composizione dellestratto: dal macinato allestratto fermentescibile

La misura dellestratto con il saccarometro

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La fermentazione Biochimica della fermentazione


La fermentazione la trasformazione degli zuccheri semplici ad opera del lievito. Gli zuccheri vengono catabolizzati secondo lo schema Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisi anaerobica). I fenomeni principali della fermentazione sono: Moltiplicazione del lievito Catabolismo dei carboidrati Formazione dellalcool etilico Formazione della anidride carbonica

Glucosio + 2Pi+2ADP = 2 etanolo + 2CO2 + 2ATP + 2 H2O


1 kg di glucosio produce

Alcool etilico 0,5 kg

CO2 0,5 kg

Calore 1217 kJ

+ prodotti secondari: acetaldeide, diacetile, esteri, alcoli superiori, SO2

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Il lievito Informazioni generali


I lieviti sono organismi eucarioti; sono funghi unicellulari che si riproducono per gemmazione. Il lievito utilizzato per la fabbricazione della birra appartiene al genere Saccharomyces che a sua volta appartiene agli ascomiceti, caratterizzate dalla produzione di ascospore dopo la riproduzione sessuale. La tipica cellula di lievito ha un diametro di 8-12 micron. Si moltiplica fino a 30 volte durante il suo ciclo vitale. Si veda la fotografia al microscopio elettronico. La tassonomia dei lieviti stata ed tuttora controversa. Comunemente si accetta questa suddivisione:
Saccharomyces uvarum (o Carlsbergensis): lievito a bassa fermentazione, floccula al termine della fermentazione. Utilizzato per birre lager. Saccharomyces cerevisiae: lievito ad alta fermentazione, flotta al termine della fermentazione. Utilizzato per le classiche Ale inglesi.

I birrai chiamano lieviti selvatici (wild yeasts) tutti i lieviti al di fuori dei due citati I due lieviti di alta e bassa fermentazione si distinguono per una serie di caratteristiche biochimiche
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Lieviti a bassa ed alta fermentazione


Saccharomyces uvarum Utilizza melibiosio Respirazione limitata in medium con 0,3 % glucosio Sedimenta al termine della fermentazione Fermenta bene a basse temperature (6 -12 C) Pi sensibile allinibizione catabolica Non cresce a 37 C Forma pi composti solforati (SO2 > 4 mg/L) S. cerevisiae Non utilizza melibiosio Respirazione maggiore in medium con 0,3 % glucosio
Sale in superficie al termine della fermentazione

S edimenta a basse temperature Meno sensibile allinibizione catabolica Cresce a 37 Forma meno composti solforati (SO2 < 2 mg/L)

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Fermentazione e respirazione nel lievito da birra


I lieviti per birra sono anaerobi facoltativi che possono metabolizzare glucosio ed altri zuccheri sia in condizioni anaerobiche che aerobiche. Durante la crescita aerobica possono contribuire al catabolismo del glucosio sia la fermentazione che la respirazione; in condizioni anaerobiche possibile la sola fermentazione Energeticamente pi favorevole respirare che fermentare , perci il lievito dovrebbe diminuire la fermentazione in favore della respirazione tutte le volte che possibile. Questa risposta del lievito viene detta effetto Pasteur Tuttavia, durante la crescita aerobica di S. Cerevisiae la respirazione ammonta a meno del 10 % di tutto il catabolismo del glucosio; il resto viene fermentato. Perci, possiamo dire che leffetto Pasteur normalmente assente nel lievito da birra. Concentrazioni crescenti di zuccheri provocano la repressione da cataboliti nel metabolismo ossidativo di S. Cerevisiae, fenomeno noto come Crabtree effect. Perci i lieviti da birra sono definiti Crabtree-positivi

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Schema di fermentazione - 1
Il diagramma tempo-t-grado apparente-temperatura crescita del lievito
dry weight mg/L
15,0 5 20

12,5

dry weight yeast

specific gravity

7,5 2 5,0

10

specific gravity (grado apparente)


2,5

1,0 0 40 80 120 Time (h) 160 200

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temperatura C

10,0

t
3

15

Schema di fermentazione - 2
Il diagramma tempo-etanolo-FANpH
ethanol
60 250 5,1

FAN
40 ethanol (g/L) 150

FAN (mg/L) Free Aminoacids

50

200

4,7

4,5 pH 4,3 4,1 3,9


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30 100

pH
20 50 10

0 0 40 80 120 Time (h) 160 200

Schema di fermentazione - 3
Il diagramma tempo-cellule Ossigeno disciolto

60

100

cells / ml (x 10 E6)

Cells/ml
40 60

30 40 20 20 10

0 0

O2 disciolto
40 80 120 Time (h) 160 200

La velocit con cui diminuisce la concentrazione delle cellule in sospensione correlata con la natura genetica del lievito e viene indicata come FLOCCULENZA
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Dissolved oxygen tension %

50

80

Conduzione della fermentazione


Apparentemente succede poco nelle prime 10 ore dopo il dosaggio del lievito nel mosto: il lievito si trova nella lag-phase. La moltiplicazione del lievito limitata e lestratto apparente cambia di poco. Daltra parte c una veloce captazione di ossigeno mentre pH e FAN cambiano in modo trascurabile. E indice che che il lievito si sta adattando alle ricche condizioni nutrizionali del mosto fresco. La fase lag seguita da un periodo esponenziale di crescita con rapida diminuzione dellestratto apparente, lincremento nella produzione di etanolo, accompagnata da una continua discesa del pH e la captazione di prodotti azotati dal mosto. Dopo circa 60 ore la moltiplicazione del lievito decresce, rallenta la produzione di etanolo e la captazione di azoto; il lievito entra nella fase stazionaria. La fermentazione continua anche nella fase stazionaria prima di arrestarsi completamente. A seconda delle condizioni di arieggiamento e dosaggio iniziale, la biomassa del lievito si accresce dalle 2 alle 4 volte.
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Conduzione della fermentazione


Il mosto freddo ricevuto dalla sala cottura viene abbondantemente arieggiato attraverso un iniettore prima di ricevere il lievito. La quantit di aria determina il contenuto in esteri ed SO2 Nella tubazione che porta il mosto freddo al fermentatore viene dosato il lievito necessario alla fermentazione. Al pari dellarieggiamento la quantit di lievito contribuisce al profilo aromatico della birra finita. In un fermentatore vengono immesse un numero variabile di cotte: da 2 fino a 8-10. Al termine della fermentazione il lievito si deposita sul fondo del fermentatore; viene raccolto attraverso una pompa a lobi e pu essere riutilizzato 3-5 volte. La velocit di sedimentazione correlata con la flocculenza del lievito. La CO2 in eccesso viene raccolta in un pallone, purificata, compressa e rievaporata per altri utilizzi.. Per esempio:
carbonatazione dellacqua di standardizzazione, lavaggio bottiglie alla riempitrice per rimuovere laria, gas-bubbling durante il raffreddamento del fermentatore

Per effettuare una fermentazione in condizioni controllate, i fermentatori sono Slide n. 55 equippaggiate con tasche di raffreddamento

Diagramma di fermentazione Sistema TL - Unitank


17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 -1 0 -2

10

11

12

13

14

15

temperatura

Plato

pressione

Quotidianamente il cantiniere misura con un semplice saccarometro il grado apparente (grado Plato=P) della birra in fermentazione determinando le operazioni da effettuare in cantina fermentazione: Messa a recupero CO2 Free rise (nei processi TL=Tropical Lager) Recupero lievito Maturazione a caldo (pausa diacetile) Raffreddamento + Maturazione a freddo
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Conduzione della fermentazione La misura del grado (estratto) apparente


Grado durante la fermentazione Grado fine fermentazione Grado limite

Grado Inizio fermentazione

Estratto fermentescibile

Delta estratto

Estratto limite

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La maturazione a caldo La pausa diacetile


Durante la fermentazione si producono decine di composti secondari (gradevoli e sgradevoli), presenti in quantit minime (milligrammi o microgrammi litro) ma con un fortissimo impatto organolettico.
Parametro Acetaldeide Etile acetato Isoamile acetato Alcooli superiori Diacetile metabolismo carboidrati FAN + carboidrati FAN + carboidrati FAN + carboidrati FAN + carboidrati Metionina, SO4 DMSO u.m. Descizione Valore in prodotto finito 2,0 4,0 16,0 18,0 1,5 2,5 80 - 110 10 - 30 5 - 10 30 - 50

H2S
Dimetil solfuro

mg/L mela acerba mg/L solvente mg/L mela, kiwi mg/L anice ug/L burro, rancido ug/L uova marce ug/L cipolla

Tra i composti sgradevoli, il DIACETILE quello che pi di ogni altro va controllato in cantina

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La maturazione a caldo Aspetti biochimici

Il diacetile un dichetone vicinale; pesente nella birra al termine della fermentazione insieme ad un altro dichetone vicinale, il 2-3 Pentandione. Dalla letteratura tedesca, vengono complessivamente indicati come VDK (Vizinal Di Ketons) La soglia di percezione del diacetile di circa 30 ppb (anche se in letteratura si riporta 100 ppb) , quella del pentandione circa 10 volte pi elevata treonina
Alfachetobutirrato Alfa-aceto-alfa idrossibutirrato piruvato

2,3 pentandione

Alfa acetolattato

diacetile

isoleucina

valina
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Conduzione della pausa diacetile Gli alfa-aceto-idrossi-acidi in eccesso sono escreti dalla cellula lievito nella birra Nella birra subiscono la decarbossilazione non-enzimatica a dichetoni vicinali I dichetoni vicinali possono essere riassorbiti dal lievito per essere ridotti ai corrispondenti dioli. Nella prassi, una volta recuperato il lievito si deve attendere 2-3 giorni prima che il diacetile venga riassorbito al di sotto della soglia di percezione La velocit di riassorbimento del diacetile da parte del lievito un indicatore del suo stato di salute. Se il lievito stato maltrattato (lunghi stoccaggi, colpi di freddo, stoccaggi a temperature elevate, selezione della componente flocculenta..) provocano riassorbimenti lenti del diacetile Se la sofferenza del lievito stata eccessiva, il diacetile non viene pi riassorbito nemmeno dopo lunghe pause e la birra deve essere tagliata Al termine della pausa diacetile il fermentatore viene raffreddato a circa 0 C (servono 2-3 giorni) ed inizia la maturazione a freddo
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Maturazione a freddo
La maturazione a freddo si svolge nello stesso tank di fermentazione, nei processi unitank. Alternativamente, si procede ad un raffreddamento in uno scambiatore a glicole o ricircolando sullo stesso fermentatore o travasando in un altro tank. La maturazione a freddo (lagering) un processo di stabilizzazione naturale. I complessi tanno-proteici rimasti al termine del processo di chiarificazione del mosto si aggregano e precipitano per effetto della prolungata esposizione al freddo. La maturazione a freddo aiuta anche la precipitazione delle bratteole dei coni di luppolo, nel caso si utilizzassero in ricetta abbondanti quantit di pellets o di coni pressati Il processo di maturazione a freddo dura 3-14 giorni a seconda del tipo di ricetta La maturazione a freddo si integra con altri processi di stabilizzazione effettuata con coadiuvanti tecnologici
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La cantina di fermentazione e maturazione

La cantina a vasche aperte Un moderno fermentatore cilindro-conico


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Filtrazione - Tecnologia
La filtrazione un processo di separazione nel quale le cellule di lievito ed altri prodotti intorbidanti ancora presente nella birra matura devono essere rimossi . Lo scopo della filtrazione quello di stabilizzare la birra, in modo che non si verifichino cambiamenti visibili per la durata della shelf-life del prodotto. Esistono fondamentalmente due meccansmi di separazione Per setacciatura o filtrazione di superficie . Le particelle che non possono passare attraverso i pori del filtro vengono trattenute e formano uno strato a spessore crescente Per filtrazione di profondit. La filtrazione supportata da un mezzo di separazione costituito da materiale molto poroso. La superficie di scambio enormemente aumentata dalla struttura del mezzo di separazione; inoltre, la presenza di labirinti costringe il liquido a seguire percorsi tortuosi aumenando lefficienza di filtrazione.

Nel settore birrario la tecnologia pi diffusa per filtrazione di profondit, in cui il mezzo di separazione costituito da farine fossili (Kieselguhr - terra di diatomeeDiatomaceous Earth) a diversa granulometria: grossolana, media, fine. I filtri contengono delle strutture (piatti o candele filtranti) cui i kieselguhr si Slide n. 64 aggrappano dopo essere stati dosati nel filtro

Filtrazione Diagramma delle porosit dei diversi sistemi di filtrazione

Lieviti

Filtrazione KG

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Conduzione della filtrazione


La filtrazione con kieselguhr (KG) viene effettuata usando un setaccio di filo avvolto con un grado di ritenzione di 70 100 micron. La superficie del setaccio di 80-120 m2 per un filtro da 500 hl/h Primo Prepannello: si applica uno strato di circa 700-800 grammi/m2 di KG sospeso in birra o acqua desaereata, allo scopo di trattenere i KG a grana pi fine che verranno successivamente dosati. Il prepannello pu costituire fino al 70 % del consumo totale di KG Secondo Prepannello: si applica uno strato di circa 7-800 grammi/m2 di KG, allo scopo di chiarificare perfettamente anche la prima birra che arriva dalla cantina. Tra primo e secondo prepannello si dosano 1000 g/m2 di KG. Dosaggio in continuo: Serve a mantenere la permeabilit dei prepannelli durante tutto il ciclo di filtrazione. In questo modo si garantisce la costanza del flusso di birra in ingresso ed uscita dal filtro. I comuni dosaggi si aggirano sui 80-120 g/hl di birra Nel corso della filtrazione, la pressione a monte del filtro aumenta progressivamente fino ad un delta pressione ingresso-uscita di circa 6 bar. A questo punto la filtrazione va interrotta per evitare il danneggiamento delle strutture metalliche del filtro. Slide n. 66

Filtrazione Il flusso del processo


Birra Matura Centrifuga

Farine fossili
Filtro PVPP

Gel di silice
Stabilizzante

Filtro

PVPP
Stabilizzante

KG

Tank Birra Filtrata TBF

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Stabilizzazione colloidale - Tecnologie


La birra filtrata instabile dal punto di vista microbiologico e colloidale Linstabilit biologica dovuta alla non completa rimozione di lieviti e batteri da parte della filtrazione. Viene corretta ricorrendo a trattamenti termici (pastorizzazione) o ad ulteriori filtrazioni (microfiltrazione) Linstabilit colloidale dovuta alla presenza di complessi polifenoli-proteine che tendono ad intorbidare la birra nel tempo. Se immergiamo una bottiglia di birra in acqua ghiacciata, vedremo formarsi della torbidit: questo il torbido a freddo (chill haze). Se riscaldiamo la bottiglia a 60 C il torbido scompare. Provando a ripetere lesperimento pi volte, vedremo che il torbido non scompare pi: si tratta del torbido permanente (permanent haze). Il torbido a freddo il precursore del torbido permanente, con il quale condivide la composizione. Si tratta dei prodotti della degradazione di proteine ad alto peso molecolare che, in combinazione con polifenoli ad alto grado di condensazione (prevalentemente polifenoli), formano degli aggregati visibili ad occhio nudo. Diversi fattori influenzano la formazione del torbido permanente. Quando laggregato molto grande, lesposizione successiva al calore non pi in grado di dissolverlo Slide n. 68

Schema di formazione del torbido colloidale


Permanent haze calore Ossigeno Metalli pesanti

Chill haze Complessi proteici

Complessi Proteici + Complessi

(Legami a idrogeno)

agitazione Complessi polifenolici luce

Polifenolici

Attraverso la misura della torbidit forzata possiamo stabilire qual la stabilit colloidale del prodotto
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Stabilizzazione colloidale - Tecnologie


Agendo su uno dei due componenti del torbido permanente si riesce ad aumentare la stabilit colloidale. Schematicamente:

Gel di silice

Agisce sulla

Componente proteica

PVPP

Agisce sulla

Componente polifenolica

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Stabilizzazione colloidale Il gel di silice


I preparati di gel di silice agiscono sui polipeptidi intorbidanti senza inficiare la stabilit della schiuma. Si utilizzano in dosi tra 10-100 g/hL e vengono dosati normalmente in contemporanea con le farine fossili, venendo trattenuti dal filtro KG I gel di silice vengono preparati trattando i silicati di sodio con acido solforico I pori del gel hanno un diametro in torno ai 3,0 3,5 micron. Un importante fattore di applicabilit costituito dalla distribuzione particellare: infatti particelle troppo piccole, pur essendo pi efficaci, tenderebbero ad intasa il filtro KG molto rapidamente. Per questo motivo le particelle di gel hanno una dimensione attorno ai 40 micron. I gel di silice NON possono essere rigenerati, a differenza del PVPP

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Stabilizzazione colloidale Il PVPP


Poli oli- Vinil inil- Poli oli-Pirrolidone

Il PVPP un composto organico caratterizzato da un cross-linking tridimensionale ed ulteriormente fissato da catene intermoleolari. Si presenta come una polvere bianca insolubile in tutti i comuni solventi; in acqua non si discioglie, ma rigonfia. Il PVPP rimuove selettivamente tutte le sostanze fenoliche. Tale selettivit dipende dalla formazione pH dipendente di legami idrogeno che vengono eliminati dal trattamento con alcali: tale principio alla base della rigenerazione del PVPP Attualmente il PVPP viene utilizzato in combinazione con il gel di silice, in modo da garantirsi lazione su entrambe le componenti del torbido permanente. I dosaggi del PVPP sono intorno a 20 50 g/hL. Il PVPP pu essere utilizzando sia nella forma a perdere che rigenerabile.

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Il dosaggio del PVPP


Limpianto costituito da un filtro a piatti equipaggiato con dosatore e pompa. Allinizio della stabilizzazione, lacqua di sterilizzazione riempie il filtro e viene eliminata dalla CO2. Lo strato di PVPP residuo dal trattamento precedente sui piatti viene rimosso e pompato al dosatore tramite un sistema ad albero rotante. Il filtro rimane sotto pressione di CO2 Durante la rotazione il filtro viene risciacquato e il PVPP rimanente viene inviato al dosatore. Il filtro viene riempito di birra filtrata contenente PVPP in sospensione che si deposita sui piatta per costituire un prepannello. La stabilizzazione della birra si effettua dosando PVPP sul flusso della birra: il PVPP viene trattenuto sui piatti del filtro Al termine della filtrazione la birra residua nel filtro PVPP viene spinta con acqua deareata
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La rigenerazione del PVPP


Lo strato (torta) di PVPP del filtro viene lavato con acqua calda Si pompa una soluzione di soda caustica alla concentrazione 1 % e 85 C allinterno del filtro PVPP La soluzione caustica viene fatta ricircolare La soda viene spostata da acqua calda Si pompa una soluzione di acido diluito (normalmente acido fosforico) per neutralizzare completamente il circuito. Infine si procede alla sterilizzazione del circuito con acqua calda. Il filtro PVPP pronto per un altro ciclo di stabilizzazione La rigenerazione con soda un processo estremamente efficace: la soluzione di soda diventa rossa per effetto della presenza di pofenoli e va diluita prima di essere immessa negli scarichi La perdita totale annua di PVPP si aggira sullo 0,5 1,0 % in peso, per effetto della formazione di particelle fini dovute allusura meccanica. E buona norma installare un filtro trappola a valle del PVPP per trattenere queste particelle Slide n. 74

Struttura dei Kieselguhr Struttura del PVPP

Struttura chimica del PVPP e legame con i fenoli

Struttura dei KG al microscopio elettronico

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Il Tank Birra Filtrata - TBF


La birra filtrata e stabilizzata viene immessa in tank a pressione (ca. 0,9 bar) pronta per essere imbottigliata o infustata. E buona norma tenere la birra in TBF il minore tempo possibile per evitare riscaldamenti che potrebbero inficiarne la stabilit microbiologica e, quindi, organolettica Idealmente, la birra deve stazionare in TBF a 2-3 C per massimo 2-3 giorni.

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FINE

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